18 a 22 de maio de 2009

Águas de Lindóia/SP
FZEA/USP-ABZ

CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS PARA MESÓFILOS AERÓBIOS E COLIFORMES A 35°C

EM LEITE CAPRINO CRU PRODUZIDO NO CARIRI PARAIBANO
1 2* 3
Daniel Farias Marinho do Monte , Celso José Bruno de Oliveira , Wellington Dias Lopes Junior ,
3 1 4
José Fábio Paulino de Moura , Lenice Mendonça de Menezes , Camilla Marques Barbosa
1
Graduandos em Zootecnia pela UFPB e-mail: daniel_farias23@hotmail.com
2
Prof. Adj. Depto. de Zootecnia/UFPB/CCA, Areia-PB, celso@cca.ufpb.br
3
Alunos do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFPB/CCA, Areia-PB.
4
Graduanda em Ciências Biológicas pela UFPB

Resumo: Objetivou-se com esse trabalho investigar a qualidade do leite através da contagem
padrão em placas para mesófilos aeróbios e coliformes a 35° em amostras de leite caprino cru
produzido por agricultores familiares do cariri paraibano. Foi analisado leite de conjunto
proveniente de 27 propriedades distribuídas nos municípios de Monteiro, Sumé e São Sebastião
de Umbuzeiro. Os resultados demonstraram que 10% das amostras encontraram-se fora dos
padrões estabelecidos pela Instrução Normativa 37 (IN 37) para mesófilos aeróbios. Para
coliformes totais o resultado parcial apresentado revela uma contaminação maior que 1,0×105
UFC/mL em 7,4% das amostras que pode ser um indicativo de deficiências de higiene durante a
ordenha. Estudos dessa natureza são importantes para orientar medidas de intervenção nas
fazendas dentro de programas que busquem a melhoria continuada da qualidade do leite.

Palavras–chave: leite cru, microrganismos indicadores, qualidade do leite,

STANDARD PLATE COUNT FOR AEROBIC MESOPHILES AND COLIFORMS AT 35 ° C IN

RAW MILK PRODUCED IN SMALL-SCALE GOAT MILK FARMS IN CARIRI, PB, BRAZIL

Abstract: The objective of this study was to investigate the quality of milk by standard plate
counst for aerobic mesophiles and coliforms in 27 samples of raw goat milk produced by small-
scale goat milk farmers from cariri, a semi-arid region in Paraiba State. A total of 30 farms from
three cities (Monteiro, Sumé and São Sebastião de Umbuzeiro) were analysed. The results
showed that 10% of the samples were not in accordance to the standards for aerobic mesophiles
established in the legislation. The results for coliforms presented show 2 (7.4%) farms with a
5
contamination higher than 1.0 × 10 UFC/mL, which could be attributed to deficiencies in milking
hygiene precedures. Such studies are important to drive intervention measures on farms in view of
programs to improve the quality of goat milk produced in the region.

Keywords:, raw milk,microbial indicators, quality of milk

Introdução
A produção de alimentos inócuos, que não ofereçam riscos à saúde do consumidor, é um
dos mais importantes fatores para a manutenção e o desenvolvimento dos produtores de
alimentos no mercado nacional e internacional. No caso do leite caprino, o Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Instrução Normativa nº 37 (IN 37),
regulamenta a produção, identidade e a qualidade do leite. Portanto, os produtores que não se
adequarem aos padrões estabelecidos por esta normativa, poderão ser excluídos da cadeia
produtiva de leite.
A grande disponibilidade de nutrientes, o pH próximo da neutralidade e a elevada
atividade de água tornam o leite um meio extremamente propicio para o crescimento de
microrganismos (Arcuri et al., 2006). Dentre estes podemos destacar os chamados

1
microrganismos indicadores, ou seja, dão suporte a inferências quanto à qualidade microbiológica
do alimento. A presença de uma contaminação elevada por tais microrganismos indica a
possibilidade de existir no leite patógenos causadores de toxinfecções alimentares. Destacam-se,
entre os indicadores, os coliformes e os mesófilos aeróbios, que são considerados de grande
significância quando da avaliação da segurança e qualidade microbiológica dos alimentos.
Dessa forma, objetivou-se com esse estudo investigar a qualidade do leite através da
contagem padrão em placas de mesófilos aeróbios e coliformes a 30/35 em amostras de leite
caprino produzido por agricultores familiares do cariri paraibano.

