НОВЫЕ РЕШЕНИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 658.562:641.83
Микробиологическое
нормирование
новых видов пищевых продуктов
Г.Ю. Шилов, канд. техн. наук
ЗАО «Белая Дача Трейдинг»
В современном обществе, когда
пищевая промышленность является
одним из самых быстроразвиваю*
щихся сегментов рынка, вопросы,
связанные с безопасностью продук*
тов питания, приобретают приори*
тетный характер. Внедрение новых
технологий, появление новых видов
продуктов питания требуют более
гибкой системы нормирования как
химических, так и микробиологичес*
ких показателей безопасности.
Комплексная система обеспечения
безопасности пищевой продукции
должна включать эффективную сис*
тему государственного контроля и
надзора, гибкую и адекватную, осно*
ванную на оценке пищевых рисков
систему нормирования показателей
безопасности. Необходимо создание
современного санитарного законо*
дательства, отвечающего реалиям
сегодняшнего дня.
Один из ключевых факторов успе*
ха в построении эффективной систе*
мы управления качеством и безопас*
ностью выпускаемой пищевой про*
дукции в стране – современная, гиб*
кая система санитарного законода*
тельства, опирающаяся на передо*
вой опыт зарубежных стран. В насто*
ящее время на территории РФ дей*
ствует несколько документов, регу*
лирующих требования к безопаснос*
ти пищевой продукции, среди них
СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиеничес*
кие требования безопасности и пи*
щевой ценности пищевых продук*
тов», Единые санитарно*эпидемио*
логические и гигиенические требо*
вания к товарам, подлежащим сани*
тарно*эпидемиологическому надзо*
ру (контролю) Таможенного союза,
технические регламенты на отдель*
ные виды пищевой продукции. В
2011 г. был принят технический рег*
ламент «О безопасности пищевой
продукции», который вступает в
силу с 1 июля 2013 г.
В то же время рынок пищевой про*
дукции развивается очень быстро,
появляются новые виды пищевых
продуктов, разработанные как оте*
26 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2012
Ключевые слова: система качества;
микробиологическое нормирование;
микробиологические показатели;
свежие салаты; продукция категории
fresh*cut.
Key words: system of quality, micro*
biological regulation, microbiological
data, fresh salads and poultry category
fresh*cut.
чественными, так и зарубежными
производителями, применяются все
более совершенные технологии об*
работки сырья, позволяющие суще*
ственно снизить микробиологичес*
кие риски и увеличить сроки годнос*
ти пищевой продукции. И здесь
встает серьезная проблема, так как
существующая законодательная база
не отражает в полном объеме требо*
ваний к новым видам пищевой про*
дукции или же предъявляет избы*
точные требования как по микро*
биологическим, так и по химическим
показателям.Таким образом, в на*
стоящий момент весьма важен воп*
рос оценки микробиологических
рисков и установления микробиоло*
гических нормативов для новых ви*
дов пищевой продукции.
К примеру, в последние годы ши*
роко популярной стала категория
продуктов, готовых к употреблению.
Из Европы пришла новая технология
производства свежих резаных мытых
готовых к употреблению без допол*
нительной обработки листовых сала*
тов и овощей. Развитие данного сег*
мента рынка в Западной Европе полу*
чило толчок более 30 лет назад, сей*
час это направление активно разви*
вается в России. Продукция данной
категории (fresh*cut) широко пред*
ставлена на полках отечественных
торговых сетей. Компании, оказыва*
ющие услуги общественного питания,
используют данную продукцию при
производстве кулинарных блюд. Дан*
ная продуктовая категория эпидеми*
ологически значима, а по уровню
микробиологических рисков занима*
ет верхние строчки в США и Европе.
В СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиени*
ческие требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продук*
тов» п. 1.6. «Плодоовощная продук*
ция», п.п. 1.6.1.1. «Овощи и карто*
фель свежие, свежезамороженные и
продукты их переработки» представ*
лены следующие группы продуктов:
овощи свежие цельные бланширо*
ванные быстрозамороженные; ово*
щи свежие цельные небланширо*
ванные быстрозамороженные; ово*
щи зеленые и листовые быстрозамо*
роженные; грибы быстрозаморо*
женные бланшированные; полуфаб*
рикаты из картофеля быстрозаморо*
женные (картофель гарнирный, кот*
леты, биточки и т. д.); салаты и сме*
си из бланшированных овощей быс*
трозамороженные; полуфабрикаты
овощные пюреобразные быстроза*
мороженные; котлеты овощные быс*
трозамороженные (полуфабрикаты)
[1]. Помимо этого в п. 1.9.15. «Гото*
вые кулинарные изделия, в том чис*
ле продукция общественного пита*
ния», п.п. 1.9.15.1. «Салаты из сырых
овощей и фруктов» предъявляются
требования по микробиологическим
показателям к салатам с заправкой и
без заправки.
