Вы находитесь на странице: 1из 314

cн·EFART

KOllllEKЦИJI llYЧWИX РЕЦЕПТОВ О

АВТОРСКИЕ &ЛЮДА ЗВЕЗДНЫХ ШЕФ-ПОВАРОВ!

САМЫЕ ВКУСНЫЕ И ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

ИЛЛIОСТРИРОВАННЫЕ МАСТЕР-КЛАССЫ С АВТОРСКИМИ

ПОЯСНЕНИЯМИ И КОММЕНТАРИЯМИ
удк 641.5(100)
ББК 36.997

С51

Охраняется законом РФ об авт.орском. праве.


Воспроизведение всей книги или любой ее част.и запрещается
без письм.еиного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном. порядке.

С51 CHEFART Коллеку:ия лучших реу:ептов. Т. 1 / [сост. Федотова И лона Юрье вн а ]. - М.: 000
« И нформау:ионная группа « Ресторанные ведомости», 2012. - 320 с.: ил.

ISBN 978-5-98176-081-5

А~ентст6о CIP РГБ

В это ун и калыюе коллекционное издание вошли самые интересные и оригинальные рецепты блюд от ярких и неординар­
ных шеф-поваров и конди теров всего мира - от Японии до США, от И тали и до Ш веции.
За 5 лет, про~едших с момента выхода первого номера журнала CHEFART, в его портфеле собралась звездная коллекция
имен, ресторанов и гастрономических трендов, которую м ы тщатель но ра ссортировали и поместили под одну обложку.
Это издание станет великолепным подарком всем шеф-поваром и огромной аудитории по клонников современной гастро­
номии.

ISBN 978-5-98176-081-5 ©ООО « И нформа~;и онная.rруппа « Ресторанные ведомости», 2012


Ренат АГЗАМОВ Роберт АЛЕН Фредерик АНДРИ~ Винченцо АН КОНА Алексей АРБУЗОВ Руслан АРИФУЛОВ Валерий АРСЕЕВ Отто БАЙЕР

Сальваторе Юрий БАШМАКОВ Фабио БЕЛЛАНДИ Алексей БЕРЗИН ТомаБЛЮИ Поль БОКЮЗ Даниэль БУМАНН
БАР БАРА

Пьер ВЕЛЛЕР
51
Антуан
ВЕСТЕРМАНН
Ян ГИЦЕЛЫЕР Хорхе ГОНСАЛЕС Нино ГРАЦИАНО
Е1
Карло ГРЕКУ Жан-Франсуа
ДЕ Г ИНЭ
Мишель
ДЕЛЬ БЮРГО

Нико ДЖОВАНОЛИ

• '

МиркоДЗАГО
'
Артем
ДОБРОВОЛЬСКИЙ
Ален ДЮКАСС ИрмаДЮЧ Константмн
ЖБАКОВ
Тарас ЖЕМЕЛКО Константин ИВЛЕВ Юрий КАЗАНЦЕВ

Сави КЕНДЕЛ Джонатан КЕРТИС Адриан КЕТГЛАС Филиnn КЛЕРГ Джан Никола Севастьян Паскаль КОШЕ Буэсси КУНШЕФ
КОЛУЧЧИ КОРОЛЬ

,,,
Люк МАНГАН Бруно МАРИНО Серж МАРКОВИЧ Нобуюки Андрей МАХОВ Масахару Владимир МУХИН Такеши ОМАЕ Дени с ПЕРЕВОЗ
МАТСУХИСА МОРИМОТО

Паскаль Винсент ПУЖО Франк ПУПАР Дмитрий Жером РИОН Юрий РОЖКОВ АндРей Сергей СВИРИДОВ
ДЕ ПОРТЕМОН РЕШЕТНИКОВ РЫДЗЕВСКИЙ

Кристиан Пранит СУВАНТА Эрик ТЕРОН Патрик ТЕРРИН Марк ТИВЭ Джузеnnе Лилиан ТЬЕРИОН Доменико УНГАРИ Саид ФАДЛИ
СИ НИКРОПИ тодиско

Фабрицио ФАТУЧЧИ Массимо ФЕРРАРИ Жан-Мишель Филиnn ХОВАРД Роланд ХОЛЬЦЕР Леонард ЧЕРНКО Франц ШИНАГЛ Адирек Марк ЭДВАРДС
ХАРДУИН-АТЛАН ШРИБУБХА
• CAJIATЬI
Салат с лисичками
и •1ипсам и из хамона . . .. .6
fОРllЧИЕЭАКУСКИ
Яйца в винном соусе..
Крабовые шарики в свежеi1 пани ­
. ... 58
Мясное ассорти
с королевс ким бульоном
Говядина BBQ с кокосом
К онжи с японской мраморной
. . . . 11 О
....... . 112
Л етний салат с тунlJОМ . . ....... .8 ровке, с соусом из ла itл1.а 11 1:юryprd .60
rовяди~юй Wagyu (Вагю) .. ...... 114
Сашими-салат и з тунца П алтус на пару
Kaku11i из сви нины . . ...... . 116
татаки с заправкой Matsuhisa . ... 10 с лечо и з патиссонов.. . .. 62
Шатобри ан с фуа-rра
Салат и з залеченной тыквы
и свеж ими лесными ягодами ... . 118
с пармской ветчиной
СУПЫ Филе телятины, запеченное
и пошехонским сыром ........... 12
Тайский ко1<осовый суп с кре­ в говядине, с молодым картофелем
Салат с обжаренной утиной
ветками и свежим кориандром . . 64 под соусом Peпigotirdiпe
грудкой и дузгом соусов Vinagre ... 14 Похлебка с куропаткой . . . . 65 и з черных трюфелей.. . . . . . . 120
Пряный тайский
Овощной гаспачо по-андалузски .. 66 Нежная телятина с •юризо
салат и з rовядины ......... .. ..... . 16
Зеленый rаспачо . . .. 68 и франуузск им горошком ...... . 122
Салат и з белой спаржи
Зеле ны й rаспачо Ризсrгrо с олениной и лисичкам.и . .124
с йоrурто-трюфельным соусом. . . 18
с куриным бульоном. . . .... 69 Жареный рибай и з телятины,
Маринованные гребешки
Уха по-рыбацки приготовлен н ый с и споль зованием
с соусом из имбиря, перца
с копч е н ой миногой .............. 70 щупа, с гарниром и з овощей .... .126
чили , с салатом из рукколы
Крем-суп из П ельме н и из говядины
и та]УГаром из манго .. ..... 20
то 11инамбура с фуа-rра ............ 72 жареные со сл ивовым соусом

Крем-суп из жареных и приготовленные н а пару

ХОllОДНЫЕ каштанов с гребешками .......... 73 с кокосовой струж кой .......... . 128


Суп « П есто» Говядина-гриль с перуем
ЗАКУСКИ
с обжаренными ланrусти нам и ... 74 чили , луком и лаймово-
Дуэт из двух ТЭ]УГаров . . ......... 22
Э н rадинский рыбный суп. . . .... 76 •1есн о•1ной заправкой ............ .130
Маринованный судак с томатно-
К ремовый су п из баклажанов .... 78
баклажанной зап равкой . . . . . . .... 24
Мини-свекла, фаршированная
Суп и з лука Видалия ПТИЦА
салатом табулах с тартаром с сыром пармезан . ................ 80 Фил е утки с медом, конфи
Холодн ы й суп rаспачо с панLJа- с красной капустой
из серо го rрупера . . . ...... 26
н елло й и тартаром из овощей .... 82 и белыми грибами. . . .132
Тартар из морского rребешка
Андалу зский rаспа•ю ............. . 84 Кассероль и з lJЫПленка Ыасk
с дыней, зеленой спаржей
и « икрой» из «Лимончемо» ...... 28 Гас пачо из зеленых томатов ...... 86 feet с гарниром из овощей
Крем-суп и з сельдерея с аро- и с ароматом •1ерного трюфеля .134
Тартар и з шотландскоrо лосося
матом масла белого тркхf>еля .... . 88 Куриный рулет,
с укропом, салатом из свежих

Крем-суп из сп аржи с белыми фарширова н ный лан rустинами,


оrуруов и лу ка-сибулета.. . ...... 30
11JИбами и яйуом-пашот ......... 90 с пастой папарделл и ............ . 136
Тайский ролл с королевским
Минестра из порея и картофеля Р улет из сыроко пченой утино й
гребешком и тун у ом Блю-Фин на
с перепелиным ЯЙlJОМ грудки с листьями салатов ..... . 138
салате кайсо с ореховым соусом ... 32
Котлета по-киевски.. . ...... . 140
Карпаччо из осьfинога с трюфелем и черным трюфелем " ...... "" " 92
Риболита. .......................... 93 Рулет и з утиноrо филе
и миксом из кресс-салатов ....... 34
с фуа-rра в листьях шпината ... . 142
Каннемони с рикСУГТоЙ
Перепелка ....................... . 144
и шпинатом.. . . ................ 36 MllCO Равиоли с ар111.шоком и фуа-rра .146
Карпаччо и з морского черта Каре ягненка с фисташками
Р изотто с цикорием
с lJ итрусами, салатом рокет и гор­
и фаршированными
и переп елкой . . . . . . . . .. .148
чично -LJитрусовой заправкой .... . 38 помидорами Соранти но ...... .... 94
Обжаренная 1-рудка голубя
Закуска из сала.. . . 40 Нежны е теля чьи ребрышки
с муссом из куриного филе ... .. .150
Карпаччо из белых rрибов . . . .. 41 с перечне-мятным соусом ........ 96 IJыпленок на шпажках, марино­
Слабосоленый палтус Вырезка из говядины с эспумой
ванный в тайском кокосовом мари­
с 01урцами и лимонно- и з белых грибов, оливковым наде, с сальсой из ананаса и личи. . .152
ванильной заправкой .......... . . . 42 муссом и пеной из чори зо ... . . ... 98
Тирадито и з морского гребешка Телятин а с сыро копченой
с заправкой «Лече де тигра» ...... 44 ветчиной , поле нтой
РЫ&А
Спринr ромы ................. . ... 46 и черными помидорами ........ .100 И МОРЕПРОДУКТЫ
Копченый палтус с дольками Каннеллони с телятиной Хрустящие азиатские кальмары
красн ого грейпфрута, с имбирными и белыми грибами.. . .102 с острым соусом «Ай оли»
чипсамии заправкой Champagne .. 48 Филе олени ны со специями, и маринован ными овощами ... . 154
Тонкий пироf брюссельской и краснокочанной Рыбный кускус «Трапани» ..... . 156
с маринованны м тунуом ...... . . . 50 ка п устой, полентой с какао Филе морского окуня
Террин из фуа- rра и соусом из красного вина ...... .104 с икрой и з баклажанов
с апельсиновым мармеладом ..... 52 Рибай-стейк . . .106 и соусом с ко риу:ей . . . . 158
Королевски й краб Жареная телячья печень.. . .108 Т yнelJ в кунжуте ·с молодым
с соусом «Тартар» ................. 54 Печень молочного шпи натом и хрустящими

Татак и из австрали йской теленка на зеленой спарже овощами под бальзамическ им


мраморной говядины ............. 56 в сред и земноморском стиле .... . 109 уксусом 25-летней выдержки .. .160
Дорада в хрустящем Обжаренный тунеIJ с сырно-травя­ TEXHOnorи11
тесте со шпинатом .. ..... 162 ным криспом, гарниром «Овощ-
Сырное суфле с ветчиной
Королевские креветки, ная радуга» и соусом из трав . . . .216 13 бумажном <(воротнике~> . . .... .260
обжаренные с солью и перIJем, Морские гребешки с пюре
Буженина, томленная
овощи темпура, соус <(Бернез)> .. . 164 из зеленого горошка и мяты
в кулинарной бумаге . . . . . . . . . . . . .262
Устр~щы с тартаром и с запеченным перIJем ......... .218 Треска с апельсиновым
из свежей и коn,1еной Дорада с печеными соусом и помидорами. . . .264
утки и яблочным соусом ...... . . . 166 томатами и кремом из фенхеля
Судак с запеченной спаржей и с аперитивом <( П ерно» .......... .220
ДЕСЕРТЬI
хреном, с хрустящей вермишелью, Эскарече.. . . . .222
Конфеты с фисташками .. . . . ... .266
яЙIJом-пашот и кислым соусом . .168 Спагетти с креветками
Конфеты с лесным орехом . .. .. .267
Лазанья с мясом краба и салатом рокет . . . . . .... . . . . . .224
Конфеты с миндалем .. . ......... .268
и пюре из брокколи . . . . . .170 Филе морского волка
Десерт «Фразиер)). . . . . .. . . . . .270
Мальтальяте с кальмаром, и овощи, приготовленные
СиIJилийская панакота с миндаль­
нутом И соусом ИЗ нутrt. . . . .171 в вакууме, с кули из трав ........ .226
ным соусом и свежими ягода.v..и . .272
Обжаренные гребешки, lJветки I,Jуккини, начиненные
Мини - кексы с ромовой
белая и зеленая листовая муссом из морского ерша,
пропиткой и минестроне из
свекла, соус «Понзу)) . . . ... . . .172 и грибы смор<1ки,
свежих фруктов и перечника . .. .274
Крабовое мясо, карпаччо начиненные муссом из лосося .. .228
Крем из сыра мас~<арпоне
из свеклы, айва и запраВI«l С1<орфана,
с шафраном, яблоками
из яблочного уксуса.. . .. . . . . .174 фаршированная мидиями ....... .230
и мороженым . . . .276
Равиоли с гребешками Милефолье из
Восхитительный
и соусом «Песта>) . . . .. . . ......... . 176 скумбрии и тыквы.. . . .231
фисташковый шоколад ......... .278
Котлета из сибаса. . . " ... . 178 Залеченный баклажан
Арабика (Рождественское
Охлажденная гречневая лапша . . 179 с рыбой -меч. . . .232
полено из кофе и фундука) . .... .280
Маринованные сардины Ролл из камч а тского краба,
Сладкий Млечный путь (Легкий
с консоме из печеных помидоров авокадо, грибов шиитаке,
десерт на основе молочного
и замороженного попкорна листьев салата шизо в тесте
шоколада и ванильного крема) . .282
ИЗ оливкового масла ............. .180 с острым соусом «Понзу)> .. . .... .234
I.J.вет слоновой кости
Треска конфи в оливковом мrtсле Ш ашлычки из лосося (говядины,
(Десерт из белого шоколада
и легкое пюре из черных оливок куриIJы) с соусом «Терия1ш)> ... .235
и красных ягод) .. . . . ............ .284
и сухих листиков осенних трав с Равиоли из мяса лобстера
Конфи из личи и ананаса с ромом
хрустшуими рисовыми лентами .182 и лардо di Colonnata со сладкой
и фисташковым мороженым . . . .286
Каnучино из лука - порея дыней и соусом из моллюскоо . . .236
Заморож:енные шоколадные
и ланrустинов . ................... .184 TyнeIJ слабообжаренный
«камни•) с шафрановым
Тунец в баскском стиле ......... .186 с картофельным пюре с васаби
кремом и капсулой с оливковым
Рыбное карри по-тайски ........ . 188 и соусом <(Чимичури)> ........... .238 маслом <(Арбекина)> .. . ........... .288
Моллюски а !а nage . ..... ... . . . . . 190 Чилийский морской окунь
Суп из клубники. . . . .290
Ризотто из креветок в соусе <(Мисо с халаленьо)> . . . . . .240
Малиновый чизкейк ............. .292
с миндальным кремом, черным
Груша с мороженым . . . . .. . . . . .294
перуем и молодым шпинатом . . 192 &ЯIОДА ИЗ ОВОЩЕЙ Ореховый мусс .. . . .. ........ . ... .296
Рисовый ПИ!l<IВ с жареными Баклажаны с соусами П удинг из каштанов
кrtльмарами и пряным из пармезана и помидоров . ... . .242 <(Нессельроде» . . . .. . ........ .298
шафрановым соусом . . . .. ... . . . . . 194 Сырые и приготовленные Капучино из клубники
Треска, приготовленная осенние овощи с соусом со штрайзелем ................... .300
при низкой температуре, из водяного кресса .............. .244 Десерт с ароматом
артишоки poivrade и чоризо, Рис с беби-морковью ........... .246 тимьяна и лимона . . .... .302
соус из хересного уксуса ........ . 196 Овощи по-весеннему . . .. .247 Семифремо с легким
)Келе гаспачо, джем из помидоров Сахарные помидоры грушевым конфитюром . . . .. . . . .304
и королевские креветки.. . . . 198 Pluш конфи, зеленый томатный Ананасовое сорбе с кориIJеЙ,
Гребеш~<И, сахарный горошек, чатни и томатное сорбе ......... .248 миндаль н ым крэмблом
сычуаньский соус из маринован- Песочное печенье из пармезана и кокосовыми сливками. . . . . .. .306
ных оrурчиков и гарнир Woba .. .200 и граните из помидоров ........ .250 Клубника и черная смородина
Сибас с брынзой и беконом .... .202 Запеканка с рисом и щ:rгишоком . .252 с кокосовым молочным рисом

Жареная черная треска Овощное ассорти и жареные в соусе из красного вина . . . .. . .308
с Saikyo мисо в стиле N obu ..... .204 грибы со шпинатом с соусом из Г рансоле . " . " " " " . " " " . " " "31 О
Тирадито из г~)ебешка зеленого горошка с эстрагоном .254 «В ожидании соблазна)> .... . .312
в стилеNobu . . ................... .206 Равиоли с рикоттой, Штрудель с творогом,
Черная треска митсуки ....... . . .208 базили к ом и сморчками, малиновым рагу

Вонголе с мисо и грибами иноки . 21 О зеленая пена и салат из трав .... .256 и йоrуртовым моро>кеным ..... .314
Морские гребешки Брюссельская капуста на нежном Десерт из шоколада и кофе .... .316
с муссом из свеклы . . . . . .212 карпаччо из молодой свеклы, Кубинское пирожное
Тартар из тунуа с нежной с пармской ветчиной, рую<0лой с орехами на шоколадной
пенкой из помидоров ........... .214 и кремом из белого сыра ....... .258 помадке с мороженым . . .. .. . . . .318
Карло ГРЕКУ
ресторан BEEFBAR l 2oos г.
Салат с лисичками
и чипсами из хамона

ИНГРЕДИЕНТЫ, r
Хам.он в салате у.м.еапнее всею 6 биде ц.ипсоб. Так ezo сильный, солонобатый бдус
11роя6ляется •tem•te и рельефнее . Нейтральные по сбоей сути zрибы идеально
Рук кола 20
дополняют это со 1 tетан,ие, а по.мидоры быступают освежающей состаб.ляющей,
Масло оливковое 10
которая о чи щает рецетпоры.
Уксус бальзамический вып аре нны й 15
Соль по вкусу
Перец че рный м олоты й по вкусу

Ч есн ок 3
Гри бы ли си чки 50
Ли ст бамбу к а 3
П ом идоры датер ино 20
Чипсы из хамо н а 20
Ч ипсы из пря н о го хлеба 10
Кунжут бел ы й 2

Чипсы из хам.она
Хамон 200

Чипсы и з пряного хлеб а


Хлеб пря н ы й 100

Выход гото8ого блюда:


50/ 50/ 30 г (на одну порчию)

6 КАРЛО ГРЕКУ/ресторан BEEFBAR


ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Рукколу заправить оливковым маслом (5 г), выпарен­


ным уксусом (10 r), солью и черным молоты м перцем.
Выложить в роке, поставив его на сервировочную тарелку.
На оливковом масле (5 r) с мелко нарубленным чесноком
обжарить лисички до хрустящей консистен4ии. Посолить,
поперчить. Перенести на тарелку на лист бамбука вместе с
помидорами и чипсами из хамона и пряного хлеба. У красить
блюдо веточкой помидоров, выпаренным уксусом (5 г).
Посыпать белым кунжутом.

Чипсы и з хамона
• Окорок тонко нарезать, положить на лото~< с пергаментной
бумагой и запечь в конвектомате при температуре 220°С в
течение 5 минут.

Чипсы из пряного хлеба


Нарезать хлеб и запечь в конвектомате при температуре
180°С в течение 1О минут.

CHEFART когrЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕUЕПТОВ 7


11

Сави КЕНДЕЛ
ресторан «АИСТ» l 2009 г.
Л етн ий сал ат с тун цом
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Салат летний
Сиат айсберг 55 Салат летни й
Ка рт0<}>ель молодой • Салат айсбер г, отварной к артофель, нарезанный крупными куб ик ами, ма р ино­
нео•1ищенный отвар ной 70 ва н ную кенийскую фасоль, нарезанные долы<ами масли ны и оливки, помидоры
Фасоль кенийская маринованная 30 черри, отварные, разрезанные пополам перепелиные яйуа, крупно нарезанные
Оливки и масл ины зелен ы й лук и укроп аккуратно перемешать. И з оливкового масла и соевого соуса
без к осточек 32 сделать за пра в ку. Зап р авить салат.
П ом идо ры ч е рри 30
Яйу.о перепелиное отварное 2шт. Тунеч
Лук зеленый 5 • Филе тун ц~1 замариновать в дижонской и зернистой горч иче, соли, свежемоло­
Укроп 2 том перце. Слегк а обжарить н а олив к овом масле.
Масло оливковое 25
Соус соевый 5 Сервировка
На тарелку в ыложить залравленны й салат. Сверху поместить кусоч ки об)карен­
Тунеч но rо тунца.

Филе тунца 100 Выход готового блюда:


Горчиуа дижон ская 10 350 г (на одну порчию)
Горчиу.а зернистая 10
Соль по вкусу

Смесь « П ять перчев» свежемолотая 2


Масло ол и вковое 10

Сервировка
Салат летний 270
Тунец 80

8 САВИ КЕНДЕn/ресторан «АИСТ•


11

Нобуюки МАТСУХИСА
рестораны NOBU l 2009 г.
Сашими -с ал ат из ту нца
татаки с заправкой Matsuhisa

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Тунец
Филе тунце~ свежее 200 Тунец
Соль морская по вкусу • Разогрет ь гриль или жаровню. Филе туну:а посолить и поперчить.
Перец ч ерный • Быстро <~подсушить» на разогретой сковороде, пока его поверхность не станет
све>1<емолотый по вкусу белой.
• Ненадолго окунуть в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Заправка Matsuhisa Стряхнуть остатr<и воды.
Лук репчатый, мелко н арезанный 70
Соус соевый 2 ст. л. +2 ~1. л. Залрап1<а Matsuhisa
Уксус рисовый 2 ст. л.+ 1 ч. л. • Мелко нарезанный репчатый лук соединить с соевым соусом, рисовым уксусом,
Вода 2 ч. л. водой, сахаром, морской солью, горчичным порошком, черным свежемолотым
Сахар 1/ 2 ч. л. перцем. Все ингредиенты перемеш<1ть.
Соль морская 1 щепотка Когда соль полностью растворится, аккуратно ввести куюкутн ое масло и масло
Порошок горчичный 1/ 4 ч. л. из виноградных семечек.

П ереу. черный свежемолотый по вкусу


Масло кунжутное 4 ч. л. Серви р овка
Масло из виноградных семечек 4 ч. л. • Заправку Matsul1isa выложить на плоское блюдо. В центр поместить микс из
свежих овощей для салата.
С ервировка • Тунца нарезать на 5-7 тонких пластинок, каждую свернуть трубо~1кой, выло­
Заправка Matsuhisa · 5 ст. л.+ 1 4. л. жить их вокруг овощей на заправку Matsuhisa.
Мике из свеж: их овощей • Салат декорировать свежей зеленью.
для с;.:~лата (нарезанные
длинными тонкими ломтиками

оrурец, фе н хель, редис) 60 Это иаш традиzjиоюtый са.лат, который зua>tumcя 8 меню ресторанов б разных
Тунеч 160 концах земного шара и безде пользуется попул.яzжосrпью. Вместо тукца б нем с
Зелень свежая (для декора) 2 успехолt. можно иснол-ьзобать филе .лосося и.ли же.лтохбостика .

Выход zomo8ozo блюда:


160/ 100/ 60 г (на одну пор~;ию)

1О НОБУЮКИ МАТСVХИСА/рестооа..,ы NOBU


11
...

Вnадимир МУХИН
кафе «БУЛОШНАЯ», «ЖИТНАЯ, 10» l 2010 r.
С ал ат из зап ече нн о й тыкв ы с п армской
в етчин ой и п ошехо н ски м с ы ром

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Тыква запе ч енная


Тыква «Баттернат)> 3000 Тыква за печен н ая
Ч еснок 24 • Тыкву «Баттернат)> очистить от кожуры и ceWJ н , наре-
Масло оливковое 200 зать на кру п ные куски и выложить на противень. /1
Уксус бальзамический 100 • Зап ранить нарезан н ым <1есноком, оливковым маслом,
Соль 10 бальзамическим уксусом, солью, <1ерным молотым
П ереч черный молотый 8 п еруем, сухим кориандром и тми ном. /2
Кориандр сухой 1О • Запе 1<ать в комби-печи при темпера~уре 170"С в
Тмин 5 течение 30 минут.

Салат Салат
Тыква запеченная 120 • За п еч енную тыкву н арезать тонкими ломти ками и
Салат руккола 62 вылож ит ь н а та релку по круrу. /3
Масло оливковое 10 • Листья рукколы заправить оливковым маслом и
У к сус бальзамический 5 бальзамическим уксусом, выложит ь поверх тыквы с
Ветчина п армск ая 38 помощью сервирово<1 н оrо кольца . /4 /5
Сыр пошехонский 20 Вокруг уложит~) ломтики пармской ветчины, поше­
П омидоры черри 25 хо н ского сыра и помидор ы черри . /6
Семена тыквы жа ре н ые 10 П осыпать салат жарен ы ми т ыквенными семе<1 ками.

Выход zo moбozo блюда:


290 г (н а одну п орцию)

12 ВЛАДИМИР МУХИН/каф е ·БУЛОШНАЯ·. ·ЖИТНАЯ. 10•


CHEFART копnЕКЦИЯ пvчших РЕЦЕПТОВ 13

1

Хорхе СЕВИЛЬЯ
сеть zастрономоб «ГЛОБУС ГУРМЭ» l 2010 г.
Салат с обжарен н ой утиной грудкой
и дуэтом соусов Vinagre
ИНГРЕДИЕНТЫ, r Масло оливковое 30
Сок свекольн ый 5
Салат
Свекла 1 шт . Утиная грудка
Я блоко зеленое 1 шт. Грудка утиная (филе) 300
Лимон 1 /2шт. Масло оливковое 20
Масло оливковое 5 Сол ь морская по вкусу

Салат-ми кс (руккола, П е ре у. ч ер н ый молотый п о вкусу

мангольд, корн , ф ри зе) 100


Серви ров ка
Соус Vinagre Утин ая грудка 60
Сок лимонный 10 Салат 100
Соль морская 2 Масло оливковое 10
Горчи ца дижонск ая 2 Соус Vi пagre 30
Масло оливковое 30 Соус Viп agre
со свекольным соком 30
Соус Vinagre Переу. ч ерн ы й молотый по вкусу

со свекольным соком

Сок лимонный 10 Выход zomoбozo блюда:


Соль морская 2 170/30/30 г (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Салат


Свеклу запеч ь в духовом шкафу п ри тем п ературе 150°С до готовности .
Остудить, очистить от кож ичы. /1
,,,
~ ~ ·it;'
• Зеленое яблоко (10 r) н арезать тонкой соломкой . П олить свежевыжатым
лимонн ы м соком, чтобы оно не потемнело. /2 /3
• Вареную свеклу (10 г) нарезать тонкой соломкой, полить оливковым мас­
лом. /4
6~· i .
• В м и ску п оложить са лат-мик с (ру кк ола, ма н гольд, корн, фризе ), доба ­
вить нарез анные соломкой яблоко и вареную свеклу, аккуратно пере­
меша т ь . /5 В са.латах я предпо•tитаю использо8ать оли8-
ко8ое масло Soler Romero Bio - оно О'fень мяг­
Соус Vinagre кое и настолько аролtатное, 1 апо даже не сколь ­
• Со к л имон а смешать венчи ком с солью. ко капелек обоzатят любое блюдо .
• Добав ить диж:онскую ropLI ИIJY, смешать. /6

14 ХОРХЕ СЕВИnЬЯ/сеть гастрочсмов ·ГЛОБУС ГУРМЭ•


• Влить оливковое масло и смешать до однородной конси­ Сервировка
стенции. /7 • Обжаренное филе утиной грудки нарезать тонкими ломтика ­
ми и веером выложить на тарел.ку. /1 О

Соус Vinagre со свекольным соком • Салат выложить на тарелку рядом с утиной грудкой.
• Сок лимона смешать вен<шком с солью. Сбрызнуть оливковым маслом. /11
• Влить оливковое масло. • Тарелку украсить соусами Vinagre и Viпagre со свекол ьны м
• Добавить сок свеклы и довести до однородной консистен­ соком.

уии. /8 • Посыпать тарелку черным молотым перцем.

Утинал грудка
• Филе утиной грудки смазать оливковым маслом, обжарить
на гриле до золотистой корочки. П осолить, поперчить. /9

.!

: :··-

CHEFART КОГПЕКЦИЯ JlУЧШИХ РЕUЕПТОВ 15


Пранит СУВАНТА

отель BAIYOKE SКУ НОТЕL (Бангкок, Таиланд) l 2008 г.


П ря н ый тайский сал ат из говяд и ны

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 4 порции
Масло оливко в ое 1 ст. л. • Нагреть оли в ковое масло в сковороде. П ри­
Стейк из говядины толщиной 2,5 см 450 правит ь стейк сол ь ю, черным молотым пер­
Соль по вкусу цем и обжарить в течение п олутора минут
Перец черный молаrый по вкусу с каждой стороны.
Соус рыбный 2 ст. л. • Дать полежать 5 минут, затем порезать
Сок лайма 3 ст. л. на очень тонкие кусоч: ки. (Для салата
Сахар 1 ч . л. необходима говяди н а с кровью, так что
Лук ре пч а тый красный, мясо не следует передерж ивать.)
мелко п орезанный 1/ 2 шт. • Смешать рыбный соус, сок лайма и
Переу: ч или красный сахар. Соединить с говядиной, затем
мален ький, мелко порезанны й 1 шт. добавить красный репt1атый лук, крас­
Листья мяты, н ый переq чили и половину листьев
мелко нашинкованные 15 шт. мяты . &е перемешать.
Салат зеленый 1 кочан • Распределить на блюде порванные
П етру шк а по вкусу вруч н ую зеленые салатны е листья,

сверху выложить салат с говядиной,


Выход готобого блюда: затем посыпать оставшейся мятой и
280 r (на одну порцию) петрушкой.

Это блюдо - классика сочетания основ­


ных Вкусов тайской кухни: кислого (сок
лайма), сладкою (сахар), горького (крас­
ный реп 1tатый лук) и соленою (соль
и рыбный соус). Острый Вкус - или
<юzонь» - ценится 8ыиtе остальных. При
желании остроту можно пршлушить

отваренным рисом и.ли охлажденным


комrwтом из лuitu.

t6 ПРАНИТ СУВАНТА/отель BAIYOKE SKY HOTEI. Бангкок (Таиланд)



СаидФАДЛИ
рестораны DOUCEТ Х. О. и « L)ИФРЬI» 12008 г.

Салат из белой с паржи


с йогурто-трюфельным соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Спаржа белая 6 шт.


Соль по вкусу • Белую спаржу бланшировать в подсоленной воде, за тем поджарит ь в оливк овом
Масло оли в ковое 1 ст. л. масле, добавить баль замический у к сус, соль, белый молотый перец.
Уксус бальзамический белый 1 ст. л. • Приготовить йо~урто-трюфельный соус
П ере4 белый молотый по вкусу - смешать трюфельное масло, белы й бальзамический ук сус, Йогурт, мелкорубле­
Масло тр юфельное 1/4 ст. л. ный лук-сибулет;
У 1<сус бальзамический белый 1 ч . л. - довести до вкуса солью, белым молотым пepLJeM.
Й огурт 3 ст. л. Сыр пармезан натереть на терке, с помощью прямоугольной формы выложить
Лук-сибулет мелкорубленый на противень и запекать в духовом шкафу при 1 50°С до золотистой короt1 ки.
Сыр пармезан 20 Выложить спаржу на тарелку, полить йогурта-трюфельным соусом, покрыть пла ­
Салат фризе 50 стинкой запеченного до золотистой короt1ки пармезана, украсить салатом фризе,
Трюф ель черный 5 пластинками черного трюфеля .
Соус «Песто)> 30 • Блюдо декорировать соусом « П есто» и апел ьсиновой карамелью.
Карамель апельс и новая 10 • Подавать со свежим йогуртом, сервированным в прозрачном стакане и декори­
Йогурт 150 рован н ым стрелками лук а-сибулета.
Лук-сибулет (стрелки) Zшт.

Выход zomoбozo блюда:


120/ 150/ 10 г (на одну порчию)

18 САИД ФАДЛИ/ресторань r DOUCET ХО и «UИФРЫ »


CHEFART коnnЕКЦИЯ пvчших РЕЦЕПТОВ 17
{

CHEFART КОЛЛЕКL,ИЯ ЛУ-ШИХ РЕЦЕПТОВ 19


11
·-

Фабрицио ФАТУЧЧИ 1
executive-шeф ресторана GUSTO б Санкт-Петербурге,
шеф-консультант Группы колтаний METRO CASH&CARRY 2011 Г,

Маринованные гребешки с соусом


из имбиря , перца чили, с салатом
из рукколы и тартаром из манго

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Соус
Имбирь 300 Соус
Лайм 1 шт. • И мбирь почистить, нарезать и поместить в бленде р.
Перец чили красный 1 шт. Добавит ь лайм 1 перец чили, ч еснок и оливковое масло.
Ч есн ок 5 Взбить до однородной массы. /1
Масло олив ~<овое 50
Гребешки
Гребешки • Гребешко в замариновать в соусе на 10-20 минуг.
Гребешки 15 шт. П осолить, поперLJить, обжа рить на гриле в оливковом
Соус 150 масле./2/3
Соль по в кусу

П ерец черн ый молоты й по вкусу Тартар из манго


Масло оливковое 50 • Манго очистить и нарезать кубиками, добавить соус
и соль. /4
Тартар из ма н го
Ман го 2шт. Салат из рукколы
Соус 2-3 СТ. А. • Р укколу посолить, заправить соусом и оливковым
Соль п о вкусу маслом. /5

Салат и з рукколы Сервировка


Рук кола 20 • Тартар из манго выложить на тарелку через серви~ю­
Соль 5 вочное кол ь уо, сверху п олож и т ь салат из руккол ы . /6
Соус 5 • По краяJv1. тарелки выложить гребешков.
Масло оливковое 10

Сервировка
Тартар из ма н го 70
Салат и з рукколы 40
Гребешки 70

Выход zomoбozo блюда:


180 г (на одну порцию)

:- 20 ФАБРИLИО ФАТУЧЧИ/ресторан GUSTO в Санкт · Петербурге, компания METRO CASH&CARRY



Отто liAЙEP
отель LIFE MEDICINE RESORT
DAS KURHAUS ( Bad GleiclюiЬerg, Абстрия) l2010 г.

Дуэт из двух тартаров


ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 4 пор11и.и
Тартар из радужной форели Тартар из радужной форели
Форель радужная (филе) 250 • Филе радужной форели нарезать, приправить солью и белым молотым перуем.
Соль по вкусу • Добавить для придания аромата бланшированный лук-шалот, мелко рублен ный
П ереч белый молотый по вкусу свежий укроп, лимон ный сок и оливковое масло.
Лук-шалот бланшированный 1 ч. л. • Тщател ьно перемешать.
Укроп свежий 1 ч. л.
Сок лимонный из 1/ 2 шт. Тартар из варено й свеклы
Масло оливковое по вкусу • Свеклу сварить с добавлением соли, лаврового листа и тмина, пока она не стан ет
мягкой. Очистить от кожицы.
Тартар и з пареной свеклы • Свеклу нарезать, приправить тертым хреном, маслом из виноградн ы х косточек,
Свекла среднего размера 2 шт. солью и <1ерным молотым перIJем.

Соль по вкусу • Перед п одачей свекольный тартар приправить несколькими каплями уксуса
Лист лавровый 1 шт. Gб1 1es ХА.
Тмин (цельные семена) п о вкусу

Хре н тертый 1-2 ч. л. С ер в иров ка


Масло из виноградных косточек 3 ч. л. • На тарелку выложить тартар из радужной форели в виде к нели и с помощью
Перец черный молотый по вкусу сервировочного кольца тартар из вареной свеклы.
Уксус Gбlles ХА по вкусу • Декорировать блюдо выпаренным бальзамическим уксусом и веточкой укропа.

Сервировка
Тартар из радужной форели 70
Тартар из вареной свеклы 70
Уксус бальзамический выпаренный 5
Укроп (веточка) · 1 шт.

Выход zomoбozo блюда:


70 /70 / 5 r (на одну порlJИЮ)

22 ОТТО БАЙЕР/отель LIFE MEDICINE RESORT DAS KURHAUS (Bad Gleict'enoerg, Австрия)
--
-.

Даниэль БУМАНН
ресторан CHESA PIRANI (Шбейцария) l 2008 г.

Мари н ова нны й судак


с томатн о - бакл ажа нн ой за п равко й
ИНГРЕДИЕНТЫ, r
Перец <rерный молотый по вкусу Сервировка
На 12 порций Баклажан 1 шт. Заправка томатно- баклажанная
Судак маринованный Шафран по в кусу (баклажанные кубики) 30
Филе судака без кожи 300 Судак маринованный 4шт.
Масло оливковое 50 Майонез Заправка томатно-баклажанная
Лимон (для сока) 1/ 2 шт. Яйgо (белок) lшт. (томатные кубики) 30
Соль по в к усу Горчиgа 5 Майонез обычный 10
Пере:у: черный молотый по вкусу Масло подсолнечное 100 Майонез шафрановый 10
Перец красный стручковый по вкусу Сметана 20 Т реугольники томатные 15
Соль по вкусу Крутон хлебный 1 шт.
Заправка томатно-бакла>канная Пере4 черный молотый по вкусу Листики зеленого базилика 2 шт.
П омидоры 3 шт. Шафран п о вкусу

Масло оливко вое 50 Базилик зеленый 5


Выход готоВоzо блюда:
Зубчи к чеснока 1 шт.
Ба з илик зеленый 1 пучок Крутоны хлебные
160 г (на одну порgию)

Соль по вкусу Хлеб белый 1 шт.

ТЕХНОЛОГИЯ Противень поставить в духовой шкаф, нагретый до 7 5°С,


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА и сушить п омидоры примерно 3 часа. Затем нарезать их
кубиками .
Судак маринованный Баклажан разделить п ополам, сле г ка посоли т ь, потушить в
• Филе судака нарезать тонкими полосками, замариновать в духо вом шкафу, нагретом до 1 80°С, до готовности. Ложкой
оливковом масле, соке лимона, соли, перце черном молотом отделить мя к оть от кожуры, мякоть крупно нарезать, при ­

и красном молотом стручковом (на кончике ножа). править солью, ч ерным молотым пepLJeM, шафраном.

Заправка томатно-баклажанная Майонез


• Помидор очи стить от кожицы, разрезать на четыре части и • И з яичного белка, горчичы , подсолнечного масла, сметан ы и
очисти ть от семян. Нарезать 1 Z треугольников, подсушить в спеqий (соли, черного молотого перца) сделать майонез.
духовом шкафу и отложить для декора. • Одну часть приправить шафраном, из другой сделать в мик­
• Оставшиеся помидоры выложить на противен ь и марино­ сере пюре с добавлением зеленого базилика и про пустить
вать с оливковым маслом, порезанными чесноком, зеленым через сито .

базиликом, солью, черным молотым перцем .

24 ДАНИЭЛЬ БУМАНН/ресторан CHESA PIRANI (Швейцария)


Круто н ы хлебные
• Хлеб нарезать в хлеборезке очень тонкими ломтиками, разрезать на 12 треугольн иков и обжа­ Это блюдо zото8ится
рить в духовом шкафу при температуре 1 80°С до золоти стой корочк и. из свежей рыбы, которая
обитает в швейцарских
Сервировка озерах. Особую пикант­
• Н а тарелку поставить сервировоt1ное кольчо. н.осто ему придает лtай­
• Сначала выложить баклажанные кубики томатно-баклажа н ной заправки. он.ез с шафраном. Мари­

• На них уложить пару кусочков мари н ован н ого судака. нованный судак с то­
• Затем разложить томатные кубики томатно-баклажанной заправки и завершить кусочками матн о-6 ак.лаж ан.ной
мар инованн ого cyдa r«l (2 шт.). заправкой в ка~tест8е
• Сервиро воч н ое кольуо аккуратно снять. .лег-кой закуски - насто­
• Оба вида майонеза (обычный и шафрановый) заправить в кондите~хкий шприц и декорировать ящее украшение празд­
тарелку в форме звезды. нипноzо стол.а.

Украсить блюдо томатными треугольниками, хлебным крутоном и листиками базилика.


Табулах - это арабский са.лат, а
свекла - продуюп босточн.оебропей­
ский, поэто.му данное блюдо я8.ляет
собой яркий пример смеtиения 8кусо8
и традtщий разных народов. Еще
Ян ГИЦЕЛl>ТЕР сюда можно Внести изменения,
компания FOOD ART (Израиль) l 2008 г. замеииi3 сметану козьим или обе-
1атм йоzурто.м., а cepozo zpynepa
- сибасом, дорадой и.ли тунцом.
Вариантов миожес1пбо.

Мини - свекла, фаршированная салатом


табулах с тартаром из серого групера
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На lOllOJЩUlt
Мини-свекла 10 шт. • Мини-свеклу хорошо промыть, разложить на противн е и сбрызнут ь оливковым
Масло оливковое 60 маслом (10 г). Сделать «бризе~> для свеклы: на противень н алить воду так, чтобы
Крупа бурrуль 500 она покрыла продукт на 1/ 3, положить сверху фольгу и запекать в духовом шкафу
Петр ушка 1 пучок 1,5- 2 часа при температуре 1 80'С.
Кинза 1 пучок Готовую свеклу очистить от кожи чы , срезать шляпку (отложить ее в сторону) и с
Мята 1 пучок помощью спеу:иаль ной ложки удалить серединку.
Лук зелен ый 1 пучок Бургуль промыть холодной водой, откинуть на дуршла г и оставить высыхать на
Переч красный острый 2 шт. 30-40 минут. Как толь к о крупа подсохнет , она готова к употреблен и ю.
П омидоры 5 шт. • Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать (у лука испол1,зовать только зеленую
Филе серого rpynepa 500 часть).
l.Jeдpa лимона ОТ 2 ШТ. • И з красного перу:а удалить семена, прожилки и нарезать мелкими кубиками
Соль по вкусу (бренуаз).
Переч <1ерный П омидоры очистить от семян, нарезать на ко нкасе.
молотый по вкусу Рыбу разделать на <1истое филе и нарезать на тартар.
Орехи к едровые 50 Все это смешать с бургулем, добавить цедру лимона или лайма, посолить, поперчить.
Сок лимона свежевыжатый 100 Кедровые орешки прокалить на сухой сковороде и добави ть в полученную
Соус смета нный 350 смесь.

• Заправить салат оливковым маслом (40 г) и лимонным соком.


Соус сметанный • На фаршироват ь им свеклу. В центр тарелки нали ть сметанный соус, выложить
Сметан а 300 фаршированную све клу, накрыть шляпкой (по желанию), вокруг свеклы посы­
Масло оливковое 30 пать салат, которым фа р шировали свеклу, и полить оставшимся оливковым
Сок лимона маслом.

снежевыжатый от 1 шт.
Орехи кедровые 1О Соус сметанный
Мята (листики) 3-5 веточек • Сметану перемешать с оливковым маслом и лимонн ым соком, добавить кедро-
Соль по вкусу в ые орехи и п орван ны е листики мяты. Довести до вкуса солью и свежемолотым
П ереq черны й черным перу:ем.

свежемолоты й по вкусу

Примечание

Выход zomo6ozo блюда: Бурzул.ь - дро6ле1-tые зерна пшеницы, npo1aeдiuue теплобую обработку, и.ли арабская

200 r (на одну ПОрljИЮ) кallla из дробленых з ерен. 11шеющы.

26 ЯН ГИЦЕЛЬ TCP/кor..·'la-1/j:; FOOO ART (Израиnь)



МмркоДЗАГО
ресторан «СЫР» l 2010 г.

Тартар из морского гребешка с дыней,


зел еной с п аржей и «ИКРОЙ» из «Л имончелЛО»
ИНГРЕДИЕНТЫ , r

Салат и з спар)l<И с дыней Соус • !Jитронет» Сервировка


Спаржа зеленая 40 Сок лимо нный 15 Спаржа бланшированная
Дыня канталупа 30 Соль Fi01· di Sale 4 (верхушки) 3 шт.
Лук-сибулет Масло оливковое 30 Салат из спаржи с дыней 80
Масло оливковое Тартар и з гребешка 70
Соль по вкусу « Икра» из -« Лим.он челло)) Корн-салат 5
ПepeIJ черный молотый по вкусу Ликер «Лимо нчелло» 880 Соль морская 2
Сироп сахарн ый 1/ 1 1 50 Соус «l.Jитронеп> 3
Тартар из гребешка Агар-агар 7 Перец черн ый молотый по вкусу

Гребешки морские 65 Масло растительное 200 «И 1<ра» из «Лимончелло)> 10


Соль Fioг di Sale по вкусу !Jедра лимона 3
Соус <~I..Jитронет)> 5

ТЕХНОЛОГИЯ « И кра» из « Лимончелло»


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА • Ликер «Лимончелло» соединить с сахарным сиропом и
агар-агаром, влить в бутылочку с маленьким отверстием.
Салат из сп аржи с дыней Получившуюся смесь капать в растительное масло, получая
• Сп аржу бланшировать, верхушки оставить для украшения таким образом <щкрин ки».
салата, остальную ча ст ь нарезать кубиками.
• Дыню почистить и нарезать кубиками, смешать со спаржей , Сервировка
заправить салат рубленым луком -сибулетом, оливковым На тарелку установить верхушки спаржи, между ними
маслом, солью и черным молотым перуем. выложить салат из спаржи с дыней, тартар из гребешка и
произвольно разложить листья салата корн.

Тартар из гребешка . Гребешков посыпать морской солью, полить соусом


• Гребешков морских нарезать кубиками , заправить солью и «l.Jитронет)>, пос ыпать перуем, украсить <(икрой)> из
соусом «l.Jитронет». «Лимончелло)> и уедрой лимо н а.

Соус • !Jитронет• Выход готобого блюда:


В лимонном соке растворить соль с помощью венчика, доба­ 150 г (на одну порцию)
вить ол ив ковое масло и взбить.

28 МИРКО ДЗАГО/ресторан сСЫР•


_.
.

Мирко ДЗАГО
ресторан. «СЫР»

201 Q Г.

Тартар из ш отла н дско го


л осося с укропом, сал атом
из свежих о гур цов и лука - с и булета
ИНГРЕДИЕНТЫ, r Лук-сибулет 5 Сервировка
Соус «lJитронет}> 5 Сельдерей (стебель) 5
Тартар из лосося Редис 5
Филе шотландского лосося 100 Помидоры конкасе Тартар из лосося 125
Соль Fior di Sa1e 3 Помидоры 15 Салат из огурчов 60
Масло оливковое 20 Соль по вкусу Помидоры конкасе 15
Переg белый молотый по вкусу Сахар по вкусу Переч черный молотый 0,1
Укроп 2 Масло оливковое по вкусу Кресс-салат 1
Укроп 1
Салат и з orypgoв Соус <(IJитронет'> IJeдpa лимонная 1
OrypLjЫ 50 Сок лимонный 15 Соус <(1.Jитронет» 8
П ереу: белый молотый по вкусу Соль Fior di Sale 4 Корн-салат 6
Соль Fior di Sale по вкусу Масло оливковое 30 Хлеб чиабата 20

ТЕХНОЛОГИЯ
Соус <(IJитронет»
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА
В лимонном соке растворит ь соль с помощью венчика, доба­
вить оливковое масло и взбить.
Тартар из лосося
• Филе лосося без кожи и костей измельчить с помощью
Сервировка
ножа, заправить солью, оливковым маслом, перчем, рубле­
Стебли сельдерея нарезать тоню1Ми ломтиками, редис -
ным укропом и перемешать .
кружками.

В чашку выложить тартар из лосося и салат из огурчов, п ере­


Салат из огурgов
вернуть чашку в чентр тарелки и снять ее.
• Огурчы очистить от КОЖИIJЫ, нарезать мелкими кубиками,
Украсить блюдо помидорами конкасе, сельдереем и реди­
заправить белым молотым перчем, солью, рубленым луком­
сом, посыпать черным молотым пepIJeM, кресс-салатом,
сибулетом, соусом «lJитроне-Р> и перемешать .
укропом, лимонной IJедрой. Полить соусом «1..Jитронет».
• Декорировать листьями салата корн и ломтиками жареного
Помид оры I<OHI<ace •
хлеба.
Бланшированные помидоры очистить от кожичы, разреза т ь
на четыре части, удалить сердчевину и крупно нарезать, п осы ­ Выход zomoбozo блюда:
пать солью, сахаром и полить оливковым маслом.
180 r (на одну ПОрLjИЮ)

30 М ИРКО ДЗАГО/рестора н ·СЫР»


Артем ДОБРОВОЛЬСКИЙ
SКУ LOUNG E-БAP l 2000 г.

Тайс к ий ролл с королевски м


гребе шко м и тунцом Блю - Фин
на салате кайсо с орехов ы м соусом
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Г а.леты рисовы е 30 (2 шт.)


Тунец 40 Рисовые галеты на 1 минуту размочить n слегка теплой воде. Положить на ровиую
Г ребешок отбеленный 30 поверхность, ра01равить. Промокнуть полотенцем.
Са.лат кайсо 100 • В цен1v каждого круга положить нарезан ных брусоч ками тунца и гребешка, 20 r
Масло кунжутное острое 2 салата кайсо, добавить кунжутное масло, майонез, тобико, кунжут и мясо краба.
Майо н ез <~ Кюпи)> 20 Свернуть в JХ>ллы. Нарезать их по перек, каждый на четыре равные части.
Тобико 10 На прямоугольную тарелку выложить оставшийся салат кайсо, на него выставить
Ку нжут черн ы й 3 восемь получи вшихся ~юллов, оставшуюся часть тарелки покрыть ореховым соусом.

Краб камчатский 15
Соус ореховый 50 Соус ореховый
• П оместить в блендер 500 r растительного масла, соевый соус, соус для угря
Соус ореховый мирин, уксус, томатный соус, ап ельсиновый фреш, сахар и усилитель в
Масло растительн ое 350 Смешать до однородного состояния.
Соус соевый 120
Соус японский «У на ги» для угря 60
Мирин 90 все смешать. П остепенно ввести остав ш ееся раст и тель н ое масло, постоянно
Yr<cyc японский <(Митцукан » 50 перемешивая соус ложкой .
Соус томатный острый 30 • Упаковать в вакуумные пакеты по 1 кг. Убрать в холодильн ый шкаф при темпе­
Фреш апельсиновый 120 ратуре +3'С.
Сахар 40
Усилитель вкуса (глутамат натрия) 2
Орехи гречкие очищенные 120
Семечки подсолн ечные
очищенные 120
Кунжут белый 30
Лук репчатый 20
Чеснок 10

Выход гот.обого блюда:


300 r (на одну ПОрLjИЮ)

32 АРТЕМ ДОБРОВоnьский/SКУ LOUNGE БАР


11

Тарас ЖЕМЕЛКО
ресторан «КАЙ)> отеля
«SWISSOTEL КРАСНЫЕ ХОЛМЫ» l 2009 г.

Кар п ач ч о из осьмино га с трюфелем


и миксом из кресс - салатов

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ

Мор ковь 4 &ЛЮДА

Лук репчатый 4
Лимон 4 • Nlорковь и лук крупно нарезать и
П ерец болгарский 4 обжарить на гриле. Лимо н крупно
Осьминог 400 нарезать.

Соус и з черных трюфелей 120 • Нарезанные сладкий переу., лук,


Трюфели черные свежие 16 морковь и лимон п оложить в

Мике из кресс-салатов холодную воду и поставит ь на огонь.

(дай кон-кресс, сакура-кресс, • После того как вода вскипит, опу­


таху-кресс, афилла - кресс, стить в воду осьминога на 30 минут,
шисо фиолетовый , с ы~1уаньский а затем поста в ить е го остыват ь на

11 гор чичный кресс) 20 20 минут.


Ш нитr -лу1< 3 • Остывшего осьминога обернуть в пищевую
п ленку, чтобы сохранить его у:ельн ую форму, и
Соус и з черны х трюфел ей постаnить в холодильный шкаф на 2 часа.
Трюфели черн ые свежие 25 • Затем его тонко нарезать и выложить на тарелку,
У 1.;:сус рисовый 8 полить соусом и з ~1ерных трюфелей, украсить свежими
Соус соевый 12 ч ерными трюфелям и , миксом и з кресс-салато в и шнитт-лу ком.
Масло, настоянное
н а черном трюфеле 15 Соус из черных трюфелей
Масло из виноградных косточек 60 • &е ингредиенты поместить в блендер и тщательно смешать.

Выход готобого блюда:


380 г (на 4 порчии)

34 ТАРАС ЖЕМЕnКО/ресторан ·КАЙ• отеля •SWISSOTEL КРАСНЬ,Е ХОЛМЫ•


CHEFART КОППЕКЦЛЯ ГУЧШИХ РЕUЕПТОВ 35

Никоnа КАНУТИ
ресторан l'ALBERO l 2009 г.

Ка н нелл о н и с р и коттой
и ш п инатом

ИНГРЕДИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Пюре из шпината
Шпинат отварной 1110 Пюре из шпината
• Отварной шпинат измельчить в блендере до однородной консистен:у:ии.
Соус из шпината
Сливки 33% 30 Соус из шпината
Сыр пармезан 8 • Подогреть сливки, добавить тертый пармезан, затем пюре из шпината.
Пюре из шпината 8 • Немного прогреть, добавить соль, перемешать.
Соль морская 2
Фарш с рикоттой и шпинатом
Фарш с рикотrой и шпинатом • Ложкой смешать рикоrгу с отварным шпинатом.
Сыр рикоrга 750 • Добавить тертый пармезан, соль, белый молотый перец, перемешать до од н ород­
Шпинат отварной 270 ной консистенции.
Сыр пармезан 100
Соль морская 1О Каннеллони с рикотгой и шпинатом
Переу: белый молотый 1 • Тесто раскатать и нарезать на квадраты массой 7- 8 r.
• Квадраты отварить в кипящей подсоленной воде.
Каннеллони с рикотгой и шпинатом • Охладить в холодной воде со льдом.
Тесто (для тальолини) 115 • Н а каждый квадрат с помощью кондитерского мешка отсадить фарш (28 г).
Фарш с рикоттой • Свернуть каннеллони, смазать оливковым маслом и посыпать панировкой с зеле­
и шпинатом 365 ным базиликом.
Масло оливковое 5 • Запечь в духовом шкафу в течение 1 часа при температуре 190°С.
Панировка с зеленым базиликом 5
Сервировка
Сервировка • Листья шпината крупно нарезать, заправить оливковым маслом, соль ю, белым
Ш пинат свежий (листья) 5 молотым перцем.

