Informe de Practicas Tadeo

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I. INTRODUCCIÓN
La Amazonía Peruana es una región caracterizada por una gran
heterogeneidad climática, edáfica, biológica, hídrica y geológica, lo que le da
una enorme biodiversidad en fauna y flora, los que aún no son investigados
en su plenitud, siendo algunas especies de frutos nativos los que no se han
investigado tecnológica y científicamente como el Camu camu, que todavía
no se conoce su aprovechamiento industrial en forma integral y diversificada,
especialmente si hablamos de sus subproductos como la cáscara.
La cáscara, y otras partes del fruto que se desechan después del
pulpeado, no son aprovechadas sustancialmente en el mundo de la
agroindustria, como podemos citar la cáscara, que forma parte de la 20% del
total de la fruta.
La cáscara de camu camu contiene un alto porcentaje de vitamina C,
aun mayor que la pulpa y un alto contenido de taninos que le convierten en
una materia prima indicada para elaborar una bebida fermentada.
Por consiguiente en este trabajo de investigación se provecho todos los
atributos que puede formar parte de una bebida fermentada, especialmente
los concernientes a sabor aroma color y apariencia general sin dejar de lado
el contenido de alcohol.
El presente trabajo de investigación se justificó debido a que el camu
camu va adquiriendo mayor importancia industrialmente, en la parte
nutracéutica y por su aceptabilidad debido a sus características sensoriales
y por los estudio realizados se conoce que la cáscara no es ajena a estas

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características pero no es aprovechada, constituyéndose en un subproducto
que se desecha y que se aprovechó al elaborar una bebida fermentada a un
bajo costo y con una buena proyección industrial por su aceptabilidad por el
consumidor, para lo cual nos planteamos los siguientes objetivos:
 Obtener una bebida fermentada partir de la cáscara de camu camu.
 Caracterización química proximal y fisicoquímica de la cáscara de
camu camu.
 Estudiar los parámetros tecnológicos para la elaboración de una
bebida fermentada de la cáscara de camu camu.
 Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto
final.
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Antecedentes
2.1.1. Efecto de pasteurización y adición de sulfitos en la
fermentación de vino de piña
Se realizaron fermentaciones experimentales, utilizando jugo de
piña (Ananas comosus) de la variedad Española roja. Los experimentos
tenían como objetivo evaluar el efecto de las cepas de levadura en la
elaboración de un vino de piña y evaluar el efecto de la adición de sulfitos y
pasteurización en los parámetros de productividad global de etanol (Qp),
velocidad máxima de consumo de azúcares (rs) y velocidad máxima de
producción de etanol (rpm). El efecto de las cepas de levadura fue evaluado
utilizando el sistema de 20 puntos de la UC Davis. Veinte panelistas fueron
seleccionados y entrenados y los datos arrojados por los mismos fueron
analizados utilizando un Diseño de Bloque Incompleto Balanceado. Los
efectos de pasteurización y adición de sulfitos fueron evaluados mediante un
diseño factorial 2x2 con tres repeticiones utilizando la levadura “Montrachet
Red Star”. El vino que resultó ser mejor evaluado fue IVC-GRE con una
evaluación promedio en la escala Davis de 14.36. El efecto de la
pasteurización no es significativo, sin embargo el efecto de adición de sulfitos
retrasó el inicio de la fermentación de 24 a 36 horas, incrementó la razón
máxima de consumo de azúcares ,disminuyó la productividad global de
etanol y no tuvo efecto en la razón máxima de producción de etanol. (Juan

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Manuel Pérez Gómez, Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario De
Mayagüez , 2006).
2.1.2. Características fermentativas y nutricionales del ensilaje de
rastrojo de piña (Ananas comosus)
Se determinó la composición nutricional y características
fermentativas de los rastrojos de piña antes del proceso de ensilaje y en el
material ensilado. Los microsilos fueron preparados en bolsas de polietileno
de 1 kg, al rastrojo se le adicionó 0, 5, 10, 15, y 20% de pulpa de cítricos
deshidratada (PCD) en base fresca y 3% de melaza también en base fresca
e inóculo bacterial (1,0 l.t-1) dependiendo del tratamiento. El contenido de
PC, FDN, FDA, lignina, cenizas, N-NH3.N-total-1, capacidad buffer y pH se
redujo al incrementar los niveles de carbohidratos.
En cambio, el contenido de MS, EE, DIVMS y CNF del forraje,
se concentró al aumentar la inclusión de PCD. La densidad energética de los
ensilados se incrementó de acuerdo a la adición de carbohi-dratos. Se
determinó, mediante simulación, que los ensilados de rastrojos de piña (20%
PCD), sin restricción por consumo de proteína, pueden suplir los
requerimientos energéticos de bovinos de 350 kg de peso vivo con una
ganancia máxima de 500 g.día-1 y una producción láctea menor a 25 kg.día-
1 con una concentración de 4% de grasa en vacas lecheras de 450 kg de
peso vivo, sin tomar en cuenta la tasa de pasaje del alimento a nivel ruminal.
Además, el costo del kilo de MS del ensilaje de rastrojo de piña con o sin
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aditivos fluctuó entre ¢3,95 y ¢20,84. Los rastrojos de piña son una
alternativa para la suplementación de rumiantes por su perfil nutricional y
costo de elaboración. (Michael López Herrera, Rodolfo WingChing-Jones,
Augusto Rojas-Bourrilló, 2008).
2.2. La materia prima
2.2.1. Aspectos generales del camu camu
2.2.1.1. Generalidades
SANTANDER (1986), menciona que el camu camu es una
especie nativa de la Amazonía peruana, que crece en forma silvestre en los
suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Este frutal
amazónico está mereciendo cada vez más atención el altísimo contenido de
vitamina C que contiene, que llega a 2,700 mg por 100g de pulpa, lo que
equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja. Además contiene tiamina,
riboflavina, niacina y es rico en bioflavonoides.
2.2.1.2. Clasificación y descripción botánica
Según CALZADA (1980), el camu camu (Myrciaria Dubia),
tiene la siguiente clasificación botánica:
Tipo : Fanerógamas
Subtipo : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Myrtales
Familia : Myrtaceae
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Género : Myrciaria
Especie : Dubia HBK Mc Vaugh
Frutas y hortalizas continúan su metabolismo después de su
cosecha, manteniendo activos todos sus procesos biológicos vitales. Debido
a esto y por causa del alto contenido de agua en su composición química,
frutas y hortalizas son altamente perecibles. Este es el caso del camu-camu
que tiene una vida útil muy corta, dificultando la disponibilidad de la fruta en
el mercado en forma natural, por lo que se hace necesario, pesquisar
condiciones de almacenamiento.
Las condiciones de almacenamiento son aspectos importantes
que pueden afectar, tanto la populación final como los tipos de
microorganismos que crecen en los productos in natura. La temperatura, la
concentración de gases y a humedad relativa en el embalaje son los factores
de mayor influencia sobre la microbiota y la determinación de vida útil de los
productos. (ROSA, 2002).
El camu camu es un arbusto que alcanza hasta 4 m de altura;
se ramifica desde la base formando varios tallos secundarios que a su vez
ramifican en forma de vaso abierto. Las hojas varían entre 4.5 y 12.0 cm de
longitud y el ancho entre 1.5 y 4.5 cm; ápice muy puntiagudo y base
redondeada, a menudo algo asimétrico. Pétalos en número de cuatro, color

