Вы находитесь на странице: 1из 385

Библия

бармена
УДК 663.5(091)+641.87(083.12)
ББК 36.81
Е25

П редупреждение
Автор и издательство предупреждают читателя о том,
что умеренность является нормой культурного потре-
бления спиртных напитков и здорового образа жизни.
Только умеренное потребление позволяет прочувство-
вать и оценить все достоинства спиртных напитков, вин
и коктейлей.

И здание предназначено для лиц , достигших

совершеннолетнего возраста .

Эта кни­га или ее часть не мо­жет быть пе­ре­ве­де­на или из­да­на в лю­бой фор­ме – эле­к­трон­
ной или ме­ха­ни­че­с­кой, вклю­чая фо­то­ко­пию, ре­принт­ное вос­про­из­ве­де­ние, за­пись или ис­
поль­зо­ва­ние в лю­бой ин­фор­ма­ци­он­ной си­с­те­ме – без по­лу­че­ния раз­ре­ше­ния от ее ав­то­ра.

ISBN 978-5-904332-16-7 © «Евробукс», 2019


2 Библия бармена
Ф ёдор Е всевский

Библия
бармена
П ятое издание

Дизайн
Юлия Горина

Е вробукс
Библия бармена 3
С одержание
Ч ас ть вс т упите льна я 6. Виски 80
За барной с тойкой • Шотландский виски 82
• Ирландский виски 112
• Американский виски 118
Профессия: Бармен 10
• Японский виски 124
• Двойная жизнь в многоликом мире • Гостеприимство
• Быстро и хорошо • Задачи бармена 7. Ром и кашаса 127
• Творчество • Правила подачи напитков 8. Текила и мескаль 146
• Каким должен быть бармен • Бар бэк • Структура бара
• Ответственность при подаче напитков 9. Коньяк и другие бренди 154
• Армянский коньяк 166
• Арманьяк 170
Ч ас ть 1
• Другие бренди 171
С пиртные напитки • Писко 172
• О-де-ви из фруктов и ягод: • Кирш • Кальвадос 173
1. Хроника алкоголя и коктейлей 24 10. Ликеры 174
2. Методы производства спиртных напитков 34 11. Вино 181
3. Аперитивы и биттеры 38 • Производство вина • Покупка вина • Подача вина
• Вермуты 40 • Франция 185
• Хинные настойки 46 • Италия 187
• Абсент 48 • Испания 188
• Анисовые настойки 49 • Южная Африка 190
• Биттеры и амаро 51 • Чили 191
• Коктейльные биттеры 54 Игристые вина: • Просекко • Шампанское 192
4. Водка 56 Крепленые вина: • Херес • Порто 202
5. Джин 68 12. Пиво 204
Ч ас ть 2
К ок т ей ли и Б арна я к ульт ура

13. Искусство коктейля 210 • Дары Ирландии


• Аксессуары и инструменты • Лондон на пороге Коктейльной революции
• Бокалы для бара
• Способы смешивания 16. Экзотика 294
• Украшение коктейлей • Фиеста Латина
• Про лед • Тики-планета
• Настойки • Остров рома
• Домашние заготовки
• Коктейли из бутылок и из бочек
17. Италия 322
• Классификация коктейлей
Победное трио: вермут, биттер и просекко

14. American Bar 238


18. Париж. Миксология в изгнании 332
• Старый-добрый олд скул
• Golden Age (конец 1860-х – 1919) • Коктейли Парижа. «Ритц»
• Новый Орлеан – микс • Тем временем в «Гаррис баре»...
американского с французским • Французские коктейли-аперитивы
• Сухой закон
• Холодная война (1946 – 1991) 19. Новейшая миксология 344
Коктейльная революция 21 века
15. Британия и колонии 276
• Викторианское наследие Указатель коктейлей 374
• Эпоха Ар-деко и Гарри Крэддока
6 Библия бармена
О т автора
В последние годы вселенная миксологии испытала взрывной рост. Поэтому в новом,
пятом по счету издании «Библии Бармена» содержатся многочисленные новшества. Бла-
годаря этой книге, у читателя сложится полное представление о том, что сегодня пред-
ставляет собой профессия бармена, и какие требования к ней предъявляет наше время.
«Библия Бармена» – это, в первую очередь, базовое издание, охватывающее все сторо-
ны потрясающей профессии. В книге, как всегда, есть вся полезная информация, озна-
комившись с которой, вы сможете незамедлительно приступить к работе в баре.
Бармен найдет здесь легендарные, классические и исторические рецепты коктейлей.
Кроме того, он получит информацию о новейших, наиболее продвинутых техниках
барного искусства, а также сможет вдохновиться самыми современными рецептами,
которые используются ведущими барменами в некоторых лучших заведениях мира.
Разумеется, «Библия Бармена» содержит информацию об используемых в баре продук-
тах. Речь идет о разных ингредиентах и, конечно, о спиртных напитках, которые вместе
с коктейлями составляют ядро этой книги.
Большое внимание уделяется отдельным брендам спиртных напитков. У каждого брен-
да своя история, вкус, свой способ подачи. Бренды меняются, множатся. Их линейки
развиваются все быстрее. Бармен обязан их знать, поскольку с некоторыми из этих
брендов он будет работать всю жизнь.
В данном издании присутствует существенное нововведение – особая классификация
коктейлей. Классифицировать коктейли всегда трудно, ибо каждый из них представляет
собой произведение искусства и, в какой-то мере, не поддается классификации.
Привычное деление по базовому спиртному напитку имеет свои недостатки, поскольку
объединяет коктейли, которые по своему духу, времени создания, способу приготов-
ления не имеют ничего общего. Более того, многие коктейли содержат в своей основе
два, а то и три алкогольных напитка.
Поэтому я представляю здесь коктейли по месту и времени их создания или по принад-
лежности к конкретному тренду.
Я считаю, что коктейль, относящийся к определенной эпохе или тренду, несет в себе
их черты, которые обуславливают его характер. Так обстоит дело с коктейлями сухого
закона, с коктейлями, созданными в Париже перед Второй мировой войной, с тики-кок-
тейлями...
А те, кто пожелает найти смешанные напитки по другим признакам, смогут воспользо-
ваться Указателем в конце книги. Там коктейли расположены в алфавитном порядке, а
также согласно категориям спиртных напитков.
Мир баров – это целая отдельная вселенная. Это часть нашей цивилизации, нашей куль-
туры. С профессиональной точки зрения, это жесткий, но справедливый мир, где хоро-
шо проделанная работа и честность по отношению к себе и к гостю всегда окупаются.
Профессия бармена существует уже почти два века. И она не собирается исчезать.
Наоборот, она находится на новом витке развития. Знаменитые и неизвестные люди по-
святили ей свою жизнь, а легендарные бармены превратили эту профессию в искусство.
И каждый новый бармен, смешивая хороший коктейль, должен знать, что с этих пор он
тоже занял свое место в этой Великой истории.

Ф ё дор Е всевский
8 За барной с тойкой
Библия Бармена

Ч асть
вст упительная

За барной
с тойкой
• Профессия: Бармен • Двойная жизнь в многоликом мире
• Гостеприимство • Быстро и хорошо • Задачи бармена
• Творчество • Правила подачи напитков • Каким должен
быть бармен • Бар бэк: улыбка сквозь слезы
• Структура бара • Ответственность при подаче
спиртных напитков
Ч асть вступительная

Профессия:
Б армен
С лово « бармен » в английском языке имее т, к ак минимум , два синонима , что
говорит о многограннос ти профессии . П ервый синоним – « бартендер », то
ес ть держ ате ль бара , наиболее точно пере дае т смыс л этой работы , охватыва я
все необходимые обязаннос ти и полномочия . К роме того , с ущес твуе т с лово
« миксолог», означающее специа лис та , который посвящае т свою деяте льнос ть ,
главным образом , созданию и приготовлению кок тейлей .

Согласно академическому определению про-


фессии, бармен подает напитки и разрабатывает
коктейли. Он принимает участие в организации
работы коллектива и атмосферы заведения. Он
руководит сотрудниками, которые находятся под
его началом, а также следит за кассой, запасами
напитков и других необходимых продуктов. Он
отвечает за подготовку бара, порядок и чистоту.

Соответственно, бармен – это профессия, вбира-


ющая определенное количество обязанностей,
главной из которых является приготовление и
подача напитков гостям. Но помимо этой основ-
ной функции, существует целый круг других за-
дач, которые делают профессию бармена одной
из наиболее всеобъемлющих и увлекательных.

Профессия бармена является частью ресторан-


ного дела и гостиничного бизнеса, а также, в бо-
лее широком смысле, – индустрии развлечений.
Это богатая и процветающая область, в которой
каждая личность, обладающая соответствующи-
ми качествами, может найти себе применение в
меру своей компетенции и таланта.
Для кого-то эта работа – второй шанс, для кого-
то – призвание. Но каждый человек, если он лю-
бит труд и честен, всегда найдет себе достойное
место.

10 За барной с тойкой
Далее перечислены три основных аспекта про-
фессии бармена.

1. Подача качественных напитков в


доброжелательной обстановке
Для выполнения этой основной задачи необхо-
димо владеть методами приготовления коктей-
лей, знать историю и производство спиртных
напитков, а также знать вина, безалкогольные
напитки и все другие продукты, с которыми при-
ходится работать. Эта фундаментальная задача
требует общей культуры. Кроме того, она требует
от амбициозного бармена знания как уже заре-
комендовавших себя методов смешивания, так и
авангардных технологий, появляющихся ежегод-
но, поскольку профессия бармена находится в
непрерывном развитии.
Клиентура при этом пребывает в постоянном
ожидании новых вкусов, новых текстур, новых
концепций. Бары, желающие вырваться вперед
в конкурентной борьбе, должны прежде всего
опираться на креативного бармена-миксолога с
верным вкусом, чтобы иметь оптимальное пред-
ложение коктейлей.
В отличие от шеф-повара, не вступающего в не-
посредственный контакт с гостями, бармен пер-
сонально отвечает за вкус своих напитков. Поэто-
му любезность и гостеприимство должны всегда
оставаться в центре требований, предъявляемых чение контактов и переговоры с поставщиками, а
к профессии. также составление заказов, исходя из имеющих-
Кроме того, бармен должен быть психологом, по- ся запасов. Кроме того, к этим задачам относится
скольку он обязан разрешать непростые ситуа- создание меню коктейлей, которое соответствует
ции, чреватые разными эксцессами. концепции бара. В некоторых случаях бармену
Не зря говорят, что бармен – «доктор души»! также приходится отвечать за ивенты.
Эта сторона профессии никогда не менялась – со
времен первых салунов, где трудился Джерри То- Список вышеперечисленных задач далеко не по-
мас, до самых современных и безумных концепт- лон. Он доказывает, что любой сотрудник может
баров, какие только могут существовать сегодня. подняться по карьерному лифту и дорасти от бар
бэка до директора, если научится анализировать
2. Обеспечение работы бара ситуацию и будет повышать свою квалификацию,
Для выполнения данной задачи необходимо отвечая требованиям к компетенции на всех
уметь каждый день готовить бар к работе, что по- уровнях иерархической лестницы.
зволит затем трудиться без суеты и спешки, без
задержек в обслуживании, которые могут при- Многогранная профессия Бармена, когда один
вести к потере качества. Эта задача охватывает день не похож на другой, открыта всем желаю-
множество вещей: подготовка фруктов, льда, про- щим. Только надо отдавать себе отчет в том, что
верка бокалов, напитков, чистота, контроль раз- трудно найти личность, которая будет соответ-
личной техники... Кроме того, здесь потребуются ствовать всем требованиям. Каждый из нас мо-
менеджерские способности, так как необходимо жет лучше проявить себя при решении какой-то
уметь управлять персоналом, за который вы от- части этих задач. Кто-то может быть хорошим
вечаете. А также надо уметь отчитываться перед администратором и королем общения, другой,
начальством. возможно, – великим креативщиком и миксоло-
гом. Получается, что главное качество хорошего
3. Общеадминистративный аспект бармена – влиться в команду и занять там свое
Третий круг задач в большей мере администра- место. Потому что успешный бар – это бар, где все
тивный. Он включает осуществление и контроль сотрудники умеют поддержать друг друга и тру-
кассовых операций. Сюда же относится обеспе- дятся вместе в полной гармонии.

За барной с тойкой 11
Д войнаяжизнь в
многоликом мире
Как и все люди, работающие на публику, бармены кизи – баров, возникших в эпоху сухого закона.
ведут двойную жизнь. Именно в этом частично Первые спикизи были тайными заведениями,
заключается аттрактивность профессии. спрятанными от глаз федеральных агентов.
Вы выходите из «бабушкиной двушки», пробегаете Они снова вошли в моду благодаря Саше Петра-
мимо ободранных почтовых ящиков, едва не ске, открывшему в 1999 году в Нью-Йорке первый
спотыкаетесь на выходе из подъезда, но вам есть спикизи нашего времени – Milk&Honey. Продол-
к чему стремиться. жение известно: с тех концепция спикизи поко-
Вы знаете, что через три четверти часа у вас рила весь мир.
под ногами будет толстый ковер роскошного Спикизи, тайный и интимный, сближает гостя с
клуба. Или же вы ступите на мраморный пол барменом. Поэтому столь важна личность стоя-
пятизвездного отеля. Или, может быть, вы щего за стойкой. От него в большой мере зависит,
встретитесь с командой друзей и коллег, вместе вернется клиент или нет. Подаваемые коктейли
с которыми создали свой небольшой бар, паркет часто носят индивидуальный характер (bespoke).
которого уже истерт толпами посетителей. Бар, Глядя на гостя, вы должны понять, что ему нравит-
который столь дорог вашему сердцу. ся, суметь приспособить коктейль к его вкусам и
Вы снимете пальто, расправите рукава безупреч- настроению.
ной рубашки и, наконец, сможете вступить в бле- Требуемые качества: способность видеть в тем-
стящую часть вашей двойной жизни. ноте (с этим лучше справляются голубые глаза),
Что общего, помимо напитков, можно найти знание великой американской классики и ее
между роскошным баром отеля класса «люкс» мельчайших нюансов, яркая креативность, уме-
и баром дискотеки, или между спикизи и баром ние предугадать желание гостя, коммуникатив-
круизного лайнера? По сути, почти ничего. Все ные способности.
разное. Клиенты, обстановка, меню. Однако, во
всех этих местах делают ту же самую работу! Бар гранд-отеля
А получив опыт в барной сфере, вы сможете не Бар отеля должен быть воплощением уюта и ком-
только найти работу в любой точке страны, но и – форта. Гость расслабляется при входе и погружа-
везде в мире, обеспечив себе очень интенсивную ется в состояние блаженства. Этому способству-
жизнь. ет высокая культура обслуживания и приятная
Вы будете проводить время в заведениях, иногда спокойная обстановка, которая тешит самолюбие
роскошных, иногда экзотических, но всегда вол- гостя. Ибо даже если, в принципе, каждый может
нующих. время от времени заплатить за коктейль в гранд-
отеле, делают это далеко не все.
Найти себе подходящий бар
Все мы разные, и каждый бармен может, а точнее Гость ждет от бармена, чтобы он был образо-
должен найти тип бара, соответствующий его ха- ванным, приятным в общении, знатоком чело-
рактеру. Я никогда не перестану советовать бар- веческих душ и коктейлей. Гость желает попро-
мену набираться опыта в различных заведениях. бовать исторические или новаторские напитки,
Разумеется, каждый бар уникален. Их невозмож- уносящие его в утонченную вселенную высокой
но подвергнуть строгой классификации. Но я вам гастрономии.
представлю несколько типов баров. Так вы пой- Он ожидает, что они будут приготовлены из луч-
мете, какой из них вам больше подходит и может ших ингредиентов, самых утонченных и дорогих
стать вашим будущим местом работы. Выбор за спиртных напитков, поскольку в некоторых по-
вами. добных барах пара коктейлей стоит как целый
ужин в неплохом ресторане.
Спикизи Обращаясь к истории, можно сказать, что бары
Весь мир знает, или должен знать историю спи- отелей распространили коктейльную культуру

12 За барной с тойкой
по всему миру. В Англии, во Франции, в Италии, путствуют роскошные буфеты, предлагающие
в Восточной Европе и Азии поначалу подавали широкий выбор закусок, при условии соответ-
американские коктейли американским гостям в ствующего заказа выпивки.
гранд-отелях. А потом и местная клиентура ста- Если, покидая бар, вы все еще ощущаете голод,
ла заказывать смешанные напитки, и они вошли это ненормально, и ничто не помешает вам напи-
в обиход. сать об этом в ТрипАдвизоре.
Все это к тому, что типичный бар гранд-отеля вы- По примеру итальянских баров, предложение
держан в классическом стиле. закуски тем, кто заказывает бокал, распростра-
Вместе с тем, в отеле может быть и экстремаль- няется в мире коктейлей. Поэтому современный
но трендовый бар, находящийся на передовой бармен должен все лучше разбираться в гастро-
линии миксологии. Очевидно одно: бары оте- номии.
лей объединяет стремление к абсолютному со- В барах данного типа бармен обязан знать пра-
вершенству, погоня за идеалом в мельчайших вила гастрономических сочетаний, а также уметь
деталях, будь то в искусстве приготовления кок- подавать свои коктейли к определенным блюдам,
тейлей, в общем уровне обслуживания, в образо- европейским или азиатским. Кроме того, очень
вании персонала и его манерах. востребовано знание вин, вермутов, просекко и
шампанского.
Если ваша цель – быть барменом в гранд-отеле,
вы должны понимать ожидания гостей. И если Тики
вы не перфекционист в крайней степени, лучше Работа в тики-баре требует особых качеств. Во-
проходите мимо. первых, следует знать культуру тики (так, зомби
Требуемые качества: скрупулезность, высшая сте- – это не клиент, это коктейль!). Надо, чтобы эта
пень личной гигиены, ухоженность, вежливость и культура вас интересовала. Необходимо любить
образованность, скромность, соблюдение субор- экзотику и выглядеть соответственно. Желатель-
динации, широкая улыбка (необходимо регуляр- но быть готовым носить рубашку с цветочными
ное отбеливание и детартраж зубов). принтами и, временами, шляпу. Не злоупотре-
бляйте услугами солярия, хотя выглядеть загоре-
Лаунж-бар лым круглый год – несомненный плюс.
Поскольку лаунж вдохновлен атмосферой гранд- Следует отметить, что тики-бары – самые госте-
отеля, логично, что он часто оказывается вариа- приимные заведения планеты. Логично предпо-
цией бара гранд-отеля. Это заведение отличается ложить, что ваш период работы в тики-баре будет
пространством, элегантностью и роскошью. По вычтен из вашего пребывания в Раю.
причине большого размера помещения, бармен
находится дальше от клиента, и его лучшим спо- Дискотека
собом общения становится совершенство в об- Работа бармена в дискотеке может шокировать
служивании, качество коктейлей и внимание ко миксолога из крафтового бара. Но обратное тоже
всем деталям. справедливо.
Работа в лаунж-баре – это в большей степени Мир ночной жизни и праздника многолик. По-
работа в коллективе, поскольку при меньшем дача сотен, а то и тысяч напитков за один вечер/
значении личности, все – от уборщицы до управ- ночь, сохраняя при этом допустимый уровень ка-
ляющего – являются представителями бара и от- чества, – это изматывающий труд, который невоз-
ветственны за его успех. можен в течение долгих лет.
От бармена дискотеки требуется, в частности, фи-
Аперитивные бары зическая выносливость и терпимость к громкой
Аперитивный бар – итальянская традиция. Кок- музыке. Мой совет: умение читать по губам – это
тейлям и прочим напиткам в этой стране со- большое преимущество.

За барной с тойкой 13
Гос теприимс тво
У истоков бара стоит гостеприимство. В давние самой эпохе, о которой уже и не думали, что она
времена бартендер, он же хозяин заведения (ча- когда-нибудь наступит. Уникальный момент исто-
сто усатый) следил за благополучием своего не- рии, где разом столкнулись прошлое, настоящее
большого мирка. Он сам и был душой бара, пред- и будущее. Когда бартендер со своей индиви-
назначенного для развлечения, беседы и отдыха. дуальностью и харизмой (не забывая про усы) и
Тогда не существовали ни телевидение, ни ин- миксолог со своим одиноким гением, встрети-
тернет. Местом социального общения был бар. лись в одном лице, чтобы подавать с широкой
Учитывая, что люди проводили много времени в улыбкой немыслимо вкусные, филигранные кок-
одном и том же баре (транспорт не был столь же тейли, которые сердечная атмосфера делает еще
развит, как в наши дни), бартендер становился их лучше.
другом и поверенным. Его слова поддерживали Те, кто пережил индустриальную эпоху, а потом
завсегдатаев наравне с сервируемыми напитка- и жизнь в Фейсбуке, снова стали настоящими
ми. Он служил лекарем для тела и для духа. людьми, любящими настоящую жизнь а, следо-
Бартендер был центральным действующим лицом вательно, и настоящие бары. Как по волшебству,
общественной жизни, а его характер и челове- бартендер вернулся на свое центральное место:
ческие качества значили не меньше, чем манера он вновь стал публичным персонажем с характе-
О тношения с к лиентами смешивать и подавать напитки. ром, одновременно доверенным лицом, другом,
• Улыбайтесь и никогда не Позже, в ходе индустриализации и развития кон- советником и гарантом успеха своего бара. А
демонстрируйте свое плохое
вейерного производства, появился человек-ро- прием, гостеприимство, являющиеся основой
настроение.
• Всегда держите гостей в поле бот, который сделался образцом общественной профессии бармена, вернулись на ту позицию,
зрения, чтобы сразу же заметить, жизни. Люди начали одеваться одинаково, мыс- которую никогда не должны были потерять, то
если им что-то потребуется. лить одинаково и, разумеется, пить одно и то же. есть, на первое место.
• Не заставляйте гостя ждать, если он
Гостеприимство стало расплывчатым понятием,
хочет повторить заказ. Как только его
бокал опустеет, сразу же предложите профессиональной обязанностью, а не смыслом Что такое гостеприимство?
ему новый. Если клиент больше жизни. Столь значимая раньше индивидуаль- Гостеприимство – широкое понятие, оно включа-
ничего не желает, не забирайте ность бартендера теперь считалась скорее недо- ет и сам прием, и сервируемые напитки. Работа в
пустой бокал. статком, чем достоинством. баре состоит из тысяч деталей, и все они должны
• Обращайтесь с каждым
клиентом так, как если бы он был Бармен, лишенный индивидуальности, был ну- быть на высоте. Когда цель достигнута (а она
исключительным. жен, чтобы подавать стандартные напитки. Не никогда не бывает достигнута полностью), вы
• Что бы вы ни увидели или ни следовало требовать от него большего. А в слу- становитесь великим бартендером.
услышали, не распускайте сплетни. чае проблем обращались к директору. Поданный с улыбкой плохой коктейль похож на
• Все время возвращайте сдачу, как
бы мала она ни была. Не сдавайте Но все эпохи имеют свой конец. Даже худшие. замаскированную попытку убийства. А сервиро-
сдачу мелкими деньгами в расчете Коктейльная революция возвела на пост бар- ванный с пренебрежением хороший коктейль
на большие чаевые. Клиентов это мена креативную личность, живущую страстью унизит гостя, и он больше не вернется. Гостепри-
раздражает. к коктейлю и вкусу. Эту личность даже назвали имство не должно быть в ущерб качеству, и на-
Кроме того, не заставляйте
давним, не слишком употребительным именем, против. Они неразрывно связаны.
посетителей ждать и сдавайте сдачу
как можно быстрее, не надеясь на их несколько отдававшим наукой: «миксолог». Но- Принять гостя – это тоже немного ему помочь,
возможный уход. С вашей стороны вый миксолог, зачастую запершийся в своей особенно в экстремальных ситуациях. Человек,
это было бы неприлично. башне из слоновой кости, погруженный в твор- искавший при –22°C полтора часа вход в спикизи
• Узнайте имена своих гостей и
чество, не был специалистом по гостеприимству, (и, в конце концов, отыскавший его), заслуживает
запомните, что они заказывают.
Когда они вновь посетят вас, сразу же но, по крайней мере, то, что он создавал, было большего, чем прохладный прием. Почему бы,
предложите им их любимый напиток, вкусно. Благодаря ему, люди вновь открыли для в память о всех тех, кто не сумел найти вход, не
они непременно это оценят. себя вкус коктейлей и потянулись в бары из поднести ему напиток за счет заведения?
гурманских соображений. Профессия бармена
опять вошла в моду. Даже девушки из хороших Беседа
семей стали посещать бары. Бар снова сделался Самое трудное дело в приеме гостей – это, на-
центром общественной жизни, как в старые до- верное, завязать беседу, что зависит от природ-
брые времена. А после улучшения качества кок- ных качеств и дано не всем. Для этого необходи-
тейлей оставалось лишь улучшить прием гостей. мо развивать общую культуру и интересоваться
С этим мы подошли к дню сегодняшнему. Или к другими вещами, помимо бара. В первую оче-
прошлой неделе, или, если вам так больше нра- редь, необходимо интересоваться людьми. Не-
вится, к будущему вечеру пятницы. Пришли к той обязательно немедленно спрашивать их, что они

14 За барной с тойкой
будут пить. Можно для начала спросить, как у них портится и прием окажется неудачным. За стойкой бара «Московский»,
дела. Следует подбирать сердечные и благожела- Второй тип клиентов – завсегдатаи. Чувствуя отель Four Seasons, Москва.
тельные слова, где присутствует слово «да» и от- себя как дома, они допускают легкие задержки
сутствует слово «проблема». Но слова – это еще обслуживания, но в ответ ждут, чтобы их узнава-
не все. Говорят, что половина общения между ли. В этом случае, они почувствуют признатель-
людьми происходит при помощи невербалики: ность, которая отразится на их заказах и чаевых.
жестикуляции, мимики, интонаций, взглядов и т. д. В противном случае, они ощутят разочарование,
фрустрацию. Их верность вашему бару может
Гости быть поставлена под вопрос.
Гость не может вас раздражать, он ваша профес-
сия. Без него вас бы здесь не было. Как только вы Следует знать, что доброжелательность персо-
это усвоили, вы способны к дальнейшему разви- нала помогает забыть о невольных мелких по-
тию. грешностях в обслуживании. Даже в стремлении
Каждый клиент хочет, чтобы его признали, снача- к совершенству нельзя быть уверенным в его до-
ла как человека, затем как желанного гостя. стижимости. Гостеприимство поможет сгладить
Существуют два типа клиентов. Тот, кто при- проблемы.
шел в первый раз, нуждается в поддержке и Наконец, прием – это командная работа. Он
одобрении. Для него важен визуальный прием. начинается с превосходно поставленной теле-
Если бармен покажет, что заметил его, хотя бы фонной беседы, начатой после максимум трех На следующем развороте.
Михаил Мельник, El Copitas Bar,
издалека, гость сразу же почувствует себя более звонков. Он продолжается встречей при входе.
Санкт-Петербург.
уверенно. Существует правило, что со вновь В приеме участвуют все, и даже для уборщицы
пришедшим клиентом следует поздороваться в найдется своя роль, поскольку неадекватное
течение минуты с момента его появления. Если поведение любого сотрудника будет рассматри-
этот сигнал запоздает, то настроение клиента ис- ваться в ущерб всем остальным.

За барной с тойкой 15
16 За барной с тойкой
За барной с тойкой 17
Б ыс тро и хорошо
Гигиена Быстрота исполнения и стабильное качество
при приготовлении серии коктейлей одного за
З а дачи бармена
Для директора бара гигиена должна
быть одним из приоритетов, а барме- другим – это два момента, отличающие бармена- • Задача бармена – участие в деятельности бара
нам и остальному персоналу следует профессионала от любителя, собравшего друзей при соблюдении правил и требований, установ-
постоянно о ней помнить. Личная у себя дома. ленных его работодателем. Он встречает, ин-
гигиена должна быть безупречной Быстрота достигается благодаря правильным формирует, консультирует, принимает заказы и
Необходимо полностью избавиться от
приемам работы. Речь не идет о том, что все сле- обслуживает клиентов. Главные цели его деятель-
запаха тела. Волосы и ногти должны
быть аккуратно подстрижены (жела- дует делать в спешке, словно устанавливая миро- ности – прибыльность бара и удовлетворение за-
тельна короткая стрижка). вой рекорд, отмеченный разбитыми бокалами, просов клиента.
Гигиена рук помятым шейкером и облитыми клиентами. До- • Бармен обязан следить, чтобы подаваемые им
• Всегда мыть руки перед работой и статочно иметь под рукой все подготовленные или его подчиненными напитки соответствовали
регулярно во время работы. ингредиенты, заранее четко представлять себе вкусам и пожеланиям клиента, а их подача от-
• Всегда мыть руки после туалета.
процесс приготовления и, благодаря усвоенной вечала нормам гигиены и безопасности, а также
• Всегда мыть руки, прикоснувшись
к деньгам (неважно, монетам или технике исполнения, совершать как можно мень- осуществлялась в рамках правил, установленных
купюрам) и газете. ше лишних движений, чтобы полностью сосредо- стилем бара.
• Всегда мыть руки после к губки или точиться на самом коктейле. • Бармен контролирует запасы спиртных напит-
тряпки для уборки, а также после В результате коктейли настоящего професси- ков, принимает решение о закупке продуктов и
пользования моющими средствами.
• Всегда мыть руки перед и после онала с верными движениями будут сохранять оборудования и следит за их пригодностью к ис-
работы с продуктами питания. стабильное качество. Они будут приготовлены пользованию.
• Во время обслуживания не при- быстро и хорошо. • Бармен может также контролировать кассовые
касаться к волосам и лицу. операции.
• Бармен принимает участие в подборе напитков
и в составлении карты бара.

П равила подачи напитков Творчес тво


Способ подачи напитков играет не меньшую роль, чем они сами по себе. Если вы Некоторые бармены вспоминают свои риско-
подаете напитки или коктейли в неподходящих бокалах или игнорируете правила ванные смеси, вежливо одобренные на празд-
сервировки, то сведете на нет все свои усилия. новании дня рождения, и думают, что они могут
Вот перечень требований к подаче напитков, который существует в «Школах про- продолжать в том же духе и в баре, который от-
фессиональных барменов Америки» («Professional Bartending Schools of America»), а важился взять их на работу.
также предъявляется лучшими профессионалами мира. Такие бармены не понимают, что искусство со-
• Как еще в 1888 году писал Гарри Джонсон: «Каждый напиток должен подаваться в ставления коктейлей не менее сложно, чем ли-
соответствующей ему посуде. Клиент вправе почувствовать себя разочарованным тературное творчество. Любой из нас способен
если мартини не будет подан в бокале для мартини». написать текст, но Пушкин – только один!…
• Качество и стиль бокала должны соответствовать стилю заведения и материаль- В конечном счете самым трудным для начина-
ному уровню клиентов. ющего бармена будет сдерживание излишней
• Чистота бокала должна быть безупречной. творческой активности. Именно поэтому, в пер-
• Никогда не поворачивайтесь спиной к гостю, когда вы наливаете ему напиток или вую очередь, он должен научиться готовить наи-
готовите его в шейкере. Используемые бутылки и их этикетки всегда должны быть лучшим образом, точно, ловко и в академической
хорошо видны. манере классические коктейли. Только когда его
• Подавая напиток, всегда кладите под бокал новую подставку. «Манхэттен» будет походить на настоящий «Ман-
• Всякое повторение заказа должно восприниматься как новый заказ. хэттен», «Дайкири» сохранит свою свежесть, не
• Если вы подаете напиток с трубочкой или палочкой для смешивания, последняя утопая в растаявшем льду, от «Мохито» не будут
должна всегда быть повернута в противоположную от клиента сторону. склеиваться зубы, а «Космополитен» окончатель-
• За исключением вина, бокалы должны быть наполнены минимум на три четверти но обретет тонкое равновесие между крепостью
высоты, чтобы не производить впечатления «недолива». Они не должны быть запол- алкоголя и фруктовой сладостью, возможно, бар-
нены до краев, чтобы клиенту не было трудно поднести напиток ко рту. мен будет готов проявить свое творческое виде-
• Подавать бокал следует с улыбкой, а не с мучительной гримасой, как будто вы про- ние. Но, поверьте, путь будет длинным.
делали тяжкую работу. Пикассо сделался Пикассо, способным изменить
мир в своей области, только тогда, когда он пол-

18 За барной с тойкой
ностью освоил классическую манеру живописи.
Не забывайте об этом, и сэкономите массу вре-
мени.
Если у вас есть тяга к творчеству, она проявит-
ся сама собой. Когда вы овладеете мастерством
управления вкусом и пропорциями, вам удастся
добавить к коктейлям собственный штрих. Если
вы талантливы и достигли высокого уровня, то
ваши коктейли обретут признание. А если вы
к тому же – харизматичная личность, то стане-
те выдающимся барменом. Но не все наделены
способностью к творчеству. Творчество требует
большого внутреннего напряжения. Это постоян-
ная, непрерывная и выматывающая погоня за со-
вершенством вкуса. А в данной области не суще-
ствует непреложных истин, и нет ничего менее
долговечного, чем коктейль.

К аким должен быть


бармен
• Бармен должен знать все подаваемые им напит-
ки: их происхождение, производство, разновид-
ности, условия хранения, правила подачи. Андрей Казимиров, бар Voda, Москва.
• Он должен уметь отлично обращаться с инвен- ключением рабочих моментов со своими колле-
тарем бара, в первую очередь, с шейкером и ста- гами.
каном для смешивания, а также со всеми осталь- • Один из основных аспектов его деятельности
ными аксессуарами и оборудованием. – развитие профессиональных качеств с целью Ч истота
• Он должен знать правила смешивания и пом- установления хороших отношений с клиентурой, • Постоянно следите за чистотой
нить наизусть перечень классических коктейлей, поэтому он должен следить за своей речью и при бокалов и приборов (в частности,
а также коктейлей, включенных в меню бара. Он необходимости совершенствоваться в этом. Он чайных ложек).
• Никогда не берите бокал, касаясь
обязан быть в курсе новых тенденций и веяний должен быть в курсе текущих событий, чтобы су- его внутренней поверхности.
моды, чтобы суметь удовлетворить любые запро- меть поддержать разговор. • Никогда не берите ложки и прочие
сы клиентов. • Он должен суметь уменьшить дозу алкоголя пе- приборы за часть, непосредственно
• Бармен может принимать участие в разработке ребравшему клиенту и отказать в обслуживании соприкасающуюся с напитком или
пищевыми продуктами.
рецептов новых коктейлей. Поэтому он должен пьяному. • Постоянно следите за чистотой
обладать тонким вкусом. • Он должен уметь обслужить клиента во всем, своей части стойки.
• Бармен должен быть честным и щепетильным. Он что входит в его обязанности. • Фрукты – это возможные источ-
не должен пить спиртное во время работы, но обя- • Даже если бармен исполняет роль шоумена, ники пищевого отравления. Особую
осторожность нужно проявлять в
зан знать вкус всех предлагаемых им напитков. он не должен забывать о том, что вкус коктейлей
отношении цитрусовых, которые под-
• Внешний вид бармена, разумеется, должен быть не менее важен, чем манера их приготовления. вергаются обработке сильнодейству-
безукоризненным. Это касается как физического, Слишком часто приготовленные с необыкновен- ющими пестицидами.
так и психологического аспекта. Его карманы не ной ловкостью коктейли разочаровывают вку- Если вы используете цитрусовые
и их цедру, постарайтесь закупать
должны раздуваться от бесполезных личных ве- сом, не соответствующим ожиданиям.
экологически чистые фрукты. Если это
щей. Ногти – ухожены. • Н е следует рассчитывать на антисептиче- невозможно, перед употреблением
Девушки-бармены не должны носить броские ские свойства спирта и творить невесть что за тщательно промойте их под проточ-
украшения, а аромат их духов может ощущаться спиной клиента. Постоянной заботой бармена ной водой.
Каждый фрукт следует мыть в тече-
лишь в непосредственной близости. должна быть самая строгая гигиена.
ние 20 секунд.
• Очень важно, чтобы одежда и общий вид барме- • Бармен должен следить за своей манерой речи, Фрукты вытирают чистым полотен-
на сочетались с общим стилем заведения, в кото- за словами, которые он употребляет. Это отно- цем. Это очень важно, поскольку
ром он работает. сится как к общению с вышестоящим, так и с под- некоторые вещества иначе удалить
• Бармен должен уметь выслушать клиента, под- чиненным персоналом. Он не должен выставлять нельзя.
В ожидании использования фрук-
держать беседу, соблюдая при этом необходимую напоказ свои религиозные или политические ты помещают в чистую емкость, а
дистанцию. взгляды во время работы. нарезают их чаще всего только в
• Он не должен вступать ни в какие споры, за ис- последний момент.

За барной с тойкой 19
Б ар бэк : улыбка сквозь слезы
В мире бара бар бэк – фундаментальная фигура. С одной стороны, он и испорченную посуду.
занимает нижнюю ступень в иерархии, и в его обязанности входит • Он подчиняется бармену и делает все то, что требуется тому для
вся неблагодарная работа. С другой стороны, он символизирует хорошего исполнения своей работы.
будущее, поскольку все лучшие бармены начинали как бар бэки или Великий бармен Гарри Джонсон в своем «Учебнике бармена» 1888 года
бас бои. издания подчеркивает ответственность бармена перед своим учени-
Bar Back – английское выражение, одновременно обозначающее ком. В определенной мере обучение бар бэка входит в обязанности
место позади барной стойки и человека, который должен содержать бармена, и если ученик работает плохо, может статься, что он всего
это место в порядке. Его синоним – Bus Boy (бас бой) – в большей лишь подражает характеру и манере работы своего наставника.
мере употребляется в Соединенных Штатах и применяется к со- Необходимо, чтобы отношения между барменом и его помощником
трудникам, ответственным за поддержание чистоты и порядка, как в были вежливыми, но строго иерархическими, а указания бармена –
баре, так и в ресторане. четкими, точными и логичными.
Иногда функции бар бэка входят в обязанности бармена. Но в Бармен должен без колебаний учить бар бэка всему, что умеет сам,
крупных коктейльных барах, где многочисленные заказы почти не ибо профессиональный опыт передается именно так. В результа-
оставляют времени на одновременное приготовление напитков и те сложное, тонкое и удивительное искусство работы за барной
поддержание порядка, бар бэк – отдельная должность, занимаемая стойкой перейдет к следующему поколению. Нежелание делиться
соответствующим лицом. своими познаниями с другими, в конечном счете, лишь свидетель-
Основные аспекты его работы сводятся к следующему. ствует о слабости бармена.
• Он убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведенную ему Что же касается бар бэка, то он должен усвоить, что его неблагодар-
секцию), а также все те аксессуары, которые не моют бармены. ная работа – временная, и относиться к ней как к испытанию. Если он
• Он проверяет уровень напитков в бутылках и в случае необходимости выполняет свои обязанности, не проявляя недовольство, то у него
заменяет их новыми. есть все данные, чтобы стать хорошим барменом.
• Он проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, В любом случае в этот период он должен свыкнуться с атмосферой
чтобы их этикетки были чистыми и всегда видны. Он протирает их бара и быть предельно наблюдательным, реактивным и быстрым,
влажной тряпкой. поскольку функционирование заведения зависит в большой степени
• Он готовит ингредиенты для коктейлей: от сахарного сиропа до и от его усилий.
льда. Что касается фруктов, то, за исключением некоторого коли- Должность бар бэка – обязательный этап в карьере бармена.
чества лимонов и лаймов, плоды не нарезают заранее. Их следует Когда вы, в свою очередь, станете директором бара или хозяином
только аккуратно помыть и почистить, а нарежет их бармен перед собственного заведения, вы убедитесь, что отправлять прямо в бой
подачей. бармена, вооруженного лишь теоретическими знаниями о профес-
• Он моет и проверяет бокалы, откладывает поцарапанную, разбитую сии, по меньшей мере, неразумно.

С труктура бара
Директор
заведения
Склад. Шеф-бармен управляет запасами: он отвечает как за пополнение
запасов бара со склада, так и за закупки напитков для бара. Он проводит Склад Кухня
инвентаризацию.
Хозяйственный отдел. Шеф-бармен взаимодействует с хозяйственным
отделом, который снабжает бар салфетками, посудой и т.д. Шеф-бармен Ресторан
Кухня. Во взаимодействии с кухней шеф-бармен может включить в меню
бара разные закуски, тапас, сэндвичи... Хозяйственный
Ресторан. Шеф-бармен взаимодействует с рестораном в отношении кофе, отдел
коктейлей и других напитков, которые готовятся в баре, но подаются в Касса
зале ресторана. Бармен
В отелях шеф-бармен занимается организацией приемов и cocktail party.
Он также ведает мини-барами в гостиничных номерах.
Шеф-бармен занимается приемом на работу и обучением барменов и бар
бэков, он составляет график работы.
Бар бэк

20 За барной с тойкой
Бар Dirty Dick, Париж.
О тветственность при
подаче спиртных напитков
Спиртные напитки должны подаваться ответ- и отслеживать заметно перебравших клиентов,
ственными людьми. Это, разумеется, относится представляющих опасность для самих себя или
как к бармену, так и ко всем людям, когда они окружающих.
принимают друзей или устраивают вечеринку. Поэтому бармен всегда должен помнить число
бокалов и количество спиртного, поданного кли- Б езопасность за рулем
Уметь оценить енту и, при необходимости, оценить в момент Если бармен узнает о том, что клиент
степень опьянения клиента нового заказа физическое и психологическое в состоянии опьянения собирает-
Одна из самых важных обязанностей барме- состояние этого человека. ся сесть за руль, он должен этому
на – оценивать степень опьянения гостя. Он При этом он обязан проявить такт и наблюда- воспрепятствовать. В подобном
случае ему следует либо обратиться
должен уметь отказать в обслуживании клиенту, тельность, а также помнить, что очень крепкий к друзьям клиента, способным от-
превысившему определенную дозу, если тот напиток, употребленный в большом количестве везти его домой, либо вызвать такси.
может нарушить атмосферу заведения, нанести за едой, оказывает пропорционально меньший Такая моральная ответственность
существенный вред собственному здоровью или эффект, чем более легкий, но выпитый в качестве распространяется и на хозяина дома,
организовавшего вечеринку, и на
угрожать безопасности окружающих. аперитива натощак. директора компании, пригласившего
Будучи профессионалами в мире спиртных на- Легендарный бармен Алекс Бомон не рекомен- своих подчиненных на корпоративный
питков, вин и коктейлей, мы знаем, что они несут довал выпивать в час более одного коктейля. праздник, и на любого гражданина,
в себе культуру и цивилизацию. Но мы сознаем осознавшего, что пьяный собирается
сесть за руль. Каждый отвечает как
и ту опасность, которую они могут представлять Другие правила за своих гостей, так и за клиентов.
для людей слабых, зависимых или переживаю- • Тем, кто заказывает крепкий спиртной напиток Только при соблюдении этого условия
щих сложный период в жизни. в чистом виде или со льдом, регулярно пода- спиртные напитки могут украсить
Бармен, будучи сознательным профессионалом, вайте стакан с водой. Некоторые бармены также торжество.
никогда не должен пользоваться подобной сла- подают стакан воды к коктейлю типа «Мартини».
бостью. Наоборот, потребление напитков в баре • Если вы отказываетесь обслуживать пере-
должно сделаться предпочтительнее бескон- бравшего клиента, сообщите об этом своему
трольного домашнего пьянства, а бармен обязан руководству и всему персоналу, чтобы эта мера
помогать тому, кто испытывает алкогольную соблюдалась всеми.
зависимость, отказывая ему в обслуживании. • Когда вы крайне вежливо, со всей возможной
На всех нас алкоголь действует по-разному. По- корректностью и тактом отказываете клиенту
этому бессмысленно составлять таблицы и пра- в обслуживании, предложите ему бесплатно
вила, ограничивающие максимальные дозы для фруктовый сок, любой другой безалкогольный
каждого клиента. Но бармен должен стремиться напиток или, например, небольшую порцию за-
приспособиться к каждой конкретной ситуации куски, чтобы он лучше себя почувствовал.

За барной с тойкой 21
Библия Бармена

Ч асть № 1

С пир т ные
напитки
• Хроника алкоголя и коктейлей
• Методы производства спиртных напитков
• Аперитивы и биттеры • Водка
• Джин • Виски • Ром и кашаса • Текила и мескаль
• Коньяк и другие бренди
• Ликеры • Вино • Пиво
Ч асть первая . Г лава 1

Х роника
алкоголя и коктейлей
«А к ­в а ­в и ­та хо ­р о ­ш о из ­л е ­ч и ­в а ­е т все бо ­л ез ­н и от хо ­л о ­д а . О на по ­м о ­га ­е т лю ­д ям
со зло в ­ он ­н ым ды ­х а ­н и ­е м , про ­т ив гни ­л ых и за ­ра ­ж ен ­н ых ран , про ­т ив не ­и з ­л е ­ч и ­
мых бо л ­ ез н­ ей , про ­т ив ук у ­с ов ядо ­в и ­т ых тва ­р ей ».
П ись ­м ен ­н ый ис ­т оч ­н ик эпо ­х и С ре дневековья

Нашим доисторическим предкам приходилось ден­си­ру­ясь в при­ем­ни­ке дис ­тил­ля­та.


довольствоваться только напитками, полученны­ Вероятно, в те далекие времена вино и пиво еще
ми путем брожения: ферментированным соком не особо интересовали наших предков в каче­
винограда и перебродившим настоем ячменя. стве объектов перегонки. Так, первое письмен­
В те далекие времена само брожение пред­ ное упоминание о перегонке вина встречается
ставлялось священным процессом, связанным с лишь в позднеантичном документе (3-й век нашей
влиянием богов. эры). Он называется «Трактат о красках». Его ав­
Что ка­са­ет­с я ис­к ус­с т­ва пе­ре­гон­ки, то оно мог­ло тор Маппаэ Клавикула пишет: «Сме­ши­вая чи­с­тое
за­ро­дить­с я в Ки­тае, од­на­ко этой стра­не не хва­ и креп­кое ви­но с тре­мя ча­с­тя­ми со­ли и грея смесь
та­ет точ­ных дан­ных для под­тверж ­де­ния та­кой в под­хо­дя­щем со­су­де, по­лу­ча­ет­ся ог­нен­ная во­да,
ги­по­те­зы. По­это­му Еги­пет бе­рет на се­бя роль ко­то­рая мо­жет го­реть не об­жи­гая ма­те­рию, на
ко­лы­бе­ли дис ­тил­ля­ции, ис­поль­зуя в ка­че­с т­ве ко­то­рую она на­ли­та». Как свидетельствует на­
доказательства на­с тен­ные изо­б­ра­же­ния. звание данного труда, этот «предшественник»
бренди все еще не предназначался для питья.

Д ис тилляция в
З нания в
А нтичнос ти
С ре дневековье
Во времена Античности древние греки внесли
Еги­п ет бе­р ет на се­б я роль ко­л ы­б е­л и
огромный вклад в развитие перегонки. В то вре­ В период Средневековья важнейшей наукой была дис­т ил­л я­ц ии. По всей видимости,
мя дистилляция была занятием философов и ле­ алхимия, сплетавшая между собой химию, фило­ первым объектом перегонки была
карей, которые предавались смолокурению, по­ софию, религию и искусство. Алхимики, среди ко­ кедровая смола. Получаемое из нее
лучая ценные масла и эссенции для медицинских торых было много монахов, активно занимались масло служило для бальзамирования
покойников, благодаря чему мумии
целей. изготовлением «воды жизни» (аквавита), которая, сохранялись на протяжении тысяче-
Пе­ре­гон­ный ап­па­ра­т то­го вре­ме­ни чаще всего по их представлению должна была излечивать летий.
со­с то­ял из кот­ла, слу ­жив­ше­го во­д я­ной ба­ней, от всех болезней, а на самом деле стала предше­ Так же пройдет еще не одно тыся-
ре­тор­ты, со­дер­жа­щей ис­ход­ный про­дукт, а также ственницей спиртных напитков. челетие, пока продукт перегонки не
будет предназначен для питья.
вы­т я­ну ­то­го со­с у­да, в ко­то­р ом скап­ли­в а­лись
па­ры, и труб­ки, по ко­то­рой они про­хо­ди­ли, кон­ В 13 веке итальянские и французские монахи

24 Хроник а а лкоголя и кок тей лей


Хроник а а лкоголя и кок тей лей 25
изготавливали древние аналоги сегодняшних
биттеров и ликеров, перегоняя травы и коренья.
Использовались они в медицинских целях.

В 1310 году Виталь дю Фур – настоятель мона­


стыря, впоследствии ставший кардиналом, об­
учавшийся в Париже и Монпелье, воспевает по­
лезные для здоровья свойства «воды жизни» из
Гаскони, которую можно считать предшественни­
цей сегодняшнего арманьяка, старейшего спирт­
ного напитка Франции.

В 15 веке изыскания алхимиков увенчались зна­


чи­тель­ным прогрессом в тех­ни­ке дис­тил­ля­ции.
Так, монах-бенедиктинец Ба­зиль Ва­лен­тин со­ве­
товал по­гру­зить тру­бы с ал­ко­голь­ны­ми ис­па­ре­
ни­я­ми в чан хо­лод­ной во­ды, ко­то­рую рекомендо­
вал ме­нять по­ча­ще для ус­ко­ре­ния кон­ден­са­ции.
А для по­лу­че­ния бо­лее креп­ко­го спирт­но­го он
предлагал по­вто­рять пе­ре­гон­к у.

В свое второе путешествие в Новый Свет в 1493


году Христофор Колумб берет ростки сахар­
ного тростника, который впоследствии станет
сырьем для производства рома.

В 1494 году в шотландском письменном источ­


нике упоминается «вода жизни», полученная из
ячменя. Это первый известный нам предшествен­
ник шотландского виски.

В начале 1500-х годов испанцы знакомят


Мексику с мастерством перегонки. Так на свет
появляется мескаль – дистиллят перебродивше­
го сока агавы.

Можжевеловый напиток женевер появляется на


свет в конце 16 века. Его придумал голландец
Франциск Сильвиус в качестве средства от желу­
дочных болей.

