Qualidade e Segurança

FORMAÇÃO
TÉCNICA
Curso Técnico em Agronegócio
Qualidade e Segurança
Alimentar
SENAR - Brasília, 2016

S491q SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural.
Curso técnico em agronegócio: qualidade e segurança alimentar /

SENAR, PRONATEC, Rede e-Tec Brasil. – Brasília (DF): SENAR, 2016.
(SENAR Formação Técnica)
83 p. : il.
ISBN:
Inclui bibliografia.
1. Agronegócio. 2. Alimentos – Medidas de segurança. 3. Serviço de

alimentação – Controle de qualidade. I. Programa Nacional de Acesso ao
Ensino Técnico e Emprego. II. Rede e-Tec Brasil. III.Título. IV. Série.
CDU: 612.3
Sumário
Introdução da unidade curricular �� 6
Tema 1: Aspectos relacionados às legislações sanitárias �� 9
Tópico 1: Competências e responsabilidades �� 9
Tópico 2: A legislação sanitária que é preciso conhecer �� 14
Tópico 3: Segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio �� 16
Encerramento do tema �� 19
Atividades de aprendizagem �� 19
Tema 2: Qualidade em alimentos �� 22
Tópico 1: Perigos químicos, físicos e biológicos �� 23
Tópico 2: Microbiologia em alimentos �� 28
Tópico 3: Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) �� 34
Tema 3: Sistemas de gestão da qualidade �� 46
Tópico 1: Ferramentas para a segurança de alimentos �� 46
Tema 4: As Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação �� 55
Tópico 1: As Boas Práticas Agropecuárias (BPA) �� 56
Tópico 2: As Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos �� 58
Qualidade e Segurança Alimentar

Tópico 3: Procedimentos Operacionais Padronizados para a
indústria de alimentos �� 58
Tópico 4: Planilhas de monitoramento �� 63
Tópico 5: Instruções de Trabalho �� 64
Tema 5: Conservando e armazenando os alimentos �� 67
Tópico 1: Métodos de conservação de alimentos �� 67
Tópico 2: Embalagens para alimentos �� 72
Encerramento da unidade curricular �� 78
Referências �� 79
Gabarito �� 81
Introdução da unidade
curricular
6
Introdução da unidade curricular

Mundialmente, a cada dia aumenta a preocupação com a qualidade e a segurança dos alimentos.
Essa inquietação se deve aos diversos riscos que envolvem a atual produção de alimentos, que
está cada vez mais tecnificada devido à demanda por produtividade das empresas.
Entre os principais riscos, podemos destacar a contaminação química (por metais pesados,
toxinas, pesticidas e outros), a contaminação física (por substâncias estranhas, como sujeira
e outros) e a contaminação biológica (por bactérias, vírus, parasitas e outros).
Por isso, nas diversas etapas das cadeias produtivas, é necessário que sejam tomados os
cuidados necessários a fim de evitar que tais tipos de contaminação sejam incorporados aos
alimentos. Esses cuidados, consequentemente, vão evitar:
• desperdício de alimentos;
• desperdício de tempo e trabalho;
• multas;
• apreensões de produtos, entre outras consequências.

Nesta unidade de Qualidade e Segurança Alimentar, você estudará a relação dos sistemas
de gestão da qualidade, em particular as Boas Práticas de Fabricação, com a segurança dos
alimentos. Serão abordados os temas: legislação sanitária, qualidade em alimentos e sistemas
de gestão da qualidade, além do programa de boas práticas de fabricação, conservação e
armazenamento de alimentos.
Objetivos de aprendizagem
Ao final desta unidade curricular, você será capaz de:
• Compreender a função dos órgãos fiscalizadores de saúde e segurança

alimentar.
• Reconhecer as legislações sanitárias relacionadas às boas práticas na produção

de alimentos.
a • Entender os perigos relacionados aos alimentos e as causas das doenças de

origem alimentar.
• Compreender a importância da segurança alimentar nas cadeias produtivas

do agronegócio.
• Enumerar os agentes causadores de doenças nos alimentos.
• Entender como aplicar as Boas Práticas de Fabricação para a elaboração de

alimentos seguros ao consumidor.
Bom estudo!

01
Aspectos relacionados às
legislações sanitárias
Tema 1: Aspectos relacionados às
legislações sanitárias
As legislações sanitárias visam à produção, comercialização, distribuição e armazenagem
de produtos sanitariamente seguros ao consumidor. Para isso, são criadas leis, resoluções
e normas que o produtor/comerciante deve cumprir. No Brasil, há dois órgãos federais de
fiscalização sanitária de alimentos: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
9
Ao final deste tema, você será capaz de:
• Reconhecer a função dos órgãos fiscalizadores.
• Compreender as legislações sanitárias relacionadas às Boas Práticas de Fabricação.
• Explicar a importância da segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio.
Tópico 1: Competências e responsabilidades

Em primeiro lugar, é preciso definir o conceito de vigilância sanitária. Segundo Germano
e Germano (2015), vigilância sanitária é o conjunto de medidas que visam à elaboração, à
aplicação, ao controle e à fiscalização de normas e padrões de interesse da saúde individual e
coletiva, relativas ao ambiente, aos produtos, aos serviços e ao trabalho.
Neste tópico, você conhecerá e diferenciará os órgãos de fiscalização sanitária no Brasil. Verá
também como acontece a fiscalização nos estados e nos municípios.

1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
10 Criada em 1999, a Anvisa é a agência reguladora ligada ao Ministério

da Saúde que cria as legislações sanitárias de sua responsabilidade
em nível nacional. Ela é a “sede” de vigilância sanitária e fica localizada
em Brasília (DF). Na área de alimentos, a Anvisa é responsável por
regular, normatizar, controlar e fiscalizar as empresas de produtos
processados.
Fonte: Anvisa
São exemplos de produtos processados: conservas vegetais, doces, biscoitos, café, cereais,
alimentos prontos para consumo, coco ralado, temperos, água mineral, entre outros.
Fonte: Shutterstock.
Dica
' Caso você tenha dúvidas sobre a produção de determinado produto, consulte o
órgão de fiscalização de sua cidade ou estado.
A Anvisa ainda exerce controle de portos, aeroportos e fronteiras e também faz a comunicação
na área de vigilância sanitária em parceria com o Ministério das Relações Exteriores e
instituições estrangeiras para tratar de assuntos de cunho internacional.
Nos estados brasileiros, a orientação e a fiscalização são realizadas pelos órgãos de vigilância
sanitária estaduais (Visas estaduais, localizadas nas capitais dos estados), ligados à Secretaria
Estadual de Saúde. Cada estado é livre para criar suas próprias legislações, desde que estejam
dentro dos conceitos adotados pela Anvisa.
A vigilância do estado fiscaliza as grandes indústrias da região

e também as empresas em que não há fiscais sanitários ou nas
quais eles sejam em número insuficiente.

No âmbito municipal, existem os órgãos de vigilância sanitária dos municípios, ligados à
Secretaria Municipal de Saúde. Assim como as Visas estaduais, as vigilâncias dos municípios
também são autorizadas a criar leis específicas para o seu município, desde que sejam
atendidos os critérios adotados pela Anvisa e pela Visa estadual.
A vigilância do município pode orientar e fiscalizar apenas as

empresas da sua própria cidade.
Por fim, existem também as regionais da Vigilância Sanitária. Normalmente, estão localizadas
em centros urbanos maiores e que ficam distantes da capital do estado, dificultando o
deslocamento e a fiscalização pela Vigilância Sanitária estadual.
Este órgão, portanto, solicita que os fiscais da regional atendam a determinados municípios e
os fiscalizem também.
Comentário do autor
Em alguns casos, a fiscalização pode acontecer, ao mesmo tempo, pela Vigilância

Sanitária nos níveis nacional, estadual e municipal, dependendo da gravidade e
d do tamanho do problema. Por exemplo: em uma festa em um município de 500

mil habitantes, 10 mil pessoas se alimentaram e passaram mal em diversos níveis
de gravidade, mas 20 pessoas acabaram morrendo por intoxicação alimentar.
Para investigar as causas e ajudar na resolução do problema, a Anvisa, a Visa
estadual e a Visa municipal podem atuar juntas.
No que se refere à exportação de produtos com fiscalização sob competência da Anvisa e

suas subdivisões, a empresa deverá cumprir a Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Ela
dispõe sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade
de registro de produtos pertinentes à área de alimentos.
11
Para os produtos que são dispensados de registro (a maioria é dispensada), a empresa
deve preencher alguns formulários (entre outros documentos a serem entregues), no qual
ela assinalará o âmbito de comercialização de seu produto (municipal, estadual, federal ou
exportação). Esse procedimento é chamado de comunicação ou notificação de produtos e
deve ser feito na superintendência de vigilância sanitária estadual (Visa estadual).
Dica
Caso você tenha interesse em fazer exportação, é fundamental conhecer

' também os requisitos do(s) país(es) para o(s) qual(quais) você deseja exportar.
São exemplos de requisitos: documentos necessários, antibióticos, aditivos
alimentares, pesticidas permitidos etc.
Vistas as competências e responsabilidades da Anvisa, conheça agora a alçada do Ministério

da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

2. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e serviços de inspeção
12
O Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (Mapa) possui o
Serviço de Inspeção para orientação,
normatização, regularização, controle
e fiscalização dos produtos de origem
animal (como carnes, ovos, leite e
seus derivados, mel, pescados e aves).
Além disso, são de responsabilidade
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
do Mapa as bebidas (sucos, néctares,
refrigerantes, chás) e as polpas de frutas.
Atualmente, no Brasil, após a criação da Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, os

serviços de inspeção de produtos de origem animal são feitos no âmbito de três responsabilidades
legais (federal, estadual e municipal). Acompanhe as responsabilidades de cada um.
2.1. Serviço de Inspeção Federal (SIF)

No SIF são registrados os estabelecimentos que comercializam produtos entre os estados da
Federação e/ou para exportação. Além do estabelecimento, os produtos também necessitam
de número de registro. Normalmente, a solicitação de registro é feita na unidade do Mapa
presente na capital do estado, que a encaminha para a sede em Brasília (DF).
Depois de gerado o(s) número(s) de registro, a documentação retorna para a unidade do

Mapa no estado, que dá o retorno à empresa solicitante.
É importante destacar que, se determinada empresa tem o SIF, ela pode simultaneamente
comercializar seus produtos em todo o território nacional e/ou exportá-los para outros países.

2.2. Serviço de Inspeção Estadual (SIE)
No SIE são registrados os estabelecimentos que produzem e comercializam produtos para
outro município dentro do mesmo estado. Além do estabelecimento, cada produto a ser
comercializado também precisa de número de registro. A fiscalização, na esfera estadual, é
vinculada às secretarias de agricultura e/ou agências de defesa agropecuária dos estados.
Dica
' Caso você tenha dúvidas sobre o registro do seu estabelecimento, consulte a
Secretaria de Agricultura e/ou a Agência de Defesa Agropecuária do seu estado.
2.3. Serviço de Inspeção Municipal (SIM)

No SIM são registrados os estabelecimentos que produzem e comercializam produtos apenas
dentro do município.
Os serviços de inspeção são competentes para realizar as inspeções nos
d estabelecimentos produtores e no transporte por meio do Mapa e das

secretarias estaduais e municipais de agricultura. Já a fiscalização no varejo
compete à Secretaria da Saúde, por intermédio da Vigilância Sanitária, serviço
que pode ser estadual ou municipal.
3. Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (Suasa)

Segundo Prezotto (2013), em 2006 começou a ser implantado um novo sistema de inspeção
para produtos de origem animal no Brasil, chamado Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
13
Agropecuária (Suasa).
A implantação do Suasa teve por objetivo a reorganização do sistema de forma descentralizada

e integrada entre a União (o Mapa), instância central e que coordena todo o sistema; os estados
e o Distrito Federal, como instâncias intermediárias; e os municípios, como instâncias locais.
A adesão ao Suasa é voluntária, isto é, depende da decisão de cada de cada SIE ou SIM. Desse
modo, cada serviço pode aderir à Suasa individualmente ou, no caso dos SIMs, de forma
associativa, por meio de consórcios de municípios.
A base para a adesão dos serviços ao Suasa é o reconhecimento

da sua equivalência, que significa obter os mesmos resultados em
termos de qualidade higiênico-sanitária e inocuidade dos produtos,
mesmo que o serviço de inspeção do estado, do Distrito Federal
ou do município tenha sua própria legislação, assim como utilize
diferentes critérios e procedimentos de inspeção e de aprovação
de instalações e do registro dos estabelecimentos.

Após a adesão dos serviços de inspeção estaduais e municipais ao Suasa, todo o funcionamento
desses serviços será regido pela própria legislação (lei, decreto, portaria, resolução etc.) dos
14 respectivos estados e municípios. Além disso, os produtos de agroindústrias inspecionados
por um serviço de inspeção integrante do Suasa podem ser comercializados em todo o
território nacional.
d Isso representa uma importante mudança para os empreendimentos da

agricultura familiar em relação ao sistema anterior, que impedia o comércio fora
do respectivo território de atuação dos SIMs (município) e dos SIEs (estado).
Portanto, após ser constituído, cada serviço de inspeção municipal deverá optar se funcionará
de forma isolada ou se solicitará a sua adesão ao Suasa.
Tópico 2: A legislação sanitária que é preciso conhecer

Com competências e responsabilidades tão bem distribuídas entre órgãos e esferas geográficas,
você deve ser capaz de imaginar que a legislação relacionada à saúde e à qualidade dos
alimentos é bastante extensa. Nesta unidade curricular de Qualidade e Segurança Alimentar,
será priorizado o estudo das legislações relacionadas às boas práticas, mais especificamente
às Boas Práticas de Fabricação para as indústrias de alimentos.
Tanto a Anvisa quanto o Mapa criaram legislações relacionadas às boas práticas para a produção/
manipulação de alimentos. Essas leis têm a função de orientar as empresas produtoras/
manipuladoras de alimentos para que elas possam produzir produtos seguros e com qualidade
para o consumidor final. Confira a seguir as principais legislações de boas práticas.
• Portaria nº 326/1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos – ANVISA.
• Resolução RDC nº 275/2002 – dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos – ANVISA.
• Resolução RDC nº 216/2004 – dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação – ANVISA.
• Portaria nº 368/1997 – aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-

Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos – MAPA.
• Instrução Normativa (IN) nº 5/2000 – aprova o Regulamento Técnico para a Fabricação

de Bebidas e Vinagres, Inclusive Vinhos e Derivados da Uva e do Vinho, Dirigido a
Estabelecimentos Elaboradores e ou Industrializadores, conforme consta do anexo desta
Instrução Normativa – MAPA.
• Decreto nº 30.691/1952: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA).

