Вы находитесь на странице: 1из 618

Л. Г.

ВИННИКОВА

Технология мяса
и мясных продуктов
Учебник

Утверждено Министерством образования и науки Украины


как учебник для студентов специальности
«Технология хранения, консервирования и переработки мяса»
высших учебных заведений

Киев
«Фирма «ИНКОС»
УДК 637.5 ББК 36.92
В48

Утверждено Министерством образования и науки Украины как учебник для


студентов специальности «Технология хранения, консервирования и
переработки мяса» высших учебных заведений
Письмо №1/11-770 от 13.03.2002 г.

Винникова Л.Г.
В48 Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. —
600 с.: ил., цв. вкл. 22 с.
18ВЙ9бб-8347-35-8

Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана


характеристика состава и свойств мяса в т.ч. органолептических и функционально-
технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов
консервирования мяса — холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки,
применения консервантов.
Представлены технологии получения всех видов мясных продуктов, раскрыта сущность
каждой технологической операции и даны практические рекомендации по их выполнению.
Особое внимание уделено вопросам повышения качества и удлинения сроков хранения
продукции.
Для студентов и преподавателей высших учебных заведений, аспирантов, а также
специалистов мясной промышленности.

УДК 637.5
ББК 36.92

© Винникова Л.Г., 2006


© «Фирма «ИНКОС»,
ISBN 966-8347-35-8 2006 © Художественное
оформление «Фирма
«ИНКОС», 2006
ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ.............................................................................................................7

ЧАСТЬ I. Производство мяса


Глава 1. Сырье мясной промышленности. Формирование качества
и количества мясного сырья в доубойный период....................................................9
Выращивание животных......................................................................................9
Технология предубойной подготовки животных......................................................15
Транспортировка........................................................................................15
Сдача-прием скота, птицы, кроликов .............................................................19
Предубойное содержание.............................................................................21
Контрольные вопросы и задания...............................................................25
Глава 2. Первичная переработка убойных животных.............................................................26
Оглушение .....................................................................................................27
Обескровливание и сбор крови ...........................................................................34
Съемку шкур....................................................................................................38
Механическая съемка шкур..........................................................................40
Обработка свиней в шкуре ..........................................................................48
Обработка свиных туш со съемкой крупона .....................................................53
Извлечение внутренних органов..........................................................................54
Распиловка и зачистка туш.................................................................................56
Оценка качества и сортировка туш.......................................................................59
Ветеринарно-санитарный контроль................................................................59
Категории упитанности мяса.........................................................................60
Клеймение мясных туш................................................................................64
Взвешивание, установление выхода мяса........................................................67
Механизация процесса убоя скота и разделки туш...................................................68
Переработка скота на предприятиях малой мощности и
в местах выращивания.......................................................................................77
Переработка птицы...........................................................................................81
Переработка кроликов.......................................................................................96
Подготовка мяса к реализации.............................................................................99
Контрольные вопросы и задания .......................................................... 105
Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов.......................................................................107
Классификация субпродуктов............................................................................107
Обработка мякотных субпродуктов......................................................................108
Обработка мясокостных субпродуктов.................................................................110
Обработка шерстных субпродуктов ....................................................................112
Обработка слизистых субпродуктов.....................................................................118
Обработка субпродуктов птицы .........................................................................121
Контрольные вопросы и задания.............................................................122
Глава 4. Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного
и специального сырья....................................................................................123
Контрольные вопросы и задания.............................................................129

ЧАСТЬ II. Мясо


Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса ..............................................131
Мышечная ткань.............................................................................................131
Соединительная ткань .....................................................................................138
Костная и хрящевая ткани ................................................................................143
Жировая ткань ...............................................................................................146
Контрольные вопросы и задания.............................................................149
Технология мяса и мясных
продуктов
Глава 6. Пищевая ценность мяса ....................................................................................150
Особенности мяса птицы ..................................................................................157
Особенности мяса кроликов...............................................................................159
Пищевая ценность и строение субпродуктов..........................................................160
Экологическая безопасность мяса и мясных продуктов.............................................170
Биомясо и биопродукты....................................................................................174
Контрольные вопросы и задания........................................................... 175
Глава 7. Изменения в мясе после убоя .............................................................................178
Автолиз.........................................................................................................178
Пороки мяса ...........................................................................................182
Влияние автолитических процессов на технологическую
пригодность мяса .....................................................................................184
Микробиологические процессы в мясе .................................................................187
Биохимические и физико-химические изменения жиров...........................................194
Контрольные вопросы и задания.............................................................202
Глава 8. Свойства мяса..................................................................................................204
Функционально-технологические свойства............................................................204
Водосвязывающая способность мяса.............................................................205
Активность воды ......................................................................................209
Гелеобразующая способность......................................................................210
Эмульгирующая способность ......................................................................212
Структура и механические свойства.....................................................................215
Улучшение функционально-технологических свойств мясного сырья...........................217
Органолептические свойства..............................................................................228
Цвет мяса ...............................................................................................228
Пищевые красители..................................................................................231
Вкус и аромат ........................................................................................ 233
Моделирование вкуса и аромата..................................................................236
Консистенция...........................................................................................240
Способы улучшения консистенции мяса.........................................................241
Физические свойства мяса.................................................................................243
Контрольные вопросы и задания.............................................................248

ЧАСТЬ III. Консервирование и хранение мяса


Глава 9. Способы защиты продуктов от порчи ...................................................................251
Контрольные вопросы и задания........................................................... 256
Глава 10. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов ......................................257
Охлаждение и подмораживание..........................................................................258
Процессы, происходящие в мясе при охлаждении ...........................................259
Параметры и способы охлаждения ...............................................................262
Технология и техника охлаждения................................................................266
Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов ...............................................272
Подмораживание мяса ..............................................................................274
Замораживание ..............................................................................................275
Физические основы ледообразования ...........................................................276
Изменения мяса при замораживании ............................................................279
Технология и техника замораживания ..........................................................283
Хранение замороженного мяса ....................................................................291
Размораживание..............................................................................................294
Контрольные вопросы и задания ............................................................297
Глава 11. Тепловое воздействие......................................................................................298
Консервирующее действие нагрева.....................................................................299
Изменение свойств и состава мяса в процессе нагрева.............................................305
Технологическое значение изменений мяса при термообработке................................310
Контрольные вопросы и задания ............................................................314
Глава 12. Сушка..........................................................................................................315
Теоретические основы сушки ............................................................................316
Способы сушки...............................................................................................320
Контрольные вопросы и задания ............................................................324
ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 13. Посол..........................................................................................................325


Посолочные вещества и способы посола ..............................................................325
Консервирующее действие посола ......................................................................327
Кинетика посола ............................................................................................329
Биохимические и микробиологические процессы при посоле ....................................334
Формирование и стабилизация окраски ........................................................338
Контрольные вопросы и задания ............................................................343
Глава 14. Копчение .....................................................................................................344
Способы копчения ..........................................................................................344
Характеристика коптильного дыма......................................................................346
Механизм копчения .........................................................................................350
Физико-химические и биохимические процессы при копчении мяса............................352
Образование признаков копченых изделий....................................................352
Консервирующий эффект копчения..............................................................356
Техника копчения ...........................................................................................359
Эколого-гигиенические аспекты копчения ............................................................364
Бездымное копчение .......................................................................................365
Контрольные вопросы и задания........................................................... 369
Глава 15. Использование химических веществ-консервантов и биозащиты...370 Контрольные вопросы и
задания....................................................................................................... 377

ЧАСТЬ IV. Мясные продукты


Глава 16. Изделия из свинины, говядины и баранины .........................................................381
Виды и ассортимент продукции ..........................................................................381
Сырье ..........................................................................................................383
Технологический процесс..................................................................................384
Подготовка и разделка сырья .....................................................................384
Посол....................................................................................................387
Приготовление рассолов............................................................................393
Механическая обработка сырья ..................................................................396
Особенности производства продукции формованного типа.................................399
Подготовка мясного сырья к термической обработке........................................400
Термическая обработка..............................................................................401
Поточно-механизированные линии для производства продуктов
из свинины, говядины и баранины ...............................................................407
Контрольные вопросы и задания........................................................... 410
Глава 17. Колбасные изделия ........................................................................................411
Классификация колбас ....................................................................................411
Рецептура .....................................................................................................412
Сырье...........................................................................................................415
Колбасные оболочки .......................................................................................418
Общая технология колбасных изделий ................................................................423
Подготовка сырья ....................................................................................423
Посол....................................................................................................431
Приготовление фарша ..............................................................................434
Формование ...........................................................................................451
Термическая обработка .............................................................................458
Контроль качества ....................................................................................470
Хранение и упаковка колбас ......................................................................471
Особенности производства отдельных видов колбасных изделий...............................472
Группа вареных колбас.....................................................................................472
Вареные колбасы......................................................................................472
Сосиски и сардельки..................................................................................476
Колбасные изделия из парного мяса .............................................................477
Мясные хлебы..........................................................................................478
Фаршированные колбасы ...........................................................................479
Колбасные изделия заданного химического состава на основе
единого фарша ........................................................................................480
" Полукопченые и варено-копченые колбасы .........................................................484
Технология мяса и мясных
продуктов
Г руппа ливерных колбас..................................................................................488
Ливерные колбасы....................................................................................488
Кровяные колбасы....................................................................................491
Паштеты.................................................................................................493
Зельцы...................................................................................................494
Студни и холодец .....................................................................................494
Ферментированные колбасы .............................................................................496
Выбор сырья............................................................................................496
Технологический процесс ..........................................................................501
Созревание .....................................................................................504
Условия климатизации сушки и созревания ............................................509
Дозревание и хранение ......................................................................514
Функциональные мясные продукты ....................................................................515
Контрольные вопросы и задания........................................................... 516
Глава 18. Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления .............................................518
Производство полуфабрикатов ..........................................................................518
Натуральные полуфабрикаты......................................................................518
Рубленые полуфабрикаты ..........................................................................524
Полуфабрикаты из мяса птицы....................................................................530
Продукты быстрого приготовления......................................................................532
Контрольные вопросы и задания........................................................... 537

Глава 19. Упаковка и увеличение сроков хранения мясных продуктов.....................................538


Контрольные вопросы и задания.............................................................548
Глава 20. Производство мясных баночных консервов...........................................................549
Классификация консервов ................................................................................549
Сырье и материалы .........................................................................................551
Консервная тара.............................................................................................552
Технологический процесс .................................................................................556
Подготовка сырья .............................................................................557
Предварительная обработка сырья........................................................558
Фасование и укупоривание .................................................................568
Стерилизация консервов.....................................................................575
Обработка консервов после стерилизации..............................................587
Качество консервов ..........................................................................589
Консервы детского и диетического питания....................................................593
Контрольные вопросы и задания ............................................................598
Рекомендуемая литература .................................................................................599
г

ПРЕДИСЛОВИЕ
Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них
содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества,
микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и
привлекательная в ближайшие годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой
промышленности.
Мясное дело в своем развитии прошло большой путь: от примитивных боен и мастерских по
переработке мяса до современных, соответствующих европейскому уровню предприятий.
Продвижение Украины по пути к рыночной экономике стимулирует процесс интеграции в
европейское и мировое сообщества, требует от производителей изготовления качественной и
конкурентоспособной продукции. Рынок диктует жесткие условия к качеству товаров, и только овладев
современными технологиями, предприятие может достигнуть необходимого уровня производства.
Качество продукции становится приоритетным направлением развития мясной отрасли. Об этом
свидетельствуют принятые и разработанные законы и нормативные документы, регламентирующие
работу мясной отрасли. Национальный стандарт НАССР (Hazard analysis and Critical Control Point) или
ХАССП (в русской транскрипции) — система обеспечения безопасности продуктов питания на этапе их
производства, законодательно действующая в большинстве стран мира, постепенно вводится на
отечественных предприятиях. В Украине создается единая общегосударственная система идентификации
и регистрации крупного рогатого скота. Все это является пропуском для выхода отечественной продукции
на международный рынок.
Важная роль в решении указанных проблем отводится обеспечению отрасли высококва-
лифицированными специалистами новой генерации. Современному специалисту мясной отрасли
необходимо владеть комплексом знаний в области физико-химических и биологических наук, техники и
технологии, экономики. Основой теоретической подготовки таких специалистов являются знания
ведущей дисциплины «Технологии мяса и мясных продуктов».
Изучение технологии мяса и мясных продуктов в Украине базируется на учебниках и учебных
пособиях, созданных известными российскими учеными и педагогами высшей школы — А. А. Соколовым,
А. С. Большаковым, И. А. Роговым, Н. К. Журавской, В. Д. Косым, А. И. Жариновым, Л. В. Антиповой и др.
В последнее время в отрасли произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие
технологической науки и практики производства мясных продуктов. Производственные процессы,
апробированные временем, все больше подвергаются ревизии с целью совершенствования этих
процессов, сокращения производственного цикла и одновременного улучшения качества мясных
изделий. В связи с этим появилась необходимость на базе классических технологий ознакомить студентов
с новыми направлениями в области техники и технологии мясного производства.
Учебник написан в соответствии с программой по дисциплине «Технология мяса и мясных
продуктов» и требованиями государственного стандарта по подготовке специалистов по специальности
«Технология хранения, консервирования и переработки мяса».
Цель учебника — дать студенту знания по важнейшим направлениям технологии мяса и мясных
продуктов.
Учебник состоит из двух книг. В первой книге рассмотрены процессы первичной переработки
животных, получения мяса, характеристики его свойств, консервирования и переработки мяса с учетом
достижений науки и практики последних десятилетий. Вместе с тем учебник содержит и новые
самостоятельные разделы (влияние доубойного периода на качество мяса, функциональные свойства
мяса и пищевых добавок к мясным продуктам, формирование органолептических показателей мяса и
способы их модификации, барьерные технологии, упаковка и продление сроков хранения мясных
продуктов, способы консервирования мяса, функциональные мясные продукты и др.), отражающие
знания по новым направлениям современной технологии мяса.
Для более широкого изучения отдельных направлений технологии мяса в конце учебника приведен
библиографический список литературы.
Надеемся, что книга будет полезной не только для студентов — бакалавров и магистров, но и для
научных работников, аспирантов, руководителей и специалистов мясной промышленности.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

ПРОИЗВОДСТВО МЯСА

■ Сырье мясной промышленности. Формирование качества и количества


мясного сырья в доубойный период

■ Первичная переработка убойных животных

■ Обработка пищевых субпродуктов

Ш Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного и


специального сырья
Глава 1
СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И
КОЛИЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ В
ДОУБОИНЫИ ПЕРИОД

Сырьем для мясной и птицеперерабатывающей промышленности являются


сельскохозяйственные животные: крупный и
мелкий рогатый скот, свиньи, лошади; все виды
Этапы доубойпой
птицы — куры, утки, индейки, а также кролики. подготовки мясного сырья,
Отличительная особенность мясной про- ♦ выращивание животных;
мышленности заключается в том, что объектом ♦ транспортировка;
переработки является живое сырье. Количество и ♦ предубойное содержание.
качество получаемого мяса и мясных продуктов
и, соответственно, экономическая эффективность
предприятий мясной отрасли существенно зависит от состояния и качества
поступающих на переработку животных.
В связи с этим в технологическую цепочку обязательно включают до-
убойную подготовку скота и птицы.

ВЫРАЩИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ

На этапе выращивания животных качество и количество мяса, которые


определяют мясную продуктивность, зависят от породы, вида животных, ге-
нетики, пола, возраста, рациона кормления, условий содержания, состояния
здоровья.
Показателями мясной продуктивности являются живая масса и убойная
масса животного и его убойный выход.
Живая масса — масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и
выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет максимальную живую
массу — 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) — минимальную —
55-190 кг.
Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних
конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и
выражается в килограммах. Наибольшая живая масса — у крупного рогатого
скота.
10 Часть I. Производство мяса

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе,
выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи — 60-80 %.
У крупного рогатого скота он составляет 55-70 %, у мелкого — 45-60 %.
Наибольший убойный выход среди всех видов скота обычно у молодых и упитанных
животных, а также самцов.
ПОРОДА. Порода сельскохозяйственных животных и птицы влияет на
убойный выход мяса, соотношение в мясе мышечной, жировой и костной тканей,
качество мяса.
Крупный рогатый скот. Убойная масса
специализированных мясных пород гораздо выше
(60-70 %), чем у пород молочного и
комбинированного направлений (54-56 %). От
животных мясных пород получают наиболее ценное
мясо с хорошо развитой мышечной и жировой
тканями, поэтому экстерьер животных имеет
большое значение для мясной промышленности
(рис. 1.1). Для животных мясных пород
характерны скороспелость, хорошо развитые
мышцы, умеренное отложение жира, который
располагается главным образом между мышцами и
в меньшей степени под кожей и около внутренних
Рис. 1.1 Строение тела органов.
крупного рогатого скота: Преимущества имеют и качественные по-
а) молочной породы; б) мясной казатели мяса. Такое мясо нежное, сочное и
породы.
вкусное.
Особо необходимо отметить абердин-ан-
гусскую и герефордскую породы скота. Мясо животных этих пород в возрасте 16-18
месяцев при специальной системе кормления по своим качествам, прежде всего по
вкусу, намного превосходит обычную говядину. Это мясо еще называют
мраморным, так как благодаря внутримышечным прослойкам жира, по своей
структуре оно напоминает этот камень. Потому мировое животноводство в
последнее время сосредоточило основные усилия на разведении этих пород.
Мясо молочно-мясных пород характеризуется
Основные мясные породы более низким качеством, в нем больше костей и
крупного рогатого скота: соединительной ткани, значительно меньше
♦ абердин- ангусская; внутримышечного жира, оно хуже усваивается.
♦ герефордская;
Из пород мясного направления продуктив-
♦ шортгонская;
♦ казахская белоголовая;
ности в нашей стране наибольшее распространение
♦ приднепровская; получили животные шортгонской и герефордской
♦ черниговская. пород, масса которых у коров
Глава 1. Сырье мясной промышленности 11

550-700 кг, быков — 850-1000 кг. Убойный выход Отечественные мясные


мяса и жира — 65-68 %, а мяса — более 50 %. типы скота:
Молодняк этих животных в однолетнем возрасте ♦ черниговский ЧМ-1;
весит 400 кг. ♦ приднепровский ПМ-1;
В Украине не разводят мясные породы, но на ♦ Знаменский;
основе наиболее известных мясных пород созданы ♦ волынский.
свои мясные типы.
Мелкий рогатый скот насчитывает около
40 высокопродуктивных пород овец. В нашей Основные направления
стране разводят главным образом тонкорунных тонкорунных овец:
Шерстное — асканийский,
овец. Тонкорунные породы характеризуются
меринос,
хорошим развитием шерстного покрова и
грозненская,
хорошими мясными качествами. ставропольская
Лучшими породами овец, приспособленными к породы;
природным условиям Украины являются ас- Шерстно-мясное — кавказская
канийская и горно-карпатская. порода; алайский
Свиньи, как сырье мясной промышленности, меринос; прекос;
занимают одно из основных мест. Это обусловлено Мясо-шерстное —
хорошей плодовитостью, скороспелостью, асканийская;
высокими убойными выходами. По направлению казахская.
продуктивности все породы свиней разделяют на
три основных типа: сальный, мясной и беконный.
Свиньи сального направления продуктивно-
Наиболее
сти характеризуются округлым, широким распространенные породы
туловищем, небольшой головой. Конечности свиней:
короткие и толстые, окорока большие, кожа тонкая. ♦ крупная белая;
Они, как правило, скороспелые, их масса в 12- ♦ ландрас;
месячном возрасте достигает 135-140 кг, убойный ♦ дюрок;
выход колеблется от 75 до 88 %, в том числе выход ♦ украинская степная белая;
сала достигает 50 %. К ним относятся сибирская, ♦ миргородская;
миргородская, кавказская и другие породы. ♦ полтавский мясной тип;
Основная масса свиней, которые поступают на ♦ украинская степная рябая.
убой — это породы мясного направления.
Они имеют пропорционально развитое туловище,
широкую спину и поясницу, умеренной длины конечности и хорошо развитые
окорока. Убойный выход колеблется от 75 до 80 %. При хорошем откорме живая
масса свиньи в возрасте 8-9 месяцев достигает 120 кг, а убойный выход 60-70 %. От
свиней этого направления получают нежное, вкусное тонковолокнистое мясо. К
породам этого направления относятся крупная белая, украинская степная белая и
другие.
12 Часть I. Производство мяса

Свиньи беконного направления продуктивности отличаются длинным ту-


ловищем, глубокой грудью, высокими конечностями, развитыми окороками и
тонкой гладкой кожей. К этому типу свиней относятся ландрас, эстонская беконная и
другие. При рациональном откорме свиней породы ландрас качество мяса и
товарные показатели соответствуют требованиям мирового стандарта. Мясо,
полученное от беконных свиней нежное, сочное и с твердым жиром, в нем
содержится больше белков, чем жира, что повышает качество и биологическую
ценность. Живая масса взрослых свиней равна 250-260 кг. Животные быстро растут
и имеют высокие приросты живой массы. Убойный выход — 76-78 % при выходе
мяса 74 %.
Сельскохозяйственная птица. Для получения мяса используют кур, уток,
гусей и индеек. Скороспелость птицы и значительная энергия роста позволяют
быстро и в большом количестве получать высококачественную продукцию.
Птица классифицируется по направлению продуктивности, а также по
географическому признаку.
Яичные породы кур отличаются высокой
Основные породы кур: яйценоскостью, но недостаточно выраженной
Яичные: леггорн; мясной продуктивностью и сравнительно низким
русские белые; качеством мяса. У мясояичных пород качество мяса
Мясо-яичные: плимутрок; значительно лучше, чем у яичных пород.
нъю-гемпшир;
Мясные породы кур имеют большую живую
кучинские;
Мясные: корниши; массу и хорошую скороспелость. Их разводят
уток; главным образом для производства мясных цыплят
пекинская; (бройлеров). Живая масса петухов составляет 4,5-
московская белая; 5,5 кг, кур — 3,4-4 кг. Убойный выход
гусей: полупотрошенных тушек цыплят 80 %,
китайская; потрошенных — 59-60 %, взрослой птицы —
большая серая, соответственно 80 и 62 %.
индюков:
Наиболее распространенными являются
московская белая;
бронзовая;
породы мясного направления продуктивности.
северокавказская. Племенная работа направлена на повышение
выхода мяса, снижение затрат на корм, повышение
яйценоскости и скороспелости.
Мясные породы уток характеризуются хорошим качеством мяса и спо-
собностью накапливать значительные количества жира. Живая масса взрослых уток
колеблется в пределах 3-3,5 кг, селезней — 3,5-4 кг. Убойный выход потрошенных
тушек — 59-60 %.
Гуси мясных пород отличаются достаточно высокой скороспелостью и
хорошими мясными качествами.
Глава 1. Сырье мясной промышленности 13

В зависимости от породы живая масса гусей колеблется от 4-5 (китайская


порода) до 11-12 кг (тулузская порода). В среднем живая масса большинства пород
находится в пределах 6-7 кг, а убойный выход потрошенных тушек составляет 60 %.
Индейки разных пород различаются по живой массе, скороспелости, но всегда
сохраняют мясной тип сложения. В среднем индейки большинства пород весят 6-8
кг, индюки — 12-18 кг, убойный выход потрошенных туш — 34 %.
Кроликов по направлению использования делят на мясные, мясо-шкур- ковые и
пуховые, а в зависимости от размера — на большие (более 4,5 кг), средние (3-4,5 кг)
и мелкие (до 3 кг). Кролики мясных пород, среди которых наиболее
распространенными являются серый великан, советская шиншилла, отличаются
высокой скороспелостью, приспособленностью к климату Украины, большой массой
и хорошим качеством шкурки. Лучшие животные отдельных линий весят 6-7 кг,
убойный выход 51-55 %.
Вид животных оказывает определяющее влияние на качество мяса. Видовую
принадлежность мяса устанавливают по его цвету, запаху, консистенции мышечной
ткани и жира и т. д. Обычно чем больше по размеру и массе вид животного, тем
грубее мышечные волокна, сильнее развита внутримышечная соединительная ткань,
темнее цвет мяса. Так, мясо крупного рогатого скота представлено более грубой
мышечной тканью, чем мясо свиней. В состав говядины входит значительное
количество водо- и солерастворимых белков, обусловливающих высокую
водосвязующую способность и цвет.
Свинина содержит больше жировой ткани, имеет нежную консистенцию.
Благодаря экстрактивным веществам и легкоплавкому жиру этот вид мяса имеет
хорошие органолептические показатели.
Генетика. Основные показатели качества мяса — степень развития мышечных
волокон, уровень pH, стрессочувствительность передаются у животных по
наследству.
Достижения науки последних лет открывают возможность генной модификации
сельскохозяйственных животных. За счет интеграции в организме животного
специфических генов можно не только ускорить формирование продуктивных
показателей и значительно улучшить их, но и повысить стойкость к заболеваниям,
направленно изменить их наследственные признаки. Новые технологии выведения
трансгенных животных, которые смело можно назвать «революционными»,
позволяют, изменяя метаболизм животного, усилить рост тканей с меньшим
содержанием жира и снизить его накопление.
Однако при использовании генной инженерии могут быть и негативные
последствия, так как неизвестна степень опасности для здоровья человека
модифицированных генов.
14 Часть I. Производство мяса

Пол. Этот фактор влияет на выход и качество мяса у взрослых и старых


животных. Половые различия в раннем возрасте животных менее выражены.
Мясо самцов по сравнению с мясом самок содержит больше влаги и меньше
белка и жира. Консистенция мяса самцов более жесткая, грубая из-за высокого
содержания соединительной ткани, окраска темная. Мясо некастрированных самцов
имеет специфический запах. Кастрированные животные отличаются менее грубой
мускулатурой. Мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок
«мраморности».
Возраст. С возрастом животного
Оптимальный возраст скота для изменяется морфологическая структура
промышленной переработки: мяса и его химический состав. Возраст
- крупный рогатый скот — 15~18 мес. животных влияет на жесткость мяса в
- свиньи — 8 мес.
связи с утолщением мышечных волокон,
со снижением растворимости коллагена.
Содержание белка и жира с возрастом
увеличивается, воды — уменьшается, интенсивнее проявляются вкус и запах.
Соотношение основных компонентов мяса, наиболее благоприятных для качества,
формируется у крупного рогатого скота в возрасте 12-18 мес., у свиней — к 8
месяцам.
Разделение животных по возрасту перед убоем на две группы: молодняк (от 3
мес. до 3 лет) и взрослый скот (старше 3 лет) позволяет приблизиться к идентичным
качественным показателям при дальнейшей переработке мяса.
Упитанность животного. При прочих равных условиях степень упитанности
животных непосредственно влияет на качество мяса. С увеличением упитанности
существенно изменяется морфологический, а вместе с ним и химический состав
мяса. От хорошо откормленных животных получают больше наиболее ценных
тканей — мышечной и жировой. У животных упитанных в общей массе белков
уменьшается доля коллагена и эластина, что повышает полноценность белков мяса,
оно имеет более нежную консистенцию. Мясо откормленных животных содержит
больше гликогена, что обеспечивает глубокое протекание процесса созревания,
отличается высокой влагоудерживающей способностью. С повышением
упитанности увеличивается категорийность мяса и увеличивается количество мяса
высших сортов.
Рацион кормления Путем сбалансированности рациона и его высокой
энергетической ценности, соотношения грубых кормов и концентратов можно
существенно повысить как технологические свойства мяса, так и его вкусовые
качества.
Направленный, научно обоснованный откорм дает возможность регулировать
развитие наиболее ценной мышечной ткани, при необходимости и жировой.
Глава 1. Сырье мясной промышленности 15

Мясо хорошего качества формируется при бесперебойном, сбалансированном


кормлении молодняка всех видов животных от рождения до убоя.
О важности данного фактора свидетельствует тот факт, что в международных
стандартах на говядину и свинину предусматриваются рационы и сроки откорма
животных.
Кроме того, с помощью рациона питания животного можно направленно влиять
на химический состав мяса. Это особенно важно в связи с установленным фактом
негативного влияния насыщенных жирных кислот на здоровье человека.
Фракционный состав жиров зависит от вида кормов, т.к. жирные кислоты не
синтезируются организмом животного, а поступают с растительным кормом.
Наименьшее количество насыщенных жирных кислот поступает с травами,
наибольшее — с комбикормами.
Недостаток кормов вызывает снижение категории упитанности животного,
определяемой развитием мышечной и жировой тканей и их соотношением.
Условия содержания скота. Промышленная технология выращивания скота
обеспечивает получение животных мясной упитанности. Однако без- выгульное
содержание, нарушение состава рационов кормления повышает восприимчивость
животных к стрессу и отрицательно сказывается на качестве мяса.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕДУБОЙНОЙ ПОДГОТОВКИ


ЖИВОТНЫХ

• Транспортировка

В период транспортировки и под- Основная задача доубойной


готовки животных к убою происходит подготовки:
резкое изменение привычных условий их предупреждение стресса у животных.
содержания, что вызывает стрессовое
состояние различной силы и про-
должительности. Стресс приводит к
нарушениям направленности биохимических процессов, в результате чего
уменьшается выход и снижается качество мяса. В результате нарушения хода
гликолиза в неохлажденных мышцах ускоряются денатурационные изменения
белков и соответственно снижается влагосвязывающая способность мяса.
Во время стресса под воздействием адреналина, который выбрасывается в
кровь, кровеносные сосуды мышц расширяются. При этом в капиллярах и сосудах
остается большое количество крови, что ухудшает обескровливание и делает мясо
темным.
Влияние стресса животных
на качество мясного сырья:
16
- снижение водосвязывающей Часть 1. Производство мяса
способности; В результате стресса значительно снижаются
- плохое обескровливание; защитные функции организма, а это приводит к
- темный цвет; проникновению микроорганизмов через
- повышение микробиальной кровеносные сосуды в ткани и органы животных,
обсемененности.
что увеличивает обсемененность полученного мяса.
Наиболее стрессочувствительными живот-
ными являются свиньи, из-за повышенной воз-
будимости и генетический наследственности к стрессу.
Каждый этап предубойной подготовки скота должен быть организован таким
образом, чтобы снизить вероятность стресса у животных.
На заключительном этапе выращивания крупный рогатый скот и свиньи
должны получать адекватный корм и не должны голодать, чтобы обеспечить
нормальный уровень гликогена в мышцах. За 10-12 часов до начала погрузки
животных кормление прекращается.
Для равномерной и бесперебойной работы предприятий мясной промы-
шленности доставка скота должна производиться по графику. Скот доставляют
гоном, автомобильным, водным и железнодорожным транспортом. Перед отправкой
производят ветеринарный осмотр каждой партии скота или птицы и выдают
ветеринарное свидетельство, гуртовую ведомость и дорожный журнал. В них
указывают пол, возраст, живую массу, упитанность, порядковый номер, количество
голов, данные об отсутствии инфекционных заболеваний, характер ветеринарной
обработки, маршрут, пункты кормления и водопоя.
Гоном животных доставляют на близкие расстояния в пастбищный период.
Автомобильным транспортом перевозят скот на расстояние до 300 км
грузовыми и специальными машинами — скотовозами.
Основное преимущество автотранспорта — сокращение длительности
перевозки в 2-3 раза по сравнению с железной дорогой.
Перевозить скот по железной дороге в специально оборудованных вагонах на
расстояние свыше 800 км не рекомендуется.
Птицу перевозят в ящиках-клетках или контейнерах, в оборудованных для этой
цели птицевозах. Оптимальный радиус доставки птицы — 45-50 км. Кроликов
доставляют в клетках и контейнерах, обеспечивающих их индивидуальное
размещение и сохранность волосяного покрова.
К транспортировке нельзя допускать больных и ослабленных животных. Во
избежание травматизма необходимо перевозить животных партиями одного вида,
пола и возраста. При длительной доставке во избежание снижения запасов гликогена
животных периодически кормят, не изменяя привычного рациона; воду дают без
ограничений.
Основная задача
транспортировки:
• доставка животных в
Глава 1. Сырье мясной промышленности 17
кратчайший срок;
При транспортировке животных источниками • исключение потерь живой
стресса могут быть неосторожное обращение при массы;
погрузке-разгрузке, внешние воздействия • уберечь от заболеваний.
(колебание температуры и относительной влаж-
ности воздуха), использование не оснащенных для
этой цели транспортных средств, способ содержания животных во время
транспортировки (отсутствие группировки животных по виду, полу и возрасту).
Сила и продолжительность действия указанных факторов на организм в
значительной степени зависят от возраста, пола, породы, типа, живой массы,
упитанности убойных животных, режимов предубойной подготовки животных и
других факторов.
Условия транспортировки животных имеют
важное значение для сохранения качества мяса не Факторы, которые
только из-за стресса, но и вследствие травматизма действуют на животных
при транспортировке:
животных, которого не удается избежать.
• ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ —
Травматизм приводит к необходимости зачистки условия подготовки, отгрузка,
туш от травматических повреждений с способы и расстояние транс-
последующим переходом их в нестандартные, а портировки;
повреждения кожного покрова снижают сортность • КЛИМАТИЧЕСКИЕ — темпера-
шкур. Транспортные средства для доставки тура и относительная
убойных животных и птицы на переработку влажность воздуха, атмо-
должны обеспечивать соблюдение ветеринарно- сферное давление, осадки,
санитарных и зоогигиениче- ских правил, время года;
• БИОЛОГИЧЕСКИЕ — половое и
направленных на исключение падежа и травм
ранговое поведение, пород- | ная
животных, потерь живой массы, снижения
принадлежность. |
психологической и стрессовой нагрузки. ;
Транспортные средства должны быть специально I
оборудованы, оснащены вентиляцией, рифлеными
металлическими полами, перегородками,
кормушками и поилками. Использование неспециализированного транспорта для
перевозки животных на убой приводит к повреждениям и порывам шкуры, перело-
мам костей и т.д.
Наилучшим транспортным средством для перевозки животных являются
современные специализированные скотовозы, оснащенные гидравлическими
подъемниками, автоматическими весами, корытами, кормушками, принудительной
вентиляцией, рифленым металлическим полом, передвижными перегородками. В
таких условиях есть возможность отделения свиней перегородками, а крупного
рогатого скота — привязыванием, что предотвращает скученность, стесненность
животных, а это соответственно уменьшает расход гликогена в мышцах на 8-41 %.
18 Специальные автомобилиЧасть I. для перевозки
Производство мяса
скота, которые могут быть одноярусными или
двухъярусными (рис. 1. 2), отвечают всем
требованиям.
Загрузка в автомобили — трудоемкий
процесс, поскольку приходится преодолевать
сопротивление животных. Кроме того, сме-
шивание животных разных групп вызывает
6
повышенное возбуждение и агрессию, что
приводит к травмам. В связи с этим необходимо
Рис. 1.2. Специальные сохранять в одной партии группы животных,
автомобили для перевозки выращенных в одном загоне.
скота — полуприцепы на базе Крупный рогатый скот загружают в од-
автомобиля КамАЗ: а — ноярусные машины для перевозки по трапу (рис.
одноярусный ОдАЗ-9976: 1.3 а) или с эстакады платформы (рис. 1.3 б), угол
1 — дверь-трап; 2 — кузов;
наклона трапа должен быть не более 25°.
3 — боковые дверп для погрузки;
4 —
) 25 нагнетательные вентиляторы;
°
Свиней лучше всего перевозить в кон-
5 — дверь для обозрения; тейнерах, предназначенных для механизации
6 — элсктроагрегат; 7 — тягач; б доставки свиней из свиноводческих комплексов
— двухъярусный ОдАЗ-9977: на предприятия убоя (рис. 1.4). Контейнер вместе
1 — тягач; 2 — вентиляционные с животными погружают и разгружают с
отверстия; 3 — нагнетательные
вентиляторы; 4 — кузов;
помощью автопогрузчика.
Рис. 13. Схема погрузки крупного При загрузке свиней и мелкого рогатого
5 — дверь-трап.
рогатого скота в специальные
автомобили для перевозки
скота: а — но трапу;
б — с эстакады платформы: скота в специальные автомобили для перевозки с
1 — трап; 2 — кузов; 3 — автомобиль;
неподвижно укрепленными ярусами (рис. 1.5 а)
4 — эстакада платформы.
используют гидравлический подъемник.
Платформа подъемника служит задней дверью
кузова.
По схеме, показанной па рис. 1.5 б, пол можно перемещать вертикально путем
вращения винтов. Загрузку многоярусного кузова начинают при опущенном верхнем
ярусе по трапу. Практикой установлено, что качество мяса зависит от расстояния
транспортирова- |—| |"ц рмг ния, поэтому продолжительность и скорость
1—1 -М- — ~ 4 Д — д о с т а в к и животных должны быть минималь
ными. Наибольший процент потерь происходит в первые 24-36 часов перевозки.
Масса и упитанность также влияют на потери.
Транспортировка, например, свиней на расстояние до 100 км не уменьшает
живую массу животных, но изменяет pH мяса.
Длительность перевозки животных снижает резервы гликогена в тканях, что
приводит к повышению pH мяса.
Глава 1. Сырье мясной промышленности
19

# Сдача-прием скота,
птицы и кроликов
Сдача скота осуществляется по
гуртовой ведомости, путевому журналу,
ветеринарному свидетельству и актам о
вынужденном забое скота в пути. При Рис. 1.4. Перевозка свиней с
внедрении в Украине системы помощью контейнеров КПС-13:
идентификации и регистрации крупного — автомобиль; 2 — контейнер; 3 —
автопогрузчик.
рогатого скота каждое животное должно
иметь паспорт и ушную бирку с
информацией о месте рождения,
пребывания, породной принадлежности,
типе и состоянии здоровья.
Приемка скота и птицы относится к
числу наиболее ответственных операций.
В процессе приемки решаются два
вопроса: о пригодности животных к
переработке по состоянию здоровья и о
количестве и качестве продукции,
которая может быть выработана из
поступившей партии. Рис. 1.5. Схема погрузки свиней в
Скот выгружают в отдельные специальные автомобили для
приемные базы, где его осматривают перевозки скота:
ветеринарные врачи. В зависимости от а — с неподвижно укрепленными ярусами:
1 — гидравлический подъемник;
результатов осмотра здоровый скот 2, 3 — ярусы; 4 — кузов; 5 — автомобиль;
направляют в загоны, подозрительный — б — с подъемными ярусами: 1 — трап;
в карантин, больной — в изолятор. 2, 5 — ходовые винты; 3, 4 — ярусы;
Приемку скота проводят по двум 6 — кузов; 7 — автомобиль.
системам: массе и упитанности или
по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу
принимают по живой массе, кроликов — по количеству, живой массе и упитанности.
Сдача-прием по живой массе и упитанности. Для приемки по живой массе и
упитанности животных сортируют по возрастным группам и категориям
упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. Живую массу
определяют взвешиванием. При приемке скота и птицы производят скидку с
фактической массы на содержание желудочно-кишечного тракта. Животных
взвешивают через 2-3 часа после последнего кормления.
20 Часть I. Производство мяса

Определение упитанности животных. Живая масса и упитанность —


основные показатели качества убойных животных, от которых зависят выход и
пищевая ценность мяса. Упитанность устанавливают по комплексу признаков,
основными из которых являются форма тела, степень развития мышц, наличие
отложений подкожного жира, выраженность остистых отростков и ребер. При
наружном осмотре оценивают форму тела, правильность линий спины и живота,
выполненность лопаток и бедер, развитие мышц. При прощупывании определяют
наличие жировых прослоек.
Крупный рогатый скот для убоя подразделяют в соответствии с действующими
стандартами по возрасту и полу на четыре группы: взрослые животные старше 3-х
лет; коровы — первотелки с живой массой не менее 350 кг, коровы в возрасте до 3-х
лет, которые телились один раз; молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в
возрасте от 3-х мес. до 3-х лет); телята (бычки и телки в возрасте от 14 суток до 3-х
мес.). Молодняк крупного рогатого скота, который сдается для убоя, в зависимости
от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса более
450 кг); первый класс (от 400 до 450 кг включительно); второй (от 350 до 400 кг
включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). Взрослый крупный
рогатый скот и молодняк разделяют по упитанности на категории: высшую,
среднюю, ниже средней; бугаев и телят подразделяют на две категории — первую и
вторую. Отдельно выделяют тощих животных.
Свиней для убоя, в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпига
сортируют на пять категорий.
Мелкий рогатый скот для убоя подразделяют по упитанности на три категории:
высшую, среднюю и нижесреднюю.
Птицу, идущую на убой, в зависимости от возраста, подразделяют на молодую и
взрослую. Масса цыплят, принятых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят-
бройлеров — 900 г, индюков — 2200 г, цесарят — 700 г, утят — 1400 г, гусят —
2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 %
партии.
Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кролики, которые не
соответствуют по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.
Сортированных животных взвешивают группами по упитанности. При приемке
молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к
закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец в
возрасте до 1 года взвешивают группами.
Животных по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней —
по группам, в зависимости от планируемого способа переработки (со снятием
шкуры, в шкуре, со снятием крупона).
Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого
скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней — за 12 ч, поение животных не
ограничивают.
Глава 1. Сырье мясной промышленности 21

Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя животных и


обработки туш, как правило, в порядке очередности поступления на мясокомбинат.
Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при
перекармливании животных, иногда приводит к ошибкам и несовпадениям. Они
решаются контрольным убоем и оценкой упитанности животных после убоя.
Сдача-прием по количеству и качеству мяса Эта система исключает
определение упитанности, так как оплата производится не по живой массе, а по
реальной продукции — мясу. Преимуществом является то, что исключается потери
живой массы, обеспечиваются условия получения более высокого качества мяса. Для
сохранения принадлежности скота и полученного после его обработки мяса
определенному поставщику, животных сортируют на группы и размещают в загонах,
сохраняя принадлежность к хозяйствам-поставщикам. Ответственность за
сохранность животных с этого момента несет перерабатывающее предприятие.
Приемка сырья по массе и качеству мяса, в отличие от приемки по живой массе,
является более объективной оценкой, так как исключает перекармливание,
уменьшает затраты кормов, исключает недоборы мяса и все возникающие при этом
конфликтные ситуации.
Кроме того, создаются условия для более полного обнаружения по хозяйствам
инфекционных и других заболеваний животных, потому что окончательный диагноз
устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.
Сдача животных по массе и качеству мяса заинтересовывает сдатчика в
повышении массы туш, поэтому лучше организовывается доставка скота,
уменьшается травмирование животных, что исключает потери за счет срезания
травмированных мест.

ф Предубойпое содержание
Этап предубойного содержания животных осуществляется непосредственно на
предприятиях первичной переработки скота и птицы, которые отличаются
производственной мощностью и уровнем технического оснащения.
Характеристика предприятий по переработке животных. В Украине действуют
такие перерабатывающие предприятия: бойни и убойные пункты, хладобойни,
мясокомбинаты, птицекомбинаты, предприятия по переработке продуктов убоя.
Бойни (убойные пункты) — слабо механизированные предприятия с пе-
реработкой животных на мясо с незначительным производственным процессом.
Здесь осуществляют только первичную переработку, получают мясные туши, жир,
субпродукты и шкуры. Остальные продукты убоя для дальнейшей переработки
направляют на мясокомбинаты.
22 Часть I. Производство мяса

Хладобойни — предприятия, предназначенные для первичной переработки


животных, охлаждения и хранения замороженного мяса и мясопродуктов.
Хладобойни являются складом-накопителем замороженного мяса, которое по
надобности отправляют в места потребления. Обычно их размещают в районах
развитого животноводства.
Мясокомбинаты — основные предприятия мясной промышленности.
Мясокомбинаты хорошо механизированы, автоматизированы, максимально и
рационально используют продукты убоя.
Кроме переработки животных на мясо, здесь
Преимущества имеются цехи колбасных и других мясных изделий.
мясокомбинатов: Структура мясокомбинатов. На мясоком-
наиболее полная переработка бинате имеются скотобаза, основные производ-
сырья;
ственные и вспомогательные цехи. Скотобаза
высокое качество и санитарное
предназначена для приема, ветеринарного осмотра,
состояние продукции; высокий
уровень механизации и
сортировки и размещения животных для отдыха и
автоматизации. выдержки животных перед убоем.
К основному производству относят пред-
убойное содержание скота, убой и переработку,
кишечное производство, обработку субпродуктов, производство жиров,
шкуроконсервировочное производство. Эти цехи и отделения обычно располагаются
в мясо-жировом корпусе.
В состав основного производства входят цехи, располагаемые в холодильно-
колбасном корпусе: холодильник, производства полуфабрикатов и фасованного
мяса, колбасный цех, консервный цех, отделение производства колбасных изделий и
др.
Производство технических фабрикатов, медицинских препаратов, изделий из
рогов, шерсти, щетины также относятся к основному производству.
Вспомогательные производства, обеспечивающие материальное и техническое
обслуживание основного производства, включают в себя компрессорный цех,
котельную, электроподстанцию, водоснабжение и канализацию, очистные
сооружения, мастерские, склады, бытовые помещения и др.
Птицекомбинаты — предприятия по убою и комплексной переработке птицы
и всех продуктов убоя.
Специализированные предприятия по переработке продуктов убоя —
колбасные, мясоперерабатывающие, мясоконсервные, клеевые, желатиновые
заводы, заводы по производству эндокринных
Функции скотобазы: препаратов и т.д.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ — отдых Предубойное содержание. От доставки до
животных перед убоем; начала убоя и переработки скот находится на базах
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ — бесперебойная
предубойного содержания. Скотобазы размещают в
и ритмичная подача скота на
непосредственной близости от цеха первичной
убой.
переработки скота.
Глава 1. Сырье мясной промышленности
23
Скотобазы служат сырьевыми складами для обеспечения бесперебойной подачи
скота в цехи убоя и обработки туш. На скотобазах создаются все необходимые
условия для пребывания и подготовки животных к убою. Скот постоянно пребывает
под наблюдением ветеринарной службы.
Скотобазы имеют подъездные пути, помещения для здорового скота, изолятор,
карантин, санбойню, водопроводные, очистные и канализационные сооружения,
весовое хозяйство (рис. 1.6).

Рис. 1.6. Схема скотобазы:


1 — место размещения животных; 2 — загоны для животных до взвешивания; 3 — место
дезинфекции автотранспорта; 4 — первичный ветосмотр; 5 — весовая; 6, 6^ 6 2, 63 — загоны
для передержки животных; 7 — ветсанблок (71 — карантинное отделение, 72 — изолятор,
73 — санитарная бойня); (+) — ветеринарный контроль животных.

Животных, принятых на мясокомбинат, сортируют по виду, возрастным


группам, живой массе и содержат в отдельных загонах.
Поскольку качество мяса в значительной степени зависит от состояния
животных перед убоем, им необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим
кормлением и содержанием. Применение предубойной выдержки обеспечивает
физический отдых животных, снятие нервного напряжения, адаптацию к новым
условиям, восстановление защитных функций организма и соответственно
улучшение микробиологических и технологических характеристик мяса (особенно
величины pH). Частичное освобождение желудочно-кишечного тракта облегчает
выполнение таких последующих операций, как съемка шкуры и нутровка.
Продолжительность предубойной выдержки зависит от длительности и условий
транспортировки. Обычно период предубойной выдержки составляет 12 часов для
свиней и 24 часа для крупного и мелкого рогатого скота.
Критерии определения
степени отдыха свиней
24 Часть I. Производство мяса
перед убоем:
О
• температура — не выше 39 С;
• частота пульса — до 100 ударов/мин;
• частота дыхания не более 30 мин;
• степень наполнения ушных вен — Степень отдыха свиней перед убоем
розовый цвет. можно определить по температуре,
частоте пульса, частоте дыхания и
степени наполнения ушных вен. В
случае доставки скота автомобильным транспортом на незначительные расстояния в
нормальных условиях предубойную выдержку лучше не проводить, так как она
может привести к снижению массы животных, потерям массы печени, легких, жира.
Одновременно понижается уровень гликогена в тканях. Целесообразнее начинать
предубойную выдержку на территории предприятия, где производилось
выращивание скота до его транспортировки с прекращением кормления за 15 ч для
крупного рогатого скота и 5 ч для свиней при свободном доступе к воде с
последующей перевозкой специализированным транспортом и убоем через 1-2 часа.
За рубежом предубойная выдержка — дифференцированная. Она зависит от
расстояния транспортировки, вида транспорта, времени транспортировки и
составляет от 0 до 3-5 часов без подачи кормов. В этом случае выдержка начинается
в хозяйствах. Расстояние между предприятием для выращивания и предприятием,
производящем убой, должно составлять не более 50 км. Для этого за несколько
месяцев до убоя транспортируют живых животных на доращивание на
вышеуказанное расстояние.
Подготовка скота к убою заключается в следующем. Для частичного
уменьшения содержания желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого
скота прекращают за 24 ч, свиней — за 12 часов.
Если произошла передержка крупного или мелкого рогатого скота больше 24 ч
и свиней — больше 12 часов в цехе предубойного содержания, производят их
кормление. При предубойной выдержке в хозяйствах прекращают кормить скот за 15
часов, свиней — за 5 ч, кролей — за 12 часов, птицу — за 8-12 ч, водоплавающую
птицу — за 4-6 часов до убоя. Это время фиксируют в товарно-транспортной
накладной.
Для сохранения нормального физиологического состояния и массы туш важно
поить животных. Если этого не делать, то происходят изменения водно-солевого
состава мышечной ткани. Вместе с тем поение перед убоем приводит к загрязнению
мяса и субпродуктов.
Поение водой прекращают за два-три часа до убоя.
Плохие санитарно-гигиенические условия в цехах предубойной выдержки
приводят к ухудшению качества и количества мяса. Загрязнение шкуры является
главным источником обсеменения мяса.
По действующим правилам скот должен поступать на убой в чистом виде.
Поэтому за 1-2 ч до убоя животных переводят в предубойные загоны, где производят
чистку и мытье с помощью душевых устройств с температурой 20-25 °С. Моют
конечности крупного рогатого скота и полностью свиней не менее 10 минут. Мелкий
рогатый скот не моют.
Глава 1. Сырье мясной промышленности
25
Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при
подгоне скота необходимо пользоваться электрическими погонялками или
хлопушками. Лучше применять систему не только принуждения, но и поощрения,
для чего используют ароматный вкусный корм.
Предубойную выдержку птицы проводят с целью освобождения пище-
варительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек.
Птиц, в зобе которых имеются кормовые массы, направляют на просидку до полного
освобождения зоба. Предубойная выдержка длится от 4 до 8 ч в зависимости от
метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы. Птицу
содержат в клетках или в специальных отделениях птичника, оборудованных
решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в тех же
клетках, в которых откармливали. Индеек, уток и гусей помещают в специально
оборудованные про- сидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед
предубойной выдержкой рекомендуется пускать в бассейны с водой на 20-30 мин
для купания и очистки от грязи и помета.
Кроликов содержат по одному в специальной клетке во избежание заку- сов,
снижающих ценность шкурок.
Здоровых кроликов направляют на передержку или убой, больных — на
санитарную бойню.

