оБщаяТехнологияПищПроизвдств

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
( образован в 1953 году)
____________________________________________________________________________
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и

кондитерского производств
Дистанционное
обучение
В. Д. Малкина, Г. Д. Касаткина
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Учебно-практическое пособие
для студентов специальности 260202
всех форм обучения
www.mgutm.ru
Москва – 2009
6303
УДК 664
М19
Малкина В. Д., Касаткина Г. Д. Общая технология пищевых производств.
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
В учебно-практическом пособии доктора технических наук, профессора

В. Д. Малкиной и кандидата технических наук, профессора Г. Д. Касаткиной в
кратком и систематическом виде изложено содержание дисциплины «Общая
технология пищевых производств». Обращено внимание на основы технологии
пищевых продуктов, требования, предъявляемые к их качеству, физико-
химические и другие свойства, основы хранения и консервирования сырья и
продуктов питания. После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие
контролировать степень усвоения учебного материала. Имеется словарь
основных понятий.
Пособие предназначено для студентов 4 курса полного срока обучения, 3 курса

сокращенного срока обучения, 3 курса дневной и вечерней форм обучения
специальности 260202
Авторы: профессор, доктор технических наук Малкина Валентина Даниловна

профессор, кандидат технических наук Касаткина Галина Дмитриевна
Рецензент: доцент, кандидат химических наук Горшкова Лидия Ивановна
Редактор: Коновалова Л.Ф.
2
© Московский Государственный университет технологий и управления, 2009
109004, Москва, Земляной вал, 73.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение……………………………………………………………………………5
1. Общие принципы консервирования сочного растительного сырья…………6
Вопросы для самоконтроля по теме 1……………………………………………9
Тесты по теме 1…………………………………………………………………….9
2. Зерновые культуры и продукты их переработки
2.1 Классификация зерна и зерновых культур……………………………..10
2.2 Оценка качества зерна…………………………………………………...14
2.3 Процессы, происходящие при созревании зерна……………………...16
2.4 Свойства зерновой массы……………………………………………….17
2.5 Переработка зерна в муку……………………………………………….18
2.6 Требования, предъявляемые к качеству пшеничной и ржаной
муки……………………………… .……………………………………..22
Вопросы для самоконтроля по теме 2……………………………………………25
Тесты по теме 2…………………………………………………………………….26
3. Дрожжи
3.1 Виды хлебопекарных дрожжей………………………………………....29
3.2 Химический состав хлебопекарных дрожжей………………………….30
3.3 Получение прессованных дрожжей…………………………………….31
3.4 Требования к качеству прессованных дрожжей…………………….. ..34
Вопросы для самоконтроля по теме 3…………………………………………… 34
Тесты по теме 3……………………………………………………………………. 34
4. Солод и солодовые препараты………………………………………………. 36
Вопросы для самоконтроля по теме 4…………………………………………….40
Тесты по теме 4……………………………………………………………………. 40
5. Производство сахара
5.1 Характеристика сырья для производства сахара-песка…………… …..42
5.2 Технологическая схема получения сахара-песка……………………….44
Тесты по теме 5……………………………………………………………………..48
6 Крахмалопаточное производство………………………………………….…..50
6.1Производство сырого картофельного крахмала…………………….…..50
6.2Производство сырого кукурузного крахмал……………………….……52
6.3Производство сухого крахмала…………………………………………..54
6.4Производство патоки……………………………………………….……..54
Вопросы для самоконтроля по теме 6………………………………………….…58
Тесты по теме 6…………………………………………………………………..…58
7 Пищевые жиры и масла………………………………………………………...61
7.1 Растительные масла……………………………………………………...54
7.1.1 Характеристика масличного сырья……………………………..62
3
7.1.2 Технология растительных масел………………………………..63
7.2 Животные топленые жиры………………………………………….……66
7.2.1 Сырье для получения животных топленых жиров……………..66
7.2.2Производство животных топленых жиров……………………….66
7.3 Модифицированные жиры………………………………………….……67
7.3.1 Гидрогенизация жиров…………………………………………...67
7.3.2 Переэтерификация жиров………………………………………..67
7.3.3 Производство маргарина…………………………………………68
Тесты по теме 7………………………………………………………………….....68
8 Пищевые органические кислоты………………………………………….…...70
8.1 Производство молочной кислоты……………………………………. ..70
8.2 Производство лимонной кислоты…………………………………….....72
8.3 Производство винной кислоты…………………………………….…….74
Тесты по теме 8……………………………………………………………………..75
Тесты по дисциплине……………………………………………………………. . 76
Список рекомендуемой литературы………………………………………….…...79
Словарь основных терминов………………………………………………………79
4
Введение
Дисциплина Общая технология пищевых производств по содержанию
является предшественником специальных курсов по технологии
хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств.
Предметом изучения являются пищевые продукты, применяемые в
качестве сырья при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
К ним относятся мука, вода, дрожжи, крахмал, патока, жиры и другие
продукты.
Значительная часть из перечисленных продуктов является общим сырьем
для трех названных производств, что и послужило основанием для выделения
данного курса в качестве общего для трех специализаций (260202.01;
260202.02; 260202.03).
В дисциплине Общая технология пищевых производств изучаются основы
технологии пищевых продуктов, требования, предъявляемые к их качеству,
физико-химические и другие свойства, основы хранения и консервирования
сырья и продуктов питания. Студенты знакомятся с составом пищевых
продуктов, со свойствами основных компонентов пищевых продуктов.
В настоящее время особое значение придается ускоренному развитию
отраслей агропромышленного комплекса, основными задачами которых
является надежное обеспечение страны продуктами питания и другим
сельскохозяйственным сырьем.
Первостепенное внимание уделяется увеличению производства и
рациональному использованию зерна, как основы создания продовольственного
и фуражного фонда страны.
В мукомольной промышленности предусматривается увеличение
производств муки высшего сорта, а также развитие производств новых видов
зерновых продуктов, таких как продукты помола из цельносмолотого зерна,
витаминизированная мука и др.
В сахарной промышленности проводится дальнейшее наращивание
производственных мощностей, осуществляется перевооружение существующей
технической базы, внедряются новые технологические схемы.
В крахмало-паточной промышленности совершенствуются методы
заготовок, хранения и подачи сырья, ведется разработка непрерывных
автоматизированных схем производства сырого крахмала и патоки, ведется
разработка технологии новых видов крахмалопродуктов и организации их
выпуска с ликвидацией сезонности работы предприятий.
Актуальной задачей является вопрос обеспечения населения и
хлебопекарной промышленности хлебопекарными дрожжами. С этой целью
проведена реконструкция ряда предприятий, внедрены прогрессивные
технологии приготовления дрожжей и систем управления
дрожжерастительными аппаратами.
5
В отраслях пищевой промышленности, использующих
сельскохозяйственное сырье, должны быть осуществлены мероприятия по его
комплексной переработке, сокращению потерь, сохранению полезных его
свойств. Повышению эффективности отраслей, перерабатывающих
сельскохозяйственное сырье, будет способствовать переработка большего
числа видов сырья, применение малоотходных и безотходных технологий.
Следует обратить внимание на то, что одной из основных задач
Агропромышленного комплекса является борьба за экономию и бережливость,
сокращение потерь и повышение качества продукции путем широкого
внедрения прогрессивных технологий хранения, переработки сырья и
производства готовых продуктов.
Тема 1. Общие принципы консервирования
сочного растительного сырья
Большинство видов растительного сырья являются живыми
биологическими объектами, имеющими активную ферментативную систему и
сложный химический состав. Наличие большого количества воды (от 6 до 30 %
в зернах злаковых и семенах масличных и от 60 до 95 % в плодах, ягодах и
овощах) создает условия для хорошего обмена веществ в их клетках и тканях.
Все продукты растительного происхождения имеют прижизненную,
свойственную им микрофлору. Эта микрофлора при уборке пополняется
микроорганизмами из окружающей среды, главным образом из почвы. При
хранении может произойти заражение за счет микрофлоры складских
помещений. Кроме того, многие виды растительного сырья (зерно, семена,
шишки хмеля и т. д.) служат хорошей питательной средой для вредителей
запаса - насекомых и клещей.
Температура, влажность и газовый состав среды определяют жизне-
деятельность продукта. Поэтому все способы хранения базируются на
изучении взаимосвязей между хранимым объектом и окружающей средой.
Необходимо правильно выбрать способы и режимы обработки сырья.
Все способы обработки растительного сырья, позволяющие удлинить
сроки его хранения в свежем виде, так же как и способы обработки,
позволяющие получить качественно новые продукты, которые могут храниться
длительное время, относятся к консервированию.
Способы консервирования (от лат. conservare - сохранять) основаны на
частичном или полном подавлении протекающих в них биологических
процессов. Консервирование - это, как правило, подавление жизнедеятельности
паразитов. Добиться этого можно различными путями:
- повышением сопротивляемости живой растительной ткани за счет
природного иммунитета;
- частичным подавлением жизнедеятельности и продукта, и паразита;
- полным подавлением жизнедеятельности паразитов и изменением при
этом нативных свойств продукта и т. д.
Я. Я. Никитский систематизировал способы консервирования, выделив
четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.
Биоз. Принцип биоза - это поддержание жизненных процессов, происхо-
6
дящих в растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов.
Этот принцип является основой для хранения свежих плодов, ягод и овощей.
Естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет
сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно,
удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают
способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не
позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из
них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного
вида продукта.
Таким образом, подбор сортов является одним из основных условий при
хранении растительного сырья, особенно сочного.
Продолжительность хранения растительных продуктов зависит от их
видовых, сортовых особенностей и условий хранения. Независимо от
иммунных свойств ягоды и скоропортящиеся плоды всегда хранятся меньше,
чем корнеплоды и клубни, и тем более, чем зерно или семена.
Анабиоз. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не пол-
ностью) жизненные функции паразитов (микроорганизмов и насекомых-
вредителей) и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером
использования этого принципа является хранение растительного сырья в
герметичных камерах в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где
количество кислорода значительно понижено, а количество диоксида углерода
повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая
газовая среда может кроме СО2 содержать другие инертные газы, например
оксид углерода, азот. Учитывая, что инертные газы оказывают как бы
анестезирующее действие на живые организмы (и продукты, и паразиты),
принцип анабиоза в данном случае называют "наркоанабиоз".
При этом способе хранения замедляются все биологические процессы,
протекающие в живом организме. Например, свежие плоды, ягоды и овощи не
перезревают, ткани их не размягчаются, резко подавлены жизненные функции
и развивающихся на них микроорганизмов. Все это относится и к зерну.
Способ хранения растительного сырья в регулируемой газовой среде -
перспективный способ хранения, открывающий большие возможности для
сокращения потерь.
Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения
растительного сырья в условиях пониженных температур (психроанабиоз). Этот
способ широко применяется для сохранения плодов и овощей, семян и зерна.
Действительно, холод (от -1 до 5 °С) спасает растительное сырье от развития в
нем микроорганизмов.
Однако необходимо помнить, что существуют микроорганизмы, хорошо
развивающиеся при низких температурах (психрофилы), а некоторые, например
плоды, легко заболевают при пониженных температурах, в их тканях
появляются физиологические расстройства, и они легче поражаются
микроорганизмами. Учитывая оба фактора, приходится иногда в качестве
оптимальной использовать температуру выше критической. Например,
некоторые сорта яблок желательно хранить при температурах 5, 7, 10 0С;
7
цитрусовые хранят при температурах 3-7 0С.
Нельзя путать понятия "охлаждение" и "замораживание" (криоанабиоз).
При замораживании происходит образование кристаллов льда в растительных
тканях, что недопустимо, например, при хранении свежих плодов, ягод и
овощей, так как после оттаивания качество их резко ухудшается в связи с
гибелью протоплазмы клеток.
К принципу анабиоза условно можно отнести способ хранения пищевых
продуктов при высоком осмотическом давлении (осмоанабиоз). Этот способ
обработки при больших концентрациях в среде сахара или соли позволяет
замедлить или прекратить полностью жизнедеятельность микроорганизмов.
При создании высоких концентраций осмотически деятельных веществ
происходит плазмолиз клеток микроорганизмов, они впадают в анабиотическое
состояние, теряют способность размножаться и вызывать порчу пищевых про-
дуктов.
Сушка (ксероанабиоз) позволяет удалить из пищевых продуктов
определенное количество влаги, препятствует тем самым развитию
микроорганизмов. Так, в зерне злаковых с влажностью 12-14 % интенсивность
дыхания ничтожна, а микроорганизмы не имеют условий для активного
развития. При влажности менее 10 % не развиваются и многие насекомые.
Изменения при обработке перед сушкой и в процессе сушки столь глубоки,
что продукт не остается жизнеспособным. То же можно сказать и о пищевых
продуктах, консервированных в концентрированных растворах сахара или
соли.
К анабиозу можно отнести и способ консервирования продуктов,
основанный на создании в них кислой среды (ацидоанабиоз). В качестве
консервирующего средства применяют уксусную кислоту, виноградный и
плодово-ягодные уксусы. При рН ниже 5 заметно подавляется
жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе гнилостных.
Ценоанабиоз. Принцип ценоанабиоза основан на том, что при хранении
продукта создаются благоприятные условия для определенной группы микро-
организмов, подавляющих размножение других, вызывающих порчу продукта.
При квашении, например, микроорганизмы вызывают активные
биохимические процессы, (дрожжи и молочнокислые бактерии), в результате
которых накапливаются в продукте собственные консерванты - молочная
кислота и спирт. Они, в свою очередь, подавляют жизнедеятельность
нежелательной микрофлоры, прежде всего гнилостной, а также вызывающей
маслянокислое и уксуснокислое брожение.
Абиоз. Принцип абиоза - это прекращение жизнедеятельности
микроорганизмов и других вредителей и жизненных процессов в растительном
сырье.
К этому принципу относятся все способы воздействия, при которых
паразиты полностью погибают за счет необратимых изменений, возникающих в
их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием
высоких температур (термоабиоз), электрических токов, ультразвука, высоких
доз ионизирующей радиации и т.д. Стерилизующий эффект, который
8
достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает
значительные изменения и в растительном сырье, ухудшая часто его вкус, цвет,
аромат и снижая пищевую ценность.
К принципу абиоза относят также и обработку пищевых продуктов
антисептиками (химабиоз). Химические вещества вызывают глубокие
изменения в клетках микроорганизмов, приводящие к их гибели.
К средствам химабиоза относится и копчение. Дым от сгорающей
древесины – хороший антисептик, так как в нем содержаться фенолы,
альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, смолы и другие вещества.
Вопросы для самоконтроля по теме 1

1. От каких параметров среды хранения зависит жизнедеятельность
продукта?
2. На чем основаны способы консервирования пищевых продуктов?
3. Какие способы консервирования продуктов применяются в отраслях
пищевой промышленности?
4. Какой принцип консервирования применяется при хранении
плодов, овощей и ягод?
3. Какой принцип консервирования применяется для хранения расти-
тельного сырья в герметичных камерах в регулируемой газовой среде?
4. При хранении каких продуктов используется ксероанабиоз?
5. При хранении каких продуктов применяется ценоанабиоз?
6. Для сохранности каких продуктов применяется химабиоз?
Тесты по теме 1
1. Принцип консервирования продуктов _______основан на создании
благоприятных условий для определенной группы микроорганизмов,
подавляющих размножение других
2. Принцип консервирования продуктов _______снован на их обработке
антисептиками
3. Принцип консервирования продуктов _________основан на их храненияи в
условиях пониженных температур
4. Принцип консервирования продуктов ________основан на их хранении в
герметичных камерах в регулируемой газовой среде (инертные газы)
5. Принцип консервирования продуктов ________основан на их замораживании
6. Принципы консервирования продуктов, обеспечивающие частичное
подавление жизнедеятельности и продукта, и паразита
наркоанабиоз
психраанабиоз
ацидоанабиоз
ценоанабиоз
термоабиоз
химабиоз
7.Принципы консервирования продуктов, обеспечивающие полное подавление
жизнедеятельности паразитов
9
наркоанабиоз
термоабиоз
химабиоз
Таблица 1 - Эталоны ответов

№ теста Ответ
1 Ценноанабиоз
2 Химанабиоз
3 Психроанабиоз
4 Наркоанабиоз
5 Криоанабиоз
6 наркоанабиоз
7 термоабиоз
химабиоз
Тема 2. Зерновые культуры и продукты их переработки

2.1.Классификация зерна и зерновых культур
Слово «зерно» употребляется для обозначения значительной группы
сельскохозяйственной продукции.
Зерновые культуры классифицируются по следующим признакам:
ботанические, пищевые, производственные. По ботаническим признакам:
хлебные, бобовые, масличные.Хлебные культуры : пшеница, рожь, ячмень,
овес, кукуруза, просо, сорго, рис, гречиха ( семейство гречишных), из них:
настоящие хлеба – пшеница, рожь, ячмень, овес;
ненастоящие или просовидные – кукуруза, просо, сорго, чумиза, рис,
гречиха(как правило яровые).
Бобовые культуры: горох, чечевица, вика, фасоль, бобы. Масличные
культуры – различные семейства сложноцветных, крестоцветных, коноплевых,
маковых и других: горчица, рыжик, рапс, сурепка, подсолнечник, сафпор, лен,
конопля, хлопчатник, мак и др.
Морфологические особенности зерновых и зернобобовых культур
10
Большинство зерновых культур принадлежит к семейству злаковых.
Плодом злаковых растений является зерновка, называемая в практике зерном.
Различают злаковые культуры голозерные, как пшеница и рожь, и культуры
пленчатые, как овес, ячмень. При обмолоте колосьев голозерных культур зерна
выпадают из цветочных пленок чешуек, при обмолоте колосьев пленчатых
культур зерна остаются в цветочных пленках. Цветочные пленки сравнительно
легко отделяются у овса и риса, у ячменя отделяются с трудом.
Плодом бобовых культур является боб, в котором находятся семена.
Строение плода
Внешний вид зерна пшеницы: на верхней части зерна видна бороздка, на
противоположном конце – зародыш. Вдоль зерна расположена бороздка. Форма
зерен пшеницы бывает различной и служит признаком для распознавания
видов пшеницы (овальная, овально-удлиненная, яйцевидная, бочковидные и
округлые). Зерна ржи имеют почти такой же внешний вид: у них также видны
зародыш, бороздка и кроткая бородка, но зерна более узкие и длинные, чем
зерна пшеницы. Зерна овса и ячменя покрыты цветочными пленками, после их
снятия видны бородка, бороздка и зародыш. Зерна проса, риса кукурузы, сорго
не имеют бородок и бороздки. Их относят в особую группу просовидных
злаков. При проращивании они прорастают одним корешком, а не
несколькими, как это имеют место у настоящих злаком.
Внутреннее строения зерна
Зерно состоит из трех основных частей: мучнистого ядра, или иначе
эндосперма, оболочек и зародыша. Оболочки разделяют на плодовую и
семенную. За семенной оболочкой расположен алейроновый слой (рисунок 1).
1 - зачаточные корешки;
2 - зародыш;
3 – почечка;
4 – алейроновый слой эндосперма;
5, 6, 7 – семенные оболочки;
8, 9 – плодовые оболочки;
10 – эндосперм;
11 - хохолок
11
Рисунок 1 – Строение зерновки пшеницы
Эндосперм состоит из крупных клеток, в которых находятся крахмальные
зерна и белковых вещества. Зародыш отделен от эндосперма щитком, через
который происходит его питание при прорастании.
Весовое соотношение отдельных частей в зернах разных сортов одной и
той же культуры неодинаково.
Весовое соотношение отдельных частей в зернах пшеницы и ржи в
пересчете на сухое вещество:
Эндосперм Алейроновый слой + Оболочки Зародыш
Пшеница 80-84 5,6-8,9 1,4-3,2
Рожь 70-78 7,4-15,0 2,4-3,7
Значение отдельных частей зерна