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blanco, de 3 a 4 mm de largo, aovados, cóncavos, glandulosos, ciliados.
(SANTANDER, 1986).
Para fines industriales, es preferible contar con frutos en estado
pintón maduro, ya que soportan mejor los procesos previos a la
transformación, pero para lograr un color rosa más acentuado en la pulpa
obtenida, se cosechan los frutos en estado maduro (VEGA 2002).
Estambres hasta 125, con 7.0 a 10.0 mm de largo; anteras con 0.5 a
0.7 mm de largo. Cáliz con los sépalos diferenciados; el ovario es ínfero
(Ferreyra, 1959). El fruto es globoso de superficie lisa y brillante, de color rojo
oscuro, hasta negro púrpura al madurar; puede tener 2 a 4 cm de diámetro;
con una a cuatro semillas por fruto, siendo lo más común dos a tres semillas.
Peso promedio alrededor de 8.4 g por fruto. Las semillas son reniformes,
aplanadas con 8 a 11 mm de longitud y 5.5 a 11 mm de ancho, aplanadas,
cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de un mm de longitud. El
peso de 1,000 semillas secas está entre 650 y 760 g, mientras que cuando
solamente han sido escurridas y oreadas a la sombra pesan entre 1,000 y
1,250 g/1,000 semillas.
2.2.2. Composición química:
La composición química del fruto de camu camu se puede
observar en el cuadro 1.
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Cuadro 1: Composición química de 100 grs. de pulpa de camu camu
Componente Unidad Valor

Agua g 94,4
Valor energético g 17,0
Proteinas g 0,5
Carbohidratos g 4,7
Fibra g 0,6
Ceniza g 0,2
Calcio mg 27,0
Fosfato mg 17,0
Fierro mg 0,5
Tiamina mg 0,01
Riboflavina mg 0,04
Niacina mg 0,062
Acido ascórbico reducido mg 2780
Acido ascórbico mg 2994
Fuente: Tratado de Cooperación Amazónica (2000)
2.2.3. Acido ascórbico
Otra metodología, por Espectrofotometría UV-Vis, a diferentes
longitudes de onda, reporta concentraciones de 2100,00 mg/100 g según
Guija, H.; et al., (2005) y 1868±283mg/100g según lo reportado por García,
C.; et al., 2006.
Además de los aspectos considerados por los diferentes
autores, está el estado de maduración del fruto, Klinar, S.B., et al. (2009)
reportan que el fruto pintón maduro es el que contiene mayores
concentraciones (2,86%), en los estudios de Alves, R. E. et al. (2002) que
reporta para predominantemente púrpura 2061,04 mg/100g, Justi, K.; et al.
(2000) reporta mayor concentración de ácido ascórbico el la pulpa del fruto
verde con 1.49±0.03 g/100g. Klinar, S.B., et al. (2009) y Maeda, R. N. et al.
(2006) indican que la mayor concentración de vitamina C se encontraría en la
cáscara con 2450 mg/100g y 3.092,62 ± 35,11 respectivamente, esto podría

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deberse al método de tratamiento de la muestra en donde pudiese
encontrarse residuos de pulpa que sumarían a la cáscara propiamente dicha
y por ende la concentración de vitamina C aumentaría.
Cabe indicar que los resultados de laboratorio, reportados por
los autores citados, expresan las concentraciones de ácido ascórbico en
mg/100g; %, g/100g y g/Kg.
Es de resaltar los resultados obtenidos por Sotero, S. V. E.; et
al., (2009), que obtiene la mayor concentración de ácido ascórbico cuando el
material se seca a 60°C, logrando valores 7 veces superior a lo reportado por
otros autores para pulpa – 14337.94 ± 2506.1mg/100g; 5 veces superior en
cáscara – 10506.37 ± 5039.2; semilla – 87.08 ± 20.5mg/100g.
2.2.4. La cáscara de fruta
SANTANDER (1986), menciona que la pulpa de fruta es toda la
parte comestible de ella y explica que generalmente durante la extracción
mecánica de la pulpa, se elimina las partes no comestibles de la fruta, como
son: las semillas, la cáscara y en algunos casos restos de tronco y hojas en
el caso de las frutas tropicales; únicamente para la piña se han desarrollado
máquinas especiales para eliminar cáscara y centros.
CHEFTEL (1980), señala que las máquinas desarrolladas para
efectuar la operación de extraer pulpa o jugos son de dos tipos generales:
- Desintegración de prensado.
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- Desintegración y flujo a través de orificios.
Con el primero se obtiene jugos transparentes o semitransparentes y
con el segundo jugos semitransparentes o completamente turbios y espesos.
Las frutas do camu-camu presentaron un comportamiento poco
diferenciado para los tres tratamiento estudiados (refrigeración, medio
ambiente y congelamiento), El desvío padrón de los valores de ácido
ascórbico en el producto almacenado por 8 días fue de 70mg AA/100g de
pulpa, un valor dentro de los límites de análisis. Tanto las frutas almacenados
al medio ambiente y sobre congelamiento tuvieron pequeñas perdidas de
ácido ascórbico, mientras que en la refrigeración existió un porcentaje mayor
(9%). (SOUTO, ET AL., 2004).
2.3. Bebidas fermentadas
2.3.1. La industria de bebidas
Las industrias de bebidas son aquellas dedicadas a la
fabricación y/o envasado de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, entre las
que se encuentran las bebidas espirituosas, el vino, la cerveza, la sidra, las
bebidas refrescantes y las aguas envasadas.
En general, por su composición y características, no suelen ser
alimentos frecuentemente implicados en intoxicaciones alimentarias. Sin
embargo, y debido a su fabricación y distribución masivas, cuando se
presenta un brote, suele afectar a muchas personas, por lo que deben
extremarse las medidas higiénico-sanitarias durante todas las etapas de
fabricación.
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Los peligros más importantes asociados a estos productos
son:
Físicos
Presencia de cristales o cuerpos extraños en los productos
finales, normalmente presentes en las botellas antes del llenado o por su
incorporación durante esta operación (rotura de las bocas de los envases,
presencia de insectos).
Químicos
• Presencia accidental de sustancias utilizadas como refrigerantes en alguna
de las etapas de elaboración (por ejemplo, en el caso de elaboración del
vino: etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol.
• Contaminación de las botellas con restos de productos de lavado o
desinfección (por ejemplo sosa caustica en botellas de sidra).
• Incorporación de productos tóxicos por equivocación, generalmente por estar
guardados en recipientes que no son los originales, no estar bien
identificados y añadirse al proceso confundiéndolos con otras materias
primas. Esto puede suceder por ejemplo con lubricantes, disolventes,
detergentes, etc.
• Utilización de aditivos a dosis no recomendables.
Microbiológicos
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Más frecuentes en bebidas refrescantes y aguas, ya que en el
caso de bebidas alcohólicas, el alcohol actúa como desinfectante, impidiendo
el crecimiento bacteriano y, además, estas bebidas y también los zumos de
frutas tienen un grado de acidez elevado.
2.3.2. Bebidas fermentadas
Dentro de las bebidas fermentadas se incluyen todas aquellas
cuyo proceso de elaboración incluye una fase de fermentación en la que el
azúcar se transforma en alcohol, generalmente con producción de gases. Las
más extendidas en nuestra región son el vino, la cerveza , la sidra y bebidas
fermentadas de frutas.
ACOPIO
Los procesos de elaboración