Л ек арс тво и не только


(1600-е –1700-е годы)
К 1600-м годам ме­то­ды пе­ре­гон­ки стали до­с та­
точ­но раз­ви­ты, что да­­ло воз­мож­ность по­лу­чать
ал­ко­голь в боль­шом ко­ли­че­с т­ве. На этом за­кон­
чи­лась его «ме­ди­цин­ская» эпо­ха и на­ча­лась эпо­
ха тор­гов­ли.
В то время начинают использовать выдержку.
Для пе­ре­воз­ки спирт­ное на­ли­вали в ду­бо­вые
Наверху. На протяжении многих веков алкоголь можно было приобрести боч­ки, ко­то­рые дол­го пре­бы­ва­ли в трю­мах ко­раб­
исключительно в аптеках, ибо он использовался только в медицинских целях. лей. Бы­ло за­ме­че­но, что дре­ве­си­на улуч­ша­ла
Внизу. Древние, примитивные перегонные «аппаратусы». гру­бо­ва­тый вкус ак­ва­ви­ты и при­да­ва­ла на­пит­к у
кра­си­вый от ­те­нок. Та­к вы­держ­ка в боч­ках ста­ла

26 Хроник а а лкоголя и кок тей лей


иг­рать важ­ную роль в про­цес­се из­го­тов­ле­ния Конец 18 века стал свидетелем зарождения бур-
мно­гих спирт­ных на­пит­ков. бона в Америке, а также изобретения швейцар­
ским доктором Ординером абсента.
В 1608 году произошла легализация древней-
шей дистиллерии – ирландской винокурни
Бушмилс, которая производила виски даже и до
того времени, но подпольным образом.
Ранняя миксология
и непрерывна я
Наряду в изготовлением виски в Шотландии и
Ирландии, в начале 17 века в районе реки дис тилляция
Шаранты, во Франции начинают «жечь» белое
вино. Продукт перегонки получает название Около 1800 года в Виргинии появился на
«бренди из Коньяка» (впоследствии – просто свет известный исторический коктейль «Минт
«коньяк»). Джулеп» (мята, сахар и – в то время – коньяк).

В первой половине 17 века на Руси появляются Кроме того, начало 19 века стало свидетелем
казенные и частные винокурни. (В 16 веке спирт­ появления американских смешанных напит­
ное гнали прямо при кабаках). На винокурнях ков группы «кобблер» (смесь вина, сухого или
брагу начинают перегонять по нескольку раз. крепленого, кусочки фруктов и часто ликера
Предшественник нынешней водки становится Кюрасао), которые включали забавное нововве­
крепче и чище. дение: трубочку. Говорят, что они получили свое
название от маленьких «cobbles», то есть «камеш­
Во второй половине 17 века в Англии развива­ ков» льда, которые входят в их рецепт.
ется винокурение и местное спиртное с можже­ В то же время в Англии появляются «флипы», в С лово « коктейль »
веловой ягодой получает название «джин». основе которых тоже лежало крепленое вино. В соответствии с версией, которой
В это же время монах Дом Периньон совершен­ Его взбивали с желтком и сахаром, а потом посы­ придерживается большинство исто-
ствует шампанское вино во Франции. пали молотым мускатным орехом. риков, коктейли пришли к нам из Ан-
глии. Выражение cock tail (петушиный
хвост) означало скачки нечистокров-
В другой части земного шара – на Карибских 1806 год стал символическим в истории миксо­ ных лошадей с развевающимися как
островах – начинают подвергать перегонке логии, ибо к нему относится первое письменное у петуха хвостами. Смешение кровей
перебродившую патоку сахарного тростника, упоминание слова коктейль применительно к прямо ассоциировалось со смешива-
нием напитков.
получая при этом ром. смеси спиртных напитков. А именно, в амери­
Вторая гипотеза гласит, что на родине
канской газете «The Balance» была опубликована коньяка в Шаранте смесь вина с креп-
В 17 веке под английским влиянием появляются статья, где говорилось, что «cock tail» (писалось в ким спиртным называли «coquetelle».
первые смешанные напитки – пунши, в первую два слова) – это «бодрящий напиток, составлен- Так появилось слово «коктейль» для
очередь – на основе рома и бренди. ный из спиртного, сахара, воды и биттеров. Его обозначения смешанных напитков,
которые сначала готовили в до-
также называют "биттеред слинг"». Ироничный машних условиях. Затем это слово
В 1732 году был создан один из старейших журналист представляет коктейль в качестве получило широкое распространение
рецептов смешанных напитков, дошедших до «предвыборного напитка», поскольку, по его сло­ и приобрело несколько английское
наших дней. Он зародился в клубе Fish House в вам, после большого бокала можно выслушать звучание.
Наконец, существует множество
Филадельфии. Напиток называется «Фиш Хаус речь политика и заглотить любую его идею. других легенд о происхождении
Пунш» и включает коньяк, ром, персиковый слова «коктейль», более или менее
бренди, лимонный сок, воду и сахар. К первой половине 19 века относится появле­ правдоподобных, которые продолжа-
ние легендарного «Шампань-коктейля», кото­ ют служить темой для споров в барах.
В этом, вероятно, и заключается их
В середине 18 века в Англии появляются смешан­ рый первоначально состоял из шампанского,
главный интерес.
ные напитки группы «Сауэр», взбитые из лимон­ куска сахара, пропитанного биттером, и цедры
ного сока, сахара и алкоголя. Самый известный лимона.
их представитель – «Виски Сауэр».
Ирландец Аэнеас Коффи в 1831 году изобретает
Во второй половине 18 века итальянский город революционный аппарат непрерывной пере-
Турин становится центром производства вер- гонки, который улучшил очистку спирта, позво­
мутов на основе пьемонтских вин и душистых лив гнать его в большом количестве. Это изобре­
альпийских растений. тение вскоре стало использоваться некоторыми
А в Англии появляется традиция готовить на производителями виски, а также джина, рома и
рождественские праздники смешанный напиток других напитков.
«ег-ног» из спиртного (коньяк или ром), молока,
сахара и яичного желтка. В середине 19 века в Новом Орлеане зарождает­

Хроник а а лкоголя и кок тей лей 27


28 Хроник а а лкоголя и кок тей лей
ся группа коктейлей «круста»: крепкое спиртное
(обычно бренди или виски), лимонный сок, сахар
и биттер, подаваемые в бокале с кромкой из
С алуны , Б ары
цедры и сахара.
и их «Д ержатели »
В Лондоне тем временем был придуман «Том
Американское слово «салун» (saloon) Коллинз» (джин, лимонный сок, сахарный сироп
происходит от французского «салон»
(salon). Первоначально оно имело тот и содовая), давший рождение целой группе сме­
же смысл, а к 1750-м годам стало от- шанных напитков под названием «коллинзы».
носиться к общественным помещени-
ям, где можно было расслабиться, и В 1853 году Эндрю Ашер создает шотландский
использовалось преимущественно на
купажированный виски (бленд), смешав соло­
пассажирских суднах.
Наконец, к 1840-м годам это слово довые сорта с зерновыми, полученными путем
стало означать бар, хорошо отра- непрерывной перегонки.
жая его суть. Салун – это место, где
можно расслабиться, отдохнуть после
В Новом Орлеане в середине 19 века появляется
изнурительного рабочего дня.
Слово «салун» практически вышло на свет легендарный коктейль «Сазерак» (коньяк,
из употребления во времена сухого биттер Пешо, абсент, сахар, цедра лимона).
закона и вновь вошло в обиход лишь
много позже. Сегодня оно снова поль-
В 1862 году вышло в свет первое руковод-
зуется благосклонностью публики, и
многочисленные новые салуны от- стве для бартендеров за авторством великого
крывают свои двери для посетителей. Джерри Томаса (1830-1885 г.г.).
Что касается слова «бар», то оно по-
явилось в Соединенных Штатах только В том же 1862 году на Кубе выходец из Каталонии
в середине 19 века. Первоначально
оно означало предмет меблиров- Факундо Бакарди создает новый, легкий тип
ки, в котором держали бутылки со рома, который несколькими десятилетиями
спиртными напитками, и получило позднее ляжет в основу легендарных кубинских
свое название от окружавшего его коктейлей.
металлического барьера. Постепенно
название перешло на все заведение.
Как только появились бары, сразу же Тем временем во Франции в 1870-х годах раз­
возникло слово «бармен» и его сино- разился кризис филлоксеры. Большинство
ним «бартендер», то есть держатель виноградников уничтожено. Нехватка вина на
бара.
рынке дала мощный толчок распространению
Потребление спиртного на публике
требует соответствующей обстанов- коктейльной культуры. А производители коньяка
ки, в которой под элегантностью столкнулись с тяжелыми временами. Кризис фил­
скрывается твердость соблюдения не- локсеры продлился до 1890-х годов.
зыблемых правил, при всем уважении
к свободе личности. Для этого тре-
буются люди с сильным характером.
Дирижеры, способные управлять не-
прерывным праздником, не допуская
G olden A ge
ни единой фальшивой ноты.
19-е столетие стало свидетелем
(конец 1860-х – 1919 г.)
появления подобных персонажей,
оставивших неизгладимый след в Во второй половине 19 века транспортное сооб­
истории. щение между Европой и Америкой развивается
благодаря трансатлантическим лайнерам. Со ста­
На фото: «Эриксонс Салун», штат
Орегон, начало 20 века. рого континента на новый поставляются крепкие
напитки, вина, вермуты и ликеры, которые стано­
вятся ингредиентами модных американских кок­
тейлей. В обратном направлении следуют состо­
ятельные американцы, ради которых в Европе
при отелях открывают так называемые «амери­
канские бары», где подают смешанные напитки.
Происходит глобализация коктейльной моды.

1874 – это год создания культового «Манхэттена»


(ржаной виски, красный вермут, биттер).

В 1875 году появляется льдогенератор.

Хроник а а лкоголя и кок тей лей 29


Искусственно приготовленный лед сменил доро­
гой природный лед из ледников, что значитель­ С у хой закон
но облегчило работу бартендеров и сделало
доступнее коктейли.
(1920 – 1933 г.г.)
В 1920 году в Америке вступил в силу сухой
В 1870-х годах Америка стала свидетельницей закон Он привел к возникновению подпольных
рождения шипучих лонг-дринков физзов. На баров, которые назывались «спикизи» (от speak
самом деле, они представляли собой эволюцию easy – говорить вполголоса), где подавали кон­
коллинзов, но – с яичным белком. трабандные напитки и коктейли на их основе.
Официальная барная культура переметнулась в
Ориентировочно к 1880-м годам можно отне­ другие страны. Париж стал коктейльной столи­
сти коктейль «Олд фешенд», который появился цей мира, а Гавана – барной стойкой Америки.
на свет в джентльменском «Педденис клубе» в
Кентукки. «Кровавая Мэри» – один из первых коктейлей
на основе водки – была придумана в парижском
В 1882 году был издан «Учебник бармена» Гарри «Гаррис баре» в 1920-х годах.
Джонсона, легендарного бартендера и «препо­ К тому же периоду можно отнести «Сайд Кар»
давателя искусства содержания бара». (коньяк, трипл сек, лимонный сок). По одной из
версий его создал Франк Мейер в парижском
В 1895 году в России вводится монополия, уже­ «Ритце».
сточающая процесс очистки спирта путем обя­
зательной ректификации и фильтрации. Можно Первое письменное упоминание «Мохито» отно­
считать, что эта «питейная монополия» ознаме­ сится к 1930 году, встречаясь в буклете с рецепта­
новала сегодняшнюю концепцию водки, осно­ ми гаванского бара «Слоппи Джоз».
ванную на максимальной, безупречной чистоте. В Лондоне в том же году выходит в свет знамени­
тая книга не менее знаменитого Гарри Крэддока
Годом позднее – в 1896 году – американский – «Книга коктейлей Савоя».
инженер Дженнинг Кокс, работавший на кубин­
ской шахте неподалеку от Сантьяго-де-Куба, соз­ 1933 – это год отмены сухого закона, после чего
дал культовый коктейль «Дайкири» (легкий ром коктейльное движение переживает своего рода
Bacardi, сок лайма и сахар). застой, который продлится до 1980-х годов.

На рубеже 19 и 20 столетий в Италии на свет


появляется коктейль «Милано-Торино» (вермут,
кампари и содовая), который ориентировочно в
П ериод зас тоя
1917 году будет переименован в «Американо». (1940-е – 1970-е г.г.)
В Америке начало 20 века – это время рождения Вторая Мировая война ознаменовала собой
великих классических коктейлей. В 1904 году конец блестящей коктейльной эпохи. Постепенно
в одном из отелей Филадельфии был изобре­ профессия бармена потеряла свой былой пре­
тен «Кловер клуб» (джин, лимонный сок, сахар, стиж, и больше не служила источником вдохно­
малиновый сироп и яичный белок). вения. По большому счету, только одно направ­
К тому же году относится первое письменное ление отпочковалось от той эпохи, сумев избе­
упоминание коктейля «Драй Мартини» (Франк жать застоя, и стало мощным трендом, который
Ньюман. «American Bar»). продолжается и в наши дни. Это тики-коктейли,
возникшие сразу после отмены сухого закона.
1914 – год рождения коктейля «Роб Рой» (скотч, Прародителями экзотического направления После окончания Второй мировой
красный вермут и биттеры), который ознамено­ были американцы – друзья и конкуренты Дон войны «Драй Мартини» оставался са-
вал начало использования шотландского купажи­ Бичкомбер и Трейдер Вик. мым популярным коктейлем планеты.
рованного виски в коктейлях. Рисунок с обложки итальянского
журнала Grand Hôtel, 1950 год.
В 1944 году Трейдер Вик разработал коктейль
Считается, что в 1919 году был создан знаме­ «Май Тай» (темный ром, апельсиновый ликер,
нитый «Негрони», более крепкая вариация сиропы миндальный и карамельный, сок лайма).
«Американо» с джином.
Данный период также отмечен распространени­
ем водки в Америке. Ее продажи росли небыва­
лыми темпами, и она вытеснила джин в коктейлях.

30 Хроник а а лкоголя и кок тей лей


В 1940-х годах в Лос-Анджелесе был создан В 1990-х годах появляется новый, пока еще
коктейль «Московский Мул» (водка, сок лайма, микро-тренд: готовить в баре домашние настой-
имбирный эль) – яркий представитель нового ки на водке. Так, например, этой теме посвя­
поколения коктейлей на основе водки. щается бар-ресторан Infusion в Сан-Франциско.
Настойки в то время пьют, в основном, в чистом
виде. Лет через десять-пятнадцать микро-тренд
80- е и 90- е : разрастется до тотальной моды на домашние
настойки, причем не только на водке, но и на всех
В е тер перемен других напитках, которые будут вовсю использо­
ваться для смешивания.
В 1980-х годах легкий ветер перемен встает
над сонным царством смешанных напитков. 1994 год. В Лондоне открывается Atlantic Bar &
Появляются первые ласточки, которые укажут Grill, за стойкой которого работал Дик Брэдселл.
путь и высвободят творческую энергию у множе­ Ассистировали ему Тони Кониглиаро и Ник
ства барменов по всему свету. Стрэнджуэй. Это место стало эпицентром кок­
тейльной революции в Лондоне.
В Сан-Франциско в 1980-х годах Хулио Бермехо В том же 1994 году Колин Филд становится
создает революционный твист на «Маргариту» шеф-барменом бара «Хемингуэй» в парижском
– коктейль «Томмиз Маргарита» (текила, сок «Ритце», где, кстати, он продолжает трудиться по
лайма и сироп агавы). Такой новый подход к сей день. Колин, одним из первых – в 1994 году,
классике впоследствии послужит примером для – ввел в коктейли домашние настойки (водка на
множества бартендеров по всему миру, которые малине, водка на имбире, водка на перце-чили).
начнут придумывать всевозможные твисты на
известные, исторические коктейли.

В 1984 году Дик Брэдселл создает в Лондоне


На рубеже прошлого и настоящего
«Эспрессо Мартини» (водка, охлажденный кофе, веков одним из самых символичных
кофейный ликер). Этим коктейлем он задал моду коктейлей стал «Космополитен»,
на всевозможные «мартини» на основе водки, воспетый героинями сериала «Секс в
которая продолжается до сих пор. большом городе».
В 1980-х годах Дик Брэдселл также придумывает
легендарный коктейль «Брэмбл», ставший сим­
волом лондонской миксологии.

В 1987 году будущий «Король коктейлей», а в то


время просто талантливый и увлеченный бармен
Дейл ДеГрофф встает за стойку «Рейнбоу рум»
в Нью-Йорке. Вдохновившись старинной книгой
Джерри Томаса (см. 1862 год), он возрождает из
пепла американскую миксологию и подает исто­
рические коктейли с размахом высокой кухни.
Дейл ДеГрофф возвращает блеск профессии бар­
тендера. Сегодня он считается первым миксоло­
гом современной эпохи.

В 1988 году на большие экраны выходит фильм


«Коктейль» c Томом Крузом в главной роли. Он
вдохновляет молодых людей выбрать профессию
бармена и задает моду на флейринг.
В том же 1988 году появляется на свет культо­
вый коктейль – «Космополитен». Он был соз­
дан, по всей видимости, девушкой-барменом из
Флориды по имени Шерил Кук. Коктейль включал
следующие ингредиенты: лимонная водка, клюк­
венный сок, ликер трипл сек и – на тот момент
– Rose’s lime juice, который впоследствии был
заменен на свежевыжатый сок лайма.

Хроник а а лкоголя и кок тей лей 31


миксологию в целую науку. Тони эксперименти­
21- й век . Н ова я рует с новыми способами приготовления сме­

З олота я Э ра шанных напитков: выдержка коктейлей в бутылке,


выдержка в бочке, настаивание методом су-вид
и т.д. и т.п.
К началу текущего столетия сложились все пред­ М ультисенсорное восприятие
посылки для коктейльной революции. Эти пер­ По другую сторону Атлантики в том же 2005 году
Мультисенсорное восприятие – это
вые творческие искры, появившиеся в конце нью-йоркский бармен Сэм Росс создает коктейль процесс, при котором информация от
20 века, теперь превратились в пламя, озарив «Пенициллин», который можно считать одновре­ разных сенсорных зон человеческого
Новую Золотую эру коктейлей, полностью изме­ менно наиболее ярким, простым и иконоборче­ организма синтезируется, влияя на
нившую суть работы бартендера и наши питей­ ским произведением современной миксологии. его общее впечатление и поведение.
В последнее время мультисенсор-
ные привычки. Рецепт включает шотландский купажированный
ность стала одной из важных тем в
Креативная лихорадка охватила барменов по виски, а также – солодовый виски (флоат), лимон­ миксологии. На самом деле, это на-
всему миру. Бартендер стал не просто исполни­ ный и имбирный соки и медовый сироп. правление не является чем-то новым.
телем, а творцом, волшебником вкуса. Профессия Человек всегда воспринимал напиток
или блюдо на мультисенсорном уров-
вернула себе престиж, который она имела в 19 Если в самом начале 21 века бармены старались
не, ибо в процессе их потребления в
веке. В бар стали приходить ради бармена. Чтобы как можно точнее воспроизвести вкус старин­ ход всегда задействуются несколько
попробовать его творения и увидеть мастера за ных и классических коктейлей, то в 2010-х годах органов чувств, а не только рецепто-
работой. они стали представлять публике свое видение ры на языке.
Но теперь мультисенсорность стала
Вместе с тем, глобализация ускорила обмен классики и истории. Всевозможные «твисты» на
предметом детального изучения со
информацией через интернет и увеличила тор­ известные коктейли появились в меню любого стороны физиологов, психологов, а
говый оборот, способствуя продажам новых про­ уважающего себя бара. Писк тренда – использо­ также шеф-поваров и миксологов. То
дуктов и экзотических ингредиентов, что тоже вание редких, домашних ингредиентов, которых что раньше делалось на интуитивном
дало импульс развитию коктейлей. не встретишь в других местах. уровне согласно традициям и коллек-
тивному опыту, теперь подвергается
По всему миру стало открываться все больше В этом контексте приготовление домашних разбору и анализу. Так, например,
коктейльных баров. Коктейльная культура захва­ настоек в 2010-х годах набрало обороты и поро­ сегодня доподлинно известно какие
тила широкие слои населения. дило еще один смежный тренд – приготовление именно рецепторы человеческого
собственных биттеров. Кроме того, все другие языка чувствуют каждый из вкусов,
а также какой именно из отделов го-
В начале нулевых Лондон стал центром кок­ домашние ингредиенты, как никогда, востребо­ ловного мозга анализирует поступаю-
тейльной культуры. А бар Lab – творческой лабо­ ваны для использования в коктейлях. щие с языка сигналы и под действием
раторией, взрастившей некоторых выдающихся Да и вообще, в особом фаворе оказалось все каких секреций.
профессионалов, среди которых Шарль Вексена редкое, уникальное, единственное и неповтори­ Целью «мультисенсорной подачи»
коктейля или блюда является жела-
и Дре Массо. мое, включая «подножный корм», ставший новой
ние восхитить и удивить потребителя
Совершенно разные эпохи и направления миксо­ экзотикой. и тем самым вызвать у него эмоции.
логии стали сосуществовать параллельно друг с Получается, что с одной стороны, работа бар­
другом. Так, с одной стороны, бармены старались тендера все больше похожа на ту, которой она
как можно точнее воспроизвести вкус забытых была во второй половине 19 века, когда поло­
исторических коктейлей, а с другой – готовили вину ингредиентов для коктейлей приходилось
суперсовременные молекулярные творения. готовить на месте. С другой стороны, сегодня на
Это был период резкой премиумизации алкоголя помощь приходят все современные технологии
и смешанных напитков. Для коктейлей начинают и приборы: су-вид, роторные испарители, гомо­
использовать напитки повышенной выдержки, генизаторы, дегидраторы...
односолодовый виски, текилу 100% агавы и т.д.
и т.п. Еще одним устойчивым трендом миксологии
Благодаря лондонскому влиянию, произошла стало сближение коктейлей с искусством высо­
реабилитация джина, который теперь не только кой кухни. Художник, шоумен, менеджер,
вновь востребован у миксологов, но и стал самой креативщик, консультант, кулинар,
бизнесмен, амбассадор – сегодня
быстро растущей категорией спиртных напитков. Кроме того, у коктейлей с некоторых пор появил­
профессия бармена позволяет рас-
ся новый компонент – эмоциональная составля­ крыться самым разным талантам.
В то время меняется суть и расширяются рамки ющая, которая определяется уровнем воздей­ На соседней странице. Подача
самой профессии бармена. Отныне он стано­ ствия напитка на чувства потребителя. Теперь Коктейля №22 в баре 15 Kitchen+Bar,
Москва.
вится еще и консультантом, креативщиком, раз­ коктейль обязан быть не просто качественным
работчиком, амбассадором и даже... – ученым- напитком. Он должен удивлять своим внешним
исследователем. видом и подачей, восхищать своим ароматом,
Так, в 2005 году Тони Кониглиаро открывает вкусом и текстурой, передавать концепцию, то
свою лондонскую лабораторию – консультаци­ есть обеспечивать, так называемое, мультисен­
онный центр Drink Factory, где он превращает сорное восприятие.

32 Хроник а а лкоголя и кок тей лей


Хроник а а лкоголя и кок тей лей 33
Ч асть первая . Г лава 2

Методы производства
спиртных напи т ков
Б рожение зу по­лу­чить напиток вы­со­кой кре­по­с­ти. По­это­
му спирт­ное пе­ре­го­ня­ют не ме­нее двух раз. Для П рибор S pirit S afe
Бро­же­ние – это про­цесс пре­вра­ще­ния са­ха­ра в этой цели ис­поль­зу­ют­с я, в частности, та­кие пере­ При производстве виски мастер дис-
спирт под воз­дей­с т­ви­ем дрож ­жей. Его ба­ланс в гонные ап­па­ра­ты, как ан­г­лий­ский «пот стил» (для тилляции пользуется специальным
уп­ро­щен­ном ви­де вы­гля­дит сле­ду­ю­щим об­ра­зом: виски) и фран­цуз­ский «аламбик шаранте» (для застекленным ящиком – Spirit Safe.
Прибор помогает мастеру удалить
коньяка). «головы» и «хвосты», то есть те части
Сахар = Этиловый спирт + Углекислый газ
Не­же­ла­тель­ные эфи­ры со­дер­жат­с я в ос­нов­ном в дистиллята, которые выходят в самом
Дрож­жи, слу­жа­щие ка­та­ли­за­то­ром бро­же­ния, мо­ «го­ло­вах» дис­тил­ля­та, то есть в пер­вых кон­ден­ начале и в самом конце перегонки и
гут быть как ес­те­с т­вен­но­го про­ис­хож ­де­ния (на си­ру­е­мых па­рах. Силь­ные, тя­же­лые аро­ма­ты на­ включают нежелательные вещества.
Мастер отслеживает выход различ-
ко­ж у­ре пло­дов), так и спе­ци­аль­но до­бав­лять­с я в хо­д ят­с я в «хво­с­тах» – па­рах, кон­ден­си­ру­е­мых в
ных фракций дистиллята в трубках
сус­ло. Этот про­цесс все­гда со­про­вож ­да­ет­с я по­ по­с лед­нюю оче­редь. Ис­к ус­с т­во ма­с­те­ра дис­тил­ прибора, где измеряется крепость
вы­ше­ни­ем тем­пе­ра­т у­ры. Та­ким об­ра­зом, кон­тро­ ля­ции за­к лю­ча­ет­с я в уме­нии от­де­лить «го­ло­вы» и проходящего спиртного. Оперируя
ли­руя тем­пе­ра­т у­ру, мож­но кон­тро­ли­ро­вать вре­ «хво­с­ты» и со­брать толь­ко «серд­це» дис­тил­ля­та – рычагами «спирит сейфа» мастер со-
храняет «сердце» напитка, содержа-
мя бро­же­ния. лег­кое спирт­ное, ко­то­рое в то же вре­м я не со­дер­
щее лучшие ароматы.
Тре­бу­ет­с я 17 г са­ха­ра на 1 л сус­ла, что­бы по­вы­ жит вред­ных эфи­ров, ко­то­рое бо­га­то аро­ма­та­ми, Кроме того, прибор измеряет коли-
сить со­дер­жа­ние эти­ло­во­го спир­та в браж­ке на но не име­ет не­при­ят­ных тя­же­лых за­па­хов. чество произведенного спиртного,
1%. Пу ­тем бро­же­ния по­лу­ча­ет­с я спирт­ное кре­по­ Тра­ди­ци­он­ной пе­ре­гон­ке под­вер­га­ют од­но­со­ что упрощает работу контрольного
ло­до­вый ви­с­ки, ко­нь­як, каль­ва­дос, то есть те на­ надзора.
с­тью мак­си­мум 16%, по­сколь­к у боль­шее ко­ли­че­
ст­во ал­ко­го­ля ней­т­ра­ли­зу­ет дрож ­жи.

Д ис тилляция
Дис­тил­ля­ция – это про­цесс от­де­ле­ния жид­ко­с­
ти с вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем спир­та от пе­ре­бро­
див­ше­го сус ­ла пу ­тем ис­па­ре­ния с по­с ле­ду­ю­щей
кон­ден­са­ци­ей об­ра­зо­вав­ших­с я па­ров. Про­цесс
пе­ре­гон­ки чрез­вы­чай­но прост: тем­пе­ра­т у­ра ки­
пе­ния чи­с ­то­го спир­та – +78,4°С, а во­ды – +100°С.
В про­ме­ж ут­ке меж ­ду эти­ми дву­м я тем­пе­ра­т у­ра­ми
спирт ис­па­ря­ет­с я го­раз­до бы­с­т­рее, чем во­да. Ес­
ли его пары ох ­ла­дить, то спирт кон­ден­си­ру­ет­с я.
Для раз­ных спирт­ных на­пит­ков ис­поль­зу­ется раз­
ная пе­ре­гон­ка. Су­ще­с т­ву­ют два ос­нов­ных ее ви­да:
традиционная дистилляция и непрерывная (или
постоянная) дистилляция.

Традиционная перегонка
Тра­ди­ци­он­ная дис­тил­ля­ция не поз­во­ля­ет сра­

34 Ме тоды произв одс тва


В ыдержк а
Б очки : дуб и время
Выдержка спиртных напитков – необходимый
В производстве многих спиртных напитков бочки играют жизненно важную роль. этап их производства. Она выполняет две абсо­
Как правило, они построены из дуба. Виды его различны и отличаются, в основном, лютно различные функции.
степенью пористости, в большей или меньшей степени позволяющей испарение, С одной стороны, она способствует испарению
знаменитую «долю ангелов». Грубо говоря, можно разделить бочки на три типа. или видоизменению определенных нежелатель­
ных вторичных компонентов.
Новые бочки С другой стороны, поскольку выдержка зачастую
Это свежевыделанные бочки, в которых дерево содержит много своих компонентов. проходит в не являющихся нейтральными емко­
Новые бочки в большей или меньшей степени обожжены, то есть покрыты изнутри стях, напиток абсорбирует новые ароматические
более или менее толстым слоем древесного угля. Чем больше обожжена бочка, тем компоненты, такие, как, например, ванилин, кото­
более выраженный карамельный и ванильный привкус приобретет напиток. Наибо­ рые обогащают и облагораживают его вкус. На­
лее типичным примером напитков, выдерживаемых в таких бочках, является бурбон. конец, выдержка меняет цвет напитка, который
Новые бочки, как правило, используются экономно, в течение относительно корот­ затем выравнивается с помощью добавления ка­
кого периода, чтобы не забить характерные свойства хранящегося в них напитка. рамели.
Краткосрочная выдержка (которую называют
Старые бочки, в которых уже старел напиток того же типа вызреванием) применяется к светлым спирт­
Они выделяют меньше компонентов и, соответственно, позволяют хранить напитки, ным напиткам, полученным путем непрерывной
не слишком изменяя их вкус, если не считать старения и испарения. перегонки. Продолжительная выдержка, порой
достигающая 50 лет, применяется к темным на­
Старые бочки, в которых выдерживался напиток другого типа питкам, например, к коньяку, арманьяку или ви­
Их роль совершенно другая. Вместо передачи ароматических компонентов дре­ ски, полученным путем традиционной перегонки
весины, которые они уже подарили, будучи новыми, другому, первому спиртному и содержащим большое количество вторичных
напитку, они сообщат сохранившиеся ароматы предыдущего напитка, которым про­ компонентов.
питались их стенки. Так, виски хранится в бочках, прежде содержавших херес, порто
или разнообразные вина, что позволяет расширить его ароматическую палитру.

К упа жирование
пит­ки, ко­то­рые об­ла­да­ют ха­рак ­тер­ным вку­сом
(блендинг )
ис­ход­но­го сы­рья. За­тем спирт­ное улуч­ша­ется и Сэмюэль Бронфман, бывший в свое время вла­
об­ла­го­ра­жи­ва­ет свой вкус и аро­мат во вре­м я вы­ дельцем бренда Chivas Regal, однажды произнес
И змерение крепости держ­ки в ду­бо­вых боч­ках. Каж ­дый из упо­м я­ну ­тых фразу, ставшую знаменитой: «перегонка – это на-
спирт­ных на­пит­ков тре­бу­ет пе­ре­гон­но­го ап­па­ ука, а купажирование – искусство». Он был совер­
Ф ранцузск ая система
Кре­п ость из­м е­р я­е т­с я в объ­е м­н ых ра­та оп­ре­де­лен­ной фор­мы, ко­то­рая долж­на спо­ шенно прав, поскольку это две абсолютно разные
про­ц ен­т ах без­в од­н о­г о спир­т а (% vol.) соб­с т­во­вать на­и­бо­лее рав­но­мер­но­му рас­пре­де­ области.
при тем­п е­р а­т у­р е напитка 20°С. Со­з да­ ле­нию теп­ла вну ­т­ри дис­тил­ли­ру­е­мой жид­ко­с­ти. В процессе купажа человек, мастер-блендер,
те­л ь этой системы – Гэ Люс­с ак.
Тол­с тые ме­тал­ли­че­с­кие стен­ки пе­ре­гон­но­го ку­ба исходя из своего опыта, таланта, суждения, сме­
А нглийск ая система долж­ны об­ла­дать вы­со­кой теп­ло­про­вод­но­с­тью. шивает спиртные напитки одного типа, но раз­
Рань­ш е спирт­н ое по­л у­ч а­л о от­м ет­ личного происхождения с тем, чтобы получить
ку proven, ес­л и его смесь с по­р о­х ом Непрерывная перегонка напиток, превосходящий простую совокупность
го­р е­л а не очень сла­б о, но и не очень Не­пре­рыв­ная дис ­тил­ля­ция в ап­па­ра­те «па­тент его компонентов. В результате он способен при­
силь­н о. В на­ч а­л е 19 ве­к а та­к о­м у
на­п ит­к у при­с во­и­л и кре­п ость 100 стил» или «коф­фи стил» поз­во­ля­ет сразу изгото­ дать вкусовую идентичность марке и увековечить
British Proofs и ус­т а­н о­в и­л и, что она вить спирт­ное вы­со­кой кре­по­с­ти. В данном слу­ созданный им вкус, несмотря на вариации вкусов
соответствует 57,1% vol. чае «серд­це» на­пит­ка по­лу­ча­ет­с я ав­то­ма­ти­че­с­ки, и ассортимента напитков, которые он смешивает
70 British Proofs = 40% vol. но его ко­ли­че­с т­вен­ное со­от­но­ше­ние с «го­ло­ва­ между собой.
А мерик анск ая система ми» и «хво­с­та­ми» мень­ше, чем при пе­ре­гон­ке в Это тонкая работа, в которой личные качества че­
В США кре­п ость спирт­н о­г о из­м е­р я­ю т в традиционном ап­па­ра­те. ловека играют чрезвычайно важную роль. Поэтому
US proofs: 100 US Proofs = 50% vol. Эта перегонка дает спирт­ное в боль­шом ко­ли­че­ст­ в производстве виски, так же, как и в производстве
По­т ря­с и­т е бу ­т ыл­к у, ес ­л и пузыри на ве. Оно по­лу­ча­ет­ся чи­с­тым, об­ла­да­ет ней­т­раль­ным коньяка, и некоторых сортов рома, мастер-блен­
по­в ерх­н о­с­т и напитка боль­ш ие, то его
вку­сом и вы­со­кой кре­по­с­тью, за­ви­ся­щей от вы­со­ты дер занимает центральное место и иногда дости­
кре­п ость вы­ш е 100 Proofs, а ес­л и –
мел­к ие и бы­с­т­р о ис­ч е­з а­ю т, то – мень­ ко­лонн, и не долж­но быть под­вер­же­но вы­держ­ке. гает уровня «звезды» в своей профессии.
ше 100 Proofs. Непрерывная перегонка ис­поль­зу­ет­с я для вод­ки,
джи­на, бе­ло­го ро­ма, зер­но­во­го ви­с­ки, не­ко­то­рых
видов те­ки­лы.

Ме тоды произв одс тва 35


С ырье – основа крепкого напитка
Все крепкие спиртные напитки получают разницы между спиртом из зерна и спиртом ся качественнее. Именно поэтому виски, ар­
перегонкой сброженного сусла, которое, в из картофеля не обнаружится. маньяки и коньяки улучшают свои свойства
свою очередь, образуется в результате пре­ Таким образом, разница между спиртными в процессе старения в бочках, в то время
вращения сахара в спирт под действием напитками различных типов, если отбросить как джин или водку можно и нужно пить без
дрожжей. в сторону ароматизаторы, объясняется при­ всякой предварительной выдержки. Лишь
Для каждого типа спиртных напитков ис­ месями, которые сохранились при перегонке. благодаря неполной перегонке коньяк со­
пользуется определенный вид сусла. Это Все искусство мастера перегонки состоит в храняет ароматы винограда, виски – дыма,
может быть вино, пиво или любой другой сохранении лишь тех примесей, которые по­ в то время как очищенная водка имеет ней­
фруктовый либо просто растительный сок, ложительно влияют на аромат и окончатель­ тральный вкус.
содержащий достаточно сахара для дости­ ный вкус напитка. Чем больше в продукте Меняя сырье, способы перегонки и вы­
жения требуемой концентрации спирта. перегонки содержится таких вторичных эле­ держки, можно получить бесконечное раз­
Происхождение сусла определяет вкус ментов, тем большей выдержки он потребует, нообразие вкусов. Богатство, которое затем
спиртного напитка. Тем не менее, вне зави­ поскольку в ходе испарения напиток, кроме материализуется на полках баров, в специ­
симости от использованного сусла, при глу­ всего прочего, избавляется от нежелательных ализированных бутиках и на бесконечных
бокой очистке путем дистилляции никакой примесей. Только таким образом он становит­ аллеях супермаркетов.

З ерно
Для производства как виски, так и джина
или водки широко используется зерно. Для
виски, перегоняемого в традиционном ап­
парате «пот стил», ячмень обращают в солод,
что позволяет легче превратить крахмал
в сахар и, соответственно, сделать более
крепкое сусло. При изготовлении зернового Рас тения
виски, предназначенного для смешивания,
а также джина и водки, перегонка ведется Текилу и мескаль получают перегонкой сока

В иногра д при высокой температуре по методу «патент


стил», а сусло получают из пророщенного
агавы, который разбавляют водой, чтобы
сделать его менее густым, а для брожения
Для приготовления крепких напитков широ­ или непророщенного зерна. Для производ­ добавляют дрожжи.
ко используются фрукты. В первую очередь, ства бурбона используется кукуруза, а также Ром получают по большей части из души­
виноград. Вино для перегонки отличается от большинство других известных злаковых, стых отходов сахарного производства или
вина, которое пьют: лучшее бренди получа­ например, рожь и пшеница. реже – непосредственно из сока сахарного
ется не из Шато Мутон-Ротшильд. Напротив, При производстве джина и водки несколько тростника. Мастерство его производства
требуются легкие, кислые, не слишком аро­ последовательных перегонок приводят к – от сбраживания патоки до перегонки и
матные белые вина. Именно они, в конечном чрезвычайно высокому уровню очистки выдержки – очень важно, поэтому вкусовая
счете, дают наилучший результат и наиболее спирта, при котором характер первона­ палитра рома столь различается от бутылки
сбалансированные крепкие напитки, напри­ чального сырья не сохраняется совсем или к бутылке.
мер, коньяки и арманьяки. заметен слабо. В случае с джином, чтобы
добиться столь узнаваемого аромата, в даль­
нейшем используют ароматические травы, На соседней странице. Запекание агавы в
рецепт которых производители зачастую традиционных печах перед измельчением,
брожением и дистилляцией для
держат в секрете.
производства текилы Olmeca Altos.

36 Ме тоды произв одс тва


Хроник а а лкоголя и кок тей лей 37
Ч асть первая . Г лава 3

А перитивы и бит теры


Название аперитива восходит к латыни: aperitivus – «открыватель » (от aperire – от-
крывать). П онятие « аперитив » долгое время имело медицинский смысл, ибо лекари
с помощью алкоголя « открывали » сосуды и вены . Н о алкоголь тоже вызывает ап -
петит, поэтому постепенно слово « аперитив » приобрело свое сегодняшнее значе -
ние : ритуал, способ подачи напитка перед едой в сопровождении мини -закусок .

Наряду с пробуждением аппетита, современная абсент. Потом во время Второй мировой войны
цивилизация поставила перед аперитивом до- были запрещены практически все аперитивные
полнительные задачи: снять накопленный в про- бренды крепче 16% vol.
цессе работы стресс, избавить рассудок от ско- После окончания войны началась американиза-
вывающей робости и тем самым способствовать ция общества и коктейлезация аперитива.
сближению между людьми в начале вечеринок. Если аперитив был символом «ничегонеделания»,
Что касается законодательной части аперитив- то коктейль стал одним из атрибутов отдыха про-
А перитив ,
ного вопроса, то надо сказать, что европейской дуктивного работника. Популяризация потребле-
перетекающий в ужин
регламентацией не предусмотрено требований ния коктейлей получила поддержку на государ-
Сегодня аперитив распространяется
к наименованию «аперитив». К общей группе ственном уровне. В Европе под американским
не только в пространстве, но и во
аперитивов относятся многие напитки, причем влиянием распространилась традиция «счастли- времени. Он уже начинает вытеснять
как на винной, так и на спиртовой основе. В част- вого часа» (happy hour), когда второй напиток по- ужин благодаря своей новой форме,
ности: вермуты, хинные и анисовые настойки, аб- давался бесплатно и без закуски (два-три орешка которая по-итальянски называется
сент, а также амаро и биттеры. не в счет). А закусывать полагалось когда-то во «аперичена» (apericena), то есть
аперитив, перетекающий в ужин и
время остальных несчастливых 23 часов. продолжающийся весь вечер.
История аперитива И здесь опять из Италии пришли перемены к (Французский эквивалент носит на-
Еще древние римляне пили предшественника лучшему. Сегодняшний ритуал аперитива возник звание aperitif dinatoire.)
сегодняшнего аперитива: он назывался «муль- в Милане. В 1990-х годах Виничо Вальдо владел Это неформальный прием пищи,
когда едят в той же мере, что и пьют.
сум» и представлял собой напиток из вина, меда небольшим баром Cap Saint Martin. Однажды его Или, если вам так больше нравится, в
и специй. Но если не углубляться так далеко в посетила блестящая идея. Чтобы привлечь по- той же мере пьют, что и едят.
историю, то можно сказать, что тот аперитив, ко- больше посетителей в свое скромное, но удачно
торый мы знаем сегодня, появился на свет в 1786 расположенное заведение, он предложил бес-
году в Турине, когда Антонио Бенедетто Карпано платную закуску тем, кто закажет коктейль между
изобрел свой знаменитый вермут. 18 и 21 часом. Успех оказался незамедлительным.
Пройдет пара десятков лет, и история аперити- Тротуары перед баром были забиты скутерами
ва получит французское продолжение благодаря «Веспа». Конкуренция заработала, и в течение не-
Анри Дюбуа и его зятю Анри-Луи Перно, основав- скольких лет все бары Милана переняли схему
шим производство абсента. «закуска – бесплатно». Со временем aperitivo стал
В последующем, 19 столетии в Италии и во Фран- ритуалом и образом жизни всей Италии.
ции на свет появилось множество аперитивных В наши дни этот тренд распространяется везде
брендов. К концу века аперитив стал любимым в мире, и все больше баров предлагают «апери-
занятием французов, что, по мнению правящих тиво» своим гостям. Его содержимое зависит от
кругов, вызывало лень и приводило к безделью. статуса и амбиций заведения: от бокала вермута с
Поэтому были приняты всевозможные анти-апе- кусочками фокаччи до изысканного премиально-
ритивные меры. Так в 1915 году был запрещен го коктейля с утонченными аппетайзерами.

38 Аперитивы
В ермуты
В ерму ты имеют давнюю ис торию . П ервое упоминание о « пре дке» верму та –
«V inum A bsinthiatum » – относитс я к 4 век у до нашей эры и , согласно легенде ,
прина д ле жит Гиппократ у.
В ина , нас тоянные на трава х , цве та х и смола х , были широко распрос транены в
античные времена . П озднее венецианские торговцы с та ли завозить в И та лию
из разных с тран множес тво специй : к ардамон , ромашк у, гвоздик у, имбирь и
прочие прянос ти , которые способс твова ли совершенс твованию ароматизиро -
ванных вин , используемых в то время в ме дицинских це лях .

Само слово «вермут» – wermut wein – возникло


при дворе короля Баварии, оно было придумало
И та льянские верму ты П олынь
итальянским гербаристом Алессио. Итальянские вермуты производят в округе горо- Полынь (Artemisia absinthium) –
В 18 веке изготовление вермута, центром кото- да Турин. Они, как правило, менее сухие по срав- основной растительный ингредиент
рого стал итальянский город Турин, получило нению с французскими. Среди них наиболее рас- вермута, который придает напитку
приятные горьковатые ноты. Кроме
настоящее развитие. Этому благоприятствова- пространены следующие разновидности.
того, это растение широко исполь-
ло обильное производство белых вин в области зуется в медицине с самых давних
Пьемонт и многообразие душистых растений на • Vermouth Rosso. Сладкий красный вермут, обя- времен.
склонах близлежащих Альп. занный своим коричнево-янтарным оттенком, При производстве может использо-
как правило, добавлению карамели. Он должен ваться как корень, так и надземная
часть растения.
иметь крепость не менее 15,5% vol. и содержать

П роизводс тво не менее 14% сахара.

Каждая фирма производит вермуты, следуя сво-


ей секретной рецептуре, но можно выделить не-
которые общие моменты.
Обычно в качестве основы используют смесь бе-
лых вин. Иногда смесь-основу выдерживают не-
В ерму т и закон
которое время, как правило, один год в больших Итальянское законодательство предъявляет к вермуту следующие требования:
дубовых чанах.
Основные пряности для вермута: полынь, кото- • Вермут может быть изготовлен из сухого белого вина итальянского происхожде-
рой он обязан своим названием (wermut – по- ния, спирта (крепостью 95-96% vol.), сахара, а также ароматических трав и специй.
немецки «полынь»), кора хинного дерева, корица, • Вермут должен содержать как минимум 75% вина.
горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоз- • Крепость вермута должна быть от 15,5 до 22% vol.
дика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль • Содержание сахара варьируется в зависимости от типа вермута: от максимум 12%
и другие, иногда их количество доходит почти до (Extra Dry) до минимум 14% (Bianco и Rosso).
четырех десятков. Экстракты этих растений по- • Около пятидесяти различный трав, пряностей и специй разрешены для использо-
лучают путем их мацерации или дистилляции. В вания, но среди них должна преобладать полынь (Artemisia absinthium).
вине смешивают экстракты растений, необходи-
мое количество сахара и чистый спирт. Наименование Vermouth di Torino (или Vermut di Torino) может использоваться
Красные вермуты окрашивают натуральными только для вермутов, изготовленных в регионе Пьемонт, но на основе вин, которые
красителями – кармином и карамелью. могут происходить из разных уголков Италии.
Используемые компоненты и их пропорция
определяют вкус вермута каждого бренда и каж- К категории Superiore предъявляются дополнительные требования: половина вина,
дого вида. использованного для производства вермута, должна происходить из Пьемонта, а
Полученный вермут иногда выдерживают, затем для ароматизации должны быть частично использованы местные травы, в частно-
фильтруют, пастеризуют и, наконец, разливают по сти, пьемонтская полынь.
бутылкам.

40 Аперитивы
Аперитивные напитки

А перитивы на винной основе А перитивы на спиртовой основе П рочие аперитивы


• Сухие вина, белые и розовые
• Крепленые вина: порто, херес,
В ерму ты марсала
А нисовые нас тойки • Просекко и другие игристые
• Итальянские • Пиво
• Французские
А бсент
С мешанные напитки
Х инные нас тойки и коктейли
Негрони, Збальято, Спритц
А маро и Б ит теры и многие другие

• Vermouth Bianco. Белый вермут. Как и крас- П одача верму та


ный вермут, он должен иметь крепость не менее
15,5% vol. и содержать не менее 14% сахара. Вермут в чистом виде
«Вермут заслуживает "Оскара" за главную роль в
В состав вермута входит несколько • Vermouth Rosato. Розовый вермут. аперитиве», – говорит Колин Филд, шеф-бармен
десятков трав, кореньев и специй, «Ритца». Действительно, поданный со льдом и
которые обуславливают его горькова- • Vermouth Extra Dry. Сухой вермут. Его крепость ломтиком лимона или апельсина, он пробуждает
тые, пряные и душистые ароматы.
должна быть не менее 18% vol., а содержание са- вкусовые ощущения горьковато-сладкими аро-
хара – не более 12%. матами.
Для вермута лучше использовать широкий бокал
рокс, наполняя его на две трети льдом. А откры-
Ф ранцузские верму ты тые бутылки вермута рекомендуется держать в
холодильнике.
Французский вермут появился под влиянием ту-
ринского вермута. Тем не менее, он обладает соб- Вермут в коктейлях
ственными характеристиками, что обуславливает Вермут является центральным столпом кок-
его востребованность в барах. тейльной культуры. В мире без вермута не суще-
В 19 столетии на юге Франции предприниматель ствовало бы ни «Негрони», ни «Манхэттена», ни
по имени Жозеф Нойли решил создать подобие «Драй Мартини», ни множества других смешан-
итальянского вермута. Но, чтобы придать своему ных напитков.
напитку особый характер, он стал выдерживать Первые коктейли с вермутом появились в Амери-
винную основу в бочках, выставленных на улице ке после того, как туда завезли вермут из Италии.
прямо под открытым небом. Такое старение вос- Вначале увидел свет Vermout Cocktail (ориенти-
производило условия перевозки вин на откры- ровочно 1869 год). Он проложил путь последу-
тых палубах кораблей. ющим смешанным напиткам, среди которых был
В результате, француз получил очень сухой вер- символ миксологии – «Манхэттен», изобретенный
мут Noilly Prat с характерными ароматами. Он ис- в 1874 году.
пользуется для «Драй Мартини» и во множестве Несколько позднее, уже в начале 20 века на ита-
других коктейлей. льянской территории, но опять же под американ-
Области Шамбери во Французских Альпах при- ским влиянием на свет появился «Американо», а
надлежит наименование, контролируемое по затем его вариант с джином – «Негрони»
происхождению: AOC Vermouth de Chambéry
(«Вермут Шамбери»). Там из местных белых сортов В лонг дринках
винограда производят вермут в более легком и С тоником, содовой, ломтиком лимона или апель-
сухом стиле, чем его собратья из относительно сина – вермут позволяет создавать множество
недалеко расположенного города Турин. комбинаций.

