LOS HIDRATOS DE

CARBONO EN LOS
ALIMENTOS
Dr. Manuel Alvarez Gil
Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL)
Universidad de La Habana, Cuba
IMPROTANCIA DE LOS HIDRATOSDE
HIDRATOS DE CARBONOEN
CARBONO EN LOS
ALIMENTOS
• Determinan la calidad sensorial de los alimentos
naturales y procesados. La estructura química de los
hidratos de carbono define su funcionalidad y las
características que inciden de diferente forma en los
alimentos fundamentalmente en su sabor,
alimentos, sabor color,
color
viscosidad y textura, debido a su presencia o productos
de reacciones donde intervienen.

• Como aditivos por sus propiedades funcionales:

Espesantes, gelificantes, estabilizantes, humectantes,
etc.
REACCIONES DE AZÚCARES REDUCTORES DE GRAN
IMPORTANCIA EN LA CALIDADDE
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Azúcares reductores y acción del calor

PARDEAMIENTO QUÍMICO
Í O NO ENZIMÁTICO
Á

Caramelización
Reacción de Maillard

Efectos deseables y no deseables en los alimentos:

• Color desde amarillo ligero a pardo oscuro
• Cambios en olor, sabor, aspecto
• Alteración en calidad nutricional
• Posible aparición de sustancias tóxicas
 CARAMELIZACIÓN
O TERMOLISIS O PIROLISIS

Calentamiento de los azúcares reductores a temperaturas

superiores a su punto de fusión.

Alimentos
li d d en los
donde l que se produce:
d
Leche condensada, panes y productos horneados de panadería,
alimentos fritos, postres y dulces a base de leche, otros

SE FAVORECE POR:
• Tratamiento térmico drástico
• Presencia de ácidos carboxílicos y/o sales ácidas de amonio,
propician el inicio de la reacción.
• Se produce tanto a pHs ácidos o alcalinos; incremento de pH
acelera la formación de los polímeros.
REACCIONES COMPRENDIDAS EN LA
CARAMELIZACIÓN
Ó

PRODUCTOS DE LAS REACCIONES

 REACCIÓN DE MAILLARD

ESPECIES QUÍMICAS INICIADORAS

Azúcar
ú reductor
d ( ld
(Aldosa o cetosa)) y grupo amino
i libre
lib de
d
un aminoácido libre o de un aminoácido de una proteína.
O

H2N CH C OH H OH

CH2 + H O
HO
HO H
N H OH

NH H OH

Aminoácido Azúcar reductor

ETAPAS DE LA REACCIÓN
 FACTORES QUE FAVORECEN LA REACCIÓN
• pH: Muy ácido el grupo amino del aminoácido es menos reactivo.
Favorecen pH cercanos a 6.
• Temperatura: Favorecen altas temperaturas. Ocurre a temperatura de
congelación.
• aw: Favorece entre 0.6 - 0.9
• Estructura del azúcar: Pentosas y aldosas, monosacáridos favorecen la reacción.
D – xilosa > L – arabinosa > D – galactosa > D – manosa > D – glucosa >
D – fructosa > lactosa > maltosa
Sacarosa no reductora Hidrólisis para que haya reacción.
• Estructura
Et t del
d l aminoácido:
i á id
Mayor longitud de cadena y presencia de más de un grupo amino , favorece.
Grupo amino no ubicado no perteneciente al Cα del aminoácido, favorece.
Aminoácidos más reactivos: Lisina,
Lisina arginina,
arginina histidina,
histidina triptófano.
triptófano
En las proteínas, zonas de la molécula pueden reaccionar más rápido que otras,
según los aminoácidos presentes.
• Presencia de metales, oxígeno y luz: Aceleran última etapa del proceso.
 CONSECUENCIAS DE LA REACCIÓN

• Coloración oscura,, aroma y sabor característicos

característicos..
• Exceso de reacción colores, sabores y colores desagradables.
• Reducción del valor nutricional del alimento
¾ Pérdida de aminoácidos esenciales y alteración de las proteínas.
proteínas.
¾ Actividad parcial de la tripsina sobre proteínas afectadas por
condensación con los aminoácidos.
¾ Pérdida de vitaminas.
• Afectación
f ió de
d la
l inocuidad.
i id d Sustancias
S i premelanoidinas,
l idi mutagénicas
é i y
precursoras de nitrosaminas, tóxicas.
• Afectación de propiedades funcionales de las proteínas como solubilidad,
solubilidad
emulsionante, espumado.
 ALGUNAS ESPECIES Q
QUÍMICAS PRODUCTOS
DE LA REACCIÓN.

