ООО

Памятка
повара
Пособие по организации военного
питания

Производственный отдел
8.2019
 Памятка повара

В раскладке отражается распределение продуктов пайка по

инструкции, с учетом замен.

Первые блюда выставляются в наплитных котлах на

подогреваемые мармиты, вторые блюда и гарниры выкладываются в
подогреваемых гастроемкостях на раздачу. Если, в силу обстоятельств,
происходит выдача пищи из термосов, то переливать или перекладывать
еду в котлы запрещено, выдают непосредственно из ТВН.

Холодные закуски на обед выставляются в заправленном (масло

по раскладке) и распорционированном виде в холодильную витрину
линии раздачи пищи с выходом готового блюда 100 %

Перед приемом пищи обязательно подготавливается

контрольная порция, включающая весь ассортимент по раскладке.
В целях разнообразия питания, военнослужащим на линии
раздачи пищи, разрешается сформировать гарнир из ассортимента (на
выбор 2 гарнира), исходя из установленных выходов готовых блюд
каждого наименования или одну порцию одного вида, или два гарнира по
полпорции
Организация питания и порядка выкладки готовых
блюд и их раздачи по нормам № 1 (общевойсковой паек),
При организации питания военнослужащих предусматривается
приготовление не менее (в пределах установленных норм довольствия):
- 2-х первых блюд;
- 2-х холодных закусок;
- 2-х мясных (рыбных) блюд на завтрак, обед и ужин;
Обязанности и задачи повара

1
 Памятка повара
Повар отвечает за своевременное и доброкачественное приготовление
пищи и равномерную выдачу её личному составу, за полноту доведения
продуктов, положенных по нормам.

Он обязан:
 при заступлениии на смену принять от предыдущей смены
оборудование и инвентарь
 готовить вкусную и полновесную пищу
 знать нормы суточного довольствия, по которым готовится
пища
 знать нормы отходов при обработке сырья
 приготовление блюд осуществлять строго по раскладке
 производить выдачу готовой пищи в соответствии с
фактическим выходом блюд,
 уметь правильно порционировать готовое блюдо
 уметь правильно эксплуатировать технологическое
оборудование (санитарные правила и правила эксплуатации)
 содержать спец. одежду в чистоте, знать и соблюдать
санитарно-гигиенические требования.
Личная гигиена работников столовой
 допускаются к работе только при наличии санитарной книжки
и наличии результатов медицинских анализов
 снимать кольца, серьги, браслеты, цепочки, часы
 снимать верхнюю одежду и уличную обувь
 полностью закрывать волосы пилоткой
 иметь коротко стриженые ногти

Приготовление холодных закусок

 строго по раскладке взвесить необходимое количество сырья,
с учётом числа питающихся;
 провести первичную обработку овощей (согласно инструкции
по обработки овощей и зелени);

2
 Памятка повара
 провести тепловую обработку овощей (согласно
технологической карте);
 приготовить блюдо (соединить ингредиенты, довести до
вкуса), салат заправляется перед раздачей. Хранение не
заправленных салатов при Т 2-4*С не более 2 часов;
 взвесить всю массу закуски и поделить на кол-во питающихся.
Это является фактическим выходом блюда, который при
раздаче выдаётся каждому питающемуся.
Приготовление первых блюд
Выход готового Овощные 1 Комбинированные 2
гр блюда блюда
400 280 300

 строго по раскладке взвесить необходимое количество сырья,

с учётом числа питающихся:
 определить количество воды на одну порцию по табл.

Объём котла должен соответствовать кол-ву порций из

расчёта 0,65 литр-одна порция.
 провести первичную обработку овощей и другого сырья;
 пассерование овощей и томатной пасты производится
отдельно;
 если первое блюдо готовится в 2 котлах, то закладку сырья
рассчитывают в соответствии с количеством порций в каждом
котле отдельно, этим достигается равномерная густота
приготовляемого блюда;
 заложить в котёл все ингредиенты в последовательности их
приготовления и довести блюдо до готовности и вкуса;
 котломером замерить полученный объём разделить на кол-во
заложенных порций и определить фактический выход на
каждого питающегося;
 жидкое блюдо из котла наливают равномерно помешивая;

3
 Памятка повара
Содержимое густой части первого блюда должно составлять 40-50%

Приготовление гарниров
Сырье Рассыпчатые Вязкие
(крупа)100гр
Вода Соль Выход Вода Соль Выход