PESADO y, por tanto, los diagramas de flujo
pueden variar de un producto a otro, pero, en general, este tipo de bebidas
pasa por unas etapas fundamentales que pueden resumirse en la figura 1

SELECCIONADO
que corresponde al diagrama de flujo general.
LAVADO
2.3.2.1. Diagrama de flujo
En la figura 1 se tiene el flujograma general para obtener una

PRECOCIDO
bebida fermentada, como ya manifestamos esta variara según la materia
prime y el producto final. PULPEADO
FERMENTADO
TRASIEGO
EMBOTELLADO
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Figura 1. Diagrama de flujo general para obtener bebida fermentada.
2.3.2.2. Almacenamiento y distribución de productos
terminados
Los peligros más importantes asociados a este tipo de bebidas,
así como las medidas preventivas más eficaces para evitarlos, se describen
a continuación:
(1)Durante la producción primaria

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Contaminación química
Insecticidas, fungicidas y fertilizantes pueden contaminar las
frutas si no se respetan unas buenas prácticas agrícolas.
Contaminación microbiana
De la materia prima por la presencia de piezas de frutas
podridas, mohosas o rotas.
Contaminación física
Con restos de tierra, hojas, insectos, etc. También pueden
contaminarse durante el transporte en caso de que los vehículos no estén
debidamente limpios y desinfectados.
(2)En la recepción y acondicionamiento de frutas y otros
ingredientes
Contaminación por el agua de lavado
En el caso de no ser potable.
Contaminación por parte de los equipos y superficies

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Que entren en contacto con la fruta si no se someten a un
riguroso plan de limpieza y desinfección.
Contaminación por parte de los manipuladores
En el caso de no seguir unas adecuadas prácticas higiénicas.
(3)Durante la elaboración
Triturado, prensado, fermentación.
Contaminación química accidental
Por utilizar aditivos no autorizados o a dosis no recomendables.
Contaminación física, química o microbiológica
Por parte de los equipos o manipuladores.
Proliferación de microorganismos
Indeseables durante la fermentación: levaduras, bacterias.
(4)En el embotellado:
Presencia de botellas rotas o defectuosas.
Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los
envases.
Las bebidas fermentadas son productos de naturaleza ácida,
con escasez de nutrientes y con contenido alcohólico. Todas éstas son
características que dificultan el desarrollo de microorganismos patógenos.

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Para evitar o controlar estos peligros, además de aplicar unas
buenas prácticas de manipulación, deben tomarse las siguientes medidas
preventivas:
Comprobar que los vehículos de transporte se encuentran
limpios y que las frutas no tienen signos de podredumbre, golpes, restos de
tierra, hojas, etc.
Utilizar agua potable, de buena calidad higiénica, para el lavado
de la fruta y la dilución de productos.
Aplicar con rigor el programa de limpieza, desinfección y control
de plagas en los locales y equipos implicados en todas las fases del proceso
(trituradoras, prensas, cubas de fermentación, tuberías, bombas, tanques...).
Vigilar las condiciones de fermentación para garantizar que no
se desarrollan microorganismos indeseados.
Mantener unas condiciones ambientales adecuadas
(temperatura, calidad del aire...).
Retirar convenientemente los residuos, sedimentos y borras
generados durante el proceso.
Asegurarse de que el procedimiento de limpieza y desinfección
de envases es el adecuado, respetando las dosis de productos y la
temperatura del agua, así como el perfecto aclarado de las botellas.
Disponer los medios adecuados para facilitar la higiene del
personal, que llevará vestimenta adecuada y limpia, y mantendrá un
adecuado grado de limpieza.

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EJEMPLO: Efectos de la contaminación microbiológica, si el
producto embotellado es rico en azúcares, los microorganismos pueden
producir su fermentación excesiva y como consecuencia se generarán gases
que aumentarán la presión interna de la botella, con el consiguiente riesgo de
estallido del envase.
En el caso de vinos tranquilos, la contaminación microbiológica
puede dar lugar al enturbiamiento del producto (quiebran fácilmente,
contaminando físicamente los productos).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la ciudad de Tingo
María situado a 680 msnm, en la Provincia de Leoncio Prado, Región
Huánuco en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias

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Alimentarias y en la Planta Piloto de frutas y Hortalizas todos ellos en la
Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS).
3.2. Materia prima
Se utilizó como materia prima cáscara de camu camu extrayéndole
como un sub producto.
3.3. Materiales
3.3.1. Materiales de laboratorio y/o proceso.
• Cubetas de poliestireno (1x1x4,5 cm.).
• Micropipetas (10 – 200 ul y 200-1000 ul).
• Tips (200 ul y 1000 ul).
• Vasos de precipitación (50, 100, 500 ml).
• Frascos de vidrio color ambar (250, 500 ml).
• Tubos de ensayo (15 ml).
• Gradillas.
• Termómetro (-20 a 100ºC).
• Fiolas (100, 500 ml).
• Probetas (500 ml).
• Pipetas (1 ml).
• Crisoles.
• Buretas.
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• Vasos de vidrio.
• Cucharita (de preferencia de plata).
3.3.2. Equipos de laboratorio y/o proceso
• Balanzas analíticas modelos Scout Pro SP2001 (OHAUS)
capacidad de 200g y modelo Adventurer Pro AV114
(OHAUS) capacidad 110g.
• Centrifuga modelo MIKRO 22R (Hettich).
• Potenciómetro modelo 3510 (JENWAY).
• Refrigeradora congeladora.
• Desionizador de agua modelo D 7035 (Barnstead).
• Espectrofotómetro modelo Genesys 6 (Thermo).
• Autoclave modelo 9000 – D (Napco).
• Estufa modelo ODHG-9240A (TOMOS).
• Espectrofotómetro de absorción atómica modelo AA 55B.
• Marmitas de cocción.
• Pulpeadora.
• Molino coloidal.
• Mezclador.
• Homogenizador.
• Llenadora selladora.
3.3.3. Reactivos
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• Etanol (Merck KGaA)
• Fenol de Folin – Ciocalteu (Sigma Aldrich).
3.4. Métodos de análisis
3.4.1. Análisis fisicoquímico de la cáscara de camu camu
Se determinó la composición química de la cáscara de camu
camu utilizada en el estudio. Se siguieron los métodos de AOAC (1997) y
de AOCS (1995). Los análisis se realizaron por duplicado y se reportó el
promedio en porcentaje de:
• Humedad, método gravimétrico 950.46 AOAC (1995).
• Ceniza, método gravimétrico Nº 923.03 AOAC (1995).
• Determinación de la acidez total, método INTINTEC (1975).
• Sólidos solubles totales, método refractométrico reportado
por MITCHAM, CANTWELL Y KADER et al., 2000.
• Acidez titulable, método potenciométrico reportado por
MITCHAM, CANTWELL Y KADER et al., 2000.
3.4.2. Análisis de los prototipos de la bebida fermentada de
cáscara de camu camu
El cual fue ajustada los grados Brix agregando sacarosa hasta
los niveles que se indican en el diseño experimental y fue ajustado el pH con