Link
A Você também pode consultar as legislações de boas práticas específicas por

ramo de atuação diretamente no site da Anvisa. Acesse http://goo.gl/AnNzhd ou
http://portal.anvisa.gov.br.
Leitura complementar
c No primeiro conteúdo complementar desta unidade curricular, você encontra as

principais legislações sanitárias a serem cumpridas na produção de alimentos.
1. Objetivos da RDC nº 49/2013 – Anvisa

Em 31 de outubro de 2013, a Anvisa publicou a Resolução RDC nº 49, que dispõe sobre a regularização
para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual (MEI), do
empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário.
Desse modo, a legislação incluiu esses pequenos empresários no

mercado formal de produção de alimentos. Por consequência,
eles também devem ser fiscalizados tanto pela Anvisa como pelos
serviços de inspeção do Mapa.
Essa resolução tem por objetivo aplicar, no âmbito da vigilância sanitária, as diretrizes e os
objetivos do Plano Brasil sem Miséria, que visa aumentar e profissionalizar o número de
pequenos empreendedores na produção de alimentos. O “eixo inclusão produtiva” intenta a
segurança sanitária de bens e serviços para promover geração de renda, emprego, trabalho,
inclusão social e desenvolvimento socioeconômico do país e auxiliar na erradicação da
15
pobreza extrema.
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

16
c Para saber mais sobre a RDC nº 49/2013, busque a norma comentada no seu AVA!
Tópico 3: Segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio

O mundo atravessa um período de aumento expressivo do consumo de alimentos impulsio-
nado pelos países em desenvolvimento, incluindo Brasil, China e Índia.
As transformações nos últimos 20 anos levaram a agricultura para um padrão produtivo e

tecnológico extremamente dinâmico, e ela deixou de ser vista como setor primário, ganhando
o conceito de agronegócio, com enfoque sistêmico e inserido em cadeias produtivas.
Dessa forma, o agronegócio brasileiro avançou profundamente

para satisfazer as demandas e as necessidades de consumidores
mais exigentes, que passaram a requisitar, cada vez mais, produtos
de qualidade, respeitando a segurança e a proteção à saúde, e com
preços mais baixos, fazendo surgir nos espaços rurais uma produção
destinada à exportação e a grandes redes de supermercados.
E, para garantir esses quesitos, principalmente segurança e proteção à saúde, é necessário

cumprir protocolos em todas as etapas: antes, dentro e fora da porteira! Veja a especificação
de cada um deles.
1. Antes da porteira
O segmento “antes da porteira” está relacionado aos “insumos necessários à produção
agropecuária em geral, tais como: máquinas, implementos, equipamentos e complementos,
água, energia, corretivos de solos, fertilizantes, agroquímicos, compostos orgânicos, materiais
genéticos, hormônios, inoculantes, rações, sais minerais e produtos veterinários” (ARAÚJO, 2009).

Para garantir uma produção considerada segura, do ponto de vista alimentar, antes da
porteira, é necessário que, no planejamento das atividades, se busque água de boa qualidade,
por exemplo, mas também se encontrem fornecedores de produtos químicos (para utilização
na lavoura e/ou nos animais) que cumpram a legislação brasileira.
2. Dentro da porteira
Callado (2009, p. 6) define que “o segmento ‘dentro da porteira’ abrange todas as atividades
produtivas propriamente ditas, representando distintas formas de exploração econômica
dos fatores disponíveis para os diferentes ‘sistemas agroindustriais’, sendo subdivididos
em diversos subsetores, como: ‘atividades agrícolas, atividades pecuárias, atividades de
transformação, serviços e atividades complementares’”.
17
O efeito potencial das atividades da produção primária na segurança do alimento e na

adequação para seu consumo deve ser uma preocupação constante. Isso inclui a identificação
de qualquer etapa específica na qual exista grande probabilidade de contaminação e a tomada
de medidas que minimizem essa probabilidade.
Por isso, é importante:

• controlar os contaminantes do ar, do solo e da água, tais como fertilizantes, agrotóxicos,
antibióticos ou qualquer outro insumo agrícola;
• controlar a saúde das plantas por práticas que não representem um perigo à saúde
humana por consumo de produtos de origem agrícola ou que afetem a qualidade e a
adequação dos alimentos;
• evitar o uso de áreas nas quais o meio ambiente apresente riscos para a segurança do
produto agrícola;

• adotar práticas e medidas que assegurem uma produção agrícola sob condições adequadas
de higiene;
18
• proteger as fontes de alimentos da contaminação de origem fecal e de outras origens.
3. Fora da porteira
Os segmentos “fora da porteira” são basicamente todas as etapas de processamento e
distribuição dos produtos agropecuários até atingir os consumidores. Como você pode
imaginar, isso envolve diferentes tipos de agentes econômicos, como comércio, agroindústrias,
prestadores de serviços, governo e outros (ARAÚJO, 2009).
Quando se fala de segurança alimentar “fora da porteira”, pode-se traduzir isso em

barreiras para evitar a contaminação dos produtos produzidos ou processados a partir das
agroindústrias e também dos alimentos que são levados direto das lavouras para as gôndolas
de supermercado e feiras (como é o caso das frutas e hortaliças).
Dica
' Esse assunto será mais aprofundado no Tema 2 (em “Perigos químicos”) e no
Tema 4 (em “As Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação”).

Encerramento do tema
Neste tema, você conheceu o trabalho dos órgãos de fiscalização nos níveis nacional, estadual
e municipal, que – cada um em sua própria jurisdição – existem para promover a segurança
e a qualidade alimentar. Depois, viu a importância da segurança alimentar nos segmentos
do agronegócio (antes, dentro e fora da porteira) inserida em um contexto de produção
alimentar global. Enfim, você teve a oportunidade de compreender que, se você é um produtor
de alimentos ou está envolvido com a agroindústria, deve sempre lembrar que observar as
normas e as leis sanitárias não é uma opção, mas uma regra.
No próximo tema, você se aprofundará na qualidade em alimentos: seus perigos, a microbio-

logia e também as doenças transmitidas por eles. Siga em frente!
Atividades de aprendizagem
1. Neste tema, você teve a oportunidade de conhecer a função de cada órgão de inspeção de
alimentos e como eles estão divididos. Diante dessas informações, marque a alternativa correta.
a) A Anvisa é responsável por criar legislações para os produtos de origem animal.
b) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fiscaliza, além dos produtos de

origem animal, as fábricas de conservas vegetais.
c) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento possui os serviços de inspeção

nos níveis federal (SIF), estadual (SIE) e municipal (SIM).
d) A função dos órgãos de fiscalização é apenas verificar as atividades irregulares e aplicar

multas aos produtores.
e) Tanto a Anvisa quanto o Mapa visam apenas ao bem-estar individual.

19
2. De acordo com os autores Germano e Germano (2015), vigilância sanitária é:
a) o órgão de fiscalização de produtos veterinários apenas.
b) a empresa que cria a normas sanitárias.
c) o conjunto de medidas que visam à elaboração, à aplicação, ao controle e à fiscalização

conforme a legislação a ser aplicada.
d) o conjunto de normas que objetivam unicamente a produção de alimentos nas fábricas.
e) o conjunto de medidas para promover a saúde.

3. A Anvisa também é responsável por fiscalizar:
20 a) países vizinhos.
b) aeroportos das capitais, apenas.
c) navios de guerra, apenas.
d) portos, aeroportos e fronteiras.
e) as grandes fazendas criadoras de gado.
4. No Tema 1, você estudou a segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio. A

partir desse estudo, pode-se afirmar que:
a) o segmento antes da porteira está relacionado à produção agropecuária propriamente

dita.
b) as atividades agrícola e pecuária fazem parte do segmento dentro da porteira.
c) o segmento fora da porteira trata dos insumos agrícolas.
d) não é possível ter segurança alimentar no segmento fora da porteira.
e) a preocupação com a segurança alimentar começou há 200 anos.
5. As indústrias que trabalham com produtos de origem animal com destino à exportação
devem registrar seus estabelecimentos no(na):
a) Serviço de Inspeção Federal.
b) Serviço de Inspeção Estadual.
c) Serviço de Inspeção Municipal.
d) Vigilância Sanitária Municipal.
e) Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

02
Qualidade em Alimentos
22
Tema 2: Qualidade em alimentos

Quando o assunto é qualidade em alimentos, você precisa saber que isso se refere não apenas
aos aspectos sensoriais (cor, sabor, cheiro, textura), mas também à segurança dos alimentos,
aos componentes nutricionais e ao atendimento às legislações brasileiras. Um alimento de
qualidade, portanto, também é um alimento livre de contaminações.
Ao final deste tema, você será capaz de:

• Conhecer os perigos relacionados aos alimentos.
• Compreender as causas das doenças de origem alimentar.
• Conhecer microrganismos de importância em alimentos.

Tópico 1: Perigos químicos, físicos e biológicos
Neste tópico, você vai conhecer os três tipos de perigos que estão relacionados aos alimentos
e como deve ser feita a prevenção para que eles não sejam contaminados. De acordo com o
manual de elementos de apoio para o sistema APPCC (2001), os perigos químicos são resíduos
ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos que podem comprometer a
saúde dos consumidores. Saiba mais sobre eles!
1. Perigos químicos
A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricação,
desde a produção de matérias-primas até o consumo do produto final.
Já os efeitos dos contaminantes químicos no consumidor podem acontecer a curto prazo

(agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos, ou a longo prazo (crônicos), como
os produzidos por produtos químicos carcinogênicos (relacionados ao câncer), cumulativos
(acumulam ao longo do tempo), que podem se acumular no organismo durante muitos anos.
Acompanhe alguns exemplos de toxinas e substâncias químicas capazes de contaminar

alimentos em variados graus.
1.1. Toxinas naturais

Existem pelo menos três tipos importantes de toxinas naturais que precisamos conhecer.
São eles:
• Toxinas marinhas – associadas a inúmeras síndromes e envenenamentos por toxinas
paralisantes, diarreicas, neurotóxicas e amnésicas. São produzidas por algas, e, em geral,
os sintomas estão relacionados ao consumo de peixes e frutos do mar.
• Metabólitos tóxicos de origem microbiana – esse tipo de contaminação resulta,

principalmente, do consumo de peixes como atum e bonito contaminados. Ela pode
ocorrer, também, com o consumo dos peixes arenque, sardinha e anchova.
23
• Toxinas do cogumelo – plantas de ocorrência natural como cogumelos venenosos podem

causar toxinoses e até morte. A natureza da toxinose se dá por uma neurotoxina (que ataca

o cérebro). A principal medida de controle é selecionar os fornecedores de cogumelos,
pois a secagem e o cozimento não destroem as toxinas.
24
1.2. Micotoxinas
Já as micotoxinas são fungos capazes de produzir toxinas (ou veneno). Elas se encontram
bastante disseminadas nos alimentos ou nas matérias-primas, sendo que algumas delas (como
bolores) podem contaminar também os utensílios utilizados na preparação de alimentos.
Entre as micotoxinas, pode-se listar: aflatoxina, citrinina, ocratoxina, patulina, ácido penicílico,
esterigmatocistina, fumonisina, sambutoxina e zearalenona.
Informação extra
Segundo a revista "Food Ingredients Brasil" (n.º 7, 2009), o estudo das

micotoxinas começou em 1960, quando mais de 100 mil aves morreram na
O Inglaterra após ingerirem ração que continha amendoim importado da África

e do Brasil. A investigação concluiu que o produto estava contaminado com o
fungo Aspergillus flavus. Da expressão inglesa Aspergillus flavus toxin, derivou a
palavra aflatoxina, que é a toxina de maior importância no Brasil.
Hoje já se sabe que existem, no mínimo, 17 compostos tóxicos derivados da aflatoxina, entre
os quais os mais importantes são as aflatoxinas B1, G1, B2 e G2. A aflatoxina B1 (AFB1) é
considerada o agente natural mais carcinogênico que se conhece.

