Вы находитесь на странице: 1из 12

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Волгодонский техникум общественного питания и торговли»

дополнительная общеразвивающая программа


социально - педагогической направленности
«АЗБУКА КУЛИНАРИИ»

Волгодонск 2021
Рассмотрена и одобрена на заседании
методической цикловой комиссии
профессионального цикла
Протокол №_ 1 _ от «31» 08. 2020 г.
Председатель МЦК
_______ М.Ю.Кемаева

Программа дополнительной образовательной программы “Азбука кулинарии” разработана  на 


основании следующих нормативных документов:
Федеральный закон от 29.12.2012 г. № 273- ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
Приказ Минобрнауки Российской Федерации от 29 августа 2013 г. № 1008 «Об утверждении
порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным
общеобразовательным программам»;
Концепция развития дополнительного образования (распоряжение Правительства РФ от 04.09.2014
года № 1726-р);
СаНПиН 2.4.5.2409-08» Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
обучающихся в образовательных учреждениях, начального и среднего профессионального
обучения»
Письма Минобрнауки РФ от 11.12.2006 N 06-1844 «О примерных требованиях к программам
дополнительного образования обучающихся»;
Федерального закона РФ «Об образовании» ст.26 п.1 «Обеспечение прав воспитанников на
получение дополнительного образования»;
Письма Минобразования РФ от 14.03.00г.№65-23-16 «О гигиенических требованиях к
максимальной нагрузке на детей в организованных формах обучения»;
Областной закон от 22.10.2004г. « О социальной поддержке детства в Ростовской области»
Приказа Минобрнауки России от 9 декабря 2016 года No 1569 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09  Повар, кондитер» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 22 декабря 2016 года, регистрационный No 44898); 

Организация-разработчик:
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области
«Волгодонский техникум общественного питания и торговли”

