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(Lema del GITEP))

Unidad 1                                                                                                                                                              1
2) CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA CARNE DE CERDO
Comparación de las características nutricionales y sanitarias de las carnes vacuna, porcina y
aviar.
Debida a una gran desinformación por parte no sólo de consumidores, sino también en
muchos casos de profesionales de la medicina (cardiólogos, nutricionistas), la carne de
cerdo ha mantenido una injusta fama de villana de la cadena alimentaria, y según estadísticas, es
apuntada por la población, aún hoy, como equivocadamente peligrosa y nociva para la salud
(35%), además de poseer altos índices de gordura y colesterol (55%).
Contrariamente a lo que el folklore indica, el cerdo moderno es un animal con mas carne, menos
grasa y una composición de ácidos grasos muy conveniente. Para obtener este objetivo se han
cambiado drásticamente, a nivel productivo, la genética, la nutrición, los métodos de manejo y las
instalaciones.
Lo que las personas desconocen es que la carne de cerdo es un alimento sano y nutritivo,
además del sabroso. Pues además de atraer por el sabor, punto fuerte del producto apuntado
por el 92% de las personas, la carne del cerdo es también:
• libre de colesterol para quien lo consume,
• excelente fuente de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6 y B12),
• de minerales ( calcio, fósforo, zinc y hierro),
• excelente alimento para personas con hipertensión arterial,
• adaptado a dietas de bajas calorías.

El colesterol y la carne de cerdo:

Las enfermedades cardiovasculares, consideradas la causa más frecuente de muertes,
comienzan generalmente bajo la forma de una arterioesclerosis, que es una condición en la que
los depósitos de grasa conteniendo colesterol, se desarrollan en forma de "placas" en el interior de
las arterias. Cuando esos depósitos crecen, perjudican el flujo de la sangre. El bloqueo total de la
arteria que suministra sangre al corazón, causa el llamado “ataque cardíaco”.
Para evitar esos depósitos de grasa se pregona la reducción del consumo de grasas Saturadas y
de colesterol. Como los productos de origen animal contienen estas dos sustancias, han sido
blanco constante de campañas negativas en relación a su consumo. Haciendo un ligero retroceso
en el tiempo, una de esas campañas fue desencadenada por la poderosísima industria de la soja,
cuando lanzaron las margarinas vegetales en el mercado de consumo. En aquella ocasión las
grasas animales se quedaron bajo el fuego cruzado por ser saturadas. Lo que quedó oculto al
consumidor, es que las margarinas, a pesar de ser de origen vegetal y de tener gran
concentración de grasas no saturadas, pasan por reacciones químicas en su proceso industrial
(hidrogenadas, grasas trans), que las transforman también en saturadas, tornándose así tan
perjudiciales, si se ingieren en exceso, cuanto las de origen animal.

Unidad 1                                                                                                                                        2 
Las enfermedades cardiovasculares son la primer causa de mortandad en el mundo, es necesario
conocer su relación con el colesterol. Los individuos que tienen tasas de colesterol por encima de
200 / 240 mg/100ml de sangre son clasificados como de alto riesgo, especialmente si presentan
los siguientes factores de riesgo: heredabilidad, sedentarismo, consumo excesivo de alcohol,
stress, baja actividad sexual, diabetes, obesidad, hipertensión cardiaca, sexo masculino, edad por
encima de los 40 años, consumo excesivo de grasas saturadas y fumador. Estas personas,
pertenecientes al llamado “grupo de riesgo“, deben restringir su consumo diario de colesterol a
menos de 300 mg.
La carne del cerdo puede ser usada en las dietas de personas normales o del grupo de riesgo,
porque un buen churrasco de 100 g de lomo o de jamón cocido, proporciona apenas 69 a 82 mg
de colesterol, o sea, cerca del 25% del total de los 300 mg permitidos.
El nivel de colesterol contenido en la carne de un cerdo moderno es inferior al de otras
carnes (bovinos y aves) y está perfectamente adecuado a las exigencias del consumidor
moderno.
En el cerdo actual, el 70% de la grasa está localizada debajo del su piel (tocino) y apenas el 30%
se aloja en el resto del cuerpo. Al retirarse la piel con la grasa, la carne del cerdo presenta bajos
tenores de grasa, con una excelente relación de ácidos grasos. En el interior de los músculos
encontramos apenas de 1,1 a 2,4% de grasa, que es igual a las carnes de pollo, y menor que las
carnes vacuna (2,5%) y ovina (6,5%).