Responsables
p del sabor característico en los alimentos
donde ocurre la Reacción de Maillard
 MELANOIDINAS

• Polímeros de color marrón con olor característico,

característico
resultantes de etapas finales de la reacción.
• Elevada
Elevadamasamolar
masa molar.
• Se conoce poco sobre sus propiedades físicas,
químicas
í i y fisiológicas.
fi i ló i
• Estructura sumamente compleja.
• Resultados de investigación han demostrado que
manifiestan efecto antioxidante.
 ACRILAMIDA

• En 2002
2002,, detectada presencia en alimentos.
alimentos.

• Producto
P od to de reacción
e ió entre
e t e un azúcar
ú reductor
ed to y el aminoácido
i oá ido
asparagina, temperatura > 120 ºC .
175 - 200 ºC aumenta su concentración significativamente
significativamente..

• A concentraciones superiores a las encontradas en alimentos,

probable carcinógeno
g y mutágeno
mutágeno.
g . Reconocido efecto neurotóxico y
efectos adversos para la fertilidad.
fertilidad.

• FAO/OMS (2002
2002)) concluyeron que presencia de acrilamida en los
alimentos es motivo importante de preocupación, y recomendó
investigar más los mecanismos de formación y la toxicidad de esta
sustancia..
sustancia
MAILLARD PUEDE EVITARSE CON:

• Disminución de pH y temperatura y control del contenido de

humedad del producto.

• Eliminación de azucares previo a someter el producto a condiciones

que favorecen la reacción.
Ej Adición de glucosa oxidasa o demicroorganismos
Ej. de microorganismos que oxidan
los azúcares.

• Adición
di ió de
d aditivos
di i químicos.
í i Evitan
i pardeamiento,
d i pero no pérdidas
é did
de aminoácidos.
Ej. Dióxido de azufre, bisulfitos.
 CONDICIONES NECESARIAS PARA LAS
REACCIONES DE OSUCRECIMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE
MONOSACÁRIDOSYOLIGOSACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOSY
MONOSACÁRIDOS Y OLIGOSACÁRIDOS
PROPIEDADES FUNCIONALES (Continuación)
PROPIEDADES FUNCIONALES (Continuación)

PODER EDULCORANTE REACTIVO (DULZOR) DE ALGUNOS AZÚCARES EN

COMPARACIÓN
Ó CON LA SACAROSA (100%).
Dulzor
Azúcar
En disolución En forma cristalina
β-D-fructosa
D fr ctosa 135 180
α-D-glucosa 60 74
β-D-glucosa 40 82
α-D-galactosa 27 32
β-D-galactosa --- 21
α-D-manosa 59 32
β-D-manosa Amargo Amargo
α-D-lactosa 27 16
β-D-lactosa 48 32
β-D-maltosa 39 ---
 ALMIDÓN
El almidón nativo (Sin modificación alguna) es una mezcla de 2
polisacáridos muy similares:
• Amilosa: D- glucopiranosas, unidas por enlace α (1-4). Cadena
lineal con unidad α-maltosa. Presenta conformación
tridimensional helicoidal.
helicoidal Estructura ordenada y rígida.
rígida Interior
de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, es lipofílico, los
grupos hidroxílicos están situados en el exterior de la hélice.
• Amilopectina: Es ramificada. Cadena central y cadenas ramales
ídem a la amilosa, es decir, D-glucopiranosas, unidas por enlace
α (1
(1-4)
4). El enlace de cada ramificación con cadena central α (1
(1-
6), son localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
Composición
p op proporción
p amilosa-amilopectina
p varía según
g la
fuente del polisacárido.
La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de
amilosa.
Variedades llamadas céreas casi 100% de amilopectina.
 ESTRUCTURA ESPACIAL DE LA AMILOSA

La amilosa es un polisacárido no
ramificado que presenta configuración
helicoidal.