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Bicarbonato de Sodio también con los niveles del diseño experimental.
3.4.2.1. Análisis físicos
Al prototipo de bebida de cáscara de camu camu fermentado
fue controlado los grados Brix y el pH para establecer si se encuentra dentro
de los rangos de una bebida fermentada tipo vino, establecido por las normas
según su grado alcohólico y su acidez.
3.4.2.2. Evaluación sensorial
Los panelistas que participaran en la evaluación sensorial de
los prototipos de bebida fermentada de cáscara de camu camu fueron 13
semientrenados. Los atributos sensoriales que se evaluaran fueron, sabor,
color, aroma, y apariencia general. Las muestras se evaluaran en una escala
hedónica de siete puntos, tal como mostramos a continuación:
Me desagrada mucho 1
Me desagrada regularmente 2
Me desagrada un poco 3
Ni me agrada ni me desagrada 4
Me agrada un poco 5
Me agrada regularmente 6
Me agrada mucho 7
3.4.3. Análisis fisicoquímico de la bebida fermentada de cáscara
de camu camu
22
Se determinó la composición química del producto final. Se
siguieron los métodos de AOAC (1997) y de AOCS (1995). Los análisis
se realizaron por duplicado y se reportó el promedio en porcentaje de:
• Humedad, método gravimétrico 950.46 AOAC (1995).
• Ceniza, método gravimétrico Nº 923.03 AOAC (1995).
• Determinación de la acidez total, método INTINTEC (1975).
• Sólidos solubles totales, método refractométrico reportado
por MITCHAM, CANTWELL Y KADER et al., 2000.
• Acidez titulable, método potenciométrico reportado por
MITCHAM, CANTWELL Y KADER et al., 2000.
3.5. Metodología experimental
3.5.1. Obtención y caracterización de la materia prima
La materia prima a utilizarse fue la cáscara de camu camu. Esta
se sometió a las operaciones de acondicionamiento estabilizando los grados
Brix y el pH.
Al concentrado de cáscara de camu camu se le determinó el
pH, los grados Brix, el porcentaje de acidez y componentes fisicoquímicos
antes y después de la fermentación. Se siguieron los métodos de AOAC
(1997) y de AOCS (1995). Los análisis se realizaron por duplicado y se
reportó el promedio en porcentaje. Los análisis se realizaron por duplicado y
se reportó el promedio en porcentaje.

23
3.5.2. Determinación de la mezcla cáscara de camu camu y del
tiempo de extracción de componentes a 65°C
Se realizaron pruebas a escala hedónica de siete puntos a 13
jueces semientrenados para determinar el tiempo en que las mezclas de
cáscara fresca con agua, tenían un mayor porcentaje de componentes que le
dieron una mayor aceptabilidad organoléptica a la bebida fermentada,
utilizando las siguientes variables con sus diferentes niveles.
Se utilizaron tres mezclas
A1: 1:0,5; mezclas de cáscara fresca: agua.
A2: 1:1; mezclas de cáscara fresca: agua
A3: 1:1,5; mezclas de cáscara fresca: agua
Se utilizaron 3 tiempos:
B1: 20 minutos a 65°C
Para la evaluación de la mezcla y tiempo de extracción de
componentes a 65°C se tomaron tres mezclas de cáscara con agua y tres
tiempos. La bebida se elaboró adicionando a las mezclas, diferentes
proporciones de agua según diseño experimental y sacarosa hasta los
25°Bx. Se agregó bicarbonato de sodio hasta alcanzar 3,53 de pH. Se evaluó
organolépticamente y se determinó el mejor tratamiento.
3.6. Inactivación de las levaduras (esterilización)

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En la bebida fermentada optima se evaluó la inactivación de las
levaduras y se realizó de dos maneras: mediante meta bisulfito de potasio al
0.02% y mediante pasteurización a 70°C por 20 minutos.
3.7. Diseño experimental
3.7.1. Determinación del tiempo de concentrado y de la dilución

ESTANDARIZADO
Cáscara de camu camu
Diliciones
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
MEJOR TRATAMIENTO
Características
sensoriales: Sabor,
color, aroma y
apariencia general
Figura 2. Diseño experimental para optimizar los concentrados de cáscara
de camu camu y la dilución.
Dónde:
Para las mezclas:
A1: 1:0,5; mezcla de cáscara fresca de camu camu: agua.
A2: 1:1; mezcla de cáscara fresca de camu camu: agua.

25
Para los tiempos de concentrado de cáscara de piña:
B1: 20 minutos a temperatura a 65°C.
3.7.2. Inactivación de las levaduras (esterilización)

INACTIVACIÓN DE LEVADURAS
Meta bisulfito de K y Pasteurizado
Grados Brix
IL1 IL2
R1 R2 R3 R1 R2 R3
MEJOR TRATAMIENTO
Características
sensoriales: Bouquet
Figura 3. Diseño experimental para tratamientos térmicos en la
Pasteurización
26
Dónde:
Para las métodos:
IL1: Meta bisulfito de potasio al 0,02%
IL2: 70°C por 20 minutos.
Para las repeticiones: R1, R2, y R3.
3.8. Análisis estadístico
3.8.1. Análisis fisicoquímico
Se empleó la estadística descriptiva para expresar los valores
obtenidos de los análisis realizados como promedio ± desviación estándar
(CALZADA 1976).
3.8.2. Determinación de la mezcla de cáscara de camu camu y del
tiempo de extracción a 65°C.
Las mezclas de cáscara fresca de camu camu con agua a 65°C
sometidos a diferentes tiempos, complementados con una formulación
constante se sometió a un análisis sensorial de sabor, color, aroma y
apariencia general, cuyos resultados cuantificados fueron sometidos a un
análisis de varianza DCA con arreglo factorial de 3X3 con 3 repeticiones,
cuyo modelo matemático fue:
Yij = μ + Ai + Bj + (A*B)k + Eijk
Dónde:
Yij : Respuesta correspondiente a la i–ésima y j–ésima