Разработчик:
зам.директора по ИМР Цветова З.В.
преподаватель профессионального цикла высшей категории Новиченко Н.В.
1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программа ”Азбука кулинарии”разработана для подростков поступающих в
социально-реабилитационный центр для несовершеннолетних,где ​не сформированы потребности
в основных видах деятельности, влияющих на их социализацию. Семья для большинства
воспитанников не является источником позитивного опыта семейной жизни, в семье отсутствует
пример для подражания, не формируются нравственные ориентиры, ценности и семейные
традиции, представления о своем будущем, в том числе о будущей собственной семьи, отсутствуют
трудовые навыки и представления о будущей профессии. Большая часть воспитанников не владеет
навыками организации собственного досуга и нуждается в проведении мероприятий направленных
на овладение навыками здорового образа жизни.
Программа «Азбука кулинарии» предполагает изучение необходимых теоретических сведений
и получения практических навыков в области кулинарии. Способствует формированию
технологической и кулинарной культуры, овладение знаниями, умениями и навыками по
обработке овощей, рыбы, мяса, птицы, приготовлению блюд, изделий из теста, сервировки
стола. Программа позволяет учащимся оценить свои потребности, возможности и сделать
обоснованный выбор будущей профессиональной деятельности.
2.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
Направленность программы: социально-педагогическая.
Программа способствует трудовому воспитанию учащихся, как важнейшему фактору
формирования личности. Организация работы на занятии помогает социализации и адаптации
учащихся, способствует расширению их трудовых навыков, готовит к взрослой жизни.
Актуальность программы заключается в формировании социально значимых знаний, умений и
навыков у учащихся. Оказывает комплексное обучающее, развивающее, воспитательное и
здоровье сберегающее воздействие, способствует формированию эстетических и нравственных
качеств личности, приобщает детей к труду, творчеству, что отвечает запросу социума на
современном этапе развития общества. Позволяет решить ряд актуальных вопросов: занятость
детей в свободное время, пробуждение интереса к новому виду деятельности,
профессиональное самоопределение.
Педагогическая целесообразность. В процессе реализации программы, учащиеся
приобретают навыки самостоятельной деятельности, приучаются к коллективному труду, что
способствует достижению высоких результатов в работе. Изучение кулинарного дела помогает
учащимся в успешном освоении школьных дисциплин, таких как: биология (физиология и
строение органов человека), химией (химический состав продуктов), историей (традиционные
блюда России и других стран), информатикой (создание презентаций, работа с электронной
кулинарной энциклопедией), знание и соблюдение техники безопасности во время занятий на
прямую связано с предметом ОБЖ
Отличительными особенностями данной программы, от уже существующих программ по
кулинарии является: более широкий перечень предлагаемых разделов и тем с углубленным их
изучением, увеличение количества часов на выполнение практических заданий, в частности по
теме «Технология приготовления супов», «Изделия из теста», «Комплексное приготовление
блюд». Большое значение придается самостоятельной работе учащихся, в том числе с
литературой, интернет ресурсами (создание проектов, подготовка к конкурсам, занятиям)
Программа предназначена для учащихся преимущественно 15 – 17 лет.
Срок освоения программы: 36 недель
Форма обучения – очная.
Режим занятий - 2 занятия в неделю по 3 учебных часа, перерыв между занятиями 10 минут.
Цель программы: содействие успешной социализации учащихся путем приобретения ими
специальных знаний, умений и навыков в области кулинарного искусства, формирование
навыков здорового образа жизни.
Задачи:
Обучающие:
−познакомить учащихся с историей кулинарии, с точки зрения здорового и рационального
питания,
−познакомить с организацией труда и техникой безопасности при приготовлении пищи;
−обучить технологии приготовления основных блюд русской кухни и народов мира;
−обучить оформлению и подачи блюд, сервировке стола к завтраку обеду и ужину;
−познакомить с работой в сфере обслуживания и питания.
Развивающие:
−пробудить интерес к кулинарному искусству у учащихся;
−развить творческую активность через вовлечение каждого учащегося в процесс освоения
кулинарного мастерства;
−развить эстетическое восприятие и творческое воображение;
Воспитательные:
−воспитать целеустремленность, настойчивость и последовательность в своей дея тельности;
−воспитать самостоятельность, аккуратное и качественное выполнение своей работы;
−привить навыки работы в группе;
−формировать любовь и уважение к кулинарным традициям русской и другим национальным
кухням.
3.СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Раздел 1. Введение (3 ч.).
Теория 3ч. Кулинария как наука о рациональном приготовлении пищи.
Входящая диагностика (форма проведения – собеседование).
Общие сведения об объединении. Ознакомление с режимом занятий и формами их
организации. Правила поведения и ТБ. Требования безопасности труда на учебных местах.
Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины травматизма.
Виды травм, меры предупреждения травматизма.
Организация обслуживания общественного питания. Потребительский спрос и его
изучение.
Раздел 2. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (6 ч)
Теория 3ч. Основы физиологии питания.
Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии.
Влияние внешнего вида, вкуса, запаха, культуры подачи блюд на усвояемость организмом.
Суточный расход энергии. Факторы, влияющие на обмен веществ. Нормы и принципы
рационального питания для различных групп населения. Суточная норма, калорийности.
Рациональное сбалансированное питание. Режим питания. Порядок составления меню.
Пищевые отравления, и их профилактика.
Пищевые отравления, их классификация. Условно – патогенные микробы,
вызывающие пищевые токсикоинфекции (кишечная палочка, протей)
Пищевые интоксикации. Продукты, с которыми связаны эти отравления. Санитарные
требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений. Способы и
средства уборки помещений. Правила пользования моющими и дезинфицирующими
средствами. Инвентарь для уборки помещений. Санитарные требования к
оборудованию, инвентарю, посуде.
Личная гигиена. Значения соблюдения правил личной гигиены. Уход за кожей тела,
рук, ногтями, волосами; средство предупреждения заболеваний. Правила мытья и
дезинфекции рук. Требования к санитарной одежде, её хранение.
Рекомендуемые практические занятия 3ч.
Составление меню. Расчет дневного рациона питания.
Раздел 3. Основы калькуляции и учета (3 ч.)
Теория 1ч. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, назначение, использование.
Ценообразование и калькуляция. Понятие о калькуляции. Расчет количества сырья по
рецептурам. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и правила работы с ним,
калькуляционные карточки, оформление, и хранение.
Рекомендуемые практические занятия 2ч.
Изучение разделов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и правил работы
с ним. Составление меню.
Раздел 4. Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов. (12 ч)
Теория 3ч. Кулинария как наука о рациональном приготовлении пищи.
Связь кулинарии с другими предметами.
Схема технологического процесса приготовления пищи. Понятие о сырье,
полуфабрикатах, готовой продукции.
Механическая обработка овощей. Схема технологического процесса обработки
овощей: приемка, взвешивание, сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка –
назначение каждой операции. Нарезка овощей: простая и сложная. Требования к качеству
и хранение овощей.
Рекомендуемые практические занятия 9 ч.
Нарезка сырых и вареных овощей простой и сложной формы нарезки: соломка,
брусочки, кубики, ломтики, кружочки, кольца, полукольца, дольки,
Раздел 5. Тепловая обработка продуктов. (3 ч)
Теория 2ч. Способы тепловой кулинарной обработки. Значение тепловой обработки.
Варка и ее разновидности. Жарка и ее разновидности. Вспомогательные приемы тепловой
обработки. Комбинированные приемы тепловой обработки. Понятие о процессах,
происходящих в продуктах при тепловой обработке.
Рекомендуемые практические занятия.1ч
Варка и жарка продуктов различными способами.
Раздел 6. Первичная обработка рыбы и нерыбных морепродуктов.
(12 ч.) Теория 6ч.
Виды рыб и кулинарное использование. Определение доброкачественности рыбы.
Особенности разделки некоторых видов рыб (сом, навага, хек, камбала.) и но вых видов.
Обработка рыбы с костным скелетом. Способы разделки в зависимости от размера и
кулинарного использования (мелкой, средней, крупной). Требования к качеству рыбы.
Полуфабрикаты из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы, рецептура;
характеристика полуфабрикатов из нее. Котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет.
Использование пищевых отходов. Хранение рыбных полуфабрикатов. Обработка
нерыбных продуктов моря. Кальмары, мидии, креветки.
Рекомендуемые практические занятия.6ч
Рыба жареная, рыба в тесте, рыба в яйце, котлеты, биточки рыбные, тельное из рыбы
Раздел 7. Первичная обработка мяса, мясопродуктов, кулинарное использование. (15
ч.)
Теория 9ч. Технологический процесс обработки мяса. Стадии обработки мяса:
оттаивание, зачистка, промывание, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка и зачистка.
Кулинарный разруб говядины, баранины, свинины, использование частей. Кулинарная
разделка и обвалка туш крупного рогатого скота. Приготовление мясных полуфабрикатов.
Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш. Приготовление полуфабрикатов из
говядины, баранины, свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Рубленая
масса и полуфабрикаты из нее. Приготовление котлетной массы из мяса, рецептура, нормы
выхода, полуфабрикаты из котлетной массы. Обработка мясных субпродуктов.
Полуфабрикаты из мясных субпродуктов. Требования к качеству, сроки хранения
полуфабрикатов из мяса.
Рекомендуемые практические занятия.6ч
Жаркое по-домашнему, гуляш, азу по-татарски, плов, котлеты, биточки, тефтели
мясные.
Раздел 8. Первичная обработка домашней птицы (6 ч.)
Теория 3ч. Характеристика поступающего сырья. Технологическая схема обработки
птицы. Оттаивание мороженой птицы, опаливание, удаление головы, ног, крыльев, шеи,
потрошение. Заправка кур в “кармашек, подготовка птицы для фарширования.
Полуфабрикаты из птицы. Котлеты натуральные, панированные, по-киевски, шницель
столичный. Приготовление котлетной массы из птицы. Полуфабрикаты из птицы. Котлеты,
биточки, котлеты Пожарские. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки и
условия хранения.
Рекомендуемые практические занятия.3ч
Рагу, плов, чахохбили из кур, котлеты, биточки куриные.
Раздел 9. Технология приготовления первых блюд. (21 ч)
Теория 9ч. Супы. Бульоны и их приготовление. Значение в питании, классификация.
