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En la planta de Pisco Capel en Vicuña trabajan 123 personas y, en tiempos de cosecha, entre febrero y fines
de mayo se contrata mano de obra adicional. La elaboración del pisco es un proceso de 8 etapas rigurosas. Un
guía recorre la planta con los turistas y explica la génesis del pisco.

1.c uestra

Los camiones traen la cosecha, la uva se pesa y se analiza su grado de azúcar (debe tener un mínimo de 13
por ciento).

1.c Recepción

Un tornillo sinfín traslada las uvas hasta las moledoras.

1.c olienda

Se separa el grano del escobajo (la rama, usada como abono para el cultivo).

1.c Prensa

La pulpa se prensa y se obtiene el mosto (jugo). El hollejo restante se descarta.

1.c Fermentación

En las cubas de cemento el jugo fermenta entre 10 y 20 días a una temperatura de 18/22ºC. Este proceso
transforma el azúcar de la uva en alcohol.

1.c Destilación

En alambiques de cobre, la destilación separa el vino del pisco. El vino comienza a hervir a 90°, los vapores
ascienden, son afinados y luego pasan al rectificador, que retiene las impurezas del líquido y lo enfría. Se
obtiene un pisco transparente de 60/70º de graduación alcohólica. La destilación dura 10 horas.

1.c Guarda

El pisco se almacena (mínimo, seis meses; máximo, tres años) en vasijas de roble americano o raulí nativo.

1.c Control y envasado

Se rebaja la graduación alcohólica con agua desmineralizada de napa subterránea. Si es aprobado, se envasa
a un ritmo de 18 mil cajas diarias".
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Elaboración del pisco chileno

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6editar] Variedades del pisco chileno

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6editar] Características del pisco chileno

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6editar] Zonas de producción

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6editar] Área plantada


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se encuentra normado por el Reglamento 521 de la Denominación de Origen
Pisco, en el cual se establecen los requisitos básicos que deben cumplirse desde el punto de vista normativo,
tales como zona, variedades, procesos de vinificación y destilación, contenidos de ácidos volátiles, entre otros;
y que se describen en la sección "Denominación de Origen" de esta página web.

Adecuándose a este marco reglamentario, cada empresa pisquera desarrolla un proceso de producción
característico que forma parte de su secreto industrial y estrategia competitiva. Sin embargo, es
posible referirse a un proceso genérico de elaboración de Pisco, entendiendo que existen muchas variantes del
mismo en función de la tradición, experiencia, recursos humanos, tecnológicos, productivos, y objetivos
comerciales de cada empresa. Es importante señalar que existen además un conjunto de prácticas y
tecnologías disponibles para mejorar todas y cada una de las fases que a continuación se describen, y cuya
identificación a través de los estudios del PIT Nuestro Pisco, representa oportunidades real de innovar para
lograr una mayor competitividad.

Las variedades más utilizadas para la elaboración de pisco son oscatel de Alejandría o uva Italia, oscatel
Rosada o Pastilla, Torontel, oscatel de Austria y Pedro Jiménez. Las de tipo oscatel se caracterizan por ser
más aromáticas, mientras que Torontel y Pedro Jiménez ofrece normalmente mejores rendimientos. El resto
de las variedades admitidas en la Denominación de Origen Pisco se encuentran prácticamente en desuso,
representan un potencial latente para el sector, y existe interés por prospectar sus potencialidades y los
negocios que puedan estar desarrollándose con ellas en otras partes del mundo (ej. Vinos
espumantes, exportación como fruta fresca, extracción de polifenoles, otros).

Los sistemas de producción de uva pisqueras se ajustan en general a los utilizados en la viticultura tradicional,
con un mayor cuidado en los sistemas de riego dadas las características semiáridas y pobreza de los suelos
típicos de la zona. Utilizan en su mayoría el sistema de conducción tipo parrón español, sus fases fenológicas
principales son la brotación, floración, cuaja, maduración y cosecha o vendimia. Los manejos principales del
cultivo consisten en la poda para mantener la forma de la planta; el manejo del follaje para distribuir
correctamente los brotes; la amarra de cordones y cargadores al alambre de soporte de la parra; el desbrote
para la eliminación de los brotes gemelos; despunte de los brotes de la vid cuando sus entrenudos no se han
desarrollado; la chapoda que consiste en el corte de brotes en entrenudos ya desarrollados completamente,
deshoje manejo del alambre, para el ordenamiento y microclima adecuado en la planta; riego, siendo cultivada
en zonas de secano y riego, con riego tradicional por surco y también riego tecnificado; la fertilización,
principalmente nitrógeno, potasio, hierro y boro, aunque los problemas nutricionales se generan normalmente
por déficit hídrico y no por escasez de nutrientes; control de plagas (falsa arañita roja, conchuela, erinosis,
enfermedades como el oidio, nematodos y malezas).