27
variables donde i: Mezcla de cáscara de camu camu con
agua y j: tiempo de extracción de componentes a 65°C
μ : Media poblacional.
Ai : Efecto de la i–ésima mezcla de cáscara de camu camu
con agua.
Bj : Efecto del j– ésimo tiempo de extracción a 65°C
(A*B)k : Efecto de la interacción de las variables en estudio.
Eijk : Error experimental.
Dónde:
Para las mezclas:
A2: 1:1; mezcla de cáscara fresca de camu camu: agua.
Para los tiempos de concentrado de cáscara de piña:
3.8.3. Inactivación de las levaduras (esterilización)
Elaborado la bebida fermentada de cáscara de camu camu, se
evaluó la inactivación de levaduras mediante un análisis sensorial de sabor,
color, aroma y apariencia general, cuyos resultados cuantificados fueron
sometidos a un análisis de varianza DCA simple con 3 repeticiones, cuyo
modelo matemático fue:

28
Yij = μ + ILi + rj + Eij
Donde:
Yij : Respuesta correspondiente a la i–ésimo iteración, j–ésimo
donde i: meta bisulfito de Potasio al 0,02% y temperatura a 70°C por 20
minutos y j: repeticiones Brix.
μ : Media poblacional.
ILi : Efecto de la i–ésimo tratamiento con meta bisulfito de
Potasio al 0,02% y temperatura a 65°C por 15 minutos.
Rj : Efecto del j – ésima repetición.
Eij : Error experimental.
Donde:
Para las inactivaciones de la levadura:
IL1: Meta bisulfito de Potasio al 0,02%.
IL2: 70°C por 20 minutos.
Para las repeticiones: R1, R2, y R3.

29
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Caracterización de la materia prima
En el cuadro 2 se tiene las características químico proximal de la
cáscara de camu camu
Cuadro 2. Características químico proximal de la cáscara de camu camu.
Determinaciones Cantidad g/100 g de muestra

Humedad 86,90 ± 0,1
Proteína 0,18 ± 0,02
Grasa 1,60 ± 0,02
Carbohidratos 10,12 ± 0,08
Cenizas 0,22 ± 0,02
Fibra 1,58 ± 0,02
Vitamina C 1143,10 ± 0,08
Como se aprecia en el cuadro 2, el contenido de humedad de la
cáscara es menor que el que reporta la pulpa citado por el Tratado de
Cooperación Amazónica (2000), donde se indica un valor de 94,4 g; también
lo mismo sucede con las proteínas, pero es mayor cuando vemos los
carbohidratos y las fibras.
En cuanto al contenido de Vitamina C vemos que la cáscara tiene
menor que el reporte realizado por el Tratado de Cooperación Amazónica
(2000), no cumpliéndose lo que manifiestan algunos investigadores que
afirman que la cáscara tiene mayor contenido de vitamina C que la pulpa.
4.2. Determinación de la mezcla cáscara de camu camu con agua y del
tiempo de extracción de componentes a 65°C

30
En el cuadro 3 se tiene los resultados de la evaluación del sabor de la
bebida fermentada de cáscara de camu camu donde apreciamos 9
tratamientos en función a la mezcla de cáscara de camu camu con agua y
de los tiempos que se sometieron a la extracción de componentes a 65°C
Cuadro 3. Evaluación del sabor de la bebida fermentada
TRATAMIENTOS
Panel 1 cascara:0,5 agua 1 cáscara:1 agua 1 cáscara:1,5 agua
20 25 30 20 25 30 20 25 30
min min min min min min min min min
1 5 6 7 4 7 5 6 4 4
2 4 5 6 5 6 5 5 4 4
3 5 5 7 4 6 5 4 5 4
4 4 5 6 5 6 6 4 5 4
5 5 4 7 4 6 4 5 6 3
6 5 6 6 5 7 6 4 6 3
7 4 4 6 6 5 4 5 5 3
8 4 4 7 6 7 6 4 6 5
9 5 5 7 4 6 4 5 5 5
10 6 6 6 4 6 5 4 6 5
11 6 6 6 5 6 4 4 6 4
12 5 4 5 4 6 5 4 5 3
13 4 4 5 4 6 5 4 5 4
X 4,77 4,92 6,23 4,62 6,15 4,92 4,46 5,23 3,92
En el cuadro 4 se tiene el análisis de varianza del sabor y vemos que el
P Valor es mayor que 0,05 por lo tanto no existe diferencia significativa, pero
en el mismo análisis del factorial cuando escogemos la alternativa de
optimización vemos que nos dan resultados del cuadro 5

31
Cuadro 4. Análisis de Varianza para Sabor.
Fuente Suma de GL Cuadrado F calculado P valor

Cuadrados Medio
A:Mezcla cáscara: 0,889 1 0,889 1,840 0,233
agua
B:Tiempo 0,248 1 0,248 0,510 0,506
AB 1,000 1 1,000 2,070 0,209
Error total 2,414 5 0,482
Total (corr.) 4,551 8
En el cuadro 5, hemos optimizado respuestas para el sabor, para poder
optimizar parámetro y vemos que el valor óptimo de calificación es la mezcla
de 1:0,5 en relación a la cáscara y al agua con un tiempo de 30 minutos a
65°C, dando los jueces una calificación de 6,113 que es de agradar mucho
Cuadro 5. Optimización de la respuesta para el sabor de la bebida
fermentada.
Factor Bajo Alto Óptimo

Mezcla cáscara: 0,5 1,5 0,5
agua
Tiempo 20,0 30,0 30,0
En el cuadro 6 se tiene el análisis del olor realizado, el cual fue
sometido a un análisis estadístico, donde apreciamos un comportamiento
igual que del sabor.
Cuadro 6. Evaluación del olor de la bebida fermentada
Panel TRATAMIENTOS
1 cascara:0,5 agua 1 cáscara:1 agua 1 cáscara:1,5 agua
20 25 30 20 25 30 20 25 30
1 5 5 6 4 7 5 6 4 4
2 4 5 6 5 6 5 5 4 4
32
3 5 5 7 4 6 5 4 5 5
4 4 5 6 5 6 5 5 5 4
5 5 4 7 4 6 4 5 6 3
6 5 6 6 5 7 5 4 6 5
7 4 4 6 6 5 4 5 5 5
8 4 4 5 6 7 6 4 6 5
9 5 5 7 4 6 4 5 5 5
10 6 5 6 4 6 5 4 6 5
11 6 6 6 5 6 4 5 6 4
12 5 4 5 4 6 5 4 5 3
13 4 4 5 4 6 3 4 5 4
X 4,77 4,77 6,00 4,62 6,15 4,62 4,62 5,23 4,31
Cuadro 7. Análisis de Varianza para olor de la bebida fermentada.

