КОНСТАНТИН КОПАЧИНСКИЙ

2017
1
Перед вами книга, уникальная настолько же, насколько
уникален продукт, о котором в ней пойдет речь. Куриное
яйцо: можно долго спорить, с него все началось или все-таки
с самой курицы, но точно одно — из него можно приготовить
как минимум полсотни разнообразных завтраков и бранчей,
а начинать день с оригинального и вкусного блюда —
прекрасно!

Если в кратчайшие сроки нужно вытащить всех домашних из

постели, если хочется удивить вторую половину настоящим
шедевром из простейшего продукта, если тянет к
экспериментам на кухне, то книга «Завтраки и бранчи»
Константина Копачинского: кулинара, блогера, фотографа и
путешественника — как раз для вас.

В книге собраны 50 рецептов разнообразных блюд из яиц,

каждое из которых проверено автором лично на собственной
кухне — вы легко сможете приготовить их у себя дома. И это
не поваренная книга — это ода любви к кулинарным
традициям разных уголков мира, настоящий гид для
маленького гастрономического приключения! Вы удивитесь,
каким увлекательным и творческим может быть создание
завтраков. Мексиканские со жгучей остринкой, итальянские с
теплым ароматом солнечных томатов, японские со
свежестью зелени и овощей, турецкие с пикантностью
восточных специй... Вы уже решили, в какую страну вы
отправитесь завтра утром?

2
Содержание
Благодарности ........................................................................ 4

Введение .................................................................................. 5

Безопасность .......................................................................... 7

Основы ..................................................................................... 8

Жареные и глазуньи .............................................................. 23

Омлеты ..................................................................................... 63

Пашот ....................................................................................... 89

Вареные ................................................................................... 97

Необычные .............................................................................. 105

В духовке .................................................................................. 129

Кулинарный словарь ............................................................. 133

Об авторе .............................................................................................. 137

Благодарности
Огромное спасибо моей семье. В особенности — двум
главным критикам: жене Наталии и сыну Никите, которые
говорят правду и только правду. Как бы больно она иногда ни
звучала, это помогает мне развиваться и добиваться чего-то
нового.

Спасибо моей маме, бабушкам и дедушке, которые никогда

не перестают верить в меня.

А еще — моим друзьям, которые всегда съедают все до

последней крошки и просят еще.

Спасибо за помощь в работе над книгой: Елизавете

Бирюковой, Оксане Миловановой, Ксении Харченко,
Владиславу Осипову и Алексею Онегину.

И спасибо всем тем, кто читает мой блог, пролистывает

инстаграм и странички в социальных сетях.
Введение
Я с детства люблю яичницу — бабушка приучила. Я помню,
как приходил к ней в гости и просил пожарить яичницу
из трех яиц, с гренками и «разбитыми» желтками. Неважно,
на завтрак, обед или ужин — это одно из самых любимых
блюд детства.

С возрастом любовь к яичнице на завтрак ничуть не угасла,

но добавилась страсть к Кулинарии. Да, да, уважаемые
читатели, именно так — Кулинарии — с заглавной буквы,
ведь приготовление еды — это настоящее Искусство,
требующее вдохновения, мастерства, полета мысли. Я —
скромный служитель ее величества Кулинарии, преданный
ей искренне и самоотверженно. Ничто, никакой бодрящий
напиток не разбудит меня лучше, чем мысль о том, что
через несколько минут я окажусь на кухне и начну творить
— создавать маленькую радость под скромным названием
«завтрак».

Итак, приступим...
Уже несколько лет я не хожу на работу в прямом смысле
этого слова — работаю удаленно. Если просыпаться в то же
время, что и «обычные» люди, то утром, перед работой,
появляются пара свободных часов. В это время я готовлю
и экспериментирую, а затем выкладываю рецепты в блог.
Они и стали фундаментом этой книги.

Здесь собраны любимые блюда нашей семьи. Я привозил

их из путешествий, находил в книгах и журналах,
а некоторые родились у меня на кухне. Все они готовились
не раз, прежде чем я понимал, что блюдо достойно стать
частью этого сборника. Многие из них — мое прочтение
классических рецептов, ведь приготовление еды — это
творческий процесс, в котором уместно почти все, если
результат нравится вам и вашим близким. Помните об этом,
когда в вашем холодильнике внезапно не окажется нужного
ингредиента! Экспериментируйте, смело пробуйте
подобрать замену недостающему или просто пропустить его
(небеса не разверзнутся и солнце останется на своем месте,
поверьте!). Добавьте в блюдо немного своего душевного
тепла, радости, приправьте его улыбкой! И... получится чудо!
Домашняя готовка — это не квантовая физика, которая
не терпит ошибок. История знает немало примеров, когда
блюда, получившиеся по случайному стечению
обстоятельств, становились знаменитыми на весь мир.

И еще два важных момента, о которых я хотел бы вам

напомнить: всегда читайте рецепт до конца и пробуйте
блюдо во время приготовления.

6
Безопасность
Главное, о чем следует помнить, собираясь приготовить
завтрак из яиц — их качество. Вы должны быть полностью
уверены в отсутствии в них сальмонеллы, если рецепт
не предполагает нагрева ингредиентов выше 70 °С,
в соответствии с рекомендациями Всемирной Организации
Здравоохранения. Так как при температуре
70 °C уничтожаются даже большие скопления
микроорганизмов в течение 30 секунд.¹ При более низких
температурах, для полного уничтожения бактерий, если
таковые присутствуют, необходимо больше времени:

• 55 °C — 90 минут

• 60 °C — 12 минут ²

¹ Пять важнейших принципов безопасного питания. Пособие. Департамент по

безопасности продуктов питания, зоонозам и пищевым болезням, ВОЗ 2007 г.

² https://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella
Яйцо — уникальный продукт. Не будь
его, мы были бы лишены прекрасных
соусов, любимых десертов, выпечки,
закусок и, конечно, вкуснейших
завтраков. Оно входит в 
состав сотен блюд, и его
можно готовить добрым
десятком способов. Иначе
говоря, без него на кухне
никуда.

Несмотря на огромное количество

техник приготовления, я хочу
коснуться лишь самых основных,
которые пригодятся вам, чтобы
быстро и, главное, вкусно
приготовить яйца на завтрак.

8
Вареные

На первый взгляд кажется, что варка — самый простой способ готовки яиц —
вашего участия практически не требуется. Достаточно включить огонь под
кастрюлей с водой, поставить таймер и заниматься своими делами. Главное,
не ошибиться во времени: минутой больше — и яйцо в мешочек превратится
в яйцо вкрутую! Кому такое понравится?

Яйца варят от 3 до 10 минут от момента Варите их при слабом кипении

закипания воды. Класть их можно как
в холодную воду, так и в горячую.
Я предпочитаю класть в почти
закипающую воду, но следует помнить,
что яйца должны быть комнатной
температуры: желательно обдать
их горячей водой из-под крана. Тогда
от разницы температур скорлупа
не лопнет.
в небольшой кастрюле, чтобы они
не бились о стенки и не треснули. Как
только прошло необходимое
количество времени, слейте кипяток
и сразу же обдайте ледяной водой
в течение пары минут, чтобы
остановить процесс приготовления.
Чтобы яйца лучше чистились, воду
слегка солим либо делаем крошечную
дырочку в скорлупе с тыльной стороны
яйца.

9
Время варки в минутах

10
Пашот

Яйцо пашот — яйцо, сваренное без скорлупы. Пашот

(фр. la poshe) — с французского «карман». Техника варки
в промасленном пергаментном мешочке дала это
название. Идеальный пашот получается только из свежих
яиц, с плотным белком вокруг желтка.

Пашот можно готовить несколькими свернуться белку и не превратиться в

способами: в пергаментном кармане
(по старинке), в пакете, в специальной
пашотнице или просто в кипятке.
Я давно остановился на последнем
варианте, в нем нет никаких лишних
элементов, которые нужно смазывать
маслом «до» или мыть «после». А значит,
он экономит время! Возможно, придется
испортить пару яиц в самом начале,
зато потом все будет получаться легко
и быстро.
лохмотья, если у вас не самое свежее
яйцо.
Разбейте яйцо в чашку — так будет
гораздо проще вылить его в кастрюлю.
Вы заметите, что помимо плотного
белка вокруг желтка есть еще
и водянистый. Попробуйте аккуратно
вылить его. Таким образом при варке
вы избавитесь от огромного числа
белковых хлопьев.

В кастрюле доведите до кипения 3−4 Кипящую, но не сильно бурлящую воду

литра воды. Ароматизируйте
ее завернутыми в марлю специями:
лавровым листом, тимьяном, черным
и душистым перцем. Подержите
их 5 минут. Посолите. Перед закладкой
яиц специи необходимо убрать.
закрутите воронкой и вылейте туда
из чашки подготовленное яйцо. Варите
4−5 минут. Аккуратно достаньте
и охладите. У правильно сваренного
яйца пашот плотный, полностью
проваренный белок и жидкий желток.

Добавьте 9% уксус, столовую ложку

на литр воды, — это поможет быстрее

11
Яйцо из онсена

Вариация яйца пашот, которую придумали в Японии. Японцы очень любят

купаться в горячих источниках. Вода в некоторых из них бывает выше 60 °С. Пока
человек моется в источнике, можно сварить яйца. Кстати, если
источник сероводородный, яичная скорлупа
становится черного цвета.

Главное, о чем следует помнить,

собираясь приготовить онсен-тамаго —
качество яиц. Вы должны быть
полностью уверены в отсутствии в них
Это довольно сложный способ,
сальмонеллы, так как эти бактерии
требующий вашего постоянного
погибают только при температуре выше
внимания.
70 °С в течении 5–10 минут. В нашем
случае температура не должна
Третий способ, которым пользуюсь я, —
подниматься выше 65 °С, иначе белок
приготовление в мультиварке. В режиме
начнет твердеть. Яйца должны быть
«Подогрев» она как раз поддерживает
комнатной температуры,
нужную температуру. Проверьте это
а не из холодильника. У холодных яиц
в инструкции вашей модели или
увеличивается время приготовления.
опытным путем. Налейте подогретую
до 60 °С воду в мультиварку, положите
Если у вас есть аппарат для сувида —
туда яйца и поставьте таймер в режиме
идеально. Варите яйца при температуре
«Подогрев» на один час.
63–65 °С в течение часа.

Готовые яйца нужно осторожно

Второй вариант: готовить на медленном
очистить с тупого конца
огне в большом количестве воды
и перевернуть — содержимое легко
с термометром. Внимательно следите
выскользнет из скорлупы.
за температурой и подливайте
ледяную воду в случае ее повышения.

12
Скрэмбл
Яичница-болтунья, или скрэмбл (на западный манер) — невероятно простое
блюдо, которое отнимет минимум времени на приготовление, но доставит
максимум удовольствия. Добавьте в болтунью любые ингредиенты, которые есть
под рукой или используйте ее как густой соус для сэндвича. Вариантов масса.
Главное — правильно приготовить!

Не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы с растопленным маслом. Перемешайте

приготовить скрэмбл. Но определенные
знания, чтобы получить нежную
кремовую текстуру, потребуются. Во-
первых, используйте правильную
посуду. Лучше всего подойдет
чугунная — кастрюльки, ковшики. Они
хорошо держат тепло. Совершенно
не подходят сковороды. Яйца слишком
быстро схватятся — и вы получите
разорванный омлет. Я всегда готовлю
это блюдо в ковшике или небольшой
по диаметру кастрюле.
Во-вторых, используйте для
приготовления болтуньи только
сливочное масло. Хороший кусочек
сливочного масла сделает половину
дела.
содержимое лопаткой. Держите
на медленном огне. Не трогайте
10 секунд. Перемешайте. Снова
подержите и начинайте аккуратно
перемешивать. Примерно через
полминуты от момента, когда масса
начнет густеть и будут активно
образовываться комочки, я выключаю
огонь и продолжаю перемешивать.
Яйца приготовятся за счет остаточного
тепла. Не передержите их! Скрэмбл
не должен быть сухим и рассыпчатым.
Кремовая сливочная масса с мелкими
комочками — это то, что должно
получиться.