Пшено 160 2,5 250 320 4 400

Гречневая 150 2 210 320 4 400

Пшенична 180 2,5 250 320 4 400

Овсяная - - - 320 4 400

Рис 210 3 280 370 4,5 450

Гороховое - - - 250 3 210

пюре

Фасоль 60 3 140 - - -
отварная

Макароны 600 3 250

откидные

Макароны 220 3 300

отварные

Для приготовления гарниров ко вторым блюдам вместимость котлов

берут из расчёта 0,6л на одного человека (т.к. объём готовой каши
увеличивается на 20%). При дозировании жидкости для варки каши
следует учитывать и то кол-во воды, которое остаётся в крупе после
промывании (около 10% от массы крупы), для правильного и
качественного приготовления каш, воду необходимо определять и

4
 Памятка повара
вливать в котёл сразу, т.к. добавляемая вода плохо впитывается крупой и
каша получается не однородной консистенции.
 Для откидных макарон воды берётся в 6 раз больше по
отношению к массе, их объём увеличивается в 2,5раза (они
сохраняют форму и плотность), остальная часть жидкости
сливается.
 Отварные макароны отваривают в небольшом количестве воды
(на100гр.-220 воды), при таком способе приготовления объём
макарон увеличивается в 3раза.
 При приготовлении пюре картофель закладывают в кипящую
воду, при этом вода должна покрывать картофель на 1-2см. Для
приготовления пюре необходимой консистенции используют
отвар в количестве 30% от массы картофеля.

Коэффициенты расчёта для приготовления пюре

сентябрь-октябрь 0,98
ноябрь-декабрь 0,91
январь-февраль 0,85
март-июль 0,78

Расчёт фактического выхода вторых блюд (мясо, птица, рыба)

Для любого блюда из мяса, вес которого должен соответствовать данным
по раскладке и количеству питающихся (например: 150гр х
850чел=127,5кг), сначала производят обвалку. Отходы первичной
обработки у говядины составляют 26,4%, у свинины 14,8%.
Для определения фактического выхода готового отварного
порционного мяса из говядины необходимо - отварить все мясо,
охладить, взвесить и определить фактический выход одной мясной
порции, путем деления общего веса готового мяса на количество
питающихся (например 127,5кг-26,4%=93,84кг сырого мяса, далее 93,84-
37%=59,12кг отварного мяса, т.о. одна порция – 59,12/850=69,5гр) .
Для определения фактического выхода отварного порционного мяса из
свинины проводят те же действия и расчёты. В зависимости от вида

5
 Памятка повара
блюда и тепловой обработки, выход готовых мясных порций
отличается.

Для приготовления блюд из рубленого мяса надо знать, что

на 100гр мяса на кости надо заложить
Хлеб 18

Вода 22

Сухари панировочные 7

Масса одной порции мясных котлет (биточков) 98гр: рассчитывается из

100гр мяса минус 26,4% первичная обработка, плюс 18гр хлеба, 22гр
вода, 7гр сухарей панировочных, минус 19% тепловой обработки.

Для приготовления рыбных котлет на 100гр рыбы используют

Хлеб 15
Вода 17
Сухари панировочные 7
Масса одной порции рыбных котлет 86гр.
Для определения фактического выхода блюда, на весах взвешивают
10-15 порций, общую массу делят на кол-во порций, допустимое
отклонение 3%.
 Порционирование рыбы производят обязательным взвешиванием порций
на весах. Допустимое отклонение 1 порции 1-2%.

Для приготовления блюд из мяса птицы используют потрошёные

тушки. Потери при холодной обработке составляют 11,1%. Обработка
включает:

 дефростацию,
 удаление крайней фаланги крыла,

6
 Памятка повара
 удаление спинки,
 по коленный сустав вырезать всё лишнее, при этом не
открывать трубчатую кость и не нарушать целостность кожи с
коленным суставом.
Порционирование производить, не обращая внимания на суставы, а
стремиться получить необходимый вес п/ф.
Фактический выход готовых мясных и рыбных порций, изделий из
котлетной массы заносят в книгу учёта контроля за качеством
приготовления пищи.
Мясной фарш хранить не более 6ч при температуре 2-4*С. При
отсутствии холодильного оборудования хранение фарша
запрещается. Котлетную массу из мяса разрешается приготавливать не
ранее чем за час до начала тепловой обработки. Готовность изделий из
мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте
прокола и серым цветом на разрезе.
Температура раздачи блюд
1 блюдо не менее 75*С

