You are on page 1of 100

.

Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ MAYIS 2009

BEKAR ERKEK
OLMAK
2

İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4

GÜLNAME 6

Bekar Erkek Olmak 8

Tava Böreği 10

Kaşarlı Tavuk 12

Domatesli Pilav 14

22.SAYI Gül Mantısı 16

Garnitürlü Et Sote 20

Mikrodalga fırında kakaolu puding 22

Anneler Günü 25

PATATES SALATASI 32

Aşçı 36

Sığınakta erkek var 44


Yemek.Nâme 3

Çilekli, BademLİ VE Yoğurtlu Buz Lolipoplar 46

Kenya Kahveli Linzer Tart 52

Tuile‘den Kornet 58

Kremalı Mantar soslu Taglıattelle 68

Tamer’in Izgara Tavuklu Salatası 70

Mozaik Pasta 72

Mayıs ve Çölde Gül 77

Soğan Çorbası 84

Kremalı Tavuk (Fricassée) 88

Krem Brüle (Creme Brûlée) 93

Nil Restoran ‘Anne eli değmiş gibi’ 94

YENİ BİR ŞEYLER 98


4

Merhaba;
EDİTÖRDEN

Beylerden özellikle de öğrencilerden gelen


e-postalara istinaden bu ayki sayımızı bekar er-
keklere ayırdık. Okuldan ya da işten döner dön-
mez hızlıca yapılabilecek tarifler hazırladık bu
defa.

Handem, ilk anneler günü hikayesini bizimle


paylaşırken, Melike çölde geçen hıdırellez hi-
kayesini anlatıyor; Funda Fransız yemekleri göz
atarken, Işıl nefis bir menü paylaşıyor. Ayşem
eşini mutfağa sokup bizlere nefis tatlılar hazırla-
masına yardımcı olmuş. Elif, Nil Restaurant hak-
kındaki yazısı ile bu defa bizimle. Bekar erkeği-
miz Nusret, patates salatası için geliştirdiği püf
noktalarını bizimle paylaşıyor.

Geçen ay ilkini düzenlediğimiz Yemek.Name


toplantılarının ikincisi 16 mayıs’ta gerçekleşe-
cek. Sizleri de aramızda görmekten mutluluk
duyacağız.

Dileklerinizin gerçekleşeceği bir ay geçirmenizi


temenni ediyoruz.
bilgi@yemek.name Yemek.Nâme 5

yazılar fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
CEM VEDAT IŞIK
DEVLETŞAH ÖZCAN isik.net
devletsah.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
ELİF YILMAZ
dobisko.com ELİF YILMAZ

FUNDA IŞIK TAMER GÜLSAÇ

HANDEM ERKAY GÜNER illüstrasyon


cocuklahayat.com BENGİ GENÇER
GÜL FATMA KOZ tasarım
IŞIL GÜLSAÇ BARIŞ ÖZCAN
NUSRET KILIÇ
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
6

GÜLNAME
Yemek.Nâme 7
8

KAPAK
Bekar Erkek Olmak
hazırlayan Üniversitede okuyan beylerden o kadar çok tarif iste-
DEVLETŞAH ği geliyor ki şaşırtıcı. Aslına bakılırsa yemek yapma-
nın bazı temel kuralları var. Bunları bildikten sonra
geri kalanı yaratıcılığa kalmış.

Aslında etli yemeklerin bir çoğu soğanı kavu-


rup, üzerine et-kıymanın katıldığı en sonunda da
sebzenin-bakliyatın eklendiği bir süreçten oluşuyor.

Makarnalar, pilavlar ise yaptıkça gelişen yemekler.


Başlangıçta lapa ya da pişmemişken geliştikçe kıva-
mında olabilir.

Salatalar zaten tamamiyle hayal gücünüze açık.


İstediğiniz herşey içine girebilir. Domates, salatalık,
yeşillikler, makarna, pirinç, mercimek ne geliyorsa
aklınıza.

Tatlılar ise öğrenciler için en zorlu taraf. Pudingler,


Kemalpaşa tatlısı gibi şerbetle yapılacak hazır tatlılar
ve dondurmalı seçenekler.

Yemek yapmak, sanıldığından çok daha kolay. Sade-


ce ufak noktalara dikkat etmek gerekiyor.
Yemek.Nâme 9

el
N!
SU
Öz
OL
İZ
İN
ER
re
AB
.H
ele
DI
AN
NL
on
YI
YA
YI
Ab
SA

YE

Yemek.Nâme dergisine ücretsiz


abone olun, yeni sayıyı ilk siz
indirin! Sadece aşağıdaki duyuru
grubuna üye olmanız yeterli. Üye
olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!


http://groups.google.com/group/yemek-name
10

Tava
TARİF Böreği

MALZEMELER
2 adet yufka
İçi için
100 gram beyaz peynir
1/4 kangal sucuk
Sosu için
3 adet yumurta
2 çay bardağı sıvıyağ
1 çay bardağı yoğurt
1 çay bardağı süt
tuz, su
11

Hazırlanışı
01 Bütün sos malzemeleri
iyice çırpılır.

02 Beyaz peynir ezilip, ince


dilimlenen sucuklarla karıştırılır.

03 Kapaklı bir tava yağlanır.


04 Yufkalardan bir tanesi
kenarları dışarı taşacak
şekilde tavaya serilir.

05 Diğer yufkanın yarısı


parçalanılıp, tavaya konulur.

06 Sosun bir kısmı yufkaların üzerine


dökülüp, iyice emmesi sağlanır.

07 İç malzeme konuduktan
sonra kalan yufka parçaları
ile üzeri kapatılıp soslanır.

08 Dışarı sarkan parçalarla


üzeri iyice sarılır.

09 Kalan sos böreğin üstüne sürülür.


10 Çok kısık ateşte kapağı kapalı
şekilde pişirilmeye başlanır.

11 Spatula yardımıyla altının kızarıp


kızarmadığı kontrol edilir.

12 Altı kızaran börek bir tabak


yardımıyla ters çevrilip diğer
tarafının kızarması sağlanır.
12

Kaşarlı
TARİF Tavuk
MALZEMELER
2 dilim
tavuk biftek
1 yemek kaşığı
soya sosu
1 çay bardağı
rendelenmiş kaşar peyniri

Hazırlanışı
01 Tavuklar, soya sosunda
yarım saat dinlendirilir.

02 Tava kızdırılır.
03 Bir miktar sıvıyağ eklenir.
04 Tavuklar tavaya konulup
kızartılmaya başlanır.

05 Bir tarafı kızardığında,


çevrilip, üzerine
rendelenmiş kaşar
peynirleri eklenir.

06 Tavanın üzeri kapakla


kapatılıp, peynirlerin
erimesi beklenir.

07 Sıcak sıcak servis yapılır.


Yemek.Nâme 13
14

Domatesli
TARİF Pilav
MALZEMELER
1 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı tereyağ
1 kutu domates püresi
1,25 su bardağı kaynar su, tuz

Hazırlanışı
01 Pirinçler iyice yıkanıp
kuruyuncaya kadar
süzülmeye bırakılır.

02 Sıvı yağ ve tereyağ eritilir.


03 Domates püresi tencereye
konulup, bir taşım kaynatılır.

04 Pirinçler eklenip, kavrulur.


05 Tuz ilave edildikten sonra, kaynar
su da eklenip kapağı kapatılır.

06 Kısık ateşte suyunu


çekene kadar pişirilir.