Итак, хорошенько взбейте три яйца

с солью и перцем. Влейте в кастрюльку

13
Омлет
В каждом уголке мира есть своя, любимая, вариация блюда из перемешанных яиц.
В омлет добавляют сотни ингредиентов, как во время приготовления, так и после.
Его жарят, запекают, готовят на пару. Делают квадратным и круглым, сворачивают
конвертом, сигарой или скатывают в рулет. Дают разные названия, но суть
не меняется. Все это омлеты.

Вряд ли кого-то можно удивить Возьмите сковороду с антипригарным

историей о том, что прежде чем взять
повара на работу, его попросят
приготовить классический французский
омлет. Многим эта история кажется
обычной байкой. Ведь, что может быть
проще, чем омлет? Разбил яйца,
посолил, взбил венчиком (добавил
молока), и... вылил на сковороду. Омлет!
покрытием диаметром 23 см. Иногда
в ресторанах держат специальные
сковороды для омлетов. На них
не готовят ничего другого, чтобы
случайно не поцарапать поверхность.
Иначе омлет пристанет к сковороде
и его идеально ровная обратная
сторона будет испорчена.

Но если мы говорим о классическом

рецепте омлета — французском, то, как
часто это бывает, в простых, на первый
взгляд, блюдах много тонкостей
и нюансов.

Омлет готовят только порционно. Все,

что нужно для одной порции омлета, —
это три яйца, щепотка соли, белый
перец и сливочное масло.
Белый перец нужен для того,
чтобы не было черных точек
в готовом блюде. Яйца не должны
быть холодными.

14
Омлет готовят на огне выше среднего,
просто поднимая сковороду, когда это
необходимо. Я советую на первых порах
пробовать жарить на слабом огне.
Взбейте яйца вилкой, чтобы белок
и желток полностью перемешались
(взбивать в пену не надо).
Растопите кусочек сливочного масла
и смажьте всю поверхность сковороды.
Масло должно расплавиться, начать
пениться и еле слышно шипеть.
Вылейте яичную смесь на сковороду.
Через несколько секунд, когда
вы увидите, что яйцо снизу начало
схватываться, слегка разворошите
омлет боковинкой вилки, приподнимая
яичную смесь. Масло попадет
в небольшие кармашки, и омлет будет
нежнее. Главное не превратите его
в скрэмбл.
Некоторые французские шефы
советует не притрагиваться
к омлету во время жарки, только
встряхивать сковороду.
Продолжайте жарить омлет, вращая
и потряхивая сковороду раз в минуту,
чтобы яичная смесь равномерно
распределилась по поверхности
и не прилипла. Помните, что настоящий
15
французский омлет не должен даже
попытаться подрумяниться!
Омлет будет готов, когда на поверхности
останется тонкий слой схватывающейся
яичной смеси. Во Франции даже
существуют название для этой степени
прожарки омлета — бавюз (фр. baveuse).
Если вы готовите полностью
прожаренный омлет, то французы
назовут его но-бавюз (фр. non-baveuse)
или бьен кюи (фр. bien cuit).
Подавайте, свернув трубочкой,
складками вниз. А если придадите ему
форму сигары — будет совсем
аутентично. Поздравляю, ваш
идеальный французский омлет готов!
Надеюсь, вы попробуете приготовить
именно такой вариант. А мои
11 рецептов омлетов помогут вам
вдохновиться на дальнейшие
эксперименты со способами
приготовления, начинками и подачей.
Глазунья
У меня есть ощущение, что в нашей стране к яичнице относятся предвзято, ведь
это блюдо в состоянии приготовить любой, умеющий зажечь огонь на плите:
каждый может разбить яйцо на сковороду и дождаться готовности яйца.
Но результат у всех будет разный.

Для меня идеальная глазунья — это И наоборот, если вы хотите добиться

готовый белок, но не слишком твердый,
без хрустящих краев, и жидкий,
но горячий, желток. Полностью
приготовленный желток в глазунье
не приемлю.
Если вы хотите, чтобы белок получился
как в моем описании, используйте
сковороду с антипригарным покрытием,
минимум масла и огонь ниже
среднего. Яйцо будет
готовиться дольше,
но получится именно
таким.
хрустящего, зажаренного по краям
и снизу белка, масла должно быть
много, а огонь выше среднего. А еще,
края глазуньи можно поливать
раскаленным маслом, собирая его
ложкой со сковороды, и таким способом
довести белок до состояния хрустящих
чипсов.
Помните, что желток должен быть
полностью прогрет. Так сложилось, что
я всегда проверяю температуру желтка,
прикасаясь к его верху внешней
стороной средних фаланг пальцев. Если
горячо, скорее всего, температура уже
выше 60, — снимаю с огня.

При жарке помните, что солить нужно

только белок. От соли желток может
лопнуть. Ну и крапинки на нем будут
обеспечены.

16
Я никогда не готовлю глазуньи-
перевертыши, но вас отговаривать
не стану. Их удобно добавлять
в различные сэндвичи. Главное,
переворачивайте аккуратно, чтобы
желток не разбился о сковороду.

Если вы готовите глазунью с начинками,

то начинайте всегда с них, а потом
добавляйте яйцо.

17
18
19
Гуакамоле Харисса
Мексиканская острая паста из авокадо. Идеально Арабский соус из печеного перца. Дополнит любое
подходит к вареным яйцам и в качестве намазки ближневосточное блюдо.
на хлеб.

3 красных болгарских перца

1 авокадо
50–100 мл оливкового масла
¹⁄₃ фиолетовой луковицы
¹⁄₃ лимона
¹⁄₂ перца чили
1 ч. л. молотого чили
¹⁄₄ лайма
1 ч. л. зиры
3–4 помидорки черри
1 ч. л. кориандра
3 веточки кинзы
соль, перец по вкусу
2 пера зеленого лука
2 веточки петрушки
Смажьте перцы оливковым маслом, посыпьте
5–7 ст. л. оливкового масла солью. Запеките в духовке, разогретой
1 ч. л. белого винного уксуса до 180 ˚С, 20–30 минут. После запекания
¹⁄₂ ч. л. зиры уберите их в пакет и подождите 5 минут, чтобы
¹⁄₂ ч. л. кориандра легче снималась кожица. Очистите перцы
¹⁄₂ ч. л. копченого чили от кожицы, перегородок и семян. Переложите
соль, перец по вкусу в блендер и пюрируйте. Добавьте сок лимона,
он оттенит сладость печеного перца.
Количество оливкового масла зависит
Внимание: соус получается достаточно
от желаемой консистенции — чем гуще соус,
острым, поэтому регулируйте количество чили
тем меньше масла. Специи прогрейте на сухой
по своему вкусу.
сковороде и растолките в ступке. Добавьте
Очистите авокадо и растолките в ступке
в соус вместе с солью, перцем и хорошо
до однородного пюре. Посолите и поперчите,
перемешайте.
добавьте оливковое масло и уксус.
Перемешайте и понемногу добавляйте сок
лайма. Пробуйте, чтобы не перекислить.
Луковицу, чили и зелень мелко нарежьте.
Помидорки нарежьте дольками. Добавьте
в смесь. Специи прогрейте на сухой сковороде
и растолките в ступке. Добавьте к соусу,
перемешайте и попробуйте. Если необходимо,
добавьте остроты или соли.

20
Томатный мексиканский 1 ст. л. вустерского соуса

Острый и пряный соус из помидоров, который 1 ст. л. горчицы

подойдет ко многим блюдам мексиканской кухни. 1 ст. л. рисового уксуса

5 ст. л. бульона даши

1 луковица 1 ст. л. сахара

4 свежих помидора или 250 г 1 ч. л. крахмала

консервированных
¹⁄₂ лайма
¹⁄₂ болгарского перца Соус подходит ко многим японским блюдам:
1–2 сушеных чили окономияки, такояки, блюдам с лапшой и т. д.
В небольшом ковшике смешайте ингредиенты
¹⁄₂ ч. л. копченого чили
соуса, доведите до кипения и подержите
кориандр, зира, соль, сахар, черный перец
минуты две. Разведите крахмал в паре ложек
холодной воды и добавьте в соус.
Лук мелко нашинкуйте и обжарьте
Перемешайте, подержите после закипания
до прозрачности на оливковом масле.
минутку и снимайте с огня.
Сушеный чили растолките в ступке и добавьте
к луку. Через пару минут отправьте туда же
кубики болгарского перца. Подержите
на среднем огне 5 минут. Свежие помидоры Йогуртовый соус
очистите от кожицы, удалите семена, мелко Освежающий соус, отлично сочетающийся с
нарежьте и добавьте к соусу бараниной или курятиной на гриле.
(консервированные помидоры
предварительно не нужно подготавливать). 250 мл натурального йогурта
Посолите, поперчите. Добавьте растолченные
1 зубчик чеснока
в ступке и предварительно обжаренные зиру
2 веточки мяты
и кориандр. Через 15 минут добавьте
1 маленький огурец
копченый чили.
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
соль, перец по вкусу
Окономи соус
Соус для японской «пиццы» окономияки. Хорошо
Огурец очистите от кожицы и семян. Натрите
сочетается и с другими японскими блюдами на
на мелкой терке. Чеснок и мяту мелко
основе теста или кляра.
измельчите. Смешайте все ингредиенты.

6 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. кетчупа

21
Домашний майонез Лук и эстрагон мелко нарежьте. Залейте
вином, водой и уварите в два раза
В представлении не нуждается: идеальный соус
на медленном огне. Процедите и дайте остыть.
для вареных яиц и пашот.
Взбейте венчиком желтки вместе с остывшей
жидкостью над горячей водяной баней
2 яичных желтка
до состояния крема. В другой посуде растопите
200 мл рафинированного масла
масло. Взбивая венчиком, добавляйте масло
50 мл оливкового масла в крем сначала каплями, затем ложечками.
1 ч. л. горчицы В самом конце подмешайте лимонный сок,
¹⁄₂ ст. л. винного уксуса или лимонного сока или соль и мускатный орех.
сока лайма
соль, перец по вкусу

Айоли
Соедините горчицу с желтками и взбейте
Испанский чесночный соус.
венчиком. Добавьте соль и перец. Смешайте
масла и, энергично помешивая, добавляйте
4 зубчика чеснока
по капле. Когда соус начнет густеть, их можно
вливать струйкой. В самом конце 2 желтка

приготовления добавьте лимонный сок/уксус 250 мл оливкового масла

и перемешайте. ¹⁄₂ ч. л. соли
1 ст. л. лимонного сока
белый перец по вкусу

Беарнез
Очистите чеснок и разотрите в ступке.
Французский яично-масляный соус. В основе
Добавьте его к желтку и взбейте венчиком.
лежит голландский соус, ароматизированный
Добавьте соль и перец. Энергично помешивая,
травами. Отличный аккомпанемент для яиц
добавляйте по капле масло. Когда соус начнет
пашот.
густеть, масло можно вливать струйкой.
В самом конце добавьте лимонный сок
1 лук-шалот
и перемешайте.
4 ст. л. белого вина
4 ст. л. воды
2 желтка
1 веточка эстрагона
¹⁄₂ ч. л. белого перца
150 г топленого сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
1 щепотка мускатного ореха

22
23
 Легко 15–20 мин.

Глазунья с картофельным
пюре
Нет с утра ничего лучше, чем поджарить оставшуюся от ужина картошку пюре,
разбить туда яйцо и посыпать зеленым луком.

2 порции

200 г картофельного пюре 1. На сковороду налейте оливковое масло,

2 яйца положите в него сливочное. Дождитесь,
зеленый лук пока сливочное растает.
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла 2. Распределите пюре равномерным слоем

соль, перец по вкусу

по сковороде. Жарьте на среднем огне,
до образования корочки снизу. Для этого
не перемешивайте ее первые несколько
минут.

