АРТЮР ЛЕ КЕН

мясо
ИЛЛЮСТРИРОВАННОЕ
РУКОВОДСТВО

ft
/
л -

\ 1\ ' ' t ,v <4 />

ЧЕСТЬ - ПРИГО ТО вЬ'^^'^^

\
По р о д ы * Т ерруары * Схе м ы р а зруб а * Пр и го то в л е н и е

Л
/

с /{ к & а р г ш Щ ат ^р о ст т
 АРТЮР ЛЕ КЕН

МЯСО
И Л Л Ю С ТРИ РО В А Н Н О Е
Р УКО В О Д С ТВ О

^[Шрет 0!{ошJpoccom

М инск
УДК 637.5
ББК 36.92
ЛЗЗ

П еревод с ф ранц узского вы п олн и л П. А . Самсонов по изданию :

LE M A N U EL D U GAW jlON B O U C H ER / A rth u r Le Caisne, aquarelles de Jean G rosson, 2017.

H a русском язы ке публикуется впервые.

О хран яется законом об авторском праве. Н аруш ение ограничений,

наклады ваем ы х им на воспроизведение всей этой книги или лю бой ее части,
вклю чая оф орм ление, преследуется в судебном порядке.

Ле Кен, А.
ЛЗЗ Мясо. Полное иллюстрированное руководство / А. Ле Кен, акварель Ж. Гроссона ; пер.
с фр. П. А. Самсонов. — Минск : Попурри, 2018. — 232 с .: ил.
ISBN 978-985-15-3704-0.
А втор делится с читателям и свои м и зн ан и ям и о том , как п р ави л ьн о вы би рать и х р ан и ть м ясо, н ар е­
зать, разделы вать, м ари новать и готовить его сам ы м и разн ы м и способам и, от зап ек ан и я н а углях до но­
вом одного при готовления п ри н и зк и х тем пературах. Э та кн и га раскр ы вает секреты лучш их м ясников,
ж ивотн овод ов и ученых.
Для ш ирокого круга читателей.
УДК 637.5
Б Б К 36.92

ЕН[ Научно-популярное издание

ЛЕ КЕН Артюр
МЯСО. ПОЛНОЕ ИЛЛЮСТРИРОВАННОЕ РУКОВОДСТВО
П еревод с ф ран ц узского — П. А. Самсонов.
Редактор — И. Э. Д аш ко.
О ф орм ление облож ки — М . В. Д рако.

Подписано в печать 15.06.2018. Формат 84x108/16. Бумага офсетная. Печать офсетная.

Уел. печ. л. 24,36. Уч.-изд. л. 15,20. Ткраж 3050 экз. Заказ 5604.

Санитарно-эпидемиологическое заключение
№ 77.99.39.953.Д.002684.02.10 от 18.02.2010 г.
ООО «Попурри». Свидетельство о государственной регистращ 1и издателя,
изготовителя, распространителя печатных изданий № 1/150 от 24.01.2014.
Республика Беларусь, 220113, г. Минск, ул. Мележа, 5, корп. 2, к. 403.
Отпечатано в типографии «Фактор-Друк».
Украина, 61030, г. Харьков, ул. Саратовская, 51. Тел.: +380 57 717 53 57.

ISBN 978-2-501-11530-8 (ф р.) © H achette Livre, D 6partem ent M arabout, 2017

ISBN 978-985-15-3704-0 (рус.) © П еревод. И здание. О ф орм ление. О О О «П опурри», 2018
 в о д и н ПРЕКРАСНЫЙ ДЕНЬ...
П реж де чем в зя т ь с я за осущ ествлен ие этого п р о ек та,
м не н у ж н о бы ло р азо б р аться с о сн овам и , п остр о и ть,
ести угодно, ф ун д ам ен т, ко ло н н ы и н есущ и е стен ы
дома. Я к оп ался в н ауч н ы х и сследованиях, м н ого ч и ­
тал, встречался с ж и в о тн о во д ам и , м ясн и к ам и , р е с т о ­
раторам и , но все эти встр еч и о б о р ач и в ал и сь д о ста­
точно б ан ал ьн ы м и р азго в о р ам и и я уходил р азо ч а р о ­
ванны й, поскольку не получал того, что бы ло н у ж н о ...
И в о т в о ди н п р ек р ас н ы й день я п о зн ако м и л ся с м я с ­
н иком из С анса и ж и вотн оводом из окрестн остей
Бона. Н а это т р аз все бы ло по-другом у. Э то не п р о сто
м ясн и к и ж и в о тн о в о д . О дн ого зо ву т Ж а н Дено, в т о ­
рого — Ф ред М енаж е. И х м ож н о н азвать об разц о м ,
этал о н о м в св о ей п р о ф е с с и и , п р и ч е м не т о л ь к о во
О ранции, но и во всем м ире. Вам они незнаком ы то л ь ­
ко потом у, ч т о п и а р и сам о р ек л ам а не и х конек. И х
конек — п р о и зв о д и ть и п р о д авать м ясо и п т и ц у в ы ­
сочайш его кач ества, в о и с ти н у о т кутю р!
С начала я в с тр ет и л ся с Ж а н о м Д ено — вы д аю щ и м ся
специалистом по вы держ ке м яса. П равда, сам он пред­
п о ч и т а е т и с п о л ь зо в а т ь т е р м и н н е « в ы д е р ж и в а н и е
мяса», а «аф ф инация», о б ы чн о п ри м ен яем ы й к со зр е­
ван и ю сам ы х в ы со к о кач еств ен н ы х сы ров.
?азговор у нас бы л долгий. О н говорил, а я записы вал.
^^eня п о р ази л о о тн ош ен и е Ж а н а к своей п р о ф есси и .
у д и ви л и его п о -н асто ящ ем у н аучн ы е зн а н и я . Когда
он о б ъ я с н я л м н е д етал и , я видел го р ящ и й в згл я д его
голубы х глаз, ч у в ст в о в а л ст р ас ть сп ец и ал и ста к с в о ­
ему делу, н ев ер о ятн ы й в н у тр ен н и й нап ор, п р о я в л я в ­
ш и й ся в м и м и к е и ж ест и к у л я ц и и .
П отом я п оехал к Фр>еду М енаж е — ходячей э н ц и к л о ­
педии п ти ц ево дства.
О н д о са м о го в е ч ер а р а с с к а з ы в а л м н е о с в о и х к у р ах
и с т а р и н н ы х п о р о д ах , ч а с т и ч н о у ж е и сч езн у в ш и х ,
а теп ер ь в о с с та н а в л и в а е м ы х , в т о м ч и сл е с его у ч а с­
тием . Я ви дел п ер ед со б о й у м н ей ш его и п р и я т н е й ­
ш его ч ел о век а, о б л адаю щ его н е в о о б р а зи м ы м и зн а ­
н и я м и , и сп о л н ен н о го тр о гател ь н о й лю бви к ж и в о т ­
ны м , ч т о п о з в о л я е т е м у п р о и з в о д и т ь п р о д у к ц и ю
вы сочайш его, н еп р евзой д ен н ого качества. Я исп и сал
целую с т о п к у б у м аги р ед к о й и ц ен н ей ш ей и н ф о р ­
м ац и ей .
С того са м о го д н я и н ач ал ась м о я р а б о т а н ад э то й
кн и гой . Н ак о н ец -то я наш ел то, ч то т а к д о л го искал;
к о н ц ен тр ат ум а, зн а н и й , стр ас ти и го то вн о сти всем
этим п о д е л и т ь с я ...
С пасибо, Ж а н , сп аси б о , Ф ред, за это т н езаб ы ваем ы й
день и за все то, чем вы п одел и л и сь со м н о й тогда и
впоследствии.
 ОГЛАВЛЕНИЕ

СОРТА М Я С А .................................................................... 7
ГОВЯДИНА.......................................................................... 8
ТЕЛЯТИНА.......................................................................... 30
СВИНИНА............................................................................ 38
БАРАНИНА.......................................................................... 62
П Т И Ц А .................................................................................72
ДИЧЬ..................................................................................... 90

СЕКРЕТЫ НАЧИНАЮЩЕГО МЯСНИКА . . . 97

КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ............................. 98
ИНГРЕДИЕНТЫ...............................................................110
ПОДГОТОВКА................................................................. 124
КУЛИНАРИЯ......................................................................138
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.......................168

РЕЦЕПТЫ .............................................................185
ГОВЯДИНА........................................................................186
ТЕЛЯТИНА........................................................................194
СВИНИНА.......................................................................... 202
ЯГНЯТИНА........................................................................210
П Т И Ц А ...............................................................................218
БУЛЬОНЫ.......................................................................... 226
C o fu n x b хМлЗЬСО/

ГОВЯДИНА 8
ТЕЛЯТИНА 30
СВИНИНА 38
БАРАНИНА 62
ПТИЦА 72
■дичь 90
 ГОВЯДИНА

ЛУЧШ ИЕ МЯСНЫЕ
ПОРОДЫ КОРОВ
Вкус говядине придают не столько мышцы, сколько жир, находящийся вокруг
и внутри мышц. У каждой породы этот жир имеет свои особенности,
зависящие от питания, климатических условий, условий содержания скота.
Очень важно т акж е отнош ение животновода к своим питомцам, поскольку
крупный рогатый скот очень чувствителен к стрессу.

ЛУЧШ И Е из ЛУЧ Ш И Х

ИАЦУСАКА ГАЛИСИЙСКАЯ РЫЖАЯ

Это не совсем порода, а, скорее, разновидность японской
черной, одной из четырех пород аагю* (см. с. 1А). Телята,
исключительно самки, которые останутся непокрытыми,
приобретаются на торгах в долине Тадзима, возле Осаки, а
затем откармливаются в окрестностях города Мацусака.
Животных держат по двое и кормят злаками: рисовой со­
ломой, ячменем, отходами зерна, используемого для про­
изводства пива. Они едят под музыку и ограждаются от
всякого стресса. Умеренный климат и чистая вода в значи­
тельной мере способствуют вкусовым качеав ам их мяса.
Своей славой мацусакская говядина обязана качеав у жира:
это не мясо, марморированное жиром, а, наоборот, жир,
марморированный мясом. Дегустация этой говядины остав­
ляет незабываемое впечатление: жир в самом буквальном
смысле тает во рту, сочность мяса просто неописуемая. Ес­
ли вы попробуете его хотя бы раз в жизни, воспоминания
об этом сохранятся у вас навсегда.
Живой в е с 700 кг.
Убойный вес: 400 кг.
* Вагю — общее название мясных пород коров, отличающихся
генетической предрасположенностью к интенсивной мраморяо-
сти и высокому содержанию ненасыщенных жиров. — Прим. ред.
Эта порода выведена в Галисии, области на северо-западе
Испании, у самого океана, и близка к популярной во Ф ран­
ции светлой аквитанской породе. Прежде галисийская ры­
жая считалась породой двойного направления (мясо-мо-
лочной). По сравнению с англосаксонскими породами га­
лисийских рыжих откармливают значительно дольше — от
8 до 15 лет. Первый стандарт породы был введен в 1933 го­
ду, но селекция началась намного раньше. Коровы этой
породы нагуливаются на тучных пастбищах, дышат морским
воздухом, насыщенным йодом, и наслаждаются мягким кли­
матом. Они жируют на воле круглый год, не зная арессов.
Благодаря этому у них накапливается внутри- и внемышеч-
ный жир, придающий мясу особый, ярко выраженный вкус —
пряный, солоноватый, животный. Благодаря этому жиру,
который почти кристаллизуется, во рту остается приятное
послевкусие. М ногие эксперты называют мацусакскую и
галисийскую рыжую лучшими мясными породами в мире.
Живой вес (бык); 900-1100 кг.
Живой вес (корова): 650-700 кг.
Убойный вес (корова): 380 кг.
 ГОВЯДИНА
ЛУЧШ ИЕ
FIN GRAS DU МЁ2ЕНС
Это не порода, а мясной апелласьон, включающий в себя
мясо салерской, шаролезской, обракской и лимузенской
пород крупного рогатого скота, а также результаты их скре­
щивания. К этому апелласьону относится мясо скота, выра­
щиваемого на восточных склонах Центрального массива.
Убой происходит между 1 февраля и 31 мая. Очень нежное,
с прослойками жира, это мясо проявляет свои лучшие ка­
чества при длительном приготовлении на медленном о ж е .
Живой вес (бык): 850-1400 кг.
Живой вес (корова): 550-900 кг.
Убойный вес (корова); 300-500 кг.
АБЕРДИН-АНГУССКАЯ
Не путайте американских черных ангусов, которые жиреют
на откормочных площадках (фидлотах), питаясь специаль­
ным кормом, напичканным белками и антибиотиками, с
оригинальной абердин-ангусской породой, название кото­
рой происходит от названия северо-восточных шотландских
областей Абердиншир и Ангус. Коровы оригинальной абер­
дин-ангусской породы питаются только сочной травой. Они
средних размеров, исключительно раннего созревания,
дают очень нежное и сочное мясо с чудесными мраморны­
ми прожилками жира.
Живой вес (бык): 800-1000 кг.
Живом вес (корова): 650-700 кг.
Убойный вес (корова): ЗАО-380 кг.
ГОЛШТИНСКАЯ
В Бельгии называемая черно-пестрой, а во Ф ранции —
фризской черно-пестрой, данная порода ведет происхож­
дение с побережья Северного моря. Это самая продуктивная
порода молочного направления, но сегодня ее выращива­
ют и ради исключительного мяса, которое можно получать,
если коровы содержатся и откармливаются на зеленых
пастбищах Северной Европы. Мясо очень нежное, с краси­
выми прослойками жира и ярко выраженным вкусом.
Живой вес (бык): 900-1200 кг.
Живой вес (корова): 600-700 кг.
Убойный вес (корова): 330-380 кг.
ХАЙЛЕНДСКАЯ
Хайлендская порода выращивается в регионе Хайленде на
северо-западе Шотландии. Этот край покрыт холмами и
горами с очень скудными пастбищами. Выжить в таких су­
ровых условиях способна лишь эта порода. Низкорослые
быки и коровы хайлендской породы покрыты густой шер­
стью, которая защищает их зимой, а летом отчасти линяет.
Их мясо темно-красного цвета очень богато внутримышеч­
ным жиром, обладает красивой мраморностью и ярким
вкусом.
Живой м с (бык): 800-1000 кг.
Живой вес (корова): 500-600 кг.
Убойный вес (корова): 270-330 кг.
 ГОВЯДИНА
ЛУЧШ ИЕ МЯСНЫЕ
ПОРОДЫ КОРОВ
f --------------
\ /
(f
.
Л
bf
КИАНСКАЯ
Данная порода происходит из долины Валь-ди-Кьяна в То­
скане и определенно является самой древней в мире: ей
более 2 тысяч лет. Коровы этой породы также и самые круп­
ные — более 1,8 метра в холке. Они долгое время исполь­
зовались как тягловый скот, прежде чем их филе на Т-об­
разной ко ао чке (тибоун) стало основой для флорентийских
бифштексов. Мясо кианской породы маложирное и очень
вкусное с нотками ароматических трав.
Живой вес (быкУ: 1100-1300 кг.
Живой вес (корова): 800-1000 кг.
Убойный вес (корова): 440-550 кг.
ЛОНГХОРН
Это самая старинная стопроцентно английская порода. Зна­
менитая длиной и формой рогов («лонгхорн» означает
«длиннорогая»), данная порода какое-то время доминиро­
вала в британском скотоводстве, но к 1980-м годам практи­
чески исчезла. Кроме названия, у нее нет ничего общего с
техасским лонгхорном, имеющим испанское происхождение.
Мясо представителей этой чисто мясной породы очень ап­
петитное, с долгим послевкусием и оптимальным содержа­
нием жира.
Живой вес (бык): 900-1000 КГ.
Живой вес (корова): 550-600 кг.
Убойный вес (корова): 300-330 кг.
БАЗАССКАЯ
Это определенно самая старая из французских пород, по­
лученная скрещиванием иберийского и аквитанского скота.
В регионе Бордо эта порода (называемая также базадез)
использовалась как рабочий скот, а после Второй мировой
войны практически исчезла. Сохранившаяся лишь в не­
скольких животноводческих хозяйствах, она по сей день
остается редкоаью . Мясо мраморное, темно-красного цве­
та. Его часто сравнивают с ангусом и лонгхорном. К сожа­
лению, найти такое мясо в продаже — задача непростая.
Живой в«с (бык): 800-1000 кг.
Живой вес (корова): 650-750 кг.
Убойный вес (корова): 340-410 кг.
ОБРАКСКАЯ
Коровы этой породы среднего роста, коренастые горцы,
обитающие в юго-западной части Центрального массива.
Они неприхотливы и без проблем адаптируются к сезонным
изменениям питания. Но, конечно же, своими наилучшими
качествами их мясо обязано тому, что весной и петом об-
ракские коровы пасутся на тучных лугах, богатых растени­
ями, которых больше нигде нет и которые придают мясу
представителей данной породы неповторимый пряный
аромат и схожесть со вкусом дичи.
Живой вес (бык): 850-1100 кг.
Живой вес (корова): 550-750 кг.
Убойный в«с (корова): 310-420 кг.
О
 ГОВЯДИНА
САЛЕРСКАЯ
Родом из Центрального массива, животные этой породы
крупные, неприхотливые, коричнево-красной м а а и . Зимой
они покрыты длинной шерстью. Салерская порода хорошо
зыдерживает сильные перепады температуры, наблюдае­
мые в их регионе при смене времен года. В прежние вре­
мена салерская порода считалась молочной, но сегодня ее
выращивают преим ущ еавенно ради мяса, имеющего ха­
рактерный вкус и красивый красный цвет.
Живой вес (бык); 1000-1300 кг.
Живой вес (корова): 650-900 кг.
Убойный вес (корова): 360-450 кг.
СИММЕНТАЛЬСКАЯ
молочно-мясная порода происходит из долины реки
Зимме (Ш вейцария) и принадлежит к большому семейству
• засно-пестрых пород. Имеющие мощную конституцию,
■редставители данной породы адаптируются к любому кли­
мату и охотно довольствуются фуражом среднего качества.
Зо Ф ранции на основе симментальской была выведена
французская симментальская порода. Телята и быки этой
“ ороды пользуются большим спросом. Мясо обладает кра­
сивой мраморностью и богатым вкусом.
Живой вес (бык): 1000-1250 кг.
Живой вес (корова): 700-800 кг.
Убойный вес (корова): 380-4АО кг.
ШАРОЛЕЗСКАЯ
Происходящие из департамента Сона и Луара, эти крупные
и мускулистые коровы являкхгся основой французской мяс­
ной индустрии. Благодаря неприхотливости и способности
приспосабливаться к любым условиям данная порода по­
лучила повсеместное распространение. Быки этой породы
регулярно используются для улучшения других пород. Для
обеспечения качества продукции был создан мясной апел-
ласьон Boeuf de Charolles. Мясо мраморное, сочное, с рас­
тительными и животными нотами.
Живой вес (бык): 1000-1400 кг.
Живой вес (корова): 700-900 кг.
Убойный вес (корова): 380-500 кг.
КРАСНАЯ ЛУГОВАЯ
Высокорослая и мускулистая, красная луговая порода, ранее
именовавшаяся менско-анжуйской, возникла в результате
скрещивания мансельского скота с даремским (английская
мясная порода). Имеющая темно-красный на белом фоне
окрас, данная порода очень скороспелая и неприхотливая;
выращивать этих животных легко. У коров такой масти чаще,
чем у других, рождаются близнецы. Мясо очень нежное,
сочное, с интенсивным вкусом.
Живой вес (бык): 1100-1А50 кг.
Живой вес (корова): 750-850 кг.
Убойный вес (корова): 410-470 кг.
О
 ГОВЯДИНА
ЛУЧШ ИЕ МЯСНЫЕ
ПОРОДЫ КОРОВ
ГЕРЕФОРДСКАЯ
Эта порода, происходящая из графства Херефордшир, что
на западе Англии, у самых границ Уэльса, сегодня является
чисто мясной, но в прошлом имела сразу три направления
использования; молочное, мясное и тягловое. Среднего
роста, с рогами или без (комолая разновидность герефорд-
ской породы), герефордская порода очень неприхотливая,
выносливая и чрезвычайно раннеспелая; период заключи­
тельного откорма наступает к 18 месяцам жизни. Мясо очень
вкусное, с очень красивыми внутри- и внемышечными про­
слойками жира.
Живой вес (бык); 800-1100 кг.
Живой вес (корова): 650-750 кг.
Убойный вес (к о р о м ); 360-А10 кг.
ГАЛЛОВЕЙСКАЯ
Эта одна из древнейших британских пород, выведенная в
шотландской провинции Галловей. Коровыданной породы
крайне неприхотливы и выносливы, ведь им приходится
жить в суровых климатических условиях Шотландии, под
поаоянны м ветром и дождем. Низкорослые, хоть и тяже­
ловесные, особи галловейской породы покрыты длинной
курчавой ш ераью , а одна из разновидноаей (опоясанная
галловейская) отличается широким белым «поясом» на
черном фоне. Мясо нежное, сочное и постное.
Живой вес (бык); 800-1000 кг.
Живой вес (корова); 500-700 кг.
Убойный вес (корова): 300-400 кг.
-г
ШОРТГОРНСКАЯ
Есть две разновидности шортгорнской породы; мясная и
молочная. В прежние времена эта порода называлась да­
ремской, появилась она на северо-западе Англии. Масть
варьируется от красной до белой, и оба цвета чаще всего
присутствуют, создавая пестрый рисунок. Есть безрогая
разновидность, комолая шотгорнская. Порода эта очень
раннеспелая и дает мясо превосходной мраморности с чу­
десным подкожным жиром.
Живой вес (бык): 900-1100 кг.
Живой вес (корова); 600-700 кг.
Убойный вес (корова): 330-390 кг.
АКВИТАНСКАЯ СВЕТЛАЯ
Эта чисто мясная порода, отличающаяся довольно быстрым
приростом веса и мастью напоминающая сыр, была полу­
чена скрещиванием трех других аквитанских пород; гарон-
ской, кверсийской и светлой пиренейской. Она легко ак­
климатизируется и пользуется большой популярностью у
заготовителей мяса за высокий убойный выход. Жира в
мясе мало, вкус слабо выражен.
Живой вес (бык): 1200-1500 кг.
Живой вес (корова); 850-1100 кг.
Убойный вес (корова): 550-700 кг.
 ГОВЯДИНА

ВАГЮ
«Это лучшее мясо в мире», — слышим мы со всех сторон.
По своему качест ву мясо вагю, в котором жир, быть может,
даж е важнее самого мяса, отчасти напоминает фуа-гра.
Забудьте все, что вы знали о мясе, потому что мясо коров вагю
это нечто другое...

Сразу предупредим возм ож ны е недоразумения: воп ре­

ки тому, что часто пиш ут на этот счет, вагю — это не
какая-то определенная порода, а просто яп онская ко­
рова, вот и все. «Ва» означает «японская», а «гю» — «ко­
рова». К вагю относится несколько пород.

ПОЧЕМУ ЯПОНСКАЯ ГОВЯДИНА

ТАКАЯ ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ?
Ф ранцузы лю бят фуа-гра и ради этого замечательного
куш анья растят ж ирны х гусей и уток. Японцы вы ращ и­
ваю т своих коров по тем ж е п ричи нам ; чтобы им еть
и склю чительного качества и н евероятн ой н еж н ости
мясо, ж и р которого тает во рту, словно конфета, им ею ­
щ ая привкус чуть подслащ енного сливочного масла с
цветочны ми н отам и ... В общем, с ума сойти можно!
НЕМНОГО ИСТОРИИ
П редки японских коров, привезенны е из Кореи в V ве­
ке до н. э., высоко ценились за выносливость. Эти жи-
зотны е обладали способностью накапливать больш ое
количество внутримы ш ечного ж ира, который служ ил
им источником энергии для тяж елого труда.
После окончания эпохи сам ои золяции Японии, длив-
'лейся с 1635 по 1853 год, когда по религиозным мотивам
жителям островов было запрещ ено употреблять в пищ у
четвероногих ж ивотн ы х и скот использовался исклю ­
чительно как тягловая сила, японцы стали растить вагю
ради мяса. Н ачиная с 1864 года в Японию начали ввозить
кр\-пный рогаты й скот европейских пород для скрещ и-
и н и я н увеличения поголовья вагю.
ВЫРАЩИВАНИЕ
П г:'.обретаемые на аукционах еще телочкам и, коровы
кроме японского ш ортгорна) затем содержатся в стой­
л ах часто по двое, и питаю тся пш еничны м и отрубям и,
рссовой соломой, кукурузой, ячменем и другим и зла-
в отличие от западных сортов говядины, качественная
говядина вагю может содержать больше жира, чем мяса.
Именно количество и качество жира составляет
главную ценность вапо.
ками, рисовы м концентратом , си лосован н ы м н еочи ­
щ енны м рисом , а главное, п и вн ой дроб и н ой , то есть
отходами пивоваренного производства (гущей из о бо ­
лочек ячменного зерна, остатков крахм ала и нераство­
рим ых белков). Разумеется, ни каки х антибиотиков.
Ж ивотны е растут в неге, холе, чистоте. И х окруж аю т
любовью, чтобы они могли спокойно ж и реть, не и спы ­
ты вая н и каки х стрессов. Н а убой они идут по достиж е­
нии 26-30 месяцев.
КЛАССИФ ИКАЦИЯ
После убоя туш и обследуются независим ы м и экспер­
тами. О ценка производится по двум критериям : каче­
ство м яса и убойны й выход (т. е. количество мяса о тн о ­
сительно ж ивого веса).
Качество м яса оценивается по таки м категориям, как
цвет, блеск, ры хлость и структура. О ценке подлежат
цвет и блеск ж ира, а такж е м рам орность м яса, то есть
количество и качество ж и ровы х вкраплений.
Каждый параметр оценивается по пятибалльной систе­
ме, где 5 — наивы сш ий балл. Убойный выход оценива­
ется по ш кале о т С до А, где Л — н аи л у ч ш и й выход.
Окончательная оценка представляет собой комбинацию
двух оценок, где А5 — наилучш ая из возможных оценок,
а С1 — наихудш ая.

е
 ВАГЮ
ПОРОДЫ
к семейству вагю относятся 4 породы:
ЯПОНСКАЯ ЧЕРНАЯ
Эта древняя порода тяглового и вьючного скота является
на сегодняшний день самой распространенной; на ее долю
приходится 90% вагю. Эту породу разводят по всей Японии,
и ее мясо выделяется очень белыми прожилками внутри­
мышечного жира.
ЯПОНСКАЯ КОРИЧНЕВАЯ, ИЛИ ЯПОНСКАЯ КРАСНАЯ
Эта порода, которая разводится исключительно в префек­
турах Кумамото и Коти, расположенных на юго-западе Япо­
нии, была получена под влиянием симментальской породы
и характеризуется хорошим соотношением мяса и жира.
ЯПОНСКАЯ БЕЗРОГАЯ
Выведенная путем скрещивания японской черной и абер-
дин-ангусской породы, японская безрогая разводится пре­
имущественно в префектуре Ямагути, в юго-западной ч а а и
Японии. Представители данной породы несколько мельче
других.
ЯПОНСКИЙ ШОРТГОРН
Эта порода была выведена в конце XIX века путем скрещи­
вания японской коровы намбу с американским шортгорном
и является самой малочисленной из всех пород, относя­
щихся к вагю. Коровы этой породы кормятся на пастбищах,
и их мясо отличается наименьшей мраморностью.
О
ЛУЧШИЕ СОРТА МЯСА ВАГЮ
Все лучшие сорта мяса вагю получают от телят япон­
ской черной породы, родившихся в долине Тадзима,
расположенной в окрестностях Осаки. Дальше телят
растят в провинции Оми, окрестностях городов Мацу-
сака и Кобе. Чистота используемой воды и специфика
питания обусловливают особенности, присущие раз­
личным сортам.
МАЦУСАКА
Этот сорт считается наилучшим: тончайшая мрамор-
ность, несравненная нежность, жир так и тает во рту.
Мацусакскую говядину можно готовить меньше, чем
другие сорта мяса вагю, ее можно даже есть сырой — в
качестве сашими. Но это мясо — большая редкость, его
непросто найти даже в Японии.
ОМИ
Данный сорт знаменит тем, что имеет самые давние
исторические корни. Это мясо тоже выделяется идеаль­
ным мраморным узором и чуть сладковатым вкусом.
Рассказывают, что, когда в Японии было запрещено
п о т р е б л я т ь говядину, губернатору подавали тонкие
ломтики мяса вагю, маринованные в мисо, под видом
лекарственных препаратов.
КОБЕ
В 1853 году, когда порт Кобе открыли для иностранцев,
они впервые познакомились с мясом вагю. Именно от-
тл’да разнеслась по всему миру слава о японской говя­
дине. Хотя по своему качеству кобе несколько уступает
сортам мацусака и оми, оно по праву входит в тройку
лл-чших.
Есть и другие высококачественные сорта говядины ва­
гю; нонедзава, ивате шортгорн, итатигю, кадзуса, киото,
миядзакигю, акауси...
ВАГЮ ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЯПОНИИ
Японскую говядину долгое время было запрещено экс­
портировать. Да и сегодня в Европу на экспорт уходит
лишь несколько туш в месяц. Вместе с тем вот уже око­
ло двадцати лет японскую черную породу коров ради
мяса разводят в США, Австралии и Чили. Уже есть по­
головья японских коров во Франции, Великобритании
к даже Швеции, однако качество получаемого мяса с
настоящей японской говядиной несравнимо.
Короче говоря, выращивать вагю за пределами Я по­
нки — это как изготавливать нормандский камамбер в
США, шампанское — в Австралии, пармскую ветчину —
I Германии... Похоже, но не то...
КА К ЭТО ГОТОВИТЬ?
Говядина вагю призвана удовлетворять в первую оче­
редь вкусы японцев и соответствовать их кулинарным
традициям: ломтики должны быть очень тонкими и
таять во рту, чтобы их не надо было жевать. К тому же
это позволяет передать значительно больше вкусовых
и ароматических нюансов за счет большей площади
поверхности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАГЮ ПО-ЯПОНСКИ
Сукияки. Мясо обж ариваю т на чугун н ой сковороде, посы ­
паю т сахаром, спры скиваю т сакэ, заливаю т соевым соусом,
а затем вы м ачиваю т во взбитом сыром яйце. Без сом нений,
это самый лучш ий способ приготовления мяса вагю . И не
говорите мне, что с уки я ки — это япо н ско е ф ондю ! Н а а о я -
щее сукияки, такое, ка к его делаю т в Осаке - город е-родо-
начальнике этого блюда, готовится без бульона.
Барбемо. Н арезанное тон ки м и лом тикам и мясо запекается
на кор е йском гри л е с и с по л ьзо ва н ие м д р е в е с н о го угля.
В процессе приготовления ж и р капает на угли. Мясо стано­
вится золотистым, но остается очень нежным, даже когда
основательно прож арено.
Сябу-сябу. Очень тон ки е лом тики мяса варят в ле гком бу­
льоне. Затем мясо приправляю т пондзу (кислы м соусом на
основе сока цитрусовы х) или гамадари (сладко-солены м
соусом на основе семян кунжута).
Г Ю Д 0 Н .М Я С 0 варится в бульоне, приправленном м ирином ,
сёю и луком. Затем его вы клады ваю т в м иску с рисом, по ­
ливаю т бульоном , а сверху кладут сваренное в м еш очек
яйцо и сансё (я по н ски й перец).
Семро-муси. Овощи и лом тики мяса вагю готовят в бамбу­
ков ой пароварке. В процессе приготовления ж и р плавится
и передает часть своих ароматов овощ ам.
ДРУГИЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тэлпан-яки. Это японская разновидность планчи. Кусок мя­
са средней толщ ины запекается на ш и ро кой железной ско­
вороде, затем нарезается кубикам и, которы е продолжаю т
измельчать в процессе готовки, чтобы все мясо бы ло п ро ­
жарено в равной мере и кусо чки бы ли не слиш ком боль­
шими.
На ф и п « или сковороде. Честно говоря, это не лучш ий спо ­
соб приготовления мяса вагю , так ка к не позволяет по до-
с т о и н а в у оценить мясо, п оскол ьку оно теряет ч а а ь своих
ароматов и кажется чересчур жирны м .
 ГОВЯДИНА
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ
МЯСНЫХ ПОРОД КОРОВ
Знаете, что такое Bos primigenius? Это научное название тура —
предка наших быков и коров, которые с тех пор значительно изменились...
ОТ ТУРА ДО КОРОВЫ
Тур был животным впечатляющим: 2 метра в холке и
огромные рога. Его первые следы обнаруживаются в
Индии два миллиона лет назад. Впоследствии тур ми­
грировал на Ближний Восток, лотом в другие регионы
Азии, Европу и Северную Африку. Уже неандертальцы
охотились на него.
Одомашнивание тура началось примерно 8-10 тысяч
лет назад в юго-восточной части Турции, где обитал
подвид тура без горба, ставший современным быком, и
одновременно в индо-пакистанском регионе, где раз­
вился подвид тура с горбом, из которого были выведены
современные породы зебу. Первоначально тура одомаш­
нивали с целью использования в качестве рабочей силы
и ради молока. Затем произошла массовая миграция
народов в Европу вместе с одомашненным скотом. В ре­
зультате скрещивания с дикими быками происходила
селекция, и вид быков мало-помалу менялся.
В дальнейшем были выведены
различные породы, отвечавшие
конкретны м сельскохозяйст­
венным потребностям разных
регионов: если в Нормандии
основным продуктом животно­
водства было сливочное масло,
то во Франш-Конте — сыр, во
Фландрии — молоко, а в Ша-
роле — мясо.
МЯСНЫЕ ПОРОДЫ
В Англии мясное животноводство стало важным эле­
ментом сельского хозяйства начиная с XVI века. В конце
XVIII века порода шортгорн экспортировалась не толь­
ко в Европу, но также в Северную и Южную Америку i
послужила основой для многих других пород — ка1
британских, так и континентальных.
Во Франции мясное скотоводство развивалось с пере
менным успехом. Мясные породы удалось вывести толь
ко в центральном и южном регионах, но в о с н о в н о а
крупный рогатый скот использовался для сельскохо
зяйственных работ и как источник молока, а когда жи
вотные старели, их убивали на мясо.
В то же самое время британское животноводство достиг
ло огромного прогресса: англичанам удалось вывесп
породы коров с превосходными мясными качествами.
ИЗМЕНЕНИЯ ВО ФРАНЦУЗСКОМ
СКОТОВОДСТВЕ
В конце XX века французские скотоводы наконец-т<
занялись сохранением старинных пород, вызвав повы
шенный интерес к себе со стороны публики. Такие по
роды, как базасская, корсиканская, породы, относящие
ся к апелласьону Fin Gras du Мёгепс, дают мясо высоко
го качества, привлекающее внимание знатоков.
ТИПЫ КОРОВ
С'.ущестнуст три категории ко р о в, способны х р о ­
ж ать тсля'1 и дава! i> молоко.
КОРОВЫ М О ЛО ЧНЫ Х ПОРОД
и с м о в н ая :<адача так о й коровы — д ав ать мо.ю ко
для наш его п о треблени я, а для того, ч ю б ы о ста­
ваться до й н о й , она долж на тсл и ться к аж д ы й год.
М ясо таких п ород зачастую н евы сокого качества.
КО Р О В Ы м я с н ы х П О Р О Д
Л ги короны к о р м ят своим молоком новорож ден
ны х телят, но, как п рави ло, м олока у них м,'1ло, и в
скоро.м врс.мсни телят у них о тн и м аю т и корм яг
цельны м м»>локо.м. О сн о вн ая ро.п. так и х коров —
дав ать не молоко, а п ревосходное мясо.
КО Р О В Ы К О М Б И Н И Р О В А Н Н Ы Х П О Р О Д
Этих коров'ра:)водят и ради молока, и ради мяса.
О ни сочетаю ! все6сд»>стоинсгва двух предыдущ их
категори й , цапая и вкусное м ясо, и много молока.
 ГОВЯДИНА

КТО ЕСТЬ КТО

В КОРОВЬЕМ СЕМЕЙСТВЕ
Тем, для кого все коровы одинаковы, родственные отношения
в коровьем семействе поможет узнать следующая схема.

ТЕЛЕНОК
Телвнок — это детемыш коровы , и так его
п родол ж аю т назы вать д о 6 -м еся чн о го
возраста. Телятами назы ваю т и самцов,
и самочек.

Когда теленок подрастает,

его пол приобретает хначемие.

f
Самец

ТЕЛКА БЫ ЧОК БЫ К ВОЛ

Детеныш кор о вы ; молодая, еще ие те­
ливш аяся к о р о в а . Как п р а ви л о , она
остается те л ко й д о тр е х лет. В этом
в о зр а а е она уже крупная и красивая.
Мясо англ осаксонских тел ок вкусне й ­
шее! И печень их — вы сш ий класс!
Б ы чков ко р м я т на убой,
чтобы они б ы а р е е рос­
ли. Именно их мясо идет
на а е й к и .
Большую часть ж и зн и он
тр а ти т на то, чтобы по­
луч а ть у д о во л ь стви е и
дарить его самкам. Парт­
нерш у него мож ет быть
до тр и д ц а ти в год. Су­
п е р м е н , с ка ж у я вам!
Когда ж е п р ы ть в нем
иссякает, он уж е не го ­
ден и ни на что другое:
мясо у него твердое, ка к
подош ва.
Если б ы ку нечаянно (так,
во вся ко м случае, ем у
объясняил-) отреж ут яич­
ки , он становится волом
и его рост замедляется.
М ы ш ечная масса у р а в ­
новеш ивается, ж ировая
тож е. Вкус у в о л овье го
м яса б ол ее в ы р а ж е н ­
ный, чем у коровьего, и
ж и р н ость больше.

КОРОВА
О теливш ись, тел ка становится к о р о ­
вой. Именно такое мясо мы чаще всего
5ИДИМ на прилавках. Качество мяса в
огром ной степени зависит от породы
и возраста коровы .

О
 ГОВЯДИНА

РАЦИОН ПИТАНИЯ
И К А Ч Е а В О МЯСА
Хорошую говядину получают от животных, которые пасутся на лугу
и едят траву. Вкус травы, ка к и зимнего корма, на вкус мяса не влияет,
но вот жир, окружаю щ ий мышцы, впитывает все ароматы,
и этим определяется качество мяса.

Н епосредственно перед убоем в ж изни скота наступает Н а качество м яса сильно влияет то, чем питаю тся ж и ­
стадия, назы ваем ая заклю чительны м откормом и д л я ­ вотные в период заклю чительного откорма, а это, в свою
щ аяся около трех месяцев. Это очень важ н ы й период, в очередь, зависит от времени года.
течение которого м акси м ал ьн о н ак ап л и в ается ж и р.

Осемне-зииние сухи# морма: Свежие весемие'летиие корма:

солома, соя, лен, подсопиечник, рапс, пшеница, ячмень, сено~ трава, люцерна...

ЗИМА ВЕСНА ЛЕТО ОСЕНЬ

Зимой травы для питания
скота не хватает, поэтому
коровам дают сено и раз­
личные пищевые добавки.
Сено придает мясу аромат.»
сена, а такж е делает его
вкус более насыщенным,
«животным».
КАЧЕСТВО МЯСА
Невыдержанное мясо: зим­
ние ароматы м ож но ощу­
тить, покупая мясо в зимние
месяцы; в декабре, январе,
феврале.
Мясо 60-дневной выдержки;
зи м н и е ароматы м ож но
ощутить, покупая мясе в
феврале, марте, апреле.
Весной часто идет дождь,
мало-помалу возвращается
солнце. Трава становится
сочной, гуаой, питательной,
на лугах появляются первые
весенние цветы. Для скота
это настоящее пиршество, в
результате чего мы получа­
ем мясо легкое, с цветочны­
ми и слегка травянистыми
нотами.
КАЧЕСТВО МЯСА
Невыдержанное мясо: лег­
кие весенние ароматы мож­
но ощутить, покупая мясо в
марте, апреле, мае.
Мясо 60-дневной выдержки:
легкие весенние ароматы
можно ощутить, покупая мя­
со в мае, июне, июле.
Летом жарит солнце, трава
становится суше, но поле­
вые цветы все еще остаются.
Вкус мяса приобретает нот­
ки сухой травы, сена, но бо­
лее легкие, нежели зимой.
Еще сохраняются цветочные
ноты с «животными» оттен­
ками.
КАЧЕСТВО МЯСА
Невыдержанное мясо: лег­
кие «животные» и цветоч­
ные ароматы можно ощ у­
тить, покупая мясо в июне,
июле, а в гу ае .
Мясо 60-дневиой выдержки:
легкие «животные» и цве­
точны е ароматы м ож но
ощутить, покупая мясо в ав­
густе, сентябре, октябре.
Осенью из-за дождей почва
снова становится тяжелой,
в последний раз перед на­
ступлением зимы трава на­
ливается соками и коровы
могут вволю попировать.
КАЧЕСТВО МЯСА
Невыдержанное мясо: лег­
кие «животные» и цветоч­
ные ароматы можно ощу­
тить, покупая мясо в сентяб­
ре, октябре и ноябре.
Мясо 60-дневной выдержки;
легкие «животные» и цве­
точны е ароматы м ож но
ощутить, покупая мясо в но­
ябре, декабре и январе.

О
 ГОВЯДИНА

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШ И

Разделка говяжьей туши — это по-настоящ ему ювелирная работ а.
Мышцы у норовы достаточно крупные и резат ь их, в зависимости от
того, что и к а к вы собираетесь готовить, нужно по-разному.

ФРАНЦУЗСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ

Подпл«чиый
край
Тонкий мрам

Передняя
голяшка

к р ам ая
Задняя голяшка покромка

АНГЛИЙСКАЯ АМЕРИКАНСКАЯ
СХЕМА РАЗДЕЛКИ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
?та схема довольно про­ Тоже довольно простая.
стая, потому что в англий­ Впрочем, для разнообра­

У ской кулинарии говядину

часто варят или тушат, а
зия некоторые американ­
ские мясники используют
потому необходим ости французскую схему.
разделять все мышцы нет.

е
 ГОВЯДИНА
ОТБОРНЫЕ КУСКИ ГОВЯДИНЫ
Заказывайте у своего мясника не просто стейки или мясо для жаркого,
а вполне конкретные отрубы согласно своим вкусам и пожеланиям.
АНТРЕКОТ(РИБАЙ)
Это толстый край, из которого вырезали ребра. Антрекот
обладает теми же качествами, что и толстый край на
кости. Из него можно запекать буженину. Избегайте
слишком тонких отрубов: предпочтительная толщина
рибая должна составлять не менее 2 см.
АРИНЬЕ
Это удивительный отруб, нежный, с вы-
раженным вкусом и долгим послевкуси- ____
ем. Его еще называют «пауком» или «паучьим стейком».
Чтобы мясо не затвердело, выбирайте минимальную
степень прожарки.
ВЫ РЕЗКА (Ф И Л Е )
Это статичная мышца, играющая роль амортизатора
между поясничными позвонками и пищеварительной
системой. Она имеет короткие волокна и исключитель­
но нежная, но вкуса в ней мало.
ГЛАЗНОЙ МУСКУЛ
Круглый, длинный кусок наружной ч а с т и б е д р а , н а з ы ­
в а е м ы й т а к ж е полусухожильной мышцей. Мясо нежное,
постное, с о ч н о е . Идеальная ф о р м а для приготовления
буженины и К а р п а ч ч о .
ГО ЛЯ Ш КА (ПЕРЕДНЯЯ И ЗАДНЯЯ)
Довольно плотная и содержащая много желатина, го­
ляшка идеально подходит для приготовления тушеных
и вареных блюд, которым желатин придает богатство
вкуса и блеск.
ДИ А Ф Р А ГМ А И ТОЛСТЫЙ КРАЙ
Отруб превосходный, но в продаже най­
ти его трудно, поскольку он маленький,
а работы от мясника требует много. Мясо очень аромат­
ное и нежное. М инимальная прожарка!
ДИ АФ РАГМ А И ТО НКИЙ КРАЙ
Этот кусок имеет длинные волокна и по вкусу не усту­
пает находящемуся по соседству толстому краю. Жарить
с кровью!
ЗАВИТОК
Эго мышца брюшной стенки с жировыми прослойками
и реберными хрящами. Чтобы мясо стало мягким, ва­
рить нужно долго.
ЗАПЛЕЧНАЯ ЧАСТЬ ДЛЯ СТЕЙКОВ
Лучшая часть лопатки, используемая... для стейков.
После удаления центральной жилы получают довольно
хорошее постное мясо.
КОСТРЕЦ
Его делят на три сочных куска с короткими волокнами:
верхняя часть, орех и филе. Филе костреца имеет более
выраженный вкус, чем вырезка. Попробуйте...
КРАЕВАЯ П О КР О М КА
Покрывающий нижнюю часть ребер, этот кусок вкусен
в вареной форме, а еще его маринуют для приготовления
знаменитой пастромы.
ЛОЖ НОЕ Ф И ЛЕ
Этот передний край лопатки делится на две части; одна
идет на приготовление стейков, другая, более плотная,
варится или тушится.
ЛОЖ НЫ Й АРИНЬЕ
Внешне близнец «паука», этот отруб не может похва­
статься такими же вкусовыми качествами, поэтому его
чаще используют в качестве ингредиента вкуснейших
бургундских фондю.
ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ
Эта часть расположена перед ребрами. Ее нужно жарить
тонкими ломтиками, чтобы извлечь максимум вкуса и
аромата, или тушить. Мраморная, жирная, вкусная, она
обладает достаточно плотной консистенцией. ^
МЕРЛАН
Эта мышца своей плоской вытянутой формой напоми­
нает рыбу мерлана. Благодаря коротким волокнам она
очень нежная, но вкус средний. Идеально подходит для
бифштексов.
МОЗГОВАЯ КОСТЬ
Мозговые кости (бедренные и плечевые) используются
для приготовления мясных бульонов. Их также можно
просто варить или жарить.
МУВАН
Кусок вкусный, но жестковатый. Часто используется для
стейков.
О
 ГОВЯДИНА
ОГУЗО К
Верхнепередняя часть бедра. Бедренная кость придает
еще больше аромата т^'шеным блюдам.
О КО ВАЛО К
Это постное нежное мясо с короткими волокнами часто
готовится как ростбиф.
ПАШ ИНА
Совокупность брюшных мышц, плотное мясо, при от­
варивании дающее очень вкусный бульон, который
.можно, например, использовать для приготовления
потоф{.
ПАШИННАЯ П О КРО М КА
Соседствующая с филейной покромкой, эта часть тоже
имеет длинные волокна и несколько рыхлую структуру.
По сравнению с филейной она более плотная и менее
вкусная.
ПОДПЛЕЧНЫЙ КРАЙ
Это мягкое, нежное мясо тушат или используют для
приготовления жаркого. Из верхней части получается
превосходный стейк с выраженным вкусом.
П О КРО М КА
Довольно жирная мышца, длинная и плоская. Из нее
готовят потофе.
ПОРТНРХАУС И ТИБОН
Эти отрубы имеют Т-образную форму и располагаются
U задними ребрами. Оба содержат в себе часть вырезки
к тонкого края.
РУЛЬКА И ПОДБЕДЕРОК
Богатые желатином, очень плотные, рулька и подбедерок
в ку.лннарии используются в вареном или тушеном ви­
ге. Из них получается очень вкусный бульон и холодец.
ССЕК
2 ~::нная нежная мышца, расположенная в середине бед-
Из нее готовят потофё, ее тушат и иногда запекают.
ТОЛСТЫЙ КРАЙ
TOiiCTbiA край представляет собой мыш-
«•., покрывающую грудную клетку свер­
ку. Мясо мраморное и очень нежное. Когда хорошо вы-
1 £гжано, буквально сводит с ума. Толщина риб-стейка
золжна быть не менее 4 см.
ТОНКИЙ КРАЙ
^го один из лучших отрубов говядины,
-оясннчная часть. Мясо постное, с ко­
роткими волокнами, очень нежное и вкусное. Запекать
sa грпле толстыми ломтями.
ТРАЙ-ТИП
1 Ь г ггй-типа можно готовить буженину,
7*ф:2текс, но в наибольшей мере досто­
инства этой части говядины раскрываются при туше­
нии. Название этого куска обусловлено его треугольной
формой.
ФИЛЕЙНАЯ П О КРО М КА
Самая нежная и сочная из всех покромок, с длинными
волокнами, довольно рыхлая, с легкой мраморностью.
Для усиления вкуса это мясо надо выдерживать.
Ф И ЛЕ-М ИН ЬО Н
Ничего общего с вырезкой, хотя ее тоже называют филе!
Расположенное вдоль первых поясничных позвонков,
филе-миньон используют для приготовления стейков,
говядины по-бургундски или тушат.
ХВОСТ
Хвост, хоть и жирноватый, чрезвычайно вкусен, когда
из него готовят потофё. Благодаря высокому содержа­
нию желатина он также подходит для паштета.
ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ
Вкусная, но довольно ж ирная часть, которую нужно
долго готовить на медленном огне. Очень сочная в виде
потофё.
Щ ЕКА
Вкусный, нежный, постный отруб. Чтобы узнать все ее
достоинства, говяжью щеку лучше тушить.
МАЛОИЗВЕСТНЫЕ
ОТРУБЫ
К О Р О Л Е В С К И И О ТР У Б
1’асп о л о ж с и м еж д у KocipciiUM и
1'онким к р а е м . И с к л ю ч и т е л ь н о
неж н ое и сочное м рам орное мясо.
Зак ал м и ай те у м я сн и к а лараисс!
ПИКАНЬЯ (ГО Р Б УШ КА КОСТРЕЦА)
X o p t m iH ii слой ж и р а снсрху и до в о л ьн о ностмос
ммсо внизу, немного на110минак)|цсс угни ос филс.
Э тот отруб 1иыъзуется больш ий п оп у л яр н о е! ью у
аргенти нц ев. П ап ьч кк и оближете!
Располож ен под л о п а тк о й .
Д о н о л ь н о т о л ст ы й , с к о р о т к и м и
волокн ам и . М ясо очен ь вкусное и
тает но рту, по неж ности не уступает вы резке.
о
 ГОВЯДИНА

ГОВЯДИНА ЭЛИТНАЯ ИЛИ ОБЫЧНАЯ:

КАКОЙ РИБ-СТЕЙК ВЫБРАТЬ?
Говядина говядине рознь! Есть обычное мясо, упакованное в пленку
и приобретаемое в супермаркетах, и есть говядина высочайшего уровня
вкусная, аромат ная, от которой можно сойти сума...

П осмотрите на эти риб-стейки, отрубы толстого края,

вы строивш иеся, как на конкурсе красоты. Вы не нахо­
дите их прекрасными? О ни не возбуж даю т в вас ж ела­
ние, скаж ите честно? Вы видите этот цвет, эту м рамор-
ность, этот слой ж ира по контуру мыш цы, эту толщину,
эту долж ны м образом подготовленную кость? Видите
работу м ясника, который несколько недель выдерживал
это мясо? Только представьте, как это отразится на ка­
честве блюда, которое вы приготовите. М ясо будет таять
во рту, вы почувствуете особенности того терруара, где
родилась и питалась эта корова. Короче, ничего общего
с м ясом бедны х молочных коров, которы х отправи ли
на убой, потому что они стали слишком старыми, чтобы
давать молоко.
МЯСО ШАРОЛЕЗСКОЙ ПОРОДЫ КОРОВ
Поверхностного и внутримышечного жира у коров данной
породы не очень много, но это не мешает их мясу быть
чрезвычайно ароматным. Толстый край получается круп­
ным и действительно толаы м, мясо с «животными» нотами
и довольно грубыми волокнами, так что его придется по­
жевать.

МЯСО АБЕРДИН-АНГУССКОЙ ПОРОДЫ КОРОВ МЯСО ОБРАКСКОЙ ПОРОДЫ КОРОВ

Мясо этой породы отличается мощными жировыми про­ От обракской породы получают темно-красное мясо с силь­
слойками на поверхноаях мышц, а также внутримышечны­ ным ароматом дичи и душистых трав; волокна мелкие, бар­
ми жировыми прожилками. Животные не очень крупные, хатистые.
поэтому и отруб толстого края у них меньше и тоньше, чем
у других пород. Мясо мягкое, сбалансированное, мелкозер­
нистое, с цветочными нотами.

е
 ГОВЯДИНА

Седьмое ребро всегда самое лучшее, самое сочное, самое нежное, с самым
долгим послевкусием. Объясняется это тем, что не все межреберные мышцы при жизни
коровы получают одинаковую нагрузку. Хотя ценность риб-стейка во многом зависит от
породы, выбор конкретного ребра тоже имеет значение!

МЯСО СВЕТЛОЙ ГАЛИСИЙСКОЙ ПОРОДЫ КОРОВ МЯСО ЛОНГХОРНА

Жир делает риб-стейки из мяса галисийских коров одними
из лучших в мире! Мясо буквально пропитано им, а жир,
обволакивающий мышцу снаружи, просто божественен.
3 мясе можно услышать пряные и соленые нотки. После-
зкусие феноменальное! С ума можно сойти!
Самая древняя английская порода, и этим все сказано! К со­
жалению, во Франции она встречается очень редко. Ее го­
вядина отличается оптимальной мраморноаью , интенсив­
ным вкусом, долгим послевкусием, идеальным сочетанием
мяса и жира. Готовку следует заканчивать при низкой тем­
пературе.

м я с о СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОДЫ КОРОВ ОБЫЧНАЯ ГОВЯДИНА

этих коров еще более мраморное, с превосходным
>|«эом вокруг мышц и между ними. Сочное и достаточно
*'~ -4 о е , оно обладает сильным ароматом, богатым букетом
• ^о.^гим послевкусием. Короче говоря, образец вкусной
•ггг^йны.
Ни грамма жира внутри. Тоска смертельная. Говядина сухая,
без всякого вкуса, способная вообще отвратить от красно­
го мяса. Такую продукцию может осмелиться предложить
вам только такой мясник, который сам не пробует то, что
продает. Но такое трудно даже представить!

е
 ГОВЯДИНА

ТИБОН И ПОРТЕРХАУС:
ДВА СТЕЙКА В ОДНОМ
Во Ф ранции тибон и портерхаус встретишь редко, потому что
французы рубят говядину не т ак, к а к англичане или американцы.
Однако тибон и портерхаус объединяют в себе два лучших сорта говядины.

ДВЕ СТОРОНЫ одного « т »

Тибон получил свое название бла­
Положение портерхауса на туш е
годаря Т-образной косточке, разде­
ляю щ ей два вида м яса; вы резку и
тонкий край. Режется он точно так
же, как и портерхаус.
Тонкий Крам
Как тибон, так и портерхаус объеди­
н яю т два стейка в одном: неж ней­
шую вы резку и вкуснейш ий тонкий
край, а разделяю щ ая их кость при ­
Вырезка
даст м ясу д о п о л н и тел ьн ы й вкус.
Чего еще хотеть?

НЕ о д н о И ТО Ж Е
Портсрхаусы (как Nтмбоиы) выремются
по обе стороны от позаомочника.
Р азница меж ду тибоном и портер-
хаусом заклю чена в размере той ча­
сти, которая относится к вырезке: у
портерхауса она побольш е, потому
что он вы резается несколько ближе Чем отличается портерхаус от тибоив? В портерхаусе вырезка больше, чем в
к задней части ж ивотного, нежели тибоне, потому что разруб производится ближе к задней ч а а и туши.
тибон . П оскольку из одной туш и
н ел ьзя вы р езать больш е четы рех
портерхаусов, этот стейк встречает­
ся реж е и стоит дороже, чем тибон.

НЕМНОГО ИСТОРИИ
Н азвание стейка «портерхаус» п р о ­
исходит от н азв ан и я больш и х к у­
сков мяса, которые подавали в «пор-
тер-хаусах» — столовых для п орто­
вы х гр у зч и к о в, за п и в аю щ и х это
мясо пивом портер. А мериканцы и
ан гл и ч ан е сп о р я т м еж ду собой о Вырезка в портерхаусе Вырезка в тибоне
том , в какой стр ан е роди лся э то т
разруб, но нас их спор не касается...

О
 ГОВЯДИНА

то л сты й кр а й
ПРОТИВ АНТРЕКОТА
Слева от меня — прекрасный отруб толстого края весом 1,2 кг,
а справа — его брат -близнец ант рекот весом 1 кг (тот ж е минус кость).
Наличие или отсутствие этой кости что-нибудь меняет?
Чтобы приготовить достаточно толсты й стейк, его сн а­ процессе терм ообработки мясо сж имается и выделяет
чала подрум яниваю т в чугунной кастрюле или на ско­ сок, который затем карамелизуется.
вороде, а потом дож ариваю т в духовке. И звестно, что в

\Л

толстый КРАЙ АНТРЕКОТ

Поскольку мыш ца прочно прикреплена к кости ,та часть А нтрекот всем хорош , но у него нет косточки, которая
%!ышечной ткани, что прим ы кает к кости, сокращ аться давала бы карам елизованны й костны й мозг в процессе
не может. А если м ы ш ц а не сокращ ается, она теряет приготовления. Кроме того, мясо, не удерживаемое при
очень мало сока и потому остается очень сочной. термообработке, сж им ается и теряет часть сока, отчего
* Эта к о а ь содержит костный мозг, который при нагревании становится суше.
плавится, вытекает из кости и карамелизуется, после чего
"роникает в мясо и делает его еще более вкусным.
* На кости карамелизуется и сок, выделяющийся из мяса,
оторы й тоже пропитывает его своим ароматом.

То же самое касается всех отрубов с костью: больше

карам елизации и нет сокращ ения части, прикреплен­
ной к кости, а значит, мясо более неж ное и сочное.

е
 ГОВЯДИНА

ТАРТАР: МЯСОРУБКА ИЛИ НОЖ?

Разрежьте кусок мяса пополам. Одну половину пропустите через мясорубку,
а вторую нарежьт е мелкими кубиками. Одинаково приправьте обе части —
и получите два совершенно разных на вкус продукта.

МЯСО, ПРОПУЩ ЕННОЕ ЧЕРЕЗ М ЯСО РУБКУ МЯСО, НАРЕЗАННОЕ НО Ж О М

Все аром аты м яса, п роп ущ ен н ого через м ясорубку,
сдавлены и заблокиропаны. Чтобы разблокировать, их
надо жевать, а жевать-то нечего — почти сразу глотаешь.
Таким образом, вкусы и ароматы, заклю ченны е в мясе,
не воздействую т на наш и вкусовые почки и обонятель­
ные рецепторы, а уходят прям иком в желудок.
А роматы окруж аю т маленькие кубики м яса и остаю тся
на поверхности.
Такие кусочки невозмож но проглотить, не разж евав, а
в процессе ж еван и я вы свобож даю тся все таящ и еся в
них вкусы и ароматы. Это активизирует работу слюнных
желез, и слюна, вклю чаясь в процесс, усиливает эффект.

р Д - А - А . . .

Попав в рот, мясо не может рас­ Попав в рот, мясо активизирует

крыть свой вкусовой и аромати­ рецепторы и слюнные железы.
ческий букет и активизировать
рецепторы вкуса.

ВЫВОД: ВЫВОД:
М ясорубка лиш ает больш инство ингредиентов вкуса и М ясо, нарезанное ножом, сохраняет все вкусовые и аро­
аромата. матические нюансы.

«О Ж П О БЕЖ Д /jf ^
НОКАУТОМ!

Тартар из нарезанны х ножом кусочков нуж но интенсивнее жевать. Блюдо получает­

ся вкуснее, а послевкусие — дольше. Кроме того, при таком раскладе вы имеете в о з­
м ож ность выбрать хорош ий кусок мяса, вместо того чтобы покупать ф арш неизвест­
ного происхож дения. Если предпочитаете вкус помягче, вы бирайте вырезку, а если
более интенсивны й — толстую часть диафрагмы.
 ГОВЯДИНА

КАК РУБИТЬ МОЗГОВУЮ КОСТЬ:

ВДОЛЬ ИЛИ ПОПЕРЕК?
Мозговую кость можно рубить в двух направлениях: поперек —
способ классический, вдоль — тоже. В данном случае нам интересно,
к а к использовать мозговую кость в сочетании с мясом...

Костный мозг заклю чен в длинны х круглых говяж ьих

костях. Т р ад и ц и он н о используется бедренн ая кость.
Ребра тож е м ож но использовать, но там меньше кост­ Ж
ного мозга. У коров кости тоньш е, чем у бы ков и волов.

РАЗРУБЫ
Нлши друзья-м ясни ки обы чно рубят м озговы е кости
кр)~/к0чками, но можно попросить их рубить продольно.
Второй способ интересен тем, что костны й мозг в этом
-••г.-чае более доступен, равномерно подвергается нагре-
м н )!Ю , а если вы захотите запечь кости в духовке, у вас
ао-:>-чнтся ббльш ая поверхность хрустящ ей корочки.
Вкуснятина!
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЧИ СТКА
Нет ничего более отталкиваю щ его, чем кость с висящи-
t n на ней обры вкам и сухож илий, покры тая грязно-бу-
^ м и остатками м яса и потеками свернувш ейся крови.
Чтс^бы приготовить мозговую кость так, как это делают
г : фессионалы, подерж ите ее от 12 до 24 часов в воде,
;;*5iBHB 2 ст. л. с горкой крупной соли и 1 ч. л. спирто-
•осо укс>*са. Затем возьмите нож и соскоблите с кости
•се постороннее. М ожно такж е использовать жесткую
S«TK\‘.
Клааический
Классический
поперечны й разруб продольный разруб
толстыми круж очкам и
К А К ГОТОВИТЬ МОЗГОВЫЕ КОСТИ?
в бульоне. Костный мозг размягчается и ч а а и ч н о выделя­
ется в жидкость, придавая ей аромат. Бульон при этом ста­
новится несколько жирнее, приобретает мягкость вкуса и
долгое послевкусие. Иногда кость даже заворачиваю т в
марлю, чтобы она все отпала и ничего не забрала.
Непосредственно в приготавливаемом блюде. Сочащийся
из кости костный мозг выделяет очень вкусный жир, про­
питывающий мясо и передающий ему свой аромат.
В духовке. Продольно разрубленная мозговая кость, запе­
ченная в духовке, — сама по себе лакомство.
В маринаде. Приправьте костный мозг черным перцем или
другими пряностями и оставьте на сутки пропитаться, после
чего обмойте.

