ОГЛАВЛЕНИЕ КАКИЕ ОНИ ВООБЩЕ БЫВАЮТ?

ВИДЫ АППАРАТОВ 72

КАКОЙ АППАРАТ КУПИТЬ?

ВЫБИРАЕМ С УМОМ 78
ВВЕДЕНИЕ 6
СТАРТОВАЯ ПЛАТФОРМА
ОБ АВТОРЕ 8 ХОРОШЕЕ НАЧАЛО БОЛЬШОГО ПУТИ 82

О ЧЕМ ЭТА КНИГА ДИСТИЛЛИРУЕМ С УКРЕПЛЕНИЕМ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ХОББИ 10 КОНФИГУРАЦИЯ АППАРАТА 88

АЛКОГОЛЬНЫЙ ДИСКЛЕЙМЕР НАПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЯ

ИНФОРМАЦИЯ ПЕРЕД ПРОЧТЕНИЕМ 12 ВЕКТОР ТЕХНИЧЕСКОГО РОСТА 92

ТРИ ИСТОЧНИКА И ТРИ СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 4

САХАР, ДРОЖЖИ И ВОДА 14 ШАГ К НЕДОСТИЖИМОМУ СОВЕРШЕНСТВУ 96

КТО ТУТ БРОДИТ? МАЛАЯ АВТОМАТИЗАЦИЯ

ПРАВДА О ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ 20 «КАК-НИБУДЬ САМ?» 100
ПЕРВЫЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ ДЕЛАЕМ ВИСКИ
ГДЕ БРОДИТЬ? 30 ВИСКИ — ВСЕГО ЛИШЬ ЗЕРНОВОЙ ДИСТИЛЛЯТ 106
КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 1 БОЧКОТАРА
БРОДИЛЬНЫЕ БАКИ 34 ПРО КРАН И ПЛИНТУС 112
СЫРЬЕВАЯ ЭКОНОМИКА ПОДГОТОВКА БОЧЕК
ИЗ ЧЕГО ЖЕ, ИЗ ЧЕГО ЖЕ? 38 ТАКТИЧЕСКОЕ ВЫМАЧИВАНИЕ 116
В ОСНОВНОМ ИЗ ЯБЛОК... КОДЗИ — РАДОСТЬ ЛЕНИВЫХ
ГОТОВИМ УКИПАЛОВКУ 44 КИТАЙСКИЕ ФЕРМЕНТЫ 120
ВТОРОЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ ДЕЛАЕМ БРЕНДИ
ПАРОВАЯ МАШИНА 48
ОТ АЛЫЧОВКИ ДО ФРАМБУАЗА 126
КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 2
ДЕЛАЕМ БАРБОТЕР 52 ВИШНЕВКА
РЕЦЕПТ ДЛЯ САМЫХ ТЕРПЕЛИВЫХ 130
ПЕРВЫЙ ПЕРЕГОН
ЧЕРНОВИКИ ДИСТИЛЛЯТА 54 ЭКСТРАКТИВНЫЕ НАПИТКИ 134

ТРЕТИЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ ДЕЛАЕМ СИДР

СИСТЕМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ 58 ПОБОЧНЫЙ ПРОДУКТ ЯБЛОЧНОГО БРЕНДИ 138

КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 3 ФИНАЛЬНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

АВТОНОМНОЕ ПЛАВАНИЕ 62 И ЧТО ТЕПЕРЬ? 140

ВТОРОЙ ПЕРЕГОН ГЛОССАРИЙ

ГЛАВНОЕ ВОЛШЕБСТВО 66 ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ 142
 ВВЕДЕНИЕ
Если вы хотите заняться домашним производ-
ством крепких напитков, то первый вопрос, который
надо задать себе, — это вопрос «зачем»? Магазины
сейчас полны любого алкоголя, даже самого экзотиче-
ского. Если вы не собираетесь поглощать его литрами,
то вполне можете позволить себе бутылочку хоро-
шего виски или приличного коньяка, даже если ваш
достаток не фигурирует в списке «Форбс». Конечно,
не всегда качество соответствует цене, а этикетка —
содержанию, но будем честны — найти приемлемые
варианты можно.
Так что если ваш мотив «выпить чего-нибудь
вкусного», помните: путь до магазина много короче,
чем путь проб и ошибок на тернистом пути домашнего
производства.
Еще большей ошибкой было бы считать его спосо-
ВВЕДЕНИЕ

бом сэкономить.
Действительно, по некоторым дистиллятам мож-
но добиться сырьевой себестоимости до пятидесяти
6 рублей за бутылку, но вложения в оборудование, ма-
териалы, труд и время делают эту «экономию» лож-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ной. Если ваш мотив — раздобыть дешевого алкоголя,

то ничто не может быть выгоднее, чем разбавить водой
заводской спирт.
Так зачем же?
Конечно, желание обеспечить себя гарантиро-
ванно качественными напитками, не переплачивая за
бренд и этикетку, ни в коем случае сбрасывать со сче-
тов нельзя, но в первую очередь домашняя дистилля-
ция — это производственное хобби. Такое же, как вы-
пиливание лобзиком, восстановление старой мебели,
реставрация раритетных автомобилей, авиамоделизм
и прочие занятия, позволяющие получить удоволь-
ствие от работы руками. Это занятие имеет редкий в
наше время бонус — короткую и очевидную обратную
связь между вложенным трудом и его результатом.
В отличие от абсолютного большинства занятий
постиндустриального общества, где между вами и
конечным продуктом — толстая прокладка из фай-
лов, бумажек и людей, здесь вы сами проходите путь
от первого затора браги до теплого свечения напитка
в бокале.
И нет ничего более ценного, чем наслаждение
плодами трудов своих.
ТВОРИ,
ВЫДУМЫВАЙ,
ПРОБУЙ!
В. МАЯКОВСКИЙ
 ОБ АВТОРЕ
АВТОР ЭТОЙ КНИГИ ИМЕЕТ ДВА ОБРАЗОВАНИЯ — ГУМАНИТАРНОЕ И ТЕХНИЧЕ-
СКОЕ, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ ЕМУ ПРОСТЫМ ЯЗЫКОМ ОБЪЯСНЯТЬ СЛОЖНЫЕ ВЕЩИ.
ПАВЕЛ ИЕВЛЕВ ПЯТНАДЦАТЬ ЛЕТ РАБОТАЛ В ЖУРНАЛИСТИКЕ, ПИСАЛ
И ФОТОГРАФИРОВАЛ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ИЗДАНИЙ, ВОЗГЛАВЛЯЛ ОДИН
ИЗ ПРОЕКТОВ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ЗА РУЛЕМ».