Масло оливковое 2 • Соус из шпината налить на тарелку, сверху выложить каннеллони, фарширован­
Соль морская 1 ные рикоттой и шпи натом.
Переg белый молотый 0,02 • Украсить блюдо листьями шпината и кружками из белой части зеленого лука.
Соус из шп ината 45
Каннеллони с рикоттой Выход zomoбozo блюда:
и шпинатом 140/4 шт. 140 г (на одну порчию)
Лук зеленый (белая часть) 5

36 НИКОЛА КАНУТИ/ресторан l'ALBERO


CHEFARТ КОПJ1ЕКUИ5' ПУЧШИХ РЕL, Е ПТОВ 37
Джан Никоnа КОЛУЧЧИ
ресторан ТERRAZZA отеля DANIELI (Венеция, Италия) l 2008 г.

Карпаччо из- морского черта


с цитрусами, салатом рокет
и горчично - цитрусовой заправкой
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 10 nop1J1tй
Рыба морской черт 900 Ры бу очистить, посы пать солью, п ерцем, обжарить на сковороде
Соль по вкусу на оливковом масле и довести до готовности в духовом шк афу
П е рец белый молотый по вкусу при 1 80'С.
Масло оливковое 200 • Зама риновать на ночь в цитрусовом соке с добавлен и ем кар­
Сок читрусо вы й 200 дамона, кориgы, мо)юкевеловых я год, гвозд ики , тимьяна и

Кардамон по вкусу у кропа.

Kopиlja по вкусу • 1.J итрусы (ап ельсины, лимоны, розовый грейпфрут) разделить
Я годы можжевеловые по вкусу на се гменты.

Гвоздика по вкусу • Все овощи (цуккини, морковь, красный редис, лук- порей) очи­
Тимьян по вкусу стить и н арезать тонким жульеном.

У крап по вкусу • П одготовленную ры бу нарезать тонкими п ласти н ками и в ыло ­


Апельсины 150 жить н а та релку в виде карпаччо.

Лимоны 150 • В центре поместить салат ракет, вокруг - сегменты из апельс и­


Грейпфрут розов ы й 150 н а, грейпфрута и лимо на
lJуккнни 50 • На салат рокет п олож ить нарезанные жульеном свеж ие овощи и
Морковь 50 веточк и свежего укро па

Редис к расн ый 50 • Салат сбры знуть горчично-:у:итрусовой заправкой и декорировать ею


Лук-порей 50 блюдо.
Салат ракет 100 • Кар па ччо укра сить съедобным у:ветком и крупномолотым черным п еру:ем.
У кроп свежий 20
Зап ра вка горчично-читрусовая 300 Заправка горчично-читрусовая
!Jветок съедобный 1О шт. • Зернистую горчицу аккуратно сме шать с оливковым маслом.
Перец черный крупномолотый по вкусу • Добавить редучированный цитрусовый сок. Все перемешать.

Заправка rор чично -:уитрусовая


(на 1000 r) Морепродукты всегда гармонировали со Вкусом цитрусов. В этом блюде пред­
Горчи ча зерн и стая 50 ставлено ассорти из трех разнЬtх бидоб: апельсин.а, .лимона и розо8оzо грейпфру­
Масло оли в ковое Extra Virgin 700 та. Интересна здесь и пwхно.лоzия 11ршо11w8.ления и маринования ры.бы, которую
Сок цитрусоnый я моzу назвать авторской.
(редуljированный) 250

Выход гоrпобого блюда:


160 r (на одну порljию)

38 ДЖАН НИКОЛА КОЛУЧЧИ/ресторан TEARAZZA отеля OANIELI (ВенеL.11Я, Италия)


CHEFART коnnЕКUИЯ пvчших РЕЦЕПТОВ 39
11

Севастьян КОРОЛЬ
ресторан «ШАЛЕ» l 2010 г.

Закуска и з сал а
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Опята 150
Уксус винный 9% 40 • Опята перебрать и отварить в подсоленной воде с винным уксусом (20 r) в тече­
Масло олив1<овое 25 ние 1О минут, затем откинуть на дуршлаг.
Лук-шмот 25 • Мари новать подготовленные опята с винным уксусом (20 r ), оливковым маслом,
Перец чили 5 луком-шалотом и перцем чили, добавить соль, белый свежемолотый переу и
Соль морская 2 зелень петрушки.

Перец белый • На тарелку выложить веером домашнее сало, в qентр - нарезанны й круж:очка­
свежемолоты й 0,2 ми отва рной картофель, рядом - гренки из бородинского хлеба. Н а картофель
Петрушка 2 п оложит ь маринованные опята.

Сало домашнее 70 Блюдо декорировать нарезанным зеленым луком.


Картофель отварной 80
Хлеб бородинский (гренки) 45 Выход zотобого блюда:
Лук зеленый 10 150/70 / 45/ 80 г (на одну порцию)

.,.
:"

Х. · ....

40 СЕВАСТЬЯН КОРОПЬ/ресторан • ШАП Е •


/

Карпаччо и з белых гри бо в

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ 6ЛЮДА

Грибы белые 200


Соль морская 0,5 Белые грибы очистить от плодоножки и ош парить к ипятком.
П ереg белый молотый О, 1 Нарезать на кружки по 0,5 см, уложить на тарелку в виде карпаччо.
Со к лимонный 25 Посолить, поперчить, за править лимон н ым соком и оливковым маслом, гrосы-
Масло оли вко вое 20 пать рубленым луком-шалотом, •1есноком и петрушкой.
Лук-шалот 30 • Салат корн промыть в холодной воде и п еребрать.
Ч есно к 1 • Вялены е помидоры нарезать соломк ой, сыр пекорино п орезат ь тонко на манда-
Петр ушка 2 ли не.
Салат корн 25
Помидоры вял ен ы е 20 Выход готового блюда:
Сыр п екорино 25 250 г (на одну порцию)

CНEFART кonJlEKUИ9 пvчших РЕЦЕПТОВ 41


11
·~"'' ~.~

$ Это типично utОедское, очень лег­

~
кое блюдо. В м еню моего ресторана
оно пояб.л.яется Весной. Со 1 tетан.ие

·.• ,-; слабосолшюzо палтуса


иитается у нас традиц,ионным.
и оzурца

~ Палтуса я использую неско.л.ько


Кристер ЛИНГСТРЁМ
ресторан EDSBACКA KROG (Стокzольм) l 2оов г. нестандартно
.м.tt», (]
- в виде
который за8ернупw ассор­
«cazau-

ти из разных видов свежей зеле­

~ ни . я вообще люблю совмещать


8 одной таре.л.ке разл.и~тые тек­
::а стуры, устраивая так ШlЗываемые

:::::i= сюрпризы дАЯ мозzа.


рту палтус и хрустящие
Тающий во
.листи­

ки зелен.и, .м.яzки.й рыбный мусс и


с «взры/Заю щиеся» икринки. уклейки,

~ нейтральный Вкус оzурца и кис­

Слабосоле ны й
линка запрабки на основе бани.ли
с и .ли.монноzо сока - бот они, кон­
~ трасты. Коzда ешь однородную еду,
п алтус с о гур ц ам и внимание притупляется, и, цтобы
ezo заострить, требуются микро­

и лимонно - ва н иль н ой взрыiJы - перемены, текстур, тем­


ператур, яркш: вкусовые эффеюпы.

заправкой Все эпw пробуждает мозz, посылая


ему соот8е тст8ующие импульсы.
Такая еда, 1108ерьте, 8ос11ринима­
ется со8сем по-друzому и запоми­
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ нается н.адо.лzо.
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На4 поzщии
Слабосоленый палтус Слабосоленый палтус
Соль 2 ст. л. • Смешать соль и сахар, обс ыпат ь палтуса и оставить на ночь в холодильном шкафу.
Сахар 2 ст. л. • Охлажденное филе обрезать в фо рме квадрата , замороз ить, достать из морозиль­
П алтус 250 н ой камеры, нарезать на слайсере на тонки е п ласти ны.
Зелень свежая (ассорти) 20 • Свернуть каждую пласти ну палтуса в виде трубо<1ки, начинив ее свежей зеленью.

Огурцы, фаршированные ОгурIJы , фаршированные муссом из палтуса


'"'уссом. и з палтуса • Очистить orypeq от кожуры, семян и нарезать на части (в виде бочонков).
Оrурец (длинный) 1 шт. • Сделать мусс из палтуса: покоптить рыбу в коптильне, затем проверну~ъ в мясорубке.
П алтус 125 • Смешнть фарш и з палтуса и овощной бульон.
Бульон овощ ной 60 • Предварительно замоченный желати н расто пить и добавить в смесь.
Желатин 1 лист • Взбить сливки и добавить в смесь, п еремешать, посолить и п опер<шть.
Сливки 33% 5 ст.л. • Заполнить муссом orypey и заморозить.
Соль по вкусу

П ерец белый молотый по вкусу Сервировка


• Замороженные части orypya, фаршированные муссом и з палтуса, тонко нарезать
Сервировка на слайсере и выложить на тарелку.
Лимонно-ванильная заправка 30 • Полить лимо нно-ванильной заправкой.
Ик ра уклейки 20 • Декорировать и крой уклейки.
Укроп • Рядом поместить трубочку из палтуса со свежей зеленью.
Листики крас ного баз и ли ка • Тарелку украсить у кропом, л и сти к ами красного базилика и салата лоло-росса.
Салат лоло-росса

Выход 20то6020 блюда:


70/80/ 20 г (на одну порцию)

42 КРИСТЕР ПИНГСТРЕМ/ресторан EDSBACKA KROG (Сто к гольм)


;_,- .

Юnия ЛИТВИНЕНКО
компания «ГАЗПРОМ ТОРГСЕРВИС• 12010 г.

Ти радито из морского гребе ш ка


с заправкой «Лече де ти гра»
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

З аправ ка « Лече де тигра»


Сл и в к и 33% 150 Заправка «Ле че де тигра»
Ч или молотый 1 • Сливки соедини т ь с молотым чили, мор -
Соль морская 2 ской соль ю, стеблем сельдерея, чесноком,
Сельдерей (стебель) 30 лимонным перIJем и перемешать в блендере до
Гранул ированный чеснок 2 однородной консистенчии.
П ереч лимонны й 2
Тирадито из м ор с кого гребешка
Тирадито и з морского гребешка • Морских гребешков (4 шт.) нарезат ь в виде карпа'I'Ю и
Гребешки морские без икры 8 шт. разложить на охлажденной тарелке. П риправить морской
Соль морская по вкусу солью, черным и молотым розовым перчем, сбрызнуть соком
П epeIJ черный молот ы й 1 лайма, оливковым маслом (5 г) и оставить мариноваться в про­
П ерщ розо вый 2 хладном месте на 20 минут.
Лайм 1 шт. • Мидий посолить и обжарить на оливковом масле (5 г) в течение
М асло оливко вое 1О 3- 4 м и нут.
Мидии гигант 5 шт. • Оставшихся морских гребешков нарезать кубиками, выложи т ь в пору и он­
За правка «Лече де тигра>> 185 ную <~мартинку» и залить заправкой «Лече де тигра». «Мартинку,> с гребе ш ками
Мясо краба 15 установить на тарелку с маринованными гребешками.
И кра 'Iерная 5 • Украсить мясом краба, черной икрой, обжаренными мидиями, кин:юй, перчем
Кинза свежая 5 чили и долькой лайма, панированной в лимон ном nepIJe.
П ерец чили 2
П epeIJ лимон ный 2

Выход zотобого блюда:


8 шт./5 шт./390 r (Н'J одну порци ю)

44 ЮЛИЯ ЛИТВИНЕНКО/компачvя •ГАЗПРОМ ТОРГСЕРВИС•


. . . .,
...,":"·

CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 45


11

Такеwи ОМАЕ
ресторан ОМАЕ ХЕХ (Токио, Япония) 12010 г.

Сп ринг роллы

ИНГРЕДИЕНТЫ , r

Паста из авокадо Майонез с корианд ро м Oryp!JЫ 2


Авокадо 6 шт. Кориандр 120 Грибы и ноки тушеные 20
Лук-шалот 75 Сливки 33% 60 Аук-шалот 2
Кориандр 30 Майонез 80 Салат латук 2
Лайм 1 шт. П юре сливовое 15
Соль 8 Соус чили Японская приправа шишо
Переу белый молотый 2 П омидоры 120 Бумага рисовая 1 лист
Соус чили сладкий 100 Тревизо 20
Тревизо Бульон куриный 200 Майонез с кориандром 20
Прип рава треnизо 30 Крахмал кукуруз ный 3 Паста из авокадо 40
Уксус ш ерри 40 П априка 5
Мед 30 Спринг ролл ы Соус чили 50
ЯЙIJО (желток) 2шт. Филе тунIJа 70 Кунжут 1
Масло оливковое Ехtга Virgin 260 Морковь 30 Салат мичуна 50

ТЕХНОЛОГИЯ . Соус чили


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА • П ом идоры нарезать и соед ин ить со сладким соусом ч или,
курин ым бульоном и кукурузным крахмалом. Готовить в
Паста из а вокадо духовом шкафу 4 5 минут при температуре 1 80'С.
Авокадо и лук-шалот мелко нарезать. П еремешать с наре­
занным кориандром, соком лайма, солью и белым молотым Спринr роллы
перцем. Филе тун ца, морковь, огурцы, тушеные грибы иноки , лук­
шалот, салат латук мелко нарезать, добавить сливовое пюре
Тревизо и японскую приправу шиша.
• При п раву треnизо, уксус шерри, мед, яичн ы й желток и Все ингредиенты выложить н а лист р и совой бума ги и акку-
оливковое масло Extra Virgin смешать. ратно завернуть n ром. Готовый ром разрезать на четыре
части.

Майонез с кори андром. • Подавать с приправами тревизо, майонезом с кориандром,


• Кориандр, сливки и майонез смешать. пастой из авокадо и измельче н ной паприкой.
• Украсить соусом чили, семенами кунжута и салатом миgуна.

Выход zomoбozo блюда:


250 г (на одну порIJию)

46 ТАКЕШИ ОМАЕ/ресторан ОМАЕ ХЕХ (TOKl-'0, Ягония)


Паскаnь ДЕ ПОРТЕМОН
KORSТON HOТEL&CASI NO MOSCOW l 2000 г.

Копченый палтус с дольками красного


грейпфрута, с имбирными чипсами
и заправкой Champagne
ИНГРЕДИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ И ОФОР М ЛЕНИЯ &ЛЮДА

Копченый палтус с дольками


красного грейпфрута Копченый палтус с дольками красного грейпфр ута
Палтус х/к 90 • Филе палтуса разрезать на прямоугольники.
Грейпфруr красный (сеrментьr)90/6 шr. • Завернуть в них сегменты грейпфрута

Имбирные чипсы Имбирные чипсы


Корень имбиря маринованн ый 7 Коре нь имбиря нарезать на слайсере, немного бланширо вать .
Сахар 40 В воду добавить сахар и продолжить бланшировать до легкой карамелизаgии.
Масло фритюрное 5 Просушить на салфетке, обжарить во фритюре, промокнуть излишки масла.

Заправка Champagпe Заправка Champagпe


Масло оливковое 15 • Смешать венчиком оливковое масло, шампанское, сnежевыжатый сок грейпфру-
ШаNшанское та, соль, перец черный свежемолотый, мелкорубленую зелень фенхеля.
<(Советское» 15
Сок грейпфрута свежевыжатый 15 Сервировка
Соль Выложит ь ко пченого палтуса с доль ками красного грейпфрута на тарелку, деко­
Пере4 черный свежемолотый по вкусу рировать кинзой, имбирными чипсами, перчем чили (очищенным от семян,
Фенхель (зелень) 1 кожич:ы и нарезанным соломкой), полить заправкой Champagne и посыпать
морской солью.
Сер вировка
П алтус копченый с дольками
красного rрейпфруrа 180 Это блюдо 8 меру экзотично . Орши.на.льна б нем комбинация из сбежеzо zрейпфру­
Зелен ь кинзы 3 та с палтусом и свежей кинзы с имбирными чипсами и перцем 1 tили. Идея пршо­
Чи п сы имбир ные 3 тобить это б.людо пришла, коzда я был на Майами и попробовал там осбеж.ающий
Пере4 стручковый острый ч или 3 zрейпфрупю8ый са.лат с имбирем. Мне нонраби.лись бку~ ~ фантастическое соче­
Заправка Champagne 45 тание этих 0 1tень разных ком1wнентоб. Коне~tно, я cpinjfp-aзpaбomaA сбою берсию
Соль морская 2 этого салата.

Выход готового блюда:


180/ 45/ 15 г (на одну пор4ию)

48 ПАСКАЛЬ ДЕ ПOPTEMOH/KORSТON HOTEL&CASINO MOSCOW


11

Жером РИОН 1
НОТЕL DE LA CITE (Лангедок, Фршщия) 2010 Г.

То н ки й п иро г
с маринованным ту нцом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Пирог с }Кареным лу 1<ом


Лук репчатый 70 П и рог с жарены.1\.1 л уком
Масло сливоt1н ое 10 • Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и прожарить с добавлением сливочно­
Соль по вкусу го масла, соли и черного молотого перу:а.

П ереу: черн ый молотый п о вкусу • Слоеное тесто вы пекать 10- 15 ми нут при температуре 220°С.
Тесто слоеное 60 • Подготовленный лук выложить поверх запеченного теста.

Ма1>инован н ый туне.у Мар инован ный тунец


Тунеу: красный 80 • Филе тунча быстро обжарить на оли вковом масле со всех сторон.
Масло оливковое 15 • Замариновать н а сутки в смеси соевого соуса, апельсинового сока и бальзамиче­
Соус соевый 1 ст. л. ского уксуса.

Сок ап ельс и новый ИЗ 1/ 2 ШТ.


Уксус баль замический 1 ст. л. Гарнир
• Маслин ы и помидоры нарезать мелкими к убиками.
Гарни р Замариновать н а сутки в баль:ымическом у ксусе с зеленым ба зили ком и оливко-
М аслины 4 вым маслом.
П омидоры 60
Уксус бальзамически й 10 Сервировка
Ба з илик зеле ны й 1О • П оместит ь на тарелке пирог с жарен ы м луком, сверху положить нарезан ные
Масло оливковое 1 ст. л. ломтики мари нованного тун ча.
Рядом выложить tdр н ир из маслин и пом идоров.
Сервировка • Украсить веточкой рук колы и пластинкой и з пармезана.
Пиро г
с жареным луком 110
Тунеу маринованны~ 80 В это.лt блюде сплелись mpaдutjuu старой доброй Франции и бостоцные .мотивы.
Гарни р 90 Импробизиробанный лукобый nupoz как нельзя луаие бписа.лся 6 тандем с мари­
Р уккола 10 нобанным тун1jОМ. А непритязательный и nolfmи нейтральный по бкусу zарн.ир
Сыр пармезан 8 из помидоров и мас.лин дополнил композицию, связав воедино бсе разрозненные
ком110ненты..

Выход zomoбozo блюда:


110/ 80/ 90/ 18 r (на одну порчию)

50 ЖЕРОМ РИОН/НбТЕL DE LA CITE (nангедок , Франция)


11

Жером РИОН 1
HOTEL DE LA CITE (Ланzедок, Фран1Jия) 201 Q Г,

Терри н и з фуа - гра


с а п ел ь синовым мармеладом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Террин из фуа- rра


Фуа-rра 60 Террин из фуа-rра
Соль по вкусу • Фуа-rра очистить от жил, посолить , попер<1ить и приготовить террин классиче­
П ереу черный молотый по в 1<усу ским способом:
- запечь в духовом шкафу при темпера~уре 95°С в течен ие 6 минут;
Марм елад апе льс ино в ый - охладить, вынуть и п оместить в холодильный шкаф на 24 часа.
Апельсины 200
Вода 50 Мармелад апельсиновый
Сахар 100 Апельси ны разрезать на четыре части и варить в воде с саха ром в те<1ение 1 часа.
• Немного остудить и пробить в блендере.
Сервировка
Террин из фуа-rра 60 Сервировка
Мармелад апельсиновый 70 Выложить на тарелку нарезанный порционно террин из фуа-гра.
Фундук карамелизоriанный 30 • Рядом поместить апельсиновы й мармелад, украсить карамелизованным фунду­
Уксус бальзамический 2-3 ком.

Рук кола 2 • Декорировать блюдо бальзами~1еским уксусом и рукколой.

Выход zomoбozo блюда:


60/70/ 35 r (на одну порчию) Кухня Лан.zедока. - особая. Здесь жите.ли 0 1 tень заботятся о свое.м здоровье, и
подача любою продукта продул-1. ыiJается особо. Нанример, фуа-zра 110дается при
обязательном соседстве фруюпов, имеющих высокое содержание битами на С. Эт.о
не 1ipocmo прихоть или дань моде. На 1~ер6ом плане с11101ип zr.,менно забота о здоро­
вье. Витамин с llOM02aem расщеплять насыщенные жиры, содержащиеся (J гусиной
пе•tени, облегчая 1 ~ело8еку процесс неребари6ания и усвоения 11.ищи. Апельсиновый
мармелад в данном елучае не просто необходимость, но /.{ ве.ликоленный эле;иен.т
декора, ноз6оляющий сделать 11резен.та11ию таре.л1ш яркой и нри8лекательной.

52 ЖЕРОV Р110Н/Ч6ТЕL DE LA CITE (Ла,..гедс-<, Оранuи~}



Жером РИОН 1
HOTEL DE LA CITE (Лакzедок, Франция) 2010 Г,

Ко рол евский краб


с соусом «Тартар»
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Соус из трав
Лимон 40 Соус из трав
Каперсы 40 IJeдpy лимона и змельчить и бланшировать.
Зелень (укроп, эстрагон, Каперсы, укроп, эстрагон, лук-сибулет, петрушку мелко нарезать, смешать с
лук-сибулет, петрушка) 40 уедрой лимона, добавить оливковое масло, посолить.
Масло олив ко вое по вкусу

Соль по вкусу Соус «Тартар •


• Яйцо отварить, нарезать, затем смешать с класси1.1еским соусом «Тартар».
Соус «Тартар»
Яйцо 1 /2шт. Сервировка
Соус <(Тартар)> (классический) 60 • Разобранное на волокна мясо краба смешать с соусом из трав (20 г) и выложить
в панgирь клешни.

Серв ировка • Украсить черной икрой, рядом выложить соус <сТартар», бланшированную зеле­
Мясо крабовое (гото~ое) 150 ную спаржу и листики рукколы.

Соус из трав 80 • Декорировать тарелку соусом из трав (60 r).


Икра черная 6
Соус <сТартар)> 60
Спаржа зеленая 130 В эпwм блюде я иаzользую два вида соусов. Классический «Тартар» несколько видо­
Руккола 3 изменяю, добавляя 8 неzо Вареное яйцо, а соус из трав использую и как приправу к
мясу краба, и как отличный гарнир.
Выход готового блюда:
386 г (на одну порцию)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~"
54 ЖЕ РОМ РИОН/НбТЕL DE lд СIТЕ (Лангедок. Франция)
Юрий РОЖКОВ
ресторан VOGUE CAFE 12000 г.

Татак и из авст рал ийской


мрамор н ой говя дины
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИ Я И ОФОРМЛ Е НИЯ &ЛЮДА

Говядина австралийская (стриплойн) 120


Смесь пер4ев (зеленый, • Говядину обвалять в смеси перIJев. (Смесь из разных бидоб перце6 я Всегда делаю
розовый, черный, белый) по вкусу сам - так она получается более ароматной и передает сбой замечательный
Масло оли вковое 10 аромат и остроту мясу. Солить мясо ue надо - ouo будет подаваться с
Соус соевый 100 соусом, б состаб которого Входит соебый соус . )
Сахар (G!Xap можно заменить медом) 40 • Мясо обжарить с добавлением оли вкового масла со всех сторон так, чтобы внутри
Васаби 4 куска мясо оставалось сырым.

И мбирь 10 Приготовить соус:. в соевый соус насыпать сахар (или положить мед), добавить
К унжут 5 васаби, мелкорубленый имбирь, смешать вен~1иком и в конце насыпать кунжут.
П ереg чили красный 5 Куски обжаренного мяса завернуть в пищевую п ленку и п оместить в лед, чтобы
Лук-сибулет 1 оно немного затвердело - это облегчит его нарезку.
Зелень кинзы 2 • Мясо вынуть изо льда, снять пищевую пленку, тонко нарезать и выложить кра­
сиво на тарелку .

В ых од zотобого блюда: • Соус слегка подогреть, чтобы он «разошелся», и полить им подготовленное мясо.
110 r (на одну порчию) • Украсить колечками красного перча чили, стрелками лука-сибулета и зеленью
кинзы .

Татаки - это разновидность кapna<t'tO. Разница ли~иь в толщине нарезки : у кар­


паччо она более тонхая. При обжарке куска стриплойн коро 1 tка образуется только
снаружи, Внутри .мясо остается сырым. Именно поэтому так баж-но использо­
вать качестбе-нное мясо, безопасность которого zарантиро8а-на постабщиком .
В данном сл.учае качество абстралийской .мраморной zобядины позволяет без
опасения употреблять этот продукт сырым или подвергать ezo .минимальной
теплобой обработке.

56 ЮРИЙ РОЖКОВ/ресторан VOGUE CAFE


11

Поnь ЕiОКЮЗ 1
~\ ресторан PAUL BOCUSE (Франция) 2006 Г.

Яйца в винн ом соусе

ИНГРЕДИЕНТЫ, r
" ___
На 12 порций
Лук репчатый 240
Вино красное 2 буrылки
Помидоры 120
Я йчо 12 шт.
Масло сливоч ное (размягченное) 150
Соль по вкусу

ПереL) по вкусу

Кусочки деревенского
хлеба для ТОСТОВ 12 шт.
Мука 30
Чеснок по вкусу

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

П о..\rотовить все продукты. /1


• Лук Ntелк о нарезать и пассеровать на сковороде
в красном вине. П омидоры нарезать на четыре
части и добавить к луку. Они тоже должны лро­
кипеть. /2

• Поставить на плиту ки.пятиться вино. /3


• Когда вино закипит, выпустить в него содерж и­
мое сырых яиц (их количество должно соответ­
ствовать числу людей, которых вы соби раетесь
уrощать). /4
• Варить яйу:а, слегка помешивая, 4 минуты. /5
• Солить яЙLJа следует в самом конце готовки, • Готовы й соус прочедить через сито. /12
иначе на них появятсн пятна. /& • Из дереnена<оrо хлеба сделать тосты: обжарить
Вынуть их и помест ить в теплое место. /7 ero на смеси сливочного масла (50 г) и муки, в
После того как яйча готовы, приготовить вин­ конче для аромата добавить чеснок. /13
ный соус. В сотейник с вином добавить пассе­ • Готовые тосты выложить на тарелку, сверху
роnанные в вине лук и 1;юмидоры. /8 - вареные яйца. /14
• Масло - необходимый компонент: им следует • Последний штрих - винный соус: полить им
связать соус. /9 блюдо. /15
• Добавить масло (100 г) в сотейник и соединить • К блюду <(Яйча в винном соусе~> превосходно
его с вином. /10 подойдет красное сухое вино. Кстати, можно
• Соус посолить и поперчить, иначе он будет подать к столу вино, в котором варились

н евкусным. /11 ЯЙLJа. /16

58 ПОЛЬ БОКЮЗ/ресторан PAUL BOCUSE (Фоа1-<ция)


CHEFART КОППЕКЦИЯ ПУ Ч ШИХ РЕЦЕПТОВ 59

,J
11

Фиnиnn КЛЕРГ 1
ку.лин.арная академия
LE CORDON BLEU (Франция) 2008 Г,

Крабовые шарики в свежей п анировке,


с соусо м из лай м а и йогурта
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На4 пор1;ии
Шарик и из к раба Шарики из краба
Филе белой рыбы (хек, • Ф иле белой р ы бы измельчить в блендере до состояния п юре. Добавить яи~1ный
камбала или пикша) 250 белок, соль, белый молотый переч и еще раз измельчить.
Яйцо (белок) 1 шт. • Ввести мясо краба, пробить, постепенно добавить взбитые сливки и после этого
Соль п о вкусу - микс из трав. Перемешать.
П ереq белый молотый по вкусу • И з полученной смеси скатать трехсантиметроnые шарики - руками или исполь­
Мясо краба белое, приготовленное зуя две ложки .

и хорошо высушенное • Хлеб для сэндвичей освободить от корок, измельt1ить в блендере или кухонном
(свежее или замороженное) 250/ 400 комбайне. Полученную свежую панировку поместить на пергаментную бумагу и
Сливки взбитые 100 обвалять в ней крабовые шарики.
Мике из мелкорубленых трав
(укропа, лука-сибулета, Соус из лайма и йогурта
петрушки и эстрагона) 2 ст. л. • Натуральный йогурт, сок лайма смешать с тертой уедрой лайма, мелкорубленым
Хлеб длл сэндвичей (ч;рствый) 400 луком-сибулетом, солью и белым молотым перчем.
• Н акрыть крышкой и поместить в холодильный шкаф.
Соус из лайма и йогурта
Й огурт натуральный 125 Сервировка
Сок лайма 1 ст. л. Крабовые шарики обжарить в оливковом масле, нагретом до температуры 1 80"С,
ljeдpa лайма теJУГая 1 ч. л. в течение 2-3 минут. Высушить на бумажном полотенче.
Лук-сибулет мелкорубленый 1 пучок Горю1ие крабовые шарики поместить на сервировочное блюдо. Подавать с
Соль по вкусу соусом и з лайма и йогурта. Тарелку декорировать дольками лайма.
Перец белый
молотый по вкусу

Рецетп этого блюда осно!iан на морепродуктах. Филе белой рыбы, нежное мясо краба в
Серв ировка со•tетанuuсароматн.ойзеленьюимяzкими110текстурес.ли8камиудиi3.ля.ютнеожидан.­
Ш ари к и из краба 17 5 ностью Вкуса. Ожи8.ляетощущенияитонкаяконсuстенцияйогурта, 8кorrwpoм om'l-em-
Масло оливковое (для жарки) 500 .л:u8o проска.л.ыы8ают оттенки читруса 8смеси с тра8ал.tи. Это куzианье безущюtно 80
Соус из лайма и Йогурта 40 8сех отношениях: он.о неордин.арно и зсиштересо8ы8ает zостя как с8оей 1юда~tей, т.ак
Ла йм (дольки) 2 шт. и ор~ша-tа.льным ()кусолt. Другое несомненное его доапои:н.ст8о - оно zomo8tuncя
быстро и .легко.
Выход ютобого блюда:
175/ 40 r (на одну порцию)

60 ФИЛИПП К ЛЕРГ/куnи нар н ая ака.аемия LE COROON BLEU (Фран1...11~ )


Вnадимир МУХИН
кафе «БУЛОШНАЯ», «ЖИТНАЯ, 10» l 2010 г.

Палтус на пару с лечо


из патиссонов

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ

Палтус
Палтус (филе) 200 Палтус
Тимьян свежий 5
Соль морская 5

Гарнир Гарнир
Спаржа зеленая 50
Артишоки 50
Чеснок 3
1'1асло оливковое 20
Лечо из патиссонов
Лечо из патиссонов • Патиссоны нарезать
Патиссоны 150
П ерец болгарский красный 150 соломкой .
Помидоры очищен~ые, • Помидоры измелиить в куттере. Выложить в кастрю­
консервированные лю и поставить на огонь.

в собственном соку 200 • Как только томатная масса закипит, положить в нее
Соль болгарский переу и патиссоны. /3
Сахар 10 • Добавить соль, сахар и оливковое масло. Варить 15
Масло оливковое 20 минут.

Уксус яблочный 10 • в самом конче добавить яблочный уксус. /4


Сервировка Сервировка
Гарнир 80 • В уентр тарелки выложить гарнир с помощью серви­
Палтус 180 ровочного кольу:а. /5
Лечо и з патиссонов 70 • Сверху положить филе палтуса. /&
Соус чесночный 50 • Лечо из патиссонов и чесночный соус подать отдель­
Чи пе ИЗ рыбьей КОСТОЧКИ 1 шт. но.

Ик ра красная 5 • Украсить блюдо чипсам из рыбьей косточки, красной


Тимьян свежий 2 икрой и веточкой свежего тимьяна .

Выход готобого блюда:


310 r (на одну порцию)

62 ВЛАДИМИР МУХИН/кафе •БУЛОШНАЯ•. •Ж И ТНАЯ. 10•



CHEFART копnЕКUИЯ пvчших РЕЦ Е ПТОВ 63
Аnексей АРБУЗОВ
ресторан «ЖЕЛТОЕ МОРЕ» l 2008 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ, r

К реветки 3 шт.
Масло оливковое 30
Ч еснок 3
Корен ь имбиря 10
f П е рец чил и свежий 5
l.Jeдpa лайма 10
Бульон куриный 300
М олоко кокосовое 100
ш ал.шиньоны 20
Баклажа н ы 30
Соус сое в ый 30
Соу ~Табаско»
1 шт.
1

Масло кунжутное

Выход zomo6ozo блюда:


300 r (на одну nорчию)

Тайс кий ТЕХНОЛОГИЯ


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

кокосовый суп Креветок 0~1 истить. В воке разогреть оливковое масло, положить пануири и
головы креветок. Жарить до красного 1J1Зета, в лроу.ессе жарки добавить чеснок,
с кревет кам и корен ь имбиря, стручо1< перца чили и IJeдpy лайма, предварительно мелко пору­
бленные. Обжаривать до появления сильного запаха спечий. Креветочные головы
и свеж им вынуть и отложить длл украшения блюда. Масло процедить, вылить обратно в
rюк и вернуть на огонь. В полученное ароматное масло влить куриный бульон и
кор и ан др ом кокосовое молоко . Добави т ь шампиньоны, разрезанные на четве рти, и кружк и
б~~клажа нов, нарезанные пополам. П оложить очищенных креветок, добавить
соевый соус и соус «Табаско~>.
• Варить суп до тех пор, пока баклажаны не станут темного gве-га.
• Снять с огня, добавить сок лайма, посолить. Налить суп в тарелку, украсить голо ­
вами креветок, корианд1юм и каплями кунжутного масла.

64 АЛЕL<СЕИ АРБУЗОВ/сестооаr< •>-<ЕГГОЕ ~ОРё•


Юрий 6AWMAKOB
ресторан «ОБЛОМОВ» l 2008 r.
П охлебка с куро п аткой
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Похлебка на куропатке 250


Куропатка отварная 1/4 птицы • Н алить в тарелку порцию похлебки, в центр поместить кусок куропатки.
У крап свежий 5 Украсить блюдо свежим мелкорубленым укропом.

Похлебка н а куропатке Похлебка на куропатке


Куропатка 1 шт. • Куропатку ощипать и опалить, удалить в нутренности. Разрубить на ч етыре части.
Вода 1400 Ополоснуть в холодной воде. Воду (1200 г) довести до кипения, опустить в нее
Грибы белые сушеные 5 куски куропатки. Варить на медленном огне 1,5 часа, периодически сн и мая пену
Картофель 150 и жир . Проgедить.
Морковь 45 • Грибы замочить в холодной воде (200 г) на 2 часа, затем вы нуть и нарезать
Сельдерей (стебель) 30 средними 1<убиками, а воду проуедить через марлю, чтоб ы удалить песок.
Лук репчатый 45 Полученный настой добавить к уже готовому бульону на куропатке. Туда же
Укроп сухой (зонтик) 1 шт. положить очищенный картофель, морковь, сельдерей, лук, нарезанные средними
Лист лавроnый 1 шт. кубиками . Добавить грибы и варить 30 минут. Положить укроп, лавровый лист,
Пере4 черный молотый 2 nepeg и посолить. Накрыть кр ышкой, снять с огня. Дать настояться
30 минут.
Соль 3

Выход zomoбozo блюда:


350 r (на одну порцию)

CНEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШ 65



Русnан АРИФУЛОВ
ресторан «PRESN]A КАФЕ» l 2oos г.
Ово щн ой гас п ачо п о - а ндал узск и
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ЕiЛЮДА

Хлеб белый •1ерствый 200


Помидоры 1300 • Замоч ить хлеб, чтобы он хоро шо размяк.
Уксус хересный 50 • Все ингредие нты пробить в блендере, добавить сОЛ J> и переч.
Чеснок свежий 20 Сервировать в прозрач ном стакане. Украсить блюдо сельдереем, зеле ным базили­
Фенхель 50 ком , салатом-микс, рубле н ым редисом и н арезанными оrурgами.
П ерец красный Гренки подать в отдельномстш<ан•1и к е. Тарелку декорировать соусом «Бальзами1<».
струч ко вы й сладкий 100
П ерец зелен ы й
струч ковы й сладкий 100
Orypey свеж и й 200
Лук репчатый красный 70
Масло оливковое 100
Вода 100
Соль по вкусу

Перец •1ерный молотый по вкусу

Сельдерей 2
Ба зил ик зеле ны й
Салат-микс
Редис рубле н ый
Огурцы резаные
Гренки
Соус <( Бал ьзамию>

Выход zотобого блюда:


150/ 40/ 30 г (на одну порцию)

_____________________
".
66 РУСЛАН АРИФУЛОВ/ресторг.ч ·PAESN

Руслан АРИФУЛОВ
ресторан «PRESNJA КАФЕ» l 2oos г.
ИНГРЕДИЕНТЫ , r

Кресс-салат 20
Сельдерей листовой 40
П етрушка свежая 50
Укроп свежий 50
Мята свежая 20
Салат латук 100
Чеснок свежий 15
Уксус красный винный 40
Масло оливковое 100
Вода 200
Соль, пepelJ белый молотый по вкусу

Оливки 1 шт.
Маслины 1 шт.
Сметана 30

Выход zomo6ozo блюда:


150/ 40/20 г (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ
П ~ И <:ОТОВQ!!,НИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

• "'
Всю зелень и 1.1еснок пробить в блен -
дере до однородной массы, добавить
уксус, ввести тонкой струйкой оливко­
вое масло, после этого добавить холод­
ную воду, посолить и поперчить.

• Сервировать n прозрачном стакане.


П одавать с оливками, маслинами и
сметаной .

...·
68 РVСЛАН АРИФVЛОВ/ресторан «PRESNJA КАФЕ•
Зеленый гаспачо
с кури ны м буль оном

ИНГРЕДИЕНТЫ, r

Салат рома но 50
Сельдерей листовой 50
Ш пи н ат свежий 100
Лук зеле ны й 25
Огурец свежий 100
Бульон кури ный 400
Масло ол ивко вое 30
Соль по вкусу

П ере4 белый молотый по вкусу

Мята с вежая 5
Зелень-микс 5
Сметана 30

Выход zomoбozo блюда :


150/30/ 10 г (на одну порци ю)

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

• В бле ндере пробить всю зеле н ь до


состояния пюре, ввести тонкой струй­
кой холодный куриный бульон, затем
ол ивк овое масло, п осолить и по п ер­

ч и т ь.

• Сервировать в прозра ч ном стакане.


У красить мятой. П одавать с зелен ью
и сметаной.
Юрий &AWMAKOB
ресторан «ОБЛОМОВ• l 2008 г.
Уха по - рыбацки _с копче н ой миногой
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

П шено 20
Вода 100 • П шено промыть в холодной воде три раза, ~побы ушла горечь. Залить холод­
Уха по-рыбачки 250 ной водой, довести до кипения и варить 10-15 минут на медленном о гн е до
Минога копченая 40 готовности. Н алить в тарелку по р цию ухи, добавить пше но и коп ч еную миноrу.
Укроп све:жий 3 П осыпап) блюдо мелк о рубленым свежим укропом. У красить по желанию лав ­
Лист лавровый 1 шт. ровым листом.

Уха по-рыбауки Уха по-рыбауки


Морковь 40 • Морко вь и картофель помыть и nочистить . У лука и чеснока снять шелуху.
Картофель 80 Н арезать картофель к рупно, морковь и лук - чуть мельче. Опустить в кипящий
Лук репчаты й 60 ры бный бульон картофель, довести до кипения. Добавить лук, морковь, варить
Чеснок 4 15 минут на медленном огне. Добавить измельченный чеснок, лавровый лист,
Бульон рыбн ы й 2000 гвоздику и пepeIJ. Посолить. Накрыть крышкой,
Лист лав ровый 1 шт. снять с огня и дать настояться 30 минут.
Гвоздика 1 шт.
П ерец черный горошком 2 шт.
П epe IJ душистый горошком 1 шт.
Солъ

Бульон рыбный
Ры ба речная мелкая ~
(ерши, окунь ки, плотва) 1000
Вода 1000
Морковь 70
Лук репчатый 70
Укроп сухой (зонтик) 1 шт.

Ми нога коп ченая


Вода 100
Соль 2
Мино га сырая 100

Выход zотобого блюда:•


350 r (на одну порчию)

70 ЮРИЙ БАШМАКОВ/ресторан •ОБЛОМОВ•


Бульон рыбный
• Речную рыбу выпотрошить, счистить чеш ую, промыть в прото~нюй воде. Залить
холодной водой. Добавить очищенные морковь, лук и укроп. Довести до кипения
и вар ить н а медленном огне 1 ч ас, сии.мая п ену. Про чедить.

Минога копченая
Растворить в воде соль. Этим рассолом залить сырую миногу, вы держать сутки
в прохладном месте. Ко птить на ольховых опилках 5 минут. Положить в духо­
вой шкаф и довести до готовности в течение 5- 7 минут при температуре
180"С. Разделат1> готовую рыбу: отрезать голову, удалить внугренности и ви зигу.
Н арезать на порции .

CHEFART КОЛЛЕКUИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 71


11

Тома &ЛЮИ
ресторан ТНЕ MOST l 2008 г.
Крем-су п и з то пи намбура с фуа - гра
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Лук-шалот 25
Лук репчатый 25 • Лук-шалот, репчатый лук очистить от шелухи, нар езать средними кубиками.
Топинамбур 220 Топинамбур 0~1истить, нарезать кубиками. З алить овощи водой, довести до
Вода 450 кипения, варить на медленном огне до готовности овощ е й около 30 минут.
Сливки 33% 20 И змельчить все с помощью блендера до однородного состояния . П оставит ь на
Сол ь огонь, добавить сливки, прогреть. П осолип..,, поперчить . При подаче поместить в
П epelj 1 центр тарелки кусочек жареной фуа-rра.
Фуа-гра жареная 25

Выход zomo6ozo блюда:


350 r (на одну ПОрljИЮ)

~·-1----------------------------------------------:"t•
72 ТОМА БnЮ И /рес т оран ТНЕ MOST
Крем - су п и з жаре ных
каш танов с гребе ш ками

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Лук-шалот 10
Лук репчатый 20 • Лук- шалот, репчатый лук очистить от шелухи, нарезать средними кубиками .
Масло оливковое 25 Обжарить на оливковом масле до золотистого IJBeтa. Добавить очищенные ж.аре­
Ка штан ы жареные 90 ны е каштаны. Залить овощным бульоном и довести до кипения, варить на мед­
Бульон овощной 300 ле нном огне около 30 минут. И змельчить блендером до од н ородного состоя н ия.
Сливки 33% 20 Поставить на огонь, добавить сливки , прогреть. Посолить, поперчить. При подаче
Соль положить в тарелку с супом жареных гребешков.
П ере~;
Гребешки морские жареные 40

Выход го тобого блюда:


300 г (на одну пор1jию)

CHEFART коnпЕкuия ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 73


11
..........

Патрик &РУЙО
ресторан LA FARIGOULE (ФраюJия) l 2008 г.
С у п « П е сто » с обжа ре н ны м и лан густин ам и

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

На 4 llopiJUU
Кабачки 100 • Ово~.уи (кабачки, репу, мор ковь, репчатый лук, помидор) помыть и п очистить.
Репа 100 Морковь, лук, репу и кабачк и порезать кубиками. П омидоры нарезать прои з­
Морковь 100 вольно. Овощи поместить в холодильн ый шкаф.
Лук рел•~атый 150 О'1 истить лангусти но н и также поместить их в холодильный шкаф.
П омидор 150 П риготовить соус <~Песте»: смешать измельче н ный чеснок, кедровые орехи, тер­
Лангустины 4 шт. тый пармезан , рубле ный базилик и поставить охлаждаться.
Ч еснок 1/ 2 головки Приготовить суп: обжарить на оливкоnом масле (100 г) порезанные лук, мор к овь
Орехи кедров ые 20 и репу до образования корочки , добавить ropяLreй воды, довести до кипения,
Сыр пармезан 5 доба~шть порезан н ые кубиками кабачки. Варит ь 1 О минут на медленном огне,
Базилик 10 затем добавить соус «Песта» и свежие помидоры.
Масло оливковое 120 • Лангустинов обжарить на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле
Вода горячая 300 (20 r).
Ч ипсы из баклажана 4 шт. Суп налить в супничу, положи ть обжаре нны х ла~нусти ноn.
Зелен ь петр ушки по вкусу • Декорироват ь чипсами из баклажан а и зеленью петру ш ки.

Выход zo111.0Bozo блюда.:


300 r (на одну пор~;ию) Это традtщионн.ое блюдо 11ро8ан.ской кухни. Главн.ым здесь ябля.ется особый спо ­
соб нриютобления овощей, который позволяет сохранять их вкусовые качества.
Этот легкий обощн.ой суп с лан.zуспшнами н.а осн.обе ю.ассшtескоzо соуса «Песта»
я реко.м.ендую для летнего меню.

74 ПАТРИК БРУЙО/ресторан LA FARIGOULE {Франu и я)


11

Даниэnь &УМАНН
ресторан CHESA PIRANI (Ш8ей1Jария) l 2008 r.
Энгадин с кий рыбный суп
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Морковь 1 шт.
Фенхель 1/ 2 шт. • Овощи, зеленый лук и зубt1ик ~1еснока нарезать произвольно и тушить на оливко­
Капуста белокочанная 1/ 8 шт. вом масле (20 г) вместе с перловой крупой. Приправить солью и белым, круп но
Лук зеленый 1 шт. помолотым перцем.

Чеснок 2 зуб,1 ика • Добавить вино Rieslin gxSy lvaner и слегка выпарить.
Масло оливковое 100 • Влить рыбный бульон и продолжать готовить до тех л ор, пока не сва рятся овощи,
Крупа п ерлова я 40 зеленый лук и крупа.
Соль по вкусу • Добавить кайенский переу: и шафран , довести до вкуса.
ПepeIJ белый круп ного помола по вкусу • Оrдельно обжарить ломтики франу:узского багета на оливковом масле (60 г) со
Вино белое Ries]ingxSylvaner 200 вторым зубчиком ч еснока до золотистого увета.
Бульон ры б ный 1000 Разрезать филе гольца, форели и хариуса на равные части и добавить в суп, дать
П ереч кайенский по вкусу немного повариться, вынуть и сервировать по порциям.

Шафран по вкусу Перед подачей в суп налить оставшееся оливковое масло и насыпать крупно
Ломтики франчvзского багета 12шт. поре зан ную зелень петрушки и укропа.

Филе рыбы голец 4 шт. • Де 1<0рировать обжаренным ломтиком франу:узского багета. ( П ри желании лом­
Филе форели 4 шт. тики обжаренного хлеба можно подать отдельно от супа.)
Филе хариуса 4 шт.
Петрушка по вкусу

Укроп по вкусу Любая пода 1 tа Всегда может быть обыzрана о•tень красиво. Это блюдо, пол.уtившее
сбое название 6 честь долzты реки Инн 8 Шбейцарских Альпах - Эи2адин, сервиру­
Выход zomoбozo блюда: ется до8охьио необычно. Сначала на тарелку 6ыклады8ается ассорти из рыбного
180 г (на одну порчию)' филе, а бульон наливается совсем в н.ебольutом кол1.t 1 tест8е и уже иепоqJедстбеюю
перед гостем . Моя жена Ингрид делает это ли 1то, 1 1то придает обеду особую
значимость . Гость ty8cm6yem
1 домашнюю заботу и опто~иение к себе как к особо
важной персоне. Такой нрие.м в сочетании с первок.л.ассны"м обедо.м. не люжет не
запомuиться.

76 ДАНИЭnЬ БУМАНН/ р есторан CHESA PIRANI (Швейuария)


11

Ян ГИЦЕЛЬТЕР
компания FOOD ART (Израиль) l 2ooa г.
Крем о вый су п и з ба кл ажан о в
ИНГРЕДИЕНТЫ, r

На 10 порций Вино сухое белое 0,5 стакана


Баклажан 6 шт. Масло сливочное 50
Морковь 3 шт. Вода холодная 1 стакан
Лук репчатый 2 шт. Молоко 500
Лук-порей 1 шт. Сли в~<и 42% 500
Масло Соль по вкусу

оливковое 50 Переч черный


Чеснок 3 зубчика молотый по вкусу

Тимьян свежи й Сы р сент-мор


(листи ки) 5-7 веточек ( п олумяг к ий козий) 100
Лист лавровый 2 шт. Семена помидоров из 5 шт.

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ 6ЛЮАА

• Баклажан ы запеч ь цели ком (желатель н о на открытом огне) и отложить


в сторону, чтобы остыли. /1
• Морковь очистить и порубить кубиками, нарезать репчатый лук и лук­
порей (только белую t1асть). /2
• В глубокой кастрюле разогреть олив 1<01юе масло и припустить в нем
о вощи. /3
• Добавить чеснок, тЙмьян (4 веточки), лавровый лист и тушить 5 минут.
Влить белое вино и вы n арить. /4
• Ввести сливо•1 н ое масло. /5
• Запечен ные баклажаны очистить от кожуры и семян. /6
• Добавить в кастрюлю с овощами, немного размять, перемешать, влить
холодную воду и тушить до готовности. /7

• Разбавить смесь молоком и сливками, довести до кипения, уменьшить


огонь и варить около часа, время от времени помешивая. /8 Это люе авторское блюдо. Я .люблю баклажаны
П робить суп бленде ром до однород~-юй массы. П роцедить, посолить, практически в .любом виде, а в этом супе они
по п ер ч ить . /9 1wлуtаются особенно нежными. Блюдо украше­
Пропустить суп •1ерез сито. В глубокую тарелку налить баклаж:ановый но теми же продуюпа.ми, из которых zото8ится
суп, сверху выложи;гь ложку сыра, семена помидоров и оставшиеся суп. Это создает нужную вкусовую zар.люнию, а
листи 1<и тимьяна. /1 О также O'fCHb paljUOHa.A.ЫlO и ЭКОНО.МUltНО .

Прилtе•tание

Этот суп .можно за.мороз ить и хранить в морозильном шкафу до 1 меСЯ1Jа . Выход zomoBozo блюда:
Единственное условие: не сол uть и не 11ер•mть ezo nеред залюрозкой, так как 200 г (на одну порLjию)
после разлюраживания он окажется слишком солены"м.

78 ЯН ГИЦЕГЬ ТЕР/комnаhия FOOD д~:П (Изоаиnь)



Нико ДЖОВАНОЛИ
отель «БАЛЧУГ КЕМПИНСКИ МОСКВА» l 2008 г.
Су п из л у ка Видал и я
с с ы ром п армез·а н

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Лук Видалия репчатый белый 4шт .


Лук репчат ый красный 5 • Белый лук Видалия разрезать
Масло оли вковое 1 ч . л. пополам, затем нарезать тонки­

Вино сухое белое 100 ми полукольIJамИ . /1 /2


Бульон овощной 500 • Красный репчатый лук нарезать
Соль морская по вкусу тонкими кольgами. /3
ПepeLj черный • Н арезанный белый лук обжа­
свежемолотый по вкусу рить на слабом огне с олив­

~;
Тосты хлебные 4шт. ковым маслом до золотистого

Сыр пармезан 150 LJBeтa (примерно 45 минут). /4


Веточка розмарина 1 шт. • Добавить вино и проварить 3-5
минут. Влить овощной бульон и
6
Выход готового блюда: варить при закрытой крышке
150/ 35 r (на одну ПОрljИЮ) на слабом огне еще 15 минут.
Довести до вкуса морской
солью и ч:ерным свежемолотым

Луковый су11 - традиционное перLJем. /5


фращ~узское б.людо, которому • П ока варится луковый суп,
<'ЮЮЛfшtку» придают ~ол-ьца крас­ обжарить хлебные тосты с д вух
кого свежего лука и пластин.ки сторон . /&

11армезана. Этот суп не содержит У обжаренных тостов срезать


.мяса, поэтому его с удобольстбиелt со всех сторон корки и нарезать

з аказывают бегетаритщы и при­ фигурно. /7


верженцы здорового образа жизни. • Сыр пармезан натереть на круп­
Вместе с тем он очень сытный, ной терке или нарезать ножом
поэтому его можно рекомендо­ тонкими пластинками . /В

вать и для зимнего меню. В России • Готовый суп налить в декора­


любят горячие супы, особенно тивную тарелку, сверху уложить

популярными они станобятся в фигурки из обжаренных хлеб­


зимние холода. ных тостов и обильно посыпать
тертым пармезаном (или укра­
сить пластинками).
• Суп декорировать кольу:ами
из красного репчатого лука и

веточкой розмарина .

80 НИКО Д ЖОВАНОЛИ/степь «ЕА,l ЧУ Г КО/ПV~СКИ МОСКВА »


11

OIEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 81



Мирко ДЗАГО
р есторан. «СЫР» l 2010 г.
Холодный суп гас п ачо с па нцанеллой
и тартаром из овощей
ИНГРЕДИЕНТЫ , r

Панцанелла П етрушка свежая 15 Серв иров ка


Оrуруы свежие 200 Баз илик зеленый (листики) 10 П ануанема 40
Сельдерей (стебел ь ) 50 Гас п а ч о 180
Лук зеленый 40 Гаспа чо Огурцы свежие 5
Л ук -ш алот 40 Помидоры банч 530 ПepeIJ болгарски й желты й 5
Лук-сибулет 10 Огурцы свежие 115 Соль Fioг di Sale 0,5
Сухарики белые 250 П ерец болга рский красный 165 Ма сло оливковое 5
Вода 200 Лук репчатый 75 Л у к -сибулет 0,3
Уксус винный красн ы й 45 Ч есн ок 8 Хлеб •1иабата (чипе) 5
П омидоры конкасе (банч) 250 Соль по в к усу П омидоры (чипе) 1 шт.
Соль по вкусу Пе реу. белый молотый по вкусу Укроп 1 веточка
П ерец белый молотый по вкусу Уксус вин ный красн ый 10 Ба з илик зеленый 1 листик
Масло оливковое 25 Сок томатный фреш 580
Выход zo11108ozo блюда:
180/ 50 r (на одну порчию)
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕ Н ИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Панцанелла • П одготовленные п омидоры, огуру.ы, болгарский перец, реп­


• Очищенные от 1<0жи чы огурцы и стебель сельдерея наре­ ч атый лук, чеснок и змел ьчи т ь в блендере.
зать кубиками. Зелен~1 й лук, лук-шалот и лук-сибулет мелко • Добав ить соль и белый молотый п е реч, уксус, влить томат­
нашинковать. ный сок и п еремешать до однородной конси стенции.
В сухари к и влить воду и красный винны й уксус, перемеш~1ть
и дать влаге впитаться. Добавить в сухарики конкасе и з Сервировка
помидоров, н а резанные orypgы, сельдерей, п осолить, попер­ • В тарелку вылож:ить три горки па~·ща н елл ы. Затем налить
чить. холодный rаспачо.
• Добавить лук з елен ый , шалот и сибулет, оливковое масло, • Огурцы и болгарский переч нарезать мелкими кубикам и,
рубленую петрушку и зеленый базилик. Все перемешать. заправить солью, оливковым маслом (2 г), рубленым луком­
си булегом и добавить в тарелку.
Гаспачо • Украсить чип сами из чиабаты (ломти к белого хлеба обжа­
• Помидоры бланшировать, очистить от кожиу.ы, удалить рить с двух сторон), помидора и вего~ншй укропа, листиком
се рду:евину. Огуру.ы ечистить от кожиу:ы и семя н , лереу базилика, сбрызнуть олив ковым маслом (3 r).
болгарский - от плодо ножки.