Лс а»м ачивания После вымачивания

• хищ ения и очищ ения
 ГОВЯДИНА ВЯЛЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Знает е ли вы, что т акое пастрома, брезаола, брези и билтонг, что
хамон делают в том числе из вагю и чем гризонская ветчина отличается
от леонской сесины? Не знаете? Тогда давайт е совершим небольшой экскурс
в мир сушеной и копченой говядины...

в преж ние времена мясо вялили осенью, что позволяло

провести зиму, не зная недостатка в белках. О сенний
забой скота позволял такж е сэконом ить на фураж е, ко­
торы м приш лось бы корм ить скотину всю зиму. Эко­
Хамон КЗ няса ы гю или
ном ия нем алая...
cavTiKM галисийасой породы

Гризонская м п и м а

е
 ГОВЯДИНА
БИЛТОНГ
В Ю жной Африке билтонг готовят из полосок говядины,
которые предварительно мариную т в течение несколь­
ких часов в винном уксусе, затем натираю т смесью соли,
сахара-сырца, кориандра, черного перца... После этого
полоски говядины сушат на открытом воздухе. Снаружи
билтонг получается твердым, а ближ е к ц ентру — м яг­
ким. Это мясо грызут, как сухарики, наблюдая за состя­
заниям и сприн гбоков...
БРЕЗАОЛА
Переезжаем на север И талии, к ш вейцарской границе,
чтобы познаком иться с самой известной разнови дн о­
стью брезаолы — вальтеллинской. Как и леонская сеси-
на, она готовится из просоленного говяж ьего огузка,
который п риправляю т пряностям и и суш ат в течение
2 -4 месяцев. Подают с небольш им количеством оли в­
кового масла, лимонного сока и тертого пармезана.
БРЕЗИ
Это ф р ан ц узск и й родствен ник гризонской ветчины .
Брези изготавливаю т на склонах Юры в регионе Фраиш-
Конте. Н азв ан и е о б ъ я сн яется тем, что твердостью и
темно-красны м цветом ветчина напом инает бразиль-
скл-ю древесину. М ясо солят, затем натираю т специями,
после чего суш ат и коптят. Подают с вы держ анны м сы­
ром конте.
'РИЗОНСКАЯ ВЕТЧИНА
Г^гоизводится в Ш вейцарии, в кантоне Гризон. М якоть
irnaTKH сбры згиваю т (или нет — в зависим ости о т ре-
::(ПТ>'ры) вином, затем солят, добавляю т специи и сушат
5 -4 м есяца на свежем горном воздухе. П еред подачей
: :рьгэните ветчину оливковым маслом, добавив немно­
го -им онного сока.
ЛЕНДЕНГ
Это м ясо, которы м сл ави тся и н д о н ези й ск и й город
r.iziH T, готовят по особой технологии; окончательная
^ '; 2 ка осущ ествляется п осредством ж арен и я. М ясо,
тарезанное тонким и полосками, маринуют в смеси пря-
■остей и кокосовой карамели, затем суш ат несколько
ч»:ов и ж арят, чтобы окончательно высуш ить.
•ДОНСКАЯ СЕСИНА
?том у рецепту, родиной которого яв-
1»с7ся К астилия-Леон, северо-запад-
регион И спании, более 2000 лет.
л-**^ратную м ы ш цу бедра солят, коп-
:г т на дубовы х дровах, потом суш ат
2 месяца и еще 7 месяцев выдерж иваю т. Ярко-красное,
с м рам орны м и п р ож и лкам и ж ира, это м ясо обладает
весьма характерным вкусом. Его подают, сбрызнув олив­
ковым маслом.
ПАСТРОМА
Родина пастром ы — Балканы . П оявилась она в эпоху
турецкого владычества. Соленое, слегка подсуш енное
мясо покрываю т пастой из ароматических ингредиентов
(чеснок, тм и н , п ап ри ка, п аж и тн и к , черны й перец...).
Потом м ясо суш ат на откры том воздухе в течение м е­
сяца. Подают в сы ром, ж ареном виде или с овощ ным
салатом.
САЛАТЕ
Корни этого продукта связаны с И спанией. Салате го­
товят из трай-типа или заплечного края. М ясо вымачи­
ваю т в смеси розм арина, тм ина, чеснока и лимона, по­
сы пав крупной солью. Через 10 дней его пром ы ваю т и
10 дней сушат. Подают с небольш им количеством оли в­
кового масла и лим онного сока.
ХАМОН ИЗ МЯСА ВАГЮ ИЛИ
СВЕТЛОЙ ГАЛИСИЙСКОЙ ПОРОДЫ
М ясо вагю и светлой галисийской п о ­
роды очень богато внутримы ш ечны м
жиром , не уступая в этом мясу иберий­
ской свиньи, из которого делают тр а­
д и ц и о н н ы й хамон. Т ехнология и зго то вл ен и я обоих
хам онов схож ая. Суш ка продолж ается до 36 месяцев,
но на выходе получается исклю чительны й по своем у
качеству продукт. Н астоящ ее объедение! Если увидите
тако й хам он , х ватай те его и бегите, п отом у что это
огромная редкость!
ЧАРКИ
П ервоначально этим словом обозначали суш еное м ясо
ламы, которое использовали в дальних странствиях во
времена И мперии инков. П остепенно м ясо ламы зам е­
нила говядина, приготовленная по технологии сухого
посола или вымоченная в рассоле и нарезанная тон ки ­
м и л о м ти кам и . И меет более или м енее сладковаты й
привкус.
О
 ТЕЛЯТИНА

ПОРОДЫ, ДАЮЩИЕ ЛУЧШ ИЕ

СОРТА ТЕЛЯТИНЫ
Дпя получения наилучшей телятины требуется экстенсивный метод
скотоводства, то есть выгул на пастбищах. От животных, выращенных
на воле, получается мясо бесподобного качества. Высший класс!

ЛУЧШ ИЕ

ROS^E DES РУНЁМЁЕЗ CATALANES VEDELL DES PYRENEES CATALANES

Это защищенное географическое наименование телятины,
получаемой от телочек неприхотливых пород, которых
растят исключительно на материнском молоке и траве ка­
талонских пастбищ. На убой они идут в возрасте 5 -8 меся­
цев. В прежние времена коров перегоняли на труднодо­
ступные высокогорные пастбища, а осенью стада спуска­
лись вниз, и тогда телят забивали. Даж е сегодня телята
следуют за своими мамами во время сезонных перегонов
стад. С июня по ноябрь стада кормятся на летних горных
пастбищах, где их рацион составляют сочная трава и луго­
вые цветы (чабрец, эспарцет, цветы солодки...), придающие
мясу телят особый аромат и красивый розоватый цвет.
Породы: гвсконская, обракская, многократно скрещиваемые
с быками шаролезской породы.
Живой вес: 200-300 кг.
Убойный вес; 110-160 кг.
Это аналог Rosee des Pyrenees, только на этот раз речь идет
о мясе самцов. После отлучения от матери теленка допол­
нительно откармливают на протяжении ^ 5 месяцев. Заби­
вают их позже, чем телочек, в возрасте 8-12 месяцев. В ре­
зультате вкус становится более выраженным, а цвет при­
ближается к красному.
Породы: гасконская, обракская, многократно скрещиваемые
с быками шаролезской породы.
Живой вес: 2А0-360 кг.
Убойный в ес 130-200 кг.

О
 ТЕЛЯТИНА
ЗАЙНАТА
Эту породу коров в тигровой шкуре выращивают главным
образом на Корсике и на Сардинии. Растущие практически
на воле, они питаются листвой диких маслин, вечнозеле­
ными кустарниками, травой, зерном и даже желудями. Те­
лята рождаются бежевыми, тигровые черные полосы появ-
.*.як>тся к трем месяцам. Живут они тоже на воле, поначалу
питаются молоком матери, затем листвой и травой, на убой
идут в б-месячном возрасте. Мясо темно-розовое с орехо­
вым ароматом. Эту породу называют также тигровой коро­
вой. Во всяком случае, под таким названием эту телятину
продает известный корсиканский скотовод Жак Абатуччи.
Живой вес: 150 кг.
Убойный в ес 80 кг.
VEAU D’AVEYRON ЕТ DU SiGALA
Zz-йпа — это территория, охватывающая департамент Аве-
:-:и и примыкающие к нему коммуны. Второе название
;г-**о й области — Страна ста долин — этимологически свя-
и - э с рожью, которая издавна там культивировалась. Ско-
” г:дство в Сегале ведется по старинке: днем коровы па-
на лугу, а утром и вечером кормят своих телят. После
i r f x с половиной месяцев телята начинают получать до-
*>: *-|Ггельное питание на основе зерна, а в возраае 6-10 ме-
с :.е з их ведут на убой. Этот мясной апелласьон в продаже
-iiT H -рудно, потому что практически вся продукция зкс-
• с г ’ .'гуется в Италию, где она пользуется огромной попу-
’ * :-:с т ь ю . Мясо нежное, розоватое, тает во рту„ Такое
- t i z о т ь раз попробовать!
'соод ы : лимузенская, гасконская, базасская, саперская,
«лаой в ес 310-А50 кг.
«Дойн ый вес: 170-250 кг.
КОРСИКАНСКАЯ
Коровы этой породы тоже питаются вечнозелеными кустар­
никами корсиканского маквиса и травой на горных лугах.
Телята низкорослые, на убой идут в 6-месячном возрасте.
Мясо совершенно типичное, почти красного цвета, с резким
вкусом.
Живой в ес 150 кг.
Убойный вес: 80 кг.
VEAU FERM1ER DU UM OUSIN
Это защищенное географическое наименование допускает
использовать исключительно телят лимузенской мясной
породы. Выращиваются они по традиционной технологии
в границах региона Лимузен, департаментов Дордонь и
Ш аранта. Телята обоих полое два раза в день питаются
исключительно материнским молоком, когда коровы воз­
вращаются с пастбищ. Их забивают в в озраае 3-5,5 месяца,
подвергая драконовским методам отбора: на убой отправ­
ляются лишь самые лучшие. Лучшие из лучших выделяются
в отдельную категорию «Престиж». Мясо у них светло-ро-
зовое, мраморное, мягкое, сочное и чрезвычайно нежное.
Порода: лимузенская.
Живой вес: 150-280 кг.
Убойный вес: 85-170 кг.
О
 ТЕЛЯТИНА

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ
ВЫРАЩИВАНИЯ ТЕЛЯТ
В начале эпохи одомашнивания крупного рогатого скота телят растили
в качестве рабочей скотины, а не для получения мяса. Но это было раньше..

ВОЗРОЖ ДЕНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

Телята, содерж ащ иеся на ж ивотноводческих комплек­
сах, пьют не материнское, а порош ковое молоко, разве­
денное водой и обогащ аемое гранулированны м и пищ е­
выми добавками, ускоряю щ ими рост массы. Ясно, что
получаемое таким образом мясо не имеет вкуса и в п р о ­
цессе терм ообработки теряет весь сок.

ОТ ПОКЛОНЕНИЯ ТЕЛЬЦУ Н о н аш л и с ь-так и н еп о ко р н ы е галлы на ю го-зап ад е

К Ж ИВОТНОВО ДЧЕСКО М У КО М ПЛЕКСУ Ф ранции, которые восстали против индустриализации
ж ивотноводства и реш или продолж ать традицию п р о ­
в давние времена люди с благоговением относились к изводства настоящ ей м олочной тел яти н ы . М ясо, п о ­
этому животному, питавш емуся молоком своей матери: лучаем ое о т телят, которы е на п р о тяж ен и и своей ко ­
золотой телец, свящ енны й телец, ж ертвенны й телец... роткой ж и зн и питаю тся (почти) исклю чительно м оло­
В античности телятина украшала пиршественные столы, ком матери, отны не защ ищ ено во Ф ранции товарны м и
служ ила синоним ом богатства и изысканности: только знакам и Veau ferm ier и Veau sous la т ё ге . Это воистину
самы е богатые могли позволить себе убивать ж ивотное, волш ебное мясо!
которому еще расти и расти. Они сильны , эти галлы!
В эпоху Возрож дения разбогатевш ая И талия начинает
экспортировать свои кулинарные изыски во все страны
Европы, благодаря чему ж ители других стран о тк р ы ва­
ют для себя новые способы приготовления молочной
телятины .
В XVII и XVIII веках потребление телятины постепенно
возрастает по всей Европе; из нее часто готовят разли ч­
ные виды рагу. В А нглии же в моду входят ш отландские
коллопы — биточки из отварного телячьего фарша.
Но только в середине XX века, с внедрением в ж и в о т­
новодство пром ы ш ленны х технологий, ситуация м еня­
ется р ад и к ал ьн ы м образом . С тави тся цель получать
теляти ну с наим еньш ими затратам и средств и времени.
Так возникаю т ж ивотноводческие комплексы.

О
 ТЕЛЯТИНА
КАКУЮ ТЕЛЯТИНУ ВЫБРАТЬ?
Телятину делят не по породам, а по возрасту и прочим особенностям:
молочная телятина, фермерская телятина, мясо телят, вскормленных
молоком матери, мясо откормленных телят... Запутаться немудрено.
Давайт е разбираться...
КАТЕГОРИИ ТЕЛЯТИНЫ
МОЛОЧНАЯ ТЕЛЯТИНА
Это телятина исклю чительная, редчайш ая, получаемая
от телят, которые не знали ничего, кроме материнского
молока. Хотя питание самой коровы от сезона к сезону
может меняться, на качестве молока, которым кормятся
тел ята, это сущ ествен н ы м образом не ск азы вается.
Телята (чаще всего самцы), забиваемые до отлучения от
матери, то есть по достиж ении 3-месячного возраста,
весят 110-150 кг. М ясо их очень бледное, мягкое, слад­
коватое и такое неж ное, что просто тает во рту.
ФЕРМЕРСКАЯ ТЕЛЯТИНА
Эти телята питаю тся молоком матери, но через 2-2,5 ме­
сяца, поскольку материнского молока начинает не х ва­
тать, особенно если корова мясной породы, их переводят
на кормление цельным молоком с помощью автом ати­
ческой поилки. П отом телята начинаю т щ ипать траву,
л их рацион пи тан и я становится бопее разнообразным.
Так они растут до пятим есячного возраста, после чего
их забивают. Весят они при этом около 200 кг. Если те-
-енок рождается в феврале или марте, мясо имеет не­
сколько более розовы й оттенок, поскольку трава, кото­
рой он пи тается, придает м ясу более тем н ы й ц вет и
более насыщ енный вкус. В результате телятина получа­
ется очень красивая, вкусная, с равномерно распреде-
-;енным между м ы ш цам и жиром .
МЯСО ОТКОРМЛЕННЫХ ТЕЛЯТ
Это та сам ая обы кновенная телятина, которую вы ви­
зите повсюду. Теленка отлучаю т от матери уже на сле-
1 >тощий день после рож дения, а затем корм ят восста­
новленным порош ковым молоком, концентратам и, но
не тр аво й , чтобы их м ясо не так бы стр о тем нело.
Впрочем, зимой им и сено достается, так что мясо телят,
•сбитых зимой и весной, имеет чуть более вы раж енны й
ъкус. При забое теленок весит около 300 кг. М ясо очень
*^:<рное, в процессе приготовления очень бы стро ста­
новится сухим и безвкусным. Короче, забудьте.
LABEL ROUGE: ЗН А К КАЧЕСТВА
Во Ф ранции сущ ествует несколько брендов телятины ,
несущ их на себе зн ак качества Label Rouge (B retanin,
Terre ociane, Veau d ’Aveyron et du Sёga!a, Veau du Limousin,
Veau fermier ё!еуё au lait entier, Veau sous la mfere, Vedelou).
Это очень качественная телятина, принадлеж ащ ая, как
правило, к м ясны м породам. Кстати, в зависим ости от
породы качество телятины может сильно варьи ровать­
ся. О тдавайте предпочтение лимузенской, гасконской,
базасской породам: эти телята растут достаточно быстро,
при забое весят не менее 180 кг и отличаются очень вкус­
ным мясом с оптим альны м распределением ж ира.
Традиция угощаться теляти-
НОИ в День Святой Троицы никаких исто­
рических корней не имеет. Это не более чем
рекламный ход, придуманный мясными
фабрикантами и ни с какими особенными
свойствами телятины не связанный. Не по­
падайтесь на их уловки.
Н А И Л У Ч Ш И И СЕЗОН
ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ
П аи лучш сго сезона для тспятн н ы нет. Вы .можете
паслаж да'|ься камсс! лепны м м ясом круглы й год.
Бы вает, п равл а, ч ю с н аступлением осени тел яти ­
ны в м я с н ы х л а в к а х ст ан о ви т ся м ен ьш е, но ято
свя зан о с тем, что ф ерм еры и:<бегают осем ен ять
LupoB в летние м есяцы .
 ТЕЛЯТИНА

ЦВЕТА ТЕЛЯТИНЫ
«Вы только посмотрите, какая она беленькая, моя телятина!
Я вам взвешу пять кило?» Не дайт е себя обмануть.
Слишком светлое мясо — не всегда хороший признак...

Различия в цвете телятины связаны главным образом темнеет. Н о не следует пренебрегать и таки м и ф актора­
с питанием теленка; чем он моложе и чем больше питал­ ми, как возраст, порода и условия содержания. Так какая
ся молоком, тем светлее мясо. По мере того как теленок теляти н а лучше; белая, розовая или красная?
растет, его рацион диверсиф ицируется. М ясо при этом

ХОРОШИЙ ПРИЗНАК НЕХОРОШИЙ ПРИЗНАК

М ясо молочного теленка очень свет­
лое, потому что он питается исклю ­
чительно молоком матери. Но мясо
белое не потому, что молоко белое, а
потому, что в молоке м ало железа.
Белая У молочного теленка анемия, вот и
все. Но мясо исключительно вкусное!
Уже долгое время мы видим в прода­
ж е слишком уж белую телятину, ^ о
вызвано только тем, что телята живут
в тесн ы х к лету ш к ах и п олучаю т
корм, который как раз и рассчитан
на то, чтобы м ясо было белым. Но
это губительно сказывается и на здо­
ровье телят, и на качестве мяса.

ХОРОШИЙ ПРИЗНАК НЕХОРОШИЙ ПРИЗНАК

П одрастая, теленок н ачи н ает р е з ­ П р о вер яй те прои схож ден и е мяса:
виться и не только пьет материнское телятина может быть с ж ш отн овод-
молоко, но и щ иплет траву. Ц вет его ческого комплекса.
мяса становится светло-розовы м и
Светло-розовая
продолжает темнеть. Если речь идет
о теленке из фермерского хозяйства,
розовое мясо сохраняет свою неж ­
ность, но п риобретает более вы р а­
Темно-розовая ж енны й вкус.

ХОРОШИЙ ПРИЗНАК НЕХОРОШИЙ ПРИЗНАК

Красный цвет мяса некоторых телят Внимание! Это может быть признак
мож ет быть обусловлен специф иче­ подпорченного мяса!
ск и м и услови ям и , в которы х он и
росли. Так, красны й цвет имеет те­
ляти н а корсиканской породы, теля­
Красная ти н а Veau d ’A veyron et du Sёgala,
R osie des P y rin ie s catalanes. И это
очень хорош ая телятина.

Чтобы выбрать хорошую телятину, надо знать

ее происхождение, а еще лучше — знать мясника!
 ТЕЛЯТИНА

РАЗДЕЛКА ТЕЛЯТИНЫ
Она довольна близка к разделке говядины. Мышцы у т еленка
уж е достаточно велики, чтобы можно было отделять одну часть
от другой с учетом того, что вы хотите жарить,
что варить, а что тушить.

ГРАНЦУЗСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ

Поясначная
ЧАСТЬ
Филганым 1ф>й Рабрышки Лопаточная
часть
Ш мная часть

1 ш
покромка
Лашниа Завиток
Толстая Пяредняя голяшка
диафрагма
Задняя голяшка Грудинка
Тонкая
диафрагма

Копыто iL, ------ Копыто

АНГЛИЙСКАЯ АМЕРИКАНСКАЯ
СХЕМА РАЗДЕЛКИ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
Как и в случае с говядиной, В этой схеме учитывается то
английская схема ориентиро­ обстоятельство, что в США мя­
вана на разделение частей со чаще жарят, чем варят.
для варки и для тушения.
 ТЕЛЯТИНА
ОТБОРНЫЕ КУСКИ ТЕЛЯТИНЫ
В телятине есть не только корейка! Знает е ли вы разницу между
первой и второй котлетными частями? А между филейной покромкой
и филейным краем? А между пашиной и толстой пашиной?
ВЫРЕЗКА
Удалив подвздошную мышцу, прикрепленную к ф илей­
ному краю, обнаруж ите вырезку. И з нее часто готовят
м едальоны и гренадины.
ГОЛЯШКА (ПЕРЕДНЯЯ И ЗАДНЯЯ)
З ад н яя голяш ка значительно более м ясистая, чем п е­
редняя. Зато мясо передней более нежное, потому что
не подвергается нагрузке, когда туш и подвешиваю т.
ГРУДИНКА
Грудинка включает в себя такж е завиток
и пашину. Этот отборный кусок вкусней­
шей неж ной телятины используется для
ф арш ирования.
ЗАВИТОК
Самая узкая часть грудной клетки. М ясо довольно ж и р ­
ное и с хрящ ам и. Лучше всего готовить на гриле или
туш ить.
КОТЛЕТНАЯ ЧАСТЬ ВТОРАЯ
О пределенно лучш ая, сам ая м ягкая из всех реберны х
частей телятины, с красивым жиром, хотя мяса там срав­
нительно немного. Содерж ит три ребра.
КОТЛЕТНАЯ ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
Здесь тож е п ять ребер, а значит, п ять отрубов однород­
ного неж ного м яса на почти прям ой кости. Выбирайте
толщ ину не менее 4 см.
КОСТРЕЦ
Т елячий кострец, отличаю щ ийся ч р ез­
вы чайно неж ны м мясом, назы ваю т так­
же малым орехом. Умопомрачительное, бож ественное
мясо.
ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ
Лопаточная часть вклю чает в себя первые п ять ребер.
Она меньше, чем котлетные части, и мясо более плотное.
О
МОЗГОВАЯ КОСТЬ
Т елячья м озговая кость, которую берут
из голяш ки, тоньш е, чем говяж ья, и о б ­
ладает потрясаю щ им послевкусием. П опросите разру­
бить ее продольно, чтобы запекать в духовке.
ПАШИНА
С ам ы й тон ки й и дли н н ы й кусок грудинки, очень м яг­
кий, аром атны й, с хрящ ами. Т уш ить или варить.
ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ
Часто продается уже без кости, цельным куском, и обыч­
но используется для зап екан и я буж енины. А вот эска­
лопы из плечевой части получаю тся не таки е нежные,
как из бедренной. Если хотите приготовить п раздн и ч­
ный уж ин, вы бирайте плечевую часть с костью.
ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ
П оясничную часть часто продаю т без кости — дл я бу­
ж енины . Готовить ее нуж но на медленном огне.
РЕБРЫШКИ
Т елячьи ребры ш ки соответствую т говяж ьей краевой
п окром ке или сви н ы м р ебры ш кам . Э тот кусок чащ е
всего используется для приготовления бланкета.
ТОЛСТАЯ ПАШИНА
Это передняя часть бедра, из которой получаю тся эска­
лопы пом еньш е, но та к и е ж е вкусны е, как и з щ упа.
И спользую т д л я п р и го то вл ен и я волованов и многих
других блюд.
СЕДЛО
Эго довольно редкий отруб поясничной
части, включающий ребра по обе стороны
позвоночника. К праздничном у столу!
ССЕК
Расположен на задней стороне бедра и им еет более гру­
бое мясо, чем толстая паш ина. И з него м ож но делать
эскалопы и буженину. Готовить на медленном огне!
 ТЕЛЯТИНА

ОИЛЕЙНЫЙ КРАЙ
Лилейный край отрезается от поясничной части. Это МАЛОИЗВЕСТНЫЕ
:о зол ьн о крупны й кусок. М ясо красиво окайм лено ж и­
ОТРУБЫ
ром. Идеально подходит для запекания в духовке.

СИЛЕ-МИНЬОН толсты й КРАЙ ДИАФРАГМЫ

Слмый неж ны й кусок тел яти н ы . М ясо такое нежное, О чень вкусное длииповолокннстос
что его нельзя долго готовить. О бж арьте до золотистой м ясо, ещ е болсс исжн»!.- и с меисе
. : рочки, а потом доведите до готовности на очень слабом peitKMM аром аю м , чем говяж ья диа­
:гне. ф рагм а.

тон кий КРАЙ ДИАФРАГМЫ

»вост
Тггячий хвост тоньше, чем говяж ий, и не такой жирный.
Методы приготовления те же: потофё, холодец, паштет.
-Е Й Н А Я ЧАСТЬ
М енее п о п у л яр н ая часть, но и деально подходит для
?»гу, потофё и для туш ения. М ягкая, вкусная, хотя не-
-ьстько ж ирная.
П лоский, длинноволокнист ый кусок м яса, одна из
вкуснсй||[||х чаС1ей 1еляти и ы . П ри случае о б я за­
тельно попробуйте. В продаж е встречается крайне
редко.
СЮРПРИЗ
К ак и и го вя ж ьей туш е, сю рприз располагается и
плечевой части , ср азу иод моначкой. В п р о д аж е
встречается крайне редко.

ФИЛЕЙНАЯ ПОКРОМКА
0£КА
Э то тож е б ольш ая ред косгь н вкусн я ти н а.
Те-; ячьи щ еки вкусные, неж ные, постные, но в продаже
■ X найти нелегко. М едленно ту ш и ть на очень слабом
■еле.

шгп
« • •-гтенняя часть бедра. Очень нежная, мелкозернистая,
«* мее по.тучаются вкуснейш ие эскалопы.

С ы ч у г , четвертый отдел телячьего желудка, со­

держит специальный фермент, используемый для
створаживания молока и изготовления сыров.

О
 СВИНИНА

ЛУЧШ ИЕ МЯСНЫЕ
ПОРОДЫ СВИНЕЙ
Здесь разговор пойдет о свиньях-чемпионах, о настоящих феноменах,
выращиваемых людьми, которые окружаю т своих питомцев
любовью и заботой, обеспечивают наилучшим кормом
и дают возможность порезвиться.

ЛУЧШ ИЕ и з ЛУЧ Ш И Х

ЧЕРНАЯ ИБЕРИЙСКАЯ ЧЕРНАЯ БИГОРРСКАЯ (ИЛИ ЧЕРНАЯ ГАСКОНСКАЯ)

Иберийская свинья — это одна из трех фундаментальных
пород, наряду с кельтской и азиатской, из которых были
получены все остальные породы свиней. Эту породу разво­
дят главным образом на юго-западе и западе Испании. Ее
представители отличаются сравнительно маленькой голо­
вой, широким пятачком, свисающими на глаза ушами, тон­
кими ногами и приплюснутыми бедрами. Будучи некрупны­
ми, они хорошо приспособлены для того, чтобы бегать в
поисках пищи. Иберийские свиньи легко переносят влаж­
ную зиму и сухое лето, типичные для этой части Средизем­
номорского бассейна. Важной особенностью данной поро­
ды является ее способность запасать олеиновую кислоту,
содержащуюся в желудях, составляющих важную часть ее
рациона. Черные иберийские свиньи больше всего славят­
ся своим знаменитым хамоном pata negra («черная нога»),
а все благодаря божественному, нежному, сочному мясу с
внутримышечным жиром, который тает во рту и особенно
вкусен.
Кабан; 280 кг.
Свиные 180 кг.
Убойный в ес 150-200 кг.
Старейшая порода свиней, разводимая во Франции. Прак­
тически исчезнувшая в 1960-е годы, была восстановлена
усилиями нескольких страстных свиноводов, которые воз­
намерились возродить чистоту старинной породы и уберечь
ее от скрещиваний. Этих свиней разводят в регионе Юг-Пи-
ренеи. Они отличаются совершенно черным округлым ту­
ловищем (при виде спереди), тонкими и крепкими конеч­
ностями, вытянутой головой и тонкими ушами, которые
свинья держит горизонтально. Это животные неприхотли­
вые, выносливые, позднеспелые, их ч а а о содержат на по­
лусвободном выгуле. Рацион их питания в летнюю пору
составляют злаки и трава, но выдающиеся особенности
мясо этих животных приобретает в зимние месяцы, когда
свиньи едят желуди и каштаны на выгульных лесных пло­
щадках. Эта порода считается разновидноаью черной ибе­
рийской и разделяет с последней некоторые качества; яр-
ко-красное мясо с мраморными прожилками жира и силь­
ным вкусом. Окорока этой свиньи считаются одними из
лучших в мире.
Кабан: 300 кг.
Свинья; 250 КГ.
Убойный вес: 180-210 кг.

О
 С1И НИ Н А

Вы наверняка ЗЯМ 6ТИ ЯИ ) что эти свиньи совсем не

розовые, что у них большие уши и длинный хвост. Короче
говоря, ничего общего с обычными свинками, которые в про­
цессе искусственного отбора лишились всего того, что не очень
хорошо продается в мясных лавках.

-ЕРНОЗАДАЯ ЛИМУЗЕНСКАЯ КОРСИКАНСКАЯ

-еснозадая лимузенская тоже побывала на грани исчезно-
м -и я ; индуариализация свиноводства и изобретение рас-
'к'ел ь н ы х жиров сделали все, чтобы настал конец этой
а«.гиколепной породе, главной особенностью которой яв-
'^ется очень жирное мясо, но, к счастью, этого не случилось,
и и н е й данной породы, своей неприхотливостью похожих
-г <<берийских, разводят на западных склонах Центрально-
's массива. Очень живые и подвижные, позднеспелые, они
~ .< ч аю тся вытянутым рылом, тонкими ушами, обращен-
-» ц и вперед, коренастым туловищем и длинными крепки-
ШФ гогами. Преимущественно розовой м а а и , чернозадые
*|'«<)зенские свиньи имеют несколько черных пятен, в той
•«w ie на голове и на туловище. Зимой на выгульных лесных
**:^ а д к а х они питаются каштанами и желудями, которые
'сидаю т их мясу особый аромат и ярко-красный цвет. Ни-
«а^ая другая порода свиней не способна накапливать такое
• : -ячество сала: его толщина на спине превышает 10 см1
чабан: 2S0 кг.
имнья: 200 кг.
(Томный в «с 160-190 кг.
Эту породу разводят только на Корсике, преимущественно
в южной части. Она существует на острове уже тысячелетия,
но в результате скрещиваний к концу XX века практически
сошла на нет. Ее удалось спасти усилиями нескольких энту-
зиастов-животноводов. Порода относится к иберийскому
типу. Свиньи имеют черную масть, длинную и густую щети­
ну, вытянутое черное рыло, опущенные вперед уши, корот­
кую округлую спину, длинный плоский х в о а , тонкие ноги
и приплюснутые бедра. Эти в высшей степени неприхотли­
вые животные целый год проводят под открытым небом, на
выгуле. Летом их перегоняют выше в горы, зимой они спу­
скаются вниз и питаются каштанами и желудями. Их мясо
используется преимущественно для приготовления настоя­
щих корсиканских колбас (только не тех, что делают из при­
возной немецкой свинины!), но оно и само по себе очень
вкусное.
Кабан: 220 кг.
Свинья: 160 кг.
Убойный в ес 110-150 кг.

О
 СВИНИНА
ЛУЧШИЕ МЯСНЫЕ
ПОРОДЫ СВИНЕЙ
ЛУЧШ ИЕ
БАЙЁ
Эта порода явилась результатом скреикивания в конце XIX ве­
ка нормандских свиней с английскими свиньями беркшир-
ской породы. Байё разводили в департаменте Кальвадос,
но ео время высадки союзников в Нормандии их поголовье
катастрофически сократилось. Порода была возрождена в
1980*е годы. Животные данной породы импозантные, очень
тяжелые и неприхотливые. Значительную часть их рациона
составляет молочная сыворотка (побочный продукт сыро­
дельной промышленности), что придает их мясу интенсив­
ный вкус и выраженную мраморность.
Кабан: 350 кг.
Свинья: 300 кг.
Убойный вес: 200-250 кг.
БЕРКШИРСКАЯ
Это первая порода свиней, которая официально получила
такой аату с в XVIII веке. Первоначально разводившаяся в
гр а ф ав е Беркшир, к западу от Лондона, она почти исчез­
ла, так как не могла адаптироваться к индустриальным
методам свиноводства. Беркширская свинья темной мас­
ти — только копыта и хвост белые. Это неприхотливые,
медленно набирающие вес животные. Мясо светло-красное,
мраморное, сочное, нежное, ароматное, с короткими и тон­
кими волокнами.
Кабан: 280 кг.
Свинья: 200 кг.
Убойный в е с 1А0-200 кг.
О
БАСКОНСКАЯ ЧЕРНО-ПЕСТРАЯ
Издавна населявшая Восточные Пиренеи и север Испании,
к 1981 году эта порода оказалась на грани исчезновения.
Выжить ей удалось только благодаря несгибаемым баскам,
продолжавшим разводить ее, несмотря ни на что. Это свиньи
иберийского типа, двухцветные (голова и зад черные), ко­
ротконогие, коренастые, но очень подвижные. Хорошо пе­
реносят ухудшение климатических условий. Из их мяса
делают копчености и колбасы, которыми славятся юго-за­
падные районы Франции.
Кабан: 250 к г
Свинья: 210 кг.
Убойный вес: 140-170 кг.
СЕВЕРНАЯ КАЛАБРИЙСКАЯ
Одна из древнейших итальянских пород, которую расгят на
свободном или полусвободном выгуле в Калабрии, самом
южном регионе Италии. Эта позднеспелая свинья несомнен­
но имеет иберийское происхождение, рост средний, ноги
тонкие. Отличается неуемным сексуальным пылом. Рацион
ее питания составляют преимущественно желуди и каштаны,
мясо нежное, мраморное, с долгим послевкусием, исполь­
зуется для изготовления копченостей.
Кабан: 250 кг.
Свинья: 200 кг.
Убойный в ес 140-180 кг.
 СВИНИНА
«Не забывайте, что свинья — животное очень
умное и с характером записного шутника...»
ЧИНТАСЕНЕЗЕ
Их родина — горы в окрестностях Сиены. Свиньи этой по­
роды, и зв еаной еще со Средних веков, тоже позднеспелые.
Внешне они выделяются светло-розовой полосой, этаким
кушаком (итал. cinta), опоясывающим туловище на уровне
передних ног. Они очень неприхотливы, их разводят, ис­
пользуя выгульную систему содержания. Зимой эти живот­
ные питаются каштанами и желудями, летом — травой и
корнями. Мясо очень нежное, сало вкуснейшее. Из мяса этой
породы часто делают знаменитые тосканские копчености.
Кабаи: 300 кг.
Свинья: 250 кг.
Убойный в«с: 170-220 кг.
Л-
ч '\
ГЛОСТЕРСКАЯ СТАРАЯ ПЯТНИСТАЯ
Еще 40 лет назад считавшаяся почти исчезнувшей, данная
порода вновь обрела популярность у фермеров Глоаер-
шира — графства на юго-западе Англии. Этих свиней еще
называют «садовыми», потому что их разводили во фрук­
товых садах, где они питались упавшими на землю яблока-
ци. Свинья неприхотливая, с толстым, практически круглым
■уловищем, очень широкими бедрами, имеет довольно тол­
стый слой сала на спине и очень вкусное, сочное мясо.
Кабан: 300 кг.
Свинья: 250 кг.
Убойный вес: 170-220 кг.
КРАСНЫЙ УОТЛ
Родина этой породы — Новая Каледония. В конце XVIII века
французские колонисты начали разводить ее в окрестно­
стях Нового Орлеана, в дальнейшем на фоне более скоро­
спелых пород красный уотп начал теряться. Практически
исчезнувшую породу в 1970-е годы возродили в Техасе. Она
дает очень постное, сочное мясо, по вкусу и фактуре напо­
минающее говядину. Удивительная порода!
Кабан: 300 кг.
Свинья: 250 кг.
Убойный в ес 190-230 кг.
БРИТАНСКИЙ СЭДДЛБЭК
По своему происхождению это результат скрещивания неа­
политанских хряков и эссекских свиноматок и последующе­
го скрещивания полученного потомства с уэссекской поро­
дой. Очень популярные в прошлом веке, свиньи этой по­
роды на сегодня стали редкостью. Туловище черное со
светло-розовым поясом, идущим от спины на передние
ноги. Уши широкие и направлены вперед. Именно эта по­
рода дает наилучший бекон.
Кабан: 320 кг.
Свинья: 270 кг.
Убойный вес: 190-230 кг.
О
 СВИНИНА
МАНГАЛИЦА
Это моя любимая порода, мой секрет, моя конф ет ка.
Зимой она покрыта чуть ли не овечьей шкурой,
однако это настоящая свинья.
ЧЕМ ОНА ТАК ХОРОША?
Первая особенность м ангалицы — это ее жир; огромные
запасы сала (до 10 см толщ иной на спине!) и внутрим ы ­
шечного ж ира. Э тот ж ир, чуть сладковатый, буквально
тает во рту (он начинает п лави ться при тем пературе
32 °С) и почти не содерж ит холестерина, поскольку со­
стоит преимущественно из мононенасыщенных жирных
кислот. М ангалицу часто позиционирую т как свиную
версию вагю или кобе, поскольку жира в ее мясе не мень­
ше, чем мяса. Само мясо красны м цветом напоминает
говядину, а вкусом — корсиканскую свинину. Н ет нуж­
ды говорить, что эти ж ивотны е целый год проводят под
откры ты м небом, не зн ая ни соевого ж м ы ха, ни ан ти ­
биотиков, ни прочих ГМО.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
М ангалицу считаю т наиболее близкой к диком у кабану
породой дом аш н их свиней (у п оросят имею тся даже
полоски на спине), и первые ее следы бы ли обнаружены
в Венгрии в 1830 году. Это порода иберийского типа,
получен ная путем ск р ещ и в ан и я н ескольких се вер о ­
европейских пород, отличаю щ ихся больш им количе­
ством сала. П ервоначально м ангалицы бы ли трех м ас­
тей: светлые, красны е и черные. Черная лин ия исчезла,
но б л агод аря ск р е щ и в ан и ю м ан гал и ц ы с одн ой из
хорватских пород возник окрас типа «ласточки»: черный
верх, белый низ.
Этих свиней разводили экстенсивны м методом в лесах,
на болотах, только на неиспользуемых землях. Благодаря
исклю чительной способности обрастать салом м анга­
лицы вскоре стали одной из наиболее распространенных
пород в Европе: ведь в то время промыш ленных методов
производства ж и ров ж ивотного и растительного п р о ­
исхож дения еще не существовало.
Последующее развитие интенсивных методов свиновод­
ства — свиноферм — бы стро поставило эту породу на
край исчезновения: если в 1955 году численность ман-
галиц составляла 18 ты сяч, то уже к 1965 году она упала
до 240 особей, а к 1970-му их оставалось только сорок!
Ввиду угрозы окончательного исчезновения этой п оро­
ды в В енгрии бы ла создан а А ссо ц и ац и я заво дч и ко в
м ангалицы , которой постепенно удалось обратить этот
процесс вспять путем создания специального регистра,
куда вносили всех родивш ихся поросят этой породы.
С егодня м ангалиц понемногу разводят и в других стра­
нах.
СТАНДАРТ ПОРОДЫ
Свиньи этой породы среднего роста, от 70 до 90 см, ко­
сти довольно тонкие, но очень твердые. Растут м анга­
ли ц ы медленно, набирая 70-80 кг за год, 140-150 кг за
два года и к трем годам достигая 180 кг. Уши средних
размеров, обращ ены вперед. Глаза карие.
ШЕРСТЬ
Ш ерстный покров м ангалицы м еняется сезонно, как у
овец. Летом волоски тон ки е, к оротки е и прям ы е, а к
зи м е стан о вятся более густы м и и кудрявы м и . О крас
ш ерсти разны й: белый, красны й или «ласточка» (тем­
но-серое туловищ е и белый живот).
МЯСНЫЕ ПРО ДУКТЫ
Наконец мы добрались до главного! Учитывая огромное
количество ж и ра, окорока м ангалицы м ож но суш ить
дольше, до 40 месяцев, благодаря чему вкус усиливается,
а м ягкость и ярко-красны й цвет сохраняю тся. О корока
м ан гали ц ы м ногие ставят в один р яд с хамоном pata
negra, и этим все сказано.
Не менее замечательны и другие вялены е и копчены е
продукты , изготавливаемы е из мяса м ангалицы , благо­
даря таю щ ему во рту ароматному и неж ному жиру, ко­
торы м она так богата.
 СВИНИНА

«Мясо этой породы называют свиным вагю. Дога­

дываетесь почему? Потому, что пропитанное жиром мясо об­
ладает мраморностью, которой не может похвастаться ни од­
на другая свинина. Вот это да!»

ЕК О

*1? •^tsiK H e наруж ного слоя ж и ра приближ ается к мя-
s e r s e s ijo i i лимузенской свиньи и обладает выдаю-
■eik.1 HTiMOpKOCTbK). Именно это делает блюда из мяса
1 тж=ы таким и вкусными. О но чрезвы чайно жир-
(А иое, сочное, обладает глубоки м аром атом и
долги м послевкусием . Ко всем у п рочем у оно богато
ж ирны м и кислотами омега-3 и омега-6, а такж е содер­
ж и т ан тиоксиданты , помогая эф ф екти вн о бороться с
повыш енным уровнем холестерина.
В общем, исклю чительное мясо, скаж у я вам!
 СВИНИНА

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ СВИНОВОДСТВА

Не думайте, что свиньи всегда были розовыми.
У этих животных очень давняя история.
Свинина была очень популярна еще у древних римлян.

ОДОМАШ НИВАНИЕ НА СВОБОДЕ СОВРЕМЕННОЕ СВИНОВОДСТВО

И вот — тадам! — наступает XVII век. С винки меняю т
цвет и телосложение: за счет скрещ ивания с азиатскими
породами темны е хрю ш ки становятся розовы м и и уве­
личиваю тся в размерах. В XIX веке свиноводство по-на­
стоящ ем у переходит на индустриальны е рельсы благо­
даря распространению картофеля, который становится
основным кормом д ля этих ж ивотны х.

Первые следы одом аш нивания свиней обнаруж иваю т­

ся на востоке Турции и на Кипре, и свидетельствам этим
около 9 ты сяч лет. Затем эти следы достаточно бы стро
п риводят нас в Азию, Африку, О кеанию и, наконец, в
if
Е вропу, где дом аш ние сви н ьи сущ ествовали уж е за
1500 лет до новой эры. В те далекие времена они были
в XX веке все самые лучш ие, но и самы е позднеспелые
темной масти: черные, серые, буры е...
породы начинаю т исчезать, уступая место ж ивотны м ,
Во времена Римской им перии свинина ценилась значи­ способны м расти вдвое, а то и втрое быстрее. Сегодня,
тельно выш е любых других сортов м яса, но настоящ ий благодаря свиноводам-энтузиастам, мы имеем возмож­
п одъ ем св и н о во д ства н ач ал ся уж е в С редн и е века. ность наслаж даться мясом таки х пород, как черная би-
С виньи бродили по городским горрская и чернозадая лимузенская.
у л и ц ам с колокол ьч и кам и на
С колько ж е бед от этой чертовой и н ду стр и али зац и и
шее и питались отбросам и. Во
животноводства!
Ф ранции так продолж алось до
1131 года, когда Л ю довик V I
Толстый издал указ, зап р ещ ав­
ш ий св и н ьям р азгу л и вать по
городу. Э то п рои зош л о после
того, как наследник п рестола Д И КИ И КАБАН -
упал с лош ади и расш ибся на- ПРЕДОК Д О М А Ш Н И Й СВИНЬИ?
~ смерть, налетев на свинью.
('т о п р о ц е т н о м yiicpciiiiociii b :^iom нет. Н ои н ссги о
■очн о, OI коги п рои сход и т д о м аш н я я сиинья: то
ПЕРВЫЕ МЯСНЫЕ ПРО ДУКТЫ .'III o r дикого кабана (кош ры й сущ ествует и сейчас),
г<1 ли о т не сущ е ст в у ю щ е й ны н е д н кой c h h h m i .
Н а селе в то время свинью резали с наступлением холо­ М нения рас.ходятся, поскольку европейские п о р о ­
дов, засаливали м ясо и сало и этим питались в зим ние ды свиней н м ею 1 ген егичсскос родство с европей
месяцы. ск и м каб ан ом , но не с ази атск и м к аб ан о м , в то
В XV веке появляю тся первые колбасники, которые в а ­ врем я к ак ази атск и е свиньи генетически близки к
рят, суш ат, к о п тят сви н и н у и торгую т п олучен н ы м и а:>нагскому к аб ан у...
продуктами, но свежее мясо продавать не имеют права.
 СВИНИНА

КТО ЕСТЬ КТО

В СВИНЯЧЬЕМ СЕМЕЙСТВЕ
Не думайте, что свиньи всегда были розовыми.
У этих животных очень давняя история.
Свинина была очень популярна еще у древних римлян.

м о л о ч н ы й ПОРОСЕНОК
Детеныш свиньи в возрасте до четырех недель. Весит менее 6 кг и
питается исключительно молоком матери. Его мясо очень белое, слад­
коватое и тает во рту.

V >

ПОРОСЕНОК
Детеныш свиньи в возрасте от 4 недель до 6 месяцев. Весит &-40 кг.
Он еще не отлучен от матери, но его кормят уже не только молоком,
но и злаками. Мясо бледно-розовое и очень нежное.

f
Если принадлежит к скороспелом породе Если принадлеж а к премиалыюй по1ДН»спелом породе

Г'ЧОРМОЧНАЯСВИНЬЯ ПОЗДНЕСПЕЛАЯ СВИНЬЯ

*«ч«ная с б-месячноп> возраста свинья скороспелой поро- Свинье позднеспелой породы нужно время, чтобы вырасти.
а» считается взрослой. Когда она наберет свой максималь- Она будет готова к убою к двум годам жизни.
вес., ее можно будет съеаь.

f
Самец Самка

t^ 9 4 0 K СВИНКА
.->3 взрослый, но еще девственник. Молодая свинья, которая еще только готовится стать сви-
номаткои.

СВИНОМАТКА
h i-гэоизводитель. Зрелая самка, способная к рождению поросят. Набухшие
соски указывают на то, что она супоросная.

и
/

СВИНОМАТКА НА УБОЙ
Свинья, которая за свою жизнь родила немало поросят, но
больше не будет, потому что надо и меру знать.
 РАЦИОН ПИТАНИЯ
И КАЧЕСТВО МЯСА
Хорошее мясо дают свиньи, которых разводят в условиях полусвободного
выгула: им приходится много ходить, чтобы добыть себе пропитание.
Естественно, питание, кот орое посылает им природа, зависит
от времени года. И это сказывается на качестве мяса.

С вин ья — ж и в о тн о е всеядное, ест все, что придется:
коренья, желуди, каш таны, траву, овощ и и даж е древес­
ную кору. Н астоящ ая обжора! А нам только этого от нее
и надо: чтобы она питалась хорошо.
Чтобы рацион п и т а н и я повлиял на вкус м яса, нуж но
какое-то время. Разумеется, здесь мы говорим о свиньях
породистых, позднеспелых, которы м нуж но два года,
чтобы дой ти до требуемой кондиции, которы е много
гуляю т и ж и ву т на полусвободном выгуле, а не о тех
бедолагах, что ж и вут в тесны х клетуш ках свин оф ерм ...

t l i
Омщи: морковные и картскфвльмыв очистки... Бобовы*: горох, соя„. Злм и: ячмень, кукуруза, Атакже: каштаны, желуди, корни._
пшеница, ов«с...

вййябйШ Ь Ы
ЗИМА
Это любимое время года для
наш их друзей. Зимой они
питаются желудями, кашта­
нами, размокшими корнями,
перелопачивая (иного сло­
ва не подберешь) всю зем­
лю, чтобы найти съестное.
Таксе комбинирование пи­
тания с ф изическими на­
грузками помогает свиньям
наращивать мышечную мас­
су и жир.
КАЧЕСТВО МЯСА
Абсолютно божественное в
феврале, марте и апреле.
ВЕСНА
Земля понемногу подсыхает,
прорастает трава, возоб­
новляется подземная жизнь,
и наши хрюшки едят траву
и все, что в ней находят. По­
резвиться весной они тоже
любят. Короче, жизнь пре­
красна, хотя еда уже не та­
кая вкусная и питательная.
КАЧЕСТВО МЯСА
Очень-очень хорошее в мае,
очень хорош ее в ию не и
июле.
ЛЕТО
Самый грустный сезон для
свиньи. Земля высыхает, и в
ней ничего интересного не
найти. Трава тоже не такая
сочная. Чтобы хрюшка со­
всем не исхудала, летом ее
подкармливают овощами и
злаками. Она ведь нам друг,
нельзя бросать ее на произ­
вол судьбы.
КАЧЕСТВО МЯСА
Очень хорош ее в августе,
сентябре и октябре.
М м
ОСЕНЬ
С приходом осени земля
оживает, и под опадающими
листьями опять можно най­
ти много интересного. Кро­
ме того, подходит сезон
каштанов и желудей. Хво­
стик у нашей свинки прямо
дрож ит от восторга, когда
она вспахивает землю.
КАЧЕСТВО МЯСА
Хорош ее в ноябре. Очень
хорошее в декабре. Очень-
очень хорошее в январе.

О
 СВИНИНА

РАЗДЕЛКА СВИНОИ ТУШ И

Во французской кулинарии существует огромное многообразие блюд
из свинины, а потому и разделка свинины — дело значительно более
сложное, чем можно вообразить. Ведь для каждого куска существует
свой способ приготовления.

ОРАНЦУЗСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ

K o p tiiu titp iM
Поясничная частк Корейка вторая

Зашейная часть

Пятачок

Аринье Ребрышки Щека

Задняя рулька

Мякоть плеча Передняя рулька

Нога Нога

АНГЛИЙСКАЯ АМЕРИКАНСКАЯ

Ы
СХЕМА РАЗДЕЛКИ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
В Англии свинину разделы­ В Америке свинину разде­
вают по схеме, близкой к лывают на более крупные
французской. куски — для больших засто­
лий.

О
 СВИНИНА
ОТБОРНЫЕ КУСКИ СВИНИНЫ
Натуральные свиные кот леты* знают все.
Но знает е ли вы, ка к готовят диафрагму и что т акое челка, зубок и лепоа?
Давайт е поближе познакомимся с разными отрубами свинины.
ВЫРЕЗКА
Не путайте вы резку с карбонадом и другим и ф илей н ы ­
ми частями. Это длинная тонкая м ы ш ца, чрезвы чайно
неж ная и сочная. О бж аривайте до золотистой корочки
на медленном огне, но не переборщ ите, иначе вырезка
высохнет и утратит привлекательность.
ГРУДИНКА
Превосходно подходит дл я приготовления на гриле и
соления. В отличие от сплош ного сала на спине, в гру­
динке слои сала чередуются с мясом. Этим объясняется
то, что грудинку назы ваю т иногда «постным салом»,
противопоставляя спинном у «ж ирному салу».
ЗАШЕЙНАЯ ЧАСТЬ
И з этой части, граничащ ей с шеей и назы ваем ой еще
ш ейным краем, получаю т самы е лучш ие котлеты — са­
мые неж ные и ж ирны е. Но и готовить этот кусок нужно
несколько дольше, чем другие.
КОРЕЙКА (КОТЛЕТНАЯ ЧАСТЬ)
Из корейки делают натуральны е котлеты. Чтобы полу­
чи ть м аксим ум вкуса и аром ата, вы резайте эту часть
вместе с салом и кожей.
КОСТРЕЦ
Располож ен над окороком. О н не такой ж и рн ы й , как
шея, но и не такой сухой, как филе. Как правило, его
вы резаю т из кости, чтобы приготовить отличную бу­
женину.
/Ю ПАТКА
Расположена в верхней части переднего
окорока, возле шеи. Если не отделять ее
от кости, идеальна для туш ения и запекания. Если же
кость вырезана, из лопатки можно приготовить нежную
и очень вкусную буженину с мрам орны ми прож илкам и
жира.
* Здссь: тонкий кусок мяса на кости (чаще всего на ребре). Свиная
котлета (как и телячья) — полный аналог говяжьего стейка. —
Прим. перев.
О
МЯКОТЬ ПЛЕЧА
Как подсказы вает само название, это филе, отрезаемое
от переднего окорока и часто используемое для п ри го ­
товления колбас.
НОГИ
Их обы чно отвариваю т, а затем ж арят на гриле, а еще
и сп ользую т д л я холодца, п аш тето в и бульон ов как
источник вкусного ж елатина.
ОКОРОК
Зн ам ен и ты й око р о к — это бедрен н ая часть; из него
обы чно делают ветчину. В зависим ости от рецепта, его
можно варить (парижская ветчина) или солить и сушить
(сыровяленый окорок). Готовить окорок можно целиком
или частями.
ПЕРЕДНИЙ ОКОРОК
Честно говоря, это просто бож ественная часть свиной
туш и. Как и в случае с говядиной, верхню ю часть мож­
но ж ари ть. А если готови ть ее целиком, центральная
ж и ла придаст ваш ему блюду дополнительны й аромат.
П ОДЖ АРКА
Этот плоский отруб с ребрам и расположен между ло­
паткой и корейкой. М ясо длинноволокнистое, довольно
ж ирное, неж ное и мягкое, если его не передерживать.
Часто используется для приготовления карри. Если ж а­
рить, то обязательно так, чтобы м ясо оставалось р о зо ­
ватым.
ПОДЛОПАТОЧНЫЕ РЕБРА
Это передняя часть грудной клетки. Идеально подходит
д ля п ри го то вл ен и я солонины , которую потом ед ят с
чечевицей. Это м ягкое и вкусное м ясо используется и
свеж им; его туш ат или готовят рагу.
ПОЧЕЧНЫЙ Ж ИР
Это белый, блестящ ий, ш елковистый ж и р вокруг почек.
Его вырезаю т, затем растапливаю т и фильтрую т, делая
смалец. И з-за специфического запаха в кулинарии его
применение ограничено, но он нередко используется в
хлебопечении.
 СВИНИНА
ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ
Эту часть составляю т ребра, располож енны е ближ е к
задней части свиной туш и. О ттуда обы чно вы резаю т
Т-образны е стейки, аналогичны е говяж ьим тибонам .
Если вы резать кость, п олучи тся ф иле дл я зап ек ан и я
карбонада.
ПЯТАЧОК
Из свины х пятачков часто делают салаты, но он и вкус­
ны и туш енные на медленном огне.
РЕБРЫШКИ
И меется в виду верхняя часть ребер. В разны х м естно­
стях рубят по-разному. На юге Ф ранции ребры ш ки ру­
бят так, чтобы они бы ли более дл и н н ы м и , и на них
меньше м яса и ж ира.
РУЛЬКА (передняя и задняя)
Передние и задние рульки свиной туш и сильно отли ча­
ются друг о т друга: передние более тонкие и неж ные, а
задние — более м ясистые, но и более ж есткие, потом у
что туш у убитой свиньи подвеш иваю т за задние ноги.
УШИ
В прежние времена у свиней были большие уши, которые
отваривали, а потом ж арили на гриле. О ни содерж ат
вкусную хрящ евую ткань.
ХВОСТ
Еще одна м алоиспользуем ая часть свин ой туш и; его
зарят в бульоне, а потом ж арят на гриле, иногда обва-
-и вая в сухарях.
ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ
О зп н из лучш и х отрубов. В клю чает в
себя саму шею и п ять первых ребер (ана­
лог лопаточной части говядины). Можно запекать, делать
• эттеты. М ясо нежное, мягкое и исключительно вкусное.
JHMK
С 'о й сала, расположенный поверх спины . И з него де-
и ю т рагу (вместе с кожей) или использую т дл я аромата
• некоторых супах. Если нарезать ш пик тонки м и поло-
:ками, его м ож но ж арить вместе с постным мясом.
^ЕКА
' ак ни странно, мясо щек очень даж е постное. В прода-
• i они встречаю тся редко, но очень вкусны, если долго
:гить их на медленном огне. Заранее заказы вай те их
.»оему мяснику.
ЩЕКОВИНА
Это очень ж ирны й кусок. Его еще называю т подгрудком.
Чащ е всего он используется для приготовления зали в­
ных, паш тетов и других блюд, для п ридания им вкуса,
причем перед подачей челку зачастую удаляют, по край­
ней мере частично, чтобы блюдо было не таким жирным.
«Если вы купили целый око-
р О К ) жир и кожу подержите в холодиль­
нике, а потом очень мелко нарежьте и ис­
пользуйте в кулинарии вместо сливочного
и растительного масла».
МАЛОИЗВЕСТНЫЕ ОТРУБЫ
Э тот ценнейш ий кусочек, находя-
щ н й ся в н у т р и о к о р о к а , м ясн и к
ча1цс всего оставляет ссбс. R сии
ной т уш е два :ггнх «паука», тогда как в говяж ьей
только одни. 110 1с к с т у р е а ц и н ь е нал ом и н ае! белое
мясо домаш ней птицы , но вкус болсс вы раж енны й.
ДИАФРАГМА, ТОЛСТЫЙ КРАЙ
Л х . св и н а я л и аф р агм а! Р асп од о-
ж ен н ая в том ж е месте, что и говя-
ж ь я , он а им еет м ен ьш и й разм ер.
но тож е требует вы д ерж и п ан н я. О чень неж ное и
вкусное м ясо.
ДИАФРАГМА, ТОНКИЙ КРАЙ
А здесь мм подходим к Свящ енному
Г р аал ю с в и н и н ы . К р ай н е редко
в ст р е ч аю щ и й ся в п р о д аж е , ат о т
кусок постного и очень неж ного м яса с тонким и
длинны.ми вол окн ам и следует ж ар и ть очен ь к о ­
роткое врем я и и олавап- роковы м. М ож но такж е
о стави ть его на ночь в маринаде.
Э то зам ечател ьн ое о г к р м т н с еде-
лал б а й о н с к и й к о л б асн и к Э ри к
О спи тал ь. Если свн н ья тяж елая и
возрастн ая, он вы резает две м аленьки е м ы ш ц ы ,
располож енны е м еж ду головой и спиной. Из лепоа
п олучается очен ь неж н ая и сочная буж ен и н а, но
ее н ел ьзя п ер е д е р ж и ват ь; п о д авай т е , когда ещ е
р озоватая.
 СВИНИНА

СВИНИНА ЭЛИТНАЯ ИЛИ ОБЫЧНАЯ:

КАКУЮ КОТЛЕТУ ВЫБРАТЬ?
Д а ж е не говорите мне об обычной свинине, если не хотите давиться
сухими и безвкусными кусками мяса, которые продают в лот ках,
завернутых в пленку. Давайт е лучше поговорим о кот лет ах из настоящей
свинины, полученной от животных позднеспелых пород, которые при жизни
правильно питались и были окружены любовью и заботой.

Вы только полюбуйтесь на это великолепие! Перед вами
три вкуснейш ие котлеты на фоне расположенного сп ра­
ва внизу чего-то бледненького, без капельки ж и р а и без
намека на вкус. Видите этот яркий цвет, прослойки внут­
реннего жира, наружный жир? Представляете, как вкус­
но будет в приготовленном виде? Это м ясо будет таять
во рту, как конфеты, полное вкусов и ароматов, н апо­
минаю щ их о каш танах, ж елудях и лесных орехах. И не
передерж ите этих красавцев! Их надо есть розовыми!
Л во т с той ш туковиной, что справа внизу, делайте что
хотите, мне соверш енно наплевать.

ЧЕРНАЯ БИГОРРСКАЯ ЧЕРНОЗАДАЯ ЛИМУЗЕНСКАЯ

Видите этот жир внутри мышц, между мышцами и еще тот
белый, что окруж ает мясо по контуру? Видите этот яр­
ко-красный цвет и толщину куска? Представляете себе неж­
ность этого мяса, слышите ароматы желудей, фундука и
миндаля? Чувавуете все это?
Помните еще наш разговор о японской говядине вагю?Так
вот, это ее свиной эквивалент — кусок жира с мясом внутри.
Пальчики оближете! Пахнущий желудями и каштанами жир
буквально тает во рту. Объедение!

КОРСИКАНСКАЯ
А это мясо с прослойками жира разве не восхитительно?
И наружный жир красив так же, как тот, что между мышцами.
Эта котлета пахнет горной травой, корсиканскими вечнозе­
леными маками, каштанами, желудями и фундуком! Ах, как
вкусно!
Э Т О „К А К Е Г О Т А М ._
Даже не знаю, как это назвать. Бедную свинку так торопи­
лись откормить на мясо, что она попросту не успела нако­
пить хоть немного жира. Мясо такое бледное, что кажется
почти прозрачным. Видно, нечасто ей показывали, как ее
любят, этой хрюшке...

е
 СВИНИНА

ВЕТЧИНА СЫРАЯ И ВАРЕНАЯ

Возьмите два одинаковых окорока, соль и, применив два старинных
метода, получите две совершенно разные ветчины.
Первая, высохшая, может храниться несколько месяцев, тогда как
вторая остается влажной и хранит ся лишь несколько дней.