07 Suyunu çeken pilavın altı kapatılır.


08 Bir havlu kapak ile tencere
arasına sıkıştırılarak 10 dakika
demlenmeye bırakılır.
Yemek.Nâme 15
16

Gül
TARİF Mantısı

Malzemeler
2 adet yufka
İçi için
250 gram kıyma
1 adet soğan
Karabiber
Tuz
Üstü için
1 kase yoğurt
1 diş sarımsak
Tereyağ
Kırmızı biber
Yemek.Nâme 17
18

Hazırlanışı
01 Soğan rendelenip, kıyma ile karıştırılıp,
karabiber ve tuz ile tatlandırılır.

02 Yufkalar 4 eşit parçaya bölünür.


03 Kıymalı iç yufkaların geniş tarafına
boydan boya konulur.

04 Kıymalar içte kalacak şekilde rulo


yapılan yufkalar, bir ucundan
tutularak kendi çevresinde sarılır.

05 Yağlı kağıt serilmiş ya da yağlanmış tepsiye


açılmayacak şekilde sıkışık olarak dizilir.

06 200 dereceye ısıtılmış fırında


kızarana kadar pişirilir.

07 Kızaran mantıların yumuşaması için 1


parmak kadar kaynar su ilave edilip, suyunu
çekene kadar pişirilmeye devam edilir.

08 Bu arada sarımsaklı yoğurt hazırlanır.


09 Yağ ve kırmızı biber eritilir.
10 Tabaklara alınan mantıların
üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızgın
yağ dökülerek servis edilir.
Yemek.Nâme 19
20

Garnitürlü
TARİF Et Sote
Yemek.Nâme 21

MALZEMELER
3 dilim biftek
2 su bardağı garnitür
1 su bardağı dilimlenmiş mantar
8-10 adet arpacık soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
sıvı yağ
tuz, su

Hazırlanışı
01 Biftekler şeritler halinde dilimlenir.
02 Dilimlenen biftekler ve soğanlar
sıvı yağda yüksek ateşte kavrulur.

03 Salça ilave edilip karıştırılır.


04 Mantar ve garnitür karışımı eklenir.
05 Üstünü geçmeyecek kadar
su ve tuz ilave edilir.

06 10-15 dakika pişirilip servis edilir.

Notlar

Dondurulmuş garnitür kullanıyorsanız su-


yunu vereceğini düşünerek yemeğe daha
az su ekleyin. Biftek yerine kıyma ile de
yapabilirsiniz. Evde varsa 1 adet yeşil bi-
ber eklerseniz daha da lezzetli olur.
22

Mikrodalga fırında
TARİF kakaolu puding
Yemek.Nâme 23

MALZEMELER
1/3 su bardağı (80g) şeker
1/4 su bardağı (60g) kakao
3 yemek kaşığı nişasta
1/8 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı vanilya

Hazırlanışı
01 Vanilya dışındaki bütün kuru
malzemeler mikrodalga fırına
giren bir kapta karıştırılır.

02 Süt ilave edilip iyice çırpılır.


03 Mikrodalganın en yüksek
watt’ında 3 dakika pişirilir.

04 Karışım bir çırpma teli ile çırpılıp


3 dakika daha pişirilmek üzere
mikrodalga fırına verilir.

05 Her dakika başında kapak


açılıp şöyle bir karıştırılıp kıvam
kontrol edilir. Koyulaştığında
fırından çıkartılır.

06 Vanilya ilave edilip karıştırılır.


07 Servis kaplarına aktarılıp,
ılıklaştıktan sonra
buzdolabına konulur.
24

ÇOCUKLA HAYAT

yazı:
HANDEM GÜNER
Yemek.Nâme 25

Anneler Günü
26
27

Anneler Günü, kutlama günü.

Anna Jarvis’in kaybettiği kendi


annesi için 1908 yılında başlattığı
anma günü, 1914 yılında Kongrenin
onayıyla Amerika çapında genişledi.
Zamanla başka ülkelere de yayıldı.

Annelere armağan edilen bu


özel gün Türkiye’de 1955 yılından
bu yana kutlanmaktadır.

Türkiye’de mayıs ayının ikinci pazar


günü Anneler Günü olarak kutlanır.
Bu evrensel günde, Dünyada
milyonlarca anne, çocukları
tarafından sevgi ve saygı ile anılır.*

Kaynak: www.wIkIpedIa.com
28
Yemek.Nâme 29

Bu yıl beşinci anneler günüm kutlana-


cak. Heyecan içinde henüz alışamadığım
bu özel günümün gelmesini bekliyorum.
İlk anneler günümü hatırlıyorum da, be-
beğim henüz 6 aylıktı. Belki anneliğin en
zor zamanlarını yaşamaktaydım. Yat, kalk,
emzir, bez değiştir, duş al, yemek ye...
döngüsünden çıkamamış, omuzlarımda
dünyaları taşıyordum sanki.

Kızım daha bebekliğinde erken kalkardı.


anne aslında ne O gün de sabah rutinimizi bitirmiş, henüz
ister? Aslında uyukluyorduk. Evin salonunda ağır bir
şeyler yer değiştiriyordu. Ancak ilgilene-
bluz, çiçek, çi-
cek, kalkıp bakacak halim yoktu.
kolata, hediye
falan istemez... Eşimin zoru ile yerimden, uykumdan kalk-
biricik bebeği mam gerekti. Salonun kapısı açıldığında
ile geçireceği gözlerime inanamadım. Mutluluktan ağ-
huzur içinde ladığım nadir anlardan birinde buldum
biraz zaman kendimi. Bir masaj koltuğuna bu kadar
ister.
sevineceğim hiç aklıma gelmezdi. Ya da
bir masaj koltuğu sahibi olduğuma sevi-
neceğim.

Geriye dönüp kendi annem için bir şey


yaptım mı? Onu bu kadar mutlu edebil-
dim mi? Aslında anneler günü mutlu ede-
cek bir hediyeden mi ibarettir? Kimine
göre hediye almak için yaratılmış bir ticari
günden başka bir şey değilken, başkaları
annelerinin yokluğunda kutlayamamak-
tan üzülmektedirler.
30

Arkadaşlar arasında annelerimi-


ze neler yaptığımızı, yapmamız
gerektiğinden konu geçtiğinde
biri annesini hiç mutlu edeme-
mekten söz etti. Bana kalırsa çö-
züm çok kolaydı, pek maharetli
olan arkadaşım bir kek pişirip,
hediye etmeliydi. Annesinden
alacağı “Kızım sen hiç mi seyret-
medin beni mutfakta...” ile başla-
yan yanıt doğrusu hepimizi çok
eğlendirdi.

Peki anne aslında ne ister? Aslın-


da bluz, çiçek, çikolata, hediye
filan istemez... biricik bebeği ile
geçireceği huzur içinde biraz za-
man ister. Artık öpüp koklayama-
dığı, bir zamanlar parmak boyu-
nu geçmeyen ayakların sahibini,
o zamanlardaki gibi koynuna
sokabilmek ister. Bebekliğinde
ellerini sımsıkı tutan o minik par-
makların, bugün onu sarıp sar-
malamasını ister. Bir an için bile
olsa, dünyanın sadece kendi ve
bebeğinden ibaret olmasını is-
ter...