Регламентируемые СанПиН
2.3.2.1078–01 «Гигиенические требо*
вания безопасности и пищевой цен*
ности пищевых продуктов» (индекс
1.6.1.), а также «Едиными санитарно*
эпидемиологическими и гигиеничес*
кими требованиями к товарам, под*
лежащих санитарно*эпидемиологи*
ческому надзору (контролю)» Тамо*
женного союза ЕврАзЭС (глава II,
раздел 1, индекс 6.1) [2] микробио*
логические нормативы безопасности
овощной продукции были разрабо*
таны ранее с учетом традиционных
подходов к заготовке, хранению, пе*
реработке и реализации сельскохо*
зяйственной продукции – в первую
очередь для свежих цельных овощей
(в том числе листовых салатов), или
для бланшированных и/или быстро*
замороженных овощей. При обосно*
вании этих нормативов не учитыва*
лись микробиологические риски,
связанные со значительным продле*
нием сроков годности свежих сала*
тов и овощей свежих резаных, при*
менением режимов холодильного
хранения и новых видов упаковки,
ограничивающих доступ кислорода.
Таким образом, требования по
микробиологическим показателям
для группы продуктов, относящейся
к категории fresh*cut (свежие реза*
ные, мытые, упакованные, готовые к
употреблению овощи, листовые и
кочанные салаты, а также их смеси
промышленного производства), в
СанПиН 2.3.2.1078–01 отсутствуют.

Единые санитарно*эпидемиологи*
ческие и гигиенические требования к
товарам, подлежащим санитарно*
эпидемиологическому надзору (кон*
тролю) Таможенного союза, полнос*
тью повторяют формулировки Сан*
ПиН 2.3.2.1078–01 по данной катего*
рии продуктов.
С целью обоснования нормативов
для новой группы овощной продук*
ции – салатов и овощей свежих ох*
лажденных резаных, упакованных в
пленки из полимерных материалов
промышленного производства,
предназначенных для предприятий
общественного питания, а также для
реализации в торговой сети, была
проведена научно*исследователь*
ская работа по оценке микробной
контаминации овощей свежих реза*
ных и салатных смесей на различных
этапах производства, хранения и ре*
ализации.
Объекты исследования: пробы
свежих салатов и овощей резаных,
смесей из резаных овощей, отобран*
ные на основных этапах обработки,
упаковки, транспортирования, хра*
нения и реализации. Общее число
исследованных проб составило 132.
В соответствии с поставленными за*
дачами в пробах определяли уровни
общей микробной загрязненности, а
также количественные уровни и ви*
довой состав бактерий семейства
Enterobacteriaceae, c учетом требова*
ний, установленных для свежих ово*
щей зеленых и листовых «Едиными
санитарно*эпидемиологическими и
гигиеническими требованиями к то*
варам, подлежащим санитарно*эпи*
демиологическому надзору (контро*
лю)» Таможенного союза ЕврАзЭС
(глава II, раздел 1, индекс 6.1.1). Ди*
намику изменения микробной заг*
рязненности в процессе хранения
продукции оценивали в соответ*
ствии с Методическими указаниями
4.2.1847*04 «Санитарно*эпидемио*
логическая оценка обоснования сро*
ков годности и условий хранения пи*
щевых продуктов» и СанПиН
2.3.2.1324–03 «Гигиенические требо*
вания к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов».
Количественная оценка микроб*
ной загрязненности проб сырья по*
казала, что салаты и овощи до обра*
ботки характеризовались высокой
гетерогенностью контаминации –
показатель КМАФАнМ в исследо*
ванных пробах колебался от 2,85 до
7,07 lg КОЕ/г. При этом в отдельных
видах компонентов средние значе*
ния также достигали значительного
уровня – например, в салате «тат*
цой», входящем в состав многоком*
понентной салатной смеси (Мср =
6,45±0,20 lg КОЕ/г).