Os piores efeitos das micotoxinas no homem tendem a ser os crônicos, de difícil associação
com o consumo de alimentos contaminados. Os principais efeitos registrados são indução de
câncer, lesão renal e depressão do sistema nervoso central.
Por estarem presentes em quase todos os lugares, os fungos

produtores de micotoxinas são capazes de germinar, crescer e
produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrícolas.
Para que isso aconteça, deve haver condições favoráveis de
umidade, temperatura e circulação de ar.
Acompanhe as principais micotoxinas com seus respectivos fungos produtores, substratos

e efeitos no homem e nos animais, segundo a Revista "Food Ingredients Brasil" (n.º 7, 2009).
Principais Principais fungos

Principal toxina Efeitos
substratos produtores
Hepatotóxica,
Aspergillus flavus e
Amendoim e milho Aflatoxina B1 nefrotóxica e
Aspergillus parasiticus
carcinogênica
Trigo, aveia, cevada, Nefrotóxica para

Penicillium citrinum Citrinina
milho e arroz suínos
Gangrena de
Centeio e grãos em
Claviceps purpurea Ergotamina extremidades ou
geral
convulsões
Milho Fusarium verticillioides Fumonisina Câncer de esôfago
Hepatotóxica,
Aspergillus ochraceus e
Cevada, café e vinho
Aspergillus carbonarius
Ocratoxina nefrotóxica e 25
carcinogênica
Frutas e sucos de Penicillium expansum e Toxicidade vagamente

Patulina
frutas Penicillium griseofulvum estabelecida
Fusarium sp, Tricotecenos: T2,

Milho, cevada, aveia, Myrothecium sp, neosolanio, fusanona Hemorragias, vômitos
trigo e centeio Stachybotrys sp e x, nivalenol, e dermatites
Trichothecium sp. desoxinivalenol
Baixa toxicidade;
síndrome de
Cereais Fusarium graminearum Zearalenona
masculinização e
feminização em suínos

26
c Para saber mais sobre as micotoxinas, acesse o Conteúdo complementar 2: Um
pouco mais sobre as micotoxinas.
1.3. Químicos
Uma grande variedade de substâncias químicas é rotineiramente usada na produção e no

processamento de alimentos, portanto os cuidados com a contaminação por esse tipo de
produto devem ser constantes.
Os tipos de substâncias químicas mais comumente associados aos alimentos são:
• produtos de limpeza;
• pesticidas;
• alérgenos;
• metais tóxicos;
• nitratos;
• nitritos e nitrosaminas;
• plastificantes e migrações a partir da embalagem;
• resíduos veterinários;
• aditivos químicos.

c Para saber mais sobre essas substâncias químicas, procure pelo Conteúdo
complementar 3: Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de
matéria-prima e/ou produção de alimentos e as principais formas de controle.
2. Perigos físicos e perigos biológicos

Os perigos físicos são corpos materiais estranhos, objetos e matérias estranhas em níveis
e dimensões inaceitáveis. São considerados inaceitáveis aqueles capazes de causar dano à
integridade física do consumidor. Esses perigos podem contaminar o alimento em qualquer
fase de sua produção.
É importante destacar que qualquer substância estranha pode ser

um perigo para a saúde se puder produzir dano ao consumidor.
Isso é de especial importância para os alimentos produzidos para
crianças, nos quais pequenos pedaços de papel, provenientes das
embalagens, podem representar risco de morte.
Segundo o manual de elementos de apoio para o sistema APPCC (2001), os perigos físicos
mais comuns associados aos alimentos são os seguintes: vidros, metais, pedras, madeiras,
plásticos e pragas. Veja mais sobre eles a seguir.
• Vidros – os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se

engolidos, causam sérias consequências (podem ocorrer perfurações no trato digestivo).
Eles podem estar presentes nas matérias-primas, no seu processo de produção ou a partir
das suas embalagens.
• Metais – podem ser introduzidos nos produtos a partir das matérias-primas ou durante 27
a produção, podendo causar engasgamentos ou, se as peças forem afiadas, ferimentos.
• Pedras – são fáceis de serem encontradas nas matérias-primas de origem vegetal,

podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem provocar danos nos dentes do
consumidor ou engasgamento. Um exemplo é a presença de pedras no feijão.
• Madeiras – os fragmentos de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo,

por exemplo, cortes na língua e na garganta. Os pedaços de madeira podem, também,
permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento.
• Plásticos – o plástico do tipo duro também é um material perigoso. Ele pode provocar corte
na boca e engasgamento.
• Pragas – as pragas tradicionalmente são consideradas portadoras de perigos biológicos

devido aos microrganismos patogênicos nos alimentos; no entanto, também podem
ser consideradas perigos físicos, uma vez que sua presença no alimento pode provocar
engasgamentos. As pragas mais importantes são insetos, parte de roedores ou pássaros.
Elas também podem ser portadoras de perigos químicos, como a ingestão de iscas tóxicas
de roedores e a consequente liberação de toxinas.

Os perigos biológicos, por sua vez, estão relacionados aos microrganismos que podem
habitar determinados alimentos, como bactérias, vírus e protozoários. São os perigos mais
28 estudados e os de maior importância para a produção de alimentos seguros.
A seguir, você conhecerá mais os perigos biológicos a partir do Tópico 2: Microbiologia em alimentos.
Tópico 2: Microbiologia em alimentos

Os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser agrupados em dois tipos: os
contaminantes e os úteis.
Os microrganismos contaminantes são todos aqueles veiculados por alimentos que podem
representar perigo potencial à sua qualidade ou à saúde dos consumidores. Estão incluídos
nesse grupo os deteriorantes, os patogênicos e os indicadores (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
c Para saber mais sobre os microrganismos contaminantes, acesse o Conteúdo

complementar 4: Microrganismos contaminantes de alimentos.
Já os microrganismos úteis, ou benéficos, são aqueles usados nos processos de produção

de alguns alimentos. São exemplos desses alimentos pão (em que se usa a levedura), queijo,
iogurte, embutidos, chucrute (alimentos em que as bactérias lácticas participam ativamente
de suas produções), entre outros.
1. Bactérias
As bactérias estão distribuídas na natureza, sendo encontradas em diversos ambientes, como
água, ar, terra, vegetais e animais, inclusive no homem (intestinos, nariz, boca, pulmões, mãos
etc.) (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
O seu estudo é importante por elas causarem doenças no ser humano, nos animais e nas
plantas devido ao fato de deteriorarem alimentos e participarem na elaboração destes.
A reprodução das bactérias acontece por divisão, ou seja, uma célula dá origem a duas, essas
duas dão origem a quatro, e assim por diante. O tempo de geração, em condições ótimas de
multiplicação (água, ar, alimento), varia de 15 a 20 minutos.

As bactérias se proliferam mais e melhor em alimentos ricos em proteínas, como carnes,

ovos, leite, aves, etc., e são responsáveis pela produção de toxinas (veneno), ou seja, uma
substância tóxica para quem consome alimento contaminado.
As principais bactérias encontradas em alimentos são:
Bactérias Predominância
COLIFORMES TOTAIS Fezes do homem e de animais, vegetais, solo e

Enterobacter sp., Klebsiella sp., Citrobacter sp. águas residuais
COLIFORMES FECAIS Fezes do homem e de animais (indicador de

Escherichia coli poluição fecal)
OUTRAS ENTEROBACTÉRIAS
29
Proteus sp., Edwardsiella sp., Serratia sp., Fezes do homem e de animais, vegetais e água
Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia sp. e outras
BACILOS GRAM-NEGATIVOS NÃO ENTÉRICOS

Pseudomonas sp., Aeromonas sp., Alcaligenes sp.,
Vegetais, solo, água, frutas e leite
Chromobacterium sp., Acinetobacter sp., Brucella
sp. e outras
STREPTOCOCUS SP Fezes do homem e de

Grupo enterococos, animais e ambientes em geral
Grupo oral Região bucal
Grupo de piogênico Região faríngea

Staphylococcus sp.
Região nasal
Staphylococcus aureus
30 Região da pele e ambiente
Staphylococcus epidermidis e outras
BACILLUS
Cereais, grãos e farinhas
Bacillus cereus
Ambiente em geral
Bacillus subtilis e outros
CLOSTRÍDIOS SULFITO-REDUTORES Solo, água, vegetais e fezes do homem e de

Clostridium perfringens animais
VIBRIO
Peixes, mariscos e animais aquáticos
Vibrio parahaemolyticus
CAMPYLOBACTER
Aves (carcaças), leite e carne suína
Campylobacter jejuni e outras
Fonte: Silva Jr. (1995).
2. Fungos
Os fungos são divididos em bolores e leveduras e alguns deles são produtores de toxinas.
Eles podem se multiplicar em alimentos secos, frescos e que tenham quantidades maiores de
açúcar. Alguns exemplos são as frutas e os doces em geral. Também podem ser encontrados
no ser humano (boca, mãos, intestinos) e no meio ambiente.
Eles possuem vida própria e, como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas.
2.1. Bolores
Também conhecidos como mofos, são fungos filamentosos (formam filamentos chamados
hifas) amplamente distribuídos na natureza e encontrados no solo, em superfícies de vegetais,
nos animais, na água e no ar. O bolor é fixado no alimento por meio dos micélios (formados
a partir das hifas). Esses micélios (junto com os esporos) são responsáveis pela alteração
de cores e aspecto dos alimentos, como as colônias parecidas com algodão, secas, úmidas,
compactas, aveludadas ou gelatinosas (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).

Os bolores se desenvolvem bem nos vegetais, provocando doenças nos frutos. Nos alimentos,
provocam emboloramento e podem produzir micotoxinas, responsáveis por doenças no ser
humano.
Assim como as bactérias, eles também são úteis na produção de alimentos, como queijos
(gorgonzola) e produtos orientais.
Os principais bolores encontrados em alimentos são:
Fungos Predominância
31
BOLORES
Ambiente
Penicillium sp.
Ambiente (alergia)
Alternaria sp.
Ambiente e pão
Rhizopus sp.
Vegetais
Fusarium sp.
Ambiente
Aspergillus niger
Amendoim, castanha e nozes
Aspergillus flavus
2.2. Leveduras
As leveduras são fungos também conhecidos como fermentos. Estão bem distribuídos na
natureza (água, ar, solo, plantas e animais). Para se desenvolverem, preferem temperaturas
entre 20 °C e 30 °C. Porém, muitas espécies crescem em temperatura de refrigeração, sendo
raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45 °C. Elas podem se criar tanto

na presença quanto na ausência de oxigênio (leveduras fermentativas), como somente na
presença de ar (leveduras oxidativas). Meios com pH ácido favorecem o seu desenvolvimento.
32
As leveduras são encontradas, em maior quantidade, nas frutas e nas hortaliças. Normalmente,
estão ligadas à deterioração de vários tipos de alimentos, como frutas, hortaliças, laticínios,
bebidas alcoólicas, refrigerantes, mel. Algumas são úteis, por exemplo, a espécie Saccharomyces
cerevisiae, empregada na fabricação de pães, cerveja, vinho e outras bebidas alcoólicas (GAVA;
SILVA; FRIAS, 2008).
Apesar de algumas espécies causarem problemas ao homem, não existem relatos de doenças
causadas por essas espécies veiculadas por alimentos.
As principais leveduras encontradas em alimentos são:
Fungos Predominância
LEVEDURAS Micoses da pele e da mucosa e ambiente

Candida sp., Rhodotorula sp., Torulopsis sp. em geral.
3. Vírus
Os vírus são parasitas que só podem ser observados com o auxílio de microscópio eletrônico.
Eles não têm célula completa, como os outros seres vivos. São parasitas intracelulares
obrigatórios, ou seja, precisam de uma célula viva para se desenvolver, que pode ser de
animais, vegetais e mesmo de outros microrganismos.

Os vírus entéricos podem ser de origem fecal ou aquática ou transmitidos por alimentos por
contato humano ou animal.
Diferentemente das bactérias, não podem se multiplicar fora das células vivas, ou seja, nos
alimentos; no entanto, vírus patogênicos podem ser veiculados por água e alimentos. São
exemplos os vírus da hepatite A, da poliomielite e os causadores de gastrenterites (rotavírus
e vírus Norwalk).
Para evitar a contaminação dos alimentos pelos vírus, deve-se fazer o controle na origem:
33
• evitar o contato de produtos que serão consumidos crus (verduras, frutas, ostras) com
material contaminado por fezes humanas;
• cozinhar os produtos de forma a assegurar a inativação do vírus;
• permitir apenas manipuladores de alimentos sem portar ou manifestar doenças;
• manter as higienes pessoal e ambiental satisfatórias.
4. Protozoários e helmintos
Os protozoários constituem um grande conjunto de organismos unicelulares, em geral
microscópicos. Os mais importantes normalmente são veiculados por alimentos, incluindo
a água. São eles: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia (imagem), Cryptosporidium parvum,
Cyclospora cayetanensis e Toxoplasma gondii.

34
Os helmintos (vermes) não são microrganismos, mas são estudados por causarem
enteroparasitoses, como os protozoários. Eles são formados por várias células e podem
ter muitos metros de comprimento. Os principais helmintos causadores de doenças no ser
humano são: Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Trichuris trichiura e Fasciola hepatica.
Medidas de controle podem ser utilizadas para evitar que os parasitas patogênicos cheguem
aos alimentos, como o uso de tratamento térmico. Porém, o congelamento é outra medida de
inativação importante, como mostra o quadro a seguir.
Parasita Tempo e temperatura da inativação
Trichinella spiralis (larva) 20 dias a -15 °C
Taenia saginata (cisticerco) 6 dias a -9,5 °C
Anisakis (adultos) 1 dia a -9,5 °C
Toxoplasma gondii Poucos dias a -20 °C
Fonte: Fernández-Escartín (2000).
Tópico 3: Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

As DTAs estão relacionadas às síndromes clínicas caracterizadas, em geral, pelo desenvolvi-
mento de distúrbios gastrintestinais agudos: diarreia, vômito, ou ambos, acompanhados de
dor abdominal e desconforto após um período de incubação, que varia conforme o agente
transmissor (bactéria, vírus, parasitas). Doenças agudas extraintestinais podem ocorrer, como

doenças respiratórias, síndrome urêmica e perinatais (aborto e meningite em gestantes e re-
cém-nascidos) (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
As DTAs podem ser transmitidas por microrganismo ou por produtos resultantes de seu
metabolismo (toxinas, por exemplo). Também podem ser provocadas por produtos químicos
presentes nos alimentos, como agrotóxicos, antibióticos, aditivos, metais pesados, entre
outros que são consumidos acima do limite permitido pela legislação brasileira. Normalmente,
as doenças causadas pela ingestão excessiva de produtos químicos são desenvolvidas em
longo prazo. Um exemplo delas é o câncer.
As doenças de origem alimentar podem atingir todas as pessoas.