Bana kızımın bu yıl ve her yıl ve-


rebileceği en büyük hediye bu
olacaktır.
Yemek.Nâme 31
32

BEKAR
ERKEK PATATES SALATASI
yazı ve Devletşah abla bu ay mutfak acemilerine özellikle
fotoğraf: bekar erkeklere yönelik bir sayı olacağını haber ver-
NUSRET diğinde ne yapacağımı şaşırdım. Onu mu yapsam
KILIÇ bunu mu yapsam derken yazıyı teslim edeceğim
gün gelip çattı. Dolabı açtığımda bir kaç sap taze so-
ğandan ve soğan bağına karıştığını zannettiğim bir
kaç dal maydanozdan başka bir şeyim olmadığını
gördüm.

Makarna pişirmeye karar verdğim sırada balkon ka-


pısının önünde duran patatesleri fark ettim. Lezzetli
bir patates salatası yapmaya karar verdim. Yanına bir
de çay yaptım mı nefis bir akşam üstü menüsü ola-
caktı.

İşe koyulmadan önce yediğim patates salatalarını


düşündüm. Ne kadar çok çeşidi vardı. Yoğurtlusu,
soğanlısı, püre halinde olanı, liste uzayıp gidiyordu.
Malzemelerim sınırlı olduğundan yapacağım şey as-
lıda belliydi.

Ben ekşi patates salatası sevdiğim için pişirme suyu-


na tuz ile beraber katacağım limon suyunun pata-
teslerin içine işlyeceğini düşündüm. Aynı zamanda
limon eninarın rengini koruyorsa patateslerinde ren-
ginin sapsarı kalmasını sağlar diye düşünmüştüm.
Haklıymışım. Sapsarı bir salatam oldu.
Yemek.Nâme 33

Malzemeler
3 adet patates
3-4 sap taze soğan
4-5 dal maydanoz
1 adet limon
Zeytinyağı
Tuz
34

BEKAR
ERKEK
Yemek.Nâme 35

Hazırlanışı
01 Patatesleri soyup,
küp küp doğrayın.

02 Bir tencereye su doldurup


tuz, yarım limonun
suyu ve patatesleri
içine atıp haşlatın.

03 Haşlanan patatesleri
süzerek sudan alın.

04 Taze soğan ve maydanozları


doğrayıp, soğuya
patateslerle karıştırın.

05 Üzerine kalan limon suyunu


ve zeytinyağını gezdirip
afiyetle yiyebilirsiniz.
36

ARAŞTIRMA
Aşçı
yazı: Sokaklarda mutfağın cinsiyetini sorsanız
GÜL FATMA KOZ istisnalar dışında pek çok kişi mutfağı di-
şil bir mekan olarak tanımlar. Ancak bu ne
yaman çelişkidir ki dünyanın en ünlü aşçı-
ları hep erkektir. İşin kökeni bize bilgi verir
mi dersiniz? Şimdi hep beraber Osmanlı
Sarayı’nın kadın girmeyen mutfağındaki
erkek egemenliği hakkında biraz bilgi edi-
nelim…

En basit tanımıyla aşçı, kendisine yemek


pişirmeyi meslek edinen, gıda maddeleri-
ni hazırlayıp pişiren, tat ve lezzetini kont-
rol edip sunan ve/veya satan kimse olarak
adlandırılabilir. Aşçılık terimi anlam olarak
yemek yapma yeteneği ile yemek pişirme
işini yapmadır.

Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hiz-


metlerinin bazı geleneksel ve her dönem-
de görülebilen ortak tarafları vardır. Ancak
bu gelenek ve uygulamaların padişahtan
padişaha, saraydan saraya göre değişiklik-
ler gösterir. Mutfak dediğimiz birimlerde
hiyerarşi çok önemli bir kavramdır. Bu kav-
Yemek.Nâme 37
38

ram Osmanlı Saray Mutfakları’nda da


yer almaktaydı. Bu durumun en önemli
sebebi ise aşçılık mesleğinin yetenekle
ilgisi olduğu kadar tecrübeyle de iliş-
kilendirilmesidir. Bu sebeple Osmanlı
Saray Mutfağı’nda çırak, kalfa ve usta
Osmanlı Saray düzeni kuruluşundan itibaren önemli
bir yer oynamaktadır. Tüm aşçıların ba-
Mutfağı’nda şında Ser-Tabbâhîn adı verilen aşçıbaşı
çırak, kalfa ve bulunmaktaydı. Saray’ın aşçıbaşısı ağa
rütbesiyle mutfakta çalışan her türlü
usta düzeni elemanın başıydı. Görevi ise pişirilen
yemeğin kontrolü, personelin maaşla-
kuruluşundan rının, giyecek ve yakacaklarının Matbah
itibaren Emini’nden teslim almak ve eksiksiz bi-
çimde dağıtımını sağlamak, mutfak ve
önemli bir yer sofra eşyalarının güvenli şekilde sak-
lanmasını sağlamaktı. Aşçıbaşı görevini
oynamaktadır. sırasıyla aşçılar, ustalar (üstad), kalfalar
(halîfe) ve çıraklar (şâkird) takip eder.
Tüm aşçıların Mutfağın getir götür işlerine bakan çı-
başında Ser- raklar kendi içlerinde bölüklere ayrıl-
mış olup her bölüğe bölükbaşı denilen
Tabbâhîn adı kişiler amirlik ederdi. Yamaklar, ücretsiz
olarak bir ya da iki yıl çalışır, yeteneğini
verilen aşçıbaşı kanıtlarsa ustanın izniyle çırak olurdu.
Çıraklar, üç yada dört yıl çalışıp, bilgi ve
bulunmaktaydı. deneyimini arttırıp, ustanın izniyle kal-
fa çıkarlardı. Kalfalık, istediği ustanın
yanında çalışmak üzere ustasından izin
almaya hak kazanmaktı. Ustasının izni
olmadan yer değiştiren ya da işini terk
eden meslekten atılır, dışarıda başka
Yemek.Nâme 39
40

esnafın yanında işe giremezdi. Kalfa, becerisi-


ni genel sınav niteliğindeki teferrüc (peştemal
kuşanma) töreninde kanıtlamak zorunday-
dı. Bu törende kalfaya usta aşçılardan oluşan
bir grup tarafından ahlakî ve
dinî bir takım meslekle alaka-
lı sorular sorulur, ardından da
mesleğine ait bir işi icra etmesi
istenirdi. Başarılı olan kalfaların
beline aşçıbaşı tarafından kuşak
takılırdı.

Saray mutfağında çalışan perso-


nelin pek çoğu referans usulüy-
le işe alınırdı. Bugün Mengen’e
atfedilen aşçılık mesleğinin Os-
manlı İmparatorluğu dönemin-
de hangi yörelerden seçilerek
alındığını bilmek neredeyse
imkansızdır. Çünkü aşçılar Ace-
mioğlanlardan seçilerek görev-
lendirilirler, çeşitli aşamalardan
geçerek aşçı unvanına sahip
olurlardı. Bolulu aşçıların saraya
girmesi 1604 yılında tahta çıkan
I. Ahmed’in, Bolulu-Mengenli
ustaları Topkapı Sarayı’na ge-
tirtmesi ile olduğu söylenmek-
tedir. Kimileri ise bu tarihi geç-
mişi Fatih Sultan Mehmet devrine kadar uzatır.
Kanıtlanmamış hikayeye göre, “ilk saray aşha-
nesini “Mengenli Yakup Ağa” kurmuştur ve o da
41

başta yeğenleri olmak üze-


re akrabalarını saray mut-
fağına çağırmış, böylece
Mengenli aşçılar sarayda
1
çoğalmıştır ”

