Вы находитесь на странице: 1из 6

ISSN 0321-3005 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ РЕГИОН. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ. 2007.

№6

УДК 557.1:664.6/7

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ


© 2007 г. М.П. Могильный
The problem of protein supply level increasing in nourishment of population can be solved due to use of soya products. New soya
products are developed, their characteristics and usage in various kinds of nourishment are given.

Рациональное питание предусматривает обеспече- профилактическом и детском питании.


ние организма необходимыми нутриентами: белками, Институтом питания РАМН РФ рекомендованы
жирами и углеводами в соотношении 1:1:4. Наруше- соевые продукты для лечения и профилактики сер-
ние установленного баланса этих веществ ведет к раз- дечно-сосудистых заболеваний, ожирения, анемии,
личным заболеваниям живого организма. В питании расстройств нервной системы, сахарного диабета,
особая роль отводится белкам, которые являются пла- болезней пищеварительного тракта: почек, печени,
стическим материалом для организма. желчевыводящих путей и т.д. Соевые продукты могут
Наиболее полноценные – белки животного проис- заменить до 30 % продукты животного происхожде-
хождения, уровень потребления которых существенно ния [3, 4].
снизился. За счет снижения по ряду причин потребле- Сдерживающим фактором широкого использова-
ния продуктов животного происхождения появился ния соевых продуктов является узкий ассортимент
дефицит белка как в количественном, так и в качест- производимой продукции, а также недостаточные
венном отношении. Недостаточность белка в рацио- научные исследования влияния соевых продуктов на
нах может быть ликвидирована за счет использования организм.
источников растительного белка, в частности, семян Цель данных исследований – расширение ассорти-
сои, обладающих высокой пищевой и биологической мента соевых продуктов, изучение их влияния на со-
ценностью. стояние организма, разработка рекомендаций по ис-
Основной интерес к сое обусловлен тем, что она пользованию в питании.
служит богатым источником растительного белка Отечественной пищевой промышленностью вы-
(36–50 %), который хорошо сбалансирован по амино- пускается следующий ассортимент соевых продуктов:
кислотному составу и близок к белкам животного масло, молоко, молоко сухое, мука, тофу, паста, тек-
происхождения. стурированные продукты и др.
По содержанию белка соя значительно превышает
Зарубежные производители на отечественный ры-
такие продукты животного происхождения, как мясо,
нок поставляют в качестве сырья – сою, изолирован-
рыба, яйцо, молоко, является источником диетиче-
ный соевый белок марки супро, детские смеси.
ской клетчатки. Соевые продукты позволяют не толь-
Имеющиеся технологии производства соевых про-
ко снизить дефицит клетчатки, вывести из организма
дуктов не всегда удовлетворяют требованиям произ-
вредные вещества, нормализовать работу кишечника,
водителей: внедрению современных безотходных
но и активизировать обменные процессы [1].
технологий по упрощенным технологическим процес-
Технологические свойства соевых продуктов мало
изучены. Сведения по изменению содержания основных сам с соблюдением требований по безопасности и
пищевых веществ и биологической ценности сои в про- качеству [3].
цессе тепловой обработки также весьма ограничены. Для исследований отобрана соя, выращенная в
В связи с этим изучение биотехнологических Ставропольском крае и отвечающая требованиям
свойств соевых продуктов, разработка новых рецеп- ГОСТ 17109 [5 – 7].
тур и технологии приготовления кулинарной продук- Изучение химического состава сои позволило
ции из нее имеет актуальное значение для улучшения обосновать разработку технологии производства со-
структуры питания населения и более рационального евых продуктов: молока, тофу, творога, окары.
использования имеющихся пищевых ресурсов. На соевые продукты разработаны технические ус-
Особенности компонентного состава семян сои ловия (табл. 1).
создают технологические и экономические предпо- Анализ данных, представленных в табл. 1, свиде-
сылки для производственной реализации широкого тельствует, что соя и соевые продукты являются цен-
спектра пищевых продуктов на ее основе для различ- ными продуктами растительного белка и жира. Белок
ных видов питания [1 – 3]. состоит из множества аминокислот – полифункцио-
Письмом МЗ РФ «Об употреблении продуктов пи- нальных соединений, содержащих различные химиче-
тания из сои» (№ 1100/172-98-115 от 28.01.98 г.) оп- ские группировки, которые могут реагировать друг с
ределена количественная замена традиционных про- другом с образованием ковалентной пептидной связи.
дуктов соевыми по белку. Рекомендованы все соевые
белковые продукты для использования в лечебно-

