Хлеб На Вашем Столе

RESCUER
Наталья Иванова
Хлеб на Вашем столе
2 часа ночи… караулю последнюю ржаную буханочку…
В 5:30 утра подъем и сборы на работу…
Надо бы уже давно спать и видеть сны…
Но нет… сижу – гляжу, как в духовке идет процесс…
Волнуюсь жуть как… пусть все получится…
Это такое счастье – достать из печи хорошо пропечённый,
пышный, вкусный хлебушек!
НАт.И.Хлеб
Кто Я?
Блогер? Автор? Учитель? Мастер? Технолог? Пекарь? Кто? Чего во
мне больше? Попробую разобраться.
БЛОГЕР. Веду свою страничку в Инстаграм. Рассказываю о своих
мыслях-думах. Показываю свой хлеб. И даже начала «по-мелкому»
рекламировать нужную в пекарском деле вещь – вулканический камень
от @pekarskiikamen. Самой нравится, и другим советую.
АВТОР. Пишу все тексты сама. Сам-самакин такой. Ничего не
выдумываю. Пишу, как на душу ляжет.
УЧИТЕЛЬ. О! Это громко! Было, конечно, в моей практике недолгое
время преподавания в школе, да и то урока ИЗО в начальных классах.
Меня сейчас иногда уважительно называют «учитель» мои группчане.
Но до настоящего учителя мне очень-очень далеко.
МАСТЕР. Тут надо подумать. Возможно, что в чём-то да, а в чём-то
и нет. То, что реально могу, то могу. А вот что не под силу, то и не
берусь. Так что «МАСТЕР» это с натяжкой.
ТЕХНОЛОГ. Есть у меня такая «фишка» – рецептики сочинять и
отрабатывать. Проверять на практике весь техпроцесс, составленный
теоретически. Но здесь-таки есть одно «но». Неуч! Всё чисто на
интуиции. Без спецобразования.
ПЕКАРЬ. Вот здесь можно дать 50%. Собственно, в домашнем
плане, таких, как я, пекарей, много. Да и поопытнее меня есть. А в
профессиональном плане какой же я пекарь?
Вот и разобралась! Так кто же я?
Я – обычный человек, знающий и умеющий печь разный хлеб, и
могущий рассказать и показать, как печь разный хлеб. И делаю я это с
удовольствием!
С хлебом на закваске я познакомилась в 2014 году. Начинала с
простого ржаного хлеба. Всё познавала методом проб и ошибок.
Искала сначала информацию в интернете. Затем добралась до
серьёзных книг по технологии хлебопечения.
Продолжаю читать, изучать, пробовать. Очень люблю новое и
неопробованное мною. Я называю это хлебным экспериментом.
Для меня выпечка хлеба на закваске постепенно перестает быть
просто увлечением и хобби. Хлеб дает мне своё жизненное
пространство, где я могу творить по своему желанию, где мне
комфортно.
И еще есть большое желание выйти за рамки домашнего пекаря…
О чем эта книга?
Она о Хлебе на закваске.
О том, с чего стоит начать заниматься выпечкой хлеба.
О том, к чему нужно быть готовым.
О том, какой это удивительный мир Закваски и Хлеба.
Start-up
Вернувшись домой с работы, я застала мужа за странным занятием.
Он рассматривал листы исписанной его же почерком бумаги, и что-то
замешивал в стеклянной баночке из-под икры… Как потом оказалось –
это была закваска. То есть то, что в последствии должно было ею
стать. На мой вопрос «Что это?» Вадим ответил: «Когда-то я пек
ржаной хлеб на закваске, и вот решил попробовать снова». Он
перемешал содержимое в баночке и закрыл её крышкой, в которой
были протыканы дырки.
В течение нескольких дней баночка стояла на столе. Муж иногда
подходил к ней, открывал, смотрел на массу, нюхал и закрывал
обратно. Потом часть содержимого была выброшена, а вторая часть
снова смешана с водой и мукой, и оставлена стоять на столе. И так на
протяжении недели продолжались перемешивания закваски.
И вот настал день, когда муж сказал: «Буду ставить тесто». Опять
были разложены записи, провелись какие-то расчеты, и в итоге к
вечеру на столе стояла булка свежеиспечённого ржаного хлеба.
Первым пробу снимал Вадим. И, по его мнению, что-то не то было с
этой булкой. То ли не пропеклась, то ли перестояла, то ли еще чего-то
там. Так или иначе, опыт с выведением закваски повторился. И потом
еще раз. И еще раз…
Глядя на все эти «мУки творчества», мне захотелось поближе
познакомиться с тем, что так завладело мужем. Сначала спрашивала у
него, что да как, а потом полезла в интернет – благо там есть ВСЁ! И,
«Гугл Вам в помощь», нашла кучу информации про ржаные закваски.
Показала мужу. Он сказал: «Пробуй! Может у тебя лучше получится».
Это был тот самый «Start-up» – выстрел, с которого и начался мой
«хлебный марафон».
Итак, первым делом нужно всё же знать, что такое закваска.
По сути, закваска – это кислое тесто. Она может быть жидкой или
густой. Получают ее в результате смешивания воды и муки, их
сбраживания при определенных температурах через определенные
интервалы времени. Во время длительного брожения в смеси
накапливаются молочнокислые бактерии за счет внесения в нее диких
дрожжей.
Откуда берутся эти дикие дрожжи? Они присутствуют в муке,
семенах, зернах, фруктах, овощах. После внесения в муку воды
начинается зарождение новой жизни. Через 24 часа появляются
признаки роста: образуются пузырьки внутри массы и на поверхности,
что свидетельствует о присутствии газа.
Стоит задача – своевременно обеспечить внесение новых
питательных веществ в закваску, чтобы сделать ее стабильной и
сильной.
В результате брожения в мучной смеси происходит накапливание и
гнилостных бактерий. Чтобы предотвратить их образование и свести
полностью их на «нет», необходимо соблюдать некоторые
рекомендации.
А именно:
Временной интервал не должен превышать 24 часов.
Температурный режим в рамках 24 – 26 градусов.
Качественная мука, обогащенная полезными минеральными
веществами.
При выведении любой закваски рекомендуется использовать в
самом начале цельнозерновую муку. В ней содержится больше
зерновых оболочек (отрубей), богатых минералами, нежели в муке
высшего сорта. Именно отруби позволяют убыстрить процесс
сбраживания и осахаривания.
На первых стадиях в закваске развиваются дрожжи, поэтому можно
наблюдать увеличение в объеме заквасочной массы. И на запах еще не
ощущается присутствие кислоты. Со временем в закваске начинают
набирать рост кисломолочные бактерии и уксусная кислота. Так
молочные бактерии придают закваске легкий йогуртовый вкус, а
кислота обеспечивает нужную для выпечки хлеба кислотность. Важно
сохранить при ведении и хранении закваски их сбалансированное
сочетание.
На начальных этапах закваску кормят ежедневно в установленных
пропорциях. Рекомендованный вес заквасочной массы – не менее 100
грамм, в пропорции 1*1, то есть 50 грамм воды * 50 грамм муки.
О зрелости закваски говорит куполообразный верх, только
начинающий опадать. Если купол просел, и масса опала вниз, это
свидетельствует о прокисании и голоде закваски. Необходимо следить
за ее ростом и вовремя проводить освежение (кормление).
Если температура помещения выше рекомендованных 24 – 26
градусов, закваска может быстрее сбраживаться. Поэтому важно не
упустить момент созревания. В этом случае кормление может быть
раньше, чем через 24 часа.
Возможно ведение закваски в «холодном» режиме, при температуре
8 – 10 градусов, и кормлении через 48 часов. Но этот вариант можно
использовать только для хорошо зрелых (взрослых), давно выведенных
заквасок. Однако, перед приготовлением хлеба необходимо дважды
освежить закваску, так как холодные температуры пагубно влияют на
ее микрофлору. В случае молодой закваски такой вариант холодного
ведения не подходит.
Это коротко про закваски в целом. Но у меня же была задача –
вывести ржаную закваску! Так, что там нам всезнающий интернет
подскажет?
А вот что:
В ржаных заквасках присутствуют кислотообразующие бактерии и
дикие дрожжи, являющиеся благоприятной питательной средой.
Кислотообразующие бактерии относятся к двум группам:
1. Гомоферментативные, молочнокислые бактерии (мезофильные
и термофильные бактерии), образующие молочную кислоту. Играют
роль кислотообразования.
2. Гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие
молочную кислоту, уксусную кислоту, газ и спирт. Играют роль
кислотообразования, газообразования, разрыхления теста.
Число этих бактерий значительно превышает количество
дрожжевых клеток в ржаной закваске. Вкус ржаного хлеба зависит от
количественного соотношения в ржаной закваске молочных, уксусных
кислот. Чем выше процент содержания уксусной кислоты, тем резче
выражен кислый вкус хлеба.
Изменение режима приготовления заквасок является эффективным
способом регулирования в них соотношения кислот и
микроорганизмов. Меняя в закваске соотношение воды и муки можно
менять соотношение присутствующих в ней молочной и уксусной
кислоты. Так, чем меньше воды в закваске, тем выше доля уксусной
кислоты и скорость кислотонакопления. Повышая температуру
ведения заквасок от 25 до 40 градусов, повышается доля молочной
кислоты. Однако при повышении температуры значительно снижается
активность и число дрожжевых клеток в закваске.
Переварив в голове полученную информацию, надо было ее еще и
«устаканить», то есть посмотреть у кого-нибудь уже готовый результат.
И тут помощь неожиданно пришла от дочки мужа – Ани. Как-то быв у
нас в гостях, она показала мне Инстаграм, и в нем страничку Ивана
Забавникова. Там я нашла то, что искала – фото ржаной закваски! И
подробное описание, что-когда-зачем.
Вооружившись прочитанным и увиденным, заручившись
поддержкой мужа и дочи, начала выводить свою первую ржаную
закваску. Потом, конечно, были и вторая, и третья… и десятая… Но
первая – всегда ПЕРВАЯ!
Теперь я точно знаю, как получить жидкую (100%) и густую (50%)
закваски. И могу рассказать и показать Вам.
Ржаная закваска 100% влажности
Для выведения ржаной (100%) закваски понадобятся:
Мука ржаная обдирная – 1 кг.
Вода комнатной температуры.
2 чистых емкости на 0,3 л. с крышками.
Ложка столовая.
Весы кухонные.
И самое главное – желание получить результат. И он не заставит
себя ждать – 7 дней (неделя), и у Вас будет закваска, на которой можно
испечь первый хлеб.
День 1. Берем 100 грамм воды комнатной температуры и смешиваем
со 100 граммами ржаной обдирной муки. Хорошо перемешиваем и
оставляем в закрытой емкости на 24 часа при температуре 24-26
градусов.
День 2. Через 24 часа после постановки заквасочную массу
перемешать. Емкость закрыть крышкой. Оставить на 24 часа при
температуре 24-26 градусов.
День 3. В заквасочной массе начинаются процессы брожения.
Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и перекладываем в
чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки
ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой.
Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки
выбрасываем.
День 4. Повторяем действия 3-го дня. Убираем верхнюю часть.
Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем
50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной.
Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при
температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.
День 5. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и
перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем
50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно
крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов.
Остатки выбрасываем.
День 6. Повторяем действия 5-го дня. Убираем верхнюю часть.
Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем
50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной.
Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при
температуре 24-26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие
действия. Остатки выбрасываем.
День 7. Убираем верхнюю часть. Берем 20 грамм массы и
перекладываем в чистую емкость. Заливаем 40 грамм воды. Добавляем
40 грамм ржаной обдирной муки. Перемешиваем. Закрываем плотно
крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24-26 градусов. Через
12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.
День 8. Можно ставить опару на первый хлеб.
Мой первый хлеб был чисто ржаной
«Ржаной1940» – такое название дала ему. С него началась моя
хлебная жизнь.
100% ржаной хлеб на закваске по рецептуре и технологии 1940 года,
разработанной ленинградскими технологами. Рецепт хлеба случайно
нашел муж несколько лет назад в интернете, в отсканированной
распечатке ленинградского пособия по хлебопечению 1940 года, затем
был переписан в блокнот и навсегда остался в наших записях.
В этом хлебе хранится частичка любви к городу Ленинград! Люблю
этот город! Люблю его улицы и проспекты. Люблю этот город с его
шпилем Адмиралтейства и Васильевским островом. С его Невским
проспектом и Дворцовой площадью. Его Исаакиевский и Казанский
соборы и Петропавловскую крепость. Эрмитаж и Русский музей.
Люблю его мосты, коней, львов, фонтаны. Люблю его архитектуру,
атлантов и кариатид. Летний сад и банковский мостик.
Ленинград! Ты для меня всегда будешь Ленинградом. Мне было 12
лет, когда я впервые познакомилась с тобой! И ты поразил меня своим
величием и простотой! Спустя 17 лет наша встреча повторилась. И
новые чувства, новая влюбленность.
Теперь у этого хлеба появилось еще одно название:
ЛЕНИНГРАДСКИЙ. Может быть он и не такой, каким его пекли в
Ленинграде в те предвоенные годы. Но в память об этом городе хлеб
будет называться именно так.
Ленинградский ржаной 1940
Опара стартовая:
40 грамм ржаной 100% закваски
40 грамм воды
40 грамм муки ржаной обдирной
Смешать, накрыть, выдержать 10-12 часов при 24-26 градусах.
Опара для теста:
120 грамм опары стартовой
Смешать. Накрыть. Оставить на 4-6 часов. Температура 28-30
градусов.
Тесто:
360 грамм опары
400 грамм ржаной обдирной муки
10 грамм соли
Все очень хорошо перемешать. Накрыть. Оставить на 3-4 часа при
температуре 28 градусов.
Готовое тесто выложить на мокрый стол. Сформовать мокрыми
руками батончик. Уложить в смазанную растительным маслом и
присыпанную слегка мукой форму. Уплотнить, разгладить
поверхность, выровнять. Накрыть форму колпаком. Оставить на
расстойку на 60-90 минут. Увеличение в объёме в 2 раза.
Выпекать 10 минут с паром при температуре 250 градусов, снизить
температуру до 180 градусов, пар убрать, печь 60 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы. Сбрызнуть водой. Завернуть в
бумажный пакет и в плотную льняную ткань или полотенце. Остудить
на решетке. Резать не ранее, чем через 24 часа.
В чем польза ржаного хлеба?
Ответ на этот вопрос легко найти в интернете, стоит только набрать
в поисковике. И все сразу понятно. Приведу ответ с сайта «Чем
полезно?» (chem-pokemon.com)
Ржаной хлеб имеет низкий гликемический индекс, используется в
диетическом рационе. Очищает организм от солей, тяжелых металлов
и токсинов.
Рекомендован диабетикам. Снижает холестерин. Нормализует
уровень сахара в крови.
Благодаря большому содержанию полезных веществ предотвращает
анемию, слабость, упадок сил. Улучшает работу мозга, повышает
работоспособность.
Магний, калий, витамины группы В, содержащиеся в ржаном хлебе,
укрепляют нервную систему, предотвращают развитие
кардиологических заболеваний.
Предотвращает дефицит йода. Отвечает за систематический и
правильный обмен веществ.
Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, полезен людям с
нарушением пищеварительных процессов.
Селен, хром и витамин Е, содержащиеся в ржаном хлебе, защищают
от возможности развития онкологических болезней.
При регулярном употреблении ржаного хлеба нормализуется
артериальное давление.
В качестве скрабов и масок для лица заметно улучшает состояние
кожи и оздоравливает ее.
Думаю, профессиональные врачи-диетологи и нутрициологи могут
более подробно рассказать о пользе ржаного хлеба. Я лишь цитирую
прочитанное. И просто пеку ржаной хлеб на закваске по рецепту 1940
года. Теперь ОН ежедневный гость за нашим столом. Нет, не верно. Не
гость! Он просто живет вместе с нами. И мы с ним… Спросите
почему?
100% ржаной хлеб идеально подходит для трапезы настоящего
мужчины. В нем столько же силы, сколько в сильном русском мужике.
Все знают великого полководца генералиссимуса Александра
Суворова. Не раз слышала о нем такую быль. Во время войны с
французами, когда русские войска гнали их прочь из России, обоз с
продовольствием и традиционным ржаным хлебом отстал. И нашим
солдатам пришлось есть белый пушистый хлеб, оставленный
отходящим французским войском, который был для них в диковинку. И
вот же случилось непредвиденное – многие начали болеть и «маятся
животом». И только когда обоз с ржаным хлебом добрался до нашего
войска, и солдатушки начали есть привычную для них еду, болезни
отступили. Набрались мужички силушки, да и одолели врага!
В чем же суть этой бЫли или нЕбыли? А суть проста! Кормите
СВОИХ МУЖЧИН настоящим РУССКИМ РЖАНЫМ ХЛЕБОМ!
Кажется, это было так недавно
Первая ржаная закваска. Первые «пробы пера». Первая радость от
первого хлеба. И, приумножая радость, мне захотелось узнать больше,
пробовать другие хлеба. И так это «пробование» меня увлекло, что
пробую до сих пор. Смотрю, читаю, изучаю, пробую. Единственно, что
у меня нет, так это участия в мастер-классах и спецкурсов по
хлебопечению. Но я благодарна многим пекарям-практикам и пекарям-
любителям, на примерах которых постигала это ремесло.
Мое путешествие в мир хлебопечения продолжилось с появления на
кухонном столе еще одной баночки. В ней зарождалась новая
заквасочка – пшеничная.
Еще до того, как узнала про множество способов ее выведения, я
решила попробовать смешать часть ржаной закваски с пшеничной
мукой при очередном кормлении. Думала, что из этого получится? И
получится ли? Результат не заставил себя ждать – ржаная закваска с
удовольствием приняла в свое лоно пшеничную добавку и
благополучно переродилась в ржано-пшеничную. После чего, через
пару кормлений она превратилась в пшеничную.
И только спустя некоторое время, попав на бесплатный хлебный
марафон Ольги Войновой, я научилась «с нуля» выводить заквасочку
на пшеничной муке. Оказалось, это совершенно не сложно, и принцип
практически такой же, что и выведении ржаной закваски. Смотрите
сами…
Закваска пшеничная 100% влажности
Всего два компонента нам потребуется для выведения пшеничной
закваски: вода питьевая и мука пшеничная 1 сорт. Для тех, кто не
может найти муку 1 сорта – мука высшего сорта и пшеничные отруби.
Вы сами выбираете подходящий для себя вариант. Эти варианты мной
испробованы. И пшеничная закваска, начатая этими способами
выведения, отлично работает на благо хлебопечения при условии
подобающего ухода.
1 день.
ВАРИАНТ 1: 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки смешать с
50 граммами питьевой воды комнатной температуры.
ВАРИАНТ 2: 45 грамм пшеничной муки высшего сорта смешать с 5
граммами пшеничных отрубей (лучше предварительно их
дополнительно перемолоть) и 50 граммами питьевой воды.
Все хорошо перемешать. Плотно зарыть баночку крышкой. Оставить
на 24 часа при комнатной температуре (24 градуса).
2 день.
За 24 часа наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть
некоторые изменения. На поверхности смесей должны появиться
небольшие пузырьки. Возможно отделение у заквасочной смеси воды.
Обратите внимание на запах – он должен напоминать запах
размоченного хлеба, с отсутствием кислого запаха.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и 1 мукой сорта) от смеси 1
дня со дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем
50 грамм воды. Досыпаем 50 грамм цельнозерновой муки. Хорошо
перемешиваем и плотно закрываем.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) от смеси 1 дня со
дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50
грамм воды. Добавляем 45 грамм муки высшего сорта и 5 грамм
пшеничных перемолотых отрубей. Перемешиваем и плотно закрываем.
Подготовленную смесь оставить на 24 часа при температуре 24-26
градусов. Всё, что осталось от смесей 1-го дня выбросить!
3 день.
Наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые
изменения. Заквасочная смесь на цельнозерновой муке и смесь на муке
в/с и отрубях увеличились в 2,5 раза. Запах неприятно кислый.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм
стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой
воды + 50 грамм цельнозерновой муки. Перемешать. Плотно закрыть
баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм
стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой
воды + 45 грамм муки в/ с и 5 грамм пшеничных измельченных
отрубей. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа
при 24 градусах.
Всё, что осталось от смесей 2-го дня выбросить!
4 день.
В наши стартовые заквасочные смеси вносим некоторые изменения.
ВАРИАНТ 1: (с цельнозерновой мукой) 20 грамм старта + 50 грамм
воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать.
Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта +
50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей.
Оставить на 24 часа при 24 градусах.
5 день.
Все действия с закваской повторяются по схеме 4-го дня.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм
старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта.
Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24
градусах.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта +
50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей.
Оставить на 24 часа при 24 градусах.
ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩИХ ДВУХ КОРМЛЕНИЙ ЗАКВАСКИ
ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО МУКА 1 или ВЫСШЕГО СОРТА И ВОДА.
6 день и 7 день.
Выведение пшеничной закваски 100% подходит к завершению. И
наши пшеничные закваски переходят на одинаковое кормление.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) берём 20
грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем.
Всыпаем 50 грамм муки 1 сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку
закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) берём 20 грамм от
массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50
грамм муки высшего сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку
закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.
Всё, что осталось от смесей 5-го дня можно использовать для
выпечки блинов или оладьев!
Всего неделя – 7 дней, и в баночке на столе живет пшеничная
закваска 100% влажности, на которой можно ставить опару на первый
пшеничный хлеб!
Простой пшеничный хлеб (НАт.И.Хлеб)
Опара:
10 грамм старта (зрелой пшеничной закваски)
30 грамм холодной воды
30 грамм муки пшеничной высшего сорта
Оставить на 12 часов при комнатной температуре (22-24 градуса).
Тесто:
175 грамм очень холодной воды
90 грамм муки пшеничной 1 сорта
(Возможны варианты: 300 грамм муки пшеничной 1 сорта или 285
грамм муки пшеничной высшего сорта + 15 грамм перемолотых
пшеничных отрубей).
Замес 1: в планетарном миксере 3 минуты на 1 скорости до
соединения всех ингредиентов. Получится рыхлая масса. Автолиз
(отдых): 30 минут
Замес 2: добавить 4,5 грамма соли, растворенной в 10 граммах воды.
Замес 5 минут на 3 скорости до образования однородной плотной,
гладкой, мягкой массы. Смазать ладони рук растительным маслом.
Тесто выложить на стол (мукой не подпылять). Сделать несколько раз
обминку теста, округлить и уложить в смазанную маслом миску. Верх
теста огладить масляной рукой. Укрыть пленкой.
Брожение 1 час. Выложить тесто на стол. Растянуть и сложить.
Округлить. Уложить в миску. Брожение еще 1 час. Снова выложить
тесто на стол. Растянуть (ламинирование) и сложить. Округлить.
Уложить в миску. Брожение в холоде 6-8 часов. Выложить тесто на
стол верхом вниз.
Формовка: тесто слегка расправить, оттянуть левый край и загнуть
вправо на 2/3, затем оттянуть правый край и загнуть влево на 2/3.
Верхний край немного оттянуть вверх и загнуть немного на себя,
дальше продолжать сворачивать тесто на себя, стараясь создать
небольшое натяжение поверхности будущего хлеба. В конце закрепить
шов. И уложить в подготовленную корзинку (застеленную полотенцем
и присыпанную хорошо мукой) швом вверх. Накрыть пленкой.
Расстойка 12 – 14 часов в холодильнике при температуре 7 градусов.
Выпечка: за час до окончания расстойки нагреть духовку вместе с
казаном (колпаком) до 250 градусов. Заготовку хлеба перевернуть на
пекарский лист. Сделать посередине заготовки надрез лезвием под
углом 45 градусов на глубину 5-7 мм. Сбрызнуть водой. Перенести
заготовку на пекарский камень, накрыть горячим казаном (колпаком).
Печь 25 минут. Затем убрать казан (колпак). Печь еще 10-15 минут при
250 градусах. При необходимости накрыть «экраном» из фольги.
Готовый хлеб перенести на решетку, сбрызнуть водой. Завернуть в
бумажный пакет. Накрыть полотенцем. Остудить.
Мука, вода, соль, сахар, масло,
всевозможные добавки
Как видите, все легко и просто! Нет ничего невозможного! Здесь
только желание получить результат! Но чтобы получить достойный
результат, надо познакомимся поближе с ингредиентами, которые
используются в хлебопечении.
Мука
Основным ингредиентом в хлебопечении является мука, полученная
из пшеничных и ржаных зерен. От качества и сорта зерна будет
зависеть и качество муки. А вот на сорт муки уже влияет помол зерна.
Каким бывает помол муки?
Мелкий помол: зерна предварительно очищают от отрубей и
оболочки эндосперм. Мука тонкого помола имеет наивысшую
питательную ценность, но практически не содержит полезных
веществ.