Porém, crianças (até 10 anos), gestantes e idosos (acima de 60
anos) são mais afetadas pelos patógenos.
Geralmente, a dose infectiva de microrganismos patogênicos não é suficiente para alterar as

características dos alimentos, ou seja, os alimentos não sofrem deterioração e não mudam
suas características (cor, sabor, odor, textura). Consequentemente, eles são consumidos e
podem provocar casos isolados ou surtos de DTA. Já os alimentos deteriorados normalmente
têm sabor e odor indesejáveis e são naturalmente rejeitados.
Surto
Um surto é caracterizado quando duas ou mais pessoas, após consumirem o mesmo alimento,
em data e horário iguais, apresentam sintomas gastrintestinais semelhantes em um mesmo
período de tempo (náusea, vômito, diarreia, cólicas abdominais, febre, dor de cabeça).
Agora que você já conhece a caracterização das doenças transmitidas por alimentos, veja as
principais doenças de origem alimentar.
35
1. Agentes bacterianos de toxinfecções
A denominação de toxinfecção alimentar é utilizada para caracterizar um quadro gastroentérico
(relacionado ao estômago ou aos intestinos) causado por microrganismos patogênicos
veiculados por determinado tipo de alimento. Isso acontece porque, no início de uma
manifestação clínica dessa natureza, é difícil diferenciar uma infecção de uma intoxicação.
• Infecção – quando resulta da ingestão de células microbianas intactas, presentes

no alimento, que prosseguirão o processo de desenvolvimento no trato intestinal do
consumidor.
• Intoxicação – quando resulta da ingestão de uma toxina liberada por bactéria na corrente
sanguínea, separada por células microbianas durante o processo de multiplicação em
um alimento.
Para definir se a contaminação foi uma infecção ou uma intoxicação, é necessário investigar o
caso com fatos precisos que envolveram o episódio ou por meio de análises laboratoriais nas
pessoas doentes ou nos restos dos alimentos suspeitos.

A seguir estão listados os principais agentes bacterianos relacionados às toxinfecções.
36 • Bacillus cereus
• Campylobacter spp.
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Salmonella sp.
• Shigella sp.
• Vibrio spp.
• Yersinia enterocolitica
Dica
Para conhecer mais sobre o agente (microrganismo), seu reservatório (onde ele
' é encontrado), os alimentos envolvidos, os tratamentos e o controle, consulte a

obra: “Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas,
doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos”, de Pedro
Manuel Germano e Maria Izabel Germano, editora Manole.
2. Brucelose
A brucelose é provocada por bactérias do gênero Brucella. Além dos bovinos, que são os
hospedeiros preferenciais da Brucella abortus, esta espécie também pode ser encontrada em
outros mamíferos, como búfalos, iaques, camelídeos e equídeos.
A Brucella melitensis é encontrada nos caprinos e, em menor frequência, nos ovinos.
A Brucella suis é o agente principal da brucelose entre os suínos e também entre os equinos.
Já os cães podem infectar-se com as brucelas clássicas e são os reservatórios da Brucella canis,
enquanto os gatos são resistentes a todas as espécies da brucelas.
A infecção no homem ocorre pelo contato com animais (diretamente) ou por produtos de
origem animal (indiretamente), como queijos frescos e leite cru. Pode ocorrer, também, por
inalação de aerossóis em laboratórios ou nas instalações de abatedouros.
Nos bovinos, a contaminação mais frequente ocorre pela ingestão de pastos, forragens e água
contaminados com brucelas. No entanto, a infecção pode passar de um animal para outro
quando um deles está doente. Também pode ocorrer a contaminação do macho pela fêmea

durante a monta, tornando-o fonte de infecção para outras fêmeas. Nos machos, as brucelas
podem se localizar nos órgãos genitais (provocando diminuição da libido e infertilidade).
Grande parte dos casos registrados de brucelose está relacionada com a produção de leite de
bovinos, ovinos e caprinos. Ela é uma doença importante para os países da América Latina,
incluindo o Brasil, e também para os locais de desenvolvimento pré-industrial. Sabe-se, ainda,
que, quanto mais precárias as condições de desenvolvimento dessas regiões, maiores as
chances de permanência e propagação dos agentes da brucelose.
Fonte: Alf Ribeiro / Shutterstock.
37
Entre outros métodos de controle, a vacinação de fêmeas bovinas e bubalinas entre três e oito
meses de idade contra a brucelose é um procedimento de grande valor.
Para evitar a contaminação do homem, deve-se impedir o contato com animais suspeitos ou
contaminados, adotar práticas de higiene adequadas e consumir produtos de origem animal
tratados termicamente, como leite pasteurizado ou fervido e carnes bem cozidas.
3. Tuberculose
A tuberculose chegou a ser anunciada como uma doença do passado em vários países,
exceto nos mais pobres. Porém, depois da expansão da Aids (síndrome da imunodeficiência
adquirida), os casos de tuberculose voltaram a existir e têm aumentado a cada ano. Isso não
quer dizer que a Aids cause tuberculose, mas o risco de infecção pelos portadores do vírus da
aids é real e tem crescido diariamente.

Dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) apontam que, em 2010, foram diagnosticados
e notificados 6,2 milhões de casos de tuberculose humana no mundo, dos quais 5,4
38 milhões eram novos, equivalentes a 65% dos casos estimados para o mesmo ano. Índia e
China representaram 40% dos episódios notificados, e o Brasil está entre os 22 países que
concentram 82% dos casos de tuberculose no mundo.
O homem pode ser infectado pela tuberculose pelo consumo de leite de vacas doentes e a
partir de queijos fabricados com leite cru, contato com animais (bovinos) diagnosticados com
a doença e falta de controle dos animais, favorecendo o contato dos infectados com os sadios.
Por isso, deve-se consumir leite e derivados de leite devidamente

pasteurizados, evitar o contato com animais/carcaças infectadas
e tomar a vacina BCG.
Para identificar a contaminação de animais, deve ser realizada, periodicamente, a prova da

tuberculina.
Em casos de identificação de rebanho contaminado, recomenda-se o abate desses animais

para evitar a contaminação das amostras sadias e também do homem.
4. Protozooses
Os protozoários são agentes causadores de quadros infecciosos. Normalmente, a sua
forma de transmissão para o homem acontece pela água (redes de abastecimento, poços e
reservatórios), mas pode ocorrer também por meio dos alimentos.
Conforme foi estudado no Tópico 2 deste tema, os protozoários

não são capazes de se multiplicar nos alimentos. Entretanto, suas
formas císticas podem manter a infecciosidade por longos períodos
de tempo, e a dose necessária para causar doenças no homem é
muito pequena.
Eles estão distribuídos por todo o mundo e são reconhecidos como agentes de diarreia.
As doenças transmitidas por intermédio dos protozoários são:

• Amebíase, ou disenteria amebiana – o protozoário responsável pela amebíase intestinal
e extraintestinal é o Entamoeba histolytica, transmitido com frequência pela via oral-fecal.
A transmissão pode ocorrer também pela água, pelos manipuladores de alimentos e pelos
alimentos contaminados.
• Ciclosporose – o protozoário responsável é o Cyclospora cayetanensis, de transmissão oral-

fecal. Foi descoberto recentemente e ainda não muito estudado.
• Criptosporidiose – é causada pelo Cryptosporidium parvum, podendo provocar infecções

intestinais veiculadas pelos alimentos e pela água.
• Giardíase – o protozoário responsável é o Giardia lamblia. Ele pode estar presente na

água, no solo, nos alimentos e nas superfícies não higienizadas.

5. Doença de Chagas
A doença de Chagas, ou tripanossomíase americana, é uma doença transmitida por um
protozoário flagelado chamado Trypanosoma cruzi. Ela é limitada às Américas, e o principal
vetor é o inseto barbeiro.
Existem diversas formas de transmissão, como: picada

do inseto infectado, transfusão de sangue, infecções
acidentais em laboratórios, transplante de órgãos e a forma
congênita. Há, também, a transmissão por alimentos.
A transmissão por alimentos ocorre por meio de frutas,

caldo de cana e polpa de frutas contaminadas pelas
fezes dos insetos infectados. Isso acontece porque esses
alimentos não foram higienizados antes do preparo e/
ou consumo. O açaí é outro tipo de alimento em que se
Fonte: Multimedia Commons. podem encontrar vetores do barbeiro.
Para melhorar a segurança dos produtos oferecidos aos consumidores, a Anvisa criou a RDC
nº 218, de 29 de julho de 2005, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos
higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
O consumidor consciente do risco de contrair a doença deve evitar a ingestão de produtos

alimentícios de origem duvidosa e bebidas não industrializadas, em pontos de venda não confiáveis.
6. Toxoplasmose
A toxoplasmose é uma doença transmitida pelo Toxoplasma gondii e considerada uma infecção
universal. Pode se manifestar no homem e também em quase todas as espécies animais,
como mamíferos, aves, anfíbios, répteis e peixes.
39
A doença no homem é transmitida pelo consumo de alimentos de origem animal, principalmente

leite de cabra cru e carnes bovina e suína cruas ou malcozidas que contenham cistos do
parasita. A contaminação dos alimentos também pode ocorrer durante a manipulação da
matéria-prima crua, pela contaminação cruzada, pelo contato com as mãos, as superfícies de
preparo e os utensílios.

Uma grande preocupação é a toxoplasmose congênita (durante a
40 gravidez). Quando ela ocorre, a doença pode ser diagnosticada ainda
na gravidez (pré-natal) ou nos primeiros meses de vida do bebê.
Estudos indicam que de 5% a 10% das crianças diagnosticas morrem; de 8% a 10% têm lesões
cerebrais ou oftálmicas; de 10% a 13% apresentam danos na visão; e muitos dos 58% a 72%
restantes, que eram normais no nascimento, desenvolvem infeções ativas posteriormente.
7. Ascaridíase e tricuríase
A ascaridíase e a tricuríase são as doenças causadas pelos helmintos mais comuns em todo
o mundo. A ascaridíase é ocasionada pelo Ascaris lumbricoides; e a tricuríase, pelo Trichuris
trichiura.
Os ovos desses helmintos são encontrados em água não tratada, de origem dos esgotos,
utilizada na irrigação de culturas de produtos vegetais e no solo, onde, após o processo de
maturação, tornam-se infectantes.
Uma característica importante dos ovos desses helmintos é que eles são recobertos por uma
substância viscosa, e isso faz com que haja fácil aderência às mãos e às partes do corpo,
facilitando a contaminação de roupas, objetos e alimentos.
Além do uso de água sem tratamento, a contaminação dos

alimentos pode ocorrer pela utilização de adubação direta com
material fecal de origem humana.
No homem, a infecção ocorre com o consumo de vegetais sem prévia higienização ou a partir
de alimentos sem contaminação inicial, mas que foram contaminados pelo manipulador
portador desses helmintos.
8. Cisticercose bovina
A teníase, ou cisticercose bovina, é uma doença causada pela Taenia saginata. O que diferencia
a nomenclatura da doença é o local onde o parasita é encontrado, ou seja, o seu hospedeiro
(humano ou animal).
A teníase é assim chamada quando a Taenia saginata é encontrada no intestino delgado do ser
humano, na fase adulta do parasita. Por isso, o homem é considerado o hospedeiro definitivo
da Taenia saginata. Já a cisticercose é conhecida por contaminar seu hospedeiro intermediário
(normalmente os bovinos) na forma de larva. A forma lavar da Taenia saginata é conhecida
como Cysticercus bovis.

Informação extra
O Os hospedeiros intermediários, normalmente, são os bovinos, mas outros

animais também podem estar envolvidos com a doença, como girafa, lhama,
búfalo, antílope etc.
A contaminação dos animais ocorre pelo uso de água ou alimentos contaminados por fezes
humanas de pessoas que estejam acometidas pela teníase. Os cisticercos, formados pelas
larvas, fixam-se na musculatura em várias partes do corpo dos animais infectados. O homem
adquire a cisticercose quando ingere carne crua ou malcozida contaminada por cisticercos.
A educação sanitária é outro ponto importantíssimo para prevenir

a contaminação, tanto do homem quanto dos animais. Assim, é
fundamental que as carnes sejam consumidas bem cozidas e que
não haja contaminação da água e dos alimentos por fezes humanas.
O tratamento da doença é voltado basicamente ao homem por meio do uso de antiparasitários.
9. Cisticercose suína
A cisticercose suína é uma doença parasitária originada da ingestão de ovos de Taenia
solium, cujas formas adultas têm o homem como hospedeiro final. Normalmente, os suínos
apresentam apenas a forma lavar (Cysticercus cellulosae).
O homem adquire teníase quando ingere carne suína crua ou malcozida que contém
cisticercos. De outra parte, os suínos adquirem cisticercose quando ingerem ovos de Taenia
solium presentes no ambiente contaminado por matéria fecal dos seres humanos infectados
(GERMANO; GERMANO, 2015).
41

O homem também pode adquirir cisticercose pela ingestão de ovos da Taenia solium presentes
em alimentos contaminados com fezes humanas, vegetais crus e não higienizados e por
42 condições sanitárias deficientes na manipulação de alimentos.
A cisticercose suína, além de causar a teníase, pode provocar

também a cisticercose humana, cuja localização cerebral é
considerada grave.
Assim como a cisticercose bovina, a cisticercose suína está relacionada à educação sanitária
e é um grande desafio para a saúde pública. Sua prevenção está ligada às boas práticas de
manipulação de alimentos e, principalmente, à criação de suínos em condições sanitárias
adequadas.
10. Viroses
As doenças de origem alimentar normalmente causadas por vírus são: hepatites A e E, rotavírus
e norovírus. Todos os vírus capazes de transmitir doenças nos alimentos são originados nos
intestinos do homem ou dos animais.
A transmissão nos alimentos pode ocorrer das seguintes formas:

• práticas de higiene inadequadas dos manipuladores de alimentos;
• contaminação por resíduos de origem animal e esgotos;
• ingestão de produtos de origem animal contaminados com vírus.
Os alimentos normalmente associados a doenças transmitidas por

vírus são: frutas e hortaliças cultivadas com água contaminada;
mariscos; e carnes malcozidas.
No entanto, de acordo com Germano e Germano (2015), as viroses têm incidência pouco
conhecida em alimentos por várias razões. Por serem parasitas obrigatórios, não se
desenvolvem em meios de cultura, como as bactérias e os fungos. Os meios usuais para
isolamento consistem em culturas de tecidos e técnicas com embriões de aves. Como os vírus
não se replicam nos alimentos, são necessários métodos para extração e concentração.
Entretanto, alguns vírus podem sobreviver por longos períodos de tempo no ambiente e
nos alimentos por serem resistentes a fatores como congelamento, secagem, calor, radiação
ultravioleta etc.
Este é o final do segundo tema. Você observou o quanto é importante controlar os perigos
que podem estar presentes nos alimentos? Além disso, viu a importância da microbiologia
e que os microrganismos estão espalhados por toda parte (por mais que não seja possível

vê-los). No último tópico, você pôde estudar um pouco as graves doenças que podem ser
transmitidas por alimentos.
Faça as atividades de aprendizagem para finalizar este tema!
1. Neste tema, você estudou sobre a qualidade em alimentos e viu que, para um alimento ser
considerado seguro, ele tem de estar livre do(s) perigo(s):
a) ambiental, físico e químico.
b) físico apenas.
c) físico, biológico e ambiental.
d) físico, químico e biológico.
e) biológico apenas. Somente as bactérias podem causar mal à saúde.
2. São considerados(as) perigos químicos:
a) substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de matéria-prima e/ou produção

de alimentos.
b) vidros.
c) bactérias e vírus.
d) detergentes, antibióticos e madeiras.