Контрольные вопросы и задания I

I Охарактеризуйте виды и породы животных, поступающих на убой.


2. От каких факторов зависят качество и выход мяса на этапе выращивания
скота?
3. Какими видами транспорта перевозят скот и птицу?
4. Какие требования предъявляются к транспортным средствам для доставки
животных?
5. Назовите факторы, действующие на животных при транспортировке, и их
последствия.
6. Расскажите о системе сдачи-приемки скота по живой массе и по качеству
мясных туш.
7. На какие категории упитанности делят крупный рогатый скот, свиней и овец?
8. Дайте характеристику предприятий по переработке животных.
9. Назовите функции скотобазы и ее состав.
10. Расскажите о подготовке скота и птицы к убою.
Глава 2
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА
УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
ТГПОТ II М1А111111РГГ|ШПГ>-|У 1
— » • * » Л
!ЙШ|«МЮМММ

Туша животного состоит из различных по


Цель первичной морфологическому и химическому составу, пи-
переработки животных:
щевой ценности и направлению промышленного
разделение туши на отдельные
части для рационального
использования частей и органов.
промышленного использования. В результате переработки животных получают
мясную тушу и продукты убоя в определенном
соотношении, которое зависит от вида животных
(табл. 2.1).
Таблица 2.1. Распределение живой массы у животных и птицы
ВИД ЖИВОТНЫХ
Продукты убоя, % Мелкий рогатый
Крупный Свиньи Птица
рогатый скот скот
Мясная туша 47-50 40 62-89 62-64
Субпродукты 12-16 10-14 12-18 5-6
Кишки, желудок 7 9 6-7 10
Содержимое кишок 14-15 14 1,0 1-2
Пищевой жир 2-3 1-4 3-5 1-2
Кровь 3-4 3-4 3 4
Шкура, шерсть 6-7 9-10 4-5 6
Непищевое сырье 8-10 7-8 1-2 13-14
Потери при обработке 2-8 1-10 5-7 2-3

Соотношение между названными частями и органами может колебаться в


зависимости от породы, пола, упитанности, возраста животных и других факторов.
Технология убоя животных является одним из основных факторов, ока-
зывающих влияние на получение высококачественного мясного сырья.
Убой и разделку животных производят на поточно-механизированных линиях:
переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или
частичной шпаркой, переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов;
универсальной линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого
рогатого скота).
Цех убоя и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса
мясокомбината. После убоя мясные туши передают в холодильник, субпродукты —
в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, шкуры — в
шкуроконсервировочный, кишки — в кишечный, кровь — в соответствующие
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 27

цехи для выработки пищевой, медицинской или Основные этапы первичной


технической продукции, непищевые отходы — в переработки скота:
цех технических фабрикатов. • оглушение;
Переработка каждого вида скота имеет свои • обескровливание;
технологические особенности, однако существует • съемка шкуры;
определенная последовательность операций, • извлечение внутренних
выработанная многолетней практикой. органов;
При переработке скота проводят тщательную • распиловка туш;
• сухая и мокрая зачистка;
ветеринарно-санитарную экспертизу туш и
• оценка качества мяса;
внутренних органов. • определение массы туши.
Условия и параметры первичной переработки
животных существенно влияют на качество
получаемого мяса и его выход.

ОГЛУШЕНИЕ
Оглушают только крупный рогатый скот и Цель оглушения:
свиней. Оглушением называется такое воздействие обеспечение безопасности
на организм животного, в результате которого оно рабочих на последующих
теряет чувствительность и способность двигаться. операциях;
Животное находится в состоянии шока в течение более полное обескровливание.
времени, достаточного для наложения путовой
цепи на ноги, подъема на путь обескровливания и
перевязки пищевода. Сердце при этом продолжает
работать, что необходимо для обескровливания.
Оглушение проводят разными способами,
каждый из которых влияет на степень обескро- Способы оглушения:
вливания, качество мяса и выход. Это обусло- • электрическим током;
вливает необходимость серьезного подхода к • механический;
выбору способа оглушения. • газовая анестезия.
Электрооглушение. На предприятиях
Украины и за рубежом наиболее распростра-
ненным способом оглушения животных является оглушение электротоком, так как
он позволяет обрабатывать животных в потоке с минимальными затратами труда и
времени.
Оглушение производят пропусканием электрического тока через организм
животного, находящегося в замкнутой цепи.
В зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного
применяют три схемы оглушения крупного рогатого скота (рис. 2.1).
По первому способу оба контакта накладывают, прокалывая кожу, на за-
тылочную часть головы; по второму — один контакт накладывают на затылочную
часть головы, другой подводят к металлической плите, на которой
28 Часть I. Производство мяса

животное стоит передними ногами; по третьему — электрический ток подведен к


передним и задним ногам животного.

Рис. 2.1. Способы электрооглушения крупного


рогатого скота:
а) ВНИИМПовский; б) Бакинский: в) Московский
(бссстсковый).
Эффективность оглушения зависит от двух величин — напряжения и интервала
действия тока, необходимых для достижения наркоза. Эти параметры должны
выбираться индивидуально с учетом возраста животного (табл. 2.2).
Таблица 2.2. Напряжение электротока для разных способов оглушения КРС
Способ
Возраст Бесстековый способ
ЖИВОТНОГО ВНИИМП, ток 1 А Бакинский, ток 1-1,5 А
напряж. продолжит, напряж. продолжит, напряж. продолжит,
тока, В оглушс тока, В оглуш., с тока, В оглуш., с
До 1 года 120-150 6-7 70-90 6-7 15-25
220
От 1 до 3 дет 150-170 8-10 90-100 8-10 220 15-25
Свыше 3 лет 170-200 10-15 100-120 10-15 15-25
220
Волы св. 3 лет 170-200 15-30 100-120 15-30 220 15-25

Основными преимуществами электро-


Недостатки
оглушения являются простота и максимальное
электрооглушения:
• возможность появления обескровливание после закалывания. Однако этот
точечных кровоизлияний; способ имеет и ряд недостатков.
• возможность переломов Передозировка электрического тока может
костей; вызвать фибрилляцию сердца, смерть животного и
• повышение жесткости мяса; как следствие — неполное обескровливание.
• снижение устойчивости при При электрооглушении из-за сильных со-
хранении; кращений мышц возможны ушибы, переломы
• возможность летального
костей, что ухудшает качество мяса и приводит к
исхода животного.
его потерям при обвалке.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
29

Усовершенствованные
Вследствие повышения кровяного давления и параметры
разрыва кровеносных сосудов могут возникать электрооглушения крупного
точечные кровоизлияния. рогатого кота:
Под действием электрического тока нару- • напряжение 300 В
шается ход физиологических и биохимических • сила тока 2 А
• частота 50 Гц
процессов, что приводит к повышению жесткости
• время воздействия
мяса и снижению уровня стабильности при (в зависимости от массы) 2-
хранении. Нежелательные явления применения 5 с.
электрического тока можно существенно
уменьшить, используя для оглушения элек-
трический ток высокого напряжения.
Для электрооглушения крупного рогатого
скота желательно применять аппарат ФЕОР-1 (рис.
2.2 а) или устройство Я 01-80УХП4, которое
автоматически дозирует параметры электрического
тока в зависимости от массы и возраста животного.
При его использовании травматизм животных
снижается в 3 5 раз.
Электрооглушение свиней можно производить
на универсальной линии переработки крупного
рогатого скота и свиней бакинским способом.
На бойнях малой производительности при-
меняют способ оглушения свиней наложением
щипцов с электроконтактами. Небольших по
размеру свиней целесообразно оглушать с по-
Рис. 2.2. Аппараты для
мощью специальной электроиглы, соединенной с электрооглушения:
источником тока. Иглу вводят за ухом и не а — аппарат ФЭОР-1 для крупного
вынимают до полного сбора пищевой крови. рогатого скота: I — конечные вы-
Если животное оглушают вне бокса, то ключатели; 2 — станция управления;
3 — стек для оглушения; б —
оглушение лучше производить электрощипцами, а
аппарат ФЭОС для свиней:
при фиксации животного боксами или 1 — вилка; 2 — станция управления;
фиксирующими конвейерами — вилкообразным 3 — генератор повышенной частоты.
стеком. Вилки стека являются контактами, которые
касаются головы животного.
Параметры оглушения свиней разными
способами представлены в таблице 2.3. Усовершенствованные
Способы электрического оглушения свиней параметры
электрооглушения свиней:
постоянно совершенствуются. С целью • напряжение 200-250 В
предупреждения указанных ранее недостатков • частота 2400 Гц
применяют ток повышенной частоты с исполь- • время воздействия 8-10 с.
зованием аппарата ФЭОС (рис. 2.2 б). Его ?™::::"111тто1:|йт-п5|1вт1с:1'~д»анл<ыд'«<|
ия
применяют на линиях, оборудованных фиксирующими, пластинчатыми конвейерами или
боксами.
Иглой за ухом, частота тока 50
Щипцами, частота тока 50 Гц Бакинский, частота тока 50 Гц Гц
Способ
Напряж. Продолжит, Напряж. Продолжит, Напряж. Продолжит,
тока, В оглуш., с тока, В оглуш., с тока, В оглуш., с
Параметры 70-80 7-8 65-100 6-8 24 45
Таблица 23. Напряжение электрического тока и продолжительность
оглушения свиней

Преимущества
механического способа Механический способ оглушения осуществляется
оглушения: путем нанесения удара в лобную часть головы животного
• отсутствие переломов, стилетом, пневмомолотом или механическим пистолетом
кровоизлияний; без нарушения целостности костей.
• более высокое качество Наиболее современным устройством, широко
мяса; используемым за рубежом, является пистолет,
• мясо дольше сохраняет металлический стержень которого проникает примерно на
свойства парного (4—6 ч). глубину 5 см.
Механическое оглушение
не имеет недостатков,
Состав газовой смеси:
свойственных
• диоксида углерода — 65 % электрооглушению.
• воздуха ~35 %■ Газовая анастезия
применяется для оглу-
шения свиней. Этот
способ является наиболее гуманным и широко используется за рубежом. Животных
обрабатывают в герметизированной камере газовой смесью в течение 45 с, в результате чего
наступает глубокий сон при полной неподвижности и расслаблении мышц в течение 1-2
мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.
Оглушение скота осуществляют в боксах. Они представляют собой устройства,
предназначенные для фиксации животных в определенном положении. В зависимости от
количества одновременно обрабатываемых животных, вида и типа привода бокса они
разделяются на одинарные, двойные, тройные, полуавтоматические, автоматические,
проходные или тупиковые, с электрическим или гидравлическим приводом. Независимо от
вида бокса они должны обеспечивать безопасность работы бойцов скота и удобство вы-
полнения операций обездвиживания, а также максимально ограничивать движение
животного.
Конструкция бокса влияет на производительность линии. Полуавтоматический бокс
состоит из металлической камеры и приводного механизма (лебедки). Во время включения
приводного механизма полкамеры повора-
чивается, а передняя стенка поднимается и оглушенное животное соскальзывает на пол
(рис. 2.3 а). Широкое распространение получили автоматические боксы (рис. 2.3 б). Они
проще по конструкции и занимают меньшую площадь.
Роторные боксы имеют ряд преимуществ
Факторы, повышающие
качество и выход мяса при
оглушении:
• регулирование дозировки | тока
с учетом индивидуале- \ ных
особенностей животного;
• применение тока высокой
частоты;
• исключение падения или не-
правильной фиксации туши
животных на линиях.

Рис. 2.3. Боксы:


а — полуавтоматический бокс: 1 —
подъемный блок, 2 — дверь; 3 — камера
бокса; б — бокс В2-ФБУ; в — универсальный
бокс непрерывного действия: 1 — камера
бокса; 2 — привод; 3 — подвижной
фиксатор.
перед тупиковыми боксами. Они снижают количество переломов костей скелета за счет ис-
ключения падения животных при выгрузке из бокса на пол. Выход мяса увеличивается за
счет уменьшения количества зачисток в местах кровоизлияний, а выход крови
увеличивается в результате уменьшения стресса животного. Последнее объясняется тем,
что бокс с округленными боковыми стенками создает видимость возможности для
дальнейшего перемещения, то есть животное не видит тупика, образовавшегося впереди.
32 Часть I. Производство мяса

Роторный бокс (рис. 2.3 в) представляет собой кольцевую площадку с


вращающимся полом и внутренней стенкой цилиндрической формы. Внешняя
стенка неподвижна. Перемещение животного в боксе ограничено специальными
поднимающимися фиксаторами. Вращением бокса животное подается к площадке с
рабочими и устройством для оглушения. После потери сознания животное не падает
на пол, а продолжает удерживаться снизу фиксаторами. При подаче к месту
разгрузки фиксаторы опускаются и животное сбрасывается отражателем на пол.
Роторные боксы различных видов используются для фиксации как крупного
рогатого скота, так и свиней.
4 56
На крупных предприятиях с
большой производительностью
оглушение более рационально
осуществлять на фиксирующих
конвейерах. При попадании на
конвейер животное теряет опору и
оказывается между двумя
движущимися пластинчатыми
конвейерами. Такие конвейерные
установки, как Я8-ФОО для
крупного рогатого скота (рис. 2.4),
Г2-ФПКФ для свиней (рис. 2.5)
Рис. 2.4. Установка Я8-ФОО для оглушения и обеспечивают непрерывность
обработки туш крупного рогатого скота:
1 — электронная погонялка; 2 — подгон;
технологического процесса,
3 — фиксирующий конвейер; 4 — пульт управле- надежную фиксацию животных при
ния; 5 — площадка: 6 — стек; 7 — стол ориента- оглушении, снижают травматизм
ции туш; 8 — пространственный конвейер.

Рис. 2.5. Фиксирующий


конвейер Г2-ФПКФ:
1 - душ;
2 — пандус с бортами;
3 — ограничитель;
4 — фиксирующий конвейер;
5 — привод;
6 — наклонный рольганг;
7 — вилка ФЭОС;
8 — станция управления
ФЭОС;
9 — генератор повышенной
частоты;
10 — элеватор цепной;
11 — путь обескровливания.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
33

животных при I

I 2 3 4 7 89 10 11
34
Часть I. Производство мяса

выгрузке и, соответственно, потери массы в виде зачисток кровоизлияний и


травмированных тканей.
Фиксирующий конвейер установки Я8-ФОО состоит из двух пластинчатых
транспортеров, установленных параллельно под углом 60°. Оглушение производят
на выходе из фиксирующего конвейера, дальше животное поступает на стол
ориентации туш, где задние конечности фиксируют путовой цепыо, крюк которой
установлен в пространственном конвейере.
Конвейер Г2-ФПКФ для оглушения свиней образован тремя ленточными
транспортерами. Боковые транспортеры расположены V-образно, третий короткий
транспортер расположен снизу, на него животное опирается до тех пор, пока он не
заканчивается. Далее животное зависает между двумя наклонными конвейерами и
оглушается.
Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы. На заднюю ногу
накладывают цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.
Неправильно наложенная цепь может вызвать
кровоизлияние и снизить качество мяса.
В новом горизонтальном электрическом
конвейере, разработанном фирмой Stork (рис. 2.6)
свиньи проходят через станцию оглушения на
принудительном транспортере, который
поддерживает их под грудью и под животом, причем
ноги свободно свисают по обе стороны. Животные
поступают на станцию оглушения в стоячем
положении. Голова животного фиксируется
направляющими и подается под электроды, которые
ее зажимают. Новая система имеет ряд преимуществ,
т.к. полностью исключает травмирование животных,
уменьшается отклонение (PSE) от нормального хода
Рис. 2.6. Принудительный
автолиза. конвейер — оглушитель
Оглушение и обескровливание, по рекомен- (Stork)
дации ряда западных фирм, лучше осуществлять
почти одновременно на одном конвейере с
использованием инфракрасной камеры в качестве дистанционного термометра для
поиска на шее животного благоприятной для обескровливания точки, находящейся
в зоне максимальной температуры, которая является центром переплетения артерий.
Обнаруживается точка закола, автоматически производится убой и сбор крови.
После окончания обескровливания каретка с полым ножом возвращается в
исходное положение.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
35

ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ И СБОР КРОВИ


Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после
оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим
процессом, так как от степени удаления крови
зависит товарный вид
Цель обескровливания: туш и вероятность последующей микробиоло-
сохранение цвета мяса; гической порчи мяса.
обеспечение стабильности
Степень обескровливания туш зависит от
при хранении.
технологии проведения убоя, физиологического
состояния животного перед убоем и других
факторов. Выход крови замедляется при пред-
убойных стрессах и утомлении животных, поскольку эти состояния усиливают
приток крови к мышцам.
Содержание крови в организме крупного и мелкого рогатого скота составляет
7,6-8,5 %, у свиней — 5 % от живой массы. При полном обескровливании, которое
применяется в нашей стране, удаляется 50-60 %
Выход крови при полном от всей крови. При неполном обескровливании
обескровливании, % от живой выход мяса более высокий, но оно имеет
массы: темный цвет и быстрее портится.
• крупного рогатого скота — 4,5;
Обескровливание можно проводить в
• мелкого рогатого скота — 3,5;
• свиней — 3,5. горизонтальном или вертикальном (подве-
шенном) положении.
Горизонтальное обескровливание на
мясокомбинатах Украины не применяется из-за
низкого санитарного состояния цеха, загрязнения туш и неполного
обескровливания.
Необходимо отметить, что ведущие
Факторы, определяющие зарубежные фирмы используют горизон-
полноту обескровливания: тальное обескровливание в своих новых
исключение стресса животных разработках. Обескровливание проводят
перед убоем; комбинированным методом, сначала гори-
сокращение периода между зонтальное для сокращения времени после
оглушением и закалыванием до оглушения и сбора пищевой крови, а затем —
10~15 с; вертикальное с фиксацией туш и подъемом на
применение вакуумных систем.
путь обескровливания для последующего
получения крови на технические цели.
Сохранение качества мяса зависит от
продолжительности интервала времени между оглушением и обескровливанием.
Это связано с тем, что лучше всего сердце работает в первые 15-20 с после
оглушения. Обескровливание целесообразно осуществлять сразу после оглушения
не позднее чем через 1,5 мин — для крупного рогатого скота, и 1 мин — для свиней,
одна
36
Часть I. Производство мяса

ко в современной инструкции по переработке животных


разрешено увеличивать этот диапазон времени в два раза.
Перед обескровливанием крупного рогатого скота вскрывают кожу в шейной
части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и зажимают его зажимом
(накладывают лигатуру), чтобы в кровь не попало содержимое желудка. При
использовании крови для технических целей перерезают ножом крупные сосуды в
шейной области — сонные артерии (открытый способ). У мелкого рогатого скота их
перерезают сквозным проколом шеи, у свиней — уколом под грудную кость
перерезают аорту.
На пищевые и лечебные цели кровь от
Преимущества закрытого
здоровых животных берут полыми ножами или
способа сбора крови: \
специальными установками под вакуумом • исключается загрязнение крови;
только закрытым способом. • у
Использование вакуумных систем с от- величивается выход крови. \
бором крови на пищевые цели является на- !
иболее совершенным способом
ную резиновым шлангом (рис. 2.7).

обескровливания.
Полый нож представляет собой
трубку из нержавеющей стали, снабжен-
1 2 34 5 6 Рис. 2.7. Полые ножи:
а — для сбора крови от крупно-
ят!тя го рогатого скота:

1 — рифленая поверхность;
2 — муфта; 3 — стопорное кольцо;
4 -- отрезок трубы;
12 3 567 5 — направляющая канавка;
6 — острие:
б — для обескровливания под
разряжением:
1 — лезвие; 2 — рабочие
отверстия; 3 — присос;
4 — рукоятка; 5 — кран;
12 3456 8 Ю11 „ 13

6 — трубка для отвода крови;


Глава 2. Первичная переработка убойных животных
37

7 — трубка для подвода стабилиза-


тора; 8 — пробка; в —
модернизированный:
1 — полос лезвие;
2 — отверстие; 3 — упругая скоба;
4 — прорези продольные: 5 — на-
ружная трубка; 6 — внутренняя
трубка; 7 — фланец; 8 — пружина;
9 — секторная канавка; 10 — сто-
порное кольцо; 11— палец;
12 — рукоятка; 13 — шланг для от-
вода крови.

Нож вводят в аорту, кровь через отверстие полого ножа и по шлангу поступает
в чистую емкость.
Общая продолжительность
Часть 1. Производство мяса
38 обескровливания туш:
• крупного рогатого скота — 8-10 мин; Полый нож извлекают через 40-60
• свиней — 6—8 мин; с, после чего для полного
• мелкого рогатого скота — 5-6 мин; обескровливания перерезают ножом
На пищевые и лечебные цели: сонную артерию и яремную вену.
крупный рогатый скот и свиньи —
Кровь стекает в поддоны, распо-
40-60 с.
ложенные под подвесным путем кон-
вейера обескровливания, и используется
на технические цели. Кровь от мелкого
рогатого скота на пищевые и лечебные цели не собирают.
Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных ее собирают не
более чем от 5-10 голов скота и передают на переработку только по окончании
ветсанэкспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.
Перспективным является использование для сбора крови от животных
одноразовых пластиковых мешочков с одноразовыми иглами. В таком случае при
забраковке крови на технические цели передают кровь только данного животного, а
не находящуюся вместе с ней в одной емкости кровь здоровых животных.
Для сбора пищевой крови применяют различные по конструкции установки.
В одной из простейших предусмотрена закрытая схема сбора крови вакуумным
способом с подачей стабилизирующего раствора непосредственно в полый нож
(рис. 2.8). Эта установка рекомендуется для предприятий малой мощности.

Рис. 2.8. Схема


установки для
сбора пищевой
крови:
1 — мерный резервуар;
2 — полый нож;
3 — шланг;
4 — фляга;
5 — вакуум-насос;
6 — электродвигатель;
7 — плита;
8 — резервуар;
9 — фильтр;
10 — вакуумметр.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
39

На средних и крупных предприятиях применяют современные установки В2-


ФВУ-100, В2-ФВУ-50 (рис. 2.9). Они позволяют производить сбор и отвод крови,
стабилизацию, фильтрование, перекачивание ее из баков для сбора крови от 10
животных после положительного заключения ветсанэкс- пертизы в емкости для
выдержки стабилизированной крови. Предусмотрена автоматическая подача и
дозировка стабилизатора в кровь, мойка, дезинфекция и ополаскивание закрытой
системы сбора крови, автоматический учет крови, откачивание крови из
кровосборников. Отрицательное заключение ветсапэкспертизы реализуется сливом
крови в емкости для использования на технические цели.
Для сбора крови свиней на предприятиях большой производительности
2
3 /4

Рис. 2.9. Установка В2-ФВУ-100 для сбора крови:


1 — вакуум-насос; 2 — бак для дезинфицирующего раствора; 3 — емкость для
стабилизатора; 4 — емкость для выдержки крови; 5 — пульт управления; 6 — бак для сбора
крови: 7— полый нож: 8 — электрошкаф.
используют автоматизированные установки карусельного типа В2/ФСН.
Кровь должна соответствовать всем органолептическим и физико-химическим
показателям стандарта. На емкостях с пищевой кровью, которую направляют на
переработку, должен быть прикреплен ярлык, где указан: вид крови; способ ее
обработки; масса нетто; дата изготовления.
40 Часть 1. Производство мяса

СЪЕМКА ШКУР
Разделка туш животных на составные части производится преимущественно в
вертикальном положении и начинается со съемки шкуры. Это наиболее трудоемкая
и ответственная операция, которая существенно влияет на качество кожевенного
сырья. Съемку шкур с туш производят по
При съемке шкуры возможны наименее прочному слою — подкожной
дефекты туш: клетчатке. При этом необходимо, с одной
нарушение фасции; стороны, сохранить соединительнотканную
порезы; оболочку (фасцию) на поверхности туши, а с
выхваты мышечной ткани; срывы другой — исключить повреждение шкуры.
жировой ткани; контакт шкуры с На различных участках поверхности
поверхностью туши (развитие туш направление волокон в мышцах, а также
микрофлоры); шкуры: сила их связи с фасцией — различны,
порезы (снижение сортности);
поэтому для отрыва шкуры на этих участках
прирези мяса и жира.

Площадь забеловки, % от
площади шкуры:
крупного рогатого скота — 20—25;
свиных туш — 30-50;
мелкого рогатого скота — 30—40.

требуются различные усилия и направления их приложения.


Шкуру снимают в две стадии: частичная съемка вручную (забеловка) и
окончательная механическая съемка.
Забеловку проводят для съемки шкуры с наиболее трудно обрабатываемых
участков туши: конечностей, головы, шеи, лопатки, брюшной полости.
Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, возраста и упитанности.
Забеловку крупного рогатого скота начинают в конце участка обескровливания
со съемки шкуры с головы. Голову затем отделяют и перевешивают на конвейер
инспекции голов, где ее осматривает ветеринарный врач. Голова находится на
конвейере до окончания ветеринарно-санитарного осмотра соответствующей туши.
Туши для дальнейшей обработки пересаживают на конвейер забеловки.
При ручной съемке шкуры применяют ножи различной формы, а также
механические ножи с электрическим или пневматическим приводом.
Применение дисковых ножей дает ряд
преимуществ, по сравнению с обычными, и
Преимущества дисковых ножей: является предпочтительным.
• улучшается качество забеловки;
Для ослабления связи шкуры с по-
• уменьшаются прирези мяса и жира;
верхностным слоем туши и разрыхления
• повышается производительность
труда (20 %); подкожного слоя осуществляют поддувку
• снижается производственный туш сжатым воздухом. Эта операция дает
травматизм.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
41

такой же эффект, как и использование дисковых ножей. Очищенный воздух под


42 Часть 1. Производство мяса

давлением 0,4-0,5 МПа вводится с помощью полой иглы под шкуру крупного и
мелкого рогатого скота в наиболее трудные и неудобные для забеловки части туши.
К ним относятся передние конечности в области путового сустава, задние
конечности в области скакательного сустава с внутренней стороны, область
надбровных дуг, мечевидного отростка грудной кости, корня хвоста. При съемке
шкур со свиней воздух вводят в брюшную полость.
Последовательность съемки шкур для различных видов скота имеет

со свиных туш
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
43

Механическая съемка шкур


При механических способах отделения шкуры подкожный слой шкуры
разрушают, разрывая его. Поверхностная фасция туши, лежащая под шкурой, менее
прочна, чем шкура, но прочнее подкожного слоя. При правильном подборе
величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный
слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с подкожным
слоем — распределенным. Поскольку при распределенном усилии напряжение
меньше, разрыв происходит по подкожному слою.
На большей части площади соприкосновения со шкурой поверхностная фасция
соединена с дермой через рыхлый подкожный слой, прочность которого везде
одинакова. Приложение усилия в этом случае возможно в любом направлении. На
участках, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль
вертикальной оси туши (передняя часть), усилие должно быть направлено поперек
волокон мышцы или вдоль волокон фасции. Поверхность туши при этом не
повреждается, т. к. волокна фасции не разрываются, а расслаиваются.
Качество съемки при механическом способе во многом зависит от качества
забеловки. При правильно проведенной забеловке не нарушается поверхностная
фасция туши.
Съемка шкуры на различных участках поверхности туши требует неоди-
наковых усилий и направлений приложения сил. Величина усилия при съемке шкур
на механических агрегатах изменяется с изменением направления его действия.
Направление действия усилия зависит от угла отрыва шкуры. С увеличением
скорости съемки усилие возрастает.
Удельное сопротивление при съемке шкуры по способу разрыва подкожного
слоя определяется с помощью формулы А.И. Пелеева:
\ёР+8,294
Р0 = ,а (2.1)
ОСОБ

где Р0 — удельное сопротивление, Н/м;


а — коэффициент: при съемке шкур с крупного рогатого скота (2,5 4-
4,6) • 1СГ3, с мелкого рогатого скота (5 4 12) • 1(Г3; и — скорость
отделения шкуры, м/с; а — угол отделения шкуры.
Общее сопротивление при отделении шкуры:
р
= Р,,13 , (2.2)

где Б — периметр отделения шкуры, м.


Параметры съемки шкур:
крупного рогатого скота:
I этап
^ направление — боковое (от шеи к хвосту);
^ скорость — 0,06 ^ 0,08 м/с;
Глава•/2.угол — 70°;
Первичная переработка убойных животных 4]
II этап
направление — по касательной к поверхности туши;
^ скорость — 0,12 -ь 0,16 м/с;
^ угол — 0 ч- 20°;
мелкого рогатого скота:
^ направление — продольное;
^ скорость — 0,06 т- 0,08 м/с;
•/ угол —- 0 — 20°;
свиней:
^ направление — продольное (от головы к хвосту);
^ скорость: для жирных туш — 0,03 ^ 0,05 м/с;
^ для мясных туш — до 0,1 м/с;
•/ угол — 0°;

Минимальное значение удельного натяжения шкуры при прочих равных


условиях соответствует ее съемке при а= 0°. При увеличении численное значение Р
возрастает, а при а = 90° оно в два раза больше, чем при а =0°.

Удельное усилие Р0 возрастает с повышением скорости съемки. При


необходимости увеличить угол съемки шкуры следует уменьшать скорость съемки
так, чтобы усилие не превышало предела прочности подкожной фасции или шкуры.
Если шкура отделяется при скорости выше предельно допустимой, неизбежны
разрывы поверхностной фасции и выхваты жира и мяса с поверхности туши. Во
избежание этого рабочие подрезают шкуры вручную.
Скорость отрыва шкуры зависит от упитанности животных и при съемке с туш
жирного рогатого скота не должна превышать 0,02-0,03 м/с.
При съемке шкур с крупного рогатого скота .лучшие результаты получают,
когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон. Это
объясняется тем, что фасции волокон мышц более прочны при их продольном
растяжении, чем при поперечном.
Съемка шкур с туш крупного рогатого скота обязательно производится в двух
направлениях: боковом и продольном. В связи с особенностями анатомического
строения подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
45
Требования, обеспечивающие
высокое качество съемки шкур: не возникает необходимости в
• забеловка без повреждений туши и изменении направления съемки,
шкуры: поэтому можно снимать шкуры под
- применение дисковых ножей; постоянным углом,
- поддувка сжатым воздухом;
приближающимся к 0°.
• дифференциация параметров съемки в
зависимости от упитанности скота;
Съемка шкур с туш свиней — более
• соблюдение рекомендуемых параметров трудоемкая и сложная операция, чем
съемки: съемка шкур с других видов животных.
- направление — вдоль волокон мышц;Она существенно зависит от структуры
- величина усилия (скорость, угол подкожного жира.
отрыва) не выше прочности Плотность жира можно повысить
поверхности фасции; путем специального откорма свиней или
- натяжение мышц фиксацией туши;
охлаждением туш в воздушной среде при
- устранение «задиров» жира
температуре 0-5 °С. Из-за усложнения
и мышечной ткани подсеканием;
• исключение механического и технологического процесса этот метод не
микробиального загрязнения туш: нашел практического применения.
- отсутствие встряхивания шкуры Качество съемки шкур во многом
при отрыве; обусловлено правильной фиксацией туши.
- расположение туши над шкурой; Фиксация обеспечивает натяжение
- мойка инструмента; мышц. Перед съемкой шкуры на меха-
• повышение плотности подкожного нической установке тушу закрепляют за
жира сетей.
шею и передние ноги шли только за ц
передние ноги с помощью специальных приспособлений.
При съемке шкур возможно механическое загрязнение и обсеменение
микроорганизмами поверхности туш, что снижает качество мяса. Поэтому тушу
необходимо размещать таким образом, чтобы в момент отрыва не происходило
встряхивание шкур и туша находилась либо над шкурой, либо под углом примерно
70° к горизонтали.
УСТАНОВКИ для СЪЕМКИ ШКУР с ТУШ. Установки для механической съемки шкур
бывают периодического и непрерывного действия. В установках первого типа туша
при съемке шкуры фиксируется в неподвижном состоянии; в установках второго
типа съемка шкуры осуществляется при движении туши на конвейере.
При съемке шкур с крупного рогатого скота на установках периодического
действия с механическими фиксаторами типа ФУАМ и А1-ФУУ (рис. 2.10) туши
необходимо выключать из конвейера. При отделении шкуры на этих установках
возможно механическое и микробиальное загрязнение туш, так как шкура
располагается над тушей. Из-за большой высоты установки периодического
действия высота помещений должна быть не менее 9 М.
46 Часть I. Производство мяса

Рис. 2.10. Общий вид установки А1-ФУУ для съемки шкур с туш крупного
рогатого скота:
1 — гидравлический привод фиксатора; 2 — фиксатор; 3 — механизм снятия шкур.

Вместе с тем установки с фиксаторами широко используются на мясо-


комбинатах, так как при помощи фиксатора можно регулировать угол отрыва
шкуры и улучшать условия сдирания. В последнее время широкое распространение
получили барабанные установки, позволяющие качественно снять шкуры,
исключить фиксацию передних ног. Они занимают незначительную площадь при
небольшой высоте помещения.
На барабанных установках снятие шкуры осуществляют от головы к хвосту или
в противоположном направлении. Обслуживание производится следующим
образом: двое рабочих с установленных на машине подъемных платформ
прикрепляют цепи к забелованной шкуре. Шкура снимается при помощи барабана.
После снятия шкуры примерно с половины туши автоматически подводится упор,
который позволяет уменьшить напряжение в каркасе туши. На установках фирмы
Stork для этой цели на спине животного крепится разгибатель скелета, который
выпрямляет мышцы, предотвращая разрыв позвоночника. Рабочие регулируют
скорость поступательного движения барабана для подбора оптимального угла
отрыва шкуры и выполняют при необходимости подсечку. Для обеспечения
непрерывной работы в потоке раму барабанной установки устанавливают на каркас
и она может двигаться вдоль него на ходовых роликах (рис. 2.11). Каркас
монтируют параллельно подвесному пути, на котором подвешена туша.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
47

Из непрерывно действующих установок для


съемки шкур крупного рогатого скота широко
применяется конвейерный агрегат РЗ-ФУВ (рис.
2.12).
Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ позволяет
снимать шкуры в непрерывном потоке. Он состоит
из трех конвейеров: фиксации конечностей, съемки
шкур и транспортирования туши. Это обеспечивает
горизонтальное расположение туши в момент
Рис. 2.11. Машина для съемки отрыва над шкурой.
шкуры крупного рогатого Благодаря трем режимам работы можно
скота (Stork) снимать шкуры с туш различных категорий
упитанности. В зависимости от скорости кон-
вейерного агрегата, он имеет переменную про-
изводительность, что дает возможность применять его на предприятиях различной
мощности.

Рис. 2.12. Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ для съемки шкур с крупного


рогатого
скота:
1 — конвейер фиксации передних конечностей; 2 — конвейер фиксации ннсур;
3 — транспортер для шкур.

Преимущества агрегата
Съемку шкур с туш мелкого рогатого
РЗ-ФУВ:
скота на механических установках произво-
процесс осуществляется в
дят, не останавливая конвейерной линии пе-
непрерывном потоке; съемка
реработки
шкур с туш скота. Различают несколько типов
всех категорий
упитанности; снижение съемки шкур в зависимости от
установок для
направления:
количества сверху вниз, то есть от хвоста к
прирезей; высокое
санитарно-гигиеническое то есть от шеи к хвосту.
шее и снизу вверх,
Первый
состояние туш; способ легче и производительнее,
повышение
производительности
так как труда на 70
упрощаются подготовительные
%; монтируется
операциипаиодном
требуется менее глубокая забе-
этаже. ловка.
48 Часть I. Производство мяса

м Установка барабанного типа ФСБ изготавливается в двух указанных выше


вариантах (рис. 2.13). Основными узлами установки являются барабан, тянущий
палец, цепь и фиксатор.

Рис. 2.13. Схема работы установки ФСБ для съемки шкур с туш мелкого
рогатого скота:
1 — барабан; 2 - тянущий палец; 3 — цепь; 4 — фиксатор. --

При съемке шкур по первому варианту кольцо цепи фиксации шкуры


набрасывают на тянущий палец непрерывно вращающегося барабана и шкура с
туши снимается в вертикальном положении сверху вниз.
При работе по второму варианту передние ноги туши закрепляются
фиксатором, на забелованную шейную часть туловища надевается петлей цепь, а
другой конец кольцом забрасывают на палец барабана, движущийся снизу вверх.
Установка барабанного типа обеспечивает удовлетворительное качество съемки
шкуры как с неподвижных туш, так и с туш, перемещаемых с малой скоростью.
Угол отрыва шкуры близок к нулю и не превышает 30°.
На предприятиях большой мощности применяют конвейерные наклонные
установки непрерывного действия конструкции С.-Петербургского мясокомбината
или типа А1-ФУУ.
Установка состоит из трех отдельных конвейеров: горизонтального для
транспортировки туш; конвейера съемки шкур, изогнутого в нижней части
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 49

и установленного наклонно вдоль конвейера, транспортирующего туши; конвейера


фиксации передних конечностей (рис. 2.14).

Рис. 2.14. Установка непрерывного действия для съемки шкур с туш


мелкого
рогатого скота:
1 — горизонтальный конвейер; 2 — конвейер съемки шкуры; 3 — конвейер
фиксации.
После забеловки туша горизонтальным конвейером подается к агрегату.
Передние конечности ее закладываются в пальцы — захваты движущейся цепи
конвейера фиксации. Затем захватывают цепочкой нижнюю забелован- ную часть
шкуры, а кольцо нанизывают на крюк движущейся цепи конвейера съемки шкур.
Угол отрыва шкуры — 45-90°.
В зависимости от направления дальнейшего использования свиных туш
с них снимают шкуру полностью, частично
Направление использования (крупонирование) или обрабатывают туши в
свиных туш:
шкуре. Перед съемкой свиных шкур на меха-
без шкуры: колбасные изделия,
реализация; нических агрегатах необходимо сделать глу-
со снятием крупона: штучные бокую ручную забеловку, особенно в области
соленые изделия; в шкуре: бекон, лопаток, и прочно зафиксировать тушу.
соленые изделия, Забелованную тушу передают на бескон-
пастеризованные консервы. вейерный участок подвесного пути и фиксируют
специальным фиксатором за нижнюю че
50 Часть I. Производство мяса

люсть. Для съемки шкуры используют


лебедки. На части шкуры, снятые с
передних конечностей, накидывают петлю
цепи, а свободный конец ее набрасывают
на крюк лебедки (рис. 2.15 а). Съемка
шкуры ведется от головы к хвосту под
углом 0°. В зависимости от упитанности
свиней скорость можно изменять от 3—5
м/мин (жирные туши) до 10— 2 м/мин
(мясные).
Во избежание выхватов жира шкуру при
съемке поворачивают руками к туше. Лебедку
можно заменить непрерывной цепью с крюками, съемки туш со свиней:
а — лебедкой; б —
на которые накладывается конец троса, непрерывной цепью с
захватывающий шкуру (рис. 2.15 б). крюками.
На крупных предприятиях для съемки шкур
со свиных туш и шкур с мелкого рогатого скота используют установки
непрерывного действия. Наиболее распространенный агрегат — ФШН

Рис. 2.16. Схема агрегата ФШН для снятия шкур и крупонов со свиных
туш и шкур с туш мелкого рогатого скота:
1 — вариатор; 2 — червячный редуктор; 3 — сварная рама; 4, 12 —
электродвигатели;
5 — каркас конвейера натяжки и фиксации туш; 8 — звездочка конвейера фиксации
туш; 9, И, 13 — блоки звездочек; 10 — наклонный конвейер; 4 — вариатор; 15 —
червячный
редуктор; 16 — цепь с захватами.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 51

состоит из общецехового конвейера с пальцами снизу, конвейера фиксации туш и


наклонного ценного элеватора для съемки шкур (рис. 2.16).
На существующих механических установках не всегда удается достичь
хорошего качества съемки шкур из-за выхватов жира. Во многих странах съемку
шкур со свиных туш не производят, а снимают только крупой.
В цехе убоя скота и разделки туш производят удаление со шкуры прирезей
мышечной и жировой тканей, которые используют на пищевые цели.
Эта операция обрезки шкур или мездрение выполняется вручную на
специальных колодах и механическим способом на мездрильных машинах.
После машинного мездрения производят качественную оценку шкур для
выявления дефектов съемки и мездрения и направляют на консервирование.
Направление мездрового жира на пищевые или технические цели определяет
ветеринарный врач.

ф Обработка свиней в шкуре


Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после
удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида. Щетину удаляют в
два приема. Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после
обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных
машин. Это связано с тем, что при шпарке шетина загрязняется и значительно
обесценивается.
Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах. Для проведения
этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины в

Это достигается прогревом и размягчением


Цель шпарки: волосяных сумок, в которых залегают луковицы
ослабление силы удерживания щетины, т.е. шпаркой. Шпарка —
щетины в шкуре для облегчения кратковременная тепловая обработка поверх-
механического удаления щетины.
ности туш свиней. При шпарке туш необходимо
строго контролировать режим процесса, так как
от него зависит эффективность последующего
удаления щетины.
Недостаточная шпарка затрудняет последующее удаление щетины с туши. При
температуре и продолжительности выше оптимальных (зашпарке)
белки дермы денатурируют, происходит сва-
Оптимальный режим шпарки: | ривание коллагена. Щетина при этом сжимается,
• температура 63—65 °С; | луковица не может выйти из волосяной сумки и
• продолжительность 3—5 мин. | ломается, а не выдергивается скреб- машиной.
На коже появляются трещины и ухудшается
товарный вид туш.
52 Часть I. Производство мяса

Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах либо в агрегатах


непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении.
Конвейерный шпарильный чан представляет собой прямоугольный резервуар,
снабженный конвейером с люльками для продвижения туш в чане, душевым
устройством (рис. 2.17).

Рис. 2.17. Схема обработки туш свиней в шпарильном чане:


1 — люлька; 2 — цепь конвейера; 3 — приводная звездочка; 4 — скребмашина.
Температура воды риулируется автоматически. Для опускания туш в
шпарильный чан применяют лебедки или специальные устройства, обеспечивающие
снятие туш с подвесного пути, укладывание в люльки и погружение в воду с
помощью прижимных устройств. Цепь конвейера постепенно утапливает люльку
вместе с тушей. Скорость конвейера устанавливается таким образом, чтобы время
шпарки соответствовало технологическим требованиям в зависимости от возраста
животных. По окончании шпарки направляющие выводят цепь с люльками из воды
и туша сбрасывается на приемный стол скребмашины.
При погружении туш загрязненная вода попадает в легкие, вследствие чего
снижается их качество, а также качество туш. Во избежание этого перед шпаркой
проводят перевязку дыхательного горла либо тампонирование — вставку резиновых
пробок.
С целью предотвращения необратимых из-
менений в легких в грудную часть туши перед Г ----------- —
шпаркой вдувают сжатый воздух. Использование Преимущества вертикальной
таких мер способствует уменьшению количества шпарки:
конфискуемых внутренних органов на • не прерывает технологического
потока;
технические цели и позволяет увеличить выход
I • исключается проникновение \
пищевого сырья. Для снижения вероятности загрязненной воды в трахею и
микробиологического обсеменения туши через легкие;
воду, необходимо производить периодическую ее • снижается расход воды;
замену (не реже 1-2 раз в смену). • уменьшается бактериальная
Все большее распространение находит шпарка обсемененностъ туш.
свиных туш в вертикальном положении.
|
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 53

В шпарильных камерах (рис. 2.18) туши


находятся в вертикальном положении на
конвейере, который является продолжением
конвейера обескровливания. Вдоль него по обеим
сторонам расположены форсунки для
разбрызгивания горячей воды, которая обильно
орошает туши. Воду после очистки можно
использовать повторно. Однако для осуществления
данного метода требуются большие площади для
размещения камер — туннелей шпарки.
Удаление щетины. Щетину после шпарки
удаляют на скребмашинах. В зависимости от
Рис. 2.18. Шпарилъная расположения и направления движения туш во
камера: время съемки щетины скребмашины делят на
1 — подвесной путь; 2 — горизонтально-поперечные — туша размещается в
форсунки; 3 — теплоизоляция.
горизонтальном положении и поперек линии
технологического потока; горизонтально-
продольные — туша размещается в горизонтальном положении и вдоль линии
технологического потока; вертикальнопродольные — туша находится в подвешен-
ном состоянии на подвесном конвейере.
Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между
поверхностью туши и рабочим органом машины. Рабочий орган скребмашины —
барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками. В существующих
горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и
поворачивание туши вокруг оси.
В скребмашине горизонтально-поперечного типа ФУЩ-100 (рис. 2.19)
обработка туш производится на непрерывно вращающихся ребристом и скребковом
барабанах. Третий полировочный барабан придает поверхности туши товарный вид.
Кроме того, он удерживает тушу на скребковых барабанах, не давая ей вывалиться
из машины. Вращение скребковых барабанов в одном направлении придает туше
вращательное движение, а различие в скоростях вращения способствует лучшему
удалению щетины.
В скребмашине этого типа и всех остальных свиные туши обязательно
орошаются горячей водой, которая смывает удаленную щетину. По мере на-
копления щетина выгружается, а вода после очистки на фильтре и подогрева снова
подается в скребмашину.
Недостатком машин горизонтального типа являются побитости и царапины на
туше и неполное удаление щетины.
Вертикальная скребмашина не вызывает порчи поверхности шкуры и позволяет
организовать поточную переработку свиней. Удаление щетины
Рис. 2.19■ Схема обработки свиных туш в машине ФУЩ-100:
1 — люлька, 2 — приемный стол; 3 — барабан; 4 — сборник; 5 — дверца; 6 — скребковый
барабан; 7 — стол; 8 — полировочный барабан; 9 — пневмоцилиндр; 10 — душевое
устройство.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 54

происходит во время конвейерного перемещения туши в вертикальном по-


ложении в металлической камере. В ней по обеим сторонам конвейерного пути по
вертикали расположены скребковые барабаны. При прохождении туши ей
сообщается вращательное движение для лучшего удаления щетины.
Операция удаления щетины в последних разработках зарубежных фирм
производится одновременно со шпаркой. Шпарильно-скребковые машины дают
высокую степень очистки благодаря переменному направлению вращения вальцов и
оснащению последних спирально расположенными гибкими скребками.
Опаливание. Очищенные от щетины Цель опалки:
туши опаливают в специальных опалочных удаление мелкого волоса и пуха;
печах периодического или непрерывного сжигание верхнего слоя шкуры
действия, а также с помощью факельных (эпидермиса ); повышение
горелок. проницаемости шкуры;
В результате опаливания удаляются ос- придание соломенного цвета и
приятного запаха; дезинфекция
татки щетины и балластный, неусвояемый
поверхности.
человеком кератин, входящий в состав эпи-
дермиса. Туша приобретает желтый цвет,
повышается пористость и, соответственно,
проницаемость шкуры, что позволяет сократить
продолжительность посола при производстве Режимы опалки:
• температура — 1000 °С;
ветчинных изделий. Кроме того, • продолжительность — 15—20 с.
обеспечивается уничтожение микрофлоры.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
55

Перед опалкой для удаления загрязнений и предупреждения трещин на коже


целесообразно обрабатывать туши в душевом устройстве.
Превышение указанных режимов опалки вызывает растрескивание шкуры и
оплавление шпика.
Опалочные печи периодического действия (рис. 2.20 а) состоят из двух
подвижных полуцилиндров, образующих емкость, в которой происходит
опаливание туши. Обработанную на скребмашине тушу поднимают элеватором со
стола ручной доскребки на подвесной путь, ведущий в опалочную печь. С помощью
распределительного устройства полуцилиндры раздвигаются и туша поступает в
печь, где задерживается специальным стопором. По окончании опалки печь
открывается, и туша по наклонному пути скатывается из печи.

Рис. 2.20. Печи опалочные:


а — печь К7-ФОЖ периодического действия: 1 — рама; 2 — механизм передвижения полуци-
линдров; 3 — приспособление для задерживания туш; 4 — вытяжной зонт; 5 — пальцы;
6 — наклонный рельс; 7 — полуцилиндры;
6 — печь К7-Ф02-Е непрерывного действия: 1 — щит; 2 — зонт вытяжной; 3 — устройство для
ориентации туш; водопровод; 5 — подвесной путь; 6 — электрод; 7 — горелочное
устройство.
56 Часть I. Производство мяса

В установках непрерывного действия (рис. 2.20 б) опалка происходит при


движении туш по камере туннельного типа, вдоль стенок которой установлены
горелки. Такие печи устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней в
шкуре и со снятием крупона, как правило, после скребма- шин непрерывного
действия.
При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, со-
ответствующие его расположению, отключают и регулируют высоту пламени.
После опаливания поверхность туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса
при одновременном обильном смачивании ее под душем и в мойке.
Эта операция производится вручную скребками, ножами или в полировочных
машинах. Туша проходит через машину по подвесному конвейерному пути и
скребками очищается от нагара и эпидермиса, при непрерывном орошении
холодной водой.

