LES OEUFS

C’est moi
qui ai tout
fait…

ET LES
OVOPRODUITS
 STRUCTURE ET COUPE
D’UN ŒUF DE POULE FRAIS

(1ère ligne de défense contre les bactéries)

Formée au bout large de

l’œuf à mesure que l’œuf
pondu refroidit. Une membrane colle à
la coquille et l’autre
entoure le blanc
(albumen).

La porte d’entrée
Principale pour la
source de fertilisation de
vitamines et de l’œuf.
minéraux ainsi
que de protéines
et d’acides gras Composé surtout
essentiels. d’eau, de protéines de
haute qualité et de
quelques minéraux.

Maintient le jaune
Entoure et tient le jaune au centre de
l’albumen épais
 POIDS ET CALIBRE ( arrêté du 4/11/1965 )
Poids des Poids des
Calibres Calibres
oeufs oeufs

XL très gros + de 73 M moyen De 53 à 62

grammes grammes

L gros De 63 à 72 S petit - de 53
grammes grammes

XL : XTRA LARGE ; L : LARGE ; M : MIDDLE ; S : SHORT

LA CLASSE DE QUALITE DES OEUFS

 
La réglementation a déterminé trois catégories de qualité
( C.E.E.) :
- Classe"A" : ce sont des oeufs non lavés, n'ayant subi aucun
procédé ni de conservation, ni de réfrigération et conservés à + 6 à +
8°C.
 
- Classe"B" : ce sont des oeufs ayant subi un procédé de
réfrigération, ou des oeufs de catégorie "A" déclassés. Actuellement,
ces oeufs ont pratiquement disparu, ils ont été remplacés par les
ovo-produits.
 
- Classe "C": ce sont des oeufs qui du fait de leur aspect ne peuvent
être vendus au public ; ils sont alors utilisés en ovo-produits ou en
industrie agro-alimentaire. 
APPELLATION TECHNIQUES UTILISATIONS

 OEUFS CUITS DANS LEUR COQUILLE

Coque 3mn dans l'eau Œuf au caviar,

bouillante
2 pièces par
personne

Mollet 5 à 6mn dans l'eau Œuf florentine,

bouillante En gelée,
1 à 2 pièces par Nature
personne

Dur 10mn dans l'eau Œuf Chimay,

bouillante, écailler Mimosa
1 à 2 pièces par  A la tapenade
personne

 
  OEUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE NON BATTUS

Poché Oeuf cuit dans l'eau Œuf poché meurette

vinaigrée et Bragance
frémissante. 1 à 2 Bourguignonne
pièces
Au plat, à la poêle Oeuf cuit dans un Forestière
plat beurré, ou à la Fruits de mer
poêle.2 pièces

En cocotte Oeuf cuit dans un Bordelaise

moule au bain- Dieppoise
marie.2 pièces Portugaise

Frit Oeuf cuit dans une A la bordelaise

poêle recouvert A la tyrolienne
d'huile.2 pièces
 OEUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE BATTUS

Brouillés Oeufs cuits Portugaise,

doucement dans une aux fines herbes,
sauteuse.2 à 3 pièces truffes,
caviar

En omelette Oeufs cuits Roulées,

rapidement dans une aux truffes,
poêle.2 à 3 pièces aux cèpes,
fromages
 LES OVOPRODUITS
DEFINITION

Œuf ou partie de l’œuf traité industriellement par des méthodes

de conservation et disponibles en permanence sur le marché
(produits de pâtisserie, poudre d’œufs, poudre à crème)

AVANTAGE DE L’UTILISATION DES OVOPRODUITS

        Utilisation rationnelle, pratique et rapide

        Facilité d’emploi
        Garantie bactériologique très sûre
        Qualité constante
        Préparations économiques : coût inférieur, économie de
temps, de main d’œuvre, absence de perte
        Facilité de stockage et de conservation
        Propriétés physiques remarquables (émulsion, liaison,
coagulation)
 PRESENTATIONS COMMERCIALES

Présentations Utilisation dans les concepts de

production
       Liquides réfrigérés (+3°c)        Pâtisserie, biscuiterie, glacerie,
industries
       Congelés (-12, -18°c)       Tous secteurs alimentation

       Concentrés (ambiante)       Tous secteurs alimentation

      Secs, poudre, paillette (+15°c)        Industries alimentaires,

pâtisserie, biscuiterie

     Œufs cuits écalés dur, mollet,        Restauration collective et

poché (+3°c) traditionnelle
      Œufs durs en saumure      Restauration collective et
liquide traditionnelle
    Œufs durs en rouleaux       Pour décor des plats froids
congelés (-18°c)
Préparation pour omelette ou
        Omelette et œuf brouillés
œufs brouillés, déshydratés ou
concentrés
 Oeuf au caviar