Аперитивы 41
М ир M artini
M artini – это бренд - икона . Он запечатлен в коллек тивном
бессознате льном начина я со второй половины 19 с толе тия .
Тогда Л уиджи Р осси А лессандро М артини созда ли
и
самый знаменитый т уринский верму т. С тех пор этот бренд
покорил миллионы потребите лей , вк люча я ак теров , людей
иск усс тва и других выдающихс я личнос тей .
В ерму ты M artini производятс я по уник а льной технологии .
Р ядом с Турином , в мес течке П ессионе , к ак и 150 ле т наза д ,
в ме дных к уба х перегоняют нас тои трав , корней и корочек .
К роме того , здесь продолж ают экспериментировать ,
расширяя гамму ароматных и мощных т уринских верму тов .
Так , день за днем , бренд M artini помогае т к а ж дому
бармену, где бы он ни на ходи лс я , готови т ь лу чшие
кок т ей ли , ч тобы пора доват ь своих го с т ей и доби т ьс я
успе х а . Алессандро Мартини
Луиджи Росси

1863 год. Конец 1860-х


Основание бренда В Америке появляется первый коктейль на осно-
Алессандро Мартини выкупает компанию по продаже вин и крепких напитков, ве вермута, который так и называется: Vermouth
в которой он работает. Вместе с энологом Луиджи Росси он выпускает на рынок Cocktail. Вначале он состоял из вермута и лимонной
красный вермут Martini Rosso. цедры, к которым немного позднее присоедини-
Через год незамедлительный успех вермута вынуждает партнеров расширять лись Ангостура и Мараскино.
производство. Было решено построить крупное предприятие в Пессионе – не-
далеко от Турина и рядом с железной дорогой, ведущей в портовый город Генуя.
Сегодня именно отсюда продолжают снабжать всю планету вермутами Martini.
Несмотря на впечатляющие масштабы – 150 миллионов бутылок в год, процесс 1874 год.
производства остается артизанальным, а старинные медные перегонные аппа- Рождение «Манхэттена»
раты продолжают функционировать как в 19 веке.
В Нью-Йорке был придуман культовый коктейль
«Манхэттен» (вермут, виски, биттер), который
проложил дорогу множеству других смешанных
напитков с вермутом.
1867 год
Первая поставка вермута Martini в Нью-Йорк.
Американцы быстро оценили вермут за его без- 1900 год
граничные ароматы и стимулирующие аппетит
свойства. Martini стал символом Италии и ее «доль- Появление сухого вермута Martini Extra Dry. Рас-
че виты» и занял почетное место на барных полках ширение продуктового ряда сопровождалось рас-
главных американских городов. ширением торговой сети. К 1903 году были открыты
представительства Martini в 43 государствах, что
обеспечивало дистрибуцию в 90 странах.

42 Аперитивы
1910 год.
Расширение линейки и
международное признание
Выпуск на рынок вермута Martini Bianco. Продукция
Martini завоевывает всеобщее признание.
К 1912 году Martini имеет 13 Гран При и более 40
золотых медалей на международных конкурсах и
является поставщиком королевских дворов Италии,
Испании, Англии, Баварии, Португалии и даже
Японии.

1950-е
Преодолев великую депрессию, сухой закон и две
мировых войны, компания «Martini» вновь поставля-
ет свою продукцию во множество стран и исполь-
зует инновационный маркетинг, в частности, так
называемые «Мартини Террасы».

2015 год.
Новые суперпремиальные
вермуты Riserva Speciale
Выпуск суперпремиальных вермутов Martini Riserva
Speciale Ambrato и Martini Riserva Speciale Rubino.
Они предназначены для требовательных любите-
лей и профессионалов. Эти аутентичные напитки
производятся на основе двух великих пьемонтских
сортов винограда – Неббиоло (для Rubino) и Мускат
белый (для Ambrato). Некоторые используемые пря-

1960-е – 2000-е. ности также имеют местное происхождение, что


делает эти вермуты достойными представителями
«Нет Martini. родной области.
Нет и вечеринки»
Компания «Martini» поддерживает тесную связь
с искусством. Среди ее почитателей числятся
актеры и другие знаменитости. 2017 год.
Выпуск
суперпремиального
2010 год биттера
Появление на свет коктейля Martini Royale с Компания «Martini» выводит на рынок
вермутом Martini Bianco. Он становится совре- полностью натуральный биттер с
менной классикой. Кроме того, он утверждает горьким мультивкусом. Красным
моду на бокалы шарообразной формы для цветом напиток обязан кармину – на-
игристых коктейлей. туральному красителю из кошенили.
А оранжевые отблески, которые де-
лают приготовленный на его основе
«Негрони» еще более грандиозным,
сообщаются шафраном.

Аперитивы 43
В местечке Панкальери, расположенном
неподалеку от Турина, находится коопе-
ратив Erbe Aromatiche, который уже более
полувека выращивает около 20 различных
ароматических трав, входящих в состав
вермутов Martini. Остальные ботаникалы
привозят из других стран и континентов.

П роизводс твенные
секре ты верму та
Рецепты Martini держатся в секрете.
Они известны всего нескольким ответственным
лицам и как величайшая ценность хранятся в
сейфе швейцарского банка.
При производстве столь сложного напитка, как
вермут Martini, на сцене по ходу действия появ-
ляются два ключевых персонажа. Мастер трав и
Мастер-энолог. Первый отбирает по всему свету
лучшие пряности для производства вермута,
которые завозят из самых разных уголков мира.
Мастер-энолог отвечает за винную основу вер-
мута. Он смешивает легкие белые вина Эмилии-
Романьи, Апулии и Сицилии.
Сочетание ароматических эссенций и вин,
точное соблюдение пропорций, добавление
сахара и карамели для обретения нужного цвета
П ервонача льна я линейк а М артини порождают различных представителей семей-
ства Martini.
Оригинальная линейка вермутов Martini – настоящая классика. Это самые популяр- Тщательность на всех стадиях производства и ка-
ные итальянские аперитивы вот уже на протяжении 150 лет. чество ингредиентов наделяют вермуты Martini
Вермуты этой линейки основываются на исторических рецептах, которые переда- сложным характером, благодаря которому они
ются из поколения в поколение, от одного мастера к другому. Каждый вермут дела- приспосабливаются к любой ситуации – от
ется из натуральных ингредиентов и медленно настаивается согласно фирменному самых экстравагантных до совершенно класси-
методу: «macerato a girata lenta», который позволяет экстрагировать из раститель- ческих коктейлей, не забывая о роли аперитива,
ных компонентов все ароматическое богатство. для которой они исторически предназначены.

Martini Rosso Растительные компоненты


Глубокий цвет с отблесками темного янтаря и меда. Обладает мощным букетом, Мастер трав компании Martini гарантирует каче-
теплотой и легкой горчинкой. В нем ярко и интенсивно выражены полынь и другие ство пряностей и других растительных компо-
ароматические травы. нентов для производства вермута, отбирая их
как в окрестностях Турина, так и в самых разных
Martini Bianco странах мира.
Бледного цвета с перламутровыми отблесками. Он очень душистый и проявляет от- Всего в состав Martini входят около пяти десят-
тенки ванили и цветов перед финалом на нотах цитрусовой цедры. Превосходное ков растительных компонента из Азии, Америки
равновесие между сладостью и горечью. и Средиземноморья. Для экстракции ароматов
одни из них настаивают, а другие подвергают
Martini Rosato перегонке.
Обладает пряным букетом, в котором гвоздика и корица подчеркнуты свежими Рассмотрим некоторые из «даров природы»,
ароматами цитрусовых. Он одновременно нежен и мощен. которые используются для производства Martini,
наделяя его ароматами, вкусом и характером.
Martini Extra Dry Ясенец белый. Ароматическое и лекарственное
Ароматы выразительны, цвет – бледно-золотистый. Он сух и четок во рту. Идеаль- растение, известное со времен древних греков.
ная основа для лучших коктейлей. Полынь. Для Martini используется полынь раз-
личных видов, произрастающая в предгорьях

44 Аперитивы
Альп и сообщающая вермуту свою горчинку и
характер.
Фиалка из Флоренции. Обладает легким за- Л инейк а R iserva S peciale
пахом и способна подчеркивать другие ароматы
вермута. Это суперпремиальные крафтовые вермуты для требовательных бартендеров и
Роза. Ее аромат нежен и волнующ. Розу привозят продвинутых любителей. Они инспирированы историческими рецептами дома
из Марокко. Martini и традиционными методами производства, существующими в окрестностях
Малина. Сладостные ароматы малины отделяют Турина. Вместе с тем, мастера дома объединили традиции с современностью.
при помощи дистилляции свежих ягод, собран- Оба вермута созданы с использованием отборного итальянского винограда сортов
ных вручную. Неббиоло (для Rubino) и Мускат белый (для Ambrato). Они ароматизированы при
Сладкий испанский лимон. Кожура специально помощи собранных вручную, редких растительных компонентов из Италии и раз-
выведенных сортов лимонов играет в ароматах ных уголков мира. В их число входят три разновидности пьемонтской полыни,
Martini важную роль, привнося в них сложность. красное сандаловое дерево, римская ромашка и кора хинного дерева. Крафтовый
Кассия с Ямайки. Древесина Кассии обладает характер вермутов соответствует недавно закрепленному законодательством наи-
ароматной горечью и целебными свойствами. менованию Vermouth di Torino.
Корень ириса из Тосканы. Обладает теми же В 2017 году к этой линейке добавился еще и биттер, что позволяет готовить новое
свойствами, что и фиалка, – закрепляет другие поколение классических аперитивных коктейлей с «туринским происхождением».
ароматы.
Каскарилья. Душистая кора этого кустарника Martini Riserva Speciale Rubino
обладает тонизирующим действием. Происходит Глубокие и щедрые вина из сорта Неббиоло с небольших виноградников, относя-
с Багамских островов и из Флориды. щихся к ограниченной территории Langhe DOC, смешивают с экстрактами кникуса
Корень горечавки. Тонизирует и возбуждает благословенного из Италии, красного сандалового дерева из Африки и еще множе-
аппетит. Привозится из Центрального Горного ством других пряностей. В результате получается вермут яркого рубинового цвета.
Массива Франции. Это сложный, мощный напиток с травяными ароматами и долгим послевкусием. Его
Гвоздика. Наилучшим ароматом обладает моло- употребляют в чистом виде со льдом, с тоником и в классических коктейлях, таких
дая гвоздика с Мадагаскара. как «Негрони» и «Американо». Его мощь позволяет ему прекрасно сочетаться с
Корица из Шри-Ланки. Мощный антиоксидант c темными спиртными напитками, такими как ром, коньяк и виски.
сильным пряным ароматом.
Шалфей. Его латинское название Salvia проис- Martini Riserva Speciale Ambrato
ходит от слова «спасти», что много говорит о его Этот вермут изготавливают с использованием душистого вина из сорта Мускат
свойствах. Ароматы шалфея ценятся в гастроно- белый, выращенного на небольших земельных участках региона Асти. Желтая кора
мии. хинного дерева из Эквадора и китайский ревень вносят легкую горчинку, подчер-
Майоран. Известен с античных времен, обладает кивая вкусовые качества винной основы. Этот вермут красивого янтарного цвета
лечебными свойствами. прекрасно раскрывается как с тоником, так и со светлыми алкогольными напитка-
ми, такими как джин и водка.
Х инные настойки
Хинные настойки близки к вермутам с точки зре- Byrrh (Бирр)
ния истории, производства и своего состава. Эти Рецепт Бирра был разработан в 1870 году в Пер-
настойки обладают выраженным терпко-горько- пиньяне Симоном Виоле и его другом-аптекарем.
ватым вкусом, который вызывает аппетит и улуч- Основой рецепта послужили руссийонские вина
шает пищеварение. Их употребляют на аперитив из сортов винограда Кариньян и Гренаш, которые
и добавляют в коктейли. создатели ароматизировали местными травами,
Основным ароматизатором этих напитков служит экзотическими пряностями и корой хинного де-
кора хинного дерева, которое может достигать рева. Byrrh стал пользоваться огромным успехом
15-метровой высоты. Его название происходит от и сделался популярным в кафе по всей Франции.
индийского kina-kina, что значит «кора коры». Это В наши дни Byrrh производится по прежнему ре-
дерево произрастает в Южной Америке (главным цепту в Восточных Пиренеях. Его выдерживают в
образом, в Перу), в Индии и на острове Ява. течение двух лет в огромных дубовых бочках, са-
Содержащийся в коре хинин излечивает от маля- мых больших в мире, каждая из которых вмещает
рии. Однажды хинин спас от этой болезни супру- более миллиона литров!
гу вице-короля Перу. Супруга была графиней и В идеале Byrrh следует подавать при температуре
завезла хинин в Испанию. Оттуда он распростра- 15-16°C с ломтиком апельсина или лимона. Фран-
нился по Европе, где долгое время его называли ция, крепость – 17% vol.
«Порошком графини».
Во Франции различные бренды хинных настоек Dubonnet (Дюбонне)
появились в середине и второй половине 19 сто- Этот аперитив появился на свет в Париже в 1846
летия. В ту эпоху они считались тонизирующим году. Для него используют специально отобранные
средством. Их предлагали в качестве напитков, вина с юго-запада Франции. На поздней стадии бро-
восстанавливающих тонус, придающих силы, жения в них добавляют спирт, затем их смешивают
способствующих пищеварению. Врачи даже ре- и ароматизируют корой хинного дерева, травами и
комендовали хинные настойки в качестве лекар- корками и выдерживают в бочках в течение 3 лет.
ства для снижения температуры, борьбы с анеми- Dubonnet бывает белым, красным и янтарным, по-
ей, мышечной и нервной слабостью. дается при комнатной температуре или слегка ох-
Х инное дерево лажденным. Франция, крепость – 16% vol.
Хинное дерево – это вечнозеленое
растение, которое может достигать
15-метровой высоты. Кора этого дере- О сновные бренды Lillet (Лилле)
Рецепт этого знаменитого французского апе-
ва содержит хинин, который помогает
бороться с малярией. Ambassadeur (Амбассадёр) ритива был создан братьями Лилле в 1887 году
Во Франции, благодаря своим ме- Этот популярный во Франции аперитив пред- в городке Подансак к югу от Бордо. Он объеди-
дицинским свойствам, кора хинного ставляет собой смесь сладких крепленых вин, няет изысканные сладкие белые вина, аромат-
дерева была введена в моду еще ароматизированных апельсиновыми корками, ные апельсиновые ликеры и ноты хинной коры.
Людовиком XVI. Позднее она стала
незаменимым ингредиентом многих цветами горечавки и ванилью. Процесс производства Lillet включает выдержку
французских аперитивов. Он стареет в больших дубовых бочках, развивая в дубовых бочках. Lillet широко используется в
душистые, фруктовые ароматы. Подается в чистом коктейлях, из которых самый известный – это
виде, с лимонной или апельсиновой цедрой. Мо- классический «Веспер». Кроме того, Lillet подают
жет быть как красным, так и белым. Франция, кре- в чистом виде: сильно охлажденным со льдом, а
пость – 16% vol. также в сочетании с тоником и ломтиком апель-
сина. Франция, крепость – 17% vol.
Bonal (Бональ)
Это тонизирующее вино было создано в 1865 году Saint-Raphaël (Сент-Рафаэль)
бывшим монахом из монастыря Гранд-Шартрез Аперитив, ароматизированный корой хинного
по имени Ипполит Бональ. дерева, какао, апельсинами и другими пряно-
В течение нескольких месяцев горные травы, стями, которые предварительно вымачивают в
апельсиновые корочки, кора хинного дерева и спирте. Красный Saint-Raphaël и белый (имеющий
корень горечавки настаиваются в крепленом золотистый цвет) пьют слегка охлажденными или
вине. Франция, крепость – 16% vol. со льдом. Франция, крепость – 16% vol.

46 Аперитивы
L illet . С кромное обаяние аперитива
Lillet – это один из тех аперитивов, которые Но мы знаем, что Lillet Blanc является резуль- П одача L illet
олицетворяют искусство жить по-французски, во татом сочетания изысканного сладкого белого
Традиционно Lillet пьют сильно
всем его шарме, вкусе и комфорте. Lillet одно- вина из бордоского сорта Семийон, выдержан- охлажденным, со льдом и ломтиком
временно престижен и доступен. Его с равным ного в дубовых бочках, с живыми и ароматными апельсина.
успехом можно найти, как во всех французских ликерами из корочек апельсинов, горькие Трендовый способ подачи Lillet – в со-
четании с тоником (в пропорции один
бистро, где почитают его аутентичность, так и на экземпляры которых привозят с Гаити, а сладкие
к одному) и долькой апельсина.
гранд-столах гастрономических ресторанов, где – с юга Испании и из Туниса. Общую композицию Говоря о коктейлях, следует вспом-
ценят его богатый вкус. подчеркивают горьковатые ноты коры хинного нить о том, что Lillet – это один из
дерева из Перу. ингредиентов знаменитого «Веспера»,
созданного самим Джеймсом Бондом.
История В 1962 году на основе красного бордоского со-
Кроме того, с некоторых пор бар-
Братья Ремон и Поль Лилле открыли свою фирму рта Мерло был создан Lillet Rouge. тендеры широко используют Lillet в
в 1872 году. Вначале они производили самые Существует также розовая версия Lillet, раз- своих рецептах.
разнообразные и очень оригинальные ликеры. работанная в 2012 году на базе белого вино- В результате, сегодня Lillet объединя-
«Гигиенический ликер» включал ангелику, ирный града, цвет которой придают ликеры из красных ет миры баров и ресторанов, сомелье
и миксологов.
корень, мир и корицу. Кроме того, был «Ликер плодов.
девственницы», «Ликер рогоносца», «Ликер Ба-
стильи» и незабываемый ликер N’emporte Quoi,
то есть в переводе «Не имеет значения». Это на
тот случай когда на вопрос бармена: «Что вы бу-
дете пить?», гость отвечал: «Не имеет значения».
Регион вокруг города Бордо был идеальным
местом для производства подобных ликеров.
В порт приплывали корабли, нагруженные саха-
ром и пряностями со всех концов света.
Братья Лилле также занимались торговлей ро-
мом, порто, хересом и бордоскими винами.
Знаменитый аперитив Kina Lillet был создан
братьями Лилле в 1887 году. Для него исполь-
зовалась хинная кора в качестве компонента,
придающего горчинку, так как ее вкус был очень
трендовым в ту эпоху.
Благодаря большой любительнице Lillet – гра-
фине Винздорской, – этот аперитив стали пить в
высшем английском обществе.
Позднее, а именно в 1985 году, выходец из Бордо
(речь идет о Брюно Бори, владельце бордоского
замка Гран Крю) впервые попробовал Lillet в од-
ном из баров Нью-Йорка. Напиток настолько ему
понравился, что он решил выкупить бренд.
Он модернизировал предприятие по производ-
ству Lillet, реставрировал погреба и даже внес
некоторые изменения в рецепт, сохранив ори-
гинальные характеристики напитка. Так на свет
появился новый, современный женственный и
утонченный Lillet, который мы знаем сегодня.

Рецепт
Превосходный рецепт, созданный братьями
Лилле после экспериментов с различными пря-
ностями и ликерами из экзотических фруктов,
держится в секрете и известен одному лишь
мастеру погреба.

Аперитивы 47
А бсент
История абсента началась в Швейцарии. В 18 веке избежать многих заболеваний. Сделать воду пи- А перитив P ernod
доктор Ординер готовил из местных растений – тьевой – не это ли самая благородная роль, вы-
Легендарный абсент Pernod был соз-
звездчатого аниса и полыни – настойку, которую павшая на долю спиртного напитка?
дан французом Анри-Луи Перно более
он прописывал своим пациентам для улучшения Возвратившиеся на родину офицеры распро- 200 лет тому назад. Вплоть до запрета
умственной деятельности. Горький зеленоватый странили абсент в Париже. Абсент стал любимым абсента в 1915 году, он был напитком
напиток пользовался у больных большим успехом. напитком среди определенной элиты, в частно- парижской богемы, которая искала в
нем свое вдохновение.
Перед смертью доктор передал заветный рецепт сти в творческих кругах. Художники, писатели,
Сегодняшний аперитив «PERNOD aux
своей верной гувернантке. Через некоторое вре- поэты пили абсент, смешивая его капля за каплей extraits de plantes d'Absinthe» (Перно
мя она продала его двум роялистам, изгнанным из с водой и сахаром в торжественном ритуале. с экстрактами растения полынь),
Франции, которые быстро оценили потенциал аб- Однако в эйфории предвоенных лет, после череды крепостью 68% vol., не содержащий
сахара, практически возрождает
сента. Итак, в 1797 году собственниками рецепта кровавых преступлений, совершенных в состоянии
легендарный абсент, с которого нача-
стали майор Анри Дюбуа и его зять Анри-Луи Пер- опьянения, идеального виновника всех бед нашли лась история компании «Pernod Fils».
но. Они основали производство абсента, которое в лице порочного абсента. Было установлено, что Современные способы перегонки по-
составляло около 30 литров в день. туйон – одна из составляющих корки полыни – мо- зволяют ограничивать в напитке долю
В 1805 году партнеры перебрались во француз- жет вызвать галлюцинации и повреждение рассуд- туйона до 10 мг/л в соответствии с
действующим законодательством.
ский город Понтарлье. Местный климат походил ка. Вслед за этим открытием абсент был запрещен Подавая напиток, рекомендуется раз-
на швейцарский и благоприятствовал произрас- в Швейцарии, затем в Италии и в Бельгии, а в 1915 бавлять его водой: 5-7 частей воды на
танию необходимых трав. Производство абсента году – во Франции. одну часть абсента.
росло вместе с его успехом небывалыми масшта- Это был не только благовидный предлог для
бами, достигнув к 1908 году 25000 литров в день. устранения опасного конкурента с пути вино-
В 1901 году на винокурне «Перно» произошел делов юга Франции и производителей других на-
пожар. Во избежание взрыва сообразительный питков, но и возможность отрегулировать произ-
рабочий открыл краны чанов. Весь запас абсен- водство спирта во время Первой мировой войны.
та вылился в ближайшую реку Ду. Она сразу по- Однако деградация богемы и смерть многих ее
крылась знаменитыми зеленоватыми отблесками. представителей была вызвана не столько самим
Говорят, было достаточно зачерпнуть стаканом абсентом, сколько его излишним употреблением,
из реки, чтобы получить бесплатный аперитив. А а также бушевавшим в то время сифилисом.
солдаты наполняли им свои каски! В начале 2000-х годов европейское законода-
Во время колониальных кампаний в Алжире аб- тельство смягчилось в отношении алкоголя с
сент стал напитком французских офицеров. Для полынью, ограничивая в нем содержание туйона
обеззараживания воды они добавляли в нее не- от 5 до 10 мг/л в зависимости от крепости. После
много абсента. Содержавшийся в нем анетол кри- этого на свет появилось много напитков, на эти-
сталлизовался от контакта с водой, что делало ее кетке которых значилось слово «Absinthe».
мутной. За это абсент окрестили «зеленой феей». Для потребителя наибольший интерес представ-
Предполагалось, что алкоголь в сочетании с ани- ляют те из них, которые возрождают историче-
сом дезинфицирует воду. А непрозрачный зеле- ские марки, опираются на давний рецепт и опыт
ный цвет позволял увидеть в воде нечистоты и и воспроизводят вкус настоящего абсента. Ведь

48 Аперитивы
сегодняшние «абсенты» расцвели в большом ко-

А нисовые
личестве, но не все из них заслуживают право
носить это название. Некоторые из них даже не настойки
мутнеют при контакте с водой. А новые способы
употребления, придуманные маркетологами с це- Колыбель анисовых настоек – Среди- свежести добавляют в пастис несколько
лью скрыть отсутствие истории у своих напитков, земноморье, где испокон веков при- капель мятного сиропа. Такой напиток
сильно шокируют защитников почти священного знавались целебные свойства аниса. называется «Попугай» (Perroquet). А если
ритуала абсента, который лежит в основе его Настоящий успех пришел к анисовым добавить еще и лимонный сироп, то
престижа и славы, обретенной в парижских кафе. настойкам в Европе после запрета аб- получится «Канарейка» (Canari).
сента. Европейская регламентация пред-
писывает: анисовая настойка должна Пастис
К ак пьют абсент? приобретать свой характерный аромат
благодаря использованию следующих
Во Франции самое популярное спиртное
на основе аниса – это пастис. После за-
Учитывая крепость абсента, его следует пить в растительных пряностей: зеленого ани- прета абсента анисовая настойка Pernod
умеренном количестве одним из перечисленных са, звездчатого аниса или фенхеля. На стала чрезвычайно популярной, и ее
способов. практике чаще всего применяют все три начали подделывать. Может быть, эти
растения. Также используются различ- имитации и привели к появлению слова
По всем правилам искусства ные пряные травы и небольшое коли- «пастис». Ведь pastis – это производная
• В «фонтан» (специальный графин с краном) по- чество лакрицы, сообщающие напитку от pastiche, что по-французски значит
ложить дробленый лед и налить воду. дополнительные ароматы. «подделка». Согласно регламентации
• Под кран поставить бокал и налить в него из бу- Растения и корни вымачивают в спирт- пастисом может называться анисовая
тылки несколько сантилитров абсента. ном. Затем настой подвергают перегон- настойка, содержащая больше натураль-
• На бокал положить специальную ложечку, а на ке. В полученный дистиллят добавляют ного экстракта из древесины лакрицы,
нее – кусок сахара. (Некоторые требуют, чтобы воду и немного сахара. Крепость гото- который, кроме характерного аромата,
сахар был предварительно вымочен в абсенте). вых анисовых настоек – от 25 до 51% vol. придает пастису янтарный оттенок.
• Кран «фонтана» открывают, и вода падает капля Для оценки всех ароматов напитка из
за каплей на сахар. аниса налейте в бокал 25-30 мл настойки Раки
• Когда весь сахар растаял, в бокал кладут лед и и разбавьте ее в пять раз бóльшим объ- Анисовая настойка появилась в Турции,
наполняют его водой. емом охлажденной воды. когда начали настаивать на анисе спирт-
Если у вас нет «фонтана», можно наливать холод- Можно добавить в бокал кусок-два льда, ное, полученное путем дистилляции
ную воду тонкой струей из небольшого графина. но делать это следует только после того, фиников. Напиток был назван raki (раки),
как процесс смешивания анисовой на- что значит «финиковый пот».
Со льдом стойки с водой полностью закончен (и
Тому, кто любит горчинку и аромат полыни, по- кристаллизация завершилась). Запотев- Арак и узо
нравится абсент со льдом, лучше дробленым. ший от холода бокал содержит не более В Ливане анисовую настойку называют
7,5% алкоголя, что позволяет в полной арак (arac), а в Греции – узо (ouzo). Узо со-
Как в колониальной армии безмятежности дожидаться ужина. держат меньше аниса и сахара по срав-
Налейте в бокал немного абсента («на два паль- В баре нужно предоставить клиенту нению с французскими настойками. Их
ца»). Отдельно подайте графин с чистой охлаж- самому приготовить эту смесь, подав название произошло от выражения «Oso
денной водой. Пусть клиент сам дольет воду в отдельно воду в небольшом графине, а Massalia» («В Марсель»). Так подписывали
бокал в той пропорции, которая ему нравится. лед – в ведерке для льда. ящики с раки, отправляемые по морю во
Классическая пропорция: одна часть абсента на Французы для получения максимальной Францию.
пять-восемь частей воды.

Для любителей острых ощущений


Абсент наливают в стопку и выпивают залпом. В
этом случае его подают на дижестив.

В коктейлях
Абсент широко используется в коктейлях, как в
исторических рецептах, так и в современных.

Сегодня невозможно представить себе юг Франции,


город Марсель без пастиса Ricard, ставшего символом
«искусства жить по-французски». Он был изобретен
Полем Рикаром в 1930-е годы. Он взял за основу ста-
ринный марсельский рецепт, в котором используется
много лакрицы и провансальских трав.

Аперитивы 49
Б иттеры и амаро
С ре ди всех спиртных напитков бит теры в наибольшей с тепени имеют лек ар - M artini R iserva S peciale B itter
с твенное происхож дение . С давних времен че ловек пыта лс я извлечь из рас те - Биттер Martini Riserva Speciale пред-
назначен для барменов, стремящихся
ний и кореньев те вещес тва , которые должны были исце лить от болезней .
поднять качество своих коктейлей на
Э ти изыск ания способс твова ли большому разнообразию с ущес твующих новый уровень.
Процесс его производства основан на
сегодня брендов бит теров , большинс тво из которых производитс я в И та лии . старинном рецепте 1872 года.
Он состоит только из натуральных ин-
гредиентов, проявляет комплексные
ароматы и многогранную горчинку,
столь важную для вкуса хорошего
С точки зрения европейской регламентации,
amaro и bitter – это одно и то же, а именно: «апе-
О сновные бренды коктейля.
Биттер Martini Riserva Speciale
ритив-дижестив» на основе спирта, в котором хорошо смешивается с вермутами
Martini Riserva Speciale. Их сочетание
преобладает горький вкус и который получен Amaro di Angostura открывает новые возможности для
путем ароматизации спирта при помощи рас- (Амаро ди Ангостура) создания богатых и гармоничных
тительных компонентов (натуральных или иден- С недавних пор новые бренды амаро стали про- аперитивных коктейлей.
тичных натуральным). Его крепость должна быть изводить в разных странах. Среди них – Amaro di
не менее 15% vol. Рецепты биттеров и амаро дер- Angostura, который включает биттер Ангостура и
жатся в секрете. В их состав входит порой до 50 разные пряности, образуя теплое и экзотическое
различных ингредиентов. Корни, горькие расте- сочетание коричных, шоколадных и лакричных
ния, корки и травы вымачивают в спиртном. На за- аккордов. Тринидад и Тобаго, крепость – 35% vol.
ключительном этапе настойку фильтруют, иногда
подслащивают и подкрашивают. Для понижения Aperol (Апероль)
крепости биттера в него добавляют воду. Aperol – аперитив на спиртовой основе, который
можно условно отнести к биттерам, хотя его
На соседней странице. Максим Иващенко, Москва. горький вкус легко очерчен. Он обязан им, в

Бит теры 51
первую очередь, – апельсиновой кожуре. Кроме Милане в 1860-е годы. Он сочетается с апельси- У потребление биттеров
того, Aperol содержит экстракты горечавки, ревеня новым соком, тоником, содовой, джином, крас- Н а аперитив
и других растений и корней. Он появился на свет в ным вермутом. Италия, крепость – 25% vol. В странах средиземноморской
Падуе (Италия) и используется для «Спритца». Европы, например на итальянской и
Cynar (Чинар) французской ривьере, биттеры пода-
ют в чистом виде со льдом и долькой
Becherovka (Бехеровка) Амаро красного цвета из 13 растений с преоб- лимона или апельсина. Их можно
Рецепт Becherovka восходит в 1807 году. Его при- ладанием артишока. Его немало используют в слегка разбавить тоником, газиро-
думал Йозеф Бехер – аптекарь и специалист по коктейлях. Он гармонично сочетается с красным ванной водой или фруктовым соком,
травам из города, который сегодня называется вермутом. Также Cynar можно подать разбавлен- получив в результате более «долгий»
и освежающий аперитив.
Карловы Вары. Он расположен в исторической ным тоником или содовой. Италия/Швейцария,
области Богемия (Чехия). Для производства крепость – 16,5% vol. В кок тейлях
Becherovka используются около 20 растительных Присущая биттерам горчинка привет-
компонентов. В наши дни на основе этого души- Fernet Branca (Фернет Бранка) ствуется в мире баров при создании
смешанных напитков. В этом случае
стого биттера готовится великое множество кок- Этот итальянский бренд был основан братьями
способы их использования – многооб-
тейлей. Крепость – 38% vol. Бранка в 1845 году. Напиток включает 27 расти- разны, почти безграничны и зависят,
тельных компонентов с четырех континентов и главным образом, от воображения
Branca Menta (Бранка Мента) выдерживается не менее года в дубовых бочках. бармена. Биттер уравновешивает
сладость других напитков. Также
Родной, более сладкий брат Fernet Branca, в ко- Интенсивные ароматы Fernet Branca проявят себя
биттеры придают динамизм многим
тором ярко выражены мятные ароматы. Его сле- при подаче напитка в чистом виде. Кроме того, коктейлям, при этом эффектно обо-
дует подавать сильно охлажденным. Кроме того, его можно смешать с колой или тоником, а также гащая их ароматическую палитру.
он может пробудить своей свежестью некоторые добавить в коктейли в небольшом количестве.
классические коктейли.
Н а дижестив
Биттеры восходят к тем далеким вре-
Martini Riserva Speciale Bitter менам, что и ликеры, когда центрами
Campari (Кампари) (Мартини Ризерва Спечиале Биттер) науки и культуры были европейские
Этот ярко-красный биттер из ароматных рас- Секретный рецепт, восходящий к 1872 году, вдох- монастыри, где совершенствова-
тений, корочек цитрусовых, сахара, спирта и новил сегодняшних мастеров компании «Марти- ли дистилляцию, гербалистику и
мацерацию, изготавливая напитки в
очищенной воды был создан Гаспаре Кампари в ни» на производство этого крафтового и преми- медицинских целях, в том числе для
ального красно-рубинового биттера. улучшения пищеварения. Поэтому,
В его состав входит более 20 трав и кореньев, в подавая их на дижестив (или к кофе)
том числе три редких компонента. Шафран при- в чистом виде или со льдом, вы воз-
даете дань древним традициям.
дает биттеру не только свой уникальный вкус, но
и нюансы цвета. Кора ангостуры играет важную
роль в горьком профиле напитка. Корень калум-
ба сообщает вяжущие ноты, которые сочетаются
с горькими оттенками других ингредиентов.
Martini Riserva Speciale Bitter обладает изысканным
вкусом со сложной гармонией горьких аккордов.
Он проходит выдержку в традиционных пьемонт- Ароматный и согревающий коктейль
ских чанах из дуба, и на 100% состоит из натураль- от Артёма Емельшина послужит при-
ных ингредиентов. Италия, крепость – 28,5% vol. мером использования исторических
биттеров в современных смешанных
напитках. Он представляет собой со-
Picon (Пикон) четание биттера Becherovka с яблоч-
Picon появился 150 лет назад в Африке. Чаще всего ным и лимонным соками, мёдом,
его добавляют в пиво. Производится путем выма- сливочным маслом и пряностями.
Носит имя Hot Buttered B. и подается
чивания апельсиновых корок, горечавки и коры
в горячем виде.
хинного дерева. Франция, крепость – 21% vol.

Suze (Сюз)
Популярный во Франции горько-сладкий биттер-
аперитив, был создан в 1889 году. Подается в чи-
стом виде, со льдом, с водой, с лимонным соком, в
коктейлях. Франция, крепость – 16% vol.

Zucca (Дзукка)
Амаро на основе ревеня, история которого нача-
лась в Милане в 1845 году. Его пьют чаще всего на
аперитив в чистом виде со льдом или с содовой.

52 БИт теры
Б иттер B echerovka . Всемирно известный курорт Карловы
Вары, где производят легендарный
чешский биттер Becherovka.

А птечный рецепт в арсенале бармена


История который длится около 6-8 недель.
История биттера Becherovka насчитывает Крепость Becherovka составляет 38% vol.
более 200 лет. Рецепт напитка был разработан Следует отметить еще одну немаловажную деталь:
в медицинских целях в 1807 году фармацевтом- Becherovka производится исключительно
травником Йозефом Бехером из Карловых Вар из натуральных ингредиентов. Во вкусе и
(ныне в Чехии). В 1838 году его сын Йохан Бехер в ароматах напитка ощущается вся слож-
развернул широкомасштабное производство ность и свежесть трав с очаровательными
этого напитка, и он быстро познал успех. акцентами корицы и гвоздики.

Производство Подача
В наши дни процесс производства Becherovka Благодаря целебному воздействию на
окружен глубочайшей тайной, так что знают его в пищеварение, Becherovka долгое время
компании всего лишь два человека. Тем не менее, употреблялась в чистом виде. Потом ее
известно, что в рецепте используются два десятка смешали с тоником, что послужило нача-
трав и пряностей. Спирт из сахарной свеклы за- лом ее международной карьеры в барах
купается на территории Чехии, а вода берется из планеты.
водохранилища «Становице», расположенного в Сегодня, в свете распространения миксо-
окрестностях Карловых Вар. логии, Becherovka превосходно соот-
Ингредиенты долгое время вымачиваются при ветствует новому тренду ароматических
строго определенной температуре в смеси спирта биттеров и позволяет создавать одно-
и воды. Кроме того, при производстве биттера временно традиционные и современные,
Becherovka используется процесс созревания, вкусные и душистые коктейли.

Бит теры 53
К ок тейльные бит теры ,
или биттеры - приправы
Н аряду с с амо с тоя т е льными би т т ерами , которые подобны прочим спирт ным
напи т к ам , с ле ду е т выде ли т ь « би т т еры - приправы », использу емые по преиму -
щес т ву только в кок т ей лях . Эти би т т еры имеют д авнюю ис торию , ибо в аме -
рик анской га зе т е The B al ance за 1806 год ясно говори тс я , ч то кок т ей ль – это
ре зультат соче тания а лкогольного напи т к а и би т т ера . Из чего можно с де лат ь
вывод , ч то первые в ис тории бармены очень рано с та ли использоват ь би т -
т еры , которые час то готови ли с амо с тоя т е льно , ч тобы улу чши т ь вк ус своих
смешанных напи т ков .

П роизводс тво
Коктейльные биттеры выделяются насыщенным
вкусом и должны расходоваться экономно. Они Список ингредиентов, которые можно исполь-
позволяют привнести в коктейль бесконечное зовать для биттеров, практически бесконечен.
число новых ароматов. Среди них из числа горьких ингредиентов ис-
Многие из великих классических коктейлей в пользуется кассия, кора хинного дерева, горечав-
определенной степени обязаны своим успехом ка, полынь, корень дудника, ириса, одуванчика и
входящему в их состав биттеру. Среди них мож- другие. Среди ароматических растений применя-
но отметить «Сазерак», «Олд Фешенд» и «Манхэт- ются: анис, лаванда, фенхель, мускатный орех, шо-
тен».

54 БИт теры
колад, а также кожура цитрусовых, лимон, апель-
син, грейпфрут и т.д. и т.п..
Для извлечения горьких и ароматических ве-
ществ используют перегонку, настаивание, выва-
ривание, фильтрацию. Следует отметить, что три
последних метода применимы на обычной кухне
для приготовления домашних биттеров.
Перегонка. Для перегонки ингредиенты не-
сколько дней вымачивают в спирте, который за-
тем дистиллируют. Таким образом получают кон-
центрированный экстракт.
Настаивание. При настаивании ингредиенты
оставляют вымачиваться в смеси воды со спир-
том, которую слегка нагревают для ускорения
процесса экстракции ароматов. Как и перегон-
ка, данный метод не всегда возможен, поскольку
слишком высокая температура разрушает не-
которые ароматические компоненты. Для экс-
тракции самых хрупких ароматов используют хо-
лодное вымачивание, при котором ингредиенты
помещаются на различное время в спирт, джин, ароматизированный горечавкой, и еще с деся-
Сегодня на рынке представлено не-
сколько марок коктейльных биттеров, ром или, например, коньяк. ток компонентов, которые держатся в секрете.
которые предлагают целые палитры Фильтрация. Для нее можно использовать даже Множество коктейлей попросту не могут без
различных ароматов: от апельсина до обычную кофеварку. Сухие ингредиенты сначала него обойтись. Сегодня Ангостуру производят на
лаванды, от сливы до лакрицы. Они перемалывают, затем помещают в фильтр и про- острове Тринидад.
помогают барменам придать сме-
цеживают через него горячую смесь спирта и
шанным напиткам дополнительную
глубину и подчеркнуть в них те или воды. Peychaud's (Пэшо)
иные вкусовые черты. Вываривание. Наконец, можно просто сварить Аптекарь французского происхождения по име-
Несмотря на все на это, многие бар- ингредиенты в кастрюле с водой. Такой способ ни Антуан Амедей Пэшо в 1793 году обосновал-
мены изготавливают свои собствен-
подходит для экстрагирования ароматов из твер- ся в Новом Орлеане. В 1838 году он выпустил в
ные, домашние биттеры и создают с
их помощью авторские коктейли. дых и компактных растительных компонентов, за- продажу биттер на основе горечавки под на-
пахи которых трудноизвлекаемы. званием Peychaud’s. У новоорлеанских жителей
Иногда приходится прибегать к комбинации раз- вошло в привычку добавлять несколько капель
личных методов, чтобы получить более сложный этого биттера в коньяк. Так в 1860-х годах по-
и изысканный биттер. явился на свет легендарный коктейль «Сазерак».
Биттер Peychaud’s сегодня имеет большой успех
и используется для приготовления множества
Б ренды коктейлей.

Почти все старинные бренды коктейльных битте- Regan’s Orange Bitter №6


ров канули в лету. Только Angostura и Peychaud’s (Риганс Орэнж биттер №6)
сумели пережить крутые повороты истории и Этот апельсиновый биттер был создан в 90-х го-
дошли до наших дней. дах прошлого века Гарри Риганом – известной
Что касается современных брендов, то среди личностью в мире баров, автором многих книг
них следует отметить: Regan’s Orange Bitters №6, о спиртных напитках. При его производстве ис-
Amargo Chuncho, Bob’s Bitters, The Bitter End, Bit- пользуются апельсиновые корки, кориандр, кар-
ter Truth, Bittermens, Bittercube, Urban Moonshine, дамон, а также кора хинного дерева, кассия и
Elmegirab’s, Scrappy’s, Fee Bros и Hermes. горечавка.

Angostura (Ангостура) Amargo Chuncho (Амарго Чунчо)


Первоначально это была лекарственная настой- Перуанский биттер, предназначенный для ис-
ка, созданная прусским доктором Зигертом в 1824 пользования в коктейле «Писко Сауэр». Его про-
году для лечения солдат в Венесуэле. Эликсир за- цесс производства требует более 30 различных
воевал успех, и доктор Зигерт решил наладить корочек, трав, кореньев, цветов и пород древе-
его промышленное производство. Так появился сины (в том числе кора хинного дерева и листья
биттер «Ангостура» (прежнее название горо- саррапии), а также включает 6-месячную выдерж-
да Сьюдад-Боливар). Angostura содержит ром, ку в бочках.

БИт теры 55
Ч асть первая . Г лава 4

В одка
В одк а не только раскрывае т в кок т ей ле вк ус инг ре диен тов . О на тоже рас-
крывае т та лан т бармена . К огд а бармен созд ае т кок т ей ль на водке , ре зуль -
тат полно с т ью зависи т от его спо собно с т ей . Э то он выбирае т аромат ы и
созд ае т из них соче тания . Е с ли с де лат ь сравнение с живописью , водк а
подобна чис тому холс т у, на котором бармен т вори т гармонию красок ,
роль которых выполняют инг ре диен т ы . П оэтому, ес ли вы хот и т е у бе ди т ьс я в
миксолог ических спо собно с тях бармена , попро си т е его придумат ь д ля вас
кок т ей ль на водке . Н е удиви т е льно , ч то именно на о снове водки созд аютс я
наиболее уд ачные , изыск анные и кре ат ивные кок т ей ли .
Ч то к ас ае тс я вк усовых вариан тов водок , то это совсем дру га я ис тория .
О ни , дейс т ви т е льно , привнес ли в кок т ей ли новые х арак т ерис т ики , пре до -
с тавив в распоряжение бармена ин т ересные аромат ы .
Н аконец , имид ж водки – от правна я точк а при созд ании кок т ей ля . И зыск ан -
но с т ь , иск усс т во , гас т рономия , природ а , современно с т ь и ли к лассик а ...
Таковы лишь некоторые из ценно с т ей , провозглашаемых извес т ными брен -
д ами . Б армен должен с у ва жением от но си т ьс я к эт им ценно с тям , подбира я
д ля к а ж дого кок т ей ля наиболее под ход ящу ю водк у.

Водка – национальный напиток, заставляющий Мировой успех водка познала гораздо позднее.
вибрировать патриотические струны в душе каж- Она стала известной, когда порожденная рево-
дого русского бармена. Это что-то вроде джина люцией русская эмиграция покорила мир своим
для англичан или коньяка для французов. удивительным образом жизни. Появившись в Па-
У водки очень давняя история. По всей видимо- риже в 1920-х годах, водка дала рождение знаме-
сти, она зародилась на Руси еще в середине 15 нитому коктейлю «Кровавая Мэри».
века. Согласно российскому исследователю По- Несколько позднее, уже после отмены сухого
хлебкину, первым человеком, занимавшимся на закона в Америке к водке пришел настоящий
Руси искусством перегонки, был монах Исидор. международный успех, благодаря ее широкому
Он был в составе русской церковной делегации, использованию во всевозможных смешанных на-
которая в 1438 году присутствовала во Флорен- питках.
ции на Вселенском соборе. Она также посетила Богатому разными цветами и вкусами миру кок-
Венецию и Феррару. Путешествуя, русское духо- тейлей был необходим элегантный спиртной
венство останавливалось в итальянских мона- напиток, который мог соединяться с другими
стырях, которые в то время были центрами науки компонентами, не противореча их вкусу, и, бла-
и где уже дистиллировали первые образцы «воды годаря безукоризненному качеству, придавать
жизни» для медицинских целей. Именно Исидор алкогольную крепость, не меняя сложившихся
по возвращению в Москву мог создать водку в ароматов. Главная роль здесь по праву доста-
Чудове монастыре. лась водке.

56 Водк а
В одк а 57
П роизводс тво водки – погоня за чис тотой
С первого взгляда водка может показаться не- Перегонка
сложным напитком, ведь в основе ее производ- Из бражки получают спирт самой высокой кре-
ства лежит простой принцип – максимальная чи- пости путем непрерывной перегонки и ректи-
стота конечного продукта. Однако нет и ничего фикации в аппарате, содержащем не менее двух
сложнее, ведь ее изготовление требует высочай- колонн. В высоту они обычно достигают 20-40 ме-
шей технологии, современного оборудования, тров. Рассмотрим, как протекает процесс произ-
большого опыта и пристального внимания. Ни водства спирта на примере завода, где установ-
одна лишняя добавка не может оказаться в водке лен пятиколонный аппарат.
и спрятать малейший ее дефект. Для перегонки используются две колонны аппа-
Такие факторы, как качество спирта, особенности рата, и на этой стадии от будущей водки отделя-
воды и легкая ароматизация, которую иногда ис- ется большинство вредных примесей.
пользуют производители, обуславливают отли- Подогретая бражка поступает сверху в первую
чия между разными водками и объясняют успех колонну и встречается с потоком горячего водя-
одних марок и безвестность других. ного пара, подаваемым снизу. Водяной пар извле-
кает алкоголь из бражки. Остатки бражки – барда
Подготовка бражки – уходят вниз и впоследствии идут на корм скоту.
Сырьем для получения лучших водок служит зер- А образованные алкогольно-водяные пары, со-
но. Его перемалывают в муку, добавляют воду, и держащие около 30% спирта, поднимаются вверх
В 1553 году царь всея Руси – Иван эту смесь разваривают под давлением. В резуль- и по трубе вводятся снизу во вторую колонну. В
Грозный (1530-1584) – повелевает
тате такой операции крахмал, содержащийся в ее верхней части спирт концентрируется, дости-
открыть первый «царев» кабак, то
есть казенный питейный дом. Кроме зерне, превращается в желеобразную массу, а за- гая крепости около 93% vol., и направляется на
того, он приказывает учреждать тем в сахар. Полученный затор охлаждают, в него ректификацию.
такие заведения по всей стране. добавляют дрожжи и квасят, то есть подвергают
В то время водку изготавливали брожению. Брожение длится около 40 часов и Ректификация
прямо при кабаках.
дает бражку крепостью около 9% vol. Это очень важный процесс, от которого зависит
чистота водки. Сырой спирт ректифицируют в
трех последующих перегонных колоннах. Очища-
ясь от оставшегося сивушного масла и метанола,
спирт достигает крепости примерно 96% vol. Он
не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.

Разбавление водой
Спирт смешивают с водой, снижая его крепость
обычно до 40% vol. Чистота и качество воды игра-
ют очень важную роль. Полученную водку после
строгого контроля разливают по бутылкам.

Дополнительная очистка и
ароматизация
Многие производители, стремясь как можно луч-
ше очистить водку от побочных запахов, пропу-
скают ее капиллярным способом через песочные
фильтры или фильтруют сквозь древесный уголь,
толщина которого может достигать 8 метров.

В водку могут добавлять пряности, придающие


ей легкие ароматы, например, анис, гвоздику, бе-
резовые почки, вишневые листья.

Второй способ ароматизации, применяемый для


водок с выраженными ароматами, – вымачивание
пряностей. Так получают клюквенную водку, чер-
носмородиновую, перцовку и другие.

58 Водк а
Как делают
водк у

1. Лучшие водки изготавливают из зерна.

2. Зерно перемалывают в муку.

3. Муку смешивают с водой и разваривают


под давлением, чтобы крахмал превратился
в сахар.

5. Брага превращается в спирт после


перегонки и ректификации.
4. В сусло добавляют дрожжи и подвергают его
брожению, чтобы получить брагу.

6. Спирт разбавляют водой.

7. Водку фильтруют через древесный уголь и разливают по бутылкам.


В одк а 59
ных напитков в США, устанавливает: «Водка – это
нейтральный алкоголь, дистиллированный или об-
работанный после дистилляции углем или другими
материалами до такого состояния, что он не имеет
ни распознаваемого характера, ни аромата, ни вку-
са, ни цвета».
«Белый виски – Ни вкуса. Ни запаха», – гласил в
1930-е годы рекламный слоган известной амери-
канской марки водки, подтверждая идею регла-
ментации.
Схожие с американским законодательства суще-
ствуют и в других англо-саксонских странах – Ка-
наде и Англии.