87
ISSN 0321-3005 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ РЕГИОН. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ. 2007. №6

Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность сои и соевых продуктов

Массовая доля, %
Наименование продукта Сухих Энерге-
веществ Белка Жира Углеводов Клетчатки Золы тическая
ценность,
ккал
Соя (ГОСТ 17109-88) 88,0 35,1 17,3 26,5 4,3 4,8 402,1
Эмульсия соевая пищевая 5,7 2,6 1,2 0,9 0,3 0,7 24,9
(соевое молоко)
(ТУ 9146-007-00934798-99)
Тофу (соевый белковый сыр) 30, 12,3 12,0 3,6 0,8 1,3 171,6
(ТУ 9146-006-00934798-99)
Творог соевый 6%-й жирности 20,0 9,0 6,0 3,2 0,6 1,2 102,8
(ТУ 9146-217-00334534-98)
Окара (белково-углеводная 15,0 2,7 3,0 5,0 3,2 1,1 57,8
соевая масса)
(ТУ 9146-008-00934798-99)
Масло соевое (ГОСТ 7825) 99,85 0 99,85 0 0 - 898,77
Молоко соевое сухое 96,0 38,0 15,0 35,1 3,2 4,7 427,4
(ТУ 9223-004-101265-58-96)
Мука соевая необезжиренная 91,0 36,5 18,6 27,4 2,6 5,9 423,0
Мука соевая дезодорированная 91,0 38,5 14,0 30,4 2,9 5,2 401,6
полуобезжиренная
(ТУ 1293013-101265-58-98)
Соевые текстурированные продукты 90,0 54,0 1,6 24,4 3,5 6,5 328,0
Изолированный белок «Супро-760» 95,5 90,0 1,0 - - 4,5 369,0
Изолированный белок «Супро-2640» 97,0 26,0 26,0 38,0 - 7,0 490,0
Соевые текстурированные продукты 93,0 50,0 2,0 24,0 10,0 7,0 314,0
фирмы «Вкусное дело»
Аминокислоты обладают определенными функ- Сдерживающим фактором потребления соевых
циональными свойствами при попадании в организм продуктов является наличие ингибиторов протеаз.
живого организма. Поэтому важным является кон- Нормативами установлено безопасное количест-
троль за их количественным содержанием в продук- венное содержание в соевых продуктах ингибитора
тах питания. трипсина – 0,5 % (СанПиН 2.3.2. 078-01).
Определение количественного содержания амино- По имеющимся данным в среднем 60–70 % от общей
кислот – дорогостоящий сложный метод, требующий трипсин-ингибирующей активности (ТИА) приходится на
высокой квалификации персонала, трудоемкости и долю водорастворимой фракции (Кунитца), 10…20 % –
продолжительности по времени, что малопригодно спирторастворимой фракции (Баумана – Бирка) и на
для массовой оценки продуктов. остальные ингибиторы приходится в среднем до 20%.
На основании закономерных связей между содер- Исследована ТИА сои и некоторых соевых про-
жанием белка и аминокислот в продуктах разработа- дуктов. Результаты содержания ингибиторов трипси-
ны регрессивные уравнения, позволяющие рассчиты- на представлены в табл. 3.
вать содержание незаменимых аминокислот. Полученные данные свидетельствуют о достаточно
Уравнения регрессии разработаны на каждую высоком содержании ингибиторов в сое. Технологиче-
незаменимую аминокислоту с учетом вида готового ская обработка сои в процессе производства соевых
продукта: валин у = 0,0521х ± К; изолейцин продуктов из этого сырья снижает ТИА в зависимости
у = 0,0481х ± К; лейцин у = 0,0602х ± К; лизин от вида соевого продукта в несколько десятков раз.
у = 0,0585х ± К; метионин у = 0,0058х ± К; треонин Продукция, приготовленная из соевых продуктов,
у = 0,0353х ± К; триптофан у = 0,0136х ± К; фенила- является безопасной и может быть рекомендована для
ланин у = 0,0503х ± К; сумма незаменимых амино- использования в рациональном, лечебном, лечебно-
кислот у = 0,328х ± К, где у – количественное содер- профилактическом, детском и геронтологическом
жание аминокислоты, г; х – содержание белка в про- питании.
дукте, г; К – уточняющий коэффициент, зависит от На основании полученных данных совместно с ин-
аминокислоты и вида продукта. ститутом питания РАМН впервые разработан «Сбор-
На основании уравнения рассчитано содержание ник технических нормативов. Сборник рецептур блюд
аминокислот в сое и соевых продуктах (табл. 2). и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для
Сравнение данных, полученных расчетным путем предприятий общественного питания», который по-
и лабораторными исследованиями, показало высокую зволит на научной основе рационально использовать
сходимость. соевые продукты в питании.

