Русская Кухня. Лучшее За 500 Лет (PDFDrive)

Пространство
русской гастрономии
Любая национальная кухня находится в пространстве, определяемом
тремя векторами: время, расстояние и сословность. К оценке русской
кухни такой «картезианский» подход применим как к никакой иной.
4 русская кухня • лучшее за 500 лет

Значительную часть описываемых
П о оси времени наши гастрономические
традиции прослеживаемы на протяже-
нии всего второго тысячелетия, из которого
в этом издании блюд и напитков
последние пятьсот лет существования русской можно отнести к московской кух-
поварни понятны не только археологам,
но и всем интересующимся, так как задо-
не второй половины XIX века.
кументированы на страницах литературных Поскольку я считаю, что то, что
памятников, кулинарных книг и тетрадей наших
прабабушек. И было бы крайне неубедительно
мы сейчас называем классической
рассуждать о том, что ел русский человек, русской кухней, окончательно
не ссылаясь на конкретную эпоху. Фактор
времени касается кухни любых сословий.
сформировалось в 60–90-е годы
Даже на рационе простого крестьянина, наи- XIX века именно в Москве.
менее подверженном всевозможным влияниям,
отразились исторические события, произошед-
шие в России за несколько столетий. кового перерыва (или запрета) лишь в шестиде-
На нашу кухню повлияли и раскол русской сятых. И если не воспринимать всерьёз селёдку
церкви, и освоение новых территорий, и пе- под шубой и салат «Мимоза» (при всей нашей
тровские реформы, и походы русских войск как к ним любви), то ХХ столетье ничем не обогати-
на Запад, так и на Восток, и отмена крепост- ло нашу кухню, но и вычеркнуло из народной
ного права, и индустриализация. Чего уж тогда памяти не только рецептуру, но даже сами
говорить про рацион более обеспеченных названия доброй половины русских кушаний.
жителей Петербурга и других крупных городов,
где исторические и экономические обстоятель-
ства, да и просто мода того или иного отрезка
времени имели куда более сильное влияние на
З начительную часть описываемых в этом
издании блюд и напитков можно отнести
к московской кухне второй половины XIX века.
бытовую культуру людей. Двадцатый же век по- Поскольку я считаю, что то, что мы сейчас
ступил с русскими традициями жестоко и без- называем классической русской кухней, окон-
нравственно, надругавшись и над нашей кух- чательно сформировалось в 60–90-е годы XIX
ней. Обычаи, складывавшиеся веками, были века именно в Москве. В период, когда ещё
объявлены осколками старого мира и цинично были живы, хоть и заметно потускнели тради-
попраны. Русская кухня, являвшаяся неотъемле- ции помещичьего застолья; когда разбогатев-
мой частью русского бытия — лета Господнего — шее купечество начало диктовать свои вкусы
мешала созидателям «светлого будущего», не только в охотнорядских и гостиннодворских
приверженцам «прогресса», богоборцам трактирах, но и в залах дорогих ресторанов;
и записным интернационалистам. Не забудем когда полились рекой деньги перебравшихся
и про ужасы коллективизации, убившие рус- в столицы из своих проданных и заложенных
ский дух русской деревни. Советские книжные имений дворян; когда на волне интереса ко
издательства не спешили знакомить своего всему исконному, отеческому появилось целое
читателя с рецептами блюд старинной нашей направление в музыке, архитектуре, изобра-
поварни. В монументальном тысячестраничном зительном искусстве – «Русский стиль». Время,
трёхкилограммовом труде «Кулинария» 1955 именуемое французами Belle Époque, для
года есть разделы, посвящённые национальным русской гастрономии является, несомненно,
кухням союзных республик, но нет главы о рус- прекрасной эпохой.
ской кухне. В изданной общим тиражом более
8 миллионов экземпляров «Книге о вкусной
и здоровой пище» о русской кухне тоже речи
не идёт, зато очевидно желание растворить её
Д о этого, больше сотни лет, наша кулинар-
ная культура развивалась во многом под
влиянием европейских традиций. Таким обра-
в сомнительном новообразовании — советской зом, эпоха расцвета русской кухни оказалась
гастрономии. Слово «русская» на обложках втиснутой между столетием искусственного
кулинарных книг появилось после почти полуве- «онемечивания» и безвременьем большевизма.
5
За последние столетия русские общего с тем, что едят на «брегах Тавриды»,
а кулинарные предпочтения и возможности
люди расселялись по всей терри- жителей Пскова в значительной степени не
тории необъятной Империи, совпадут со вкусами иркутян. Хотя и тут и там
мы найдём очень много общего как в названиях
и где бы вы ни оказались, везде кушаний, так и в кулинарных навыках.
вам предложат салат «Оливье», За последние столетия русские люди расселя-
лись по всей территории необъятной Империи,
борщ, щи, студень, бефстроганов, и где бы вы ни оказались, везде вам предложат
пирожки с капустой, квас… салат «Оливье», борщ, щи, студень, бефстро-
ганов, пирожки с капустой, квас… Но везде есть
и особенности. Говоря о том или ином русском
С лава богу, документальных источников,

проливающих свет на гастрономические
предпочтения русских людей, живших в конце
блюде, уникальном продукте или кулинарном
приёме, всегда надо указывать, о каком регионе
идёт речь. Сочетание ингредиентов в одном
XIX века, предостаточно. На них-то я в основ- блюде тоже должно подчиняться принципу
ном и опирался, работая над этой книгой. единства места происхождения. Например, на
Нижней Волге и на Дону в уху из местной рыбы
Н о есть, пожалуй, только один отрезок

нашей истории, столь же, если не бо-
лее любопытный для исследователя русской
часто кладут мелко нарезанный помидор, кото-
рый урождается здесь в изобилии, что невоз-
можно себе представить на русском Севере или
поварни. Это несколько благословенных для за Уралом. Как и трудно увидеть солёные рыжи-
Руси десятилетий кроткого самодержавного ки в винегрете крымчан, а кисель из морошки на
правления первых Романовых, закончившихся столе у жителя Ставрополья.
единовластием Петра I. Десятилетий, зажатых
между Великой смутой и эпохой засилья всего
иноземного. К сожалению, достоверных
и подробных описаний кухни того времени,
Е сть регионы, где в традиционную русскую
кухню проникли кулинарные приёмы наро-
дов, живущих по-соседству. Даже сведущий
когда Россия вновь стала богатым и самобыт- в гастрономии человек не всегда точно скажет
ным государством, сохранилось очень мало. «чьих племён» и откуда взялись беляши (они же
пермячи), уха на молоке, ковбык, посикунчики,
С координатой расстояния всё ещё очевид-

нее и нагляднее. Страна наша простира-
ется что с запада на восток, что с юга на север
верещака, шашлык, форшмак. Тем не менее
эти кушанья мы по праву и давно считаем
своими, и кто кого чем одарил, уже невозмож-
на тысячи вёрст. То, чем питались и до сих пор но с полной уверенностью сказать. Хотя стоит
питаются в Холмогорах, будет иметь не много отметить, что, несмотря на обширные куль-
турные коммуникации русского народа, наша
кухня очень избирательно и даже осторожно
Несмотря на обширные культур- относилась к инородным рецептам
ные коммуникации русского наро- и продуктам. Называть русскую кухню «губкой»,
впитывающей всё, что к ней прикасалось, было
да, наша кухня очень избиратель- бы слишком большим преувеличением. Само-
но и даже осторожно относилась бытность нашей гастрономии всегда была под
защитой здорового консерватизма русского
к инородным рецептам и про- менталитета. Только проверенные десятилетия-
дуктам. Называть русскую кухню ми, а порой и столетиями, кушанья смогли про-
никнуть в русскую кухню и укорениться в ней.
«губкой», впитывающей всё, что
к ней прикасалось, было бы слиш-
ком большим преувеличением.
С ословность — координата, требующая
более подробного разъяснения. Во все
времена русское общество было располосо-

вано барьерами сословной принадлежности,
для большинства людей барьерами непреодо-
Сравните обед петербургского
лимыми. И сословность в нашем случае — это аристократа времён Екатерины
не просто отражение благосостояния. Принад-
лежность к тому или иному сословию диктова-
Великой и трапезу монаха Вала-
ла совершенно определённый образ жизни. амской обители той же эпохи,
В каждой «касте», будь то поместное дворян-
ство, крестьянство или духовенство, были свои
и вам трудно будет осознать,
представления о повседневном и праздничном что оба эти человека русские
столе, об ограничениях и полных табу на те
или иные яства, особенно у старообрядцев.
по крови.
Где-то и когда-то эти различия были не столь
обычного малороссийского борща. А москов-
заметны. Например, еда зажиточного кре-
ское купечество (вспомним бунинский «Чистый
стьянина середины XIX века мало отличалась
понедельник») могло запивать масленичные
от еды купца, давно жившего в губернском
блины замороженным шампанским — барским
городе. Но порой кухни разнились так, что
вином — и даже варить в нём пельмени из клуб-
трудно было найти в них что-то общее. Срав-
ники, в чём уверяет нас Гиляровский. Впрочем,
ните обед петербургского аристократа времён
последний пример скорее анекдотичен
Екатерины Великой и трапезу монаха Вала-
и к реальным традициям отношения не имеет.
амской обители той же эпохи, и вам трудно
будет осознать, что оба эти человека русские
по крови. Наиболее заметны эти различия в га-
строномических предпочтениях русских людей
В этом издании я постарался, пусть и очень
избирательно, коснуться кулинарных
традиций русских людей разных сословий,
разных сословий как раз в XVIII веке. Причём
живших пять веков на просторах, ширь которых
речь идёт именно о различиях вкусов, а не
с трудом поддаётся воображению. Здесь вы
возможностей. Доведись русскому купцу или
познакомитесь и с блюдами поморов, и ку-
крестьянину присутствовать на обеде графа
банских казаков, и пермяков, и астраханцев.
Шувалова, например, вряд ли ему пришлись
Некоторые описания я почерпнул из допе-
бы по вкусу бекасы с зюльтскими устрицами,
тровских источников, а некоторые — из книг
зобная железа оленёнка с трюфелями, чере-
русских просветителей рубежа XVIII и XIX ве-
паха в мадере и прочие «бомбы а-ля Сарда-
ков, о чём-то мне поведала моя мать, а что-то
напал». Совсем иначе обстоят дела с кухней
рассказали друзья.
допетровской Руси. Понятно, что большинство
яств, перечисленных в «Домострое» или «Ро-
списях царским кушаньям», — все эти «стерляди
паровые», «ути с лимоны» и «куры под брынцем
П риглашаю читателя к увлекательному
путешествию в этот необъятный мир —
мир русской гастрономии.
с шафраном» — не были доступны простому
русскому человеку. Однако окажись он за
царским столом, то с огромным удовольстви- Доведись русскому купцу средней
ем отведал бы всё, что на нём стояло, чего не
скажешь про угощения елизаветинского или
руки или крестьянину присутство-
екатерининского вельможи. вать на обеде графа Шувалова,
например, вряд ли ему пришлись
Т ем не менее нельзя говорить о том, что не
было и точек соприкосновения между вкуса- бы по вкусу бекасы с зюльтскими
ми русских людей разных классов. Например,
князь Потёмкин Таврический страсть как любил
устрицами, зобная железа оленён-
простые крестьянские соленья-квашенья, ка с трюфелями, черепаха
которые ему привозили курьерами в Бессара-
бию аж с Волги и из Тулы. Граф Разумовский,
в мадере и прочие «бомбы
живя в Москве, не представлял свой обед без а-ля Сарданапал».
7
Содержание
Пространство русской гастрономии ......... 4 Закуски и припасы ..............................12
Горчица ...................................... 14 Хрен ............................................ 15 Соленья, моченья, ................. 16 Солёная слива ........................ 18
квашенья
Малосольные огурцы ...........20 Огурцы, соленные в тыкве ...22 Квашеные репа и свёкла .....26 Квашение капусты..................28
Мочёные яблоки ....................32 Мочёная морошка ................34 Мочёная брусника ................34 Салат «Провансаль».............38
с антоновкой
Подкопчённые фрукты ..........40 Чёрная редька.........................42 Редька с гусиным жиром ......43 Чёрная редька в меду ...........43
Вяленая рыба ..........................44 Строганина и расколотка ...48 Малосол, или сугудай..........50 Сельдь под шубой..................52
Рыба ...........................................55 Винегрет с килькой ................56 Форшмак из кильки ...............57 Селёдка.....................................58
под красным маринадом
Селёдка по-русски ................62 Заливная форель ...................64 Тельное из рыбы......................68 Варёные раки ..........................70
Начинённые щурята ..............72 Осетровый ..............................76 Шофруа ....................................80 Осетрина ................................84

или стерляжий балык из аршинной стерляди горячего копчения
Копчушка в масле ..................86 Селянка рыбная ....................88 Икра ...........................................92 Икряники ...................................96
сковородная
Солёное свиное сало ..........98 Свиной желудок .................. 100 Запечённая домашняя .......102 Сыровяленая колбаса ....... 104
колбаса с луком
Полотки утиные.................... 106 Говяжьи почки в сметане .... 110 Мясная селянка ....................114 Свиная буженина ................. 118
копчёные на сковороде
Потёмкинская яичница .......120 Заливное из свиных ушей .122 Горчичная икра .....................122 Студень из говядины ............124
и поросячьих ножек
Новороссийский .................126 «Оливье» .................................128 Язык по-московски ...............130 Поросёнок с гречкой .........134
студень из петуха праздничная версия
Пельмени.......146
Винегрет из овощей ............136 Языки говяжьи верченые .....139 Картофель по-пушкински...142 Мясные пельмени ................148
Уха ...........................................150 Вареники с ливером ...........152 Посикунчики ..........................156 Ушки, или кундюбки, ...........158
с рыбными пельменями с сушёными грибами
Грибы ................................................162
Сморчки, строчки ............... 164 Белые грибы ......................... 168 Грибы холодной засолки .....170 Солянка грибная .................172
горячей засолки сковородная
Солёные грузди ...................173 Грибная жарёха ...................176 Лисички в сметане ...............178 Икра ....................................... 180
со сметаной с картошкой из сушёных грибов
Блины ................................................................................. 186
Грибная лапша ..................... 184 Русские блины ...................... 188 Пшеничные блины ...............190 Начинки для блинов ............192
из кислого теста
Гурьевские .............................194 Царские .................................196 Овсяные блинцы ...................198 Оладьи на простокваше...202

скороспелые блины гречневые блины
Сырники книжкою ...............204 Драники..................................206 Идеальные сырники............208 Блинчатый пирог ................... 212
и припасы
Прося гостей садиться, хозяин заявил,
что он русский человек, стол у него
русский, из двух-трёх блюд, закусок
разных он враг, к водочке по празд-
никам допускается сёмушка и свежая
икра, а по будням балычок и паюсная
икорка, а потому просит быть невзы-
скательными к нему.
Иван Божерянов,
«Воспоминания старого театрала»

13
Горчица
Удивительная штука — если попробовать щепотку горчичного порош-
ка, то он поразит вас своим абсолютно пресным вкусом. Но стоит его
развести водой и подождать несколько часов, эта безобидная на первый
взгляд мука из семян горчицы превращается в адское зелье, способное
пробрать до глубин мозга, выдавить слёзы из глаз, заставить схватиться
руками за нос и кричать так, что будет слышно на берегу Волги в самой
Сарепте – родине русской горчицы.
50 г сарептского горчичного порошка

щепотка соли
1 ст. л. мёда
1 ч. л. яблочного уксуса
30 мл растительного масла
В керамической или эмалированной миске разводим

горчичный порошок тёплой кипячёной водой до состояния
густой, но гладкой кашицы. Не должно оставаться комоч-
ков горчичного порошка.
Добавляем мёд и соль, перемешиваем. Накрываем миску

блюдцем и оставляем в тёплом месте на ночь.
На следующий день добавляем в горчицу уксус и расти-

тельное масло. Взбиваем венчиком в однородную эмуль-
сию. От того, насколько много вы добавите масла, будет
зависеть острота и «гладкость» горчицы.
Кроме упомянутых ингредиентов, можно добавить замо-

ченное в воде на несколько дней горчичное семя. В этом
случае горчица будет зернистой. Можно смешать горчицу
с тёртым хреном, измельчённой зеленью — подойдут:
укроп, тархун, базилик, кинза.
Готовую горчицу перекладываем в горшочек с крышкой

или стеклянную банку. Хранить её лучше в холодильнике
и не более двух недель. Горчица с зеленью хранится не
более трёх дней.

Хрен
Хрен — самая русская приправа. Он появился на нашем столе задолго
до перца и горчицы. Растёт он сам по себе на огороде. Его не только
не надо сажать, но ещё и не выведешь, если он разрастётся. Поэтому
раньше для хрена вкапывали бочку в землю, чтобы он своими корнями
не расползался по овощным грядкам. Тем не менее хрен любит хорошо
удобренную и рыхлую почву, только в ней его корневища вырастают
толстыми и сочными.
Подают натёртый хрен к холодной рыбе, отварному мясу, им за-
правляют летние похлёбки, добавляют в квас.
Натирать хрен следует на мелкой тёрке и сразу же добавлять в жид-
кие блюда или смешивать со сметаной, иначе он очень быстро на
воздухе теряет свою ядрёность, за которую мы его и ценим. Так что не
готовьте хрен впрок. Его стоит натирать ровно столько, сколько требу-
ется к обеду. Останется добавить в него по вкусу соль и немного сахара
или даже мёда.
15
C оленья, моченья,
квашенья
Соленья, моченья, квашенья занимают в русской

кухне гораздо более заметное место, чем
в любой другой европейской кулинарной «юрис-
дикции». Это не просто пикантные закуски
под стаканчик хлебного вина, квашеная капуста
и репа, солёные огурцы, мочёные яблоки столе-
тиями позволяли русскому человеку выжить
в непростых условиях короткого лета и суровой
зимы. Не перечислить все полезные вещества,
содержащиеся в квашеных и мочёных овощах,
фруктах, ягодах. Из них русские люди веками
получали не только витамины, но и вещества,
способствующие пищеварению. Может быть,
поэтому мы так любим сопроводить относи-
тельно тяжёлую зимнюю пищу изрядной
порцией квашений, сдобренных луком
и постным маслом.
Квашеная капуста и солёные огурцы являют-
ся основой для доброй половины русских куша-
ний как холодных, так и горячих: щей, борщей,
солянок, винегретов, рассольников, пирогов.
В огуречном и капустном рассоле вымачивают
и маринуют мясо, деликатесную рыбу, добавля-
ют рассол в кальи и щучину, делают на его ос-
нове взвары и соусы. Страшно вообразить, как
бы оскудел наш стол, не будь у нас в закромах
этих прекрасных продуктов.
17
Cолёная слива
Сливу сейчас редко кто солит. Иногда маринуют с уксусом, но чаще
консервируют в виде сладкого компота. А ведь именно солёная слива
может служить ингредиентом для многих холодных и горячих блюд.
Например, Василий Лёвшин предлагал солёную сливу использовать
и как простую закуску, и как гарнир к жареным тетеревам, и как один
из компонентов окрошки [24]. Её же можно добавлять в различные са-
латы (см. «Провансаль») и ассорти из солений и мочений. Рассол
же чудесно подходит для приготоления различных похлёбок: кальи,
щучины, щей, рассольников.
1 кг некрупных жёлтых или синих слив

2 черносмородинных листа
2 вишнёвых листа
1 ст. л. семян аниса
веточка зрелого укропа
1 лист хрена
1/2 перчика чили
2 ст. л. с горкой каменной соли
1 ст. л. сахара
1 л воды
Лучше всего для засолки

годятся сливы, не достигшие
полной спелости, довольно
крепкие и без мятых бочков.
Можно взять как привычную
синюю, так и жёлую или, как
её называла Молоховец,
белую сливу (см. фото на
предыдущем развороте). В тёплой воде растворяем убрать в холодный погреб
соль и заливаем полученным или холодильник.
В чистую банку засыпаем раствором сливу.
семена аниса, кладём вы- Через неделю слива будет
мытые листья вишни, чёрной Закрываем банку крышкой готова к употреблению.
смородины, хрена. Сливы и на 3–4 дня оставляем В холодном погребе она
моем и отрываем плодоножку. при комнатной температуре. может храниться вплоть
Складываем плотно в банку. После чего банку следует до нового урожая.

19
Малосольные огурцы
Было бы не совсем честно отнести малосольные огурцы к классу
квашений. Ведь за те сутки, что они проводят в рассоле, огурчики
не успевают как следует закиснуть. Но не в этом их прелесть, а в том,
что эта закуска совмещает в себе «хрусткость» свежего огурца с грядки
и пикантность, благоприобетённую от рассола, содержащего простые
русские пряности: хрен, смородиновый лист, укропное семя.
Хрустите на здоровье!
2 кг свежих мелких огурцов Огурцы для быстрой засолки Воду кипятим и растворя-
надо взять самые свежие — ем в ней соль. Даём не-
2 черносмородинных листа
прямо с грядки. Они ни в коем много остыть — примерно
2 укропных зонтика случае не должны быть вялыми до 65 °С — и заливаем рас-
или подпорченными. Крупные твором огурцы. Даём остыть,
1 лист хрена
зрелые огурцы тоже не годятся. накрываем фарфоровым
3–4 зубчика чеснока Так что берём молоденькие блюдцем, на которое ставим
небольшие, ломающиеся полкилограммовый гнёт.
50 г корня хрена
со звоном огурчики.
100 г каменной соли Убираем в прохладное
Обрезаем плодоножку. Моем место — погреб или холо-
2 л воды
в проточной воде. Накалыва- дильник. Через сутки огурцы
ем вилкой и кладём в эмали- уже можно подавать на стол.
рованную посуду, где на дне Съесть их надо как можно
уже лежит укроп, листья хрена скорее, чтобы они не успели
и смородины. одрябнуть и закиснуть.
Пересыпаем мелко нарезан-

ным (но не натёртым!) хреном
и чесноком.
Ешь солоно,
пей горько: умрёшь –
не сгниёшь.
Русская народная поговорка

21
Огурцы, соленные в тыкве
Затея эта может показаться и странной, и затратной, и трудоёмкой.
Но, поверьте, оно того стоит! Особенно если вы не знаете, что делать
с чрезмерно богатым урожаем тыкв. Главное – правильно выбрать сами
огурцы для засолки. Покупайте крепкие некрупные огурчики местных
сортов. Требований к тыкве особых нет, важно, чтобы она была доста-
точно зрелой, с толстой коркой. Такие тыквы появляются только
в самом конце августа, когда волна дешёвых огурцов уже схлынула
и на рынке продаются огурцы, посаженные позже обычных. Берите са-
мые маленькие, они и вкуснее будут, и в тыкве компактнее разместятся,
и просолятся быстрее.
И ещё один секрет. Обратите внимание, что разные сорта огурцов
имеют или белые или чёрные кончики своих пупырышков. Так вот
считается, что для засолки лучше выбирать последние.
Хотя и молоденькие «белоточечные» огурчики тоже вполне пригод-
ны, не стоит брать лишь переросшие экземпляры с толстой кожей
и сформировавшимися семенами.
1 крупная тыква
примерно 2 кг огурцов Для засолки берите огурцы
6 горошин душистого перца с чёрными точками на кончи-
1/4 стручка острого перца ках пупырышков.
3–4 ветки спелого укропа с семянами
6 листиков чёрной смородины
4 лавровых листа
В верхней части тыквы маленьким ножом выре-
3 зубчика чеснока заем круглое отверстие так, чтобы плодоножка
оказалась в центре. Отверстие должно быть
6 листьев вишни
такого диаметра, чтобы в него свободно про-
4 ст. л. с горкой каменной соли лезала ваша рука. У нас получилась удобная
и плотная «крышка» для импровизированного
горшка. Из самой тыквы достаём сначала
рукой, а затем выскребаем ложкой все мягкие
внутренности и семена.

Для засола самосадочная соль
лучше выварной... Засол крутой,
средний, слабый. Нет лучше
огурцов нижегородского засола,
в тыквах.
Владимир Даль,
«Словарь живого великорусского языка»
23
Огурцы моем и плотно, но без насилия, скла- Снимаем «крышку». Вполне возможно, что свер-
дываем их в тыкву. Заливаем чистой холодной ху образовалось немного плесени. Это совсем
водой до самого верха тыквы, затем эту воду не страшно, надо просто выбросить её вместе
сливаем в кастрюлю, кладём в неё все остав- с листьями и укропом.
шиеся ингредиенты, включая соль, и доводим
до кипения. Снимаем с огня и даём остыть до Перекладываем огурцы в чистые банки и за-
комнатной температуры. ливаем рассолом. Рассол, кстати, получается
настолько вкусным, что вся эта затея с тыквой
Теперь этим рассолом можно залить огурцы может быть оправдана только ради него!
в тыкве. А все листья и ветки укропа кладём Убираем банки в холодное место, а в опусто-
сверху на огурцы. Закрываем тыкву «крышкой». шённую тыкву закладываем следующую партию
Ничего что рассол выливается через край огурцов и делаем всё, как описано выше.
тыквы, так надо!
Таким образом в одной тыкве можно пригото-
Посыпаем щель между «крышкой» и самой вить три, а то и четыре партии замечательных
тыквой крупной солью, чтобы в этом месте не огурчиков. Надо только своевременно удалять
развивалась плесень. Накрываем тыкву чистым появляющуюся сверху плесень и присыпать это
вафельным полотенцем и ставим в прохладное место солью.
место (лучше всего в чистый погреб) на 5–7 дней.
Подновье также славится своими солёными огурца-

ми, особенно теми, которые солятся в тыквах (табеки).
Огурцы эти предпочитаются нежинским. Князь
Потёмкин-Таврический присылал из Ясс нарочных
за этими огурцами. Из актов XVII столетия вид-
но, что и тогда подновские крестьяне отличались
умением солить огурцы и, принадлежа Печёрскому
монастырю, платили оброк и огурцами. Этим делом
в Подновье занимался Куранов. Посетив последнего,
его высочество сошёл в погреб, чистый, устланный
по льду соломой.

На вопрос Наследника: «Правда ли,
что у подновских крестьян есть се-
крет при солении огурцов?» Куранов
отвечал: «Правда, что у нас есть се-
крет, только мы не таим его; секрет
наш – чистота и опрятность». При
его высочестве в погребе Куранов
посолил маленькие огурцы в тыкве.
Наследник помогал Куранову, под-
бирал падавшие мимо на скатерть
огурцы и клал их в тыкву. Это про-
извело сильное впечатление на на-
род. Говорят, что на другой же день
Куранову предлагали сто рублей за
тыкву с огурцами, посоленными его
высочеством. Но Куранов не про-
дал её: «Съем огурцы сам со своей
семьёй, – говорил он, – а тыкву вы-
сушу и будет она беречься у нас
из рода в род как сокровище».
Михаил Погодин, «Путешествие наследника цесаревича
Николая Александровича в Нижний Новгород и Казань».
25
Квашеные репа и свёкла
Репа квасится также непринуждённо, как и её ближайший родствен-
ник — капуста. Достаточно нарезать ломтиками, залить рассолом
с присущими этой затее пряностями — зрелым укропом, корнем хрена,
чесноком. Квашение свёклы не отличается даже в мелочах, поэтому её
можно заквасить в одной посуде с репой. Через пару недель вы получи-
те чудесную закуску и потрясающую основу для кислых репяных щей
и борщей. А ароматный рассол можно использовать и для кальи, и для
вымачивания дичины, и просто для восстановления тонуса поутру.
2 кг репы
1 кг свёклы
зрелый укроп
Бураками в старинных русских книгах
30 г корня хрена
называли именно квашеную свёклу,
6 зубчиков чеснока
иногда её квасили вместе с ботвой.
60 г соли
Корнеплоды чистим и нарезаем. Репу

достаточно располовинить, а свёклу
разрезаем на несколько частей.
Плотно складываем кусочки в банку

или эмалированную посуду. Заливаем
водой доверху. Затем эту воду сливаем
в кастрюлю. Кладём в неё соль и ставим
на огонь. Когда закипит, добавляем
хрен, укроп и чеснок. Даём остыть.
Остывшим рассолом заливаем свёклу

и репу. Накрываем крышкой и ставим
в прохладное место на одну–две
недели.