Польша
Польша, наряду с Россией, претендует на пер-
венство в создании водки. Однако из-за геогра-
фической и исторической близости невозможно
отдать приоритет той или иной стороне.
Польская водка имеет более вероятное запад-
но-европейское происхождение. По сравнению
с русской водкой она более схожа с аквавитом
из стран Северной Европы, а также из-за воз-
можного применения выдержки – с бренди.
Раньше, подобно бренди, ее называли gorzalka
или gorzale wino (то есть «жженое вино»). Так-
же, подобно аквавиту, она носила имя okowita,
прежде чем получить аналогичное русскому на-
звание wodka.
В 1580-е годы предок польской водки был рас-
пространенным напитком в Кракове, а также в
Познани, который был центром его производ-
ства, и приносил немалую прибыль государ-
ственной казне.
В одк а из разных с тран Сегодняшняя польская водка, порой как и пре-
жде перегоняемая в аламбиках, – это напиток с
характером и выразительными ароматами, напо-
А квавит Скандинавия минающими черты использованного сырья.
Аквавит получил свое название от В 1970-х годах скандинавские страны возглави- Среди польских водок есть ароматизированные,
латинского aqua vitae («вода жизни»), ли новую революцию в мире водки, вдохновив- например, Зубровка – с травой, которую щиплют
первого названия алкоголя. Он произ- шись давними традициями дистилляции. Здесь последние зубры Европы, а также такие ржаные
водится на севере Европы, преиму-
появилась на свет водка, основанная на чистоте, водки, как представленная на российском рынке
щественно из зерна или картофеля.
Первоначально спирт перегоняется что стало возможно благодаря новым методам Belvedere. Она производится неподалеку от Вар-
до высокой степени крепости, а затем перегонки и соответствовало экологической без- шавы.
смешивается с водой, травами и пря- упречности здешней природы.
ностями (укропом, тмином, анисом,
кожурой апельсина и лимона) и под-
Кроме того, страны Северной Европы положили Другие страны
вергается второй перегонке. моду на вкусовые варианты водки с эссенциями Есть в наши дни и другие страны, научившиеся про-
Аквавит существует в бесцветном, из натуральных фруктов, ягод и пряностей, бла- изводить водку высокого качества, которая получа-
невыдержанном варианте и – в годаря чему водка заняла больше места на пол- ет известность на мировом рынке. К ним относится
выдержанном, который созревает в
ках баров, а эти страны-производители стали Франция, где качество жизни и гастрономических
дубовых бочках.
Следует отметить марку Linie, под лидерами в своей области. продуктов способствуют процветанию водки, рож-
которой продается аквавит, вы- Соревнование возглавляют две известные мар- денной на ее земле. Лучшим примером может по-
держанный в бочках из-под хереса ки водки Absolut и Finlandia служить бренд Grey Goose.
oloroso, а затем переживший морское Благодаря такой водке, как Ketel One, Голландия
путешествие через экватор, при кото-
ром напиток испытывает воздействие Англо-саксонские страны продолжает давние традиции перегонки, восхо-
жары и влажности, что ускоряет его Организация BATF (Bureau of Alcohol, Tobacco and дящие практически к истокам этой страны.
созревание. Firearms), занимающаяся регламентацией спирт-

60 Водк а
В одка G rey G oose .
П о - французски . С о вкусом .
Место производства – Франция, где столетиями необходимы для производства суперпремиаль-
умеют делать изысканные спиртные напитки. ной водки.
Использование только лучших ингредиентов
и работа высочайших профессионалов. Такова Сырье
была концепция гениального Сидни Фрэнка при Водку Grey Goose получают из нежной озимой О зимая пшеница
создании водки класса «суперпремиум», которую пшеницы, которую выращивают на севере Для водки Grey Goose используется
он назвал Grey Goose. Франции, в историческом регионе Пикардия, французская озимая пшеница высше-
го сорта.
Его водка сразу встретила феноменальный успех где сложились уникальные условия для идеаль-
Производители Grey Goose не только
в продвинутых барах Нью-Йорка, у миксологов и ного созревания зерна, богатого протеинами и сами перегоняют спирт, но еще и сами
их клиентов. Позднее Сидни Фрэнк продал свой микроэлементами. При производстве особо тре- перемалывают зерно в муку. Это дает
бренд компании Bacardi, и с тех пор водка Grey петно относятся к выбору поставщиков зерна. полный контроль над качеством и
позволяет изготавливать богатую
Goose продолжает завоевывать бары и сердца Кстати, водку Grey Goose делают на основе той
водку, оставляющую во рту ощущение
барменов во всех концах света. же пшеницы высшего сорта, из которой выпека- полноты, которое отчетливо присут-
ют знаменитый французский хлеб. ствует во всех напитках: от «Эспрессо
Место происхождения Мартини» до лонг дринков.
Для производства своей водки Сидни Фрэнк из- Производство
брал Францию – наиболее совершенный символ Зерно очищают, перемалывают в муку и просеи-
стиля и качества во всем мире. вают. Затем добавляют воду и дрожжи, которые
Франция – это не только страна роскоши и активизируют брожение, в результате которого
давних традиций производства утонченных на- получается брага, крепостью 10% vol.
питков. Это также и место, где растет превосход- Эту брагу последовательно дистиллируют в пяти
ная пшеница и течет чистейшая вода, которые перегонных аппаратах, получая в итоге чистей-

62 Водк а
ший зерновой спирт крепостью более 96% vol. ме, причем, при комнатной температуре, без
охлаждения, через 5-микронные фильтры. Это
«Мэтр-де-Ше» («мастер погреба» фр.) обеспечивает сохранение вкуса и характера
За производственный процесс и качество водки высококачественных зерновых спиртов.
отвечает Франсуа Тибо, который в прошлом,
более 20-ти лет, был мастером погреба одного Нежность и аромат
известного коньячного дома. Водка Grey Goose обладает мягким, нежным,
Франсуа контролирует весь процесс создания слегка сливочным ароматом. Во вкусе прояв-
каждой партии водки – «от поля до бутылки». Он ляются перечные оттенки и легкие анисовые
работал для Grey Goose с момента основания аккорды, которые перерастают в ноты свежей
бренда, когда принял вызов Сидни Фрэнка соз- выпечки в послевкусии.
дать водку категории «суперпремиум».
Франсуа Тибо считает дистилляцию искусством. Творчество барменов
«Представьте себе пеструю картину, где на хол- Коктейли на основе водки позволяют барменам
сте множество разных цветов. Ничего страш- продемонстрировать все свое мастерство.
ного, если на такую картину упадет еще одна Некоторые лучшие профессионалы считают, что
капля краски. А водка – это чистый холст. Если вершина барного искусства – это умение выра-
на него капнуть краской, любой поймет, что зить натуральный ароматический профиль кок-
белизна утратила свой блеск». тейля с водкой.
С момента своего появления на свет водка Grey
Рождение водки Goose наделяет коктейли качеством и полно-
К лассика и вкусовые варианты
В Коньяке – колыбели французских традиций из- той вкуса. К лассическая водка Grey Goose и Наряду с классической водкой Grey
готовления спиртных напитков – заканчивается ее вкусовые варианты позволяют приготовить Goose существуют ее вкусовые
варианты, которым апельсин и
производственный процесс Grey Goose. Здесь широчайший спектр гениальных смешанных на- лимон придают свои утонченные и
спирт разбавляют водой из источника Жансак, питков. Создавая коктейль, главное – стараться деликатные ноты.
которая естественным образом фильтруется сохранить изначальный характер водки. Рецепты Для производства Grey Goose Le Citron
через известковые скалы. должны быть простыми, легкими, блестящими и, используются лимоны, выращенные
во французском Ментоне, в Аргентине
Водку Grey Goose фильтруют в щадящем режи- безусловно, талантливыми!
и в Бразилии.
Grey Goose L'Orange включает аро-
матическое масло из цедры сладких
М астер П омол апельсинов, выращенных во Флориде,
«Мэтр-де-Ше» («мастер погреба» фр.) Одна из особенностей производства водки Бразилии и Новой Гвинее.
Франсуа Тибо отвечает за качество водки Grey Goose заключается в том, что при
Grey Goose. Его девиз: «Выбрать лучшие помоле пшеницы удаляются отруби –
ингредиенты из самых лучших и дать твердая оболочка зерен. Это позволяет
качеству самому заявить о себе». максимально сконцентрировать натураль-
ный пшеничный вкус.

В одк а 63
блематичных» ингредиентов, среди которых све-
жая яблочная мякоть, свежие киви, а также кор-
неплоды. Кстати вкусовые варианты водки тоже
можно использовать для настоек.
П олугар
Полугар приходится водке тем
В чистом виде же, кем ржаной виски – бурбону.
Это аутентичный продукт, гарант
В чистом виде водка идеально подходит к блюдам традиций и вкуса. Благодаря рецепту,
русской кухни, например к черной икре, копче- обнаруженному в источнике XIX века,
ному лососю, селедке, соленьям. специалист по водке и писатель Борис
Дореволюционные традиции. Согласно дорево- Родионов проникся идеей воскресить
предка водки – полугар.
люционным традициям, в лучших русских ресто- Для его производства используется
ранах Парижа водку наливают в маленький хру- рожь, и он соответствует тому, что
стальный графин, который помещают в ведерко когда-то называлось «хлебное вино».
с небольшим количеством воды, и все это замо- Полугар, полученный в результате
тройной дистилляции в перегонном
раживают до температуры –10°С. Ледяную водку
кубе, очищенный яичным белком и
наливают гостям, держась при этом за ведерко. отфильтрованный сквозь древесный
Рюмки. В том случае, если водку подают сильно уголь, имеет крепость 38,5% vol.
охлажденной, то же самое рекомендуется делать с
рюмками. Для этого их следует держать в морозиль-
К ак пить водк у? нике в течение нескольких часов.
«Флайты». В престижных американских барах,
В коктейлях созданных в русском стиле успехом пользуются
Благодаря коктейлям водка познала беспре- так называемые «флайты» (Flights). Один «флайт»
цедентный успех во всем мире. После отмены – это четыре разных шота с водкой, поставлен-
американского сухого закона, когда публике ные в металлический лоток с дробленым льдом.
осточертело насыщенное ароматами и сахаром Каждый флайт имеет свое тематическое назва-
подпольно изготовленное спиртное, водка «без ние, например, «The Best of Russia» или «Around
вкуса и запаха» произвела фурор. the World».
Она позволила создать коктейли, сохраняющие Температура подачи. Температура подачи
в неприкосновенности ароматы ингредиентов. спиртного напитка зависит от содержания в нем
Она служила передатчиком разных вкусов, осно- неалкогольных составляющих. Поскольку водка
вой, на которую проецировались фантазии бар- включает мало таких элементов, ее лучше пода-
мена. Если прибегнуть к несколько помпезному, вать «замороженной», то есть охлажденной до
но совершенно точному сравнению, то можно –10°С ... –18°С. Это замедляет испарение спирта,
сказать, что для миксолога водка – то же, что чи- смягчает его запах и вкус.
стый холст для художника. Абсолютная основа, на В баре парижского отеля «Ритц» водка подает-
которой будет создано новое произведение. ся при температуре –18°С, а для приготовления
Водка делает коктейли более крепкими, не меняя одного коктейля ее специально охлаждают до
при этом их вкус. Ее используют для приготовле- минус 21°С. Однако в России по традиции водку
ния таких всемирно популярных коктейлей, как нередко пьют при температуре +10°С.
«Кровавая Мэри», «Космополитен», «Московский
мул» и многих других.
Водка хорошо сочетается со свежими фруктами,
ликерами, соками, сиропами и предоставляет
О сновные бренды
барменам огромную свободу творчества. Ниже приведены некоторые известные и пре-
Наконец, водка – прямой конкурент джина. Она миальные водочные бренды, представленные на
представляет собой американское влияние, в российском и международном рынках.
то время как джин – английское. И знаменитый
Агент 007, заменяя в своем «Мартини» джин на Absolut (Абсолют)
водку, возможно, разоблачает себя как агента ЦРУ, Шведская водка Absolut производится на основе
внедренного в секретную службу Ее Величества. процесса перегонки, разработанного в 19 веке
Ларсом Олссоном Смитом. Происхождение содер-
В настойках жимого каждой бутылки гарантировано использо-
Водка – это самый версатильный спиртной напи- ванием местной пшеницы и воды из собственных
ток, который можно настоять на любых продук- скважин. Наряду с классической водкой, выпуска-
тах. Ее возможности безграничны. Только как и ется несколько вкусовых вариантов Absolut с на-
для всех других напитков следует избегать «про- туральными ароматами.

64 Водк а
Beluga (Белуга) Ketel One (Кетел уан)
Выпускается на ликероводочном заводе в Мари- Название этой водки происходит от «Distilleer
инске, в Сибири. Для ее производства использу- Ketel 1», что по-голландски означает «Аламбик
ется солодовый спирт и вода из сибирских сква- №1». Ее получают из пшеницы, перегонкой в мед-
жин, которая ествественным образом фильтруется ных аппаратах и фильтруют через древесный
сквозь толстый слой кварца. В результате получа- уголь. Производится в Шидаме с 1983 года.
ется водка, сочетающая чистоту и характер.
Mamont (Мамонт)
Finlandia (Финляндия) Водка Mamont производится на сибирском заво-
Finlandia Vodka олицетворяет природные богат- де, с давних пор обосновавшемся в Алтайском
ства этой северной страны: ее чистейшую род- крае. Используемае вода, пшеница, равно как и
никовую воду и особый ячмень, выращенный под многочисленные перегонки соответствуют по-
полуночным солнцем. Водка также берет на во- ставленной цели – добиться максимальной чи-
оружение сегодняшние достижения страны, бла- стоты продукта. Бутылка своей формой напоми-
годаря высокотехнологичной перегонке и дизай- нает бивень мамонта.
нерской бутылке. Существует как в классической
версии, так и во многих вкусовых вариантах. Smirnoff (Смирнофф)
В 1898 году Петр Смирнов оставил в наследство
Grey Goose (Грей Гуз) своим сыновьям спиртоводочный завод в Москве
Водка Grey Goose появилась на свет в 1997 году. Ее и рецепт водки. Владимир продолжил дело отца,
Для производства Finlandia Vodka создал американец Сидни Франк. Производится но после революции бежал из России. Восстав из
используется финский ячмень. во Франции из отборной пшеницы и воды из ис- пепла в США под названием Smirnoff, водка Петра
Летом ячмень зреет не только днем, точника Жансак. Заключительный этап производ- Смирнова встретила мировой успех.
но еще и белыми ночами – под полу-
ства этой изысканной водки проходит в Коньяке. Сегодня водка Smirnoff имеет британскую пропи-
ночным солнцем, что наделяет зерно
особыми чертами. Имеет вкусовые варианты: Le Citron (лимонная) и ску и производится повсюду в мире.
L'Orange (апельсиновая).
Алтай
Imperia (Империя) Иткульский спиртзавод был основан в 1868 году
Полученная из пшеницы и ледяной воды севера, на Алтае. В настоящее время при техническом со-
эта российская водка перегоняется восемь раз и действии французской компании «Перно Рикар»
проходит кварцевую фильтрацию. здесь производится водка «Алтай». Чистая алтай-
ская вода и морозостойкая пшеница дают легкую,
живую и уравновешенную водку мирового класса.

С ове ты бармену Высшие пития


Водка, производимая во Франции на основе ржи
по семейным рецептам русского дворянства.
Качество водки отравление, которое в лучшем случае Спирт настаивается на традиционных ингредиен-
Алкоголь, содержащийся в качествен- оборачивается сильным похмельем и тах, таких как лимон, тмин и различные пряности,
ных спиртных напитках,– это этанол или головной болью. а затем перегоняется в медном кубе в области Ко-
этиловый спирт, который в небольших Усваивание метанола человеческим ньяк. Существует в классическом, а также в двух
количествах не причиняет сильного организмом начинается только после вкусовых вариантах: тминная (крепость 58% vol.) и
вреда человеческому организму. полного усвоения этанола, из-за этого «лимонная на молоке» (крепость 43% vol.).
Спиртные напитки содержат также мно- эффект действия метанола проявляется
го других компонентов, среди которых – не сразу. Рюмка водки в утро похмелья Кристалл
метанол, или метиловый спирт, губитель- помогает почувствовать себя лучше, по- Известный московский завод «Кристалл» был
ный для здоровья. тому что этиловый спирт, появившийся основан на берегу Яузы в 1901 году после вве-
Задача дистилляции при производстве в организме, приостанавливает усво- дения государственной водочной монополии.
водки заключается не только в полу- ение метанола. Но лучше, конечно же, Изначально он носил название «Московский
чении чистого спирта, но и в получении не рисковать здоровьем своих гостей и казенный склад №1». Сегодня здесь производят
чистого этилового спирта. предлагать им только высококачествен- такие марки водки, как Moskovskaya Osobaya,
При неправильно проведенной пере- ную водку, прошедшую правильную, Stolichnaya, Чистый Кристалл, Putinka и другие.
гонке в дистилляте остается большое профессиональную дистилляцию.
количество метанола. Кстати, за сильно выраженным сладкова- Русский Стандарт
Употребление водки, полученной из та- тым вкусом водки может прятаться вода Эта российская водка была создана Рустамом Та-
кого спирта, может вызвать алкогольное или спирт плохого качества. рико. Она основывается на национальных ценно-
стях и производится в Санкт-Петербурге.

В одк а 65
Martini. Каким бы он ни был – «сухим», «мокрым»,
«голым» или «грязным» – вы никогда не будете
разочарованы от Martini на основе Absolut.
Еще один мой любимец – это «Эспрессо Мар-
тини». Даже несмотря на то, что много кофе,
выпитого на ночь, мне мешает спать. Теперь в
большинстве баров готовят приличные «Эспрес-
со Мартини». По крайней мере, пока бармены
не начинают слишком осложнять рецепт, и их
коктейли не становятся похожи на фраппе из
Старбакса. (Хотя даже и они вкусные).
Давайте тоже вспомним еще про один коктейль,
который утвердил моду на вкусовые водки. Это
Cosmo. Правильно приготовленный (что встреча-
ется не так часто) – это один из лучших образцов
современной классики. Погуглите рецепт от
Toby Cecchini, и вы пойдете по правильном пути.

3. Можете ли вы дать какие-то советы относи-


тельно приготовления «Эспрессо Мартини» и
Рикардо Динан уже на протяже-
нии пяти лет работает с брендом
Absolut. Вначале в качестве бренд-
Р и к а рд о Д и н а н «Водка Мартини» или их твистов?
Я люблю, когда «Эспрессо Мартини» приготовлен
просто. Надо дать водке Absolut и кофе сде-
амбассадора в Великобритании,
а теперь – повсюду в мире. Что
Гл о б а л ь н ы й б р е н д - а м б а сс а д о р лать свою работу. Нет необходимости в буром
касается коктейлей, то его фавориты водки A b s o lu t сахаре, сахарном сиропе, ванили, сливках или
молоке. Только щедрая порция Absolut Original с
– это Espresso Martini и различные
варианты Vodka Martini. равными частями ликера Kahlua и свежесварен-
Рикардо считает, что сейчас мы переживаем ного эспрессо. Хорошо встряхнуть в шейкере со
самый осмысленный и серьезный период льдом и процедить в бокал.
становления барной индустрии. Он рассказы- Что касается «Водки Мартини», то могу предло-
вает нам о том, как изменилось использование жить «мокрый» твист c аперитивом Lillet Blanc и
водки в коктейлях, а также дает советы отно- лимонной цедрой. Это очень вкусный и освежа-
сительно приготовления классики с водкой. ющий коктейль.

1. Рикардо, как вы стали барменом, а потом – 4. Что изменилось в последние годы относи-
Глобальным бренд-амбассадором водки Absolut? тельно использования водки в коктейлях? Како-
Всю мою сознательную жизнь я был в игре. Уже вы будут тренды в ближайшие годы?
в 14 лет я начал коллекционировать бокалы. Как Водка используется сейчас гораздо более креа-
и для большинства, тогда работа бармена была тивными способами. В этом заслуга сегодняшних
способом подрабатывать и соблазнять девушек. бартендеров, которые обладают гораздо более
Это были совсем другие времена. обширными познаниями, нежели раньше.
С брендом Absolut я стал работать пять лет тому Современные коктейли – это не просто смесь
назад. Вначале я был бренд-амбассадором в водки с фруктовым соком, у которой вкус сока.
Великобритании. Когда освободилась позиция Бартендеры делают коктейли, направленные
глобального бренд-амбассадора, я, как и все, по- специально на водку. Либо они используют
дал резюме. Мне повезло, меня взяли. способность водки подчеркнуть другие арома-
Когда мне исполнилось 30 лет, я решил взглянуть ты. Либо они принимают вызов этого «чистого
на обратную сторону индустрии. Все то, что я холста», который позволит им создать коктейль с
узнал в течение этих пяти лет, бесценно. авторской композицией вкусов и ароматов.
Что касается трендов, то если бы я их точно знал,
2. На ваш взгляд, какие три коктейля на основе то мог бы разбогатеть. Но я жду с нетерпением
Absolut мы должны иметь возможность попро- продолжения сегодняшних успехов индустрии,
бовать в каждом баре? которая переживает свой самый осмысленный
Мне нравятся коктейли Vodka Martini, для которых период в истории. Я только надеюсь, что будет
Absolut Original – идеальная основа. Ее богатый иметь место стабильность, и устойчивое раз-
характер, обусловленный удивительным произ- витие будет рассматриваться не как тренд, а как
водственным процессом, ощущается в хорошем постоянное изменение к лучшему.

66 Водк а
A bsolut . О дин источник . М ного вдохновения
Бренд Absolut связан с историей шведа по име-
ни Ларс Олссон Смит. В 1879 году он предста-
вил «Absolut Rent Branvin», то есть абсолютно
чистое спиртное, полученное путем непрерыв-
ного метода перегонки.
В 1979 году, чтобы отпраздновать столетие этого
события, напиток был воскрешен. Так появилась
на свет водка премиум-класса Absolut.
С тех пор водка Absolut не только покорила мир
своим неопровержимым качеством, но и стала
одним из иконических брендов современности,
который изо дня в день вдохновляет барменов
на творчество.

Производство
Весь процесс производства Absolut сосредо-
точен в одном месте – в окрестностях поселка
Охус, на юге Швеции. Это служит гарантией
постоянного качества водки.
Зерно поступает с соседних полей, расположен-
ных в радиусе 100 километров от Охуса. Причем, Кирпичное здание дистиллерии возвышается над курортным поселком Охус. Это исторический центр
используется пшеница твердых озимых сортов. производства водки Absolut. Пшеницу выращивают на соседних полях. Воду добывают в местных
Зерновое сусло подвергают брожению при скважинах. Перегонка проходит на современной дистиллерии, расположенной в 20 минутах езды
от Охуса. Даже бутылки изготавливают неподалеку, что позволяет каждые три часа поставлять их в
помощи уникального, «авторского» штамма
разливочный цех.
дрожжей.
Затем в ходе перегонки и ректификации дистил-
лят проходит множество степеней очистки.
Вода добывается из местных скважин, глубина
которых составляет более 140 метров. На про-
тяжении тысяч лет эта подземная вода фильтро-
валась естественным путем – через каменистый
грунт, что обеспечивает ее чистоту и мягкость.
Чистота водки Absolut подчеркивается отсут-
ствием этикетки и особой формой бутылки.

Творчество
Absolut Original (1979 год). Лимонная Absolut Citron Absolut Vanilia со сложными Absolut Raspberri с ин-
Absolut – это бренд, вдохновивший многих де- (1988 год) легла в основу и нежными ванильными тенсивным малиновым
ятелей исскуства, среди которых – Энди Уорхол «Космополитена». ароматами (2003 год). ароматом (2004 год).
и Дэмьен Херст. Мы встречаем искусство прямо
на бутылках Absolut, которые отличаются своими
ароматами, как разные произведения творче-
ства. Груша, ваниль, малина, ягоды асаи представ-
лены на легендарных бутылках, как визуальное
отражение заключенной в них ароматической
чистоты. Натуральные ароматы плодов, собран-
ных в момент их полной спелости, включены в
чистую, аутентичную водку, позволяя бармену
создать свой собственный шедевр.
Водка Absolut вызывает творческий подъем,
который помогает найти вдохновение для за- Черносмородино- Absolut Mandrin с Absolut Pears с Absolut Mango Absolut Berri Açaí
вая Absolut Kurant ароматами мандари- соблазнительными была выпущена на вбирает вкусы ягод с
втрашних творений и покорить новые вершины
появилась на свет в на и апельсина ароматами груши рынок в 2007 году. разных концов света:
своего искусства. Благодаря водке Absolut, у нас 1992 году. (1999 год). (2007 год). голубика, гранат и
есть все, чтобы стать Абсолютным барменом. асаи (2010 год).

В одк а 67
Ч асть первая . Г лава 5

Д жин
Р еволюция джина не привлек ла к себе такого внимания , как революция кок тей -
лей . Н о она произошла и была значите льной . С недавних пор сущес твуют два
больших семейс тва джина , которые позволяют бармену расширить выразите ль -
ные средс тва в кок тейлях .
С одной с тороны , ес ть знаменитые к лассические бренды джина , мож жеве ло -
вые , с ярким вк усом , « холодные к ак с та ль » и безукоризненные по с тилю .
C другой с тороны , – новые бренды , обычно в так называемом запа дном
с тиле , с облегченным ароматическим профилем . О ни с ложнее , зачас т ую не -
сколько с ла дковатые . В них не довлее т мож жеве льник , и иногда они содер -
ж ат удивите льные д ля джина ингре диенты . И х производят к ак к лассическими
ме тодами , так и с применением более современных технологий .
И спользование новых брендов джина в кок тейлях требуе т от миксолога боль -
шего опыта , поскольк у он должен переработать свои рецепты с уче том арома -
тического профиля напитк а . Н о результат може т того с тоить .

П редок джина – женевер


Дистилляты с добавлением можже-
веловых ягод были широко известны
в Голландии с середины 16 века и за- И с тория
частую употреблялись в медицинских
целях. Уже в конце 16 века появился Джин берет свое начало в грубоватой и могучей кровительствовал винокурению. Все желающие
женевер (genever или jenever), что можжевеловой настойке, которая была изобрете- могли заниматься перегонкой, объявив об этом
в переводе с голландского означает
«можжевельник». на в 16 столетии голландцем Франциском Силь- публично за 10 дней. Качество джина в то время
Женевер быстро стал популярным виусом и использовалась в медицине против было очень сомнительным, он представлял со-
напитком. Так, в рацион голландских болей в желудке. Когда предок джина пересек бой странное на вкус сладковатое варево. Одна-
моряков входило примерно полпинты Северное море, он больше напоминал ржаной ко невысокая цена обеспечивала джину гранди-
женевера. Кроме того, он сыграл свою
виски, чем сегодняшний кристальный джин. По озный успех у простого населения, в том числе
роль и в становлении коктейльной
культуры. Согласно исследовани- прибытии в Англию он утратил свой цвет и при- у женщин и детей. В 1730 году в Лондоне суще-
ям современного американского обрел престиж, пусть и не за один день. ствовало около 7000 точек, торгующих спиртным.
писателя-историка Дэвида Уондрича, Джин продавался повсюду, даже у цирюльников.
именно женевер использовал в своих
коктейлях легендарный бартендер
Голландская храбрость Согласно подсчетам, в бедных кварталах Лондо-
Джерри Томас в середине 19 века. Во время Тридцатилетней войны (1618-1648) бри- на джином торговали в каждом четвертом доме.
В производстве женевера важную танские солдаты открыли для себя согревающее Пьянство и деградация народа принимали угро-
роль играет «солодовый дистиллят», и хмельное свойство голландского можжевело- жающие масштабы.
который в Голландии называется malt
вого напитка. Они назвали это ощущение «Dutch В 1736 году был принят закон под названием «Gin
wine.
Courage» (голландская храбрость) и привезли на- Act», поднявший налог на джин в несколько раз.
питок в родную Англию. В то время в Англии ста- Однако эти меры только привели к расцвету под-
ло развиваться винокурение, и местный напиток польного винокурения и дальнейшему росту
с добавлением можжевеловой ягоды получил на- пьянства.
звание «джин». Gin Act отменили в 1742 году. Были установлены
Уильям III, взошедший на престол в 1689 году, по- разумные ставки налога на джин, что положило

68 Д жин
начало цивилизованному развитию винокурения Другие пряности – это кориандр, ангелика, фиал-
и улучшению качества спиртного. ковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные
корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие.
Восхождение по социальной Как правило, для производства качественного
лестнице джина необходимо от 6 до 10 растительных ком-
В 1820-е годы торговцы джином начали испыты- понентов, но в большинстве случаев рецепт при-
вать острую конкуренцию со стороны пивных, готовления джина является коммерческой тайной
для открытия которых не требовалась лицензия. производителя.
В ответ на эту конкуренцию в английских горо-
дах стали появляться дворцы джина (Gin Palaces). Вода
Это были красивые, а порой просто роскошные Вода, применяемая как при дистилляции джина, так
заведения. и для снижения его крепости перед разливом по
Новая клиентура – порожденный индустриаль- бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и
ной революцией рабочий класс – забывала в ма- не иметь никаких привкусов. Эту воду обычно под-
гическом интерьере дворца джина тяготы своей вергают деминерализации, то есть очистке от раз-
нелегкой жизни. Дворцы джина способствовали личных соединений, входящих в ее состав.
улучшению имиджа напитка. Джин перестали по-
М ожжевельник купать на улице, ушло в прошлое спиртное со-
и его ягоды
Вечнозеленый хвойный кустарник
мнительного происхождения и связанное с этим
пьянство и деградация народа.
Д ва способа
Можжевельник относится к семей-
ству Кипарисовые. Можжевельник Джин обрел социальных статус, и его начали пить производс тва джина
– долгожитель, он может достигать в высших слоях населения. Статус джина оконча-
возраста 600 лет. тельно утвердился благодаря изобретению не- Сегодня джин производится во многих странах
Для производства джина используют-
прерывной перегонки. Аппарат Аэнеаса Коффи двумя способами. Первый традиционный спо-
ся ягоды Можжевельника обыкновен-
ного (Juniperus communis), который значительно улучшил очистку спирта, который соб – дистилляция – дает наиболее качественный
распространен в центральной Европе. составляет основу джина и определяет его каче- джин, называемый Distilled Gin. Второй способ –
Можжевеловая ягода обладает смо- ство. Ведь для джина не имеют значения ни тра- смешивание – используют для получения деше-
листо-хвойными ароматами. Кроме диции, ни «вкус земли». Важно мастерство, испы- вого джина.
джина, она находит применение в
кулинарии, при изготовлении неко- танный рецепт и солидные средства.
торых ликеров, а также используется Высокая стоимость нового оборудования скон- Дистилляция
в медицине в качестве стимулирую- центрировала производство джина в руках не- Спирт разбавляют водой для снижения его кре-
щего пищеварение и противовоспали- скольких обеспеченных компаний. А подполь- пости примерно до 45% vol., добавляют пряности
тельного средства.
ные винокурни прекратили свое существование. и помещают эту смесь в перегонный куб (обычно
Сладкий джин вышел из моды, уступив место су- медный).
хому (dry gin). В некоторых случаях пряности кладут на специ-
Джин стал ингредиентом первых смешанных на- альные лотки или в мешочки и размещают их над
питков и дал рождение многим историческим спиртом.
коктейлям. Затем проводят перегонку, цель которой – насы-
тить спиртное ароматами пряностей.
При этом отделяют «головы» и «хвосты», сохраняя
Ингредиенты джина богатое ароматами «сердце» дистиллята крепо-
стью около 80% vol.
Спирт В него добавляют воду, снижая содержание алко-
Спирт должен иметь крепость не менее 96% vol. голя.
и быть прекрасно очищенным, не иметь ни при- Полученный джин готов к употреблению, его кре-
вкусов, ни посторонних запахов. Базовым сырьем пость варьируется от 37,5 до 47,3% vol. Этим спо-
для него служит в основном зерно, реже – чер- собом получают такие разновидности джина, как
ная патока (или меласса, то есть побочный про- London Dry Gin и Plymouth Gin.
дукт сахарного производства) и картофель.
Смешивание
Ботаникалы (Растительные пряности) В первую очередь изготавливают «джиновую эс-
Главным и обязательным компонентом джина яв- сенцию». Ее получают либо путем дистилляции
ляется можжевеловая ягода. Ее обычно привозят растительных компонентов вместе с небольшим
из Италии и Балканских стран. Некоторые произ- количеством спирта в перегонных аппаратах ма-
водители выдерживают ее около года в тряпичных лого размера, либо выжимкой пряностей. Затем
мешочках в прохладном, сухом помещении для до- эссенцию смешивают с обычным спиртом и раз-
зревания и концентрации ароматов. бавляют водой.

70 Д жин
Как делают
д жин

1. Можжевеловая ягода – главный


компонент джина.

2. Можжевеловую ягоду и другие пряности (кориандр,


миндаль, лимонные корочки и т.д.) дистиллируют со
спиртом, разбавленным водой до 45% vol.

4. Джин разбавляют водой и


разливают по бутылкам.

3. Мастер перегонки отделяет


«головы» и «хвосты» от «сердца»
дистиллята.

Д жин 71
B ombay S apphire . П рошлое , настоящее
и будущее в одной бутылке джина
Старинный рецепт рецептом, чтобы ни один из компонентов не
Рецепт Bombay Sapphire восходит к 1761 году. был доминирующим, а джин получился мягким и
Для него используется десять отобранных сбалансированным.
вручную растительных ингредиентов из разных Миндаль из Испании сообщает джину едва уло-
Внизу. Дистиллерия «Лаверстоук уголков мира. Напиток производится при 100%- вимый ореховый аромат.
Милл», где сегодня изготавливают ой паровой мацерации. Корень дудника из Германии подчеркивает вкус
джин Bombay Sapphire. Здесь исполь- Для того чтобы довести крепость напитка до 47% других компонентов своими сладковато-сухова-
зуются вместе старинные и инноваци-
онные производственные методы. vol., в полученный крепкий ароматный спирт тыми оттенками.
добавляется чистейшая вода из реки Тест, на Кора кассии из тропических лесов Индокитая
которой расположено производство. Благодаря наделяет джин пряными нотами и приятной
меловым породам, через которые бьют подзем- сладостью.
ные источники, питающие русло этой реки, ее Зерна кориандра из Марокко привносят в аро-
Мастер-ботанист – Ивано Тонутти вода считается одной из самых чистых в Англии. мат пряно-цитрусовые оттенки.
– использует для джина Bombay В итоге получается уравновешенный, разносто- Ягоды кубеба с острова Ява придают джину со-
Sapphire десять пряностей из разных ронний и сложный джин, в котором ярко про- гревающий, почти ментоловый вкус.
стран мира.
являет себя каждая пряность. Райские зерна из Африки дарят напитку легкие
и роскошные шоколадно-цитрусовые ароматы с
Ботаникалы острой перчинкой.
Ботаникалы играют ключевую роль в произ- Ягоды можжевельника из Италии придают джину
водстве джина. А для Bombay Sapphire, – может ароматы сосновых шишек, лаванды и камфоры.
быть, даже и еще более ключевую, ибо это Цедра лимона из Испании сообщает яркие
единственный джин, у которого есть собствен- лимонные ноты.
ный мастер-ботанист. Его зовут Ивано Тонутти. Лакрица из Китая придает глубину аромати-
Он работает напрямую с фермерами, чтобы ческой композиции. А фиалковый корень из
заполучить самые качественные растительные Италии объединяет ароматы всех других компо-
компоненты, укоротить цепочку поставщиков и нентов.
обеспечить постоянство качества.
Для создания Bombay Sapphire используется Футуристическая дистиллерия
уникальная смесь из 10 растительных компонен- Дистиллерия «Лаверстоук Милл», где сегодня
тов, собранных по всему миру, причем, точно производится джин Bombay Sapphire, открылась
в пропорциях, предусмотренных старинным в 2014 году.
Футуристические формы оранжереи, которая
расположена при дистиллерии, соответствуют
философии дома, в частности – заботе о буду-
щем, ибо воздействие на окружающую среду
здесь сведено к минимуму.
На дистиллерии «Лаверстоук Милл» инноваци-
онные и старинные производственные методы
соседствуют друг с другом.

Перегонка
Одна из особенностей Bombay Sapphire – это
технология его перегонки. Растительные ком-
поненты «завариваются» на спиртовых парах, а
не кипятятся. Особая конструкция перегонных
кубов позволяет отделить растения от спирта.
Только поднимающиеся пары проходят через
медную корзину, в которой находятся раститель-
ные компоненты, уложенные в определенном
порядке. Благодаря такому устройству аппарата,

72 Д жин
ароматы каждого из 10-ти растений экстраги-
руются в четко определенных пропорциях, что
дает джин со сложными и утонченными арома-
тами.

Bombay Sapphire и коктейли


Bombay Sapphire – это бренд, прочно связанный
с миксологией. С этим джином работают лучшие
миксологи мира. И они добиваются фантастиче-
ских результатов.
Bombay Sapphire придает коктейлю исключи-
тельную глубину и ароматическую плотность,
превращая его в произведение искусства.
Как известно, для создания своего культового
коктейля «Брэмбл» Дик Брэдселл использовал
джин Bombay Sapphire. Известно тоже, что это
один из любимых брендов джина легендарного
бармена Сальваторе Калабрезе.
Сложные ароматы джина Bombay Sapphire
естественным образом возвышают ароматы про-
чих ингредиентов и позволяют отыскать Грааль
миксологии: сумма должна превосходить по
качеству каждое отдельно взятое слагаемое.

Бренд, устремленный в будущее


Радж Награ, глобальный амбассадор Bombay
Sapphire, свидетельствует о том, что этот бренд
стоит у истоков современного возрождения джи-
на. Он говорит, что «Bombay Sapphire во многом
обеспечивает сегодняшний успех категории и,
по всей видимости, будет продолжать играть
первую скрипку в оркестре индустрии благодаря
стабильным методам производства. Bombay
Sapphire имеет все козыри, чтобы сопровождать
возрастающий спрос на джин и творческие
амбиции бартендеров, создающих креативные
коктейли».

Схема производственного процесса Bombay Sapphire.

Д жин 73
В иды джина

London Dry Gin (Лондон Драй джин) Old Tom Gin (Олд Том джин)
Термин В конце 19 века джин из Лондона получил назва- Традиционный английский джин, подслащенный
«N ew W estern Style G in » ние London Dry Gin в знак гарантии его качества. сахарным сиропом. Он пользовался огромной по-
В последние годы произошел небыва-
Сегодня это название относится к сухому джину пулярностью и стал предшественником сегодняш-
лый рост количества брендов джина.
Это привело к тому, что был введен высшего качества, полученному методом дис- него джина. Его название возникло от того, что в 18
в обращение новый термин – New тилляции. Слово «сухой» указывает на отсутствие веке такой джин продавался в деревянном аппара-
Western Style Gin – по отношению к сахара. те в форме кота (по-английски: Tom-cat). Покупатель
некоторым современным маркам. Их Под названием London Dry Gin можно произво- клал деньги в рот кота, и джин вытекал из трубы,
принципиальное отличие от класси-
ческого джина кроется в отношении к дить джин в любой точке мира, но только таким скрытой в его лапе.
можжевельнику. же образом, как это делается в Лондоне.
Эти джины «нового западного стиля»,
разумеется, включают можжевеловую А роматизированный джин
Plymouth Gin (Плимут джин)
ягоду, чтобы иметь право называться
«джином». Но, в отличие от традици- Это одновременно и марка джина, и его раз- Ароматизированный джин производят путем вы-
онного джина, ароматический фокус новидность. Единственная винокурня, произ- мачивания пряностей в джине. Его подслащива-
смещен с можжевелового аромата на водящая Плимут джин, называется «Black Friars ют сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам.
другие пряности (например, цитрусо- Distillery». Она была основана в 1793 году в здании Также его можно получить простым смешением
вые).
бывшего монастыря в городе Плимут, на юго-за- джина, ароматизаторов и сахара. Среди этих джи-
Понятно, что такая ароматическая по-
литика дает новым брендам соответ- паде Великобритании. нов наиболее часто встречаются следующие.
ствующие маркетинговые аргументы, Изначально джин из Плимута был самым крепким
позволяющие им хоть как-то выде- в Англии. Он производился, в первую очередь, для Sloe Gin (Слоу джин)
литься на фоне исторических марок,
королевского морского флота, где ценили его «ком- Джин с ароматами терна (разновидности сливы).
для которых можжевеловый аромат –
это традиционный компонент джина. пактность».
Надо сказать, что термин «New Джин из Плимута изготавливают путем дистилля- Lemon Gin (Лемон джин)
Western Style Gin» никак не закреплен ции. Его разбавляют местной водой, которая при- Джин с ароматами лимонных корок.
законодательным образом. дает ему мягкость. Он обладает сильным арома-
том можжевельника.

74 Д жин
Д жин B eefeater . Л ондонская классика
Beefeater символизирует Британию, давшую рож- ла маловата для производства джина Beefeater, Десмонд Пейн уже более 20 лет
дение джину, футболу и чаепитию в пять часов. и она была переведена в лондонский район работает мастером перегонки на
дистиллерии «Бифитер» и производит
Долгое время это был единственный джин, кото- Ламбет.
джин, следуя оригинальному рецепту
рый производили в Лондоне. Поэтому некоторые В своем нынешнем – третьем по счету – здании, фармацевта Джеймса Барроу,
известные миксологи питают к нему поистине которое находится в лондонском квартале Кен- который разработал его во второй
религиозное благоговение. нингтон, дистиллерия Beefeater обосновалась в половине 19 века.
В классических коктейлях – от «Белой леди» 1958 году.
до «Рамос Джин Физза» – мощь, равновесие и
свежесть джина Beefeater творят чудеса. А благо- Мастер перегонки
даря своим ароматам лимона и можжевельника, Вот уже более 20 лет мастером перегонки на
он образует идеальное сочетание с тоником и заводе в Кеннингтоне работает Десмонд Пейн,
придает джин-тонику настоящий класс. который год за годом воспроизводит вкус джина
Beefeater.
История Он говорит, что для поддержания сложившегося
В 1860-х годах фармацевт Джеймс Барроу приоб- стиля джина отбор пряностей играет ключевую
рел в лондонском Челси небольшую винокурню, роль. Поэтому в его календаре наибольшее зна-
основанную в 1820-х годах. Использовав свои чение имеют даты, когда он оценивает образцы
познания в ботанике, он создал джин. растений нового урожая.
Джеймс назвал его в честь гвардейцев, охра- Что касается основного аромата джина – мож-
нявших лондонский Тауэр, легендарная сила жевельника, то регулярно изучается свыше
которых, как говорили, поддерживалась огром- двух сотен его образцов с тем, чтобы подобрать
ными порциями говядины, за что их прозвали достаточно вариантов для воссоздания требу-
«бифитерами» (beef eater – мясоед). Именно так емого стиля джина Beefeater. Классического по
Йоменские стражники, как они на самом деле духу, чистого по характеру, уравновешенного
назывались, сделались эмблемой бренда. по вкусу, с балансом сложности в своей арома-
В 1907 году историческая винокурня в Челси ста- тической палитре.

Д жин 75
джин внезапно очутился на втором плане. Даже
«Драй Мартини» перекинулся в стан врага: к вод-
ке. С 1970-х и до начала 2000-х годов джин пода-
вали в основном лишь в виде джин-тоника иску-
шенным завсегдатаям баров (они-то никогда не
забывали холодный металлический вкус своего
любимого напитка).
В ходе коктейльной революции и реабилитации
прошлого современная миксология заново от-
крыла для себя джин.
Молодые бармены внезапно прониклись стра-
стью к этому историческому напитку, то мощ-
ному, то утонченному, расцветающему в самых
невообразимых коктейлях, какие только можно
придумать.
Сегодня джин, как и прежде, является самым упо-
требительным крепким напитком в классических
коктейлях.

Джин и фудпэринг
«Когда речь заходит о джине, возможности фуд-
П одача джина пэринга безграничны», – говорит Радж Награ,
глобальный бренд-амбассадор бренда Bombay
Несмотря на то что некоторые люди могут по до- Sapphire.
стоинству оценить джин в чистом виде или со Действительно, напитки на основе джина, напри-
льдом, этот напиток прежде всего предназначен мер джин-тоник, легко сочетать с едой благодаря
для коктейлей. Он является великолепным эле- ботаникалам, ведь они используются не только
ментом для смешивания, ароматным, мягким, с для джина, но и на кухне в качестве приправ и
большими возможностями. пряностей. Эти растительные компоненты хо-
В 1930-х годах примерно две трети существо- рошо узнаваемы как бартендерами, так и шеф-
вавших коктейлей готовились именно на основе поварами. Они служат ориентиром при разра-
джина. Однако позднее перед лицом трудного ботке гастрономических сетов.
прошлого или, проще, приливов и отливов моды

И звес тные бренды


С ове ты бармену Сегодня категория джина переживает голово-
кружительное развитие. Каждый год на рынке
Вкус джина кориандра, миндаля и других используе- появляются десятки новых брендов. Далее пере-
Хороший джин, дегустируемый в чистом мых растительных компонентов. числены исторические и наиболее известные
виде, должен создавать во рту силь- бренды джина.
ное ощущение холода («холодный как Выбор джина
металл» – говорят про джин в Англии), Используйте в баре только высоко- Bombay Sapphire (Бомбей Сапфир)
служащее противовесом обжигающему качественный джин, выбирайте джин Джин Bombay Sapphire изготавливают в Англии
действию алкоголя. Сладковатый вкус известных марок, не вызывающих у по рецепту 1761 года. Для него используют 10
джина обычно плохой знак, поскольку вас сомнения. Плохой джин сделает тщательно отобранных пряностей из разных
за ним может скрываться спирт плохого следующее утро вашего гостя труднее, уголков мира: кориандр – из Марокко, миндаль –
качества. чем пробуждение мертвеца, и он к вам из Испании, лакрицу – из Китая, лимонные короч-
больше не придет. ки – из Андалузии, «райские зерна» – из Африки.
Ароматы джина Все это усугубляется еще и тем, что Богатый букет джина Bombay Sapphire обуслов-
Аромат можжевельника у хорошего джин – это один из самых основных на- лен особым способом перегонки: алкогольные
джина должен быть сильнее, чем арома- питков бара, ведь бар без джина подо- пары насыщаются ароматами, проходя сквозь
ты других пряностей, но в то же время бен свадебной ночи без невесты. Ваша пряности, разложенные в медной корзине в
не заглушать запахи лимона, апельсина, ошибка в его выборе не будет прощена. определенном порядке. Безупречная прозрач-
ность напитка достигается использованием воды
из реки Тест.

76 Д жин
Д жин холодной перегонки O xley .
В ысокие технологии , возвышенные ароматы
Oxley – это джин, в котором каждый аромат про- нальным образом отличается от той, которая об-
является с удивительной чистотой и ясностью. разуется при низкой температуре дистилляции.
Благодаря этим качествам, он является необхо- А джин Oxley дистиллируют при температуре
димым спиртным напитком в арсенале миксо- минус 5 градусов!
лога, который постоянно пребывает в поиске Результат превзошел все ожидания, на которые
наиболее изысканных, чистых и, насколько это можно было надеяться при использовании
возможно, оригинальных ароматов. подобной технологии. Джин отличается удиви-
тельной ясностью. Каждый аромат ощущается с
Производственный процесс немыслимой свежестью и безошибочно опреде-
Этот джин обязан своей ароматической ясно- ляется благодаря своей чистоте.
стью и свежестью своеобразной технологии
производства, которую называют «холодной Джин Oxley и коктейли
перегонкой». В коктейлях джин Oxley превосходен во всех
Мы знаем, что температура кипения жидкости классических рецептах. Кроме того, в своих соб-
зависит от давления. Чем ниже давление, тем при ственных рецептах миксолог может бесконечно
более низкой температуре закипает жидкость. варьировать ароматы этого джина, выделяя то
Кроме того известно, что при классической один, то другой, чтобы предложить гостям вы-
перегонке джина все растительные ингредиенты разительные и изысканные коктейли.
нагреваются. В результате, ароматы лимона, мож-
жевельника, ягод и кореньев, используемых для
джина, при нагревании меняются, искажаются
или даже исчезают. Метод холодной перегонки
позволяет избежать этой проблемы и получить
конденсат, сохранивший ароматы в состоянии,
максимально близком к первоначальному.
В случае с джином Oxley применяется особенная
технология, позволяющая перегонку при темпе-
ратуре ниже нуля. Смесь растительных компо-
нентов настаивают в спирте, а затем помещают
в глубокий вакуум и перегоняют. Полученный
конденсат отличается невероятной чистотой. Его
разбавляют водой до крепости 47% vol. и полу-
чается джин Oxley.

Восемь лет технологических


изысканий
В итоге при таком производственном процессе,
лимон, апельсин, можжевельник, ваниль, анис,
кориандр, мускатный орех, грейпфрут – в общей
сложности около 15 ботаникалов – восходят на
вершину ароматической экспрессии.
Даже если на словах этот метод кажется неслож-
ным, для достижения результата потребовалось
8 лет совместных изысканий ученых и мастеров-
дистиллеров.
Кроме того, пришлось опробовать 38 различных
рецептов, чтобы найти идеальные пропорции
между растительными компонентами. Дело в
том, что ароматическая композиция, полученная
обычной перегонкой, то есть при 78°C, карди-

Д жин 77
Сбор растительных компонентов
Beefeater (Бифитер) Monkey 47 (Манки 47) для джина Monkey 47. Его произво-
На тихой улочке в квартале Кеннингтон располо- Этот джин появился на свет в Германии в 2008 дят в горном и лесистом регионе
жена лондонская винокурня, где изготавливают году. Его создатель – Александр Штайн – вдохно- Щварцвальд (в переводе с немецкого
джин Beefeater. При его производстве следуют вился рецептом, восходящим к середине 20 века. – «Черный лес»), который расположен
на юго-западе Германии. Здесь же
испытанному и секретному рецепту, который Для джина используются 47 растительных компо-
собирают около трети ингредиентов,
придумал изобретательный аптекарь Джеймс нентов. После перегонки дистиллят разбавляют используемых для Monkey 47. Они
Барроу. В 1860-х годах он создал джин, сочета- горной водой до крепости 47%, а потом выдер- сочетаются с экзотическими ботани-
ющий силу и легкость. Он назвал его Beefeater в живают 100 дней в глиняных сосудах. калами, которые поступают со всего
мира.
честь стражников лондонского Тауэра, считая,
что они лучше всего символизируют традицион- Oxley (Окслей)
ность лондонского джина. Джин Oxley производится в том же месте, что и
известный бренд Bombay Sapphire, а именно на
Gordon’s (Гордонс) дистиллерии «Лаверстоук Милл». Однако техно-
Этот джин, созданный в 1769 году Джоном Гор- логия перегонки этих двух джинов совершенно
доном, продолжает производиться по первона- разная, поэтому у каждого из них свой характер.
чальному рецепту. Тройная перегонка спирта с Oxley дистиллируют при отрицательной темпера-
растительными компонентами дает мощный и туре, которая лежит в основе его свежих, звон-
душистый джин. ких, отчетливых ароматов.

Hendrick's (Хендрикс) Tanqueray (Тэнкерей)


Джин Hendrick's появился на рынке в 1999 году. Этот джин был создан Чарльзом Тэнкереем в Лон-
Он производится в Шотландии и перегоняется доне в 1830 году. Классический Tanqueray – эле-
в двух старинный аламбиках. Hendrick's изве- гантный джин с нотами можжевельника и кори-
стен своими нотами розы и огурца, которые ис- андра. Кроме того, в 2000 году на свет появился
пользуются для его ароматизации. Кроме того, Tanqueray Ten. В ходе его производства исполь-
Hendrick's обладает более классическими аро- зуются свежие фрукты и пряности, чтобы джин
матами кориандра, можжевельника, ангелики и обрел ароматы грейпфрута, апельсина, лайма, а
цитрусовых корочек. также кориандра, можжевельника и ромашки.

