ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664. 1
Технологические основы
получения лимонной кислоты
В.Е. Древин, канд. хим. наук, доцент, Т.А. Шипаева, канд. хим. наук, доцент,
В.И. Комарова, канд. биол. наук, доцент
Волгоградский государственный аграрный университет
В настоящее время особого вни"
мания заслуживают пищевые техно"
логии, с помощью которых можно
создать любую пищевую компози"
цию.
Как в пищевой промышленности,
так и для приготовления сочных кор"
мов в сельском хозяйстве широко
применяют карбоновые кислоты. Ли"
монная кислота – один из основных
консервантов и антиоксидантов.
Лимонная кислота – важное со"
единение как в метаболизме живых
организмов, так и в пищевой про"
мышленности.
Одна из самых популярных вкусо"
вых добавок – лимонная кислота (3"
Гидрокси"3"карбоксипентан"1,5"ди"
овая кислота, I). Она имеет мягкий
вкус, не раздражает слизистые обо"
лочки желудочно"кишечного тракта
и полностью усваивается организ"
мом.
Соли и эфиры лимонной кислоты
называют цитратами.
Лимонную кислоту применяют в
приготовлении широкого ассор"
тимента продуктов как подкисли"
тель, синергист антиоксидантов и
стабилизатор окраски. Ее добавляют
в виноматериалы, овощные и фрук"
товые консервы, маргарины, майо"
незы, мороженое, плавленые сыры и
другие изделия. Одно", двух" и трех"
замещенные соли калия, натрия,
кальция, аммония и магния лимон"
ной кислоты (цитраты, II) использу"
ют для регулирования кислотности
пищевых систем и в качестве стаби"
лизаторов, комплексообразовате"
лей, заменителей соли в конди"
терском деле, при получении безал"
когольных напитков (например, ли"
монадов, фанты и т. д.), консерви"
ровании рыбных продуктов, в про"
(I) R = H, регулятор рН, (II) R = Na, К, Mg, Са1/2, NH4,
антиокислитель пищевые эмульгаторы,
лимонная кислота регуляторы рН, стабилизаторы
46 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2013
(I)
(III)
изводстве плавленого сыра и других
молочных продуктов. Цитраты хо"
рошо предохраняют жиры от порчи.
Лимонная кислота находится в зна"
чительных количествах в плодах
цитрусовых, а также в малине, зем"
лянике, черной смородине и клюкве.
В сухих листьях табака и хлопчат"
ника ее содержится до 12 %. В грана"
товом соке ее концентрация дости"
гает 9 %, а в лимонном — до 6 %.
Среди кислот незрелых яблок 20 %
приходится на лимонную кислоту.
Около 60 лет назад лимонную кис"
лоту выделяли преимущественно из
плодов цитрусовых растений. Про"
изводство лимонной кислоты хими"
ческими способами экономически
нецелесообразно: стоимость сырья
значительно выше стоимости мелас"
сы; технология многостадийна, тре"
бует применения сильно токсичных
реагентов и дает относительно низ"
кий выход целевого продукта. По"
этому, несмотря на большой про"
гресс в области химического синтеза
различных органических соедине"
ний, такие сравнительно простые ве"
щества, как лимонная, молочная и
некоторые другие кислоты, выраба"
тывают из сахаросодержащего сырья
с помощью микроорганизмов. Пре"
имущества микробного способа со"
стоят в последовательном фермен"
тативном осуществлении в клетке
даже значительно большего числа
химических реакций в одну произ"
водственную стадию – фермента"
цию. Это упрощает технологию, уве"
личивает выход кислот и снижает их
себестоимость.
Лимонную кислоту (I) выделяют из
сухих листьев табака, махорки или
хлопчатника путем экстракции сла"
бым (2 %"ным) раствором серной
кислоты при 20 °С. Экстракт затем
упаривают и нейтрализуют карбона"
том кальция при кипячении. Суспен"
зию цитрата кальция (III) отделяют и
разлагают 50 %"ной серной кисло"
той. Раствор кислоты (I) осветляют
активированным углем, упаривают и
образовавшийся сироп охлаждают,
получая, таким образом, кристалли"
ческую лимонную кислоту (выход до
40 %). Значительное количество пи"
щевой кислоты (1) выделяют анало"
гичным образом из соков цитрусо"
вых и других растений:
(I)
В настоящее время основную
массу лимонной кислоты произво"
дят с помощью определенных
штаммов плесневого гриба
Aspergillus niger. Многие органи"
ческие вещества сбраживаются
микромицетами и могут быть
трансформированы в лимонную
кислоту, но максимальный выход
получается при биосинтезе из саха"
розы или фруктозы.
Лимонную кислоту получают ли"
моннокислым брожением сахаров
свекловичной и тростниковой ме"
лассы с использованием культуры
Aspergillus niger.
Меласса — лучшее сырье для про"
изводства лимонной кислоты. Цен"
ность его заключается в том, что на"
ряду с высоким содержанием сахара
в мелассе содержатся все вещества,
необходимые для нормальной жиз"
недеятельности гриба. Выход ли"
монной кислоты при ее использова"
нии – наибольший.
Исходную мелассу, содержащую
46 % сахарозы, разбавляют водой,
добавляют источники азота, фосфо"
ра, калия и других элементов. Затем
готовую питательную среду (12–15 %
сахара) засевают конидиями гриба и
аэрируют 5–7 сут при 32…36 °С до со"
держания в полученной культураль"
ной жидкости сахаров 1–2 %, а орга"
нической кислоты (I) — 12–20 %.
Мицелий гриба отфильтровывают
(он идет на корм скоту), а раствор
обрабатывают известковым моло"
ком. Цитрат кальция (III) отделяют,
разлагают серной кислотой и полу"
ченный раствор, после очистки акти"
вированным углем, упаривают и ох"
лаждают для кристаллизации сво"
бодной лимонной кислоты (рису"
нок).
 ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Благодаря совершенствованию
Стериль" микробиологических способов ее
Посевной Питатель"
материал ная среда ный производства в настоящее время за"
воздух
пущены установки получения пище"
➤