NEW SOLUTIONS FOR MAINTENANCE OF FOOD SAFETY
После этапов предварительной
мойки и обработки в ваннах с дезин*
фицирующим раствором гипохлори*
та натрия уровень КМАФАнМ для
листовых салатов снижался в сред*
нем на один порядок: для салата
«Айсберг» величина ∆lg КОЕ/г со*
ставила *1,33, для смеси листовых
салатов *1,13, для салата «татцой» ∆lg
КОЕ/г была равна *0,85. В то же вре*
мя снижение КМАФАнМ после об*
работки гипохлоритом овощных по*
луфабрикатов было менее выражен*
ным и составляло для моркови –
0,44, а для лука репчатого только
0,13 ∆lg КОЕ/г.
Исследования готовой продукции
трех групп на момент окончания тех*
нологического процесса показало
соответствие 100 % проанализиро*
ванных проб установленному нор*
мативу по показателю КМАФАнМ
(5х105 КОЕ/г, не более). При этом
величины КМАФАнМ для двух ви*
дов – салата «Айсберг» и лука реп*
чатого – после вакуумирования не
превышали 1х104 КОЕ/г. Значитель*
ная исходная обсемененность сырь*
евых компонентов смеси листовых
салатов, салата «татцой», а также
слабая эффективность дезобработ*
ки, установленная для взятых в дан*
ное исследование проб, определили
изначально высокий уровень мик*
робной загрязненности многокомпо*
нентной салатной смеси, среднее
значение для которой после вакуу*
мирования составило 4,70lg КОЕ/г.
Тенденции в скорости нарастания
микробных популяций в процессе
хранения салатов и овощей при по*
стоянных температурных условиях (в
контрольных партиях) показаны в
табл. 1. Наиболее интенсивно изме*
нение величины КМАФАнМ проис*
ходит на 3–4*е сутки хранения – в
среднем в 10 раз (на один логариф*
мический порядок), а при дальней*
шем хранении образцов фактичес*
кого увеличения количества микро*
флоры уже не происходит – к 7*м
суткам наблюдений величина ∆lg
КОЕ/г была отрицательной и состав*
ляла *0,22.
Частота обнаружения бактерий E.
coli составила 0,75 % от общего ко*
личества исследованных проб. При
этом исследования готовых упако*
ванных овощей и салатов показали
отсутствие бактерий E. coli в норми*
руемой массе продукта во всех про*
анализированных пробах.
Исследования состава микробных
контаминантов салатов и овощей ре*
заных свежих показали значитель*
ное видовое разнообразие грамот*
рицательной микрофлоры. Наибо*
лее часто обнаруживали энтеробак*
терии Pantoeaspp (25 %) и входящие
Таблица 1
Изменение уровней общей бактериальной
обсемененности в образцах в процессе хранения
∆ lg КОЕ/г)
(∆
Значение Прирост показателя,
показате* сут
Продукт
ля фон,
Mср 2 4 7
Салат «Айсберг» 3,84 +0,19 +1,27 +0,36
Лук резаный 3,89 +0,34 +1,02 *0,98
Салат «Ассорти» 4,70 +0,09 +0,68 *0,05
В среднем 4,14 +0,21 +0,99 *0,22
в группу условно*патогенных БГКП E.
Cloacae (21,6 %), а также другие
представители колиформных бакте*
рий, такие как C. Freundii (10,2 %), E.
aerogenes (6,8 %) и E. vulneris
(5,7 %). Бактерии рода Pseudomonas
выявляли в 9,1 % проб. Полученные
данные не позволили установить су*
щественных закономерностей изме*
нения видового состава энтеробак*
терий, контаминирующих салаты ли*
стовые и овощи в процессе их обра*
ботки и хранения, как по частоте об*
наружения, так и по уровням отдель*
ных популяций бактерий.
В целом полученные данные о ви*
довом составе грамоотрицательной
вегетативной микрофлоры в салатах
и овощах резаных свежих могут го*
ворить о необходимости контроля в
этой продукции не столько БГКП, а
всей группы бактерий семейства
Enterobacteriaceae.