Обработка свиных туш со съемкой крупона


При таком методе обработки свиных туш с
них снимают не всю шкуру, а только наиболее Крупой — часть шкуры,
смятая со спины, боков и шеи
ценную для выработки кожи ее часть — крупой.
туш взрослых свиней.
По форме он должен приближаться к
прямоугольнику (рис. 2.21).
При крупонировании вследствие уменьшения Преимущества
поверхности съемки снижаются потери мяса и крупонирования:
жира в виде прирезей на шкуре. Не увеличение выхода свинины,
представляющие ценности как кожевенное сырье рациональное использование
менее прочные части шкуры могут использоваться шкуры.
для выработки желатина и других пищевых
продуктов.
Туша
Контур шкуры и
со снятым
крупона
Особенности технологии: крупоном
• частичная шпарка (брюшной части,
головы и ног);
• профилирование и съемка крупона.

Переработку свиней до операции шпарки


производят так же, как при переработке их с Рис. 2.21.
полной съемкой шкуры. Схематическое
I I В шкуре 'Г//!
После обескровливания и промывки изображение
Везшкури
туши укладывают в люльки конвейера туши со снятым
шпарильного чана спиной вверх и погружают крупоном, шкуры
в воду на глубину 15-20 см выше и крупона
57 Часть I. Производство мяса

линии сосков. При этом крупой не подвергается шпарке. Шпарка проводится 3—4
мин при температуре воды 63—65 °С. Одновременно производят шпарку голов.
Очистка щетины с мест, подвергнутых шпарке, производятся в скребмашине. При
необходимости проводят ручную доочистку.
После подъема элеватором на подвесной путь
тушу включают в конвейер забеловки. Шкуру перед
забеловкой разрезают укороченным ножом по
границе ошпаренной части, выделяя крупон. Эта
операция может быть автоматизирована благодаря
разработанной голландской фирмой Stork
автоматической кольцевой машине для вырезания
Рис. 2.22. Автоматическая крупона (рис. 2.22).
кольцевая машина для При конструировании машины учтены весьма
вырезания крупона (Stork) существенные различия свиней по величине и массе,
с одной стороны, и все более жесткие требования
боен к стандартизации формы крупона, с другой.
Машина может быть встроена в убойную линию в подвешенном виде.
После вырезания крупона забеловывают шейную часть так, чтобы при
механической съемке можно было захватить шкуру фиксатором или цепью
установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же
установках, на которых производят полную съемку шкур. Свиные туши после
снятия крупона опаливают либо факельными горелками, либо в опалоч- ных печах
со стороны брюшной части.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ


Извлечение внутренностей должно быть
Нутровка — процесс удаления
закончено не более чем через 30 мин после
внутренних органов из туши.
обескровливания. Это связано с действием
ферментов и микроорганизмов, которые
Требования по сохранению мигрируют из кишечника в мясо и внутренние
качества мяса при нутровке: органы.
• сокращение периода между Для предотвращения загрязнения мяса нельзя
оглушением и путровкой (не допускать повреждения желудочно- кишечного
более 30 мин.); тракта, ливера и внутренней поверхности туши.
• вертикальное расположение
Возможность обсеменения мяса кишечной
туши;
микрофлорой также снижается при вертикальном
• исключение порезов желудка.
расположении туши.
Для облегчения нутровки выполняют
подготовительные операции: растягивают специальным механизмом или мм
вручную на расстояние 900 задние ноги туши; распиливают грудную
58 Часть I. Производство мяса

кость, а у туш крупного рогатого скота и лонное сращение; разрезают мышцы


брюшной полости по белой (средней) линии; накладывают лигатуру на мочевой
пузырь и проходник.
Извлечение внутренних органов производят на конвейерном или бес-
конвейерном столе. Конвейерный стол предназначен для приема, разборки и
ветеринарной проверки внутренних органов при нутровке движущихся на
подвесном конвейере туш (рис. 2.23).

Рис. 2.23. Конвейерный стол К7-ФН1-А для приема и инспекции внутренних органов
крупного рогатого скота (общий вид):
1 — приводная станция; 2 — звездочка приводного барабана; 3 — приводная секция;
4 — поддон; 5 — промежуточная секция; 6 — борт; 7 — натяжная секция; 8 — натяжная станция;
9 — барабан натяжной; 10 — стерилизатор; 11 — ролик; 12 - опора.

Рабочий при извлечении внутренностей перемещается вслед за тушей по


пластинчатой поверхности стола. Скорость движения стола должна быть равна
скорости движения подвесного конвейера, чтобы извлеченные внутренности
двигались рядом с тушей. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют
жировые отложения с желудка, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер
(печень, сердце, легкие, пищевод, трахею, диафрагму в естественном состоянии) и
выкладывают рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на
отдельный крючок для ветсанэкспертизы. Внутренние органы после заключения
ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на
обработку в субпродуктовый цех, ки- * шечные комплекты — в кишечный цех.
Разделывание желудков, обезжиривание и освобождение гидросмывом от
содержимого производят на специально выделенном участке цеха первичной
переработки скота и отде- ленном перегородкой от остальной части цеха, чтобы не
ухудшать санитарного состояния туш.
Нутровку туш мелкого рогатого скота и свиней производят так же, как и туш
крупного рогатого скота. Конвейерный стол — чашеобразный. Рабо-> чий
находится на помосте между подвесным путем и конвейерным столом, скорости
которых синхронизированы. У свиней желудочно-кишечный тракт
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 59

и ливер извлекают без разделения. Извлеченные внутренности размещают в чашу,


находящуюся против туши (рис. 2.24).

Рис. 2.24. Конвейерный стол КВС для инспекции


внутренностей свиней:
1 — втулочно-роликовые цепи; 2 — цепная передача; 3 —
приводная станция;
4 — ограждающие щиты; 5 — барьер; 6 — стерилизатор; 7 —
натяжная станция; 8 — чаши; 9 — клиноременная передача; 10 —
электродвигатель; 11 — редуктор.
При отсутствии конвейерного стола прием, разделение и ветосмотр производят
на неподвижном месте.

РАСПИЛОВКА И ЗАЧИСТКА ТУШ


Туши крупного рогатого скота и свиней
Цель распиловки: после нутровки распиливают по хребту со
обеспечение более быстрого
стороны спины на две половины. Туши мелкого
охлаждения или заморажи-
вания;
рогатого скота не распиливают. Распиливают или
удобство транспортировки; разрубают туши вдоль позвоночника вплотную к
более экономное использование остистым отросткам позвоночника с правой
емкости холодильных камер. стороны.
Распил должен проходить по самому краю
спинномозгового канала, не задевая мозга,
примерно на 7—8 мм вправо от середины линии
Замякотка — процесс позвоночника (рис. 2.25). Свиные туши
подготовки туш к разрубу с распиливают посередине позвонков. При
удалением позвонкового столба. распиловке туш следует избегать дробления
позвонков с образованием костных крошек.
Линия распила должна быть прямой.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
60

При выработке соленого бекона свиные туши после


шпарки и опалки подвергаются замякотке.
При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и
мышечную ткань от остистых позвонков. Позвоночник
полностью удаляют (выпиливают или вырубают).
После разрубки свиные полутуши оставляют
неразделенными в шейной части.
Для распиловки туш скота применяют переносные
и стационарные электрические и пневматические
пилы, а также установки непрерывного действия.
Переносные ленточные пилы (рис. 2.26) применяют
для распиловки туш крупного рогатого скота и свиней, Рис. 2.25. Граница
дисковые — для разрезания свиных туш (рис. 2.27). разделения тел
Последние дают ровную поверхность среза и позвонков и их
остистых отростков
небольшое количество дробленных костей. Для
при распиловке туш
улучшения товарного вида полутуш в зону распиловки крупного рогатого
подают струю воды. На участке распиловки скота на полутуши:
устанавливают подъемно-опускные площадки, 1 — линия разделения
позволяющие работать на различной высоте в удобном позвонков при распиловке
положении. вручную; 2 — линия разде-
ления позвонков при
Устройства для автоматической распиловки туш
распиловке с применением
состоят из приспособления для полной их фиксации, автоматической установки
подачи пилы, ее возврата, отпуска и В2-ФСП/4.

1 2 3
4

Рис. 2.26. Переносные в


ленточные пилы:
а — ФЭП; б — ФЭГ; в —
модели 203 фирмы
КепСта&ег (США);
1 — подвеска; 2,1 —
электродвигатели; 3 —
ручка; 4 — лучок; 5 —
режущее полотно; 1
6
корпус.
подъема. Для сокращения потерь в виде опилок и крошки применяют устройства,
основанные на виброрезании.

Глава 2. Первичная переработка убойных животных 61

Частичным роботным реше-


нием можно считать автомати-
ческую установку для продольного
разреза свиных туш фирмы Stork.
Рис. 2.27. Переносная дисковая пила: Весь процесс полностью
1 — дисковое полотно; 2 — защитный кожух; 3
— электродвигатель; 4 — ручка. автоматизирован. Установка
оснащена программным
управлением. Импульсные датчики
сканируют тушу и подают сигнал на ее разделку.
При распиловке свиных туш из ножки диафрагмы (места ее прикрепления к
позвоночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии, вырезая кусочки массой
около 60 г. Продолжительность трихинеллоскопического исследования составляет
10—15 мин и до получения результатов туши не обрабатывают. Это время
используется для определения упитанности свиных туш по толщине шпика над
остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками.
Далее производят сухую и мокрую зачистку
Цель зачистки полутуш: полутуш. При сухой зачистке удаляют почки,
• придание товарного вида; хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир,
• улучшение санитарного побитости, механические загрязнения, извлекают
состояния;
.»>тжтесгтх^. спинной мозг. У мелкого рогатого скота почки и
почечный жир оставляют на туше.
Сухая зачистка является важной техноло-
гической операцией, так как от ее проведения в
определенной степени зависит выход мясной туши. Лишняя зачистка уменьшает
массу туши.
Полученную при обработке полутуш мясную обрезь передают в субпро-
дуктовый цех, жировую обрезь — в жировой цех, а непищевые зачистки — в цех
технических фабрикатов.
Последующая мокрая зачистка, т.е. мойка туш водой позволяет не только
удалить сгустки крови и содержимое желудочно-кишечного тракта, но и снизить
бактериальное обсеменение.
Обмывание туши водою с помощью душирующих щеток, из шлангов или в
моечных машинах (рис. 2.28) уменьшает количество микрофлоры на 90-98 %.
62 Часть I. Производство мяса

Рис. 2.28. Схема обработки туш в моечной машине:


1 — оросительные трубы; 2, 3 — барабаны; 4 — била.

Полностью исключить бактериальное инфицирование при мойке можно путем


встраивания в моечную машину нового автоматизированного устройства для
очистки и дезинфекции. Блок может быть запрограммирован так, чтобы в
предусмотренное время он начал работать, например, во время обеденного пе-
рерыва, перед началом работы. Дополнительная управляющая программа заботится
об оптимальной очистке и промывке каждой партии туш.
После мойки на увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие
микроорганизмов. Обязательным условием использования мокрой зачистки
является создание условий для стекания и подсушивания туши до образования
корочки подсыхания.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И СОРТИРОВКА ТУШ


Оценка качества скота и мяса в нашей стране производится на основа-, нии
ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитанности и общей
массы.

# Ветеринарно-санитарный контроль
Прижизненное обследование скота не дает возможности сделать окончательное
заключение о состоянии его здоровья. Целый ряд заболеваний можно выявить
только после разделки туш. Поэтому в соответствии с правилами ветеринарно-
санитарного контроля проводят послеубойную экспертизу туш и внутренних
органов перерабатываемых животных.
Цель ветеринарно-
санитарного контроля:
гарантия санитарного
благополучия сырья.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 63

Точки ветеринарного Ветеринарные


контроля: врачи исследуют лимфатические узлы, в которых
головы; задерживаются болезнетворные микробы и
внутренние органы; впервые проявляются признаки заболеваний, затем
разделанные туши;
осматривают головы, внутренние органы и
трихинеллоскопия ножек
диафрагмы (только у полностью обработанную тушу. Кроме того, у
свиных туш). свиней исследуют срезы с ножки диафрагмы на
трихинеллез. При конвейерной системе
переработки скота точки контроля расположены по
пути движения туши. Необходимым условием
Варианты ветеринарно-
санитарной оценки туш четкой организации ветсанэкспертизы является
и органов: одинаковая нумерация каждой туши и всех отде-
доброкачественные — ляемых от нее органов, что позволяет изъять их в
используются без ограничений; случае невозможности использования на пищевые
условно годные — подлежат цели.
обезвреживанию; непригодные Головы осматривают в конце линии обес-
для пищевых целей — кровливания до разделки туш. Экспертизу
подлежат технической внутренних органов проводят на конвейере
утилизации или уничтожению.
нутровки. Заключительный ветеринарный осмотр
туш проводят перед их зачисткой. Пробы на
трихинеллоскопию отбирают после распиловки
свиных туш.
Использование полуавтоматических агрегатов
для экспресс-анализа на трихинеллоскопию позволяет не прерывать поточности
производства.
В случае выявления заболевания тушу перемещают на запасной путь для
детального исследования микробиологическими и гистологическими методами. До
окончательного ветеринарно-санитарного заключения туши и все отделяемые от нее
части и органы нельзя передавать на дальнейшую переработку и в холодильник.

ф Категории упитанности мяса


Перед выпуском туш из цеха убоя и разделки производят товарную оценку
мяса. Категория упитанности определяет уровень качества полученного мяса на
костях. Основными критериями для определения упитанности говяжьих и бараньих
полутуш являются развитие мускулатуры и наличие жировой ткани, а для свиных
полутуш — толщина шпика в области между шестым и седьмым спинными
позвонками.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 64

Цель классификации туш


По характеристикам качества туш говя- по упитанности:
дину разделяют на две категории: I и II. • дальнейшая дифференциация
Говядину от взрослого скота в зависимости от технологического исполь-
упитанности подразделяют на две категории. зования мяса;
Говядина I категории: мышцы развиты • определение выхода мяса в
удовлетворительно, остистые отростки по- зависимости от категории
упитанности.
звонков, седалищные бугры, маклаки выде- т----------..............................—.......... —----------

ляются не резко: подкожный жир покрывает


тушу от 8-го ребра к седалищным буграм,
отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних
ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории: мышцы развиты менее
удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки
выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области
седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина от коров-первотелок и
молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и
упитанности). Говядина I категории от коров- первотелок характеризуется массой
туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у
основания хвоста и на внутренней стороне бедер.
У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не
менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения
могут отсутствовать.
Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на четыре
группы:
первая группа — от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;
вторая группа — от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;
третья группа — от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;
четвертая группа — от молодняка с массой туши менее 168 кг.
Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы. У
говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно.
Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие
требований I и II категорий, относятся к тощему мясу.
Свинину по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми
отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий
(табл. 2.4).
Баранину и козлятину подразделяют на две категории. Туши I категории
имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка
выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на
пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Глава 2. Первичная переработка убошшх животных 65

Таблица 2.4. Категории упитанности свинины


Категория упитанности свинины Толщина шпика Масса туши (кг)
(см)
1 кат. (беконная) 1,5 3,5 53 72
II кат. (мясная) 1,5-4,0 39-86 (в шкуре) 34-76 (без
шкуры) 37-80 (без
крупона)
II кат. (подсвинки) более 1 см 12-38 (в шкуре) 10-33 (без
шкуры)
III кат. (жирная) от 4,1 и более без ограничения
IV кат. 1,5-4 Свыше: 76 (без шкуры) 86
(промпереработка)
(в шкуре)
80 (без крупона) от 3 до 6
V кат. мясо поросят
кг (в шкуре)
Перспективы в области оценки качества мясных туш:
• разработка комплексного критерия оценки качества:
• разработка методов и приборов для объективной оценки качества;
• создание законодательной базы в виде стандартов;
• корреляция объективной товарной оценки мяса и его цены.
У туш II категории мышцы развиты слабо; на
поверхности туши местами имеются незна-
чительные жировые отложения в виде тонкого
слоя, которые могут и отсутствовать. Баранина
или козлятина, имеющая показатели по
упитанности ниже требований, установленных
стандартом, относится к тощей.
Принятая методика установления категории
мяса требует от специалистов большого опыта и
является очень субъективной.
Она не удовлетворяет ни поставщиков, ко-
торые должны знать точную цену за количество и качество поставленной ими
продукции, ни переработчиков, желающих точно знать, сколько и за что они
платят. Кроме того, точная и объективная начальная информация о качестве сырья
позволяет правильно прогнозировать рациональное использование мяса при его
последующей переработке.
В мировой практике используют методы приборной оценки для замера
толщины мышечной и жировой тканей. Эти методы основаны на оптико-во-
локонной технике и анализе видеоизображений проникающих зондов. Создаются
автоматизированные классификационные центры для определения параметров и
выхода конечной продукции. Схема такого центра для классификации свиных туш
(Дания) показана на рис. 2.29.
До входа в центр измеряется длина туши, что необходимо для правильного
расположения зондов. Толщина шпика и мяса в различных точках на остове туши
измеряется оптическими зондами измерительной станции. На станции клеймения
аппаратом с газовым обогревом туши маркируются. Предусмотрена и ручная
классификация, осуществляемая на запасном кон-
66 Часть I. Производство мяса

вейере. Ориентировка зондов, сбор


данных и их обработка производятся
на микрокомпьютере.
Следует отметить, что за
рубежом при оценке убойных
животных и туш за качественные
показатели принимаются не только
масса мышечной, жировой тканей,
толщина шпика, но и цвет мяса и
жира, показатели pH.
Технологическая диагностика сырья
по величине pH, не требуя
специального оборудования, дает
возможность более эффективно
использовать его при последующей
переработке.

Рис. 2.29. Блок-схема классификационного


центра:
1 — станция выхода: 2 — возвратный конвейер: 3
— станция клеймения; 4 — ручная классифика-
ция; 5 — измерительная станция; 6 — станция
измерения параметров; 7 — запасной конвейер; 8
— станция входа; 9 — конвейер; 10 — устройство
замера длины туши; 11 — рамка.

Р
ис. 230. Измерение величины pH па подвесном
пути

Величину pH измеряют в длиннейшей мышце спины на глубине 5 см в районе


10-го позвоночника либо в области окорока переносным рН-метром (рис. 2.30).
Исходя из результатов рН-метрии производят сортировку сырья для дальнейшего
использования.
Определение pH, получаемого при убое сырья, должно стать неотъемлемым
элементом процесса первичной переработки животных на современных
предприятиях.
Часть I. Производство мяса
67

ф Клеймение мясных туш


Клеймении мяса констатирует доброкачественность и товарно-потребительские
свойства сырья. Проводят его согласно действующей инструкции в момент
передачи из цеха убоя скота в камеры охлаждения. На полутуши или туши
накладывают два клейма: ветеринарное, которое удостоверяет пригодность мяса к
употреблению, и товарное — категорию упитанности. На клеймах указывают
сокращенное наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр»,
Для клеймения всех видов животных (кроме кроликов и птицы) установлены
три основных формы клейма: круглое (диаметр — 40 мм), квадратное (40x40 мм),
треугольное (44x50x50 мм), а для свинины, кроме того, овальное (диаметры 65 и 45
мм) и ромбовидное (40x40 мм) (рис. 2.31).

Рис. 2.31. Образцы штампов для


клеймения мяса:
а — баранины и говядины 1 катего-
рии, свинины сальной; б — баранины
и говядины 2 категории, свинины
мясной; в — говядины и баранины
тощей, свинины нестандартной;
г — молодняка до двух лет;
д — молодняка ниже средней и
средней упитанности.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы,


которые означают:
М — мясо молодняка крупного рогатого скота, свинина пятой категории (мясо
поросят), свинина мясная от убоя молодняка свиней специализированных мясных
пород, мясо подсвинков;
Б — мясо некастрированных быков возрастом более 3-х лет;
Д — мясо, предназначенное для производства продуктов детского питания; К —
мясо-козлятина;
Т — мясо-телятина;
Л — мясо жеребят;
ПП — мясо животных всех видов с дефектами технологической обработки; В —
туши, полученные от убоя животных высшей упитанности;
С — туши, полученные от убоя животных средней упитанности;
Н — туши, полученные от убоя животных ниже средней упитанности.
Для клеймения говядины и телятины, полученных от убоя скота мясных пород,
типов, их помесей и гибридов, используют следующие штампы: МД — мясо
молодняка отборного класса;
М ^ — мясо молодняка первого класса;
М^ — мясо молодняка второго класса.
68 Часть I. Производство мяса

Клеймение говядины и телятины. В зависимости от категории говядины


туши клеймят следующим образом:
□ первую категорию — круглым клеймом;
□ вторую категорию — квадратным клеймом; тощую — треугольным
клеймом.
На полутушу говядины первой и второй категорий наносят клеймо дважды —
на лопаточную и бедренную часть. При промышленной переработке ставят одно
клеймо на лопаточной части. Полутуши телятины первой и второй категорий
клеймят в участке лопатки, а туши — на лопаточных частях с обеих сторон.
На полутуши тощей говядины и туши (полутуши) тощей телятины наносят
одно клеймо на участке лопатки, а на четвертинах по клейму на лопаточной и
бедренной частях.
На полутуши молодняка первой и второй категории по правую сторону от
клейма наносят штамп буквы «М», а на полутуши молодняка, которые
предназначены для производства продуктов детского питания, по правую сторону
от клейма наносят штамп буквы «Д».
Полутуши некастрированных быков старше 3-х лет клеймят штампом буквы
«Б» по правую сторону от основного клейма.
Передние голяшки телятины I и II категорий штампуют буквой «Т».
При клеймении полутуш взрослого скота и молодняка, которые принимают по
массе и качеству мяса, на переднюю конечность ниже локтевого сустава наносят
штампы, которые удостоверяют категорию упитанности животных. Полутуши
животных высшей упитанности клеймят штампом буквы «В», средней — «С», ниже
средней — «Н».
На полутуши (туши) говядины и телятины с дефектами технологической
обработки, превышающими требования нормативной документации, справа от
клейма наносят штамп с буквами «ПП» (промышленная переработка).
Клеймение свинины В зависимости от категории свинины туши клеймят:
□ — первая категория (беконная) — круглым клеймом;
□ — вторая категория (мясная-молодняк и обрезная) — квадратным;
□ — третья категория (жирная) — овальным клеймом;
□ — четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом;
□ — пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом;
□ — свинина, которая по качественным показателям не соответствует
требованиям стандарта, — ромбовидным клеймом;
□ — туши хряков — штампом «Кнур-ЦП».
Полутуши свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и
четвертой категорий клеймят на лопаточной части; на полутуши подсвинков по
правую сторону от клейма наносят штампы буквы «М»; на туше подсвинков в
шкуре и без шкуры (вторая категория) наносят клеймо в участке лопатки с левой
стороны, а по правую сторону от клейма — штамп буквы «М».
К задней ножке туш поросят (пятая категория) шпагатом привязывают
фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампом буквы «М». На по- лутуши
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 69

свинины, предназначенной для производства детского питания, по правую сторону


от клейма наносят штамп буквы «Д».
На полутуши и туши свинины с дефектами технологической обработки,
которые превышают требования нормативной документации, по правую сторону от
клейма наносят штамп «ПП», на полутуши хряков в участке лопатки — штамп
«Кнур-ПП».
На полутуши свинины первой и второй категорий, полученных от убоя
молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей,
по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «М».
Клеймение баранины и козлятины. Баранину и козлятину клеймят сле-
дующим образом: мясо первой категории — круглым клеймом; второй —
квадратным, а тощее — треугольным.
Туши баранины и козлятины клеймят на участке лопатки с каждой стороны,
кроме того, на туши козлятины по правую сторону от клейма наносят штамп буквы
«К».
На тушах овец и коз, которые принимают по массе и качеству мяса, на
переднюю конечность ниже локтевого сустава наносят штамп, который удо-
стоверяет категорию упитанности животного. Туши, полученные от убоя животных
высшей упитанности, клеймят штампом буквы «В», средней — «С», ниже средней
— «Н».
На туше баранины и козлятины с дефектами технологической обработки,
которые не соответствуют требованиям нормативной документации, наносят
клеймо на лопаточной части с одной стороны туши, а по правую сторону от него —
штамп «Г1П».
Клеймение мяса, подлежащего обеззараживанию и непригодного для
питания Туши, полутуши и четвертины животных всех видов, птицы и кроликов,
которые согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» допускаются к
использованию после соответствующего обеззараживания, маркируют клеймом,
которое удостоверяет категорию мяса. Его наносят на лопаточную или бедренную
части, а по правую сторону от него — штамп, который определяет способ
обеззараживания мяса согласно вышеназванным правилам: «Проварювання», «На
варену ковбасу», «На м’ясш хл1би», «Фшоз — в заморозку», «На консерви» и т. д.
Туши, полутуши или четвертины, полученные от убоя скота, неблагополучного
в отношении ящура, маркируют штампом с надписью «Ящур».
На туши животных всех видов, птицы и кроликов, которые по результатам
ветеринарно-санитарной экспертизы признаны непригодными для пищевых целей,
наносят только штамп с надписью «Утиль».
70 Часть I. Производство мяса

С целью сокращения потерь мяса при срезании клейм в ходе последующей


переработки мясных полутуш для клеймения используют пищевые красители или
проводят электроклеймение.

@ Взвешивание, установление выхода мяса


После клеймения полутуши взве- Цель взвешивания:
шивают. Говяжьи туши (по две половинки) установление убойного выхода мяса.
взвешивают с внутренними
поясничными мышцами, краями ди- “ .................... .............................. ......""
афрагмы и с двумя хвостовыми позвонками. Туши взвешивают на автоматических
весах с печатающим устройством в непрерывном потоке. В случае, если
предприятие работает, используя систему приема скота по массе и качеству мяса,
клеймение и взвешивание производят в присутствии сдатчика.
На основании данных о массе туш опреде-
ляют убойный выход мяса, который является
Преимущества
важным технологическим показателем работы
использования защитных
мясокомбината. покрытий:
Выход мяса зависит от качества скота, а также защита поверхности от
соблюдения технологических режимов его убоя и загрязнений;
разделки туш. Неправильное определение сокращение потерь массы
упитанности животных может привести к при хранении и
получению более низких или более высоких по транспортировке; улучшение
сравнению с плановыми нормативами выходов товарного вида;
мясных туш. продолжительность сроков
С целью контроля работы мясокомбинатов хранения.
установлены нормы выхода мяса, субпродуктов и
жира-сырца, которые являются обязательными для
всех перерабатывающих предприятий.
На заключительном этапе переработки скота современными технологиями
предусматривается нанесение на поверхность полностью обработанных туш
пищевых защитных покрытий. Покрытия наносятся в жидком виде, защитная
пленка формируется непосредственно на поверхности мяса.
В качестве основных пленкообразующих компонентов пищевых покрытий
используют коллаген, желатин, альгин, парафин, целлюлозу, казеин, многоатомные
спирты, моноглицериды.
71 Часть I. Производство мяса

МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА УБОЯ СКОТА


И РАЗДЕЛКИ ТУШ
Выпуск качественного мяса и облегчение тяжелых условий труда в цехах убоя
неразрывно связаны с их техническим оснащением. Механизация и автоматизация
процессов первичной переработки скота затруднена различными размерами туш
скота и их сложной конфигурацией.
Ведущие фирмы при разработке оборудо-
Концепции развития убойной вания для убоя руководствуются сформиро-
техники и технологии: ванными мировой практикой концепциями. Эти
• роботизация операций; принципы реально воплощаются в новых видах
• улучшение эргономии; оборудования (некоторые образцы показаны
• защита от аварий;
ранее).
• сжижение уровня бактери-
ального загрязнения мяса,
При переработке скота на отечественных
• гуманное отношение к жи- предприятиях используют конвейерные линии для
вотным при убое. переработки каждого вида скота.
Конвейерная линия для переработки
крупного рогатого скота. Линия обеспечивает
непрерывное перемещение туш в вертикальном положении при их технологической
обработке (рис. 2.32). Она состоит из конвейеров обескровливания, за- беловки,
извлечения внутренностей, разделки туш и конвейера зачистки.
Переработка скота на линии происходит следующим образом. После оглушения
животного стеком аппарата ФЭОР-УЧ в боксе производят его подъем и посадку на
путь обескровливания с помощью лебедки. Обескровливание и сбор крови
производят с площадки, расположенной над железобетонным поддоном для спуска
технической крови и воды. Сбор крови для пищевых и лечебных целей
осуществляется полым ножом с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в
стерильный бидон или закрытую вакуумную систему.
После обескровливания головы отделяют от туши и навешивают на крючья
конвейера для ветеринарно-санитарной инспекции и предварительной обработки
голов. От головы отделяют язык, отпиливают рога и направляют в цех обработки
субпродуктов.
Тушу пересаживают на конвейер забеловки, предварительно установив
автоматическую растяжку задних ног туши. Забеловку проводят с рабочих
площадок, расположенных на разной высоте. Для забеловки жирных туш
устанавливают площадку с подъемной платформой. Окончательную механическую
съемку шкуры производят на установках периодического (на бескон- вейерном
участке пути) или непрерывного действия на конвейерном участке, являющемся
продолжением конвейера забеловки. Снятые шкуры подвергаются инспекции и
обрядке на столе, после чего направляют в шку- роконсервировочный цех.
Перед конвейером извлечения внутренностей и распиловки туш осущест-
вляется растяжка задних ног с помощью автоматического устройства. После
распиливания грудной кости туши перемещаются вдоль конвейерного стола для
выемки и инспекции внутренних органов по подвесному конвейеру.
Кишечные комплекты, ливер, рубашечный жир, эмбрионы и конфискованные
внутренние органы отправляют по спускам в соответствующие отделения.
Предварительную обработку желудков проводят отдельно: их обезжиривают,
освобождают от содержимого, промывают из душевого устройства. Промывку
рубца производят на вращающемся зонтичном столе с душем, после чего
направляют по спуску на дальнейшую обработку. Сычуги и летошку обезжиривают,
освобождают от содержимого и промывают на отдельном столе. Промытый сычуг
направляют в цех обработки субпродуктов, летошку — на технические цели.
Освобожденные от внутренних органов туши, по конвейеру поступают на
распиловку, которую производят вдоль спинного хребта электропилой или
установкой для разделения туш. Ветеринарно-санитарный осмотр полу- туш
проводят на площадке, рядом с которой расположен спуск для конфискованных
частей туш.
Полутуши по наклонному участку пути направляют на конвейер зачистки.
Сухую зачистку туш производят с расположенных на разной высоте площадок.
Удаленные почки, почечный жир, хвосты и пищевую обрезь направляют в спуски.
Мокрую зачистку полутуш производят вручную щетками с площадок либо в
моечных машинах.
После клеймения и взвешивания полутуши по подвесному конвейеру
направляют в холодильник.
Линии убоя свиней. В зависимости от массы и упитанности животных
применяют один из трех способов обработки свиных туш: полную съемку шкуры,
частичную съемку шкуры — крупонирование и без съемки шкур. Для всех способов
обработки общими операциями являются: мойка свиней под душем,
электрооглушение, подъем на путь обескровливания и сбор пищевой крови, из-
влечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание.
Технологический процесс на конвейерной линии убоя свиней и разделки туш
со съемкой шкур (рис. 2.33) выполняется в такой последовательности.
Отсортированных животных подгоняют с помощью электропогонялок из
помещения предубойного содержания к душевому устройству и далее к фик-
сирующему или пластинчатому конвейеру. После электрооглушения установкой
ФЭОС животное скатывается на рольганг или наклонный лоток к месту наложения
путовой цепи. Для подъема свиней на путь обескровливания надевают цепь на
заднюю ногу петлей и накладывают крюк на рельс элеватора. Обескровливание
производят на конвейере, под которым расположен поддон для спуска технической
крови и воды. Кровь на пищевые и лечебные цели поступает по шлангу от полого
ножа в стерильный бидон или приемник.
15 78 80 69 8342 45 О

■///\/////Л////////////////////>7//////УЛ

Ча
ст
ь I.
Пр
оп
зн
од
52 63 62 58 71 72 73 ст
во
2119 28 30 32 37 43 464849 мя
Рис. 2.32. Схема конвейерной линии убоя крупного рогатого скота и разделки туш с размещением основного са
технологического оборудования:
54 55
61 57 65 47
1.5
^/////////////\//У///к(//У//УУ\

Г
505357/ \56\6ol 59 \б4 / 15 68\\76 70]
1 — бокс; 2,8, 23, 28, 30, 31, 32, 39, 43, 46 — площадки для рабочих; 3 — аппарат для электрооглушения ФЭОР; 4 — резиновый ковер; Гла
ва
5 — путовая цепь; 6 — электрическая лебедка ЛМБ-1-1000; 7— конвейер с пальцем снизу; 9 — железобетонный поддон; 10 — двойной 2.
трап; 11 — полый нож; 12 — стерильный бидон; 13 — лоток для технической крови; 14 — пропариватель для бидонов; 15 — Пе
комбиниро- рв
ич
ванный умывальник; 16 — спуск для ушей; 17 — конвейер для голов; 18 — спуск для языков; 19 — пила для отделения рогов; 20 — на
спуск я
пе
для рогов; 21 — спуск для голов: 22 — песочное точило; 23 — наклонный участок подвесного пути; 24 — стопор; 26 — автоматическая ре
растяжка для задних ног туши; 27, 47 — транспортные конвейеры; 29, 33 — спуски для путового сустава, сухожилий и цевочных ра
костей; бот
ка
34 — площадка с подъемной платформой ддя рабочего; 35 — подвесной путь к агрегату для съемки шкур; 36 — агрегат для съемки уб
шкур ой
ны
типа ФУАМ; 37 — фиксатор для туш; 38 — комплект крюков и цепей для фиксации передних ног и шкуры; 40 — стол для обрядки х
шкур; 41 — спуск для шкур; 42 — автоматическое устройство для растяжки задних ног; 44 — электропила марки ФЭГ; 45 — каретка жи
для вот
ны
перемещения электропилы; 48 — спуск для эмбрионов; 49 — спуск ддя рубашечного жира; 50 — спуск ддя кишечного комплекта; х
51 — спуск для ливера; 52 — спуск для конфискованных внутренних органов; 53 — площадка для рабочих и санитарных врачей;
54 — захват для рубца; 55 — кольцевой подвесной путь; 56 — стол для обезжиривания рубцов; 57 — стол с душевым устройством для
освобождения рубцов от содержимого; 58 — зонтичный стол для промывки рубцов; 59 — спуск для рубцов; 60 — спуск для каныги;
61 — откидной лоток для транспортирования сычугов и летошек; 62 — передувочный бак для жира с желудков; 63 — спуск для
сычугов; 64 — электропила марки ФЭП; 65 — каретка для перемещения электропилы; 66 — подъемно-спускная площадка марки
К7-Ф11Л для рабочих; 67 — плошадка для ветеринарно-санитарного осмотра туш; 68 — спуск для конфискованных частей туш;
69 — конвейер зачистки туш; 70, 70, 73 — площадки для сухой зачистки полутуш; 71 — спуск для почек и почечного жира; 74 — спуск
для хвостов; 75 — спуск для пищевой обрези; 76 — желоб для сбора обрези; 77, 79 — площадки для мокрой зачистки полутуш;
78 — фонтанирующие щетки; 80 — щит от разбрызгивания воды; 81 — площадка для товароведа по клеймению полутуш;
82 — подвесные весы; 83 — подвесной конвейер для транспортирования полутуш в холодильник.

г» *
1 23 45 6 7

Зона VIII

Рис. 2.33. Схема конвейерной линии для убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур с
размещением основного технологического оборудования:

9 — наклонный лоток-склиз; 10 — путовая цепь; 11 — элеватор; 12 — конвейер с пальцем снизу для


обескровливания; 13, 21, 22, 29, 57 — площадки для рабочих; 14 — железобетонный поддон для сбора
технической крови; 15 — двойной трап для спуска технической крови; 16 — полый нож; 17 — стерильный
бидон; 18 — пропариватель для бидонов; 19 — комбинированные умывальники; 20 — душ для
промывания туш; 23 — разнога; 24 — одинарный ролик; 25 — конвейер забеловки с пальцем снизу: 26 —
бесконвейерный участок пути; 27 — наклонный участок пути; 28 — стопор; 30 — песочное точило; 31 —
конвейер с пальцем снизу; 32 — наклонный конвейер; 33 — захваты для шкур; 34 — цепи для крепления
захватов; 35 — конвейер фиксации туш за нижнюю челюсть; 36 — мездрильная машина марки ММ-2М;
37 — стол для инспекции шкур; 38 — спуск для шкур; 39 — подвесной конвейер с пальцем снизу; 40 —
конвейерный стол для инспекции внутренних органов; 41 — крючья для навешивания ливера; 42 — спуск
для кишок; 43 — спуск для ливера; 44 — лоток для рубашечного жира; 45 — передувочный бак для
рубашечного жира; 46 — лоток для конфискованных внутренних органов; 47 — передувочный бак для
конфискованных внутренних органов; 48 — лоток для свиных желудков; 49 — стол для обезжиривания и
опорожнения свиных желудков: 50 — душ для промывки свиных желудков; 51 — решетка; 52 — бункер;
53 — передувочный бак для жира с желудков; 54 — спуск для желудков; 55 — трубопровод для сточных
вод; 56 — низкотемпературный шкаф для замораживания эндокринного сырья; 58 — электропила марки
ФЭП; 59 — каретка для перемещения электропилы; 60 — подвесной полосовой путь; 61 — спуск для
пищевой обрези; 62 — площадка для рабочего стола по отбору срезов на трихинеллоскопию; 64 — агрегат
марки ФП1Т-НВ для исследования срезов; 64 — площадка для инспектора окончательного ветеринарного
осмотра полутуш; 65 — кольцевой подвесной путь; 66 — спуск для конфискованной обрези; 67 — спуск
для конфискованных частей туш; 68—71 — площадки для сухой зачистки туш; 72 — спуск для почек; 73
— спуск для почечного жира; 74 — спуск для хвостов; 75 — спуск для ножек; 76 — спуск для пищевой
обрези; 77 — кольцевой подвесной путь для голов; 78 — спуск для голов; 79 — площадка для мокрой
зачистки туш; 80 — фонтанирующая щетка; 81 — металлический желоб для сбора обрези; 82 — щит от
разбрызгивания воды; 83 — подвесные весы; 84 — компьютер; 85 — подвесной конвейер для
транспортировки полутуш в холодильник.

Свиные туши после обескровливания промывают в моечной машине или под душем
для удаления крови и загрязнений. При обработке свиней крупонированием или без съемки
шкуры производят выдергивание и стрижку боковой щетины.
Для перевешивания туш на конвейер забеловки обнажают ахилловы сухожилия задних
ног, вставляют разноги, подвешенные на ролике на подвесном полосовом пути. Путовую
цепь снимают и возвращают к элеватору, а тушу направляют на бесконвейерный участок
пути со стопором, который находится перед конвейером забеловки. После забеловки тушу
подают к агрегату или лебедкам для механической съемки шкур, где предварительно ее
фиксируют за челюсть. Снятые шкуры очищают от прирезей жира на мездрильных
машинах, инспектируют на столе и направляют на консервирование. Прирези жира, снятые
в убойном цехе, передают в жировой цех для получения пищевого жира.
Перед извлечением внутренних органов производят полуотделение головы для
подготовки к ветеринарному осмотру. Голова остается при туше до проведения полной
ветсанэкспертизы туши и всех ее органов. Туша во время
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
77

нутровки находится на подвесном конвейере. Желудочно-кишечный тракт


после извлечения укладывают в противень конвейерного стола инспекции
внутренностей, а ливер навешивают на крючья конвейера инспекции. После
инспекции внутренние органы направляют по спускам на дальнейшую обработку.
Свиные желудки обезжиривают, опорожняют и промывают на отдельном столе.
Эндокринное сырье замораживают в низкотемпературном шкафу.
Продольную распиловку туш на две части производят электропилой,
подвешенной на каретке к подвесному полосовому пути, далее отбирают пробы
срезов на трихпиедлоскопию. Экспресс-анализ срезов проводят в агрегате,
установленном рядом с конвейером. При необходимости дополнительного
обследования или конфискации тушу отводят от конвейера с помощью кольца на
подвесной путь.
После сухой зачистки отделяют головы и конечности. Головы навешивают на
вешала и после окончательного санитарного заключения направляют в
субпродуктовый цех.
Мокрую зачистку проводят в моечных машинах или с помощью фонта-
нирующих щеток.
Процесс завершается клеймением и взвешиванием полутуш на подвесных
весах. Установленный рядом с весами компьютер регистрирует массу и параметры
качества мяса.
При переработке свиней со съемкой крупона и без съемки шкуры в поточно-
механизированные линии включают дополнительное оборудование, показанное на
рис. 2.34.
Свиные туши после обескровливания, ручного удаления щетины и там-
понирования дыхательного горла направляют на шпарку. Шпарку производят в
конвейеризированных шпарильиых машинах либо в бесконвейерных шпарильных
чанах с применением в последнем случае механизмов для опускания туш в
шпарильный чан. После удаления щетины на скребмашине и на столе для ручной
очистки туши выделяют крупой и производят забелов- ку шейной части. Туши
поднимают роликовым элеватором на полосовой путь и снимают крупой на тех же
установках, что и для полной съемки шкур. Опалку проводят факельными
горелками со стороны грудной и брюшной частей и направляют на дальнейшую
обработку.
При переработке свиных туш в шкуре туши со стола ручной доочистки
поднимают элеватором на подвесной путь, опаливают в опалочной печи, очищают
в полировочной машине, моют и направляют на дальнейшую обработку.
Конвейерная линия для переработки мелкого рогатого скота показана на
рис. 2.35. Животных загоняют в убойный загон, где на заднюю ногу накладывают
путы и поднимают элеватором на конвейерный путь обескровливания. После убоя
и обескровливания от туши отделяют головы
78 Часть I. Производство мяса

и с помощью пилы отделяют рога. С конвейера обескровливания


туша подается на наклонный участок трубчатого пути со стопором.
Рабочий производит забеловку сухожилия свободной от пут задней
ноги и подвешивает ее за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной
цепи. После забеловки другой ноги ее подвешивают на следующий
крюк конвейера. У туши, висящей в вертикальном положении, в
передние ноги вставляют вилку передковой разноги и переводят
тушу в горизонтальное положение. Кольцевой участок пути для
передковых ног называют рингом. После забеловки освобождают пе-
редние ноги от передковой разноги, придавая туше вертикальное
положение, и отделяют путовый сустав. Шкуру, снятую с задних ног,
фиксируют цепью, которую надевают на палец барабана агрегата
для съемки шкур. Съемку шкур на механических установках
производят, не останавливая конвейерной линии. Снятые шкуры
инспектируют на столе и направляют в шкуроконсер- вировочный
цех.
Извлечение внутренних органов, их разборку и инспекцию, обработку
желудков, сухую и мокрую зачистку, клеймение и взвешивание производят по
общепринятой схеме. Отличие заключается в том, что туши мелкого рогатого
скота не распиливают.

Конвейер

Рис. 2.34. Схемы линии убоя свиней и разделки туш:


а — со съемкой крупона; б - без съемки шкуры;
1 — душевое устройство; 2 — конвейер фиксирующий или пластинчатый; 3 — установка
для электрооглушения свиней; 4 — цепной элеватор; 5 — стол для приема туш; 6 — чан
пгпарильный; 7 — скребковая машина; 8 — стол для доскребки туш; 9 — роликовый элева-
тор; 10 — агрегат для съемки шкур с крупонов; 11 — факельная горелка: 12 — душ;
13 — роликовый элеватор; 14 — опалочная печь.
2 12 11
УУУУУУУУУ/УУ/УУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУЛ(У)^УЛ'УУУУУУУУУЛ

Глава 2. Первичная переработка убойных животных


79

16 18 19
Зона IV 20 I 35 22 23 24 25 27 3032 29 31
Зона V
34 7Э ЗУ .
У^УУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУ^УУУУУУУ)УУУУУ/УУ//УУУУ/УУУ/УУУ/УУУ//У//УУУУ?У/УУ/А

Зона VII
Рис. 2.35. Схема конвейерной линии убоя мелкого рогатого скота и разделки туш
с размещением основного технологического оборудования:
1 — элеватор; 2 — конвейер обескровливания; 3, 13, 22 — площадки для рабочих; 4 — под-
дон для сбора технической крови; 5 — двойной трап; 6 — комбинированный умывальник;
7 — песочное точило; 8 — пила для опиливания рогов; 9 — спуск для рогов; 10 — спуск
для голов; 11 — наклонный участок трубчатого пути; 12 — стопор; 14 — крюк для подве-
шивания туши; 15 — цепь подвесного конвейера; 16 — вилка передковой разноги;
17 — кольцевой участок подвесного пути; 18 — спуск для копыт передних ног; 19 — палец
барабана агрегата ФСБ для съемки шкур; 20 — спуск дла шкур; 21 — противень-чаша кон-
вейерного стола марки КИБ; 23 — спуск для рубашечного жира; 24 — спуск дла кишок;
25 — спуск для ливера; 26 — лоток для конфискованных внутренних органов; 27 — переду-
вочный бак для конфискованных внутренних органов; 28 — стол для приема и обработки
желудков; 29 — бункер; 30 — передувочный бак для жира с желудков; 31 — спуск для руб-
цов; 32 — спуск дла каныги; 33 — площадка для сухой и мокрой зачистки туш; 34 — фон-
танирующая щетка; 35 - металлический желоб для сбора обрези; 36 — щит от разбрызги-
вания воды; 37 — подвесная рама для туш; 38 — подвесные весы; 39 — подвесной конвейер
для транспортировки туш в холодильник.
80 Часть I. Производство мяса

Универсальные конвейерные и поточно-механизированные линии. Для


механизации технологических процессов в цехе первичной переработки скота на
предприятиях небольшой мощности экономически целесообразно применять
универсальные конвейеры для переработки двух (свиньи и мелкий рогатый скот)
или трех видов скота. На участке обескровливания такие конвейеры оснащены
двумя параллельными путями: полосовым — для передвижения путового троллея
с тушами крупного рогатого скота; трубчатым — для перемещения путовых
крюков с тушами свиней и мелкого рогатого скота.
После обескровливания туши крупного рогатого скота с конвейера обес-
кровливания перемещают на конвейер разделки с помощью наклонного участка
подвесного полосового пути. Туши мелкого рогатого скота с помощью цепного
элеватора опускают с трубчатого подвесного пути на низкий участок, где они
навешиваются на крюки конвейера разделки и зачистки туш.
Конвейер состоит из полосового подвесного пути для транспортировки на
роликах туш крупного рогатого скота, свиней и конвейерной цепи с пальцами
снизу для перемещения роликовых тележек и цепей с крюками для навески туш
мелкого рогатого скота. Инспекция внутренностей всех видов животных
производится на одном пластинчатом конвейерном столе.

ПЕРЕРАБОТКА СКОТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ


МАЛОЙ МОЩНОСТИ И В МЕСТАХ ВЫРАЩИВАНИЯ
На этих предприятиях устанавливают упрощенные комплекты оборудования,
предназначенные для убоя скота и обработки туш крупного рогатого скота и
свиней. Схема цеха приведена на рис. 2.36.
На таком предприятии не предусматривается полная качественная обработка
субпродуктов, шкур, кишок, жирового сырья, что снижает рентабельность
производства. Оборудование для оснащения малого предприятия с полным
циклом переработки показано на рис. 2.37.
Комплект оборудования (Полтавамаш) позволяет производить обработку
кишечного сырья на машине для очистки кишок, шпарку субпродуктов в
шпарчане, обезволошивание и снятие слизи на центрифуге, вытапливание и
отстаивание жира, обработку шкур на специальном столе и их посол.
Переработка скота в местах выращивания. В связи с переходом на
рыночную экономику многие животноводческие предприятия стремятся продавать
не скот, а мясо и мясные продукты. В хозяйствах, где выращивают скот, строят
скотоубойные пункты производительностью 10 и 5-7 голов крупного рогатого
скота в смену. На этих пунктах можно также производить убой мелкого рогатого
скота и свиней.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
81

Рис. 2.36. Схема цеха убоя скота и обработки туш малой мощности:
1 — весы; 2 — бокс для оглушения; 3 — аппарат для электрооглушения; 4 — электротельфер; 5
— подвесной путь; 6 — поддон для сбора крови; 7 — вешало для головы; 8 — тележ ка
грузовая; 9 — чан-тележка; 10 - производственный стол; 11 — перфорированный стол; 12 —
стол для разборки ливера; 13 - стенд санэкспертизы; 14 — агрегат для съемки шкур;
15 — стеллаж для посола шкур; 16 — ларь для соли; 17 — электрический котел.

