УДК 641/642

ББК 36.997
С 29

Оформление Г. Булгаковой

Фото Е. Моргуновой, А. Тряскова

Селезнев А.
С 29 Пироги и пирожки / Александр Селезнев. — М. : Эксмо, 2011. —
208 с. : ил. — (Кулинарный мастер-класс с А. Селезневым).
ISBN 978-5-699-44636-0
Выпечка — это не только десерты, сладкие пироги, пирожные, торты,
конфеты или печенье. Выпечка — это также и несладкие блюда. Несладкая
выпечка может принимать самые разнообразные формы: это и пирожки, и
открытые и закрытые пироги, несладкое печенье, лепешки, булки, пиццы и
многие другие блюда. А какое разнообразие начинок! Овощные, мясные, рыб-
ные, сырные, из морепродуктов, из мяса птицы и из различных круп — вели-
кое множество! Несладкая выпечка — это всегда очень вкусные и сытные
лакомства, способные накормить любого. В этой книге вы узнаете все секре-
ты приготовления самых разнообразных выпечных блюд, найдете классичес-
кие рецепты приготовления теста и различных начинок.
УДК 641/642
ББК 36.997

© Селезнев А., 2010

© Моргунова Е., фото, 2010
© Оформление. ООО «Издательство
ISBN 978-5-699-44636-0 «Эксмо», 2011
Д орогие друзья!
Рад приветствовать вас со страниц моей новой книги.
Выпечка — это не только десерты, сладкие пироги, пи-
рожные, торты, конфеты и печенье. Выпечка часто бывает не-
сладкой. И это прекрасно! Ведь таким блюдом, как, например,
мясной открытый пирог, можно легко накормить семью за
обедом.
Несладкая выпечка может принимать самые разнообраз-
ные формы. Это и пирожки, и открытые и закрытые пироги, не-
сладкое печенье, лепешки, булки, пиццы и многие другие
блюда.
Для приготовления несладких пирогов и пирожков можно
использовать различные виды теста, рецепты которых я при-
вел в конце книги. А какое перед нами открывается разнооб-
разие начинок! Овощные, мясные, рыбные, сырные, из море-
продуктов, из мяса птицы и из различных круп — великое
множество!
Что ж, давайте не будем терять времени и займемся наконец
приготовлением обеда для всей семьи. Открывайте книгу на
понравившемся рецепте и — вперед, к кулинарным подвигам!
6 А. Селезнев. Пироги и пирожки
Содержание

Выпечка с овощами и грибами 8

Выпечка с мясом и птицей 60
Выпечка с рыбой и морепродуктами 102
Пиццы 150
Выпечка с овощами
и грибами
Треугольники со шпинатом и сыром «Рикотта»
Киш с луком-пореем и сливочным сыром
Пирог с овощами вверх дном
Пирог со шпинатом, сыром, орехами и лисичками
Пирог с брокколи, ветчиной и сыром
Тарталетки с помидорами
Рулет морковный
Маффины с лисичками и курагой
Лепешки с чесноком и петрушкой
Пирожки с тыквой
Пирог бисквитный с тыквой
Тыквенный пирог
Сырно-баклажановый пирог
Пирог с грибами
Пирог с маслинами
Пирог с перцем, сыром «Фета» и маслинами
Пирог с баклажанами и перчиками
Пирожки с картошкой
Пирог с ревенем
Пирог с картофелем и грибами
Расстегаи московские с грибами и рисом
Творожные оладьи со свеклой и яблоками
Овощной штрудель
Пельмени свекольные
Пирог с сыром и помидорами
Острые кукурузные маффины
Пончики с картофелем
Лепешка с тыквой и оливками
Кекс из ревеня со сливками и виски
Тыквенные маффины с корицей
Пикантные маффины
10 А. Селезнев. Пироги и пирожки
Выпечка с овощами и грибами

Треугольники со шпинатом
и сыром «Рикотта»
500 г слоеного теста
Для начинки:
1 луковица
1 зубчик чеснока
400 г шпината
4 ст. ложки сыра «Рикотта»

1 Обжарить 1 мелко порезанную квадратиками луковицу

и 1 раздавленный зубчик чеснока в растительном масле, доба-
вить 1 упаковку шпината и тоже обжарить 1—2 минуты.

2 Добавить 4 ст. ложки свежей «Рикотты» и перемешать.

3 Выложить ложкой начинку на длинные полоски теста и сло-

жить треугольниками, постепенно сворачивая полоски по диа-
гонали.

4 Выпекать 15 минут при 180 °С.