Ingrédients pour 8 personnes

8 oeufs
2 c. à soupe de ciboulette finement
hachée
125 ml d'oignon émincé
125 ml de crème
1 c. à soupe de beurre
Caviar (1 c.à thé par oeuf)
Sel                                                                                              
 TECHNIQUES DE FABRICATION :

Couper le dessus de l'œuf en conservant

la coquille la plus intacte possible.
Réserver la coquille. Verser les oeufs
dans un bol; fouetter.
Faire chauffer le beurre dans une poêle
sur feu moyen. Faire suer les oignons
jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides,
sans coloration.
Verser dessus les oeufs battus. Cuire
doucement en fouettant continuellement
pour conserver une texture moelleuse.
Lorsque les oeufs sont presque cuits,
incorporer la ciboulette et la crème. Saler
légèrement.
Répartir la préparation dans les
coquilles; garnir d'une cuillerée de
caviar.
 Oeufs à la tapenade
PROPORTIONS :

- 8 oeufs
- 150 gr de tapenade
(environ)
- 8 olives vertes ou
noires
- huile d'olive
- 1 c à s de coriandre
hachée

TECHNIQUES DE FABRICATION :
1) faites cuire les oeufs, cuisson oeufs dur
2) hacher la coriandre
3) couper les oeufs en deux, enlever le
jaune
4) mélanger le jaune des oeufs à la tapenade
5) farcir les oeufs avec la tapenade, arroser
d'un filet d'huile d'olive, décorer d'une olive,
parsemer de coriandre hachée, servir frais
sur un lit de mesclun (mélange de salade de
Provence)
 VOIR LA
RECETTE SUR
VOTRE LIVRE
DE CUISINE.
 Oeuf en gelée

Ingrédients :
•1 ou plusieurs oeufs 
•1 Tranche de jambon
•1 Feuille de salade 
•1 Sachet de Gelée au
madère
•Sel

Préparation :
Mettre un morceau de jambon enroulé à l'intérieur
d'un verre à moutarde de taille moyenne. Ajouter une
petite feuille de salade. 
Cuisson :
- Faire cuire l'œuf  comme un oeuf mollet, puis le
tremper dans l'eau froide. L'écaler tout autour et
enlever délicatement la coquille et évitant que l'œuf ne
se casse en deux.
- Faire chauffer l'eau nécessaire à la gelée en la salant.
Ajouter la poudre de gelée lorsque l'eau est à
ébullition. Tourner avec une cuiller pendant une
minute et enlever la casserole du feu.
- Mettre un peu de gelée liquide dans le verre.
Attendre que la gelée prenne un peu. Ajouter l'œuf à
l'intérieur du jambon. Remplir de gelée autour et
mettre au frais pendant 4 heures.
Servir en démoulant le verre.
Le Conseil du Chef :
- Pour que la gelée se glisse
facilement sous le jambon,
passer la pointe d'un
couteau entre le jambon et
le verre
- Pour la présentation, on
peut aussi ajouter dans la
gelée, une feuille de persil,
une rondelle de carotte
cuite, ou de tomate ....
 Oeufs blancs
Ingrédients :
•4 Oeufs
•Sauce Béchamel

Préparation / Cuisson :
-
Faire cuire les oeufs dans une casserole
d'eau comme dans la recette oeufs durs
- Préparer la sauce Béchamel
- Servir
 VOIR LA
RECETTE SUR
VOTRE LIVRE
DE CUISINE.
 ŒUFS MIMOSA
salade de Boston (facultatif)
1 douzaine d'œufs, cuits durs
et écalés, coupés en demi sur
la longueur
1 boîte de crabe ou de saumon
rose
olives noires (facultatif)
mayonnaise maison,
de préférence
jus de citron
sel et poivre blanc
persil

Méthode de cuisson pour les oeufs

Placer les oeufs dans une petite casserole, couvrir d'eau froide et
ajouter un peu de vinaigre blanc (il empêchera les oeufs de fuir si les
coquilles se fendent pendant la cuisson). Porter à ébullition puis
retirer du feu. Laisser reposer dans la casserole couverte pendant
quinze minutes. Retirer l'eau chaude. Agiter la casserole à plusieurs
reprises pour que les coquilles se brisent contre les parois. Faire
refroidir dans l'eau froide et écailler. Les jaunes d'œufs seront d'un
beau jaune impeccable.
Montage et assemblage des oeufs

Égoutter le crabe et le mélanger délicatement à la mayonnaise.

Assaisonner. Retirer délicatement les jaunes d'œuf. Placer dans le
blanc d'œuf environ 1 c. à thé du mélange ou un peu plus si l'œuf est
gros. Placer sur les feuilles de laitue, en formation de fleur, sur une
assiette ronde ou ovale. Couronner des jaunes d'œufs râpés à la râpe
spéciale. Garnir avec les olives noires entières ou tranchées.
Persiller.