Скотоубойные пункты позволяют сосредоточить переработку животных на


мясо в определенном месте и тем самым обеспечить ветеринарно-санитарный
контроль при убое и разделке туш и создать предпосылки для наиболее
рационального использования продуктов убоя.
Располагают скотоубойные пункты вне населенного пункта на расстоянии не
менее 500 м с подветренной стороны от жилых построек, животноводческих
помещений и водоемов. Весь участок огораживают забором высотой не менее 2 м.
Пункты обычно подразделяют на три зоны; предубойного содержания скота, зона
производственных помещений; зона подсобных помещений. В зоне предубойного
содержания скота располагают площадку для приема и ветеринарного осмотра
животных, а также загоны для изоляции больных животных. В производственной
зоне осуществляется убой и переработка животных. Пункты мощностью 10 и 25
голов крупного рогатого скота могут иметь колбасный цех и холодильник.
82 Часть I. Производство мяса

Рис. 2.37. Комплект оборудования для убойных цехов малой


мощности К7-ФЦУ:
1 — бокс для оглушения К7-ФЦУ/1-1; 2 — устройство оглушения; 3 — таль грузоподъем-
ностью 1,5 т; 4 — монорельс; 5 — площадка для убоя и обескровливания; 6 площадка
подъемная механическая К7-ФЦУ/1-3; 7 — рама для голов КРС К7- ФЦУ/1-2;
8 — устройство для снятия шкур КРС К7-ФЦУ/1-7; 9 — площадка для оглушения свиней;
10 — таль грузоподъемностью 0,5 т; 11 — щипцы для оглушения свиней с трансформато-
ром К7-ФЦУ/1-6; 12 — площадка для убоя и обескровливания; 13 — душевое устройство;
14 — стол для приема туш свиней К7-ФИУ/1-8; 15 — шпарильный чан; 16 — газовая
горелка; 17 — стол приема внутренних органов; 18 — стол нутровки; 19 — пила; 20 — весы;
21 — производственный стол; 22 — рольганг; 23, 24 — столы для зачистки и сортировки
шерстных субпродуктов; 25 — центрифуга; 26 — стол приема голов; 27 — пила для
отделения рогов; 28 — стол для приема ливера; 29 - стенд санэкспертизы; 30 — установка
для обработки кишечного сырья; 31 — чан приема кишечного сырья.
Скотоубойные пункты должны иметь горячую и холодную воду, очистные
сооружения.
Все большее распространение получают передвижные скотобойни, состоящие
из технологических, холодильных, бытовых и обслуживающих фургонов (рис.
2.38).
Глава 2. Первичная переработка убойных животных
83

Рис. 2.38. Передвижная скотобойня

Они обладают большой маневренностью. При правильной организации за


смену можно переработать 40-50 голов крупного рогатого скота или 90-100 свиней
(овец).
Технологические фургоны и холодильные фургоны соединяются в единый
блок. В состав скотобойни входят также передвижные установки энер-
гообеспечения: котельная, оборудование водоподготовки, дизельная электро-
станция, а также холодильная станция, градирня с насосной станцией.
ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ
Переработка птицы проводится с целью
освобождения мясной тушки от непищевых и Сырье
птицеперерабатывающе
малоценных частей, придания товарного вида и
й
подготовки к хранению. В современных условиях промышленности:
убой и обработку птицы проводят на поточно- • сухопутная птица (куры,
механизированных линиях. Это комплекс машин, индейки, цесарки);
аппаратов и устройств, установленных таким • водоплавающая птица
образом, чтобы обеспечить единый (утки, гуси).
технологический поток переработки птицы.
Птицу обрабатывают на нескольких
подвесных конвейерах, где выполняют ручные,
механизированные и автоматизированные
операции: конвейере первичной обработки,
Продукты переработки
воскования (только водоплавающей птицы), птицы:
потрошения, охлаждения и сортировки. • мясо птицы (тушка или
Переработка птицы может проводиться с фасованное);
выпуском полупотрошенных и полностью по- • пищевые субпродукты
трошенных тушек. (сердце, печень, мышечный
Технологический процесс первичной пере- желудок, шейка);
работки сухопутной и водоплавающей птицы, • перо-пуховое сырье ;
включающий все операции вплоть до подготовки • технические отходы (сырье
тушек к потрошению, осуществляют по схеме (рис. для производства животных
кормов, биологических
2.39).
препаратов, гидролизатов).
Операции, отмеченные на схеме пунктирными
линиями, выполняют не во всех случаях.
Маховое и хвостовое оперение при хорошо на-
лаженных дисковых автоматах полностью удаляется при ощипке, так что
необходимость выдергивания вручную отпадает. Если маховое и хвостовое оперение
не удаляется при ощипке на машинах, его удаляют вручную до и после шпарки.
Доощипку необходимо проводить при обработке старой птицы или при обработке
птицы по очень мягкому режиму. Обычно вместо до- ощипки контролируют
качество ощипки.
Отделение голов можно осуществлять как на конвейере первичной обработки
птицы, так и на конвейере потрошения.
Навешивание на конвейер первичной обработки. Процесс переработки
начинается с навешивания птицы на конвейер первичной переработки. В случае
направления птицы на убой сразу после доставки контейнеры с птицей выгружают с
помощью электротали или электропогрузчика, взвешивают и устанавливают над
погрузочной горловиной ленточного конвейера (рис. 2.40).
Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно
обрабатывают птицу одного вида и возраста. На конвейере птица подсчитывается с
помощью специального устройства.

Рис. 2.39. Технологическая схема переработки сухопутной и водоплавающей


птицы
Рис. 2.40. Прием и навешивание птицы на конвейер убоя:
1 — откидная площадка; 2 — контейнер для перевозки птицы; 3 — подвесной путь;
4 — тельфер; 5 — бункер; 6 — пространственный конвейер; 7 — ориентирующее устройство;
8 — счетное устройство; 9 — ленточный конвейер для подачи птицы; 10 — рабочий стул;
11 —эстакада; 12 — счетное устройство (дистанционное); 13 — кабина приемщика птицы;
14 — весы.

Птицу закрепляют в подвесках конвейера вручную, фиксируя в опреде-


ленном положении с помощью специальных направляющих на подвесках
конвейера. За время прохождения птицы по конвейеру от места навешивания до
места оглушения птица должна успокоиться. Это необходимо для качественного
проведения операции оглушения.
Оглушение. Из существующих способов
Цель оглушения:
оглушения птицы наиболее распространенным облегчение операции убоя; более
является электрооглушение, которое полное обескровливание;
осуществляется автоматически в специальных улучшение санитарного
аппаратах переменного электрического тока состояния производства.
промышленной или высокой частоты.
Различные конструкции аппаратов предусма-
тривают пропускание тока через все тело птицы, либо только через голову, ~ либо с
использованием в качестве контактной среды воды или слабого раствора
электролита.
В любом случае оборудование для оглушения должно обеспечивать на-
дежный контакт птицы с источником тока. Одним из электродов, как показано на
рис. 2.41, является подвеска конвейера переработки птицы, другим —
металлические пружины (пластины, прутья) или вода (слабый раствор элек-
тролита).
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 87

Рис. 2.41. Устройство для


оглушения птицы:
1 — птица; 2 — штанга;
3 — проводник; 4 — зажим вто-
ричной обмотки трансформатора; 5
— зажимы первичной обработки
трансформатора;
6— металлическая балка;
7— корпус устройства;
8— упругие элементы.

Параметры оглушения
зависят от вида и возраста птицы. При оглушении током повышенной частоты
значительно уменьшаются нарушения сердечной деятельности, которые бывают при
оглушении током промышленной частоты и нередко вызывают паралич сердечной
мышцы.
Убой и обескровливание.
Параметры электрооглушения: При убое птицы должно быть
Ток промышленной частоты — 50 Гц: обеспечено полное обескровливание
Напряжение — 550—950 В; тушек в самое короткое время — не
Сила тока — 25 мА; позднее чем через 30 с после
Ток повышенной частоты — до 300 Гц: оглушения. По степени
Напряжение — 260—300 В; обескровливания определяют то-
Продолжительность воздействия на:
варный вид птицы и продолжи-
— кур и цыплят — 15—20 с;
- уток, гусей, индеек — 30 с;
тельность ее хранения. Кровь,
Контактная среда — вода, раствор ИаС1: которая остается в кровеносных
Напряжение (куры, цыплята) — 90—110 В; сосудах, служит благоприятной
(утки, гуси, индейки) — 120—135 В; средой для развития микроорга-
Продолжительность воздействия — 3 6 с. низмов. Особенно заметно плохое
обескровливание на крыльях и
крестце, где образуются красные
пятна.
Убой птицы может производиться перерезанием сонной артерии и яремной вены
внутренним или наружным способами (рис. 2.42), а также отрезанием части головы.
При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости рта
птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и
мостовой вен в задней части неба над язычком с последующим уколом в мозжечок.
При этом методе обескровливание получается более
88 Часть I. Производство мяса

полным, сохраняется хороший товарный вид


а
птицы, так как место разреза кровеносных
сосудов скрыто в ротовой полости. Кроме того, 6
после укола в мозжечок мышцы, удерживающие
перо в перовых сумках, расслабляются, и в
облегчается процесс ощипки тушек. Внутренний
способ используют при обработке тушек в
полупотрошенном виде.
Наружный способ менее трудоемкий. Он бывает одно-
и двусторонним. При одностороннем убое у сухопутной
птицы делают разрез на голове на 15—20 мм ниже
ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом Рис. 2.42. Способы убоя
птицы:
перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и а — внутренний (перерезание
лицевой артерий. Длина разреза во избежание отрыва соединения яремной и мостовой
головы при дальнейшей обработке не должна вен через ротовую полость); б
превышать 10-15 мм у кур, цыплят, утят и гусят и 20-25 — наружный (разрезание
мм у гусей, уток и индеек. яремной вены и ветви сонной
лицевой артерии); в — прокол
При двустороннем способе шею прокалывают шеи (перерезание ветви сонной,
ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают сонные артерии н яремной вены путем
артерии и яремную вены, не повреждая пищевод и сквозного прокола шеи); 1 —
трахею. Длина разреза не должна превышать 15 мм. яремная вена и сонная артерия;
2— нижняя челюсть; 3 —
При этом способе обеспечивается быстрое и полное ушная мочка.
обескровливание тушки, сокращаются случаи их
недореза. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову
затрачивается около 1,2-1,7 с.
При обработке птицы на автоматизированных линиях используют способ
отрезания части головы. Он не требует высокой квалификации рабочих и позволяет
лучше и быстрее обескровливать тушки. В автоматах для убоя дисковым ножом
отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Недостатком данного
способа является нарушение целостности кожи, что может привести к отрыву
головы при снятии оперения на бильных машинах.
Кровь собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания.
Продолжительность стекания крови для кур и цыплят — 90-120 с, для уток, гусей и
индеек — 150-180 с. Выход крови (в % к живой массе птицы) должен составлять не
менее 4 % для сухопутной птицы и 4,5 % — для водоплавающей.
Удаление оперения. Это наиболее сложная и трудоемкая операция, так как
необходимо преодолеть силу удерживаемости оперения в коже птиц, которая
является значительной и достигает нескольких килограммов на одно перо.
Трудности связаны также и с тем, что сила удерживемости оперения в коже
птиц неодинакова и зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и
глубины залегания очина пера и пуха. Некачественное проведение
операции удаления оперения (пеньки, порывы, царапины) приводит к снижению
сортности тушки независимо от ее упитанности.
Разные виды перьев по размерам, структуре и силе удерживаемости можно
разделить на три группы: крупные (маховые, рулевые), средние (контурные с
боков, спины, шеи, мелкое перо с крыльев) и мелкие (пух, нитевидное перо и пр.).
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 89

Удаление перового покрова начинают с


выдергивания махового и хвостового оперения. В
машинах для удаления крупного пера применяют
способ двустороннего зажима пера двумя рабочими
резиновыми рифлеными валиками, вращающимися
навстречу друг другу (рис. 2.43). На такой машине
крупные перья могут быть удалены без
предварительного ослабления силы
удерживаемости за счет тепловой обработки. При
Рис. 2.43. Схема удаления отделении оперения тушки с конвейера не
оперения с тушек птицы путем снимают.
двустороннего зажима. Перед удалением среднего пера тушку об-
рабатывают горячей водой или паром.
Шпарка горячей
-------- -------- -----1 1

водой получила
Цель шпарки:
наибольшее
• ослабление силы удерживае-
мости оперения в коже
распространение в
птицы; промышленности.
1 • повышение коэффициента 1 При шпарке тушек
трения рабочих органов | под действием
перосъемных машин. тепла мышцы,
удерживающие
перо в перьевой
сумке, расслабляются и перо легко удаляется с помощью машин. При обработке
тушек птицы горячей водой оперение смачивается и коэффициент трения при
скольжении рабочих органов машины по оперению увеличивается приблизительно в
1,5—2 раза.
Параметры шпарки должны быть такими, чтобы обеспечить достаточное
ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызвать значительного
повреждения кожи. Недошпаривание затрудняет удаление пера, увеличивает
бактериальную обсемененность тушки. Перешпаривание снижает удерживаемость
оперения, но приводит к слущиванию верхнего слоя кожи, что ухудшает товарный
вид тушки.
В зависимости от направления использования птицы в промышленных условиях
применяют мягкие и жесткие режимы шпарки.
Применение высоких температур тепловой обработки тушек возможно при
условии направления птицы в сеть общественного питания, для выработки
консервов и в случае быстрого охлаждения и упаковки тушек в полимерные пленки с
вакуумированием.
У водоплавающей птицы оперение плотнее, чем у сухопутной, пуховой покров
развит сильнее, а жировая смазка, предохраняющая перьевой покров
90 Часть I. Производство мяса

от намокания в воде, препятствует проникновению горячей воды.


В связи с этим шпарку водоплавающей птицы лучше производить
паро-воздушной смесыо при более высоких температурах и более
продолжительное время.
Режимы тепловой обработки птицы представлены в табл. 2.5.
В связи с тем, что на разных участках тушки сила удерживаемости пера
неодинаковая, проводят подшпарку крыльев, головы, шеи кур и индеек при более
высокой температуре воды 60-65 °С в течение 30 с.
Таблица 2.5. Режимы тепловой обработки птицы
Продолжительность,
Вид ПТИЦЫ Температура воды, °С при режиме
С
мягком жестком
Куры 52-55 62 120
Бройлеры 56-58 120-150
60
Цыплята 53-54 60 120
Утята 58-61 63 180
Утки 63-64 66 180
Гуси 70-72 -
120
Индейки 51-54 62 150

Шпарка паро-воздушной смесью


Утята 66-71 150-180
-

Утки 72-75 _ 150-180


Гуси 76-83 - 150-180

Тепловую обработку тушек осуществляют в специальных ваннах с авто-


матическим регулированием температуры воды или орошением их горячей водой.
Шпарка орошением снижает микробиальную обсемененность тушек. При шпарке
методом погружения в воду с целью снижения микробиальной обсемененности и
удерживаемости оперения рекомендуется использовать 0,002—0,004-процентный
раствор соляной кислоты.
Для продолжительности сроков хранения птицы применяют орошение тушек
горячей водой с последующей обработкой горячим воздухом, имеющим высокую
относительную влажность.
Водоплавающую птицу обрабатывают в паровых камерах паро-воздушной
смесью.
Оперение снимают сразу после тепловой обработки, поскольку через 15—20
мин. после шпарки сила удерживаемости оперения почти полностью
восстанавливается.
Машины для снятия оперения основаны на использовании сил трения,
возникающих между рабочими органами машины и перьевым покровом птицы.
Оперение удаляют на бильных и дисковых машинах, автоматах типа центрифуг и
других машинах.
У бильных машин рабочими органами являются рифленые резиновые била,
закрепленные на параллельных валах, вращающихся навстречу друг
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 91

другу. Тушки в процессе движения по конвейеру или центрифугирования


подвергаются ударному действию бил, в результате чего оперение удаляется.
В современных промышленных линиях переработки птицы используют
дисковые автоматы, конструктивным отличием которых являются диски с
закрепленными на них перпендикулярно движению конвейера с тушками птицы
эластичными резиновыми пальцами (рис. 2.44).
Дисковые автоматы обеспечивают
более полное удаление оперения, так
как имеют больший охват поверхности
тушки. Обычно в линии устанавливают
несколько дисковых автоматов,
отрегулированных для снятия оперения
с различных частей тушек. В
современном оборудовании можно
использовать рабочие органы различной
жесткости, менять площадь
Рис. 2.44. Универсальный дисковый воздействия, ре 1ули- руя положение
автомат для ощипки тушек птицы рабочих органов, а также усилие
воздействия на тушку путем изменения
частоты вращения бил или пальцев (рис.
2.45).
Преимущества дисковых Во время обработки в автоматах тушки
автоматов: орошаются водой (температура 48—50 °С), чем
полное удаление оперения; обеспечивается дополнительный эффект шпар- ки.
исключается ру чная Перо, снятое с тушек, смывается в гидрожелоб,
доощипка;
расположенный в полу цеха под автоматами и
исключается повреждение
кожного покрова. транспортируется в отделение первичной
переработки.
Для более тщательной очистки тушек су-
хопутной птицы от нитевидного пера применяют опалку, а для освобождения от
остатков пера и пеньков водоплавающей птицы — воскование.
Опалку проводят в газовой камере при 700 °С в течение 5—6 с. Пламя газовых
горелок должно быть отрегулировано таким образом, чтобы полностью охватывать
тушки, проходящие по конвейеру, и сжигать нитевидное перо, не повреждая кожи.
Воскование тушек водоплавающей птицы осуществляется автоматически при
движении конвейера путем двукратного погружения их в расплавленную
воскомассу, находящуюся в специальных ваннах с паровым обогревом.
При использовании воскомассы КИП или ВМЦ продолжительность каждого
погружения составляет 5—6 с, выдержка для стекания массы — 20 с. Температура
воскомассы КИП в первой ванне — 62—65 °С, во второй — 65—54 °С. Температура
воскомассы ВМЦ в первой ванне — 80—85 °С, во второй — 70—75 °С.
92 Часть I. Производство мяса

Рис. 2.45. Схема расположения рабочих рядов

Допускается воскование в одной ванне. В этом случае температура воско- массы


КИП должна быть 52-54 °С, воскомассы ВМЦ — 75-80 °С. Длительность каждого
погружения — 5-6 с, интервал между погружениями — 20 с.
Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки должна оставаться 2-2,5
мм. Для затвердевания слоя воскомассы тушки охлаждают в ванне с холодной водой
(температура не выше 4 °С) в течение 90-120 с.
Восковой слой вместе с пером и пухом удаляют в перосъемочных машинах.
Использованную воскомассу регенерируют: расплавляют при 90-95 °С и затем
центрифугируют для отделения пеньков, пера и пуха.
В настоящее время в промышленности применяют преимущественно
синтетическую воскомассу (ВМЦ), в состав которой входят недорогие продукты
нефтехимической промышленности: парафин, полиизобутилен, бу- тилкаучук,
инденкумароновая смола. Парафин определяет пластичность воскомассы и ее
пенькосиимающую способность. Адгезия воскомассы к оперению в основном
определяется содержанием в ней присадок: полиизобутилена (2,6 %) и бутилкаучука
(2,5 %). Хрупкость воскомассы зависит от содержания в ней инденкумароновой
кислоты (1,8 %). Воскомасса ВМЦ устойчива к действию воды и высокой
температуры, обладает высокой пластичностью и хорошими адгезионными
свойствами. Пенькоснимающая способность этой воскомассы — 70-80 %.
Воскомасса КИП состоит из сплава парафина с канифолью в соотношении 1 : 1 .
Для ускорения затвердения канифоли и лучшего удаления массы в ее состав
добавляют отвердевший оксид кальция (1 %). Пенькоснимающая способность
достигает 40-42 %.
Воскомассу готовят в котле с паровой рубашкой путем расплавления при
температуре 90 °С.
Технологические операции на конвейере первичной обработки птицы за-
вершаются отрезанием ног по заплюсневому суставу вручную или с помощью
автоматов с дисковыми ножами.
Полупотрошение и потрошение. Полупотрошение — это ручное удаление
кишечника с клоакой и зоба, если он наполнен. Зоб удаляют через разрез кожи. У
полупотрошенных тушек полость рта и клюва очищают от кормов и крови.
(Потрошение птицы
ПРЕИМУЩЕСТВА:
• полный ветеринарно-сани-
Глава 2 Первичная
тарный.
контрольпереработка
тушки иубойных животных 93
внутренних органов;
• рациональное использование Потрошение — это удаление всех внутренних
субпродуктов и технических органов, головы с шеей и ног. При потрошении
отходов; выполняется наибольшее количество ручных
• полная готовность к кули- операций в птицеперерабатывающей отрасли,
нарному использованию; особенно при разрезании брюшной полости и
• продолжительность срока удалении внутренних органов из тушки птицы. Это
хранения. обусловлено тем, что автоматы для таких операций
НЕДОСТАТКИ:
являются достаточно сложными и не всегда
• трудоемкость.
обеспечивают надежное качество, особенно при
---------------—------------------------
переработке некалиброванной птицы.
Порядок выполнения технологических операций, показанный на схеме (рис.
2.46), практически одинаков для ручной обработки и при обработке на
автоматизированных линиях.
Птицу перевешивают на подвески конвейера потрошения за заплюсне- вые
суставы ног.
Весь процесс потрошения производится над системой желобов, предназ-
наченных для непрерывного приема и транспортировки потоком воды пищевых
субпродуктов и технических отходов.
При потрошении тушки птицы разрезают стенку брюшной полости от клоаки до
киля грудной кости, смещая разрез немного влево.
Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник и
зоб) извлекают автоматически на устройстве для извлечения внутренних органов
либо вручную. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими для
проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
После ветеринарно-санитарного осмотра доброкачественные тушки конвейером
подаются к рабочим местам для отделения внутренних органов. Отделяют сердце и
желчный пузырь от печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют
содержимое и промывают водой, из желудка сухопутной птицы удаляют кутикулу на
специальной машине. Голову удаляют между вторым и третьим шейными
позвоночниками, затем удаляют зоб, трахею и пищевод, для чего делают
продольный разрез кожи шеи. Шею можно удалять с кожей или без нее. В последнем
случае кожа шеи заправляется за крыло. Легкие и почки удаляют из тушек с
помощью вакуумного устройства.
Пищевые субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок, шейки) после
мойки и охлаждения ледяной водой температурой 0—2 °С в течение 10 мин
поступают на специальный стол для разборки и упаковки. Субпродукты разбирают
по комплектам, упаковывают в пакеты из полимерной пленки или целлофана и
подают к месту вкладывания в потрошенные и охлажденные тушки. Субпродукты
можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Головы
и ноги используют на пищевые цели или для производства сухих кормов.
94 Часть I. Производство мяса

Рис. 2.47. Технологическая схема потрошения


Глава 2. Первичная переработка убойных животных 95

Технические отходы (кишечник, кутикула, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки,


селезенка, семенник) транспортируют водой в сепаратор для отделения излишней
влаги и направляют на выработку кормовой муки.
Потрошенные тушки промывают и напра-
Цель охлаждения: вляют на охлаждение.
увеличение срока храпения.
Охлаждение.
Применяют
несколько мето-
Методы охлаждения: дов охлаждения
воздушный; в птицы.
жидкой среде; Воздушный метод
комбинированный. заключается в
том, что тушки
помещают в каме-
ру с низкой
температурой. Теплоносителем в этом случае является воздух. Воздушный метод
применяют для охлаждения полупотро- шенных тушек.
Наиболее
распространенным
промышленным
Охлаждение в воде
способом
ПРЕИМУЩЕСТВА:
• быстрота и эффективность; охлаждения птицы
• улучшение товарного вида; является ох-
• исключение потерь массы. лаждение путем
НЕДОСТАТКИ: погружения в
• вероятность перекрестного холодную воду с
заражения от больной предварительным
птицы; орошением тушек
• вероятность дополнитель-
водой или без
ного обсеменения
микрофлорой; него.
• возможность поглощения Теплоносителем
излишнего количества воды. является вода с
более высоким
коэффициентом
теплоотдачи.
Техника
охлаждения в воде заключается в следующем.
Потрошенные тушки навешивают на подвески
конвейера охлаждения за крылья по 10-12 тушек на
каждую. Тушки предварительно орошают
водопроводной водой температурой 12-18 °С в
специальной камере, а затем погружают в ванну с
ледяной водой (1 + 1 °С). Температура в толще
96 Часть I. Производство мяса

грудной мышцы после охлаждения в воде должна


быть не выше 4 °С.

Высокое
бактериологическое
качество птицы
обеспечивается:
постоянной сменой воды;
действием системы дезин-
фекции воды активным
хлором;
противоточиой циркуляцией
воды;
дезинфекцией установок для
охлаждения.

Прогрессивной является технология про-


изводства переохлажденного мяса птицы, которая
позволяет при температуре —2 °С увеличить срок
хранения до 21 суток.
Она заключается в предварительном «шо-
ковом» погружении тушек на 10 мин в хладагент с
температурой — 5 °С, а затем в охлаждении в воде
до 4 °С в толще грудной мышцы. После охлаждения
в воде тушки выдерживают на конвейере для
отделения излишней влаги и подсыхания
поверхности в течение 15 мин при одновременном
обдувании их воздухом или прохождении через
бильноочистную машину.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 97

Из-за высокой вероятности увеличения микробиологической обсеменен- ности


и перекрестного заражения мяса птицы при погружении в воду необходимо строго
контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Комбинированный метод охлаждения, сочетающий гидроаэрозольное и
воздушное охлаждение, является наиболее эффективным. Он устраняет перекрестное
обсеменение, обеспечивает регулирование поглощения влаги, снижает расход воды,
а также улучшает качество и сокращает усушку.
Сортировка и маркировка Тушки птицы после охлаждения сортируют по
виду и возрасту (куры, цыплята, утки, утята, гуси, гусята, индейки, индюшата,
цесарки), способу обработки (потрошенные и полупотрошенные), упитанности и
качеству обработки (первая и вторая категории). Упитанность характеризуется
степенью развития мышечной ткани и размером жировых отложений. Тушки птицы
всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории,
относят к тощей. Каждую партию тушек осматривает ветеринарно-санитарный врач.
Тушки птицы маркируют электроклеймом, которое наносят на голень ноги.
Тушки первой категории клеймят цифрой I, второй — II. Применяется также
маркировка птицы путем наклеивания на ноги бумажных этикеток разного цвета.
Тушки, упакованные в пакеты из полимерной
пленки, не клеймят. Преимущества упаковки:
Упаковывание Тушки потрошенной • увеличение срока хранения;
птицы упаковывают в полимерные пленочные • сохранение товарного вида;
пакеты с вакуумированием или без него, либо в снижение потерь массы при
полимерную пленку. холодильном хранении на 1,5 %.
Перед упаковыванием тушки формуют:
конец шеи заправляют под крыло, прикрывая
место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют в разрез
брюшной полости. Тушки, упакованные в пакеты из термоусадочной пленки
вакуумируют на вакуум- упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой.
Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой
лентой. Пакеты с тушкой подаются в термоусадочную камеру, где пленка
подвергается усадке при температуре 96-200 °С. При упаковывании в пленку
сформованные тушки последовательно проходят узел упаковывания, где
заворачиваются в пленку, и термоусадочную камеру.
Упакованные или неупакованные тушки взвешивают и укладывают в ящики, на
торцевую стенку которых наклеивают этикетку или наносят маркировку штампом.
Должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак,
условное обозначение вида птицы, способа обработки и категории упитанности,
количество тушек, масса нетто, дата выработки, обозначения стандарта.
98 Часть I. Производство мяса

Поточно-механизированные линии для переработки птицы. Основную часть


птицы перерабатывают на унифицированных конвейерных линиях различной
производительности: от 500 до 3000 голов в час (рис. 2.48). Машины и аппараты
линий унифицированы, что позволяет установить их в таком варианте, который
обеспечивает требуемую производительность данной линии.
В зависимости от вида птицы применяют специализированные линии,
предназначенные для раздельной обработки сухопутной или водоплавающей птицы,
и универсальные, на которых обрабатывают все виды птицы. Универсальные линии
целесообразно использовать на предприятиях небольшой мощности. Широкое
распространение имеют линии, обеспечивающие полное потрошение и упаковку
птицы с механизацией всех технологических операций (рис. 2.49).

Рис. 2.48. Схема автоматизированной линии первичной обработки кур и


цыплят производительностью 3000 голов в час:
1 — пространственный подвесной конвейер; 2 — аппарат для электрооглушения; 3 —
автомат для убоя; 4 — механизм для подвесок; 5 — желоб обескровливания; 6 —
аппарат для тепловой обработки тушек; 7 — аппарат для подшпарки головы, шеи и
крыльев;
8, 9 — дисковые автоматы для снятия оперения; 10 — камера газовой опалки; 11 —
автомат для инспекции и мойки тушек; 12 — автомат отрезания ног у тушек; 13 —
устройство для
удаления ног из подвесок.

p ьг; ;■
H
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 99

Рис. 2.49. Схема линий потрошения, охлаждения, упаковки и расфасовки


тушек птицы универсальной поточно-механизированной линии (ВНР) для
обработки птицы всех видов:
1 — пространственный подвесной конвейер потрошения; 2 — разделитель подвесок; 3 — ос-
новной желоб потрошения; 4 — рабочие места ветеринарно-санитарного эксперта; 5 — пнев-
матические ножницы; 6 — помост аппаратчика обмывания тушек; 7 — вакуумное устрой-
ство для удаления легких и почек; 8 — воздушный компрессор; 9 — вакуумный насос:
10 — моечный зонд; 11 — помост аппаратчика; 12 — устройство для обмывания поверхно-
сти тушек; 13 — транспортер для отделения воды из субпродуктов; 14 — аппарат для
охлаждения субпродуктов; 15 — бортовой стол; 16, 22 — транспортеры; 17, 19 — столы;
18 — электроклеймо; 20 — устройство — для вкладывания тушек в пакеты; 21 — машины
для упаковки тушек под вакуумом; 23 — установка для усадки пакетов; 24 — машина для
снятия кутикулы с желудков кур, цыплят и индеек; 25 — наклонный транспортер;
26 — аппарат для охлаждения субпродуктов; 27 — конвейер охлаждения; 28 — ванна
охлаждения тушек водопроводной водой; 29 — ванна охлаждения тушек ледяной водой;
30 — поддон для сбора воды; 31 самовсасывающий ротационный насос; 32 — арматура
теплообменника; 33 — шкаф управления; 34 — теплообменник; 35 — центробежный насос;
36 — расширительный бак для рассола; 37 — бак для рассола.
100 Часть I. Производство мяса

ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ
Кроликов перерабатывают по следующей технологической схеме: оглушение,
убой и обескровливание; отделение передних ног и ушей; забеловка и съемка
шкурок; нутровка тушек, отделение головы и задних ног; зачистка и формовка
тушек; остывание тушек, сортировка, маркировка и упаковывание тушек.
Оглушение кролика производят так, чтобы он
Режимы электрооглушения находился в оглушенном состоянии 2 мин, а сердце
кроликов его продолжало работать. Применяют
АППАРАТЫ КАРУСЕЛЬНОГО ТИПА: механическое оглушение и электрооглушение
• напряжение — 20 В; кроликов. Наиболее распространенными являются
• частота тока — 0,5 А;
аппараты для электрооглушения карусельного и
• продолжительность — 3 с;
АППАРАТЫ ТРАНСПОРТНОГО ТИПА:
транспортного типов, пистолеты с дугообразным
• напряжение — 36 В; захватом.
• продолжительность — 35 - В аппаратах карусельного типа кроликов
40 с; опускают головой вниз в воронку. При вращении
ПИСТОЛЕТЫ: карусели голова кролика касается контактного
• напряжение — 40 В; сектора и замыкает цепь. Через вырез в опорном
• сила тока — 0,18 А; диске кролик падает в лоток и далее на стол, откуда
• продолжительность — 2 с.
его подвешивают на конвейер. Дальнейшая
обработка производится в вертикальном
положении.
Непрерывность электрооглушения кроликов на аппарате транспортерного типа
обеспечивается захватами с токонесущими электродами.
Электрооглушение кроликов можно производить в боксе. Он состоит из
вращающейся решетчатой площадки, установленной на изолированной подставке.
Площадка разделена на четыре отделения и по всему периметру ограждена
металлической сеткой. Кроликов оглушают с помощью пистолета с дугообразным
захватом.
При механическом оглушении удар наносится в лобную часть головы в
специальных установках, оснащенных ударным устройством.
Убой и обескровливание. Наиболее распространенным способом убоя кроликов
является отрезание головы дисковым ножом в машине для убоя. Преимуществами
этого способа являются ускорение процесса обескровливания, облегчение забеловки
и съемки шкурок с тушек. Предприятиям меховой промышленности лучше получать
шкурки без головной части. Головы используют для выработки сухих животных
кормов.
Убой способом вскрытия сонных артерий производится путем просечки головы
полым пуансоном, который обеспечивает свободный выход крови.
Обескровливают кроликов в вертикальном положении в течение 2-2,5 мин.
Кровь собирается в желобе, установленном под линией конвейера.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 101

Отделение передних ног и ушей. Эту операцию производят при помощи того
же дискового ножа, которым отделяют голову и задние ноги. Ноги отделяют по
запястный сустав, уши — у основания.
Забеловка и съемка шкурок производится вручную в такой последова-
тельности: делают круговой надрез шкурки вокруг скакательных суставов задних
ног, затем делают разрез от скакательного сустава одной ноги до другой по
внутренней стороне голени и бедра. Шкуру снимают трубкой, стяги- вая ее от
хвоста к голове. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира и направляют на
дальнейшую обработку.
Нутровка тушек. Нутровку тушек кроликов производят сразу после снятия
шкуры, для чего делают разрез брюшной стенки по белой линии: от тазовой кости
до грудной клетки. Затем удаляют мочевой пузырь, прямую кишку, кишечник и
желудок. Из грудной части извлекают печень, сердце, легкие, трахею, пищевод и
передают на ветеринарно-санитарную экспертизу. Почки с почечным жиром
оставляют на тушке.
Субпродукты, пригодные для пищевых целей (сердце, печень, легкие), и шею
промывают под душем холодной водой и после стекания охлаждают и упаковывают.
Технические отходы, получаемые при убое и обработке кроликов (кровь, кишки,
желудок, голова, ушные хрящи, нога, прирези
мяса и жира со шкуркой), используют для Ветеринарно-санитарная
выработки сухих кормов. экспертиза тушек
и органов производится
В случае убоя путем вскрытия сонных ар-
после нутровки.
терий удаляют голову и задние ноги по скака-
тельный сустав с помощью дискового ножа.
Зачистка и формовка тушек. При зачистке ножом удаляют побитости,
остатки крови, зачищают шейный зарез, смывают остатки крови и шерсти. Далее
тушки формуют, для чего по бокам грудной клетки между третьим и четвертым
ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних ног. Концы задних ног
соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней
стороне. Сформованные тушки передают в специальное помешение с
температурой воздуха +10 °С, где они остывают в подвешенном состоянии до
образования корочки подсыхания.
Сортировка, маркировка и упаковывание. Остывшие тушки сортируют по
качеству обработки и упитанности в соответствии с требованиями действующих
стандартов на две категории.
Тушки, не соответствующие требованиям второй категории, отбраковывают и
используют для промышленной переработки.
Маркировка тушек производится электроклеймом. На внешней стороне
голени накладывают клеймо: круглое — для тушек первой категории, квадратное
— для тушек второй категории.
Упаковывают тушки кроликов после группового взвешивания в деревянные,
металлические или полиэтиленовые оборотные ящики по 20 штук.
102 Часть I. Производство мяса

Ящики маркируют и выстилают бумагой, между тушками прокладывают полоски


пергамента.
Поточно-механизированные линии для убоя и переработки кроликов.
Линии мощностью 500 и 1000 животных в час комплектуются из подвесного
конвейера, аппаратов и машин для убоя и обработки тушек (рис. 2.50).
17 16

Рис. 2.50. Схема поточно-механизированной линии ФДЕ для убоя и


обработки
кроликов:
1 — пульт управления; 2 - устройство для электрооглушения; 3 — машина для убоя;
4 — желоб для сбора крови; 5 — нож для отделения ушей и лап; 6 — лоток для сбора
шкурок; 7 — конвейер подвесной; 8 — желоб для сбора желудочно-кишечного
тракта;
9 — лотки для сбора ливера; 10, 11 — места для проведения ветсанэкспертизы; 12 —
душ;
13 — место для съема тушек; 14 — нож для отделения головы и лап; 15, 16 —
стеллажи для остывания; 17 — устройство для сортировки; 18 — весы; 19 — стол для
упаковывания.
Кроликов, поступающих на линию, оглушают электрическим током,
подвешивают за заднюю лапу на подвеску конвейера и направляют в специальную
машину на убой.
После убоя тушка кролика в течение 2,5 мин обескровливается, передвигаясь
над желобом для сбора крови, и подходит к механическому ножу, где от нее
отделяются уши и передние ноги.
Далее проводят забеловку, съемку шкурок и нутровку. После нутровки тушки
проходят ветеринарно-санитарный контроль и обмываются под душем водой. Затем
автоматически сбрасываются с конвейера и поступают к дисковому ножу, где
отделяется голова и задние ноги.
После остывания тушки сортируют, взвешивают и упаковывают в ящики.
Для переработки небольших партий кроликов целесообразно применять агрегат
карусельного типа производительностью 120—150 животных в час. По периметру
карусели закреплены подвески для тушек кроликов. Под каруселью устанавливается
желоб для сбора крови и внутренностей. Все операции выполняются вручную в
выше изложенной последовательности.
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 103

ПОДГОТОВКА МЯСА К РЕАЛИЗАЦИИ


Товароведческая классификация мяса. По пищевой ценности, органо-
лептическим показателям и кулинарным свойствам мясо животных разных видов
неодинаково. Более того, мясо животного одного и того же вида различается в
зависимости от пола, возраста, упитанности и других факторов.
В связи с этим мясо, которое выпускается для реализации, классифицируют по
виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.
По виду убойных животных различают мясо: крупного и мелкого рогатого
скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина»,
подразделяют по полу и возрасту животных.
По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов
(кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину
от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) — в возрасте от 3 лет и старше;
говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 мес. до 3 лет; телятину —
мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 мес.
Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного
жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мрамориостью»,
жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц
грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).
Мясо молодых животных светлее — бледно-красное, мышечная ткань нежная,
тонковолокнистая, со слабо выраженной «мрамориостью», жир белый..
Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до
4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей.
Телятину делят на молочную и обыкновенную.
Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, вы-
кормленных только молоком. Для такой телятины характерны: молочнорозовая
окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие
подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области
почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах.
Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 мес.,
которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой
окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и
тазовой частях.
Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для
приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую
консистенцию, неприятный специфический запах, а также мышцы темно-красного
цвета с синеватым отливом.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не по-
дразделяют.
Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, со спе-
104 Часть I. Производство мяса

цифическим запахом, особенно резко выраженным в мясе старых животных; жир


белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир
откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в
возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого
строения.
У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги,
заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут
быть прилипшие волосы. Для мяса старых животных характерны более темная
окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного
жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По
вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины и продается по более
низкой цене.
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов),
боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.
Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и
неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной
переработки.
Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и
мясо поросят-молочников.
Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов
мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной),
нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мра- морностью», белым цветом
внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается
толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг.
По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую
окраску.
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6
кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску
(от бледно-розовой до почти белой).
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо
делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное,
мороженое и размороженное.
Парное (горяче-парное) мясо получают от только что убитого животного; оно
имеет температуру, близкую к прижизненной (33—38 °С). В розничную торговлю
такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения
микроорганизмами через влажную поверхность.
Остывшее мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или
в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды,
поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка,
образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также
нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 °С, плотную корочку
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 105

подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания,


быстро исчезает. Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми
высокими пищевыми достоинствами.
Переохлажденное мясо, в отличие от охлажденного, имеет более низкую
температуру — от -1,5 до -3 °С, т. е. на 0,5~2 °С ниже точки замерзания. Влага,
содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это
мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру от -1,5 до -6 °С, отличается от
переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По
качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
Мороженое мясо имеет температуру не выше -6 °С. По вкусовым и пищевым
достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.
Размороженное мясо — это мясо, повергнутое размораживанию путем
регулирования температуры. Размороженное мясо должно иметь температуру от -1
до +4 °С.
Мясо, предназначенное для реализации, разделяют на категории упитанности.
Товарная оценка мяса по категориям упитанности, которую производят перед
выпуском туш из цеха убоя, представлена в разделе «Первичная переработка
убойных животных».
Разделка туш животных. Разделка — процесс расчленения туш на отдельные
части (отрубы). кч
Существуют разделки туш для розничной торговли и несколько направлений
для промышленной переработки.
При разделке мяса на отрубы, а затем на порции, для розничной торговли
стремятся соблюдать естественное соотношение мякотных тканей и кости,
характерное для отруба, из которого эта порция получена (рис. 2.51).
Пищевая, энергетическая ценность и кулинарное назначение отрубов различны.
Это объясняется тем, что в разных частях одной и той же туши свойства мяса и
количественное соотношение тканей неодинаковы. Чем больше при жизни
животного части тела выполняли механическую работу, тем больше в них
содержится соединительной ткани, тем толще и прочнее коллагеновые волокна, тем
выше жесткость мяса и ниже его сорт. В связи с этим в основу сортового разделения
мясных туш на части положен их анатомо-морфологический состав.
106 Часть I. Производство мяса

Рис. 2.51. Схемы разделки туш на отрубы для розничной торговли:


а — говяжья туша: 1 — тазобедренная часть; 2 — поясничная часть; 3 — спинная часть;
4 — лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6 — грудная часть; 7 — шейная часть;
8 — пашина; 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка; б — баранья туша: 1 —
тазобедренно-поясничная часть; 2 — лопаточная часть;
3 — спинная часть; 4 — грудная часть (с пашиной); 5, 6 — шейная часть;
7 — предплечье; 8 — задняя голяшка;
в — свиная туша: 1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка;
4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка.

В зависимости от химического состава и свойств различных частей туши были


выделены более или менее однородные отрубы и отнесены к первому, второму и
третьему сортам.
Разделку мяса на сортовые отрубы осуществляют по схемам, принятым для
розничной торговли и в соответствии с действующими стандартами (рис. 2.51). К
первому сорту говядины относят отрубы 1-6, ко второму — отрубы 7-8, третьему —
отрубы 9—11. Свинину разделяют на первый сорт (отрубы 1—5) и второй (отрубы 6
и 7), баранину на первый (отрубы 1—3), второй (отрубы 4—5) и третий (отрубы 6—
8).
В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более
мелкие куски, избегая потерь мяса в виде крошек и раздробления костей.
Эффективная торговля мясом как на международном, так и внутреннем рынке,
существенно зависит от применяемых схем разделки туш. Правильный выбор
разделки туш и сортировки мяса — это, прежде всего, возможность его
рационального использования и организации дифференцированной ценовой
политики. Действующие в настоящее время стандарты, предусматривающие
разделку туш на три сорта и реализацию мяса в виде крупных сортовых отрубов, не
соответствуют современным требованиям
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 107

технологии разделки. Например, при разделке говяжьих туш к


первому сорту отнесены отруба разных частей туши, которые состоят
из мышц, отличающихся по пищевой и биологической ценности. Это
приводит к тому, что покупатель получает по одной цене продукцию,
неоднородную по качеству. Кроме того, действующий ГОСТ
предусматривает реализацию в торговой сети только мяса на костях,
что не соответствует современному уровню торговли. Наиболее полно
требованиям международной торговли отвечают стандарты ЕЭК ООН,
которые предусматривают единый принцип оценки и сортировки туш,
а также единую классификацию для удобства торговли. В
соответствии со стандартом каждый отруб имеет несколько вариантов
сортовой разделки. В зависимости от запроса покупателя в стандарте
предусмо
трены разные варианты толщины жира как на
поверхности, так и межмышечной жировой
прослойки. При разделке туш большое внимание
уделяют сохранению целостности отруба. В
стандарте ЕЭК ООН определены также
требования к условиям реализации туш и
отрубов, поступающих в международную
торговлю, касающиеся обработки туш, их
упаковки, хранения, транспортировки и
маркировки, а также цвета мяса. Большое
внимание в стандарте уделено системе
кодирования, используемой в международной
торговле.
Усовершенствование существующей в
нашей стране схемы торговой разделки мясных
туш, унифицирование ее с международными
стандартами позволит оптимизировать торговлю Рис. 2.52. Ленточная пила
мясом и дифференцировать цены в зависимости ПЛБ-2Г:
от пищевой ценности отруба.
Фасовка мяса и субпродуктов. Для 1 — шкив; 2 — маховичок устрой-
улучшения санитарного состояния мяса и ства регулирования горизонтального
повышения культуры его продажи отрубы положения шкива; 3 — маховичок
разделяют на небольшие порции непосред- натяжного устройства пильного по-
ственно на мясокомбинатах. лотна; 4 — станина; 5 — ограждение
пильного полотна; 6 — электродви-
Полутуши вначале расчленяют на отрубы в гатель; 7 — кожух клиноременной
соответствии с сортовой разделкой на передачи; 8 — педаль тормоза;
ленточных пилах большой модели (рис. 2.52), а 9 — упорное устройство; 10 — ро-
затем распиливают на отдельные порции с лик каретки; 11 — направляющая;
12 — каретка; 13 — пильное полот-
помощью ленточных пил малой модели. но; 14 — оградительный щиток;
Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 15 — маховичок изменения положе-
ния упорного устройства;
16 — крышка.
108 Часть I. Производство мяса

1000 г или любой массы, но не более 2 кг.


Глава 2. Первичная переработка убойных животных 109

На фасовку могут быть направлены все субпродукты I категории, за ис-


ключением мясной обрези, и II категории, за исключением свиных желудков, мяса
пищевода и селезенки всех видов скота, сычугов бараньих и говяжьих, трахеи
говяжьей и свиной, книжки говяжьей. Для фасования используют преимущественно
охлажденные субпродукты целиком или в виде кусков.
После взвешивания каждую порцию фасованного мяса и субпродуктов
упаковывают в прозрачные пакеты, которые заклеивают или термосваривают. На
каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку с указанием предприятия,
наименования продукта, массы, пищевой и энергетической ценности.
Цех для производства фасованного мяса размещают рядом с холодильником для
сокращения транспортных затрат. Процесс фасовки организуют на конвейере, цех
оснащают оборудованием для разделки, распиливания, фасования, упаковывания и
взвешивания отдельных порций и продукции в групповой упаковке (рис. 2.53).
3 4 5 6 7

Рис. 2.53. Поточно-механизированная линия А1-ФРУ для фасовки мяса


и субпродуктов:
1 — весы ДПЧ-ЗС; 2 — поворотный стол; 3 — полуавтомат Мб- ФУ2Г; 4 — ленточная пила В2-
ФРП; 5 — ленточный конвейер; 6 — ленточная пила ПЛБ; 7 — стол для приема
полутуш и туш; 8 — подвесной путь.

Срок хранения и реализации с момента окончания фасовки при температуре 2—


8 °С для охлажденного фасованного мяса не более 36 ч, для субпродуктов — 24 ч.
Фасовка мяса птицы. Для выработки фасованного мяса птицы применяют
потрошенные тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек в охлажденном или
замороженном состоянии.
Тушки цыплят разделяют на полутушки, а тушки взрослой птицы — на
полутушки и четвертины. Разделение потрошенных тушек на две части производят
вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, на четыре части — путем
разделения по схеме (рис. 2.54).
Глава 2. Первичная переработка убойных животных 110

Рис. 2.54. Схема


расфасовки тушек
птицы:
1 — филе; 2 — филе с
крылом; 3 — спинка; 4 —
бедро.
Для разрезания тушек используют специальную машину или ленточную пилу.
Масса расфасованных порций может быть установленной либо нестандартной при
фасовке на оборудовании, оснащенном счетно-печатающи- ми устройствами.
Маркировку и упаковку мяса птицы производят так же, как и мяса животных.
Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы не должен превышать 36
ч с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 6 °С и
не более 10 суток при температуре не менее -5 °С.

Контрольные вопросы и задания


6. Назовите цель и обоснуйте режимы шпарки; проведите анализ оборудования для шпарки свиных
туш.
7. Как осуществляется удаление щетины?
8. С какой целью и при каких режимах производится опалка свиных туш?
9. Расскажите преимущества и особенности технологии обработки свиней со съемкой крупона.
10. Как и в какой последовательности производится извлечение внутренних органов? Каковы
требования по сохранению качества мяса при этой операции?
11. Каково назначение и технология операций по распиловке и зачистке туш?
12. Как производится послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов?
Точки контроля.
13. Назовите факторы, улучшающие микробиологическое состояние мясных туш в цехе первичной
переработки скота..
14. Назовите критерии и методы определения категорий упитанности мясных туш, способы
совершенствования оценки качества мяса.
15. С какой целью и каким образом производится диагностика сырья по PH в убойном цехе?
16. Какие существуют формы клейм для клеймения мясных туш?
17. Проведите анализ факторов, позволяющих увеличить выход мяса в убойном цехе.
18. Расскажите о технологическом процессе на конвейерных линиях для переработки крупного
рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и универсальных конвейерных линиях.
19. Расскажите о технологическом процессе переработки сухопутной птицы.
20. Расскажите о технологическом процессе переработки водоплавающей птицы.
21. Расскажите о технологическом процессе переработки кроликов.
22. Как производят товароведческую классификацию мяса?
Глава 3
ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ
СУБПРОДУКТОВ

КЛАССИФИКАЦИЯ СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты получают при переработке г-“*“'"'"““’“"———™—— крупного,


мелкого рогатого скота и свиней 1 Субпродукты — внутренние
В зависимости от вида субпродукты подраз- | °Ртны и части животного. деляют
на говяжьи, свиные, бараньи.
По использованию различают пищевые и технические субпродукты. К тех-
ническим субпродуктам относятся части тела и органы животного, не имеющие
пищевой ценности.
Субпродукты по пищевой ценности делят на две категории.
Субпродукты, в зависимости от их вида,
имеют различное морфологическое строение. Категории субпродуктов
Так, внутренние органы состоят в основном из П ЕРВАЯ : печень, языки, почки,
мышечной, соединительной и жировой тканей, мозги, сердце, диафрагмы всех видов
конечности — из костной и соединительной. скота, мясокостные хвосты
говяжьи и бараньи, мясная обрезь,
Особенности строения субпродуктов учи-
вымя крупного рогатого скота.
тывают при их обработке и для правильного
ВТОРАЯ: головы, легкие, мясо
проведения технологических процессов условно пищеводов, селезенки, калты- ки,
делят на четыре группы: ноги свиные и говяжьи; путовый
♦ мякотные — ливер (печень, сердце, сустав говяжий; уши свиные и
диафрагма, легкие, трахея с горлом), говяжьи; мясокостный хвост и
почки, языки, мозги, селезенка, вымя, желудок свиной, губы, книжки
мясная обрезь, калтык; говяжьи.
♦ мясокостные — головы говяжьи (без _______

шкуры, языков и мозга), хвосты говяжьи


и бараньи, цевки;
♦ слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и
бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные;
♦ шерстные — головы свиные и бараньи в шкуре (без языков и мозгов),
ноги и путовый сустав говяжьи, ноги свиные, губы говяжьи, уши говяжьи
и свиные, хвосты свиные.
Субпродукты быстро портятся, в связи с чем сразу же после отделения их от
туши и ветеринарной экспертизы подлежат немедленной обработке.
Несвоевременная обработка снижает товарное качество субпродуктов, они
приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Если
субпродукты не обрабатывать в течение 3 часов, то удалять щетину,
волос, роговой башмак, слизистую оболочку значительно труднее.
Обработка субпродуктов заключается в очистке их от загрязнений
(кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных
тканей и образований (волосы, щетина, копыта, рога, слизистая
оболочка), а также жировой ткани при ее наличии.
Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее 7 ч после убоя, а
для слизистых субпродуктов — через 3 ч. После обработки субпродукты,
рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на
охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальнейшего
использования, на реализацию или промышленную переработку.

