Keime und Sprossen

Keime und Sprossen - hochwertige Frischkost ( - nicht nur -) für den Winter
    
    Es geht eine gewisse Faszination von den Keimsprossen aus, denn sie sind eine hochwertige Kompaktausgabe von unterschiedlichen
Getreide- oder Gemüsesorten, die binnen nur weniger Tage auf unserer Fensterbank heranwachsen.

Mit ihrem intensiv aromatischen Geschmack bringen sie eine willkommene Abwechslung in die winterliche Küche. Sie sind eine
vitaminreiche Ergänzung, wenn man neben tiefgefrorenem Gemüse überwiegend nur Ware aus dem Treibhaus oder von Übersee bekommt.
Die gesundheitsfördernde Wirkung von Keimsprossen beruht in erster Linie auf dem Vitamingehalt, dem hohen Anteil an Ballaststoffen und
auf den krankheitsvorbeugenden Eigenschaften der zahlreich enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe. So klein die Sprossen auch sind, sie
haben´s wirklich in sich.

Inhalt:
Herkunft und Marktangebot
Keimsprossen unter dem Ernährungsaspekt
Die Verwendung von Keimsprossen in der Küche
Die verschiedenen Keimmethoden
Die Lagerung von Keimen und Sprossen
Mögliche Probleme beim Keimen
Das Saatgut
Hygienehinweise
Sprossenarten im Überblick
Literatur und Kochbücher
Rezepte

Herkunft und Marktangebot

Aus dem fernen Asien ist uns eine Legende von chinesischen Seefahrern überliefert, die in Seenot gerieten und deren Proviant knapp
wurde. Schließlich hatten sie nur noch getrocknete Sojabohnen, die allerdings aufgrund der Feuchtigkeit schon keimten.
In ihrer Not aßen sie diese und hatten schließlich entdeckt, dass Keimlinge nicht nur schmackhaft sind, sondern, wie in ihrem Fall, auch zu
neuen Kräften verhelfen können.
Schon seit über 3000 Jahren züchten die Chinesen seither Keimlinge.

In Europa erfuhren frische Keimlinge erst in der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts mit dem Einzug der Vollwert-Ernährung steigende Beachtung.

Bisher waren hauptsächlich Sprossen von der gelben Sojabohne (Sojasprossen) oder grünen Sojabohne (Mung- oder
Mungobohnensprosse) sowie Bambussprossen als Konserve auf dem Markt erhältlich. Diese werden traditionell überwiegend in der
asiatischen Küche verwendet.

Mehr und mehr kommen Keimprossen als Frischware in die Kühltheken der Reformhäuser und Supermärkte. Das Sortiment erweitert sich
jährlich. Mittlerweile erhält man auch andere Hülsenfrüchte (Adzukibohnen, Linsen, Erbsen und Kichererbsen), Getreidesorten (vorwiegend
Weizenkeimlinge) und Sprossen aus anderen Pflanzenfamilien, wie beispielsweise Kleearten, Kohlarten, Rettich, Radies, Senf. Oft sind
mehrere verschiedene Sprossensorten zusammen als Mischung verpackt.

Individuell kann man sich die verschiedenen Sprossen aber auch ganz einfach selbst auf der Fensterbank ziehen. Fast alle großen
Saatgutanbieter haben verschiedene Keimsorten und Sortenmischungen speziell für die Sprossenanzucht im Programm.

Überhaupt – die Mischung macht´s!

Es gibt fertige Saatmischungen, die nach Geschmack und nach ihrer Keimdauer aufeinander abgestimmt sind. Rettich- oder
Radiesbeimischungen wirken dabei keimtötend und verhindern Schimmelbildung. Die verschiedenen Keimsorten ergänzen sich auch in ihren
unterschiedlichen Nährstoffgehalten. Die essentiellen Nährstoffe lassen sich dabei nicht nur einfach aufaddieren, sie begünstigen sich
teilweise auch gegenseitig in der Bioverfügbarkeit (Verwertbarkeit im menschlichen Körper). So wird z.B. die Aufnahme von pflanzlichem
Eisen (in Getreidekeimlingen) gefördert durch gleichzeitige Einnahme von Vitamin C (in Keimlingen von Hülsenfrüchten oder Alfalfa).