СЫРАЯ ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ ВЕТЧИНА

;еталн в каждом регионе могут различаться, общий
остается одинаковым. Ногу ниж е колена отреза-
'>утоя окорок натираю т крупной солью и оставляю т
тачсх-иваться на холоде в течение 15 дней. Затем соль
-*jk;>e04X>T, окорок ополаскивают и вялят. Процесс суш­
ен птолет зан и м ать до года. В течение этого времени
р'Зном ерно просаливается. После этого переходят
4 « - i r r аф ф инации, во время которого дрож ж и и бак-
•SSW* :< 1 ают свое дело, п ридавая ветчине специфиче-
1 Г0мат. Чем дольш е происходит аф ф и наци я, тем
•ее и громатнее результат. Если вы хотите получить
гм т е л ь н о качественную сырую ветчину, то между
-вом соления и поступлением в п родаж у долж но
кт» яе менее 24 месяцев. А у исключительных сортов
■ы этот срок достигает 36-40 месяцев.
ИЛИ СЫРОВЯЛЕНАЯ?
енал ветчина — это ветчина сы рая, но сы рая
■а — необязательно сы ровяленая. Позвольте объ-
теная ветчина долж на сохнуть не менее четырех
тогда как для сы рой ветчины никаки х минн-
: требований на этот счет нет. Но в обоих слу-
идет о разновидностях сы рой ветчины . Т у и
п о ;а ю т при комнатной тем пературе (от 20 до
3 - > гт^дл"ов), чтобы вкус и аромат могли полностью
г:>ся.
В данном случае тож е используется голень. Бедренную
кость удаляю т, р азрезая окорок на две части, которые
вымачиваются в рассоле, содержащем, кроме соли, сахар
и различны е специи и аром атизаторы . Д ля ускорения
процесса рассол такж е впры скиваю т непосредственно
в само мясо. Время соления мож ет длиться от несколь­
ких дней до двух с лиш ним недель — в зависим ости от
того, что вы хотите получить. П режде чем приступать
к варке, оба куска кладут в специальный мешочек и плот­
но стягиваю т. Варят ветчину на пару или в бульоне, но
всегда на м аленьком огне, пока тем пература в самом
центре не достигнет 71-72 градусов. Затем ее остуж аю т
и держ ат в холодном месте.
ФАБРИЧНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ
Сначала в мясо впрыскиваю т воду, за счет чего оно прак­
тически удваивается в объеме. Затем м ясо измельчают,
перем еш иваю т, перекручи ваю т на ф арш , ф орм ую т и
варят. По краям добавляю т немного ж и р а или ш курки,
чтобы конечны й п родукт хотя бы внеш не напом инал
ломтики настоящ ей ветч и н ы ...
 СВИНИНА
ЛУЧШ ИЕ СОРТА с ы р о й ВЕТЧИНЫ
Ветчину делают в основном из свиных окороков,
но иногда используются и другие части туши.
Но не будем придираться, главное,
чтобы результат был на высоте...
С ы рая ветчина стала частью национального достояния
некоторых регионов, причем каж ды й регион может п о ­
хвастаться своими особенностям и, зависящ им и от п о ­
Ветчина Сзн-Данмэле узнаваема по окорокам в форме гитары
е
роды свиней, качества соли, используемых технологий
и клим атических условий суш ки. Д авайте познаком им ­
ся с наиболее значим ы ми сортам и ветчины .
I I Ф РАНЦИЯ
КЮ Л Ь Н У А Р (П ер иго р)
На севере П еригора Ж ан Дено делает
невероятную ветчину из свинины луч­
шей французской породы иберийского
т и п а — ч е р н о за д о й л и м у зен ск о й .
Ж ивотны е содержатся на свободном и
полусвободном выгуле, всю зим у п и таясь каш танам и и
желудями. Сушка и аф финация длятся около 36 месяцев,
в результате чего получаю тся слабосоленые окорока,
очень м ягкие, с привкусом лесных орехов и каш танов.
О дна из лучш их ветчин в мире!
ИБАЯМА (Байонна)
Это чисто басконская ветчина: басконская порода, бас­
конская соль, басконский ветер (и неслабый!). Д ля со­
ления используют особую соленую воду из минеральных
и сточн и ков в С али-де-Беарн. В етчину вы держ и ваю т
около 20 м есяцев. О на им еет яр ко -кр асн ы й цвет, вся
испещ рена прож и лкам и ж ира, издает ароматы грецко­
го ореха и ж арены х специй.
ЛЮКСЁЙСКАЯ ВЕТЧИНА (Л ю ксёй-л е-Б ен, Вогезы )
В полном со о тветстви и с технологией, ко то р о й уже
более 2 ты сяч лет, м ясо в течение месяца м ариную т в
юрском красном вине с добавлением специй, время от
времени, с регулярны м и интервалами, доставая, вы ти­
рая и просаливая сухим способом. Затем окорока сушат
в корзинах, плетенных из ивы, и коптят в ды му хвойных
деревьев и дикой виш ни. А ф ф и н ац и я п родолж ается
7 -8 месяцев.
 СВИНИНА
ПРИСУТТУ (Корсика)
К орсиканские сви н ьи содерж атся на полусвободном
1 Ь!г>’ле. Зимой питаю тся каш танам и и ж елудям и, а ле­
том — травой, корой и листвой вечнозеленых кустар-
•(иков. Получаемые из них окорока слегка солят, а затем
аы лерж иваю т в течение 2-3 лет. За это врем я ветчина
впиты вает сильны е ароматы ти м ьяна, м айорана, кор-
^.:канской травы и лесных орехов.
* ГЕРМАНИЯ
МАЙНЦСКАЯ ВЕТЧИНА (М айнц )
. '-TiSb популярная в Х У Ш веке и упом инаем ая в книге
Т ’ггантю а и П антагрю эль» Рабле, а в начале XX века
. ^ггш енно исчезнувш ая, майнцская ветчина ныне воз-
' *^1 ается. О чень близкая к байонской, она имеет до-
-ьно плотное мясо, красивую ж ировую прослойку и
^ х к а т н ы й вкус.
I I ИТАЛИЯ
ПГ^АТЕЛЛО (Д зибелло, близ Пармы)
1 . - ;:зготовления этой ве тч и н ы ис-
а. тьзуется лиш ь сам ая благородная,
-JTSтгА'тьная, часть окороков, получае-
от сзнней, которы х корм ят отру-
1ю « •г.-к)-рузой, ячменем и молочной
-зо о т о т к о й . Э ту ветчину просал и ваю т в смеси соли,
чеснока и белого вина, затем вы держ иваю т более
«М гаей, поместив в свиной мочевой пузырь. Зату м ая-
r ' s v t x y п ж аркое, влаж ное лето ветчина приобретает
•з^сио-розовы й цвет, глубокий, почти сладкий букет и
ш=и.ш\то текстуру — в общем, ветчина, от которой мож­
ет» с ума.
•€№>ОЛИ (Сицилия)
. г».*:::неся на свободном или по-
- * ^ 2 Н0Мвыгуле в дубовых и буко-
' - *. ZSZIX на склон ах гор Н еброди в
С ицилии, м естны е черны е
— ^чень близки к диком у кабану,
эта находится на грани исчезновения, поэтому
. - . 41 нгброди в продаж е встречается крайне редко,
--ь гчень аром атная и неж ная одновременно.
гя ^ т С К А Я ВЕТЧИНА (Парма)
*.« ь гт а н о й белой и дюрокской пород кормятся на
* и 3 кустарниках. Кроме того, они получают
- - Г'утх}-, являю щ ую ся отходом производства парме-
. \гтем .мясо слегка просаливаю т с использованием
' 1 i cixapa. После двухлетней суш ки получается
"и* кеско.тько ж есткая ветчина со сладковатым
САН-ДАНИЭЛЕ (Ф ри ули -В ен ец ия-Д ж ули я)
Э ту ветчину делают из крупны х свиней (200 кг убой н о­
го веса). Каж ды й окорок у них весит до 12 кг. О корока
до 18 месяцев вы держ иваю тся у поднож ия А льп, обду­
ваемые горным воздухом. Затем мясо прессуют, чтобы
м аксим ально вы давить воду, отчего окорока приобре­
таю т характерную ф орм у в виде гитары . Вкус сладкова­
то-солоноватый.
Б ИСПАНИЯ
МАНГАЛИЦА
Х отя порода м ан гал и ц а вен герская,
ве тч и н о й и з нее зн ам ен и та больш е
И сп ан и я. В нутрим ы ш ечного ж и р а в
м ясе эти х свиней больш е, чем в мясе
свиней иберийской породы, а главное,
и х ж и р п л ав и тся п р и более н и зк о й тем п ер ату р е.
П оскольку порода ещ е совсем недавно находилась на
грани исчезновения, хамоны из нее встречаю тся к р ай ­
не редко и отличаю тся вы раж енны м вкусом, ароматом
грецкого ореха и необы чайно долгим послевкусием.
100-ПРОЦЕНТНЫ Й ИБЕРИЙСКИЙ ХАИОН
П олучаем ы й о т сви н ей и б ери й ской
породы , которые, п и таясь в зимню ю
пору п р еи м у щ ес тв е н н о ж ел у д ям и ,
имеют свойство накапливать олеино­
вую кислоту и мясо которых очень б о ­
гато внутри м ы ш ечн ы м ж иром , хам он вял и тся около
3 лет, п р о п и ты ваясь ун икальной атмосф ерой ю го-за­
падной И спании. В результате получается один из луч­
ш их в м ире сортов ветчины , продукт во всех отнош е­
н и ях исклю чительный!
СЕРРАНО (Теруэль, м еж д у Валенсией и Сарагосой,
и Тревелес, м еж ду М алагой, Альмерией и Гранадой)
«Серрано» значит «горный». Н азван и е этого хам она
происходит от названия испанских гор Сьерра-Невада.
Более крупные и менее ж ирны е по сравнению с иберий­
ским хамоном окорока серрано солят насухо, затем вялят
и вы держ иваю т до 15 месяцев на сухом и прохладном
горном воздухе.
lam on de Teruel — это апелласьон горного хамона, ко­
торы й производится в п рови н ц и и Теруэль из свиней,
откарм ливаемы х молоком и ячменем. Срок выдерж ки
до 28 месяцев.
lam on de Тгеуё1ег — защ ищ енное географ ическое н аи ­
менование горной ветчины , которую делают исклю чи­
тельно в Тревелесе, высокогорной андалузской деревне.
Выдерживается тож е до 28 месяцев.
О бе эти ветчины очень высокого качества и по цене не
уступаю т иберийскому хамону.
 СВИНИНА

РАТА NEGRA, BELLOTA И ДРУГИЕ МАРКИ

ИБЕРИЙСКОГО ХАМОНА
Pata педга, «черная нога»! Самый знаменитый хамон, слава испанской
гастрономии... Знаете ли вы, что получают его от свиней иберийской
породы, которые всю зиму питаются желудями?

ИБЕРИЙСКАЯ СВИНЬЯ, ЕЕ Ж ИЗН Ь...

И берийская порода — одна из древнейш их. Ее предста­
вители позднеспелые, то есть им нуж но врем я, чтобы
набрать вес. О собенность данной породы заклю чается
в том, что в организме свиней накапливается олеиновая
кислота, содерж ащ аяся в ж елудях, из которой ф орм и­
руется внутримы ш ечны й ж ир. Именно этот ж и р при ­
дает особый вкус мясу иберийских свиней.

НЕМНОГО ИСТОРИИ С ГЕОГРАФИЕЙ

По о к о н ч а н и и Г раж д ан ской во й н ы на ю го-зап ад е
И спании были п редприняты огромны е усилия по вос­
становлению лесных угодий. И спанцы начали воссоз­
давать сеть агролесопастбищ ны х экосистем, восходя­
щую ко временам Средневековья, вы саж ивая деревья с
вечнозеленой листвой (каменный дуб, череш чатыйдуб,
бук, сосна...), развивая пастбищ а и культивируя неис­
пользуемые земли.

РИТМ ВРЕМЕН ГОДА ..И ЕЕ ТВОРЧЕСТВО

В летние м есяцы у нашей иберийской свиньи больш их
возмож ностей в плане п итани я нет. О на ж и в ет почти
впроголодь. Потом приходит осень и, начиная с октября,
с дубов начинаю т осы паться желуди. Наш а свинья ест
их, зап асая резервы ж ира, чтобы вы ж и ть на ж есткой
летней диете.
МАННА НЕБЕСНАЯ!
Н а следующее лето наш а свинка уже подросла и весит
около 100 кг, но бедняж ка страдает от голода. Н о вот
возвращ ается осень вместе с ж елудям и, которые осы ­
паются в астроном ических количествах, словно манна
небесная. Изголодавш аяся за долгое лето, наш а хрюшка
набрасывается на угощение и съедает ежедневно до 10 кг
желудей.
После забоя задн и е конечности у сви н ьи о тр езаю т и
держат в холодном и очень влажном помещ ении 6 -7 ча­
сов, чтобы понизить их температуру до б градусов.
СОЛЕНИЕ
Затем окорока засыпаю т солью на 6-10 дней, и уже в этот
период м ясо теряет часть влаги. Потом их ополаскива­
ют теплой водой, чтобы удалить с поверхности остатки
соли.
ПОСЛЕ ПОСОЛА
Вымытые окорока х р ан я т в течение 1-2 м есяцев в хо­
лодном помещ ении. За это время соль равномерно вп и ­
тывается в мясо, что благоприятствует его сохранности.

И Т У Т -Б А Ц !
Когда сезон желудей заканчивается и мясо свиньи п р о ­
п и ты в ается олеин овой ки слотой, ей больш е не даю т
похудеть на летней диете. Бац! Ее при н осят в ж ертву
(заметьте, именно в жертву, ни в коем случае не «заби­
вают», потом у что свинья — ж ивотное уважаемое!).
НАТУРАЛЬНАЯ СУШКА
О корока на 6 -9 месяцев помещ аю т в суш ильню , распо­
лож енную , как прави ло, на свеж ем воздухе. По мере
того как мясо подсыхает, начинает п р о явл ять себя ре­
акц и я М айяра (см. с. 172). С повышением концентрации
сахаров ж иры окисляю тся, слегка плавятся и постелен-

О
 СВИНИНА
НО проникаю т в мясо. Бактериальная и микологическая
флора тоже не стоят на месте. Короче говоря, события
знлтри м яса разворачиваю тся жаркие.
ЛФФИНАЦИЯ
Окорока оп ять перекосят в новое помещение — доста­
точно влаж ное для того, чтобы там могли разгуляться
грож ж и. И менно там ф орм ирую тся наиболее тонкие н
:;:льн ы е аром аты . И м енно там м ясо набирает нотки
г.-хофруктов, орехов и т. д. В этом помещ ении окорока
’ одерж иваю т 30-50 месяцев.
ДЕГУСТАЦИЯ
:>2есь на меня не рассчитывайте, ни с кем не поделюсь —
-т о й уж я эгоист.
РАТА NEGRA И ДРУГИЕ
f^;raHCKoe законодательство, регулирующ ее эти вопро-
м , было, м ягко говоря, тум анны м , но недавно измени-
» с ь . Теперь оно отделяет хам он pata negra о т других
I :ЧриЛских хамонов, которые не отвечаю т установлен-
E»ix критериям .
«5£РИЙСКИЙ ХАМОН РАТА NEGRA BELLOTA100%
■' .ггтавл и вается из м яса чистопородной иберийской
.м н ь и , которая росла на свободном выгуле, питалась
агтом тр аво й и ф руктам и , а зи м ой — ж елудям и . Но
I- жмание! Э тот хамон встречается очень редко, состав-
- < f *.ишь 0,5% общего производства испанских хамонов.
“ 1 г>тих хам онов его отличает черная этикетка.
Н З Д Е Л К А ХАМ ОНА Внутренний край
постное мясо, окруженное
вкусным жиром
<острец
uwaR жирная часть,
сконцентрирова-
-> асе ароматы
Сердцевина
чуть более сухая часть, чем
наружный край, но с более
-'онким вкусом и нотами грец­
кого ореха
ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН BELLOTA
И зготавливается из м яса свиней, породная чистота ко­
торых составляет 75% и которые жили на воле, питались
зимой ж елудям и, а летом травой и фруктам и. У этого
хамона этикетка красная.
ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН СЕВО DE САМРО
И зготавливается из м яса свиней, породная чистота ко­
торых составляет 75% и которые ж или на воле, питались
злакам и, травой и ф руктам и, но не ж елудям и. У этого
хамона этикетка зеленая.
ИБЕРИЙСКИЙ ХАМОН СЕВО
И зготавливается из м яса свиней, породная чистота к о ­
торы х составляет 50% и которые ж или на фермах, п и ­
тали сь злакам и и тр аво й , п олучаем ы м и от человека.
У этого хамона этикетка белая.
НЕ БУДЬТЕ
С Л И Ш К О М ДОВЕРЧИВЫ ...
...когда вам говорят, что хамоны pata negra изю -
тавли ваю ти зм яса свиней, пн г авти х ся исклю чи­
тельно желудями. Они не могут есть желуди ин
нссной, ни лею м , ни в начале осени, потому что
желудей в эту пору попр<1сту нет. Это не более чем
легенда, R которую хотят заставить вас повсрип,
некоторые продавцы. Не дайте себя обмануть!
Рулька
довольно постная и волокнистая
часть, но со свежими ароматически­
ми нотами
Наружны й край
более жирная и нежная часть,
где сосредоточен максимум
вкуса. Имеет сладковатый аро­
мат с нотками фундука
 СВИНИНА

АНГЛИИСКИИ БЕКОН
Х о т я гордиться французским беконом не приходится, хочу напомнить
нашим английским друзьям, что само слово «бекон» — французского
происхождения. Первоначально оно обозначало продольно от резанную
половину туши свиньи. Впрочем, нет смысла об этом спорить, потому что
на самом деле родина бекона —Дания, а не Англия.

БЕКОН, т ы ОТКУДА? К А К ЕГО ГОТОВЯТ?

Датчане, у которых картош ка с беконом с давних времен
была едва ли не основной пищей, начали экспортировать
бекон в Англию в середине XIX века. А нгличане п ере­
н яли у датчан их манеру разделки свинины и пользу­
ю тся сю до сих пор. Д аж е сегодня п оловина бекона,
потребляем ого в Великобритании, и м портируется из
Д ании.
I
КАКАЯ ЧАСТЬТУШ И?
Как английский, так и датский бекон делают из м яса со
спинной части свиной туш и. Н о м ожно использовать и
другие части. Для ам ериканского бекона используется
свиной бок, д л я канадского и ф ранц узского — филе,
кто-то использует свиную щековину, кто-то — нижню ю
часть плеча.
Сущ ествует два основны х способа посола.
СУХОЙ посол
Этот метод позволяет получить более вкусный бекон, но
он и более трудоемкий: мясо натираю т смесью соли, са­
хара и специй, потом оставляю т на несколько дней, затем
этот цикл повторяю т несколько раз. В конце концов бе­
кон подвеш иваю т суш иться на 2 недели, потом он еще
несколько месяцев (до года) дозревает. Некоторые коптят
его на дровах — яблоневых, буковых, виш невы х...
МОКРЫ Й посол
Это метод более бы стры й и используется чащ е, но ре­
зультат получается не такой вкусный: мясо вымачиваю т
в растворе соли и сахара или кленового сиропа от 2 дней
до недели, а потом подсуш иваю т в течение 2 недель.

БЕКОН БЕКОНУ РОЗНЬ , С беконами, продаваем ы ми в супермаркетах, дополни­

тельно проделываю т разны е фокусы, ускоряю щ ие п р о ­
Ф РАНЦУЗСКИЙ БЕКОН цесс и хим ически усиливаю щ ие вкус.
Ф ранцузы ничего не поним аю т в беконе. О н сухой, без После п росолки бекон готов к употреблению . Это то,
ж и ра и вкуса, хрустящ ей корочки у него не получается. что называю т «зеленый бекон». Ну а если его прокоптить,
Короче, фо французском беконе нет ничего интересно­ он стан ет... копченым беконом.
го, он полны й лузер... Тем не менее именно этот бекон
используется в ф астф удовских гам бургерах... Вы все
поняли насчет качества этого мяса? Ну а теперь в мусор­ Средний бекон
ное ведро его...
Ф ранцузский бекон Шейный бекон
ГОСПОДА АНГЛИЧАНЕ, СТРЕЛЯЙТЕ ПЕРВЫМИ!
Вот английский бекон — дело совсем другое... Его де­ Задний бекон
лают из особых беконны х пород свиней, таких как тем-
вортская, британский сэддлбэк, беркш ирская и глос­
терская старая п ятн и стая, которые даю т прекрасны й
бекон. Э тих ж ивотн ы х вы ращ иваю т в любви и ласке на
радость нам. Щ ековина
Бекон из окорока
Д еревенский бекон
Полосатый бемон

е

БЕКОН ИЗ ЗАДНЕЙ ЧАСТИ ТУШ И
Этот бекон вырезается из задней (по­
ясничной) части туши и является ч и а о
британской особенностью разделки.
Получается п о а н о е мясо, окруженное
вкусным жиром. Самая популярная
разновидность бекона в Англии и Ир­
ландии.
ЩЕКОВИНА
Если речь идет не о
•эпченой щековине,
~о это та ж е итальянская гуанчиале,
оспользуемая для приготовления па-
г-ы а-ля карбонара. По сути, это боже-
г~венно вкусный ж ир с мясной про-
1'ойкой внутри. Жарить с овощами.
SEKOH ИЗ О К О Р О К А ,'
«ЛИ УИЛТШ ИРСКИЙ
S£KOH
« т ш и р с к и й бекон вырезается из
> :з о к а , следуя традиции, которая со-
>а-^яется с середины XIX века. Это
:- « - ь вкусный, очень мягкий бекон,
^ - _ и н у которого можно выбирать в
«••симости от интересующей вас тек-
~ы. Без сомнений, это самая инте-
:-г:-ая разновидность бекона.
СВИНИНА
БЕКОН ИЗ СРЕДНЕЙ ЧАСТИ ТУШ И
Вырезается из корейки ближе к голове
и с точки зрения вкуса и количества
жира занимает промежуточное поло­
жение между беконом из задней части
туши и полосатым беконом. Жарьте
бекон на очень медленном огне, а в
конце окуните во фритюр.
ДЕРЕВЕНСКИЙ БЕКОН
Деревенский бекон вырезают из пле­
ча. Он довольно беден жиром и явля­
ется самым жестким из всех беконов.
Вкус слабовыраженный.
Ф РАНЦУЗСКИЙ БЕКОН
Это не бекон. Изготавливаемый про­
мышленным способом, напичканный
водой, он имеет копченый вкус плохо­
го качества, до хрустящей корочки не
прожаривается... В общем, ему нет ме­
ста в моем сердце...
ШЕЙНЫЙ БЕКОН
Вырезаемый из лопаточной части,
шейный бекон имеет интересный мра­
морный рисунок, благодаря чему он
не слишком сильно высыхает при жа­
рении. Способ приготовления такой
же, как для бекона из средней части
туши.
ПОЛОСАТЫЙ БЕКОН
Он берется из грудинки и содержит
толстые, вкусные полоски жира. Это
самая популярная разновидность бе­
кона в США, а во Франции он продает­
ся как «грудинка», которая может быть
как копченой, так и нет. Его итальян­
ский аналог — панчетта.
ПРИНЕСТИ домой
БЕКОН
Так досл овн о м срснодится с
а II ГЛИНСКОГО в ы р а ж е н и е
«Bring home the bacon», подра-
зум ем аю ш ее у с п е ш н о е осу-
|ц е с т в л с н и с п о с т а в л е н н о й
цели. .'>1имологня с ю такая ;
на ярм арках в нреж нис врсме
на один и;< сам ы х веселы х кон­
к у р со в состоял в том , чтобы
голы м и рукам и пойм ать сви ­
нью , нам ананн ую ж и ром .
Ж ен ы п о д д е р ж и в а л и сво и х
м уж ей , р е ш и вш и х попы гаи ,
счас11>я, вы к ри кам и : «П рине­
си домой бекон!»
 СВИНИНА

НЕОБЫКНОВЕННЫЕ СОРТА САЛА

Здесь я поведу разговор о необыкновенной вкуснятине: о сале,
кот орое сушат, выдерживают, окружаю т всемерной заботой и любовью,
пока оно на протяжении месяцев превращ ается в продукт
исключительного качества.

Н авсегда забудьте о толсты х лом тях обы кн овен н ого трудятся больш е 3 лет, чтобы получить целую палитру
сала, которые добавляю т в безвкусны е блюда и супы, невероятны х ароматов. Так что точно такие ж е стратос­
чтобы придать им какой-то вкус. П одумайте лучш е о ферные вы ш ины сущ ествую т и в м ире сала. То, что н и ­
необыкновенной ветчине, типа pata negra, над которым где больш е не встретиш ь. Краткий обзор...

САЛО ИЗ КОЛОННАТЫ На выходе мы получаем невообразимо изысканное сало,

Это сало, Лардо ди Колонната, исключительно высокого
уровня, несомненно самое лучшее в мире. Его рецепт вос­
ходит еще к античным временам. Изготавливается оно в
Колоннате, предместье тосканского города Каррара. Срезае­
мое со спинной части свиной туши древних пород и имею­
щее толщину не менее 3 см, это сало по истечении 72 часов
после убоя помещают в натертые чесноком мраморные
ванны (ведь это та самая Каррара, которая прославилась в
веках своим чудесным, не боящимся времени белым мра­
мором). Сало пересыпают попеременно чесноком, розма­
рином, шалфеем, орегано, солью и перцем, а также звезд­
чатым анисом, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Так
оно выдерживается около 2 лет. За время аффинации соль
абсорбирует воду, содержащуюся в сале, которое приобре­
тает сливочный цвет и вбирает ароматы окружающих его
пряностей. Мрамор надежно изолирует сало от внешнего
мира и обеспечивает постоянство температуры на протя­
жении всего срока выдержки.
перламутрово-белое, почти прозрачное, со свежими и пря­
ными ароматами, пикантным и мягким, очень элегантным
вкусом, почти эфемерным (да-да, такое можно и про сало
сказать, если оно действительно такое!). Сало из Колоннаты
резать нужно очень тонкими ломтиками, не толще папирос­
ной бумаги, и подавать при комнатной температуре, даже
чуть повышенной, если возможно; 25-26 градусов — это
оптимальный режим, при котором сало дает максимум того,
что может дать.
Его едят сырым на ломтиках ржаного хлеба, поджаренных,
чтобы сало чуть подтаяло, с сыром или медом либо просто
так, позволяя ему таять во рту. Еще очень вкусно оборачи­
вать ломтиками сала жареную спаржу. Оно будет нагревать­
ся и понемногу сочиться на спаржу. Об этом сале можно
говорить бесконечно...

Пока МОЯ жена еще спит, я отрезаю себе несколько

ломтиков на завтрак. Это мое тайное удовольствие. Только ей
не говорите...

е
 СВИНИНА
«3 ИБЕРИЙСКОЙ СВИНИНЫ BELLOTA100%
свинины, той самой, из которой делают ха-
‘ гзга, сало тоже получается бесконечно вкусное,
---- : с верхней части спины. Его солят, промывают, а
“ Г( _ 2- зчесте с окороками, и оно вбирает в себя часть
' уСЛ в з:эмата. Обладающее несколько более интен-
— s*>C0M, нежели сало из Колоннаты, это перламут-
JE= :ало содержит в своем букете ореховые ноты,
• лесных и грецких орехов... Все те качества,
: 'а-от иберийский хамон Bellota фантастическим
Сконцентрированы и в этом сале.
штля ГРУДИНКА из иберийской свинины
■• :i5 ja - - o e с иберийской свининой, эту грудинку
•т - I с'с-западе Испании. После засола и сушки
т месяцев выдерживается на свежем воздухе.
»о e r ^ s :- о приобретает перламутровый цвет и аро-
г: свежие и чуть сладковатые.
САЛО ИЗАРНЫ
А вот и еще один совершенно исключительный сорт сала —
Лард д'Арна. Он куда менее известен, чем сало из Колонна-
ты, но ничуть не хуже. Арна — небольшой населенный пунш-
в северо-итальянской области Валле-д'Аоста (неподалеку
от Шамони). Меаное сало делают из шейной части свиньи.
Его выдерживают в традиционных деревянных чанах из
дуба, каштана или лиственницы, куда заливают рассол и
добавляют травы, произрааающие в тех местах, в частно­
сти розмарин. Аффинация продолжается около 3 месяцев,
и сало приобретает очень яркие растительные ароматы.
Едят его так же, как сало из Колоннаты.
ГУАНЧИАЛЕ
Речь идет о сыровяленой щековине, которую делают в
окрестностях Рима, в области Лацио. Существует несколько
рецептов приготовления, но самой ценной считается гуан-
чиале с Вольских гор. Сало ополаскивают в вине, затем
натирают солью, красным перцем и другими специями, по­
сле чего сушат до 2 месяцев. Сало получается белое и жест­
коватое, с выраженным ароматом трав и муската. Оно яв­
ляется обязательным ингредиентом таких блюд, как паста
а-ля карбонара и паста а-ля аматричана.
ВЯЛЕНАЯ ГРУДИНКА ИЗ БИГОРРСКОЙ СВИНИНЫ
Сначала ее засыпают солью и перцем, потом сушат и вы­
держивают более 6 месяцев. Цвет чуть розоватый, а в бу­
кете слышатся сладковатые ноты перца. Жир у черной би-
горрской свиньи высочайшего качества.
 СВИНИНА

МИР КРОВЯНЫХ
и ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
Кровяная колбаса —один из традиционных продуктов французской кухни.
Ее изобрели еще в античные времена.
Делают кровяную колбасу из свиной крови и жира.
По традиции ее изготавливали осенью, сразу после убоя свиньи.

Колбасы из субпродуктов весьма многообразны; черные,
белые, красные и зеленые, маленькие и большие, пода­
ваемые холодными и горячими, жаренные во фритюре
и на сковороде, нарезанные толстыми и тонкими ломти­
ками. В каждой стране, в каждой местности есть своя
специализация и свои секреты. Давайте совершим кру­
госветное путешествие и познакомимся с кровяными и
ливерными колбасами, которые стоят того, чтобы по­
пробовать их хотя бы раз в жизни.

I I ФРАНЦИЯ I I БЕЛЬГИЯ

GALABART (юго-западный регион) VETE ТЯЁРЕ (провинция Валлонский Брабант)

Это свиная кишка, наполненная фар­ Ее делают из постной свинины и специй, к которым
шем из крови, мяса свиной головы и добавляют капусту, составляющую треть массы. Эта
кожи, а иногда еще язы ка, легких и колбаса имеет зеленый цвет.
сердца. Порой также добавляют хлеб.

SANGUI (Корсика) ii^ ШОТЛАНДИЯ

Изготавливается из крови свиней корсиканской породы
и диких трав с добавлением лука, специй и воды, в ко­
торой вымачивали перец. Очень жирная.
BOUDIN CRtOLE (Антильские острова)
Вместо свиной крови может содержать овечью или ко­
зью. В состав добавляют также хлебный мякиш, пряно­
сти И воду, в которой вымачивался перец. Очень жирная.
STORNOWAY BLACK PUDDING
(Внешние Гебридские острова)
Пользующийся большой популярно­
стью в Соединенном Королевстве,
сторновейский черный пудинг содер­
жит овсяные хлопья и говяжий почечный жир. Рыхлая
по текстуре, эта колбаса очень пикантная на вкус.

О
 СВИНИНА
Н ГЕРМАНИЯ
'-*URINGER ROTWURST (Тюрингия)
5гот рецепт восходит к 1613 году и является самым ста-
гснны м из известных рецептов кровяной колбасы.
" •: г ннгскую колбасу готовят из кусочков свиной лопат-
«* и а е к , а также печени и кожи, которые выдержива-
■то! в рассоле в течение 12 часов.
I I ИТАЛИЯ
teO LD O (Тоскана)
>чвяь темная, с очень нежной текстурой, эта колбаса
—^-вится из сердца, языка и легких свиньи, к которым
t-:sK)TCfl специи (гвоздика, фенхель и т. д.).
•UtJSTO (Сиена)
y^tHb толстая колбаса изготавли-
wac’ zx КЗ мяса свиной головы и жира
. Я!^5-;ением лимонного сока, цедры
-;с.т»а(на, шалфея, а иногда семян пи-
чп» Пглается на ломтике хрустящего
ИСПАНИЯ
ХЛ DE BURGOS
. Кастилия, север Испании)
— *а?басу делают из свиной крови и жира, лука и
■»-* с ; ; с 1 влением топленого свиного жира и пряно-
? -^которых районах Кастилии добавляют тыкву
» в ШЫ
■ B a C i.L t DULCE (Канарские острова)
. sbXAXi ко'баса, содержащая миндаль, мед, корицу,
.в я а а гхнхи и изюм. Ее также делают в Галисии.
ОИНЛЯНДИЯ
UtAKKARA (Тампере, юго-запад Финляндии)
рецепт кровяной колбасы, в которую добав-
' генлто рожь, муку и лук. Едят ее с черничным
горячим молоком или красным вином.
ИСЛАНДИЯ
;т 1 ринный рецепт на основе бараньей крови,
—<ч- тл жпочечного жира, а также овсяной крупы,
ег-: делают под заказ: каждый может вы-
*п-т<1 кенты по желанию и самолично напихать
*
:S ШВЕЦИЯ
BLODPUDDING
Эта сладковатая колбаса изготавливается из свиной
крови, нарезанного кубиками сала, молока, ржи, пива,
патоки и специй. Ее запивают ледяным молоком.
т США
BIROLDO (Сан-Франциско)
В отличие от итальянского оригинала, эта колбаса может
содержать говяжью кровь вместо свиной, свиные п я­
тачки, семена пинии, изюм и специи.
BOUDIN ROUGE (Луизиана)
Имеющая слегка зернистую текстуру,
эта колбаса содержит свиную печень,
рис, зеленый лук и красный перец. Не
путать с Boudin cajun, которая не со­
держит крови.
■♦I БАРБАДОС
BLOOD SAUSAGE
Эта колбаса из свиной крови, батата, лука, специй и
барбадосских трав традиционно подается со свиными
ногами и ушами.
W2 ГАЙАНА
BLOOD SAUSAGE
Для изготовления этой колбасы обыч­
но используется говяжья кровь, к ко­
торой добавляют рис, специи и травы,
такие как тимьян и базилик. Подают с
очень острым перечным соусом.
gS3 БРАЗИЛИЯ
CHOURigO, MORCILLA, MORCELA
Это вариации на тему португальских колбас. Очень по­
пулярная закуска, подаваемая к шураско — бразильским
шашлыкам.
 БАРАНИНА

ЛУЧШИЕ СОРТА
ЯГНЯТИНЫ И БАРАНИНЫ
Вашему вниманию предлагаются совершенно сказочные сорта
ягнятины и один сорт баранины. Да-да, в этом списке только
один взрослый баран, но какой! Закажите у мясника куски
этих редких сортов ни с чем не сравнимого вкуса.

ЛУЧШИЕ из ЛУЧШИХ

AGNEAU DE LAIT DES РУНЁМЁЕ5 AGNEAU DES РЯЙ$-$А1Ё5 DU MONT-SAINT-MICHEL

Это мясо из ягнят, которые питаются исключительно моло­
ком матери. Никаких антибиотиков, никаких злаков. В лет­
ние месяцы овец перегоняют на высокогорные пастбища в
Пиренеях, где они с наступлением октября начинают яг­
ниться. Ягнят забивают в возрасте 20-45 дней; их убойный
вес составляет 6-8 кг, а задняя нога редко весит более 800 г.
Поэтому мясо пиренейских молочных ягнят доступно в про­
даже лишь в период с 1S октября по 15 июня. При этом надо
иметь в виду, что У* продукции экспортируется в Испанию,
пде к молочной ягнятине отношение такое же, как во Фран­
ции к фуа-гра. Благодаря исключительно молочному пита­
нию мясо ягнят очень светлое, мягкое, нежное, а вкус ма-
ловыраженный.
Породы: черноголовая манеш, белоголовая манеш, баско­
беарнская.
Живой вес 15-20 кг.
Убойный в«с: 8-10 кг.
Овец для получения этого мяса начали разводить еще во
времена Средневековья, когда в окрестностях Мон-Сен-Ми-
шеля были построены дамбы, позволившие отвоевать
землю у моря. Этих неприхотливых и позднеспелых бараш­
ков сначала растят в овчарнях, а затем выпускают попа­
стись на приморских лугах, периодически затопляемых
приливами. В связи с этим на лугах изобилует особая со­
лончаковая флора — растения-галофиты (любящие или
хорошо переносящие соленую воду): морская бескильни-
ца, лебеда, солерос, — которые придают мясу барашков
цветочные и йодистые ароматы. Продолжительность вы­
гула на солончаковых лугах составляет не менее 70 дней.
Сезон начинается в первых числах июня и заканчивается
в январе. Вынужденные много ходить, чтобы найти пропи­
тание, барашки с солончаковых лугов отличаются доволь­
но плотным мясом с небольшим количеством жира и вы­
раженным вкусом.
Породы: авраншен, руссен, суффолкская, гемпширская.
Живой вес: 40-50 кг.
Убойный вес 20-25 кг.
 БАРАНИНА
Видели, какие они замечательные? на агропромыш­
ленных комплексах таких ягнят не найдешь.
I FERMIER DU QUERCY
«ооо^ «ззестные уже в конце XVIII века, керсийские 6а-
•3 «.оторых делают это мясо, выращиваются на за-
»с« ~.?ато Керси, в департаменте Ло. Все шло хороию
f '^-90-1 'ЗмОВ прошлого века, когда получила широкое
^ -*w ~ : aieHHe практика привозить ягнят из других ре-
:-бзагв их в пределах департамента Ло, а затем про-
маркой «Ягнятина из Ло». Несколько местных
взбунтовались и в числе первых в 1996 году
-гава помечать свою продукцию знаком качеава
Эти ягнята питаются материнским молоком до
. « = « ^ 1 Затем их откармливают в овчарнях, а по дости-
хёсяцев режут. После убоя туши ягнят проходят
:тбор, 8 результате которого право называть-
> ^s'mier du Quercy получает лишь один из трех
— Мясо светлое, с плотным белым жиром и
'->■ з<усом.
; «-:-:-л«-лот.
: 3:~А0 кг.
: '5-20 кг.
BAREGES-GAVARNIE
Это совершенно особый случай. Высоко в горах, на востоке
департамента Верхние Пиренеи есть уединенная долина,
жители которой живут фактически в изоляции, на полном
самообеспечении. Климат в этой долине морской и очень
солнечный. В низине выращивают траву на сено высочай­
шего качества, которым зимой кормят овец. Летом они па­
сутся на верхних пастбищах, расположенных на высоте
1800-2500 метров, гае растительность особенно сочная.
Есть два типа баранины, относящейся к апелласьону Ва-
reges-Gavarnie: молодые мясные овцы в возрасте 2-6 лет
(их большинство) и дублоны, кастрированные самцы, пе­
режившие два сезона на высокогорных пастбищах. Мясо
ярко-красное, с тонкой мраморной сеткой, тающее во рту,
с долгим послевкусием, нотами чабреца и солодки.
Порода: барежская.
Живой вес: 45-60 кг.
Убойный вес 22-30 кг.
 БАРЛНИНЛ
ЛУЧШИЕ СОРТА
ЯГНЯТИНЫ И БАРАНИНЫ
ЛУЧШИЕ
AGNEAU DE PAUILLAC
Это мясо получают от ягнят, содержащихся в овчарнях, то
есть не пасущихся на пастбищах. Они питаются материнским
молоком, прежде чем дорастают до такого возраста, когда
можно начинать прикорм злаками. Разводят их в Жиронде,
где климатические условия близки к идеальным и произ­
водятся лучшие бордоские вина. От матерей лучших молоч­
ных пород и отцов лучших мясных пород рождаются ягнята
с мясом высочайшего качества, особенно пока они еще
молочные. Пойякская ягнятина очень светлая и нежная.
Мать: лакон, белая Центрального массива.
Отец: шаролезская.
Живой вес: 20-30 кг.
Убойный вес: 10-15 кг.
AGNEAU LEDIAMANDIN
Эту ягнятину получают от овец мясных пород пастбищного
типа, скрещиваемых с производителями британского про­
исхождения (суффолкская, саутдаунская, уэнслидейлская...).
Ягнят растят в центрально-западных областях Франции,
особенно в регионе Пуату-Шаранта. Первые 2 месяца они
питаются молоком матери, а в дальнейшем их рацион со-
ао и т из травы, сена и злаков. Мясо нежное, маложирное и
вкусное.
Породы: шармуаз, вандейская, красная западная, шаролез­
ская...
Живой вес 30-45 кг.
Убойный вес 14-22 кг.
AGNEAU ALLAITON DE L'AVEYRON
В данном случае речь идет о мясе ягнят, которые чуть стар­
ше молочного возраста. Они рождаются в результате скре­
щивания овец породы лакон и баранов мясных пород ша­
ролезская и красная западная. Сначала ягнята питаются
молоком матери, а затем переводятся на режим откорма
сеном и злаками. Мясо очень нежное, почти шелковистое,
тает во рту.
Маты лакон.
Отец: шаролезская, красная западная.
Живой вес: 30-40 кг.
Убойный вес: 16-19 кг.
О
AGNEAU DE SISTERON
Принадлежность овец к молочным породам с очень высо­
ким качеством молока обеспечивает быстрый рост систе-
ронских молочных ягнят. Даже выйдя из молочного возрас­
та, барашки продолжают держаться рядом с матерями на
пастбищах и подкармливаться материнским молоком до
60 дней. На убой они идут в возрасте 70-150 дней; мясо у
них светлое, мягкое с благородным вкусом.
Породы: арльский меринос, шармуаз, вандейская, красная
западная, шаролезская...
Живой вес 30-40 кг.
Убойный вес 13-19 кг.
AGNEAU DE LAITAMATIK
«Amatik» означает «от матери». Иными словами, ягнята, от
которых получают это мясо, растут при овцах и питаются
исключительно материнским молоком. Семейные фермы,
расположенные в горах Атлантических Пиренеев, Страны
Басков и Беарна, продают совсем еще маленьких ягнят,
которых забивают в возрасте 15-35 дней. Сезон продолжа­
ется с октября по июнь. Мясо ягнят, как сырое, так и приго­
товленное, очень светлое, розоватое, сочное, вкусное и
тает во рту.
Маты лакон.
Отец: лакон, шаролезская, суффолкская, красная западная.
Живой вес 25-40 кг.
Убойный вес 13-19 кг.
AGNEAU DE LOZERE
Белые овцы Центрального массива, от которых получают
это мясо, весьма неприхотливы и похожи на лакон и южную
предальпийскую породу. Поначалу ягнята питаются мате­
ринским молоком, а затем их начинают подкармливать тра­
вой или фуражом, а под конец периода откорма — злаками.
Мясо тает во рту, имеет выраженный вкус и долгое после­
вкусие.
Порода: белая Центрального массива.
Живой вес 20-40 кг.
Убойный вес 10-19 кг.
 БАРАНИНА
КАКУЮ ЯГНЯТИНУ ВЫБРАТЬ?
Во Франции ягнятина маркируется не по породам,
а по месту происхождения (IGP) или апепласьону (АОС).
Возможна также маркировка знаком качества Label Rouge.
Но все не так сложно, как может показаться...
Качество ягнятины зависит от многих факторов: поро­
ды родителей, места и методов разведения, питания,
которое получали ягнята, возраста, в котором они были
зарезаны.
ПОРОДЫ РОДИТЕЛЕЙ
Овцы тех пород, из которых получают высококачествен­
ное мясо, обычно дают слишком мало молока, чтобы
прокормить своих ягнят, или вообще лишены каких-ли­
бо материнских качеств. Поэтому нашим бедным крош­
кам приходится с младых ногтей выкручиваться самим,
переходя на питание травой и злаками. А это очень пе­
чально, потому что мясо у ягнят намного лучше, если
:>ни долго питаются материнским молоком.
РЕШЕНИЕ
Гкрещивать овец молочных пород и баранов лучших
мясных пород. В таком случае мы, с одной стороны,
«(ожем быть уверены в том, что овца прокормит своих
^гнят прекрасным молоком, а с другой — что ягненок
настедует от своего отца прекрасные мясные качества.
МЕТОДЫ РАЗВЕДЕНИЯ ЯГНЯТ
МОЛОЧНЫЕ ЯГНЯТА
Ти: называют ягнят, которые не знают другого питания,
>^ м е материнского молока. Их мясом можно лакомить­
ся с зимы до июня-июля, в зависимости от региона,
качество питания матери (будь то свежая трава или
.еяо) на качестве молока почти не сказывается.
•ЛРАШКИ НА ОТКОРМЕ
>тхх ягнят растят в овчарнях. Они рождаются круглый
Их держат взаперти и, независимо от времени года,
^ с м я т всегда одним и тем же. Поэтому качество мяса
■ его доступность одинаковы на протяжении всего года.
"ДСТБИЩНЫЕ БАРАШКИ
■чк рождаются зимой в овчарне, а потом питаются
г«зой. Если этих барашков разводят на приморских
заливных лугах, их мясо доступно с июня по январь,
потому что им надо дать время набрать вес, щ ипая
йодистую траву.
МАРКИРОВКИ
Label Rouge — это официальный сертификат, гаранти­
рующий более высокое качество по сравнению с анало­
гичными продуктами. Когда выносится решение о при­
своении ягнятине такого знака качества, принимаются
во внимание и порода, и условия содержания овец, и
другие факторы.
IGP, или защищенное географическое наименование, —
это общеевропейская маркировка, гарантирующая ме­
сто происхождения продукта и его качество.
АОС, или контролируемое наименование по происхож­
дению, — французская система гарантии качества, поз­
воляющая производителям качественной продукции
защищаться от подделок.
Все эти маркировки являются знаками качества, а не­
которые исключительные сорта ягнятины имеют мар­
кировки сразу двух типов, например одновременно IGF
и Label Rouge. По этим маркировкам можно отличить
элитную ягнятину от обычной.
ИМ ПО Р Т НА Я
ЯГНЯТИНА
.Зн ачи тел ьн ая д о л я я г н я т и н ы , п р о д а в а ем о й во
Франции, и м иортирусгся из В еликоО рш анни или
П оной Зелан ди и. В А нглии и И рлан ди и в стр е ч а­
ется очен ь х орош ая я гн ят и н а. Ч то касается м яса
из Н овой Зс.чанлии, то обы чн о оно до ставляется
м орским транспортом и унаковы настся к модиф и­
ц и р о в ан н о й га:«оиой срсдс, чтобы о ставаться с в е ­
ж им на п ро тяж ен и и нескольких недель.
 БАРАНИНА

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ОВЦЕВОДСТВА

Если дикий предок домашних овец хорошо известен,
то вот об эволюции самого дикого предка известно очень мало.
Согласно наиболее распространенной гипотезе,
он происходит от европейских и азиатских муфлонов.

СИМВОЛ НЕВИННОСТИ АРИСТОКРАТИЧЕСКОЕ УГОЩЕНИЕ

и ЖЕРТВОПРИНОШЕНИЯ
Первые следы одомашнивания овец (примерно 10 тысяч
лет назад) обнаруживаются в Месопотамии. После это­
го дикий баран был одомашнен в Индии, Китае, Север­
ной Африке и Европе. В Древней Греции и Древнем Риме
существовала практика жертвоприношения овец, что­
бы умилостивить гневающихся богов и отпраздновать
наступление весны. С первых дней христианства ягненок
символизировал Христа: яВот Агнец Божий, Который
берет на себя грежмира». Эту традицию увековечивают
и Пасха, и Песах, и Рамадан.
В Средние века баранов и овец ели, конечно, но в первую
очередь выращивали все-таки ради шерсти и молока.
Ягнятину подавали на богатых пирах, которые могли
позволить себе только аристократы, а люди попроще
довольствовались бараниной, вкус которой куда более
резкий.
В конце XIX века интерес к ягнятине возрос благодаря
селекции, позволившей вывести специализированные
мясные породы овец. Чаще всего в названиях пород овец
(так же как коров и домашней птицы) используют на­
звания тех регионов, где их разводят.

Хиосская

О
 БАРАНИНА

КТО ЕСТЬ КТО В ОВЕЧЬЕМ СЕМЕЙСТВЕ

Прыгающий как козочка, с игривым темпераментом, ягненок —
само очарование. Но останется ли он любимцем детей, когда вырастет?

м о ло чн ы й ЯГНЕНОК
Так называют ягнят до S-6-недельного возраста. Они
весят 6-8 кг и питаются исключительно материнским
молоком. Мясо очень светлое, почти белое, очень нежное
и сладковатое.

БЕЛЫЙ ЯГНЕНОК
Затем ягненок становится «белым» и остается таковым
до 3-4 месяцев. Весит Н-18 кг и питается преимуществен­
но коровьим молоком. Мясо становится бледно-розовым
и начинает приобретать более выраженный вкус.

СЕРЫЙ ЯГНЕНОК
Растет до 5 месяцев и весит немного больше 20 кг. Его
начинают прикармливать травой, иногда злаками. Мясо
приобретает более яркий розовый цвет и более яркий
вкус.

БАРАШЕК
После 5 месяцев весит до 30-35 кг и уже постоянно пи­
тается травой и злаками. Мясо у него светло-красное, с
выраженным вкусом. Ягнят, разводимых на солончаковых
лугах, в таком возрасте уже режут.

( ---------------- ^ ---------------- »
0BL4A ВАЛУХ БАРАН
Взрослых са­ Валух — это ка­ Бараны тоже
мок оставляют стрированный используются
для воспроиз­ баран. Его мя­ для воспроиз­
водства; каж­ со имеет очень водства. Они
дая приносит резкий вкус. очень сильны
до 4 ягнят в и выносливы.
год.

О
 БАРАНИНА

РАЦИОН ПИТАНИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА

Хотя ягнятина продается круглый год, ее качество от сезона к сезону
меняется. Во многом эти сезонные колебания обусловлены качеством
и особенностями питания ягнят и их возрастом.

Как мы видели, есть три типа ягнят: молочные, выра­
щиваемые на свободном и несвободном выгуле.
На ягнят, откармливаемых в овчарнях, смена времен
года не оказывает никакого влияния, потому что время
их рождения регулируется, а питание круглый год оди­
наковое. А вот с молочными ягнятами и ягнягамм, ко­
торые кормятся пастбищной травой и сеном, не говоря
уже о ягнятах, разводимых на солончаковых лугах, де­
ло обстоит совсем иначе: смена времен года оказывает
существенное влияние на качество их мяса. И посколь­
ку эти ягнята рождаются преимущественно зимой, есть
все основания говорить о ссзонности ягнятины.

Сено и скошсниай трава Сочная трава и первые цветы трава более тонкая, редкая Трава более густая,
и сухая, иногпа встречаются короткая, без цветов
мелкие белые цветы, более
сухая и светпая почва

ЗИМА ВЕСНА ЛЕТО ОСЕНЬ

Овцы возвращаются в ов­
чарни, чтобы побыть в теп­
ле. Они могут выходить на­
ружу, но питаются преиму­
щественно сеном. В эту пору
массово рождаются ягнята
и сосут молоко у своих ма­
терей.
КАЧЕСТВО МЯСА
Молочных ягнят; очень и
очень хорошее.
Ягнят, выращенных на сво­
бодном выгуле; очень хоро­
шее в начале зимы и с нот­
ками сена в дальнейшем.
Ягнят с сопончаковых лугов:
к Рождеству продажи мяса
заканчиваются. Оно все еще
очень хорошее.
Ягнята, родившиеся в нача­
ле зимы, становятся бараш­
ками. На лугах распускаются
первые цветы, наши живот­
ные счастливы и носятся
как угорелые. Радость жиз­
ни — что вы хотите?
КАЧЕСТВО МЯСА
Молочных ягнят; очень и
очень хорошее.
Ягнят, выращенных на сво­
бодном выгуле: с нотками
сена поначалу, затем более
цветочные ароматы.
Ягнят с солончаковых лугов:
это не их сезон (ягнята еще
только начинают превра­
щаться в барашков).
Животные ходят по пастби­
щам, трава на которых уже
не такая сочная (исключе­
ние составляют высокогор­
ные пастбища). На плоско­
горьях Центрального масси­
ва солнце выжигает траву,
зато на солончаковых за­
ливных лугах растительно­
сти в изобилии.
КАЧЕСТВО МЯСА
Молочных ягнят: уже не се­
зон, их попросту нет.
Ягнят, выращенных на сво­
бодном выгуле; мясо бараш­
ков, пасущихся на высоко­
горных пастбищах, приоб­
ретает тонкий травянисто­
цветочный вкус. У тех же,
которые пасутся на выж­
женных солнцем плоского­
рьях, вкус мяса резковатый.
Ягнят с солончаковых лу­
гов: начало сезона; мясо с
цветочными и йодистыми
нотами.
Приходят первые холода, и
барашки постепенно воз­
вращаются в овчарни. Те,
которые паслись на горных
пастбищах, спускаются вниз,
а вот на солончаковых лугах
еще есть чем полакомиться.
КАЧЕСТВО МЯСА
Молочных ягнят; начало но­
вого сезона. Ура!
Ягнят, выращенных на сво­
бодном выгуле: мясо бараш­
ков с высокогорных паст­
бищ сохраняет приятные
цветочные ноты.
Ягнят с солончаковых лугов:
для них сейчас лучшее вре­
мя, вкус еще более интен­
сивный, чем летом.
 БАРАНИНА

РАЗДЕЛКА ЯГНЯТИНЫ
Поскольку ягненок небольшого размера, разделка
максимально простая и куски достаточно крупные,
чтобы трапезу можно было разделить на несколько человек.
Однако есть и секретные маленькие кусочки...

к.^>ЗСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ

Шея
Корейка

Кострец

------ Лопатка

Груяимка

АМЕРИКАНСКАЯ

В Англии тоже разделыва­ f if iy X СХЕМА РАЗДЕЛКИ

А здесь куски еще крупнее.
ют ягнятину так, чтобы по­
лучались куски нормально­
го размера.

е
 БАРАНИНА
ОТБОРНЫЕ КУСКИ ЯГНЯТИНЫ
Вы наверняка наслышаны про седло барашка,
двойные котлеты, жиго, каре... но боитесь запутаться?
Не волнуйтесь, я вам помогу...
АНГЛИЙСКОЕ СЕДЛО
Поясничная часть на 5 ребрах. Королевский отруб, ко­
торый обязательно нужно попробовать.
ВЫРЕЗКА
Филе поясничной части без костей и покромки. У ба­
рашка две вырезки — по одной с каждой стороны.
ГОЛЯШКА
Н иж няя часть задней ноги. М ягкая и используемая для
приготовления заливных блюд, может продаваться от­
дельно от окорока. Вкусна, если готовить на очень мед­
ленном огне.
ГРУДИНКА
Н иж няя часть туши, включающая в себя ребрышки и
эпиграмму. В этом отрубе, основу которого составляют
различные брюшные мышцы, много костей и хрящей.
В целом виде ее варят или тушат.
ДВОЙНАЯ КОТЛЕТА (ТОНКАЯ ИЛИ ТОЛСТАЯ)
Один из способов разруба поясничной части. Стейки
вырезаются по обе стороны от позвоночника и имеют
толщину 1,5 см (тонкие) или 3 см (толстые). Толстый
двойной стейк можно уподобить двум сложенным ти-
бонам.
ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ КОРЕЙКИ
Она состоит из 4 задних ребер, то есть
режется на 4 куска. Первый называется
королевским, поскольку отличается идеальным соот­
ношением мяса и жира. Задняя часть содержит много
мяса, длинные ребра и небольшое количество жира.
ЗАПЛЕЧНАЯ ЧАСТЬ
Примыкает к шейной части и содержит первые пять
ребер с красивым жиром, придающим мясу вкус и неж­
ность. Хотя отбивные из заплечной части выглядят не
е
так представительно, как те, что сделаны из корейки, на
вкус они даже лучше.
КАРЕ (КОРЕЙКА)
Спинная часть туши на ребрах. Хороший мясник при­
готовит кусок от 4-го до 11-го ребра так, чтобы филе
имело одинаковую толщину по всей длине и мясо мож­
но было приготовить равномерным образом.
КОРОТКИЙ ОКОРОК
Окорок без костреца.
КОСТРЕЦ
Верхняя часть окорока с очень сочным
мясом. Обычно мясо отделяют от костей
и запекаю т целым куском или ж арят
ломтиками. Пальчики оближешь!
МЕДАЛЬОНЫ
Круглые филейные кусочки без жира, вырезаемые из
ребер в поясничной части или в задней части корейки.
НОЖКИ
Относятся к субпродуктам и используются для приго­
товления вкусного нежного желе для холодца, заливных
блюд и паштетов.
ОКОРОК
Классический отруб для семейного ужина: задняя нож­
ка с кострецом. Продаваться может целиком, без костей,
свернутый в рулет, в виде стейков... Если долго тушить
на медленном огне, вкус получается божественный.
ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ КОРЕЙКИ
Это 4 ребра сразу после заплечной части. Мясное филе
в центре красивое и вкусное. Вдоль ребра тянется кра­
сивая полоска жира. Прекрасное сочетание мяса и ж и­
ра обеспечивает замечательный вкус.
 БАРАНИНА

кжрно« И нежное, ч е м окорок, пле- МАЛОИЗВЕСТНЫЕ

готовить целиком или тушить К У С КИ
. Можно запекать вместе с лопаточной костью
м >;«м ть кости и сделать рулет, в том числе фарши-
к Выбирайте плечо круглое, а не длинное и
.') го как раз то, что oc iacrcH от ростбиф а; попатки

МАЯ ЧАСТЬ
ггт ка пять стейков. Ребер нет. Есть только пояс-
ж эоззонки, к которым крепится мясо. Эту часть
; ;« м т ь на стейки (одинарной или двойной тол-
t Нсжяо также вырезать из нее филе и пригото-
и г т х й с к о е седло».
ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ
Вк/1ючаст т а зо б е д р е н н ы й о тр у б
(два окорока с поясни чнон частью).
РОСТБИФ
О тр)'6, вк;1ючак)1ЦиГ1 в себя всю спину, п и я т и ц у
и зад н и е ногн. И ны м и словам и, эго вся туш а без
гр у ди н ки , лопагок и шсп.

1сть грудной клетки. Мясо более плотное, и ТАЗОБЕДРЕННЫЙ ОТРУБ

t ю стей немного. Но, если готовить ребрышки Вклю чает н себя оба око р о ка с кпсгреца.мн.
ь wiZKHHOM огне (тушить или варить в бульоне),
сочень вкусно.

«имей части корейки, запечен-

Т-. »eHKHa. Вкуснятина!

ксстями, так и без, подлежит достаточно дли-

7 ^*г :говлению на медленном огне, чтобы дать
•сем качествам этого замечательного отруба.

сок совершенно умопомра-

Ве'лколепный букет и кра-
Его зырезают под лопаткой, захватывая
. Готовить лучше с костями. Ж арить на
TV м рить. Вкуснятина!

О
 ПТИЦА

ЛУЧШИЕ МЯСНЫЕ
ПОРОДЫ КУР
Как и в случае с другими домашними животными,
порода существенно влияет на качество куриного мяса.
Вот краткий перечень самых «вкусных» мясных пород.

ЕСТЬ КУРЫ, и ЕСТЬ КУРЫ

Куры некоторых пород — очень хорошие наседки, но ФЕРМЕРСКАЯ КУРЯТИНА

вот мясо у них невкусное, а есть и так называемые мяс­
ные породы, славящиеся именно качеством курятины.
Но и куры мясных пород разные. У одних мясо более
плотное, у других — более нежное, у одних оно темнее,
у других — светлее, у одних жира больше, у других —
меньше...
Если вы хотите приобрести действительно хорошее ку
риное мясо, выбирайте как минимум фермерскую ку
рятину, но этого все-таки недостаточно. Когда говоря
о фермерских курах, это относится к методу их разве
дения, но не к месту и не к породе. Поэтому спрашивай
те у мясника, каких пород у него фермерские куры, i
если он не знает ответа, смените мясника!

ЛУЧШИЕ ИЗ ЛУЧШИХ

ЛА-ФЛЕШ
Эту породу разводят в департаменте Сарта с XV века. Клас­
сический окрас оперения — черный, но есть куры голубо­
ватой, белой, перламутрово-серой или пестрой масти.
Пика формы курица достигает в возрасте 8-10 месяцев. Вид
у петуха горделивый и даже грозный, чему способствует
разделенный надвое и направленный вперед гребешок.
Мясо темное, очень плотное и ароматное. Его лучше тушить
на медленном огне в толстостенной кастрюле. Запеченное
□но тоже вкусное, но готовить его тоже нужно на медлен­
ном огне.
Петух: 4,5-5 кг.
Курица: 3,5-4 кг.
ЛЕ-МАН
К середине XX века эта порода практически исчезла. Н
несколько птицеводов-энтузиастое предприняли неимс
верные усилия по ее сохранению, скрещивая с другим
древними породами. У петуха довольно коренастое, мощнс
туловище, черное оперение с зелеными отблесками и я |
ко-красный гребень. Мясо петуха и курицы сточки зрен!^
качества равнозначны. По вкусу напоминает мясо пету»
породы барбезье: очень нежное, с красивым жиром.
Петух: 3-3,5 кг.
Курица: 2,5-3 кг.
 ПТИЦА

Не стесняйтесь заказывать у мясника кур именно

той породы, которая вас интересует. Тогда он поймет, что имеет
дело с покупателем, знающим толк в курах.