88
ISSN 0321-3005 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ РЕГИОН. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ. 2007. №6

Таблица 2
Содержание аминокислот в сое и соевых продуктах

Аминокислоты, г/100 г
Сумма Сумма
Наименование незаме- заме-
продукта Белок Валин Изолей- Лейцин Лизин Метио- Трео- Трип- Фенила- нимых нимых
цин нин нин тофан ланин амино амино
кислот кислот
Соя (зерно) 35,11 1,734 1,634 2,151 2,150 0,279 1,505 0,654 1,696 11,846 23,264
Молоко соевое 2,60 0,124 0,118 0,212 0,163 0,029 0,095 0,027 0,121 0,888 1,712
Тофу 12,30 0,742 0,501 1,048 0,701 0,138 0,497 0,106 0,541 4,305 7,995
Окара 2,70 0,184 0,171 0,317 0,259 0,032 0,177 0,106 0,232 1,478 1,222
Молоко 38,00 1,805 1,729 3,097 2,375 0,418 1,387 0,399 1,767 12,977 25,023
сухое соевое
Мука соевая 38,50 1,964 1,810 3,042 2,426 0,539 1,502 0,501 2,041 13,825 24,675
дезодорированная
полуобезжиренная
Соевые 54,00 4,420 4,650 6,310 3,300 1,590 4,010 1,370 4,020 29,670 24,33
текстурированные
продукты
Изолированный 90,00 4,342 4,155 7,627 6,291 1,124 3,784 1,416 6,877 35,580 54,420
белок «Супро-760»
Изолированный 26,00 1,352 1,326 2,210 1,742 0,390 1,170 0,360 1,222 9,772 16,228
белок
«Супро- 2640»
Соя – 35 35,00 2,865 3,014 4,089 2,139 1,031 2,599 0,888 2,606 19,231 15,769
Соя – 40 40,00 3,274 3,444 4,674 2,444 1,178 2,970 1,015 2,978 21,978 18,022