Средний помол: мука в своём составе имеет полезную клетчатку и
части, содержащие эндосперм оболочки зерна, и является более
полезной для организма человека.
Грубый помол: после механической обработки в муке сохраняется
наибольшее количество полезных компонентов, таких как витамины и
минералы. Такую муку называют «обойной».
Пшеничная мука подразделяется на пять видов:
Мука крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и
состоит из однородных мелких крупинок белого или светло-кремового
цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок), не
содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Она богата
клейковиной (не менее 30%) и обладает высокими хлебопекарными
свойствами.
Мука высшего сорта производится из внутренней части зерна, без
оболочки. Имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком,
зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Этот вид
широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве.
Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида.
Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного,
песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Итоговые
изделия объемные и пористые. Еще этот вид используют, добавляя в
соусы и кондитерские крема.
Мука первого сорта самая востребованная. Она используется при
изготовлении хлеба, пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Имеет цвет
белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание
клейковины не менее 30%. В ней содержится эндосперм и до 4%
измельченных оболочек семян, крахмала – 75%, белка – 14%. Тесто из
муки 1 сорта более эластичное, готовые изделия имеют хорошую
форму, большой объем, обладают приятным вкусом и ароматом.
Мука второго сорта подходит для производства хлебобулочных
изделий, белого хлеба, пряников, печенья. Она отличается высоким
содержанием отрубей, так как состоит из частиц измельченного
эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Цвет обычно
белый с желтоватым или сероватым оттенком.
Обойная мука – самый полезный для здоровья продукт. Подходит
для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой
первого сорта. Вырабатывается мука из всех видов мягких сортов
пшениц, путем измельчения всего зерна. Характеризуется более
высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию в ней большого
количества отрубей, витаминов групп В и Е, минералов и аминокислот.
В обойной муке сохраняются все его целебные качества для организма
человека.
Для ржаной муки главным критерием является количество отрубей
в готовом продукте и степень помола зерна. Чем больше отрубей в
муке, тем она темнее. По их концентрации определяется и вид муки.
Ржаная мука для хлебопечения и несладкой выпечки представлена
тремя основными видами.
Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и
отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым
цветом. Концентрация пищевых волокон низкая.
Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов
ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для
улучшения технических характеристик обдирную смешивают с
пшеничной. Приготовленные изделия из такого продукта будут
вкусными и полезными.
Обойную муку получают из зерна, не прошедшего никаких стадий
очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями
перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный
цвет и высокое содержание отрубей. Обойная мука содержит
наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В
своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал,
железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при
выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.
Муку цельнозерновую пшеничную и ржаную получают при
разовом помоле целого зерна, при этом плодовые и семенные
оболочки, зародыш, частицы эндосперма остаются в муке.
Вода
«Какую воду использовать для замеса теста? А для закваски?» – Как
ни странно, но именно этот, казалось бы, простой, вопрос задают
многие начинающие хлебопеки. Но так ли он прост? Давайте
разберемся!
Итак, вода при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий
используется в больших количествах. Она должна быть чистой,
прозрачной, без запаха с приятным вкусом. Чаще всего применяют
воду, имеющую содержание минеральных солей, в основном калия и
магния, что делает ее более жёсткой. Благодаря воздействию солей на
клейковину тесто делается более упругим, улучшается эластичность
мякиша, и его пористая структура становится равномерной.
В настоящее время для очистки воды используются бытовые
фильтры, так называемые осмосы обратного хода, которые помогают
очистить воду из-под крана от всевозможных примесей. В том числе
происходит и очистка от минеральных солей, так необходимых для
брожения теста. Поэтому, лучше всего применять фильтры с
минерализаторами или же отстаивать воду в фильтрах-кувшинах.
Соль
На вкус хлеба влияет соль, как это не покажется странным. Поэтому
нужно уделить выбору этого ингредиента особое внимание.
Лучше всего подойдет соль морская, нерафинированная,
содержащая достаточно йода. С ее помощью можно замедлить
процессы созревания заквасок.
Соль стабилизирует брожение в тесте. И улучшает внешний вид
готового изделия. Она же продлевает срок хранения хлеба.
Сахар
Для приготовления некоторых видов хлебобулочных изделий, чаще
всего сдобных, используют сахар.
Сахар применяют в качестве вкусовой добавки в сухом или
растворенном виде. Благодаря присутствую сахара в замесе тесто
ускоряет свое брожение, так как является питательным материалом для
дрожжей.
Большое количество сахара ослабляет клейковину и тесто
становится плотным и тяжелым. Поэтому для изготовления сдобы
используют большое количество закваски (дрожжей) и дается больше
времени на подъем теста и заготовок.
Благодаря наличию сахара корочка готового изделия приобретает
более яркую загорелую окраску.
Масло (жиры)
В тесто для приготовления сдобных изделий, а также некоторых
хлебов, добавляется масло. Это может быть растительное масло,
сливочное масло, топленое масло, а также маргарин.
Присутствие в тесте масла улучшает вкусовые характеристики
хлебных изделий, придает привлекательный внешний вид, добавляет
ароматный запах.
Масло способствует медленному очерствению хлеба, и повышает
его питательные свойства.
В качестве вкусовых добавок используют отруби, семена льна,
кунжута, подсолнечника, тыквы, чиа, кеноя, мака, сухофрукты, орехи,
цукаты, цедра, какао, цикорий, кофе, чай, вяленые овощи, грибы,
чеснок, лук, оливки, зелень, ароматические пряности.
Здесь же уместно упомянуть про муку с низким содержанием
глютена: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, льняная,
конопляная, амарантовая, миндальная, кокосовая и тд.
Закваска / Опара / Тесто
Именно в такой последовательности происходит основная работа по
приготовлению любого хлебобулочного изделия.
Сначала дают закваске созреть (подняться «шапочкой» и немного
просесть), затем берут ее часть и ставят на ней опару. По сути, опара –
это практически тоже самое, что и закваска, только при ее
замешивании используется больше воды и муки, как правило в
количестве 20 % – 30 % от общего количества муки и воды в составе
рецептуры. И уже на созревшей опаре (признаки созревания
аналогичные с закваской) замешивается основное тесто на хлеб.
Для каждого этапа «закваска / опара / тесто» есть определенный
временной промежуток. Время созревания зависит от температуры
воды, муки и температуры помещения. А также от количества
«стартовой массы», взятой для замеса закваски / опары / теста.
Так закваска может созревать за 10 – 12 часов, опара – за 6 – 12
часов, тесто – 2 – 4 часа. Для пекаря очень важно учитывать это время,
чтобы рассчитать сроки получения готового изделия.
Для примера возьмем ржано-пшеничный хлеб.
«Максимус» с грецким орехом, ржаными
отрубями и семенами льна (НАт.И.Хлеб)
Закваска:
60 грамм ржаной заквасочный старт
60 грамм вода комнатной температуры
Время созревания 12 часов при температуре 24 градуса. Увеличение
в объеме в 2 – 2,5 раза. Хорошая пористость.
Опара:
вся созревшая закваска
110 грамм воды комнатной температуры
Созревание 12 часов при 24 градусах. Увеличение в объеме в 2,5
раза. Хорошая пористость.
Замачивание:
50 грамм ржаных отрубей
50 грамм семян льна
Залить отруби и семена водой и оставить на набухание до 12 часов.
50 грамм грецких орехов залить горячей водой, выдержать
несколько часов, слить, промыть, просушить на салфетке. Мелко
порубить.
Тесто:
вся опара
замоченные отруби
замоченные семена льна
рубленные грецкие орехи
Замес до объединения всех ингредиентов и полного увлажнения
муки не менее 10 минут. Оставить на брожение на 2-3 часа при
температуре 28 – 30 градусов.
Формовка: выложить тесто на мокрый стол. Разделить на 2 больших
или 4 маленьких части. Мокрыми руками сформовать заготовки.
Уложить в смазанные маслом и посыпанные отрубями формы.
Расстойка 1 час при температуре 28 – 30 градусов.
Выпечка 10 минут при температуре 250 градусов с подачей пара и 1
час при температуре 190 градусов без подачи пара.
Готовый хлеб вынуть из форм через 2 – 3 минуты после выпечки.
Сбрызнуть водой, завернуть в бумагу и в полотенце. Оставить на
созревание на 12 часов.
По времени на приготовление данного хлеба с момента замеса
закваски и завершения выпечки понадобиться 29 часов, а с учетов
времени созревания на стол хлеб можно подавать только через 40
часов.
Конечно, это ОЧЕНЬ длительный процесс. Но благодаря такой
растянутой по времени ферментации, хлеб приобретает несомненную
питательную ценность для всего нашего организма.
«МАКСИМУС» – это итог моих хлебных исканий, и не в начале, а
уже где-то посередине хлебного пути. И появился он исключительно
по желанию мужа.
Как-то Вадим сказал, хорошо бы в хлеб добавить грецких орехов.
«Вот, поверь, будет очень хорошо», – убедительно произнес он,
закусывая бутербродом из кусочка Дарницкого хлеба с колбаской. – «А
еще бы туда отрубей добавить, вообще будет наиполезнейший
хлебушек!» Сказано – сделано! Но до этого авторского начала надо
было немало узнать и постичь.
Левито Мадре
Однажды, листая странички Инстаграм, я натолкнулась на
публикацию, в которой рассказывалось о хлебе на Левито Мадре.
Такое интересное название! Что это такое? Оказалось, что Это
Материнская закваска – так звучит в переводе с итальянского Левито
Мадре. Ее особенность в том, что на первом этапе в нее вносится пюре
из спелых сладких фруктов, таких как персики, хурма, бананы, яблоки,
груши. Но в оригинальном варианте основа Левито Мадре – виноград.
Для выведения Левито Мадре 50% понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка не ниже 10,3
фруктовое сладкое пюре
питьевая вода
мёд
День 1.
Сладкий фрукт или виноград превратить в пюре. Смешать 10 грамм
пюре с 40 граммами воды комнатной температуры и 10 граммами
меда.
Постепенно ввести водную смесь в 100 грамм муки высшего сорта.
Хорошо промять. Сформовать шарик. Оставить на 5-10 минут для
набухания.
С помощью скалки раскатать тестовый шарик в тонкий пласт,
свернуть рулетом. Опять раскатать – свернуть. Так повторять до тех
пор, пока все частички муки не увлажнятся, и не образуется
однородная плотная тестовая масса.
Согнуть рулет пополам. Сделать поверх сгиба крестообразных
глубокий надрез. Слегка смазать высокую узкую ёмкость
растительным маслом. Уложить в нее будущую закваску. Закрыть
плотно крышкой. Оставить при 26-28 градусах на 48 часов.
День 2.
Наблюдаем за закваской, но ничего не делаем.
День 3.
100 грамм от начальной закваски + 50 грамм питьевой воды + 100
грамм муки в/с. Все смешать, сформовать в шарик. Дать «отдохнуть»
5-10 минут.
Раскатываем в пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до тех пор,
пока частички муки полностью не впитают в себя воду.
Сгибаем рулет пополам. Сверху делаем крестообразный надрез.
Убираем в ёмкость, закрываем, и оставляем на 24 часа.
День 4, день 5, день 6 повторить эти же действия.
То есть продолжаем кормить закваску по схеме: 100 грамм стартовой
закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем,
переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до
полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с
однородной текстурой.
Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный
надрез. Укладываем в банку, закрываем. На 24 часа при температуре
26-28 градусов.
На 5 день поставить Фруктовую воду
100 грамм любых фруктов нарезать, залить 500 грамм воды, всыпать
1 столовую ложку сахара. Размешать. Закрыть банку. Оставить при
комнатной температуре на 2 дня. Периодически банку встряхивать.
День 7.
Проводим купание закваски во фруктовой воде.
Перед этим кормим Левито Мадре: 100 грамм стартовой закваски +
50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем,
собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Свернутый рулет
закваски опускаем в баночку с фруктовой водой. И оставляем в ней на
6 часов.
После купания в течение 6-12 часов сливаем воду. Отжимаем
закваску от лишней жидкости. Взвешиваем. И кормим дальше так:
добавляем воду, в количестве, равном по весу закваски, и муку в 2 раза
больше. Например, 50 закваски + 50 воды + 100 муки. Хорошо
смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем
крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. Оставляем на
созревание от 12 до 24 часов.
Закваска после купания, кормления и созревания готова к работе.
Дальше Вы сами выбираете, как ее кормить, в каком режиме. Или
несколько раз в день при комнатном хранении, или 1 раз в 2-3 дня при
холодильнике.
Остатки после кормления можно собирать, хранить в холодильнике.
И использовать для кексов, оладушек, блинов.
Фруктовую воду можете вылить. А можете сохранить и
использовать для кормления заквасок. Для этого добавить в воду 100
грамм любых фруктов, 1 ст.л. сахара, и долить до 500 грамм.
Размешать и убрать в холодильник.
Как поддерживать фруктовую воду. После того, как от фруктовой
воды возьмете нужное количество для кормления закваски, в банку
нужно долить столько же воды, сколько отлили. Убрать пару-тройку
кусочков фруктов, и заменить их таким же количеством свежих.
Досыпать 1 ст.л. сахара. Перемешать. Закрыть, убрать в холодильник.
Фруктовой водой кормить закваску лучше через 1-2 раза. В
остальное время использовать обычную воду.
Вот, пока мы с Вами выводили Левито Мадре, вдобавок получили и
ферментированную воду. Между прочим, такую воду можно
использовать и для выпечки хлеба.
Ферментированная вода
Это так называемые «дикие дрожжи», полученные за счет
ферментации фруктов. В последнее время такая водичка стала
популярной в среде хлебопеков. И уже начали ферментировать все, что
попадет под руку: ягоды, цветы, листья, орехи, семена, зерно. Принцип
постановки «диких дрожжей» тот же самый, что и у фруктовой воды.
И есть еще один вид заквасок, я бы назвала их «комби». В них
совмещаются как кисломолочные бактерии, присутствующие в
большом количестве в обычных заквасках, так и дикие дрожжи,
присутствующие в ферментированной воде.
Хмелевые закваски
Самая «модная» тенденция в хлебопечении. Хотя, всё новое – это
хорошо забытое старое!
Именно «на хмелю» ставили квашню наши прапрабабушки. И
сейчас можно услышать много интересных историй о том, как чья-то
бабулечка «подливала хмельное зелье в кадку с кислым тестом,
засыпала туда из мешка муку, и вымешивала, опуская руки по локоть,
тесто».
Разновидностей хмелевых заквасок на сегодняшний день, как
минимум, три. Точнее способов их выведения и ведения.
Закваски, в которых используется хмелевой отвар только на первом
этапе. И дальше выводятся, ведутся и используются по аналогии с
простыми спонтанными пшеничными или ржаными заквасками 100%
влажности.
Закваски, которые перед использованием освежаются заваркой на
хмелевом отваре. Им дается полное созревание. И затем на них
ставится опара для теста. Дальше закваски можно держать в
холодильнике и кормить 1 раз в три дня.
Закваски, которые выводятся по накопительному принципу, и в
течение всего периода выведения вносится смесь на хмельном отваре.
Такие закваски хранятся в холодильнике и используются в качестве
стартовой массы для опары на тесто. Кормление проводится 1 раз в
месяц.
Именно третий вариант хмелевой закваски мне показался более
привлекательным. И теперь в моем холодильнике «живут» две
большие банки пшеничной и ржаной хмелевых заквасок.
Для выведения ржаной Хмелевой закваски потребуется
хмель
ржаная обдирная мука
мед
солод неферментированный
НАПАР:
1 чайная ложка хмеля + 125 грамм кипятка. Держим на водяной бане
20 минут. Процедить. Охладить до 30 градусов.
ЗАКВАСОЧНАЯ СМЕСЬ:
смешать напар + 50 грамм ржаной обдирной муки + 5 грамм меда.
Оставить на брожение на 24 часа при 24 градусах.
ЗАВАРКА:
45 грамм муки ржаной обдирной + 100 грамм кипятка. Перемешать.
Охладить до 65 градусов. Добавить 5 грамм солода
неферментированного. Перемешать. Выдержать 3 часа при 35
градусах. Затем оставить на брожение на 21-24 часа при 24 градусах.
Это будет первая питательная смесь для ржаной Хмелевой закваски.
Через 24 часа закваска имеет легкий запах травы и не очень
приятный. Это нормально. Хмель не дает развиваться гнилостным
бактериям и снижает активность молочнокислых бактерий. Таким
образом в данной смеси развиваются дикие хмелевые дрожжи.
В дальнейшем понадобится чистая банка емкостью до 1,5 литров.
В заквасочную смесь добавить:
12 грамм меда
Оставляем на брожение на 24 часа при 24 градусах. Банку закрыть
крышкой с дырочками или марлей.
Через 24 часа Хмелевая ржаная закваска пористая с легким
травяным запахом.
Для питания закваски потребуется приготовить напар:
2 чайные ложки хмеля
250 грамм кипятка
Прогреть 20 минут на водяной бане. Охладить, процедить.
Дальнейшее кормление ржаной Хмелевой закваски. В течение двух
дней проводим 4 этапа кормления:
В ржаную хмелевую смесь вносим 50 грамм напара + 25 грамм муки
ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26
градусах.
Вновь вносим 50 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной.
Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.
Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной.
Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной.
Время брожения может увеличиться или уменьшиться в
зависимости от температуры помещения и силы используемой муки.
После последнего роста хмелевая ржаная закваска готова.
Её можно убрать в холодильник, закрыв крышкой с дырочками и
плотной тканью (многослойной марлей). Хранить их при температуре
+7 градусов без кормления.
Используются закваски в качестве старта для опары. Перед
применением закваску достать, перемешать, и дать ей не менее 3-4
часов согреться. После забора необходимого количества старта убрать
закваску в холодильник.
Освежение заквасок проводить 1 раз в месяц специально
подготовленной питательной смесью для ржаной Хмелевой закваски:
Подготовить НАПАР:
Прогреть на водяной бане 20 минут. Процедить и охладить.
Взять равное количество заквасочной смеси, напара и ржаной муки.
Хорошо перемешать. Оставить на брожение до полного созревания.
Убрать в холодильник. Использовать в прежнем режиме.
Остатки старой заквасочной смеси выбросить или использовать для
подкормки растений.
Для пшеничной Хмелевой закваски потребуется
хмель
мука пшеничная высшего сорта
мука пшеничная цельнозерновая
картофель
День 1.
НАПАР:
15 грамм хмеля залить 250 грамм кипятка, прогреть на водяной бане
20 минут.
Напар процедить и довести до кипения. Взвесить получившееся
количество напара и добавить в напар муку пшеничную высшего сорта
в соотношении 5*1. Где 5 частей напара и 1 часть муки. Перемешать.
Охладить до 65 градусов. И добавить муку пшеничную
цельнозерновую в количестве 50% от количества муки пшеничной
высшего сорта. Перемешать. И оставить на брожение на 25-30 часов
ЗАВАРКА:
Отварить в несоленой воде очищенный картофель. Отвар слить.
Закипятить. Смешать 20 грамм муки пшеничной высшего сорта и 90
грамм картофельного отвара. Перемешать. Остудить до 63-65 градусов.
Добавить 10 грамм муки пшеничной цельнозерновой. Оставить на
выдержу на 3 часа при 35 градусах. После выдержки убрать в
холодильник. Это будет первая питательная смесь для закваски.
День 2.
Прошло почти 24 часа брожения при 27-29 градусах. На
поверхности появились пузырьки. Есть расслоение на жидкий и густой
слой.
Пшеничная заварка на картофельном отваре после выдержки 3 часа
при 35 градусах находилась в холодильнике при +7 градусах в течение
21 часа. Заварку оставить при комнатной температуре на 6 часов до
момента кормления заквасочной смеси.
Заквасочную хмелевую смесь продолжаем держать на брожении при
27-29 градусах ещё 6 часов. В общей сложности первоначальное
брожение составит 30 часов.
На дне ёмкости скопились небольшие пузырьки. Смесь расслоилась
на жидкую и густую части. Чувствуется травяной запах.
Кормление состоит в смешивании заквасочной смеси и заварки.
Выливаем заварку в заквасочную хмелевую смесь. Полученную массу
взвешиваем. И добавляем муку пшеничную высшего сорта и муку
пшеничную цельнозерновую. Мука добавляется в половину
полученной массы.
Например, вес массы 130 грамм = 65 грамм муки пшеничной
высшего сорта + 65 грамм муки пшеничной цельнозерновой.
Полученную смесь перемешать. Закрыть и оставить на брожение на
25-30 часов при комнатной температуре.
Необходимо подготовить питательную смесь для кормления –
«ЗАТОР».
Для этого готовим на водяной бане напар хмеля:
20 минут прогреть на водяной бане. Остудить до 30 градусов.
Процедить. Смешать с 50 граммами муки пшеничной высшего сорта и
50 граммами муки пшеничной цельнозерновой. Оставить на брожение
на 24 часа при комнатной температуре.
Для кормления пшеничной Хмелевой закваски потребуется
приготовленный и стоящий на брожении «затор» и мука пшеничная
высшего сорта.
КОРМЛЕНИЕ:
У нас подготовлен «затор» – питательная смесь для кормления
пшеничной Хмелевой закваски. Этой смеси достаточно для 4 разового
кормления.
Каждый раз мы берем 75 грамм «затора» + 25 грамм муки
пшеничной высшего сорта + 35 грамм теплой (30 градусов) воды. И
вносим этот состав в закваску. Оставляем на брожение от 6 до 12 часов
при 28-29 градусах.
Остатки питательной смеси убрать в холодильник. Перед очередным
кормлением достать за час до срока, и дать согреться при комнатной
температуре.
Закваска каждый раз должна увеличиваться в объёме и иметь
хорошее газообразование.
После последнего кормления дайте закваске созреть, то есть
увеличиться в объёме. Затем ее можно убрать в холодильник. И
хранить их при температуре +7 градусов без кормления.
Желательно закрыть ёмкости с заквасками крышками с дырочками и
укрыть их сверху плотной тканью или многослойной марлей.
Итак, сроки выведения хмелевой пшеничной закваски от 5 до 7 дней
в зависимости от скорости брожения и качества муки.
Используется закваска в качестве старта для опары. Перед
применением закваску достать, перемешать, и дать ей не менее 3-4
часов согреться.
После забора необходимого количества старта убрать в
холодильник.
Освежение закваски проводить 1 раз в месяц питательной смесью
для пшеничной Хмелевой закваски:
Подготовить «ЗАТОР»:
Прогреть на водяной бане 20 минут. Процедить и охладить. Смешать
200 грамм напара и 100 грамм муки пшеничной высшего сорта.
Перемешать и оставить на брожение на 24 часа.
Смешать в равных количествах закваску, «Затор», муку пшеничную
высшего сорта, воду в количестве 1/2 от количества взятой муки.
Перемешать. Оставить на брожение до полного созревания. Убрать в
холодильник. Остатки старой закваски выбросить.
Заквасочные смеси
Вот так, не спеша и не навязчиво, в доме появляются различные
заквасочные смеси. Каждая из них в какой-то определенной мере
должна использоваться для конкретного теста.
Пшеничная 100% закваска – для теста на простой пшеничный белый
или пшенично-ржаной хлеб, для теста на пиццу, фокаччу, чабату,
тартины, и другие теста повышенной влажности.
Пшеничная 50% или Левито Мадре – это вся сдобная выпечка, халы,
караваи, сайки, слоенное тесто, и другие теста с большим
содержанием жиров и сахара.
Ржаная 100% и 50% закваска – для изготовления ржаных и ржано-
пшеничных хлебов.
Фруктовая «дрожжевая» вода (дикие дрожжи) – сдобная выпечка,
шанежки, бриоши, булочки и т.п.
Хмелевые пшеничная и ржаная закваски – для всех изделий,
вышеперечисленных, но в качестве старта для предварительного
замеса префермента для постановки опары на тесто для конкретного
изделия.
Можно вести сразу все закваски, если позволяет время, есть
огромнейшее желание, и необходимая потребность в каждой из них.
Но, в принципе, можно вести всего две или одну из них.
Вы, конечно, спросите, а как же быть, если в рецептуре указана
закваска, которой нет в наличие?
Все предельно просто – это перекорм имеющейся закваски в
нужную для конкретного изделия. Единственно, что нельзя получить
перекормом – это фруктовую «дрожжевую» воду.
Процесс «перекорма» для любой 100%-ой закваски в
противоположную 100%-ую закваску
30 грамм стартовой закваски + 30 грамм воды + 30 грамм