Aşçıların maaşları,
Matbah-ı Âmire Emini ta-
rafından teslim alınarak
aşçıbaşına iletilir ve aş-
çıbaşı tarafından gerekli
dağılım sağlanırdı. Maaş
miktarları statü, hizmet
yılı, başarı ve yapılan gö-
revin yeri ile niteliğine
göre değişmekteydi. Sa-
ray mutfağında en yük-
sek maaş aşçıbaşının, en
düşük maaş ise çırakların
yani şâkirdlerindi. 17. yüz-
yılda bir aşçının günlük
yevmiyesi 50 altın iken,
aşçı şâkirdleri 21 altın
alırlardı. Matbah-ı Âmire
çalışanlarının en önemli

1 Arif Bilgin,
Osmanlı Saray Mutfağı
(1453-1650), Kitabevi
Yayınları, İstanbul, 2004,
s.45’ten derleme.
42

gelir kaynağı ise Osmanlı yıllık dönemde ise mutfak per-


İmparatorluğu’nda başta Ka- sonelinin sayısı 1500’lere ulaş-
2
pıkulu Askerleri, Acemi Ocağı mıştır . Zaman içerisinde hızla
mensupları ve kimi saray gö- artan nüfusu ile saray mutfağı-
revlilerine üç ayda bir verilen nın aşçıları sadece padişaha ve
ulûfelerdir. saray çalışanlarına değil, saray
çevresinde yaşayan halka da
Mutfaklarda başta padişah ve yemek sunmaktaydı.
harem halkı olmak üzere, tüm
enderuna ve biruna yemek pi- Saray mutfağında çalışanlar ne
şirilirdi. Günde en az beşbin giyerdi derseniz, beyler bugün-
kişiye yemek pişerdi. Özel gün- kü gibi beyaz önlük giymezlerdi
lerde ise bu rakam onbine ulaş- onu baştan söylemek gerekir.
tığı olurmuş. Bu rakamlara ba- Mutfakta çalışanlar, keten be-
kıldığında mutfakta çalışanların zinden yapılma içlik ve entari
sayısı da merak konusu olabilir. (uzun gömlek) giyerlerdi. Bel-
Rakamları incelediğimizde kar- lerine genellikle koyu kırmızı
şımıza şöyle bir tablo çıkar: Fa- kuşak, başlarına da beyaz külah
tih Sultan Mehmet döneminde takarlardı. Kış aylarının soğuk
Matbahlarda çalışan persone- günlerinde personelin ileri ge-
lin sayısı yaklaşık 100 iken II. lenleri yeşil, diğerleri de lacivert
Bayezid’in saltanatının sonun- renkli çuhadan kalın kışlık go-

da (1512) bu rakam 160’lara cuklar giyerlerdi .
ulaşmıştır. Kanuni Sultan Süley-
man döneminde (1520-1566) 19. yüzyıldan itibaren mutfak
250’den fazla mutfak perso- geleneklerinde pek çok değişim
neli olduğu bilinirken, II. Selim yaşanmıştır. Özellikle II. Abdül-
(1566-1574) ile beraber bu ra- hamid zamanında misafirlere
kamın 600’ün üzerine çıktığı sunulan yemekler arasında sık
görülmektedir. III. Mehmed’in
saltanata geçişinden (1595) 17.
yüzyıl’a kadar süren yaklaşık 60
2 A.e, s. 63.
43

sık Avrupa yemek isimleri


geçmektedir. Bu yemek-
lerin yapımı ve saray aşçı-
başılarına öğretmeleri için
de Avrupa’dan aşçıların ge-
tirtildiği bilinmektedir. 19.
yüzyıldan itibaren ayrıca
aşçıların kıyafetleri de de-
ğiştirilerek günümüz beyaz
önlüğüne geçilmiştir.

Kısaca erkek egemen bir


mutfaktır saray mutfağı.
Zaman içerisinde değişim-
lere uğramışsa da saray
mutfaklarındaki hiyerarşik
düzen hep aynı eksende
gider. Babadan oğla geçen
bir gelenek olan aşçılık sa-
rayın önemli rütbelerinden
biridir. Bu temellerle kurul-
muş olan aşçılık mesleği
günümüzde yemek yap-
manın ötesinde hem göze
hem damağa hem de kal-
be hitap eden bir sanattır.
44

TATLILAR
Sığınakta erkek var
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
Yemek.Nâme 45

03. Nisan. 2009 Tarihli MSN


kayıtlarından alınmıştır:

Sevgili: Mayıs konusu geldi.


Sen hazırlıyorsun. Bana
ne yemek yaparsın?

Erkek: Kanat Izgara!


Hem de soslu…

Sevgili: Hayır, tatlı?

Erkek: Haydaaa…

Sevgili: Neler sevdiğimi düşün,

Erkek: Çikolata, kahve,


badem, çilek…

Sevgili: Tamam, işte.


Bunlardan çıkar bir şeyler.

Erkek: Sığınağına girmeme izin


var yani! Yardım edecek misin?

Sevgili: Öptüm seni…

Erkek: Hey, bir dakika…


46

Çilekli, BademLİ VE
LOLİPOP Yoğurtlu Buz Lolipoplar

MALZEMELER
200gr Çilek
6 yemek kaşığı Toz Şeker
1 adet Limon Suyu
2 yemek kaşığı File Badem
2 su bardağı Süt
1/3 su bardağı Süt Tozu
450gr Süzme Yoğurt

Erkek İç Ses:
“ Al sana rejim tatlısı. Hem de en
sağlıklısından. Şimdi ben onları
bir de lolipop haline getiririm.
Aaa… Sevdim bu fikri. Aferin
bana. Hazırlanışı nerdeydi?
Buldum. Kolay gelsin bana!..”

8 adet
Hazırlanma Süresi: 20 dk
Bekleme Süresi: 12 saat
Servis Süresi: 10 dk
Saklama Süresi: 3 hafta
Yemek.Nâme 47
48

Hazırlanışı
01 Hazırlanacak lolipoplar için kullanılacak kalıplar,
buzdolabının dondurucu bölümüne yerleştirilerek soğutulur.

02 Ayıklanıp, yıkandıktan sonra bir kaba alınan çilekler,


kısık ateşte, 3 yemek kaşığı toz şeker ve 1 adet limon
suyu ile yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Bu işlem
tamamlandığında mutfak eleğine alınarak suyu
süzdürülür. Kapta biriken su tekrar ocak üzerine
alınarak 5 dakika daha pişirilir. Süre sonunda hazırlanan
çilek suyu, soğuması için tezgâh üzerine alınır.
Yemek.Nâme 49

03 Çilek suyu soğumaya devam ederken; 2 su


bardağı süt, 1/3 su bardağı süt tozu ve 2
yemek kaşığı file badem, ocak üzerinde süt
kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynayan sütün
içine 3 yemek kaşığı toz şeker ilave edilerek,
şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker tam
olarak eridiğinde ocak üzerinden tezgâha
alınır ve elek ile bir kaba, sütün içinde tane
kalmayacak şekilde süzdürülür ve soğuması
için bekletilir. Elekte kalan file bademler ise
daha sonra kullanılmak üzere bir kenara ayrılır.
50
Yemek.Nâme 51

04 Buzdolabının dondurucu bölümden


soğutulmuş olan kalıplar tezgâh üzerine
alınır. Her kalıbın içine soğumuş olan çilek
suyundan 2 tatlı kaşığı kadar dip kısımlarına
dökülür ve tekrar dondurucuya yerleştirilir.

05 Pişirilen badem ile aromalandırılan


ve soğumuş olan süt, mikser yardımı
ile süzme yoğurdun içine karıştırılır.
Koyu olmayan bir krema kıvamına
geldiğinde çırpma işlemine son verilir.