Сборник имеет разделы по видам продукции, со- других физических нагрузках. Изготавливается как и
держит рецептуру блюд, изделий по массе брутто и сухое коровье молоко. Содержит все незаменимые
нетто, технологию приготовления, органолептические аминокислоты, обладает отличной усвояемостью.
показатели. Ценный источник витаминов. Богатый минеральный
На весь ассортимент разработанной продукции состав, особенно солей кальция и железа, делает этот
имеется таблица пищевой и энергетической ценности продукт полезным для людей, страдающих сердечно-
с учетом потерь массы и пищевых веществ при тепло- сосудистыми заболеваниями, расстройствами нервной
вой обработке.
В сборнике даны рекомендации по использованию Таблица 3
соевых продуктов при изготовлении кулинарной про- Содержание ингибиторов трипсина
дукции [6]. в сое и соевых продуктах
Соевое молоко (эмульсия соевая пищевая) – на-
сыщенный, приятный на вкус, сладковатый напиток Степень
Содержание деструкции
бело-кремового цвета с легким растительным запа-
Объект ингибиторов ингибиторов
хом. Получают из вымоченной, измельченной и про- исследования трипсина, г/кг трипсина
варенной сои. По пищевой ценности практически со- к исходному
ответствует коровьему молоку 1,5–2%-й жирности. сырью
Не содержит лактозы. Может использоваться как за- Соя 20,75 ± 1,70 -
менитель молока, особенно в питании детей раннего продовольственная
возраста, а также при пищевой аллергии на молочные Мука соевая 19,09 ± 1,23 8,39
продукты животного происхождения. Соевое молоко необезжиренная
хорошо усваивается организмом и обладает высокими Термически
диетическими свойствами. Его кислотный сгусток в необработанная
желудке более нежной и мягкой структуры, чем сгу- Мука соевая 15,46 ± 0,83 25,49
необезжиренная
сток коровьего молока, вызывает меньшее выделение
термически
желудочного сока. Рекомендуется при язвенной бо- обработанная
лезни, перитональном раздражении, гиперсекреции Молоко соевое 0,246 ± 0,011 98,81
желудка. Используется для приготовления напитков, (эмульсия соевая)
каш, блинов, пудингов, супов, выпечки и т.д. Тофу (сыр соевый) 0,447 ± 0,007 97,85
Сухое соевое молоко – порошок кремового цвета, Окара 0,330 ± 0,007 98,41
имеет приятный ореховый запах. Источник полно- Текстурат (сухой) 0,948 ± 0,019 95,43
ценного белка, необходимого для эффективного пи- Молоко сухое 0,787 ± 0,028 96,21
тания человека при интенсивных занятиях спортом и

89
ISSN 0321-3005 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ РЕГИОН. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ. 2007. №6

