Вы находитесь на странице: 1из 163

МОДНЫЙ ГИД

ПО КОНСЕРВИРОВАНИЮ
ÑÎÄÅÐÆÀÍÈÅ
Îò àâòîðà
Îáùèå ïðàâèëà äëÿ óñïåøíîãî êîíñåðâèðîâàíèÿ

Âàðåíüå, äæåìû, ìàðìåëàäû


Варенье из черешни 11
Варенье из черешни с миндалем 12
Варенье клубничное с розовым перцем 15
Мармелад из белого лука с шафраном 16
Джем из ревеня, клубники и кардамона 19
Варенье из абрикосов с тимьяном и белым вином 20
Вишневое варенье с корицей 23
Малиновый силт с мятой 24
Желе из красной смородины с ванилью 27
Пряное сливовое варенье в духовке 28
Груши в мускатном вине с шафраном 31
Сливовый джем с ванилью 32
Сицилийское варенье из помидоров с базиликом 35
Морошка в сиропе 36
Брусничный силт 39
Джем из инжира с розмарином 40
Варенье из персиков на сковороде 43
Черничное варенье с черным перцем 44
Варенье из брусники с грушами 47
Облепиховый курд 48
Сырое варенье из черной смородины 51
Клубничное варенье с реганом 52
Ежевичное варенье-пятиминутка 55
×àòíè, ñîóñû
Абрикосовый чатни 59
Чимичурри 60
Сливовый кетчуп 63
Чатни из черешни 64
Кетчуп «Кровавая Мэри» 67
HARISSA 68
Соус Пери-Пери 71
Острый соус из черной смородины 72
Чатни из слив и абрикосов 75
Матбуха 76
Ткемали из желтой сливы 79
Аджика 80
Свекольный кетчуп 83
Яблочный чатни 84
Пассата 87
Чатни из болгарского перца с ромом 88
Сливовая аджика 91
Чили-соус 92
Соус из клюквы и красной смородины 95
«Огонек» 96
Кетчуп с клубникой и розовым перцем 99
Ìàðèíîâàííûå îâîùè, ñîëåíüÿ, èêðà
Чеснок в свекольной закваске 103
Икра из свеклы 104
Икра из белых грибов по-закарпатски 107
Помидоры, маринованные с чесноком 108
Свекла, маринованная с розмарином и чесноком 111
Лук, маринованный в чернике 112
Огурцы «Болгарские» 115
Черри конфи с кориандром и розмарином 116
Сливы, маринованные с чесноком 119
Овощная икра в духовке 120
Капуста по-гурийски 123
Помидоры, маринованные с крыжовником 124
Рататуй 127
Мамины огурцы 128
Капуста в рассоле 131
Огурцы по-американски 132
Икра из зеленых помидоров 135
Вяленые томаты 136
Аджапсандали 139
Соленые помидоры 140
Помидоры с аджикой 143
Айвар 144
Íàïèòêè è ïðî÷åå
Компот из абрикосов 149
Фруктовый квас 150
Малиновый уксус 153
Компот из черешни 154
Ликер из черной смородины 157

Çàêëþ÷åíèå
ÎÒ ÀÂÒÎÐÀ
Закрываю глаза и вспоминаю длинный коридор... С двух сторон стоят переверну-
тые, укутанные банки. Открываешь шкаф, а там ряды грушевого компота и варенье
штабелями.
Это была всего лишь малая часть, главные богатства хранились в подвале.
Я спрашивала у бабушки: «Зачем так много?» На что она резонно отвечала: «Так ведь
семья-то большая!» И я, понимая важность момента, тащила очередную банку
на полку.
Конечно, кто-то подумает, мол, зачем в наше время консервировать?! Ведь
овощи и фрукты на прилавках круглый год. И будут правы по-своему, но...
Я считаю, что вкус летних овощей и фруктов значительно отличается от зимних
пластмассовых. Поэтому хочется по максимуму сохранить для себя частичку лета.
Для кого эта книга?
Книга хороша для людей любого возраста, каждый найдет здесь что-то свое.
Если вы любитель фастфуда, то огурчики по-американски как раз нужная фишка.
Быть может, вы собираетесь устроить девичник? Тогда вам непременно пригодятся
рецепты ягодных соусов и чатни для сырной тарелки и вина.
А если ваш муж обожает пельмени с аджикой или мясо с острым соусом?
Или, может, вам просто захотелось вспомнить вкус бабушкиных соленых помидоров?
В общем, эта книга для тех, кто любит вкусную еду, не прочь побаловать свои
вкусовые рецепторы, ищет необычные сочетания, обожает удивляться и удивлять.
Здесь я делюсь самыми любимыми рецептами, которые бережно собираю
уже много-много лет.
Присоединяйтесь...
Îáùèå ïðàâèëà äëÿ óñïåøíîãî êîíñåðâèðîâàíèÿ

1. Все поверхности, посуда, приборы должны быть идеально чистыми.


2. Овощи, ягоды, плоды, травы необходимо тщательно промыть, обсушить.
3. Банки и крышки промыть с содой и стерилизовать.

Способы стерилизации банок:


• обдать кипятком несколько раз;
• пропарить над кипящей водой 15–20 минут, используя специальную крышку
для кастрюли (с отверстиями).
• прогреть в духовке 15–30 минут при температуре 130 градусов;
• крышки кипятить 5 минут.

4. Чтобы на варенье не образовывалась плесень, банки должны быть абсолюно


сухими. Варенье сперва нужно полностью остудить, и только потом заливать
в банки. Можно сверху присыпать сахаром. Если вы решили заливать варенье
горячим, то в этом случае банки закатывают и переворачивают до полного осты-
вания. Лучше всего использовать равное количество сахара и фруктов/ягод.
Если уменьшаете количество сахара, варенье необходимо хранить в холодильнике.
5. Хранить банки нужно в помещении без перепадов температуры, чтобы
не образовывался конденсат.
6. Для соусов, чатни, икры используйте баночки малых объемов.
ÂÀÐÅÍÜÅ
ÄÆÅÌÛ
ÌÀÐÌÅËÀÄÛ

Станислав Ежи Лец говорил: «Даже из мечты можно сварить


варенье, если добавить фруктов и сахара».

А если прибавить к этому специи, то мечты станут пикантнее?!


Я в этом уверена. Стоит в привычное варенье кинуть щепотку
кардамона или палочку корицы, вкус заиграет новыми красками.

Не бойтесь экспериментировать, ведь это очень увлекательно.


А результат будет великолепный.
10
варенье, джемы, мармелады
ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ×ÅÐÅØÍÈ

1. ×åðåøíþ ïðîìûòü, óáðàòü õâîñòèêè è êîñòî÷êè, 1 кг черешни


ðàçðåçàòü íà ïîëîâèíêè. Îòêèíóòü íà äóðøëàã, äàòü 1 кг сахара
ñòå÷ü âîäå. 200 мл воды
2. Â ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü âîäó è ñàõàð, äîâåñòè  ч. л. ванилина
äî êèïåíèÿ. 1 лайм (цедра)
3. Äîáàâèòü ÷åðåøíþ, êîðèöó, ãâîçäèêó, âàðèòü 20 ìèíóò 1 палочка корицы
íà ìàëîì îãíå. Ñíÿòü ïåíó. Îñòóäèòü. 3 бутона гвоздики
4. Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Äîáàâèòü âàíèëèí è öåäðó,
âàðèòü 20 ìèíóò.
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Налить себе горяченького чайку. Взять большой


ломоть свежего хлеба, намазать вкусным
сливочным маслом, а сверху водрузить варенье
с горкой, чтоб по краям текло.
Так душевно.

11
ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ×ÅÐÅØÍÈ
Ñ ÌÈÍÄÀËÅÌ
1. ×åðåøíþ ïðîìûòü, óäàëèòü õâîñòèêè è êîñòî÷êè. 1 кг черешни

2. Ìèíäàëü çàëèòü êèïÿòêîì, îñòàâèòü íà 3 ìèíóòû. 200 г миндаля


Îòêèíóòü íà äóðøëàã. Î÷èñòèòü îò êîæèöû. 250 г сахара

3.  êàæäóþ ÷åðåøíþ âñòàâèòü îðåõ. Ñëîæèòü â ìè- 1 ст. л. рома


ñêó. Òóäà æå äîáàâèòü îñòàâøèåñÿ îðåõè, çàñûïàòü ½ ч. л. ванильного
ñàõàðîì è îñòàâèòü íà íî÷ü. сахара
4. Ïîëó÷èâøèéñÿ ñîê ñëèòü â ñîòåéíèê, âàðèòü íà ìàëîì
îãíå 5 ìèíóò. Äîáàâèòü ÷åðåøíþ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Ñíÿòü ïåíêè. Îñòóäèòü.
5. Åùå ðàç äîâåñòè äî êèïåíèÿ, äîáàâèòü ðîì. Âàðèòü
5 ìèíóò.
6. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Такое варенье съедается самым первым,


остановиться невозможно.

12
варенье, джемы, мармелады

13
14
варенье, джемы, мармелады
ÂÀÐÅÍÜÅ ÊËÓÁÍÈ×ÍÎÅ
Ñ ÐÎÇÎÂÛÌ ÏÅÐÖÅÌ
1. ßãîäû ïðîìûòü, îáñóøèòü, óäàëèòü õâîñòèêè. 700 г клубники
Ïîðåçàòü íà äîëüêè. 700 г сахара
2. Çàñûïàòü ÿãîäû ñàõàðîì íà íî÷ü, ÷òîáû âûäåëèëñÿ 2 ч. л. розового перца
ñîê. 2 ч. л. желфикса
3. Ñòàâèì ñîòåéíèê ñ ÿãîäàìè è äîâîäèì äî êèïåíèÿ,
âàðèòü 15 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêó.
4. Äîáàâèòü ðîçîâûé ïåðåö è æåëôèêñ, âàðèòü åùå
5 ìèíóò.
5. Ðàçëèòü â áàíêè. Çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàâ
â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Это варенье идеально


для сырных тарелок.

15
ÌÀÐÌÅËÀÄ ÈÇ ÁÅËÎÃÎ ËÓÊÀ
Ñ ØÀÔÐÀÍÎÌ
1. Ëóê ïî÷èñòèòü, íàðåçàòü ïåðüÿìè. Ïàññåðîâàòü 2 белые луковицы
íà îëèâêîâîì ìàñëå äî ïðîçðà÷íîñòè. Äîáàâèòü 2 ст. л. оливкового масла
ñàõàð, ñîëü. Òóøèòü 10 ìèíóò. Äîáàâèòü øàôðàí, 2 ст. л. белого сахара
ïåðåìåøàòü.
½ ч. л. соли
2. Âëèòü âèíî, òóøèòü 5 ìèíóò. Äîáàâèòü ëèñòî÷êè ½ ч. л. шафрана
òèìüÿíà, ïåðåö, óêñóñ, ñîê ëàéìà. Òóøèòü 30 ìèíóò
½ ст. белого сухого вина
íà ìàëîì îãíå, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ.
2 веточки тимьяна
3. Âûëîæèòü â áàíêè.
½ ч. л. черного
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå. свежемолотого перца
1 ст. л. белого винного
уксуса
½ лайма (сок)

Луковый мармелад подают к рыбе, мясу,


дичи, сырам, паштетам.

16
варенье, джемы, мармелады

17
18
варенье, джемы, мармелады
ÄÆÅÌ ÈÇ ÐÅÂÅÍß, ÊËÓÁÍÈÊÈ
È ÊÀÐÄÀÌÎÍÀ
1. Êëóáíèêó è ðåâåíü ïðîìûòü, ïî÷èñòèòü, îáñóøèòü. 500 г клубники
Íàðåçàòü êóñî÷êàìè. Çàñûïàòü ñàõàðîì íà íî÷ü. 500 г ревеня
2. Êàðäàìîí ðàñòåðåòü â ñòóïêå, êðóïíóþ øåëóõó óáðàòü. 800 г сахара

3. Ïîñòàâèòü ñîòåéíèê ñ ÿãîäàìè íà îãîíü, äîâåñòè 6 коробочек кардамона


äî êèïåíèÿ è âàðèòü 20 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêó.
4. Äîáàâèòü êàðäàìîí, âàðèòü åùå 10 ìèíóò.
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Ревень и клубника – идеальная парочка,


это известно всем. Мы лишь внесем
пикантности для страсти.

19
ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ÀÁÐÈÊÎÑÎÂ
Ñ ÒÈÌÜßÍÎÌ È ÁÅËÛÌ ÂÈÍÎÌ
1. Àáðèêîñû ïðîìûòü, îáñóøèòü, óäàëèòü êîñòî÷êè, 500 г абрикосов
ðàçðåçàòü íà ïîëîâèíêè. Çàñûïàòü ñàõàðîì íà íî÷ü, (твердые, недозрелые)
÷òîáû ôðóêòû äàëè ñîê. 500 г сахара
2. Âëèòü âèíî, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü 30 ìèíóò 100 мл белого сухого
íà ìàëîì îãíå, ñíèìàÿ ïåíêó. Óáðàòü ñ îãíÿ, ïîëíî- вина
ñòüþ îñòóäèòü. 2 веточки тимьяна
3. Ñíîâà ïîñòàâèòü íà îãîíü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Äîáàâèòü òèìüÿí, âàðèòü 20 ìèíóò.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Это настолько изысканно и утонченно,


что язык не поворачивается назвать вареньем.
Идеально сочетается с блинами,
оладьями, кашей.