3. Когда корочка снизу образовалась,

переверните на другую сторону. Сделайте
две глубокие лунки (чтобы была видна
сковорода) и разбейте в них яйца.

4. Подавайте, посыпав зеленым луком.

Хрустящие колечки репчатого лука также
станут отличным дополнением к блюду.

24
25
.,*%3
Яйца&фламенко
huevos a la flamenca
Яркое рагу родом из Андалусии, родины фламенко. Подавайте со свежим хлебом,
кусочки которого принято обмакивать в желтки и рагу.
2 порции
2 картофелины
1 луковица
4 зубчика чеснока
¹⁄₂ болгарского перца
¹⁄₂ перца чили
250 г консервированных
помидоров или 2–3 свежих,
в зависимости от сезона
2 яйца
1 горсть зеленого горошка
¹⁄₂ ч. л. копченой паприки
несколько ломтиков чоризо и
хамона (или сыровяленой
ветчины)
соль, перец
Можно приготовить на плите. На
это уйдет немного больше
времени.
Средне 40 мин.
1. Все нужно делать в одной сковороде. Два
зубчика чеснока раздавите и крупно
нарежьте. Обжарьте в оливковом масле для
придания ему аромата. Чеснок удалите,
он больше не нужен. В том же масле слегка
подрумяньте чоризо и хамон. Достаньте
и отставьте в сторону.
2. Кубики картошки обжарьте до румяной
корочки в получившейся смеси масла
и жира, переложите в тарелку и отставьте
в сторону.
3. Поджарьте полукольца лука
до прозрачности. Добавьте кубики перца
и колечки чили. Посолите и поперчите.
Через 5 минут добавьте картошку
и раздавленный чеснок. Еще через 5 
— консервированные помидоры. Потушите
5–10 минут. Добавьте копченую паприку.
Овощи должны тушиться в жидком
томатном соусе, чтобы блюдо не получилось
сухим после запекания, поэтому добавьте
воды при необходимости.
26
4. В овощах сделайте небольшие лунки,
разбейте яйца. Украсьте колбасой, хамоном
и горстью зеленого горошка. Запекайте
в духовке, разогретой до 170 °С, в течение
5–10 минут. Нужно поймать момент, когда
белки свернуться, а желтки останутся
жидкими.

27
28
29
"'.%' Легко 30 мин.

Оэвос ранчерос
huevos rancheros

Если вы любитель острого — это блюдо для вас.

2 порции

2 тортильи 1. Лук мелко нашинкуйте и обжарьте

2 яйца до прозрачности на оливковом масле.
1 чили перец Сушеный чили растолките в ступке
¹⁄₂ авокадо и добавьте к луку. Через пару минут

50 г рассольного сыра
положите туда же кубики болгарского перца.
Подержите на среднем огне 5 минут.
кинза для украшения

2. Свежие помидоры очистите от кожицы,

ОСТРЫЙ СОУС удалите семена, мелко нарежьте и смешайте
с луком и перцем (консервированные
1 луковица
предварительно не нужно подготавливать).
4 свежих помидора или 250 г
Посолите, поперчите. Добавьте
консервированных
растолченные в ступке и предварительно
¹⁄₂ лайма
обжаренные зиру и кориандр. Через
¹⁄₂ болгарского перца
15 минут положите копченый чили.
1–2 сушеных чили
¹⁄₂ ч. л. копченого чили 3. Подрумяньте тортильи. Пожарьте яичницы.
кориандр, зира, соль, сахар,
черный перец 4. На каждую тортилью положите по яичнице,
полейте соусом. Украсьте творожным сыром
и кинзой.

Уменьшайте или увеличивайте

количество острых ингредиентов
по своему вкусу.

30
31
"'.%' Легко 30 мин.

Чилакилес
chilaquiles

Наш любимый мексиканский завтрак: чипсы из тортильи (тотопос) с острым

соусом и разными топпингами.

2 порции

4 тортильи 1. Шалот мелко нашинкуйте и обжарьте

2 яйца до прозрачности на оливковом масле.
1 чили перец Сушеный чили растолките в ступке
4–5 помидоров черри и добавьте к луку. Подержите на среднем

1 горсть стручковой фасоли

огне пару минут.

50 г брынзы
чоризо по вкусу
кинза для украшения
лайм, редиска
ОСТРЫЙ СОУС
1 лук-шалот
2 зубчика чеснока
3 свежих помидора или 200 г
консервированных
1–2 сушеных чили
¹⁄₂ ч. л. копченого чили
кориандр, зира, соль, сахар,
черный перец
2. Свежие помидоры очистите от кожицы,
удалите семена, мелко нарежьте и добавьте
к соусу (консервированные предварительно
не нужно подготавливать). Посолите,
поперчите. Если соус кислит — добавьте
сахар. Положите растолченные в ступке и
предварительно прогретые на сухой
сковороде зиру и кориандр. Затем — мелко
нарубленный чеснок. Через 15 минут
посыпьте копченым чили.
3. Тортильи нарежьте треугольниками
и подрумяньте. Приготовьте остальные
ингредиенты: нарежьте помидоры пополам,
чоризо и редис — ломтиками. Фасоль
бланшируйте. Пожарьте яйца.

4. Чипсы полейте соусом, добавьте топпинги.

Сверху положите глазунью и посыпьте
брынзой и кинзой. Подавайте с лаймом.

32
33
"'.%' Средне 40 мин.

Оэвос диворсиадос
huevos divorciados

Двоюродный брат оэвос ранчерос, с тем лишь отличием, что готовится еще один
соус из томатилло, родственника нашего физалиса.

2 порции

4 тортильи 1. Приготовьте красный соус по рецепту

4 яйца на стр. 21. А для зеленого соуса лук, зеленые
50 г твердого сыра помидоры (без семян) и чили взбейте
кинза для украшения в блендере.

2. Разогрейте масло на сковороде и влейте

ОСТРЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ СОУС на нее получившуюся массу. Поджарьте
тортильи и яичницы.
1 луковица
4 томатилло (можно заменить
3. Две тортильи смажьте красным соусом (salsa
зелеными помидорами)
roja), две другие — зеленым соусом (salsa
1 зеленый чили
verde). Сверху положите глазуньи. Посыпьте
соль, перец
тертым сыром, украсьте кинзой.

4. Подавайте с красным луком, кусочками

авокадо и лаймом.

34
35
#*3
+-"3
Бибимбап
비빔밥
Блюдо, которое я рекомендую готовить только на выходных, потому что нужно
много времени. Чтобы ускорить утренний процесс, соленья приготовьте с вечера.
2 порции
1 чашка вареного риса
100 г говядины
1 горсть соевых ростков
1 пучок шпината
1 огурец
¹⁄₂ маленького цукини
1 маленькая морковь
1 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. рисового уксуса
6 ст. л. кунжутного масла
2 ст. л. сахара
4 ст. л. нарезанного зеленого лука
6 ст. л. раздавленного чеснока
(~12 зубчиков)
2 ¹⁄₂ ст. л. кунжута
соль, красный перец
Осторожно — много чеснока!
В Корее бибимбап обычно
подают в нагретой каменной
миске, на дно которой в
огненное масло кладут рис,
чтобы он слегка поджарился.
Сложно 1,5 часа
1. Сначала подготовьте все топпинги для
выкладки на рис. Тонкие полоски говядины
замаринуйте на 20 минут в маринаде (1 ст. л.
соевого соуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л.
кунжутного масла, 2 ст. л. рисового уксуса,
по ложке зеленого лука и чеснока, половина
ложки кунжута и красного перца).
2. Опустите пригоршню соевых ростков
в кипящую воду. Держите 3 минуты
и сразу же остудите в холодной воде.
Шпинат варите 30–40 секунд. Отожмите.
И ростки, и шпинат замаринуйте в разных
чашках в ложке чеснока, ложке кунжутного
масла, половине ложки кунжута. Соль
и перец добавьте по вкусу.
3. Огурец разрежьте вдоль и нарежьте
ломтиками. Посыпьте солью и оставьте
на 10–15 минут. Отожмите и замаринуйте
в ложке чеснока, ложке зеленого лука, ложке
кунжутного масла, половине ложки кунжута.
Соль не нужна. То же самое сделайте
с половинкой маленького цукини.
36
4. Тонкую соломку из моркови поджарьте на кунжутном масле
до мягкости. Посолите и поперчите. Обжарьте кусочки
говядины. Приготовьте яичницы. В глубокую миску выложите
рис. Поверх разложите топпинги. Любители острого кладут
острый соус кочудян между рисом и топпингами. Украсьте
глазуньей и кунжутом. Посмотрите → перемешайте →
съешьте.

37
38
39
.,*%3 Легко 15 мин.

Хлеб с помидорами и яйцом

pan con tomate con huevos

Один из любимых завтраков. Случайно получился под впечатлением от испанских

тапас.

2 порции

2 ломтика чиабатты или другого 1. Толстый кусок чиабатты натрите помидором.

грубого пшеничного хлеба Посолите и поперчите. Если вы используете
1 сладкий помидор консервированные помидоры, что часто
2 яйца предпочтительнее, смешайте небольшое
4 веточки петрушки количество с солью, перцем и приправами
1 зубчик чеснока (сухое орегано, петрушка) и намажьте
соль, перец тонким слоем на хлеб.

2. Подогретую сковороду натрите зубчиком

чеснока. Разогрейте на ней оливковое
масло. Используйте именно оливковое,
на нем поджаренный хлеб получается
вкуснее. Но не перегревайте его.

3. Поджарьте хлеб со стороны, натертой

помидором. Переверните, разбейте яйца
и жарьте на медленном огне до готовности.

4. Хлеб получится хрустящим снизу и мягким

сверху. Ломтик хамона или бекона заставят
блюдо заиграть новыми красками.
Возьмите консервированные
помидоры, если сезон свежих и
вкусных еще не начался.

40
41
0-1%3
Яичница с&бастурмой
pastirmali yumurta
Бастурма из говядины, сладкий помидор и яйца прекрасно сочетаются в этом
наполненном восточными ароматами блюде. Подавайте его с хрустящим белым
хлебом.
1 порция
5–8 ломтиков бастурмы
1 куриное яйцо
1 луковица
1 маленький помидор
¹⁄₂ стакана бульона или воды
¹⁄₂ ст. л. винного уксуса
1 ст. л. сахара
1 ст. л. сливочного масла
соль, перец, зира, тимьян, хлопья
красной паприки, петрушка
перепелиные яйца по желанию
Замените бастурму нежирным
вяленым мясом.
Легко 25 мин.
1. Бастурму нарежьте тонкими ломтиками.
Луковицу разрежьте пополам, а затем
тонкими полукольцами вдоль луковицы.
Получатся полумесяцы. Помидор очистите
от кожицы и семян. Нарежьте кубиками.
2. Поджарьте лук до прозрачности
на сливочном масле, добавьте помидор.
3. Полейте смесью из винного уксуса и сахара.
Не забудьте соль, перец, тимьян и зиру.
Разложите кусочки бастурмы поверх луково-
томатной смеси.
4. Через 1–2 минуты залейте куриным или
говяжьим бульоном. Потомите пару минут.
Сделайте «лунки» и разбейте в них яйца.
Держите сковородку на огне до нужной
степени готовности яиц. Украсьте хлопьями
паприки и петрушкой.
42
43
,+*%3 Средне 45 мин.

Бургер с курицей на азиатский манер

ώκЀϝЄιЄ

Один из самых любимых бранчей. Солено-сладкое мясо прекрасно сочетается

с хрустящими овощами и острым соусом, а яйцо связывает их воедино.