82 МИРКО ДЗАГО/ресторан •СЫР•



Фредерик ЛЕЗОРД 1
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Франция) 2010 Г,

Андал узс ки й гас п ачо

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 4порции
Гаспачо Гаспачо
Перец болгарский зеленый 1 шт. • Болгарский перец трех уветов и огурец очистить от кожуры и тщательно про­
Пере.у: болгарский желтый 1 шт. мыть. Помидоры очистить от кожичы. Подготовленные овощи произвольно
Пере:g болгарский красный 1 шт. нарезать и поместить в большую емкость. Зеленый лук, зеленый базилик и чес­
Orype:y: некрупный 1 шт. нок порубить и положить в ту же емкость. Приправить солью, черным молотым
Помидоры 6 шт. перчем и соусом «Табаско». Добавить винный уксус, оливковое масло и молотый
Лук зеленый 4 стрелки ку мин.

Базилик зелен ый 1/2 пучка • С ломтиков хлеба срезать корки. Хлебный мякиш тонко нарезать и полшкить в
Чеснок 3 зубчика емкость с овощами, перемешать и поставить л1ариноваться в холодильный шкаф
Соль по вкусу на 1 час.
Перец черный молотый по вкусу • Полученную массу взбить до гладкой консистенgии, проgедить через мелкое
Соус «Табаско~> по вкусу сито. При необходимости добавить специи.
Уксус винный красный 75
Масло оливковое 60 Сервировка
Кумин молотый (зира) 1 щепотка • Помидор порезать кружками и подсушить в духовом шкафу при температуре
Хлеб для сэндвичей 100 90°С до хрустящего состояния. Тонко нарезанные ломтики хлеба подсушить в
духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Красный репчатый лук порезать
Сервировка мелкими кубиками.
Помидор 1 шт. • Заполнить четыре стеклянных прозрачных стакана очень холодным rаспачо.
Хлеб для сэндвичей, нарезанный Украсить чипсами и з помидоров, нарезанным кубиками болгарским перцем,
тонкими ломтиками - 4 шт. красным луком и подсушенным хлебом. Завершить оформление листиками зеле­
Лук красный репчатый 1/ 2 шт. ного базилика.
Гаспачо 600
Перец болгарский
(желтый, зеленый, красный) 20 Гаспачо, или холодный суп из помидора, огурца, болzарскоzо перца илука, припраб­
Листики зеленого базилика 4 ленный оли6ко8ым маслом, бинным уксусом и острой припрабой «Табаско>>, -
андалузский специа.литет. свежесть и пряный бкус - эти два слова абсолютно
Выход zотобого блюда: 600 г точно характеризуют Великолепное блюдо . Сытность супу придает хлеб. Яр'КИЙ,
аппетитный zacпarto создает особое настроение, а тонкий ломтик подсушенного
хлеба, чипе из ммидора и листик свежего зелен.ого базилика придают ему особые
оттен'КИ сбежести и новизны - то, чеzо так не хватает б зимний период.

84 ФРЕДЕРИК ЛЕЗОРД/куnинарная академия LE CORDON BLEU (Франция)



Такеwи ОМАЕ
ресторан ОМАЕ ХЕХ (Токио, Япония) l 2010 г.
Гас п ачо из зел е ных томато в

ИНГРЕДИЕНТЫ, г ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Гаспачо
Помидоры зеленые 500 Гаспачо
Перец зелены й (паприка) 150 • Зеленые п омидоры и паприку бланшировать и очистить от кожиgы и семян .
Оrурчы 90 • Оrур:у:ы очистить от семян, репчатый лук очистить и промы т ь .
Лук репчатый 100 • Все ингредиенты и змельчить в блендере с чесноком и водой.
Ч есн ок 0,4 • Добавить оливковое масло, белый винный уксус, соль и оба вида соуса «Табаско)> .
Вода 100
Масло оливковое 100 Сашими и з белой рыб ы
Уксус винный белый 30 • Рыбу замариновать в смеси морской соли, сахара, белого молотого пер4а и семян
Соль 5 фенхеля на 1- 2 часа.
Соус «Табаско)> зеленый 3
Соус «Табас ко)> красный 1,5 Сервировка
• Н а тарелку выложить нарезанные крас н ые и желтые помидоры черри, саш ими
Сашими из белой рыбы из белой рыбы и ми кс из салатн ых листьев .
Окунь морской 500 • Приправить тобико, белым молотым пер4ем и оливковым маслом Extra Virgin.
Соль морская 200 Сверху налить гаспачо.
Сахар 100
Переg белый молотый 2
Семена фенхеля 5

Сер в иров ка _
Помидоры черри (красные) 2 шт.
Помидоры черри (желтые) 2 шт.
Сашими из белой рыбы 30
1\Ликс и з молодых листьев салатов
Тобико 10
Переу: белый молотый 0,1
Масло оливковое Extra Virgin 1О
Гаспачо 150

Выход готового блюда:


220 r (на одну ПОрljИЮ)

86 ТАКЕШИ ОМАЕ/ресторан ОМАЕ ХЕХ ( Токио. Я п ония)


11

Паскаnь ДЕ ПОРТЕМОН
KORSТON HOТEL&CASINO MOSCOW l 2008 г.
Крем - су п из сельдерея
с ароматом масла бело го трюфел я

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ 6ЛЮДА

А ук репчатый 31 5
Чеснок 10 1 Овощи (репчатый лук, чеснок, корень сельдерея) нарезать крупно, немного
Сельде рей (корень) 855 обжарить на сливочном масле, затем добавить куриный бульон, соль, черный
Масло сли вочное 120 пepeIJ, лавровый лист, приправу «Прованские травьР>, довест и до готовности.
Бульон куриный 3800 Вынуть лавровый л и ст, пропусти ть 1 1ерез блендер.
Соль по вкусу

П ереg ч ер ный Сервировка


свежемолотый по вкусу • Готовый крем-су п перелить в тарелку, украси ть листьями сельдерея, пластин­
Ли ст лавровый 1 ками черного трюфеля, нарезанными на слайсере, и каплями масла белого
П риправа «Прованские травы» 3 трюфеля.

Сервировка
Крем-суп и з сельдерея 200 Корень сельдерея и трюфели очень хорошо сочетаются по сбоим 6кусо6ым rюка­
Листья сельдерея (зеленые) зате.л.ям, поэтому попробо8ать пригото6ить этот суп имело смысл. Полу~tилось
Трюфель черный (целый) 8еликолетю.
Масло белого трюфеля 4

Выход готового блюда :


1/ 210 г (на одну порц~ю)

88 ПАСКАГЬ ДЕ ПOPTEMOH/KO R SТON но reL&CASINO MOSCOVI


11

Серrей СВИРИДОВ
ресторан F/VE O'CLOCK l 2010 г.
Крем -су п из с п аржи с белы ми
грибами и яй цом - п а ш от

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Спаржа зеленая 100


Масло сливочное 20 • Спаржу отварить, одну верхушку оста­
Соль по вкусу вить для украшения, остальную часть

Я йуо 1 шт. взбить миксером с доба влением сливоч­


Грибы белые 20 ного масла и соли до кремообразного
Масло оливковое 10 состоя ния (благодаря сливочному маслу
Соус « П еста» 3 достигается нежная , кремовая текстура

Тесто фило 20 супа).


• П риготовить яйчо-пашот: разбить яйу:о
Выход zomo8ozo блюда: в кипящую воду с добавлением уксуса
220 г (на одну поруию) (1 ст. л.) и варить в течение 3- 4 минут.
Белые грибы нарезать ломтиками и обжа­
рить на оливковом масле .

В суповую тарелку вылож ить яйqо-пашот


и залит ь кремом из спаржи .

• По кругу разместить обжаре нные белые


грибы.
• У красит ь блюдо капельками соуса
« П есто», запеченным тестом фило и вер­
хушкой спаржи.

90 С Е РГЕЙ СВИРИДОВ/ресторан FIVE O'CLOCK


CHEFART КОЛЛЕКUИЯ ЛУЧШИХ РЕЦ Е ПТОВ 91
11

Массимо ФЕРРАРИ
ресторан BISТROT DI MOSCA RISTORANTE l 2008 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Грудинка копченая 12
Яйч:о перепелиное 1 шт. • Обжарить на сковороде копченую груди н ку до появления хрустящей корочки.
Суп «Минестра)> 350 Отварить вкрутую перепелиное ЯЙ!JО, оt1истить. Налить в rлубо1<ую тарелку
Трюфель ч ерны й 7 поруию су па , положи т ь обжаре н ную грудинку, перепелиное яйцо и пласти н1<И
Пармезан тертый 12 черного трюфеля. Посыпать блюдо тертым пармезаном.

Су п « Минесгра» Суп «Минестра»


Масло сливочн ое 75 В глубокой сковороде на сливоt1ном масле обжарить до золотисто го цвета
Лук репtrатый 100 измельченный на терке репчатый лук. Добави ть н а рез;::~н н ы й 1<0лы:~ами лук­
Лук-порей 100 порей, обжарить 2 минуты. Всыпать нарезанный кубиками r<артофель, обжарить
Картофель 250 3- 5 минут. Влить бульон, довести до кипения и в~1 рит ь на медленном огне до
Бульон овоr.уной 2000 готов н ости картофеля около 40 ми нут (суп должен быть немного густым, поэто­
му нужно хорошо разварить картофель).
Выход гот.06020 блюда:
350 r (на одну порLjию)

92 МАССИМО ФЕРРЛРИ/рестора~ BIS 1=ют :н MOSCA RISTORANTE


Ри болита
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Сухарики тосканские (засушенные


кусочки тосканского хлеба) 15 • В глубокую тарелку положить тосканские сухар ики, влить порqию супа. В :у:ентр
Суп <(Риболита)> 270 поместить нарезанный кольg..1-ми лук. Посыпать тертым пармезаном. Украсить
Лук репчатый красный 10 тимьяном и розмарином.

Пармезан тертый 10
Тимьян Суп « Риболита»
Розмарин • Сухую фасоль залить холодной водой и оставить на сутки. Фенхель, сельдерей,
кабачок, морковь и порей нарезать кубиками. Репчатый лук натереть на терке. В
Суп «Риболита» глубокой сковороде разогреть оливковое масло. Положить сало. Обжарить репча­
Фасоль белая 100 тый лук и порей до золотистого у:вета. Добавить помидоры конкасе, пассеровать.
Фенхель 100 Положить фенхель, сельдерей, кабачок, морковь и листья черного салата. Все
Сельдерей (стебель) 100 хорошо обжарить, а затем потушить около 10 минуг. Добавить тимьян, розма­
Кабачок 100 рин, мелкорубленый чеснок и фасоль, влить бульон, довести до кипения и варить
Морковь 80 40 минуг на медленном огне. В проу:ессе приготовления посолить, поперчить.
Лук-порей 100 Для того чтобы определить, roтon ли суп, нужно попробовать фасоль: если она
Лук ре пчатый 100 мягкая, значит, блюдо готово.
Масло оливковое 200
Сало колоннатское 1 кусочек
Помидоры канюке 100
ЛисТI>Я черного салата
( cavo1o nero) 300
Тимьян
Розмарин
Чеснок
Бульон куриный 2000
Соль 5
Пере.4 белый молотый 5

Выхо д готобого бмода:


300 r (на одну ПOPlJ1;1IO)

CНEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 93


Винченцо АНКОНА
ресторан l'ALTRO BOSCO l 2010 r.
Каре я гн е н ка с фиста ш ками
и фар ш ированными п ом идорами Сорантино

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Каре ягненка с фисташкам и


Корейка ягненка 200 Каре ягненка с фи ста шками
Соль 3 • Обработанную корейку ягненка нарезать с косточкой, п осоли ть,
П ереу t1 ерный молотый 2 п опе рt1 и ть.

Масло оливковое 15 • Н а разогретую сковороду н алить оливковое масло (10 r), поло­
Тимьян свежий 2 жит~, свежие тимьян, майора н, чеснок, чтобы 11'<1ВЫ дали а ро­
Ма йоран свежий 2 мат.

Ч еснок 2 • Убрать травы, обжарить каре ягненка с двух сторон до полу­


Фисташки 100 готовности .

П анировать в дроблен ы х фисташках, выложить на проти­


Фаршированные вен ь, сбр ыз нуть оливковым маслом (5 r) и довести до нуж­
помидорь 1 сорантино ной сте п ени готовности в конвектомате.
П омидоры биф 200
Ри с 1<арнароли 50 Фаршированные помидоры сор антино
Соль по вкусу • С помидоров биф срезать верхушку, вы н уть мякоть.
Масло оливковое 10 • Приготовить на<1ию<у:
Базилик зелен ый свежий 10 - рис карнароли отварить в подсоленной воде с добавлением
Переч t1ерный молотый по в кусу оли вкового масла (5 r);
Сыр MOLjljapeллa буффало 40 - выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом (5 r),
Ореrано сухой ' 3 добавить нарезанный зеленый базилик, соль, черный молотый
nepeij;
Серnироока - соед инить с нареза н ным сыром моучарелла буффало, добавить
Фарширова н ные сухой орегано и перемешать.
помидоры Сорантино 220 • Н а ч инить помидоры.
Р ук кола 40
Каре ягнен к а с фисташ к ами 160 Сервировка
П ерец черный молотый по вкусу • На тарелку выложить фаршированные помидоры Сорантино, рядом н а листья
Масло оливковое 5 рукколы поместить к аре ягне н ка с фисташ1<ами, посыпать ч ерным свежемоло­
Ба зилик зеленый свежий тым перцем., сбры знуть оливковым маслом и украсить зеленым базиликом.

Выход готового бАюда;


220/ 160/ 40 г (на одну nOpljИIO)

94 ВИНЧЕНЦО АНКОНА/рес-оран l'ALTRO BOSCO


.........~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-1
CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИ Х РЕЦЕПТОВ 95
,1

,,
Ваnерий АРСЕЕВ
ресторан « ЕРМАК» l 2005 г.
Нежные телячьи ребрышки
с перечно - мятнь1м соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Ребра телячьи (корейка) 450


Масло подсолнечное 80 • Телячьи ребра зачистить, оставив только кореечную часть.
Тим.ьян (кустовой) 1 шт . • Н а резать из расч ета 3 кусочка на порцию.
Соль 6 • Замариновать в смеси из подсолнечного масла (50 r), листьев тимьяна и соли (3 r).
Помидор 104 )!(арить на решетке мангала до готовности.
Перец желтый стручковый 20 • Помидор разрезать поперек.
П ерец свежий острый (чили) 20 • П ерчы смазать подсолнечным маслом (20 г ), посолить (3 г) и слегка подпеч ь вме­
I-Jуккини мини 23 сте с помидорами.

Картофель мини 115 I.Jуккини мини обжарить на сковороде на подсолнечном ,\!\асле (10 г) вместе с
Петрушка листовая 6 печеным картофелем 3-4 минуты.
Укроп 6 При подаче на печеный помидор выложить телячью корей ку, сбоку - горячие
Базилик синий 6 овощи и букет зелени (петрушка, укроп и базилик).
Соус п еречне-мятный 50 • Соус переч н е-мятный подать отдельно в соуснике.

Соус перечно-мятный Соус пере чно-мятный


Переg болгарский зеленый 966 • Переу. нарезать на дольки и запекать на мангале 10-12 минут, снять кожиЧУ.
Бульон го вяжий 225 • Нарезать на произвольные мелкие кубики, залить говяжьим бульоном и выпа-
Эстрагон зелены й 56 рить наполовину до размягчения перча.

Укроп 56 • Добавить мелко рубленные эстрагон, укроп, мяту и варить 1-2 минуты.
Мята 56 • Массу пробить блендером, добавить сливки и кипятить 4-5 минут.
Сливки 33% 140 • Проу.едить через сито и выпарить до загустения, добавить соль и лимонный сок.
Соль 11
Сок лимонный 11

Выход zomo8ozo блюда:


3 шт./ 10/80/ 15/ 18/8 r
(на одну п орчию)

96 13АЛЕРИЙ АРСЕЕВ/ресторан ·ЕРМАК·


11

Алексей &ЕРЗИН
ресторан ELSE CAFE 12010 г.

Вырезка из говядины с эспумой из белых


грибов, оливковым муссом и пеной из чоризо

ИНГРЕДИЕНТЫ , r

Мусс из оливкового масла Сахар 2 Масло оливковое 10


Желатин листовой 3 шт. П ереg красный молотый по вкусу Чеснок
Молоко 150 Тимьян
Шафран 0,1 Эспума из белых грибов Розмарин
Чеснок печеный 1 головка Гри бы белые 240
Яйчо 1 шт. Масло оливковое 15 Чипе из козлобородника
Яйчо (желток) 1 шт. Лук репсшт ый 10 Козлобородник 10
Масло оливковое 200 Тимьян свежий 1 Масло растительное 10
В ино сухое. белое 25
Пена из чоризо Бульон куриный 130 Сервировка
Колба са чоризо 50 Сливки 33% 90 Выре зка говяжья 100
Масло оливковое 3 )Келатин л истовой 1 шт. Зеленый горо шек с хамоном 40
Папр ика красная 1 Соль морская по вкусу Эспума из белы х грибов 60
Молоко 200 П е рец черный молотый по в к усу Мусс из оливкового масла 50
Лецитин 1 Пена и з ч оризо 15
Соль морская по вкусу Вырезка гоnя:жья Ч ипс из козлобородника 4
Вырез ка ювяжья 120 Соус из красного вина 15
Соус и з красного вина П анировка с добавлением
Лук репчатый 2 пищевого угля 10
Ч еснок Соль морская по вкусу Выход zomoбozo блюда:
Масло растительное Перец с1ерный молотый по вкусу 100/ 165/ 15 г (на одну порчию)
Вино крепленое
красное 80
Бульон говяжий 120 Эmо настоящее зимнее блюдо, в котором присутст6уют и со•т.ая гобяiJина, и
Глюкоза 4 пикантная колбаса it0puзo, и аромаrшtые белые zрибы, корнеплодьt, и насыщенный
Сахар 3 соус ю красного вина. Но, следуя концепции нашего ресторана - изысканная ебро­
Масло сливоч ное 10 пейская кухня и напраб.ление бел.нес, - я еде.лал ю этих продуктов достато 1 то
Перец ч ерн ый свежемолотый 0,3 .леtкое блюдо, которое моzут позбо.лить себе гости, придерженные идее прабильно ­
zо питтшя. В этом блюде исмхьзуется незас..луженно забытьtй продукт - корень
Зеленый горошек с хам.оном коз.лобородника, который имеет богатый набор минеральных 6ещестб, содержит
Масло оливковое йод, белки и инулин. Он об.Jtадает ярким и насыщенным Вкусом, который om.лuitнo
Лук зеленьrй молодой (кальсот)
0

со 1 tетается с блюдам.и из гобядины.


Хамон 15
Смо 10
Горошек зеленый 100
Соль по вкусу

98 АПЕКСЕЙ БЕРЗИН/ресторан ELSE CAFE


ТЕХНОЛОГИЯ • П олученную массу поместить в морозил ь ную камеру на
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА 24 часа и затем пропустить через P~1c0Jet. Довести до вкуса
солью, сахаром и красным перцем.

Мусс и з олиnкоnого масла


• Желатин растворить в подогретом молоке, добавить шаф­ Эспума и з бел ых грибов
ран. Ч еснок запеt1ь целиком в конвектомате при температу­ • Обработанные белые грибы обжарить на ол ивко вом масле
ре 140°С в течение 20 минуr. с добавлением лука и свежего тимьяна. Влить белое ви н о,
• Яйцо аккуратно смешать с желтком, пюре из п еченого чес­ куриный бульон и варить на медленном огн е 10 минут.
нока (10 г) и оливковым маслом. • Затем добавить сливки, проварить 5 минут и ввести жела­
• В получи вшуюся мсtссу тонкой струйкой ввести горячее тин .

молоко с желатином и готовить в термомиксе 25 минут при • Довести до нкуса солью, перу.ем, пропустить через верти­
температуре 60'С. Остудить. кальный блендер и полученной массой заполнить сифон.

Пена из чори зо Вырезка говmкья


• Колбасу чоризо мел1<0 нарезать и обжарить на оливковом • JV\яco п~нировать в сухарях с добавлением пищевого угля ,
масле с добавлением паприки. Влить молоко и довести до морской соли и молотого перу.а. Обжарить на оливковом
кипения . Пробить в блендере с добавлением лецити на до масле с чесноком, тимьяном и розмар ин ом до готовн ости.

образован и я пен ы. П осолить.


Чипе из козлобородника
Соус из красного вина • Оrищенн ый корень козлобо~:юдника нарезать тонко вдоль и
• Лук и чесн ок мелко нарезать и обжарить на растительном жарить JJO фритюре 2 минуrы при температуре 1 40'С.
масле, влить ви 1 ю, бульон и выпаривать на медленном огне.
Добавить глюкозу, саха р, сливочное масло и свежемолотый Сервировка
перец. Варить до средней густоты. • Го вя жью вырезку разрезать на два кусочка и уложить на
тарелку. Ря дом поместить кнель и з зеле ного горошка с
Зеленый горошек с хам.оном хамоном, эспума из белых грибов, мусс и з оливкового масла.
• Оливковое масло раскалить на сковороде, добавить нарезан­ • Сверху украсить пеной из чоризо и чипсам из козлобород­
ные лук, хамон, сало, горошек и перемешать. ника. П олить соусом из красного вина.
11

Пьер ВЕЛЛЕР
SРА-отель LA SOURCE DES SENS (Фран!Jия) 12010 г.

Телятина с сырокопченой ветчиной,


полентой и черными помидорами

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 4 порции
Ру лет из телятины с ветчиной Рулет из телятин ы с ветчиной
Телятина (филе) 500 • Филе теляruны разрезать вдоль, выложить на тонкую бумагу. Положить на него
Шалфей свежий (листики) 50 листики шалфея, сырокопч еную ветчину и сделать рулет в виде каннеллони.
Ветчина сырокопченая 100 П еревязать концы и отваривать в кипящей воде в течение 15 минут. Н арезать
пор:у:ио н но.

Полента
Вода 500 По лента
Масло оливковое 40 Воду соединить с оливковым маслом и кукурузной мукой. Варить под крышкой
Мука кукурузная 100 на медленном огне 45 минут, помешивая.
Масло сливочное 30 В конце варки добавить сливочное масло, сыр маскарпоне, тертый пармезан.
Сыр маскарпоне 40 Полента должна быть мягкой и жирной. Оставить в тепле.
Сыр па рмезан тертый 60
Соус томатный
Соу с томатный Черн ые помидоры оч:истить от кожицы и нарезать.
Помидоры 1.1ерные 240 • Лук -шалот, очищенные помидоры, черные оливки и чесн ок припустить в оливко­
Лук-шалот 100 вом масле.

Оливки черные 50 • Добавить конgентрированный бульон из телятины и довести до кипения. Снять


Чеснок 1 зубчик с огня, приправить солью и черным молотым перцем, добавить нарезанный лук­
Масло ол ивкоrюе 15 резане:g.

Бульон из телятины
конgентрированн ый 250 Сер вировка
Соль по вкусу • Рулет из телятины с ветчи ной полить оливковым маслом (1 5 г).
Переч черный молотый по вкусу • Листья петрушки мелко нарезать, приправить оливковым маслом (10 г) и бальза­
Лук-резанеч 30 мическим уксусом. Поленту выложить в центр тарелки, на нее положить петруш­
ку, затем томатный соус. Сверху поместить рулет из телятины с Ве'JЧИНОЙ.
Сервировка
Рулет из телят и ны с ветчиной 140
Масло оливкоnое 25 Это очень сытиое блюдо. Я бы сказал., tmo
1 оно больше мужское, хотя изящность
П етрушка 50 ezo исполиения ''асто привлекает и слабый пол. Шал.фей, который используется
Уксус бальзамическиji 10 д.ля на•tиюси рулета, навевает ароматы Средиземноморья. Пол.ента также вполне
П олента 80 традщ~ионна для данного реzиона.
Соус томатный 60

Выход готобоzо блюда:


2605 r (на одну подачу)

1 00 ПЬЕР ВЕЛЛЕР/SРА-отель LA SOURCE DES SENS (Франция)



ИрмаДЮЧ 1
ресторан FLEТSCHHORN (горнолыжный
курорт СААС-ФЕ, Шбейцщтя) 2010 Г.

Канн елл они с тел ятиной


и бел ыми грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Кан н еллони
Г рибы белые свежие 200 Каннеллони
Телятина 100 • Мелко нарезать белые грибы, телятину и лу к -шалот.
Лук-шалот 1 шт. • Грибы сле1·ка обжарить на сливо'-lном масле, затем добавить мясо, лук, пр и пра­
Ма сло сливочное в ить солью и перцем, влить сливки и полностью выпарить.

Соль по вкусу • Тесто для каннеллони раскатать и разре зать на восемь квадратов 10 х 1 0 см.
Пере!j черный молотый по вкусу Отварить в п одсоленной воде до готовности.
Слиоки 35% 50 В чентр каждого квадрата поместить фарш (по 80 г), затем свернуть и склеить
Тесто для каннеллони 100 при помощи взбитого яйу:а.
Яйцо Припустить на пару в теqение 5 минут при температуре 1ОО С.
0
1 шт.

Мусс Мусс
Молоко 100 • Молоко соединить с жу теленка, добавить соль и черный молотый переу. Взбить
Жу теленка 100 миксером до состояния эмул ьсии, в конце добавить лимонный сок.
Сол ь по вкусу

П ерец черный молотый по вкусу Сервировка


Сок лимонный 3 • Шампиньоны нарезать дол ьками и слегка обжарить в сливочном масле, припра­
вить солью и пе рцем. Выложить грибы на тарелку.
Сервировка • Сверху положить каннеллони, п олит ь муссом и украсить луком-резанgем.
Гр ибы шампиньоны 100
М асло сл ивочное 5
Соль по вкусу Как известно, Швейцария 2paнu 1tum с Францией, Германией, Италией и Австрией.
П ерец черный молоты й по вкусу И на нашу 191хню к;улинария этих стран оказала огромное влияние. Каннел.л.они с
Каннеллони 140 те.лятин.ой и белыл.т zри.ба.ми - к.лассuцеское итальянское блюдо, которому мы
Мусс 60 придали швейцарсh.-ую оснобате.л.ьность, пw есть сделали 1 tуть более насыщен­
Лук- резанец 10 ньш, сьtтн.ым, серьезньш.

Выход zomoбozo блюда:


180 г (на одну порцию)

1 02 ИРМА ДЮЧ/рес т оран FLETSCHHORN (-орноль1жный курорт СААС·ФЕ. Швейцария)



ИрмаДЮЧ 1
ресторан FLEТSCHHORN (горколыжкый
курорт СААС-ФЕ, Шбей1Jария) 2010 Г.

Ф ил е ол е н и ны со спе циями/
брюссельской и краснокочанной ка п устой/
п ол е нтой с какао и соусом и з красно го ви н а

ИНГРЕДИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Филе оленины
Филе оленины 400 Филе оленины
Масло арахисовое 5 • Филе оленины смазать арахисовым маслом, приправить солью и перчем, обжа­
Соль по вкусу
рить с двух сторон и убрать в духовой шкаф на 45 минут при температуре 8О С.
0

ПepeLJ черный молотый по вкусу

)Ку из оле н ины


Ж у из оленины
На сковороде, где жарилась оленина, обжарить мелко нарезанный лук-шалот,
Лук-шалот 1 шт.
влить красное вино и упарить до консистенции соуса .
Вино сухое красное 100

Гарнир из краснокачанной капусты Гарнир из краснокочанной капусты


Капуста краснокачанная 500 • Краснокачанную капусту, лук-шалот, яблоко нашинковать и потушить с лавровым
Лук-шалот 1 шт. листом в красном вине и овощном бульоне на медленном огне в теч ение 1 часа.
Яблоко 1 шт. • В конgе добавить клюквенный конфитюр и слечии.
Лист лавровый 1 шт.
Вино сухое красное 200 Полента с какао
Бульон овощной 100 П одсоленную воду соединить с моло к ом и довести до кипения.
Конфитюр клюквенный 1 ст. л.
• П остепенно ввести кукурузную крупу и варить до загустения.
Слеgии по вкусу
• Разделить смесь пополам и в одну добавИ1ъ какао. Совмесnпь две смеси при помо­
щи лопатки, не до 1<0нtµ перемешивая разные у.вета . Поместить в миску, накрыть
Полента с какао
Вода 300 тон кой бумагой и охладить. П еред подачей нарезать на дольки и разогреть в печи .

Соль по вкусу

Молоко 300 Сервировка


Крупа ку курузная 150 • Филе оленины выложить на тарелку, рядом положить поленту с какао и гарнир
Какао 2 ст. л. из краснокачанной капусты. Украсить тарелку бланшированными листиками
брюссельской капусты. П олить жу из оленины .
Сервировка
Филе олен ин ы 160
Полента с к акао 60
Оленина, пожалуй, самая популярная дшtь. Испокон беков побара разных стран
Гарнир из краснокачанной капусгы 70
соребнуются 6 умении 1юда6ать мясо короля леса. Анzлшtшtе, родона~tал-ьникu
Капуста брюссельскаЯ 1 шт. жанра, сербируют жаркое из о.лен.я густым желе из красной смородины. ФиЮtы
Жу из оленины 30 подают к оленю бруснu~tный и клюк8енный соусы щи баренье из болотных я20д.
Я знаю , •mw на Русском Себере И3 ол..енины делают строtанину - сырое мясо
Выход готобого блюда:
за.моражи.8ают и подают холодным, нарезанным тонкой апружкой. Я предлагаю
140/ 80/ 30 г (на одну порчию) абторское прочтение класси'tеского рецепта - оленину с гарниром из кукурузы
с какао. На мой бкус, это дейстбите.л.ьно потрясающее со•tет.ание.

104 ИРМА ДЮ У /ресторан FLETSCHHORN ( г орнолыжный курорт СААС-ФЕ, Швеi1L.аоия)


11

Константин ЖБАКОВ
бренд-шеф сети стейк-хаусоб «БИФ& РИФ» l 2010 г.
Ри ба й -стейк

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Рибай (разделанный) 1 шт.


Масло растительное 5 Рибай освободить от вакуумной упаковки (желательно вынуть его заранее и дать
Соль по в кусу полежать в холодильном шкафу).
П осле этого подержать его при комнатной температуре.
Выход zотобою блюда: • Затем нарезать на стейк и толщиной 2,5-3 см.
250 r ( н а одну порцию) • Смазат1, растительным маслом.
• Быстро обжарить на хорошо разогретой сковороде или гриле на сильном огн е с
двух сторон до образования золотистой короч ки.
• Доuести до готовности в течение 5-7 минут в конвектомате при температуре
14 0'С.
• Вынуть , дать отдохнуть. П осолить. П одавать целым куском или нарезат ь.

106 КОНСТАНТИН ЖБАКОВ/сеть стейк - хаусов •БИФ&РИФ·


11

Константин ИВЛЕВ
ресторан GQ BAR l 2008 г.
Жареная телячья печень
ИНГРЕДИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

П е•1ень телячья 160


Мука п шени•шая 15 На печ е ни сделать надрез, руками подуепить пленку
Соль 3 и полностью снять ее. /1
П ереq (черный, белый, розовый, П ереверн ут ь пе•1 е н ь и в ырезат ь внутренние протоки­
зеле ный) свежемолотый 1 сосуды . /2
Масло оливковое 30 • Обработанную пече нь обвалять в мук е, посолит ь,
Лук репчатый очищенн ый 60 поперttить и обжарить на оливковом масле. Та м же
Петру шка рубленая 10 обжарить лук, нарезанный перьями. /З
/4
М:кло олиш<0 вое Елiта Viгg in 15 • Декорировать блюдо рубленой петрушкой и оливко­
Пюре к артофел ьн ое 200 вым маслом. Н а гарнир подать картофельное пюре.

Выход zотобого блюда:


430 г (н а одну порцию)

1 08 КОНСТАНТИН ИВnЕВ/ресторан GO BAR


Пече н ь молочно го
тел е н ка на зел еной спарже
в средизем н оморском
ст ил е

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

П ечень молочного т~ленка 120


Мука 7 С печени молоtrного теленка снять пленку и наре­
Соль по вкусу зать тонкими ломтиками . О бвалять в муке, посолить,
Перец черный поперчить. Обжарить на смеси из двух масел - олив­
свежемолотый по вкусу кового и сливочного (1 О r) с двух сторон до легкого
Масло оливковое 15 золоти стого улета, постави т ь под гриль-саламандру.

Масло сливочное 20 /1 /2/3/4


Спаржа молодая 60 • Спаржу зачистить, бланшировать, обжарить на гриле,
Малина 10 выложить на тарелку.

Сахар 10 • Мали ну быстро обжарить на сливочном масле (10 r),


Коньяк 4 добавить сахар, через минуrу влить коньяк, поджечь и
Деми rлас 20 фламбировать. Когда огонь погаснет, добавить деми­
Салат корн 10 глас, посолить, поперчить и выпаривать соус в течение

Кресс-салат 2 двух минут.

Масло олиnковое Extra Virgin 7 • П ечень выложить на спар>ку, полить соусом, украсить
салатами и оливковым маслом .

Выход zотобого блюда:


220 г (на одну порцию)

CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ГУЧШИХ РЕUЕПТОВ 109


11

Жан-Ив ЛЕРАНГЬЕР 1
ресторан FOUQUEТ'S 6 отел.е
FOUQUEТ'S BARRIERE(z. Париж) 2009 Г.

Мясное ассорти с королевским бул ьо н ом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Ножки куриные (обжаренные) 300 Переу черный молотый по вкусу

Эстрагон (тархун) 1/ 4 пучка Морковь 4шт.


На 4 noptJuu П етрушк а 1/4 пучка Репа 4шТ.
Бульон королевский Бульон королевский 850 Говядина тушеная (из бульона) 150
Шей ка говяжья 500 Соль по вкусу Бульон королевский 150
Говядина, тон ко нарезанная 500 Переq черный молотый по вкусу

Голень телячья 500 Сельдерей (корень) 200 Королевский рецепт тушеной


Куриуд 1 шт. Топинамбур 200 говядины Pot au feu Royal
Хвост говяжий 500 Тыква 200 Бульон королевский 800
Кости мозговые 4шт. Хлеб деревенский 4 кусочка Соль сельдерейная 1 ч. л.
Соль 2 ч. л. Костный моз г Филе говяжье 4 шт. по 100
Лук реп ч атый обжаренн ый 1 шт. (готовый, из бульона) 200 Эскал.оп из фуа-гра 4 шт.
Морковь 100 Ч еснок 1/ 4 ГОЛОВКИ Картофель 300
Сельдерей 1 ветоLJка Брюкм 200
Лук-порей 200 Голубцы из ка пусты Морковь,
Лук-шалот 4 шт. Капуста 12 лист ьев нашинкованная соломкой 300
Ч еснок 1 зубч ик Масло оливковое 20 Лук-порей 300
Бульон говяжий 330
Раnиоли с курицей Хвост говяжий из бульона (мясо)l шт. Выход zomoбozo блюда:
Тесто для равиоли 200 Соль по вкусу 150/ 160/ 300/ 150 г

ТЕХНОЛОГИЯ ленной воде и перед пода чей прогреть в 1<ипящем бульоне


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОР МЛЕНИЯ &ЛЮДА (600 г). Вынуть.
• В том же бульоне отварить нарезанные произrюльно корень
Бульон королевский сел1)дерея, топинамбур, т ыкву.
Говяжью шейку, тонко нарезанную говядину, телячью Рав иоли подать с под готовленными овощами, королевским
голень, куриIJУ, говяжий хвост, мозговые кости поместить n бульоном (150 г) и тостом из дерев енского хлеба с мелко
кастрюлю , залить доверху водой и посолить. нарубленным, подсоленным, перченым костным мозгом и
Когда вода закипит, добавить аромати L1еские приправы запече н ным чесноком.

(обжаренный репчатый лук, морковь, веточку сельдерея,


лук-порей, лук-шалот и L/еснок). Оставить готовиться на Голубцы из капусты
медленном огне 4 ча са. • 6 листьев капусты бланшировать и отложить в сторону.
• Вынуть из бульона мясо, мозговые кости, говяжий хвост. • Для начинки тонко нарезать 6 капустных листьев, потушить
их с оливковым маслом. Добавить говяжий бульон (30 r) и
Равиоли с курицей мясо с говяжьего хвоста. Оставить тушиться до готовности.
• П ропустить тесто для рав и оли через машину для пасты. • Добавить специи (соль, черный молотый перец).
• Сделать начинку: измельченное мясо обжарен ны х куриных • Наполнить листья капусты начинкой.
ножек смешать с рубленой зеленью эстрагона и петрушки, • Готовые голубцы разогреть перед подачей.
королевским бульоном (100 г), посолить, поперчи ть. Приготовить нарезанные брусоLJКами морковь и репу в
И з теста и наL1инки сделать равиоли. Сварить их в поде.о- говяж ьем бульоне (300 г) с оставшейся тушеной говядиной.

11 О ЖАН-ИВ ЛЕРАНГЬЕР/ресто р ан FOUOUET'S в отеле FOUOUET"S BARRIERE (r Париж)


• Выложи ть на тарелку голубцы, приготовлен ные onor.yи и • Брюкву, мо1жовь и лук-порей приготовит ь в бульоне от
кусо~1ки говядины. тушеной говядины.
• П одавать нместе с горячим королевским бульоном. • Подать говяжье филе с эскалопами из фуа-гра и тушеными
овощами.

Корол евск и й ре цепт тушеной • Мясной бульон подат 1) отдельно.


гоnндины Pot au feu Royal
• П риправить королевский бульон сельдерейной солью и
потуши т ь н нем !'Овяжье филе. Вынуть . Все предста8л енные блюда можно сер6иро6ать отделыю, а
• Эскалопы из фуа-гра слегка обжарить. можно создавать разнообразные ассорти на одной тарелке.
• Картофел 1) отварить н а пару.
МАМУ 1
ресторан SALT, остро6 HUVAFENFUSHI (Малайзия) 2008 Г•

Говядина ВВО с кокосом


ИНГРЕДИЕНТЫ, r П юре из перца чили 99 Сахар
Турмерик 8 Лист банановый 75
Вырезка говяжья 220 Сахар коричневый 56
Маринад 40 Кокос жареный (стружка) 80 Салат
П аста <~Рендан» 80 Соус соевый •1ерный 15 П омидоры
Рис в банановом листе 120 Сироп из пальмового сахара 140 Лук репчатый красный
Лук - шалот фри 4 СолI> 14 Кинза
Салат 50 Масло оливковое
Сироп из пальмового сахара Соль
П аста <~ Рендаи » Сахар пальмовый 11 8 Переу белый
Масло оливковое 188 Вода 22
Пюре из репчатого лука 482 Выход гото6ого блюда:
Пюре из красного лука 446 Рис n банановом листе 184/ 160/ 50 г (на одну поруию)
Пюре из лимонни к а 330 Рис 750
Пюре из имбиря 166 Молоко кокосовое 178

ТЕХНОЛОГИЯ Сироп из пальмового сахара


ПРИГОТОВЛЕНИЯ и ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА • Пальмовый сахар измельчить, положить в кастрюлю
и поставить на огонь до полного растворения.

• Говяжью вырезку замариновать, обвязать нит ь ю и обжа- • Добавить воду, довести до кипения и пр<:щедить .
рить на гриле до полуготовности.

• Снять нить, положит ь мясо в сотейник, добавить п асту Рис в банановом листе
«Рендаю> и тушить 2- 3 ми нут ы. • Р ис отварит ь, сме ш ать с кокосовым моло ком и сахаром.
• Рис в банановом листе прогреть в пароварке. • Завернуть рис в лист бан ана в форме пирам идки, края ли ста
• Н а блюдо выложить говядину, украсить луком-шалотом подреза т ь .

фри, рядом положить р ис в банановом листе и салат.


Салат
Паста « Рендан »- • Помидоры и лук нарезать тонкими дольками, кинзу

• В разогретое оливковое масло полож:ить пюре из реп ч атого крупным и кусочками, перемешать.

лука, довести до ки п е н ия. • Добавить оливковое масло , соль, перец и перемешать.


• Добавить последовательно все ингредиенты, давая маслу
каждый раз закипеть: пюре из красного лука, пюре из
лимонни1<а, п юре из имбиря, пюре из перца чили, турмерик , Рис с кокосовым мо.локом и свежие otJoщu - традиционная
коричневый сахар и •жарен ый кокос, черн ый соевый соус, нода•tа к мясу 8 Малайзии. Если забернуть рис 8 бананобый
сироп из пальмового сахара и соль. лист, он обретет допо.лните.л.ьный аромат.

112 МАМУ/ресто::>ан SALT, остроэ HUVAFENFUSHI (МаnайзиR)


CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 113
11

Масахару МОРИМОТО 1
ресторан MORIMOТO (Нью-Йорк) 201 О Г.

Конжи с япо н ской мраморной


говяди н ой Wagyu (Вагю)

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Конжи
Рис круглый 80 Коюки
Масло луковое 2 ст. л. • Круглый рис промыть холод ной водой, переложить в маленькую ч а шку.
Гребешки сухие 2шт. • Добавить луковое масло и хорошо перемешать. Оставить при комнатной тем п е-
Бульон куриный 350 ратуре на 8 ча сов.
Вода 40 • Гребешков замо<rить в теплой воде на 20 минут под закрытой крышкой.
Саке 5 • Обсуш ит ь салфеткой и порезать на мелкие кусочки.
Соль морская по вкусу • Рис, гребешков, бульон и воду смешать, добавить саке и посолить.
• Довести до кипения, убавить огонь и томить, помешивая, без кипения до каше­
Говядина Wagyu маринованная об ра зного состояния пример но 2 час.:1.
Чеснок 6 зубчиков
Имбирь измельч е нный 3 ст. л. Говядина Wagyu м аринованная
Сахар 2 ст. л. • Чеснок, и змельченный имбирь, сах<1р , соев ый соус, соус <(Мирию>, кунжутное
Соус соевый 120 масло смешать.

Соус «Мирин» 120 Мраморную ювядину Wagyн мариновать в полученном соусе 5 минут.
Масло кунжутное 2 ч. л. • Говядину быстро обжарить с двух сто рон при очень высокой температуре на рас­
Говядина каленной сковороде.
мраморная Wagyu 150/ 4 кусо•1ка
Сервировка
Сервировка • Конжи выложить в глубокую тарелку .
Ко шки 100 • Сверху п оложить обжаренное мясо Wagyu, пол ить соусом, n котором маринова­
Говядина Waь'Yu мари нованная 50 лась говядина , посыпать стружкой и з имбиря и лу1<а-шалота.
Маринад 50
И мбирь 2
Лу к-ш алот 2 Мраморная ~обядина Wagyu 6 Японии tjенится 0 1 tень высоко. Она нежная 110 струк­
туре, имеет изысканный бкус. Бла.zодаря невидимым прожилкам жира Wagyu и 8
Выход zomoбozo блюда: zonw6oм Виде осmдется. о •tень СО'tной. К н.ей. я подаю конжи - рис с гребешками,
140 г (на одну п орqию) приzото8.ленный по моему авторскому реценту .

114 МАСАХАРУ МОРИМОТО/ресторач MORIMOTO (Нью-Йорк)


11

Такеwи ОМАЕ
ресторан ОМАЕ ХЕХ (Токио, Япония) 12010 г.

Kakuni из свинины

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Рагу и з свинины
Свин и на 700 Рагу из с в инины
Масло растительное 50 • Свинину нарезать кусо~1ками по 100 г.
Вода 840 • Обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле.
Саке 120 Мясо положить в кастрюлю с водой, добавить саке, мирин, сахар, соевый соус,
Мирин 30 нарезан ные имбирь и зеленый лук. Довести до кипения и варить 45 минут.
Сахар 24 Готовое мясо достать, бульон п роцедить.
Соус соевый 150
И мб ир ь 1О Соус от рагу
Л ут< зеленый 20 • Свиной бульон затянуть крахмалом и охладить.

Соус от рагу С ервировка


Бульон свиной 100 • Картофельное пюре смешать с хреном и выложить на тарелку. Сверху положить
Крахмал 5 рагу из свинины и полить соусом. Подавать с дижонской rорчиу:ей.

Сервировка
Пюре картофельное 80
Хрен 4
Рагу из свинины 150
Соус от рагу 60
Горчиgа дижонская 10

Выход zomoбozo блюда:


180 г (на одну лорgию)

116 ТАКЕШИ ОМАЕ/ресторан О М АЕ ХЕХ ( Токио. Япония)



Паскаnь ДЕ ПОРТЕМОН
KORSTON HOTEL&CASINO MOSCOW l 2оов г.
Ш атобриа н с фуа - гра
и с веж и м и ле с ны м и ягода м и

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВnЕНИЯ и ОФОРМПЕНИЯ &nюДА

Говядина (вырезка тендерлойн) 180


Соль 2 • Вырезку говядины посолить, поперчить, колеровать в растительном масле и
П epeIJ черный свежемолотый запечь при 1 85°С в течение 5 минут.
Масло растительное 30 • Фуа-гра надрезать крест-накрест и обжарить с двух сторон.
Фуа-гра 25 • Говядину нарезать, выложить на тарелку и сверху поместить обжаренный во
Картофель пай 40 фритюрном масле картофель пай .
Масло фритюрное 10 • На тыквенное пюре выложить фуа-гра.
Пюре тыквенное 60 • Между ними поместить, чередуя, ягоды мали н ы и ежеви ки, декорировать кара­
Малина 15 мельно-малиновым соусом и луком-резанgем.

Еж:евика 20
Соус карамельно-малиновый 20 П юре тыквенное
Лук-резанец 1 • Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле до золотистой
корочки.

П юре тыкве н ное • Добавить предварительно бланшированную и нарезанную кубиками O,Sx0,8 см


Лук репчатый 260 мякоть тыквы .

Масло ра стител ь ное 290 П осолить, добавить кориу:у и мед.


Тыква австралийская 1200 • Помешивая, довести до готовности.
Соль 4
Корица молотая 1 Соус карамельно -мал и ноnый
Мед 60 • Сахарный сироп довести до состояния карамели, ввести белый винный уксус,
малиновое пюре, демиглас и соль.

Соус карамель н о -малиновый • Проварить 2-3 минугы .


Сироп сахарный 740
Уксус винный белый 370
Пюре малиновое 3 70 Мне нравится комбинаtjия из мяса и фуа-гра. Утин.ая печень за.ме 1 tательно соче­
Демиглас 3 70 тается с медом, который используется д.л.я приzотовления пюре из австралий­
Соль ской тыквы с добавлением корицы. Поскольку фуа-гра прекрасно гармонирует
с ягодами, я рекомендую подавать это блюдо с малиной и ежебикой, а также с
Выход готобого блюда: карамел.ьно-малиновьш соусом.
1/ 140/ 80/55 г (на одну порцию)

118 ПАСКАГ'Ь ДЕ ПOPTEMOH/KORSTON HOTEL&CASI NO MOSCOW


11

Винсент ПУЖО
кл.убн.ыйрестораи «СПб» l 2оов г.
Филе телятины , за печенное в говядине ,
с молодым картоф ел ем под соусом
Perrigourdine из чер ны х трюфелей
ИНГРЕДИЕНТЫ, r

На 2 порции Фаршированны е помидоры Масло оливковое


Мясной рулет Лук репчатый белый 15 первого отжима 10
Ф11ЛС говядины 200 ВL·тчина италы1нская 30 Сыр пармезан тертый 10
Филе телятины 100 Помидоры вяленые 4 кусочка
Масло оливковое 30 Базилик (листики) 2шт. Соус Perrigourdine
П етрушка 3 П омидоры среднего размера 2 шт. Трюфел ь 10
Лук-сибулет 2 Соль по вкусу Кон ьяк 20
Перец черный молотый по вкусу Сок мясной 30
Пюре из зеленого горошка Масло оливковое 10 Соус соевый 10
Вода 35 Сыр рикотта 50 Сок трюфелей 2
Бульон куриный 35
Сливки 33% 30 Картофель в мундире I.Jветок ч:укки ни
Горошек зеленый 170 Соль крупная по вкусу I.Jneтoк чуккини 2шт.
Сахар Картофель-мини 2шт. Му1<а темпура 20
Чеснок 4 зубчи ка Вода по необходимости

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ 6ЛЮДА

• Сделать мясной рулет: - потушить лук с ол ивковым маслом и сме шать с вет­

- мясо очистить от жилок и пленок; чиной, вялеными помидорами, базили ком, сыром
- разрезатh говядину в виде пласта; /1 рикотта. /7
- в пласт из говяди н ы завернуть кусочек телятины, п од- - этой смесью фаршировать помидоры. /8
JЮВНЯТь с двух сторон; /2 Противень, посыпать крупной солью и положить на него
- крепко связать бечевкой; /3 картофель, готовить в ду ховом шкафу 20 минут при 200'С.
- мясные рулеты разрезать пору:ионно, обжарить мясо Надрезать и ложкой снять верхнюю 1.1асть картофеля, поло­
на сковороде 11а оливковом масле . /4 жить измельченный чеснок, оливковое масло, посыпать
• Сделать пюре из зеленого горошка: в кастрюлю налить воду, тертым пармезаном.

куриный бульон, сливки, положитh зеленый горошек, сахар • Приготовить соус Peпigourdine: порезать трюфель, поло­
и готовить 1 О минут. ..Затем все смешать в блендере и доба­ жить его в кастрюлю, добавить коньяк и немного выпарить.
вить немного воды, чтобы получилась консисте н уия соуса. Влить мясной сок , готовить 5 минут. В конуе добавить
• Для фаршированных п омидОJЮВ: соевый соус и сок трюфелей.
- поре зать лук, ветчину, вяленые п омидоры и базилик. /5 • Разрезать уветок ууккини пополам, смешать темпуру с
- срезать верхнюю часть помидоров, вырезать внутрен - небольшим количеством воды, кисточкой нанести темпуру
нюю часть и присыпать солью и лерчем. /6 на уветок и пр и готовить во фритюре. /9

120 ВИ Н С ЕН Т П УЖО/клу6hый рес т оран •СПБ•


• Фаршированные помидоры и подготовленный картофель за пекать в
духовом шкафу в течение 5 минут при 200°С. /1 О
• Сервировать блюдо: выложить на тарелку запеченный фарш ированы й
п омидор, рядом - пюре из зеленого горошка, на него - запеченный
картофел1" /11
• Ря дом поместить обжаренную говядину с телятиноЙ. /12
• Декорирсшать чвеп<ом IJYIG<ини, соусом Perrigouгdiпe, листиками петруш­
ки и луком-сибулетом. /13, /14

Вых од готоВого блюда:


240/70/ 50/ 60/ 10 г (на одну порчию)

В этом блюде я объединил дба бида мяса - ~легкую» телятину и более


зрелую гобядину. Остальные ингредиенты выступают гарниром. Это
б.людо я обычно предлагаю тем гостям, которые не знают, •tmo Выбрать
.
из л1. еню. В этом случае у них есть бозлшжность по 1 tубст8обать ера.зу
несколько Окусоб.
-
~-(·*'--'"'
"

.
4
~.
.
.... ~ . 1

CHEFART КОЛЛЕКL.ИЯ ГУЧU..VХ РЕJЕПТОВ 121



Жером РИОН 1
HOTEL DE LA С/ТЕ (Ланzедок, ФраюJllя) 2010 Г,

Нежная телят и н а с чоризо


и фран цузским 'горошком

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИrОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Выре:и<а телячья 160


К олбаса чоризо 40 • Нарезать ч ет ыре куска телятины, три остав ить уеликом, а ч етве рты й порезать на
Го 1юшек варены й 40 маленькие кусочки.

Морковь 40 • Колбасу чоризо нарезать маленькими б русоч ками, добавить вареный горошек ,
Гороше к стручковый свежий морковь, свежий стручковый горошек или фасоль и слегка обжарить с добавле­
(или фасол1,) 40 ни ем сли1ючноrо масла (1 О r).
Ма сло сливочное 40 • I.Jелы е куски вырезки (сте йки) посолить, поперчить, жарить н а сковороде с двух
Соль сторон в сливочном масле (20 r), снять с о гня.
П ерец черный молоты й 1 • П оложи ть в ту же сковороду колбасу ч оризо с овощами и н ареза нную мален ьки­
Деми глас 60 ми кусочками вырез ку.

Розмар ин с вежий 2 • Добавить сливо<1ное масло (1 О r), влить демиrлас и тушить до готовности.
Тимья н свежий 2 • На тарелку выложить рагу и з колбасы, кусочков телятины с горошком и морко­
вью, сверху поместить стей ки.
Выход zomoбozo блюда: • Украсить готовое блюдо веточками роз марина и тимьяна.
200 r (на одну п орljиЮ)

Сытное и в.месте с те.м. деликатное блюдо. По сути это pai:y, и такое со•tетан.ие
.мяса с овощами н.е только ориzина.льн.о, н.о и полезно для организма. Овощи н..асьt­
щены 8иrпа.мин.ами и 110.могают пра8и.л.ьн.о ус8оиться жи8отно.му белку. Ну, а 1w
8л.-усо8ьш ка~tест8ам эт.о блюдо по-наспwяще.му 8еликолепно!

122 ЖСРОМ РИОН/НОТЕL DE LA с~т:: (Ла-1-е.:с~, Франuия)



Юрий РОЖКОВ
ресторан VOGUE CAFE l 2009 г.

Р и зотто с ол ени н ой и л исичками


ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМПЕНИЯ &ЛЮДА

Рис для ри зотго


Лук-шалот 10 Рис для ризотго
Ч еснок 1 зубчик • Лук-шалот и ч еснок мелко порубить и обжарить в сотейнике на оливковом
Масло оливковое 10 масле.

Р ис <~Арборио» 80 • Добавить рис и готовить, постоянно помешиnая 1 пока не выпарится вся жид­
Бульон куриный 100 кость.

• П одлить куриный бульон по 50 г в два этапа с небольшим промежутком времени.


Ризотто Довести рис до полу rотовности, сняп) с огня.
Масло оливкоrюе 10
Лисички 80 Ризотго
Филе оленя 80 • В сотейнике на оливковом масле обжарить лисички. Вынуть из сотейника.
Соль по вкусу • В тот же сотейник положить нарезанное кубиками филе оленя. Обжарить, посо­
П ере9 черный молотый по вкусу лип,, поперчить, добави т~, портвейн. Выпарит ь на
1 / 3.
Портвейн 50 • Добавить доведенный до полуготоnности рис. Все перемешать, влить куриный
Р ис для ризотто 160 бульон. Постоянно помешивая, довести до готовности ( при необходимости доба­
Бульон кури н ый 50 вить еще 50-100 r куриного бульона).
Масло сливо•1ное 40 • Снять с плиты, положить лисички, добавить сливочное масло и тертый сыр грана
Сыр гран а падано 40 падано. Хорошо все перемешать.
Лук-сибулст 5 • Вы лож ить на тарелку, посыпать мелко нарезанным луком-с иб улетом.