системы, анемией. Сухое соевое молоко характеризу- щенных, расщепленных и термически обработанных.
ется высокими диетическими свойствами. Рекоменду- Соевая мука повышает биологическую и пищевую
ется включать в диету при гастритах и язвах желудка, ценность любого продукта, обогащая его белками,
перитональном раздражении, гиперсекреции желудка, витаминами, жиром и лецитином. Особенно полезна
острых и хронических инфекционных заболеваниях, людям, страдающим диабетом и высоким уровнем
диабете и т.д. Используется как альтернативный про- холестерина в крови. Используется в качестве заме-
дукт в питании грудных детей и взрослых при аллер- нителя яиц (1 яйцо = 2 столовые ложки (50 г) муки + 2
гии на молочные продукты животного происхожде- столовые ложки (30 г) воды), молока при изготовле-
ния и неусвояемости лактозы, вместо сухого коровье- нии хлебобулочных и кондитерских изделий. Добав-
го молока для приготовления напитков, каш, супов, ляется в соотношении 1–3 части к 100 частям пше-
сладких паст, майонезов, соусов, в кондитерских из- ничной муки. Из соевой муки получаются отличные
делиях. оладьи и блины. Использование соевой муки в приго-
Окара (белково-углеводная соевая масса) – одно- товлении блюд с мясным фаршем позволяет сокра-
родная влажная масса, без запаха, светло-желтого тить расход мяса, повысив в готовом изделии содер-
цвета, с высоким содержанием протеина. Получают в жание белка и энергетическую ценность.
результате отжима соевого молока на фильтр-прессе. Соевое масло – жидкое густого янтарного цвета с
Единственный растительный источник двухвалентно- приятным ореховым вкусом и запахом, высокоус-
го железа, легко усвояемого организмом, источник вояемое. Получают путем прессования семян сои.
клетчатки, содержит значительное количество пита- Содержит необходимые ненасыщенные жирные ки-
тельных веществ целой сои. Окару добавляют в слоты, в том числе линолевую кислоту, приостанав-
обычную муку и используют для приготовления хле- ливающую рост раковых клеток, витамины Е и С, со-
бобулочных изделий, печенья, разнообразных блюд и ли кальция, натрия, магния, калия и фосфора. Соевое
соусов. В выпечке ею можно заменить яйца (1 яйцо = масло полезно при атеросклерозе, заболевании почек,
=1 столовая ложка (50 г) окары + 2 столовые ложки нервной системы, повышает иммунитет, улучшает
(30 г) воды). обмен веществ, работу кишечника. В связи с увеличи-
Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти вающимся вниманием потребителей к экологической
без запаха, нежный на вкус, кремового цвета; гото- чистоте и натуральности пищевых продуктов прессо-
вится из соевого молока путем осаждения из него ванное соевое масло получает постоянно растущую
белка с последующим прессованием, легко усваивает- популярность на мировом рынке. Используется для
ся организмом. Употребляется в пищу без кулинарной заправки салатов из свежих овощей, приготовления
обработки, а также в жареном, маринованном, копче- холодных закусок, мясных и рыбных блюд. Отличает-
ном виде. Отлично впитывает вкусовые свойства раз- ся длительностью хранения без изменения качества.
личных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь. Тофу Соевое мясо изготавливают из обезжиренной со-
хорошо маринуется в стеклянной, стальной (нержа- евой муки. Текстурированный белок мяса имеет фор-
веющая сталь) или эмалированной посуде. Маринова- му и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т.п., содер-
ние производят в холодильнике при температуре 6 °С. жит до 54 % белка, выпускается в сухом (обезвожен-
Замораживание тофу дает более упругую «мясную» ном) виде, поэтому его необходимо перед употребле-
его консистенцию. Перед употреблением тофу необ- нием отварить или размочить в соответствии с инст-
ходимо разморозить. Он гораздо быстрее и легче бу- рукцией на упаковке. При этом соевое мясо в зависи-
дет впитывать в себя маринад или соус, чем свежий мости от фактуры увеличивается в массе за счет по-
тофу. При замораживании цвет тофу меняется с бело- глощения воды в 2,5–4 раза.
го на светло-золотистый. Изолированные соевые белки «Супро» – белки вы-
Маринадом может служить сладкая вода, соленая сокого качества, полностью усваиваются организмом
вода, соленая вода с ароматной зеленью (укроп, пет- и равноценны по составу мясному, молочному, яич-
рушка, сельдерей), пиво, настои черемши, чеснока, ному белкам, широко применяются в клинической
корицы, имбиря, ванили, молоко, сыворотка и т. д. медицине при создании новых диетических, специ-
Минимальное время маринования – 12 ч. При дли- альных, в том числе зондовых продуктов, смесей и
тельной тепловой обработке аромат, полученный при диет лечебного питания.
мариновании, теряется, поэтому маринованный тофу «Супро-760» – изолированный соевый белок, со-
лучше использовать для приготовления холодных держит до 90 % белка и может быть использован как
блюд. при производстве любых питательных смесей зондо-
Соевая сырковая масса готовится из соевого моло- вого питания, так и в качестве белковой добавки в
ка по принципу тофу с добавлением сахара, иногда супы, молочные продукты, каши, овощные блюда,
какао. Имеет консистенцию гомогенизированного запеканки, пюре, мясные продукты, паштеты и др.
сырка, нежный вкус и светло-коричневый цвет. Отно- Белок может быть использован в виде суспензии, геля
сится к легкой пище, прекрасно усваивается. Упот- или в виде смеси с другими белками «Супро».
ребляется в пищу в сыром виде и используется для «Супро-2640» представляет собой высококачест-
приготовления бутербродных паст, выпечки и других венный сухой напиток повышенной пищевой ценно-
сладких блюд. сти, эквивалентен сухому цельному молоку, обога-
Соевая мука имеет нежный кремовый цвет, легкий щенному витаминами А и D, с добавлением железа,
ореховый запах. Высокобелковый продукт, обладаю- кальция, витамина С, тиамина, ниацина, фолиевой
щий универсальными свойствами и возможностями. кислоты, содержит незначительное количество на-
Производится из соевых бобов, предварительно очи- сыщенных жиров и холестерина. Вкус нейтральный.
90
ISSN 0321-3005 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ РЕГИОН. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ. 2007. №6