06 Dondurucu kısımdaki kalıplar çıkarılır.


Daha önceden ayrılmış olan file bademler,
hafif buzlanmış olan çilek suyunun
üstüne serpilir. Serpme işlemi bittiğinde,
hazırlanmış olan badem sütlü yoğurt,
kalıplara bademlerin üstünü kapatacak
şekilde paylaştırılır. Hazırlanan karışım
tekrar dondurucuya kaldırılır. Yaklaşık 1
saat sonra ortalarına çubuklar yerleştirilir.
Bu şekilde 11 saat dondurucuda bekletilir.
Süre sonunda lolipoplar servise hazırdır.

Erkek İç Ses:
“ İster kalıplarıyla birlikte,
isterse kalıptan çıkararak.
Sevgilimin canı nasıl isterse…
Kolaymış bu tarif. Bunu yapan
diğerlerini haydi haydi yapar. Ben
biraz daha uğraştırıcı bir şeyler
bulayım… Nasıl da şaşıracak?!..”
52

Kenya Kahveli
TART Linzer Tart
MALZEMELER
Linzer Tart Hamuru:
½ su bardağı Badem Unu
½ su bardağı Toz Şeker
1 + 1/2 su bardağı Un
2 yemek kaşığı Kakao
1 çay kaşığı Tarçın
½ çay kaşığı Tuz
225gr Tereyağı veya Margarin
(Oda sıcaklığında ve ufak doğranmış.)
3 – 4 yemek kaşığı Buzlu Su

Kenya Kahveli Krema:


2 adet yumurta
2 adet yumurta sarısı
¼ su bardağı Toz Şeker
200 gram Tereyağı veya Margarin
250 gram Bitter Kuvertür
Çikolata (Ufak doğranmış)
3 yemek kaşığı Kenya Kahvesi

26cm Tart Kalıbı için


Hazırlanma Süresi: 20 dk
Bekleme Süresi: 30 dk
Pişme Süresi: 35 dk
Servis Süresi: 10 dk
Saklama Süresi: 5 gün
Yemek.Nâme 53
54

Erkek İç Ses:
“ Hayatta merdane kullanmam.
Bütün malzemeyi atarım robota, o
karıştırsın. Sonra da ellerimle kalıba
yerleştiririm. Nerden buluyor böyle
şeyleri, anlamıyorum. Bir de Kenya
Kahvesi çıkardı başıma. Bir dakika,
kokusu güzelmiş. Ne var içinde? Kuru
kayısı ve beyaz dut… Vay, kesinlikle
kadınlar ağzının tadını biliyor. Şimdi
ben bundan kahve yapsam, malzemeden
çalmış olur muyum? Olmam, değil
mi? Madem kullanacağım, tadına
bakmam lazım. Sıcak suyum nerde?...”
Yemek.Nâme 55

Hazırlanışı
01 Mutfak öğütücüsünün içine badem unu ile
¼ su bardağı toz şeker konur ve toz şeker
ince hale gelinceye kadar öğütülür.

02 Öğütülmüş olan bu karışıma; un, tarçın, tuz ve


kakao ilave edilerek, 5-6 saniye kadar daha çalıştırılır.
Son olarak ¼ su bardağı toz şeker ve ufak olarak
doğranmış tereyağı veya margarin eklenir. Kuru ekmek
kırıntısı şekli alıncaya kadar öğütücüden geçirilir. Bu
aşamada hamura 2 yemek kaşığı buzlu su ilave edilir
ve karıştırılır. Eğer hamur toparlanmıyorsa, azar azar
toparlanana kadar buzlu su ilavesine devam edilir.

03 Oldukça yumuşak olan hamur, hafif unlanmış ellerle,


yağlanmış tart kalıbına bastırılarak yerleştirilir.
Kalıplanmış tart hamuru, yaklaşık 30 dakika dinlemek
üzere buzdolabına kaldırılır. Bu sayede tart hamurunun
pişerken küçülmesi, minimum düzeye inmiş olacaktır.
56

04 Fırına 180 derecede, fanlı olarak ön ısıtma yapılır.


Dinlenmiş ve hafif sertleşmiş olan kalıplanmış tart
hamuru tezgâha alınır ve çatalla üzerine delikler açılır.
Daha sonra kalıbın kenarlarından sarkacak şekilde streç
film üstüne serilir ve ağırlık yapması için nohut konur.
Bu şekilde, sıcak fırında 15 dakika pişirilir. Süre sonunda
tart hamurunun üzerinden streç film ile birlikte nohutlar
alınır ve tart hamuru içi boş olarak, aynı sıcaklıkta 10
dakika daha pişirilir. Soğuması için tezgâha alınır.

05 Tart hamuru soğurken, diğer tarafta kreması


hazırlanmaya başlanır. Tereyağı veya margarin eritilir.
Hala sıcaklığını korurken içine, ufak doğranmış çikolata
ve Kenya Kahvesi ilave edilerek karıştırılır. Çikolatalar
eridiğinde soğuması için beklemeye alınır.

06 Ocak üzerinde su dolu bir kabın üstüne yerleştirilmiş


diğer kabın içine; yumurtalar, yumurta sarıları ve toz şeker
konularak el mikseri ile çırpılır. Şeker eriyip, karışım hafif
koyulaştığında tezgâh üzerine alınır ve içine çikolatalı
ve kahveli sos ilave edilir. Bu şekilde hazırlanan krema
soğumuş olan tart hamurunun üzerine dökülür ve 180
derecede, fanlı olarak yaklaşık 10 dakika pişirilir. Süre
sonunda fırından çıkarılır ve servis için soğuması beklenir.
Yemek.Nâme 57

Erkek İç Ses:
“Artık ne desem boş. Bunu da
yaptırdın ya bana. Alacağın olsun.
Sade mi yersin, yoksa yanında
meyve mi? İstersen fındıktan
krokan hazırlayayım… Daha zor
ne olabilir ki? Her seferinde
yaparken sorun yaşadığın
o gofretlerden mi yapsam
acaba? Neden olmasın? Bunu da
yaparsam, kimse tutmasın beni!...)
58

KORNET Tuile‘den Kornet


MALZEMELER
65gr Tereyağı veya Margarin
½ su bardağı Pudra Şekeri (Elenmiş olarak)
2 adet Yumurta Beyazı (Oda
sıcaklığında ve çatalla hafif çırpılmış halinde)
1/2 su bardağı Un
½ çay kaşığı Vanilya Özü
Üzerine serpmek için Susam

Erkek İç Ses:
“ Neden yapamıyor
anlamadım. Basit
iş. Pişir, kalıba sar.
Soğumasını bekle.
Görsün bakalım,
kornet nasıl yapılırmış?
Hatta ben üzerlerine
biraz susam serpeyim
de şaşırsın. Çok
eğleniyorum çokk…”

16 adet / 10cm’lik
yuvarlak kalıp ile
Hazırlanma Süresi: 10 dk
Bekleme Süresi: 30 dk
Pişme Süresi: 7 -7,5 dk
Servis Süresi: 10 dk
Saklama Süresi: 1 hafta
Yemek.Nâme 59
60

HAZIRLANIŞI
01 Oda sıcaklığındaki tereyağı veya
margarin, pudra şekeri ile mikserin
en düşük seviyesinde çırpılır.

02 Çatal ile hafif çırpılarak köpüklendirilmiş


yumurta beyazları bu karışıma
azar azar ilave edilir.