20
варенье, джемы, мармелады

21
22
варенье, джемы, мармелады
ÂÈØÍÅÂÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
Ñ ÊÎÐÈÖÅÉ
1. Ïîäãîòîâëåííóþ âèøíþ çàñûïàòü ñàõàðîì íà íî÷ü. 500 г вишни

2. Ïîñòàâèòü íà îãîíü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü без косточек


20 ìèíóò, ñíèìàÿ ïåíêè. Îñòóäèòü. 500 г сахара

3. Çàòåì âíîâü äîâåñòè äî êèïåíèÿ, äîáàâèòü êîðèöó 1 палочка корицы


è âàðèòü 20 ìèíóò.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, âûíóâ ïàëî÷êó êîðèöû.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

23
ÌÀËÈÍÎÂÛÉ ÑÈËÒ
Ñ ÌßÒÎÉ
1. Ìàëèíó ïåðåáðàòü, î÷èñòèòü, ïðîìûòü, îáñóøèòü. 1 кг малины
Ñëîæèòü ÿãîäû â ñîòåéíèê, ðàçìÿòü ëîæêîé. Ïîñòà- 800 г сахара
âèòü íà ñðåäíèé îãîíü è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ïðîáèòü 2 веточки мяты
áëåíäåðîì. Âñûïàòü ñàõàð, âàðèòü 10 ìèíóò íà ìàëîì
îãíå. Ñíÿòü ïåíêó.
2. Äîáàâèòü âåòî÷êè ìÿòû öåëèêîì, âàðèòü 20 ìèíóò.
3. Ìÿòó óäàëèòü.
4. Ðàçëèòü âàðåíüå ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Малиновый силт в сочетании с домашней


сметаной станет идеальным
дополнением для ваших сырников.

24
варенье, джемы, мармелады

25
26
варенье, джемы, мармелады
ÆÅËÅ ÈÇ ÊÐÀÑÍÎÉ ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
Ñ ÂÀÍÈËÜÞ
1. ßãîäû ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò âåòî÷åê. Ñëî- 1 кг красной смородины
æèòü â êàñòðþëþ, âëèòü âîäó. Êèïÿòèòü 5 ìèíóò. Сахар
Ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî.  ч. л. ванилина
2. Âûëèòü ìàññó â ñîòåéíèê è äîáàâèòü ñòîëüêî ñàõàðà, 1 ст. воды
ñêîëüêî âåñèò ÿãîäíàÿ ìàññà. Äîáàâèòü âàíèëèí.
3. Óâàðèâàòü äî çàãóñòåíèÿ íà ìàëîì îãíå, ñíèìàÿ ïåíêè.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Однажды, я варила желе и одновременно пекла


кекс, случайно всыпала ванилин не в ту миску,
так и родился этот рецепт.
Можно использовать ванильную эссенцию,
можно стручок ванили.

27
ÏÐßÍÎÅ ÑËÈÂÎÂÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
 ÄÓÕÎÂÊÅ
1. Ñëèâû ïðîìûòü, ðàçäåëèòü íà ïîëîâèíêè, êîñòî÷- 1 кг чернослива
êè óáðàòü. Ñëîæèòü ñëèâû è ñïåöèè â ôîðìó äëÿ çàïå- 1 кг сахара
êàíèÿ. Çàñûïàòü ñàõàðîì, ñáðûçíóòü ëèìîííûì ñîêîì 3 звездочки бадьяна
è îñòàâèòü íà íî÷ü íà ñòîëå.
4 коробочки кардамона
2. Ïîñòàâèòü â äóõîâêó íà 1,5 ÷àñà ïðè òåìïåðàòóðå 4 бутона гвоздики
160 ãðàäóñîâ. Ïåðåìåøàéòå ïàðó ðàç â ïðîöåññå
2 палочки корицы
ïðèãîòîâëåíèÿ, ÷òîáû ñëèâà íå ïîäãîðåëà.
1 лимон (сок)
3. Ðàçëèòü âàðåíüå ïî áàíêàì, ïðåäâàðèòåëüíî îñòóäèâ.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Таким же способом варенье в духовке можно


варить из яблок, груш, абрикосов, айвы.

28
варенье, джемы, мармелады

29
30
варенье, джемы, мармелады
ÃÐÓØÈ Â ÌÓÑÊÀÒÍÎÌ ÂÈÍÅ
Ñ ØÀÔÐÀÍÎÌ
1. Íàëèòü â êàñòðþëþ õîëîäíóþ âîäó è óêñóñ. 500– 600 г мелких груш

2. Ãðóøè âûìûòü, î÷èñòèòü, ðàçðåçàòü ïîïîëàì, óäàëèòü 250 мл муската


ñåðäöåâèíêè. Çàêèíóòü èõ â âîäó ñ óêñóñîì, ÷òîáû ½ лимона
íå ïîòåìíåëè. 1 ст. л. меда
3. Âñå î÷èñòêè ñëîæèòü â ñîòåéíèê, çàëèòü âèíîì, âàðèòü 250 г сахара
15 ìèíóò. ч. л. шафрана
4. Øàôðàí ïîëîæèòü â ðîçåòêó, âëèòü 2 ñò. ë. ãîðÿ÷åãî ½ ст. л. уксуса
âèíà. 2 л воды
5. Î÷èñòêè ñëèòü ÷åðåç ñèòî, ïðîöåäèòü. Äîáàâèòü
â âèííóþ ìàññó ñàõàð, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ãðóøè
îòáðîñèòü íà äóðøëàã, ÷òîáû ñòåêëà ëèøíÿÿ æèäêîñòü.
Ñëîæèòü èõ â ïîëó÷èâøèéñÿ ñèðîï. Äîáàâèòü íàñòîé
øàôðàíà, ñëèâ ÷åðåç ñèòå÷êî.
6. Ëèìîí íàðåçàòü î÷åíü òîíêèìè ëîìòèêàìè, äîáà-
âèòü ê ãðóøàì. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 30 ìèíóò.
Äîáàâèòü ìåä, âàðèòü åùå 5 ìèíóò.
7. Ðàçëîæèòü â áàíêè.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Отлично сочетается с сыром,


кашами, гранолой, йогуртом.

31
ÑËÈÂÎÂÛÉ ÄÆÅÌ
Ñ ÂÀÍÈËÜÞ
1. Ñëèâû ïðîìûòü, îáñóøèòü, ðàçðåçàòü ïîïîëàì. 1 кг сливы
Çàñûïàòü ñàõàðîì íà íî÷ü. 1 кг сахара
2. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 30 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêè. 1 стручок ванили
Îñòóäèòü.
3. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, äîáàâèòü âàíèëü, âàðèòü åùå
30 ìèíóò.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Лайфхак: перед началом приготовления джема


поместите блюдце в холодильник. Капните каплю
варенья на блюдце, если она не растекается,
то варенье готово. Если течет,
то варите еще, до загустения.

32
варенье, джемы, мармелады

33
34
варенье, джемы, мармелады
ÑÈÖÈËÈÉÑÊÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
ÈÇ ÏÎÌÈÄÎÐÎÂ Ñ ÁÀÇÈËÈÊÎÌ
1. Ïîìèäîðû ïðîìûòü, ñíÿòü êîæèöó, íàðåçàòü ìàëåíü- 1 кг помидоров
êèì êóáèêîì. 1 кг сахара
2. Ñ ëèìîíà è ëàéìà ñíÿòü öåäðó è âûæàòü ñîê. 1 лайм

3. Â ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü ïîìèäîðû, ñîê öèòðóñîâûõ, 1 лимон


öåäðó, ñàõàð, ïåðåìåøàòü. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 3 ч. л. фиолетового
5 ìèíóò. Äîáàâèòü 2 ÷. ë. áàçèëèêà, âàðèòü åùå ïàðó сушеного базилика
ìèíóò. Îñòóäèòü. ½ ч. л. розового перца
4. Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 20 ìèíóò. Äîáàâèòü ½ ч. л. соли
1 ÷. ë. áàçèëèêà, ñîëü, ðîçîâûé ïåðåö, áàëüçàìè÷åñêèé 1 ч. л. бальзамического
êðåì, âàðèòü 5 ìèíóò. крема
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Это варенье идеальный спутник сыров.

35
ÌÎÐÎØÊÀ Â ÑÈÐÎÏÅ

1. ßãîäû ïåðåáðàòü, çàëèòü õîëîäíîé âîäîé, îñòàâèòü 1 кг морошки


íà 7 ìèíóò. Ñëèòü âîäó ÷åðåç äóðøëàã. 1 кг сахара
2. Â ñîòåéíèêå âñêèïÿòèòü âîäó, äîáàâèòü ñàõàð è âàðèòü 500 мл воды
äî ðàñòâîðåíèÿ. Äîáàâèòü ÿãîäû, âàðèòü 20 ìèíóò.
Îñòóäèòü.
3. Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü åùå 15 ìèíóò.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì. Çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî
äî îñòûâàíèÿ.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

А вы знали, что ягоды морошки славятся не только


неповторимым вкусом, но и своими целебными
свойствами? Здесь и витамины, и минералы.
Всего пара ложек такого варенья в день и ваш
иммунитет станет просто непобедим!

36
варенье, джемы, мармелады

37
38
варенье, джемы, мармелады
ÁÐÓÑÍÈ×ÍÛÉ ÑÈËÒ

1. ßãîäû ïåðåáðàòü, ïðîìûòü. Ñëîæèòü â ñîòåéíèê, 1 кг брусники


äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü 10 ìèíóò íà ìàëîì îãíå. 700 г сахара
2. Âñûïàòü ñàõàð, âûêëþ÷èòü îãîíü. Ðàçìåøèâàòü
äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ ñàõàðà.
3. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Всем любителям шведских фрикаделек


посвящается. Обязательно заморозить
пару пакетов брусники.

39
ÄÆÅÌ ÈÇ ÈÍÆÈÐÀ
Ñ ÐÎÇÌÀÐÈÍÎÌ
1. Èíæèð ïðîìûòü, îáñóøèòü, ñðåçàòü æåñòêèå õâîñòè- 500 г инжира
êè è íàðåçàòü íà ëîìòèêè. Çàñûïàòü ñàõàðîì, äîáàâèòü 330 г сахара
öåäðó, îñòàâèòü íà ÷àñ. 1 лимон (сок, цедра)
2. Äîáàâèòü ðîçìàðèí, ñîê ëèìîíà. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, 1 веточка розмарина
âàðèòü 20 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêè. Äîáàâèòü ñîëü. Âàðèòü ½ ч. л. соли
10 ìèíóò.
3. Óáðàòü ðîçìàðèí. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Варенье для гурманов. Джем из инжира


идеально сочетается с сырами,
мясом, птицей.

40
варенье, джемы, мармелады

41
42
варенье, джемы, мармелады
ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ÏÅÐÑÈÊÎÂ
ÍÀ ÑÊÎÂÎÐÎÄÅ
1. Ïåðñèêè ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò êîæèöû è êîñòî÷åê. 500 г персиков (без
Ðàçðåçàòü êàæäûé ïåðñèê íà 8 äîëåê. косточек, без кожи)

2. Íà ñêîâîðîäêó âûëîæèòü ïåðñèêè, âñûïàòü ñàõàð, 500 г сахара


ïåðåìåøàòü. Ïåðñèêè íå äîëæíû ëåæàòü òîëñòûì  ч. л. лимонной кис-
ñëîåì, ýòî âàæíî! лоты

3. Ïîñòàâèòü ñêîâîðîäó íà îãîíü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. 1 стручок ванили


Ñíÿòü ïåíêó, óáàâèòü îãîíü äî ìèíèìóìà.
4. Ñòðó÷îê âàíèëè ðàçðåçàòü âäîëü, âûñêðåñòè
ñåìåíà. Äîáàâèòü âàíèëü è ëèìîííóþ êèñëîòó
ê ïåðñèêàì. Âàðèòü 30 ìèíóò.
5. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Персики я люблю в любом виде


и желательно побольше.

43
×ÅÐÍÈ×ÍÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
Ñ ×ÅÐÍÛÌ ÏÅÐÖÅÌ
1. ×åðíèêó ïåðåáðàòü, ïðîìûòü. 1 кг черники

2.  êàñòðþëå ñîåäèíèòü ÷åðíèêó ñ âîäîé, ñàõàðîì 1 кг сахара


è ëèìîííûì ñîêîì. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ñíÿòü ïåíêè. 1 ст. л. лимонного сока
Óáàâèòü îãîíü äî ìèíèìóìà. Äîáàâèòü ÷åðíûé ïåðåö, 2 ч. л. черного молотого
âàðèòü 15 ìèíóò. перца
3. Äîáàâèòü ïåêòèí, âàðèòü 10 ìèíóò. 150 мл воды

4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì. 10 г пектина

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Поделюсь рецептом ватрушек на слоеном тесте с этим вареньем.