Бульоны: мясо–костный, мясной, куриный, костный, коричневый, рыбный, грибной бульон,
технология приготовления.
Приготовление пассерованных овощей, муки, белого соуса и льезона.
Заправочные супы: разновидности, правила варки заправочных супов.
Щи: щи из квашеной капусты, щи со свежей капустой.
Борщи: московский, украинский, сибирский, флотский.
Рассольники: московский, ленинградский, домашний.
Солянки: мясная, рыбная, домашняя.
Супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, картофельный с крупой,
гороховый, картофельный с клецками, картофельный с макаронами, суп лапша домашняя.
Прозрачные супы: мясной бульон, бульон с домашней лапшой, бульон с профитролями,
бульон с омлетом.
Технология приготовления, оформление, требования к качеству, сроки и условия
хранения, нормы выхода.
Супы-пюре, значение в питании. Приготовления супов-пюре из овощей, картофеля,
цветной капусты. Оформление, отпуск, требования к качеству, сроки хранения. Супы
молочные их виды, особенности приготовления. Суп молочный с рисовой, пшенной,
гречневой, манной, овсяной крупой, с макаронами, домашней лапшой, вермишелью,
клецками.
Общие сведения о приготовлении сладких супов. Суп из свежих яблок, кураги,
чернослива.
Рекомендуемые практические занятия.12ч
Борщ, щи, рассольник, солянки, суп картофельный, суп картофельный с крупой, суп
картофельный с бобовыми, суп картофельный с макаронными изделиями, суп харчо, суп
лапша домашняя, суп молочный, супы сладкие.
Раздел 10. Характеристика теста и изделий из него. (30 ч)
Теория 3ч. Классификация теста. Приготовление дрожжевого теста
Пирожки печеные, жареные, расстегаи, кулебяка.
Дрожжевое тесто опарным способом. Пирожки печеные
Тесто для блинов, оладий.
Бездрожжевое тесто и изделия из него. Тесто для блинчиков, вареников, пельменей,
лапши домашней.
Приготовление фаршей: творожного, риса с яйцами, картофельного с луком,
капустного.
Рекомендуемые практические занятия 27ч
Приготовление теста: опарное, безопарное. Изделия: булочки, пирожки, пироги,
ватрушки, пончики, блины, оладьи, пельмени, чебуреки, позы, манты.
Приготовление фаршей: творожного, риса с яйцами, картофельного с луком,
капустного.
Раздел 11. Сервировка стола. Различные способы складывания салфеток.(6ч)
Теория 3ч. Составление меню. Оформление готовых блюд и правила их подачи к столу.
Правила подачи горячих напитков. Столовые приборы и правила пользования ими.
Способы складывания салфеток. Эстетическое оформление стола. Правила поведения за
столом.
Рекомендуемые практические занятия 3ч. Сервировка стола к чаю. Складывание
тканевых и бумажных салфеток различными способами.
Раздел 12.Комплексное приготовление блюд.(96ч)
Практическая работа 96 ч. Совершенствование и закрепление умений и навыков по
обработке сырья и приготовлению первых, вторых блюд и кулинарных изделий.
Примерный перечень:
−Рыба жареная, рыба в тесте, рыба в яйце, котлеты, биточки рыбные, тельное из
рыбы
−Жаркое по-домашнему, гуляш, азу по-татарски, плов, котлеты, биточки, тефтели
мясные.
−Рагу, плов, котлеты, биточки куриные.
−Борщ, щи, рассольник, солянки, суп картофельный, суп картофельный с крупой, суп
картофельный с бобовыми, суп картофельный с макаронными изделиями, суп харчо, суп
лапша домашняя, суп молочный, супы сладкие.
−Приготовление теста: опарное, безопарное. Изделия: булочки, пирожки, пироги,
ватрушки, пончики, блины, оладьи, пельмени, чебуреки, позы, манты.
−Приготовление фаршей: творожного, риса с яйцами, картофельного с луком,
капустного.
Выполнение проектов по разделам программы.
Раздел 13. Промежуточная аттестация учащихся.
Заключительное занятие. Подведение итогов.
Практическая работа 3ч. Проведение промежуточной аттестации. Проектная работа:
приготовление блюд по выбору;
Планируемые результаты.
В течение всего срока обучения учащиеся получают первоначальные
технологические знания и умения, знакомятся с оборудованием, инструментами,
используемыми при работе, отрабатывают элементарные навыки работы с ними и
изготавливают простые блюда. Значительное внимание уделяется развитию
наглядно-образного и эстетического мышления, а также творческих способностей,
воображения, самостоятельности, усидчивости.
По завершении обучения, учащиеся будут знать:
− правила санитарии, гигиены, безопасной работы при кулинарных работах;
− виды и кулинарные свойства продуктов;
− способы приготовления пищи и оформления блюд;
− виды национальных блюд;
− основы рационального питания;
− способы нарезки овощей;
− технологию приготовления первых и вторых блюд,
− технологию приготовления изделий из теста;
− правила дегустации блюд
− правила поведения за столом, приёма гостей, сервировки стола;
− технологию выполнения учебного проекта.
Будут уметь:
− осуществлять поиск необходимой информации в области кулинарии;
− определять количество продуктов и выполнять технологические операции по
обработке продуктов с соблюдением безопасных приёмов работы;
− работать с кухонным оборудованием;
− определять качество продуктов;
− составлять меню, согласно калорийности продуктов;
− правильно подбирать формы нарезки овощей при приготовлении блюд;
− правильно выбирать способы обработки продуктов;
− рассчитать калорийность блюда;
− рационально использовать знания о здоровой пищи;
− готовить основные блюда русской и других национальных кухонь;
− выполнять сервировку стола, украшать готовое блюдо;
− использовать приобретённые знания и умения в практической деятельности в
повседневной жизни;
− соблюдать санитарно-гигиенические и экологические требования;
− выполнять учебные проекты.

4. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

4.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной деятельности

Количество часов
№ Наименование раздела Форма контроля
всего теория практи
ка

1 Введение. Входящая диагностика. 3 3 - Собеседование

2 Основы физиологии питания, санитарии 6 3 3 Зачет


и гигиены

3 Основы калькуляции и учета 3 1 2 Зачет

4 Приемы кулинарной обработки пищевых 12 3 9 Практическое


продуктов занятие

5 Тепловая обработка продуктов. 3 2 1 Практическое


занятие

6 Первичная обработка рыбы и нерыбных 12 6 6 Практическое


морепродуктов. занятие

7 Первичная обработка мяса, 15 9 6 Практическое


мясопродуктов, кулинарное занятие
использование

8 Первичная обработка домашней птицы 6 3 3 Практическое


занятие

9 Технология приготовления первых блюд 21 9 12 Практическое


занятие

10 Характеристика теста и изделий из него 30 3 27 Практическое


занятие

11 Сервировка стола. Различные способы 6 3 3 Практическое


складывания салфеток занятие

12 Комплексное приготовление блюд. 96 - 96 Практическое


занятие

13 Промежуточная аттестация учащихся 3 3 - Проектная работа

ВСЕГО: 216 46 170

5. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ “АЗБУКА КУЛИНАРИИ”


5.1. Для реализации программы должны быть предусмотрены следующие специальные
помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенные:
учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по
числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического
материала и др.);
техническими средствами обучения (компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором);
наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех, оснащенные в соответствии с п. 6.2.1.
Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 образовательной программы по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
5.2.Печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.:одобр. Советом Федерации
23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10
мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ,
2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. –
III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. –
М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
принт, 2019.- 544с.
13. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615
с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.-
560 с.
16. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции. Учебник – М., Академия.
Рекомендовано ФГАУ ФИРО для образовательных учреждений СПО 2018 г.
17. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник – М., Академия.
Рекомендовано ФГАУ ФИРО для образовательных учреждений НПО
2018 г.
18.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум - М, Академия.
Рекомендовано ФГАУ ФИРО для образовательных учреждений НПО 2018 г.
19..Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум. Учеб.пособие.-М.,Академия.
Рекомендовано ФГАУ «ФИРО» для СПО.
20.Королев А.А.Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена:В 2
ч.Ч.1.Учебник.-М..Академия. 2018 г.
21..Матюхина З.П. Основы физиологии питания и санитарии. Учебник –М., Академия.
Рекомендовано ФГУ ФИРО для образовательных учреждений НПО/СПО 2019 г.
22.Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Учебник – М.; Академия, 2018г.Рекомендовано ФГАУ ФИРО для образовательных учреждений
НПО/СПО. 2018 г.
23. Володина М.В., Солпачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов сырья. Учебник –
М., Академия. 25.Рекомендовано ФГАУ ФИРО для образовательных учреждений СПО
24.Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. 2019 г.
25. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места. Учебник.-М.,Академия.
Рекомендовано ФГАУ «ФИРО» для СПО. 2018 г.
26.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:учебник для
нач. проф образования.-М.:Академия. Рекомендовано ФГУ ФИРО в качестве учебника для НПО.
2019 г.
27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания.Учебник.-М.,Академия. 2018 г.
28. Прокопьева Е.А. Организация питания в организациях общественного питания.-М.: Академия.
рекомендовано ФГАУ «ФИРО» для СПО. 2018 г.
3.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.:одобр. Советом Федерации
23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://base.garant.ru
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10
мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
7. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Учебник.-М.,Академия. Рекомендовано ФГАУ
«ФИРО» для СПО. (ЭБ) 2018 г. [Электронный ресурс]:
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена:В 2
ч.Ч.2.Учебник.-М..Академия.2018 г. [Электронный ресурс]:
9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.
Учебник –М., Академия, 2017 г. (ЭБ) 2017 г. [Электронный ресурс]:
10. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Учебник.-М.,Академия. [Электронный ресурс]:

6.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ


Контроль и оценка результатов освоения программы осуществляется преподавателем в процессе
проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения учащимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Вам также может понравиться