43
e) partes metálicas dos equipamentos.
3. No Tópico 2: Microbiologia em alimentos, você viu a importância do estudo das bactérias,

pois, apesar de ser possível enxergá-las, elas podem estar:
a) apenas na terra.
b) nos ambientes limpos.
c) nas carnes e nos vegetais bem cozidos.
d) somente na terra, na água e no ar.
e) na terra, na água, no ar, nos vegetais e nos animais.

4. São responsáveis pela produção de toxinas (veneno):
44 a) leveduras.
b) bactérias e fungos.
c) protozoários.
d) vírus.
e) bolores.
5. No mundo, existem várias doenças transmitidas por alimentos. Entre as doenças a seguir,
marque as que são transmitidas por protozoários (protozooses).
a) Amebíase e giardíase
b) Tuberculose
c) Brucelose
d) Salmonelose
e) Doença de Chagas

03
Sistemas de gestão
da qualidade
46
Tema 3: Sistemas de gestão da qualidade

Você já ouviu falar de sistemas de gestão da qualidade (SGQs)? Os SGQs são instrumentos
para a introdução e a sistematização do modo de pensar e dos procedimentos da qualidade
nas empresas. Seu enfoque é no desenvolvimento, a implementação, a padronização, a
manutenção e a melhoria da qualidade de processos, produtos e serviços. A norma ISO 9001,
representa a forma de SGQ mais comumente adotada pelas organizações.
Mas por que você deve estudar uma ferramenta tão teórica quando o assunto é segurança
alimentar? É justamente porque proporcionar a qualidade alimentar é um desafio, e isso pode
ser organizado no decorrer da cadeia produtiva. Veja só: para Lakhal, Pasin e Limam (2006)
e Battikha (2003), o conceito de qualidade relaciona-se tanto a produtos como a serviços e
contempla elementos como satisfação do cliente, controle de processos, padronização,
melhoria contínua, parcerias à jusante e à montante na cadeia de produção, com vistas a
obter melhorias e benefícios conjuntos e racionalização de tempo e insumos.
Desse modo, a qualidade dos alimentos também é desencadeada por meio de uma boa
gestão da qualidade. Isso melhora o desempenho organizacional e proporciona vantagem
competitiva às organizações que a adotam.
Ao final deste tema, você deverá será capaz de:

• Entender os principais sistemas de gestão para o controle de qualidade dos alimentos.
Tópico 1: Ferramentas para a segurança de alimentos

Neste tópico, você estudará as ferramentas mais utilizadas para a segurança de alimentos.
Elas podem ser aplicadas juntas ou separadamente. Das ferramentas a serem estudadas, as
únicas que são obrigatórias na produção de alimentos pela legislação brasileira são as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

1. Programa de Boas Práticas de Fabricação
A qualidade higiênico-sanitária é um fator de segurança alimentar que tem sido amplamente
discutido, uma vez que as doenças transmitidas por alimentos contaminados têm aumentado
consideravelmente. Tal fato ocorre, possivelmente, como consequência do reaquecimento e
da refrigeração inadequados, da preparação de alimentos com muita antecedência ou da falta
de conhecimento e/ou negligência dos manipuladores de alimentos quanto às Boas Práticas
de Fabricação.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), conhecidas internacionalmente como Good Manufactures

Pratices (GMP), são um conjunto de princípios, regras e procedimentos que regem o correto
manuseio dos alimentos, abrangendo desde a obtenção da matéria-prima, por meio das
boas práticas agropecuárias, até o produto final. São normas de procedimentos para atingir
um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área
de alimentos, cujas eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou
investigação.
Dica
' As Boas Práticas de Fabricação serão estudadas mais detalhadamente no Tema 4.
2. Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou em inglês Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP), é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento
por meio da análise e do controle dos riscos físicos, químicos e biológicos (estudados no
Tópico 1 do Tema 2), desde a produção da matéria-prima, passando pelo suprimento e pelo
manuseio até a fabricação, a distribuição e o consumo do produto acabado.
Esse sistema é baseado em sete princípios: 47

• Princípio 1 – Identificação e avaliação dos perigos.
• Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controle.
• Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos.
• Princípio 4 – Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento.
• Princípio 5 – Estabelecimento das ações corretivas.
• Princípio 6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
• Princípio 7 – Estabelecimento dos procedimentos de registro.
Esse sistema pode ser aplicado em uma única linha de produção de alimentos. Por exemplo:
uma fábrica de laticínios produz os queijos frescal, muçarela e parmesão. Decidiu-se implantar
o APPCC apenas na linha do queijo muçarela. Assim, aplicaram-se os sete princípios para
estudar desde o recebimento do leite até a distribuição do produto.

48
Fonte: Luisa Fumi / Shutterstock.com
Nesse estudo, também foram abordadas a possibilidade de entrada de um dos perigos (físico,
químico ou biológico) em todas as etapas do processo produtivo e quais barreiras seriam
adotadas para evitar que esses perigos fossem incorporados ao queijo muçarela.
3. Normas ISO
A série de normas ISO foi criada pela Organização Internacional de Padronização (em inglês,
International Organization for Standardization – ISO) com o objetivo de melhorar a qualidade
de produtos e serviços. A ISO é uma das maiores organizações que desenvolve normas no
mundo e foi criada a partir da união da International Federation of the National Standardizing
Associations (ISA) e do United Nations Standards Coordinating Committee (UNSCC).

Essas normas certificam produtos e serviços em várias organizações no mundo todo. Essa
normalização está baseada em um documento que oferece um modelo-padrão para a
implantação do sistema de gestão da qualidade.
No Brasil, essas normas são compostas pela sigla NBR e criadas e

gerenciadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
Com relação à qualidade, as normas ISO são formadas por um grupo de normas direcionadas
ao sistema de gestão da qualidade, e as principais são:
• ABNT NBR ISO 9000 – Sistema de gestão da qualidade (fundamentos e vocabulário) –
documento que contém todos os termos utilizados no sistema.
• ABNT NBR ISO 9001 – Sistema de gestão da qualidade (requisitos) – explica os requisitos
para obter a certificação.
• ABNT NBR ISO 9004 – Gestão para o sucesso sustentado de uma organização (uma
abordagem de gestão da qualidade) – documento com instruções para implantar o
sistema de gestão da qualidade.
As normas ISO 9000 e 9001 são as principais normas relacionadas ao modelo de gestão da
qualidade. Elas são utilizadas por empresas que desejam usar sistemas de gestão e serem
certificadas.
A empresa que escolhe seguir essas normas deve estipular as metas a serem atingidas para
conseguir a certificação e também passar por um projeto com várias etapas para implantar a
gestão de qualidade e obter o certificado ISO.
Além das normas da série ISO 9000 (normas de qualidade), existem outras específicas para
alguns segmentos, como: tecnologia da informação, automóveis, meio ambiente, segurança e 49
saúde e segurança alimentar.
d Como esta unidade é voltada para a segurança alimentar, irá abordar um pouco
mais a norma específica relacionada ao tema, que é a ISO 22000:2005 (o número
da norma é 22000, e o ano de sua publicação é 2005).
Mas o que é a ISO 22000?
A ISO 22000 é uma norma que pretende especificar os requisitos a que as empresas inseridas
na cadeia de produção alimentar devem obedecer a fim de garantir a integridade e a qualidade
dos alimentos. Ela pode ser implantada individualmente ou em conjunto com outros sistemas
já existentes, como o da ISO 9001:2015.

A ISO 22000 especifica requisitos para um sistema de gestão de segurança alimentar, no qual
as empresas ou organizações:
50 • tenham necessidade de demonstrar a sua capacidade de controlar os perigos e pontos
críticos relacionados com a segurança alimentar, de forma a poderem, de uma maneira
consistente, fornecer alimentos que atendam aos requisitos acordados com os clientes e
aos requisitos regulamentares de segurança alimentar;
• busquem a melhoria da satisfação dos clientes por meio do controle efetivo dos perigos e
dos pontos críticos de controle, incluindo aqueles processos para atualização e melhoria
do sistema.
A ISO 22000 pode ser aplicada a todos os tipos de empresas/organizações dentro da cadeia
de produção alimentar, ou seja, desde produtores de grãos até operadores de transporte e
armazenamento do produto final.
Os principais benefícios para os usuários são:

• otimização do sistema de comunicação entre os parceiros comerciais;
• otimização de recursos, quer internamente, quer ao longo da cadeia de produção alimentar;
• melhores documentação e registros;
• melhor planejamento e menos verificação/inspeção no final do processo;
• controle dos perigos e dos pontos críticos mais eficientes e dinâmicos;
• base sólida para a tomada de decisão;
• base para a melhoria das auditorias;
• foco no controle do que é necessário e importante.
4. 5S
O 5S é uma técnica simples, porém muito eficiente, que ajuda a remover o desperdício no
ambiente de trabalho por meio da melhora no aspecto visual, na organização e na limpeza do
ambiente físico. Ele é o conceito japonês para organização.
A técnica se baseia em cinco conceitos que devem ser seguidos para atingir o grau de
organização desejado. Acompanhe na figura!

5S
SEIRI
Separação por utilidade
1. SEIRI • Separar o que é necessário para a realização do trabalho

e eliminar tudo que for desnecessário.
• Se pensar “posso precisar disso um dia”, jogue fora, pois é
desnecessário para seu trabalho.
SEITON
Organização correta
2. SEITON
• Identiﬁcar e colocar as coisas em lugares estratégicos de
forma a encontrá-las facilmente sempre que necessário.
SEISOU
Limpeza
3. SEISOU • Depois de retirar o desnecessário e organizar o necessário,
realizar a limpeza do local de trabalho e manter o ambien-
te sempre limpo, livre de poeira e de lixo espalhado.
51
SEIKETSU
Padronização
4. SEIKETSU • Atingir novos padrões de atividades, processos, horários e
pessoas responsáveis por manter o ambiente de trabalho
limpo e organizado.
SHITSUKE
Disciplina, empenho
5. SHITSUKE • É o passo mais difícil do 5S: manter as mudanças realiza-
das, isto é, os novos padrões e processos atingidos,
tentando sempre superá-los.

Depois de estudar essa técnica, você consegue vislumbrar algum benefício decorrente do 5S?
52 Acompanhe alguns na lista a seguir!

• Ajuda a melhorar o ambiente de trabalho, eliminando objetos excessivos, sujeira etc., o
que o torna muito mais agradável.
• Organiza o material necessário para a realização das atividades, facilitando sua execução.
• Melhora o ambiente de trabalho, o que leva a uma maior satisfação dos funcionários e,
portanto, maior produtividade.
• Depende da participação de todos os funcionários, tanto para aplicação como para

posterior manutenção.
Neste tema, você pôde conhecer um pouco dos sistemas de gestão da qualidade aplicados à
segurança e à qualidade alimentar. Praticando essas ferramentas e sistemas no dia a dia da
empresa e/ou da comunidade, é possível produzir alimentos livres de perigos para a saúde
dos consumidores. Portanto, mãos à obra desde já! No próximo tema, será detalhado o
programa de Boas Práticas de Fabricação, importante tanto para quem produz quanto para
quem consome alimentos. Até lá!
1. Entre as ferramentas da qualidade, uma delas é obrigatória pela legislação brasileira para
todas as indústrias de alimentos. Marque a alternativa correta.
a) ISO 9000
b) Boas Práticas de Fabricação
c) APPCC
d) 5S
e) ISO 22000
2. A sigla APPCC significa:
a) Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.
b) Análises dos Pontos e Perigos Críticos para o Consumidor.
c) Análise de Perigos e Pontos Importantes para o Consumidor.
d) Análise de Produção e Pontos Críticos de Controle.

e) Análise de Perigos e Pontos Críticos para o Consumidor.
3. A ferramenta 5S, quando bem aplicada, melhora o ambiente de trabalho, pois elimina
objetos desnecessários, promove a limpeza e torna o espaço mais agradável. Assim, é
possível definir o conceito da palavra “seiri” como:
a) organização correta.
b) limpeza.
c) separação por utilidade.
d) padronização.
e) disciplina e empenho.
4. Sabe-se que o programa de Boas Práticas de Fabricação traz vários benefícios para os
produtores de alimentos. Dos itens a seguir, marque o que for falso.
a) Atende à legislação
b) Diminui o risco das DTAs
c) Evita multas
d) Melhora o padrão de qualidade dos produtos
e) Aumenta o risco de DTAs
5. Não é princípio do APPCC:

53
a) identificação dos pontos críticos de controle.
b) estabelecimento de ações corretivas.
c) estabelecimento de procedimentos de verificação.
d) identificação e avaliação dos perigos.
e) disciplina e empenho.