2 блюдо не менее 75*С

Чай, кофе, какао 80*С

Компот, сок 7-14*С

Температура в толще продукта для натуральных рубленых изделий и

котлетной массы должна быть не ниже 85 и 90*С.
Отварное мясо, птицу нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят
5-7мин при Т 75*С, хранят не более 1 часа.
Работа, с обязательным использованием перчаток:
 на раздаче;
 при работе с продуктами, которые в дальнейшем не будут
подвергаться термической обработке - нарезка салата, овощей,
сыра, колбасы, чистка и нарезка сельди;
 выкладка хлеба;
7
 Памятка повара
Обработка яйца
Перед использован6ием яйцо сортируют и перекладывают в ёмкость для
обработки.
Обработка производится в трёх промаркированных ёмкостях в
следующем порядке:
 1)замачивание в тёплом р-ре 1% кальцинированной соды
20мин.
 2)Р-р хлорамина и др. разрешённых р-ров.
 3) Ополаскивание холодной водой не менее 5мин. Обработку
производить с полным погружением в р-р. После чего яйцо
выкладывают в чистую промаркированную посуду. Варят
перед приёмом пищи. Замена р-ров в моечных ваннах
производится не реже двух раз в смену.
Не допускается:
 хранение не обработанного яйца в кассетах, коробках в
производственных цехах, использовать для приготовления
яйцо не прошедшее обработку,
 обработка яйца в не промаркированной или не
предназначенной для обработки ёмкости.
 Повар должен:
 работать в чисто одежде и менять по мере загрязнения,
 использовать промаркированный инвентарь, соблюдая
маркировку в различных технологических процессах,
 проводить сан. Обработку оборудования по окончанию работ
 Запрещено курить и принимать пищу на рабочем месте
Санитарные требования к изготовлению пищи
 соблюдать технологические инструкции
 соблюдать поточность процесса обработки сырья
 не допускается встреча потоков сырья и готовой продукции
 заправка салатов производить непосредственно перед раздачей

8
 Памятка повара
Способы дефростации мяса
 медленное размораживание в дефростере при Т0+6*С,
 в мясном цехе на производственных столах или туши
подвешивают на крючья
 повторное замораживание дефростированного мяса не
допускается
 оттаявшее мороженое мясо, а так же охлождённое тщательно
промывают проточной, холодной водой
Запрешается оттаивать мороженое мясо в воде или на горячей плите.
Способы дефростации птицы
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной
водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки
сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и
производственный инвентарь.
Способы дефростации субпродуктов
Мороженые субпродукты дефростируют притемпературе 15-20*С, для
чего их раскладывают на противене в один ряд.
Способы дефростации рыбы
 рыба размораживается в солёной воде Т 12*С (2 литра воды на
1 кг рыбы) соли на 7 гр., 1 литр воды для пресноводной и 10-
13гр. Для морской рыбы
 на открытом воздухе.
Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
Нельзя оттаивать рыбу в тёплой воде. Размороженную рыбу и филе
не медленно подвергать тепловой обработке.
Средние нормы отходов при холодной обработке (в%)
Наименование Нормы отходов%

Говядина 1 кат. 26,4

Свинина мясная 14,8

Куры потраш. 11,1

9
 Памятка повара
Печень гов. 17

Сердце 15

Треска б\г 15

Навага 33

Сайда б/г 13

Камбала б/г 10

Горбуша б/г 10

Картофель (август) 20

(сентябрь-октябрь) 25

(ноябрь-декабрь) 30

(январь-февраль) 35

( с марта) 40

Морковь, свёкла до 1 января 20

Морковь, свёкла с 1 января 25

Капуста б/к 20

Капуста квашеная 30

Лук перо 20

10
 Памятка повара
Лук репчатый 16

Помидоры свежие 15

Томаты, огурцы, свёкла консер. 45

Огурцы свежие 5

Зелень 26

Чеснок 22

Перец болгарский 25

Продолжительность тепловой обработки продуктов (в мин.)

жарка тушение
варка
Овсяная, рис 40-50
Пшено 40-60
Манная 15
Макароны 20-25
Гречневая 40-50
Горох 60
Перловая 40-50
Говядина 140 120 130
Свинина 80 70 80
Котлеты 12-15
Рыба 15 12-18

Котлеты рыб 10
Картофель 30 15 30-38
Капуста 25-35 - 35
свежая

11
 Памятка повара

Капуста 40-50 85
квашеная
Сёкла свежая 95 - 35-45
Морковь 30 Пассерование
свежая 12-20
Огурцы 20
солёные
Лук свежий Пассерование
10-15
Сухофрукты 40
Консервы 10
мясные

Нормы времени на тепловую обработку продуктов даны с учётом

оптимальных температурных режимов греющей среды:
 для варки при атмосферном давлении -90-100*С
 для варки при избыточном давлении -110-199*С
 для припускания -100-102*С
 для тушения -95-100*С
 для жарения в небольшом количестве жира в жарочных
шкафах 150-280*С
 для запекания после варки, припускания или жарения-250-
300*С
 для выпекания (различные изделия из теста) -160-260*С
 Котлеты, зразы, биточки жарят при температуре 150-160*С до
появления поджаристой корочки основным способом и
доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-
280*С.