По результатам проведенных ис*
следований и в рамках существую*
щей в РФ системы нормирования
микробиологических показателей
было предложено использовать для
новой группы овощной продукции –
салатов и овощей свежих охлажден*
ных резаных, упакованных в пленки
из полимерных материалов про*
мышленного производства, предназ*
наченных для предприятий обще*
ственного питания, а также для реа*
лизации в торговой сети, следующие
микробиологические показатели бе*
зопасности: КМАФАнМ – не более 5
х 10 5 КОЕ/г; бактерии семейства
Enterobacteriaceae – не более 500
КОЕ/г, E. coli – не допускаются в 1 г;
патогенные микроорганизмы, в том
числе сальмонеллы – не допускают*
ся в 25 г; Listeriamonocytogenes – не
допускаются в 25 г; дрожжи – не бо*
лее 500 КОЕ/г, плесени – не более
500 КОЕ/г.
Данный набор микроорганизмов,
за исключением Enterobacteriaceae,
традиционно используется в РФ при
нормировании показателей качества
и безопасности, а также государ*
ственном санитарно*эпидемиологи*
ческом контроле.
В то же время в соответствии с Рег*
ламентом Комиссии Евросоюза
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2012 27
 НОВЫЕ РЕШЕНИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕМА НОМЕРА

Таблица 2 № 1441/2007 от 5 декабря 2007 г.,

Критерии пищевой безопасности
Микроорга*
Вид пищевого низмы/их
продукта токсины,
метаболиты
1.19 Предварительно Salmonella
нарезанные фрукты
и овощи (готовые к
употреблению)
Гигиенические критерии процесса производства
План
Микро* отбора
Вид пищевого продукта орга* проб(1)
низмы
n c
2.5.1 Предварительно нарезан* E.coli
ные фрукты и овощи
(готовые к употреблению)
Классификация пищевых продуктов, готовых к употреблению
Группа
продук* Продукт
тов
Мясо Бифбургер
Студень из свиной головы
Ветчина сырая (парма/по*
деревенски)
Шашлык, кебаб
Мясные изделия (картофельная
запеканка с мясом, запеканки)
Пироги с мясом (стейк и почка)
Нарезанное мясо – окорок,
язык
Нарезанное мясо – говядина,
потроха, свинина, домашняя
птица)
Пироги со свининой
Домашняя птица (целиком)
Салями и ферментированные
мясные продукты
Kолбасы (британские)
Kопченые колбасы
Сосиска в тесте
Яйцо, запеченное в колбасном
фарше
Желудок и другие потроха
Соле* Тофу (японский соевый творог)
ные и Индийский снек (с луком,
пряные шпинатом и овощами)
блюда
Выпечка на сырной основе
Соленья и квашеные овощи
Kиш (открытый пирог с
начинкой из взбитых яиц, сыра
и других ингредиентов)
Хумус, цацики (соль, чеснок,
укроп) и другие соусы
Майонез/заправки
Паштет (мясной, рыбный или
овощной)
Самоса
Сатэ
Фаршированные блины
вносящий поправки в Регламент Ев*
План Аналити* росоюза No 2073/2005 о микробио*
отбора Пределы (2) ческий Стадия, где логических показателях для пище*
проб(1) эталонный применяется
показатель вых продуктов, для продукции кате*
n c m M метод (3) гории fresh*cut в Евросоюзе в каче*
5 0 Отсут* в 25 г EN/ISO Продукты, стве показателя безопасности регла*
ствие 6579 размещаемые на ментирован патогенный микроорга*
рынке в течение низм Salmonella spp., который не до*
их срока годности
пускается в 25 г готового продукта в
выборке из пяти образцов. При этом
Таблица 3 готовая продукция для исследования
может быть отобрана в торговой
сети в течение всего срока годности.
Аналити*
Пределы Стадия, где Для оценки гигиены производства в
ческий
применяется качестве критерия используется ус*
эталонный показатель
m M метод ловно*патогенный микроорганизм E.
coli, который контролируется по ходу
5 2 100 1000 ISO 16649* Производ*
KОЕ/г KОЕ/г 1 или 2 ственный производственного процесса (табл.
процесс 2 и 3) [3].