27
К вашение капусты
«Сколько ни знакомо сие заготовление, но случается, что в неко-
торых хозяйствах делают в сем обстоятельстве погрешности, по
незнанию первых правил и уловок; а потому не считаю излишним
производство квашения капусты обстоятельно здесь описать» —
читаем мы у Василия Лёвшина в его популярном руководстве для
молодых помещиков. Далее он подробно описывает, как очистить
старую или подготовить новую дубовую кадку, какую выбрать сечку,
как отобрать правильную капусту для засолки. Но сейчас мало кто
квасит капусту в деревянных кадках и бочках, как предлагал делать
Василий Алексеевич: «Всему удобнее к сему бочки, бывшие с бе-
лым виноградным вином и белым пивом, ежели токмо оные иметь
можно; бочки же, в которых было вино крас- капуста в початой кадке держится не так уже
ное, потому для сего не годятся, что капуста прочно. Когда есть старые капустные кадки, то
в них краснеет». Даже редкие счастливчики, надлежит оныя с великим старанием вычистить
владеющие холодными погребами и подвалами, и выпарить, чтобы не сообщили оне капусте
сейчас предпочитают делать запасы в трёхли- гнилого запаха». От себя замечу, что старую
тровых стеклянных банках по соображениям бочку полезно обработать горячим полынным
удобства и практичности. Если же вы всё-таки отваром. Так делали у нас испокон веков — по-
решились на засолку в большой деревянной лынь устраняет неприятный запах
кадке, то её необходимо сначала подготовить:
«В небольших домоводствах лучше всего для
капусты употреблять небольшие кадочки, ибо
Хороша закуска —
квашена капустка.
И подать не стыдно,
И съедят — не жалко.
Русская народная пословица
«Двадцать возов капусты, весь двор завален: бе-
ло-зелёная гора, рубить не перерубить. Василь
Василич заправляет одним корытом, другим —
я с Горкиным. Корыта из толстых досок, огром-
ные, десять сечек с каждого боку рубят, весело
слушать туканье, — как пляшут. В том корыте
серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда
отбирают кочни позеленей, сдают зелёные ли-
стья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую,
«молочную». Называют — «хозяйское корыто».
Я шепчу Горкину: «А им почему зелёную?»
Он ухмыляется на меня: «Знаю, чего ты думаешь...
Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет,
а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкус-
ней... и как заквасится, у ней и дух пронзей...
самая знаменитая капуста наша, серячок-то».
Иван Шмелёв, «Лето Господне»
и неплохо дезинфецирует. «Сечки, употребляемые для крошения

капусты, должны быть остры и хорошо насажаны на свои черенки,
ибо от сего не мало зависит доброта капусты». Капуста иссечённая
сечками в деревянном корытце, а не нарезанная ножом, имеет
правильную форму. Такая капуста и заквасится лучше и не будет
«лапшой» свисать с ложки, когда вы зачерпнёте её из тарелки щей.
«Припася всё нужное, надлежит привезти и самую капусту. Сия
не должна быть вяла и высохшая; почему привезённую с огорода
купусту следует не медля крошить и прибирать. Надлежит отобрать
кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не
было повреждённых морозом. Во время крошения должно кочарыги
со тщанием из кочней вырезывать, также и наружные листья отки-
дывать; инако крошево не всё мягко выйдет». Ну что тут добавить?
Всё верно, только Василий Алексеевич не знал о существовании
сортов капусты для длительного хранения, такие сорта в засолку не
идут. Берите старые, проверенные сорта: Слава, Подарок, Амагер.
Главное, чтобы капуста была как следует вызревшая, накопившая
в себе достаточное количество сахаров. Обычно её заготавливают
уже после первых ночных заморозков. «Некоторые подмешивают
в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод,
либо истолчённой горчицы, что и не худо». втором, напротив, дополнить водою осолён-
И сейчас нередко добавляют тмин при ною: ибо рассолу в кадке надлежит всегда
заквашивании, но почти всегда в ка- стоять выше капусты, чтобы не потеряла цвета
пусту кладут крупно натёртую морковь. Она и не повредилась». Длинной лучиной необходи-
и сладость придаёт, и вкус, и квасится с ней мо сделать несколько проколов до дна посуды,
лучше. Если вы собрались квасить капусту чтобы не скапливались выделяющиеся газы.
в новой кадке, то, по мнению Лёвшина, надо Проколы надо делать регулярно (раз в день),
изнутри её натереть разведённым в воде пока не прекратится активное брожение. «Ког-
кислым ржаным тестом. Этот приём позволя- да капуста в кадки будет туго набита, должно
ет капусте быстрее и надёжнее скваситься. положить плотно приходящий кружок, а на
Стеклянную, нержавеющую или эмалирован- оный гнёт, состоящий из чистых омытых камней».
ную посуду натирать ничем не следует, можно Спустя обозначенные пару дней капусту можно
просто слои капусты слегка пересыпать ржаной убирать в прохладное место, где она медленно,
мукой. Но, как правило, и этого не требуется, но верно закиснет уже через неделю. Однако
вызревшая капуста и так хорошо сквашивается, настоящего качества она достигнет лишь через
а вот когда вы засаливаете бедные сахарами, месяц, а самые большие ценители утвержда-
с зелёными листьями кочена, чтобы получить ют, что русские соленья-квашенья становятся
крошево для серых щей (см. Книга вторая. «Щи неподрожаемо вкусны лишь к весне. Квашеная
из крошева»), вот тогда мука не помешает. капуста не боится мороза – даже если вам
Накрошенную капусту смешиваем с натёртой придётся выковыривать её заледеневшие куски
морковью, посыпаем солью, перемешиваем из кадки, будьте уверены, что в щах она будет
в просторной посуде – деревянной шайке или всё равно прекрасна.
эмалированном тазу – и плотно набиваем
подготовленную кадку или банку. Утрамбовы- Отдельно хочу остановиться на заготовке так
ваем кулаком как следует, чтобы не оставалось называемого «крошева». Его делают из обле-
пустот. «Осталось теперь сказать о том, что гающих кочан зелёных капустных листьев. Они
надлежит в капусту класть для сообщения вкуса несколько грубоваты, имеют лёгкую горчинку,
и ускорения заквашивания. Соль в рассужде- не всегда хорошо квасятся, но из них получа-
нии сего необходимее всего другого. Но сколь- ются самые вкусные на свете щи, которые
ко оной класть, того в точности определить не в некоторых краях называют серыми щами.
можно: сему научает опытность и отведывание.
Недовольное осоление сообщает кислой Делается крошево описанным выше способом,
капусте пресность, а пересол вредит потому, только морковь в него, как правило, не добав-
что мешает закисанию». Конечно, когда квасят ляется, а укладываемые слои довольно мелко
капусту, никто не взвешивает на весах ингре- нарубленной капусты слегка пересыпаются ржа-
диенты, но для педантов всё же приведём «пле- ной мукой. Поскольку зелёные листья не такие
порцию»: на 1 кг капустно-морковной смеси сочные, как белые, иногда приходится добавлять
идёт 1 ст. л. (с горкой) крупной каменной соли. воду, но делается это только в том случае, если
«В пособие закисанию надлежит кадки поста- выделившегося сока будет недостаточно, чтобы
вить в тепловатом месте, для того, что холод за- полностью покрыть нарубленную капусту. Воду
кисание замедливает». Действительно, не стоит в этом случае надо предварительно посолить
сразу же опускать кадку в холодный погреб или и влить в проколотые тонкой палочкой «колод-
ставить банки в холодильник, на балкон, в сени цы». Крошево закисает примерно в два раза
и т.п., пусть пару суток постоят при комнатной дольше, поэтому и в погреб его ставить не
температуре недалеко от печи или батареи. торопитесь. Пусть как следует закиснет, на это
Уже через несколько часов появится достаточ- может уйти даже целая неделя, после чего сме-
ное количество капустного сока. «В некоторые ло убирайте в холод, а через месяц его даже
годы капуста, туго в кадки набитая, много даёт можно заморозить, крошево после оттаивания
из себя сока, в другие же бывает очень суха. станет просто мягче. Но повторно заморажи-
В первом случае надлежит сока отчёрпывать вать квашеную капусту уже не следует, она
и оный сберегать для наполнения кадок; во станет дряблой и невкусной.
Мочёные яблоки
Самый лёгкий способ заготовить впрок антоновские яблоки — а имен-
но антоновка идеально подходит для мочения, — уложить их слоями
в кадку с капустой при её заквашивании. И капуста от этого только
выиграет, и вам никаких хлопот. Единственная проблема может воз-
никнуть при прокалывании капусты лучиной для выхода газов. Яблоки
необходимо укладывать так, чтобы при прокалывании их не повредить.
Например, положить их около стенок кадки, а проколы делать в сере-
дине или наоборот. Уже через пару-тройку недель можно будет бало-
ваться мочёной антоновкой.
Но если вы желаете получить важно, чтобы все яблоки горячей водой и заливают
чистый яблочный вкус, то были полностью притоплены ею ошпаренные кипятком
мочить их надо отдельно. Для в рассоле. Закрываем бачок яблоки, после чего плотно
этого яблоки необходимо как крышкой, чтобы не попадал закрывают. Лучше всего это
следует перебрать и вымыть. свет и оставляем при комнат- делать в стеклянных банках
Повреждённые и червивые ной температуре на неделю, и закупоривать их полиэтиле-
яблоки к засолке непригодны. после чего можно переме- новыми крышками, после чего
стить в холодный погреб. Мак- убрать в прохладное,
На дно эмалированного симальной ядрёности яблоки но не слишком холодное
бачка или большой кастрюли набирают примерно через место. Яблоки в поспе долго
кладём чистые чёрносморо- два месяца — в декабре, но не хранятся. Употребить их
динные и вишнёвые листья. и до самой весны остаются надо в течение шести–восьми
Плотно, но не повреждая, вполне съедобными. В отличие недель.
укладываем самые спелые от квашеной капусты, мочёные
яблоки, слегка пересыпая се- яблоки боятся морозов, поэто- Похожим способом из яблок
менами аниса (не путать с ба- му держать их лучше всего или можно также приготовить
дьяном). После чего заливаем в непромерзаемом погребе, и яблочный квас. Об этом
всё холодным, не слишком или в холодильнике. читайте в книге третьей, в раз-
крепким рассолом (1 ст. л. деле, посвящённом напиткам.
соли на 1 л воды). Укладываем Есть варианты сладких мочё-
сверху деревянный кружок ных яблок. Например,
или фарфоровую тарелку с брусникой (см. стр. 34) или
и придавливаем не слиш- в пóспе. Поспу — ржаное
ком тяжёлым гнётом. Очень квасное сусло — разбавляют

33
Мочёная морошка
Мочёная ягода относится, наверное, к самым простым припасам —
залил чистую её хорошей водой и жди. Через месяц уже можно лако-
миться, но и спустя полгода, по весне, подняв из погреба кадку с мочё-
ной морошкой, вы обнаружите великолепный продукт, который украсит
любой, даже самый изысканный стол. А про водицу из-под этой чудо-
ягоды можно говорить только стихами, настолько она прекрасна!
Мочёную ягоду можно и подать как закуску, и использовать в приго-
товлении гарниров и взваров к мясу, птице, дичине.
Мочёная брусника с антоновкой

Брусника обладает мощнейшими антисептическими свойствами, по-
этому не портится, даже если её просто залить чистой, лучше род-
никовой, водой. Через пару месяцев вы получите чудесную мочёную
ягоду. Но мы воспользуемся советами Пелагеи Александровой-
Игнатьевой и сделаем более изысканную заготовку на зиму – мо-
чёную бруснику с антоновскими яблоками.
2 кг свежей брусники Бруснику перебираем и моем проточной холодной водой.

С яблок срываем плодоножки и тоже моем.
1 кг некрупных антоновских яблок
200 г сахара Складываем целые яблоки в большую банку.
1 небольшая палочка корицы
Засыпаем в банку половину брусники и трясём её так, чтобы
2 гвоздички ягоды заполнили всё пространство между яблоками. Затем
высыпаем оставшуюся бруснику.
примерно 2 л родниковой воды
Делаем отвар. Наливаем в кастрюлю хорошую чистую воду,
добавляем сахар, палочку корицы и несколько гвоздичек. Кипя-
тим и даём полностью остыть.
Удаляем из отвара пряности и заливаем им бруснику с яблока-

ми так, чтобы он полностью заполнил банку. Закрываем банку
крышкой и ставим в прохладное место.
Моченье и чудесная брусничная вода будут готовы

уже через месяц.

Я подошёл к В. А. Жуковскому и гр[афу] Вельегорско-
му и сказал: отходит! Пушкин открыл глаза и попросил
мочёной морошки; когда её принесли, то он сказал
внятно: «Позовите жену, пусть она меня покормит».
Наталия Николаевна опустилась на колени у изголовья
умирающего, поднесла ему ложечку, другую — и при-
никла лицом к челу мужа. Пушкин погладил ее по го-
лове и сказал: «Ну, ничего, слава Богу, всё хорошо»...
Из воспоминаний В.И. Даля
35
Салат «Провансаль»
К Провансу этот салат не имеет ни малейшего отношения. Изобрете-
ние это чисто наше — русское. Название, должно быть, происходит
от того, что заправляется он оливковым, т. е. прованским, маслом.
В этот салат кроме яблок и брусники можно положить и другие мари-
нованные или мочёные фрукты: виноград, сливу (см. стр. 18), груши.
Можно добавить немного и мелкого изюму без косточек.
400 г квашенной с тёртой морковью

капусты (см. рецепт на стр. 28)
1–2 мочёных яблока (антоновка)
50 г мочёной брусники
50 мл брусничной воды
1 небольшая палочка корицы
2 гвоздички
2 горошины душистого перца
оливковое масло
соль
Сливаем через дуршлаг с квашеной капусты

рассол в эмалированную кастрюлю, слегка
отжимаем её. Добавляем брусничную воду.
Кладём небольшую палочку корицы, пару гвоз-
дичек, душистый перец, сахар.
Кипятим несколько минут, даём медленно

остыть. Процеживаем через сложенную вдвое
марлю. Добавляем оливковое масло. Переме-
шиваем. Выкладываем капусту в салатницу. Добавляем
дольки яблок и мочёную бруснику в капусту.
Пока мы делаем эту заправку, капуста и ябло- Аккуратно перемешиваем при помощи двух
ки должны лежать в холодильнике. больших ложек.
Яблоки нарезаем дольками на восемь частей. Поливаем заправкой из капустного рассола

Вырезаем сердцевину. и оливкового масла.

39
Подкопчённые фрукты
На юге России фруктов порой созревает столько, что не знаешь, что
с ними делать. Самый простой и дешёвый способ сохранить урожай —
сушка. Нарезаешь тонкими ломтиками и сперва на противнях прямо
на солнце подвяливаешь, а затем, нанизав на нитки, уже досушиваешь
в тени. Но можно пойти дальше и заготовить сливы, абрикосы, груши
методом копчения. Ах как жаль, что не могу передать вам аромат этих
славных, слегка подкопчённых на вишнёвой щепе груш! Скажу
по секрету: из всего, что я когда-либо готовил в коптильне, груши —
одни из самых вкусных. Сначала о консистенции: медово-тягучая и неж-
ная, как пастила, внутри, «резинистая» снаружи, местами хрустящая
на корочке. Вкус: сладкий с лёгкой горчинкой. Аромат: «горящая пасе-
ка»! Попробуйте с овечьим или козьим сыром — восхитительный дуэт!
2 кг небольших плотных, но очень сладких груш
при температуре не более 70 °С несколько

часов до тех пор, пока дольки груши не станут
упругими на ощупь. Это может занять от трёх
до шести часов — в зависимости от размеров
и сочности фруктов, плотности кожицы и темпе-
ратуры в коптильне.
Такие груши хорошо подать в качестве

закуски к бокалу красного вина, из них по-
лучится фантастическое повидло, ароматный
компот, замечательный квас
Сливы и абрикосы коптятся точно так же. Мел-

кие сливы можно коптить целиком, (см. фото
слева), а крупные — лучше разрезать пополам
и удалить косточку.
Фрукты, приготовленные описанным выше спо-

Всё до крайности просто. Разрезаем груши собом быстрого копчения, долго не хранятся.
вдоль: те, что покрупнее, на 4 части, а те, что Их лучше съесть в течение месяца.
помельче, — пополам.
Для длительного хранения фрукты необходимо
Кладём в коптильню, заправленную щепой в течение нескольких дней подсушить, а затем
фруктовых деревьев (мне больше всего нра- уже основательно закоптить в холодном дыму
вится вишня) и коптим в лёгком белом дыму до полного высыхания.

41
Чёрная редька
Ещё совсем недавно чёрная редька росла в каждом русском крестьян-
ском огороде; ею не только закусывали, но и лечились. Ведь редьку
просто «распирает» от эфирных масел, бактерицидных веществ, солей
калия, натрия, магния и прочих для здоровья полезностей. К сожале-
нию, всё реже и реже мы находим этот продукт в нашем нынешнем
рационе, а ведь он один из тех, что определяют специфический вкус
русского закусочного стола. Такое игнорирование началось ещё задол-
го до «эпохи исторического материализма», уже в кулинарных книгах
ХIX века, написанных для людей обеспеченных и образованных, мы
с трудом находим даже само слово «редька». Не только Молоховец [30]
и Александрова-Игнатьева [4], но даже Лёвшин [24] считали, видимо,
редьку грубой крестьянской пищей, не заслуживающей упоминания
в своих трудах. Впрочем, Елена Молоховец пишет вскользь про редьку
в разделе «Постный стол», предлагая нарезать её мелко, посолить
и подавать, заправив горчичным маслом. От себя замечу, что это и есть
самый распространённый, простой и в тоже время вкусный способ
её приготовления. Хотя есть и другие приёмы. Вот лишь два из них.
В редьке пять еств:

редечка триха, ре-
дечка ломтиха,
редечка с маслом,
редечка с квасом
да редечка так.
Русская поговорка

Редька с гусиным жиром и луком
1 крупная чёрная редька Лук нарезаем тонкими полу- Солим по вкусу. Посыпаем
кольцами. Обжариваем его измельчённой зеленью.
1 небольшая луковица
на гусином или утином жире
10 г гусиного или утиного жира до уверенного румянца. Эту закуску лучше всего не
убирать в холодильник и пода-
зелень укропа, петрушки, лука
Редьку нарезаем тонкой со- вать комнатной температуры,
соль ломкой и смешиваем с обжа- чтобы гусиный жир не успел
ренным и ещё тёплым луком. застыть.
Чёрная редька в меду

2–3 чёрные редьки средней величины В небольшую кастрюлю высы- в дуршлаг и ошпариваем
паем сахар и заливаем его кипятком. После чего сразу
1/2 стакана сахара
стаканом воды. Варим сироп. же перемещаем в кастрюлю
2/3 стакана мёда с сахарным сиропом.
Шафран растираем в ступке
щепотка шафрана
с солью. Заливаем парой Варим на слабом огне без
1/2 ч. л. соли ложек кипятка, перемешиваем крышки до тех пор, пока
и выливаем в сироп. редька не станет прозрачной
(примерно 1 час).
Редьку чистим и нарезаем
мелкими брусочками. Кладём Перекладываем сваренную
редьку в стеклянную банку.
Оставшийся в кастрюле
сироп остужаем до комнатной
температуры. Добавляем
в него мёд. Перемешиваем
и выливаем в банку с редькой.
Плотно закрываем крышкой
и убираем в холодильник.
Это варенье можно исполь-

зовать не только в качестве
оригинального десерта,
но и подавать как второй
гарнир к жареной свинине,
кабанятине, дичи, домашней
птице. А сироп использовать
как глазурь при запекании
больших кусков мяса или птицы.
Цукатами из медовой редьки

можно украсить сладкую вы-
печку и творожную запеканку.
43
В яленая рыба
Нигде как в России так не любят и не ценят, порой даже бого-
творят вяленую рыбу. Часто, не зависимо от вида, её называют
воблой, что, конечно же, неверно. Ведь вобла — это совершен-
но определённый вид лучепёрых рыб семейства карповых, её
ловят в низовьях Волги и на Каспии. Самые ближайшие род-
ственники воблы — плотва и тарань.
Для вяления целиком пригодна только некрупная рыба, как

пресноводная, так и морская. Крупная рыба даже если просо-
лится, то вот высохнуть точно не сможет. Поэтому самая боль-
шая рыба, заготавливаемая таким способом, — лещь. А сома,
треску, взрослую щуку приходится потрошить и распластывать
при помощи лучинок.
Сейчас вяленая рыба чаще всего выступает как самая желан-

ная закуска к пиву, а ещё каких-то сто лет назад вяление было
лишь одним из доступных способов сохранения улова. Вяленую
рыбу вымачивали, а затем варили и даже жарили. Добавляли
вяленую рыбу и в различные рыбные похлёбки, солянки, рас-
сольники. Привычным кушаньем для простых людей была тюря
(квас с накрошенным хлебом и луком) с кусочками воблы [6].
Вяление свежевыловленной небольшой рыбы не представляет

особой сложности. Вот как описывает этот процесс словарь
Брокгауза и Евфрона [27]: «Для соления воблы обыкновенно
берут старый тузлук (соляной раствор), в котором уже соли-
лась красная рыба*; только в том случае, если желают, чтобы
рыба скорее просолилась, прибавляют к нему новой соли.
Вобла, положенная в тузлук живою, выходит вкусом лучшего каче-
ства, так как, наглотавшись рассола, она просаливается ровнее,
как изнутри, так и снаружи. В тузлуке воблу держат 3–4 дня,
в холодное время и до недели; случается, что её вынимают
и через сутки, если у промышленника не хватает посуды для
посола всей пойманной рыбы. После соления воблу вялят, для
чего развешивают на вешила, устроенные на открытом воздухе.
В ясное время и при ветре, обдувающем рыбу со всех сторон,
вобла через неделю бывает уже готова и поступает в продажу;
обыкновенно же вобле не дают выспеть на вешилах до надле-
жащей степени, а снимают её полусырую, так что досыхать ей
приходится уже на пароходных баржах, где её складывают на
палубах для большего доступа воздуха».
*Под красной рыбой имеется ввиду рыба семейства осетровых,

а не горбуша и кета, как ошибочно считают многие.
Разумеется, у нас с вами вряд ли окажется «под ваем рыбу в холодной воде, чтобы вышла
рукой» бочка тузлука из-под белужины, когда лишняя соль с поверхности и просолка была
понадобится засолить разносортный улов. равномерная. Вымачиваем два–три часа,
Поэтому действуем так. На дно эмалирован- дважды меняя воду. Ещё раз промываем рыбу
ной кастрюли насыпаем крупную каменную и вешаем сушиться. Подвешивать лучше всего
соль. Плотно укладываем промытую, но не за хвост головой вниз. В этом случае хвостовая
чищенную и не потрошённую рыбу. Пересыпа- часть не окажется пересоленной. Сохнет рыба
ем каждый слой солью. Заполняем кастрюлю несколько суток. Время сушки зависит и от
и накрываем деревянным кружком. На кружок величины рыбы, и от времени года, от темпе-
устанавливаем тяжёлый гнёт. Соли не жале- ратуры и влажности воздуха. В среднем сушка
ем, рыба возьмёт её сколько надо. Убираем занимает трое–четверо суток. Завяленную
кастрюлю в холодильник на двое–трое суток. таким образом рыбу лучше всего хранить
в холодильнике или даже заморозить.
Достаём засоленную рыбу и как следует
промываем под проточной водой. Замачи-
На фото черноморско-азовская
рыба. Сверху вниз: шемая,
тарань, барабуля, тюлька
45
Весна
Несмотря на календарь, говорящий нам, что новый год наступает
в середине зимы, внутренне мы ощущаем Новолетие Господне, только
когда природа показывает нам первые признаки пробуждения — когда
на пригорках зажгутся «лампочки» мать-и-мачехи, засверкают глянцем
первые листики сныти, а на опушках покажутся, пробираясь сквозь
листву прошлых лет, сморчки со строчками. Русский человек особенно
внимательно ловит и тонко чувствует эти знаки природы, он самой жиз-
нью на этих просторах научен дорожить теплом солнечных лучей. После
почти полугодовой стужи и монотонного пейзажа, глаза с непривычки
болят от нежной зелени озимых на полях, от изумрудной дымки берёзо-
вых рощиц, обоняние улавливает тончайшие ароматы первоцветов,
а слух — щебет синиц и чувыканье токующих тетеревов.
Запасы в погребах подходят к концу. Картофель в сусеках «ощети-
нивается» белыми ростками, остатки моркови и чеснока выбрасывают
зелёные побеги, тыквы теряют сласть и дрябнут. Зато квашеная капуста
и солёные огурцы достигают предела своей ядрёности, шибает
в нос квасной дух каждый раз, когда набираешь солений к обеду.
Но щи уже можно варить и из молоденькой крапивы и сныти.
А скоро появится нежная свекольная ботва, зелень озимого чеснока
и лука.
С реки несут икряных щук, значит, будут икряные оладьи. Из леса —
стреляных вальдшнепов, первые грибы. Никакие грибы не дарят столь-
ко радости, сколько эти сморщенные, наполненные песчинками, хвоей
и едва проснувшимися муравьишками создания. Радоваться недолго —
пара недель, и жди до следующей весны.
Особая русская блажь — сок берёз: едва сладковатый, с понятным
только русскому человеку лёгким ароматом банного веника, всегда хо-
лодный. Его бы на квас пустить, но выпивается он всегда просто так,
а на квас мы в следующем году соберём. Бог даст, весна не последняя!

47
Строганина и расколотка
В центральных и южных регионах России есть сырую рыбу отважи-
ваются разве только сами рыбаки, да и то предварительно присыпав
её солью и подождав хотя бы полчаса. Константин Коровин в своих
воспоминаниях рассказывает, какое впечатление произвёл на вырос-
шего на Волге Шаляпина коренной житель Крайнего Севера, поедаю-
щий сырую плотву в павильоне «Заполярье» Нижегородской ярмарки.
Зато на Севере, в Сибири наструганной замороженной рыбой вряд ли
кого-то можно удивить — здесь это вполне обыденное кушанье. Чаще
всего на такую закуску идёт нельма, чир, муксун, но и из дальневосточ-
ных лососёвых получается великолепная строганина. Главное — чтобы
рыба была как следует заморожена сразу же после вылова.
Топором отрубаем рыбе нос. дующим образом: отдираем

Дикая северная рыба
Делается это для того, чтобы кожу от хвоста и накручиваем
глубокой заморозки: тушку можно было надёжно её на лезвие ножа. Вращая
упереть в стол плоской по- нож вокруг своей оси, нама-
камчатская чавыча,
верхностью и она не соскаль- тываем на него всю кожу до
нельма, обский муксун, зывала бы во время нарезки. самой головы, затем отрезаем
её. Точно так же счищаем
чир, якутский омуль,
Острым мощным ножом кожу с другой стороны.
енисейский осётр, (лучше охотничьим, а не
кухонным) срезаем кожу Бытует ошибочное мнение,
таймырский пыжьян
вдоль спины вместе со спин- что для того, чтобы очистить
ным плавником. Обрезаем замороженную рыбу, надо
остальные плавники и среза- подождать, чтобы она немного
ем тонкой стружкой кожу с оттаяла. Подтаяшую рыбу очи-
животика. Отрезаем хвост. стить от кожи вышеупомянутым
Таким образом кожа на тушке способом будет непросто, так
рыбы оказалась разделённой как на коже будет оставать-
на две — правую и левую — ся самое жирное и вкусное
части. рыбье «мясо». Да и строгать
лучше всего сильно заморо-
С вяленой рыбы кожу принято женную рыбу.
сдирать от головы к хвосту.
Рыбу для строганины чистят Упираем рыбу в стол «приту-
наоборот — с хвоста к голове. пленной» головой вниз
Удобнее всего делать это сле- и срезаем вдоль — от хвоста

к голове — тонкую длинную закуски на накрытый стол, то И несколько слов о расколот-
стружку тем же ножом. Наре- надо заранее позаботиться ке. Когда нет ни времени, ни
заем до появления костей. о блюде, наполненном льдом, возможности (например, на
на который и выкладывать морозе) заниматься чисткой
А вот теперь стоит немного нарезанную рыбу. рыбы, её просто заворачива-
подождать. Трудно почув- ют в холстину, кладут на пенёк
ствовать вкус рыбы, когда Как говорят на «Северах»: и бьют обухом топора. За-
её температура в глубоком «строганину без водки едят мороженная рыба — хрупкая,
минусе. Но и ждать, когда она только собаки». Соглашусь, как фарфор, — раскалывается
полностью оттает и привратит- что для водки непросто найти на мелкие куски. Отсюда и
ся в карпаччо, не стоит. Через закуску лучше наструганной название кушанья — раско-
одну–две минуты наструган- охотничьим ножом жирной лотка. Затем мясо отбирается
ную рыбу можно макать в северной рыбы, но от себя от костей и кожи, посыпается
смесь соли и свежемолотого замечу, что белое сухое вино, солью и перцем. Но рекомен-
чёрного перца и есть. даже шампанское, подойдёт довать запивать расколотку
к этому брутальному кушанью шампанским у меня язык не
Если же вы собираетесь ничуть не хуже разбавленного повернётся. Здесь только
подать строганину в качестве водой спирта. Честное слово! водка, выбора нет!
Надо стараться так нарезать рыбу,

чтобы на каждом кусочке оказался
слой подкожного жира.
49
Малосол, или сугудай
Малосол, или, как чаще говорят в Сибири, сугудай (сагадай), готовится
из дикой рыбы, выловленой в низовьях Лены, Оби, Енисея, Колымы,
Индигирки, прошедшей глубокую заморозку. Паразиты, которые —
чего греха таить — встречаются в дикой рыбе, при этом погибают.
На качестве блюда замораживание никак не отражается. Наоборот, так
называемая «охлаждённая» рыба из отдалённых регионов на прилавках
должна вызывать сильное подозрение. Так что покупаем в специализи-
рующихся на северной рыбе магазинах камчатскую чавычу, таймырско-
го чира или якутскую нельму и готовим сугудай.
Здесь я привожу богатую, ресторанную, версию этого незамысло-
ватого блюда. Обычно же малосол готовят из одного вида рыбы. Если
рыба небольшая, как ряпушка например, то с неё даже не снимают кожу
и о мелких косточках тоже сильно не беспокоятся (см. фото ниже).
330 г филе чавычи, кижуча или нерки

330 г филе нельмы или чира
330 г муксуна или сига
1 луковица
3 зубчика чеснока
свежемолотый чёрный перец
1/2 лимона
2 ст. л. рафинированного растительного масла
1 ст. л. соли
Рыбу без костей и кожи на- Добавляем рыбу, посыпаем остаётся и является неотъем-
резаем двухсантиметровыми перцем, вливаем масло лемой частью кушанья.
кусочками. и как следует перемешиваем
руками. Однако замечу, что если
Лук нарезаем полукольцами, оставить рыбу мариноваться
чеснок — тонкими жеребейка- Уже через полчаса малосол часов 17, она приобретёт
ми. Присыпаем лук вместе с можно считать готовым, надо совсем иной вкус, а само
чесноком солью и выжимаем лишь выбрать и удалить весь блюдо — иной смысл. Даже
сок из половинки лимона. Как лук и чеснок и можно пода- не знаю, что вкуснее!
следует мнём руками, чтобы вать в качестве изысканной
выступил сок. Делать это лучше закуски. В простонародном
всего в одноразовых перчатках. варианте лук, конечно же,

51
Сельдь под шубой
Селёдка под шубой, как и некоторые другие популярные сейчас «майо-
незные» закуски, появилась относительно недавно — полвека тому на-
зад. Первые письменные упоминания о ней мы встречаем в кулинарной
литературе шестидесятых. И то там её делают не с майонезом,
а со сметаной. Из старых рецептов ближе всего на сельдь под шубой
похожи «селёдки для закуски» Александровой-Игнатьевой [4]
(см. стр. 54). Ходят слухи, что блюдо в том виде, в котором мы его сей-
час знаем, перекочевало в Великую и Малую и Белую Русь из Прибалтики.
Хотя точно никому не известно. В любом случае это блюдо самое мо-
лодое из всех, описанных в этой книге, но без него русский празднич-
ный стол уже трудно себе представить. Будем считать, что «шуба» уже
прошла проверку временем, мы любим её, несмотря на всю ее «совко-
вость» и «майонезность». Вкусно ведь.
1 крупная жирная сельдь Сначала приготовим соус крепкосолёная. Вымачивать нет

провансаль, или, как его сей- необходимости. Сыграем
1 луковица
час чаще именуют, – майонез. на контрасте солёной рыбы
3 сваренных вкрутую яйца и пресных овощей.
В яичные желтки добавляем
1 крупная морковка
чайную ложку горчицы, столо- Картошку варим «в мундире».
250 г картофеля вую ложку сахара и половину Свёклу и морковь заворачи-
чайной ложки соли. Тщательно ваем в фольгу и запекаем
300 г свёклы
вымешиваем. По капельке в духовке до полной готовности.
2 яичных желтка вливаем оливковое масло,
непрерывно взбивая венчиком Картошку, морковь и свёклу
200 мл оливкового масла
или при помощи миксера. натираем на крупной тёрке
1 ст. л. мелкого сахарного песка Вливаем тонкой струйкой всё или очень мелко нарезаем но-
оставшееся масло, не прекра- жом. Лук, варёные яйца и укроп
1 с. л. горчицы
щая взбивать. Добавляем нарезаем очень мелко.
1 ст. л. светлого уксуса столовую ложку уксуса, пере-
мешиваем. При необходимо- Селёдку нарезаем чуть круп-
соль
сти добавляем соль. Убираем нее, примерно сантиметровыми
соус в холодильник. кусочками.
Селедку лучше всего взять Нарезанный лук кладём в сито

бочковую, обычного посо- и обдаём крутым кипятком, что-
ла. Не страшно, если она бы ушла лишняя резкость.

53
Селёдки для закуски
Очистить селёдку от кожи, отрезать голову и хвост, снять
филеи с костей, вымочить в молоке, потом отсушить, по-
ложить один филей на другой и разрезать ломтиками по-
перёк волокон, положить на блюдо (специальные блюда)
и огарнировать кругом ломтиками свежих огурцов, зелё-
ного луку и картофеля, а сверху полить селёдку прованса-
лем. Свёкла и картофель вырезаются на круглую малень-
кую выемку. Весь гарнир кладётся кругом селёдки в виде
чешуйки, и всё заправляется негустым провансалем.
Пелагея Александрова-Игнатьева,
«Практические основы кулинарного искусства»
Дно посуды, куда будут вы- только придерживаться прави- Если селёдка слабосолёная,
кладываться слои, смазываем ла, что селёдка должна быть то каждый слой овощей и яиц
растительным маслом. ближе ко дну, а верхний слой стоит слегка подсолить.
всегда из свёклы.
Соус вынимаем из холодиль- Подержим собранный салат
ника за 30–40 минут, чтобы Каждый слой проливаем тон- при комнатной температу-
он согрелся и стал жиже. кой струйкой соуса, который ре пару часов, чтобы соус
размазываем при помощи мог впитаться в слои, затем
Очерёдность слоёв следу- столовой ложки. уберём в холодильник часов
ющая: свёкла, лук, селёдка, на 12—15.
картошка, морковь, яйцо, Можно слегка сбрызнуть
опять свёкла. Хотя возможны верхний слой свёклы расти-
и другие варианты. Надо тельным маслом для «глянца».