VERRINES D’ŒUFS BROUILLES

 ŒUFS EN MEURETTE
Ingrédients :

6 oeufs
125 g de lardons
2 gousses d'ail
4 échalotes
1 oignon
50 g de beurre
40 g de farine
50 cl de vin rouge
6 tranches de pain de mie
Vinaigre
Sel, poivre
 Préparation de la recette

Pelez et hachez l'ail, l'oignon et les échalotes.

Faites fondre le beurre dans une casserole.
Quand il est fondu, mettez le hachis d'ail, oignon et
échalote à revenir sans coloration.
Remuez puis ajoutez la farine. Mélangez à
nouveau, laissez cuire 2 minutes.
Versez le vin dans la casserole en fouettant. Salez
et poivrez et laissez cuire tout doucement pendant
30 minutes.
Dans un poêle, faites revenir les lardons.

Portez une casserole d'eau vinaigrée à ébullition,

baissez le feu et faites-y pocher les oeufs. Cela
prend environ 3 min, l'eau doit être
juste frémissante.
Faites griller les tranches de pain de mie et mettez-
les dans les assiettes.
Posez un oeuf poché dessus, versez la sauce et
déposez quelques lardons dans les assiettes.
Servez aussitôt.
 Oeufs à la Bourguignonne
(Un peu d’anglais ?…)

Poach the eggs in 2 cups of wine and 2 cups of beef stock; add some
herbs and garlic and shallots, reduce poaching liquid by half and beat
in a beurre manié,* serve over canapés. Whaddya get? PURPLE
EGGS. Oh–but the best tasting purple eggs you’ve ever had. This
looks so weird, but it was absolutely lush, and *mwah!* suprême!
Very subltle, and very… sensual. I dunno if the wine poach actually
adds any flavor to the egg, or it’s a matter of a) why have two pots on
the boil when you can have one? and b) startling the guests.
If you have small kids, it would be fun to serve this for Easter
breakfast, and tell them that special purple eggs come from Easter
eggs.
I only poached four of the eight eggs in the recipe, so I have a bunch
of sauce left. I’ll definitely be eating this again this week!
 Oeufs au plat à la forestière

   60 gr de beurre
120g de champignons de couche
persil plat haché
4 fines tranches de bacon ou de lard de poitrine
4 œufs
Sel
Poivre

Beurrez 4 ramequins.
Nettoyez et hachez les champignons.
Faites-les sauter pendant 2 ou 3 minutes dans une petite
casserole avec le reste de beurre.
Salez, poivrez et ajoutez 2 C. à soupe persil haché.

* Faites rissoler les tranches de bacon ou de lard sans

matière grasse dans une petite poêle.
Égouttez-les.
Placez-en 1 dans chaque ramequin.
* Ajoutez par-dessus la moitié des champignons égouttés.
Cassez ensuite 1 oeuf dans chaque ramequin.
Salez modérément et poivrez.
Recouvrez avec le reste de champignons.
* Faites cuire au bain-marie au four à 200°C pendant 7 à 8
minutes.
Le blanc doit être pris et je jaune coagulé.
Servez aussitôt.
 TOUS LES OUFS COCOTTE SE CUISENT DE
LA MEME MANIERE, SEULE LA GARNITURE
CHANGE ET DONNE LE NOM, BIEN
SOUVENT A LA RECETTE.
(VOIR CI-DESSOUS)

Beurrez légèrement une cocotte, assaisonner l’intérieur,

cassez un œuf, placez les cocottes dans un sautoir
contenant un centimètre d’eau bouillante, couvrez, cuisson
2 ½ minutes

Bergère
Garnissez l’intérieur de la cocotte avec une farce de viande
de mouton et mousserons, nappez jus de viande
 
Diplomate
Garnir le fond d’une lame de foie gras, nappez sauce tomate
 
Soubise
Garnir le fond d’une purée d’oignons, nappez jus de viande
 
Portugaise
Garnir le fond de tomates concassées, nappez sauce
tomates
 
Crème
Garnir le fond de crème
 
Florentine
Garnir le fond d'épinards hachés additionnés de béchamel
 
Parisienne
Enduire l'intérieure avec de la farce de volaille, mélangé avec
un salpicon de langue, champignons et truffes. Finir sauce
demi glace
 