ЗАНИМАЕТСЯ ДОМАШНЕЙ ДИСТИЛЛЯЦИЕЙ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. ЗА ЭТО ВРЕМЯ УСПЕЛ

НАЙТИ МНОЖЕСТВО ИНТЕРЕСНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
И СОЗДАТЬ НЕСКОЛЬКО УНИКАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ.

ИЗВЕСТЕН КАК АВТОР ЛИТЕРАТУРНОГО ЦИКЛА «УАЗДАО» И НЕСКОЛЬКИХ

ДРУГИХ КНИГ, КОТОРЫЕ МОЖНО НАЙТИ НА АВТОРСКОМ САЙТЕ UAZDAO.RU.
БОЛЕЕ 10 ЛЕТ ВЕДЕТ БЛОГ В «ЖИВОМ ЖУРНАЛЕ» И НА СОБСТВЕННОМ
САЙТЕ SEMIURG.RU, ПО ПРОСЬБАМ ЧИТАТЕЛЕЙ КОТОРОГО И БЫЛА
НАПИСАНА ЭТА КНИГА.
ОБ АВТОРЕ

8
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
 О ЧЕМ ЭТА КНИГА
В этой книге я буду тщательно избегать термина «са-
могон». Никто не знает, что такое «самогон».
С одной стороны, этим словом называют любой креп-
кий алкогольный напиток не заводского производства,
с другой — конкретно дистиллят сахарной браги. Это по-
рождает множество вопросов. Например, небольшие тра-
диционные вискокурни Шотландии с производством едва
в сотню бочек в год бешено дорогого эксклюзивного виски —
они самогонщики? А если делать брагу не на свекольном са-
харе, а на тростниковой патоке — это еще самогон или уже
ром? А если использовать мед? А сахарный инверт? А если
результат подвергать не дистилляции, а ректификации?
Где граница между «самогоном» и «не самогоном»?
В общем, оставим «самогон» юридической термино-
О Ч Е М Э ТА К Н И ГА

логии эпохи запретов, а в этой книге позвольте мне ис-

пользовать более эмоционально нейтральный и притом
технически более точный термин «домашняя дистилляция».
Напомню, что текущее российское законодательство ее
никоим образом не запрещает. Продавать продукты дис-
10 тилляции без соответствующей лицензии нельзя, но упо-
треблять их самому и угощать друзей не возбраняется.
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

В этой книге я расскажу о том, что такое домашняя

дистилляция как производственное хобби. Это не сборник
пошаговых рецептов и не учебник по теории бродильных
процессов — и то, и другое вы, если захотите, с избытком
найдете в интернете. Это, скорее, творческое обобщение
личного опыта, позволяющее начинающему избежать
множества ошибок, а опытному — расширить ассортимент
приемов.
Я расскажу о сырье и оборудовании. О том, как сэко-
номить и как добиться наилучшего результата при мини-
мальных средствах. Чем можно заменить то, чего нет прямо
сейчас, и к чему надо стремиться. Я постараюсь дать общее
понимание технологий и процессов, достаточное, чтобы
не требовались пошаговые рецепты, хотя несколько любо-
пытных авторских рецептов тоже, разумеется, дам.
В этой книге нет ответов на все возможные вопросы,
но она, я надеюсь, послужит тем базисом, оттолкнувшись
от которого, вы сможете найти всю недостающую информа-
цию самостоятельно.
Базисом, позволяющим критически относиться к тому
незамутненному бреду, которым преимущественно запол-
нены тематические форумы и сообщества в интернете.
 ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ
Все здесь изложенное не
является единственной
неоспоримой и универсальной
Истиной с большой буквы «и».
Практически каждое описанное
действие (рецепт, элемент
оборудования, технологический
прием и так далее) может быть
реализовано несколькими
разными способами, и вовсе
не обязательно, что именно
мой будет лучшим в каждом
конкретном случае. Домашняя
дистилляция — творческое
занятие.
Поэтому данную книгу следует
читать в ключе «я это делаю
так», а не «это наилучший,
правильный и единственно
возможный способ делания».
Как писал поэт Маяковский:
«Твори, выдумывай, пробуй!»
 АЛКОГОЛЬНЫЙ
ДИСКЛЕЙМЕР
Чрезмерное употребление алкоголя быстро и не-
обратимо разрушает вашу жизнь. Так же, как и лю-
бое чрезмерное потребление. Потребление вообще
переоценено современным обществом — недаром оно
называет себя «обществом потребления», а нас — «по-
требителями», хотя это далеко не самая важная часть
нашей жизни.
В самом алкоголе нет зла, хотя вам никак
не удастся убедить в этом пламенных борцов «за все
АЛКОГОЛЬНЫЙ ДИСКЛЕЙМЕР

хорошее», которые транслируют свои сложные отно-

шения с ним на окружающих. Люди, посвящающие
свою жизнь тому, чтобы не пить, не менее зависимы
от алкоголя, чем записные пьяницы. Люди, посвяща-
ющие свою жизнь тому, чтобы не пили окружающие,
просто опасны.
У людей бывают разные отношения с алкоголем,
12 обусловленные складом характера и химией организ-
ма, но одно верно: среди производителей домашних
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

дистиллятов алкоголиков нет. Это несовместимые

занятия.
Как человек с аллергией на опилки не выберет
себе столярное хобби, так человек, склонный к ал-
когольной зависимости, не сможет заниматься ди-
стилляцией. У него просто не хватит терпения для
многомесячных производственных циклов, от сырья
до конечного продукта. Для него существуют более
простые и короткие пути.
Поэтому нет — домашняя дистилляция не сдела-
ет вас алкоголиком, так же как увлечение реставра-
цией мебели не превратит вас в стул.
ЭТО САМОГОН,
КОТОРЫЙ ЕЩЕ
ПОМНИТ, ЧТО
БЫЛ ОБЫЧНОЙ
СВЕКЛОЙ…
 ТРИ ИСТОЧНИКА
И ТРИ СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ

Вы начнете с сахара. Не надо этого стыдить-

ся — все начинают с сахара. Это как в детстве ходить
на горшок. Впрочем, некоторые на нем (не на горшке,
а на сахаре) и останавливаются.
Нет ничего проще обычной сахарной браги! Пять
кило сахара, двадцать литров воды, пачка практиче-
ски любых дрожжей — и у вас классическая сахарная
Т Р И И С Т О Ч Н И К А И Т Р И С О С ТА В Н Ы Е Ч А С Т И

брага. Достоинства этого решения в простоте и надеж-

ности — даже начинающий что-то на выходе да полу-
чит. Сахарная брага прощает практически все — при-
близительные пропорции ингредиентов, невысокое
их качество, нарушения теплового режима… Так
или иначе, быстрее или медленнее, с большим или
меньшим выходом, но брожение произойдет. Дрожжи
подъедят сахар, выделят углекислоту и спирт, затор
побулькает, успокоится, осядет — и у вас есть спирто-
содержащее сырье для того, чтобы наконец-то испы-
14 тать новенький аппарат. Не стесняйтесь, заливайте!
Результат будет так себе, но он будет. И если та-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

кой результат вас устраивает, дальше можете не чи-

тать — тысячи людей так и остаются самогонщиками,
не делая следующего шага. Очищают продукт углем
и марганцовкой, настаивают на ореховых перегород-
ках, чтобы отбить специфический вкус, — и пьют,
и довольны. Почему нет? Даже такой классический
сахарный самогон при соблюдении технологии выгона
по качеству, как минимум, не уступает дешевой вод-
ке. Однако эта книга предназначена для тех, кто хочет
идти дальше.
«Сахарный путь» тоже имеет свой вектор раз-
вития. Даже ограничившись в сырье свекольным
рафинадом, вам есть куда расти. Я расскажу об этом
вкратце, потому что это не мой путь.
Вообще, идею производства крепких напит-
ков можно грубо разделить на два подхода. Первый,
условно говоря, «путь вкуса» — мы пытаемся со-
хранить в конечном продукте вкус исходного сырья,
балансируя между чистотой и органолептикой. Это
направление фруктовых и зерновых дистиллятов,
которым в основном и будет посвящена данная книга.
Второй подход — «путь чистого спирта», заключаю-
щийся в максимальной очистке конечного продукта,
...И ПОМОГАЮТ НАМ
ВСЕГДА САХАР,
ДРОЖЖИ И ВОДА!
В. ЛИФШИЦ
 чтобы даже следов первоначального вкуса в нем
не осталось. Недостижимый идеал, сияющий в конце
этого пути, — так называемый «абсолютный спирт»,
АС. Химически чистое вещество С2Н5ОН, без единой
посторонней молекулы. Получить его невозможно,
но на асимптотическое приближение к нему можно
потратить годы экспериментов и кучу денег.

НАСТОЯЩИЙ ТЕХНОГИК ВСЕГДА НАЙДЕТ

СПОСОБ ЛИХО РАССТАТЬСЯ С ДЕНЬГАМИ
Т Р И И С Т О Ч Н И К А И Т Р И С О С ТА В Н Ы Е Ч А С Т И

Процесс получения спирта называется ректи-

фикацией, и его верные последователи — настоящие
техногики в среде производителей домашних напит-
ков. Они выстраивают фантастические конструкции
из колонн, дефлегматоров, буферов, промежуточных
и вакуумных насосов и пребывают в вечном поиске
своего недостижимого идеала. В отличие от дистилля-
ции, где через какое-то время каждый выстраивает
свой идеальный аппарат и успокаивается, в ректи-
фикации всегда есть куда вложить десяток-другой
16 тысяч рублей…
Я уважаю ректификаторов за упертость и техни-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ческую продвинутость — в конце концов, именно их

бесконечное стремление к идеалу породило большин-
ство современных аппаратных решений. Однако сама
идея в домашних условиях получать промышленной
чистоты спирт мне не близка — я склонен оставить
индустриальный подход заводам и сосредоточить-
ся на творчестве. В идеологическом противостоянии
дистилляторов и ректификаторов я на другой стороне.
Тем не менее давайте сейчас вернемся к сахару.
Вообще говоря, любое производство пищевого
алкоголя — это переработка сахара. Фруктовые дис-
тилляты — это спирт, полученный из сахара сладких
фруктов, зерновые — спирт из осахаренного крахма-
ла злаков. В этом и заключается волшебный процесс
спиртового брожения — микроорганизмы дрожжей
кушают сахар и выделяют спирт. Использование
рафинированного сахара только упрощает задачу, по-
этому, если нам не нужно ничего, кроме спирта, то нет
сырья лучше. Спирт пригодится вам, даже если вы
не видите смысла конкурировать с заводами в произ-
водстве водки — на спиртовой основе можно делать
настойки и экстракционные напитки, такие, как джин
или абсент (о них еще будет подробно дальше). Кроме
того, не у всех есть возможность работы с фруктовым
и зерновым сырьем — они обычно требуют некоторых
производственных площадей, — а сахарную брагу
можно хоть в чулане поставить.
Поэтому, для разгона в начале книги и чтобы вам
было на чем потренироваться, расскажу несколько
секретов того, как получить из сахара что-то попри-
личнее обычного самогона.
В ректификации все зависит от аппарата. В иде-
альный — сферический в вакууме — аппарат все рав-
но, что заливать: он отожмет из затора только чистый
спирт, и неважно, какой шмурдяк был на входе.
К сожалению, идеальных аппаратов не суще-
ствует.

Т Р И И С Т О Ч Н И К А И Т Р И С О С ТА В Н Ы Е Ч А С Т И
А если у вас дистилляционное оборудование,
а не ректификационное (об оборудовании я расскажу
отдельно), то крепости выше 85 процентов объема
вы все равно не добьетесь. То есть на литр продукта
у вас будет 850 мл спирта и 150 мл всего остального.
В основном это будет вода, но даже несколько граммов
какой-нибудь вонючей примеси все испортят.
Поэтому при работе с сахаром стараются мак-
симально очистить исходный затор, снижая в нем
содержание ароматических компонентов до миниму-
ма — это же не бренди с теплыми нотками солнеч- 17
ного винограда и не бурбон с его кукурузной спелой

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
сладостью.