Рыба под красным маринадом
См. фото на стр. 53
Рыба под маринадом — блюдо, получившее, как и селёдка под шу-
бой, свою популярность уже в советские времена, хотя, похожие
рецепты встречаются и в дореволюционных поваренных книгах. Без
неё трудно представить меню московского, к примеру, приличного
заведения общепита семидесятых–восьмидесятых годов. Дома рыбу
под маринадом готовили гораздо реже, да и то только продвинутые
в кулинарном смысле хозяйки по праздникам. Закуска эта не требует
дорогих ингредиентов, но эффектная и не очень хлопотная. Правда
готовить её следует заранее, чтобы рыба успела настояться.
500 г рыбного филе 1 ст. л. винного уксуса

(судак, треска, налим, сом, осетрина) 1 ст. л. сахара
250 г моркови свежемолотый душистый горошек
100 г красного лука молотый жгучий красный перец
2 зубчика чеснока растительное масло
100 г томатной пасты соль
Лук и чеснок нарезаем как Продолжаем готовить на маринада. Затем выкладываем

можно мельче. Пассеруем на умеренном огне, постоянно нарезанное поперёк рыбное
растительном масле до про- помешивая. филе. Закрываем рыбу вторым
зрачности. Добавляем нарезан- слоем маринада. Если оста-
ную тонкой соломкой морковь. Пробуем. При необходимо- лось немного рыбы, её можно
Продолжаем пассеровать 5 сти добавляем соль, сахар, выложить сверху, слегка прито-
минут. Добавляем немного уксус, перец. Маринад пив в верхнем слое моркови.
горячей воды, соль, душистый должен обладать отчётливым
и жгучий перец. Тушим до пол- кисло-сладким вкусом Накрываем форму фольгой и
ной готовности моркови. и довольно пряным ароматом, ставим в разогретую до 170 °С
иметь умеренную остроту духовку примерно на полчаса.
На отдельной сковороде и быть в меру солёным — то,
пассеруем на растительном что выражается труднообъяс- Достаём форму из духовки,
масле томатное пюре. Добав- нимым термином «пикантный». остужаем и убираем в холо-
ляем сахар, уксус и немного Все эти вкусы и ароматы он дильник на сутки. Рыба должна
кипятка. Перемешиваем и должен передать рыбе. настояться и как следует
вливаем полученную заправ- впитать в себя маринад.
ку в сковороду с тушёной В форму для запекания выкла- Подаём в качестве холодной
морковью. дываем тонкий слой горячего закуски.
55
Винегрет с килькой
Гурманами давно было отмечено, что сладковатый вкус запечённых
или отваренных корнеплодов очень эффектно проявляется на фоне
вкуса солёной рыбы: сельди или кильки, например.
500 г овощного винегрета (см. стр. 136) Прежде чем дополнить Очищенное и вымоченное
порцию обычного винегрета (при необходимости) филе
200 г кильки пряного посола
пикантной солёной рыбкой, кладём в миску и поливаем
300 мл молока её надо слегка подготовить. растительным маслом. Через
пару часов килька может
Удаляем у кильки голову, вну- украсить самый популярный
тренности, плавники. Пальца- русский салат.
ми отделяем филе от хребта.
Если килька слишком солёная,

можно вымочить её в молоке
в течение нескольких часов.

Форшмак из кильки
«Форшмак из килек и сельдей, подарок кухни нам немецкой...» — писал
поэт Владимир Филимонов в 1839 году, описывая грандиозный обед
в Нескучном саду в Москве. Эта закуска у нас очень полюбилась. Неда-
ром она, как правило, первой исчезает со стола.
200 г крупной жирной кильки

пряного посола
1/2 луковицы
2 яйца
40 г сливочного масла
1/4 ч. л. горчицы
Яйца варим вкрутую, остужаем в холод-

ной воде, чистим и мелко-мелко изруба-
ем ножом.
Кильку чистим, отделяем от костей, плав-

ников и кожи. Нарезаем филе как можно
мельче вместе с икрой и молоками.
Лук нарезаем самым мелким кубиком
и ошпариваем крутым кипятком.
Масло размягчаем на водяной бане

до кремообразного состояния.
Смешиваем все подготовленные ингре-

диенты, добавляем горчицу и как следует
вымешиваем.
Подаём с чёрным хлебом в качестве

закуски к водкам, настойкам, пиву
и даже сбитню.
Форшмак также может служить начин-

кой для волованов и пирожков
из слоёного теста.
57
С елёдка
Существуют на свете продукты, которые
в силу своей распространённости и относи-
тельно недорогой цены не причислены
к разряду деликатесов. Хотя, если разобраться
по совести, отбросив кулинарный снобизм,
то много ли вы знаете «съедобностей» вкуснее
сочных кисло-сладких яблок, свежеиспечён-
ного хрустящего хлеба с кусочком сливочного
масла, отварной говяжьей грудинки, посыпан-
ной крупной солью? К тому же ряду доступ-
ных гастрономических шедевров я, ни секунды
не сомневаясь, отнес бы самую привычную
солёную сельдь. Только не ту — с удалёнными
химическим способом костями, что продаётся
разделанной и упакованной в пластик, а ту, что
продавец в заляпанном переднике вытаскивает
двумя пальцами за голову из большого ведра,
кидает на весы и спрашивает: «Ещё?» А ты не
можешь устоять перед мутным блеском голу-
бой чешуи и знакомой с детства благородной
вонью селёдочного рассола и вторишь: «Ещё!»
Чаще всего это либо атлантическая, либо ти-
хоокеанская сельдь, но существует масса разно-
видностей обожаемой всеми рыбы. Вот лишь
несколько...
На фото, слева направо:
беломорская сельдь, керченская
сельдь, олюторская сельдь,
каспийский залом
59
Северо-атлантическая, Сельдь, как и любую другую
мурманская сельдь рыбу, можно готовить совер-
Чаще всего именно атланти- шенно различными способа-
ческую океаническую сельдь ми, однако в Центральной
мы видим на прилавках наших России её принято есть либо
магазинов. Упоминаемая солёной, либо копчёной.
ещё в «Домострое» [11]
сельдь — сельди паровые Тихоокеанская,
(копчёные), сельди жареные, олюторская сельдь
сельди с кислою капустой, В отличие от иваси (читай
свежие застуженные (свеже- ниже), которая тоже водится
мороженные) — скорее всего, и ловится в водах Великого
была именно атлантической океана, тихоокеанская сельдь
(беломорской или балтийской) по своей природе мало чем
и подавалась к царскому столу отличается от атлантической.
ещё в XVI веке. Хотя считается, Самая ценная добывается
что наибольшую популярность у берегов Камчатки — жу-
эта рыба получила в России пановская и олюторская.
только при Петре Первом. Несколько десятилетий она
В Дании, Северной Германии полностью отсутствовала
и Голландии её просто боготво- в продаже в Центральной Рос-
рят, и она действительно там сии, но сейчас вновь появилась.
очень хороша. С петровских Правда считается, что под
времён и до XX века именно видом олюторской — т. е. рыбы,
голландскую селёдку поставля- выловленной в Олюторском
ли в лучшие заведения Москвы заливе Камчатки – продают
и Петербурга. И это несмо- какую угодно дальневосточную
тря на то, что в наших морях селёдку, а порой даже и атлан-
в изобилии* водится сельдь тическую. Но если вам удастся
ничуть не худшего, а порой приобрести настоящую «олю-
и лучшего качества**. Кон- торку», вы сразу поймёте, что
стантин Случевский, подробно это ОНА! Правильно засолен-
изучавший этот вопрос в вось- ная «олюторка» сентябрьского
мидесятые годы позапрошлого улова имеет упругую плоть, эта
века, пришёл к выводу, что селёдка не просто жирная, она
главная проблема — небреж- обладает очень ярко выражен-
ная засолка, плохое хранение ным вкусом. Её можно смело
и транспортировка. причислить к самым деликатес-
ным представителям
Самая жирная и вкусная своего рода.
атлантическая сельдь — вы-
ловленная с октября по Беломорская
январь. Кстати, именно в это (соловецкая) сельдь
время она брюхата икрой и Относительно небольшая, но
молоками. очень жирная и вкусная рыбка.
* «Велико было в былые годы обилие рыбы в Кольской губе. Рассказывают, будто в 1825 году
жители черпали тут сельдей вёдрами, а ранее того, в 1777 году, на отмелях обсохло
однажды стадо сельдей по колено вышиной».
Беломорская сельдь встреча- Донская царевич Пётр. Ряпушка, как
ется как мелкая (кандалакш- «Нужен вам гостинец в дом? и тугунок, относится к роду
ская), так и крупная. Вот что Покупай донской залом» — сигов и настоящей сельди
пишет про неё Павел Фло- висел когда-то в центре даже родственницей не
ренский: «В море ловится... сталинской Москвы такой приходится. Тем не менее за
знаменитая соловецкая сельдь, рекламный плакат. Селёдка, внешнее сходство, да и, чего
отличающаяся очень нежным нерестящаяся в водах Дона — греха таить, в маркетинговых
мясом; один раз я пробовал ещё одна разновидность чер- целях, её называют не просто
её и, несмотря на плохой за- номорско-азовской проход- селёдкой, а царской селёдкой.
сол, убедился, что эта сельдь ной сельди. Она ближайшая Под таким брендом поступает
действительно неизмеримо родственница дунайской, в массовую продажу солёная
лучше обычной». днестровской и днепровской и копчёная ряпушка. Только
сельди. не из Плещеева озера, где
Каспийская запрещён её лов, а сибирская,
отборная сельдь Сосьвинская селёдка поступающая в Переславль-
(залом, черноспинка, сельдь Эта маленькая (около 50 г) Залеский в замороженном
Кесслера, бешенка) — отлич- рыбка с виду очень похожа виде. Такая получается двой-
ная, крупная (вес доходит до на сельдь, поэтому она так ная подмена понятий. Так что,
3 кг!), жирная сельдь. Вылав- и называется. На самом деле покупая в магазине картонную
ливается у западных берегов этот ханты-мансийский специ- коробочку с гордой надписью
Каспия и в низовьях Волги и алитет принадлежит «Царская селёдка», знайте,
Урала во время её нересто- к семейству лососевых и явля- что это и не селёдка вовсе,
вого хода. Невозможно себе ется близким родственником и совсем не царская, хоть
представить, но когда-то ка- сига. Более правильное её и довольно вкусная рыбка.
спийская черноспинка подни- название — тугун или тугунок.
малась по Волге и Оке аж до Это очень дорогая рыба, так Иваси
Калуги. Но сейчас эту сельдь как лов её крайне трудоёмок, Очень вкусная жирная рыбка,
можно попробовать лишь она намного дороже форели так же как и сосьвинская
в Астрахани и Волгограде. и осетра, чего уж говорить селёдка, и переславская,
про обычную селёдку. Поэто- собственно селёдкой-то и не
Дунайская му и готовят её максимально является. Это, строго говоря, —
Про «шаланды, полные кефа- бережно, стараясь ничем не тихоокеанская дальневосточ-
ли», барабулю и камбалу убить истинный вкус. Самая ная сардина. Просто за внеш-
в Одессе принято вспоминать лучшая сосьвинская селёдка — нее сходство её у нас часто
с ностальгическим придыхани- это просто соленная в обыч- называют сельдью иваси.
ем. А вот когда речь заходит ном (не пряном) рассоле. Слово «иваси» японское
о другом одесском делика- и означает — сардина. Пару
тесе — «дунайке», в глазах Переславская десятилетий её совсем не
у одессита появляются искры, «царская сельдь» было в продаже, но сейчас
как от бенгальского огня, Ещё одна «неправильная», снова возобновили её лов,
а губы начинают увлажнять- но очень вкусная сельдь — и вы можете побаловать себя
ся и блестеть. Её, кстати, не переславская. Так часто этой недорогой, но вкусной
только солят, но и отваривают, называют ряпушку, выловлен- рыбой.
жарят, маринуют. Из неё даже ную в Плещеевом озере, где
делают рыбные вареники! постигал азы мореплавания
** «…беломорские, соловецкие сельди, по мнению людей, очень сведущих в деле гастроно-

мии, лучше голландских».
Константин Случевский. Поездки по Северу России в 1885–1886 годах [43]
61
Селёдка по-русски
Описание одной из самых любимых у нас закусок — селёдки с отвар-
ным картофелем — мы находим в книге аж 1808 года [21] : «Картофе-
ли сперва отвари в воде и облупи, после того привари их в отваре из
костей; выложи потом на блюдо, пересыпь мелко изрубленным луком,
и разсчипанными с костей обобранными сельдями». А ведь спустя два
столетия мы готовим её практически так же. Ну разве что не припуска-
ем картошку в костном бульоне.
1 крупная жирная сельдь

3 картофелины
2 ст. л. растительного масла
1 луковица
1 ст. л. яблочного или винного уксуса
½ ч. л. сахара
На коже селёдки делаем Косым срезом отрезаем Выкладываем кружки карто-

надрезы: продольный вдоль голову. Пальцами, начиная феля на дно фарфоровой се-
спинки и кольцевой вокруг со спины, отделяем филе от лёдочницы. Сельдь нарезаем
головы. Вспарываем брюхо костей. Оставшиеся рёберные поперечными ломтиками
и аккуратно достаём вну- косточки удаляем либо пин- и кладём на картошку. По-
тренности. Из внутренностей цетом, либо просто срезаем ливаем всё подсолнечным
в солёной селёдке имеют филейным ножом. маслом.
ценность лишь икра или мо-
локи, всё остальное подлежит Если селёдка слишком солё- Лук нарезаем тонкими коль-
выбрасыванию. ная (о чём обычно выдают её цами, сбрызгиваем уксусом
мутные глаза), то хорошо бы и посыпаем сахаром. Мнём
Продлеваем брюшной вымочить сутки её в холодной слегка кончиками пальцев
надрез до хвоста. воде или молоке, после чего и даём луку несколько минут
Вырезаем плавники. как следует промыть. помариноваться. После чего
кладём его на селёдку.
Подцепляем кожу за уголок Картофель отвариваем прямо
со стороны «затылка» и не в мундире и в нём же осту- Нет причин мешкать, надо по-
спеша снимаем её с одного жаем. Чистим и нарезаем давать закуску на стол, пока
бока. Переворачиваем рыбу кружочками. не заветрилась!
и точно так же снимаем кожу
с другой стороны.

Сельдь — это один из продуктов, не име-
ющих у нас и десятой доли того значения,
которое она должна бы иметь. Кто ел мест-
ную сельдь, крупную, жирную, пускающую
из себя масло при разрезывании на тарелке,
тот поражается тем, что в столицах наших
до сих пор ещё имеются в продаже сельди
голландские, королевские».
Константин Случевский,
«Поездки по Северу России
в 1885–1886 годах»
63
Заливная форель
Обычно рыбу для заливного предварительно отваривают, а уж затем
заливают крутым рыбным бульоном или раствором желатина.
Но я предлагаю приготовить заливную форель несколько иначе.
Этот способ позволяет сохранить не только все вкусовые качества
рыбы, но и уберечь нежность и цвет её плоти. Горошек и морковь
играют здесь роль больше декоративную, нежели кулинарную,
и их использование совсем не обязательно.
1 ручьевая форель Форель чистим, потрошим и филируем. Из филе

при помощи пинцета удаляем все косточки.
100 г свежего или замороженного
зелёного горошка Филе присыпаем солью и убираем в холо-
дильник. А всё остальное (голову, кожу, кости,
1 морковь
плавники) складываем в кастрюлю и заливаем
половинка лимона водой (примерно 2 литра).
лавровый лист
соль
Используйте свежий или замо-

роженный горошек, он намного
вкуснее консервированного.

65
Ставим на слабый огонь
и варим без крышки до тех
пор, пока объём не сократит-
ся вдвое. Всё время ложкой Если у вас форма не позволяет ставить её
удаляем поднимающуюся
на прямой огонь, то приготовить залив-
на поверхность пену.
Добавляем лавровый лист ное можно в духовке.
и перец. Варим ещё 10 минут,
затем процеживаем бульон
сначала сквозь металли-
ческое сито, затем через
бумажную салфетку.
Вновь ставим бульон, уже про- кипения, прогреваем до пол- Перед подачей форму ставим
цеженный, на слабый огонь и ной готовности форели. Это в тёплую воду на пару минут,
увариваем до объёма 250 мл. займёт минут 15. затем извлекаем заливное
Солим по вкусу. и нарезаем поперёк на пор-
Снимаем форму с огня, осту- ционные куски.
Морковь отвариваем целиком жаем и убираем в холодиль-
в солёной воде. Переклады- ник на сутки. Подаём с долькой лимона или
ваем варёную морковь в хо- с натёртым хреном.
лодную воду. Через 10 минут
достаём из воды и снимаем
кожицу. Нарезаем морковь
тонкими кружочками.
В прямоугольную форму
со скошенными бортиками
насыпаем слой отваренного
в подсоленной воде зелёного
горошка.
Проливаем слой горошка

несколькими ложками уварен-
ного бульона.
Укладываем на горошек одно

филе форели. На рыбу кладём
слой моркови. Проливаем
бульоном. Посыпаем свеже-
молотым перцем.
Кладём второе филе и также

покрываем его кружочками
моркови и посыпаем перцем.
Выливаем оставшийся бульон
так, чтобы всё содержимое
формы было полностью покрыто.
Ставим форму на слабый

огонь и, едва не доводя до

В первый раз в жизни Агафья Матвеевна задумалась
не о хозяйстве, а о чём-то другом, в первый раз заплакала
не от досады на Акулину за разбитую посуду, не от брани
братца за недоваренную рыбу; в первый раз ей предстала
грозная нужда, но грозная не для нее, для Ильи Ильича.
«Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать
вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину,
вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соле-
ного судака, может быть, студень из лавочки...»
Иван Александрович Гончаров,
«Обломов»
67
Тельное из рыбы
Тельными называют кушанья, приготовленные из рубленого мяса
или плоти рыбы. Форма тельного абсолютно произвольна. Поскольку
в печи удобнее всего запекать фарш, положив его в латку, то так чаще
всего и делали. Но тельное также и отваривали, завернув в салфетку,
и катали из него подобие нынешних котлет, делали с ним заливное,
пекли кулебяки, начиняли тушки поросят, птицу, рыбу.
1 крупный (2,5–3 кг) сазан или карп

200 г чёрствого пшеничного хлеба
Самое вкусное тельное получается, если
250 мл молока
его делать из двух–трёх сортов рыбы.
200 г сметаны 20%-й жирности
Можно также добавить раковых шеек
или немного ракового масла.
соль
Хлеб разламываем на небольшие куски его посолить по вкусу и добавить лавровый лист.
и замачиваем в молоке. Доводим бульон до кипения и снимаем с огня.
Сазана чистим и потрошим. Отрезаем голову Филе измельчаем в фарш либо при помо-
и удаляем жабры. Срезаем кожу. щи топориков, либо обычной мясорубкой.
Смешиваем с замоченным в молоке хлебом,
Вынимаем все косточки. Сделать это не так добавляем соль, перец, сметану и тщательно
легко. Кости у сазана довольно прочно дер- вымешиваем.
жатся в плоти, поэтому надо просто острым
ножом вырезать те места, где расположены
кости.
Чистое филе разрезаем на небольшие куски,

а всё остальное (кости, кожу, плавники, голову)
складываем в большую кастрюлю и заливаем
холодной водой.
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим

примерно 2 часа. Не солим и вообще ничего
не добавляем!
Бульон процеживаем через ткань. Переливаем

его в маленькую кастрюльку. Вот теперь можно

Глиняную форму (или две-три, в разогретую до 180 ◦С ду- примерно 7–10 мм. Ставим
в зависимости от размера) ховку. Запекаем примерно 30 тельное в холодильник
смазываем растительным минут. Затем снимаем фольгу на несколько часов.
маслом. Выкладываем в неё и даём тельному подрумянить-
вымешанный фарш. Столовую ся ещё примерно 5–10 минут. Перед подачей нарезаем
ложку смазываем маслом и тельное поперечными ломтями
выглаживаем ею поверхность Достаём форму из духовки. в палец толщиной и подаём
фарша. Даём остыть до комнатной с хреном, укропом и ржаным
температуры и заливаем бу- хлебом.
Накрываем форму куском льоном таким образом, чтобы
фольги и ставим его слой на поверхности был
69
Варёные раки
Пусть знатоки и ценители спорят, какие раки вкуснее — мелкие или
крупные, а я вам скажу, что вкус раков больше зависит от водоёма,
из которого их выловили и времени года. Размер же рака серьёзной
роли не играет. Хотя, бесспорно, больших раков разделывать и есть
удобнее, но нет смысла тратиться, если вы готовите раковое масло
или варите суп. В этом случае я советую взять самых дешёвых, мелких,
по вкусу они ничем не уступают, а денег сэкономите заметную сумму:
крупные раки не отличаются общедоступностью.
раки
лавровый лист Если вы приобрели свежевыловленных раков,
зрелый укроп или укропное семя то необходимо им дать очиститься. Для этого
чёрный перец горошком поместите их на сутки в холодную чистую воду,
несколько листьев чёрной смородины которую следует несколько раз менять
пучок свежей петрушки в течение этого времени.
соль
В большом котелке или ведре Солим воду до тех пор, пока вода снова закипит, убавляем
кипятим воду. Её должно быть она не напомнит вам по огонь и варим с того момен-
столько, чтобы она заполнила своей солёности черномор- та ещё 5 минут. Снимаем
половину объёма котелка. скую воду, затем добавляем котелок с огня. Даём ракам
ещё пару ложек соли. Теперь полежать в горячем пряном
Добавляем в кипящую воду нормально! отваре ещё минут 10–15 и до-
«веник» зрелого (сушёного стаём их большой шумовкой
или с грядки) укропа или Варим примерно 15 минут, или щипцами.
уверенную горсть укропных чтобы отвар заметно позеле-
семян, столовую ложку чёрно- нел и излучал в атмосферу на- Я люблю насыпать на блюдце
го перца горошком, несколько сыщенный аромат пряностей. немного соли, перемешать
лавровых листиков. её со свежемолотым перцем,
Усиливаем огонь под котелком выжать из половинки лимона
Можно ещё добавить сморо- до максимума. Опускаем сок и «есть раки», как говорят
динный лист и петрушку, но раков вниз головой в кипящую в Ростове, макая в эту смесь.
это на любителя. воду по очереди. Ждём, когда

Я зашептал взволнованно:
— Емельян Иванович… Клюёт! Тащите, ради бога!
Но старик только покачал с досадою головой. Поплавок
продолжал двигаться, описывая круги и изредка коротко
ныряя передней частью под воду. Я — стараясь
не дышать, упершись ногами в торчащий из реки пень
и протянув вперёд палку с сачком — мучился нетерпе-
ливым ожиданием. Вдруг поплавок совершенно исчез
под водою. Емельян Иванович медленно потянул верёв-
ку вверх. Через минуту я увидел казавшийся громадным
кусок мяса и клешни вцепившегося в него рака.
Александр Иванович Куприн, «На реке»
71
Начинённые щурята
Фаршированная щука обычно ассоциируется с ашкеназской кулинарной тра-
дицией. Однако таким образом молодую щуку готовили и готовят не только
евреи, но и русские, и другие славянские народы, живущие в Восточной Евро-
пе, добавляя в фарш и свиное сало для сочности и аромата, и трефных раков.
У Елены Молоховец [30] «Щука по-жидовски, с шафраном» — блюдо ничего
общего не имеющее с хорошо известной нам «гефилте фиш», зато приводятся
два рецепта фаршированной щуки (варёной и запечённой), очень похожие на
приводимый ниже и без всякого упоминания о национальной принадлежности.
В «Альманахе гастрономов» Радецкого [38] «Щука фаршированная натурально»
тоже описывается без указания на еврейские или ещё какие-либо корни. Так
что всё не так однозначно, как принято считать.
1 щука на 1,5–2 кг
2 л рыбного бульона
100 г чёрствого пшеничного хлеба Выкладывать на щуку
150 мл сливок монетки из моркови придумали проживав-
2 яичных желтка шие в России евреи — считалось, что это
1 маленькая морковка принесёт богатство в дом.
75 г сливочного масла или свиного жира
1 головка чеснока
С хлеба срезаем корочку,
разламываем на мелкие ку-
1–2 гвоздички сочки и замачиваем в сливках.
1 лимон
Половинку луковицы
свежемолотый чёрный перец и два зубчика чеснока мелко
изрубаем и пассеруем до
соль
прозрачности в небольшом
50 мл уксуса (для подачи) количестве сливочного масла.
Щуку моем и аккуратно, что-

бы не порвать кожу, очищаем
от чешуи.
Со стороны брюха отрезаем

голову таким образом, чтобы

73
она оставалась висеть на ку- Кожу необходимо сохранить С хребта срезаем всю мякоть,
сочке кожи в районе затылка. в целости и невредимости, удаляем мелкие косточки
поэтому не стоит бояться того, и пропускаем через мясоруб-
Извлекаем внутренности что на ней остаётся много ку вместе с вымоченным хле-
и как следует промываем. мякоти. Плавники удобнее бом и пассерованным луком.
Вырезаем жабры. всего подрезать изнутри нож- Добавляем в фарш размяг-
ницами. Хребет перерубаем чённое сливочное масло или
Вооружившись небольшим уже у самого хвоста. Снять ак- свиной жир и яичные желтки.
острым ножом отделяем кожу куратно кожу со щуки гораздо Солим, перчим и как следует
от мякоти, выворачивая её проще, чем может показаться вымешиваем. Убираем фарш
чулком вместе с головой. на первый взгляд. в холодильник на пару часов.

Начинять рыбу удобнее всего Укладываем щуку вместе с го- Заливаем слегка подсолен-
при помощи кондитерского ловой в рыбный котёл. Туда же ным рыбным бульоном и ва-
мешка. Кладём в него фарш кладём оставшуюся половинку рим на слабом огне пример-
и постепенно выдавливаем, луковицы, чеснок, кружочек но 40 минут. Бульон при этом
заполняя «чулок» из щуки лимона, гвоздику, лавровый должен едва кипеть.
от хвоста к голове. Начинять лист, морковь целиком и про-
надо не слишком плотно, мытую луковую шелуху с одной Остужаем рыбу в том же
так как при варке начинка луковицы. Шелуха кладётся для бульоне до температуры
увеличится в объёме почти придания рыбе цвета. 40–50 °C и достаём из рыб-
в полтора раза и может про- ного котла. Укладываем рыбу
сто разорвать кожу. на большое блюдо. Остав-
шийся бульон процеживаем
и увариваем до 1/4
прежнего объёма.
Морковь нарезаем тонкими

кружочками. Укладываем на
щуку. Убираем щуку в холо-
дильник, чтобы она полностью
остыла до температуры 5–6
градусов. Затем достаём из
холодильника и поливаем
уваренным и остуженным
бульоном, который при сопри-
косновении с холодной рыбой
зажелируется и превратится
в глянцевую корочку.
К начинённой щуке подаём

измельчённый чеснок с уксу-
сом или сливочный хрен (см.
стр. 15).
75
Осетровый или стерляжий балык
Слово «балык» — тюркского происхождения и переводится как
просто рыба. В русский же язык оно перекочевало, несколько изменив
свой первоначальный смысл. У нас им обозначают способ приго-
товления зачищенной спинки рыбы благородных пород, чаще всего
осетровых, или, как говорили прежде, красной рыбы: белуги, севрюги,
стерляди*, осетра, шипа. Сейчас красной рыбой обычно называют
многочисленное семейство лососёвых, подрузумевая цвет её мяса, но
сто лет назад и ранее слово «красная» прежде всего означало — краси-
вая, благородная, ценная. Кстати, из лососёвых к числу красных при-
числялась лишь северодвинская сёмга.
Василий Лёвшин и Елена Молоховец в своих книгах предлагали

пересыпать осетрину при засолке ещё и хмелем, который даёт
вкус и увеличивает срок хранения рыбы
Спинку небольшого осетра мерно на сутки. Когда вокруг быстро задохнётся

или стерляди, зачищенную рыбы образуется достаточное и испортится.
от кожи, разрезаем на куски, количество жидкости, чтобы
способные уместиться в той она полностью её покрывала, Готовый балык нарезается
посуде, которую вы выбрали. гнёт можно убрать, закрыть поперёк тонкими пластами
Удобнее всего это делать контейнер крышкой и оставить и подаётся как закуска
в пластиковых контейнерах рыбу в холодильнике ещё к крепким напиткам или как
с крышкой, умещающихся на пару суток. дополнение к ботвинье.
в нижней части вашего холо- Да и к завтраку или чайному
дильника. Засоленную рыбу промыва- столу его тоже не грех подать.
ем чистой холодной водой,
Каждый кусок натираем солью обвязываем шпагатом и вялим
среднего помола. Понадо- пару суток в прохладном про- * Владимир Иванович Даль в своём словаре (статья на слово
бится примерно 30 г соли ветриваемом помещении. «Красный») специально замечает, что стерлядь не относится
на 1 кг рыбного филе. Плотно к красной рыбе, но тут же в других статьях стерлядь перечисляет-
укладываем куски в контей- Хранить балык надо в холо- ся вместе с другими осетровыми в числе красных рыб. Я склонен
нер, придавливаем гнётом дильнике, завернув в пищевую считать, что стерлядь не менее благородна, чем осётр, и имеет
и убираем в холодильник при- бумагу. В полиэтилене рыба все права именоваться красной рыбой.

Засим, подошедши к столу, где была
закуска, гость и хозяин выпили, как
следует, по рюмке водки, закусили,
как закусывает вся пространная Рос-
сия по городам и деревням, то есть
всякими солёностями и иными воз-
буждающими благодатями, и потек-
ли все в столовую...
Николай Гоголь, «Мёртвые души»
77
В старинных книгах можно прочесть связанные с осетровыми рыбами термины,
не всегда понятные современному человеку:
Вязига — хорда осетровых рыб. Вытягивается из хрящевого позвоночника.
После сушки идёт в пищу, чаще всего в качестве начинки для пирогов.
Жучки — костяные щитки, расположенные в 5 рядов на коже осетровых. Перед
приготовлением удаляются срезанием либо соскабливаются после ошпаривания.
Звено — половина тушки осетра после пластования.
Тёша — зачищенное и разделанное продольными полосами брюшко рыбы.
Пластовать — разделывать на продольное филе: спинка отдельно, тёша отдельно.
Напускная (стерлядь) — искуственно разведённая.
Нагульная (стерлядь) — осеннего улова, дикая жёлтожирая стерлядь.
Провесная или шестная — вяленая рыба.
Паровая (рыба) — в допетровских источниках — копчёная рыба.

