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INTRODUCCIÓN
Las proteínas son compuestos a base de carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno y generalmente azufre y fósforo. El elemento característico es el
nitrógeno. Todas las enzimas, algunas hormonas y muchos componentes
estructurales importantes de la célula son proteínas.
Las moléculas de proteína son muy grandes y contienen miles de átomos; su
estructura es extremadamente compleja. Gran parte de las proteínas
intracelulares son enzimas, sustancias que regulan la rapidez con que se han
de tener numerosas reacciones celulares.
Las moléculas de proteína están formadas por componentes más simples
llamados aminoácidos. Puesto que cada proteína puede tener cientos de
aminoácidos combinados en ciertas proporciones y orden es posible una
variedad prácticamente infinita de moléculas de proteína. Se han ideado
métodos de análisis para reconocer la disposición exacta de aminoácidos en
una molécula proteínica. La insulina, hormona secretada por el páncreas y
utilizada en el tratamiento de la diabetes, fue la primera proteína cuya
estructura se conoció. La ribononucleasa, secretada por el páncreas, fue la
primera enzima de la cuál se conoció el orden exacto de aminoácidos.
Pueden distinguirse varios niveles de organización en la molécula de proteína.
El primer nivel es la llamada estructura primaria, que depende de la serie de
aminoácidos en la cadena de polipéptidos. Esta serie, está determinada a su
vez, por la serie de nucleótidos de RNA y DNA del núcleo de la célula. Un
segundo nivel de organización de las moléculas proteínicas supone la adopción
de la forma de hélice u otra configuración regular por la cadena de polipéptidos.
Estas cadenas ordinariamente no se encuentran planas en una molécula de
proteína, sino que adoptan formas espiralazas para dar una estructura
tridimensional. Una de las estructuras secundarias comunes de las moléculas
proteínicas es el hélice enα, que se supone una formación espiralaza de la
cadena de polipéptidos básica. La hélice enα es una estructura geométrica muy
uniforme con 3.6 aminoácidos que ocupan cada vuelta de la hélice. La
estructura helicoidal es determinada y mantenida por la formación de enlaces
de hidrógeno entre residuos de aminoácidos en vueltas sucesivas de espiral.
Un tercer nivel de estructura de moléculas proteínicas es el desdoblamiento de
la cadena de péptidos sobre sí misma para formar proteínas globulares. De
nuevo enlaces débiles como enlaces de hidrógeno, iónicos e hidrofóbicos se
forman entre una parte de la cadena de péptidos y la otra parte, de modo que
la cadena se desdobla de una manera específica para dar una estructura
general específica de la molécula proteínica. Enlaces covalentes como los de
disulfuro (-S-S-) son importantes en la estructura terciaria de muchas proteínas.
La actividad biológica de una proteína depende en gran parte de la estructura
primaria específica que es mantenida junta por esos enlaces.
Cuando una proteína se calienta o trata con cualquiera de una variedad de
productos químicos, se pierde la estructura terciaria. Las cadenas de péptidos
espiralazas se desdoblan para dar una configuración aleatoria acompañada por
una pérdida de la actividad biológica de la proteína. Este cambio se
llama“desnaturali zación”.
Los 20 aminoácidos aminados que suelen encontrarse en las proteínas poseen
todos un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxílico (-COOH), pero sus
cadenas laterales son distintas. El mas simple de todos, la glicina, tiene como
cadena lateral un H; la alanita, un grupo –CH3. El grupo amino permite al
aminoácido aminado actuar como base y combinarse con ácidos; el grupo
ácido, le permite combinarse con las bases.
Los aminoácidos y las proteínas sirven deamortiguadores y pueden resistir a
cambios de acidez y alcalinidad. Los aminoácidos se unen entre sí para formar
proteínas mediante un enlace peptídico entre el grupo amino de una molécula y
el grupo carboxilo de la otra.
Los aminoácidos puros obtenidos de las proteínas tienen sabor dulce. Cuando
se ingieren proteínas son hidrolizadas a aminoácidos antes de ser absorbidas a
la corriente sanguínea. Los aminoácidos son llevados a todas las regiones del
organismo, donde sirven para la elaboración de nuevas proteínas, o son
metabolizados para liberar energía. Las proteínas tienen importancia primordial
como componentes estructurales de las células y como constituyentes
funcionales de enzimas y algunas hormonas, pero pueden servir también como
combustible para producción de energía. Los aminoácidos pierden primero su
grupo amino por una reacción enzimática llamadadesaminaci ón. El grupo
amino reacciona con otras sustancias para formar urea, que se excreta. El
resto de la molécula puede transformarse por una serie de fases intermedias
en glucosa, que se utiliza pronto como combustible, o almacenarse como
glucógeno
Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos a partir de sustancias
simples. Los aminoácidos que los animales no pueden sintetizar y que deben
obtener en su alimentación se llaman aminoácidos esenciales. Debe
comprenderse que estos aminoácidos no son más esenciales que otros; sólo lo
son respecto a la alimentación, pues no es posible sintetizarlos.