Зародыш обусловливает способность зерна к прорастанию и образованию
нового растения, он богат растворимыми углеводами (около 25%), белками (до
35%), жиром (12-15) и лецитином. Кроме того, он богаче ферментами и
витаминами, чем другие части зерна.
Эндосперм состоит в основном из углеводов и белков и служит резервом
для питания растения в первые дни его существования. Через10-14 дней
прорастания во влажном песке от зерна остаются лишь одни оболочки.
Оболочки предохраняют эндосперм от внешних воздействий. Стенки
клеток оболочек состоят из клетчатки и гемицеллюлоз, пропитанных лигнином
и зольными веществами.
Алейроновый слой предохраняет эндосперм от внешних воздействий и в
то же время содержит запас питательных веществ. В нем содержится
значительное количество азотистых и минеральных веществ, жира, витаминов,
значительное количество гемицеллюлоз и клетчатки.
От количественного соотношения анатомических частей зерна, имеющих
различный химический состав, и, соответственно, пищевую ценность, зависят
выход и состав муки. Неравномерность распределения основных химических
соединений по отдельным анатомическим частям зерновки позволяет при
измельчении зерна получить муку, отличающуюся по химическому составу.
Различить муку разных хлебных злаков и установить примеси возможно
при микроскопическом исследовании крахмальных зерен, которые у каждого
злака имеют свои характерные вид и форму.
2.3. Процессы, происходящие при созревании зерна
В процессе роста и созревания зерна различают три фазы:
12
- фаза формирования зерна. Зерновка увеличивается в размерах и к концу
фазы достигает необходимой длины. Непрерывно происходит процесс
накопления азотистых веществ, синтез белков, начинают откладываться зерна
крахмала, Влажность зерна - 65-70%;
-фаза налива. Интенсивное поступление питательных веществ из колоса и
синтез высокомолекулярных веществ в эндосперме. Увеличивается ширина и
толщины зерна. Поступление питательных веществ из колоса прекращается.
Влажность зерна - 38-40%;
-фаза созревания. Зерно несколько уменьшается в размере вследствие
снижения влажности до 13-15%, становятся твердым, приобретает окраску,
происходят процессы биосинтеза белков, углеводов и липидов.
Между фазами нет четкой грани, они постепенно переходят одна в другую.
Различные неблагоприятные факторы (заморозка, засуха болезни) вызывают
нарушение обмена веществ в зерне - водного баланса и синтеза сложных
органических соединений, в результате чего зерно получается
неудовлетворительного качества - щуплое, мелкое и недоразвитое.
Повреждение зерна заморозками в северных и восточных районах страны.
Это зерно имеет повышенное количество водорастворимых веществ, в том
числе минеральных (зольность), повышенную активность ферментов и
кислотность. Зерно поражается морозом на ранних стадиях спелости, в стадии
технической спелости мороз не страшен.
Суховейное зерно (засуха) - мелкое, щуплое, легковесное. Доля отрубистых
частиц возрастает, а доля эндосперма - снижается, выход муки уменьшается.
Большой вред наносят вредителя - насекомые, клещи грызуны и т.д
В южных районах на больших площадях зерно повреждают клопы-чере-
пашки. Особенно страдает озимые сорта. Повреждение происходит на разных
стадиях созревания зерна:
-поражение колосьев и стеблей перед колесованием, зерно получается
мелким и недоразвитым;
-поражение в стадии молочной спелости вызывает высыхание зерна и оно
делается щуплым;
- поражение в стадий восковой спелости, на месте укуса остается темная
точка.
При повышенной температуре и влажности: недозревшее зерно
прорастает. При этом в зерне пшеницы появляется, а в зерне ржи
активизируется α-амилаза. Свежеубранное зерно должно сразу же
подвергаться очистке и сушке.
2.4. Свойства зерновой массы
Зерновую массу рассматривают как физическое тело, обладающее
определенными свойствами.
Знание этих свойств позволяет сократить потери, улучшить качество зерна и
снизить материальные затраты при транспортировании, обработке и хранении.
Сыпучесть. Зерновая масса - дисперсная двухфазная система зерно-воздух.
Хорошая сыпучесть позволяет легко перемещать массы нориями, конвейерами,
пневмотранстпортными установками. От сыпучести зависит степень
13
заполнения хранилища. Она характеризуется коэффициентами внутреннего и
внешнего трения, определяемые путем измерения угла трения угла
естественного откоса.
На сыпучесть влияет : форма зерна, размер, состояние поверхности, вид и
количество примесей, материал, формы и состояние поверхности, по которой
самотеком перемещают зерновую массу. Примеси снижают текучесть,
увеличение влажности массы снижает сыпучесть.
Самосортирование, т.е. неравномерное распределение входящих в массу
компонентов по отдельным участкам насыпи. В результате самосортирования
массы у стен силоса накапливаются легкие органические примеси, пыль,
семена сорных растений, щуплые и битые зерна. В зерновой массе, заложенной
на хранение, нарушается ее однородность, создаются условия для развития
различных физиологических процессов, приводящих к частичной или полной
порче зерна. Это может вести к самосогреванию зерна.
Скважистость. Скважины - промежутки между твердыми частицами в
зерновой массе. Наличие скважин в массе влияет на многие физические и
физиологические процессы. Газопроницаемость зерновых масс используется
для продувания их воздухом (вентилирование) или введения в них паров
различных веществ, применяемых для обеззараживания (дезинсекция). Запас
воздуха между зернами! необходим и для сохранения жизнеспособности семян.
Скважистость зависит от формы, упругости, размеров и состояния поверхности
зерен.
Сорбционные свойства. Зерна и семена всех культур обладают
способностью поглощать (сорбировать) из окружающей среды пары различных
веществ и газы. Может наблюдаться и обратный процесс- выделение
(десорбция) этих веществ в окружающую среду.
Зерна и семена являются капиллярно-пористыми коллоидными телами.
Между тканями и отдельными клетками зерна имеются макро- и
микрокапилляры и поры, увеличивающие активную поверхность зерна, чем
объясняется значительная сорбционная емкость зерновых масс.
Знание этих свойств зерновой массы позволяет выбирать рациональные
режимы сушки, активного вентилирования.
Гигроскопичность зерновой массы - способность ее сорбции и десорбции
паров воды. Увлажнение зерновой массы при хранении в результате
гигроскопичности создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Влага, распределяется в зерновой массе неравномерно: наибольшей
гигроскопичностью обладает зародыш, меньшей - оболочки и еще меньшей-
эндосперм. Такое распределение влаги по частям зерна способствует развитию
микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна.
Теплофизические и массообменные свойства
Теплоемкость - количество теплоты, необходимо для нагревания тела
характеризуется величиной удельной теплоемкости. Удельная теплоемкость
зерна примерно Б 2 раза больше удельной теплоемкости воздуха и меньше
удельной теплоемкости воды.
14
Теплопроводность - коэффициент теплопроводности. Зерновая масса
обладает низкой теплопроводностью из-за ее органического состава.
Температуропроводность - определяет скорость изменения температуры
в исследуемом материале, его теплоинерционные свойства. Зерновая масса
имеет низкую тепмературопроводность, поэтому средний слой насыпи зерна
имеет практически достоянную температуру.
Низкие значения тепло- и температуропроводности позволяют при
правильно организованном режиме сохранять низкую температуру в масс зерна
даже в теплое время года, т.е. консервировать ее холодом.
Термовлагопроводность - перемещение влаги, обусловленное градиентом
температур. Перемещение влаги в виде конденсата по направлению потока
теплоты может сопровождаться скоплением ее в отдельных участках зерновой
массы и вызвать ее набухание а даже прорастание.
2.5. Переработка зерна в муку
Помол зерна является собирательным понятием, означающим подготовку
зерна к помолу и процесс помола (дробления) зерна с последующим
просеиванием продуктов размола. В процессе размола тщательно отделяют
отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Но
роду злака различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную. В
нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и pжи:
ржано-пшеничную (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаную
(70%пшеницы и 30% ржи). Муку используют в качестве сырья ряд отраслей
пищевой промышленности, в первую очередь хлебопекарная, макаронная и
кондитерская. Муку характеризуют выходом. Мука может быть 72%, 85% и
97,5% выхода. Выход муки это количество муки, полученной из 100
массовых долей. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1, 2 и обойная.
Сорта ржаной муки: обойная, обдирная и сеяная.
Помол зерна осуществляют на специализированных предприятиях-
мельницах. Производственный процесс на мельнице состоит из пяти основных
этапов: прием зерна, хранение зерна на мельнице, подготовка зерна к помолу,
помол зерна в муку, выбой и хранение муки.
Хранение зерновых масс
При хранении зерновых масс происходят физиологические процессы.
Зерновая масса - это комплекс живых организмов, которые проявляют свою
жизнедеятельность. Зерно сохраняет свои посевные, технологические и
продовольственные свойства в течение определенного периода. Долговечность
зерна зависит от его ботанических особенностей, условий обработки и
хранения. При хранение зерна происходит его дозревание: активность
ферментов снижается, уменьшается количество водорастворимых веществ и
небелкового азота, идет синтез крахмала из сахаров и жира из глицирина и
непредельных жирных кислот, кроме того, интенсивность дыхания зерна
снижается. Могут проявлять активность микроорганизмы вредителей (грызуны
и насекомые).
В мировом хозяйстве применяют три режима: хранение зерновых масс в
сухом состоянии (влажность зерна до критической), в охлажденном состоянии,
15
без доступа воздуха (в герметических емкостях).
Кроме того, для повышения устойчивости зерновых масс применяют
очистку от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование,
химическое консервирование и другие мероприятия. Выбор режима
определяется многими факторами: климатические условия, типы и вместимость
хранилища, целевое назначение партии зерна, качество партии зерна.
Хранение в сухом состоянии основано на ксероанабиозе. Осуществляют
обезвоживание партии зерна до влажности ниже критической (14%), когда
жизнедеятельность зерновой массы практически исключена, (процесс дыхания,
развитие микроорганизмов). Этот прием применяется для наиболее
длительного хранения зерна (несколько лет).
Хранение в охлажденном состоянии основано на принципе термоанабиоза.
Низкая температура резко снижает жизнедеятельность деятельность зерновой
массы (охлаждение ниже 100С всех слоев насыпи - первая степень, вторая
степень охлаждения до О0С). Можно осуществлять естественным воздухом и
искусственно охлажденным в холодильных установках. В нашей стране этот
способ хранения является основным.
Хранение без доступа воздуха основано на принципе анексианабиоза.
Отсутствие кислорода в межзерновых пространствах уменьшают
интенсивность дыхания продукта и микроорганизмов, так как они переходят на
анаэробное дыхание и погибают. Хранение зерна происходит в полностью
герметизированных хранилищах.
Основные технологические этапы переработки зерна в муку:
подготовка зерна к помолу и помол.
Подготовка зерна к помолу: предварительная очистка зерновой массы от
примесей; составление помольных партий зерна; гидротермическая обработка
обработка поверхности зерна; окончательная очистка.
Предварительная очистка зерна
Очистка зерновой массы происходит в сепараторах, камнеотделительных
машинах, триерах, моечных машинах, где выделяются мелкие фракции зерна,
грубые и легкие примеси, камни.
Гидротермическая обработка зерна (ГТО)
Цель обработки – снизить прочность эндосперма и повысить прочность
оболочек, что облегчает отделение оболочек от эндосперма при просеивании.
В процессе ГТО на зерно воздействуют водой и теплом. Применяется
холодное и скоростное кондиционирование зерна. Холодное
кондиционирование – увлажнение зерна при мокрой обработке и последующей
отлежке (отволаживании) в бункерах. Продолжительность отволаживания
колеблется от 4 до 20 ч в зависимости от типа пшеницы и ее общей
стекловидности. В процессе скоростного кондиционирования зерно вначале
обрабатывается паром, затем промывается в холодной воде. Благодаря такому
резкому воздействию на зерно свойства его изменяются быстро, и
продолжительность отволаживания значительно сокращается.
ГТО зерна существенно влияет на биохимические свойства зерна и
муки. При изменении влажности и температуры в зерне развиваются
16
биохимические процессы, под влиянием которых происходит
перераспределение химических веществ по анатомическим частям зерновки,
появляются продукты гидролиза биополимеров и т.п.
Правильно подобранный режим обработки зерна позволяет направленно
изменять свойства клейковины. При скоростном кондиционировании можно
укреплять слабую клейковину, а крепкую ослабить при холодном
кондиционировании.
Составление помольных партий зерна
Смешивают партии зерна, различного по качеству для образования
общей партии зерна, с определенными мукомольными и хлебопекарными
свойствами.
Составленная смесь должна обеспечивать производство муки с максимальным
выходом, высокими показателями по белизне, зольности и хлебопекарным
качествам. Для этого зерновая смесь должна быть составлена одновременно по
восьми показателям: стекловидности, зольности, содержанию клейковины,
натуре, влажности, содержанию сорной и зерновой примеси, выровненности по
крупности. Смесь получают с общей зольностью 1,97% и стекловидностью 50-
60%. Операция смешивания позволяет использовать некондиционное зерно с
пониженными хлебопекарными свойствами и получать в результате муку со
средними хлебопекарными свойствами.
Зерно подразделяют на сильное, среднее и слабое. Сильные пшеницы
называют улучшителями. Использование слабых пшениц без применения
пшениц-улучшителей не позволяет получать муку, удовлетворяющую
требованиям хлебопекарной промышленности.
Для обеспечения оптимизации технологических свойств зерна необходимо
подготовку каждой партии к помолу вести отдельно, применяя
индивидуальные режимы основных технологических операций. Раздельная
подготовка компонентов помольной смеси обеспечивает повышение выхода
муки высоких сортов до 5%.
Обработка поверхности
Зерновая масса, освобожденная от примесей, нуждается в дополнительной
обработке. Необходимо удалить загрязнения и пыль с поверхности зерна. На
поверхности зерна могут развиваться плесневые грибы – продуценты
афлатоксинов. Для удаления этих загрязнений поверхность зерна
обрабатывается сухим или мокрым способом.
Сухим способом осуществляется обработка зерна с помощью обоичных и
щеточных машин и мокрым способом - с помощью моечных машин. При этом
происходит не только удаление частиц почвы и пыли, но и частично оболочек.
Помол зерна
Все помолы зерна делятся на разовые и повторительные. При разовом
помоле муку получают в результате однократного пропуска зерна через
измельчающую машину. Выход муки близок к 100%(для кормления животных).
При повторительных помолах муку получают в результате последовательного
пропуска зерна (и продуктов его размола) через несколько измельчающих
машин. По степени развитости помола повторительные помолы делятся на
17
простые и сложные. Простые повторительные размолы бывают без отбора
отрубей и с отбором отрубей.
Помолом без отбора отрубей получают обойную муку. Происходит
измельчение всех анатомических частей зерна до частиц одинакового размера.
Помолом с отбором отрубей (10%) получают обдирную муку. Сложные
повторительные помолы делятся на помолы без обогащения крупок (ржаная
сеяная мука) и помолы с обогащением крупок (сортовая пшеничная мука). При
выработке сортовой муки значительному измельчению подвергается лишь
эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый слой выделяют в виде отрубей.
Муку получают путем многократного и постепенного измельчения зерна
на вальцовых станках с последующим просеиванием получаемых продуктов
Помол осуществляют в два этапа: драной и размольный процессы. Основная
задача драного процесса – снятие оболочек с зерна и получение крупок. Задача
размольного процесса – измельчение крупок до требуемых размеров частиц.
Основной аппарат для измельчения зерна и крупок –вальцовый станок.
Измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания – рассев.
Сочетание каждого отдельного вальцового станка и рассева имеет название
системы. Вальцовый станок имеет чугунные валки со стальным покрытием.
Валки вращаются навстречу друг другу с различной скоростью. Расстояние
между валками меняется в зависимости от этапа помола. Поверхность валков в
драных процессах имеет рифли, глубина рифлей от первой к последующим
системам уменьшается, также и. уменьшается расстояние между валками.
Вальцы размольных систем не имеют рифлей и вращаются с одинаковой
скоростью, так как на этих системах осуществляется измельчение частиц
эндосперма до размеров частиц муки.
Стадии помола зерна пшеницы в сортовую муку:- драней процесс - грубое
дробление зерна и отбор фракций с различном дисперсностью (крупки и
дусты);- сортировочный процесс- сортирование полученных продуктов по
кpyпности;- драной вымол - вымол оболочек зерна на конечных системах
процесса; - процесс обогащения крупок - сортирование крупок па крупности и
качеству в ситовеечных машинах;- шлифовочный процесс - обработка крупок
на шлифовочных системах с целью удаления оставленных частиц оболочек;
размольный процесс- размол обогащенных крупок и дунстов в муку;
размольный вымол - вымол частиц оболочек на конечных системах
размольного процесса. Конечная стадия помола - контрольное просеивание
муки на рассевах. Полученные с первых драных систем продукты с помощью
рассевов сортируют на крупные (более 1000 мкм) и мелкие(350-100) крупки ,
дунсты (170-350 мкм) и .муку (менее 170 мкм). На последующих системах
продолжается постепенное отделение эндесперма от частиц оболочек. Затем
осуществляется шлифовочный процесс на специальных вальцевых станках с
целью отделения оставшихся оболочек от эндосперма. Крупки могут
отличаться по добротности т,е. по содержанию эндосперма. Одни получены аз
центральных частей эндосперма и дают низкую зольность, другие из
периферийных частей зерна и содержат частицы алейронового слоя, что
повышает их зольность. Поэтому крупки сортируют по добротности. Это
18
особенно важно при получении крупок и полукрупок для муки макаронной
высшего и первого сортов. Процесс обогащения крупок по крупности и
качеству осуществляется на ситовеечных машинах. Одна из фракций крупной
крупки, поучаемых с ситовеек - манная крупа, при помоле пшеницы составляет
2-3%. Крупки, разделенные по качеству на ситовеечных машинах, направляют
на вальцовые станки шлифовочных или размольных систем. Размольный
процесс ведут на нескольких системах, так как за один пропуск через
вальцовый станок весь продукт не может быть измельчен до частиц
соответствующих муке. На первых размольных системах перерабатывают
крупки с наименьшим содержанием оболочек и получают муку высшего сорта.
На последующих системах ведут помол частиц, содержащих оболочки и не
измельченных на первых, и получают муку первого и второго сортов.
2.6. Требования, предъявляемые к качеству пшеничной и ржаной муки
Качество муки нормируется показателями, предусмотренными
Государственными стандартами.
Органолептические показатели: цвет, запах и вкус.
Физико-химические показатели:
Для пшеничной муки – влажность, белизна, крупность помола, количество
и качество клейковины.
Для ржаной муки – влажность, белизна, крупность помола, число падения.
Однако по этим показателям нельзя иметь полное представление о
хлебопекарных качествах пшеничной муки. Для определения способности
пшеничной муки давать хлеб того или иного качества необходимо знать ее
хлебопекарные свойства:
- газообразующая способность муки;
- сила муки;
- способность муки к потемнению.
По своим технологическим свойствам ржаная мука существенно
отличается от пшеничной. Эти отличия обусловлены особенностями ее
химического состава.
Для определения хлебопекарных свойств муки необходимо знать ее
химический состав. Химический состав муки может в значительной мере
изменяться в зависимости от состава зерна, от сорта и выхода муки. Он зависит
также от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. В большой степени на
химический состав зерна оказывают почвенно-климатические, погодные и
агротехнические условия выращивания пшеницы или ржи.
Таблица 1 -Химический состав сортов пшеничной и ржаной муки
Пшени Пшени Пшенич Пшени Ржана Ржаная Ржана
Компонен чная чная ная чная я Обдирн я
ты Высш первы Второй обойна сеяная ая обойна
ий й сорт сорт я я
сорт
19
Вода 14,0 14.0 14,0 14,0 14.0 14.0 14,0
Белки 10,3 10,6 12,5 12,5 6,9 8,9 12,5
Липиды 0,9 1,3 1,8 1,9 1.1 1,7 1,9
Моно- и
Дисахарид 1,8 1,7 1,8 1,9 3,9 5,1 3,4
ы
Крахмал 67,7 67,1 62,8 55,8 63,6 59,3 55,8
Клетчатка 0.1 0.2 0,6 1,9 0,5 1,2 1,9
Зола
0,5 0,7 1,1 1,5 0,6 1,2 1,3
Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна

