Вы находитесь на странице: 1из 5

ПИРОЖНОЕ РЕЦЕПТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

“МИНИ ОБЛАКО” ФОРМЫ ДИНАРЫ КАСЬКО

© Международная кондитерская академия KICA, 2022. Автор фото: Наталья Хорошаева


2

© Международная кондитерская академия KICA, 2022. Автор фото: Наталья Хорошаева


ПИРОЖНОЕ “МИНИ ОБЛАКО”

ЯГОДНОЕ КОНФИ

Ингредиенты 6 пирож. 12 пирож. 18 пирож.


на 1 силиконовую форму Ø 50 x 14 мм
100%
146 г 292 г 438 г

Ягодное пюре 100 г 200 г 300 г 68%


Ягоды 30 г 60 г 90 г 20%
Сахар 14 г 28 г 42 г 10%
Пектин NH 2г 4г 6г 1%

1 Поместите пюре и ягоды (свежие или замороженные) в сотейник.

2 Смешайте сахар с пектином NH и добавьте в смесь, нагретую до 40 °C / 104 °F. Постоянно


помешивайте венчиком.

3 Доведите конфи до кипения на маленьком огне и снимите сотейник с плиты.

4 Разлейте по формам, заполните их на 2/3 и поставьте в морозилку до сборки.

БИСКВИТ ДАКУАЗ

Ингредиенты 6 пирож. 12 пирож. 18 пирож.


на 1 рамку 18x18 см
100%
222 г 444 г 666 г

Миндальная мука 40 г 80 г 120 г 18%


Сахарная пудра 15 г 30 г 45 г 7%
Мука 9-10,5% протеина 20 г 40 г 60 г 9%
Яичный белок 100 г 200 г 300 г 45%
Сахар 40 г 80 г 120 г 18%
Фруктовый чай 7г 14 г 21 г 3%

1 Измельчите фруктовый чай при помощи ножа.

2 Взбейте белки с сахаром в чаше миксера на средней скорости, увеличивая скорость


ближе к концу взбивания. Для этого используйте насадку венчик. Должна получиться
плотная, блестящая и устойчивая меренга.

3 Соедините сухие ингредиенты – сахарную пудру, муку, миндальную муку – и просейте в


меренгу. Добавьте измельченный чай и смешайте спатулой.

4 Распределите тесто в рамке 18x18 см и выпекайте при 165 °С / 329 °F в течении


12-15 минут до готовности.

5 Проверьте готовность бисквита деревянной шпажкой или слегка нажав пальцами –


бисквит должен пружинить при нажатии.

6 Дайте бисквиту остыть при комнатной температуре или в шоковой заморозке.

7 Выймите бисквит из формы с помощью ножа.

8 Вырежьте из бисквита круги вырубкой диаметром 5 см. 3

© Международная кондитерская академия KICA, 2022. Автор фото: Наталья Хорошаева


ПИРОЖНОЕ “МИНИ ОБЛАКО”

МУСС

6 пирож. 12 пирож. 18 пирож.


Ингредиенты 100%
474 г 948 г 1422 г

Молоко 75 г 150 г 225 г 16%


Белый шоколад 120 г 240 г 360 г 25%
Cacao Barry Zephyr 34%
Какао-масло 16 г 32 г 48 г 3%
Желатиновая масса 33 г 66 г 99 г 7%
Сливки для взбивания 35% 230 г 460 г 690 г 48%
Экстракт жасмина Необходимое количество

1 Перед приготовлением мусса, убедитесь, что у вас все подготовлено к сборке, поскольку
мусс очень быстро теряет нужную текстуру и должен использоваться сразу.

2 Нагрейте молоко до 80-90 °С / 176-194 °F.

3 Смешайте шоколад и какао-масло в мерном стакане и слегка растопите в микроволновой


печи до 40 °С / 104 °F.

4 Объедините все ингредиенты: слегка растаявшее какао-масло с белым шоколадом,


горячее молоко и желатиновую массу.

5 Перемешайте эмульсию погружным блендером, добавьте несколько капель экстракта


жасмина, перемешайте снова и дайте остыть.

6 Тем временем взбейте холодные (около 4 °С / 39 °F) сливки в миксере.

7 Добавьте охлажденную до 27-30 °С / 81-86 °F эмульсию во взбитые сливки и


перемешайте до однородности.

8 Мусс готов к использованию.

СБОРКА

Ингредиенты

Коржи бисквита Дакуаз


Замороженные круги конфи
Мусс

1 Для удобства сборки соедините слои бисквита и конфи между собой, смазав их муссом.
Слои быстро склеятся благодаря замороженному конфи.

2 Влейте мусс в силиконовую форму mini CLOUD 120 от Silikomart и Динары Касько и
вложите начинку бисквитом наверх.

© Международная кондитерская академия KICA, 2022. Автор фото: Наталья Хорошаева


ПИРОЖНОЕ “МИНИ ОБЛАКО”

СБОРКА

3 Убедитесь, что дно пирожного абсолютно плоское, убрав излишки мусса спатулой.

4 Отправьте собранные пирожные на ночь в морозилку при -25 °С / -13 °F или ниже.

ШОКОЛАДНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ВЕЛЮР

6-18 пирож.
Ингредиенты 100%
200 г

Белый шоколад 100 г 50%


Какао-масло 100 г 50%
Жирорастворимый краситель
(красный и белый)

1 Добавьте белый шоколад в растопленное какао-масло.

2 Подогрейте эту смесь до 40 °С / 104 °F и перелейте в мерный стакан.

3 Добавьте жирорастворимые красители в достаточном количестве и пробейте погружным


блендером.

4 Перед использованием, нагрейте смесь до 35-40 °С / 95-104 °F.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ФОРМЫ И ПОКРЫТИЕ ПИРОЖНЫХ

Ингредиенты

Замороженные пирожные “Мини Облако”


Шоколадная смесь для покрытия

1 Убедитесь, что температура помещения, в котором вы работаете, не выше 20-21 °C / 68-70 °F,
а лучше еще ниже. Это поможет пирожным не таять, пока вы с ними работаете.

2 Достаньте замороженные пирожные из форм. Делайте это быстро, чтобы они не таяли.

3 Нанесите готовую шоколадную смесь для покрытия (подогретую до 35-40 °С / 95-104 °F)
с помощью краскопульта.

4 Оставьте пирожные минимум на 2 часа в холодильнике для размораживания перед тем, как
разрезать их.

https://www.fac https://www.in https://www.

www.kica-academy.com
ebook.com/Inte stagram.com/ youtube.com
rnationalCulinar kica_academy /channel/UC
yAcademyKICA / eHq3KJQLH
g59-MGHpm

5
www.kica-academy.com +380 (68) 863 15 86 info@kica-online.com
© Международная кондитерская академия KICA, 2022. Автор фото: Наталья Хорошаева

Вам также может понравиться