Périgourdine
Lames de foie gras dans le fond, finir sauce périgueux
 
Petit Duc
Pointes d'asperges dans le fond, finir sauce blanche
 
Bordelaise
Garnir le fond de rondelles de moelle poché, finir sauce
bordelaise
 VOIR LA TECHNIQUE DE CUISSON DES
ŒUFS FRITS SUR VOTRE LIVRE DE
CUISINE PREFERE
Paysan
Garnissez de lard un mie de pain grillé, posez l’œuf, jus de
viande 
A la Tomate
Videz une grosse tomate, sel, poivre, faites saisir au four,
mettez l’œuf dans la tomate, nappez sauce tomate autour 
Sur Croûtons
Servez l’œuf sur un croûton passé au beurre et aillé 
Fines Herbes
Saupoudrez l’œuf de fines herbes hachées 
Moissonneurs
Gros lardons alternés avec œufs frits dressés en couronne,
au centre remplir de gros pois frais à la paysanne 
Yorkshire
Frits à l'huile, dressé en couronne, en alternant de tranches
de jambon sautées à cru et de croûtons minces en forme
rectangulaire, ajouter persil frit 
Bordelaise
Frits à l'huile, sur demi tomate fourrées de cèpes finement
émincées et sautées à la bordelaise 
Villeroy
Pochés ou mollet, paner à l'œuf, plonger grande friture,
égoutter, dresser sur serviette, sauce tomate à part
Grand-mère
Mélangez avec des fines herbes,
servir avec croûtons frits
Divette
Mélangez avec des queues
d’écrevisses et pointes
d’asperges sautées
Magda
Mélangez avec des fines herbes,
fromage et moutarde, ajoutez
croûtons en dent de loup
Portugaise
Mélangez avec des tomates
concassées, bouquet de tomates
au milieu concassées
Truffes
Mélangez avec des truffes
hachées, garnir lames de truffes
Champignons
Mélangez avec duxelles de
champignons
  Châtillon
Garnir au milieu de champignons émincés et
sautés surmontés d’un bouquet de persil frit
 
Fromage
Mélangez avec du parmesan râpé

 Forestière
Garnir de morilles escalopées et sautées,
lardons en dés

  A l’Indienne
Faites frire de l’oignon haché, ajoutez poudre de
carry, faites suer, mouillez légèrement, ajoutez
une pomme coupée en petits dés, faites cuire,
passez au tamis, poivre, sel, nappez
 OMELETTES

Œufs battus, assaisonnés, versés dans

une poêle contenant du beurre bien
chaud.
Mettre les œufs bien battus, imprimer à la
poêle un mouvement de va et vient en
mélangeant avec une fourchette pour
coaguler les œuf de façon régulière,
laissez prendre quelques secondes.
Rabattre une lèvre en commençant du
coté de la queue de la poêle et en portant
grande attention aux coins. Roulez l’œuf
battu vers l’autre extrémité. Imprimer
deux – trois secousses sur la queue de la
poêle pour décoller, colorer et démouler
sur assiette. Faites une incision au
couteau au milieu sur la longueur et
ouvrez.
Mettez la garniture au milieu et servez.
 Versez vos oeufs battus
dans une poêle légèrement
graissé

Soulevez votre poêle et

roulez-la vers le bout

Roulez-la sur un plat ou assiette

Réaliser une omelette aux fines herbes
en images

Casser les œufs dans une

calotte

Ajouter les fines herbes

hachées

Mélanger à la fourchette
Faire fondre un peu de
beurre dans une poêle

Verser le mélange dans la

poêle

« Brouiller » le mélange
rapidement

La « brouillade » doit être

amenée au point choisi par
le client : omelette baveuse
ou bien cuite
Rouler une moitié d’omelette
vers un bord de la poêle

Mettre en forme la moitié

d’omelette

Basculer l’omelette sur une

assiette

Mettre en forme et centrer

sur l’assiette

« Lustrer » l’omelette au
beurre clarifié
 Garnitures d'omelettes

Chasseur
Escalopes de foie de volaille saute au beurre avec
champignons émincées, déglacez jus de viande et petit
verre de madère
 
Clamart
Fourré de purée de petits pois à la Française
 
Forestière
Moitié morilles, moitié cèpes émincés, sautés au beurre
avec petits lardons, jus de viande  

Tomates
Pelez quelques tomates en les plongeant dans l’eau chaude
puis froide, égrainez. Faites réduire dans du beurre un peu
d’oignon haché, ajoutez la chair des tomates coupées en
gros dés. Poivre, sel

Brandade
Fourré a la brandade de morue

Parmentier
Coupez la pomme de terre en petits dés, faites cuire a cru
au beurre avec petits lardons, mouiller légèrement
bouillon, ajoutez fines herbes
Poisson
Coupez les poissons en petits dés, faites cuire la crème
et un peu de vin blanc, laissez réduire la sauce
 
Piquante
Faites réduire dans du beurre, poivrons, oignons,
ajoutez tomates concassées, poivre de Cayenne, sel

Lyonnaise
Faites réduire au beurre des oignons coupés en
rondelles, mouillez légèrement avec du jus de viande
 
Savoyarde
Fourré d’une sauce blanche épaisse au fromage