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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR ZACATECAS NORTE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA:

FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN

ORÍGENES, CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES PARA EL

CONOCIMIENTO DEL VINO TINTO

CATEDRÁTICO:

MC. ELENO SAMANIEGO CRUZ

PRESENTA:

L. EDUARDO BARBOZA ALARCÓN

Rio Grande, Zac; 11 de Junio de 2010.

 
c
c
Introducción elaboración y presentación comercial del
vino tinto.
ôa presente investigación documental
plasma información importante para Objetivo específico. Despertar la
aquellos lectores que se interesen en inquietud del mexicano por adquirir el
conocer más sobre el vino tinto, hábito de consumir vino tinto y extender la
información desde sus orígenes, su popularidad de la bebida.
elaboración, almacenamiento, degustación
etc., hasta el papel que desempeña
c
actualmente en México; así como zonas
vinícolas, comercialización y preferencia c

de consumo. c

Debido a que está comprobado que el c

hábito racional por el consumo de vino de c
mesa ayuda en muchos aspectos a la salud
c
humana; como a evitar la acumulación de
colesterol, mejorar la presión y elasticidad c

arterial, además de mantener una piel c

saludable, por eso es importante despertar c
la inquietud por el mexicano a consumir
c
esta bebida fermentada. Aquí se
proporciona al lector información c

importante que le ayudara en varios c

aspectos para adentrarse en el maravilloso c
mundo del vino. En este contexto, se han
c
planteado los siguientes objetivos:
c

c
Objetivo general. Proponer más
c
información que permita al lector aprender
sobre una bebida mundial. c

Objetivo específico. Presentar las c

características necesarias en el proceso de c

c
c
 
c
c
c este procedimiento se convierte el mosto

c



 cc de uva en una bebida atractiva con sabor
   c
cc agradable y variedad a la dieta conocido
  
cc c

c como vino que, además es consumido en
{
{   

  cualquier parte del mundo †García, 1993).
El mundo fascinante de los vinos es un ¨El método para producir el vino es
mundo antiguo y moderno. Antiguo, por sencillo y barato; no requiere equipo
que se han encontrado ánforas en las que complicado, utiliza las materias primas
se guardaba vino cuatro mil años antes de disponibles y de bajo costo¨ †
esseltine,
Jesucristo. En el Shu-Ching libro clásico 1979).
en china (1121-220 a.C.), se describe la ôos orígenes de los vinos se conectan a
importancia del x
para la elaboración del una ~


llevada a cabo
x 
o bebida fermentada. Se piensa que por los franceses, quienes son unos de los
el chu era materia prima contaminada por productores de vinos mundialmente más
mohos, así servía como fuente de enzimas reconocidos. Sus regiones productoras son
para la hidrólisis de la materia prima en 
, ,  
, 

sustancias más simples que los  
, el Valle de 
y ~

microorganismos convertían en etanol †Megauva, 2010). Aunque cabe también
† ang y Fang, 1986). mencionar a países reconocidos por su
Es un mundo moderno, porque está en calidad en vino como sonÚ ,  ,
expansión, se van agregando nuevas ~
, , 
y ~
,
creaciones y modernas tecnologías, ya que agregándose últimamente ciertos vinos
las fermentaciones revisten una enorme  de   y otros,
complejidad, su estudio ha aportado y ~

 †Zonadiet, 2010).
seguirá aportando enorme riqueza al Para cultivar la vid con la que se elaborará
conocimiento biotecnológico †Rodarte, el vino, se requiere, temperaturas medias
1993). anuales de 10-12 °C; y no deben descender
El vino es un alimento fermentado que se de 15°C desde abril hasta octubre, siendo
produce al poner en contacto un líquido septentrional2 el cultivo de la vid en los 50
azucarado con una levadura, la cual grados de latitud Norte †Belitz y Grosch,
transforma el azúcar en alcohol y dióxido 1988). Debido a que la uva es una fruta
de carbono †Lesur, 1999). Por medio de muy fina y delicada; únicamente crecen
cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc cccccccccccccccc cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc cccccccccccccccc
 
c 
c c c c  c 
c c  c  c c c  c
c c 
c  ccc

c
c
 
c
c
dentro de un rango de temperatura *     * 
%+c
limitado, que existe en una franja muy
estrecha de latitudes y también en zonas Gamayc #%   
#&# 
con suelos apropiados. ¨Se dice que se
puede hacer mal vino de buenas uvas, pero Nebbioloc &  %  +
%"
es imposible hacer un buen vino con uvas !