Cuadro: Tenor de grasa intramuscular

CARNE %
Ave y cerdo 1,1 a 2,4
Vacuna 2,5
Ovina 6,5

Además de eso, la carne porcina posee más grasas “deseables”, llamadas Insaturadas (65%),
que grasas “indeseables”, como las Saturadas (35%), lo que es muy apreciado en un alimento.
También es rica en Acido Linoleico, que neutraliza de forma eficaz los efectos negativos del Acido
Palmítico, que es una grasa saturada.
Las grasas son clasificadas, de acuerdo con su índice de saturación, en saturadas,
poliinsaturadas y monoinsaturadas.
De una forma general, las grasas saturadas son más duras a temperatura ambiente y aumentan el
nivel de LDL (o colesterol malo) en el organismo humano. Ellas tienen las mayores cantidades de
ácidos grasos y pueden causar la destrucción de los vasos sanguíneos. Cuando no son
consumidas, el nivel de colesterol tiende a ser menor. Las carnes, la leche y sus derivados poseen
altos niveles de grasas saturadas, así como los aceites vegetales de coco y palma.
Las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son más líquidas a temperatura ambiente. Ellas

Unidad 1                                                                                                                                        3 
ayudan a mantener bajo el nivel de colesterol en la sangre y a reducir los depósitos en las paredes
de las arterias. Las grasas poliinsaturadas son encontradas en los aceites vegetales (con
excepción del coco y palma), como maíz, soja y girasol. Las monoinsaturadas que poseen menos
ácidos grasos insaturados son encontrados en los aceites de canola, oliva y maní. Las grasas
mono y poliinsaturadas, no aumentan el nivel de colesterol en la sangre y están relacionadas a
menores riesgos de enfermedades cardíacas.
La calidad de las grasas ingeridas es definida por la relación entre las insaturadas y las saturadas.
Cuando mayor es esta relación (mayor cantidad de insaturadas) más aconsejable es su consumo.
Cuanto mayor es el tenor de grasas saturadas en la dieta, mayor el nivel de colesterol en la
sangre. Este efecto puede ser atenuado con el mayor consumo de grasas insaturadas, que
disminuyen el colesterol sanguíneo debido a la mayor excreción de ácidos biliares y esteroides
neutros del cuerpo.

Cuadro. Cantidades de grasas saturadas (mg / 100g)

CARNE PROMEDIO
Cerdo
Carré Cocido 2,4
Jamón Cocido 2,1
Ave
Pechuga cocida, sin piel 1,0
Muslo cocido, con piel 3,0
Vacuna
Lomo cocido 3,8

La Asociación Americana del Corazón es una de las instituciones más respetadas del mundo,
cuando se trata de asuntos del corazón y salud humana. Sus investigaciones se orientan en
relación a una dieta saludable, mediante el establecimiento de niveles máximos a ser ingeridos de
algunos nutrientes considerados limitantes al bienestar de las personas.
Además de atender de forma cuantitativa las exigencias de la Asociación Americana del Corazón,
la grasa de la carne porcina también la atiende en la forma cualitativa, pues contiene menos grasa
saturada (35/38%) y más grasa monoinsaturada (52%) y poliinsaturada (10%), siendo ésta una de
sus ventajas en relación a las carnes de las otras especies animales

Unidad 1                                                                                                                                        4 
Cuadro: Composición de la grasa de las carnes.
TIPO DE GRASA: SATURADA POLIINSATURADA MONOINSATURADA
Muslo de pollo, sin piel 31 25 44
Lomo vacuno 46 6 48
Jamón porcino 38 10 52

Cuadro: Acidos grasos de algunos cortes de cerdo (per 100g)

CORTE GRASA Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Carre de Cerdo 3.4 1.2 1.3 0.6
Jamón 2.2 0.7 0.9 0.4
Paleta 4.2 1.4 1.6 0.8
(Estos datos son para cortes magros de carne)

Como fue dicho anteriormente, la grasa saturada (compuesta por los indeseables ácidos grasos
mirístico, palmítico y láurico y por el deseable esteárico) aumenta el colesterol sanguíneo y
aumenta las probabilidades de un ataque cardíaco. La grasa poliinsaturada y monoinsaturada
(compuesta por los deseables ácidos grasos linoleico y oleico) no aumentan el nivel de colesterol
en la sangre y están relacionadas a menores riesgos de enfermedades cardíacas.
La carne porcina tiene la ventaja de tener más grasas deseables por ser rica en grasas
monoinsaturadas.
La grasa de la carne de cerdo es rica en ácido linoleico y esteárico, que son los ácidos grasos que
no aumentan el colesterol de la sangre.
Según la Americana Meat Board, el ácido esteárico también actúa en la disminución de la presión
sanguínea y el ácido linoleico neutraliza de forma eficaz el efecto del temible ácido palmítico. La
carne de cerdo también tiene la ventaja de que un tercio de su grasa indeseable (saturada) sea el
ácido esteárico.
Las recomendaciones para una dieta saludable, son:
• El consumo de grasa no debe exceder el 30% del total de las calorías ingeridas diariamente.
• Las grasas saturadas consumidas no deben ser superiores al 8-10% del total de las calorías
ingeridas.
• El consumo de grasas poliinsaturadas debe ser de aproximadamente el 10% del total de las
calorías ingeridas.
• El consumo de grasas monoinsaturadas puede ser mayor que el 15% del total de calorías
ingeridas.
• El colesterol de la dieta no tiene relación con la tasa de colesterol en la sangre de personas
consideradas normales. Pero, para las personas situadas en la franja de riesgo, es importante

Unidad 1                                                                                                                                        5 
 que no sobrepase la cantidad recomendada de 300 mg por día.
• La ingestión de sodio debe ser inferior a 2400 mg por día (1 a 1,4 cucharada de té, de sal de
cocina, NaCl).
Como podremos verificar en la tabla, los tenores de colesterol de la carne de cerdo producido en
la actualidad, son semejantes a las otras carnes, no mereciendo las críticas en relación a su
consumo.
Es de notar que los valores de colesterol de las carnes vacunas no coinciden con los
internacionalmente aceptados, pues provienen de datos nacionales. Es sabido que los vacunos
criados y engordados a campo, como lo es el 70% de los que se faenan en nuestro país, tienen
niveles de engrasamiento y colesterol, menores a los engordados bajo el sistema de feed-lot,
internacionalmente mas popular que el argentino. Esto provoca que dichos valores, sean muy
parejos en los tres tipos de carnes.