аД^&£ЗЬЕ
чэайней позднеспелости эта порода в начале XX века
-ась на грани полного исчезновения. Воображалы и
•си, петухи этой породы длинноногие, с роскошным
t -ем, исполнены силы и доаоинства. Они больше по-
г -а бресских каплунов, нежели на классических пету-
I мясо очень белое, довольно плотное и вместе с тем
э«*>айно нежное. По вкусу оно совсем не напоминает
■ГЧ.4У 3 привычном смысле; это что-то гораздо более
■ для описания. Имейте в виду, что у кур мясо еще
т *умше, чем у петухов. Мясо этой сказочной породы
'зтовить при очень низкой температуре,
ж -.5 кг.
н и : 3.5 КГ.
 ПТИЦА
ЛУЧШИЕ МЯСНЫЕ
ПОРОДЫ КУР
ЛУЧШИЕ
РЕННСКАЯ КУКУШКА
Знаменитая своим «кукушачьим» оперением, эта порода
восходит к началу XX века. В 1950-е годы она едва не исчез­
ла, но в 1988 году была восстановлена силами экомузея
Ренна. Мясо нежное и довольно плотное, с выраженным
вкусом (а именно такой была курятина во времена наших
дедов) и легким ароматом лесного ореха. Восхитительно!
Просто жарьте для воскресного обеда всей семьей.
Петух: 3,3-3,8 КГ.
Курица: 2,7-3,2 кг.
БРЕСС-ГАЛЛЬСКАЯ
Это одна из самых старинных куриных пород. Птицы этой
породы, если они выращиваются в границах Бресса, при­
надлежат к апелласьону Poulet de Bresse. Неприхотливые,
воинственные и довольно дикие, светлой масти, с ногами
синего цвета и ярко-красным гребнем. Мясо белое, доволь­
но плотное, но при этом тает во рту, поскольку испещрено
прожилками внутримышечного жира. Настоятельно реко­
мендуется готовить его на медленном огне!
Петух: 2,5-3 кг.
Курица: 2-2,5 кг.
ТУРЕНСКАЯ
А вот и еще одна порода, едва не исчезнувшая после Второй
мировой войны с нашеавием бройлеров. Эту курицу, кото­
рая созревает к 4 месяцам, что довольно долго по меркам
обычных фермерских кур, но быстрее по сравнению с пе­
речисленными выше породами, называют «черной дамой».
Мясо же у нее чрезвычайно белое, несколько жестковатое,
ароматное и очень сочное. Оно в равной степени понра­
вится и детям, и записным гурманам.
Петух: 3-3,5 кг.
Курица: 2,5-3 кг.
1 ;
ГУДАН
Полученные в результате скрещивания разных пород в
XIX веке, гуданы отличаются бородкой, образованной ба­
кенбардами, в которых практически незаметны округлые
сережки, перьями под клювом, хохолком полушаровидной
формы (да-да, именно так!), гребешком в форме дубового
листа, перьями на ногах и пятью пальцами. Какой-то опре­
деленный цвет оперения этой породе не свойствен. В преж­
ние времена кур породы гудан разводили ради яиц, но
теперь их выращивают скорее ради мяса — нежного, таю­
щего во рту, по вкусу напоминающего мясо куропатки.
В продаже чаще всего встречаются каплуны и пулярки этой
породы, хорошо переносящие интенсивный откорм.
Петух: 2,8-3 кг.
Курица: 2,3-2^ кг.
 ПТИЦА
С.*ЬСКАЯ
-** э *560 году, чтобы кормить население Парижа,
з~з 'эрода оставалась самой распространенной
“ ::<ольку фаверольские куры получены скре-
1 SI-0 B с другими породами, они тоже имеют
-а ногах, бороду и бакенбарды (вполне по
их зека!). Бакенбарды придают им некоторое
Z ::и м и . Они такие же импозантные и величе-
• г г э -зеаосходное. Не менее вкусны каплуны и
-г л «г.
n s c c z i бз^ла выведена в конце XIX века скрещи-
•JC ’•z z zz> гудан и петухов породы брама. Почти
■wb< **~£лесят лет назад, она была возрождена
-ескольких высококачественных пород:
-а-рлеш, бресс, маран и гурне — фемучая
_se*3 с белыми крапинками, с возрастом
-г-» ::всем белой, с бородой и бакенбардами.
• ^-e“ s зкусное, но найти его в продаже не-
«-*
ЭСТЕР
Эту породу, полученную скрещиванием северофранцузских
по|н>д с лангшанами, называют также бресскими курочками
или ле-манскими каплунами. Отыскать их можно на рынке
города Эсгер, где закупаются качественной курятиной мест­
ные реаораторы. Малораспространенные, хотя очень не­
прихотливые и выносливые, эти куры быстро жиреют и
дают белое нежное мясо, которое часто сравнивают с мясом
бресс-галльских кур, гуданов и фаверолей.
Петух: 3,5-А,5 кг.
Курица: 2,5-3,5 кг.
КРЕВКЕР
Это порода польского происхождения. Появилась в XIV ве­
ке. В Нормандию была привезена в XV веке. В конце XIX ве­
ка считалась лучшей породой кур во Франции, но впослед­
ствии тоже почти исчезла. Бесспорно, это одна из самых
красивых пород, если не самых элегантных: черное опере­
ние с зеленым отливом, бакенбарды, хохолок и гребешок в
форме рожек. Встречается и другое оперение: пестрое,
белое, голубое. Порода очень высоко ценится своим мясом,
отличающимся приятным вкусом и нежной текстурой.
Петух: Э-3,5 кг.
Курица: 2,5-3 кг.
 ПТИЦА
ЛУЧШИЕ МЯСНЫЕ ПОРОДЫ КУР
ЛЕ-МЕРЛЕРО
Эта старинная порода наверняка свяэана генетическими
узами с породами ла-флеш и кревкер, потому что у них есть
общие особенности: черное оперение, хохолок, фебешок
в форме рожек... В XX веке порода полностью исчезла, но
затем у одного птицевода, разводившего кревкеров, по­
явились ле-мерлеро. Так нежданно-негаданно возродилась
порода. В общем и целом, ле-мерлеро — тот же кревкер,
только без бородки и бакенбардов. Очень подвижные и
гордые, ле-мерлеро нуждаются в большом жизненном про-
арансгве. Мясо очень вкусное.
Петух: 3-3,5 кг.
Курица: 2,Б-3 кг.
ЖАНЗЕ
Еще одна порода, исчезнувшая после Второй мировой вой­
ны. Нескольким птицеводам удалось воссоздать ее путем
скрещивания различных пород, в том числе бресс-галльской
и туренской. Куры элегантные, пропорционально сложен­
ные, подвижные. Среднего размера, они славятся очень
высоким качеавом мяса. Имейте, однако, в виду, что куры,
продающиеся под маркой Poulet de Janze, защищенной зна­
ком Label Rouge, к породе жанзе никакого отношения не
имеют; это все те же беспородные бройлеры.
Петух: 2-2,7 кг.
Курица: 1,9-2^ кг.
ГУРНЕ
Эту нормандскую породу иногда называют нормандским
брессом. Она появилась в результате скрещивания пород
брама и гурне. Имеет рябое оперение. Этим она похожа на
реннскую кукушку, но не такая элегантная. Куры эти неболь­
шие, очень живые и легко взлетают на деревья. Мясо белое,
мраморное, вкусное. Легко откармливаются. Тушки каплунов
и пулярок этой породы часто можно видеть на предрожде­
ственских праздничных ярмарках.
Петух: 2,5-2,8 кг.
Курица: 2-23 кг.
ГОЛОШЕЙНАЯ ФОРЕЗСКАЯ
Эта недавно выведенная порода отличается лишенной опе­
рения ярко-красной шеей, лишь белый пучок перьев на
горле. Неприхотливая и скороспелая, это одна из редких
пород, которые легко переносят жару. Еще одна особен­
ность данной породы заключается в том, что при спарива­
нии голошейных самца и самки потомство с голой шеей и
пучком перьев на горле получается лишь в половине слу­
чаев. У остальных либо совсем голая шея, либо шея с пол­
ноценным оперением. Но, как бы странно ни выглядела
голова у этих кур, мясо у них превосходное.
Петух: 3-3^ кг.
Курица: 23-2,8 кг.
 ПТИЦА

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ КУРОВОДСТВА

Не будем заблуждаться на ее счет: курица —животное скромное,
малозаметное, и ей пришлось пройти немалый путь, чтобы
добраться до нас и предложить нам все лучшее, что у нее есть.
Более того, она растеряла немало сородичей на этом пути
или едва не растеряла, причем совсем еще недавно...

СОВРЕМЕННЫЕ КУРЫ Но по окончании Второй мировой

В середине XIX века критерии раз­
ных пород были уже четко опреде­
лены, но тут — трах-тарарах! — в
Европу завезли гигантских азиат­
ских кур, чтобы с их помощью сде­
лать покрупнее кур европейских.
войны птицеводство было переве­
дено на индустриальные рельсы. Для
оптимизации роста животных стали
использовать особо скороспелые
породы. Многие из прежних уважае­
мых пород оказались на грани ис­
чезновения: барбезье, реннская ку­
кушка, туренская, жанзе, ле-ман,
ле-мерлеро и т. д.
В 1980-е годы интерес к старинным
породам возродился. Их с успехом

-К УШ К А -
■ »b ^JE C T B E H H M U A
» %яят -«zyxsi и куры вели дикий
ШЛ1ВЯ и обитали на деревьях:
ттщат 1 Т<зесные животные. Они
I iTOi к числу первых ж ивот­
и к . г»--ч*-^;ненных человеком. Это
I 6о-:ее 8 тысяч лет назад,
^«■етия спустя, пройдя че-
Lepcxio и Грецию, домашние
I a e ^ i-u ic b до Европы.
у -¥ у
Еаропейская Азиатская Но в а я
удалось воссоздать благодаря уси­
лиям энтузиастов, поддержанных
той частью потребителей, которые
курица курииэ европейская хотели видеть в своих тарелках ка­
курица чественную курятину.
В конце XIX века были утверждены
новые стандарты: каж дая курица
относилась к определенной породе, ПЕТУШ ИНАЯ
чистота пород охранялась и с преж­ СТ РА НА
ним кавардаком было покончено.
Спок» « Га л л и я » II ромсходнг o r
латин ского что лначнг
«петух». Р и м л я н е н а зы в а л и
обигачелсй н ы н еш н ей Ф ран ­
ции галлам и, потом у чго ic н
больш и х к о л и ч ествах р азв о
л и л и ку р . rie iy x но сей ден ь
остается сим волом Ф р ан ц ии .

Межвоенный период стал во Фран­

'v ^
ции золотым веком высококаче­
ственной породистой курятины.

О
 ПТИЦА

ДРУГИЕ ВИДЫ до м аш ней п ти ц ы

и КРОЛИКИ
На прилавках, помимо кур, можно найти и другую птицу,
причем не только в сезон охоты или на рождественские праздники.

ЦЕСАРКА
Цесарок во Францию доставляют из Африки, где они зача­
стую живут на вольном выгуле. На вкус мясо с очень легким
душком и быстро сохнет. Существует множество подвидов
и пород цесарки. Выбирайте цесарок помоложе: мясо у них
более нежное и вкусное. Рекомендуется тушить на медлен­
ном огне, но не жарить.
Взрослая цесарка: V-1,4 кг.
Молодая цесар1са: 800 г.
УТКА
Больше всего ценятся утки барбари (происходящие от мус­
кусной утки), а также руанские и шаланские. На откорм
чаще всего идут муларды — гибрид, получаемый скрещи­
ванием руанских или пекинских уток и селезней барбари.
Лишь печень мулардов-самцов может продаваться под на­
именованием «фуа-гра». Остальное мясо используется для
приготовления магре, конфи и других блюд. Для приготов­
ления утки целиком отдавайте предпочтение самочкам, у
которых мясо понежнее, чем у самцов. Не пережарьте!
Утка: 1,6-3,5 кг.
Мулард:до7кг.

ПЕРЕПЕЛ МЯСНОЙ ГОЛУБЬ

Обыкновенный перепел (а во Франции их изобилие) — пти­
ца дикая. Но есть и одомашненная версия перепелов —не­
мой, или японский, перепел. Они вкуснее диких. Их просто
жарят, зачастую обкладывая ломтиками сала, чтобы не
подгорали. А вот на гриле перепелов запекать не аоит:
получаются слишком сухие.
Вес 150-250 г.
На мясо разводят голубей американских пород, таких как
тексан, хаббель и кинг, или французских, таких как карно.
У молодых голубей мясо более нежное и вкусное, чем у
взрослых особей.
Вес 400-500 г.

е
 ПТИЦА

, ''О-

= >згнов — Азия, но они давно уже акклиматизиро-
■Г1 i газопе. Наиболее распространен обыкновенный
т^. r t -эгго разводят на фермах, а затем выпускают
• :лс~> Выбирайте мясо дикого фазана. У него более
? вкус и почти красный цвет. У самки мясо неж-
I :эчца, но она и по размеру меньше,
к «ОС ".
ГУСЬ
Мясо гусынь значительно более нежное и сочное, чем у
гусаков. Если говорить о породах, то самое нежное мясо у
нормандских гусей. V белых гусей из Бурбонне, тулузских и
серых ландских гусей мясо жирное и очень хорошая печень.
Имейте в виду, что в процессе приготовления гусиное мясо
сильно теряет в весе!
Вес: 4,5 кг.

*:~г.*а во Францию из Мексики, которую в преж-
i -э:еляли индейцы. Первоначальное название
ы с <>сица» сократилось до «индейки». Мясо ин-
ием мясо индюка; мясо последнего обычно
• .-:<.зии. Из пород индейки наилучшим мясом от-
^ « -» :-а я солонская и красная арденнская. Жарить
огне.
КРОЛИК
Больше всего ценятся такие породы кроликов, как бургунд­
ский, отличающийся очень плотным мясом, и аляска, чисто
черной масти, с очень нежным мясом. Крупным размером
выделяется гигантская французская бабочка — более 3 кг
нежнейшего мяса.
Вес 2-3 кг.

СТРАУС/ЭМУ
В последние годы в продаже нетрудно найти мясо страу­
сов и эму. Мясо у них похожее; темно-красное, очень
нежное, близкое к говядине, но несколько более прес­
ное. Ясно, что целиком туши не продаются, но можно
найти страусиную буженину, стейки, колбасы и т. д.
Страус около 100 кг.
Эму: 40 кг.
 ПТИЦА

КТО ЕСТЬ КТО В КУРИНОМ с ем ей с тв е

Будь хоть пес, лишь бы яйца нес...

НОВОРОЖДЕННЫЙ ЦЫПЛЕНОК-ПОДРОСТОК
ЦЫПЛЕНОК Петушок это или курочка, пока
При рождении цыпленок неважно. Весит не более 600 г и
совсем голый или покрыт питается зерном. Мясо его неж­
легким пухом. ное, но быстро высыхает.

♦
Он подрастает е ц * м становится sapocflbiM.
МОЛОДНЯКОМ
Если молодняк относится к ста­ Если речь идет о скороспелых гиб­
ринной породе, ему нужно немало ридах (бройлерах), их можно есть
времени, чтобы стать по-настоя- уже через 82 дня. Мясо никакого
щему взрослой птицей, а именно вкуса не имеет, а для увеличения
около 300 дней. Вес около 2-3 кг, массы в тушку могут еще накачи­
а вкус мяса хоть и зависит от по­ вать воду. Фу-у...
роды, но могу гарантировать, что
сума сведет!

f
Когда молодняк взросл««т,
пол становито! определяющим фактором

Если саииа... Если самац...

КУРИЦА ПУЛЯРКА ПЕТУХ ПЕТУХ- КАПЛУН

У нее есть птенцы, и Ей не меньше 120 дней
весит она более 2 кг. от роду, но она так и
Чем старше она ста­ осталась старой девой.
новится, тем жестче Здесь все наоборот:
ее мясо, но в любом чем она старше, тем
случае оно вполне лучше мясо. Вес; 1,8-
съедобно. 2,5 кг. Можно с уверен­
ностью сказать, что это
исключительно цен­
ный продукт!
Сексуально акти­ ДЕВСТВЕННИК Кастрированный
вен. Правит бал Ему не дозволяются петух. Он теряет
на птичьем дво­ близкие отношения с гребень и весит
ре. Вес: 2,5-А кг. красивыми цыпочка­ 2,5-4 кг. Мясо не­
Мясо жесткое. ми. Вес: 2,5-4 кг. В про­ много жирное, но
Его нужно долго даже варечается ред­ самое красивое,
готовить. ко, но чрезвычайно самое нежное, са­
вкусен) мое сочное. Коро­
че, высший класс!
 ПТИЦА

РАЦИОН ПИТАНИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА

06 этом не задумываешься, но, оказывается, в разное время года качество
куриного мяса тоже разное. Все зависит от питания кур...

• •т’ы всеядны, то есть едят все, что дадут, и все, что
«Айд>т. И от того, что они съедят, зависит вкус их мяса,
"'«'.тание, которым снабжает их природа, от сезона к
меняется, отчего мясо в разное время года может
'ыгъ более или менее вкусным. Иными словами, кури-
-. гареэанная в июле, по вкусу отличается от курицы,
^г^эанной перед Рождеством.
Кур начинают выращивать на вольном содержании при­
мерно с месячного возраста. Возраст созревания и воз­
раст убоя зависят от породы. Фермерских бройлеров
режут как минимум через 81 день, тогда как курам ста­
ринных позднеспелых пород окончательной зрелости
приходится ждать до 300 дней...

Кукуруза Тритикапе Вика Боб Мокрица Личинка Многоножка Земпяной

ч«рвь

ВЕСНА ЛЕТО ОСЕНЬ

“ срдая, трава почти
— 7*Tsr, жизнь под землей
—;-*-а к минимуму, а по-
't»-. • зозможности про-
лютл~ася на воле для кур,
ас£» 1 -<*хся зимой, мини-
« * - € а В О МЯСА
»чс««рские бройлеры:
хорошее в ав-
■жг» :«--кбре, октябре.
^■ki г^риниых пород: ис-
■ii— »-е.-ьное в ноябре,
январе.
Черви выползают из глубин
и удобряют землю, в начав­
шей отрастать траве радост­
но копошатся личинки и
насекомые. Настоящее пир­
шество для весенних кур,
которые счастливо гуляют
по двору и набирают мы­
шечную массу, гарантируя
высокое качеаво мяса.
КАЧЕСТВО МЯСА
Фермерские бройлеры:
приемлемое в ноябре, де­
кабре, январе.
Куры старинных пород:
очень хорошее в феврале,
марте, апреле.
Земля немного подсыхает,
личинок мало, черви уходят
в глубину, спасаясь от засу­
хи и жары. Куры, родившие­
ся в эту пору, питаются хуже
и меньше двигаются.
КАЧЕСТВО МЯСА
Фермерские бройлеры: хо­
рошее в феврале, марте,
апреле.
Куры старинных пород:
очень-очень хорошее в мае,
июне, июле.
Становится холоднее, дожди
увлажняют землю, земля­
ные черви возвращаются,
больше становится и личи­
нок, насекомые активно
снуют во влажной траве.
Куры, родившиеся осенью,
тоже чрезвычайно активны
и счастливы, с аппетитом
набрасываются на свежую
пищу.
КАЧЕСТВО МЯСА
Фермерские бройлеры:
нормальное в мае, июне,
июле.
Куры старинных пород:
очень хорошее в августе,
сентябре, октябре.

О
 ПТИЦА

КУРИНАЯ АНАТОМИЯ
Куры — гордые животные, достоинства которых
не сводятся исключительно к белому мясу и бедрам!

МОРФОЛОГИЯ КУРИЦЫ

Скажите честно, вы знали, что у курицы есть

первичные и вторичные маховые перья? И что Шея
/ Ппиыя С1ШНЫ Крою««ие перья хвоста
ее ноги покрыты чешуей, как у динозавров?
Давайте посмотрим, из каких элементов скла­
Рулевые перья
ды вается экстерьер курицы, чтобы лучше
понять ее анатомию. Плечо —
Большие
кроющие перья — Вторичные м ахо1ьм перья
Грудкд Первичные маховые перья
КОГДА У КУРИЦЫ Штанишкн
ВЫРАСТУТ ЗУБЫ... Крыло

Это аналог поговорки «когда рак на горе

свистнет». Да, у курицы нет зубов. Она пищу
просто глотает. Но природа позаботилась о ее Коготь
пищеварении: пищеварительный аппарат ку­
рицы представляет собой настоящую боевую
машину!

Проглоченная пища попадает в зоб, где смеши*

вается со слюной, затем опускается в железистый
отдел желудка, где в нее добавляются желудоч­
ные соки, потом вся эта смесь перемещается в
мышечный отдел желудка, где происходит основ­
ной пищеварительный процесс. Вместе с кормом
Зоб Клоака
курица глотает маленькие камешки, которые
скапливаются в мышечном отделе желудка, по­
Кишечник
могая измельчать зерна, насекомых и личинок, Железистым отдел
чтобы организм мог их переварить. Затем все это желудка
переходит в кишечник, откуда питательные ве­ Мышечный отдел
щества абсорбируются в организм, а отходы вы­ желудка
водятся через клоаку.

РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ гуэка

Разделать курицу не так сложно, как может

показаться. Достаточно правильно выделить
разные части. Малое филе

Гопеиь

Бедро
 ПТИЦА

ОБРАБОТКА КУРИЦЫ
Курятина у мясника может продаваться в разном виде -
в зависимости от способа предпродажной обработки.

и « - « г г ::голаваться не только разделанной на рительные органы непосредственно перед продажей,

r t t пожаренной, но также непотрошеной, оставляя покупателю сердце, мышечный желудок и пе­
й. потрошеной... Когда-то на базаре кур чень. Но сегодня таких птичников почти не осталось и
«.е не ощ ипанными. Еще сравнительно мясники закупают кур уже обработанными.
пл.-П1 —ик-птичник удалял у курицы пищева­

: ощипана, но не выпотрошена. Полупотрошеная: курица ощипана, кишки извлечены, но

другие внутренние органы (сердце, печень, легкие и мы­
шечный желудок) оставлены.

Бедро

Т
Крыло

V
Фил* (или белое мясо) Голеиь

I -отовая к употреблению): курица ощипа- Разделанная: курица разрезана на куски,

печень, легкие и мышечный желудок

Когда вы видите курицу у мясника, она ле­

жит на спине и грудкой обращена вверх. Но, когда она бегает
живая, грудка (белое мясо) у нее обращена вниз.
 ПТИЦА
ОТБОРНЫЕ КУСКИ
ПТИЧЬЕГО И КРОЛИЧЬЕГО МЯСА
Здесь с названиями кусков вроде бы все просто.
Казалось бы, никаких вам сюрпризов: крылышко, бедро, грудка...
Но знаете ли вы, где у курицы или индейки манто,
где устрица, а где архиерейский кусочек?
БЕДГЮ
Самый сочный кусок курятины, воисти­
ну королевский.
ГОЛЕНЬ
Это ниж няя часть ноги с мышцами, которым при жиз­
ни пришлось немало потрудиться. Поэтому мясо жест­
кое и жилистое.
ГУЗКА
Жир, сплошной жир. У гузки есть свои почитатели —
моя теща, например. Ее зовут Шанталь. Она южанка.
Я зову ее Шанталё, как принято в ес краях. В общем, я
обожаю свою тещу. А она обожает куриную гузку. И ког­
да кто-то другой перехватывает у нес из-под носа ее
любимый кусочек, она немножко расстраивается, хотя
виду не подает (из вежливости). Я стараюсь выкладывать
куски курицы на блюдо так, чтобы никому, кроме нее,
гузка не была видна. Кроме того, я немного мариную ее,
прежде чем предлагать теще. И тогда ее глаза загорают­
ся, широкая улыбка озаряет лицо, и она становится во­
площением счастья!
КАРКАС
Если с утки (или гуся) снять «манто», то, что остается,
называют каркасом.
У кролика филе — это мясо, снимаемое со спинки. По
консистенции напоминает куриную грудку.
КИСТЬ
Последняя часть крылышка. Честно говоря, никакого
интереса не представляет. Обычно его выбрасывают,
так как мяса там почти нет.
КРЫЛО
Делится на три части; плечо, локоть и кисть. Если
крылышки подаются отдельно, их можно фаршировать
под кожей.
ЛАПА
В зависимости от породы состоит из 4 или 5 пальцев и
в Азии считается лакомством. В Европе эту часть обыч­
но не используют.
ЛОКОТЬ
Это средняя, самая вкусная часть крыла,
содержащая две длинные кости. Дети
обожают есть это руками!
МАЛОЕ ФИЛЕ
Тонкий и длинный кусок мяса между филе (большим)
и грудной костью, разделяющей белое мясо на две по­
ловинки. Вкуснятина!
МАНТО
Мясо, снятое с каркаса цельным куском. Удерживаемые
кожей как одно целое, филс, окорочка и крылья образу­
ют своего рода манто, покрывающее каркас.
ОКОРОЧОК
Как и крыло, окорочок делится на несколько частей,
разн ых по текстуре и вкусу.
ПЛЕЧО
Ближайшая к туловищу и самая мясистая часть крыла.
СОЛИЛЕС
Настоящ ий солилес находится не там,
где думают многие, принимая за него
устрицу (см. рис. на с. 86). Архиерейский кусок, две очень
тоненькие и длинные полоски мяса, на самом деле так
мал, что, казалось бы, зачем он архиерею? А затем, что
вкусен необычайно!
СПИНКА КРОЛИКА
Так называю т среднюю часть тушки кролика между
передними и задними лапами. Можно запекать ее це­
ликом или вырезать кости и фаршировать.
О
 ПТИЦА

«f'-.-^aiOT, взяв куриную грудку вместе с пле- Магре получают из уток, кото­
к—*кв крыла. Эта плечевая кость придает сюпре- рых выращивают с целью получения пече­
>1п-«те~ьный вкус.
ни. У остальных уток то же самое мясо на­
зывается филе.
кк. хоторый по ошибке иногда называют со-
нежная, сочная устрица располага-
-_l: *I»-n S середине спины, возле тазобедренного
?йс. на с. 86).

шятшт -руд КА)

- *70 5<1ое, самое постное мясо. Она готовится
гучтхх кусков, а потому требует больше вни- МАЛОИЗВЕСТНЫ Е КУСОЧКИ

Э«Э»ОЧКА
I «лса состоит из бедра и голени с извлечен-
t м с т я м к . у кролика к этому добавляют такж е
^ -5ЧПЖ)* к 1 етки. Часто используется в качестве
в БЕДРЕ
В той части бедра, которая крепится к туловищу,
ссгь короткая, толстая мышца, обладающая неве­
роятной НСЖНОС1Т.Юп сочностью.

в средней части крыла, называемой локтем, есть

LU гуся очищают от костей и фаршируют,
е к ;^ы чно тоже очищают от костей и пода-
1VUIX мышечных волокон.
НЫЕ ИЛИ ГУСИНЫЕ)
t клсочки мяса или кожи,
жлргт. пока не растопится жир.
маленькая ммпм^асбожественным вкусом неж­
ная, сочная, 110, к сожалению, очсньуж маленькая!
НА КАРКАСЕ
Ксли снять с каркаса исе основные куски, остают­
ся еще неболыине обрезки, крепко цепляющиеся
за кости. Они очень икусные. Их нужно отрывать
пальцами.

е
 ПТИЦА

НАСТОЯЩИЙ СОЛИЛЕС НЕ ТАМ,

ГДЕ ПРИНЯТО ДУМАТЬ
Знаете, что такое сопилес? Нет? Это очень нежный кусочек со спинной
части тушки птицы. За этим французским словом скрывается несколько
сокращенная фраза «дурак о нем забывает и на каркасе оставляет».
Еще его называют архиерейским кусочком или носом. Вот только
настоящий солилес вовсе не там, где принято думать. Сейчас все объясню..

НО ТОГДА ГДЕ ЖЕ НАХОДИТСЯ НАСТОЯЩИЙ

СОЛИЛЕС?

Чтобы их можно было не заметить, эти кусочки действи­

ИСТОРИЯ в ДУХЕ «КОДА ДА ВИНЧИ»
На самом деле это недоразумение обусловлено тем, что
ошибка закралась в достопочтенные словари уже много
лет назад. Вот как бывает...
тельно должны быть очень маленькими и почти невк-
димыми. Что же такого маленького и почти невидимо­
го можно найти в окрестностях гузки?
Остаются только мягкие, довольно жирные и чрезвы­
чайно вкусные кусочки мяса, скрывающиеся под хру­
стящей кожей в канавках копчиковой кости.
А КАК ЖЕ НАЗЫВАЕТСЯ ПСЕВДОСОЛИЛЕС?

ПЕРВОНАЧАЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ Эти два кусочка называют куриными устрицами, и тако«

название идеально им подходит, учитывая их форму и
Первое определение солилеса находим в «Словаре
нежность. В последнее время некоторые словари уже
Французской академии» (1798):
внесли поправки в свои определения, но не все...
«Так называют очень нежный кусочек, находящийся над
гузкой».

СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Со временем первоначальное определение эволюцио­
нировало и вот во что превратилось на сегодняшний
день:
«Очень тонкие кусачки мяса по обе стороны каркаса птицы
выше гузки (и достаточно малозаметные)».

Есть и другие определения, приближающие солилес к

гузке, но по-прежнему располагающие его на спине.
Трудно себе представить, что кто-то может упустить Настомций сояи пк вот здесь ПсеадосолилФс, он же устрица
из виду эти два довольно крупных кусочка по обе сто­ вот здесь
роны каркаса — ведь они такие круглые и достаточно
заметные.

t i |/
 ПТИЦА

ФУА-ГРА:
УТИНАЯ ИЛИ ГУСИНАЯ?
В мире фуа-гра, совсем как в политике, есть непреклонные
сторонники гусиной партии, есть несгибаемые поборники уток,
и они никогда не изменят свои убеждения, даже перед лицом
неопровержимых доказательств...

ТРАДИЦИЯ. ТАК В ЧЕМ ЖЕ РАЗНИЦА?

п 4500 лет до н. э. египтяне уже отлавливали
r^ibi r.ceft перед самым отлетом, поскольку за-
ттс хкенно в это время они самые вкусные.
-iAiwSTs-bCTBO объяснялось тем, что гуси ос-
- тъгдатнсь перед долгим перелетом в места
ггл И когда люди поняли причину, они сами
к 'х зать птиц.
СПОСОБЫ ОТКОРМА
Гусиная печень крупнее, чем утиная. У нее несколько
более плотная текстура и приятный розоватый цвет,
когда она сырая. Однако в процессе термообработки
этот цвет сереет. Тонкий вкус, долгое послевкусие.
Утиная печень более нежная, чудесного оранжево-бе­
жевого цвета. Имеет более резкий вкус и в процессе
термообработки в большей мере, чем гусиная, теряет в
объеме.

sasiicHT в первую очередь от породы

> ^з« < ггр н ы х \ч :л о в и й откорма (гаважа). Птицу
;ткармливают на протяжении 12 дней,
но кук\*рузой.
некоторые заводчики стали приме-
?»!гж1 тквный, более гуманный метод откорма
L• - f b ja lo p v дают малыми порциями, но часто.
' зсегда не прочь перекусить, набрасы-
I ■ наб:1рают вес естественным образом.
11 не такая жирная, но у каждого есть
СОРТА Ф УА-ГРА
в торговле всгречаегся ф уа-i ра нсскольких сортов:
• ц ельн ая ф уа-гра: из целой печени и ли цельны х
долей печени;
• ф уа-гра: п рессован ны е куски долей печени;
• блок ф уа-гра: :^м ylьгaци я нескольких кусков не-

/ТОК и ГУСЕЙ ДЛЯ ФУА-ГРА

?^ждрм':::вае.мых на фуа-гра, предпочтение

tiilXM породам, как серый ландский и
F1 : х 1 жтток же главная звезда — мулард, по-
• лт<г^1 Х>анивм .мускусной утки (барбари) с
:>еиснской.
 ПТИЦА
СУБПРОДУКТЫ
Прежде чем человек овладел огнем и научился готовить мясо,
субпродукты, или потроха, были излюбленной частью туши,
потому что они нежнее, чем сырое мясо. Да и сегодня их употребляют
в пищу во всем мире. Краткое обозрение...
Иногда субпродукты называют пятой четвертью туши,
дополняющей традиционные четыре четверти, на кото­
рые ее разрубают. Их делят на две категории; красные
и белые. Белые перед продажей обычно ошпаривают
(вымачивают в горячей воде) или даже отваривают, что
придает им красивы й перлам утрово-белы й цвет.
Красные субпродукты продаются сырыми; их вообще
не обрабатывают, только удаляют жир. Как правило,
телячьи субпродукты самые вкусные.
АМУРЕТ (говядина, телятина)
Это часть спинного мозга из позвоноч­
ника в передней части тела животного.
Готовят амурет — а вкус у него бесподоб­
ный — примерно так же. как мозги.
ГОЛОВА (говядина, телятина, ягнятина, свинина)
Говяжью голову обычно продают кусками. У телячьей
удаляют нижнюю челюсть и носовую кость. Чаще всего
в продаже можно встретить мякоть без костей, сверну­
тую в рулет, но можно заказать и голову целиком. Из
свиных голов делают зельц. Голова ягненка обычно про­
дается без мозгов, язы ка и щек, так что остается, по
существу, только череп.
ГРА-ДУБЛЬ (говядина, телятина)
Самая толстая часть рубца. Вопреки названию (букваль­
но «двойной жир»), никакого жира там нет. Этот кусок
продается предварительно отваренным, а затем его жа­
рят, готовят во фритюре или на гриле либо используют
как ингредиент супа-пюре по-милански.
ГУБЫ (телятина)
Телячьи губы, как правило, продаются вместе с подбо­
родком. Их можно готовить целиком или порезать тон­
кими полосками.
ЖЕЛУДОК (свинина)
Желудок обычно используют для приготовления анду-
ев и андуйетов.
КИШКИ (свинина)
Используются для приготовления колбас, сосисок и т. п.
0
КНИЖКА (говядина, телятина)
Третий отдел желудка жвачных, состоящий из множе­
ства складок-листочков, между которыми перемалыва­
ется пища, откуда и название.
КОСТНЫЙ МОЗГ (говядина, телятина)
Ж ирный, неж ный... Используется при
приготовлении многих блюд.
ЛЕГКИЕ (говядина, телятина, птица)
Легкие несъедобны, потому что их слишком тяжело же­
вать, но кошки их обожают...
МОЗГИ (говядина, телятина, ягнятина,
свинина)
Ягнячьи мозги считаются более нежны­
ми, но на самом деле все они вкусные и тают во рту. Их
обдают кипятком, а затем жарят в сливочном масле или
во фритюре, начиняют ими пирожки...
МЫШЕЧНЫЙ ЖЕЛУДОК (птица)
Мышечный отдел желудка, функция которого заклю­
чается в измельчении проглоченной пищи. Используют
при приготовлении салатов.
НОГИ (телятина, ягнятина, свинина, птица)^
Свиные ноги очень вкусны в вареном, а
иногда жареном виде. Телячьи ноги ва­
рят или тушат для получения ж ирного бульона или
желе. Ягнячьи ноги придают заливным блюдам неве­
роятный вкус.
ПЕЧЕНЬ (говядина, телятина, ягнятина, свинина, птица)
Телячья печень более нежная, но ягнячья тоже вкусна,
так же как печень кроликов и домашней птицы.
ПОЧКИ (говядина, телятина, ягнятина, свинина)
Телячьи и ягнячьи почки очень нежны и ароматны.
Говяжьи и свиные почки более плотные и обладают
более резким вкусом.
РУБЕЦ (говядина, телятина)
Главная часть желудка жвачных. Его наружная поверх­
ность слегка бороздчатая, тогда как внутренняя гладкая.
 ПТИЦА
• •С'гда рубец готовят вместе с остальными отделами
к :'- 'з к а — сеткой, сычугом и книжкой.
(говядина, телятина, ягнятина, свинина, птица)
ягненка часто продают в комплекте с печенью
W г - ^именованием «ягнячьи потроха». Говяжьи и сви-
VMC сердца более плотные и имеют более выраженный
Сердца теленка, ягненка и курицы очень нежные.
Т Х А (говядина, телятина)
Сгг»*. второй отдел четырехкамерного желудка, обе-
зечхвает отрыгивание неперевариваемой пищи обрат-
«3 ■ рубец. Стенки его напоминают пчелиные соты.
Свостю часть рубца используют для приготовления
-ашпм-ле-сапёр, которым славится город Лион.
МЯСО (телятина, ягнятина)
-sumxM .мясом называют железы вну-
-ххт еА секреции теленка или ягненка.
мясо подразделяют на шейное (зобная железа,
’-шыус) — с более изысканным вкусом, — и глоточ-
ш к ~'.1 кды), которое используют преимущественно в
М М С 80М производстве. У взрослых животных слад-
я к ajica нет; железы по мере взросления атрофируют-
я е ^ 'з е м ходить вокруг да около; сладкое мясо — это
что есть в субпродуктах. Его можно отбеливать
• шатсже. а затем жарить.
говядина, телятина)
отдел желудка с гладкой стенкой темного
1 яемый из сычугов молодых телят фермент
■ л г л х . ^ с я при изготовлении сыров.
БРЫЖЕЙКА (телятина)
г—» -л: г:>чка брюшной полости. Ее варят и употребля-
ей. холодной или начиняют ею пирожки.
ЛИАФРАГМА (говядина, телятина, ягнятина,
>•
^х^фрагма, иначе называемая онглетом, состо-
ма-'еньких мышц, соединенных эластичной
Говяжья толстая диафрагма вкусна, но еще
п л я ч ь я и свиная.
Ш а^АФРАГМА (говядина, телятина, свинина)
тонкая диафрагма очень вкусна, телячья —
г «^^жсуанная, свиная тоже хороша, но ее, к сожа-
к с-чеяь трудно найти.
Е'ММ ЖИР (говядина, птица)
ш: : эяжиЛ жир часто используется бельгийца-
ггве фритюра. Он делает приготавливаемые
V вкуснее. Гусиный и утиный жир хорошо
ггя жарки картофеля или спаржи.
ТРЕБУХА (говядина, телятина, ягнятина)
Под требухой понимают различные части желудка жвач­
ных. Телячья требуха используется для приготовления
трипу и других блюд.
УШИ (свинина)
Их отваривают, а затем иногда жарят, и
они довольно вкусны, но порекомендо­
вать их можно только завзятым любителям хрящей.
ХВОСТ (говядина, телятина, свинина)
Говяжьи и телячьи хвосты требуют длительного приго­
товления. Свиные хвосты обычно используют вместе с
ушами и ногами.
ЩЕКИ (говядина, телятина, ягнятина, свинина)
Постное мясо щек можно использовать для потофё или
террина (заливного блюда), но оно требует длительного
приготовления.
ЯЗЫК (говядина, телятина, ягнятина, свинина)
Из всех языков пальму первенства держит телячий: он
самый изысканный. Подавать его можно в сыром или
вареном виде.
М А Л О И З В Е С Т Н Ы Е КУ С КИ
вымя (говядина)
Вымн телки или короны п прежние- ирсмсму счн-
la iio c b ннысканным блюдом. О чень нежное на вкус,
сегодня оно не и моле.
ГРЕБЕНЬ (ш и ц а)
П етуш ин ы е гребни в наш е в р ем я го то вя т редко,
но в бы лы е вре.мена их п олавалн королям . Ч естно
говоря, ничего п р и м ечатсп ы ю го ...
СЕМЕННИКИ (говядина, баранина)
С см еим ики, или я и ч к и бы ка .чибо баран а, по кон-
си сген ц и н б л и з к и к сладкому мясу. Готовят их так
ж е, как мочки, или реж ут лом ти кам и, обваливаю т
в муке и ж арят.
Да-да, вы правильно замети­
ли! диафрагма (толстая и тонкая) и и^еки
действительно относятся одновременно и к
субпродуктам, и к мясу.
 дичь

ДИЧЬ
Дичь можно разделить на две категории: четвероногую и пернатую,
то есть на зверей и птиц. Большинство этих животных в пищу лучше
употреблять молодыми, на первом году жизни.

ЧЕТВЕРОНОГАЯ ДИЧЬ

прям ая продажа охотником добытой дичи запрещена,

но ее можно подарить. Не рекомендуется добивать ра­
неных животных, тем более что в некоторых странах это
запрещено законом. В любом случае в охотничий сезон
мясо дичи можно приобрести у хорошего мясника.
Дичь требует особого обращения; ее необходимо как
можно скорее освежевать и подержать в прохладном и
проветриваемом помещении, прежде чем замораживать.
У всех этих животны х лучшими кусками считаются
седло, окорок и корейка. Ни в коем случае не пережари­
вайте их, чтобы мясо оставалось розовым.

КОСУЛЯ
Живет в лесу или на лесной опушке; иногда ее можно видеть
на пшеничных полях. Элегантная, быарая, но арадает нар­
котическим пристрастием к крушине, содержащей пси­
хотропные вещества. Мясо темно-красное и сравнительно
мягкое.
Размеры: 65 см в холке/25 кг.
ОЛЕНЬ
Олень - величественное животное, обитающее в больших
лесах. В конце сентября начинается гон, и самцы ревут,
завывая самок и отгоняя других самцов. Самки значительно
меньше и изящнее самцов. Оленина имеет более резкий
вкус, чем мясо косули.
Самец: 140 см в холке/150 кг.
Самка: 120^м в холке/вО кг.
 дичь
оминает оленя и легко приспосабли-
• - • I - а : 'е. Мясо у нее нежное и значительно
г—-СЧ - i " сленина, поэтому не пересушите его
'Ол . . 5 •
f iC~‘i 50 кг.
Т» 1 tc.*#s 35 КГ.
о /ячее дикого кролика и нор не роет.
;-|>^ется молодой заяц в возраае 6-8
называют черным, на самом деле
Сейчас в моду возвращается классика
— -заяц по-королевски».
y j :м 3 холке/2,5 кг.
КАБАН
Кабан — животное очень умное. Селится в лесных угодьях
поближе к водоемам (он превосходно плавает) и беззастен­
чиво посещает околицы деревень. Масть темная, мясо поа-
ное (жир расположен преимущественно на периферии
мышц), с резким вкусом. Мясо поросят куда более нежное
и изысканное.
Самец: 90 см в холке/170 кг.
Самка: 70 см в холке/100 кг.
Поросенок: 20 см в холке/20 кг.
ДИКИЙ КРОЛИК
Дикий кролик живет в засушливых районах и роет норы в
зарослях. Мясо у него такое же светлое, как у домашних
кроликов, но более плотное и ароматное.
Размеры: 20 см в холке/1,5 кг.
О
 дичь

дичь

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Некоторых представителей пернатой дичи

выращивают в неволе, прежде чем выпускать
на природу; это касается фазанов, куропаток
и некоторых уток. Но абсолютное большин­
ство птиц, являю щ ихся предметом охоты,
рождается на свободе.
Желательно ощипывать и потрошить птиц,
прежде чем класть их на хранение в холодиль­
ник, поскольку перья и кровь являются но­
сителями бактерий. Для лучшей сохранности
держите добычу в пропускающей воздух упа­
ковке.
Дичь также можно замораживать, чтобы есть
в любое время года. В этом случае сразу ощи­
пывать и потрошить птиц необязательно.
ФАЗАН
Этот обитатель Азии считается королем пернатой дичи. Свя­
той Людовик населил фазанами Венсенский лес, и многие
последующие короли поддерживали эту традицию. Фаза-
полигамен и царствует в своем гареме. Мясо самки значи­
тельно нежнее, чем мясо самца, и чем особь моложе, те»
лучше.
Размеры; 75 см/1 кг.

КРЯКВА СЕРАЯ КУРОПАТКА

Самая распространенная и самая известная из всех диких
уток Франции. У самца изумрудно-зеленая голова и шея.
Мясо красное, с легким «диким» ароматом, в котором мож­
но даже уловить легкие ноты горечи. Оно более жесткое и
гораздо менее жирное, чем мясо домашних уток.
Размеры: 60 см/1,4 кг.
Она населяет луга, поля и болота. В последнее время по­
явилось несколько крупных птицеводческих хозяйств, ко­
торые выращивают куропаток. Внимание! Не пережаривай­
те куропатку, потому что она маленькая и мясо быстро пе­
ресушивается. А вообще мясо вкусное и нежное!
Размеры: 30 см/400 г.
 дичь
Охота на перелетах практикуется в тех
регионах, где некоторые перелетные птицы делают
остановки.
--г^иих объектов охоты. Охотятся на валвд-
: S *всах и на болотах. Мясо темное и высо-
1 -ами. Обычно тушку выдерживают, подве-
t м-.*мает около 40 дней. Жарить рекомен-
’ *« о ови » (когда при протыкании грудки
—шрозовая капля).
300 г.
■JUO^)HOK
« scT sw i г:зобья, полевой жаворонок населя-
л ' i ' s . .туга и болота. Мясо светло-розовое.
: шэв-с €3» садовую овсянку, но чаще он идет
• блюда.
О
ПЕМПЕЛ
Перепела обожают пшеничные поля, но живут также на
лугах, а иногда и в засушливых районах. Бывают моногам­
ные, бигамные, полигамные — в общем, птица в сексуальном
отношении вполне раскрепощенная. Дикие перепела зна­
чительно вкуснее тех, что сейчас стало модно разводить на
фермах.
Размеры: 18 см/100 г.
САДОВАЯ ОВСЯНКА
Охота на нее запрещена, но эта птица вошла в легенду из-за
способа ее употребления: поймав птицу в силок, ее откарм­
ливали в течение трех недель пшеном, затем топили е ар-
маньяке и, наконец, жарили. Жареная птица буквально
таяла во рту, ее полностью пережевывали вместе с костями,
ничего не выплевывая.
Размеры; 17 см/25 г.
 дичь
ДИЧЬ
> > s-
ГОРЛИЦА
Очень скромная и скрытная, горлица возвращается из Аф­
рики весной и остается в Европе до первых холодов. Самка
очень плодовита (до 8 выводков в год). По качеству мясо
приближается к мясу клинтуха, но уступает вяхирю.
Размеры: 28 см/150 г.
РЯБЧИК
Он из того же семейава, что и глухарь. Живет в предгорьях.
Как и глухарь, зарывается в снег, когда становится слишком
холодно, и точно так же питается. Благодаря белому мясу
это наиболее высоко ценимая дичь в Северной Европе.
Обратите внимание на присущий мясу рябчика легкий при­
вкус сосновой смолы!
Размеры: 40 см/300 г.
О
КЛИНТУХ и ВЯХИРЬ
Их обоих называют лесными голубями. Это самые распр:*
страненные виды диких голубей. Особенно их ценят нг
юго-западе Франции, где охота на них — давняя традицив
Мясо красное, печень без желчи. Из них часто готовят рз*)
или жарят на вертелах. Выбирайте голубей помоложе, с е_£
мягковатым клювом.
Размеры: 33 см/300 г.
>?
ШОТЛАНДСКИИ ТЕТЕРЕВ
Исконный обитатель Шотландии, где он находит за р о с *
молодого вереска, дикорастущую шелковицу и семена ;_2 -
веля, необходимые для его питания. Тушку выдерживг-:-
несколько дней или немного больше. Знатоки очень цег —
своеобразный вкус его мяса, но это должны быть действи­
тельно знатоки.
Размеры: 55 см/400 г.
 дичь
и нелюдимый, глухарь —житель гор, где
3 счегу, когда температура опускается ниже
i 1<п.-з~ое время года глухарь прячется в лесах, где
.jr - и ягоды. Мясо может иметь легкий привкус
- - ж ' ы . потому что зимой он питается сосновой
см U кг.
1«ЗД
лучший из дроздов, но так же, как и
за*:е.:;ен к продаже. Единственный закон-
вэ< •о-гомиться им - это охотиться самому или
• • ^г.-^'Схотнику. Дрозда не потрошат. У него
< ' М911^ечный желудок, зоб и глаза. В про-
>-••3 кишки плавятся и придают мясу не-
СЕРЫЙ ГУСЬ
Самый распространенный вид диких гусей. Он мигрирует
из Сезерной Европы на берега Средиземного моря в поис­
ках приятного климата и необходимой ему пищи. Живет до
20 пет. Мясо немного жирное, и лучше всего его жарить при
не очень высокой температуре.
Размеры: 90 см/3,5 кг.
ЧЕРНЫЙ ДРОЗД
«За неимением певчих дроздов едят черных». Забудьте про
эту поговорку: черный дрозд не так уж плох...
Размеры: 25 см/100 г.
О
 СлЮ[ШТЪЬ1/
илШкхиоо^/елю
vM>6LCKAJblOQ/

КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ 98
ИНГРЕДИЕНТЫ 110
ПОДГОТОВКА 124
КУЛИНАРИЯ 138
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ 168
 КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖ НОСТИ

АНАТОМИЯ НОЖА
Хороший нож — это как хорошая кастрюля, его хранят всю жизнь
(впрочем, у них пожизненная гарантия). С помощью хорошего ножа
мясо режется легко и сохраняет все свои свойства.

ЧАСТИ НОЖА

КЛИНОК КОВАНЫЙ
ИЛИ ПРОКАТНЫЙ?
X Кованые клинки делают вручную. Про­
катный клинок изготавливается из
Клинок
листа стали; их качество пониже, но и
стоят они дешевле. Не допускайте ни­
каких сомнений; кованый клинок луч­
ше! Он тяжелее, тверже, и его реже
N
приходится точить.
Обух

Подвод
ч
Режущая кромка

ПОДВОД И РЕЖУЩАЯ КРОМКА

Режущая кромка - это острый край,
который режет; подвод располагается
выше. В отношении углов заточки е а ь
две школы: европейская школа пред­
полагает угол в пределах 20-30 граду­
сов, а 8 японской традиции подвод
более пологий — от 10 до 15 градусов.

Европейская Японская
заточка заточка

О
 КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖ НОСТИ

ФОРМА И ФУНКЦИЯ н о ж ей

МЫЕ
'А
• о с м можно делать буквально все; нарезать
»-” ?«кэт; перенести кусочки, держа их на Нож шеф-повара
: зубчики чеснока. Короче говоря, если Длина лезвия — от 12 до 30 см
-а кухне только один нож, выбирайте

Hr
[АНАЛОГИ
Гюто
в> в%»е-~пы качеством клинков, потрясающим
j - t z z i z —ibin ОТ самурайских мечей, и хорошо
>аоа^-ом. Нож гюто с длинным, чуть загнутым
:ге.>а*изирован для работы с мясом, тогда
— гм 6с*ее универсальный. Сантоку
Длина лезвия - от 16 до 24 см

“ :;уюдит, например, для того, чтобы

тштт 'с«п*<ами окорок — сырой или эапечен-
Слайсер
■I FZCZ -О-а более узкое, чем у ножа шеф-по-
т» Z i ' z ~гмо1цью можно аккуратнее резать Длина лезвия - от 18 до 30 см

•ООНСКИЙ БРАТ
-ск.с6ладающий теми же качествами,
-о С ДЛИННЫМ и узким лезвием для
Г- ^ > эается чутох. Он короче, чем слайсер, Чутох
«• I*» м6о*ы с мясом. Длина лезвия — от 16 до 20 см

■ЖА
ПЯСА С КОСТИ
■> •см с с^ень жеаким лезвием, помимо сво-
тоег.-аз-а->ения, хорошо справляется с такой
Нож для снятия мяса с кости
•*в г^-хожилий и срезание жира. Неза-
Длина лезвия — от 12 до 18 см
:^злелке мяса.

L'Si ВСЕГО
нож
- -г - он необходим для всех работ на
Универсальный нож
^ з« зг-ы с мясом, ведь, помимо основного
Длина лезвия — от 10 до 16 см
tarn приготовить много чего другого.

-;-ы и ПОВОРОТ
**ЗЛЕЛКИ ПТИЦЫ
:*г;е-ь.аать птицу и сложные отрубы Ножницы для разделки птицы
ш *онкие кости. Общая длина - от 22 до 26 см

О
 КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖ НОСТИ

НОЖ ШЕФ-ПОВАРА
ПРОТИВ ХЛЕБНОГО НОЖА
Разумеется, все ножи предназначены для
того, чтобы резать. Но то, как именно нож
режет мясо, весьма существенно влияет на
вкус, текстуру и другие качества конечного
продукта. Сравним?

НОЖ ШЕФ-ПОВАРА
Чаще всего используется на кухне. Хорошо зато­
ченный, он позволяет получить идеально ров­
ный срез, без всяких шероховатостей. Площадь
контакта с нагреваемой поверхностью будет
минимальной.

ХЛЕБНЫЙ НОЖ
Это совсем другой нож. Зубцы на лезвии разди­
рают волокна мяса, и срез получается очень не­
ровный, шероховатый. Площадь контакта с на­
греваемой поверхностью будет максимальной.

Качество среза очень сильно влияет на площадь

контакта. Если вы отрезаете мясо хлебным ножом, срез
получается шероховатым и площадь контакта с нагре­
ваемой поверхностью будет больше.

ВЫВОД
г
Если вы хотите готовить нежное мясо на гриле, нож шеф-пова­
ра предпочтительнее. Но, когда речь идет о мясе более жестком,
требующем более длительной термообработки (тушения или
варки), или о приготовлении мяса под соусом, лучше взять
хлебный нож (или другой большой нож с зубчиками).
 КУХОННЫЕ П РИНАДЛЕЖ НОСТИ
КАК ЭТО ПРОЯВЛЯЕТСЯ НА ПРАКТИКЕ?
^■«ГОТОВЛЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ:
ЮБЕЖДАЕТ ХЛЕБНЫЙ НОЖ!
■. жарить мясо на сковороде с испопь-
~ м с * “ яучше использовать хлебный нож, кото-
более шероховатый срез, тем самым
- коктакта, благодаря чему мясо лучше
■ I-»-» • fNze" еае вкуснее, отчасти в силу реакции
ВАРКА ИЛИ ТУШЕНИЕ:
"ОБЕЖДАЕТ ХЛЕБНЫЙ НОЖ!
• с-'акта позволяет мясу не только вы-
-л S процессе приготовления бульона, но
»>:«атов в процессе приготовления по-
ЗАПЕКАНИЕ:
>!«£ЖДАЕТ ХЛЕБНЫЙ НОЖ!
«.-*б-ым ножом, более шероховатое, с
:а".*ивается карамелизованный сок.
“ злкое, сок стекает с его поверхно-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ГРИЛЕ:
ПОБЕЖДАЕТ НОЖ ШЕФ-ПОВАРА!
Когда мясо готовится на филе, то гладкий срез, получаемый
при помощи ножа шеф-повара, позволяет увеличить пло­
щадь контакта между мясом и решеткой гриля, а значит,
мясо лучше прожарится.
МЯСО ПОД СОУСОМ:
ПОБЕЖДАЕТ ХЛЕБНЫЙ НОЖ!
Когда мясо режется хлебным ножом, на его поверхности
создаются неровности, в которых может задерживаться
соус. Таким образом, вам в рот с каждым кусочком мяса
будет попадать больше соуса, чем в случае резки мяса но­
жом шеф-повара.
ВЛИЯНИЕ НОЖА НАТО, НАСКОЛЬКО ХОРОШО
ЖУЕТСЯ МЯСО: ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ КАЧЕСТВА МЯСА
И СПОСОБА ТЕРМООБРАБОТКИ
Когда мясо нежное, ровный срез, полученный с помощью
ножа шеф-повара, облегчает пережевывание, ведь волок­
на мяса разрезаны равномерно. Но если в результате дли­
тельного приготовления мясо размягчилось, тогда жевать­
ся оно будет легко независимо от того, каким ножом на­
резано.
 КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖ НОСТИ
ХОРОШИЕ МАТЕРИАЛЫ,
ЧТОБЫ ХОРОШО РЕЗАТЬ МЯСО
С формами ножа мы разобрались, а теперь давайте посмотрим,
из чего делают хорошие ножи и хорошие разделочные доски.
из КАКИХ МАТЕРИАЛОВ ДЕЛАЮТ НОЖИ
НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ
Нож из нержавеющей стали не ржавеет и требует ми­
нимум ухода, но из-за используемого хрома их нельзя
заточить так же остро, как ножи из углеродистой стали.
УГЛЕРОДИСТАЯ СТАЛЬ
Чем выше содержание углерода в стали, тем она более
твердая и тем острее точится нож, но вместе с тем она и
более хрупкая. Углеродистая сталь подвержена коррозии
и требует более тщательного ухода, чем нержавеющая
сталь.
ДАМАССКАЯ СТАЛЬ
Можно смешивать разные сорта стали, накладывая их
последовательными слоями. Это позволяет оптималь­
но использовать достоинства разны х марок стали.
Таким образом можно получать огромное разнообразие
клинков. В самых лучш их ножах число слоев может
доходить до трехсот, но и стоимость их исчисляется
тысячами евро.
КЕРАМИЧЕСКИЕ НОЖИ
При разделке мяса в продольном направлении керами­
ческие ножи очень крепкие — крепче стальных. Но,
если пытаться делать ими вращательные движения,
становятся очень хрупкими. Поэтому для вырезания
костей из мяса они не подходят.
ТИТАНОВЫЕ НОЖИ
Такие же острые, как керамические, но более мягкие.
Их главное достоинство — необычайная легкость.
ТВЕРДОСТЬ СТАЛИ
Чем тверже сталь, тем острее нож, но и хрупкость пр«
этом возрастает.
Чем мягче сталь, тем менее острым является нож и те*
чаще его приходится точить.
Твердость стали измеряется по шка­
ле твердости Роквелла (HRC). Если показа­
тель твердости равен 52 единицам, значит
нож очень мягкий, а если показатель твер­
дости равен 66 единицам, значит, сталь
очень твердая.
УХОД ЗА ХОРОШИМ
нож ом
К ачественны й нож не слсдуст м ы ть в посудом оеч­
ной маш ине. После и спользовании его нуж но ii|>u-
сто сполоснуть» а затем п р о тер еть м ягкой тр я п о ч ­
кой. Если др у го ю парианта» кром е посудомоечной
м аш и н ы , нег, к лади те нож в отлслснне для (.гака
нов, расп о л о ж и в лс:^вис горинонтальпо, и ничего
сверху НС кладите.
К аки м и бы п р о чн ы м и ни вы глядели н ож и , на с а ­
мом деле их лс:^ния довольно хрупкие: соуллрсния
с други м и м стап лическим и предм етам и могут за-
т у н и гь реж ущ ую кромку.
 КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖ НОСТИ

Ьакой бы материал для разделочной доски

» тш выбрали, она должна иметь канавку по всему периметру,
туда стекал сок, выделяющийся из мяса при разрезании.

W КАНАВК/
^ ДЛЯ СБОРА
ВЫДЕЛЯЮЩЕ ГОСЯ
^ СОКА
J
■ Л

9ДЗДЕЛ0ЧНУЮ ДОСКУ ВЫБРАТЬ?

"S л е т резать мясо на стеклянной или гра-
[ости, рискуя тут же затупить режущую
~гекрасных ножей! Разделочная доска
го»мгче.
'13ДЕЛОЧНАЯ ДОСКА
-V что некоторые из вас желают возразить,
ь к 10СКИ не очень гигиеничны. Так счита­
ло-гое время, но теперь это мнение пе-
Вмбирайте доску из бамбука: этот материал является
наилучшим с точки зрения гигиеничности, твердости,
прочности, влагостойкости и бережного отношения к
лезвиям ножей.
Впрочем, разделочные доски из бука, дуба или граба
тоже очень хороши.
 КУХОННЫЕ П РИНАДЛЕЖ НОСТИ

ВЫБОР ПОСУДЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА
Я знаю, что мясо можно приготовить в любой посуде.
Но будьте так добры, доставьте мне удовольствие и позвольте
объяснить, накая посуда все-таки лучше подходит для разных блюд.

СКОВОРОДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ с т е й к а

СИЛА огня МАТЕРИАЛ СКОВОРОДЫ

Если вы хотите наилучшим образом подрумянить стейк,
сила огня — самый важный фактор. Если огонь сильный,
сковорода нагревается полностью и стейк идеально об­
жаривается со всех сторон.
Это тоже важный фактор, особенно с точки зрения ак­
тивности процессов карамелизации выделяющегося из
мяса сока. Л карамелизация — это вкус. Разные мате­
риалы в разной степени стимулируют карамелизацию,
а значит, вкус получаемого мяса зависит от материала,
из которого изготовлена сковорода.

НИЗКАЯ » » СПОСОБНОСТЬ МАТЕРИАЛА ВЫЗЫВАТЬ КАРАМЕЛИЗАЦИЮ » » ВЫСОКА»

С АНТИПРИГАРНЫМ ЧУГУННАЯ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ЖЕЛЕЗНАЯ

ПОКРЫТИЕМ
Забудьте про сковороды с
антипригарным покрытием,
потому что на них мясо пло­
хо подрумянивается и мало
карамелизации.
Требует много вре­ Сковорода из нержавеющей
мени на нагревание стали аимулирует караме­
и остывание. лизацию и быстро нагрева­
ется. Это очень хороший
материал.
На железной сковороде карамели­
зация происходит наиболее актив­
но. Сковорода быстро нагреваетс=
и остывает. Честно говоря, это наи­
лучший из всех вариантов.

КАСТРЮЛЯ* ДЛЯ ВАРКИ И ТУШЕНИЯ МЯСА

Здесь тоже материал имеет критически важное значение. варите мясо в воде (или в бульоне). Вода нагревается, и
От этого радикальным образом зависит качество конеч­ мясо в ней варится. Казалось бы, какое значение здесь
ного продукта. Когда вы готовите потофё, то фактически может иметь материал? Сравним.

Н ержавею щ ая сталь плохо проводит тепло. Бока ка­
стрюли нагреваются не от огня, а от воды, которая, в
свою очередь, нагревается от контактирующего с огнем
дна. Поэтому ингредиенты, находящиеся на периферии,
нагреваются в меньшей степени, чем те, которые нахо­
дятся у дна.
* Во французской кулинарии чаще всего используются твлсто-
стеиные кастрюли, обычно (но не только!) изготавливаемые из
« I •
У чугуна отличная теплопроводность. Тепло накапли­
вается и распределяется по всей кастрюле. Жар от огня
передается дну и поднимается по стенкам. Вода нагре­
вается и снизу, и сбоку. Температура одинаковая повск-
ду, и все ингредиенты готовятся равномерно. Чего еше
желать?
чугуна. Это аналог утятницы, но, как правило, с круглый ссчен::-
ем. Иногда такие кастрюли называют кокотницамн. —Прим. пери
 КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖ НОСТИ
ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА В ДУХОВКЕ
Ши«сь материал очень важен, ведь от этого во многом
яятсит, подрумянится мясо только снизу или будет
« Г ’^к.аться с одинаковой скоростью со всех сторон.
МАТЕРИАЛ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КЕРАМИЧЕСКОЕ Все медленно и равномерно
ПОКРЫТИЕ готовится при заданной
температуре.
СТЕКЛО Мясо медленно пропекается
и подрумянивается при за­
данной температуре. Снизу
мясо пропекается и подру­
мянивается одновременно.
4ц;
' ' г:
ЧУГУН Приготавливаемый кусок
мяса должен быть одной
высоты с посудой. Сверху
мясо медленно запекается
и подрумянивается при за­
данной температуре. Снизу
мясо запекается несколько
более интенсивно и одно­
временно подрумянивается.
Сверху блюдо медленно го­
товится при заданной темпе­
ратуре. Снизу процесс проис­
ходит интенсивнее, чем свер­
ху, потому что дно стальной
посуды нагревается сильнее,
• t чем стенки, и сразу передает
тепло.
ГЛИНА Прежде чем помещать блю­
до в духовку, его предвари­
тельно вымачивают в воде.
При нагревании вода испа­
ряется и создает влажную
среду.
Выбирайте посуду в зависимости от величины куска
мяса и необходимого времени приготовления.
Керамическая посуда эф­
фективно накапливает теп­
ло и понемногу его отдает.
Идеально подходит для мед­
ленного томления.
Будучи прозрачной, посуда
изсгекла пропускает сквозь
себя тепловое излучение,
что позволяет быстро под­
румянивать мясо снизу.
Чугун абсорбирует тепло и
поаепеино его распределя­
ет. Карамелизованного сока
образуется много, процесс
термообработки происхо­
дит равномерно.
Идеально подходит для бы­
строго приготовления. Кон­
тактирующая с металлом
нижняя сторона мяса подру­
мянивается и пропекается
значительно быстрее, чем
верхняя. Активная карамели-
зация сока.
Мясо медленно нагревается
в очень влажной среде. Это
позволяет получить чрез­
вычайно сочное блюдо.
Будьте осторожны с посудой
черного цвета, так как она
накапливает и передает
еще больше тепла. Если
температура в духовке ниже
160 градусов, карамелиэа-
ции мало.
Не следует готовить при
слишком высокой темпера­
туре, чтобы выделяемый сок
не выгорал очень быстро.
ТАКЖЕ
НАИЛУЧШИИ
ВАРИАНТ д л я
ВСЕХ ТУШ ЕНЫХ
БЛЮД.
Неприемлемо для блюд, тре­
бующих длительной термо­
обработки, потому что сверху
и снизу процесс происходит
неравномерно.
Мясо не подрумянивается.
 КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖ НОСТИ

РАЗМЕРЫ ПОСУДЫ
Это вопрос чрезвычайной важности: стоит вам взять посуду
слишком большую или слишком маленькую —и мясо растеряет
добрую толику своих качеств, а карамелизованного сока получится
намного меньше, чем могло бы быть.