79
Шофруа из аршинной стерляди
Кушанье, которое сразу приковывает к себе внимание и не отпускает,
пока не попробуешь хотя бы кусочек. Шофруа — собирательное на-
звание блюд, которые готовятся горячим способом, а подаются холод-
ными. Слово это французское, но очень часто встречающееся в меню
русских парадных обедов XIX века. Аршинная стерлядь для такого
способа приготовления подходит лучше всего. Аршин равен пример-
но 71 см. Именно такой длины выпускаются рыбные котлы
и фарфоровые овальные блюда для подачи рыбы.
1 аршинная стерлядь (около 2 кг) Стерлядь потрошим и среза- Достаём стерлядь из котла
ем лишь брюшные жучки. и сразу, пока не остыла, уда-
200 г филе лосося, нерки или форели
ляем шпагат и аккуратно сни-
200 г филе судака Вырезаем хребет, жабры маем кожу вместе с жучками.
и толстые рёбра. Из хвосто- Если рыба остынет, сделать
20 г желатина
вой части вытягиваем вязигу. это будет гораздо сложнее.
1 пучок свежей мелколистной петрушки
Натираем рыбу изнутри со- Перекладываем рыбу на
1 пучок свежего укропа
лью и убираем в холодильник блюдо или доску, остужаем
100 г замороженной клюквы на несколько часов. и убираем в холодильник.
2 тонкокорых лимона
Филе лосося и судака наре- Отливаем из рыбного котла
100 г крупных зелёных оливок заем сантиметровыми куби- 500 мл бульона, добавляем
ками. Перемешиваем вместе, во взбитые яичные белки
100 г крупных чёрных оливок
солим, перчим. и прогреваем до кипения.
4 варёных рака (см. рецепт на стр. 70) Процеживаем сквозь сложен-
Начиняем стерлядь фаршем ную в несколько раз марлю.
200 мл красного сухого вина
из лосося и судака.
5 л крепкого рыбного бульона Когда осветлённый бульон
Перевязываем рыбу в трёх- остынет до 60 °С, добавляем
4 яйца
четырёх местах бинтом или в него замоченный в холодной
свежемолотый чёрный перец в шести местах кулинарным воде желатин. Как следует
шпагатом, чтобы не вывалился размешиваем, убираем
соль
фарш. в холодильник.
Наливаем бульон в рыбный Как только желе начнёт густеть,

котёл, добавляем вино, соль. покрываем им при помощи
Доводим до кипения. кисти стерлядь одним слоем.
В кипящий бульон опускаем Украшаем рыбу ягодами

стерлядь. Варим 20 минут под клюквы, кружочками лимона
крышкой на умеренном огне. и листьями петрушки. Снова
покрываем слоем желе
и ставим в холодильник.

Шофруа будет готово на Перед подачей обкладываем Подаём со сливочным хреном
следующий день. Остыв, рыба стерлядь оливками и раками, и лимоном.
приобретает достаточную которые тоже можно покрыть
плотность, чтобы её можно слоем рыбного желе для
было легко разделить на пор- глянца.
ционные куски.
Суп из черепахи.
Пирожки.
Шофруа из ортолан и фуагра.
Ветчина из Праги Ришелье
соус Малага.
Индейки французские с трюфелями.
Мороженое.
Десерт.
Меню ежегодного завтрака в честь кавалеров ордена
Св. Георгия в залах Зимнего дворца 26 ноября 1905 года.
81
Лето
В конце июля наша природа делает стайерский рывок
и даже догоняет куда более солнечные, изобильные края.
В волжских степях, где ещё полгода назад «замерзал
ямщик», вызревают такие сахарные арбузы, что не сы-
скать от Гибралтара до Босфора.
А на Вологодчине, над берегами Шексны и Сухоны,
слышен звон косы. Ложатся под её ударами высокие
изумрудные сочные травы, которые превратятся в аро-
матное сено — корм для чёрных с белыми пятнами
бурёнок. Значит будет пошехонское молоко, творог, сыр,
знаменитое вологодское масло.
В Суздале, Луховицах, Ростове Великом солят пупы-
рчатые огурчики, а в Тамбове и Воронеже копают моло-
дую картошку.
Уже вовсю убирают рожь и пшеницу, качают из
ульев душистый мёд, собирают всякую садовую, лесную
и полевую ягоду.
Организм просит простой и лёгкой еды: окрошки,
свекольника, зелёных щей. Иногда обед заменяется про-
стым салатом из овощей и зелени. Есть не очень хочет-
ся, зато не успеваешь ставить новый квас, варить для него
ржаное сусло.
В доме готовить жарко. Вся кулинария переезжает
в летние кухни, на воздух. Дымят мангалы, самовары.
Весь год потом будем вспоминать — лето, дача, чай
с душицей, пенки со сливового варенья…

83
Осетрина горячего копчения
Это изысканный деликатес. Кусочком подкопчённой осетрины можно
позавтракать, положив его на ломтик хлеба, а можно подать в качестве
закуски к водке, рислингу, к сухому хересу — не стоит искусственно заго-
нять себя в рамки выдуманных стандартов. Кстати, наши предки не прочь
были закусить рыбой и сотерн, и мальвазию, и даже... портвейн.
Рыбу разделываем: отрезаем солью. Оставляем на пару полтора-два часа. В середине

голову, хвост, плавники, срезаем часов, чтобы рыба как следует процесса копчения необходи-
жучки. Смываем с поверхности просолилась. мо перевернуть рыбу
кожи слизь. Для ускорения про- на другой бок.
цесса чистки можно обдать кожу Стряхиваем нерастворивши-
осетра горячей (80 °С) водой, еся кристаллики соли и обвя- Рыбу достаём из коптильни,
а затем соскоблить жучки и тём- зываем рыбу шпагатом, как только когда последняя полно-
ный налёт на коже. Вырезаем показано на фото ниже. Тешу стью остынет. Снимаем с неё
хребет вместе с вязигой. Вязигу (животик) заворачиваем при шпагат и заворачиваем в пище-
можно засолить (см. книгу вто- этом вовнутрь либо внахлёст. вую бумагу (не плёнку!). Уби-
рую, раздел «Рыба») и использо- Укладываем рыбу на кусок раем в холодильник на сутки.
вать для начинки расстегаев (см. фольги и помещаем в коп- Только полежав в холодильнике,
книгу третью, раздел «Пироги»). тильню или гриль. Посыпаем рыба приобретёт необходи-
угли мокрыми дубовыми или мую плотность и упругость и её
Посыпаем разделанную ольховыми щепками и коптим легко можно будет нарезать
тушку со всех сторон крупной при температуре 100–110 °С тонкими ломтиками.
Чтобы осетрину в процессе

копчения не покоробило, не-
обходимо обязательно вытя-
нуть вязигу, а лучше вообще
вырезать весь хребет.
Подготовленную тушку надо
как следует перевязать кули-
нарным шпагатом. Только
в этом случае на выходе вы
получите красивый делика-
тесный продукт.

Не раздражая аппетита читателя, скажем, что за щами
последовала паровая стерлядь, а за ней два поросё-
ночка — и все эти блюда запивались винами старин-
ного английского магазина Николе-Плинке («Ни-
кольс и Плинке» ) — мадерою маль-вуази (которую
предки наши звали «мальвазиею», Го-Сотерном
и 30-летним красным портвейном.
Затем было подано шампанское, на сладкое блю-
до — консервы персиков в горячем малиновом сиро-
пе, фрукты, токайское вино и малага, кофе, коньяк и
различные ликеры.
Иван Божерянов,
«Из воспоминаний старого театрала»
85
Копчушка в масле
Мелкая балтийская или североморская рыба — салака, молодь сельди,
килька, уложенная в картонные коробочки или лоточки из дранки, —
это и есть популярная в народе копчушка. А если её ещё горячей прямо
из коптильни, поместить в хорошее масло, выдержать в нём несколько
суток, то получится закуска, известная у нас с конца XIX века как шпроты.
Закоптить рыбную мелочь самостоятельно не представляет особого труда.
300 г малосольной (не пряной!) салаки

в коптильне не должна превы-
1 л молока
шать 90 °C.
500 мл растительного (лучше оливкового) масла
Перед тем как доставать
салаку из коптильни, про-
греваем оливковое масло
Салаку промываем холодной Выдерживаем салаку в моло- примерно до 80 °С.
водой. Отрываем голову, ке примерно сутки. Несколь-
вспарываем живот и удаляем ко раз за это время надо Перекладываем подкопчён-
несъедобные внутренности. взбалтывать контейнер, а ещё ную и ещё тёплую рыбу сразу
Съедобные (икру, молоки и лучше – поменять молоко на из коптильни в ёмкость
т.п.) оставляем. свежее. с прогретым маслом.
Складываем салаку в кон- Обезглавленную и вымочен- Выдерживаем салаку в масле

тейнер для маринования и ную салаку складываем на ещё примерно сутки. Затем
заливаем молоком. Можно решётку коптильни и коптим её можно разложить по сте-
молоко развести пополам над ольховыми щепками при- клянным банкам, закрыть
с кипячёной водой. мерно 2 часа. Температура и убрать в холодильник.

87
Селянка рыбная сковородная
Рыбная селянка (солянка), приготовленная на сковороде, — одна из
самых популярных московских трактирных закусок. Для этой селянки
можно взять любую малокостистую рыбу — сомовину, осетрину,
судака, но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы, причём
можно использовать и свежую, и солёную. Солёную рыбу в этом случае
надо вымочить и отварить в пресной воде — припускать в бульоне её
уже нет необходимости.
600 г рыбного филе (осетровые, сом, С огурцов срезаем кожицу Уваренный и процеженный
и, если огурцы крупные, бульон вновь выливаем в глу-
судак, солёная треска, лосось)
удаляем и семена. Нарезаем бокую сковороду. Добавляем
100 г моркови очищенные огурцы мелким соль и свежемолотый чёрный
кубиком. перец. Доводим бульон
200 г квашеной капусты
до слабого кипения.
горсть оливок (лучше сорта Каламата) Кожицу складываем в глубо-
кую сковороду и заливаем Рыбу нарезаем на небольшие
двумя половниками рыбного куски и слегка припускаем
1 ст. л. томатной пасты бульона. Добавляем лавро- в полученном бульоне.
вый лист, несколько горошин Снимаем сковороду с огня
2,5 л несолёного рыбного бульона
ямайского перца. Варим на и ставим в сторонку, чтобы
150 г солёных грибов (опят, рыжиков, среднем огне до уменьшения куски рыбы медленно дошли
объёма в два раза. Процежи- до готовности, насытившись
груздей, белых, маслят)
ваем уваренный бульон через ароматами приправ.
свежий укроп металлическое сито.
ямайский перец
(он же душистый горошек)
соль

89
В другой чугунной сковороде пассеруем наре-
занный тонкими полукольцами лук. Добавляем
томатную пасту и продолжаем пассеровать.
Кладём в сковороду с луком промытую под

проточной водой квашеную капусту, нарезан-
ные огурцы, солёные грибы, оливки. Заливаем
рыбным бульоном, добавляем ложку сахара,
перемешиваем и тушим без крышки на слабом
огне. Пару раз придётся подлить рыбный бу-
льон, чтобы капуста не поджаривалась.
Морковь нарезаем кубиками и обжариваем

до полуготовности на отдельной сковороде.
Добавляем обжаренную морковь, мелко

нарезанный укроп, куски припущенной
рыбы. Подливаем, если необходимо, бульон
и прогреваем всё вместе. Снимаем с огня,
накрываем крышкой и даём селянке постоять
в собранном состоянии минут 10, после чего
её можно подавать к столу.
91
И кра
Ещё не так давно, в XIX веке, русский человек,
произнося слово икра, имел ввиду исключитель-
но икру чёрную: белужью, осетровую, стерля-
жью, севрюжью. Красную же икру ели в основ-
ном только в тех районах, где ловилась лососёвая
рыба: сёмга, горбуша, кета, чавыча. Сейчас
же мы гораздо чаще едим именно эту икру.
Но и из менее ценных рыб добывают великолеп-
ную икру. Обратите внимание на щучью икру
или икру сига, нельмы, сазана, судака, сельди.
Даже тресковая икра, правильно посоленная
и умело заправленная мелко нарубленным луком
и маслом, может доставить удовольствие самому
привередливому гурману.
Красная икра вкусом с лёгкой (при правиль-

Икра некоторых рыб семей- ной засолке) горчинкой.
ства лососёвых. Чаще всего
в продаже можно встретить икру Та икра, что называется у нас
тихоокеанского лосося: горбуши, «икрой форели» (как известно,
кеты, нерки, кижуча, чавычи или слово «форель» объединяет
форели; гораздо реже — икру несколько мало похожих друг
тайменя и омулёвую икру. на друга видов рыб), доста-
точно мелкая и обладает
Икра горбуши — самая распро- тонким вкусом, особенно если
странённая, но это совсем не малосольная.
означает, что она имеет простой
вкус. Некоторые ценители имен- К сожалению, красную икру
но её ставят на первое место без всевозможных консерви-
среди прочей красной икры. рующих добавок можно купить
Она среднего (3–5 мм) размера только там, где её добывают,
и светло-оранжевого цвета. т.е. на Дальнем Востоке,
и то только во время путины.
Икра кеты оранжевого цвета, Причём хранится такая икра
самая крупная и жирная, имеет очень ограниченное время.
насыщенный, но нежный вкус. Так что если вам добрые люди
Икра нерки мелкая, ярко-крас- привезли на самолёте с Са-
ного цвета, обладает пикантным халина или Камчатки 3 литра
93
свежей икры, то не скупитесь, Помните, что обычно зака-
пригласите побольше друзей, зывал себе в номер Джеймс
напеките огромную стопку Бонд?
блинов, купите подобающих
напитков и устройте досрочную Паюсная икра сначала засали-
Масленицу. вается прямо в ястыках, потом
просушивается в мелких коры-
Чёрная икра тах. Затем освобождается от
Икра осетровых рыб: осетра, ястыков и прессуется. При этом
белуги, севрюги, реже стерля- часть икринок лопается и как бы
ди. Лишь 8–10% чёрной икры, склеивает оставшиеся целыми
продающейся в России, является икринки. Паюсная икра выглядит
легально добытой, остальное — не так завораживающе, как
браканьерская или контрафакт- зернистая, зато её вкус более
ная икра. Причём вся легальная выразительный, особенно
икра — это икра из выращенных у севрюжьей. Хотя стоит она
в аквакультуре (т.е. в искусствен- обычно дешевле зернистой.
ных водоёмах) рыб. Вспоминается часто цитируе-
мый отрывок из книги Молохо-
Во всём мире чёрную икру связы- вец [30]: «Так как и сметана,
вают именно с русской кухней. и свежая икра довольно дороги
Хотя осетровые всегда водились местами, то из экономии для
в реках Франции, деликатесом домашнего стола можно
для французов чёрная икра ста- заготовлять их в Масленицу
ла только в ХХ веке. следующим образом: ...вместо
свежей купить паюсную, размять
Независимо от происхождения её деревянной ложкой, подли-
чёрная икра делится на несколько вая кипячёной холодной воды,
типов по способу её обработки: растереть хорошенько, чтобы
зернистая, паюсная, ястычная. образовалась гладкая масса
Вильям Похлёбкин ещё упоминал густоты свежей зернистой икры».
так называемую троишную икру,
т.е. малосольную высшего качества Ястычная икра получается
икру, доставляемую в Москву в том случае, когда нет воз-
с Волги и Дона на почтовых трой- можности освободить икру
ках. Сейчас такой икры уж нет, поэ- от ястыка. Так в ястыке она
тому остановимся на первых трёх: и солится и остаётся в нём
до момента её употребления
Зернистой называется икра, в пищу. Ястычная икра зна-
которую сразу, как только чительно солонее зернистой
извлекают из рыбы, протирают и паюсной. Часто бывает
через решето с калиброванной настолько сильно завяленной,
ячейкой — грохот (или грохотку). что её режут ножом. Такая
Таким образом икра очищает- икра — самая дешёвая.
ся от плёнок и остатков ястыка.
Затем икра смешивается с солью.
В малосольной содержится 4–5% * Игнатий Радецкий в своём «Альманахе гастрономов» за
соли (при этом приходится до- 1877 год [38], в главе о рыбном торге в Санкт-Петербурге,
бавлять антисептики), в бочоноч- упоминает просто икру (имеется в виду икра осетровых),
ной — 8–10% соли. Более всего а красной называет икру сига и ряпушки. И вовсе ничего
ценится белужья зернистая икра. не пишет про икру сёмужную, форелевую и т.д.
Заметим вообще, что весной, осенью и зимой рыба вкус-
нее, нежели летом. Весной в особенности хороши бывают
ерши, пескари и щука. Для последней время полой воды —
есть единственное время, когда эта зубастая рыба, так лю-
бимая евреями, бывает вкусна и даже красива: рядится, гово-
рят, в голубое перо; и действительно чешуя на ней в полую
воду отливает голубым цветом. Щука весной, а также ерши
и пескари переполнены икрой, которая превосходна. Щу-
чью икру мы советуем солить, именно следующим спосо-
бом: возьмите какую-нибудь каменную посудину, налейте
холодной воды, посолите покрепче (на стакан воды ложку
соли) и положите вынутую из щуки икру, разумеется от-
бросив отонки и пленки, то есть счистите с них ложкой
икру. которую через несколько часов (через 3–4) и подайте
к водке с мелко нарубленным зеленым луком. Мы уверены,
что за эту закуску нас не побраните.
Самоучитель поварского дела. Москва, издание Д. И. Преснова, 1886 год.
95
Икряники
Судя по тому, что икряники, или икряные блины, упоминаются ещё
в «Домострое» [11], кушанье это древнее. Правда, домостроевские икря-
ники обнаруживаются в числе постных яств, подаваемых по субботам
и неделям (воскресеньям) в Великий пост. Тесто для них замешивалось
тогда без яиц и пряжились они только на растительном масле или про-
сто запекались в печи: «Бьют икру много, да процедят сквозе решето частое,
да приложат мучки крупичатой, и оне толсты станут, что красные блины,
и кладутся по три блина на блюдо». Как раз в середине весны в великопост-
ные дни ловится икряная щука, сазан, судак, лещ. Икра этих рыб проти-
рается сквозь решето и просаливается. Уже через несколько часов
из неё можно печь икряные блины и оладьи. Сейчас чаще готовят ско-
ромную версию икряников, добавляя кроме муки ещё и яйца.
200 г щучьей или сазаньей Я не стану приводить здесь Жарим икряные оладьи на
рецепт обычного руского раскалённой чугунной ско-
свежепросольной икры
блинного теста, прочтите его вороде, обильно смазанной
250 мл кислого несолёного теста на странице 188. Обращу маслом. Наливаем на неё при
лишь ваше внимание на то, помощи деревянной ложки
для блинов (см. рецепт на стр. 188)
что тесто это не следует тесто и через минуту перево-
пшеничная мука для подсыпки солить, так как икра, как рачиваем икряник на другую
правило, сама по себе сторону.
рафинированное растительное
достаточно солёная. Но для
или топлёное масло для жарки уверенности пожарьте один Готовые оладьи смазываем сли-
икряник, попробуйте и при вочным маслом и складываем
необходимости осторожно в стопку, чтобы скоро не остыли.
1 луковица досолите тесто.
Луковицу нарезаем как можно
сметана для подачи
Итак, берём несолёное мельче. Лучше всего взять ша-
мелкая соль блинное дрожжевое тесто лот или красный романовский
и вмешиваем в него икру при лук. Если лук слишком жгучий,
помощи деревянной ложки. ошпариваем его после нареза-
Размешиваем аккуратно, но ния кипятком и тут же обдаём
очень тщательно. Если тесто ледяной водой. Лук заметно
не приобретёт достаточную потеряет в ядрёности, но со-
Можно просто добавить для оладий консистенцию, хранит свежесть и «хрусткость».
в икру яйца и муку, замесить добавляем понемногу муку.
тесто и жарить как обычные После перемешивания даём Икряники подаём в качестве
оладьи, но, поверьте, икряники тесту постоять ещё минут горячей закуски со сметаной
на кислом (дрожжевом) тесте 15, чтобы вновь набралось и посыпаем накрошенным
получаются гораздо вкуснее. пузырьками углекислоты. луком.

97
Солёное свиное сало
Теперь свиное сало в России солят повсеместно, но особого мастерства
в этом ремесле добились южане. От Кубани до Тамбова вам будут расска-
зывать, что именно их сало самое-самое, хотя в любом южно-российском
регионе существует масса всевозможных приёмов его засолки и копчения.
Большое значение для качества этого всеми любимого продукта имеет
исходное сырьё. Из «заводской» свинины вы не получите доброго сала,
как ни старайтесь. Поэтому надо искать на рынке толстый — толщи-
ной в ладонь — кусок белого или слегка розоватого хребтового сала от
правильно откормленной свиньи. На нём либо вообще не допускаются
мясные прожилки, либо они должны иметь «мраморную» структуру
(см. фото). Кожица должна быть светлой, тонкой и мягкой. Если вы
нашли правильное свежее сало, дальше всё очень просто. Вот два спо-
соба засолки. Сухой способ позволяет получить готовое сало на неделю
раньше, но хранися оно не так долго и просолка не столь равномерная.
Рассольный способ чуть сложнее, но качество продукта получается выше,
а срок его хранения гораздо дольше. Засоленное сало также можно закоп-
тить холодным способом, что сделает его более соблазнительным.
Рассольный способ: Зубчики чеснока разрезаем

пополам и закладываем вме-
1 кг хребтового (со спины) сала от домашней свиньи
сте с горошинами перца в тот
каменная соль крупного помола же контейнер. Кладём сверху
раскрошенный лавровый лист.
1 крупная головка чеснока
1 ст. л. чёрного перца горошком Сало нарезаем продолгова- Заливаем всё тузлуком
тыми кусками таким образом, комнатной температуры
чтобы толщина (наименьший и закрываем контейнер. Пер-
габарит) его была примерно вые сутки он должен постоять
5 см. Длина и высота бруска при комнатной температуре.
при этом значения не имеют, Затем на 2–3 недели убира-
В хорошей чистой воде лишь бы они были не менее. ем в погреб или холодильник.
растворяем соль до тех пор, При такой толщине сало про-
пока опущенное в неё свежее солится достаточно быстро Засоленное сало достаём
чистое яйцо не начнёт всплы- и равномерно. из тузлука, обсушиваем,
вать. Плавающее на поверх- заворачиваем в чистую ткань
ности воды яйцо говорит Кладём куски сала в пласти- и храним в холодном месте.
о том, что тузлук имеет нуж- ковый или эмалированный Такое сало не испортится
ную концентрацию. контейнер. несколько месяцев.

Сухой способ: Сало надрезаем до кожи и обваливаем его со всех
в двух-трёх местах. Натираем сторон в соли. Насыпаем соль
1 кг сала от домашней свиньи
свежемолотым чёрным перцем в надрезы. Убираем контейнер
каменная соль крупного помола и измельчённым чесноком в холодильник на двое суток.
по всей поверхности сала,
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
включая надрезы. Достаём сало из соли и уку-
3–4 зубчика чеснока тываем в чистую хлопчатобу-
В прямоугольный пластиковый мажную или льняную ткань
или эмалированный контейнер в несколько слоёв.
насыпаем крупную соль (соли
не жалеем, сало возьмёт Вновь убираем в холодильник.
в себя столько, сколько необ- Через неделю сало будет
ходимо). Кладём в него сало готово к употреблению.
99
Свиной желудок
В канун старого Нового года, 12 января, положено готовить к Васильеву
дню молочных поросят, свинину и свиные потроха, которые или про-
сто варят или начиняют ими желудок. Так как в этот день Православная
церковь чтит память мученицы Анисьи Солунской, то день этот полу-
чил названье — Анисья-желудочница. Начинённый мясом, щековиной,
потрохами, а иной раз и просто гречкой или ячкой, желудок — куша-
нье праздничное. Делается оно не часто, только когда забивается сви-
нья. Особенно любим начинённый свиной желудок на Дону и на Куба-
ни. Там его называют кóвбук. В начинку идёт и лёгкое, и печень,
и селезёнка, но чаще всего — свиная голова с языком и ушами.
1 свиной желудок Из головы вырезаем язык наставление гоголевский Пётр Петрович

и отрезаем уши. Сердце зачи- Петух своему повару?
1 свиная голова с языком и ушами
щаем от плёнок. Голову раз-
1 свиное сердце рубаем на несколько частей Вымоченный желудок последний раз
и как следует промываем под промываем под проточной водой и начи-
2 луковицы
проточной водой. Складыва- няем его. Плотно и надёжно зашиваем
4 зубчика чеснока ем всё в большую кастрюлю, желудок толстой кулинарной нитью. Силь-
добавляем соль, лук, перец но набивать желудок не стоит, он может
1 ст. л. чёрного перца горошком
горошком, лавровый лист. Ва- лопнуть при варке. Прокалываем толстой
1/2 ч. л. свежемолотого чёрного перца рим примерно полтора часа иглой оболочку в нескольких местах.
на умеренном огне.
Кладём начинённый желудок в ту же
3 горошины душистого перца Достаём всё из кастрюли кастрюлю, где варилась голова, и варим
и остужаем. Удаляем с головы ещё примерно 2 часа.
2 ст. л. горчичного порошка
кожу и жир. Вырезаем ще-
соль ковину и все мясистые части. Сваренный желудок сразу помещаем
Язык зачищаем от кожи. в разогретую до 150 °С печь и запека-
ем на решётке до появления красивой
Сваренные уши, язык, серд- корочки. Если есть возможность запекать
це, мясо нарезаем довольно в дыму от тлеющих ольховых или дубовых
крупно. Добавляем молотый поленьев, нельзя этим не воспользовать-
перец и измельчённый чеснок. ся ― получится просто великолепно.
Желудок чистим, выскабли- Перемешиваем руками
ваем и замачиваем в крепко и убираем в холодильник Готовый и ещё горячий желудок кладём
соленной воде, в которую до полного охлаждения. под гнёт и выдерживаем сутки в прохлад-
добавляем пару ложек горчич- ном месте.
ного порошка. Вымачиваем Добавляем крошеный лёд
сутки в прохладном месте. За (примерно 20% от массы Нарезаем очень тонко и подаём
это время несколько раз желу- полученной начинки). Переме- с хреном и горчицей в качестве
док выворачиваем наизнанку. шиваем. Помните, как делал холодной закуски.

— Да сделай ты мне свиной сычуг.
Положи в серёдку кусочек льду,
чтобы он взбухнул хорошень-
ко. Да чтобы к осетру обкладка,
гарнир-то, гарнир-то чтобы был
побогаче! Обложи его раками, да
поджаренной маленькой рыбкой,
да проложи фаршецом из сне-
точков, да подбавь мелкой сечки,
хренку, да груздочков, да репушки,
да морковки, да бобков, да нет ли
ещё там какого коренья?
Николай Гоголь,
«Мёртвые души», 2-й том
101
Запечённая домашняя
колбаса с луком
Колбасу делают практически по всему свету. Вот что пишет Александр
Бенуа в своей автобиографии «Жизнь художника»: «Запах колбасной —
интернационального характера. Так же вкусно пахнет всюду, где торгуют
всякими наперцованными и копчёными изделиями из свинины, будь то
в России, во Франции или в Германии. Но запах русской мелочной —
нечто нигде больше не встречающееся, и получался он от комбинации
массы только что выпеченных чёрных и ситных хлебов с запахами про-
стонародных солений — плававших в рассоле огурцов, груздей, рыжиков,
а также кое-какой сушёной и вяленой рыбы. Замечательный,
ни с чем не сравнимый это был дух, да и какая же это была вообще полез-
ная в разных смыслах лавочка; чего только нельзя было в ней найти, и как
дёшево, как аппетитно, в своей простоте, сервировано...»
В России колбасы (копчёные, жареные, вяленые, варёные) дела-
ют уже не одно столетие, Лёвшин, например, в «Русской поварне»
1816 года [24] приводит сразу несколько способов заготовки колбас.
И это далеко не первое упоминание их в нашей кулинарной литературе.
Так что мы смело можем считать колбасы своим кушаньем.
Бытует мнение, что на колбасу годятся любые куски мяса. Я с этим
не согласен. Стоит столько возиться, если в результате вы получите ма-
газинную «из рогов и копыт» колбасу. Конечно, дорогие отрубы, такие
как вырезка например, нет смысла пускать в дело, но удалить все жилы
и плёнки с мяса надо непременно.
2 кг жирного мяса цедра одного лимона

1/3 ч. л. свежемолотого чёрного перца 3 зубчика чеснока
1 ст. л. сушёного майорана 30 г соли
1 ст. л. сушёного тимьяна черева для колбас (40–42 мм)
1 ст. л. сушёного базилика 3 луковицы

Мягкое мясо и сало нарезаем Накалываем булавкой, чтобы закрученную архимедовой
ножом на куски, плёнку уда- выпустить воздух. спиралью. Вливаем немного
ляем, жёсткое мясо изрубаем воды и ставим в печь (180 ◦С)
топориком или тяпкой. Подвяливаем в прохладном на 20 минут.
месте несколько суток.
Чеснок нарезаем ножом как Подаём с горчицей, отварным
можно мельче. Вымешиваем В большой сковороде обжа- картофелем, тушёной капу-
фарш руками. Начиняем риваем на сливочном масле стой, ржаным хлебом.
череву с помощью мясорубки нарезанный полукольцами
или специального пресса. лук. Сверху кладём колбасу,
Но господа средней руки, что на одной станции по-

требуют ветчины, на другой поросёнка, на третьей
ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу
с луком и потом как ни в чём не бывало садятся за стол
в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и
молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедае-
мая расстегаем или кулебякой с сомовьим плёсом, так
что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа точ-
но пользуются завидным даянием неба!
Николай Гоголь, «Мёртвые души»
103
Сыровяленая колбаса
Затевать вяленье домашних колбас лучше всего в холодное время
года, когда нет уже летающих насекомых, но морозы ещё не ударили
и поэтому можно не боясь вывешивать колбасы для проветривания
в чистых прохладных помещениях. Поскольку в продаже имеется под-
готовленная свиная, баранья и говяжья черева, то нет смысла возиться
с кишками — дело это не самое приятное, да к тому же требующее
определённой сноровки.
1 кг свинины (окорок, лопатка)

200 г солёного хребтового сала
сушёный майоран
сушёный базилик
сушёный тимьян
свежемолотый чёрный перец Зубчики чеснока раздавлива- ки, которые в процессе тер-
ем и кладём, не нарезая, мообработки могут лопнуть,
паприка
в контейнер с мясом. Закры- если их плотно начинить, эти
гвоздика (молотая) ваем контейнер и оставляем колбасы, наоборот, при сушке
в холодильнике на двое суток. будут уменьшаться в размере.
Раза четыре надо доставать
15 г крупной каменной соли мясо и перемешивать. Накалываем полученную кол-
басу иголкой с интервалами
3 г пищевой селитры
На третьи сутки куски мяса 3–4 см. Перекручиваем
1 ст. л. мёда просолятся. Удаляем зубчики в нескольких местах, выго-
чеснока, обсушиваем мясо няя через проколы воздух,
свиная черева
салфеткой и нарезаем острым получая 15-сантиметровые
ножом на мелкие кусочки. колбаски.
Точно так же нарезаем под-
мороженное сало. Добавляем Вывешиваем колбасу на натя-
селитру, мёд. Перемешиваем нутую верёвку в прохладном
вместе. Охлаждаем до 3–4 °С. (4–12 °C) помещении или
Мясо нарезаем кусками по специально отведённом для
100–150 г. Посыпаем солью Череву замачиваем в холод- этого холодильнике.
и специями. Будьте особенно ной воде на несколько минут
осторожны с майораном и промываем. Начиняем её Колбаса будет сохнуть
и гвоздикой. И майорана охлаждённым фаршем при от 2 до 4 недель в зависимости
и тем более гвоздики требу- помощи специального пресса от влажности и температуры
ется совсем чуть-чуть. Эти или вручную через воронку. воздуха. Затем, чтобы колбаса
пряности очень сильные и мо- Начиняем плотно, без пустот, не пересохла, её лучше всего
гут сделать колбасу слишком но не утрамбовываем. упаковать в полиэтиленовый па-
парфюмированной. В отличие от колбас для жар- кет и хранить в холодильнике.