2 порции

250 г курицы 1. Используйте для этого бургера любое

2 булочки для бургеров имеющееся под рукой мясо: свинину, курицу,
2 яйца индейку. Нарежьте мясо тонкими полосками
1 огурец и обжарьте на сковороде вместе с чесноком
4 пера лука и имбирем. Когда мясо будет почти готово,

2 см корня имбиря
залейте его соусом. Он быстро загустеет
и будет обволакивать кусочки мяса.
2 зубчика чеснока
2 ст. л. майонеза
2. Огурец нарежьте тонкими брусочками.
1 ст. л. соевого соуса
Поджарьте булочки на гриле и смажьте
1 ч. л. васаби их смесью из майонеза, васаби, соевого
1 фиолетовая луковица соуса и кунжутного масла.
2 листа капусты
2 листа хрустящего салата 3. Поджарьте яичницы-глазуньи.
1 ч. л. кунжутного масла
4. Соберите сэндвич (снизу вверх): булочка →
кунжут, нори для украшения
салат → огурец → лук → мясо → яичница.
соль, перец
Украсьте зеленым луком, нори и кунжутом.
Ойси!
СОУС

6 ст. л. соевого соуса

5 ст. л. устричного соуса
2 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. сахара

44
45
.,*%3 Легко 20–30 мин.

Оэвос ротос
huevos rotos

Фаворит среди испанских завтраков. В нем всего три ингредиента и соус, который
связывает их воедино.

2 порции

4 средние картофелины 1. Картофель нарежьте ломтиками толщиной

2 яйца 0,5–0,8 см. Посолите и поперчите. Поджарьте
5‒6 ломтиков хамона на оливковом масле до готовности —
½ зубчика чеснока на среднем огне, чтобы не перегреть масло.

¼ лимона
2. Пока картошка жарится, приготовьте соус:
3 ст. л. оливкового масла
в ступке разотрите половинку зубчика
2‒3 веточки петрушки
чеснока и листья петрушки. Чеснока может
соль, перец быть и больше — на ваш вкус. Добавьте
в смесь сок лимона и оливковое масло
первого отжима.

3. Когда картошка будет почти готова,

на другой сковороде поджарьте глазунью
либо сварите яйца пашот.

4. Выложите на блюдо картошку, затем

ломтики хамона, а сверху положите яйца.
Полейте соусом. Острый запеченный чили
будет очень к месту.

Замените хамон сыровяленым

окороком или беконом.

46
47
"(%'+-%/*%3 Легко 20–30 мин.

Английский завтрак
english breakfast

Классический завтрак, который не нуждается в представлении. Чем больше

разнообразных колбасок — тем лучше.

2 порции

4 сосиски 1. На сосисках сделайте неглубокие насечки

4 яйца ножом. Помидор разрежьте пополам,
2–4 ломтика бекона посолите и поперчите. Поджарьте
2 шампиньона на сковороде-гриль.
1 помидор
2 булочки
2. У шампиньонов удалите ножки, протрите

2‒3 веточки петрушки

шляпки влажным полотенцем. Посолите,
поперчите, добавьте немного сушеного
чеддер
чеснока, посыпьте тертым сыром
соль, перец
и подержите в духовке, до мягкости.

3. Бекон поджарьте до хруста на сковороде.

Параллельно с беконом пожарьте яичницы
глазуньи.

4. Подавайте глазуньи, бекон, сосиски, грибы и

помидоры с апельсиновым соком,
маффинами, джемом и чаем.

48
49

Яйцо с чесночными стрелками
Слегка переиначенный весенний вариант оэвос ротос.
2 порции
300 г мелкого молодого
картофеля
2 яйца
5‒6 ломтиков копченого гуся
1 горсть чесночных стрелок
длиной 2 см
¼ лимона
3 ст. л. оливкового масла
2‒3 веточки петрушки
соль, перец
Замените копченого гуся
копченым беконом или салом.
Но сало жарьте сразу вместе
с картошкой.
Легко 20–30 мин.
1. Картошку отварите в мундире
до полуготовности. Остудите, высушите
и разрежьте на половинки/четвертинки.
2. На сковороде разогрейте оливковое масло
и начните обжаривать картошку, когда она
станет подрумяниваться, добавьте
чесночные стрелки.
3. На другой сковороде пожарьте яичницы-
глазуньи.
4. Когда картошка покроется хрустящей
корочкой, а стрелки будут мягкими, добавьте
ломтики копченой гусятины. Подержите
пару минут, переложите на тарелку. Сверху
положите яичницу и посыпьте петрушкой.
50
51
-*1%3 Сложно 40–60 мин.

Гречневые блинчики
galettes de sarrasin

Популярные во Франции блинчики из гречневой муки. Готовятся с различными

начинками.

6–8 блинчиков

½ стакана гречневой муки 1. Из муки, масла, яиц, соли и полутора

½ стакана пшеничной муки стаканов молока замесите жидкое тесто.
2 яйца Оставьте в холодильнике на полчаса.
2 стакана молока
2 ст. л. сливочного масла 2. Через полчаса достаньте тесто и добавьте

1 ч. л. соли
еще 1/4 стакана молока. Тесто должно литься
почти как вода.

НАЧИНКА
3. Испеките блинчики на сковороде большого
ветчина, сыр грюйер, яйца диаметра. Подрумяньте лишь одну сторону,
вторая должна только схватиться.

4. В центр блинчика положите ломтик ветчины,

посыпьте тертым сыром и разбейте яйцо.
Сверните конвертом и поджарьте
на медленном огне, до готовности яйца.

52
53
0-1%3 Легко 15 мин.

Чылбыр
cilbir

По легенде это блюдо готовили султану Махмеду IV еще 300 лет назад.

2 порции

2 яйца 1. Мелко нашинкуйте чеснок, предварительно

50 г сливочного масла раздавив его ножом. Смешайте с йогуртом.
250 г натурального йогурта Посолите и поперчите.
1 зубчик чеснока
2. Сварите яйца пашот. Желток должен
1 ч. л. паприки
остаться жидким. Или просто поджарьте
петрушка
глазуньи на медленном огне. С ними блюдо
соль, белый перец
выглядит красивее.

3. Отдельно растопите сливочное масло

и добавьте в него паприку.

4. В миску с йогуртом положите яйца и полейте

растопленным маслом.

Выбирайте хороший, не кислый,

йогурт.

54
55
0-1%3 Легко 30 мин.

Яичница с фаршем
kiymali yumurta

Очень сытный мужской завтрак, наполненный восточными ароматами.

2 порции

300 г говяжьего фарша 1. Большую луковицу крупно нарежьте

1 большая луковица полукольцами вдоль. Поджарьте ее вместе
1 крупный помидор с кусочками болгарского перца
½ красного болгарского перца на оливковом масле до мягкости перца.
½ перца чили
1 половник бульона
2. Добавьте кубики помидора. Подержите пару

2 яйца
минут и положите в сковороду фарш.

соль, перец, тимьян, зира, хлопья

3. Тщательно помешивайте, чтобы не было
паприки
комков. Когда фарш поджарится, подлейте
бульон, посолите, поперчите. Добавьте
сладкую паприку, тимьян и зиру. Потушите
под крышкой до готовности.

4. Сделайте в фарше углубления и разбейте

в них яйца. Дождитесь готовности
и подавайте, посыпав петрушкой.

Вместо свежего перца

рекомендую печеный
и маринованный в оливковом
масле.

56
57
+..%3
Яичница с помидорами
Этому завтраку меня научила в детстве моя двоюродная бабушка. Готовлю до сих
пор. С небольшими изменениями.
2 порции
4 яйца
2 сладких помидора + черри по
желанию
4 стебля зеленого лука
2 ломтика хлеба
½ ч. л. молотого чили
соль, перец по вкусу
Легко 30 мин.
1. Помидор нарежьте дольками поперек.
Каждую посолите и посыпьте чили с двух
сторон. Они будут задавать остроту всему
блюду.
2. Положите в разогретое на сковороде масло.
Через минуту–две положите на сковороду
нарезанный кусочками 3×2 см хлеб. Если
вы хотите сделать бутерброд как на фото —
жарьте хлеб отдельно. Но когда вы делаете
все в одной сковороде, хлеб впитывает соки
помидора и становится очень вкусным.
3. Стебли лука нарежьте брусочками 1–2 см.
Зеленые кончики оставьте для украшения.
Когда хлеб подрумянится снизу, переверните
его, а следом и ломтики помидоров.
Добавьте лук и сразу же разбивайте яйца
поверх. Посолите и поперчите.
Дополнительно посыпьте помидор чили,
если любите поострее.
4. Жарьте до готовности яиц и подавайте,
украсив зеленью.
58
59
-* Легко 40 мин.

Бахали гато
baghali ghatogh (‫)باقالی قاتق‬

Иранский специалитет, который готовят как из свежих, так и из сушеных бобов

фава. За пределами Ирана их сложно найти, поэтому замените на лимскую фасоль
или обычную белую.

2 порции

2 яйца 1. Используйте консервированную фасоль,

250 г консервированной лимской
фасоли
1 пучок укропа
4 зубчика чеснока
200 мл бульона или воды
4 ст. л. топленого масла
½ ч. л. куркумы
соль, перец
шафран на кончике ножа
чтобы ускорить приготовление, ведь сухую
необходимо замочить на ночь и варить
около часа.
2. Чеснок мелко нарежьте и обжарьте 2–3
минуты в масле на среднем огне вместе
с куркумой. Добавьте фасоль и нарезанный
укроп. Перемешайте и подержите на огне
пару минут.

3. Шафран заверните в фольгу и подержите

минуту на горячей сковороде. Добавьте
в горячий бульон и размешайте. Вылейте
в фасоль. Немного посолите и поперчите.
Готовьте рагу, пока объем жидкости
не уменьшится вдвое.

4. Сделайте в фасоли углубления и разбейте

в них яйца. Подливайте немного бульона,
если в процессе приготовления
он полностью выпарится. Дождитесь
готовности яиц и подавайте с паровым
рисом и тонкими лепешками.

60
61
/(%3 Легко 30 мин.

Тартар
tartare

Невероятно вкусный вариант тартара для бранча.

2 порции

200 г говядины для стейка 1. Мясо порубите топориками или пропустите

2 яйца через мясорубку.
1 лук-шалот
2. Смешайте получившийся фарш с мелко
4 маринованных корнишона
рубленными каперсами, корнишонами,
2 ст. л. каперсов
луком и петрушкой. Добавьте уксус, горчицу
1 ст. л. горчицы
и вустерский соус, соль и перец. Тщательно
2 ст. л. вустерского соуса
перемешайте.
2 ст. л. бальзамического уксуса
2–3 веточки петрушки 3. Поджарьте яйца на оливковом масле. Багет
кунжут разрежьте вдоль и подрумяньте.
небольшой багет
4. Выложите тартар на багет, сверху накройте
соль, перец
яйцом и посыпьте кунжутом.

62
63
.,*%3 Средне 40 мин.

Испанская тортилья
tortilla espanola

Высокий испанский омлет с картошкой и десятками других начинок. Больше

напоминает пирог. Готовится из 6–8 яиц и отлично подходит для того, чтобы
накормить гостей завтраком.

4 порции

8 яиц 1. По правилам ломтики картошки нужно

4 средние картофелины довести до полуготовности в горячем
1 луковица оливковом масле (не кипящем, чтобы
200 мл оливкового масла не получить картофель фри). Более простой

соль, перец, тимьян, майоран

вариант — отварить в мундире, очистить
и нарезать.

2. Половину луковицы нарежьте полукольцами

и добавьте к картошке. Яйца взбейте с солью
и перцем, добавьте тимьян и орегано
по желанию. Влейте в картошку
и перемешайте.

3. К картошке можно добавить любые

ингредиенты: хамон, чоризо, перец, кабачки,
грибы и так далее.

4. Вылейте смесь в сковороду диаметром

16–20 см. Жарьте на медленном огне под
крышкой. Когда верх начнет схватываться,
а низ уже зарумянился, переверните
с помощью тарелки и доведите
до готовности.

