Характеристика сырья, используемого для приготовления «Нежная

свиная грудинка су-вид с овощами и каперсами».

Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья
Наименование Нормативная Недопустимые
Показатели качества
продуктов документация дефекты
1 2 3 4
Свинина ГОСТ 31476- Мышцы на разрезе – слегка Не допускается
2012 влажные, не оставляют затхлый запах, не
влажного пятна на свойственный мясу
фильтровальной бумаге. цвет, при
Цвет мышц - от светло- надавливании не
красного до темно-красного, восстанавливается
цвет жира - от белого до
светло-желтого.
На поперечном срезе спинного
и поясничного отрубов
наличие мраморности - от
небольшой до насыщенной
Консистенция - на разрезе мясо
плотное, упругое;
образующаяся при
надавливании пальцем ямка
быстро выравнивается
Запах - свойственный свежему
мясу
Грудинка ГОСТ 32951- Продукт представляет собой Не допускается
свиная 2014 большой жирный кусок свиной затхлый запах,
варено- грудинки из свиньи беконной готовый продукт не
копченая породы, сваренный в соли, должен иметь
специях и травах и подвергнут видимых признаков
копчению. микробиологическо
Внешний вид - на срезе й порчи
фаршированного изделия (плесневения,
видно оболочку или покрытие, гниения)
представляющее собой пласт
мясной мякоти, и начинку из
смеси рецептурных
ингредиентов.
Цвет свойственный цвету
варено-копченного мяса.
Запах, вкус характерные для
доброкачественного мяса или
свойственные данному
наименованию полуфабриката,
с учетом используемых
рецептурных компонентов, в
том числе пряностей, соусов,
маринадов и панировки,
предусмотренных рецептурой;
без посторонних привкуса и
 запаха
Картофель (с ГОСТ 7176- Клубни целые, чистые, свежие, Не допускаются
1 ноября по 31 2017 здоровые, покрытые кожурой, клубни с
декабря) типичной для ботанического механическими
сорта формы и окраски, не повреждениями
проросшие, не увядшие, без (порезы, вырывы,
повреждений трещины, вмятины)
сельскохозяственными глубиной более 4
вредителями мм и длиной более
10 мм.
Морковь ГОСТ 33540- Корнеплоды моркови свежие, Не допускаются
свежая 2015 целые, не треснувшие, чистые, корнеплоды с
здоровые, не увядшие, механическими
характерных для повреждениями
ботанического сорта формы и (порезы, вырывы,
окраски, без излишней трещины, вмятины)
внешней влажности, с длиной глубиной более 4
оставшихся черешков не более мм и длиной более
2,0 см или без них, но без 10 мм.
повреждения плечиков
корнеплода.
Зелень ГОСТ 34212- Листья молодые, зеленые Не допускаются
петрушки 2017 (различных оттенков), не значительные
пожелтевшие, свежие, целые, дефекты листьев:
здоровые, не вялые, не - большая
загрязненные, без примеси помятость,
сорных растений, без значительные
насекомых-вредителей, без дефекты окраски и
излишней внешней влажности. значительная утрата
свежести, влияющие
на общий внешний
вид, качество,
сохраняемость и
товарный вид
продукта в упаковке
Чеснок ГОСТ Р 55909- Луковицы вызревшие, целые, Не допускается
2013 здоровые, чистые, типичной чеснок с с отпавшим
для ботанического сорта 1 зубком (для
формы и окраски, с сухими малозубковых
кроющими чешуями для сортов), с
стрелкующихся сортов отпавшими 1-2
Запах и вкус характерные для зубками (для
ботанического сорта, без многозубковых
постороннего запаха и/или сортов.
привкуса Чеснок,
Состояние луковиц - твердые и пораженный
плотные сельскохозяйственн
ыми вредителями
(клещами,
нематодами) и с
видимыми
признаками
 повреждений не
допускается

Масло ГОСТ 32261- Масло имеет чистый, хорошо Прогорклое, с

сливочное 2013 выраженный вкус и запах плесенью,
сливок, без посторонних гнилостным,
запахов и привкусов. рыбным, резко
Консистенция однородная, выраженным
пластичная, плотная. кормовым, затхлым,
Поверхность масла на разрезе горьким вкусом и
блестящая. Цвет от белого до запахом. Мягкая
желтого, однородный по всей слоистая
массе. консистенция,
посторонние
включения.
Масло ГОСТ 1129- Вкус - cвойственный Не
оливковое 2013 оливковому маслу, без допускается
рафинированн посторонних привкусов. отслаивание,
ое Запах- свойственный образование
оливковому маслу, без осадка.
посторонних запахов. Цвет-
желтый. Прозрачность-
прозрачное без осадка.
Каперсы ГОСТ Р 52141- Каперсы имеют кисловато- Не допускаются
консервирова 2003 острый вкус и темно- посторонние
нные оливковый цвет. привкус и запах
Перец ГОСТ 29050-91 Внешний вид - Не допускаются
черный молот порошкообразный посторонние
ый Цвет - темно-серый различных привкус и запах
оттенков
Аромат, свойственный черному
перцу. Вкус острожгучий.
Соль пищевая ГОСТ 51574- Внешний вид - Не допускается 
2018 кристаллический сыпучий наличие
продукт. посторонних ме
Вкус соленый, без ханических при
постороннего привкуса. Цвет месей, не
белый. связанных с
происхождение
и
способом произв
одства соли.
Зелень ГОСТ 32883- Листья молодые, зеленые Не допускаются
тимьяна 2014 (различных оттенков), не значительные
пожелтевшие, свежие, целые, дефекты листьев:
здоровые, не вялые, не - большая
загрязненные, без примеси помятость,
сорных растений, без значительные
насекомых-вредителей, без дефекты окраски и
излишней внешней влажности. значительная утрата
свежести,
влияющие на
общий внешний
вид, качество,
сохраняемость и
товарный вид
продукта в
упаковке