03 Un ve vanilya özü karıştırılır. Bir tatlı kaşığı ile


yavaşça, çırpma işlemi devam ederken bu
karışıma yedirilir. Bu şekilde bütün unu ilave
ettikten sonra ağzı kapalı olarak, bir kabın
içinde 30 dakika oda sıcaklığında bekletilir.

04 Fırın 180 derecede, fanlı olarak ısıtılır.


Kâğıttan 10cm çapında yuvarlak şablon
kesilir. Yağlı kâğıt üzerine yerleştirilmiş
şablonun ortasına, bir tatlı kaşığı dolusu
bekletilmiş hamurdan yerleştirilir. Ve eşit
şekilde, spatula yardımı ile hamur, şablonun
içine yayılır. İşlem tamamlandığında
yavaşça şablon yağlı kâğıt üzerinden
kaldırılır. Her tepside 3 adet yuvarlak olacak
şekilde bu işlem tekrarlanır ve hazırlanan
yuvarlakların üzerine susam serpilir.

05 Ön ısıtma yapılmış fırında, kenarları hafif


kahverengi (Ortalama 7,5 dakika) oluncaya
kadar pişirilir. Pişen yuvarlaklar fırından
çıkarıldıktan sonra temiz bir spatula yardımı
ile ters çevrilir. Hala sıcaklığını korurken
kornet kalıplarına sarılarak, şekillendirilir.
Yemek.Nâme 61
62
Yemek.Nâme 63

06 Şekillendirme işlemi tamamlandıktan sonra,


uçları tepsi yüzeyine bakacak şekilde, aynı ısı
ayarındaki fırında 1 dakika kadar daha pişirilir.
Bu sayede daha çıtır hale gelecektir. Eğer
düzgün şekillendirilmediği düşünülüyorsa,
gene bu aşamada hafif yumuşayan hamur,
tekrar kalıba sarmak mümkündür.

07 Kornet kalıpları ile birlikte yapılan ikinci kısa


pişirmeden sonra, soğuması için tezgâha
alınır. Tam soğuma gerçekleştiğinde külah
şeklini almış olan hamur, kalıplardan
çıkarılır ve servise hazır hale getirilir.

Erkek İç Ses:
“ Yaa, elim yandı.
Nasıl bir şeydir bu?
Yok, bu iş bana göre
değil. Sevgilimize
tatlı yapacağız
diye ellerimizden
olacağız. Artık son
noktayı koymanın
zamanı geldi…”
64

Erkek: Sevgilim?...
Sevgili: Efendim canım,
Erkek: Al sığınağın
senin olsun. Ver bana
Play Station’ı !...
Sevgili: …

Kişisel Not: Mutlu


son mu? KESİNLİKLE…
Sevgiler ve saygılar
Yemek.Nâme 65

Alışveriş
1. Kuvertür Çikolata, Kornet Kalıpları: Pasta Malzemeleri – Etiler
2. Kenya Kahve: www.baristasepeti.com
3. File Badem ve Badem Unu: Şeref Kuruyemiş – Eminönü

İnternet
1. http://cannelle-vanille.blogspot.com/
2. http://www.nordljus.co.uk/

Kitap
1. Chocolate Bible – Christine McFadden
2. Bake – Women Weekly
66

IŞIL IŞIL MENÜLER

yazı
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
fotoğraf
TAMER GÜLSAÇ

01 KREMALI MANTAR
SOSLU TAGLIATELLE

Lezzetli pratik ve
çok gösterişli..
Yemek.Nâme 67

HIZLICA HAZIRLANABİLECEK
DEĞİŞİK TATLARDAN
OLUŞAN BİR menü

02 TAMERİN IZGARA
03 MOZAİK PASTA
TAVUKLU SALATASI
Annelerin elinden
Sağlık dolu bir çıkmışcasına
akşam yemeği için. unutulmaz lezzet
20 dakika 4 kişilik
68

Kremalı Mantar
01 soslu Taglıattelle
MALZEMELER

1 paket tagliatelle makarna


7-8 adet mantar
10 adet arpacık soğan
1 paket krema
tuz, karabiber, nane

Hazırlanışı
01 Arpacık soğanları soyun, her birini dörde bölün.
02 Zeytinyağı koyduğunuz tencerede soğanları
pembeleşinceye kadar kavurun.

03 Mantarları 2-3 mm kalınlığında


doğrayın ve tencereye ekleyin.

04 Mantarlar suyunu çekmeye yakın kremayı, tuz


ve karabiberi ekleyin, bir taşım kaynatın.

05 Tuzlu ve zeytinyağlı suda haşladığınız


makarnaları süzün.

06 Sosu hazırladığınız tencereye süzülmüş


makarnaları ekleyerek 2 dakika daha pişirin.
Sosu hazırladığınız tencereye süzülmüş
makarnaları ekleyerek 2 dakika daha pişirin.
Yemek.Nâme 69
30 dakika 4 kişilik
70

Tamer’in Izgara
02 Tavuklu Salatası
MALZEMELER
4 adet tavuk göğsü
½ adet göbek salata (aysberg)
1 adet orta büyüklükte soğan
1 adet kırmızı biber
½ demet kıyılmış dereotu
4 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar
2 adet limonun suyu
2 yemek kaşığı mayonez
4 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber

Hazırlanışı
01 İncelttiğiniz tavuk göğüslerini ½ limon suyu, 2
kaşık zeytinyağı, tuz ve karabiber ile hazırladığınız
sosta 15 dakika bekleterek terbiye edin.

02 Yanmaz bir tavada terbiye edilmiş etleri pişirin.


03 Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. Kestiğiniz
kırmızı biberi ve aysbergi de salata kabına ekleyin.

04 Kıyılmış dereotu, mayonez, kalan limon suyunu ve


zeytinyağını karıştırarak salatanın üzerine ekleyin.

05 Rendelenmiş kaşar ile süsleyerek servis edin.


Yemek.Nâme 71
20 dakika 4 kişilik
72

03 Mozaik Pasta
MALZEMELER
400 gram petit beurre bisküvi
100 gram eritilmiş tereyağı
1 su bardağı süt
¾ su bardağı toz şeker
3 yemek kaşığı dövülmüş ceviz ya da fındık
5 yemek kaşığı kakao
1 paket vanilya
1 adet portakal kabuğu rendesi

Hazırlanışı
01 Bisküvileri küçük parçalar halinde kırın.
02 Eritilmiş tereyağını, sütü, şekeri, kakaoyu,
vanilyayı, portakal kabuğu rendesini
bisküvilerle iyice karıştırın.

03 Alüminyum kağıdı iki kat yaparak karışımı


uzunlamasına dökün, üçgen şekli verin.

04 Dondurucuda 2-3 saat bekletip


dilimleyerek servis yapın.
Yemek.Nâme 73
74

PÜF NOKTALARI

Yemeğinizin tuzunu fazla kaçırdıysanız


içine bir patatesi küp küp doğrayarak
atıp pişirmeye devam ederseniz fazla
tuzdan kurtulur, patatesli lezzetli bir
yemeğiniz olur.
Yemek.Nâme 75

Sertleşen ekmeklerinizi bir


süzgeçe koyduktan sonra
kaynayan çaydanlığın üzerinde
10 dakika kadar tutarak
yumuşatabilirsiniz.
76

DENEME

yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI

Mayıs ve
77

Çölde Gül
Mayıs’tır ayların
en dolgunu; Mayıs,
kırmızının kırmızı,
yeşilin yeşil, morun
mor olduğu aydır.
78

Mayıs’tır ayların en dolgunu; Mayıs, kırmızının kırmızı,


yeşilin yeşil, morun mor olduğu aydır.