malas¨. De ahí que el buen vino comience

PetitSirahc ñ "*
con buenas uvas †Lesur, 1999). Se  &  * 
% 
conocen 8,000 clases de vides, se
distinguen entre sí, tanto por el contenido ñ


  


de azúcar como por el aroma. El vino tinto

se elabora principalmente con uvas tintas a
las que no les han quitado los hollejos
†Clubvinoargentina, 2009.
fabricación de vinos tintos se utilizan
variedades como:
En el lenguaje de los vinos el término 

se utiliza para describir lo contrario de
dulce, pero significa  *)
Para la
Con respecto al desarrollo y recolección de
la uva (vendimia); se considera que las
   !
uvas comienzan a desarrollarse a partir de
"

#$! %&
! 
!
mediados o finales de agosto. Aunque la
'
! "

! ~(  !
tasa de ácido es elevada y la de azúcar es
) 
 otras variedades con
todavía escasa. A medida que se va
características especiales se mencionan las
produciendo la maduración, su color
siguientes:
cambia a rojo azulado y su contenido de
Variedad Características azúcar se incrementa, desciende la
cantidad de ácido y la cantidad de agua
Merlot 
      !
†Clubvinoargentina, 2009). Su
"#  recolección se da entre mediados de

Cabernet $#%   "&  septiembre y finales de noviembre, porque

Sauvignon  %  &   la maduración de la uva va ligada a una
!
intensa síntesis de ácido málico y tartárico,
Zinfandel '#&
justo en la etapa de maduración completa,
#
buscando también la aportación de los
Grenache  & %
racimos, objeto de putrefacción noble,
"( % & )% 
#*  como resultado de la acción del hongo

PinotNoir   + %    

c
c
 
c
c
 

! que proporciona así sean recolectadas y machacadas cerca del
3
mismo un mosto de superior calidad. lugar donde se cultivan †Barboza, 2010).

Para la obtención y tratamiento del mosto

los racimos se cortan cuidadosamente con Ý 
Ý
 

  
tijeras especiales, se limpian de uvas
Ý
  Ý  
 
resecas y podridas, se liberan rápidamente
de los
"+4†Belitz y Grosch, 1988),  ƒ
 


ya que estos resultan perjudiciales porque 

  


contienen levaduras no fermentativas

 
(géneros: ! !
!
))
constituyentes del mosto flor que crecen en Ý  


la superficie y que degradan !     


oxidativamente y de manera parcial el
ñ


 

alcohol, los ácidos de la uva y la glicerina
que se obtienen durante la fermentación,
originando sabores desagradables †agnow Durante la elaboración del vino, el

y Dawid, 1991); luego los racimos se producto se coloca en un tanque de

estrujan en molinos, sin comprimir los fermentación hasta en 80 ± 90 % de su

granos (semillas), y a continuación se capacidad, dejando un espacio libre que

prensan, ya sea en prensas hidráulicas, permite subir la espuma cuando la

neumáticas o de tornillo. El fin de esta fermentación es intensa con sus respectivas

operación, es separar el  del " , è è 
 

(- †agnow y

†Belitz y Grosch, 1988), por lo que el Dawid, 1991); donde el +7 se asienta

rendimiento del mosto puede calcularse en el fondo, mientras el vino limpio queda

por término medio en 75 litros por 100 kg arriba, el cual se retira para clarificarlo aún

de uva, de cuyo porcentaje corresponde el más y calentar el sustrato a 50 °C; o bien,