существенно и закономерно отличается.
Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и другие
минеральные вещества. Чем выше зольность муки, тем больше в ней отрубей,
тем ниже ее сорт.
Ржаная мука содержит меньше белка. Они по своим свойствам существенно
отличаются от белков пшеничной муки и не образуют клейковину.
Наряду с этим в зерновке пшеницы и ржи содержится достаточное
количество биологически активных веществ – витаминов и ферментов.
Наибольшее значение имеют ферменты, которые исполняют роль
катализаторов биохимических процессов на всех этапах переработки зерна и
выпечки хлеба. Это гидролитические и окислительные ферменты, которые
сосредоточены в зародыше, эндосперме и алейроновом слое.
Гидролитические ферменты: амилолитические, протеолитические, липаза,
гемицеллюлаза, пентозаназа и др.
Окислительные ферменты: полифенолоксидаза, липоксигеназа и др.
Все ферменты имеют белковую природу. Одни чисто белки, другие имеют
небелковую часть.
Ржаная мука характеризуется более высокой активностью ферментов.
В связи с этим основной характеристикой технологических свойств ржаной
муки является ее автолитическая активность – способность сложных
органических соединений (крахмала, белков и др.) переходить в более простые
(сахара, аминокислоты) под действием гидролитических ферментов муки при
прогреве водо-мучной болтушки. В отличие от пшеничной муки в ржаной
всегда содержится активная -амилаза. Декстрины, которые образуются в
20
результате гидролиза крахмала под действием этого фермента, придают
липкость тесту, а мякишу хлеба заминаемость.
Газообразующая способность - это способность муки образовывать
определенное количество диоксида углерода при брожении теста при
определенных условиях. Она обусловлена состоянием углеводно-амилазного
комплекса муки, в состав которого входят углеводы и амилолитические
ферменты.
Углеводы представляют собой основные энергетические ресурсы,
сконцентрированные в клетках эндосперма зерновки для питания
развивающегося зародыша. В муке содержатся моносахариды(глюкоза,
фруктоза), полисахариды 1-го порядка (дисариды: сахароза и мальтоза) и
полисахариды 2-го порядка( крахмал, гликоген, гемицеллюлоза и пентозаны).
Наибольшее количество моно- и дисахаридов сконцентрировано в
зародыше пшеницы. Почти половину всех сахаров зародыша составляет
сахароза, содержание мальтозы незначительно. Содержание сбраживаемых
сахаров – глюкозы фруктозы, сахарозы, мальтозы в муке незначительно может
колебаться в пределах от 0,7 до 5,1% в зависимости от вида и состава зерна и
выхода муки.
В тесте из пшеничной муки за весь период его подготовки к выпечке
должно содержаться 5-6% сбраживаемых сахаров, из них 2-3% сбраживаются
непосредственно дрожжами и молочнокислыми бактериями и 2-3% должны
остаться для участия в реакции меланоидинообразовании в момент выпечки.
Недостающее в муке количество сбраживаемого сахара (мальтозы) 4-5%
образуется в результате ферментативного расщепления крахмала. Это главная
роль крахмала при производстве хлеба.
Ржаная мука содержит большее количесво сбраживаемых сахаров и более
высокую активность амилолитических ферментов, чем пшеничная. Поэтому
газообразующая способность ржаной муки не является лимитирующим
фактором. Наряду с этим, существенное значение имеет способность
крахмальных зерен поглощать воду при замесе теста. В процессе выпечки
большое значение имеет частичная клейстеризация крахмала,
обусловливающая формирование сухого, упругого мякиша.
Гемицеллюлоза – некрахмальный полисахарид, нерастворимый в воде,
составляет в основном стенки плодовых и семенных оболочек зерна, относится
к группе пищевых волокон.
Пентозаны (слизи) около2% - нерастворимые в воде, но набухающие в
ней очень сильно, водорастворимые образуют вязкий коллоидный раствор,
могут образовывать комплексы с белками. Поэтому слизи оказывают влияние
на реологические свойства теста.
Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее
определенными реологическими свойствами. Она обусловлена состоянием ее
белково-протеиназного комплекса, в состав которого входят белковые вещества
и протеолитические ферменты.
Белки являются высокомолекулярными веществами, первичная структура
которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных
21
аминокислот (22 аминокислоты), соединенных между собой пептидными
связями.
Белки условно классифицируют по их растворимости:
- альбумины растворяются в воде;
- глобулины растворяются в водных растворах различных солей;
- проламины растворяются в 60% водном этиловом спирте( глиадин
пшеницы и ржи);
- глютелины растворимы в растворах щелочей и кислот (глютенин).
Глиадин и глютенин пшеничной муки формируют клейковинный
комплекс, который играет первостепенную роль в производстве мучных
изделий.
Способность муки к потемнению обусловлена протеканием процесса
окисления свободной аминокислоты тирозин кислородом воздуха под
действием фермента полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных
продуктов меланинов. Это свойство имеет значение только при переработке
пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки.
Знание хлебопекарных свойств муки позволяет правильно
организовать технологический процесс производства хлебных изделий для
обеспечения продукции высокого качества.
1. По каким признакам классифицируются зерновые культуры?
2. Из каких анатомических частей состоит зерновка пшеницы и ржи?
3. По каким признакам подразделяют зерно пшеницы и ржи на типы и
подтипы?
4. По каким показателям оценивается качество пшеницы и ржи?
5. На какие группы делят примеси в зерновой массе и каково их
допустимое значение?
7. Что представляет собой клейковина и каково ее содержание в сортовой
пшеничной муке?
8. Какими свойствами обладает зерновая масса?
9.Какие физиологические процессы протекают при хранении зерновых
масс?
10. Из каких этапов складывается производственный процесс переработки
зерна в муку?
11. С какой целью смешивают различные партии зерна перед помолом?
12. С какой целью осуществляют гидротермическую обработку зерна
перед помолом?
13. По каким показателям оценивается качество пшеничной и ржаной
муки?
1.Крахмалистые зерновые культур содержат ……..% углеводов и …….%
белков
2.Белковые бобовые культуры содержат около ……% белков и …….%
углеводов
3. Масличные культуры содержат ………..% жира и ………% белков
22
4.Эндосперм зерновки пшеницы состоит в основном из ………и ……………..
5. Свойства зерновой массы, обусловливающие процесс самосогревания зерна
1 Самосортирование
2 Скважистость
3 Сорбционные
4 Гигроскопичность
5 Сыпучесть
6. Свойства зерновой массы, способствующие ликвидации процесса
самосогревания зерна
1 Сыпучесть
2 Скважистость
3 Сорбционные
4 Теплофизические
5 Самосортирование
7. Анатомическая часть зерновки пшеницы, содержащая наибольшее
количество жиров
1 Семенные оболочки
2 Плодовые оболочки
3 Эндосперм
4 Зародыш
5 Щиток
8. Анатомическая часть зерновки пшеницы, содержащая наибольшее
количество пищевых волокон
1 Семенные оболочки
2 Плодовые оболочки
3 Эндосперм
4 Алейроновый слой
5 Зародыш
6 Щиток
9. Крахмалистые культуры
1 Фасоль
2 Лен
3 Рожь
4 Горчица
5 Кукуруза
10. Белковые культуры
1 Пшеница
2 Лен
3 Горох
4 Овес
5 Фасоль
11. Масличные культуры
1 рис
2 чечевица
3 горчица
23
4 лен
5 ячмень
12. Основным аппаратом для измельчения зерна и крупок является __________
13. Сила муки обусловлена количеством _____________веществ
14. При сложных повторительных помолах ржи без обогащения крупок
получают муку ________
15. При сложных повторительных помолах пшеницы с обогащением крупок
получают муку _________
16. Правильная последовательность операций подготовки зерна к помолу
1 Гидротермическая обработка зерна
2 Предварительная очистка зерна
3 Обработка поверхности
4 Составление помольных партий зерна
17. Правильная последовательность операций помола зерна в муку
1 процесс обогащения крупок
2 размольный процесс
3 драной процесс
4 драной вымол
5 сортировочный процесс
6 шлифовочный процесс
18. Показатели качества пшеничной муки, определяющие ее сорт
1 Влажность
2 Кислотность
3 Белизна
4 Количество сырой клейковины
5 Зольность
6 Число падения
19. Сорт пшеничной муки, содержащий наибольшее количество витаминов
1 Крупчатка
2 Высший
3 Первый
4 Второй
5 Обойная
20. Сорт пшеничной муки, содержащий наименьшее количество жиров

2 Высший
3 Первый
4 Второй
5 Обойная
21. Сорт пшеничной муки, содержащий наименьшее количество пищевых
волокон
2 Высший
3 Первый
24
4 Второй
5 Обойная
22. Свойства пшеничной муки, характеризующие состояние ее углеводно-
амилазного комплекса
1 Сила
2 Газообразующая способность
3 Способность к потемнению
4 Способность к слеживанию
5 Водопоглотительная способность
23. Свойства пшеничной муки, характеризующие состояние ее белково-
амилазного комплекса
1 Сила
2 Газообразующая способность
3 Способность к потемнению
4 Способность к слеживанию
5 Водопоглотительная способность
24. Влажность зерна пшеницы, направляемой в зернохранилище (%)
а – 13; б – 14; в – 15; г – 17; д – 20.
25. Ферменты, от активности которых зависит газообразующая способность
муки?
а- протеолитические; б – амилолитические; в – липаза; г – липоксигеназа;
д – полифенолоксидаза; е – пентозаназа; ж – гемицеллюлаза.
26. показатели, характеризуюшие хлебопекарные свойства пшеничной муки?
а – влажность; б – кислотность; в – зольность; г - крупнота частиц; д –
количество и качество клейковины; е – автолитическая активность; ж – цвет.
Таблица 2 - Эталоны ответов на тесты по теме 2
1 70-80% углеводов и 10-15% белков
2 около 30% белков и 50-55% углеводов
3 25-35% жира и 20-40% белков
4 из крахмала и белков
5 1, 4
6 3
7 4
8 1,2
9 3,5
10 3,5
11 3,5
25
12 вальцовый станок
13 белковых
14 сеяную
15 сортовую
16 2,1,4,3
17 3,5.4.1.6
18 3,5
19 5
20 2
21 2
22 2
23 1,5
24 б
25 б
26 г,д,е
3.1 Виды хлебопекарных дрожжей
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток,
способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном
производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, простые
декстрины. Они не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку, но усваивают
этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя
видами дрожжей – прессованными, активными сушеными (АСД), традиционно
называемые сушеными и сушеными быстродействующими (БСД) - инстант.
Для повышения стабильности сушеных дрожжей в прессованные
добавляляют антиоксиданты перед их высушиванием, например, аскорбиновую
кислоту, ПАВ или эмульгаторы, защищающие клеточные стенки и мембраны
дрожжевых клеток от повреждений. Выработанные при этих условиях АСД с
влажностью 6-8% сохраняют свою активность в течение 1 года. Однако эти
дрожжи перед использованием необходимо размачивать и активировать. Кроме
того, газообразующая способность АСД несколько хуже, чем прессованных
дрожжей. Поэтому их дозировку повышают в 2 раза.
В начале 70-х годов стали вырабатывать быстродействующие сушеные
дрожжи – инстант. Их производят во Франции, Швеции, Голландии. На
российском рынке они появились в 1994 г.
Для получения инстант применяют специальные штаммы дрожжей,
устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания. Перед
прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами (1% к массе СВ). Дрожжи
сушат в сушилках кипящего слоя (поддерживаются током воздуха) во
взвешенном состоянии) 30-60 мин при 38оС. Упаковывают в атмосфере
инертного газа (СО2) или азота под вакуумом обычно в полиэтелен,
ламинированную алюминиевую фольгу или другие газонепроницаемые пленки.
В упакованном виде дрожжи инстант могут храниться в течение двух лет.
26
Благодаря высокой газообразующей активности 1 кг сушеных дрожжей
инстант могут заменить 3-6 кг прессованных дрожжей.
Основное положительное качество – возможность использовать при
замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя
непосредственно в муку при замесе опары и теста. Однако они должны быть
использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи
легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой
инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах
тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую
ферментативную активность) и традиционных сушеных (длительный срок
хранения).
С 1995 на АО «Биоден» (Волгоград) выпускают высокоактивные сушеные
дрожжи «Экспресс». По своим биотехнологическим свойствам они не уступают
инстант. Эти дрожжи не требуют предварительной активации и могут
дозироваться в сухом виде, почти в два раза ускоряют процесс
тестоприготовления, обеспечивают высокое качество изделий, характеризуются
длительным сроком хранения.
На крупных предприятиях по возможности используется дрожжевой
концентрат – это полуфабрикат дрожжевого производства, который
представляет собой водную суспензию дрожжей. Концентрация дрожжей в 1
литре суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 25% не менее 450 г.
Концентрат получают на стадии сепарирования и промывки товарных
дрожжей. Дрожжевые клетки в концентрате более активны, так как они не
подвергались охлаждению и анабиозу.
3.3. Химический состав хлебопекарных дрожжей

Химический состав хлебопекарных дрожжей зависит от состава
питательной среды, условий культивирования, физиологического состояния
клетки и других факторов и может колебаться в широких пределах.
В свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих
веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50,
углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в
микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, ,Ti ,Sn, Bi, Cr, Mo, , Co, Ni и др.
Содержание влаги в прессованных дрожжах не должно превышать 75%, в
сушеных – 10%. В прессованных дрожжах содержится 18-28% внеклеточной и
46-60% внутриклеточной влаги. Внутриклеточная влага находится в свободной
и связанной формах. Связанная вода входит в состав коллоидов клетки и не
может являться растворителем, она плохо замерзает, трудно испаряется.
Свободная вода является растворителем сухих веществ клеточного сока.
Белки дрожжей по аминокислотному составу близки к животным белкам
превосходят растительные белки по содержанию незаменимых аминослот
(лизин, лейцин, треонин).
27
В дрожжах содержится трипептид глютатион (0,65% от массы СВ),
который активизирует протеазу муки.
Витамины, содержащиеся в дрожжах (В1, В2, В3, В5, РР, В6, биотин,
провитамин Д) играют важную роль в ферментативных процессах,
осуществляемых дрожжами.
Ферменты дрожжей осуществляют все функции: дыхание или брожение и
размножение.Ферментативная активность хлебопекарных дрожжей является
одним из основных показателей их качества. Комплекс ферментов,
осуществляющих спиртовое брожение, называют зимазным. О зимазной
активности дрожжей судят по их подъемной силе. Мальтазную активность
дрожжей определяют по скорости сбраживания мальтозы. Дрожжи могут иметь
высокий показатель подъемной силы, но низкую мальтазную активность,
вследствие чего расстойка тестовых заготовок будет происходить замедленно,
так как в тесте, не содержащем по рецептуре сахара, будет содержаться только
мальтоза, образовавшаяся из крахмала. Мальтоза не способна диффундировать
внутрь клетки, предварительно должна быть гидролизована мальтазой дрожжей
до двух молекул глюкозы.
3.4. Получение прессованных дрожжей
Производство дрожжей происходит в три стадии: приготовление
питательной среды, выращивание дрожжей, выделение дрожжей.
Приготовление питательной среды
Сырьем при производстве прессованных дрожжей является меласса,
которая является отходом свеклосахарного производства при
центрифугировании утфеля 2 продукта. Она представляет собой
сиропообразную жидкость темно-бурого цвета со специфическим вкусом и
запахом, содержащую 60-80% сухих веществ, главной составной частью,
которой является сахароза.
Состав патоки: 40-54% - сбраживаемые сахара21-32% - несахара:
неорганические соли и азотистые вещества.8-10% - зола: карбонаты, хлориды,
азотнокислые, сернокислые, фосфорнокислые соли калия, натрия, магния,
кальция, железа, аммония.
Из всех азотистых соединений дрожжевые клетки способны
ассимилировать только азот аминокислот. Меласса содержит термоустойчивые
витамины биотин и пантотеновую кислоту, являющиеся стимуляторами роста
клеток. Содержатся также вредные примеси: красящие вещества, нитраты,
летучие кислоты. Меласса обсеменена микроорганизмами.
Для обогащения питательной среды азотом, фосфором, магнием
используют минеральные соли: сульфат аммония, диаммонийфосфат,
ортофосфорную кислоту, хлорид калия, сульфат магния, мочевину, карбоксид.
В качестве веществ, активизирующих рост клеток и размножение
используют кукурузный и пшеничный экстракты, биотин, вытяжку из
солодовых ростков.
Подготовка мелассы состоит в осветлении, при котором происходит
выделение из нее коллоидов, окрашенных продуктов (гуминовых веществ) и
микроорганизмов. Процесс состоит в растворении, антисептировании,
28
подкислении, а затем выделении осадка центрифугированием или
фильтрованием.
Меласса должна содержать не менее 75% СВ, не менее 43% сахаров, рН –
6,5 –8,5.
Выращивание дрожжей
Применяют различные схемы выращивания дрожжей.
По всем схемам процесс ведется в три генерации:
- генерация А – получение маточных дрожжей чистой (ЧК) и естественно-
чистой культуры (ЕЧК);
- генерация Б – получение засевных дрожжей;
- генерация В – выращивание товарных дрожжей.
Получение маточных дрожжей. Маточными называют дрожжи,
используемые для засева питательной среды при получении засевных дрожжей.
Маточные дрожжи чистой культуры выращивают сначала в лабораторных
условиях, а затем в цехе чистых культур.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других
микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их
размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной
массы в строго стерильных условиях ступенчато, обычно при десятикратном
увеличении питательной среды (сусла) в каждой последующей ступени.
В лаборатории их размножают в 4 стадии, в трех стадиях питательной
средой является солодовое сусло, в четвертой – смесь сусла и мелассы.
Продолжительность выращивания дрожжей 16-24 при 26-300С без
аэрирования. В результате лабораторной стадии размножения дрожжей
получают около 14 л дрожжевой разводки, содержащей 0,6 кг дрожжей
влажностью 75%. Далее процесс накопления дрожжей продолжают в цехе
чистых культур (четыре стадии).
В трех стадиях проводят аэрацию, увеличивающуюся от стадии к стадии. В
последней стадии выращивания осуществляют постоянную аэрацию. Дрожжи
чистой культуры выделяют из культуральной среды, промывают холодной
водой и сгущают на сепараторе. Полученное дрожжевое молоко содержит 300-
600 г дрожжей в 1 л.
Дрожжи естественно-чистой культуры получают в две стадии.
В 1 стадии дрожжи ЧК обрабатывают серной кислотой (очистка от
посторонней микрофлоры) и засевают в растильный аппарат с питательной
средой при 300С и рН среды 4,5 при постоянной аэрации.
Во 2 стадии дрожжи, выращенные в 1 стадии вместе с культуральной средой
попадают в производственный аппарат с питательной средой. На этой стадии
выращивание маточных дрожжей заканчивается. Дрожжи хранят в виде
дрожжевого молока или обезвоживают на фильтрах до влажности 75% и хранят
при 2-40С. По мере необходимости их расходуют для производства засевных
дрожжей.
Получение засевных дрожжей
Засевные – дрожжи, служащие посевным материалом при получении товарных
дрожжей. Выращивание происходит в две стадии. В 1 стадии выращивают
29
засевные дрожжи (генерация Б), а во 2 товарные – товарные дрожжи (генерация
В). Выращивание засевных дрожжей происходит в дрожжерастильном аппарате
8-17 ч воздушно-приточным способом, который предусматривает постепенный
приток питательных веществ в аппарат (мелассы, азот - и фосфоросодержащих
солей) и постоянную аэрацию культуральной среды.
По окончании выращивания засевные дрожжи немедленно подают для засева в
аппарат для выращивания товарных дрожжей.
Производство товарных дрожжей
Товарные дрожжи – продукт, готовый к использованию, отвечающий
требованиям стандарта. Их получают в дрожжерастильных аппаратах
вместимостью 100 м3 воздушно-приточным способом. Процесс длится 12-20 ч и
подразделяется на 2 периода: накопительный – рост и размножение клеток;
отборочный - дозревание клеток.
Во время дозревания ферментные системы клетки перестраиваются с
активного синтеза биомассы на обменные процессы, поддерживающие лишь
жизнедеятельность клетки. Дозревшие в отборочном чане дрожжи поступают
на сепараторы для выделения их из культуральной среды.
Выделение дрожжей
Дрожжи из бражки выделяют на сепараторах, обычно используют
трехступенчатое сепарирование, предусматривающее отделение бражки,
промывание дрожжей и сгущение дрожжевого молока.
Полученное дрожжевое молоко(4-60С) подается на фильтры-прессы или
вакуум-фильтры для удаления остатков промывной воды. Далее они поступают
на формовочную машину и упаковочную машины.
Хранение дрожжей
При хранении дрожжи находятся в состоянии анабиоза, но обменные
процессы, дыхательная функция не прекращается. При дыхании происходит
ферментативное расщепление резервных питательных веществ – трегалозы и
растворимой фракции гликогена.
Чем больше в дрожжах трегалозы, тем лучше они сохраняют качество.
После потребления всего количества трегалозы и гликогена дрожжи
расщепляют белки, наступает автолиз клетки, и они портятся.
Деятельность ферментов и активность посторонней микрофлоры в
большой степени зависят от температуры хранения. Оптимальные: 1-40С,
относительная влажность воздуха 82-96%.
Замороженные дрожжи следует оттаивать постепенно при 4-60С.
3.5. Требования к качеству прессованных дрожжей
Дрожжи должны иметь высокую бродильную активность, быстро
сбраживать сахара теста. Способность дрожжей сбраживать сахара
определяется по зимазной активности и подъемной силе. О способности
дрожжей сбраживать мальтозу судят по мальтазной активности.Наряду с
показателем подъемной силы дрожжи должны иметь показатель кислотности и
стойкости при хранении в соответствии с ГОСТ. На стойкость дрожжей при
хранении оказывает влияние их влажность, присутствии несахаромицетов,
химический состав (с увеличением содержания белка и влажности стойкость их
30
понижается). Гарантированный срок хранения прессованных дрожжей при 4 оС
–12 суток.
Кроме того, большое значение имеет осмочуствительность - свойство
прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с
повышенным осмотическим давлением. Определение этого показателя не
предусмотрено ГОСТом. Однако оно проводится с целью выявления
пригодности данной партии дрожжей при выработке сдобных изделий с
высоким содержанием сахара, который повышает осмотическое давление.
Дрожжи должны обладать низкой осмочувствительностью, хорошо переносит
высокие концентрации сахара и соли в среде.
Важным показателем является стойкость дрожжей при хранении.
Хлебопекарные дрожжи, отвечающие требованиям стандарта, должны иметь
сероватый с желтым оттенком цвет, без темных пятен на поверхности.
Консистенция дрожжей плотная, они должны легко ломаться, а не мазаться.
Запах и вкус дрожжей – без запаха плесени. Влажность – не более 75%,
подъемная сила – 70 мин, кислотность 100 г дрожжей в день выработки – не
более 120 мг уксусной кислоты, стойкость при хранении – не менее 48 часов.
1 1. Какие виды хлебопекарных дрожжей применяются в мировой практике?
2. Из каких морфологических частей состоит дрожжевая клетка?
3. В какой морфологической части дрожжевой клетки происходит синтез
белков?
4.От каких факторов зависит химический состав прессованных
хлебопекарных дрожжей?
5. Какие соединения входят в состав сухих веществ прессованных дрожжей?
6.Какие виды жизнедеятельности проявляют дрожжи в полуфабрикатах
хлебопекарного производства?
7. Из каких этапов состоит процесс производства прессованных
хлебопекарных дрожжей?
8. Что представляет собой чистая культура дрожжей?
9.Из каких стадий состоит процесс получение маточных дрожжей?
10. Как получают засевные дрожжи?
11. По каким показателям оценивается качество прессованных дрожжей?
1. Дрожжи – мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом___0С
2. Оптимальная величина рН для размножения дрожжей составляет ___
3. Основная задача производства хлебопекарных прессованных дрожжей –
накопление _________дрожжей путем размножения их на питательных средах.
4. При аэробном дыхании дрожжей происходит их_________________
5. При анаэробном дыхании дрожжей происходит ________брожение
6. Влажность хлебопекарных прессованных дрожжей составляет не более___%
7. Подъемная сила хлебопекарных прессованных дрожжей составляет не более
_____ мин
31
8. Кислотность 100 г хлебопекарных прессованных дрожжей в день выработки
составляет не более ______ мг уксусной кислоты
9. Маточные дрожжи чистой культуры выращивают сначала в лабораторных
условиях, а затем в цехе _____культур.
10. Вид жизнедеятельности дрожжей, в котором участвуют ферменты
зимазного комплекса
1 Дыхание
2 Брожение
3 Размножение
11. Стадия производства прессованных дрожжей, в которой полуфабрикат
обрабатывают серной кислотой для очистки от посторонней микрофлоры
1 приготовление питательной среды
2 выращивание дрожжей
3 выделение дрожжей
4 прессование дрожжей
5 выделение дрожжей
12. Вид дрожжей, не требующий дополнительной подготовки при добавлении в
полуфабрикаты хлебопекарного производства
1 прессованные
2 инстантные
3 сушеные
4 дрожжевое молоко
13. Показатели качества дрожжей, от которых зависит продолжительность
расстойки тестовых заготовок
1 влажность
2 кислотность
3 стойкость при хранении;
4 подъемная сила
5 мальтазная активность.
14. Правильная последовательность технологических операций получения
товарных прессованных дрожжей
1. Прессование дрожжей
2. Выделение дрожжей
3. Хранение дрожжей
4. Выращивание дрожжей
5. Приготовление питательной среды
6. Формование дрожжей