04
As Boas Práticas Agropecuárias
e de Fabricação
Tema 4: As Boas Práticas Agropecuárias e
de Fabricação
Neste tema, você estudará um pouco as Boas Práticas Agropecuárias (BPAs) e também o
programa de Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos.
Às Boas Práticas Agropecuárias estão agregados temas, áreas e conteúdos que se conectam e
se complementam, como o bem-estar animal e seu melhoramento genético, além de possuir
correlação com diversas outras áreas de atuação do Mapa e com demais parceiros de outros
órgãos e instituições de fomento.
Na fabricação de alimentos, é importante ter conhecimento sobre o Programa de Boas Práticas

de Fabricação, que é composto dos seguintes documentos escritos:
• Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF);
55
• Procedimento Operacional Padronizado (POP);
• Planilhas de Monitoramento;
• Instruções de Trabalho (IT).
Também é importante destacar que serão trabalhados os conceitos conforme a Anvisa. Se

você trabalhar com produtos de origem animal (queijo, leite, carnes), deverá seguir a Portaria
nº 368/1997 do Mapa.
Os conceitos da Anvisa e do Mapa são bem parecidos, às vezes o que difere

é alguma nomenclatura. Por exemplo: na Anvisa, tem-se o Procedimento
d Operacional Padronizado (POP). Esse mesmo tipo de procedimento no Mapa é

formado pelos Programas de Autocontrole (PACs) e pelo Procedimento Padrão
de Higiene Operacional (PPHO). Procedimento Padrão de Higiene Operacional
(PPHO).

56
c Confira uma cópia da Portaria nº 368/1997 na pasta de materiais
complementares no AVA!
Ao final deste tema, você deverá ser capaz de:

• Compreender as Boas Práticas Agropecuárias.
• Conhecer a estrutura do Programa de Boas Práticas de Fabricação para a indústria de

alimentos.
• Analisar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
Tópico 1: As Boas Práticas Agropecuárias (BPA)

De acordo com o Mapa, as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) são parte fundamental das
boas práticas nas cadeias agroalimentares, o que significa a utilização e a implementação
de procedimentos adequados em todas as etapas de obtenção, produção, processamento,
armazenamento, transporte e distribuição de matérias-primas, insumos e produtos
agroalimentares, devendo ser mantidos desde os elos primários de produção a campo até os
consumidores, fornecendo garantias auditáveis de qualidade e de segurança, assim como a
agregação de valores aos sistemas de produção de alimentos e animais.
Assim, entende-se como BPA o conjunto de princípios, conceitos,

práticas, tecnologias, métodos e recomendações técnicas
apropriadas aos sistemas de produção de insumos, de animais e
de alimentos aplicados e implementados, em nível de campo, a
fim de fomentar e agregar valor às atividades agropecuárias e de
promover a saúde e o bem-estar humano e animal.
Acompanhe agora os objetivos, as características e os desafios das BPA.
Os objetivos da aplicação das BPA são:

• assegurar que os produtos agropecuários e seus derivados sejam de qualidade, seguros e
adequados para o uso a que se destinam;
• capacitar os produtores rurais sobre seu papel e responsabilidade em relação à segurança

de qualidade de seus produtos;
• atender às expectativas das indústrias de alimentos e dos consumidores, agregando valor

aos seus produtos, maximizando a renda e viabilizando a permanência do produtor e das
empresas em suas atividades.
Para cumprir os objetivos das Boas Práticas Agropecuárias, o Mapa definiu, prioritariamente,
a aplicação dos princípios e procedimentos das BPA nas seguintes áreas:

• qualidade da água;
• nutrição animal e uso adequado nas pastagens;
• sanidade/saúde e bem-estar animal;
• melhoramento genético animal e adequação zootécnica do rebanho ao ambiente e às

expectativas de produção;
• higiene de processamento e de obtenção a campo e na agroindústria;
• identificação e segregação de produtos e de animais sob tratamento veterinário ou

pesticidas;
• registro e acompanhamento de dados e de procedimentos;
• rastreabilidade dos animais e dos produtos;
• armazenamento e transporte adequados de matérias-primas, insumos e alimentos;
• uso sustentável do meio ambiente;
• gestão socioeconômica.
O Mapa também definiu as características das BPA, as quais são:

• trabalho em cadeia (comprometimento dos elos);
• segurança e qualidade dos procedimentos e dos produtos (objetivos);
• mudança de paradigmas (registrar, monitorar, corrigir);
• reconhecimento do trabalho e qualificação de fornecedores;
• pagamento diferenciado por qualidade e segurança dos produtos; 57

• manutenção da implementação das BPA no longo prazo (acompanhamento, verificações
e auditorias);
• viabilização de certificações de processos, propriedades rurais, empresas e produtos.
Conhecendo a realidade brasileira no que diz respeito a nível de conhecimento, qualificação

e situação financeira e econômica, o Mapa entende que os principais desafios para a
implementação das BPA são:
• adequada análise dos riscos (avaliação, gestão e comunicação dos riscos) nas cadeias
agropecuárias em níveis local, regional e nacional;
• inequívoco diagnóstico dos problemas e de toda amplitude de riscos e de consequências;
• desenvolvimento de procedimentos e de ferramentas de produção adequados e

proporcionais aos problemas e ao risco avaliado;

• difusão, implementação e massificação dos procedimentos e das ferramentas
desenvolvidas;
58
• responsabilidade técnica definida em cada propriedade rural e sistema de produção
agroalimentar;
• aumento sustentável da produtividade;
• aumento da renda do produtor rural e da lucratividade da agroindústria;
• mudanças de hábitos de produção e de consumo, com foco em qualidade e segurança dos

produtos;
• agregação de valor aos produtos e às marcas.
Tópico 2: As Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos

De acordo com a Anvisa, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A
legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicáveis a todo
tipo de indústria de alimentos, e em caráter específico, voltadas às indústrias que processam
determinadas categorias de alimentos.
As BPF são concretizadas por meio de um manual de boas práticas.
O manual de boas práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção
e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas (baratas, ratos etc.), o
controle da higiene e da saúde dos manipuladores e o controle e a garantia de qualidade do
produto final.
Tópico 3: Procedimentos Operacionais Padronizados para a indús-

tria de alimentos
Neste tópico, você estudará cada Procedimento Operacional Padronizado (POP) proposto pela
Resolução RDC nº 275/2002. Para isso, primeiramente, veja a definição de POP pela Anvisa:
POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece

instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de
alimentos.
Todo POP deve descrever a sequência de atividades de forma que fiquem claros: o objetivo
do procedimento, as responsabilidades pelas operações, o que deve ser feito, o momento

(frequência: diária, semanal etc.), o material utilizado (água, esponja/bucha, sabão etc.) e de
que maneira (passo a passo da atividade a ser desenvolvida).
1. POP 1 – Higienização das instalações, dos equipamentos, dos móveis e

dos utensílios
O processo de higienização consiste na limpeza (retirada de sujidades, matéria orgânica,

óleos, graxas, poeira etc., com a utilização de água, detergentes ou sabões) e sanificação
(eliminação de microrganismos pela ação de temperatura, filtros, agentes químicos como
cloro, ácido peracético, iodo, peróxido de hidrogênio etc.). A higienização pode ser realizada
em uma única etapa se o sabão for sanificante, ou seja, tiver em sua composição algum tipo
de composto químico que elimine microrganismos.
Os funcionários devem ser orientados a evitar procedimentos

considerados inadequados durante a realização da higienização
de utensílios, equipamentos e do ambiente.
Os produtos utilizados na higienização devem ser permitidos para área de alimentos e possuir
registro no Ministério da Saúde.
Na higienização, não são permitidos os seguintes procedimentos:

• usar panos para secagem de utensílios e equipamentos;
• utilizar escovas, esponjas ou similares de metal, lã de aço, palha de aço, de madeira ou

outros materiais porosos ou rugosos;
• reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
As pessoas envolvidas nos procedimentos de higienização adotados para as instalações, os

equipamentos, os móveis e os utensílios devem ter conhecimento dos produtos utilizados e 59
das concentrações recomendadas.
2. POP 2 – Controle da potabilidade da água

Como princípio geral na manipulação de alimentos, somente deve ser utilizada água potável.
É recomendável a existência de reservatório de água, que deve estar livre de rachaduras
e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: quando for
instalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água
(animais, sujeira, enchentes).
A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.

60
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas se não existir risco
de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção. Após a
desinfecção da água, é necessária a realização de análise bacteriológica em laboratório. A utilização
de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à autoridade sanitária.
3. POP 3 – Higiene e saúde dos colaboradores

Todo manipulador de alimentos deve passar pelo médico de Saúde e Segurança do Trabalho a
fim de cumprir as exigências do Ministério do Trabalho (Norma Regulamentadora nº 7 – NR 7).
Além disso, é aconselhável solicitar os seguintes exames médicos: hemograma (diagnostica

doenças como anemia, alteração de coagulação sanguínea e infecções bacterianas, virais
ou parasitárias, além de indicar o estado imunológico da pessoa); coprocultura (exame de
cultura das fezes, no qual são isolados microrganismos patogênicos, como a Salmonella e
outros que acometem as pessoas e as tornam suas portadoras e transmissoras por meio
dos alimentos); coproparasitológico (exame das fezes que detecta parasitas intestinais
que deixam a pessoa fraca, nervosa, com tonturas e desmaios) e VDRL (diagnostica sífilis
crônica ou aguda, preservando a pessoa de futuro comprometimento letal e problemas de
distúrbios neurológicos).

Além disso, o manipulador de alimentos deve seguir algumas regras:

• tomar banho diariamente;
• manter cabelos limpos e protegidos;
• apresentar-se barbeado e sem bigodes ou costeletas;
• escovar os dentes com frequência;
• utilizar desodorantes sem cheiro; 61
• não usar perfumes fortes;
• não utilizar maquiagem;
• não usar qualquer tipo de adorno (relógios, anéis, pulseiras etc.);
• adotar um uniforme (calça e blusa) que seja de cor clara, com troca diária e de uso exclusivo
no local onde são manipulados os alimentos. Também deve-se utilizar sapatos fechados;
• evitar conversar, tossir e espirrar sobre os produtos;
• não mascar chicletes, palitar os dentes ou fumar no local de trabalho;
• não se sentar com o uniforme em local sujo;
• não deixar objetos pessoais nas áreas de produção;
• não enxugar suor com as mãos, com panos ou no uniforme.

4. POP 4 – Manejo dos resíduos
62 Devem ser estabelecidos a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma
forma, é preciso estabelecer procedimentos de higienização tanto dos coletores de resíduos
quanto da sua área de armazenamento.
O POP deve ser descrito atendendo, no mínimo, aos tipos de produtos a serem utilizados
na higienização, à sua concentração e ao tempo de contato com a superfície que está
sendo higienizada.
Plástico Metal Papel Vidro Orgânico Eletrônico
Os procedimentos também podem conter os tipos de resíduos gerados e qual é o destino

dado a cada um eles (papel, papelão, vidro, resíduos orgânicos etc.).

5. POP 5 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Devem ser especificados a frequência e os responsáveis pela manutenção dos equipamentos
envolvidos no processo produtivo do alimento. Esse POP, inclusive, tem de contemplar a
operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos.
É preciso, ainda, apresentar o POP relativo à calibração dos instrumentos e equipamentos de

medição ou ao comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas.
6. POP 6 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas

O POP referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação
de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento
deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada que contenha as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
7. POP 7 – Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens

O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios
utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima, das embalagens e dos ingredientes
e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o
destino dado às matérias-primas, às embalagens e aos ingredientes reprovados no controle
efetuado.
8. POP 8 – Programa de recolhimento de alimentos

O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos
operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a
serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos
produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.
63
Tópico 4: Planilhas de monitoramento

Na atividade de produção de alimentos, deve-se também prever registros periódicos
suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais
Padronizados, bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem na
anotação em planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável
pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira
do produto.
As planilhas são registros das atividades realizadas em relação

aos procedimentos operacionais padronizados e são importantes
para ter o histórico das condições de produção do produto em um
determinado período.