1 упаковка слоеного теста, 400 г творога, 5 ст. л. сахара, соль, ванилин, 2 яйца,
черничное варенье, миндальные лепестки, пудра, мята

1. Òåñòî ðàçìîðîçèòü, ðàñêàòàòü, ðàçðåçàòü íà 8 ÷àñòåé. Ñäåëàòü íà êàæäîé ÷àñòè íàäðåç ïî


ïåðèìåòðó â âèäå ïðÿìîóãîëüíèêà, îòñòóïèâ îò êðàÿ 2 ñì. Òàêèì îáðàçîì ïðè âûïå÷êå îáðà-
çóþòñÿ áîðòèêè.
2. Ñìåøàòü òâîðîã, ñàõàð, âàíèëèí, 1 ÿéöî, ñîëü. Âûëîæèòü íà÷èíêó íà ñåðåäèíó êàæäîé âà-
òðóøêè. Íà òâîðîã âûëîæèòü âàðåíüå.
3. ßéöî âçáèòü, ñìàçàòü êðàÿ òåñòà. Çàïåêàòü äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè ïðè òåìïåðàòóðå 200 ãðà-
äóñîâ. Óêðàñèòü ìèíäàëåì, ìÿòîé, ïîñûïàòü ñàõàðíîé ïóäðîé.

44
варенье, джемы, мармелады

45
46
варенье, джемы, мармелады
ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ÁÐÓÑÍÈÊÈ
Ñ ÃÐÓØÀÌÈ
1. ßãîäû ïåðåáðàòü, ïðîìûòü. Çàëèòü êèïÿòêîì, îñòà- 1 кг брусники
âèòü íà 2 ìèíóòû. Îòêèíóòü íà äóðøëàã, ïðîñóøèòü. 1 кг груш
2. Ãðóøè ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò êîæóðû, ñåìÿí, íàðåçàòü 2 кг сахара
ìåëêèì êóáèêîì. 3 ст. воды
3. Èç ñàõàðà è âîäû ñâàðèòü ñèðîï, äîáàâèòü ÿãîäû è ãðó-
øè, ïåðåìåøàòü. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ è îòêëþ÷èòü.
Îñòóäèòü.
4. Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 20 ìèíóò, ñíèìàÿ
ïåíêó.
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Это варенье мое самое-самое любимое.


Если бы я была поэтом, то написала бы ему оду,
честное слово. Сладость груши, кислинка брусники
и горечь послевкусия... ну просто песня.

47
ÎÁËÅÏÈÕÎÂÛÉ ÊÓÐÄ

1. Ìàñëî ïîðåçàòü êóáèêàìè. 300 г облепихи

2. Îáëåïèõó ïðîìûòü, ïðîñóøèòü. Ïðîáèòü áëåíäåðîì, 4 яичных желтка


ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî. 4 ст. л. сахара

3. Â ìèñêå ñìåøàòü ñàõàð, ñîëü, êðàõìàë. Äîáàâèòü Щепотка соли


æåëòêè, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü. Äîáàâèòü îáëåïèõó, 2 ст. л. кукурузного
ïåðåìåøàòü. крахмала

4. Ïîñòàâèòü ìèñêó íà âîäÿíóþ áàíþ. Íàãðåâàòü, 150 г сливочного масла


ïîñòîÿííî ïåðåìåøèâàÿ âåí÷èêîì. Êàê òîëüêî ìàññà 82,5%
ïðîãðååòñÿ, ââåñòè ñëèâî÷íîå ìàñëî. Ïðîäîëæàòü
ïåðåìåøèâàòü, âàðèòü äî çàãóñòåíèÿ. Ïðîòåðåòü ÷åðåç
ñèòå÷êî â áàíêó. Íàêðûòü ïëåíêîé è îñòóäèòü. Óáðàòü
â õîëîäèëüíèê íà íî÷ü.
*Êóðä õðàíèòñÿ â õîëîäèëüíèêå íå áîëüøå íåäåëè

Я с детства не любила облепиху ровно до того


момента, пока не попробовала такой курд.
И все, я пропала... это была любовь с первой
ложки. Обязательно заморозьте облепиху на зиму,
чтобы в любой момент приготовить этот крем.

48
варенье, джемы, мармелады

49
50
варенье, джемы, мармелады
ÑÛÐÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ×ÅÐÍÎÉ
ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
1. ßãîäû î÷èñòèòü îò âåòîê, õâîñòèêîâ, ïðîìûòü è îáñó- 1 кг черной смородины
øèòü. 1,5 кг сахара
2. Ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè ïðîáèòü â êîìáàéíå.
Ñìåøàòü ñ ñàõàðîì.
3. Ðàçëîæèòü â áàíêè. Ñâåðõó ïðèñûïàòü ñàõàðîì.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Классический рецепт. Так готовили наши бабушки


и прапрапра... Они знали толк в полезных
для здоровья лакомствах. Ведь это же просто
витаминная бомба, я уж не говорю о вкусе.

51
ÊËÓÁÍÈ×ÍÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
Ñ ÐÅÃÀÍÎÌ
1. ßãîäû ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò ñîöâåòèé, íàðåçàòü íà êó- 1 кг клубники
ñî÷êè. Çàñûïàòü ñàõàðîì. 600 г сахара
2. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 15 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêó. 1 большой пучок рега-
на (фиолетового бази-
3. Äîáàâèòü èçìåëü÷åííûé ðåãàí, ñîê ëèìîíà. Âàðèòü
лика)
5 ìèíóò.
1 лимон (сок)
4. Äîáàâèòü ïåêòèí, âàðèòü åùå 5 ìèíóò.
20 г пектина
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Я бы назвала это варенье – пища богов!


Нет, правда. Оно настолько ароматное,
что кажется нет ничего
вкуснее на свете.

52
варенье, джемы, мармелады

53
54
варенье, джемы, мармелады
ÅÆÅÂÈ×ÍÎÅ
ÂÀÐÅÍÜÅ-ÏßÒÈÌÈÍÓÒÊÀ
1. ßãîäû ïåðåáðàòü, î÷èñòèòü. Çàìî÷èòü â õîëîäíîé âîäå 1 кг ежевики
íà 5 ìèíóò, ñëèòü ÷åðåç äóðøëàã, îáñóøèòü. 1 кг сахара
2. Çàñûïàòü ñàõàðîì, îñòàâèòü íà 24 ÷àñà.
3. Ïîñòàâèòü íà îãîíü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü
5 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêó, îñòóäèòü.
4. Çàòåì ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 5 ìèíóò.
Ñíÿòü ïåíêó.
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Поделюсь рецептом французских тостов


с этим ежевичным вареньем
(вчерашний хлеб для тостов, 2 яйца, стакан молока, 4 ст. л. сахара, ваниль, соль, корица)

1. Ñìåøàòü ÿéöà, ìîëîêî, ñîëü, ñàõàð, âàíèëü, êîðèöó. Ïðîïèòûâàòü ýòîé ñìåñüþ õëåáíûå
ëîìòèêè ïðèìåðíî 20 ìèíóò. Îáæàðèâàòü íà ñëèâî÷íîì ìàñëå íà ìàëîì îãíå äî çîëîòèñòîé
êîðî÷êè
2. Ïîäàâàòü ñ âàðåíüåì, ñàõàðíîé ïóäðîé.

55
×ÀÒÍÈ
ÑÎÓÑÛ

Чатни – индийский соус. Его главная особенность


в одновременном сочетании сладкого, кислого, соленого
и острого вкусов. Это очень интересно.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат,


обогащают состав блюд. Их подают к готовым блюдам
или используют в процессе приготовления.

Именно соусы позволяют нам получить наслаждение от внешнего


вида, цвета, аромата и вкуса.
58
чатни, соусы
ÀÁÐÈÊÎÑÎÂÛÉ ×ÀÒÍÈ

1. Ëóê î÷èñòèòü, íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì. Ïàññåðîâàòü 500 г абрикосов


íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå, äîáàâèòü 1 ÷. ë. ñàõàðà, íàòåð- 1½ красного лука
òûé èìáèðü, èçìåëü÷åííûé ÷èëè ïåðåö. Òóøèòü ïîä 2 см корня имбиря
êðûøêîé, ïîêà ëóê è èìáèðü ñòàíóò ìÿãêèìè.
½ красного чили перца
2. Ïðîìûòü èçþì. Àáðèêîñû âûìûòü, îáñóøèòü, 50 г темного изюма
íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì, äîáàâèòü ê ëóêó. Äîáà-
2½ ст. л. сахара
âèòü ñàõàð, ñîëü, èçþì. Òîìèòü 5 ìèíóò. Äîáàâèòü
âñå ñïåöèè, ÷åðåç 5 ìèíóò äîáàâèòü óêñóñ. Òóøèòü ½ ч. л. соли
30 ìèíóò. ½ ч. л. зерен горчицы

3. Ðàçëèòü ïî áàíêàì. ½ ч. л. зерен зиры


½ ч. л. куркумы
4. Íàñòàèâàòü â õîëîäèëüíèêå. ×åðåç äâå íåäåëè ðàñêðî-
åòñÿ âåñü åãî âêóñ â ïîëíîé ìåðå. ч. л. корицы
½ ч. л. шафрана
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.
4 бутона гвоздики
50 мл яблочного
Подают к сыру, мясу, птице. уксуса 6%
3 ст. л. растительного
масла

59
×ÈÌÈ×ÓÐÐÈ

1. Çåëåíü ïðîìûòü, îáñóøèòü, îáðåçàòü âñå æåñòêèå 1 пучок петрушки


ñòåáëè. ×åñíîê î÷èñòèòü. 1 пучок кинзы
2. Âñå èíãðåäèåíòû, êðîìå ÷èëè ïåðöà, ñëîæèòü â áëåí- 2 зубчика чеснока
äåð è ïðîáèòü. ×èëè èçìåëü÷èòü íîæîì. Äîáàâèòü 1 ст. л. белого винного
ê ñîóñó. Ïåðåìåøàòü. уксуса
3. Âûëîæèòü â áàíêó. 2 ч. л. сока лайма

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå â òå÷åíèå íåäåëè. 100 мл оливкового масла


1 ч. л. меда
½ зеленого чили перца
Соль, перец по вкусу

Иногда у меня бывает так... Заглядываешь


в холодильник, а там мышь повесилась.
Но чимичурри есть всегда! Я добавляю
его буквально в каждое блюдо, просто везде,
грубо говоря – жить без него не могу.

60
чатни, соусы

61
62
чатни, соусы
ÑËÈÂÎÂÛÉ ÊÅÒ×ÓÏ

1. Ïðîãðåòü ñïåöèè â îëèâêîâîì ìàñëå. Äîáàâèòü èç- 500 г сливы без косточек
ìåëü÷åííûé ëóê, ïàññåðîâàòü äî ïðîçðà÷íîñòè. Äîáà- 2 лука
âèòü èçìåëü÷åííûé èìáèðü, òóøèòü 5 ìèíóò. Äîáàâèòü 1 см корня имбиря
èçìåëü÷åííûå ÷èëè ïåðåö è ÷åñíîê, òóøèòü 5 ìèíóò.
1 красный чили перец
Äîáàâèòü ñàõàð, ñîëü, ïåðåìåøàòü. Äîáàâèòü ñëèâó,
ïîðåçàííóþ êóñî÷êàìè, òóøèòü 20 ìèíóò ïîä êðûø- 3 зубчика чеснока
êîé, íà ìàëîì îãíå. 2 ст. л. сахара

2. Äîñòàòü êîðèöó è áàäüÿí. Ïðîáèòü áëåíäåðîì ½ ст. л. морской соли


äî ãëàäêîñòè. 2 горошины душистого
перца
3. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
3 коробочки кардамона
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå
4 горошины черного
перца
1 палочка корицы
1 звездочка бадьяна
2 ст. л. оливкового масла
Оооой, это такая вкуснятина, можно ½ ч. л. семян кориандра
есть ложкой из кастрюли и пусть 1 ч. л. меда

весь мир подождет!

63
×ÀÒÍÈ
ÈÇ ×ÅÐÅØÍÈ
1. ßãîäû ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò êîñòî÷åê, ðàçðåçàòü 400 г черешни
íà ïîëîâèíêè. ×èëè íàðåçàòü êîëüöàìè, ñåìå- 100 г сахара
íà óáðàòü. 50 мл белого винного
2.  ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü ÷åðåøíþ, ñàõàð, èìáèðü, óê- уксуса
ñóñ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ è âàðèòü 15 ìèíóò, íà ìàëîì 2 ч. л. свежего натертого
îãíå. Ñíèìàòü ïåíêó. Äîáàâèòü ÷èëè ïåðåö, êîðèöó, имбиря
÷åðíûé ïåðåö, æåëôèêñ. Ïðîâàðèòü åùå 5–7 ìèíóò. 1 красный чили перец
3. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàòü 1 палочка корицы
â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ. 1 ч. л. черного свежемо-
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå. лотого перца
2 ч. л. желфикса

Чатни хорошо сочетается с мясом, птицей,


ветчиной, рыбой. Его смешивают с рисом
или кускусом. Сладкие варианты
подходят к сырам, тостам, крекерам.
Чатни можно добавлять к сэндвичам.