60 % al mosto flor, 30 % al mosto de efectuar la pasteurización del mosto

prensado y el 10 % al mosto residual o de mediante un breve calentamiento (87 °C

extracción. Se obtiene así una combinación durante 2 minutos) con el fin de impedir

de cáscaras, semillas, pulpa y zumo que se presenten decoloraciones oxidativas

†García, 1993). ôo ideal es que las uvas y eliminar a otros microorganismos

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* "c c +c c c
cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc cccccccccccccccc  c , c -
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c
c
 
c
c
indeseables †Belitz y Grosch, 1988) para conservan su actividad fermentativa a bajas
luego pasarlo a una barrica para su temperaturas †Pascual, 2000). El mosto
añejamiento y crianza †Cuadro 2). En las debe fermentar de forma controlada; es
barricas, el vino envejece o madura por el decir, con lentitud hasta 21 días y en
sistema de soleras o criaderas8 †Infoagro. ambiente fresco de 20 ± 24 °C para los
2009). tintos. Cuando se alcanza la concentración

Ý 

  
 de 12-15 vol. % de etanol se interrumpe la

fermentación †Belitz y Grosch, 1988).

  cc
  c
El tratamiento en la bodega, luego del

 cc c

c

 c
 c
proceso de fermentación es el Œ
 que

  c ,-.c consiste en retirar del recipiente la turbidez


 c /.,c
formada, poniéndola en grandes depósitos
azufrados; la 


x fenómeno que
 .0  ,- 

c

 c influencia el sabor y consiste en el
/.c
desdoblamiento de una parte del ácido
ñ

   
málico en ácido láctico, en cuyo proceso
Un proceso importante para elaboración son responsables diversos
del vino es la fermentación (Del latín, microorganismos example gratia el
fermentatio,-onis) que en el vino tinto dura 

! %
aproximadamente 20 días y es la ! è y è
transformación de las azúcares, catalizada †Belitz y Grosch, 1988).
por enzimas específicas, que en ausencia
El


 del mosto, inmediatamente
de oxígeno, da lugar a la formación de
antes del prensado, sirve para conservar los
alcohol de manera espontánea a partir de
componentes sensibles a la oxidación
diversas levaduras9 †Campillo, 2003)
(
 , e impedir el pardeamiento
selectas u ordinarias del género
enzimático por oxidación fenólica e inhibir
j
 

è
! var.
a los microorganismos indeseables como
 
  ) Otras son: las
bacterias acéticas, levaduras silvestres y
levaduras sulfito y poco sensibles al
mohos †Pascual, 2000). Este puede
dióxido de azufre; las levaduras frías, que
realizarse quemando pajuelas de azufre,
cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc cccccccccccccccc
5 agregando sulfitos, mediante solución
c $c  c c  c c 
c c
"c c , c c c 
c c )
*c acuosa de anhídrido sulfuroso o con SO2
ccc
 c
6
c +c   c c c 4c , c c líquido.

c c )
c c  c  c c
0 c  c

%c
c
 
c
c
A veces, con objeto de redondear y etiqueta principal del vino muestra el
endulzar el vino, se le agrega un 5 ± 10 % nombre del productor, el tipo de uva, el
de mosto de uva fermentada y estéril (la país de origen, el contenido, la proporción
denominada reserva dulce) para luego de alcohol y el año de cosecha; muchas
pasar a la Ý
 x
x mediante veces, el año de cosecha se indica en una


( (decantación, posado o pequeña etiqueta arriba de la principal. En
embellecido), ( (a través de la etiqueta secundaria, opuesta a la
amianto, celulosa o de tierra de infusorios) principal generalmente se indican los datos
o 
(. del envasador o del importador †Zonadiet,

Finalmente, en el proceso es necesario el 2010).