ВОДА — ЭТО ОСНОВА НАШЕГО ЗАТОРА

Это важнейший компонент. Качество воды —
критичный параметр при производстве любого
алкоголя, как крепкого, так и нет. Вода должна быть
чистой, мягкой и не содержать примесей, особенно
хлора. В общем, про водопроводную забудьте сразу.
Про часть покупных — тоже. Увы, мы живем в неи-
деальном мире, и большинство «природных», «арте-
зианских» и «прямо из горных источников» бутылей
наполняются из того же самого водопровода. Да, через
систему фильтров, но и только. Это безопасная для
питья вода, но она просто невкусная.
Категорически исключена для алкогольного про-
изводства вода дистиллированная — из-за отсутствия
привычных нашему организму солей питье дистил-
лированной воды приводит к расстройствам водно-
солевого баланса, вплоть до нарушения сердечной
 деятельности. Напитки на основе дистиллированной воды тоже
здоровья вам не добавят, поверьте.
В общем, воду вам придется поискать — либо найти источник
природной (я, например, вожу воду из заветной скважины за 60 ки-
лометров), либо подобрать добросовестного производителя питьевой
воды в своем регионе.

ДРОЖЖИ
Как я уже писал, с сахаром сработают любые. Но дрожжи
вносят в затор свою ароматику, а мы стараемся от нее максимально
избавиться. Только спирт, только хардкор! Поэтому разумнее всего
Т Р И И С Т О Ч Н И К А И Т Р И С О С ТА В Н Ы Е Ч А С Т И

использовать специализированные спиртовые дрожжи, благо сейчас

это совершенно не дефицит.
У специальных спиртовых дрожжей и собственного вкуса мини-
мум, и выход по спирту они прилично увеличивают.
Количество дрожжей на объем затора разное для разных
сортов, так что следует ориентироваться на инструкцию. Неболь-
шая хитрость: заинтересованный в продажах производитель часто
провоцирует сыпать больше дрожжей, ведь так вы быстрее купите
следующую пачку. Так что, если на упаковке написано «на 15–20 ли-
тров», а у вас, к примеру, 25, то одной пачки вам наверняка хватит.
18 Дрожжи в сладкой водичке быстро плодятся, и, если всыпать
меньше дрожжей, то срок выбраживания просто немного увеличит-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ся, а вот сыпать больше дрожжей, чем нужно, не советую — воз-

можно бурное пенообразование, в результате которого вы прочув-
ствуете, какова сила расширения газов в замкнутом объеме… Этот
познавательный физический опыт обычно приводит к соскребанию
компонентов затора с потолка и стен.
Из неспециализированных дрожжей народный выбор реко-
мендует гранулированные «Саф-Левюр» и «Саф-Момент», причем
на двадцать литров затора вам понадобится стограммовая пачка
«Саф-Левюр» и маленькая (11 граммов) упаковка «Саф-Момент»,
который выполняет роль пеногасителя. Сухие гранулированные
дрожжи перед употреблением надо «разбраживать» — то есть за-
ливать теплой (25–30 градусов) водой с парой ложек сахара — это
касается как хлебопекарных «сафов», так и специализированных
спиртовых дрожжей. Тщательно размешать (можно миксером),
дождаться появления первой пены, и тогда уже выливать в затор.
Пакетик «Саф-Момента» можно высыпать просто сверху, не разбра-
живая.
В качестве альтернативного пеногасителя используют также
раскрошенное сухое печенье, но лучше всего купить специальный
пеногаситель для браги — он недорогой и расходуется буквально
капельно.
Итак, сахар, дрожжи и вода наконец-то встретились в одной
емкости, что же дальше?
 КТО ТУТ БРОДИТ?
НЕМНОГО О БРОЖЕНИИ

ГОВОРЯТ, ИДЕАЛЬНЫЙ КЛИМАТ ДЛЯ БИОЛОГИЧЕСКОГО ВИДА «ГОМО

САПИЕНС» — В СТРАНАХ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ. В ОСТАЛЬНЫХ МЕСТАХ ЗЕМНОГО
ШАРА ЧЕЛОВЕК ХУДО-БЕДНО КАК-ТО ВЫЖИВАЕТ, НО ТОЛЬКО НА БЕРЕГАХ
СРЕДИЗЕМНОГО МОРЯ ЕМУ ПО-НАСТОЯЩЕМУ КОМФОРТНО — ОТЛИЧНАЯ
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖИЗНИ, ХОРОШЕЕ ЗДОРОВЬЕ И ВЫСОКИЙ ИНДЕКС
УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ МИРОЗДАНИЕМ.
А ЗНАЕТЕ, ПОЧЕМУ?
Потому что в этих регионах исторически растет
виноград, а значит, население всегда обеспечено до-
ступным легко сбраживающимся сырьем для произ-
водства алкоголя!
С виноградом все просто: надавил сока, немного
КТО ТУТ БРОДИТ?

подождал — и готово. Сахаристость высокая, есте-

ственные дрожжи живут прямо на поверхности ягод,
климат теплый, брожение происходит самопроиз-
вольно.
Не зря по одной из версий библейское «изгнание
20 из рая» является художественным осмыслением рас-
селения народов из этого древнего очага цивилизации
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

в менее радостные места.

К сожалению, все человечество в благословенном
Средиземноморском регионе никак не поместится, по-
этому народы, которым меньше повезло с климатом,
научились делать брагу из таких продуктов земле-
делия, про которые жители виноградных регионов
и не подумали бы.
Хорошо нам рассуждать сейчас про «сахар,
дрожжи и вода», а между тем первый сахаро-
рафинадный завод в России был пущен только
в 1719 году, причем работал он на привозном сырье
из тростника. Сахар был тогда, как сейчас кокаин, —
дорогой престижной забавой богатых бездельников.
Так что наше историческое алкогольное производ-
ство — это производство зерновое: из ржи, ячменя
и пшеницы.
Про виноградные и зерновые браги я расскажу
чуть позже, потому что проще всего описать практи-
ческий процесс все же на сахаре — сахарный само-
гон вообще «учебный», как деревянный автомат или
ложка с дыркой.
Все процессы брожения практически одинако-
вы, вне зависимости от сырья. Будь то благородный
 БРАЖКА
Бражка ж. (бродить), браванда
яросл. домашнее, крестьянское,
корчажное пиво; хлебный
напиток, иногда более похожий
на квас. Брага простая, ячневая,
на одних дрожжах, без хмелю;
брага пьяная, хмельная,
пивцо, полпивцо с хмелем,
весьма разных качеств; иногда
она густа, сусляна (сладка)
и пьяна. Овсяная брага варится
из распаренного, высушенного
и смолотого овса, из овсяного
солода; пшенная, буза,
из разварного и заквашенного
пшена, иногда с медом
и хмелем.