64
чатни, соусы

65
66
чатни, соусы
ÊÅÒ×ÓÏ «ÊÐÎÂÀÂÀß ÌÝÐÈ»

1. Ïîìèäîðû íàðåçàòü íà ÷åòâåðòèíêè. Ñåëüäåðåé ïîðå- 500 г сладких помидо-


çàòü ìåëêèì êóáèêîì. ×åñíîê èçìåëü÷èòü. ров черри

2. Ïàññåðîâàòü ñåëüäåðåé è ÷åñíîê íà ðàñòèòåëüíîì 3 ст. л. растительного


ìàñëå, äî ìÿãêîñòè. Äîáàâèòü ÷åððè, ïåðåìåøàòü. масла
×åðåç 5 ìèíóò äîáàâèòü âñå îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû. 3 палочки сельдерея
Ïåðåìåøàòü. Âàðèòü 20 ìèíóò íà ìàëîì îãíå, ïåðèî- 1 зубчик чеснока
äè÷åñêè ïîìåøèâàÿ. 3 веточки тимьяна
3. Îòðåãóëèðóéòå óðîâåíü ñîëè è ïðèïðàâ ïî âàøåìó 1 ст. л. томатной пасты
âêóñó. Ïðîáèòü áëåíäåðîì äî ãëàäêîñòè. 1 ст. л. красного винного
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì. уксуса

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå. 3 ст. л. водки


1 ст. л. вустерширского
соуса
1 ч. л. табаско
1 ч. л. свежемолотого
Кетчуп давно вошел в нашу жизнь. черного перца
Наверное, в каждом доме есть заветный 1 ст. л. сахара

бутылек. Этот рецепт имеет остринку, 1 ст. л. натертого свеже-


го хрена
является отличным дополнением Соль по вкусу
к мясным блюдам, закускам,
бутербродам, фастфуду, сыру.

67
HARISSA

1. Ñïåöèè ïîäñóøèòü íà ñêîâîðîäå, çàòåì èçìåëü÷èòü 1 красный болгарский


â ñòóïêå. перец

2. Áîëãàðñêèé ïåðåö çàïå÷ü â äóõîâêå äî îáóãëèâàíèÿ 3 зубчика чеснока


êîæèöû. Ïîñëå çàïåêàíèÿ çàâåðíóòü â ïàêåò íà 15 ìè- ½ банки консервирован-
íóò. Ñíÿòü êîæèöó, óäàëèòü ñåìåíà. ных помидоров

3. Â áëåíäåðå ñîåäèíèòü âñå èíãðåäèåíòû è ïðîáèòü. ½ ст. л. копченой папри-


ки
4. Ïåðåëîæèòü â áàíêó.
2 красный чили перца
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå. 3 ст. л. оливкового масла
½ ч. л. семян тмина
½ ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. семян кориандра
Я обожаю хариссу, она частый гость 1 ч. л. хлопьев чили пер-

на моей кухне. Хариссу можно использовать ца


Соль, перец по вкусу
как самостоятельное блюдо и в качестве
маринада, например, к курице. Если вы любите
остроту, то можно добавлять в рагу,
пасту, супы и вообще буквально везде.

68
чатни, соусы

69
70
чатни, соусы
ÑÎÓÑ ÏÅÐÈ-ÏÅÐÈ

1. Ëóê, ÷åñíîê î÷èñòèòü, èçìåëü÷èòü, ïàññåðîâàòü 2 красных лука


íà îëèâêîâîì ìàñëå. Äîáàâèòü ïîðåçàííûå ïîìèäîðû 5 зубчиков чеснока
è îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû. Òóøèòü 20 ìèíóò. Âûíóòü 3 красных чили перца
ëàâðîâûé ëèñò, ïðîáèòü áëåíäåðîì.
3 помидора
2. Ðàçëèòü ïî áàíêàì. 4 ст. л. оливкового масла
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå. 1 лимон (сок, цедра)
ст. красного винного
уксуса
2 ст. л. сахара

Этот соус является отличным маринадом 1 ст. л. соли


1 ч. л. черного свежемо-
для птицы. Я чаще всего мариную лотого перца
в нем курицу. Она получается сочная, 2 лавровых листа
острая и с лимонным привкусом. 1 ч. л. копченой паприки

71
ÎÑÒÐÛÉ ÑÎÓÑ
ÈÇ ×ÅÐÍÎÉ ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
1. Ñìîðîäèíó ïðîìûòü, ïåðåáðàòü, çàëèòü âîäîé è âàðèòü 500 г черной смородины
15 ìèíóò. 300 мл воды
2. Äîáàâèòü âñå èíãðåäèåíòû, ïåðåìåøàòü, âàðèòü 4 горошины душистого
10 ìèíóò. перца

3. Äîñòàòü âñå âåòêè, ñòåáëè, ëèñòüÿ èç ñîóñà. Ïðîáèòü ½ ч. л. зерен кориандра


áëåíäåðîì, ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî. Ïðîãðåâàòü åùå 2 бутона гвоздики
10 ìèíóò. ½ ч. л. соли
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì. 2 веточки свежего бази-
лика
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.
2 веточки розмарина
2 веточки мяты
4 ст. л. сахара
3 листа смородины

Мясные блюда обожают этот соус,


а мы не можем этому препятствовать!

72
чатни, соусы

73
74
чатни, соусы
×ÀÒÍÈ ÈÇ ÑËÈÂ
È ÀÁÐÈÊÎÑÎÂ
1. Ôðóêòû ïîìûòü, óäàëèòü êîñòî÷êè, ðàçðåçàòü íà ïîëî- 500 г сливы
âèíêè. 500 г абрикосов
2. Ëóê ïî÷èñòèòü, èçìåëü÷èòü, ïàññåðîâàòü íà ìàñëå. 1 красный лук
Äîáàâèòü èìáèðü è âñå ñïåöèè, ïåðåìåøàòü. Äîáàâèòü ч. л. соли
ôðóêòû, öåäðó è ñîê àïåëüñèíà, ñàõàð, óêñóñ. Äîâå- 3 ст. л. растительного
ñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü äî çàãóñòåíèÿ íà ìàëîì îãíå. масла
3. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì. 3 лавровых листа
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå. 2 палочки корицы
1 ч. л. натертого
свежего имбиря
2 горошины
Любимый соус моего мужа. Он готов есть душистого перца
его со всем и без всего. Правда, это очень вкусно. 400 г коричневого
Идеально подходит к птице и мясу. сахара
1 апельсин (сок)
100 мл бальзамического
уксуса

75
ÌÀÒÁÓÕÀ

1. Ïîìèäîðû ïðîìûòü, ñäåëàòü íà íèõ êðåñòîîáðàçíûå 1 кг помидоров


íàäðåçû, îïóñòèòü â êèïÿòîê íà ïàðó ìèíóò. Çàòåì 2 чили перца
ïåðåëîæèòü â ëåäÿíóþ âîäó. Î÷èñòèòü îò êîæèöû. 3 зубчика чеснока
Íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì.
1 красный болгарский
2. Ïåðöû âûìûòü, î÷èñòèòü, íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì. перец
3. ×åñíîê î÷èñòèòü, íàðåçàòü òîíêèìè ïëàñòèíêàìè. 4 ст. л оливкового масла

4.  ñîòåéíèêå ïàññåðîâàòü ÷åñíîê íà îëèâêîâîì ìàñëå, 1 ст. л. томатной пасты


äî ïðîçðà÷íîñòè. Äîáàâèòü ïîìèäîðû, ïåðåö, ïàñòó. ½ ст. л. соли
Âàðèòü 20 ìèíóò. Äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð, ñïåöèè. Âà- 1 ст. л. сахара
ðèòü åùå 20 ìèíóò. 1 ч. л. паприки
5. Ðàçëèòü â áàíêè, çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü, çàêóòàâ â îäå- ½ ч. л. семян кумина
ÿëî äî îñòûâàíèÿ. ½ ч. л. семян кориандра
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Матбуху я заготавливаю просто тоннами. Это мой фаворит!


А знаете почему? Я большой любитель завтраков из яиц.
И нет ничего лучше, чем спассеровать луковицу, влить баночку
матбухи, прогреть. Вбить несколько яиц и вуаля...
божественный завтрак готов!

76
чатни, соусы

77
78
чатни, соусы
ÒÊÅÌÀËÈ ÈÇ ÆÅËÒÎÉ ÑËÈÂÛ

1. Ñëèâû ïðîìûòü, ñëîæèòü â êàñòðþëþ, çàëèòü âîäîé. 1,5 кг желтой сливы


Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 10 ìèíóò. Ïðîòåðåòü 1 зеленый чили перец
÷åðåç ñèòî, óäàëÿÿ êîñòî÷êè. Ïåðåëîæèòü ïþðå â ñî- 3 головки чеснока
òåéíèê.
1 пучок петрушки
2. ×èëè ïåðåö è ÷åñíîê î÷èñòèòü. Ñëîæèòü â êîìáàéí, 1 ст. л. семян кориандра
äîáàâèòü ïåòðóøêó è èçìåëü÷èòü. Ïåðåëîæèòü â ïþðå.
1 ст. л. семян укропа
Âàðèòü 20 ìèíóò íà ìàëîì îãíå.
2 ст. л. соли
3. Òåì âðåìåíåì ðàñòåðåòü â ñòóïêå ñåìåíà óêðîïà è êî-
5 ст. л. сахара
ðèàíäðà. Äîáàâèòü èõ â ñîóñ âìåñòå ñ ñàõàðîì è ñîëüþ.
Ïåðåìåøàòü. Âàðèòü åùå 10 ìèíóò.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî
äî îñòûâàíèÿ.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Классика жанра. Мясо обожает ткемали,


ну и мы тоже, что уж греха таить.

79
ÀÄÆÈÊÀ

1. Îâîùè âûìûòü, î÷èñòèòü. Íàðåçàòü íà êóñêè, ïðî- 2,5 кг помидоров


êðóòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè èçìåëü÷èòü â êîìáàéíå. 500 г моркови
Âàðèòü 2,5 ÷àñà. 500 г красного
2. Äîáàâèòü ìàñëî, èçìåëü÷åííûé ÷åñíîê, ñîëü, âàðèòü болгарского перца
åùå 10 ìèíóò. 500 г кислых яблок
3. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü, óêó- 4 красных чили перца
òàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ. 1 ст. растительного
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå. масла
250 г чеснока
Соль по вкусу

Рецепт этой аджики поселился у меня


еще в Юрский период и до сих пор живет.
Я ему не изменяю.

80
чатни, соусы

81
82
чатни, соусы
ÑÂÅÊÎËÜÍÛÉ
ÊÅÒ×ÓÏ
1. Ñâåêëó çàâåðíóòü â ôîëüãó, çàïåêàòü 1,5 ÷àñà. 2 свеклы

2. Ëóê, ðåâåíü, èìáèðü íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì. Ëóê, 1 лук


èìáèðü ïàññåðîâàòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî ïðî- 400 г ревеня
çðà÷íîñòè. Äîáàâèòü ðåâåíü è òóøèòü äî êàøåîáðàç- 2 см свежего корня
íîãî ñîñòîÿíèÿ ðåâåíÿ. Äîáàâèòü óêñóñ, ñàõàð, ñîëü. имбиря
3.  ñòóïêå ðàñòîëî÷ü áàäüÿí, ìîææåâåëüíèê, ãâîçäèêó. 150 г сахара
Äîáàâèòü ñïåöèè ê îâîùàì, òóøèòü 5 ìèíóò. 50 мл красного
4. Ñâåêëó î÷èñòèòü, íàðåçàòü êóáèêàìè. винного уксуса

5. Â áëåíäåð ñëîæèòü ñâåêëó è îâîùíóþ ñìåñü. Ïðîáèòü 1 звездочка бадьяна


äî îäíîðîäíîñòè. 2 ягоды можжевельника

6. Ïåðåëîæèòü â áàíêè. 1 бутон гвоздики


2 ст. л. растительного
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå íå áîëüøå äâóõ ìåñÿöåâ.
масла
Соль по вкусу

Советую обязательно заморозить ревень на зиму,


чтобы всегда была возможность готовить
этот чудесный кетчуп.