1 30
2 5
3 Бимассы
32
4 Размножение
5 Спиртовое
6 75
7 70
8 120
9 чистых
10 2
11 2
12 2
13 4,5
14 5,4,2,1,6,3
Тема 4. Солод и солодовые препараты

Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях
при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного
проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт
проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат.
Для получения солода используются в освновном ячмень и рожь.
В хлебопекарном производстве солод используется как источник
ферментов и как вкусовая и ароматическая добавка.
Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный) и
неферментированый (светлый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный
ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженый.
Ржаной солод используется в хлебопекарном производстве, в изготовлении
концентрата квасного сусла, концентрата кваса и хлебного кваса.
Солод пивоваренный ячменный является основным сырьем в
приготовлении пива, его применяют для осахаривания крахмалосодержащего
сырья в производстве спирта.
В хлебопечении используется светлый и темный ячменный солод.
Светлый ржаной и ячменный солоды характеризуются высокой
ферментативной активностью, поэтому они используются как источник
ферментов.
Красный ржаной и темный ячменный солоды применяются как вкусовая,
ароматическая красящая добавка в специальные сорта хлеба, пива и кваса.
Производство солода
Последовательность основных технологических операций получения
солода: очистка зерна, сортирование, мойка и дезинфекция, замачивание,
солодоращение, ферментирование, сушка свежепроросшего солода, отделение
ростков, полирование солода, выдерживание сухого солода, размол, упаковка и
хранение.
33
Замачивание зерна. При производстве неферментированного ржаного
солода зерно замачивают до влажности 40-42, ферментированного – 43-45,
пивоваренного ячменного светлого – 43-45, темного – 45-47%.
При влажности, превышающей 15%, в зерне появляется свободная вода, в
которой растворяются питательные вещества и перемещаются к зародышу,
ферменты из алейронового слоя и зародыша с водой переносятся в эндосперм.
Интенсифицируются биохимические процессы. В результате ферментативного
гидролиза составляющих эндосперма накапливаются растворимые вещества,
усваиваемые зародышем, активизируется его развитие.
Оптимальная температура для замачивания зерна – 12-14 0С, при которой
не происходит развитие микроорганизмов. Ячмень замачивают 2 суток, рожь –
1 сутки.
Зерно считается хорошо замоченным, если при легком сжимании не
чувствуются жесткая структура зерна.
Проращивание зерна. Цель проращивания зерна – активация и
новообразование в нем ферментов, максимальное превращение
высокомолекулярных соединений зерна в результате их ферментативного
гидролиза в водорастворимые вещества.
Прорастание происходит при достаточно высокой влажности зерна,
благоприятной температуре и доступе воздуха.
Развитие зародыша начинается уже на стадии замачивания, при
достижении зерном влажности 35-40% появляется «глазок». Активное
прорастание происходит при влажности зерна 43-48%, которая должна
сохраняться весь период прорастания при температуре –12-180С
Проращивание зерна сопровождается энергичным дыханием. Основной
энергетический материал для дыхания – углеводы.
В присутствии кислорода при дыхании сахара зерна под действием
комплекса ферментов оксидаз окисляются до диоксида углерода и воды с
выделением тепла. Приток кислорода стимулирует дыхание, а
накапливающийся диоксид углерода замедляет его. Выделение тепла при
дыхании вызывает повышение температуры в слое прорастающего зерна.
Проводят аэрацию прорастающей зерновой массы воздухом, чтобы обеспечить
ее кислородом и отводить выделяющееся тепло.
Для получения светлого ячменного солода зерно проращивают 7-8 суток,
темного – 9, светлого ржаного – 5-6, красного – 4-5.
Для предупреждения развития посторонней микрофлоры опрыскивается
помещение и солод 0,25% раствором формалина.
При проращивании происходят следующие процессы.
Морфологические превращения в зерне
С развитием зародыша появляются корешки и лепесток. Под действием
комплекса ферментов зерна смягчаются и истончаются стенки алейронового
слоя, гидролизуются составляющие стенок эндосперма, т.е. они, растворяются
и крахмальные зерна лежат свободно. Эндосперм становится рыхлым.
Биохимические превращения в зерне
34
Они характеризуются активацией и образованием ферментов,
гидролитическим расщеплением высокомолекулярных соединений зерна.
Уже при замачивании зерна увеличивается активность протеолитических
ферментов. Белки зерна под действием протеолитических ферментов
претерпевают глубокие изменения. До 40% белков становятся
водорастворимыми, в зерне накапливаются пептоны, пептиды, аминокислоты.
В результате гидролиза белков связанные с ними ферменты переходят в
свободное активное состояние. Образуются и новые ферменты. Происходит
интенсивное накопление a- амилазы, увеличивается активность b- амилазы.
Активность амилолитических ферментов увеличивается в 3-5 раз. В результате
гидролиза крахмала образуется смесь олигосахаридов, декстринов и
моносахаридов. Часть сахаров используется при дыхании и для образования
новых клеток в процессе развития зародыша, остальные накапливаются в виде
свободных сахаров и придают солоду сладкий вкус. Содержание сахаров в 3-4
раза выше, чем в исходном зерне.
Увеличивается активность и цитолитических ферментов, под действием
последних разрушаются стенки алейронового слоя и эндосперма. Этот процесс
называется цитолизом.
Увеличивается активность фермента липазы, и жиры расщепляются на
глицирин и свободные карбоновые кислоты
В 7-10 раз увеличивается активность фосфотаз, которые расщепляют
фосфороорганические соединения на неорганические фосфаты и органические
вещества, активизируются ферменты окислительного действия.
В результате ферментативных процессов, накопления органических
кислот, азотистых веществ и фосфатов увеличивается титруемая кислотность
проращиваемого зерна в 2 раза, масса водорастворимых веществ – в 2 раза.
Способы проращивания зерна
Проращивают зерно в токовых или пневматических солодовнях.
Замоченное зерно тонким слоем (25-30 см) помещают для проращивания на
бетонный или асфальтовый пол в чистом помещении и проращивают при
температуре 10-120С, периодически перелопачивают и увлажняяют. Эти
солодовни из-за не перспективности их механизации применяются крайне
редко.
В пневматических солодовнях зерно проращивают в механизированных
ящиках на передвижных грядках или в барабанах искусственной аэрацией.
Одним из показателей качества солода является его ферментативная
активность, и, прежде всего амилолитических ферментов. Она характеризуется
показателем амилолитическая способность АС. АС – это способность
ферментов солода гидролизовать крахмал до мальтозы и не окрашивающихся
йодом декстринов 1 г солода в течение 1 ч при 300С.
Ферментация солода
Ферментация применяется только при выработке ржаного красного
солода с целью накопления в нем низкомолекулярных продуктов
ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. При сушке
35
солода происходит реакция меланоидинообразования, что обусловливает
коричнево-красную окраску солода и его специфический аромат. Процесс
ферментации длится 4-5 суток. Температуру солода постепенно повышают от
40 до 680С.
Сушка солода
Влажность солода в процессе сушки снижается с 42-45% до 3-4.
В период сушки в солоде происходят глубокие биохимические, химические и
физико-химические процессы, в результате которых окончательно
формируются ферментативная активность, химический состав, вкус ,аромат и
цвет сухого солода. В зависимости от процессов, протекающих в солоде,
различают три фазы сушки:
- физиологическая фаза, достижение температуры солода 40-450С,
происходят вегетативные процессы, влажность солода снижается до 30%;
- ферментативная фаза, достижение температуры солода до 700С,
гидролитические процессы усиливаются, так как оптимум действия ферментов
находится в пределах 45-600С, влажность солода –20-30%;
- химическая фаза, температура солода 70-1050С, происходит коагуляция
белка, частичное разрушение ферментов, интенсивное образование
меланоидинов, формирование вкуса и аромата готового солода.
Продолжительность, температурный и влажностный режим каждой
фазы сушки солода устанавливают в зависимости от того, какой солод надо
получить, светлый или темный.
При получении светлого солода необходимо максимально сохранить в нем
высокую активность ферментов и свести к минимуму реакцию
меланоидинообразования. Это достигается быстрым удалением влаги из солода
при относительно низких температурах. Для предотвращения излишнего
потемнения солода температуру солода в химической фазе сушки
0
поддерживают не белее 85 С. Активность ферментов в белом в солоде
сохраняется на 70%.
Солод пивоваренный светлый ячменный сушат 24 ч, темный – до 48 ч.
Солод ржаной неферментированный (светлый) сушат примерно 6 ч, солод
ферментированный (красный) – 24 ч до влажности 8-10%.
Красный солод подвергается дальнейшей сушке.
В отличие от темного солода, сохраняющего после сушки до 30%
активности своих ферментов, активность ферментов красного солода близка к
нулю.
Обработка высушенного солода и его хранение
После сушки солода отделяют ростки, так как они имеют горький вкус и
ухудшают качество солода. Солодовые ростки используют для производства
солодовых экстрактов.
После сушки солод подвергают полировке, очищают от примесей на ситах.
Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. Солод выпускается в виде
зерен и в виде тонкого порошка. Его хранят при температуре от 1- до 300 С и
относительной влажности воздуха 75%.
36
Солодовые препараты
Они представляют собой продукты – это продукты, получаемые в
результате концентрирования водорастворимых веществ солода из солодовых
ростков.
Экстракты полисолодовые используются как пищевые продукты лечебно-
профилактического назначения, а также как сырье для безалкогольного
производства и добавки хлебобулочных изделий.
1. Какие виды солода вырабатываются для пищевой промышленности?
2. Из каких стадий состоит схема производства солода?
3. Цель операций замачивания и проращивания зерна?
4. С какой целью проводят операцию аэрирования прорастающей зерновой
масы?
5. Назначение физиологической, ферментативной и химической фаз сушки?
6. Морфологические изменения зерна при проращивании?
7. Биохимические изменения зерна при проращивании?
8. Чем отличаются режимы сушки белого и красного солода?
9. Какой показатель качества солода является главным?
10.Какой вид солода применяется при производстве хле6обулочных изделий?
1. Процесс, обеспечивающий размягчение зерна
а - гидролиз белков; б - гидролиз липидов; в - гидролиз гемицеллюлоз;
г - гидролиз крахмала.
2.Вид солода, применяемый в качестве вкусовой добавки при производстве
специальных сортов хлеба
а –ржаной ферментированный; б – ржаной неферментированный;
в –ячменный темный; г – ячменный светлый.
3. Белый солод используют в хлебопекарном производстве как источник
активных_________
4. При производстве концентрата квасного сусла используют ______солод
5. Процесс искусственного проращивания зерна называется ____________
6. Для получения солода используют зерновые культуры_________и_______
7. Амилолитическая способность солода (АС) – это способность ферментов
солода гидролизовать крахмал до ______и___________
8. При проращивании зерна происходят __________ и ________________
2 изменения зерна
9. Влажность замоченного зерна при производстве неферментированного
солода (%):
1 30-35
2 40-42
3 28-30
4 45-50
5 42-48
10. В хлебопекарном производстве солод используют как:
37
1 источник белков
2 источник витаминов
3 источник ферментов
4 вкусовая и ароматическая добавка
5 источник минеральных веществ
11. Процессы, вызывающие увеличение активности ферментов зерна при
проращивании:
1 увеличение содержания водорода в зерновой массе
2 увеличение кислотности зерна
3 увеличение влажности зерна
4 увеличение температуры проращивания зерна
5 увеличение содержания кислорода в зерновой массе
12. Оптимальная температура для замачивания зерна, 0С
1 12-14
2 30-35
3 40-50
4 35-40
5 70-73
13. Название фаз сушки солода:
1 термическая
2 физиологическая
3 ферментативная
4 биологическая
5 химическая
14. Оптимальная температура проращивания зерна,0С
1 30-40
2 13-18
3 20-25
4 25-30
5 6-10
1 в
2 а
3 ферментов
4 ржаной
5 солодоращение
6 Ячмень и рожь
7 Мальтозы и декстринов
38
8 Морфологические и биохимические
9 2
10 3,4
11 3,4,5
12 1
13 2,3,5
14 2
3
Тема 5. Производство сахара
Сахарная промышленность страны объединяет свеклосахарное и
сахарорафинадное производства. Сырьем для производства сахара-песка и
сахара-рафинада в нашей стране является свекла сахарная. С 1955 года
промышленность перерабатывает сахар-сырец, получаемый путем переработки
сока стеблей сахарного тростника.
Свеклосахарное производство сезонное, длительность составляет 100 –
130 суток (сентябрь, январь), вырабатывает сахар-песок.
Сахарорафинадное производство работает круглый год, перерабатывает
сахар-песок или сахар-сырец и выпускает сахарорафинадный песок, сахар-
рафинад и жидкий сахар.
При производстве основных продуктов сахара-песка и сахара-рафинада
образуются отходы: свекловичная ботва, часть свекловичного корня – хвостики
и вторичные продукты: свекловичный жом, патока-меласса, фильтрационный
осадок – дефекат.
Дефекат используется как известковое удобрение, меласса является
сахаросодержащим сырьем для производства этилового спирта, хлебопекарных
дрожжей, лимонной кислоты и другой продукции
5.1 Характеристка сырья для производства сахара-песка
Наиболее распространенным сахаром в природе является сахароза.
Наибольшее количество сахарозы содержится в сахарном тростнике и сахарной
свекле. Сахароза обладает чисто сладким вкусом, высокой энергетической
ценностью (16000 Дж/кг), полностью усваивается организмом человека.
Сахарная свекла (Beta vulgaris) – двухлетнее засухоустойчивое растение,
принадлежащие к ботаническому семейству маревых.
В первый год из семян образуются корни богатые сахаром. Химический
состав корнеплода сахарной свеклы зависит от сорта свеклы, условий ее
выращивания и хранения.
Сахароза в корнеплодах образуется путем синтеза углеводов глюкозы и
фруктозы. На первом этапе из диоксида углерода и воды образуются
моносахариды:
6CO2 + 6H 2O = C 6H 12O6 + 6O2
Затем моносахариды (глюкоза и фруктоза), под действием имеющихся в
растении ферментов, превращаются в дисахарид сахарозу:
C 6H 12O6 + C 6H 12O6 = C 12H 22O11 + H 2O
Цель свеклосахарного производства – извлечь из свеклы сахарозу.
Сахароза растворена в клеточном соке свеклы.
39
Химический состав корня свеклы, %
Вода 75,0
Сахароза 17,5
Безазотистые органические соединения 3,4
Азотистые органические соединения 1,2
Клетчатка 0,6
Нерастворимые в воде вещества (клетчатка) не перейдут в
раствор(диффузионный сок), другие вещества растворимые в воде полностью
или частично вместе с сахарозой перейдут в раствор в виде так называемых
несахаров, хотя среди них имеются и сахара: инвертный сахар, раффиноза.
Среди несахаров различают несахара вредные и невредные. К последним
относятся те, которые легко удаляются из сока осаждением при помощи
извести и последующей фильтрации.
Вредными являются те, которые не могут быть удалены из диффузионного сока
и сопровождают сахарозу через все производственные операции. Эти вещества
осложняют производственный процесс, связанный с выделением сахарозы из
сока. Большинство их являются антикристаллизаторами. Поэтому некоторое
количество сахарозы остается в растворенном состоянии и переходит в патоку.
Другие несахара вызывают потемнение диффузионного сока, что может
вызвать потемнение сахарного песка. Поэтому освобождение диффузионного
сока от несахаров является важнейшей задачей сахарного производства.
Несахара подразделяют на 3 группы: безазотистые органические
соединения, азотистые органические вещества,зольные элементы.
Безазотистые органические соединения – инвертный сахар, раффиноза,
пектиновые вещества, органические кислоты и пр. Почти все они являются
вредными, кроме органических кислот, которые при обработке известью дают
нерастворимые соли, удаляемые при фильтрации.
Особенно вредным является инвертный сахар (до0,15%). При обработке
известью глюкоза и фруктоза разлагаются с образованием ряда веществ, часть
которых имеет темную окраску. Но и неразложившиеся монозы могут вступать
в реакцию с аминокислотами сока с образованием темноокрашенных продуктов
меланоидинов ( при 85С0). Окрашивание сока может происходить также в
результате окисления пирокатехина и тирозина.
В свекле содержится также глюкозид сапонин(0,2%), нерастворимый в воде, но
переходящий в коллоидный раствор после обработки сока известью. Являясь
ПАВ, сапонин вызывает образование стойкой пены в диффузионном соке, что
осложняет работу.
Азотистые органические вещества – белки (0,7%) при обработке известью и
под действием высоких температур коагулируют и удаляются при фильтрации,
и являются невредными. Другие соединения азота (аминокислоты и др.) при
очистке сока не удаляются, поэтому их относят к вредным несахарам.
Безазотистые органические соединения – инвертный сахар, раффиноза,
пектиновые вещества, органические кислоты, т.к. затрудняют кристаллизацию
40
сахарозы, чем способствуют ее переходу в патоку, т.е. увеличивают потери
сахарозы.
Важным показателем является чистота сока, под которой понимают
процентное отношение сахарозы к сухим веществам свеклы. Степень чистоты
сока называется его доброкачественностью. Чем меньше в соке содержится
несахаров, тем выше его доброкачественность. Для свежего отжатого
свекловичного сока доброкачественность составляет примерно 87%. В процессе
очистки от несахаров доброкачественность сока повышается до 90 – 92%,
чистый белый сахар имеет доброкачественность равную 100%.
После уборки сахарной свеклы до времени ее переработки свеклу
укладывают в кагаты (бураты) на полях, укрывают соломенными или
пленочными материалами. Температура хранения свеклы 1 – 4ºС для
замедления физиологических процессов при хранении.
Основной процесс – дыхание, для которого необходимы сухие вещества и
прежде всего сахара. Даже при благоприятных условиях хранения есть потери
сухих веществ – 0,015% от массы свеклы в сутки.
При хранении в течение 40 суток потери составляют приблизительно 1%
от массы свеклы. В целом при хранении и транспортировании свеклы потери
сухих веществ составляют 3 - 4%.
Тростниковый сахар–сырец получают из тропических или субтропических
районов.
Сахар-сырец – это продукт переработки сока, полученного из сахарного
тростника. Сахар-сырец содержит влаги в количестве 0,5 – 0,8%, сахарозы не
менее 97 – 98%, доброкачественность – 98 – 99%. Сахар-сырец содержит до 1%
инвертного сахара, цвет сахара-сырца светло-кремовый.
Тростник содержит влаги 73 – 74%, сухих веществ 26 – 27%, из них
сахарозы 14 – 15%, клетчатки 6%, редуцирующих сахаров до 1%.
Для получения сахара-сырца из тростника выжимают сок, обрабатывают
его известью и сернистым газом, отфильтровывают и затем выпаривают. После
этих операций сок уваривают до образования кристаллов сахарозы и на
центрифугах получают сахар-сырец. Выход сахара из тростника составляет 8 -
12%.
5.2 Технологическая схема получения сахара-песка
На всех сахарных заводах России принята единая технологическая схема
получения сахара-песка из сахарной свеклыПолучение свекловичной стружки
производят на резальных машинах (дисковые горизонтальные и
цилиндрические с вставленными ножевыми рамами). Длинна 100 г стружки
должна быть 10 – 12 м.
Получение свекловичного сока можно проводить путем прессования
стружки и с применением диффузионного способа. Прессовым способом
извлекается 70 – 80% сока. Диффузионный способ позволяет сократить затраты
и в более полном количестве выделить сахар. Под явлением диффузии
понимают способность смешивающихся между собой различных веществ
самопроизвольно проникать друг в друга, до образования однородной смеси.
41
Технологическая сущность получения диффузионного сока заключается в
следующем. Ткань свекловичного корня состоит из клеток, содержащих сок, в
которых растворены сахара и несахара. Задача свекловичного производства
извлечь сахара, а именно сахарозу. Но клетка окружена протоплазменным
слоем, который состоит преимущественно из белков. Через этот слой из клетки
проходит только вода, а не сахар и другие вещества. Чтобы произошла
диффузия сока через стенки клеток нужно разрушить протоплазменный слой.
Это достигается обработкой свекловичных клеток водой температурой 60ºС и
выше. На практике обработка стружки горячей водой осуществляется в
диффузионных аппаратах периодического и непрерывного действия.
Получили распространение колонные диффузионные аппараты (КДА).
Аппарат состоит из ошпаривателя, где стружку подогревают, и вертикальной
колонны (собственно диффузора). В аппаратах такого типа навстречу
свекловичной стружке противоточно движется сок, в конце аппарата – в
верхней его части обессахаренная стружка встречается с чистой горячей водой,
которая омывает стружку. После обессахаривания стружки она имеет вид
отжатой массы и называется жом. Продвижение стружки в верхнюю часть
диффузионного аппарата производится вращающимся валом с лопастями.
Диффузионный способ извлечения сока – это непрерывное обессахаривание
свекловичной стружки сначала соком (предыдущего извлечения), концентрация
которого постепенно снижается, и к концу процесса стружка омывается
горячей водой. Продолжительность операции 80 – 100 мин.
Получают диффузионный сок, который содержит 83% влаги и 17% сухих
веществ, из них 15% сахароза и 2% несахара. Из полученного сока необходимо
удалить несахара, что осуществляется химическими способами. Несахара
задерживают кристаллизацию сахарозы, увеличивая потери сахара с конечным
продуктом – мелассой. Чтобы избавиться от несахаров проводят очистку сока
известью - дефекацию с последующим удалением ее избытка диоксидом
углерода - сатурация.
Дефекация диффузионного сока – это обработка сока известью, которая
проводится в два этапа: предварительная дефекция и основная дефекция. На
преддефекции к массе свеклы добавляют 0,2 – 0,3% CaO, на основной 2,5 – 3%
CaO, при этом pH сока повышается до 12,2 – 12,3.
Назначение операции – известь с несахарами дает осадок. Происходит
коагуляция коллоидных веществ, нейтрализация и осаждение кальциевых солей
ряда кислот (лимонной, оксилимонной, яблочной и др.). Продолжительность
20 – 30 мин, температура сока: при проведении холодной преддефекции 50ºС,
теплой – 50 – 60 ºС, горячей – 85 – 90 ºС.
Основную дефекацию проводят сразу после преддефекации. Основные
процессы при второй дефекации: разложение несахаров сока, омыление жиров,
осаждение анионов кислот, создание избытка извести (для дальнейшего
достаточного количества CaCO3, образующего при сатурации)
продолжительность операции 10 – 30 мин.
Сатурация диффузионного сока. Под сатурацией понимают обработку
сока сатурационным газом, содержащим 30 – 34% диоксида углерода.
42
Сатурацию проводят в две стадии (I и II сатурации) с промежуточным
отделением осадка несахаров. Чтобы предотвратить обратный переход в
раствор несахаров, которые выпали в осадок на стадиях дефекации, I
сатурацию заканчивают при наличии в растворе небольшого избытка извести,
как и на преддефекации (0,2 – 0,3% CaO), pH сока поддерживается на уровне
10,8 – 11,6. Сатурацию горячего сока (80 – 85 ºС) с целью перевода извести в
нерастворимое состояние CaCO3.
CaO + CO2 → CaCO3 (известняк).CaCO3 является хорошим адсорбентом,
адсорбирует нерастворимые в воде сахара и красящие вещества.
После I сатурации сок фильтруют (используют вакуум-фильтры или
фильтры-сгустители) и направляют на II сатурацию. Она проводиться с целью
снижения в соке содержания растворимых солей кальция, так как неполное их
удаление приводит к образованию накипи в теплообменных аппаратах и
увеличивают потери сахарозы. Продолжительность II сатурации 10 мин при
85 – 92 ºС.
Затем сок фильтруют с применением дисковых фильтров под избыточным
давлением 0,15 – 0,20 МПа.
Сульфитация диффузионного сока проводится для снижения цветности и
щелочности. Сок обрабатывают диоксидом серы. Сульфитационный газ
содержит 10 – 15% диоксида серы. Осветляющие действие SO2 заключается в
образовании сернистой кислоты, которая является хорошим восстановителем:
SO 2 + H 2O → H 2SO 3
Сернистая кислота и ее соли блокируют карбонильные группы
моносахаридов и продуктов их распада, тем самым предотвращая образование
красящих веществ в соке. Сернистая кислота снижает щелочность сока за счет
перехода карбоната калия в нейтральный сульфит.
K 2CO 3 + H 2SO 3 → K 2SO 3 + H 2O + CO 2
Очищенный сок содержит (%): 12 – 14 сухих веществ, из них 10 – 12
сахарозы, 0,5 – 0,7 азотистых веществ, 0,4 – 0,5 безазотистых органических
веществ, 0,5 золы. Чистота сока 86 – 92%.
Сгущение сока выпариванием ведут в два этапа: сначала сгущают до
содержания сухих веществ 65%, затем после очистки сгущают до содержания
сухих веществ 92,5 – 93,5%.
Первый этап сгущения проводят на выпарной установке и получают сироп.
Очищенный сироп, содержащий 60 – 65% сухих веществ, поступает на
уваривание.
Варка утфелей и получение кристаллического сахара. Чтобы выделить из
сиропа чистую сахарозу, кристаллизацию проводят в кипящих пересыщенных
растворах в вакуум-аппаратах при низкой температуре. Чтобы извлечь сахар в
максимальном количестве кристаллизацию сахарозы ведут многократно (как
правило, проводят три кристаллизации). Продукт, полученный после
уваривания сока называется утфелем. Он содержит 7,5 – 8% воды, 92 – 92,5%
сухих веществ и около 55% выкристаллизовавшегося сахара. Процесс
уваривания в вакуум-аппарате разделяют на 4 этапа: получение пересыщенного
раствора – сгущение сиропа; заводка кристаллов сахара – образование
43
кристаллов; наращивание кристаллов сахара; окончательное сгущение утфеля и
спуск из вакуум-аппарата утфеля. Готовый утфель I кристаллизации (утфель I)
направляют на центрифуги для отделения кристаллов сахарозы и оттеков.
Кристаллы пробеливают артезианской водой (70 - 95 ºС).
Сахар-песок, вышедший из центрифуги, содержит влаги 0,8 – 1%; его
высушивают горячим воздухом до содержания влаги 0,14% и затем охлаждают.
Оттеки, полученные при центрифугировании утфеля I направляют в
вакуум-аппараты на уваривание и получение утфеля II от кристаллизации
(утфель II). Уваривание ведут до содержания сухих веществ 93%. При
центрифугировании утфеля II отбирают два оттека и кристаллы сахарозы.
Пробеливание кристаллов ведут также горячей водой и доводят их до
необходимой влажности.
Оттеки, полученные при центрифугировании утфеля II направляют на
уваривание и получение утфеля III с содержанием сухих веществ в нем 93,5 –
94%. В этом случае утфель центрифугируют без пробеливания сахара водой.
Получают один оттек – мелассу, которую направляют в емкости для хранения.
Меласса – густая жидкость темно-коричневого цвета с острым запахом и
неприятным вкусом, содержит 76 – 85% сухих веществ, из них 46 – 51%
сахарозы. Чистота массы 56 – 62%, величина pH 6 – 8. В состав несахаров
входят (%): редуцирующие сахара 0,5 – 25; раффиноза 0,6 – 1,4; общий азот
1,5 – 2; молочная кислота 4 – 6; уксусная, муравьиная кислоты 0,2 – 0,5;
красящие вещества и зольные элементы 6 – 11.
Сахар III-ей кристаллизации для повышения чистоты направляют в
аффинатор, где смешивают с первым оттеком утфеля I, который разбавляют
очищенным соком до 74 – 76% сухих веществ, и получают аффинационный
утфель. Этот утфель центрифугируют. Полученный сахар вместе с сахаром
II-ой кристаллизации направляют в клеровочный аппарат и растворяют
(клеруют) в соке II-ой сатурации до содержания сухих веществ 65 – 70%, затем
смешивают с сиропом из выпарной установки и направляют на сульфитацию.
Трехкристаллизационная схема продуктового отделения позволяет
максимально выделить сахарозу из перерабатываемого сырья.
1. Назовите состав сахарной свеклы.
2. Что такое доброкачественность (чистота) диффузионного сока?
Производственное значение этого показателя.
3. Как осуществляется процесс диффузии сахарозы на современных
свеклосахарных заводах?