78 Д жин
Д жин M onkey 47.
Д обро пожаловать в Ч ерный лес !
В старинном аптечном флаконе, с пробкой из Традиционный, но сложный рецепт
дубовой коры и обезьяной на этикетке джин Александр Штайн вдохновился историей
Monkey 47 стал культовым напитком в мире Монтгомери Коллинза. Но, как говорит он сам,
коктейлей. Его бутылка, столь же декоративная, его планы были гораздо более далекоидущими:
сколь несущая вдохновение, с некоторых пор он стремился создать лучший в мире джин. Его
царствует в лучших барах планеты. джин должен был основываться на опыте мест-
В основе успеха Monkey 47 лежит романтичная ных производителей спиртного из ягод, но при
история, удачный рецепт и кропотливый труд. этом сохранять характер настоящего джина.
Этот сложный и уравновешенный напиток нра- После переработки 120 вариантов рецепта был
вится как ценителям джина, так и тем, кто только выбран лучший из них.
начинает свое знакомство с этой категорией. В основу ароматической композиции джина
Monkey 47 легла идея Монтгомери Коллинза: со-
Романтичная история четание растительных ингредиентов из Шварц-
По окончании Второй мировой войны старший вальда с экзотическими специями. П одача
британский офицер Монтгомери Коллинз отвечал Две трети ботаникалов собираются со всего Джин Monkey 47 – один из редких
за восстановление руин Берлина. мира. брендов джина, который можно
В ходе реконструкции зоопарка он подружился с В частности, лимоны поступают из Сицилии, действительно оценить в чистом
виде. Он мягок и приятен на вкус.
обезьяной по имени Макс. После восстановления грейпфруты – из ЮАР, лаванда – из Франции.
Вместе с тем, его сложный харак-
Берлина Монтгомери решил остаться в Германии Можжевеловая ягода – с севера Италии и Хорва- тер, без чрезмерного преобладания
и переехал в регион Шварцвальд (от немецкого тии. Сочетание ароматных перцев – из Азии. можжевельника, позволяет создавать
«Черный лес») на юго-западе страны, где он при- Из Шварцвальда происходит около трети бота- интересные коктейли.
Каждый найдет в его аромате что-то
обрел гестхаус, назвав его «Дикая обезьяна». никалов, включая бузину, бруснику, терновник,
свое: кто-то, в первую очередь, по-
Помимо того, Коллинз, будучи истинным бри- листья ежевики, а также ангелику, цветы акации, чувствует лаванду, кто-то – цитрус.
танским джентльменом, попытался создать свой шиповник, шалфей и вербену. Креативный миксолог всегда сумеет
собственный авторский джин и дал ему имя Max Секрет этой эксцентричной комбинации за- подобрать рецепт, который выделит
ту или иную сторону джина Monkey 47.
the Monkey – Schwarzwald Dry Gin «(Обезьяна по ключается в ключевом ингредиенте – брусни-
В этом и заключается сила сложных и
имени Макс» – Сухой джин из Шварцвальда). ке, придающей напитку необычный вкусовой удачных напитков, которые не имеют
Позднее подробный рецепт этого джина был об- штрих. границ для самовыражения, кроме,
наружен при реновации гестхауса. Чуть больше В общей сложности в состав джина входят 47 разумеется, – таланта миксолога.
десяти лет тому назад Александр Штайн загорел- ботаникалов, образуя сложный и многогранный
ся идеей воссоздать джин Монтгомери Коллинза напиток, в котором каждый сумеет найти требу-
и основал дистиллерию Black Forest. ющиеся ему ароматы.

Александр Штайн – создатель бренда


Monkey 47 с легендарным аппаратом
дистилляции Apparatus Alembicus
Maximus, который представляет собой
сердце дистиллерии. Аппарат был
собран вручную с использованием
многовековых приемов.
Джин дистиллируют в небольших
перегонных кубах. Затем крепость
спиртного доводится до 47% с по-
мощью свежей горной воды.
В течение 100 дней джин выдержива-
ют в глиняных сосудах, прежде чем
разлить в знаменитые бутылки.
В результате получается джин, кото-
рый обладает свежестью, содержит
продолжительные горькие ноты, а
также небольшую сладость во вкусе.

Д жин 79
Ч асть первая . Г лава 6

В иски
На протяжении ис тории к ат егория виски преврат и лась в це лое семейс т во ,
об ъе диняющее с т раны и кон т инен т ы . В мес т е с т ем , виски – это с толь же рас-
про с т раненный , сколь и у ник а льный напи ток .
Б армен должен прояви т ь все свое иск усс т во , ч тобы под ат ь виски наи лу чшим
обра зом , сознава я себя мас т ером по с ле днего жес та . И бо именно он нано -
си т по с ле дний , иногд а г ениа льный ш т рих на одно из прекраснейших произ -
ве дений че ловеческой циви лизации .

Кто первым создал виски?


Ирландцы и шотландцы оспаривают
Виски разных стран связаны с известными лич- Производство виски сочетает искусство и науку, друг у друга приоритет создания
ностями. Первая знаковая фигура в мире виски у которых нет пределов. Поэтому не будет ошиб- виски. Ирландцы напоминают о том,
что самые старинные шотландские
– это легендарный Святой Патрик, покровитель кой сказать, что сегодняшние виски, скорее всего,
винокурни (а именно из Айла) нахо-
Ирландии и ирландского виски. лучшие из когда-либо существовавших. дятся напротив Ирландии. Они также
За ним следуют реальные исторические персо- Другой важный момент: виски – это универсаль- настаивают на том, что самая древняя
нажи, каждый из которых внес огромный вклад ный напиток. Он схож с пивом в отношении со- винокурня – это ирландская Буш-
милс, официально основанная в 1608
в развитие этого напитка: Аэнеас Коффи, Эндрю лода, а с вином – в том, что касается выдержки.
году. Более того, они доказывают,
Ашер, Самюэль Бронфман, Масатака Такетсуру... Более того, каждая страна-производитель внесла что она неофициально действовала
Как и для хлеба, текучей и одухотворенной фор- собственные инновации, которые подхватыва- задолго до того времени, и подтверж-
мой которого является виски, в производстве лись другими странами. Например, шотландский дают свои доводы словами из книги
«Description of Pembrokeshire» (1602
могут быть использованы любые злаки. От ячме- виски хранился в бочках из-под хереса, к кото-
год): «Беженцы из Ирландии, занимав-
ня до ржи, включая кукурузу и пшеницу. Все они рым впоследствии присоединились бочки из-под шиеся ремеслом у себя на родине, изго-
имеют свои особенности и принимают участие в бурбона. А сам бурбон произошел от ирландско- тавливают в большом количестве
формировании вкусового богатства напитка. го виски, но при этом бочки для него обжигают. «воду жизни» и продают ее по всей
Перегонка виски следовала за развитием чело- В Теннесси добавили фильтрацию сквозь уголь стране с лошадей и мулов...».
Аргументация шотландских истори-
веческой цивилизации. От небольших простень- из кленовой древесины, которая в свою очередь ков строится на первом письменном
ких перегонных кубов подпольных винокуров была подхвачена несколькими японскими дис- упоминании крепкого напитка,
Хайленда к блестящим «пот стилам», а затем – к тилляторами, правда, с использованием бамбуко- изготовленного из ячменя. Оно было
непрерывной перегонке, сделавшей возможным вого угля... найдено в шотландском документе
1494 года. В сохранившейся казначей-
распространение виски и его международное Воображение производителей виски не знает ской летописи есть запись: «Восемь
признание. границ. Все, что помогает усовершенствовать ви- мер солода для монаха Джона Кора на
Да, виски всегда объединял самые стойкие тради- ски, тут же подхватывается где-нибудь в другой изготовление «воды жизни». Такого
ции с последними инновациями. части света. количества зерна хватало для полу-
чения более 1000 литров спиртного.
Сегодня качество виски продолжает улучшаться Наконец, мастер-блендер виски, скорее всего,
В любом случае, ирландский и
с каждым днем. Это касается совершенствования владеет самыми широким знаниями из всех ма- шотландский виски имеют общего
брожения, перегонки и выдержки, а также углу- стеров купажа в мире спиртных напитков. Он предка. Это «вода жизни», которая
бления знаний об ароматических составляющих имеет в своем распоряжении бесконечное мно- на гэльском языке называлась uisge
beatha. Со временем название,
виски и прогресса в блендинге, который с не- жество инструментов, чтобы, создавая бленд,
потеряв второе слово, трансформи-
которых пор поднялся на недосягаемую прежде отразить совершенное и особенное сочетание ровалось в whisky у шотландцев и в
высоту. вкусов и ароматов. whiskey у ирландцев.

80 Виски
Ш отландский виски
У же в 15 веке дис тилляция с та ла распрос траненным занятием в Ш отландии .
Однако в те времена она была архаичной и дава ла только грубое спиртное .
Ш отландцы добились значите льного прогресса в облас ти перегонки в 16 веке .
П ервые усовершенс твования произошли пос ле закрытия монас тырей . М онахи ,
владевшие иск усс твом перегонки лучше всех , разде лили с винок урами много -
вековой опыт, тайно копившийся за монас тырскими с тенами .

Английский король Георг IV посетил


Шотландию в 1822 году. Ответствен-
Технический прогресс способствовал совершен- щей урбанизации спрос на виски стремительно ным за прием монарха был назначен
ствованию процесса перегонки. Постепенно ви- поднимался, а индустриальная революция наби- известный шотландский писатель
нокуры научились охлаждать змеевик ледяной рала ход и принесла с собой целый ряд нововве- Вальтер Скотт. Было решено, что вся
водой. И уже в середине 16 века перегонный куб дений. Одним из них был аппарат непрерывной местная знать облачится в наци-
ональный костюм. Дело дошло до
обрел типичную форму луковицы, сохранившую- перегонки, придуманный Робертом Штайном и того, что и сам король решил одеться
ся и по сей день. усовершенствованный ирландцем французского по-шотландски, что и было запечат-
происхождения Аэнеасом Коффи. Новый аппарат лено на этой картине за авторством
Винокурение в подполье давал большое количество зернового спирта с шотландского художника Дэвида
Вилки. Традиция носить килт и клетку
История шотландского виски связана с непре- довольно нейтральным вкусом. получила новый импульс.
станной борьбой подпольных винокуров с пра-
вительством, жадным до налоговых сборов. В
1555 году после скудного урожая зерна шотланд-
ский парламент ввел налог на ячмень, направля-
емый на перегонку. За ним последовал ряд новых
налогов, предназначенных для финансирования
войны с Англией. А британцы, по иронии судьбы,
еще больше повысили налог на виски в 1707 году
после объединения шотландского и английского
парламентов. Эта разорительная мера вынуди-
ла винокуров уйти в подполье. Контрабандисты
скрывались от сборщиков налогов в горах, не-
престанно собирая и разбирая вблизи чистых
речек свои небольшие медные перегонные ап-
параты. В это время шотландский виски пережил
важную эволюцию. Подпольные винокуры суши-
ли ячмень на горящем торфе, открыв вкус соло-
дового виски, известного сегодня на весь мир.
Борьба между контрабандистами и сборщика-
ми налогов продолжалась более 100 лет. В 1820
году, несмотря на уничтожение правительством
более 14 тысяч подпольных винокурен, половина
потребляемого виски была контрабандной. Гово-
рят, что именно контрабандный виски был самым
вкусным. Палата Лордов решила изменить сло-
жившуюся в стране ситуацию в 1823 году, когда
был принят Акцизный акт, ослабивший налоговое
бремя, благодаря чему подпольные винокурни
вскоре прекратили свое существование.

Индустриальная революция
Акцизный акт был принят вовремя. Из-за расту-

82 Виски
С котч и закон

Согласно закону, наименование Scotch Whisky («шотландский виски») применяет-


ся к спиртному напитку, полученному при следующих условиях.

• Виски может быть изготовлен только в Шотландии из воды и соложеного ячме-


ня, а также других злаковых (в зависимости от категории виски).
- Зерно должно быть переработано в сусло на винокурне.
- Сахар, необходимый для брожения, должен образоваться в сусле благодаря эн-
догенному ферменту (то есть естественным энзимам, которые содержатся в зерне).
- Брожение должно проходить под воздействием дрожжей на винокурне.

• В результате дистилляции должно получиться спиртное не крепче 94,8% vol.,


чтобы в дистилляте присутствовали ароматы использованного сырья.

• Спиртное может быть выдержано только на территории Шотландии в дубовых


бочках, объемом не более 700 литров. Срок выдержки должен составлять не
менее трех лет.

• Разрешаются добавки воды для снижения крепости, а также карамели – для


придания цвета.

• Крепость готового виски должна быть не менее 40% vol.

Изобретение было воплощено в жизнь урожен- Single Malt (Солодовый или


цем Эдинбурга Эндрю Ашером. В 1853 году он односолодовый виски)
смешал крепкий солодовый виски с зерновым Этот виски изготавливают в пределах одной ви-
С рок выдержки виски
на этикетке
спиртом и создал первый в истории бленд – лег- нокурни из соложеного ячменя путем перегонки
кий, но одновременно ароматный купажирован- в традиционном аппарате «пот стил». О бозначение возраста
Виски с обозначением возраста на
ный виски.
этикетке (например, 12 years old)
После этого знаменательного события во второй Single Grain может быть смесью спиртов разной
половине 19 столетия на свет появились знаме- (Зерновой виски с одной винокурни) степени выдержки, произведенных
нитые бренды купажированного виски, которые Этот виски, как и сингл молт, изготавливают на в разные годы. По закону Шотландии
известны нам сегодня: Chivas, Dewar's, Ballantine's, одной винокурне. Но на него не налагаются возраст, указанный на этикетке, дол-
жен соответствовать возрасту самого
Johnnie Walker... ограничения в отношении используемого сырья молодого спирта.
Кроме того, зародилась новая уважаемая профес- (это может быть, как соложеный ячмень, так и его
сия – мастер-блендер. Человек, который, пользу- смесь с другими злаковыми) и метода перегонки. N o A ge Statement
ясь научными знаниями, культурными традициями Главным образом, этот виски входит в состав В последнее время, в связи с возрас-
тающим спросом на виски, все более
и собственным опытом, объединяет ингредиенты, различных купажей, но иногда разливается по распространены релизы виски без
добиваясь постоянства вкуса и характера своего бутылкам отдельно. указания возраста. Согласно закону,
виски. такой виски должен быть выдержан в
Blended (Купажированный виски) дубовых бочках не менее трех лет.
Купаж солодовых и зерновых виски.
У к азание года перегонки (vintage )
Разновиднос ти В этом случае содержимое бутыл-
Blended Malt (Купаж солодовых виски) ки полностью дистиллировано в
шотландского виски Смесь сингл молтов, полученных на разных упомянутом году. На этикетке такого
виски должен быть также указан
винокурнях.
либо возраст, соответствующий сроку
Существует несколько разновидностей шотланд- выдержки в бочках, либо дата его
ского виски, которые отличаются друг от друга Blended Grain Whisky (Купаж зерно- разлива по бутылкам.
использованным сырьем, местом и методом вых виски)
производства. Смесь зерновых виски, полученных на разных
винокурнях.

Виски 83
Односолодовый виски
(S ingle M alt )
С ингл молт (он же солодовый или односолодовый виски) – это традиционный
шотландский виски . Он может быть получен только из соложеного ячменя , вы -
сушенного на горящем торфе . С ингл молт всегда производится только на одной
дис тиллерии и обычно носит ее название .

С ырье
лучшие виски обладают ароматами различных
Ячмень цветов и растений. Разумеется, ароматические
Ячмень особенно хорошо подходит для получе- особенности дыма зависят от состава торфа.
ния сусла, способного к брожению.
К аким должен быть ячмень? В Шотландии существуют сорта ячменя, приспо- Вода
К ячменным зернам, используемым собленные к местным условиям. По данным неко- Конечно, вода должна быть чистейшей. Она
для виски, предъявляются многие торых исследований, они лучше всего подходят определяет конечный вкус виски. Шотландская
требования. Среди них следующие: для производства виски. Однако их часто заменя- вода – слабоминеральная. После фильтрации ее
• Зерна должны быть одинакового
ют импортным ячменем. используют, как минимум, три раза в ходе произ-
размера, чтобы прорасти одновре-
менно. водства виски:
• Они должны иметь светло-желтый Торф • при замачивании зерна ячменя впитывают воду,
цвет, блеск без признаков плесени и Торф образуется из растительных остатков, в необходимую для прорастания;
издавать приятный, здоровый запах.
том числе вереска, и иногда пропитан морской • во время варки солода вода растворяет крах-
• Содержать как можно больше
крахмала. пеной. Его цвет – совсем темный и даже черный мал, извлекая ароматические вещества и элемен-
• Зерна должны быть хорошо сфор- на севере Шотландии и более светлый, коричне- ты, необходимые для брожения;
мированными, равномерными и вый, на юге. Торф используется для высушивания • вода снижает крепость виски.
объемными. и копчения ячменя. При горении он выделяет Некоторые ценители виски заказывают воду из
дым с характерным ароматом, который въедается источника той дистиллерии, виски которой они
в солод и наделяет виски особыми чертами. Так, пьют, чтобы разбавлять ею свой любимый напиток.

84 Виски
П роизводс тво
1. Соложение паратах «пот стил», имеющих характерную форму
Цель соложения – подготовить ячмень к пере- реторты.
молке и брожению, а также придать ему харак-
терные ароматы с помощью торфяного дыма. Рас- 3. Перегонка
смотрим подробнее основные этапы соложения. Перегонный аппарат «пот стил» является своего
П ерегонные аппараты рода символом виски. Сделанный из меди, он во-
У каждой винокурни свои особые Вымачивание ячменя. Зерна очищают и переби- площает собой волшебство дистилляции. Для про-
«пот стилы», отличающиеся формой рают. Затем их вымачивают в течение 48 часов в изводства солодового виски чаще всего использу-
и размером. Считается, что высокие воде. В конце этой операции: ют два аппарата.
и узкие перегонные аппараты дают • ячменное зерно должно легко раздавливаться После перегонки в первом аппарате, называе-
более легкий виски, а в небольших
между пальцами; мом wash still, объемом от 7 до 23 тысяч литров,
и широких «пот стилах» получается
более ароматный и тяжелый виски. От • его можно легко раскусить зубами; получается жидкость, именуемая low wines, кре-
формы аппарата зависит температура • зерном можно писать на шероховатой поверх- постью 25-30% vol. Она перетекает во второй
в различных частях перегоняемой ности, где оно должно оставлять белый след, по- аппарат, называемый spirit still, объемом от 6 до
жидкости. Деформация куба от
добно мелу. 21 тысячи литров, и перегоняется в нем еще раз.
удара может создать особые условия
температуры и испарения на месте Прорастание. Вымоченный ячмень раскладыва- После второй перегонки виски приобретает кре-
вмятины. Все это заставляет порой ют слоем на полу солодовни. Для улучшения кон- пость 65-70% vol.
мастеров дистилляции в точности такта с воздухом зерна регулярно ворошат. Через
воспроизводить форму старого пере-
гонного куба при его замене. А не-
некоторое время в зернах начинают проклевы- 4. Выдержка
которые, наиболее суеверные из них, ваться ростки. Процесс прорастания длится 10 После перегонки в виски, как правило, добавля-
боясь утратить магию вкуса своего дней. Пророщенный ячмень называют «зеленым ют воду, понижая его крепость примерно до 55%
виски, доходят до того, что выстра- солодом». vol. Затем его разливают в дубовые бочки. Разные
ивают новые кубы вокруг прежних Само соложение. Прорастание резко преры- бочки по-разному влияют на вкус напитка. Виски
или изготавливают их, повторяя все
изъяны и следы ремонта. вают, подвергая зеленый солод воздействию может быть выдержан в бочках из-под бурбона,
высокой температуры. Эта операция проходит хереса или порто. Эти бочки, пропитанные быв-
В форме луковицы (O nion S haped) в солодильных башнях с крышей в форме пагод, шим содержимым, сообщают его ароматы виски,
Традиционный шотландский пере- которые составляют неотъемлемую часть типич- благодаря чему самые престижные солодовые
гонный куб, который можно увидеть
в подавляющем большинстве вино- ного шотландского пейзажа. виски обладают винными или ванильными нота-
курен. Зерно сушат над горящим торфом. Оно пропиты- ми, оттенками миндаля и сухих плодов.
вается дымом и развивают все те особенности, Выдержка – важнейший этап производства виски.
Б ойл Б олл (B oil B all ) которые свойственны солоду. В процессе старения через поры древесины про-
Перегонный куб в форме луковицы,
Интенсивность сушки, ее продолжительность, исходит испарение виски, называемое «долей
в верхней части которого имеется
дополнительное утолщение. Оно количество дыма влияют на вкус будущего виски. ангелов». Оно способствует избавлению виски
приостанавливает наиболее тяжелые Они варьируются на разных винокурнях. от нежелательных веществ, а также объединению
пары, чтобы их еще раз продистил- других составляющих напитка, в результате чего
лировать.
2. Варка образуются столь желанные сложные ароматы.
В форме груши (P ear S hape ) Этот процесс очень напоминает варку пива. Кроме того, спирт испаряется быстрее воды, по-
Конический перегонный куб, в Очистка и помол. Солод отделяют от ненужных этому виски, постепенно теряя свою крепость,
котором нет выраженного перехода ростков, а затем перемалывают в муку. может достичь 40% vol., то есть той крепости, при
между нижней пузатой частью и ку-
Заваривание. Полученную муку, называемую которой его обычно выставляют на рынок. Если
полом. Лучший пример – Лэгавулин.
grist, постепенно смешивают с горячей водой. срок выдержки недостаточен для естественного
А ламбик Л омонд (L omond Still ) Вода растворяет крахмал, который трансформи- снижения крепости, то виски разбавляют водой.
Перегонный куб, имеющий внутри руется в сахар. Согласно регламентации, выдержка виски долж-
купола ряд пластин, позволяющих После фильтрации получается сладкое сусло, на длиться не менее трех лет. Но в действитель-
ректифицировать спирт наподобие
аппаратов непрерывной перегонки. называемое wort, которое направляют на бро- ности она длится дольше. Считается, что идеаль-
При этом он сохраняет характеристи- жение, а остатки сусла (солодовая гуща) идут на ный возраст солодового виски – 12 лет, однако
ки традиционного куба, поскольку корм домашних животных. некоторые производители смело выдерживают
перегонка не является непрерывной. Брожение. В сусло добавляют дрожжи, которые ак- свои напитки в течение 25 и даже 50 лет. Влажный
Этот аппарат был разработан на
винокурне Лох Ломонд, откуда и его тивизируют брожение. Оно длится от 45 до 48 часов. климат Шотландии особенно благоприятен для
название. Встречается достаточно Температура сусла не должна превышать 35-37°С, выдержки спиртного. Напиток постепенно рас-
редко. чтобы не парализовать работу дрожжей. В резуль- крывается и обретает тонкость. Как только виски
тате получается пиво, называемое wash, крепостью перелит в бутылки, испарение прекращается, и
около 5% vol. напиток больше не стареет.
Wash подвергают двум перегонкам в медных ап-

86 Виски
Как делают
солодовый
виски

1. Виски делают из ячменя, который


сначала вымачивают в воде, а затем
раскладывают на полу солодовни. Для того чтобы ячмень
превратился в солод, он должен дружно прорасти. Этому
способствует регулярное ворошение.

2. Пророщенный ячмень сушат над горящим торфом


в солодильных башнях, чтобы наделить будущий
виски ароматами дыма.

4. Муку заваривают горячей водой. При этом 3. Высушенный, копченый солод


крахмал, содержащийся в муке, растворяется перемалывают в муку, которая называется
и превращается в сахар, необходимый для Grist.
брожения.

5. Сусло бродит,
превращаясь в пиво.

7. Виски выдерживают
в дубовых бочках не менее
трех лет.

6. Пиво проходит двойную


перегонку и становится
виски.

Виски 87
География шотландских дис тиллерий

У шотландских односолодовых виски, как у зна-


менитых вин, есть определенные районы произ-
Х айленд (H ighlands)
водства, обуславливающие их характер. Хайленд («Нагорье») – важнейший район про-
Подобно тому, как земля и климат влияют на бу- изводства виски в Шотландии. В этих труднодо-
кет вина, так земля, вода и природа «сотворяют» ступных горных краях с многочисленными ис-
виски. точниками воды в относительном спокойствии Р егионы производства
Многочисленные географические, геологиче- процветали подпольные винокурни, пока смяг- шотландского виски
ские и климатические факторы оказывают огром- чение налогового бремени не позволило им С официальной точки зрения в Шот-
ное влияние на вкус виски. вступить на законный путь. Таким образом, Хай- ландии насчитывается 5 регионов, где
Ароматы виски с юга и с севера Шотландии су- ленд – колыбель «скотча». изготавливают виски.
щественно различаются, даже без учета отличи- Эта полоса земли шириной 200 километров пе-
1. Х айленд
тельных особенностей процесса производства ресекает Шотландию с запада на восток. Самый крупный регион-производи-
на разных дистиллериях. Значительная протяженность региона обеспе- тель виски. Он охватывает централь-
чила виски Хайленда разнообразие вкуса. Они ную и северную части Шотландии, и
могут иметь вкус соли и йода у побережья или на его территории действует около
четырех десятков дистиллерий.
фруктовый аромат с нотами дыма вдали от него. Виски, полученные на островах,
Miltonduff расположенных к западу и к северу
от Хайленда (кроме острова Айла),
Aultmore формально относятся к хайлендским
виски. Среди этих островов следую-
щие: Скай, Малл, Оркнейские острова,
Джура, Арран и Льюис. На них в
общей сложности размещается семь
винокурен.

Scapa 2. С пейсайд
Спейсайд географически находится
на территории Хайленда. Однако
он считается отдельным регионом-
производителем виски благодаря
большому количеству дистиллерий,
которых здесь насчитывается более
четырех десятков.

3. Л оуленд
Этот регион расположен к югу от
Хайленда. Местные дистиллерии, про-
изводящие солодовый виски, можно
посчитать по пальцам.
Macduff
4. А йла
Остров напротив западного побе-
режья Шотландии, где есть восемь
дистиллерий, производящих виски.

5. К емпбе лтаун
Это полуостров, расположенный к югу
от Айла. Здесь функционируют всего
три дистиллерии.

Loch
Lomond

Glen Scotia
A berfeldy . «М ир В иски Д юарс »

Д истиллерия в сердце Ш отландии


Винокурня Aberfeldy приютила
впечатляющий туристический центр
«Dewar’s World of Whisky».
С помощью наисовременнейших
средств мультимедиа здесь расска-
зывается о производстве, истории
Разверните карту Шотландии и укажите пальцем Cолодовый виски и дегустации виски. Это место,
в ее центр. Вы попадете в Аберфелди, живопис- Такая несправедливость была устранена в 1999 посещаемое всеми ценителями
ный городок графства Пертшир. Его окружают году, когда на рынок был выпущен солодовый виски, также является необходимым
учебным центром для барменов и
великолепные пейзажи и орошает самая длин- виски Aberfeldy 12 y.o. Он был с энтузиазмом
сомелье, желающих повысить свою
ная река Шотландии – Тэй. встречен ценителями и сразу же принялся квалификацию.
наверстывать упущенное на международных
История конкурсах.
В 1896 году братья Дюары купили у маркиза Бри- При производстве Aberfeldy применяют дли-
далбейна участок земли на выезде из городка, тельный процесс брожения – более 70 часов, П родуктовый ряд
идеально расположенный для постройки вино- благодаря чему в сусле образуются сложные A berfeldy 12 y. o .
курни. эфирные масла, которые придают виски глубину Этот 12-летний виски раскрывает
особый характер, присущий данной
Выбор места оказался очень удачным. Дистилле- вкуса, а также пряные, цитрусовые и медовые области Шотландии. Его солидная и
рия Aberfeldy открылась в 1898 году. оттенки, являющиеся отличительной чертой мощная архитектура, подчеркнута
Щедрая природа пророчила новой винокурне продуктового ряда Aberfeldy. легкими нотами дыма. Ароматы меда
дать рождение выдающемуся солодовому виски. и ванили переходят в пряный финал.
Для его производства по сей день используется
A berfeldy 16 y. o .
чистейшая вода из источника Питилли Бёрн. Выдержанный в бочках из-под хереса,
В его кристальной воде до сих пор попадаются 16-летний Aberfeldy – это алхимия
частицы золота, добываемого здесь с незапамят- мягкости и богатства ароматов. Он
насыщенный, как фруктовый кекс с
ных времен.
шоколадом.
Близость железной дороги обеспечивала бы-
стрый доступ к центру купажирования – городу A berfeldy 21 y. o .
Перт, и вскоре виски Aberfeldy сделался душой Исключительный солодовый виски
со сливочной текстурой, в котором
бленда Dewar's White Label, пользующегося
ароматы сухофруктов и поджарен-
громкой известностью. ного кокоса превозносят медово-
При этом самому виски Aberfeldy было суждено вересковый характер сингл молта из
около 100 лет пребывать в тени своего знамени- Петршира.
того купажированного «собрата».

Виски 89
Dalmore (Далмор)
Винокурня Далмор, существующая на севере
Хайленда с 1839 года, располагает одним из наи-
более старинных запасов выдержанных солодо-
вых виски, который составляет ее богатство. Ее
виски ценится за свою полноту, цельность харак-
тера и сложность вкуса, создающую особое ощу-
щение объемности.

Dalwhinnie (Далуинни)
Кто-то когда-то сравнил шотландские винокурни
с монастырями, выраставшими на путях паломни-
ков. Я думаю, что подобное чувство вы испытаете
при виде Далуинни, самой высокогорной вино-
курни Шотландии. Несмотря на то, что она распо-
ложена на севере Хайленда, далеко от Спейсайда,
исток реки Спей находится поблизости. Она была
основана в 1897 году под названием Стратспей
Aberfeldy (Aберфелди) (Strathspey).
С орта ячменя Винокурня, основанная братьями Дюарами в
1898 году, расположена в географическом центре Deanston (Динстон)
Ячмень оказывает существенное
Шотландии, в Восточном Хайленде, в полутора Динстон – единственная винокурня Шотландии
влияние на вкус виски. Используемые
сорта ячменя в настоящее время часах езды на автомобиле от Эдинбурга. (запад Хайленда), которой не грозит отключение
являются серьезным объектом ис- Ее виски ценится за свои богатые ароматы с ме- электричества. Эта старинная водяная мельни-
следований. довыми нотами и входит в состав бленда Dewar’s. ца, перестроенная для производства виски в
В 19 веке для виски использовали
Настоящему любителю виски непременно следу- 1965 году, снабжена генератором, получающим
местные сорта ячменя. Однако в 20
столетии производители виски начали ет посетить «Мир Виски Дюарс» (Dewar’s World of всю необходимую энергию благодаря реке Тейт.
импортировать ячмень со всех концов Whisky). Речь идет о расположенном непосред- Здесь производится солодовый виски с жарены-
света. Например, крупными постав- ственно на винокурне Aberfeldy большом ком- ми и фруктовыми нотами.
щиками ячменя в Шотландию были
плексе-музее, посвященном истории, производ-
Франция и Россия. Но постепенно
производители виски стали отдавать ству и дегустации виски. Edradour (Эдрадауэр)
предпочтение местному ячменю, при- Винокурня Эдрадауэр использует для производ-
способленному к климату Шотландии Balblair (Балблэр) ства виски самые маленькие разрешенные зако-
и более богатому крахмалом. Вначале Виски Балблэр, который производят в Северном ном перегонные кубы в Шотландии. Если бы они
самым популярным сделался шот-
ландский сорт Golden Promise. Однако Хайленде с 1790 года, обязан своим характером были еще чуть меньше, винокурня утратила бы
он стал менее востребован в конце кубу для первой перегонки (wash still). Он имеет свою лицензию, поскольку размер перегонных ку-
1980-х годов из-за слабой устойчиво- типичную форму луковицы, и его приземистость бов установлен законом, исходя из соображений,
сти к болезням. Некоторые винокурни способствует концентрации ароматов виски. Тор- связанных со сбором налогов. Для перегонки до-
еще продолжают его использовать,
но в большинстве случаев на смену фяная вода из ближайшего источника тоже игра- статочно одного человека, наблюдающего за ку-
ему пришли другие сорта. Напри- ет важную роль во вкусе напитка. бами и имеющего при себе лопату, чтобы удалить
мер, на протяжении последних лет барду, после окончания дистилляции. Восточный
благосклонностью производителей Ben Nevis (Бен Нэвис) Хайленд. Дата основания: 1825 год.
пользуются сорта Optic и Troon.
Винокурня, существующая с 1825 года, расположе-
на у подножья горы Бен Нэвис на западе Хайленда. Glencadam (Гленкэдам)
Здесь сохранилось кустарное производство, а ви- В этой небольшой винокурне, основанной на вос-
ски отличается сильным ароматом и деревенским токе Хайленда в 1825 году, виски выдерживают
характером. С 1989 года винокурня принадлежит классическим образом в бочках из-под бурбона.
японцам.
Glengoyne (Гленгойн)
Clynelish (Клайнелиш) С 1833 по 1876 год эта винокурня называлась
Клайнелиш была построена на севере Хайлен- «Бернфут» (Burnfoot). Затем до 1905 года – Гленгу-
да в 1967 году по соседству с винокурней Brora, ин (Glenguin), после чего получила свое нынеш-
основанной в 1819 году (сегодня закрыта). При нее название. Особенность ее в том, что она рас-
дегустации виски Клайнелиш впечатляет своими положена на южной границе Хайленда, и про нее
богатыми и мощными ароматами торфа, солода говорят, что если виски перегоняют в Хайленде,
и специй. то выдерживают его в Лоуленде. Более того, здесь

90 Виски
используется сорт ячменя Golden Promise, кото- торые частично ректифицируют спирт. Эта идея
рый не солодят на торфе. Это делает виски лег- была позаимствована и некоторыми другими ви-
ким и утонченным. нокурнями.

Glenmorangie (Гленморанджи) Macduff (Макдафф)


Высокие перегонные кубы Гленморанджи дают Винокурня Макдафф, основанная в 1960 году,
легкий и душистый виски. Вначале здесь были расположена там, где в суровое Северное море
установлены старые перегонные кубы для джи- впадает Деверон. В честь этой реки – The Deveron
на, а затем традиция использовать несоразмерно – был назван производимый здесь виски. Он вы-
высокие кубы (более 5,13 метров) была продолже- соко ценится мастерами-блендерами, а также
на. Выдержка в бочках из-под хереса или порто пользуется успехом в качестве сингл молта.
досконально отработана, что сделало виски Глен-
моранджи одним из лучших образцов в своем Oban (Оубан)
жанре. Дата основания: 1843 год. Винокурня расположена в центре портового
города Оубан, откуда паромы отправляются на
Glenturret (Глентаррет) Гебридские острова. Здесь с 1794 года произво-
В этих краях на востоке Хайленда виски делали дят мягкий, солоноватый и слегка торфянистый
еще подпольные перегонщики, а первая вино- виски.
курня здесь была построена в 1775 году. В 1826 «Королевский виски» Royal Brackla
году она получила название Глентаррет. Сначала Pulteney (Палтни) объединяет ноты специй и орехов
ее закрыли, потом снесли, но в 1957 году отстро- Если не считать Оркнейских островов, то Палтни с ароматами ванили, карамели,
или заново. Так что, несмотря на почтенный воз- – самая северная винокурня Шотландии. Название персиков, аниса, шоколада и ягод.
раст, она абсолютно современна. свое она получила от города Палтни, рядом с ко-
торым была создана в 1826 году. Ее виски, продаю-
Glen Garioch (Глен Гариох) щийся под названием Old Pulteney, – породистый
Эта небольшая живописная винокурня, суще- и элегантный.
ствующая с 1797 года, – душа деревни Олдмел-
драм, расположенной неподалеку от Абердина. Royal Brackla (Роял Бракла)
В ней всего два перегонных куба. Почти вся ее Основанная в 1812 году винокурня получила раз- Выдержанный в бочках из-под хереса
продукция продается как солодовый виски, а не решение прибавить к своему названию слово и бурбона, виски The Deveron (вино-
курня Macduff) богат фруктовыми и
используется для купажирования. Винокурня «Royal», став поставщиком королевского двора ореховыми тонами, с нотами специй и
была выкуплена японской компанией «Сантори». Вильяма IV в 1835 году. Долгий процесс брожения, яблочного пирога во вкусе.
Ее виски отличается характерными ароматами
лаванды и имбиря.

Highland Park (Хайленд Парк)


Эта дистиллерия была основана в 1798 году на
Оркнейских островах. Метод ручного соложения,
созревание виски в ценных испанских бочках из-
под хереса и дополнительная выдержка (гармо-
низация) перед разливом по бутылкам создают
знаменитый букет Highland Park, сочетающий лег-
кие ноты дыма и медовую сладость.

Isle of Jura (Айл оф Джура)


У этой винокурни, существующей с 1810 года на
острове Джура, была бурная жизнь. Ее неодно-
кратно разрушали, а в 1920 году владелец даже
разобрал крышу, чтобы не платить часть налогов.
Ее виски деликатен, но обнаруживает стремле-
ние к характеру.

Loch Lomond (Лох Ломонд)


В винокурне Лох Ломонд установлены перегон-
ные кубы особого типа, которые с некоторых пор
носят ее название. Они снабжены колоннами, ко-

Виски 91
уважение вековых традиций и выдержка в бочках
из-под хереса обуславливают уникальный харак-
тер этого виски.

Royal Lochnagar (Роял Лохнагар)


Роял Лохнагар, основанная в 1845 году, обязана
словом «Royal» в своем названии королеве Викто-
рии, посетившей винокурню в 1848 году. В том же
году винокурня сделалась поставщиком королев-
ского двора. Ее виски ценится за свою сложность
и гармонию.

Scapa (Скапа)
Скапа с Оркнейских островов (условно относя-
щихся к Хайленду) – это сдержанный виски. Вино-
курня использует перегонные кубы того же типа,
что и Лох Ломонд. Они отличаются небольшими
размерами, установлены в 1959 году, и мастер
перегонки относится к ним с большой заботой,
поскольку они уникальны в своем роде и в наши
дни их невозможно заменить. Дата основания:
1885 год.

Speyside (Спейсайд)
Эта винокурня географически относится к Хайлен-
ду, но исток реки Спей протекает прямо за ней. Она
построена в 1976 году на месте старинной мельни-
цы 1710 года, главное здание которой сохранилось
до наших дней. Производит достойный и приятный
виски.

Talisker (Талискер)
Это единственная винокурня, расположенная
на острове Скай (территориально относящийся С пейсайд (S peyside )
к Хайленду). Ее виски отличается благородством О дносолодовый виски
и «морским характером». Он проявляет ароматы Этот основной район производства виски распо- A berlour
дыма, табака, солода с имбирными, перечными и ложен на северо-востоке Хайленда. Он получил
Название Aberlour с гэльского языка
солоноватыми оттенками. Дата основания: 1830 свое название от реки Спей. Здесь сконцентри- переводится как «уста журчащего ру-
год. рованы престижные дистиллерии. чья». Это одна из наиболее знаковых
Виски Спейсайда имеют богатый и сложный бу- вискикурен Спейсайда.
Tomatin (Томатин) кет, оставаясь при этом тонкими. Чистейшая вода, используемая для
производства виски, тщательность
Томатин – большая винокурня, основанная в 1897 Дистиллерии расположены близко друг к другу,
всех этапов производства, а также
году. Она насчитывает не менее 23 перегонных что приводит к существенной конкуренции. Про- выдержка в бочках из-под хереса
кубов, что превращает ее в настоящий маленький изводители охотнее, чем в других местах, прово- и из-под бурбона – это те факторы,
завод, 70% продукции которого используется для дят изыскания в сфере перегонки и выдержки. которые обуславливают яркий цвет и
характер виски Aberlour.
купажей. Это первая шотландская винокурня, пол-
Aberlour 12 y.o. обладает янтарно-
ностью выкупленная японцами в 1986 году. Aberlour (Аберлауэр) красным цветом и насыщенным
В этом знаковом месте на берегу реки Спей виски фруктово-пряным вкусом с мятными
Tullibardine (Таллибардин) производили задолго до 1826 года, который счи- оттенками.
Aberlour 16 y.o. – это богатый и ком-
Таллибардин, действующая с 1949 года, распо- тается официальной датой основания вискикурни
плексный виски, с оттенками хереса и
ложена на месте пивоварни 15 века. Она также Аберлауэр. пряным послевкусием.
включает коммерческий центр, направленный на Здесь получают типичный для Спейсайда односо- При дегустации Aberlour рекоменду-
популяризацию виски. Здешний виски – сдержан- лодовый виски с богатыми и глубокими ароматами. ется добавить в него небольшое коли-
ный, тонкий и фруктовый. Его отличительной особенностью является исполь- чество воды, и вы сразу перенесетесь
в исторический центр Спейсайда, где
зование бочек из-под хереса и из-под бурбона, ко- рождаются великие односолодовые
торые придают виски насыщенные фруктовые ноты виски.
и характерные янтарно-красные оттенки.

92 Виски
Т от самый Г ленливет
Долина реки Ливет в Спейсайде считается более просторное место рядом с исключитель-
колыбелью шотландского виски. Раньше в ным подземным источником Джози’с Велл, вода
этом труднодоступном месте более двух сотен которого, обладающая несравненным минераль-
подпольных производителей делали виски в ным составом, и по сей день играет основопола-
исключительно подходящих для этого условиях. гающую роль во вкусе виски.
Торф и ячмень имелись в изобилии, а вода от-
личалась невероятной чистотой и мягкостью. Гленливет с артиклем «The»
В те давние времена нелегальный виски из доли- К концу 1870-х годов The Glenlivet стал сим-
ны Ливет, обладающий мягким характером и ти- волом односолодовых виски Спейсайда. Его
пичными фруктовыми нотками, считался самым успех был столь велик, что многие другие виски
изысканным и был известен далеко за пределами начали его имитировать, используя его название
Хайленда. Среди его поклонников числился на этикетке.
даже сам король Великобритании Георг IV. Сын Джорджа Смита встал на защиту своего
виски. В 1884 году после долгих судебных разби-
К оллекция The G lenlivet
Смелость быть независимым рательств он получил исключительное право на-
В 1824 году местный уроженец по имени Джордж зывать свой виски The Glenlivet, с определенным The Glenlivet Founder's Reserve содер-
жит спирты, выдержанные в бочках
Смит решился первым официально зарегистри- артиклем the, что значит «тот самый, настоящий первой заливки из американского
ровать свою вискикурню в долине Ливет. Это был Гленливет». дуба, которые придают виски сладкие
рискованный шаг. В течение нескольких лет он сливочные ноты в добавлении к
вынужден был защищать свою жизнь и жизнь сво- Особенности производства фруктовым, цитрусовым оттенкам,
полученным при перегонке.
их близких от подпольных производителей виски, Перегонные кубы «Гленливет» воспроизводят
не желавших подчиняться закону. Но смелость и форму масляной лампы, разработанную Джор- После 12 лет выдержки с использова-
независимость, в конечном счете, всегда возна- джем Смитом, основателем вискикурни. нием бочек из-под хереса, виски
граждаются. Качество его виски было признано Солод высушивается без использования торфа. The Glenlivet 12 y.o. Excellence имеет
пряные ноты шоколада, корицы и
по всей Шотландии и за ее пределами. В результате получается мягкий и элегантный
имбиря, которые подчеркивают его
В 1849 году в ответ на большое количество за- виски с фруктовыми нотами. медово-цитрусовый характер.
просов потребителей была построена вторая Такая ароматическая тонкость благоприятствует
вискикурня для производства «Гленливет». Но и долгой выдержке. Для выдержки The Glenlivet The Glenlivet 15 y.o. выдерживается
в бочках из дуба, выросшего в лесах
этого вскоре оказалось мало, чтобы полностью используется множество разновидностей бочек:
Лимузена во Франции. При этом он
удовлетворить спрос. уже использованные и еще новые дубовые боч- имеет пряные древесные ароматы в
The Glenlivet окончательно «обосновался» в ки, из Америки и Европы. дополнении к насыщенному фрукто-
1859 году, когда Джордж Смит переместил свою В ходе старения виски развивает дополнитель- вому вкусу.
вискикурню несколько ниже по реке Ливет, на ные ароматы, вкус и цвет.
The Glenlivet 18 y.o. является об-
разцом изящества и сбалансирован-
ности. В его ярком букете перепле-
таются сложные древесные и пряные
ароматы с фруктовыми и карамель-
ными оттенками.

The Glenlivet 21 y.o. Archive выдержи-


вается не менее 21 года с использова-
нием до семи разных типов дубовых
бочек, каждый из которых оказывает
свое влияние на вкус виски, что также
придает напитку и комплексный
аромат.

The Glenlivet XXV – это эксклюзив-


ный, насыщенный, сливочно-пряный
виски 25-ти лет выдержки, который
проходит финальное созревание в
бочках из-под хереса Олоросо первого
заполнения.

The Glenlivet Nadurra Oloroso – виски


бочковой крепости, производимый
небольшими партиями с использова-
нием лучших хересных бочек Олоросо
первого заполнения.

Виски 93
Aultmore (Олтмор)
Мастера купажа ценят виски Олтмор за его изы-
сканность, уравновешенность и чистый вкус.
Считается, что эти качества виски обретает, в не-
малой степени, благодаря природным особенно-
стям здешнего района, называемого Фогги Мосс.
Виски рождается в тумане, среди болот и неболь-
ших ручейков, развивая травяные ароматы влаж-
ного моха и деликатных растений. Дата основа-
ния винокурни: 1896 год.

Balmenach (Балмэнак)
Винокурня существовала еще до своего офици-
ального открытия в 1824 году. Неоднократно она
закрывалась и открывалась вновь. Последняя па-
уза длилась с 1993 по 1997 год. Производство воз-
обновилось к большой радости знатоков, всегда
ценивших этот богатый и торфяной солодовый
В туманной и болотистой местности
Фогги Мосс появляется на свет изы- виски Спейсайда.
сканный солодовый виски Aultmore Craigellachie (Крейгэллаки)
с деликатными растительными The Balvenie (Балвини) Если свернуть на дорогу А491, то между дерев-
ароматами. История винокурни Балвини, раскинувшейся на ней Крейгэллаки и городком Ротс невозможно не
берегу реки Ливет, началась с пожара, который обратить внимание на эту величественную вино-
уничтожил большую часть запасов другой распо- курню, основанную в 1891 году. За ее застеклен-
ложенной неподалеку винокурни Гленливет и по- ным фасадом видны впечатляющие гигантские
грузил в разруху все производство виски. Тогда перегонные кубы. С наступлением темноты зал
Уильям Грант решил воспользоваться случаем и в перегонки освещается, делая зрелище еще более
1892 году основал Балвини. эффектным. Что касается виски, то он обладает
особым характером и яркими ароматами.
Benriach (Бенриак)
Винокурня производит душистый виски различ- Glenburgie (Гленберги)
ного возраста, используя бочки практически из- Под названием «Гленберги» винокурня извест-
О фициальный и под любых вин и крепких напитков. Дата основа- на с 1878 года, в то время как виски перегоняли
независимый розлив ния: 1897 год. здесь уже в 1829 году. В наше время производи-
Cолодовый виски чаще всего выдер- тельность винокурни значительно возросла. Этот
живается и разливается по бутылкам Benromach (Бенромак) виски используется, в первую очередь, в знаме-
на самой винокурне, которая и вы- Самая маленькая спейсайдская винокурня – Бен- нитых блендах, которым он придает удивитель-
пускает его в продажу. Такой розлив ромак – расположена неподалеку от города Ин- ные ноты красных фруктов.
называется официальным (Official
вернесс среди пастбищ и сельских пейзажей. С
bottling). Но существуют компании,
которые покупают на винокурнях 1898 года она выпускает виски, малоизвестный, Glendronach (Глендронах)
бочки с солодовым виски, а затем но высокого качества, в частности, Organic на Эта винокурня, основанная в 1829 году, на про-
выдерживают его сами и разлива- основе экологически чистых ячменя и дрожжей. тяжении всей своей истории сопротивлялась, как
ют по бутылкам. Подобная схема
могла, современным веяниям. Здесь продолжали
называется независимым розливом
(Independent bottling). Cardhu (Карду) нагревать перегонные кубы прямым огнем, а не
Некоторые винокурни в целях со- Живописная винокурня Карду расположена на паром, и охотнее использовали дерево, чем ме-
хранения контроля своей продукции холме, возвышающемся над чередующимися талл или нержавеющую сталь. Виски Глендронах
не продают никому солодовый виски долинами реки Спей и ее притоков. Эта неболь- богат ароматами, что позволяет ему превосходно
в бочке, не добавив к нему немного
солодового виски другого сорта. шая, типичная винокурня производит деликат- сочетаться с древесными нотами бочек особенно
Подобная практика не позволяет ный и утонченный виски с 1824 года. из-под хереса.
независимым торговцам продавать
данный виски под его названием. Cragganmore (Крэгганмор) Glenfarclas (Гленфарклас)
Крэгганмор – один из наиболее классических ви- Значительные объемы производства и виски
ски Спейсайда, свежий, с легким вкусом торфа и высокого качества – таковы особенности вино-
пряностей. За свой аристократический вкус он курни Гленфарклас. Ее перегонные кубы – самые
высоко ценится мастерами купажа, которые охот- крупные во всем Спейсайде. Поэтому не надо осо-
но его используют. Поэтому он довольно редко бо доверять тем, кто уверяет, что лучший виски
встречается на рынке. Дата основания: 1869 год. обязательно получается в кубах малого объема.

