К ондит ерс ка я лаборатория

PASTRY. PRO
www. pa str yla b.pro | @pa stryl ab. pro

КОНФЕТА КОРПУСНАЯ «ТИРАМИСУ»

КОФЕЙНОЕ МАРШМЕЛОУ

ИНГРИДИЕНТЫ ГРАММЫ ПРОЦЕНТЫ

Сахар 260 36.0%
вода 170 7.2%
Тримолин 170 12.6%
Желатин 21 3.6%
Вода 48 7.2%
Тримолин 2 140 15.3%
Кофе молотый 10
Кофе растворимый 10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Уварить первые три ингредиента до 112С. Добавить растопленный желатин, вылить в чашу миксера, добавить
второй тримолин и взбивать до полного охлаждения. в конце добавить кофе Отсадить в форму.

ГАНАШ

ИНГРИДИЕНТЫ ГРАММЫ
Сыр маскарпоне 60
Сливки 33% 80
Глюкоза 12
Декстроза 14
Сорбитол 22
Шоколад 34% ZEPHYR 190
Амаретто 45

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
-сливки нагреть до 35С и растворить в них глюкозу, декстрозу, сорбитол
Отдельно подогреть сыр до 30С
-растопить шоколад до 35С
-соединить сливки и шоколад, добавить амаретто
-пробивать блендером в течение 1 минуты.
-использовать при 30С

ПРАЛИНЕ САВОЯРДИ

ИНГРИДИЕНТЫ НА 100 ГРАММ

Пралине из пекана 120
Шоколад 40% GHANA 62
Какао масло 15
Савоярди 60
соль 1.5
 К ондит ерс ка я лаборатория
PASTRY. PRO
www. pa str yla b.pro | @pa stryl ab. pro

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
-все соединить, пробить блендером.
-темперировать 45-26
-отсадить на карамель