83
ßÁËÎ×ÍÛÉ ×ÀÒÍÈ

1. Ëóê è ÿáëîêè î÷èñòèòü, íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì. 100 мл яблочного сока

2.  ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü ÿáëî÷íûé ñîê, àïåëüñèíîâûé 3 апельсина (сок, цедра)


ñîê, öåäðó, ãâîçäèêó, êîðèöó, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âà- 3 бутона гвоздики
ðèòü 5 ìèíóò. Îòêëþ÷èòü, îñòàâèòü íàñòàèâàòüñÿ. 1 палочка корицы
3. Íà ñêîâîðîäó âûñûïàòü ïóäðó, íàãðåâàòü íà ñðåäíåì 200 г сахарной пудры
îãíå äî ïîÿâëåíèÿ êàðàìåëè. Äîáàâèòü ëóê, ïåðåìå- 1 маленькая луковица
øàòü. Òóøèòü ïàðó ìèíóò, çàòåì äîáàâèòü ÿáëîêè, 10 зеленых яблок
òóøèòü 5 ìèíóò. Äîáàâèòü óêñóñ. Âëèòü ÷åðåç ñèòå÷êî
25 мл красного винного
íàñòîÿííûé ñîê. Âàðèòü äî çàãóñòåíèÿ.
уксуса
4. Ðàçëîæèòü â áàíêè.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Поделюсь рецептом палочек из слоёного теста.


1 пласт слоеного теста, ½ ч. л. корицы, 40 г сахарной пудры, 30 г сливочного масла,
немного молока, мука

1. Ìÿãêîå ñëèâî÷íîå ìàñëî ñìåøàòü ñ ïóäðîé è êîðèöåé.


2. Ñòîë ïðèñûïàòü ìóêîé, ðàñêàòàòü òåñòî â ïðÿìîóãîëüíèê òîëùèíîé 5 ìì.
3. Ðàñïðåäåëèòü ìàñëÿíóþ ñìåñü ïî âñåé ïîâåðõíîñòè òåñòà, ñëîæèòü ëèñò ïîïîëàì âäîëü.
Ðàçðåçàòü íà ïîëîñêè øèðèíîé 5 ìì, çàêðóòèòü æãóòèêè.
4. Ïîëîæèòü íà ïðîòèâåíü, çàñòåëåííûé ïåðãàìåíòîì. Ñìàçàòü ìîëîêîì.
5. Çàïåêàòü äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè ïðè òåìïåðàòóðå 180 ãðàäóñîâ.

84
чатни, соусы

85
86
чатни, соусы
ÏÀÑÑÀÒÀ

1. Ïîìèäîðû ïðîìûòü, ñäåëàòü êðåñòîîáðàçíûå íàäðå- 1 кг помидоров


çû, îïóñòèòü â êèïÿòîê íà ïàðó ìèíóò. Çàòåì ñðàçó 1 лук
æå â ëåäÿíóþ âîäó. Ñíÿòü êîæèöó. Íàðåçàòü ìåëêèì 2 ч. л. соли
êóáèêîì.
1 пучок базилика
2. Ëóê î÷èñòèòü, íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì. 3 ст. л. растительного
3. Áàçèëèê ïîìûòü, îáñóøèòü, èçìåëü÷èòü. масла

4. Ëóê ïàññåðîâàòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî çîëîòè-


ñòîãî öâåòà. Äîáàâèòü ïîìèäîðû, òóøèòü 20 ìèíóò
íà ìàëîì îãíå, áåç êðûøêè. Äîáàâèòü ñîëü, áàçèëèê,
òóøèòü åùå 5 ìèíóò.
5. Ñîóñ ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, ïðèêðûòü êðûøêàìè. Ñòå-
ðèëèçîâàòü 15 ìèíóò. Çàêðûòü.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Пассата подходит для пасты, пиццы, супов, рагу, соусов.


Спектр применения этой итальянской диковинки просто обширен.
Можно пробить блендером до более соусного состояния, но я люблю
оставлять помидоры кусочками. Ведь массу всегда можно
превратить в однородное пюре по мере необходимости.

87
×ÀÒÍÈ ÈÇ ÁÎËÃÀÐÑÊÎÃÎ ÏÅÐÖÀ
Ñ ÐÎÌÎÌ
1. Ïåðåö âûìûòü, î÷èñòèòü, íàðåçàòü ëîìòèêàìè. 1 кг красного болгарско-
го перца
2. Ëóê, ÷åñíîê î÷èñòèòü, íàðåçàòü.
4 зубчика чеснока
3. Ñëîæèòü îâîùè â êîìáàéí, äîáàâèòü ñîëü, ïðîáèòü.
2 лука
Ïåðåëîæèòü ìàññó â êàñòðþëþ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Äîáàâèòü ñàõàð, òìèí, ÷èëè ïåðåö. Âàðèòü 15 ìèíóò  ч. л. семян тмина
íà ñðåäíåì îãíå. Äîáàâèòü óêñóñ, ðîì è âàðèòü åùå 2,5 ч. л. соли
5 ìèíóò. 1 ч. л. хлопьев чили пер-
4. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî ца
äî îñòûâàíèÿ. 150 мл яблочного уксуса

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå 300 г сахара


8 ст. л. рома

Вкусно, необычно, изысканно. И это все о нем!

88
чатни, соусы

89
90
чатни, соусы
ÑËÈÂÎÂÀß ÀÄÆÈÊÀ

1. Ñëèâû âûìûòü, óäàëèòü êîñòî÷êè. Ïåðåö âûìûòü, 1 кг сливы


î÷èñòèòü. ×åñíîê î÷èñòèòü. 100 г чеснока
2. Ïðîêðóòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè íà êîìáàéíå ñëè- 150 г сахара
âû è ïåðåö. Ïåðåëîæèòü â ñîòåéíèê. Äîáàâèòü ñà- 4 красных чили перца
õàð, ñïåöèè, ñîëü, ïåðåìåøàòü. Âàðèòü íà ñðåäíåì 1 ст. л. соли
îãíå 10 ìèíóò.
2 лавровых листа
3. ×åñíîê èçìåëü÷èòü, äîáàâèòü ê ñëèâàì. Ââåñòè ëàâðî- 2 горошины душистого
âûé ëèñò, óêñóñ. Âàðèòü 10 ìèíóò. перца
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî 1 ч. л. семян кориандра
äî îñòûâàíèÿ. 1 ст. л. бальзамического
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå уксуса

Ммммм... это божественно! Других слов у меня


просто нет. У меня всегда припасена одна
баночка на Новый год, остальные просто
не доживают.

91
×ÈËÈ-ÑÎÓÑ

1. Ëåìîíãðàññ íàðåçàòü êóñêàìè è âìåñòå ñ ÷åñíîêîì ½ ст. растительного


èçìåëü÷èòü â êîìáàéíå. Íàãðåòü ìàñëî, ïàññåðîâàòü масла
â íåì ÷åñíî÷íóþ ìàññó 5–7 ìèíóò íà ñðåäíåì îãíå. 2 стебля лемонграсса
Ïåðöû íàðåçàòü êðóïíûìè êóñêàìè, íå óäàëÿòü ñå- 20 зубчиков чеснока
ìåíà. Èçìåëü÷èòü â êîìáàéíå. Äîáàâèòü ê ÷åñíîêó
8 больших чили перцев
ïåðåö è âñå îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû. Òóøèòü 10 ìèíóò
íà ñðåäíåì îãíå. 2 тайских чили перца
4 ст. л. хло-
2. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì.
пьев чили перца
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå 2 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. меда

Для любителей азиатских блюд это просто незаменимая


вещь. Его добавляют в супы, лапшу, кимчи и всюду,
где требуется настоящий огонь.

92
чатни, соусы

93
94
чатни, соусы
ÑÎÓÑ ÈÇ ÊËÞÊÂÛ È ÊÐÀÑÍÎÉ
ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
1. ßãîäû ïåðåáðàòü, ïðîìûòü, îáñóøèòü. 150 г клюквы

2. Ñîåäèíèòü âñå èíãðåäèåíòû â êàñòðþëå, äîâå- 50 г красной смородины


ñòè äî êèïåíèÿ. Òóøèòü ïîä êðûøêîé 30 ìèíóò íà ìà- 1 ст. л. меда
ëîì îãíå, ïåðèîäè÷åñêè ïîìåøèâàÿ. 2 ст. л. коричневого
3. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ. сахара

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå 1 палочка корицы


6 бутонов гвоздики
1 ч. л. сушеного имбиря
175 мл воды
1 апельсин (цедра)
½ ч. л. красного винного
уксуса

Самый новогодний рецепт. Можно укутать


в красивую бумагу и перевязать бантиком.
Гурманы оценят такой презент по достоинству.

95
«ÎÃÎÍÅÊ»

1. Ïîìèäîðû âûìûòü, îáñóøèòü. ×åñíîê î÷èñòèòü. 3 кг помидоров

2. Ïðîêðóòèòü îâîùè ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè íà êîìáàéíå. 500 г чеснока


Äîáàâèòü ñîëü, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü. 1,5 ст. л. соли

3. Ðàçëèòü â áàíêè.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Во времена моего детства у нашей семьи была


традиция: по выходным все собирались у бабушки,
дружно лепили сотни пельменей и так же дружно
их поедали. Традиционно подавались сметана, уксус
с черным перцем и «Огонек». Мы сбратом фанатели.
Мало того, что наши пельмени плавали в этом соусе,
мы намазывали его на хлеб и еще вприкуску ели.
Сейчас мы повзрослели, но ничего не изменилось.

96
чатни, соусы

97
98
чатни, соусы
ÊÅÒ×ÓÏ Ñ ÊËÓÁÍÈÊÎÉ
È ÐÎÇÎÂÛÌ ÏÅÐÖÅÌ
1. Îâîùè, ÿãîäû ïðîìûòü, îáñóøèòü, î÷èñòèòü. 1 красный лук

2. Ëóê íàðåçàòü, ïàññåðîâàòü íà îëèâêîâîì ìàñëå 2 ст. л. оливкового масла


äî ïðîçðà÷íîñòè. Äîáàâèòü ÷åððè è êëóáíèêó, ïî- 250 г клубники
ðåçàííûå êóáèêîì. Äîáàâèòü ñîëü, òîìàòíóþ ïàñòó, 250 г помидоров черри
óêñóñ è âàðèòü 30 ìèíóò íà ìàëîì îãíå. Äîáàâèòü èç- 100 г вяленых томатов
ìåëü÷åííûå âÿëåíûå òîìàòû, ðîçîâûé ïåðåö, òóøèòü
1 ст. л. томатной пасты
åùå 5 ìèíóò.
1 ст. л. бальзамического
3. Ïðîáèòü áëåíäåðîì äî ãëàäêîñòè. уксуса
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ. 1 ст. л. розового перца
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå. Соль по вкусу

Это необычный кетчуп, в нем содержится


клубника, бальзамик и розовый перец.
Утонченное сочетание, гурманы оценят.

99
ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÅ
ÎÂÎÙÈ
ÑÎËÅÍÜß
ÈÊÐÀ

Нет человека, который не любил бы соленья. Одни предпочитают


маринованные помидоры, другие обожают похрустеть квашеной
капусткой, третьи ложками едят кабачковую икру.

В каждом доме найдется заветная баночка маринованных огурцов


для новогоднего оливье. Я в этом уверена. Здесь собраны
классические рецепты, перешедшие ко мне по наследству.

А также рецепты, слегка отличающиеся от традиционных тем,


что в них используется больше пряностей, чем принято,
и отсутствует уксус.
маринованные овощи, соленья, икра

102
×ÅÑÍÎÊ Â ÑÂÅÊÎËÜÍÎÉ
ÇÀÊÂÀÑÊÅ
1. ×åñíîê î÷èñòèòü îò âåðõíåãî ñëîÿ øåëóõè. Çàìî÷èòü 1 кг чеснока
â õîëîäíîé âîäå íà ñóòêè. 2 свеклы
2. Ñâåêëó î÷èñòèòü, íàòåðåòü íà òåðêå.  êàñòðþëå 1 л воды
âñêèïÿòèòü âîäó, çàêèíóòü ñâåêëó, âàðèòü 10 ìèíóò. 1 ст. л. сахара
Îòêèíóòü íà äóðøëàã, õîðîøî îòæàòü. 1½ ст. л. соли
3. Â ñâåêîëüíûé îòâàð äîáàâèòü ñàõàð, ñîëü, äîâå-
ñòè äî êèïåíèÿ. Îñòóäèòü.
4. ×åñíîê ïðîìûòü â õîëîäíîé âîäå. Ïëîòíî óëîæèòü
â áàíêó. Çàëèòü îòâàðîì, íàêðûòü ïîëîòåíöåì
èëè ìàðëåé, ïîñòàâèòü ïîä ãíåò. Îòâàð äîëæåí ïîêðû-
âàòü ÷åñíîê íà 3 ñì. Îñòàâèòü ïðè êîìíàòíîé òåìïå-
ðàòóðå íà 2 íåäåëè.
5. Çàòåì íàêðûòü êðûøêîé, óáðàòü â õîëîäèëüíèê.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

Такой чеснок хорошо сочетается с мясом,


как гарнир. Можно добавлять его в борщ,
плов, салаты.