ОБРАБОТКА МЯКОТНЫХ СУБПРОДУКТОВ


Ливер — это сердце, печень, почки, диафрагма и трахея в их естественном
соединении. Ливер обрабатывают в неразобранном виде, но обязательно без
желчного пузыря, который отделяют сразу, так как в случае разрыва пузыря ливер
может испачкаться желчью.
Ливер промывают холодной водопроводной водой под душем 5-10 мин или в
моечном барабане непрерывного действия в течение 2-3 мин. Промытый ливер для
удобства разделения навешивают на специальные крючья и вручную ножом
разделяют на составные части, в первую очередь, отделяя печень, затем легкие,
сердце. Органы обрабатывают одновременно. Печень тщательно просматривают,
при наличии уплотнений или других патологических изменений отправляют на
повторный ветеринарный осмотр. После осмотра конфискуют либо всю печень,
либо пораженные участки.
Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротной и печеночной
вен), а также печеночной артерии, лимфатических узлов, протока желчного пузыря
и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.
С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части и
промывают.
Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов.
Сердечную сумку направляют в жировой цех или цех технических фабрикатов.
Аорту обезжиривают и направляют в цех технических фабрикатов, а собранный
жир — в жировой цех.
С трахеи обрезают жир, отделяют диафрагму и промывают. Диафрагму вместе
с мясной обрезью обезжиривают и очищают от посторонних тканей и загрязнений,
промывают.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям
в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на
охлаждение.
по Часть I. Производство мяса

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают теплой


водопроводной водой в моечных барабанах или чанах. Не допуская порезов языка, от него
отделяют вручную калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок и жира и укладывают в
вытянутом положении на противни. Языки, предназначенные для реализации, направляют в
холодильник. С языков, которые направляют в колбасное и консервное производство,
снимают ороговевшую слизистую оболочку. Для этого их обрабатывают на центрифуге при
частоте вращения 120-130 мин“ 1, куда подается горячая вода (70-80 °С). В центрифугах
совмещают процессы тепловой обработки и очистки. Говяжьи языки обрабатывают 3-4 мин,
свиные — 1,5-2 мин, бараньи — 1-1,5 мин, затем погружают в холодную проточную воду и
срезают подъязычное мясо.
При обработке мозга с него снимают пленку, затем выкладывают на лист в один слой и
отправляют в холодильник.
Почки освобождают от жировой капсулы и зачищают от мочеточников, наружных
кровеносных лимфатических сосудов. Поскольку почки являются выводящим органом
организма животного, в них накапливается много крови и мочекислых солей. Для их
удаления почки вымачивают в холодной проточной воде, затем выкладывают в ковши,
лотки или тазики и направляют в холодильник.
Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2-3 мин) или под душем (5-10 мин)
холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры. Для лучшего удаления
молока из выводных протоков на вымени делают 2-3 надреза и промывают под душем
холодной водопроводной водой в течение 20-30 мин. Промытое вымя подвешивают для
стекания на крючья, удаляют жир и направляют на охлаждение.
Жирное вымя молодняка крупного рогатого скота, предназначенное на вытопку
пишевого жира, зачищают от прирезей шкуры, промывают холодной водой и после
стекания воды направляют в жировой цех.
С пищевода крупного рогатого скота снимают мышечный слой, для чего пищевод
навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный
слой с серозной оболочкой. Срезать мясо надо осторожно, не допуская порезов внутреннего
подслизистого слоя, который направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических
продуктов.
Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном
барабане в течение 2-3 мин или в чане с холодной водой (до 30 мин), укладывают в
перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.
Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков
каныги и кровоподтеков, промывают в чане проточной холодной водой в течение 30 мин
или в моечном барабане 2-3 мин. Укладывают в перфорированные емкости и после
стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.
Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов 115
К мясной обрези относят пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки
мяса с языков и диафрагмы. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса,
загрязнений и кровоподтеков, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Далее
обрезь промывают теплой водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или чане (5-10 мин)
с проточной водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды
направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жи-
ровой цех на вытопку жира.
Селезенку всех видов скота очищают от посторонних тканей и загрязнений вручную
ножом, и далее обрабатывают так же, как и мясную обрезь.
Для механизации промывки мякотных субпродуктов используют промывные (К7-ФЗМ-
А) и моечные барабаны (БСН-1М и БСМ-2М).

ОБРАБОТКА МЯСОКОСТНЫХ СУБПРОДУКТОВ


Обработку голов крупного рогатого скота
проводят в соответствии с технологической
схемой 3.1 и начинают в цехе убоя скота и
разделки туш. После отделения от них ушей и
шкуры их навешивают на конвейер голов или
вешала, где проводят ветеринарный осмотр,
извлекают щитовидную и паращитовидную
железы, тщательно промывают снаружи и изнутри
под душем или из шланга теплой водопроводной
водой. Головы остаются на конвейере до
окончания ветеринарносанитарной экспертизы
туши и извлекаемых из нее субпродуктов, после
чего от них отделяют языки вместе с калтыком.
На ряде предприятий извлекают глаза,
которые используют для изготовления лечебных
препаратов. Эту операцию производят на столе
вручную. Глазные яблоки собирают в емкости и
направляют в цеха медицинских препаратов или
технических фабрикатов.
Рога вместе со стержнем поочередно
отделяют у основания на специальной машине и
передают в цех

Схема 3.1. Технологический процесс


обработки голов крупного рогатого
скота
по Часть I. Производство мяса
технических фабрикатов. Обработка голов может производиться двумя
способами: с обвалкой (с отделением мяса от костей) и без обвалки.
В первом случае головы, поступившие в субпродуктовый цех, обрабатывают на
стационарном или конвейерном столе, где у них вручную ножом отделяют губы и
зачищают от прирезей шкуры, удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю
челюсть на специальной машине и зачищают от остатков мяса. Мясо, полученное при
обвалке голов, промывают теплой водой, укладывают в перфорированные емкости и после
стекания направляют в холодильник.
Обваленную голову разрубают вдоль на две половины на специальной машине или
вручную секачом так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из
разрубленной головы. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю
и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг и кости промывают. Кости
направляют на дальнейшую переработку, мозги выкладывают в тазики и направляют на ох-
лаждение, гипофиз — на замораживание.
При обработке голов с применением обвалки получают (в % от массы голов до
обработки) в субпродуктовом цехе: головное мясо — 34,0; мозги — 3,0; губы (без кости) —
4,7; головную кость — 54,0; жир — 2,5; глаза — 0,7; гипофиз — 0,001. Потери составляют
1,1 %.
На средних и крупных предприятиях для обработки говяжьих голов применяют
поточные линии, предназначенные для обвалки и разрубки говяжьих голов, отрыва нижней
челюсти, извлечения мозга и гипофиза, а также промывки обваленного мяса. В составе
линии имеются машина для удаления челюсти, машина для разруба голов, барабаны для
промывки субпродуктов (рис. 3.1). Остальные технологические операции выполняются
вручную на технологических столах.
Ввиду большой трудоемкости обвалки голов при относительно небольшом выходе
головного мяса головы, предназначенные для розничной торговли, сети общественного
питания и для зверохозяйств, не обваливают. В этом случае выполняют все операции,
которые предусмотрены при обработке с обвалкой, за исключением отделения нижней
челюсти и обвалки.
Для розничной торговли и сети общественного питания говяжьи головы выпускают с
мозгами, или разрубленными пополам без мозгов, на корм пушным зверям — в виде
половинок без мозгов.
Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают
водопроводной водой 5-10 мин под душем или 2-3 мин в моечном барабане, укладывают в
перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.
117 Часть I. Производство мяса

Рис. 3.1. Линия В2-ФГЛ для обработки говяжьих голов:


1, 4, 5, 8 — площадки для обслуживания; 2 — стол для обвалки нижней челюсти; 3 — приемный
стол; 6 — конвейер для подачи голов и мяса; 7 — стол для приема черепной коробки; 9 —
технологический стол; 10 — конвейер для подачи промытого мяса; 11— машина Г6-ФРА для
разрубки голов; 12 — барабан для промывки мяса; 13 — электрошкаф;
14 — машина В2-ФЧБ для отделения челюстей.

ОБРАБОТКА ШЕРСТНЫХ СУБПРОДУКТОВ


Обработка шерстных субпродуктов проводится с целью отделения от них
несъедобной части (волоса или щетины, рогового башмака и эпидермиса), а также
загрязнений.
Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов показана на схеме
3.2.
Отделение от субпродуктов поверхностных слоев (эпидермиса), волоса или
щетины у шерстных, слизистой оболочки у слизистых происходит в результате
трения субпродуктов между собой и о поверхность рабочих элементов
оборудования. Отделение волоса, щетины, слизистой оболочки обычно
осуществляют в центрифугах. Скребмашины применяют для удаления волоса и
щетины. На стенках и дне центрифуги размещаются металлические ребра.
Необходимо, чтобы сила трения превышала силу сцепления отделяемого слоя
или волоса с другими слоями или луковицами кожи.
118 Часть I. Производство мяса

Величина сил сцепления


зависит от вида субпродуктов,
вида и возраста животных и
других факторов и может быть
уменьшена путем тепловой
обработки (шпарки). При
шпарке под действием горячей
воды размягчается волосяная
сумка, прогревается роговой
башмак, размягчаются слои,
связывающие его с дермой,
уменьшается прочность эпи-
Схема 3.2. Технологический процесс обработки дермиса и слизистой.
шерстных субпродуктов (губы говяжьи, ноги Температура воды, по-
свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши даваемая в центрифугу, су-
говяжьи и свиные, хвосты свиные, межсосковая щественно влияет на степень
часть свиных шкур) очистки субпродуктов и на
свойства получаемого волоса
(щетины), поэтому ее надо
поддерживать с помощью терморегуляторов на строго определенном уровне.
Оптимальная температура шпарки для шерстных субпродуктов говяжьих — 67-68
°С, свиных — 65-68 °С, бараньих голов — 65-67 °С. При температуре выше
оптимальной силы сцепления увеличиваются. Такое явление называется
зашпаркой, и в этом случае волосы выдергиваются с трудом или ломаются, а
корень волоса остается в дерме.
Силы сцепления рогового башмака с дермой в процессе шпарки также
ослабляются. Степень ослабления зависит от толщины рогового башмака Для
свиных ног силы сцепления уменьшаются настолько, что роговой башмак
(копытце) отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При шпарке
говяжьих путовых суставов от взрослых животных прогрев оказывается
недостаточным, поэтому путовый сустав выходит из скребмашины без волоса, но в
роговом башмаке. Его отделяют при помощи копытосъемочной машины.
Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых животных со-
провождается срывом части ценных тканей, что ухудшает товарный вид и
уменьшает выход продукта. Во избежание этого после обезволошивания ре-
комендуется дополнительно прогреть путовые суставы в течение 3-5 мин при
температуре 90-95 °С.
Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов 119
Качество обработки и эффективность работы центрифуги зависят от загрузки
барабана, оптимальная величина которой составляет 70-80 % его емкости. При
меньшей загрузке трение возникает в основном на поверхностях диска и барабана,
при большей — уменьшается свобода движения продуктов и, следовательно,
поверхность трения.
Опалку шерстных субпродуктов проводят с целью удаления остатков щетины,
устранения микробиальной обсемененности и придания товарного вида. После
опалки обязательно проводят очистку от сгоревшего эпидермиса и щетины.
Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота при поступлении в
субпродуктовый цех промывают проточной водопроводной водой, а затем шпарят
и очищают от волоса в центрифуге. Уши и губы рекомендуется обрабатывать
вместе с костными шерстными субпродуктами для увеличения поверхности
соприкосновения.
В центрифугу подают горячую воду (65-70 °С). необходимо соблюдать
оптимальную скорость вращения центрифуги, которую можно менять. При очистке
путового сустава она не должна быть высокой, чтобы продукт не сильно ударялся о
стенки и не терял товарный вид. Продолжительность процесса — 10-15 мин. После
снятия волоса из путового сустава снимают на копытосъемочной машине роговой
башмак. Затем путовый сустав подают на опалку для удаления остатков волоса и
придания продукту приятного цвета и запаха.
Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью,
поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов,
отходящих после опалки.
Опалку проводят в горизонтальных перфорированных печах барабанного типа.
При вращении наклонного барабана субпродукты перемещаются через сплошную
часть, где подсушиваются, затем через перфорированную часть барабана, где пламя
контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и
остатки волос обгорают. Опалка должна быть равномерной, открытым пламенем во
вращающемся барабане, при непрерывной подаче продуктов и удалении их из
печи. Температура в зоне опалки — 800-850 °С, в зоне сушки — 300-450 °С,
продолжительность опалки
2- 3 мин. При отсутствии опалочных печей субпродукты обрабатывают
паяльными лампами и газовыми горелками.
Очистку от сгоревшего волоса и эпидермиса проводят в центрифугах с
одновременной промывкой холодной водой в течение 2-3 мин. При отсутствии
центрифуги субпродукты замачивают в воде комнатной температуры и очищают
ножами под теплым душем.
Свиные ножки, уши, хвосты обрабатывают с щетиной и без нее в зави-
симости от способа обработки туш — со шпаркой или съемкой шкуры. Свиные
ножки с щетиной обрабатывают по той же технологической схеме, что и
120 Часть I. Производство мяса

путовый сустав. При обработке ножек на центрифуге большое


значение имеет сортировка сырья. Ножки молодых животных
обрабатывают быстрее, поэтому их не загружают в машину
одновременно с ножками взрослых животных.
После обработки свиных туш шпаркой ножки направляют на опалку, затем
чистят и промывают.
На большинстве предприятий обработку шерстных субпродуктов проводят на
конвейерных линиях. В состав линии Я2-ФД2-Ш для обработки субпродуктов
крупного рогатого скота (путовых суставов, ушей, губ) и свиней (ног, ушей,
межсосковой части) входят около двадцати единиц оборудования, основными из
которых являются ленточный и скребковый транспортеры, центрифуги шпарки и
мойки, опалочная печь, машины для снятия копыт и барабан для промывки
субпродуктов.
На мясоперерабатывающих предприятиях малой и средней мощности для
обработки субпродуктов вместо линий применяют их базовые машины совместно с
необходимым вспомогательным оборудованием. К таким машинам относят
центробежную машину Г6-ФЦШ для шпарки и очистки субпродуктов,
центробежный очиститель для шерстных субпродуктов В2-ФОШ, опалочную печь
Я2-ФДШ 4/6 и другие.
Обработка свиных голов, имеющих большие размеры и сложную конфи-
гурацию, является одним из наиболее трудоемких про-
цессов. Она осуществляется по схеме 3.3.
Отделение ушей производят на столах вручную ножом,
после чего головы шпарят водой температурой 65-68 °С в
течение 6-7 мин. На мясокомбинатах, имеющих поточно-
механизированные линии или агрегаты для обработки
свиных голов, шпарку производят в механизированных
шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на
крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через
шпарильный чан к скребмаши- не. При отсутствии
агрегатов шпарку голов проводят в чанах, а загрузку и
выгрузку осуществляют в специальных корзинах с
помощью подъемных механизмов.
Головы очищают от щетины и эпидермиса в скреб-
машине или вручную колоколообразным скребком или
ножом. В скребмашине головы вращаются и орошаются
водой температурой 59-60 °С; обработка длится 40- 60 с.
ГЦетину-шпарку, получаемую при обработке голов, соби-
рают и направляют для дальнейшей обработки.
Головы опаливают в опалочных печах пламенем при Схема 33.
температуре 800-850 °С в течение 30-45 с или вручную Технологический
газовыми горелками до полного удаления остатков щетины. процесс обработки
свиных голов
Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов 121
Опаленные головы очищают от сгоревшей щетины и эпидермиса на по-
лировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.
Очищенные головы навешивают на вешала или укладывают в перфори-
рованные емкости и после стекания с них воды через 20-30 мин направляют в
холодильник.
При необходимости делают продольный разруб очищенных голов на две
половины на специальной машине или вручную секачом, не нарушая целостности
мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от
сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки и
направляют в холодильник. Половинки голов после извлечения мозга навешивают
на вешала или укладывают в перфорированные емкости и направляют в
холодильник.
Головы, полученные при переработке свиных туш методом шпарки после
отделения ушей сразу направляют на опалку, а затем на дальнейшую обработку по
общей технологической схеме. Допускают обработку свиных голов без отделения
ушей.
Наиболее эффективно проводить обработку свиных голов на специальных
агрегатах и линиях, так как поточно-механизированные линии для всех видов
шерстных субпродуктов не могут обеспечить необходимого качества очистки.
Схема одного из таких агрегатов показана на рис. 3.2.
Головы, насаженные на штыри кареток цепного конвейера, перемещаются
через шпарильный чан, скребмашину, опалочную печь и полировочную машину.
Очищенные головы рабочий снимает со штырей и по спуску направляет на
дальнейшую обработку. Аппарат компактен, так как все машины смонтированы на
одной станине, имеет производительность 100 голов в час.
Агрегат ФГБ-150 для удаления щетины со свиных голов имеет произво-
дительность 150 голов в час (рис. 3.3). Шпарильный чан агрегата снабжен системой
автоматического нагревания воды и поддержания ее температуры. Свиные головы
надевают на штыри конвейера, который движется через шпарильный чан,
устройства для удаления щетины скребками, опалки и очистки от нагара. Хорошее
качество очистки на последней операции достигается за счет поворачивания
штырей и вместе с ними головы вокруг своей оси. На участке разгрузки головы под
действием собственной массы соскальзывают со штырей цепного конвейера. По
спуску поступают на ленточный конвейер и далее на стол для извлечения мозгов и
гипофиза.
Головы мелкого рогатого скота обрабатывают по схеме 3.4, путем осво-
бождения от волоса либо снятием всей шкуры. Рога вместе со стержнями отделяют
у основания на специальной машине и передают в цех технических фабрикатов.
Языки отделяют от голов на столе вручную ножом и направляют на дальнейшую
обработку, а головы — на шпарку и очистку от шерсти в центрифуге при
температуре 65-67 °С в течение 5-7 мин. Шерсть,
Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов
122

Рис. 3.2. Агрегат для обработки свиных голов:


1 — стол для извлечения мозга; 2 — разрубочная машина; 3, 5 — столы; 4 — лоток для подачи
обработанных голов; 6 — спуск; 7 — полировочная машина; 8 — опалочная печь;-, 9 —
скребковая машина; 10 — конвейер для транспортировки голов; 11 — шпарилыгый чаи.

получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую


обработку, головы — на опалку, для удаления остатков шерсти в опалочных печах
при температуре 800-850 °С в течение 1,5-2 мин.

1 23 4 5 6 7

Рис. 33. Агрегат ФГБ-150 для обработки свиных голов:


1 — опалочпос приспособление; 2 — вал с билами для снятия хцетины; 3 — узел регулирования
бил; 4 — шпарилыгый чаи; 5 — цепной конвейер; 6 — барботер для подогрева воды; 7 —
натяжная станция; 8 — заслонка для слива воды; 9 — стол для извлечения мозга и гипофиза; 10
— ленточный конвейер; 11 — спуск для голов; 12 — пульт воздухогазораспределения; 13 —
вал с билами для снятия нагара.
Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов 123
При отсутствии опалочных печей используют газовые горелки. Очистку
сгоревшего волоса и эпидермиса осуществляют в центрифугах в течение 2—3 мин,
куда поступает холодная вода температурой 10—12 °С. Обработанные головы
укладывают в перфорированные емкости и после стенания воды направляют в
холодильник.
Возможна обработка голов со снятием шкуры. Для этого после отделения
рогов и языка делают забеловку шкуры, которую снимают на специальных
машинах с вращающимися вальцами. Головы промывают холодной проточной
водой и после стенания воды направляют в холодильник.
При использовании голов мелкого
рогатого скота для выработки сухих
животных кормов их обрабатывают
следующим образом: отделяют рога,
язык, шпарят и очищают от шерсти (или
снимают шкуру), разрубают на две
половины, извлекают мозги. Мозги
зачищают от сгустков крови и осколков
костей и направляют в холодильник, а
половинки голов — в цех технических
фабрикатов.
Поточно-механизированные линии
обработки бараньих голов без снятия
шкуры (лобашей) предусматривают
подачу голов по скребковому конвейеру в
центрифуги для шпарки и очистки от
шерсти. Доочистка производится
вручную, после чего головы по конвейеру
направляют в опалоч- ную печь.
Схема 3.4. Технологический процесс Опаленные головы поступают в
обработки голов мелкого рогатого центрифугу для окончательной мойки.
скота Шерсть отделяют от воды на сетчатом
конвейере.

ОБРАБОТКА СЛИЗИСТЫХ СУБПРОДУКТОВ


При обработке слизистых субпродуктов их очищают от слизистой оболочки и
загрязнений по схеме 3.5. Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого
скота на столе нутровки в цехе убоя скота и разделки туш разделяют вручную
ножом на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг.
Рубцы с сетками обезжиривают вручную и навешивают специальными
зажимами за сетки на подвесной путь (конвейерный или бесконвейерный), по
которому их передают к столу для освобождения от содержимого. Руб
124 Часть I. Производство мяса

цы с сетками разрезают и промывают теплой водопроводной


водой для удаления содержимого на решетчатом столе с приемной
воронкой.
Рубцы с сетками снимают с подвесного пути или стола и расстилают на
зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают
30-40 с теплой водопроводной водой. В субпродуктовом цехе очищенные рубцы
охлаждают в ванне с холодной проточной водой для того, чтобы жировая ткань
легче отделялась.

Схема 3.5. Технологический процесс обработки слизистых субпродуктов

После обезжиривания рубцы с сетками шпарят в барабанах или чанах водой


температурой 65-68 °С в течение 6-7 минут для удаления слизистой оболочки. Во
время шпарки уменьшается сцепление слизистого слоя с подслизистым и
механическая прочность последнего. Недостаточная или чрезмерная шпарка
приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки.
Аппараты для шпарки снабжают терморегуляторами. Очистку от слизистой
оболочки проводят в центрифуге с одновременной подачей в нее горячей воды (65-
70 °С) в течение 2-5 мин.
При использовании специальных установок для обработки рубцов с сетками, а
также книжек крупного и мелкого рогатого скота (Г6-ФСА, Г6-ФЦС) процессы
шпарки и очистки от слизистой оболочки совмещают в центрифугах. Там же
производится охлаждение. Охлажденные рубцы с сетками навешивают в
растянутом виде на два крюка, зачищают вручную ножом от остатков слизистой
оболочки, загрязнений и выкладывают в перфорированные емкости для стенания,
после чего направляют в холодильник. Жир-сырец, собранный при обработке
Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов 125
рубцов передают в жировой цех.
Слизистые субпродукты можно обрабатывать на установке В2-ФРУ-1 (рис.
3.4), в состав которой входят шпарильная ванна, над которой установлен конвейер
с крюками для навешивания рубцов, двухзональная центрифуга, стол инспекции,
барабан для промывки рубцов от каныги, столы для приемки рубцов. В установке
промывают рубцы от каныги, шпарят, очищают от слизистой оболочки, моют,
охлаждают и окончательно очищают.

Рис. 3.4. Установка В2-ФРУ1 для обработки слизистых субпродуктов:


1 — ограждение привода конвейера; 2 - шпарильный чаи; 3 — приемный стол; 4 — стол;
5 — двухзональная центрифуга; 6 — барабан для промывки субпродуктов; 7 — пульт упра-
вления; 8 — стол для инспекции; 9 — лоток для выгрузки продукта; 10 —
ппевмоцилипдры для управления разгрузочными заслонками; 11 — пульт
водораспределения; 12 — нневмо- цилипдры для управления загрузочными заслонками; 13
— приспособление для сброса рубцов с крюков конвейера; 14 — бункер-накопитель
рубцов; 15 — пространственный цепной
конвейер; 16 — натяжная станция.

Книжки крупного рогатого скота обезжиривают вручную и подают на стол,


где разрезают, выворачивают и удаляют содержимое. После промывки их
направляют в субпродуктовый цех, где их дополнительно промывают в ванне с
проточной холодной водой или в центрифуге. Затем их шпарят и очищают от
слизистой оболочки одновременно в центрифуге в течение 7-8 минут при
температуре воды 65-68 °С. Книжки повторно промывают н
Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов 126

охлаждают в ванне с проточной водой. Охлажденные книжки очищают от


остатков слизистой оболочки, дают стечь и направляют в холодильник.
Сычуги и свиные желудки. Свиной желудок однокамерный. Стенки его
состоят их трех оболочек: серозной, мышечной и слизистой. Серозную и слизистую
оболочки при обработке удаляют.
После нутровки туш желудки обезжиривают. Сычуги и свиные желудки
разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого, промывают и направляют
в цех обработки субпродуктов.
Различают два способа обработки свиных желудков и сычугов: с исполь-
зованием слизистой оболочки для производства ферментных препаратов или с
направлением ее на производство сухих животных кормов.
При использовании слизистой оболочки сычугов и свиных желудков для
производства ферментных препаратов (пепсина, желудочного сока, сычужного
фермента) необходимо не допустить потери ферментов и снижения их активности,
так как ферменты, вырабатываемые железами слизистой оболочки термолабильны.
В связи с этим температура воды не должна превышать 25 °С, а промывка должна
длиться не более 5~6 с. Струя воды должна быть слабой, чтобы не смывать
фермент. В субпродуктовом цехе следует не позже чем через 45-60 мин после
нутровки удалить слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота
разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем те и другие натягивают на
деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку, избегая
прирезей жира и стенок желудка, поскольку это делает слизистую оболочку
непригодной для производства медицинских препаратов. Освобожденные от
слизистой оболочки, сычуги и свиные желудки промывают на центрифуге или в
ванне с проточной водой, дают стечь (15-20 мин) и охлаждают. Слизистую
оболочку можно направлять на производство пепсина или других медпрепаратов
без предварительной холодильной обработки или замораживать в холодильнике.
Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуг и свиные
желудки в центрифугах ошпаривают горячей водой температурой 65-85 °С в
течение 7-8 мин. После очистки субпродукты охлаждают и промывают проточной
водой, очищают от остатков серозной и слизистой оболочек и направляют в
холодильник.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ


К субпродуктам птицы относят продукты потрошения и разделки тушек,
используемые на пищевые цели: печень, сердце, мышечный желудок, голова,
крылья, ноги и шеи без кожи. Остальные субпродукты, такие как кишечник, зоб,
трахея, пищевод, кутикула мышечного желудка, легкие, почки, яйцевод, яичники и
др. используют для выработки кормов.
Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении.
Субпродукты обрабатывают непосредственно после отделения от тушки.
От сердца ножницами отрезают артерию и освобождают от околосердечной
сумки. Из печени удаляют желчный пузырь с протоками. Сердце и печень
промывают и направляют на охлаждение.
Мышечный желудок вручную ножом отделяют от тушек вместе с ки-
шечником, отрезают от него ножницами железистый желудок. С желудков
снимают жир-сырец, избегая загрязнений жирового сырья. Желудок для удаления
содержимого разрезают вдоль на машине или вручную ножом, освобождают от
содержимого и промывают. Кутикулу удаляют на машине, состоящей из валов.
Кутикула захватывается рифленой поверхностью валов и протягивается между
ними, а мышечная часть желудка, имеющая большую массу, продвигается дальше
по рифленой поверхности. После доочистки желудки направляют на охлаждение.
Желудки водоплавающей птицы разрезают вручную и промывают. Кутикула
удерживается более прочно, чем на желудках сухопутной птицы, и из-за отсутствия
надежных устройств для ее снятия, кутикулу не удаляют.
Шеи с кожей очищают от остатков пера, пуха и пеньков, промывают и
направляют на охлаждение. Шеи без кожи промывают и направляют на ох-
лаждение.
Головы птицы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков
перьев и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и
направляют на охлаждение. Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов,
промывают и направляют на охлаждение.
Охлажденные субпродукты на специальном столе разбирают, составляя
комплекты из печени, сердца, мышечного желудка и шеи, упаковывают в пакеты и
вкладывают в потрошенные и охлажденные тушки.
Субпродукты, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают в
фасованном и упакованном виде.
Обработанные субпродукты должны соответствовать технологическим и
ветеринарно-санитарным требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету и
запаху.

С Контрольные вопросы и задания I

I Как классифицируют субпродукты?


2. Расскажите технологию обработки мякотных субпродуктов.
3. Как производится обработка голов крупного рогатого скота?
4. В чем заключается технология обработки шерстных субпродуктов?
5. Как производится обработка слизистых субпродуктов?
6. Какие основные операции обработки субпродуктов птицы?
128 Часть I. Производство мяса

Глава 4
СБОР И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И
СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ

При жизни животных некоторые органы и ткани способны выделять и


накапливать биологически активные вещества. При убое сельскохозяйственных
животных совокупность таких источников называют эндокринно-ферментным
сырьем и используют для производства
органотерапевтических препаратов, которые в Эндокринное сырье:
свою очередь имеют широкое применение в гипофиз:
медицине, сельском хозяйстве, при переработке паращитовидная и щито-
пищевого сырья. По механизму действия, видная железы крупного
рогатого скота;
свойствам и лечебному эффекту сырье для
поджелудочная железа;
получения органопрепаратов подразделяют на надпочечники; половые
эндокринное, ферментное и специальное. К железы.
эндокринному сырью относятся
железы внутренней секреции, которые выделя- ..................... . ' . .’
ют вырабатываемые ими активные вещества
(гормоны) непосредственно в кровь.
Анатомическое расположение желез внутренней секреции показано на рис.
4.1.

Рис. 4.1. Анатомическое расположение желез внутренней секреции:


1 — поджелудочная железа; 2 — надпочечник; 3 - яичники; 4 — гипофиз; 5
— щитовидная железа; 6 — зобная железа; 7 — паращитовидная железа; 8
— плацента.
Ферментное сырье: К
слизистая оболочка свиных ферментному
желудков; сырью относятся
слизистая оболочка сычугов железы, которые
крупного рогатого скота; выделяют
слизистая оболочка тонких активные
кишок; вещества в по-
сычуги телят и ягнят.
лость организма.
Их называют
железами вне-
шней секреции, а вырабатываемые ими активные
вещества — ферментами.
К специальному сырью относятся органы и
ткани скота, используемые для выработки

Специальное сырье:
стекловидное тело глаз;
желчь, желчные камни;
спинной мозг крупного
рогатого скота;-
кровь крупного рогатого
скота и свиней;
эмбрионы;
молочная железа;
печень;
селезенка;
легкие;
слизистая оболочка языков
крупного рогатого скота;
мышечная ткань.

органотерапевтических препаратов.
Выпускают препараты гормональные (ин-
сулин, адреналин, тереоидин, стероиды, тесто-
стерон и др.), ферментные (пепсин, панкреатин,
желудочный сок, реннин, липаза и др.), лечебно-
профилактические (из крови) и прочие лечебные
препараты.
Сырье, используемое для производства ме-
дицинских препаратов собирают только от жи-
вотных, признанных здоровыми на основании
ветеринарного освидетельствования перед убоем и
130 Часть I. Производство мяса

ветеринарной экспертизы продуктов убоя. Сырье с


патологическими изменениями, с очагами
обызвествления, кровоизлияния, с абсцессами
разного происхождения забраковывают.
При сборе сырья и его обработке необходимо
соблюдать все условия для того, чтобы
затормозить автолитические и микробиальные
процессы с целью сохранения биологической
активности сырья.
Качество органопрепаратов
зависит от:
Автолитические процессы вызывают распад
• гарантии здоровья животных; белковых веществ, в результате чего они теряют
• сохранения биологической первоначальные свойства, а продукты их распада
активности сырья при сборе могут оказывать отрицательное действие на
и хранении. жизнедеятельность организма, снижать качество
готовых препаратов и их технологические
свойства. Интенсивное развитие микрофлоры
вызывает также распад химических веществ сырья
и снижение качества препаратов. В связи с этим необходимо строгое соблюдение
мер предосторожности от сбора ферментноэндокринного сырья до его
переработки.
При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфи-
цирование, что требует соблюдения всех санитарно-гигиенических требований
относительно посуды, инвентаря и условий сбора. Важнейшее условие правильной
организации сбора эндокринно-ферментного и специального сырья является его
быстрое извлечение из туши животного и минимальный
Глава 4. Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного и специального сырья 131

интервал времени между его выделением и консервированием. Общая про-


должительность с момента извлечения до момента консервирования в среднем не
должна превышать 1 ч, при этом период для поджелудочной и щитовидной желез
минимален — не более 30 мин, а для слизистой оболочки желудка — не более 2 ч.
Все виды сырья собирают сразу же после убоя и разделки животных в местах,
где обрабатывают соответствующие части туши и продукты убоя.
В процессе сбора и очистки сырья необходимо тщательно отделять посто-
ронние ткани, не допуская порезов желез и сильного механического воздействия
на них. Нельзя одновременно обрабатывать на одном столе разные железы.
Эндокринное сырье. По ходу технологического процесса обработку эн-
докринного сырья начинают на конвейере голов. '
Щитовидные железы после отделения головы от туши остаются на участке
трахеи. Они расположены по обе стороны трахеи вблизи 2-3-го хрящевого кольца.
Каждую долю железы вырезают ножом и очищают от жировой и соединительной
тканей. Щитовидные железы свиней и мелкого рогатого скота не используют.
Паращитовидные железы находятся на 10-15 см ниже щитовидной в
складках соединительной ткани. Их извлекают ножницами перед обработкой
голов и очищают от посторонних тканей.
Семенники извлекают при разделке туши после брюшного разреза по белой
линии. Это парные органы, их собирают только от половозрелого скота.
Обработка семенников заключается в удалении оболочек и семенных ка-
натиков, после чего их направляют на замораживание.
Поджелудочную железу извлекают вместе с внутренностями при нутров- ке.
Она находится в брюшной полости под правой ножкой диафрагмы. Ее отделяют
от окружающих органов и тканей и направляют на стол очистки, где очищают от
жира, соединительных тканей, пленок, остатков выводных протоков. Очистка
производится ножницами с изогнутыми концами. Очищенные поджелудочные
железы в тазиках по мере накопления через каждые 10-15 мин отправляют на
замораживание.
Яичники извлекают вместе с внутренностями в начале нутровки. Они
расположены в брюшной полости самок животных сзади почек. Отделяют
яичники от внутренностей только после осмотра их ветеринарным врачом.
Яичники очищают от прилегающих тканей, частей яйцеводов и связок, после чего
направляют на замораживание.
Зобная железа в развитом состоянии имеется только у молодых животных,
располагается в грудной полости и на шее животного. Зобную железу собирают у
телят и молодняка крупного рогатого скота и отделяют после нутровки,
раскладывая так, чтобы она оказалась сверху. Сначала отделяют грудную часть
железы, а затем шейную, лежащую вдоль трахеи. Очистка железы заключается в
отделении при помощи ножниц, сгустков крови, жира и соединительной ткани.
Консервируют зобные железы замораживанием.
Надпочечные железы являются парными органами, расположенными в
непосредственной близости от почек и соединены с ними жировой капсулой. У
132 Часть 1. Производство мяса

крупного рогатого скота извлекают надпочечники после выемки желудочно-


кишечного тракта, у свиней и мелкого рогатого скота — непосредственно из туши
перед отделением почек. Собирают надпочечники в закрытые тазики, так как их
гормоны разрушаются под действием дневного света. После очистки от жира,
кровеносных сосудов и прирезей тканей надпочечники направляют на
консервирование.
Гипофиз расположен в черепной коробке у основания черепа. Его извлекают
незамедлительно после разрубки черепа во избежание инактивации гормонов.
Линия разруба должна отступать на 0,5-1 см от средней линии головы. После
удаления мозга с помощью узкого ножа разрезают плотную соединительную
оболочку и из углубления основной кости извлекают гипофиз.
У свиней гипофизы можно извлекать без разруба головы с помощью ги-
поэкстрактора (специальные щипцы) немедленно после отделения голов от туши,
перед опалкой и шпаркой.
Гипофизы мелкого рогатого скота можно также извлекать без разруба голов,
высверливая их специальной машиной.
Извлеченные гипофизы всех видов скота раздельно собирают в лотки и
очищают ножницами от прилегающих тканей — фиброзной, остатков мозговой и
костной. После очистки разделяют гипофизы крупного рогатого скота на
переднюю и заднюю доли.
Консервируют гипофизы замораживанием; свиные гипофизы можно
консервировать обезвоживанием ацетоном.
Ферментное сырье. Его собирают по ходу переработки скота.
Слизистую оболочку свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота,
содержащую пищеварительные ферменты, снимают с желудков и сычугов после
их промывки и освобождения от содержимого. Срезанная слизистая оболочка не
должна иметь прирезей жира и мышечной ткани.
Сычуги молочных телят и ягнят расположены между книжкой и двенад-
цатиперстной кишкой. Внутренняя сторона их покрыта слизистой оболочкой,
которая содержит особые клетки, вырабатывающие высокоактивный сычужный
фермент, используемый при приготовлении сыров.
Обработка сычугов производится в кишечном цехе. Сычуги не промывают
водой во избежание потери фермента, поэтому отделенные и освобожденные от
содержимого сычуги очищают вручную от жира и кровеносных сосудов. Сычуги
надувают воздухом и направляют на консервирование сушкой.
Слизистую оболочку тонких кишок собирают только при выработке хо-
лензима. Кишки (двенадцатиперстную и тонкую) отделяют в процессе ну- тровки
животного и промывают теплой водой температурой 30-35 °С: сначала внутри, а
затем выворачивают и промывают снаружи. Слизистую оболочку снимают
ножом, а затем немедленно перерабатывают или консервируют.
Специальное сырье. Стекловидное тело и камерную жидкость глаза из-
влекают из глазных яблок, которые выделяют из голов после удаления языка,
вручную или с помощью вакуум-пистолета. Сырье накапливают до объема
Глава 4. Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного и специального сырья 133

производственной партии и обрабатывают его.


Желчь собирают после извлечения внутренних органов раздельно по видам
скота. Сначала отделяют от ливера желчный пузырь и после ветеринарного
осмотра его разрезают. Желчь выдавливают в бидоны через воронки, покрытые
несколькими слоями марли, для задерживания слизи, желчных камней, песка и
других взвешенных частиц. Желчь перерабатывают сразу либо консервируют
замораживанием, сушкой, а также химическими реагентами в зависимости от
назначения.
Желчные камни собирают только от крупного рогатого скота, благополучного
по инфекционным заболеваниям. Камни протирают марлей для удаления слизи,
укладывают в небольшие противни и направляют на сушку.
Кровь для лечебных препаратов собирают полым ножом и дефибрини- руют.
Кровь смешивают только после окончания ветеринарно-санитарной экспертизы
каждой туши и ее органов. Собранную кровь направляют на переработку или
консервирование.
Спинной мозг собирают только от крупного рогатого скота после распиловки
туш (на расстоянии 0,5-0,7 см от средней линии позвоночного столба). Его
извлекают из распиленного позвоночного канала, очищают от кусочков костной
ткани, удаляют твердую и паутинообразную оболочку, и направляют на
переработку или замораживание.
Эмбрионы извлекают в начале нутровки. Для медицинских целей используют
эмбрионы крупного рогатого скота в возрасте 2-4 месяцев. С поверхности
эмбрионов удаляют слизь и сгустки крови и на противнях направляют на
замораживание.
Бараньи черевы, селезенку, печень, легкие, вымя собирают и обрабатывают в
соответствии с действующими инструкциями по обработке сырья в кишечном и
субпродуктовом цехе, после чего можно использовать для производства лечебных
препаратов.
Консервирование сырья. Для сохранения исходных биологических свойств
эндокринно-ферментного и специального сырья его немедленно после сбора и
очистки консервируют. Выбирают такие способы консервирования, чтобы
предотвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной
степени затормозить биохимические процессы в тканях.
Замораживание является наиболее распространенным методом консер-
вирования, так как позволяет сохранить биологическую активность сырья.
Замораживание эндокринно-ферментного сырья целесообразно проводить в
условиях быстрого теплоотвода. Для этого сырье замораживают в скоромо-
розильных аппаратах, обеспечивающих быстрое замораживание при -40 - -50 °С.
134 Часть I. Производство мяса

Подготовленное и рассортированное сырье раскладывают в один или два


слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность
замораживания зависит от вида сырья, его величины и условий замораживания.
Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах при -40 -г-
-50 °С длится 1-2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше -20 °С — в
течение 8-15 ч. Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах
или камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при
температуре не выше -20 °С. При этом длительность замораживания слизистых
оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 15-
20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при
температуре не выше -15 °С.
Активность эндокринно-ферментного и специального сырья хорошо сох-
раняется при использовании аппаратов с иммерсионным или струйным рас-
пылением жидкого азота.
После замораживания сырье упаковывают непосредственно в морозильной
камере в полимерную тару, деревянные ящики или картонные контейнеры,
выстланные бумагой. Сырье в тару укладывают плотно, не допуская деформаций.
Тару снаружи маркируют.
Замороженное эндокринно-ферментное сырье направляют в специальные
камеры или в изотермический контейнер для транспортировки. Хранение
производят при температурах не выше -20 °С в течение 4-6 мес.; специальное
сырье хранят при -12 -15 °С.
Химическое консервирование используют в случаях, когда сырье нельзя
заморозить. Использование химических реагентов — спирта, ацетона, поваренной
соли в качестве консервантов основано на их водоотнимающем действии. Однако
этот способ консервирования пригоден ограниченно и используется
преимущественно для консервирования свиных гипофизов, паращитовидных
желез, желчи, слизистой оболочки тонких кишок и мышц.
Железы заливают пятикратным количеством ацетона или этилового спирта,
через сутки сливают и заменяют свежим реактивом в половинном количестве.
Процесс повторяют 5-6 раз, после чего железы сушат при 18-20 °С до достижения
массовой доли влаги не более 8 %.
Желчь консервируют 40 %-ным раствором формалина (на 100 кг сырья — 1 л
формалина). Для производства отдельных видов медицинских препаратов желчь
консервируют поваренной солью.
Поджелудочную железу, предназначенную для производства технического
панкреатина, консервируют поваренной солью в количестве 15 % массы сырья в
холодное время года, а в теплое — в количестве 26 %. Процесс длится 5-7 сут.
Сушка. Наиболее ценное эндокринное сырье консервируют с помощью
сублимационной сушки. Желчь и кровь можно сушить в распылительных
сушилках или установках других видов.
Сычуги телят и ягнят перед сушкой надувают воздухом и высушивают при
Глава 4. Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного и специального сырья 135

температуре не выше 35 °С в течение 2-3 сут. в хорошо проветриваемом сухом


помещении до тех пор, пока на ощупь не станут хрустящими.
Транспортировка. Сырье перевозят с мест сбора к месту переработки в
авторефрижераторах или изотермических вагонах, обеспечивающих температуру
-20 °С. Сырье, законсервированное химическим способом, перевозят обычным
транспортом. Для кратковременного хранения и транспортирования небольших
партий замороженного эндокринного сырья используют изотермические,
охлажденные сухим льдом контейнеры.

I Контрольные вопросы и задания 1 I

I Какое сырье ОТНОСИТСЯ К эндокринному, ферментному и специальному?


2. Как влияет качество сырья на качество органопрепаратов?
3. Требования к сбору эндокринно-ферментного и специального сырья.
4. Расскажите технологию обработки эндокринного и ферментного сырья.
5. Расскажите технологию обработки специального сырья.
6. Какие методы используют для консервирования эндокринно-ферментного сырья?
Технология консервирования.
ЧАСТЬ ВТОРАЯ

МЯСО

Строение, химический состав и свойства тканей мяса

Пищевая ценность мяса Изменения в мясе после убоя


Свойства мяса
Глав 5
а
СТРОЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВ И
СВОЙСТВА ТКАНЕЙ МЯСА

-5м
Основным продуктом переработки скота и птицы является мясо (говядина,
свинина, баранина, мясо птицы и т.п.).
Под мясом понимают туши и их части, по- Тканевый состав мяса:
лучаемые при убое скота. мышечная; жировая;
Мясо неоднородно и состоит из тканей, соединительная; костная и
которые классифицируют по их пищевой ценности хрящевая.
и технологическому назначению. Такое разделение
носит условный характер, но имеет практический
смысл, так как возможно отделение друг от друга
большей части тканей для дальнейшего дифференцированного их использования.
Количественное соотношение тканей в туше для различных видов мяса показано в
табл. 5.1.
Таблица 5.1. Примерное соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе
разделанной туши)
Ткань Говядина Свинина Баранина
Мышечная 57-62 39-58 49-56
Жировая 3-16 15-45 4-18
Соединительная 9-12 7-11
6-8
Костная и хрящевая 17-29 10-18 20-35

Количественное соотношение тканей в составе мяса колеблется в зависимости


от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных и других факторов.
Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса.
Строение, состав и свойства тканей различны.
Тканью называют группу клеток, одинаковых по морфологическому строению,
выполняющих специальную функцию и объединенных межклеточным веществом.

МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ
Мышечная ткань — основная и наиболее важная в количественном и ка-
чественном отношении составная часть туши.
Часть II. Мясо
13
8
Строение. Мышечная ткань по морфологическому строению делится на
поперечно-полосатую и гладкую. Поперечно-полосатая ткань образует мышцы
скелета, мышцу сердца и является наиболее ценной. Гладкая мышечная ткань
образует стенки внутренних органов, кишечника
Мышечная ткань состоит из большого числа клеток — мышечных волокон и
рыхлой неклеточной структуры, пронизанной нервными окончаниями и сосудами.
Отдельные мышечные волокна объединяются в небольшие пучки рыхлой
соединительной тканью, а небольшие пучки, в более крупные, образующие мускул
(рис. 5 1). Мускулы покрыты пленками плотной соединительной ткани —
фасциями. Соединительная ткань формирует своеобразный каркас, прочность
которого влияет на жесткость мышечной ткани.
Основной элемент мышечной ткани - мышечное волокно. Волокна — это
сильно вытянутые клетки с размерами до 15 см в длину и 10—100 мкм в толщину,
покрытые оболочкой — сарколеммой (рис. 5.2).

Рис,. 5.1. Строение мускула: Рис. 5.2. Схема строения мышечного


1 н мышца; 2 — мышечный пучок; волокна:
3 — одиночное волокно; 4 — вид мышечного 1 мнофибрилла; 2 || саркоплазма;
волокна в электронном микроскопе. 3 -• ядро; 4- сарколемма.
Внутри мышечного волокна по его длине расположены длинные нитеподобные
волокна — миофибриллы, которые занимают 60-65 % внутреннего объема клетки.
Миофибриллы имеют свойство сокращаться и играют главную роль в двигательной
функции организма. Они состоят из периодически повторяющихся структурных
элементов — саркомеров (рис. 5.3). Вследствие чередования в саркомерах
оптически более и менее плотных поперечных полос образуется поперечная
исчерченность миофибрилл, из-за чего скелетная мускулатура называется
поперечно-полосатой.
Светлые полосы называют изотропными или /-дисками, темные анизотропными
или Л-дисками Оптическая неоднородность дисков обусловлена их различным
строением и белковым составом, /-диски делятся пополам поперечными Z-
плacтинaми, которые одновременно являются границами саркомеров.
ими
»•тн-тнн
жт. .от) 1 тт-г+тн
А-ими
1Н|1НН»Н н I Саркомер \\ / НН
"
/Iт
\ // А \г
■1А»
ИИ-
ННЖ 1 оту
... Миофибрилла
/ ННИ-ГтЖ Ж+Н
1 НЖ
Толстые нити ННН| иНЖ1 Тонкие
н»ж-г (Актин)
нити
■ни* I
(Миозин) \/
.4 . Ч **г

Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса 139


Рис. 53. Схема строения миофибрилл

Каждая из миофибрилл, в свою очередь, СОСТОИТ ИЗ распологающихся параллельно


друг другу ТОНКИХ И ТОЛСТЫХ нитей — филаментов. В зоне /-диска присутствуют только
тонкие нити, тогда как в А -дисках — и тонкие и толстые. При этом толстые нити
тянутся непрерывно от одного края Л-диска до другого, а тонкие тянутся на
протяжении /-дисков и заходят в Л-диски (см. рис. 5.3). Таким образом, возникает
зона, в которой имеются только толстые нити и плотные участки Л-дисков, в
которых присутствуют и толстые и тонкие нити. На поперечном срезе миофибрилл
показано, что каждый толстый филамент окружен шестью тонкими.
Миофибриллы окружены внутриклеточной жидкостью — саркоплазмой, в
которой содержатся белки гликоген, липиды,
ферменты, неорганические соли, экстрактивные Химический состав
азотистые вещества. мышечной ткани, %:
Мышечное волокно, в отличие от большинства вода...............................70 ~75;
клеток, содержит много ядер, а также белки.............................18~22;
митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие липиды .......................2,0~3,0;
органеллы. углеводы.....................0,5~3,0;
Химический состав мышечной ткани сложен экстрактивные азотистые
вещества.. .0,8-1,8;
и включает воду, органические и неорганические
минеральные
вещества. Главным компонентом органических
вещества................1,6-1,5
веществ в мышце являются белки.
Часть II. Мясо
14
0
Распределение белков в структурных элементах мышцы показано в виде схемы
(рис. 5.4).