Выход готовой порции (из 100гр)

12
 Памятка повара
Наименование Вид тепловой % потерь Выход
обработки готового

13
 Памятка повара
Говядина варка крупным 38 46
1кат. на кости куском
тушение крупным 40 44
куском
тушение 40 44
порционным
куском
жаренье 37 47
порционным
куском без
панировки
тушение мелкими 37 47
кусками
Котлеты 19 98
Тефтели 15 110
Свинина 1кат. варка крупным 40 52
на кости куском
жаренье крупным 32 58
куском
Тушение мелкими 32 58
кусками
Котлеты биточки 19 108
Тефтели 15 120
Птицы 1 кат отварная 28 64
жареная 31 61
Печень жареная 32 57
Сердце отварное, тушёное 40 51

Выход готовой порции рыбы (из 100гр)

14
 Памятка повара
отварная жареная

треска б/г 70 74

навага 59

сайда б/г 71 75

камбала б/г 72 77

горбуша н/р 55 61

 При расчете выхода жареной рыбы включается масса панировки мука

5гр или панировочные сухари 7гр.

Мясные соуса
Основными соусами этой группы являются красный и белый. На их
основе готовят производные соусы.
 Основной красный готовится на коричневом бульоне,
который получают после варки обжаренных костей. Для
этого кости предварительно измельчают и обжаривают с
кореньями и луком в жарочном шкафу в течение 1,5-2ч.
Затем, обжаренные кости и овощи перекладывают в
отдельную посуду, заливают холодной водой (3л воды
на 1кг костей) и варят при слабом кипении при открытой
крышке 4-5ч, периодически снимают жир и пену.
Полученным охлажденным бульоном разводят
пассерованную муку, размешивают её до однородной
массы и проваривают 5-10мин. Эту массу соединяют с
остальным бульоном, добавляют пассерованные
морковь, лук и томат и проваривают при слабом
кипении. За 10мин до окончания варки соус заправляют
солью, перцем, лавровым листом. Готовый соус

15
 Памятка повара
процеживают через дуршлаг вместе с овощами и всё это
доводят до кипения.
 Белые соусы готовят на обычном костном, мясокостном
и рыбном бульонах. Муку пассеруют до слегка
кремового цвета, лук, белые коренья пассеруют так же
до небольшого изменения окраски. Морковь и томат не
вводят. Затем всё соединяют с бульоном, проваривают и
добавляют соль. Соус протирают и вновь доводят до
кипения.
Повару на заметку
 прежде чем приступить к обработке блюд убедитесь в их
безусловной безопасности;
 блюдо начинайте готовить только после того, как вы
убедитесь, что хорошо поняли раскладку продуктов,
правила обработки продуктов и порядок приготовления
согласно ТТК дня;
 исключите попадание в пищу посторонних веществ и
предметов;
 продукты в котёл закладывают с учётом
продолжительности варки, соблюдая порядок закладки;
 точно определяйте количество воды: закладку продуктов
производить только по массе;
 картофель для пюре протирают сразу после варки;
 кислота замедляет процесс варки и тушение овощей,
поэтому картофель не закладывают в кислую среду;
 отваренные овощи нельзя хранить в воде, т.к. они
теряют витамины;
 сырое мясо нельзя солить до тепловой обработки;
 бурное кипение бульона ухудшает вкус и внешний вид;
 томат-пасту предварительно необходимо пассеровать;
 быстрое размешивание каши замедляет варку крупы;
 нарезать мясо на порции следует поперек волокон;

16
 Памятка повара
 для облегчения удаления пленки с печени, надо опустить
ее на несколько минут в горячую воду;
 не следует удалять жир с мяса перед варкой, он
сохраняет сочность мяса;
 чтобы при жарке свежая рыба не разваливалась на куски,
посолите ее и подержите 10-15мин, пока соль не
впитается.
 При применении п/ф высокой степени готовности
необходимо руководствоваться инструкциями по
разогреву, для каждого вида продукции существует
отдельная;

Основополагающий документ для расчетов использования сырья в

процессе приготовления является - раскладка продуктов, а
Технология приготовления прописана в ТТК. ТТК дня должен делать
заведующий производством или старший повар, на основании данных
раскладки и количества питающихся.

17