Выход zomo8ozo блюда: .


400 r (на одну поруию )

.·,.'. ,....-----------------------------------------------------·
124 ЮРИЙ РОЖКОВ/рес;ораr- VOGUE CAFE:
Патрик ТЕРРИН 1
л..улинарн.ая академия
LE CORDON BLEU (Фршщия) 2010 Г,

Жар е ны й рибай из телятин ы /


п ри готовл е нн ый с ис п ол ьзова н ием
щу п а/ с гар н иром из ово щей
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

На 4 порции
Телятина рибай Телятина рибай
Телятина 800 • Телятину отделить от костей, разделать на филе рибай. Обрезки оставить.
Масло сливочное 30 • В чу гунной кастрюле на смеси сливоч ного и оливкового масла обжарить филе
Масло оливковое 30 рибай из телятины, добавить телячьи обрезки, довести до золоти стого gвета,
Соль по вкусу посолить, поперчить. П оместить в филе рибай темлера·rурный щуп, уложить
Переч чер н ы й молотый по вкусу филе в кастрюлю на обжаренные обрезки, закрыть и готовить в духовом шкафу
Букет гарни 1 шт. при температуре 1 60°С. Когда рибай будет наполовину готов, добавить букет
гарни и довести до готовности . Вынуть рибай из кастрюли , когда температура
Подливка внутри продукта дости гнет 56°С. Поместить «отдыхать» в теплое место.
Теляти на (обрезки) 200
Лук-шалот мелкорублен ый 80 Подл ив ка
Тимьян свежий 1 веточка • Ч угунную кастрюлю поместить на плиту, п оложить телячьи обрезки, мелкору­
Помидоры конкассе бленый лук-ша.лот, свежий тимьян, помидоры конкасе, ч еснок и готовить, пока
(очищенные от кожи gы и семян выделившийся сок не приобретет коричневый оттенок. Снять лишний жир и
и н арезанные кубиком) 2 шт. постепенно влить воду. Потушить несколько минут.
Ч еснок 1 зубч:ик
Вода 100 Мозаика из овощей
• Морковь, репу, фраю;узский зеленый горошек и зеленую спаржу нарезать на
Мозаи ка из овоще й брусочки. По отдельности бланшировать все подготовленны е о вощи.
Морковь 1 шт. • Из бланширо ванных о вощей составить красо•1ную мозаику, чередуя 4вета, и
Репа 1/4 шт. обернуть в пищевую пленку. Довести до готовности в пароварке.
Французский зеленый горошек 100
Спаржа зеленая 8 шт. Сервировка
• Н арезанный поруионно рибай из телятины поместить на тарелку. Рядом выло­
Сервировка жить мозаи к у из п аровых овощей. Декорировать блюдо листиками дикого раке­
Телятина рибай 200 та, подготовленной подлив к ой . Посыпать дробленым черным ттеруем и солью с
Мозаика из овощей 80 мо рскими водорослями.

Салат дикий ракет 1О


Подливка 20
Переу черный дробленый по вкусу
Ребра телятины 8 эпюм блюде zото8ятс.я по со8ременным nu:xfIOAOlllЯМ, ttmo делает
Соль с морскими
ре1µтщ несомж:юю, uнm.epeC!-iNM. Температура Внутри продуюпа с 1wМDщью спец;и­
водорослями по вкусу

алыlЬIХ приспособлеюа( опzсле.жи8ается с пю 1тостью до градуса, чпю гараюrшрует


от.л.иl{НЫЙ результат приzоrпо8ления мяса . Весьма оршин.ален сопро8ождающий мясо
Выход zomoliozo блюда : шрнир - он сосrпаЛлен ю небо.л.ьишх 08ощн.ь1Х брусо 1 ско8 и предапа8лен 6 биде разно-
200/ 80/30 r (на одну порчию) 1фетной МDзаики. Дрпомwот композицию соль с .морскими f3одорослями и дикий ракет.

126 ПАТРИ К ТЕРРИН/куnинарная академия LE COПDON BLEU (ФранL.ИI='}


l2оов г.
Франц ШИНАГЛ
ресторан ASIA DE СИВА
б локдокскоА< отеле ST. MARТINS LANE

П ел ьмени из говядины жаре ны е


со сливовым соусом и п риготовленные
н а пару с кокос о вой стружкой

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Фарш говяжи й Соль по nкусу

Говядина (филе) 4500 Тоrараши (японская


Тесто для китайских Лук зеленый 150 острая приправа) по вкусу

пельменей (готоnое) 180 Ч еснок очищенный 85 Сок лайма сnежеnыжатый 1/ 2 чашки


Фарш говяжий 120 Имбирь 85
Масло пряное 10 Соус соевый 227 П ю ре из ман го
Стружка кокосовая 10 Соль по ш<усу Ш ляпки грибные 900
Соус слиrюньгй 50 Перщ чили (хлопья) 57 Мирин 950
Соус <'Пон зу» (готовый) 50 Рис кокосовый 85 Пюре манговое 500
Пюре из манго 50 Имбирь 7
Шпажки 2шт. С о ус сливовый Соус соевый 1200
Лист банановый 1 шт. Сливы черные 10шт. Лук зеленый (стрелки) 7
Вино сливовое 750 Чеснок очищенный
Сахар гранулированный 2 чашки

ТЕХНОЛОГИЯ С оус сли в овый


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА • Ч е рные слипы проnарить до мягкости, протереть через сито.
Добавить сливовое вино, сахар, соль, тогараши, довести до
• Готовое тесто для ки~айских nельменей раскатать, вырезать кипения и немного потомить на плите. Закончить приготов­
треу1·ольники, завернуть внутрь подготовленный фарш и ление добавлением сока лайма.
вылепить пельмени. Вес полученное количество пельменей
разделить на две части. Пюр е и з манго
• Одну часть обжарить на пряном масле, другую отварить на • Смешать все ингредиенты и готовить на медленном огне
пару с кокосовой стружкой . около 1 часа.
К жареным пельменям подать сливовый соус, к парооым -
класси<1еский японский соус «Понзу)> и пюре из манго. Выход zomoбozo блюда:
П ельмен и насадить на шпажки . Прямоугольную тарел­ 350 г (на одну пОрijИЮ)
ку выстлать банановым листом, cnepxy поставить соусы в
мисо~rках и положить шпажки с пельменями.

Пельмени подаются на большом блюде, 1 tтобы можно было


Фарш rоnя.жий собрать за одним столом семью и накормить всех досыта.
• Филе говядины, зеленый лук, • rеснок, имбирь, соевый соус пере­ При этом каждый выберет то, что ему ближе по вкусу:
молоть в миксере два раза до полного измельчения. Добавить жареные или вареные пельмени можно попробовать с разны­
соль, переу. чи.ли и кокосовый рис. Тт.у:ательно перемешать. ми соусами. Все останутся довольны.

128 ФРА Н L ШИНА ГЛ/ресrоран AS IA DE CURA в пондонском отепе ST МАР.Т f\S LANE
Адирек WРИ&У&ХА 1
ресторан ORIENTAL SPOON б zостюшчном
комплексе 1WINPALMS (остро6 Пхукет, Таил анд) 2008 Г,

Говядина - грил ь с п ерцем чили,


луком и л аймово - чесночной заправкой

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Говядина (вырезка) 200


Л ук реп чатый 20 • Вырезку говядины обжарить на rриле уельным кус ком (степень прожарки
Сельдерей (стебель) 30 med i шл), затем остудить и нарезать тонкими кусочками.
Пом и доры 1<01-1касе 30 • Овощи (лук реп~rатый, стебель сельдерея, помидорь1 канюке, огурцы, переучили)
Оrурчы свежие «люкс» 30 на резать соломкой .
П е рсу чили свеж ий 5 • Смешать все подготовленн ы е и 1-1rрt:д и енты с заправкой из сока лайма, пальмово­
Лайм 20 го сахара, р ы бно го соуса, к реветоч ной пасты, кунжута и чеснока.
Сахар пальмовый 10 • Выложи ть блюдо на тарелку. Украсить свежей зеле нью.
Соус рыбиый 8
Паста кревеrоч н а.я 5
Кунжуr 3 Несмотря н.а то, 1 тю этот са.лат zотобится на осно8е zобядины, которая счита­
Ч еснок 2 ется тяжел.ой пищей, дан.ное блюдо я называю «диети1 tеским». В нем о•tе-нь мало
Зелень свежая килокалорий, и 8оспринимается оно как л.е~кое. свай эффеюп свеж.ести придает
лtя.су и запрабка tlЗ ла~l.л.ш и 1tесшжа. К этолtу блюду я обьt~tно рекомендую такой
Выход готобоzо блюда: алкоголь, как бренди.
240 г (на одну пор11ию)

1 зо АДИРСК ШРИБУБХА/рестора1• OR EN-дl SPOON в гостиничном комп;ексе Twin;..>al~s. остров Пхукет (Талган1)

Патрик &РУЙО
ресторан LA FARIGOULE (Франция) l 2008 г.
Филе утки с медом ,
конфи с к расн о'й кап устой
и б елыми грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 4 порции
Капуста красная 1 кочан/500 • Приготовить конфи с красной капустой:
Лук репчатый 2шт. - капусту и лук порезать соломкой, обжарить, добавив оливковое масло, до появле­
Масло оливковое 50 ния корочки, влить красное вино и уксус, дать прокипеть 2 минуты на сильном
Вино красное 2000 огне, затем добавить корень имбиря и сушеный июкир, порезанные кубиками;
Уксус хересный 500 - накрыть крышкой и тушить на медленном огне в теч:ение 1 ч:аса.
Имбирь (корень) 1 шт./200 • Обжарить филе утки на хорошо разогретой сковороде на стороне кожиуы на
Инжир сушеный 500 сливоч:ном масле в течение 5 минут, затем поместить для запекания в духовой
Филе утки 2 шт./800 шкаф на 5 минут. После этого слить выделившийся при запекании жир, добавить
Масло сливочное 200 мед, куриный бульон и тушить утку в течение 2 минут.
Мед 100 • Приготовить конфи с белыми грибами:
Бульон куриный 500 - грибы и лук - шалот порезать небольшими кубиками;
- обжарить грибы в оливковом масле на хорошо разогретой сковороде;
Ко нфи с белыми грибами - добавить лук-шалот, чеснок, петрушку и сливочное масло (10 г);
Грибы белые 300 - влить коньяк и фламбировать;
Лук-шалот 50 - в другой кастрюле растопить сливочное масло ( 40 г ), добавить муку и тщатель-
Масло оливковое 20 но перемешать с помощью венчика;

Чеснок рубленый 2 головки - влить сливки и варить до загустения;

Петрушка рубленая 1 пучок - добавить яйца, после чего смешать полученную массу с фламбированными
Масло ел и rючное 50 грибами;
Коньяк 30 - готовить в формах на водяной бане в духовом шкафу при 1 80°С в течение
Мука 50 20 минут.
Сливки 33% 500
Яй40 8 шт. Выложить на тарелку конфи с красной капустой, сверху - утку, порезанную
Тимьян 4 веточки тонкими ломтиками, полить медовым соусом.

Петрушка 4 веточки • Конфи с белыми грибами подать отдельно в качестве гарнира в сервировочной
формочке.
Выход готобого блюда: • У красить блюдо веточками тимьяна и петрушки.
200/60/ 100 г (на одну 1юр4ию)

Это блюдо предсrпа6.ляет кухню, наполненную ароматами солнца. Тради-чионные


ишредиенты Про6анса - имбирь, мед, тимьян - под 1 tерки6ают пихантный аро­
мат жареной утки.

132 ПАТРИК БРУЙО/рес т оран LA FARIGOULE (Франц ия)


Антуан ВЕСТЕРМАНН
ТНЕ VINE НОТЕL (о. Мадейра, Португалия) l 2010 г.

Кассероль из цыпленка Ыасk


feet с гарниром из овощей
и с ароматом черного трюфеля
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На41ю1щи.и
Тесто Тесто
Мука 500 • Замесить тесто, которое будет выступать в качестве плотной прослойки и поз1ю­
Вод а горяt~ая 170 лит всем ингредиентам сохран и ть аромат , а мясу стать нежным: муку, го ря~1ую

Соль 5 воду и соль смешать миксером или венчиком. П оставит ь в прохладное место.

IJыпленок кассероль IJылленок кассероль с гарниром из овощей


с гарниром из овощей Картофель очистить и тонко нарезать оди наковыми пластинками 3 мм толщи­
Картофель 500 ной.
Лук репчатый 150 Репчатый лу к очи стить и н арезать .
Лук-порей 400 • Лук-порей промыть, удалить половину зеленой части и нарезать.
Масло сливо<Jное 30 • Слиrю~1 ное масло растоп ить в сотейнике, добавить репчатый лук и лук-порей.
Соль по вкусу Приправить солью, чер н ым молотым перу:ем и потомить 2- 3 минугы.
Пе рец ч ерный молотый по вкусу • Дно жаропрочной кастрюли выложить нарезанными на слайсере пластию< а ми
Масло тр юфельное 3 ст. л. сырою ка ртофеля, луком-по реем, репчатым луком и переме шать. Добавить трю­
Трюфели рубленые 8 фельное масло, рублен ые трюфел и, соль и '-Iерн ый молотый перец.
!.Jыпленок Ыасk feet. 1 шт./ 1100 • I.Jыпленка поместить в центр жаропро'-IнОЙ кастрюли. Добавить куриный про­
Бульон кур и ный (п розрачн ы й) 350 зрачн ый бульон и белое сухое вино.
Вино сухое белое 1 50 • Ге рм етично за к рыть кастр юлю тестом . С помощью щеточки а ккура тно по1<рыть
Тесто 670 тесто яи~1ным желтком. П оставить в духо вой шкаф, разогрет ы й до 250°С, на
Яйr;о (желток) 1 шт. 1 час.
Вынуть жаропрочную кастрюлю и з духового шкафа и оставить на 10 минут.
Выход zomoбozo блюда: П еред подачей удалить тесто.
800/ 600 г

134 АНТУАН ВЕС ГЕРМАНН/ТНЕ VINE HOTEL (о \1\адейра, Португалия)



Хорхе ГОНСАЛЕС
ресторан GOYA (Испания) l 2005 г.
Куриный рулет, фаршированный
лангустинами , с пастой пап арделли

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Гр удки куриные 600


Лангустиньr (или креветки ) 300 • Свернуть рулеты из куриных грудок и ланrусти н ов (или креветок) без голов.
Соль по вкусу П осолить, поперч ить и завернуть в пищевую пленку.
П ереl) п о вкусу • П оложить на 45 минут в паровую духовку при 70°С.
Лук репчатый 20 • П риготовить соус: потушить лук репчатый, морковь, лук-порей, лавровый лист,
Морковь 20 ореrано, <1есн ок и розмарин с добавлением голов лангустинов (или креветок).
Лук-порей 20 Затем добавить томатную пасту, рыбный бульон и соединить все с кукуруз ной
Лавровый л ист 1 шт. мукой.
Орегано 2 • С рулетов снять пленку и обжарить их на оливковом масле до золотисгой КОJI0<:1ки.
Ч еснок 2 • Одновременно сварить свежую п асту папардеми аль денте.
Розмари н 2 • Рулет разрезать наи скосок на половинки и поставить на тарелку.
П аста томатная 90 • Рядом уложить «букетик» па сты, п олить соусом, обсы п ать семенами мака и ук ра­
Бульон рыбный 500 сить зеле нью розмарин а.

Мука кукурузная 10
Масло оливковое 20
П аста пап арделли 50 Это «философское» блюдо, симбо.лизирующее собой соединение земли и моря. Я
Семен а мака долzо подбира.л инzредиенты, которые бы ассимилuробались, не разрушая друz
Розмарин (Аля декора) друzа. И ба.лаке бы..л найден - нестандарrтше со 1 tетание лашустина (море) и
11.уриной грудки (земля). Вместо ланzустинаможно использо6ать креветок - это
Выход zomoбozo блюдd: не испортит Вкус, а скорее придаст блю ду н.о6ый оттенок..
220/40/30 r (на одну порl)ию)

136 ХОРХЕ ГОНСАЛЕС/ресторан GOYA (Испания)


11

Юрий КАЗАНЦЕВ 1
гастронож «ГЛОБУС ГУРМЭ» 2010 Г.

Рулет из сыроко п ченой утиной


грудки с листьями салатов

ИНГРЕДИЕНТЫ, r

Грудка утиная сырокопченая


Edouaгd Ai-tzner (Франуия) 100
Салат фризе 30
Салат ром~lНО листовой 20
П ере4 острый молотый
М;.шго австралийское 1 11п.
6<1ЛЬ3<1МИК 20
Масло трюфель н ое 5

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• С ы рокопченую утиную грудку нарезать тонкими пластинками. /1


• Выложить на 1хщную поnерхность внахлест (1-2 пл;ктинки оставить на
начинку)./2
• Сверху положить листья салатов фризе (20 г) и романс листовоrо./З
П осыП<:!Тil острым молотым перIJем. /4
• Манго 0<1 истить от кожуры и косточ.ки, нарезать тонкими ломтиками. /5 /6
• Ломтики манго выложит~) на салат, свер:\-у поместить оставш иеся пла­
стинки утиной грудки и ли стья салата фризе (10 r), сбрызнуть бм1,зами­
ком (5 г). /7
• Ути ную ~·рудку свернуть в виде рулета так, •побы начинка из салатов ока­
залась внутри. /В /9
• Получившийся рулет разрезать наискосок на две части и положить на
декорирошшную бальзамиком (15 1·) квадратную тарелку. /10 /11
• Сбрызнуrь несколькими капельками трюфельного м;кла.

Выход готоliого блюда:


220 r (н а одну 11оруию)

", 138 ЮrИИ КАЗАI 11 1 Е:.1:3/гастрсном ~ГЛОБУС Г УР\.13•


t:
-

с J,s

CHEFART КОЛГЕК " iИЯ ГУЧ~JИХ РЕЦЕПТОВ 139


11

Андрей МАХОВ
ресторан •КАФЕ ПУШКИНЪ» l 2005 г.

Котлета по - киевски
ИНГРЕДИЕНТЫ , r Грибы белые жареные 100 Соус грибной
Сливки 100 Г р и бы белые 100
Котл ета Сок лимона 20 1\1асло сливоч н ое 15
Филе куриное с косточкой 80 Масло трюфельное 5 Сливки 100
Фарш для котлеты 60 Сыр пармезан тертый Сок лимонный 5
Я йчо 1 шт. Соль п о вкусу

Мука 15 Гарнир Оrвар грибной 50


Сухари панировочные 30 Пюре картофельное 100
Соль по вкусу Куриуа копченая 30 Подстав ка и з ржаного теста
П ереg по вкусу Сливки 20 Вода 200
Лук зелены й молодой 2 Мука ржаная 300
Фарш для котлеты Соус грибной 40 Яйчо (желток) 1 шт.
Соус «Бешамель)> 240 Картофель пай 10
Сыр эмменталь тертый 150 Ч ипсы и з баклажанов

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТО ВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Котлета
• Куриное филе нарезать на две части - большую и малую. и посыпать рубленым зеленым лу ком. Картофел ь ное пюре
• Большую часть подрезать ножом, чтобы получился карман. уложить в форму, сделать небольшое углубление, которое
• В середину п оложить фарш, сверху накрыть малой частью заполнить грибн ым соусом. Сверху пирамиду декорирсшать
филе, свернуть котлету в виде сигары и панировать в двой­ картофелем пай и '-lипсами из баклажанов (для чипсов сре­
ной пани ровке (яйцо, мука, панировочные сухари, соль, зать с баклажанов кожуру, нарезать их тонкой соломкой и
переч). Жарить во фритюре. обжа рить во фритюре).

Фарш для котлеты Соус грибной


• В горячий соус «Бешамель» положить тертый сыр эмм.ен­ • Белые грибы отварить в небольшом количестве воды.
таль, хорошо перемешать . Добавить жареные белые гр и бы, Н а резать, обжарить на сливоч ном масле. Добави ть сливки,
сливки, сок лимона, немного п ровар ить соус. В конце доба­ сок лимона, соль и грибной отвар. Выпарить.
вить трюфельное масло и терты й пармезан.
Подставка из ржаного теста
Гарнир Из воды и муки замесить крутое тесто, завернуть в пищевую
• В горячее картофелJ>!Юе пюре положить копченую курицу, пленку и убрать в холодильник на 2 часа.. И з теста изготовить
порезанную на мелкие куб и ки, добавить горяч и е сливк и и подставку и элементы декорации (в зависимости от навыков
т щательно перемешать. Хран и ть на водяной бане. Круглую и фантазии). Подrоrовленное изделие смазать яичным желт­
метамическую форму смазать изнутри сливО'-IНЫм маслом ком и запекать в течение 1 часа. в духовом шкафу при 1 50"С.

·-, 14 0 АНДРЕЙ МАХОВ/ресторан •КАФЕ ПУШКИНЪ•



Денис ПЕРЕВОЗ
кафе «ЧЕХОВ» l 2009 г.
Рул ет из ути н о го фил е
с фуа - гра в л истьях шп и н ата

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Рулет
Филе утиное магре 180 Рулет
Фуа-rра 60 • Утиное филе маrре и фуа-гра очистить от пленок и сухожилий. Утиное филе раз­
Ш пинат (листья) 100 резать вдоль н а д ве равные части. Фуа-rра слегка обжарить и дать остыть. Листья
Филе куриное 60 шпината бланшировать 10 секунд, и з влечь из воды и обсушить.
Грибы белые 20 • Приготовит ь фарш-на•шнку для рулета: кури н ое филе, свежие белые грибы, слив ­
Сливки 38% 60 ки, зелень п етруш 1<и, LJветочную соль взбить блендером до однородной массы.
Петрушка 20 • Выложить внахлест листья шпината, сверху нанесm тонкий слой готооого фарша,
Соль уветочная положить одиу половинку утиного филе, затем обжаренную фуа-rра, вторую часrь
утиного филе, сверху нанести осrавшийся фарш и аккура11ю завернул, полученную
Соус м,,_1ссу в лисrья. У паковать в вакуум и готовиТh 20 минуr в воде при температуре 1 00"С
Лук-шалот 50
Масло оливковое 20 Соус
Мадера 50 • Мелко нарезанн ы й лу к-ша.лот обжарит ь на оливкоrюм масле.
Сок томатный сnежевыжатый 50 • Добавить мадеру, томатн ый сок, букет гарни, зелень петрушки и демиглас (или
Букет гарни 1 шт. любой кончентрированный бульон-консоме).
Петрушка 5 • Проварить на медленном огн е и прочедить. П еред подачей добавить семена rор­
Демиглас 50 чиgы и сливоч ное ма сло.

Семена горчичы сух~е 5


М<1сло сливочное 10 Гарнир из овощей
• Мини-спаржу и мини -мор ков ь почи стит ь и отварит ь до полуготовности. П еред
Гарни р из овощей подачей слегка обжарить на оливr<овом масле с добавлением gвето~1ной соли.
Мини-спаржа 60
Мини-морковь 60 Сервировка
Масло оливковое 10 • Готовый рулет ра зре зать на 2 части , выложить на сервирово~1ную тарелку, вокруг
Соль qветоч н ая по вкусу полить соусом, рядом выложить га рнир из овощей.

Сервировка
Р улет 280
Соус 160
Гарнир из овощей 90

Выход zomo6ozo б.л ю да:


280/ 160/ 90 r (на одну ПОJ'l)ИЮ)

142 Д Е НИС ПСРfНОЗ/кафе •ЧЕХОО•


CHEFART КОППЕКЦЛЯ Г У Ч 1 VX РЕ~ЕПТОВ 143
11

Эрик ТЕРОН
отель «РЕНЕССАНС МОСКВА» l 2005 г.

П е р е п ел ка
ИНГРЕДИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Фасоль зеленая 70
Соль по вкусу • Фасоль очистить и варить в течение 7 минут в подсоленной воде.
Лук красный 15 • Лук разрезать кольgами .
Маслины 10 • Маслины разрезать на четыре части.
Томаты 20 • Томаты ошпарить в течение 10 секунд, снять кожиgу, разрезать на четыре части
Масло оливковое Extra Virgin 20 и удалить семена.

Перепелка без костей 1 шт./ 1 00 • Все овощи обжарить на оливковом масле ( 10 г).
П ереу: по вкусу • Перепелку посолить и поперчить.
Соус «Красное вино» 40 • Обжарить на оливковом масле (10 г), довести до готовности в духовом шкафу.
В ылож:ить на тарелку овощи, сверху поместить перепелку .
Соус « Красное вино)> • Полить соусом «Красное вино».
Демиrлас 1000
Вино красное 300 Соус <( Красное вино)>
• Демиглас и красное вино смешать.
Выход гото8ого блюда: • Варить до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину.
300 г (на одну порgию)

Это блюдо средиземноморской кухни 0 1 tень простое по составу ингредиентов и по


пршото8.лению . Четыре компонента (помидоры, фасоль, мясо птицы, маслины)
создают сбалансиро8анное сочетание. Помидоры придают сочность, овощи -
свежесть. В каждом продуюпе сохранен натуральньtй 6кус. Сер8ируется блюдо
классически, без высоких «пирамид», которые моzут обрушиться, 1Wдается на
большой тарелке с кори 1 те8ым ободком, который по цбету гарлюнирует с жаре­
ной перепелкой .

144 Э РИК T EPO l l/oтe ,- :. ~ 0 ЕНЕ':САНС VOC-<3 A•


11

Джуэеnnе ТОДИСКО
ресторан «ИТАЛЬЯНЕIJ» 12010 г.

Равиоли с артиш о ком и фуа - гра


ИНГРЕДИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

П аста домашнm1
Мука в /с 500 П аста дома1uняя
Я йцо (желток) 5 шт. • Муку, желтк и, соль, растительное масло и
Сол1, 1 белы й винный уксус соединить и замесить
Масло растителыюе 5 тесто.

Уксус винный белый 5 • Раскатать тесто в лист толщи н ой 2 мм и


nыре:k1ть формоч кой 1<ружки диаметром
Артишо к .ж ареный 4- 5 см.
Артишок 300-350
Лук-шалот 20 Аvrишок жа рен ый
Масло оливковое 10 • Артишок нарезать тонкими ломти­
Майоран молотый 2 ками, лук-шалот мелко порубить.
Обжарип, на оливковом масле с добавлен и­
Равиоли ем молотого майорана.
Паста домашняя (тесто) 60
Эскалоп из фуа- rра 90 Р аn иоли
Артишок жарен ы й 60 • На один к ружок теста поместить эс 1<алоп
Яй цо (белок) 1 тuт. и з фуа- rра (30 r) и начинку из артишока
Соль по вкусу (20 r), сверху накрыть вторым кружком
теста и С1<реnить края яичным белком.
Соус лу ковый Варить в подсоленной кипящей воде
Лук репчатый красНый 150 4 ми нуты .
Масло оливкоrюе 10
Марсала красная 50 Соус л уковый
Деми rлас разведе н ный 50 • Красный лук нарезать мелким и кубиками,
Сахар 5 обжарить на оливковом масле с красн ой
Пе~4 черный дроблен ый 0,5 марс.алой, демиrласом, сахаром и крупным
Соль 2 дробленым черн ым перу:ем в течение 40
минут. Посолить.
Се р в ировка
Соус луковый 45 Сер виров ка
Равиол и 210 • На «подушку» и з лукового соуса вылож и ть
три отварные равиоли.

Выход zomo8ozo блюда:


2ZO г (на одну п орцию)

!..,'-..-----------------------------------------------------~·
146 ДЖУЗЕППЕ ТОДИСКО/рестооан •ИТАПЬЯНЕЦ·
CHEFART копnЕКL,ИЯ пvчших РЕЦЕПТОВ 147
11

Фабрицио ФАТУЧЧИ 1
executive-uteф ресторана GUSТO 6 Санкт-Петербурге,
щеф-ко1tсультаюп Группы компаний МЕТRО CASH&CARRY 2011 Г,

Ризотто с ц икорием и п ерепелкой

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Перепелка
П ерепелка 1 шт. П ере п елка
Пан четта 5 • П ерепелку разделать порgионно, "асть (80 г) завернуть
Шалфей 3 в ломтик панчеrrы, добавить шалфей, соль, пе ре ц. /1
Солп по вкусу • П ерепелку с панчеттой обжарить на оливковом масле
П ерец черный молотый по вкусу с добавлением у-ик ория и сливоч ного масла. Довести
Масло оливковое 20 до готоnности в пароконвектомате 3 минуты при
Цикорий 20 температуре 1SO'C. /2
Масло сливо ч ное 10 • Оста вшиеся части пти цы (40 r) отварить в воде
Вода 1000 отдельно для бульона.

Ризо'IТО с IJИКорием. РизО'IТо с цикорием


Лук-шалот 20 • Лук-шалот, ци корий и панчеlI)' мелко нарезать и
I.Jи корий 100 обжар ит ь в сотейнике на сливочном масле . /3
П анчс11а 40 Влить красное вино, добавить рис, воду и шалфей.
Масло сливочное 50 П осолит~), поперчить. Готовить 15 ми н ут. /4 /5
Вино сухое красное 100 Влить перепелиный бульо н, добавить тертый парме­
Рис «Карнаролли)> 200 зан и варить еще 3 минуты . /&
Вода 200
Ш алфей 4 Сервиров ка
Соль по вкусу • Ризотто выложить н а та релку, сверху положить запе­
Перец черный молотьiй по вкусу ченную перепелку.

Бульон перепелины й 1000 • Декорироватr) блюдо листьям и шалфея.


Сыр пармезан 50

Сервировка
Ризотто с цикорием 277
Переп елк;;1. 50
Шалфей 3

Выход готового блюда:


350 r (на одну порgию)

148 ФАБРИЦИО ФАТУЧЧИ/ресторан GUSTO в Санкт-Петербурге, компания METRO CASH&CARRY



Леонард ЧЕРНКО 1
ресторан]ЕRОВОАМ 6 отеле ТНЕ RJTZ-CARLТON MOSCOW 2008 Г.

Обжаре нн ая г руд ка гол убя


с муссом и з кур ин о го ф ил е

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФО Р МЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 4порции
Филе куриное 160 • П риготовить мусс из куриного филе с петрушкой: мясо нарезать кубиками, сме­
П етрушка 80 шать в блендере с петрушкой и сливками. Взбить и протереть через сито.
Сливк и 38% 100 • Тестовый хлеб порезать, смазать то н ким слоем мусса из куриного филе с петруш-
Хлеб тостовый 200 кой. Положить на мусс грудку голубя и закрутить в ролл.
Голубь (грудка) 4шт. • Обжарить на растительном масле.
Масло растительное 10 • На тарелку выложит ь пюре из картофеля, фенхеля и петрушки.
Пюре картофельное 100 • Далее - обжаренный ролл с грудкой голубя и полить соусом из лука-порея.
П юре из фенхеля 100
П юре из петрушки 100 Соус из лука-порея
Соус из лука-порея 100 • Зеленую часть лука-порея нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном
масле до полуготовности.

Соус из лука-порея • В подготовленный лук-порей добавить бараний соус и тушить до полного загусте­
Лук-порей 80 ния . П осолить .
Масло сли вочное 20
Соус бараний 100
Соль 2 Это одно из самых популярных блюд нашего меню. Его особенность - б нежней­
шем бкусе мяса голубя, которое готоrЗится не более пяти минут. В результате
Выход zomo6ozo блюда: . текстура мяса полуtается настолько Воздушной, 1 tто он.о пpocrrw тает борту.
110/75/ 25 r (на одну порgию) Пюре из картофеля, фенхеля и петрушки прекрасно со 1 tетается с основным про ­
дуктом, привнося в коМJWзuцию сбои непобторим.ые нотки.

150 ЛЕОНАРД Ч Е РНКО/ресторан JEROBOAM в отеле ТНЕ RIТZ - CARLTON MOSCOW


1
J
11

Франц WИНАГЛ 1
pecmopau ASIA DE СИВА
б лондонском отеле ST. МARТINS LANE 2008 Г,

Цыпл енок н а шпажках,


мар ин ова н н ы й в тайском кокосовом
маринаде, с сальсой из анан аса и личи

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

I..Jы пленок 1/ 2 шт.


Лемон грасс или шпажки 2шт. • П оловинку уыпле н ка насадить на шпажки (или палочки лемонrрасса) и зама­
Маринад кокосовый тайский 300 риновать в тайском кокосовом маринаде. Оставить на ночь. Затем обжарить на
Ананас (пластины) 40 f1JИЛе ДО ГОТОВНОСТИ.

Л ичи 40 Сделат ь фрук товую сальсу: ананас и личи обжа рить н а г риле, остуд ить, мелко
Соус лимо н но-кокосовый 50 нарезать и перемешать.

Выложить чыпленка на прямоугольную тарелку и полить лимонно-кокосовым


Маринад кокосовый тайский соусом.

Ч еснок 57 • Рядом поместить подготовленную фруктовую сальсу.


Имбирь 140
Лемо нг расс 170 Маринад ко к осовы й тайский
П epeg чили тайск и й 198 • Рублен ы е чеснок, имб и рь, лемо нгр асс, nepeIJ ч и л и и зеле н ь молодо го лу к а сме­
Лук :1еленый молодой 1 пучок шать в блендере.
Молоко кокосовое 57 • Добаnить кокосовое молоко, рыбный соус, соевый соус, саке, ликер Mali bu, коко­
Соус рыбный (готовый) 255 совый ром и ли стья лайма . П еремешат 1,.
Соус соевый 340 • Использовать 1/ 2 часть маринада на уыпленка, 1/ 2 - для приготовления
Са1<е 765 лимо нно- кокосового соуса.

Ли кер кокосовый Milibu 900


Ром ко косовый 198 Соус лимонно - 1<окосоnый
Листь я лайма 6 шт. В кокосовы й тайс кий маринад добавить кокосовое молоко, хорошо п еремешать
и выпарить на сковороде.

Соус лимонно-кокосовый
Маринад кокосовый тайский 2000
Молоко кокосовое 300-500 Инzредиенты для чы1z.ленка на шпажках 8зяты из кухонь разньсх стран мира.
Полутлся своео бразный коюпей.ль - 1tеобы1 ию и Вкусно! Вместо шпажек можно
Выход zотобою блюда: использобать пало 1 tки .лемон.zрасса.
400/ 80/ 50 г (на одну порчию)

,'. ."-----------------------------------------------------~а
152 ФРАНЦ ШИНАГn!ресторан ASIA DE CUBA э лондонском степе ST MARTINS LANE
11

Роберт АЛЕН 1
ТНЕ BEVERLY HILLS HOTEL (Лос-Анджелес) 2008 Г,

Хрустящие азиатские кал ьмары


с остр ы м соусом «Айоли »
и мари н ованными ово щами

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Стебель зеленого лука, мелко наре- Морковь очищенная (мини) 1 шт.
занн ый (только зеленая часть) 1 шт. Огуреч 1/ 2 шт.
Кальмары Кинза, мелко нарезан ная 1 ст. л. Редис красный 3 шт.
Кальмары (трубочки) 900 Масло кунжутное (легкое) 2ч.л. Лук-шалот кру п ный
Соль по вкусу Сок лимонный 2 ч. л. очищенный 1 шт.
П ереq белый молотый по вкусу Соус соевый 1 ст. л. Свекла молодая желтая 2шт.
Мука просеянная 2 стакана Переу кайенский 1 ч. л. Репа молодая белая 2шт.
Льезон из яиу и з 4 шт. Майонез 1 стакан
Сухари панировочные 4 стакана Сервировка
Семена кунжута черные 2 ст. л. Овощи мариноnаннъ1е Масло канал ы 100
Семена кунжута белые 2 ст. л. Уксус рисовый 600 Кальмары 200
Сахар 4 50 Соль по вкусу

Соус « Айоли » Лист ла вровый 1 шт. П ерец белый молотый по вкусу

Имбирь маринованный Анис звездчатый 2шт. Соус «Айолю> 50


(с соком) 2 ст. л. Семена кориандра 1 ст. л. Овощи маринованные 40
Чеснок, мелко нарезаНный 1 ч. л. Соль по вкусу Лимо н (дольки) 20

ТЕХНОЛОГИЯ Соус ~ Айоли»


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА • Маринованный имбирь с соком, чеснок, зеленый лук, кинзу,
кунжутное масло, лимонный сок, соевый соус и кайенский
Кальмары перец: поместить в блендер и взбить до однородной массы.
• Трубочки кальмаров очис111ть, нарезать на небольшие колечки, Добавить полученную смесь в емкость с майонезом и er..ye
ополоснуть в воде, обсуш ить и приправить солью и перцем. раз перемешать.

• П риготовить три емкости для панироВI<и: в первую насыпать • П оставить смесь в морозильный шкаф.
муку, во вторую вылить льезон из яиц, в третью поместить

панировочные сухари, У"ешанные с белыми и черными семе­ Овощи маринованные


нами кунжуrа, предварительно обжаренными в печи. • Смешать рисовый уксус, сахар и вылить содержимое в
• Кальмаров обвалять в муке, стряхнут ь лишнюю муку, обмак­ кастрюлю с лавровым листом, звездчатым анисом, семенами

нуть в льезон. Дать кальмарам тщательно пропитаться и кориандра и солью.

обвалять в панировочных сухарях. Выложи ть кальмаров на Нарезать овощ и тонкими ломтиками (как можно тоньше)
плоский противень (или однослойную фольгу) и поставить на слайсере или спец:и альным острым ножом .
в морозильный шкаф для дальнейшего использования. Поместить нарезанные овощи в отдельные емкости.

154 РО БЕ РТ АПЕН/ТНЕ BEVERLY HILLS HOTEL ( Пос - Ан о же л ес)


• Довести уксусную смесь до кипения и выключ:ить огонь. • Извлечь кальмаров из кастрюли шумовкой, дать маслу стечь
Залить до верха горячей смесью все овощи, процедив спе­ и разложить их на бумажных салфетках, чтобы они остыли
у:ии, дать оnощам полностью остыть и настояться в приготов­ и обсохли. Сразу посыпать кальмаров солью и перу:ем.
ленном маринаде. Слить жидкость и перемешать все овощи. Подавать кальмаров вместе с соусом <~Айоли», сервирован­
• Поставить n морозильный шкаф. ным в небольшой пиале, маринованными шющ:ами и доль­
ками лимона (по желанию).
Сер n ироnка
• Раскалить масло каналы в большой к астр юле на электри~Iе­ Выход готового блюда:
ской плите до температуры 350°С. 180/ 50/ 40 r (на одну порчию)
• Достать кальмаров из морозильного шкафа и обжарить на
масле канолы небольшими пОрIJиями до золотисто- корич­
невой корочки (около 1 минуты).
11
У этого блюда бостоttное
происхождение, а ezo исто­
рия Восходит к Временам
засttлья на Сtщи.лии арабо8.

l 2оов г.
Саnьваторе &АР&АРА
ресторан DUBBESI 6 отеле KEMPINSКI Рыбны й кускус - траitи­
HOTEL GJARDINO DI COSTANZA ционная еда t3 сzщилий­
(z. МазараДель Вальо, о . СшJuлия, Италия) ском городе Трапани, zде я
р одился. Именно там еже­
zодно пр оходит междуна­
роitный фести6а.ль куску­
са. В процессе сербиробки
блюда приzото8.ленный
кускус необходимо поддер­
живать 8 теплом состоя­
нии (например, поместив
его на 6одяную баню). То
же касается и рыбною
супа. Тоzда блюдо бсеzда
J.южно будет нодzото8итъ

Ры бн ый кускус «Трапани»
к подаче за 1О минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Вино сухое белое 40 Се рвировка


Вода 2000 Филе рыбы (солнечник ,
Бульон рыб ный Соль по вкусу или кефаль, или кусочки
Масло оливковое Extra Virgin 25 морского черта) или креветки 40
Лук репчатый 1 шт. Кускус Бульон рыбный 300
Сельдерей (стебель) 1 шт. Кускус 300 Кускус 80
Морковь 1 шт. I< opиija 3 Миндаль п оджаренный 60
Чеснок 2 зубчи1<а Орех мускатный Тимьян свежий (веточка) 1 шт.
Лист лавровый 1 шт. Соль по вкусу Хвост рыбий отварной
П ереучили 1 шт. Масло оливковое 20 (или креветка, или моллюск
П омидоры свежие 120 Бульон рыбный по необходимости в раковине отварные) 1 шт.
Кости рыбны е 1000 Масло сливочное 20

ТЕХНОЛОГИЯ • Ввести кипящий рыбный бульон, закрыть кастрюлю и оста­


ПРИГОТОВnЕНИА и ОФОРМnЕНИА &nЮДА вить на 20 минут.
• Добавить сливочное масло и перемешать.
Бульон рыбный
• В кастрюле на оливковом масле тушить мелко нарезанны е Сервировка
репt1атый лук, стебель сельдерея и морко вь, зубчики чесно­ • Сварить рыбу или креветок в рыбном бульоне.
ка, лавровый лист, nepeq чили, помидоры, а также рыбные • Смешать мелко н арезанные кусочки рыбы (или креветок) с
кости. приготовленным кус кусом. Выложить с п омощью сервиро­
Влить сухое белое в ин о и воду. Довести до кипения и варить rючного кольча на тарелку. Украсить к ускус поджаренным
на медленном огне около 50 минут. Проу:едить бульон через миндалем.

сито, посолить. Рядом поместить ем1<ость с рыбным бульоном, украшенным


веточкой тимьяна.
К ускус Можно декорировать блюдо рыбьим хвостом, креветкой
• В традиционный кускус добавить кориЧУ, мускатный орех, или моллюском в раков ине.

соль, оливковое масло и перемешива ть до тех пор, пока кру­

лиqы не будут легко отделяться друг от друга. Выход zomoбozo блюда:


200 r (на одну порчию)

156 САЛЬВАТОРЕ БАРБАРNресторач OUBB!:SI е отеле KEMPINSKI HOTEL G · дRDINO )1 COSTANZA (г Мазара Де л ь Вапьо . о Сици л vя , Италия)
11

Саnьваторе БАРБАРА
ресторан
НОТЕL
DUBBESI J отеле KEMPINSКI
GIARDINO DI COSTANZA
(г. МазараАел.ь Вал.ьо, о. Сицилия, Италия) l2oos г.
Фил е морского окуня с икрой
из баклажа н ов и соусом с кори цей

ИНГРЕДИЕНТЫ , r

Икра из баклажанов Аист лавровый 1 шт. Ч еснок н ечищеный 1 зубсrик


Баклажаны (большие) 3 шт. Вино сухое белое 500 Веточка тимьяна 1 шт.
Масло оливковое 20 Палочка кориgы 1 шт. И кра из баклажанов 160
ПepeJJ сладкий Листик мяты 2шт.
(маленький стручок) 1 шт. Мука 1 Сервировка
Ч еснок мелкорубленый 1/ 2 шт. Сельдерей (стебель) 1 шт. Икра из баклажанов 160
Сок лимонный 1 Ч . А. Мор к овь 1/ 2 шт. Соус с коричей 80
Листик свежей мяты 1 шт. Вода 800 Масло оливковое 20
Соль по вкусу Филе морс.кого окуня 2 шт.
Соус с l{Ориgей Переу. белый молотый по вкусу Картофель,
Масло оливковое отваренн ый в шафране 2 шт.
Extra Viigiп си.уилийское 30 Филе морского окуня Пере4 ч ерн ы й молотый по вкусу

Лук репчатый 1/ 2 шт. Филе морского окуня 600 Веточ ка розмарина 1 шт.
Чеснок 1 зубчик Масло оливковое 10
Выхо д готового бл.юда:
200 r (на одну порчию)
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛ Е НИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

И кра из баклажанов Филе морского окуня


• Баклажаны разрезать пополам, проколоть вилкой и выпе­ • Филе морского окун я слегка обжарить с двух сторон на ско­
кать в духо вом шкафу, пока они не станут ллягкими. вороде на оливковом масле вместе с зубчиком нечищеного
• Очистить от кожуры, обсушить. Добавить оливковое масло, чеснока и веточкой тимьяна.
мелко нарезанный сладкий nepey:, мелкорубленый чеснок, Убрать с огия, добавит ь икру из баклажанов, завершить
лимонный сок и свежую мяту. И змельчить массу ножом или приготовление n духовом шкафу.
подавить вилкой.
Сервировка
Соус с кориgей • Разместить на блюде икру из баклажанов. Приправи ть
• Слегка обжарить на Qлив коrюм масле нарезанный репчатый соусом с кориу:ей, предварительно нагрев его и смешав с
лук, зубчик чеснока и лавровый лист, залить белым вином. оливковым маслом .

• Вино вып арить, добавить разрезанную пополам палочку На и кру из баклажанов выложить обжаренное филе окуня.
коричы, присыпанный мукой листи к мяты, стебель сельде­ • Рядом поместить картофель, отва ренный с добавлением
рея и морковь. шафрана и нарезанный большими кубиками. Присыпать
• Залить водой, довести до к ипения и выпарить наполовину . ч ерным молотым перцем.

Приправить солью, белым молотым перу:ем и проу:едить. • Украсить веточкой розмарина.

158 С/\ПЬВАrОРЕ БАРБАГ>А/ресторан DUBBES I в отеnе KEMPINSK I HOTEL GIARDINO DI COSTANZA (r tv'aзapa Дель Вальо. о Сиuилиs=. Ита л ия)
Вкус и ара.мат этого блюда напоминают о тра­
д~щиях пртилых веков, аюпуал.ьных и поныне.
Я рекомендую иаюльзобать оли6кобое масло из
ко.u.ею1ии Sicili011 P.D.O. (Protected Denomination
о/ Origiп) - оно по-иаапоящему раскрывает
бкус морепродуктов.
l2оов г.
Саnьваторе &АР&АРА
ресторан DUBBESI 6 отеле KEMPINSКI
НОТЕL GIARDINO DI COSТANZA
(z. МазараДель Вальо, о. С~щилия, Италия)

Ту н е ц в ку нжуте с молоды м
шп и н атом и хрус тя щ им и ово щ ами
п од бальзами ч еским уксусом
25-л етней выдержки
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 4 nop1JUU
Т унец в кунжуте Тунец в куюкуте
Тунеч свежий 400 • Тунqа нарезать пор чио н но, обвалять в смеси 1<унжутных семя н (черн ых, золотых,
Семена кунжут а белых) и сл<.::rка обжарить на гриле со всех сторон.
<1ерные, золотые и белые 50
Овощи хрустящие и шпинат
Овощи хрустящие и шпинат • Бланшировать нарезанные кубиками морковь, сельдерей, IJУККини и болгарский
Морковь, стебель сельдерея, переу. в воде с лавровым листом в теч ение 2 минут. Добавить олив ковое масло
чукю1ни, п ереу болгарский 300 (5 r) и нубийски й чеснок Подсушить в духовом шкафу до хрустяtуего состояния.
Лист лавровый 1 шт. Хорошо промыть молодой шпинат, подсушить, добав ить оливковое масло (20 г)
Масло оливко вое и лимонную уедру.

Ь.1та Viгgin си4илийское 25


Ч еснок крас1-1ы11 нубийский 1 зубчик Сервировка
Шпинат молодой 100 • Н а блюдо выложить кусочки тунqа в семенах кунжуrа. Украсить хрустящими
LJcдpa лимонная 2 овощами, молодым шпинатом, листи ком мяты и помидором ч е рри.

• Декорировать бальзамическим уксусом 25-летней выдержки и несколькими


Сервировка щепотками соли «Трапан и)>.
Тун ец в кунжуте 400
Овощи хрустящие 100
Шпинат молодой 50 Сицилия, самый крупный остро(} Средиземноморья, предлаzает около 800 бидоб
Листик.мяты 2 шт. морепродуктов, лу 1 аиим из копwры.х признается. туrищ. Эта рыба экспортиру­
П омидор черри 1 шт. ется бо мжлие страиы мира, в том •tисле 8 Япон.ию. Предста6лен.ное блюдо 0 1 tень
Уксус бальзамический 6кусное. Гот.обится около дбух taco6.
1

<(Модена» 25-летней выдержки 20


Соль «<Трап а.ни)> по вкусу

Выход zomoбozo блюда:


160 r (на одну тторуию)

160 САЛЬВАТОРЕ БАРБАРNресторан DUBBESI в отеле KEMPINSKI HOTEL GIARDINO 01 COSTANZA (г Мазара Дель Вальо. о Сицилия. Италия)

--~ _ _,,.-...:... ___ -


._·._.,__

Фа6ио БЕЛЛАНДИ
pecmopa>t BELl,AGIO l 2000 г.

Дорада в хрустящем
тесте со шпинатом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Помидор ы ч ерри 60 \
Масло оливковое 50 • На ра зогретой сковороде припустить помидоры черри с добавле-
Базилик сnе:жи й 15 нием 25 г оливкового масла и базилика.
До рада 390 • О•1истить дораду от кожи и костей. Разрезать филе н а д ве части, \
Тесто фило (рисовое) 30 затем каждую часть разрезать вдоль и пополам на •1етыре части.
Соль морская 1 • Взять два листа теста фила и в каждый в ы ложить п ореза нное
П ерет; черный молотый филе дорады. Добавить в каждый лист прип у щенн ы е помидоры с
Лу1<-сибулет баз иликом. Посолить, поперчить.
Шпин ат 160 • Свернуть каждый лист в мешочек (придать форму пирамидки) и
Уксус бальзамичесю-:~й 5 за~зязать луком-сибулетом (3 r).
• Н а ра зо гретую с ковороду вылить оставшееся ол ивк овое масло.
Выход zomofloгo б.люда.: Припустит ь на с ковороде шпинат, довести его до готовности в
420 r (на одну ПОрLjИЮ) течение 10 минут, отжать от влаги .
• Готоuые мешоч: к и поместить в конве
те мп е ратуре 1 80°С. Шпинат вылож ить н а
сверху поместить готовые мешочки. Украси ть
летом (2 г) и бальзами ческим уксусом.

-.·...·- ------------------------------------------------------"
162 BELLAGIO
ФАБИО Б Е ЛЛАНДИ/рссторан
---------- CHEFART КОJlЛЕКL,ИЯ ГУЧU!ИХ Р Е ЦЕПТОВ 163

Миwель ДЕЛЬ &ЮРГО 1
рестораны МANON (Мо скба)
r и L'ORANGERIE (Париж) 2008 Г.

Короле в с к ие к ревет к и,
обжаре н ные с солью и п ерцем,
ово щ и тем п ура, соус « Б е рн ез »

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИ ГОТОВПЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Мука для темпуры 40


Вода 20 • Муку для темпуры постепенно разбавить водой и приготовить тесто, по конси­
П ерец сладкий болгарский 25 сrенчии схожее с тестом для оладий.
!Jуккини 25 • Сладкий переу, gуккини, морковь нарезать крупной соломкой. Окунуть их вме­
Морковь 25 сте со спаржей и луком в тесто темп ура (тесто должно быть достаточно густым,
Спаржа молодая 25 чтобы не капало с овощей), обжарить в масле, предварительно разогретом до
Лук зеленый 25 1 80°С, до легкого золотистого цвета.
Масло для фритюра 150 • Сырых креветок разрезать вдоль, удалить кишечник. Поперчить , посолить,
Креветки королевские 300 сбрызнуть оливковым маслом. Обжарить на гриле , либо на планше, либо под
Перец свежемолотый 1;1ерный 2 саламандрой.
Соль 2 Выложить креветок на тарелку, в чентр поместить овощи темпура и соус
Масло оливковое 5 в соуснике.

Соус «Бернез» 50
Соус « Берне»
Соус •Бернез. • В кастрюлю с толстым дном влить уксус, вино, добавить
У ксус винный белый 45 молотый переу. П оставить на огонь и медленно выпарить боль
Вино белое сухое 45 Охладить. Добавить желтки и взбить.
Лук-шалот, мелко нарезан н ый 10 • Вернуrь кастрюлю на плиту и разогреть на медленном огне, постоянно и энергич­
Переу: свежемолотый черный 5 но мешая . Когда содержимое начнет напоминать пену и поднимется , как мусс,
Яйуо (желток) 45 добавить 30 r сливочного масла и сдвинуть кастрюлю с конфорки. Не переставая
Масло сливочное 150 энергично мешать массу, постепенно по кусочкам добавить оставшееся сливоч ­
П ереу кайенский 2 ное масло.

Эстрагон 2 веточки • В конуе добави ть кайенский переч и эстрагон. Перемешать.

Выход zomoбozo блюда:


5W r (на одну поруию)

164 МИШЕЛЬ ДЕЛЬ БЮ РГО/рестораны MANON (Москва) и L'ORANGERIE (Париж)


)

CHEFART КОЛЛЕКUИЯ лv~ших РЕЦЕПТОВ 165



12010 г.
Пьер ВЕЛЛЕР
SРА-отель LA SOURCE DES SENS (Фртщия)

Устри цы с тартаром из свежей


и копче н ой утки и ябл очным соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Устрицы обжаренные
Устри1;а 1,арская 24 шт. Устрицы обжаренные
Сок лимонный 1 / 2 ст. л. • Устриц раскр ыть, вынуть мякоть, поместить мякоть в сок устриIJ. Заправить
Соль п о вкусу лимон н ым со ком, сол ь ю и че рным молотым перуем.

ПepelJ ч ерн ы й • Выложи ть устриц на бумюкную салфетку, быстро обжарить в сли1ючном масле с
молотый по вкусу одной сторон ы до образования румяной корочки.
Масло слиночное 10
Соус яблочный
Соус яблочны й • Кончентрированный бульон из телятины довести до кипения, добавить яблоч ­
Бульон из теля тины н ый уксус, перемешать и снять с ог н я.
кончентрированный 200 Вбить ве н чи1<0м в соус сливочное масло. П риправить солью, черным молотым
Уксус ябло~1ный 50 перуем и остави т ь в теплом месте.

Масло сливо•1ное 40
Соль по вкусу Тартар и з свежей и копченой утиной гр удки
П ереу •rерный молотый по вкусу • Со свежего филе утиной грудки срезать жир. Филе мелко п орубить вместе с коп­
ченой утиной грудкой.
Тартар из свежей • Добаnить на резанные лук-шалот и лук-резанец, перемешат ь , заправить оливко­
и J<опч еной утино й грудки вым маслом, солью и черным молотым п ерцем.