Cuadrados Medio
A:Mezcla cáscara: 0,317 1 0,317 0,680 0,447
agua
B:Tiempo 0,141 1 0,141 0,300 0,606
AB 0,593 1 0,593 1,270 0,311
En el cuadro 7 del ANOVA, vemos que el P valor es mayor que 0,05 por
lo tanto no existe variabilidad estadística pero si se puede analizar la
optimización tal como está en el cuadro 8, donde la tendencia es igual que en
el sabor pudiendo afirmar que la mezcla optima es 1:0,5 en la relación
cáscara-agua y el mejor tiempo para la extracción es 30 minutos a 65°C,
obteniéndose una calificación promedio de 5,778 que corresponde a agradar
regularmente.
33
Cuadro 8. Optimización de la respuesta del olor de la bebida fermentada.

agua
Tiempo 20,0 30,0 30,0
En el cuadro 9 se tiene los valores obtenidos para el color vemos que el
comportamiento es igual al de los anteriores atributos analizados, donde no
hay diferencia estadística, pero al optimizar si existe una tendencia a un
tratamiento optimo, tal como se aprecia en el cuadro 10 del ANOVA y en el
cuadro 11 de la optimización del color, donde se tiene una calificación
promedio de 6,671 que corresponde a gustar regularmente.
Cuadro 9. Evaluación del color de la bebida fermentada
Panel TRATAMIENTOS
20 25 30 20 25 30 20 25 30
1 5 6 6 4 5 5 6 4 4
2 6 5 6 5 6 5 5 4 5
3 5 5 7 4 5 5 4 5 4
4 6 5 6 5 6 6 4 5 4
5 5 4 5 4 6 4 5 6 3
6 5 6 6 5 4 6 4 5 5
34
7 4 5 6 6 5 4 5 5 5
8 4 4 7 6 7 5 4 6 5
9 5 5 5 4 6 4 5 5 5
10 6 5 6 4 4 5 4 4 5
11 6 6 6 5 6 4 6 6 4
12 5 4 5 4 6 6 5 5 6
13 4 4 5 4 6 5 4 5 4
X 5,08 4,92 5,85 4,62 5,54 4,92 4,69 5,00 4,54
Cuadro 10. Análisis de Varianza para color

Cuadrados Medio
A: cáscara: agua 0,437 1 0,437 3,160 0,135
B:Tiempo 0,141 1 0,141 1,020 0,359
AB 0,212 1 0,211 1,530 0,271
Cuadro 11. Optimizar Respuesta

agua
Tiempo 20,0 30,0 30,0
En el cuadro 12 se tiene el último atributo analizado que corresponde a
la apariencia general para la optimización de la mezcla cáscara agua y del
tiempo de extracción de componentes a 65°C.
Cuadro 12. Evaluación de la apariencia general de la bebida fermentada

35
Panel TRATAMIENTOS
20 25 30 20 25 30 20 25 30
1 5 6 6 4 5 5 6 4 4
2 4 5 6 5 6 5 5 6 4
3 5 5 5 4 5 5 4 5 5
4 3 5 6 5 6 4 6 5 6
5 5 4 5 4 6 4 5 5 5
6 5 6 6 5 5 6 4 6 5
7 4 4 6 4 5 4 5 5 4
8 4 4 7 4 5 6 4 6 5
9 5 5 5 4 6 4 5 5 5
10 3 6 6 4 6 5 4 6 5
11 4 6 6 5 5 4 6 4 4
12 5 4 7 4 5 3 5 5 3
13 4 5 5 4 6 5 4 5 4
X 4,31 5,00 5,85 4,31 5,46 4,62 4,85 5,15 4,54
Cuadro 13. Análisis de Varianza para apariencia general.

Cuadrados Medio
A: cáscara: agua 0,064 1 0,064 0,360 0,572
B:Tiempo 0,395 1 0,395 2,240 0,194
AB 0,855 1 0,855 4,860 0,078
La tendencia es la misma que en los anteriores confirmándose una vez
más que el óptimo para la mezcla es la relación cáscara agua de 1:0,5 y para
el tiempo de extracción de 30 minutos a 65°C.
Cuadro 14. Optimizar Respuesta

36

agua
Tiempo 20,0 30,0 30,0
Vemos en el cuadro 14 que al maximizar la calificación de la apariencia
general se tiene un valor óptimo de 5,721. Podemos culminar esta parte
afirmando que una porción de la cáscara de camu camu se puede mezclar
con 0,5 de agua y someterlo a 65°C por 30 minutos para obtener una bebida
fermentada agradable.
4.3. Inactivación de las levaduras (esterilización)
En el cuadro 13 se tiene la evaluación del bouquet realizado en la
bebida fermentada tratado con meta bisulfito de potasio al 0,02% y
temperatura de 70°C por 20 minutos, con tres repeticiones para cada caso,
se utilizó la misma escala hedónica de calificación que se hizo con la
optimización de la mezcla y del tiempo de extracción a 65°C.
En el cuadro 14 se tiene el ANOVA de estas pruebas observándose que
el P valor es menor que 0,05 por lo tanto existe diferencias entre cada
tratamiento.
Cuadro 13. Evaluación de la apariencia general de la bebida fermentada
Panel TRATAMIENTOS
0,02% de Meta bisulfito de K 70°C x 20 minutos
r1 r2 r3 r1 r2 r3
1 4 3 3 5 5 5
2 4 3 3 6 6 5
37
3 5 4 4 6 5 6
4 3 5 3 6 5 6
5 4 6 4 6 6 7
6 5 4 5 5 6 4
7 3 3 5 5 6 5
8 4 5 6 5 6 4
9 5 4 4 4 4 7
10 3 4 3 4 4 4
11 5 5 4 4 5 5
12 5 3 6 6 5 6
13 3 3 4 5 5 5
X 4,08 4,00 4,15 5,15 5,23 5,31
Cuadro 14. Análisis de Varianza para Bouquet de la bebida fermentada.
Fuente Suma de GL Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
A:Tipo de 1,995 1 1,995 452,610 0,002
inactivación
B:Repeticiones 0,013 1 0,013 3,000 0,225
AB 0,002 1 0,002 0,460 0,567
Observamos además en el cuadro 14 que para las repeticiones no
existe diferencia estadística, ni tampoco para la interacción tratamientos con
repetición lo que demuestra que los panelistas conocen de la evaluación de
bebidas fermentadas.
En el cuadro 15 se tiene la optimización estadística donde se aprecia
que el óptimo es el tratamiento 2 que corresponde a una pasterización a
70°C durante 20 minutos, quedando demostrado que se deben hacer como

38
mínimo tres repeticiones. Al maximizar el bouquet se tuvo una calificación de
5,31 que está en el rango de gustar regularmente.
Cuadro 15. Optimización de la respuesta del bouquet.