ЖАРИТЬ ЛУЧШЕ В б о л ь ш о й СКОВОРОДЕ

Если размер сковороды значительно превышает размер Не забывайте, что растительное масло надо лить на ^1Я-
куска мяса, оно получится более хрустящим и сочным. со, а не прямо на дно сковороды!

БОЛЬШАЯ СК0В01ЮДА МАЛЕНЬКАЯ СКОВОРОДА

Мясо занимает лишь небольшую часть поверхноаи сково­
роды, и та остается горячей. Вокруг мяса достаточно про­
странства, чтобы выделяемый им сок мог растекаться,
испаряться и карамелизоваться. Мясу передается темпера­
тура сковороды (около 200 градусов), и оно идеально под­
румянивается.
Мясо занимает всю поверхность и охлаждает дно сково? :-
ды. Вокруг мяса нет свободного пространава, поэтому в»-
деляемому соку некуда растекаться, вследствие чего он -е
испаряется и карамелизации не происходит. Попучае” :
что мясо не жарится, а тушится в собственном соку.

ВАРИТЬ ЛУЧШЕ В м а л е н ь к о й КАСТРЮЛЕ

Чтобы достичь оптимального баланса между мясом и покрывать мясо. Когда она выкипит, всегда можно нг-
бульоном, вокруг мяса не должно быть слишком много много долить.
свободного пространства и вода должна лишь слегка

■ щ Г
а и o '* * О О О

МАЛЕНЬКАЯ КАСТРЮЛЯ БОЛЬШАЯ КАСТРЮЛЯ

Часть вкуса и аромата мясо отдает воде, но, поскольку воды Мясо отдает воде весь свой вкус и аромат и станови'^*
не очень много, бульон насыщается до того, как мясо рас­ пресным еще до того, как бульон достигнет стадии нась;_^-
теряет все свои вкусовые качества. Благодаря обилию мяс­ ния. Бульон получается не очень навариаый, потому trt
ного сока, разведенного сравнительно в небольшом коли­ мясной сок разбавлен слишком большим количеавом всхэ
честве воды, бульон получается очень вкусным. Так дости­
гается превоаодный баланс между мясом, в значительной
мере сохраняющим свой вкус, и навариаым бульоном.

ф
 КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖ НОСТИ

ТУШИТЬ ЛУЧШЕ В м а л е н ь к о й к а с т р ю л е

*я -хишь чуть шире куска мяса, процесс

б>'1 ет более равномерный, а бульон и

и О О

|«аиггрюля
i невелик, доааточно будет даже не-
О БОЛЬШАЯ КАСТРЮЛЯ О
Приходится нагревать большой объем воды, поэтому огонь
Г-* • WSZO получится очень нежным и сочным. нужно поддерживать более сильный, вследствие чего воз­
«омиентрация сока, выделяемого мя- никает опасность подгорания соуса и овощей (что в целом
>-< 3 итоге мы получаем нежное сочное ухудшает вкус всех ингредиентов). Кроме того, когда воды
-• <репкий бульон. очень много, бульон получается слишком слабый, и его
придется уваривать.

Азы, о которых нельзя забывать: проверяйте

размеры noqrflH, помещая туда мясо, которое собираетесь
готовить, пока оно еще в упаковке. Так не ошибетесь.

ЗАПЕКАТЬ ЛУЧШЕ В НЕБОЛЬШОЙ ПОСУДЕ

соА-ансированное блюдо с максималь- вокруг мяса было немного (именно немного!) свобод­
ис<и4е';;:зованным соком, нужно, чтобы ного пространства.

■ОСУДА
>• Гг-<ами должно быть достаточно места,
О БОЛЬШАЯ ПОСУДА
испарялся и карамелизовался. При
'«эса,г-чый сок, соус, овощи и пряности не
г~^.< мясо защи1цает их от жара духовки.
* Г С п р и г о т о в л е н и я происходит одина-
~ е м» получаем сочное, равномерно про-
; о;ахельной корочкой.
О
Если между мясом и стенками лроаранаво слишком боль­
шое, сок испаряется очень быаро. Ароматный соус, не за­
щищенный мясом, подгорает, потому что температура в
духовке для него слишком высока. Нижняя часть мяса при­
обретает подгорелый привкус, и вся духовка забрызгана
жиром.
 КУХОННЫЕ П РИНАДЛЕЖ НОСТИ

ПРИ како й тем п ер а т у р е го то ви ть

и КАКИЕ ТЕРМОМЕТРЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Если хочешь стейк с кровью, а он получается средней прожарки, это бесит.
Чтобы вы каждый раз получали именно то, что хотите,
вам нужен термометр {а то и несколько).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕСТКОГО МЯСА

Жестким называют мясо, которое содержит много кол­
лагена. Обычно такое мясо используют для приготов­
ления потофё или бланкета. Чтобы сделать его более
нежным, мясной коллаген нужно растопить, а это про­
исходит при температуре 68 градусов.
Здесь вообще имеет место довольно интересный процесс.
Нагреваясь, мясо теряет воду. Одновременно плавится
коллаген и превращ ается в желатин. И вот тут-то —
внимание! — желатин, словно губка, впитывает вог’
обратно.
Таким образом, в процессе приготовления потофё яяс:
сначала подсыхает, а затем снова вбирает выделивпг>->:
ся ранее воду и опять становится сочным. Удивительна
не правда ли?

6t с ft

ё ii ё 'i ё

Мясо нагревается, теряет воду, сохнет, Расплавленный коллаген превращает­ Желатин впитывает воду, выделив_-.тс-
коллаген плавится. ся е желатин. ся из мяса. Мясо получается нежнгг •
сочное.

НЕЖНОЕ МЯСО ДОЛЖНО ТАКИМ И оаАться

Что касается нежного мяса, то как было бы просто, если
бы его можно было готовить с кровью и до полной про­
жарки при одной и той же температуре. Но мать-при­
рода не настроена упрощать нам жизнь.
Чтобы мясо оставалось нежным и сочным, одни белки
должны модифицироваться, а другие — нет, иначе вы
получите стейк твердый, как подошва.
Говоря более конкретно, нужно, чтобы миозин расп*
дался (это, правда, не касается говядины), а актин вс
слишком трансформировался. А температура, при ко­
торой происходят эти процессы, для каждого вида M i ­
ca своя. Сложно?

ПАМЯТКА ОБ ИДЕАЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ ТЕРМООБРАБОТКИ ДЛЯ КАЖДОГО ВИДА МЯСА

Имеется в виду внутренняя температура, то есть измеряемая внутри куска мяса.

75 -

Температурный диапазон дена­

■ турации миозина
70
65
-
■ I I I
60 -
-ч -
■ Температурный
турации актина
диапазон дена­ 55
50 - ■ I I I
45 -
Оптимальный температурный
диапазон для каждого вида мяса •С Птица Телятина Говядина Свинина Ягнятина
 КУХОННЫЕ П РИНАДЛЕЖ НОСТИ

'Ж ,т о Л ТЕМПЕРАТУР для РАЗНЫХ СТЕПЕНЕЙ ПРОЖАРКИ

ОЧЕНЬСЛАБАЯ СЛАБАЯ СРЕДНЯЯ СИЛЬНАЯ ОЧЕНЬ СИЛЬНАЯ

- М ПТИЦА И КРОЛИК - — 65 “С 70 »С 75-80 *С

Я Р Ъ Г П К 1 А) 45 *С 50 4 60 *С 70 »С 75-80 «С

зл г^ д - 55 4 62 «С 70 *С 75-80 *С

•ги в г-л 45 «с 50 *С 55 *С 65 *С 70-80 *С

............... - 65 «С 70 *С 7 0 -8 0 «С

Ш ^ГЖ -Х 55 *С 60 ч 65 *С 70 *С —

•'*« сггь время подержать мясо перед подачей, все цифры уменьшите на 3 градуса, потому что после снятия
лш1-?е--да -емпература будет продолжать повышаться.

ТЕРМОМЕТР

' С зондом ТЕРМОМЕТР ДЛЯ ДУХОВКИ ИНФРАКРАСНЫЙ ТЕРМОМЕТР

:з 80 ляет определять
1 1 --Z H куска мяса, даже
суховки, и сигна-
. желаемойтем-
■г -тактичен также при
Температура, которую указывает тер- С ЛАЗЕРНЫМ ЦЕЛЕУКАЗАТЕЛЕМ
моаат, редко бывает точной, потому Он измеряет температуру не внутри
что он расположен на дверце, а не там, мяса, а снаружи. Это очень практичный
где находикя мясо, не в центре духов­ способ измерить температуру сково­
ки. Разница между реальной темпера­ роды и решетки гриля, прежде чем
турой и показаниями термостата мо­ помещать туда мясо, или температуру
жет достигать 20 градусов. Термометр, нагреваемого растительного масла.
устанавливаемый внутри духовки,
может оказаться очень полезным: он
позволит проверить показания тер­
мостата и в случае необходимости
внести коррективы.

.-otnepaiypy следует из-

« е р С Т Ь не абы где, а точно в центре
1ЛС». то есть в центре и по ши-

■о гтубине.

Вы попали в центр по Одни кости хорошо переносят

глубине, но не по ширине. нагреы ние.адруш е не очень. Кость там
Вспомните школьный курс или не кость, но зонд термометра нужно
геометрии! еставлять » самый центр куска.
 ИНГРЕДИЕНТЫ

КАК ПРАВИЛЬНО СОЛИТЬ МЯСО

У соли и мяса долгая история взаимоотношений.
Вы слышите со всех сторон противоречивые советы:
«Солите непосредственно перед приготовлением»,
«Никогда не солите перед самым приготовлением!» и т. д.
А давайте просто из чистого любопытства посмотрим, что происходит
в реальности, с научной точки зрения, когда вы солите мясо.

ПРОНИКАЕТ ли сол ь В МЯСО?

Вот главный вопрос, который мы должны задать себе в
первую очередь. Или вы его себе уже задавали? Вряд ли.
Это кажется настолько очевидным, что вопрос даже не
возникает. ку в процессе приготовления соль проникает в
Принято считать, что, когда мы солим мясо сверху, соль очень плохо. До смешного незначительно, ничто»
проникает внутрь. И все же... Это заблуждение, посколь­ Да, вот самое подходящее слово: НИЧТОЖНО!

ЕСЛИ Я ВСЕ-ТАКИ ПОСОЛЮ МЯСО ПЕРЕД САМЫМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ, ЧТО ПРОИЗОЙДЕТ?

ФАКТОР ЗЕМНОГО ФАКТОР ЖИРА ВЫТАЛКИВАНИЕ А в БУЛЬОНЕ?

ПРИТЯЖЕНИЯ Вам наверняка известно, В процессе термообработ­ Здесь все по-другомл'. Ect*
Знаете закон всемирного что соль растворяется в ки наруж ные края мяса посолить бульон до тогт
тяготения? Он применим воде, но не растворяется в сжимаются, подсыхают и как поместить туда кяс;
и к соли, которую вы сы­ масле. Если вы обжаривае­ выталкивают часть содер­ то соль будет препятст»:
плете на мясо; в процессе те мясо с использованием ж ащ егося в нем сока. вать выделению сокг г>
готовки она перемещается растительного или сли­ Жарка мяса на гриле или мяса в бульон. В резу-ы э
вниз. Но в каких количе­ вочного масла, жир обво­ на сковороде — весьма ин­ те мясо останется 6о*«^
ствах? Тайна сия велика лакивает крупинки соли и тенсивный процесс: пар из вкусным. Схожий '
есть. Бы не можете знать, препятствует их прямому мяса выходит с таким дав­ наблюдается, если мяс-
сколько сопи останется на контакту с содержащейся лением, что сбрасывает тушить и посолить со». *
мясе, а сколько окажется в мясе влагой. И соль про­ значительную часть кру­ котором оно тушите»
на дне и стенках посуды. сто не может растворить­ пинок соли. В духовке это В само мясо соль практ»
Вот вам первая неизвест­ ся. Вот вам вторая неиз­ происходит не так актив­ чески не проникает.
ная величина... вестная... но, но тоже происходит.
И опять получается, что
часть соли, которую вы
сыплете на мясо, пропада­
ет зря. Но какая часть? По-
прежнему не поддающаяся
оценке. Совершеннейший
туман. Вот вам еще одна
неизвестная...

ВЫ ВОД
If
Солить мясо перед самым приготовлением — глуцое занятие! Уж не обессудьте.

ф
 ИНГРЕДИЕНТЫ

TSPOCTb ПРОНИКНОВЕНИЯ соли

■~ :ОЛЬ ПРОНИКЛА н а г л у б и н у 1 см , ДА, НА один НЕСЧАСТНЫЙ САНТИМЕТР, ПОТРЕБУЕТСЯ ПРИМЕРНО..

:а--. 1 четр.
* г~: совсем
-е«-ого.

о
■«: ю««з*4И нужно куриное бедро без кожи, говяжии стейк филейная покромка,
—ззрения, свиная котлета, из толаого края.. роти из говядины
т -е« :- а сможет котлета из ягнятины... или свиной окорок.
I в мясо...

Прежде чем проникнуть в мясо, соль сначала должна раство­

риться. А растворение занимает больше времени, чем приготовление стейка!

1А И ЗАБЛУЖДЕНИЯ В ОТНОШЕНИИ СОЛИ

C T it T ли СОЛЬ ВЫДЕЛЕНИЮ СОКА? МЯСО ВАРИТСЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ?

М О . Но скорость выделения
того, какое .мясо и какая часть:
•j«T о птице или свинине, все
быстро, а если о телятине или говядине, то
»*г;1 еннее. Но в любом случае это доста-
TtiiihiH процесс.
'■еггн^а. Соль не усиливает вкус.
Во .многих случаях она
менм КИС1ЫМили менее горь-
^:-Ьектнвнее сахара; это мы можем видеть
ri-wiiHoro соуса, грейпфрута и эндивия.
Многие говорят: «Я не солю мясо, потому
что тогда оно не жарится, а варится в соб­
ственном соку». Такое действительно про­
исходит, если сковорода недостаточно горяча или недо­
статочно велика, чтобы выделяемый сок превращался
в пар. Тогда жидкость накапливается и мясо действи­
тельно варится в собственном соку. Но с солью это никак
ые связано...

Ф
 ИНГРЕДИЕНТЫ

КАК ПРАВИЛЬНО СОЛИТЬ МЯСО

ТОГДА ЗАЧЕМ ЕГО ВООБЩЕ

СОЛИТЬ?
В процессе нагревания содержащие­
ся в мясе белки свертываются и вы­
давливают из мяса сок.
Значит, для того, чтобы получить
сочное мясо, нужно, чтобы эти про­
кляты е белки сверты вались как
можно меньше. И есть отличны й
способ этому помешать — та самая
соль!
Когда мясо солят в глубину, соль
модифицирует структуру белков.
П одвергнутые воздействию соли
белки свертываю тся значительно
меньше, а значит, мясо теряет гораз­ Саартымиис 6«лка прм нагревании От» ! белья «фучмым
до меньше сока.
Скручивая мокрое полотенце, вы выдавливаете содержащуюся в нем воду. Бе.--
ки ведут себя примерно так же: под действием жара они свертываются и вы­
давливают содержащийся в мясе сок.
/ .

Внимание, сенсационная новость! Вы боль­

ше никогда не будете солить мясо, как прежде... Потря­
сающе!

О СОЛИТЬ ДО, ВО ВРЕМЯ или ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ?

Д л я н ач ал и и о зь м и т е
ЗАЗ НЕДЕЛИ д о ЗА 2 д н я д о ЗАА-5 ЧАСОВ до

хорош ее м ясо. Вот н е ­

сколько нариантов с
об-ьиси сн иям и их прс-
имуш сстп:
НЕПЛОХО ИДЕАЛЬНО! ОЧЕНЬ ХОРОШО
Образуется защитная ко­ Соль проникает цо все мя­ Соль пропитывает виг;.
рочка; после этого мясо со и слегка подсушивает НИИ спой и слегка высуи .
можно спокойно выдержи­ его снаружи. Мясо лучше Bdei его. Мясо получит-с
вать, не опасаясь, что оно сохраняет сок в процессе более сочным, и <ороч»
испортится. термообработки, и образу­ сформируется быстрее.
ется более красивая ко­
рочка.

О
 ИНГРЕДИЕНТЫ

Солить мясо задолго до приго­

товления — это важный секрет, о котором
>нают далеко не все повара, а те, кто знает, не
спешат им делиться.

<АК ЖЕ ЭФФЕКТИВНО СОЛИТЬ МЯСО?

:ОЛИТЬДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
; яе просто «до», а задолго «до», лучше всего за 2 дня.
l i . я понимаю, что эта рекомендация выглядит доволь-
- странной. Вы наверняка скажете мне, что соль «вы-
*.кнет» из мяса часть сока. Все верно. Но потом мясо
абсорбирует этот сок и после приготовления станет
более нежным и сочным.
<-1АССИЧЕСКАЯ ОШИБКА,
• ЭТОРУЮ НЕ СЛЕДУЕТ СОВЕРШАТЬ
L: вы польете мясо растительным маслом до того, как
-:-со,1 ите, то масло образует на поверхности мяса плен­
ку которая нарушает контакт между крупинками соли
■ ^держащейся в мясе влагой. В результате соль будет
ттохо растворяться и останется в основном на дне и
.liH xax посуды. Было бы жаль...
со л и ть ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Это значительно более интересный вариант, потому что
вы точно знаете, какое количество соли окажется на
мясе. Здесь есть два пути; посолить до того, как поста­
вите мясо отдохнуть, или после.
До отдыха: ббльшая часть соли растворится, и внешний
слой мяса равномерно просолится.
После отдыха: соль не успеет раствориться и будет хру­
стеть на зубах, возбуждая вкусовые рецепторы. Высший
класс!

Ф
 ИНГРЕДИЕНТЫ

СОРТА СОЛИ
Раз и навсегда забудьте про мелкую соль. Она лишена какого-либо вкуса,
какой-либо индивидуальности. Существует великое множество сортов
соли с различной текстурой и удивительным вкусом. Делайте выбор
в зависимости от качества соли и от вашего рецепта.

Все сорта пищевой соли состоят главным образом из форме кристаллов. Вот небольшая коллекция сортов
хлорида натрия. Разница заключается лишь в том, что соли, которые стоит попробовать.
содержится в ней помимо хлорида натрия, а также в

t.-. Ci

МЕЛКАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ КРУПНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ ФЛЕР-ДЕ-СЕЛЬ

Это самая распространенная соль по­
сле обычной мелкой соли. Ее собирают
в специальных соляных прудах, и сто­
ит она несколько дороже. Именно эта
соль используется в популярных сор­
тах минеральной воды. Чтобы полу­
чить все содержащиеся в ней полез­
ные вещества, выбирайте нерафини­
рованную морскую соль, имеющую
слегка сероватый оттенок.
Такая же, как и мелкая, только... круп­
ная. Обычно имеет сероватый цвет,
потому что оседает на дне соляных
прудов и отчасти принимает цвет грун­
та, на который ложится. Плоховато
растворяется, но идеально подходит
для приготовления овощей по-англий­
ски (в кипящей воде).
Это тонкий слой очень мелких криста.--
лов соли, «цветущих» на поверхнос”.'
соляных прудов, откуда их собираю*
сачками. Вкус варьируется в завис;>-
мости от региона. Лучше использова*:
после приготовления, чтобы насла­
диться тем, как она похрустывает на
зубах.

Ч
X '
\ У ' - ', . -'"х
-С SLi .

КОШЕРНАЯ МЕЛКАЯ СОЛЬ РОЗОВАЯ ГИМАЛАЙСКАЯ СОЛЬ ГОЛУБАЯ ПЕРСИДСКАЯ СОЛЬ

Это чистая (т. е. нерафинированная)
соль сероватого цвета, состоящая из
довольно крупных кристалликов. Мало
известная в Европе, она широко ис­
пользуется в США. Кошерная соль пло­
хо растворяется, поэтому обеспечива­
ет то легкое похрустывание, которое
так нравится ценителям. Лучше всего
использовать после приготовления.
Эту соль добывают не в самих Гимала­
ях, а на северо-востоке Пакистана, в
гималайской геологической зоне. Ро­
зовый цвет объясняется высоким со­
держанием железа. Она довольно мел­
кая, не рафинированная, не йодиро­
ванная, хрустящая, с кисловатым
вкусом. Лучше использовать перед
самой подачей, чтобы дать соли мак­
симально проявить все ее кач'ества.
Добываемая в древнейших соляных
шахтах мира, расположенных в Иране
(бывшая Персия), эта соль на протяже­
нии многих веков собирается вручнук;
Голубой ее называют из-за того, чтс
некоторые ее кристаллы содержа*
сильвинит, дающий голубоватые о~-
блески. В сочетании с другими специр-
ми идеально подходит для блюд из
птицы.

Ф
 ИНГРЕДИЕНТЫ

-^«С К А Я С О Л Ь КРАСНАЯ ГАВАЙСКАЯ СОЛЬ КОПЧЕНАЯ СОЛЬ ШАРДОНЕ

jm r atvsr-^seTCfl вкраплени- Добываемая главным образом на Это флер-де-сель, которую собирают
• •je*:-'3eMoii из вулканов, острове Молокаи, входящем в Гавай­ в Калифорнии, омываемой водами Ти­
• "аийские острова ский архипелаг, эта соль содержит хого океана. Она подвергается холод­
ввм ~::илания соли ин красную вулканическую глину, кото­ ному копчению, а затем помещается в
J- _зета лаву добав рую добавляют в процессе сушки. В от­ бочки из-под шардоне. Благодаря это­
Зкус очень мощ личие от многих других редких сортов му соль приобретает ароматы древе­
I Используйте по соли, вы можете смело использовать сины, цитрусовых и, конечно, дыма.
или белым мясом ее в кулинарии, поскольку присущий Использовать после приготовления.
ей привкус жареных орехов не портит
продукты.

СОЛЬ СОЛЬХАЛЕН-МОН
I Молдон на вос- Эта соль, производимая на острове Англси у берегов Уэльса, напоминает хлопья
з п г -г - а белая соль по- снега, настолько она легкая и воздушная. Добывают ее весьма своеобразным
* ^а-эгивания морской способом: вода Атлантического океана последовательно фильтруется через
~z»~ «3 очень чистых уголь, а потом через песок. Затем ее выпаривают в вакуум-выпарных аппаратах
о :- а - с я между паль- и наливают в резервуары для последующей кристаллизации соли.
>-6-в богата йодом
e t s в воде. Любимая
НЕКОПЧЕНАЯ ХАЛЕН-ИОН КОПЧЕНАЯ ХАЛЕН-МОН
Очень белая, хрустящая, хрупкая, бо­ Копченая на дровяном дыму, она об­
гатая йодом, она напоминает снежные ладает теми же достоинствами плюс
хлопья. приятный аромат дыма.

UV вы прекрасно СОВЕТ
С1 ед}*ет хранить ШЕФ-ПОВАРА
' стюм месте!
Вот i:e K p e i Э р ве Т иса (ф и зи к о х и м и к а , и зо б р етател я м<1лскулйр1И)й
к улнн арни ), которым п о с ю я и н о пользуется П ьер Ганьер; он смеш и
васт н сЛ о л ы п о е количество со л н с н е с к о л ь к и м и к ап л я м и о л и в к о в о | о
масла. М и кроскоп и ческая м асл ян ая пленка о б в о л ак и в ает кр у п и н ки
соли и ие дает им р а с т в о р я т ь с я при к и и га к т е с м ясом . 11о:4гому во
врем я еды вы чувствуете очен ь легкое n o x p y c i ы ваи и е, возбуж даю щ ее
р ец епторы я зы к а. Восхититеп1.н»>!

Ф
 ИНГРЕДИЕНТЫ

КАК ПРАВИЛЬНО ПЕРЧИТЬ МЯСО

Приятно смотреть на людей, которые перчат мясо перед жаркой
или запеканием. Перченое мясо выглядит красиво, не правда ли?
Все бы хорошо, вот только есть ли от этого какой-то толк?

ПРОНИКАЕТ ли ПЕРЕЦ В МЯСО?

Как и в случае с солью, это убийственный вопрос; про­
никает ли перец в мясо в процессе готовки? А вот и нет! мяса — абсолютно. Не проникает, и все тут! Если даж;
Не проникает! Вы можете перчить мясо до умопомра­ соли нужно несколько часов, чтобы проникнуть в мя;;
чения, но в процессе готовки перец не проникнет внутрь на 2-3 мм, то уж перцу...

Как говорит Пьер Ганьер, которого коллеги признают лучшиу

поваром в мире, «П С р Ч И Т Ь ВССГДа Н у Ж Н О В КОН-
це, чтобы сохранить вкус и аромат перца

ЕСЛИ я ВСЕ-ТАКИ ПОПЕРЧУ МЯСО ПЕРЕД САМЫМ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ, ЧТО ПРОИЗОЙДЕТ?

ЗЕМНОЕ ПРИТЯЖЕНИЕ ПЕРЕЦ ГОРЮЧ! А В БУЛЬОНЕ?

Как и в случае с солью, необходимо
принять во внимание закон всемирно­
го тяготения: часть перца, которым вы
посыпаете мясо, опускается на решет­
ку гриля, на сковороду, в соус. Перчить
мясо непосредственно пер«я готовкой
глупо по двум причинам:
• вы не можете даже приблизительно
оценить, сколько перца осталось на
мясе, а сколько осыпалось;
Если готовить мясо или рыбу на слиш­
ком сильном огне, они подгорают.
А перец на сильном огне не просто
подгорает, он становится горьким и
едким. Перец начинает гореть при до­
вольно низкой температуре — уже при
140 фадусах В этом он схож с какао-
бобами.
Здесь эффект тоже нулевой. Эско=:-
писал: «Перец не должен находи-: :
в бульоне дольше в минут», — и б»
прав. Нагреваясь в жидкости, пе^е.
настаивается. При этом он станоак—
очень жгучим. Поэтому перчите буггс-
в самом конце. В прежние време-5
кстати, бульоны перчили не ради 2 »•
са, а потому, что перец обладает а-*»
септическими свойствами.

• если вы вздумаете готовить соус, де-

глазируя карамелизованный осадок
на дне посуды, он уже будет перче­
ный и вы не будете знать насколько.

ВЫВОД

с перцем все даже проще, чем с солью: поскольку в мясо он не

проникает, на сильном огне горит, а в бульоне становится слишком
жгучим, перчить блюда нужно всегда только в конце готовки.
 ИНГРЕДИЕНТЫ

НЕТ, П Е Р Е Ц НЕ О Б Ж А Р И В А Ю Т
В ПРОЦЕССЕ ГОТОВКИ!

г а ^ - и о в а р а , К (>| да нм ука.чынакп' на то,
■а н а в я г а р а е т перец, оправдываются тем, что
^ м ^ м с г а а д ж ж р е м с н и о с мясом, пока оно не
м н и м с я . Я прошу iipoiiicHitM, н о л ю лначит, чго
■ M ^ f c s u i c c a нг смыс.тнт в обжарке!
зерна кофе, температура iiojvwp-
■ ■ п с * » м о с т ъ ю до градуса! Один сорта кофе
icMueparypc 140 градусов, лру>'ис —
E Z l y u j i c a x . тр етьи при 161 градусе...
о в ш к в ш к б а н м я тсмисратуры upit этом не црс-
HMiiiuMiT одного градуса н ту или другую сторону. Р.слн
выйти И.1 оптимального темпера!урного диапазона,
кофе будет горчить. Кроме того, время обжарки тоже
устанан.чииается с гочносп>к> до минуты.
Л когда вы подрумяниваете мясо па сковороде, речь
не идет о поддержании точной температуры и точном
соблюдении времени. Поэтому не слушайте тех, кто
говорит, что обжаривает перец в процессе приготов­
ления мяса. Глупое ги все это. Перец у них не обжари­
вается, а попросту подгорает!

СОбСТВЕННО, ТАКОЕ ПЕРЕЦ?

Ч ерн ы й перец — это тр о п и ч ес к а я

л и а н а , р о д и н а к о то р о й — Ю го-
Западная И ндия. Эти лианы вьются
вокруг специально устанавливаемых
д еревян ны х ш естов (в И н ди и зача­
стую вокруг ж ивы х деревьев) вы со­
той 2 метра, служащ их опорой. Перцу
нуж на постоянная температура воз­
духа в д и а п азо н е 2 0 -3 0 градусов.
Вырастающие на этих лианах плоды
напом инаю т гроздья мелкого вино­
града. Зеленый, черный, белый, крас­
ный перец — это те же самы е плоды
черного перца, только на разны х ста­
диях зрелости.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

Если дать перцу дозреть, он
из зеленого становится свет-
ло-желтым. Перец собира­
ют, сушат, и его околоплод­
ник (кожура) приобретает
черный цвет. Вкус более
теплый, древесный, острый.
Сложная ароматическая па­
литра.
Если перец будет зреть доль­
ше, его плоды станут оран­
жевыми. Их вымачивают в
дождевой воде на протяже­
нии 10 дней, затем сушат и
удаляют околоплодник, под
которым обнаруживается
белое семя. Белый перец не­
сколько ароматнее черного,
но он менее острый.
Если же позволить перцу
зреть еще дольше, плоды
приобретут насыщенный
красный цвет. Чтобы его за­
крепить, перед сушкой пе­
рец вымачивают в горячей
воде. На этот раз около­
плодник не удаляют. Крас­
ная разновидность черного
перца встречается редко.
Вкус теплый, мягкий.

Ф
 ИНГРЕДИЕНТЫ

СОРТА ПЕРЦА
Готовый молотый перец просто выбросьте из головы и сердца!
Здесь я хочу поговорить о волшебных сортах перца,
обладающих своеобразием вкуса и аромата, который берет вас за душу,
не обжигая, доставляет ощущение мягкой гармонии, оставляет
долгое послевкусие и чувство восторга...

Никогда не используйте готовый молотый перец, п ото­
му что это пыль, отходы... Молотый перец по сравнению
с перцем в виде горош ка — как бройлеры из суперм ар­
кета по сравнению с настоящ им и курам и. П оэтом у в
мусорку его1 Перец (2-3 вы бранны х сорта) надо молоть
непосредственно перед подачей блюда. Вот кратк] 1й •
зор исклю чительны х сортов перца. Такой перец сое
раю т и обрабатываю т вручную, так ж е как виноград z
лучш их вин.

БЕЛЫЙ ПТИЧИЙ ПЕРЕЦ КАМПОТСКИЙ ПЕРЕЦ

В Камбодже птицы склевы­
вают самые спелые плоды
перца прямо на лианах. Ког­
да эти плоды попадают в
зоб, под действием пищева­
рительных ферментов их
вкус меняется. Съедая око­
лоплодники, птицы выпле­
вывают семечки на землю,
где их собирают вручную,
отчего и высокая стоимость
этого перца. Сочетается с
белым мясом.
В 2009 году перец из Кампота первым получил статус защищенного географическо*; •
именования (IGP). Практически исчезнувшие во времена «красных кхмеров», кот;:-
пришли к власти в 1975 году и предпочитали возделывать рис, плантации кампот:»;
перца впоследствии были восстановлены и последние двадцать лег неуклонно рас.»:
ются. Этот перец выращивается на побережье и отличается исключительной свеже~:>
элегантностью букета.
ЧЕРНЫЙ КАМПОТСКИЙ БЕЛЫЙ КАМПОТСКИЙ КРАСНЫЙ КАМПОТСКИЙ
ПЕРЕЦ ПЕРЕЦ ПЕРЕЦ
Перец с цветочным арома­ Растительные ноты подлес­ Собираемый максима*»
том, чуть сладковатым, теп­ ка (мята, эвкалипт) и жаре­ зрелым, этот перец отгг.
лым вкусом и очень долгим ного арахиса. Отлично соче­ ется очень теплым, сла^»
послевкусием. Сочетается с тается с белым мясом и соу­ вкусом, чрезвычайной э'
красным мясом и ягняти­ сами. гантностъю и остротой Z
ной. терринов, мясных ar.sr»
фуа-гра.

МОЛОТЬ ТОЖЕ НАДО УМЕТЫ

Вкус и аромат перца концентрирую тся в цен­

тральной части, в семени, а острота — снаружи,
в околоплоднике.
Чем мельче помол, тем больш е п роявл яется
о строта перца, п ри глуш ая остальн ой букет.
Чем крупнее помол, тем сильнее проявляю тся
все остальны е вкусовые особенности.
Очвньиепкий помм: Средний помол: Крупный помол:
Если вы хотите вы ж ать из перца м аксим ум
ярко выраженная баланс остроты остальные вкусс1 >*
достоинств, отрегулируйте мельницу на самый острота и остальных вкусовых особенности п*;_»
крупны й помол или давите перец в ступке. особенностей перца выходят на пераыР *

ф
 ИНГРЕДИЕНТЫ
ПЕРЕЦ
я. -г-:»>ззастает в диком состоянии на юге
s: -а лианах, которые, обвивая стволы
-г^иимакяся на высоту до 20 метров,
он напоминает перец кубеба. По-
* £joc*e всего несколько лет назал этот перец
Употреблять целые или слегка
ю -н ^ м й КРАСНЫЙ БУРБОНСКИЙ
ПЕРЕЦ
Похож на черный, но вкус
еще более теплый. Идеален
для свинины и ягнятины.
ТАСМАНИЙСКИЙ
(ЛОЖНЫЙ) ПЕРЕЦ
Этот «перец аборигенов»
произрастает в диком состо­
янии в Тасмании и на юго-
востоке Австралии.Сначала
приятный на вкус, потом
жгучий, он отличается слож­
ным букетом ароматов; там
и лавр, и зеленые орехи, и
черные ягоды (тутовые яго­
ды, черника, черная сморо­
дина). Хорош с дичью, сви­
ниной, ягнятиной и белым
мясом.
Повторяю еще раз: перец не варят! Он всегда добавляется
в * АЛ готовое блюдо, в момент подачи или уже за столом. Только так вы
те во всей полноте насладиться вкусом и ароматом перца.
О
КРАСНЫЙ ДЛИННЫЙ
ПЕРЕЦ
Длинный перец культивиру­
ется во многих странах (Ин­
донезия, Камбоджа и т. д.),
но самая удивительная его
разновидность растет на
японском острове Исигака.
Этот перец, имеющий форму
меча, сочетает в себе аро­
маты какао, кофе, сливоч­
ного масла и сушеных поми­
доров. Его можно тереть на
терке, давить в ступке или
молоть. Он идеально подхо­
дит для свинины, ягнятины
и мяса птицы. Только крас­
ный длинный перец —
ОДИН-ЕДИНСТВЕННЫЙ -
можно настаивать!
ПЕРЕЦ ТИМУТ (ЛОЖНЫЙ)
Еще один вид ложного пер­
ца, произрастающий в ди­
ком состоянии в горах Непа­
ла. Сладковатый, с долгим
послевкусием, нотами ли­
мона и грейпфрута. Внима­
ние! Он оказывает легкое
анестезирующее действие
на язык и губы! Божествен­
но сочетается с мясом птицы
и придает свежий вкус не­
которым соусам.
МАДАГАСКАРСКИЙ
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Черный перец был интроду-
цирован на Мадагаскаре в
начале XX века французом
Эмилем Прюдоммом. Его
мелкие плоды имеют аро­
мат сдобы, семян пинии,
какао, пряного хлеба и кис­
лых зеленых фруктов. До­
вольно острый, он идеально
подходит к красному мясу и
маринадам.
ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ
Лучше употреблять свежим
(если найдете, потому что
это редкость). Гораздо чаще
продается в сушеном виде.
Это тот же черный перец,
который собирают недо­
зревшим. Отличается свеже­
стью ароматов (напоминает
гвоздику) и малой остротой.
Можно использовать в виде
горошка или в молотом ви­
де с белым мясом, знамени­
тым перченым стейком, жа­
реными блюдами или до­
бавлять в некоторые соусы.
 ИНГРЕДИЕНТЫ

КАК ВЫБИРАТЬ
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО?
Сливочное масло делают из молока, и главная проблема его применения
в кулинарии заключается в том, что при сильном нагревании
оно подгорает. Существует несколько способов использования вкуса
и аромата сливочного масла при приготовлении мяса. Посмотрим?

КАК ОНО ИЗГОТАВЛИВАЕТСЯ?

С коровьего молока сним аю т сливки и сбивают их при

помощ и маслобойки. П олучается масло, которое соби­
рают, моют, размеш иваю т и прессуют, придавая ж елае­
мую форму.

ПОЧЕМУ ОНО ГОРИТ? РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТОПЛЕНОГО МАСЛА
С ливочное масло содерж ит воду. П ока в нем остается
вода, нагревать его м ожно сколько угодно, потому что
внутрен няя температура все равно не поднимется су­ Растопите брусок сли­
щ ественно выш е 100 градусов (температуры кипящ ей вочного масла (в ка­
воды). Но, как только вся вода из масла выкипает, его стрюле или микровол­
температура резко возрастает. новке), не перемешивая,
Н агреваем ое масло сн ачала пен и тся: это п о сл ед н яя а главное, не допуская,
вода, которую оно содержит, ки п и т и испаряется. Затем чтобы оно подгорело.
тем пература достигает 130 градусов, и начинаю т под­ Сверху будет пена (казе­
ин), посредине —желтое
горать казеин и лактоза. А если масло нагревать д а л ь ­
растопленное масло, а
ше, оно сгорает совсем (и ту т уж его только в мусорное
на дне — белесый слой
ведро).
сыворотки.

РЕШЕНИЕ
Аккуратно процедите
Фокус в том, чтобы удалить из масла белки и лактозу, растопленную массу че­
рез застеленный мар­
которые начинаю т подгорать при температуре 130 гра­
лей дуршлаг. То, что
дусов. После их удаления получается топленое масло,
стечет в банку, и есть
которое можно нагревать уже до 250 градусов.
топленое масло. Его
Топленое сливочное масло м ож но использовать вместо можно хранить в тече­
растительного при жарке, запекании мяса и т. д. В топ ­ ние нескольких недель
леном масле м ожно ж арить даж е картофель фри, оно не в темном месте при
пригорит! комнатной температуре.
 ИНГРВДИЕНТЫ

о
КАК НЕ ДАТЬ СЛИ ВОЧНОМ У
МАСЛУ ПОДГ ОРЕ ТЬ

ОРЕХОВОЕ МАСЛО М м видспи, что спиночпос масло начипис! горсть,

~режле чем начать гореть, масло приобретает красивый
:^ зг-б еж ев ы й цвет. Это то, что назы ваю т бёр-нуазет
.:««совое масло). О реховы м его н азы ваю т не только
г - и цвета (из-за цвета его именую т еще коричневым
«ых>м), но и из-за аромата. О но действительно пахнет
«tcssiM орехом.
KOI да в нем НС остаетсн воды. Секрет великих по-
нароь закп ш час'кя в том, чгобы, подрумянивая
м яс» на сливочном масле, подливигь немного
бульона (или воды)- Столовой .ю ж ки воды более
чем достаточно для того, чтобы не дать маслу под­
гореть. Дополнительный ннтсрес еще и н том, что
букет ароматов .мяса дополняется ароматами буль-
ова. П альчики оближете!

МИФ О ДОБАВЛЕНИИ РАСТИТЕЛЬНОГО

-€РНОЕ МАСЛО МАСЛА В СЛИВОЧНОЕ

зсАтесь, это не сгоревшее масло. Это просто ореховое Не верьте тем, кто советует добавлять растительное мас­
> ло в сливочное, чтобы последнее не горело. Все равно
с добавлением кислоты (уксуса, белого вина и т. п.).
:-.узуется в качестве соуса (бёр-нуар) с ж арены м и будет гореть! Просто растительное масло будет скрывать
зеагхмм. например. цвет подгоревш его сливочного масла.

•ЕСКОЛЬКО ПРИМЕРОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

МАКСИМАЛЬНАЯ
СКОВОРОДА КАСТРЮЛЯ ДУХОВКА
ТЕМПЕРАТУРА

ОБЫЧНОЕ МАГЛО 100-130 •€ Средний огонь Средний огонь До150*С

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО 250 *С Очень сильный огонь Очень сильный огонь До 280*0

Вкус сливочного масла варьируется в зависи­

мости от питания коров, а значит, от времени года. Конец
весны и начало лета — лучшие в этом смысле сезоны: луга
покрыты вкусной, сочной травой и множеством цветов,
которые привносят свои запахи в молоко.

О
 ИНГРЕДИЕНТЫ

КАК ВЫБИРАТЬ
ПИЩЕВОЙ ЖИР?
Нет, нет, нет, не все растительные масла одинаиовы.
Какие-то из них горят быстрее, какие-то вкуснее других...
А еще есть свиной, утиный, говяжий жир. Краткий обзор пищевых жиров.

КАК ОНИ ИЗГОТАВЛИВАЮТСЯ? ПОЧЕМУ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Пищевые растительные масла делают из семян или п ло­
дов м асличны х растений. В зависим ости о т природы
этих семян, преж де чем вы давливать масло, их обж ари­
вают, растираю т в муку... Плоды отправляю тся в пресс.
Выдавленное масло затем рафинируют, чтобы оно было
более стабильным.
Пищ евые ж иры ж ивотного происхож дения (свиное са­
ло, утины й и говяж ий жир) непосредственным образом
растапливаю т и фильтруют.
ПОЧЕМУ ОНИ ГОРЯТ?
ШИПИТ И РАЗБРЫЗГИВАЕТСЯ
Н а самом деле разбры згивается не масло, а вы деляк
щ ийся из мяса сок. О т н агревания сок превращ ается
пар, то есть из ж и дкого со сто ян и я переходит в газо­
образное. Этот переход осуществляется за доли секунгл
в результате чего происходят «микровзрывы», сопровс:^
даю щ иеся брызгами.
ПОЧЕМУ МАСЛО ВО Ф Р И ТЮ Р НИ Ц Е
ВЫХОДИТ ИЗ БЕРЕГОВ?

По достиж ен 1га определенной температуры нагрева п и ­
щевые ж иры начинаю т разлагаться и тран сф орм и ро­
ваться. Температуру, при которой они начинают дымить,
назы ваю т точкой дыма.
РЕШЕНИЕ
Здесь все не так, как со сливочны м маслом. Н ичего не
поделаешь, просто нельзя превосходить гонку дыма.
П оэтом у вы б и рай те пищ евой ж и р в зави си м ости от
того, как собираетесь его использовать.
Когда вы жарите картош ку во фритюре, содержа­
щ аяся впей иода превращается в пир (»го тс самые
иузырьки, которые подипмакися h . i поверхиосгь).
Проблема в ТО.М , что пар занимает объем, в 2ПОО
раз превышающий объем воды.
Нсли кар'ю ш ки много, много и пузырьков пара,
поднимаю щ ихся к поверхности и занимаю щ их
большой объем. В результате объем фриз юра уве­
личивается и переливается через края фрнгюрнм
цы. По;)тому не надо ж арить слишком много кар­
тофеля .за один раз.

Попробуйте использовать утиный или го-

вяжии жир. Результат будет намного вкуснее, чем если
вы будете готовить на растительном масле. Хорошие масла —
арахисовое и кукурузное. А вот подсолнечного масла по воз­
можности избегайте. Качество у него средненькое.

Ф
 ИНГРЕДИЕНТЫ

° 1 :? « Д 1 Ы М А

г ж я ж х определенной температуры масла и ж и- страненны х ж и р о в растительного и ж ивотного проис­

вв в т ;ь;м и ть н гореть (точки дыма). Вот краткая хождения.
> . 1А34Яием точек дыма дл я наиболее р асп р о ­

- ’I
1

Утиный Виноградное Говяжий Цельное

жир масло жир оливковое масло
-205 “С 190 "С 200 *С 205 “С 210 “С

t- .-1

[
Рапсовое Арахисовое Кукурузное Подсолнечное
масло масло масло масло
г ю *с 205-240 “С 220 »С 230 ®С 230 4

ЛРМ ЖАРКЕ И ЗАПЕКАНИИ МЯСА ВООБЩЕ НУЖЕН ЖИР?

*£яа не идеально гладкая, а рельеф ная, с
* «лг;.Х 10 стями. Чтобы мясо приготовилось
г »а;п;-клости и впадины долж ны прож ари-
« м грсп гкаться равномерно. Д ля этого исполь-
которая будет заполнять впадины так,
. ггевались в той же мере, что и вы пуклос­
ти. Д ополнительны м преим ущ еством и сп ользования
ж и р а является усиление реакции М айяра и улучш ение
вкуса конечного блюда. Без ж и р а мясо плохо подрум я­
нивается. О пасаться того, что масло п роникает внутрь
м яса, соверш енно не стоит: это не так.

> I I (I I I I 4 I I %

-»ИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА БЕЗ ЖИРА ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА С ЖИРОМ

>с *:•: ездит тепло. Площадь контакта с нагревае- Растительное масло (и другой пищевой жир) очень хорошо
мала, поэтому процесс жарки происходит проводит тепло. Площадь контакта с поверхностью сково­
' -«гавиомерно. роды максимальная, мясо прожаривается быстро и равно­
мерно, в результате чего блюдо получается вкуснее.

Ф
 ПОДГОТОВКА

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА
Некоторые мясники говорят, что мясо у них длительной выдержки - до 90,
а то и до 120 дней. Но каков реальный эффект этого длительного созревания?

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫДЕРЖИВАНИЕ

Созревание мяса — сюжет не новый.
Еще в Средние века мясо вы держ и­
вали, чтобы сделать его н еж нее и
вкуснее. Затем в конце XIX века
француз Ш арльТелье изобрел холо­
дильны й шкаф, допускающ ий точ­
ную регулировку температуры. Он
купил судно и переоборудовал его в
плавучий холодильник, на котором
груз мяса из Буэнос-Айреса в Руан
был доставлен за 105 дней. Все это
время мясо хранилось при темпера­
туре от -2 до О градусов и прибыло
к месту назначения в идеальном со­
стоянии. Так появились оп ти м аль­
ные условия дл я созревания м я с а ...
В состоянии труп н ого окоченения
клетки м яса п отребляю т гликоген
(сахар), содерж ащ ийся в мыш цах, и
вы рабаты ваю т молочную кислоту,
что приводит к изменению кислот­
но-щ елочн ого бал ан са м яса: оно
стан о ви тся более ки слы м . Затем
ферменты (кальпаины и катепсины)
начинают ф рагм ентировать сокра­
тител ьн у ю стр у к ту р у м ы ш еч н ы х
волокон; это т процесс н азы вается
протеолизом. Затем наступает черед
липолиза (окисления ж иров), в ре­
зультате чего форм ируется вкус м я­
са. Н еж ность м яса на 80% достига­
ется за п ервы е д в е недели, после
чего переходят к аффинации, в боль­
шей степени влияю щ ей ка вкусовые
качества.
И АФФИНАЦИЯ
Выдерживание (созревание) —
цесс более пассивны й и более р*.:
пространенный: мясо просто оста»
ляю т в холодном помещ ении на ве
сколько недель.
А ффинация — процесс более с к «
ный, но в результате м ясо п р и о ^
тает новы й вкус и аромат. Мастет
аф ф и н ац и и долж ен обладать ко*
кретными научными знаниям:', чт?-
бы обеспечивать должную венту.- *
цию п ом ещ ен и я, к о н тр о л и р о ы гк
относительную влаж ность, н о р ш
тивы которой меняю тся по мере со­
зревания мяса, корректировать те»
пературны й реж им с точн остьк т-.
десяты х долей градуса, м енять мс
стам и туш и, регулировать осве:^
ние и т. д.

О
МЕТОДЫ ПОДВЕШИВАНИЯ ТУШ ВЛИЯЮТ НА ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ
После убоя туш и подвеш иваю т на крюках за ахи лло­ Лучшие, хотя и весьма немногие, м ясники практик*' ■
вы сухож илия. ют подвеш ивание туш за тазовую кость.

ПОДВЕШИВАНИЕ ЗА ПОДВЕШИВАНИЕ ЗА
АХИЛЛОВЫ СУХОЖИЛИЯ ТАЗОВУЮ КОСТЬ
Данный способ применя­ При таком способе вес
ется для экономии места, туши воздействует на по­
но мыш1^>| спины, на кото­ звоночник, а мышцы спи­
рые при этом воздействует ны растягиваются и ста­
вес туши, оказываются новятся гораздо более
сдавленными вследствие нежными. При таком под­
трупного окоченения. вешивании некоторые
куски мяса после разруба
туши имеют не совсем
обычную форму. Напри­
мер, филейная покромка
оказывается длиннее и
Сдавленные мышцы в про­ тоньше обычного, а зна­ Растянутые мышцы i
цессе выдерживания ста­ чит, лучше. процессе созревания с^-
новятся лишь несколько новятся значительно бе­
более нежными. лее нежными.
 ПОДГОТОВКА

Говядина может выдерживать длительное

созревание. Но не все куски.

Хвост Кострсц Томкмй край Корейка

КАКИЕ СОРТА МЯСА МОЖНО ВЫДЕРЖИВАТЬ?

ЯГНЯТИНА, СВИНИНА И ПТИЦА ПОРОДА, ВОЗРАСТ И РАЗМЕР ЖИВОТНОГО

Rmi. тгнятииа, свинина и птица вы держ иваю тся
•riC 'T ro, потом у что нет п р а 1стически ни какой
С7Х как-то повлиять на их вкус и неж ность,
-о. срок созревания этих сортов м яса не пре-
ш в о й недели.
ЧАСТИ ГОВЯДИНЫ
ся ГОВЯДИНЫ, то л и ш ь некоторы е ее части
ж ивать значительно более длительное со-
*лс На.лример, вы держ ивание не оказы вает ни-
’ «Tx-f н х я на жесткие части, зато очень эффектив-
л л с с е н и и ф илейны х частей, вклю чая корейку,
край и кострец, но исклю чая вырезку.
П родолжительность вы держ ивания зависит от породы.
Д ля м яса англосаксонских пород, таких как герефорд-
ская или ангусская, срок созревания довольно короткий,
у говядины , относящ ейся к апелласьону Fin G ras du Мё-
гепс, несколько более д л и н н ы й ср о к со зр еван и я, а у
ш арольской говядины еще длиннее. Возраст и размер
ж и вотн ы х такж е играю т свою роль.
ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ
М ясо коров, которы х кормили, например, кукурузны м
силосом, п о р ти тся зн ачи тельн о бы стрее, п оэтом у не
терпит длительного созревания.

Ф
 ПОДГОТОВКА

СОЗРЕВАНИЕ НА ПРАКТИКЕ
Существует два способа созревания мяса: влажное (в вакуумной упаковке,
в собственном соку) и сухое (при тщательном контроле влажности
и температуры). Сточки зрения достижения большей нежности мяса
эффект в обоих случаях одинаковый, но с точки зрения приобретения
новых ароматов сухое созревание несравненно лучше.

ВЛАЖНОЕ СОЗРЕВАНИЕ СУХОЕ СОЗРЕВАНИЕ

Влаж ное вы д ерж ивани е в вакуум е часто п ри вод и т к
появлению легкого металлического привкуса из-за мио-
глобина, придающего говядине красны й цвет и содер­
жащ его много железа. О пределенно при таком созрева­
нии мясо вкуснее не становится.
Сухое вы держ ивание делает мясо намного богаче ;
ки зрения вкуса и аромата. С ахара концентрир>*ются
ж иры окисляю тся, сущ ествую щ ие ароматы стано* г* . ■
более интенсивны ми, и к ним добавляю тся новые

Кусок мяса в вакуумной Корейка на открытом

упаковке » влажное воздухе в сухое
выдерживание выдерживание

ЭТАПЫ СУХОГО СОЗРЕВЛНИЯ

Кость -

Часть мяса,
которая сохмет
благодаря
контакту
с воздухом .

Хр«в*т----- 1

ПЕРВОНАЧАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ ЧЕРЕЗ 15 ДНЕЙ ЧЕРЕЗ 30 дней

Мясо начинает сохнуть, образуется Мясо продолжает сохнуть, е". s«
корочка, жир поаепенно меняет становится более насыще--»-*
цвет, мясо темнеет. Оно уже потеряло приме:-;
30% своего веса.

ф
 ПОДГОТОВКА
ГСЗРЕВАНИЕ МЯСА НА ДОМУ
ОЖИВАЮЩИЕ ФАКТОРЫ
z ii. несколько досадных обстоятельства, связанных
- г-;занием мяса дома:
• ^'-х«рвых, размер конечного куска. После выдержи-
•аш жя необходимо удалить высохший слой, а это око-
Ш1 i см толщины. Если речь идет о целом окороке ши-
жмс-ic более 50 см, то это не проблема. Но если речь
с ж т об одном стейке, это куда серьезнее: вам придет-
_» 1 »броснть половину мяса.
-^ 1 торых, мясо занимает место. А ведь чем больше
*г%л£>ь .мяса созревает вместе, тем лучше, потому что
•тм оогащают друг друга ароматом.
~о1 *£ менее этот процесс можно с успехом провести в
х ч и ^ к и х условиях.
• “С е к ц и я
ь ^ м х т е половину корейки (4 ребра) и положите на
а а т . у так, чтобы воздух свободно циркулировал во-
Под мясом поставьте поддон, налив туда стакан
!-аж н о сть воздуха очень важна). М еняя воду
2ень, оставьте мясо созревать в течение 3-5 не-
мтем срежьте с корейки высохшие части и верхний
акра. Можно приступать к готовке.
о к о л о 6 0 ДНЕЙ
мясо становился очень темным, практически
—■■с Сок тоже очень темны й. Мясо потеряло прим ерно
своего веса и стало гораздо более ароматным.
Ф
ПОЧЕМУ
ЭТО Д О Р О ГО ?
■Э го требует иремени.
■З го требует м ного Mecia.
' М ясо значительно теряет в вссс: испаряется часть
BJiai и, содерж ащ ейся в мясе, и срезаю к я вы со х­
ш и е н а р у ж н ы е слои м я к о т и . В среднем п о тер и
со сганляю т от 40 до 50%, н<1 :^r^l :ча»исит от кон­
кретн о го куска.
ПОЧЕМУ
ЭТО ХО РО Ш О ?
В ы д ер ж ан н о е м ясо Гимее н еж н о е, более со чн о е,
потом у что ф р агм ен тац и я белков п о зво л яет мясу
лучш е удерж ивать сок в процессе термообработки.
Кроме того, м ясо приобрс! аст более богаты й бу кег,
ч а с т и ч н о б л аго д ар я и сп ар ен и ю час ти с о д е р ж а ­
щ ейся в нем воды , части ч но благодаря п р и о б р ете­
нию и ралии гию новы х ар о м аю и .
В хорошо вы держанном мясе развивается
множество новых ароматов: вишни, фундука,
сливочного масла, сыра, карамвли_.
 ПОДГОТОВКА

КАК ПРАВИЛЬНО
РЕЗАТЬ МЯСО
Вы можете сделать мясо более нежным и вкусным,
если будете знать секреты правильной нарезки.
Но тсс, никому об этом не говорите...

В КАКОМ НАПРАВЛЕНИИ РЕЗАТЬ МЯСО, ЧТОБЫ ОНО БЫЛО МЯГКИМ И НЕЖНЫМ

Чтобы сделать мясо более неж ным, реж ьте его тонким и разрезанное в направлении волокон, приходится жеватг
л ом тикам и поперек волокон. Знаете ли вы, что м ясо. в 10 раз интенсивнее, чем разрезанное поперек волокон'

Попервк волокон Вдоль волокон

Кота мясо нарезано поперек Когда мясо нарезано вдоль
волокон, жевать его намного волокон, жевать его стано­
легче, и тот же самый кусок вится труднее, и оно ка­
внезапно становится очень жется более жестким.
нежным.

ф
 ПОДГОТОВКА

ПЛОЩАДЬ КОНТАКТА
л о понятие каж ется немного научным (а оно такое и вается. Все логично... Вот чем важ на площ адь контакта.
гсть, уверяю вас), но все очень просто: чем больше пло- А чем кусок мяса тоньш е, тем больше площ адь подрумя­
контакта со сковородой, тем лучше мясо прож ари­ ненной поверхности по отнош ению ко всему куску.

гсяи разрезать два куска мяса одинакового веса: один толсто, а другой тонко, —вот что получится:

Два куска, имеющие одинаковый вес,

'омрхиостк, контактирующая
■ : x » to p o A O K
<4.-гя площадь коктакта
•4.ЧЯ часть мяса прожарена
г'-:сительно всего куска
Поверхность, контактируюи^
со сковородой:
• большая площадь контакта
>большая часть мяса проиарена
относительно всего куска
будут иметь разную площадь подрумя­
ненной поверхности. В куске слева ре­
акция Майяра породит меньшее коли­
чество ароматов, чем в куске справа.
При приготовлении жесткого мяса, при
тушении или варке в бульоне принцип
тот же самый: чем больше площадь кон­
такта, тем больше вкуса и аромата мясо
передает бульону.

БРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
■ ТОЛЩИНА КУСКА
iUK правило, время термообработки устанавливается в
, j.'CHMOCTH от веса куска мяса. Это неправильны й под-
г потому что надо учи ты вать не вес, а толщ ину...
Вы прекрасно знаете, что стейк готовится гораздо бы­
стрее, чем толстый антрекот, который, в свою очередь,
готовится быстрее, чем буж енина. Но к ак рассчитать
время приготовления?

'ОЧЕМУ ВАЖЕН НЕ ВЕС?

*гйки толщ иной 2 см весом 200 г и 400 гбудут ж арить-
« ; zsiHaKOBoe время, потому что толщ ина одна и та же.
200Г 400Г
если взять куски толщ иной 4 см и 2 см, время приго-
' «'гения будет разным, даж е если их масса одинакова. Толщина одинаковая, время приготовления одинаковое.

-ТО ЖЕ ДЕЛАТЬ?
г::нято считать, что если кусок в 2 раза толщ е, то и
. товнть его нуж но в 2 раза дольше. Но считать надо не
На самом деле время термообработки пропорцио- -f-
««тьно квадрату дополнительной толщ ины. Это озна- 200Г 200Г
-<т, что кусок, который в 2 раза толще, нужно готовить Для куска, который в 2 раза толще, время приготовления
1 4 раза дольш е ( 2 x 2 = 4). И ллю страции поясняю т ска- будет совсем другое.
^<ное.

« ЧТО С БУЖЕНИНОЙ? 1кг

444442кг
-

тоже важ на толщ ина. Если диам етр одинаковый, 2 куска имеют одинаковую толщину. Жар проникает внутрь
.•ки весом 1 кг и 2 кг готовятся одинаковое время. с одинаковой скоростью независимо от длины кусков.

Ф
 ПОДГОТОВКА

ЗАВИСИМОСТЬ толщины КУСКОВ

от СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Толщину кусков, на которые вы режете мясо, всегда
выбирайте в зависимости о т способа приготовления.

КАК РЕЗАТЬ МЯСО ДЛЯ Ж АРКИ НА СКОВОРОДЕ ИЛИ НА ГРИЛЕ

ТОНКИМИ ЛОМТЯМИ
ЭСКАЛОП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ птицы.. 1см
Смысл в том, чтобы мясо прожарилось быстро и на всю толщину и чтобы, про­
жарившись в центре, снаружи не было сухим. Такой метод быстрой прожарки Большая плсмцадк контакта;
идеально подходит для белого мяса, которое проао не успеет стать сухим. мясо прожарива«тся быстро и равноме:

ТОЛСТЫМИ ломтями
АНТРЕКОТ, ПОКРОМКА, ТУРНЕДО, СВИНАЯ КОТЛЕТА-
За
Площадь контакта достаточно велика по отношению к массе куска, но главное —
подрумянить мясо снаружи, но не пережарить внутри, чтобы говядина оставалась
с кровью, а свинина или телятина сохраняла розовый цвет. Птицу так готовить П/кмцадь контакта несколько и м ь ш г
не следует, потому что прежде, чем тепло доберется до центра, снаружи мясо мясо прожаримется не так быстра
успеет стать сухим. и нетакрааномерно.

ОЧЕНЬ ТОЛСТЫМИ лом тям и

3-5
ГОВЯЖИЙ ТОЛСТЫЙ КРАЙ и толсты й АНТРЕКОТ
Выбирайте стейки такой толщины, если вас интересует слабая степень про­
жарки, чтобы между наружным и внутренним слоем мяса был достаточный
контраст. Если вы предпочитаете мясо средней степени прожарки, такая тол­ Площадь ко«та«аа е«це иеньше:
щина слишком велика, поскольку, пока прожарится центр, вы рискуете пере­ мясо прожаримется медленно
жарить наружный слой. и нерааномерно.

ОЧЕНЬ ТОНКИМИ ло м тям и (СОЛОМКОЙ)

для ПРИГОТОВЛЕНИЯ в ВОКЕ
Смысл такой нарезки - в очень большой площади контакта по отношению Площадь контакта максимальная:
к массе куска и сильной карамелизации сока в процессе молниеносной мясо прожаримется мгновенно
готовки. Чтобы мясо было нежным, режьте его поперек волокон. и равномерно.