Растворимость белковых
фракций:
• водорастворимые — белки
саркоплазмы;
• солерастворимые — белки
миофибрилл;
• нерастворимые в водно-
солевых растворах — белки
стромы (сарколеммы, ядер и
др.).

Белковые вещества составляют 60-80 % сухого остатка мышечной ткани. Из


них построены структурные компоненты клеток и межклеточного вещества.
Белки мышечной ткани влияют не только на пищевую и биологическую ценность
мяса, но и предопределяют состояние физико-химических, структурно-ме-
ханических и технологических показателей сырья (липкость, вязкость,
водосвязывающая способность, pH и т.п.) и готовой продукции (сочность,
нежность, выход). Они различны по аминокислотному составу, строению,
биологическим функциям, физико-химическим показателям, в том числе
растворимости. Растворимые белки входят, в основном, в состав плазмы,
солерастворимые образуют миофибриллы. Нерастворимые в водно-солевых
растворах фракции условно называют белками стромы, в состав которых входят
белки сарколеммы, ядер и внутриклеточные соединительнотканные белки.
Белки саркоплазмы. Миоген, глобулин X, миоальбумин, миоглобин —
составляет около 40 % мышечных белков. Все они, за исключением миогло- бина,
являются сложными смесями белковых веществ, близких по физико- химическим
и биологическим свойствам. Белки саркоплазмы относятся к глобулярным
белкам, они водорастворимы, в основном полноценны и хорошо усваиваются
(табл. 5.2).
Таблица 52. Основные показатели белков саркоплазмы
Содержание белка (в % к
Молекулярная pH изоэлектри- Температура общему количеству
Белки
масса ческой точки коагуляции, °С белков)

Миогены (А, В, С) 81000-150000 6 ,0-6,5 55-66 20

Глобулин X 160000 5,2 50-80 20

Миоальбумин - 3,0-3,5 45-47 1-2

Миоглобин 16800 7,0 60-70 ,-


0 6 1,0
Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса
14
1
Миоген, миоалъбумин и глобулин X относятся к простым белкам. В состав
фракции миогенов входят многие ферменты мышечной ткани, функции которых
связаны с превращениями углеводов и других веществ.
Миоглобин — один из наиболее важных белков, так как обусловливает красную
окраску мышечной ткани.
Миоглобин участвует в передаче кислорода, поставляемого кровью, клеткам
мышечной ткани. Он легко соединяется с газами, образуя производные, имеющие
различную окраску. Вопросы формирования окраски мяса изложены далее.
Белки миофибрилл — актин, миозин, актомиозин, тропомиозин, тропо- нин и
др. играют главную роль в двигательной функции организма и потому называются
сократительными. Это преимущественно фибриллярные белки.

Таблица 5.3. Основные показатели белков миофибрилл


Молекулярная pH изозлектри- Температура коагуляции, Содержание белка (в % к
Белки общему количеству
масса ческой точки °С
белков)
Миозин 470000 5,4 45-50 35-40

Г 4700
Актин -■ """ 4,7 50-55 12-15

1500000
Устойчив при нагреве
Тропомиозин 70000 5,1 2,5
до 100 °С

Миозин составляет основную часть белковых веществ мышечного волокна и


является наиболее важным функциональным белком мышечной ткани. Миозин —
полноценный белок, хорошо усваивается.
Молекула миозина представляет собой длинную фибриллярную нить с
глобулярной головкой и построена из двух больших и двух малых поли- пептидных
цепей (рис. 5.5). Большие полипептидные цепи, свернутые в а — спираль, закручены
относительно одна другой и образуют двойную спираль. На конце молекулы
миозина две более короткие полипептидные цепочки присоединены к спирали и как
бы продолжают ее. Они не связываются в
142 Часть [I. Мясо

общую спираль, а находятся в свободном состоянии, образуя шарообразное


утолщение — головку.
Большое количество полярных
групп, а также фибриллярная форма
молекулы обусловливают высокую
гидратацию миозина и его способность
связывать большое количество воды, а
также ионы калия, кальция и магния.
Особенностью миозина является
его способность расщеплять АТФ на АДФ и Н 3РО4,
т.е. он наделен ферментативной активностью, которую
называют АТФ-аз- ной активностью. АТФ-азная
активность этого белка проявляется только при
определенной концентрации ионов кальция.
< Молекулы миозина легко соединяются между
собой и
5.6. с други-
Рис. 5.5. Строение Строение
молекулы ми
двойной спирали
миозина: Ф -актина
1 — глобулярные
головки;
белками, в частности с актином они образуют
2 — фибриллярный
хвост. соединение актомиозин.
АКТИН может существовать в двух формах;
Отличительные глобулярной — /:актин и фибриллярной — Ф-актин.
особенности молекул В растворах с низкой ионной силой актин существует
миозина:
высокая водосвязующая
в виде шаровидного Г-актина с молекулярной массой
способность; 47000. При повышении ионной силы /’-актин
ферметпативная (АТФ- полимеризуется в Ф-актин. Полимеризация
азная) активность; ускоряется в присутствии аденозинфосфата (АТФ),
ассоциация друг с другом; ионов Mg2+.
взаимодействие с актином и Ф-актин состоит из двух Г-активных цепей,
другими белками; образующих двойную спираль (рис. 5.6), в каждой
способность связывать ионы спирали по 200-300 глобул-бусинок. По
Са, К, Mg.
аминокислотному составу актин относится
к полноценным белкам.
АКТОМИОЗИН. ЭТО СЛОЖНЫЙ комплекс, состоящий из двух
белков — актина и миозина. При его образовании
молекулы миозина прикрепляются своими головками к бусинкам актина через БН-
группы миозина и ОН-группы актина. Поскольку цепь Ф-актина содержит много
молекул /’-актина, каждая нить Ф-актина может связывать большое количество
миозина.
Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса
14
3
Соотношение актина и миозина в комплексе может быть различным, поэтому
молекулярная масса актомиозина колеблется в широких пределах. Формирование
комплекса сопровождается увеличением вязкости раствора, которая зависит от
соотношения актина и миозина: чем больше содержится актина, тем выше вязкость.
Диссоциация актомиозина на актин и миозин происходит под действием АТФ, а
также при высокой концентрации солей.
Тропомиозин содержится в тонких нитях миофибрилл. Он растворим в воде, но
из мышечной ткани не извлекается. Его характерной особенностью является
устойчивость к денатурации.
Тропомиозин состоит из двух полипептидных цепей, которые образуют
двойную спираль. Тропомиозин может образовывать комплексы с Ф-акти- ном и
участвует в сокращении мышц. Тропомиозин относится к неполноценным белкам
из-за отсутствия триптофана.
Кроме актина, миозина, актомиозина и тропомиозина в миофибриллах
присутствуют также в небольших количествах трононин, альфа- и бета-ак- тинин,
М- и С-протеин, десмин.
Белки стромы Представлены в основном соединительно-тканными белками —
коллагеном, эластином, ретикулином, а также гликопротеидами — муцинами и
мукоидами. Эти белки извлекаются щелочными растворами. Структуры и свойства
белков будут рассмотрены ниже.
Вода, входящая в состав мышечной ткани является не только растворителем
реагирующих веществ, но и сама участвует во многих реакциях обмена. В тканях
вода находится как в прочносвязанной форме — главным образом с белками, так и в
слабо связанном состоянии (6-15 % от массы ткани).
Липиды мышечной ткани входят в структурные элементы мышечного волокна.
Они содержатся в саркоплазме мышечного волокна и в межклеточном пространстве,
между пучками мышц в прослойках соединительной ткани. Содержание их в
мышечной ткани невелико и колеблется в зависимости от вида, возраста,
упитанности, пола животного и других факторов. Некоторые из них способствуют
проявлению активности ряда ферментов, другие выполняют роль энергетического
материала, резерва, выделяя при окислении энергию.
Углеводы представлены в мышечной ткани в основном гликогеном, важнейшим
источником энергии. Распад гликогена в послеубойный период обуславливают такие
биохимические изменения мяса, как посмертное окоченение, созревание. Часть
гликогена мышечного волокна связана с белками, часть находится в свободном
состоянии.
К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся вещества двух групп:
вещества одной группы при жизни животного выполняют специфические функции
организма в процессе обмена веществ и энергии, вещества другой группы
представляют собой промежуточные продукты обмена веществ.
Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазо-
тистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная,
пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и
органические фосфаты.
Часть II. Мясо
14
4
К азотистым экстрактивным веществам относятся конечные (мочевина,
мочевая кислота, аммонийные соли и др.) и промежуточные (пуриновые ос-
нования, аминокислоты и др.) продукты белкового обмена.
Содержание отдельных азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани
(в % на сырую ткань) показано в табл. 5.4.
Таблица 6-4. Содержание азотистых экстрактивных веществ в мышечной
ткани, %
Аденозинтрифосфорная
Карнозин 0,2-0,3 кислота 0.25-0,4

Ан серин 0,09-0,15 Инозиноеая кислота 0,01

Карнитии 0,02-0,05 Пуриновые основания 0,07-0,23


Холин 0,08 Свободные аминокислоты

о
I
О
Г-
Креатин +креатинфосфат 0,2-0,55 Мочевина , -
0 002 0,2

После убоя животного азотистые экстрактивные вещества, продукты их


превращения участвуют в создании специфического аромата и вкуса созревшего
мяса.
Минеральный состав мышечной ткани разнообразен. Особенно много
содержится калия и фосфора. Минеральные вещества находятся в растворенном
состоянии, а также в связанной с белками форме. Для активной деятельности
мышц в процессах сокращения и расслабления важную роль играют кальций,
калий и магний.
В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины,
кроме витамина С.

СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ
Группу соединительных тканей принято разделять на собственно соеди-
нительную ткань, хрящевую и костную. Жировая ткань является разновидностью
соединительной ткани.
В организме животных соединительная ткань выполняет опорную, свя-
зующую, питательную и защитную функции.
Соединительная ткань является важным сырьем, которое используется в
колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах.
Строение. Соединительная ткань представляет систему, состоящую из клеток
и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное вещество состоит из
однородного, аморфного основного вещества и тончайших
Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса
14
5
волоконец. Основное вещество у собственно соединительной ткани полужидкое,
слизеподобное, у хрящевой — плотное, у костной в результате накопления
минеральных солей — наиболее прочное.
В соединительной ткани различают три вида волокон: коллагеновые,
эластиновые и ретикулиновые. В зависимости от преобладания тех или иных
волокон и от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую,
плотную и эластическую ткань.
В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает
аморфное вещество, волоконец сравнительно мало, основную часть составляют
эластиновые волокна (рис. 5.7).
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна,
расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность
(рис. 5.8). Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав
сухожилий, связок, фасций, шкур.
Эластическая соединительная ткань состоит из большого количества

Рис. 5.7. Строение рыхлой Рис. 5.8. Строение плотной


соединительной ткани: соединительной ткани:
1 — коллагеновые волокна; 2 — 1 — коллагеновые волокна; 2
элаетшговыс волокна; 3 — клетка; 4 — эластиновые волокна; 3 —
— ядро. клетка; 4 — ядро.
сравнительно толстых эластиновых, коллагеновых волокон, аморфного вещества в
ней мало. В чистом виде эта ткань образует выйную связку, брюшную фасцию и
стенку аорты. Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает
его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Содержание
соединительной ткани в мясе и мясных продуктах лежит в основе определения их
сортности. При этом в высших сортах мяса содержание соединительной ткани
минимально.
Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упи-
танности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем
сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная
ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате
мясо становится более жестким. Соединительная
Часть II. Мясо
14
6
ткань в туше распределена неравномерно. В передней части туши она соста-
вляет 18-25 %, тогда как в задней — 9-13 %.
Химический состав. Наиболее важными
Химический состав компонентами соединительной ткани являются
соединительно ткани, %:
й структурные белки — склеропротеины: коллаген,
вода......................... . 57,6-62,9;
белки ..................... . 33,4-41,5; : эластин, ретикулин. Они входят в состав
жир........................ . . . 1,0-1,1;
волоконец. В состав основного вещества
экстрактивные соединительной ткани входят белки мукопро-
вещества.............. . . 03-0,9; теиды и в незначительных количествах альбумины,
неорганические глобулины, нуклеопротеиды и некоторые другие.
вещества .............. ......................0,5. Коллаген. На долю коллагена приходится треть
всех белков животного организма. Он содержится в
сухожилиях, хрящах, связках, фасциях. Коллаген,
по сравнению с другими белками, обладает
специфическим составом. Он содержит около 35 % остатков глицина и
приблизительно 11 % остатков аланина, что необычно много для большинства
известных белков. Еще более характерным отличительным признаком коллагена
является высокое содержание пролина и ок- сипролина, на сумму которых
приходится около 21 %. Коллаген относится к неполноценным белкам из-за
отсутствия триптофана и метионина.
Коллаген является основой коллагеновых волокон,
которые собраны в пучки различной толщины и образуют
в соединительной ткани единую сетчатую структуру —
вязь. Коллагеновые волокна состоят из мельчайших фи-
брилл с высокой механической прочностью.
Фибриллы коллагеновых нитей состоят из
субъединиц, называемых тропоколлагеном. Молекулы
тропоколлагена построены из трех полипептидных
цепочек, скрученных вместе вокруг одной общей оси (рис.
5.9). Они образуют третичную структуру коллагена. В ре-
зультате агрегации молекул тропоколлагена в продольном
и поперечном направлениях происходит образование
четвертичной структуры коллагена — фибрилл. Нативный
коллаген устойчив к
воздействию различных
О — Пронин веществ; он нерастворим в
О —Глицин воде, органических раство-
Рис. 5.9. Третичная рителях, на него в очень
структура коллагена — слабой степени воз-
тропоколлаген (спираль из действуют кислоты,
щелочи.
Нерастворимые нити коллагена — наиболее
... прочные из всех других волокон. трех полипептидных цепей) 1
Отличительные
особенности коллагена:
• высокая механическая
прочность-,
• устойчивость к действию
Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса кислот, щелочей, пищевари-
147
тельных ферментов;
.« Молекулы гликопротеидов, находящиеся на • способность к набуханию;
поверхности фибрилл, защищают коллаген от • сваривание и гидротерми-
действия протеолитических ферментов, что делает ческий распад при темпе-
этот белок плохо усвояемым в организме. ратуре 58 62 "С;
Нерастворимость и устойчивость коллагена, а • переход в водорастворимый
также в известной мере консистенция мяса, зависят желатин (глютин) при
от вида и возраста животных, а также от ткани, в температуре 65-90 °С —
которой он содержится. Это связано с тем, что с гелеобразование глютина.
увеличением возраста животного количество
поперечных связей в коллагене возрастает, что
делает фибриллы коллагена в соединительной
ткани более жесткими и хрупкими (рис. 5.10). Коллаген способен сильно набухать в
водных растворах, причем масса его увеличивается в 1,5-2 раза. По этому свойству
он уступает только миозину.
Высокая гидратация коллагена связана с содержанием в его структуре большого

Рис. 5.10. Поперечные связи в молекуле


Рис. 5.11. Влияние рН-среды на степень
коллагена:
набухания коллагена гольевого спилка шкур
а — внутримолекулярные поперечные
связи; б — межмолекулярпые крупного рогатого скота
поперечные связи.
числа боковых полярных групп молекулы. При смещении pH в кислую или
щелочную сторону от изоэлектрической точки (pH 7,0 — для шкуры крупного
рогатого скота), набухаемость коллагена резко увеличивается, при этом масса белка
в состоянии полного набухания может колебаться от 400 до 1000 % к массе сухого
белка (рис. 5.11.).
При нагреве с водой коллаген расщепляется. Вследствие теплового воздействия
происходит его денатурация и частичный гидролитический распад по месту
пептидных связей с образованием высоко- и низкомолекулярных продуктов.
Степень дезагрегации макромолекул коллагена зависит от температуры и
продолжительности нагрева.
Часть II. Мясо
14
8
При умеренном тепловом воздействии (58-62 °С) происходит сваривание и
гидротермический распад коллагена. Это обусловлено частичным нарушением
водородных связей в структуре тропоколлагена. В результате сваривания длина
коллагеновых волокон уменьшается примерно на 60 % от первоначальной, но их
толщина возрастает, поэтому объем волокон в целом увеличивается, их структура
разрыхляется.
Сваренный коллаген или желатин становится доступным для ферментативного
воздействия и легко переваривается.
Повышение температуры до 90 °С и увеличение продолжительности нагревания
приводят к разрыву большинства поперечных связей, удерживающих
полипептидные цепочки в структуре коллагена, в результате чего он переходит в
водорастворимое вещество — глютин. При снижении температуры глютин образует
студни, что широко используется в колбасном производстве при выработке
ливерных колбас, студней и зельцев.
Длительное нагревание при высокой температуре приводит к дальнейшему
гидролитическому распаду молекулы белка и образованию более мелких продуктов
распада — желатоз. Такой продукт называется клеем. Раствор желатоз обладает
плохой желатинизируещей способностью, поэтому для получения хорошего студня
процесс варки коллагенсодержащего сырья не следует вести при высокой
температуре и очень длительное время.
Способность коллагена к набуханию и дезагрегации под действием высоких
температур имеет большое значение для мясного, желатинового и кожевенного
производств, а также для производства искусственной колбасной оболочки типа
«белкозин».
Эластин. Это основной компонент связок, соединяющий кости между собой.
Фибриллярный белок эластин входит в состав эластиновых волокон, легко
растяжимых и эластичных. Длина их при растяжении может увеличиваться вдвое.
Ткани, богатые эластином, имеют желтоватый цвет. Эластин, как и коллаген,
относится к склеропротеинам, но значительно устойчивее. Эластин нерастворим в
холодной и горячей воде, в солевых растворах, разведенных кислотах и щелочах.
Даже крепкая серная кислота оказывает на него слабое действие. В
противоположность коллагену из эластина нельзя получить желатин. Нити
нативного эластина не перевариваются трипсином или химотрипсином, очень
медленно гидролизуется пепсином при pH 2, однако некоторые ферменты растений
— фицин, папаин, бромелин, а также продуцируемая поджелудочной железой
эластаза вызывают протеолиз эластина.
Аминокислотный состав эластина отличается высоким содержанием глицина,
аланина, лизина, отсутствием триптофана и цистина, малым количеством
метионина. Содержащиеся только в эластине специфические аминокислоты —
десмозин и изодесмозин — участвуют в образовании поперечных связей.
Ретикулин входит в состав тонких ретикулиновых волокон. Ретикулин
неполноценный белок, который характеризуется высоким содержанием про- лина и
оксипролина. Ретикулин плохо усваивается, почти не набухает в воде, не
растворяется в растворах кислот и щелочей.
Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса 149

Кроме коллагена и эластина, главными химическими компонентами основного


вещества соединительной ткани являются белок и полисахариды, образующие
между собой комплексные соединения различной молекулярной структуры и
прочности. Их делят на две группы: протеогликаны и гликопротеины.
Протеогликаны представляют собой белковый стержень, ковалентно связанный
с глюкозоаминогликанами, содержащими гексозаамин и гексоу- роновую кислоту.
Сахар составляет 93 % молекулы, а белок — 7 %.
Функциональное значение протеогликанов состоит в том, что они обеспечивают
транспорт воды и низкомолекулярных продуктов питания, а также обмен в
соединительной ткани.
Гликопротеины состоят из белковой молекулы, к полипептидной цепи которой
в разных участках присоеденены олигосахариды. Гликопротеины выполняют роль
матриц, регулирующих ориентированное расположение коллагеновых структур,
стабилизируют фибриллы коллагена и их агрегацию с протеогликанами, образуют
основу для формирования эластиновых структур, принимают участие в
минерализации тканей. Они образуют в воде вязкие растворы.
Компоненты основного вещества ткани, клетки и минеральные соли постоянно
находятся во взаимодействии с волокнистыми элементами, влияют на тип и
структуру их надмолекулярных образований, что в итоге обусловливает
механические, физико-химические и другие свойства соединительных тканей.

КОСТНАЯ И ХРЯЩЕВАЯ ТКАНИ


Строение. В состав костной ткани входят костные клетки — остеоциты — и
сильно развитое межклеточное вещество. Оно состоит из основного (аморфного)
вещества и большого количества коллагеновых волоконец, которые представляют
собой пучки фибрилл (рис. 5.12). В пространстве между фибриллами и на их
поверхности располагаются кристаллы минеральных солей. Такое сочетание
органических веществ с минеральными соединениями обусловливает
исключительную твердость и упругость костной ткани.
Из волокон коллагенового типа, расположенных параллельными рядами в виде
тонких пучков, формируются пластинки. Наружная часть кости состоит из плотного
вещества с упорядоченным расположением пластинок. Под ним находится губчатое
вещество с пластинками, расположенными в
Часть II. Мясо
15
0
разном направлении. В многочисленных порах губчатого вещества
находится костный мозг. Жировые клетки и вода внедрены как в
систему самой кости, так и являются основной составной частью
костного мозга. При небольшом количестве жировых клеток костный
мозг окрашен в красный цвет, а при большом он приобретает
желтоватый оттенок.
В зависимости от
структуры костей скелета,
характера технологической
обработки и направления
использования их подраз-
деляют на трубчатые (кости
конечностей), пластинчатые
(кости черепа, лопатки,
тазовые) и кости сложного
профиля (ребра, позвонки).
Рис. 5.12. Строение костной ткани: Средняя часть трубчатой кости
1 — костные клетки — остеоциты; 2 — ядро;
3 — межклеточное вещество. — трубка или диафиз,
состоящая в основном из
плотного ве- костным мозгом
щества, заполнена (около 17-22 % к массе
трубки) (рис. 5.13). Сама костная ткань трубки богата
коллагеном, но содержит мало жира. Диафиз
обладает высокой прочностью и после выварки жира
используется как поделочный материал.
Кулачки или эпифизы образованы в основном
губчатой тканью и лишь на поверхности состоят из
плотной ткани. Губчатая ткань заполнена красным
костным мозгом. Аналогичное строение имеют кости
сложного профиля.
Паспортная кость состоит главным образом из
плотной ткани, внутри которой имеется небольшой
Рис. 5.13. Разрез .
трубчатой кости: слой губчатой ткани. Она богата коллагеном и
1 — диафиз (трубка); является хорошим сырьем для производства
2 —эпифиз (кулачок); 3 желатина.
— полость трубки; Химический состав. Средний химический
4 — плотное вещество; состав костной ткани включает 20-25 % воды, 75-80
5 — губчатое вещество.
% сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 %
неорганических соединений. Однако состав ткани
изменяется в зависимости от вида и возраста животных, а также от структуры кости.
Химический состав различных видов костей крупного рогатого скота представлен в
табл. 5.5.
Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса 151

Таблица 5.5. Химический состав костей крупного рогатого скота


КОСТИ Содержание, %
влаги белка жира ЗОЛЫ
Позвоночник 30-41 14-23 13-20 20-30
Грудная кость 48-53 16-21 13-16 1Ф 17
Тазовая кость 24-30 16-20 22-24 30-33

Ребра 28 31 19 22 10-11 36-40


Трубчатая 15-23 17-23 13-24 40-50
Кулак 17 32 14-21 18 33 28-36

При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) ми-


неральные вещества растворяются и остается мягкая органическая часть — оссеин.
Размягчение кости в результате удаления минеральных веществ называют
мацерацией. х
В структуру оссеина входят в основном белковые вещества — коллаген (93 %),
оссемукоид, альбумины, глобулины и др. Аминокислотный состав кости отличается
низким содержанием глютаминовой кислоты, лизина, отсутствием цистина,
триптофана; высоким содержанием глицина, пролнна, оксипролина, составляющих
до 43 % обшей суммы аминокислот. Таким образом, белки кости не являются
полноценными.
Из органических соединений в составе костной ткани присутствуют липиды, в
частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр.
Наиболее характерными компонентами костной ткани являются минеральные
вещества, составляющие половину массы ткани. Они представлены главным
образом фосфорно-кальциевыми солями, необходимыми для жизнедеятельности
организма, а также микроэлементами — А1, Мп, Си, РЬ и др.
С возрастом животного наряду с общим увеличением содержания минеральных
веществ в костной ткани нарастает содержание карбонатов и уменьшается
количество фосфатов. В результате такого изменения кости утрачивают упругость и
становятся хрупкими. Изменение свойств кости может быть связано и с недостатком
определенных солей в питании, в частности при недостатке кальция при жомовом
откорме. Электрооглушение такого скота приводит к раздроблению позвоночника и
тазовых костей.
Костный мозг, заполняющий костномозговые полости, содержит в основном
жиры (до 98 % в сухом остатке желтого мозга) и в меньшем количестве
холинфосфатиды, холестерин, белки и минеральные вещества. В составе жиров
преобладают пальмитиновая, олеиновая, стеариновая кислоты.
В соответствии с особенностями химического состава кость используют для
производства полуфабрикатов, студней, зельцев, костного жира, желатина, клея,
костной муки.
Хрящевая ткань. Хрящевая ткань выполняет опорную п механическую
функции. Она состоит из плотного основного вещества, в котором располага
Часть II. Мясо
15
2
ются клетки округлой формы,
коллагеновые и эластиновые волокна (рис.
5.14). В зависимости от состава
межклеточного вещества различают
гиалиновые, волокнистые и эластичные
хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает сустав-
ные поверхности костей, из него построены
реберные хрящи и трахея. В межклеточном
веществе такого хряща с возрастом
откладываются соли кальция. Гиалиновый
хрящ полупрозрачен, имеет голубоватый
оттенок.
Рис. 5.14. Строение
хрящевой ткани: Из волокнистого хряща состоят связки между
1 — межклеточное вещество; позвонками, а также сухожилия и связки в месте их
2 — клетка; 3 — ядро. прикрепления к костям. Волокнистый хрящ содержит
много коллагеновых волокон и незначительное
количество аморфного вещества. Он имеет вид полупрозрачной массы.
Эластический хрящ кремового цвета, в межклеточном веществе которого
преобладают эластиновые волокна. В эластическом хряще никогда не откладывается
известь. Он входит в состав ушной раковины, гортани.
Средний химический состав хрящевой ткани включает: 40-70 % воды, 19-20 %
белков, 3,5 % жиров, 2-10 % минеральных веществ, около 1 % гликогена.
Для хрящевой ткани характерно высокое содержание мукопротеида —
хондромукоида и мукополисахарида — хондроитинсерной кислоты в основном
межклеточном веществе. Важным свойством этой кислоты является её способность
образовывать солеобразные соединения с различными белками: коллагеном,
альбумином и др. Этим, видимо, объясняется «цементирующая» роль
мукополисахаридов в хрящевой ткани.
Хрящевая ткань используется на пищевые цели, а также из нее вырабатываются
желатин и клей. Однако качество желатина и клея часто бывает недостаточно
высоким, так как мукополисахариды и глюкопротеиды переходят в раствор из ткани
вместе с желатином, снижая вязкость и прочность студня.

ЖИРОВАЯ ТКАНЬ
Жировая ткань — это второй после мышечной ткани морфологический
компонент, определяющий качество мяса. Основная биологическая функция
жировой ткани состоит в запасании энергетического субстрата — жира,
обладающего высоким потенциалом в синтезе энергии животных организ-
Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса
153
мов. Кроме этого, она участвует в выполнении механической работы, защищает
внутренние органы от ударов и сотрясений, а также выполняет термо-
регуляторные функции. Жировая ткань в качестве одного из основных ком-
понентов входит в состав мяса и мясопродуктов, применяется для изготовления
специальных пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых
жиров пищевого и технического назначения.
Строение. Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительную
ткань с большим 4 12
количеством жировых клеток. Жировые клетки
состоят из структурных элементов, характер- ных
для всех клеток, но почти вся центральная часть
клетки заполнена жировой каплей, а про- топлазма
и ядра оттеснены к периферии (рис. 5.15).
Межклеточное вещество жировой ткани состоит из
тонких пучков коллагеновых и эластиновых
волокон и аморфного основно- го вещества.
Общее количество жировой ткани в орга- ^^
низме ЖИВОТНОГО колеблется В значительных Рис. 5.15. Строение жировой
пределах (от 1 до 40 %) и зависит от вида, по- ткани:
„ 1 — жировая клетка; 2 — жиро-
роды,
1
возраста,
1
пола, характера
1 1
откорма
1
живот- •>
вая капля; 3 — протоплазма;
ного и других факторов. У животных мясных _ ядро; __ волоконца
4 5

пород жир откладывается преимущественно межклеточного вещества между


мышцами и внутри мышц, у других пород — под кожей и около внутренних
органов.
У взрослых животных отложения жира отмечаются преимущественно под
кожей и в брюшной полости, у молодняка — между мышцами. Мясо тощих и
очень молодых животных по существу не имеет жировых отложений. Степень
отложения подкожного жира — один из объективных показателей упитанности
животного. При оценке качества мяса важное значение имеет не только
содержание жировой ткани в мясе, но и ее распределение. Наилучшим качеством
обладает мраморное мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки.
По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный
жир свиней называют шпиком. Жир в зависимости от места расположения
называют сальниковым, околопочечным, _____________л
брыжеечным и т.д. Жировая ткань, отделяемая I Средний химический состав от
туши животного при первичной обработке, | жировой ткани, в %: называется
жиром-сырцом. I Жир....................................74,0~97
Химический состав и свойства жиров | Белок..................................0,4-7,2
зависят от вида, породы, пола, упитанности, 1 Вода .....................................2,0~21
рациона кормления, анатомического проис- | Минеральные вещества .. .0,1
хождения.
Часть II. Мясо
15
4
Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и
эластином, содержащихся в небольшом количестве.

Схема химико-морфологического состава жировой ткани

'дПоаТГб)

1
ЖИРОВАЯ КЛЕТКА + ОСНОВНОЕ ВЕЩЕСТВО

I IГ
ЮВАЯКАПЛЯ
ЖИРОВАЯ КАП. БЕЛКИ Ферменты Жирорастворимые Минеральные

I
витамины вещества
1
Вода Жир Коллаген Эластин

Триглицериды Свободные
жирные
кислоты

Насыщенные Ненасыщенные

При вытопке пищевых жиров из жировой ткани белки выделяются в виде


фракции, называемой шкварой (средний выход 8-13 %). Шквара широко
используется при выработке колбас, начинок, зельцев.
В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А,
Д, Е, К), фосфатиды — лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и
антиокислители. Естественными антиокислителями являются также пигменты
ксантофил и каротин (провитамин А), а также витамины А и Е.
Собственно жир представляет собой смесь
Температура плавления
триглицеридов — эфиров глицерина и жирных кислот. В состав триглицеридов
входят
животныхкак жиров
насыщенные,
С С): так и ненасыщенные жирные кислоты. Количество
последних имеетГовяжий
Бараний — 44~55; важное значение: чем больше ненасыщенных жирных кислот,
— 40~50;
тем выше биологическая ценность жира, мягче консистенция и ниже температура
Свиной — 28~40;
плавления. В животном организме лучше усваиваются жиры с низкой
Гусиный — 25~34.
температурой плавления.
Температура застывания — важный технологический показатель при вы-
работке пищевых жиров. Она зависит от тех же факторов, что и температура
плавления. В производственных условиях определяют титр жира или
Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса 155

температуру застывания входящих в него кислот. Например, для говяжьего жира


этот показатель равен 38-47 °С, для свиного — 32-42 °С.

Контрольные ь I II

I Охарактеризуйте тканевый состав мяса.


2. Каково строение мышечной ткани?
3. Дайте характеристику химического и белкового состава мышечной ткани.
4. Расскажите о строении и свойствах белков миофибрилл и саркоплазмы.
5. Каково строение соединительной ткани?
6. Дайте характеристику химического и белкового состава соединительной ткани.
7. Расскажите о строении и свойствах коллагена и эластина.
8. Дайте характеристику хрящевой ткани.
9. Расскажите о строении, химическом составе и свойствах костной ткани.
10. Каково строение жировой ткани?
IIценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов
и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биоло-
гической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного
состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.
Критерием определения качества белка служит эталон, сбалансированный по
незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающей потребности
организма. На основании сопоставления количества незаменимых аминокислот в
исследуемом белке с данными по их содержанию в эталонном белке определяют
индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор:

белка продукта
АКСГ
белка эталона

где АКСбелка продукта — содержание каждой незаменимой


аминокислоты, мг/100 г белка продукта; АКСбелка эталона
— содержание той же незаменимой аминокислоты,
мг/100 г белка эталона;
Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор
которой имеет наименьшее значение. Для мясных изделий определяют скор либо
для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее де-
Глава 6
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Понятие о пищевой ценности. Пищевая ценность — это свойства пищевого


продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене
веществ.
Пищевую ценность любого продукта питания
Пищевая ценность в первую очередь определяют питательные
определяется: вещества его составных частей, биологическая и
• химическим составом; энергетическая ценность. Для оценки питательных
• биологическим значением
свойств определяют химический состав продукта
компонентов;
и соответствие каждого компонента формуле
• усвояемостью;
• энергетической ценностью; сбалансированного питания (интегральный скор),в
• органолептическими харак- которой отражены потребности человека в
теристиками; пищевых веществах.
• безвредностью. Важную роль в установлении пищевой

• 100%,
Глава 6. Пищевая ценность мяса 157
фицитных: лизина, триптофана и суммы серосодержащих
(метионин + цистин). Упрощенное представление о составе белков
дает качественный белковый показатель (КБП), представляющий
отношение триптофана (содержится только в мышечной ткани) к
оксипролину (преобладает в соединительной ткани). Этот метод
позволяет установить соотношение мышечных и
соединительнотканных белков.
Указанные методы дают представление лишь о гипотетической ценности
пищевого продукта, так как не учитывают его биологическую доступность к
усвоению организмом, т.е. способность расщепляться под действием
пищеварительных ферментов.
Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости,
определяющим степень использования продукта организмом человека.
Определение коэффициента усвояемости белкового компонента мяса можно
производить в опытах in vitro и in vivo. В первом случае в системах «пепсин-
трипсин», либо с использованием реснитчатой инфузории Tetrachy- тепа
periformis в известной степени моделируется процесс переваривания белков в
желудочно-кишечном тракте. Однако более достоверными являются
биологические методы, характеризующие влияние белков на развитие животных
(in vivo).
Таким образом, биологическая ценность белкового компонента продукта
устанавливается на основе химических и биологических методов.
Усвояемость жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных
кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза и других
факторов.
Количественное соотношение белков и
Энергетическая ценность 1 г:
жиров в составе продукта также влияет на
• белков — 4,00 ккал (16,7 кДж);
усвояемость тех и других. Оптимальным • жиров — 9,00 ккал (37,7 кДж);
соотношением жира и белка в мясопродуктах • углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).
является 1 (0,8) : 1,0.
Энергетическая ценность дает пред-
ставление о той части энергии, которая освобождается из пищевых веществ в
процессе их биологического окисления в организме.
Организм использует в качестве источника энергии жиры, углеводы и белки.
Однако энергетическая ценность их не одинакова.
Зная химический состав пищи, можно подсчитать общую энергетическую
ценность продукта.
Энергетическую ценность (ккал/100 г) определяют по содержанию (1 г/100 г
продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У):
ЭЦ = (4 Б + 9 Ж + 3,8 У),
где 4; 9; 3,8 — коэффициенты энергетической ценности соответственно
белков, жиров и углеводов, ккал/г.
Часть II. Мясо
15 В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную
8
энергоемкость — от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.
Органолептические показатели продукта также влияют на пищевую ценность,
так как возбуждают секрецию слюнных желез и желудочного сока и
обусловливают, вследствие этого, аппетит и пищеварение.
Химический состав и биологическая ценность мяса. Среди продуктов жи-
вотного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает
привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в
нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного
белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам,
наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества
мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших
элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой,
но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует
рост, рождаемость потомства и его выживаемость.
Мясо различных видов животных отличается по химическому составу и
энергетической ценности (табл. 6. 1).
Таблица 6.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса животных
Содержание, г на 100 г съедобной част Энергетическая
Мясо
белка жира ценность, кДж
влаги ЗОЛЫ

Г овядина 67,7 18,9 12,4 1,0 782


Баранина 67,6 16,3 15,3 849
0,8
Свинина 51,6 14,6 33,0 1485
0,8

Биологическая функция Относительное содержание общего белка в


полноценных белков: мясе подвержено сравнительно небольшим из-
• источники незаменимых менениям. Большинство белков мяса относится к
аминокислот; полноценным, что делает их обязательным
• носители энергии. компонентом питания. Аминокислотный состав
мяса по видам представлен в табл. 6.2.
В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной
потребности белков, необходимых для взрослого
человека. Соотношение важнейших незаменимых
Биологическая функция
неполноценных
аминокислот — триптофана, метионина и лизина
соединительнотканных — в мясе соответствует требованиям
белков: сбалансированного питания. По абсолютному
стимулирование процессов количеству незаменимых аминокислот белки мяса
пищеварения. животных различных видов существенно не
различаются, хотя говядина по этому показателю
несколько превосходит баранину, а последняя —
свинину.
Глава 6. Пищевая ценность мяса 159
Таблица 6.2. Аминокислотный состав белков мяса животных
Содержание, мг на 100 г
в говядине в баранине в свинине

Незаменимые аминокислоты 7131 5778 5619


В том числе:
Валин 1035 820 831
Изолейцин 782 754 708
Лейцин 1478 1116 1074
Лизин 1589 1235 1239
Метионин 445 356 342
Треонин 803 688 654
Триптофан 210
198 191
Фенилаланин 796 611 580

Заменимые аминокислоты 11292 9682 8602


В том числе:
Алании 1086 1021
773
Аргинин 1046 993 879
Аспарагиновая 1771 1442 1322
Г истидин 710 480 575
Глицин 937 865 695
Глутаминовая 3073 2459 2224
Оксипролин 290 295 170
Пролин 685 741 650
Серин 780 657 611
Тирозин 658 524 520
Цистин 259 205 183
Общее количество 18429 15460 14221
Примечание. Приведены данные для говядины и баранины 1 категории и мясной свинины.

В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением


упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание
полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а
свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %)
коэффициент усвояемости.
Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида,
породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так,
качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины
— 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью,
чем мясо животных других направлений продуктивности.
При оценке биологического значения белков мяса необходимо отметить и
неполноценные соединительнотканные белки, роль которых в питании пе-
ресмотрена.
Физиологическое действие коллагена позволяет причислить его к пищевым
волокнам. Экспериментально доказано, что при рациональном сочетании
мышечных белков и коллагенов усвоение белка повышается.
Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами, а стериды —
свободным и связанным холестерином (табл. 6.3).
Часть II. Мясо
16 Таблица 6.3. Состав липидных фракций мяса животных

Жировая ткань |
0

категории j
Мышечная

Мышечная
Говядина II
Мясо крупного рогатого скота Мясо свиней
Показатели

ткань

ткань

Жировая

Свинина
Говядина 1

Свинина
категории

беконная

мясная
ткань
Сумма липидов 2,5 85 14 8,3 3,5 91 27,8 33,3
Триглицериды 1,7 83,5 13,1 7,4 2,8
89,6 26,9 32
Фосфолипиды 0,7 1,4 0,8 0,77 0,64 1,23 0,8 0,84
Холестерин 0,06 0,1
0,07 0,06 0,06 0,09 0,06 0,07
Жирные кислоты (сумма) 2,29 81.03 13,34 7,8 3,18 86,73 26,41 30.74

1,11 37,78 6,25 3,67 1,23 33,34 10,16 11,82


Насыщенные В том числе:
С,4:о (миристиновая) 0,06 3 0,48 0,27 0,048 1,21 0,37 0,43
С15:о (пантадекановая) 0,57 0,09 0,05 0,05
0,01 0,01 0,02 0,02
С (пальмитиновая)
16:0 0,65 3,66 2,15 0,79 20,64 6,31 7,34
22,1

С,7;о (маргариновая) 0,02


1,54 0,23 0,12 0,01
0,33 0,1 0,11
С (стеариновая)
1в:0 0,37 10,5 1,78 1,07 0,37 3,33 3,88
11

Мононенасыщенные В том
1,05 40,57 6,6 3,82 1,63 41,98 13,14 15,38
числе:
Сле
С (миристолеиновая) 1,46 0,03
ды
14:1

0,02 0,22 0,12 0,01 0,01

С (пальмитолеиновая)
16:1 0,08 5,19 0,8 0,44 0,12 3,12 0,96 1,11

С,6:, (олеиновая) 0,89 33,6 5,48 3,18 1,45 38,7 13,74


11,8

Полиненасыщенные В том
0,13 2,68 0,49 0,31 0,32 10,41 3,11 3,64
числе:
С (линолевая)
18:2 0,09 1,95 0,35 0,22 0,24 9,45 2,8 3,28
С (линоленовая)
1в:3
0,02 0,73 0,12 0,07 0,035 0,61 0,19 0,22

Сле
С 4 (арахидоновая) 0,02 0,017 0,019 0.035 0,35 0,12 0,14
ды
20:

Липидный состав колеблется в очень широких пределах. Распределение


жиров весьма неравномерно, а место их локализации оказывает большое влияние
на их качество. Для жиров, находящихся в мышцах, характерно высокое
содержание фософолипидов. Жиры соединительной ткани содержат больше
ненасыщенных жирных кислот, чем жиры мышечной ткани.
Липиды выполняют несколько важных физиологических функций. Часть их,
преимущественно фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в
структурные элементы мышечного волокна. Активность липидов мяса как
структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных
липидов. Другие, в основном триглицериды, выполняют функцию энергетического
материала, резерва, выделяя при оки
Глава 6. Пищевая ценность мяса 161
слении энергию. Фосфолипиды способствуют проявлению
активности ряда ферментов.
Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержатся не
синтезируемые в организме жирные кислоты — линолевая, лино- леновая и
арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Жиры, кроме того,
необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, а также
сами являются носителями некоторых
жирорастворимых витаминов.
Биологическая функция
Жиры играют роль одного из основных жиров:
источников энергии, их калорийность превышает источники энергии;
калорийность белков и углеводов. содержат незаменимые
Поскольку жиры являются энергоемкими жирные кислоты;
веществами, систематическое избыточное их содержат жирораствори-
потребление приводит к нарушению обмена мые витамины.
веществ и ожирению. В связи с этим сформи-
ровалась тенденция к производству продуктов с
пониженным содержанием жира.
Жир оказывает большое влияние на органолептические свойства мяса. При
недостаточном содержании жира мясо жесткое и невкусное. В то же время
чрезмерно жирное мясо, обусловливая его высокую энергетическую ценность,
снижает вкусовые качества и усвояемость.
Мясо содержит небольшое количество углеводов (1-2 %), которые пред-
ставлены в основном гликогеном. С энергетической точки зрения значение
углеводов мяса небольшое, однако они играют важную роль в послеубойных
процессах, формируя органолептические показатели.
Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и
безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, однако оказывают
положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит,
активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают его усвояемость и
т.д. Мясо разных видов животных отличается по содержанию этих веществ, что
обеспечивает каждому из них специфический вкус и запах. Мясо старых животных
имеет больше экстрактивных веществ, поэтому отличается интенсивным вкусом и
запахом.
Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка,
марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ (табл. 6.4).
Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в
растворенном в саркоплазме состоянии и в
связанной с белками форме. Минеральные Биологическая функция
вещества мяса усваиваются наилучшим образом, микро- и макроэлементов
так как поступают в организм человека в форме, и витаминов:
наиболее близкой к той, в которой они связаны в стимулирование и регулирова-
ние физиологических процессов.
организме. Они оказывают
Часть II. Мясо
16
влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков
2
мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также нез-
начительное количество жирорастворимых (А, Д, Е, К, Б), регулирующие рост и
физиологические процессы (табл. 6.5).
Таблица 6.4. Содержание минеральных веществ в мясе животных
Элемент Свинина Говццина Баранина Мясо телят Мясо кроликов
Зола, % 0,9 1 0,9 1,1 1,15
Калий 316 335 329 345 335

Кальций 8 10,2 9,8 12,5 19,5


Магний 27 22 25,1 23,7 25
Натрий 64,8 73 101 108 57
Сера 230 165 213 225
220

Фосфор 170 188 168 206 190


Железо 1940 2900 2090 2920 3300
Йод 6,6 7,2 2,7 2,7 5,0
Кобальт 8
7 6
5 16,2
Марганец 28,5 35 35 33,9 13
Медь 96 182 238 228 130
Молибден 13 11,6
9 - 4,5
Цинк 2070 3240 3170 2310
2820
Таблица 6.5■ Содержание витаминов в мясе животных
Витамины, мг Говядина Баранина Свинина
А Следы Следы Следы
Е 0,57 0,7 -

С Следы Следы Следы


ве 0,37 0,3 0,33

В12, мкг 2,6


- -
Биотин, мкг 3,04 - -

Ниазин 4,07 3,8 2,6


Пантотеновая кислота 0,5 0,55 0,47
Рибофлавин 0,15 0,14 0,14
Тиамин 0,06 0,08 0,52
Фолацин, мкг 8,4 5,1 4,1
Холин 70 90 75

На концентрацию витамина Е сильное влияние оказывает способ от-


кармливания животных. Витамины В и В5 частично разрушаются при посоле. При
1

тепловой обработке часть витаминов теряется.


ОСОБЕННОСТИ МЯСА ПТИЦЫ
Мясо птицы обладает некоторыми особенностями, отличающими его от
других видов мяса. Химический состав мяса птицы, представленный в табл. 6.6,
свидетельствует о высоком содержании белков.
Глава 6. Пищевая ценность мяса 163
Таблица 6.6. Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части,
включая внутренний жир
1 Упитанность \
ВИД ПГИЦЫ
(категория) Белки Жиры Вода
Куры Первая 18,2 18,4 61,9
Вторая 20,8 8,8 68,9

Цыплята (бройлеры) Первая 17,6 12,3 69


Вторая 19,7 5,2 73,7
Утки Первая 15,8 38 45,6
Вторая 17,2 24,2 56,7

Утята Первая 16 27,2 56


Вторая 18 17 63
Гуси Первая 15,2 39 45
Вторая 17 27,7 54,4
Г усята Первая 16,6 28,8 53.4
Вторая 19,1 14,6 65,1

Индейки Первая 19,5 22 57,3


Вторая 21,6 12 64,5

Индюшата Первая 1^,5 11,7 68


Вторая 21,7 5 71,2

В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная


ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с
мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав
белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани
хорошо переваривается.
В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание
внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней
полости тушки, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной
обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от
внутримышечного жира говядины и свинины.
Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно
у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола,
возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой
биологической ценностью и усвояемостью, так как содержит около 70 %
ненасыщенных жирных кислот.
В мясе и особенно в печени птицы содержатся практически все известные
водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения (табл. 6.7).
Часть II. Мясо
16
Таблица 6.7. Среднее содержание витаминов в мышечной ткани и печени
4
птицы
Содержание в 100 г, мт Суточная
потребность
Витамины мышечной
печени взрослого
ткани человека, мг
Водорастворимые:
аскорбиновая кислота (витамин С) 1,8 21 50-100
18 0,14-0,21
11
биотин (витамин Н) никотиновая кислота 14-15
(ниацин, витамин РР, витамин В3) 9 12
пантотеновая кислота (витамин В6) 0,9 13 10-12
пиридоксин (витамин В6) 0,6 0,8 1,5-1,8
рибофлавин (витамин В2) 0,21 2,2 1,9-3
тиамин (витамин В,) 0,07-103 0,45-103 1,4-2,4
фолиевая кислота (витамин В9) 0,01 0,5 0,4
цианкобаламин (витамин В,2) 4-10'3 0,1 З-Ю3
Жирорастворимые:
2,5-10 3 (для детей)
кальциферолы (витамины группы О) 0,02 0,09
ретинол (витамин А) 0,7 10 1,5
токоферол (витамин Е) 0,2 0,5 10-20
Витаминоподобные соединения:
инозит (витамин В8) 13 33 140
холин (витамин В4) 91 600 (О.б^Ц-Ю3

Количество витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и


птицы примерно одинаковое.
Мясо птицы является хорошим поставщиком многих микро- и макро-
элементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка (табл. 6.8).
Таблица 6.8. Среднее содержание некоторых микроэлементов в мышечной
ткани
птицы
Микроэлемент Количество в 100 г мяса, мкг Суточная потребность взрослого
человека, мкг
Фосфор (150-200) ■ 10‘3 (1-1,5) ■ 10е
Железо (1-3) -103 (3-2) ■ Ю3
Кобальт 8-12 0,1-0,2
Марганец 0,3-0,6 5-10
Медь 10-30 1-1,5
Цинк 20-60 12-20
Йод 0,3-0,7 0,1-0,2
Молибден 1,5-5,5 0,5
Хром 7,5-11,5 2-2,5

Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соединения,


возникающие из липидов мяса, создают приятный вкус и аромат, «букет» которых
формируется при тепловой обработке. Следует отметить, что
Глава 6. Пищевая ценность мяса 165

мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных


более низким содержанием пуринов.
Примерное содержание азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани
свежего мяса (% к сырому мясу) приведено ниже.
Аденозинтрифосфорная кислота 0,25-0,4
Ансерин 0,09-0,15
Карнитин 0,02-0,05
Карнозин 0,10-0,15
Креатин + креатинофосфат 0,2-0,55
Креатинин 0,005-0,01
Пуриновые основания 0,07-0,23
Свободные аминокислоты 0,1-0,7
Мочевина 0,002-0,2

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соот-


ветствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров
является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.
Мясо водоплавающей птицы в основном
отличается от мяса сухопутной птицы повы- Отличительные особенно-
шенным содержанием жира, а, следовательно, сти мяса птицы:
энергетической ценностью. Диетическая ценность • хорошая переваримость;
мяса птицы возрастает в связи с хорошей • оптимальное содержание и
перевариваемостью. соотношение незаменимых
аминокислот;
Пищевая ценность различных частей тушки
• высокая усвояемость;
неоднородна. Лучшие части — грудные и • низкая калорийность;
бедренные. Значительные различия морфоло- • низкое содержание пуринов.
гического состава отдельных частей тушки
необходимо учитывать при раздельной перера-
ботке тушки и при выборе направления ее переработки.