Cuadro: Tenor de colesterol de las carnes

ALIMENTO CRUDO COCIDO
Carne Porcina
Bife 49 97
Carre 49 69
Jamón 50 82
Tocino 54 56
Carne de Pollo
Carne blanca 58 75
Carne negra 80 124
Piel 104 139
Carne Vacuna
Lomo 51 66
Músculo en gral. 52 67
Huevos mg/huevo Mg/100 g de yema
Extra 190 1000
De Codorniz 33 1019

Unidad 1                                                                                                                                        6 
Cuadro: Cantidades de colesterol (mg/100g de producto)
ESPECIE PROMEDIO
Carne Porcina
Lomo Cocido 72.8
Jamón Cocido 73.5
Carne de Pollo
Pechuga cocida, sin piel 84.5
Muslo Cocido, con piel 93.5
Carne Vacuna
Lomo Cocido 84

Las calorías de la carne de cerdo:

En relación a las calorías, la carne del cerdo actual atiende perfectamente a las necesidades
de un menú moderno.
Las cantidades de calorías a ser ingeridas diariamente varían de acuerdo con el peso, la altura y
la actividad física ejercida. Una mujer de estatura y peso normal, con vida sedentaria, debo
consumir como máximo 1600 kcal por día. Hombres sedentarios y mujeres activas necesitan
consumir en promedio 2000 kcal por día. Cuando un hombre tiene mucha actividad, sus
necesidades aumentan a 2500 kcal por día.
Para atender a las necesidades diarias del hombre, al consumir 150 g de lomo cocido, estará
consumiendo apenas 270 kcal, o sea, mucho menos que una hamburguesa (600 kcal).
La Asociación Americana del Corazón recomienda que el alimento ingerido diariamente tenga el
55% de la energía provista por los carbohidratos, 25% por las grasas y 20% por las proteínas.
Al consumir 100 gramos de lomo cocido, el ser humano estará consumiendo sólo 188 kcal o sea,
menos del 9% del máximo permitido. Por lo tanto, la carne porcina no tiene exceso de calorías.

Cuadro. Cantidad de calorías en carnes (kcal/l00g)

CARNE PROMEDIO
Cerdo
Carre cocido 189
Jamón Cocido 153
Costillita 317
Ave
Pechuga cocida , sin piel 164
Muslo cocido, sin piel 226
Vacuna
Lomo cocido 210

Unidad 1                                                                                                                                        7 
Cuadro: Cantidad de calorías de algunos alimentos
ALIMENTO CANTIDAD KILOCALORÍAS
Carre asado 100 g 189
Jamón asado 100 g 153
Pechuga cocida, s/piel 100 g 164
Pollo frito 100 g 242
Solomillo 130 g 191
Jamón dulce 100 g 340
Jugo de naranja 200 ml 128
Pancho 100 g 330
Chocolate barra 30 g 183
Sundae completo 350 g 1120
Mayonesa 30 g 199
Yoghurt natural 200 g 140
Leche entera 200 g 122
Huevo frito 100 g 216
Papa frita 100 g 274
Porotos cocidos 150 g 210
Ñoquis a bolognesa 250 g 420
Pizza calabresa 120 g 345
Lasagna 300 g 620

La carne de cerdo y la hipertensión arterial.

Una de las virtudes de la carne de cerdo son sus contenidos de sodio/potasio. Como sabemos,
personas con hipertensión deben disminuir el consumo de sal (cloruro de sodio) e incrementar el
de potasio, para rebajar los niveles de sodio del organismo. Por eso la carne de cerdo es mas
indicada para personas que tienen hipertensión sanguínea.
La Carne Porcina no es el único remedio, ni la única solución para las personas que sufren de
Hipertensión Arterial. Pero puede ser un excelente aliado para el control de esta enfermedad.
La Hipertensión Arterial o "presión alta" es la elevación de la presión contra las paredes de las
arterias, arriba de un límite considerado normal (140/90mHg). Es la enfermedad crónico-degenerativa
más común en nuestro medio, afectando de 15 a 20% de la población mundial.

La elevación anormal de la presión constituye un importante factor de riesgo coronario,

relacionándose a 40% de las muertes por enfermedades cardiovasculares. Puede causar lesiones
en el cerebro (derrames), corazón (infarto del miocardio e insuficiencia cardiaca), riñones y ojos.