Keimsprossen unter dem Ernährungsaspekt

Die Kombination von Nährstoffen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen macht die keimenden Sprossen zu kleinen, kompakten
Kraftpaketen, von denen wir gesundheitlich profitieren. Eine vergleichbare Konzentration an Nährstoffen erreichen Pflanzen in ihrer

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Wachstumszeit nie wieder.

Frische Keimsprossen enthalten je 100 g:

Energie Energie Eiweiß Fett Kohlenhydrate, Ballast-

[kcal] [kJ] [g] [g] verwertbar stoffe
[g] [g]
Getreidesprossen 68 286 3,2 0,4 13,0 2,5
Alfalfa-(Luzerne-)sprossen 31 128 4,0 0,7 2,1 1,6
Bohnensprossen 34 140 4,5 0,7 2,3 3,0
Kichererbsen 144 600 8,8 0,7 25,5 2,8

Anteile des menschlichen Tagesbedarfs an Vitaminen und Mineralstoffen können schon durch eine kleine Portion Keimsprossen abgedeckt,
wie das Beispiel Vitamin B 1 (Thiamin) zeigt:

100 g enthalten: Eine Portion (15 g) enthält:

[mg /100 g] [% Tagesbedarf *] [mg / Portion] [% Tagesbedarf *]
Weizenkeime, getrocknet 2 mg 150 - 200 % 0,3 mg 23 - 30 %

Eine Portion (50 g) enthält:

Kichererbsensprossen, frisch 0,23 mg 18 - 23 % 0,12 mg 9 - 12 %

* Referenzwert für die Nährstoffzufuhr für Erwachsene pro Tag: 1,0 –1,3 mg

Quellen:
Die große GU-Nährwert-Kalorien-Tabelle 2002/2003, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2001
DGE u.a. (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, Umschau Braus GmbH Velagsgesellschaft, Frankfurt 2000

Keimlinge werden meist in geringen Mengen den Speisen beigefügt. Anhaltswerte für Portionsgrößen sind z.B. 15 g Alfalfasprossen, 25 g
Getreidekeimlinge oder 50 g Hülsenfruchtkeimlinge. Die Nährstoffgehalte von Keimlingen schlagen v.a. dann zu Buche, wenn über den Tag
hinweg zwei bis drei Portionen Sprossen verzehrt werden.

Getreidekeimlinge enthalten reichlich weitere Vitamine der B-Gruppe (Vit. B 2, B 6, Niacin, Pantothensäure, und im besonderen Folsäure)
sowie Magnesium (Mg), Phosphor (P) und pflanzliches Eisen (Fe). Getreideeiweiß ist ein hochwertiges Pflanzeneiweiß. Speziell
Weizenkeime - ebenso das daraus hergestellte Weizenkeimöl - sind gute Lieferanten von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Sprossen aus Luzerne (Alfalfa) und anderen Kleesorten sowie Kresse und Brokkoli sind Lieferanten für Vitamin C, Magnesium und Eisen.
Hülsenfruchtkeimlinge sind gute Quellen für hochwertiges Eiweiß, Vitamin C, und Biotin sowie Phosphor (P), Kalium (K), Magnesium (Mg)
und Kalzium. Linsen haben einen nennenswerten Eisengehalt.

Die nachgesagte gesundheitsfördernde Wirkung der Keimsprossen liegt vor allem in ihrem hohen Gehalt an Ballaststoffen und sekundären
Pflanzenstoffen.