ОСОБЕННОСТИ МЯСА КРОЛИКОВ


Мясо кроликов отличается от мяса других сельскохозяйственных животных
по морфологическому и химическому составу.
Мясо кроликов более нежное, светлого цвета с розовым оттенком. Мышечные
волокна значительно тоньше, чем у других животных, на поперечном разрезе с
мелкой зернистостью. У кроликов хорошей упитанности есть небольшие жировые
прослойки, которые обусловливают мраморность мяса. Соединительная ткань
развита слабо. Жировые отложения наблюдаются под шкурою на холке и в области
паха. Жир имеет низкую температуру плавления, что способствует легкому
усвоению его в организме.
Отличительные
особенности мяса кроликов:
• хорошая усвояемость;
Часть [I. Мясо
• 166
высокое содержание полно- Химический состав мяса кроликов характе-
ценных белков; ризуется тем, что в нем несколько повышено
• низкая калорийность; количество влаги (74-77 %) сравнительно с мясом
• низкое содержание
других видов животных, достаточно высокое
экстрактивных веществ,
пуринов и холестерина;
содержание белков (15-19 %) с преобладанием
• высокое содержание лецитина. полноценных. Мясо отличается низким
содержанием жира (5-6 %), экстрактивных ве-
ществ, пуриновых оснований и холестерина.
Мясо имеет хорошие вкусовые и кулинарные
свойства и легко усваивается.
Мясо кроликов относится к категории диетического и используется в питании
людей любого возраста.
Мясо кроликов рекомендуется употреблять в тех случаях, когда проти-
вопоказано употребление жирной пищи (ожирение, заболевания печени). Кроме
того, в мясе кроликов много лецитина, который предотвращает атеросклероз. Его
рекомендуют использовать как диетический продукт при язвенных заболеваниях
желудка, кишок, малокровии, заболеваниях сердца, почек, гипертонии.
На химический состав мяса кроликов существенно влияет их возраст.
Наибольшую ценность как диетический продукт представляет мясо кроликов в
возрасте 3-5 месяцев, т. е. в таком возрасте, когда рекомендуют забивать
животных.
Для тушек кроликов характерен очень высокий выход наиболее ценной в
пищевом отношении мышечной ткани (81-83 % против 50-60 % у других видов
животных).

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ


СУБПРОДУКТОВ
Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности морфологического и
химического состава, определяющие рациональное их использование.
Химический состав субпродуктов зависит от возраста, породы, упитанности
скота и других факторов.
Представление о химическом составе суб-
Направление продуктов дают данные, приведенные в табл. 6.9,
использования 6.10. Они имеют большое значение при ис-
субпродуктов: пользовании субпродуктов для получения кол-
• пищевая продукция; басных изделий и других мясопродуктов.
• техническая (корма); Особое место занимает группа субпродуктов
• медицинские препараты. первой категории, которые по массовому содер-
жанию белков, количественному и качественно-
Глава 6. Пищевая ценность мяса 167
му составу аминокислот не уступают, а часто превосходят мясо (табл. 6.12, 6.13).
Это позволяет успешно использовать их при выработке высокосортных колбас,
консервов, деликатесных продуктов. Реализованные в торговую сеть, они
пользуются большим спросом у населения.
Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах второй
категории: селезенке, легких, сычуге и др. За исключением селезенки и мяса
говяжьих голов, субпродукты второй категории содержат полный набор
незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве. В них меньше
изолейцина, триптофана, лизина, но больше оксипролина, пролина, глицина,
гистидина, глутаминовой кислоты. Субпродукты второй категории, особенно
рубец, губы, уши являются существенным источником коллагена.
Их используют при получении зельцев, субпродуктовых, ливерных, по-
лукопченых колбас и консервов.
Таблица 6.9. Химический состав говяжьих субпродуктов
Наименования Содержание, %
Экстрактивных и
субпродуктов воды ЗОЛЫ белка жира
других веществ

Субпродукты 1 категории:
печень 71,8 1,4 17,9 4,42 4,48
сердце 78,5 1,0 16,4 1,88 2,22
почки 79,0 1Д 15,2 2,83 1,87
язык 68,8 0,9 16,9 10,50 2,90
мозги 77,6 1,3 11,8 5,70 3,60
диафрагма 73,7 0,7 17,1 6,02 2,48
ВЫМЯ 70,7 0,8 14,0 13,71 0,79
II категории:
рубец 78,9 0.78 16,81 2,46 1,05
сычуг 73,01 0,66 17,53 6,95 1,85
легкие 77,6 1,20 18,37 1,60 1,33
селезенка 76,95 1,37 16,05 3,25 2,38
губы 72,18 0,87 21,02 2,78 3,15
мясо голов 73,61 1,13 16,68 6,21 2,37

Таблица 6.10. Химический состав свиных субпродуктов


Экстрактивных

фосфора

Содержание, % Содержание, мг %
веществ
и других

I \
железа

Наименование о;
ТО
кальция
-_

£
I_
белка

субпродуктов
влаги

ЗОЛЫ

!_
:

X
& ТО
Я

Печень 71,3 1,4 18,8 3,8 4,7 347 20,2 9,0 20,8
Сердце 78,3 1,0 16,7 4,0 2,8 160 4,0 15,8 18,0
Почки 77,8 1,2 15,0 3,6 2,4 226 7,5 8.8 22,3
Язык 68,0 0,9 12,2 16,8 2,1 166 3,2 11,3 21,8
Головной мозг 78,1 1,4 10,5 3.7 6,3 317 6,0 6,3 19,3
Легкие 78,6 1,0 14,8 3,6 2,0 230 9,1 9,1 15,2
Уши 60,9 0,7 14,1 3,2 2,9 9,9
21,1 81 18,8
Часть II. Мясо
16
Таблица 6.11. Химический состав субпродуктов мелкого рогатого скота
8

; фосфора
Содержание, % Содержание, мг %

Экстрактивных и
других веществ
Наименование

кальция
железа

магния
белка
субпродуктов влаги

жира
золы
Печень 71,2 1,40 18,7 2,9 5,80 300 6,4 6,7 16,1
Сердце 78,59 1,03 13,5 3,47 3,41 181 6,0 6,8 24,6
Почки 79,72 1,17 13,61 2,46 3,04 233 8,9 9,7 23,0
Головной мозг 78,91 1,46 9,74 3,71 6,18 273 6,0 - -
Рубец 82,71 0,43 11,48 4,01 1,37 - - - -

Язык 67,9 0,90 12,7 16,1 2,50 166 4,8 8,8 23,4
Сычуг 72,9 0,30 6,3 20,0 0,50 - - - -
Легкие 79,32 0,84 15,61 2,28 1,95 217 10,2 10,6 19,0
Селезенка 78,29 1,43 15,99 2,26 2,03 - - - -

Летошка 82,08 0,36 12,09 4,45 1,02 - - - -

Уши 62,4 0,7 20,10 11,9 4,90 - _ - -


Трахея 68,4 1,0 12,80 14,9 2,90 - - - -
Таблица 6.12. Аминокислотный состав белков говяжьих субпродуктов первой
категории, % к белку
Говяжье мясо

Диафрагма с:
Сердце
Печень

Почки

Мозги
Язык

Аминокислота 2
5
со

Триптофан 1,26 1,33 1,35 1.41 1,04 1,39 0,75 0,83


Лизин 8,07 8,01 8.29 7,59 8,12 7,13 7,67 6,09
Треонин 4,05 4,54 4,51 4,20 4,19 4,58 3,93 1,84
Валин 5,32 6,97 5,56 5,64 5,00 5,10 5,08 2,20
Изолейцин 4,35 5,17 5,11 4,70 4,53 4,63 4.18 3,47
Лейцин 7,51 8,91 8,59 8,16 /,19 8,22 7,21 6,30
Фенилаланин 4,19 5,18 4,12 4,45 4,12 4,82 3,96 3,36
Метионин 2,26 2,45 2,34 2,15 2,04 1,97 1,62 0,88
Итого незаменимых 37,01 42,56 39,87 38,30 36,23 37,84 34,40 24,97
Г истидин 3,56 4,73 2,80 4,52 3,65 5,28 5,69 4,30
Аргинин 6,20 6,96 4,13 6,39 5,65 4,86 4,47 4,00
Аланин 6,32 5,67 6,28 4,49 6,20 6,54 4,90 5,53
Цистин 1,19 1,78 1,63 1,90 1,75 2,08 2,02 1,34
Глицин 4,07 5,27 4,53 6,39 4,66 5,17 4,75 6,73
Пролин 3,05 5,69 5,88 6,17 6,61 6,20 6,72 8,79
Серин 4,19 3,68 3.76 3,51 3,36 4,70 2,80 4,93
Аспарагиновая
кислота 10.77 7,53 7,75 6,20 7,20 9,64 5,37 4,9!
Глютаминовая
кислота 16,68 10,90 12,59 10,28 9,96 12,09 8,82 _
Тирозин 3,70 4,08 3,02 2,86 2,85 3,18 2,42 0,88
Оксипролин 0,27 1,05 1,43 1,84 0,27 27,03 33,04
1,66
Глава 6. Пищевая ценность мяса 169
Таблица 6.13. Аминокислотный состав белков говяжьих субпродуктов второй

Селезенка
категории, % к белку
Аминокислота СЗ
£О
ей
О
8

Рубец
^о£ 5

Легкие
О

Губы
О
0;
£

Триптофан 1,26 1,20 0,74 0,93 0,88 0,89


Лизин 8,07 7,91 7,09 7,55 6,30 7,30
Треонин 4,05 3,64 3,04 3,59 2,84 2,47
Валин 5,32 6,21 4,30 6,00 4,15 4,21
Изолейцин 4,35 5,04 3,83 4,18 4,16 3,59
Лейцин 7,51 8,53 7,08 8,31 8,23 8,73
Фенилаланин 4,19 4,00 3,11 3,26 4,20 3,46
Метионин 2,26 2, !0 4,63 1,90 1,00 0,80
Итого незаменимых 37,01 38,66 30,82 35,72 31,76 31,45
Г истидин 3,56 3,48 5,89 4,64 3,87 3,47
Аргинин 6,00 3,52 5,05 5,50 4,37 6,83
Аланин 6,32 4,84 6,61 7,75 6,18 6,90
Цистин 1,19 1,93 1,54 2,91 2,71 1,80
Г лицин 4,07 5,46 5,76 6,05 4.54 5,80
Пролин 3,05 6,17 7,81 6,05 10.25 8,93
Серин 4,19 2,96 2,50 3,47 3,44 4,30
Аспарагиновая кислота 10,77 6,94 5,89 7,07 6,04 6,95
Глютаминовая кислота 16,68 11,63 8,40 9,14 10,66 8,32
Тирозин 3,70 4,17 4,98 2,71 1,34 2,81
Оксипролин 0,27 8,69 - 15,00 12,27
0,06

По биологической ценности субпродукты второй категории приближаются к


жилованному мясу первого сорта.
Большинство субпродуктов имеет довольно низкое содержание жира, что
позволяет использовать их при производстве мясопродуктов в качестве белкового
сырья. Повышенным содержанием жира отличаются свиные и бараньи языки,
вымя и свиная обрезь.
Субпродукты содержат большое количество макро- и микроэлементов (табл.
6.14, 6.15).
По содержанию фосфора и магния выделяются печень, легкие, мозги. Меньше
всего этих элементов в сычуге, рубце и вымени. Железа больше всего обнаружено
в печени, языке, легких, сердце, почках, меньше всего — в вымени, мясе голов.
Значительное количество цинка найдено в языке, легких, мозгах; марганца и меди
— в печени и почках.
Субпродукты являются хорошими источниками витаминов (табл. 6.16).
Обращает на себя внимание разнообразие и большое количество витаминов в
печени.
Часть II. Мясо
17
Таблица 6.15. Состав минеральных веществ говяжьих субпродуктов второй

Мясо голов

Селезенка
0 категории, мг %

Говяжье мясо
Аминокислота

I I

Легкие

Рубец
Сычуг
Фосфор 188 189 168 139 260 134
Кальций 10,2 6,78 16,80 6,78 3,60 7,80
Магний 22,0 18,30 27,30 24,52 32,00 27,80
Железо 2,9 1,32 4,68 3,08 3,90 2.76
Цинк 2,07 1,76 2,24 3,08 3,65 2,34
Марганец 0,035 0,003 0,047 0,007 0,019 0,009
Медь 0,182 0,023 0,018 0,029 0,009 0,080
Молибден 0,012 0,001 0,005 0,001 0,002 0,008
Никель 0,009 0,006 0,017 0,003 0,006 0,023
Титан 0,012 0,019 0,068 0,029 0,006 0,034
Хром 0,008 0,011 0,016 0,003 0,012 0,007
Свинец - - - - 0,002 0,007
Олово 0,076 0,002 0,002 0,004 0,006 0,008
Серебро 0,001 - - - 0,002 0,008

Большинство субпродуктов отличается хорошей переваримостью белков.


Наиболее высокая она у белков селезенки, почек, сычуга, легких, рубцов; средняя
— сердца, печени, вымени, мозгов, языка; самая низкая — диафрагмы, мяса голов,
губ.
Таблица 6.16. Содержание витаминов в субпродуктах

Субпродукты Содержание витаминов, мт %


А с в6 В,2, МКГ РР
Язык
говяжий СП. СЛ. 0,15 0,47 3
свиной Ся. СЛ. 0,3 0,8 3,2
Печень
ГОВЯЖЬЯ 8,2 33 0,7 60 6,8
свиная 3,45 21 0,52 30 8
Почки
ГОВЯЖЬИ 0,23 10 0,5 25 3,1
свиные 0,1 10 0,58 15 3,6
Мозги говяжьи ся. - 0,18 3,7 3
Сердце
ГОВЯЖЬЯ 0.02 4 0,3 10 4
свиная СЛ. 3 0,36 4 4,1
Обрезь
говяжья - - - - -
свиная - - - - -

Диафрагма - - - - -
Мясо голов - - - - _
Сычуг - - - - -
Селезенка - _ - - -

Легкие - 2 - - 3,2
Рубец - - - - 1,6
Вымя - - - - -

Характерной особенностью морфологического состава субпродуктов


является сложность и неоднородность их структуры. Внутренние органы, как
Глава 6. Пищевая ценность мяса 171
правило, представлены мышечной, жировой, соединительной и паренхиматозными
тканями; конечности — костной и соединительной тканью; наружные органы
(уши), колбасная жилка и калтык — сочетанием хрящевой, костной и жировой.
Печень имеет сложное строение и составляет 1,5 % массы животного.
Снаружи печень покрыта серозной оболочкой, под которой имеются соеди-
нительнотканные перегородки, разделяющие печень на отдельные участки —
печеночные доли. В соединительной ткани между дольками проходят кровеносные
и лимфатические сосуды, а также желчные ходы. Внутри долек находятся клетки
железистой ткани. Присутствие желчи, которую вырабатывает печень, в желчных
ходах придает печени, особенно свиной, горький привкус. Для удаления желчи
требуется тщательная промывка и отделение основных желчных ходов.
Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков.
Кроме глобулинов, альбуминов, гликопротеидов в ее состав входит около 1 %
железосодержащих белков — феррина и ферритина. Феррин содержит 16 %, а
ферритин 20-23 % органически связанного трехвалентного железа. В печени
содержатся гематокупреин, связанный с медью (0,34 %), полный комплекс
витаминов группы В, особенно много витамина В 12, а также А, Д, Е и К.
Липиды печени представлены триглицеридами, фосфотидами с высоким
содержанием линолевой и арахидоновой кислот.
В печени содержится гепарин, препятствующий свертыванию крови.
Печень является хорошим сырьем для выработки лечебных препаратов с
высоким антианемическим действием. Благодаря высокой пищевой ценности
печень используется в лечебном питании, а также для производства кулинарных
изделий, колбас и консервов.
При использовании печени в промышленной переработке необходимо
учитывать, что она утрачивает после варки свои гидрофильные свойства, сильно
уплотняется, но сохраняет высокую жиропоглощающую способность, что делает
целесообразным ее использование для выработки изделий мазеобразной
консистенции — ливерных колбас, паштетов.
Негативными аспектами применения печени является ее нестерильность и
нестойкость при хранении, а также опасность накопления вредных веществ.
Язык представляет собой мышечный орган, покрытый снаружи слизистой
оболочкой. Он состоит из поперечно-полосатых мышц, между которыми
расположена жировая ткань. Такое строение придает языку мягкую, нежную
консистенцию.
По пищевой ценности язык не уступает мясу, причем отличается высоким
содержанием лизина и лейцина. В составе липидной фракции преобладают
олеиновая, линолевая и арахидоновая жирные кислоты. Языки являются сырьем
для колбас и консервов, а также кулинарных изделий. Продукты отличаются
приятным вкусом и высокой биологической ценностью.
Почки представляют собой парные сосудистые паренхиматозные органы.
Поверхность почек крупного рогатого скота — дольчатая, у свиней и мелкого
рогатого скота — гладкая. Снаружи почки покрыты жировой оболочкой, под
которой находится плотная фиброзная. Обе оболочки отделяются от почек и
известны под названием околопочечного жирового сырья. Тело почек состоит из
трех слоев: наружного или коркового, среднего — пограничного или жирового и
Часть II. Мясо
17
внутреннего мозгового. Присутствие составных частей мочи в капиллярах и
2
мочевых канальцах почек придает почкам неприятный привкус и запах. Для
удаления этих веществ почки тщательно промывают и вымачивают.
Белки почек представлены в основном глобулинами и в небольшом ко-
личестве муцинами и мукоидами. Аминокислотный состав белков почек близок к
аминокислотному составу белков печени. Белки почек перевариваются пепсином
хуже белков мяса.
В составе почек около 2-2,5 % экстрактивных и других органических веществ,
в том числе различных ферментов (протеазы, липазы, амилазы,
Глава 6. Пшцсвая ценность мяса 173

оксидазы и др.). Активность катепсинов почек в 70-80 раз выше активности


мышечных катепсинов.
Почки после кулинарной обработки обладают своеобразным привкусом,
обусловленным их физиологической функцией. Поэтому почки используют для
выработки пищевой продукции, не смешивая с другими видами мясного сырья. Из
них обычно вырабатывают деликатесные консервы и некоторые виды кулинарных
блюд.
Мозги. Головной мозг животных состоит из трех главных отделов: большого
мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и
белого (внутреннего) мозгового вещества. В нижней части большого мозга
расположен гипофиз. Гипофиз является весьма важной железой внутренней
секреции и используется для выработки ряда медицинских препаратов. Он
отделяется от мозга после извлечения его из головы.
Белковые вещества мозга представлены в основном коллагеном и нейро-
кератином, незначительным количеством альбуминов и фосфорсодержащих
глобулинов. Белки содержатся в небольшом количестве, некоторые из них плохо
усваиваются, поэтому не имеют существенного пищевого значения.
Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием жирных
высоконепредельных кислот и органических фосфорсодержащих соединений. В
составе липидной фракции находятся фосфатиды (лецитин, кефа- лин), стериды,
стерины, цереброзиды, холестерин. Липиды содержат большое количество
ненасыщенных жирных кислот, в том числе олеиновую и арахидоновую кислоты.
Благодаря большому содержанию липидов калорийность мозга очень высокая,
однако, мозг плохо усваивается организмом. Его использование ограничивает и
высокое содержание холестерина, избыток которого нежелателен. Мозги содержат
большое количество фосфора, железа, а также витамины холин, инозин.
В производстве головной мозг используют как один из компонентов фарша
паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов. Из головного и
спинного мозга готовят лечебные препараты.
Сердце. Этот мышечный орган состоит преимущественно из поперечно-
полосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: вну треннего —
соединительно-тканной оболочки, среднего — мышечного и наружного —
серозной оболочки. Сердце заключено в плотную соединительнотканную оболочку
— сердечную сумку.
Сердце содержит полноценные белки с высоким содержанием метионина, а
также фосфор, железо, витамины группы В и РР. Поскольку мышечная ткань
сердца очень жесткая, его используют для производства продуктов, технология
которых предусматривает тонкое измельчение.
Селезенка является кроветворным органом. Она покрыта серозной оболочкой,
под которой лежит капсула. Капсула состоит из соединительной и гладкой
мышечной тканей. Характерной для селезенки является ретикулиновая ткань,
содержащая белок ретикулин. В селезенке содержится до 5 % железа (к массе
сухого остатка), которое входит в состав феррина и ферритина.
Пищевая ценность селезенки невелика, поэтому ее ограниченно используют
Часть II. Мясо
17
4
для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в составе тканей селезенки
содержится большое количество протеолитических ферментов она может служить
сырьем для выработки ферментных препаратов.
Легкие представляют железу с густой сетью кровеносных сосудов и легочных
пузырьков — альвеол. Остов легкого образует соединительная ткань. Снаружи оно
покрыто серозной оболочкой — плеврой. Легкие отличаются от других органов
невысоким содержанием белков, в составе которых преобладают коллаген и
эластин. Белковые вещества легких перевариваются хуже белков мяса. Около 2 %
состава легких приходится на долю экстрактивных веществ, в том числе гепарина,
препятствующего свертыванию крови.
Вследствие особенностей строения и состава легкие обладают сравнительно
низкой пищевой ценностью и жесткой консистенцией. Применяют их для
выработки ливерных колбас и как сырье для производства гепарина.
Вымя. На пищевые цели используется только вымя крупного рогатого скота.
Молочная железа животных является паренхиматозным органом сложного
строения. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной оболочкой и состоит из
паренхимы и остова, в основе которых лежат соединительная и жировая ткани. С
повышением упитанности количество жира возрастает.
Пищевая ценность вымени вследствие большого содержания неполноценных
белков невелика. Высокое содержание жира обусловливает повышенную
энергетическую ценность. В связи с особенностями состава его применяют для
выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и получения пищевого
жира.
Желудки. В зависимости от вида животных различают желудки однокамерные
(у свиней, лошадей) и многокамерные — у жвачных животных (крупный и мелкий
рогатый скот). Многокамерный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга,
отличающихся друг от друга строением слизистой оболочки.
Стенка однокамерного желудка состоит из трех слоев: наружного (серозного),
среднего (мышечного из гладких мышечных волокон) и внутреннего (слизистого).
Стенки многокамерного желудка состоят из четырех слоев: слизистого,
подслизистого, мышечного и серозного. Слои имеют разную толщину, которая
зависит от вида животных и участка желудка.
Мышечный слой рубца и сетки более развит, чем в остальных отделах
желудка, что делает их пригодными в пищу. При переработке их не отделя ют и
используют для выработки ливерных изделий.
В составе книжки и сычуга преобладает прочная соединительная ткань. Рубец
и сетка мелкого рогатого скота также содержат более 70 % неполноценных белков.
Это сырье ввиду низкой пищевой ценности направляют на выработку кормовой
продукции.
Сычуг содержит многочисленные железы, вырабатывающие желудочный сок.
Из слизистой оболочки сычугов мелкого и крупного рогатого скота и свиных
желудков вырабатывают ферментные препараты: пепсин, желудочный сок, а из
слизистой сычуга молочных телят — сычужный фермент.
Диафрагма — мускульное образование, разделяющее грудную и брюшную
Глава 6. Пищевая ценность мяса 175

полости животного. Она представляет собой плоский пластинчатый мускул, в


центральной части которого находится сухожилие. Снаружи диафрагма покрыта
соединительнотканной оболочкой.
Мясо диафрагмы имеет невысокую пищевую ценность, так основную часть
белков составляют коллаген и эластин. Диафрагму используют для выработки
низкосортных колбасных изделий.
Голова. В состав головы входят кости, головной мозг, мышцы и кожа, если ее
не снимают в процессе обработки. Кости головы преимущественно плоского типа.
Их разделяют на кости верхней и нижней челюсти. Эти кости содержат мало жира,
значительное количество коллагена и являются сырьем для выработки желатина и
кормовой продукции.
Мускулатура головы образована поперечно-полосатой мышечной тканью.
Мясо голов крупного рогатого скота вследствие большого содержания эластина и
коллагена жесткое и обладает сравнительно небольшой пищевой ценностью. Оно
используется для выработки колбас, зельцев, студней пониженной сортности.
Мясо свиных голов мягче, содержит больше жира, поэтому его можно употреблять
для производства и более высокосортной продукции.
Хвост. Мясокостный хвост — это хвостовой отдел скелета, за исключением
первых 4-5 позвонков, которые остаются на туше. Позвонки связаны между собой
хрящами и связками, снаружи покрыты поперечно-полосатой мускулатурой.
Мясокостные хвосты содержат незначительное количество мышечной ткани с
преобладанием соединительной. Они могут быть использованы для выработки
низкосортной продукции после варки. Шкура, снятая с хвостов, является хорошим
сырьем для производства желатина.
Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конечностей крупного
рогатого скота (без шкуры, рогового башмака и ахиллова сухожилия) и свиные
ноги со шкурой, но без рогового башмака.
Путовый сустав включает пальцы конечностей. Кости связаны с сухожилием,
представляющим собой плотную коллагеновую соединительную ткань. Снаружи
путовый сустав покрыт шкурой. В подкожном слое между пучками коллагеновых
волокон заложены прослойки жировой ткани. Стенка и подошва копыта состоят из
дермы и эпидермиса, который образует прочный роговой башмак. В процессе
обработки путового сустава он отделяется.
Свиные ноги представляют собой кисти передних и стопы задних конеч-
ностей. Снаружи свиные ноги покрыты шкурой. Строение путового сустава в
основном такое же, как у крупного рогатого скота.
В составе мякотной части ног животных преобладает соединительная ткань,
содержащая много коллагена. При длительной варке большая часть коллагена
извлекается и вместе с некоторым количеством жира образует легко
застудневающие бульоны, поэтому ноги используют для производства зельцев,
студней. Ахиллово сухожилие, отделяемое от ног крупного рогатого скота,
является хорошим сырьем для производства желатина.
Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и нижней
челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы покрыты кожей, переходящей в
Часть II. Мясо
17
6
полостях рта и ноздрей в слизистую оболочку.
Уши состоят в основном из хрящей и кожи. Наиболее важной составной
частью ушей и губ является коллаген, поэтому они являются хорошим сырьем для
производства зельцев, студней и желатина.
Шея, крылья и ноги птицы. Эти субпродукты отличаются большим со-
держанием кости и незначительным — мякотной части. В составе белковых
веществ мякотной части преобладает коллаген. В связи с особенностями состава
шея, крылья и ноги птицы пригодны лишь для приготовления пищевого бульона.

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА


И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их
безвредность. Безвредность характеризуется отсутствием веществ, способных
вызвать специфическую и неспецифическую токсичность.
Потенциально опасные токсиканты мяса делятся на три большие группы. К
первой группе относятся вещества, которые попадают в организм животного с
водой и кормом. Такие вещества достаточно прочно связываются в системе
метаболизма с органами и тканями животных и могут сохраняться в них
достаточно длительное время. К этой группе относятся ионы тяжелых металлов.
Особо токсичными элементами являются свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и
ртуть. Загрязнителями организма животного могут быть радиоактивные вещества
(атмосферные осадки, ионизирующее излучение, вода, растения). Наиболее
опасными для биологических объектов является стронций-90 и цезий-197. К
токсикантам первой группы относятся также гормоны, антибиотики и пестициды,
способные не только сохраняться в мясных продуктах, но и под действием химико-
ферментативных и окислительных реакций превращаться в структурные аналоги,
представляющие опасность для организма человека. Загрязнение антибиотиками и
гормонами является следствием применения этих препаратов с лечебно-профилак-
тической целью или в качестве кормовых добавок для повышения продуктивности
животных. Особо токсичные хлорорганические пестициды применяются в
растениеводстве, а также в животноводстве для борьбы с насекомыми.
Необоснованное использование высоких доз азотных минеральных удобрений
приводит к увеличению содержания нитритов в растительных животных кормах и
водоемах.
Вторая группа токсикантов включает те химические вещества, которые могут
образовываться в мясе и мясных продуктах под действием биохимических и
микробиологических процессов. Например, в условиях длительного хранения
липиды могут образовывать пероксиды и эпоксиды.
Определенную опасность представляет патогенная микрофлора. Попадание
болезнетворных микроорганизмов в продукты животного происхождения
наблюдается вдоль всей «пищевой цепи»: корма — выращивание скота —
транспортирование — переработка скота — получение мясных продуктов —
Глава 6. Пищевая ценность мяса 177

хранение и продажа — потребитель.


Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные
условия для развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиологической
обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных
токсинов является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции.
За содержанием в мясных продуктах вредных веществ, относящихся к первой
группе, необходим тщательный инструментальный контроль. Содержание
токсинов второй группы можно регулировать вплоть до предупреждения их
образования, обеспечивая правильные режимы технологической обработки и
хранения продукции.
К третьей группе токсических веществ относятся вещества, попадающие в
мясные продукты с добавками, а также в результате некоторых технологических
воздействий. К ним относятся нитрозамины, появляющиеся в результате
разложения нитрита натрия. При копчении могут накапливаться канцерогенные
вещества — 3, 4-бенз(а)пирен, фенол. Образованию канцерогенных соединений
также способствует сильная тепловая обработка и, в частности, обжарка.
Особое внимание уделяют наличию в продукции включений механического
происхождения (частицы металла, кости и т.п.). При контакте продукта с тарой
(консервы) или оборудованием в продукт могут попадать соли цинка, олова,
свинца.
Широко используемые в мясной промышленности добавки растительного
происхождения могут содержать так называемые антипитательные вещества и
вещества, оказывающие токсическое действие. Практическую опасность
загрязнения мясных продуктов представляют афлотоксины, продуцируемые на
растительном сырье плесневыми грибами.
В процессе хранения показатели мясных продуктов могут меняться. На-
пример, при длительном хранении колбасных изделий и печени накапливаются
соответственно гистамин и тирамин.
*кл
Содержание веществ, вредных для здоровья человека, в мясных продуктах
строго нормируется и не должно превышать предельно допустимых уровней,
установленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясное сырье и готовые продукты подвергаются обязательной ветеринарно-
санитарной экспертизе, проводимой государственной ветеринарной службой, с
оформлением ветеринарного свидетельства. Только после ветеринарно-санитарной
экспертизы проводится санитарно-гигиеническая оценка сырья и пищевых
продуктов животного происхождения. Санитарными правилами не допускается
наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах паразитарных
организмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека.
Действующие гигиенические показатели включают контроль четырех групп
микроорганизмов:
^ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; условнопатогенные
микроорганизмы и сульфитредуцирующие кло- стридии;
Часть II. Мясо
17
8
^ мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы и
бактерии группы кишечных палочек;
-/ микроорганизмы порчи — в основном дрожжи и плесневые грибы. Пример
требований по бактериологическим показателям, указанным в нормативно-
технической документации на колбасные изделия, приведен в табл. 6.17.
Таблица 6.17. Требования по бактериологическим показателям
Наименование показателя Допустимый уровень
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно 1‘Ю3
анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1,0 г, не более
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1,0 г Не допускается
продукта
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Не допускается
сальмонелла в 25 г продукта
Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01 г Не допускается

В продуктах животного происхождения нормируется содержание радио-


нуклидов, пестицидов, ветеринарных лечебных препаратов, а также антибиотиков
и гормональных препаратов, применяемых для откорма, лечения и профилактики
заболеваний скота и птицы. Регламентируется содержание тяжелых металлов,
азотсодержащих соединений, в частности нитрозаминов (суммы нитрозодиэтила и
нитрозодиметиламина) и для копченых мясных продуктов — полициклических
ароматических углеводов (бенз(а)пирена).
В табл. 6.18 приведен перечень наиболее часто встречающихся токсикантов
мясных продуктов.
Глава 6. Пищевая ценность мяса 179

Таблица 6.18. Токсиканты мясных продуктов


Контаминанты Химический класс ПДК, мг/кг
Медь Токсичный элемент 5,0
Цинк То же 70,0
Свинец -//- 0,5

Ртуть -II- 0,03


Олово -И- 200,0
Хром 0,5
Кадмий -II- 0,05
Мышьяк -И- 0,1
Диэтилстильбэстрол Гормон —
Эстрадиол -И- 0,0005
Тестостерон -II- 0,015
Нитрозодиэтиламин Нитрозамин 0,001
Нитрозодиметиламин -II- 0,001
Тетрациклин Антибиотик < 0,01 *
Левомицетин -II- < 0,01*
Стрептомицин -И- <0.01*
Гризин -И- < 0,50*
Бацитрацин -И- < 0,02*
(Бензил) пенициллин -//- <0,01*
ДДТ Хлорсодержащий пестицид 0,1
ДПД То же 0,1
ДДЕ -//- 0,1
Гексахлорциклогексан -II- 0.1
Альдрин -II- Не допускается
Цезий-137 Радионуклид 160—320 Бк/кг
Стронций-90 -II- 50—200 Бк/кг
* Допустимое содержание антибиотиков приведено в ед/г.

Система НАССР. На законодательном уровне безопасность продуктов


питания, в том числе мясных может быть обеспечена принятым в Украине
национальным стандартом НАССР (система оценки опасности и критической
контрольной точки) или ХАССП в русской аббревиатуре.
Эта система обеспечивает безопасность продуктов на этапе их производства.
Она базируется на 7 принципах, которые признаны международным сообществом.
Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов, которые связаны с
производством пищевых продуктов, на всех стадиях жизненного цикла, начиная с
выращивания и заканчивая поставкой конечному потребителю, включая стадии
обработки, переработки, хранения и реализации.
Принцип 2. Определение критических точек этапов (операций) техно-
логического процесса, в которых должен осуществляться контроль для устранения
опасных факторов.
Часть II. Мясо
18
0
Принцип 3. Определение критических границ, которых следует придер-
живаться для того, чтобы удостовериться, что критическая точка находится под
контролем.
Принцип 4. Разработка системы мониторинга, которая обеспечивает контроль
в критических точках технологического процесса.
Принцип 5. Разработка корректирующих действий, которые должны
осуществляться, если результаты мониторинга свидетельствуют, что в опре-
деленной критической точке контроль не осуществляется.
Принцип 6. Разработка процедур проверки, позволяющих удостовериться в
эффективности функционирования системы.
Принцип 7. Документирование всех процедур и данных, которые меняются в
системе.
Данная система является эффективным средством управления в целях защиты
процессов от биологических, микробиологических, химических, физических
рисков загрязнения.

Ф Биомясо и биопродукты
В настоящее время более 30 % населения Европы покупает биопродукты,
причем эта тегщенция растет. Особенно возросла продажа биопродуктов
в 2000 году в разгар кризиса, связанного с об-
наружением признаков коровьего бешенства у
Основные критерии животных на отдельных сельскохозяйственных
биопродуктов: предприятиях.
• безопасность;
Производство и маркировка биопродуктов
• экологическая чистота.
регулируются европейским правовым положением
по биопродуктам. Оно включает в себя
предписания о сельскохозяйственном производстве, содержании и кормлении
животных, переработке, упаковке, маркировке, а также об обязательном
ежегодном контроле производственных и перерабатывающих предприятий с
соответствующими инструкциями.
От производителя биомяса требуется соблюдение огромного количества
предписаний — ограниченное поголовье животных на предприятии, рацион корма
составляется почти исключительно из сырья, вырабатываемого на предприятии,
быстрая и бесстрессовая транспортировка животных на убой и др.
Убой и переработка мяса, в свою очередь, тоже должны быть обустроены по
экопринципам. Сбыт биомяса может функционировать только тогда, когда вся
цепочка — от выращивания молодняка и до производства колбасы — четко
отлажена, строго контролируется на каждом этапе и координируется.
При продаже биомяса и биопродуктов очень важным моментом является
всесторонняя информация потребителя о происхождении животного, условиях его
содержания, кормления и переработки мяса.
Глава 6. Пищевая ценность мяса 181

жж-..ч«.,жлв

Контрольные вопросы и задания

1. Что такое пищевая ценность пищевого продукта и как


2. Дайте характеристику основных пищевых веществ мяса и мясопродук -
тов.
3. Какова роль белков в питании человека?
4. Дайте характеристику липидов мяса.
5. В чем заключается биологическая функция жиров?
6. Охарактеризуйте роль макро- и микроэлементов, витаминов в питании
человека.
7. В чем заключаются особенности химического состава мяса птицы?
8. Каковы особенности строения и химического состава мяса кроликов?
9. Чем обусловлены диетические свойства мяса птицы и кроликов?
10. Расскажите о пищевой ценности и особенностях строения
субпродуктов. Как это связано с направлением их использования?
11. Что такое безвредность продукта?
12. Расскажите об источниках попадания токсинов в мясные продукты.
13. Как осуществляется контроль за содержанием вредных веществ в мяс -
ных продуктах?

:
1чи
Глава 7
ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ

АВТОЛИЗ
После убоя животного состав и свойства тканей, и в первую очередь мы-
шечной, существенно меняются. Вследствие прекращения поступления кислорода
и приостановки процессов синтеза дезорганизуется обмен веществ и энергии в
тканях. Обратимые прижизненные процессы становятся необратимыми и
протекают всегда в одном направлении — распада.
Автолиз — самораспад Под действием собственных ферментов
тканей мяса под действием клеток происходит распад тканевых компонентов
тканевых ферментов. -- автолиз.
Посмертные изменения имеют важное
практическое значение и оказывают большое
влияние на качество и свойства мяса. К их числу относятся: изменение
консистенции мяса, его водосвязующей способности, аромата, вкуса, устойчивости
к действию пищеварительных ферментов, способности противостоять
деятельности гнилостной микрофлоры. Уровень развития автолитических
процессов определяет целесообразность использования мяса в том или ином
направлении — реализация, хранение, переработка.
Руководствуясь внешними проявлениями
Основные этапы автолиза: автолитических изменений и их технологическим
значением, посмертные изменения мяса условно
Парное мясо разделяют на этапы. В пределах 3-4 часов после
t убоя мясо, которое называют парным, имеет
Посмертное окоченение мягкую консистенцию и высокую водосвязующую
(Rigor mentis)
способность. Мышечная ткань расслаблена. Вкус и
I запах парного мяса выражены недостаточно.
Разрешение посмертного
Примерно через 3 часа после убоя начинает
окоченения
развиваться посмертное окоченение мускулатуры,
I
Созревание которое внешне выражается в отвердении и
♦ укорочении мышц. Полное развитие Rigor mortis
Глубокий автолиз при температуре О °С наступает в зависимости от
вида животного: для крупного и мелкого рогатого
скота через 18-24 ч, свиней — 16-18 ч, кур — 2-4
ч. Мясо в этот период характеризуется наибольшей жесткостью, низкой водосвя-
зывающей способностью, отсутствием выраженного вкуса и аромата.
Глава 7. Изменения в мясе после убоя
183
По истечении 24-28 ч начинается разрешение посмертного окоченения:
мышцы расслабляются, уменьшается жесткость мяса, увеличивается водо-
связывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность,
сочность, вкус, запах, усвояемость) еще не достигают оптимального уровня и
выявляются при дальнейшем развитии автолиза. Происходящие в мясе процессы и
изменения, вследствие которых оно приобретает желаемые показатели, называют
созреванием мяса. На стадии созревания мясо восстанавливает свои свойства , хотя
и не достигает уровня парного (рис. 7.1).

Рис. 7.1. Диаграмма посмертных изменений:


1 — водосвязующая способность мяса; 2- сопротивление срезу; 3 — модуль упругости;
4 — величина pH.

Сроки созревания мяса зависят от вида животного, части туши, упитанности,


температурного режима хранения.
Как правило, в мясе с нормальным развитием автолиза его нежность и
водосвязующая способность достигают оптимума через 5-7 суток хранения при 0-2
°С, органолептические показатели — к 10-14 сут. г-
В связи с этим целесообразная продолжительность созревания мяса об-
условлена направлением дальнейшего технологического использования сырья.
Процессы окоченения мускулатуры и его разрешения связаны с изменением
состояния мышечных волокон: их сокращением и последующим расслаблением.
Если при жизни животного сокращение происходило под влиянием нервного
импульса организованно, то после убоя этот процесс происходит не синхронно и
беспорядочно. ,,
Число сокращенных волокон достигает максимума в момент наиболее
интенсивного посмертного окоченения. В дальнейшем происходит распад
волокон на саркомеры, разволокнение миофибрилл и их разрушение.

Механизм и химизм посмертных изменений. В автолитических изменениях


мышечной ткани наиболее важное значение имеют изменения углеводной и
белковой систем, роль которых на разных стадиях процесса автолиза различна.
В начальный период происходят автолитические превращения, связанные с
распадом углеводов, в дальнейшем — гидролитическим распадом белков.

После прекращения жизни животного окисление гликогена аэробным путем


затухает из-за отсутствия поступления кислорода в клетки. Начинается
анаэробный распад гликогена, который идет в двух направлениях: фос- форолиза
и амилолиза по сокращенной схеме (рис. 7.2):
Конечными продукта-
ПиЩЦШ ми распада гликогена яв-
ляются молочная кислота и
глюкоза. На начальном
Фосфоролиз (90%) Амилолиз (10%) этапе автолиза преобладает
+Н2О гликолитический распад
АТФ - Н3РО4 гликогена. Через 24 часа он
Полисахариды приостанавливается
Пировиноградная вследствие расходования
кислота Мальтоза запасов АТФ и накопления
молочной кислоты,
Молочная кислота 1
подавляющей фосфоролиз
Глюкоза (рис. 7.3).
Большое
Рис. 7.2. Пути аэробного распада гликогена значение имеет количество гликогена в
мышцах перед убоем животного (от 300 до 1000 мг
% и более). Стресс животных перед убоем может
Последствия снижения pH: вызвать интенсивный прижизненный распад
• создание условий контрак- гликогена.
тации белков миофибрилл; Превращения гликогена являются пусковым
• снижение растворимости механизмом для других биохимических и физико-
и гидратации мышечных химических процессов. В результате накопления
белков; молочной кислоты pH мяса смещается в кислую
• разрушение бикарбоиатной сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5, 8, что влечет за собой
системы;
важные практические последствия. В основе
• ингибирование гнилостной
первой фазы окоченения, как и при сокращении
микрофлоры;
• высвобождение и активация живой мышцы, лежит процесс образования
катепсинов. актомиозинового комп-
800

700

а 600 лекса. Изменение свойств белков во время автолиза


з:
£ тесно связано с реакцией pH среды, количеством
| 500 АТФ и ионов Са++. В начальный период после убоя
со
§ 400
Уг~
мышцы животных характеризуются высоким со-
со держанием АТФ, ионы Са++ связаны с белками
* 300 вследствие высокого pH, актин находится в
5
200 глобулярной форме и не связан с миозином.
Этому соответствует расслабленное состояние
100 волокна, большое количество гидрофильных
центров и соответственно высокая водосвязующая
о способность.
1 2 3 4 5
Продолжительность Сдвиг pH мяса в кислую сторону запускает
автолиза, сутки
Рис. 73. Диаграмма изменений механизм превращений миофи- бриллярных белков.
в процессе автолиза: Связанный кальций переходит в раствор и повышает
1 — молочной кислоты; 2 — АТФ-аз- ную активность миозина. В результате
гликогена; 3 — редуцирующих этого резко возрастает скорость распада АТФ и
сахаров; 4 — pH. выделяется энергия, расходуемая на сокращение.
Снижение pH приводит к переходу глобулярного Г-
актина в фибриллярный (Ф-актин), способный вступать во взаимодействие с
миозином в присутствии энергии распада АТФ. Образующийся актомиозин
вызывает основные изменения мышечной ткани: сокращение, увеличение
прочности, уменьшение эластичности.
Одновременно резко снижаются такие важные показатели, как растворимость
мышечных белков, уровень их гидратации, величина водосвязующей способности.
Это связано с блокировкой гидрофильных центров в молекулах белков при
взаимодействии актина с миозином, а также агрегацией белков. Вторым фактором
является сдвиг pH среды к изоэлектрической точке белков (4,7-5,4).
Накапливающаяся в мышцах молочная кислота разрушает бикарбо- натную
буферную систему мышечной ткани, что сопровождается выделением углекислого
газа при тепловой обработке.
Сдвиг реакции среды в кислую сторону создает неблагоприятные условия для
развития гнилостной микрофлоры и удлиняет сроки хранения мяса.
Подкисление среды вызывает распад липопротеидных оболочек лизо- сом,
высвобождение и активацию внутриклеточных протеолитических ферментов, в
первую очередь катепсинов. Катепсины, оптимум деятельности которых находится
в интервале pH 2,0-5,0, вызывают гидролиз белков на более поздних стадиях
автолиза.
В процессе разрешения окоченения происходит удлинение саркомеров
миофибрилл до первоначальной величины, ослабляются агрегационные
взаимодействия белковых макромолекул, повышается растворимость белков и
реакционная способность их функциональных групп. Большинство мышечных
волокон в этот период расслаблено.
Причина и механизм этого явления еще недостаточно ясны. Однако известно,
что на первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация
актомиозина. Существуют две гипотезы этого явления — кальциевая и
кальпаиновая. По первой теории расслабление мышечных волокон происходит под
действием ионов кальция, которые связываются высвобождающимися
фосфолипидами без участия протеаз. В соответствии с кальпаиновой теорией
изменения свойств белков происходит под действием межмышечных нейтральных
протеаз — кальпаинов. Необходимым условием для их активации является
наличие «свободных» ионов кальция.
Важным и завершающим послеубойным процессом является созревание мяса
в результате которого происходит существенное улучшение органолептических и
технологических характеристик. На этом этапе главную роль играют
автолитические превращения белков, липидов, углеводов, нуклеотидов под
действием тканевых лизосомальных ферментов.
В процессе созревания происходит увеличение гидратации и растворимости
белков мышечной ткани. Оно обусловлено накоплением свободного миозина,
являющегося одним из наиболее водосвязующих белков мяса. Повышение pH
среды от изоэлектрической точки белков также приводит к повышению
водосвязующей способности мышц. Увеличение нежности, сочности мяса при
созревании связано не только с диссоциацией актомиозино- вого комплекса и
частичной протеолитической деструкцией миофибрилляр- ных белков, но и с
набуханием белков стромы, главным образом коллагена, под воздействием кислот
(рис. 7.4).

Рис. 7.4. Изменение свойств мяса в зависимости от длительности созревания:


а — объем выделяемого сока; б — нежность мяса.
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 187

При хранении созревшего мяса в асептических условиях при низких по-


ложительных температурах под влиянием внутриклеточных ферментов будут
продолжаться внутриклеточные процессы. На этой стадии, которую называют
глубоким автолизом продолжается распад белков и жиров до полного их
разрушения. Мясо становится непригодным для употребления в пищу. В
технологической практике глубокий автолиз не встречается, так как
микробиальная порча наступает раньше глубокого автолиза.
Формирование вкуса и запаха мяса при созревании происходит в результате
накопления продуктов ферментативного распада белков и пептидов, свободных
моносахаридов, нуклеотидов, липидов, экстрактивных азотистых веществ. Более
подробно данный вопрос изложен в главе 8.
Интенсификация процессов созревания. Факторы, ускоряющие
Для ускорения процессов созревания мяса и процесс созревания:
улучшения его органолептических и техноло- повышение температуры
гических свойств используют различные приемы среды;
воздействия на мясное сырье. электростимуляция.
Повышение температуры среды при хране-
нии. Период созревания мяса существенно
сокращается (табл. 7.1).
Таблица 7.1
1-2 10-15 18-20 | 43,5
Температура среды. °С
Продолжительность периода 10-14 4-5 2-3 11
созревания,сут I
«

Однако повышение температуры сопряжено с опасностью микробиоло-


гической порчи. Во избежание этого при повышении температуры необходимо
проводить хранение мяса в условиях УФ-излучения, либо вводить в мясо
антибиотики, лимонную кислоту или создавать другие условия.
Электростимуляция. Обработка туш переменным электрическим током не
только ускоряет созревание мяса, но и повышает нежность, снижает вероятность
развития «холодного сокращения мышц», обеспечивает более полное
обескровливание мяса.
При электростимуляции скорость гликолиза увеличивается в 2-2,5 раза,
процесс окоченения наступает раньше, происходит быстрое снижение pH мяса
(5,9~6,0 через 1-2 часа после убоя). Благодаря этому протеолитические ферменты
активизируются при более высоких температурах туши, чем в обычных условиях.
*{|
Электростимуляцию осуществляют путем пропускания переменного тока
через тушу животного после убоя между двумя электродами. Одним электродом
служат путы, второй может контактировать с любым участком туши. '1Г
Часть II. Мясо
18
8
Электростимуляцию наиболее эффективно проводить непосредственно после
закалывания, пока нервная система животного может воспринимать электрические
импульсы и вызывать сокращение мышц.
Введение в парное мясо хлорида натрия задерживает образование акто-
миозинового комплекса и тормозит развитие посмертного окоченения.