Unidad 1                                                                                                                                        8 
Una de las causas de la Hipertensión Arterial, es la ingestión de alimentos con alto tenor de Sodio.
Comparada a las carnes bovinas y de pollo, la carne porcina muestra un menor tenor de Sodio y
como ventaja adicional, el nivel más alto de Potasio

Cuanto menor la relación, mejor es el alimento, porque esto indica que él es más rico en Potasio
y contiene menos Sodio. El lomo de cerdo tiene la menor relación Na:K comparada a la carne del
pollo y del bovino. Por estas razones, es la carne más indicada para las personas que
presentan problemas de Hipertensión Arterial.

Cuadro: Valores de Potasio y Sodio de algunos cortes de carnes cocidas

CARRE LOMO PECHO DE MUSLO DE

DE VACUNO POLLO SIN POLLO CON
CERDO LA PIEL LA PIEL
Potasio(K) mg/100g 425 391 256 222
Sodio(Na), mg/100g 58 61 74 84
Relación Na:K 0,136 0,156 0,289 0,378

La gran importancia del Potasio en la alimentación de las personas se debe a que su deficiencia
daña el funcionamiento de la bomba Na+ :K+ que es esencial a la vida normal de todas las células
del cuerpo humano. El Magnesio también es muy importante porque es parte de la molécula de
energía (Mg-ATP), esencial al funcionamiento de ese sistema.

La importancia de los cerdos para la medicina humana:

Cambiar los conceptos erróneos en relación a los cerdos, hace tanto tiempo arraigados en la
humanidad, no es muy fácil. La medicina, no obstante, ha dado ya “su mano” en este sentido. Hoy
el suministro de sustancias vitales a la vida del hombre, así como la donación de órganos en
función de su semejanza con la especie humana, convierten al cerdo en la gran opción de la
medicina para aumentar la sobrevivencia de las personas. Para tener una idea, veremos lo que se
puede extraer del organismo deI cerdo para beneficio del hombre:
PÁNCREAS: Del páncreas del cerdo se obtiene la insulina, hormona vital para los diabéticos. Se
encarga de permitir la entrada del azúcar en las células y de disminuir su tasa en la sangre,
evitando que llegue a niveles mortales para el hombre. Otra utilidad del páncreas del cerdo es la
de proporcionar islotes pancreáticos para implantes en personas diabéticas, librándolas de las
inyecciones de insulina por varios años.
GLANDULA PITUITARIA: Utilizada para la obtención de ACTH, hormona usada en medicina
humana en el tratamiento de artritis y enfermedades inflamatorias.
TIROIDE: La tiroide del cerdo se utiliza para la formulación de medicamentos que serán usados
por personas que tienen glándulas tiroides poco activas.

Unidad 1                                                                                                                                        9 
PIEL: La piel de los cerdos puede ser usada temporalmente por el hombre en los casos de
quemaduras que causen grandes discontinuidades de piel.
MUCOSA INTESTINAL: Se usa para la obtención de una sustancia llamada heparina que tiene la
función anticoagulante y se aplica en medicina humana en los casos de hemorragia.
CORAZON: El corazón de los cerdos se usa para retirar las válvulas cardíacas, que serán
transplantadas hasta a los niños. Los cerdos usados para la obtención de esas válvulas pesan de
16 a 25 kg) son retiradas de los lechones y conservadas en un preparado químico, pudiendo ser
preservadas por hasta cinco años. Estas válvulas tienen ventajas sobre las artificiales, pues sufren
menos rechazo del organismo, tienen la misma estructura y resisten más a las infecciones.
SANGRE: Los cerdos modificados genéticamente pueden producir hemoglobina humana
(pigmento de la sangre que lleva el oxígeno a las células del cuerpo). Este producto puede ser
almacenado durante meses, al contrario de la sangre normal, que tiene su vida útil restricta a una
semana.

CONCLUSIONES
-La carne de cerdo disponible actualmente para el consumidor no merece los conceptos erróneos
de que es grasienta y hace mal a la salud.
-Al contrario, se trata de un alimento muy equilibrado en su composición, y que por su riqueza en
nutrientes, debería ocupar un mayor espacio en la mesa del consumidor.
-Es un alimento que atiende a las exigencias del consumidor moderno.
-Los tabúes y preconceptos que inhiben su consumo deben ser aclarados y desechados, para no
privar a nuestra población de un alimento sabroso y saludable.

Unidad 1                                                                                                                                        10 
Cuadro Comparativo General: Valor nutricional de los principales cortes de carne (por 100g,
cocidos, sin grasa superficial.