64
65
,+*%3
Тамагояки
tamagoyaki (ሳৼ儑ͣ)
Знаменитый японский омлет-рулет — это не только ингредиент для суши, но и
вкусный завтрак сам по себе.
2 порции
5 яиц
¹⁄₂ ст. л. соевого соуса
2 ст. л. саке
¹⁄₂ ч. л. сахара
¹⁄₂ ч. л. хондаши или 3 ст. л.
бульона даши
щепотка соли и перца
В Японии омлет готовят в
специальной квадратной
сковороде макиякинабэ, но
подойдет и обычная.
Средне 20 мин.
1. Разбейте в миску яйца и слегка взбейте.
Посолите и поперчите. Смешайте соевый
соус, саке, сахар и даши. Влейте в яичную
смесь и еще раз перемешайте, но не
взбивайте. Я добавляю сосем немного
соевого соуса, чтобы яйца не сильно
красились.
2. На сковороду налейте немного масла,
разогрейте и вылейте столько смеси,
чтобы она покрыла дно сковороды тонким
слоем. Как только верх начнет схватываться,
соберите весь омлет к краю сковороды.
Аккуратно скатывать первые слои не нужно.
3. Слегка смажьте сковороду маслом и налейте
еще часть смеси, чтобы она касалась
отодвинутого в сторону омлета. Как только
верх у новой порции начнет густеть,
скатайте его. Продолжайте до тех пор, пока
у вас не закончится яичная смесь. Должно
получиться 5–6 слоев.
4. Подавайте омлет с тертым дайконом,
заправленным соевым соусом с сахаром,
огурцом и зеленым луком.
66
67
%(*!
Омлет с креветками
khai jiao (ไข่เจียว)
Моя вариация на тему тайского омлета, жаренного в раскаленном масле,
с начинкой из фунчозы, зеленых овощей и креветок.
2 порции
4 яйца
1–2 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. крахмала
1 связка фунчозы
6 больших креветок
¹⁄₂ моркови
1 горсть зеленой фасоли
1 стебель зеленого лука
1 см корня имбиря
2 веточки кинзы (украшение)
100–150 мл растительного масла
чили по вкусу
СОУС
сок половины лайма
4–5 ст. л. рыбного соуса
1–2 ст. л. сахара
0,5 см корня имбиря
чили по вкусу
Добавляйте любые овощи,
которые есть под рукой.
Средне 30 мин.
1. Фунчозу замочите в горячей воде на 5–
7 минут. Креветки очистите от панцирей.
У фасоли удалите жесткие концы и нарежьте
брусочками по 2 см. Морковь нарежьте
тонкой «лапшой». Лук нашинкуйте.
2. Приготовьте соус, смешав все ингредиенты
с измельченным имбирем и чили-перцем.
У соуса должен быть сбалансированный
остро-кисло-сладко-соленый вкус.
3. Фасоль слегка обжарьте, чтобы хрустела.
Следом — креветки. В самом конце
— половину лука, буквально на 10 секунд,
чтобы дал аромат. Отожмите фунчозу.
Добавьте к ней овощи и перемешайте.
Заправляйте перед подачей.
4. Взбейте холодные яйца вместе с рыбным
соусом и крахмалом. Проверьте, чтобы
не осталось комочков. В сковороде вок
раскалите чашку масла и влейте половину
яичной смеси. Она мгновенно превратится
в пышный, неровный блин. Держите секунд
30–40. Достаньте омлет из масла шумовкой
68
и слегка отряхните его от масла. Положите
в миску или на банановый лист, как в Таиланде.
Заправьте фунчозу с овощами соусом
и выложите поверх омлета. Украсьте кинзой.
Подавайте с большим количеством разной
зелени.

69
70
71
+-" %3
Смерребред c лососем
smorrebrod med laks
Ржаной хлеб с нежнейшими взбитыми яйцами и слабосоленым лососем.
2 порции
2 ржаные булочки
4 яйца
1 картофелина
4 кусочка соленого лосося
50 г сливочного масла
лимонная цедра, петрушка,
зеленый горошек для украшения
Средне 20–30 мин.
1. Картофель отварите в мундире. Остудите,
почистите и нарежьте маленькими
кубиками.
2. Растопите в толстостенной эмалированной
или чугунной посуде сливочное масло.
Влейте взбитые яйца, посолите и поперчите.
Смешайте с маслом лопаткой. Держите
на маленьком огне. Не трогайте 10 секунд.
Перемешайте. Снова подержите
и начинайте аккуратно перемешивать.
Примерно через полминуты от момента,
когда масса начнет густеть и будут активно
образовываться комочки, я выключаю огонь
и продолжаю перемешивать. Яйца
приготовятся за счет остаточного тепла.
3. Хлеб слегка поджарьте. Картошку добавьте
в скрэмбл и выложите его на тосты.
4. Сверху уложите ломтики лосося. Украсьте
цедрой, бланшированным горошком и
петрушкой.
72
73
-*1%3
Савойский омлет
omelette savoyarde
Очень вкусный омлет, который начинают готовить на сковороде, а заканчивают
в духовке. В результате получается хрустящая корочка снаружи и нежная
консистенция внутри.
2 порции
5–6 яиц
2 ст. л. сметаны
½ белой части лука-порея
100 г сырокопченого бекона
100 г тертого грюйера
200 г картофеля
соль, перец по вкусу
петрушка для украшения
Получить правильную, тягучую
консистенцию внутри омлета,
готовя его из меньшего
количества яиц, гораздо сложнее.
Сложно 40 мин.
1. Растопите сливочное масло на сковороде
и добавьте к яйцам. Нарезанный мелкими
кубиками сырокопченый бекон подержите
в кипятке 4–5 минут.
2. Кубики картошки (со стороной 1 см) и кольца
лука-порея пожарьте на оливковом масле.
Через 5–10 минут добавьте половину бекона.
Выключите, как только картошка будет
готова.
3. Яйца взбейте венчиком со сметаной, маслом,
солью и перцем. Добавьте картошку, лук,
половину бекона и половину натертого
сыра. Вылейте в сковороду с раскаленным
маслом. Важно, чтобы у омлета как можно
быстрее схватился низ.
4. Посыпьте оставшейся частью сыра, бекона
и быстро отправьте на верхнюю полку
предварительно разогретой до максимума
духовки под гриль (это важно). Держите там
2–3 минуты с открытой дверцей
до образования хрустящей корочки сверху.
Подавайте, украсив петрушкой.
74
75
%(%,,%*2 Легко 25 мин.

Тортан талон
tortang talong

«Торта» в переводе с филиппинского значит «омлет», а «талон» — «баклажан».

У этого блюда восхитительный аромат дымка и приятная консистенция.

1 порция

2 яйца 1. Чтобы получить необходимый аромат

1 длинный баклажан дымка, вам нужно поджарить целый
¹⁄₂ луковицы баклажан на гриле. Это можно сделать
¹⁄₃ болгарского перца и в домашних условиях. Просто положите

1 ст. л. соевого соуса

баклажан на газовую горелку. И поджарьте
со всех сторон до мягкости. Кожица должна
соль, перец
подгореть. На кухне будет немного дымно.
кинза
Это можно делать в фольге, но так овощ
будет париться, а не жариться.

2. Пока баклажан жарится, нашинкуйте лук

и перец и пожарьте на сковороде. Лук —
до прозрачности, перец — до мягкости. Если
вы добавляете фарш, то доведите его
до готовности вместе с овощами.
Переложите в миску и отставьте в сторону.

3. Готовый баклажан очистите от кожицы,

разрежьте вдоль и разверните. Не удаляйте
плодоножку. В широкой тарелке взбейте два
яйца с соевым соусом и щепоткой сахара.
Филиппинцы добавляют свиной
Положите в смесь баклажан и разомните
фарш, чтобы блюдо получилось
вилкой по всему дну, чтобы баклажан
сытнее.
пропитался яйцом.

76
4. Аккуратно переместите яичную смесь вместе
с баклажаном на разогретую сковороду.
Поверх выложите смесь овощей. Жарьте
на среднем огне до готовности. Обычно
такой омлет переворачивают, чтобы
зарумянить с обеих сторон, но я этого
не делаю. Подавайте с кинзой и рисом.

77
78
79
 Легко 20 мин.

Денверский&омлет
denver omelet

Добавьте в классический омлет перец и ветчину, чтобы он стал денверским.

2 порции

4 яйца 1. Колечки лука посыпьте крахмалом

2 ст. л. сливочного масла
½ зеленого болгарского перца
2–3 ломтика ветчины
50 г тертого чеддера
½ луковицы
4 ст. л. крахмала
2. Растопите сливочное масло на сковороде
соль, перец
и обжарьте в большом количестве
растительного масла до хруста. Выложите
их на бумажное полотенце, чтобы убрать
излишки масла.
и добавьте к яйцам. Взбейте их с солью,
перцем и маслом.

3. Перец и ветчину нарежьте квадратиками

со стороной 0,5–1 см. Добавьте в яичную
смесь вместе с сыром.

4. Поджарьте на сливочном масле. Сложите

вдвое, украсьте хрустящим луком
и подавайте с гренками.

80
81
,+*%3 Средне 30 мин.

Теншиндон
tenshindon (ॠၐ㪜)

Теншиндон подают в китайских ресторанах Японии. Но вы не найдёте его в Китае.

Это одно из многочисленных заимствованных и видоизмененных японцами блюд.

2 порции

2 яйца 1. Отварите рис. На тарелках, по диаметру

2 чашки вареного риса (по 160 мл)
2 пера зеленого лука
4 крабовые палочки
1 см корня имбиря
СОУС
320 мл куриного бульона
1 ст. л. соевого соуса
близких к размеру будущих омлетов,
сформируйте из него два блина.
2. Слегка взбейте яйца, добавьте разделенные
на полоски крабовые палочки, нарезанный
зеленый лук и кусочек мелко-мелко
натертого имбиря. При желании и наличии
можно добавить шиитаке.
3. Смешайте ингредиенты соуса. Куриный

1 ст. л. устричного соуса

бульон можно заменить столовой ложкой
размятого бульонного кубика. Уварите соус
1 ст. л. рисового уксуса
наполовину и добавьте чайную ложку
1½ ст. л. сахара
крахмала, предварительно разведенного
1 ст. л. саке
в небольшом количестве воды.
1 ст. л. крахмала

4. Выложите готовый омлет поверх риса,

полейте соусом. Украсьте кунжутом
и зелёеным луком.

Крабовые палочки можно

заменить настоящим крабом или
креветками.

82
83
$"-&!#* Легко 40 мин.

Бадимджан&чихиртма
badimcan cigirtmasi

Среднеазиатский завтрак для поклонников баклажанов.

2 порции

1 баклажан 1. Нарежьте баклажан ломтиками. Посыпьте

1 луковица солью и оставьте на 15 минут. Затем слегка
50 г топленого масла отожмите и вытрите бумажными
4 яйца полотенцами. Лук нарежьте полукольцами

соль, перец
вдоль.

петрушка для украшения

2. Подрумяньте ломтики баклажана на масле
с двух сторон, добавьте кольца лука. Жарьте
до прозрачности лука.

3. Тем временем взбейте яйца и вылейте

на сковороду, положите сверху несколько
кусочков сливочного масла и готовьте под
крышкой на медленном огне или в духовке.

4. Подавайте, украсив петрушкой и полив

маслом.

84
85
+(0)%3 Легко 15 мин.

Скрэмбл по-колумбийски
huevos pericos

Невероятно вкусное и простое блюдо. Кажется таким родным и знакомым, отчего

в голове не укладывается, что его родина далекая Колумбия.