соответствующей муки.
30 грамм зрелой закваски + 30 грамм воды + 30 грамм
На каждом этапе закваску хорошо вымесить, дать постоять в
течение 30 минут, повторно хорошо перемешать и оставить на
брожение, дать закваске полностью созреть, обычно это составляет от
12 до 24 часов при температуре 24-26 градусов.
Зрелость закваски определяется следующим путем: увеличение
закваски в объеме в 2,5 – 3 раза, понятие верха шапочкой, и легкое
проседание в центре.
Процесс «перекорма» любой 100%-ой закваски в любую

50%-ую закваску

течение 30 минут, повторно хорошо перемять, скатать в шар, сделать
надрезу крестообразно по верху, оставить на брожение, дать закваске
полностью созреть, обычно это составляет от 12 до 24 часов при
температуре 24-26 градусов.
проседание или в центре, или по краям.
Процесс «перекорма» любой 50%-ой закваски в любую
100%-ую закваску

течение 30 минут, повторно хорошо перемешать и оставить на
брожение, дать закваске полностью созреть, обычно это составляет от
12 до 24 часов при температуре 24-26 градусов.
проседание в центре.
Процесс «перекорма» любой закваски в закваску Левито

Мадре 50%
30 грамм стартовой закваски + 15 грамм фруктового пюре + 15

грамм воды + 30 грамм соответствующей муки.
Для постановки опары на любое тесто можно использовать ту
закваску, которая имеется в наличие. Но при этом учитывать
скорость брожения и влажность.
Так, например, по рецептуре идет пшеничная закваска 100%
влажности.
Если у Вас ржаная 100% закваска опара созреет значительно
быстрее, будет иметь легкий привкус ржаной муки и кислинку. Так же
тесто получит некоторый процент содержания ржаной муки (из
стартовой закваски), что также может повлиять на скорость брожения.
На вкус изделия особого влияния не окажет.
Если у Вас ржаная хмелевая закваска – скорость брожения опары
увеличится в разы. Опара будет иметь легкий фруктовый запах за счет
содержания хмелевых дрожжей. Тесто на такой опаре может расти
также быстрее, вкусовые характеристики изделия могут быть
повышенными.
Если у Вас фруктовая дрожжевая вода – опара ставится по расчету
35% * 65%, где 35% это вода дрожжевая, 65% это мука. Опара в этом
случае будет созревать примерно столько же по времени, что и на
простой пшеничной закваске, возможно чуть быстрее. Тесто будет
иметь более пышную структуру, вкус теста будет зависеть от того, на
чем поставлена фруктовая дрожжевая вода.
Если у Вас пшеничная Левита Мадре 50% при постановке опары
необходимо будет пересчитать количество воды и муки, чтобы в итоге
скорректировать влажность опары. Время созревания опары в итоге
будет таким же, как и время созревания опары на пшеничной закваске
100%. Тесто на такой опаре будет вести себя аналогично.
Домашняя пекарня – с чего начать?
Сначала просто пробуешь печь хлеб, потом входишь «во вкус»
и перестаешь покупать хлеб в магазине, периодически угощаешь
хлебом собственного производства родных, знакомых, коллег… И
настает тот самый день, когда вдруг получаешь первый заказ на
выпечку домашнего хлеба. Вау! – поднимаешь кверху кулачки… И тут
начинаешь понимать всю ответственность: одно дело печь «для себя»
и совершенно другое – на заказ.
Инструментарий «Профи» – «Дом»
Когда чем-то очень сильно увлекаешься, начинаешь «рыть» кучу
«инфы». И узнаешь, что мало просто вырастить закваску и замесить
тесто. Для этого надо столько много всяких «прибамбасов»! Всяких
таких штучек пекарских, что, посчитав возможные расходы на них,
«волосы встали дыбом»! И тогда решила, надо искать альтернативу
дорогостоящему инструментарию.
По итогу получился вот такой список «профи» – «дом»:
Для домашнего хлебопечения вполне подойдет инвентарь из списка,
представленного в правой части таблицы. Конечно, что-то придется
приобрести и из списка в левой части.
Самым дорогостоящим оборудованием является тестомес. Для
промышленного производства такое оборудование необходимо. А для
домашней пекарни достаточно небольшого планетарного миксера.
Кухня постепенно «обрастает» всем необходимым, и плавно
«переходит» в статус «домашней пекарни». Приходят новые заказчики,
поступают новые отзывы о выпечке, приглашают к сотрудничеству
магазины.
Вау! – поднимаешь кверху кулачки и бежишь оформлять «ИП».
Мое хлебное ИП просуществовало недолго – около года. Конечно,
это был опыт, хоть и со знаком «минус». Но было и много плюсов. Я
научилась распределять время на основную работу, обязанности по
дому и массовую хлебную выпечку.
Появилось желание разнообразить ассортимент, который можно
было предложить покупателям. Состоялась презентация моей хлебной
марки «НАт.И.Хлеб».
Создалась группа единомышленников «Закваска & хлеб».
Группа «Закваска & Хлеб»
Новая веха в моей хлебной жизни.
Как-то однажды прочитала статью про онлайн-курсы и онлайн-
школы по хлебопечению. Вопрос был затронут по высокой стоимости
обучения. И о сравнении курсов от 1000 рублей и курсов от 8000
рублей.
Акцент делался на том, что «дешевые» курсы в лучшем случае
предполагают текстовку рецептур и краткосрочный доступ к
материалам. «Дорогие» же курсы – это полноценное обучение с
сопровождением 24/7 и безлимитным доступом к инфо.
Возможно, это и так. Честно сказать, я не знаю. Таких курсов, ни
тех, ни других, я не проходила. Все изучала самостоятельно и на
бесплатных марафонах. И, как мне кажется, за 7,5 лет накопился
достаточный багаж знаний и опыта, чтобы поделиться ими с другими
начинающими или уже пекущими домашними хлебопеками.
Но позволю себе здесь заметить, что, по моему убеждению, вопрос
не в стоимости курсов, а в честности и добросовестности того, кто эти
курсы ведет.
Можно заплатить огромную сумму денег и при этом не получить
ничего, кроме «бла-бла-бла». А можно отдать копейку и собрать
«сундук драгоценностей» в виде знаний, навыков, обратной связи,
помощи по любому вопросу.
С конца 2018 года я сама начала пробовать проводить
«марафончики» по выпечке хлебных изделий на закваске. И уже тогда
старалась дать полную информацию того, что необходимо было моим
«марафонцанам». Всё оставалось и до сих пор остаётся у них в
доступе.
Скромные первые шаги в ведении «марафонов» постепенно
переросли в организованную в марте 2020 года группу «Закваска &
хлеб».
Можно ли назвать это «курсами»? Не думаю. Хотя начиналась она
именно с «обучающего курса», стоимостью в 100 рублей.
10 человек, желающих иметь свои заквасочки и научиться печь
самый простой хлебушек, в течение месяца выводили вместе со мной
ржаную и пшеничные закваски и затем пекли ржано-пшеничный
дарницкий и простой пшеничный хлеба.
После этого в моих планах не было сохранять и продолжать вести
группу. Однако все вышло на 180 градусов наоборот! И вот уже
группчан больше 150 человек – увлеченных хлебопекарей. Кто-то с
большим опытом, а кто-то только-только делает первые шаги по этой
удивительной хлебной дороге. Одни приходят – другие уходят, но
самые «стойкие» остаются и пекут-пекут-пекут.
Участие в группе платное, недорого, 400-500 рублей. И это один раз
и «на всю жизнь». В рамках группы идут совместные запеки. Не
обучение! Но с подробным описанием, объяснением всех процессов. С
ответами на вопросы в любое время (кроме ночи, конечно же). С
сохранением всей информации на постоянной основе.
Группа стала общим домом, где собрались хлебные волшебники со
всех сторон! Здесь уютно и тепло. И каждый день из всех открытых
окон пахнет домашним хлебом. Его аромат разносит ветер. Мы
вдыхаем его с наслаждением.
Каждый из нас занят своим делом. Кто-то шьет и вяжет. Кто-то
считает бюджет. Кто-то учит детей или учится сам. Кто-то трудится на
производстве, а кто-то уже на заслуженном отдыхе. И у всех у нас свои
домашние хлопоты.
Но дважды в месяц мы собираемся во дворе нашего дома и
начинаем совместно печь какой-нибудь новый хлебушек. Это
удивительное занятие! Оно ещё больше сближает нас в одном общем
процессе. А еще мы помогаем друг другу. Делимся рецептами,
советами. Показываем и рассказываем о чем-то интересном для всех
нас.
#необычныезапеки – этот хэштег придумали сами группчане, чтобы
можно было собрать в одном месте (Инстаграм) всю выпечку, и было
легко найти и посмотреть на результат труда группы.
Сегодня я говорю ВСЕМ ГРУППЧАНАМ, кто есть, был, и когда-
либо будет, огромное СПАСИБО за Ваше доверие! За энтузиазм! За
поддержку! За искренность! За теплоту! За душевность! За
щедрость! За доброту! Пеките хлеб и будьте счастливы!
Сейчас многие участники группы пекут хлеб по моим рецептам, тем
самым, которые создавала для покупателей магазинов и заказчиков.
Какое это занимательное занятие – составлять техкарты нового
хлебного изделия! И все благодаря пекарским процентам.
Ах, эти хлебные проценты!
Последнее время я «болею» этими %%%%%%. Конечно, самое
простое взять готовый рецепт и испечь по нему хлеб. Но мне хочется
чего-нибудь такого… Это как в сказке: «Пойди туда, не знаю, куда.
Принеси то, не знаю, что». Зато, жуть, как интересно! Берешь бумагу,
ручку, и начинаешь «сочинять».
Точно – рецептура хлеба и его технология, это, как написать
сочинение на заданную тему.
Вот захотелось мне хлеб с тремя видами муки, да на двойной опаре,
и чтобы побыстрее. И вот они, процентики, пришли на помощь!
Опара 50/50 35%
Мука 100% (вышка 85%, семолина 7%, полба 8%)
Вода 65%
Соль 2%
Сахар 5%
Масло растительное 3%.
А дальше все чисто по наблюдению, но со знанием некоторых
нюансов…
Что такое пекарские проценты
Часто можно встретить рецептуру хлеба, написанную в пекарских
процентах, то есть соотношение всех составляющих по отношению к
количеству муки. Мука – это основной ингредиент, поэтому она всегда
принимается за 100%. Вес всех ингредиентов измеряется только в
граммах.
Пример – Пшеничный хлеб (НАт.И.Хлеб)
Опара:
10 грамм старта (зрелой пшеничной закваски) (= 5 грамм муки + 5
грамм воды)
30 грамм холодной воды
30 грамм муки в/с.
Тесто при 1 замесе:
175 грамм очень холодной воды
210 грамм муки в/с + 90 грамм муки 1 С = 300 грамм
Добавки после автолиза:
5 грамма соли
Итак:
муки по рецепту 335 грамм (5 в закваске, 30 в опаре и 300 в тесте) =
100%
воды по рецепту 220 грамм (5 в закваске, 30 в опаре и 175 в тесте и
10 после автолиза) = 66%
соль по рецепту 5 грамма = 1,5%.
Как высчитывались %:
Вода = 100% * 220 / 335 = 65.6% (округляем = 66%)
Соль = 100%* 5 / 335 = 1,49 (округляем = 1,5%).
Следовательно, зная %, можно легко их перевести в граммы.
Например, нам известно, что муки 100%, воды 70%, соли 2%.
Переведем это в граммы:
Допустим, у нас есть 500 грамм муки, это 100%.
Значит воды у нас будет 500*70% = 350 грамм.
Соль 500*2% = 10 грамм.
Теперь нам надо знать, сколько идет в опару? Как правило в опару
(100% влажности) идет равное количество муки и воды (от 10 до 20 %)
от количества муки. Допустим, что мы взяли 10%, то есть по 50 грамм
муки и воды.
Значит, опара у нас будет следующая:
10 грамм стартовой закваски
50 грамм муки и 50 грамм воды.
Учитываем, что в закваске уже есть по 5 грамм воды и муки.
Соответственно в тесто пойдет:
445 грамм муки
Теперь давайте уясним, что в любом хлебном тесте при опарном
способе тестоведения опары (не стартовой закваски!) должно быть не
более 20 – 25% от общего количества муки в тесте. Например, в
вышеприведенном примере опары 20%.
При безопарном ведении теста количество опары должно быть
увеличено до 35 – 45% общего количества в тесте. Например, если бы
вышеприведенный пример велся безопарным способом, то для замеса
теста мы взяли бы сразу (допустим 45%) зрелой закваски = 225 грамм.
ЭТО ВСЕ НАУЧНЫЕ ДОВОДЫ, взятые из книг.
Теперь, как делаю часто я сама.
Например, мне надо составить рецептуру теста. Я беру за основу
100% муки, 20% опары, 60-70% воды, 2% соли. И получаю:
300 – 350 грамм воды
При этом я как бы уже просчитала количество муки и воды по 50
грамм в опаре. Иначе можно записать так:
350 – 400 грамм воды
О процентах сахара, масла и добавок в тесте
Все так же соотносится с общим количеством муки.
Содержание соли от 1,5 до 2,5%. Самое оптимальное 2%.
Содержание сахара, меда и масла не более 5%. Все, что выше этого
значения уже можно относить к сдобным хлебам и сдобе.
Содержание добавок в виде семян, орехов, сухофруктов
максимально 20% (я обычно использую 15%). Рекомендуется
предварительно замачивать, чтобы вывести фитиновую кислоту, и
промывать перед внесением в тесто.
Различные виды муки (гречневая, кукурузная, овсяная, льняная,
ячневая, рисовая и тд, и тп), а также солод, в виде добавок вносится
так же не более 15 %. При этом требуется дополнительное внесение
воды для желаемой консистенции теста. Так же рекомендуется
предварительно заваривать такую муку в соотношении 1 часть муки и
3 части воды (берется от количества воды в тесто).
Остается придумать свой рецепт!
Пример – Пшенично-гречневый хлеб «Гречаник»
(НАт.И.Хлеб)
100% муки (85% в/с и 15% гречневая)