JAMÓN CARRE MUSLO DE PECHUGA

LOMO
NUTRIENTE UNIDAD PORCINO DE POLLO DE POLLO
VACUNO
CERDO CON PIEL SIN PIEL
Agua .g 60.660 61.020 59.240 65.260 56.920
Energía .kcal 153.000 189.000 247.000 164.000 210.000
Proteína .g 29.410 28.620 25.060 31.020 27.710
Grasa .g 9.440 9.630 15.940 3.570 11.480
Minerales
Calcio, Ca .mg 7.000 18.000 12.000 15.000 7.000
Hierro, Fe .mg 1.120 1.090 1.340 1.040 3.690
Magnesio, Mg .mg 25.000 28.000 22.000 29.000 27.000
Fósforo, P .mg 281.000 249.000 174.000 228.000 239.000
Potasio, K .mg 373.000 425.000 222.000 256.000 391.000
Sodio, Na .mg 64.000 58.000 84.000 74.000 61.000
Zinc, Zn .mg 3.260 2.530 2.360 1.000 4.790
Cobre, Cu .mg 0.108 0.059 0.078 0.049 0.145
Manganeso, Mn .mg 0.037 0.016 0.021 0.017 0.016
Vitaminas
C .mg 0.400 0.600 0.000 0.000 0.000
Tiamina .mg 0.690 1.017 0.067 0.070 0.100
Riboflavina .mg 0.349 0.329 0.212 0.114 0.310
Niacina .mg 4.935 5.893 6.365 13.712 3.410
Ac. Pantoténico .mg 0.670 0.782 1.108 0.965 0.280
B6 .mg 0.450 0.552 0.310 0.600 0.290
B12 .mg 0.720 0.730 7.000 0.340 2.710
A, UI UI 9.000 8.000 165.000 21.000 0.000
A, RE .mcg RE 3.000 2.000 48.000 6.000 0.000
E .mg ATE 0.260 0.260 0.265 0.265 0.000
Lípidos
Grasa saturada .g 3.300 3.510 4.330 1.010 4.330
Monoinsaturada .g 4.450 4.320 6.150 1.240 4.480
Poliinsaturada .g 0.850 0.760 3.420 0.770 0.520
Colesterol 94.000 81.000 93.000 85.000 83.000
Aminoácidos
Triptofano .g 0.374 0.364 0.281 0.362 0.310
Treonina .g 1.343 1.307 1.037 1.310 1.210
Isoleucina .g 1.377 1.340 12.560 1.638 1.246
Leucina .g 2.360 2.297 1.827 2.328 2.190
Lisina .g 2.645 2.574 2.047 2.635 2.305
Metionina .g 0.779 0.758 0.669 0.859 0.709
Cistina .g 0.375 0.365 0.333 0.397 0.310
Fenilalanina .g 1.174 1.143 0.975 1.231 1.082
Tirosina .g 1.025 0.997 0.810 1.047 0.931
Valina .g 1.595 1.553 1.218 1.539 1.348
Arginina .g 1.825 1.779 1.566 1.871 1.751
Histidina .g 1.175 1.143 0.739 0.963 0.949
Alanina .g 1.713 1.668 1.454 1.692 1.671
Ac. Aspártico .g 2.728 2.655 2.234 2.764 2.531
Ac. Glutámico .g 4.064 4.481 3.670 4.645 4.163
Glicina .g 1.396 1.359 1.590 1.524 1.512
Prolina .g 1.181 1.150 1.200 1.275 1.224
Serina .g 1.215 1.182 0.882 1.067 1.060

Unidad 1                                                                                                                                        11 
3) CALIDAD DE CARNE PORCINA:
La calidad como objetivo del mercado ha experimentado diversos cambios de
importancia. Hubo un tiempo en que la calidad era un factor intrínseco de la carne
porcina. Más tarde con la producción en serie, los principios de calidad se perdieron
como consecuencia de la búsqueda de un alto porcentaje de carne en la res.
El concepto de calidad de un producto alimenticio es muy complejo y asume diversos
significados. Para algunos significa exclusivamente grado de bondad, o sea el grado
en que el producto satisface el paladar, mientras que para otros el término calidad
asume un significado más complejo, como precio de venta, facilidad de uso, efectos
sobre la salud y la estética, actitud a la conservación, transformación y distribución.
Las características cualitativas son muy importantes porque sobre ellas generalmente
basa la elección el consumidor y ya que se trata de características perceptibles a los
sentidos, y pueden ser fácilmente evaluadas. La calidad depende de las
características propias del producto y cómo vienen percibidas y evaluadas por
aquellos que lo utilizan. Obviamente se trata de una evaluación subjetiva y variable de
persona a persona.
Con respecto a la carne porcina es posible individualizar algunas características que
tienen importancia universal como por ejemplo el color, la consistencia, el aspecto de
la superficie de corte y el contenido de grasa. Se trata de propiedades bien visibles,
donde el consumidor puede observarlo al momento de la compra sobre la carne fresca
en la góndola. La preferencia del consumidor es por una carne de color rosado intenso
uniforme, consistente, no acuosa y magra.
Por calidad higiénico-sanitaria se entiende la ausencia de gérmenes patógenos y de
sustancias nocivas exógenas, una baja carga bacteriana y la presencia al mínimo nivel
de sustancias que puedan originar enfermedad.
La calidad nutricional hace referencia a la composición química y a las propiedades
dietéticas de la carne, mientras que las características organolépticas son aquellas
que las hace apetitosa y agradable al paladar.
La calidad tecnológica es el conjunto de características que hace a la carne apta para
la conservación, preparación y elaboración de los diversos productos de
transformación.
Además de estas características, que pueden llamarse intrínsecas, influyen también
sobre la calidad de la carne los factores de naturaleza psicológica marcados por
aquellos factores que constituyen el MARKETING, determinados por la historia, por el
conocimiento, por las convicciones religiosas y éticas, y a veces por la moda. Este
factor hace que, no habiendo reales diferencias cualitativas, el consumidor elija un tipo