Продукт имеет улучшенные свойства порошка, вос- чавшие рационы с контрольными продуктами, не
станавливается в воде, обладает высокой дисперги- различались по внешнему виду и поведению, они
руемостью. При использовании в диетическом пи- охотно потребляли рационы, их гибели не отмеча-
тании в качестве заменителя молочного сырья не- лось.
обходимо 30 г продукта растворить в 1 л теплой Исследования начинали с изучения росто-
кипяченой воды с температурой 25–30 °С. Исполь- весовых показателей, отражающих процессы био-
зуют при приготовлении молочных супов, каш, раз- трансформации белка потребляемого продукта в
личных видов пюре. растущем организме (табл. 4).
Отечественная промышленность выпускает спе-
циальные смеси для детей на основе изолятов со- Таблица 4
евого белка, «Бебелак-соя» и «Винни-соя», их ис- Росто-весовые показатели
пользуют взамен коровьего молока при аллергии,
Прибавка Потребление
лактазной недостаточности и галактоземии. Кроме Группа массы белка, г КЭБ
того, имеются импортные сухие смеси на основе
тела, г
изолятов соевого белка, использование которых
производится по установленным рекомендациям. 1 (контрольная) 44,85±2,79 19,28 2,33±0,13
При изготовлении продукции требуется учиты- 2 (опытная) 43,51±3,25 19,11 2,27±0,16
вать технологические свойства соевых продуктов
[6, 7].
Изучена биологическая ценность продуктов, со- Представленные данные не выявляют статисти-
держащих сою. Опыты проводились на растущих чески достоверной разницы по изученным показа-
крысах (самцах), 2 группы по 10 особей в каждой телям между опытными и контрольными группами.
опытной и контрольной. В течение 25 дней живот- Биологическую эффективность белков в сравни-
ные получали рационы, сбалансированные по ос- ваемых рационах оценивали по состоянию азоти-
новным нутриентам. Белок в рационах опытных стого обмена. Баланс азота во всех группах поло-
групп представлен продуктами, содержащими сою; жительный. На основании данных баланса азота
в рационах контрольных животных – традиционные были рассчитаны коэффициенты перевариваемости,
молочные продукты [8]. биологической ценности и утилизации белка изу-
Особое внимание при проведении биологиче- чаемых рационов (табл. 5).
ского эксперимента было уделено изучению белко- Анализ представленных результатов свидетель-
вой ценности исследуемых продуктов. С этой це- ствует, что статистически достоверная разница по
лью определяли коэффициент эффективности белка изученным показателям между опытными и кон-
(КЭБ), который рассчитывали как отношение ско- трольными группами отсутствует. Наблюдается
рости роста экспериментальных животных к коли- некоторая тенденция к снижению значений показа-
честву потребленного белка. По результатам изуче- телей БЦ и УБ сравнительно с соответствующими
ния баланса азота определяли коэффициент перева- показателями контрольной группы.
риваемости (КП), биологическую ценность (БЦ), При проведении биологического эксперимента
утилизацию белка (УБ). КП рассчитывали как от- изучены биохимические показатели сыворотки кро-
ношение абсорбированного из пищеварительного ви, способные выявлять доклинические проявления
тракта азота к азоту пищи; БЦ – отношение удер- нарушения обменных процессов в организме.
жанного организмом животных азота к азоту, аб- Полученные данные характеризуют обмен белка
сорбированному из пищеварительного тракта; УБ – в организме опытных и контрольных животных,
отношение удержанного азота к азоту пищи. Для находящихся примерно на одном уровне. Содержа-
выявления возможной белковой недостаточности ние холестерина в крови опытных и контрольных
проводилось биохимическое исследование сыво- групп совпадает.
ротки крови экспериментальных животных по по- Данные биологического эксперимента свиде-
казателям, способным определять доклинические тельствуют, что соевые продукты обладают высо-
проявления обмена белка в организме: содержание кой пищевой и биологической ценностью, рекомен-
общего белка, альбуминов, мочевой кислоты, аль- дуются для массового, профилактического и диети-
бумино-глобулиновый коэффициент (А/Г). ческого питания, не уступают по своим показате-
При оценке влияния на организм исследуемых лям продуктам, содержащим животный белок.
продуктов учитывали любое состояние животных,
которое оценивали по их внешнему виду, пове- Таблица 5
дению, поедаемости корма, динамике массы Показатели биологической ценности,
тела. рассчитанные по балансу азота, %
Полученные в ходе эксперимента данные
подвергнуты статистической обработке. Группа КП БЦ УБ
Наблюдение за состоянием животных в ходе 1 (контрольная) 90,88±0,86 84,54±1,61 77,19±1,46
эксперимента показало, что крысы, получавшие 2 (опытная) 89,98±1,22 82,81±1,42 74,70±2,07
с рационом опытные продукты, и крысы, полу-