Em caso de reclamações, por exemplo, o registro na planilha ajudará na investigação do
ocorrido no dia específico, com informações sobre a qualidade da água, as matérias-primas,
64 a manutenção de equipamentos etc.
Tópico 5: Instruções de Trabalho

As Instruções de Trabalho (IT) são cartazes de orientação que devem ser colocados nas áreas
de produção, nas instalações sanitárias, nas pias de higiene de mãos, com orientações passo a
passo de forma que o manipulador de alimentos tenha acesso rápido e fácil para a realização
de atividades.
As ITs servem para orientar os manipuladores de alimentos nas tarefas rotineiras.
Neste tema, você pôde conferir o conceito, os objetivos, as principais áreas de aplicação, as
características e os desafios da implementação das Boas Práticas Agropecuárias. As boas
práticas são fundamentais para a qualidade e a segurança dos alimentos, pois estão no início
da cadeia de produção alimentar, podendo prevenir várias situações e perdas.
Você estudou também a estruturação do Programa de Boas Práticas e os assuntos obrigatórios

para a elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados. Com esses conhecimentos,
você já deve ser capaz de aplicar as Boas Práticas Agropecuárias, analisar as vantagens de ter
o controle delas, apontar a estrutura do Programa de Boas Práticas de Fabricação, interpretar
os procedimentos operacionais padronizados e analisar os benefícios de ter controle da
produção de alimentos.
1. Neste tema, você estudou as Boas Práticas na Fabricação de alimentos. O primeiro
procedimento diz respeito à higienização das instalações, dos equipamentos, dos móveis
e dos utensílios. Assim, é fundamental que você saiba o conceito de higienização. Escolha
a opção correta.
a) Higienização é o conjunto das operações de limpeza e sanificação.
b) Para higienizar um local, basta apenas fazer a limpeza.
c) A higienização consiste na utilização de álcool 70%.
d) Não é necessário usar sanificante – a água elimina os microrganismos por si só.
e) Na sanificação, pode-se utilizar água e sabão neutro.

2. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a implementação
das Boas Práticas Agropecuárias é uma forme simples, mas eficaz e eficiente de:
a) gerenciar e aumentar os riscos associados à produção rural e ao agronegócio.
b) gerenciar e minimizar riscos associados à produção rural e ao agronegócio.
c) gerar riscos para a produção segura de alimentos.
d) aumentar os gastos do produtor rural, sem oferecer nenhum benefício.
e) gerar danos para o meio ambiente.
3. São áreas em que se devem aplicar as Boas Práticas Agropecuárias, exceto:
a) qualidade da água.
b) sanidade/saúde e bem-estar animal.
c) rastreabilidade dos animais e dos produtos.
d) indústria de alimentos.
e) gestão socioeconômica.
4. As Instruções de Trabalho (ITs) servem para:
a) confundir o manipulador de alimentos.
b) orientar o manipulador de alimentos nas tarefas do dia a dia de forma fácil e rápida.
65
c) nada (não têm utilidade).
d) elogiar os funcionários.
e) testar os conhecimentos do manipulador.
5. Os colaboradores são fundamentais na aplicação das Boas Práticas de Fabricação. Por

isso, eles devem seguir algumas regras básicas de higiene. Marque a alternativa errada.
a) Tomar banho diariamente.
b) Não mascar chicletes enquanto manipula alimentos.
c) Usar touca de proteção nos cabelos.
d) Fumar no local de trabalho.
e) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.

05
Conservando e armazenando
os alimentos
Tema 5: Conservando e armazenando
os alimentos
Neste último tema da unidade curricular, serão abordados os principais métodos de
conservação de alimentos e também os principais materiais utilizados para embalar e
armazenar esses alimentos.
Ao final deste tema, você deverá ser capaz de:

• Reconhecer os principais métodos de conservação em alimentos.
• Listar os tipos de embalagens utilizados para armazenar alimentos.

67
Tópico 1: Métodos de conservação de alimentos
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem como características se deteriorar com
facilidade. A deterioração começa assim que ocorre a colheita do vegetal ou o abate do animal.
Para que os microrganismos cresçam, é necessário um ambiente adequado. Para isso, esse
ambiente precisa ser nutritivo, úmido, rico em oxigênio, pouco ácido (quanto mais ácido, mais
difícil para eles crescerem) e ter temperatura entre 10 °C e 60 °C.
Assim, os processos de conservação são baseados na eliminação

total ou parcial desses agentes ou na modificação ou supressão de
um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não
propício a qualquer manifestação de vida desses microrganismos.
Acompanhe alguns exemplos!

1. Conservação pelo uso do calor
68 O uso do calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana
e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamentos térmicos podem ser aplicados, a
depender da sensibilidade do alimento à temperatura e da sua suscetibilidade à deterioração,
bem como da estabilidade requerida do produto final.
Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio tempo-
temperatura requerido para inativar os microrganismos patogênicos e deterioradores mais
termorresistentes em um dado alimento e nas propriedades de transferência de calor do
alimento e da embalagem.
Quanto ao grau de conservação pelo calor, os tratamentos térmicos podem ser classificados
em esterilização, pasteurização e branqueamento.
1.1. Esterilização comercial

O termo “esterilização comercial” é comumente conhecido por “esterilização”. Trata-se de
um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deteriorados
que possam crescer sob condições normais de estocagem. Os alimentos comercialmente
estéreis podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes que
não se multiplicam no alimento. Dentro do contexto de reduzir danos térmicos aos alimentos
termossensíveis, a esterilização a altas temperaturas por um tempo curto (High Temperature
and Short Time, ou HTST) é a mais indicada.
1.2. Processamento asséptico

Dentro do conceito de HTST, existe um tipo específico de tratamento térmico denominado
UHT (Ultra High Temperature, ou temperatura ultra-alta), que se baseia em esterilizar um
alimento a altas temperaturas por um tempo muito curto (por exemplo, no caso do leite, a
temperaturas superiores a 135 °C por dois a cinco segundos).
1.3. Pasteurização
O processo de pasteurização é uma homenagem a Louis
Pasteur, que descobriu que microrganismos deterioradores
poderiam ser inativados em vinho por meio de aplicação de
calor e temperaturas abaixo do ponto de ebulição.
O principal objetivo da pasteurização é a destruição de

microrganismos patogênicos ligados ao alimento que está sendo
tratado. O objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira
do alimento. Muitas vezes, a pasteurização é associada a outros
Fonte: Shutterstock. métodos de conservação, como a refrigeração.
A pasteurização pode ser lenta, quando se emprega temperatura baixa por um tempo longo;
ou rápida, quando se utiliza temperatura alta por um tempo muito curto (HTST).

1.4. Branqueamento
É uma técnica muito usada em frutas e hortaliças como forma de pré-tratamento. Normalmente,
é realizada entre o preparo do material bruto e o processamento propriamente dito. A
técnica consiste em imergir o alimento a ser branqueado (geralmente, frutas e hortaliças já
higienizadas e picadas) em água fervente por um curto período de tempo (este varia conforme
a característica da fruta ou da hortaliça, podendo ser um minuto, três minutos etc.) e, após
retirar esse alimento da água fervente, imergi-lo, imediatamente, em água gelada para que o
vegetal não continue cozinhando e fique mole demais.
69
Essa técnica é muito utilizada em indústrias de vegetais congelados e de conservas vegetais.

Seu principal objetivo é a desnaturação de enzimas associadas a processos de deterioração.
Também tem a função de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, promove
amaciamento dos tecidos vegetais facilitando o envase, uma vez que o processo faz a retirada
do ar entre as células desses tecidos.
2. Desidratação
A desidratação de alimentos refere-se à retirada quase completa da água sob condições
controladas. Os critérios de qualidade observados nesse método de conservação são:
capacidade de reidratação, gerando produtos semelhantes aos alimentos que os originaram,
e mínimas alterações nas propriedades sensoriais do produto. A seguir estão principais as
formas de desidratação conhecidas.

2.1. Secagem por ar aquecido
70 Conhecida como secagem convencional, esse método é realizado em secadores com circu-
lação de ar aquecido, combinando transferência de calor (aquecimento do produto) e de
massa (remoção de umidade).
2.2. Liofilização
É um método baseado na desidratação por sublimação (transformação da água do estado
sólido diretamente para o estado gasoso) de um produto congelado. É uma técnica adequada
para alimentos muito termossensíveis, pois minimiza as alterações de qualidade associadas a
altas temperaturas, gerando produtos de excelente qualidade.
2.3. Atomização (spray-drying)

A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas
gotas que são lançadas dentro de uma câmara fechada. As gotículas entram em contato com
uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor
necessário à evaporação, formando partículas secas (pós).
2.4. Desidratação osmótica

A aplicação mais frequente da desidratação osmótica é como um processo de pré-desidratação,
seguido por um processamento complementar, geralmente secagem com ar aquecido,
podendo reduzir o gasto de energia e melhorar a qualidade sensorial do produto.
3. Conservação pelo uso do frio

A temperatura é um dos fatores mais importantes na determinação das alterações nos
alimentos. Ao contrário do calor, as baixas temperaturas não inativam os microrganismos,
elas apenas retardam o seu crescimento. Por isso, quanto mais baixa a temperatura, maior
será a eficiência na conservação. Também é importante destacar que, quando o frio é usado
como método de conservação, é essencial que o alimento seja mantido a temperaturas baixas
durante a cadeia de produção, como no transporte, na distribuição e na armazenagem.

A refrigeração (que consiste em manter a temperatura do produto entre 0 °C e 7 °C) e o
congelamento (utilização de temperaturas de -18 °C ou inferiores) são considerados as
melhores técnicas para a retenção das propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos.
4. Conservação pelo uso do açúcar

O açúcar, que normalmente é associado ao calor, é um bom agente de conservação
dos alimentos. A sua presença aumenta a pressão osmótica do meio, criando condições
desfavoráveis para o crescimento e a reprodução da maioria das espécies de bactérias,
leveduras e bolores.
71
Os produtos mais conhecidos pelo uso dessa técnica são: doces em calda, compotas, geleias,
frutas cristalizadas, entre outros.
5. Uso de aditivos alimentares

Os aditivos são utilizados nos alimentos tanto para conservá-los quanto para melhorar a
aparência, o aroma, o sabor e a textura e também para torná-lo mais nutritivo.
O conceito de aditivo nos alimentos varia de um país para outro, ou seja, o que é permitido
em um país pode ser proibido em outro. De acordo com a legislação brasileira, os aditivos não
podem ser usados quando:
• houver evidência ou suspeita de que ele possua toxicidade real;
• interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
• servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento;

• encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado;
72 • induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
• não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos.
Nos dias de hoje, já se sabe que muitos aditivos são cancerígenos, porém, se a dose permitida
pela legislação for respeitada, seu uso não gerará insegurança.
c Não deixe de checar o conteúdo complementar 5: Funções dos aditivos

alimentares!
Tópico 2: Embalagens para alimentos

A embalagem desempenha um papel fundamental tanto na agropecuária quanto na indústria
alimentícia graças às suas múltiplas funções. Além de conter o produto, a embalagem é muito
importante na sua conservação, mantendo qualidade e a segurança e atuando como barreira
contra fatores responsáveis pela deterioração química, física e microbiológica.
As embalagens têm funções como:

• Proteção – a embalagem é, antes de qualquer coisa, um recipiente que contém o produto e
que deve permitir o transporte, a distribuição e o manuseio, protegendo-o contra choques,
vibrações e compressões que ocorrem em todo o circuito.
• Conservação – a embalagem deve manter a qualidade e a segurança do produto,

prolongando sua vida útil e minimizando as perdas por deterioração. Para isso, ela deve
controlar fatores como a umidade, o oxigênio e a luz e ser uma barreira aos microrganismos
presentes na atmosfera envolvente, impedindo o seu desenvolvimento no produto.
• Informação – a embalagem é também, por excelência, o veículo de informação sobre o

produto, quer seja de informação relevante para o consumidor, quer seja para os diferentes
elementos de sua cadeia de distribuição e venda. Em relação ao consumidor, a embalagem
é suporte dos requisitos legais de rotulagem (nome e tipo do produto, quantidade, data de
consumo, fabricante etc.), da informação nutricional e das instruções de armazenamento
doméstico, preparação e uso.
• Conveniência ou serviço – os aspectos da embalagem que se englobam nesta função

são abertura fácil; tampas dosadoras e possibilidade de fechamento entre utilizações;
possibilidade de aquecer/cozinhar e servir na própria embalagem; utilização em fornos
micro-ondas; possibilidade de combinação de produtos diferentes, como iogurte e cereais,
e ser adequada a diferentes ocasiões de consumo, como em situações esportivas e em
diferentes quantidades, doses individuais etc.
Nos subtópicos que seguem, veja os principais tipos de embalagens utilizados na agropecuária
e também na indústria alimentícia.

1. Embalagens mais utilizadas na agropecuária
As embalagens mais utilizadas no transporte e no acondicionamento de produtos originários
da agropecuária são:
• Granel – muitos produtos são transportados por meio do transporte a granel. Isso implica
maior perda devido ao aumento da manipulação do produto e à sua não proteção contra
danos mecânicos. Papel de baixa qualidade e palha para amortecer os possíveis impactos
dos produtos são muitos utilizados e pouco eficazes.
• Saco de polipropileno e rede de nylon – pouco protegem os produtos e são descartáveis,

não oferecendo proteção contra danos mecânicos no empilhamento e no transporte.
• Caixas tipo K – construídas em madeira de baixa qualidade, raramente são lavadas ou

higienizadas e algumas, inclusive, apresentam restos de frutos e pragas.
• Caixas de madeira – formadas apenas com ripas e sobras, normalmente são utilizadas
para transportar hortaliças. Possuem farpas que machucam os produtos e contaminam os
alimentos (perigo físico).
• Caixa plástica – feita de material resistente, ela pode ser higienizada. Além disso, garante
melhor acondicionamento e condições de higiene ao produto.
• Caixa de papelão – feita de papelão ondulado com paredes simples ou duplas, é muito
utilizada para produtos agropecuários com destino à exportação, cumprindo algumas
exigências de países compradores. Também é mais resistente a danos mecânicos quando
projetada corretamente, porém, por ser descartável, possui alto custo.
• Também pode-se utilizar caixas de papelão ou madeira com materiais adicionais para
encobri-los visando aumentar a proteção dos produtos, a saber:
• sacos plásticos e berços de papelão ondulado;
• suportes de plástico fino e bandejas de isopor cobertas por filme plástico;

73
• papel, redes de nylon e redes de polietileno expandido.
• Saco de ráfia – muito utilizado para armazenar grãos e cereais, apresenta vantagens como
resistência, impermeabilização (quando é laminado) e ventilação (para os produtos que
necessitam respirar) e é reciclável.
Ao escolher o tipo de embalagem, é importante levar em conta o custo-benefício em relação ao

produto a ser transportado, à distância, às condições ambientais e à qualidade e à segurança
do alimento, visto que a escolha da embalagem correta minimiza perdas e evita contaminações.
2. Embalagens mais utilizadas na indústria de alimentos

De acordo com Jorge (2013), as embalagens metálicas foram desenvolvidas no início do
século XIX. Desde então, muitos avanços tecnológicos foram realizados. A partir de 1920,
diversificou-se a aplicação de embalagens para o acondicionamento de alimentos, com o
emprego de vernizes internos e adequados aos diferentes tipos de produtos.