20% опары
65% воды
2% соли
5% меда
3% масла
15% семечек
2% солода неферментрированного для осахаривания
И получаю:
500 грамм муки (425 грамм в/с + 75 грамм гречневой)
15 грамм растительного масла
75 грамм семечек
10 грамм солода неферментированного
Ставим опару:
10 грамм старта
50 грамм муки в/с
Выдерживаем от 6 до 12 часов до созревания.
Замачиваем 75 грамм семечек как минимум на 2 часа, можно на
ночь, если ставим опару в ночь.
Завариваем:
75 грамм гречневой муки
225 грамм горячей воды (90 градусов)
Остужаем до 65 градусов, и добавляем для осахаривания 10 грамм
солода. Оставляем в тепле на несколько часов. Можно также на ночь.
Замешиваем тесто:
425 грамм муки в/с
заваренная гречневая мука
75 грамм промытых после замачивания семечек
Оставляем на автолиз 30 минут.
Добавляем постепенно:
Если тесто тугое, то постепенно добавляем небольшое количество
воды до нужной консистенции.
Ставим тесто на брожение. Предположительно на это уйдет 2 часа.
Можно сделать 2 обминки через каждый час. Дальше разделка и отдых
минут на 20.
Формовка и расстойка. Предположительно на 1,5 часа.
Выпечка стандартная: при 250 градусах с паром 10 минут и без пара
при 230 градусах 20 минут.
Вот так работают хлебные проценты!
Примеры с прямых эфиров с участниками
группы «Закваска & хлеб»
1. Допустим даны ингредиенты
Мука общая 100% = 300 грамм
Вода общая 70% = 210 грамм
Соль 2% = 6 грамм
На основе данных составляем рецептуру:
300 грамм муки = 10 грамм в закваске + 50 грамм в опаре + 240
грамм в основной замес
210 грамм воды = 10 грамм в закваске + 50 грамм в опаре + 150
грамм в основной замес
Технология:
Опара:
20 грамм закваски
Брожение до полного созревания.
Тесто:
вся опара
Замес до объединения всех ингредиентов. Автолиз 30 минут. После
автолиза + 6 грамм соли. Замес до развития средней клейковины.
Брожение: так как опара составляет 40%, данное тесто будет вестись
безопарным способом. То есть сократится время брожения и
расстойки.
2. Вносим добавки в виде сахара и масла
Сахар 5% = 15 грамм
Масло растительное 5% = 15 грамм
На основе данных составляем рецептуру простого хлеба:
грамм в основной замес.
15 грамм сахара
15 грамм растительного масла.
Опара:
Тесто:
вся опара
автолиза + 6 грамм соли + 15 грамм сахара + 15 грамм растительного
масла. Замес до развития средней клейковины.
Растительное масло в небольших количествах можно не вносить при
замесе теста, а использовать для смазывания емкости для брожения, и
стола, на котором будет проводится обминка. В процессе обминок
масло постепенно будет впитываться в тесто.
расстойки.
3. Вносим добавки в виде сахара и масла, свыше 5%
Сахар 15% = 45 грамм
Масло сливочное 20% = 60 грамм
На основе данных составляем рецептуру:
60 грамм сливочного масла
Опара:
Тесто:
вся опара
автолиза 60 грамм сливочного масла холодного. Сливочное масло
вносится постепенно в последнюю очередь при замесе теста на
высокой скорости. Замес до развития средней клейковины.
расстойки.
4. Вносим добавки в виде семечек, различных семян, орехов,
сухофруктов
Семечки 15% = 45 грамм
Так как в тесто добавляются семечки, следовательно, увеличивается
количество сухих ингредиентов, что требует увеличения общего
количества воды.
300 грамм муки + 45 грамм семечек = 345 грамм сухих
ингредиентов.
345 грамм сухих ингредиентов * 70% = 241 грамм общей воды в
рецептуре
То есть необходимо добавить еще 31 грамм воды для сохранения
70% влажности теста.
В итоге получаем такие изменения:
Семечки 15% = 45 грамм
На основе данных составляем рецептуру простого хлеба с
добавками в виде семечек.
45 грамм семечек.
Опара:
Семечки предварительно замочить в небольшом количестве горячей
воды и промыть, обсушить на салфетке.
Тесто:
вся опара
45 грамм семечек
автолиза + 6 грамм соли + 30 грамм воды. Замес до развития средней
клейковины.
расстойки.
ПРИМЕР, когда известно только количество муки
Дано 500 грамм муки.
Высчитываем количество опары: 500 * 20% = 100 грамм опары.
На основе этих данных может быть следующая рецептура:
100% = 500 грамм муки
20% = 100 грамм опары
70% = 350 грамм воды (500 грамм муки * 70%)
2% = 10 грамм соли (500 грамм муки * 2%)
Так как опары всего 20% тесто будет вестись по опарному способу, и
время брожения и расстойки будет длительным.
ПРИМЕРЫ, когда известно только количество опары
1. Дано 205 грамм опары = 20%
Высчитываем количество муки: 205 * 100% / 20% = 1025 грамм
муки.
100% = 1025 грамм муки
70% = 715,5 грамм воды (1025 грамм муки * 70%)
2% = 20,5 грамм соли (1025 грамм муки * 2%)
Так как опары всего 20% тесто будет вестись по опарному способу, и
время брожения и расстойки будет длительным.
2. Дано 205 грамм опары = 40%
Высчитываем количество муки: 205 * 100% / 40% = 512,5 грамм
муки.
100% = 512,5 грамм муки
70% = 358,8 грамм воды (512,5 грамм муки * 70%)
2% = 10,3 грамм соли (512,5 грамм муки * 2%)
Так как опары всего 40% тесто будет вестись по безопарному
способу, и время брожения и расстойки сократиться.
Перевод дрожжей в закваску
На просторах интернета есть масса вариантов и советов такого рода.
Все они имеют место быть. И я их пробовала тоже. Один из них,
например, заменять любое количество дрожжей на определенное
количество закваски, вычитая из рецептуры количество муки и воды.
Например, в рецепте указано:
10 грамм дрожжей
Убираем дрожжи, и заменяем их 100 граммами закваски 100%.
При этом учитываем, что в ней 50 грамм муки и 50 грамм воды.
Следовательно, получаем следующий рецепт:
100 грамм закваски 100%
Если необходимо взять закваску 50%, то учитывается, что в ней
1/3 – вода и 2/3 мука.
То есть, 100 грамм закваски 50% = 33,5 грамма воды и 66,5 грамм
муки.
Следовательно, в рецепте будет такой состав:
100 грамм закваски 50%
433,5 грамм муки
216,5 грамм воды
Но, как мне кажется, такой, хоть и простой способ перевода
дрожжевого рецепта в заквасочный, не совсем соответствует
оригинальной рецептуре.
Сейчас я поделюсь с Вами своим личным способом перевода
дрожжевого рецепта в заквасочный.
Открою секрет: когда у меня была хлебопечка, к инструкции
прилагалась книга с рецептами. И в самом начале была таблица
соотношения сухих, прессованных и жидких дрожжей.
Поэтому, используя эту таблицу из книги к хлебопечке, методом
проб и ошибок я вывела некий коэффициент соответствия сухих и
прессованных дрожжей жидким.
Так, чтобы перевести сухие дрожжи в закваску 100% или
фруктовые дрожжи этот коэффициент равен 4,42.
Для перевода прессованных дрожжей в закваску 100% или
фруктовые дрожжи коэффициент равен 1,5.
Возьмем для примера тот же самый рецепт:
10 грамм дрожжей
Предположим, что в рецептуре указаны сухие дрожжи. Заменим
дрожжи на закваску 100% влажности:
10 * 4,42 = 44,2 грамма закваски (округляем до 44 грамма).
Эта закваска используется для постановки опары.
Для этого от общего количества муки и воды в рецептуре надо
отмерить энное количество, которое равно 9 %. Кроме этого, надо
учесть, что в закваске 100% присутствует равное количество муки и
воды, по 22 грамма.
500 грамм муки * 9% = 45 грамм муки в опару.
В тесто пойдет 500 – 45 – 22 = 433 грамма муки.
250 грамм воды * 9% = 22,5 грамм воды в опару (округляем до 23
грамм).
В тесто пойдет 250 – 23 – 22 = 205 грамм воды.
В итоге получается следующее.
Опара:
44 грамма закваски
23 грамма воды
Брожение до полного созревания. Как правило от 6 до 12 часов.
Тесто:
Вся опара
433 грамма муки
Если для опары использовать закваску 50%, то необходимо учесть
соотношение в ней муки/воды.
Предположим, что у нас 44 грамма закваски 50%, в ней 1/3 воды (15
грамм) и 2/3 муки (29 грамм).
Поэтому в тесте добираем недостающие граммы воды (22 – 15 = + 7
грамм) и убираем лишние граммы муки (22 – 29 = – 7 грамм).
Состав опары в итоге будет таким:
44 грамма закваски 50%
Тесто:
Вся опара
250 – 23 – 15 + 7 = 219 грамм воды
500 – 45 – 29 – 7 = 419 грамм муки
Если для опары использовать фруктовую дрожжевую воду, то
получится следующая комбинация опары:
44 грамма фруктовой дрожжевой воды
И тогда в составе теста просто убирается используемое в опаре
количество муки и воды:
Вся опара
ТЕПЕРЬ ОЧЕРЕДЬ ЗА ВАМИ И ВАШИМИ ЛИЧНЫМИ
РЕЦЕПТУРАМИ! ДЕРЗАЙТЕ!
Закваски все готовы, проценты изучены, как переводить дрожжи в
закваску узнали, теперь можно начинать хлебопечение.
Но, прежде чем приступать к изготовлению того или иного изделия,
надо знать о способах замеса и методах обминок, предформовке и
формовке.
Тестоведение
Замес теста включает в себя несколько этапов:
Автолиз
Основной замес
Переделка теста
Замес теста можно вести вручную на столе или в миске, а можно
использовать бытовые планетарные миксеры или тестомесы.
Наши прабабушки, конечно же, не знали, как месить тесто не
руками! Да и я до недавнего времени замешивала тесто (любое)
собственными ручками. И даже не знала, что такой способ замеса
называется сейчас «бабушкиным методом».
Наверно все помнят, как бабушкины руки мяли и давили тесто. В
миску наливалась вода, разбивались яйца, всыпались дрожжи, соль и
сахар, и в последнюю очередь добавлялась мука, и начинался замес
«по кругу».
Как только мука увлажнялась, будущее тесто переминали ладонями
до тех пор, пока оно не собиралось в однородный липкий комок. После
массу выкладывали на мучной стол, и продолжали мять, как бы
растирая тесто руками к себе – от себя, постоянно поворачивая тесто
вокруг своей оси. Постепенно оно становилось плотным, упругим,
гладким.
На самом деле – это был кайф! После наступал отдых, и для теста, и
для рук.
Такой способ замеса и сейчас актуален, если надо вымесить
небольшое количество, грамм так 500, максимум килограмм.
Есть еще один интересный способ замеса теста с повышенной
влажностью. Его называют «французский» или «отбывание». Он
заключается в том, что сначала замешивается жидкое, как на оладьи,
тесто, и потом в него постепенно добавляется мука до нужной
консистенции. Затем массу также перекладывают на стол,
припыленный мукой. И начинают тесто вытягивать вверх с одного
конца и затем сворачивать пополам, и так до тех пор, пока тесто не
соберется в гладкий эластичный мягкий комочек, и не будет липнуть к
поверхности стола и к рукам.
Можно вместо вытягиваний после того, как тесто станет более
податливым, делать так называемое «отбивание» об стол. Для этого
тесто приподнимается с ближнего к себе края, подтягивается, и с
силой ударяется о столешницу, при этом вытянутый край
заворачивается наверх теста. И так повторяется до получения
однородности, гладкости и эластичности.
И еще один, на мой взгляд, удачный метод замеса очень влажного
теста, хоть и длительный, это «растянуть / сложить».
Суть его заключается в том, что первоначально тесто не
вымешивается до эластичности, а только до более равномерного
объединения всех ингредиентов. Оставляется в миске. И каждые 30-40
минут тесто растягивается и складывается в 4 раза.
Для этого мокрыми руками тесто подбирается снизу ровно
посередине, подтягивается вверх один край, дальний от себя, и
подворачивается наполовину вовнутрь. Тоже самое делают со всех
сторон. Обычно на такой неторопливый замес уходит достаточно
много времени, порой до 5-6 часов. При этом тесто успевает не только
замеситься, но и выбродить к моменту предформовки.
Весь ручной замес – это своего рода медитация, отрешение от всего,
и сосредоточение на одном. Но он требует огромных временных и
физических затрат. Поэтому на смену ему, благодаря техническому
прогрессу, пришли миксеры и тестомесы.
И здесь есть свои правила. Сначала смешивается в деже миксера
вода и дрожжи, или закваска, затем всыпается мука, перемешивается
до объединения всех ингредиентов, и только потом добавляется соль,
сахар, масло и так далее.
Сначала замес идет на медленной скорости, и только после внесения
дополнительных составляющих скорость миксера увеличивается, и
начинается основной замес теста, который продолжается до получения
гладкой и эластичной тестяной массы.
Вот здесь необходимо упомянуть одну важную стадию замеса.
Автолиз или аутолиз. В разных источниках пишется, почему-то по-
разному, но суть от этого не меняется.
Проще говоря, после предварительного смешивания воды, муки и
дрожжей или закваски тесту дают отдохнуть, отлежаться, расслабиться
в течение 30-60 минут. Иногда время автолиза увеличивается до
нескольких часов, но при условии, что он будет проходить при
температуре от 4 до 10 градусов. И, как правило, в этом случае дрожжи
или закваска не добавляются в предварительный замес.
Для чего нужен такой отдых тесту? За время автолиза белки муки
набухают, тесто становится более мягким, растяжимым, начинается
процесс развития клейковины, благодаря которой создается каркас
будущего изделия. Кроме того, это позволяет сократить время
основного замеса.
Итак, как раз подошло время основного замеса. Именно на этом
этапе в тесто вносятся дополнительная вода, соль, сахар, масло, и
различные добавки в виде семян, сухофруктов и тп. И именно в такой
последовательности.
Замес начинают на средней или высокой скорости миксера (при
автоматизированном замесе), и постепенно вливают, при
необходимости, дополнительную воду. При этом надо быть очень
осторожным, вливать воду буквально по граммам, и только после
полного впитывания ее в тесто вливать следующие граммы воды.
Соль и сахар желательно перед добавлением растворить в
небольшом количестве воды, так будет легче вмешать их в тесто, и
солевые/сахарные кристаллики не нарушат уже образовавшийся
клейковинный каркас теста.
В последнюю очередь при замесе теста добавляется масло,
сливочное или растительное. Сливочное масло вносится в хорошо
охлажденном виде, постепенно небольшими кусочками до полного
объединения с тестом. Растительное масло вливается также по
граммам, при этом учитывается, что некоторое количество его будет
использовано для смазки емкости, в которой будет бродить тесто.
После замеса тесто оставляется на брожение, в течение которого
ему дается от 1 до 3, а порой и 4-5 обминок. Все зависит от его
плотности и влажности. Как правило, более тугое и плотное тесто
обминается всего 1 раз через 1 – 1,5 часа после начала брожения.
Влажное тесто обминается через каждые 30 – 40 – 60 минут.
За это время тесто должно увеличиться в объеме за счет процесса
газообразования внутри него.
Несколько слов про переделку теста. Чаще всего ее проводят, когда
необходимо увеличить количество теста при небольшом количестве
стартовой опары. То есть, сначала ставится опара, на ней
замешивается 2 опара из расчета 40%-60% от общего количества муки,
идущей в замес теста. И только затем проводится основной замес.
Чаще всего переделку теста применяют для плотного теста 55% – 65%
влажности.
Есть несколько способов обминок
Самый простой, опять же «бабушкин метод», когда тесто
выкладывается на стол или оставляется в миске и хорошо проминается
ладонями, осаживается, сколачивается, дегазируется, скатывается в
шар и оставляется на дальнейшее брожение. Этот способ обминки
удобен для плотного теста.
Для чего проводят дегазирование. Вы хотите получить красивый
равномерно пористый мякиш или дырку на дырке неопределённо
разной величины? Дело в том, что во время брожения в тесте
образуются скопления газа, которые «надувают» его клейковинный
каркас. В результате получаются воздушные пузыри. И если их не
«спустить», во время выпечки на их месте в мякише остаётся дырка.
Чтобы эти мякишные дырочки были одинаковыми и равномерно
распределенными по всему изделию и проводят так называемую
дегазацию теста. Делать это надо очень аккуратно, не повредив
клейковину, осторожно выдавливая пальчиками газообразования.
Обминка методом «растянут/сложить» аналогичен методу замеса
теста. Повторю: мокрыми руками тесто подбирается снизу ровно
посередине, подтягивается вверх один край, дальний от себя, и
подворачивается наполовину вовнутрь. Тоже самое делают со всех
сторон.
Ламинирование – максимальное растягивание. Интересное название
для очередной обминки теста! Что дают такие манипуляции с тестом?
Во-первых – это способствует ускорению брожения. Во-вторых,
позволяет сократить количество обминок методом "растянуть/
сложить". В-третьих – тесто насыщается кислородом. И в-четвертых –
укрепляется и развивается клейковина. Такой способ обминки идеален
для влажного теста. Во время ламинирования в тесто можно вносить
различные добавки в виде семян, сухофруктов, орехов, сыра, томатов,
зелени.
Формовка
Итак, брожение теста завершено, и пора приступать к предформовке
хлебных заготовок. Тесто делится на части. И каждая часть
округляется. Затем заготовкам дается время на отдых.
Цель предформовки – подготовить заготовки по размеру и весу
изделия. Так как во время предформовки происходит натяжение
клейковинного каркаса, необходимо дать заготовкам отдохнуть, то есть
расслабить клейковину и придать тесту эластичность для более
лёгкого дальнейшего формования. Практически все изделия проходят
через предформовочные манипуляции.
Разделанным частям теста придается форма в зависимости от
внешнего вида будущего изделия.
Для круглого или вытянутого хлеба части теста скатывают в шары.
Для багета или удлиненного батона – придают прямоугольную форму.
После предформовочного этапа перед окончательной расстойкой
остается сформовать заготовки хлеба или хлебобулочных изделий.
Существует три основные формовки: пелинание, батард, шар.
Пелинание применяется при работе с влажным тестом. Проводится
оно следующим образом – заготовку укладывают на стол верхом вниз,
немного расправляют. Ближний к себе край слегка подтягивают и
заворачивают наверх на 1/3.
Концы сгиба растягивают в разные стороны, и наподобие пеленки
заворачивают друг на друга. Дальний от себя край загибают наверх,
словно уголок пеленки. И затем, беря пальчиками тесто с каждого
бока, оттягивая и переплетая между собой, создается шов заготовки.
Формовка шара проводится следующим образом. Тесто уложить на
стол верхом вниз, слегка расправить. Оттягивая края теста в сторону
по всей окружности, загнуть их к центру, скрепить. Завернуть тесто в
рулон так, чтобы шов оказался внизу. Оглаживающими движениями
ладоней придать заготовке форму шара, несколько раз провернуть
вокруг своей оси, натягивая верх заготовки.
Самая, наверно, распространенная формовка – батард. Тестовая
заготовка укладывается на стол верхом вниз, расправляется в пласт.
Сначала край, с одной стороны, подтягивается и укладывается наверх
на 2/3, прижимается. Затем противоположный край так же
подтягивается и укладывается на 2/3 поверх предыдущего края, и
приживается. Заготовка сворачивается рулоном. Бока и шов
защепляются.
После формовки заготовки укладываются в корзинки с льняной
тканью, припыленной мукой, верхом вниз / швом вверх. И
оставляются на окончательную расстойку.
А чего это Вы тут делаете?
– Хлеб делаем!
– Хлеб делаете? А как это?
– А просто!
Обычно на такой вопрос именно так и отвечают. А еще добавляют:
мука – вода – соль. Так-то оно так, да есть нюансы.
Например, прежде чем ставить опару, надо освежить закваску. Дать
ей согреть. И опара должна подняться хорошо, быть зрелой. Тесто
надо хорошо вымешать и дать ему достаточно времени для брожения.
Потом тесто формуется на заготовки хлебные, которым тоже нужно
дать подняться – расстояться. И только затем хлеб выпекается при
определённых температурных условиях. На все про все уходит до 24
часов, а то и больше.
А так-то да – всё просто: мука + вода + соль. Да, и не забудьте
добавить самый главный ингредиент – Любовь к Хлебу!
Комочек теста
Еще не хлеб, но уже почти. Вот скатываешь его в шар и уже
представляешь, каким будет хлеб. Как сформовать? Куда уложить:
в корзинку или в форму? Где на расстойку поставить: на столе или в
холодильнике? При какой температуре выпекать? И важно, не упустить
ничего! От этого результат всей выпечки зависит.
Это ведь только в сказке бабка по сусекам помела, по амбарам
поскебла, замесила тесто, испекла колобок, да остужать на окно
поставила.
А у нас каждый пекарь – сказочник! Столько «колобков» каждый
день катают и выпекают на радость всем, кто ценит Хлеб!
Ржаные и ржано-пшеничные хлеба
Ржаной быстрохлеб «Солнышко»
(НАт.И.Хлеб)
Солнце в окошко… Хлеб на ладошке… Тёплый, мягкий, и украшен
солнечным светом.
Быстрохлеб – так можно назвать это ржано-пшеничное изделие.
Скорый на выдумку, быстрый на результат, приятный на вкус. Что
может быть лучше? Мечта! Раз-и-готово!
Открою тайну: этот хлеб на заквасках, ржаной и пшеничной,