105
Полотки утиные копчёные
Полотки — то есть половинки уток или гусей — могут быть как просто
солёными, так и вялеными, и копчёными. Осенью, когда массово заби-
вают водоплавающую птицу, встаёт вопрос, как её сохранить. Василий
Лёвшин [24] предлагал помещикам складывать располовиненную по
хребту птицу в бочку, пересыпать солью и, запечатав, хранить в погребе,
а при необходимости вымачивать и варить. Кстати, точно так же заготав-
ливали и другую домашнюю птицу, и дичь. Полвека спустя Елена Моло-
ховец [30] уже предлагает после засолки коптить птицу, а затем провяли-
вать на сквозном ветру. Я предлагаю поступить примерно так же, но учесть
некоторые особенности. Например, не использовать при засолке, как она
предлагает, селитру и перед непродолжительным копчением слегка про-
вялить утку, это позволит наиболее полно сохранить вкус самой птицы.
1 крупная утка или гусь

крупная соль массировать и менять места- Подвяленные половинки утки
ми, чтобы они равномерно кладём в коптильню и коп-
(примерно 20 г на 1 кг утки)
просолились. тим на яблоневой щепе при
температуре не выше 50 °C
На пятые сутки полотки под- несколько часов до появления
Потрошёную и ощипанную вешиваем в прохладном плотного колера на поверх-
утку разрезаем вдоль на две и продуваемом месте. ности. Полотки не должны
части. Вырезаем шею, позво- Мокрый погреб для этого прокоптиться насквозь, а лишь
ночник и гузку. не годится. Полотки лучше все- подрумяниться и приобрести
го делать весной или осенью, приятный аромат яблоневых
Натираем обе половинки когда нет летающих насекомых дров.
крупной солью со всех сто- и температура воздуха коле-
рон. Укладываем плотно на блется от пяти до пятнадцати Затем полотки снова подве-
дно большой эмалированной градусов. Тогда утку можно шивам за голень и вялим ещё
кастрюли. вялить прямо на открытом воз- несколько дней до тех пор,
духе под навесом — например, пока мясо не станет заметно
Если уток несколько, то всё на веранде или в сенях. плотнее.
то же самое проделываем
с остальными и укладываем Вялим утку ещё трое суток. Хранить полотки нужно
полотки друг на друга Можно и дольше, зависит от в прохладном месте. Можно
в кастрюлю. Сверху кладём температуры воздуха. Важно, обернуть их льняной тканью
деревянный кружок и при- чтобы вся поверхность утки и убрать в холодильник.
давливаем тяжёлым гнётом. была абсолютно сухая, но
мясо при этом оставалось Полотки нарезаются тонки-
Утка будет просаливаться ещё мягким. Делаем это для ми пластинками и подаются
примерно 4 дня. Раз в сутки того, чтобы при дальнейшем как закуска к водке, горьким
полотки надо переворачивать, копчении не появилась горечь. настойкам и вину.

107
Старания Агафьи Михайловны и по-
вара, чтоб обед был особенно хорош,
имели своим последствием только то,
что оба проголодавшиеся приятеля,
подсев к закуске, наелись хлеба с мас-
лом, полотка и солёных грибов, и ещё
то, что Левин велел подавать суп без
пирожков, которыми повар хотел осо-
бенно удивить гостя. Но Степан Ар-
кадьич, хотя и привыкший к другим
обедам, всё находил превосходным:
и травник, и хлеб, и масло, и особен-
но полоток, и грибки, и крапивные
щи, и курица под белым соусом, и бе-
лое крымское вино — всё было пре-
восходно и чудесно.
Лев Толстой,
«Анна Каренина»
109
Говяжьи почки в сметане
Обычно покупатели на рынке обходят говяжьи почки стороной. Имен-
но поэтому они и стоят в 4 раза дешевле мяса. Грех не воспользоватся
этим обстоятельством. Тем более что блюдо из них получается просто
фантастически вкусным. Приготовим говяжьи почки по-русски —
в сметане.
2 говяжьи почки
1 луковица
1 морковь
2 зубчика чеснока Запечатывание горшков тестом — распро-
1 стакан огуречного рассола странённый в различных кухнях мира приём.
1 стакан крепкого говяжьего бульона В русской кухне он тоже часто используется.
1 стакан 20%-й сметаны Только в отличие, например, от французской
2 ст. л. ржаной муки кухни, где посуду чаще всего запечатывают
50 г топлёного масла слоёным тестом, у нас в ход идёт
свежемолотый чёрный перец обычное хлебное.
желательно: сухая пряная смесь
(тмин, можжевеловая ягода, майоран,
копчёная паприка, укроп, лавровый лист)
соль
Для хлебной ермолки: Почки как следует промываем На большой чугунной

холодной водой. сковороде растапливаем
100 г ржаной муки
масло. Небольшими порциями
100 г пшеничной муки Разрезаем их на доли и из ка- обжариваем промытые
ждой доли вырезаем протоки и обсушенные полотенцем
3 г живых дрожжей
и жир. Делаем несколько почки. Сковорода должна
2 ст. л. растительного масла надрезов. быть хорошо разогрета!
Обжаренные почки перекла-
1 ч. л. сахара
Промываем в проточной дываем в чугунную кастрюлю.
соль холодной воде и замачива-
ем примерно на 3—4 часа. Лук, чеснок и морковь наре-
Каждый час не просто меняем заем и пассеруем на той же
воду, но и как следует промы- сковороде. Пассерованные
ваем. Можно даже добавить овощи добавляем к почкам.
в воду немного пищевой соды. Солим, добавляем специи

111
и доливаем рассол. Ставим на огонь
и доводим до кипения. Добавляем бульон,
прикрываем кастрюлю крышкой и готовим
примерно 20 минут, время от времени
перемешивая.
На сковороде обжариваем
2 ст. л. ржаной муки. Добавляем сметану
и тщательно размешиваем деревянной
лопаткой. Перекладываем сметанный
соус в кастрюлю с почками. Перемеши-
ваем и готовим ещё 5–7 минут
на слабом огне.
Заранее необходимо сделать дрожже-

вое тесто. Смешиваем муку, дрожжи,
сахар, соль. Добавляем тёплую воду.
Вымешиваем и ставим тесто подниматься
в тёплое место.
Почки перекладываем вместе

с подливой в порционные горшочки.
Из теста раскатываем тонкие лепёшки

и накрываем ими горшки.

Она перебрала все кушанья, кои отведывала где-нибудь
в продолжение своей жизни, но разборчивые её дочери,
желая показать себя пред новым знакомцем и почваниться
своим уменьем жить в свете, охуждали одно за другим: уха
из стерлядей слишком обыкновенна в Нижнем, а похлебка
из клёцек напомнила б о деревне; круглый пирог не подаёт-
ся на больших столах, а паштета делать уж некогда; ветчина
кушанье не летнее, а почки в соусе едят только мещане.
Михаил Погодин, «Невеста на Ярмарке»
Ставим горшки в разогретую до 220 °С духов-

ку примерно на 10 минут. Кулинарной кистью
смазываем поднявшиеся «ермолки» водой
и вновь ставим в духовку ещё на 5 минут.
Подавать с пылу, с жару!
113
Мясная селянка на сковороде
Многих смущают заморские маслины и каперсы в этом исконно русском
блюде. Это смущение вызвано прежде всего тем, что мы до сих пор вос-
принимаем русскую кухню через призму советского быта, где
не было места этим «буржуазным излишествам». Тем не менее и масли-
ны, и капорцы, как называют в старых книгах каперсы, применялись
в трактирной гастрономии не одно столетие. А лимоны (тоже неизмен-
ный ингредиент селянки) вообще известны у нас с незапамятных времён.
500 г квашеной капусты

150 г копчёно-варёного окорока
100 г телячьих сосисок
100 г полукопчёных колбасок
70 г копчёной свиной грудинки Квашеная капуста квашеной капусте
1/2 луковицы рознь. Бывает капуста, которую заквасили
4 небольших солёных огурца впрок ещё с осени, а бывает капуста «ско-
1/2 стакана огуречного рассола роспелая» — заквашенная неделю назад.
1/2 моркови В первом случае капусту необходимо
50 мл растительного масла промыть холодной водой, так как селянка
1 ст. л. томатной пасты может получиться слишком кислой, а во
16–20 оливок втором случае, наоборот, при тушении
12–16 каперсов стоит подлить немного рассола.
4 ст. л. измельчённых сухарей
1 лимон
соль
Окорок, сосиски, колбаски, и свиные языки, пернатую На чугунную сковороду,

грудинку нарезаем небольши- дичь или кабанятину. смазанную маслом, кладём
ми кусочками. Но можно приготовить селян- сначала грудинку. Когда
ку, используя только высо- из неё вытопится достаточное
Не возбраняется, а даже вся- кокачественные колбасные количество жира, добавляем
чески приветствуется добавить изделия и копчения. оставшиеся нарезанные мяс-
в селянку телячьи почки ные продукты.

И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок,
и сразу заказывает несколько порций, — селянку на
сковородке, леща в сметане, жареной наваги, — требует
графин водки, полдюжины пива и приглашает за стол
к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах,
каких-то чернявых мещан в чуйках...
Иван Бунин,
«Подснежник»
115
Обжариваем, постоянно подливая кипяток. Чем слабее А в той сковородке, где обжа-
помешивая, до уверенного ру- будет огонь и чем дольше ривалась морковь, мы будем
мянца. Обжаренные сосиски вы будете тушить капусту, тем пассеровать солёные огурцы.
и окорок достаём из сково- вкуснее получится селянка. Но сперва надо снять с них
роды, а в сковороду кладём кожицу и нарезать мелким
нарезанный тонкими полуколь- А тем временем мы нарезаем кубиком. Если ваши огурцы име-
цами лук. Обжариваем, посто- небольшими кубиками мор- ют грубые семена, то их тоже
янно перемешивая, и вливаем ковь и обжариваем в расти- необходимо удалить. Пассеру-
огуречный рассол. Деревян- тельном масле на отдельной ем огурцы до тех пор, пока они
ной лопаткой соскребаем всё сковороде. Поскольку кваше- заметно не посветлеют. Добав-
прилипшее ко дну сковороды. ная капуста, как правило, уже ляем к огурцам томатную пасту.
Перемешиваем и добавляем содержит морковь, нам её Продолжаем готовить, пока не
квашеную капусту. понадобится совсем немного. испарится лишняя влага. Эту
Обжаренную морковь добав- пассеровку добавляем в капу-
Тушим капусту на самом сла- ляем в капусту. Пускай теперь сту. Тушим капусту до полной
бом огне, время от времени они тушатся вместе. готовности. Добавляем соль

и перец по вкусу. При желании,
если будет слишком кисло, мож-
но добавить немного сахара.
В порционные сковородки —
глинянные или чугунные —
кладём обжаренные мясные
продукты, сверху кладём
тушёную капусту.
Разравниваем капусту при по-

мощи лопатки или ложки. Если
этого не сделать, торчащая
капуста станет подгорать при
запекании и издавать неприят-
ный запах.
Посыпаем сухарями
(на каждую сковороду доста-
точно одной ложки сухарей),
и ставим в разогретую
до 180 °С духовку примерно
на 20 минут.
При подаче селянку украша-

ем солёными оливками
и каперсами, долькой или кру-
жочком лимона. А для больше-
го визуального эффекта лимон
можно обжечь на гриле или
карамелизировать.
117
Свиная буженина
У Лёвшина в «Русской поварне» [24] про изготовление буженины ска-
зано: «Взяв хороший окорок свежины, то есть свежей свинины, вы-
мыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку,
разрезав каждой зубок пополам; по отрезу окорока натереть толчёным
чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом.
К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи по вышесказанному об
свежине. К нему подавать чеснок толчёной, разведённой сметаною».
Вроде бы исчерпывающе, но всё-таки стоит более подробно коснуться
некоторых деталей самого процесса.
кусок свинины на 2–3 кг через эти отверстия не вышел Убираем лоток со свининой
сок. на несколько часов в холо-
(шея, окорок, лопатка)
дильник. Каждый час мясо
2 л белого кваса В каждый прокол вставляем необходимо переворачивать
по дольке чеснока, предва- и смачивать ткань квасом.
чёрный перец
рительно обваляв её в соли.
2 горошка душистого перца Пальцем проталкиваем чес- Запекаем в дровяной печи,
нок как можно дальше. в закрытом гриле или духовке
(ямайский перец)
(160 °C) примерно 2 часа.
2 лавровых листа Чёрный и душистый перец Регулярно поливаем кусок
измельчаем в ступке. Лав- квасом, чтобы ткань не сгоре-
ровый лист измельчаем при ла, а мясо не пересохло.
соль помощи ножа. Смешиваем
всё вместе. Натираем этой Как только к разносящемуся
хрен, сметана и чеснок для подачи
смесью мясо. по кухне аромату жареной
свинины и свежеиспечённого
Чеснок чистим и разрезаем Посыпаем солью (примерно ржаного хлеба добавится едва
каждый зубчик вдоль попо- 1 ст. л. на 1 кг мяса) и масси- уловимая нотка чеснока, надо
лам. Самые крупные зубчики руем мясо, чтобы пряности и измерить температуру внутри
разрезаем на 4 дольки. соль впитались в поверхность куска мяса. Если она достигла
куска. 70 °С, можете смело доста-
Тонким узким ножом делаем вать вашу буженину из печи.
в куске свинины проколы Заворачиваем мясо в льняную
глубиной 4–5 см. Прокалы- или хлопчато-бумажную ткань, Дайте ей немного остыть,
ваем таким образом, чтобы обвязываем шпагатом. Ткани после чего разрезайте путы
не перерезать волокна мяса не должно быть много — мак- и снимайте «пелёнку».
поперёк. Ищем, где мышцы симум два слоя.
сопрегаются друг с другом, Буженина прекрасна во всех
туда и вонзаем нож. В толстых Укладываем кусок в алюми- ипостасях: тёплая, остывшая,
мышцах проколы делаем вдоль ниевый лоток и поливаем холодная. Только не торопи-
волокон мяса. Это нужно для квасом, чтобы ткань намокла тесь её нарезать, когда она
того, чтобы при запекании со всех сторон. горячая, — после первого же

надреза буженина будет исте-
кать соком. Поэтому дайте ей
немного отдохнуть и лишь затем
приступайте к нарезанию. Заяц простой подаётся всегда,
Излишне напоминать, что
голова свиная под чесноком —
лучшая приправа для свиной с Покрова, буженина — с самого
буженины — натёртые хрен
и чеснок со сметаной и ще-
Богородицына поста; между постом
поткой соли. до Семёнова дня — ножки говяжьи,
тетёрка под шафраном.
Домострой
119
Потёмкинская яичница
Как и любая прочая яичница потёмкинская готовится быстро и просто.
Возможно, что вы и сами её много раз готовили, не подозревая, что
она носит имя светлейшего князя Таврического. Существует легенда,
неоднократно тиражированная отечественной беллетристикой, что
Потёмкин имел слабость к этому крайне незамысловатому блюду, да
и вообще был большой ценитель вкусной еды — как изысканной, так
и самой простой крестьянской. Правда ль это или нет, но жаренные на
свином сале яйца с накрошенным зелёным луком уже не первое столе-
тие называются потёмкинской яичницей.
3 яйца
30 г солёного свиного сала с мясной прослойкой
(подчерёвок или грудинка)
зелёный лук
соль
Сало нарезаем тонкими На слегка прихватившийся

продолговатыми ломтиками. белок выкладываем шкварки
Кладём его на холодную и посыпаем нарезанным зелё-
сковороду и ставим на огонь. ным луком.
Ждём, когда жир начнёт
активно вытапливаться, только При желании можно исполь-
после этого можно перевора- зовать и копчёное сало,
чивать на другой бок. и сало, засоленное с перцем,
и даже бекон. Зимой вместо
Поджариваем сало и достаём зелёного лука можно покро-
его из сковороды при помощи шить обычного репчатого,
вилки. Кладём шкварки слегка обжаренного на сале.
на тарелку.
В вытопившийся жир выпу-

скаем три яйца, не повредив
желток. Посыпаем мелкой
солью.

121
Заливное из свиных ушей
Заливное от студня отличается, главным образом, тем, что в первом
продукт, из которого оно делается, не измельчается и заливается
очищенным прозрачным крепким бульоном. Свиные уши дают очень
студенистый навар, не требующий дополнительно добавлять в него
желатин. Поэтому они идеально подходят для заливного. Кроме ушей
в него можно положить и нарезанный тонкими пластами язык,
и свиные щёки, и мясо с затылка свиной головы. Очень эффектно та-
кая закуска смотрится вместе с горчичной «икрой» (см. рецепт ниже),
но и с обычным для студня и заливного хреном или толчёным с уксу-
сом чесноком тоже будет очень хорошо.
6 свиных ушей Уши складываем в большую Бульон процеживаем и пере-

кастрюлю и заливаем холод- ливаем в чистую кастрюлю.
луковица
ной водой, добавляем лукови- Добавляем лавровый лист,
1 гвоздичка цу, гвоздику, перец, соль. измельчённый или перетёртый
Варим на умеренном огне, не чеснок и доводим до кипения
1 ч. л. чёрного перца горошком
накрывая крышкой, примерно на слабом огне. Даём отстоят-
2 зубчика чеснока 2 часа до полной готовности ся примерно полчаса
ушей. Хрящ должен полностью и заливаем бульоном уши.
1 лавровый лист
размягчиться и раскусываться
соль свободно, без хруста. Во вре- Кладём на уши не слишком
Свиные уши опаливаем при мя варки регулярно снимаем тяжёлый гнёт и убираем
помощи газовой горелки и за- пену. в холодильник. На следующие
мачиваем на сутки в холодной сутки заливное можно пода-
подсоленной воде, после чего Уши достаём из кастрюли вать на стол с хреном или
как следует выскабливаем и и складываем в прямоугольный горчицей.
моем. контейнер одно на другое.
Горчичная икра
40 г семян светлой горчицы Семена горчицы смешиваем Выкладываем закисшую
вместе, добавляем соль горчицу в металлическое сито
20 г семян красной горчицы
и сахар и заливаем кипятком. и очень тщательно промываем
1 ст. л. сахарного песка Накрываем блюдцем и остав- под струёй холодной воды,
ляем при комнатной темпера- постоянно перемешивая.
туре на неделю. За это время
1 ч. л. мёда горчица должна забродить Выкладываем горчицу в чи-
и начать киснуть. стую банку, добавляем мёд
1 ч. л. растительного масла

и растительное масло. Пере- Горчичная икра может
мешиваем, закрываем тряпич- храниться в холодильнике
ной или бумажной крышкой, несколько суток.
перевязываем шпагатом и
убираем в холодильник.
123
Студень из говядины
и поросячьих ножек
То, что сейчас чаще всего называют холодцом, во всех дореволюцион-
ных кулинарных книгах именовали не иначе, как студнем. Иногда это
слово используется в женском роде, как, например, у Лёвшина — «сту-
день свиная с сметаною и хреном». А холодцами чаще называли мно-
гочисленные фруктовые и ягодные холодные супы, почти полностью
вышедшие сейчас из моды.
3 ножки молодого поросёнка

500 г мяса с говяжьей голени
Как по мне, так самый вкусный студень — из сви-
ных ножек и говяжьей голяшки, но можно ещё
и мясо петуха добавить — хуже точно не будет.
соль
сода
Замачиваем поросячьи ножки треть объёма воды испарится.

на ночь в холодной воде Солим за 15 минут до оконча-
с солью и содой. Как следует ния приготовления.
моем при помощи жёсткой
щётки и скоблим ножом до Достаём всё сваренное мясо
безукоризненной чистоты. и ножки. Остужаем и удаляем
все косточки и неразварив-
Разрубаем ножки топориком шиеся хрящи. Измельчаем
на куски по 150–200 г и скла- ножом.
дываем их в большой котелок.
Заливаем водой, чтобы ножки Чеснок мелко крошим, отвар
были полностью в неё погру- процеживаем сквозь ткань.
жены, и ставим на огонь. Когда Накрошенное мясо и чеснок
вода закипит, сливаем её. смешиваем вместе, выкла-
дываем в лоток и заливаем
Кладём в котелок с порося- процеженным отваром. До-
чьими ножками мясо говяжьей бавляем перец и при необхо-
голени. Заливаем хорошей димости ещё соль. Ставим
питьевой водой и варим на в холодное место на несколь-
среднем огне, не допуская ко часов.
бурного кипения, примерно
2 часа. Котелок при этом Перед подачей удаляем
крышкой не накрываем. Надо с поверхности застывший жир.
предусмотреть, что примерно Подаём с хреном и горчицей.

— А чего на розговины-то ещё
даете? — спрашивает Воронин. —
Я своим ребятам рубца купил.
— Что там рубца! Это на закуску
к водочке. Грудинки взял у Богачёва
три пудика, да студню заготовили
от осьми быков, во как мы!
125
Новороссийский студень из петуха
На юге России, в Новороссии, такой студень был и остаётся празднич-
ным блюдом. Чаще всего его варят на Троицу и на Рождество. Иногда
в него добавляют телячью или свиную ножку для лучшего желирова-
ния, но ничто не мешает сделать студень исключительно из петуха.
1 молодой петух Петуха разрезаем на крупные закипания варим не менее

части, гузку удаляем. Из же- 5 часов, не накрывая ка-
1 петушиный желудок
лудка вырезаем внутреннюю стрюлю крышкой. Лучше
1 петушиный гребешок жёсткую оболочку. Склады- этот процесс расстянуть
ваем куски петуха, желудок, на трое суток, чередуя варку
1 петушиное сердце
сердце и гребень в большую с суточным настаиванием
4 зубчика чеснока (7 л) кастрюлю. Заливаем до- в прохладном месте (когда
верху холодной водой и ста- кастрюля остынет, крышкой
вим на слабый огонь. После можно накрыть).
чёрный перец горошком
соль
Всё время варим не накрывая кастрюлю

крышкой, чтобы не замутить бульон.

Когда объём содержимого ка-
стрюли уменьшится вдвое, до-
бавляем лавровый лист, соль,
перец горошком. Варим ещё
час. Достаём всё содержимое
кастрюли и остужаем, бульон
процеживаем через салфет-
ку. Переливаем в кастрюлю
поменьше и варим ещё пару
часов на слабом огне, увари-
вая примерно на треть.
Мясо снимаем с костей.

Тёмное мясо расщипляем
на волокна, а белое нареза-
ем мелко поперёк волокон.
Нарезаем желудок и сердце.
В круглую эмалированную ми-

ску кладём сваренный петуши-
ный гребешок. Сверху кладём
нарезанное мясо, посыпаем
рубленым чесноком и залива-
ем процеженным бульоном.
Ставим в холодильник на
несколько часов. Не волнуй-
тесь, ваш студень обязательно
зажелируется безо всякого
желатина.
127
«Оливье», праздничная версия
Представленный ниже рецепт совмещает в себе элементы широко из-
вестной современной версии этого салата с некоторыми «буржуазными
излишествами» описанного в дореволюционной кулинарной литерату-
ре салата «Оливье». Например, без моркови, дающей сладость, мы его
уже себе не представляем, хотя в рецептах, приближенных к оригиналу,
её нет и в помине. То же самое касается и зелёного горошка — только
я рекомендую взять замороженный, а не консервированный горох. Зато
мы добавим такие компоненты, как ланспик, раковые шейки, каперсы.
Они сделают привычный салат более праздничным. Не возбраняется
добавить в такой «богатый» салат и трюфели, и даже паюсную икру,
если позволяет бюджет. Только я бы настоятельно не рекомендовал
заменять чёрную икру на красную, как это делают многие современные
повара, она там совсем неуместна. Поверьте, за то, что в салате вообще
нет икры, вас не осудил бы даже сам маэстро Люсьен Оливье. Главное
в нём — мясо птицы, лучше дичи, но и зажаренные домашние перепёл-
ки тоже замечательно подойдут. Постарайтесь, чтобы этот компонент
салата был наиболее заметен и узнаваем. А все деликатесы — ингреди-
енты абсолютно необязательные.
5 шт. картофеля 2 ст. л. оливкового масла Желатин заливаем холодной

водой и размешиваем до
3 куриных яйца 18 раковых шеек
консистенции густой кашки.
9 перепелиных яиц 300 мл осветлённого Нагреваем бульон до 50 °С
и вводим в него разбухший
2 моркови обезжиренного куриного бульона
желатин, тщательно переме-
4 свежих огурчика 3 ст. л. мелких каперсов шиваем до полного растворе-
ния желатина. Солим по вкусу
100 г замороженного 1 ч. л. желатина
и добавляем вустерский соус.
зелёного горошка 1 ч. л. вустерского соуса Переливаем в плоскую посу-
ду, чтобы слой был не толще
150 г отварного телячьего свежемолотый чёрный перец
7 мм. Охлаждаем и ставим
языка 200 мл соуса «Провансаль» (см. в холодильник на несколько
часов.
3 перепёлки (или рябчики, рецепт на стр. 38)
вальдшнепы, куропатки) свежий укроп Морковь и картофель варим
в кожуре. Остужаем, кладём
2 зубчика чеснока соль
в холодильник.

Горошек бланшируем в под- Отварной язык нарезаем мел- смешиваем в большой миске,
соленной воде. Откидываем ким кубиком. Так же нарезаем заправляем соусом «Прован-
на дуршлаг. огурцы, очищенные картофель саль», солим и перчим
и морковь. по вкусу.
Перепелов натираем солью,
перцем и измельчённым чес- Яйца — и куриные, и перепе- Ланспик — застывшее желе
ноком. Поливаем оливковым линые — отвариваем вкрутую, из куриного бульона — наре-
маслом и ставим в холодиль- но не перевариваем! Куриные заем мелким кубиком прямо
ник мариноваться на 2 часа. яйца нарезаем на проволоч- в той форме, где он застывал.
ной яйцерезке, а перепелиные
Замаринованных перепелов просто разрезаем пополам. При помощи кулинарного
запекаем в духовке до готов- кольца выкладываем салат на
ности и остужаем. Разбираем Нарезанные ингредиенты порционные тарелки. Украша-
на филе, косточки удаляем. (мясо перепелов, язык, огурцы, ем ланспиком, раковыми шей-
Филе нарезаем ножом не морковь, картофель, куриные ками, каперсами, половинками
слишком мелко. яйца) и отваренный горошек перепелиных яиц и укропом.
С удовольствием, брат, выпью! Со старым-то зака-

дыкой?! Вот рекомендую, брат, салат «Оливье». Это
из дичи. Да ты это не отбрасывай! Это, брат, трюфель!
Да ты съешь, съешь. Хорошо? То-то и оно-то.
Влас Дорошевич,
«В Татьянин день»
129
Язык по-московски
Кулинарный термин «по-московски» часто означает запекание предва-
рительно обработанного продукта в сметанном соусе. Обычно главный
ингредиент идёт в сопровождении грибов, отварного или обжаренного
картофеля, варёных яиц и других заранее приготовленных продуктов.
Так готовят и телячьи почки, и осетрину, и цыплят по-московски. Блю-
до это чисто трактирное, но в силу своей старомодности давно позабы-
тое. Сейчас оно куда более уместно выглядит на домашнем столе, чем
в модном ресторане. Так или иначе, если его хорошо приготовить, оно
не может не понравиться.
1 телячий язык (примерно 500 г) огня, достаём из бульона и опу- Дальше всё просто. На кера-
скаем на пару минут в ледяную мическую тарелку или порци-
6 картофелин
воду. Очищаем от кожи и вновь онную сковороду укладываем
6 крупных шампиньонов опускаем в бульон, в котором слоями кружочек картофеля,
он варился, остужаем вместе ломтик языка, грибы. Слои
с бульоном до комнатной проливаем ложкой соуса. По-
2 ст. л. муки температуры. вторяем так три раза. Сверху
поливаем соусом и ставим
150 мл свежей некислой сметаны или
Тем временем нарезаем тонки- в разогретую до 200 °С
сливок ми пластинками грибы и слегка духовку на пару минут.
обжариваем их на раститель-
ном масле с обеих сторон. Подаём в качестве горячей
1 ст. л. томатной пасты закуски, украсив зеленью или
Остывший язык нарезаем отварным свежевылущенным
растительное масло
поперёк тонкими ломтиками. горошком.
лавровый лист Картофель нарезаем кружоч-
ками.
душистый (ямайский) перец горошком
соль Муку обжариваем на сли-
вочном масле до появления
«орехового» аромата. Добав-
Картофель отвариваем в мун- ляем щепотку свежемолотого
дире до полной готовности, перца. Заливаем сметаной
остужаем и чистим. или сливками и готовим пере-
мешивая, до полного раство-
Язык промываем и варим полто- рения комочков. Добавляем
ра часа в большом количестве пассерованную на раститель-
хорошо подсоленной воды с ном масле томатную пасту.
добавлением душистого перца, Солим по вкусу. Если соус
лаврового листа. Говяжий язык получился слишком густым,
варится не менее 2 часов разбавляем его кипятком, по-
(зависит от массы). Снимаем с сле чего выправляем на соль.

131
Багряна ветчина, зелёны щи с желтком,
Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пёстрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;

Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
Когда же мы донских и крымских кубки вин,

И липца, воронкá и чернопенна пива
Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —
Беседа за сластьми шутлива.
Гавриил Державин, «Евгению. Жизнь Званская»

133
Поросёнок с гречкой
Жареный, как писали в старых книгах, а точнее, запечённый в русской
печи поросёнок — блюдо не каждодневное. Его готовили на большие
зимние или весенние праздники: Рождество, Васильев вечер (13 янва-
ря по н.с.), на Светлое Христово Воскресение. Но поскольку свинья
поросится круглый год, то и в другие времена года поросёнок не редко
красовался на праздничном русском столе. Его, например, подавали на
именины, на другие семейные празднества, на банкеты, где собирались
сослуживцы, на чествования юбиляров или прочих триумфаторов.
1 потрошёный и вычищенный Поросёнка как следует моем, Чеснок измельчаем и натира-

если надо скоблим и опа- ем им и молотым перцем всю
молочный поросёнок (на 3–4 кг)
ливаем щетину. Опаливать внутреннюю полость.
4 зубчика чеснока удобнее всего при помощи
газовой горелки. При жела- Варим рассыпчатую гречневую
нии можно удалить все рёбра кашу. Очень важно не пере-
2 л белого кваса и позвоночник, тогда после варить гречку! Крошим в неё
запекания его будет проще варёные яйца и добавляем
2 ст. л. мёда
нарезать. Кости следует удо- мелко нарезанные и пассеро-
1 ч. л. горчицы лять через брюшную полость, ванные на растительном масле
аккуратно вырезая их ма- лук и чеснок. Перемешиваем.
соль
леньким острым ножом. Кости
лапок, лопатки и тазовую Полученной сместью начиня-
кость лучше оставить. ем всю внутреннюю полость
Для начинки:
поросёнка. Не утрамбовы-
250 г гречки Кладём поросёнка в не- ваем! Начинка должна быть
большое корыто и заливаем достаточно рыхлой.
холодной, сильно соленной
2 зубчика чеснока водой. В этом рассоле по- Зашиваем живот поросёнка
росёнку лучше всего побыть толстыми нитками из нату-
3 варёных яйца
примерно сутки. Главное, рального волокна. Уши и нос
20 мл растительного масла чтобы он не стоял в тепле или, обматываем бинтом и завора-
наоборот, на морозе. Лучше чиваем в фольгу, чтобы
соль
всего найти для него прохлад- не подгорели.
ное (5–10 °С) место. Зимой —
сени, застеклённый балкон; На противень кладём крест
Для подачи:
летом — большой холодильник накрест несколько деревянных
хрен со сметаной или погреб. лучинок. На лучинки выклады-
ваем поросёнка животом вниз.
(см. рецепт на стр. 15)
Поcле того как поросёнок
хорошо просолится, его нуж- Запекаем поросёнка в дро-
но достать из рассола и как вяной печи примерно час,
следует обтереть полотенцем. регулярно поливая его квасом.