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 порции

2 яйца 1. Нарежьте помидор кубиками. Лук мелко

1 крупный помидор порубите.
10 перьев зеленого лука
2. Растопите на сковороде масло и подержите
50 г сливочного масла
в нем кубики помидора, пока он не станет
2 кукурузные лепешки
мягким и не даст сок. Добавьте лук,
2 ст. л. мягкого сыра (рикотта,
перемешайте и подождите минуту–другую
каймак и подобный)
соль, перец
3. Влейте взбитые яйца в помидоры и лук. Как
только они схватятся снизу, помешайте
смесь лопаткой. Подождите 5–10 секунд
и перемешайте. Огонь можно выключить
и продолжать помешивать. Яйца
приготовятся за счет остаточного тепла.
Можете подержать дольше, если не любите
нежную кремовую консистенцию.

4. Подавайте с кукурузной или пшеничной

лепешкой, мягким сыром и какао. Уверяю,
это великолепно!

86
87
/(%3
Фриттата с вялеными томатами
frittata con pomodori secchi
Существуют сотни рецептов фриттаты, но объединяет их все манера
приготовления: поджарить на сковороде и доготовить в духовке.
2 порции
4 яйца
10 вяленых помидоров
1 зубчик чеснока
50 г тертого пармезана
2 ст. л. оливкового масла
3–4 веточки мяты
соль, перец по вкусу
Легко 30 мин.
1. Помидоры нарежьте кусочками. Порубите
мяту. Чеснок раздавите и мелко нашинкуйте.
2. Яйца взбейте с солью и перцем. Добавьте
половину пармезана, помидоры и мяту.
3. На сковороде слегка обжарьте чеснок.
Вылейте яичную смесь. Подержите на огне
2–3 минуты, посыпьте оставшимся
пармезаном и отправьте допекаться
в разогретую до 170 °С духовку.
4. Фриттата будет готова примерно через
10 минут. Украсьте мятой и вялеными
помидорами.
88
89
 Средне 20 мин.

Бутерброд с&горошком
и&луковым джемом
Очень вкусный бутерброд с разнообразными текстурами. Предварительная
подготовка займет чуть больше времени, нежели сборка готового блюда.

2 порции

2 яйца 1. Приготовьте два яйца пашот. Горошек

1 ржаная зерновая булочка
4–5 ст. л. лукового джема (стр. 135)
1 горсть свежего или
замороженного горошка
1 ст. л. сливочного масла
подержите в подсоленном кипятке 2–
3 минуты.
2. Булочку разрежьте на две части
и подрумяньте на сливочном масле.

2 ломтика вяленой гусиной

Рекомендую использовать плоскую,
грудки с разнообразными семечками и орешками.
2 веточки мяты Это добавит текстуры в готовое блюдо.
соль, перец
3. Смажьте булочку луковым джемом. Вторым
слоем уложите горошек, далее — яйцо
пашот.

4. Украсьте мятой и ломтиком гусиной грудки

(при желании из нее можно приготовить
чипсы).

Замените гусиную грудку

хамоном, сыровяленым
окороком или беконом.

90
91
 Средне 40 мин.

Яйца по-флорентийски
eggs florentine

Более здоровая версия яиц Бенедикт. В моем рецепте вместо булочки

используется картофельный драник.

2 порции

2 куриных яйца или 4 перепелиных 1. Картофель и лук натрите на терке. Посыпьте

1 пучок шпината солью и перемешайте. Через 10 минут, когда
1 маленькая луковица смесь даст сок, хорошо отожмите. Добавьте
соус беарнез яйцо, муку, молоко и поперчите. Досолите,

соль, черный перец

если необходимо. Хорошо перемешайте
и сформируйте драники.

ДРАНИКИ 2. Сварите яйца пашот или в мешочек.

Приготовьте соус беарнез.
4 картофелины
1 луковица 3. Пожарьте на сливочном масле драники.
1 яйцо Параллельно с ними, на другой сковороде,
4 ст. л. муки жарьте на сливочном масле полукольца лука
2 ст. л. молока до прозрачности, добавьте шпинат.
соль, черный перец Он приготовится буквально за пару минут.
Приправьте его.

4. Сверху каждого драника уложите

подготовленный шпинат и яйца. Полейте
соусом и подавайте.

Манера подачи чего-либо на

подушке из шпината называется
«по-флорентийски»

92
93

Пашот с зелеными овощами
Японцы считают, что зеленые овощи самые полезные. Если это так, то этот завтрак
самый полезный во всей книге.
2 порции
6−8 перепелиных яиц
1 горсть стручковой фасоли
1 горсть горошка в стручках
1 горсть зеленой спаржи
100 г брокколи
4−6 вяленых помидоров
2 ст. л. оливкового масла
пармезан для украшения
соль, перец, сушеная мята, острая
и сладкая паприка, кориандр,
тимьян и розмарин по вкусу
Легко 25 мин.
1. Нарежьте брокколи небольшими соцветиями.
Разогрейте оливковое масло и начните
ее обжаривать.
2. Через пару минут добавляйте остальные
овощи. Замороженные не размораживайте.
3. Пока жарятся овощи, а им нужно 5−7 минут,
сварите пашот из перепелиных яиц.
Разбивайте их сначала в кружку и выливайте
в закрученную воронкой подсоленную воду
с уксусом. Для приготовления им нужно
буквально 30 секунд.
4. Выключите огонь под овощами, они должны
быть хрустящими. Сверху разложите яйца,
вяленые помидорки, тонкие ломтики
пармезана, посыпьте специями и петрушкой.
94
95
"&1-%3
Рёшти с яйцом пашот
rosti mit pochiertes ei
2 порции
4 средних картофелины
2 свежих яйца
100 г сливочного масла
2 ломтика бекона
1 ст. л. утиного жира
1 лавровый лист
2 ст. л. уксуса
соль, перец
Жидкий желток из яйца сам по
себе станет отличным соусом, но
можно подать оладьи с винным
или сырным соусом.
Средне 30 мин.
1. Натрите сырой картофель тонкой соломкой.
Растопите сливочное масло. Картошку
отожмите через бумажные полотенца.
Посолите и поперчите. Добавьте
растопленное масло и перемешайте.
2. Из половины картошки, прикладывая силу,
сформируйте шарик. Сплюсните его, чтобы
получился цилиндр диаметром 8−10 см
высотой 2−3 см. Сделайте второй.
В сковороду, где топилось масло, добавьте
утиный жир и жарьте рёшти на медленном
огне под крышкой. Переверните, когда они
зарумянятся снизу.
3. В кастрюле доведите до кипения 3–4 литра
воды. Ароматизируйте ее завернутыми
в марлю специями: лавровым листом,
тимьяном, черным и душистым перцем.
Посолите. Уксус добавьте перед варкой яиц,
а специи уберите. Кипящую,
но не бурлящую, воду закрутите воронкой
и вылейте туда яйцо из миски. Варите 4–
5 минут.
4. Поверх картофельных оладьев положите
по ломтику поджаренного бекона и по яйцу
пашот.
96
97
%/&
Чайные яйца
᝷巃ᢓ
Китайцы обычно перекусывают такими яйцами или едят их на завтрак вместе
с рисовой кашей, утиными колбасками и арахисом.
2 порции
4 яйца
4 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. копченого чая (лапсанг
сушонг)
1 звездочка бадьяна
Китайцы обычно варят такие
яйца около двух часов. Я не
люблю переваренные яйца,
поэтому готовлю иначе.
Легко 8 часов + 30 мин.
1. Отварите яйца в мешочек. Остудите и очень
хорошо обстучите скорлупу чайной ложкой.
Старайтесь не разбить яйцо, но в тоже время
сделать так, чтобы пленка под скорлупой
слегка повредилась. Так маринаду будет
легче проникнуть в белок и придать яйцу
красивый мраморный рисунок.
2. В небольшой кастрюле доведите до кипения
литр воды, добавьте чай, соевый соус
и бадьян. Нужно использовать именно
копченый чай, иначе вы не получите
нужного аромата. Варите 10 минут.
3. Положите яйца в получившийся маринад
и оставьте на ночь в холодильнике.
4. Утром мраморные яйца с мягким желтком
будут готовы. Сварите жидкую рисовую кашу
на воде с добавлением колбасок или
сосисок. Каждую порцию полейте соевым
соусом и кунжутным маслом и посыпьте
жареным арахисом и зелёным луком перед
подачей.
98
99
,+*%3 Легко 8 часов на маринование

Яйцо для рамена

ajitsuke tamago (‫ޱ‬՞ͧሳৼ)

Эти яйца добавляют в рамен, но они прекрасны и сами по себе, например,

с рисовыми шариками, майонезом и васаби.

2 порции

4 яйца 1. Сварите яйца в мешочек. Аккуратно

100 мл соевого соуса
100 мл мирина
100 мл саке
2 ст. л. сахара
1 ст. л. рисового уксуса
1 см корня имбиря
¹⁄₂ зубчика чеснока
очистите, чтобы не повредить белок.
2. Смешайте все ингредиенты маринада.
Налейте его в пакет, пакет поставьте
в емкость.
3. Положите яйца в пакет и закрутите его
сверху, чтобы яйца были полностью
покрыты маринадом. Оставьте на ночь
в холодильнике.

4. Утром половинки яиц подавайте с нори,

рисом, майонезом и васаби.

По-японски эти яйца называются

Нитамаго (ᆛሳৼ)

100
101
"'.%' Легко 8 часов + 10 мин.

Мексиканский сэндвич
sandwich con huevo y guacamole

Моя вариация сэндвича с гуакамоле и яйцом.

2 порции

1 маринованное яйцо 1. Очистите свеклу и натрите на терке. Варите

¹⁄₂ помидора ее 20 минут вместе со всеми специями.
2 тоста из зернового хлеба Процедите маринад. Полученного
¹⁄₂ лайма количества хватит, чтобы замариновать 3–4

200 г гуакамоле
за один раз.

кинза и чили для украшения

2. Сварите яйца до желаемой степени
готовности. Аккуратно очистите и положите
МАРИНАД в маринад на несколько часов. Если сделать
это заранее, то утром белок на срезе будет
3 ч. л. рисового уксуса розовым практически до желтка.
0,8 л воды
1 свекла 3. Подрумяньте тосты на оливковом масле.
1 ч. л. соли Натрите чесноком, смажьте гуакамоле,
4 ч. л. сахара положите ломтик помидора и половинку
2 ст. л. вустерского соуса яйца.

4. Украсьте кинзой, чили и четвертинкой

лайма.

102
103
 Сложно 1 час

Гнездо перепелки
Вам придется повозиться с этим завтраком, но близкие будут в восторге.

2 порции

6 перепелиных яиц 1. Цукини натрите на терке. Посыпьте солью,

400 г цукини слегка пожмите и оставьте. Брокколи
100 г брокколи измельчите в блендере. Отваривать
3/4 стакана муки не обязательно.

1 яйцо
2. Овощечисткой сделайте тончайшие ломтики
50 г феты
моркови и пастернака. Затем ножом
2 веточки мяты
нарежьте их на тонкие нити. Лук-порей
3 пера зеленого лука разрежьте вдоль и также тонко нарежьте.
домашний майонез или Жарьте их во фритюре небольшими
йогуртовый соус порциями и перекладывайте на бумажные
полотенца.
ГНЕЗДО
3. Отожмите цукини через бумажное
разноцветная морковь
полотенце. Важно, чтобы в нем осталось как
пастернак
можно меньше сока. Добавьте брокколи,
5 см лука-порея
муку, яйцо, размятую фету, нарезанные мяту
и лук. Посолите, поперчите, добавьте
майоран и перемешайте. Жарьте оладьи
на среднем огне на открытой сковороде,
в большом количестве масла.

4. Сварите яйца и сделайте домашний

майонез. Подавайте горкой, украшенной
морковью и яйцами.