собранных в одну баночку за 7 дней недели. Каждый день, утром и
вечером, в баночку добавлялись «остаточки» после очередных
«кормлений» заквасочек. В итоге набралось достаточное количество
заквасочной массы. Именно она послужила «толчком» для замеса
быстрохлеба «Солнышко».
Итак, записывайте:
500 грамм заквасочной ржано-пшеничной массы 100% влажности
292 грамма муки пшеничной высшего сорта
292 грамма муки ржаной обдирной
292 грамма воды теплой (30 градусов)
Всё хорошо смешать. Замесить тесто в течение 10 минут влажными
руками. Накрыть и убрать на брожение на 4 часа. Температура
брожения 30 градусов. Увеличение объёма теста в 3-3,5 раза.
Выложить тесто на мокрый стол. Разделить на две части.
Сформовать мокрыми руками две овальные заготовки. Уложить в
смазанные сливочным маслом формы Л7. Присыпать через сито двумя
сортами муки: пшеничной и ржаной.
Расстойка 1 час при 30 градусах.
Включить духовку на нагрев до 250 градусов.
Перед выпечкой заготовки слегка сбрызнуть водой.
Выпечка 15 минут с паром при 250 градусах, и 45 минут без пара
Готовый хлеб вынуть из форм. Сбрызнуть водой. Охладить на
решётке без укрытия.
Время созревания 12 часов.
Порадуйте себя Солнышком!
Ржаная изюминка (НАт.И.Хлеб)
Кусок с маслом, и гулять. Помните, самое вкусное – большой пласт
свежего хлеба, сверху хороший слой сливочного масла, можно ещё
посыпать сахаром или солью. И всё это съесть во дворе дома, а не за
столом дома. Это воспоминания детства. Вот такая она – РЖАНАЯ
ИЗЮМИНКА. Новый чисто ржаной хлеб-кекс.
Опара:
50 грамм старта ржаной закваски 100% влажности
Брожение 12 часов при температуре 28-30 градусов.
Тесто:
Вся опара
50 грамм яблочного пюре
10 грамм ферментированного солода
90 грамм изюма (предварительно залить кипятком и оставить на 6
часов, затем слить и просушить на салфетке)
10 грамм мальтозной патоки
90 грамм горького шоколада (мелко порубленного)
20 грамм сливочного масла (растопленного и охлажденного)
Смешать все ингредиенты. Если тесто получилось слишком тугое,
добавить воды, но не более 15% от общего количества воды в составе
рецепта.
Оставить на брожение на 4 часа при температуре 28-30 градусов.
Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Выложить тесто на
присыпанный мукой стол. Разделить на 2 части. Каждую часть
сформовать в шар и уложить в корзинки на ткань швом вверх.
Расстойка 1 час при 28-30 градусах. Увеличение в объеме в 2 раза.
Выпечка на поде при температуре 250 градусов с подачей пара 10
минут, затем убрать пар, снизить температуру до 200 градусов,
допекать 20 минут.
Сейчас самое вкусное – снять пробу со свежего нового хлеба,
задуманного и придуманного. Неожиданное содержание сливочного
масла в ржаном тесте придало этому изделию необычный вкус,
напоминающий кексик.
Дарницкий хлеб по ГОСТу-86
Дар свыше.
Какой хлеб Вы любите больше всего?
Знаете ответ?
Я задала этот вопрос самой себе и, о «ужас», не смогла на него
ответить. Какой хлеб я люблю больше всего? Я не знаю! Точнее, я не
могу выделить какой-то особый.
Мне нравятся все. И каждый не нравится. За что-то… И каждый из
них я люблю! Это как дети. Мы их любим просто потому, что они
наши дети! Какими они бы ни были.
Это ДАР свыше!
И весь хлеб, испеченный мной, я люблю. Люблю за то, что Он есть!
Люблю, как дитячко, выношенное и рождённое. Каждый хлеб – это
ДАР Свыше!
И я благодарю за то, что могу производить на свет Хлеб. Такой
разный, порой непредсказуемый, иногда неправильный, но чаще
удачный и вкусный.
Я люблю ХЛЕБ! Во всем его разнообразии! Я люблю Хлеб, хотя и
не весь мне по вкусу. Я люблю Хлеб, как мать любит своего Ребёнка!
Хлеб ДАРницкий – один из них. И это любимый хлеб мужа…
Опара 1:
63 грамма ржаной 50% закваски
Оставить на брожение на 6-12 часов при 30 градусах.
Опара 2:
Вся опара 1
Оставить на брожение на 4 часа при 30 градусах.
Тесто:
Вся опара 2
Замес теста минут 10, не меньше, мокрыми руками до объединения
всех ингредиентов. Брожение 1,5-2 часа при 30 градусах.
Формовка: тесто выложить на мокрый стол. Разделить на 2 или 4
части. Мокрыми руками сформовать заготовки и уложить в
подготовленные формы л7 или л11 (формы смазать сливочным
маслом). Верх заготовок разгладить мокрой лопаткой.
Расстойка 1час при 30 градусах. Или чуть дольше, минут 10-15
сверху. До заполнения форм и появления на поверхности «кратерков».
Выпечка 15 минут с паром при 250 градусов. И 50-60 минут без пара
После выпечки вынуть хлеб из форм. Сбрызнуть водой. Укрыть и
оставить на созревание до 12 часов.
Финский парень (ржаной финский хлеб)
– Вы были в Финляндии?
– Нет.
– Вы говорите по-фински?
– Нет.
– Вы знаете финский?
– О, да! Хлеб!
– Финский?
– Финский, финский!
Минуточку, но ведь финский хлеб должен быть круглым!? Должен,
но не обязан. У меня вот он кирпичиком, причём маленьким-
удаленьким. И как мне кажется, что важно содержание, а не форма!
Кто с этим не согласен?.. Но вот насмелилась повторить без форм. Вот
такой вышел. Как одна большая ржаная горбушка. Симпатичная.
Опара:
50 грамм ржаной закваски 100% влажности
Перемешать и оставить на брожение при комнатной температуре на
12 часов.
Тесто:
вся опара
(Если тесто слишком густое добавить 30-50 грамм воды)
Хорошо вымешать тесто, переложить в емкость, смазанную
растительным маслом. Разровнять верх. Оставить на брожение на 2
часа при комнатной температуре.
Выложить тесто на стол, хорошо присыпанный ржаной мукой.
Сформовать из теста шар. Сделать из шара конус. Переложить
заготовку на пекарский лист острым концом вверх. Накрыть сверху
пленкой.
Оставить на расстойку от 60 до 120 минут. За время расстойки
заготовка должна осесть. На поверхности образуются горизонтальные
трещинки. Заготовка становится круглой, в середине виден только пик
от конуса.
Выпечка под колпаком (духовка предварительно нагревается вместе
с колпаком до 250 градусов) 25 минут при 230 градусах, и 25 минут без
колпака.
Готовый хлеб сбрызнуть водой. Дать остыть и созреть от 12 до 24
часов.
Круглый, ровный финский! Решилась повторить этот 100% ржаной
хлеб в подовом варианте. Опыт был пару лет назад, но не понравилось,
что хлеб получился низким. Поэтому пекла в формах, и мне так
нравилось. Но ведь оригинальный финский должен быть круглым и
подовым. Смотрела у других пекарей, тоже хлеб не высокий.
Ржаночка (НАт.И.Хлеб)
Доброму молодцу красна девица.
Давно всем знаком Финский парень (хлеб финский ржаной). Всем
он хорош. И на вид, и на цвет, да и многим по вкусу. И вот решила
сосватать этого бравого ржаного с молодушкой из его же ржаного
круга. Был Финский одинок, а теперь будет в паре со Ржаночкой.
Девушка приличная, ржано-пшеничная, на ржаной закваске и
квасном сусле, с медом и солодом. Как Вам такая кандидатура в
невесты парню Финскому?
Опара:
50 грамм ржаной закваски 100%
Замешиваем густую массу. Замес мокрыми руками. Скатать массу в
шар. Закрыть и оставить на брожение на 12 часов при 24 градусах.
Увеличение опары в объеме в 2 раза, и хорошая пористость внутри.
Тесто:
200 грамм теплой воды (28 градусов)
50 грамм квасного сусла
35 грамм жидкого меда
4 грамма солода ржаного ферментированного
Все перемешать. И всыпать в опару. Постепенно засыпаем и
размешиваем. Дальше замес мокрыми руками до полного объединения
всех ингредиентов. Тесто будет густым.
Оставляем на брожение на 4 часа. Увеличение теста в объеме
должно быть в 3 раза.
Формовка: стол присыпать ржаной мукой. Выложить тесто на стол.
Мучными руками сформировать из теста шар. Накрыть тканью
корзинку. Ткань также хорошо присыпать и натереть мукой ржаной. И
переложить заготовку в корзинку.
Накрыть сверху тканью и оставить на расстойку на 2 часа при
комнатной температуре 24 градуса. Увеличение заготовки на расстойке
в объеме в 2 раза.
К моменту выпечки нагреть духовку до 250 градусов. Кипятим воду
для подачи пара.
Готовим пекарский лист. Слегка присыпать лист мукой. Выложить
заготовку на лист. Сделать надрезы лезвием. Выпечка 10 минут с
паром при 250 градусах. Убираем пар. Снижаем температуру до 200
градусов и печем еще 30 минут.
Готовый Хлеб сбрызнуть водой и укрыть на созревания.
Ржаной «Цикорик» (НАт.И.Хлеб)
Как успеть за собственными мыслями? Вот только о чем-то
подумаешь, прикинешь, что да как, планы выстроишь,
запланируешь… И о-па! Новая ИДЕЯ! Хватаешь ее «за хвост», чтобы
не упустить. Опять продумываешь, стараешься не упустить детали…
Ставишь в план реализации… И! На глаза попадается такая
интересная информация, что пропустить ну ни как нельзя. Сохраняешь
ее в «копилочку». Ставишь «пунктик» – надо попробовать!..
В общем, это какие-то догонялки и обгонялки. Только вот кто кого
догоняет и обгоняет? Мысли меня или я мысли? Как там у Газманова
поется? «Мои мысли – мои скакуны» … Ох, и быстроскачущие… Как
бы их остановить? Или уж не останавливать? Это же благодаря им
появляются «на свет» новые рецептики на новые выпечки.
Сегодня проверила результат своих мыслительных процессов –
ржаной хлеб с цикорием и отрубями. Интересно?
Опара:
60 грамм напитка «цикорий»
Брожение 10-12 часов при температуре 26-28 градусов.
Тесто:
Вся опара
50 грамм ржаных отрубей
20 грамм сахара (или 10 грамм сахара и 10 грамм меда)
Все хорошо вымешать. Брожение 4 часа.
Выложить тесто на влажный стол. Сформовать две заготовки.
Уложить в смазанные сливочным маслом формы Л11. Расстойка 60-70
минут.
Выпечка с подачей пара при температуре 240 градусов 15 минут, и
без пара при температуре 190 градусов 50-55 минут.
Готовый хлеб вынуть из форм, сбрызнуть водой. Дать остыть.
Оставить на созревание на 6-12 часов.
Ржаное колесо
«Закрутим 7 июля?» – предложила Марина @kolo_vorot_kgn. Сразу
не сообразила, почему именно 7 июля? Но, посмотрев календарь,
поняла. Иван Купала – народный праздник восточных славян,
посвященный летнему солнцестоянию и наивысшему расцвету
природы. Это день у славян как праздник Солнца, зрелости лета и
зеленого покоса. Люди опоясывались перевязями из цветов, на голову
надевали венки из трав. Водили хороводы, пели песни. Старики с
помощью трения сухих палочек добывали «живой огонь», разводили
костры, в середину которых ставили шест с укрепленным на нем
горящим колесом – символом солнца.
Для замеса теста понадобиться:
250 грамм готовой 50% закваски Левито Мадре
100 грамм муки пшеничной грубого помола
10 грамм ячменного солода (или ржаного неферментированного)
Смешать всю муку, воду и закваску до объединения всех
ингредиентов. Оставить на 20-30 минут. Добавить соль и солод, вести
замес до однородности.
Тесто выложить на присыпанный мукой стол, округлить. Накрыть и
оставить на отдых на 30 минут.
Затем сделать через каждые 20 минут 3 обминки (тесто расправить,
сложить в квадрат). После последней обминки тесто округлить,
уложить в присыпанную мукой миску.
Оставить на брожение на 5 часов при комнатной температуре до
увеличения в объеме в 2-2,5 раза.
Отделить от теста 100 грамм и округлить в шар. Остальное тесто
разделить на 10 равных частей. Каждую часть раскатать в жгут.
Шар обмакнуть в воду и затем в мак. На середину пекарского листа
уложить шар маком верх. Вокруг него уложить жгуты загнутыми
«лучиками». Поворачивая руками заготовку соединить все лучи в круг.
Лучи присыпать мукой. Сделать по лучам надрезы.
Расстойка 45-50 минут.
Выпечка первые 10 минут при температуре 250 градусов, и 45 минут
при температуре 200 градусов.
Земгальский десертный ржаной хлеб
Утро завтрашнего дня начинается с сегодняшнего вечера.
Завершается день. Всё, что было задумано, сделано. На завтра
составлены планы. До «отбоя» и слов «доброй ночи» осталось пару
часов. Можно посидеть на кухне с чашечкой горячего чая…
…В теплой духовке стоят и зреют ржаные заквасочки на
хлебушек… Да! Завтра утром, перед уходом на работу, я поставлю
опару. Это будет фруктовый ржаной заварной хлеб. Вернувшись
вечером с работы, замешу тесто. И ближе к ночи будет готов весь хлеб.
Всё так просто! И не сложно!
Опара 1:
35 грамм ржаного 50% старта (закваски)
Брожение 12 часов при 30 градусах.
Заварка:
30 грамм ферментированного солода
77 грамм обойной ржаной муки
1 грамм молотого кориандра
290 грамм горячей воды
Перемешать, остудить до 65 градусов. Добавить 10 белого
неферментированного солода. Оставить в тепле на несколько часов.
Опара 2:
Вся опара 1
15 грамм зрелой ржаной 50% закваски
вся заварка
Брожение 4 часа при 30 градусах.
Замочить на пару часов в горячей воде орехи и сухофрукты:
40 грамм кураги
40 грамм чернослива
40 грамм изюма
20 грамм фундука
20 грамм грецких орехов
Затем промыть, просушить салфеткой. Нарезать курагу и чернослив
на полосочки, грецкий орех крупно порубить, фундук разрезать
пополам.
Тесто:
Опара 2
100 грамм пшеничной муки 1 сорта
смесь орехов и сухофруктов
Брожение 1,5 часа при 30 градусах.
Формовка на 2 части на мокром столе мокрыми руками. Заготовки
уложить в смазанные маслом и присыпанные отрубями формы. Верх
выровнять мокрой лопаточкой.
Расстойка 50-60минут при 30 градусах.
Выпечка с паром 13 минут при 250 градусах и 50-60 минут без пара
Готовый хлеб сбрызнуть водой и остудить. Созревание хлеба от 12
до 24 часов.
Земгальское утро плавно перешло в земгальский день… Кофе и
кусочек ржаного фруктового хлеба на завтрак в 6 утра. Кофе –
традиционно. Кусочек – на пробу. Да, опять на пробу. Всё пробую и
пробую на вкус. И не только. Рецептура та же, технология маленько
изменена. Как мне кажется, так хлеб стал лучше. Он, в принципе, и так
был хорош, но небольшие переделки в процессе ему пошли только на
пользу.
ПЕКИТЕ на здоровье!
Ржано-пшеничные багеты (НАт.И.Хлеб)
Для меня багеты – это пшеничные багеты с пористым мякишем. Но
вот осталось немного ржаной закваски. И… А не попробовать ли
соорудить багеты ржано-пшеничные? Бумага, ручка, калькулятор.
Приступим!
Опара:
Опара созрела примерно за 10 часов.
Тесто:
270 грамм пшеничной муки 1 сорта⠀
316 грамм воды⠀
30 грамм воды после автолиза
Смешала все, кроме соли и 30 грамм воды. Замес минуты 3 на 1
скорости миксера.
Дальше автолиз около 1 часа. Добавила соль и оставшуюся воду.
Замес при постепенном увеличении скорости до эластичности. Тесто
собралось на крюке миксера в единый шар.
Убрала на брожение, которое заняло 3 часа, с 1 обминкой через 1,5
часа. Дальше поделила на 3 части. Стол слегка мукой протерла.
Округлила. Дала 30 минут тесту отдохнуть.
Сформовала багеты. И, традиционно, на ткань.
Расстойка 1 час. За это время нагрела духовку до 250 градусов.
Перед выпечкой сделала надрезы, опять же традиционно по 5 штук
вдоль заготовки. Сбрызнула водой.
Выпекала 20 минут с паром при 250 градусах. И еще 10 минут без
пара при 220 градусах.
Готовые багеты, как обычно сбрызнула водой… И хотела укрыть до
полного остывания. Но не терпелось попробовать результат. Разрезала
один багет теплым. Откусила… А что? Вкусно! Мне лично понравился
итог моих расчётов.
И Вам желаю таких же удачных реализаций Ваших идей!
Пшеничные хлеба
Хлеб пшеничный «По-вермонтски»
Зарастает огород… Вот!
В этом садово-огородном сезоне у нас полный провал! Жара, жара,
жареное солнце… главенствует на всем участке… +30 в тени… И так
все дни с утра до вечера. Жариться на солнцепеке? Ну нет! Сил таких
нет!
Было и +18, но ооооочень недолго, буквально пару недель за весь
период. А что можно успеть за это время!? Или в вечерние часы, когда
пекло уже не пекло?! Что по прохладе успели сделать, то и есть. В
общем, все травой поросло! И где грядка, а где тропинка – не найти и
не понять…
Зато с хлебом живем в любую погоду. Вспомнила, давно не пекла