Material e Métodos
Foram avaliadas 27 amostras de leite caprino cru originadas de produtores familiares da
região cariri da Paraíba. As amostras de leite foram colhidas assepticamente, dos latões de leite
de conjunto das propriedades, e levadas, sob refrigeração, ao Laboratório de Avaliação de
Produtos de Origem Animal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba
(CCA/UFPB).
A contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas e enumeração de
coliformes no leite foram realizadas pela técnica de semeadura em profundidade, de acordo com
protocolo previamente descrito por (AOAC, 1998). Para tanto, foram produzidas diluições
seriadas (1:10) do leite em solução de Ringer ¼ concentada, cujas alíquotas (1 mL) foram
transferidas em duplicata para placas de Petri, as quais receberam 15 mL de ágar PCA
(contagem de mesófilos) ou ágar VRBA (coliformes) previamente fundido e mantido a temperatura
de 45°C. Após homogeneização e solidificação, as placas contendo ágar PCA e VRBA foram
incubadas por 48 horas a 35-37°C. As colônias foram então enumeradas nas placas que
apresentaram número de colônias entre 25 e 250. Os resultados foram expressos em UFC/mL de
amostra.

Resultados e Discussão
Verifica-se na Tabela 1, resultados referentes a contagem padrão em placas para
mesófilos aeróbios. Do total de amostras analisadas, 24 (88,9%) das propriedades encontraram-
6
se em conformidade com o limite estabelecido pela IN37 até o ano de 2010, que é de 1,0 x 10
UFC/mL e que aproximadamente 10% destas amostras encontram-se fora do critério estabelecido
pela IN37. Há, portanto, uma parcela de produtores que necessitam reduzir a contaminação do
leite por mesófilos aeróbios, em concordância com a normativa adotada pelo Ministério da
Agricultura como um parâmetro de qualidade. Essas informações permitem o planejamento de
ações para redução da contagem microbiana do leite.

Tabela 1: Distribuição das propriedades rurais estudadas em relação aos intervalos de valores
para mesófilos aeróbios (UFC/mL) em amostras de leite cru.

Níveis de Contaminação Mesófilos aeróbios (UFC/mL)

N %
2
> 0 – 10 - -
2 3
>10 – 10 2 7,4
3 4
>10 – 10 3 11,1
4 5
>10 – 10 8 29,6
5 6
>10 – 10 11 40,8
6 7
>10 – 10 3 11,1
Total 27 100

2
 O resultado parcial de coliformes totais apresentados na Tabela 2 revela uma
5
contaminação do que 1,0×10 UFC/mL em 2 (7,4%) amostras. Isso pode indicar, nessas
propriedades, deficiências de higiene na produção de leite.
Verificou-se ainda que 59,2% das propriedades apresentaram valores maiores que 1,0 ×
103 UFC/ml para coliformes totais. Apesar de não ser contemplada pela IN 37, contaminação
elevada por coliformes determina prejuízos consideráveis a todos os envolvidos na cadeia de
produção do leite, uma vez que são os principais responsáveis pela acidificação do leite. Além
dos prejuízos diretos, através da condenação da matéria prima, pode causar diminuição da
qualidade dos derivados lácticos, uma vez que a acidez prejudica os processos tecnológicos
associados à transformação do leite em derivados.
Tabela 2: Distribuição das propriedades rurais estudadas nos intervalos coliformes a 30/35,
expressos em UFC/mL para leite cru.

Níveis de Contaminação Coliformes a 35ºC

Número de propriedades %
2
Até 10 4 14,8
2 3
10 – 10 7 25,9
3 4
10 – 10 5 18,5
4 5
10 – 10 9 33,3
5 6
10 – 10 2 7,4
6 7
10 – 10 – –
Total 27 100

Conclusões
Os resultados obtidos permitem o planejamento de ações voltadas à melhoria da qualidade
do leite caprino produzido por produtores familiares do cariri paraibano.

Literatura citada
AOAC (1998). Bacteriological Analytical Manual, 8th ed. Association of Official Analytical
Chemists Food and Drug Administration.
ARCURI E.F.; BRITO M.A.V.P.; BRITO; J.R.F. et al. Qualidade microbiológica do leite refrigerado
nas fazendas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. v.58, n.3, p. 440-
446, 2006.
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