Identificación de aminoácidos y proteínas: ℘Reacción de Ninhidrina Reacción
para la detección de aminoácidos, actualmente acoplada a sistemas de
valoración automática Tiene como objetivo detectar y cuantificar cantidades de
aminoácidos libres. Los aminoácidos, en general reaccionan con la ninhidrina
cuando son calentados con un exceso de la misma. Todos los aminoácidos que
poseen un grupo amino libre reaccionan y forman dióxido de carbono,
amoníaco y un aldehído que contiene un átomo de carbono menos que el
compuesto original. Esta reacción da lugar a la formación de un producto color
azul o púrpura (que posteriormente puede ser utilizado para cuantificar el
aminoácido). En el caso de la prolina, que estructuralmente no posee el grupo
amino libre, sino un grupo imino, la coloración final es amarilla. El amoníaco, la
mayoría de los polipéptidos y las proteínas pueden desarrollar coloración en
esta reacción, pero a diferencia de los aminoácidos, no liberan CO2. La
coloración azulada o violeta será proporcional a la concentración del
aminoácido.
La ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) es un oxidante energético que por
una desaminación oxidativa de los aminoácidos conduce a la formación del
aldehído correspondiente, con liberación de amoniaco y gas carbónico y
formación de la ninhidrina reducida o hidrindrantina. La molécula de
hidridantina, en presencia de otra de ninhidrina, condensa a través del
amoniaco produciendo una estructura denominada indanona o púrpura de
Ruhemann, manifestando un color rojizo, excepto para la prolina, hidroxiprolina
y en menor medida
para la histidina. Presenta su máximo de absorbancia a los 570 nm,
exceptuando los tres aminoácidos reseñados anteriormente. ℘Reacción de
Biuret El nombre de la reacción procede del compuesto coloreado formado por
la condensación de dos moléculas de urea con eliminación de amoníaco. Esta
reacción está dada por aquellas sustancias cuyas moléculas contienen dos
grupos carbamino (-CO.NH) unidos directamente o a través de un solo átomo
de carbono o nitrógeno. El reactivo de Biuret contiene Cu2SO4 en solución
acuosa alcalina (gracias a la presencia de NaOH o KOH). La reacción se basa
en la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los
pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los
enlaces peptídicos. Esta última reacción provoca un cambio de coloración:
violeta púrpura o violeta rosado. Debe señalarse que el color depende de la
naturaleza de las proteínas; proteínas y péptidos dan un color rosado; la
gelatina da un color azul
℘Reacción de Millón La reacción del Millón se debe a la presencia del grupo
hidroxifenilo en la molécula proteica. Cualquier compuesto fenólico que no esté
sustituido en la posición 3,5 como la tirosina, el fenol y el timol producen
resultados positivos en esta reacción. De estos compuestos, sólo la tirosina
está presente en las proteínas, de manera que sólo las proteínas que tienen
este aminoácido ofrecen resultados positivos.
En esta prueba los compuestos mercúricos en medio fuertemente ácido (ácido
nítrico del reactivo) se condensan con el grupo fenólico formando un
compuesto de color rojo ladrillo o rojizo. La prueba no es satisfactoria para
soluciones que contienen sales inorgánicas en gran cantidad, ya que el
mercurio del reactivo del Millón es precipitado y se vuelve negativo, razón por
la cual este reactivo no se usa para medir albúmina en orina. Debe tomarse en
cuenta que en el caso de que la solución a examinar sea muy alcalina, debe
ser previamente neutralizada, ya que el álcali precipitaría al ion mercurio en
forma de óxidos amarillos. Además, proteínas como la ovoalbúmina producen
un precipitado blanco que progresivamente por acción del calor se torna rojo;
pero las peptonas dan solamente una solución de color rojo. ℘Reacción de
Xantoproteica Esta prueba caracteriza a los aminoácidos aromáticos (tirosina,
fenilalanina, triptófano. Esta reacción se debe la presencia de un grupo fenilo
en la molécula proteica. Los complejos de la molécula proteica que son de
importancia en esta reacción son la tirosina y el triptófano. La fenilalanina no
reacciona en las condiciones que se realiza en el laboratorio. Para esta prueba
se produce la nitración del anillo bencénico presente en los aminoácidos
obteniéndose nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjado en
medio fuertemente alcalino (formación de ácido picrámico o trinitrofenol). No
puede realizarse esa reacción para identificar albúmina en orina, por el color
anaranjado de la reacción final. Las proteínas que tienen en su composición
estos aminoácidos también darán la reacción. La positividad se reconoce por la
aparición de un color amarillo o verde debido a la formación de
nitrocompuestos.