103
ÈÊÐÀ ÈÇ ÑÂÅÊËÛ

1. Îâîùè ïðîìûòü, î÷èñòèòü, íàðåçàòü êóñî÷êàìè. 700 г свеклы


Ïàññåðîâàòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå. Äîáàâèòü ñîëü, 2 звездочки бадьяна
ñàõàð, ñïåöèè è òóøèòü 40 ìèíóò íà ìàëîì îãíå. 30 мл растительного
2. Èçìåëü÷èòü â êîìáàéíå. Ïðîãðåòü 5 ìèíóò. масла

3. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî 500 г красного болгар-


äî îñòûâàíèÿ. ского перца
100 г чеснока
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå
1 ст. л. молотой паприки
½ ст. л. черного молото-
го перца
1 ст. л. соли
2 ст. л. коричневого
сахара
30 мл уксуса 9%

Такую икру можно подавать


как самостоятельную закуску. Также можно
использовать в приготовлении блюд, например
ризотто, борща, пасты.

10 4
маринованные овощи, соленья, икра

105
маринованные овощи, соленья, икра

106
ÈÊÐÀ ÈÇ ÁÅËÛÕ ÃÐÈÁÎÂ
ÏÎ-ÇÀÊÀÐÏÀÒÑÊÈ
1. Ãðèáû îòâàðèòü, ïåðåêðóòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó На пятилитровое ведро
èëè ïðîáèòü â êîìáàéíå. Îáæàðèòü íà ðàñòèòåëüíîì белых грибов:
ìàñëå äî çîëîòèñòîãî öâåòà. 500 г красного болгар-
2. Îâîùè âûìûòü, î÷èñòèòü, íàðåçàòü ïðîèçâîëüíî. ского перца
Êàæäûé âèä îâîùåé ïðîêðóòèòü è îáæàðèòü îòäåëüíî. 500 г моркови

3. Âñå ñîåäèíèòü â êàñòðþëå, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, 500 г помидоров


ïåðåìåøàòü. 500 г лука

4. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü çàâèí÷èâàþùèìèñÿ 2 красных чили перца


êðûøêàìè. Растительное масло для
жарки
5. Ñòåðèëèçîâàòü 40 ìèíóò. Çàêàòàòü. Óêóòàòü â îäåÿëî
äî îñòûâàíèÿ. Соль, перец по вкусу

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå
*ïðè ïîäà÷å ìîæíî âûäàâèòü ïàðó çóá÷èêîâ ÷åñíîêà

Я попробовала эту икру в гостях, у друзей.


В тот же вечер выведала рецепт и теперь
каждый год жду сезона белых грибов,
чтобы закатать заветные баночки.

1 07
ÏÎÌÈÄÎÐÛ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÅ
Ñ ×ÅÑÍÎÊÎÌ
1. ×åñíîê ïîìûòü, ïî÷èñòèòü. Åãî íàäî ñòîëüêî, ÷òîáû На трехлитровую банку:
íà êàæäóþ áàíêó ïðèõîäèëîñü ïî îäíîé ãîðñòè çóá÷è- 1500–1700 г помидоров
êîâ ÷åñíîêà. 200 г чеснока
2. Ïîìèäîðû ïðîìûòü, îáñóøèòü. Óëîæèòü â áàíêè, Маринад:
ïåðåñûïàÿ ÷åñíîêîì. Çàëèòü êèïÿòêîì. ×åðåç 5–7 1 л воды
ìèíóò ñëèòü â êàñòðþëþ. Äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð.
1 ст. л. соли
Ïðîïîðöèè ðàññ÷èòûâàòü èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà âîäû.
Âñêèïÿòèòü òó æå âîäó ñíîâà, çàëèòü ïîìèäîðû. ×åðåç 3 ст. л. сахара
5–7 ìèíóò îïÿòü ñëèòü. Åùå ðàç âñêèïÿòèòü, äîáàâèòü 1 ст. л. уксуса 9%
óêñóñ. Çàëèòü â áàíêè, çàêðûòü.
3. Ïåðåâåðíóòü, çàêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

В нашем личном рейтинге эти помидоры бьют


все рекорды и уже давно в топе!

108
маринованные овощи, соленья, икра

109
маринованные овощи, соленья, икра

110
ÑÂÅÊËÀ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÀß
Ñ ÐÎÇÌÀÐÈÍÎÌ È ×ÅÑÍÎÊÎÌ
1. Ñâåêëó î÷èñòèòü, íàðåçàòü äîëüêàìè. ×åñíîê ïî÷è- 2 молодые свеклы
ñòèòü, íàðåçàòü äîëüêàìè. Â ïîë-ëèòðîâóþ áàíêó 3 зубчика чеснока
óëîæèòü ñâåêëó, ÷åñíîê, ðîçìàðèí. 2 веточки розмарина
2. Ïðèãîòîâèòü ìàðèíàä, ñîåäèíèâ âñå èíãðåäèåíòû. 1 ст. воды
3. Çàëèòü ñâåêëó êèïÿùèì ìàðèíàäîì. Çàêðûòü. 1 ст. л. уксуса 9%

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå 1 ч. л. соли


2 ч. л. сахара

С маринованной свеклой готовят


различные салаты, варят борщ. Можно нарезать
тонкими слайсами на бутерброд с колбасой.

1 11
ËÓÊ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÉ
 ×ÅÐÍÈÊÅ
1. Â ñîòåéíèê íàëèòü âîäó, óêñóñ è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. 2 лука
Äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð, ïåðåìåøàòü äî ðàñòâîðåíèÿ. 200 мл воды
Äîáàâèòü ÷åðíèêó, ðàçìÿòü ëîæêîé. 100 мл яблочного уксуса
2. Ëóê î÷èñòèòü, íàðåçàòü ïåðüÿìè, ñëîæèòü â áàíêó. 3 ст. л. сахара
Çàëèòü êèïÿùèì ìàðèíàäîì, ïåðåìåøàòü. 150 г черники
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå ½ ч. л. соли

Маринованный лук подают к жареному


или запеченному мясу, шашлыкам, птице.
Можно добавлять в сэндвичи, салаты.

112
маринованные овощи, соленья, икра

1 13
маринованные овощи, соленья, икра

114
ÎÃÓÐÖÛ «ÁÎËÃÀÐÑÊÈÅ»

1. Îãóðöû çàìî÷èòü íà 3–4 ÷àñà â ëåäÿíîé âîäå. 4 кг огурцов


Âûìûòü, îáðåçàòü êîí÷èêè, îïóñòèòü â êèïÿùèé ìàðè- Чеснок из расчета 2 зуб-
íàä. Êèïÿòèòü 3–5 ìèíóò, ïîêà íå èçìåíÿò öâåò. чика на каждую литро-
2. Íà äíî ëèòðîâîé áàíêè óëîæèòü 10 ñåìÿí ãîð÷èöû, вую банку
1 ëàâðîâûé ëèñò, 5 ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà, 2 çóá÷èêà Маринад:
÷åñíîêà. Ñâåðõó ïëîòíî óëîæèòü îãóðöû, çàëèòü êèïÿ- 3 л воды
ùèì ìàðèíàäîì. Çàêðûòü. 6 ст. л. соли
3. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ. 8 ст. л. сахара
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå 500 мл уксуса 9%
Семена горчицы
Лавровый лист
Черный перец горошком

1 15
×ÅÐÐÈ ÊÎÍÔÈ Ñ ÊÎÐÈÀÍÄÐÎÌ
È ÐÎÇÌÀÐÈÍÎÌ
1. Ïîäãîòîâëåííûå ÷åððè ñëîæèòü â ôîðìó äëÿ çàïåêà- 1 кг помидоров черри
íèÿ. Äîáàâèòü ÷åñíîê, êîðèàíäð è ðîçìàðèí. Ïîñî- ½ головки чеснока
ëèòü, çàëèòü ìàñëîì. 2-3 веточки розмарина
2. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî òåìïåðàòóðû 120 ãðàäó- ½ ст. оливкового масла
ñîâ è çàïåêàòü ïîìèäîðû 1,5 ÷àñà.  êîíöå äîáàâèòü ½ ч. л. семян кориандра
óêñóñ, ïåðåìåøàòü. Îñòóäèòü.
½ ч. л. соли
3. Ïåðåëîæèòü â áàíêè âìåñòå ñ ìàñëîì, â êîòîðîì 1 ст. л. красного винного
çàïåêàëèñü. уксуса
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå
*ìîæíî ðàçëîæèòü â çèï-ïàêåòû è çàìîðîçèòü

Можно использовать для приготовления пасты,


рагу, брускетты, различных соусов и т. д.

116
маринованные овощи, соленья, икра

117
маринованные овощи, соленья, икра

118
ÑËÈÂÛ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÅ
Ñ ×ÅÑÍÎÊÎÌ
1. Ñëèâû âûìûòü. Íàäðåçàòü ñ îäíîé ñòîðîíû è èçâëå÷ü 650 г чернослива
êîñòî÷êè. 1–1,5 головки чеснока
2. ×åñíîê î÷èñòèòü.  êàæäóþ ñëèâó âëîæèòü çóá÷èê 250 мл воды
÷åñíîêà. Óëîæèòü ñëèâû â áàíêè. 150 г сахара
3. Âñêèïÿòèòü âîäó ñ ñàõàðîì, óêñóñîì è ïðÿíîñòÿìè. 30 мл уксуса 9%

4. Çàëèòü ãîðÿ÷èì ìàðèíàäîì ñëèâû, ïðèêðûòü ìàðëåé 2 бутона гвоздики


è îñòàâèòü íà íî÷ü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. 2 горошины душистого
перца
5. Íà ñëåäóþùèé äåíü ìàðèíàä ñëèòü â êàñòðþëþ,
äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Çàëèòü ñëèâû, çàêðûòü.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Чернослив с чесноком, очень вкусная


закуска к птице, мясу.

1 19
ÎÂÎÙÍÀß ÈÊÐÀ
 ÄÓÕÎÂÊÅ
1. Âñå îâîùè âûìûòü, îáñóøèòü, íàðåçàòü ëîìòèêàìè. 1 большой кабачок

2. Ñëîæèòü â ðóêàâ. Ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, äîáàâèòü âñå 1 баклажан


ñïåöèè, ñáðûçíóòü ìàñëîì. Çàâÿçàòü ðóêàâ. Ïåðåìå- 4 помидора
øàòü, ïîòðÿñòè ïàêåò, ÷òîáû âñå ðàâíîìåðíî ðàñïðå- 1 красный болгарский
äåëèòü. перец
3. Çàïåêàòü 1,5 ÷àñà, ïðè òåìïåðàòóðå 180 ãðàäóñîâ. 1 красная луковица

4. Çàòåì ïåðåëîæèòü îâîùè â êîìáàéí è ïðîáèòü. 1 морковь


5 зубчиков чеснока
5. Ðàçëîæèòü èêðó ïî áàíêàì, çàêðûòü.
3 ст. л. растительного
6. Ïîñòàâèòü áàíêè â âûêëþ÷åííóþ äóõîâêó äî ïîëíîãî масла
îñòûâàíèÿ.
2 ч. л. соли
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå. ½ ч. л. черного молотого
перца
½ ч. л. хлопьев чили пер-
ца
2 веточки тимьяна
½ ч. л. сушеного бази-
лика

120
маринованные овощи, соленья, икра

121
маринованные овощи, соленья, икра

122
ÊÀÏÓÑÒÀ ÏÎ-ÃÓÐÈÉÑÊÈ

1. Îâîùè ïîìûòü è î÷èñòèòü. На трехлитровую банку:

2. Íàðåçàòü êàïóñòó êðóïíûìè øàøå÷êàìè, óëîæèòü Белокочанная капуста


â áàíêó, ÷åðåäóÿ ñ ëîìòèêàìè ìîðêîâè, ñâåêëû 2 свеклы
è ÷åñíîêà. 1 морковь
3. Âñêèïÿòèòü âîäó ñ ñàõàðîì è ñîëüþ. Äîáàâèòü óêñóñ, 3 зубчика чеснока
íàñòàèâàòü 10 ìèíóò. ½ ст. растительного
4. Çàëèòü ìàðèíàäîì êàïóñòó, ñâåðõó óëîæèòü ÷èëè масла
ïåðåö. Ñâåðõó çàëèòü ðàñòèòåëüíîå ìàñëî. 1 ст. л. сахара

5. Âûäåðæàòü äâîå ñóòîê â òåïëå, ÷òîáû çàêâàñèëîñü, 2 ст. л. соли


çàòåì óáðàòü â õîëîäèëüíèê. 1 ст. яблочного уксуса

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå 1–1,5 íåäåëè 1 л воды


2–3 чили перца
*ýòà êàïóñòà íå äëÿ äîëãîãî õðàíåíèÿ

123
ÏÎÌÈÄÎÐÛ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÅ
Ñ ÊÐÛÆÎÂÍÈÊÎÌ
1. Ïîìèäîðû âûìûòü. Êðûæîâíèê ïåðåáðàòü, âûìûòü, 2 кг помидоров
óäàëèòü õâîñòèêè. 250 г крыжовника
2. Íàêîëîòü çóáî÷èñòêîé ïîìèäîðû è ÿãîäû. Ïëîòíî Маринад:
óëîæèòü â áàíêè. 1 л воды
3. Âñêèïÿòèòü âîäó, äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð. Âàðèòü 2 ст. л. сахара
10 ìèíóò. 2 ст. л. соли
4. ×åðåç ñèòå÷êî çàëèòü ïîìèäîðû êèïÿùèì ìàðèíà-
äîì. ×åðåç 5 ìèíóò ñëèòü ìàðèíàä â êàñòðþëþ, äîâå-
ñòè äî êèïåíèÿ. Ñíîâà çàëèòü ïîìèäîðû.
5. ×åðåç ïÿòü ìèíóò ïîâòîðèòü ïðîöåäóðó åùå ðàç.
Çàêðûòü.
6. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