4. Какие операции включает в себя очистка сока и каково их назначение?
5. В чем заключается сущность уваривания утфеля? Из каких стадий
состоит этот процесс?
6. Меласса, ее состав и использование?
7. Особенности получения сахара из тростникового сахара-сырца.
8. Какова цель операции дефекации диффузионного сока?
9. Какова цель операции сатурации диффузионного сока?
10.Какова цель операции сульфитации диффузионногосока?
44
1. Потемнение диффузионного сока обусловлено образованием __________- в
результате реакции между неразложившимися монозами и аминокислотами
2. Поверхностно-активное вещество ________ вызывает образование в
диффузионном соке стойкой пены, что осложняет очистку диффузионного сока
3. Выход сахара из тростника составляет ___________%
4. Отход свеклосахарного производства меласса содержит_______%сахарозы
5. Дефекация – технологическая операция очистка диффузионного сока
известью от ______________
6. Сульфитация – обработка фильтрованного диффузионного сока диоксидом
серы для снижения его _________и____________
7. Продукт, состоящий из смеси кристаллов сахарозы и сиропа,
называют___________
8. Безазотистые органические соединения, содержащиеся в диффузионном соке
1 белки
2 пектиновые вещества
3 аминокислоты
4 инвертный сахар
5 органические кислоты
9. Вещества диффузионного сока, препятствующие кристаллизации сахарозы
1 инвертный
2 сахар
3 органические кислоты
4 раффиноза
5 аминокислоты
6 пектиновые вещества
7 белки
10. Процессы, происходящие при дефекации диффузионного сока
1 нейтрализация и осаждение кислот в виде кальциевых солей
2 снижение концентрации извести и растворимых солей кальция
3 коагуляция коллоидных веществ
4 обесцвечивание диффузионного сока
5 снижение щелочности диффузионного сока
6 создание избытка извести
11. Процессы, происходящие при сатурации диффузионного сока
4 обесцвечивание диффузионного сока
5 снижение щелочности диффузионного сока
6 отделение осадка несахаров
12. Процессы, происходящие при сульфитации диффузионного сока
45
4 обесцвечивание сока
5 отделение осадка несахаров
6 снижение щелочности сока
13. Химическое соединение, применяемое при дефекации диффузионного сока
1 диоксид углерода
2 окись кальция
3 диоксид серы
4 сернокислый аммоний
5 двууглекислый кальций
14. Химическое соединение, применяемое при сульфитации диффузионного
сока
1 диоксид углерода
2 окись кальция
3 диоксид серы
4 сернокислый аммоний
5 двууглекислый кальций
15. Технологическая операция свеклосахарного производства, обеспечивающая
перевод несахаров диффузионного сока в осадок
1 основная дефекация
2 II сатурация
3 I сатурация
4 сульфитация
5 предварительная дефекация
обесцвечивание диффузионного сока
нейтрализацию и осаждение кислот в виде кальциевых солей в диффузионном
соке
1 Меланоидинов
2 сапонин
46
3 8-12
4 46-51
5 несахаров
6 Цветности и щелочности
7 утфелем
8 2.4,5
9 1,4,6
10 1.3.6
11 2,6
12 4,6
13 2
14 3
15 3
16 4
17 5
Тема 6. Крахмалопаточное производство
Крахмалопаточная промышленность вырабатывает из картофеля и
кукурузы крахмал, патоку, модифицированные крахмалы, декстрины,
кукурузное масло, кристаллическую глюкозу, экстракты и корма. Крахмал и
крахмалопродукты используются во многих отраслях пищевой
промышленности, в медицине, текстильной, полиграфической, бумажной, а
также в непищевых отраслях. Первоначально предприятия,
перерабатывающие картофель и кукурузу, получают сырой крахмал, влажность
которого 50 - 52%, сырой крахмал на этих же предприятиях перерабатывают в
сухой с влажностью для картофельного 20% и для кукурузного 13% или идет
на изготовление крахмалопродуктов – патоки, глюкозы, декстринов и
др.Технологические схемы получения сырого картофельного и кукурузного
крахмала принципиально отличаются одна от другой, в связи с различающимся
химическим составом двух видов сырья. Производство сухого крахмала
картофельного или кукурузного принципиальных отличий не имеет.
6.1 Производство сырого картофельного крахмала
Картофельный крахмал получают из клубней картофеля. Картофель
содержит в среднем (%): сухих веществ – 25; из них крахмала 18,5; азотистых
веществ – около 2; клетчатки – 1; минеральных веществ – 0,9; сахаров – 0,8;
жира – 0,2; прочие вещества (пентозаны, пектиновые вещества и др.) – 1,6.
Перерабатывают высококрахмалистые сорта картофеля. Так, при
повышении крахмалистости только на 1% может быть снижен расход сырья –
картофеля на 6%.
47
После уборки картофеля до переработки его хранят в буртах при
температуре не ниже 2 ºС и не выше 8 ºС. При температуре около 0 ºС идет
гидролиз крахмала и накопление сахара – этот процесс нежелательный. В
настоящее время применяют вентилируемые бурты с активной вентиляцией. По
этой технологии потери крахмала в 1,5 раза ниже по сравнению с традиционной
технологией. В целях снижения потерь крахмала его хранят в виде
полуфабрикатов – картофельную колику или сырой крахмал с использованием
консервантов. Производство сырого крахмала из картофеля включает
следующие технологические операции: хранение картофеля; доставка
картофеля на завод; отмывание картофеля в моечных машинах; взвешивание
картофеля; тонкое измельчение картофеля на терочных машинах – получение
кашки; выделение клеточного сока из кашки; отмывание свободного крахмала
из кашки; выделение и рафинирование крахмального молока; промывание
крахмала.
Доставка картофеля на производство осуществляется с помощью
гидравлического конвейера, при этом удаляются легкие примеси. Скорость
вводно-картофельной смеси 0,75 м/с, расход воды 6 – 7м3 на 1 тонну картофеля.
Мойку картофеля проводят в моечных машинах, продолжительность
мойки 10 – 14 мин, расход воды 200 – 400% к массе картофеля. Для учета
массы перерабатываемого картофеля отмытые клубни взвешивают на
автоматических весах.
Тонкое измельчение картофеля проводят с целью извлечения крахмала из
клеток картофельного клубня в клеточном соке в виде крахмальных зерен.
Чтобы извлечь его, необходимо вскрыть клеточные стенки. Для этого
картофель измельчают на терочных машинах и получают смесь, состоящую из
свободного крахмала, разрушенных клеточных стенок (мезги), невскрытых
клеток картофеля и клеточного сока. Эту смесь называют кашкой
картофельной.
Выделение клеточного картофельного сока из кашки осуществляют на
отсадительных шнековых центрифугах. Картофельный сок выделять из кашки
необходимо, т.к. он пенится, вызывает коррозию аппаратуры, снижает вязкость
крахмального клейстера и белизну крахмала.
В состав сока входят азотистые вещества, безазотистые органические
вещества, сахара, минеральные вещества. В числе азотистых веществ сока
находится аминокислота тирозин, которая под действием фермента
полифенолоксидазы окисляется, образуя темноокрашенные соединения –
меланины, которые адсорбируются зернами крахмала. С помощью шнековых
осадительных центрифуг отделяют 70% клеточного сока с концентрацией 3,5 –
5%.
В последнее время для выделения картофельного сока используют систему
гидроциклонов. На гидроциклонную станцию подается разбавленная
тонкоизмельченная картофельная кашка, которая разделяется на крахмальную
суспензию и смесь мезги с картофельным соком.
Разработана многоступенчатая станция гидроциклонов, на которой
выделяют и очищают крахмал, обескрахмаливают смесь мезги и картофельного
48
сока. Картофельный сок направляют на утилизацию, а кашку – на следующую
технологическую операцию – вымывание свободного крахмала.
Рафинирование крахмального молока. После выделения из кашки
картофельного сока получают крахмальную суспензию, которая содержит 4 –
8% мелкой мезги, до 1% растворимых веществ. С целью очистки крахмальной
суспензии ее подвергают рафинированию. Процесс ведут на ситовых станциях,
оборудованных центробежными, дуговыми ситами, применяют гидроциклоны.
Задача рафинирования – освобождение крахмала от мезги и получение
крахмального молока необходимой концентрации.
Промывание крахмала проводят с целью удаления из рафинированной
крахмальной суспензии мелкой мезги, содержание которой составляет до 0,5%
в пересчете на сухие вещества. Процесс проводят на дуговых ситах и
микрогидроциклонных установках.
Выход сырого крахмала составляет 15,7% к перерабатываемому сырью.
Сырой крахмал в зависимости от содержания в нем влаги подразделяется
на две марки: А (влажность 38 – 40%) и Б (влажность 50 – 52%). Крахмал
каждой марки делится на три сорта.
6.2 Производство сырого кукурузного крахмала
Для производства крахмала кукурузного используют зерно кукурузы.
Зерно содержит 70% крахмала к массе сухого зерна, также содержит ценные
вещества – белок (10 – 13%) и жир (до 6,5%). Сложность получения крахмала
заключается в отделении белка, находящегося в плотной природной связи с
крахмалом в эндосперме зерна. Для выделения белка и жира применяют
специальные методы и оборудование. С одной стороны это усложняет
кукурузокрахмальное производство, с другой – при переработке зерна
получают важные для народного хозяйства дополнительные продукты –
белковые корма, кукурузное масло, кукурузные экстракты.
Технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала
включает следующие операции: замачивание зерна; дробление зерна;
выделение зародыша; помол кукурузной кашки; ситование суспензий;
выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии; промывание крахмала.
Замачивание зерна – важнейшая технологическая операция, от которой
зависит выход конечного продукта. В эндосперме зерна крахмал прочно
удерживается кукурузным белком – глютеном. Целью замачивания является
размягчение зерна для ослабления и разрыва связей между белком и
крахмалом, эндоспермом и зародышем и осуществление перехода из зерна в
воду, используемую для замачивания, водорастворимых веществ. Замачивание
ведут в присутствии серной кислоты при температуре 48 – 50 ºС в течение
48 – 50 ч.
В течение замачивания происходят физико-химические и биохимические
процессы. К концу замачивания ферменты почти полностью инактивируются,
при этом не теряют активность термофильные молочнокислые бактерии.
Процесс замачивания зерна ведут в батарее замочных чанов по методу
противотока. После замачивания зерно набухает. Под действием молочной
кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, оболочки
49
зерна становятся проницаемыми, что ускоряет переход водорастворимых
веществ – сахаров, декстринов, аминокислот, части белков, пектиновых
веществ в воду. Крахмал имеет возможность освободиться. Данная
дополнительная операция замачивания сырья проводится только для зерна
кукурузы, тогда как в технологии получения крахмала из картофеля после его
измельчения крахмал уже «свободен» для его выведения из биологической
измельченной массы.
Дробление зерна. Дробление проводят так, чтобы отделить зародыш, не
повредив его. Зародыш – ценная составная часть зерна, в нем содержится 35%
жира на сухие вещества зерна.
Для полного выделения зародыша и в целом виде дробление ведут на
дисковых дробилках двукратно. При первом дроблении освобождается 75 –
85% зародыша и 20 – 25% крахмала, при втором – 15 – 20% зародыша и
дополнительно до 20% крахмала.
Зерно на дробление поступает с температурой 35 – 40 ºС с
сопровождающейся жидкостью – крахмальным молоком. После дробления
зерно имеет вид крупки – этот полуфабрикат называют кашкой.
Выделение и промывание зародыша. Кашка, полученная после двукратного
дробления, содержит зародыш, оболочки, крахмал, глютен (нерастворимый
белок), водорастворимые вещества. Цель данной операции – максимально
извлечь зародыш из кашки вместе с суспензией крахмала, затем отделить
зародыш от суспензии ситованием и далее промыть на ситах для полного
удаления свободного крахмала.
Для выделения зародыша используют гидроциклонные установки. Под
действием центробежной силы кашка разделяется на жидкую фракцию,
содержащую зародыш и суспензию крахмала, и тяжелую фракцию,
состоящую из частиц зерна, оболочек и частично суспензии крахмала.
Жидкую фракцию с гидроциклонов направляют на сита отцеживания и
промывания зародыша, для чего используют дуговые сита с Д – 1.
Помол кукурузной кашки. После отделения зародыша кашка представляет
собой смесь крупных частиц оболочек зерна, которые связаны с эндоспермом,
дробленого чистого эндосперма, свободного крахмала и белка. Кашку
пропускают через дуговые сита, где отцеживают свободный крахмал, глютен и
часть мелкой мезги. Получают проход с сита – крахмальное молоко, его
пропускают через капроновые сита № 64 – 70 и направляют на рафинирование.
Сход с сита - оставшаяся на сите кашка, подвергается тонкому помолу на
измельчающих машинах ударного действия.
Кашка после измельчения подается на станцию выделения мезги. Мезга
многократно промывается водой на ситовых аппаратах для снижения
содержания в ней крахмала. Выделяют крупную и мелкую мезгу.
Ситование крахмальной суспензии – крахмального молока проводят на
дуговых ситах РЗ-ПРД или СД-1М, оснащенных капроновой ситовой тканью
№ 67 – 73. Таким образом, проводится операция рафинирования крахмального
молока.
50
Выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии. Рафинированное
крахмальное молоко содержит (%): 11 – 14 сухих веществ, в них 88 – 92; 6 – 10
белок (глютен); 0,5 – 1,0 жир; 2,5 – 5 растворимые вещества; 0,1 – мелкая мезга;
0,2 – 0,4 зола.
Глютен находится в крахмальном молоке в виде взвешенных частиц
размером 1 – 2 мкм, плотность его ниже плотности крахмальных зерен. На этом
свойстве основано их разделение. Операцию разделения крахмала и глютена
проводят на центробежных сепараторах.
Промывание крахмала. После отделения глютена крахмальное молоко еще
содержит некоторое количество примесей. Для их удаления молоко промывают
на вакуум-фильтрах.
Промытый крахмал содержит (% на сухие вещества): чистого крахмала
98,4 – 98,7%, примесей (белок, жир и др.) 1,3 – 1,6%.
Выход сырого крахмала 60 – 67% от массы сухого сырья. Влажность
сырого крахмала 42 – 48%.
Крахмал направляют на производство сухого крахмала и
крахмалопродуктов.
6.3 Производство сухого крахмала
Сухой крахмал – это «готовая» продукция крахмальных заводов. Сухой
крахмал хорошо хранится и транспортируется не изменяя своих свойств.
Равновесная влага сухого картофельного крахмала 20%, кукурузного – 13%.
Содержание влаги в сыром крахмале 40 – 55%, из них на долю свободной
влаги приходится 12 – 15%, сорбционно связанной – 35 – 38%. Тепловая
обработка крахмала при повышенной исходной его влажности может привести
к изменениям его свойств: растрескиванию крахмальных зерен, частичной
клейстеризации, утере блеска. Поэтому сушку крахмала ведут в условиях, не
допускающих его перегрева.
Схема производства сухого крахмала состоит из следующих операций:
подготовка суспензии крахмала к механическому удалению избыточной влаги;
механическое обезвоживание крахмала; высушивание и обработка сухого
крахмала (дробление, прессование и упаковка). Очищенный на ситах сырой
крахмал в виде крахмальной суспензии концентрацией 36 – 38% направляют
для получения сухого продукта. Механическое обезвоживание проводят в
осушающих центрифугах типа ФГН (фильтрующие горизонтальные,
непрерывнодействующие) или в вакуум-фильтрах до содержания влаги
первоначально в кукурузном крахмале 34 – 36%, в картофельном – 37 – 38%.
Для сушки крахмала до требующей влажности используют в качестве
теплоносителя подогретый воздух. Наибольшее распространение получили
пневматические сушильные установки ПС-15, в которых обеспечивается
хороший контакт крахмала с теплоносителем.
Из сушилки крахмал с температурой до 55 – 60 ºС подается в бункер –
охладитель, затем в центробежный бурат для разрушения комочков крахмала.
Далее крахмал просеивается в призматическом бурате и поступает на
упаковывание. Крахмал гигроскопичен, поэтому при хранении поддерживается
относительная влажность воздуха не ниже 90% и температура не более 10 ºС.
51
6.4 Производство патоки
Крахмальная патока является продуктом незавершенного гидролиза
крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами.
Патока представляет собой бесцветную или с желтоватым оттенком, вязкую
жидкость сладкого вкуса. Сладость патоки в 3 – 4 раза ниже по сравнению с
сахарозой.
В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное
количество глюкозы, мальтозы и декстринов. Различное количество указанных
углеводов придает ей разные свойства и поэтому использование паток,
различающихся по составу, дифференциальное в качестве дополнительного
сырья при получении определенных видов пищевой продукции.
Патоку классифицируют в зависимости от ее углеводного состава, который
определяют по общему содержанию редуцирующих веществ (РВ).
В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают трех
видов: карамельную (38 – 34% РВ), карамельную низкоосахаренную
(30 – 34% РВ), глюкозную высокоосахаренную (44 – 60 РВ).
Карамельная патока выпускается двух сортов: высшего и первого.
Вырабатывают мальтозную патоку, содержащую не менее 65% РВ в пересчете
на мальтозу.
Карамельная патока используется в качестве антикристаллизатора при
получении карамели. При повышении содержания редуцирующих веществ
патока теряет антикристаллизационные свойства, поэтому глюкозная
высокоосахаренная патока применяется как сахаристое вещество при
производстве варенья, фруктовых консервов, хлебобулочных изделий и других
продуктов питания.
Схема получения патоки включает следующие операции: подготовка
крахмала к гидролизу; гидролиз крахмала; нейтрализация гидролизатов;
фильтрование сиропов; обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами;
уваривание жидких сиропов до густых; уваривание густых сиропов до патоки;
охлаждение патоки.
Гидролиз крахмала в присутствии катализатора можно проводить
кислотным, кислотно-ферментативным или ферментативным способами.
Процесс гидролиза включает стадии клейстеризации крахмала,
разжижения крахмального клейстера и его осахаривание. Клейстеризация
начинается с ослабления и разрыва связей между макромолекулами амилозы и
амилопектина, нарушение структуры крахмальных зерен и образования
гомогенной массы с высокой вязкостью. Под действием катализатора длинные
цепочки молекул крахмала разрываются, образуются продукты с различной
молекулярной массой, вязкость клейстера снижается – происходит разжижение
крахмала, разрыв молекул крахмала идет вплоть до образования глюкозы.
Содержание РВ в продуктах гидролиза крахмала характеризуется глюкозным
эквивалентом (ГЭ).
Кислотный гидролиз крахмала в производственных условиях проводится в
аппаратах двух типов: конверторах периодического действия и осахаривателях
непрерывного действия. Для проведения гидролиза в конверторах готовят
52
крахмальную суспензию с концентрацией сухих веществ 38 - 40% и подают в
конвертор. Конвертор представляет собой цилиндрическую емкость с
сферическим днищем и крышкой, изготовленную из стали или бронзы.
Гидролиз ведут при температуре 140 – 145 ºС, соляная кислота дозируется из
расчета 0,1 – 0,12% газа HCl к массе сухих веществ крахмала. Величина pH на
уровне 1,8 – 2,2. Процесс клейстеризации крахмала ведут при избыточном
давлении 0,02 – 0,03 МПа, процесс разжижения – при избыточном давлении
0,25 – 0,28 МПа.
Осахаривание крахмала длится несколько минут. При проведении
процесса осахаривания крахмала в конверторах периодического действия
неизбежны колебания содержания РВ в патоке, поэтому применяют
усовершенствованное оборудование – аппараты непрерывного действия.
Аппараты непрерывного действия обеспечивают равномерность и
требуемую скорость процессов нагревания, а также высокое качество
конечного продукта. Крахмальную суспензию с содержанием сухих веществ
40% температурой 45 – 50 ºС подкисляют HCl и направляют в специальный
сборник. Из сборника смесь подается в пять трубчатых теплообменников, где
подогревается до температуры клейстеризации крахмала 52-55 ºС.
Непосредственно гидролиз проходит в зоне осахаривания, где
поддерживается температура осахаривания 143 ºС, обогревающий пар подается
под давлением 0, 45 МПа.
Из зоны осахаривания продукт направляется в испаритель и затем в
сборник нейтрализации сиропа для чего используют кальцинированную соль.
Кислотным способом получают патоку средней степени осахаривания.
Несмотря на быстроту проведения процесса и дешевизну используемого
катализатора, кислотный гидролиз имеет существенные недостатки:
гидролизаты содержат нежелательные продукты реверсии и термического
кислотного разложения углеводов, белковые вещества, минеральные примеси.
Также не полностью проходит осахаривание крахмала. Поэтому для
проведения гидролиза целесообразно использовать ферменты. Благодаря их
специфическому действию можно вырабатывать патоку с различным
углеводным составом.
Кислотно-ферментативный гидролиз крахмала ведут в непрерывно
действующих осахаривателях. Суспензию крахмала подкисляют соляной
кислотой, нагревают до 140 ºС в течение 5 мин, затем кислоту нейтрализуют
раствором кальцинированной соды до pH 6,0 – 6,5, добавляют раствор
α-амилазы при температуре 83 – 85 ºС.
В качестве разжижающего вещества используют ферментный препарат
Амилосубтилин Г10x (0,01 – 0,02% к массе сухого крахмала), гидролиз длится
30 мин до содержания РВ в гидролизате 10 – 13%. Гидролизат имеет хорошие
фильтрационные свойства. Осахаривание ведут также с помощью ферментов,
для этого применяют порошкообразные ферментные препараты очищенной
глюкоамилазы: Глюконигрин Г20Х при производстве крахмальных паток и
глюкозного концентрата. Фермент инактивируют нагреванием продукта при
80 ºС в течение 20 мин.
53
Для проведения ферментативного гидролиза крахмала готовят 30 – 35%
крахмальную суспензию, добавляют раствор кальцинированной соды до pH 6,0
– 6,5. В суспензию добавляют ферментный препарат Амилосубтилин Г10х
(0,02% к массе сухого крахмала) при 55 ºС. Клейстеризацию осуществляют при
температуре 85 – 90 ºС при непрерывном перемешивании в течение 1 ч. Чтобы
обеспечить полную клейстеризацию крахмала, смесь кипятят в течение 10 мин
(при работе с картофельным крахмалом) или выдерживают при 140 ºС 5 мин
(при работе с кукурузным крахмалом). Затем крахмальный гидролизат
охлаждают до 85 ºС с применением вакуум-испарителя и направляют на
осахаривание. Для осахаривания можно применять Амилосубтилин Г10х
(0,03% к массе сухого крахмала). В этом случае осахаривание ведут при
65 – 68 ºС в течение 2 – 3 часов до нужного содержания РВ. При использовании
Амилоризина П10х для осахаривания процесс ведут при 53 – 55 ºС, pH 4,7 – 5,5.
Для инактивации ферментов продукт выдерживает при температуре
10 – 15 ºС выше оптимума действия фермента.
Далее продукт фильтруют, обеспечивают и уваривают по обычной схеме.
Патока низкоосахаренная картофельная, полученная таким способом,
содержит РВ (% к массе сухих веществ, не более) 32, глюкозы 4 – 6%. pH не
ниже 5,5, что не создает условий для гидролитического расщепления сахарозы
– компонента карамельной массы. Такая патока предназначена для
приготовления малогигроскопичной карамели.
Производство высокоосахаренной патоки осуществляют кислотно-
ферментативным способом с использованием на первой стадии кислоты (для
разжижения крахмала), а на второй – фермента.
В этом случае гидролиз крахмала ведут до содержания РВ в гидролизате
48 – 50%, затем смесь нейтрализуют до pH 4,7 – 5,0 охлаждают до 55 ºС и
осахаривают с помощью Амилоризина П10х, который дозируют в большем
количестве по сравнению с схемой получения низкоосахаренной патоки, а
именно – 0,3 – 0,4% к массе сухих веществ крахмала.
Длительность осахаривания 2 – 4 ч. Затем проводят инактивацию
фермента путем повышения температуры на 15 – 20 ºС в течение 10 – 20 мин.
Далее сироп фильтруют, обесцвечивают и уваривают. По такой схеме получают
патоку с содержанием РВ 63 – 67%, глюкозы 40 – 43%, мальтозы 33 – 37%,
декстринов 27 – 29% к массе сухих веществ патоки.
Нейтрализация гидролизатов. Цель этой операции – приостановить
гидролиз крахмала по достижении заданной степени осахаривания, создание
условий для последующей очистки гидролизатов от примесей.
Нейтрализованный гидролизат (сироп) не должен иметь pH ниже 4,5 – 4,0.
Оптимальная величина pH обеспечивает устойчивость глюкозы, коагуляцию
белков и благоприятные условия для последующей очистки от примесей.
Гидролизаты, осахаренные с помощью хлорводородной кислоты,
нейтрализуют кальцинированной содой, в нейтрализаторах при 95 – 96 ºС.
Фильтрование сиропов. Промышленные гидролизаты содержат до 2%
взвешенных частиц, которые необходимо удалить. Нерастворимые примеси
удаляют путем фильтрования. Отделяют примеси, перешедшие в сироп из
54
крахмала (белок, клетчатка, жир и др.) и примеси, образующиеся в процессе
нейтрализации. Фильтрование ведут в вакуум-фильтрах или автоматических
фильтрах-прессах при давлении 0,3 – 0,5 МПа.
Обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами. Паточные сиропы
после фильтрования имеют желтый цвет. К красящим веществам относят
продукты гидролиза белков, разложения углеводов, реакции
меланоидинообразования.
В качестве адсорбентов применяют активный уголь. В результате
паточный сироп обесцвечивается, устраняется запах, снижается кислотность.
Уваривание жидких сиропов до густых ведут в многокорпусных выпарных
аппаратах под разряжением.
В трехкорпусных аппаратах перед первым корпусом сироп подогревается
до 97 ºС, температура сиропа 100 ºС поддерживается в первом корпусе, 86 ºС –
во втором, 67,7 ºС – в третьем.
Концентрация сухих веществ сиропа снижается от жидкого 35 – 40% до
густого 55 – 57%.
Уваривание густых сиропов до патоки проводят в вакуум-аппаратах при
температуре не выше 60 ºС в течение 50 – 55 мин.
Очищенный густой сироп с концентрацией сухих веществ 55 – 57%
уваривают до патоки с содержанием сухих веществ 78,0 – 80,0%.
Охлаждение патоки с 60 – 70 ºС до температуры 40 – 45 ºС проводят
быстро, в течение 40 – 80 мин.
Такой режим объясняется тем, что в вязком продукте-патоке при
медленном охлаждении идет нарастание красящих веществ, что может
отрицательно сказаться на цветности патоки.
Для охлаждения патоки используют специальные холодильники.
Крахмальные патоки должны соответствовать стандартам. Они должны
быть прозрачными, без посторонних запахов, с содержанием сухих веществ не
менее 78%.
Низкоосахаренная патока содержит до 10% глюкозы и до 70% декстринов.
Высокоосахаренная патока с содержанием РВ до 70% содержит 40 – 43%
глюкозы, 54 – 56% мальтозы и 4 – 8% декстринов.
1. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сырого
картофельного и кукурузного крахмала?
2. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сухого
крахмала?
3. Из каких этапов состоит схема производства патоки?
4. С какой целью ведут замачивание зерна кукурузы при производстве
сырого крахмала?
5. С какой целью дробление зерна ведут в два этапа?
6. В чем заключается сущность процесса кислотного гидролиза крахмала?
7. Какие требования предъявляют к сухому картофельному крахмалу?
8. Сколько сухих веществ содержится в крахмальной патоке?
9. Какие виды патоки выпускала промышленность, и для каких целей?
55
1. Правильная последовательность технологических операций производства
сырого кукурузного крахмала
1 выделение зародыша
2 дробление зерна
3 промывание крахмала
4 выделение крахмала из белково-крахмальной суспензии
5 замачивание зерна
6 отцеживание и промывание мезги и зародыша на ситах
7 помол кукурузной кашки
2. Правильная последовательность технологических операций производства
крахмальной патоки
1 обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами
2 подготовка крахмала к гидролизу
3 нейтрализация гидролизатов
4 уваривание густых сиропов до патоки
5 охлаждение патоки
6 гидролиз крахмала
7 фильтрование гидролизатов-сиропов
8 уваривание жидких сиропов до густых сиропов
3. Правильная последовательность операций гидролиза крахмала при
производстве патоки
1 осахаривание крахмала
2 клейстеризация крахмала хорошо
3 разжижение крахмала
4. Правильная посяледовательность технологических операций производства
сырого картофельного крахмала
а – тонкое измельчение картофеля на терочных машинах;
б – мойка картофеля;
в – выделение свободного крахмала;
г – промывание крахмала;
д– отделение и промывание мезги;
е – рафинирование крахмального молока.
5.Правильная последовательность технологических операций производства