Ф Пороки мяса
Существенная часть мяса поступает на переработку и хранение с откло-
нениями от нормального развития автолиза. Такое мясо имеет признаки де-
структивных изменений в мышечной ткани (миопатия), отклонения в орга-
нолептических и технологических свойствах.
Пороки мяса чаще всего отмечают у мясных пород животных, поступающих
на убой с откорма промышленного типа. Хотя при проведении ветсан- экспертизы
такое мясо оценивают, как мясо от здоровых животных, состояние миопатии
должно рассматриваться, как патологическое при общем нарушении здоровья
животного. Незначительное экстремальное воздействие вызывает у таких
животных развитие стресса.
Под действием физиологических или технологических факторов посмертные
процессы в этих случаях протекают с отклонениями от нормы. В специальной
литературе мясо от животных с признаками аномалии подразделяют на DFD и
PSE. Первопричиной этих отклонений является нарушение хода гликолиза.
Мясо с признаками DFD и PSE дистрофии В зависимости от скорости
процесса гликолиза и значения pH можно выделить три вида мяса: созревающее
нормально (NOR), созревающее быстро (PSE) и созревающее медленно (DFD)
(рис. 7.5).
Понятие DFD обозначает темное
Значения pH мяса: {Dark), жесткое {Firm) и сухое {Dry) мясо.
• NOR: 5,5-5,8, Этот дефект наблюдается преимущественно
после 5 7 сут созревания: 5,6~6,2;
у молодых животных крупного рогатого
• DFD — через 2 часа: 6,2~7,2;
скота (в английском языке называется «dark
• PSE — через 1 час: 5,2~5,5.
cutting beef»).
Такое мясо может существовать также
у свиней и называется стекловидным («qlazy»), DFD-мясо даже через 24 часа после
убоя имеет уровень pH выше 6,3, темную окраску, жесткую консистенцию и
повышенную липкость. Оно отличается нестабильностью при хранении и
уменьшенной фильтрационной способностью.
Предрасположенность к образованию DFD-мяса связывают с генетическими
отклонениями и стрессом животных перед убоем. Это приводит к прижизненному
распаду гликогена, поэтому после смерти образуется незначительное количество
молочной кислоты, что недостаточно для последую
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 189

щих биохимических процессов в мясе. Вследствие высоких


значений pH в DFD-мясе миофибриллярные белки имеют хорошую
растворимость и высокую водосвязующую способность.
Под PSE-мясом понимается бледное {Pale), мягкое {Soft) и водянистое
{Exudativ) — экссудативное. Оно характеризуется светлой окраской, мягкой,
рыхлой консистенцией и кислым вкусом. Преобладающим дефектом PSE- мяса
является водянистость. При этом речь идет не о повышении содержания влаги в
мясе, а о слабой способности белков связывать влагу, вследствие чего потери при
тепловой обработке особенно велики.
Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с
интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании.
Появление признаков PSE связано и с генетическими факторами, в частности
предрасположенностью к стрессам и гипотермии — повышенной температуре тела
вследствие возбуждения. Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в
летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее
ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока.
Причина образования PSE-мяса, как и DFD-мяса сводится к усиленному
гликолизу, однако, в отличие от DFD-мяса, распад гликогена происходит
преимущественно после убоя, поэтому образовавшаяся молочная кислота не
выводится с кровью, а накапливается в мускулатуре. Последствием этого является
то, что уже вскоре после убоя мясо имеет низкое значение pH при высокой
температуре сырья. Указанные обстоятельства вызывают частичную денатурацию
белков саркоплазмы и их взаимодействие с белками миофи- брилл. В результате
происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается
величина водосвязывающей способности сырья.

f-

Рис. 7.5. Изменение значения pH в зависимости от


процесса автолиза
Мясо животных с признаками миопатии по типу PSE или DFD имеет
повышенную микробиальную обсемененность и может быть потенциально
опасным для человека.
Часть II. Мясо
19
0
Дигностика миопатии: В связи с
ослабленное состояние этим
животного (тремор мышц, патологическое
изменение частоты дыхания и состояние,
сердцебиения, нарушение связанное с
координации движений и др.); определенными
недостаточное обескровливание; нарушениями в
быстрое изменение цвета и организме
консистенции мышечной ткани; животного, надо
отклонение pH от NOR; низкое
регистрировать
или высокое значение
у животных
водосвязующей способности.
перед убоем и
по показателям
продуктов убоя.
Во многих
зарубежных
странах производится сортировка сырья с
признаками DFD и PSE, которое затем
дифференцированно используют с ограниченным
сроком хранения.
При диагностике миопатии существует
группа признаков, характерных для дистрофических изменений в органах и тканях
при жизни животного и в первые минуты и часы
после убоя.
Причины загара: Загар При определенных условиях актив-
прекращен доступ кислорода; ность тканевых ферментов может резко повы-
относительно высокая тем- шаться, вызывая специфическое протекание
пература при выдерживании процессов гликолитического распада. При этом
мяса;
происходят иные ферментативные реакции, в
повышенная влажность.
результате которых накапливаются химические
соединения, вызывающие появление неприятного
запаха (сероводород, масляная кислота и др.),
изменение окраски мяса. Комплекс указанных изменений в технологической
практике называется загаром Загар происходит в глубине различных частей
крупных жирных мясных туш, если затруднено охлаждение мяса и отсутствует
достаточная циркуляция воздуха при охлаждении. При слишком высокой
влажности поверхности мяса, образующаяся пленка воды уменьшает
растворимость газов и вызывает недостаток кислорода.
Признаки загара близки к признакам гнилостных процессов в мясе, поэтому
необходимо их отличать. При загаре мяса реакция среды более кислая по
сравнению с нормой, при гнилостном разложении — близкая к щелочной. При
загаре реакция на аммиак отрицательная, при гниении — положительная. При
неглубоких явлениях загара запах его после надрезов и проветривания исчезает.
При гнилостных поражениях после проветривания запах не исчезает и мясо
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 191

непригодно для пищевых целей.

• Влияние авто литических процессов па


технологическую пригодность мяса
Оценку пригодности мяса для технологической переработки проводят с
учетом таких его свойств, как консистенция, нежность, вкус, аромат, легкость
термической обработки, способность к гидратации, относительная устойчивость к
порче, перевариваемость, цвет.
Часть II. Мясо
19
2
Учитывая, что различные свойства мяса при созревании формируются не
одновременно, о пригодности мяса судят по свойствам и показателям, имеющим
для данного продукта решающее значение (табл. 7.2).
Таблица 7.2. Технологическая оценка мяса на разных стадиях и формах
автолиза
Стадия и
специфика Характерные признаки мяса Рекомендации по использованию
автолиза мяса
NOR Нежная консистенция, высокая водосвязующая Вареные колбасы и соленые
Парное и эмульгирующая способность, стабильный цвет, изделия из свинины
минимальная микробиологическая
обсемененость, невыраженный вкус и аромат.
Несозревшее Жесткая, сухая консистенция, низкая водосвя- Ограниченное использование
зующая способность, отсутствие вкуса и при замораживании;
аромата. производстве соленых изделий
длительного посола из
свинины
Созревшее Яркий красно-розовый цвет, упругая консис- Производство всех видов
тенция, характерный запах и вкус, высокая мясопродуктов
водосвязывающая способность.
DFD Темно-красный цвет, грубая волокнистость, Эмульгированные колбасы;
повышенная липкость, низкая стабильность при соленые изделия с коротким
хранении, высокая водосвязующая способность. сроком хранения; сочетание с
мясом PSE; замороженные
мясопродукты
PSE Светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый В парном состоянии после в
привкус, низкая водосвязующая способность, ведения хлористого натрия; в
отделение мясного сока. сочетании с мясом DFD,
белками, фосфатами, с мясом
NOR повышенной сортности;

Загар Слабая связь между волокнами, тестообразная Использование в качестве


консистенция, неприятный запах, кисловатый добавки при производстве
вкус, низкая стабильность при хранении. вареных и ливерных колбас

Мясо, реализуемое на кулинарные цели, оценивают по органолептическим


свойствам. Наилучший вид сырья для производства натуральных полуфабрикатов
— мясо с периодом выдержки 7-10 суток созревания, т.к. при большей
продолжительности процесса возникает опасность значительных потерь мясного
сока. Для мяса, реализуемого на кулинарные цели в полу- тушах, созревание
!
может быть увеличено до 10-14 суток. Я
Сырье с 13-15-суточным периодом созревания пригодно для изготовления
практически всех видов колбас, полуфабрикатов и соленых изделий.
Повышение кулинарной ценности мяса по мере его созревания не вызывает
одновременного увеличения его пригодности для технологической переработки.
Во всех случаях, когда при переработке мясо измельчается, а его вкус и запах
обогащаются различными приправами, о пригодности мяса можно судить, в
первую очередь, по его способности и гидратации. Прежде всего это касается
вареных колбасных изделий, в процессе изготовления которых должно прочно
связываться значительное количество добавленной воды и образоваться новая
структура. Таким требованиям отвечают парное и хорошо созревшее мясо.
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 193

Парное мясо наиболее целесообразно использовать для производства


эмульгированных колбас и ограниченно для соленых изделий из свинины. Белки
парного мяса обладают наибольшей водосвязующей и эмульгирующей
способностью, развариваемость коллагена максимальна.
Эти свойства парного мяса позволяют достигнуть высокого выхода про-
дукции и снизить вероятность возникновения дефектов при тепловой обработке. В
первые часы после убоя мясо содержит незначительное количество
микроорганизмов. Отсутствие затрат на холодильную обработку также дает
парному мясу преимущества с экономических позиций.
Сложность переработки парного мяса заключается в том, что технологи-
ческий процесс до термообработки не должен превышать 3-х часов с момента
убоя. Специальными приемами, основанными на введении хлористого натрия в
парное мясо или быстрым замораживанием, можно задержать процессы
посмертного окоченения.
При производстве соленых изделий из свинины посол парного мяса снижает
потери мясного сока, однако из-за высокого значения pH ухудшается окраска и
уменьшается срок хранения. Учитывая эти обстоятельства, целесообразнее при
производстве ветчины и пастеризованных консервов использовать мясо 3-4-
дневного созревания. В это время рассол хорошо проникает внутрь мышечных
волокон, что гарантирует быстрое просаливание. Кроме того, у мяса
соединительнотканевые связи еще настолько прочны, что механическая обработка
не снижает прочности мяса. Процесс окончательного созревания посоленного мяса
должен совпасть с началом периода его максимальной водосвязывающей
способности. Термическая обработка в это время обеспечивает продукт высокого
качества, хорошей консистенции и с низким содержанием желе.
Мясо с высокой степенью гидратации малопригодно для изделий, которые в
процессе технологической обработки будут подвергаться интенсивному
обезвоживанию (сушка, копчение). В связи с этим для сырокопченых колбас и
других изделий длительного хранения используют мясо, реакция среды которого
близка к изоэлектрической точке (рН-5,5). Такой уровень pH также способствует
созданию неблагоприятных условий для развития гнилостной микрофлоры и
хорошему цветообразованию.
При производстве стерилизованных консервов целесообразно использовать
менее созревшее мясо (5-6 суток), так как в мясе глубокой стадии созревания
может произойти чрезмерное размягчение консистенции.
Эффективность холодильной обработки мяса также существенно зависит от
глубины развития процессов автолиза. Замораживание следует проводите на такой
стадии, чтобы размораживание его совпало с фазой послеубойного увеличения
способности к гидратации. Это необходимо для связывания выделяющейся при
таянии кристаллов льда воды и снижении потерь массы. Желательно замораживать
мясо не раньше конца посмертного окоченения.
Вопрос направленного использования мяса с учетом специфики его автолиза
особенно важен в связи с увеличением количества животных, после убоя которых
Часть II. Мясо
19
4
имеются отклонения от обычного развития автолитических процессов. Такое мясо
не подлежит хранению в незамороженном виде и должно подвергаться быстрому
(шоковому) замораживанию при температуре -35 °С или переработке с
термическим обеззараживанием в первые 1-3 дня после убоя. Выдержка туш с
признаками PSE и DFD-дистрофии в камерах послеубойно- го охлаждения в
течение 20-24 ч представляется нецелесообразной, так как в первые часы после
убоя в мясе происходят все стадии созревания.
Мясо с признаками PSE из-за низких значений pH (5,0-5,5) и водосвязующей
способности непригодно для производства вареных колбас, вареных и
сырокопченых окороков, так как ухудшается органолептические характеристики
готовых изделий (кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная
сочность, светлая окраска), снижается выход. Однако в сочетании с мясом
хорошего качества либо белковыми добавками оно пригодно для переработки в
эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые полуфабрикаты и другие
виды мясных изделий.
Мясо DFD, имеющее высокую водосвязующую способность, целесообразно
использовать при производстве вареных колбас, соленых изделий. Водосвязующая
способность этого мяса не падает при окоченении, поэтому его можно вовлекать в
технологический процесс на всех стадиях автолиза. При замораживании DFD-мяса
не происходит денатурации белков и потерь мясного сока, жировая фракция
устойчива при окислении. Благодаря этим свойствам DFD-мясо желательно
использовать при производстве замороженных полуфабрикатов и
быстрозамороженных блюд.
Пригодность мяса с загаром для переработки зависит от степени его развития.
При слабо выраженном загаре мясо можно использовать как добавку к
эмульгированным колбасам. Для производства других видов изделий, в частности,
длительного хранения, ветчины, в торговую сеть оно не допускается.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В МЯСЕ


Одним из важнейших внешних факторов, коренным образом изменяющих все
свойства мяса, является деятельность микроорганизмов. Мясо, благодаря
высокому содержанию влаги и белков, является благоприятной питательной
средой для микроорганизмов. Развиваясь на мясе, микроорганизмы вызывают его
порчу, так как для своего обмена они используют составные части мяса и
выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают его вкус,
запах, цвет, консистенцию. Многие из этих продуктов могут являться причиной
пищевых отравлений.
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 195

Наиболее характерным и опасным видом порчи мяса под действием ми-


крофлоры является гнилостное разложение. Целью почти всех приемов тех-
нологической обработки является увеличение устойчивости мяса к гнилостному
разложению.
Природная устойчивость мяса к гнилостной порче. Признаки гнилостного
разложения появляются только после некоторого периода хранения мяса,
продолжительность которого обусловлена активностью бактерий и устойчивостью
белков мяса к разлагающему воздействию микробиальных ферментов. Прежде
всего это касается сохранности прижизненной структуры саркоплазмы, на
устойчивость которой влияет ряд факторов. При жизни животного такими
факторами являются порода животных, их возраст, рацион кормления, состояние
здоровья, физиологическое состояние перед убоем.
Болезни, переутомление, стрессы вызывают
Факторы, улучшающие снижение углеводов и нарушение прижизненных
микробиологическое метаболических процессов. Этим объясняется
состояние туш при убое: ускоренное гнилостное разложение, быстро
• душирование перед убоем; созревающего мяса и мяса с временным сдвигом
• полное обескровливание;
pH в кислую сторону.
• отсутствие контакта шкуры и
туши при съемке шкуры;
Биологическая активность микрофлоры
• удаление загрязненной воды в зависит от количества микроорганизмов, их вида,
шпарилъном чане; а также условий среды в которых они
• проведение нутровки без порезов развиваются (температура, содержание влаги,
и не более 30 мин после активность воды, величина pH, окислительно-
оглушения; восстановительный потенциал). Замедление
• качественная обработка при микробиологических процессов во время соз-
сухой и мокрой зачистке; ревания мяса обусловлено отсутствием условий,
• нанесение защитных покрытий; необходимых для жизнедеятельности
• высокое санитарное состояние
микроорганизмов.
инструментов, машин и
помещений.
Первоначальная микробиологическая
обсемененность мяса. Инфицирование мясных
туш и других продуктов убоя происходит
эндогенным и экзогенным путем. I II

IЭндогенное обсеменение микроорганизмами


тканей и органов может происходить при жизни животных или после убоя. Мясо,
полученное от здоровых, отдохнувших животных практически не содержит
микроорганизмов и может обсеменяться только экзогенным путем с поверхности
туши.
II истощенных и утомленных животных понижается устойчивость организма
и бактерии из кишечника и лимфоузлов проникают в кровь и ткани; в этом случае
в мясе обнаруживают кишечную палочку, палочку протея, стафилококки,
анаэробы. Такое мясо быстро портится и может быть потенциальным источником
пищевых токсикоинфекций и токсикозов.
Часть II. Мясо
19
6
Особенно активное обсеменение мяса наблюдается во время убоя животных и
выполнения основных операций обработки туш, когда расчленяют тушу
животного, вынимают внутренние органы и снимают шкуру. При этом все части
туши контактируют с окружающей средой, инструментами и оборудованием.
Среди различных источников обсеменения при убое главным является
желудочно-кишечный тракт, откуда при неудовлетворительной технологии
разделки туши на мясо может попадать большое количество микрофлоры.
Экзогенное обсеменение мяса продолжается и во время дальнейшего холо-
дильного хранения и транспортировки.
Развитие микрофлоры мяса. Микробио- Наиболее распространенные
логическая порча развивается в результате гнилостные
размножения гнилостной аэробной и анаэробной Vмикроорганизмы:
Вас. Subtilis;
микрофлоры. Качественный и количественный ■/ Pseudomonas;
состав микрофлоры на поверхности мяса ■/ Cl. putrificm;
колеблется: от 15 до 45 % — бактерии; от 2 до 40 ■/ Cl. sporogenes.
% — микрококки, стрептококки, молочнокислые
бактерии и споровые аэробы. На
санитарное качество мяса влияют как патогенные (сальмонеллы, энтерото-
ксические стафилококки, гемолитические стрептококки, из споровых — Вас.
cereus, из клостридий — Cl. botulinym,
Cl. perfingens и др.), так и условно патогенные
микроорганизмы (Pfoteus vulgaris, Е. coli и др.). Факторы, замедляющие
Очень часто порчу мяса и мясопродуктов микробиологические
процессы:
вызывают Brochotrix thermospacta. Эти бактерии
сдвиг pH в кислую сторону;
способствуют разложению белков, жиров,
низкое содержание свободной
образованию неприятного запаха. Из патогенных воды в мясе (фу не более 0,8);
микроорганизмов в последнее время участились относительная влажность
пищевые отравления, вызванные Listeria воздуха менее 90~95 %; наличие
monocytogenes. По данным American Meat корочки подсыхания; быстрое
Institute, листерия вызывает 28 % смертельных снижение температуры мяса
случаев среди всех пищевых отравлений. Это ниже 15 °С; отсутствие
грамм-положительный микроорганизм, широко колебаний параметров хранения;
распространенный в окружающей среде. наличие защитных покрытий и
Листерия устойчива к высоким и низким упаковок; наличие
значениям pH, а также при замораживании и бактерицидных и
сушке в течение длительного периода. бактериостатических средств
(консервантов, ингибиторов,
Микрофлора, которая попала на мясо,
УФЛ, газовой среды, вакуума и
быстро проникает в толщу мышц, особенно возле
т.п.).
костей, сухожилий и связок. Быстрее всего
проходит в мясо условно патогенная и
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 197

патогенная микрофлора. Интенсивность и характер развития


микробиологических процессов зависят не только от вида и
количества микрофлоры, но и от других факторов.
Естественным стабилизатором мяса, защищающим от ферментативной
активности микрофлоры, является сдвиг реакции среды в кислую сторону. Кислая
реакция среды влияет, прежде всего, на жизнедеятельность вегетативных форм
бактерий. В то же время кислая среда благоприятна для развития плесеней (рис.
7.6).
Развитие микрофлоры мяса ускоряется при увеличении содержания воды в
мясе и окружающей среде. При этом в обмене веществ микробных клеток
участвует только вода, находящаяся в свободном состоянии, т.е. биологически
доступная вода. По мере снижения активности воды увеличивается стойкость мяса
к гнилостному разложению, хотя могут развиваться плесени. Прижизненно
установившееся содержание биологически доступной воды зависит от породы
скота, его возраста и кормового рациона. Для сырого мяса характерен показатель
ацг, равный примерно 0,99.
Глубокие стадии автолиза сопровождаются снижением водосвязующей
способности и увеличением активности воды, что ускоряет интенсивность
гнилостного разложения мяса.
Увеличение влажности окружающего воздуха также способствует развитию
микрофлоры (рис. 7.7). Ускорение гнилостного разложения мяса при повышенной
влажности обусловлено непосредственным поглощением микроорганизмами
водяного пара из окружающего воздуха, увеличением обсеме- ненности воздуха,
конденсацией воды на поверхности мяса в случае небольших колебаний
температуры. Наиболее интенсивно бактерии развиваются на мясе при
относительной влажности воздуха больше 90-95 %.
Увлажнение поверхности мяса водой особенно благоприятно для развития
микрофлоры, так как часть влаги остается несвязанной и доступной для
микроорганизмов. Если на поверхности мяса образуется корочка подсыхания, то
устойчивость его к гнилостному разложению повышается (рис. 7.8).
Температура является одним из важных факторов, влияющих на развитие
микрофлоры. Бактерии, наиболее интенсивно разлагающие белки, относятся к
мезофильным микроорганизмам, поэтому гнилостное разложение мяса быстрее
всего происходит при температуре 25-40 °С (рис. 7.9). Ускоренное охлаждение
мясных туш после убоя до 15 °С тормозит эти процессы и используется в качестве
способа консервирования мяса.
Применение защитных покрытий, упаковочных материалов (особенно вакуум-
упаковка), бактерицидных и бактериостатических средств повышают устойчивость
сырья к воздействию гнилостной микрофлоры.
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 198

Рис. 7.6. Влияние реакции среды на Относительная влажность воздуха,


селективное развитие %
микроорганизмов: Рис. 7.7. Влияние относительной
1 — микроорганизмы, 2 — дрожжи, влажности воздуха на его
3 - плесени. обсемененность:
1 — микроорганизмы, 2 — дрожжи, 3 —
плесени.
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 199

Продолжительность хранения мяса, ч.


Рис. 7.9. Влияние температуры
окружающей среды на скорость
бактериального протеолиза:
1 — мясо, обсемененное кишечной палочкой
при температуре 37 °С;
2 — мясо, обсемененное кишечной палочкой
при температуре 20 °С.

24 48 72 96
Продолжительность хранения, ч
Гнилостная порча мяса. Различные виды порчи мяса взаимосвязаны в своем
развитии. Разложение мяса начинается, как правило, с поверхности под действием
аэробных (В. proteus, Вас. Subtilis, Pseudomonas, CL Sporogen.es, Cl. Putrificus и др.)
микроорганизмов, которые в дальнейшем проникают вглубь по прослойкам
соединительной ткани.
Аэробы подготавливают условия для анаэробов, так как мясо обычно имеет
кислую реакцию среды, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий.
Плесени (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), развивающиеся в кислой среде,
выделяют ферменты, продукты жизнедеятельности которых сдвигают pH в
щелочную сторону и создают условия для развития гнилостных. Наиболее ранним
признаком порчи является ослизнение, сопровождающееся сплошным ростом
бактерий. Процесс ускоряется при повышенных температурах и относительной
влажности воздуха.
Гнилостные микроорганизмы выделяют во внешнюю среду протеолитические
ферменты, которые вызывают гидролитический распад белков мяса. В начальный
период гнилостное разложение сопровождается реакцией гидролиза, а после
гидролиза пептидных цепей и освобождения аминокислот происходит
дезаминирование, декарбоксилирование, окисление и восстановление. В общем виде
эти процессы могут быть представлены схемой:
Двуокись Двуокись
углерода углерода

Полилептиды

Пептиды

Жирные кислоты "■-»Аминокислоты------------ *■ # Амины, фенолы,


I Аммиак -»-Мочевина I р-крезол, индол,
Водород /> С скатол, меркаптаны, I
Азот Водород сероводород,

Вода
V двуокись углерода

"t
Метан

В процессе распада белковых веществ в мясе образуются различные химические


продукты, оказывающие существенное влияние на органолептические показатели и
пищевую ценность мяса, и в конечном итоге вызывающие полную потерю его
доброкачественности.
В мясе накапливаются карбоновые жирные (уксусная, масляная, муравьиная) и
оксикислоты, амины, альдегиды, неорганические вещества (Н 20, НН3,
С02, N2 , 1128) и вещества, изменяющие вкус и запах (фенол, крезол, индол, скатол,
меркаптан). Эти вещества не только дурно пахнущие, но и ядовитые, особенно индол
и скатол. Гнилостной порче частично подвергается и жировая составляющая мяса,
что сопровождается гидролизом и окислением жиров.
Запах мяса гнилостной порчи вначале слабый, неприятный с кисловатым
оттенком, а затем изменяется до отвратительного, гнилостного. Меняется также и
цвет мяса вследствие глубоких изменений гемоглобина и миоглоби- на. В начальной
стадии он коричневый, затем приобретает серый, а на глубоких стадиях —
зеленоватый оттенок.
Консистенция мяса становится дряблой в результате разрушения волокон мяса.
Употребление в пищу испортившегося мяса может привести к пищевым
отравлениям, которые могут быть двоякого типа: токсикоинфекции и токсикозы.
Токсикоинфекции вызываются попаданием в организм бактерий, выделяющих яды в
пищеварительном тракте (сальмонеллы, кишечная палочка, протей, дизентерийная
палочка и др.). Токсикозы возникают при попадании в организм бактериальных ядов
(токсинов), которые выделяют некоторые виды микроорганизмов (стафилококки,
стрептококки, палочка ботулинус) в процессе их жизнедеятельности.
Использование мяса с признаками гнилостного разложения категорически
запрещено.
Диагностику глубины послеубойных изменений мяса проводят по комплексу
органолептических показателей, в спорных случаях дополняют химическими
исследованиями и бактериоскопией.
Направленное использование микрофлоры в технологии мясопродуктов.
При производстве мясопродуктов микрофлора играет не только отрицательную роль,
вызывая порчу. Наряду с гнилостными в мясопродуктах присутствуют и полезные
микроорганизмы — молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи. Во многих
технологических процессах развитие определенной микрофлоры способствует
торможению гнилостной порчи, формированию желательных органолептических
характеристик, ускорению сроков созревания.
Молочнокислые и некоторые другие полезные бактерии, развиваясь на мясе в
ходе созревания, выделяют п протеолитические ферменты, которые играют важную
роль в протеолизе белков тканей и, таким образом, улучшают вкус, запах, цвет,
консистенцию, повышают уровень водосвязывающей способности сырья.
Многие бактерии являются антогонистами гнилостной микрофлоры. При
длительном мокром посоле сырья в рассолах имеет место селективное развитие
микрофлоры с ингибированием гнилостной и стимулированием молочнокислой,
деятельность которой повышает нежность сырья, придает вкус и аромат
ветчинности, увеличивает стойкость продукта к хранению.
Часть II. Мясо
20
2
Технология сырокопченых и сыровяленых колбас основана на использовании
микрофлоры, которая способствует биохимическим процессам гликолиза и
протеолиза, и созданию условий, подавляющих развитие гнилостной микрофлоры.
Состав и свойства сырья при этом приобретают принципиально новые качественные
характеристики.
Для ускорения этих процессов применяют специально подобранные бак-
териальные культуры — молочнокислые закваски и денитрифицирующие бактерии.
Последние активно участвуют в реакциях цветообразования мясных изделий с
использованием нитрита натрия.
Эффективную защиту изделий длительного хранения от воздействия внешних
факторов обеспечивает обработка поверхности мясопродуктов про- тивоплесневыми
дрожжами из рода ПеЬагуотуссз к!осекегу.

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ
В процессе хранения жировой ткани или выделения из нее жиров она может
контактировать с кислородом воздуха, водой, микроорганизмами, металлами и т.п.
Под влиянием биологических и физико-химических факторов в жировой ткани
происходят разнообразные превращения, изменяющие свойства жирового сырья и
тканей мяса. Интенсивность изменений зависит от свойств сырья, так и от условий
хранения. Различают гидролитическую и окислительную порчу. Нередко оба вида
порчи протекают одновременно. В результате ухудшаются органолептические
показатели, изменяется химический состав и пищевая ценность жиров. Схема порчи
жиров показана на рис. 7.10.
Изменения тканевых жиров в послеубойный период С прекращением жизни
животного сразу же начинаются автолитические превращения жировой ткани.
Снижение температуры приводит к отвердению жира. Жиры подвергаются
воздействию мышечных липаз. Оптимум их действия лежит в слабощелочной зоне
(pH 7,3-7,5). Чем выше запасы гликогена в мышцах, тем интенсивнее его распад,
понижение pH и снижение активности липаз.
При хранении жировой ткани целостность клеточных мембран, в том числе
лизосом, нарушается. Это приводит к выходу из них гидролитических ферментов, в
частности липазы, оптимум действия которой ниже оптимума действия мышечной
липазы и лежит в пределах pH 4,0-4,5. Таким образом, гидролитическое расщепление
жиров продолжается в послеубойный период достаточно активно.
В результате ступенчатого гидролиза идет распад триглицеридов до ди- и
моноглицеридов и свободных жирных кислот:
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 203

сн2 - соол., сн2 - он1 сн2 - он


I
сн - соол, + н?о *- СН - соо^ + к, - соон . . . сн-он +Жирные

I 1 КИСЛОТЫ
I м-

сн2 - сн? - соол3 СИ? - он


СОСЖз
►►
Триглицерид + вода Диглицсрид + жирная кислота Глицерид + жирная

Скорость и глубина |
гидролиза жира зависят от: |
• наличия воды; |
• температуры среды; !
• содержания липаз;кислота
]
• величины рН-среды (наличия \
кислот и щелочей). |
.........._......_ ............
..........%

Рис. 7.10. Схема порчи жиров


Полного расщепления молекул с образованием
глицерина в обычных условиях не происходит.
Накопление свободных жирных кислот выражается
в повышении кислотного числа жира. В свежей
жировой ткани, только извлеченной из туши,
кислотное число невелико и не превышает 0,05-0,2.
Скорость и глубина гидролиза жира суще-
ственно зависят от температуры, особенно они
велики при температуре, близкой к оптимуму
действия липазы, 35-40 °С.
204 Часть II. Мясо

Развитие гидролиза имеет как положительное, так и отрицательное значение. С


одной стороны, появление небольшого количества свободных жирных кислот не
вызывает изменения запаха и вкуса, повышает эмульгирующую способность жира,
способствует лучшему усвоению его в организме; с другой — продукты гидролиза
катализируют ход окислительных процессов, нежелательных в условиях мясного
производства, понижают температуру дымообразования.
Следует отметить, что при длительном
Факторы, определяющие хранении, когда источниками ферментов являются
устойчивость микроорганизмы, процессы разрушения жиров, как
жиросырья к и тканей, протекают более глубоко и вызывают
воздействию гидролиза: гидролитическую порчу жира.
• инактивация ферментов;
Автолиз происходит в тканевых жирах, жире-
• удаление влаги из сырья.
сырце, жире мяса, соленом жире (шпик), жире
сырокопченостей, тушек птиц.
В жирах, прошедших термическую обработку,
автолитическое расщепление жира не наблюдается, так как липаза инактивируется
при температуре 60 °С. Гидролитическая порча топленого жира возможна при
наличии влаги, обсеменения микрофлорой, неполной денатурации белков при
вытопке жира или в присутствии неорганических катализаторов.
Быстрая переработка жиросырья в сочетании с промывкой холодной водой,
охлаждением жировой ткани способствует замедлению расщепления жира липазой.
Окислительные изменения жиров. Более глубокие изменения претерпевают
жиры при окислении. Этот процесс в большинстве случаев является причиной
пищевой порчи жиров. При этом вкус и запах жиров приобретают неприятные
специфические свойства, оцениваемые как прогоркание. Такие жиры непригодны к
употреблению.
В основе окисления жиров лежит взаимодействие их с кислородом воздуха. Оно
протекает по типу свободнорадикальных реакций с образованием пероксидов.
Свободные радикалы представляют собой молекулы, в которых один из атомов
имеет свободную валентность, т.е. один валентный электрон. Обычно его
обозначают точкой, например, свободный радикал метил СН 3. Свободные атомы,
например водород Н или кислород О, также содержат свободные валентности (у
атома кислорода их две) и обладают рядом свойств, подобных свободным
радикалам. Радикалы высоко реакционноспособны. Они неустойчивы и стремятся
перейти в стабильное состояние путем насыщения свободной валентности.
Процесс окисления липидов начинается с образования свободных радикалов, к
которым относительно легко присоединяется свободный кислород. Свободные
радикалы могут возникать под действием различного рода инициаторов окисления,
которыми могут быть энергия света или других типов
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 205

излучения, тепловая энергия, металлы с переменной


валентностью, а также многие химические вещества, способные
отщеплять водород из связи II—Н.
В результате поглощения внешней энергии молекула жирной кислоты получает
энергию Е и переходит в возбужденное состояние:
1Ш + Е —>Ы*Н
Возбужденное состояние обусловливает нестабильность молекулы (К.*Н) и
распад на радикалы:
К’Н->К + Н
Получаемые свободные радикалы обладают высокой активностью и вступают в
реакцию с кислородом, образуя реактивные перекисные радикалы:
Я + Оз ->11-0-6
Образовавшиеся радикалы реагируют с новыми молекулами окисляемого
вещества.
В результате образуются гидроперекиси и новый свободный радикал Ё :
К - 0 - 6 + 1Ш->1Ш0Н + 11,
который вновь вступает в реакцию с кислородом, и, таким образом, возникает
цепная реакция.
С молекулой кислорода может также взаимодействовать свободный атом
водорода, в результате чего образуется свободный радикал:
н+о2->о-он.
Обрыв цепи может произойти в результате рекомбинации свободных радикалов,
при которой два свободных радикала образуют одну неактивную молекулу:
6-он+о-он->н-о-о-о-о-н->ноон+о2
Свободные радикалы в жирах образуются отщеплением атома водорода от
углеводородной цепи, свободной или связанной с глицерином жирной кислоты. Это
происходит в тех местах углеводородной цепи, где связь углерода с водородом
оказывается менее прочной. Молекулы с ненасыщенными радикалами жирных
кислот окисляются в первую очередь:
я, -СН - С Н = С Н - К + Е - > Ы , - С Н - С Н = С Н - К + Н .
2 2 2

При взаимодействии свободного радикала с кислородом образуется пе-


рекисный радикал:
Р., -сн-сн=сн -я2 +о2 ->к, -сн -сн = сн-я2
0-0
Часть II. Мясо
20
6
который реагирует с новой молекулой ненасыщенной жирной кислоты, отрывая
от нее атом водорода, превращается в гидроперекись:
Гидроперекись Свободный радикал,

К,-СН-СН=СН-112 + 11,-СН2 сн=сн-к2->к, -сн-сн = сн-к2 + к,-сн-сн=сн-


к2 соон
с-6
(гидропероксид) образовавшийся из
новой молекулы жирной
кислоты

При образовании гидропероксида и нового свободного радикала в цепь


окислительных изменений включаются все новые молекулы жирной кислоты.
Гидропероксиды играют особую роль в процессах автокаталитического окисления
жиров. Они дают начало разветвлениям свободнорадикальных цепей окисления,
участвуют в процессах образования вторичных и третичных продуктов окисления
липидов. Гидропероксиды являются первичным продуктом окисления,
обнаруживаемом аналитическим путем. Их накопление не сопровождается
изменением органолептических показателей продукта.
Даже при высоких значениях пероксидного числа в жирах не создается
ощущения прогорклости. Данный признак появляется при превращении не-
устойчивых пероксидов в соединения, обладающие прогорклым вкусом и запахом и
называемые вторичными. При этом протекают разнообразные реакции, в результате
которых накапливаются оксисоединения, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные
кислоты и др. Схема возможного образования вторичных продуктов окисления
показана на рис. 7.11.
Г идропероксиды

Эпоксисс^единения
Альдегиды Кето кислоты Оксикислоты
I Окисление

Кислоты
I | Альдегиды Эпоксисоединения
Альдегиды Кислоты
Рис. 7.11. Схема возможного образования вторичных продуктов
окисления

Окислительные изменения жиров и появление вторичных и третичных


продуктов окисления влияет и на пищевую ценность жиров. Массовая доля наиболее
ценных компонентов жира — ненасыщенных жирных кислот и витаминов
снижается. В прогорклых жирах накапливаются токсические веще-
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 207

ства, вызывающие нарушение обмена, рас- Влияние окисления жиров на


стройство нормальной жизнедеятельности пищевую ценность:
организма, а также канцерогенные вещества. • снижение содержания нена-
Употребление в пищу окисленных жиров может сыщенных жирных кислот;
явиться причиной атеросклероза, так как • снижение содержания жиро-
окисленные липиды образуют комплексы с растворимых витаминов;
белками, которые откладываются в аорте, а • образование белково-липидных
комплексов;
холестерин осаждается на этих комплексах.
• образование веществ с ток-
В зависимости от температуры хранения сическим и канцерогенным
различают два вида окисления: прогоркание и действием;
осаливание. Прогоркание, протекающее при • ухудшение органолептических
высоких положительных температурах с на- показателей.
коплением альдегидов и кетонов, сопровож-
дается появлением неприятного прогорклого
Скорость самоокисления
запаха. Осаливание происходит при отрица- жиров зависит от:
тельных температурах хранения с образованием содержания ненасыщенных
оксикислот, приводящих к обесцвечиванию жирных кислот;
жира, появлению сального вкуса и неприятного температуры; наличия
запаха. тяжелых металлов; наличия
Окислительные изменения жиров в про- гемовых соединений;
цессе хранения и переработки могут протекать с воздействия света; наличия
различной скоростью, глубиной и напра- антиокислителей.
вленностью в зависимости от природных
свойств жира и условий окисления. Кислотное число, мг КОН
К природным факторам относится
состав, находящихся в жире жирных ки-
слот. Чем больше число ненасыщенных
кислот и чем больше двойных связей, тем
быстрее происходит окисление.
Жир свиней и птицы окисляется быстрее,
чем говяжий и бараний. Высоко-
молекулярные жирные кислоты более
устойчивы к таким изменениям.
Скорость окисления резко возрастает с
повышением температуры (рис. 7.12).
Этот фактор влияет, как указывалось выше,
и на направленность процессов окисления.
Процесс окисления жиров сильно
ускоряется в присутствии катализато- рис у /
2. Изменение кислотного числа ров. Ими могут быть легкоокисляющиеся
почечного свиного жира-сырца в металлы — железо, медь, олово, свинец, процессе
хранения при температуре: попадающие в жиры в процессе их техно- 1 - -22 °С; 2
- -4,4 °С.
Часть II. Мясо
20
8
логической переработки, а также органические соединения, содержащие железо,
— гемоглобин, миоглобин и др. Гидропероксиды при контакте с железом
распадаются с образованием свободных радикалов, инициирующих дальнейшие
реакции окисления:
Ге2+ + ШЭОН -> Ге3+ + ЯО + ОН;
Ге3+ + ШОН Ге2+ + ШО + Н.
Металлы могут ускорять окисление липидов, взаимодействуя с антиок-
сидантами, которые в связанном состоянии не могут понижать скорость об-
разования свободных радикалов. Очень активными катализаторами являются
ферменты микроорганизмов.
В случае бактериального окисления, при котором источником ферментов
являются микроорганизмы, процесс разрушения липидов, как и тканей, в целом,
протекает более глубоко с возможным образованием токсичных продуктов.
Процесс окисления жиров ускоряется под воздействием света, особенно в
ультрафиолетовой области. Это связано с тем, что энергия кванта ближнего
ультрафиолетового излучения, входящего в состав видимого света, равна
примерно 400 кДж и вполне соизмерима с энергией даже наиболее прочной СН2-
связи в насыщенных жирных кислотах.
О начале и глубине окисления жира судят по величине перекисного числа. В
свежем жире пероксидов нет. На начальных стадиях окисления в течение
некоторого времени химические и органолептические показатели жира
почти не изменяются. Этот период,
имеющий для различных жиров разную
продолжительность, называют ин-
дукционным. После окончания индук-
ционного периода жир начинает портиться,
что сопровождается увеличением
перекисного числа и изменением
органолептических свойств жира (рис.
7.13). Наличие индукционного периода
объясняется малым количеством частиц с
повышенной кинетической энергией
(возбужденных или свободных радикалов)
в начале процесса.
Продолжительность индукционного
Рис. 7.13. Накопление пероксидов периода зависит от массовой доли
при окислении топленого свиного естественных (каратиноиды, токоферолы,
жира при 90 °С лецитин, витамины А и К) или
искусственных (производные фенола,
содержащиеся в коптильном дыму,
Глава 7. Изменения в мясе после убоя 209
Защита жира от окисления
некоторые природные специи или их экстракты, достигается:
бутилоксианизол, бутилокситолуол) антио- • понижением температуры;
кислителей, природы жира и условий хранения. • ограничением доступа воздуха;
Предохранение жиров от окислительной • отсутствием легкоскисля-
порчи. Учитывая, что липиды являются наиболее ющихся металлов;
уязвимыми компонентами мяса и продуктов • хранением в темноте;
• применением антиокисли-
животного происхождения, а также негативные
телей.
последствия их окисления, необходимо уделять
особое внимание торможению этих процессов.
Способы и приемы защиты жира от окислительной порчи основаны ................... "
"...............................................................................................
па соблюдении оптимальных условий при его хранении, а также на добавлении
веществ, тормозящих его окисление, — антиокислителей.
Извлечение жира из жировой ткани и его очистку необходимо вести при
возможно низкой температуре или при минимальном времени воздействия высокой
температуры.
Необходимо, чтобы жир был очищен от примесей, способствующих его
окислению за счет гемовых пигментов, содержащихся в крови и мышечной ткани.
Загрязнение жиров, особенно бактериальное обсеменение, ускоряет процесс
окислительных изменений жиров. В жиры не должны попадать лег- коокисляющиеся
металлы, катализирующие окисление. Хранить жиры лучше не в металлической
таре.
Продолжительность хранения жиров существенно зависит от содержания
кислорода воздуха в сырье и продолжительности контакта с воздухом в процессе
обработки и хранения. Хранить жир целесообразно в герметической таре, в темноте
и при низкой температуре. Продолжительность хранения можно увеличить, если жир
хранить при вакууме или среде инертных газов,
использовать полимерные упаковки. Виды антиокислителей:
Добавление к жиру антиокислителей уве- П ЕРВЫЙ тип — защищают
триглицериды от взаимодействия
личивает срок хранения даже в сравнительно
с кислородом;
неблагоприятных условиях. Практически действие
ВТОРОЙ тип — взаимодействуют
антиокислителей выражается в удлинении со свободными радикалами.
индукционного периода. Механизм действия СИНЕРГИСТЫ — увеличивают
антиокислителей различен. Собственно эффект действия ингибиторов.
антиокислители (ингибиторы) вступают в реакцию
со свободными радикалами, выводят их из цепи и
цепь обрывается:
К + Е—
я+А->11+А,
где И — жирная кислота; А — антиокислитель; Е — энергия.
Часть II. Мясо
21
0
В результате взаимодействия с кислородом активная молекула антиокислителя
теряет энергию и переходит в неактивный окисленный продукт:
А + 0 —> А 0 2 .
2

Типичным представителем антиокислителей этого типа является каротин.


Ингибиторами второго типа являются вещества, которые взаимодействуют с
гидроперекисями и превращают их в неактивные соединения. Возможность
зарождения новых цепей уменьшается.
Действие синергистов обусловлено тем, что синергист отдает ингибитору
водород, потерянный им при взаимодействии с активным радикалом, что приводит к
восстановлению первоначальной формы антиокислителя. К си- нергистам относятся
тиосоединения, фосфатиды (лецитин, кефалин), полифосфаты), аскорбиновая,
щавелевая, молочная, лимонная кислоты, аминокислоты и другие вещества.
Из природных антиокислителей большое значение имеют токоферолы,
лецитины, каротин, витамины А и К. Введение этих веществ позволяет не только
увеличить продолжительность хранения, но и повысить биологическую ценность
жиров.
Большое значение имеют антиокислители, попадающие в продукт при его
технологической обработке, в частности коптильные вещества с содержащимися в
них антиокислителями — производными фенола.
Сильным антиокислительным действием обладают некоторые природные
специи (белый перец, мускатный орех, майоран). Антиокислители содержатся и в
некоторых белковых препаратах (соевые изоляты, казеинат натрия и др.).
Синтетические антиокислители целесообразно применять при изготовлении
продуктов с длительным периодом хранения. Наибольшее распространение имеют
бутилоксицианизол и бутилокситолуол в концентрациях 0,01-0,02 % к массе жира.

Контрольные вопросы и задания I

I Охарактеризуйте основные этапы автолнтическнх изменений мяса.


2. Объясните механизм и химизм посмертных изменений
3. Расскажите об изменениях консистенции и водосвязующей способности мяса в процессе
созревания.
4. Какими способами можно ускорить созревание мяса?
5. Дайте характеристику мяса с признаками DFD, PSE и загара.
6. Расскажите о влиянии автолиза на технологическую пригодность мяса.
7. Каким образом происходит микробиологическое загрязнение мясных туш?
8 Какие факторы улучшают микробиологическое состояние туш при убое?
9. От каких факторов зависит замедление развития микрофлоры в мясе?
10. Расскажите об изменениях мяса при гнилостной порче.
11. Как используют полезную микрофлору в технологических процессах?
12. Напишите схему порчи жиров.
13. Какие изменения происходят в тканевых жирах в послеубойный период?
14. Дайте характеристику окислительных изменений жиров.
15. Что такое индукционный период и от чего зависит его продолжительность?
16. Назовите способы предохранения жиров от порчи.

I
;
г

¥
г
Глава 8
СВОЙСТВА МЯСА
8мт4 ' пт!:1тж.мрюРП1УГ1Г11ГГ,,№тш

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА
Понятие функционально-технологических свойств (ФТС) в прикладной
технологии мяса включает в себя комплекс показателей, характеризующих
способность системы связывать и удерживать воду и жир, образовывать гели и
эмульсии, структурно-механические, органолептические и технологические
свойства. Данные показатели являются приоритетными при определении степени
приемлемости мяса для производства пищевых продуктов.
Знание ФТС позволяет рационально
К функционально-технологическим использовать мясное сырье, прогно-
свойствам мяса и мясопродуктов зировать и направленно регулировать
относятся: качественные характеристики готовых
• функциональные (водосвязующая, продуктов.
гелеобразующая, эмульгирующая Ключевое значение в формировании
способности); ФТС мясных систем отводится белкам
• структурно-механические (липкость,
мяса. Мясной белок, являясь по своей
вязкость, пластичность и др.);
природе биополимером с огромным
• сенсорные (цвет, вкус, аромат, кон-
систенция); количеством гидрофильных, а также
• технологические (выход, потери при гидрофобных группировок, имеет
термообработке). способность к набуханию, образованию
стабильных коллоидных систем,
взаимодействию с липидами.

Взаимосвязь характера взаимодействия белков и ФТС-систем


ВИД взаимодействия Белок ФТС
— вода Белок — белок Набухание, водосвязывание
Белок — жир Жир — Гелеобразование
белок — вода Жиропоглощение
Эмульгирование

Именно физико-химические
характеристики белков, такие как растворимость и набухаемость, способность
образовывать и стабилизировать гели, эмульсии, суспензии, пены, адгезионные и
реологические свойства обеспечивают желаемую структуру, технологические
показатели готовых продуктов.
Глава 8. Свойства мяса
213
Сам по себе мясной белок — соединение нежное, требующее правильного
отношения. Нативный мясной белок, содержащийся в свежем мясе, обладает
максимальной активностью и является наиболее технологичным. Такой белок
можно охарактеризовать как «живой»; его полимерные цепи не нарушены. При
правильном отношении к белку проявляется его способность образовывать
суперстабильные системы.
В результате ряда технологических воздействий стабилизирующие свойства
белка, как правило, снижаются. К таким воздействиям можно отнести высокие
температуры, замораживание, воздействие мощных механико-динамических
усилий.
Понимание сути технологических процессов, динамики изменения и
преобразования белков вносит ясность в процесс производства и дает возможность
проанализировать и понять причины как положительных, так и отрицательных
(например, брак готовой продукции, низкий выход) результатов. Это также
позволяет установить правильную причинно-следственную связь и направить
технологический процесс в нужное русло, т.е. практически исключить из процесса
производства фактор случайности.

Ф Водосвязующая способность мяса


В тканях животного организма вода выступает наравне с другими составными
частями мяса. Содержание влаги в мясе и мясопродуктах и формы связи ее с
основными компонентами определяют структурно-механические и некоторые
другие свойства продукта, а также его качество и выход.
Вода, входящая в состав неразрушенных тканей мяса неоднородна по физико-
химическим свойствам, и роль ее неодинакова. Различают две формы воды —
связанную и свободную.
Связанная вода активно удерживается Вода в мясном сырье:
главным образом белковыми веществами и связанная наиболее прочно —
другими компонентами клеток и тканей. Около уровень клетки; связанная —
70 % воды ассоциируется с белками мио- уровень ткани; свободная —
фибрилл, определяя их пространственную обмен за счет осмотического
давления.
конфигурацию и функциональную деятельность.
Связанная вода характеризуется рядом
специфических свойств: более низкой точкой
замерзания, меньшим объемом, неспособностью растворять вещества, инертные в
химическом отношении.
Свободная — это вода не связанная с составными частями мяса. Она служит
растворителем для органических и минеральных веществ. Такая вода замерзает при
0 °С и легко удаляется из ткани за счет осмотического давления.
Формы связи влаги с Часть II. Мясо
21
мясом, в порядке убывания
4 Вода в мясе и мясопродуктах удерживается
энергии связи: несколькими формами связи, отличающимися
• химическая;
энергией связи, т.е. свободной энергией
• адсорбционная;
• капиллярная;
обезвоживания.
• осмотическая. Химическое связывание влаги происходит в
I- - -„ строго определенных молекулярных соотношениях
при химической реакции (гидратации).
Используемые в мясном производстве техноло-
гические воздействия не влияют на эту наиболее прочную форму связи влаги.
Адсорбционная влага — это часть воды, которая удерживается в мясе за счет сил
адсорбции главным образом белками. В результате электростатических сил
притяжения между диполями воды и гидрофильными центрами белковой глобулы
молекулы воды фиксируются на поверхности белка, образуя гидратную оболочку
(рис. 8.1).
Первый слой молекул воды (мономолеку-
лярный слой) наиболее прочно адсорбируется на
поверхности, последующие слои гидратной
оболочки, по мере того как электростатические
силы ослабев