124
маринованные овощи, соленья, икра

1 25
маринованные овощи, соленья, икра

126
ÐÀÒÀÒÓÉ

1. Òðàâó ïåðåâÿçàòü ïèùåâîé âåðåâêîé. 3 луковицы

2. Òîìàòû ïîìûòü, î÷èñòèòü îò êîæèöû, íàðåçàòü 1 кабачок


êóáèêîì. 4 разноцветных болгар-
ских перца
3. Ëóê, êàáà÷îê, áàêëàæàí, ïåðåö ïðîìûòü, î÷èñòèòü,
íàðåçàòü êóáèêîì. 1 баклажан
5 помидоров
4. Ëóê ïàññåðîâàòü íà 1 ñò. ë. ìàñëà, äîáàâèòü èçìåëü-
÷åííûé ÷åñíîê. Ïåðåëîæèòü â ìèñêó. 4 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
5. Ïî îòäåëüíîñòè îáæàðèòü êàáà÷îê è áàêëàæàí, ïåðåö.
Ïîñîëèòü. Ïåðåëîæèòü â ìèñêó. 1 веточка розмарина
2 веточки тимьяна
6. Â òîëñòîñòåííóþ êàñòðþëþ âëèòü 2 ñò. ë. ìàñëà,
äîáàâèòü ïîìèäîðû. Ðàçìÿòü èõ ëîæêîé. Äîáàâèòü 2 веточки петрушки
ñàõàð, ñîëü, ïåðåö, ïó÷îê çåëåíè. Òóøèòü 15 ìèíóò ïîä 6 ст. л. оливкового масла
êðûøêîé. 2 ч. л. соли
7. Äîáàâèòü âñå îâîùè, òóøèòü 10 ìèíóò. Óäàëèòü ½ ч. л. черного молотого
çåëåíü. перца

8. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, ïðèêðûòü êðûøêàìè.


Ïàñòåðèçîâàòü 20 ìèíóò. Çàêðûòü.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Это блюдо можно употреблять в холодном виде,


как любую икру. А можно прогреть овощи
и подавать с маслинами, базиликом, мятой
и бокальчиком розового вина.
127
ÌÀÌÈÍÛ ÎÃÓÐÖÛ

1. Ìîðêîâü ïî÷èñòèòü, íàðåçàòü êðóæî÷êàìè. На трехлитровую банку:

2. Îãóðöû çàìî÷èòü â ëåäÿíîé âîäå íà ïàðó ÷àñîâ. 1 зонтик укропа


Ïðîìûòü, îáðåçàòü êîí÷èêè. 2 лавровых листа

3. Íà äíî áàíêè ïîìåñòèòü ñïåöèè, ìîðêîâü, õðåí. 5 горошин душистого


Ïëîòíî óëîæèòü îãóðöû. перца
5 бутонов гвоздики
4.  êàñòðþëå âñêèïÿòèòü âîäó, çàëèòü îãóðöû. ×åðåç
5 ìèíóò ñëèòü âîäó â êàñòðþëþ, äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð. Корень хрена
Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ è çàëèòü îãóðöû. 1 морковь

5. ×åðåç 5 ìèíóò ðàññîë ñëèòü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ 2 ст. л. соли


è ñíîâà çàëèòü îãóðöû. Ñâåðõó âëèòü ýññåíöèþ. 1 ст. л. сахара
Çàêðûòü. 1 ч. л. уксусной эссенции
6. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Сколько я себя помню, мама всегда маринует


огурцы этим способом, ну и я не отстаю.

128
маринованные овощи, соленья, икра

1 29
маринованные овощи, соленья, икра

130
ÊÀÏÓÑÒÀ Â ÐÀÑÑÎËÅ

1. Êàïóñòó íàøèíêîâàòü. Ìîðêîâü î÷èñòèòü, íàòåðåòü На трехлитровую банку:


íà êðóïíîé òåðêå. 1,2 кг белокочанной
2. Óëîæèòü îâîùè â áàíêó. Âñûïàòü ñîëü è çàëèòü õîëîä- капусты
íîé âîäîé äî ãîðëûøêà. 150 г моркови

3. Ïðèêðûòü ìàðëåé, îñòàâèòü íà òðè äíÿ ïðè êîìíàòíîé 2 ст. л. соли


òåìïåðàòóðå. ¾ ст. сахара

4. Ïîñòàâèòü áàíêó íà òàðåëêó, òàê êàê ðàññîë áóäåò Вода холодная


ïîäòåêàòü.
5. Ïàðó ðàç â äåíü ïðîêàëûâàòü êàïóñòó ïàëî÷êîé.
6. Ñëèòü ðàññîë â êàñòðþëþ, äîáàâèòü ñàõàð, äîâå-
ñòè äî êèïåíèÿ.
7. Ãîðÿ÷èì ðàññîëîì çàëèòü êàïóñòó. Îñòóäèòü.
8. Ìîæíî ñðàçó óïîòðåáëÿòü â ïèùó.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Щи, борщи, винегреты с этой капустой


получаются отменные. Такую капусту всегда
готовил наш дед, а теперь и мы.

131
ÎÃÓÐÖÛ ÏÎ-ÀÌÅÐÈÊÀÍÑÊÈ

1. Îãóðöû âûìûòü, ñëîæèòü â ìèñêó, çàëèòü êèïÿòêîì. 1 кг огурцов


Îñòàâèòü íà 2 ìèíóòû. 2 зеленых болгарских
2. Âîäó ñëèòü, îãóðöû îïîëîñíóòü õîëîäíîé âîäîé. перца
3 луковицы
3. Ïåðåö, ëóê î÷èñòèòü.
75 г соли
4. Âñå îâîùè î÷åíü òîíêî íàøèíêîâàòü, ñëîæèòü â ìè-
Маринад:
ñêó, ïîñîëèòü, ïåðåìåøàòü. Ñâåðõó íàêðûòü òàðåëêîé,
ïîñòàâèòü ãíåò. Ïîìåñòèòü â õîëîäèëüíèê íà 12 ÷àñîâ. 550 г сахара
Îòêèíóòü íà äóðøëàã, ïðîìûòü ïîä õîëîäíîé âîäîé. 600 мл яблочного уксуса

5. Â ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü âñå èíãðåäèåíòû äëÿ ìàðèíàäà, 1 ч. л. душистого перца


äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ горошком
ñàõàðà. Äîáàâèòü îâîùè, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 2 ст. л. семян горчицы
2 ìèíóòû. 1 ч. л. семян фенхеля
6. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü, 3 бутона гвоздики
óêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Этот рецепт придется по душе


всем любителям хот-догов, сэндвичей
и бургеров. Ваши дети будут пищать
от восторга.

13 2
маринованные овощи, соленья, икра

133
маринованные овощи, соленья, икра

134
ÈÊÐÀ ÈÇ ÇÅËÅÍÛÕ
ÏÎÌÈÄÎÐÎÂ
1. Îâîùè âûìûòü, î÷èñòèòü, ïðîèçâîëüíî íàðåçàòü. 1 кг зеленых помидоров
Çåëåíü ïðîìûòü, ñòðÿõíóòü âîäó, êðóïíî íàðåçàòü. 900 г зеленого болгар-
2. Âñå ïðîêðóòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó, ïåðåëîæèòü â êà- ского перца
ñòðþëþ. Äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð, ñïåöèè. Âàðèòü 2 ÷àñà 600 г лука
íà ìàëîì îãíå. Äîáàâèòü óêñóñ, âàðèòü åùå 20 ìèíóò. 75 г зелени сельдерея
3. Ðàçëîæèòü èêðó ïî áàíêàì, çàêðûòü. 2 ст. л. сахара

4. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàâ â îäåÿëî. 1 ст. л. уксуса 9%


1 ст. л. соли
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå
½ ч. л. черного молотого
**ïðè ïîäà÷å íà ñòîë â èêðó âûäàâèòü ÷åñíîê. перца
6 зубчиков чеснока
½ ч. л. чили перца
3 ст. л. растительного
масла

Икра получается мягкая, но с остринкой.

135
ÂßËÅÍÛÅ ÒÎÌÀÒÛ

1. Äëÿ ýòîãî ðåöåïòà ëó÷øå âñåãî ïîäõîäÿò ïîìèäîðû 1½ кг помидоров


÷åððè èëè ñëèâêè. 1 головка чеснока
2. Ïîìèäîðû âûìûòü, îáñóøèòü. Ðàçðåçàòü íà äîëüêè, 1 ч. л. прованских трав
âûíóòü ñåìåíà. ½ ч. л. соли
3. Ïðîòèâåíü çàñòåëèòü ïåðãàìåíòîì, ñìàçàòü îëèâêî- 100–200 мл оливкового
âûì ìàñëîì. Âûëîæèòü ïîìèäîðû. Ïðèñûïàòü òðà- масла
âàìè, ñîëüþ, äîáàâèòü ÷åñíîê. Ñáðûçíóòü îëèâêîâûì
ìàñëîì.
4. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî òåìïåðàòóðû 100–120 ãðàäóñîâ.
Âÿëèòü ïîìèäîðû 1,5–2 ÷àñà.
5. Ãîòîâûå ïîìèäîðû âûëîæèòü â áàíêó âìåñòå ñ ÷åñíî-
êîì è òðàâàìè, êîòîðûå çàïåêàëèñü. Ïðîãðåòü îëèâêî-
âîå ìàñëî (íå êèïÿòèòü!) è çàëèòü ïîìèäîðû.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Такие помидоры используют при приготовлении соусов,


салатов, супов, пасты, выпечки, а еще с ними
классно делать брускетты.

136
маринованные овощи, соленья, икра

1 37
маринованные овощи, соленья, икра

138
ÀÄÆÀÏÑÀÍÄÀËÈ

1. Îâîùè è çåëåíü ïðîìûòü, î÷èñòèòü, îáñóøèòü. Ïîìè- 2 баклажана


äîðû î÷èñòèòü îò êîæèöû. 4 больших мясистых
2. Ëóê íàðåçàòü ïîëóêîëüöàìè, ïàññåðîâàòü äî çîëîòè- помидора
ñòîãî öâåòà. Ïåðåëîæèòü â ìèñêó. 2 болгарских перца

3. Îòäåëüíî îáæàðèòü ïåðåö, íàðåçàííûé ñîëîìêîé. 1 лук


2 зубчика чеснока
4. Îòäåëüíî îáæàðèòü áàêëàæàíû, íàðåçàííûå ñî-
ëîìêîé. Ïåðåëîæèòü ê íèì ëóê, áîëãàðñêèé ïåðåö. По три веточки петруш-
Äîáàâèòü ïîìèäîðû, íàðåçàííûå êóáèêîì. Íàêðûòü ки, сельдерея, кинзы
êðûøêîé, òóøèòü 10 ìèíóò íà ìàëîì îãíå. Äîáàâèòü 1½ ч. л. соли
èçìåëü÷åííûå ÷åñíîê, ÷èëè ïåðåö, ñîëü, ïåðåö, çå- ½ ч. л. черного перца
ëåíü. Òóøèòü ïîä êðûøêîé 5 ìèíóò. 1 зеленый чили перец
5. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, ïðèêðûòü êðûøêàìè. Ñòåðèëè- Растительное масло для
çîâàòü 20 ìèíóò. Çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòû- жарки
âàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Можно подавать в холодном виде


или прогреть, присыпав зеленью.

139
ÑÎËÅÍÛÅ ÏÎÌÈÄÎÐÛ

1. Ïîìèäîðû âûáèðàòü òâåðäûå, íåäîçðåëûå, ïî÷òè çå- На трехлитровую банку:


ëåíûå (ðîçîâûå). 1,6–1,8 кг помидоров
2. Â âîäó âñûïàòü ñîëü, ïåðåìåøèâàòü äî ðàñòâîðåíèÿ. 1 головка чеснока

3. Íà äíî áàíêè óëîæèòü ëèñòüÿ, ñïåöèè, äîëüêè ÷åñ- 2 корня хрена (по 5 см)
íîêà, õðåí. Ïëîòíî óëîæèòü ïîìèäîðû, ñâåðõó îïÿòü 3 лавровых листа
ëèñòüÿ è ñïåöèè. 10 горошин душистого
4. Çàëèòü ðàññîëîì. Çàêðûòü êàïðîíîâûìè êðûøêàìè. перца
2 зонтика укропа
5. Íî÷ü äåðæàòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Çàòåì
óáðàòü â õîëîä. По 6 листьев вишни,
смородины
6. ×åðåç 2 ìåñÿöà ïîìèäîðû ñîçðåþò.
1–2 листа хрена
*õðàíèòü â ïîãðåáå, õîëîäèëüíèêå Рассол:
**ìîæíî ñîëèòü â áàíêàõ, âåäðàõ, áóòûëÿõ, áî÷êàõ 1,1 л родниковой воды
60 г соли

Рецепт моей бабушки, она очень любила именно такие


помидоры. И кстати, всегда заливала воду прямо
из крана. Нуууу... тогда-то и трава была зеленее,
и солнце ярче, и вода в кране вкуснее.