В. И. ДАЛЬ,
Толковый словарь
живого великорусского
языка
 коньяк или простой сахарный самогон, начинается все
с браги. Итак, у нас есть пять кило сахара, двадцать
литров воды и пачка дрожжей, соответствующая это-
му объему. С чего мы начнем? С тары!
Растворив пять килограммов сахара в двадцати
литрах воды, мы получим чуть больше двадцати трех
литров сиропа. (Конечный объем можно вычислить
по формуле или воспользовавшись одним из многочис-
ленных «калькуляторов самогонщика», которые есть
как онлайн, так и в виде приложений для телефона).
Иными словами, при 20 литрах воды и 5 кило-
граммах сахара имеем объем браги 23,15 литра. А зна-
чит объем тары для нашей браги должен быть не менее
тридцати литров!
Почему так много? Чтобы появляющаяся при
бурном начальном брожении пена не полезла из бака
наружу, портя нам настроение и интерьер, желатель-
но оставлять для нее место в объеме хотя бы четверти
бака. Или использовать пеногасители — но без га-
КТО ТУТ БРОДИТ?

рантий. Так что лучше все-таки оставлять, тем более

что для этого есть еще причины, о которых я напишу
дальше.
Начинающие дистилляторы, впрочем, чаще под-
гоняют объем браги под имеющуюся тару. Понимание
22 того, что удобное специализированное оборудование
сильно экономит время, приходит позже, так что —
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

почему бы и нет? В наших краях весьма популярны,

например, пластиковые бутыли из-под воды для офис-
ных кулеров.
Объем у них 19 литров, то есть в них можно
поставить примерно 15 литров браги. Это удобно для
тех, у кого аппарат небольшой вместимости. Штатные
крышки держатся плотно, в центральное отверстие
пробки легко вставляется заводской гидрозатвор, сто-
ят недорого…
Их главный недостаток — из-за сложной фор-
мы и узкой горловины их крайне неудобно отмывать.
Впрочем, упорство, смекалка и ершик на длинной
ручке все преодолеют.

ВНИМАНИЕ!
НА ЭТОМ МЕСТЕ ВОЗМОЖНО СПОНТАННОЕ ВОЗБУЖДЕНИЕ ПЛАСТИКОФОБОВ! ЭТО
ЛЮДИ, ВСКОРМЛЕННЫЕ ТЕРТЫМ ПЕНОПЛАСТОМ, А ПОТОМУ НЕ ПЕРЕНОСЯЩИЕ
НИКАКОЙ ПЛАСТИКОВОЙ ПОСУДЫ. ДАЖЕ В СТЕКЛЯННЫХ БУТЫЛКАХ ОНИ
НАХОДЯТ СЛЕДЫ ОКИСИ СВИНЦА И ПОЭТОМУ ТРЕБУЮТ ПОДАВАТЬ ИМ НАПИТКИ
ТОЛЬКО В ХИМПОСУДЕ ИЗ БОРОСИЛИКАТНОГО СТЕКЛА!
НЕ БУДЬТЕ ТАКИМИ. БУДЬТЕ РАЗУМНЫМИ.
 ЛЮБИТЕЛЯМ
МАТЕМАТИКИ
Для расчета объема браги нам
потребуется сложить объем воды
с объемом сахара в растворенном
(не в сухом!) виде:

Vбраги = Vводы + Vсахара

Формулу для расчета объема раньше

предусмотрительно преподавали
в школьном курсе физики, но
в нынешнем ЕГЭ-образовании она,
возможно, уже считается лишней,
так что напомню:

V=m/p

где V — объем в миллилитрах, m —

масса в граммах, p — плотность
вещества в г/мл. Плотность
сахарозы — справочная величина,
равная 1,587 г/мл (именно
сахарозы, а не сахарного песка!),
соответственно, формула объема,
который займет растворенный
сахар, имеет вид:

Vсахара = mсахара / 1,587

А конечный объем сиропа

считаем так:

Vсиропа = Vводы + mсахара /

1,587

То есть в нашем случае:

20 000 мл воды + 5 000 г сахара /
1,587 = 23 150 мл
 Готовая брага — спиртовой раствор низкой ЦИФРОВОЙ ТЕРМОМЕТР
крепости, и с любыми веществами реагирует, скорее,
как вода, чем как спирт. Если бутыли сертифицирова-
КУЛИНАРНЫЙ
ны для питьевой воды, то и для браги они прекрасно
подходят. ‘­¶¬­°±»¬¤¡º°­©Ÿ¾¬­¦Ÿ±­
Поэтому смело используйте для браги любые §¬¤£­¯­¢
емкости из пищевого пластика. Благо сейчас их много,
и стоят они недорого.
А вот большие «химические» бутыли из стекла
мало того, что дороги и плохо отмываются (у них тоже
узкое горлышко), так еще и разбиваются от малей-
шего столкновения с реальностью. Двадцать литров
браги вперемешку с битым стеклом на полу — это, по-
верьте, куда более вероятная опасность, чем гипоте-
тическая «химия» от пищевого пластика. Вот чистый
спирт в пластике долго хранить действительно не сто-
ит, но нам до этого спирта еще читать и читать — мы
пока на стадии браги, не забыли? ГИДРОЗАТВОР
Что еще требуется для нормального процесса СИФОННОГО ТИПА
КТО ТУТ БРОДИТ?

брожения? Стабильная температура. Какая именно?