хлеб «По-вермонтски». Решила повторить. В ночь поставила
освежиться заквасочке. Утром завела опару. После работы замесила
тесто. К полуночи в доме пахло свежей выпечкой. Утром устроила
хлебную фотосессию в солнечных лучах на фоне заросшего сада-
огорода. Очень приятный пшеничный хлебушек!
Итак, перед Вами хлеб ПО-ВЕРМОНТСКИ!
А теперь объясню, почему не просто «вермонтский», а «по-
вермонтски». Кто печет, тот точно знает почему «вермонтский» –
«вермонтский». Потому что изначально этот хлеб начали печь в штате
Вермонт на закваске, выращенной пекарями штата Вермонт. А так как
у меня нет этой закваски, но есть своя, выращенная мной в городе
Курган, и за основу взят рецепт вермонтского хлеба, поэтому могу
смело говорить, что я испекла хлеб «по-вермонтски».
Во, завернула… Ну и конечно небольшие «отсебятинки»
в рецептуре.
Подъемная масса:
30 грамм пшеничной зрелой закваски 100%
90 грамм пшеничной зрелой Левито Мадре 50%
64 грамм фруктовых дрожжей (фруктовая дрожжевая вода)
Тесто:
Вся подъемная масса
200 грамм воды холодной
188 грамм пшеничной муки высшего сорта
50 грамм цельнозерновой ржаной муки
30 грамм воды после автолиза
Смешать все, кроме соли и 30 грамм воды. Автолиз 30-40 минут.
Добавить соль и оставшуюся воду. Замес до тех пор, пока тесто не
соберется в один комок и начнет отставать от дна и стенок чаши
миксера.
Емкость для брожения смазать слегка растительным маслом. Тесто
выложить в ёмкость и слегка округлить.
Брожение 2,5 часа. 2 обминки «растянуть/сложить» через каждые 50
минут.
Тесто выложить на стол. Разделка на 2 части. Каждую часть
округлить. Отдых швом вниз на столе 30 минут.
Формовка батард.
Расстойку можно вести сразу в формах. Сверху накрыть такой же
формой. Или в корзинках швом верх. Дать постоять 1 час при
комнатной температуре и затем 5-6 часов в холодильнике при 7
градусах.
Перед выпечкой по заготовкам в формах сделать надрез по верху и
сбрызнуть водой. Обратно накрыть формой. Заготовку из корзинки
перевернуть на пекарский лист швом вниз, сделать надрез во верху. И
сбрызнуть водой.
Выпечка сразу из холодильника, без согревания заготовки. Хлеб в
формах – 20 минут при 235 градусах с «крышками» из форм и 15
минут без «крышек». Хлеб на поде под колпаком, предварительно
нагретым вместе с духовкой, выпекается столько же по времени.
Готовый хлеб сбрызнуть водой. Остудить, завернув в ткань. И через
6 часов кушать, кушать, кушать…
Пшеничный армянский хлеб «Раздан»
Раздаю обед!
Несомненно, удачное название у армянского хлеба «Раздан»! Прямо
так и хочется раздавать и раздавать! Однако, название этого
пшеничного хлеба совсем не от слова «раздавать». Своим названием
хлеб обязан армянскому городу Раздан.
Идею испечь и попробовать этот хлеб мне подкинула публикация
@andrewtregubov. Захотела, нашла рецепт, и вот снимаем пробу!
Опара:
22 грамма закваски пшеничной 100% влажности
Брожение 8-10 часов при комнатной температуре.
Тесто:
Вся опара
Замес до объединения всех ингредиентов. Автолиз 30 минут.
Добавить:
Замес до эластичности и гладкости теста. Брожение 2 часа с 1
обминкой через 1 час.
Предформовка: тесто поделить на 2 части. Каждую часть округлить
и уложить в смазанные маслом прямоугольные формы. Оставить на
отдых на 40 минут.
Подготовить смазку: в холодной воде размешать пшеничную муку,
замесить жидкое тесто, как на блины. Прогреть на медленном огне до
загустевания в жидкий кисель.
Формовка: обмакнуть боковую часть ладоней в смазку и сделать по
заготовкам две глубокие бороздки. Оставить на отдых на 20 минут.
Повторить с помощью смазки бороздки. Дать постоять еще 5 минут.
Выпечка при температуре 220 градусов 30 минут.
Готовый хлеб вынуть из форм, сбрызнуть водой. Дать остыть на
решетке.
Для повседневного использования очень приличный хлебушек!
Калач саратовский
Вот такой у нас Калач!
Всегда была уверена, что Калач обязательно должен быть круглый,
по типу кольца, с дыркой. А оказывается, если почитать словари,
КАЛАЧ – это хлебное изделие из пшеничной муки в форме замка с
дужкой или двумя сомкнутыми рожками. Именно так выглядят
Московский и Ленинградский калачи.
Московские калачики я пекла, и они очень хороши. Пекла и
молочный калач, и крученый калач, и калач на отрубях. И у всех у них
была форма «колеса».
А недавно решила испечь новый калач, Саратовский. Нашла
рецептуру в своей любимой книге «350 сортов хлебобулочных
изделий». А там написано, что данное изделие расстаивается в
деревянных мисках шлюзом вверх, выпекается на поде, и имеет
высокую круглую форму в готовом виде. И еще некоторое замечание,
что раньше опара на данный хлеб ставилась с использованием
хмелевых диких дрожжей. Вуа-ля! А они же у меня есть!
В общем, калач испечен, правда и не в оригинальной форме, а в виде
скрученного и завязанного жгута. Вес красавца более 1500 кг. Итак,
начинаем.
Опара 1:
23 грамма стартовой закваски
Перемешать. Замесить плотное тесто. Оставить на отдых на 30
минут. Повторно перемять опарное тесто. Емкость для опары смазать
растительным маслом. Поместить опару в емкость. Оставить на
брожение на 8-10 часов при 22-24 градусах.
Опара 2:
вся опара 1
Перемешать. Хорошо вымесить до объединения всех ингредиентов.
Округлить. Оставить на 30 минут на отдых. Повторно хорошо
перемять опарное тесто. Округлить и убрать в смазанную маслом
емкость на брожение на 10-12 часов при 22-24 градусах.
Тесто:
Опара 2
Замес ведем до объединения всех ингредиентов. Тесто получается
плотное, рыхлое. Накрыть тесто пленкой, оставить на автолиз на 60
минут. После этого тесто становится более мягким, растяжимым. Но
остаётся рыхлым.
Начинаем повторно замес и дополнительно вносим воду от 20 до
100 грамм в замес. Замес продолжается до эластичности теста. Тесто
должно хорошо развить клейковину – выше средней степени. После
этого его можно выкладывать на стол и обминать. Тесто помещается в
смазанную маслом емкость и оставляется на брожение на 1,5 часа при
22-24 градусах.
Обминка теста: выкладываем тесто на влажный стол верхом вниз.
Расправляем и подтягиваем по кругу края в центр. Подворачиваем
тесто вдвое, повернули, затем ещё раз подворачиваем. Округляем и
убираем в емкость на брожение на 1,5 часа при температуре 22-24
градуса.
Проводим предформовку: выкладываем подошедшее тесто на
влажный стол. Тесто расправляем в круглый пласт, подтягиваем края к
середине, переворачиваем швом вниз. Накрываем пленкой и
полотенцем. Оставляем на 30 минут на отдых и затем проводим
формовку.
Формовка: перевернуть заготовку швом вверх, расправить в пласт.
Подвернуть один край к середине. Сверху накрыть противоположным
краем. Свернуть заготовку пополам. Защепить шов. Прокатать валик и
растянуть в жгут. Свернуть жгут пополам и переплести. Соединить
концы в кольцо. Уложить заготовку на пекарский лист. Накрыть
плёнкой или влажным полотенцем.
Заготовку оставить на расстойку на 1,5 – 2 часа. Температура
расстойки 24-26 градусов.
Перед выпечкой подготовить смазку:
3 грамма соды
Хорошо разрешать. Смазать поверхность калача содово-солевой
водой.
Выпекать при температуре 220-210 градусов 30 – 40 минут.
Проверяем готовность на сухую палочку: сухая – готов.
Готовый Калач смазать водичкой. И через некоторое время укрыть
полотенцем.
Пшеничный мраморный хлеб
Реализация. Сколько нужно времени на то, чтобы воплотить
желание в реальность?
На «заре моей хлебной юности» в тетрадку был переписан рецепт
«Мраморного» хлеба, увиденного на страничке @fullproofbaking.
Тогда он мне казался недосягаемым. Но желание когда-нибудь испечь
такой, «переливающийся» двумя цветами, пористый хлеб, крепко
засело в моих мыслях.
И вот настал тот самый день! Собравшись с духом, вооружившись
уже достаточным количеством знаний, положив перед собой тетрадь с
записями, начала замес…
Интересный процесс, я бы даже назвала его «непривычным»
в какой-то мере. Но захватывающий. Соединение двухцветного теста в
одно изделие. Что будет в итоге? Такой вопрос все время витал в
воздухе.
Тесто 1 – белое:
52 грамма зрелой закваски пшеничной 100% влажности
39 грамм муки твердых сортов пшеницы (манка)
5 грамм морской соли
Тесто 2 – желтое:
32 грамма зрелой закваски пшеничной 100% влажности
24 грамма муки твердых сортов пшеницы (манка)
9 грамм куркумы или шафрана
Для добавки семена золотого льна не более 60 грамм,
предварительно прогреть на сухой сковороде и остудить.
Для цветного теста подготовить цветную воду: залить куркуму или
шафран кипятком, охладить. Выдержать в холодильнике для
понижения температуры до 7 градусов.
Отдельно замесить два вида теста на автолиз, смешав муку, закваску,
воду (для желтого теста использовать подготовленную цветную воду).
Дать отдохнуть 30 минут.
Провести замес двух видов теста, добавив соль. Замес ведется до
эластичного и гладкого состояния, развития хорошей клейковины.
Оставить оба теста на брожение на 1 час. Провести обминку тест,
каждое по отдельности, методом «растянуть/сложить». Оставить на 1
час. Провести ламинирование тест, каждое по отдельности, с
добавлением семян золотого льна.
Оставить на 1 час. Провести обминку тест, каждое по отдельности,
методом «растянуть/сложить». Оставить на 2 часа.
Предформовка: каждое тесто расправить в прямоугольный пласт,
наложить желтое тесто на белое, подвернуть один край наверх на 2/3,
накрыть противоположным краем, свернуть двуцветное тесто в рулон,
оставить на 1 час.
Формовка заготовки методом «батард». В широкой миске смешать
яйцо с солью и водой. На тарелку насыпать семена золотого льна.
Готовую заготовку окунуть верхом в яичную смесь, прокатать по
семенам. Уложить заготовку в корзинку швом вверх.
Расстойку провести в холодильнике в течение 8-10 часов.
Выпечка холодной заготовки первые 10 минут при температуре 250
градусов с подачей пара, и 20 минут при температуре 220 градусов без
пара.
И вот он – готовый «мраморный» хлеб! Я его сделала! Конечно, он
далёк от оригинала. Но всё равно результатом я довольна. Как думаете,
сколько же прошло времени от мечты до её осуществления? Не
поверите – 5 лет! Долгие 5 лет! И одновременно быстрые 5 лет!
Пусть Ваши мечты сбываются быстро!
Пшеничный багет
Имя какого художника в первую очередь вспоминается при слове
«хлеб»? Здание его знаменитого Театра-музея в Фигерасе облеплено со
всех сторон булками хлеба. Там же находятся его картины,
посвященные хлебу. В одной из комнат вся мебель сделана из хлеба.
…Не могу объяснить, почему фотография испеченого мной багета
всколыхнула в моей же памяти путешествие в Испанию и знакомство с
культурным наследием Сальвадора Дали… Может быть, потому что на
крыше по карнизу здания музея стоят фигуры с таким же багетом на
голове? А может быть, потому что, как и этот великий художник-
модернист, я не могу отказаться от присутствия хлеба в своей жизни?..
Деточка-багеточка… Хлеб подобен выпестованному ребенку,
холиному и лелеяному от зачатия до «вылета из родительского гнезда».
Его жизнь начинается в баночке с закваской, потом идет его
младенчество при замесе, затем детство во время автолиза, юность –
брожение, молодость в расстойке, взросление в момент выпечки, и
наконец зрелость… И вот испеченый хлеб покидает дом пекаря и
отправляется в свое путешествие…
Как испечь багет? Вопрос, конечно, интересный… Нет ничего
сложного. Замесить тесто, разделить, скатать, испечь. Здесь вопрос в
другом – как испечь багет в домашней духовке? И опять я говорю – нет
ничего сложного! Было бы желание!
Опара:
60 грамм закваски пшеничной 50% влажности
Брожение при температуре 24 градуса 8-10 часов.
Тесто:
Вся опара
650 грамм ледяной воды
30 грамм дополнительной воды
Смешать муку, опару, воду до объединения всех ингредиентов и
увлажнения муки. Оставить на автолиз на 30 минут.
При замесе внести соль. Затем постепенно добавить
дополнительную воду. Замесить тесто со среднеразвитой клейковиной.
Оставить на брожение на 5 часов.
Каждый час делать 4 обминки методом «растянуть/сложить». По
окончанию брожения разделить тесто на 6 или 8 равных частей.
Округлить и оставить на отдых на 30 минут.
Формовка багетов: каждую часть теста расправить в пласт,
завернуть один край к середине, противоположный край завернуть
сверху до середины, скрепить сгибы между собой, прокатать заготовку
в жгут с заостренными кончиками.
Уложить заготовки на ткань швом вниз, сделать между заготовками
бортики из ткани. Оставить на расстойку на 30 минут.
Перед выпечкой нанести по верху заготовок 5 продольных надрезов.
Сбрызнуть водой.
Выпечка 20-25 минут при температуре 250 градусов с подачей пара.
Готовые багеты сбрызнуть водой, дать отдохнуть. И можно сразу
подавать к чаю.
Чабата
Дырка на дырке, и дыркой погоняет! И опять про дырки! Любите ли
Вы дырки, как не люблю их я? Тут я немного слукавлю. Мне нравятся
дырки. Но чисто внешне.
Соглашусь, хлеб с ДЫРКАМИ выглядит как-то особенно. И поэтому
считается, что, если мякиш дырчатый, значит и хлеб супер-пупер. Но,
увы. Это не всегда так. Эффектные дырки совершенно не влияют на
вкус. Хотя, как говорится, на вкус и цвет товарища нет.
В общем, лично я люблю хлеб без дырок! Мне нравится ровный
пористый мякиш. Воздушный и мягкий. На ломтик хлеба с таким
мякишем приятно намазать маслецо, положить икорку или колбаску,
или повидлом сдобрить… А на дырки разве это всё можно уложить?
Провалится, а в рот не попадет!
И все же ДЫРКИ важны! В конкретных хлебах. Это багеты, чабаты,
фокаччи. Эти изделия просто созданы быть подложками для
бутербродов! Разрезал по вдоль пополам – тут тебе и дырки, но не на
сквозь, а со стеночкой из корочки. Вот в такие дырки можно и икру, и
варенье – не провалятся. В общем, всему своё место! И дыркам тоже!
Тесто на 4 изделия по 350 грамм:
Смешать муку с водой и оставить на 20-30 минут. Затем внести в
замес закваску и соль. Замешивать тесто до развития хорошей
клейковины.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость,
округлить. Оставить на брожение на 3 часа. Провести 2 обминки
методом «растянуть/сложить» через каждый час. Если тесто слишком
влажное – 4 обминки через каждые 30 минут.
Выложить тесто на слегка мучной стол. Дать ему полежать 10 минут
под пленкой.
Разделить тесто на 4 части. Каждую часть расправить в
прямоугольную форму, края подвернуть внутрь. Переложить заготовки
на мучную ткань швом верх, сделав из ткани бортики.
Расстойка 30 минут под пленкой. Перед выпечкой перевернуть
заготовки на пекарский лист швом вниз.
Выпечка первые 10 минут с подачей пара при температуре 250
градусов, и потом еще 15 минут без пара. В последние 2 минуты
приоткрыть дверцу духовки для выпуска излишней влаги.
Готовые чабаты остудить на решетке. И можно проверять, а есть ли
в них дырки!
Деревенские крошки (НАт.И.Хлеб)
В начале славных дел…
Что там было? Помним? Скорее всего что-то остаётся в памяти, а
что-то напрочь исчезает. И только благодаря неожиданному
«звоночку» из прошлого вспоминаем о былом…
Это сейчас я типа «такая крутая» – и это могу, и то, и другое. И
рецепт составить, и технологию продумать/отработать. И других «уму
разуму» поучить… А если вспомнить, откуда «ноги/руки растут»? С
чего все начиналось? Всё же пробовалось методом «тыка» – тыкнуть в
Гугл, тыкнуть в книгу, тыкнуть в тесто… И потом, прыгая от счастья
«посмотрите, у меня получилось, ай, какая прелесть», рассказать об
этом без секрета всему Свету.
Порывшись в своих многочисленных записях и распечатках,
разыскала РЕЦЕПТ! И теперь, спустя энное количество лет, публикую
его на всеобщее обозрение.
Опара:
20 грамм пшеничного старта
Созревание 10-12 часов.