сырого кукурузного крахмала
а – выделение зародыша;
б – дробление зерна;
в – замачивание зерна;
г – отцеживание и промывание мезги и зародыша на ситах;
д – выделение крахмала из белковокрахмальной суспензии;
е – промывание крахмала.
сухого крахмала
а – обработка сухого крахмала (дробление, прессование, упаковка);
56
б – высушивание обезвоженного крахмала;
в – подготовка крахмальной суспензии к механическому удалению влаги;
г – механическое обезвоживание крахмала
крахмальной патоки
а – обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами;
б – подготовка крахмала к гидролизу;
в – нейтрализация гидролизатов;
г – гидролиз крахмала;
д – фильтрование гидролизатов-сиропов;
е – уваривание густых сиропов до патоки;
ж – уваривание жидких сиропов до густых сиропов;
з – охлаждение патоки.
8.Углеводы, придающие патоке вязкие свойства
а – мальтоза; б – декстрины; в – глюкоза.
9. Цель проводения операци замачивания зерна при производстве сырого
кукурузного крахмала
а – активация ферментов дрожжей; б – размягчение зерна; в –
проращивание зерна; г – ослабление связей между анатомическими частями
зерна;
д – образование водорастворимых веществ зерна.
10. Правильная последовательность стадий гидролиза крахмала
а – осахаривание крахмала;
б – клейстеризация крахмала;
в – разжижение крахма
11. Смесь, состоящую из свободного крахмала, разрушенных клеточных стенок
, невскрытых клеток картофеля и клеточного сока называют картофельной ____
12. Аминокислота тирозин окисляется под действием фермента
полифенолоксидазы, образуя темноокрашенные соединения __________
13. Выход сырого картофельного крахмала составляет_____% к
перерабатываемому сырью.
14. Зерно кукурузы содержит ___% крахмала к массе сухого зерна,_____%
белка и_____% жира
15. Выход сырого кукурузного крахмала составляет ____% от массы сухого
сырья
16. Кислотный гидролиз крахмала проводят при температуре ______ ºС
17. Карамельная патока используется в качестве ________ при производстве
карамели..
1 5,2,1,7,6,4,3
2 2,6,3,7,1,4,8,5
3
57
4
7
8
9
10
11 кашкой
12 меланины
13 15,7
14 70, 10-13, 6,5
15 60-67
16 140-145
17 антикристаллизатора
Тема 7. Пищевые жиры и масла