Sekundäre Pflanzenstoffen in Keimsprossen

Die vermuteten gesundheitsfördernden Wirkungen der verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen in Keimlingen sind folgende:

Sekundäre Pflanzenstoffe enthalten in: vermutete Wirkungen:

Carotinoide Brokkoli antioxidativ
Kicher-, Erbsen das Immunsystem stärkend
Kresse antikanzerogen
Alfalfa (krebsvorbeugend)
Sojabohnenkeimlinge die Verdauung fördernd

Polyphenole Weizenkeime antioxidativ

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Radieschen antimikrobiell
Brokkoli antikanzerogen

Flavonoide Sojabohnenkeimlinge antioxidativ

immunmodulierend
antikarzerogen
antimikrobiell
entzündungshemmend
Blutdruck u. Blutzuckerspiegel
regulierend

Phytoöstrogene gelbe Sojabohnen regulierende Wirkung auf

weibliche Hormone und
Geschlechtsorgane

Glucosinolate Rettich, Radieschen antikanzerogen

Kohlarten, Brokkoli antimikrobiell (schützt vor
Kresse, Senf Viren, Bakterien, Pilzen)
Rucola den Cholesterinspiegel
senkend

Saponine Hülsenfrüchte antikanzerogen

antimikrobiell
immunmodulierend
cholesterinsenkend

Phytosterine fettreiche Samen, z.B antioxidativ

Sonnenblumenkerne, cholesterinsenkend
Sesamsaat Hülsenfrüchten immunmodulierend
antikanzerogen
Blutzucker regulierend

Proteasen-Inhibitoren Soja- u. Mungbohnen antikanzerogen

Weizen antioxidativ
entzündungshemmend

Quellen:
B. Watzl, C. Leitzmann: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, 2. Aufl. Hippokrates Verlag GmbH, Stuttgart 1999
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.(DGE): Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre Gesundheit, Bonn 2004
Internetseiten der BFEL (Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel)

Wie der Keimvorgang die Inhaltsstoffe verändert

Man könnte meinen, dass die in Keimsprossen enthaltenen Inhaltsstoffe bereits im Saatkorn zu finden sein müssten. Nährwertvergleiche von
Korn und Keim belehren uns des besseren.
Was passiert beim Keimvorgang? - Wie verwandeln sich die Inhaltsstoffe gegenüber dem Samenkorn?

Veränderte Milieubedingungen lösen in den Samen den Keimprozess aus. Wichtige Voraussetzungen für den Keimvorgang sind
Feuchtigkeit, Wärme, Sauerstoff und je nach Pflanzenart auch Licht. Beim Keimen werden die Nährstoffreserven des Samenkorns in ihre
Einzelbestandteile zerlegt:

Durch Ab-, Um- und Aufbauvorgänge der in den Samen eingelagerten Stärke, Eiweiße, pflanzlichen Öle und anderen Stoffe
entstehen Einfachzucker, essentielle Aminosäuren, Vitamine und wichtige Enzyme.
Der Abbau von komplexen Kohlenhydraten zu Einfachzuckern mindert die blähende Wirkung und macht vor allem Hülsenfrüchte
verdaulicher. Die Umwandlung von Stärke in Einfachzucker ist am zunehmend süßlichen Geschmack bei Getreidekeimlingen
erkennbar.
Das Eiweiß verändert sich und wird leichter verdaulich.
Das Fett des Energiespeichers wird beim Keimprozess abgebaut, so dass sich der Kaloriengehalt verringert.
Der Vitamtingehalt steigt um ein Vielfaches an. Das gilt vor allem für die Vitamine C, B 1, B 2, Niacin, Biotin, Carotin und E. Lediglich

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der Gehalt an Folsäure sinkt.