91
ISSN 0321-3005 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ РЕГИОН. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ. 2007. №6

Проведенные исследования показывают, что ку- 3. Использование продуктов переработки сои в питании.
линарная продукция имеет высокие показатели каче- Отчет по НИР. Гос. регистрация во ВНТИЦ № 0120.5507498
ства, безопасности и эффективна в питании. Инв. № 0320.0504490. Пятигорский государственный тех-
Сборник рецептур внедряется при организации нологический университет. Руководитель темы – М.П. Мо-
гильный.
питания в определенных коллективах, а также в пред- 4. Об употреблении продуктов питания из сои. Письмо
приятиях социального питания. МЗ РФ № 1100/172-98-115 от 28.01.98 г.
На «Способ производства мясного хлебца» с ока- 5. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Спра-
рой получен патент РФ № 2201702 [9]. вочник работника общественного питания. / Под ред.
По результатам программы 2005 г. «100 лучших В.Н. Голубева. М., 2002.
товаров России», Сборник рецептур признан победи- 6. Сборник технологических нормативов. Сборник ре-
телем в номинации «Новинка года». цептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых про-
Использование разработанной продукции в пита- дуктов для предприятий общественного питания. / Под
нии будет способствовать оздоровлению населения ред. М.П. Могильного. М., 2002.
7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур
страны, снижению дефицита животного белка. блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под
Литература ред. М.П. Могильного. М., 2005.
8. Высоцкий В.Г. и др. // Мед. рефер. журн. 1976. № 6.
1. Диетология: Руководство / Под ред. А.Ю. Барановско- С. 24–35.
го. СПб., 2006. 9. Патент РФ № 2201702. Способ производства мясно-
2. Могильный М.П., Ермакова В.И. Рекомендации по ис- го хлебца / М.П. Могильный, А.П. Джангиров, О.Н . Ан-
пользованию соевых продуктов «Альбела» в питании. Пя- целевич.
тигорск, 2006.

Пятигорский государственный технологический университет 24 ноября 2006 г.

92

Вам также может понравиться