ф
 ПОДГОТОВКА

КАК РЕЗАТЬ МЯСО ДЛЯ ТУШЕНИЯ И ВАРКИ

ЙЛИ МЕНЕЕ КРУПНЫМИ КУБИКАМИ

БЛАНКЕТ^
• С* г,:дественно влияет на их вкус после при-
-««I крупнее кубики, тем медленнее они гото*
« больше вкуса и ароматов сохраняет мясо,
меньше кубики, тем быстрее они готовятся,
s^'jCa теряет мясо, выделяя сок в бульон или Пло1цадь контакте большая: Площадь контакте меньше:
S зам. мясо терябт ча а ь ароматов, мясо теряет меньше ароматов.

Ъ БОЛЬШИМИ КУСКАМИ
МС. 'Г,^ЕНЫЙ ОКОРОК...
i« случае, чем куски крупнее, тем лучше они сохраняют
ц;ч"чь;е куски надо готовить долго, при низкой температуре. Пло«цадь контакт мачительно иенкш*:
—-а<0 выиграют. мясо теряет значительно меньше ароматов.

МИ ломтями
ст_
• —-«•г большая поверхность контакта, чтобы бульон получился
0 -асыщенным. Мясо теряет значительную часть вкуса, пе-
! Такой метод применяется в тех случаях, когда основная Пло«цадь контакта оч кбол
I - ize.'aTb бульон более наваристым. мясо теряет очень большую часть ароматов.

'ЪМИ ломтями

и;«а-<т а тех случаях, когда мясо сначала обжаривается, а затем Пяощадь контакте не такая большая:
в "г-ог-енной кастрюле: на поверхности контакта образуется мясо сохраняет большую ча а ь ароматов,
корочка, которая затем растворяется в бульоне. Процесс создавая карамелизованную корочку
«ак правило, не очень долгий. для соуса.

'о лсты м и ломтями

»»ч»гг. РУЛЬКА... Птмцадь контекте меньше:
мясо сохраняет большую
меньше, чем в предыдущем случае, а
часть ароматов, при этом
i 6о.";ьшей мере сохраняет вкус и аромат в отдавая карамелизованную
-;л*:-:8-вния. Если вы его предварительно об- корочку, образовавшуюся
к.кж*><за1дия улучшит вкус соуса при тушении. на поверхности.

о
 ПОДГОТОВКА
сухой и м о к р ы й посол
Сухой посол —это когда мясо засыпают солью.
Мокрый посол —это когда мясо помещают в соленую воду.
Вот и вся разница. А теперь перейдем к деталям.
. .-■ ч к
сухой посол ■соль
При сухом посоле мясо немного подсыхает и становится
чуть более эластичным. В этом принцип вяления окороков
и утиного филе: мясо засыпают солью и пряностями, затем
очищают, добавляют новые пряности, после чего вялят.
ВРЕМЯ СОЛИТЬ
В прежние времена мясо солили прснмущсствси-
нм по осени. Чтобы зимой свинью (и другую ж ив­
ность) не кормип. н питаться мясом самим, осенью
сс резали, разделывали и солили, конссрнируи
таким обрачом мясо и сало.
Ф
КАК ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПРОЦЕСС СОЛЕНИЯ?
Кусок мяса засыпаю т солью с пряностям и и о ст ав л л к '
К ак правило, если кусок не очень толстый (скаже.м, утл-
ное филе), процесс соления длится о т 18 до 24 часов. Z 'f
более толстого куска процесс может занимать до 48 час: i
а если речь идет о целом окороке, то и до 2 месяцев : ;
это время мясо впитывает часть соли, а когда содержа;-: .-;
соли достигает б%, оно начинает вы делять воду.
По окончании времени посола мясо очищ аю т от сот»
щ еткой, п роти раю т или ополаскиваю т, после чего ос
новательн о п р ом аки ваю т. Затем посы п аю т сверх; t
снизу п ряностям и и оставляю т суш иться. Утиное ф и 'я
сушат не менее 3 дней, завернув в марлю или ткань. Ьо->«
крупны й кусок может вялиться до недели, а для сам ы :
вы сококачественных окороков этот срок может досга-
гать 3 лет.
ЭТАП СУШКИ
За 24 часа мясо не может целиком пропитаться со'ь»;
П оэтому наруж ная часть получается более соленоГ:, че»
центральная. В процессе суш ки соль продолж ает прс -
никать внутрь, к центру, и постепенно содерж анке ее к
всем куске уравновеш ивается. Это первый из важнь^ -.
процессов, происходящ их во время вяления мяса.
Второй процесс заклю чается в том, что часть содержа­
щейся в м ясе воды испаряется, вследствие чего
ствую щ ие аром аты кон ц ен три рую тся и развиваю тся
новые — точно как в процессе созревания говядины
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Соль вызы вает дестабилизацию белков, их денатура::'/ >
и коагуляцию . Именно коагуляция придает вяленом
м ясу особую текстуру хам она...
 ПОДГОТОВКА

«О-ля-ля! Сухой посол, мокрый посол... Как-то

страшновато все это!» Спокойствие! Это операции, кото­
рые вы должны привыкнуть выполнять как можно чаще.
Во-первых, это интересно и совсем несложно. А во-вто­
рых, и это главное, данные процессы меняют вкус и тек­
стуру мяса, делая их еще лучше.

МОКРЫЙ посол
Здесь с количеством соли нуж на куда больш ая точность,
чем в случае сухого посола. Сначала взвеш иваю т м ясо
и берут такое ж е количество воды. В воду добавляю т
соль в количестве 5% от массы м яса и 1% сахара (напри­
мер, на 1 кг мяса берут 50 г соли и 10 г сахара, на 2 кг
м яса — 100 г соли и 20 г сахара и т. д.) и доводят до ки ­
пения, чтобы убить микробы . Как только рассол за к и ­
пает, добавляю т мелко нарезанны е п ряны е травы , что ­
бы придать мясу больше ароматов, и варят еще 10 минут,
чтобы вода ими пропиталась. Когда рассол остывает, в
>»осол >соль * вода него погружаю т м ясо и оставляю т на срок до 48 часов.

*ссол приводит к тому, что мясо сохраняет содер-
с* 3 нем влагу и после термообработки остается
сочным. Этот метод используют при изготов-
*-»П}Омы: говяжью грудинку или другой кусок в те-
>4-:олькиж дней держат в водном растворе соли,
• *:«г<оаей. Затем мясо споласкивают, и можно его
П ропиты ваясь рассолом, м ясо разбухает. Когда содер­
ж ан и е соли достигает 6%, оно начинает вы талки вать
воду и концентрация соли возрастает.
В этот момент мясо нуж но достать из рассола, ополос­
нуть, вытереть и подсуш ить, после чего поместить его
на хранение в холодное помещение.
Время выдерж ивания в рассоле зависит от массы и ф о р ­
мы куска. Чем он толще, тем дольше его следует держать
в рассоле.

ПОСОЛ с у х о й и м о к р ы й ЭТАП СУШКИ

Он значительно короче, чем при сухом посоле. Как п р а­
■НГО нача;|л процесса сухого посола содержа-
вило, кусок массой 1 кг равномерно п ропиты вается со ­
шшв мясе вода выходит и испаряется, тогда как
лью за 24 часа.
Iаяк ром посолс вода сначала iipoim i ыиаег мя
шшттпм выходит.
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ
В процессе терм ообработки белки деф орм и рую тся и
лучш е удерживаю т воду, противодействуя сокращению
мы шечных волокон. Поэтому мясо остается более сочным
во время и после термообработки. Именно этот принцип
используется при изготовлении вареной ветчины .

Ф
 ПОДГОТОВКА

МАРИНОВАНИЕ
Все знают, что смысл маринования состоит в том,
чтобы сделать мясо более вкусным, более сочным,
а иногда и более нежным. Но, чтобы все это получилось,
нужно, чтобы оно пропиталось маринадом.
И в этом вся сложность...

МАРИНАДЫ КИСЛЫЕ И СПИРТОСОДЕРЖАЩИЕ

КИСЛОТА ДЕЛАЕТ МЯСО НЕЖНЕЕ СПИРТА МЯСО НЕ ЛЮБИТ

Л имонный сок, уксус, йогурт и т. д. делаю т мясо более
неж ны м и сочны м , м одиф ицируя структуру волокон.
М о д и ф и ц и р о ван н ы е волокн а вы тал к и ваю т из м яса
меньше сока в процессе термообработки. А благодаря
некоторым ферментам, содерж ащ имся в свеж их ф рук­
товы х соках, таких как сок ананаса и папайи, маринады
могут очень сильно разм ягчать мясо.
Н екоторые маринады содержат спирт. По идее, б у т •
вещ еством кислым, спирт делает мясо нежнее.
О днако, если сп и р то вая крепость маринада сли := у: «
велика, сп и рт посредством осмоса подсуш ивает млс
и оно становится жестким.

Ананас и папайя содер­

жат протеолитические
ферменты (ананас —
бромелаин, а папайя —
папаин), которые рас­
щепляют белки, благо­
даря чему мясо стано­ В спиртовой среде мсс:
вится более нежным. теряет сок и сохнет.

КОМПОНЕНТЫ
МАРИНАДА Слирт вытягивает из
воду.
Маринуемые кусочки мяса должны ЙЫ11. днстатим-
но мелкими, что на:1ынаегся на один укус. Тогда
они поинос'гыо проинтаются маринадом. В мари­

♦
наде должна быть кислота, чтобы мнси было более
сочным. Добавьте также ■равы, пряности — в об­
щем, все то, что ва.м нравится, и дайте мясу иремя
нромарнноваться. Для курицы иго примерно су'т-
ки, а для свинины и говядины — двое.

I •: i
Мясо становится сух1<ы а
жестким.

Ф
 ПОДГОТОВКА

ЭНкЛЬКО ВРЕМЕНИ ПРОНИКАЕТ В МЯСО МАРИНАД? ДОЛГО, ОЧЕНЬ ДОЛГО.

^ :м м и е улучш ает вкус мяса.
; п »;ого оно долж но хорош о пропитаться.
1 3 том, что м аринад прон икает в м ясо очень медленно.

ЧЯСО ПОЛНОСТЬЮ ПРОПИТАЛОСЬ МАРИНАДОМ, РАССЧИТЫВАЙТЕ НА ТАКОЕ ВРЕМЯ:

Куриная голень Свиная котлета Говяжье филе

Ю Т Н А Д КОНСЕРВИРУЕТ МЯСО?
зека м ясо м ариновали несколько дней, но
. к о не ради того, чтобы оно стало более неж-
. 4 X U того, чтобы дольше хранилось.

в Европе мясо мариновали с использо­

ванием вина и овощей. Так оно избегало
контакта с воздухом и не окислялось.

В Азии мясо мариновали с использова­

нием специй, обладающих антимикроб­
ным действием, чтобы оно оставалось
съедобным как можно дольше.

• if.!'

0
 ПОДГОТОВКА

РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УСПЕШНОГО

МАРИНОВАНИЯ МЯСА
Поскольку маринады проникают в мясо с большим трудом, для того,
чтобы сделать мясо более вкусным, необходимо знать некоторые секреты.

О
МАРИНУЙТЕ МЯСО, НАРЕЗАННОЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ
Если вы нареж ете м ясо очень толсты м и лом тям и, то
пром аринуется только его поверхность. П оэтому оно
получится не таким вкусным, каким могло бы быть.
Если ж е вы маринуете мелко нарезанное мясо, кажды:':
кусочек будет полностью покры т маринадом, что бла-
готворно скаж ется на его вкусе.

о о
'И • ".

Слишком мало Мясо, нарезанное .^и плавающее Очень вкусно!

маринада внутри мелкими в маринаде
Маринад только на кусочками».
поверхности

О
ЛУЧШЕ ВСЕГО МЯСО МАРИНУЕТСЯ В СОСТОЯНИИ ПОЛУГОТОВНОСТИ
в процессе готовки м яса на его поверхности образую т-
ся трещ инки, через которые маринаду легче проникать
внутрь м яса. П риостановите процесс приготовлен ия
м яса на полпути или по истечении двух третей пред-
усмотренного времени приготовления, дайте ему осткть^
а потом замаринуйте. По окончании м аринования про-
долж ите прерванный процесс готовки. В результате вк> с
м яса стократно усилится!

Маринад слабо проникает в мясо, но засгреыет в трещинках.

Благодаря >тому каждый кусок будет содержать больше маринада.

ф
 ПОДГОТОВКА

О
МЕТОД МАРИНОВАНИЯ,
ПРИМЕНЯЕМЫЙ В ТОРГОВЛЕ
Он заклю чается в том, что маринад непосред­
ственно впры скиваю т в мясо с разны х сторон
=ри помощи ш прицев и оставляю т на 48 часов.
!'м ен н о так м аринуется м ясо, которое м ожно
1^.т:ить в кулинарны х отделах супермаркетов.
Хотя каж дая впрыснутая доза маринада воздей-
гтзл-ет лиш ь на небольш ой участок м яса, этих
-а с т к о в много, благодаря чему данны й метод
сказывается очень эф ф ективны м .

О
БАРБЕКЮ ЛУЧШЕ ВСЕГО
ЦАРИНОВАТЬ В ПРОЦЕССЕ С1 ММ1Я котлета
смаринадом
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ГС1 И вы собираетесь запекать мясо на углях, нет
-»«ысла м ариновать его в течение нескольких
ч г;ов перед приготовлением . Э то бесполезно.
Т-гчше полейте м ясо маринадом, когда оно уже
M i-ож ено на реш етке над углями.
5се золш ебство происходит именно в процессе
I f ^готовления; пока мясо печется, часть мари-
стекает на угли. При соприкосновении с
!^7-1«си капли мгновенно сгорают, превращ аясь
« ZKM. Дым поднимается к мясу и обогащ ает его
^ : м 1 тами. И менно по этой причине маринад
ЧА хорошо сочетается с барбекю. 600 *0

Когда мясо жарится на

•Т Т Я Х , маринад эффективнее всего
м с т в у е т в форме дыма. Так он бы-
.грее проникает внутрь мяса...

О
 КУЛИНАРИЯ

БАРБЕКЮ
Э то т метод приготовления мяса использовался еще нашими далекими
предками и с тех пор мало изменился: мясо запекают над пышущими
жаром гантелями. Но это несколько сложнее, чем можно подумать...
Вот четыре ключевых момента, о т которых зависит успех.

О
НЕ ПРОСТО ЖАР, А ЛУЧИСТЫЙ ЖАР
д л я КАКОГ О
Д ля успешного приготовления мяса на барбекю ж ар должен быть лучисты м . Газовый
МЯСА?
гриль, разумеется, м ож ет давать такую же температуру, что и угли, но он не дает
лучистого тепла или дает недостаточно. И это все меняет, потом у что без лучистогс
Для любого, с кото- ж ара м ясо слабо подрум янивается. В этом недостаток газовы х барбекю: газ греет, не
рым со четается не подрум янивает мясо.
аромаг дыма: ап
трскот» ю н я ж ь и Лучистый жар, позволяю­
j • оо
стенки.телячья ко (П Ш ййГш Ш Г щий быстрее подрумянить
рейка, С11ИНЫС реб­ мясо, создается в духовке ■
рышки,задняя нога режиме гриля.
барашка... Если вы просто положи-е
ломтик хлеба в духовку, ра*
зогретую до 200 градусс»
ос. он высохнет, но поджари­
стым не станет. А вот ес.-*
Важнейшим фактором
вы при тех же 200 градус^!
является мощный жар, включите режим гриля, тс*
излучаемый красными
же хлеб быстро подрумя­
углями и быстро подру-

О
нится.
мянивакмций мясо.

МАРИНОВАНИЕ ДЫМОМ

Часто в рецептах можно прочитать: «М аринуйте мясо

в течение 2-3 часов». Больше не делайте этого, потому
что дл я прон икновен ия м аринада в м ясо нуж но гораз­
до больш е времени. Гораздо больш его эффекта можно
достичь, если поливать м ясо маринадом так, чтобы он
капал на угли и превращ ался в дым.

Как это происходит? Дрова не пахнут

В процессе нагревания мяса
маринад сочится и капает
на угли. При контакте с у т я ­
ми он сгорает, в результате
чего образуется ароматный
дым, который поднимается
к мясу. В процессе готовки
на его поверхности образу­
ются трещинки, в которые
проникает дым, наполняя
мясо ароматами.
Вид древесины никакого значения для барбекю не имег*
так как сгоревшие дрова особого запаха не издают.
Ароматы трав
Еще один способ аромати­
зации дыма - использова­
ние ароматных трав, таких
как тимьян или розмарин,
которые кладут прямо на
угли.

ф
 КУЛИНАРИЯ

1»ЛР0ВНИ ТОЖЕ
ЗНАЧЕНИЕ
■с *:ipoBHH делают чер­
на них не были видны
^ 0 ХТ.-ДШНЙ из возмож-
тс*. потому что черный
= о п о ш а е т тепло, чем
£С1 И мангал черный, Жарраспрвдвямти мравиомерно. Лучистый жар поглощается черными
гркрлется ближ е к цен- Блюм.центружаро«.ягоридогоря>.ее. стенками. Поэтому на краях решетки
к яса, которые нахо- жара меньше.
t краям реш етки, запе-

mjc рч сгго стр ан ял ся более

тч-чзе всего застелить
Ч* которая благода-
•rsfi “ т^стяш ей п оверхн ости
гегт-'вы е лл’чи в невиди-
t «^TiKpacHOM диапазоне
кх), благодаря чему
:ася ближ е к краям , Жар распределяется рмномерно, Лучистый жар отражается фольгой.
203V тепла. мясо мпеммтся идеально.
Тепло распределяется равномерно.

' т . ’ю выЕ зоны О

—к е куски м яса, на-
c r v t говяж ий стейк или
м л екать в два этапа:
•а-суч м<нивать на сильном
в е ж ::7с пекать в глубине на

жар, можно припод-

во это мало что даст,
Приподнять решетку на 10-15 см
к^аровне отделить две
жара и слабого жара. Температура немного понизится, но
лучистый жар останется практически
неизменным, поэтому мясо по-преж­
нему будет жариться в усиленном ре­
жиме и начнет подгорать.
Создать 2 зоны жара
Гораздо более эффективный метод —
сгреаи основную массу углей в один
угол жаровни, оставив под мясом лишь
небольшую их часть. Это обеспечит
значительное снижение температуры
и лучистого жара.

СИЛЬНЫЙ огонь?
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ
Если у вас н и к а к не п о л у ч ается
ум еньш ить ж ар о т углей или если
они то и дело разгораю тся, сним ите М я С О ) приготовляемое на
мясо с решетки, застелите ее фольгой углях, одновременно жарит­
и положите м ясо на фольгу. Фольга
ся и коптится.
будет и зо л и р о вать м ясо от о гн я и
отраж ать лучисты й жар.

ф
 КУЛИНАРИЯ

ЖАРЕНИЕ МЯСА
НА СКОВОРОДЕ
Это самый распространенный и легкий способ приготовления мяса.
Однако и здесь можно дать рекомендации, которые
помогут достичь максимального успеха.

В ЧЕМ ОСОБЕННОСТЬ ЖАРЕНИЯ НА СКОВОРОДЕ?

д л я КАКОГО
О но готовится очень бы стро и на очень сильном огне. Это именно то, что надо, что­
МЯСА?
бы хорош енько подрум янить и довести до готовности куски м яса толщ иной 3 -4 с х

Л учш е брап. мясо

нежное н ис очень ДВА КЛЮЧЕВЫХ ФАКТОРА УСПЕХА
толстое: а н т р с к т ,
фине, телячьи пли • С ильны й огонь, нагреваю щ ий все дно сковороды (или сотейника), а не только и -
синиые котлеты... кую -то часть, — это чрезвы чайно важ ны й момент!
• П ищ евой ж ир, позволяю щ ий оптим ально передавать тепло от сковороды мяс>'.

Л . I
или
' V . .

if '

СОТЕИНИК

Сотеймик — посуда универсальная и, к частности, можс!

исиользопиться II качестве сковороды для жарки мяса.
Происходит01 франкузского гаагола.^и/Гг/'(«прыгать»).
Ингредиенты пернодически подбрасывали, чтобы они
не пригорали. В результате и сам глагол saufer приобрел
значение «жарить»...
 КУЛИНАРИЯ

•ОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УСПЕШНОГО ЖАРЕНИЯ

9 »иМ ЕРЫ СКОВОРОДЫ

> в сковороде слиш ком много, температура в ней сниж ается,
■вег тл жарнтся, а, скорее, варится в собственном соку.

О О » I' * « * » «

г* !»;е.*яемой из мяса влаги деваться некуда, и мясо Пар беспрепятсгвенно уходит, и мясо хорошо подрумяни­
—• »а:1ггся в этом паре и плохо румянится. Мясо осту- вается. Поскольку мясо не занимает всю сковороду, дно не
I —: :^овороды, температура снижается, аппетитной охлаждается и снизу на мясе образуется хруаящая корочка.
корочки на мясе не образуется. Высший класс!

О ШАСПО
• ч : :о Л1п ь на мясо, а не на сковороду. Достаточно тонкой масляной пленки.

1 масло непосредственно на сковороду, часть его Если налить масло на само мясо перед тем, как класть его
~1* слишком сильно нагревается и начинает гореть. на сковороду, масло не будет стекать по сторонам и гореть.

'з^ВАРИТЕЛЬНО РАЗОГРЕВАЙТЕ СКОВОРОДУ

я-t ыясо на горячую сковороду. С лы ш ите шипение?
: : 1 н::маю щ ийся по бокам белый дым?
Пар приподнимает мясо
.с' " >' над сковородой коротки­
ми рывками, так же как в
скороварке пар припод­

( • »I • » О I» % » t * ч *
нимает кпапан, чтобы
сбросить давление.

•с~орое вы слышите, возникает из-за того, что
еср 3 мясе вода мгновенно закипает и поднима-
•:>асивым белым паром. За счет потери части
с**:»-осгь мяса становится хрустящей.
Давление пара настолько велико, что мясо подпрыгивает и
на какие-то мгновения вообще не касается дна сковороды.
Невооруженным глазом этого не видно, но можно увидеть
в микроскоп. В результате мясо понемногу двигается по
сковороде.

W ЗИАОГНЯ
— menKJtM3 мясо на разогретую сковороду, огонь спешат уменьшить,
~ не подгорело. Это огром ная ошибка! Н аоборот, силу огня
• ^ г г е р ж и в а т ь или увеличивать.

5 тоже очень
О Когда вы кладете холодное мясо
г-ът -:зслка слишком на скоюроду, температура по­
нагревается следней снижается. А если еще и
оI 0 мясо больше огоньумеи ьшитъ, сковорода ока­
I ■•нтре, чем по жется недостаточно горячей,что­
бы как следует прожарить мясо.
Вся поверхность сковороды
имеет одинаковую температуру,
и мясо готовится равномерно.
Супер!
Увеличением силы огня компен­
сируется охлаждение сковороды
мясом. Сковорода снова станс*
вится горячей — такой, какой
была до того, как иа нее положи­
ли мясо.

о
 КУЛИНАРИЯ

ЗАПЕКАНИЕ МЯСА
В ДУХОВКЕ
Давайте сразу внесем ясность: изначальный смысл запекания мяса —
это не приготовление в духовке и не тушение. Запекание в изначальном
смысле предполагает приготовление на костре. Но не на углях!
Улавливаете? Нет? Ну давайте разбираться...

НА ВЕРТЕЛЕ ИЛИ В ДУХОВКЕ?

д л я КАКОГО
П о-настоящ ему мясо запекаю т на костре или на углях, а не в духовке. О днако в на­
МЯСА? стоящ ее время эта методика эволю ционировала и стала более п рактичной. П о это к ’
ниж е рассм отрим два основны х способа запекания; старинны й и современный.
Для толстого куска
мяса, KoroptK хоти­
те обжари 11>со нссх
сто р о н : гопяж1>с
-tiuili uu<
филе, П'гнца, теля­
чий и бараний око
рок, корейка и т. д.

Старинный метод запекания на вертеле Современный метод

запекания в духовке
ЗАПЕКАНИЕ
Здссь мясо nporpceatTtii слабо
НА ВЕРТЕЛЕ
Смысл настоящего запека­
н и я за к л ю ч ается в том ,
чтобы готовить м ясо при
не очень вы сокой тем п е­
ратуре, чтобы лучи сты й
ж ар п р о н и к ал глубоко в
мясо, не сж игая его снару­
жи. Это как томление при
относительно низкой или
средней температуре, но с
одновременным подрумя­
ниванием корочки.
П р и н ц и п за п ек ан и я д о ­
вольно прост: вращая мясо
на вертеле, его подвергают
воздействию волн тепла,
медленно проникаю щ его
вн утрь м яса, чтобы оно Тепло проникает очень медленно, постепенно, маленькими волнами, ко1да мясо поверг
пропекалось на всю глуби­ чивается тем или иным боком к источнику тепла. В этом причина того, что запеченнь'е -4
ну, не обгорая снаружи. костре ягнята и молочные поросята такие со>/ные.

О
 КУЛИНАРИЯ

•О»Н0Г0 МАСЛА? ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ

мясо стоит см азать небольш им количеством
i— тьного масла. Это даж е необходимо, поскольку
в - * ■-•.•чшает передачу тепла мясу. Как всегда, доста-
: тонкой масляной пленки.
П риготовлен и е п и щ и в духовке си л ьн о вы су ш и вает
ее. В реж име конвекции этот эф ф ект проявляется еще
сильнее.
П риготовление любого продукта предполагает появле­
ние поверх него тонкого слоя влаж ного воздуха. Э тот
влаж ны й слой замедляет процесс испарения содерж а­
щ ейся в мясе воды. Если ж е в духовке включен венти­
лятор, как это происходит в реж им е конвекции, этот
влаж н ы й слой р азго н яется и м ясо вы сы хает гораздо
быстрее.

ZMpxy. передача тепла происходит очень хорошо.

Мясо получаггся поджаристое и ароматное.

Сякцг: передача тепла происходит очен ь хорошо,

нясо пропекаатсй и наполнйется ароматами. Вентилятор вргицается
Нет тонкого слоя влажного воздуха ■
мясо высыхает очень быстро.

ГПЖ Г ли ПРОГРЕВАТЬ ПРОТИВЕНЬ

ьалкН Е Е ?

К4Д0 прогревать духовку, знаю т все, но очень

чтобы противень тож е был горячий.

‘ »ОТИВЕНЬ НЕ ПРОГРЕТ
-ем противень начнет передавать тепло мясу, ему
: *эо';еться самому. Это может занимать до 10 минут,
ггого времени мясо будет пропекаться сверху, но
л: еаь неравномерно.

■ *>ОТИВЕНЬ ПРОГРЕТ
I «<-;з оадут на горячий противень, оно начинает од- Вентилятор не врасцается
:4«е-<4Э прогреваться сверху и снизу, то есть пропека- Есть тонкий слой влажного воздуха ■
гл»-:мерно. мясо высыхает не так быстро.

Ф
 КУЛИНАРИЯ

ЗАПЕКАНИЕ МЯСА
В ДУХОВКЕ
ЛУЧШИИ СПОСОБ
в AyxotK* •01дух H t слишком
Лучш ий способ запекани я м яса в духовке — это вклю ­ горячий и сам по себе мясо ив
пропекает.
чить реж им гриля и приоткры ть дверцу, чтобы блюдо
Здкь инфракрасное излучение
готовилось под действием лучистого жара. М ясо долж ­ сближается с лучистым жаром
но находиться подальш е от гриля, чтобы не подгореть. от костра или углей.
Поэтому держ ите его в ниж ней части духовки и каж дые 3iaecbMRCo понемногу подрумя­
5 м инут переворачивайте. Этот метод максимально при­ нивается.
ближ ен к традиционном у приготовлению на вертеле, и
м ясо получается чрезвы чайно сочное.

НА КАКОЙ ВЫСОТЕ 1 оо
УСТАНАВЛИВАТЬ ПРОТИВЕНЬ?
Часто можно прочитать; «Установите противень на сред­ . Ш и
нюю высоту» (или «посредине духовки»). Но, боги, не I
противень должен находиться в центре духовки, а мясо!
П ротивень нужно устанавливать так, чтобы расстояние Когда противень устаиовлем по* Если противень опущен ниже.
м ежду верхом м яса и верхом духовки и между низом срмин*, курица оказывается курица занимает центральнс*
м яса и низом духовки было одинаковым. слишком высоко и пропекается положение в духовке и пропека-
неравномерно. екя равномерно.

ЕСЛИ ПРОТИВЕНЬ УСТАНОВЛЕН

в НИЖНЕЙ ЧАСТИ ДУХОВКИ Видсверху
Здесь самые горячие места в ду­
Дно и углы п роти вня являю тся сам ы м и горячими мес­ ховке.
там и в духовке. Сторона дверцы сам ая холодная, даж е
если вклю чена ко н век ц и я. Ч тобы м ясо пропекалось Здесь самое холодное место I
равномерно, его необходимо разворачивать в духовке духовке.
каж ды е 15 минут.

ОТДЫХ МЯСА м ясо отдыхает, сбрызните его растительным маслом (но

не п оливайте соком, вы текаю щ им и з мяса: это вода с
Лучше давать мясу отдыхать не по окончании готовки, карамелизацией). Затем снова поставьте м ясо в макси­
а по истечении % времени готовки. Вытащите мясо из мально разогретую духовку, чтобы сверху образовалась
духовки и вклю чите максим альную температуру. Пока рум ян ая корочка.

^ 1 L

Во время отдыха После отдыха Растительмое масло Завернете приготовления

По истечении % запланирован­
ного времени приготовления
достаньте мясо из духовки и,
завернув в фольгу, дайте ему
отдохнуть.
Наружный слой мяса немного
пропитался внутренним соком
и стал мягче. Хрустящей корочки
на STOMэтапе нет, и мясо немного
остыло.
Сбрызните мясо растительным
маслом, чтобы хрустя щая короч­
ка образовалась еще быстрее.
вдуховке
Снова поместите мясо в духовк,
Вся его поверхность (и верх, я
низ) быстро подрумяниваетс°
Мясо снова становится горячик
и хрустящим.

Ф
 КУЛИНАРИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
Это метод, о котором много говорят последние несколько лет, но который
на самом деле практикуется веками. Он позволяет максимально сохранить
сочность мяса. Речь идет о медленном и равномерном приготовлении
при температуре ниже 80 градусов.

ЧЕМ этот МЕТОД ТАК ХОРОШ?

ДЛЯ КАКОГ О
Тем, что м ясо готовится в среде, обладающей совокуп­
МЯСА?
ностью ф акторов, способствую щ их наилучш ему вкусу.

Н еж н ы е и т«лс1ые
куски, такие как се­ ХОРОШО ПЛОХО
м и ча со во е Ж И 1 Ч 1 ,
таджин и г. д. А
И 1^
■ >о*с,

Is s i
lj
I
t

crc, О'с. ос'

V /
Коллаген, придаю­ Болезнетворные При температуре Содержащаяся в мя­
щий жесткость не­ агенты погибают выше 65 градусов се вода начинает бо­
которым сортам мя­ уже при темпера­ мышечные волокна лее или менее силь­
са, начинает пла­ туре 60 градусов. сокращаются все но испаряться уже
виться при темпера­ сильнее и мясо на­ при 80 градусах.
туре 55 градусов. чинает терять влагу.

ИНОГОЧИСЛЕННЫЕ ДОСТОИНСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
%ко очень нежное благо-
медленному рааворе-
•«< чоллагена.
Ъко без микробов, потому
— -вмпература термообра-
ic'icH достаточно высока,
•"■бы их убить.
Чко максимально сохраня-
г минеральные соли и ви-
-а«мны, потому что темпе-
:«-,ра приготовления недо­
Более долгое
статочно велика, чтобы их слабиться: если продлить приготовление при
уничтожить. процесс готовки на 10, а то более Н И З К О Й темпе­
Мясо очень сочное, потому и 20 минут, практически ни­
чего не изменится. Так что
ратуре означает и
что сохраняет значительную
часть влаги. вам нечего опасаться, если снижение энергоза­
Мясо совершенно однород­ аперитив затянется дольше, трат. А значит, этот
ное, в нем нет более и ме­ чем было запланировано, метод хорош и для
нее сухих, более и менее или если вы за разговорами
мяса, и для кошель­
прожаренных частей. просто забудете о готовя­
щемся блюде. ка, и для планеты.
В процессе приготовления
вы можете полностью рас­ Короче говоря, одни плюсы!

Ф
 КУЛИНАРИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В ВАКУУМЕ (О^ВИД)
Э то т метод приготовления мяса возник совсем недавно и является одним
из самых интересных. Но внимание, продолжительность очень велина:
о т 1часа до 72 часов, в зависимости о т размеров куска. Да-да, вы правильно
прочитали: время приготовления может достигать 72 часов!

д л я КАКОГО
МЯСА?
Абсолютно для любого! В ва
куум е можно готопим> что
угодно; хоть свиное филе, хоть
ножку барашка.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
Все очень просто. М ясо гер м ети ч н о зап еч аты ваю т в п ласти к, вы качаг
оттуда весь воздух, затем готовят в пароварке, регулируя температуру так.
чтобы в центральной части оно прогревалось до желаемого уровня. Нужную
температуру поддерживаю т достаточно долго, чтобы уничтож ить
часть содерж ащ ихся в м ясе м икроорганизм ов. Как видите, действительно
все просто, разве нет?

О Мясо кладут в специаль­

ный пластиковый пакет.

Воздух из пакета удаляют с

помощью специального
приспособления (вакуумнс-
го упаковщика).
в большую кастрюлю с водой опускают

О кипятильник с терморегулятором, чтобы

нагреть ее до нужной температуры, а
затем поддерживать эту температуру.

О
в нафетую до нужной тем­
пературы кастрюлю опус­
кают пакет с мясом.

Этот метод позволяет получать мя­

со удивительного вкуса и текстуры, но Время приготовления
вам понадобятся вакуумный упаковщик зависит от выбранной
температуры и разме­
и оборудование, позволяющее поддер­ ров куска.
живать постоянную температуру среды.

ф
 КУЛИНАРИЯ

Ч е с т н о г о в о р я , если в мясе вас инте­

ресует только вкус и ничего, кроме вкуса,
тогда вы неизбежно станете страстным по­
клонником сувида.

JDCTOMHCTBA СУВИДА

-СЖНОЕ И СОЧНОЕ
готовится в вакууме при достаточно низкой
й 4 А 4 С
ре. оно не сокращ ается и не вы д еляет сок.
МО "олл'чается м аксим ально неж ны м и соч-
Приготоаяеми* • ыиууме Классическая термообработка

ГОТОВНОСТЬ
от классической терм ообработки, м ясо по
овкости получается совершенно однородным
н внутри. Здесь нет более и менее пропечен-
Прпгатовлемие • вакууме Классическая термообработка

МЕНЬШЕ СПЕЦИЙ
к * • =<^И7Ь мясо в сувиде нуж но меньше, чем при
■»1 о х о б и приготовления, потому что оно на всю
т ш п гуог.яты вается теми специям и, которые попа-
гтанны й пакет, и ничего не пропадает.

Приготовление в вакууме Классическая термообработка

?ОО€КТИВН0Е МАРИНОВАНИЕ
1И< при таком способе приготовления окаэы-
а
Ех 4.12Д ботее действенным. За 2-3 часа приготов-
т т с т и и е с маринадом достигается эффект, кото-
I• XX с 1 >-чаях нуж но ж дать несколько дней.

о
 КУЛИНАРИЯ

ВАРКА МЯСА
Наиболее известными примерами мясных блюд, приготовленных путем
варки в воде, служат потофё и телячий бланкет. Э то т метод является
классическим способом приготовления овощей. Но что касается мяса...
Истинное искусство приготовления вареного мяса заключается
как раз в том, чтобы варки (то есть кипячения) избежать. Да-да...

ВОДА КАК ОСНОВА ВОДА

БЕЗ ВКУСА-
П ервы й из важ н ей ш и х ф акторов, касаю щ ихся варки мясо БЕЗ
м яса, — это качество воды, в которой оно будет вар и ть­ ПРИВКУСА!
ся. Тем более что в дальнейш ем эта вода зачастую и с­
пользуется как бульон или соус. Как м ожно получить
хорош ий бульон из плохой воды? Для приготовлен1'<
Если вода из кран а на вкус не очень хорош а, куп и те бульона часто ис­
пользуют воду из
фильтр, и тогда все ваш и блюда станут вкуснее. А пока
крана. Но, если э~г
не обзаведетесь фильтром, используйте бутилирован-
вода имеет хоть ма­
ную воду — и сразу почувствуете разницу.
лейший привкус, i
бульоне он тольис
усилится. Будет жа.'г
правда?

НЕ КИПЯТИТЬ
Н и к о г д а , никогда не кипятите мясо,
В рецептах потофё или бланкета часто приходится чи ­
тать: «Варить при слабом кипении и время от времени
даже до малейшего кипения не доводите,
сним ать пенку». О становитесь, не слуш айте тех, кто не потому что нет более верного средства сде­
поним ает процессов, происходящ их в кастрюле! лать его жестким и безвкусным.
Что же на самом деле происходит, когда мясо нагрева­
ется в воде или в бульоне? И з м яса выделяется ж и р и
смеш ивается с жидкостью . Поясняю.

Если бульон кипит, пусть даже слегка, жир из мяса «разбе­
гается» в разные стороны и собирается в беловатую пену.
Она горькая на вкус и выглядит не слишком аппетитно. Ее
рекомендуется снимать. И хотя на самом деле это вовсе не
фязь, как считают многие, а жир и белки, смешавшиеся с
воздухом, выглядит такая пенка как ряска на пруду, и есть
ее совсем не хочется...
При правильном приготовлении вы должны видеть ли_:
редкие пузырьки, время от времени медленно всплывас-
щие на поверхность. Температуры, близкой к 80 градусам
обычно вполне достаточно для того, чтобы сварить мяс: ■
растворить содержащийся в нем коллаген. Никакой беге»
пены, никакой горечи — только подкрасившийся, но o n -
ющийся^прозрачным бульон высочайшего качества.

ф
 КУЛИНАРИЯ

Ml ПЯТИТЬ, ВАМ СКАЗАЛИ!

^ 1» !■ ^ к т о р заклю чается в следующем. Когда мясо этом у дело не столько в этих градусах, сколько в интен­
i gT ■ *о:е, происходит очень интенсивны й перенос сивном движении воды при кипении — ведь движ ущ ая­
Между %TKe кипящ ей и ещ е только начинаю щ ей ся вода нагревает ингредиенты гораздо бы стрее, чем
гк »о 20й разница лиш ь в несколько градусов. П о­ неподвиж ная.

ВОДА ИЛИ КИПЯЩАЯ: КАКАЯ РАЗНИЦА?

Ьез науки не обойтись, но оно того стоит.

горячая, но еще не кипит, та небольшая ее часть, Когда вода кипит, она перемешивается так быстро, что не
-2.«:дится в соприкосновении с мясом, слегка ох- успевает охладиться при контакте с мясом.
:е. 'оскольку мясо не такое горячее, как вода.

1Ы :«.*аждается Здесь lOAt дмжется таи

I »о(олккуона интемсмвмо, что оболочка
■м «под1иж 11а, ю более прохладной «оды
i96paiyncA ме формируется
полная

•ОГДА СОЛИТЬ?
^ ак >xiu тема, которой нельзя избеж ать при обсужде-
яш мяса: м ясо теряет значительную часть вкуса
• v c w a T i. вы деляя сок в бульон. Э тот процесс называ- ПЕРЕЦ?
сом. И вот здесь важ нейш ее значение приобре- В С А М О М К ОНЦ Е!
’ м с р о с о том, когда мясо лучш е солить.
Р1икогда, никогда не сыпьте перец в бульон или
посолить в начале процесса приготовления, мя-
кою рая С1ЦС только u a i рснастся. Вы когда-ни­
B o .iy ,
*гзяет меньше сока, но и бульон получается менее
будь пробойали чай, который CIIIIIIIKOM долго на­
•аыаиоый.
стаивался? Э т о же сплош ная горечь. С перцем
происходит то же самое. Если его долго варить, он
lL ' 0i солить В середине процесса приготовления, мясо
станет горьким и едким. А поскольку аромат пер­
-r;seT несколько больше, а бульон приобретает не-
ца в .нобом случае не проникнет в .мясо, перчить
г*о*зко больше.
6 улы)н II начале или и середине процесса варки нет
zzr* солить в конце процесса приготовления, мясо никакого смысла. Перчить блюла всегда нужно
:-2~гэяет все свои ароматы и станет совсем беэвкус- перед самой подачей.
->и. Зато очень вкусным получится бульон.

ф
 КУЛИНАРИЯ

КАК ВАРИТЬ МЯСО:

ИНСТРУКТАЖ
Но как же все-таки надо варить мясо, чтобы и оно,
и бульон получились вкусными?

СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА
М ясо варить следует не в воде, а в бульоне, где варилось of
другое мясо (которое, в свою очередь, будет использо­
вано, к примеру, как начинка для картофельной зап е­
канки).

- O W i
Сначала обжарьте мясо, которое собираетесь варить для по*,
чения бульона, прямо в кастрюле в небольшом количес-м

0
растительного масла. Когда оно подрумянится снизу и све^о
добавьте в кастрюлю овощи, пряности и залейте водой
чтобы мясо было покрыто на 2-3 см.

Варите, не доводя воду до ки­

пения и даже до дрожания, в
течение 3 часов. За это время
карамелизованная корочка мя­
са растворится, обогащая бу­
льон. И не солите, потому что
О Через 3 часа по­
мясо должно выпустить в бу­ лучаем вкусный
льон максимум вкусного сока.
бульон. Теперь
достаньте из не­
го мясо.

О
Положите в бульон то
мясо, которое хотите по­
дать к столу. И вот теперь
5
о
посолите.
Варите столько, сколько нужно, не az-
водя бульон ни до кипения, ни даже iz
дрожания.
Между мясом и бульоном устанавлим-
ется вкусовое равновесие. Это тс»е
результат осмоса.
Поскольку бульон и без того уже оче-г
насыщенный, мясо не будет терять сзс*
вкус. В этом состоит главный сек:г-
варки мяса от великих поваров.
 КУЛИНАРИЯ

О
КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ ПТИЦУ
h . я знаю, что начинаю раскры вать маленькие секре- получается очень сухим, а все дело в том, что его пе­
■ы. но на самом деле речь идет об очень важ ных вещах, ревариваю т. Н а самом деле грудка доходит до готов­
I ( не вправе утаивать их от вас... Вы хорош о знаете, ности быстрее, чем кры лы ш ки или бедра.
примеру, что куриное белое мясо при варке зачастую

-~-бы грудка варилась медленнее, не

'LZZ чтобы ее накрывали вода или
S'aOH. Уровень жидкости не должен
выше середины бедер.

*:<^зоите грудку тканью, а затем

•аоойте кастрюлю крышкой.
О
Нафеваясь, жидкость превращается в пар. Часть этого пара конденсиру­
ется на крышке, а затем капает на прикрытую тряпочкой грудку. В резуль­
тате белое мясо варится очень медленно, оставаясь постоянно влажным
и не высыхая. Благодаря мокрой ткани грудка варится при меньшей тем­
пературе, чем остальные части курицы, которые готовятся при темпера­
туре бульона. Все просто, не так ли?

•Ю ПОЧЕМУ ОНО СТАНОВИТСЯ

▼УЧШЕ НАЗАВТРА?
: iz tiie такие блюда, как потоф ё или бланкет, готовят
трапезы . В процессе термообработки некото-
НИ Ж А Р К О НИ Х О Л О Д Н О
^'Гтокна сокращ аю тся, и п ространство между ними
X 'х чи вается. В образовавш иеся трещ ин ки проника-
'la cro можно прочитать: «Для приготовления по­
гт fr-bOH и остается там. Когда вы едите это м ясо, в рот
тофё кладите мясо в горячий бульон, чтобы оно
««cci^iCT и бульон, поэтом у м ясо каж ется еще более
сжалось и II дальнейшем не пускало сок». На самом
Вот почему во многих случаях лучш е есть его
деле, даже если в процессе иаркн мясо сокращает­
т i - ; —.тощий день после готовки.
ся, сок оно теряет как ни в чем не бывало. Эрве Тис
однажды провел эксперимен], п о м е с т и один ку­
‘сс*« '£змоо6ра6отки некото- сок мяса D уже горячим бульон, а другой точно
;«« зслокна сокращаются, и такой же — R холодный бульон и начав варить.
■*;<гт-анство между ними уве- Затем каждые 15 m i i i i ) t o i i доставал мясо из бульо­
»>«зается. В образовавшиеся нов, мросушннал и н:<встииал. R течение 15 часов
проникает бульон и парки никаких ра:<личий между этими двумя ку­
в^:>><вается там в силу ка- сками так и НС обнаружилось.
-лт-г;ного эффекта.

Ф
 КУЛИНАРИЯ

ТУШЕНИЕ МЯСА
Э то т способ приготовления мяса восходит к тем временам,
когда котелок с мясом просто закапывали в горячие угли.
Сегодня это делают немножко по-другому...

СТАРИННЫЙ МЕТОД
д ля КАКОГО
Данный метод позволяет сочетать разные типы нагревания: лучистый жар, конвекцию
МЯСА? и кондукцию — для получения вкуснейшего мяса. Угли, которые особенно горячи в
начале процесса приготовления, подрумяниваю т мясо. Потом они постепенно осты­
Д ля любого мяса, вают, так что мясо готовится при относительно невысокой температуре.
требую щ его д ли ­
тельной -гермообра
ботки при невысо- Крышка должна быть досгаточ-
кои тем пературе: но герметичной, чтобы влаж­
т у т с н а я гониди- ность, создаваемая мясом, овс-
иа.сиииая корейка, Верхняя сторона мяса подрумянива- щами и водой внутри посудь,.
крупная ппп^а и т.д. ется в начале процесса за счет нафе- сохранялась,
вания, передаваемого крышкой.

Добавляют немног:
воды (не более 1см)
и много овощей. Мя­
со кладут сверху, не
Весь кусок готовится в очень погружая его в вос^
влажной среде, которая не по­ или бульон. В про­
зволяет ему высохнуть и уско­ цессе термообрабо*-
ряет приготовление. ки овощи обеспечи­
вают большое коли­
чество пара.

Зд кь мясо тушится
за счет пара.
СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТУШЕНИЯ
Сегодня мясо туш ат обы чно на газовой или электрической
плите. К сожалению, в этом случае тепло подается только
снизу. Верхняя часть мяса готовится в очень влаж ной ат-
м осс^ре, как и по традиционной технологии, но не подру­
мянивается. Чтобы мясо не подгорало снизу, есть тенденция
наливать больш е воды, в которую из м яса уходит значи­
тельная часть сока. Потом полученны й бульон увариваю т, ( « «
чтобы он стал более насыщ енным. Здесь оно варится в бульоне.
 КУЛИНАРИЯ

2 КЛЮЧА К УСПЕХУ

КАЧЕСТВО КАСТРЮЛИ ТУШИТЬ НАДО В ДУХОВКЬ

И СТАВИТЬ НЕ КУДА ПОПАЛО

Она долж на бы ть чугунной и по возм ож ности черного Ч тобы п олучить классное туш еное блюдо, кастрю лю
цвета, чтобы эффективнее накапливать и затем отдавать лучш е ставить в духовку, а не на плиту. В духовке ее
тепло со всех сторон, а ее кры ш ка — как м ожно более следует разм ести ть как м ож н о выш е, чтобы кры ш ка
герметичной, чтобы в процессе терм ообработки пар не передавала максим ум тепла.
вы ходил и м ясо не вы сы хало. И еще. В ы бирайте к а­
стрюлю, которую м ож но поместить в духовку. в духовке кастрюля нагре­
• OQ I вается со всех сторон и
передает тепло внутрь.
Важно не забыть и еще од­
ну вещь: мясо располага­

О /и ется в самом низу кастрю­

ли, поэтому для теплового
равновесия нужно, чтобы
крышка нагревалась силь­
• « « нее, чем дно. Следователь­
но, кастрюлю нужно рас­
Чугунная кастрюля накапливает тепло, а
полагать в духовке как
затем отдает его снизу и с боков. Процесс можно выше.
приготовления происходит равномерно.

О Кастрюля из нержавейки
практически не отдает теп­
L tfT trn t
ло с боков.
t • •
У крышки важная роль: она
должна герметично закрывать кастрюлю.

СТАРИННЫМ СЕКРЕТ:
ГЕРМЕТИЗАЦИЯ КАСТРЮЛИ
Чтобы кастрю ля не выпускала пар, самы й простой спо­
соб — приготовить «герметик» из теста, помещ аемый
между краем кастрюли и крыш кой. Под действием теп-
-л тесто разбухает и герметизирует кастрюлю.

сг-^.

# в »

Благодаря герметизации тестом среда в каарюле становит- Чтобы приготовить «сгерметию», нужны только мука, яичный
Z-* з;е более влажной и внутреннее давление понемногу белок и немного воды.
•1 :астает. Благодаря влажности мясо не получится сухим,
1 6'3‘одаря давлению приготовится быстрее.
 КУЛИНАРИЯ

ТУШЕНИЕ МЯСА

ИСКУССТВО ТУШЕНИЯ
Есть два способа туш ения мяса; ко­
ричневое и белое.

КОРИЧНЕВОЕ ТУШЕНИЕ
Коричневое тушение подразумевает,
что м ясо подрум яниваю т сверху и
снизу, а потом тушат. И нтерес здесь
в том, что коричневая корочка п р и ­
дает мясу более вы раж енны й вкус.
О бж арив мясо, его вы ним аю т из ка­
стрюли, затем кладут на дно овощ и
Бульон впитывает все ароматы обжа­
и пряности так, чтобы они о бразо­ ренного мяса. Среда в кастрюле такая
вали слой толщ иной хотя бы 2-3 см. влажная, что мясо просто не может
Сверху кладут м ясо и наливаю т во­ высохнуть. И готовится оно равно­
ду (либо говяж ий, телячий или ку­ мерно.
рины й бульон) до у ровня слоя ово­
щей. Я знаю , и н струкц и и каж утся Ароматы поджаренного мяса переда­
ются бульону, который вскоре стано­ Слом овощей не позволяет мясу негс-
чересчур строгим и, но им енно так
вится значительно более вкусным и средавенно соприкасаться с дном ка­
го то вят хорош ие туш ены е блюда.
насыщенным. В этом и заключается стрюли, чтобы его нижняя сторона
Затем все это ставят в духовку.
искусство тушения! оказалась готова намного раньи.«
БЕЛОЕ ТУШЕНИЕ верхней.

П роцедура такая же, но без подру­

м яни вани я мяса. Этот метод приме­
няю т к м ясу пти ц ы и белому м ясу
(свинина, телятина...). Мясо не плавает в жидкости и готовится исключи­
тельно за счет пара.

ТУШИТЬ - НЕ ВАРИТЬ!
Н икогда не заливайте мясо водой. В противном случае оно будет просто
вариться, а не готовиться за счет горячего пара. И его вкус и текстура п о ­
лучатся совсем не те.

о
Мало жидкости > Жидкость полностью м кры м «т мясо • Жидкость закрывает мясо имоловину •
тувмно«мясо мр*«о«мясо мясо nonyryidCHOt-nonyiapaMot
 КУЛИНАРИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАГУ
Рагу —это разновидность тушеного мяса, которое для ускорения
процесса готовки режут маленькими кусочками.

■ггод

СЕКРЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛУЧШЕГО РАГУ

is i ш - . —ение, рагу бы вает корич-
С екрет заклю чается в том, чтобы п о др у м ян и вать м ясо м аленьким и
« е е м б«лое. К лассиф икация, од-
порциям и, а затем туш ить все на очень-очень медленном огне.
несколько усл ож н яется тем
•с г о в т е л ь с т в о м , ч то в п роц ессе
; : явления белого рагу кусочки Подрумянивайте мясо ма­
«яса ziccepytoT, то есть обжаривают, ленькими порциями, что­ Здесь мясо хорошо
т ш 1 1 ЮТ им подрум яниться. бы оно не успевало охла­ подрумянивается и
дить кастрюлю. Между наполняется ароматами.
кусочками должно быть
достаточное расстояние, с.^ )
чтобы влаге было куда
стекать и испаряться.

^ 3 < * je чем положить в бульон ово- Если кусочков мяса слиш­
S L можно добавить к мясу немного
ком много, они охлажда­
жгхя, чтобы ж идкость стала гуще. ют дно касгрюли и не да­
ют влаге испаряться.
З д к ь мясо тоже
плохо подрумяни­
вается, потому что
скорее варится в
Эд#сь мясо плохо собавениом соку,
подрумянивается, потому чем жарится.
ЧТО влага скапливается
под ним и не испаряется.

r t J o t ’.'aecTBOM приготовления ра-

~ 30 сравнению с обы чны м туше-
tmcH лв.тяется зн ачи тел ьн о более
tm crpot приготовление.

й Й « «
Ч ъ г г и проблема связана с иэбыточ-
а ш х ;-и чеством ж идкости, сильно
хсхабтяю щ им вкус м яса. В любом
.ZT-ue мясо не долж но бы ть полно-
I jaiHTO жидкостью.
Чтобы рагу удалось, режьте мельче и не спешите.

Ф
 КУЛИНАРИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТЕЙКА:
ВИД ИЗНУТРИ
в процессе приготовления стейка происходит множество невообразимых
вещей. Знаете ли вы, например, что мясо приподнимается над сковородой?
Что оно разбухает, а потом сжимается? Что часть мяса варится в
собственном соку? Присмотримся поближе.

:
 КУЛИНАРИЯ
"асть, которая подрумянивается, очень тонкая, поряд­
ил -1етверти миллиметра, не более. '
.эет меняется с красного на серо-коричневый из-за
-ого, что миоглобин свертывается и сереет.
=€акция Майяра происходит тоже на очень небольшой
-пубине — менее половины миллиметра.
Здесь содержащаяся в мясе вода нагревается насголь-
<
10, что буквально закипает.
Злесь вода преобразуется в пар. Когда мясо подсуши-
зается, его температура возрастает до 140-160 граду­
сов. Но пока в нем остается вода, температура держит­
ся на уровне 100 градусов, потому что вода просто не
может иметь более высокую температуру.
~РЕПЯТСТВУЕТ ЛИ КОРОЧКА ВЫХОДУ СОКА?
-.t зздумайте повторять вслед за другим и нелепую ле-
tMzy о том, что подж аристая корочка на стейке не дает
соку выходить. Эта корочка отнюдь не является непро-
^ ." я е м о й , и том у есть ряд свидетельств:
• эо^ним аю щ ийся белы й пар; это вода, сочащ аяся из
>иса снизу, вы текаю щ ая по краям и испаряю щ аяся;
'•ар
: "соцессе приготовления часть содержа­
щейся в мясе воды превращается в пар. Этот
*23 выходит из-под нижней части мяса. Пе-
:«д:дя из жидкого состояния в газообразное,
!слэ увеличивается в объеме примерно в
раз. Давление, возникающее под куском
■^са, просто огромно! Оно так велико, что
К9С0 время от времени приподнимается над
Сковородой, чтобы выпустить пар.
Ф
Здесь жир плавится и выделяет вкусные ароматы.
Именно качество жира придает своеобразный вкус
мясу разных видов.
Мясо кажется практически белым. Это впечатление
возникает из-за того, что под дейавием горячего па­
ра некоторые белки коагулируют и рассеивают свет.
Поэтому зта часть выглядит белой, хоть не является
таковой.
Тепло поднимается так медленно, что даже после часа
жарения кусок мяса толщиной 4-5 см сверху будет
оставаться холодным.
Часть поднимающегося пара проходит между волок­
нами, и мясо понемногу разбухает, увеличиваясь в
объеме.
« после приготовления на сковороде остается нагар (ко­
торый потом используется в процессе деглазирования).
Это сок, вы ходящ ий из м яса сквозь корочку и вы сы ­
хающ ий при контакте с горячей сковородой;
• когда м ясо кладут отдохнуть, вокруг него образуется
м ал ен ькая л у ж и ц а. Э то сок, вы тек аю щ и й и з м яса
сквозь корочку.
Корочка
Образующаяся поджаристая корочка приобретает красивый
цвет и яркий вкус благодаря реакции Майяра. Чем суше и
толще становится корочка, тем сильнее она сдерживает
дальнейшую прожарку мяса. Получается, что чем ближе
мясо к готовности, тем медленнее оно готовится. Таким
образом, если вы хотите приготовить мясо быстрее, увели­
чивать огонь бесполезно.
Сковорода
Температура сковороды —около 180-200 градусов. Выходя­
щий пар имеет температуру 100 градусов, и он несколько
охлаждает сковороду. По згой причине не следует умень­
шать огонь, положив мясо на разогретую сковороду, если
холле получить поджаристую корочку.
 КУЛИНАРИЯ

НУЖНО ли ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ МЯСО

В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ?
На э т о т вопрос можно услышать совершенно противоречивые ответы.
Лучше сами понаблюдайте за тем, что происходит с двумя стейками, один
из которых переворачивают каждые 30 секунд, а второй —только один раз.

ЕСЛИ м ясо ПЕРЕВОРАЧИВАЮТ ТОЛЬКО ОДИН РАЗ

о 1. 0.

Catpxy: н* греется и не жарится. Саерху; не греется и не жарится. Саерху: не греется и не жарится.

Сии|у: греется и начинает пропе­ Сниау; по-прежнему греется. Ко­ Сииау; корочка, сильно прожарен ная и толстая, препятс-»|«-
каться. Обрахуется корочка. рочка увеличивается. Тепло мед­ проникноаениютепла. Мясо начинает прогреваться
ленно лоднимаекя. Тепло медленно поднимается, но чуть выше корочки и*с:
начинает подсыхать.

Vi.VV.l-l. Vi-

Сверху: корочка начинает осты­
вать, тогда как под ней мясо уже
хорошо прожарено. Тепло продол­
жает опускаться к центру.
Сииау: начинает пропекаться. Об­
разуется корочка.
Сверху: верхняя часть мяса про­
должает остывать. Тепло продол­
жает проникать вниз.
Снизу: продолжает пропекаться и
начинает подсыхать. Корочка уве­
личивается. Жар медленно подни­
мается.
I : о
Сверху; верхняя часть мяса почти холодная.
Мясо под ней тоже начинает остывать.
Снизу: корочка очень толстая и поджаристая.
Жар медленно поднимается.

Слой СИЛЬНО прожаренного мяса под

корочкой очень тола, даже слишком. Сухая корочка
слишком толстая
Это плохо, поскольку почти треть ку­ и морщинистая ' -Я
ска мяса пережаренная, сухая, твер­
дая и лишь центральная его часть
Высушенная,
имеет подходящую температуру. А вы пережаренная часть
заслуживаете большего, гораздо слишком толстая
большего.

Корочка слишком
толстая и морим<ииаая
 КУЛИНАРИЯ

Переворачивайте мясо чаще, чтобы оно равномерно прожаривалось».

Переворачивайте только один раз, чтобы мясо хорошенько подрумянилось». Просто
удивительно, что люди не могут прийти к согласию по вопросу, который так легко подда­
ется проверке!

ЕСЛИ МЯСО ПЕРЕВОРАЧИВАЮТ НЕСКОЛЬКО РАЗ

4 I 4 t 4 о ^

lacpxy: не гр«ется и не жарится. Сверху: не греется и не жарится. Ctepxy: поаерхность горячая. Жар проникает
1яоу: rptrrcit и начинает пропе- Смилу; по-пр#жм«му грмтся. Корочка у 8 мясо, но не слишком его пропекает.
о*»ся. Образуется корочка. ется. Тепло медленно поднимается. Сииху; греется и нач инагг пропекаться. Обра­
зуется корочка.

I ч т т

с i 1» 'Г
Смрху; тепло от аторого нагрева проникает в
мясо, но не пропекает его.
Сит у : пропекается, продолжает формировать­
ся корочка.
Л i ' .■
Смрху: тепло от первого нагрева продолжает
проникать в мясо, не пропекая его. Тепло от
третьего нагрева тоже проникает в мясо, не
пропекая его.
Снизу: продолжает пропекаться, формируется
тонкая корочка, не препятавуютая проник­
новению Tenxia. Тепло от второго нафева про­
никает в мясо, не пропекая его.

сухая корочка очень

тонкая и хрустящая
■;рошо прожаренный слои мяса, тот,
-'О сразу за корочкой, очень тонкий.
:есь кусок горячий, даже в центре. Подсушемиая,
Корочка хрустящая. Практически все пережаренная часть
мясо прожарено равномерно. Оно очень и очень тонкая
очень сочное и нежное. Браво!
Сухая корочка очень
тонкая и хрустящая

ВЫВОД
г
Если переворачивать мясо каж ды е 30 секунд, то можно добиться гораздо лучш его результата:
переж аренны й слой очень тонкий, а основная часть горячая, неж ная и сочная.

ф
 КУЛИНАРИЯ

ЗАЧЕМ ПОЛИВАТЬ МЯСО

Повара твердят нам это, им вторят мясники, и кулинарные книги туда же:
«Почаще поливайте мясо в процессе приготовления».
Ну хорошо, если все так говорят, значит, это должно быть правдой...
Но т у т есть одна проблема: это не работает.

ЕЩЕ о д н о ЗАБЛУЖДЕНИЕ ВСЕ ОСТАЕТСЯ СНАРУЖИ

Вы наверняка видели ф отограф ии поваров, щ едро п о ­
ливаю щ их соусом м ясо, ж арящ ееся на сковороде или
туш ащ ееся в кастрю ле. И сколько раз вам случалось
слы ш ать заповедь, согласно которой м ясо нужно регу­
лярн о поливать в процессе приготовления, чтобы оно
хорош о пропиталось.
У важ ительных причин поливать м ясо в процессе п р и ­
готовления сущ ествует множество, но это определенно
делается не для того, чтобы оно «пропитывалось». Это
соверш еннейш ее заблуждение.
Когда вы сидите дома, а на улице идет дож дь, снаружи
дом весь мокрый, по крыш е бегут ручьи, а внутри сухо.
Крыш а не пропускает дож дь внутрь.
С куском м яса происходит нечто подобное; когда его
поливаешь, оно становится мокрым снаружи, но не внут­
ри; внутрь ж идкость не прон и кает ни на м иллиметр.