Auch der Gehalt an Mineralstoffen nimmt, abhängig vom Gießwasser, zu. So kommt es z.B. zu einer Anreicherung des
Pflanzenfarbstoffs Chlorophyll, der Magnesium enthält. Gleichfalls vermehrt sich der Gehalt an Kalzium, Kalium, Phosphor und Zink.
Die sekundären Pflanzenstoffe verändern sich. Beispiel: Aus den Senfölen im Brokkoli und in der Kresse entstehen Isothiocynate,
deren Wirkung als Krebsvorbeuger und "Bakterienkiller" inzwischen wissenschaftlich belegt sind. Die Veränderungen sind vor allem
auch geschmacklich feststellbar.
Unerwünschte Inhaltsstoffe werden abgebaut, z.B. Hämagglutinine in Linsen und Mungbohnen oder Canavanin in Alfalfa.

Die Verwendung von Keimsprossen in der Küche

Üblicherweise verwendet man frische Sprossen roh beispielsweise auf Salaten, in Dips, im Müsli oder auf dem Quarkbrot. So schmecken sie
am besten und auch nur roh bleiben Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe weitgehend erhalten.
Ausnahme:
Sprossen von Hülsenfrüchten sollten in warmen Gerichten kurze Zeit mitgegart bzw. vorher mindestens 2 Minuten in heißem Wasser
blanchiert werden. Hülsenfrüchte enthalten Trypsininhibitoren, die beim Menschen die Eiweißverdauung behindern sowie Hämagglutinine,
Substanzen, die das Zusammenkleben der roten Blutkörperchen bewirken. Beide Gifte werden durch längeres Kochen völlig, durch Keimen
jedoch nur teilweise abgebaut. Herkömmliche Bohnensamen (alle außer: Adzuki-, Soja- und Mungbohne) enthalten Hämagglutinine in
höherem Maße als alle anderen Hülsenfrüchte und sind zum Keimen nicht geeignet! Nur Mungbohnen und Linsen (sogenannte „weiche
Hülsenfrüchte“) gelten im rohen Zustand als unbedenklich.

Die verschiedenen Keimmethoden

I. Einmachglas-Methode
Man benötigt dafür Gläser von ein bis 1 ½ l Fassungsvermögen, Gummiringe und einen
feinmaschigen Stoff, z.B. restliche Gardinenstoffe, Verbandsmull, Fliegengittergaze o.ä..

Das Prinzip der nun beschriebene Vorgehensweise ist bei allen Keimmethoden mehr oder
weniger gleich:

1. Die Samen werden (mit wenigen Ausnahmen) einige Stunden in Wasser eingeweicht,
damit sie Feuchtigkeit aufnehmen.
2. Dann wird das Wasser wieder abgegossen, damit die Keime atmen können. Dazu
befestigt man den Stoff mit dem Gummiring auf dem Glas und lässt das Wasser
ablaufen. Danach bringt man das Glas in Schräglage, damit das restliche Wasser gut
ablaufen kann.
3. Die Sprossen müssen nun i.d.R. zweimal täglich gespült bzw. gleichmäßig feucht
gehalten werden. Sie dürfen nicht austrocknen, aber auch nicht in Wasser liegen,
damit sie nicht schimmeln. Durch die Spülvorgänge entweicht entstandenes
Kohlendioxid und frischer Sauerstoff wird zugeführt. Die Anzahl der Spülvorgänge ist
abhängig von:
- der Keimsorte: Alfalfasprossen werden z.B. ein- bis zweimal täglich gespült,
Kicherbsen, Leinsamen und Sojabohnen vier- bis fünfmal täglich.
- der Temperatur: im Sommer brauchen Keime mehr Wasser als im Winter; die
optimale Raumtemperatur beträgt 18 – 22 °C.
4. Die Samen keimen am besten im Dunkeln. Sobald die Keimlinge zu sehen sind, sollten
sie an einen hellen Ort gestellt werden, jedoch ohne direkte Sonneneinstrahlung. Das
erhöht den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen und senkt den Nitratgehalt.
5. Die meisten Sprossen sind nach ca. drei Tagen erntereif. Unmittelbar vor dem Verzehr
sollten sie noch einmal gründlich unter fließendem Wasser gewaschen bzw. kurz in
kochendes Wasser getaucht werden, um den Bakterienbesatz zu verringern.

