El modelo de Trazabilidad para los

productos frutícolas frescos en la

industria chilena de exportación

Edmundo Araya A. – FDF (Chile)

TALLER DE TRAZABILIDAD
IICA – COSTA RICA
San José, 23-24 de Mayo - 2007
LA INDUSTRIA CHILENA DE FRUTAS DE
EXPORTACION
La industria frutícola (vid, manzanas, carozos,
kiwis, paltas, berries, cítricos, etc.) de exportación
de Chile es la mayor del Hemisferio Sur (50%).
Exporta en fresco más de 75 especies (frutales y
hortícolas) a los cinco continentes, y más de 220
millones de cajas.
El valor FOB de las exportaciones es del orden
de los US$ 2.200 millones.
La superficie plantada es de 210.000 há, 11.000
huertos, 600 empresas exportadoras (empaque,
frío, transporte, comercializadora).
La Fundación para el Desarrollo
Frutícola (FDF)
Fundada en 1992 en Santiago de Chile por un grupo de
empresas productoras y exportadoras de frutas frescas
de exportación, con el objeto de enfrentar conjuntamente
aspectos relacionados con: Aseguramiento de la Calidad
de sus productos y procesos, Investigación y Desarrollo
en temas científico-tecnológicos a nivel industria y
establecer servicios de alto nivel tecnológico para las
empresas del sector.
Hoy sus asociados son mas de 40 empresas que
representan aproximadamente el 75% de las
exportaciones de frutas y el 50% de la producción.
Los asociados contribuyen económicamente por cada
caja exportada y la Fundación obtiene recursos
complementarios para proyectos de I&D de los Fondos
Estatales y Organizaciones Internacionales como
asimismo de los diversos servicios y asesorías que
desarrolla en Chile y el extranjero.
La Fundación para el Desarrollo
Frutícola (FDF)
La pertinencia de sus proyectos y servicios la da la aprobación
de su Directorio formado por representantes de las empresas
socias y de la Asociación de Exportadores de Chile (ASOEX).

FDF es esencialmente un organismo articulador y sólo ejecuta

directamente aquellos proyectos en los cuales no hay en Chile
capacidad instalada. Ej: Laboratorio de Entomología
Cuarentenaria.

FDF presta servicios y asesorías (nacionales e internacionales) a

mas de 1000 productores y exportadores nacionales y una
decena de empresas/organizaciones extranjeras. En Ecuador por
ej. FEDEXPOR y AEBE.

Sus proyectos y servicios se encuentran difundidos en:

www.fdf.cl
Por encargo de la ASOEX, tiene a cargo el tema de la Trazabilidad
de los productos frutícolas de exportación y el año 2005 publicó
el Estándar de Trazabilidad para la Industria Frutícola Chilena .
 Introducción
El término TRAZABILIDAD ha adquirido relevancia
últimamente en el marco de las BPA y otros tópicos
anexos.

Este término nace a comienzos del siglo XX con la

adopción internacional del “metro” como unidad de
medida y todo el sistema de metrología. Hoy es usado
como una extensión del concepto inicial en muchas
áreas tecnológicas y comerciales. Sin embargo algunas
veces se emplea en forma incorrecta, mezclando este
tema con otros conexos, o bien ligándolo con algunos
que no están estrictamente relacionados, como ser los
Sistemas de Gestión Predial.

Hoy la definición de este término, que no figura en el

diccionario español (Edición XXI), no está armonizada a
nivel mundial.
 Conceptos y Definiciones
El requerimiento de los mercados y la promesa de los
exportadores chilenos es: FRUTA SANA Y SEGURA
Esto involucra dos grandes áreas:
INOCUIDAD (Calidad e Inocuidad)
SEGURIDAD
Las fallas en Inocuidad (o de Calidad) están
relacionadas con eventos involuntarios o fortuitos
(falta de previsión, procesos fuera de control o mal
diseñados, ignorancia, otros) y las menos de las
veces a acciones deliberadas.
La Seguridad está relacionada con la prevención de
acciones delictivas y sus fallas con la falta de control,
vigilancia, inspección y otras.
 Comentarios
Tanto las autoridades norteamericanas como europeas
han desarrollado procesos tendientes a reglamentar la
materia y en ambos casos se han definido una serie de
criterios, entre los que se cuentan:
cada eslab n de la cadena es responsable de tener y mantener
los registros y datos de las unidades comercializadas o
trasportadas desde un punto a otro.
el origen de la cadena es la puerta del predio o huerto.
en ambos casos tanto los registros relativos a la historia de
su producci n y embalaje, como la identificaci n de los
productos despachados, deben permanecer en cada punto al
menos un a o.
en el caso europeo la exigencia a cada eslab n de la cadena
es informar en un m ximo de cuatro horas al siguiente eslab n
de la cadena cuando un producto le ha sido despachado.
No est reglamentado (ni se prevee que lo estar ) el
como manejar o transmitir los datos.
Comentario adicional
Conocida es la frase: “Frente a una crisis hay
oportunidades”.
También hay que reconocer que “las frutas frescas”
desde hace poco tiempo son consideradas
“alimentos”.
Como tales la cadena: “fabricación” , empaque,
conservación, transporte, distribución y
comercialización, debe satisfacer TODOS los
requerimientos de los alimentos, siendo de alta
importancia el CONTROL DE PROCESOS.
La gestión del Control de Procesos, incluída la
logística, es fundamental para ofrecer frutas y hortalizas
de alta calidad y no contaminadas a los consumidores.
La Trazabilidad no es mas que un sub-producto o
resultante parcial de una buena gestión del Control de
Procesos.
TRAZABILIDAD: Definición Operativa