И' И
Соус не проникает в мясо, так же как дождь не проникает в дом.

КОГДЭ м ы ПОЛИВЯ6М м я с о , часто возникают маленькие

брызги — из-за содержащейся в нем воды. При контакте с жиром,
который находится на поверхности и имеет температуру гораздо
выше 100 градусов, вода превращается в пар и буквально взрывается.
 КУЛИНАРИЯ

ЧТО НА САМОМ ДЕЛЕ ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЯСО ПОЛИВАЮТ

ЗАПЕКАЕТСЯ ВЕРХНЯЯ СТОРОНА МЯСА

Окружающий мясо жир очень горячий. И когда вы поливае­
те им мясо, он нагревает его верхнюю поверхность, благо­
даря чему она запекается. Таким образом достигается более
сбалансированная термообработка сверху и снизу. Это поч­
ти как в духовке готовить, где жар идет и снизу, и сверху.
Горячий жир запвка«т
«ерхнюю сторону мяса.

СОЗДАЕТСЯ ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА

Горячий жир, которым поливают мясо, имеет еще один ин­
тересный эффект: поддерживая высокую температуру свер­
ху, вы не позволяете хрустящей корочке размякнуть под
воздейавием влажного воздуха, окружающего мясо, и на­
ходящейся внутри влаги. Внутри мяса создается своеобраз­
ный «парниковый эффект»: влага удерживается внутри и
одновременно нагревается. В результате процесс приготов­
ления ускоряется и поверхность становится хрустящей. Мясо остается хрустящим.

УСИЛИВАЕТСЯ ВКУС
В процессе приготовления мяса на дне сковороды или ка­
стрюли собирается большое количество вкусного сока. Ког­
да вы поливаете мясо этим соком, небольшая его часть
задерживается на поверхности мяса, хотя основная масса
стекает на дно. Вот это небольшое количество сока, задер­
живающегося на поверхности мяса, и дает повод говорить
о том, что мясо им «пропитывается». На самом же деле
мясо им не пропитывается, сок просто оседает наверху.
Задержииясь ма поверхности
мяса« сок усиливает его вкус.

О
ПОЛИВАТЬ м ожно и сливочны м МАСЛОМ
А вот это действительно интересно. С екретны й трюк, который я в л я ­
ется огром ны м плюсом — необы кновенны м, умопомрачительным,
ф антасти чески м , — заклю чается в том , чтобы после о бр азо ван и я
румяной корочки добавить к мясу сливочное масло. Уменьшите огонь,
чтобы масло не подгорело, и добавьте такж е чеснок, тим ьян, розмарин
или другие пряности. Когда масло растопится, непреры вно поливай­
те им м ясо до конца готовки. Н агреваясь вместе с мясом, масло будет Растопленное сливочное масло
порож дать еще более вкусны й сок, чем тот, которы й порож дается слособст«у«т пропеканию ияса
растительным маслом. Вот вам еще одна раскрытая тайна знаменитых и создает новый вкусный сок.
поваров. О ни не будут этом у р а д ы ;-)

О
 КУЛИНАРИЯ

ДАЙТЕ МЯСУ ОТДОХНУТЬ

С вами случалось такое, что вы разрезаете мясо, а из него рекой льется сок?
Чтобы этого избежать, мясу надо дать отдохнуть, завернув в фольгу.
Но можно сделать еще лучше...

ЗАЧЕМ МЯСУ ОТДЫХАТЬ?

Д авайте сразу внесем ясность в отнош ении одной весь­
ма распространенной точки зрен ия. Нет, это не для то ­
го, чтобы м ясо «расслабилось». О но и не было н апряж е­
но и никаком у стрессу не подвергалось.
В процессе п риготовления часть воды, содержащ ейся в
мясе, испаряется. В результате нагревания его поверх­
ность подсыхает и м ясо становится жестким.
Когда его кладут отдохнуть, завернув в фольгу вдали от
и сточн и ка тепла, сухие части проп и ты ваю тся соком,
который остается в самом центре куска. О хлаж даясь,
этот сок густеет и уже не так легко вытекает, когда вы
реж ете мясо.

При нагревании содержащийся

в мясе сок начинает испарять­
ся. В результате оно становится
жестким. Белый дымок, выхо­
дящий из-под мяса, - это вода,
« '4 d
вытекающая из мяса и испаря­
ющаяся.

ЧТО ПРОИСХОДИТ во ВРЕМЯ ОТДЫХА?

мясо до ОТДЫХА МЯСО ПОСЛЕ 10 МИНУТ ОТДЫХА

Здесь мясо стало сочным Здесь остается сочным

Э д есы и сосухм в центре омо сочим

Здесь тоже стало сочным

Здесь тоже сухое

Во время отдыха сок, содержащийся в мясе, немного осты- Наружная часть мяса, подсохшая в процессе термообработ-
вает и гуаеет. ки, впитывает сок, сохранившийся в центральной чааи.

О
 КУЛИНАРИЯ

ЭПИСАНИЕ ПРОЦЕССА
■r^z очень прост: кусок м яса заворачиваю т в фольгу
■ лгг 131 ЯЮТ... отдыхать. При желании можете завернуть
- Г’ в zsa, а то и в три листа фольги; так оно еще лучш е
=*j«HKT тепло.

Ж Л Ь К О ВРЕМЕНИ?
: О том, что «мясо дол ж н о отды хать столько же,
а а и х о готовилось», не имеет под собой никакой науч-
шЛ ао::оалеки. Будьте прощ е и ориентируйтесь на тол-
аж < г кл-ска: не очень толстому стейку хватит 5 минут, ИНЕРЦИЯ НАГРЕВА
■ о о се м л ' антрекоту стоит дать 10 минут, другим кус- Вы скажете мне, что при таком раскладе мясо к моменту
WU — 15 минут. Этого более чем достаточно. подачи совсем остынет. Это не так.
Когда вы едете на велосипеде и в какой-то момент перестае­
ЧЕМ те крутить педали, велосипед ведь не останавливается сра­
БОЛЬШЕ зу? Нет, он продолжает ехать вперед.
ТОЛЩИНА,
ТЕМ БОЛЬШЕ
Тепло в мясе ведет себя примерно так же — волнами дви­
ТЕПЛА жется к центру. И когда вы выключаете огонь, эта волна не
останавливается как вкопанная, а продолжает свое движе­
ние к центру.

в КАКОЙ МОМЕНТ МЯСУ ЛУЧШЕ ОТДОХНУТЬ

О
Ггг'асно существующей технологии, мясо кладут от­ Если мясо отдыхает после
пахать по окончании термообработки. Это очень хо- приготовлемия, красивая
>Х20. Но можно сделать еще лучше. Это еще один ма- хрустящая корочка стано­
‘« яь х кй секрет: давайте мясу отдохнуть ДО окончания вится мягкой, впитывая в
*<г«сюбработки. Не волнуйтесь: все очень просто. себя влагу, исходящую из
глубины куска мяса.
«УРМЦА В ДУХОВКЕ
^гот метод довольно ш ироко прим еняется для запе-
1 АНИЛ к>-рицы в духовке. Смысл в том, чтобы достать
ь^Т'иау за 15 м инут до готовности и полож ить ее от-
ю хн уть. Сок хорош о распределяется по всему м ясу и
-гггеет. М ясо не остывает, но кожа становится мягкой,
riocie этого снова поставьте курицу в духовку — очень
■ ?чень горячую , разогретую до 240 градусов, — на
Если курице дать отдох­
Л минл-г, чтобы подсуш ить кожу и получить хрустя-
нуть до достижения пол­
я п о корочку.
ном готовности, а потом
вернуть в максимально
ДРУГИЕ виды МЯСА
нагретую духовку, вну­
: том, что касается других видов мяса, ситуация очень тренний сок сгустится и
•?010 ж ая. Если дать м ясу отдохнуть по ок ончани и равномерно распределит­
-егмообработки, хрустящ ая корочка при этом снова ся по всему мясу, а короч­
»-»-:4ЖН1ГГСЯ и разм ягчи тся. П олучится ни то ни сё. ка снова станет хрустящей.
riDjTOM}’ ставьте мясо отдыхать чуть раньше, прерывая
тросесс приготовления, а уже затем доводите до полной
' ; говности на гриле, на сковороде и ли в очень горячей
1 -тозке, чтобы подсушить и сделать хрустящей внеш-
«Х40 поверхность — вот в чем наш маленький секрет!
 КУЛИНАРИЯ

КАК едЕЛАТЬ мясо

БОЛЕЕ СОЧНЫМ
Кроме того, что солить мясо нужно заблаговременно, есть еще один
волшебный трюк, позволяющий сделать блюдо более нежным и сочным.
Но внимание: предлагаемый способ идет вразрез с обычными
рекомендациями. Итак, мясо нужно прокалывать! Что скажете?

ПОЧЕМУ в ПРОЦЕССЕ ТЕРМООБРАБОТКИ МЯСО ТЕРЯЕТ СОК?

С лучалось ли вам сти рать ш ерстяной пуловер в сти ­
ральной маш ине при температуре 60 градусов? Что п р о ­
исходит? Он сади тся...
Именно это происходит с мясом, когда его готовят: кол­
лаген «садится» точно так же, как ш ерсть, если стирать
ее при высокой температуре. С окращ аясь, коллаген вы­
давливает из мяса сок, из-за чего оно сохнет. Это одна
из п ричин того, что мясо полной прож арки суше, чем
м ясо с кровью.

I I I I I
Волокна сжимаются и сокращаются. Сок выдавливается у оконечностей волокон.

ЗАЧЕМ ПРОКАЛЫВАТЬ МЯСО?

Когда перед приготовлением м ясо прокалы ваю т доста­
точно толсты м и иглам и (таким и как иглы ш прицев),
волокна коллагена перерезаю тся. П еререзанные волок­
на в процессе термообработки сокращ аю тся в меньшей
степени, а значит, выдавливают меньше сока. Мясо оста­
ется более нежным.
ЭФФЕКТ МИОЗИНА
М иозин — это один из белков, модиф ицирую щ ихся в
процессе термообработки мяса. При смеш ивании с мио­
зином сок густеет. Загустевш ий сок вы текает с трудом,
и м ясо получается более сочное. Этот эф ф ект п р о явл я­
ется ещ е в больш ей степени, когда м ясо зап екаю т на
гриле или в духовке при очень высокой температуре.

Перерезаемые в разных местах, волокна меньше сокраща­

ются, а значит, выталкивают меньше сока.

Когда мясо готовится на углях, дым проникает

в поры и трещины, делая его еще более вкусным и ароматным!

Ф
 КУЛИНАРИЯ

КАК ПРОКАЛЫВАТЬ МЯСО?

Д 1 Я максимальной эффективности мясо надо прокалы- нутые в одном направлении. Вот вам в помощь несколь-
а т ь перпендикулярно волокнам. Направление волокон ко примеров;
понять несложно; они — как маленькие трубки, вытя-

Буженина Покромка Окорок Стейк из говяжьей,

телячьей или свином
корейки

кра с н ы й со к - это КРО ВЬ?

ЕЩЕ ОДНО ЗАБЛУЖДЕНИЕ, С КОТОРЫМ ЦВЕТ СОКА ЗАВИСИТ ОТ КОЛИЧЕСТВА

НУЖНО ра зо бра т ьс я
Zxo.TbKO раз вы читали о том, что м ясо нельзя прокалы-
м т ь , чтобы не вы пускать кровь?
Но в мясе, купленном у м ясника, ни какой крови уж е
ii«T. Вся кровь уже давно выпущена! П оэтому если из
ияса вытекает что-то красное, то это точно не кровь.
МИОГЛОБИНА
М иоглобин м ож но сравн и ть с гранатовы м соком, д о ­
бавляемым в стакан воды; чем его больше, тем краснее
вода. Так же и с миоглобином: чем его больше, тем крас­
нее мясо.

МИОГЛОБИН - ЕЩЕ ОДИН БЕЛОК..

U ser .мясу придает красный белок, называемый миогло-
Ьжном. Он же придает ц вет соку.
lIseT м яса зависит от количества содерж ащ егося в нем
<иоглобина, наприм ер миоглобина много в мясе бизона
■ ::!Кой утки. В говядине его несколько меньше, а в те-
*(тин е, куряти н е и индейке совсем мало. И м енно по
»той причине сок в говяж ьей корейке темно-красны й,
■ т£ 1 ятине — светло-розовы й, а в мясе курицы и индей- Если добавить в воду немно­ Если добавить в воду иного
км — прозрачны й. Так что с кровью ц вет мяса н икак не го гранатового сока, она ста­ гранатового сока, она станет
п я за н ! нет бледно-розовой темно-красной
«! хож ете передать это своим детям, когда они в следу- ■ S

К‘3 и й раз скаж ут: «Фу, оп ять в моем м ясе кровь!» М иоглобина м ало: мясо Миоглобина много: мясо
становится б ле дн о -р о зо ­ становится темио-красным,
вым, как телячья корейка, как говяжья корейка, и дает
и дает бледно-розовый сок. темно-красный сок.
 КУЛИНАРИЯ

КАК ПОЛУЧИТЬ
БОЛЬШЕ СОКА?
Когда мясо готовят, из него вытекает сок.
Э то т сок еще называют экссудатом. Он очень вкусный и ароматный,
поэтому было бы преступлением не использовать его!

ЖАРЕНИЕ В СКОВОРОДЕ ИЛИ В СОТЕЙНИКЕ

При контакте с горячей поверхностью м ясо выделяет ются». А когда м ясо прили п ает ко дну, то отрываюш ::е-
сок. Влага испаряется, а тверды е — и очень вкусные — ся от него м аленькие кусочки необы чайно вкусны.
компоненты этого сока подж ариваю тся, «карамелизу­

КАК ПОЛУЧИТЬ БОЛЬШЕ СОКА

Перед жаркой слегка намажьте мясо растительным маслом.
Это позволит усилить реакцию Майяра, и сока будет болг-
ше. Достаточно тонкой масляной пленки, во фритюре ну>-
ды нет!
Используйте подходящую сковороду. В сковороде с ант»>-
пригарным покрытием карамелизованного сока не пол>-
чить, потому что к ней ничего не пристает. Сковорода из
железа или нержавеющей стали в этом смысле куда пред­
почтительнее.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СОК

Сняв со сковороды мясо, налейте туда немного воды, чтоб»
в ней растворились пригоревшие карамелизованные остг*-
ки. Подержите сковороду на огне 2-3 минуты и слегка по­
скребите дно, чтобы ничего не оставлять.

ВАРКА В ВОДЕ
Во врем я варки м ясо вы деляет в воду часть сока.

/<
КАК ПОЛУЧИТЬ БОЛЬШЕ СОКА
Предмрительмо обжарьте мясо. Образовавшийся при этой
карамелизованный сок растворится в воде, улучшая вк>‘С
бульона.
Солить воду или не солить? Если не посолите, добрая час-s
сока выйдет из мяса и получится очень вкусный, наварисгь>
бульон.
Если же, наоборот, вы хотите получить вкусное и сочное
мясо, посолите бульон с самого начала, чтобы замедлит»
выделение сока из мяса в бульон.
Чтобы получить промежуточный результат, посолите в се­
редине процесса готовки.

ф
 КУЛИНАРИЯ

ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
S этом случае п р и н ц и п тот же: вы деляю щ ийся сок сте­
кает на дно.

КАК ПОЛУЧИТЬ БОЛЬШЕ СОКА

Предварительно обжарьте мясо. Образовавшийся при этом
карамелизованный сок рааворится в воде, улучшая вкус
бульона.
Используйте соответствуюиогю посуду. Это очень важно.
Посуда из нержавеющей стали, в отличие от керамической
и стеклянной, обеспечивает хорошую карамелизацию.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СОК

Сняв мясо, налейте в посуду, где оно готовилось, 2-3 ст. л.
воды, потом соскребите со дна карамелизованный сок и
подогревайте в духовке в течение 5 минут. Затем пропусти­
те эту массу через конический дуршлаг или сито, измельчая
твердые частицы ложкой или ступкой, чтобы извлечь как
можно больше ароматов. Выжмите максимум, чтобы ничего
не пропало вря.

ТУШЕНИЕ
S процессе туш ения м ясо тож е пускает сок в бульон. О вощ и и п р ян о сти , которы е вы кладете в кастрю лю
Этот бульон испаряется, затем конденсируется на крыш ­ вместе с мясом, такж е вы деляю т ж идкость.
ке и капает на м ясо, возвращ ая ему п отерянн ы й сок.

КАК ПОЛУЧИТЬ БОЛЬШЕ СОКА

Предварительно обжарьте мясо непосредственно в кастрюле.
Образовавшийся при этом карамелизованный сок раство­
рится в воде, улучшая вкус бульона. Затем добавьте овощи
и пряности, после чего поставьте каарюлю в духовку.
Используйте чугунную кастрюлю. Она обеспечивает лучи­
стый жар и способствует выделению большего количеава
сока.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СОК

Когда мясо будет готово, пропустите бульон через сито,
измельчая твердые частицы. Затем вылейте его обратно в
кастрюлю и подержите на среднем огне 5-10 минут, чтобы
избыток жидкости испарился и бульон получился более
крутой.

ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ПОГОВОРИМ
о ТЕРМИЧЕСКОМ ШОКЕ
Часто приходится читать: «Достаньте мясо из холодильника
за 30-60 минут до приготовления, чтобы избежать термического шока,
который придает мясу жесткость». Это чепуха, и вот почему...
ДЕЛО ВОВСЕ НЕ В ТЕМПЕРАТУРЕ МЯСА...
Следующие два примера демонстрируют нелепость этой
идеи.
ПРИМЕР 1
Выньте мясо из холодильника, подержите его в течение
часа при комнатной температуре, а затем готовьте на гриле
при температуре 240 градусов.
Т«рмичккий шок составляет 240 — 20 ■ 220 градусов
240 *С
ПРИМЕР 2
Выньте мясо из холодильника и сразу начинайте готовить
его на гриле при температуре 200 градусов.
Термический шок составляет 200 — 5 = 195 градусов
200 »С
Во втором прим ере м ясо подвергается меньшему тер ­
мическому шоку, чем в первом, но остается таки м ж е
неж ным. У читывать надо не изначальную температуру
м яса, а ту, при которой оно готовится.
ф
ТЕРМИЧЕСКИЙ ШОК ДЕЛАЕТ МЯСО
БОЛЕЕ ПОДЖАРИСТЫМ
Еще важ нее то обстоятельство, что термический шок —
это им енно то, что нам нужно! О бъ ясн яю ...
ВАРИАНТ 1
Когда вы хотите поджарить кусок мяса, то кладете его на
теплую сковороду или на горячую? На горячую, конечно же.
даже очень и очень горячую, чтобы получить поджаристую
корочку.
Коитактмруя с горячей сковородой,
мясо подрумяни»ается и приобрета­
ет хруаящую корочку.
Таким образом, сами того не зная, вы стремитесь к терми­
ческому шоку, позволяЮ1цему получить хругпицую корочку.
ВАРИАНТ 2
Если вы решите положить тот же кусок мяса на едва теплую
сковороду, термический шок будет послабее.
Если положить мясо на теплую ско­
вороду, оно, конечно, поджарится,
но не будет нм таким хрупящии, ни
таким вкусным.
Так скажите честно, что вы предпочитаете: сильный терми­
ческий шок и хругпицую корочку или отсутствие термиче­
ского шока и корочки?
Ч то касается ж есткости, то ее м ясу п ри дает вовсе не
терм ический шок. О н-то как раз помогает приготовить
м аксим ально сочное и рум яное мясо.
Ж естким мясо становится из-за того, что от нагревания
белки сверты ваю тся и вы давливаю т содерж ащ ийся в
мясе сок. Именно по этой при чи н е мясо, прож аренное
до полной готовности, суше, чем мясо, прож аренное с
кровью.
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМ АЦИЯ

ТЕПЛОПЕРЕДАЧА В СУХОМ
И ВЛАЖНОМ ВОЗДУХЕ
Нам всем случалось на несколько секунд засунуть руку в очень
горячую духовку и при этом не обжечься. Попробуйте сделать то же самое
над кастрюлей с кипящей водой, и эффект будет совсем другой, хотя
над плитой совсем не так горячо, как в духовке. Разница связана
с коэффициентом теплопередачи. Сейчас объясню...

ДВА ПРИМЕРА для ПОНИМАНИЯ кипятком. Благодаря пару скорость теплопередачи воз­
растет, и м ясо приготовится быстрее.

О лоПриготовление курицы на пару при температуре око­

90 градусов займет около 1 часа и 15 или 30 минут.
П еред самой готовностью о тк р о й те дверц у духовки,
чтобы выпустить пар и подрумянить мясо до хрустящей
Однако, если вы попробуете сделать то же самое в корочки.
духовке при температуре 90 фадусов, курица будет
Вот вам еще один раскры ты й секрет великих поваров!
готовиться часов шесть. В обоих случаях мясо гото­
вится при одинаковой температуре — 90 градусов.
Единственная разница заключается во влажности
воздуха. Чем она выше, тем быстрее готовится мясо.
А ЧТО НАСЧЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПАРУ?

Поставьте бутылку хорошего красного вина в холо­
О дильник, и вам придется )мдать не менее часа, пока
она остынет. Опустите ту же бутылку в ледяную воду,
и она охладится за 15 минут. Здесь тоже все дело в том,
что вода проводит тепло и холод гораздо быстрее, чем
воздух.
Когда вы готовите м ясо (нарезанное мелким и кусочка­
ми или в ф орм е фрикаделек) на пару, разм ещ айте п а­
ровую корзину на несколько м и лли м етров выш е у р о в­
ня горячей воды, там, где настоящ ий пар, а не выше, где
он уже осты вш ий — не пар, а тум ан. Тогда м ясо п ри го ­
то в и тся нам н ого бы стрее, а по качеству будет то ч н о
таки м же.

КАК ЭТО ПРОИСХОДИТ?

Сухой воздух настолько плохо проводит тепло, что и н о­ П А Р В ИД И МЫ М
гда его использую т в качестве теп лоизоляции в стенах И НЕВИДИМЫЙ
домов. Влажный воздух, наоборот, проводит тепло очень
и очень хорошо. И ны м и словами, у влаж ного воздуха Часто путают пар и туман.
выше коэффициент теплопередачи. Так, очень влажный
Белый дымок, поднимающийся над кастрмшсй с
воздух передает тепло в ты сячу раз эф ф ективнее, чем
К11пя|||сй нодон, это на самом дс;|с не пар, а ту
очень сухой. мам, госстьконлснсиронанным пар. Он видимый,
потому 410 предстаиляс! собой п.чпссь мсльмипших
Kaiic.icK воды и воздухе.
ПУСТЬ ТАК, НО К ЧЕМУ ВСЕ ЭТО?
Настоящий же пар нсиидим, потому что яплистся
Здесь начинается самое интересное! Приготовление м я­ смеськ! воздуха и газообразной воды.
са в духовке можно ускорить, поставив рядом миску с

ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМ АЦИЯ

СКАЖИ МНЕ, ГДЕ ТЫ ГОТОВИШЬ,

И Я СКАЖУ, КАК ГОТОВИТЬ
В кулинарных книгах указывается точная температура и точное время
приготовления. Казалось бы, тем лучше, спасибо за помощь. Однако эти
показатели необходимо корректировать в зависимости о т времени года
и местности, в которой вы проживаете. Разве вам об этом не сказали?

КРАТКИМ КУРС ФИЗИКИ

Чем выш е над уровнем моря вы находитесь, тем ниж е
температура кипения воды. А после закипания повысить
Эмрсст
температуру воды будет уже невозможно.
Получается, что чем выше над уровнем моря вы нахо­
дитесь, тем дольш е вам придется вари ть или туш и ть
мясо. Разумеется, что если на высоте 2000 метров тем ­
пература кипения воды составляет лиш ь 93 градуса, для
приготовления потофё вам придется затратить несколь­
ко больше времени.

loo с

о>д.
) .'- с:
Температура кипения воды в зависимости от высоты над уровнем моря

В ГОРАХ
Воздух в горах значительно суше, чем на морском побе­
реж ье. Это обстоятельство надо учиты вать при п ри го ­
товлении м яса в духовке, поскольку мы уже знаем, что
сухой воздух проводит тепло хуже, чем влажный.
К ром е то го , н ео б х о д и м о у ч и т ы в а т ь следую щ ее.
Поскольку воздух сухой, снаруж и м ясо подрум янива­
ется быстрее, тогда как на внутренней температуре су­ ВО ВЛАЖНЫХ РЕГИОНАХ
хость воздуха не отр аж ается. П оэтом у в горах м ясо
следует готовить при несколько меньшей температуре, Влажный воздух проводит тепло лучше, чем сухой. Если
чем на уровне моря, и несколько дольше, если хотите, вы готовите мясо в духовке с очень влаж ны м воздухом,
чтобы оно получилось сочным. оно приготовится быстрее, но подрум янить его будет
Н аконец, в сухом воздухе и восприятие вкуса немного проблематично.
меняется, потом у что в носу и во рту несколько суше. В Нью -Й орке, наприм ер, зимой воздух очень сухой, а
Н о здесь каж ды й приспосабливается по-своему. Кому- летом очень влажный. Эта разница отраж ается на про­
то хочется д о б а в и ть больш е соли, ком у-то — нет. должительности приготовления мяса. Зимой для приго­
П оэтом у в сам олетах еду, как правило, основательно товления задней ноги бараш ка или запеченной курицы
приправляю т специями; чтобы она не казалась недосо­ потребуется м инут на 10 больше, даж е если приготовле­
ленной. ние происходит при той же температуре, что и летом.

ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

ДОБАВЛЯТЬ ЛИВ БУЛЬОН КОСТЬ?

Часто рекомендуется бросать в бульон кость,
чтобы сделать его вкуснее. Кость действительно придает бульону
дополнительный вкус или это просто дань традиции?

что ХОРОШЕГО в костях?

vocTM на 4/5 состоят из солей кальция. Эти соли столе-
гжямж не растворяю тся в земле и уж точно не раство*
за несколько часов варки. Так что нет, кости сами
яо себе не дают бульону никакого вкуса. Тогда какой от
*ШЛ прок?

Не все кости одинаковы: есть короткие, есть длинные, есть

ч Ю СНАРУЖИ
l-ar-.xH на костях полно мелких кусочков мяса. Но в общей
•ассе это лишь несколько граммов - сущая мелочь.
плоские...
Внутри длинных (включая коаи конечностей) и плоских
костей (включая ребра) содержится костный мозг. А вот
он-то как раз дает много вкуса.

О
ЧТО по КРАЯМ
На концах суставных костей расположены хрящевые округ­
лости, которые привносят дополнительный вкус и желатин,
получающийся при расплавлении коллагена.

ВСЕ ХОРОШО, НО КАК ЭТО СДЕЛАТЬ?

1 с 1 И вы п росто броси те в бульон кость, даж е сам ую конечный результат, — это пропечь кость ПЕРЕД тем,
т'-чппто, толку будет мало. Секрет, который все м еняет как о тп равлять ее в бульон.
■ Г£:'!ствительн 0 п озволяет привнести больш е вкуса в

.-егка намажьте кости

: г —ительным маслом и затеи в бульон
-2 1 час поместите их в
::>тювку, прогретую до
200 градусов. В процессе
загекания костный мозг
-з-1нет плавиться и выте-
«л~ь. Мелкие остатки мяса
-а остях и хрящи на кон-
^ подрумянятся. Так вы
•случите кости, которые
действительно способны
"влать бульон вкуснее.

О
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

РЕАКЦИЯ МАИЯРА
Реакцией Майяра называют химическую реакцию
между восстанавливающими сахарами и аминокислотами,
происходящую в 3 этапа. На самом деле ничего сложного
для понимания в этих химических преобразованиях нет.

КРАТКАЯ ПРЕДЫСТОРИЯ

Луи-Камиль М айяр — ф ранцузский врач, родивш ийся

в 1878 году. Закон чив в 16 лет лицей, в 19 он получил
университетский диплом по специальности, которая не
имела никакого отнош ения к кулинарии; свою научную
карьеру М айяр посвятил лечению заболеваний почек.
В ходе исследований ему, в частности, приш лось изучать
взаимодействие между сахарами и ам инокислотами, и
тогда-то он сделал откры тие, которое прославило его
им я. П равда, не сразу. П отребовалось несколько деся­
тилетий, прежде чем откры тие М айяра оценили по д о ­
стоинству. Уже после Второй мировой войны американ­
цы заинтересовались вопросом о том, почему со време­
нем некоторы е продукты из солдатского сухого пайка
приобретаю т коричневый цвет. Тогда-то и выяснилось,
что это результат реакци и М айяра. После этого возвра­
щ енное из забытья открытие М айяра нашло применение
не только в кулинарии, но такж е в медицине и нефте­
хим ической пром ы ш ленности и продолж ает служ ить
нам по сей день.

УДИВИ­
ТЕЛЬНО!

НАУЧНАЯ ПОДОПЛЕКА

Н агреваясь, содерж ащ иеся в мясе восстанавливаю щ ие

А ПОПРОЩЕ?
Реакция Майяра проявляется в прият11о.м арима-
ге, присущем подрумяненному мясу, .запеченной
курице, поджарисюн корочке хлеба и т. д.
сахара и ам инокислоты связы ваю тся между собой, об­
разуя сотни новых молекул. О ни вы деляю т воду и сво ­
дятся к ш иффовы м основаниям . Если нагревание п р о ­
долж ается, связи между сахарам и и ам инокислотам и
начинаю т разруш аться, в результате чего образую тся
продукты Амадори и Хайнса. Затем происходит реакция
Штреккера, в результате которой и образуются вещества,
дающие коричневый цвет и сильный аромат. Все просто,
верно?;-)

Ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМ АЦИЯ
ВОПРОС о НАГРЕВАНИИ
- « х г и я М айяра начинает п роявл яться уже при ком-
«дтной температуре, хоть и очень медленно. Н апример,
-гчко-красн ы й цвет, приобретаем ый сырым окороком.
шос11 он вялится на воздухе, объясняется в том числе и
т« 1 киией М айяра.
По мере нагревания реакция усиливается. При увели-
««нхх температуры на каж ды е 10 градусов количество
• • 2:{видуальных реакций возрастает в 100 раз.
Тггмя образом, при увеличении наруж ной температу-
ч я с а с 20 до 130 градусов количество индивидуаль-
1Ы Х реакций М ай яра возрастает в 10 трилли он ов раз
20 ООО ООО ООО ООО). С ума сойти, верно?
РАССМОТРИМ РЕАКЦИЮ МАЙЯРА НА ПРИМЕРЕ ГОВЯЖЬЕГО СТЕЙКА
о Попожите стейк м горячую сковороду.
О Мясо выделяет воду, которая испаряггся. Кухня
начинает наполняться ароматами. Нижняя сторона
мяса постепенно меняет цвет с красного на серый.
Когда мясо немного подсыхает и его наруж ная тем пе­
ратура превыш ает 130 градусов, реакции происходят с
исклю чительной бы стротой.
Если температуру у вели чи ть еще, выш е 180 градусов
(я говорю здесь о наруж ной тем пературе м яса, а не о
температуре сковороды или духовки), реакци я М айяра
уступит место реакци и другого ти п а — пиролизу, тер ­
мическому разлож ению продуктов.
Про пиролитический способ очистки духовки слышали?
Пш-ш-ш
Пш-ш-ш
О Под воздействием тепла восстанавливающие саха­
ра и аминокислоты связываются (невооруженным
глазом этого не увидишь). В результате этой реак­
ции начинает выделяться вода. Над мясом подни­
мается белый дымок.
О Потеря воды усиливается, поверхность мяса под­
сыхает и начинает подрумяниваться. Запахи стано­
вятся все более вкусными и насыщенными. Цвет из
серого превращается в очень аппетитный тем­
но-коричневый.
О
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

РЕАКЦИЯ МАЙЯ РА

А ВОТ ЧЕГО СЛЕДУЕТ ИЗБЕГАТЬ

сли ш ко м слабы й о г о н ь
Если тепла мало, то. естественно, и реакция М айяра
будет слабой. Попробуйте подрумянить стейк на мед­
ленном огне. Мясо-то приготовится, но останется не
поджаристым, без румяной корочки. Поэтому больше
огня!
с ли ш ко м м н о го во ды
Избыток воды препятствует возникновению реакш '::
Майяра. Поэтому, если хотите иметь хоть немного ру­
мяную корочку, не готовьте буженину или курицу с
жидкостью (жир не в счет). По этой же причине мясс
часто обжаривают.

V
О
к и с лы й МАРИНАД
Кислота сильно замедляет реакцию Майяра. Поэтом;
маринованное мясо, в том числе в красном вине, не даст
румяную корочку, даже если вы попытаетесь смыть
маринад.
ПОСТЕПЕННОЕ НАРАСТАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ
Если вы начинаете готовить на очень низкой темпера­
туре, а затем увеличиваете огонь, белки на поверхности
мяса начинают коагулировать. Из-за этого они больше
не могут участвовать в реакции Майяра, а значит, под­
ш
румянить мясо не получится. Поэтому сразу начинайте
ту т уж ничего не поделаешь»
погорячее!

140 * С - 220 "С

Увы...

V Больше не говорите, что подрумя­

нивание мяса вызывается реакцией Майя­
ра. Это одна из причин, но есть и другие...

Ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Реакция позволяет сделать мясо более вкусным и аро­

матным, хрустящим снаружи и сочным внутри — совсем как карамельку.

ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ЗАПУСКА

РЕАКЦИИ МАИЯРА

О
ТЕПЛО
ГТр«жде всего необходимо тепло, много тепла: сковоро-
ZI. сотейник или гриль, разогретые минимум до 180 гра­
дусов. Это важно для запуска первых индивидуальных
реакций Майяра.
ВОДА, НО НЕ ОЧЕНЬ МНОГО!
Как мы только что видели, для реакции нужна еще и
вода, но ее должно быть немного. Мясо на 70-80% со­
стоит из воды, тогда как реакция М айяра протекает
эффективнее, когда ее в мясе от 30 до 60%.
Чтобы добиться желаемого результата, нужно выпол­
нить две важные вещи:

\.
180 » С -220 "С >промокнуть мясо салфеткой,
прежде чем обжаривать;
Да!

или

• достать мясо из холодильника

и на 2-3 часа положить на ре­
шетку, чтобы оно обсохло сна­
ружи.
О
ЖИР
Нам потребуются сахара, аминокислоты и вода. Все это
>тке есть в мясе. Но, если добавить еще и жир, он ускорит
передачу тепла, а значит, и реакцию. По этой причине
.мясо, намазанное маслом, обжаривается быстрее и рав­
номернее, чем мясо без масла.

Приближаемся к идеалу..

ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМ АЦИЯ

ЖИР - это НЕ ПРОСТО ЖИР

в процессе приготовления мясо часть содержащегося в нем жира
расплавляется, придавая блюду вкус и аромат. Без этого жира не было
бы никакой разницы во вкусе между свининой, говядиной и курятиной.
Н ет жира — н ет (или очень мало) вкуса...

во ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Когда вы жарите картошку на утином жире вместо ара­ Когда вы готовите мясо, жир
хисового масла, вы делаете это только затем, чтобы при­ плавится, трансформирует­
дать ей вкус утки. Когда вы используете для заправки ся и смешивается с сахара­
салата кунжутное масло вместо оливкового, то делаете ми, аминокислотами и угле­
это ради аромата жареного кунжута. То же самое каса­ водами... Сообща они созда­
ется жира, содержащегося в мясе. Весь свой вкус оно ют невероятное количество
приобретает в процессе приготовления — и все за счет новых молекул в результате
жира. множества цепных реакций.
Еще одним важным качеством жира является то, что, В качеаве побочного про­
растапливаясь при нагревании, он не дает внутренней дукта этих реакций рожда­
температуре подниматься слишком быстро, благодаря ются новые вкусы и арома­
ты, составляющие важную
чему мясо остается сочным. Например, в телячьей и
часть общего букета мяса.
свиной корейке внутримышечного жира очень мало,
поэтому при приготовлении отбивные из этого мяса
слишком быстро могут стать сухими и жесткими.

ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
То, что происходит у нас во рту,
можно сравнить с настоящ им
волшебством, и благодаря этому
волшебству мясо становится еще
вкуснее.
Когда мы жуем, рот наполняется
жиром и мясным соком. Слюнные
До тех пор пока мясо не В процессе жевания мясо Наши 6 слюнных же
железы начинают трудиться как
начали жевать, вкуса и измельчается, в результате три с каждой сторо
заведенны е, вы рабаты вая все аромата в нем немного. чего вкус и аромат прояв­ товой полости) Hai
больше слюны. И когда во рту об­ ляются гораздо ярче. трудиться как заве;
разуется все больше жидкости, и вырабатывать вс(
которая смешивается с жиром и ше слюны.
кусочками мяса, создается впе­
чатление, будто это мясо сочнее,
чем на самом деле. Слюна смешивается с прожеванным мясом. Пос
Таким образом, сочным мясо в жидкости во рту становится больше, увеличивс
значительной степени становится площадь поверхности контакта между кусочкам!
непосредственно у нас во рту. слюной, вкусовыми почками и обонятельными ре
рами. Вот теперь мясо кажется по-настоящему bi
и ароматным.

ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

РАЗНОЕ О ЖИРЕ

Д б Т 50 НЭЗЗ.Д при приготовлении больших кусков Разница во вкусе между различны­

мяса их шпиговали кусочками сала. Причина этого заклю­ ми сортами говядины определяется
преимущественно жиром. Без раз­
чалась в том, что мясо в те времена было куда более жест­ личий в ж ировой составляющей
ким, нежели сегодня, и салом его шпиговали, чтобы заста­ разницы во вкусе между шародез-
вить свой мозг поверить в то, что мясо более нежное и соч­ ской и ангусской не было бы ника*
ное, чем оно было на самом деле. кой, так же как между герефордской
и нормандской породами...

ЭКСПЕРТЫ СПОРЯТ
До сих пор между учеными продол­
ВЫБИРАИТЕ
жаю тся споры о том, нужно ли в МРАМОРНОЕ МЯСО
перечень основных вкусов, таких
как соленый, сладкий, горький и Выбирая мясо, проследите за тем, чтобы в нем был
кислый, добавить еще и жирный н нутрн м ы ш ечн ы й ж и р , то есть га сам ая зн ам ен и ­
вкус. тая м р а м о р н о с т ь , без к о ю р о й о н о каж ется сл и ш ­
ком п ресны м .
Если вы возьм ете нырс.1ку, она будет н сж н о н , но
икуса U ней мало. Во всяком случае, это не идет ни
в како е ср авн ен и е с м рам орны м антрского.м.

Цвет говяжьего жира помогает понять, чем кормили живот­ Для животного ж ир представляет
ное; если жир желтоватый, значит, оно кормилось на паст­ УДИВИ­ собой резерв энергии, которую оно
бищах, а если абсолютно белый, значит, корову откармли­ ТЕЛЬНО, использует, когда приходится делать
вали кукурузным силосом. ПРАВДА” физические усилия или когда не хва­
Желтоватый оттенок жиру придает каротин, содержащийся тает питания. Быку килограмм жи­
в траве. Именно каротин, как вы знаете, придает оранжевый ра дает столько же энергии, сколько
цвет моркови. автомобилю — литр бензина.

Прослойка жира в антрекоте не является

жиром в строгом смысле слова, так как содержит не только
жир, но и белки. В совокупности они образуют довольно
плотную массу, которую трудно жевать. Чтобы сделать ее
более нежной и сочной, необходимы многочисленные про­
колы, разрушающие жировые клетки.

Ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

ЧТО ТАКОЕ КОЛЛАГЕН?

Коллаген т у т , коллаген там...
Ч то э то за коллаген такой, о котором нам все уши прожужжали?
Честно сказать, разобраться в этом совсем нетрудно...

КОЛЛАГЕН - это ТА ЖЕ ВЕРЕВКА... ...И УТЯГИВАЮЩИЙ ПОЯС

По своему строению коллаген напоминает веревку:
3 спирально скрученные нити. Эти тройные веревочки
соединяются в группы, скручиваются между собой и
продолжают нарастать, превращ аясь в сверхтолстые
канаты.
в совокупности эти нити образуют утягивающий пояс
вокруг мясных волокон, прижимающий их друг к другу.
Этот пояс обволакивает не только волокна, но и пучки
волокон, а также пучки пучков и т. д., таким образом
охватывая всю мышцу в целом.

Эпиимзий

ПОЧЕМУ ЭТО НЕСКОЛЬКО УСЛОЖНЯЕТ

НАМ ЖИЗНЬ
При нагревании коллагеновый пояс сжимается, сокра­
щается и выдавливает сок из волокон.
КАК ЖЕ С НИМ
СП РАВ И ТЬСЯ ?

о Нели коллаген тонкий и не очень

Айз'С
прочный, быстрого нагрекания
МЧ д<1С1'аточно, чтобы и достаточной
мере растопить его и сделать мясо
Гюлсс нежным.

I Ноеслиомтолстый и крепкий, го,

чтобы его растопить, требуется
длительная термообработка в
очень влажной среде. Тогда он пре
нращастся в желатин, абсорбиру­
ющим воду.
Именно по этой причине длитель­
Коллаген напрягается. Чем выше температу- Чем больше он сокра- н а пригогокление на медленном
но еще не сокращает- ра, тем больше он со- щается, тем больше огне делает жесткое мясо мягким
ся. Сока выдавливается кращается. сока выдавливается из и сочным.
мало. волокон.

ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

МЯСО НЕЖНОЕ И ЖЕСТКОЕ:

В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Э то очень просто! Есть мышцы, которые много работаю т,
и есть мышцы ленивые, которые мало работаю т.
Именно принадлежность к то й или иной категории мышц
в большинстве случаев и предопределяет степень ж есткости мяса.

ЗЕРНИСТОСТЬ МЯСА
Зы уже слышали о таком понятии,
iLiK зернистость мяса? Специалисты
используют данный термин, чтобы
гпксать строение мышечных воло-
хон.
Чем больше продолжительных уси-
~кЯ приходится совершать мышце
при жизни, тем она толще и короче.
.\[ьшща же. которая при жизни боль-
зге ленилась», наоборот, длинная и
тснковолокнистая. Следовательно,
тотстые волокна мышц-тружениц
намного жестче, чем тонкие и неж-
»ые волокна «ленивых» мышц.

И ОПЯТЬ КОЛЛАГЕН... Вырезка Заплечная часть для потофё

Вот это настоящая «лентяйка», и дня в Эта мышца держит на себе едва не чет­
Воюкна «ленивых» мышц окруже­ жизни не потрудившаяся! верть массы животного и к тому же
ны тонким и нежным коллагеном, участвует в процессе ходьбы.
тогда как волокна мышц-тружениц
окружены коллагеном толстым и
по тн ы м . Потому-то нежное и жест­
кое .мясо нужно готовить совершен­
но по-разному (одно — быстро, дру­
гое — долго). с г
Мышца неиимя *
С Г
Мышщ рабочая ■
Т0НК(ЯСрННСТ1Я крулномрнистая

С Г ( Г
Тонкое эермо ■ Крупнов мрмо ■
тонкий коплаген ■ топстый шолплпи *
нежное мясо жвсгкоемясо

ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

ПОГОВОРИМ о ВКУСЕ
Вкус мяса— э то то , ч т о чувствуешь, положив мясо в р о т?
Конечно! Не надо бы ть семи пядей во лбу, чтобы э то понять.
Однако, когда у вас заложен нос, вкуса вы почему-то не чувствуете.
Правда-правда, э то та к. Тогда ч т о такое вкус?

ЗАЛОЖЕН нос - и ВКУСА НЕТ. СТРАННО».

Сколько раз вам случалось не чувствовать вкуса того,
что вы едите, из-за насморка?
В такие минуты безвкусной покажется даже задняя
ножка барашка, которую любит готовить ваша любимая
Когда нос заложен, воздух че­
теща и вкус которой вы узнаете из тысячи. Но, если мы
рез него не проходит, а значит,
не чувствуем вкуса, это не значит, что он волшебным
ароматы не циркулируют и не
образом куда-то улетучился. Ведь не разучилась же ва­ достигают слизистой оболочки
ша теща готовить только из-за того, что вы подхватили носа. И из-за того, что запахи
насморк! оказываются заблокированны­
В чем же дело? А в том, что вкус в значительной мере ми во рту, мы не чувствуем вку­
воспринимается не ртом, а носом. Вкус и обоняние не­ са пищи.
разделимы.

ЧТО ЕЩЕ СЛЕДУЕТ ЗНАТЬ

ЖИР
Возьмите маложирное мясо. Когда вы
жуете его, жир оставляет на вкусовых
почках тонкую пленку. Из-за этого они
хуже различают вкусовые тонкости, но
зато благодаря этому вы дольше их
чувствуете. Это называют долгим по­
слевкусием. Поэтому если вы обезжи­
рите бульон потофё, то сможете насла­
диться всеми тонкостями вкуса мяса, а
если сделаете бульон пожирнее, то
сможете дольше наслаждаться вкусом.
ЗВУК
Когда вы жуете мясо, звук тоже важен.
Тройничный нерв, проходящий через
ротовую полость, носоглотку и лоб,
воспринимает вибрации, возникаю­
щие во время пережевывания мяса.
Мозг анализирует эти вибрации и со­
общает нам, что мясо хрустящее, в то
время как рецепторы носовой и рото­
вой полости определяют его вкус и
аромат. С возрастом стареющий трой­
ничный нерв передает в мозг все
меньше информации, поэтому еда
кажется наи более пресной, чем на
самом деле. Сложные все это вещи,
однако!
ЖЕВАНИЕ
Кусок нежной говяжьей вырезки ка­
жется нам менее вкусным, чем кусок
жесткой покромки, потому что мы бы­
стрее его пережевываем. Во время
жевания кусочки пищи смешиваются
со слюной. Она увеличивает количе­
ство передаваемых сигналов о вкусе
и запахе пищи, поэтому чем больше
слюны, тем вкуснее кажется мясо. Вот
почему тартар, приготовленный из мя­
са, нарезанного ножом, кажется вкус­
нее, чем тартар из фарша. Нарезанное
мясо мы жуем, тогда как фарш практи­
чески сразу проглатываем. Поэтому он
кажется менее вкусным.

М УЛЬТИ СЕН СОРН ОЕ ВОСПРИЯТИ Е

Восприятие вкуса мультисенсорно: вы пи^ущаеге вкус языком, слыши­

те ароматы н»с( 1м, л еще чуиствуетс, как жуете.
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

КОГДЯ м ы ж у е м , вкусовые почки различают основ­

ной вкус, тогда как ароматы через носоглотку поднимают­
ся к обонятельным рецепторам, расположенным в носу.

Обонятельная обяастк
сяи1истой оболочки

Челюстная кость

Вкусовые почкн

С ВОЗРАСТОМ.»
Вкусовые почки распределены по всей по­
верхности языка. Именно они передают ин­
формацию о вкусе пищи в мозг. Чем старше
мы становимся, тем меньше остается вкусо­
вых почек и тем хуже мы воспринимаем вкус.
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

ДЕГУСТАЦИЯ МЯСА
Говорить о достоинствах и недостатках то го или иного мяса трудно.
Но на всякий случай в о т основные ориентиры, которые м огут вам помочь.

ЦВЕТ БУКЕТ

Обо
часть сли*истом
оболочки > аромат

Вкусоаы*
почкн швкус

t /

НАУЧНАЯ ПОДОПЛЕКА НАУЧНАЯ ПОДОПЛЕКА

Цвет мяса напрямую связан с цветом миоглобина. Чем боль­
ше в мышце этого белка, тем интенсивнее красный цвет.
При консервации мяса миоглобин окисляется и приобре­
тает коричневый цвет: мясо темнеет. Но цвет мяса зависит
также и от принадлежности к конкретной мышце: покромка
темнее, чем тонкий край, потому что содержит больше мио­
глобина.
Букет — это совокупность вкусов и ароматов. Во время же­
вания нелетучие молекулы воздейавуют на вкусовые поч­
ки, порождая вкусовые ощущения, а летучие молекулы,
высвобождаемые в процессе пережевывания пищи, под­
нимаются в носовую полость, где расположены обонятель­
ные рецепторы. Важную роль играет также слюна, усили­
вающая вкус и слегка задерживающая подъем ароматов.

ПОЧЕМУ ЦВЕТ МЕНЯЕТСЯ В ПРОЦЕССЕ СВЯЗЬ С ЖИРОМ

ТЕРМООБРАБОТКИ?
При нагревании происходит процесс денатурации белков.
Это относится и к миоглобину, который становится серым,
а потом коричневым. Потому и наружный край подрумянен­
ной буженины имеет такой аппетитный коричневый цвет,
тогда как внутри она остается красной, а в промежуточных
слоях — серой. Говядина краснее телятины, потому что со­
держит больше миоглобина (а не потому, что содержит
больше крови).
Вкус и аромат мяса тесно связаны с внутримышечным жи­
ром, то есть с мраморноаью мяса. Чем больше внутримы­
шечного жира, тем богаче букет.
В процессе приготовления жир окисляется и высвобождает
огромное количество вкусов и ароматов, в том числе мно­
жество летучих веществ, которые он держал взаперти.

ф
 ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Удивительно, как много факторов вступает в игру, чтобы можно было

говорить действительно о хорошем мясе. Причем роль играют не только ка­
чества самого мяса, но и обстоятельства дегустации.

СОЧНОСТЬ НЕЖНОСТЬ

Жесткое мясо Нежное мясо

(топстмй колпагем) (томимй коллаген)

Коллаген —это соединительная ткань, охватываю1цая волокна

и пучки волокон, а также всю мышцу целиком.

НАУЧНАЯ ПОДОПЛЕКА НАУЧНАЯ ПОДОПЛЕКА

Сочность — это количеаво жидкости, ощущаемое во рту в
процессе пережевывания. Первым источником сочности
является мясной сок. Но е аь и второй источник - слюна,
и здесь на передний план снова выходит внутримышечный
жир (мраморность мяса), стимулирующий слюноотделение.
Таким образом, сочность мяса обеспечивается самим мясом
и слюной.
КАК ПОЛУЧИТЬ ОЧЕНЬ СОЧНОЕ МЯСО?
Честно говоря, это не очень сложно.
Если мясо нежное, требующее быстрого приготовления,
важно его не пережарить, чтобы оно не стало сухим и твер­
дым. Поэтому рекомендуется быстрое приготовление на
сильном огне.
Если мясо содержит много коллагена, все происходит
по-другому. Сначала оно подсыхает, а потом впитывает вы­
тесненную ранее воду обратно. Затем его нужно долго ва­
рить при температуре ниже точки кипения.
Все зависит от коллагена — очень прочной соединительной
ткани, напоминающей веревку и располагающейся в мыш­
це на нескольких уровнях; вокруг каждого волокна, вокруг
сгруппированных пучков волокон и вокруг мышцы в целом.
Чем больше коллагена содержит мясо, тем оно жестче. И на­
оборот, чем меньше коллагена, тем нежнее мясо. Но это еще
не все. Жесткость мяса зависит также от стойкости колла-
гена: чем больше связей между фибриллами и волокнами,
тем хуже коллаген растворяется в процессе приготовления
и тем более жестким остается мясо. Короче говоря, мясо
старой клячи нежным не станет, как ни старайтесь.
КАК СОХРАНИТЬ НЕЖНОСТЬ МЯСА?
Нежное мясо в процессе выдерживания становится еще
более нежным. Но главный враг нежности - чрезмерная
термообработка.
T c A j^ m r r u jt

ГОВЯДИНА 186
ТЕЛЯТИНА 194
СВИНИНА 2 0 2
ЯГНЯТИНА 2 1 0
ПТИЦА 218
БУЛЬОНЫ 226
ПОТОФЁ
Готовить потоф ё совсем несложно. Процесс д оволь­
но долгий, это правда, но есть ли лучш ее блюдо, к о ­
торое м ож но разделить с друзьям и холодным зи м ­
ним вечером? И чтобы оно получилось идеально,
есть один м аленький секрет, о котором знаю т лиш ь
избранн ы е и которы й м еняет всё...
О
Если нужны дополиителы<ые объяснения, см.:
Выбор посуды для приготовления мяса, с. 104
Размеры посуды, с. 106
Каи правилы<о резать мясо, с. 128
Варка мяса, с. 48
Как варить мясо; инструктаж, с. 150
Поговорим о вкусе, с. 180
Бульоны, с. 226
Процесс начинается накануне
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 5 часов — само блюдо, 6 часов
бульон
ИНГРЕДИЕНТЫ НА б ПЕРСОН
• 4 л говяжьего бульона (см. с. 227)
-* В идеале бульон должен бы ть сделан непосредственно
перед приготовлением данного блюда, но, если времени
не хв а та е т, позаботьтесь об этом заранее.
• 800 г грудинки, перевязанной бечевкой
• 800 г подбедерка, перевязанного бечевкой
• 800 г лопатки, перевязанной бечевкой
• 6 мозговых костей, нарубленных продольно
• 1зеленый стебель лука-порея, разрезанный продольно
• крупная соль
Овощи:
• 6 очищенных морковок
• б маленьких очищенных турнепсов
• 12 белых ножек лука-порея
• б картофелин сорта «шарлотта» или БФ-15
Соус:
• 2 ст. л. горчицы
• 3 ст. л. густой сметаны
• морская соль флер-де-сель и свежемолотый перец
НАКАНУНЕ
01
Разогрейте бульон на среднем огне, слегка посолите его
и добавьте грудинку. Пусть греется, пока не появится
дымок, но ни до кипения, ни даже до дрожания не дово­
дите. Вы должны видеть только редкие, поднимающие­
ся время о т времени пузырьки. Через 1 час добавьте
остальные куски мяса и разрезанный пополам порей.
Готовьте еще 3 часа.
-♦Овощи добавлять не нужно, потому ч т о бульон у вое
уже готовый.
-* Грудинку варить нужно несколько дольше, чем другие
куски мяса.
-*£сли какие-то куски мяса видны из бульона, долейте
воды до их уровня и прикройте зелеными частями лу­
ка-порея.
-» При такой температуре приготовления пенка не об­
разуется, а мясо получается очень сочным и нежным.
02
Дайте немного остыть, затем достаньте куски мяса и
положите их на тарелку. Достаньте также порей и про­
цедите бульон через застеленный марлей дуршлаг.
-*На марле оста нутся все малоаппетитные мелкие ку­
сочки мяса, отвалившиеся в процессе приготовления.
Бульон получается совершенно прозрачный.
03
Снова положите мясо в бульон и прикройте его зелены­
ми частями лука-порея, чтобы они не подсыхали.
Оставьте все до завтра.
04
Пока мясо отдыхает в бульоне, поместите нарубленные
мозговые кости в миску с водой, добавив 4 ст. л. крупной
соли.
Вымачивание костей позволяет избавиться о т неап­
п е ти тн ы х следов крови.
Д Е Н ЬД
05
При помощи шумовки или большой ложки снимите Vt жи­
рового слоя, застывшего на поверхности бульона.
-*3а ночь жир, который легче, чем вода, поднимается на
поверхность бульона и засты вает. Несмотря на т о
ч т о жир привносит свой вкус и аромат, он забивает
вкусовые почки тонкой пленкой, которая мешает нам
воспринимать все другие вкусы. Поэтому блюдо частич­
но обезжиривают.
06
Перелейте 1 литр бульона в другую кастрюлю: он послу­
жит основой для соуса.
Ф
07
Приготовление овощей. Примерно за 1 час до подачи
блюда к столу кастрюлю с мясом и большей частью бу­
льона подогрейте на медленном огне, не доводя до ки­
пения и даже до дрожания. Когда содержимое нагреет­
ся, бросьте туда морковь, 30 минут спустя — турнепсы,
а еще через 10 минут — белые ножки лука-порея.
О
ОРИГИНАЛЬНЫЙ
РЕЦЕПТ
о
БОЛЕЕ РАЗУМНЫЙ
ПОДХОД
Отдельно сварите в большей кастрюле с кипящей водой Первоначально это был Когда готовят потофё, мясо,
очищенный от кожуры картофель (варите в течение овощной бульон, в который которое варится в воде, на­
20-25 минут, в зависимости от размера). клали небольшой кусок мя­ сыщает ее своим соком и
са, чтобы придать ему боль­ превращает в очень вкус­
08 ше вкуса. Мясо это было от ный бульон. Но таким заме­
Приготовление соуса. Пока варятся овощи, нужно ува­ старой коровы, которая всю чательным бульон становит­
рить оставшийся литр бульона, чтобы он стал густым, жизнь проработала, а пото­ ся за счет вкусного сока,
как сироп (по объему его останется примерно полста­ му отличалось чрезвычай­ /трачиваемого мясом. Полу­
кана). ной жесткостью. Смысл за­ чается, что вода вкусная, а
ключался не в том, чтобы мясо — не очень.
-»Когдо бульон уваривают, вода из него испаряется, бла­
есть это мясо, а в том, чтобы
годаря чему вкус становится более сконцентрирован­ Секрет приготовления вкус­
ным, а сам бульон —очень густым. оно отдало бульону макси­
нейшего потофё состоит в
мум своего вкуса и аромата.
том, чтобы мясо варить не в
09 Сегодня потофё продолжа­ воде, а в готовом бульоне,
Добавьте горчицу и продолжайте варить еще 2 минуты ют готовить аналогичным который и без того нааоль-
на медленном огне, помешивая, чтобы немного погасить образом, но забывая о том, ко насыщен вкусом, что мя­
кислый вкус. Затем добавьте сметану и варите еще 5 ми­ что нынче мясо совсем не су с ним уже просто нечем
нут, помешивая время от времени. Посолите и поперчите. такое несъедобное, как делиться, так что оно тоже
раньше. Не кажется ли вам остается вкусным.
10 такой подход несколько
Разогрейте духовку в режиме гриля до 250 градусов, идиотским?
засыпав противень на половину его глубины крупной
солью.

11
Положите кости на противень мозгом кверху, немного
углубляя их в соль, и пропекайте в течение 15 минут.
-»Когда кости пекутся в горячей соли, т о снизу нагрева­
ются та к же быстро, как и сверху, т о есть пропекают­
ся равномерно. Высший класс!

12
Достаньте куски мяса и нарежьте их ломтиками, а затем
выложите на подогретое блюдо. По бокам разместите
овощи и мозговые кости. Отдельно подайте бульон и
крупную соль, соус в соуснице. Все это надо ставить на
стол с широкой улыбкой на лице.

П отруди ться пришлось немало, но ваши друзья б у д у т

сражены эти м легендарным блюдом наповал.

ф
говяж ья КОРЕЙКА
НА ЧЕТВЕРЫХ ДРУЗЕЙ
К оролевский кусок д л я ко ллекти вн ого угощ ения.
Но вним ание; солить м ясо нуж но не позж е чем на­
кануне и в духовку его нуж но помещ ать вертикаль­
но! Сейчас все об ъ ясн ю ...
Ф
Если нужны дмюянитвльмьм объяснения, см.:
При какой температуре готовить и какие термометры
использовать, с 108
Как правильно солмть мясо, с. 110
Приготовление стейка: вид изнутри, с. 156
Зачем поливать мясо, с. 160
Дайте мясу отдохнуть, с. 162
Каи сделать мясо более сочным, с. 164
Как получить болы м сока, с. 166
Реакция Майяра, с. 172
Мясо солят накануне или за два дня до приготовления
Время подготовки: 10 минут
Время отдыха в холодильнике; 24-48 часов
Время приготовления: 20 минут
Время отдыха; 10 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПЕРСОНЫ
• 1 крупный кусок говяжьего толстого края (1,8 кг)
• 2 мозговые кости
• 5-6 зубчиков чеснока, раздавленных ножом
• 10 веточек тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 100 г сливочного масла
• арахисовое масло
• белый уксус
• флер-де-сель, морская соль и свежемолотый перец
НАКАНУНЕ ИЛИ ЗА 2 ДНЯ
01
Извлеките мясо из упаковочной бумаги и 20 раз проко­
лите толстой слицей в толщину.
■*Когда мясо прокалывают поперек волокон, т е перере­
заются и в процессе приготовления пускают меньше
сока, поэтому мясо получается более сочное.
02
Посолите мясо сверху, снизу и с боков, затем положите
в холодильник и держите там от 24 до 48 часов.
-«Здесь то ж е смысл в том , чтобы сделать мясо более
сочным. Соль понемногу проникает внутрь и изменяет
с тр у к ту р у белков, которые в р е з уль та те пускают
меньше сока при термообработке.
■*Снаружи мясо немного подсохнет, ч т о приведет к уси­
лению реакции Майяра и сделает мясо еще вкуснее.
03
Извлеките костный мозг из костей при помощи шпажки
и в течение 24 часов вымачивайте в чашке воды, добавив
туда чайную ложку морской соли и несколько капель
белого уксуса.
■*Аккуратно просуньте шпажку между мозгом и внутрен­
ней стенкой кости. Вращательными движениями о т ­
делите мозг и извлеките его.
ДЕНЬД
04
Достаньте мясо из холодильника за 1 час до начала при­
готовления, чтобы оно согрелось до комнатной темпе­
ратуры. Разогрейте духовку до 250 градусов.
05
Возьмите большую чугунную кастрюлю (или глубокую
сковороду, лучше тоже чугунную, поскольку чугун спо­
собствует карамелизации сока) и разогревайте ее, пока
не пойдет дымок. Нарежьте костный мозг очень мелки­
ми кубиками. Смажьте корейку арахисовым маслом со
всех сторон кулинарной кисточкой (или просто пальца­
ми, тоже очень хорошо).
06
Как только из кастрюли пойдет дымок, положите туда
кубики и растапливайте их в течение 2 минут, помеши­
вая. Затем положите корейку жирной стороной вверх и
обжаривайте в течение 2 минут со всех сторон: снизу,
сверху и с боков.
-» Костный мозг и говяжий жир плавятся, и на этом жире
идеальным образом подрумянивается мясо.
07
Подрумянив мясо, достаньте его из кастрюли, положите
вертикально, ребрами вверх, в широкое блюдо и зале-
Ф
•air-e в духовке в течение 15 минут—не более. Если есть
-езмометр с зондом, держите мясо в духовке до тех пор,
чока его внутренняя температура не достигнет 40 гра­
дусов. То, что осталось в кастрюле, не выбрасывайте,
^го понадобится нам позже.
-* Обычно то лс ты й край говядины го то в я т, положив но
бек. Э то ошибка, потому ч т о в таком случае две с т о -
гоны пропекаются неодинаково. Если же положить
•3рейку на срез, готовность с обеих сторон будет рав-
-омерная. Кроме то го , сок, вытекающий из ребер, в
-ском положении стекает прямо на мясо, делая его еще
вкуснее.