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Eine differenzierte Auflistung der Keimansprüche der verschiedenen Sprossenarten ist unten in der Tabelle „Sprossenarten im Überblick“ zu
finden.

Bei der Keimfrischbox, bestehend aus einem durchsichtigen Plastikrohr, das an beiden Enden mit einem Siebverschluss zugeschraubt wird,
haben wir das Prinzip der Einmachglas-Methode.
Der Vorteil liegt darin, dass das Keimgut durch die zusätzlichen Öffnungen noch besser durchlüftet wird. Nachteilig sind das geringere
Fassungsvermögen und die zusätzlichen Anschaffungskosten.

II. Keimen im Keimgerät

Keimgeräte bestehen aus drei gerillten Keimschalen mit Syphonhütchen, einer
Auffangschale und einem Deckel. Sie gibt es aus glasklarem oder getöntem
Plexiglas sowie als Tonschalen.

Vor dem Keimen werden sie kalt abgespült und mit dem vorher
eingeweichten Samen beliebig gefüllt. Verschiedene Sämereien wie
Alfalfa oder Brokkoli brauchen nicht eingeweicht zu werden.
Die Keimschalen müssen so übereinander gesetzt werden, dass die
Syphonhütchen versetzt und nicht direkt über einander stehen.
Zum Bewässern der Keimsaat gießt man so viel Wasser in die oberste
Schale, bis das Syphonhütchen ganz bedeckt ist (ca. ½ l). Das Wasser
durchläuft nun automatisch alle Keimschalen und sammelt sich unten in
der Auffangschale. (Das aufgefangene Wasser ist mit Nährstoffen
angereichert und kann sehr gut zum Beispiel zum Blumengießen
verwendet werden.)

Vorteil:

Ein mehrstöckiges gleichzeitiges Keimen unterschiedlicher Sorten bzw.

von Keimsaat in unterschiedlicher Keimstadien ist auf engstem Raum
möglich.

Nachteil:

Kleine Saatkörnchen (z.B. Alfalfa) verstopfen die Syphonhütchen und

sind bei der Reinigung schwer aus den Rillen der Keimschalen zu
entfernen.

III. Keimen auf Küchenpapier oder Watte

Man weicht die Samen, je nach Sorte in lauwarmem Wasser ein, lässt sie über einem Sieb abtropfen und gibt sie dann auf eine dicke Lage
feuchtes Küchenpapier oder feuchte Watte.
Die Samen werden permanent feucht gehalten, indem man sie von oben beträufelt (z.B. mit einem Wäsche-Einsprenger) und gleichzeitig
auch immer ein bisschen Wasser in das Gefäß gießt, um das Papier / die Watte von unten feucht zu halten.
Vorteile:

Die Methode empfiehlt sich bei besonders schleimbildender Saat wie z.B. Leinsamen, Kresse oder Senf. Die Keimlinge würden bei
normalen Spülvorgängen von den Schleimstoffen umschlossen werden und ersticken.
Die Methode ist auch bei feinen, leichten Sämereien den Spülvorgängen vorzuziehen.

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Nachteile:

Das Blattgrün wird in der Regel mit Messer oder Schere geerntet, d.h. nicht der volle Keimling wird verwertet.
In flachen offenen Schalen trocknet das Keimgut leichter aus und muss deshalb öfter befeuchtet werden.

IV. Keimen auf Keimschale oder Keimigel

Hier handelt es sich um eine flache Auffangschale aus Kunststoff bzw. Ton mit einem feingelochten Gitteraufsatz. Durch das Gitter wachsen
die schleimstoffbildenden feinen Wurzeln der Keimsaat nach unten. Die Stängel und Keimblättchen liegen über dem Gitter frei.
Vorteil:

Das Blattgrün kann sauber abgeerntet werden.