140
маринованные овощи, соленья, икра

1 41
маринованные овощи, соленья, икра

142
ÏÎÌÈÄÎÐÛ Ñ ÀÄÆÈÊÎÉ

1. Âûáèðàéòå ñàìûå ñëàäêèå ïîìèäîðû. 1500–1700 г помидо-


ров (из расчета пример-
2. Ïîìèäîðû ïðîìûòü. Ïëîòíî óëîæèòü â áàíêè. Äâàæäû
но 1 кг на трехлитровую
çàëèòü êèïÿòêîì. Âîäó ñëèòü.
банку)
3. Äëÿ ìàðèíàäà ñîåäèíèòü âñå èíãðåäèåíòû è äîâå- Маринад:
ñòè äî êèïåíèÿ.
1 л воды
4. Çàëèòü ãîðÿ÷èì ìàðèíàäîì. Çàêðûòü. 2 ст. л. уксуса 9%
5. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ. 5 ст. л. сахара
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå 1 ст. л. соли
1 ч. л. аджики

Ооооо, это суперрецепт! Уверена,


любители остренького мне скажут спасибо!
Рассол – это нектар богов!

1 43
ÀÉÂÀÐ

1. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî òåìïåðàòóðû 200 ãðàäóñîâ. 5 красных болгарских


перцев
2. Ïåðåö âûìûòü, ðàçðåçàòü íà ïîëîâèíêè, óäàëèòü
ñåìåíà è ìåìáðàíû. Âûëîæèòü íà ïðîòèâåíü, ñáðûç- 2 баклажана
íóòü ìàñëîì, çàïåêàòü 15 ìèíóò. Äîñòàòü èç äóõîâêè, 5 зубчиков чеснока
íàêðûòü ôîëüãîé. ×åðåç 10 ìèíóò î÷èñòèòü ïåðöû îò 1 ч. л. уксуса 9%
êîæèöû. 70 мл растительного
3. Áàêëàæàíû ïîìûòü, ïðîñóøèòü, ðàçðåçàòü ïîïîëàì. масла
Âûëîæèòü íà ïðîòèâåíü, ñáðûçíóòü ìàñëîì, çàïåêàòü 1 ч. л. соли
20 ìèíóò. Î÷èñòèòü îò êîæèöû. 1 ч. л. сахара
4.  êîìáàéíå ñîåäèíèòü áàêëàæàíû, ïåðåö, ÷åñ-
íîê, ìàñëî, ñîëü, ñàõàð. Ïðîáèòü. Äîáàâèòü óêñóñ.
Ïåðåìåøàòü.
5. Âûëîæèòü â áàíêè.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

144
маринованные овощи, соленья, икра

1 45
ÍÀÏÈÒÊÈ
È ÏÐÎ×ÅÅ

Натуральные соки, компоты, ликеры, приготовленные


своими руками, будут напоминать о лете даже в самый холодный
и пасмурный зимний день.
Н АП ИТ КИ И П РОЧ ЕЕ

148
ÊÎÌÏÎÒ ÈÇ ÀÁÐÈÊÎÑÎÂ

1. Àáðèêîñû âûáèðàòü êðåïêèå, òâåðäûå. Ïðîìûòü, На литровую банку:


íàêîëîòü çóáî÷èñòêîé â íåñêîëüêèõ ìåñòàõ ó õâîñòèêà. 750 г абрикосов
Ïëîòíî óëîæèòü â áàíêó. 500 мл воды
2. Â êàñòðþëå ñîåäèíèòü ñàõàð è âîäó, äîâåñòè äî êèïå- 200 г сахара
íèÿ. Çàëèòü àáðèêîñû. Íàêðûòü êðûøêîé.
3. Êîãäà ñèðîï îñòûíåò, ñëèòü åãî îáðàòíî â êàñòðþëþ.
Äîâåñòè äî êèïåíèÿ è çàëèòü â áàíêó ñíîâà.
4. Ïîâòîðèòü ýòó ïðîöåäóðó åùå îäèí ðàç. Çàêàòàòü.
5. Óêóòàòü â îäåÿëî äî ïîëíîãî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå
**åñëè çàìåíèòü áåëûé ñàõàð íà êîðè÷íåâûé, òî êîìïîò
ïðèîáðåòåò íàñûùåííûé êàðàìåëüíûé âêóñ.

Это не совсем компот, а нечто большее.

1 49
ÔÐÓÊÒÎÂÛÉ ÊÂÀÑ

1. Ñëèâû è ÷åðåøíþ âûìûòü, ïîðåçàòü è óëîæèòü На банку 1 л:


â áàíêó. Ôðóêòû äîëæíû çàíèìàòü ¼ îáúåìà áàíêè. Горсть черешни
2. Äîáàâèòü êóñî÷êè èìáèðÿ è ìåä. Âëèòü ÷èñòóþ âîäó 6–7 слив
äî ïëå÷èêîâ áàíêè. Ïëîòíî çàêðûòü êðûøêîé. 1 см корня имбиря
3. Îñòàâèòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå íà 2–3 äíÿ. 1 ст. л. меда
Íåîáõîäèìî âñòðÿõèâàòü áàíêó 2 ðàçà â äåíü. Вода
4. Ãîòîâûé êâàñ ïðîöåäèòü.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå íå áîëüøå íåäåëè.

P.S. Можно использовать разные комбинации


для кваса:
– вишня, малина, кардамон, изюм, корица;
– курага, лимон, имбирь;
– нектарин, ежевика, ваниль, имбирь.

150
Н АП ИТ КИ И П Р ОЧЕЕ

151
Н АП ИТ КИ И П Р ОЧ ЕЕ

152
ÌÀËÈÍÎÂÛÉ ÓÊÑÓÑ

1. Ìàëèíó è ìÿòó çàñûïàòü â áàíêó. 200 г малины

2. Óêñóñ ñëåãêà ïîäîãðåòü, çàëèòü ìàëèíó. Ïëîòíî 400 мл белого винного


çàêðûòü. Íàñòàèâàòü â òåìíîì ìåñòå 2 íåäåëè. уксуса
Горсть листьев мяты
3. Äàëåå ïðîöåäèòü óêñóñ ÷åðåç ìàðëþ. Ïåðåëèòü
â ñòåðèëüíóþ áóòûëêó.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

Малиновый уксус – прекрасная заправка для


салатов с морепродуктами, курицей. А также
его можно использовать для маринования мяса.

153
ÊÎÌÏÎÒ ÈÇ ×ÅÐÅØÍÈ

1. ×åðåøíþ ïåðåáðàòü, ïðîìûòü. Ñëîæèòü ÿãîäû На трехлитровую банку:


â áàíêó. 5 ст. черешни с косточ-
2. Âñêèïÿòèòü âîäó è çàëèòü â áàíêó äî ïëå÷èêîâ, ками
ïðèêðûòü êðûøêîé è îñòàâèòü íà 15 ìèíóò. 1½ ст. сахара

3. Çàòåì ñëèòü âîäó áåç ÿãîä, â êàñòðþëþ. Äîáàâèòü Вода


ñàõàð. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü äî ðàñòâîðåíèÿ
ñàõàðà.
4. Çàëèòü ÷åðåøíþ ñèðîïîì. Çàêàòàòü.
5. Ïåðåâåðíóòü áàíêó, çàêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå
**ìîæíî äîáàâèòü âàíèëü

154
Н АП ИТ К И И П Р ОЧЕЕ

155
Н АП ИТ КИ И П Р ОЧ ЕЕ

156
ËÈÊÅÐ ÈÇ ×ÅÐÍÎÉ
ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
1. Ñìîðîäèíó ïåðåáðàòü, ïðîìûòü, îáñóøèòü 500 г черной смородины

2. Ñëîæèòü ÿãîäû â áàíêó, çàëèòü âîäêîé. Ïëîòíî çà- 350 мл водки


êðûòü. Óáðàòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî íà 5 ìåñÿöåâ. 75 г воды
Ïåðèîäè÷åñêè âçáàëòûâàòü. 150 г сахара
3. Ïî èñòå÷åíèè ñðîêà èçìåëü÷èòü ñîäåðæèìîå â áëåíäå-
ðå. Ïðîöåäèòü ÷åðåç ñèòî, îòæàòü.
4. Â ñîòåéíèêå íàãðåòü âîäó è ñàõàð, âàðèòü äî ðàñòâîðå-
íèÿ. Îñòóäèòü ñèðîï ïîëíîñòüþ.
5. Ñìåøàòü ïþðå ñ ñèðîïîì, çàëèòü â áóòûëêó. Ïëîòíî
çàêðûòü. Óáðàòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî íà 3 ìåñÿöà.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Ликер можно применять в кондитерке,


для пропитки коржей или для десертов,
можно подавать с мороженым.

1 57
ÇÀÊËÞ×ÅÍÈÅ

Любите ли вы еду так, как люблю ее я?


Конечно любите, ведь по-другому не может быть! Иначе вы не держали
бы в руках эту книгу.
Рецептов консервации великое множество, я постаралась выбрать самое вкусное
и интересное, то, что любит моя семья.
Я искренне надеюсь,что вам пригодятся и непременно понравятся рецепты,
собранные в этой книге. Уверена, вы не закинете ее в дальний угол, а всегда
будете держать под рукой. Ведь многое из того, что в ней есть, можно готовить
круглый год.
Главное - вовремя сделать запасы сезонных ингредиентов!

Спасибо.

Спасибо моему любимому мужу


за веру в меня

159
Малева, Елизавета Борисовна.
М18 Лето под крышкой : модный гид по консервированию / Елизавета
Малева. — Москва : Эксмо, 2020. — 128 с. : ил. — (Кулинарное откры-
тие).
Наверное, кто-то подумает: зачем в наше время консервировать? Ведь овощи и фрукты
на прилавках круглый год. Но автор книги «Лето под крышкой» блогер Елизавета Малева уве-
рена, что вкус летних овощей и фруктов значительно отличается от вкуса зимних. И готова
научить вас сохранять лето самыми простыми и вкусными способами. Авторская коллекция
рецептов варенья, джемов, соусов, маринадов и напитков включает классические дорево-
люционные и советские наработки, дополненные модными фьюжн-ингредиентами.
В этой книге каждый любитель летних вкусов найдет что-то свое. Поклонники острых
ощущений наверняка заценят клубничное варенье с розовым перцем. Если вы любитель
фастфуда, то огурчики по-американски как раз нужная фишка. Собираетесь устроить де-
вичник? Вам непременно пригодятся рецепты ягодных соусов и чатни для сырной тарелки и
вина. А если ваш муж обожает пельмени с аджикой или мясо с острым соусом? Или, может,
вам просто захотелось вспомнить вкус бабушкиных соленых помидоров? Эта книга для тех,
кто готов сохранить немного лета, чтобы баловать свои вкусовые рецепторы.
УДК 641.55
ББК 36.997
© Малева Е.Б., 2020
ISBN 978-5-04-104699-6 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде
фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга


КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ

Малева Елизавета Борисовна


ЛЕТО ПОД КРЫШКОЙ
МОДНЫЙ ГИД ПО КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Ответственный редактор Анна Райдер. Редакторы Светлана Галанинская, Анна Евтушенко


Дизайн и верстка Виктория Брагина. Фото к книге Елизавета Малева
Младший редактор Вероника Горбунова. Корректор Анна Евтушенко
В оформлении использованы иллюстрации:
© Happiest Sima / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com;
© Azindianlany / iStock / Getty Images Plus / GettyImages.ru
Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации:
KateChe, Vector Tradition, Epine, Nadezhda Molkentin, DiViArt, Sabelnik, VladisChern, logaryphmic, Sketch Master,
aksol, Yevheniia Lytvynovych, Natalya Levish, Komleva, Canicula, mamita / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Zндіруші: «ЭКСМО» А\Б Баспасы, 123308, М^скеу, Ресей, Зорге к_шесі, 1 `й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д*кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
\аза{стан Республикасында|ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.

16+ Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,


в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
\аза{стан Республикасында дистрибьютор ж^не _нім бойынша арыз-талаптарды
{абылдаушыны _кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы {., Домбровский к_ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Zнімні жарамдылы{ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а{парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Zндірген мемлекет: Ресей. Сертификация {арастырылма|ан

Подписано в печать 07.05.2020. Формат 80x1001/16.


Печать офсетная. Усл. печ. л. 11,85. Тираж экз. Заказ

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!

МЫ В СОЦСЕТЯХ:
breadsalt.publisher

Вам также может понравиться