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Tema 3.4
El olfato y el gusto
Departamento de Ingeniería Electrónica
E.T.S.I. Telecomunicación
Universidad Politécnica de Madrid
Índice
• Introducción
• Fisiología del olfato y el gusto
• Patologías del olfato y el gusto
• El olfato artificial (electrónico)
• El gusto artificial
1
Introducción (I)
• Olfato y gusto: parte de sistema sensorial químico
• Interpretación de olores y sabores
• Determinan la supervivencia diaria de muchas
especies
• Sentido “químico” adicional:
– “Trigeminal” o “sentido químico común”
• El olfato es el más desarrollado
• ¿Y en comparación con los otros sentidos?
Ingeniería Neurosensorial. El olfato y el gusto 3
Introducción (II)
• Influencia “más allá” del olor (y el sabor)
– Estado de ánimo
– Memoria
– Emociones
– Elección de pareja
– Sistema inmunitario y endocrino
• Percepción subjetiva (cualitativa y cuantitativa)
• ¿Necesidad de una nariz y lengua electrónica?
2
Fisiología del olfato (I)
Química de los olores (I)
3
Fisiología del olfato (III)
Química de los olores (III)
• Anatomía “externa”
– Fosa nasal
– Estructura anatómica
(hueso y cartílago)
– Dos conductos
nasales
– Moléculas llegan por
fosas o conexión con
cavidad bucal
4
Fisiología del olfato (V)
Anatomía y procesos químicos básicos (II)
• Estimulación exclusiva a
través de moléculas
olorosas
• Epitelio olfativo (5 cm2)
– Capa mucosa
– Neuronas olfativas
ciliadas
– ¡¡Con capacidad de
regeneración!!
Ingeniería Neurosensorial. El olfato y el gusto 9
5
Fisiología del olfato (VII)
Anatomía y procesos químicos básicos (IV)
• En los cilios
comienza la
transducción
• Moléculas
olorosas se
“acoplan” a
proteínas
receptoras
Fisiología (VIII)
Anatomía y procesos ... (V)
6
Fisiología del olfato (IX)
Anatomía y procesos químicos básicos (VI)
7
Fisiología del olfato (XI)
Procesos neurosensoriales superiores (II)
• Receptores olfativos:
– Aproximadamente 1000 proteínas diferentes
– Cada neurona olfativa sólo genera una proteína
– Distribución “aleatoria” en el epitelio olfativo
– ¡¡Mismos tipos de neuronas olfativas se conectan en
el mismo glomérulo!!
– Misma disposición entre distintos sujetos
– ¡¡Podemos detectar 100000 olores!! ¿Cómo?
• Detección de olores:
– Explicación relativamente reciente (Noviembre
2001)
– Combinaciones de activaciones en glomérulos
(mapa)
– Las excitaciones de cada receptor también tienen
correspondencia “topológica” en córtex olfativo
(mapa)
• Procesos relacionados con la memoria y las
emociones poco conocidos
Ingeniería Neurosensorial. El olfato y el gusto 16
8
Fisiología del olfato (XIII)
Percepción cuantitativa (I)
• Problema fundamental:
– Cualidades sensoriales difícilmente medibles (la
concentración no es un parámetro fiable)
• Intensidad percibida de olor:
– No responde linealmente a concentración
– Respuesta típica sigmoidea
– Dos umbrales:
§ Umbral de detección
– 3·10-6 mg/l (citral)
§ Umbral de identificación
9
Fisiología del gusto (I)
Anatomía y procesos químicos básicos (I)
• Anatomía “externa”
– Cavidad bucal
– Lengua
– Papilas:
§ Circunvaladas
§ Foliadas
§ Filiformes
§ Fungiformes
• Células nerviosas
sensibles en las yemas
gustativas
• También ciliadas
• Conexión del axón con él
córtex cerebral
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Fisiología del gusto (III)
Anatomía y procesos químicos básicos (III)
• Estimulación a través de
moléculas “sabrosas” y
composición química
básica
• Cuatro sabores básicos:
– Dulce
– Salado
– Amargo
– Agrio (ácido)
11
Fisiología del gusto (V)
Procesos neurosensoriales superiores
Patologías (I)
Tipos y causas
12
Patologías (II)
Diagnóstico y tratamiento
• Definición:
13
El olfato artificial (II)
Introducción (II)
• ¿Tiene sentido?