104
105
0*%.
Брик
brik
Самая большая сложность в этом рецепте — найти нужное тесто. Настоящее
тунисское, из манки, у нас не встречается. Подойдет греческое или турецкое
филло.
2 порции
4 квадратных листа филло
4 ст. л. картофельного пюре
¹⁄₂ банки консервированного
тунца
1 лук шалот
4 веточки петрушки
соль, перец, корица, кориандр
Работайте с филло быстро и
накрывайте неиспользуемое
полотенцем. Оно мгновенно
сохнет и начинает крошиться.
Средне 30 мин.
1. Разомните тунца вилкой и смешайте с мелко
нарезанными шалотом и петрушкой.
2. Посыпьте лист филло молотой корицей
и кориандром. Накройте вторым и опять
приправьте. Смажьте центр двумя ложками
пюре. Поверх выложите половину тунца.
3. В тунце сделайте небольшое углубление
и разбейте туда одно яйцо. Посолите
и поперчите. Аккуратно сложите первый
лист, чтобы получился квадратный конверт,
переверните и заверните второй. Положите
на сковороду с большим количеством
горячего масла складками вниз.
4. Жарьте на умеренном огне, чтобы тесто
не подгорело, а яйцо немного схватилось
внутри, но желток остался жидким.
Обязательно дайте полежать брику
на бумажном полотенце, чтобы убрать
лишнее масло. Подавать с лимоном
и хариссой.
106
107
%/&
Жареный&рис
chao fan (ᅙᷳ)
Обычно его подают как гарнир к мясу. Но если добавить дополнительных
ингредиентов, помимо риса и яиц, получится самостоятельно блюдо.
2 порции
2 чашки риса
2 яйца
¹⁄₃ болгарского перца
1 горсть стручковой фасоли
3 стебля зеленого лука
1 см имбиря
2 зубчика чеснока
арахисовое масло
кунжутное масло
светлый соевый соус
Все ингредиенты должны быть
нарезаны перед началом
приготовления.
Легко 20 мин.
1. Обычно используют рис, сваренный
накануне, так как в нем уже нет лишней
влаги. Разогрейте масло (лучше арахисовое)
в сковороде вок. Поджарьте мелко
нарезанные имбирь и чеснок. Через
20 секунд добавьте рис и утрамбуйте.
Подождите несколько минут и начните
интенсивно помешивать, обжаривая его.
2. Добавьте мелко нарезанный болгарский
перец, фасоль и белую часть зеленого лука.
Перемешайте. Через пару минут соберите
смесь с одной стороны вока.
3. На освободившееся место разбейте яйцо
и сразу же начинайте размешивать его.
Когда яйцо почти схватится, смешайте все
ингредиенты в воке.
4. Для аромата можно добавить пару ложек
светлого соевого соуса и несколько капель
кунжутного масла. Почти перед тем как
выключить огонь добавьте нарезанный
зеленый лук и перемешайте. Жареный рис
готов.
108
109
-*1%3 Легко 30 мин.

Яйца Орсини
oeufs Orsini

Клод Моне был большим гурманом. Этот рецепт взят из его книги. Нежный
и легкий как облако. Настоящий завтрак аристократа.

2 порции

2 тоста 1. Поджарьте тосты на гриле и смажьте маслом.

2 яйца
30 г сливочного масла
50 г грюйера
соль, белый перец по вкусу
2. Отделите желтки от белков. Белки посолите,
поперчите и взбейте венчиком или
миксером в крутую пену. Пена будет
правильной консистенции, если при
переворачивании миски она не падает вам
на голову.

3. Выложите взбитые белки на тосты, сделайте

углубление в центре и аккуратно вылейте
туда по желтку.

4. Запекайте в разогретой до 160 °С духовке

в течение 15 минут. Подавайте, посыпав
сыром.

При желании добавьте ломтик

поджаренного бекона на тост.

110
111
,+*%3 Chtlyt 30–40 мин.

Тяван-муси
chawanmushi (᝷Ꮹ᠉ͭ)

Нежнейший заварной крем, приготовленный на пару в кокотницах. Это не десерт,

как можно подумать из описания, а горячая закуска. Ваша семья будет под
впечатлением, поверьте.

2 порции

2 яйца 1. Яйца взбейте и смешайте с бульоном даши

200 мл бульона даши до однородной консистенции. Если
50 г курицы вы используете бульон на основе сухого
1 шиитаке хондаши, постарайтесь избежать попадания

2 креветки
осадка в смесь. Иначе при приготовлении
он будет на поверхности и испортит вид
2 водяных ореха
блюда.
2 кусочка корня лотоса
2 ст. л. уксуса 2. Добавьте в смесь соевый соус, мирин
2 пера шнитт-лука и специи.
1 ч. л. соевого соуса
1 ч. л. мирина 3. Уложите ингредиенты в формочки и залейте
1 ч. л. саке все яичной смесью. Закройте каждую форму
соль, белый перец по вкусу пленкой.

4. Готовьте на пару 10–15 минут. Главное

— не передержите. Чаванмуши должен быть
легким и нежным.

Бульон даши можно заменить

сухим хондаши (1 ч. л. на 200 мл
воды) или водой.

Используйте для начинки любые

ингредиенты, которые вам
нравятся и доступны.

112
113
0-1%3 Легко 30 мин.

Менемен
menemen

Стамбульский специалитет, который можно попробовать в любом кафе турецкой

кухни. Подается в порционной медной сковородке.

1 порция

½ луковицы 1. На сухой сковороде прогрейте зиру, тимьян

1 яйцо и кориандр. Разотрите в ступке.
1 большой помидор
2. Поджарьте на оливковом масле лук
½ зеленого болгарского перца
или 1 чили до прозрачности. Добавьте брусочки
½ ч. л. сушеной паприки зеленого болгарского перца или чили.
В оригинале блюдо очень острое.
по ½ ч. л. тимьяна, зиры,
кориандра
3. Когда перец станет мягким, добавьте кубики
соль, перец по вкусу
очищенного от семян и кожицы крупного
помидора (в несезон замените
консервированными помидорами).
Посолите, поперчите и добавьте
подготовленные специи. Свежий помидор
может добавить блюду нежелательную
кислоту, но ½–1 ч. л. сахара исправит это.

4. Как только кусочки помидора размягчатся,

Менемен не перекладывают
в тарелки, поэтому готовьте его
в сковороде, из которой можно
есть.
разбейте яйцо и перемешайте. Доведите
яйцо до желаемой степени готовности (плиту
можно выключать почти сразу — яйцо
приготовится в горячих овощах). Посыпьте
хлопьями паприки. С хлебом, оливковым
маслом и заатаром — непередаваемо!

114
115
0-1%3 Легко 30 мин.

Менемен (вариант 2)
menemen

Более «продвинутый» вариант менемена. Больше похож на густой и ароматный

томатный суп с яйцом.

1 порция

1 луковица 1. Мелко нашинкуйте луковицу и обжарьте

1 яйцо
2 помидора
⅓ зеленого болгарского перца
или 1 чили
100 мл говяжьего бульона
½ ч. л. сушеной паприки
по ½ ч. л. тимьяна, зиры,
кориандра
на оливковом масле, добавьте мелко
нарезанную треть болгарского перца.
2. Помидоры очистите от кожицы и семян,
разомните вилкой и переложите
в сковороду. Нужно использовать только
сладкие овощи. Если не уверены
— используйте консервированные

соль, перец по вкусу помидоры.

3. Добавьте бульон, сушеный тимьян,

небольшую щепотку растертой в ладонях
зиры и тушите под крышкой. Добавьте соль
и перец, а также чили.

4. Через 15–20 минут у вас должен получиться

суп-пюре с кусочками овощей. Разбейте туда
яйцо и хорошенько все перемешайте.
Менемен готов. Подавайте с кусочками чили
и белыми лепешками.

116
117
0*%.
Шакшука
shakshuka
Знаменитый ближневосточный завтрак. Готовится в большой сковороде на всю
семью. Острый и пряный. Подавайте с хумусом и бабаганушем.
2 порции
2 луковицы
5 яиц
4 спелых помидора или 500 г
консервированных
⅓ зеленого перца чили
200 мл бульона или воды
2 зубчика чеснока
3 веточки петрушки
~1 ст. л. баарата
2 лавровых листа
соль, перец по вкусу
Легко 30 мин.
1. Мелко нашинкуйте луковицу. Помидоры
нарежьте кубиками. Чеснок и чили
перетрите в ступке с солью. Все смешайте,
посыпьте бааратом и солью.
2. Поставьте на огонь в широкой сковороде.
Когда смесь закипит, добавьте горячую воду
или бульон. Добавьте лавровый лист. Тушите
на среднем огне, пока объем жидкости
не уменьшится в полтора–два раза.
3. Сделайте лунки в густом рагу и разбейте
в каждое по яйцу.
4. Тушите на маленьком огне до готовности
яиц. Посыпьте петрушкой и подавайте
прямо в сковороде.
118
119
0-1%3 Легко 20–30 мин.

Жареный шпинат с&яйцом

ispanak yumurta

Прекрасный завтрак! По возможности не заменяйте бульон водой.

2 порции

500 г свежего или замороженного 1. Луковицу нарежьте полукольцами вдоль.

шпината Обжарьте до прозрачности на оливковом
2 яйца масле. Затем — полоски перца. Советую
1 луковица использовать печеный перец — блюдо
100 мл говяжьего бульона невероятно преобразится.
½ болгарского перца
2. Добавьте крупно нарезанный шпинат.
1 горсть кедровых орешков
Обжаривайте одну–две минуты. Подлейте
соль, перец, тимьян, хлопья
паприки в сковороду бульон (я настоятельно
рекомендую использовать именно бульон,
а не воду). Посолите и поперчите. Для
аромата добавьте сушеный тимьян.

3. Тушите около пяти минут, затем добавьте

кедровые орешки. Сформируйте из шпината
гнезда и разбейте туда яйца.

4. Доведите яйцо до готовности, но чтобы

желток остался жидким. Можно это сделать
на сковороде или отправить в духовку. Если
вся жидкость испарилась, подлейте бульона.
Украсьте хлопьями паприки и подавайте
с белым хлебом.
Любите поострее — возьмите
чили.

120
121
,+*%3 Легко 40 мин.

Окономияки из Осаки
͠অΕ儑ͣ

Окономияки — это жареный пирог из смеси жидкого теста и различных ингредиентов.

«Окономи» в переводе с японского означает «любимое», а буквальный перевод
— «жарь по вкусу»

2 порции

1 стакан муки 1. Смешайте муку с разрыхлителем. Добавьте

1 стакан бульона даши бульон и замесите тесто. Должна получиться
1 ч. л. разрыхлителя консистенция блинного теста.
100 г капусты
2. Нарежьте капусту квадратиками. Лук
1 пучок зеленого лучка
и имбирь мелко нашинкуйте. Креветки
20 королевских креветок
поделите на 3–4 части. Добавьте всё в тесто
20 г маринованного имбиря
вместе с яйцами. Перемешайте,
6 ломтиков бекона но не до однородного состояния.
2 яйца
3. Вылейте половину теста на разогретую
ТОППИНГИ
сковороду и положите поверх три ломтика
соус для окономияки бекона. Когда тесто от края к центру начнет
майонез схватываться — переверните. Жарьте
хлопья бонито несколько минут.

зеленый лук
4. Переложите на тарелку грудинкой вверх.
молотые нори
Смажьте соусом для окономияки
и майонезом. Посыпьте молотыми нори,
стружкой бонито и зеленым луком.

Окономияки называют японской

пиццей. Обязательный
ингредиент начинки — это,
пожалуй, только капуста.
Остальное — по вкусу.

122
123
"(%'+-%/*%3 Средне 1 час

Яйца&по-шотландски
scottish eggs

Помимо сытного, мужского завтрака, может стать замечательным перекусом

на пикнике, так как в холодном виде ничуть не хуже, чем в горячем.

1 порция

2 яйца 1. Сварите яйца всмятку (5–6 минут) и сразу же

300 г фарша остудите в холодной воде, чтобы остановить
1 маленькая луковица процесс варки.
1 веточка шалфея
2. Смесь свиного и говяжьего фаршей —
панировочные сухари
идеальный выбор. Добавьте мелко
соль, перец, тимьян
нарезанную луковицу, листочки шалфея
(можно сухой) и тимьяна. Соль и перец.