Тесто:
вся опара
75 грамм цельнозерновой муки пшеничной
Смешать всё, кроме соли, до объединения всех ингредиентов.
Автолиз от 30 до 60 минут. Добавить соль. И замес до эластичности.
Брожение 2,5 часа с 1 обминкой через 1,5 часа.
Предформовка на 2 заготовки. Отдых 30 минут. Формовка круглыми
заготовками в корзинки.
Расстойка 30 минут при комнатной температуре и 10-12 часов при 8
градусах в холодильнике.
Выпечка 10 минут с паром при 235 градусах и без пара 30 минут.
Признаюсь, давно не пекла по этому рецепту. Надо бы повторить…
Заварной калач (НАт.И.Хлеб)
Бабушкин метод… Сегодня месила тесто. Да, именно «месила». Так
говорила моя прабабушка Наташа.
Я хорошо помню, как она руками утыкивала тесто в большом ведре.
Поочередно опуская то одну, то другую руку с сжатым кулаком в
мягкую тестовую массу. Затем бабушка мукой присыпала обильно
клеенку, которой был прикрыть кухонный стол. И вываливала
расползающее тесто на муку. Подкатав повыше рукава платья, она
начинала мять – месить тесто. И делала это так: сначала руками
растирала массу, как бы отталкивая ее от себя, и тут же подбирала ее
пальцами и притягивала обратно к себе. Поворачивала тесто в пол-
оборота. И повторяла эти движения снова. Периодически бабушка
брала горсть муки и сверху посыпала ею тесто. Потом растирала и
притягивала, растирала и притягивала… И так до тех пор, пока тесто
не приобретало гладкий вид, и не становилось упругим и не
расползалось.
В завершении тесто скатывалось в колобок, посыпалось опять
мукой, накрывалось большой миской и сверху полотенцем. И так
оставлялось на несколько часов. Иногда бабушка подходила к нему.
Убирала все «закрывашки». Ловко, с некоторой даже силой нажимала
на тесто руками, переминала его. Закрывала. И оставляла в покое.
Когда тесто подходило, баба Наташа начинала отрезать от него
куски разного размера, и из них получались пироги, пирожки, булочки,
шанежки и так далее, и тому подобное…
Знаете, что самое занятное во всём этом? Это то, что до тех пор,
пока не узнала, что есть методы замеса теста, типа «растянуть/
сложить», «отбивание», так называемый «французский замес», я с
успехом использовала тот бабушкин метод – и месила тесто на ощупь.
Да и замес его был «на глаз» – сколько-то воды, немного соли и сахара,
можно чуть масла, и муки, как говорила бабуля, сколько тесто
возьмёт…
Наверно надо почаще оглядываться назад, на наших бабушек и
прабабушек. Они знали толк в выпечке всяких вкусностей. И при этом
совершенно не знали про «автолиз» и «обминки» … Но от этого их
булки и шаньги не были хуже. А может быть даже лучше и вкуснее в
десятки раз. И нам есть чему у них поучиться…
Опара:
Брожение 10-12 часов при комнатной температуре.
Заварка:
170 грамм горячего молока
17 грамм солода неферментированного
Муку залить горячим молоком, перемешать, дать остыть до 65
градусов, всыпать солод, перемешать, продержать 3 часа при 60
градусах, остудить.
Тесто:
Вся опара
Вся заварка
330 грамм холодного молока
282 грамма муки пшеничной 1 сорта
14 грамм топленого масла
Смешать заварку, опару, муку и молоко до объединения всех
ингредиентов. Оставить на отдых на 1 час. Внести в замес сахар и
соль. В последнюю очередь вносится порционно масло. Замес до
эластичного и гладкого состояния теста.
Брожение 3,5 часа с 2 обминками. Первая обминка через час, вторая
– через 2,5 часа.
Предформовка: разделить тесто на две равные части, каждую часть
округлить. Отдых 30 минут. Формовка: каждую часть раскатать в жгут,
края жгутов скрепить в кольцо.
Расстойка на пекарском листе под пленкой 2 часа. Перед выпечкой
сделать по заготовкам поперечные надрезы по всему кольцу.
Выпечка первые 15 минут с подачей пара при 250 градусах, и 20
минут без пара при 190 градусах.
Готовые калачи смазать молоком, остудить на решетке.
Заварной молочный калач придуман в память о маме моего мужа. Из
воспоминаний его отца, она часто пекла такие калачи…
Молочный сливочный батон (НАт.И.Хлеб)
Молочный октябрь начался с батона на молоке и сливочном масле.
Молочно-сливочный батон напомнил вкус далекого детства.
Помню, как в «Хлебном» на углу улиц Кирова и Гоголя на
деревянных лотках и полках лежали батоны, такие ровные, румяные, и
с надрезами. Мы их брали щипчами и засовывали в бумажные пакеты.
От них так пахло теплым ароматным сливочным… Мммм… Как
правило до дома, а идти было ровно 10 минут, от бетона исчезала
горбушка-краюшка. Внутри, с кремовым оттенком, белел нежный
мякиш. Мы отщипывали его пальчиками и засовывали себе в рот. Это
был кайф! Потом этот батон нарезался к утреннему завтраку. Перед
выходом в школу с удовольствием съедался кусок с маслом и сверху
сахаром в прикуску с горячим чаем или какао.
Воплотить в настоящем вкус того самого батона была мечта. И вот
она реализовалась.
Тесто:
60 грамм зрелой пшеничной закваски Левито Мадре (50%)
210 грамм молока
Смешать закваску, молоко, муку в однородную массу. Оставить на
автолиз на 30 минут.
Внести постепенно в замес соль и сахар. В последнюю очередь
ввести масло, порционно, каждый раз дожидаясь впитывания
очередной порции масла в тесто. Замес вести до эластичности и
гладкости теста и хорошо развитой клейковины.
Брожение теста 4 часа с 3-мя обминками.
Предформовка: разделить тесто на две части, округлить, оставить на
1 час на отдых. Формовка: расправить части теста в пласты, свернуть в
три раза, соединить боковые сгибы, слегка прокатать, концы
подвернуть внутрь (закруглить). Уложить заготовки на пекарский лист
швом вниз.
Расстойка 2 часа. Перед выпечкой нанести 9 поперечных надрезов.
Выпечка первые 15 минут с подачей пара при 250 градусах, и затем
15 минут без пара при 220 градусах.
Готовые батоны сбрызнуть водой, остудить на решетке.
ВСЁ получилось именно так, как хотела. «А почему надрезов 9»?
Мой батон! Мой рецепт! Моя прихоть! А если серьезно, то сколько
будет на батоне надрезов не важно, важно то, какой он внутри и его
молочно-сливочный вкус!
Боль Бри
Откуда берется боль?..
Боль распирает, боль давит, боль растет…, и Вы ждете, когда эта
боль станет еще сильнее! Не правда ли, странно, думать о боли с
вожделением, с желанием? В этой ситуации страшнее всего не
прочувствовать эту боль!
Боль Бри – так рождается ХЛЕБ!
«Боль Бри» по рецептуре @bakestreet. В свою очередь Ева взяла его
в книге @richardbertinet. Ну и я внесла в него небольшие коррективы,
изменив технологию на дрожжах под закваску. И представляю здесь
именно этот вариант.
Подготовка закваски:
Брожение до созревания.
Опара:
70 грамм готовой закваски
407 смеси муки пшеничной высшего и 1 сортов
Замес до однородности. Добавить 8 соли. Замес до объединения
всех ингредиентов. Отдых 20 минут. Еще раз перебить. Брожение 10 –
12 часов при 22 градусах.
Подготовка закваски для теста:
Тесто:
Вся опара
224 грамм смеси муки пшеничной высшего и 1 сортов
Вся закваска
Автолиз 20 минут. Добавить 4,4 соль. Замес до объединения с
тестом.
Добавить 45 сливочного масла. Замес до объединения всех
ингредиентов.
Тесто скатать в шар. Накрыть. Отдых 15 минут. Раскатать скалкой.
Свернуть. Округлить. Отдых 15 минут. Раскатать скалкой. Свернуть.
Округлить. Отдых 15 минут. Раскатать скалкой. Свернуть. Округлить.
Отдых 15 минут. Раскатать скалкой. Свернуть. Округлить. Отдых 15
минут.
Разделка теста на 2 части. Округлить. Накрыть. Отдых 15 минут.
Формовка «батарт». Расстойка на ткани швом вниз 1,5 – 2 часа. На
заготовках перед выпечкой сделать 7 глубоких надрезов мокрым
лезвием: 1 по центру и по 3 по бокам.
Нагрев духовки 45-60 минут до 230 градусов верх/низ.
Выпечка 10 минут с паром при 230 градусах в режиме «низ». Верх
отключить. Убрать пар. Включить верх. Продолжить выпечку еще 15
минут при 220 градусах в режиме верх/низ. Проверка шпажкой и
постукиванием по дну хлеба.
Готовый хлеб сбрызнуть водой и укрыть на остывания и созревания.
Тартин
Хлеб-желание! Хлеб-вдохновение! Хлеб-любовь! Все это о нем – о
Тартине!
Каждый раз, приступая к выполнению очередного заказа на выпечку
этого хлеба, чувствовала какое-то внутреннее воодушевление, подъем,
желание испечь хлеб таким, каким он никогда ещё у меня не был.
Процесс приготовления этого удивительного хлеба достаточно
длителен, и потому он настолько интересен, и каждый раз получается
со своим каким-то определённым вкусом.
В последнее время пеку тартины со спельтой. Из всех вариантов
мучного состава для теста на этот хлеб этот для меня самый удачный:
высший сорт + 1 сорт + спельта.
Не секрет, что рецепт тартина «гуляет» по инсталенте уже давно. У
многих хлебопеков он есть в записях. И пекут тартин с завидным
постоянством. На МК дают весь технологический процесс его
выпечки. Но, несмотря на это, все же поделюсь своим опытом.
Опара:
10 грамм стартовой, дважды освеженной после холодильника, 100%
пшеничной закваски
Брожение от 6 до 12 часов, смотрю по созреванию.
Тесто:
вся опара
350 (360) грамм очень холодной воды
150 грамм муки пшеничной 1сорта
50 грамм муки пшеничной «спельта»
Замес 3 минуты в планетарном миксере на 1 скорости. Автолиз от 40
до 60 минут. Добавляю:
20 (10) грамм холодной воды
Замес 3 минуты – 1 скорость, 3 минуты – 3 скорость, 6-10 минут 6
скорость. Тесто должно собраться полностью в мягкий шар на крюке
миксера.
Брожение: тесто выкладываю в слегка смазанную растительным
маслом миску. Руками формую шар. В течение следующих 3,5 часов
через каждые 30 минут делаю 6 складываний (растянуть/сложить) и 1
ламинирование перед предформовкой.
Тесто заметно собирается и становится упругим.
Формовка «пеленанием» или «батард» в корзинки.
Расстойка 1час 30 минут при комнатной температуре 22-23 градуса.
Затем 3 часа в холодильнике при температуре 7-8 градусов.
Выпечка: духовка заранее прогревается вместе с пекарским камнем
и казаном в течение 1 часа до 250 градусов.
Заготовки переворачиваю на пекарский лист, делаю надрезы,
сбрызгиваю водой. И выпекаю под казаном 30 минут.
Готовый хлеб вытаскиваю на решётку, сбрызгиваю водой,
заворачиваю в полотенце.
Пшеничный заварной хлеб (НАт.И.Хлеб)
Идея испечь такой хлеб возникла спонтанно. Были готовые
пшеничная заварка, заварочная смесь, которая использовалась для
очередного кормления 4-го этапа выведения закваски на заварке.
Остатки решила пустить в дело. И вот, что из этого вышло! Делюсь
рецептом и ведением теста, и технологией выпечки.
РЕЦЕПТ (по хлебным процентам)
20% = 100 грамм закваски пшеничной 100% влажности
100% = 500 грамм пшеничной муки (400 грамм высшего сорта и 100
грамм полбяной)
50% = 250 грамм воды
12% = 60 грамм пшеничной заварки
12% = 60 грамм заварочной смеси
2% = 10 грамм соли
2% = 10 грамм сахара
Заварочная смесь и заварка готовятся заранее.
Как приготовить заварку:
Смешать и остудить до 65 градусов. Добавить 10 грамм муки
пшеничной высшего сорта и оставить на 3 часа в теплом месте.
Как приготовить заварочную смесь:
43 грамма заварки
Смешать и оставить на 24 часа.
Для замеса теста смешать закваску, воду, муку, заварку, заварочную
смесь. Автолиз 1,5 часа.
Добавить соль и сахар. Замес до эластичности теста. Тесто должно
собраться на крюке в один комок.
Выложить тесто на стол. Сделать одно складывание, округлить,
уложить в смазанную маслом миску. Через час еще раз складывание.
Округлить, в миску, и убрать в холодильник.
Через 9 часов достать тесто. Сделать обминку. Округлить. Оставить
на 1 час. Еще раз обминка, и формовка «пеленанием» в корзинку швом
вверх.
Расстойка 1 час.
За это время нагреть духовку с казаном до 250 градусов.
Перед выпечкой переложить заготовку швом вниз на пекарский лист.
Сделать надрез. Сбрызнуть водой.
Выпекать при температуре 250 градусов 15 минут под казаном и 25
минут без казана. Потом еще минут 7, но прикрыть верх экраном из
фольги.
Готовность хлеба проверить шпажкой и на звук при постукивании
по дну хлеба. Готовый хлеб сбрызнуть водой, укутать в полотенце,
остудить.
Пшеничный хлеб «Разноцветие» (НАт.И.Хлеб)
«Каждый Охотник Желает Знать, где Сидит Фазан» – помните эту
«запоминалочку» про цвета радуги?
Каждый красный
Охотник оранжевый
Желает жёлтый
Знать зелёный
Где голубой
Сидит синий
Фазан фиолетовый
1 этап «Замес теста»:
Все смешать и замесить однородное тесто. Разделить на 5 равных
частей.
2 этап «Красители».
Взять по 5 грамм каждого натурального красителя:
Красный – каркаде
Зеленый – спируллина или сок шпината
Желтый – куркума
Коричневый – какао
Белый – сухие сливки
В каждый краситель добавить по 10 грамм воды, размешать.
3 этап «Замес цветного теста».
Внести подготовленные красители в части теста. Добавить в каждую
часть по 180 грамм муки.
Замесить все цветные теста до гладкости и эластичности.
Округлить и оставить на брожение на 2 часа.
Предформовка: каждое цветное тесто раскатать в пласт толщиной 5
мм, оставить на отдых на 30 минут. Формовка: сложить цветные
пласты друг на друга внахлест: белый-красный-желтый-зеленый-
коричневый. Свернуть рулоном. Уложить в смазанную маслом форму.
По верху сделать поперечные надрезы. Расстойка 3-3,5 часа.
Выпечка 10 минут с паром при 250 градусах и 30 минут без пара при
200 градусах.
Готовый хлеб вынуть из формы, сбрызнуть водой, дать остыть на
решетке.
Сдобная выпечка
Свадебный каравай (НАт.И.Хлеб)
С милым Рай и в шалаше! Молодые – наивные!? Нет! Они просто
ВЛЮБЛЁННЫЕ! И готовы на все трудности жизни. Главное – идти
рука об руку! Как сложно пройти так весь путь от первого дня
семейной жизни до «пока смерть не разлучит нас»!
Когда мы слышишь, что какая-то супружеская пара отметила свой
бриллиантовый юбилей, радуешься, и одновременно, восторгаешься
этими людьми. Ведь пройти через все перипетии совместной жизни, и
не растратив нежности чувств – это великое искусство любви!
По статистике семейные узы разрывают 65 пар из 100! При этом на
развод подают спустя 5-14 лет совместной жизни. Есть даже
«критические» возрастные годы семьи: 3, 5, 7, 12 лет. Именно в эти
годы чаще всего происходят события, способные привести к разрыву.
И те пары, кто сумел преодолеть «девятые валы» супружеского океана
страстей, как правило потом ведут свой семейный корабль по тихой
воде.
С милым Рай и в шалаше! И каким бы ни был этот «шалаш», пусть у
всех молодожёнов сохранится на всю жизнь чувство влюбленности в
друг друга, чувство любви и милости.
«Шалаш» – это только образ. Иносказание. Это то, что муж и жена
строят совместно, смотря в одну сторону, и поддерживают своё
строение в целости и сохранности, оберегая и защищая друг друга от
бурь и невзгод.
Опара:
35 грамм пшеничной закваски 50% влажности
Брожение 10-12 часов при 22-24 градусах.
Тесто:
вся опара
150 грамм яиц
Смешать опару, молоко, яйца. Добавить сахар, соль, и постепенно
вносится в замес мука.
Замес до объединения всех ингредиентов. Оставить на отдых 30-60
минут.
Продолжить замес и добавить частями холодное сливочное масло.
Замес до впитывания масла и объединения его с тестом. Продолжить
замес до эластичности и гладкой поверхности теста. Обмять тесто на
столе, округлить, уложить в смазанную маслом ёмкость.
Брожение 1 час при температуре 24-26 градусов. Сделать обминку.
Брожение 2,5 часа при 24-26 градусах. Выложить тесто на стол,
поделить на 2 части (2/3 и 1/3). Заготовки округлить и дать отдых 30
минут.
Формовка каравая: большую заготовку просто подкатать руками,
делая натяжение верха. И уложить на середину пекарского листа.
Маленькую заготовку разделить на 2 или 3 части. Скатать жгуты и
переплести. Уложить жгуты вокруг «головы» не очень плотным
кольцом. Накрыть каравай от заветривания большой и высокой