Группа ученых из Великобритании
после многолетнего анализа резуль*
Таблица 4 татов микробиологических исследо*
ваний предложила свою оценку ка*
Kате* Группа Kате* чества и безопасности продукции,
го* продук* Продукт го* готовой к употреблению (ready*to*
рия тов рия eat foods), включая категорию fresh*
1 Море* Ракообразные (краб, лобстер, 3 cut, по микробиологическим показа*
продук* креветки) телям. Для этого они классифициро*
4 ты Сельдь и другая сырая 1 вали пищевые продукты, готовые к
соленая рыба употреблению, по 5*ти категориям
5 Другая рыба 3
(приготовленная) (табл. 4) и определили следующие
2 Морепродукты 3 четыре уровня микробиологической
2 Моллюски и другие рако* 4 обсемененности продукции:
образные (приготовленные) удовлетворительный – результаты
1 Kопченая рыба 4 микробиологических исследований
4 taramasalata 4 подтверждают низкий уровень обсе*
мененности продукции;
3 Десер* Пирожные, выпечка, кусочки 2
ты торта и десерты с заварным приемлемый – результаты иссле*
кремом дований показывают, что уровень
1 Чизкейк 5 микробиологической обсемененнос*
2 Муссы/десерты 1 ти находится на пределе допустимых
5 Открытые пироги с фруктовой 2 значений;
начинкой, с начинкой из гри* неудовлетворительный – результа*
бов, сыра и сладкие пироги
ты тестов показывают, что необходим
Бисквит, пропитанный вином 3
со взбитыми сливками дополнительный отбор образцов для
2 Готовые Паста/пицца 2 анализа и проверка санитарного инс*
5 блюда Другие блюда 2 пектора с целью определения адек*
1 Сенд* Без салата 4 ватности гигиенических практик на
1 вичи и С сыром 5 производстве и ответственности лиц,
роллы которые за них отвечают;
4 Овощи Kрле*слоу 3 неприемлемый/потенциально
5 Фрукты и овощи сушеные 3 опасный – результаты тестов пока*
1 Фрукты и овощи свежие 5
зывают, что необходимо незамедли*
тельное определение источника про*
2 Подготовленные салатные 4
миксы и овощи блемы, рекомендуется проведение
5 Рис 3 детальной оценки рисков. Такие ре*
2 Овощи и блюда из овощей 2 зультаты могут также быть основа*
(приготовленные) нием для подачи иска со стороны
Департамента по обеспечению пи*
4 Молоч* Сыр 5 щевой безопасности, особенно если
ные
2 продук* Мороженое, молочные 2
это было обнаружено более чем в
ты коктейли одном образце. Эксперты в области
3 Фруктовый лед, сладкие 2 пищевых продуктов дадут свои ре*
напитки с дробленым льдом комендации и советы, основанные
и щербет на опыте и компетентности, они бу*
2 Йогурт замороженный 5 дут обязаны сделать это, если будут
3 йогурт (натуральный)
приглашены дать экспертную оценку
3 в рамках юридических процедур.

28 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2012

 NEW SOLUTIONS FOR MAINTENANCE OF FOOD SAFETY

В качестве микробиологических Таблица 5

показателей были выбраны следую* Уровни микробиологической обсемененности пищевой продукции,
щие микроорганизмы: количество готовой к употреблению
колоний аэробных микроорганиз* Kатего* Уровень микробиологической обсемененности
мов; индикаторные микроорганиз* рия пи*
мы – Enterobacteriaceae, Escherichia* щевого Показатель Удовлетвори* Неудовлетво* Неприемлемый/
продук* Приемлемый потенциально
coli (общее количество), Listeriaspp тельный рительный опасный
ты
(общее количество); патогенные
Kоличество колоний аэробных микроорганизмов
микроорганизмы – Salmonella, Cam*
pylobacter, E.coli O157, Vibriospecies, 1 <103 103<104 >104 Не применимо
Listeriamonocytogenes, Clostridium* 2 <104 4
10 <10 5
>105 Не применимо
perfringens, Bacillus cereus и другие 5 5 6 6
патогенные Bacillus spp. 3 <10 10 <10 >10 Не применимо
Результатом работы ученых стало 4 <106 106<107 >107 Не применимо
Руководство по определению каче*
5 Не применимо Не применимо Не применимо Не применимо
ства различных видов готовой к
употреблению пищевой продукции Индикаторные
на основе уровней микробиологи* микроорганизмы
ческой обсемененности (табл. 5) [4]. 1–5 Enterobacteriaceae <100 100<104 >104 Не применимо
Данное руководство может быть ис* 1–5 Escherichia coli <20 20<100 >100 Не применимо