Unidad 1                                                                                                                                        12 
de carne o producto cárnico retenido por el prestigio, o por factores más modernos
como “natural” o “tradicional”.
El consumidor desea ante todo, carne o productos cárnicos sanos y nutritivos. Pero
además de ser nutritivos, debe satisfacer su paladar. Por ello desea una carne
sabrosa, tierna y jugosa, evaluada al momento de la comida, cuando la carne está
cocinada, donde intenta asociar parámetros visibles como el color, el marbling, la
textura y la exudación de líquido de la superficie del corte que afectan la calidad del
producto.
El término “calidad” tiene un sentido ambiguo y subjetivo, dependiendo del nivel de
comercialización que lo emplee.
De esta manera, encontramos tres grupos definidos a la hora de definir el término
calidad:
Los consumidores desean carne de cerdo sin exceso de grasa, de color uniforme y
atractivo, con buen sabor y aroma; que sea tierna y jugosa, sin agua o proteínas
extrañas añadidas; sin aditivos químicos ni residuos de medicamentos, pesticidas o
promotores del crecimiento. Exigen carne magra, con menos calorías y colesterol.
Valoran una presentación atractiva con una óptima relación calidad / precio.
Recientes estudios de mercado han determinado que las preferencias del publico
consumidor pasan por el siguiente orden: Sabor (89%), Valor Nutritivo (76%),
Inocuidad (75%), Precio (64%), y facilidad de almacenamiento (45%). Si bien estos
valores no pueden extrapolarse fielmente a la sociedad argentina, donde el precio
ocuparía un lugar preponderante, son válidos como dato estadístico a tener en
cuenta, sobre todo en algunos estratos sociales.
Los industriales desean carnes que no presenten problemas PSE/DFD, con buena
capacidad de retención de agua y bajo contenido en grasa-hueso-tejido conectivo; con
un pH adecuado y buena capacidad de absorción de sal; con grasa de adecuada
dureza; que no tengan olor sexual; con baja carga bacteriana. Les interesa el peso y
rendimiento de la res, su uniformidad; el rendimiento en cortes comerciales y desde
luego el porcentaje de tejido magro de las mismas. Por último, va a adquirir la carne
que demanda en el mercado regional o mundial
El productor, que teniendo presente que es mas barato producir 1 kg de carne que
1kg de grasa, se debe adaptar a las exigencias de ambos grupos en la medida de sus
posibilidades, pues de lo contrario se quedará fuera del negocio.
El nivel de desarrollo del sector porcino se puede evaluar por el grado de dedicación e
interés que demuestra hacia la calidad.

Unidad 1                                                                                                                                        13 
Calidad de res vs. calidad de carne. “Cantidad y calidad de carne”:
Si se analiza la importancia que tiene para el sector productivo la res o la carne, se
observa claramente que la primera tiene una supremacía sobre la segunda. Ello se
debe a que la calidad de la res se valora por criterios objetivos, fácilmente
mensurables en la línea de sacrificio y que además afectan a los eslabones más
influyentes de la cadena comercial. Estos criterios (peso, engrasamiento, % de magro)
están incluidos en su mayoría dentro de los sistemas de tipificación y por lo tanto
pueden influir en la formación del precio.
Por el contrario, los criterios que valoran la calidad de la carne son en muchos casos
subjetivos, difícilmente mensurables en la línea de sacrificio, por lo que no es fácil
incluirlos en los sistemas de tipificación. Un ejemplo de ello es que el mayor contenido
en carne magra de las reses ha sido, hasta ahora, el único criterio de calidad en el
mercado. Sin embargo eso provocó que los niveles de engrasamiento hallan
disminuido en la mayoría de los países, llegando a perjudicar la calidad de la carne.
El sistema de tipificación aplicado en nuestro país a partir de 1995, basado en el
porcentaje de magro obtenido con los equipos Hennesy Grading Probe y Fat-o-
Meat’er, ha favorecido la producción de reses con alto contenido de carne. Esta
mejora en el contenido de magro beneficia a los productores eficientes que ven
retribuida su inversión en animales provenientes de líneas mejoradas.
En el futuro se tendrá que lograr un mayor grado de integración que deberá evaluar la
calidad, según el tipo de producto y el mercado al cual estén dirigidos.
Las principales características de la carne
Sobre estas características influyen diversos factores vinculados con el sector primario
e industrial.
• pH, Color y Retención de agua
Estos atributos organolépticos y tecnológicos están fuertemente relacionados, pues el
color y la capacidad de retención de agua dependen básicamente de las condiciones
en que se realizan los cambios de pH, durante la transformación post mortem del
músculo en carne. La genética y el manejo pre-faena son los factores más
vinculados, aunque ciertas pautas en la alimentación pueden ser útiles para disminuir
la incidencia de estas anomalías. La velocidad y magnitud de la caída de pH muscular
después del sacrificio, es posiblemente la causa más importante de la variación
existente en la calidad de la carne porcina. El pH del músculo en el animal vivo es de 7
a 7,2 y luego de la faena, la carne de cerdo se acidifica lenta y continuamente. Una
caída muy rápida del pH a la primera hora (5,4) mientras que la res aún está a 37ºC,
provoca la desnaturalización de las proteínas miofibrilares, reduciendo su capacidad
de retener agua, teniendo como resultado carnes pálidas, blandas y exudativas (-PSE-