Nachteil:

Das Gitter ist nach der Ernte mühselig zu reinigen.

Die Lagerung von Keimen und Sprossen

Keimsprossen lassen sich in luftdicht verschlossenen Behältern zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Aufgrund der intensiven
Atmung der Keimlinge entsteht in den Behältern Luftfeuchtigkeit, die einen Bakterien- oder Schimmelpilzbefall begünstigen. Bei längerer
Lagerung im Kühlschrank sollte man die Keimlinge deshalb weiterhin täglich spülen.
Zum Einfrieren sollten Keimsprossen zuvor blanchiert werden. Sprossen von feinen Samen wie Alfalfa, Rettich oder Senf sind dazu jedoch
ungeeignet. Sie lassen sich alternativ süß-sauer einlegen.

Das Saatgut

Zum Keimen geeignet sind alle Getreidearten außer Reis, Hülsenfrüchte außer der Gartenbohne, zahlreiche Kreuzblütler wie
Kohlarten, Rettiche oder Senf, Ölsaaten z.B. Sonnenblume, Leinsamen und Kürbiskerne, Kleearten wie Bockshornklee und Luzerne
(=Alfalfa) und sonstige.
Normales Saatgut für den Ackerbau oder Gartensämereien sind ungeeignet, weil sie oftmals chemisch vorbehandelt sind. Dies kann
die Keimung hemmen. Zwar werden die chemischen Schutzstoffe des Saatgutes während des Pflanzenwachstums abgebaut, doch
ist die Keimdauer der Sprossen für einen vollständigen Abbau zu gering.
In gut sortierten Gartenfachgeschäften gibt es spezielle als „Keimsprossen“ deklarierte Samen. Dieses Keimgut ist gut gereinigt und
verlesen. Für eine gute Keimfähigkeit lohnt es sich auf Qualität zu achten. Alternativ kann auch herkömmlicher Samen aus
kontrolliertem biologischem Anbau verwendet werden. Auch hier ist das Risiko von chemischer Vorbehandlung und Bestrahlung von
Saatgut gering. Allerdings sollten die Saatkörner gut verlesen sein.
Ungeeignet sind Gemüsepflanzen, deren Blätter oder sonstige Pflanzenbestandteile giftig sind, z.B. Nachtschattengwächse
(Tomaten, Kartoffeln usw.)
Saatgut ist aufgrund seiner Trockenheit in der Regel gut lagerfähig. Die Keimfähigkeit und Samenqualität nimmt jedoch bei direktem
Sonnenlicht, bei luftdichter Verpackung oder bei Feuchtigkeit ab. Es empfiehlt sich nicht zu große Mengen auf Vorrat einzukaufen
und das Saatgut dunkel, trocken, luftig und kühl aufzubewahren.
Das Saatgut sollte nicht zu alt, nicht gebrochen oder verfärbt sein.

Mögliche Probleme beim Keimen

Die Samen keimen nicht:

Der Samen ist zu alt.

Der Samen hat zu wenig Feuchtigkeit und trocknet aus (z.B. in der Nähe eines Heizkörpers).
Der Samen steht zu hell bzw. ist direkten Sonnenstrahlen ausgesetzt.
Die Raumtemperatur ist zu kühl.
Der Samen ist nicht aus kontrolliert biologischem Anbau bzw. ist chemisch behandelt, was den Keimprozess verhindert.
Es sind zu viele Samen im Keimbehälter. Die Samen haben zu wenig Platz, um sich auszudehnen und zu wenig Sauerstoff.
Reste von Spülmitteln im Keimbehälter verhindern den Keimprozess.

Die Samen schimmeln:

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Die Samen liegen zu feucht bzw. das Wasser konnte nicht restlos
abtropfen.
Es wurde nicht häufig genug gespült und belüftet
Die Samen liegen zu dicht im Keimgefäß und werden nicht genügend
durchspült oder durchlüftet.
Das Keimgefäß ist nicht gründlich gereinigt. Es haben sich Bakterien
und Schimmelpilze angesammelt.
Bei hohen Außentemperaturen vermehren sich Mikroorganismen
rasant schnell. Das Keimgerät sollte an einen kühleren Platz gestellt
werden.