СОВЕТ

Для этого рецепта

можно использовать
как простое слоеное
тесто, так
и слоеное
дрожжевое.
Во втором случае
треугольники
получатся более
пышными.
Не забудьте дать
тесту подойти
и смазать перед
выпечкой желтком.
12 А. Селезнев. Пироги и пирожки
Выпечка с овощами и грибами

Киш с луком-пореем
и сливочным сыром
4 листа готового слоеного теста
6 ст. ложек сливочного масла
4 стебля лука-порея (белая часть)
1/4 стакана сливочного масла
1 зубчик чеснока
125 г сливочного сыра
2/3 стакана сливок
3 яйца
1 луковица
соль, перец — по вкусу

1 Смазать листы теста фило растопленным сливочным мас-

лом и поместить в форму для киша (прямоугольную). Края теста
должны перекрывать друг друга, чтобы дно формы было полно-
стью покрыто фило.

2 Потушить в глубокой сковороде 5 минут нарезанный лепест-

ками чеснок, лук и кольца лука-порея.

3 Соединить яйца, сливочный сыр, сливки, тушеный лук и лук-

порей и перемешать, приправив перцем. Переложить начинку
в форму.

4 Выпекать около 30 минут при 175 °С.

А. Селезнев. Пироги и пирожки 13
Выпечка с овощами и грибами
14 А. Селезнев. Пироги и пирожки
Выпечка с овощами и грибами

Пирог с овощами вверх дном

500 г слоеного теста
Для начинки:
6 ст. ложек растительного масла
1 луковица
3—4 зубчика чеснока
2 цукини
2 красных перца
25 г сливочного масла
3 яйца (взбить)
50 мл молока
200 г сыра «Фета» (порезанного кубиками)
10 г базилика
300 г цветной капусты
3 ст. ложки кедровых орешков
картофельный крахмал для посыпки
1 ст. ложка тертого сыра «Пармезан»
соль, черный молотый перец — по вкусу

1 Приготовить начинку. Нагреть 2 ст. ложки масла в большой

кастрюле на среднем огне. Обжарить измельченный кольцами
лук и порезанный чеснок 5 минут, до мягкости. Добавить мелко
порезанные цукини (кружками, затем на 4 части) и перцы, гото-
вить 10 минут, затем положить капусту и готовить, помешивая,
еще 5 минут.

2 Смазать маслом форму. Проложить ее тестом. Сделать так,

чтобы тесто свисало наружу и пирог можно было закрыть, когда
начинка будет готова. Выложить половину овощной начинки.

3 Растопить сливочное масло. Смешать яйца с молоком, влить

в кастрюлю и готовить 2—3 минуты, помешивая. Переложить
половину яичной массы в форму. Добавить половину «Феты» и
базилика, посыпать 1 ст. ложкой кедровых орешков.

4 Выложить оставшиеся овощи, «Фету», базилик и еще одну

ложку орешков. Накрыть начинку тестом, посыпанным крахма-
лом. Выпекать 1 час при 190 °C. Перевернуть на противень.

5 Посыпать оставшимися орешками и сыром. Запекать еще

5 минут.
А. Селезнев. Пироги и пирожки 15
Выпечка с овощами и грибами
16 А. Селезнев. Пироги и пирожки
Выпечка с овощами и грибами

Пирог со шпинатом, сыром,

орехами и лисичками
500 г слоеного теста
25 г сливочного масла
2 шт. лука-шалота
250 г молодого шпината
175 г сыра «Камамбер»
60 г сметаны
2 яйца
2 ст. ложки кедровых орехов
250 г лисичек
150 г фасоли
150 г цветной капусты
100 г сыра «Филадельфия»
мускатный орех — по вкусу
соль — по вкусу

1 Тесто раскатать в пласт и выложить в форму для выпечки.

2 На тесто слоями выложить обжаренный мелко нарубленный

лук, обжаренный шпинат, обжаренные лисички, сыр, фасоль
и цветную капусту, посыпать специями и орешками. Залить
разведенным и взбитым со сметаной яйцом и сыром
«Филадельфия». Выпекать 1 час при температуре 175 °С.

СОВЕТ

По желанию хозяйки
начинку для этого
пирога можно
разнообразить
и другими
ингредиентами.
А в качестве заливки
использовать
сметану или сливки
с яйцом.
А. Селезнев. Пироги и пирожки 17
Выпечка с овощами и грибами
18 А. Селезнев. Пироги и пирожки
Выпечка с овощами и грибами

Пирог с брокколи, ветчиной

и сыром
Для теста:
120 г масла сливочного
175 г муки
щепотка соли
Для начинки:
300 г брокколи
120 мл сливок
120 мл молока
100 г сыра «Гауда»
2 желтка
1 луковица
250 г ветчины

1 Смешать масло, муку и соль до консистенции теста, затем

убрать в холодильник на 2 часа до застывания.

2 Раскатать в пласт и выложить в форму для выпекания.

3 Брокколи бланшировать, ветчину нарезать мелкими кусоч-

ками и смешать с обжаренным луком.

4 На тесто выложить брокколи, затем ветчину.

5 Сливки перемешать с молоком и желтками до однородной

массы. Приправить солью и перцем и вмешать тертый сыр.
Полить этой смесью начинку.

6 Выпекать пирог 35 минут при температуре 190 °С до золо-

тистого цвета.