Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
I. Pendahuluan
Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan
makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah
bentuk penyajian.
Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif,
maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan
Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan
panjang waktu memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah :
1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
2. Api / panas dari elemen listrik
3. Panas yang dihasilkan dari microwave
Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan
beberapa cara yaitu :
1. Konduksi
Perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan
bahan makanan yang dimasak
2. Konveksi
Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut
berpindah
3. Radiasi
Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan
makanan yang dimasak
POT ROAST
Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan
ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan
basting ( pelumuran ) dengan mentega
Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan
membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan
bumbu-bumbu
b. Baking
Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature
120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan
Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan
berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes,
Baked Fish dll
c. Griddle
Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen
listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas
d. Grill ( Grillee )
Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung
sehingga membentuk warna coklat .
Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini
juga dilakukan diatas griddle / hot plate
e. Barbecue
Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan
( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly
seasoning ) contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
Memasak dengan menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan
dagingnya. Bahan dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat
dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih
dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil
g. En Brochette
Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering
menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam
tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat
konduktornya, lalu dipanggang diatas arang.
h. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan
dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan (
preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
a. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam
b. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll
i. En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan
bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika
keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine
J. En Casserole
Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan
api, dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak
setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam
casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme
k. Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur
dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi
penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira
l. Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
b. Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming ,
diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer
( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker,
Steamer
Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan
aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll
c. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih
banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan
muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan.
Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan
panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler
Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :
Jenis bahan yang direbus
Waktu pemasakan
Jenis cairan perebus
Alat yang digunakan
d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan
dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )
Blanching bertujuan untuk :
Membebaskan bahan dari kotoran
Mempermudah pengupasan
Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
e. Simmering
Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling.
Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205
F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :
1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih
2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan
g. Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang
dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air
Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan
makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan
sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan
dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor, gulai dll
h. Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( tim )
Contoh : nasi tin