Oft werden feine, flaumartige Wurzelfasern von Keimlingen (z.B. bei Gerste,
Alfalfa) mit Schimmelrasen verwechselt. Schimmelbildung lässt sich eindeutig
am moderigen Geruch erkennen (siehe Foto).
Hygienehinweise

Die Keimgeräte müssen nach dem Keimen mit der Bürste gründlich gereinigt werden. Dies betrifft besonders Rillen, Syphons und Gitter in
den Keimgefäßen.
Verstopfte Ablauflöcher mit dem Zahnstocher frei kratzen.
Anschließend:

Kunststoffe und Glas am besten in der Geschirrspülmaschine reinigen, da hier höhere Reinigungstemperaturen erreicht werden als
beim Handspülen.
Keimgeräte aus Ton mit Essigwasser reinigen.
Verwendete Stoffe oder Gaze auskochen.

Sprossenarten im Überblick

GETREIDE
Gerste Hafer Roggen Weizen Hirse
Keimmethode: 6 – 12 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen
im Einmachglas oder Keimgerät
10 g Saat ergeben 25 g Sprossen

Keimdauer: 2 – 5 Tage
Inhaltsstoffe: Eiweiss, Stärke,
Mineralstoffe: Ca, K, Fe, P
B-Vitamine, Niacin

Besonderheiten: leicht süßlicher Geschmack

HÜLSENFRÜCHTE

Adzuki-Bohnen Grüne Sojabohne Gelbe Sojabohne Erbsen Kichererbsen Linsen

(Rote Bohnen)

Keimmethode: 12 Stunden einweichen

im Einmachglas oder Keimgerät
10 g Saat ergeben 30 g Sprossen

Keimdauer: 4 -5 Tage
Inhaltsstoffe: Eiweiss (Lysin),
B-Vitamine, Vit. C
Mineralstoffe: Fe, Ca, K, P, Mg

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Besonderheiten: sehr unregelmäßige Keimung, daher ist ein Blanchieren vor dem Verzehr (mind. 3 Min.) ratsam wegen evtl. nicht
ganz abgebautem Phasin

VERSCHIEDENE

Alfalfa Bockshornklee Brokkoli Buchweizen Kresse Kürbiskerne Leinsamen Rettich Salatrauke Senf Sesam Sonnenblumenkerne

Keimmethode: nicht einweichen

im Einmachglas oder auf Papier / Watte
10 g Saat ergeben 50 g Sprossen

Keimdauer: ca. 6 - 7 Tage (8 Tage bei Blattgrünverwendung)

Inhaltsstoffe: Vitamine A, C, E, D
Mineralstoffe: P, Fe Ca, Mg, K

Besonderheiten: Geschmack: leicht würzig

Literatur und Kochbücher

Bustorf-Hirsch, Maren: Gesund kochen mit Keimen und Sprossen, Falken-Verlag GmbH, Niederhausen/Ts. 1996
Nöcker, Rose-Marie: Das große Buch der Sprossen und Keime, Wilhelm Heyne Verlag GmbH & Co.KG, München 1987
Nöcker, Rose-Marie: Sprossen und Keime - Der Garten im Zimmer, Wilhelm Heyne Verlag GmbH & Co.KG, München 1981
Rabe, Ute: Man nehme: Keime ... - Rezepte aus der Vollwertküche, pala-Verlag Darmstadt 2003
Schinharl, Cornelia: Köstliche Keime und feine Sprossen, Gräfe und Unzer Verlag GmbH München 1987

Rezepte

Kartoffelsalat mit Sprossen

Müsli mit Weizenkeimen

Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de Drucken  nach oben

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