В идеальном случае — соответствующая оптимуму Ž¯§¾±¬­ ²ª»©Ÿ¤±¡¬­¶¬­¨
для конкретной культуры дрожжей. ±§·§¬¤
На специальных дрожжах, предназначенных для
разного рода браг (винных, спиртовых и так далее),
24 производитель обычно указывает диапазон. Так,
некоторые спиртовые любят погорячее — 30–32 гра-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

дуса, а винные бывают совсем «холодные» — ис-

пользуются в диапазоне 18–22. Но если вы не знаете
температуру для данной культуры дрожжей, то это
не повод для волнения: все дрожжи спокойно работа-
ют при так называемой «комнатной температуре» —
то есть в диапазоне 20–30 градусов Цельсия. Просто
при своей «идеальной» температуре они делают это
чуть быстрее.
С температурой важно помнить границы: если
охладить брагу ниже 18 градусов, то процесс брожения
останавливается. Если нагреть выше 35 — останав-
ливается тоже, но уже навсегда. Чаще всего ошибку
с перегревом допускают при разбраживании сухих
дрожжей — все слышали, что это надо делать «теплой
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
водой», но не все помнят, что «теплой» человек ощуща- Никогда, слышите, никогда
ет воду с температурой выше температуры своего тела. не выливайте неудавшуюся брагу
в уличный деревенский сортир или
Так что «проба на палец» может дать вам воду граду- дачный септик!
сов сорок или выше, и дрожжи попросту сварятся. Дрожжи могут внезапно оживиться
в новой биологической среде,
Так что первым вашим прибором станет термо- а пузырящийся фекальный гейзер
метр. Потом второй, третий и так далее — измерения из ямы не обрадует ни вас, ни ваших
подветренных соседей.
температуры различных процессов с максимальной
точностью составляют важнейшую часть контроля
дистилляции.

ПРИМЕЧАНИЕ
ДЛЯ ГИКОВ
При контроле газовыделения
спичку вполне можно заменить
электронным датчиком СО2 —
однако даже на «Алиэкспрессе»
портативные газоанализаторы
стоят довольно дорого. Спички
на несколько порядков дешевле.
РЕФРАКТОМЕТР
Ž¯§ ­¯£ª¾±¤´©±­­±¬­°§±°¾
©§¦«¤¯¤¬§¾«­¶¤¬»¡°¤¯»¤¦
Но необычайно увлекательная для любого гика
глава о контрольно-измерительном оборудовании
ждет вас чуть позднее. А пока вернемся к нашей пер-
вой браге.
Если вы ставите брагу дома, в отапливаемом по-
мещении, то заботиться о температурном режиме вам
не надо — суточные колебания в несколько градусов
не окажут заметного влияния на процесс. А вот тем,
кто живет за городом или занимается любимым хобби
на даче (весьма удобный вариант утилизации фрук-
товых излишков), часто приходится ставить брагу
в сараях и мастерских. Это рационально — булькание,
запах и опасность убегания пены остаются внежи-
лых помещениях. Но возникает проблема суточных
перепадов — ведь даже летом ночная температура
может быть ниже 20 градусов. Остывшая брага утром
прогреется, и процессы продолжатся, но такие темпе-
ратурные «качели» сильно увеличивают время бро-
жения. Поэтому, возможно не сразу, но однажды вы
КТО ТУТ БРОДИТ?
непременно придете к идее термостабилизированных
бродильных баков. О том, как это устроить смини-
мальными затратами и максимальной эффективно-
стью, я еще расскажу, а пока просто помните, что чем
ровнее и ближе к идеальной температура браги, тем
быстрее происходит брожение. 25
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ЧТО БРОЖЕНИЕ
ЗАКОНЧИЛОСЬ, И НАКОНЕЦ-ТО ПОРА ГНАТЬ?
Есть несколько признаков того, что брага со-
зрела. Лучше всего это определяется аппаратными
средствами — герметичный бродильный бак с гидро-
затвором однозначно продемонстрирует готовность
прекращением бульканья. (Собственно, для этого
гидрозатвор в основном и нужен.) «Колхозный» метод
с надетой на горловину банки резиновой перчаткой
(а то и не перчаткой, а страшно сказать чем!) с про-
колом тоже вполне нагляден: как только ослабла
эрекция, и резиновое изделие бессильно опало — все,
заливай в аппарат.
Описанный метод определения готовности —
по контролю газовыделения: когда дрожжи пере-
стали выделять углекислый газ, это означает, что
они закончили кушать сахар и производить спирт.
Внегерметичных баках это можно попробовать
определить визуально (брага перестала пузыриться)
 или «на спичку» (поднесенная к поверхности спичка
не гаснет от углекислоты).
Второй по популярности способ — органолепти-
ческий, то есть, попросту на вкус. Удовольствия вы
от него не получите, но пара капель браги на язык вам
и не повредит. Готовая брага должна быть не слад-
кой — кисловато-горьковатой. Если в ней остал-
ся сахар, то одно из двух: либо процесс брожения
не окончен, и надо еще подождать, либо он закончился
преждевременно, и сахар не выбродил весь. Поэтому
первый способ мне нравится больше — он дает одно-
значный ответ, а не вилку вариантов.
Еще можно определять готовность по плотности
(ареометром-сахарометром) — но это работает только
для сахарных браг и дает невысокую точность.
Более точный и универсальный прибор — опти-
ческий рефрактометр для сахара, но его использо-
вание требует определенного навыка, а капля браги
на язык даст вам ответ быстрее.
КТО ТУТ БРОДИТ?

Большинство коллег, купивших рефрактометр,

воспользовались им пару раз, выложили фото девай-
са в интернет, подтвердив свою приверженность про-
грессу, и положили на полку, продолжив пробовать
брагу на язык, благо он-то всегда при себе.
26 И последний способ — неоптимальный, но самый
простой и при этом работающий: просто подождать
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

две недели. За это время сахарная брага уже гаран-

тированно отбродит и еще не успеет скиснуть. Если
вы никуда не торопитесь, нетерпеливо считая дни
до заветного перегона, — почему бы и нет.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ

ПРЕКРАТИЛСЯ, А САХАР ВЫБРОДИЛ НЕ ВЕСЬ?
Это обычно признак нарушения пропорций браги.
Нарушения серьезного — небольшие погрешности са-
харная брага легко прощает. Ошибок может быть две.
Первая ошибка — слишком много сахара. Если
сахара перебор, то процесс остановится не тогда,
когда он выбродит весь, а по превышению содержания
спирта — дрожжи вырабатывают спирт, но по до-
стижении его значительной концентрации в раство-
ре погибают. Спиртовые дрожжи отличаются более
высокой стойкостью к спирту (потому они так и назы-
ваются) и выдерживают крепость браги до 18–20 гра-
дусов (процентов объема). Хлебопекарные начинают
дохнуть уже при 12. Так что если сахара насыпать
больше, чем позволяют дрожжи, то концентрация
спирта в растворе уже летальная, а сахар еще есть.
Что можно сделать в этом случае? Ну, во-пер-
вых, можно перегнать как есть — ничего страшного
не произойдет, вы просто потеряете впустую некото-
рое количество сахара. Во-вторых, можно разбавить
брагу водой, понизив концентрацию спирта, и за-
кинуть свежих дрожжей (лучше спиртовых). Брага
побродит еще несколько дней, новые дрожжи доедят
оставшийся сахар. Метод неидеальный — велика ве-
роятность прокисания, потому что, внося новые дрож-
жи и воду, вы обогатите затор кислородом и занесете
всякую лишнюю микрофлору. Кроме того, очень труд-
но рассчитать нужное количество дрожжей, а перебор
по ним даст потом неприятный дрожжевой привкус
браге. В общем, тут каждый решает сам — поэкспери-
ментируете и со временем определитесь.
Вторая ошибка: слишком мало дрожжей или они

КТО ТУТ БРОДИТ?

некачественные — просроченные, полуживые и так
далее. Они просто неспособны переработать нуж-
ный объем и дохнут сами по себе, либо работают так
медленно, что кажется, будто вообще ничего не проис-
ходит. В таком случае рискнуть и добавить дрожжей
все-таки стоит — потому что альтернативой этому 27
будет только вылить все к чертовой матери в канали-

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
зацию.
Первую ошибку от второй легко отличить по со-
держанию спирта в браге. Если он там есть — у вас
первый случай, если нет — второй. Определить это
на вкус без опыта бывает непросто, так что можно
поставить небольшой эксперимент — отлив пару
литров браги в какую-нибудь емкость, добавьте туда
немного дрожжей. Если они запустились, и процесс
пошел, причина была в слабых дрожжах, если нет —
в избытке сахара.

ЕЩЕ ОДНА, РЕДКАЯ, НО ВСЕ ЖЕ

ВОЗНИКАЮЩАЯ ИНОГДА ПРОБЛЕМА — БРАГА
НЕ СТАРТУЕТ ВООБЩЕ

Все вроде есть — вода, сахар, дрожжи, темпера-

тура ಧ а процесс не идет. Первым делом проверьте —
а действительно ли не идет?
 В большей части случаев оказывается, что это ƒ§°±§ªª¾±«­¥¤± º±»
просто гидрозатвор не булькает, а вы уже паникуете. ®­ª²¶¤¬£Ÿ¥¤¬Ÿ°Ÿ«­«
А не булькает он из-за того, что бак не герметичен, ®¯§«§±§¡¬­«­ ­¯²£­
и углекислота нашла другую дырочку. Проверьте ¡Ÿ¬§§£¬Ÿ©­¦Ÿ¶¤«±Ÿ©
прокладки или что у вас там под крышкой, посмотри- «²¶§±»°¤ ¾§®¯­£²©±"
те на брагу глазами — идут ли пузырьки, понюхай-
те — есть ли запах углекислоты.
Если действительно брожение отсутствует,
то один из трех ингредиентов негоден. Сахар бывает
негоден для сбраживания крайне редко (в единствен-
ном известном мне случае человек перепутал обыч-
ный сахар с мальтодекстрином — это тоже сахар,
но несбраживаемый).
Так что обычно дело в негодных дрожжах (ста-
рых или, например, заваренных кипятком вместо
разбраживания) или, гораздо реже, в воде. Для раз-
множения дрожжам нужен кислород (потом, раз-
множившись, они его сами вытеснят углекислотой)
поэтому не стоит лить в брагу кипяченую или дистил-
КТО ТУТ БРОДИТ?

лированную воду (дистиллированную вообще никуда

лить не стоит). Хлорированная тоже не годится, ее как
раз для того и хлорируют, чтобы в ней всякие микро-
организмы не плодились.
Что делать в этом случае?
28 Интенсивно несколько раз перемешать чем-то
вроде строительного миксера. Вода насытится кис-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

лородом, да и хлор частично выйдет. Скорее всего,

брожение удастся запустить, однако вкусного на-
питка на плохой воде все равно не получится, так
что максимум, на что вы можете рассчитывать — это
технический спирт.
Тщательно выбирайте воду, это самый важный
ингредиент.

МОЖНО ЛИ УГРОБИТЬ БРАГУ БЕЗВОЗВРАТНО?

Сахарную— сложнее других, но на что только
ни способны пытливый ум и кривые руки! Практи-
чески единственный способ — внести в полуготовую
брагу посторонние бактерии и дать им доступ к кис-
лороду. Обычно это происходит при оценке готовно-
сти — открывается крышка, лезут в брагу немытой
ложкой, наиболее альтернативно одаренные еще
и взбаламутят, подняв осадок и внеся воздух… Только
этого и ждут уксусные бактерии, разлагающие спирт
на кислоту и воду!
 Так что, если вам не нужно много плохого ук-
суса, то лучше всего брагу держать в герметичной
таре с гидрозатвором и лишний раз в нее не лазить —
подушка из углекислого газа под крышкой не даст
кислороду попасть в затор. Если брага скисла, то ее
придется просто вылить, и больше не допускать таких
ошибок.

МОЖНО ЛИ УСКОРИТЬ ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ?

Вообще производство домашних дистиллятов —
занятие не для торопливых. Настоящий матерый
дистиллер даже на дрейф континентов смотрит, как
на подозрительную суету. Что такое неделя-другая
на брожение по сравнению со сроками бочковой вы-
держки? Так, скоротечный миг.
Тем не менее, если вам уж так приперло, уско-

КТО ТУТ БРОДИТ?

риться можно. Для этого надо добавлять максималь-
ное количество дрожжей, поддерживать постоянную
температуру по верхней границе допустимого для
данного штамма и регулярно перемешивать затор,
не допуская при этом попадания кислорода (напри-
мер, периодически взбалтывать закрытый бак, ис- 29
пользовать погруженный в брагу аквариумный насос,

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
ультразвуковой излучатель или даже раскручивать
индукционным полем помещенный в пластиковый
бак диск из магнитной нержавейки — люди бывают
чертовски изобретательны).
В принципе, можно добиться созревания браги
за три-пять дней вместо десяти-пятнадцати. Но вку-
совые ее качества при этом будут такие, что лучше
не надо.
А еще для ускорения брожения можно добавить
в затор горох. Но вы действительно хотите пить горо-
ховый бренди?