94 Виски
В данной области не существует четких законов. разделение паров спирта. Глен Грант производит
В конце концов, результат зависит от воды, торфа, внушительную линейку виски, являющихся клас-
солода, перегонки, выдержки и десятков прочих сикой Спейсайда.
мелочей. Гленфарклас – мощный, богатый виски
с выраженными нотами дыма и со сладковатыми Glen Moray (Глен Морей)
акцентами хереса. Дата основания: 1836 год. Несколько лет назад ходили разговоры о том,
что даже мастера купажа не имели возможности
Glenfiddich (Гленфиддик) купить чистый виски Гленморанджи в бочках, так
Гленфиддик по-гэльски означает «Долина оле- как к нему обязательно добавляли Глен Морей, во
ней». Для укрепления такого имиджа винокурня избежание появления на рынке Гленморанджи от
Гленфиддик завезла оленей, которые раньше во независимых торговцев, самостоятельно разли-
множестве водились в Спейсайде. Рано утром вающих виски по бутылкам.
можно увидеть, как они выходят из леса, покры- Дистиллерия недавно сменила владельцев, и я
вающего склоны над винокурней и дорогой в не в курсе, продолжается ли подобная практика.
Даффтаун. Основанная Уильямом Грантом в 1886 В наше время винокурня Глен Морей участвует
году, эта винокурня одной из первых стала пред- в обогащении нескольких сортов купажирован-
лагать свой виски не только мастерам-бленде- ного виски и выпускает достойный сингл молт с
рам, но и непосредственно потребителям. Бла- фруктовым ароматом, типичный для Спейсайда.
годаря успеху, она разрослась и теперь владеет Дата основания: 1897 год.
впечатляющим количеством перегонных кубов
– 29 в общей сложности. Knockando (Ноканду)
Возвышающаяся над рекой Спей винокурня Нокан-
The Glenlivet (Гленливет) ду, основанная в 1898 году, встречает посетителя
Гленливет – первая вискикурня, получившая в безукоризненным фасадом и любовно ухоженны-
1824 году лицензию на изготовление виски в Спей- ми газонами. Здесь царит спокойная и безмятеж-
сайде. Долина реки Ливет всегда считалась самым ная атмосфера, а виски получается изысканным,
благоприятным местом для производства виски. легким и ароматным, но в то же время богатым Б очки для виски
Что и подтверждает сингл молт The Glenlivet, кото- вкусовыми оттенками. Только около 8% продукции Зерновой дистиллят становится виски
рый, благодаря нежным и комплексным ароматам предназначается для любителей, все остальное бы- лишь после того, как время сделает
с фруктовыми нотами, по праву занимает одно из стро разбирают мастера купажа. свое благородное дело. Выдержка
играет важнейшее значение для ко-
первых мест.
нечного вкуса напитка. Обжиг бочек,
Linkwood (Линквуд) глубина этого обжига, размер бочки,
Glenrothes (Гленротс) Эта живописная винокурня, основанная в 1821 вид использованной древесины,
Эта живописная винокурня, расположенная в году в спейсайдской сельской местности, выпу- наконец, бэкграунд бочки – тот напи-
сельской местности, производит виски с гармо- скает виски, очень ценимый мастерами-бленде- ток, который хранился в ней прежде
и передал ей часть своего аромата, –
ничным, сбалансированным и мощным харак- рами. Лишь ничтожная часть продукции оказыва- все это придает каждому виски свой,
тером, который высоко ценится как мастерами- ется в бутылках с этикетками Linkwood. ярко выраженный характер.
блендерами, так и любителями. Дата основания: Производители виски были первыми,
1878 год. Macallan (Макаллан) кто использовал бочки из-под хереса,
затем – из-под порто, потом – из-под
Макаллан, как и Гленливет – легенда Спейсайда. бурбона, то есть, собственно, другого
Glen Elgin (Глен Элгин) Раскинувшись на площади в несколько гектаров, виски.
Винокурня Глен Элгин была последним творе- Макаллан, скорее, напоминает большую дерев- В Шотландии находят применение
нием знаменитого архитектора Чарльза Дойга, а ню, нежели маленькую винокурню. даже бочки из-под великих вин
Бордо.
также последней винокурней Спейсайда, возве- Что касается виски, то он уникален в своем роде.
Сегодня выдержка виски достигла
денной в 19 столетии (1898 год). Виски Глен Элгин Громадный перегонный зал заполнен небольши- вершин изысканности, и поиски со-
проявляет типичный для Спейсайда характер. Он ми перегонными кубами, а выдержка произво- вершенства продолжаются.
насыщен ароматами трав и хереса и обладает дится главным образом в бочках из-под хереса.
нотками меда. В результате получается сложный и глубокий ви-
ски, нежный и богатый во вкусе. Дата основания
Glen Grant (Глен Грант) винокурни: 1824 год.
Основанная братьями Джеймсом и Джоном Гран-
тами в 1840 году, винокурня была электрифици- Miltonduff (Милтондафф)
рована первой в Спейсайде в 1861 году. Виски На этом месте раньше был монастырь, варивший
Глен Грант обычно бледнее своих «собратьев». пиво, которое славилось благодаря чистоте воды
Причина тому – наличие в перегонных кубах из источника Black Burn. Позже на месте монастыря
системы очистки, допускающей более глубокое была построена винокурня, получившая лицензию

Виски 95
Стратайла – самая старинная из дей- на перегонку виски в 1824 году. Как и во времена Strathisla (Стратайла)
ствующих вискикурен Спейсайда. подполья, здесь продолжают производить виски в Вы не найдете в Шотландии более живописной
Она была основана в 1786 году. маленьких перегонных кубах. вискикурни. Стратайла с ее лужайкой, стенами из
Здесь производят виски, как и 200 В 1964 году к ним добавили несколько кубов кон- старых камней, мельницей и крышами в форме
лет тому назад. Его дистиллируют в
небольших приземистых перегонных струкции Ломонд. Милтондафф в бутылках встре- пагод – не только самая старинная из действую-
кубах с широкими «лебедиными чается редко, так как он быстро поглощается щих вискикурен Спейсайда (дата основания: 1786
шеями». мастерами-блендерами, в первую очередь, для ку- год), но она еще и сумела в наибольшей степени
В результате получается изящный пажирования виски Ballantine’s. сохранить дух прошлого.
сингл молт, отражающий дух Спей-
При этом Стратайла производит виски, который
сайда. Он богат, обладает ароматами
пряностей, проявляет легкие древес- Mortlach (Мортлах) очень ценится любителями. Он встречается до-
ные тона, подчеркнутые тонкими цве- Одна из семи винокурен Даффтауна. Ее продук- статочно редко, поскольку почти полностью ис-
точно-шоколадными нотами, и радует ция ценится мастерами-блендерами и лишь из- пользуется для купажирования блендов, в част-
нежным послевкусием с влиянием
редка встречается на рынке в чистом виде. Дата ности, Chivas Regal и Royal Salute.
имбиря. Но, главное, он великолепно
сбалансирован, что чрезвычайно основания: 1823 год.
ценится при купажировании. Поэтому Tamdhu (Тамду)
Стратайла считается бриллиантом в Speyburn (Спейбарн) Винокурня была основана в 1896 году, но с 1928 по
короне купажированных виски
Спейбарн была построена архитектором Чарль- 1948 год была закрыта. Производимый виски прак-
Chivas Regal.
зом Дойгом в 1897 году. В свое время он был тически полностью предназначен для купажа.
самым известным созидателем дистиллерий. Не-
удивительно, что туристы притормаживают на Tomintoul (Томинтауэл)
обочине дороги, чтобы сфотографировать эту Томинтауэл – значительная винокурня, имею-
восхитительную винокурню, расположенную ря- щая две пары больших перегонных кубов, про-
дом с Ротсом. изводящих с 1964 года один из наиболее легких
Она производит легкий виски с небольшим кис- сингл молтов Спейсайда. Продукция по большей
лотным оттенком. части используется для купажей.

96 Виски
А йла (I slay )
Лоулендский солодовый виски Айла – это небольшой остров у западного по-
Auchentoshan выходит за рамки бережья Шотландии, на котором сохранились
шотландских традиций. Его подверга- остатки древнейших винокурен. Сегодня на
ют не двойной, а тройной перегонке.
Именно тройная дистилляция лежит в острове действуют восемь предприятий. Самые
основе его чистого мягкого характе- известные из них – Бомо, Лэгавулин, Лафройг,
ра, а также позволяет виски макси- Баннахэйбн и Брюклэддик.
мально насытиться ароматами тех Климат острова Айла, где властвуют волны и ве-
бочек, в которых он выдерживается.
тер, особенно влажный. Виски стареет здесь в ис-
Бочки из-под бурбона, из-под хереса
и из-под вина передают свои ароматы ключительно благоприятных условиях, обретая
виски, не нарушая его шелковистость характерный аромат йода и соли. И это не просто
и округлость, полученную в результа- фантазия поэтов.
те тройной перегонки.
Не надо быть профессиональным дегустатором,
Благодаря такому особенному
характеру, Auchentoshan пользуется чтобы почувствовать вкус моря и тумана в виски
популярностью у миксологов. с острова Айла
Кроме того, нет строгих правил упо-
Л оуленд (L owland ) требления этого виски. Auchentoshan
может гордиться своим вкусом и сво-
Ardbeg (Ардбег)
ей историей при любой сервировке: в В сверхъестественном освещении острова Айла
Лоуленд – это обширная низина Шотландии, на- чистом виде, со льдом, с небольшим белый фасад Ардбега вызывает в памяти корабли,
званная так в противовес высокогорному Хай- добавлением воды или в составе потерпевшие крушение у прибрежных скал.
ленду. смешанных напитков. Виски Ардбег раньше имел выраженный тор-
Лоуленд – это самый южный и наименее холми- фяной характер. Теперь его аромат стал более
стый край страны с умеренным климатом. Счита- сбалансированным. Но все же в нем превалирует
ется, что в этом регионе получают самые мягкие дым, а также медицинский запах йода, характер-
сорта солодового виски. Каждая капля виски Auchentoshan ный для островных виски. Дата основания вино-
проходит тройную перегонку в от-
Виски из Лоуленда был наиболее популярен в курни: 1815 год.
личие от других шотландских виски,
Шотландии до появления первых творений Эн- которые дистиллируют дважды.
дрю Ашера. Среди самых знаменитых сингл мол-
тов этого региона мы встречаем Акентошан и
Гленкинчи.

Auchentoshan (Акентошан)
Яркий и уникальный солодовый виски регио-
на Лоуленд. Винокурня, основанная в 1823 году,
является единственной крупной дистиллерией,
реализующей метод тройной перегонки. Спирты
высокой степени очистки выдерживаются в дубо-
вых бочках из-под хереса Олоросо и Педро Хи-
менес, бурбона и французского вина, приобретая
исключительный букет ароматов и вкусов.
Благодаря своему деликатному характеру, виски
Auchentoshan послужит прекрасной основой для
создания коктейлей.

Glenkinchie (Гленкинчи)
Во время Второй мировой войны на большинстве
винокурен Шотландии производство было при-
остановлено, чтобы не наносить ущерба запасам
ячменя. Но винокурня Гленкинчи оказалась в чис-
ле немногих, которым разрешили продолжать
производство виски. Возможно, это объясняется
ее близостью к Эдинбургу. Так или иначе, ее про-
изводство никогда не было значительным, и Глен-
кинчи остается достаточно редким, но востребо-
ванным виски. Дата основания: 1837 год.

Виски 97
Bowmore (Бомо)
К емпбе лтаун
Старейшая винокурня острова Айла и первая
(C ampbeltown)
в Шотландии, получившая лицензию на произ- Б очки в названии виски
водство виски, – она была основана в 1779 году. Этот полуостров расположен к югу от Айла и имеет «Е динственная бочк а » (S ingle C ask )
Виски Bowmore созревает в специальных храни- схожий климат. То же самое можно сказать о харак- Если виски взят только из одной боч-
лищах, расположенных ниже уровня моря, в ус- тере здешних виски. ки, то он носит пометку «single cask».
Разница между бочками и их разное
ловиях высокой влажности и насыщенности воз- Было время, когда Кемпбелтаун был одним из месторасположение в погребе лежат в
духа морской солью. Bowmore – мягкий и тонкий важнейших центров производства виски. Городу основе отличий между выдержанны-
виски, с легко узнаваемым оттенком моря, нота- хватало угля. Ячмень и торф имелись в изобилии. ми в них виски. Смесь содержимого
ми дыма и папоротника. В конце 19 столетия здесь работали 30 виноку- разных бочек стирает эти отличия.
Напротив, в случае с виски Single Cask
рен. В настоящее время их осталось три, самые
ставка делается на специфичность и
Bruichladdich (Брюклэддик) известные из которых – Глен Скоча и Спрингбэнк. совершенную экспрессию индивиду-
Брюклэддик – самая западная шотландская ви- ального вкуса солодового виски.
нокурня. Наряду с Баннахэйбн она производит Glen Scotia (Глен Скоча)
«Б очковая крепость » (C ask Strength)
наиболее легкий и, по-видимому, наименее тор- Эта винокурня была основана в 1832 году. Ее ви-
Если на этикетке виски есть пометка
фяной виски на острове Айла. Дата основания: ски имеет ярко выраженный характер, он могуч и «cask strength» или «full strength», то
1881 год. богат торфяными нотами. перед вами сингл молт, не разбавлен-
ный водой, а разлитый по бутылкам
при натуральной крепости, которая
Bunnahabhain (Баннахэйбн) Springbank (Спрингбэнк) снизилась в ходе его выдержки.
Виски Баннахэйбн предназначен для тех, кого С момента создания винокурни в 1828 году ею Содержание алкоголя в таком виски,
приводит в ужас «медицинский», йодистый, со- всегда управляли члены семьи Митчелл. В наши как правило, выше, чем в регулярных
леный и дымный вкус некоторых сингл молтов из времена, когда международные компании упор- релизах.
Айла – этого унылого, дикого и величественного но бьются между собой за винокурни, как в Наряду с годом дистилляции на
этикетке такого виски обычно ука-
острова Шотландии. Виски Баннахэйбн свеж и огромной игре «Монополия», подобное постоян- зывается год разлива по бутылкам.
утончен, но при этом проявляет характер. Задол- ство поражает. Сингл молт Springbank отличает- Cask Strength часто также является
го до того, как он появился в продаже в качестве ся выраженным характером и ценится любите- Single Cask, и в этом случае носит
сингл молта, его уже использовали в купажах. лями виски. номер бочки, из которой он появился
на свет.
Дата основания: 1881 год.

Caol Ila (Каол Ила)


Наиболее крупная винокурня острова Айла. Она
была основана в 1846 году и отстроена заново в
1972 году. Здесь производят богатый и сложный
виски с выразительными ароматами торфа и
дыма.

Lagavulin (Лэгавулин)
Лэгавулин была основана в 1816 году на камени-
стом берегу острова Айла на месте уже давно
существовавшей подпольной винокурни. Лэга-
вулин с его выраженными дымными ароматами и
долгим послевкусием – яркое отражение виски
с острова Айла. Мощный, морской характер это-
го виски в тоже время отличается сложностью и
изысканностью.

Laphroaig (Лафройг)
Этот односолодовый шотландский виски с 1815
года создается на семейной винокурне в южной
части острова Айла.
Благодаря местному торфу, виски имеет уникаль-
ный «лекарственный» аромат с нотами морских
водорослей, вереска и мха. Его благородное про-
исхождение подчеркивает тот факт, что с 1994
года винокурня Laphroaig является поставщиком
Королевского Двора Великобритании.

98 Виски
К упаж солодовых виски
Купаж солодовых виски (Blended
Malt Scotch Whisky) – это смесь сингл
молтов, изготовленных на разных
винокурнях. Он не обладает столь вы-
раженным вкусом, как сингл молт.
При создании этого типа виски
стремятся создать напиток, превосхо-
дящий по качеству все его компонен-
ты. Здесь многое зависит от умения
мастера-блендера.
Солодовые виски разных винокурен в
определенной пропорции смешивают
в больших чанах. Купаж выдерживают
несколько месяцев в дубовых бочках,
где виски дозревает и оправляется от
шока, вызванного встречей его ком- Аппарат непрерывной перегонки, созданный
понентов. Готовый виски разливают ирландцем Аэнеасом Коффи в 1831 году, произвел
по бутылкам. революцию в мире шотландского виски.
Как и сингл молт, этот виски выпуска-
ется в разных возрастных категориях.

З ерновой
виски (G rain W hisky)

В 1831 году ирландец Аэнеас Коффи запатенто- брожения. Перебродившее под воздействием
вал аппарат непрерывной перегонки, названный дрожжей сусло перегоняют один раз в аппарате
coffey still (или patent still). Этот аппарат позво- «патент стил», получая спиртное крепостью око-
лял дистиллировать спирт в 15-20 раз быстрее ло 80% vol. с достаточно нейтральным, легким
традиционного «пот стила» и получать зерновой вкусом. Его разбавляют водой, снижая крепость
виски, более легкий по сравнению с солодовым. до 50-60% vol., и выдерживают в дубовых бочках.
Зерновой виски применяют главным образом В соответствии с регламентацией, только после
при создании бленда. трех лет выдержки зерновой спирт может быть
назван «виски».
Сырье
Сырьем служат соложеный (но не с помощью Винокурни
торфяного дыма) ячмень, а также несоложеный Все винокурни, производящие зерновой виски
ячмень, иногда пшеница, овес и кукуруза. (кроме Invergordon, расположенной на севере
Хайленда), находятся в Лоуленде. К ним относят-
Производство ся Cambus, Cameron Bridge, Dumbarton, Girvan,
Зерно разваривают под давлением, выделяя со- North British, Port Dundas, Caledonian. Зерновой
держащийся в нем крахмал. Затем добавляют спирт из различного сырья дистиллируют и вы-
отвар из соложеного ячменя, который содержит держивают в соответствии с требованиями брен-
разновидность энзима – диастазу, способную да-заказчика.
превращать крахмал в сахар, необходимый для

Виски 99
К упажированный
шотландский виски
(B lend)
Мы в значите льной с тепени обязаны бленду всей сегодняшней культ урой виски
и способами его употребления .
Во второй половине 19 века во время кризиса филлоксеры купажированный
виски с та л заменой бренди и коньяк у. Н еобходимо было найти напиток , с толь
же элегантный и изысканный , какими были различные бренди , широко распро -
с траненные в дофиллоксерную эпоху. К упажированный виски с самого нача ла
с та л предметом роскоши и быс тро обре л всемирное признание .

Существуют и другие факторы, способствовав- это искусство. В блендах естественным образом


шие взлету купажированного виски. Во-первых, отражается сочетание таланта человека с дарами
это изобретение непрерывной перегонки, позво- природы.
лившей получать в большом количестве зерно- Купажированный виски является незаменимым
вой спирт с более нейтральным вкусом, который помощником бармена и миксолога, поскольку
можно было смешивать с обладавшими ярко вы- ароматическая архитектура бленда позволяет
раженным характером солодовым виски. создавать невероятные смешанные напитки.
Во-вторых, совершенствование выдержки на- Бармен, стремящийся к успеху, должен знать: так
питков в бочках, главным образом, из-под хереса. или иначе, он является наследником мастеров Э ндрю А шер – создатель
Херес был широко распространен в Англии еще с бленда. бленда
16 столетия. Но в 19 веке его потребление значи- Когда вечером, глядя на огонь в ка-
тельно возросло, в частности из-за того, что его Производство мине, вы потягиваете хороший бленд
виноградники оказались заражены филлоксерой купажированного виски под звуки пианино, подумайте, хотя
бы вскользь, об Эндрю Ашере. Он дол-
позже прочих. Мастер-блендер смешивает разные зерновые
го работал коммерческим служащим
Использовать пустые бочки из-под хереса по- виски, отличающиеся друг от друга сроком вы- на одной винокурне и был увлечен
казалось куда более выгодным делом, нежели держки, с многочисленными солодовыми виски миром виски. Вдохновившись опытом
отправлять их из Англии обратно в Испанию. Так разного возраста и из разных винокурен. Его производителей коньяка, он первым
делом начал смешивать между собой
удалось обзавестись дешевой, но ценной тарой. цель – получить уникальный, с точки зрения сти-
по несколько солодовых виски разных
В результате выяснилось, что бочки из-под хере- ля и аромата, виски, вкус которого он сможет вос- сортов.
са, а также мадеры и порто придавали виски те производить из года в год. В 1853 году Эндрю Ашеру пришла в
ароматы, которые очень даже напоминали аро- Пропорции купажа солодовых и зерновых виски голову гениальная идея: для обрете-
маты исчезавшего с рынка коньяка. чаще всего держатся в секрете. Обычно использу- ния гармонии уравновесить жесткие
и мощные солодовые виски легкими
Этот союз между зерном и вином дал рождение ют от 15 до 40 солодовых виски, которые состав- зерновыми сортами. Так появился
блендам: купажированным виски иногда немыс- ляют 20-40% купажа, и 2-3 зерновых виски. первый Blended Scotch Whisky (ку-
лимой ароматической сложности, где дикие со- Полученный купаж можно сразу разлить по пажированный шотландский виски),
леные брызги с островов и торфяной дым смеши- бутылкам или выдержать около 6 месяцев в ду- немедленно завоевавший признание
во всем мире.
ваются с пленительным ароматом вин юга Европы. бовых бочках, что облагораживает напиток и
С тех пор мастер-блендер стал одним из самых помогает ему оправиться от шока, вызванного
творческих и вдохновленных персонажей в мире встречей разных «характеров». Этот период на-
спиртных напитков. Мастерство смешивания – зывают «свадьбой» (или «женитьбой»).

100 Виски
В иски D ewar ' s . Т ворческая сила бренда
Когда вы посещаете дистиллерию «Аберфелди», стал символом успеха этого напитка.
где производят солодовый виски, лежащий в Позже другие личности, одержимые тем же Э кскурс в историю
основе бленда Dewar's, то отмечаете две вещи. вдохновением, пришли ему на смену. В свое В 1846 году Джон Дюар основал в
Во-первых, это огромный опыт перегонки, купа- время легендарный мастер купажа Александр Перте компанию по торговле виски.
жирования и выдержки, объединяющий команду, Кэмерон ввел «двойную выдержку» в процесс Он одним из первых приобщился к ис-
кусству блендинга и начал предлагать
которая создает виски, используя при этом твор- создания виски Dewar's. Этим он заложил фунда- купажированный виски под своим
ческий подход. А во-вторых, это аура главного мент, позволяющий Стефани МакЛеод, которая именем – Dewar’s.
действующего лица в истории виски Dewar's, а сегодня работает мастером купажа, получать Позднее на смену Джону пришли его
именно сына основателя бренда – Томми Дюара. фантастический Dewar’s Double Aged 15-летней сыновья – Джон Александр и Роберт
Томас (Томми), которые не только
Конечно же, виски – это всего лишь напиток. выдержки. продолжили дело отца, но и сделали
Каким бы вкусным, сбалансированным или Заряженные творческой энергией Томми Дюара, виски Dewar's известным во всем
сложным он ни был. Но обращаясь к истории, все эти мужчины и женщины создавали и созда- мире. В 1893 году Dewar's был первым
мы видим, что виски тоже может стать целью и ют виски, наиболее востребованный в Шотлан- брендом виски, получившим лицен-
зию Поставщика Королевского Двора,
смыслом жизни. дии, пользующийся успехом во всем мире и
которую он сохраняет до сих пор.
Вы сами, будучи барменом, стремитесь реализо- имеющий наибольшее количество медалей.
вать себя в профессии, работая в собственном Этот динамичный и амбициозный бренд продол-
стиле, со своими амбициями, энергией и увле- жает постоянно прогрессировать. Томми Д юар
чением. Неважно, вы ли выбрали эту профессию, Великие бренды – это те бренды, которые смог- «Whisky Barons» – так называли в
или она выбрала вас, отныне вся ваша карьера ли преуспеть. Это бренды, благодаря которым Великобритании конца 19 века тех
будет связана с работой в баре. В какой-то преуспели и люди. Соответственно, эти бренды магнатов, которые построили свои
империи на производстве виски.
степени вы сольетесь с ней. Отныне у вас нет помогут и вам стать успешным барменом.
Наверное, самым харизматичным
другого выбора, кроме как преуспеть в качестве Поэтому такой виски, как Dewar’s будет воздей- среди них был Томми Дюар. Успеш-
бармена, если вы хотите преуспеть в жизни. ствовать на вашу креативность и растить ваши ный предприниматель, светский
С виски происходит то же самое. Получив на- амбиции, когда вы используете его в баре и в лев, удачный политик, писатель. Мэр
родного Перта, шериф Лондона.
следство от основателя бренда Dewar's – Джона коктейлях.
Кроме того, Томми Дюар прославился
Дюара, его сын Томми дал толчок дальнейшему Внесем ясность: факт использования вами виски как самый талантливый экспортер
развитию этого виски, в чем и преуспел. Dewar’s, а не какого-то виски «игрек» не заставит виски в истории. С 1891 по 1893 год он
С тех пор Томми Дюар стал главным действу- планету вертеться в другую сторону. Но если вы посетил 26 стран и нанял 32 торговых
представителя, организовав первые
ющим лицом, причем не только для бренда подходите к коктейлям с позиции победителя,
поставки своего виски в разные
Dewar’s, но и в мире виски вообще. Томми Дюар вдохновляясь примером Томми Дюара, который страны мира.

102 Виски
Д войная выдержка стал третьим по счету автовладельцем в Со- М астер купажа
Виски Dewar's производят следуя единенном Королевстве (после сэра Томаса Лип- Стефани МакЛеод – сегодняшний мастер купажа
особому методу двойной выдержки. тона и Принца Уэльского) и который объехал 26 дома Dewar's. Это одна из немногих женщин,
Этот метод придумал Александр Дж. стран ради продвижения виски (в ту эпоху, когда достигших столь высокой должности.
Кэмерон – первый мастер купажа еще не было самолетов), то это говорит о том, Стефани изучала сыры, вино, но уже больше
дома «Дюарc» (на фото сверху). 10 лет занимается виски. Она микробиолог
В 1899 году он создал купаж White что вы способны превзойти себя, черпая твор- по образованию. И, тем не менее, надеется,
Label по новой гениальной методике. ческую энергию у людей, создавших великий что процесс созревания виски никогда не
Бленд, смешанный из лучших виски. И это поможет вам вырасти в профессии и превратится в точную науку, а навсегда останется
выдержанных солодовых и зерновых изменить вашу жизнь к лучшему. волшебством и магией.
виски, отправлялся выдерживаться
еще 6 месяцев в небольших дубовых
бочках. Линейка
В ходе этого полугодового дозрева- Dewar's White Label («Белая этикетка») – флагман Dewar’s 25 y.o. – благородный виски, появив-
ния в дубовых бочках, емкостью 250 бренда Dewar's. Это превосходно сбалансиро- шийся в 2017 году. В компании Dewar's убеждены,
литров, виски достигает мягкости и
ванный, мягкий и утонченный виски с ароматами что указание срока выдержки является важным
гармонии между всеми составляющи-
ми и развивает мощный букет. меда, вереска, ванили и грушевыми нотами. Он ориентиром для потребителя. Следуя этой
Благодаря этому методу Dewar's полу- включает 40 солодовых виски и пьется в чистом традиции, Стефани МакЛеод отобрала более 40
чил рекордное число медалей за свою виде, со льдом или с небольшим количеством редчайших солодовых и зерновых виски, выдер-
историю (более 1000 наград!).
воды, а также в составе коктейлей. жанных не менее 25 лет в бочках. Она разлила
готовый купаж в бочки, где до этого хранился
Dewar’s 12 y.o. включает обширную палитру солодовый виски Royal Brackla, и оставила еще на
выдержанных солодовых виски из всех областей полгода для гармонизации вкуса. В итоге полу-
Шотландии. После купажирования он дозревает чился эксклюзивный бленд с богатыми аромата-
в старых бочках. В результате получается один из ми и бесконечным, бархатистым послевкусием.
лучших блендов в своей категории – фруктовый,
богатый, округлый во вкусе. Виски Dewar’s и коктейли
Распространение виски Dewar’s в Америке
Dewar’s 15 y.o. cоставлен из солодовых виски совпало с рождением многих выдающихся
Хайленда и Спейсайда, которые после купажи- американских коктейлей на основе скотча,
рования проходят повторную выдержку в старых среди который Rob Roy, Affinity и многие другие.
бочках, завершающих созревание этого возвы- Естественно, что миксологи используют Dewar's
шенного напитка с медовыми, цветочными и в исторических коктейлях, сделавших Америку
фруктовыми ароматами. колыбелью смешанных напитков.
Вместе с тем, бренд Dewar's наделяет барменов
Dewar’s 18 y.o. – виски высокого класса, со слож- амбициями и творческой энергией. Он вдохнов-
ными ароматами меда и марципана, шелкови- ляет их на создание современных и креативных
стой архитектурой и глубоким характером. Его коктейлей, которые дают возможность прочув-
рекомендуется пить без льда, слегка разбавляя ствовать все теплые ароматы и уравновешенный
водой, что подчеркивает его ароматы. характер этого купажированного виски.

Виски 103
Благородные традиции братьев Ч ивас
Д истиллерия Стратайла
Происхождение бренда Chivas Regal восходит к тые тонкими цветочно-шоколадными нотами, Солодовый виски старинной дис-
тиллерии Стратайла служит стержнем
1801 году. Тогда в Шотландии, в городе Абердине и радует нежным финалом с влиянием имбиря.
бленда Chivas Regal.
была основана бакалейная лавка братьев Чивас, Но, главное, он великолепно сбалансирован, что Основанная в 1786 году, Стратайла
которая снабжала взыскательных клиентов каче- чрезвычайно ценится при купажировании. была перестроена после пожара в
ственными продуктами и деликатесами. Дистиллерия Стратайла была основана в 1786 1879 году.
Владельцы сумели сберечь перво-
Позднее, в середине 19 века братья Чивас году. Она одна из самых старых в Шотландии и,
зданное очарование старинных стен,
посвятили свое время и талант разработке по-видимому, самая старая в Спейсайде. Процесс благодаря которым Стратайла остает-
выдающегося купажированного виски, уравно- производства здесь сохранил традиционный ся самой живописной дистиллерией
вешивающего между собой великолепные сингл характер. Виски перегоняют, как и 200 лет тому Шотландии и чаще других встречается
молты Спейсайда, создав маслянистый, богатый назад, в небольших приземистых перегонных на фотографиях. Можно сказать, что
она принадлежит коллективному на-
и сбалансированный бленд Chivas Regal. кубах, отличающихся широкими «лебедиными следию всех любителей виски.
шеями».
Спейсайд - колыбель шотландского
виски Продуктовый ряд
Спейсайд является географическим и культурным Chivas Regal 12 y.o. – сбалансированный и мяг-
центром производства шотландского виски. Бла- кий бленд, объединяющий в себе молты из раз-
годаря сочетанию климата, воды и географиче- ных уголков региона Спейсайд. Он демонстриру-
ского положения, Спейсайд оказался идеальным ет медово-ореховый букет с оттенками вереска
местом для нахождения дистиллерий. Образую- и фруктов. Его пьют в чистом виде, разбавленным
щие основу Chivas Regal виски производятся в небольшим количеством воды, со льдом, а также
Спейсайде, отражая его гармоничный характер. используют в престижных коктейлях.

Стратайла - сердце всех купажей Chivas Regal Extra – виски с ярко выраженным
виски Chivas Regal характером, глубокий янтарный цвет и богатый
Бриллиантом в короне купажированного аромат которого обусловлены выдержкой в
виски Chivas Regal служит изящный сингл молт ценных бочках первого наполнения из-под хе-
Strathisla, который считается одним из наиболее реса Олоросо. Каждая бочка выдерживается под
характерных для Спейсайда. Он богат, облада- солнцем Андалусии, после чего отправляется в
ет ароматом пряностей, почти сладок на вкус, Шотландию для созревания избранных спиртов,
проявляет легкие древесные тона, подчеркну- входящих в купаж этого виски.

104 Виски
Chivas Regal 18 y.o. содержит, помимо всего Chivas Regal 25 y.o. После 25 лет выдержки
Х ранитель традиций прочего, два выдающихся солодовых виски. Во- входящие в состав этого бленда солодовые
Хранитель мастерства купажиро- первых, Стратайла, которому он обязан теплым, виски достигают своего рода совершенства, и
вания Дома Chivas – Колин Скотт
долгим, сбалансированным и стойким финалом, утонченное сочетание их ароматов граничит
– является одним из величайших
профессионалов в мире виски. Более и, во-вторых, Лонгморн, привносящий вкусовое с магией. Вкусовые оттенки колеблются между
40 лет своей жизни он посвятил ис- богатство. Chivas Regal 18 y.o. пьют чистым или со грушами и сухофруктами, шоколадом и апель-
кусству составления купажей. льдом, или – в идеальном варианте – разбавив синами, сохраняя исключительную нежность во
Под его наставничеством неболь-
небольшим количеством воды. рту. Chivas Regal 25-летней выдержки – это один
шая команда мастеров продолжает
традиции Джона и Джеймса Чивас, из наиболее ярких примеров того, что, сочетая
основанные в 1840 году: производ- Chivas Regal Ultis. Квинтэссенция традиций и между собой ароматы, бленд переносит их в
ство богатого и насыщенного виски с мастерства Дома Chivas. новое измерение.
уникальными вкусовыми характери- Основой основ всех творений Дома являются
стиками.
мастера купажа. С 1909 года только 5 мастеров Chivas Regal The Icon – вершина коллекции
сменились на этой позиции, посвятив свои жиз- Chivas Regal. Этот сложный купаж выпускается
ни совершенствованию знаменитого стиля Дома каждый год в строго ограниченном количестве.
Chivas. Их имена: Чарльз Говард, Чарльз Джулиан, Он включает старейшие и редчайшие виски из
Алан Бэйли, Джимми Ланг и Колин Скотт. более чем 20 винокурен Шотландии, в том числе
Чествуя их преданность и талант, для создания уникальные солодовые спирты Стратайлы, а
Chivas Regal Ultis были отобраны 5 знаковых также некоторые раритетные сорта из ныне не-
односолодовых виски, каждый из которых пере- существующих дистиллерий.
дает купажу свой индивидуальный характер. В результате, Chivas Regal The Icon, заключенный
Пять дистиллерий, производящих эти ценные в хрустальный декантер ручной работы, пред-
виски, расположены в разных уголках региона ставляет собой изящный баланс старого и ново-
Спейсайд. Это винокурни Тормор, Лонгморн, го с уникальными характеристиками от каждой
Стратайла, Альт-а-Бейн и Брэвал. дистиллерии.
Их хранилища насчитывают миллионы бочек, из Хранитель мастерства купажирования Колин
которых только один процент спиртов с исклю- Скотт отмечает: «Chivas Regal The Icon – это
чительным характером был отобран традици- по-настоящему изысканный бленд. Мягкий, но
онным ручным способом для создания Chivas обладающий сильной концентрацией изысканных
Regal Ultis. Этот виски высокого класса обладает вкусов, которые раскрываются на протяжении
многогранным вкусом, насыщенным золотым всей дегустации и дарят истинное наслаждение
цветом и богатым ароматом. ценителям благородного напитка».

Виски 105
К ак пить скотч?
В последние годы правила употребления виски Позднее, Золотой век коктейлей (начало 20 сто-
стали значительно менее строгими и намного бо- летия) совпал с развитием транспортного со-
лее разнообразными. общения между Европой и Америкой и ростом
В чистом виде со льдом – классический вариант. поставок шотландского купажированного виски.
Солодовый виски в коктейлях – почему бы и нет. Прекрасно смешиваясь с другими ингредиента-
В сочетании с родниковой водой из собственной ми, бленды дали рождение на американской зем-
винокурни – отличный выбор. С гастрономиче- ле таким коктейлям, как Rob Roy, Affinity, Robert
скими сетами или в составе настойки – прекрас- Burns... Солодовый виски в то время был практи-
ная идея! чески повсеместно вытеснен из смешанных на-
питков.
Cолодовый виски С начала этого века миксологи вновь воспылали
Сами шотландцы считают, что их виски подходит страстью к виски. Причем – не только к бленду, но
для любой погоды, любого настроения и любого и к сингл молту. Произошло это, в частности, бла-
времени дня или ночи. годаря Сэму Россу и его выдающемуся коктейлю
Они наливают солидную порцию сингл молта в «Пенициллин» с островным виски, созданному в
бокал и добавляют в него touch (чуточку) воды. 2005 году. С тех пор бармены не перестают соз-
Эта «чуточка» может достигать 10 миллилитров. давать новые, прекрасные и богатые ароматами
Вода должна быть слабоминеральной и иметь коктейли как на купажированном, так и на соло-
комнатную температуру. довом виски.
Шотландцы считают, что вода «отворяет» поверх-
ность виски, высвобождая его ароматы. Пере-
ливаясь в бокале, виски раскроет легкие запахи
хереса, торфа, дыма, йода, а иногда красных фрук-
тов и цитрусовых. Некоторые знатоки разбавляют
С ове ты бармену
виски только шотландской водой, а самые строгие
пуристы заказывают воду из источника той вино- Как распознать качество виски
курни, где был получен их любимый виски. Они не Наполните дегустационный бокал виски, затем вылейте его содержимое и подо-
поощряют использование газированной воды и до- ждите, пока бокал высохнет. Вдыхая его ароматы, можно составить представление об
бавление льда, которые, по их мнению, вызывают у ароматическом богатстве виски и почувствовать все его нюансы. Запахи торфа, йода,
виски шок и искажают его вкус. ванили или хереса высвобождаются и сменяют друг друга под влиянием ускоренного
испарения. Дефекты и неуравновешенность виски четко проявляются в ходе подоб-
Бленд ной дегустации.
Употребление купажированного виски гораздо
более свободно от правил и зависит, разумеется, Хранение виски
от его стоимости. Самое важное – это получае- Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении, чтобы напиток не со-
мое удовольствие. прикасался с пробкой.
Виски адаптируется к самым разнообразным
ситуациям: в чистом виде, с небольшим количе- Графин
ством воды, подобно сингл молту, со льдом, с га- Графин красив, но обладает несколькими недостатками. Во-первых, в графине из-за
зированной водой, а также в коктейлях, которые проницаемости воздуха виски теряет некоторые ароматы, в частности, запах ванили,
предоставляют виски исключительную сферу для который улетучивается в первую очередь. Во-вторых, утрачивается магия дегустации,
самовыражения. когда этикетка, вбирающая в себя всю историю и опыт бренда, больше не приглаше-
на к столу.
Коктейли
Сегодня шотландский виски широко использует- Температура подачи
ся в коктейлях. Cолодовый виски следует пить при температуре от 18 до 20°С. Если температура
Надо сказать, что первые смешанные напитки со ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет
скотчем присутствуют в историческом сборнике слишком сильным.
рецептов Джерри Томаса (1862 год). Среди них
– знаменитый Blue Blazer. В то время миксологи Роль воды
использовали, по всей вероятности, солодовый Вода с высоким содержанием минеральных солей придает виски соленый вкус. Сле-
виски. Так Джерри Томас рекомендует использо- довательно, лучше использовать слабоминеральную воду.
вать «Гленливет», как один из вариантов виски, в Уделяйте большое внимание приготовлению льда для охлаждения виски.
рецепте «Скотч Виски Пунш».

106 Виски
Виски 107
Н ас тоящий виски Д жорджа Б аллантайна
История
В 1808 году в семье шотландского фермера Бал- МакКинли». Благодаря тому, что виски Ballantine’s
лантайна родился мальчик по имени Джордж, уже имел хорошую репутацию и множество
которому предстояло войти в историю виски. почитателей по всему миру, новым владельцам
В 1827 году, в девятнадцать лет, он уже был не составило особого труда поднять бренд на
владельцем свой бакалейной лавки в Эдинбурге, новый уровень.
где помимо всего прочего продавался большой Даже сухой закон не помешал виски Ballantine's
ассортимент виски. продолжать свою экспансию. Именно тогда
В 1865 году, передав управление магазином Ballantine's познал славу в Америке. Его постав-
своему старшему сыну Арчибальду, Джордж Бал- ляли к границе США (в Канаде и на Багамах), а
лантайн переехал в Глазго, где он открыл новый, оттуда он попадал в нью-йоркские тайные бары
более крупный магазин. Кроме того, Джордж и, в первую очередь, в «Клуб 21», который был
наладил выпуск своего бленда. Надо сказать, что самым известным американским спикизи.
эта категория виски в то время только появи-
лась на рынке. Дела шли в гору, и очень быстро
Джорджу понадобилась помощь в ведении дел.
В качестве помощника к нему присоединился
его сын – Джордж-младший. Так была основана Д евиз основателя
компания «Джордж Баллантайн и сын». «Будь настоящим, и преимущество
В 1881 году Джордж Баллантайн отошел от дел. будет на твоей стороне». Эта фраза
У руля встал Джордж-младший, при котором принадлежит Джорджу Баллан-
тайну и является философией дома
бренд Ballantine’s продолжал стремительно Ballantine's, который остается верен
развиваться вплоть до 1919 года, когда он решил традициям и производит образцо-
продать компанию. вый шотландский виски с нежной
Новым собственником стала фирма «Барклай и структурой.

108 Виски
В 1937 году бренд Ballantine’s вновь сменил Линейка Ballantine's B allantine 's и коктейли
собственника. Владельцем стала канадская Ballantine’s Finest – символичный виски дома Ballantine’s можно использовать в
компания Hiram Walker. В 1960-х годах компания «Баллантайнс». Он был создан в 1910 году и укра- самых разных коктейлях.
решила выйти на рынок Европы, где шотланд- шен подписью Джорджа Баллантайна, второго Во-первых, в классических и истори-
ский скотч еще мало кто знал. Такой ход оказал- сына создателя компании. ческих смешанных напитках. Бархати-
стость виски Ballantine’s Finest творит
ся настолько успешным, что к 1965 году было Его нежный вкус с нотами молочного шоколада, чудеса и воскрешает первоначальный
принято решение уйти с рынка Великобритании красного яблока и ванили переходит в свежее и вкус старинных коктейлей.
и сконцентрироваться на экспорте. цветочное послевкусие, которое дает ощущение Во-вторых, Ballantine’s отлично под-
Сегодня брендом Ballantine's владеет крупный завершенности. Он послужит прекрасной осно- ходит для творчества современных
миксологов. Его ароматы, характер
французский алкогольный концерн Pernod вой для лонг дринков и коктейлей.
и нежная текстура возвышают вкус
Ricard. коктейлей и привносят в них допол-
Ballantine's 12 y.o. – сбалансированный виски со нительную мягкость.
Купажирование сливочной структурой. Его медово-цветочные
Сегодня купажированием виски Ballantine's зани- ароматы раскроются при подаче в чистом виде
мается Сэнди Хислоп. В компании гордятся тем, со льдом или разбавленным небольшим количе-
что он – всего лишь ее пятый по счету мастер- ством воды.
блендер. Преемственность поколений гаранти-
рует верность традициям. Ballantine's Brasil Lime – виски, ароматизирован-
Сэнди уделяет большое внимание зерновому ный цедрой бразильского лайма. Отличное со- Д истиллерия «Гленберги »
виски, который используется не для разбавления четание освежающих цитрусовых нот с нежными За белым фасадом спейсайдской
вкуса солодовых виски, а для создания гармо- ванильными оттенками скотча. дистиллерии Glenburgie производят
односолодовый виски, который (вме-
нии между всеми компонентами и образования
сте с двумя другими сингл молтами
характерной для Ballantine's нежной структуры. Кроме того, существует коллекция эксклюзивных – Miltonduff и Glentauchers) образует
В компании «Баллантайнс» считают, что боч- виски Ballantine's особо долгой выдержки. Благо- «сердце» купажированных виски
ки из-под бурбона, придающие ноты ванили родство и концентрация ароматов этих виски Ballantine's.
На дистиллерии установлены шесть
и сливочную текстуру, в наибольшей степени нарастает по мере подъема к вершине коллек-
перегонных кубов «пот стил». Полу-
соответствует духу подлинности шотландского ции – роскошному Ballantine's 40 y.o., который ченный в них виски обладает яркими
виски, и используют их для выдержки в первую включает солодовые спирты сорока и более лет фруктовыми ароматами с медовыми
очередь. выдержки. нотами.

Виски 109
В а жнейшие бренды шотландского
к упа жированного виски

Ballantine’s (Баллантайнс) ки с медово-ореховым букетом, с нотами вереска


История бренда восходит к 1827 году, когда и фруктов.
Джордж Баллантайн открыл в Эдинбурге бака- Chivas Regal Extra содержит тщательно отобран-
лейную лавку. Понемногу он занялся торговлей ные виски, выдержанные в бочках из-под хереса
виски и создал собственный купаж, успех которо- Олоросо первого наполнения. В результате, этот
го сегодня всем известен. Ballantine’s пользуется бленд обладает глубоким янтарным цветом и яр-
заслуженной репутацией хранить дух входящих в кими ароматами со сладковато-пряными нотами.
его состав солодовых виски. Зерновые виски при- Следующий этап в искусстве составления купажа
дают общей «архитектуре» полнотелый и нежный демонстрирует Chivas Regal 18-летней выдержки
характер. Выдерживать виски предпочитают в с богатой ароматической палитрой, нотами спец-
бочках из-под бурбона, поскольку в компании ий и шоколада.
«Баллантайнс» считают, что только они способны Многогранный Chivas Regal Ultis включает редкие
сохранить всю полноту виски. односолодовые виски пяти знаковых дистилле-
Виски Ballantine’s Finest имеет теплый и сбаланси- рий Спейсайда: Тормор, Лонгморн, Стратайла,
рованный характер. Альт-а-Бейн и Брэвал.
Ballantine’s 12 y.o. – виски со сливочной структу- Вершина коллекции – Chivas Regal The Icon – объ-
рой и медово-цветочными ароматами. единяет старейшие, раритетные виски более
двадцати дистиллерий. Этот исключительный ви-
Black Bottle (Блэк Боттл) ски обладает мягким характером и одновремен-
Бренд купажированного виски Black Bottle был но высокой концентрацией изысканных вкусов.
основан в 1879 году в Абердине Гордоном Грэ-
хемом, который был выходцем из семейства, за- Cutty Sark (Катти Сарк)
нимавшегося чайной торговлей и смешиванием Виски Cutty Sark – по-гэльски «короткая рубаш-
разных сортов чая. ка» – получил свое название от знаменитого шот-
Бленд Гордона Грэхема завоевал популярность ландского парусника. Он был выпущен на рынок
среди потребителей, оценивших насыщенный в 1923 году. Cutty Sark отличается светлым цветом
дымный вкус содержимого черной матовой бу- и деликатным, легким характером, который обу-
тылки. Однако с началом Первой мировой войны словлен выдержкой в хересных бочках из амери-
бренд постепенно потерял свой лоск, в середине канского дуба. Во вкусе сладковатые ноты ванили
20 века поменял владельцев и, в конце концов, перекликаются с цветочными и фруктовыми от-
пришел в упадок. тенками.
Виски Black Bottle был воссоздан и полностью об-
новлен в 2013 году. Сегодня он вновь обрел свое Dewar’s (Дюарс)
прежнее благородство: в его свежем цветочном Dewar's принадлежит к закрытому клубу леген-
аромате чувствуются легкие оттенки дуба и спец- дарных блендов. Он обязан этим своему неиз-
ий, а также приятные дымные ноты. менному качеству и гениальному Томми Дюару,
C hivas R egal U ltis сумевшему оставить свой след в истории виски.
Виски Chivas Regal Ultis отдает дань Chivas Regal (Чивас Ригал) Знаменосец марки – White Label (Белая этикетка) –
уважения наследию пяти поколений В 1801 году братья Чивас открыли бакалейный деликатный купаж с ароматами груши и меда.
непревзойденного мастерства купа- магазин в Абердине и стали вести активную тор- Купаж Dewar's 12 y.o. – мощный виски, с фруктовыми
жирования.
Он содержит пять редких односо- говлю престижными гастрономическими про- ароматами. Он собрал внушительную коллекцию
лодовых виски из пяти знаковых дуктами. В 1842 году они стали Поставщиками медалей на международных конкурсах.
дистиллерий Спейсайда, чествуя Королевского двора. Затем, в целях создания Dewar's 15 y.o. – изысканный бленд с ароматами
преданность и талант пяти мастеров престижного бленда, Дом Chivas пустился на по- меда и экзотических плодов, которые переклика-
купажа Дома, которые сменяли друг
иски лучших сортов виски. Так в 1909 году на свет ются с нежными цветочными нотами.
друга на протяжении его истории.
Хранилища этих дистиллерий насчи- появился Chivas Regal, величественный бленд Dewar's 18 y.o., созданный на основе солодового ви-
тывают миллионы бочек, из которых 25-летней выдержки, предназначенный для аме- ски Aberfeldy, имеет шелковистую консистенцию во
только один процент спиртов с исклю- риканского рынка. Сто лет спустя этот роскош- вкусе, ароматы марципана и меда.
чительным характером был отобран
ный и исключительный виски был воссоздан ле- Dewar's 25 y.o. включает более 40 редчайших ви-
для создания Chivas Regal Ultis.
Этот виски обладает насыщенным зо- гендарным мастером купажа Колином Скоттом. ски, выдержанных не менее 25 лет в бочках. Гото-
лотым цветом, многогранным вкусом После отмены сухого закона флагманом Дома вый купаж выдерживается еще полгода в бочках
и богатым ароматом. Chivas стал виски Chivas Regal 12-летней выдерж- из-под солодового виски Royal Brackla. Этот экс-

110 Виски
клюзивный бленд обладает богатыми ароматами залпа пушечных орудий, пускаемого с корабля в
и бесконечным, бархатистым послевкусием. день восхождения на трон молодой королевы.
Royal Salute 21 y.o. – это купаж редких виски, самый
The Famous Grouse (Феймоус Грауз) молодой из которых выдержан 21 год в бочках.
В 1800 году Мэтью Глог открыл в Перте, в Шот- Royal Salute «The Diamond Tribute» создан на ос-
ландии, торговлю винами и крепкими напитками. нове редчайших спиртов старейшей винокурни
Появлением на свет «Знаменитой куропатки» мы Хайленда – знаменитой Стратайлы.
обязаны племяннику его сына, которого тоже зва- Royal Salute 38 y.o. («Stone of Destiny») – виски
ли Мэтью Глог. В 1896 году он проникся идеей ор- ограниченной серии, вершина роскоши и искус-
ганизовать собственное предприятие по купажи- ства купажирования.
рованию виски. Он назвал свой напиток «Grouse»
(Куропатка), так как предназначал его, в первую Teacher’s (Тичерс)
очередь, для джентльменов-охотников. Виски Классический купажированный виски, в котором
быстро познал успех и, благодаря своей извест- на фоне мягкого характера проявляются дымные
ности, стал именоваться «Знаменитая Куропатка». ароматы и богатый солодовый вкус. Он был соз-
В состав этого исключительного и востребован- дан Уильямом Тичером в Глазго. Бленд содержит
ного виски входят такие ценные сингл молты, как большую долю солодовых виски из Хайленда,
The Macallan и Highland Park. Его выдерживают в на что указывает название «Highland Cream» на
дубовых бочках из-под бурбона и хереса. этикетке. За его янтарно-золотым цветом кроется
шелковистая, округлая архитектура и сбаланси-
Grant’s (Грантc) рованная ароматическая палитра.
В состав бленда Family Reserve Уильяма Гран-
та входят солодовые виски Glenfiddich и The Vat 69 (Ват 69)
Balvenie, а также еще около двух десятков других Этикетка Vat 69 напоминает своим дизайном эти-
сингл молтов. Он издает ароматы меда, миндаля кетку порто. Это неслучайно, ведь Уильям Сан-
и ванили. дерсон, стоящий у истоков этого бленда, имел
Возвышенный характер виски Dewar's тесные связи с индустрией порто. Марка появи-
15 y.o., его цветочно-фруктовые J&B Rare (Джи энд Би Рейр) лась на свет в 1882 году, когда из 100 заказанных
ароматы с нотами меда отлично Виноторговая компания «Джастерини энд Брукс» бочек с виски содержимое «Бочки № 69» получи-
прочувствуются при подаче напитка в
чистом виде. Кроме того, он послужит была основана итальянцем Джакомо Джастерини ло одобрение Сандерсона.
основой престижных коктейлей, и британцем Джорджем Джонсоном. Альфред
которым он передаст свою изыскан- Брукс добавил к ней свое имя, выкупив в 1831 Whyte & Mackay (Уайт энд Мэкей)
ность и мягкость. Эта особая мягкость году акции Джонсона. Чарльз Мэкей и Джеймс Уайт занялись производ-
и гармония являются результатом
двойной выдержки напитка: купаж Известный в наше время купажированный виски ством виски в 1881 году, используя основанную
уже выдержанных солодовых виски J&B Rare был создан специально для американ- в 1844 году фирму. Сегодня их предприятие вла-
выдерживают еще 6 месяцев в не- ской клиентуры во времена сухого закона. Блед- деет несколькими винокурнями, среди которых
больших дубовых бочках. ный, очень легкий, он обладает тонами аниса и Invergordon – центр производства зернового
лакрицы, а в финале проявляет свою основу зер- виски, где и разливается по бутылкам этот бленд.
нового виски.
William Lawson’s (Вильям Лоусонз)
Johnnie Walker (Джонни Уокер) Вильям Лоусонз – это купаж с большой долей
Первый виски Джона Уокера появился в 1820 году солодовых виски из Хайленда (Шотландия), су-
и дал начало значительному потомству. ществующий с 1849 года. Его основу составляет
Johnnie Walker Red Label объединяет легкие ви- сингл молт The Deveron. В этот бленд входит до
ски с востока Шотландии и дымные виски с за- 40% солодовых спиртов, при этом мастер-блендер
падных островов. Его пьют в чистом виде или в избегает слишком дымных солодовых виски, спо-
коктейлях. собных разрушить фруктовую архитектуру продук-
В купаж Johnnie Walker Black Label входят более та. Маслянистость зерновых виски подчеркивает
40 солодовых и зерновых виски из разных регио- фруктовые ноты сингл молтов.
нов Шотландии, сообщающие ему богатые арома- Полученный купаж вновь подвергается выдержке.
ты дыма, ванили и фруктов. В результате получается мягкий, нерезкий виски в
ирландском стиле, с едва уловимыми ароматами
Royal Salute (Роял Салют) меда и ванили. Его следует пить со льдом, с со-
Royal Salute – исключительный купажированный довой или с колой. Кроме того, благодаря своей
виски, который впервые был представлен в 1953 мягкости, он послужит отличной основой для кок-
году по случаю коронации Елизаветы II. Он полу- тейлей: от исторических пуншей до современных
чил свое название в честь «королевского салюта»: творений.