Bahar, Mart ve Nisan’da ürkektir.

Kuşların çekingen şakıyışları, tabiatın pastel


renkleri –söğüdün yeşili, kiraz ağaçlarının pembe-
beyaz çiçekleri- ufacık bir rüzgârda uçuşuveren
yapraklarıyla…

Küçük tomurcukların gece gizlice açışları –koskoca


gündüzler dururken…

Göz açıp kapayıncaya kadar bozan hava, toplanan


bulutlar ve o mızıkçı esinti…

Ama Mayıs, gümbür gümbür, ışıl ışıl, oturaklı, en


enerjik çağındaki bir genç gibi pırıltılı… Cesaretli,
pervasız, neşeli; şakacı ama ölçüsüz de değil.

Mayıs, güven verici…

Mayıs, günün vakitlerinden öğlene tekâbül eder. Hiçbir


mevsimde öğlen bu kadar cazip değildir. Öğlen, yazları
ortada ve yakıcı; kışları karanlık ve düşündürücüdür.
Mayıs’ta ise can verir, hayat verir; baharın hakkını verir.

Ömrüm boyunca Mayıs’a olan düşkünlüğümün


sebebini bu yazıyı yazarken sezer gibiyim. Hıdrellez
Mayıs’tadır çünkü... Gül ağaçlarının dipleri, dileklerle
duâlarla donatılır; bilinir ki ayın 5’ini 6’sına bağlayan
sabah Hızır’la İlyas buluşacaklar ve bu dilek ve duâları
gerçekleştirmek üzere alıp götüreceklerdir.
79

Mayıs, günün
vakitlerinden
öğlene tekâbül
eder. Hiçbir
mevsimde öğlen
bu kadar cazip
değildir.
80

Mayıs, güllerin
ayı, Hıdrellez ayı;
gerçekleşmeyecekmiş
gibi görünen duâların,
dileklerin kabul
edildiği ay...
Yemek.Nâme 81

Hızır’la İlyas buluşur, gerçek bahar gelir. Gönlümüzün


baharıyla yeryüzünün baharı birleşir ve tam mânâsıyla bir
şenlik başlar.

***

Bizim evde, kendimi bildim bileli Hıdrellez’e itibar edilir. Bir


bayram günü gibi geleceği hep hatırlanır ve ihmal edilmez.
Evin bahçesindeki gül ağacı aile fertleri tarafından o akşam
ziyaret edilir. Ben de akşam vaktinin mahrem karanlığında,
dikenlerden sakınarak gül ağacına bağlarım dileklerimi...

Evden uzak geçirdiğim Hıdrellezlerde de yakındaki bir gül


ağacına gidip, bir kâğıdın içine âdetâ sessiz bir fısıltıyla
yazdığım dileklerimi bırakırım. Bugüne kadar gül ağacı
bulamadığım bir Hıdrellez olmamıştır çok şükür...

***

Yalnız bir seferinde içime bir gül bulamama endişesi


düşmüştü. On yıl kadar önce Amerika’dayken, Hıdrellez’e
daha birkaç ay varken kara kara düşünmeye başlamıştım:
Apartmanımın civarında gül ağacı yoktu. Aslında şehirde
gül yoktu... Connecticut eyaleti bütün yeşilliğine ve renk
renk çiçeklerine rağmen, gül, Hartford şehrinin çiçekleri
arasında yerini almamıştı. Mayıs gelecek, Hıdrellez
dayanacak, ama gülsüz geçecekti...

Zaman aktı... New Mexico eyaletinin Albequerque şehrinde


yaşamakta olan bir arkadaşımı ziyaret etmeye karar
verdim. Haberleştik ve ikimiz için de uygun olan bir zaman
belirledik. Uzun bir yolculuktan sonra, 5 Mayıs’ta çölün
ortasına kurulan bu şehirde olacaktım.
82

Pırıl pırıl bir gündü; uçaktan indim. Melinda


beni karşılayamayacak, ama bir arkadaşını
yollayarak beni evine bırakmasını sağlayacaktı.
Melinda’nın pueblo tarzı evinin bahçesine
daha adım atarken, üzerindeki kırmızı güllerle
gülümseyen yan bahçedeki gül ağacını
farkedivermiştim.

***

O akşam, Melinda’nın benim için evine


topladığı tamamı kadın misafirlere, 14
yaşındaki kızı Julia ve arkadaşı Magen’a, arka
bahçede akşam yemeği sonrası Hıdrellez’i
anlattım. Gül ağacının dibine koymak için bir
kâğıda dileklerini yazabileceklerini söyledim.
Julia ve Magen, çok heyecanlı görünüyorlardı.
Melinda ise komşunun bahçesine girmenin
–ki komşunun bahçesi dedikleri yerle kendi
bahçelerini ayıran hiçbir sınır ve işaret yoktu-
uygun olmadığını düşündüğünü her hâliyle
belli ediyordu. En sonunda, ağaçtan bir gül
koparılıp Melinda’nın bahçesine temsilî olarak
dikilmesine ve dileklerin oraya bırakılmasına
karar verildi. Julia ve Magen, Julia’nın odasına
çekilip heyecanlı heyecanlı hazırlandılar.

O akşam geç saatlere kadar oturup sohbet


ettik. Sabah, yan bahçeden koparılarak arka
bahçeye, mutfağın önüne dikilmiş gülün
boynu büküktü. Ama her hâlükârda o mühim
buluşmanın gerçekleştiğine inanıyorduk.
Yemek.Nâme 83

Bir vahanın içinde yüzünü


göstermeyen gül, çölde
açmış ve bizi dibinde
toplamıştı.

***

Mayıs, güllerin
ayı, Hıdrellez ayı;
gerçekleşmeyecekmiş
gibi görünen duâların,
dileklerin kabul
edildiği ay...

Tadını çıkarmalı.
6 kişilik
84

DÜNYA 
MUTFAKLARI Soğan Çorbası
yazı
FUNDA IŞIK
fotoğraf MALZEMELER
CEM VEDAT IŞIK
4 adet kuru soğan (kırmızı ya
da sarı soğan olabilir)
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı tereyağı
Fransa 6 su bardağı et suyu
Mutfağı 1 diş sarımsak (ince ince doğranmış)
Bu ay şeflerin 1 adet defne yaprağı
ülkesinde, ¼ çay kaşığı kekik
kremanın ve ¼ çay kaşığı şeker
tereyağının ¼ çay kaşığı karabiber
yalın lezzetinin Tuz
taze akdeniz Çorbanın üzerinde servis etmek için:
sebzeleriyle 6 dilim beyaz ekmek
birleşerek ana 9 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
çerçevesini
oluşturduğu Hazırlanışı
Fransız
mutfağındayız. 01 Tereyağını ve zeytinyağını
tavada ısıttıktan sonra üzerine
yarım halkalar şeklinde ince ince
doğranmış soğanları ekleyin.
Yemek.Nâme 85
86

02 Soğanları tencerede iyice karamelize


olup renkleri kahverengileşinceye
kadar, yanmamasını sağlamak için
ara ara karıştırarak yaklaşık 1
saat boyunca soteleyin.

03 Daha sonra şekeri


ekleyerek 10 dakika
daha soteyin.

04 Sarımsağı ekleyip,
1 dakika daha
karıştırdıktan
sonra et
suyunu, defne
yaprağını ve
kekiği ekleyin.

05 Yarım saat
kaynattıktan
sonra tuzunu
ve karabiberini
ilave edin.

06 5 dakika daha
pişirdikten sonra
ateşten alarak fırın
kaselerine koyun.