Tipo de 1,0 2,0 2,0
inactivación
Repeticiones 1,0 3,0 3,0
4.4. Pruebas definitivas
Con las optimizaciones realizadas según el diseño experimental se
consolido el diagrama definitivo de la bebida fermentada con cáscara de
camu camu, es así que en la figura 4, se tiene el flujograma definitivo.
4.4.1. Flujograma definitivo
A continuación según el flujograma de la figura 4 describimos
las operaciones para la obtención de una bebida fermentada de cáscara de
camu camu.
Recepción y acopio
Los frutos de camu camu son recepcionados y acopiados en el
mercado de abastos de la localidad de Tingo María, teniendo en cuenta que
sean frutos maduros y sanos.
Pesado
39
En esta operación se pesan 12 kg de la materia prima (frutos de
casmu camu), los cuales son pulpeados quedándonos solamente 2 400 g de
cáscara que es el material con el cual vamos a trabajar al acual
adicionaremos 1200 g de agua para tener la proporción de 1:0,5. Los demás
insumos a utilizar, como son: sacarosa 568,42 g y solución de bicarbonato de
sodio 39,7 g que será adicionada en las operaciones siguientes.
Mezclado
Consiste en calentar el agua en un recipiente, de preferencia de
acero inoxidable hasta 65 ºC aproximadamente, donde se adiciona la
cáscara de camu camu, agitando poco a poco para facilitar la extracción y
disolución de componentes. Se adiciona el azúcar y la solución de
bicarbonato de sodio.
Tratamiento térmico
Se realiza por un periodo de 30 minutos a 65°C, controlados
desde que se somete la mezcla al calentamiento.
Enfriado
Se enfría el mosto hasta una temperatura de 30ºC
aproximadamente, para su posterior inoculación.
Inoculado
40
Se adiciona 24 g de levadura Saccharomyces sereviseae
variedad bayanus, la cual es activada en 2 litros de mosto a temperatura
ambiente. Se procede a inocular la levadura en el bidón de fermentación y se
mezcla con la ayuda de una paleta para homogenizar.
Fermentado
Esta operación dura 10 días aproximadamente, periodo en el
cual se controlan los grados Brix de cada tratamiento de manera diaria, en
todos ellos se inicia con 25 grados Brix, dejándolos fermentar hasta que haya
alcanzado los aproximadamente 12 grados Brix.
Corte de fermentación.
El corte se realiza cuando el mosto llega a 12 grados Brix, se
calienta el mosto hasta una temperatura de 70ºC por 20 minutos.
Clarificación
Se realiza mediante la adición de bentonita sódica en una
proporción de 4 g por litro de mosto. La bentonita previamente debe ser
hidratada hasta por 24 horas de anticipación en la proporción de 1gr de
bentonita para 10 ml.
Filtrado
Se hace con la ayuda de un equipo de filtración, en este caso
se hizo un filtrado manual en un filtro de laboratorio.

41
Pasteurizado
Se realizó por un periodo 15 minutos a 70 grados centígrados,
se controla el tiempo requerido desde el momento que la bebida fermentada
alcanza la temperatura.
Envasado y sellado
Se realiza en la misma sala de procesamiento, de manera
manual, introduciendo la bebida fermentada por un embudo hasta llenar la
cantidad de 500 ml. Con la ayuda de un equipo encorchador, se procede a
colocar mediante presión el corcho uno por uno.
Almacenado
Se coloca en la sala de almacenamiento, a temperatura
ambiente.
42
Camu camu
2400 g de cáscara camu camu PESADO
1200 g de Agua MEZCLADO
amu camu
568,42 g de sacarosa TRATAMIENTO

39,70 g de solución de TERMICO Temperatura 65°C x 30 min
bicarbonato de sodio
ENFRIADO 30°C
INOCULADO
Levadura 5 g
24gactivada
FERMENTADO
10 días (12ºBx)
CORTE DE FERMENTACIÓN
CLARIFICADO
TRASIEGO
Pasteurizado 70ºC/20 min

FILTRADO
Bentonita sódica 4 g/ L
PASTEURIZADO
70ºC/15min
ENVASADO
ALMACENADO Tº ambiente
43
Camu Camu
12000de
Figura 4. Diagrama g de
flujofruta
de la elaboración de bebida fermentada de
madura
Cáscara=240
0 gcáscara de camu camu.
PESADO
Agua = 1200 g
Azúcar =568,42 g MEZCLADO
Bicarbonato de
4208,12
sodio = 39,7 g
g
TRATAMIENTO TERMICO
4208,12
g
ENFRIADO
4208,12
g INOCULADO
Levadura = 42 g
(1%)
4250,12
g FERMENTADO
4250,12
g
CORTE DE FERMENTACIÓN
4250,12
g CLARIFICADO
Bentonita sódica
=17 g
4267,12
g TRASIEGO
1979 g (46,37%)
2288,12
g FILTRADO 68,64 g
(3%)
2219,48
g PASTEURIZADO
2219,48
g ENVASADO
22,19 (1%)
2197,29
g
ALMACENADO
44
Figura 5. Balance de materia en la elaboración de la bebida fermentada.
4.4.2. Balance de materia y rendimiento
En la figura 5 y el cuadro 16 se tiene el balance de materia y
rendimiento obtenido de la elaboración de bebida fermentada con cáscara de
camu camu.
Cuadro 16. Balance de materia del proceso de elaboración de bebida
fermentada de cáscara de camu camu.
Entra Pierde Continua Rendimiento %

Operaciones
Gramos gramos Gramos Operación Proceso
Pesado
Fruta 12000,00 9600,00
Cáscara 2400,00 20,00 20,00
Mezclado 1200,0 4208,12 175,33 175,00

Agua 0
Azúcar 568,42
Bicarbonato de sodio 39,70
4208,1 4208,12 100,00 175,00
Tratamiento térmico 2
4208,1 4208,12 100,00 175,00
Enfriado 2
Inoculado 177,08
Levaduras 42,00 4250,12 100,99
4250,1 4250,12 100,00 177,08
Fermentado 2
4250,1 4250,12 100,00 177,08
Corte de fermentación 2
45
Clarificado 177,80
Bentonita sódica 17,00 4267,12 100,39
4267,1 1979,00 2288,12 53,62 95,00
Trasiego 2
2288,1 68,64 2219,48 97,00 92,48
Filtrado 2
2219,4 2219,48 100,00 92,48
Pasteurización 8
2219,4 22,19 2197,29 99,00 91,55
Envasado 8
2197,2 2197,29 100,00 91,55
Almacenado 9
Como se aprecia en el cuadro 16, el rendimiento por proceso de
bebida fermentada es del 91,55%, que es relativamente elevado ya que la
cáscara es un subproducto que se desecha, lo cual está demostrando que
constituye una alternativa para mejorar el valor agregado de este fruto de la
Amazonía peruana elaborando bebida fermentada de su cáscara.
4.5. Caracterización del producto final
4.5.1. Variación de grados Brix y del pH durante la fermentación
El cuadro 17 muestra la evaluación de los grados Brix y del pH
durante la fermentación de la cáscara de camu camu acondicionada.
Cuadro 17. Variación de los grados Brix y del pH durante la fermentación
Tiempo (días) °Brix pH