Unidad 1                                                                                                                                        14 
Pale, Soft, Exhudative). Una caída lenta del pH muscular que se estabiliza en valores de
5,8-6,3 caracteriza a las carnes normales. Si por el contrario la caída es extremadamente
lenta las carnes serán oscuras, firmes y secas (-DFD- Dark, Firm, Dry). Por último, una
caída lenta del pH que a las 3-4 horas post-mortem se acelera es un indicador de
carnes ácidas (presencia del gen RN- ó Napole).
El color intrínseco de la carne de cerdo se debe a la concentración de pigmentos
musculares. Dicho nivel dependerá de varios factores tales como el régimen de
alimentación, el ejercicio realizado por el animal, la raza, el sexo, la edad, el tipo de
músculo y su función. Asimismo, cuando el animal es sacrificado y la carne se pone en
contacto con el aire, la mioglobina se oxigena y se transforma en oximioglobina, que
es la que otorga el color rojo brillante.
• La grasa intramuscular
Se la conoce también como grasa de veteado o marmoreo (marbling) y es un factor de
gran importancia desde el punto de vista del consumidor, ya que está asociada a
características sensoriales de la carne como la jugosidad, el aroma y en menor medida
con la terneza. Diversos estudios concluyeron que un mínimo del 2-2,5% de grasa
intramuscular es necesario para una calidad organoléptica óptima, pues la carne muy
magra es seca, insípida y dura. Sin embargo, este nivel puede variar en función de las
preferencias de mercado y del destino del producto. Como ejemplo, podemos citar que
las preferencias de los consumidores de nuestro país, se ubica entre el 4% y 6%.
Además de la influencia de la alimentación y el sexo, es importante considerar el
efecto de la raza y el peso al sacrificio sobre el contenido de grasa intramuscular.
Entre las razas mejoradas, la Duroc es la que presenta el mayor porcentaje de grasa
intramuscular, existiendo una gran variabilidad dentro de esta raza. El contenido de
grasa intramuscular en las cruzas tiende a ser intermedio al de sus progenitores, de
manera que no existe un beneficio por la heterosis.
Hay aumento de pigmentos musculares al aumentar la proporción de Duroc en las
cruzas, haciéndose más roja la carne y el pH final más elevado.
La heredabilidad de este carácter es media-alta, existiendo variaciones importantes
entre líneas, pudiéndose incrementar los porcentajes de grasa intramuscular mediante
selección. Asimismo se debe tener en cuenta que existe una elevada correlación
genética negativa entre el contenido de grasa intramuscular y el porcentaje de
cortes magros, así como una correlación positiva algo menor con el nivel de
engrasamiento de la res.
Composición de la grasa: Hay diversos factores que afectan la composición del
tejido graso del cerdo. La composición en ácidos grasos de los lípidos y en particular

Unidad 1                                                                                                                                        15 
el grado de instauración, varía en función de la adiposidad, siendo menor en los
animales grasos.
• La terneza
La terneza depende de la cantidad, distribución y grado de polimerización del colágeno
muscular, y de la estructura miofibrilar, que juega un rol preponderante en la terneza
de la carne fresca. Las propiedades dependen, principalmente, de la velocidad de
caída post mortem del pH y de las reacciones que intervienen durante la maduración.
Algunos factores vinculados al sector primario que afectan la calidad
a) La raza
Los efectos de la genética y la sensibilidad al stress-halotano sobre la calidad de la res
y de la carne, han sido comprobados. Así, las características de los cerdos stress ó
halotano positivos, en relación a los cerdos halotano negativos, se pueden sintetizar
en:
- Menor crecimiento y menor apetito.
- Reses más cortas, mejor conformadas y con mayor rendimiento.
- Menor espesor de grasa dorsal y mayor porcentaje de magro.
- Mayor área y profundidad del músculo LD.
- Elevada incidencia de carne PSE.
- Tamaño de camada reducido.
El gen (RN-) característico de la raza Hampshire, produce un fuerte aumento del
contenido de glicógeno (70%) en las fibras musculares tipo blancas. La consecuencia
es que el pH post-mortem desciende a valores de 5,4, dando carnes más ácidas que
el gen halotano (aunque el color puede ser correcto).
La progenie de machos Hampshire dan carnes de inferior calidad (ácidas, exudativas y
duras). En el otro extremo, el Duroc se destaca con carnes de pH correcto, alto
contenido de grasa intramuscular y muy tiernas. La Yorkshire tiene pH, color y
capacidad de retención buenas, pero carne mas dura y menos grasa intramuscular. En
cruzas Hampshire x Duroc (DanBred antiguo), hay altas pérdidas de líquido por
incidencia del Hampshire y terneza intermedia entre ambas.
Resumiendo, la recomendación de razas, según su destino, podría ser:
• Para consumo fresco, cocidos y salazones: Nunca Halothano+ (Pietrain, Landrace
Belga o +) Los problemas de calidad de carne son insolubles.
• Excluir RN- (Hampshire) en todos los cruzamientos.
• Para jamones curados: Yorkshire/L.W. y sus híbridos (libres de Halothano+ y RN-)
recomendado por sus muy buenos resultados y cruzamientos con Duroc.
• Para carne fresca: Valorando terneza, jugosidad y buen sabor, el más adecuado
es Duroc preferentemente puro y/o sus híbridos.