– ¿Para prótesis?
– ¿Aplicación industrial?
§ Control de calidad alimentos y bebidas
§ Diagnóstico médico
§ Control ambiental
§ Uso militar
• ¿Puede aproximarse a la sensibilidad del humano?
– No por ahora, pero... ¿debería hacerlo?...
Ingeniería Neurosensorial. El olfato y el gusto 27
14
El olfato artificial (IV)
Métodos clásicos (I)
• Cromatografía de gases
• Espectroscopía de masas
(separación estructural por MS)
• Olfatómetros
• Expertos
• Problemas:
– Caros
– Lentos
– Subjetivos
15
El olfato artificial (VI)
Arquitectura (I)
• Típicamente
Patrones
Cámara
Suministro Adaptación
con array
de de señal
de A/D Análisis
material de
sensores
oloroso sensores
químicos
Visualización
Muestra
Índice
• Introducción
• Fisiología del olfato y el gusto
• Patologías del olfato y el gusto
• Repaso + El olfato artificial (electrónico)
• El gusto artificial
16
Repaso
• Intro:
– Sentidos químicos
– Supervivencia
– Mal parado en comparación con otros sentidos
– ¿Necesidad olfato electrónico?
• Química de los olores:
– Moléculas olorosas y características
– Relación estructura-propiedades olorosas
desconocida
Ingeniería Neurosensorial. El olfato y el gusto 33
Repaso
Química de los olores
17
Repaso
Fisiología del olfato (I)
Repaso
Fisiología del olfato (II)
18
Repaso
Fisiología del olfato (III)
Repaso
Fisiología del gusto (I)
19
Repaso
Fisiología del gusto (II)
Repaso
Fisiología del gusto (III)
20
Repaso
Nariz electrónica (I)
• Definición:
Una nariz electrónica es un instrumento que
consiste en un conjunto de sensores electroquímicos
con una especificidad parcial y un sistema adecuado
de reconocimiento de patrones, capaz de reconocer
olores simples o complejos.
Repaso
Nariz electrónica (II)
• Típicamente
Patrones
Cámara
Suministro Adaptación
con array
de de señal
de A/D Análisis
material de
sensores
oloroso sensores
químicos
Visualización
Muestra
21
El olfato artificial (VII)
Arquitectura – etapas previas (II)
• Sensores
– Elemento clave de la nariz electrónica
– Idealmente basado en comportamiento biológico
– ...pero...
– Nuestro conocimiento es limitado → aproximación
empírica
– Se usan los sensores disponibles y se modifican de
forma adecuada para cumplir requisitos
22
El olfato artificial (IX)
Arquitectura – sensores (IV)
23
El olfato artificial (XI)
Arquitectura – sensores (VI)
24
El olfato artificial (XIII)
Arquitectura – sensores (VIII)
25
El olfato artificial (XV)
Arquitectura – sensores (X)
26
El olfato artificial (XVII)
Arquitectura – sensores (XII)
27
El olfato artificial (XIX)
Arquitectura – sensores (XIV)
28
El olfato artificial (XXI)
Arquitectura – sensores (XVI)
29
El olfato artificial (XXIII)
Arquitectura – sensores (XVIII)
• Otros sensores
– Electroquímicos (oxidación y reducción del gas)
– Detección de calor (se mide la concentración del
combustible detectando el incremento de temperatura
en un proceso de oxidación)
– Sensores biológicos
– Basados en micropalancas
• Arrays de sensores:
– Ventaja: mayor rango ambiental y de sustancias
– Desventaja: mayor complejidad del sistema
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30
El olfato artificial (XXV)
Arquitectura – sensores (XX)
31
El olfato artificial (XXVII)
Arquitectura – sensores (XXII)
32
El olfato artificial (XXIX)
Arquitectura – acondicionamiento y A/D
f2
f2
?