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1 2 3 4 5 ($ (6 6 7 8 7

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2 ' 0 : 9
Tracking:
“Sistema o proceso administrativo que registra todas las
etapas del proceso de un producto desde la salida del huerto
hasta el final de la cadena.“

Cada punto de la cadena le entrega el producto al siguiente

mediante un registro que lo describe totalmente.
Tipos de registros: Guías de despacho, Planillas de recepción de
packing, Facturas, Etiquetas, Inventarios (Existencias), Ordenes de
embarque, Packing Lists, Archivos computacionales, etc.
Constituyen una herramienta básica para la Logística y actividades
vinculadas.
Es un trabajo administrativo (Pasivo).
El Tracking (o Localización) es un elemento clave para hacer la
Trazabilidad, cuando ésta se requiere.
Es indispensable contar con un Tracking muy completo si se
presenta un hecho fortuito o intencional.
Tracing:
“Es la habilidad o capacidad de identificar el o los punto(s) de
la cadena (hacia atrás) donde se produjo el problema que
generó el reclamo o devolución o retiro de un producto.”

Partiendo del “tracking” es posible hacer el “tracing”.

Un buen “tracking” permite hacer un buen “tracing”. No al revés.
Tipos de registros adicionales para hacer el Tracing: Cuadernos de
Campo, Planillas de control de Procesos (Aplicación de
Agroquímicos, Monitoreo de temperaturas, Sanitizaciones, etc.,
etc.), Certificados de análisis de Lab, Planillas de Control de
Calidad, etc.
El “tracing” es un trabajo técnico (Activo).
Las Conclusiones/Opiniones, si se requieren, deben estar basadas
en los procesos reales efectuados al producto y su relación con:
Principios científicos, Reglamentos, Normas, etc.
 MODELO SIMPLIFICADO
HUERTO & HUERTO &
PACKING HUERTO PACKING +
(Tratamientos/ FRIGORIFICO
Packing)

T
R CENTRAL FRUTICOLA T
(Tratamientos/Packing/
Frigorifico/Inspecciones SAG/USDA)
A R
C A
FRIGORIFICO
EXTERNO
K (Tratamientos/ C
Inspec. SAG/USDA)

I I
PUERTO
N EMBARQUE N
(Aduana/SAG/USDA)
G G

IMPORTADOR
Cómo opera el “Tracking / Tracing”
Cliente 1

Cliente 3

Envases Cliente 2
Primarios
PRODUCTOR
Pallets
(Frigorífico)
EXPORTADOR
Detecto Problema
en Cajas
Amarillas
Elementos para un Estándar Mínimo
Objetivo: Generar un est ndar de Trazabilidad que
contenga los registros m;nimos e informaci n que debe
mantener y registrar cada entidad de la cadena, desde
el huerto hasta el embarque.
Consideraciones:
El est ndar de Trazabilidad debe ser compatible con las
exigencias internacionales pero ajustado a la realidad
nacional.
Se deben elaborar proposiciones t&cnicas tendientes para
que las regulaciones y exigencias se basen en un
est ndar de informaci n independiente de los sistemas de
Codificaci n y de Transferencia de datos que se utilicen.
Es importante, en el marco de este trabajo, transferir a las
empresas la informaci n relevante sobre el tema y
contribuir al an lisis de alternativas para que estas
puedan seguir alcanzando mejores niveles de
competitividad
 Descripción del Manual de
Trazabilidad de la Industria
Chilena de Exportación de Frutas
y Hortalizas Frescas
 Contenidos
Objetivos del Manual
Estructura del Manual
Trazabilidad Externa e Interna
Registros, datos y etiquetas
Aspectos mas relevantes en:
• el Huerto
• el Packing
• el Almacenamiento
• el Transporte
Comentarios Finales
Objetivos del Manual
 Objetivos del Manual