Виски 111
И рландский виски
М ас терс тво перегонки извес тно в И рландии с очень давних пор. В этой с тране
был найден древний бронзовый перегонный куб , относящийся примерно к 6 веку.
Ч то касается первого письменного упоминания « воды жизни » (однако без
указания использованного сырья), то оно датируется 1405 годом .
В 1556 году в ак тах парламента И рландии впервые упоминается « вода жизни »,
произведенная из ячменя .

Бесконечная борьба со сборщиками налогов звание «виски». После этого ирландцы потеряли
долго отмечала ход истории ирландского виски. большую часть рынка, уступив ее шотландцам,
В конце 16 века в Ирландии существовало мно- которые внедрили изобретение Коффи и стали
жество подпольных винокурен. Первая из них – масштабно производить более дешевый виски.
Бушмилс – стала легальной в 1608 году. Потеря Великобританией своих колониальных
рынков, а затем сухой закон в Соединенных Шта-
Почин – напиток контрабандистов тах нанесли еще один тяжелый удар по многим
Под Рождество 1661 года англичане установили ирландским винокурням.
налог на ирландское спиртное в размере 4 пен- Сегодня ирландский виски отвоевывает утрачен-
сов с галлона. Говорят, что в тот же самый день ные в прошлом позиции, что происходит благо-
на свет появился «почин» (poteen) – невыдержан- даря его большой оригинальности, постоянному
ный контрабандный виски. Из-за возрастающего контролю качества и активной коммерческой по-
спроса почин стали получать из картофеля, а литике.
иногда даже из яблок. Успех почина был настоль- С вятой П атрик
ко велик, что он некоторое время затмевал ле-
Христианский проповедник Святой Патрик – покровитель Ирландии. Считается, что
гально произведенный виски. он прибыл в страну в 432 году. Ирландцы утверждают, что его монахи-сподвижники
привезли с Ближнего Востока знания о дистилляции, которую использовали там для про-
Расцвет ирландского виски изводства духов. В Ирландии эти знания распространились и дали рождение виски. День
Только в 1780–1790-е годы, когда были основа- Святого Патрика – 17 марта – широко отмечается в ирландских барах по всему миру.
ны винокурни Джемесона и Пауэра, законный
ирландский виски занял прочное место в при-
вычках местных жителей. После стабилизации
налоговой политики (до 1823 года порой каж- И рландский виски и закон
дый месяц издавался новый закон в отношении
спиртного!) начался международный взлет ир- Законодательство предъявляет следую- • В результате дистилляции должно по-
ландского виски. щие основные требования к напитку под лучиться спиртное не крепче 94,8% vol.,
В первой половине 19 века потребляемый в мире названием Irish Whiskey. чтобы в дистилляте присутствовали
виски был чаще всего ирландским. Его пили не ароматы использованного сырья.
только в Англии, но также в Америке и в британ- • Виски должен быть изготовлен на терри-
ской колонии – Индии. В то время в Ирландии тории Ирландии путем дистилляции сус- • Спиртное должно выдерживаться на
насчитывалось огромное количество винокурен. ла из зерна. территории Ирландии в деревянных
Выходя из подполья, они изготавливали легкий и бочках (объемом не более 700 литров)
тонкий напиток, который ценился больше шот- • Сахар в зерне должен высвобождаться не менее трех лет.
ландского солодового виски. благодаря диастазе, содержащейся в со-
лоде, с применением или без диастазы • Разрешаются добавки воды для сниже-
Преданность традициям другого натурального происхождения. ния крепости, а также карамели – для
В конце 19 века ирландцы отвергли предложение придания цвета.
Аэнеаса Коффи использовать его перегонный ап- • Брожение должно происходить под
парат непрерывного действия. Они посчитали, воздействием дрожжей. • Крепость готового виски должна быть
что спиртное, изготовленное в таком нетрадици- не менее 40% vol.
онном аппарате, не может носить престижное на-

112 Виски
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Виски 113
П роизводс тво ирландского виски
Классический ирландский виски изготавливают торое затем резко прерывают, высушивая ячмень
путем тройной перегонки из соложеного, но не в больших печах.
копченого ячменя. Рассмотрим основные этапы Зерно перемалывают в муку и смешивают с горя-
его производства. чей водой. Смесь варят, а затем фильтруют, полу-
чая сладкую жидкость, называемую wort.
Варка и брожение Под воздействием дрожжей wort бродит и превра-
В отличие от производства шотландского виски, щается в пиво (wash) крепостью от 6 до 8% vol.
ячменные зерна не коптят с помощью торфа. Для
образования сахара, необходимого для броже- Перегонка
ния, зерно увлажняют с целью прорастания, ко- Дистилляция ирландского виски осуществляется
последовательно в трех больших медных пере-
гонных аппаратах.
Эта тройная перегонка определяет особенно-
сти ирландского виски – его тонкость и легкие
ароматы. Дистиллят, вышедший из первого куба,
поступает во второй, а затем в третий куб, посте-
пенно избавляясь от лишних элементов и насы-
щаясь алкоголем.
Операция по отделению «сердца» напитка более
деликатна, чем при двойной перегонке, посколь-
ку количество дистиллята пропорционально
меньше по отношению к перегоняемому пиву.
Если мастер дистилляции хочет создать более
тяжелый виски с сильно выраженным ароматом,
то ему придется добавить немного «хвостов» к
«сердцу» дистиллята.
На выходе из третьего куба напиток имеет кре-
пость около 70% vol. К нему добавляют чистую
воду, снижая содержание алкоголя примерно до
55% vol.
Ирландский виски – это легкое, гармоничное и

В иды ирландского виски


тонкое спиртное, которое не нуждается в слиш-
ком долгой выдержке.

Single Pot Still Whiskey Выдержка


Традиционный виски, полученный из соложеного ячменя (минимум 30%), а также Выдержка значительно влияет на вкус виски. Во
несоложеного ячменя (минимум 30%) и других несоложеных злаковых (максимум 5%) время старения в дубовых бочках спирт медлен-
в аппаратах «пот стил» на одной винокурне. Обычно для него используется тройная но испаряется сквозь поры древесины, и виски
перегонка, но может применяться и двойная. теряет свою крепость. Исчезают последние не-
желательные компоненты, а оставшиеся веще-
Single Malt Whiskey ства определяют характер получаемого напитка.
Виски из соложеного ячменя, полученный путем двойной или тройной перегонки в Древесина бочки сообщает виски свой особый
аппарате «пот стил» на одной винокурне. аромат.
В Ирландии часто используют бочки, в которых
Grain Whiskey раньше выдерживали херес или порто. Неболь-
Схож с шотландским зерновым виски. На него не налагаются ограничения в отноше- шое количество вина, сохранившегося в древе-
нии используемого сырья (это может быть, как соложеный ячмень, так и другие зла- сине, постепенно переходит в виски и придает
ковые). Получен путем непрерывной перегонки. Слово Single может быть добавлено ему желанную маслянистость, мягкость и богат-
к Grain Whiskey, если напиток был дистиллирован только на одной винокурне. ство ароматов.
В некоторых погребах бочки с виски ставят вер-
Blended Whiskey тикальными рядами друг над другом, чтобы огра-
Смесь нескольких виски, перечисленных выше. Ее секретные пропорции зависят от ничить вокруг них циркуляцию воздуха, а значит
результата, необходимого мастеру-блендеру. замедлить испарение, называемое «долей анге-
лов».

114 Виски
Купажирование блендера, который здесь может создать настоя-
Мастер-блендер доводит до совершенства напи- щую палитру разных виски – от самого легкого до
ток, смешивая несколько видов виски. Входящие самого «солидного», включая тот виски, который,
в купаж виски отличаются друг от друга: по его мнению, близок к идеальному. С лова W hisky и W hiskey
• сроком выдержки (от 3 до 20 лет и более);
Не существует настоящего истори-
• исходным сырьем (соложеный или несоложе- Бушмилс ческого или закрепленного за-
ный ячмень, рожь, пшеница, овес); Зарегистрированная в 1608 году и расположен- конодательным образом различия
• типом дистилляции (размер перегонного куба, ная на северном побережье острова, эта вино- между написанием слова «виски» по-
широта отбора «сердца»). курня считается старейшей в мире. Ее отличи- ирландски (whiskey) и по-шотландски
(whisky).
Все эти виски объединяют свои достоинства для тельная особенность – получение солодовых
Название напитка произошло от uisge
увеличения палитры ароматов конечного напитка. виски. Производство виски здесь хранит тради- beatha («вода жизни»). Со време-
Купаж настаивают нескольких дней, называемых ционный характер с тройной перегонкой в аппа- нем осталось только первое слово
«свадьбой», и разливают в бутылки. ратах «пот стил». uisge, превратившееся в whiskey в
Ирландии. В 19 веке это было самое
распространенное написание «виски»,
Кулей что объясняет его использование в
Д ис тиллерии Эта винокурня построена в 1989 году на границе
Северной Ирландии. Здесь производят виски, на
США под влиянием ирландских пере-
селенцев.
В настоящее время в Ирландии действует около сегодняшний день мало отличающийся от шот-
двух десятков дистиллерий. Многие из них были ландского.
введены в строй не так давно, и их виски еще не
не был выпущен на рынок. У потребление
Каждая из винокурен, основываясь на собствен-
ном опыте, имеет особое представление о про-
О сновные бренды ирландского виски
В чистом виде и с водой
изводстве виски. Далее перечислены важнейшие Bushmills (Бушмилс) Благодаря легкости и тонкому букету
ирландские винокурни. Этот виски производится на старейшей ирланд- ирландский виски пьют в чистом виде
ской винокурне Бушмилс. или разбавленным водой.
Вода должна содержать как можно
Мидлтон Bushmills Original является купажом солодовых и
меньше минеральных солей, чтобы не
Винокурня основана на юге Ирландии на месте зерновых виски, выдержанных от 4 до 6 лет в боч- подавлять фруктовый вкус напитка.
старинной шерстопрядильной фабрики в начале ках. Оттенки фруктов, пряностей и дубовой дре- Вода, богатая минералами, сообщает
19 века. Чистота воды и свежесть воздуха побудили весины образуют в итоге гармоничное единство. смеси соленый привкус, что отри-
цательно отражается на вкусовых
известных винокуров братьев Мэрфи сконцентри-
качествах виски.
ровать свои усилия и воплотить здесь в жизнь ис- Jameson (Джемесон)
кусство перегонки. Это самый популярный виски в Ирландии и один С о льдом
Постепенно произошло слияние Мидлтона с не- из старейших брендов. Он существует с 1780 года. Если вы любите виски со льдом (хотя
которыми другими винокурнями. Глубина букета, изысканность и округлый вкус – о нем говорят, что он искажает букет
напитка), примите следующие меры
Последнее укрупнение предприятия случилось отличительные черты Jameson. Они объясняются предосторожности.
в 1966 году, когда образовалась группа «Айриш отсутствием копчения солода с помощью торфа и • Лед должен быть сделан из самой
Дистиллерз». использованием тройной перегонки. чистой воды и не иметь никакого
В 1975 году винокурня переехала в новое здание, привкуса.
• Его следует хранить вдали от
возведенное рядом с историческим, и стала ме- Paddy (Падди) любых запахов, так как он хорошо их
стом скопления практически всех знаний о пере- Производится с 1779 года. Вначале его называли впитывает.
гонке, купажировании и выдержке ирландского CDC’s Old Irish Whiskey. Но в 1920-е годы коммер- • Он должен быть свежим, то есть
виски. Поэтому сегодня Мидлтон – важнейшая и сант Падди Флаэрти так хорошо продавал этот приготовленным не более 48 часов
тому назад, потому что он портится
самая впечатляющая из винокурен. Здесь изго- виски, что его клиенты, делая заказ, спрашивали
при хранении.
тавливают такие известные марки, как Jameson виски от Падди. И было решено изменить назва-
и Power's, такие популярные, как Paddy, и такие ние виски. В кок тейлях
престижные, как Midleton Very Rare. Самый знаменитый ирландский
коктейль – это Irish Coffee. Нет ничего
Мидлтон может производить виски как самым тра- Tullamore Dew (Талламор Дью) лучшего в промозглую погоду, и ни-
диционным образом – путем тройной перегонки Этот виски появился на свет в 1829 году. Первое что другое так не снимает усталость.
соложеного ячменя, так и самым необычным спосо- слово в его названии – это имя городка в центре А ирландский виски, даже будучи
бом – путем комбинации двойной или тройной дис- Ирландии, а второе – аббревиатура от имени че- горячим, прекрасно сохраняет в
коктейле равновесие ароматов.
тилляции с перегонкой в аппарате «патент стил», ловека Daniel E. Williams, который в конце 19 века
который в данном случае извлекает из дистиллята был сотрудником, а затем и совладельцем вино-
определенную ароматическую фракцию, необхо- курни. С недавних пор этот виски производится
димую для будущего виски. Здесь также получают на одноименной Tullamore Distillery. Обладает
зерновой виски, используемый в купажах. янтарным цветом и деликатным, бархатистым
Эта винокурня – настоящий рай для мастера- вкусом.

Виски 115
В иски J ameson . И рландский дух с 1780 года
Ирландский виски возродился из пепла. Раньше очень современный виски, прекрасно чув-
он господствовал во всем мире, побеждая ствующий себя в 21 веке. Давление истории и
О снователь бренда
своего шотландского соперника, а потом ушел в традиций не смогли помешать его постоянной
тень и потерял винокурни, как теряют солдат на эволюции в последние годы. Джон Джемесон – создатель выдаю-
щегося ирландского виски Jameson,
поле боя. Но никогда не стоит спешить хоро- Виски Jameson притягателен для бармена по был шотландцем по происхождению!
нить ирландцев. В их жилах течет боевая кровь, нескольким причинам. При разработке стильных В 1780 году он купил винокурню на
а, может, – и виски Jameson. Поэтому в течение и креативных коктейлей его мягкость и дина- Bow Street в Дублине и стал произво-
последних лет ирландский виски достиг небы- мичный имидж помогают избегать барьеров, дить свой виски.
Он ввел ряд усовершенствований и
валого прогресса на международном рынке и в связанных с традиционностью, свойственной
придал своему напитку типично ир-
барах разных стран. другим виски. Вместе с тем, он существует с 1780 ландский дух. Джемесон эксперимен-
Надо сказать, что с качеством у него все в по- года, и его историческая сторона внушает до- тировал с тройной перегонкой (а не с
рядке. Ирландцы сумели развернуть ароматы верие, является залогом качества, серьезности и двойной, как в Шотландии), призван-
ной сделать виски мягче, и первым
высокой сложности, не теряя при этом то, что знания дела.
использовал выдержку в бочках из-
всегда было их сильной стороной и ключом к под хереса, что в наши дни является
успеху: невероятную мягкость, происходящую Jameson Irish Whiskey распространенной практикой.
от почти волшебного воздействия тройной Это типичный ирландский виски. Его архитектуру Его виски познал ошеломляющий
успех. В 1805 году Джемесон стал
перегонки. должны изучать в школах ирландских мастеров
крупнейшим производителем виски
перегонки. Сочетание ореховых ароматов и в мире.
Символичный виски ванили, припудренное несколькими штрихами В настоящее время винокурня на Bow
Бесспорный лидер ирландских виски, Jameson, хереса и меда, растворяется в мягкости, которая и Street в Дублине функционирует, как
является ярким примером этих невероятных ка- характеризует Jameson. интерактивный музей и больше не
производит виски. Со второй полови-
чественных подвижек и мирового успеха. Кроме Превосходно сбалансированный виски, подходя- ны прошлого века Jameson изготавли-
того, он служит эмблемой Ирландии, символом щий для употребления разбавленным газирован- вают на современной дистиллерии в
этой страны. Вдобавок ко всему, Jameson – это ной водой, лимонадами или в составе коктейлей. Мидлтоне.

116 Виски
оставляя за собой борозды глубиной 1,5-2 см по
всему периметру ее внутренней части. Потом
бочки обжигают изнутри на глубину 2-х мм.
В результате получается виски с насыщенным
«обожженным» вкусом, в котором ноты специй и
ванили обволакивают фруктовую сладость.
«Джемесон Черная бочка» – интенсивный, мощ-
ный и одновременно нежный напиток, который
предназначен для подачи в чистом виде или в
изысканных коктейлях.

Jameson Gold Reserve


Сочетая традиции и современность, Jameson
Gold Reserve отражает квинтэссенцию ирланд-
ского духа. Основная отличительная черта этого
виски состоит в том, что в ходе его выдержки
используются новые дубовые бочки.
Jameson Caskmates отлично сочетает- Jameson Gold Reserve обладает интенсивным
ся с пивом, в частности – со стаутом. Jameson Caskmates цветом, мягким характером с оттенками меда и
Это неудивительно, ведь Jameson Уникальный характер этого виски обусловлен деликатным послевкусием.
Caskmates выдерживается в бочках выдержкой в бочках из-под крафтового пива.
из-под крафтового пива.
Они сообщают напитку ноты хмеля, кофе и Jameson Rarest Vintage Reserve
какао в добавок к свежим фруктовым ароматам. Этот эксклюзивный виски отражает весь опыт
А тройная перегонка лежит в основе мягкости мастеров дистиллерии «Мидлтон». В нем преоб-
этого виски. ладают редкие и ценные спирты, выдержанные в
бочках из-под хереса и порто, которые сообща-
Jameson Black Barrel ют виски благородные фруктовые и цветочные
Внимание: виски с ярким характером! Произ- ароматы.
водится на основе соложеных и несоложеных
виски, вышедших из аппарата «пот стил», и редких Jameson 18 y.o. Limited Reserve
зерновых сортов. Различные спирты выдержива- После восемнадцати лет выдержки в бочках этот
ются отдельно, а после купажирования образуют богатый виски проявляет насыщенный характер
гармоничное, но мощное целое. и очень долгое послевкусие.
Для выдержки используются бочки из-под бурбо- Он выпускается каждый год в ограниченном
на, но они проходят дополнительную доработку: количестве, обладает индивидуальным номером
специальное устройство пилит бочку изнутри, и предназначен для особых случаев.

О собенности производства
виски J ameson
Сегодня виски Jameson производится
на дистиллерии «Мидлтон», которая
хранит секреты мастерства многих
поколений.
Соложеный ячмень смешивается с
несоложеным, а вода отличается не-
сравненной чистотой.
Тройная перегонка придает виски
его особую мягкость. Она проходит в
огромных перегонных кубах типа «пот
стил». Наконец, долгая выдержка в
бочках придает различным сортам
виски Jameson их сбалансированный
характер.

Виски 117
А мериканский виски
Bы можете проехать Соединенные Ш таты с вос тока на запад , с севера на юг, по
автомагис тра лям и узким дорогам , притормаживая у всех баров , подвернувших-
ся вам на пу ти . В каж дом из них на почетном мес те вы обнаружите дос тойный
ассортимент лучших виски , производимых в А мерике . Разумеется , вы увидите
бурбоны , виски из Теннесси и все чаще ржаной виски , одно время почти исчез -
нувший , но вновь обретающий популярнос ть среди широкой публики . А мерикан -
цы , более чем когда - либо , ос таются верны своему виски : полноте лому, уютному,
согревающему, ванильному, щедрому, мас лянис тому, бодрящему, живите льному,
короче , собравшему все эпитеты , применимые как к бару, где его подают, так и к
самому напитк у.

Американский виски зародился благодаря ир- Однако в историю напитка вмешался сухой за-
ландским и шотландским переселенцам, по- кон. За исключением нескольких предприятий,
корившим Новый Свет. Однако на заре своей получавших спирт для медицинских целей,
истории он не был тем мягким напитком, каким все остальные винокурни были вынуждены за-
мы знаем его сегодня. Виски тех времен помогал крыться.
колонизаторам пережить ностальгию по родине К моменту отмены сухого закона американцы
и служил лекарством от всех бед и страданий. привыкли к «белым» спиртным напиткам, кото-
Настоящее развитие американского виски нача- рые было легче производить нелегально.
лось во второй половине 18 века. Его история, Сегодня американский виски обрел свою дво-
как и в других странах, не обошлась без бунтов и рянскую грамоту. Его особый способ производ-
налоговых неурядиц. Первый налог на виски был ства с использованием закваски и выдержкой в
установлен Джорджем Вашингтоном в 1791 году. обугленных дубовых бочках определяет ориги-
Это заставило многих винокуров Пенсильвании нальность напитка, неотделимую от настоящего И нструкция к потреблению
перебраться в глубь страны подальше от сбор- успеха. На заре своей истории американский
щиков налогов. виски был крепким напитком сильных
Таким образом, штат Кентукки стал родиной бур- духом мужчин. Однако теперь новые
бона. Напиток получил имя провинции Бурбон,
из которой были отправлены первые ящики ви-
П роизводс тво обугленные дубовые бочки, чистей-
шая вода и использование закваски
придают ему округлость, мягкость и
ски в Новый Орлеан. Сама провинция Бурбон Для большинства американских виски характер- благородный характер, что делает его
была названа в честь французской королевской на выдержка в новых обожженных бочках, что и уникальным в своем роде напитком,
династии Бурбонов и в благодарность францу- придает им глубокий и яркий вкус. Они обязаны отражением страны, ее климата и
традиций. Поэтому, как написал Гари
зам, которые сражались в этих местах против ан- своим характером на 70% выдержке, а в осталь-
Риган, американский виски можно
гличан во время Войны за независимость. ном – использованному зерну, степени его пере- пить с равным успехом в обществе
В 1808 году прекращение работорговли нанесло гонки и иногда – фильтрации через кленовый банкира, адвоката или вашей мамы.
тяжелый удар по основному конкуренту амери- уголь. В чистом виде, со льдом или в
составе многочисленных коктейлей,
канского виски – рому. Благодаря этому виски
как исторических (например, «Минт
занял прочные позиции на рынке спиртных на- Сырье Джулеп») так и современных.
питков. Что касается используемых злаков, то это те, ко- Американский виски – это аутентич-
Война между Севером и Югом замедлила взлет торые американцы потребляют в твердом виде ный и глубоко человечный напиток,
для которого манера потребления
американского виски. Разрушение многих вино- каждое утро за завтраком. Кукуруза, пшеница, яч-
важна. Но не настолько – как компа-
курен и отягощение налогового бремени были мень, рожь, используемые в разных пропорциях. ния, в которой его пьют.
одними из ее последствий. Композиция злаковых (состав сусла) является, в сво-
Производство виски сильно возросло после ин- ем роде, формулой виски и называется mashbill.
дустриальной революции и появления аппарата Большое значение придается дрожжам, которые
непрерывной перегонки. играют важную роль в ароматах и вкусе будущего

118 Виски
Как делают
виски в
А мерике
2. Зерно перемалывают в муку.

1. Производители виски используют, в первую


очередь, такие злаковые, как кукуруза,
ячмень и рожь. 3. В муку добавляют воду. Сусло разваривают,
чтобы крахмал превратился в сахар.

Бочки, в которых проходит выдержка виски, пред-


варительно обжигают внутри. Обугленный слой
придает напитку дополнительные ароматы, темный
оттенок, а также абсорбирует нежелательные 4. В сусло добавляют дрожжи или Sour Mash
вещества. (закваску), чтобы активизировать брожение,
после которого сусло превращается в пиво.

5. Пиво дистиллируют, как правило,


в аппарате непрерывной перегонки.

После перегонки теннессийский виски (в Уголь для фильтрации теннессийского


6. Виски разбавляют водой и выдерживают в отличие от бурбона) фильтруется через виски изготавливают из древесины клена.
обугленных дубовых бочках. древесный уголь.

Виски 119
виски. К воде также предъявляются строгие требо-
вания, в частности, в отношении ее мягкости.

Варка и брожение
Кукурузу очищают и перемалывают в муку, кото-
рую смешивают с водой и варят. Сусло охлаждают
до 156°F (69°С) и добавляют ржаную и пшеничную
муку в установленной пропорции.
Смесь варят и затем охлаждают до 146°F (63°С). В
нее добавляют перемолотый соложеный ячмень.
Содержащийся в нем фермент – диастаза – пре-
вращает крахмал в сахар, необходимый для бро-
жения.
Сусло охлаждают до комнатной температуры и
добавляют в него дрожжи.
Брожение длится около 3 дней и в результате
дает distiller's beer. Это пиво переливают, снимая
с осадка, и фильтруют.

Перегонка и выдержка
О бугленные бочки :
Пиво дистиллируют чаще всего в аппарате непре-
рывной перегонки.
Крепость виски на выходе из аппарата, как пра-
америк анск а я тра диция вило, не должна превышать 160 proof (80% vol.),
чтобы сохранились характерные черты использо-
Специфичность американского виски связана с особыми бочками, в которых про- ванного сырья.
ходит выдержка. Примеси, среди которых сивушные масла, в буду-
Существуют три легенды, объясняющие, откуда в США повелось обжигать бочки. Со- щем, в ходе выдержки в бочке, разовьют ценные
гласно первой легенде, нерадивый работник оставил бочку слишком долго сушить- ароматы.
ся над огнем. Вторая версия гласит, что причина кроется в пожаре, произошедшем Виски разбавляют водой, снижая его крепость
на одной винокурне. После этого бедствия на предприятии не хватало новой тары, максимум до 125 proof (62,5% vol.).
и виски налили в частично обгоревшие бочки. А третья легенда рассказывает о После выдержки в бочках, которая обычно про-
том, что Элайджа Крейг, испытывая недостаток в бочках, решил использовать бочки должается от 2 до 4 лет, а иногда и дольше, его
из-под рыбы. Пытаясь избавиться от характерного неприятного запаха, он обжег их фильтруют и разливают по бутылкам.
изнутри. Через несколько месяцев оказалось, что напиток улучшился, став мягче от
контакта с горелой древесиной.
Бочки делают из белого американского дуба. Его раскалывают на доски, которые
сушат либо на свежем воздухе, либо на складе с контролируемой температурой и В иды америк анского
влажностью. Затем бочарные доски досушивают в больших печах. В ходе этих опера-
ций древесина испускает пахучие нежелательные вещества, которые могут придать
виски
виски сильный древесный привкус, а необходимые ароматы закрепляются в древе-
сине благодаря усадке древесного волокна. Затем бочки изготавливают таким же
1. З ерновые категории
способом, как и везде, включая стягивание, проводимое над огнем. Эту операцию
называют Toasting (поджарка). Bourbon (Бурбон)
Прежде чем закрыть бочку сверху и снизу, ее снова обжигают, что называется Это наиболее известный и старейший американ-
Charring. При этом бочка обугливается изнутри на глубину полсантиметра. Этот ский виски. Его производят из зерна, содержаще-
обжиг еще сильнее концентрирует древесные ароматы, в особенности ванили, и в го по меньшей мере 51% кукурузы.
будущем, благодаря карамелизированным древесным сокам, придает виски краси- Виски получил свое название от провинции Бур-
вый теплый оттенок. бон в штате Кентукки.
Обугленный слой играет еще одну роль в созревании виски. Подобно фильтру, он Некоторые производители выпускают Wheated
понемногу абсорбирует оставшиеся нежелательные компоненты напитка. Bourbon («пшеничный бурбон»). Он делается из
Бочка обжигается в большей или меньшей степени. Уровень ее обугливания варьи- сусла, содержащего больше пшеницы, чем ржи.
руется от 1 до 4.
Кстати, старые бочки из-под бурбона пользуются большим спросом у производите- Rye whiskey (Рай виски)
лей шотландского и ирландского виски и даже у некоторых производителей рома и Ржаной виски, который получают из зернового
текилы. сусла, содержащего не менее 51% ржи.

120 Виски
Rye Malt whiskey (Рай молт виски) Blended Whiskey (Блендид виски)
Виски, который получают из зернового сусла, со- Купаж, в котором содержится не менее 20%
держащего не менее 51% соложеной ржи. Straight Whiskey, а оставшиеся 80% могут состо-
ять из виски других видов или спирта.
Corn whiskey (Корн виски)
Готовится из зернового сусла, содержащего не Light Whiskey (Лайт виски)
менее 80% кукурузы. Он предназначен, главным «Легкий» виски, дистиллированный при высо-
образом, для местного потребления. В отличие кой температуре до крепости 160-190 proof. Он
от других виски, его не требуется выдерживать. содержит мало вторичных элементов. Его вы-
А в случае выдержки, должны применяться необ- держка проходит в необугленных или использо-
угленные или уже использованные бочки. ванных ранее дубовых бочках. Такой способ про-
изводства дает светлое спиртное с нейтральным
Wheat whiskey (Вит виски) вкусом.
Производится из зерна, содержащего не менее
51% пшеницы.
3. П о системе госконтроля
Malt Whiskey (Молт виски) Bottled-in-Bond Whiskey
Этот виски получают из зерна, содержащего не (Ботлед-ин-бонд виски)
менее 51% соложеного ячменя. Этот виски старел не менее 4 лет на складах,
контролируемых государством, что гарантирует
После перегонки крепость вышеперечисленных срок выдержки напитка и освобождает произво-
виски не должна превышать 160 proof (80% vol.), дителя от ряда налогов. Он разливается по бу- S our M ash W hiskey
чтобы сохранились ароматы и вкус использован- тылкам крепостью 100 proof (50% vol.) При производстве «Сауэр маш виски»
ного сырья. используют метод закваски, который
гарантирует постоянство вкуса напит-
Все виски (за исключением Corn Whiskey) долж-
4. П о способу фильтрации ка. Около четверти не востребованно-
ны быть выдержаны в новых обугленных дубо-
го при дистилляции сусла, оставше-
вых бочках. Срок выдержки законом не огова- Tennessee Whiskey (Теннесси виски) гося в перегонном кубе, добавляют в
ривается. Его производят подобно бурбону, но после пере- новое сусло, чтобы активизировать
гонки дистиллят очищают с помощью угольного брожение.
Большинство виски в США получают
2. Согласно технологии фильтра, полученного из древесины клена.
именно таким способом, хотя произ-
Такие фильтры используются только в Теннесси,
водители не всегда указывают это на
Straight Whiskey (Стрейт виски) поэтому виски получил название этого штата. этикетке.
Слово «Straight», как правило, добавляется на Если метод закваски не использует-
ся, то мы имеем дело со Sweet Mash
этикетке к вышеперечисленным виски «зерновых
5. П о
индивидуа льным Whiskey (Свит маш виски).
категорий»: например Straight Bourbon.
признак ам
К разновидности Straight предъявляются следую-
щие требования: Single Barrel Whiskey
Это виски из зернового сусла, крепость которого (Сингл Бэррел виски)
после перегонки не должна превышать 160 proof Этот виски происходит из одной бочки, и его
(80% vol.). вкус не подвергается сглаживанию, неизбежному
Перед выдержкой он может быть разбавлен во- при купажировании содержимого разных бочек,
дой до крепости не более 125 proof. в разной степени обугленных и хранимых при
Этот виски выдерживают в новых обугленных разных температуре и влажности.
бочках не менее двух лет.
Его разливают по бутылкам крепостью не менее Small Batch Bourbon
80 proof (40% vol.). (Смол Бэтч бурбон)
В том случае, если виски Straight старел в боч- Такой бурбон происходит из небольшой партии
ках менее 4 лет, на этикетке должен быть указан отобранных бочек (не более двадцати), содер-
точный срок его выдержки. В противном случае жимое которых купажируют перед разливом по
– при выдержки от 4 лет и более – этот срок ука- бутылкам.
зывать не обязательно.
Если название Straight Whiskey использовано на Vintage Whiskey
этикетке без указания «зерновой категории», то (Винтейдж виски)
напиток сделан из сусла, в котором ни один вид На этикетке этого винтажного
злаковых не содержится в количестве 51% и бо- виски указывается год перегон-
лее. ки и разлива по бутылкам.

Виски 121
А мерик анские винок урни и бренды виски
Американские винокурни производят как свой Barton (Бартон)
собственный виски, так и виски для независимых Винокурня Бартон, расположенная в Бэрд-стоуне,
брендов. В результате количество брендов пре- штат Кентукки, производит бурбон таких извест-
вышает число винокурен. ных марок, как Kentucky Gentleman Bourbon и
Далее описаны как все основные винокурни, Very Old Barton. Состав сусла: 75% кукурузы, 15%
производящие бурбон и теннесcийский виски, ржи, 10% ячменного солода.
так и наиболее известные марки, которые мож-
но встретить в продаже. Для некоторых указан Buffalo Trace (Буффало Трейс)
состав сусла (mash bill). Он носит приблизитель- Эта винокурня бурбона, одна из старейших в Со-
ный характер и может меняться в зависимости от единенных Штатах, была основана в 1857 году в
бренда и линейки. Кентукки на месте исторической винокурни 1787
года. Название «Буффало Трейс» (след бизона)
A. Smith Bowman (Эй. Смит Бауман) воскрешает путь перемещения бизонов в период
Дистиллерия Maker's Mark в Лоретто, Подобно многим американским винокурням, Эй. их миграции. Буффало Трейс производит и разли-
штат Кентукки, начала производить Смит Бауман открылась после отмены сухого за- вает виски нескольких брендов.
одноименный виски в 1953 году. кона в 1935 году. В 1988 году винокурня поменяла Линейка: Ancient Age, Benchmark, Eagle Rare,
Однако основана она была гораздо свое местоположение и сменила оборудование Blanton’s, Sazerac Rye, Old Rip Van Winkle, Van
раньше (правда, под другим названи-
ем) – в 1805 году. на более современное, позволяющее ей выпу- Winkle Special Reserve 12 y.o., Papy Van Winkle
Сегодня она входит в книгу рекордов скать также и водку. Family Reserve 23 y.o. и т.д.
Гиннесса, как старейшая дистиллерия Линейка: Virginia Gentleman Bourbon, Virginia Состав сусла: 80% кукурузы, 10% ржи, 10% ячмен-
по производству бурбона. Gentleman Small Batch Bourbon и др. ного солода.

Early Times (Эрли Таймс)


Винокурня была открыта в 1860 году в Лорен-
сбурге, штат Кентукки. Бурбон Эрли Таймс – лег-
кий, ванильный, с жареным послевкусием.
Линейка: Early Times Bourbon (79% кукурузы, 11%
ржи, 10% ячменного солода), Old Forester Bourbon
(кукуруза 72%, рожь 18%, ячменный солод 10%).

Four Roses (Фор Роузес)


Фор Роузес использует 5 различных штаммов дрож-
жей и 2 варианта состава сусла, чтобы разнообра-
зить вкус разных бурбонов, которые отличаются
нежностью и нотками ванили. Винокурня была ос-
нована в 1888 году и одна из немногих продолжала
действовать в годы сухого закона, выпуская меди-
цинский спирт.
Линейка: Four Roses Straight Bourbon, Single Barrel
и т.д.

George A. Dickel (Джордж Эй. Диккел)


 жордж Диккел, основанная в 1870 году, – это
Д
винокурня Теннесси, менее известная по срав-
нению с Джек Дэниэлс. Здесь также используют
метод фильтрации виски через древесный уголь.
Для слова «виски» на этикетках используется шот-
ландская орфография («whisky», без буквы «e»).
Линейка: George A. Dickel’s Tennessee Sour Mash
Whisky.

Heaven Hill (Хэвен Хилл)


Винокурня была основана в 1934 году вскоре по-
сле отмены сухого закона. С тех пор Хэвен Хилл

122 Виски
выпускает бурбоны, своими названиями воздаю-
щие должное первым винокурам, таким как Эван
Уильямс или Элайджа Крэйг.
Хэвен Хилл также владеет винокурней Bernheim
Distillery, расположенной в Луисвилле, штат Кен-
тукки.
Линейка: Heaven Hill Bourbon, Evan Williams
Bourbon, Elijah Craig Bourbon, Pikesville Rye
Whiskey, Bernheim Original Wheat Whiskey и.т.д.

Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс)


Знаменитая винокурня Джека Дэниэла была за-
регистрирована в 1866 году. Она расположена
в штате Теннесcи, где производят особый виски.
Его фильтруют через кленовый уголь, что при-
дает напитку мягкость и нежную структуру. По
этой причине Jack Daniel's – это не бурбон, это
теннесcийский виски.
Линейка: Jack Daniel’s Old №7, Gentleman Jack,
Jack Daniel’s Single Barrel.

Jim Beam (Джим Бим)


История этой винокурни восходит к 1795 году,
когда Кентукки вошел в состав Соединенных
Штатов Америки. Ее сегодняшний мастер-дистил-
лер относится к седьмому поколению семьи Бим.
Состав сусла меняется в зависимости от линейки, немногих винокурен, где продолжают использо- Джаспер Ньютон «Джек» Дэниел
но хранится производителем в секрете. Бурбон вать ротацию бочек, то есть перекладывать верх- (1850-1911) занимался перегон-
подвергается двойной перегонке, а затем разли- ние вниз, а нижние – вверх, в целях оптимизации кой с ранних лет, став хозяином и
мастером-дистиллером линчбургской
вается в обожженные бочки из белого американ- выдержки виски и обеспечения однородности винокурни (штат Теннесси), зареги-
ского дуба. Для его разбавления используется бо- конечного напитка. стрированной в 1866 году.
гатая минералами вода, не содержащая примесей Линейка: Maker’s Mark Bourbon. Состав сусла: 70% Сегодня, как и во времена Дже-
железа. В результате получается мягкий виски, кукурузы, 16% пшеницы, 14% ячменного солода. ка Дэниела, на его дистиллерии
жгут древесину сахарного клена.
одновременно традиционный и современный. Полученный уголь измельчают до
Линейка: классический Jim Beam и вкусовые ва- Wild Turkey (Уайлд Терки) кусочков размером не больше 6 мм и
рианты бурбона: Red Stag с ароматами черешни, Остин Николс в 1855 году занялся оптовой тор- укладывают в фильтр трех-метровой
яблочный Apple, медовый Honey. А также 12-лет- говлей чаем и спиртными напитками, а в 1869 толщины, через который медленно
просачивается свежеперегнанный
ний Signature Craft. году открыл эту винокурню. С тех пор фирма
виски, чтобы сделаться еще мягче.
«Уайлд Терки» стала знаменитым производите- Именно этот процесс относит Jack
Maker’s Mark (Мэйкерс Марк) лем бурбона. Ее виски выдерживают в сильно об- Daniel's к разряду теннессийских
Бурбон Maker's Mark производят на винокурне, угленных бочках. виски, а не бурбонов.
Затем виски выдерживают в новых
заново открытой в 1953 году, но восходящей к Линейка: Wild Turkey Bourbon, Wild Turkey Single
обожженных дубовых бочках соб-
1805 году. Название бренда Maker's Mark означает Barrel, Wild Turkey Rye Whiskey, Wild Turkey 12 y.o. и т.д. ственного производства.
«Знак мастера» и отражает гордость производи- Точного срока выдержки виски не су-
телей за свой виски. Этикетки Maker's Mark до сих Woodford Reserve (Вудфорд Резерв) ществует, но в любом случае напиток
стареет не менее четырех лет.
пор печатают на старинном типографском стан- Эта маленькая винокурня (ее прежнее название
Jack Daniel's Old № 7 – это один из
ке. Бутылки запечатывают красным сургучом. – Labrot & Graham) была открыта Элайджей Пеп- самых востребованных виски в мире.
Maker's Mark – это пшеничный бурбон. То есть, в нем пером в 1812 году. Несмотря на свой почтенный Символ щедрости, комфорта и хоро-
доминирует кукуруза, но пшеница заменила рожь, возраст, винокурня абсолютно современна. В шей компании. Его пьют без строгих
придающую виски, по мнению некоторых специ- 1994 году она была полностью модернизирована. правил: в чистом виде, со льдом, с
колой, с лимонадами, в составе кок-
алистов, избыточную горчинку. Здесь производится Woodford Reserve Straight тейлей.
На его бутылке никогда не указывается срок вы- Bourbon, элегантный и породистый виски, кото-
держки. Производители Maker's Mark считают, что рый включает 72% кукурузы, 18% ржи и 10% соло-
важность выдержки невозможно выразить циф- женого ячменя. Напиток подвергается тройной
рами. Поэтому ее срок может быть различным: дистилляции в медных кубах и выдерживается в
напиток выдерживают столько, сколько потребу- среднем около 8 лет в небольших обожженных
ется. В настоящее время Мэйкерс Марк – одна из бочках из белого дуба.

Виски 123
Я понский виски
Я пония – одна из самых молодых с тран - производите лей виски , поскольк у пер -
вая винок урня была открыта здесь только в 1923 году.
С тех пор, основываясь на шотландских традициях винокурения и применяя ти -
пично японск ую тщате льнос ть , мес тные винокуры добились впечатляющих ре -
зультатов и радуют любите лей во всем мире отличным виски с ярким харак тером .
О тец - основатель
японского виски
Масатака Такетсуру – отец японского
виски. Он родился в 1894 году в семье
производителей саке и в 1919 году от-
Страна восходящего солнца располагает уникаль- ренного торфом солода, дистиллят перегоняют правился в Шотландию для изучения
ными природными условиями, что в сочетании с в традиционных аламбиках или в кубах непре- химии.
японским умением и тщательностью позволяет рывного действия и выдерживают в бочках всех Там Масатака Такетсуру влюбился в
производить виски высокого качества, в котором типов, с тем чтобы обладать как можно более ши- молодую шотландку. Пара обоснова-
лась в Кемпбелтауне, где Масатака
находит отражение профессионализм мастеров рокой палитрой виски. работал на винокурне.
по перегонке, выдержке и купажированию. Всего в Японии насчитывается с десяток виноку- В 1920-м году Масатака вернулся
рен, где производят солодовый виски. в Японию и затем стал руководи-
телем первой японской винокурни

О сновные винок урни Fuji-Gotemba (Фудзи-Готемба)


«Ямазаки», которая была построена
японской компанией «Котобукия»,
Эта винокурня была основана в 1973 году. Она превратившейся впоследствии в
Особенность японских дистиллерий такова, что имеет собственное бочарное производство, цех гиганта «Сантори».
конкурирующие компании не продают друг дру- по розливу и использует как традиционную, так и В 1934 году Масатака построил свою
собственную винокурню «Йочи». Для
гу свои запасы виски для купажирования как в непрерывную перегонку.
нее он выбрал остров Хоккайдо, по-
Шотландии. В Японии есть возможность купажи- скольку тамошний климат напоминал
ровать между собой только те солодовые виски, Hakushu (Хакушу) ему Шотландию.
которые получены на дистиллериях, принадле- Горная винокурня Hakushu (Хакушу) расположе-
На фото: Масатака Такетсуру с шот-
жащих той же самой компании. Поэтому каждое на в окружении древних лесов у подножья горы
ландской женой Ритой.
предприятие производит широкий спектр виски. Кай Комагатакэ, во влажном прохладном климате,
Их получают на основе более или менее проку- рядом с подземными источниками с кристальной

124 Виски
компании «Никка», которая также владеет вино-
курней Йочи. Перегонные кубы имеют форму boil
balls, то есть у них есть вздутия, которые, как счи-
тается, придают цветочный вкус виски, к тому же
слабо торфированному.

Yamazaki (Ямазаки)
Ямазаки – первая винокурня Японии, основанная
в 1923 году. Она находится недалеко от древней
столицы Японии, Киото, в окружении бамбуковых С аке и сетю
лесов, на месте слияния трех рек: Кацура, Кидзу,
Саке – древний японский напиток,
Удзи. Туманная область и обилие воды создают крепостью 15–18% vol., который
здесь влажный микроклимат, идеальный для вы- можно упрощенно назвать «пивом из
держки виски. риса», но без газа и пены.
Шотландское мастерство винокурения в соче- Процесс производства саке включает
получение «опары», когда в пропа-
тании с японской философией, союз традиций и ренный рис добавляют споры грибка
инноваций – так представляется односолодовый «коджи-кин», который вызывает
виски Yamazaki. осахаривание риса. Затем в опару
Для его создания используется ячмень, привезен- добавляют воду, дрожжи и новый
пропаренный рис, подвергая смесь
ный из Шотландии. Сусло перегоняют в перегон- ступенчатой ферментации в течение
ных кубах различных форм и размеров, что дает 15-30 дней. Перебродивший саке про-
большое количество разнообразных вкусов и цеживают, фильтруют и, как правило,
водой. Она была построена в 1973 году и до не- ароматов виски. пастеризуют. В некоторые виды саке
добавляют немного крепкого алкого-
давнего времени считалась самой большой в Использование дубовых бочек из японского дуба
ля перед фильтрацией. Качество саке
мире. Мизунара сообщает виски характерный сладко- зависит от степени шлифовки рисовых
Для создания виски на винокурне Хакушу использу- ватый привкус, ассоциирующийся с Востоком. зерен, свойств воды, температуры
ют торф, привезенный из Шотландии, шотландский брожения...
Сетю, в свою очередь, – это крепкое
ячмень и бочки для выдержки, как для шотландско- Yoichi (Йочи) спиртное, продукт перегонки браги
го виски. Продукция винокурни Hakushu имеет ре- Эта винокурня основана в 1934 году на острове из риса.
путацию «зеленого и свежего» виски, который пре- Хоккайдо «прародителем» японского виски Ма- Сегодня, из-за растущего влияния
красно сочетается с гастрономией. сатакой Такетсуру. Считается, что она производит японской миксологии, как саке так и
сетю достаточно широко используют-
виски в шотландском духе: сложный, торфяной и
ся в коктейлях.
Miyagikyo (Миягикио) мощный. Бутылки с виски из Йочи носят название
Эта винокурня, расположенная на острове Хон- компании «Никка», которая контролирует вино-
сю, была основана в 1969 году. Она принадлежит курню.

Виски 125
126 ром
Ч асть первая . Г лава 7

Ром и кашаса
Р ом – это один из тех спиртных напитков , которые наиболее широко исполь -
зуютс я в миксологии . Он ле жит в основе «Д айкири », входящего в тройк у са -
мых вос требованных кок тейлей мира . Р ом с лу жит ингре диентом других к убин -
ских смешанных напитков , а так же тики - кок тейлей , которые на ходятс я на пике
популярнос ти . К роме того , ром все чаще используе тс я в твис та х легендарных
кок тейлей к ак , например, «О лд Ф ешенд ».
Говоря о вида х и бренда х рома , с ле дуе т отме тить , что эта а лкогольна я к атего -
рия сейчас пере живае т бурное развитие .