Достаём поросёнка из печи, Готового поросёнка разреза-
снимаем с ушей и носа фольгу ем на куски и подаём вместе
и бинты, смазываем кожу с начинкой. Самая правильная
при помощи кисточки смесью для него приправа — сметан-
мёда и горчицы. Вновь ставим ный хрен.
в печь на несколько минут.
— А мне поросёнка с кашей в полной

неприкосновенности, по-расплюев-
ски, — улыбается В. П. Далматов.
— Всем поросёнка... Да гляди, Кузьма,
чтобы розовенького, корочку водкой
вели смочить, чтобы хрумтела.
Владимир Гиляровский,
«Москва и москвичи»
135
Винегрет из овощей
Безусловно, все ели и наверняка все знают, как готовить винегрет.
Это один из самых простых и популярных у нас салатов. Покрошил
варёные овощи да соленья, заправил маслом — и на стол. Но так было
не всегда. Винегрет (именно как салат, а не как классическая француз-
ская заправка) стал известен в России с XVIII века и являл собою смесь
совершенно различных нарезанных продуктов, в том числе и отварной
рыбы, телятины, птицы. Сейчас же из всех этих «неовощных» ингреди-
ентов, и то только в качестве опции, осталась селёдка или другая солё-
ная рыбка. Я же советую сделать винегрет из запечённых в золе и на-
бравших аромат дымка овощей и заправить классическим соусом с тем
же названием — винегрет, куда обязательно идёт горчица. Добавлять
или нет солёную рыбу, решайте сами. Лично я очень люблю винегрет
с цельными филе кильки или салаки. И ещё: ваш салат только выиграет,
если вы в него добавите немного солёных груздей или рыжиков.
2 свёклы Свёклу и морковь тщательно Зелёный горошек, или, как

моем и заворачиваем его называли прежде, стручьё,
3 картофелины
в фольгу. Накалываем вилкой опускаем в кипящую подсо-
3 моркови и кладём на горячие угли ленную воду, дожидаемся,
в печи или на гриль и засыпа- когда она вновь закипит,
1 луковица
ем золой. Печём до готов- и отбрасываем на сито. Об-
200 г свежего или замороженного ности, которую определяем, даём холодной водой.
протыкая овощи ножом или
зелёного горошка
бамбуковой шпажкой. Карто- Достаём запёкшиеся овощи.
3 солёных или маринованных огурца фель отвариваем в мундире. Остужаем до комнатной тем-
пературы. Чистим остывшие
3–4 веточки укропа
Когда морковь и свёкла будут свёклу, морковь и картошку.
70 мл растительного масла свободно прокалываться но- Чистим лук.
жом, достаём их при помощи
2 ст. л. яблочного уксуса
щипцов из золы. Разворачи- Нарезаем кубиками корне-
1 ст. л. лимонного сока ваем фольгу и уже без неё плоды и солёные огурцы, лук
кладём овощи на угли, чтобы нарезаем очень тонко. Мелко
они пропитались ароматом рубим укроп. В большой
1 ч. л. горчицы костра. Закрываем печь миске смешиваем все овощи,
и ждём ещё минут 10. кроме свёклы. Нарезанную
соль
Не страшно, если кожица свёклу отдельно заливаем
подгорит, мы всё равно её парой ложек растительного
будем удалять. масла и перемешиваем.

Винегрет (франц.) — окрошка, но без
квасу, а с приправою уксуса, горчи-
цы и пр., холодное, смесь всячины.
Владимир Даль,
«Словарь живого великорусского языка»
137
Это нужно для того, чтобы она
не «пачкалась».
Делаем заправку. В чашке

или миске смешиваем уксус
и лимонный сок. Добавляем
соль, сахар, горчицу
и тщательно перемешиваем
до полного растворения.
Понемногу добавляем расти-
тельное масло и взбиваем
в однородную эмульсию.
Вливаем заправку в винегрет.

Перемешиваем.
Добавляем свёклу и снова
аккуратно перемешиваем.
Для пикантности можно

дополнить любимое всеми
блюдо филе солёной кильки
(см. стр. 56).
Винегрет — так называется холодное кушанье,

делаемое из остатков жареного всякого мяса.
Взять остатков телятины, разных домовых и ди-
ких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть
на блюде, гарнировать рублеными каперсами,
оливками, обрезанными с косточек, огурцами
и лимонами солёными, петрушкою травою,
свёклою варёною и яблоками свежими. Всё это
облить соусом салатным, делаемым из уксусу
с прованским маслом и малою долею горчицы.
Василий Лёвшин, «Словарь поваренный, приспешничий,
кандиторский и дистиллаторский», 1797 г.

Языки говяжьи верченые
Кушанье с таким названием мы находим в «Домострое» [11] — самом
древнем нашем источнике достоверных и подробных кулинарных
знаний. «Верченые» — означает нанизанные на вертел и обжаренные
над углями. В той же книге, а также в «Росписях царским кушаньям»
[40] встречается масса других верченых блюд: гуси, тетёрки, рябчики,
куры, плечо и почки бараньи, поросёнок, щука, звено (т. е. кусок) осе-
трины, стерлядь и пресловутые «почки заячьи верченые».
Так что история верченых блюд уходит своими корнями в глубь
веков. Жаль, что сейчас мы таким способом почти ничего не готовим,
разве только шашлык. Языки говяжьи верченые мы тоже будем гото-
вить на стальных шампурах.
1 говяжий язык
1 ч. л. душистого перца горошком
соль
Кипятим воду с лавровым Нарезаем поперёк. Нанизы-

листом и душистым перцем. ваем на шампуры.
Солим.
Обжариваем очень быстро
Говяжий язык отвариваем над горячими углями до лёгко-
в пряном тузлуке до полной го колера и сразу же подаём
готовности, очищаем от кожи к столу — остывший язык
и снова кладём в тузлук, где становится сухим и невырази-
его варили. Оставляем, пока тельным.
не остынет до комнатной
температуры. Остывший отва-
ренный язык можно хранить
в холодильнике несколько дней.
139
141
Картофель по-пушкински
Термин «по-пушкински» весьма спорный и неоднозначный. Ссылаясь
на переписку поэта с женой, говорят, что Александр Сергеевич сам
для себя готовил картошку, которая в его времена уже не была экзоти-
кой, хотя распространена была не более, чем сейчас, например, топи-
намбур. Про гастрономические привязанности Пушкина мы знаем
и из его произведений, и из переписки, и из воспоминаний современ-
ников. Самая известная легенда, про морошку, вы её знаете. И если
к словам Владимира Даля, на чьих руках умирал раненый Пушкин,
у нас полное доверие, то к мемуарам эмоциональной одесситки Рос-
сет (про любовь поэта к крыжовнику, варенью и т.д.) надо отнестись
с некоторым сомнением. Исследователи находят у неё массу противо-
речий и несовпадений. Хотя кто его знает... Проверить это невозмож-
но. То же самое и с картошкой.
Так или иначе, гарнир с таким громким названием уже давно уко-
ренился в меню и провинциальных привокзальных буфетов, и вполне
респектабельных столичных ресторанов; упоминается он и у Шмелёва
в «Лете Господнем» [53]. Правда, там он именуется несколько иначе —
«пушкинский», а не «по-пушкински», но я думаю, что это одно и то же.
500 г картофеля
50 г топлёного или сливочного масла
соль
Картофель как следует моем и варим прямо

в мундире. Важно не разварить его, чтобы
не развалился.
Достаём из воды и остужаем. Остывший кар-

тофель становится плотным и не ломается при
нарезке.
Остывшую картошку чистим и нарезаем

кружочками. Небольшими порциями обжари-
ваем в масле, посыпав солью. Складываем
всю обжаренную картошку снова в сковороду
и ставим на несколько минут в разогретую
духовку. Вот и всё.

Сундучного ряда слава на всю Москву
в зелёном ростовском горошке-молочке;
жареный гусь под яблоками, с шинкованной
капустой красной, с румяным пустотелым
картофельцем — «пушкинским»...
143
А то раз на работе, пробегая по цеху, мимо-
ходом сказал: «Фай! А ты пельмени из ряб-
ков ела?» Подозревая розыгрыш или еще
какую затею, она неуверенно спросила:
«А что?» — «Да ничего, так», — сказал Васи-
лий и зевнул при этом. Но она-то знала, чем
все это кончится. В воскресенье Василий
до снегу умчался в лес. Пришёл поздно ве-
чером, весь в паутине, и закричал: «Фая! За-
рублено! Завтра пельмени из рябка делаем!»
И назавтра показал, как нужно обрезать мясо
с костей рябчиков, с каких именно костей,
как разводить мясо молоком, до какой густо-
ты, какие нужно делать маленькие-маленькие
пельмешки и в каком пахучем-пахучем бу-
льоне их варить.
Виктор Астафьев, «Тревожный сон»

145
П ельмени
Когда перечисляешь блюда русской кухни, пельмени приходят
на ум одними из первых. Хотя в Центральной России они появились
и стали популярными не так уж давно. Вот одно из первых упоми-
наний об этом кушанье в русской кулинарной литературе:
«В Сибири они одно из любимых блюд. Зимою, приготовя, их
замораживают и берут с собой в дорогу. Где нет готового куша-
нья, стоит только вскипятить воду, положить туда пельменей и чрез
полчаса готово сытное, вкусное блюдо». Это выдержка из «Ручной
книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1846 г.).
А, например, в написанной тридцатью годами раньше «Русской
поварне» Василия Лёвшина ни о каких пельменях даже нет речи,
хотя есть ушки, или кундюбки, с рисом и грибами. До середины
XIX века блюдо это относилось к числу региональных, но благодаря
сибирским и уральским купцам стало популярным повсеместно
в России.
Пельмени — очень простое, содержащее минимум ингредиен-
тов кушанье, но и его в каждой семье умудряются и готовить, и есть
по-разному. Кто-то делает самое простое тесто, а кто-то сдабри-
вает его яйцом, одни настаивают на использовании сильной муки,
кто-то, наоборот, предпочитает более слабую, замешивают как
на холодной воде, так и на кипятке, делая заварное тесто.
С начинкой ещё сложнее. Апологеты утверждают, что должна
быть смесь из телятины, свинины и баранины. Таёжные гурманы
настаивают на комбинировании мяса лося, кабана, марала
(я ел, это невероятно вкусно!). Но чаще всего мы лепим пельмени
с начинкой из говядины пополам со свининой. Добавлять в фарш
лук и чеснок — тоже ваш выбор, лично я добавляю, но совсем чуть-
чуть. Форма пельменей реже становится предметом для дискуссии,
но всё-же есть несколько вариантов: из круглого сочня, из квадрат-
ного, в виде шляпы, полумесяца. Теперь о заморозке. Я лично знаю
довольно много людей, считающих, что пельмени становятся пель-
менями только после обязательной заморозки, а мне, например,
больше нравятся свежеслепленные, хотя и в замороженных нахожу
свою прелесть. Подают пельмени с маслом, сметаной, уксусом,
горчицей, чёрным перцем (про соевый соус, кетчуп и майонез
я лучше промолчу). Если отваривать пельмени в мясном бульоне,
то и подать их лучше всего прямо в нём, но в этом случае едоку
понадобится ложка. Если же варите в обычной воде, то не забудьте
положить разрезанную пополам луковицу и лавровый лист — хуже
не будет. Справедливости ради стоит отметить, что пельмени могут
быть не только мясными, но и рыбными, и постными: с грибами,
с капустой, даже с редькой; есть варианты и жареных пельменей
(пермские посикунчики), и запечённых в печи со сметаной.
Мясные пельмени
Для начинки:
400 г говядины
500 г свинины
(мясо для пельменей выбирайте
не слишком постное, что говядину,
что свинину)
1 небольшая луковичка
1 зубчик чеснока
200 мл ледяной воды
16 г соли
Для теста:
1 яйцо
650 г муки
примерно 250 мл воды
10 г соли
Смешиваем все ингредиенты Кондитерским кольцом, выем-
для теста и тщательно выме- кой или обычным стаканчиком
шиваем. Заворачиваем (диаметр 5–6 см) вырезаем
Для варки:
в плёнку и убираем из теста кружочки. Лишнее
1 луковица в прохладное место. тесто скатываем в колоб,
вымешиваем и, присовокупив
Пропускаем мясо, лук, чеснок к оставшемуся тесту, накрыва-
соль через мясорубку, добавляем ем плёнкой.
соль, перец, ледяную воду. Пе-
ремешиваем до однородного Кружок теста раскатываем
Для подачи: состояния. Важно, чтобы фарш ещё раз, не присыпая мукой,
забрал в себя всю воду. и чайной ложкой выкладываем
сметана
на середину фарш. Складыва-
сливочное масло От теста отделяем кусок ем кружок пополам и плотно
размером с яблоко и раска- скрепляем края. Кончики «по-
тываем как можно тоньше. лумесяца» слепливаем вместе.
горчица Консистенция теста должна Проделываем с остальными
быть такой, чтобы не потребо- кружочками всё то же самое.
столовый уксус
валось присыпать его мукой.
Мука в дальнейшем помешает Готовые пельмени выклады-
слепливать пельмени. Можно ваем на поднос или большое
лишь слегка присыпать стол блюдо, слегка(!) присыпанное
и скалку один раз и всё. мукой. Как только весь поднос

будет заполнен пельменями, время готовки определить
выносим его на мороз или невозможно: оно зависит
убираем в морозильную и от объёма кастрюли
камеру. от количества запущенных
в неё пельменей. Так что ори- Пельмени варят в большом
Вновь раскатываем тесто ентируйтесь на внешний вид
количестве подсоленной воды.
и повторяем всё точно так же. всплывших пельменей,
ну и пробуйте, конечно. На 1 кг пельменей необходимо
В большой кастрюле кипятим
вскипятить 4 л воды и добавить
воду. Добавляем в неё раз- Готовые пельмени вылавлива-
резанную пополам луковицу, ем шумовкой и кладём в неё 40 г соли.
лавровый лист и слегка солим в глубокое блюдо. Тут же
(помните, что сами пельмени добавляем масло, чтобы пель-
у нас уже солёные). Варим мени не слиплись, и аккуратно
примерно 5 минут. перемешиваем.
В кипящую воду кладём 2–3 Подаём на стол горячими. раскладывают по порционным

(не больше!) порции пель- К пельменям обычно подают глубоким тарелкам и зали-
меней. Варим до готовности. сметану, горчицу, уксус. вают половником бульона.
Имейте в виду, что свежесле- В этом случае масло класть
пленные пельмени варятся Можно пельмени варить совершенно нет необходимо-
примерно в 2 раза быстрее, и в мясном или грибном сти. Такое блюдо подают
чем замороженные. Точное бульоне. Тогда их сразу в качестве первого.
149
Уха с рыбными пельменями
Точно так же, как мясные, готовятся и рыбные пельмени. Для начинки
подойдёт практически любая рыба: сиг, щука, судак, сом, налим, треска,
горбуша. Лучше всего смешивать несколько сортов рыбы, одна из ко-
торых должна быть достаточно жирной. Если рыба слишком постная,
то можно натереть в фарш замороженного сливочного масла, свиного
сала или добавить некислого домашнего творога. Лук или чеснок для
начинки рыбных пельменей, как правило, не используется, либо добав-
ляется совсем чуть-чуть.
Для начинки: Для ухи: Охлаждённое рыбное филе

рубим топориками или сечкой
750 г филе пресноводной голова, кости, кожа и плавники
в крупный фарш. Подморо-
рыбы (судак, щука, сиг, муксун, той рыбы, которую филировали женное сало натираем
на тёрке или изрубаем
омуль, нельма) 1 луковица
вместе с рыбой.
75 г свиного сала 1 морковь
Добавляем холодную воду,
150 мл холодной воды 1 лавровый лист
соль и свежемолотый перец.
чёрный перец чёрный перец Тщательно вымешиваем
руками.
соль соль
Лепим пельмени точно так же,
как и в предыдущем рецепте.
Для теста:
Замораживаем.
1 яйцо
Из костей, голов, кожи и плав-
600 г муки
ников рыбы, лука и моркови
примерно 250 мл воды варим бульон. В самом конце
добавляем лавровый лист,
10 г соли
перец, солим. Готовую уху
процеживаем сквозь
салфетку.
Вновь кипятим её. Кладём

в уху пельмени и варим до
готовности.
Подаём в глубоких тарелках,

посыпав мелко нарезанным
зелёным луком.

151
Вареники с ливером
Ковалёв* называл их «старорусскими» [17]. Странно, конечно, ведь даже
у Лёвшина в его «Русской поварне» (1816 г.) [24] нет не только варени-
ков, но даже и обычных пельменей. И те и другие «вынырнули» из раз-
ряда региональных блюд лишь в середине XIX века. Так что и «старо-»,
и «-русские» оставим на совести Николая Ивановича. Тем не менее
блюдо очень интересное и зря подзабыто.
В отличие от пельменей, в варениках в качестве начинки использу-
ются уже приготовленные продукты, в данном случае ливер и грибы,
и лепятся они простым полумесяцем, поэтому получаются несколько
крупнее. Тесто же часто замешивается на молоке, что никогда не дела-
ется с пельменями. Вареники больше распространены на Юге —
в Краснодарском и Ставропольском краях, на Дону.
300 г муки
100 мл молока
В отличие от пельменей,
2 яйца
вареники лепятся простым
100 г говяжьего сердца
полумесяцем, и по размеру
200 г говяжьего лёгкого
они немного крупнее.
100 г говяжьей печени
50 г сушеных белых грибов
Говяжью печень, сердце, лёг- Лук и чеснок мелко нарезаем
40 г сливочного масла кое отвариваем по отдельно- и пассеруем на сливочном
сти в солёной воде с лавро- масле (масла не жалеем).
вым листом до готовности и Добавляем нарезанные грибы.
соль пропускаем через мясорубку. Продолжаем обжаривать,
пока жидкость не испарится.
Грибы замачиваем и слегка
отвариваем в подсоленной
воде. Сливаем воду, грибы
мелко нарезаем.
* Ковалёв Николай Иванович (1913–2004) — кулинар,

профессор, исследователь русской кухни, автор многочис-
ленных кулинарных книг.

Добавляем пропущенный Делаем тесто, смешивая муку, Отвариваем в подсолен-
через мясорубку ливер. Сме- молоко, яйца и щепотку соли, ной воде. Горячие вареники
шиваем, добавляем чёрный тонко раскатываем, вырезаем хорошо подать со сметаной,
перец и для сочности немного круг 80 мм, кладём начинку а остывшие есть просто так,
бульона, в котором варились (1 ст. л.) и заворачиваем вприкуску с зелёным луком.
потроха. полумесяцем. Остывшие ещё вкуснее!
153
Осень
Осень пахнет яблоками: антоновкой, гру-
шовкой, мельбой… Пахнет яблочными
и капустными пирогами, вареньем из
опавшей дули, свежевыкопанным хреном.
Пахнет дымом сжигаемой листвы в садах.
Дым стелется вдоль опустевших грядок
огорода, мимо забитых доверху компост-
ных куч и исчезает в овраге, где на пнях
ждут своей участи дружные семьи опят.
Осень спокойна и задумчива. И дары
её щедры и весомы. Одни только тыквы
да кабачки чего стоят! Не знаешь, где их
разместить, кому раздать.
Всего много. Картошка и свёкла меш-
ками, капуста кадушками, грибы кузовами.
Гуси набрали жир. Как только на пру-
дах станет крепкий лёд, пойдёт забой.
Будут лежать мороженые тушки до
Рождества, а тех птиц, что забили ещё до
морозов, засолили, а иных закоптили.
Мяснику осенью некогда скучать.
Колют свиней, варят в котлах свеженину,
крутят колбасы, солят окорока и хребтовое
сало, коптят подчерёвок.
Всю осень старается добрый хозяин
запастись и постным, и скоромным,
и лечебным. А после Филипповского
заговенья уж и зима.

155
Посикунчики
Блюдо с таким забавным и недвусмысленным названием готовят
на обширных просторах Пермского края. Как давно существует это
кушанье, неизвестно. По крайней мере, в кулинарных книгах о нём
ничего не написано, видимо, из-за не совсем благозвучного названия.
Упоминаются лишь «жареные пельмени» без подробных указаний,
как их готовить.
Посикунчики — что-то среднее между пельменями и чебуреками.
Начинка у них такая же, как и у привычных на Урале пельменей,
но только они не отвариваются, а жарятся в разогретом масле, поэто-
му и форма у них довольно плоская — чтобы лучше обжарились.
Вот вроде бы всё просто, только обычно посикунчики получаются
не очень опрятными (наберите в интернет-поисковике это слово и по-
смотрите картинки), часто подгорелыми, иногда лопнувшими прямо
в сковороде, с сырой или, наоборот, с сухой начинкой. Предлагаемый
здесь рецепт, может быть, не самый простой и традиционный, зато по-
зволит приготовить посикунчики наиболее аккуратно. Начинка полу-
чится сочная (почему они и зовутся посикунчиками), а тесто нежным.
450 г пшеничной муки досыпаем оставшуюся муку воду, тщательно при этом его
и начинаем вымешивать вымешивая. Добавляем до
150 г жирного свиного фарша
его руками. Тесто должно тех пор, пока фарш вбирает
300 г говяжьего фарша получиться очень нежным воду в себя, не превращаясь
и эластичным. Заварное в размазню. Мясной фарш
тесто для этих пельменей мы может впитать в себя до 30%
свежемолотый чёрный перец делаем для того, чтобы оно не воды. Это позволит сделать
сопротивлялось при раскатке, начинку сочной.
соль
было нежным и не «затянутым»
растительное масло для фритюра после обжаривания. Тесто раскатываем доволь-
но тонко. Вырезаем из него
Пропускаем через мясорубку круглые сочни и снова их
2/3 всей муки насыпаем оба вида мяса, смешиваем, раскатываем.
в большую миску, добавля- добавляем рубленый лук. Со-
ем немного соли, вливаем лим и перчим. Фарш убираем Охлаждённой в ледяной
горячую воду и перемешива- в холодильник, чтобы остыл. воде ложкой накладываем
ем при помощи деревянной фарш. Слепливаем пельмени
лопатки. Как только рука Перед лепкой пельменей полумесяцем, лишнее тесто
сможет терпеть горячее тесто, добавляем в фарш холодную обрезаем роликовым ножом.

Очень важно не использовать Жарим в масле в глубокой сикунчики едят так же, как
на присыпку муку при раска- сковороде с обеих сторон. и обычные пельмени, — со
тывании теста. Ведь мука сра- сметаной, уксусом, горчицей,
зу начнёт гореть во фритюре. В отличие от своих родствен- хреном.
Поэтому тесто должно быть ников — чебуреков — по-
достаточно крутым.
157
Ушки, или кундюбки,
с сушёными грибами
Кулинары часто смешивают такие понятия, как кундюмы и кундюбки,
считая это лишь разным звучанием названия одного и того же блюда
– пельменей из заварного теста с постной, ну или, по крайней мере, не
мясной, начинкой. Возможно, так оно и есть, но… Кулинарные лите-
ратурные памятники не дают нам права делать эти два понятия тожде-
ственными. Ведь в «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 года [40] чёт-
ко написано, что кундюмы (под тем же названием блюдо упоминается и
в «Домострое» [11]) — это блюдо с яйцами и «кислицей» (что, скорее
всего, щавель, а возможно, и кислая капуста). А в книге Василия Лёвши-
на [24], написанной двумя сотнями лет позже, дан подробный рецепт
кундюбок, где никакой капустой и не пахнет, да и яиц нет, так как блюдо
это постное, если есть его без сметаны, конечно. Надо также отметить,
что Василий Алексеевич не мог знать о существовании «Росписи», кото-
рая была куплена на антикварном аукционе в Швеции и опубликована
уже после его смерти. Поэтому его рецепт кундюбок — это не авторская
реконструкция исторического блюда, а вполне себе живое народное
кушанье. Его-то я и приготовлю. А поскольку я тоже являюсь частью
живого русского народа, то наберусь смелости внести в лёвшинский ре-
цепт вполне безобидные изменения: в тесто добавлю немного красного
ржаного солоду для румяности, а в начинку — пассерованного луку да
заменю «сарацинской пшено» (рис) на перловую крупу.
горсть сушёных белых грибов Начинка. Грибы замачиваем

в холодной воде на несколько
минут. Сливаем эту воду и про-
1 зубчик чеснока мываем тщательно грибы под
проточной. Снова заливаем во-
2/3 стакана перловки или круглого риса
дой и даём настояться примерно
300 г пшеничной муки час. Если грибы нового урожая,
так что и засохнуть толком не
2 ст. л. красного (ферментированного) ржаного солода
успели, то варить их нет никакого
растительное масло смысла. Если же вы будете гото-
вить кундюбки весной, то стоит
свежая петрушка для украшения
грибы слегка приварить, чтобы
соль они стали мягкими.

159
Достаём грибы из воды, ваем эластичное тесто. Даём грибной настой в сковороду
отжимаем через сито и очень тесту остыть, заворачиваем с кундюбками, чтобы он лишь
мелко шинкуем. Пассеруем в плёнку и убираем в холо- покрывал дно на 5–7 мм. На-
вместе с мелко нарезанными дильник на час созреть крываем сковороду крышкой
луком и чесноком на расти- и отдохнуть. и готовим на среднем огне
тельном масле. Солим. примерно 10 минут, пока жид-
Присыпаем стол мукой, кость не испарится и впитает-
Замоченную заранее пер- раскатываем тесто в тонкий ся в тесто кундюбок. Факти-
ловую крупу отвариваем в пласт. Нарезаем квадратика- чески, кундюбки готовятся на
подсоленной воде. Варим под ми и выкладываем по ложке пару грибного отвара.
крышкой, т. е. не сливая воду. начинки.
Нам нужна липкая каша. Очень важно не упустить вре-
Скрепляем, как написано мя, когда почти вся жидкость
Добавляем кашу в сковороду у Лёвшина, «подобiе скотскаго исчезнет. В противном случае
с грибами и луком. Переме- уха», укладываем на сковоро- кундюбки могут поджариться
шиваем. Начинка готова. ду и ставим в разогретую до и даже подгореть, что недопу-
200 °С духовку на 20 минут, стимо!
Тесто. Муку насыпаем чтобы кундюбки подрумяни-
в дежу, добавляем солод, три лись. Лучше всего накрывать ско-
столовые ложки растительного вороду стеклянной крышкой,
масла и соль. Вливаем слегка Кипятим воду, в которой чтобы видеть, что под ней
остывший кипяток и замеши- замачивали грибы. Вливаем происходит.
И начинкой, и тестом, и комбинированным способом

приготовления лично мне кундюбки больше всего
напоминают корейские манду. Хотя и у японцев,
и у многочисленных народов Китая тоже есть очень
похожие блюда. Вероятнее всего, кундюбки пришли
к нам именно с Востока через Сибирь, но при этом
заметно обрусели: вместо обжаривания в воке — запека-
ние в печи, вместо сложных начинок —
сушёные белые грибы с крупой, вместо острого
соуса — сметана. Так что блюдо получилось вполне
себе самобытное и очень русское по вкусу.
Кстати, кундюбки могут быть не только самостоятель-
ным блюдом и выступать в качестве горячей закуски,
но и стать чудесным дополнением к похлёбке на гриб-
ном отваре и к постным щам, а также служить гарниром
к мясным и рыбным кушаньям.

161
В числе разнообразных охот челове-
ческих имеет своё место и смиренная
охота ходить по грибы, или брать
грибы. Хотя она не может равняться
с другими охотами более оживлён-
ными уже потому, что там приходится
иметь дело с живыми творениями, но
может соперничать со многими, так
сказать, второстепенными охотами,
имеющими, впрочем, свои особые
интересы.
Я даже готов отдать преимущество
грибам, потому что их надобно оты-
скивать, следовательно, можно и не
находить; тут примешивается неко-
торое умение, знание месторождения
грибов, знание местности и счастье.
Сергей Аксаков,
«Статьи об охоте»

163
Сморчки, строчки
Если когда-нибудь нам суждено встретиться с инопланетными живыми
существами, то мне бы хотелось, чтобы они выглядели так же, как эти
весенние грибы. Согласитесь, это лучше, чем маленькие головастые
зелёные человечки с лазерными бластерами наперевес, нагло озираю-
щиеся по сторонам, выходя из своего тарелкообразного звездолёта.
Сморчки и строчки действительно похожи на каких-то гуманоидов,
демонстрирующих обилие извилин не закрытого черепной коробкой
мозга. Загадочные существа, что и говорить. Мало того что они
появляются на свет, когда ещё и травы-то в лесу толком нет, так ещё
в справочниках их называют где условно-съедобными, а где и вовсе не-
съедобными, но мы всё равно их любим и готовим. И без них русскому
человеку и весна не весна.
горсть сушёных или свежих сморчков

соль Строчки (это те, что на фото на стр. 163)
и действительно отмечены в большинстве
Сушёные сморчки, а именно
такие доступны круглый год, справочников как грибы несъедобные. Такую
замачиваем в холодной воде
репутацию они получили из-за содержащей-
на 2–3 часа. Промываем.
Свежие грибы замачивать так ся в них ядовитой гельвелловой кислоты.
долго смысла нет, достаточно
Поэтому, чтобы сделать безвредными, их
15 минут. Бланшируем
в подсоленной кипящей воде надо отварить дважды по 10 минут, сливая
и откидываем на дуршлаг.
каждый раз воду. После чего можно, ничего
Даём воде как следует стечь.
не опасаясь, жарить или тушить. Кстати, при
На сливочном масле пассеру-
сушке (не менее 4 недель) яд тоже нейтрали-
ем раздавленный плоскостью
ножа зубчик чеснока. Удаляем зуется. Я каждую весну ем строчки
чеснок и на этом масле обжа-
в больших количествах и никаких проблем
риваем грибы. Солим, если
в этом есть необходимость. по этому поводу не испытывал.
Такие сморчки украсят любое

блюдо из мяса, дичи, осетро-
вых. Их хорошо подать
в качестве второго гарнира.

Ешь сморчки, да бе-
регись, чтоб не вы-
толкали в толчки.
Русская народная поговорка
165
«Долгое время я не знал, что жареные грибы мож-
но запасать на целую зиму. Впервые просветила
меня на этот счёт Мария Илларионовна Твар-
довская. Во время какого-то очень важного при-
ёма, где то и дело произносились высокие речи
о соцреализме, положительном герое в советской
литературе и теории бесконфликтности, мы оказа-
лись в стороне, и разговор пошёл в нужном на-
правлении.
— Как! — воскликнула Мария Илларионовна. —
Вы не знаете?! А мы всю зиму едим прекрасные
жареные грибы.
— Мы тоже иногда покупаем свежие шампиньоны.
— Какие шампиньоны? Настоящие лесные грибы!
Способ оказался чрезвычайно простым. Хорошо
пожаренные без лука и без всяких специй грибы
плотно укладывают в стеклянную банку и залива-
ют топлёным маслом. Масло застынет, и в этом
состоит вся консервация. Ну, конечно, держать
лучше в прохладном месте. Способ этот, оказы-
вается, древний, пришёл из барских усадеб, типа
ларинской, где жили исключительно своими при-
пасами».
Владимир Солоухин, «Третья охота»
167
Белые грибы горячей засолки
Грибы как следует моем, от- лист, 1 ст. л. мёда или сахара в холодильник, либо в погреб,
скабливаем прилипшиую зем- на 2 литра воды. Варим либо в холодные сени.
лю и прелую листву. Вырезаем на слабом огне примерно
места, повреждённые лесными 20 минут. Дней через пять грибы можно
«грибоедами». Обсушиваем подавать к столу. Достаём их
грибы на расстеленном кухон- Добавляем в кипящий рассол из рассола. Перекладываем
ном полотенце. несколько разрезанных в глубокую миску или салатни-
пополам зубчиков чеснока цу. Заправляем растительным
Отрезаем ножку, оставляя (1 зубчик на 1 литр) и высыпа- маслом. Посыпаем мелко
лишь небольшой «пенёк». ем нарезанные грибы. Грибов нарезанным и сбрызнутым
Ножку нарезаем поперёк, должно быть столько, чтобы яблочным или винным уксусом
а шляпку вдоль направления они были полностью покрыты шалотом или обычным репча-
роста гриба. Мелкие грибы рассолом. И учтите, что тым луком.
можно просто разрезать в процессе термообработки
вдоль пополам или на 4 части. грибы уменьшаются в объёме Есть любители подавать солё-
примерно вдвое, поэтому мно- ные грибы следующим обра-
В эмалированной кастрюле го рассола не потребуется. зом: грибы мелко-мелко (фак-
кипятим воду. Засыпаем тически до состояния фарша)
в неё каменную соль, чтобы Доводим до кипения и сразу нарезаются, смешиваются с
получился крепкий рассол выключаем огонь. Оставляем измельчённым зелёным луком
(примерно 2 ст. л. на литр). грибы при комнатной тем- и заправляются растительным
Добавляем расколотый кухон- пературе под лёгким гнётом маслом. Получается что-то
ным молотком душистый пе- (фарфоровое блюдце или похожее на грибную икру.
рец (2–3 горошины на 1 литр деревянный кружок). Через Её, кстати, тоже можно слегка
воды), белый перец горошком двое суток пробуем. При не- подкислить уксусом. Подаётся
( 1/2 ч. л. на 2 литра), горсть обходимости добавляем соль. такая «икра» с поджаренным
сушёного укропа, лавровый Перемещаем кастрюлю либо ржаным хлебом.