Утиная грудка свежая 300


Утиная грудю1 копчен ая 100 Серnироnка
Лук-шалот 40 • Выло:;.кить на та релку тартар из свежей и копч еной уги ной грудки, слегка при­
Лук-резанщ 100 править устричным соком и выложить сверху обжаренных устриу: . Украсить
Масло оливковое 230 тарелку яблочным соусом и ч ерным молотым перчем.
Сол ь по вкусу
Переу •1ериый молотый по вкусу

Средиземноморская кухня нодразуме6ает ис1юль зо6ание всевозможных море­


Сервировка продуктов. В это.лt блюде я предлагаю попробобать устр~щ. Пра8да, Вопреки
Тартар и з свежей традициям я подаю их не 8 сыром Виде, а слегка поджариваю. От этого устршjы
и копчен ой утиной грудки 180 не только не теряют 80 Вкусе, а, наоборот, 6ыигры6ают. В наре с тартаром из
Устри4ы обжарс1 11 1ые 3 шт. свежей и 'КО1l 1 tеной утиной грудки создается и вовсе н.епредсказуе.мый гастрономи-
Соус яблОL!НЫЙ 100 1tеский дуэт . Это блюдо заслужи6ает особоzо вки.мания.
ПepcIJ Ltсрн ы й молотый по вкусу

Выход zотобого блюда:


320 г (на одну гюрчию)

166 ПЬFР BFПrFP/SPA-01enь LA SOURCE DCS SENS (Франuия)


'-", •
Пьер ВЕЛЛЕР
SРА-отель LA SOURCE DES SENS (Фракция) l 2010 г.

Судак с зап еченной спаржей


и хреном, с хрустящей
вермишелью, яй цом - пашот
и кислым соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Соус «){(у из телятины» Яйчо - пашот


Уксус винный белый 100 Яйчо 280
На 4 порции Эстрагон свежий 2 Уксус 50
Судак Бульон из телятины 200 Соль по вкусу

Филе суда ка 600-700 Тимьян свежий 5


Соль по вкусу Сервировка
Ма сло оливковое 30 Хрустящая вермишель Хрустящая вермишель 30
Вермишель сухая 100 Яйуо-пашот 1 шт.
Спарж.а, запеченная Масло сливочное 20 Судак 160
с корочкой из хрена Бульон куриный 100 Спаржа, запеченная
Масло сливо•шое 100 Чеснок 2 с корочкой из хрена 40
Сухари панировочны е 50 Аук-шалот 100 Соус «)Ку из телятины» 20
Хрен 30 Петрушка 20 Сок лимонный 5
Соль по nкусу Соль по nкусу

Спаржа зеленая (крупная) 1000 Переg черный молотый по вкусу

ТЕХНОЛОГИЯ • Выложить спаржу на тарелку, покрыть смесь ю сливоч ного

ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА масла с хре н ом, запечь под грилем-саламандрой до образо­
вания корочки.

Судак
• Филе суда1<а разрезать на 4 поруии по 160 г, надрезать кожи.у:у, Соус «)Ку и з телятины»
посолить и обжарить с одной стороны на оливковом масле. • Белый винный уксус и свеж и й эстра гон довести до кипения
и варить 5 минут.
Спаржа , запеченная .с корочкой из хрена • Добавить бульон из телятины и варить на медленном огне
• Сливочное масло смешать с nанирово<шыми сухарями, доба- 5 минут. Добавить свежий тимьян и оставить в теплом месте.
13ить хрен, посыпать солью.

• Выложить на п ергаментную бумагу и оставить в холодном Хрустящая вермишель


месте. • Вермишель обжарить в сливочном масле (10 г) до появления
• Зеленую сп аржу очисти ть, отварить 13 подсоленной 13Оде до золотистого оrтенка. Постепенно добавить куриный бульон ,
мя гкости, затем охладит ь 13 ледяной 13оде и обсушить. чтобы 13ермишель оставалась хрустящей.

168 ПЬЕР BEnnEP/SPA-o-eл ь LA SO URCE DES SENS ( Фран ц иs;1. )


• Добавить мелкu нарезан н ые чеснок, лук-шалuт, петрушку и сливочное масло
(10 г). Приправить солью, черным молотым пер.цсм и снять с огня. В этом блюде я сочетаю сразу несколько
отдельных блюд. Он.о даже 6неuте 1юхо­
же на дегустационную нода•tу, когда zость
Яйqо- пашот
может попробо6ать сразу несколько
• Я йцо аккуратно разбить в пищевую пленку и отварить в течение 1,5 минуты
11.03U1JUй меню. Это и спаржа, запеченная
в подсоленной воде с уксусом.
с корочкой uз хрена, - она 6нолне может
Выступить самоапоятельны..м блюдом, а
Сервировка
здесь фигурирует как гарт tр. Это и сам
• Хрустящую ве рмишель выложит ь на та релку с помощью серnировочноrо
судак как осно 6ной ингр едиент композ и­
КОЛЬ-':JЭ, св е р ху П О!tОЖИТЬ яйцо-пашот.
ции. Это и яйцо-пашот на .ложе из хру­
• Рядом выложит ь филе судака и спаржу, запеченную с короч кой из хрена.
стящей 6ермишели, которое 6ысту11ает в
Полить тарелку соусом «Жу и з теляти н ы» и приправить блюдо лимонным
ка'lестбе оригинальною декора н гарнира
соком.
одно6ре..менно. Но бсе же это одно блюдо
с единой концепцией - ориzиндлыюе и
Выход готобого блюда: 11резе1т1а.бехьное.
310 г (на одну поруию)

CHEFART копnЕКLИЯ г:v~ 1 ших РЕЦЕПТОВ 169


11

Нино ГРАЦИАНО 1
ресторан «СЕМИФРЕДДО MULINAZZO» 2008 Г,

Л аза н ья с мясо м краба Это к.ласа1неское итальянское блюдо.


Из модных деталей здесь, мжалуй,

и п юре и з б рокколи
декор из молока «Капучин.о» .

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Паста (тесто для лазаньи) 40


Пюре из брокколи 100 На предварительно отпаренное тесто для лазаньи выложить пюре из брокколи
Мясо краба 120 и мясо краба ( 100 r ).
Бульон рыбн ый 50 Собрать лазанью и готовить на пару в теч:ение 5- 6 минут.
Сливки 33% 10 П риготовить розовый соус: рыбный бульон, сливки, помидоры « Пилати» п.уа­
Помидоры <~Пилати» 10 тельно смешать и довести до кипения, но не кипятить.

Тост 5 На разогретую тарелку налить розовый соус, сверху поместить готовую лазанью.
Молоко «Капучи но» 15 Украсить тостом, мясом краба (20 r) и кнелями из молока «Капучино».

Выход zomoбozo блю да:


220/ 15/ 10 г (на одну 11ор1;ию)
Мальталья те с кальмаром,
ну то м и соусо м и з н у та

ИНГРЕДИЕНТЫ·, г ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Ш пек (разновидность бекона) 30


Кальмар 50 Обжарить шпек и кал ь мара .
Нут 15 Добаnить нут, помидоры конкасе.
П омидоры конка се 15 В конуе обжарки добавить мелко нарезанные белый лук, чеснок, базилик, соль,
Лук белый 10 черный молотый перец.
Ч еснок 5 Довести до готовности.
Базилик 5 Отварить пасту мальтальяте в течение 3 ми н ут и соединить с обжаренной
Соль по вкусу смесью.

Гl ереу: ~1ерный молотый по вкусу Н а разогретую тарелку выложить пред варительно разогретый соус из нута
Паста мальтмьяте 85 (70 г). На соус nыложить мальтальяте, ук расить веточкой тимьяна, сбрызнуть
Тимы-~н 1 веточка ОЛИJШОВЫМ маслом.

Масло оливковое

Выход zопюбоzо 6.люда: Это старштый итальянский pelJenm - от наших бабуutек и прабабуzаек. Он
250 1· (на одпу порцию) поиравится тем, юпо хочет 1тсладит1,ся Вкусом старой, доброй Италии.

l
CHEFART КОЛЛёКJИ5' ЛУЧ"1ИХ РЕЦЕПТОВ 171
11

Аnен ДЮКАСС 1
pecrnopau DUCASSE АТТНЕ DORCHESТER
(Лоидон, Великобритания) 2008 Г.

Обжарен н ые гребе ш ки, бел ая


и зел еная л истовая свекла , соус « П онзу»
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 411op1JUU
Свекла листовая 750 • Листья листовой свеклы отделить от черенков и отложить.
Соль по вкусу • С помощью картофелечистки снять грубую ~<шкуру с ~1еренков свеклы и нарезать
Лимон (сок) 1 шт. их толщиной в палеIJ. Посолить, добавить н есколько капель лимонного сока и
Масло оливковое 1 ст. л . готовить в ол и в к овом масле под крышкой ю1 очень маленъком огне, пока черен­
Бульон куриный по необходимости ки не станут мягкими . Чтобы они н е подгорели, подливать немного куриного
Клементин 16 шт. бульона. Когда черенки размягчатся (это может занять до 45 минуг), выключить
Апельсин 9 шт. огон ь .

Грейпфрут 1/ 2 шт. • Клементин (1 шт.), апельсин (1 шт.) и грейпфрут разделить на дольки, нарезать
Хло1ш1 туюр (сушеная рыба) 5 кубиками толщиной в полсантиметра и отложить в сторону.
Бульон даши (из рыбы И морских • Д.Ля приготовления соуса «Понзу)> nыжать клементины (15 шт.) и апельсины
водорослей), можно ис п ользовать (8 шт.). Подогреть 1/2 получиnшеrося сока, пока его объем не уменьшится вдnое.
nopowor< даши для бульона 50 Добавить в нею половину хлопьев тунqа, оставить на 15 минут остьшать, затем
Масло растител1,ное 20 влить остаnшийся сок и бульон даши.
Гребешки 12шт. • Налить растительное масло на неприrораемую скоnороду, как следует ее разо­
Ч ипсы и з лимона 10 греть, не дав маслу задымитhся . Обжарить гребеш коn с двух сторон, примерно по
минуте на каждую, пока они не приобретут золотистый qвет.
Выход zomoбozo блюда: • Снова поставить сковороду с черенками листовой свеклы на плиту и разогреть их
4 шт./ 150/40 r (на одну порrjию) u собственном соку. Листья свеклы нарезать полосками, доб:шить к черенкам и
готовить 45 секунд (зеленые листья должны сохранить свою плотность).
• Выложить •1еренки на тарелку, сверх)' украсить листьями свеклы, вокруг раз­
бросат ь кубики из qитрусов. Обжаренных гребешков помести т ь на черенки и
посыпать оставшимися хло п ьям и тунqа.

В за вершение полить блюдо соусом « П онзу)> (не вынимая оттуда хлопья тунqа) и
де1<орировать чи псами из лимона .

172 An EH ДЮКАСС/ресторан DUCASSE АТ Т НЕ DORCHESTER (no..,11c·1, Be:1v.;cOo,.,-a-1v<я)



Ирма ДЮЧ 1
ресторан FLEТSCHHORN (горнолыжный
курорт СААС-ФЕ, Ш8ей1Jаzтя) 2010 Г,

Крабовое мясо, карпаччо из свеклы,


айва и зап равка из яблочно го уксуса

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Свекла сырая 1 шт.


Соль по вкусу • Сырую свеклу нарезать тонкими слайсами. Один слайс подсушить в духовой п еч и
Переу. черн ы й молотый по вкусу при температуре 80'С в течение 120 минут.
Масло оливковое 50 • Осталь н ые дольки выложить на тарелку, прип равить солью, черным молотым
Свекла отварная 2 шт. nepIJeM и оливковым маслом (25 г).
Лук-шалот 1 шт. • Отварную свеклу и лук-шалот на резать мелкими куби ками.
Уксус яблоч н ый 5 • Свеклу и половину лука заправить нблочным и айвовым уксусом, солью, черным
Уксус айвовый 5 молотым перцем и выложить на карпач~ю из сырой свеклы с помощью к руглой
Мясо крабовое 200 формы.
Соль черная по вкусу • К рабовое мясо смешать с оставшимся луком, оливковым маслом (25 r) и выло­
жить сверху свеклы.

Выход zomo8ozo блюда: • Украсить композичию подсушен ны м чипсом из свеклы и черной солью.
160 г (на одну порцию)

Создавая эпw блюдо, я в первую 0 1 tередь дума.Ад о цвете, ведь крабовое мясо
и свею.а прекрасно подходят друг другу не только 1w Вкусу. ко и по колори­
стu•tескому решению. Кроме того, 80 Всей Европе Вот уже несколько сезо­
нов именно с8ек.л.а держит пальму 11ер8енства среди самых модных овощей.
Я знаю , tmo
1 и 8 России очень любят этот продукт. Мне каж.ется Важным Всегда
помнить о сезоккости и, 1ю бозможноспш, добавлять сезоюtые продукты в меню.
В этом блюде люжно использовать такой фрукт, как айба, либо ай8о8ый уксус,
который внесет в колтозицию особую «изюминку».

-·- ----------------------------------.. .;
17 4 ИРМА ДЮЧ/рестора..- FLETSCHHORN :-ср"юль жный курорт СААС-Ф=: LJseV Jаол~)
-
1
Никоnа КАНУТИ
ресторан l'ALBERO l 2010 г.
Рав иоли с гр ебе ш кам и
И соусом « П 8СТО»
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Тесто для равиол и


Мука 500 Тесто для раnиоли
Вино сухое белое 130 • Муку, белое сухое вино, яйча, соль смешать и заме­
Яй40 2 шт. сит ь тесто. П окрыть его пищевой пленкой и убрать в
Соль по вкусу холодильный шкаф на 2 часа.

Н ач и н ка для равиоли Начин1< а для раnиоли


Гребешки 400 • Гребешков пробить в блендере до консистенqии
Яй40 (белок) 1 шт. пюре, добавить яичн ый белок. П родолжать взбивать,
Сливки 33"/о 250 добавляя сливки, приправить солью, измельченным
Соль 10 перцем чили и поместить в кондитерский мешок.
Перец чили (измельченный) 1 Убрать в холодильный ш каф.

Соус • Песто» Соус « П еста »


Орех кедровый 10 • В ступке хорошо перетереть кедровые орехи, сыр
Сыр Pecorino 10 Pecorino, крупную морскую соль и чеснок. Добавить
Соль круп ная морская 4 листики зеленого базилика и еще раз все перетереть.
Ч еснок 1 зубчик Вл ить оливковое масло . П оставит ь в холодильный
Ба зил ик зеленый 30 шкаф. /1 /2
Масло оливковое 80
Р авиоли
Равиоли • В ынуть из холодильного шкафа тесто для р авиоли и
Тесто для равиоли 100 раскат ывать его с п омо щью маш и нки для изготовле­

Начинка для рав и оли 150 ния пасты до толщин ы 3 мм. /3


Соль п о вкусу • На раскатанном пласте теста мукой наметить кружки
Масло сливочное 50 для равиол и и с помощью кондитерского мешка поме­

стить в каждый небольшое количестnо начинки. /4


Сервировка • Смазать кружки равиоли по краям белком или водой.
Соус « П есте» 130 Н акрыть вторым пластом теста и с помощь ю формо­
Равиоли 7 шт. чек вырезать равиоли. Остатки теста убрать. /5
/6
Гребешки 4 • Оrварить равиоли в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут.
Помидоры вяленые 100
П етрушка мелкорубленая 2 Сервировка
• В суповую тарелку положить слеп<а подогретый соус « П есго», сверху - равиоли,
Выход 2отобоzо блюда: п оли ть растоплен ным сл и rючным маслом. /7
50/ 150 r (на одну пор4ию) • Декорировать то н ко нарезанными ломтиками гребешков, вяле ными помидора­
ми, мелкорубленой петру шкой. /В

176 НИКОnА КАНУ Т И/ресторан l'ALBERO


~··----

г.
Джонатан КЕРТИС
ресторан Mr.LEE 1 2010

Котл ета из сибаса

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ 6ЛЮДА

Соус « Н ам дж.им»
И мбирь 10 Соус <( Нал,t джим»
К орианд р 10 • И мби рь, корияндр, сахар, переучили, лаr1м и рыбный соус смеш ать n блендере.
Саха р 50
Перец чили 20 Котл ета и з сибаса
Лайм 300 Морского окуня, лук-шалот, имбирь и п е рец чили мелко н;;~ре зат ь.
Соус рыбный по вкусу Все перемешать, приправить рыбным соусом и с.ахщюм.
И з бананового листа вырезать прямоугольник , в це нтр выложит ь приготовлен­
Котлета из с и баса н ы й фарш, свернуть и закрепить с помощыо зубочистки.
Ч илийский морско й окун ь 130 Готови т~) рыбу на пару в течен ие 12 ми н ут.
Лук-шалот 10 П одавать со свежим лаймом и соусом « Н ам джим)) .
Имби р ь 3
П е ре ц ~1или 1 Выход го11106020 блюда :
Соус рыбны й 2 270 r (на одну порljию)
Сахар 4
Лист банан овый 1 шт.
Лайм 1 шт.
Соус « Нам дж им» 30

~·-------------------------------------;:
1 78 ДЖОНАТАН КЕРТИС /оестора1- М' _ЕЕ
Охлажде н ная греч н евая лап ш а
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Соу с « Понзу »
Соус соевый 30 Соус « Понзу»
Чешуя скумбрии 2 Соевый соус, чешую скумбрии, соус <(Мирин», уксус «Митуукаю>, лимонный и
Соус «Мирин» 70 апельсиновый сок соединить. Оставить на ночь и затем процедить.
Уксус «Митуукан» 90
Сок лимонный 15 Ох.люкд еннал гре ч невая лапша
Сок апельсиновый 20 • Лапшу отварить до готовности и зали ть холодной водой.
Рыбу нарезать ломтикам и и слегка обжарить в оливковом масле с двух сторон.
Охлажденная гречневая лапша • Подавать лапшу с дробленым льдом, бамбуковым лисrом, обжаренной рыбо(1 и
Лапша гречневая 50 кресс-салатом.

Касатк а или рыба-меч 30 • Огдельно подать соус « П онзу» с тертым дай коном и зеленым луком.
Масло олиrзковое 10 • Рядом выложить васаби и маринованный имбирь.
Лед 100
Лист бамбуковый 1 шт. Выход готобого блюда:
Кресс-салат 1 320 r (на одну порцию)
Соус «Понзу» 200
Дай кон 25
Лук зеленый
Васаби
И мбирь мариноrшнный 25
11

Адриан КЕТГЛАС 1
рестораны CHIPOLLINO, •ТНЕ САД»
и винные бары GRAND CRU 201 О Г.

Маринова н ные сардины с консоме


из печеных помидоров и замороженного
попкорна из оливкового масла

ИНГРЕДИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОР МЛЕНИЯ БЛЮДА

Сардины маринов анные


Сардины 4 шт./200 Сардины маринованны е
Соль морская по в кусу • Обработанные сарди ны замариновать в смеси соли и саха ра на 3 часа. Затем
Сахар 50 промы ть.

Консоме из печеных помидоров Консоме и з печеных помидоров


П омидоры 4 шт. • Н а п ротивень выложить qелые помидоры, полить оливковым маслом, посыпать
Масло ол ивковое Extra Virgin 1 ст. л. солью, п ерчем, мелкорубленым чесноком, доба вить тимьян и запе'-l ь в духовом
Соль по вкусу шкафу при температуре 180'С в течение 40 минут. Огфильтровать через марлю
П ереч черны й молотый п о вкусу в течение нескольких часов, п ока не п олучится 200 мл томатн ого бульо на.
Чеснок 1 зубчик Добавить листик желати на для получен ия текстур ы консоме.
Тимьян 2 вето•1ки
)Келатин листовой 1 шт. Семе ч ки томат ные
• П омидор разрезат ь на •1ет ы ре части и очень осторожно вынуть семе•1ки уел и ком.

Семечки томати ь 1 е
Помидор 1 шт. Поп корн из ол ивкового масла
Масло смешивать с мальтозой, пока не образуются кусочки, похожи е на поп­
Поп кори и з олив к ового масла корн, затем погрузить их в азот на 5 секунд.
М асло оливковое Extra Vi rgi n 100
Мальтоза 20 Сервировка
Азот жидкий 200 • В глубокую тарелку налить консоме из помидоров и выложить маринованные
сардины. Добавить морскую соль, разрезанный на две •1асти зелен ый лук, заморо­
Сервировка женный поп корн и з оливкового масла и томатны е семечки.
Консоме из печ ены х помидОJЮВ 100
Сардин ы мари н ованные 1 шт. Вы.ход готобоzо блюда:
Соль морская по вкусу 240 r (на одну порчию)
Лук зелены й 3
П опкорн и з оливкового масла 30
Семечки томатные 3 сегмента

180 AПPV1AI-" -<::ТГЛАС/рестсра --; ::. CHIPOLL NO • ТНЕ САД·. эи1-.-ые car:::: ::;;::; .:. '.: CRL..
CHEFART копnЕКL,ИЯ rv-шvx РЕЦЕПТОВ 181
Адриан КЕТГЛАС 1
рестораны CHIPOLLINO, «ТНЕ САд•
и Винные бары GRAND CRU 2010 Г,

Треска ко нфи в оливковом масле и легкое


пюр е из черных оливок и сухих л ис т иков
осенних трав с х рустя щими рисовыми лентами

Сухие осенние травы Масло из свежих тр ав


ИНГРЕДИЕНТЫ , r
Петрушка 20 Масло оливковое 30
Укроп 20 Петрушка 15
Треска I< Онфи
К инза 20 Укро п 10
Масло оливковое 50
Кинза 10
Ф иле трески без 1<ожи 200
« Землю> и з ч ерны х оливок Базилик 5
Оливки черн ые б/к 30 Соль п о вкусу
Пюре из черных оливок
Хлеб ч ерны й 10 П ерец черный молотый п о вкусу
Картофель 30
Лу 1<-шалот 1 шт.
Рисовые ленты Серв ировка
Чеснок 1/ 2 зубчика
Рис басмати 200 П юре из черных оливок 30
Лук-порей (белая часть) 20
Бульон рыбн ый 750 Треска конфи 180
Масло оливковое 15
Соль по вкусу Р исовые ленты 10
Бульон рыбный 50
П ерец ч ер н ый молотый по вкусу Сухие осен н ие травы 10
Олив ки ч ерные 6 / к 100
М асло оли вк о вое 500 <( Зеллля » и з <1ерных оли вок 10
Соль п о вкусу
Масло и з свежих трав 10
П ерец черный молотый по вкусу

ТЕХНОЛОГИЯ
П Р И ГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛ Е НИЯ ЕiЛЮДА

Т р еска конфи Рисовые ленты


• Оливковое масло наrр...""ГЬ до температуры 70°С и опустить в него • Отварить рис 13 рыбном булюне, рис должен быть п ереварен.
трt>еку на 14 минуг. Затем дать z.л.асл у стеt/Ь, треску об: ушить. Добави1ъ соль и пepeIJ. П~ть рис блендером и нанесm
тонким слоем н~1 силиконовый ко <. д,1тъ высох~-rутъ и тонко
Пюре из черн ы х олиnо1< нарезать. Обжарить в олишюоом ,V\ЗСА и темлера~уре 1 50°С
• Картофель, лук-шалот, 1 1еснок и белую часть лука -порея
мелко нареза ть и положить в маленькую кастрюлю с олив­ Масло из свежих тр а в
ковым маслом. Добавить рыбный бульон и п отушить 5 • Оливковое м<кло, петрушку, укроп, к инзу и зилик про-
м и нут до готовности картофеля, добавить олив к и, соль. бить 13 блендер е и процедить через сито . Довес
перец. Пробить бленде ром и п ропустить <Jерез мелкое сито. солью и перцем.

Сухие осенние травы Се р ви ровка


Веточ ки п етрушки, у 1~ропа и ки н зы выложить н а противень. • Н а д н о тарелки выложить пюре из оливок, сверху положить
Высушить в духовой печи при температуре 50°С в течение подсуше н ное филе тресI<и. Деко рировать рисовыми лента­
6 часов. ми и сухими осенними травам.и. Рядом положить <~землю)>
из оливок и сбрызнуть маслом из свежих трав.
<( Земля» из черных оливок
• Оли вк и и черн ы й хлеб на резать на мелкие кусоч ки.
Выход ютовоzо блюда:
Высушить в духовой печи при температуре 50°С в течение
6 часов. П ропустить через кофемолку. 250 г (на одну порцию)

182 А.ПРИАН КЕ."ТЛАС/оес-ооа1-ы C·-fl=>OLLINO. • ТНЕ САП•. ви•н-ь )аоьr 3с;дf\О CRLJ
CНEFART КОЛЛЕКUИЯ nучших РЕЦЕПТОВ 183

- -·
• Сочетание лука-rюрея и ланzустин.06 я бы
назвал неосторожным., поскольку эти дба
на пер6ый 6зг.ляi! простых продуюпа апри­
ори кесо 1 tетаемы. Одна.ко (j дан:ном ис1wА­
нении, когда деликатный и сбежий Вкус .lt.д.Н­
Фиnиnn КЛЕРГ 1
кулинарная академия густинд обоят теплым пен:истым <<7<.офе»
LE CORDON BLEU (Франция) 2009 Г, с ароматом лука-1wрея, .мнение о -несо8ме­
стимости этих соседей в корн.е меняется.
Прекрааwе сопро6ожi!ение к блюду~ ишм­
паж:кое Вlащ: de Blancs (сорта C/Jardonnay)
с многолетней выдержкой . Изысканный
вкус этого вина будет прекрасно сочетать­
ся с .мяzкостью и дел.икатн.ой легкостью
предста6лен.ноzо блюда.

Капучино из лука - порея


и лангустинов

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

На 4 порции
Фюме из лангустинов Фюме из лангустинов
Лан rустин ы (scampi) 8 шт. • Ланrусти нов очистить от панциря. Хвосты отложить в холодильны й шкаф.
Масло оли в ко вое 40 • Раздавить пану:ири ланrустинов и обжарить их в оливковом масле (20 г) до золо­
Лук репчатый 150 тистого .у:вета.

В и н о сухое белое 100 • Добавить мел к о нарезанный репчат ый лук.


Вода 300 • Зал ит ь белым в и ном, добавить воду и кипятит ь на медленном огне в тече н ие
Сливки 33% 200 15 ми нут.
Масло сливочное 20 • П ропусти т ь ч ерез си то, добавить сливки и немно го уварить .
• В кону:е затя нуть сли в очным маслом .
Лук-порей в специях • Хвосты лангустинов перед пода(rей обжарить на оливковом масле (20 r ).
Лук-порей (белая часrь) 2шт.
М асло сливочное 20 Лук-поре й n спе.у.иях
Соль по вкусу • Тонко нарезать белую часть лука-порея, сме ш ать со сливочным маслом, солью,
П ере4 черный молоты й п о в кусу черным молотым перцем. Отлож: ить.

Помидоры конкасе Помидоры конкасе


П омидоры сливовые 4 шт. • Помидоры бланшировать, снять кожиу:у, очистить от семян и нарезать кубиками.
Лук-шалот 1 шт. • Мелко рубленный лук-шалот положить в сотейник с оливковым маслом.
Масло оливко вое 20 • Добавить нарезанные кубиками помидоры, рубленый чеснок и готов ить до кон ­
Ч есн ок 1 зубчик систену:и и пюре.

Сервировка Сервировка
Лук- порей в специя:х 50 В сервировочный стакан поместить подготовленный лук-порей в спеу:иях.
Фюме из лангустинов 120 • Залить его фюме из лангустинов (использовать 1 / 2 часть).
П омидоры конкасе 60 • Из помидоров конкасе сделать кнели и выложить их на тарелку.
Хвосты ланrустинов 2 шт. • Сверху каждой поместить по обжа ренному хвосту ланrустина .
И з второй части фюме сделать пышную пе н ку.

Выход zomo8ozo блюда: • Перед подачей пенку выложить поверх фюме .

2 шт./ 1 70/60 г (на одну порgию)

":-.- ------------------------------------------------------1•
184 ФИnИПП К nЕРГ/кулинарная а ·-<:адемия LE CORDON BLEU (ФранL,и>- )
11
"_ -':

Это типштый petJemn Страны Басков


- сол не •июй области на юго-западе
Фршщии, непода.леf..у от испанской zра­
НlЩЫ . Традиljионно блюдо готобшпся из

Фиnиnn КЛЕРГ 1 чып.ленка. Ис11ольз обание тунча блtесто


кулинарная академия тп~щы придает ему ле~кий морской при-

LE CORDON BLEU (Фртщия) 2008 Г. 8кус. А Выращенные в этой местности


и пропитанные южным солнцем бол­
zарские перчы, как и Вяленая беттта с
о.либкобым маслом, сооб1цаю т кoмпoзи­
ljlllt чарующие южные ароматы.

Туне ц в баскском стиле

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВnЕНИЯ и ОФОРМnЕНИЯ &nюДА

На 41101щи11
Масло оливковое 45 • Олив ковое масло (30 г ) нагреть на сковороде до высокой температуры, полшкить
К усоt1 ки тунца, н арезанные кусочки тунца и обжарить в течение 1 минуты с каждой стороны до золотистой
из филейной ча сти корочки . Вын уть обжа ренного тунча из сково род ы, положить туда тонко наре­
(или с резанные с б рю шка) 4х1 85 за нный реп11атый лук, накрыть крышкой и потомить при небольшой температу ­
Лук репчатый , тонко нарезанный 2 шт. ре в течение 3-4 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета.
Пере ц красн ый мелкий , Добавить тонко нарезанные перцы и рублен ый чеснок , готовить еще в тече ­
тонко нареза нны й на слайсере 1 шт. ние 1 минуты. Снова положить в скооороду тунца, присоединить очищенные и
Перец желтый мелкий, нарезанные кубиками помидоры, белое сухое, вино , букет гар ни и соль. Накрыт ь
тонко нареза нный на cлaikepe 1 шт. крышкой и ту ш ить на медленном огне в течение 5 минут.
Переq зелены й мелк т-iй, Вынуть тунца и покрыть сковороду алюми ниевой фольгой, чтобы сохранить
тонко нареза н~-1ый н~1 слайсере 1 шт. тепло. Дове сти до кипения оставшиеся компоненты, выпаривать получившийся
Ч еснок рубле ны й 3 зубчи ю1 соус в течение 5 минут до тягучего состоя ния. Довести до нкуса солью, черным
П омидоры, очищенные от КОЖИ I:JЫ молотым перцем.

и семя н , Н<tрезанные кубиками 3 шт. Оливковое, масло (15 г) нагреть на сковороде, добани ть пласти н ки тонко нарезан­
Вино белое сухое 150 ной ветчи н ы, обжа рить ее в течение 10 секунд с каждой стороны (при необходи­
Букет гарни 1 шт. мости вливая олив к овое масло).
Соль по вкусу • Н а тарелку выложить соус из овощей. Сверху поместить пригото влен ного тунча.
П ереу черный свежемолотый no вкусу Обжаренны е пластинки ветчины распредел ить поверх соуса вокруг рыбы. Блюдо
Ветчина (Вауопп е или Seпano), декорировать листиками петрушки.

тонко наре занная 150


Листики петрушки (AfUI декора) Примечание. Букет zарни ~ 11у•tок траб, который используют для придания аролыта
блюдам.

Выход zomoбozo блюда:


270 г ( на одну порцию)

, ;,.'•:- -----------------------------------------------------
186 ..
Ф"1ГИПП ..:лcr-; y,,/-Э;;t,J>· г 1.:..erJ..1Я LE COROON BLEU tФoa1-JИ>I
11
«Рыбное карри по-тайски» такое мноzо­

з6учное по вкусам. в нем вы найдете и


боzатстбо рыбных ароматов, и бзрыба­
ющиеся фонтаны тайскuх. Не бойтесь

Фиnиnn КЛЕРГ 1 исп. ользо8ать восточные специи и при­


кулинарная академия правы - он.и придадут блюду яркость и
LE CORDON BLEU (Фртщия) 2008 Г. настроение.

Рыб н ое карри п о-тайски

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Филе белой рыбы без кожи, Лайм (сок) 1 / 2 шт./2 ст. л.
нареза нное на кусочки 750 Коре н ь галангала
На 4 порции Соль по вкусу или имбиря 0<1ищенный 20
Масло подсолнечное 1 ст. л. П ерец белый молотый по вкусу Кориандр 1 Ч. Л.
Переу ч или красный и зелен ый , Соус рыбный тайский (Nam Pla) 1 ст. л. К умин 1/ 2 ч. л.
оч ищ ен ный от семян Листья тайского базилика по вкусу Лук-шалот (мелкий)
и тонко н аре занный по 1/ 2 шт. или молодой зелен ый лук 3 шт./ 5 шт.
Зер н а зеленого перgа в рассоле 10 Паста зеленая карри Листья каффирскоrо лайма 3 шт.
Рассол от зеленою перца ГОJХ>ШКом 1 ч. л. П ереу чили зеленый мелкий, Молоко кокосовое 50
Сахар 1 ч. л. разрезанный пополам
Молоко кокосовое 400 и очище нный от семян 4 ш т. Выход готобого блюда:
П аста зеле ная карри Z ст. л. Сорго лимо нное 250 r (н а одну поруию)
Листья каффирского лайма 5шт. (lemongrass) 1 палочка

ТЕХНОЛОГИЯ • Выложить готовую ры бу в соусе на блюдо, пос ы пать листья­


nРИГОТОВnЕНИА и ОФОРМnЕНИА &nIOAA м и тайского базили ка.

• Н агреть подсолнечное масло в воке или в большой сково­ Паста зеленая карри
роде. Добавить очищенн ы й от семян и тонко нарезанный • Зеленый переу чили, лимон ное сорго, сок лайма, очищен­
переу чили и обжа рить на си ль ном огне в течение прибл и­ ный корень rаланrала или имбиря , кориандр, кумин, лук­
зителыю 4 минут до золотисто-кори<1 невого .увета. шалот или молодой зеленый лук, листья каффирского лайма
• Добавить зерн а зеленого nepga, рассол, сахар, кокосовое сме шать в блендере или кухонном комбайне до кон си стен­
молоко, довести до ки1;1 ения и кипятить в течение пр ибли­ .уии пасты.

зительно 3 минут. • П ереложит~) полученную массу в емкость и постепенно


• Добавить зелен ую пасту карри, листья каффирского лайма вливать кокосовое молш<0. Если смесь получается слишком
и кусочки рыбного филе. Готовит ь 5 минут. Затем удалить густой, доба вить er.ye нем н ого кокосового молока или под­
лист ья каффирскоrо лайма, доба вит ь сол ь, белый молотый солнечного масла . Охладить.
п e pe IJ и тайский рыбный соус .

188 ФИЛИПП КЛЕРГ/купинар"ая акаде'-1vя LE COROO N BLEU (ФранLЛ!=)


Это блюдо со четает 8 себе простые аро­
маты и прекрасно 110 дходит д.ля дружеской
Встречи за обедом и.ли ужино.лt fl холод­
ный Вечер. Про дукты, техн о.лотя и декор

Фиnиnn КЛЕРГ 1 з десь просты н традшjионны. Запеченная


ку.ликарная акадс~иия крыtuечка l/J слоеного теста позбо.ляет
LE CORDON BLEU (Фртщия) 2008 Г. кушанью сохранять те11.ло, пока корочку

н.е (]зло.мают .ложкой и ножом. М оллюски 8


c.лu80 1r.нoftl. соусе а la nage, поданные прямо
из духового шкафа, таят(] себе жар и уют
з имнего су на.

М оллюски а la nage
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 6 110/1/JUй
Тесто слое н ое 250 • Слоеное тесто рас катать н а рабочей поверхности, слегка присыпан ной мукой, до
Му1<а 30 толщины п ри близительн о2- 3 мм. Охлаждать в те•1 ение 30 минут. Вырезать шесть
Гребе ш1<и 6 шт. круж1<о в диаметром на3 см больше, чем емкости для за п екания , и охладить.
Лангустины большие • Гребеш к ов освободить от рак ови ны , лангустинов - от пануиря, ф иле лосося
(scainpi) 6 шт. нарезать на шесть •1астей приблизительно по 50 г и охладить. Поместить мидий,
Филе лосося 350 лук-шалот в I«ктрюлю, влить белое вино и готовить под кр ыш1<0Й на большом
Мидии 0<1ищен ны е 1000 огне в течение 2-3 минут. Сл ить жид к ость и охладить ее.
Лук - шалот мел1<0рубле ный 2 шт. • Приготовить соус а !а nage: проу:едить •1ерез сито жидкость, оста вшуюся от варки
Вино белое 100 мидий, добавить взбитые сливки и готовить на большом о гн е в течение 2- 3
Сл ивки взбитые 400 минут.

Лук- с ибулет мелкорубленый по в кусу • Смешать в бленде ре до однородной массы.


Лу1<-порей (белая <iacrь) 200 • Охладит~> на льду и доб авить ме лкоруб ле ный лук-сибулет. Отложить.
М ор ков~> 200 • Мелко нарезать белую часть лука-порея и морковь. Р:ктоп ить масло в сковороде,
Ма сло сливоч ное 15 добавить воду. Зятем п отушить овощи ю1 небольшом огне в те•1ение приблизи­
Вода 2 ст. л. тел1>НО 5 ми н ут. Добав ить промытые шляпки грибов, лимонны й сок и кипятить в
Г рибы мелкие 200 теч е н и е1 минуты , при прав ив солью и белым молотым перqем. Вын уть овощи и
Лимон (сок) 1/ 2 шт. полностью охлади т ь.

Соль по в к усу

П ереч белый молот ы й по вкусу Серп и ров ка


Я йцо 1 шт. • В горшочек для за п екания выложить гарни р и з овощей. Затем поместить море-
продукты и лосося. Залить содерж:имое горшоч 1«·l холодн ы м соусом а ] а nage
Выход zomo бozo блюда: (удостовериться, что емкость за полн е на н е больше чем на 2/ 3). Подготовленные
210 г (на одну порцию) кружки и з слоеного теста смазать с одной стороны юб и тым яйцом и накрыть ими
горшочки (смаз:о~ нно й стороной вниз). Хорошенько запеч атат ь края . Поверхн ость
«крышки» смаз:о~ть взбитым яйцом и охладить в течение 30 минуr. Запекать
горшочки в предварительно подогретом до 1 80°С духовом шкафу в течени е 25
ми н уr. Вын уть и немедленно подавать.

190 ФVЛИПl КЛ::РГ/куrинарнгя а-1.адеми>1 L:: COROO!\J BLEU \Фаа t- .1/><:

---
Джан Никоnа КОЛУЧЧИ
ресторан. ТERRAZZA отеля DANIELI (Beн.ezJltя. Италия) l 2008 г.

Р изотто из кре веток


с ми н дал ь н ым кр е м о м, чер н ым
п ерцем и молод ы м шп инатом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 4 1ю1л1ии
Лу1<-шалот 50 • Приготови ть ри зотто:
Масло оливковое по в к усу - лук-шалот мелко порубить, готовить на медлен ном or
Рис Vialone папо 240 ко вого масла;

Вино сухое белое 200 - когда шалот будет готов, добавить рис Vialone nano и
Смесь соуса биск - влить вино, смесь соуса биск и рыбного бульона;
и р ыбного бульона 1000 - посолить, по пе рt1ить и варить рис, поме шивая его время

Соль по вкусу - когда рис будет почти готов, добавить миндальное моло ко
П ерец белый молотый по вкусу креветок (4 шт.), нарезанных н а п оловин ки, и до вести до г
Молоко миндальное 10 - добавить сливо~1ное масло, тертый пармезан и сбрыз нуть ол
Пюре миндальное 15 • С помощью сервирово чного колы:Jа на та релку выложить бланши
Креветки 6 шт. нат. Сверху поместить приготовленное ризотго.
Ма сло сливочное по вкусу Завершить декором из предварительно обжаренных в дробленом ми
Сыр пармезан тертый по вкусу ток (2 шт.).
Ш пинат бланшированный 50 • Украсить блюдо кру пномолоты м ч ерным пе рчем и обжарен ным и леп
Миндаль дроблен ый 1О ми ндаля.

Переу черный крупномолотый по вкусу


Лепестки миндаля обжарен ны е
Ризотто с миндалем - 0 1 tен.ь нежное, приятное и вместе с тем необычное
Выход 20то6020 блюда : сочетание . Вкус Средизелтоморья блюду придают кревет.ки и соус биск.. На
200 г (на одну порцию) zарнир к ризотто я рекомендую 1ш1uШJm - мое новаторско е дополнение к. из­
любленной классике.

192 ДЖАН НИКОnА КОJlУ-IЧИ/рест:::ра-1 TEPRAZZA с-е.-р DANIE ... ,Beнe.Jv>I v-з.- /s:)
..

CHEFART КОЛЛ Е-<UИЯ ,- у-UЛХ 0 EL_ E'l TOB 193



Фредерик ЛЕЗОРД 1
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Фртщия) 2010 Г.

Р исовый п ил ав с жаре ны ми кал ьмарами


и пря н ым ш афра н овым соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Рисовый пи.лав
А ук репчатый Рисовый пилав
крао-rый рубленый 1 шт. • Красный репчатый лук и чеснок потушить в оливковом масле до мягкости,
Чеснок рублен ы й 2 зубчика добавить нарезанный болгарский перец, шафран и длиннозерный рис. Добавить
Масло оливковое 10 белое сухое вино и полностью выпарить. Влить про4еженный рыбный бульон
Перец болгарский красный, так, чтобы он полностью покрыл рис, и готовить в духовом шкафу при темпера­
нарезанный кубиками 1/ 2 urr. туре 180°С в течение 15-18 минут. В кону:е приготовления всыпать нарезанную
Переg болгарский зеленый, соломкой колбаску чоризо. Рис должен сохранить форму.
нарезанный кубиками 1 /2шт.
Нити шафрана по вкусу Пряный шафрановый соус
Р ис длиннозерный 300 • Оливковое масло нагреть, добавить нарезанный болгарский переg, рубленые
Вино сухое белое 150 репчатый лук, чеснок, крупно нарезанные помидоры и шафран . Влить рыбный
Бульон р ыб н ый процеженный 600 бульон так, чтобы он покрыл овощи, и кипятить в течение 2 часов.
Колбаска чоризо, П олученную массу пробить в блендере и проgедить. Поставить в теплое место и
нарезанная мелкой соломкой 100 перед подачей с помощью венчика довести до консистенgии пенной эмульсии .

Пряный шафра новый соус Сервировка


Масло оливковое 100 • Очищенные тушки кальмаров нарезать колечками толщиной 0,5 см. Мидий
П ереg болгарский зеленый 1/ 2 шт. очистить . Куриные крылышки обжарить в духовом шкафу, предварительно разо­
ПepeIJ болгарский кРасный 1/ 2 шт. гретом до температуры 200°С.
Лук репчатый рубленый 1 / 2 шт. Рисовый пилав с рыбным бульоном перед подачей подогреть. Мидий и кольgа
Ч еснок рубленый 2 зу6 1 1ика кальмаров обжарить на сковороде на оливковом масле.
Помидо ры, В gентр тарелки поместить сервировочное колы.Jо, заполнить его рисовым пилавом,
крупно нарезанные 3 шт. аккуратно снять. Сверху положить приготовленных мидий и колыµ кальмаров.
Ш афран по вкусу Рядом выложить куриное крылыш~<о и вокруг полить пенной эмульсией из пряного
Бульон рыбный 1400 шафранового соуса. Украсить жареным во фритюре листиком зеленого базилика.

С ервиро вка Выход zomoбozo блюда: 370 r (на одну порLjиЮ)


Кальмары, очищенные
от щупалец и пленки 200
Мидии 6 шт. В этом блюде со'tеmаются 10.дсси 1 tеские фршщузские методы пршотовления
Крылышки куриные 1 шт. рисовою пи.лава и испанская кулинарная культура. Типипные для испанской кухни
Рисовый пи.лав 120 -иберийские компоненты, такие как кальмары, .мидии, колбаска 1 t0ризо, лук, бол­
Бульон рыбный 35 гарский nepezJ и помидоры, дали превосходный результат в усоверtuенствованном
Масло оливковое 15 виде - получилось блюдо с характеро.м . Аппетитные ароматы и теплые цбета
П ряный шафрановый соус 25 напоминают трад~щионную испано"ую паэлью.
Чипсы из зеленого базили к а 1 шт.

··- ------------------------------------------....
194 ФРЕДЕРИК ЛЕЗОРД/ку n инаr,ная а-<:адем1Ая LE CORDON BLEU ( Фоаt---L. Л "
CHEFART кorrcкц~ягv•LLVX РЕ~ЕПТОВ 195
Фредерик ЛЕЗОРД 1
кул.и1-tар1-tая академttя
LE CORDON BLEU (Фрт-11Jия) 2010 Г,

Треска, приготовленная при низкой


температуре, артишоки poivrade
и чоризо, соус из хер есного у ксуса

ИНГРЕДИЕНТЫ , r Соус из хересного у ксуса Артишоки глазированные


Бульон куриный прозра чн ый 300 Масло сливоч н ое 80
Артишоки poivтade* , Уксус хересный 50 Уксус хересный п о вкусу

приготовленные по техно­ Сливки взбитые 50 Соль по вкусу

логии Cu isson au Ыаnс* * Сол ь по вкусу П epeIJ ttерный молотый п о вкусу

А ртишоки po ivrade 4 шт. ПepeIJ черный молотый по вкусу Артишоки poiv1·ade,


Лимоны (для сока ) 2 шт. М асло сливочное 100 приготовленные по те хн оло г ии

Мука 4 ст. л . Cuissoп au Ыа пс 16 четвертинок


Треска
Артишоки маринованные Треск а, нарезанная на круп н ые Се р ви ро вка
Артишоки poivrade 2 шт. стейки (с кожей) 4 шт. по 180 r Треска 1 шт./ 1 40
Уксус по в к усу Соль крупного помола по вкусу Артишоки глаз ирован ные 4 шт.
Масло олив ковое 300 Масло оливковое по вкусу Чоризо обжаренная 3 шт.
Лимо н (для сока) 1/ 2 шт. Соль по вкусу Соус из хересного уксуса 30
П ереу t1ерный молотый по вкусу Кервель свежий
Чоризо обжаренная Артишо к и маринованные 1 шт.
Колбаска чори зо 20 Капсула с оливковым маслом 1 шт.

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Артишоки poivrade, приготовленные Артишш<и мар ин ован ные


по техн ологии Cuisson a u Ыапс • Артишоки разрезать п о п олам и отварить в воде с у ксусом в
• Артишоки разрезать на четвертинки. Полить лимонным течение 10 минуг до состоя н ия а! deпte. Вынугь, обсушить и
соком (из одного лимона). замариновать в оливковом масле с соком лимона.

• П риготовить по технологии Cuisson au Ыапс: Перед сервировкой вынугь маринован н ые половинки арти­
- довести до кипения воду; шоков из масла с ароматом лимона и обсушить на бумаж­
- добавить лимонный со к (из одного лимона) и муку; ном полоте н це.

- взбить венчиком и добавить артишоки;


- варить в течение 1·5-20 минуr; Чори зо обжаренная

- вынугь, дать стечь воде и отложить. • Колбаску •юризо нарезать на тон 1<ие ломтики. Быстро обжа­
рить на ско вороде с двух сторон.

Наз6tтu см poivrade обозначают артшиок11 конической фор,\tЫ с фиолст.обой окраской .


Cui.sso11 аи Ы.анс- барка 6 снецt1альнол1 отбаре (для сохранения. белою цбста у 11родул:то6) .

1 96 ОРЕДЕРVК ГЕЗОРП/.(у,-/!-Э.01-Э.5' г...: - ·1".1;; LE OFIDON BLE осэ-


Соус из хересного ук суса Сервировка
Куриный бульон и хересный уксус слегка выпарить, доба­ • Приготовленную треску выложить на тарелку, рядом поме­
вить сливки и снова выпарить. П риправить солью, перцем, стить глазированные артишоки и ломтики обжарен н ой
в КОН!Jе затя нуть сливочным маслом. П оставить в теплое чоризо. Вокруг полить соусом из хересного у ксуса. Блюдо
место. Перед пода ч ей с помощью ве нчика довести соус до укра сить вето•1 ю1ми свежего кервеля, мари н ован н ыми поло­

1<0нсистенции пенной эмульсии . винками артишоков и капсулой с оливковым маслом.

Треска Выход готобого бА.юда :


• Стейки трески замари новать 13 соли круп ного помола в 180 г (на одну nOpLJиIO)
течение получаса, чтобы текстура филе стала более плотной .
Сполоснуть и обсушить.
• Стейки трески слегка обжарить с доб~~влением оливкового
м~tсыl со стороны кожи, приправить солью и черным моло­

т ы м п ерцем.

• П одсушен н ую треску при готовить в духовом шкафу или В этом р(;щенте треска - главный колтонент.
пароконвектомате при низкой температуре (85"С) с испол1,­ Низкотелтературная техноАоzня приютобления. рыбы
зованием термощупа. В ынуть, когда температура внутри помогает сохранить ее естественный вkус и аромат, раз ­
рыбы достигнет 56"С. ,нер и форму. Артишоки poivrade 6 этом блюде быстуиают
в роли 111юстого и ор11zинальною гарнира, до11олнсн.н.ого
Артишоки rлаз и рованные 11ряными нотка.ми колбаски чоршо - традиzJионного ком -
П ока рыба готов ится, завершит~, приготовле н ие артишоков 11онен.та иберийскоil кухни . Ара.мат этой колбаски также
pOi\1гade: удибиmе.JLыю легко сочетсtстся. с ЭАегаюпны.м вкусом тре ­
- сл и вочн ое масло н агреть в ка стрюле с у 1<еусным хересом, ски. Ол.иВкобое масло, п оданное в орmинальной кансул.е, -
доб;щить сле4ии и <1етвертинки артинюков. Готовить до еще один ит1рих из ис11анской кухни .
тех лор, пока артишо ки не за rлазируются.

CHEFART КО,lЛЕКLИЯ lY~LJl1X Р:::Ц Е ПТОВ 197


-':-.. •
Фредерик ЛЕСОР 1
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Фршщия) 2009 Г.

Желе гаспачо , джем из помидоров


и королевские креветки

ИНГРЕДИЕНТЫ, r
Гарнир « Королевская креветка» ПepelJ болгарский зелен ый 1 шт.
)Келе гаспачо Крев етки королевские 4 шт. Перец болгарский красн ы й 1 шт.

Помидоры очищенные 200 Переу. болгарский Тимьян свежий

Перец болгарский красный 90 (красный, зеленый и желтый ) 75 Букет гар н и 1 шт.


Огурцы 100 Укроп мелкорубленый 1/ 2 пучка Карри 1 щеп отка
Чеснок 2 зубчи ка Соль по вкусу Соль по вкусу

Лук репчатый 40 П ерец белый молотый по вкусу Переч белый молотый по вкусу

Уксус ви нны й красный 20 Порошок

Соус <~Табаско» по вкусу


томатный сухой по вкусу Се рвировка

Па ста томатная Масло оливковое 20 Желе гаспачо 3 кубика


15
Базилик зеленый 1/ 4 пучка Джем томатный 50
Соль по вкусу Джем томатный Гарнир «Королевская
Лук репчаты й креветка» 1 шт.
П ерец белый молотый п о вкусу
Сахар по вкусу мелкорублен ы й 1 шт. Порошок томатный 2
Пюре томатное 500 Масло оливковое 10 Укроп мелко рубленый 1
Желатин 4 листа Помидоры 300

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА
Джем томатный
• П отомить мелко н арезанный репчатый лук в оливковом

Желе гаспачо масле, добавить о<~ищенные от кожицы и семя н, нарезан­

• О<~ищенные помидоры, болгарский перец, огуру:ы, чеснок, ные кубиками пом и доры. Затем положить нарезанный

нарезанный прои зволь но ре пчатый лук смешать с винным кубиками, бланшированный красный и зеленый болгарский

красным уксусом, соусом «Табас~ш~>, томатной пастой, зеле­ перец. Добавить тимьян, букет гарни и карри. Приправить
солью, перцем и тушить на медленном огне до готовности.
ным базиликом, солью, белым молотым перцем, сахаром и
Дать остыть.
оставить мари н оваться на н очь.

• Н а следующий день взбить гаспачо в блендере и процедить.


• В проу:еженный <~бульою> добавить томатн ое пюре и ра з­ Сервировка

мягченный желатин. Разлить в емкости/формы или серви­ • Желе rаспачо (из емкости или формы) аккуратно нарезать

ровочные бокалы, поставить в холодильный шкаф. на к уби ки. Разложить по 3 на каждую тарелку.
• С помощью сервировочного кольIJа выложить на тарелку

Гарнир «Королевская креветка» томатный джем, п ридав ему слегка округлую форму.

• Королевских кревет?к оч истить, поместить в маринад из • Сверху поместить обжаренную королевскую креветку.

нарезанного прямоугольниками болгарского перца, укропа, • П осыпать томатным порошком и украсить измельченной
зеле н ью укропа.
соли, перча и мариновать в течение ночи .
2-й вариант подаrш. Сербиро8ать блюдо на болыиой. тарелке,
• Вынуть из маринада, обвалять в сухом томатном порошке и
былож~16 па иее желе zacna'lo 6 бокале, кнель из томатною джема
быстро обжарить в оливковом масле на сильном огне.
и обжаренную королебскую креfЗетку.
При.м. е•tание. Сухой томатпый порош ок л еzко изzотобить ю
кожш1ы 110.мидора. Ее следует бысушить б духобом шкафу и
измель•шт ь до состояния 11удры. Выход готового блюда: 1 шт. / 50/ 10 г (на одну порцию)

·- ~---~-=---------~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-.:а1
198 ФРЕДЕРИК ЛЕСОР/куnинарная ака.оемдя LE CORDON BLEU (ФранL.д~J
Ее.ли сделать классиц.еский. гаmа~ю 8 биде
аро.м.ат.Jюzо, легкого и UЗJlЩIOJZO желе, nw
(}сем из8естн.ы.й. (}кус помидора Мf.Jжет рас­

крыться с со8ершеюю неожидаююй сторо­


ны. Ясное сuякие прозра'tкых кубиков и их
кpacuiJьul глубокtаl ораЮК1!8ьаl цf!ет вызыi!а­
ют 1u.-?rереда8ае.мые ощущршя, а 8оображе­
н.ие рисует карпиmу алого заката н.а и.сходе
f(удесноw летнего дня. Сочная. мясиспюсть
кре8етки и 1ючти незалtепшая. пряность
томатною дже.м.а создают разшпе.льньtй
конлzраап с делuкатньtм желе, что дарит
уди8wпеАЬные 81<)1СО6ые ощущения.

....
••

·'.· j
."
Простое, элеzаюпное блюдо на
'tерном фоне смотрится 0 1 tень
эффектно. Готобz1т1) его можно,
как описано в mехнол.оши, а люжно
Все инzредиенmы сербиробать, не
нерел.1ешивая. Особый бh.JIC блюду
Эnвин ЛЕУНГ
ресторак ВО INNOVATION (Гокконz) l 2009 г. придает китайский гарнир \VоЬа .

Гребешки, сахарный горошек,


сычуаньский соус из маринованных
огурчиков и гарнир Woba
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

На 4 порции
Сычуаньский соус из Сычуа ньский соус из маринованных огурчиков
мариноnаннь1х огур ч иков • Соус из маринованных огурчиков соединить с китайскими специями, черным
Соус из маринованных огурчиков китайским вином, молотым чили и паприкой, добаnить сливочное масло и пере­
(китайский соус из пикулей) 50 мешать до состояния эмульсии.

Спеgии китайские 20
В ино к и тайское черное 20 Сервировка
Переч чили молотый 3 • На сковороде на олиикоrюм масле (10 r) обж:арить гребешков с дnух сторон до
Паприка молотая 3 золотистой корочки .
Масло сливочное 30 На другой сковороде на оливковом масле (10 r) слеr1<а обжарить сnежий сахар­
ный горошек с добавлением сычуаньского соуса из маринованных огурчиков.
Серnироnка Получившейся смесью полить обжаренных гребешков. Выложить на тарелку.
Масло оливковое 20 Подавать с китайским гарниром Woba.
Гребешки 4шт.
Горошек сахарный свежий 80 Выход готобоzо блюда:
Сыч уаньский соус 4 шт./80/ 100 г
из маринованных огурчиков 5 ч. л .
Гарнир Woba 100

200 ЭЛВИН ЛЕУНГ/рестора н 80 NNOVAT'ON (Гонксн - ;


11

Серж МАРКОВИЧ
шеф-rювар, телеведущий 12010 г.