Жиры – это органические соединения, содержаться в тканях растений и
животных. Жиры составляют основную группу липидов. Общими признаками
для всех жиров являются нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая
растворимость в органических растворителях (бензине, хлороформе,
диэтиловом эфире).
В растениях липиды накапливаются преимущественно в семенах и
плодах. Количественное и качественное содержание липидов зависит от вида
растения, сорта, и условий произространия.
Животные жиры делят на две группы: наземных животных, морских
млекопитающих и рыб.
Отдельную группу составляют модифицированные жиры.
Пищевые жиры и масла делят на кулинарные, столовые, хлебопекарные,
кондитерские и консервные. В кулинарии жиры и масла используют в виде
маргарина и специальных кулинарных жиров. К столовым относят масла,
полученные из семян при относительно низкой температуре и они
преимущественно рафинированные. В хлебопечении ряд масел (подсолнечное,
горчичное и рапсовое) используют для приготовления теста, и для смазки
форм. При изготовлении консервов применяют рафинировнные подсолнечное и
хлопковое масла, а также оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их
смеси.
7. 1 Растительные масла
Жиры растительного происхождения называют растительными маслами.
Вырабатывают в нашей стране следующие виды растительных масел:
рафинированное, гидратированное, нерафинированное.
58
По показателям качества указанные виды масел подразделяют:
рафинированное масло на дезодорированное и недезодорированное;
Гидратированное масло на сорта высший, первый и второй;
Нерафинированные сорта на сорта высший, первый и второй.
В состав растительных масел полученных из семян. Входят 95 – 98%
триацилглицеринов; 1 – 2% свободных жирных кислот; 1 – 2% фосфолипидов;
0,3 – 0,1 стеринов, а также картиноиды и витамины.
Основной структурный элемент жиров – жирные кислоты.
Преимущественное количество жиров построено из кислот, содержащих от 12
до 18 атомов углерода. Кислоты с содержанием от 2 до 10 углеродных атомов
(C2 – C10) присутствуют в незначительном количестве.
Жирнокислотный состав триацилглицеринов оказывает определяющее
влияние на физические свойства жира. Жиры, содержащие триацилглицерины
полиненасыщенных жирных кислот, по физическим свойствам при комнатной
температуре являются жидкими. Это свойство характерно для растительных
масел. Жиры с преобладающим содержанием триацилглицеринов насыщенных
кислот – твердые, это в основном животные жиры. В составе растительных
масел из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая,
линоленовая, которые обычно составляют от 80 до 90% от общего содержания
жирных кислот.
7.1.1 Характеристика масличного сырья
Для производства растительных масел основным сырьем являются семена
масличных культур, а также мякоть плодов некоторых растений (оливковое
масло) и вторичные продукты других производств (зародыши зерна кукурузы,
кориандровые вторичные продукты, виноградные косточки и др.)
По содержанию масла семена подразделяют на три группы:
высокомасличные – свыше 30% (подсолнечник, арахис, рапс);
среднемасличные – 20 – 30% (хлопчатник, лен); низкомасличные – до 20%
(соя).
Подсолнечник. В нашей стране подсолнечник является основной
масличной культурой, Плод подсолнечника – удлиненная клиновидная
семянка, состоит из кожуры (лузги) и белого семени (ядра), покрытого
оболочкой. Доля лузги составляет 22 – 56% от общей массы семянки.
Содержание масла в семенах превышает 50% и в чистом ядре – 70%.
Лузга подсолнечника используется в качестве сырья в химической
промышленности для получения фурфурола.
Жмых (остаток ядра после отжима масла) является ценным видом кормов
для животных.
Корзинки подсолнечника используют для получения пектина и других
продуктов.
Хлопчатник. Вторая по значению в нашей стране масличная культура. Для
получения масла используют семена, отделенные от волокна. Семена
хлопчатника яйцевидной формы, покрытые двумя оболочками: внешней –
одревесневшей (кожуры) и внутренней – пленчатой оболочкой.
59
Внутреннее ядро состоит из двух семядолей, зачатков корешка и
стебелька. Содержание масла в семядолях составляет 20 – 25%.
В ядре семян содержится желтый пигмент, характерный для хлопчатника –
госсипол (C30H30O5). Госсипол – соединение ядовитое, поэтому при
получении масла стремятся получить минимальное количество его в хлопковом
масле.
Рапс. Рапсовое масло применяют при выработке маргариновой продукции.
Содержание масла в семенах 45 – 50%. Семена рапса перерабатывают без
отделения оболочек. Жмых и шрот содержат до 40% белков и используют при
выработке комбикормов.
Арахис. Арахисовое масло используют непосредственно в пищу, а также
для выработки маргариновой продукции или кондитерских жиров. Арахисовые
шроты и жмыхи используют при производстве пищеконцентратов и пищевых
белков.
Плод арахиса представляет из себя плод, содержащий от 1 до 7 семян.
Арахис и вторичные продукты, полученные при изготовлении арахисового
масла, необходимо подвергать микробиологическому контролю, т.к. при
хранении активно развивается гриб Aspergillus, что может привести к
накоплению афлотоксинов.
Оливки. Оливками или маслинами называют плоды маслины,
принадлежащей к роду растений семейства маслиновых. Оливковое дерево –
субтропические вечнозеленое дерево. Плод дерева (маслина) – костянки
удлиненно-овальной формы, массой до 15 грамм. Мякоть плодов содержит 25 –
80% масла. Оливковое масло, лучшие сорта которого называют прованским –
ценный пищевой продукт, используется также при выработке косметических
товаров и в фармацевтической промышленности.
Масличный жмых идет на корм сельскохозяйственных животных.
Копра. Копра – это продукт орехов кокосовой пальмы. Копра представляет
собой мякоть (эндосперм) орехов, является ценным сырьем для получения
кокосового масла.
Плод кокосовой пальмы (кокосовый орех) – костянка массой 1,5 – 2,5 кг.
Плод имеет оболочку и три семени, из которых только одно развивается.
Эндосперм (копра) семени содержит до 30 – 35% масла. Из одного ореха
получают 80 – 500 г копры.
Кокосовое масло относится к твердым маслам, температура застывания 12
– 23 ºC.
Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. При созревании
одна кисть дерева дает от 25 до 25 кг плодов (костянок), при этом масса одного
плода от 5,5 до 10,5 г. Околоплодник костянки содержит 70% пальмового
масла, а в сенах содержится до 26% пальмоядрового масла.
Пальмовое масло используют непосредственно в пищу и для выработки
кондитерских изделий, а пальмоядровое – для выработки маргарина и
специальных жиров.
7.1.2 Технология растительных масел
60
Получение растительных масел включает следующие технологические
стадии: хранение сырья; очистка и кондиционирование семян; пропарка и
жарение мятки; извлечение масла; очистка (рафинация) масла; расфасовка и
хранение.
Технология переработки сырья для производства масел не предприятиях
начинается с очистки и кондиционирования семян. Очистку от сорных и
масличных примесей осуществляют и с помощью сит. Затем семена
кондиционируют по влажности, т.е. доводят влажность семян до определенного
уровня: подсушивают или увлажняют, если семена имеют высокую влажность.
Так, влажность семян хлопчатника доводят до 10 – 12%.
Обрушивание семян, т. е. отделение семян от оболочки (шелухи или лузги).
В результате обруживания получают рушанку, представляющую смесь
различных частиц семян. В состав рушанки входят целые ядра, их фрагменты,
частицы оболочек, а также необрушенные семена (недорушенка).
Необходимо отделить оболочки от ядра семян. Для этой цели проводят
сепарирование рушанки. Отделенные ядра семян направляют на измельчение.
Измельчение семян проводят для вскрытия клеточных структур в целях
увеличения выхода масла.
Измельчение проводят на пятивалковых и плющильных вальцовых
станках. После измельчения получают полуфабрикат – мятку, однородная
масса, в которой должно содержаться до 70% вскрытых семян. Хорошее
качество мятки достигается при переработке семян с содержанием влаги 5,5 –
6,0%.
Пропарка и жарение мятки – эта операция влияет на выход масла при
прессовании и его качество.
Влаготепловая обработка проводится с целью лучшего отделения масла от
плазменного геля клетки семян.
Плазменный гель клетки удерживает масло адсорбцию. Гель обладает
большим сродством к воде, поэтому влага проникает между плазмой и
масляной пленкой. Масло переходит в капельно-жидкое состояние.
В результате увлажнения сухая мятка приобретает способность
формоваться. После увлажнения мятки паром до 8 – 9% ее подвергают
жарению. Температуру поддерживают 100 – 105 ºC, мятка прогревается и
высушивается до 5,0 – 6,0%. Мятку жарят в шнековых или чанных жаровнях
при толщине слоя мятки до 350 мм.
Извлечение масла. Традиционным способом извлечения масла из семян
является способ прессования. Однако в этом случае в жмыхе остается 5- 8%
масла. Более эффективный способ – экстракции с применением органических
растворителей. При этом способе в остатке после экстракции, называемом
шроте, остается не более 0,8 – 1,2% масла.
В целях получения масла высокого качества сочетают оба метода.
Комбинированный метод предусматривает извлечение большей части масла
прессованием (форпрессование), а остаток масла извлекают экстракцией.
Прессуют масло на непрерывно-действующих прессах шнекового типа. В
прессах при увеличении давления частицы мезги сближаются, масло
61
отжимается, а прессуемый материал уплотняется в монотонную массу – жмых
(ракушку).
После фортпрессов полуобезжиренный материал направляется на
экстракцию. В качестве растворителей применяют экстракционный бензин,
гексан, ацетон и др. Преимущественно применяют бензин с начальной
температурой кипения 69 ºC, конечной 101 ºC. Извлечение масла происходит на
основе диффузионных процессов.
В результате экстракции получают раствор масла в растворителе,
называемый мисцеллой, и обезжиренный материал шрот. Концентрация масла
в мисцелле 12 – 20%.
Мисцеллу из экстрактора направляют на фильтрацию, затем мисцеллу и
шрот направляют на отгонку из них растворителей. Эта операция называется
дистилляцией. Дистилляцию мисцеллы проводят в две стадии.
Первоначально отгоняют основную часть растворителя при 80 – 90 ºC до
концентрации масла в мицелле 75 – 80% - это предварительная дистилляция.
Окончательную дистилляцию осуществляют в вакууме при 110 – 120 ºC с
проводкой острого пара. Дистилляции ведут либо в тонком слое, либо в пленке,
либо при распыле мисцеллы.
Рафинация масел. Технологическая операция рафинация – это очистка
полученного масла. Масло очищают от примесей, снижающих пищевые
свойства и товарный вид готового продукта.
Способы и методы рафинации условно разделяют на физические,
химические и физико-химические. К физическим относят отстаивание,
центрифугирование, фильтрацию. К химическим – гидратация, щелочная и
кислотная рафинация; выделение госсипола из хлопкового масла. Физико-
химические – включают адсорбционную рафинацию, дезодорацию и
дистилляцию.
Химический метод очистки гидратация – это обработка масла небольшим
количеством воды, применяется для осаждения слизистых и белковых веществ,
фосфолипидов и других примесей.
Гидратация наибольшее значение имеет при очистке масла от
фосфолипидов. Вода, попадая в масло, покрывает частицы веществ с
гидрофильными свойствами, прежде всего это фосфолипиды. Фосфолипиды, не
растворяясь в воде, благодаря своей гидрофильной части удерживают большое
число молекул воды. Вокруг каждой молекулы фосфолипидов образуется
многослойная оболочка из молекул воды. Это явление называется гидратацией.
После гидратации молекул фосфолипидов они теряют способность растворятся
в масле и выпадают в осадок.
Щелочная рафинация применяется для удаления свободных жирных
кислот, которые повышают кислотность масла и снижают его качество.
Нейтральные масла также способны реагировать с щелочами, образуя
глицерин и мыла. Продукт, полученный в результате щелочной обработки
масла называют соапстоком. Соапсток содержит мыло, воду, нейтральное
масло, белки, слизи. Сопасток используют при изготовлении мыла.
62
Адсорбционная рафинация применяется для удаления пигментов, т. е. для
осветвления масла. Масла обрабатывают порошкообразными веществами –
адсорбентами, способными удержать на своей поверхности примеси. Масло
подогревают до 90 – 95 ºC смешивают с адсорбентом или фильтруют через слой
адсорбента.
Дезодорация – технологическая операция устранения неприятного запаха
масла. Ароматизирующие вещества (одоры) – смесь разнообразных соединений
различной химической природы. Для улучшения запаха и вкуса их необходимо
удалить. Их удаляют методом фракционной отгонки (дезодорации). Метод
основан на различии в температурах кипения триацилглицеринов и
ароматобразующих веществ.
Температура кипения ароматобразующих веществ ниже температуры
кипения масла. Для отгонки фракций масло нагревают в вакуум аппаратах до
температуры 100 – 110 ºC. Затем через масло продувают перегретый до 250 –
350 ºC водяной пар. Процесс фракционирования длится 1,5 – 2,0 ч.
Оптимальные условия хранения масла: температура 4 – 6 ºC и
относительная влажность воздуха не более 75%.
В целях предотвращения гидролитического прогоркания масел, для
стабилизации их свойств применяют добавление антиоксидантов (лимонная,
винная, фосфорная кислоты и др. добавки).
7.2 Животные топленые жиры
Животные жиры подразделяют на две группы:
- жиры наземных животных,
- жиры морских млекопитающих и рыб.
Из жиров наземных животных преимущественно используются три вида:
бараний, говяжий и свиной.
7.2.1 Сырье для получения животных топленых жиров
Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является
жировая ткань убойных животных – крупного рогатого скота, свиней, овец и
др. Жировая ткань называется жиром-сырцом. Выход жира-сырца зависит от
упитанности и возраста животных и колеблется от 0,4 до 7,0% к живой массе
животного.
Вырабатывают пищевые костные жиры для чего используют кость всех
видов убойных животных.
7.2.2 Технология животных топленых жиров.
Для получения жира из жира-сырца к вытопке, для этого проводят
следующие технологические операции: сортировка, промывка, охлаждение и
измельчение жира-сырца.
Для вытопки жира применяют два основных тепловых способа – мокрый и
сухой.
Мокрый способ вытопки жира заключается в том, что в процессе тепловой
обработки жировое сырье находится в непосредственном соприкосновении с
водой или с острым паром, которые применяют для нагревания сырья. В
результате образуется трехфазная система – жир, шкварка (скоагулированные
63
белки соединительных тканей сырья) и бульон (вода, содержащая
эмульгированный жир и водорастворимые белки).
Сухой способ вытопки жира характеризуется тем, что сырье от теплового
агента отделено поверхностью аппарата, например, паровой рубашкой.
Тепловой агент нагревает поверхность аппарата, которая и передает теплоту
сырью. В процессе вытопки образуется двухфазная система – жир и шквара.
Влага, содержащаяся в жировом сырье, в процессе вытопки испаряется в
окружающую среду.
Вытопка жира с помощью электротока проводится в аппарате,
изготовленного из электропроводного материала. Имеющиеся в аппарате
электроды соединены с источником переменного тока высокой частоты (от 500
до 2000 периодов в секунду). При замыкании ток проходит через массу
жирового сырья, в результате чего жир плавится. Применяют способ вытопки с
помощью тока ультравысокой частоты.
Химические способы вытопки жира. Жиры вытапливают щелочными,
кислотными и органическими растворителями. Существуют способы
получения жира – ферментативный, электроимпульсный, гидромеханический и
другие.
7.3 Модифицированные жиры
В зависимости от целевого использования жиров в технологиях
предпочтение отдают либо жидким жиром, либо твердым.
Твердые жиры в пищевых производствах являются наиболее ценным
сырьем, так как при комнатной температуре они стабильны и с ними можно
проводить различные технологические операции.
С помощью технологических приемов можно придать жирам другие
свойства, т.е. свойства, отличные от свойств природных жиров, - изменение
консистенции, температуры плавления и др.
Процесс изменения свойств жиров называют модификацией жиров, а жиры
– модифицированными.
Модифицировать жиры можно путем гидрогенизации и
переэтерификации, т.е. путем изменение жирнокислотного состава
ацилглицеринов.
7.3.1 Гидрогенизация жиров
Жиры – твердые (животные) и жидкие являются триацилглицеринами
жирных кислот. Различия в свойствах твердых и жидких жиров обусловлены их
качественным жирнокислотным составом. В твердых жирах преобладают
насыщенные жирные кислоты, в жидких – ненасыщенные. Переводя
ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные, возможно изменить
консистенцию и другие свойства масла. Изменения происходят вследствие
присоединения водорода к остаткам молекул жирных кислот в
триацилглицеринах по месту двойных связей. Эту реакцию называют
гидрогенизацией (от латинского названия водорода – гидрогениум).
Гидрогенизацию можно вести периодическим и непрерывными методами.
Процесс осуществляют в автоклавах при повышенном давлении и начальной
температуре 180 - 220 ºC. В результате получают продукт, называемый
64
саломасом. Саломас отделяют от катализатора, используемого в этой реакции
(процессе), на фильтрах, затем рафинируют и дезодорируют. Саломас,
используемый на пищевые цели, называют гидрожиром. Саломасы
(гидрожиры) применяют при выработке маргарина, комбижиров
хлебопекарных и кондитерских жиров.
7.3.2 Переэтерификация жиров
Переэтерификация масел и жиров – один из методов модификации их
молекулярного состава.
При переэтерификации происходит перераспределение ацильных групп в
триаглицеринах масла или жира.
Процесс переэтерификации включает следующие операции: дозирование,
смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров, щелочную
нейтрализацию полученной смеси, глубокую сушку рафинированной смеси,
смешивание с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации.
Температура переэтерификации 80 – 90 ºC; продолжительность 0,5 – 1 ч,;
расход катализатора 0,9 – 1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализатора
используют метилат и этилат натрия.
Готовые переэтерифицированные жиры применяют для получения
маргариновой продукции, в хлебопечении, для производства кондитерского
жира и других продуктов.
7.3.3 Производство маргарина
Маргарин представляет из себя физико-химическую систему, состоящую
преимущественно из воды и масла. Вода – дисперсная фаза распределена в виде
мельчайших капелек в дисперсионной среде – масле. Таким образом, маргарин
относиться к эмульсиям типа «вода в масле».
В состав маргарина входят пищевые жиры, соль, сахар, эмульгаторы,
красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую часть
маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла,
животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры.
Технология получения маргарина включает процессы переохлаждения
эмульсии «вода в масле» с одновременным механическим воздействием. При
охлаждении маргариновой эмульсии проходят процессы кристаллизации и
рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, они
определяют показатели качества готовой продукции. Используя способность
жиров и маргарина к переохлаждению, получают мелкокристаллическую
структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей
консистенцией и необходимыми физико-химическими и ароматическими
свойствами.
1. Классификация пищевых жиров.
2. Какие виды жиров используют непосредственно в пищу, и какие в
качестве сырья?
3. Какие достоинства и недостатки имеют основные способы получения
растительных масел?
4. Какими способами получают животные жиры?
65
5. Какие существуют методы модификации жиров?
6. Какие компоненты входят в состав маргарина?
7. Какие вторичные продукты получают при переработке растительного
жирового сырья?
8. Цель операции рафинации масел.
9. Сущность операции переэтерификации жиров.
10.Назначение операции гидратации при очистке масла.
1. Жмых – отход производства, получаемый при выделении масла из семян
методом ____________
2. Шрот – отход производства, получаемый при выделении масла из семян
методом ____________
3. В результате экстракции масла с применением органических растворителей
получают раствор масла в растворителе, называемый ____________-
4. Технологическую операцию очистки полученного масла от примесей,

снижающих его пищевые свойства, называют __________
5. Щелочная рафинация – технологическая операция удаления ___________при
производстве растительных масел
6. Адсорбционная рафинация –технологическая операция удаления _________
при производстве растительных масел
7. Дезодорация – технологическая операция устранения _______________ при
производстве растительных масел.
8. Реакцию присоединения водорода к остаткам молекул жирных кислот в
триацилглицеринах по месту двойных связей называют _____________
9. К физическим методам рафинации растительных масел относят
1 дистилляция
2 центрифугирование
3 дезодорация
4 адсорбционная рафинация
5 фильтрация
6 гидратация
10. К химическим методам рафинации растительных масел относят

11. К физико-химическим методам рафинации растительных масел относят
66
12. Правильный порядок технологических операций получения растительных
масел
2 кондиционирование семян
1 очистка семян
5 пропарка и жарение мятки
4 измельчение семян
3 обрушивание семян
6 рафинация
7 дистилляция мицеллы
8 извлечение масла
13. Способ, предусматривающий использование растворителей (щелочных,
кислотных, органических)
а– сухой , б– мокрый , в– с применением электротока, г– химический.
14. Технологические операции, применяемые для получения саломасов
а– гидрогенизация жиров, б– гидротермическая обработка жиров,
в – переэтерификация.
1 Прессования
2 экстракции
3 Мисцеллой
4 рафинацией
5 Свободных жирных кислот
6 пигментов
7 Неприятного запаха
8 гидрогенизацией
9 2,5
10 5
11 2,4,6
12 2,1,5,4,3,6,7,8
13 б,г
14 б
2. Пищевые органические кислоты
Пищевые органические кислоты применяют при приготовлении тех или
иных пищевых продуктов, входящих в состав их рецептуры.
67
Кислоту вводят в пищевые продукты для придания им определенного
вкуса, маскирования избыточной сладости некоторых продуктов, при
приготовлении теста ускоренным способом. Кроме того, кислота помогает
организму человека лучше усваивать пищу.
В пищевой промышленности применяют 3 кислоты: молочную, лимонную
и винную.
8.1 Производство молочной кислоты
Молочная кислота (СН3СНОН*СООН)
Она содержится в некоторых растениях и в продуктах, полученных в
результате молочнокислого брожения.
Молочная кислота применяется в кондитерской и хлебопекарной
промышленности, при производстве безалкогольных и ликеро-водочных
напитков, фруктовых соков, эссенций.
Наиболее распространенным способом получения молочной кислоты
является процесс сбраживания сахаристых сред определенными
молочнокислыми бактериями.
Оптимальные условия молочнокислого брожения:
- концентрация сахара в питательной среде 4-5%;
- рН питательной среды 6,3-6,5;
- температура брожения 500С.
Сырьем для выработки молочной кислоты является пшеничный или
кукурузный крахмал, меласса и патока.
Технологическая схема получения молочной кислоты:
- приготовление сусла;
- брожение сусла;
- выделение лактата кальция;
- расщепление лактата кальция;
- упаривание и очистка молочной кислоты;
- расфасовка и хранение.
Приготовление сусла
Осуществляют подготовку питательной среды, имеющей вышеуказанные
показатели и параметры, для введения чистых культур МКБ.
Проводят следующие операции:
- смешивание патоки и мелассы в соотношении 1:3;
- осветление сусла активированным углем;
- разбавление сусла водой до 10-12% концентрации;
- проведение инверсии содержащейся сахарозы при помощи серной или
хлорводородной кислоты, так как инвертный сахар лучше усваивается
МКБ, чем сахароза;
- разбавление инвертированного раствора водой до содержания 4-5%
сахара;
- обогащение минеральными солями и биостимуляторами роста МКБ (2%
тяжки из солодовых ростков);
- нейтрализация полученного сусла мелом и известью до рН 6,3-6,5;
- стерилизация сусла при 700С;
68
- охлаждение до 500С.
Сбраживание сусла
В подготовленное сусло вносят чистую культуру термофильных
молочнокислых бактерий Дельбрюка, которые имеют температурный оптимум
500С. Уже при температуре 52-530С брожение происходит значительно
медленнее. Кроме того, поддерживание этой температуры позволяет не
допускать развитие посторонней микрофлоры в сусле.
Суммарное уравнение молочнокислого брожения:
С6Н12О6→2СН 3CHОНСООН + 75,36 кДж
Конечным продуктом брожения является практически одна молочная
кислота. Образуются в небольшом количестве побочные продукты – летучие
кислоты и ароматические вещества.
Накапливающуюся молочную кислоту нейтрализуют мелом в виде молока
или тонкодисперсного порошка. При этом образуется нейтральный лактат
кальция и СО2.
Сбраживание сусла периодическим способом происходит в специальных
емкостях в течение 7-10 суток, при непрерывном способе в течение 3-4 суток -
в ферментаторах. В первом способе в сусле накапливается 11-14% лактата
кальция, во втором – до 20%.
Выделение лактата кальция
Сусло нагревают до 80-900С и добавляют мел. Отстоявшийся слой лактата
кальция декантируют и фильтруют при 70-800С.
Полученный фильтрат направляют в кристаллизатор, где охлаждают при
непрерывном перемешивании. Происходит кристаллизация лактата кальция,
так как при низких температурах он трудно растворяется в воде.
Полученные кристаллы лактата кальция отфильтровывают, промывают
водой и плавят.
Расщепление лактата кальция
Расплавленную массу лактата кальция направляют в реактор, где
происходит где происходит расщепление серной кислотой при 60-700С:
Са(С3Н5О3)2 + Н2SO4 = СаSO4↓ + 2C3Н6О3
Полученную сырую молочную кислоту обрабатываю желтой кровяной
солью для удаления железа, сульфатом натрия для осаждения тяжелых
металлов, а затем осветляют.
Уваривание и очистка раствора молочной кислоты
Очищенную и осветленную сырую молочную кислоту уваривают в
вакуум-аппарате до 40%-ной концентрации, обрабатывают желтой кровяной
солью, осветляют активированным углем и фильтруют.
Полученную молочную кислоту расфасовывают в стеклянные бутыли или
полиэтиленовые бочки.
Требования, предъявляемые к качеству молочной кислоты
По качественным показателям молочная кислота делится на 3 сорта:
высший, 1 и 2. Молочная кислота всех трех сортов должна быть прозрачной
жидкостью без осадка и мути со слабым кислым вкусом. Не должна иметь
69
постороннего неприятного запаха, обусловленного присутствием летучих
кислот.
Физико-химические показатели:
Содержание общей молочной кислоты,% –40,0. Содержание ангидридов,%
– для высшего и 1 сортов 2,5, 2 сорта –5,0. Цвет, ед.показателя цветности
раствора йодной шкалы– для высшего сорта - 6,5, 1 сорта- 10 и 2 сорта – 30.
8.2. Производство лимонной кислоты