olor 2
olor 3
olor 1
tiempo f1 f1
Adaptación y realimentación
33
El olfato artificial (XXXI)
Arquitectura - análisis (II)
• Preproceso:
– Compensa desviaciones de los sensores
– Manipulación de las salidas de los sensores
– Normalización
– Compresión de los transitorios Medidas Medidas
directas normalizadas
– Muy dependiente del sensor y de la
respuesta
etapa previa de acondicionamiento
tiempo
Preproceso de
señal
– También no lineales:
f2
§ Transformaciones de Sammon f1
34
El olfato artificial (XXXIII)
Arquitectura - análisis (IV)
• Clasificación:
– Etapa previa de entrenamiento
– Métodos clásicos:
§ Clasificación bayesiana
→ Construye fdp
§ K vecinos más próximoc (KNN: K Nearest Neighbours)
→ Calcula los más próximos y decide Vector de Clase de olor
características (medida de confianza)
por mayoría
f2
olor 2
§ Redes neuronales (NN: Neural networks) olor 3
olor 1
– Medida de confianza f1
Clasificación
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35
El olfato artificial (XXXV)
Arquitectura - análisis (VI)
• Toma de decisiones:
Clase de olor Clase de olor
(medida de confianza) Post-procesada
– Refinamiento de la decisión
– Si se dispone de información adicional:
§ Umbrales de confianza
?
Toma de
decisiones
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El olfato artificial (XXXVII)
Aplicaciones (I)
• Industria alimentaria
• Aplicaciones médicas
• Industria farmacéutica
• Monitorización ambiental y seguridad
• Militares
• Industria perfumera
• Industria alimentaria:
– El mayor mercado para la nariz electrónica
– Evaluación de calidad
– Control de procesos de preparación de alimentos
– Control de fermentación
– Chequeo de frescura y control de caducidad
– Graduación de bebidas alcohólicas
– Clasificación de cafés, cervezas, licores, etc.
– Sustitución de paneles de expertos (comparación con
productos de referencia)
Ingeniería Neurosensorial. El olfato y el gusto 74
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El olfato artificial (XXXIX)
Aplicaciones (III)
• Industria alimentaria:
– Ejemplo de identificación de cafés
• Aplicaciones médicas:
– Herramienta diagnóstica (olores corporales):
§ Aliento
§ Heridas
§ Fluidos (sudor, orina, etc.)
– ¿Telecirugía?...
• Industria farmacéutica:
– Análisis de materias primas de entrada
– Detección de contaminantes en áreas de almacenamiento y
distribución
– Determinación de fuentes de olores desagradables
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38
El olfato artificial (XLI)
Aplicaciones (V)
39
El olfato artificial (XLIII)
Sistemas comerciales (I)
• E-nose Pico 2
• estcal.com y JPL
http://www.estcal.com/Products.html
40
El olfato artificial (XLV)
Sistemas comerciales (III)
41
El olfato artificial(XLVII)
Sistemas comerciales (V)
42
El olfato artificial (XLIX)
Ventajas e inconvenientes
43
El gusto artificial (I)
Introducción
44
El gusto artificial (III)
Aplicaciones y productos comerciales (II)
Filosofía
• ¿Hacen falta los sentidos para el aprendizaje? (Helen
Keller)
• ¿Cuántos?...
• Fusión sensorial (por ahora sólo aplicado a comida y
bebida).
• Olor a “miedo” ¿huelen las emociones?
• Olores y memoria: ¿Terapia olorosa?
• Aprendizaje de olores (bebés)
• Elección de pareja
Ingeniería Neurosensorial. El olfato y el gusto 90
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¿ Preguntas ?
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