08
чогда корейка пропечется, достаньте ее из духовки, за­
верните в три листа фольги и оставьте отдохнуть на
10 минут.
-»во время отдыха с мясом происходят тр и вещи:
V наружная часть, более сухая, впитывает часть сока,
остающегося в центре, и вновь стано ви тся более
сочной;
2) понемногу остывая, сок гу с те е т и не т а к активно
вытекает, когда вы режете мясо;
3) волна те пла продолжает движение в направлении
центра, доводя центр мяса до идеальной температуры.

09
Пока мясо отдыхает, положите в кастрюлю сливочное
масло и разогрейте его на среднем огне вместе с чесно­
ком, а также веточками розмарина и тимьяна. Соскребите
со дна карамелизованный сок.
■«Масло должно ч у ть потрескивать: главное, чтобы не
подгорело!

10
По истечении времени отдыха снимите с мяса фольгу и
плоско положите его обратно в кастрюлю, вылив туда
же сок, стекший с мяса за время отдыха. Подогрейте
мясо по 2 минуты с каждой стороны, обильно поливая
соком. Когда масло слишком нагреется и приобретет
ореховый оттенок, добавьте 1 ст. л. воды.
-*Чем активнее вы поливаете мясо, тем больше сока на
нем о с т ае т с я и тем вкуснее оно будет. Лейте, не жа­
лейте!

11
Подогрев мясо, достаньте его и начинайте резать.
Выкладывайте нарезанные ломтики на теплое блюдо,
посыпая их солью флер-де-сель и свежемолотым перцем.
■*Внимание: такую красоту резать нужно поперек воло­
кон. Чем они короче, тем нежнее мясо и тем лучше оно
жуется.

Т в тр ь подовайт* » т у роскошь к еяюяу и м ожете собой

гордиться.
ГОВЯДИНА
ПО-БУРГУНДСКИ
О б ы ч н о м ясо о став л я ю т м ар и н о в аться на ночь в
красном вине, а затем обж ариваю т и туш ат с неболь­
ш им количеством муки. Но будет лучш е, если обж а­
рить м ясо до м ар и н о ван и я, а м уку — преж де, чем
класть ее в кастрюлю.
О
Если нужны дололнитепьныв объяснтия, см.:
Созревание на практике, с 126
Рекомендации для успешного маринования мяса, с. 136
Приготовление рагу, с 155
Как получить больше сом?, с. 166
Процесс начинается за 2 дня
Время подготовки: 30 минут
Время маринования: 1 ночь
Время приготовления: S часов 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПЕРСОН
• 2 кг лопатки с вырезанной центральной жилой, наре­
занной кусками по 60-70 г
• 2 крупно нарезанных 100-граммовых куска полусоленой
свиной грудинки
• 200 г песчаной моркови, нарезанной кубиками
• 2 луковицы, нарезанные кубиками
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1букет гарни в зеленых листьях лука-порея, перевязан­
ный кулинарной ниткой (5 веточек петрушки, 5-6 веточек
тимьяна и 2 лавровых листа, разрезанных на половинки)
• 1 ст. л. мелко нарубленной петрушки
• 1 бутылка бургундского вина
• 1 ст. п. портвейна
• 1 л говяжьего бульона
• 50 г муки
• 4 ст. л. арахисового масла
• морская соль и свежемолотый перец
Д ля гарнира:
• 300 г помытых и очищенных шампиньонов
-» самые мелкие, какие сможете найти
• 24 очищенные маленькие луковички
• 2 ст. л. сливочного масла
• ст. л. сахара
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
ф
ЗА 2 ДНЯ
01
Положите нарезанную кусками лопатку на блюдо и по­
лейте 2 ст. л. арахисового масла. Поставьте большую
чугунную кастрюлю на сильный огонь. В течение 5 минут
обжаривайте кусочки лопатки со всех сторон по 5-6 штук
за раз и выкладывайте на блюдо.
-» Если срозу положить в кастрюлю слишком много кусоч­
ков мяса, они б удут не столько жариться, сколько ва­
риться в собственном соку, который вы текает из них
и не м ожет испариться.
02
Обжарив и отставив в сторону все мясо, положите в ка­
стрюлю морковь, лук и обжаривайте 5 минут на медлен­
ном огне, а затем выложите их на тарелку. Влейте в ка­
стрюлю красное вино и портвейн и, нагревая на среднем
огне, соскребите со дна карамелизованный сок. Когда
вино начнет дрожать, приближаясь к точке кипения,
увеличьте огонь, и пусть оно уваривается, пока не по­
теряет около трети первоначального объема. Снимите
с огня и позвольте остыть.
-» Овощи и вино впитываю т сок, оставленный мясом в
кастрюле. У вас получится отличный бульонГ
03
Снова положите в кастрюлю мясо, нарезанные овощи,
измельченный чеснок, букет гарни, влейте остальное
растительное масло и оставьте все это на ночь марино­
ваться в холодильнике.
НАКАНУНЕ
04
Разогрейте духовку до 140 градусов. Пока она нагрева­
ется, около 5 минут обжаривайте муку на сковороде на
среднем огне, постоянно помешивая, пока она не при­
обретет красивый янтарный оттенок. Затем просейте
ее, чтобы удалить комки, которые могли образоваться.
-» Вкус обжаренной муки отлично дополнит общий букет
соуса.
05
Поставьте кастрюлю с мясом и маринадом на средний
огонь, и пусть она нагревается, пока не появится пар,
но до кипения не доводите. Одновременно разогрейте
в другой, маленькой кастрюле примерно стакан говя­
жьего бульона. Когда появится белый дымок, всыпьте
туда муку и тщ ательно перемешайте, чтобы не было
комков. Варите 5 минут, помешивая, а затем перелейте
все в большую кастрюлю и туда же вылейте V4 оставше­
гося говяжьего бульона. При необходимости долейте
воду, чтобы жидкость поднялась на один уровень с мя­
сом. Накройте кастрюлю крышкой и поместите ее в са-
иый центр горячей духовки на 5 часов, время от време­
ни помешивая и проверяя, достаточно лив ней жидкости
(она должна полностью покрывать мясо). Если воды
будет недостаточно, долейте ее.
-» В центре духовки должна иаходитьсй сама кастрюля,
а не решетка, на которую вы ее ставите.
12
Перед подачей выложите мясо в подогретое блюдо с
кусочками грудинки сверху и соусом вокруг. Грибы с
луком положите по бокам и для свежести посыпьте все
измельченной петрушкой, слегка посолите, хорошо по­
перчите и подавайте.

06 Вы то ль к о ч т о приготовили по-наапоящёму изыскаи-

Когда кончик ножа будет легко протыкать мясо, выньте ноелокомство;
кастрюлю из духовки и оставьте остывать до завтра.

ДЕНЬД

07
Начнем с приготовления соуса. Достаньте мясо из ка­
стрюли, положите его на тарелку и накройте. Выбросьте
букет гарни и отожмите овощи в дурш лаге над ка­
стрюлей, надавливая сверху, чтобы извлечь максимум
О
ПОЧЕМУ м ы НАЧИНАЕМ
С ОБЖ АРКИ, А НЕ
о
ПОЧЕМУ МЫ
НЕ ПОСЫПАЕМ МЯСО
сока. С МАРИНОВАНИЯ? МУКОЙ, КАК ОБЫЧНО?
-» Отжимая овощи, вы сохраняете максимум вкуса и аро­ Принято считать, что мари­ Потому, что мы поступаем
мата, который они впитали в процессе приготовления. нование делает мясо более гораздо лучше! Обычно, об­
вкусным и нежным. Пробле­ жарив куски мяса, их посы­
08 ма в том, что маринаду нуж­ пают и «связывают» мукой,
Половину отжатых овощей вместе с бульоном выложи­ но очень много времени, то еаь прежде, чем добав­
те в блендер и смешивайте 3 минуты. Затем процедите чтобы проникнуть в мясо. лять бульон, в течение не­
этот соус через сито и перелейте обратно в кастрюлю. Чтобы толстый кусок мяса скольких минут нагревают в
Овощное пюре сделает соус более густым. Х о тя это го весом 100 г полностью про­ духовке. Но эта мука, пропи­
же эф ф е кта можно было бы добиться, взяв больше мариновался, нужна целая танная мясным соком, потом
муки, с овощами лучше. неделя. А за одну ночь не уже не подрумянится. Гораз­
произойдет ничего: мари­ до лучше подрумянить ее
09 над даже на жалкий милли­ ДО того, как добавлять в
Соус должен быть такой густоты , чтобы держался на метр не проникнет в мясо. соус...
выпуклой стороне ложки. Если он слишком густой, до­ Так что надежды смягчить
бавьте немного оставшегося говяжьего бульона, а если мясо при помощи маринада
недостаточно густой, уваривайте его несколько минут лучше оставить. Однако все
без крышки. Затем добавьте мясо и подогрейте все на меняется, если начать не с

О
очень слабом огне. маринования, а с термо­
обработки. Когда мясо об­
10 жаривают, на его поверхно­
Приготовьте грибы с луком. Сначала растопите в ка­ сти образуется множество
стрюльке 1 ст. л. сливочного масла, добавьте сахар, л у ­ трещинок, в которые мари­
ковички, залейте все водой так, чтобы она закрывала над может не просто про­ ПОЧЕМУ мы го то в и м
все ингредиенты, и накройте крышкой. Пусть все это никнуть, но и застрять там. в ДУХОВКЕ, А НЕ НА
ПЛИТЕ?
варится около 15 минут. Перед тем как лук будет готов, И тогда эффективность ма­
снимите крышку, дайте воде выкипеть, влейте бальза­ ринования возрастает деся­ Когда вы готовите на плите,
мический уксус и позвольте ему увариться наполовину. тикратно! жар идет только снизу, тогда
Выложите готовый лук на большую тарелку. Грибы об­ как при приготовлении в
жаривайте на среднем огне с оставшимся сливочным духовке жар идет не только
маслом в течение 5-10 минут (в зависимости от их вели­ снизу, но также сверху и с
чины) и тоже выложите на тарелку. боков. Процесс приготовле­
ния происходит более рав­
11 номерно, и результат полу­
Одновременно обжаривайте ломтики грудинки на сред­ чается более высокого ка­
чества.
нем огне в течение 7-8 минут.

О
ПАСТРОМА ЗА 4 д н я

Знаю , начинать готовить нуж но за 4 д н я, но, честно
говоря, бож ественны й результат стоит того! Метод
при готовлени я пастром ы , слегка хрустящ ей снару­
ж и и буквально таю щ ей внутри, очень близок к м е­
тодам низкотем пературной кулинарии, а ее вкус —
к совершенству!
01
Приготовление рассола. В течение 2-3 минут обжари­
вайте семена кориандра и горошек черного перца на
сильном огне, постоянно помешивая и не давая подго­
реть. Охладите и вместе с чесноком, лавровым листом
и другими специями поместите в ступку, чтобы измель­
чить все в порошок.
02
Вскипятите в большой кастрюле 3 литра воды и дайте

О
ей покипеть 10 минут, чтобы убить все микробы, которые
могут там находиться. Насыпьте туда крупную серую
соль и коричневый сахар, добавьте мед. Перемешайте
так, чтобы соль и сахар растворились, а мед растаял.
Если нужны дополии телм ь» объяснения, cmj Добавьте измельченные в порошок специи. Теперь дай­
Сухом и мокрый посол, с. 132 те рассолу остыть, после чего поставьте его на 5-6 часов
в холодильник: за это время его температура должна
опуститься до температуры холодильника.
Процесс начинается за 4 дня
■*Если вы положите мясо в недостаточно холодный рас­
Время подготовки: 30 минут * 6 часов на приготовление
сол, есть опасность, ч т о оно испортится. Самое тр у д ­
рассола.
ное уже сЗелоно. Ну ипи почти...;-)
Время посола: 4 дня.
Время приготовления; 6 часов.
03
Охладив рассол, положите в него мясо, застелите свер­
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПЕРСОН ху салфеткой так, чтобы мясо полностью погрузилось в
рассол, и накройте крышкой. Поставьте все в холодиль­
• 2 кг говяжьей чепки
ник на 4 дня. Перемешивайте рассол два раза в день. Вот
• 3 ст. л. семян кориандра
это и есть самое трудное!
• 2 ст. л. горошка черного перца
• 2 ст. л. копченой паприки
• 1 ч. л. молотого чеснока ДЕН ЬД
• ’Л ст. л. коричневого сахара
• ’Л ст. л. хлопьев кайенского перца 04
Выньте мясо из холодильника и разогрейте духовку до
Д ля рассола: 120 градусов (именно так, до 1201). Ополосните мясо под
• 200 г серой морской соли холодной водой и промокните салфеткой.
■*неочищенной, без добавок (проверяйте состав на па­
кете, э то важно) 05
• 100 г коричневого сахара Обжарьте на сильном огне семена кориандра и горошек
• 2 ч. л. меда черного перца, не давая им подгореть (так же как дела­
• 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных ли это для рассола). Пересыпьте их в ступку, добавьте
• 1 лавровый лист туда же паприку, хлопья кайенского перца, молотый
• 4 ч. л. смеси четырех специй чеснок и коричневый сахар. Сотрите все это в порошок.
• 1ч. л. семян кориандра Посыпьте мясо этой смесью со всех сторон, слегка вти­
• 1 ч. л. горошка черного перца рая, чтобы специи прилипли.
• 1 ч. л. горчичного порошка -*Вкус специй практически не проникает в мясо в процес­
• 1 ч. л. красных ягод се приготовления. На самом деле интерес представля­
• 2 палочки гвоздики е т именно ко н тр а ст вкуса и текстур ы между поверх­
ностью мяса и его внутренней частью.

ф
06
Герметично заверните мясо в тройной слой фольги и
жирной стороной вверх поместите в духовку на 6 часов.
■»В процессе нагревания жир будет понемногу растапли­
ваться и с те к а ть на мясо, проникая между волокнами.
Если же положить мясо жирной стороной вниз, весь жир
б уде т с те к а ть на дно. Э то было бы р а с то ч и те ль ­
О
ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ
ИСПОЛЬЗОВАТЬ
о
ЗАЧЕМ ВЫМАЧИВАТЬ
МЯСО?
НИТРМТНУЮ соль? Вода С добавленной солью,
ством.
-» Очень важно упаковать мясо в фольгу герметично, ч т о ­ я осознанно отказываюсь от сахаром и специями, куда
бы выделяющаяся из него влага оставалась внутри. применения посолочно- мы кладем мясо, — это рас­
Нагреваясь в такой влажной среде, мясо о ста н ется нитритной смеси (нитрит- сол. Проникая в мясо, соль
очень сочным. ной соли), которую часто модифицирует структуру
используют для изготовле­ белков, которые в процессе
07 ния пастромы, ветчины и приготовления ведут себя
Выньте мясо из духовки и переключите ее в режим гри­ прочих колбас. Хотя она куда более сдержанно, не
ля с температурой 280 градусов. Снимите ф ольгу и по­ придает продуктам краси­ свертываются и не выталки
ложите мясо на решетку. В разогретую духовку поме­ вый цвет, ее подозревают в вают из мяса сок. Другой
стите решетку с мясом на среднюю позицию и поставь­ нанесении тяжкого вреда интересный момент заклю
те внизу блюдо для стекающего сока. Подрумянивайте здоровью, в частности в чается в том, что вкус рассо
мясо в течение 5-7 минут, но не дайте ему подгореть. провоцировании рака. ла проникает в мясо значи
тельно быстрее, чем вкус
В о т и в с ё - Процесс был долгий, но золю какая вкусня­ маринада.
тина, a f
ЭСКАЛОП В СЫРНОЙ 01
Достаньте эскалопы из холодильника за 1 час до начала
ПАНИРОВКЕ приготовления и положите их на широкую тарелку так,
чтобы они не накладывались друг на друга.
С САЛАТОМ ИЗ ■*Если слож ить эскалопы стопкой, т о для то го , чтобы
их центральная часть прогрелась до комнатной те м ­
РУККОЛЫ, ТОМАТОВ, пературы, потребуется гораздо больше времени, не
менее 3 часов.

ЛИМОННОГО СОКА 02
Разогрейте духовку до 160 градусов. В одну глубокую
И ПАРМЕЗАНА тарелку насыпьте муку, в другую —панировку, в третью
вылейте взбитые яйца.

Э то, п равд а, не эскалоп п о -м и лан ски , потом у что 03

м ы добавляем в пан ировку парм езан. Э то и не эска­
лоп по-парм ски, но все равно он получается очень
вкусны й: хрустящ ий, сочн ы й, с ки сли н кой и п ер ­
ч и н к о й ... И стинное наслаждение!
Разогрейте топленое масло на среднем огне в сковоро­
де, которая достаточно велика, чтобы вместить два эска­
лопа так, чтобы они не соприкасались.
-♦Это очень важный момент: если сковорода будет слиш­
ком маленькая, вам будет трудно подрумянить эскало­
пы и масло впитается в панировку. Получатся эскало­
пы в жирной панировке!

О
04
Проверьте температуру масла, бросив в него маленький
кусочек хлеба. Если он подрумянится за 15 секунд, зна­
Есяи нужмы допояимтвльиыв обмсмения, см.: чит, температура подходящая.
Р м и р ы посуды, с. 106 •*Если жарить эскалопы на сильном огне, т о содержащая­
Как выбирать сяивочное масло? с 120 ся в них и в панировке влага выходит и о тта л к и в а е т
масло. Благодаря этом у эскалопы получаются нежир­
ные, легкие. Но, если жара мало, эф ф е к т получается
Время подготовки: 15 минут. противоположный: панировка впи ты в ает мосло, и
Время приготовления: 15 минут. эскалоп получается жирный и тяжелый.

05
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПЕРСОНЫ Обваляйте первые 2 эскалопа в муке, стряхните излишек
• 4 телячьих эскалопа по 150 г, нарезанных и слегка отби­ муки. Затем обмакните их в яйца, дайте стечь излишку
тых и обваляйте в панировке.
• 100 г муки -»Без муки яйцо не будет липнуть к мясу, а без яйца не
• 2 яйца, взбитых с 2 ст. л. воды зафиксируется панировка. Поэтому правильный поря­
• 100 г панко (можно домашнего приготовления), смешан­ док действий здесь очень важен.
ных с 50 г натертого пармезана
• 300 г топленого сливочного масла (см. с. 120) или арахи­ 06
сового масла Жарьте эскалопы в течение двух минут, пока не подру­
мянится их нижняя сторона, а затем переверните и жарь­
Д ля салата: те еще 2 минуты.
• 2 горсти рукколы -*Не переворачивайте эскалопы слишком быстро, чтобы
• 8 томатов черри, разрезанных на четвертинки не оторвалась панировка.
• сок лимона
• 1ст. л. оливкового масла 07
• щепотка натертого пармезана Слегка промокните готовые эскалопы салфеткой, чтобы
• морская соль и свежемолотый белый перец удалить лишний жир. Положите их на решетку в центр
горячей духовки, поместив снизу блюдо для крошек
панировки, которые могут отваливаться.
-*Держа эскалопы на решетке, вы подсушиваете пани­
ровку, чтобы они стали хрустящими. Если же положить
эскалопы на противень, снизу они т а к и о ста н утс я
слишком влажными и мягкими.
 I яе образом приготовьте два других эскалопа.

09
~ с»';товлени е салата. Аккуратно перемешайте в боль-
т о т салатнице сок половины лимона (оставьте несколь-
т «ал>«ль, чтобы сбрызнуть готовое блюдо), оливковое
. томаты черри и рукколу.

Ю
W »oaurre эскалопы на большое блюдо, а сверху — салат
■3 тушсолы с томатами. Слегка посыпьте тертым парме-
1 1 И0 М. сбрызните лимонным соком, посолите, поперчи-
■ сразу подавайте.

Вм то ль к о посм отрите, комой ц в е т, какая те к с ту р а ,

са>о« вкус! Объедение, и пр и то м г о т о в и т с я очень

О
КОТЛЕТА и л и ЭСКАЛОП
ПО-МИЛАНСКИ
:с'".асно оригинальному
^frjeTry, берут натуральные
•с-^еты толщиной 2 см и
~ л-0?уют их с использова-
-#«*| топленого сливочного
■ас*>а. без муки и пармеза-
«а "аэмезан родом из Пар­
ам, а Парма далековато от
■•шхана). Эскалопы по этому
зедепту готовят чаще, чем
^с-леты, но это менее тра-
-«.^«•онный вариант.
о
ТОЛЩ ИНА, ТОЛЩ ИНА,
ТОЛЩ ИНА!
Забудьте об эскалопах, ко­
торые мясник отбивает так,
что они почти прозрачные.
Такие эскалопы хороши
только для пикаты. Нам
нужны эскалопы толщиной
1см, иначе панировки будет
больше, чем мяса.
о
ЧТО ТАКОЕ ПАНКО?
Панко — это японская раз­
о
ТОПЛЕНОЕ М А С Л О -
ЭТО ЧТО?
новидность панировочных Это масло, из которого уда­
сухарей, гораздо более воз­ лено все, что может гореть
душная, чем та, что исполь­ при высокой температуре.
зуется в Европе. Если вы не На таком масле можно жа­
находите их в продаже, могу рить эскалопы на сильном
дать рецепт. Но только не огне, чтобы сделать их мак­
покупайте обычные пани­ симально вкусными, не бо­
ровочные сухари, которые ясь, что масло подгорит.
продаются повсюду, потому
что они содержат много до­
бавок и слишком аюивно
впитывают жир.
Приготовление панко. Об­
режьте корку с сэндвичного
хлеба и положите его на
ночь в морозильник. На
следующий день выньте его
из морозильника, и, пока он
еще замороженный, натри­
те на овощной терке. Струж­
ка должна быть довольно
длинной, около S мм. Засте­
лите противень пергамент­
ной бумагой, разложите
стружку тертого хлеба тон­
ким слоем и в течение 10 ми­
нут просушивайте ее при
температуре 160 градусов,
но не подрумянивайте. Вот
и всё.

ф
ЖАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ
КОТЛЕТЫ
Забудьте про те телячьи котлеты, сухие как подошва,
которы е часто подаю т в р е с то р а н а х ... Я говорю о
котлетах неж ны х, сочны х, м ягких, золотисты х, по­
литы х вин ны м соусом. В чем ж е фокус? Надо вы м а­
чи вать м ясо в рассоле в течение 2 часов. Не волнуй­
тесь, сейчас все объясню .
01
Приготовление рассола. Доведите 3 литра воды с солью
и сахаром до кипения. Кипятите 5 минут. Дайте остыть
до комнатной температуры. Перелейте рассол в большую
салатницу и поставьте в холодильник на 2-3 часа.
02
Вымачивайте котлеты в рассоле на протяжении 2 часов,
переворачивая их каждые 30 минут и следя за тем, что­
бы все части мяса контактировали с жидкостью.
Закончив, промойте мясо под проточной водой и хоро­
шенько промокните бумажными салфетками.

03

О
Маринование. Перемешайте все ингредиенты для мари­
нада в большой миске. Обмакните котлеты в маринад.
Накройте мясо пленкой и держите при комнатной тем­
пературе в течение 1 часа.
Если нужны дополнительные объяснения, смл -*Маринад не проникает внутрь мяса; он создает вкус на
Размеры посуды, с. 106 поверхности. Э того вполне достаточно, потому ч то
Сухом и мокрый посол, с. 132 в каждом кусочке вы будете чувствовать легкий при­
Мариномние, с. 134 вкус тимьяна и чеснока.
Нужно ли переворачивать мясо в процессе
приготовления?, с. 15в 04
Зачем поливать мясо, с. 160 Приготовление соуса. Говяжий бульон уваривайте на
Дайте мясу отдохнуть, с. 162 среднем огне в кастрюле так, чтобы он уменьшился на
четверть объема и стал более густым. Вдругую кастрюлю
положите лук-шалот, налейте вино и уваривайте на чет­
Время подготовки; 10 минут * 3 часа на приготовление
верть объема, не доводя до кипения. Рассчитывайте, что
рассола.
все это займет около 30 минут.
Время соления: 2 часа.
Время маринования: 1 час. -*Вода, содержащаяся в красном вине, частично испа­
Время приготовления: АО минут. рится, и вы получите в более концентрированной фор­
ме т е вкусы и ароматы, ч т о были растворены в этой
воде.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ПЕРСОНЫ -*Соус можно приготовить немного заранее.
• 2 натуральные телячьи котлеты толщиной 2 см или весом
по 350 г 05
• 1ст. л. топленого сливочного масла (см. с. 120) или олив­ Уберите с котлет весь чеснок. Его вкус уже начал про­
кового масла никать в мясо.
-» При термообработке чеснок горит и становится слиш­
Д ля рассола:
ком жгучим. По этой причине перед приготовлением о т
• 3 ч. л. мелкой серой соли
него нужно избавляться.
• УЬ ч. л. сахара

Для маринада: 06
• 'А зубчика чеснока, нарезанного мелкими кубиками Разогрейте на сильном огне достаточно большую ско­
• ’Л ч. л. мелко нарезанного тимьяна вороду, чтобы на ней свободно уместились две телячьи
• 4 ст. л. оливкового масла котлеты. Положите на горячую сковороду топленое мас­
ло и дайте ему несколько секунд, чтобы растаять.
Д ля соуса: Сложите две котлеты вместе и, держа их рукой, в течение
• 400 мл говяжьего бульона (свежего, см. с. 227, или замо­ 1 минуты обжаривайте на сковороде боковые срезы.
роженного)
• АОО мл крепкого красного вина, например каберне со- -*Если просто положить к о тл е ты на сковороду, боковые
виньон срезы не подрумянятся. А т а к подрумянится вся по­
• 1 крупная луковица шалота, нарезанная мелкими куби­ верхность к о тл е т.
ками
• 1 ст. л. сливочного масла
• морская соль и свежемолотый перец
07
Положите котлеты на сковороду и обжаривайте втече-
ние 5 минут, переворачивая каждые 30 секунд и посто­
янно поливая маслом. Затем уменьшите огонь и жарьте
еще 5-6 минут, по-прежнему переворачивая каждые 30
секунд.
О
ЗАЧЕМ ВЫ ДЕРЖИВАТЬ
МЯСО В РАССОЛЕ
-* Переворачивая мясо каждые 30 секунд, вы обеспечивае­
т е более равномерную прожарку, и мясо получается В воде вкус мяса не потеря­
более сочным, чем если перевернуть его только один ется, не волнуйтесь. Мок­
003. рый посол мяса посредст­
вом погружения в рассол
08 имеет очень давнюю исто­
Снимите котлеты со сковороды, заверните их в тройной рию. Именно так подготав­
слой фольги, положите на тарелку и дайте мясу отдох­ ливают вареную ветчину,
нуть 5 минут. чтобы после приготовления
-♦Во время отдыха сок, содержащийся в мясе, сгущается, она оставалась очень неж­
а поверхность, немного подсохшая в процессе жарки, ной. Смесь воды, соли и са­
впитывает в себя часть сока, сохраняющегося в сере­ хара легко проникает в мя­
дине, и снова увлажняется. со, модифицирует аруктуру
белков и не дает мясу те­
09 рять воду в процессе термо­
За это время смешайте уваренное вино с уваренным обработки. Поэтому котлета,
говяжьим бульоном и шалотом. Добавьте 1 ст. л. сливоч­ выдержанная в рассоле, бу­
ного масла, чтобы придать соусу более мягкий вкус, дет намного сочнее.
посолите, поперчите и поставьте в теплое место.

10
Поставьте сковороду на сильный огонь и в течение 30 се­
кунд разогрейте мясо с обеих сторон, чтобы перед по­
дачей образовалась хрустящая корочка.
-»Зо время отдыха поверхность мяса опять стала влаж­
ной и мягкой. Подогревая мясо на сильном огне, вы сно­
ва делаете поверхность хрустящей.

11
Положите каждую котлету на отдельную тарелку и сбо­
ку красиво налейте соус.

Наслаждайтесь лучшей в мире те лячье й к о тл е то й .

Браво!
ТЕЛЯЧИЙ БЛАНКЕТ
Бланкет, рецепт которого восходит к X V III веку, го­
товили из остатков буж енины и подавали в качестве
закуски с грибами и мелкими луковицам и. С тех пор
рецепт эволю ционировал, и сегодня его все готовят
по-разному. Если ж е мы все-таки бросим взгляд на
стар и н н ы е т р а д и ц и и , то м естам и о н и п о к аж утся
несколько идиотским и.
01
Положите все мясо в большую салатницу. Влейте олив­
ковое масло. Перемешайте так, чтобы был смазан каж­
дый кусочек. Разогрейте чугунную кастрюлю на среднем
огне и обжарьте в ней мясо до румяной корочки.
-*Если налить масло прямо в кастрюлю, оно будет на­
греваться между кусочками мяса, го ре ть и приобре­
т а т ь неприятный вкус. Если же мосло только на мясе,
оно не пригорит.
02
Подрумянив мясо, налейте в кастрюлю бульон так, что­
бы мясо было покрыто им на 3-4 см. Слегка посолите, но
не перчите. Немного уменьшите огонь и оставьте мясо

О
Если нужмы долопиительиыв объяснения, си.:
Выбор посуды Л11Я прмготовммия iMca, с. 704
вариться, не доводя до кипения и даже до дрожания,
чтобы пузырьки поднимались лишь время от времени.
-*Когда мясо варится при температуре ниже точки ки­
пения, оно о ста ется сочным. Если же вода кипит, под­
нимая массу пузырьков воздуха, мясо го то в и тся слиш­
Размеры посуды, с. 106 ком быстро и становится сухим.
Как выбирать лицевом жир?, с. 122
Варка мяса, с. Ш 03
Бульоны, с. 226 Выньте мясо из бульона, положите на тарелку и накрой­
те фольгой. Процедите бульон через марлю, положенную
на дуршлаг, над большой миской.
Время подготовки: 20 минут. -» Марля задерживает все мелкие кусочки мяса и овощей,
Время приготовления: 3 часа. которые оторвались в процессе варки. В ре зультате
получается совершенно прозрачный бульон.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА б ПЕРСОН 04
• 600 г телячьей лопатки, нарезанной 4-сантиметровыми Вымойте кастрюлю, вылейте туда процеженный бульон
кубиками и уварите его на треть на среднем огне.
• 600 г грудинки, нарезанной 4-сантиметровыми куби­ ■*Когда бульон уваривают, часть воды, не имеющей ни
ками запаха, ни вкуса, испаряется, а все ароматы сохраня­
• 3 л телячьего бульона (свежего, см. с. 228, или заморо­ ются, но становятся более концентрированными, та к
женного) как жидкости остается меньше. Иными словами, бульон
• 2 ст. л. оливкового масла становится более крутым и вкусным.
• морская соль
05
Д л я га р н и р а : Приготовление гарнира. Пока бульон уваривается, ра­
• 300 г черного (дикого) риса, промытого в холодной воде зогрейте сковороду с 1 ст. л. сливочного масла. Высыпьте
• 24 очищенные мелкие белые луковицы на нее черный рис и обжаривайте, помешивая, в течение
• 2 пучка очищенной мини-моркови 3-4 минут. Затем пересыпьте его в воду (2 объема воды
• 200 г мелких шампиньонов на 1 объем риса) и варите 40 минут, накрыв крышкой.
• 4 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. сахара 06
Разогрейте другую сковороду, поменьше, с1 ст. л. сли­
Д ля соуса: вочного масла, добавьте луковицы, 1 ст. л. сахара и на­
• 250 мл густой сметаны лейте полсковороды воды. Накройте крышкой и томите
• 4 яичных желтка 20 минут на очень слабом огне, время от времени поме­
• мускатный орех на кончике ножа шивая.
07
Примерно то т же процесс с морковью: разогрейте ма­
ленькую сковороду с1 ст. л. сливочного масла, добавьте
морковь, оставшийся сахар и залейте водой до середи­
ны. Накройте крышкой и томите 20 минут на очень сла­
бом огне, время от времени помешивая.

08
С грибами все то же самое, но без сахара: разогрейте
маленькую сковороду с1 ст. л. сливочного масла, до­
бавьте шампиньоны и залейте водой до середины.
Накройте крышкой и томите 5 минут на очень слабом
огне, время о т времени помешивая.

09
Приготовление соуса. Когда бульон уварится, уменьши­
те огонь, чтобы бульон оставался теплым. В большой
миске смешайте сметану, яичные желтки и мускатный
орех. Добавьте небольшой черпак бульона. Влейте этот
соус в уварившийся бульон и еще 5 минут томите на
очень слабом огне, постоянно помешивая, чтобы соус
загустел. Положите в загустевший соус мясо и томите
еще 10 минут.

10
Все готово. Можно подавать к столу. Поместите мясо и
соус в одно красивое блюдо, овощи — в другое, рис — в
третье, и каждый из гостей будет сам накладывать себе
еду в тарелки уже за столом.

Какое велимлепиое сочетание цветов — беловатого,

оранжевого и черного!

О
ПОЧЕМУ НЕ НАДО
БЛАНШ ИРОВАТЬ МЯСО?
Бланшировать мясо перед
приготовлением — совер­
шенная глупость. В прежние
времена это делали из са­
нитарных соображений, ко­
торые уже давно неактуаль­
ны. Выливая воду, в которой
бланшировалось мясо, вы
выливаете часть его вкуса.
Глупо это, говорю я вам.
о
ПОЧЕМУ СОУС ТАКОЙ
ВЕЛЫЙ?
В прежние времена соус де­
лали очень белым (отсюда
и название «бланкет») из
санитарно-гигиенических
соображений, чтобы пока­
зать, что мясо свежее, не
испортившееся, не позеле­
невшее. Считалось, что чем
белее соус, тем свежее мясо.
о
НЕ ВАРИТЕ МЯСО
В ОБЫЧНОЙ ВОДЕ!
Если варить мясо в обычной
воде, она станет бульоном,
которому мясо отдаст свой
вкус и аромат. В результате
бульон будет вкусный, а мя­
со — пресное. Если же ва­
рить мясо в готовом бульо­
не, оно не растеряет своих
достоинств и получится го­
раздо более вкусным.

ф
ОССОБУКО
ПО-МИЛАНСКИ
С ГРЕМОЛАТОЙ
Нет, нет, том аты в оссобуко не кладут! С их вкусом,
текстурой и обилием воды тут им делать нечего! Они
только соус разбавят. Д авайте-ка лучше приготовим
настоящ ее оссобуко с настоящ ей гремолатой.
О
Если нужны дополнительные объясиения, см.:
Выбор посуды для приготомеиия мяса, с. 104
Размеры посуды, с. 706
Тушение мяса, с. 152
Как получить больше сома?, с. 166
Бульоны, с. 226
Время подготовки: 30 минут.
Время приготовления: 2 часа 10 минут.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА б ПЕРСОН
• 6 шайб телячьей голяшки по 300 г
^ж елательно одинакового размера
• 1 крупная луковица, нарезанная мелкими кубиками
• 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками
• 1 стебель сельдерея, нарезанный мелкими кубиками
• 4 зубчика чеснока, очищенных и нарезанных мелкими
кубиками
• 2 л телячьего бульона, свежего (см. с 228) или заморо­
женного
• 200-250 мл сухого белого вина
• 2 ст. л. сливочного масла
• морская соль и свежемолотый перец
Д ля гр е м о ла ты :
• 1зубчик чеснока, очищенный и нарезанный очень-очень
мелкими кубиками
• зелень 3 веточек петрушки, мелко нарезанная
• цедра и сок 1 лимона
-»о люкже цедра V4 апельсина (по желанию)
01
В большой кастрюле наполовину уварите телячий буль
на среднем огне.
■*Когда вы увариваете телячий бульон, значительн
часть безвкусной воды испаряется, а все ароматы с
храняются, позтому в результате вы получаете бол
наваристый и вкусный бульон.
02
Разогрейте духовку до 160 градусов. Выньте мясо
холодильника. (Это можно сделать заранее или неп
средственно перед приготовлением —для данного р
цента это не имеет значения.) Сделайте легкие надре:
на оболочке, окружающей каждую шайбу голяшки i
краю.
-» Оболочка, обволакивающая шайбы, при термообробо
ке сокращается и оказывает давление на мясо, котор
в ре зультате деформируется. Если же сделать на об
почке тонкие надрезы, мясо не деформируется и 6ydt
готов и ться более равномерно.
03
Разогрейте на среднем огне чугунную сковороду —д
статочно большую, чтобы вместить б голяшек и что<
их не пришлось накладывать друг на друга. Добавьте
горячую сковороду 1 ст. л. сливочного масла, а когда о
растает, положите на дно 3 куска голяшки, чтобы они
соприкасались между собой и не накладывались друг
друга. Обжаривайте их по 3-4 минуты с каждой сторон
а затем выложите на тарелку и держите в тепле. То i
самое сделайте с остальными шайбами.
•*Когда обжариваемые куски мяса соприкасаются меж
собой, вода, которую они выдепяют в ре зульта те и
гревания, скапливается под ними. Получается, чг
мясо варится в собственном соку, а не жарится.
04
Немного уменьшите огонь, положите в кастрюлю остат
сливочного масла и добавьте овощи, нарезанные ме
кими кубиками. Посолите и припускайте их 5 минут, вр
мя от времени помешивая и не давая им подрумяниты
-*Подсаливая овощи, вы помогаете им те р я ть воду, с
храняя главное - вкус.
05
Налейте вино и уварите его на четверть объема.
■*Когда вино уваривается, ббльшоя часть алкоголя i
паряется, а вкус получается более концентрированнь
06
Аккуратно положите шайбы голяшки на овощи, толь
залейте их уваренным телячьим бульоном так, что(
уровень жидкости был чуть ниже верхней поверхнос
мяса. Ни миллиметром выше —великие боги! —ве д ь»
собираемся тушить мясо, а не варить! Накройте к
стрюлю крышкой и расположите решетку в духовке
*акой высоте, чтобы кастрюля оказалась в самом центре.
*ушите 1 час 45 минут. Когда пройдет половина времени
-риготовления, переверните мясо и убедитесь, что жид­
кости в кастрюле достаточно. Если жидкости мало, до­
бавьте уваренного бульона, но уровень жидкости
-о-прежнем у должен оставаться ч уть ниже верхней
-оверхности мяса. Готовность мяса проверяйте кончи­
ком ножа: он должен входить легко.
-» Оссобуко т у ш а т в духовке, а вовсе не варят, как э то
часто доводится видеть. В процессе туш ения мясо
те р я е т очень мало вкуса и аромата, то гд а как при
варке в большом объеме воды мясо те р я е т много вкуса
и становится пресным.

07
Приготовление гремолаты. Смешайте чеснок и петруш­
ку с цедрой и соком лимона, затем выложите смесь на
мясо, накройте крышкой и тушите еще 5 минут. Почти
готово-.

08
Достаньте шайбы голяшки из кастрюли, красиво выло­
жите их на подогретое большое блюдо, добавьте овощи
и полейте соусом. Посолите, поперчите — и готово!

Вы видели ц в е т з т о г о в о с х и ти те л ь н о го соуса?
Ощ утили э т о т вкус? Слышите ароиот? В о т э т о и е сть
наспкм 1цсе оссобуко а-ля милонезе!

О
И Е С ТО И Т Л И О б В А Л Я ТЬ
мясо в МУКЕ?
Обычно при приготовлении
оссобуко мясо сначала об­
валивают в муке, а уже по­
том обжаривают. Мука слу­
жит для того, чтобы сгустить
слишком редкий бульон,
разжижаемый водой из по­
мидоров (опять эти тома­
ты!). Получается, что бульон
жидкий, а мука лишь скры­
вает этот факт. Это называ­
ется очковтирательством!
о
НЕБОЛЬШОЙ БОНУС
В процессе приготовления
можно добавить 1-2 телячьи
мозговые коаи. Потом мозг
из этих костей можно поло­
жить сбоку и украсить его
нарубленной петрушкой.
В гремолату при желании
можно добавить парочку
обессоленных измельчен­
ных анчоусов. Так вы обога­
тите букет блюда еще и вку­
сом умами. А для полной
гармонии приготовьте еще
и ризотто а-ля миланезе.
о
А КАК НАСЧЕТ
О РИГИНАЛЬНОГО
РЕЦЕПТА
В оригинальном рецепте
никаких помидоров нет —
по той простой причине, что
в XVIII веке помидоры в Ита­
лии мало кто ел: их считали
ядовитыми. С большой до­
лей уверенности можно
считать, что первым в ре­
цепт оссобуко томаты доба­
вил французский кулинар
Анри-Поль Пеллапар, о чем
написал в своей книге «Со­
временное кулинарное ис­
кусство» (L’art Culinaire Мо-
derne), опубликованной в
1932 году. И все подхватили
этот рецепт, не задавая
лишних вопросов.

ф
ПОРКЕТТА
Э то итальянское блюдо традиционно готовят из це­
лой свиной тугаи или ее половины , вы резав кости.
Если готовите для узкого круга, вы бирайте грудин­
ку, которая очень вкусна и неж на. Н аиболее извест­
н ы й рец еп т по р кетты ассо ц и и р у ю т с А риччей —
городком, располож енны м неподалеку от Рима. Это
и будет наш рецепт!
О
Если нужны дополнитвлы1ые объяснения, см.;
Раммры посуды, с. 706
Зачем полмить мясо, с. 160
Время подготоеки: 20 минут.
Время приготоалемия: 4 часа 15 минут.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПЕРСОН
• А кг свиной грудинки без костей
• V/г ст. л. пыльцы фенхеля или, за неимением, 2 ст. л.
семян фенхеля, но лучше все-таки пыльца!
• 2 ст. л. розмарина, очень мелко нарезанного
• IVi ст. л. свежемолотого черного перца
• 1 ст. л. свежемолотых красных ягод
• 8 зубчиков чеснока, почищенных и раздавленных
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 м кулинарной нити
ф
НАКАНУНЕ
01
Если у вас нет пыльцы фенхеля, в течение 2 минут слег­
ка подрумянивайте семена фенхеля в горячей кастрюле,
постоянно помешивая их и не давая подгореть. Затем
измельчите эти семена в порошок в ступке.
02
Разложите грудинку на столе. Срежьте 3 см мяса по кра­
ям, но шкурку оставьте.
•>Эгло позволит вам прикрыть мясо в рулете та к , чтобы
жар духовки не воздействовал на него непосредствен­
ным образом.
03
Очень острым ножом сделайте на мясе примерно три
десятка надрезов глубиной в 1 см. Приправьте грудинку
пряностями и молотыми ягодами, хорошо их придавив,
чтобы прилипли.
-* Приправы проникнут в прорези и сделают грудинку в
20 раз вкуснее.
04
Скрутите грудинку в плотный рулет и хорошенько стя­
ните его кулинарной нитью; обороты делайте с интер­
валами в 3 см и с одинаковой силой натяжения, чтобы
рулет получился ровный и готовился равномерно. Кроме
того, сделайте 2 оборота нити, продольно закрепляя
свободную шкурку так, чтобы она прикрывала мясо на
краях.
05
Положите рулет на решетку в холодильник на ночь, ни­
чем не накрывайте.
■*Шкурка слегка подсохнет, благодаря чему в процессе
приготовления на ней появится хрустящая корочка. За
ночь вкус и аромат приправ начнут проникать в мясо.
ДЕНЬД ' V
Об
Разогрейте духовку до 140 градусов. Положите мясо в
форму для запекания подходящего размера, чтобы вме­
стить рулет — не больше. Сбрызните рулет оливковым
маслом.
-*Процесс приготовления б уде т долгим, и, если взять
слишком большое блюдо, е сть опасность, ч т о мясо
подгорит. Если же форма подходящего размера, т о со­
ку, который мог бы подгореть, растекаться б удет
некуда.
07
"оиестите мясо в духовку и оставьте на 4 часа. Не эа-
бульте каждые полчаса поливать мясо соком, который
1 кггекает из него на дно.
-» *'егда вы поливаете р уле т соком, на шкурке задержи-
еоотся ароматные вещества, и о т э то го она стано­
О
ч т о ЖЕ ТАКОЕ
ПОРКЕТТА?
о
КАК СВОРАЧИВАТЬ
N ПЕРЕВЯЗЫВАТЬ
вится только вкуснее.
Это блюдо традиционно го­ ПОРКЕТТУ?
08 товят из свиной грудинки, Чтобы все мясо было приго­
Проверьте готовность: зубочистка должна входить в вырезаемой между третьим товлено совершенно равно­
пясо очень легко, не встречая никакого сопротивления. грудным и последним пояс­ мерно, его нужно тщательно
Если поркетта готова, выньте ее. Увеличьте температу­ ничным позвонками. Кости подготовить.
ру в духовке до 260 градусов и, когда она разофеется, вырезают, а мясо сворачи­
Разложив грудинку на столе
снова поставьте туда блюдо и подрумянивайте кожу в вают в рулет, предваритель­
и посыпав приправами, ее
•ечение 10-15 минут. но посыпав приправами, и
сворачивают в плотный ру­
-*Шкурка с то н е т хрустящей. Высший класс! готовят в течение 8 часов в
лет, начиная с дальнего
не очень горячей печи или,
края и скручивая по на­
09 еще лучше, на костре. Мож­
правлению к себе.
Выньте мясо из духовки и дайте ему отдохнуть в течение но также готовить поркетту
15 минут: оно хорошо поработало. из фаршированного молоч­ Следите за тем, чтобы рулет
ного поросенка. получался ровный, иначе
есть риск, что одни части
Подавать э т о достойное королей блюдо можно горячим
поркетты будут готовы
или теплы м , иарезав т о я с т о в а т ы т и лом тям и, либо
раньше, чем другие.
холодным, нарезая очень аншенышми ломтиками.
Перевяжите рулет поперек
нитью с шагом в 3 см (важ­
но, чтобы были одинаковые
интервалы и сила натяже­
ния узлов), а затем еще про­
дольно, чтобы хорошенько
прижать шкурку.
ПУЛД ПОРК ЗА 2 ДНЯ ИЛИ В ДЕНЬ Д (НА ВЫБОР)

Пулд порк (буквально «разорванная свинина») — это
сви н ая лопатка, которую долго туш ат на медленном
огне, пока она не стан овится такой м ягкой, что ее
можно просто разорвать двумя вилками. Соверш ен­
но ум опом рачительное блюдо д ля хорош ей ком па­
нии, которое потом хочется готовить снова и снова.
01
Приготовление маринада. Смешайте все ингредиенты.
Обваляйте мясо в смеси. У вас есть два варианта: двое
суток мариновать мясо в холодильнике, чтобы вкус и
аромат маринада максимально проникли внутрь, или
сразу приступать к готовке. Лично я предпочитаю ма­
риновать 2 дня.
■*Маринаду нужно много времени, чтобы проникнуть в
мясо. Но р е зупьта т то г о с т о и т.

02
Разогрейте духовку до 260 градусов. Выньте маринован­

О
Если нужны дополиитвльмые объяснения, см^
ную лопатку из холодильника заранее.

03
Маринование, с. 134 Положите в чугунную кастрюлю весь лук, морковь и
Тушение мяса, с. 152 чеснок, налейте сидр и 800 мл куриного бульона, после
Что такое коллаген?, с. V8 чего опустите туда лопатку выпуклой стороной вверх.
-»Мясо лежит на овощной подложке и не имеет непосред­
ственного к о н т а к та с горячим дном кастрю ли.
Начинать мариновать при желании можно за двое суток Поэтому оно мягко ту ш и тс я в сидре, бульоне и выде­
до дня приготовления ляемом овощами соке.
Время подготовки: 15 минут.
Время приготовления: 6 часов. 04
Накройте кастрюлю крышкой и разогревайте на плите
5 минут, чтобы жидкость стала горячей, после чего по­
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПЕРСОН
ставьте в самый центр духовки и сразу же переключите
• свиная лопатка весом 2,5 кг с костью температурный режим на 140 градусов.
• 2 крупные луковицы, нарезанные крупными кубиками
-» Разогрев духовку до 260 градусов, а затем снизив тем ­
• 2 моркови, нарезанные крупными кубиками
пературу до НО градусов, вы добиваетесь то го , ч т о
• А раздавленных зубчика чеснока
крышка кастрюли быстро разогревается и передает
• 2 палочки гвоздики, воткнуть в один из кубиков лука жар верхней стороне лопатки, которая слегка подру­
• 400 мл сидра мянивается.
• 1,2 л куриного бульона
-*Если вы ста в и те кастрюлю в верхнюю часть духовки,
• морская соль и свежемолотый перец
жар сосредоточивается сверху - та к же как он сосре­
доточивается снизу, когда вы го то в и те на пли те или
Д ля м аринада: опускаете кастрюлю на самое дно духовки. Когда же
• А зубчика чеснока, очищенные и измельченные в кашицу кастрюля находится в центре духовки, процесс приго­
• 2 ч. л. меда товления происходит равномерно.
• 2 ч. л. вустерского соуса
•1ч. л. дижонской горчицы 05
• 3 ст. л. копченой паприки Оставьте мясо тушиться при невысокой температуре в
• 2 ст. л. оливкового масла течение 6 часов. Столько времени необходимо для того,
• 1 ч. л. соли чтобы коллаген превратился в желатин, жир расплавил­
ся, а мясо достигло готовности благодаря действию го­
рячего пара, выделяемого жидкостью и овощами. Регу­
лярно проверяйте, чтобы жидкости на дне кастрюли
хватало, и при необходимости доливайте немного кури­
ного бульона.
-*В процессе нагревания жидкость превращается в пар,
который конденсируется на внутренней стороне крыш­
ки и каплями падает на мясо, орошая его. В результате
лопатка постоянно влажная.

ф
06
Зам хватило д уху выждать б часов? Потрясающе! Что ж,
~еперь выньте кастрюлю из духовки, выложите мясо на
тарелку и дайте ему немного остыть. За это время про­
ведите бульон через конический дуршлаг, выжимая из
овощей весь оставшийся в них сок.
-»3 овощах остается немало вкуса. Конический дуршлаг —
О
ПОЧЕМУ ЛОПАТКА
НА КОСТИ, А НЕ ФИЛЕ?
о
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МЯСА НА ОВОЩНОЙ
В процессе термообработки ПОДЛОЖ КЕ
/добиый инструмент, позволяющий выжать из овощей
максимум. суставные хрящи позволяют Когда мясо лежит на овощ­
сделать соус более густым и ной подложке, оно не каса­
07 вкусным. Ароматы, выделя­ ется дна кастрюли и томится
зазберите мясо на волокна при помощи двух вилок и ющиеся из хряща, поднима­ во влажной среде, создава­
немного полейте соком, в котором оно варилось, чтобы ются по кости и придают емой овощами и бульоном,
сзелать его еще более сочным. Посолите, поперчите и еще больше вкуса мясу. По­ поэтому получается исклю­
подавайте. этому с бескостным мясом чительно нежным и сочным.
блюдо, приготовленное по
этому рецепту, будет не та­
ким вкусным.
ЛУЧШИЕ НА СВЕТЕ
СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ
Рецепт очень простой, но чертовски удачны й. Н ам
н уж ны лиш ь две натуральны е свины е котлеты, по­
лученны е от породистой свин ьи, которая при ж и з­
ни прави льн о питалась, бы ла окруж ена любовью и
заботой. И н гр ед и ен то в в рецепте нем ного, врем я
приготовления меньше 10 минут, а результат просто
ум опом рачительн ы й...
О
Если нужны дополиительиые объясмения, см.:
Выбор посуды для приготомения мяса, с. 104
Жарение мяса на сковороде, с. НО
Нужно ли переворачивать мясо в процессе
приготовления?, с. 158
Зачем поливать мясо, с. 160
Дайте мясу отдохнуть, с. 162
Как получить больше сока?, с. 166
Время подготовки; 10 минут.
Время отдыха: 2 часа 10 минут.
Время приготовления: 10 минут.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ПЕРСОНЫ
• 2 свиные котлеты толщиной 2 см с хорошим слоем жира
вокруг
• 2 зубчика чеснока, раздавленных ножом
• 20 веточек тимьяна
• 1 ст. л. топленого сливочного масла (см. с. 120) или олив­
кового масла
• Vh ст. л. сливочного масла, нарезанного маленькими
кусочками
• морская соль и свежемолотый перец
Нашли мясника, который продает настоящую свинину?
Отлично, тогда приступаем...
01
Сделайте несколько надрезов в жире, окружающем мя­
со. Положите котлеты на решетку, чтобы они немного
подсохли снаружи и потом бы стрее подрумянились.
Дайте им отдохнуть около 2 часов при комнатной тем­
пературе.
-»При термообработке шнурка б удет сжиматься и де­
формировать мясо, которое по это й причине будет
невозможно равномерно прожарить. Делая надрезы,
вы не позволяете сжимающейся коже деформировать
мясо.
02
Достаньте свою самую лучшую и самую большую сково­
роду (либо сотейник или широкую кастрюлю из нержа­
вейки или чугуна). Поставьте ее на сильный огонь. Когда
она станет горячей, разогрейте на ней топленое масло,
чтобы оно начало трещать и слегка дымить.
•*Не используйте сковороду с антипригарным покрыти­
ем, иначе я за себя не ручаюсь! На такой сковороде мя­
со не румянится и карамелизаиии сока не происходит.
А сок нам нужен.' Если х о ти те , чтобы мясо идеально
подрумянилось, выбирайте сковороду побольше.
03
Не солите и не перчите мясо до приготовления. Это бес­
смысленно. Вы сделаете это позже. Положите одну кот­
лету на другую, возьмите их обе в руку и в течение одной
минуты обжаривайте по краям.
-*Еспи просто положить к о тл е ты на сковороду, края не
обжарятся.
04
Теперь положите котлеты на сковороду так, чтобы меж­
ду ними оставалось свободное пространство. Добавьте
тимьян и раздавленный чеснок. Обжаривайте мясо в
течение 30 секунд, затем переверните, чтобы обжарить
другую сторону, и добавьте сливочное масло. Немного
уменьшите огонь и переворачивайте мясо каждые 30 се­
кунд, часто поливая его растопившимся маслом.
■*Когда вы поливаете мясо, происходят тр и вещи:
1) кипящее масло нагревает верхнюю сторону мяса, и
оно го то в и тся более равномерно сверху и снизу;
2) карамелизованный сок со дна сковороды лодхваты-
воется маслом и переносится на поверхность мяса;
3) масло сдерживает испарение сока, содержащегося в
мясе.
05
Жарьте мясо по три с половиной минуты с каждой сто­
роны, но не больше, лучше даже меньше, если хотите,
чтобы оно оставалось розоватым. Время от времени
кладите котлеты на тимьян и чеснок, перемещайте их
по сковороде. Перемешивайте ингредиенты, чтобы уси­
лить вкус и аромат.
О
ХОРОШ АЯ СВИН ИН А-
э т о СВИНИНА
о
ЗАЧЕМ
ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ
с ЖИРОМ? МЯСО?
-* Часто переворачивая мясо, вы достигаете более одно­
Хорошая свиная котлета — Если мясо переворачивают
родной прожарки, а главное, т а часть, которая нахо­
дится непосредственно под корочкой, не пережарится. это котлета с жиром. Жир только один раз, оно слиш­
В результате мясо получается более мягким и нежным. делает мясо намного вкус­ ком сильно прожаривается
нее. А еще это признак того, и пересушивается на боль­
■*Пока тимьян и чеснок нагреваются, часть их вкуса и
что речь идетдейавитель- шую глубину, если же пе­
аромата ухо ди т с дымом. Когда вы кладете мясо свер­
но о мясе качественных, реворачивать его каждые
ху, оно пропитывается этим дымом и становится еще
породистых свинок, а не о 30 секунд, сильно прожа­
более вкусным. Мясо фактически коптится.
мясе свиней, выращивае­ ренный слой будет очень
06 мых в условиях клеточной тонким и не станет препят­
Снимите мясо со сковороды и дайте ему отдохнуть, за­ батареи. ствовать проникновению
вернув в фольгу на 5-10 минут. За это время находящий­ жара в центр куска. Высший
ся внутри сок растечется к краям и, охлаждаясь, загу­ класс!
стеет. Сковорода пусть остается на медленном огне.
■*В процессе отдыха корочка немного размягчается, впи­
тывая сок из середины куска.

07
Снова положите мясо на сковороду, увеличив огонь, и
обжаривайте его еще по 20 секунд с каждой стороны.
-♦Снова разогревая к о тл е ты перед самой подачей, вы
подсушиваете корочку, которая снова с т а н е т хрус­
тящей.

08
Все готово! Щедро посолите и поперчите мясо. Сразу же
подавайте.

Вы приготовили совврипимвйшую внусиятиму всвго из

нескольмик ингредиентов. Кулинария— настоящее вол­
шебство, не т а н ли?

ф
ТУШЕНЫЕ ЩЕКИ
Здесь м ы имеем дело с д авн ей ф р анцузской кул и ­
н ар н о й т р а д и ц и е й — д л и тел ьн ы м том лением на
медленном огне. Но есть несколько м аленьких сек­
ретов, которы е п о зво л яю т сделать это блюдо еще
более вкусным. Главный из них заклю чается в том,
чтобы п од готови ть все накан ун е. О т этого блю до
только вы играет.
О
Если нужны дополиитмы1ые об>яснеиия, см.:
Туимиие мяса, с. 152
Как получить больше сока?, с. 166
Что такое коллаген?, с. 178
Мясо нежное и жесткое: в чем разница?, с. 179
Процесс подготовки начинается накануне.
Время подготовки: 20 минут.
Время приготовления: 3 часа 30 минут.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА б ПЕРСОН
• 18 СВИНЫХ щек
• 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками
• 1 крупная луковица, нарезанная мелкими кубиками
• 1 палочка гвоздики, воткнутая в один из кубиков лука
• 4 зубчика чеснока, раздавленных ножом
• S веточек тимьяна
• 1 лавровый лист, продольно разрезанный надвое
• 200 мл сухого белого вина
• 500 мл свиного или телячьего бульона, свежего (см. с. 228)
или замороженного
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• морская соль и свежемолотый перец
01
Разогрейте духовку до 140 градусов и нагрейте на сред­
нем огне чугунную кастрюлю.
02
Сложите свиные щеки в большую салатницу и полейте
оливковым маслом. Перемешайте большой ложкой, а
еще лучше руками, чтобы каждая щека покрылась тон­
кой масляной пленкой.
03
Выложите несколько щек на дно горячей кастрюли и
обжарьте их с обеих сторон. Достаньте и положите на
большую тарелку. Так же обжарьте остальные щеки.
-*Не кладите в кастрюлю слишком много щек сразу, ч т о ­
04
бы они хорошо подрумянились.
Ту же кастрюлю (только не мойте ее!) поставьте на сла­
бый огонь, положите в нее морковь, лук, включая кубик,
проколотый палочкой гвоздики, чеснок, тимьян и две
половинки лаврового листа. Слегка посолите и припус­
кайте 5-6 минут, пока кубики лука не станут прозрач­
ными. Увеличьте огонь, налейте белое вино и кипятите
5 минут, чтобы объем уменьшился наполовину. Теперь
налейте 400 мл бульона и доведите почти до кипения,
прежде чем положить туда щеки —плоско, в один слой.
Вы только что создали основу для соуса.
■*Когда мясо подрумянивается, ко дну кастрюли прили­
п а ет карамелизованный сок. Сок, выделяющийся из
овощей, вино и бульон растворяю т в себе. Полученная
жидкость становится основой для соуса.
Когда вы припускаете овощи, часть содержащейся в
них воды испаряется. Если их слегка посолить, процесс
испарения усиливаел1ся, благодаря чему вкус овощей
становится более концентрированным.
05
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в центр
духовки на 3 часа.
->в процессе нагревания жидкость превращается в пар,
который конденсируется на внутренней стороне крыш­
ки и каплями падает на мясо, орошая его. В результате
оно постоянно влажное.
06
Готовые щеки выньте из кастрюли и положите на боль­
шое блюдр. Соус процедите через конический дуршлаг,
выдавливая из овощей всю жидкость и с ней - весь вкус.
Перелейте процеженный соус обратно в кастрюлю и
поставьте на слабый огонь. Добавьте сливочное масло
и, тщательно перемешивая, дайте ему загустеть в тече­
ние 2-3 минут, если это необходимо.
-»Сл1/бочное масло придает соусу округлый вкус и долгое
послевкусие. Под округлостью вкуса понимают его мяг­
кость и гармоничность, ну а долгое послевкусие под­
разумевает, ч т о вкусовые ощущения долго о стаю тся
во р ту.
07
Снова положите щеки в кастрюлю и полейте соусом.
Накройте кастрюлю крышкой и дайте мясу отдохнуть
хотя бы 1 час, а то и до завтра, если это возможно.
-»в процессе отды ха соус проникает между волокнами
мяса. Тогда с каждым кусочком в р о т будет попадать
немного соуса и мясо будет казаться более сочным, чем
на самом деле. А поскольку соус проникает в мясо очень
медленно, оно б уд е т намного более вкусным, если
р а стя нуть э т о т процесс на сутки.

08
Подогрейте мясо и соус на очень слабом огне (это займет
около 15 минут). Посолите и поперчите. Подавайте это
блюдо с картофельным пюре, жареной капустой или
чечевичным салатом.

М ож ете го р ди ться собой. Ваше блюдо — настоящ ий

шедевр!

О
ПОЧЕМУ ТАКИЕ
МАЛЕНЬКИЕ КУСОЧКИ
ТУШ АТСЯ ЦЕЛЫХ
3 ЧАСА?
Свиные щеки относятся к
категории жесткого мяса,
поскольку содержат боль­
шое количество коллагена.
Чтобы сделать такм жес
о
СВИНЫЕ ЩЕКИ?
Нуда, постные, мягкие, не­
много студенистые и очень
вкусные кусочки мяса, если
долго готовить их при невы­
сокой температуре. Тради­
ционно щеки относят к
субпродуктам и используют
о
ПОДОЙДЕТ ЛИ ВОДА
ВМЕСТО БУЛЬОН А
В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ
ДЛЯ СОУСА?
Разумеется, подойдет. Но
бульон все-таки лучше.
Когда мясо варится в воде,
оно теряет часть своего