Лимонная кислота (СООНСН2СОН*СООН*СН2СООН)
Она широко распространена в растительном мире. Особенно много
лимонной кислоты содержится в плодах граната – 9%,в плодах цитрусовых –до
6% (в недозрелых лимонах), в ягодах –до 1,5% (в клюкве), листьях
хлопчатника, ананасах и др.
Лимонную кислоту применяют в производстве безалкогольных напитков,
кондитерских изделий.
Лимонную кислоту можно получать двумя способами:
- механический - извлечение ее из растительного объекта;
- биохимический – сбраживание сахара в лимонную кислоту плесневыми
грибами Aspergillus niger.
В промышленности лимонную кислоту производят биохимическим
способом.
В качестве сахаросодержащего сырья используют свеклосахарную
мелассу.
Технологическая схема получения лимонной кислоты
Схема получения лимонной кислоты состоит из двух циклов:
-разводочный;
-производственный.
В течение разводочного цикла происходит выращивание самого гриба
(образование мицелярной пленки) в посевном ферментаторе.
Производственный цикл заключается в использовании образовавшейся
пленки гриба для превращения сахара в лимонную кислоту.
Технологическая схема производственного цикла получения лимонной
кислоты
- приготовление питательной среды;
- сброживание;
- получение цитрата кальция;
- разложение цитрата кальция;
- упаривание раствора лимонной кислоты;
- кристаллизация;
- сушка;
- упаковка.
Приготовление питательной среды
Осуществляют в ферментаторе, куда вносят подготовленный стерильный
раствор мелассы, стерильные растворы питательных солей и стерильную воду
70
для снижения концентрации сахара в среде до 3-4%. Температура раствора –
32-330С.
Сбраживание
Питательную среду засевают мицелием плесневого гриба. Происходит
активный рост гриба и кислотонакопление. Наряду с лимонной кислотой
накапливаются в незначительных количествах глюконовая и щавелевые
кислоты. Оптимальная температура – 31-320С.
Длительность процесса кислотонакопления зависит от активности гриба и
длится 5-10 суток.
Сброженный раствор нагревают в ферментаторе до 60-650С, отделяют
мицелий и фильтруют в вакуум-фильтре.
Получение цитрата кальция
Для выделения лимонной кислоты к горячему раствору добавляют
известковое молоко до рН 6,8-7,5., что способствует выпадению в осадок
нерастворимых в горячей воде кальциевых солей лимонной и щавелевой
кислот. В горячем растворе остается глюконат кальция.
Полученные нерастворимые соли (цитрат и оксалат кальция)
отфильтровывают, промывают горячей водой, подсушивают на фильтре
воздухом.
Разложение цитрата кальция
Разложение цитрата кальция в полученном осадке осуществляют путем его
обработки строго определенной дозировки серной кислоты. Превышение
оптимальной дозировки серной кислоты вызывает процесс разложения
оксалата кальция.
После разложения цитрата кальция раствор лимонной кислоты очищают от
солей железа и тяжелых металлов и фильтруют.
Упаривание и кристаллизация
Очищенный раствор упаривают в вакуум-аппаратах до концентрации
лимонной кислоты в растворе 80% и затем направляют в кристаллизатор.
Кристаллизация лимонной кислоты происходит при медленном
охлаждении раствора до температуры 8-100С. По окончании процесса
кристаллизации отделяют маточный раствор на центрифуге. Кристаллы
промывают холодной водой и сушат при температуре воздуха не выше 350С.
Упаковка и хранение лимонной кислоты
Кристаллы лимонной кислоты просеивают и упаковывают в тканевые
льняные мешки или в ящики из гофрированного картона, выстланного
пергаментом.
Хранят лимонную кислоту в закрытых помещениях при относительной
влажности воздуха 70%.
Требования, предъявляемые к качеству лимонной кислоты
По качественным показателям лимонная кислота делится на 3 сорта6
экстра, высший и 1.
По внешнему виду она должна представлять собой сыпучие сухие
бесцветные кристаллы или белый порошок без посторонних примесей. Для
кислоты 1 сорта допускается желтый осадок.
71
Физико-химические показатели, %: содержание лимонной кислоты, не
менее 95, содержание золы для сорта экстра – 0,07; высшего – 0,1; первого –
0,35.
Цвет (ед. показателя цветности раствора йодной шкалы) для сорта экстра –
4; высшего – 6; первого – 10.
8.3. Производство винной кислоты
Винная кислота (СНОН)2 (СООН)2
Винная кислота широко распространена в природе. Особенно много ее
содержится в винограде, яблоках и томате.
Для получения винной кислоты используют отходы виноделия (винный
камень, образующийся в бочках при длительном хранении в них виноградных
вин), а также виноградные выжимки, высушенную дрожжевую гущу.
Технология получения винной кислоты
- извлечение винной кислоты из сырья;
- получение осадки виннокислого кальция;
- разложение виннокислого кальция;
- упаривание;
- кристаллизация;
- перекристаллизация.
Для получения винной кислоты сырье измельчают и горячей водой (750С)
извлекают из него кислый виннокислый калий. Затем добавляют СаСО3 и СаСl2.
При этом образуется нерастворимый виннокислый кальций.
Образовавшийся осадок виннокислого кальция отфильтровывают,
промывают водой и обрабатывают серной кислотой при нагревании до 650С
При этом получают винн3ую кислоту и гипс.
Раствор винной кислоты отфильтровывают, а затем упаривают. Для
удаления осадка остатков гипса упаренный раствор винной кислоты
фильтруют и вновь упаривают до получения пересыщенного раствора.
Кристаллизация винной кислоты из пересыщенного раствора
продолжается 6-10 суток. Для очистки полученных кристаллов от загрязнений
подвергают перекристаллизации. Отфильтрованный прозрачный раствор
уваривают до пересыщенного состояния и повторно проводят кристаллизацию
винной кислоты.
Винная кислота хорошо растворима в воде и спирте.
Требования к качестве винной кислоты
Винную кислоту вырабатывают высшего и первого сортов. Она может
быть в виде бесцветных кристаллов или белого порошка.
Содержание виннной кислоты – не менее 99% на СВ, содержание золы в
высшем сорте – не более 0,3, в первом сорте – 0,5%, свободной серной кислоты
не более: для высшего сорта – 0,03, первого – 0,05%.

1. С какой целью применяются органические кислоты при производстве
пищевых продуктов?
72
2. Способ получения молочной кислоты?
3. Перечислите стадии получения молочной кислоты.
4. Какие микроорганизмы используются при получении молочной
кислоты?
5. Какой способ получения лимонной кислоты применяется в
промышленности?
6. Перечислите стадии производства лимонной кислоты.
7. Какие микроорганизмы используют при производстве лимонной
кислоты?
8. Из какого сырья получают винную кислоту?
9. Стадии производства винной кислоты?
1.Кислота, применяемая в хлебопекарном производстве
4 а - лимонная; б - молочная; в - винная.
2. Микроорганизмы, используемые при производстве лимонной кислоты

а - чистые культуры МКБ;
б - плесневые грибы Aspergillus niger.
3. Операция кристаллизации применяется при производстве органической

кислоты
а – молочная; б – винная; в – лимонная.
4. Оптимальная температура брожения, осуществляемого грибами

Aspergillus niger
а - 500 С; б - 320 С; в – 400С; г – 350С
Тесты по дисциплине «Общая технология пищевых производств».
1. Сухие виды сырья
а – овощи и плоды
б – пшеница
в - рожь
г – ягоды
д - овес
2. Составная часть зерна, содержащая преимущественно крахмал
а – эндосперм;
73
б – зародыш;
в – оболочки;
г – алейроновый слой.
3. Показатели качества муки, определяющие сорт муки
а – вкус, цвет, запах;

б – содержание минеральной и металлической примесей;
в – зольность;
г – белизна;
д – количество клейковины.
4. Принцип консервирования сочного растительного сырья,

предусматривающий полное прекращение жизнедеятельности
микроорганизмов, других вредителей и в целом биологических процессов
в сырье
а– анабиоз;
б – биоз;
в - ценоанабиоз;
г – абиоз.
5. Операция технологической схемы производства солода

характеризующаяся гидролизом высокомолекулярных соединений
зерна
а – замачивание зерна;
б– проращивание зерна;
в – ферментация солода (для ржаного и красного солода);
г – сушка солода;
д – отлежка солода.
6. Показатели качества дрожжей, влияющие на интенсивность брожения

теста
а – влажность;
б – кислотность;
в – подъемная сила;
г – стойкость при хранении;
д – консистенция.
7. Ферментные препараты микробного происхождения, используюемые

для гидролиза крахмалистого сырья
74
а – протеолитические;
б – амилолитические;
в – пектолитические;
г – целлюлолитические.
8. Вторичные продукты переработки картофеля, используюемые при

производстве
а – глютеновой кислоты;
б – глютена;
в – масла растительного;
г – клейковины сухой;
д – кормов для животных.
9. Углевод, обуславливающий высокую вязкость патоки
а– декстрины;
б – мальтоза;
в – глюкоза.
10. Патока, полученная в результате неполного гидролиза крахмала
а – рафинадная;
б – карамельная;
в – кормовая (меласса).
11. Технологическая операция очистки сока, предусматривающая его

осветление
а – дефекация;
б – сатурация;
в – фильтрование;
г – сульфитация.
12. Операции, предназначенные для обесцвечивания диффузионного

сока
а – дефекация;
б – сатурация;
в – сульфитация.
13. Продукт, используемый для культивирования микроорганизмов
а – жом свекловичный;
б – меласса;
75
в – фильтрационный осадок (дефекат).
14. Сахарная свекла –сырье при производстве патоки

а – глюкозной высокоосахаренной;
б – карамельной;
в – рафинадной;
г – глюкозной низкоосахаренной.
15. Операции воздействия на жиры, применяемые при получении

саломасов
а – гидротермическая обработка;
б – переэтерификация;
в – гидрогенизация.
16. Жирные кислоты, количественно преобладающие в составе

растительных масел (подсолнечное, хлопковое, рапсовое)
а – пальмитиновая;
б – стеариновая;
в – линолевая;
г – линоленовая;
д – олеиновая.
17. Органические кислоты, производство которых предусматривает

стадию брожения
а – лимонная кислота;
б – винная кислота;
в – молочная кислота.
Список рекомендуемой литературы

Основная литература
1. Нечаев А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев, И.С.
Шуб, О.М. Аношина - М.: «КолосC», 2005. - 767 с.
2. Мелькина Г.М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный
практикум [Текст] / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А.Сапронова - М.:
«Колосс», 2005. - 255 с.
Дополнительная литература
76
1. Касаткина Г.Д. Общая технология пищевых производств.
Лабораторный практикум [Текст] / Г.Д.Касаткина, В.Д. Малкина– М.:
МГУТУ, 2007. – 32 с.
Словарь основных терминов
Адсорбция – процесс поглощения одного или нескольких компонентов из

смеси газов, паров или жидких растворов поверхностью твердого вещества.
Анабиоз – подавление (не полностью) жизненных функций

микроорганизмов и насекомых
Абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других

вредителей и жизненных процессов в растительном сырье.
Биоз – поддерживание жизненных процессов, происходящих в

растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов.
Выпаривание – процесс концентрирования растворов.
Гидролиз – реакция разложения сложных веществ до более простых под

действием кислот и щелочей с присоединением молекулы воды.
Гидратация масел – обработка водой в целях осаждения слизистых и

белковых веществ, фосфолипидов и других примесей.
Гидрогенизация масел и жиров – присоединение водорода к остаткам

молекул ненасыщенных жирных кислот в триациглицеринах по месту двойных
связей.
Драной процесс – грубое дробления зерна и отбор фракций с различной

дисперсностью (крупок и дунстов).
Драной вымол – отделение оболочек зерна на конечных системах.
Дрожжи маточные – дрожжи, используемые для засева питательной

среды при получении засевных дрожжей.
Дрожжи товарные – дрожжи, готовые к использованию, отвечающие

стандарту.
Дезодорация масла – устранение неприятного запаха масла путем

фракционной отгонки, основанной на различии в температурах кипения
триаглицеринов и ароматобразующих веществ.
77
Диффузионный способ извлечение свекловичного сока – непрерывное
обессахаривание свекловичной стружки соком и затем горячей водой.
Дефекация – обработка диффузионного сока известью.

Естественно-чистая культура дрожжей – дрожжи, преимущественно
содержащие культивируемые микроорганизмы, а также другую постороннюю
микрофлору.
Жом – обессахаренная свекловичная стружка, представляет мякоть

свеклы.
Коагуляция – объединение нескольких частиц в одну.
Кондиционирование зерна, семян – доведение влажности сырья до

определенного уровня.
Лаг – фаза развития дрожжей, характеризующая адаптацией дрожжевых

клеток к питательной среде.
Логарифмическая фаза – фаза развития дрожжей, в период которой

дрожжи активно размножаются и растут.
Меласса – в свеклосахарном производстве оттек при кристаллизации

утфеля III.
Меланоединообразование – откислительно-восстановительный процесс,

включающий ряд реакций, при первоначальном взаимодействии углеводов с
продуктами распада белков.
Модификация жиров – обработка жиров в результате чего они

приобретают свойства отличные от природных жиров (изменение
консистенции, температуры плавления и др.).
Преэтерификация масел и жиров – метод модификации молекулярного

состава масел и жиров путем перераспределения ацильных групп в
триациглицеринах.
Обогащение крупок в мукомольном производстве – сортирование

крупок по крупности и качеству в ситовичных машинах
Размольный процесс – в мукомольном производстве размол обогащенных

крупок и дунстов в муку.
78
Размольный вымол – отделение частиц оболочек на конечных системах
размольного процесса.
Рафинация масел – очистка масел.
Рафинация масел щелочная – обработка масел щелочами, в результате

чего образуются соли жирных кислот.
Рафинация масел адсорбционная – обработка масла адсорбентами в
целях его осветления.
Сатурация – обработка диффузионного сока сатурационным газом,

содержание 30 – 34% диоксида углерода.
Сортировочный процесс – в мукомольном производстве сортирование

продуктов, полученных после грубого дробления зерна, по крупности.
Стационарная фаза – фаза развития дрожжей, в которой размножение

дрожжей замедляется, клетки дозревают, увеличиваются в размере.
Утфель – продукт свеклосахарного производства, полученный после

уваривания сиропа в вакуум-аппарате; утфель содержит
выкристаллизовавщийся сахар и межкристальную жидкость.
Фаза спада (отмирания) – фаза развития дрожжей, при которой

микроорганизмы не растут и не размножаются.
Ферментация солода – обработка свежепроросшего солода, применяемая

для выработки ржаного красного солода с целью максимального накопления в
нем низкомолекулярных продуктов, белков и других веществ.
Ферментные препараты – концентраты ферментов, полученные с

помощью микроорганизмов, содержащие в своем составе наряду с ферментами
балластные вещества.
Ценоанабиоз – создание благоприятных условий для определенной

группы микроорганизмов, подавляющих размножение других.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, полученные из музейной культуры.
Шлифовочный процесс – обработка крупок на шлифовочных системах с

целью удаления частиц оболочек.
Экстракция – процесс избирательного извлечения компонентов из

растворов или твердых тел с помощью жидкого растворителя – экстрагента.
79
Меланоединообразование – откислительно-восстановительный процесс,
включающий ряд реакций, при первоначальном взаимодействии углеводов с
продуктами распада белков.
Модификация жиров – обработка жиров в результате чего они

приобретают свойства отличные от природных жиров (изменение
консистенции, температуры плавления и др.).
Преэтерификация масел и жиров – метод модификации молекулярного

состава масел и жиров путем перераспределения ацильных групп в
триациглицеринах.
Обогащение крупок в мукомольном производстве – сортирование

крупок по крупности и качеству в ситовичных машинах
Размольный процесс – в мукомольном производстве размол обогащенных

крупок и дунстов в муку.
Размольный вымол – отделение частиц оболочек на конечных системах

размольного процесса.
Рафинация масел – очистка масел.
Рафинация масел щелочная – обработка масел щелочами, в результате

чего образуются соли жирных кислот.
Рафинация масел адсорбционная – обработка масла адсорбентами в
целях его осветления.
Сатурация – обработка диффузионного сока сатурационным газом,

содержание 30 – 34% диоксида углерода.
Сортировочный процесс – в мукомольном производстве сортирование

продуктов, полученных после грубого дробления зерна, по крупности.
Стационарная фаза – фаза развития дрожжей, в которой размножение

дрожжей замедляется, клетки дозревают, увеличиваются в размере.
Утфель – продукт свеклосахарного производства, полученный после

уваривания сиропа в вакуум-аппарате; утфель содержит
выкристаллизовавщийся сахар и межкристальную жидкость.
Фаза спада (отмирания) – фаза развития дрожжей, при которой

микроорганизмы не растут и не размножаются.
80
Ферментация солода – обработка свежепроросшего солода, применяемая
для выработки ржаного красного солода с целью максимального накопления в
нем низкомолекулярных продуктов, белков и других веществ.
Ферментные препараты – концентраты ферментов, полученные с

помощью микроорганизмов, содержащие в своем составе наряду с ферментами
балластные вещества.
Ценоанабиоз – создание благоприятных условий для определенной

группы микроорганизмов, подавляющих размножение других.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, полученные из музейной культуры.
Шлифовочный процесс – обработка крупок на шлифовочных системах с

целью удаления частиц оболочек.
Экстракция – процесс избирательного извлечения компонентов из

растворов или твердых тел с помощью жидкого растворителя – экстрагента.
81
Малкина Валентина Даниловна
Касаткина Галина Дмитриевна
Общая технология пищевых производств
Учебно-практическое пособие
Подписано к печати: 15.06.09 г.

Тираж: 200 экз.
Заказ:6303. Изд. №490
82

оБщаяТехнологияПищПроизвдств

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

оБщаяТехнологияПищПроизвдств

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и

В учебно-практическом пособии доктора технических наук, профессора

Пособие предназначено для студентов 4 курса полного срока обучения, 3 курса

Авторы: профессор, доктор технических наук Малкина Валентина Даниловна

Рецензент: доцент, кандидат химических наук Горшкова Лидия Ивановна

Редактор: Коновалова Л.Ф.

Вопросы для самоконтроля по теме 1

Таблица 1 - Эталоны ответов

Тема 2. Зерновые культуры и продукты их переработки

Пшеница 80-84 5,6-8,9 1,4-3,2

Рожь 70-78 7,4-15,0 2,4-3,7

Значение отдельных частей зерна

Белки 10,3 10,6 12,5 12,5 6,9 8,9 12,5

Липиды 0,9 1,3 1,8 1,9 1.1 1,7 1,9

Крахмал 67,7 67,1 62,8 55,8 63,6 59,3 55,8

Клетчатка 0.1 0.2 0,6 1,9 0,5 1,2 1,9

Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна

20. Сорт пшеничной муки, содержащий наименьшее количество жиров

2 около 30% белков и 50-55% углеводов

3 25-35% жира и 20-40% белков

3.3. Химический состав хлебопекарных дрожжей

Таблица 3 - Эталоны ответов на тесты по теме 3

Тема 4. Солод и солодовые препараты

5.Правильная последовательность технологических операций производства

Тема 7. Пищевые жиры и масла

4. Технологическую операцию очистки полученного масла от примесей,

10. К химическим методам рафинации растительных масел относят

5 Свободных жирных кислот

8.2. Производство лимонной кислоты

Вопросы для самоконтроля по теме 8

2. Микроорганизмы, используемые при производстве лимонной кислоты

3. Операция кристаллизации применяется при производстве органической

4. Оптимальная температура брожения, осуществляемого грибами

Тесты по дисциплине «Общая технология пищевых производств».

1. Сухие виды сырья

2. Составная часть зерна, содержащая преимущественно крахмал

3. Показатели качества муки, определяющие сорт муки

а – вкус, цвет, запах;

4. Принцип консервирования сочного растительного сырья,

5. Операция технологической схемы производства солода

6. Показатели качества дрожжей, влияющие на интенсивность брожения

7. Ферментные препараты микробного происхождения, используюемые

8. Вторичные продукты переработки картофеля, используюемые при

9. Углевод, обуславливающий высокую вязкость патоки

10. Патока, полученная в результате неполного гидролиза крахмала

11. Технологическая операция очистки сока, предусматривающая его

12. Операции, предназначенные для обесцвечивания диффузионного

13. Продукт, используемый для культивирования микроорганизмов

14. Сахарная свекла –сырье при производстве патоки

15. Операции воздействия на жиры, применяемые при получении

16. Жирные кислоты, количественно преобладающие в составе

17. Органические кислоты, производство которых предусматривает

Список рекомендуемой литературы

Адсорбция – процесс поглощения одного или нескольких компонентов из

Анабиоз – подавление (не полностью) жизненных функций

Абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других

Биоз – поддерживание жизненных процессов, происходящих в

Выпаривание – процесс концентрирования растворов.

Гидролиз – реакция разложения сложных веществ до более простых под

Гидратация масел – обработка водой в целях осаждения слизистых и

Гидрогенизация масел и жиров – присоединение водорода к остаткам

Драной процесс – грубое дробления зерна и отбор фракций с различной