74
Outras tecnologias também contribuíram para a criação de novas aplicações para as latas
metálicas. Do ponto de vista tecnológico, as principais inovações que ocorreram foram:
evolução dos tipos e formatos das latas; desenvolvimento de sistemas para abertura fácil;
redução da espessura da folha metálica, sem diminuir sua resistência mecânica; substituição
da solda convencional por agrafagem pela eletrossoldagem; melhoria na qualidade de
impressão e desenvolvimento de latas embutidas a partir de materiais ferrosos e de alumínio
(JORGE, 2013).
Os novos avanços tecnológicos visam, sobretudo, à economia de energia e de materiais

associados à maior produtividade. Os materiais utilizados na fabricação de embalagens
metálicas podem ser divididos, principalmente, em materiais ferrosos, não ferrosos e
orgânicos, tais como vernizes e tintas (JORGE, 2013).
Com base nas características dos diferentes materiais disponíveis, as latas podem ser
fabricadas com folha de flandres (FF), folha cromada (FC), folha não revestida (FNR) e folha de
alumínio (FAL) (JORGE, 2013).
Já o vidro é conhecido desde 1600 antes de Cristo, quando era feito com o aquecimento de
uma mistura de areia e cinzas de algas marinhas. Ele é um material à base de sílica contendo
quantidades pequenas de outros materiais, como boro, soda, cal e óxidos metálicos

As principais vantagens do uso do vidro no armazenamento dos alimentos são: é impermeável

a gases, umidade, odores e microrganismos; é possível ver o produto que está dentro dele,
pode ser moldado em vários formatos e é totalmente reciclável.
Ele também possui algumas desvantagens, como: é pesado, encarece o preço do produto,
quebra com facilidade, aumenta os riscos de ferimentos e é pouco resistente a altas
temperaturas e choque térmico. 75
Os flexíveis, por sua vez, são embalagens cujos formatos dependem da forma física do
produto acondicionado em seu interior. São feitos de filmes plásticos finos e flexíveis e têm
a capacidade de embalar e selar hermeticamente os produtos por meio de máquinas de
envase especiais. Os materiais flexíveis devem ter propriedades mecânicas especiais, como
a característica de selagem por pressão fria ou quente, protegendo os produtos de agentes
internos e externos.

76
Entre as embalagens flexíveis, existem hoje papel, plásticos, folhas metálicas (alumínio), filmes
revestidos, laminados e filmes comestíveis e biodegradáveis.
Neste tema, você estudou os principais métodos de conservação dos alimentos e também
os tipos de embalagens que podem ser utilizados para armazená-los e protegê-los de
contaminação. Os materiais que constituem as embalagens podem ser usados sozinhos ou
em combinação entre eles, a fim de aproveitar as propriedades de cada tipo de embalagem.
A sua escolha correta é fundamental para manter a qualidade dos alimentos e prevenir
contaminações, seja na agropecuária, seja na indústria de alimentos.
Agora, siga para as atividades de aprendizagem!
1. Ao longo do curso, você estudou alguns aspectos relacionados aos microrganismos e,
neste último tema, alguns métodos de conservação dos alimentos. Você também viu que,
para o microrganismo crescer, é necessário um ambiente:
a) nutritivo, úmido, rico em oxigênio, pouco ácido e com temperatura adequada.
b) nutritivo, seco e rico em oxigênio.
c) seco, úmido e pobre em oxigênio.
d) muito ácido, úmido e pobre em oxigênio.
e) apenas úmido, pois já é suficiente.

2. Os tratamentos térmicos podem ser divididos em três tipos. São eles:
a) branqueamento, pasteurização e congelamento.
b) esterilização, branqueamento e pasteurização.
c) refrigeração, pasteurização e esterilização.
d) pasteurização, uso de aditivos e desidratação.
e) desidratação, branqueamento e congelamento.
3. São duas as funções da embalagem dos alimentos:
a) conservação e acesso de pragas.
b) conservação e limpeza.
c) informação e cuidado.
d) proteção e informação.
e) conveniência e limpeza.
4. Uma vantagem do uso do vidro é:
a) facilidade de quebra.
b) com ele, não se consegue ver o que há dentro da embalagem.
c) aumenta o risco de ferimentos. 77
d) pouco resistente a altas temperaturas.
e) impede a entrada de gases e umidade, conservando melhor o alimento por mais tempo.
5. São embalagens flexíveis:
a) lata de aço e papel.
b) papel e plástico.
c) vidro e lata de aço.
d) plástico e vidro.
e) lata de aço e filmes revestidos.

Encerramento da unidade curricular
78
Você chegou ao final da unidade de Qualidade e Segurança Alimentar. Ao longo dos estudos,
foi possível ver a importância dos órgãos de orientação e fiscalização de alimentos; como a
manipulação dos alimentos influencia a vida das pessoas por meio das DTAs e o que pode ser
feito para evitar que os alimentos sejam contaminados, ou seja, a aplicação dos programas
de qualidade.
Conheceu também as vantagens e as desvantagens do uso de aditivos nos alimentos e a

importância na escolha da embalagem mais adequada ao tipo de produto que se deseja
transportar, comercializar ou industrializar, bem como as embalagens utilizadas na indústria
alimentícia.
Agora é a sua vez de colocar o que aprendeu em prática no seu ambiente de trabalho e
também nas avaliações. Boa sorte e sucesso!

Referências
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de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008.
ARAÚJO, M. J. Fundamentos de agronegócio. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2009.
AS MICOTOXINAS. Food Ingredients Brasil, São Paulo, ed. 7, p. 32-40, maio 2009. Disponível em:
<http://www.revista-fi.com/materias/90.pdf>. Acesso em: 12 fev. 2016.
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos da estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria

Tropical, 2004.
BATTIKHA, M. G. Quality management practice in highway construction. International Journal of

Quality & Reliability Management, v. 20, n. 5, p. 532-550, 2003.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de

2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Boas Práticas Agropecuárias.

Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/desenvolvimento-sustentavel/producao-
integrada-cadeia-pecuaria/boas-praticas-agropecuarias> Acesso em: 14 fev. 2016.
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria no 326, de 30 de julho

de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Indústrias de Alimentos.
79
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria no 540, de 27 de outubro
de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares – definições, classificação e
emprego.
CALLADO, A. A. C. Agronegócio. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2009.
CONVÊNIO CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio

de Janeiro: SENAC/DN, 2001.
FERNÁNDEZ-ESCARTÍN, E. Microbiología e inocuidad de alimentos. Querétaro: Universidad

Autónomas de Querétaro, 2000.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São
Paulo: Nobel, 2008.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das
matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 5.
80 ed. Barueri, SP: Manole, 2015.
JORGE, N. Embalagens para alimentos. São Paulo: Cultura Acadêmica; Universidade Estadual
Paulista, Pró-Reitoria de Graduação, 2013.
LAKHAL, L.; PASIN, F.; LIMAM, M. Quality management practices and their impact on
performance. International Journal of Quality & Reliability Management, v. 23 n. 6, p. 625-646,
2006.
PARDI, C. M. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: UFG, 1991.
PREZOTTO, L. L. Manual de orientações sobre constituição de Serviço de Inspeção Municipal (SIM).

Brasília, 2013. Disponível em: <https://www2.mppa.mp.br/sistemas/gcsubsites/upload/37/
MANUAL%20-%20SIM%20-%20Servico%20de%20Inspecao%20Municipal.pdf>. Acesso em: 12
fev. 2016.
REIS, D. O.; RAGHIANTE, F. Cisticercose bovina: tendência da doença em animais abatidos

em um frigorífico de Uberlândia, MG, sob inspeção federal, 1984-1998. Higiene Alimentar, São
Paulo, v. 14, n. 70, p. 20-22. mar. 2000.
RICCETTI, R. V. et al. Investigação epidemiológica sobre as zoonoses de maior constatação em

matadouros. Rev. Fac. Méd. Vet. Zoot. USP, São Paulo, v. 26, n. 1, p. 61-68. 1989.
SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, 1995.

Gabarito
Tema 1
1) C
Por ser um órgão federal, o Mapa tem competência para fiscalizar a produção de alimentos
nos níveis nacional, estadual e municipal.
2) C
O conceito de vigilância sanitária é abrangente e visa garantir todo o processo produtivo com
legislações e normas a serem seguidas.
3) D
A Anvisa exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e da comunicação com o

Ministério das Relações Exteriores e as instituições estrangeiras para tratar de assuntos de
cunho internacional na área de vigilância sanitária.
4) B
O segmento dentro da porteira abrange todas as atividades produtivas propriamente ditas,

como: agrícolas, pecuárias, de transformação, serviços e atividades complementares.
5) A
As indústrias de produtos de origem animal que trabalham com exportação devem ter registro
no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
81
Tema 2
1) D
Os perigos indesejáveis na produção de alimentos são o físico, o químico e o biológico.
2) A
São considerados perigos químicos as substâncias químicas introduzidas durante a obtenção

de matéria-prima e/ou produção de alimentos, as micotoxinas e as toxinas naturais.
3) E
As bactérias estão por toda parte, por mais que não conseguimos vê-las. Elas estão no ar, na
água, na terra, nos vegetais e nos animais, inclusive no homem.

4) B
82 As bactérias e os fungos podem ser produtores de toxinas, que podem ser chamadas de
venenos.
5) A
São doenças transmitidas por protozoários a amebíase e a giardíase.
Tema 3
1) B
A única ferramenta que é obrigatória para as indústrias de alimentos é o Programa de Boas

Práticas de Fabricação. O APPCC é obrigatório também em alguns casos específicos.
2) A
APPCC quer dizer Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
3) C
“Seiri” quer dizer “separação por utilidade”. Separar o que é necessário para a realização do
trabalho e eliminar tudo o que for desnecessário.
4) E
As Boas Práticas de Fabricação visam exatamente ao contrário, ou seja, evitar as doenças

transmissíveis por alimentos.
5) E
Disciplina e empenho são conceitos do programa 5S, e não do APPCC.
Tema 4
1) A
Higienização consiste na limpeza (retirada de sujidades, matéria orgânica, óleos, graxas,

poeira etc., com a utilização de água, detergentes ou sabões) e na sanificação (eliminação
de microrganismos pela ação de temperatura, filtros, agentes químicos como cloro, ácido
peracético, iodo, peróxido de hidrogênio etc.).
2) B
A implementação das Boas Práticas Agropecuárias é uma forma simples, mas eficaz e
eficiente, de gerenciar e minimizar riscos associados à produção rural e ao agronegócio,
proporcionando aos produtores primários da cadeia de abastecimento e às empresas

envolvidas que permanecem viáveis e sustentáveis sob as perspectivas econômica, social e
ambiental, tanto no curto, no médio e no longo prazo.
3) D
Na indústria de alimentos, não são aplicadas as Boas Práticas Agropecuárias, mas sim as Boas
Práticas de Fabricação.
4) B
As Instruções de Trabalho visam à orientação dos manipuladores de alimentos de forma fácil

e rápida para que eles executem as atividades de forma correta.
5) D
Não é permitido aos colaboradores fumar no ambiente de trabalho.
Tema 5
1) A
Para o crescimento dos microrganismos, é necessário um ambiente nutritivo (que forneça

alimento), úmido (que contenha água), rico em oxigênio, pouco ácido (quanto mais ácido
for o alimento, menor a chance de o microrganismo crescer) e com temperatura adequada
(normalmente entre 10 °C e 60 °C).
2) B
Os tratamentos térmicos são o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.
3) D
83
A embalagem tem as funções de proteger os alimentos contra quebra e vibração durante o
transporte e distribuição e dar informações ao cliente sobre o produto (ingredientes, validade,
lote, produtor etc.).
4) E
As principais vantagens do uso do vidro no armazenamento dos alimentos são: é impermeável

a gases, umidade, odores e microrganismos; é possível ver o produto que está dentro dele;
pode ser moldado em vários formatos; e é totalmente reciclável.
5) B
Entre as embalagens flexíveis, existem hoje papel, plásticos, folhas metálicas (alumínio), filmes
revestidos, laminados e filmes comestíveis e biodegradáveis.

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FORMAÇÃO

Curso Técnico em Agronegócio

SENAR - Brasília, 2016

Curso técnico em agronegócio: qualidade e segurança alimentar /

1. Agronegócio. 2. Alimentos – Medidas de segurança. 3. Serviço de

Tema 1: Aspectos relacionados às legislações sanitárias ���������������������������������������������������������������� 9

Tópico 1: Competências e responsabilidades ���������������������������������������������������������������������������������� 9

Tópico 2: A legislação sanitária que é preciso conhecer ���������������������������������������������������������� 14

Tópico 3: Segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio ������������������������ 16

Tópico 1: Perigos químicos, físicos e biológicos ��������������������������������������������������������������������������� 23

Tópico 3: Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ����������������������������������������������������������� 34

Tópico 1: Ferramentas para a segurança de alimentos ���������������������������������������������������������� 46

Tema 4: As Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação ����������������������������������������������������������� 55

Tópico 1: As Boas Práticas Agropecuárias (BPA) ������������������������������������������������������������������������ 56

Tópico 2: As Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos ����������������������������� 58