169
Грибы холодной засолки
Холодным способом мож- Грузди и подгруздки вымачи- Заливаем кипячёной водой
но солить любые грибы, не вают трое суток, волнушки комнатной температуры. Воды
требующие предварительного и чернушки — вдвое дольше. не должно быть больше 10%
отваривания, но обычно так Воду необходимо менять от общего веса грибов.
засаливают грузди, подгрузд- ежедневно.
ки, рыжики, волнушки, чер- Кладём сверху блюдце или
нушки, сыроежки, т. е. пла- Вымоченные грибы укладыва- деревянный кружок, а на него
стинчатые грибы. ем в эмалированную, или не- не слишком тяжёлый гнёт.
ржавеющую, или стеклянную Ставим в холодное место на
Почти все они, за исключе- посуду слоями, пересыпая 6–8 недель. Спустя это время,
нием сыроежек и рыжиков, крупной каменной солью. грибы можно подавать на
требуют предварительного На 1 кг грибов надо взять стол в качестве деликатесной
вымачивания в холодной воде, примерно 40 г соли. закуски.
чтобы удалить горечь.

Самые благородные, деликатесные, я бы даже сказал де-
ликатные грибы — рыжики. Перед засолкой их не стоит
не только вымачивать, но даже мыть. Необходимо про-
сто смахнуть сор. Удобнее всего это делать при помощи
кисти со свиной щетиной.
171
Солянка грибная сковородная
Грибную солянку готовят как из квашеной, так и из свежей капусты.
Во втором случае её необходимо, нашиноковав, слегка отварить в под-
соленной воде. Квашеную же капусту необходимо как следует промыть,
чтобы ушла лишняя кислота, ведь капуста в этом блюде выступает лишь
фоном для грибов и не должна их заглушать. Наряду с капустой мож-
но использовать и другие квашеные или солёные овощи: репу, свёклу,
тыкву, огурцы. Важно соблюсти вкусовой баланс и не сделать солянку
слишком кислой или слишком солёной. Для этого нередко в солянки
добавляют сахар. Чем больше различных грибов будет использовано
в этом блюде, тем интереснее оно получится. Надо только учесть, что
солёные грибы не стоит долго подвергать тепловой обработке, они мо-
гут развалиться и растерять свой вкус и аромат.
400 г квашеной капусты Лук нарезаем полукольцами,

морковь кубиком или брусоч-
(или 200 г квашеной капусты +
ками. Пассеруем вместе на
200 г квашеной репы) растительном масле в сково-
роде с высоким бортиком.
300 г солёных пластинчатых грибов
(опят, груздей, рыжиков и т.п.) Добавляем капусту и, если
используем, нарезанную
50 г сушёных белых грибов
кружочками репу. Перемеши-
1 морковь ваем.
1 луковица
Тушим, добавляя грибной
растительное масло отвар, а когда закончится —
просто кипяток.
соль
Отваренные белые грибы
нарезаем довольно мелко
и добавляем в сковороду
с капустой. Туда же кладём
нарезанные солёные грибы.
Сухие грибы замачиваем в Перемешиваем и как следует
холодной воде. Через 10–15 прогреваем.
минут воду сливаем и залива-
ем грибы снова. Вымачиваем Грибную солянку подают
примерно 2 часа, затем в качестве горячей закуски,
отвариваем в той же воде, но и в холодном виде она
добавив немного соли. тоже хороша.

Солёные грузди со сметаной
Солёные грузди — до сих пор являются одной из самых распростра-
нённых и любимых закусок. Кстати, грузди растут далеко не везде,
но точно так же можно подать и солёные подгруздки, и рыжики.
300 г солёных груздей Грибы достаём из банки Лук нарезаем полукольцами.

и промываем кипячёной Поливаем уксусом и пере-
2 ст. л. уксуса
водой. Нарезаем брусоч- мешиваем руками, слегка
1 луковица ками. Если грибы слишком разминая его.
солёные, а такое встречается
100 г сметаны
довольно часто, замачиваем Смешиваем грибы с луком,
их в кипячёной воде и ставим заправляем сметаной.
в холодильник на сутки, затем
снова промываем.
Как пред обедом водку пить

Не ставит в грех обычай русский,
Солёной подчуйте закуской –
За миг до супа. В ней не быть:
Горячим мясам, сдобным тестам,
Ни маслу, сыру в ней нет места.
Закуске быть и без вина.
Она, обедное предвкусье,
Обеда портить не должна.
Владимир Филимонов, «Обед»
173
Во всех популярных книгах и статьях о грибах прокли-
наются грибники-варвары, которые не срезают грибы,
а срывают их целиком, с корнем. Мне приходилось
прислушиваться к тому, что говорят умные люди,
и мотать на ус, чтобы не слыть варваром, хотя я-то
прекрасно знал, что одно удовольствие — срезать
белый гриб, а совсем другое удовольствие — снача-
ла слегка раскачать его в земле, пока, хрустнув, он не
отделится от грибницы, а потом осторожно извлечь
из глубокого земляного гнезда. В это время наглядно
видишь, что если бы срезал гриб — значит, добрую
половину его (по массе) оставил бы истлевать в земле.
Но вот наш крупный миколог, ученый, посвя-
тивший всю жизнь грибам, человек, написавший о
белом грибе книгу, Б. П. Васильков утверждает, что
срезать белый гриб вовсе необязательно и что если
срывать его, то грибница всё равно не страдает. Об-
рываются какие-то там тяжики, соединяющие нож-
ку гриба с грибницей. Василькову следует верить и,
значит, не следует ругать грибников, которые сначала
срывают белый гриб, а потом уж очищают его ножом.
Разумеется, есть грибы, которые срезать даже при-
ятнее, чем срывать.
Например, рыжики, маслята, опёнки, да и сами
грузди. Срезая же белый гриб, теряешь половину удо-
вольствия.
Владимир Солоухин, «Третья охота»

Возле леса жить —
с голоду не тужить.
175
Грибная жарёха с картошкой
Наверное, самое любимое в народе грибное блюдо. Невозможно удержать себя
от соблазна его приготовить, если ты пришёл из леса не с пустыми руками.
Тем более что для него ничего особенного не требуется: картошка и лук всегда
есть в любом доме.
Кстати, жарить можно не только свежие грибы, но и солёные, и хорошо
размоченные в воде сушёные. А самая вкусная жарёха получается, когда в неё
идут разные грибы — и белые, и опята, и солёные грузди... Главное — жарить
грибы отдельно от картошки, а соединять с ней уже в самом конце. И в качестве
аккомпанемента солёный огурчик. Обязательно!
250 г лесных грибов (белых, подосиновиков,

подберёзовиков)
500 г картофеля для жарки
свежий укроп
соль
Грибы как следует чистим и моем. Нарезаем тонкими

ломтиками: ножку поперёк, а шляпку вдоль направления
роста гриба. Лук нарезаем мелким кубиком. Картофель —
произвольно, как вы обычно привыкли это делать.
Сковороду ставим на самый сильный огонь и быстро

обжариваем грибы вместе с луком на растительном
масле. Жарить надо на хорошо разогретой сковороде
с высоким бортиком небольшими порциями, чтобы грибы
не успели дать сок. Не пережаривайте грибы — это очень
важно! Уже готовые грибы посыпаем мелкой солью.
Снимаем грибы со сковороды, добавляем растительное

масло, прогреваем и жарим картофель до полной готов-
ности. Солим.
Добавляем к картофелю обжаренные грибы, мелко изру-

бленный чеснок и укроп. Перемешиваем и прогреваем
всё вместе в течение пары минут. Подаём на стол прямо
на сковороде.

177
Лисички в сметане
Лисички прежде всего милы нам тем, что никогда не бывают червивы-
ми. Если они чистые, то и не думайте их мыть, только соберите при-
липшую хвою и прелые травинки, и можно сразу на сковороду. Если
же грибы грязные, тоже не беда, залейте холодной водой, дайте сорин-
кам отмокнуть, затем промойте как следует и высушите. Мокрые грибы
жарить не следует, они дадут сок, станут дряблыми и некрасивыми.
500 г лисичек 100 мл красного кваса чёрный перец

1 небольшая луковица 1 ст. л. ржаной муки лавровый лист
2 зубчика чеснока 150 мл жирной сметаны соль
Грибы чистим, моем, обсушиваем. Я приноро-

вился использовать специальную центрифугу
для сушки листьев салата. Кладу туда грибы,
закрываю крышку и кручу ручку. Вся вода оста-
ётся на дне центрифуги. Очень удобная штука,
рекомендую.
Крупные грибы разрезаем на четыре части,

средние — на две, мелкие вовсе не режем.
Быстро обжариваем на сильно разогретом
масле вместе с крупно нарезанным чесноком.
Вливаем квас. Добавляем соль, перец, лав-
ровый лист, нарезанный перьями лук. Тушим,
пока жидкость почти полностью не уварится.
Посыпаем мукой и как следует перемешиваем,
чтобы мука полностью разошлась в остатках
жидкости.
На дно керамической латки выкладываем

сметану. Сверху выкладываем лисички.
Деревянной ложкой притапливаем грибы,
но не перемешиваем.
Ставим латку в разогретую до 220 °С печь

или духовку минут на 10. Запекаем до образо-
вания красивой корочки на поверхности.
Подавать на стол не спешим, подождём

немного. Пусть чуть-чуть остынет.

179
Икра из сушёных грибов
Как приготовить икру из свежих грибов и так понятно. Я расскажу,
как приготовить её из грибов сушёных, доступных круглый год. Луч-
ше всего использовать сушьё разных грибов — вкус и аромат такой
закуски окажется богаче, интереснее. Кстати, можно приготовить икру
и из солёных грибов. Готовится она примерно так же, только грибы
не требуют замачивания, если они, конечно, не пересоленые.
400 г сушёных грибов (белые, опята, Грибы промываем и замачиваем в холодной

воде. Когда слегка размякнут, сливаем воду
подберёзовики, подосиновики)
и ещё раз как следует промываем под проточ-
1/2 луковицы ной водой.
Лук и чеснок мелко нарезаем и пассеруем
1 лавровый лист до прозрачности на растительном масле.
Грибы как следует отжимаем над миской. Отжа-
1 ст. л. уксуса (по желанию) тую воду сохраняем, она нам ещё пригодится.
Отжатые грибы нарезаем и добавляем
соль на сковороду в пассерованный лук и чеснок.
Увеличиваем огонь до максимума и обжарива-
ем грибы.
Вливаем в сковороду воду, которую мы отжали

с замоченных грибов. При необходимости
добавляем ещё немного кипятка. Добавляем
лавровый лист, перец, соль. Тушим до полной
готовности грибов, подливая кипяток.
Откидываем на металлическое сито и слегка

отжимаем деревянной ложкой. Лавровый лист
удаляем. Жидкость сохраняем.
Отжатую массу пропускаем через ручную

мясорубку. Выкладываем её вновь на сково-
роду, вливаем сохранённую жидкость и тушим,
постоянно помешивая, до требуемой конси-
стенции.
В самом конце добавляем немного уксуса

и соли при необходимости.
Такую икру подаём в качестве холодной

закуски.

181
Владимир Солоухин писал: «Существует примета, что
первая волна грибов высыпает в то время, когда начинает
колоситься рожь. Отсюда и название — колосовики.
Но колосовиками бывают и маслята, и осиновики, и бе-
лые, и вот, значит, ещё в большей степени берёзовик
обыкновенный» [46]. Сезон колосовиков недолог — дней
десять, если погода благоприятная — пара недель. Затем
грибы пропадают и появляются уже в августе, и те уже
жнивники. После жнивников, если год грибной, вылезают
и грузди, и подгруздки, и рыжики, и опята... Их становит-
ся всё больше и больше, пока не похолодает.
Колосовиков обычно много не бывает, да и те, что уда-
лось найти, часто червивые, от того-то добытый в июне
хороший белый гриб или подберёзовик особо ценится
любителем «третьей охоты».
183
Грибная лапша
Кто-то предпочитает свежие грибы в собственном отваре, а кому-то
кажется, что сушёные боровики дают бульону совершенно особенный
аромат, который не может дать гриб свежесрезанный. Блюдо, описан-
ное ниже, объединяет преимущества и тех и других. Варить мы будем
сушёные белые грибы — они дадут наваристость, плотный цвет и аро-
мат бульону, а в качестве украшения и ради ощущения упругой хрустко-
сти положим сверху грибок свежий или, если не сезон, свежезаморо-
женный. Лапшу будем делать яичную, но ничто не мешает приготовить
блюдо и с лапшой постной, тесто для которой замешено лишь на воде.
70 г сухих белых грибов

1 крупный замороженный Обращайте внимание при покупке сухих
или свежий белый гриб грибов и на верёвки, на которые грибы
2 зубчика чеснока нанизаны, то есть обращайте внимание
2 ст. л. растительного масла на толщину верёвок: чем тоньше, тем,
1/2 лаврового листа значит, продавец добросовестнее.
зелёный лук
Самоучитель поварского дела.
500 г муки Москва, издание Д. И. Преснова, 1886 год.
соль
Для теста:
Сушёные грибы промываем Свежий или замороженный
200 г муки холодной водой и кладём гриб крупно нарезаем
в кастрюлю. Заливаем 2,5 л и обжариваем на раститель-
1 яйцо
воды и варим на слабом огне ном масле. Солим.
50 мл воды примерно 40 минут.
За 10 минут до окончания от- Зелёный лук мелко нарезаем.
соль
варивания добавляем лавро-
вый лист и мелко нарубленный Отваренную лапшу расклады-
чеснок. Процеживаем отвар. ваем по тарелкам, заливаем
грибным отваром, добавляем
Замешиваем крутое тесто. Не обжаренный гриб и нарезан-
забываем его немного посо- ный лук.
лить. Раскатываем и нарезаем
тонкую лапшу. Слегка подсу-
шиваем и варим в большом
количестве подсоленной воды.

185
оладьи, сырники, гренки
Но вот наконец показалась кухарка с блинами...

Семён Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верх-
них, самых горячих блина и аппетитно шлёпнул их на
свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пух-
лые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно
улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом.
Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь пред-
вкушением, он медленно, с расстановкой обмазал
их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил
сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли?
Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удов-
летворился... Подумав немного, он положил на блины
самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж,
млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством
выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот... Но тут его
хватил апоплексический удар.
Антон Чехов,
«О бренности. Масленичная тема для проповеди»
Р усские блины
Семь секретов вкусных блинов
от Влада Пискунова
1
После замешивания дрожжевого теста не ставьте его в тёплое место,
а, наоборот, уберите в холодильник часа на 4, а то и на все 6. Перед
жаркой блинов достаньте тесто и дайте ему согреться и подойти при
комнатной температуре полтора-два часа. Длительное медленное бро-
жение позволит не только наполнить тесто многочисленными пузырьками
углекислого газа, но и сделает его зрелым и вкусным. Да, дрожжи должны
быть живые!
2
Солите тесто заранее, пока оно ещё не поднялось. То же самое каса-
ется и сахара и любых других вкусовых добавок (ванили, например).
Поднявшееся тесто уже нельзя будет мешать. Если же этого избежать
не удалось, дайте тесту снова подняться.
3
Толщина блинов зависит от консистенции теста, чем оно жиже, тем
тоньше получатся блины и наоборот. Других секретов здесь нет!
4
После того как тесто поднялось, не перемешивайте его. Для жарки
очередного блина зачерпывайте его половником сверху, а не со дна.
И даже не опускайте половник в дежу с тестом. Поставьте рядом не-
большое блюдце, чтобы класть на него половник, пока жарится блин.
5
Сковороду смазывайте растительным маслом при помощи половинки
картофеля с воткнутой в неё вилкой. Это позволит чётко дозировать
масло и равномерно его распределить по всей поверхности сковоро-
ды. Не пренебрегайте этим, даже если вы используете сковороду с анти-
пригарным покрытием. Очень вкусные и красивые блины получаются, если
их жарить на топлёном масле, а сливочное масло используйте только для
смазывания уже пожаренных блинов.
6
Жарьте блины на самой большой конфорке, включённой на средний
(или чуть выше) огонь. Это позволит равномерно прогреть сковороду.
Не пережаривайте блины! Это так же важно, как не разварить макаро-
ны, не пережарить стейк или кусок лосося. Правильно пожаренные блины
не должны быть коричневого цвета, а иметь лишь приятный и лёгкий румянец.
Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут ло-
паться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), а на обратной
стороне жарьте его ещё меньше.
7
Готовые блины складывайте на тарелку, под которую поставьте ка-
стрюлю с кипящей на самом слабом огне водой. Вы нажарите огром-
ную стопку блинов, и все они останутся тёплыми.
Пшеничные блины из кислого теста
Кислым тестом в русской кулинарной традиции принято называть те-
сто, выбродившее при помощи закваски — дрожжей. Чаще всего бли-
ны пекли именно из такого теста. Существует ошибочное мнение, что
дрожжевые блины обязательно толстые. Это совсем не так. Толщина
блинов зависит только от консистенции теста, а блины из кислого
теста, наоборот, отличаются пористостью и очень лёгкие.
450 г пшеничной муки Смешиваем молоко, яйцо, Важно, чтобы тесто выброди-
соль, растопленное сливоч- ло как следует. Если пото-
ное масло, дрожжи, сахар. ропиться — блины получатся
20 г сливочного масла Добавляем муку и тщательно пресными, тяжёлыми и невкус-
размешиваем, чтобы не было ными, с дрожжевым запахом.
1 яйцо
комочков. Часа через полто- Но и нельзя, чтобы тесто
10 г живых дрожжей ра добавляем понемногу перестояло. От этого блины,
воду и вымешиваем тесто наоборот, выйдут кислыми,
10 г соли
до требуемой консистенции. бледными, с запахом пере-
400 мл молока кисшего теста. Поэтому лучше
Далее следуем рекомендаци- всего выдерживать тесто
примерно 300 мл воды
ям, описанным на предыдущей в прохладном месте, где оно
странице. будет выбраживать медленно,
и вы не пропустите момент,
когда оно достигло необходи-
мой кондиции.

Слово дрожжи многократно встречается в самом
древнем русском источнике, относительно под-
робно проливающем свет на нашу кухню, —
в Домострое [11]. Конечно, речь шла не о сухом
грануляте и даже не о прессованных дрожжах,
которые мы сейчас используем. Под этим терми-
ном подразумевалась закваска, применяемая при
выпечке хлеба. Так или иначе, называть кислое
тесто, пусть и поставленное на закваске, «без-
дрожжевым» — как минимум неграмотно.
191
Начинки для блинчиков
Большие тонкие блинчики — прекрасный материал для заворачива-
ния всевозможных начинок: мясных, рыбных, постных, сладких.
Начинять лучше всего блины пшеничные — они не ломаются на
сгибе и отлично держат форму. Хотя для придания вкусового акцента
можно добавить гречневой, овсяной или ржаной муки, но не более
30%. На одну половину блина надо положить начинку, завернуть тру-
бочкой, подвернув края, и обжарить на сковороде.
Кстати, эти же начинки можно использовать и для пирожков, хоть
печёных, хоть пряжёных.

Начинка из печени: Мясная начинка: Рыбная начинка:
400 г говяжьей печени 500 г отварной говядины, 300 г филе отварного судака,
1/2 луковицы свинины или баранины щуки, сома или леща
1/2 моркови 1/2 луковицы 100 г солёной рыбы: осетрины,
2 зубчика чеснока 2 зубчика чеснока лосося или сельди
50 г топлёного масла 50 г сливочного масла зелёный лук
100 г гречки 1 яйцо свежемолотый чёрный перец
свежемолотый чёрный перец свежемолотый чёрный перец
Варёную рыбу разламываем
соль соль руками на мелкие кусочки.
Солёную нарезаем мелко.
Печень зачищаем от плёнки, Варёное мясо пропускаем Смешиваем с рубленым зелё-
нарезаем мелкими кусочками через мясорубку. ным луком, добавляем перец.
и обжариваем на топлёном Перемешиваем.
масле. Остужаем до комнат- Лук и чеснок мелко нарезаем
ной температуры. и пассеруем на сливочном Если рыба слишком солёная,
масле. Добавляем пропущен- её стоит вымочить в молоке
Лук и чеснок мелко нарезаем, ное мясо, солим, перчим несколько часов.
морковь натираем на мелкой и перемешиваем.
тёрке. Пассеруем всё вместе.
Ещё раз пропускаем через
Остывшую печень дважды мясорубку. Добавляем взби- Яблочная начинка:
пропускаем через мясорубку, тое яйцо и перемешиваем.
500 г яблок
смешиваем с пассерованны-
ми овощами, добавляем соль Блинчики с такой начинкой 1 ст. л. сахара
и перец. необходимо обязательно об-
жаривать, чтобы яйцо схвати-
Гречку отвариваем в подсо- лось и связало начинку. соль
ленной воде и тоже добавля-
ем в начинку. Перемешиваем. Яблоки чистим и нарезаем
(а не натираем на тёрке!)
Творожная начинка: мелкими кусочками.
Грибная начинка: 500 г творога
Быстро обжариваем
300 г солёных груздей или 1 желток на сливочном масле
и добавляем сахар
рыжиков 1 ст. л. сахара
и щепотку соли.
1/2 луковицы ваниль Перемешиваем.
25 мл растительного масла соль
Грибы разрезаем на несколь- Творог протираем через

ко частей и замачиваем стальное сито.
в воде на 10–12 часов.
Сахар перетираем с желтком
Промываем и нарезаем и ванилью и кладём в творог,
мелко. Обжариваем с луком добавляем щепотку соли.
на растительном масле. Перемешиваем.
193
Гурьевские скороспелые блины
Блины эти получили своё название от того самого графа Гурьева, чьё
имя носит знаменитая каша с молочными пенками и цукатами. Непо-
нятно, в чём здесь его заслуга, ведь это обычные пресные блины-ско-
родумки. Тем не менее даже у Молоховец [30] они называются именно
так — гурьевские.
800 г пшеничной муки Желтки отделяем от белков.

Добавляем муку, простоква-
8 яиц
шу, растопленное масло, соль
100 г сливочного масла и сахар. Тщательно вымеши-
ваем. Разбавляем тесто водой
800 мл простокваши или молока
до требуемой консистенции.
2 ст. л. сахара Ставим в холодильник
на 1 час.
растительное масло для жарки Белки взбиваем в плотную
пену, добавляем в тесто
и аккуратно перемешиваем.
Сразу начинаем жарить.
Со сливочном маслом ещё лучше по-

ступить так: распустите его в кипятке (на
водяной бане), но распустите не вполне,
не до прозрачного, янтарного цвета, а до
состояния сливок, вынесите на холод или
поставьте на снег и сбивайте в пену дере-
вянной весёлкой и, когда застынет, подай-
те к блинам. Этот способ подачи масла
превосходен. Если масло хорошо сбито,
то, будучи положено на горячий блин,
оно распускается и исчезает мгновенно.
Москва, издание Д. И. Преснова, 1886 год.

195
Царские гречневые блины
Эти сдобные да ещё и с гречневой мукой блины называются в старых
поваренных книгах царскими [4]. Ну раз царские, то и подавать их надо
с икрой, солёной красной рыбой, рыжиками и груздями в сметане.
500 г гречневой муки Дрожжи растворяем в 500 мл Отдельно взбиваем сливки

тёплого молока. Добавляем и оставшиеся яичные белки.
400 г пшеничной муки
гречневую муку и как следу- Аккуратно вводим и то и дру-
5 яиц ет вымешиваем. Оставляем гое в тесто, помешивая полов-
опару примерно на час. ником снизу вверх. Оставляем
тесто ещё примерно на 15–20
200 г сметаны Желтки отделяем от белков минут в тёплом месте.
и вводим их в опару. Туда же
1,2 л кипячёного молока
добавляем сметану, расто- Жарим как описано на стра-
25 г прессованных дрожжей пленное масло, соль, сахар, нице 188.
оставшееся молоко и пшенич-
ную муку. Основательно выме- Если сделать тесто гуще,
1 ст. л. соли шиваем и оставляем тесто то можно приготовить на нём
ещё примерно на 2 часа при оладьи (см. фото на стр. 198),
растительное масло для жарки
комнатной температуре или которые подаются к чаю с
сливочное масло для смазывания на 3–4 часа в холодильнике, мёдом и вареньем.
чтобы поднялось.
готовых блинов
Лучшие на наш вкус блины — гречневые

и так называемые красные; лучшие при-
правы — зернистая икра, сметана и на-
лимьи печёнки, не совсем дурны и бе-
лозёрские свежие снетки, но непременно
белозёрские.
Москва, издание Д. И. Преснова, 1886 год.

197
Овсяные блинцы
Поскольку овсяные блины принято готовить на Святки (7–17 января),
то пожарить их лучше не на масле, как обычно, а на жире, оставшемся
от рождественского гуся. Вы получите очень интересный вкус и аромат.
Тесто можно замешать либо на просеянной овсяной муке, либо на сме-
си её с пшеничной, либо, как в этом рецепте, на смеси овсяных хлопьев
и пшеничной муки. Такие блины всегда получаются очень красивые,
душистые и в то же время неломкие — в них даже можно завернуть
какую-нибудь начинку. Но лучше всего подать к овсяным блинам
сметану с мёдом.
1,5 стакана овсяных хлопьев

3/4 стакана пшеничной муки
10 г прессованных дрожжей
1 стакан молока
3 яйца
50 мл топлёного масла
или гусиного жира
соль
Хлопья заливаем тёплой Смешиваем опару с набух-
(не горячей и не холодной) шими хлопьями, добавляем
водой. Даём настояться при- оставшееся молоко и яйца.
мерно час. Тщательно перемешиваем.
Муку смешиваем с солью Добавляем тёплую воду до

и сахаром. консистенции жидкого блинно-
го теста. Накрываем полотен-
Полстакана молока смешива- цем и даём тесту постоять ещё
ем пополам с горячей водой, примерно час.
разводим дрожжи и вливаем
смесь в муку. Перемешиваем, Жарим блины на топлёном
накрываем полотенцем и даём масле или гусином жире.
опаре подняться. Потребуется
примерно час.

199
Зима
Ничего, что поля завалены снегом, на огородах вместо грядок
сугробы, а в лес без широких охотничьих лыж нет смысла
соваться. Русская природа может щедро одарить и в студёную
пору, да и в амбарах полно зерна, в погребах квашений-со-
лений, бочки залиты мёдом, а в холщёвые мешки ссыпано
сушьё: грибы, ягоды, на чердаке висят веники душистых трав.
У доброго хозяина найдутся и наливки, и домашние вина, аро-
матные водки — есть чем встретить гостей, есть что на стол
поставить.
Реки и озёра не перестают радовать нас рыбой. В декабре
перед нерестом увеличивается до гигантских размеров печень
налима — один из самых почитаемых русских деликатесов,
упоминаемый в старинных книгах как ксени мнёвые.
Зимой появляется в продаже пойманная подо льдом и тут
же замороженная сибирская рыба: муксун, чир, нельма; можно
делать строганину, расколотку, сагудай.
А в прежние времена шли по снежному пути с Севера
в столицы обозы с мороженой навагой, треской, а иной раз
и с палтусом. Везли с Пинеги бочки, набитые стреляным ряб-
чиком, тетеревом, куропаткой. С Шексны везли знаменитую
шехонскую нагульную стерлядь. Эх, где теперь та стерлядь!
В заснеженных полях и в лесу охотнику раздолье. По сле-
дам на свежем снегу легко выслеживать зверя. Можно бить
и зайца, и копытных, и глухаря. Нет вкуснее пельменей, чем
из добытых зимой лося и кабана. Да и из мяса домашней ско-
тины пельмени ох как вкусны! Зимой найдётся время, собрав-
шись всей семьёй за длинным столом, налепить их впрок,
да заморозить до звона в промёрзших сенях.
Есть досуг и солодить рожь, варить пиво, брагу, выгонять
из неё хлебное вино.

Зима — это ещё и многодневный и строгий Филиппов пост. Весь
декабрь православный человек вкушает постную пищу: щи с сушёны-
ми грибами, а по субботам и воскресеньям – со снетком и головизной,
гречневую кашу с жареным луком, пироги с кислой капустой, яблоч-
ную пастилу, овсяный кисель. Тем желаннее кажутся рождественские
гуси с мочёными яблоками и поросята, говяжий студень с хреном
и сдобная кулебяка.
А провожаем мы нашу зимушку вместе с Масленицей. В мясопуст
русский человек горазд съесть и выпить столько, что сам потом в себя
не верит. «Масленица такое время, — написано в одной старинной
книге [26], — в которое многие думают обратить свой желудок
в запасный магазин масла, молока, яиц, блинов и пряженцев; лжена-
божные почитают в году только семь недель, назначенных на воздер-
жание, а прочие сорок четыре и в особенности сорок пятая неделя
дана им будто бы для того, чтоб желудок свой на весь пост сделать
скоромным». Масленицу отгуляли — значит, и зиме скоро конец.
201
Оладьи на простокваше
Не стоит расстраиваться, если вы обнаружили, что молоко закисло.
Просто достаньте его из холодильника и оставьте неплотно прикры-
тым при комнатной температуре на сутки, и вы получите чудесную
простоквашу, из которой можно сделать творог или замесить на ней
тесто для не менее чудесных оладий.
800 мл простокваши
1 стакан овсяных хлопьев
1 стакан пшеничной муки Простоквашу можно приготовить и целе-
50 мл растительного масла направленно. Для этого необходимо в литр
2 яйца молока положить столовую ложку настоящей
1 ст. л. соли сметаны или уже имеющейся простокваши
2 ст. л. сахара и оставить в тёплом месте, не закрывая герме-
1 ч. л. пищевой соды тично, на пару суток. Перед приготовлением
растительное масло для жарки блинов или оладий простоквашу необходимо
50 г сливочного масла как следует взболтать.
Смешиваем простоквашу, Чугунную сковороду разо-

яйца, хлопья, муку. Добавля- греваем. Наливаем на неё
ем соль и сахар, как следует растительное масло. Полов-
вымешиваем. Ставим тесто ником зачёрпываем тесто
в холодильник примерно и выливаем на разогретое
на час. масло тремя равными порци-
ями. Жарим сначала с одной
Соду растворяем в 2–3 стороны, затем переворачи-
столовых ложках холодной ваем и обжариваем с другой.
воды и добавляем в тесто.
Перемешиваем. Если тесто Готовые оладьи смазываем
получилось слишком густым, сливочным маслом.
следует разбавить его водой,
если же наоборот — добавить
немного муки и как следует
перемешать.