3. Охлажденные очищенные яйца осторожно

(чтобы не раздавить) заверните в фарш. Но,
в то же время, следите, чтобы колобок
из фарша получился крепким и без
разрывов, иначе при жарке фарш
разойдется.

4. Обваляйте в панировочных сухарях.

Обжарьте, в зависимости от толщины
получившейся оболочки, во фритюре 8–10
минут со всех сторон.

С Шотландией это блюдо

связывает только название.

124
125
,+*%3 Сложно 1 час

Онсен-тамаго со спаржей
Яйцо и молодая спаржа — брак, заключенный на небесах. Приготовьте яйцо
новым способом, добавьте бекон, семена тыквы, домашний майонез — и ваше
блюдо поднимется на совершенно другой уровень

2 порции

2 яйца 1. Приготовьте яйца по рецепту на стр. 12.

100 г зеленой спаржи
2. За 10 минут до готовности яиц оберните две
2 ломтика бекона
связки спаржи ломтиками бекона. Жесткие
тыквенные семечки, микро-
зелень для украшения части снизу отрежьте. Слегка посолите.
соль, перец по вкусу Поджарьте в небольшом количестве масла
на среднем огне с двух сторон до румяного
домашний майонез
цвета бекона. Спаржа останется слегка аль
денте.

3. Семечки прогрейте на сухой сковороде. Они

станут хрустящими. Поверх спаржи
аккуратно положите готовое яйцо. Посолите
и поперчите.

4. Украсьте микро-зеленью. Руккола,

с ее ореховым привкусом, подойдет
идеально. Дополните блюдо домашним
майонезом и тыквенными семечками.

126
127
,+*%3 Сложно 1 час

Окономияки из Хиросимы
hiroshimayaki (͠অΕ儑ͣ)

Вам потребуется либо большая сковорода, либо две маленьких. Этот окономияки
нужно несколько раз переворачивать.

2 порции

¹⁄₂ стакана муки 1. Из муки и бульона сделайте жидкое тесто как

1 стакан бульона даши для блинчиков. Вылейте его на разогретую
100 г капусты сковороду.
100 г соевых ростков
2. Выкладывайте начинку слоями. Первым
100 г яичной лапши
слоем — смесь тонко нашинкованной
4 ломтика бекона
капусты и ростки. Прогрейте и придавите
1 яйцо
лопаткой. Далее бекон. Продержите минуты
4 и переворачивайте: либо используя
ТОППИНГИ 2 лопатки, либо накрыв тарелкой
и перевернув. Уберите все вылезшие
соус для окономияки
ингредиенты под блинчик.
майонез
хлопья бонито 3. На второй сковороде жарьте лапшу. Когда
зеленый лук бекон будет готов (5 минут), переложите
молотые нори окономияки на лапшу и продолжайте
жарить. Лапша должна стать хрустящей.
На освободившуюся сковороду разбейте
1–2 яйца. Желтки разбейте. Переместите
окономияки поверх яиц и подождите минуту-
две. Выложите на тарелку яичницей вверх.

4. Смажьте соусом для окономияки

и майонезом. Посыпьте молотыми нори,
стружкой бонито и зеленым луком.

128
129

Яйцо в перце
Подавайте такие горшочки со свежим багетом или лепешкой. Перемешайте яйцо
с начинкой и ешьте руками, макая кусочки хлеба в получившийся густой, слегка
острый соус.
2 порции
2 яйца
2 болгарских перца
20 г бекона или бастурмы
1 небольшая луковица
1 ст. л. томатной пасты или
помидор
2 ст. л. оливкового масла
острая копченая паприка, зира
соль, черный перец
Замените перец большим
помидором, но не запекайте его
предварительно.
Легко 20 мин.
1. Разогрейте духовку до 180 °С. У перцев
срежьте верхушку, удалите семена
и перегородки, чтобы получился съедобный
горшочек. Если перцы выше 7–8 см, срежьте
лишнее и добавьте к начинке в шаге № 2.
Посолите изнутри и сбрызните оливковым
маслом снаружи. Отправьте в духовку вместе
с «крышками» на 10 минут.
2. Нашинкуйте луковицу, тонко нарежьте
бастурму. Лук обжарьте до прозрачности
на оливковом масле, посолите, добавьте
большую щепотку растертой в ступке зиры.
Добавьте бастурму и через две–три минуты
томатную пасту. Перемешайте и подержите
на огне пару минут.
3. Добавьте ¹⁄₂ стакана бульона или кипятка.
Уварите все в два раза. Посолите, поперчите
и добавьте острую копченую паприку.
На дно подготовленных перцев положите
начинку, сверху разбейте по яйцу.
4. Запекайте в духовке 15 минут не накрывая.
Появившаяся поверх желтков пленка легко
снимается руками.
130
131
 Легко 25 мин.

Яйца в беконе
Булочка с запеченными в беконе яйцами с жидким желтком не оставит никого
равнодушным.

2 порции

4 яйца 1. Смажьте небольшую форму маслом.

4 ломтика бекона Выстелите стенки изнутри беконом. На дно
2 тоста также можно положить кусочек бекона.
1 зубчик чеснока
оливковое масло 2. Разбейте в каждую по яйцу. Отправьте

соль, перец
их запекаться в разогретую до 180 ˚С

микро-зелень для украшения

духовку на 10–15 минут.

3. Пока яйца запекаются, подрумяньте

разрезанные булочки на гриле, натрите
чесноком и сбрызните оливковым маслом.

4. Готовые яйца достаньте из форм. Подавайте

на хлебе.

132
Кулинарный
словарь

133
Баарат
Острая и пряная ближневосточная
смесь специй. Чтобы приготовить
баарат смешайте: 1¹⁄₃ ст. л. черного
перца, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. корицы,
1 ст. л. гвоздики, 1¹⁄₃ ст. л. зиры, ¹⁄₂ ч. л.
семян кардамона, 1 ст. л. мускатного
ореха, 2 ст. л. паприки. Все специи
должны быть молотыми.
Бабагануш
популярное блюдо восточной кухни,
закуска, состоящая главным образом из
пюрированных готовых баклажанов,
смешанных с приправами.
Бальзамический уксус
Кисло-сладкая приправа из
выдержанного в бочках виноградного
сусла, изобретённая в итальянской
провинции Модена.
Бастурма
Вяленая вырезка из говяжьего мяса,
блюдо в кухнях стран, расположенных
на территории бывшей Османской
империи. После засолки мясо
покрывают смесью из чеснока, красного
и черного перца и чамана.
Бульон даши
Традиционный японский бульон, основа
многих блюд японской кухни, супов,
соусов. Существуют разные виды
бульона, которые готовятся из сушеных
134
сардин, сушеных хлопьев тунца,
водорослей комбу, шиитаке.
Вустерский соус
Кисло-сладкий, слегка пикантный
ферментированный английский соус,
приготавливаемый на основе уксуса,
сахара и рыбы.
Грюйер
Сорт французского сыра,
производимого в Савойе и в регионе
Франш-Конте.
Заатар
Ближневосточная смесь специй.
Включает разные ингредиенты в
зависимости от региона. Три
основными компонента: кунжут, сумах
и сирийская душица.
Каймак
Молочный продукт, обычно густые
сливки (консистенции от сметаны до
сливочного масла).
Каперсы
Маринованные или засоленные
нераспустившиеся цветочные бутоны
и плоды растения каперсы колючие.
Кунжутное масло
Растительное масло, получаемое из
семян. Имеет выраженный аромат и
широко используется как приправа в
блюдах азиатской кухни.
Лапсанг сушонг
Копченый или дегтярный чай. Один из
самых известных сортов чая из Южного
Китая. Отличается своеобразным
вкусом и ароматом.
Луковый джем/мармелад
Лук режется кольцами, слегка
карамелизуется на сливочном масле, а
затем томится на самом медленном
огне с приправами порядка 3 часов.
Крупные кольца 4 луковиц поджарьте
на сливочном масле. Слегка посолите и
поперчите. Добавьте 2 ст. л. сахара, 1 ст.
л. брусничного джема, 3 ст. л. 3 % уксуса
и 50 мл белого вина. Оставьте на
медленном огне на 2–3 часа.
Мирин
Очень сладкое рисовое вино,
используемое в японской кулинарии.
Пармезан
Известный итальянский сорт твёрдого
сыра долгого созревания, отмеченный
знаком качества DOP.
Рикотта
Традиционный итальянский
сывороточный сыр. Рикотта
приготавливается из сыворотки,
остающейся после приготовления
моцареллы или других сыров.
135
Рисовый уксус
Уксус приготовленный из
ферментированного риса. одна из
основных приврав азиатской кухни.
Рыбный соус
Соус, получаемый из мелкой рыбы,
которая была подвержена процессу
ферментации в маринаде. Обладает
специфическим запахом. Рыбный соус
используется во множестве кухонь Юго-
Восточной Азии, особенно в тайской,
филиппинской, вьетнамской.
Саке
Один из традиционных японских
алкогольных напитков, получаемый
путём сбраживания сусла,
приготовленного на основе риса.
Тесто филло
Пресное, очень тонкое вытяжное тесто,
характерное для блюд балканской кухни
— баклавы, бурека, гибаницы, тиропиты
и т. д.
Томатилло
Мексиканское название овощного
физалиса. Родственник помидоров.
Тортилья
В Мексике тонкая лепёшка из
кукурузной или пшеничной муки. В
Испании высокий омлет с
разнообразными начинками.
Устричный соус
Обычно под устричным соусом
подразумевается популярный в странах
Юго-Восточной Азии вязкий тёмный
соус, изготовляемый из сахара, соли,
устричной эссенции и кукурузного
крахмала в качестве загустителя.
Чоризо
Пикантная свиная колбаса родом из
Испании и Португалии. Содержит
большое количество паприки, которая
придает ей характерный оранжевый
цвет.

Фунчоза
Стеклянная лапша из крахмала бобов
мунг.
Словарь составлен по материалам,
опубликованным в Википедии.
Хондаши
Уже готовый бульон даси, который
продается в виде концентрата или
порошка.

Хумус
Закуска из нутового пюре, в состав
которой обычно входят оливковое
масло, чеснок, сок лимона, паприка,
кунжутная (сезамовая) паста (тахини).

Чиабатта
Итальянский белый хлеб,
изготовляемый из пшеничной муки и
дрожжей или на пшеничной закваске,
обычно с добавлением оливкового
масла. Особенностью этого хлеба
являются хрустящая корочка и мякоть с
крупной, неравномерно
распределённой пористостью.

136
Об авторе
Константин Копачинский — блогер, дизайнер, фотограф и
активный путешественник. Все, чем занимается, он делает с
полной самоотдачей и искренним интересом. Поэтому
рецепты, отобранные им для сборника «Завтраки и бранчи»,
не просто записаны в подробностях, но и каждый имеет свою
собственную характеристику, ведь, по словам автора,
приготовление блюда — это настоящее творчество.

О том, когда и почему Константин решил посвятить часть

своей жизни кулинарному искусству, он говорит так: «Тяга к
готовке появилась тогда, когда мама подарила мне детскую
кулинарную книгу, где были собраны несложные рецепты, с
подробным, поэтапным описанием. А в настоящее увлечение
всё переросло после моей первой поездки за границу. Это
была Италия — так что все закономерно: я был в легком шоке
от того, какой удивительной может быть еда и каким
невероятно увлекательным — искусство ее приготовления!
Ну и меня прорвало: по возвращении домой, в родную
Калугу, я начал творить и сам, а моя семья стала главным
цензором и самым справедливым жюри».

Другие рецепты, а также фотографии и статьи автора можно

найти на его сайте и в социальных сетях:

www.kopachinsky.com

www.instagram.com/kopachinsky
138