 para el cual se usan botellas de CATANDO EL VINO

diferente estilo; las más populares, botellas
Como servir el vino
en forma clásica de borgoña, con los
Si el vino tinto ha estado almacenado en un
hombros apenas redondeados y de vidrio
lugar con baja temperatura, la botella debe
verde oscuro para los tintos. ôas botellas
sacarse unas horas antes de la habitación
deben taponarse con un corcho hecho con
en la cual se va a servir, para que tome la
la corteza de alcornoque, un encino que
temperatura ambiente. ôa finalidad es la de
crece al sur de Francia; el corcho, al
entibiarlo hasta el punto donde su aroma se
contacto con el vino, se hincha, sellando la
empieza a evaporar †García, 1993). ôuego
botella, para que no entre aire con bacterias
se sirve en la copa indicada, example
y se avinagre. El corcho debe protegerse
gratia, en la copa de è ! conocida
con un capucho de plomo que las ratas no
como la copa de parís es lo suficientemente
se comen †Lesur, 1999). Enseguida se
grande como para que se llene sólo la
Œ
Œ
 los vinos; siendo necesario para
tercera parte, que es la cantidad perfecta
la identificación con fines comerciales: por
para apreciar un vino;     !
è
! etiquetas que destacan la
también es perfecta para vino tinto. Su
variedad de la uva con que seelaboran, así
orilla está ligeramente inclinada hacia
como las características principales de tal
adentro, esto ayuda a guardar el aroma
vino, que proviene de esa uva. ôas
†Thecrazybug, 2010).
etiquetas de vino por 
(! pueden variar
desde un país como Italia, a una región Bouquet y sabor del vino
10

como Chiantí. ôos vinos etiquetados por
! por lo general, están hechos de
una combinación de diferentes uvas. ôa
El color del vino tinto puede ser el rojo
púrpura o rubí del vino joven. Puede
cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc cccccccccccccccc
7
c8"c)c, c
cc
c
c c

'c
c
 
c
c
empezar a ponerse oscuro con la edad o †Op. Cit.). Mientras un xx
  es
tener el ámbar o naranja deslucido del vino sustancioso, al contrario de un vino ligero,
viejo †Badui, 1988). Al tomar un buen pobre en alcohol y en extracto. ôos 
trago, que toque todas las partes de la boca, 
 no perduran en el paladar, son
se descubre si el vino es 

 o breves,   que es muy

, si tiene el tanino astringente de los equilibrado y agradable al paladar, rico en
vinos jóvenes o resulta è
! bien alcohol, suficiente en glicerina y acidez y
balanceado, apenas con una cierta acidez. el    que es rico en alcohol,
Así, se percata de si el vino es sedoso, equilibrado y maduro †Badui, 1999).
relleno, tosco o fino, débil o firme,
EL VINO EN MÉXICO
nervioso o noble, seco o dulce, etcétera.
El principal problema para la producción
†Zonadiet, 2010). Tanto el sabor como el
de vino de excelencia en México es que
aroma del vino suelen conceptualizarse en
está situado en su mayor parte al sur de la
cuatro áreas principales: la acidez, la
franja del vino. Arriba de los 30° de latitud
concentración de alcohol, el azúcar y el
norte sólo tiene algunas porciones de Baja
extracto †Lesur, 1999). De esta manera, se
California, Sonora y Chihuahua
considera que el vino es 
è cuando
†Megauva, 2010). ôa Casa Madero es la
tiene la acidez justa, 
 cuando es
vinicultora más antigua del país e inclusive
pobre en alcohol, 

 cuando
del continente, ya que fue establecida sobre
contiene una buena dosis de alcohol y un
las bodegas de San ôorenzo, fundadas en
vino è es aquel rico en alcohol, con
1626 en parras, Coahuila. Tiene una
carácter firme, olor y sabor intensos
limitada producción de vinos a base de
†Thecrazybug, 2010). Con respecto a su
variedad 
 ! "
 
Extracto, se habla de un vino 
"

jè †Madero, 2010).
cuando su aroma y sabor recuerdan el de
las uvas u otras frutas. Con el término En el Valle de Guadalupe hay actualmente
 a los vinos inconfundibles, que cuatro productores de vino. El más grande,
proporcionan al paladar sensaciones es la Casa Pedro Domecq, con sus 4600
precisas, con aroma definido, sin hectáreas de viñedos en la cabecera; en el
interferencias †Op. Cit.). Se afirma que un Valle de Calafia; Monte Xanic, con 60
vino es 

! cuando tiene poco hectáreas para producir vinos de alta
acido, es rico en glicerina y acaricia al calidad †Vinosdomecq, 2000).
paladar suavemente; se habla que es! ôa situación actual de México con respecto
cuando el contenido de glicerina es alto al vino; muestra que el consumo de ésta

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