пользовано в качестве guideline, т. е. (общее количество)
рекомендательной микробиологи* 1–5 Listeria (общее <20 20<100 100 Не применимо
ческой директивы. В подобных доку* количество)
ментах описываются критерии гигие* Патогенные
ны производства, которые применя*
ются к продукции на стадиях техно* 1–5 Salmonella spp. Не допус* Не допускаются
каются в 25 г в 25 г
логического процесса или оборота
на рынке. Требования guideline рас* 1–5 Campylobacter spp. Не допус* Не допускаются
каются в 25 г в 25 г
пространяются на санитарно*показа*
тельные, условно*патогенные мик* 1–5 E. coli O157 and other Не допус* Не допускаются
VTEC каются в 25 г в 25 г
роорганизмы, возбудители порчи и
иногда на индикаторные патогены. 1–5 V. cholerae Не допус* Не допускаются
каются в 25 г в 25 г
Как правило, директивы использу*
ются изготовителями на доброволь* 1–5 V. parahaemolyticus <20 20<100 100<103 >103
ной основе, но иногда включаются в 1–5 L. monocytogenes <20 20<100 Не применимо >100
законодательство. Последнее помо*
гает контролирующим органам оце* 1–5 S. aureus <20 20<100 100<104 >104
нивать уровни контаминации гото* 1–5 C. perfringens <20 20<100 100<10 4
>104
вых продуктов и их потенциальный 1–5 B. cereus and other <103 103<104 104<105 >105
риск для потребителей при употреб* pathogenic Bacillus
лении [5]. spp.
По мнению английских ученых,
использовать количество колоний В целом российские требования к процесс должен проходить более
аэробных микроорганизмов в каче* индикаторным и условно*патоген* динамично и последовательно.
стве санитарно*показательных для ным микробам более жесткие как по
свежих фруктов, овощей и салат* перечню, так и по величинам показа* ЛИТЕРАТУРА
ных культур не применимо, так как телей. Насколько это оправдано для
они имеют определенное количе* категории продуктов fresh*cut, в на* 1. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиени*
ство естественной сапрофитной стоящее время однозначно сказать ческие требования безопасности и
микрофлоры и в данном случае не нельзя. Для более глубокого изуче* пищевой ценности пищевых продук*
могут служить критерием оценки ния данного вопроса необходима тов».
качества и безопасности продукта серия дополнительных исследова* 2. Единые санитарно*эпидемиоло*
[4]. Помимо этого, в качестве ин* ний, а также использование опыта гические и гигиенические требова*
дикаторных микроорганизмов для зарубежных коллег, для которых ния к товарам, подлежащим сани*
многих продуктов в Европе исполь* данный продукт не является новым тарно*эпидемиологическому надзо*
зуют бактерии семейства как с точки зрения потребления на* ру (контролю) Таможенного союза.
Enterobacteriaceae, в то время как в селением, так и с позиций оценки 3. COMMISSION REGULATION (EC)
РФ нормируют бактерии группы ки* микробиологических рисков. №1441/2007 of 05 December 2007.
шечной палочки (колиформы). При При этом надо понимать, что в на* 4. Guidelines for the microbiological
этом зарубежные коллеги не счита* стоящее время Россия находится quality of some ready*to*eat foods
ют возможным применять для только на пути к построению совре* sampled at the point of sale/R.J.
оценки санитарного состояния про* менной, комплексной системы уп* Gilbert [et al.]//Communicable disease
изводства свежих фруктов, овощей равления качеством и безопаснос* and public health. – 2006. – № 3. – Р.
и листовых салатов как бактерии тью в масштабах страны; и система 163–167.
семейства Enterobacteriaceae , так и микробиологического нормирова* 5. Шевелева, С.А. Микробиологи*
входящие в него БГКП. Для этих це* ния и оценки микробиологических ческое нормирование пищевых про*
лей в Евросоюзе принято использо* рисков также будут совершенство* дуктов в аспекте гармонизации/С.А.
вать условно*патогенный микроор* ваться. После вступления РФ во Все* Шевелева, И.Б. Куваева//Вопросы
ганизм E. coli . мирную Торговую Организацию этот питания. – 2006. – № 4. – С. 35–45.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2012 29