миской.
Оставить на подъем на 4-5 часов при 24-26 градусах.
Замес теста на украшения:
30 грамм закваски пшеничной
по щепотке соли и сахара
Смешать и постепенно вносить муку до получения плотного теста,
по консистенции как на пельмени, чуть мягче. Оставить на 30 минут.
Перемять тесто до гладкости. Оставить на 30 минут. Готовое тесто
раскатать в тонкий плат и вырезать украшения для каравая.
Переложить на ткань, прикрыть пленкой.
Заготовку каравая после расстойки перед выпечкой смазать яйцом с
водой и солью.
Выпекать при 180 градусах 30 минут.
Испеченный каравай вынуть на решетку. Смазать яйцом, прикрепить
на каравай украшения, еще раз смазать яйцом. Допечь каравай вместе с
украшениями до золотистой корочки 10-15 минут при 180 градусах.
Готовый каравай сбрызнуть водой, остудить на решетке. Уложить на
рушник.
Совет да Любовь всем семьям!
Французский слоеный багет «Турбиллон»
А мне всегда чего-то не хватает: Зимою лета, осенью весны…
Весны в Париже…
Как-то странно наверно, никогда не хотела в Париж. А ведь еще
говорят – Франция для милых дам… Страна утренних круассанов,
кофе и багетов… Но, если не тянет туда!? Но очень хочется
круассанов, кофе и багетов? Тогда нет ничего невозможного! Берём и
печём!
Тесто:
110 грамм закваски Левито Мадре 50% влажности
25 грамм муки пшеничной цельнозерновой
25 грамм муки пшеничной твердых сортов пшеницы (манка)
20 грамм дополнительного молока
30 грамм дополнительной воды
50 грамм сливочного масла для смазки
Смешать закваску, молоко, муку до объединения всех ингредиентов.
Замесить тугое тесто. Оставить на автолиз на 30 минут. Добавить яйцо,
сахар, соль, мед, дополнительные молоко и воду. Замесить тесто до
эластичности и гладкости. Брожение 3 часа с 2-мя обминками через
каждый час.
Предформовка: раскатать тесто в прямоугольный пласт, смазать
растопленным маслом, свернуть в 4 раза. Убрать в холодильник на 15
минут.
Формовка: раскатать тесто в прямоугольный пласт, смазать маслом,
свернуть в рулет. Защипнуть концы. Уложить швом вниз на пекарский
лист. Смазать яйцом и посыпать кунжутом. Сделать надрезы по
диагонали.
Расстойка 30 минут.
Выпечка 10 минут с подачей пара при 180 градусах и 15-20 минут
без пара.
Готовый багет сбрызнуть водой. Остудить на решетке.
И не мы летим во Францию, а Париж переносится к нам…
Всем приятного французского вечера и теплого чаепития с приятной
выпечкой – французский слоеный багет TOURBILLON.
Пшенично-шоколадный мраморный хлеб
Кто-то плетёт фенички, кто-то косички, а кто-то даже интриги…Но,
это все не про нас! Мы плели ленты мраморного хлеба. Было
интересно! Было кайфово! Было азартно! Мы не считали, сколько
полос было в наших мраморных хлебах. Главное – эти полоски
порадовали всех, кто увидел эти шедевры!
Наша жизнь поделена на полосы: полоса черная – полоса белая.
Только от нас зависит, каких полос будет больше, каких меньше, а
может быть и поровну.
Вот и я, наконец-то, показываю свой мраморный хлеб. Рецептура
взята в блоге @bakestreet.
А вот технология немного изменена, так как дрожжевой рецепт
переведен мной на заквасочный.
ВСЁ начинается с подготовки шоколадного листа. В отдельных
мисках на водяной бане растопить:
50 грамм горького шоколада
Отдельно смешать:
5 грамм кукурузной муки
10 грамм какао
Отдельно смешать:
1 яичный белок (25 грамм)
Соединить мучную и молочную смеси до однородности. Добавить
шоколад и масло. Перемешать до однородности. Прогревать на слабом
огне, постоянно помешивая, лучше венчиком, до загустения. Снять с
огня, охладить 3 минуты. Выложить на плёнку. С помощью скалки
раскатать в квадрат 18*18. Завернуть в плёнку и убрать в морозилку.
Теперь опара:
9 грамм закваски пшеничной 100%
23 грамма пшеничной муки высшего сорта
Созревание до 12 часов при 22-24 градусах.
Тесто:
233 грамма пшеничной муки высшего сорта
20 грамм пшеничной цельнозерновой муки
Все хорошо промесить. Добавить:
Промесить. Добавить 20 грамм сливочного масла. Промесить.
Внести опару. Замесить эластичное, гладкое тесто с хорошей
клейковиной. Поместить в смазанную маслом ёмкость.
Брожение 4,5 – 5,5 часов при 22 градусах, до увеличения в объёме в
2 раза.
Готовое тесто раскатать на мучном столе в пласт 40*27,
приподнимая тесто после прокатки скалкой. На середину по диагонали
поместить шоколадный лист. Завернуть конвертом. Раскатать в пласт
40*18. Свернуть в три раза. Раскатать в пласт 40*18. Еще раз свернуть
в 3 раза, раскатать в пласт 40*18. Свернуть в 3 раза. Накрыть плёнкой.
Оставить на 30 минут. Раскатать в пласт 25*20. Разрезать не до самого
края на 3 равные полосы, каждую полосу пополам. Сплести по
принципу «хала» из 6 полос. Края подвернуть. Уложить в форму с
пекарским листом. Расстойка 4-5 часов при 22 градусах до увеличения
в объёме в 3 раза. Выпечка при 180 градусах 35-45 минут. Готовность
проверить деревянной шпажкой. Испечённый хлеб вынуть из формы
через 5 минут после выпечки. Сбрызнуть водой.
В оригинале используются сухие дрожжи. Если тесто на данный
хлеб замешивать на дрожжах, то рецептура на него будет следующая:
20 грамм муки пшеничной цельнозерновой
2 грамма сухих дрожжей
Перед замесом растворить дрожжи в 25 граммах молока. И ввести в
тесто в последнюю очередь. Время брожения теста сократиться до 4,5
часов. Время расстойки до 4 часов. Остальной процесс не неизменный.
Шоколадно-вишневый хлеб
Ну что, красивая, поехали кататься!
Поехали, вот только косу заплету…
Так… какую же косу заплести? Так, как там в старину поступали?
Одна простая коса – девушка в активном поиске. В косе одна лента –
девица на выданье. Вплетены в косу две ленты – есть с благословения
родителей жених у девушки.
Это мне всё не подходит. Замужем! А раз так, то две косы надо
заплетать. Вот! Поэтому кататься не поеду! Буду плести косу хлебную!
Опара:
13 грамма закваски пшеничной 100% влажности
54 муки пшеничной высшего сорта
Созревание до 10 часов.
Тесто:
Вся опара
233 грамм йогурта простого
Замес на 1 скорости до 8 минут. Автолиз 30 минут. Добавить 40
сахара. Замес до развития клейковины и однородного состояния.
Разделить на 2 части. В 1 при ламинировании добавить вишню. На 2
нанести смесь из 17 воды и 22 какао-порошка. Замесить обе части по
отдельности.
Брожение 3 часа с 2 обминками (складывания) через 1 час и 1 час.
Формовка в 4 жгута (по 2 каждого цвета). Сразу сплести «косу» из 4
жгутов по принципу халы. Уложить в форму, застеленную пекарской
бумагой.
Расстойка 2 часа до увеличения в объёме в 2 раза.
Выпечка 40 минут при 180 градусах.
Хлеб готов, и теперь уже и покататься можно.
Куглоф (НАт.И.Хлеб)
Пока жара – без хлеба, но с рецептами…
Кто-нибудь знает что-то про «куглоф»? Картинка вкусная? А то! И
сам куглоф вкусный. Уж поверьте! А чтобы проверить, испеките сами.
Дам два варианта, по просьбе @babulya_bakery, на дрожжах и на
закваске. Разница только в постановке опары, а точнее в отсутствии
опары в дрожжевом варианте. Вот Вам весь процесс.
Ингредиенты:
Молоко 120 грамм
Яйца 135 грамм
Сливочное масло 210 грамм
Соль 7 грамм
Сахар 90 грамм
Пшеничная мука высшего сорта 530 грамм
Изюм 150 грамм
Миндальные орехи 50 грамм
Дрожжи сухие 10,5 грамм / Или закваска 100% влажности 47 грамм.
Дрожжевой вариант
Растворить в 10 граммах теплого молока дрожжи. Дать им несколько
минут для брожения. Масло размягчить. Яйца взбить. Изюм и орехи
замочить. Промыть. Просушить. Смешать 110 молока, яйца,
дрожжевое молоко, масло, муку. Дать 30 минут автолиза. Добавить
соль, сахар. Замесить эластичное тесто, добавить изюм и орехи. ⠀
Заквасочный вариант
Подготовить яйца, масло, изюм, орехи аналогично дрожжевому
варианту.
Опара:
47 грамм старта закваски 100%
Брожение до 10 часов до пика.
Тесто:
вся опара
135 грамм взбитых яиц
Хорошо Замешать. Добавить масло, соль, сахар. Замес до гладкости.
Автолиз 1 час. Добавить изюм и орехи. Можно методом легкого
ламинирования, без сильной растяжки. Замес до эластичности.
Дальше оба варианта идут одинаково
Брожение 3,5 часа и 3 обминки на столе (складывания) через 30
минут, через 1 час, через 1 час и через 1 час разделка на две части. Или
на несколько частей в зависимости от размера форм.
Формовка сразу после разделки. Округлить и уложить в смазанные
сливочным маслом формы. На дно форм положить несколько целых
или рубленных орехов. В оригинале нужны формы с серединкой
внутри. Заполнение форм на 1/3.
Расстойка до 4 часов. Смотреть по тесту. Оно должно полностью
заполнить формы.
Выпечка при температуре 200 градусов 10 минут и при 170 градусах
15 минут.
Остужать в формах. После остывания аккуратно вынуть из форм.
Выпечка очень мягкая и нежная.
Подготовить сироп:
Довести до кипения. Изделия окунуть на несколько секунд дном
вниз. Поместить на решетку вверх дном. Убрать в холодильник на 15
минут.
Подготовить масло для пропитки:
150 грамм масла растопить до появления коричневого цвета.
Аккуратно процедить через сито.
Изделия окунуть дном вниз в масло на несколько секунд. Поместить
на решетку. Убрать в холодильник на пару минут. Затем обильно
посыпать белым сахаром.
И можно наслаждаться…
Тёмыч (НАт.И.Хлеб)
Хлеб-бриошь «Тёмыч». Слышали о таком? И не говорите, что
слышали. Потому как не было его в природе!
А теперь есть! Придумала специально к приезду в гости внучка
Тёмки-Артёмки, любящего мягкий пухлый хлеб с изюмом. И назвала
этот хлеб в его честь!
Хотите рецептик? Интересно?
Тогда берите ручку и записывайте!
100 грамм пшеничной закваски Левито 50%
40 грамм питьевых сливок 20%
Всё смешать и оставить на автолиз на 30 минут.
При медленном замесе добавить:
100 грамм предварительно замоченного изюма
Замес на быстрой скорости до образования однородной пышной
тестовой массы, которая должна собраться в комок со средней
развитой клейковины, и повиснуть на крюке миксера.
Переложить в смазанный маслом контейнер, брожение 3 часа при
комнатной температуре. Через каждый час 3 раза растянуть/сложить.
Разделить тесто на 5 частей. Округлить. Отдых 30 минут. Из каждой
части сформовать заготовки «батард». Уложить в смазанную маслом
длинную форму. Сверху накрыть такой же формой или «колпаком» из
многослойной фольги. Расстойка в холодильнике при +7 в течение 10
часов.
Перед выпечкой сделать ножницами надрезики.
Выпекать сразу из холодильника 10 минут при 250 градусах под
формой/колпаком, 20 минут при 180 градусах под формой/колпаком,
допекать 10-15 минут без верхней формы/колпака.
Готовый хлеб-бриошь сбрызнуть водой и можно сразу кушать с
чаем…
Вот такой получился хлеб для одного из моих любимых мальчишек-
внучков.
Бабушки и дедушки, а Вы чем своих внучат балуете?
Кулич бабы Ани (НАт.И.Хлеб)
Ремейк – это (перефразируя словарь) современная версия чего-либо
старого… Или восстановление чего-то из прошлого в новом виде. Или
объединение в одном то, что было когда-то, и то, что есть сейчас. К
чему это?
Вот уже который год на Пасху пеку куличи по рецепту доброй
соседки бабы Ани. В далёком 1998 году она угостила нас своей
пасхальной выпечкой и рецептом куличей, которые всегда пекла для
своей семьи. Не знаю, откуда этот рецепт появился у неё, но мне
кажется, что он передавался по наследству. Почему так думаю?
Потому что только наши прапрабабушки знали про опару и спелое
тесто…
В тот же день я испекла первые свои куличи. Не было форм. Вместо
них использовали все, что можно было: банки из-под кофе, маленькие
кастрюльки и миски… Все были в восторге! Вкусные, воздушные, с
белой глазурью. Вау!
Лист с рецептом со временем пожелтел, иссох и порвался. В моей
коллекции это самый ценный рецептурный экспонат. И хотя уже есть
печатная версия рецепта, все равно раз в год достаю из блокнота этот
рукописный листочек, чтобы к Пасхе на столе стояли освященные
куличи.
И вот сейчас мне захотелось сделать ремейк этого рецепта. Баба Аня
ставила опару на свежих дрожжах. А я решила использовать закваску,
отведя дрожжам вспомогательную функцию. И, как мне кажется, у
меня получилось. Именно этим рецептом я хочу поделиться с теми,
кому это интересно.
Опара:
125 грамм теплого (30 градусов) молока
2,5 грамма соли
3 грамма сухих дрожжей
Согреть молоко, смешать с дрожжами, дать постоять 10-15 минут.
Смешать с закваской. Всыпать соль, сахар, муку, перемешать.
Оставить на 30 минут. Замесить тесто как на оладьи. Оставить на
брожение на 8-10 часов.
60 грамм изюма промыть, залить горячей водой на 40 минут, слить,
просушить на салфетке.
Тесто:
Вся опара
50 грамм топленого масла
Ваниль и шафран по желанию
В готовую опару добавить яйца и сахар, перемешать. Всыпать муку.
Замес вести до развития средней степени клейковины. Оставить
тесто на отдых на 30 минут. Постепенно ввести в тесто топленое
масло. Замес до развития хорошей клейковины. Добавить изюм
(ваниль и шафран по желанию), и домесить эластичное гладкое тесто.
Выложить тесто на масляный стол. Округлить тесто и убрать на
брожение на 3-4 часа. Сделать обминку методом «растянуть/сложить»
на масляном столе. Округлить.
Брожение 2 часа.
Предформовка: тесто разделить на равные части. Заготовки
округлить. Отдых 30 минут.
Формовка: заготовки повторно округлить и уложить в формы.
Формы заполнить на 1/3 или ½.
Расстойка 3-4 часа, заготовки поднимаются до полного заполнения
форм.
Перед выпечкой заготовки сбрызнуть водой.
Выпечка 30-40 минут при 180 градусах. Проверка готовности на
«сухую палочку».
Готовые куличи сбрызнуть водой, остудить на решетке.
Украсить по желанию белковой глазурью.
Кукурузный хлеб
Вот как бывает… Рецепт кукурузного хлеба уже неоднократно
размещала у себя в ленте Инстаграм. И вот по просьбе мною
уважаемых любителей печь хлеб @gulusa7021 и @nataliatatulova
повторяю вновь. Итак, читайте! На две булки.
Ставим опару:
10 грамм пшеничной закваски 100%
Оставить на созревание на 10-12 часов. В это же время смешиваем:
125 грамм кукурузной муки
И оставляем для набухание на 10-12 часов.
Тесто:
Вся опара
кукурузно-водная смесь
Хорошо перемешиваем на 1 скорости минуты 2. Автолиз 30 минут.
Добавить:
12 грамм мёда
Замес 2 минуты на 3 скорости и завершить на 6 скорости до тех пор,
пока тесто полностью не соберется и не повиснет на крючке миксера.
Тесто очень мягкое. Переложить в смазанный растительным маслом
контейнер.
Брожение 2,5 часа. 1 раз растянуть/сложить через 1 час.
Предформовка на 2 заготовки. Отдых 10 минут.
Формовка круглой заготовки. Это как кому нравится. Я обычно
«пеленаю».
Укладывать в корзинку на расстойку на 1,5 часа при комнатной
температуре.
Проверяем готовность заготовки методом «тык пальчиком», ямка
осталась, пора печь.
Перекладываем на пекарский лист, делаем надрезы, и в духовку.
Выпечка при 240 градусах с паром 10 минут, и при 200 градусах без
пара 20-30 минут.
Готовый хлеб сбрызнуть водой, укутать в ткань и остудить на
решетке.
Кукурузный заварной хлеб
Должна сразу отметить, что рецепт не мой, позаимствован у
@hlebomoli. Но, как это стало уж

Язык

Хлеб На Вашем Столе

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Хлеб На Вашем Столе

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

RESCUER

Для пшеничной Хмелевой закваски потребуется

30 грамм стартовой закваски + 30 грамм воды + 30 грамм

Процесс «перекорма» любой 100%-ой закваски в любую

30 грамм стартовой закваски + 30 грамм воды + 60 грамм

30 грамм стартовой закваски + 30 грамм воды + 30 грамм

Процесс «перекорма» любой закваски в закваску Левито

30 грамм стартовой закваски + 15 грамм фруктового пюре + 15

100% муки (85% в/с и 15% гречневая)

Открою тайну: этот хлеб на заквасках, ржаной и пшеничной,