Unidad 1                                                                                                                                        16 
b) La castración y el olor sexual
Son muchas las investigaciones comparando el rendimiento productivo y calidad de
res entre machos enteros y castrados. Las ventajas productivas a favor de los enteros,
se verifican en menor costo, stress y pérdida de tiempo y una reducción en la
excreción de nitrógeno al ambiente.
En cuanto a las características de las reses, tienen menor espesor de grasa dorsal,
mayor área del LD, mayor longitud, menor rendimiento de la res, mayor porcentaje de
músculo y hueso y menor de grasa. Las hembras (que no se castran) presentan una
composición intermedia.
El único inconveniente del empleo de machos enteros, es la presencia de un olor y
sabor desagradables en algunas reses conocido con el nombre de olor sexual (boar
taint), que provoca el rechazo de la carne y productos derivados por parte de los
consumidores. La única alternativa productiva es la de enviar cerdos a faena con un
máximo de 23/24 semanas de edad, engordados en corrales separados de las
hembras.
Las principales sustancias responsables de este problema son:
• La androsterona: hormona sexual de marcaje sintetizada en los testículos y que
se almacena en las glándulas salivares, en el tejido adiposo y posteriormente se
elimina por la orina.
• El escatol: compuesto volátil producto de la degradación por bacterias específicas
del intestino.
Con respecto a las reglamentaciones sobre la castración, debemos tomar el caso
piloto de Holanda, uno de los grandes productores mundiales, que al amparo de las
reglas de bienestar de los animales dictadas por la Comisión Europea, que tornan
cuestionable la castración de cerdos machos en el mercado de la U.E.15, el Ministro
de Agricultura y pesca de este país, hizo un llamamiento a la finalización de la práctica
de castración de lechones. Hizo este comentario al lanzar las nuevas guías de
producción en favor de una relación mas amigable con el bienestar animal en las
granjas holandesas.
c) El peso al sacrificio
Las proporciones de los diferentes tejidos cambian con el crecimiento de los animales.
Por lo tanto la proporción de hueso, carne y grasa de la res varía según el grado de
madurez y esto determinará su valoración comercial.
En general en todas las especies, con el aumento de peso del animal el porcentaje del
hueso disminuye, el de la grasa aumenta y el del músculo permanece casi constante
disminuyendo en las etapas más tardías. El peso vivo óptimo al sacrificio se encuentra
aproximadamente a los 90 kg, disminuyendo la eficiencia productiva por encima,

Unidad 1                                                                                                                                        17 
mientras que el exceso de grasa deprecia el valor comercial de la res. Una de las
ventajas asociadas al mayor peso de faena es el incremento del rendimiento de la res,
mientras que un aumento de la edad y del peso al sacrificio de los cerdos tiene efectos
positivos sobre la calidad tecnológica del tejido adiposo (mayor firmeza) y del tejido
muscular.
En la actualidad, se observa una tendencia generalizada a aumentar el peso de faena,
debido a que el menor engrasamiento como consecuencia de la selección genética y
avances en nutrición, ha llevado a la obtención de reses con mayor contenido de carne
magra. El aumento del peso al sacrificio con las líneas genéticas actuales no conduce al
engrasamiento observado años atrás. Considerando que los costos de faena y
procesado tienen costos fijos por animal, su incidencia por kg será menor al sacrificar
cerdos más pesados.
Por tradición en cada país los cerdos se faenan a un determinado peso que les
permita obtener la mejor valorización comercial de la canal. Se debe a que cada país
tiene su comida típica y sus fiambres característicos, que para su preparación necesita
cortes de canales específicos. Por ejemplo, para la producción de bacon son
necesarias reses de 65-70 kg, mientras que para la venta de carne fresca y para la
preparación de embutidos frescos y productos cocidos el peso de res más pedido es
de 75-90 kg.
En casos extremos, como Italia para la producción de jamones salados “Prosciutto di
Parma” o “San Daniele” o España que produce el “Jamón Serrano Español”, es
necesario contar con una canal superior a los 120 kg.
d) El sistema de producción
Existe influencia del sistema de producción (confinamiento o aire libre) sobre el
comportamiento y bienestar animal.
En engorde al aire libre, el contenido de magro es algo mayor que en confinamiento,
pero debido a que la ganancia de peso es un 15/20% inferior, a igualdad de peso, el
engrasamiento es mayor mientras que a igualdad de edad, hay un mayor
engrasamiento en confinamiento. Respecto a la calidad de la carne, existe una
tendencia hacia carnes PSE en los animales terminados al aire libre. En pruebas de
engorde en ambientes confortables (cama de paja-Deep Bedding) vs. pisos ranurados,
se observó una mayor terneza y capacidad de retención de agua luego de la cocción.

Unidad 1                                                                                                                                        18