С и бас с б р ын зой
и беконом
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Рулетики из сибаса
Си бас 500 Р улети ки из сибаса
Лимон 1/2 шт. • Сибаса разделать на филе. /1 /2 /3
Бекон 20 • П оловинк и филе смочить лимо нным
Брын за 20 соком, положить на них полоски беко­
Масло оливковое 50 на, кусочки брынзы и свернуть рулети­
Розмарин 5 ки. /4 /5 /6
Рулетики заколоть шпажками, полить
Гарнир оливковым маслом, вставить в них

Бекон 2 ломтика веточки розмарина и запекать в паро­

Розмарин конвектомате 7 минут в комбини ­


Петрушка рованном режиме при температуре

Чеснок 5 240°С. /7 /8
Масло оливковое 75
Соль 2 Гарнир
Перец черный молотый 2 • Бекон, розмарин, петрушку и чеснок
Брынза 50 нарезать и обжарить в оливковом
Ш пинат свежий 100 масле. П осолить, поперt1ить. /9 /1 О
Картофель отварной 60 • Добавить ломтики брынзы , листья
шпи ната, нарезан ный отварной карто­
Сервировка фель и обжаривать еще 5 минут. /11
Багет 50
Масло оливковое 50 Сервировка
Рулетики из сибаса 150 • Ломтик багета полит ь оливковым мас­
Гарнир 150 лом и подж ар ить в духовом шкафу
3 минуты при температуре 240°С. /12
Выход готового блюда: • На тарелку выложить заnе<1енные руле­
400 г (на одну порцию) тики из сибаса, рядом поместить гар­
нир и хрустящий багет.

.
" ·~
202 СЕРЖ МАРКОВИЧ/шеф-nовар, телеведущий

=-=------- =--- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
CНEFART КОЛГЕКЦИЯ f'УЧШИХ РЕЦЕПТОВ 203

- ----~---
11
<(Жареная lfczmaн треск(1 с Saikyo лшсо
6 стиле Nobu» - одно из знамснш11ы.х
бл юд ресторанов Nobu, тренд, flошсдиm й
6 ист орию. Попав 6 наш рест оран, обяза­
тельно его 11011po6yi'ime: flhyC трески 11.о ис­
Нобуюки МАТСУХИСА
рест ораны NOBU l 2009 г. т11нс Великолепен. Самое интересное, 1 т10
такил1 же 06разол1 лшжно 11ршотобить
го6ядипу или лосося. Ко нечно, вы 110А у 1 1ш11 с
собсе.м другое блю до, но 11 оно заслужит нс

Жареная черная трес ка


AICHblllC flOC1110jJЖCHHЫX 0 11/КЛlll•:O fl.

с Saikyo мисо в стил е Nobu


ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На
4 нoptJШt
Saikyo ,,,1.исо в стиле Nobu Saikyo ми со в стиле Nobu
Саке 100 • Сше и мири н довести до ки пения в с редней кястрюле на сильном о г не и кипя­
Мирин 150/3/4 чашки тить в течение 20 секунд, пока не испарится алкоголь.
Мисо-п<-1ста • Уменьшить огонь и, помешивая деревянной ложкой, добавить белую ми.со-пасту.
белая 450/ 2 чашки Когда мисс-паста полностью разойдется, с н ова увели•1ить огонь и добавить сахар,
Са.«1р 225/ 1 1/4 чашки постоянно помешиnая деревянной лож:кой, чтобы масса не подгорела .
Когда сахар полностью растворится, снять с огня и остудить до 1-юмнатн ой тем­
Ama-Zu ( сладк ий уксус) перятуры.

Уксус рисовый 8 СТ. А.


Сахар 6 СТ. А. Ama-Zu ( слад кий ук сус)
Соль морская 2 l/z ч. л. • Рисовый ук сус, сахар и морскую соль ра зогревать в маленькой кастрюле на
среднем огне до тех пор, пока сахар полностью не р<~стnорится. Срюу выключить
Хад)КИМЗ l( И оrонь. ( Н е ост~шлять у1<сус на огне, так как он потеряет свою кислоту.)
(имбирь в слад1<ом у ксусе) • Остудить до комнатной температуры.
Имбирь (побеги) 200
Вода 1000 Хаджимаки (имбир ь в сладком у ксусе)
Yi<cyc рисовый 1 ст. л . • Побеги имбиря п омыть, оч и стить, н арезать на кусочки длиной 15 см.
Соль морская ПО IИ<усу • Ненадолго опустить в кипящую воду, в которую предварительно был добавлен
A111a-Zu (сладкий уксус) 220 рисовый уксус. Высушить и посыпать морской солью.
• Остудить до комн атной темлер~~ туры и ост~шить на 12 часов мариноваться n
Жаре н ая черная сладком уксусе A111a-Zu, разбавленном водой.
треска с Saikyo м исо
Филе •1ерной 11Jески 4 шт. по 230 r )Ка ре ная черн ая трес ка с
Saikyo мисо
s~1ikyo МИСС • Филе черной трески высуш ить бумажным полотен4ем.
в стиле Nobll 3 чаwки/800 г • Подготовленные кусочки рыбы соединить с Saikyo мисо в стиле Nobu, пере­
мешать, полож:ить в емкость и плотно накрыть пластиковой крышкой. Оставить
С ервировка мариноваться в холодильном ш 1<афу 2-3 дня.
)Каре н ая черн:~я Разогреть гриль или жаро1шю.
треска с Saikyo мисс 4 шт. по 180 г Вынуrь рыбу из маринад.а, но полностью не сни..·. .~ать его. П оместить рыбу на rрИЛ1> или
Хад жимаки в жаровню и жарить, пока она не rrриобJХ""'ТеТ коричневый агrенок. Довесnt до готов­
(имбирь R сладком ук~усе) 4 побега ности в разогретом духовом шю:~фу при температуре 200°С в те1ение "! 0-15 минут.
S:.tikyo мисо в стиле Nobll 80
Сервировка
Выход гom oflozo блюда: • Жареную черную треску разложить по тарелю1м, в качестве гарнира подать хад­
4 шт./80 r жимаки (имбирь в сладком уксусе).
• Каж:дую тарелку декориров~пь юшельками Saikyo мисо в стиле Nobll .

.... 204 НОЬУIОКИ VАТСУХVСА/рсст:)рг.н-, 1\:JBU



Нобуюки МАТСУХИСА
рестораны NOB U l 2009 г.

Тирадито из гребеш ка
в стиле Nobu
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 3по1щии
Г ребешки 2шт. • Гребешков извлечь из раковин, удалить внутренности, очистить. Разрезат ь каж­
OrypeiJ 1/ 2 шт. дого гребешка на 3 д и ска .
Кориандр (листья) 6 • OrypeIJ нарезать на очень тонкие ломтики и аккуратн о выложить веером в чентр
Па ста « Ч или Рокота)> по вкусу тарелки. Вокруг огуру:а поместить нар еза нные диски гребеш ков.
Соль морская крупная по вку су • Н а каждого гребешка положить листики кориандра и маленькую ложку пасты
Сок юзу свежевыжатый 2 с1.л. <~Чили Рокота)), сверху посыпать крупицами морской соли .
Сок лимо нны й • Сме шать свежевыжатые соки и аккуратн о полить вокруг г ребеш ков.
свежевыжатый 1 ст. л.+ 1 ч. л. • Блюдо декорировать ягодой восковниqей.
Я года восковница 1 шт.

Выход 20111обого блюда : 300 г Гребешки бы.6ают разными п о (Jeлшtuue. Тем н е мене е иадо 11остараться нарезать
их потоньше, чтобы на поzщию пртилось 6- 8 круглых кусочков. С пастой <(Чил.и
Рокота» будет проще работать, если ее 6ы.ложить fl какой-нибудь удобный кон­
тейнер.

"..~-------------------------------------------------------~
206 HODYIQKИ 'v1АТ СУХИСА/рестораrс1 \OGU
------ --=- --- ..----------... --
Масахару МОРИМОТО 1
ресторан MORIMOTO (Нью-Йорк) 201 О Г,

Черная треска митсуки


ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Соус «Митсуки »
И мбирь 1 ст. л. Соус «Митсуки »-
Соус соевый <(Тамар» 50 • Измельченный имбирь, соевый соус <•Тамар~>, соус «Мирин», саке и воду смешать.
Соус <(Мири н » 50
Саке 20 Ч ерная треска митсуки
Вода 30 • Черную треску выложить в сковороду и медленно выварить в соусе <•Митсуки», пока
он не осядет и не карамелизует ее. Соус должен увариться примерно на 1/ 3.
Черная треска митсуки • Вместе с треской карамелизовать 1-2 минуты корень лопуха rобу и грибы шии -
Ч.ерная треска 370 таке.
Соус «Митсуки» 165
Гобу (корень лопуха) 30 Сервировка
Грибы шиит~ще 10 Готовую черную трес1<у митсуки выложить на блюдо.
• Рядом положить rобу, грибы шиитаке и водяной орех.
С е р в и ровка • Посыпать измель•1енными луком- пореем, корнем имбиря и ростками кресс-
Черная треска митсуки 300 салата.
Гобу 1 шт .
Грибы шиитаке 10
Орех водяной (в банке) 1 шт. В есь лшр уже привык к трад~щион.н.ой пода'fе черной трески в cnzttлe великого Нобу.
Лук -порей 15 Я решил в корке и.з.м.ен.ить ситуацию и придулtать 1tmo-rno свое. В umoze поябилась
Имбирь (корень) 15 ноtJая uкmepnpcmaIJllЯ XOpOutO из6есmкоzо блюда.
Ростки кресс-салат~~

Выход готобого блюда:


340 1· (на одну nOpLJию)

2 08
• Вон.zо.ле
дукт.
-
Все
очень деликатный про­
побара 20то8ят его
по-разно.му. В Италии традицион­
ное блюдо - паста с 8онzо.ле, во
Фршщии их кладут 8 знаменитый
Масахару МОРИМОТО 1 буйабес. Я же предлагаю нестан­
ресторан MORJMOTO (Нью-Йорк) 201 О Г, дартное 11ро 1 т~ение этого блюда
- б ю1онском стиле. Для придания
н.аtjuонал·ьн.оzо колорита я добабляю
в б.людо бульон и японские грибы
tтоки. Изящным украшением д.л.я
бошоле я избрал шарики из .лукобоzо
мас.ла.

Во н гол е с мисо и грибами иноки


ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Вон голе с мисо и грибами иноки


Бульон даши 50 Вонголе с мисо и грибами иноки
П аста мисо на кончике чайной лmю<и • Бульон даши вскипятить н а медле н ном огне, перемеш ать с пастой мисо, оставить
Масло оливковое 50 теплым.

Вон голе 300 В разогретую кастрюлю налить оливковое масло и положить вонrоле.
Лук - шалот 10 • Сразу добавить нарезанные лук-шалот, чеснок, имбирь и лимонник.
Ч еснок 5 • Влить саке и подготовленный бульон, накрыть крышкой и готовить 1,5-2 мину­
И мбирь 5 ты.

Лимонник 10 • Добавип. грибы и ноки.


Саке 750
Гри б ы и1-юки 10 Масло луковое
• Зеленый лук и п етруш ку отварить по отдельности, отжа т ь воду и порубить.
Масло л укоnое • В блендере взбить до однородной текстуры сливочное масло и добавить подготов­
Лук зеленый 20 ленную зеле нь.

П етрушка 10 Выложи ть на противень и убрать в холодильный ш1<аф, дать заст ыть.


Масло сливо~1ное 30 • И з готово й массы сделать шарики для гарнира.

Сервировка Сервировка
Вонголе с мисо и грибами и ноки 320 • Готовы е nонrоле с мисо и грибами иноки положить в глубокую тарелку и укра­
Масло луковое 15 сить тремя ш ариками лукового масла.

Лист каффировоrо лайма 1 шт. • Декорировать листом каффировоrо лайма.

Выход гото6ого блюда:


334 r (на одну по р 4ию)

..-·-------------------------------------------.-.
210 МАСАХАРУ МОРИМОТО/ресторан
VORIMOTO (Нью · Йорк}
···~ ·.

Вnадимир МУХИН
кафе «БУЛОШНАЯ», «ЖИТНАЯ, 10» l 2010 г.

Морские гребе ш ки
с муссом из свекл ы

ИНГРЕДИЕНТЫ, г Свекольная солоМJ<а Сервировка


Св екла 30 Мусс из свеклы 50
Мусс и з свеклы Масло кунжутное 10 Фисташки 5
Свекла 600 Лук-сибулет 3 Тимьян свежий 1
Соль морская 500 Пюре и з свеклы 50
Сливки 35% 556 Морские гребешки Кресс-салат
П ектин 18 Морские гребешки 100 Морские гребешки 2шт.
Яй~;о (желток) 200 Масло оливковое 20 Свекольная соломка 50
Соль по вкусу Соль по вкусу Ч и пс из свекол ьного
Пере1:J черный молотый по вкусу пюре (или и з а п ельсина) 1 шт.
Чипсы из свекольного пюре Лук-сибулет
Пюре и з свеклы Пюре из свеклы 100
Свекла 440 Сахар 20 Выход готобого блюда:
Фисташки зеленые 100 Глюкоза 5 250 r (на одну лор~;ию)
Соль 2 И зомальт 25

ТЕХНОЛОГИЯ Пюре из свеклы


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА • Свеклу отварить, затем взбить в кутгере вместе с зелеными
фисташками, посолить.
Мусс из свеклы
• Свекл у выложить на слой морской соли на ПJХУГИDеНЬ и запе­ Свекольная соло лtка
кать при температуре 1 20°С в течение 3 часов (Морская соль • Сырую свеклу нарезать тонкой соломкой, опустить в посуду
забирает лишнюю )!$:ИДКОСТЬ из свеклы.) Оrистить свеклу и со льдом на 10- 15 минут. /2
взбить в кутгере до пюреобразной консистенуии. • Высушить свеколь ную соломку, соеди н ить с кунжутным
• В сливки всыпать пектин, довести до кипения и варить маслом и нарезанным луком-сибулетом .
5-10 м и нут.
• Сливки взбит ь, добавить желтки, пюре из свеклы, соль, ~1ер­ Морские гребешки
ны й молотый п ерец, хорошо перемешать вен~1иком . /1 • Морских гребешков обжарит ~) с двух сторон на гриле в олив­
ковом масле, посолить. /Э

2 12 ВЛАДИМИР \.1УХИН/кафе •БУЛОШНАЯ· ·ЖИТНАЯ. 10•

""' - ~-
Чи псы из свеколь ного п юре
П юре из свеклы смешать с сахаром, глюкозой и изомальтом.
П ридать форму и запекать 20 минут в комби- печи при тем­
пер<1туре 120°С.

Серви ровка
• Мусс и з свеклы нялить в стака нчик и украсить очищенны­
ми фисташками и веточкой тимьяна .
• Свеtшльное пюре сервировать с помощью кольча и укра­
си т ь кресс-салатом . Рядом выложить жареных гребешко в. /4
• Отдельно подать соломку из свеклы. Украсить <1ипсом из
снеколь н ого пюре (или из апельсина) и стрелкой лука-сибу-
лета.

CHEFART -<ОГГЕКUVЯ ГУЧ.L~Х РЕU<оПТОВ 213

- -

Денис ПЕРЕВОЗ
кафе « Ч ЕХОВ» l 2009 г.

Тартар из тунца с нежной


пенкой из помидоров
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Тартар из тунца
Филе тунца 1 50 Тартар и з тунца
Масло оливковое 15 • Филе тунца порезать кубиками О,5хО,5 см.
Уксус вин н ый белый 10 • З ап равить ол и вковым маслом, белым ви н ­
Соль п о вкусу нь~м уксусом, сол ь ю, белым молотым п ерцем ,
П ереу: белый молотый 2 измельченнь~м чесноком и луком -шалотом.

Ч есно к 3 • Дать настояться в холодильном шкафу 15 минут.


Лук- шалот 10
П енка и з помидоров
П енка и з помидоров • В сnежевыжатый томатный сок добавить расто­
П омидо ры баки н ск и е 300 п лен н ый желатин и н ач ать взбивать в планетарном
Желатин листовой 2,5 ми ксере н а быстрых оборотах.
Ж идкий газ (азот) 100 • Постеп енно в вести ж идкий газ (азот). Довести массу до
однородного состоян ия.

Сер вировка
Лед, замороженный Сервировка
в форме тарелк и 1 шт. • Выложи ть лед в глубокую та релку.
Тартар из тунца 150 • Сделать три к нели из тартара и з тунча и выложить на тарелку, чередуя
Пен ка из помидоров 120 их с п енкой и з помидоров. Тартар посы п ать мелко нарезан ным луком ­
Лук-сибуле:г 5 сибулетом.
Салат латук 3 • У красить блюдо листьям и сал ато в , вялеными помидорами и масли н ами
Салат фр и зе «Таджаски »-. При подаче налить под лед жидкий газ (азот).
Салат радиччио
Салат руккола 3 Выход готобоzо блюда:
Пом идо р ы вялен ые 15 270 г (на одну порцию)
Маслины «Тад жаски» 5
Жидки й газ (азот)

214 ДЕ Н ИС ПЕРЕВОЗ/кафе · ЧЕХОВ•


CНEFART КОППЕКЦИЯ ПУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 215
11

Франк ПУПАР 1
• кулинарная академия
·i;c \ 1 LE CORDON BLEU (Фршщия) 2010 Г.

Обжаренный ту нец с сырно ­


травяным криспом, гар ниром
«Ово щн ая радуга» и соусом и з трав

ИНГРЕДИЕНТЫ, r

На 4 порции Обжаренный тун ец Аел.икатный 6кус ту~-ща 6 этом


Гарнир « Овощ ная радуга» Тунеч красный 800 блюде дополнен целой комбинацией
Редис дайкон 400 Масло оливковое 40 fJкусоб, ароматов, tjбетобыми и тем­
Картофель сладкий 400 пературными контрастами: это и

Свекла красная 400 Сырно-травлной крисп хрустя.щий крисп из пармезана и све ­


Свекла Chioggia 400 Т ИМI>ЯН свежий 1/4 nучка жих трав, и разноцветная овощная
Перец болгарский красный 400 Розмарин свежий 1/4 пучка радуzа 8роли гарнира, и ледяной тра­
Манго зеленое 400 Сыр пармезан тертый 60 вяной соус. Зак.лючите.л.ъньlМ штри­
Вода по необходимости Семена белого кунжута 20 хом выступают ростки .ЛЮ1jерны -
Соль по вкусу сбежие, хрустящие, он.и оста8.ляют
Сервировка тонкое пряное послевкусие.
Соус из трав Гарнир «Овощная радуга» 70
Сельдерей (стебель) 3 шт . Вода
Сок яблочный 150 Масло растительное
Люgерна (ростки) 120 Обжаренный туне4 100
Петрушка свежая 2 веточки Сырно-травяной крисп 1 шт.
Мята свежая 1 веточка Соус из трав 30 Выход zотобого блюда:
Кубики льда 6 шт. Люgерна (ростки) 5 170/ 30/5г (наоднуnорgию)

ТЕХНОЛОГИЯ поместить на место картофельного кружка, а последний -


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА на место кру)кка из редиса. Затем каждый овощ разрезать
пополам - должны получиться разночветные полукруги.

Гарнир «Овощная радуга)>


• Дайкон, картофель, <;веклу, болгарский переу и манго очи­ Соус из трав
стить от кожуры, помыть и нарезать на кружочки толщи­ • Все ингредиенты смешать в блендере и поместить в холо­
н ой 3 мм . дильный шкаф.
• Каждый овощ и манго приготовить отдельно в подсоленной
воде. С помощью кухонного кут-гера освободить от сердче­ Обж:арен ный тунеg
вины и вырезать в каждом овоще кружок . Кру жки разн ы х • Тунgа подровнять и нарезать на прямоугольники размером
4ветов поменять местами, например, кружок из свеклы 1 0х3 см. Быстро обжарить на оливковом масле с каждой

•.'..,,- -------------------------------------------------~-
'
216 "r
ФРАНК ПУПАР/кули -1 грная акаr.е~
CORDO N BLEU _Е (Фра-шия'
сторо ны. (Внутри тунец должен остаться сырым.) Снять с Сервировка
огня, поместить в теплое место. • Разогреть «Овощную радугу»: смесь овощей положить в
жаростойкое блюдо, добавить воду и рас111тельное масло,
Сырно-травяной крисп покрыть алюм иниевой фольгой и поставить на 5 минут в
• Свежие тимьян и розмарин смешать с тертым пармезаном духовой шкаф, разогретый до 1 50°С.
и семенами белого ку н жута. П олож.ить на пергаментную • Обжаренного теплого 1унца разрезюъ пополал.1, затем один
бумагу, нарезан ную по ра змеру листа для выпекания, и кусок - по диагонали, а 13ТОJЮЙ - вдоль. Выложить на тарелку.
выпекать при темпе ратуре 140°С, п ока сы р не станет золо­ • За вершить композиуию сырно-травян ы м криспом.
тистым. Вынуть из духо вого шкафа и теплый крисп нар езать • Травяной соус подавать в декорати вной ложечке, украсив
на п олоски. Остудит ь. его ростк ам и лючер ны .
11

Андрей РЫДЗЕВСКИЙ
компания ELECТROLUX PROFESS/ONAL l 2010 г.
Морские гребеш ки с пюре из зеленого
горошка и мя ты и с запеченным перцем

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИrОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Горошек зеленый 250


Масло сливочное 25 • Сделать пюре:
Мята свежая 5 - в зеленый горошек доба вить сливочное масло, свежую мяту, залить
Бульон куриный 100 куриным бульоном, посолить, поперчить и тушить 3-4 минуты .
Соль по вкусу Горошек должен сохранить светло-зеленый gвег; /1
Переу: черный молотый по вкусу - смесь переложить в блендер и измельчить. /2
Переу: болгарский красный 2шт. • Красный болгарский переg запечь в пароконвектомате при температуре
Масло оливковое 22 200°С 1 5 минуr. Охладить, снять кожиgу и удалить семенную часть.
Гребешки морские 12 шт. • Из мякаги перgа вырезать длинную полосу шириной 1,5-2 см, остальную
Уксус бальзамический 3 мякоть крупно порубить ножом, посолить, добавить черный молслъrй переg.
Мята свежая (декор) 3 листочка Металлическое колы:~о смазать оливковым маслом (1 О г), положить
Пере:у: чили молотый по вкусу пюре из горошка, сверху вдоль стенки выложить полосу из запеченного

красного пер.ца, в центр поместить нарубленную мякоть пер:gа. /3 /4


• Кольу.о с пюре из зеленого горошка и запеченного красного перу.а поме­
,-. стить в пароконвектомат при температуре 180°С на 8 минут. /5
• Морских гребешков обсушить, обжарить с оливковым маслом (1 О г) на
'
. .\. ~-:~.1
хорошо разогретой сковороде-гриль с антипригарным покрытием по

·~~~ -
!~·. : · 1-2 минуте с каждой стороны. /&
• Тарелку декорировать бальзамическим уксусом и оливковым маслом (2 r).
1 • Выложить за печенный овощной гарнир на тарелку, снять кольу.о. /7
• Сверху поместить обжаренных морских гребешков, ji\екорировать
ветоqкой свежей мяты, солью и перцем чили. /8

Выход готового блюда:


160 г (на од>rу порgию)

218 АНДРЕ Й РЫДЗЕВС К ИЙ/компания ELE CTROLUX PROFESSIONAL

- -- --------- - - - - -
" - " -

CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 219


11

Андрей РЫДЗЕВСКИЙ
колтания ELECТROLUX PROFESSIONAL l 2010 г.

Дорада с пече н ыми томатами и кремом


и з фенхел я с ап ери т ивом « П ер н о>)
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФО

Крем из фенхеля
Фенхель 60 Крем из фенхеля
Лук-шалот 30 • Фенхель для чипсов (1 О г) н
Масло оливковое 10 шириной 3-4 мм, затем высуши
Бульон овощной 50 томате при температуре 80°С и отк
Соль по вкусу водном клапан е в течение 1,5 часа.
Переч черный молотый п о вкусу • Лук-шалот и фенхель (50 г) нарезать ку
Сливки 33% 30 тушить на оливковом масле 1О минут. /1 /2
Аперитив « П ерно» 10 • Влить овощной бульон и тушить до
20 минут, посолить, поперс1ить.
Дорада с п ечеными томатами • Смесь измел1,чит ь в кугrере, протереть tJepeз си
Дорада 350 добавит ь сливки и аперитив <(П ерно)>.
Помидоры черри на веточке 60 • Выпарить, помешивая, до кремообразной 1<0нси­
Маслины 30 стену-ии . /Э

Ч еснок 5
Масло оливковое 30 Дорада с печеными томатами
• Дораду разрезать вдоль тушки с одной стороны,
Сервировка сделать надрез вдоль головы, в разрезе отделить

К рем из фенхеля 100 мякоть от хребта. Аккуратно удалить кость. /4


До рада • П омидоры ч ерр и на веточ ке, маслины, дольку
с печеными томатами 350 чеснока полить оливковым маслом, дораду смазат ь

Сол ь по вкусу маслом с п омощью КИСТОt!КИ. /5 /6


Переу ч ерный молотый по вкусу В разрез рыбы положить овощи и запекать в паро­
Чипсы из фенхеля 5 конвектомате при температуре Z00°C 15 минут.

Выход zo11106020 блюда: Сервировка


350/ 100/ 5 г (на одну порцию) Н а тарелку налит ь крем и з фенхеля, сверху выло­
жить запеченную с томатами дораду, посолить,

поперчить. /7
• Декорировать чипсами из фенхеля. /8

220 АН ДР ЕЛ РЬ .DЗЕ8СКИЙ/ксмrан/<;: ELECTROLUX PROFESSIONAL

- -- ------------ -
CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛVLJWИX Р ЕLЕПТОВ 221
···.• • Рыбу, приютовленную подобным обра­
зом, можно хранить в холодильном
u1кафу в JТ!е'U?/Ш€ недели. 3tV.umaя мари­
надом, она с каждым днем будет ста­
"НОбшпься 6kуснее и 8кусuее, причем как 6
Хорхе СЕВИЛЬЯ холодном, так и 8 zорячем биде.
сеть гастрономов «ГЛОБУС ГУРМЭ» l 2010 г. Эскарече - это способ пршото8ления.
Таким же образом можн.о приют.обить
куриную тушку, перепелку или цесарку.

Эскаре ч е
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

До рада (филе) 2 шт. по 200 r • Филе дорады слегка посолить, полить лимонным соком, замариновать в
Соль морская по вкусу оливковом масле (30 г) на несколько минуr. /1 /2
Лимон 1/ 2 шт. • Обжарить н а разогретом гриле с одной стороны до полуготовности. /3
Масло оливковое первого • Огдельно приготовить маринад:
отжима Extra V i rgi n 130 - очищенную морко вь нарезать продольными полосками, лук- порей -
Морковь 60 попе рек, че снок - пополам; /4
Лук-порей 60 - на сковороду налить оливковое масло (50 r), положить половинку
Ч еснок 1 головка головки t1 еснока и слегка обжарить до золотистого увета для прида­
Вино сухое белое 100 ния маслу аромата;

Переу душистый горошком 2 - положить нарезанные морковь, лук-порей, влить белое сухое вино и
Лист лавровый 2 шт. выпарить наполовину; /5 /6
Бульон рыбный насыщенный 50 - добавить душистый переч горошком, лавровый лист, насыщенный
Уксус бальзамич еский 30 ный бульон, морскую соль, бальзам и<1еский уксус и слегка выпарить.n
Салат фризе 20 В полученный маринад положить обжаренное филе дорады, подлить олив­
Перец <1 ерны й молотый по вкусу кового масла (50 г) и довести рыбу до готовности. /&
Готовое филе выложить на тарелку, украсить маринадом.
Выход готового блюда: Последним штрихом добавить салат фризе и посыпать черным молотым
380 г (на одну порчию) перчем.

'f

3
f/Jf-
222 ХОРХЕ СЕВИnЬЯ/сеть гастрочомоэ .rnOБYC ГУРМЭ•
CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУ"ШИХ РЕЦЕПТОВ 223
Эрик ТЕРОН
отель «РЕНЕССАНС МОСКВА" l 2005 г.

Спагетти с креветками
и салатом рокет

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Лук-шалот 7
К реветки тигровые 75 • Обжарить лук- шалот и креветок н а оливко­
Масло оливковое Extra Vi1·gi11 20 вом масле с добавле н ием сол и и nepIJa.
Соль 3 • Добавить помидоры черри, базилик и зара­
Переч 3 нее отваренные сп агетти.

Помидоры tJepp и 80 • Готовить 2 минуты, затем добавить салат


Базилик 5 рокет.

Спагетти 120 • Выложить на тарелку, украсить ветоtшой


Салат рокет 20 базилика.
Базилик (для декора)

Выход zomoBozo блюда: Спагетти с кребетками - ю...асси•tеское


360 г (на одну порLJИЮ) итальянское блюдо, идеально сба.л.ансиро-
6анное по 6кусу, простое в пршотоблении и
июпересное по сочетаниям . Помидоры при­
дают сочность, кре6етки обладают ярко
быражею-tым ароматом, рокет несет све­
жесть, а паста прекрасно гармонирует со

всеми ингредиентами. Подается в глубокой


тарелке н.еобыцной формы.

224 ЭРИI< TEPOH/o-e.r10 «РЕНЕССАНС VОС"\ЗА~


11

Патрик ТЕРРИН 1
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Фртщия) 2010 Г.

Филе морского волка и овощи,


приготовленные в вакууме, с кули из трав

ИНГРЕДИЕНТЫ, г Беби-уикорий Петрушка п о вкусу

бельгийский (энди вий) 4шт. Эстрагон по вкусу

На 4 порции Арти шоки маринован ные 4 шт. Кресс водяной по вкусу


Сибас Лук-по рей или лук репчатый 2 шт. Соль по вкусу
Сибас (морской волк ) Соль по вкусу П ереч черный молотый по вкусу
с кожей * 4 шт. по 160-180 г Перец черный молотый п о вк усу Сли rши взбитые по вкусу
Соль по вкусу Масло оливковое 1О
П е реg черный молотый п о вкусу Сервировка
Масло оливковое 40 Ку ли из трав Си бас 160
Масло сливочное 100 Гарнир из паровы х овощей 80
Гарнир и з паров ых овощей Лу к репчатый 50 К ул и и з трав 20
Беби-морковь 4 шт. Сельдерей (стебел ь) 50 Кориандр 2
Фенхель 2 шт. Морковь 25 Эстрагон 2
Б ульо н куриный 200 Ч ипсы из зелено го базил и ка

ТЕХНОЛОГИЯ Кули из трав


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА • В сливочном масле потушить нарезанн ы е репчатый лук, сель­
дерей и морковь, залить куриным бульоном, гото вить в тече­
Сибас ние 15-20 минут. В кону:е приготовления добавит ь травы
• Филе си баса нарезать на стейки, прип равить солью, черн ым (нарезанные петруш ку, эстрагон, водяной кресс). Пробить в
молотым пе р у:ем и оливковым маслом . Стейки помести т ь блендере, протереть через сито. Довести до вкуса солью, ч ер­
в большие вакуумные пакеты так, чтобы куски не к асались ным молотым пер у:ем. М ожно добавить взбитые сливки.
друг друга. П акеты Закрыть и готовить на пару при темпе­
ратуре 6 5 °С. В ы нуть из духового шкафа, когда температура Сервировка
в нутри продукта достигнет 56°С. • Стейк морского оку ня п оместить в у:ентр сервировоч ной
тарелки кожей вверх. Р авномерно окружить гарн и ром из
Гарнир из паровых овощей паровых овощей. Декорировать тарелку капель к ами кули из
• Овощи (беби -морковь, фенхель, беби-у:и корий, артиш оки , тра в. Украсить листиками кориандра, эстрагона и чи п сами
лук) п риправить солью, черным молотым перу:ем, оли вко­ из зеле но го базили ка.
вым маслом. Овощи поместить в вакуумный пакет и варить
на пару при температуре 90°С до готовн ости. Ещ.е одна современная мепwдика - пршотовление 8 Вакууме
- главная особенность этого речепта. Путем Вакуумиро­
Выход готового блюда: вания пршотовлены и филе морского волка, и овощи . такая
240/ 20 г (на одщ пор;;и ю) технология позволяет сохранить 8се пищевые и органолеп­
тu~tеские с8ойст8а продуктов, а именно их вкус, аромат,
структуру и цвет. Как резу.11ьтат мы полуrеаем красочное
блюдо с разнообразным гарниром и филе рыбы, доfЗеденным
до совершенного вкуса. Прекрасным дополнением к блюду
* Лy'tute выбирать большую рыбу бесом 6 несколько кило граммо в, служит кули из трав - взрыв свежих ароматов добаl!ляет
что бы п олучить толстые ст ейки euj,e одну поющую нотку этому рецепту.

-·~.------------------------------------------_.;·
226 ПАТРИК ТЕРР И Н/ к улинарная академия LE CORDON BLEU (Франция ;

Марк ТИВЭ 1
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Франция) 2008 Г,

Цветки цукки ни / начиненные муссом


из морского ерша/ и гри б ы сморчки/
начиненные муссом из ло сося

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 2 порции
Морской ерш 1 шт./400 • Приготовить мусс из морского ерша:
Соль по вкусу - рыбу разделать на филе, отделив от костей (филе должно получиться 150 r);
П ереq белый молотый по вкусу - положить филе в миксер, приправить солью и перу:ем, ввести, помешивая,
Яй40 (белок) 2 шт. яичный белок (1 шт.), желток (1 шт.), размягченное сливочное масло (30 г) и
Яй40 (желток) 2 шт. взбитые сливки (150 г). Все хорошо перемешать. Поставить на лед.
Масло сливочное Подготовить и начинить gветки gуккини муссом из морского ерша.
размяrченное 60 Приготовить мусс из лосося по той же технологии.
Сливки взбитые 300 Приготовить рыбный соус: тушить кости морского ерша с луком-шалотом и
lJуккини с чветами 4 шт. луком-пореем, добавить вино и залить водой (100 г); кипятить в течение 20
Филе лосося (без к осте~) 150 минут, проgедить через сито.
Кости морского ерша 150 Начинить сморчки муссом из лосося.
Лук-ша.лот 30 • Варить на пару начиненные gветки gуккини и сморчки до готовности.
Лук - порей 100 • Приготовить зеленый соус: в блендер влить оливковое масло, рыбный соус, поло-
Вино сухое белое 50 жить листики кервел.я и взбить, доведя соус до состояния эмульсии.
Сморчки сушеные 40 • Сервировать блюдо:
Масло оливковое 75 - нарезать ломтиками каждый gветок gуккини и поместить в :у:ентр тарелки.
Кервель Разрезать начиненные грибы пополам и уложить вокруг gветка. Окружить
(листики без стеблей) 1 пучок зеленым соусом и украсить веточками кервелем.
Веточки кервеля 10

Выход готобоzо блюда: Сильные и незабываемые ароматы цветков цуккини и смор'tков напоминают
150/70/30 г (на одну ПОрLjИЮ) о старой, доброй провинциальной Франции, zде традиционно используются
сезонные продуюпы высшего качества . Интересный ход: на110мtенuе ~jветков
цуккини и смор 1 tков двумя видами рыбного мусса - из морского ерша и из лосося.
Неожиданный союз между «морскими» и «земными» продуктами в сочетании с
зеленым соусом из керве.ля настолько легок, tmo
1 им можно наслаждаться беско­
не~tно долzо. Это блюдо - своего рода символ теплого лета, которое так здорово
провести на французском побережье Средиземного моря.

·-·-------------------------------------:•
228 МАРК ТИВЭ/куnинарная академия LE CORDON BLEU {Франция)
CHEFART копnЕКUИЯ пvчших РЕЦЕПТОВ 229
1
Джузеnnе ТОДИСКО
ресторан. «ИТАЛЬЯНЕLJ» l 2010 г.

Скорфана , фар ш ированная м и диями

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮАд

Фарш
Чиабаrга или пшеничный хлеб 100 Фа рш
Помидоры черри 60 • С чиабатты (или пшеничного хлеба) срезать корочку, помидоры черри бланши-
Лук красный 25 ровать и очистить ОТ КОЖИljЫ.
Огурчы 60 • Ч иабатту, красный лук и orypgы нарезать кубиками и обжарить на оливковом
Масло олишювое 15 масле.
Уксус винный красн ы й 1О • Добавить подготовленные помидоры 1 1ерри, 1<расный ви н ный уксус, мелкие
Каперсы мелкие 5 каперсы и очищенных мидий. Готовить 4 минуты.
Мидии 0~1 ищенные 150 • В конgе добавить зеленый базилик и листики мяты.
Базилик зеленый свежий 2
Мята свежая 2 Фарширован н ая скорфана
• Рыбу (скорфану или галинеллу) очистить, вырезать жабры, разрезать спинку,
Фаршированная скорфана выпотрошить и промыть.

Скорфана или rалинелла 400-600 • Фаршировать жареной начинкой.


Фарш 150 Положить в rлубо~<иЙ сотейник брюшком вниз, добавить помидоры черри
Помидоры черри 80 и кипяr.у:ий рыбный бульон. Довести до готовности под крышкой в течение
Бульон рыбный 100 15 минут.
Базилик зеленый 2 В ко1·ще варки добавить зеленый базилик и морскую соль.
Соль морская 7 Подавать на овальном блюде в горячем виде с бульоном и помидорами черри.

Выход zomoбozo блюда:


650 r (на одну порчию)

··-·-------------------------------------------~
230 ДЖУЗЕППЕ ТОДИСКО/ресторан ·ИТАЛЬЯНЕЦ•
Милефолье из скумбрии и тыквы

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Соус медовый
Мед 50 Соус медовый
У к сус винный белый 50 • Мед, белый винный уксус и кардамон соединить, довести до кипения и добавить
Кардамон 2шт. лепестки жареного миндаля.

Аипестки миндальные жареные 12


Милефолье из скумбрии и тыквы
Милефолье из скумбрии и тыквы • Тыкву очистить от семян и кожицы, тонко наре зать большими лепестками.
Тыква 500 • Зап ечь в духовом шкафу вместе с п р оизвольно нарезанным луком-шалотом,
Лук-шалот 15 морской солью, шалфеем и оливковым маслом при температуре 80°С в течение
Соль морская 7 8 часов.
Шалфей • Скумбрию разделать на филе, пересыпать солью, черным молот ым перу:ем, саха­
Масло оливковое 30 ром и оставить мариноваться в холодном месте на 4- 5 часов.
Скумбрия свежая 250 • Сыр рагузано или качиоковалло нарезать тонкими ломтиками .
Соль 6 • На дно тарелки выложить лепестки запеченной тыквы, затем ломтики тонко
Переq черный молотый 2 нарезанного сыра, затем филе скумбрии. П овторить 3 раза .
Сахар 5 • Милефолье поместить в духовой шкаф, разогретый до 180"С, на 1 минуту, пока
Сыр рагузано или качиоковалло 25 сыр не растает.

Соус медовый 100 • П олить медовым соусом и подавать горячим.

Выход zomoбozo блюда:


230 г (на одну порчию)

CHEFART КОППЕКЦИЯ П У Ч ШИХ РЕЦЕПТОВ 231



Фабрицио ФАТУЧЧИ 1
executive-шeф ресторана GUSТO в Санкт-Петербурге,
шеф-консультант Грут~ы компаний МЕТRО CASH&CARRY 2011 Г,

За п ече нн ый баклажан
с рыбой-ме ч

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

И кра и з баклажана
Баклажан 100 Икра из баклажана
Соль по вкусу Баклажан разрезать вдоль на половинки, п осоли ть,
Перец чер н ый молотый п о вкусу поперчить, добавить мяту, базилик и чеснок. /1
Мя та 2 Половинк и баклажана соединить, завернугь в фолы'У
Базил ик 2 и за п ечь в пароко н вектомате 30 минут при темпера­
Ч еснок 5 туре 180°С.
Помидоры черри 50 • За три минуты до готовности в ту же печь положить
Масло олив ковое 30 помидоры черри (с предварительно сделанн ы м кре­
стообразн ым надрезом) и п олить оливков ы м маслом
Рулет с рыбой -ме ч (20 г). /2
Баклюк а н 1 шт. • Сердуеви ну залечен ного ба клажа на пробить в блен ­
Р ыба-ме~1 100 дере с добавлением ол ивкового масла (1 О r). JЗ
П омидо р ы в яле н ые 8
Базилик 4 Рулет с рыбой - меч
Сол ь по вкусу Баклажан нарезать ломти ками. /4
Сыр моLщарелла 25 • Рыбу-меч нарезать ломтиками, выложить на н ее
Масло оливкоrюе 10 измельч енные вяленые п ом идоры и листики бази­
лика. Посолить. Добавить слой сыра моцуарелла и
Сервиров ка за вернуть рулет в слайсы баклажана. /5 /6
Рулет с рыбой-меч 220 • Обжарить рулет на олив ковом масле в течение
Икра из баклажана 15 минут. Довести до готовности в конвектомате при
Помидоры черри за !'I ече нные 10 температуре 1 80°С в теч ение 3 минут. /7
Ш алфей 5
Сервировка
Выход готового блюда: • Готовый рулет разрезать п ополам и выложить на
250, r (на одну ПО рljИЮ) тарелку вместе с и крой и з ба клажан а.
• Украсить блюдо запеч енным и пом идорами черр и и
листьями шалфея.

232 ФАБРИЦИО ФАТУЧЧИ/ресторан GUSTO е Санкт-Петербурге. компаt-иs= МЕТАО CASH&CARRY


11

Жан-Миwеnь ХАРДУИН-АТЛАН
ресторан отеля «SWISSOТEL КРАСНЫЕ ХОЛМЫ• l 2008 г.

Ролл из камчатско го краба, а в окадо,


г рибов ш иитаке, листьев салата ш изо
в тесте с ост рым соусом «Понзу»
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВnЕНИЯ и ОФОРМnЕНИЯ &JIIOДA

Мясо камчатского краба 120


Листья салата шизо 1О • Нарезать солоМJ<ОЙ мясо камчатского краба, листья шизо, грибы шиитаке, авокадо,
Грибы шиитаке 40 зеленый лук, перемешать и завернуть в тесто таким образом, t1тобы получилось
А1юкадо 30 •1етьrре рома. Жарить во фритюре, п о ка тесто не станет золоп1стым. Подавать с
Лук зеленый 20 соусом в отдельной пиале.
Тесто сп ринг ролл 2 листа
Масло для фритюра 50 Соус « Понзу•
Соус « Пон зу» 60 • Мелко нарезать лук, перец, имбирь, к инзу и смешать с остальными ингредиента-
ми. Выдерж:ать 2 часа.
С о ус « Понзу•
Лук красны й репчаты И 3
Переч халапеньо красный 2
Имбирь 2
Кинза 2
Сок лимона 2
Сок лайма 2
Соус <(Табаско» зеленый 2
Уксус рисовый 30
Соус соев ый 15

Выход zomoбozo блюда:


200 г ( на одну порцию) .

234 ЖАН-МИШЕЛЬ ХАРДУИН АТЛ А Н/ре


Шашлычки из лосося (говядv~~1э 1,
курицы) с соусом «ТерИЯКИ»
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Филе лосося без кожи 180


Маринад 25 • Н арезать сырою лосося кубиками 2 см и насадить на шпажки. Быстро обжарить
Соус «ТериЯI<и~> 20 на гриле до легкого золотистого цвета, поместить в маринад на 2-3 минуты.
Салат лоло-росса 10 Затем снова выложить на гриль и довести до готовности.
Лук-порей 10 При подаче полить соусом «Терияки~>. Украсит ~, блюдо салатом лоло-росса, мелко
Масло для ф р ит юра 20 нарезан н ым и жаренн ым во фритюре луком- пореем и варе ной зеленой фасол ью.
Фасоль зеленая 10 Подавать горячим.

Ма ринад Маринад
Соус соевый 10 • Все ингредиенты поместить в емкость и хорошо перемешать вилкой.
Са 1<е 2
Мирин 10 Соус «Терияки »
Сахар 3 • Смешать все ингредиенты. Довести до кипения и варить, помешивая, на слабом
огне, пока соус не загустеет.

Соус «Терияки » Выход zomo8ozo блюда:


Соус соевый 200 г (на одну ПO]JLjИ IO)
Бульон куриный
(кОНLjентрат) 12
Саке 6
М и рин 6
Сахар 6
Мед 2

CHEFART копnЕКЦИЯ rvчших РЕЦЕПТОВ 235


.._," •
Фиnиnn ХОВАРД
ресторан ТНЕ SQUARE (Лондон) l 201 0 г.

Рав и ол и и з мяса л обстера


и лардо di Colonnata со сл адкой
ды н ей и соусом из моллюсков

ИНГРЕДИЕНТЫ, r
Соус из моллюсков Соус « Винегрет»
Тесто для равиоли Лук- ша.лот 2 шт. Аардо di Colonпata
Мука 325 Морковь 1 / 2 шт. (итальянское сало) 20
ЯЙLJО 2 шт. Сельдерей (стебель) 1/ 2 шт. Соус из моллюсков 50
ЯЙL)О (желток) 3 шт. Лук- порей 1/ 2 шт. Сок лимонный
Ма сло оливко вое 20 Масло из виноградных косточек 50
П анLJи рь лобстера 1 шт. Серви ровка
Мике из лобстера Масло сливочное несоленое 100 Аобстер (фаланги) 1/ 2 шт.
Мясо лобсте ра 400 Семена кориандра и фенхеля 1/ 2 '1.Л. Равиоли 1 ш т.
Сок лимон ный ИЗ 1 ШТ. Анис 2 звездоч ки Соль по вкусу

Мусс из гребешков 30 Ч еснок 1/ 2 головки Соус и з моллюсков 50


Ба зилик зеле ны й 8 листи ко в Соль по вкусу Масло сливочн ое 30
П ю ре томатное 1 ст. л. Молоко (мало й ж ирности) 200
Рапиоли Мадера 200 Дыня мускатн ая 50
Тесто для равиоли 150 Вода по необходимости Соус <( В инегрет»- 50
Ми к е из лобстера 100 Ба зилик 1/ 2 пуч ка
Соль по вк усу Лимон 3 слайса

ТЕХНОЛОГИЯ Соус ИЗ МОЛЛЮСКОВ


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА Лук -шалот, морковь, стебель сельдерея, лук-порей нарезат ь
прои звольно.

Тесто для равиоли В подогретую посуду доба вить масло и з виноградн ы х косто­
• И з муки, яиц и оливкового масла замесить тесто. ч ек и п а н цирь лобстера, гото вить соте 2-3 минуты на силь­
н ом огне.

Мике и з лобстера • Добавить слиnоt1ное масло, лук -шалот, морковь, стебель


• Мясо лобстера н арезать и приправи ть л имонным соком. сельдерея, лук- порей, семен а кориандра и фенхеля, ан ис и
Смешать с муссом и з гребешков и нареза нным зеленым чеснок. Готовить еще 5 минут.
базили ком. П осолить и п ереме шать с томатн ым пюре.
• Поместить в духовой шкаф, заранее разогретый до 200°С, и
Равиоли готовить 5 минут.
• П риготовить равиол и с лобстером. • П оставить обратно на плиту, влить мадеру и пол н ость ю
• Бланшировать равиоли в подсоленной воде на медленном в ы парить.

огн е в течени е 2 минут, остуд ит ь в ледяной воде, затем высу­ • Добав ить вод ы , чтобы о на п олност ью накрыла все ингред и ­
шить, накрыть и убрать в холодильный шка ф. е нты, довести до ки п ен ия и варить 20 минут.

•.1,- -----------------------------------------------------'i•
236 ФИПИПП ХОВАРД/ресторан ТНЕ SOUARE (Пондон)
• Убрать с плиты, добавить базилик и лимон, закрыть крыш­ • Соус из моллюсков довести до кипения, добавить сливочное
кой и настоять 30 минут. масло, молоко и варить на медленном огне до загустения.

• Пропустить через сито, вернуть на огонь и варить, пока объем • Слегка взбить ручным блендером до кремообразной кон­
не уменьшится до 200 г. Взять 50 г для соуса «Винегрет», а систенgии (она не получится, если масса будет холодной, и
остальной соус поместить в соусник. упадет, если переварите).
• Дыню очистить и порезать на кубики (25 г) и большие тон­
Соус «Винегрет» кие ломтики (25 г).
• Лардо di Соlоппаtа нарезать кубиками, поместить в кастрю­ Подогреть соус «Винегрет». Добавить кубики дын и в соус
лю и жарить на среднем огне. непосредственно перед подачей.
• Как только лардо начнет подрумяниваться, убрать с огня, В подогретую сервировочную тарелку положить ломтик
добавить соус из моллюсков и лимонный сок. дыни.

Равиоли подсушить полотенчем и положить сверху.


Сервировка • Выложить половину фаланги лобстера и полить соусом
Вынуть фаланги лобстера из холодильного шкафа. «Вин егрет» .
• Равиоли отварить в п одсоленной воде в течение 4 минут. • Соус из моллюсков выложить вокруг каждой равиоли.

Выход zomo6ozo блюда: Равиоли - тема, отчасти близкая русскому человеку, ведь по сути это те же пельмени. Однако я
160 г (на одну порчию) истолковал блюдо инаце, на~tинив равиоли фаршем из лобстера. В соус «Винегрет"' я добавил лардо,
в котором присутствует аромат моря: ведь именно лардо итальянские моряки брали с собой в
длительное плавание. На .мой взгляд, полу 1 швшееся сочетание можно назвать идеальным.
Франц WИНАГЛ 1
ресторан ASIA D Е СИВА
6 лондонскол1 отеле SТ. MARТINS LANE 2008 Г,

Ту не ц слабоо бжарен н ый
с картофельны м п юре с васаби
и соусом « Чи ми ч ур и »

ИНГРЕДИЕНТЫ, r
Картофель сладки Й, Кинза 28
Тунец свежий 285 нарезан ный произвольно 3000 Нор и (листы) 5 шт.
Соль по вкусу Соль морская по вкусу Ч еснок 28
Перец чили измельченный по вкусу Молоко 800 Масло каналы 680
Масло оливковое 20 Масло сливочное 500 Сок лайма (или лимона) 113
Пюре картофельное с васаби 200 Васаби (паста) 1/ 2 чашки Соль по в к усу

Соль морская 1<рупная по вкусу Тогараш и (японская Тогараши по вкусу

Соус « Ч имичурю> 50 острая приправа) по вкусу Уксус винный белый


(или рисовый уксус) 113
Пюр е ка ртофельное с в асаби С оус .(( Чимичури »
Картофель, нареза н.ный Лук зеленый 2 пучка Выход готобоzо блюда :
произrюльно 3000 П етрушка свежая 42 250/ 150/ 50 r (на одну поруию)

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

• Свежего тун ца комнатной температуры натереть солью и Соус « Ч и...'1и ч ур и »


измельченным перцем чили. Обжарить в течение 30 секунд • Зелен ый лук, петрушку, кинзу, листы нори и чеснок мелко
с каждой сторон ы на оливковом масле. порубить. Добавить масло каналы и перемешать. В 1<0н4е
• Нарезать на ломтики, выложить на картофельное пюре довести до вкуса со ком лайма (или лимона), солью, п р и­
с васаби, украсить морской солью. Тарелку декорировать правой тогараши и белым винным или рисовым уксусом.
соусом «Чимичури>) .

Пюре картофельное с васаби Со•tетание 6кусоб картофельноzо нюре с басаби и припрабой


• Традиционный и сладкий картофель отварить, хорошо тогараши, полусыроzо тую_Jа и соуса «[[uмU'typu» 11ре6ос­
размять , посолить, перемешать с добавлением молока, сли­ ходно само по себе. Это блюдо прекра сно сба.лансиробано 80
rючноrо масла, пасты васаби , япо нской приправы тогараши. Всех отноиtениях .

".,- ------------------------------------------------------·
.... 238 ФРАНЦ ШИНАГЛ/ресторан ASIA ОЕ CUBA в nондонском отеле ST. Mдi:Г- I NS LANE

Марк ЗДВАРДС 1
рестораны NOBU GROUP (Лондон) 201 О Г,

Чилий с кий м о р ской оку нь


в соусе «М и со с хал а п еньо»
ИНГРЕДИЕНТЫ, r
ТЕХНОЛОГИЯ
Соус « Мисо с халапеньо» ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Саке 56
Ми рин 56 Соус «Мисо с халапеньо»
Пудра сахарная 19 • Саке и мирин довести в кастрю­
Паста мисо 19 ле до кипения, снять с огня и

ПepeIJ халапеньо 75 добавить сахарную пудру.


Помешивать до полного растворе­
Ч илийский морской окунь ния сахарной пудры. Добавить пасту
в соусе « Мисо с халапеньо» мисо, перемешать и снова довести до кипения .

Чилийск ий морской окунь 120 • Снять с огня и дать смеси остыть .


Соус «Мисс с халап~ньо» 226 • ПepeIJ халапеньо пропустить через блендер (половину
И мбирь 1 побег массы без семечек, а половину с семеч:юl!v\и) и добави ть в смесь.
Лайм 1/ 2 шт. • Перемешать соус миксером и про4едить.

Выход готового блюда: Чилийский морской окунь в соусе « Мисо с халапеньо)>


150/70 г (на одну порчию) • Рыбу нарезать на пор4ионные куски.
• П оместить рыбу в контейнер, залить соусом «Ми со с халапе н ьо)> (170 г ), qтобы
полностью за крыть ры бу, и оставить мариноваться на 48 qасов.
• Замаринованного окуня поджарить на гриле кожей вниз в течен ие 8 ~ 12 минут,
затем перевернуть и жарить до золот истого оттенка.

• Оставшийся соус (56 г) налить на тарелку, выложить рыбу, побег имбиря и поло­
ви н ку лайма.

·-·,------------------------------------------------------.;а.
240 МАРК ЭДВАРЦС/рестораны NOBU GROUP (Лондон)
CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 241
11

Нино ГРАЦИАНО
ресторан «СЕМИФРЕДДО MULINAZZO» l 2008 г.