℘Prueba de los grupos SH: Es una prueba para identificar aminoácidos
azufrados y las proteínas que los contienen, se reconocen por la formación de
una coloración negra o gris. ℘Prueba de Sakaguchi Esta prueba es positiva
para compuestos que contengan el grupo guanidinio como la arginina ya que
casi todas las proteínas poseen ese aminoácido.El reactivo que se utiliza
contiene α-naftol e hipoclorito sódico, en medio alcalino. La aparición de una
coloración roja es indicativa de una reacción positiva. El desarrollo de un color
rojo marca la reacción positiva y se debe a la presencia del grupo guanidina,
que caracteriza la arginina.
℘Prueba de Hopkin-Cole Implica la reacción del grupo indol del triptofano con
el ácido glioxílico y las proteínas que lo contienen, en presencia de ácido
sulfúrico concentrado. La positividad se reconoce por la aparición de un anillo
color violeta-rojizo.
℘Prueba de Jaffé Si acontece la aparición de una coloración roja, se tratará de
una prueba positiva para la creatinina. Puede ser leída a 520 nm, detectándose
hasta 5 μg/mL. ℘Prueba de coagulación: Es una prueba para identificar:
albúminas, globulinas, glutelinas y prolaminas. La positividad se manifiesta por
la formación de un coágulo. No se conoce exactamente el mecanismo de
reacción, se cree que ocurre cierta deshidratación de la molécula proteica.
℘Prueba de Sulfato de amonio: Las proteínas, como otros coloides son
precipitadas por soluciones concentradas de sales de amonio [NaCl.
(NH4)2SO4 y NaSO4 ]. Aparentemente la precipitación se debe a la
neutralización y deshidratación de la molécula, seguida de agregación y
precipitación.
℘Reacción de Ehrlich La presencia de anillos aromáticos fenólicos o
nitrogenados en la cadena lateral de los Aminoácidos se puede identificar
mediante la reacción con ácido sulfanílico y nitrito de Sodio por formación de
sales de Diazonio fuertemente coloreadas permitiendo así detectar la presencia
de Tirosina e Histidina libres o formando péptidos y proteínas.
℘Reacción con acetato de Plomo alcalino Los Aminoácidos azufrados como
Metionina, Cisteina y Cistina se reconocen por la formación de precipitados de
Sulfuro de Plomo de color gris oscuro o negro que se forman cuando reacciona
con Acetato de Plomo en medio alcalino.
La mayoría de las especies animales tienen valores de proteína séricas de
alrededor de 7.6 g por 100 ml. En general aumenta cuando hay una ingesta
disminuida de fluidos o cuando hay pérdida de líquidos (diarrea, vómitos,
quemaduras, etc.). Cuando los niveles disminuyen a 5.3 o menos se presenta
edema inmediatamente. La disminución puede deberse a muchas causas tales
como excreción renal (albuminuria) o cuando la síntesis de proteína esta
disminuida debido a la desnutrición, deficiencia de vitaminas o enfermedades
de las vías digestivas y del hígado.
Proteínas séricas Son proteínas globulares que permanecen en el suero tras la
acidificación de la leche a pH = 4,6 o por la acción del cuajo, no interviniendo
en la formación de la cuajada, razón por la que también se las denomina
proteínas séricas. Y se detectan en el suero de quesería una vez separado del
gel por tecnologías clásicas.
La determinación de proteínas séricas en sangre sirve para confirmar
desórdenes relacionados con la sangre, riñones, enfermedades hepáticas,
deficiencias proteicas, diagnóstico de tumores. Valores normales: Proteínas
totales 6.6 a 7.9g/dl
Albúmina 3.3 a 4.5g/dl
Alpha-1-globulina 0.1 a 0.4g/dl
Alpha-2-globulina 0.5 a 1g/dl
Beta globulina 0.7 a 1.2g/dl