1 25 3,53
2 25 3,53
3 23 3,61
4 23 3,73
5 22 3,76
6 21 3,76
7 19 3,85
8 17 3,86
9 13 3,87
10 12 3,88
46
4.5.2. Características del producto final
Se evaluó características fisicoquímicas de la bebida
fermentada de cáscara de camu camu, cuyos resultados lo indicamos en el
cuadro 18 donde se observa que los grados Brix descendió desde 25 hasta
12 y el pH se incrementó desde 3,5 hasta 3, 88, en cuanto a los grados
alcohólicos vemos que tiene 16,16 en solo 10 días de fermentación.
Cuadro 4. Características del producto final.
Característica Cantidad
Brix 12.10 ± 0.115

pH 3.88 ± 0.075
°Alcoholico 16.16 ± 0,058
ρ mosto gr/ml 1.52± 0,001
ρ destilado gr/ml 0,898 ± ,002
Fuente: Elaboración propia, Datos media ± desviación estándar (n=3)

47
V. CONCLUSIONES
Al haber culminado satisfactoriamente el presente trabajo podemos concluir
lo siguiente:
 Se logró obtener una bebida fermentada partir de la cáscara de camu
camu haciendo un acondicionamiento adecuado para extraer
componentes que favorecen con las características del producto.
 Se realizó la caracterización química proximal de la cáscara de camu
camu obteniéndose los siguientes valores: humedad 86,90 ± 0,1;
proteína 0,18 ± 0,02; grasa 1,60 ± 0,02; carbohidratos10,12 ± 0,08;
ceniza 0,22 ± 0,02; fibra 1,58 ± 0,02 y vitamina C 1143,10 ± 0,08.
 Se determinó los parámetros tecnológicos para la elaboración de una
bebida fermentada de la cáscara de camu camu que es como sigue:
Acopiado, pesado, mezclado, tratamiento térmico, enfriado, inoculado,
fermentado, inactivado de levaduras, trasiego, filtrado, pasterizado,
envasado y almacenado.
 Se evaluó las características fisicoquímicas y sensoriales del producto
final con pH 3,88; grados Brix 12,10; grados alcohólicos 16,16.

48
VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar el presente trabajo con diferentes índices de madurez para
analizar mejor los resultados
2. Evaluar en la bebida fermentada de cáscara de camu camu las
propiedades biofuncionales.
3. Diseñar un bioreactor donde se pueda controlar con mayor precisió los
factores que intervienen en el proceso de fermentación de este tipo de
materias primas.
49
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
ALVES, R. E.; ALMEIDA, C. F. H.; HEBSTER, M. C. F.; COSTA, A. N.C.;
SILVA, A. A. 2002. Camu- Camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh): A Rich
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11-13.
ANZALDUA - MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos
en la teoría y la práctica. Zaragoza. España. Acribia. pp. 24 – 40.
AOAC. 1984. Métodos oficiales de análisis. 16va. edición. Editorial
AOAC Internacional. Gaithersburg, Maryland, Estados Unidos de
América.
AOAC. 1997. Métodos oficiales de análisis. 16va. edición. Editorial
AOAC Internacional. Gaithersburg, Maryland, Estados Unidos de
América.
ARTAJO, L. 2006. Phenolic Compounds: Their Role During Olive Oil
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1

La Amazonía Peruana es una región caracterizada por una gran

heterogeneidad climática, edáfica, biológica, hídrica y geológica, lo que le da

en su plenitud, siendo algunas especies de frutos nativos los que no se han

investigado tecnológica y científicamente como el Camu camu, que todavía

no se conoce su aprovechamiento industrial en forma integral y diversificada,

especialmente si hablamos de sus subproductos como la cáscara.

La cáscara, y otras partes del fruto que se desechan después del

pulpeado, no son aprovechadas sustancialmente en el mundo de la

La cáscara de camu camu contiene un alto porcentaje de vitamina C,

aun mayor que la pulpa y un alto contenido de taninos que le convierten en

una materia prima indicada para elaborar una bebida fermentada.

Por consiguiente en este trabajo de investigación se provecho todos los

atributos que puede formar parte de una bebida fermentada, especialmente

El presente trabajo de investigación se justificó debido a que el camu

camu va adquiriendo mayor importancia industrialmente, en la parte

nutracéutica y por su aceptabilidad debido a sus características sensoriales

y por los estudio realizados se conoce que la cáscara no es ajena a estas

características pero no es aprovechada, constituyéndose en un subproducto

que se desecha y que se aprovechó al elaborar una bebida fermentada a un

consumidor, para lo cual nos planteamos los siguientes objetivos:

 Obtener una bebida fermentada partir de la cáscara de camu camu.

 Caracterización química proximal y fisicoquímica de la cáscara de

 Estudiar los parámetros tecnológicos para la elaboración de una

bebida fermentada de la cáscara de camu camu.

 Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1.1. Efecto de pasteurización y adición de sulfitos en la

fermentación de vino de piña

Se realizaron fermentaciones experimentales, utilizando jugo de

piña (Ananas comosus) de la variedad Española roja. Los experimentos

tenían como objetivo evaluar el efecto de las cepas de levadura en la

elaboración de un vino de piña y evaluar el efecto de la adición de sulfitos y

pasteurización en los parámetros de productividad global de etanol (Qp),

velocidad máxima de consumo de azúcares (rs) y velocidad máxima de

producción de etanol (rpm). El efecto de las cepas de levadura fue evaluado

utilizando el sistema de 20 puntos de la UC Davis. Veinte panelistas fueron

seleccionados y entrenados y los datos arrojados por los mismos fueron

analizados utilizando un Diseño de Bloque Incompleto Balanceado. Los

efectos de pasteurización y adición de sulfitos fueron evaluados mediante un

diseño factorial 2x2 con tres repeticiones utilizando la levadura “Montrachet

evaluación promedio en la escala Davis de 14.36. El efecto de la

pasteurización no es significativo, sin embargo el efecto de adición de sulfitos

retrasó el inicio de la fermentación de 24 a 36 horas, incrementó la razón

máxima de consumo de azúcares ,disminuyó la productividad global de

etanol y no tuvo efecto en la razón máxima de producción de etanol. (Juan

Manuel Pérez Gómez, Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario De

2.1.2. Características fermentativas y nutricionales del ensilaje de

rastrojo de piña (Ananas comosus)

Se determinó la composición nutricional y características

fermentativas de los rastrojos de piña antes del proceso de ensilaje y en el

material ensilado. Los microsilos fueron preparados en bolsas de polietileno

de 1 kg, al rastrojo se le adicionó 0, 5, 10, 15, y 20% de pulpa de cítricos

deshidratada (PCD) en base fresca y 3% de melaza también en base fresca

e inóculo bacterial (1,0 l.t-1) dependiendo del tratamiento. El contenido de

PC, FDN, FDA, lignina, cenizas, N-NH3.N-total-1, capacidad buffer y pH se

redujo al incrementar los niveles de carbohidratos.

En cambio, el contenido de MS, EE, DIVMS y CNF del forraje,

se concentró al aumentar la inclusión de PCD. La densidad energética de los

ensilados se incrementó de acuerdo a la adición de carbohi-dratos. Se

determinó, mediante simulación, que los ensilados de rastrojos de piña (20%

PCD), sin restricción por consumo de proteína, pueden suplir los

requerimientos energéticos de bovinos de 350 kg de peso vivo con una

ganancia máxima de 500 g.día-1 y una producción láctea menor a 25 kg.día-