➤
вой лимонной кислоты из парафи"
Ферментация
нового сырья большой единичной

➤
Мицелий мощности (40–55 тыс. т в год). Ми"
Фильтрование ➤
(корм скоту) ровое производство этой кислоты
➤ превышает 0,5 млн т, из которых две
Известковое Нейтрализация культу"
молоко ➤ ральной жидкости трети потребляет пищевая промыш"
ленность.
➤

Фильтрат
Фильтрование ➤ В настоящее время ведущими про"
изводителями лимонной кислоты яв"
➤

Горячая вода Промывка кристаллов ляются КНР, США, Франция, Россия и

➤ цитрата и оксилата кальция
некоторые другие страны. Ранее про"
➤

Серная кислота изводство лимонной кислоты было

➤ Разложение цитрата кальция
➤ основано на поверхностном культи"
Активированный
➤

уголь Гипсовый шлам вировании микроба"продуцента, ко"

Фильтрование ➤
торый имеет ряд недостатков: фер"
➤

Пар
ментация происходит с небольшой
Первое упаривание раствора
➤ лимонной кислоты скоростью; по окончании цикла ми"
целий выбрасывают, хотя он еще ак"
➤

Гипс
Фильтрование ➤ тивен, а получение нового мицелия
связано с затратой конидий, мелассы
➤

Пар
➤
Второе упаривание раствора и времени на его выращивание; во
лимонной кислоты всех кюветах трудно поддерживать
➤

Холодная вода Маточный раствор заданную температуру, поэтому фер"

➤ Кристаллизация ➤ ментация происходит неравномерно.
➤

Фугат На современных заводах освоено

Центрифугирование ➤ также глубинное культивирование в
➤

Холодная вода герметичных ферментаторах, харак"

➤ Промывка и сушка
➤ кристаллов теризующееся более высокой про"
Горячий воздух
дуктивностью. Ферментация ведется
➤

Принципиальная
технологическая схема в стерильных условиях, являющихся
Лимонная производства лимонной необходимой предпосылкой для пе"
кислота кислоты рехода на непрерывный, полностью
механизированный процесс, устраня"
ющий ручной труд.
Синтетически ли" Если поверхностный способ исчер"
монную кислоту пал свои потенциальные возможно"
производят из кете" сти, устарел, то глубинный отвечает
на и ангидрида 2"ок" всем требованиям современной
собутандиовой кис" биотехнологии и находится в стадии
лоты (щавелевоук" развития. В будущем освоение не"
сусной, IV) через прерывной ферментации повысит
спи"роангидридо" производительность и экономич"
лактон (V): ность процесса.

Технологические основы получения лимонной кислоты Technological Basics of Getting Citric Acid

Ключевые слова Key words

лимонная кислота; меласса; консервант; стабилизатор; citric acid, molasses, preservative, stabilizer, activated charcoal,
активированный уголь; цитрат кальция; ферментация. calcium citrate, fermentation.

Реферат
В настоящее время основную массу лимонной кислоты
производят с помощью определенных штаммов плесневого гриба
Aspergillus niger. Многие органические вещества сбраживаются
микромицетами и могут быть трансформированы в лимонную
кислоту, но максимальный выход получается при биосинтезе из
сахарозы или фруктозы. Лимонную кислоту получают
лимоннокислым брожением сахаров свекловичной и
тростниковой мелассы с использованием культуры Aspergillus
niger. Выход лимонной кислоты при ее использовании –
наибольший.
Abstracts
Currently bulk citric acid produced by certain strains of mold fungus
Aspergillus niger. Many organic matter fermented mikromicetami
may be converted into citric acid, but the maximum output is
obtained in the biosynthesis of sucrose or fructose. Citric acid is
produced by fermentation of sugars citrate beet and cane molasses
using a culture of Aspergillus niger. Output of a citric acid at its use –
the greatest.

Авторы
Древин Валерий Евгеньевич, канд. хим. наук, доцент, Шипаева
Татьяна Александровна, канд. хим. наук, доцент, Комарова
Валерия Ивановна, канд. биол. наук, доцент
Волгоградский государственный аграрный университет, 400002,
Волгоград, пр. Университетский, д. 26, volgau@vilgau.com
Authors
Drevin Valeriy Evgenyevich, Candidate of Chamical Science, Docent,
Shipaeva Tatyana Alexandrovna, Candidate of Chamical Science, Docent,
Komarova Valeriya Ivanovna, Candidate of Biological Science, Docent
Volgograd State Agrarian University, 26, Universitetskiy Pr., Volgo"
grad, 400002, volgau@vilgau.com

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2013 47