Contar con un documento que en forma inequívoca

señale con qué registros básicos debe contar cada
elemento de la cadena de productos hortofruticolas
frescos de exportacion, para satisfacer tanto los
requerimientos internos como los externos,
relacionados a la Trazabilidad.
Servir de medio de información permanente sobre
avances tecnicos, cambios normativos, y temas
afines relativos a trazabilidad.
Estructura del Manual
Estructura del Manual

Cuatro secciones:
Registros para la Trazabilidad Externa
Registros para la Trazabilidad Interna
Anexos Informativos:
• Diagrama de flujo de la cadena
• La Codificación EAN-UCC
• Leyes de USA y UE
Noticias y Temas de Interés sobre Trazabilidad.
Trazabilidad Externa e Interna
Diagrama: Transferencia de productos

HUERTO & HUERTO &

PACKING HUERTO PACKING +
(Tratamientos/ FRIGORIFICO
Packing)

CENTRAL FRUTICOLA
(Tratamientos/Packing/
Frigorifico/Inspecciones SAG/USDA)

FRIGORIFICO
EXTERNO
(Tratamientos/
Inspec. SAG/USDA)

PUERTO
EMBARQUE
(Aduana/SAG/USDA)

IMPORTADOR
 HUERTO & HUERTO &
PACKING HUERTO PACKING +
(Tratamientos/ FRIGORIFICO
Packing)

CENTRAL FRUTICOLA
(Tratamientos/Packing/
Frigorifico/Inspecciones SAG/USDA)

FRIGORIFICO
EXTERNO
(Tratamientos/
Inspec. SAG/USDA)

PUERTO
EMBARQUE
(Aduana/SAG/USDA)

TRAZABILIDAD
EXTERNA
IMPORTADOR
Registros de Trazabilidad Externa

Identificación de la Instalación.
Planillas de control de la Producción.
En rigor son Registros Internos, pero corresponden al
“nacimiento” del Lote.

Etiquetas en los envases.

GUIA DE DESPACHO.
• Origen y Destino
• Quién Transporta
Anexos: Planillas con la descripción del Lote.
Ejemplo de Registro
Ejemplo de Registro
 HUERTO & HUERTO &
PACKING HUERTO PACKING +
(Tratamientos/ FRIGORIFICO
Packing)

CENTRAL FRUTICOLA
(Tratamientos/Packing/
Frigorifico/Inspecciones SAG/USDA)

FRIGORIFICO
EXTERNO
(Tratamientos/
Inspec. SAG/USDA)

PUERTO
EMBARQUE
(Aduana/SAG/USDA)

TRAZABILIDAD
INTERNA
IMPORTADOR
Registros de Trazabilidad Interna

Actividades críticas para la Inocuidad del

Producto.
Plaguicidas
Aguas
Labores con el producto
Higiene en los ambientes de trabajo
Monitoreos (Temperatura, HR, Gases, otros)
Higiene de Bodegas
Materiales de Embalaje (Entró en vigencia en
Octubre de 2006 en la UE)
Aspectos mas relevantes a nivel de
HUERTO CUARTELES o CORTES
Aspectos mas relevantes a nivel de
HUERTO BLOQUES
Aspectos mas relevantes a nivel de
HUERTO
Ejemplo de Registro
Aspectos mas relevantes a nivel de
PACKINGS.
PLANILLAS DE CONTROL DE PROCESOS
Ejemplo de Registro
Aspectos mas relevantes a nivel de
FRIGORIFICOS
•SANITIZACIONES
•MONITOREOS (t°, HR, Gases,..)
Ejemplo de Registro
Registros Externos e Internos de
los Medios de Transporte
Ejemplo de Registro Externo.
Transporte de Pallets a Puerto de Embarque.
Ejemplo de Registro Interno
 Comentarios Finales
El Manual:
No es una norma estrictamente.
Su aplicación es voluntaria.
Satisface los requerimientos internacionales (USA, EU,
Canada, países del Lejano Oriente) de Trazabilidad.
Registros y datos adicionales pueden ser útiles para otros
propósitos.
La organización de los datos no necesariamente debe hacerse
en los mismos registros propuestos.
Las sugerencias de: mejorias, correcciones, precisiones, etc.
deben hacerse por escrito a FDF, quien actua como Secretaria
Técnica para estos propositos.
Cada empresa decide la o las tecnologías para
administrar sus sistemas de gestión. Frente a un
requerimiento de Trazabilidad por parte de algún
cliente o autoridad, su sistema debería, si contiene los
registros mínimos del Manual, responder
satisfactoriamente en pocas horas este requerimiento.
Muchas Gracias