Fórmulas
conformacionales de
dos moléculas de α-D-
glucosa unidas por un
enalce α(1-4) (maltosa)
 ESTRUCTURADE
ESTRUCTURA DE LA AMILOPECTINA

Estructura ramificada de la
am ilopectina

Punto de ramificación
enlace α (1-6) entre dos
cadenas

Unidad de
isomaltosa
Extremo
reductor

Enlace α (1-4)
(1 4) entre dos moléculas
é de glucosa
Unidad de maltosa
Amilosa y Amilopectina Conforman el gránulo de almidón
(corpúsculo discreto), de diferente
tamaño según la planta de la que
procede.
procede

CARACTERÍSTICAS DE DIFERENTES ALMIDONES

Almidón Amilosa (%) Amilopectina (%) Tamaño gránulo (μm)

Maíz 27 73 5 – 25
Maíz rico en amilosa 55 – 80 20 – 45 5 – 25
Papa 22 78 5 – 100
Arroz 17 83 2–5
Tapioca 18 82 5 – 35
Ti
Trigo 24 76 11 – 41
Maíz céreo 0–1 99 – 100 5 – 25
Sorgo céreo 0–1 99 – 100 5 – 25
 CARACTERÍSTICAS DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN
• Estructura rígida.
• Integrado por capas concéntricas de amilosa y amilopectina distribuidas
radialmente en dos zonas:
¾ Zona cristalina: Moléculas de amilosa ordenadas paralelamente mediante
puentes de hidrógeno.
¾ Zona
Z amorfa:
f Moléculas
M lé l ded amilopectina
il ti que no pueden d asociarse
i entre
t sí,í
ni con la amilosa.
• Disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en el gránulo
permiten observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en
microscopio de polarización .
• Propiedad de birrefringencia (2 índices de refracción)., dada por la existencia de
las dos zonas.
zonas Aparece en el gránulo la Cruz de Malta y se obtiene espectro de
rayos X característico.
• La estructura del gránulo no se afecta con la molienda de la matriz vegetal
contenedora del almidón; tampoco por el proceso de obtención de almidones
comerciales.
• Insoluble en agua debido a su estructura muy organizada y su gran estabilidad.
 GELATINIZACIÓN
GELATINIZACIÓNDEL
DEL ALMIDÓN

Se manifiesta cuando los g

gránulos de almidón se
calientan en agua.

Pérdida de la ordenación de las moléculas en los

gránulos.
gránulos

Se produce normalmente dentro de un intervalo

más o menos amplio de temperatura. Los gránulos
más
á grandes
d gelatinizan
l i i primero
i
PROCESO DE GELATINIZACIÓN
PROCESO DE GELATINIZACIÓN ((Continuación))
 TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
Aquella donde la pasta del almidón que gelatiniza alcanza la
máxima viscosidad y el almidón pierde su propiedad de
birrefringencia y su patrón de difracción de rayos X. Es un
intervalo de temperatura; no todos los gránulos se hinchan y
gelatinizan al mismo tiempo, unos son más resistentes que
otros.
TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN DE DIFERENTES ALMIDONES

Temperaturas gelatinización
Almidón (oC)

Maíz 62 – 72

Maíz rico en amilosa 67 – 80

Papa 58 – 67

Arroz 62 – 78

Tapioca 51 – 65

Trigo 58 – 64

Maíz céreo 63 – 72

Sorgo céreo 58 – 64
 RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
Moléculas de almidón totalmente gelatinizadas se enfrían o se dejan a
temperatura ambiente por suficiente tiempo.
Las moléculas se reasocian en una estructura ordenada.
Insolubilización y precipitación espontánea del almidón,
principalmente
i i l d las
de l moléculas
lé l de
d amilosa
il d bid a que sus cadenas
debido d
lineales se orientan paralelamente, relacionadas entre si por puentes
de hidrógeno.

También pueden manifestarla las secciones lineales de la

amilopectina;
p ; sus zonas de ramificación no la manifiestan p por no
poder establecer puentes de hidrógeno entre moléculas adyacentes.
Consecuencia del proceso, aparecen zonas con organización cristalina
muy rígida
í que requieren de alta energía
í para que se rompan.
La tendencia a manifestar este fenómeno es mayor a mayor contenido
de amilosa en el almidón.
almidón
INTERACCIÓN
Ó DEL ALMIDÓN
Ó CON LOS
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
ALMIDONES MODIFICADOS
CELULOSA

Unidad básica de repetición de la celulosa

HEMICELULOSA
PECTINAS
Estructura de las pectinas
GOMAS

GOMAS UTILIZADAS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS

FUNCIONES DE LAS GOMAS EN DIFERENTES ALIMENTOS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS POLISACÁRIDOS DE
ORIGEN VEGETAL

Muy relacionadas con su estructura,

estructura su tamaño y los puentes de hidrogeno que
establecen entre moléculas.

SOLUBILIDAD
VISCOSIDAD
CAPACIDAD PARA FORMAR GELES
POLISACÁRIDOS MÁS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS
POLISACÁRIDO DE ORIGEN ANIMAL
GLUCÓGENO
Ó

Estructura del glucógeno

BIBLIOGRAFÍA