La época de cosecha se extiende desde febrero hasta mediados de mayo, iniciándose en la Región de Atacama
con las variedades oscatel y finalizando en las Provincias de Limarí y Choapa con las variedades Pedro
Jiménez y Torontel. El tiempo de cosecha o vendimia es un momento productivo que se ha convertido en una
fiesta popular, que se celebra anualmente en Ovalle en el mes de mayo con la tradicional ƠFiesta de la
Vendimiaơ.

El transporte de la uva se realiza generalmente a granel, en volúmenes que varían de 1.000 Kg. o menos, a
más de 14.000 Kg, dependiendo del medio de transporte.

En la recepción de uva en las plantas pisqueras identifica la uva que se está recibiendo (proveedor, cantidad,
grado, variedad, y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo bajo los parámetros exigidos. Se
busca la mejor relación entre el contenido de azúcar, el contenido de aroma y el peso de la uva.

La descarga y molienda se realiza mediante pozos de recepción de concreto o acero inoxidable que cuentan
con sinfines, destinados a la alimentación de máquinas desgranadoras/moledoras. Una vez estrujada la uva, el
mosto obtenido es conducido mediante bombas a través de un intercambiador de calor, que lo enfría y
conduce hacia las cubas de maceración.

En la vinificación se transforman los azúcares que se encuentran en el jugo de uva, en alcohol. Para este
efecto se realiza una maceración pre fermentativa, en que se agrega normalmente anhídrido sulfuroso y
enzimas pectolíticas a baja temperatura, por un tiempo variable en función de las características de la materia
prima y la infraestructura de vinificación. Finalizado este proceso, se separa el mosto de la borra para pasar a
una atapa de decantación, en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel de sólidos en suspensión.
Posteriormente, está la fermentación propiamente tal en donde se emplean diversas cepas de levaduras
industriales. Esto se realiza a temperaturas controladas y ocurre en cubas (cemento, metálicas epoxicadas o
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acero inoxidable), normalmente con placas refrigerantes o dobles paredes para el escurrido de agua fría por su
exterior. Los vinos se conservan lo más limpios posible, efectuándose varios trasiegos (separación del vino de
las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes) una vez terminada la fermentación.

La destilación es probablemente la etapa más característica de la elaboración de Pisco, y consiste en la


transformación del vino en alcohol pisquero. Es una operación delicada y compleja y que requiere un amplio
conocimiento del sistema a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se trata de una operación compuesta
por varias etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos volátiles con altos grados de pureza.
En el caso de los destilados de vino los más importantes son los terpenos, ésteres, etanol y otros alcoholes los
cuales deben estar libres de metanol, compuestos en carbono (C6), ácidos grasos y otros (una característica
adicional es la ocurrencia de reacciones químicas en la fase líquida).

Para realizar este proceso existen diferentes tipos de alambiques construidos en cobre, su capacidad varía
desde 2.500 a 2.500 lt y son calentados por vapor que circula en un serpentín al interior del alambique. Su
capitel es una esfera de cobre que permite obtener una mayor condensación y rectificación de vapores
alcohólicos. Los vapores destilados pasan por un calienta vinos provisto de un pequeño refrigerante que
recoge los vapores y los envía a la caldera principal . La mayoría de los kodelos posee una columna
rectificadora parcilamente refrigerada, la cual se intercala en el circuito de los vapores. Por último, el destilado
sale por una probeta provista de un alcolhómetro y un termómetro.

La destilación es de tipo discontinuo, lo que significa que la separación de los diferentes constituyentes
volátiles se realiza en base a cortes. El corazón constituye el alcohol base para el pisco (el resto se denomina
cabeza y cola). Cada partida es analizada química y sensorialmente, detectando oportunamente eventuales
problemas o defectos. La evaluación sensorial permite finalmente clasificar la potencial aptitud del alcohol,
para ser utilizado en los diferentes tipos de Pisco.

La guarda y preparación tiene como objetivo la obtención de pisco de buena calidad, desde el punto de vista
químico y organoléptico, evitando la precipitación de los alcoholes. Es necesario que los componentes volátiles
obtenidos en la destilación se combinen y armonicen, lo cual requiere de un periodo de reposo. Terminado el
periodo de guarda se seleccionan. Terminado el periodo de guarda se seleccionan los alcoholes para las
diferentes calidades de Pisco a producir, generalmente se mezclan buscando una uniformidad del producto a
elaborar desde el punto de vista organoléptico y químico, se baja el grado que posee el alcohol con agua
desmineralizada, se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto final.

En el embotellado se envasa el alcohol resultante del proceso anterior. Normalmente es un proceso semi
automático, que se inicia con el enjuague de las botellas vírgenes, que luego son llenadas, tapadas y
finalmente etiquetadas y colocadas en las cajas/pallets y enviadas a la bodega de productos terminados para
su posterior despacho.

Fuente: Elaboración propia, en base a ƠProducción y ercado de la Uva Pisqueraơ, INDAP; ƠDescripción del
Proceso de Producción de Pisco Ruta Norte, CCU