Баклажаны с соусами
из пармезана и помидоров

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Баклажаны 40
Сыр рикотта 70 • Приготовить баклажаны с сырной начинкой:
Сыр маскарпоне 30 - 1/ 2 часть баклажана нарезать на слайсере;
Па рмезан (тертый) 35 - оставшуюся часть нарезать кубиками и все по отдельности обжарить во фри-
Базилик 8 тюре;

ЯЙl)О 1 шт. - рикотrу перемешать с маскарпоне и добавить обжаренные баклажаны, наре-


Шпинат 20 занные куби ками;
Смесь панировочная 80 - затем добавить пармезан (15 г), базилик, яй40, шпинат, панировочную смесь;
Соль по вкусу - посолить, поперчить;

Переq черный молотый по вкусу - полученную массу завернуть в баклажаны, нарезанные на слайсере.
Молоко 30 Приготовить сырный соус: в горячее молоко добавить тертый пармезан (20 г) и
Лук белый 40 взбить в блендере.
Ч еснок 5 П риготовить соус из помидоров: белый лук, чеснок, морковь, сельдерей, бази­
Морков ь 35 лик мелко нарезать и обжарить на оливковом масле, затем добав ить помидоры
Сельдерей (стебель). 35 «Пи.лати» и томить на медленном огне 30-35 минут. Затем пропустить полу­
Базилик 10 ченную массу через блендер.
Масло оливко вое 40 • На тарелку выложить баклажаны с сырной начинкой. Полить их сырным соу­
Помидоры « П илати» 50 сом, сбоку - соусом из помидоров.
Мята 1 листик Украсит ь ЛИСТИКОМ мяты.

Выход zomoбozo бл.юда:


185/ 40/30 r (на одну порцию) Это . блюдо - с секрепwм, который кроется под теплым слоем обтекающего
сырного соуса. Баклажаны с сырной на 1 tинкой - сбоего рода неожиданный и очень
приятный сюрприз. Несмотря на европейскую изысканную подачу, в этом блюде
практически все от итальянской кухни - и рикотта, и маскарпоне, и баклажа­
ны, и помидоры, непереда8аемьtй бкус родной Сицилии.

•'," -,.-----------------------------------------------------....
242 Н ИНО ГРАЦИАНО/рес тор ан • СЕ М ИФРЕДДО MUL INAZZO•
11

Апен ДЮКАСС 1
ресторан DUCASSE АТТНЕ DORCHESTER
(Лондон, Великобритания) 2008 Г,

Сыр ы е и приготовле нны е осен н ие


о в о щи с соусом из в о дян о го кр есса

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Масло оливковое 10


Лепестки у:ветков 5шт.
На 4порции Соль по вкусу

Гарнир из rрибоn П ереg черный молотый по вкусу

Грибы шампиньоны 500 Соус 30


Лук-шалот 70
Масло оливковое 2 ст. л. Выход готобого блюда:
Соль по вкусу 315/ 70/ 30 г (на одну порgию)
уксус винный 1 ч. л.

Овощи и салат ТЕХНОЛОГИЯ


Кабачки 600 ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Морковь 100
Репа белая 300 • Приготовить гарнир из грибов. Для этого крупно порубить шампиньоны.
Чеснок 1 зубчик П очистить и тонко нарезать лук - шалот, обжарить на оливковом масле, п ока он
Масло оливковое 1 СТ.А. не станет мягким, затем добавить грибы и посолить. Довести до готовности, при
Редис длинный 1/ 2 пучка необходимости подливая немного воды. Готовую массу измельчить в блендере.
Укроп 200 Выложить половину грибной смеси, остальное продолжить обрабатывать в блен­
Листья свеклы дере до консистенgии пюре. Соединить две полученны е массы, добавить винный
(желательно цветные) 1/2 пучка уксус.

1..Jикорий обыкновенный 100 • Под готовить овощи и салат. Натереть на мелкой терке кабачки, морковь, белую
lJикорий красный 100 репу и слегка обжарить с чесноком и оливковым маслом (для получения низ­
Салат руккола 16 листьев кокалорийного блюда масло можно заменить водой). Нарезать редис тонкими
Листья мизуны 16 листьев кружками, мелко - укроп, крупно - листья свеклы, красный и обыкновенный
gикорий. Перемешать. Вымыть листья рукколы и мизуны и отложить в сторону.
Соус • Для приготовления соуса смешать в блендере водяной кресс, лук-резанеg, кер­
Кресс водяной 1/2 пучка вель, оливковое масло, сок лимона, соль.

Лук-резанщ 1/ 2 пучка • Сервировать блюдо: выложить грибной гарнир высотой в 1/2 см в gентр тарелки,
Кервель 1/2 пучка сверху поместить подготовленные овощи и салат, заправленный оливковым мас­
Масло оливковое 150 лом.

Сок лимона из 1/ 2 шт. • В качестве украшения можно использовать лепестки чветков. Блюдо приправить
Соль по вкусу солью, черным молотым перцем. Соус аккуратно распределить по кругу тарелки
либо подать отдельно в мален ьком соуснике.
Сервировка
Гарнир и з грибов 115
Овощи и салат 270

244 АЛЕН ДЮКАСС/ресторан OUCASSE АТ ТНЕ DORCHESTEA (Лоhдон. Веnи-<обр ..нания)


Бу3сси КУНШЕФ
сеть ресторанов «ЖАН-ЖАК» и «МАЯК» l 2008 г.

Рис с беби-морковью
ИНГРЕДИЕНТЫ, r мелкорубленую петрушку. Н еразмороженные фасоль, болгарский переg и горо­
шек опустить на 3 минуты в кипящую воду, вынуть.
Масло оливковое 15 • Фасоль и болгарский перец нарезать кубиками, полож:ить вместе с горошком на
Беби-морковь замороженная 40 сковороду с оливковым маслом (5 r), добави ть рис, предварительно сваренный
Мед 5 до состояния al dente. Добавить воды (или овощного бульона), перемешать и
Шампиньоны замороженные 30 готовить на среднем огне около 3 минут.
Петрушка свежая 2 • Н а тарелку выложить с помощью сервировоЧ"ного кольуа рис с фасолью, перLJем
Фасоль зеленая стручковая и горошком. Сверху положить ломтики обжаренных грибов. Рядом - беби­
замороже нная 20 мор ковь. Украсить салатом фризе, оливковым маслом (5 r) и выпаренным баль-
Трио-ассорти из слад кого замическим уксусом.
перца замороженное 20
Горошек замороже нны й 20
Рис басмати отварной 100
Вода (или овощной бульон) 20
Салат фризе свежий
Уксус 6альзами~1еский выпаренный

Выход готобоzо блюда:


220 г (на одну порчию)

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

• Сковороду п оставить на ОГОНI>, влить


оливковое масло (5 г). Ч ерез 15 секунд
положить неразмороженную беби­
морковь, обжаривать ее в тече ние 2
минут. Добавить мёд и готовить мор­
ковь ещ:е 5 минут, не доводя до кара­
мелизации.

На чистую раскаленную сковороду


поло>1<ить неразмороженные ломтики

шампиньонов и обжарить их без масла


около 3-5 минут, 13 конче добавить

"·'"'- -------------------
246 БУЭССИ КУНШЕФ/сеть рес-о::>аt-<>в ·ЖАН ЖАК· И ·МАЯК·
Лиnиан ТЬЕРИОН
ресторан «БУЙАБЕС" l 2008 г.

Ово щи
п о - весе нн ему

ИНГРЕДИЕНТЫ, r

П ере у: сладкий свежий 100


lJуккини свежий 100
Кукуруза заморож~нная
в початках 50
Масло оливковое 15
Беби-морковь заморожен ная 50
Фасоль стручковая
челая замороженная 50 ТЕХНОЛОГИЯ
Шпинат замороженный ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

пору:ионный 50
Шампиньоны замороженные 50 • Свежий сладкий пере:у: очистить от семян, крупно нарезать. I-Jуккини нарезать
Трио-ассорти из сладкого кружками.

перча замороженное 50 • Переу:, IJуккини и початок кукурузы обжарить по отдельности на гриле с исполь­
Соль 2 зованием оливкового масла (5 r) до появления золотистого оттенка.
Перец свежемолотый белый 2 На сковороде на оливковом масле (5 г) обжарить по отдельности морковь, струч­
Сельдерей (зелень) 5 ковую фасоль и шпинат (морковь и фасоль до состояния al dente).
Уксус бальзамический выпаренный 2 Н а другой сковороде на оливковом масле (5 г) обжарить вместе шампиньоны и
Масло оливковое <1есночное 5 сладкий размороженный перец, посолив и поперчив.
• Н а тарелку выложить по кругу овощи, обжаренные на гриле и на сковороде. В
Выход zomoбozo блюда: центр положить смесь из грибов и сладкого перча. У красить блюдо зеленью сель­
360 r (на одну порgию) дерея, выпаренным бальзамическим уксусом и чесночным оливковым маслом.

CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 247


-·:-.·
11

Фредерик ЛЕСОР 1
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Франция) 2009 Г.

Сахарные п омидоры Plum конфи, зеле ный


томатный чатни и томатное сорбе

ИНГРЕДИЕНТЫ, r П ереg болгарский красный,


Чатни зеленый томатный очищенный и тонко нарезанный 1 uп.
Сахарные помидоры Plum конфи Помидоры зеленые , П ереу: болгарский зеленый,
Помидоры Plum (красные и очищенные от кожицы очищенный и тонко нарезанный 1 шт.
желтые), немного недоспелые 18 шт. и семян, тонко нарезанные 1000
Мед 100 Соль по вкусу Со рбе томатное
Апельсины (сок свежевыжатый) 2 шт. Помидоры Plum спелые, П омидоры Plum 1500
Лимон (сок свежевыжатый) 1 шт. ос1ищенные от кожиу.ы Пудра сахарная 150
Стручки ванили (семена) 2 шт. и нарезанные 350 Сок лимон н ый 1 ст. л.
Яблоки Granny Smith 250 Соль 1 щепотка
Уксус пряный Лук-шалот мелкорубленый 1 50
Уксус яблочный 100 Соль по вкусу Сервировка
Мике из кориIJЫ, мускатного Переу чили красный Сорбе томатное 40
ореха и гвоздики 20 высушенный 1/ 2 СТ. Л. Сахарные помидоры Plum конфи 40
Гвоздика (пудра) 1 щепотка Сахар тростниковый 100 Ч атни зеленый томатный 40
П ереу черный молотый 1 щепотка Уксус пряный 100 Яблоки зеленые Granny Smith 10

ТЕХНОЛОГИЯ тростниковый сахар и пряный уксус в кастрюлю и готови ть


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА на слабом огне 45 минут.
• Добавить нарезанный красный и зелен ый болгарский перец
Сахарные nомидорь1 Plum конфи и продолжать кипятить до готовности. Перец чили вынуть .

• Красные и желтые помидоры Plum очистить от КОЖИIJЫ. • Полученную массу протереть до консистенчии джема.

• П ри готовить сиро п из меда, апельсинового и лимонного


сока и ванили. Добавить очищенные помидоры и готовить Сорбе томатное
на медленном огне до мя гкости . • Нарезать помидоры Plum на половинки, выложить их на ПJЮ­
тивень и запекать в предварительно нагретом до 200°С духо­
Уксус пряный вом шкафу 10 минуr. Удалить кожиqу и пробить в блендере.
• Яблочный уксус нагреть с миксом из коричь1, мускатного • Добавить сахарную пудру, лимо нный сок и соль. П ереме­
ореха, гвоздики, с пудрой из гвоздики и черным молотым шать. По~естить в машину для изготовления мороженого.
nepIJeм. Не доводя до кипения, снять с огня и дать настояться.
П роqедить. Сервировка
• Томатное сербе положить в прозрачный стакан в виде
Чатни зеленый томаТный маленьких шариков. В сервировочное коль:gо, установлен­
• Зеленые помидоры, очищенные от КОЖИIJЫ и семян, тонко ное на тарелку, выложить слоями сахарные помидоры Plum
нарезанные, посолить, чтобы они вы п устили сок. конфи и зеленый томатн ый чатни.
• Промыть для удаления лишней соли. Блюдо декорировать зелеными яблоками Granny Smith,
• П оложить п одготовленные зеленые помидоры, н арезанные нарезанными мелки.ми кубиками.
спелые помидоры Plum, нарезанные яблоки Gt·aпny Smith,
лу1<-шалот, соль, красн ый пе рец чили, завер нутый в марлю, Выход zomo6ozo блюда: 130 г (на одну порqию)

1,"-1,- ------------------------------------------------------
248 ФРЕДЕРИК ЛЕСОР/кулинарная академия LE COROON BLEU (Франци9)
Пикантная сладость помидора Рlит с
едба улобu,чым ароматом спщий и осве­
жающая, прохладная, тающая бо рту
текстура восхитительного томат­
ного сорбета сливаются Воедино 8
этом. великолепном летнем рецепте.
Приготовленный (J медовом сиропе с
корицей, гвоздикой и nepijeм, помидор
обретает непередаваемо со8ершенный
аромат и глубокий, богатый вкус, 8сrпу­
пающий в удивительную гармонию с пря­
ным зеленым томатным чатни.
11
:·....·

Фредерик ЛЕСОР 1
кулинарная акаде.лаtя
LE CORDON BLEU (Франция) 2009 Г.

П есочное печенье из пармезана


и гра ните из помидоров

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Сыр пармезан тертый 20 Масло оливковое


Чеснок 1 зубt!ИК П ереg белый молотый по вкусу

П ече нье песо~1ное Соль по вкусу Соус «Табаско» по вкусу

из пармезана П ереg белый молотый по вкусу Порошок томатный сухой по вкусу

Мука 60 Масло оливковое 100


Масло сливочное 45 Се рвировка
Сыр пармезан тертый 60 Н ач ин ка и з свея<еrо П еченье песочное из пармезана 2шт.
Соль по вкусу овечье го сыра Н ачинка из свежего овечьего сыра 60
Переg белый молотый по вкусу Сыр овечий свежий 125 )Кареные помидоры черри
Мед 20 и маслины Nicois (без косточек) 20
Трубочка запечен ная Розмарин 5 Масло оливковое 30
Тесто песочное из пармезана 80 Масло оливковое 10 Чипсы из помидоров черри 3 шт.
Масло сливочное растопленное 10 Трубочка запеченная 1 шт.
Граните из помидоров Г раните из помидоров 30
Соус «Песrо » из дикого салата рокет П омидоры (о~rень спелые) 3 шт. П омидорная кожича,
Салат ракет 70 Соль морская Fleuг de sel по вкусу высушенная в духовом шкафу 1 шт.
Орешки кедровые 10 Соль сельдерея по вкусу С,оус <~Песго» из дикою салата ракет 20

ТЕХНОЛОГИЯ С оус « Песто» и з дико го салата рОI<ет


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА • Бланшировать листья салата ракет, выложить на лед для
сохранения цвета. Бланши рованный салат, кедро вы е ореш ­
Пе"1 енье песочно е и з пармезана ки, тертый сыр пармезан, чеснок, соль, белый молотый
• Приготовить тесто: смешать муку, размягченное слиrюч­ перец пробить в бле ндере. В конце аккуратно влить оливко­
ное масло, тертый пармезан, соль, белый молотый перец; вое масло и перемешать с полученной массой до образова­
полученную массу положить в пластиковую форму и охла­ ния однородной пасты.
дить.

• Охлажденное тесто раскатать и вырезать восемь кружков Начин ка из сnе:жего овечьего сыра
диаметром 10 см. Положить их на противень и выпекать • Смешать свежий овечий сыр с медом, измельченным розма-
в духовом шкафу при 180°С приблизительно 10 минут. рином и оливковым маслом.
Вынуть из духового шкафа, дать остыть.
Граните из по мидоров
Трубочка за пече нная • Помидоры пробить в блендере с добавлением поды (10 г),
• П есочное тесто и з пармезана тонко раскатать. Разрезать на добавить соль, оливковое масло, белый молотый переg и соус
квадраты 1 Ох1 О см, смазать растопленным сливочным мас­ «Табаско». П олученную массу залит ь в небольшой плоский
лом, свернуть n виде тру601.1ки и выпекать при температуре контейнер и поместить в морозильную камеру, пока с.одержи­
1 70°С до появления золотистой корочки. мое слегка не подморозится. Достать из морозильной камеры,
раскрошить вилкой кристаллы льда и смешать с жидкой

r-1.~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
250 ФРЕL:ЕР/1.( ..,=CLD ~.· .... гс~э~ ;rэr.e..,·.-1.; '-Е COFIDON BLEJ Орэ-1...J.
частью массы. П овторить проу:есс несколько раз, пока масса не превратится
в смесь мелких ледяных крисrалликов. В кону:е добавить сухой томатный В э том блюде множество итал.ьянских 6.лия­
ний, 6оJt.ей- не6олей воскрешающих в памяти
порошок и еще раз перемешать.
ме 1 апу о сладкой жизни. Вся эта колт.озш1ия
- сплошная la dolce vita с ее до.л.zилш л.ет­
Сервировка
нzи.ш 8е•tер ами, наполненными сбежим сре­
• На кружо 1< песочного печенья нанести слой начинки из овечьего сыра
диземноморским ароматом. Мяzкий сбежий
(30 г). Вложить в толщу сыра жаренные на оливковом масле помидо­
о8е•шй сыр прекрасно со 1tетается с медобой
ры черри и маслины. Покрыть еще одним слоем овеч ьего сыра (30 г)
сладо стью и резкостью розмарина, а хрустя­
и закрыт ь другим кружком из песочного печенья.
и1ая соленость 1zeco1utozo пе 1 1.енья из пармеза ­
П о желанию украсить печ енье чипсами из помидоров ч ерри.
на нарушает спокойстбие, делая. ударение на
Запече нную трубочку на п олнить граните из помидоров и сверху декор и­
лшриады аромат.об и контрасты текстур
ровать высушенной томатн ой кожиуей. 8 этом блюде. Дободят сюжет до со8ерzиен.­
• Завершить композ ицию капельками соуса «Песта,>. ст8а криста.л.лuки .льда б итальянском стиле
граните .

Выход готобого блюда: 170 r (на одну порцию)


11

&руно МАРИНО
кафе VESNA l 2000 г.

За п ека н ка с рисом
и а рт иш оком

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Лук- шалот 10
Ч еснок 5 • Обжарить лук-шалот (5 г), чеснок, артишок (80 г) на оливковом масле (15 г), доба­
Артишок 150 вить сырой рис, чуть обжарить, добавить белое вино, вы п арить меньше ми нуты.
Масло оливковое 25 • Влить овощной бульон (150 r) и выпаривать, постоянно помешивая, затем
Рис 100 добавить еще бульон (50 г) и довести до готовности. (Аолжна noAY'llllnьcя масса
Вино белое 50 zустой консистенции.)
Бульон овощной 200 • Добавить пармезан и сливк и (20 г), п еремешать и выложить в форму, предвари­
Сыр пармезан 20 тельно смазанную сливочным маслом и посыпанную панировкой.
Сливки 33% 120 • Запекать в духовом шкафу 10 минут при 180"С.
Масло сливочное 5 • При готовить соус: лук-шалот (5 r) и артишок (70 г) обжарить на оли вковом масле
Панировка 10 ( 10 г), влить сливки (100 r), выпарить, дов едя до к онси стену:ии соуса, и добавить
Мята (для соуса) 1 мяту.

Сухари (багет) 3 шт. • Запеканку выложить на тареЛ1<у, полить соусом, украсить сухариками, листиками
Мята (листики) 1 мяты и петрушки.

П етрушка

Выход zomo8ozo блюда:


70 г (на одну порgию)

252 БРУНО МАРИНО/кафе VESNA


11

Эрик ЛЕ ПРОВО
ресторан CARRE ВLANC l 2oos г.

Ово щн ое ассорти и жаре ны е


гр и б ы со шпин атом с соусом
и з зел е н о го горо ш ка с эст ра го н ом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛ Е НИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Овощ ная смесь замороженная


(чветная капусга, брою<али, морковь) 100 • Разморозить овощную смесь и шпи нат в холодильном шкафу в течение 2 часов,
Ш пинат замороженный 40 чтобы они не п отеряли воду и сохранили витами н ы .
Масло оливковое 15 • Разогреть оливковое масло (5 г) на сковороде, добавить овощную смесь, готовить
Лук-шалот 10 15 секунд на среднем огне до легкого колерования, всыпать мелконарезанный
Ч еснок 4 лук-шалот (5 г), потом рубленый чеснок (2 г), перемешать. Добавить сахар, соль
Сахар 5 (1 г)и перец(l г ).
Соль • На другой сковороде быстро обжарить на оливковом масле (5 г) неразморожен­
П ереу: белый св ежемолотый 3 н ые шампинь оны. Добав ить лук-шалот (5 г), соль (1 г), пepeIJ (1 г), эстрагон и
Ш амп и ньоны замороже нн ы е 50 имб ирь .
Эстрагон • Отдельно быстро обжарить на оливковом масле (5 г) рубленый чеснок (2 г) до
И мбирь придания золотистого gвета, добавить размороженный шпинат, тертый мускат­
Орех мускатный 0,1 ный орех, соль (1 г), перец ( 1 г).
Тимьян 2 • Вылож и ть на тарелку слой шпината, сверху - овощную смесь, посы п ать ее
Орешки кедровые 5 тимьяном.

Соус из зеленого ropolliкa 30 • Вылож и ть поверх шампиньоны, п осыпать кедров ы ми оре ш ками.
• Ук расить тарелку соусом из зеленого юрошка.
Соус из зеленого горошка
Зеленый горошек замороже нн ы й 20 Соус из зеленого горошка
Масло оли в ковое 5 П оложить размороженный зеленый гороше к в сотейник с оливковым маслом .
Вода 15 Нали ть воды, добавить сахар, соль, пе реg и измельченны й свежи й имбирь.
Сахар Накрыть крышкой и готовить 1О ми нуг.
Сол ь • Снять с о гня, измельчить блендером до консистенчии густой сметаны.
П ереу: бел ы й свежемолотый
И мбирь свежий 2

Выход готобого блюда:


200 г (на одну порlJИЮ)

254 ЭРИК nE ПРОВО/ресторан CARRE BLANC



Франк ПУПАР 1
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Франция) 2010 Г,

Равиоли с рикоттой, баз иликом


и смор ч ками, зел е н ая пена и салат и з трав

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Сыр пармезан тертый 50 Зеленая пена


Яйчо (желток) 1 шт. Петру шка свежая 1 пучок
На 4 порции Базилик зеленый Молоко соевое 500
Тесто для раnиоли мелкорублен ый 1/ 2 пучка Леуитин 2
Му к а 300
Соль Равиоли Сервировка
Я йчо 1 шт. Тесто для равиоли 350 Равиоли 3 шт.
Я й чо (желток) 1 шт. Фарш из рикОТТы, Соль п о вкусу

Масло ол ивковое 10 базилика и сморчков 200 Масло оливковое 3


Вода 30 Салат из трав 40
Салат из трав 1..J веток огуречника
Фарш из рикотгы, Кервель 1/ 3 пучка аптечного 1 связк а
базилика и сморчков Базилик 1/ 2 пучка Сморчки уелые
Сыр рикотта 200 Шн иrг-лук 1/2 пучка (приготовленные) 3 шт.
Смо рчки свежие (или сушеные) 200 Масло из фундука по вкусу Зеленая пена 5
Масло сливочное 50 Соль по вкусу

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА тром 6 см. П оложить шарик фарша из рикотты, базилика
и сморчков размером с орех на половину кружка, смочит ь

Тесто для раnиоли · края и накрыть второй половиной - сделать рав иоли.
• Муку насыпать в миску, в центре сделать углубление, доба­ Уб рать в холодил ьн ый шкаф.
вить соль, яй:у:о и я и чный желток. Смешать, добавить олив­
ковое масло и теплую воду. Тесто доЛ>к1ю получи ться мя г ­ Салат из трав
ким. Завернуть в пленку и отло>кить на полчаса. • Травы разобрать, сбрызнуть маслом из фундука, приправить
солью.

Фарш из рикотгы, базилика и сморчков


• Сыр рикотта следует подготовить с вечера - дать стеtJЬ всей Зеле ная пена
ЖИД К ОСТИ . • Свежую петрушку бланш ировать, откинуть в воду со льдом.
• Огобрать и отложить три самых красивых сморчка для укра­ • Смешать в блендере с небольшим количеством воды и пропу­
шения. Оставшиеся порубить и пожарить на сливочном масле. стит ь через сито. Положить в кастрюлю и в ып ар ить лишнюю
• Рикоrу перемешать с тертым пармезаном, яичным желт­ влагу (температура должна быть 60°С). Когда вода испа рится,
ком, мелкорубленым зеленым базиликом и жареными останется зеленая масса. Добавить в нее согретое соевое
сморчкЗJv1.и. Убрать в холодильный шкаф. молоко, смешать с лечитином и вновь разогреть до 60°С.
Взбить ручным блендером до получения легкой пенки.
Раnиоли
• Раскатать тесто для равиоли 1,5 мм. толщиной, используя Сервировка
машину для пасты или скалку. Вырезать кружки диаме- • Перед подачей варить равиоли в подсоленной воде 3 минуты.

256 ФРА НК ПУПАР/купинарная академля LE CORDON BLEU (Фран..1ия)


• Достатъ, дать сте чь жидкости, выложить н а тарел1<у, сб ры з­ В э 1rwм рецепте бкус мягкого сл.и80 1 того сыра рикотта пре­
нуть оли в ковым маслом. красно гар.мшшрует. с аро.маптой сладост1)ю зеленого бази­
Ря дом поместип, салат из трав. Декорировать 4 в етам и огу­ лика. Сморчки же с лezл.."1.V.t при8кусо.лt «зе.м.л.и» прu8носят с(Jою
речника. «изюминку», до8одя ко.мпоз~щию до со8ершеш:т8а. Салат из
I.Jелые сморчки выложить рядом с равиоли, у красить их траб, слегка 11р~тра6ленный пиканпты;н ол1t.8кобы.м. ма сло.м.
зеленой пеной и н емедленно подават1). и украи.tенн.ый фио.летобыми чбета.ми огуречника, служит н.е
пwлько неприн.ужден.ным сопробождением к основному блюду,
Выход готового блюда: ко и ориt~u-tальным декором, доспюйным кисти художника .
120 r (на од11у порчию)
11

Дмитрий РЕШЕТНИКОВ
бар-ресторан «СЧАСТЬЕ» (Санкт-Петербург) l 2010 г.

Брюссель ская капуста на нежном карпаччо


из молодой свеклы, с пармской ветчиной,
рукколой и кремом из белого сыра
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Песто из р у кколы Песто и з рукколы


Соль морская 2 • В ступке растереть морскую соль с листьями рукколы и зеленого базилика, доба-
Рук кола 100 вить кедровые орехи , чеснок. Тонкой струйкой влить оливковое масло, продол-
Б азилик зеленый 50 жая растирать до однородной консистенции.
Орехи кедровые 30
Ч еснок 10 Крем сырный
Масло оливковое 100 • Сливки влить в сотейник, поставить на огонь. Добавить кубики сыра фета и гор-
гонзола. Довести до кипения и остудить до температуры 4°С, взбить миксером до
Крем сырный увеличения объема наполовину.
Сливки 38% 200
Сырфета 100 Сервировка
Сыр rоргонзола 100 • Молодую свеклу помыть, отварить в кожуре до готовности. Почистить и нарезат ь
тонкими слайсами. Брюссельскую капусту Ardo отварить в горячей воде 5 минут,
Сервировка откинугь на дуршлаг. Вылшкип> на тарелку равномерным слоем ломтики свеклы,
Свекла молодая 100 так, чтобы она покрыла всю площадь тарелки . Свеклу сбрызнуть песто из рукко­
Капуста брюссельская · лы . В qентре тарелки сырн ы м кремом из кондитерского мешка нарисова ть коль-
Агdо (замороженная) 120 qo. На крем по кругу выложить кочанчики брюссельской капусты . В qентре круга
Песта из рукколы 30 поместить тонкие ломтики пармской ветчины вперемешку с листьями рукколы .
Крем сырный 80 Украсить кубиками сыра фета и горошинами розового перу:а.
Ветчина пармская 40
Руккола 10
Сырфета 20
Переу розовый горош ком

Выход готобого блюда:


400 г (на одну порцию)

258 ДV\ИТРИЙ РЕШЕТН ИКО В/бар-оес.,.сра, •СЧ АСТQЕ • (Санкт Петео бур~)
• Мн.с трудн.о предста8ить более уни8ерса..льную н незаменимую н.а кухне 6ещь, •~ем ку.лин.арная
бумага SAGA. Иснолазун. се, моЖJЮ го тобить u дскориробать разжюбразные блюда, хранить продуктьt
и lWЛуфабрикаты, 1wддержибать 'ttюrwmy на рабо•tем месте. Полное llCJX"tucлe1шc бсех достоиж:т8
- - -" -


з аняло бы слишком мн.оzо бремени и места . Вот лииtь некоторые из них .
Листы бумаzиразмером 325 х 530 и 40О х 600 н е надо обрезать под кужныйразмер - достатм ­
но лишь и.збАечь лист из картоюшzо диспенсера, и он пре'!>.расн.о подо йдет по размеру для протибня
1~ароконбеюполита или жарочною utкафа.

По оконцании приготоб.ления блю да я иикоzда сразу не быбрась~баю листы. Их можно 1юw.льзо­


бать до Восьми раз! И з десь легко llросчитать экономшrу. Полностью о тпадает кеобход11мость
мойки протибкей, а это э кокомия рабо ч ею бремени, моющих сре дств, ресурса посудомоечной
машины, бо ды, эл.еюпри•1еспt8а. Бумаги иоюл:ьзуется в несколько раз меньше, а это экономия на
закупке, товарном зт~асе, opzaнuзaiJUU храuекuя, утилиз ацш1 и проч .
И самое гл.абпое - применепие rул.tтарпой бумаzи SAGA поднимет уробеfiь работы пред­
приятия и способстбует росту •mстой прибыли, поскольку этот продуюп создт-t о~ец~ылыю для
Андрей РЫДЗЕВСКИЙ
1 ~отре6костей nрофессионалыюй rухю 1.
шеф-коисультант SAGA

Сырное суфле с ветчиной


в бу мажном «воротнике »

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИrОТОВПЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 4 порции
Ветчина 100 • Ветчину нарезать кубикам и.
ЯЙ1JО 6 шт. • Яичные белки отделить от >келтков. /1
Л ук репчатый 1 шт. • Ре пч атый лук нарезать мелкими кубиками и пассеро­
Масло сливочное 40 вать на сливочном масле до прозрач ности. Добавить
Мука п ш еничная 1 ст. л. муку, перемешать и тушить 1 минугу. /2
Молоко 100 • Снять с огн я , сле гка охладить , добавить молоко, сол ь,
Соль по вкусу черный пepeIJ. Снова поставить на плиту и готовить
П ереg ч ерный молотый по в кусу 5 минут п ри непрерывном помешивании. /3
Сыр твердый тертый 100 • Снять с огня, ввести желтк и , хорошо переме шать и
охлади ть. См е шать с тертым сыром и ветчиноЙ. /4 /5
Выход го то вого блю да: • Я и чные белки в збить миксером с щепоткой соли до
200 г (на одну пор1Jию) обра зования мягких пиков. Перемешать с основной
смесью ./&

• Из кулинарной бумаги SAGA вырезать полоски


Время npuzorrwбл eнuя - 45 минут . размером шире стенки формочки на 2- 2,5 см.
Инвентарь: кулинарная бумага SAGA, В ыложить бумагой внутренние сте нки формочек.
порцио нные ф орм. о ч ки д.ля з апекания, Долже н образоваться «воротник», в ы ступ аю щ ий
эл ектри't ески.й миксер, скоборода . выш е формочки и обеспечивающий подъем суфле. П
• В ыложить смесь в формочки и запечь в духовом
шкафу при температуре 1 90°С в течение 25 - 30
минут. П ри за пекании духовой шк аф не открывать.
• П ода вать суфле горячим.

260 АНДРЕЙ РЫД З ЕВСКИЙ/бренд SAGA


-
• Уникальные возможности бумаги


SAGA превращают приготовление
вкусной и полезной пищи, а также
сервировку блюд в легкий и прият­
ный процесс . Эффектмвные разде­

1
лительные характеристики позволя ­

ют избежать утомительной очистки


рабочих поверхностей и подгорания
продуктов. Возможность много­
кратного использования. снижение

энергозатрат, отказ от маргарина и


жиров, а также экологичность этой
бумаги делают ее превосходным

Андрей РЫДЗЕВСКИЙ выбором для профессионалов.


шеф-консультант SAGA

Буже ни на , томле нн ая
в кул ина рн ой бу ма ге

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ "'


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА / -:а ~
" .
.t~
На 4 noplJUU
11' ' :~ ~'
Лук реn<1~пый 20 Репчатый лук нарезать куби ками, чеснок мелко пору­
,.. '
Чеснок 10 бить. 2 -~)j /
Майоран 5 Ч еснок, лук, майоран, растительное масло, соль и
Масло растительное 20 перец смешать. /1
Соль по вкусу • Свинину натереть полученной смесью, завернуть в
Переq черный свежемолотый по вкусу кулинарную бумагу SAGA и убрать на ночь в холо­
Шейка свиная 500 дильный шкаф. /2 /3
• Обжарить сви нину со всех сторон на хорошо разо­
Выход zотобого блюда: гретой сково роде. /4
500 г • Завернуть в кулинарную бумагу SAGA пакетом. /5
• Запечь в духовом шкафу при температуре 160°С в
тече н ие 30 минут до температуры 78°С в массе про­
Время npuzomo8лeuu;я - 40 минут дукта. /6

(без y 1tema 6peлteuu на марикобаиие и Охладить в выключенном духовом шкафу.


охлсvкдение ). Готовую буженину на резать тонкими ломти~<ами,
Ин6екпzарь: ку.мтаркая бумага SAGA, подавать с хреном или горчицей, соленьями и ржа­
миска для марин.обанuя, скоборода. ным хлебом. /7

262 АНДРЕЙ РЫДЗЕВСКИЙ/бренд SAGA




Андрей РЫДЗЕВСКИЙ
шеф - консультант SAGA

Треска с апельсиновым
соусом и помидорами
J
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

На 4 порции
Лук репчатый 1 шт. • Репчатый лук нарез;пь мелки-
Ч еснок 2 зубчика ми кубиками, чеснок мелко
Масло сливочное 20 по рубить. Лук и чеснок обжа­
Вино сухое белое 100 рить в небольшом сотейнике
Сок апельсиновый свежев ы жатый 100 на сливочном ,wicлe. /1
Пом и доры 4 шт. • Добавить вино и а п ельси­
Масло растительное 60 новый сок, варить на уме­
Соль по вкусу ренном огн е, выпарить соус

П ерец белый молотый по вкусу на полови ну . /2


Базилик по вкусу П омидоры нарезать к руп н ы­
Филе трески без кож и 15Ох4 шт. ми кру)ККамИ и в ы лож:ить

на четыре листа кулинарной


Выход zотобого блюда: бумаги SAGA. Сбрызнуть
180 r (на одну порчию) растительным маслом, посо­

лить, nопер<rить и посып ать

рубленым базиликом. /Э /4
Время приzотоб.л.ения - 25 минут. • На помидоры выложить филе
Инбентарь: кулинарная бумага SAGA, трески, свер нуть кулинарную

небольшой сотейник. бумагу SAGA в лодочку и


полить соусом. /5 /6 /7
• Запечь в духовом шкафу при
температуре 190°С в течен и е
10-12 минут. П одавать в
бумажном пакете. /8

264 АНДРЕЙ РЫДЗЕВСКИЙ/бре~;; SAGA


11

Ренат АГЗАМОВ
колтания •ФИЛИ-БЕЙКЕР» l 2000 г.
Конфет ы с фисташками
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМПЕНИЯ БЛЮДА

Начинка (ганаш)
Сли n ки 33% 750 Н ачинка (ганаш)
Паста фиста ш ковая 150 • Сливк и с фи ста ш ковой п а сто й и тримоли ном довести до кипе н ия.
Тримолин 133 • Вы лить на измельченны й ш околад, подождать 3 минуты , затем перемешать
Шо колад 66 '1о 710 до образования эмульси и (однородной массы ).
Масло сливочное 133 • Охладить до 36°С, соедин ить со сливочн ым маслом той же температуры.
П е ремеш ать до образования эмульсии.
Сборка и декор В ылит ь в форму и п остав и ть н а ночь в морозил ь н ы й шкаф при тем п ера туре
Ш околад 66% 200 -1 4 °С.
Фиста шка, п ок рытая сахаром 1 шт.
Сборка и декор
Выход zomoбozo блюда: • Шоколад темперировать (довести до 36°С, затем охладить до 26°С и подогреть
10 г (одна конфета) до 3 1 °С).
• Покрыть шоколадом охлажденный ганаш .
• Сверху декорировать gельной фисташкой, покрытой саха ром.

При офорло.ении шоколадных ком ­


плименто8 может 11ри.мен.яться бсе
1опо угодно. Не бойтесь иаюльзо8ать
на.л.очл.у корtщы, звездочку аниса, zбоз ­
дщ.у,
. а также живые 1j8еты.

266 РЕНАТ АГЗАМОВ/комnания сФИЛИ БЕЙКЕР•


Ко н феты с л есным орехом

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Начинка
Ш о колад белый 500 Начинка
Сливки 33% 135 • Б елы й шоколад растопить, сливки довести до кипения, сделать эмульсию, доведя
Фундук (лесной орех) массу до ОДНОJЮДНОГО состояния.

жареный дробленый 250 • Добавить жареный дробленый фундук, рисовые хлопья, изюм, все п еремешать и
Хлопья рисовые 50 выложить в формочки.
Изюм 100 • Поставить в морозильный шкаф на ночь при температуре - 1 4°С.

Глазирование Г лазироnание
Ш о колад молочный 200 • Молочный шоколад темперировать (довести до 36°С, затем охладить до 26°С и
Фундук (лесной орех) подогреть до 31 °С), добавить жареный дробле н ый фундук, п еремешать.
жареный дробленый 50 • Достать конфеты из формочек, покрыть сверху глазур 1)ю, дать застыть.

Выход zomo8ozo блюда:


10 r (одна конфета) В pezJemnы мноzих конфет входят сАивки 33% жирности. Если вы нриzопwви.ли кон­
феты и они 8а..н показались жирными и тяжеАыми, можно часть сли8ок заменить
молоком, тогда конфеты станут л.еzки..ми не только 110 в,.,_-усу, но и 1ю текстуре.

CHEFART КОППЕКЦИЯ ПУ'ШИХ РЕЦЕПТОВ 267


11

Ренат АГЗАМОВ
компания •ФИЛИ-БЕЙКЕР» l 2008 г.

Конфеты с миндалем
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Начинка
Сливки 33% 250 Начинка
Пр алине миндальное 150 • Сливки с ми ндальн ым пралине довести до
Ш околад белый 500 кипения.
В ылить их на измельчен ный белый шоколад.
Сборка и декор Подождать 3 минуты и сделать эмульсию.
Ш околад молочный • Вы лить в прямоугольную форму высотой 1 см
(для глазировки) 200 и поставить в морозильный шкаф на ночь при
Миндаль уельный, температуре -14'С.
обсыпанный сахаром 1 шт. • П ласт с ганашем порезать на ромбики.

Выход zото8ого блюда: Сборка и декор


10 r (одна конфета) • Молочный шоколад темперировать (довести до
36°С, затем охладить до 26°С и подогрет1, до
3 1 'С).
Г лазировать ромбик и из ганаша молочны м
шоколадом, с верху положить цельн ый миндаль,
обсыпанный сахаром.

Если шоколад имеет насыщенный Вкус, то его


не стоит смеишВать с другими Вкуса.ми, Ведь
бл.ус настоящею tuоко.лада сам но себе прекра­
сен.. Максимум., чем можно дополнить его, это
добавить цельный, слегка поджаренный орех.
Пр1те.м скорее 1юдсуutенный, чем 1юджаренный
(орех нужно 1юдсушить 8 духовом шкафу при
темнературе 100" С 8 тецение 2 •tасоб и остабить
11taJ.t на ночь). Тогда он станет хруа11ящи.м и н.е
будет иметь горысого приб.,.,.уса, как жареный орех .

268 Р Е НАТ АГЗАМОВ/кОlv'ПЭ<-1ля сФl!ЛИ БЕЙ<ЕР•


CHEFA~T КОЛЛ Е КЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 269
11
Это уди8ителыюе блюдо бо.лыие по Вкусу
дамам . и это понятно, ведь он.о полностью
состоит из 11е.л.оzо ассорти ароматных нежных

сбежих яzод и .л.еzкоzо забарноzо kрема. Кроме

Фредерик АНДРИЁ 1 босхитите.л.ыюzо вкуса этот десерт еще и


отель «SW/SSбTEL КРАСНЫЕ заме~~ате.л ьный и.спwцн.ик живых 8итамино8,
ХОЛМЫ МОСКВА• 2008 Г. которые содержатся 6 к..лубпике, малине, 1 tерн.и­
ке, го11убике, ежевике, смородине.

Десерт « Фразиер »

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Заварной крем 30
Взбитые сливки 15 • Смешать заварной крем со
Бисквит 30 взбитыми сливками. /1
Сироп сахар н ый (1:2) 20 Бисквит разрезать на 3 пласта. /2
Клубника 20 Из среднего с помощью кольца
Ягоды свежие (смородина вырезать 3 кружка. /3
красная, черника, ежевика, Бисквитный к ружо к пропитать
голубика, клубника, малина) 40 сахар ным сиро п ом (10 г). /4
В збитые сливки с сахаром 20 • В сервировочную форму поло-
Соус ягодный 8 жи ть кружок бисквита.
• С помощ ью кондитерского
Заварной крем. мешка выдавить слой заварного
Моло ко 100 крема со взбитыми сливками
Ваниль 0,2 (1/3). /5
ЯЙLjО 15 • Уложить вдоль стенок клуб-
Сахар 20 нику, нареза нн ую на доль ки
Мука кукурузная 10 (100 г). /6
Яйчо (желток) 2 Н арезан ную на кубики клуб­
нику (10 r) насыпап) поверх
Бисквит крема. /7

ЯЙLjО 200 • Сверху выдавить еще слой завар -


Сахар 125 нога крема со сливками (1 /3) и
Мука 130 улож ить ягод ы малины, красной
Разрыхлитель 3 смородин ы, <~ ерни ки, ежевик и,
Пудра миндаль ная 15 голубики, клубники (10 г). /В
На ягоды выдавить слой завар­
Взб итые сливки с сахаром. ного крема со сливками (1 / 3) и
Сливки 33°/'о 100 положить кружок бисквита, про-
Сахар 1О питанного сахарным сиропом. 19
• Сверху украсить взбитыми
Выход zomo6ozo блюда: сли вками с сахаром, ягодами

150/35 г (на одну ПOpLjИJO) смородины, черники, ежевики,

голубики, клубники, мали ны


(20 г). /10
• Приготоnить ягодный соус:
свеж ие ягоды (10 г) пробить в
бленде ре с добаnлением с.;1хар­
ного сиропа (1 0 г). /11
• Приготовленный десерт подавать с ягодным соусом. Бисквит
• Взбить яйча и сахар.
Заварной крем • Просеять муку, разрыхлитель и миндальн ую пудру.
• Довести до кипения молоко с ванилью. • Медленно все перемешать.
• Смешать яйча. сахар, 1<укурузную муку, половину молока с Выложить в форму (кольуо) и выпекать 35 минут при
ванилью. 1 70°С.
• В оставшееся молоко медленно влить желток, постоянно
помеш и вая . Взбитые сливки с сахаром
• Соед инить обе смеси и варить полученную массу в теч.ение • В збить сливки с сахаром .
5 минут.

CHEFART коnnЕКL.ИЯ ,lY"UИX PoUE~TOB 271


Саnьваторе 6АР6АРА 1
рестарт<DUBBESI 6 отем KEMPINSКI HOTEL GIARDINO
01 COSTANZA (г. МазараАель Вальо, о. Сiщилия, Италия) 2008 Г,

Сицилийская панакота с ми ндаль н ым


со усом и свежими ягодами

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

На 411оzщш<
Пана к ота Панакота
Слиnки свежие 33% 500 • Смешат ь в сотейнике свежие сливки с сахаром и nанильным экстрактом.
Сахар 200 Довести до к ипения .
Э r<стра 1<Т 1занили 2 • П оместить желатин в холодную воду и дождаться, пока он станет мягким .
)Келатин 2 листа Когда сливки за 1<и nят, добавить в них размягченный желатин.
Разлить полученную смесь в бокалы для мартини и оставить на 2 часа в холодиль­
Соус миндальный ном шкафу.
Я йуо (желток) 3 шт.
Сахар 75 Соус миндальный
Мука кукуруз н ая 5 • Взбить яи~1ные желтки, сахар и кукурузную муку, доведя до од нородной массы.
Молоко 125 • Одновременно вскипятить молоко, свежие сли вки и экстракт миндаля.
Сливки свежие 33% 125 • Соединить обе смеси, хорошо перемешать, перелить в сотейник и нагреть до 7 5°С
Экстракт миндальный • Охладить массу в холодильном шкафу при 4°С.

Серnироnка Сервировка
Панакота 150 • К охлажденной пана коте добавить миндальный соус. У 1<расить свежими ягодами .
Соус миндальный 10
Ягоды свежие 5-6 шт.
Вре.л.иz 11риzотовления. этоzо десерта - 30 мииут, правда, потребуется еще 2 taca
1

Выход zотобого блюда: для охлаждения. Рекомендую деzустиро6ать сицилийскую панакоту вместе со
160 r (на одну поруию) сладки.м. десертным бином «Марсала;>.

272 САЛЬВАТОРЕ БАРБАРNрестора-1 DUBBES! е отеле KEMPINSKI HOTEL G ARDINO DI COSТANZA (г Мазара Дель Вапьо, о. Сицилия. Италия

Патрик &РУЙО 1
ресторан LA FARIGOULE (Франция) 2008 Г,

Мини - кексы с ромовой пропиткой


и минестроне из свежих фруктов и перечника

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

На 4 порции
Кексы • П риготовить кексы:
Яйчо 5 шт. - смешать яйца с call.apoм;
Сахар 150 - дршюки соед инить с мукой и все тщательно перемешать до образования
Дршюки 20 однородной массы;
Мука 300 - оставить на 5 минут при комнатной температуре, а затем запечь в спеgиаль-
ных формах в духовом шкафу при температуре 200°С до готовности .
Сироп минесгроне Приготовить сироп минестроне:
Вода 500 - воду, сахар, лимонный сок, перечник смешать и до вести до кипения;
Сахар 200 - в полученный сироп положить очищенные от кожуры и нарезанные кубика -
Сок лимонн ы й из 3 шт. ми фрукты (груши, яблоки, ананас, киви, бананы), влить ром.
П еречник
(сычуаньский переq) 50 Выпеченный кекс пропитат ь сиропом и выложить на тарелку вместе с фруктами
Груши 2шт. в сиропе, по желан и ю добавить взбитые сливки с лакрицей .
Я блоки 2шт.
Ананас 1 /2шт.
Киви 2шт.
Бананы 2шт. Это один из любttмЬ/Х моих десертов. В класси~tеский ром.оflый сироп я доба6и.л

Ром по вкусу фруктовое ассорти. Десерт сразу обрел визуальную яркость и вкусовую инди6и­

Сливк и, взбитые с лакрицей 10 дуальность.

Выход готобого блюда:


150/ 50 г (на одну порчию)

274 ПАТРИК БРУЙО/ресторан LA FAR IGO ULE (Франция)


Данизnь &УМАНН
ресторан CHESA l'IRANI (Ш6ей1Jария) l 2008 г.

Крем из сыра маскар п о н е


с ш афраном, ябл оками и мороже н ым
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Печенье «Флорентина»
Сахар 1 50 Печенье « Флорентина»
Сливки 33% 1 50 • Сахар, сливки, мед, глюкозу, сливочное масло довести до кипения и варить
Мед 40 10 минут.
Глюкоза 30 • Добавить лепестки миндаля и хорошо перемешать.
Масло сливоч ное 50 Выложит ь массу на силиконовый ко врик, распредел ить тонким слоем и в ыпе к ать
Лепестки миндаля 200 10 минут при 200"С. Охладить.
• Нарезать на любые формы.
Крем. и з сыра маскарпоне
с шафраном Крем из сыра мас карпоне с шафраном
Яйцо (желток) 10шт. • Яичные желтки взбить с сахаром до пышной одно родной массы , добавить
Сахар 175 теплый сыр маскарпо не, п еремешать.
Сыр маскарпо н е 37 5 • В ко н qе добавить желатин, белый ром « Б акарди», шафран, взбитые сливки.
Желатин 20 • Хорошо перемешать, разлить по формам.
Ром «Бакарди )> белый 50
Ш афран (порошок) 0,5 Мороженое карамельное
Сливки взбитые 250 • Сахар в кастрюле довести до qвета карамели, влить молоко, сливки и подогреть
до температуры 60"С.
Мороженое карал1ельное • П еремешать с желтками, проуедить через мелкое сито. Охладить до 30°С и про­
Саха р 100 пустить массу через машину для мороженого.

Молоко 200 • Готовое мороженое хорошо перемешать с поджаренными и измельченными


Сливки 38.,,о 300 миндальными орехами.

Яйцо (желток) 4шт.


Орехи (миндаль) 75 Сер виро вка
• На тарелку выложить крем из сыра маска рпоне с шафраном. Декорировать наре­
Сервировка зан ным соломкой зеленым яблоком.
К рем из сыра маскарпоне • Рядом на карамелизованный кусочек яблока поместить карамельное мороженое
с шафран ом 60 и пече н ье «Флорентина)>.
Яблоко зеле н ое свежее 10
Я блоко карамели зован ное 20
Мороженое карамельное 50 Крем из сыра ..лtаскаzлwне с tuафраном, яблока..лш и мороженым О'fень нопумрен 8
П еченье « Флорентина» 15 наtuем ресторане . Это один из м оих тбор•tеских экснерименпwб и яркий показа­
тель mozo, как 11ряность, тради11иоюю исrюльзуемая 8 основных блюдах и соусах,
Выход zomo6ozo блюда: может быть с успехом интеzриро8ана 8 десерты.
155 г (на одну порцию)

276 ДАНИЭЛЬ БУМАНН/ресторан CHESA PIRAN ! (Швейцари.~)


• В э том десерте от 1 ,етлибо прослежиба­
ются собременные тенденции . Шоколад
используется 13 бес 1 шсл.енном количестбе
форм и текстур, безде сохраняя сбой дели­
катный бкус. И нежная июко.ладная труб­
Жан-Франсуа ДЕГИН3 1 ка, и .лezk'UЙ моло 1 то-шоколадный мусс, и
кулинарн.ая академия хрустящие .лоснящиеся шоколадные деко­
LE CORDON BLEU (Фршщия) 2010 Г, ры - бсе гармоншtко со четается друг
с друzо.м. Наполненный бкусом фистаut­
кобый крем, Аiалин.обый. кули и изящное
не 1 ~енье tuile затебают с8ою uzpy б кон. ­
трастах цбета, текстур, со 1 tетаниях

Восхитительн ый аромата и с8ежести. Великолепная ком­


поз ~щия.

фисташковый шоколад
ИНГРЕДИЕНТЫ, r Шоколадный генуэзский бисквит Желатин 10
Яйчо 200 (4 шт.) Паста фисташковая 30
На 15 11op1Jttй Яйчо (желток) 20 (1 шт.)
Шоколадная трубка Сахар 120 Сервировка
Ш о 1шлад 60 Мука 50 Ш околадный
Какао-масло 5 Крахмал картофельный 50 генуэзский бисквит 30
Краситель пищевой 0,001 Какао-порошок (несладкий) 20 Ш околадная трубка 1 шт.
Малиновый кули 35
Малиновый кули Мусс ИЗ МОЛОЧНОГО шоколада Мусс из молочного шоколада 60
Пюре малиновое 450 Сливки 38% 200 Шоколад (декор) 2 шт.
Сахар 72 Шоколад белый Couverture 200 Фиста шковый крем 60
Альrинат 9 Малина (ягоды) 20
Фисташковый крем Tuile (печен ье) 1 шт.
Сливки взбитые 250
П удра сахарная 25 Выход гото6ого блюда:
215 r (на одну пор4ию)
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Выложить в спеу:иальную форму genoise и выпекать п ри


Шоколад н ая трубка . температуре 170°С до готовности.
• И з шоколада приготовить шоколадную трубку диаметром
2- 3 см. Подровнять, подрезав с двух сторо н. Украсить gвет­ Мусс из моло ч ноrо шоколада
ным какао-маслом. • Сливки вскипятить и вылить на растопленный шоколад
Couverture.
Малиновый кули • Дать остыть и взбить венчиком до консистену:ии мусса.
• Малиновое пюре довести до кипения, добавить сахар и аль­
rинат. Готовить несколько секунд и остудить. Фисташковый крем
• Смешать массу в миксере, затем с помощью пищевой плен­ Взбитые сливки, с.:1харную пудру, желатин и фисташковую
ки п ридать ей форму брусочков. пасту смешать и взб и ть.
• Заморозить и нарезать таким же размером, что и шоколад­
ные труб к и. Сервировка
• Генуэзский бисквит поместить в трубку, добавить брусочки
Шоколадный ген уэзский бисквит из малинового кули и наполнить муссом и з молочного шоко­

• Яйgо, яичный желток и сахар взбить венчиком на водяной лада (1 / 2). Кончы трубки закрыть квадратиками темного
бане. Снять с огня и продолжать взбивать до охлаждения. шоколада. С помощью кондитере.кого мешка украсить трубку
Взбитую массу соединить с просеянной мукой, картофель­ фисташковым кремом и муссом из молочного шоколада (1 / 2).
нь~м крахмалом и !<акао-порошком. • Декорировать ягодами малины и печеньем tuile.

278 ЖАН-ФРАНСVА ДЕГИНЭ/кул,11hарнаs:. а"iадемия LE CORDON BLEU (Фра'-JИ>~)



&руно ЛЕ ДЕРФ 1
кулинарная академ.ия
LE CORDON BLEU (Франция) 2008 Г,

Араб и ка (Рождествеt1СКОе полено из кофе и фундука)


ИНГРЕДИЕНТЫ, r П ластинка жела тина 2 Глюкоза 50
Ш околад темный (70% какао) 80 Какао-порошок несладкий 10
Бисквит пористый с фундуком Сливк и взбитые 100 Ш околад темный 180
Яйчо (белок) 150 Фундук, мелко нарезанны й
Сахар 50 Мусс кофейный и поджаренны й 70
Я й ч о (желток ) 50 Молоко 50
О р ехи (ф ундук) 100 Сли вки густ ы е 50 Сервировка
Мука 30 Кофе араб и ка 15 Бисквит п ористый с фундуком 500
Масса ка као без саха ра 20 Яй чо (желток) 40 Мусс кофейный 360
Масло ореховое коричневое 30 Сахар 10 Крем шоколадн ый 330
Фундук, мелко нарезанный Пластинка желати н а 3 Глазурь и з фундука 500
и поджаренный 70 Сливки взбитые 120
Б езе итальянское 80 Выход готового блюда:
Крем шоколадный 1690 г (на один торт)
Молоко 90 Глазурь из фундука
Я йчо (желток) 40 Молоко 100
Сахар 20 Сли вки взб и тые 100

ТЕХНОЛОГИЯ • Распустить желати н в холодной воде. Соединить подготов­


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА ленный желатин с крупно накрошенн ы м темным шокола­
дом, взбитыми сливками, яичной массой и все перемеша ть
Бисквит пористый с фундуком до образования эмульсии .
• Предварительно прогРеть духовой шкаф до 180°С.
• Взбить яи<rн ые белки до плотной ко нсистенчии, в два захода Мусс кофейный
добавит ь сахар и снова взбить до плотной массы . • В смесь молока и сливок добавить кофе арабика. Довести до
• Яичные желтки аккуратн о соединить с белками, затем доба­ к и пен ия .