203
Сырники книжкою
Где-то на Тамбовщине до сих пор так готовят блины и называют
их сочнями. А в работах Лёвшина (начало XIX века) они названы
просто сырниками. Да-да, сырниками. А то, что мы сейчас имеем в виду,
произнося слово сырники, у Василия Алексеевича именуется сырными
оладьями [24]. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой, написан-
ной ста годами позже, это лакомство называется — сырники книжкою [4].
Так и будем их величать.
Для блинов:
500 г пшеничной муки
20 г живых дрожжей
3 яйца
сыворотка от творога
Из 2 литров скисшего молока Жарим блины на блинной
получается как раз нужное сковороде, смазывая её рас-
50 г сливочного масла количество свежего творо- тительным маслом.
га, а на сыворотке можно
замесить тесто для блинов, Снимаем блин со сковороды
для смазывания сковороды не выливать же её, в конце и кладём его на большую
концов. плоскую тарелку.
Для начинки: В стакане тёплой воды рас- Смазываем одну половину

творяем дрожжи, добавляем блина тонким слоем подсла-
500 г свежего домашнего творога
ложку сахара. Дадим дрож- щённого творога. Складыва-
2 ст. л. сахара жам ожить. На это уйдёт минут ем блин пополам, накрывая
15, не больше. Затем смеши- несмазанной половиной
ваем при помощи миксера смазанную. Теперь намазыва-
все ингредиенты (сыворотки ем творог на сложенный блин
льём до консистенции жидкой и вновь складываем, чтобы
сметаны) и ставим в тёплое получился треугольник (ну,
место примерно на час. Пару если точно, то сектор).
раз придётся тесто помешать,
чтобы оно осело. Кладём сложенный вчетверо
блин на тарелку.
Добавяем сыворотку, доводя
консистенцию теста до необ- Перед подачей разогре-
ходимой. Тесто должно быть ваем на сливочном масле
густоты свежего кефира треугольнички и подаём как
и хорошо пузыриться. обычно — со сметаной, мёдом,
вареньем.

205
Драники
Драники, дранки, деруны, теруны, терунцы, кремзлики, латкес, да как
только не называют эти оладьи русские, украинцы, белорусы, евреи,
литовцы. Разница в рецептуре этого блюда больше зависит от конкрет-
ного кулинара, нежели от названия, географической или национальной
принадлежности. Класть ли сметану, яйца или муку, решает тот, кто
стоит у плиты. Вот только без одного ингредиента эти оладьи невоз-
можны — без тертой картошки.
Мачанка — по-белорусски означает такую «съедобность», в кото-
рую можно макать драники. По большому счёту, не только драники, но
и всё что угодно можно макать — палец, например. Макнуть, облизать
и замычать от неприличного удовольствия. По-русски мы бы, навер-
ное, назвали мачанку макалкой, хотя на Смоленщине и Брянщине чаще
можно услышать именно первый вариант. Делают эту мачанку-макалку
из чего угодно, но наиболее популярны мясные и молочные: сметана,
например, тоже мачанка. А если в неё добавить немного крошёного
чеснока да укропу, то получится просто супермачанка.
Для мачанки: Для драников: В глубокой сковороде

растапливаем жир.
25 г свиного жира 700 г картофеля
250 г куриного мяса 1 небольшая луковица По очереди обжариваем и достаём
шумовкой мелко нарезанные грудинку,
150 г копчёной свиной грудинки 1 яйцо
курятину.
1 луковица 1 ст. л. муки
Складываем всё обжаренное в отдель-
500 мл красного кваса растительное масло
ную миску.
1 ст. л. ржаной муки свежемолотый чёрный перец
В оставшийся на сковороде жир кладём
100 мл сметаны соль
мелко нарезанный лук и пассеруем до
свежемолотый чёрный перец золотистого цвета.
соль
Возвращаем в сковороду грудинку
и курятину. Заливаем 300 мл кваса.
Солим и перчим. Тушим на слабом огне

до тех пор, пока курятина и грудинка
не станут мягкими. При необходимости
можно добавить немного воды.

Добавляем 20 мл кваса Картофель натираем на са- неё масло и выкладываем
с разведённой в нём ржаной мой мелкой, «колючей» тёрке. большой ложкой картофель-
мукой. Тушим до загущения На этой же тёрке натираем ное тесто (на один драник
подливы. лук. Солим, перчим. одну ложку).
Добавляем муку и яйцо.
Готовую мачанку заправляем Перемешиваем. Обжариваем с двух сторон.
сметаной и едва доводим до Подаём горячими с мачанкой.
кипения. Разогреваем большую
плоскую сковорду, льём на
Картошку для драников необходимо натирать обязательно

на колючей тёрке, которую в старину делали просто из куска жести,
пробивая её во многих местах обычным гвоздём.
207
Идеальные сырники
Сырники (или, по Лёвшину, сырные оладьи) — самое парадоксальное
блюдо. При всей простоте приготовления они мало у кого получают-
ся идеальными. То суховаты, то, наоборот, расползаются на сковоро-
де, то клёклые, то подгорелые, то со вкусом сырого теста... Так было
и у меня, пока я не нашёл оптимальное соотношение правильных
продуктов и не отработал до совершенства технологию приготовле-
ния. Теперь спешу поделиться с вами секретами.
Главное — правильно подобрать ингредиенты! Творог должен
быть достаточно сухим. Оптимальная жирность — 9 %. Излишне
напоминать, что творог должен быть настоящим. Купить такой тво-
рог несложно, особенно в Москве. Сейчас довольно много появилось
марок местных продуктов очень высокого качества, ищите. Если же
вы намерены готовить сырники из домашнего творога, что я всяче-
ски приветствую, то советую вам его как следует отжать, лучше под
прессом, иначе сырники у вас могут расползтись. Ваниль лучше взять
натуральную — мадагаскарскую. Если же найти её не представляется
возможным, воспользуйтесь ванильным сахаром.
Жарил я сырники в чугунной сковороде с покрытием, она тяжё-
лая — отлично держит тепло — ничего не прилипает и не подгорает.
800 г творога 9%-й жирности Итак, добавляем в творог сахар помощи деревянной лопатки.
и соль. Отделяем белки от желт- Не должно быть даже каких-то
1,5 стакана пшеничной муки
ков. Желтки добавляем в миску намёков на комочки.
3 яйца с творогом. Если попало немного
белка — не страшно, но целые При помощи двух столовых
3 ст. л. с горкой сахара
яйца (без скорлупы, разумеется) ложек формируем небольшие
2 стручка ванили в тесто лучше не добавлять — комочки теста. Чтобы все
белки делают сырники резино- сырники были одинаковыми,
3 ст. л. топлёного масла
выми. проще всего разделить тесто
1/2 ч. л. соли на две части при помощи де-
Выскребаем внутренность из ревянной лопатки, затем ещё
разрезанных вдоль стручков раз — на две части, а то, что
ванили и добавляем в тесто. Всё получилось, — уже на три. Та-
тщательно вымешиваем при ким образом, у вас получится

Самый главный секрет вкусных сырников –
в тесто не надо добавлять муку! В крайнем слу-
чае, если творог недостаточно сухой, можно
добавить 2 ложки овсяных хлопьев.
Они возьмут на себя лишнюю влагу и не сде-
лают сырники клёклыми и сухими.
209
12 относительно одинаковых шарики. Готовые шарики кла-
комочков теста. дём обратно на присыпанную
Очень важно, чтобы сырые ле-
А можно и воспользоваться мукой поверхность.
весами, но это сильно пёшки не имели никаких трещин
усложняет процесс, хотя Можно разогревать сковоро-
с боков! Из этих щелей они
и делает его более профес- ду. Кладём на неё топлёное
сиональным. То, что комочки масло. Сковороду не следует все и вытекут!
теста неправильной формы, — разогревать слишком сильно.
даже хорошо. Площадь их Как только вы почувствова-
поверхности достаточно боль- ли, что масло на сковороде
шая, чтобы вобрать в себя собирается отдавать дымок,
нужное количество муки. кладите сырники. жимая их к бортам сковороды,
чтобы края тоже слегка подру-
Выкладываем комочки теста Возьмите в левую руку мянились. Обычно я не кладу
на плоскую поверхность, при- творожный колобок, стрях- на сковороду больше четырёх
сыпанную мукой. ните лишнюю муку и слегка сырников одновременно. Это
расплюсните его ладонью даёт мне возможность в долж-
Руки тоже присыпаем мукой десницы. Сильно не трамбуй- ной мере уделить им всем вни-
и начинаем по очереди катать те, ибо в процессе обжарива- мание в самый ответственный
колобки. Комочки творожного ния сырники и сами немного момент их короткой жизни.
теста обваливаются в муке осядут.
и перестают быть липкими. Переворачиваем предельно
Теперь можно взять их в ладо- Теперь просто обжариваем аккуратно. Лучше восполь-
ни и сформовать правильные сырники с двух сторон, при- зоваться тонкой металличе-

Второй по значимости секрет идеальных Если вам не нравится аромат ванили, что на мой
сырников — руки всегда должны быть чи- вкус крайне странно, вы можете добавить в тесто
стыми! Именно поэтому мы и воспользо- и корицу, и апельсиновую или лимонную цедру,
вались ложками для перемешивания теста. и изюм, цукаты... Выбирайте на свой вкус,
но не кладите слишком много!
ской лопаткой или шпателем.

Жарим на умеренном огне,
Третий секрет!
пока при нажатии пальцем на
поверхность сырника вы не Жарим на натуральном топлёном масле.
почувствуете лёгкую упругость
Конечно, можно жарить и на растительном и даже
взамен прежней пластичности.
Снимаем с огня. попытаться на сливочном, но чтобы всё было идеально,
послушайте меня и готовьте на топлёном. Сырники и не
Есть сырники надо непремен-
но горячими. Можно с мёдом, подгорят, и будут источать восхитительный аромат.
а можно со сметаной, но луч-
ше и с мёдом и со сметаной.
211
Блинчатый пирог
Пирогом это блюдо можно назвать довольно условно, ведь это всего
лишь несколько слоёв небольших тонюсеньких блинчиков, перело-
женных дольками свежих яблок со сладким творогом. Примерно так же,
только с рисовой кашей и изюмом готовится лёвшинская
Побольше морковки. серёдка [24].
Перловку запарить отдельно в горшке,
Хотя есть версии этого пирога, где всяа«конструкция» запечатывает-
овощи сварить в бульоне. Соединить
ся сдобным тестом и в таком виде запекается. Такой
и готовить пирог
в горшке еще называется
2 часа при 90
градусах.
попадьин. Подавать не со ржаным хлебом, а с пше-
Кстати, творог в таких пирогах далекониччным.
не всегда подслащивается.
Часто он выступает в роли сыра и, наоборот, подсаливается.
Есть версии блинчатых пирогов и караваев, где в качестве начинки
используются и варёные яйца, и солёная рыба, и жареные грибы.
Но всё же сладких пирогов, сложенных из блинчиков, гораздо больше.
10 небольших очень тонких блинов Изюм промываем и замачива- Сверху кладём нарезанное
ем в холодной воде. яблоко и поливаем расто-
400 г творога
пленным маслом.
4 свежих яичных желтка Творог перетираем через сито
вместе с яичными желтками. Запекаем в духовке (180 °С)
50 г изюма без косточек
Добавляем сахар и набухший примерно 15–20 минут, пока
30 г мёда изюм. Перемешиваем. не подрумянится.
Яблоки нарезаем тонкими Перед подачей разрезаем
3 красных яблока дольками. как торт.
2 ст. л. сливочного масла
На противень, выстланный
пергаментом выкладываем
слоями блинчики, яблоки,
творожную смесь. Поливаем
мёдом. Всего можно выложить
6–12 слоёв.

213
215
Список литературы
1. Абатуров, Ананьев и др. 10. Готье Теофиль
под редакцией Кагановой А. А. Путешествие в Россию в 1858/59 г. —
Русская кулинария. — М.: Мысль, 1988 г.
М.: Гос. издательство торговой литературы, 1962
11. Домострой. С дополнением:
2. Авдеева К. Книги во весь год в стол ествы подают.
Ручная книга русской опытной хозяйки. 5-е изд. — Список библиотеки Императорского Общества
СПб.: Издательство Свешникова, 1846. Истории и Древностей Российских, приобретённый
Секретарём Общества О. М. Бодянским. —
3. Авдеева К. М., 1881 г., с предисловием И. Е. Забелина.
Карманная поваренная книга. 8-е изд. —
СПб., 1870. 12. Даль В. И.
Толковый словарь живого великорусского языка
4. Александрова-Игнатьева П. П. 1863–1866. —
Практические основы кулинарного искусства. М.: Издательство «Цитадель», 1998.
7-е изд. —
СПб., 1909. 13. Друковцов С.
Экономическое наставление дворянам, крестьянам,
5. Божерянов И. поварам и поварихам. 4-е изд. —
Из воспоминаний старого театрала. — М.: Типография Типографической Компании, 1788.
Петроград: Бирюч Петроградских театров, № 8,
1918 г. 14. Забелин И. Е.
История г. Москвы. Ч. 1. — М., 1905.
6. Варенцов Н.А.
Слышанное. Виденное. 15. Забелин И. Е.
Передуманное. Пережитое. — Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях.
М.: Новое литературное обозрение, 1999. Кн. 1. Государев двор, или дворец. —
М., Книга, 1990.
7. Верзилин Н. М.
По следам Робинзона. — 16. Загоскин М. Н.
Минск: Народная асвета, 1982. Москва и москвичи. Записки Богдана Ильича
Бельского, издаваемые М. Н. Загоскиным. —
8. Дементьева Н. Л., Коржевская Е. А., Ковалёв Н. И. М.: 1848.
Пиршество вкуса. Иллюстрированное меню в
России. — 17. Ковалёв Н. И.
М.: Контакт-Культура, 2002. — 176 с.: ил. Русская кулинария. —
М.: Экономика, 1972. — 214 с.
9. Гастрономическая энциклопедия
Ларусс: В 15 т. / Пер. с фр. — 18. Коровин К. А.
М.: Издательство гастрономической литературы Шаляпин. Встречи и совместная жизнь. —
«Чернов и Кº», 2016. Париж: Возрождение, 1939.

19. Крестинин В. 29. Маслов Н. Н.
Начертание истории города Холмогор. — Кулинар. —
СПб.: Типография Императорской Академии Наук, СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1904.
1790.
30. Молоховец Е.
20. Лёвшин В. А. Подарок молодым хозяйкам,
Словарь поваренный, приспешничий, или Средство к уменьшению расходов
кандиторский и дистиллаторский. Т. 5. — М., 1797. в домашнем хозяйстве. 29-е изд. —
Петроград: Типография 1-й Петроградской
21. Лёвшин В. А. трудовой артели, 1917.
Народная поварня. —
СПб.: Типография Ив. Глазунова, 1808. 31. Олеарий Адам
Описание путешествия в Московию и через Моско-
22. Лёвшин В. А. вию в Персию и обратно. (Пер. Ловягина А. М.) —
Календарь поваренного огорода. — СПб.: Издательство Суворина А. С., 1906 г.
М.: Университетская типография, 1810.
32. Путешествие его Императорского Высочества
23. Лёвшин В. А. Государя наследника цесаревича Николая Алексан-
Повар королевский, или Новая поварня. — дровича в Нижний Новгород, Казань и Москву
М.: Типография С. Селивановского, 1816. в 1861 году. —
СПб: Типография Л. Демиса, 1861.
24. Лёвшин В. А.
Русская поварня. — 33. Поваренная книга С. А. Толстой. —
М.: Типография С. Селивановского, 1816. Редактор-составитель Ю. Вронская
Тула, Музей-усадьба Л. Н. Толстого «Ясная Поляна»,
25. Лёвшин В. А. 2013.
Огородник. —
М.: Типография С. Селивановского, 1817. 34. Плодоводство в Росии. Выпуск 3-й. Изображения
и описания разных пород яблок и груш, родящихся
26. Любецкий С. М. в Дворяниновских, а отчасти других садах. Рисованы
Старина Москвы и русского народа. — и описаны Андреем Болотовым в Дворянинове
М.: Типография Н. Ф. Савича, 1872. с 1797 по 1801 год. —
СПб.: Типография Киршбаума, 1900.
27. Малый энциклопедический словарь
Брокгауза и Ефрона. В 3-х томах. — 35. Посошков И. Т.
СПб.: Издательство Брокгауза и Ефрона, Книга о скудости и богатстве. 1724 г. —
1899–1902 гг. М.: Издательство Академии наук, 1951.
28. Маслов Н. Н. 36. Пыляев М. И.

Булочник. — Старое житье: Очерки и рассказы о бывших отшед-
СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1904. шее время обрядов, обычаев и порядков в устрой-
стве домашней и общественной жизни. —
СПб.: Издательство Суворина, 1897.
217
37. Прыжов И. 46. Солоухин В. А.
История кабаков в России в связи Третья охота. —
с историей русского народа. — М.: Советская Россия, 1968.
СПб., М.: Издательство М. О. Вольфа, 1868.
47. Срезневский И. И.
38. Радецкий И. М. Хождение за три моря Афанасия Никитина
Альманах гастрономов. — в 1466—1472 годах.
СПб., М.: Издательство М. О. Вольфа, 1877. СПб.: Типография Императорской
Академии Наук, 1857.
39. Росписи кушанью боярина
Бориса Ивановича Морозова. — 48. Столовая книга патриарха
Временник Императорского Московского Филарета Никитича 1623 года. Вып. 2. —
общества истории и древностей российских. СПб.: Типография М. М. Стасюлевича, 1909.
Кн. 6. М., 1850.
49. Сырников М. П.
40. Роспись царским кушаньям. Настоящие русские праздники. —
Акты исторические. Т. II. М.: Эксмо, 2012.
СПб., 1841.
50. Терещенко А.
41. Русский архив, 1910 г. — Быт русского народа. Ч. 1.
М.: Синодальная типография, 1910. СПб., 1848.
42. Русский биографический словарь. 51. Филимонов В.

Под наблюдением председателя Обед. Поэма. —
Императорского Русского Исторического СПб., 1837.
Общества А. А. Половцова. —
СПб.: Типография Главного Управления 52. Челищев П. И.
Уделов, 1908. Путешествие по Северу
России в 1791 году.
43. Случевский К. К. СПб.: 1886.
Поездки по Северу России
в 1885–1886 годах. — 53. Шмелёв И. С.
М.: ОГИ, 2009. Лето Господне. —
Париж, YMCA-PRESS, 1948.
44. Случевский К. К.
Вниз по Волге. — 54. Аксаков С.Т.
М.: Университетская типография, 1891. Собрание сочинений в 5 т. Статьи об охоте. —
М., Правда, 1966.
45. Снегирёв И. М.
Русские простонародные праздники 55. Самоучитель поварского дела, как приготовлять
и суеверные обряды. Вып. 4. — вкусные, здоровые и дешевые кушанья. —
М.: Университетская типография, 1839. М.: Издание книгопродавца Д. И. Преснова, 1886.

219
Алфавитный указатель
Балык осетровый .....................................................76 Посикунчики .......................................................... 156
Блины гурьевские ................................................. 194 Почки говяжьи в сметане ....................................110
Блины из кислого теста ......................................190 Раки............................................................................. 70
Блины овсяные....................................................... 198 Расколотка................................................................ 48
Блины русские .......................................................188 Редька в меду ........................................................... 43
Блины царские гречневые ................................. 196 Редька с гусиным жиром ...................................... 43
Брусника мочёная ................................................. 34 Редька чёрная ...........................................................42
Буженина свиная ................................................... 118 Репа квашеная ........................................................ 26
Вареники с ливером ........................................... 152 Рыба вяленая ........................................................... 44
Винегрет овощной ............................................... 136 Рыба под маринадом ............................................ 55
Винегрет с килькой ................................................ 56 Рыба тельная ............................................................ 68
Горчица .......................................................................14 Салат «Провансаль» ............................................. 38
Грибы горячей засолки .......................................168 Салат «Оливье» .................................................... 128
Грибы холодной засолки ................................... 170 Сало ........................................................................... 98
Грузди солёные ......................................................173 Свёкла квашеная ................................................... 26
Драники ................................................................. 206 Сельдь ........................................................................ 58
Жарёха грибная ................................................... 176 Сельдь под шубой ................................................. 52
Желудок свиной....................................................100 Сельдь по-русски ................................................... 62
Заливное из свиных ушей...................................122 Селянка грибная ..................................................172
Заливное из форели ............................................. 64 Селянка мясная...................................................... 114
Икра горчичная .....................................................122 Селянка рыбная ...................................................... 88
Икра грибная ........................................................180 Слива подкопчённая .............................................40
Икра рыбья............................................................... 92 Слива солёная .........................................................18
Икряники ................................................................... 96 Сморчки, строчки.................................................164
Капуста квашеная .................................................. 26 Соленья ..............................................................16–39
Картофель по-пушкински................................... 142 Солянка грибная ..................................................172
Квашенья ............................................................16–39 Строганина .............................................................. 48
Колбаса запечённая ........................................... 102 Студень из говядины ............................................124
Колбаса сыровяленая ........................................104 Студень новороссийский .................................. 126
Копчушка в масле .................................................. 86 Сугудай......................................................................50
Кундюбки (ушки) ................................................... 158 Сырники ................................................................. 208
Лапша грибная .....................................................184 Сырники книжкою ............................................... 204
Лисички в сметане ............................................... 178 Тельное из рыбы ...................................................... 68
Малосол ...................................................................50 Тыква ........................................................................... 22
Морошка мочёная ................................................ 34 Уха с пельменями .................................................150
Моченья .............................................................16–39 Ушки (кундюбки) ................................................... 158
Начинки для блинов ............................................ 192 Форель заливная ................................................... 64
Огурцы малосольные ............................................20 Форшмак из кильки ................................................57
Огурцы, соленные в тыкве ................................... 22 Фрукты покопчённые ............................................40
Оладьи .....................................................................202 Хрен .............................................................................15
Осетрина вяленая (балык) ...................................76 Шофруа из стерляди .............................................78
Осетрина копчёная ............................................... 84 Щука начинённая ...................................................72
Пельмени мясные ................................................. 148 Яблоки мочёные....................................... 32, 34, 38
Пельмени рыбные ................................................150 Ягоды мочёные......................................................... 34
Пирог блинчатый................................................... 212 Язык говяжий верченый....................................... 139
Полотки утиные копчёные .................................106 Язык по-московски ...............................................130
Поросёнок с гречкой ......................................... 134 Яичница потёмкинская ........................................ 120

221
Продолжение
Д орогие читатели! Благодарю вас за покупку моей книги, вниматель-

ное её прочтение и, конечно же, — применение. Должен вас об-
радовать — это только начало. Это мы с вами разогревались к русскому
столу, застолью, кушанью, пиршеству, праздничному обеду, как угодно
можно сказать. Главное — приготовить, отведать и убедиться, что есть
в жизни вечные ценности. Далее, для второй книги я читал, искал, стоял
у печи и гриля, пробовал, снова готовил, проверял, фотографировал
всё об основных блюдах, без чего день наш и не представляется. Да, про
борщ московский, про уху в пяти видах, про стерлядь. Суточные щи,
шашлык, голубцы — всё будет в книге второй. В третью же книгу со-
брал красоту необыкновенную, соль русской еды — кулебяку, калитки,
открытый мясной пирог, московскую пышку и плюшку (сердечком, ну,
вы знаете), пряники, настойки. Я разделил свою большую мечту-труд на
три издания, чтобы одна книга не была слишком неподъёмной и цена
не отпугивала. Книги самостоятельно, по отдельности, хорошо прижи-
вутся в доме — и только выиграют в комплекте.
С уважением, Влад Пискунов.

Книга вторая
Похлебки. Рыба. Птица. Мясо
Солянка осетровая Рябчик Ставридки Жаркое из говядины
Книга третья
Каши. Пироги. Сладости. Напитки
Кулич Настойка-листовка Варенье из китайки Сочник ярославский
223
Ïèñêóíîâ, Âëàä.
Ï34 Ðóññêàÿ êóõíÿ. Ëó÷øåå çà 500 ëåò. [Êíèãà ïåðâàÿ] / Âëàä Ïè-
ñêóíîâ. – Ìîñêâà : Ýêñìî, 2017. – 224 ñ. : èë. – (Êóëèíàðèÿ.
Àâòîðñêàÿ êóõíÿ).
Âëàä Ïèñêóíîâ íåñêîëüêî ëåò ïðîâåë â áèáëèîòåêàõ, çàêàëèë ëèöî ó ïå÷è,
çàòóïèë ñòî íîæåé, ðàçäåëûâàÿ êóðîïàòîê è ùóê, íàêîðìèë àðìèþ íàðîäó ïè-
ðîãàìè, áëèíàìè è ïåëüìåíÿìè è íàïèñàë öåëûé òðåõòîìíèê: «Ðóññêàÿ êóõíÿ.
Ëó÷øåå çà 500 ëåò». Âëàä ðàññìàòðèâàåò ðóññêóþ êóõíþ ïî òðåì íàïðàâëåíè-
ÿì – âðåìÿ, ðàññòîÿíèå, ñîñëîâíîñòü. Ïðîùå ãîâîðÿ, êòî, êîãäà è ÷òî åäÀë,
âêóøÀë, ïðîáîâÀë è ïîëþáèë íà âñþ æèçíü. Âëàä, èãðàþùèé ñâàäüáû â ðóñ-
ñêîì ñòèëå íà 100 ÷åëîâåê, çíàåò ñåé÷àñ íå ïîíàñëûøêå, ÷òî áëþäà ðóññêîé
êóõíè òîëüêî âûèãðàëè ñ âåêàìè è âñåãäà áóäóò íà íàøåì ñòîëå. Âîò òîëüêî
íàäî óìåòü ãîòîâèòü íàñòîÿùèé âèíåãðåò, ñîëèòü îãóðöû â òûêâå, óïðàâëÿòüñÿ
ñ ïîëîòêàìè óòèíûìè, òî åñòü ãðóäêàìè, âàðèòü ðàêîâ, äåëàòü ãðèáíóþ æàðåõó
ñ êàðòîøêîé, ãîòîâèòü îïàðó äëÿ öàðñêèõ ãðå÷íåâûõ áëèíîâ, íàñòàèâàòü êâàñ.
Ðóññêàÿ êóõíÿ, ñåçîííàÿ, ïðàâèëüíàÿ, óðàâíîâåøåííàÿ ïî âêóñó è çàòðàòàì,
íå êàëîðèéíàÿ, – êóõíÿ äëÿ êàæäîãî äíÿ, äëÿ ñåìüè, äëÿ ðàçãîâîðîâ, äëÿ äó-
øåâíîé ïåñíè. Êíèãà ïåðâàÿ – ïåðâûå áëþäà íà ñòàðò: çàêóñêè, çàïàñû, ãðè-
áû, áëèíû. Âëàä äàåò òàêèå ðåöåïòû – ïðèãîòîâèò ÷åëîâåê ëþáîé ïîäãîòîâêè,
òîëüêî ÷èòàé âíèìàòåëüíî è íàñëàæäàéñÿ ïîðàçèòåëüíî «æèâûìè» ôîòîãðà-
ôèÿìè.
ÓÄÊ 641.55
ÁÁÊ 36.997
© Ïèñêóíîâ Â. Ì., òåêñò, ôîòî, 2016

ISBN 978-5-699-89791-9 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2017
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде
фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга

КУЛИНАРИЯ. АВТОРСКАЯ КУХНЯ
Влад Пискунов
РУССКАЯ КУХНЯ
Лучшее за 500 лет
Книга первая
Ответственный редактор Н. Петухова. Литературный редактор А. Спирина. Художественный редактор П. Петров
Дизайн макета, верстка, дизайн обложки Е. Стукалова. Корректор М. Мазалова
ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
+ндіруші: «ЭКСМО» АIБ Баспасы, 123308, МKскеу, Ресей, Зорге кLшесі, 1 Mй.
Тел. 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Iаза2стан Республикасында дистрибьютор жKне Lнім бойынша
арыз-талаптарды 2абылдаушыныP
Lкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы 2., Домбровский кLш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8(727) 2 51 59 89,90,91,92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
+німніP жарамдылы2 мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а2парат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ

о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certiﬁcation/
+ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация 2арастырылма3ан
И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н
Подписано в печать 22.11.2016. Формат 84x1081/16.
М А ГА З И Н
И Н Т Е Р Н Е Т
Печать офсетная. Усл. печ. л. 23,52. Тираж экз. Заказ

-
-
И Н Т Е Р Н Е Т
М А ГА З И Н
И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н

Русская Кухня. Лучшее За 500 Лет (PDFDrive)

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Русская Кухня. Лучшее За 500 Лет (PDFDrive)

Оригинальное название:

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Пространство

4 русская кухня • лучшее за 500 лет

С лава богу, документальных источников,

Н о есть, пожалуй, только один отрезок

С координатой расстояния всё ещё очевид-

6 русская кухня • лучшее за 500 лет

Начинённые щурята ..............72 Осетровый ..............................76 Шофруа ....................................80 Осетрина ................................84

Гурьевские .............................194 Царские .................................196 Овсяные блинцы ...................198 Оладьи на простокваше...202

12 русская кухня • лучшее за 500 лет

50 г сарептского горчичного порошка

В керамической или эмалированной миске разводим

Добавляем мёд и соль, перемешиваем. Накрываем миску

На следующий день добавляем в горчицу уксус и расти-

Кроме упомянутых ингредиентов, можно добавить замо-

Готовую горчицу перекладываем в горшочек с крышкой

14 русская кухня • лучшее за 500 лет

Соленья, моченья, квашенья занимают в русской

1 кг некрупных жёлтых или синих слив

Лучше всего для засолки

18 русская кухня • лучшее за 500 лет

Пересыпаем мелко нарезан-

20 русская кухня • лучшее за 500 лет

22 русская кухня • лучшее за 500 лет

Подновье также славится своими солёными огурца-

24 русская кухня • лучшее за 500 лет

Корнеплоды чистим и нарезаем. Репу

Плотно складываем кусочки в банку

Остывшим рассолом заливаем свёклу

26 русская кухня • лучшее за 500 лет

и неплохо дезинфецирует. «Сечки, употребляемые для крошения

32 русская кухня • лучшее за 500 лет

Мочёная брусника с антоновкой

2 кг свежей брусники Бруснику перебираем и моем проточной холодной водой.

Удаляем из отвара пряности и заливаем им бруснику с яблока-

Моченье и чудесная брусничная вода будут готовы

34 русская кухня • лучшее за 500 лет

400 г квашенной с тёртой морковью

Сливаем через дуршлаг с квашеной капусты

Кипятим несколько минут, даём медленно

Яблоки нарезаем дольками на восемь частей. Поливаем заправкой из капустного рассола

38 русская кухня • лучшее за 500 лет

2 кг небольших плотных, но очень сладких груш

при температуре не более 70 °С несколько

Такие груши хорошо подать в качестве

Сливы и абрикосы коптятся точно так же. Мел-

Фрукты, приготовленные описанным выше спо-

40 русская кухня • лучшее за 500 лет

В редьке пять еств:

42 русская кухня • лучшее за 500 лет

Чёрная редька в меду

Это варенье можно исполь-

Цукатами из медовой редьки

Для вяления целиком пригодна только некрупная рыба, как

Сейчас вяленая рыба чаще всего выступает как самая желан-

Вяление свежевыловленной небольшой рыбы не представляет

*Под красной рыбой имеется ввиду рыба семейства осетровых,

46 русская кухня • лучшее за 500 лет

Топором отрубаем рыбе нос. дующим образом: отдираем

48 русская кухня • лучшее за 500 лет

Надо стараться так нарезать рыбу,

330 г филе чавычи, кижуча или нерки

50 русская кухня • лучшее за 500 лет