07 Çorbanın üzerine ekmeği,


ekmeğin üzerine de
rendelenmiş kaşar peynirini
koyarak ızgaraya sürün.

08 Kaşarları eriyip hafifçe kızarınca


fırından alarak servis edin.
87
6 kişilik
88

Kremalı Tavuk
DÜNYA 
MUTFAKLARI (Fricassée)
Yemek.Nâme 89
90

MALZEMELER
1 kg tavuk
(ceviz büyüklüğünde kesilmiş
lokmalar halinde)
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
8 su bardağı tavuk suyu
1 adet defne yaprağı

Sosu için:
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
20 adet arpacık soğanı
2 yemek kaşığı taze soğan (ince kıyılmış)
2 adet havuç (küp küp doğranmış)
200 gram mantar (dilimlenmiş)
1 yemek kaşığı limon suyu
1 su bardağı krema
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz

Servis ederken üzerine serpmek için:


Maydonoz (ince kıyılmış)
91

Hazırlanışı
01 1 kaşık tereyağını ve 2 kaşık zeytinyağını
ısıttığınız tavaya tavukları ekleyin ve hafifçe
kızarana kadar, yaklaşık 10 dakika soteleyin.

02 Daha sonra tavukları tavadan alarak


hafifçe una bulayın ve üzerlerine
tuz ve karabiber serpin.

03 Tavaya alarak 5 dakika kadar kızartın.


04 Daha sonra üzerine tavuk suyunu ve
defne yaprağını ekleyerek iyice pişene
kadar, yaklaşık 40 dakika haşlayın.

05 Sosu için tavada 1 kaşık tereyağını


ve 2 kaşık zeytinyağını ısıtın.

06 Sarımsakları, arpacık soğanlarını, taze


soğanı, havuçları, mantarları ve limon
suyunu sırasıyla, aralarında ikişer dakika
bekleyerek tavaya ekleyin ve soteleyin.

07 Tüm malzemeler eklendikten sonra


10 dakika daha soteleyin.

08 Üzerine kremayı ekleyin.


09 Tuz ve karabiberle tatlandırıp, haşlanmış
tavuğun suyundan 1 kepçe ekleyerek
sulandırın ve 3 dakika pişirin.

10 Tabağa aldığınız tavukların


üzerine hazırladığınız sosu ve taze
maydonozları ekleyerek servis edin.
92
6 KİŞİLİK
Yemek.Nâme 93

Krem Brüle
DÜNYA 
MUTFAKLARI (Creme Brûlée)
MALZEMELER
4 su bardağı süt
1 su bardağı krema
5 adet yumurta
1 su bardağı toz şeker
5 gram vanilya
6 yemek kaşığı esmer şeker (üzerindeki karameli için)

hazırlanışı
01 Sütü, kremayı ve şekeri bir tencerede karıştırıp,
şeker eriyinceye kadar hafifçe ılıtın.

02 Ilık haldeki karışıma yumurtaları


ekleyin ve mikserle çırpın.

03 Yumurtalar iyice çırpıldıktan sonra


vanilyayı ekleyerek karıştırın.

04 Karışımı tek porsiyonluk fırın kaplarına (ya


da dilimleyerek servis etmek isterseniz
büyükçe bir fırın kabına) boşaltın.

05 Kapları fırın tepsisine yerleştirdikten sonra


tepsiyi yarıya kadar su ile doldurun.

06 Önceden ısıtılmış 200°C’lik fırında 30 dakika pişirin.


07 Piştikten sonra fırından alarak en az 4 saat bekletin.
08 Servis etmeden önce üzerine esmer şekeri
ekleyerek ızgaraya sürün ve üzerindeki şekerin
hafifçe yanarak karamelize olmasını sağlayın.
94

DOBİŞKO Nil Restoran


yazı ve fotoğraf
‘Anne eli
ELİF YILMAZ
değmiş gibi’
Mekan Bilgileri

Bakırköy Şubesi
Adres: Zeytinlik Mahallesi Halkçı
Sokak No 4/B Bakırköy - İstanbul

Telefon: (212)570-4200

Dobişko Link: http://www.dobIsko.com/


mekanlar/nIl-restoran-bakIrkoy

Mecidiyeköy Şubesi
Adres : Raşit Rıza Sokak Ahmet Esin İş
Merkezi No:4/1 Mecidiyeköy - İstanbul

Telefon: (212)216-5093

Dobişko Link: http://www.dobIsko.com/


mekanlar/nIl-restoran-bakIrkoy
Yemek.Nâme 95
96
Yemek.Nâme 97

Derginin bu sayfasına kadar bahsedilen ev


yemeklerini beceremeyeceğinizi düşünüyor-
sanız ve ev yemeklerini çok özlediyseniz Nil
Restoran tam sizin istediğiniz gibi bir mekan.

Hem Meciyeköy hem de Bakırköy’de şubesi


olan bu mekanın ev yemekleri kadar saç ka-
vurması, iskenderi ve kiremitte kaşarlı man-
tarları meşhurdur. Kapalı pidelerinden tutun
adana dürümlerine, adana dürümlerinden
mantıya kadar bir çok lezzetli ürünü bir ara-
da bulabileceğiniz nadir mekanlardandır.

Diğer restoranlarda nadir bulunan Maklu-


beyi burada bulabilirsiniz. Pakistan’ın milli
yemekleri arasında sayılan Maklube’nin ya-
pımında, patates, kuşbaşı et, soğan, pilavlık
pirinç kullanılıyor. Patates - soğan, kuşbaşı
etler, pirinç sırasıyla dizilen tencereden pilav
ters çevrilerek tepsiye konuluyor. Süslemesi-
ni ise yoğurt ve çoban salata ile yapılıyor. 4
kişilik ve tek kişilik porsiyonlar halinde Mak-
lubeyi bulabilirsiniz.

Gerek sunumu, gerek kullanılan etin kalitesi


ve kullanılan baharatlar nedeniyle benim fa-
vorim saç kavurma.

Anne yemeği özlemini gidermek hem da-


mak tadınıza uygun bir şeyler yemek istiyor-
sanız tam yeri burası.
98

YENİ BİR ŞEYLER

mu
soh

15 Nisan - 1 Kasım

çayda 
tarihleri arasında
Lipton Yellow Label
100’lü Bardak Poşet
Çay satın alan tüm kampanya
çay tutkunları,
çekilişsiz-kurasız anında 40 Turkcell
kontör ya da karşılığı kadar dakika
kazanıyor.
Yemek.Nâme 99

http://mutfaksohbetleri.com
açıldı. Mutfak Sohbetleri’nde
soru sorup mutfağa ilgi duyan di-
ğer kullanıcılardan anında cevap
alabileceğiniz bir yer. Her geçen
gün artan içeriği ve kullanıcıları
ile aradığınız her sorunun cevabı-
nı bulabilir hale geleceksiniz.

utfak 
ohbetleri

çekirdek
çitlemek
Peyman, Türkiye’de hiç yapılma-
yanı yapıyor ve çekirdeği 6 farklı
çeşidi ile lezzet severlere sunu-
yor. En çok tüketilen çeşidini “Ala
Klasik” olarak adlandırıyor. “Ala
Daha Tuzlu” “Ala Tuzsuz” ve farklı
lezzetler arayanlara “Ala Taco”yu
sunuyor. Ayrıca Tombik ve Kara
gibi farklı çekirdek çeşitlerini de
“Çitliyo Ailesi”içerisinde tüketici
ile buluşturuyor.