В последние годы великие исторические бренды Главными производителями рома стали англичане,
расширили предложение, увеличив число ромов ибо испанцы и французы усматривали в роме кон-
различных сроков выдержки, и предлагают на- курента своих национальных спиртных напитков.
питки высшего качества. Но одновременно мы
наблюдаем появление множества новых брендов Торговый треугольник
с прекрасно разработанной маркетинговой кон- В 17–18 веках английские переселенцы исполь-
цепцией, к которым бармен должен относиться с зовали «торговый треугольник», в котором ром
некоторой с осторожностью. Разработка нового служил валютой. В то время население Кариб-
сорта рома – это сложный и длительный процесс. ских островов значительно сократилось из-за
Время невозможно купить, а опыт мастеров нель- эпидемий, распространившихся с приходом ко- Р ом – кровь адмирала
зя заменить ничем. лонистов. На рубку сахарного тростника вместо В 18-м и начале 19 века ром, наряду
коренных жителей стали привлекать рабов, за- с бренди, был самым распространен-
И с тория возимых из Африки. Корабль, груженный ромом,
плыл с восточного берега Америки в Африку. В
ным алкоголем. Он был излюбленным
напитком английского адмирала
Горацио Нельсона, который много
Сахарный тростник появился на свет либо в Ин- Африке ром обменивали на рабов, которых везли раз побеждал французов, но был
дии, либо в Новой Гвинее. Распространившись в на Карибские острова для работы на плантациях. смертельно ранен в 1805 году
Индонезии и Китае, растение проникло в Египет, По прибытии в порт рабов меняли на сахар и па- у берегов Испании в Трафальгарском
на Средний Восток, а позднее – в Европу. Одна- току, которые вновь отправляли в Америку, где сражении.
Чтобы сохранить тело адмирала во
ко наилучшие условия для развития сахарный процветало производство рома из привозного и
время возвращения на родину, его
тростник обрел благодаря Колумбу, когда в 1493 местного сырья. поместили в бочку с ромом.
году он взял с собой несколько ростков этого Торговый треугольник распался в 1808 году, ког- Говорят, когда корабль достиг Англии,
растения в свое второе путешествие в Новый да была запрещена торговля рабами. Однако он было обнаружено, что в бочке не
осталось ни капли спиртного. Невзи-
Свет. Так сахарный тростник познал солнце Ка- имел серьезные последствия. Из-за него измени-
рая на все запреты, команда тайком
рибских островов. Разведение тростника стало лась мировая демография, он способствовал вы- пила ром из бочки на протяжении
стратегическим занятием. Торговля сахаром была рождению аборигенов и привел к образованию всего плавания…
верным средством для обогащения, а значит, для некоторых колоссальных состояний. После этого ром стали называть
кровью Нельсона.
завоевания новых территорий. Сегодня основные страны-производители рома
При изготовлении ценного сахара образовывал- – это Большие Антильские острова (Куба, Ямайка,
ся побочный продукт – темная, густая и аромат- Гаити, Пуэрто-Рико), Малые Антильские острова
ная патока. Она имела тенденцию к естественно- (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), До-
му брожению, и такой же естественной оказалась миниканская Республика, Южная Америка (Гайа-
идея о ее перегонке. на, Бразилия и Венесуэла), а также США.

ром 127
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКО
128 ром
ро й д л я се
Отк бя

настоящие
ромы
каждая капля
выдержана под
карибским
солнцем

ГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ром 129


Н аследие Факундо Б акарди
Для барменов, миксологов и всех тех, кто имеет он обосновался в Сантьяго-де-Куба и занялся
отношение к бару, коктейлям и спиртным напит- торговлей спиртными напитками, город был раз- Слева. Дон Факундо Бакарди.
ками, Bacardi – это бренд, с которым необходимо рушен землетрясением. Он перевез свою семью
Сверху. Первая винокурня по
близкое знакомство, поскольку он будет сопро- обратно в Испанию, а сам вернулся на Кубу. Там производству рома Bacardi была
вождать их на протяжении всей карьеры. он принялся за производство собственного открыта в Сантьяго-де-Куба в 1862
В самом деле, дом Bacardi был первооткрывате- рома, ориентируясь на технологию сбраживания году.
лем в том, что касается легкого рома, на основе и перегонки коньяка.
которого впоследствии были созданы такие В 1862 году дон Факундо Бакарди открыл свою
монументальные коктейли, как «Дайкири» и винокурню. В основание империи Bacardi был
«Мохито». В наши дни Bacardi – один из главных заложен первый камень.
брендов современной миксологии. Идею эмблемы в виде летучей мыши, украша-
ющей каждую бутылку Bacardi, подала супруга
История бренда дона Факундо: колония летучих мышей обосно-
1862 год. Это дата вступления Bacardi в исто- валась на балках под крышей винокурни. А на
рию. Человек по имени Факундо Бакарди Массо Кубе летучая мышь – это символ счастья.
впервые создал ром, ставший образцом легкого Так началась сага рома Bacardi. В последующие
стиля, в противоположность тяжелому рому, годы дружная и трудолюбивая семья Бакарди
производившемуся в английских колониях. сыграла на Кубе немаловажную роль, а их ром
Факундо Бакарди родился в 1814 году в Ситжесе, стал эмблемой острова.
в Испании. Как и многие другие каталонцы, в В годы американского сухого закона Куба пре-
1830 году он отплыл на Кубу, в надежде добиться вратилась в коктейльную столицу. Ром Bacardi
там многого. Но дорога оказалась трудной. Когда лился потоками, в том числе в баре «Флориди-

130 ром
та» (основан в 1819 году), где трудился великий
бармен Константе Рибалаигуа Верт, в 1918 году
сделавшийся владельцем этого бара. И с торическ а я линейк а
У Константе работал барменом Мигель Боадас,
впоследствии открывший свой знаменитый бар Представители исторической линейки Bacardi являются прямыми наследниками
в Барселоне. того легкого рома, который был создан доном Факундо Бакарди в 19 веке и который
Константе получил известность в качестве открыл безграничные возможности для создания коктейлей. До сих пор эти ромы
бармена, готовящего лучшие «Дайкири» на свете. производят соблюдая основные методы, разработанные доном Факундо.
Более того, он создан замороженную версию
этого коктейля: Frozen Daiquiri. Bacardí Carta Blanca
Надо сказать, что «Дайкири» был основой успеха Агуардиенте – один из компонентов купажа этого рома, выдерживается в среднем
рома Bacardi. Этот коктейль придумал инже- как минимум 18 месяцев в дубовых бочках, а затем очищается путем фильтрации
нер Дженнинг Кокс, работавший на железных через древесный уголь. В итоге ром обладает мягким характером и кристальным,
рудниках под названием Дайкири, неподалеку от непорочным обликом.
Сантьяго-де-Куба. Bacardi Carta Blanca – это чистая миксология. Его утонченные ароматы превосходным
Кроме того, Bacardi был ромом Эрнеста Хемин- образом проявляются в известных коктейлях: «Мохито», «Дайкири», «Пинья Колада».
гуэя, завсегдатая бара «Флоридита», где он пил
«Дайкири», а позже – «Папа Доббле», в которых Bacardí Carta Oro
вместо сахара использовался ликер Мараскино. Bacardi Carta Oro выдерживают в среднем как минимум два года в дубовых бочках. Он
Компания Bacardi неоднократно приглашала обладает ароматами тропических фруктов, кураги и ванили.
Хемингуэя на различные мероприятия и даже Bacardi Carta Oro – идеальная основа для «Куба Либре». Этот классический коктейль
организовала торжественный прием в честь его как раз и был создан на золотом Bacardi.
Нобелевской премии.
В 1931 году, пользуясь своим мировым успехом, Bacardí Carta Negra
компания Bacardi развернула производство Выдерживается в среднем как минимум 3 года в сильно обожженных бочках, набирая
в Мексике, а в 1936 году – в Пуэрто-Рико. Эти темно-коричневый цвет с красным отливом, а также интенсивный вкус и мягкость.
стратегические решения позволили ей продол- Bacardi Carta Negra послужит прекрасной основой для коктейлей «Май Тай» и «Пунш
жить производство рома и развиваться после Плантатора». Кроме того, стоит попробовать закусить его долькой апельсина, по-
кубинской революции и ухода с Кубы. сыпанной молотой корицей.
Сегодня ром Bacardi производится в Пуэрто-Ри-
ко, Мексике и Индии, но повсюду по единой тех-
нологии, разработанной основателем – доном
Факундо Бакарди в 1862 году!

Особенности производства
Разумеется, производство рома Bacardi, став-
шего одним из величайших брендов спиртных
напитков, утратило кустарный характер времен
дона Факундо. Однако основные принципы со-
хранились, и созданный доном Факундо харак-
тер рома соблюдается в малейших деталях.
До 1862 года кубинский ром был примитивным,
жестким и неприятным. Обеспеченные кубин-
цы предпочитали другие напитки, в частности
коньяк. Именно для них дон Факундо создал
более утонченный и элегантный ром, который,
наконец, можно было сравнить с изысканным
алкоголем. Для того, чтобы получить его, он со-
блюдал семь правил, которые используются до
сих пор.

1. Он тщательно отбирал патоку сахарного


тростника, которая определяет стиль рома
Bacardi.

2. Он контролировал ароматический профиль


сусла из патоки благодаря особым дрожжам: он

ром 131
выделил и вырастил специальный штамм дрож-
жей (сегодня известный под названием Bacardi
Л инейк а Facundo , Levadura).
Этот штамм дрожжей используется до наших
посвященна я основате лю компании дней, он позволяет контролировать брожение и
в любой момент иметь возможность удостове-
Эта коллекция ромов – дань уважения наследию дона Факундо Бакарди и кульмина- риться в консистенции и аромате сусла.
ция 150-летней истории дома. Каждый из ромов данной коллекции имеет свой непо- Следует отметить, что дрожжи играют почти
вторимый стиль. В их основе лежат самые редкие выдержанные спирты, хранящиеся в столь же важную роль, что и сырье (в данном
семейном «парадизе» (хранилище ценных спиртов) на Багамах. случае патока сахарного тростника) для оконча-
Мэни Оливер – старший Maestro de ron Bacardi – создал 40 купажей различной вы- тельного вкуса спиртного напитка.
держки, и Семья Бакарди отобрала 4 рома, составивших линейку Facundo. Эти ромы Дрожжи – один из главных секретов вкуса ромов
производятся в ограниченном количестве. Каждая бутылка, сама по себе произведе- Bacardi.
ние искусства, имеет индивидуальный номер. Они созданы для истинных любителей и
почитателей выдержанных напитков. 3. Дон Факундо работал с двумя различными
продуктами перегонки.
Facundo Neo – это, может быть, самый старый белый ром на рынке. Он состоит из Один перегонялся дважды и давал тяжелый
мощных спиртов, выдержанных до 8 лет в бочках и процеженных через угольный дистиллят «агуардиенте», обеспечивающий вкус
фильтр для создания сложного ароматического профиля с мягким, деликатным по- и мощь рома Bacardi. Другой, полученный в ре-
слевкусием. зультате многократной перегонки, – «редестила-
до» – придавал рому Bacardi его специфическую
Facundo Eximo – единственный ром в коллекции, купажированный еще до выдержки, мягкость и легкость.
которая длится 10 лет и проистекает в лучших дубовых бочках. Eximo означает «сво- Сегодня для дистилляции используются колон-
бодный», демонстрируя свободу от технологических традиций. ны непрерывного цикла. «Агуардиенте» про-
ходит через одну колонну и очищается до 75%
Facundo Exquisito означает «изысканный», это идеально сбалансированный купаж ро- содержания алкоголя, а «редестиладо» прохо-
мовых спиртов, выдержанных от 7 до 23 лет в дубовых бочках. После купажирования дит через 5 колонн и на выходе имеет крепость
ром дозревает в бочках из-под хереса минимум месяц, приобретая мягкое послевку- около 93% vol.
сие. Тропический климат способствует повышенному испарению содержимого бочек.
«Доля ангелов» составляет от 6 до 10% в год. Неудивительно, что старые ромовые 4. Дон Факундо трудился над фильтрацией рома.
спирты встречаются редко, ведь после 23 лет выдержки остается лишь 5% от изна- Он процеживал его сквозь древесный уголь,
чального объема бочки. чтобы избавиться от нежелательных запахов, и
получить спиртное самого высокого качества с
Facundo Paraíso (то есть, «рай») – это тщательно созданный купаж старейших преми- тонким ароматом.
альных дистиллятов семьи Бакарди. Финальная выдержка проходит в бочках из-под
коньяка категории XO. Коньячные бочки – это дань уважения донне Амалии, жене
Факундо Бакарди, француженке по происхождению.

132 ром
До наших дней ромы Bacardi фильтруют, ис-
пользуя уголь из древесины тропических пород,
состав которых меняется в зависимости от сорта
рома.

5. Дон Факундо направлял различные сорта


рома, полученные путем разной перегонки и
процеженные сквозь древесной уголь, на вы-
держку в дубовых бочках, чтобы смягчить их и
помочь раскрыться их ароматам.

6. На следующем этапе он снова фильтровал


часть этих выдержанных спиртов через древес-
ный уголь.
Это позволяло получить прозрачный и не-
окрашенный ром, выглядящий, как молодой, в
то время как, на самом деле, он был смягчен
созреванием в дубовой бочке.

7. Наконец, дон Факундо искусно смешивал


различные полученные им сорта рома, чтобы
придать рому Bacardi превосходный аромат и
равновесие.

Компания Bacardi смогла добиться процветания


доставшегося ей наследия, соблюдая методы
дона Факундо и приспосабливаясь к прогрессу
Н ова я премиа льна я коллекция ромов
современного мира. Премиальные ромы Bacardi, выдержанные под карибским солнцем, вбирают в себя
Невзирая на планетарный успех, она осталась наследие дома «Бакарди» и одновременно обладают своим собственным современ-
семейной компанией, для которой опыт предков ным стилем, отражая умение и опыт Мастеров рома.
– это главное богатство.
Bacardí Añejo Cuatro (4)
Экспрессия Карибских островов и их бурной природы, которую олицетворяют
пальмовые листья на этикетке. Спирты выдержаны по меньшей мере четыре года в
бочках.
Ром обладает золотисто-абрикосовым цветом. В его вкусе раскрывается ваниль,
дубовые ноты, мед и гвоздика.

Bacardí Reserva Ocho (8)


Как минимум восемь лет выдержки в бочках позволяют изготовить этот яркий золо-
тистый ром с пряными ароматами древесины, абрикоса, мускатного ореха и тоффи.

Bacardí Gran Reserva Diez (10)


Bacardi Gran Reserva Diez стареет по меньшей мере 10 лет в обугленных бочках из
белого дуба, набирая темно-золотистый цвет и мягкость с деликатными копчеными
акцентами. В его ароматах преобладают фруктовые тона с карамельно-ванильными
оттенками.

Bacardí Gran Reserva Limitada


Это исключительный ром в матовой черной бутылке. Он происходит из ограничен-
ных запасов спиртов, долго выдержанных в бочках. Дубовые ноты, сухофрукты и
богатые оттенки тропических плодов присущи этому темно-золотому напитку, кото-
рый концентрирует в себе всю щедрость природы Карибских островов и искусство
Мастеров рома. Предназначен для особых случаев.

ром 133
После трех прогонов остается темная густая и
липкая жидкость, содержащая 50% сахара и мно-
жество вторичных элементов. Это патока. Она
вбирает в себя все оставшиеся примеси, которые
на самом деле сообщают рому его душистый аро-
мат.

Брожение
Патоку растворяют в воде и добавляют дрожжи,
которые вызывают брожение. Оно во многом
определяет ароматы будущего напитка. В том
случае, когда хотят получить ром с характером, в
патоку добавляют закваску, как при производстве
бурбона. Она называется Dunder и представляет
собой остаток последней перегонки. Dunder зна-
чительно усиливает ароматы рома. Наибольшее
количество закваски используют для тяжелого
рома.
Иногда в патоку добавляют Skimming – пену, ко-
торая образуется на поверхности сока сахарного
тростника, когда его выпаривают, извлекая сахар.
Skimming имеет то же назначение, что и Dunder –
развитие у рома мощных ароматов.
Эти способы производства были разработаны
англичанами, которые стремились получать как
можно более ароматный и концентрированный
ром, занимающий меньше места в трюмах кора-
блей. Он был предназначен для смешивания и
придания вкуса нейтральному алкоголю.
Производство рома Температура брожения строго контролируется.
Если она достаточно низкая, то брожение проте-
На мастера рома возложена ответ- Среди других спиртных напитков ром проявляет кает медленно и займет 48 часов или больше, а
ственная задача выдержки различ- сильнее всего ароматы и вкус использованного иногда свыше 8 дней. Аромат рома будет интен-
ный ромовых спиртов (агуардиенте) сырья. Поэтому все способы обработки во время сивным, концентрированным и тяжелым. Для лег-
с последующим купажированием их
между собой, чтобы добиться равно- его производства оказывают большое влияние на кого рома брожение проводят быстрее – около
весия между силой и изысканностью, характер конечного продукта. 15 часов – и при более высокой температуре. По
сложностью и легкостью. окончании брожения сусло достигает крепости
Сок сахарного тростника 8-10% vol.
Очищенную от листьев нижнюю часть сахарного
тростника разрубают, измельчают и дробят. После Перегонка
нескольких прессований из нее вытекает сок. Его Для получения рома могут использоваться два
оставляют «отдохнуть» некоторое время, чтобы способа дистилляции:
отделить взвеси, делающие сок мутным. Наконец, • В аппарате «пот стил», схожем с теми, в которых
его фильтруют. А осадок используется на планта- перегоняют виски или коньяк. В этом случае по-
циях в качестве удобрения. сле отделения «голов» и «хвостов» получается
концентрированный ром крепостью от 50 до 55%
Изготовление патоки vol. Он известен высокой ароматической мощью
В мире производству 90% рома сопутствует про- и улучшается во время выдержки в дубовых боч-
изводство сахара. ках.
Сок сахарного тростника нагревают и концен- • На многих островах, в том числе на Кубе и Пу-
трируют выпариванием. Для благоприятной кри- эрто-Рико, применяют постоянную перегонку.
сталлизации в сироп добавляют мелкий сахарный Сусло дистиллируют в трех-, четырех- или пяти-
песок, который обрастает свежими кристаллами. колонном аппарате непрерывной перегонки, что
Путем обработки на центрифугах образовавши- делает ром более легким, тонким, с менее выра-
еся кристаллы сахара отделяют. Эту операцию женным вкусом первичного сырья. Такой ром в
проводят несколько раз, получая сахар разного меньшей степени предназначен для выдержки и
качества: от наиболее чистого до самого грубого. находит свое лучшее отражение в коктейлях.

134 ром
Как делают

РОМ

1. Сахарный тростник рубят и увозят на переработку.

В случае с промышленным ромом, из тростникового


сока вначале изготавливают сахар, а на производство
рома идет побочный продукт сахарного производства –
патока.

Сок сахарного тростника может быть сразу


направлен на брожение. Таким образом получают 3. В сусло добавляют дрожжи и его
сельскохозяйственный ром. подвергают брожению при строго
контролируемой температуре.
2. После прессования из сахарного тростника
вытекает сладкий сок.

5. Ром выдерживают в дубовых бочках, где он


4. После перегонки перебродившее сусло
обретает янтарный оттенок и дополнительные
превращается в ром.
ароматы.
ром 135
Выдержка емый путем непрерывной перегонки в аппарате
После перегонки на долю рома выпадает один из «патент стил».
двух уделов. Завершая тему островов, где производят ром в
• Ароматные и тяжелые напитки выдерживают в английских традициях, следует упомянуть Сент-
дубовых бочках, которые сообщают рому янтар- Люсию, Гренаду, а также Виргинские и Багамские
ный оттенок. Бочки из-под бурбона и хереса при- острова. Среди них только на Виргинских остро-
дают напитку дополнительные ароматы. Несмо- вах производят ром, обладающий выразитель-
тря на то, что климатические условия не слишком ным характером. А на других островах специали-
благоприятны для долгой выдержки (сильная зируются на изготовлении более легкого рома,
жара способствует ускоренному испарению и которому отдают предпочтение сегодняшние
активному растворению древесных танинов), ее потребители, в частности, благодаря коктейлям.
срок остается значительным и порой достигает
12 лет и более. Ром в испанских традициях
• Легкий ром можно пить в ближайшие месяцы Под ромом в испанских традициях подразумева-
после перегонки. После легкой выдержки в боч- ется легкий ром.
ках его фильтруют, разбавляют водой, разливают В истории легкого рома важную роль сыграл
по бутылкам и выставляют на продажу. Иногда дон Факундо Бакарди, уроженец каталонского
легкий ром подвергают более серьезной вы- городка Ситжес. Приехав на Кубу, он стал тор-
держке, но она длится не более 8–9 лет. говцем винами и спиртными напитками, а позд-
нее создал новый тип рома – тонкий, легкий,
деликатный и пряный. Впоследствии стиль лег-

Страны и стили рома кости окончательно утвердился благодаря аме-


риканцам. После отмены сухого закона высокий
С лово «Р ом » Органолептическое разнообразие рома обу- спрос американского рынка на спиртное привел
Слово «ром» впервые появилось в словлено не только нюансами производства. Раз- к значительному снижению его качества. Прави-
начале 17 века. Считается, что оно личия между ромом с разных островов можно тельство США было вынуждено ввести строгое
происходит от слова rumballion,
объяснить особенностями климата, почвы, воды, законодательство в отношении качества импорт-
означавшего драку между хулигана-
ми Йоркшира, одного из крупнейших а также разными видами сахарного тростника. ного алкоголя и отдало предпочтение легкому,
графств Великобритании. Тем не менее в целях упрощения ситуации будем очищенному рому, полученному путем постоян-
Однако оно также могло возникнуть различать ром в зависимости от его способа про- ной перегонки. Так ром стал тоже бесцветным
от научного названия самой ис-
изводства, который связан с полученным колони- спиртным напитком, предназначенным в первую
пользуемой на Антильских островах
разновидности сахарного тростника альным наследием. очередь для коктейлей.
– Saccharum Officinarum. Сегодня ароматическая палитра и возрастные ка-
Ром в английских традициях тегории рома «в испанских традициях» расширя-
Этот ром, подобно рому в испанских традициях, ются. Однако он всегда остается легким и тонким
изготавливают из патоки, но он может быть как напитком.
легким, так и тяжелым. Наиболее известные бренды рома «в испанских
Достаточно легкий ром получают с помощью не- традициях» изготавливают в Пуэрто-Рико, во
прерывной перегонки на острове Тринидад и То- Флориде и на Кубе. К данной категории также от-
баго. Ром с Барбадоса обладает большим арома- носится ром, получаемый в Мексике и Санто-До-
тическим богатством, изготавливается согласно минго.
вековым традициям и, наверное, является самым
древним ромом Карибских островов. Сегодня он Ром во французских традициях
может быть легким или более ароматным, дистил- Французы вначале сдержанно относились к про-
лированным либо в аппарате «патент стил», либо изводству рома. Но после нашествия филлоксеры
в «пот стил», а чаще всего представляет собой на французские виноградники они постарались
смесь и того, и другого. наверстать упущенное. В середине 19 века из-
Гайана, принадлежавшая вначале Голландии, а готовление сахара уже не было столь выгодным
затем Франции и Англии, предлагает впечатля- занятием. Поэтому в заморских департаментах
ющее многообразие рома. Здешняя винокурня Франции стали получать сельскохозяйственный
Demerara носит имя местной реки. ром, то есть ром не из патоки (отходов сахарной
Ямайский ром – темный, мощный и ультракон- промышленности), а прямо из сока сахарного
центрированный. Его изначальное предназначе- тростника.
ние – придавать характер купажу, подобно тому, Невыдержанный французский ром называется
как солодовый виски должен подчеркивать вкус «белая гроздь» (Grappe Blanche). А после трех лет
бленда. На Ямайке также производят более лег- выдержки он получает право на пометку «ста-
кий ром под названием Common Clean, получа- рый» (Vieux или Old).

136 ром
HAVANA CLUB
EL RON DE CUBA*
#К УБАВСЕРДЦЕ
#ГАВАНАВБОКАЛЕ

*Кубинский ром

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛ Я ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ


ром 137
О сновные бренды рома

Angostura (Ангостура) Премиальная линейка. Bacardí Añejo Cuatro


Дом «Ангостура» известен, в первую очередь, (4) включает спирты, выдержанные по меньшей
своим знаменитым биттером, который произво- мере четыре года в бочках. Его ароматы ванили,
дится с 1875 года на островах Тринидад и Тобаго, меда и гвоздики прекрасно раскроются в сме-
расположенных примерно в 15 км от венесуэль- шанных напитках.
ского побережья. Кроме того, дом «Ангостура» Яркий золотистый цвет Bacardí Reserva Ocho (8)
с равным успехом с 1949 года производит раз- является результатом как минимум восьми лет
Б ренды пряного рома личные сорта рома. Их изготавливают на основе выдержки в бочках. Его пряные ароматы древе-
мелассы и долго выдерживают в бочках из-под сины, абрикоса, и мускатного ореха лучше всего
B acardi O akheart (Б ак арди О ак хёрт )
бурбона. Они нежные, пряные, с ванильными оценить при подаче в чистом виде или в составе
Янтарный Bacardi Oakheart получил
свое название благодаря обожжен- ароматами. коктейля «Олд Фешенд».
ным бочкам из американского белого Линейка. В линейке Angostura следует отметить Bacardi Gran Reserva Diez стареет по меньшей
дуба, которые используются для его «1919», который является купажом, где самому мо- мере 10 лет в обугленных бочках из белого дуба,
выдержки. Он проявляет благородные
лодому рому 8 лет. Что до «1824», то он составлен набирая темно-золотистый цвет и мягкость..
ароматы сухофруктов, мускатного
ореха, апельсина и ванили. Bacardi из ромов как минимум 12-летней выдержки и об- Bacardí Gran Reserva Limitada – исключительный
Oakheart послужит прекрасной ладает нотками меда и шоколада. ром из ограниченных запасов спиртов, долго вы-
основой для коктейля, а также может держанных в бочках. Он концентрирует в себе
быть подан в чистом виде со льдом. Appleton Estate (Эпплтон Эстейт) всю щедрость природы Карибских островов и
C aptain M organ S piced G old Ромы Appleton производятся на острове Ямайка, искусство Мастеров рома.
(К апитан М орган) а их происхождение относится к 1749 году. В на- Коллекция Facundo создана в честь основате-
Марка Captain Morgan обязана своим стоящее время этот дом выпускает ром, который ля компании – Факундо Бакарди. Производится
названием бесстрашному флибу- получают либо в перегонных аппаратах колонно- в ограниченном количестве из самых редких
стьеру («легальному пирату») Генри го типа для обретения большей легкости, либо выдержанных спиртов, хранящийся в семейном
Моргану, который служил Британской
– для получения мощного и крайне ароматного хранилище Бакарди.
короне в 17 веке. Он вошел в историю
не только как легенда Карибского рома – в кубах типа «пот стил». Facundo Neo состоит из спиртов, выдержанных
моря, но и как большой любитель Затем ром выдерживается в бочках из-под бур- до 8 лет в бочках и процеженных через угольный
ямайского рома. бона, что придает ему сложность, которая соче- фильтр.
тается с его натуральным ароматическим богат- Facundo Eximo – ром, купажированный еще до
S ailor J erry (С ейлор Д жерри)
ством. выдержки, которая длится 10 лет.
«Моряк Джерри» носит имя леген-
дарного персонажа американской Ромы Appleton выпускаются по преимуществу в Facundo Exquisito – изысканный купаж ромовых
культуры – Норманна Коллинза. следующих возрастных категориях: 8 лет, 12 лет спиртов, выдержанных от 7 до 23 лет в дубовых
Последний родился в 1911 году, был и 21 год. Указанный возраст относится к самому бочках. После купажирования ром дозревает в
последовательно музыкантом, дикто- молодому рому в купаже. бочках из-под хереса еще минимум месяц.
ром на радио, а главное – татуиров-
щиком. Его считают родоначальником Facundo Paraíso – это исключительный купаж
современной татуировки. Кроме Bacardi (Бакарди) старейших премиальных дистиллятов семьи Ба-
того, он был еще и моряком. Говорят, Дон Факундо Бакарди Массо, уроженец испан- карди. Финальная выдержка проходит в бочках
что он всегда имел при себе рецепт ского города Ситжес, обосновался в Сантьяго- из-под коньяка категории XO.
этого рома, производившегося на
Виргинских островах и настоянного де-Куба и открыл свою виноторговую компанию.
на ванили, корице, мускатном орехе В 1855 году он предпринял первые изыскания в Banks (Бэнкс)
и других пряностях. Существует 8 области перегонки рома. Его задачей было полу- Этот современный бренд носит имя путеше-
разных рисунков девушек в стиле чение рома нового типа, с легкими ароматами. ственника 18 века – Джозефа Бэнкса.
«pin up», украшающих этикетку этого
В 1862 году он достиг своей цели, применив осо- Сам ром не привязан к одному месту производ-
рома.
бую разновидность дрожжей для более быстро- ства, одному острову или одной стране. Напро-
го сбраживания и фильтрацию через древесный тив, он является смесью ромов различного гео-
уголь. графического происхождения.
Так родился ром Bacardi, который произвел рево- Линейка. Banks 5 – светлый ром, который вклю-
люцию в мире коктейлей. чает в себя 21 ром, которые были получены на
Историческая линейка. Bacardi Carta Blanca – пяти различных островах.
точный, нежный шелковистый ром, рожденный Banks 7 – купаж из 23 ромов из семи разных
для коктейлей. стран и островов. Благодаря выдержке, он обла-
Bacardi Carta Oro и Bacardi Carta Negra – более дает золотистым цветом и сложным, изысканным
мощные и насыщенные, предназначенные для вкусом.
коктейлей с выразительным вкусом.

138 ром
Р ом H avana C lub . Т радиции К антинерос
Havana Club – это всем известный бренд кубин- ный ром, называемый «мадре» – матерью.
ского рома. Винокурня была основана в 1878 Кубинский ром – ароматный, но легкий, в нем
году, а ром Havana Club перегоняется и выдер- нет тяжести. Поэтому в дальнейшем «мадре» до- Л инейка H avana C lub
живается в соответствии с кубинскими традици- бавляют к другим спиртам из сахарного тростни- H avana C lub A ñejo 3 A ños – светлый
ями с 1934 года. ка, перегнанным до большей крепости. ром соломенного оттенка, выдержан-
Havana Club – легкий и восхитительно аромат- В результате удается добиться того одновремен- ный не менее трех лет в бочках. Его
ный напиток. Он выгодно пользуется благопри- но фруктового и душистого, но всегда легкого и уравновешенный характер и фрук-
товые, свежие ароматы прекрасно
ятными климатическими и почвенными условия- нежного характера, который придает аромати- проявят себя в кубинских коктейлях.
ми, которые сложились для сахарного тростника ческий блеск кубинским коктейлям. В искусстве
на Кубе. купажа проявляется весь талант маэстро-ро- H avana C lub A ñejo E special подвер-
неро. Он должен уметь предвидеть ароматиче- гается двойной выдержке. Вначале
ром долго стареет в бочках из-под
Куба – остров барменов ское развитие спиртов, которые он создает и бурбона, а затем – в бочках первого
Куба – уникальное место, особый остров для смешивает. наполнения из-под ирландского ви-
барменов. Именно здесь родились некоторые Выдержка также представляет собой непростой ски. В результате ром развивает пря-
из величайших классических коктейлей. Кроме процесс. Ее называют Añejamiento. Результат вы- ный характер с нотами ванили, дуба,
корицы и апельсиновых корочек. Он
того, это остров кантинерос, барменов, сохра- держки зависит от ее срока (3 года, как минимум,
отлично подходит для сочетания с
нивших и продолживших старинные традиции, для светлого рома), а также от используемых колой и другими безалкогольными
которые они возвели в ранг искусства. бочек и особенностей купажа. напитками.
Клуб «Cantineros de Cuba» существует с 1924 Цель всего процесса производства – добиться
H avana C lub A ñejo 7 A ños выдержива-
года. С тех пор кантинерос сделались посланца- тончайшего равновесия между ароматами и
ется в соответствии с непрерывным,
ми барменского искусства. легкостью, между силой и сложностью, которое цикличным методом, который был
характеризует кубинский ром и, в особенности, претворен в жизнь мастерами рома
Производство Havana Club. Havana Club в конце 1960-х годов.
Суть данного метода заключается в
После сбора урожая сахарный тростник давят, В производстве рома нет секретов. Лишь кропот-
том, что часть готового рома вновь
отжимая из него сок. Этот сок, называемый ливая работа в поисках качества. Постоянное закладывают на выдержку, чтобы
Guarapo, доводят до кипения, превращая в внимание к отбору лучших спиртов, полученных каждая последующая партия Havana
мелассу. Смешав мелассу с водой и дрожжами, из лучшего сахарного тростника, выращенного Club Añejo 7 Años содержала в себе
получают перебродившее сусло, называемое на лучших почвах. И, разумеется, – к выбору спирты предыдущих партий, в том
числе те, которые были созданы
Baticion. Его дистиллируют в перегонных колон- лучших бочек. Но всегда присутствует тот спец- несколько десятилетий тому назад.
нах, получая «агуардиенте», которое придаст ифичный для Кубы ингредиент, который называ- Такой метод обуславливает слож-
будущему рому свой характер. ется «уважение к традициям». ность рома и сохранение его духа и
В действительности, маэстро-ронеро («мастер «У кубинского рома нет волшебной формулы, характера.
Напиток обладает богатыми аромата-
рома») производит несколько разных агуарди- – говорит маэстро-ронеро дон Хосе Наварро. ми тропических плодов, табака и пря-
енте, которые выдерживаются в разных бочках, – Это культурное наследие, передающееся от ностей, ванили и какао. Он предна-
причем разное время. Потом он смешивает эти одного маэстро-ронеро к другому, от сердца к значен для дегустации в чистом виде.
спирты, чтобы получился сложный и насыщен- сердцу, от кубинца к кубинцу».

ром 139
Brugal (Бругал) Havana Club (Гавана Клаб)
Дистиллерия «Бругал» была основана в 1888 году Дистиллерия, на которой производят этот ром,
в Доминиканской республике выходцем из Испа- была основана в 1878 году.
нии Андресом Бругалем. Вот уже 130 лет знания Верный кубинским традициям, ром Havana Club
и опыт производства рома передаются внутри – легкий и деликатный, с душистыми и пряными
семьи, из поколения в поколение. Для рома ис- чертами.
пользуют особые дрожжи и двойную перегонку, а Его изготавливают путем короткого брожения.
затем его выдерживают в бочках. После перегонки в аппарате «патент стил» напи-
Линейка. Brugal Añejo выдержан от 2 до 5 лет в боч- ток стареет в бочках.
ках из-под бурбона. Brugal XV выдерживается от 3 Линейка. Ром Havana Club Añejo 3 Años, с яркими
до 8 лет в бочках из-под бурбона и хереса. Brugal ароматами, создает идеальную основу для самых
1888 стареет 6-8 лет в бочках из-под бурбона, а за- разнообразных коктейлей.
тем дозревает в бочках из-под хереса от 2 до 5 лет. Havana Club Añejo Especial проходит двойную вы-
держку. Вначале – в бочках из-под бурбона, затем
Eldorado (Эльдорадо) – в бочках из-под ирландского виски. Он облада-
Производство рома в Гайане началось в 1760-х ет пряным характером и отлично подходит для
годах. В 18 и 19 столетиях в стране действовало сочетания с колой и другими безалкогольными
множество винокурен. Но постепенно они объ- напитками.
единились и образовали единственную вино- Havana Club Añejo 7 Años выдерживается по не-
курню «Демерара», производящую ром Eldorado. прерывному методу, согласно которому часть го-
Эта винокурня собрала и сохранила перегонные тового рома вновь закладывают на выдержку. По-
кубы прежних производителей и, таким образом, лучается, что каждая бутылка Havana Club 7 Años
располагает наиболее старинными аламбиками содержит в себе спирты, созданные несколько
«пот стил» из ныне действующих. В некоторых из десятилетий тому назад. В результате получается
них еще присутствуют деревянные детали. сложный ром с неизменным характером, который
Сам ром получается в результате купажа спиртов, лучше всего прочувствуется при дегустации в чи-
полученных в «пот стилах», со спиртами, перегнан- стом виде.
ными в аппаратах колонного типа. Существует во
многих возрастных категориях: от 3 до 25 лет.

140 ром
Santa Teresa (Санта Тереса)
Этот изысканный ром в испанском стиле про-
изводится уже более 100 лет в переделах одно-
именного хозяйства (Асьенда «Санта Тереса)», ко-
торое расположено на севере Венесуэлы и было
основано в 1796 году.
Сахарный тростник выращивают на плантациях,
принадлежащих хозяйству. Мелассу дистиллиру-
ют частично в перегонных кубах «пот стил», ча-
стично – в колоннах. При выдержке используется
метод «солера». В результате, получается уравно-
вешенный и утонченный ром с великолепными
ароматами.
Линейка. Santa Teresa Claro – это смесь тяжелых и
легких ромов, которые были выдержаны до трех
лет в дубовых бочках. Он наилучшим образом
проявит себя в коктейлях.
Santa Teresa Gran Reserva – мягкий, золотисто-
янтарный ром, который включает премиальные
спирты, старевшие до пяти лет в бочках. Его луч-
ше всего подать в составе лонг дринка.
Santa Teresa 1796 – элегантный, богатый и слож-
ный ром янтарного цвета. Он выдерживается
полностью согласно методу «Солера». Его реко-
мендуется подавать в чистом виде со льдом или
слегка разбавленным водой. остается одним из излюбленных ингредиентов Ресторан O! Cuba, Санкт-Петербург.
при создания новых коктейлей. Причины подоб-
Zacapa (Закапа) ного успеха можно выразить одним лишь словом:
Ром Zacapa производится в Гватемале. Его первая Вкус. Ром обладает уникальной способностью
особенность состоит в том, что его перегоняют улучшать смесь напитков. Легкий невыдержан-
из так называемого «тростникового меда», кото- ный ром не слишком интересен сам по себе. Но
рый получают простым нагреванием сока сахар- в сочетании с лаймом, сахаром, мятой, фруктами
ного тростника. После сбраживания и перегонки или пряностями он порождает великолепие, за-
ром выдерживается в погребах, расположенных ставляющее клиентов нервничать, когда затяги-
на высоте 2300 метров над уровнем моря, в боч- вается обслуживание.
ках, главным образом, из-под бурбона и хереса,
по методу солеры. Легкий ром
Большая высота способствует более медленно- Молодой белый ром просто создан для коктей-
му старению рома. Спирты различного срока лей, количество которых не передается исчисле-
выдержки входят в состав разных ромов линей- нию. Он отлично сочетается с колой, лаймом, со
ки Zacapa. Так, например, «Zacapa 15» содержит всеми соками, особенно цитрусовыми и экзоти-
ромовые спирты, выдержанные от 5 до 15 лет, а ческими, а также с ликерами и сиропами.
«Zacapa 23» – от 6 до 23 лет.
Темный ром
Выдержанный ром часто пьют «сам по себе». Его
У потребление рома подают на дижестив при температуре 18°С в ко-
ньячном бокале. В силу своего происхождения
Число придуманных барменами коктейлей с ро- он превосходно сочетается с сигарами, а также
мом не просто велико, оно практически беско- с кофе. Кроме того, на его основе готовится не-
нечно. Многие из них – это признанные бестсел- мало коктейлей. Например, «Май Тай» и «Пунш
леры. «Дайкири», «Мохито», «Куба Либре», «Пинья Плантатора».
Колада» – названия, известные всей планете, как
Фрагмент рекламы униформы для
марки джинсов или автомобилей. Всерьез обду- В горячем виде барменов из книги Иларио Алонсо
мывать открытие бара и обойтись в меню без этих В горячем виде ром подается в составе различ- «El Arte del Cantinero. Los Vinos y los
коктейлей просто невозможно. ных грогов и пуншей. В этом случае следует от- Licores», изданной в Гаване в 1948
К тому же, для современных миксологов ром дать предпочтение темному рому. году.

ром 141
К оллекция ромов B anks
B anks 5
Этот светлый ром представляет собой
смесь из 21 рома, которые были полу-
чены на 6 винокурнях, расположен-
ных на 5 островах.
Ром из Тринидада образует стержень
купажа.
Ароматическое богатство сообщается

Р ом B anks . О строва в стакане ямайским ромом, который дистилли-


руют в аппаратах «пот стил».
Ноты гумуса и тропических фруктов
привносятся ромом из Гайаны.
Ром с Барбадоса придает купажу
В отличие от большинства других брендов рома, разными методами производства и особыми характер, а продукция с острова Ява
Banks не привязан к определенному месту про- климатическими условиями. сообщает пряные ароматы.
исхождения, к конкретной винокурне. Как и во Арно де Трабюк смешивает эти различные со- B anks 7
времена господства Британского Королевского рта рома и подвергает их выдержке так же, как Выдержанный, сложный ром золо-
флота или французских колоний, Banks является это сделал бы мастер коньячного погреба или тистого цвета. Он составлен из 23
блендом, ароматной и экзотической смесью мастер-блендер виски. ромов, которые были изготовлены на
8 винокурнях, расположенных в семи
ромов из разных мест планеты, где производят разных странах: в Тринидаде, Ямайке,
спиртное из сахарного тростника. Миксолог в качестве разработчика Гайане, Барбадосе, Гватемале, Панаме
купажей и коктейлей и Яве.
Путешественник в названии Для завершения портретной галереи, связан-
Для укрепления главной идеи этого рома – ной с ромом Banks, осталось упомянуть Джима
мультипроисхождения и духа путешествий, его Михана.
назвали в честь знаменитого английского на- Представлять Джима барменам нет нужды.
туралиста и ботаника Джозефа Бэнкса, который с Он основатель нью-йоркского PDT, один из
1768 по 1771 год был вместе с Джеймсом Куком в наиболее выдающихся миксологов своего
его первом кругосветном плавании. времени. Кроме того, в качестве супер-бренд-
амбассадора он принимает участие в состав-
Мастер погреба лении купажей ромов Banks, из которых затем
в производственном процессе готовит коктейли общепризнанного качества.
Другое важное действующее лицо этой ромовой С точки зрения Джима Михана, классические
эпопеи – француз по имени Арно де Трабюк. Он коктейли в наибольшей степени раскрывают
изучал энологию у легендарного бордоского качества ромов Banks.
специалиста Эмиля Пейно, занимал ответствен- «Дайкири» продемонстрирует сложный и све-
ные посты в крупных компаниях, таких как жий, несколько пряный и фруктовый характер
«Коньяк Хайн» и «Ангостура». Banks 5.
Именно он сегодня, будучи мастером погреба, «Олд Фешенд», со своей стороны, подчеркнет
отбирает и составляет купажи разных сортов ароматическое богатство Banks 7. Горькие
рома, привезенных с семи островов и стран. апельсины, конфитюр из экзотических фруктов и
Ромы с Ямайки, Тринидада, Барбадоса, Гайаны, тонкие древесные оттенки этого рома обернутся
Явы, а также из Панамы и Гватемалы вместе об- цветочным букетом с душистыми и пьянящими
разуют несравненную палитру ароматов. ароматами.
Поэтому, составляя купаж нового рома, Арно Еще одно поле миксологии, исследованное
де Трабюк имеет широкий выбор спиртов с со- Джимом Миханом, – это пунши. Восхитительные
вершенное разными вкусовыми интонациями, и несложные в приготовлении, они являют одно-
которые обусловлены разными традициями, временно прошлое и будущее рома.

142 ром
S anta Teresa .
Р ом из В енесуэлы с двухвековой историей
В пейзаже Венесуэлы горы чередуются с рав- название solera), и не будет готов к частичному
нинами. С севера страна омывается Карибским извлечению для разлива по бутылкам.
морем, и большая часть ее территории лежит в
зоне тропического климата. Такие условия бла- Архитектура рома
гоприятствуют произрастанию многих культур и, Ром Santa Teresa зачастую представляет собой
в первую очередь, сахарного тростника. Поэтому смесь характерных, тяжелых ромов, полученных
Венесуэла исторически имеет давние традиции в перегонных кубах «пот стил», и легкого рома,
сахарного производства и до сих пор поставляет дистиллированного в колоннах. Из подобного,
патоку во многие страны Карибского бассейна. практически идеального сочетания, получается
Точно так же Венесуэла имеет огромный опыт великолепный ром с ароматами шоколада и
производства рома, и ромы из этой страны зани- кофе, ванили и кожи, апельсина и эвкалипта.
мают все более существенное место на барных В его архитектуре утонченность уравновешена
полках. Среди них следует отметить бренд, счи- ароматическим богатством.
тающийся одним из лучших в мире: Santa Teresa.
Этот ром в испанском стиле производится с Линейка
использованием метода «Солера». Santa Teresa Claro – это деликатная смесь легких
ромовых спиртов, дистиллированных в аппарате
Асьенда 18 века – «Санта Тереса» колонного типа, с сортами более тяжелого рома,
Асьенда «Санта Тереса» расположена на севере полученными в кубе «пот стил», которые были
страны в плодородной долине Арагуа. Это самое выдержаны до трех лет в дубовых бочках.
старинное хозяйство по выращиванию сахар- Обладает бледно-золотистым цветом, фруктовы-
ного тростника в Венесуэле. Плантация была ми ароматами сахарного тростника с легкими
заложена графом де Товар в 1796 году. древесными нотами. Послужит прекрасной
Спустя 100 лет, в 1896 году здесь начали пере- основой для душистых коктейлей.
гонять ром, а торговая марка Santa Teresa была
зарегистрирована в 1909 году. Santa Teresa Gran Reserva – золотисто-янтарный
ром, с мягким вкусом и шелковистой текстурой,
Ром, произведенный в одном которую подчеркивают сладостные и свежие
хозяйстве фруктовые тона. Древесные ароматы этого рома
Santa Teresa – это настоящий ром «Сингл Эстейт». обусловлены выдержкой входящих в его состав
Весь цикл его производства проходит в том же премиальных спиртов, которая составляет до
самом хозяйстве. Здесь выращивают тростник, пяти лет. Его лучше всего подать в составе лонг П роект «А лькатрас »
выжимают из него сок и перегоняют мелассу. В ре- дринка – в сочетании с безалкогольными напит- В 2003 году банда напала на Асьенду
зультате получается один из лучших ромом в мире. ками или фруктовыми соками. «Санта Тереса». Вместо того, чтобы
отправить молодых преступников
в тюрьму, хозяин Асьенды предло-
Выдержка по методу «Солера» Santa Teresa 1796 – отсылает к дате основания
жил взять их на работу в хозяйство.
В духе испанских традиций выдержки хереса, на Асьенды «Санта Тереса», которая вот уже более Трудовая терапия прошла успешно и
Асьенде «Санта Тереса» используют метод «Со- двухсот лет хранит традиции культуры сахарного дала рождение проекту «Алькатрас»:
лера» для выдержки рома. тростника. Этот янтарный ром с красными отбле- реабилитация молодых правонаруши-
«Солера» представляет собой систему распо- сками выдерживается полностью в дубовых боч- телей путем работы на Асьенде «Сан-
та Тереса». Кроме того, в свободное
ложения бочек, которые устанавливают друг на ках согласно артизанальному испанскому методу от работы время бывшие гангстеры
друга рядами, что позволяет более выдержанно- «Солера». В его сложных ароматах преобладают выпускают пары на поле для игры в
му рому обогащать более молодой. фрукты, мед и черной шоколад. Мягкий и сбалан- регби, развивая моральные качества
Когда из бочек, лежащих на земле, извлекают сированный вкус демонстрирует оттенки табака, и командный дух.
ром, их доливают ромом из бочек, расположен- кожи и копчено-жареные ноты. Вся полнота,
ных прямо над ними. Молодой ром наливают элегантность и шелковистость этого высококласс-
лишь в самые верхние бочки. В результате ром ного рома проявятся при подаче в чистом виде со
опускается от бочки к бочке, набирая выдержку льдом. Кроме того, его можно сервировать слегка
и смешиваясь с более старым ромом, пока он не разбавленным минеральной водой, что раскроет
окажется в бочке, лежащей на земле (sol, отсюда все его ароматическое богатство.

ром 143
К ашаса
В наши дни к ашаса являе тс я одним из ве дущих продук тов Б разилии , символом
праздник а и жизнера дос ти бразильцев , а кок тейль на ее основе – «К айпиринья »
Разновидности кашасы
– один из самых распрос траненных смешанных напитков мира . Существуют две большие группы
С недавних пор кашаса совершила значите льный качес твенный прогресс . кашасы.

О тмечается громкое возвращение , так называемых , традиционных кашас , 1. К ашаса промышленного


производства
изготовленных согласно ис торическим методам , но при их пос тоянном Ее выпускают в большом объеме.
После быстрого сбраживания сока
совершенс твовании , что приве ло кашасу на четвертое или даже на третье мес то
сахарного тростника (5 часов) прово-
сре ди а лкогольных напитков с наибольшим объемом производс тва в мире . дят его перегонку в колоннах.
Такая кашаса отличается высокой
степенью очистки, и в ней мало что
остается от исходного вкуса сахарного
тростника.
2. Традиционная к ашаса
И с тория и облегчала тяжкие условия жизни в Бразилии, Кашасы артизанального изготовления
значительно более интересны.
подпитывало недовольство местного населения
Некоторые историки возводят появление кашасы в отношении Португалии. Оно сделалось одним
в Бразилии к 1530-м годам. В основу ее производ- из символов сопротивления иностранному го-
ства легли привнесенные португальцами методы сподству, которое в конечном счете привело У потребление кашасы
перегонки. Но в то время слово «кашаса» означа- Бразилию к независимости, провозглашенной в В Бразилии кашасу часто пьют в
ло любой крепкий напиток. Позже, начиная с 17 1822 году. чистом виде.
Но если кашаса приобрела извест-
столетия, оно стало означать именно спиртное из
ность за пределами Бразилии, то
сахарного тростника. Золото в земле и в бочонках это, в первую очередь, благодаря
Бразильский напиток использовался подобно Так же, как виски в Шотландии или в Соединен- коктейлю «Кайпиринья». Его название
рому в качестве платежного средства, и в 17 веке ных Штатах, кашаса сопутствовала развитию Бра- происходит от слова «кайпира», что
означает «крестьянин, грубый и неот-
он обрел популярность в Европе. Подобно рому, зилии.
есанный человек», то есть «деревен-
кашаса служила для покупки рабов, которых вез- Кашаса, предназначенная для искателей золота щина».
ли трудиться на колониальных плантациях. и алмазов области Минас-Жерайс, поставлялась Наряду с «Кайпириньей» и ее вари-
Успех кашасы был таков, что португальские коло- туда в бочках. Она улучшалась от контакта с дере- антами, кашаса позволяет создавать
нисты стали отдавать ей предпочтение и отказы- вом и приобретала золотистый оттенок. Это объ- и другие чудесные коктейли. Она
становится новым оружием в арсена-
ваться от своего национального бренди. Порту- ясняет, почему и в наши дни в глубинных районах ле миксолога, желающего расширить
гальские власти восприняли это с неодобрением предпочитают выдержанную кашасу, а на побере- палитру вкусов. Этот напиток под-
и подняли налоги на бразильский алкоголь, что жье – белую. Как, например, на родине коктейля хлестывает воображение бармена.
в 1660 году вызвало восстание, получившее на- «Кайпиринья», в портовом городе Парати. Кашаса превосходно сочетается со
следующими ингредиентами:
звание «Revolta de Cachaça» (Восстание Кашасы). Со временем кашасу начали изготавливать на • Ананасы, маракуйя, манго и все
Впрочем, в течение всей своей истории кашаса мест