вить орехи (фундук), просеянную муку, несладкую массу какао, Взбит ь яичные желтки с сахаром до обра зования плотной
корич не вое ореховое ,\Ласло и мелко нарезанный и поджарен­ массы и добавить горячую смесь молока со сливками.
ный фундук. &е перемешать и выложить бискви11;ую массу на • Поместить массу в кастрюлю и готовить на медленном огне,
пергамеН'11·JУЮ бумагу на лист для выпекания. Распределить ее помешивая, пока она не станет плотной . Добавит ь вымо<1ен­
на л исте высотой 1 см и выпекать в духовом шкафу 15 минут. н ый в холодной воде желатин . Остудить массу до температу­
ры 4 0°С.
Крем шоколадный • Добавит ь взбитые сливки и итальянское безе.
• Довест и молоко до к и uения.
• Взбить венчиком яичные желтки и сахар, пока масса не Глазурь из фундука
стан ет однородной. Помешивая, добавить горячее молоко в • Смешать молоко, взбитые сли вки, глюкозу и какао-перо-
п р и готовленную массу . шок.

Поместить об разовавшуюся массу в кастрюлю и, помеши- П о1чюшить темный шшюлад, соединить с п одготовленной
вая, готовить н а медлен н ом о гне до тех пор, пока масса не ранее массой и с помощью блендера перемешать ингредиенты .
станет плотной. В кшще добавить мелко нарезанный и ттоджарею-~ьrй фундук

280 БРУНО ПЕ ДЕРФ/куnинарная академия LE COROO N BLEU {Франция)


Сервировка
• В спе.у.иальную полукруглую форму выложить Сбято 1 июе полено - традиционный рождестбенский десерт во Франции.
прямоуголь н ик из пористого бисквита с фун­ В Сочел.ышк кондитерские предлагают ~иирокий ассортимент этого
дуком. За п олнить форму кофейным муссом до десерта с разлtтн·ыми напол.1штелями. Несомненно, шоколад - классика
краев, накрыть прямоугольником из бисквита жанра, но фрукmобый мусс, ореховый крем и пралине не уступают ему по
с фундуком, пролож ить шоколадным к рем ом, популяzтостu . Я 11.редл.аzаю бам приzотобить дбухсл.ойный июко.ладный
на1<рыть er.ye одним слоем бисквита. кре;н и кофейный мусс (J качест6е напо.лните.лей к этому десерту . В про­
П оместить в холодильный шкаф. цессе приzото6.ления изм.е.льченные и 11оджаренные орехи наносятся на
Когда десерт застынет, вынуть его из формы и стенки форм.ы для Выпекания и придают биск6иту и tиоколадной глазури
покрыть глазурью из фундука. хрустящую текстуру. Это угощение для ченителей яркого 6куса.
11
Этот десерт приzотоблен из мол.очного luоко­
л..ада . Помещенный 8 форму для. бьтекания в
биде колы1а, светлый и хрустящий диск дакуаз
и.спол.ыуется б ка~tестбе базы, бани.л.ьный крем
и моло 1 тый шоколад выкл.адыбаются сберху,
Бруно ЛЕ ДЕРФ 1
кулинарная академия и zотобый десерт украшается июко.ладом и
LE CORDON BLEU (Фртщия) 2008 Г. бсе.м.и любимым миндал.1Уньtм пе 1 tенье.м мака­
рон. Это уzощение наflебает детские боспо.ми­
нания. В холодные зимние 8e1tepa Со 1 tе.л.ьника
десерт прибнесет 6 дом сладкое тепло.

Сл адки й М леч ный п уть


(Легкий десерт на основе молочного шоколада и ванильного крема)

ИНГРЕДИЕНТЫ , г ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Дакуаз
Я Йl)О (белок) 125 Дакуаз
Сахар 45 • П рогреть духовой шкаф до 1 80°С.
Миндаль 75 • Взбить яичные белки до плотной консистенчии, в два захода всыпать сахар и
Мука 25 снова взбить до плотной массы.
П удра сахарная 90 • Добавить миндаль, просеянную муку и сахарную пудру.
• Форму для выпекания диаметром 16 см и высотой 2 см проложить пергаментной
Крем ванильный бумагой, сверху выложить дакуаз и готовить в духовом шкафу 25- 30 ми нут.
Молоко 120
Сливки густые 120 Крем ванильный
Ваниль (стручок) 1/2 шт. • П еремешать молоко, густые сливки и ваниль .
Яйчо (желток) 50 • Довести до кипения . Удалить ваниль.
Саха р 40 • Взбить яичные желтки и сахар до образования густой массы, добавить в нее кипя­
Пластинка желатина 3 ченые сливки и молоко, постоянно помешивая .

Сливки взбитые 50 • Готовую массу п оместить в кастрюлю и готовить на медленном огне, помешивая,
пока масса не загустеет.

Мусс из молочного шоколада • Дать остыть, добавить распущенный желатин и взбитые сливки. П еремешать.
Молоко 120 Выложить ванильный крем в форму диаметром 16 см и поместить в морозиль­
П ластинка желатина 3 ный шкаф.
Шоколад молочный 220
Сли вки взбитые 330 Мусс из молочного шоколада
• Довести молоко до кипения, добавив желатин, вымоченный в холодной воде.
Се рвировка Убрать с огня .
Крем масляный 150 Сделать крошку из молочного шоколада . Добавить ее в готовую массу, постоян­
Ганаш 150 но помешивая . Дать остыть до температуры 40"'С и добавить взбитые сливки.
Мусс из молочного шоколада 670 Готовую массу поместить в кон дитерский конверт.
Крем ванильный 380
Дакуаз 300 С ервировка
ПокрьТТИе ИЗ МОЛОЧНОГО шоколада 100 • На силиконовую подложку выложить масляный крем и ганаш, сделать рисунок
Декор из молочного шоколада 3 шт. с помощью скребка с широкими зубчиками. Сверху поместить форму в виде
П еченье миндальное макарон 40 колы:р диаметром 18 см.
• На дно формы выложить слой мусса из молочного шоколада высотой 1,5 см.
Выход готобого блюда: • Добавить замороженный кружок ванильно го крема и накрыть слоем дакуаз.
1770 r (на один торт) Заморозить.
• Перевернуть торт, убрать форму, с помощью спечиаль ноrо баллончика рас­
пылить сверху молочный шоколад, украсить декором из молочного шоколада и
миндальным печеньем макарон.

282 БРУНО ЛЕ ДЕРФ/к у.r~/на :::н·аs= акдеrv'лs= LE CORDON BLEU (Фра-шия)


• Десерт 11редста6ляет собой классический
дуэт белого шоколада и красных яzод. Он
co temaem д6а базобых бкуса, ярких и про­
1

тu6оположных, которые 6 шпаге идеаль­

&руно ЛЕ ДЕРФ 1 но донолняют друг друга: сладкий белый


шоколад обл.еz1 ~ен кuслобатыми сбежuми
й"~~i~i~ ~~а:~,(~анция) 2008 Г • красными яzодалш, спрятанными на д
муссом из белого шоколада. Различная
текстура инzредиеитоб сба.лансиробана
- мягкий миндальный бискбит, желе с

Цвет сл оновой кости л.усо 1 tкамн красных яzод и мусс из белого


шоколада букбаАыtо тают 60 рту. Белая

(Десерт из белого шоколада и красных ягод) глазурь, похожая на рождестбенский снег,


нрекрасно домлняет десерт.

ИНГРЕДИЕНТЫ, r

Бисквит пори сr ый м и ндальный Му сс и з белого шо колада Сервировка


Я йцо (белок) 70 Молоко 100 Сироп 80
Сахар 50 Ва:шль (стручок) 1/ 2 шт. Бисквит пористый
Яйцо (желток) 30 Яйцо (желток) 40 миндальный (диски) 8 шт.
Мука 45 Сахар 30 Ком п от из красных ягод
Миндаль 20 П ласти н ки желатина 6 (замороженный) 8 шт.
Ш о к олад белый 70 Мусс из белого шоколада 480
Компот из красных ягод Сливки взбитые 240 Глазурь белая 160
П юре из малины 50 Клубника 40
Клубника 50 Сироп Малина 40
Смородина черная 50 Сироп сахарный 30 Шоколад белый (лепестки) 80
Малина 50 Бренди малиновый 30
Сахар 20 Вода 20 Выход 20тобо20 блюда:
Пласти нки желати на 3 150 r (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ • Взбить яичные желт~<и и сахар до образования плотной


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА массы и добавить в нее, помешивая, горяс1ее молоко.
• Готовую массу помест ить в кастрюлю и, помешивая, гото­
Б ис1<n ит пористый м~ндальны й вить на медленном ог н е до загустения.

Пред ва рительно прог реть духовой шкаф до 200°С. • Добавить вымос1енный в холодной воде желатин . П е ре­
• Взбить яичные белки до пл011-юй конси<..'ТеНIJИИ, в два захода мешать. Смесь перелить в накрошенный белый шоколад,
осыпать сахар и снова взбить до плапюй массы. Яичные жел11<и перемешать. Дать остыть до температуры 40°С, соединить
ак.кура11-10 соединить с белками, затем добави1ъ rqхх:еянную со взбитыми сливками.
муку и ми.нд.,1.АЬ. &е перемешать и выложить ""1..:1ссу в ф:">рме
дисков диаметр::мл 5 см и высагой 1 см на лисr для выпекания С ироп
(пергаментную бумагу). Выпекать в духовом шкафу 10 минут. • Сахарный сироп, малиновый бренди и воду соеди н ить и
тща тельно перемеш;,1ть.

Компот и з красн ы х яrод


• Поместить пюре из малины, я годы (клубнику, сrерную смо­ С е рвировка
родину, малину) и сах~ р в кастрюлю. Кипятить 2 минуты. • Поместить пропитан ные сиропом диски и з пористого мин­
• Добавить вымо•~енный в холодной воде желатин. даль ного бисквита на до нышки круглых форм, сверху выло­
• Готовый компот поместить в силиконовую форму диаме­ жить ком п от из красных ягод. Затем каждую форму запол­
тром 5 см и высотой 1 см и заморозить. нить до краев муссом из белого шоколада. Заморозить.
• Удалить формы и полить каждое пирожное белой глазурью.
Му сс из белого шоколада Украсить ягодами клубники, мал и ны и лепестками из бело-
• Перемешатt. в миске молоко и семена от 1/ 2 стручка ванили. 1·0 шоколада.

284 БРУНО ПЕ ЦЕРФ/куnинар-1ая акаде"1ия LE CORDON BLEU (Фран.J~-оЯ



Ирма ДЮЧ 1
ресторан FLETSCHHORN (горнолыжный
курорт СААС-ФЕ, Шбей1;щщя) 2010 Г,

Конфи из личи и ананаса с ромом


и фисташковым мороженым

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Ан а нас
Ана н ас 1 шт. А н а н ас
Сахар 100 • А н анас на р езать на восемь слайсоn и карамелизовать в сахаре, добав ить сок ана-
Сок ананасовый 50 наса, карри и ром. Снять с огня при появлении румяного оттенка.
Карри 1 ст. л. • Получившийся соус испол ьзовать при пода<1е .
Ром 50
Мороженое фисташковое
Мороженое фисташковое • Ваниль очистить от семечек и измел ьчить, добавит ь в молоко.
Ваниль 1 стручок • Молоко с ванилью довести до кипен и я.
Молоко 1000 Взбить желтки с сахаром, ввести в кипящее молоко, добавить фисташковую
Я ЙLJО (желток) 6 шт. пасту, постоянно помешивая.

Сахар 100 Варить , по 1<а смесь не за густеет, добавить краситель и дать остыть .
П аста фисташковая 120 Вылить смесь в морожен и у:у и убрать в холодильн ы й шкаф на 40 минут.
Краси тел ь пищеrюй зеленый O,QJ
!Jукаты
!Jукаты • Апельсиновые корки нарезать длин н ыми дольками и отваривать в сахарном
А пельсин 1 шт. сиропе в теч ение 1,5 ч аса, просушит ь, посыпа ть сахаром.
Сироп сахарный 50
Сахар 1О Сер в и ров ка
• Растопить ш о к олад, вы лить на силикон овый л и ст и охладить на 1< руглом gили н­
Сервировка дре, чтобы придать шоколаду форму полумесяца.
Ш околад 70% 60 • Н а тарелку выложить две дольки ананаса, сверху положить ягоды личи.
Ананас 50 В шоколадную форму уложить шарик фисташково го мороженого.
Ли ч и 8 шт. • Полить конфи соусом из ананаса и ук расить апельсиновыми у:укатами.
Мороженое фисташковое 60
Соус из ананаса 10
Ljукаты 1О Зи.мой, ее.ли вы не хотите брать д.ля десертов парниковые фрукты, выход только
один - обратиться к дара.м природы солне<tной Азии. На мой взz.ляд, отличные
Выход zomoбozo блюда : десерты но.лу~tаются из азиатских ананасов и лшtи. Ананасы и личи с фисташко­
160 r (на одну порLJ и ю} вым мороженым - о чень ос8ежающая. колtбина~jия, подходящая к сезону.

286 ИРМА ДЮЧ/ресторан FLETSCHHORN ( г орно n ыжный курорт СААС - ФЕ. Швейцаоия )
Адриа н КЕТГЛАС 1
рестораны CHIPOLLINO, «ТНЕ САД•
и бuнные бары GRAND CRU 201 О Г•

Замороженные шоколадные «кам н и»


с шафрановым кремом и капсулой 1
с оливковым маслом «Арбекина»
ИНГРЕRИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕ НИ Я И ОФОР МЛЕНИЯ 6ЛЮАА

Зам.оро)кенны е камни
Шоколад 70% 100 За~"1.ороженнь1е к алtни
Ш околад40% 25 • Шоколад по отдельности растопит~) в ванночке, добавить слив к и, молоко и жела­
Сливки 20% 200 тин. Шоколад п ропустить через сито, поместить в с и фон и впрыск и вать в азот на
Молоко 150 5 секунд, добиваясь внеш н ей схожести с I<амнями.
Желати н листовой 1 шт.
Сифон 1 шт. Кр ем из шафр ан а
Азот жид1<и й 1000 • Соединит ь сливки , шафран, молоко и сахар, довести до кипен ия и снять с огня.
П остоянно помешиаая, ввести желтки и кукуруз ную муку.
Кре м из шафрана
Сливки 20'1о 120 Ге ль измяты
Ш афран 6 нито~1ек В ки пящую воду добавит ь листики мяты с сахаром, пробит~> блендером и доба­
Молоко 25 в и ть гома ксантану. Смешивать до п олуче н ия структуры геля.
Сахар 15
ЯЙLJО (желток) 3 К апсулы с маслом
Мука кукурузная 7 • И зомальт развести на небольшом огне и с помощью металли'-lеского конуса
(d -2 см, h - 6 см) добавлять оливковое масло, делая капсулы: опустить конус в
Гель из мят ы r<арамель, быстро вынуть, чтобы получилось донышко, и кап нуть с другого конча
Вода 100 конуса оливкоrюе масло - под собственным весом п олучится капсула.
Мята (листики) 50
Сахар 20 Сервировка
Г ома кс:шта на 4 На дно тарелки выложить шафрановый крем и гель и з мяты. Сверху положить
«камни» из шоколада и на них - капсулу с оливковым маслом «Арбекина».
Кап сул ы с ма сл ом У красить сублимирова н ной и свежей малиной, листиками мяты и кресс-салата.
И зомальт 100
Масло из оливок «Арбекина» 20 Выход готобого блюда:
135 r (на одну порtjиЮ)
Сервировка
К рем из шафрана 20
Гель из мяты 10
Замороженные <~камни» 100
Капсула с маслом
Малина свеж:ая 3 шт.
Малина сублимированная 15
Мята (маленькие листики) 3
Кресс-салат 3

288 АД РИАН КЕТГJ1АС/ресторань' CHIPOLLINO, • rн Е САД~, BV--iH~ е 6sоь GRAND CRU


r

CНEFART копnЕКЦИЯ пvчших РЕЦЕПТОВ 289



12008 г.
Паскаnь КОШЕ
компшшя «КОНКОРД КЕЙТЕРИНГ»

Суп из кл убники
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ IБЛЮДА

Ягоды клубники
(или земляники, или малины) 200 • Приготовить базу для супа:
Сироп мятный 100 - клубнику нарезать произвольно, поместить в блендер; /1
Ликер клубничный - добавить мятный сироп, клубнич н ый ликер, кубики льда,
(или зеf\1.Л.Jшичный, черный молотый перец; /2
или мал и новый) 20 - тщателъно смешать в блендере. /3
Кубики л1,да 4 шт. • Сервироват ь блюдо:
Переч ч ерный молотый по вкусу - вылить базу для супа в сервировочную тарелку; /4
Мята (листики) 3 шт. - листики мяты (2 ш т.) мелко нарезать; /5
Сметана 50 - смешать мяту со сметаной с помощью венчика; /6
Ягода клубники (декор) 10 - 13 уе.нтр тарелки поместить кнель из сметаны с мятой; П
Уксус бальзамический, - положить нарезанную веером ягоду клубники; /8
выдержанный не менее 5 лет - декорировать листиком мяты и выдержанным бальзами-
ческим уксусом; 19
Сироп :\UIТны й - посыпать черным свежемолотым перцем.

Сахар 100
Вода 100 С ироп мятный
Мята 20 • И з сахара с водой сделать сироп. Добавить мяту.
• Дать настояться в течение суток.
Выход zomoбozo блюда:
320/ 50 1· (на одну порЦию)

''\

8 --~ . -·
, , ,


11(

290 ПАСКАЛЬ КОШЕ/компания сКОНКОРД КЕЙТЕРИНГ·


Это освежающий летний суп. Я его называю «преддесертом» - связующим звеном между обедом и его завершением. В нем сты­
куются та1'."Uе на пер8ый 6з2.АЯд нелош 1 иtые соста8.ляющие, как 1 tерный молотый перец и бальзам~t:1tеский уксус. Однако именно
они пом. огают zармоничяо объединить сметану и к.лубни'К)!. Этот суп можно делаmь и из друzих ягод, н.апример, из зем.ляншси
или малины.

CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ лу u ших РЕЦЕПТОВ 291



Люк МАНГАН
ресторан отеля ТНЕ PALACE ( z. Мельбурн) l 2010 г.

Малиновый чизкейк

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛIОДА

Основа-кор}К
П еченье-ди жести в измельченное 70 Осн ова -карл<
П еченье имби рное измельченное 70 • Два вида печенья смешать с растопленным сливочным маслом. Смесь раскатать
Масло сли вочное растопленное 50 тонким слоем на противне и убрать в холодt1Аьный шкаф.

)J(еле малиновое )Келе малиновое


Малина мороже н ая 2000 • Малину переме шать с сахарной пудрой, герметично закрыть пленкой. Поставить
П удра сахарная 200 смесь на паровую баню на 3 часа, дать остыть. П ротереть через сито.
Желатин жидкий 500 Соединить жидкий желатин с листовым. Растопить с малиновым соком, добавить
Желатин листовой 7 шт. в общую массу.
Сок малиновый 50
Чизкейк
Чизкей к • Сыр смешать с сахаром до однородной массы. Взбивая сырную массу, добавить
Сыр мягкий 1000 йогурт, затем сливки. Желатин размочить в холодной воде, подогреть в кастрюле
Сахар 700 до растворения, добавив 1 ст. л. массы для чизкейка. В вести желатин в общую
Йогурт из овечьего молока 1500 маау и тщательно перемешать . С помощью формы равномерно распределить
Сливки 38% 500 1/4 получив шейся массы на основе-корже, тщательно разровнять, поместить
Желатин листовой 14 шт. в холодильный шкаф. Приготовить четыре заготовки по 850 г. По ить чизкейк
Основа-корж 4шт. малиновым желе и убрать в холодильный шкаф.
Желе малиновое 28
Сервировка
Сервировка • Чизкейк нарезать поруионно, выложить на тарелку, украсить мали
Ч изкейк 180 ч ипсам.и. Тарелку декорировать малиновым соуоом и желе, я годами мал
Ч ипсы малиновые 15 малиновым сорбе с листочком сусального золота.
Соус малиновый 30
Желе малиновое 10
Малина свежая 5 Нежн.ьtй, элеzа:юпный, изысканный десерт с аромапwм и в9сом малины представ­
Малина сушеная 5 лен в разных интерпретациях: чизкейк, чипсьt, соус, сорбе, свежая и сушеная ягода.
Сорбе малиновое 50 Это сейчас модная тема - представлять один и тот же продукт в разнNх видах.
Золото сусальное для декора

Выход zomoбozo блюда:.


295 г (на одну порIJию)

292 ЛЮК МАНГАН/ресто ра н отепя ТН Е PALACE (г . М е n ьбурн )


CHEFART копnЕкция пvчших РЕЦЕПТОВ 293

Серж МАРКОВИЧ
шеф -rzобар, телебедущий 12010 г.

Гру ш а с морожен ы м

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Груша 100
Масло сливочное 20 • Грушу очистить и нарезать крупным и кусками ,
Сахар тростниковый 40 обжарить на сливо~1ном масле с добавлением
Лимон 1/ 2 шт. сахара. /1 /2
Коньяк 1()() • Сбрызнугь соком п оловин ы лимона, влить
Мороженое 100 коньяк и тушить до средн ей мяrкости. /3 /4
Ш околад 10 • На та релку положи ть шарик мороженого,
Сливки взбитые 30 вокруг ВЫЛОЖИТ !) кусочки гру ши , п олить соу­

Миндаль 5 сом, который получился при приготовлении


rруши. /5 /6
Выход zomo8020 блюда: • Украсить тертым шоколадом, взбитыми слив­
"
250 r (на одну порчию) ками и резаным миндалем.

4
-. -
-

". ..,«': ....


, ,
··.~ -
3

294 СЕРЖ МАРКОВИЧ/шеф·nоsар. телеведущий


-

..,
.-.. ) ..
. '":-"

CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 295



Масахару МОРИМОТО 1
ресторан MORJMOТO (Нью-Йорк) 201 О Г,

Ореховый мусс -
ИНГРЕДИЕНТЫ , r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

Мусс ореховый
Я йцо (желток) 1 шт. Мусс ореховый
Сироп сахарный 100 • Во взбитый желток мить горячи й сахарный сироп, добавить растопленный жела­
Желатин 3 тин, взбить миксером.
Сливки 38% 300 • Добавить взбитые сливки, перемешать лопаткой, добавить рубленый фундук в
Фундук в шоколаде рубленый 100 шоколаде.

Попкорн карамельный Полкорн карамельный


Саха р 300 • Сахар, глюкозу и лимонный сок поставить на огонь и довести до состоя ния золо­
Глюкоза 30 тистой карамели. Снять с огня.
Сок лимонный 100 • Добавить соду и сливочное масло, перемешать до однородной массы.
Сода 3 • Попкорн обмакнуть в карамельную массу , выложить на противе н ь и поставить в
Масло сливочное 100 духовой шкаф на 10 минут при температуре 2оо·с.
П оп корн 100
Тесто тулипное
Тесто тулипное • Яичный белок взбить с сахарной пудрой, добавить сливочное масло и апельсино­
Яйцо (белок) 1 шт. вую уедру. В конуе вмешать муку. Вымесить тесто.
Пудра сахар ная 120
Масло сливочное 70 П е на пивная
Апельсины (Ljeдpa) 150 • Пиво смешать с сахаром и солью, п оставить на огонь и довести до кипения.
Мука 70 Образуется пе на.

Пена пивная Сервировка


Пиво 330 • В креманку выложить ореховый мусс, положить карамельный попкорн (1 О r) и
Сахар 100 сверху поместить пивную п ену. П оставить креманку на сервировочное блюдо,
Соль 4 выстланное банановым листом.
• На тарелку рядом с креманкой насыпать п оп корн ( 1 О r). У красить тулипным
Сервировка тестом и свежими ягодами.

Мусс ореховый 150


П опкорн карамельный 20
П ена пивная 20 В этом десерте я предлаzаю попробобаrпь нежн.ый ореховый мусс 6 дуэте с хрустя­
Лист банановый 1 ш т. щим карамельньtм попкорном. Разные текстуры этих инzредиентоб устраибают
Тесто тулипное 10 60 рту настоящий бзрыб. Последстбия cм.яzitaem нежхейutая пибная пена.
Ягоды свежие (ежевика, малина) 10

Выход zото8ого блюда:


200 г (на одну п ОрLj иЮ)

296 МАСАХАРУ МОРИМОТО/ресторан MORIMOTO {Нью Йорк)


11
""

Вnадимир МУХИН
кафе •БУЛОШНАЯ•, •ЖИТНАЯ, 10» l 2009 г.

П удинг и з кашта нов « Несс ельроде»


ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮАд

Каштаны очищенные с ырые 150


Молоко 1,5% 500 • Каштаны залить молоком, поставить на умеренный огонь и варить до готовности
Сливки 33'J'o 400 40 минуг.
Сахар тростниковый кориtiневый 50 • Молоко слить, готовые каштаны протереть через сито, чтобы получить пюре.
Масло сливочное 55 • Постепенно добав ить к нему сливк и и венчиком все энерг ично размешать
Мука 30 до однородной массы. В проуессе добавить сахар, все тщатель но размешать.
ЯЙLJО (желток) 5 шт./ 100 Поставить на умеренный огонь. П омешивая, добавить сливочное масло (50 г),
ЯЙLJО (белок) 10 шт./200 ввести муку.

Малина свежая 15 Когда масса загустеет, снять с огня и быстро переставить в морозильный шкаф
Мята свежая 2 (-20°С) на 1 минуту. Дать остыть.
Крем творожный 15 • Вынуть из морозильного шкафа, добавить сыр ые желтки и взбить миксером.
Физалис 5 • Огдельно взбить до пыш ной пены белки.
Лайм 5 • Добавить их в основную массу пудинга и акк уратно перемешать.
Соус шоколадный 5 • Обмазать стенки формы для выпечки сливочным маслом (5 r).
• Положить на дно ягоды малины. Наполнит ь форму, не доходя до краев, подго-
Крем творол<ный товленной массой.
Творог 0'7о 20 • Выпекать 20 минут в предварительно разогретом духовом шкафу при 1 70°С.
Пудра сахарная 5 • Подавать в форме с веточкой мяты.
Йогурт без вкусовых добавок 10 • Тарелку декорировать творожны м кремом, физалисом, лаймом и шоколадным
соусом.

Выход zomoбozo блюда: ·


400 г (на одну порtjию) Крем творожн ый
• Творог соединить с саха рной пудрой и йо1уртом, взбить до однородной массы.

•,
298 ВЛАДИМИР МУХИН/кафе •БУЛОШНАЯ·. ·ЖИТНАЯ. 10•
CHEFART коnnЕКL;ИЯ nvчших РЕЦЕПТОВ 299

Вnадим ир МУХИН 1
кафе «БУЛОШНАЯ», «ЖИТНАЯ, 10» 201 Q Г .

Кап у чино из клуб ни ки


со штрайзелем
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Кап учин о из клубник и


Клубника 500 Ка пучи но из клубники
П удра сахарн ая 200 • Клубнику помыть, очистить от плодоножек и взбить в
Базилик зеленый 5 куггере с сахарной пудрой и зеленым базиликом. /1 /2
Сливки « Касель» 100 • В збить сли вки « Касель».

Штрайзель Штрайзель
Масло сли вочное 250 • Взбить в куттере сливочное масло с сахаром.
Сахар 300 Соединить с мукой, жарен ым фундуком и крахма­
Мук а 350 лом.

Фундук 200 • П олучившуюся массу заморо з ит ь , затем раскатать и


Крахмал 150 вып екать 20 минуr в комби-печи при температуре
1 65°С.
Сервировка • Готовы й штрайзель раскрошить. /3
Кап уч ин о из клубни ки 200 Примечание. Штрайзел.ь можно npuzomoбumtJ с какао,
Штрайзель 40 заменив им муку.
Мята свежая 10
Спагетти 3 шт. Сер виров ка
• Капучи н о из клубники и взбитые сливки залить в
Выход zomo8ozo блюда: ро кс. /4 /5
250 г (на одну порчию) • Сверху нас ы пать штрай зель. Украсить л исти ками
мяты и спагетти . /6

\
, '


3 00 ВЛАДИМИР МУХИН/кафе •БУЛОШНАЯ•. •ЖИТНАЯ. 10•

Франк ПУПАР 1
• кулинарная академия
Ci \, LE CORDON BLEU (Фртщия) 2010 Г,

Десерт с ароматом тим ья н а и ли мо н а

ИНГРЕДИЕНТЫ, r Начинк а и з красных ягод Меренга итальянская


Малина 125 ЯЙL)О (белок) 125
На 8 порций Пудра сахарная 50 Сахар 250
Тесто для песочного печенья Вода 50 Вода 60
П удра сахарная 50 М асло какао 20 Тримолин 50
Тимьян лимон н ый Мусс лимонный 180
(с лимонным ароматом) 1/ 4 пучка Лимонный мусс Слиnк и взб ит ые 500
Тимьян свеж и й 1/ 4 пучка Сок лимона 20
Мука 150 Сок лайма 170 Сборка и сервировка
Соль 1 Тимьян лимонный Песочное печенье с тимьяном 1 шт.
Масло сли вочное 100 (с ли монным ароматом) 1/3 пуч ка Меренга итальянская 500
ЯЙL)О (желток) 1 шт. Тимьян свеж и й 1 в еточ ка Н ачинка из красных ягод 1 шт.
Желатин 20 Мусс лимонны й 30-50
Песочное печенье с тимьяном I.Jeд ра лайма Малина (свежие ягоды) 10
Тесто для песочного печенья 300 за сахаренная 20 Лайм 10
Тимьян свежий (в еточ ка ) 1 шт.

ТЕХНОЛОГИЯ Лимон н ый мусс


ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА • Смешать сок лимона и лайма с двумя видами тимьяна, вски­
п ятить и оставить настаиваться в течение 20 минут. Убрать с
Тесто для песочного печен ья огня, добавить желатин, проIJедить. Охладить, затем добавить
• Сахарную пудру и ТИf"U'ЯН двух видов перетереть. Доба вить засахаренную цедру лайма для придания зеленого цвета.
муку и соль, хорошо перемешать .

• Соедин ить со сливоtrнь~м маслом. Добавить яичный желток и Мерен га итальянская


замес ить эласrич ное гладкое тесто. Завернугь в пищевую плен­ • Я ич н ые белки взбить до состояния густой эмульсии.
ку и заморозить. П риготов и ть си р оп: сме ш а ть саха р , воду и тримолин .
н агреть до 1 20"С.
Песочное печенье с тимья ном Сиро п влит ь в я и чн ы е бел к и и взбиват ь до охлажден и я .
• Раскатать тесто толщиной 3 мм, нарезать на 8 кружков, П олученную меренгу соед и нить с подготовленным л имон­
чуть мен ь ших по размеру, чем форма, в которую будет зали ­ ным муссом и а ккуратно соединить со взбит ы ми сли вками.
ват ься ита льянская мере н га. В ы п екат ь в печи при 180°С в Огложит ь.
течен и е 15 м и нут, охладить .
Сборка и сервировка
Начин ка из красных 11год Н а д н о формы положить песочное печен ье с тимьяном,
• Сделать кули из ягод: в блендере смешать мал ину с сахарной наполнить форму наполови ну итальянской меренгой, в
пудрой и водой, п ропустить ч ерез сито. :че нтр поместить замороженную нач инку из красных ягод

• 8 полусфери с1еских форм покрыть маслом какао (10 г), и завершить, в ыложив cnepX)' оставшуюся меренгу и раз ­

убрать в холодильн ы й шкаф до застывания. Затем наполнить гладив поверхность.

полусферы кули и з красных ягод и заморозить. П ок ры ть Глубоко заморозить в течен ие двух часов ( Готоnить десерт
оста в шимся маслом к акао и снова заморозить. рекомендуется с вечера, оставив его на ноч ь.)

302 ФРАНК ПУПАР/куnинарная акаде~ия LE COROO N BLEU {Франция)


Вынуть десерт из морозильно­
Эпw очень деликатный и нежньиt десерт. Присутствие 8 нем аромаrпа rmwьяJШ, конечно,
го шкафа, освободить от формы,
поместить на тарелку. П олить уди8мет, н.о rюсле 11ер8ойже щюбы становится 1Wнятн.о, насколько он здесь нужен и Важен.

десерт лимонным муссом , украсить Именно пшмьян 8 дуэте с цитрусовым аромапwм создает ед8а у.л.о8и.мую ауру с6ежеmш и
ягодами свежей мали ны, дольками легкости. А ц8епw8ой и 8кусо8ой контраст с начинкой из 1'.расных ягод и хрустящим пеце­

лайма и веточкой свежего тимьяна. ньелt с ароматом тим.ьяна проuз8одит настояираt фурор. И (] 11раздни~тый, и в обы 1 tный
день этот уди8uтельиый десерт 1Wднимет настроение и украсит .любое застолье .
Выход zото8ого блюда: 600 г

CHEFART копnЕКL,ИЯ пvчших РЕЦЕПТОВ 303



Андрей РЫДЭЕВСКИЙ
компания ELECTROLUX PROFESSIONAL l 2010 г.

Семиф р еддо с л е гким


гру ш ев ы м ко н фитюром
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &JIIOДA

Семифремо
Печенье имбирное 100 Семифремо
Яй~;о 10шт. • Имбирное печенье измельчить в кутrере.
Сахар 250 • Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, в
Сливки 33% 1000 отдельных емкостях взбить белки и сливки. Все ингреди­
енты перемешать и поместить в холодильный шкаф.
Конфитюр груш евый • Выложить в форму половину яич но-сливочной смеси,
Груши 1000 равномерно рассыпать крошку из имбирного печенья,
Сок лимонный 30 выложить вторую половину смеси, разровнять силиконо­

Сахар 130 вой лопаткой, заморозить до температуры -18°С в массе


Имбирь (корень свежий) 40 продукта.

Ч ипсы гр ушевые Конфитюр груш евый


Груши 100 • Грушу очистить от кожицы и семенной части, нарезать
Сироп сахарный 200 при помощи овощерезки тонкой соломкой. /1
• Смешать грушу с соком лимона и сахаром. /2
Сер nироn ка • На дно порционной банки положить кусочек корня
Семифреддо 100 свежего имбиря, выложить грушевую смесь, закрыть
Печенье имбирное 10 крышкой, стерилизовать в пароконвектомате при тем­
Чипсы грушевые пературе 1 ОО С 30 минут. /3 /4 /5
0
10
Мята (листики) 5 • Охладить при комнатной температуре или используя
Конфитюр грушевый 50 шкаф скоростного охлаждения/заморозки.

Выход готовою блюда: Ч ип сы груш евы е


100/ 50/ 10/ 10 r (на одну пор~;ию) • Грушу нарезать на слайсере ломтиками толщиной 3 м.м..
Ломтики обмакнуть в сахарный сироп и высушить в
пароконвектомате при температуре 80°С 2 часа (откры­
тый пароотводной клапан, 1/ 2 скорости вращения вен­
тилятора).

Сервиро вка
• Семифреддо нарезать на пор~;ии. /6
• Тарелку посыпать крошкой из имбирного печенья, выло­
жить два кусочка семифремо. n 18
• Декорировать грушевыми чипсами, листиками мяты.
• Грушевый конфитюр сервировать в стеклянной баночке.

304 АНДРЕЙ РЫДЗЕВСКИЙ/комnания ELECTROLUX PROFESSIONAL


t

CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 305


11

Кристиан СИНИКРОПИ
отель МARТINEZ (Канны) l 2009 г.

Ананас ово е сорбе с кори цей/ миндальны м


крэмбл ом и кокосо вы м и сли вкам и
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Моло ч но - 1< окосовое .желе


Молоко кокосовое 400 Молочн о - кокосовое жел е
Конqентрат сахарный 50 • Кокосовое молоко смешать с сахарным кончентратом, довести до кипения.
Крахмал (гранулы) 65 • Доб:щить гранулы крахмала и парить 2 ми н уты.
• Вылить в миску и поставить в холодильный шкаф.
Сли в ки кокосовые
Сливки 33'7о 200 Сливки кокосо в ые
Моло к о кокосовое 50 • Сливки взбить с кокосовым молоком и сахаром до однородной массы, убрать в
Сахар 25 холодильный шкаф.

Крэмбл миндаль н ый Крэмбл миндальн ый


Масло сливочное 150 • Сливочное масло смешать с тростниковым са ха ром.
Сахар тростниковый • П олученную массу соединить с мукой.
(коричневый) 175 П остав ит ь в холодильный шкаф на 30 минут.
Мука миндальная 180 • Затем выложить маленькими кусочками на бумагу на 1 час.

Серв ировка
• Поместить поднос в духовой шкаф на 15 минут при температуре 170"С.
• Охладип,.
,,,.
с

Молочно-кокосовое желе 40
Сорбе ананасовое 40 Сервировка
Корица (пудра) • У ложип) в стакан равное количество ингредиентов: на дно - молоt1но-кокосовое
Крэмбл миндальный 40 желе, затем - ананасовое сорбе, посыпать пудрой кориу.ы, сверху поместить
Сливки кокосовые 40 холодный миндальный крэмбл и взбитые кокосо~зые сливки.
Банановый лист 1 шт. Стакан подавать на блюде, выложенном банановым листом. П еред подачей укра-
Малина свежая 1 ягода сить ягодой свежей малины, листиком кориандра и сусальным золотом.
Ко р иандр свежий 1 ЛИСТИК
Золото сусальное 0,001
Этот десерт очень эффектен 1ю оформлению и прекрасен по 6кусу. Его по дача на
Выход готобого блюда: банановом .листе 6нorum некую интршу, которую можно раскусить, .лишь попро­
160 r (на одну nopLjИIO) бо6а6 эту сладость. Легкость тающего 60 рту сорбе с едба ощутимым прибкусом
корицы конrпрастирует с хрустящим крэмб.лом и смягчается мо.лочно - кокосо6ым
желе. Уди6ите.лыю многогранный десерт стоит того, 1 tтобы ezo 1юпробо6ать .

306 КРИ СТИАН С И НИ КРОПИ/отеnь MARTI NEZ {Ка н ны)


11

Марк ТИВЭ 1
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Фран1Jия) 2008 Г,

Клубника и черная смородина


с кокосовым молоч ны м рисом
в соусе из красного вина

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 2 порции
Мед 80 • Приготовить соус и з красного вина: нагреть мед в сковороде, карамелизовать.
Вино сухое красное 500 Соединить с красным ви ном и ликером из черной смородины. Доба вить а пель­
Лике р из черной смородины 100 синовую и лимонн ую gедру, две звездочк и ан и са, гвозд и ку, палочку кориуы и

lJeдpa апельсина 1 шт. стручок ванили.

LJeдpa лимона 1 шт. • Уварить до консистену:ии сиропа, ввести листики мяты и дать немного насто­
Звездочка аниса 4 шт. яться.

Гвоздика 2шт. • Проуедить через сито.


Палочка корицы 3 шт. • Приготовить кокосов ый молочный рис: промытый рис отвар ить с 1<окосовым
Стручок ванили 3 шт. молоком и солью. Добави ть кокосовую стружку, сахар и кокосовый ли кер или
Листи к и wп ы lОшт. Malibu.
Рис круглый (Ca rolina) 100 • Оставить остывать и добавить взбитые сливки.
Молоко кокосовое 250 • Сервировать блюдо:
Соль по вкусу -в сервировочное КОЛЫ:JО в чентр тарелки налить соус из красного вина, на него

Стружка кокосовая 20 поместить «круr» из кокосового молоч н ого риса;

Саха р 50 -по ободку рисового круга выложить клубнику (300 r), разрезанную пополам;
Ликер кокосовый -на кокосовый молочный рис положит~> ягоды черной смородины;
или Malibu по вкусу - блюдо декорировать дnytvVI палочками кориqы, двумя стручками ван или, двумя

Сливки взбитые 50 звездочками аниса и клубникой (100 г), разрезанной на половинки.


Клубника 400
Смо}Юдина черная 5 ягод
д!!серт способен вызвать под.лин.ное восхищение. Это захватывающая шра чве­
Выход zomo6ozo блюда: товых контрастов: безупреrtно бе.льtй кокосовый молочный рис ста.лкиfJается
230 r ( на одну nорцию) с ярким и насыщенньии. соусом из красноzо вина и клубникой. Рис zonw6umcя с
кокосовым молоком и добаб.лением кокособоzо .ликера, чmо, несомненно, npuiJaem
десерту собременности. А аромат сбежей клубники и смородины букбально уно­
сит 6 просторные пол.я южной Франции.

308 МАРК Т ИВЭ/кулинарная а кадемия LE COAOON BL EU (Франция)


CHIFART КОППЕКЦИЯ ПУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 309

Доменико УНГАРИ
ресторан PINOCCHIO l 2008 г.

Гра н сол е
ТЕХНОЛОГИЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

И зомальт 100 • Изомальт нагреть до 180°С, изготовить чашу для фруктового салата, остудить ее в
Мороженое фисташковое 50 холодильном шкафу, 4тобы она держала форму.
Фисташки измельченные 1О • Шарик мороженого обвалять в измельченных фисташках, поместить на 5- 7
Грейпфрут красный (филе) 15 минуг в холодильный шкаф.
Киви очищенное свежее 20 • Свежие фрукты и клубнику нарезать дольками равной формы, добавить свежие
Манго очищенное свежее 20 ягоды. Выложить получившийся фруктовый салат в чашу. Поместить ее на блюдо .
Черника свежая 20 • Н а салат сверху положить шарик фисташкового мороженого. У красить стручком
Голубика свежая 10 ванили. Вокруг чаши налить соус.
Клубника свежая 15
Малина свех.::ая 12 Мороженое фисташковое
Ваниль 1 стручок • Базу для мороженого соединить с сахаром, перемешать. Постепенно ввести
Соус карамельно-gитрусовый 80 молоко, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Постоянно переме ­
шивая, добавить сливки, затем фисташковую пасту. Размешать до однородного
Мороженое фисташковое состояния. Нагреть до 65°С. Взбить и охладить в машине для мороженого.
База 100 (порошок) 180
Сахар 1000 Соус карамельн о-qитрусовый
Молоко 3600 • Соединить в одной емкости все соки читрусовых и пюре из маракуйи, переме­
Сливки 33% 200 шать, добавить ваниль.
Паста фисташковая 320 • В отдельный сотейник всыпать 75 г сахара и поставить на горячую плиту.
Расплавить сахар при 17 УС, постоянно помешивая его лопаткой, и всыпать
еще 75 г. Расплавить весь сахар до карамельного чвета, добавив оставшееся
Соус карамельно-цитрусоnый количество в два приема. Влить в карамель смесь из соков читрусовых и пюре
Сок апельсина 200 из маракуйи. П роварить некоторое время до загустения соуса. Пропустить соус
Сок грейпфрута 100 через мелкое сито.

Сок лимона 100


Пюре из маракуй и 200
Ваниль 1
Сахар 350

Выход готобого блюда:


350 г (на одну ПОрijИЮ)

310 ДОМЕНИКО УНГАРИ / рес т орач PI NOCC HIO


11

Доменико УНГАРИ
респwран PINOCCHIO l 2008 г.

«В ожидании соблаз н а»
ИНГРЕДИЕНТЫ, r П юре и з очищен н ых банан о в 50 Масло сливочное 75
Ром темн ый 80 Я йчо (белок) 405
И зомальт 50 Саха р 60
Соус «Соблазн» 55 Семифреддо кокосовый
Ш о колад темперирован н ый 40 с ко к осовым бисквитом База для кокосового бисквита
Семифремо кокосовь1 й Мерен га итальянская 150 Стружка кокосовая 350
с кокосовым бисквитом 67 П юре I<окосовос 50 Миндаль очищенный 1 50
П аста ко косовая 25 Сахар 500
Соус •Соблазн • Сливк и 33% 275
Вода 250 Б исквит ко ~<осоnы й (круги ) 55 Выход готобого блюда.:
Саха р 350 350 r (на одн у порчию)
Сливки 33% 150 Бисквит кокосовый
Какао 100 Мука 1 50
Ш околад База для кокосового бисквита 550
Va lrhon a Manjari 64% 300 Яйчо 375

ТЕХНОЛОГИЯ ных бананов. Снять с о г ня, дать остыть и только то гда вл ить
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА ром. П омести ть в блендер, сме шать до од н ородного состоя­
ния. Пропусти ть ~1ерез мелкое сито.
• И зомальт нагреть до 180"С, изготовить полый сосуд для
соуса, остуди т ь его в холодильном шкафу, t1 тобы сосуд дер­ Семифремо кокосовый
жал форму. За п олнить· его соусом. с кокосовым бисквитом
• Темперирован ны м шоколадом (30 г) запол нить полу­ • П оместит ь в од н у ем к ость мер е н гу, ко 1<0совое п ю ре и коко­
сфер ич ескую фо рму, оставш и йся ш околад ( 10 r) рас­ совую пасту, все перемешать. А ккуратно ввести взбитые
предел ит ь р овным слоем на с или коновом ков ри ке . Дать сли в к и и снова перемешать. Зап олн ить массой силиконов ы е
ш околаду затвердеть. Из вле ч ь из формы шоколад н ую формочки-пирамидки (по 60 r на nopLJИIO).
n олусфе ру. • И з ко косового бисквита вы р езат ь восемь к ружков (диа­
• И з того шоколада, ~rто был на коври к е, вырезать ро вн ый метр кружка должен быт ь чуть мен ьше диаметра осно­
круг. Шоколадную полусферу поставить на тарелку, на нее ван и я пирамидки), положить их на каждую п орчи ю
поместить шоколадный к руг, сверху установить п ирамидку семифр еддо. П оставить фор мо ч ки в камеру ш о к о вой
из семифремо. замор оз ки п р и - 20 °С. К о гда масса засты н ет , ф ор м очки
• Рядом с семиф ремо поставить сосуд с соусом. Ук расить аккура тно переве рн уть и снять . В ито ге получ ится в осемь
десерт кристаллами . изомальта, засахарен ной фиалкой, пирамидок семифреддо, и у каждой в ос н овании - к руг
икрин ками из манго. бисквита.

Соус •Соблазн• Бисквит кокосовый


• Влить в сотей ник воду и всы пать саха р, довести до кип ени я, • Муку соедин ить с базой для кокосового би
пом е шивая. Доба в ит ь сл ивки и какао. Раз м ешать , сн о ва яйча. Смешать все в блендере, добави в масло, npOA!IТ'llmw."""---~ ~
довести до кип е ни я, добавить ш околад и п юре из очищен- но растопленное в м и кровол новой п еч и .

312 ДОМ ЕН ИКО УНГАРИ/ресторан PINOCCHIO


• Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивой пены. • Получен н ое тесто вылить оt1ень тонким слоем на противень
Добавить 1/ 3 взбитых белков к основной массе, переме­ с силикон овым ковриком. Выпекать в кондитерской печи
шать. Добавить оставшиеся белки и снова перемешать. 8 минут при 200°С с за ~<рытой задвижкой .

База для кокосового бисквита


Кокосовую стружку, миндаль и сахар смешать и измельчить
в кофемолке до состояния порошка.

CНEFART КОЛЛЕКUИЯ ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 313


111

Роnанд ХОЛЬЦЕР
отель «КЕМПИНСКИ КОРВИНУС БУДАПЕШТ» (Венгрия) l 2008 г.

Штрудель с тв о р о го м , мал ин ов ы м
ра гу и йо гу рто вым морожены м

ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 10 поzщий
Штрудел ь с творогом Штруделъ с твороrол,1
Яйцо (отдельно • Смешать яичные желтки с ванильным сахаром, чедрой лимона и половиной
желток и белок) 12 шт. сахара до образования пен ы .
Сахар ванильный 30 • Добавить предварительно размягченный и смешанный со сметаной творог, поло-
!Jедра одного лимона (тертая) 8 вину растопленного сливочно го масла и изюм .

Сахар 420 • Огдельно взбить белки с оставшимся сахаром и добавить в творог.


Творог (предварительно • Добавить приготовленную вермишель.
р азмягченный) 1500 • Смазать второй частью растопленного сливочного масла листы теста и в середину
Сметана 510 каждого поместить творог.

Масло сливочное ра сто пленное 250 • З а кр ы т ь тесто в виде мешочка, смазать маслом.
И зюм 200 • Готовить в жарочной печи при 1 80°С в течение 20~25 минут.
Вермишель отварн ая 200
Тесто штрудел ь 30 листов Рагу малиновое
Масло сливочное • Из замороженн ой и свежей мали н ы, сахара и воды сделать ягодное рагу.
растоп ленное на смаз~<у 30
Сервировка
Рагу мал и новое • На тарелку выложить мешочки штруделя с творогом.
Малина замороженная 200 • Рядом поместить малиновое рагу и йогуртовое мороженое.
Мал и на свежая 10 я год • Украсить десерт свежими ягодами ежевики, листиком мяты и сахарной пудрой.
Сахар 100
Вода 100
Десерт создан по спzаробенzерскому рецепту . Его собременная 8ариация поябилась
Сервировка 6 меню нашею ресторана бесной прош.л.оzо zода .
Штрудель с творогом (мешо•1 к и) 5 шт.
Рагу малиновое 40
Мороженое Йогуртовое 50
Ягоды ежевики 3 шт.
Мята свеж:ая (листик) 1
П удра сахарная 2

Выход zomo6ozo блюда:


5 шт. /40/ 50 г (на одну порчию)

314 РОnАНД хоr' ЬЦЕР/отеn::. «КЕ~/ПИНСКИ КОРВИНУС БУДАПЕШТ" BeH'""J:Иq


CHEFART КОЛЛЕКЦИЯ Г'УЧШИХ РЕЦЕПТОВ 315
Леонард ЧЕРНКО 1
ресторан]ЕRОВОАМ 6 отеле ТНЕ RIТZ-CARLТON MOSCOW 2008 Г,

Десерт из ш околада и кофе


ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

На 411op1juu
Пате 400 • На десе ртную тарелку выложить пате, шоколадный кейк, кофейный крем, моро­
Кейк шоколадный 440 женое «Кофе желато».
Крем кофейный 245 • Украсить шоколадным декором, сахарной пудрой и листиком мяты.
Мороженое «Кофе желато» 260
Декор шоколадный 2 шт. Пате
П удра сахарная 2 • Черный шоколад и сливо<1ное масло расто п ить на водяной бане.
Мя та (листи 1< ) 1 шт. • Огдельно взбить на водяной бане сахар с белками.
• Обе массы соединить, хо рошо перемешать, затем аккуратно ввести подогретые
Пате сливки.

Шоколад t1ерный 70% 130 • Смесь разлить в формы, предварительно выложенные фольгой. Отпекать 2 часа
Масло сли1ючное 100 при температуре не более 90- 1 00°С.
Сахар 95
Яйцо (белок) 11 5 Кейк шоколадн ый
Сливки 38% 60 • Яйца взбить с сахаром, добавить шоколад, ра зогретый со сливочным маслом, и
перемешать с мукой.
Кейк шоколадн ы й • Отпекать в формоч1<ах при 180°С 01<оло 8-10 минут.
Яйцо 3 шт.
Сахар 100 Крем кофей ный
Шоколад 64% 100 • Сливки взбить и аккуратно перемешать с сахарной пудрой, кофе эспрессо и
Масло сливоtrное 100 ликером «Калуа».
Мука 40
Моро женое « Кофе )келато»
Крем кофейный • В подогретые сливки с молоком добавить сухое молоко, глюкозу, сахар и кофе
Сливки 38% 200 эспрессо.

П удра сахарная 20 • Доnести до nкуса ликером «Кал уа».


Кофе эспрессо 20 • Взбить и охладить.
Ликер <(Калуа~> 5 Выход zomoбozo блюда:
110/75/25 r (на одну порцию)
Морож еное « Кофе желато:>)
Сливки 38о/о 50
Моло 1<0 1 50 Десерт как заберutеНuе любой трапезы должен выглядеть роскошно. Это угощение
Молоко сухое 10 uнarte как шедевром не назовешь - поистине королевская пода 1 tа. Его заказы.бают
Глюкоза 10 самьtе большие любители кофе и шоколада, 6едь эти ингредиенты присутст8у­
Сахар 40 ют здесь 8 разл.шtных 8ариациях: шоколад - 8 н.ежном пате и июколадном кейке,
Кофе эспрессо 6 кофе - 8 кофейном креме и пикантном на Вкус мороженом..
Ликер «Калуа» по вкусу

3 16 ПЕОНАРД Ч ЕРНКО/ресторан JEROBOAM в отеле ТНЕ RITZ·CARLTON MOSCOW



• е

l 2oos г.
Франц WИНАГЛ

ресторан ASIA DE СИВА


8 лондонском отеле SТ. MARТINS LANE

Кубинское пир ожное с орехами


н а ш окол адн ой п омадке с мороженым
ИНГРЕДИЕНТЫ, r ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ &ЛЮДА

БискtiиТ с орехами 2шт.


Мороженое ( готовое) 100 • 1 штуку бисквита с орехами измельчить и смешать с мороженым ( 50 r), готовым или
Помадка шоколадная 50 самостоятельно приготовленным Поста в ить в холодильный шкаф.
Диск к арамельн ы й 1 wт. • На тарелху налит ь шоколадную помадку, сверху выложить второй бисквит с ореха­
Карамель, перете ртая с орехам и 40 ми, на него поместить карамельный диск. Посыш1ть перетертой карамелью с ореха ­
Мята (листики) 2 шт. ми и сверху установить шарик мороженого ( 50 г). Украсить комлозиу:ию листиками
мяты.

Бисквит с орехами
Орех пекан 150 Бисквит с орехами
Мука пшени•шая 140 • О рех п екан порубить, добавить муку и кокосовую пудру. Огставить в сторону.
П удра ко косовая 140 • В другой емкости взбить яйча с сахаром, солью и ваниль ю. Постепенн о всыпать
ЯЙL)О 400 смесь из муки с орехами и осторож:но перемешать . Добавит ь растопленное сли­
Сахар 720 вочное масло, еще раз перемешат ь .

Соль по вкусу Круглые формы выстелить бумагой для выпечки и выпек ать при температуре
Ваниль по вкусу 150 - 180°С примерно 60 минут (не до полной готовности, а лишь до корочки).
Масло сливочное 360
Помадка шоколадн ая
П омадка шоколадная • Сахар растопить, карамелизовать, добавить сливки. Снять с огня и добавит ь
Сах а р 500 шоколад, кофейную и ванильную эссену:ию.
Сливки жирные 500
Ш околад темный 225 Диск карамельный
Эссенчия кофейная 20 • Сахар, глюкозу и сливочное масло до в ести до кипения и варить до получения
Эссенция ванильная 20 густой м~1 ссы . Ввести лепестки миндаля и готовить до карамелизау:ии. Выли ть в
круглую силиконовую форму и остудить.
Диск караме льный
Сахар 600
Г люкоз:~ 600 Это, без со.мнения, непростой десерт, но бкуспый и питательный! В пирожном
Масло сливоч ное 35 11ересеклись традиции старой доброй Акz;ши и солнечко й Кубы.
Миндаль (лепестки) 100

Выход готобоzо блюда:


80/ 50/ 50/ 4() г (на одну ПОрLjИЮ)

318 Ф fJ АНЦ ШИНАГI !/ресто ран AS IA DE CUBA 3 ЛОhДQНСКОМ о-еле ST MARTINS LA NE


l
CHEFART r .'Х Р ЕUЕПТОВ 319