†¬Ÿ¶§±¤ª»¬Ÿ¾¶Ÿ°±»®¯­£Ÿ
½¸¤¢­°¾°¤¨¶Ÿ°­ ­¯²£­
¡Ÿ¬§¾§«¤¤±£¤©­¯Ÿ±§¡¬­
®­£Ÿ¯­¶¬­¤¬Ÿ¦¬Ÿ¶¤¬§¤
§¬¤¯Ÿ ­±­°®­°­ ¬Ÿ
 ПЕРВЫЙ ПОДХОД
К СНАРЯДУ
ПОСКОЛЬКУ ДОМАШНЯЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ —
В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ТЕХНИЧЕСКОЕ ХОББИ,
ТО ОБОРУДОВАНИЕ ВО ВСЕХ ВИДАХ
ЗАНИМАЕТ В ЭТОЙ КНИГЕ ДОВОЛЬНО
МНОГО МЕСТА.

Оборудование — бесконечная тема, потому что

ПЕРВЫЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ

диапазон технических решений огромен — от ведра

с двумя мисками до вакуумных установок. Я не буду
пытаться объять необъятное. Оставлю все прекрасные
винтажные посудины, вроде алькитар и аламбиков,
любителям истории.
Я смело отрину и огромный любопытный пласт
народно-колхозных решений, порожденных запретами
30 и материальной скудостью — использовать их сейчас
нерационально.
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

Но я не полезу и на другую часть шкалы, где рас-

положены космически дорогие установки для богатых
гиков. Постараюсь удержаться в плоскости описания
современных практичных решений, которые кажутся
мне на сегодняшний день лучшими по соотношению
цена/качество.
Разумеется, все написанное здесь не является
догмой. Попробовав и набравшись опыта, вы сможете
найти какое-то свое, наиболее подходящее именно вам
оборудование.
Первый подход к этому снаряду будет у нас до-
вольно коротким, потому что речь пойдет о бродильном
оборудовании, которое, по сути, просто разного вида
емкости. Много ли можно о них написать? Тем не менее
и тут, как и везде, есть свои хитрости.
К бродильному чану, то есть емкости, в которой
у вас будет созревать брага, есть несколько требований.
Некоторые из них обязательные, некоторые — очень
желательные, а некоторые просто облегчат вам жизнь.
Рассмотрите с этой позиции те емкости, которые у вас
уже есть, и примите решение, стоит ли покупать новые,
но если решение будет «покупать», то стоит сразу
брать те, что подходят по всем параметрам.
 ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ
ТРЕБОВАНИЕ,
СОБСТВЕННО,
ВООБЩЕ ОДНО —
ЕМКОСТЬ ДОЛЖНА
БЫТЬ ИЗ ПИЩЕВЫХ
МАТЕРИАЛОВ.
 Речь в первую очередь о пла-
стиковых, среди которых нет-нет,
да и попадаются какие-нибудь «тех-
нические». Для приготовления браги
подходят бочки из PEHD или HDPE
(ПЭНД) — это полиэтилен высокой
плотности и низкого давления. Ис-
пользуется в производстве фляг,
различных бутылок, полужесткой
упаковки. Безопасен для пищевого
использования. Разумеется, в хими-
ческом отношении ничто не будет
лучше стекла, но стеклянные емкости
большого объема, во-первых, крайне
дороги, а во-вторых, плохо переносят
превратности жизни. Так что если
речь идет о бочке на 50–100 литров
ПЕРВЫЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ
для виноградной браги, пластиковая
тара практически безальтернативна.
Очень желательно, чтобы емкость
имела широкую горловину, потому
всевозможные бутыли с узкими гор-
лышками — не лучший вариант. В них
неудобно засыпать сухие ингредиенты,
32 в них неудобно размешивать, их очень
проблематично отмывать. Если такие
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
бутыли уже есть — ну, что поделать,
не выбрасывать же. Но при покупке
новых учтите это.
Очень желательно, чтобы емкость
герметично закрывалась. Это не самое
обязательное требование — выделяемая
при брожении углекислота образует
своего рода защитный слой, не даю-
щий воздуху контактировать с брагой.
(В деревнях часто обходятся обычной
бочкой с неплотной крышкой.) Однако
изначальная герметичность позволя-
ет использовать гидрозатвор — будь
то специальное изделие с водяным си-
фоном или просто трубочка, опущенная
в бутылку с водой. Гидрозатвор призван
выпускать излишнее давление, образу-
ющееся от вырабатываемой углекисло-
ты, и не допускать при этом попадания
в брагу посторонних бактерий. Но глав-
ное — он булькает! И пока он булька-
ет, мы знаем, что процесс идет. Очень,
знаете ли, успокаивает…
Žª¤¬­¶¬º¨±¤®ªº¨®­ª
ƒ­°±Ÿ±­¶¬­­±¯¤¦Ÿ±»¬¤­ 
´­£§«­¤©­ª§¶¤°±¡­§®­£
©ª½¶§±»¼ª¤©±¯­®§±Ÿ¬§¤
Пара слов о емкости. Достаточно
удобно, чтобы рабочая (то есть с учетом
запаса под пену) емкость была кратна
емкости перегонного куба. Так, если
у вас перегонный куб на 20 литров,
то вам прекрасно подойдут баки рабоче-
го объема 20 и 40 литров (то есть боч-
ки по 25 и 50) — готовую брагу можно
будет перегнать в один или два приема,
не получая остатков в несколько ли-
тров, которые и вылить жалко, и пе-
регонять глупо. Конечно, количеством
браги и числом перегонов всегда можно
манипулировать, используя несколь-
ко бродильных баков разного объема
и не доливая куб до предельной рабо-
чей загрузки. Но все же баки, кратные
кубу, — это удобно.
Ну и последнее, необязательное,
но очень, очень удобное требование к ба-
кам — термостабилизация. Постоянная
температура в бродильном баке — это
важное условие для нормальной рабо-
ты дрожжей. Нормально работающие
дрожжи — это быстрое выбраживание,
хороший выход по спирту, минимум
посторонних примесей и гарантия
от порчи браги. Лучший способ такое
обеспечить — термостабилизированный
бродильный бак, способный самостоя-
тельно сглаживать перепады темпера-
тур во внешней среде.
Превратить обычный бак в термо-
стабилизированный настолько неслож-
но и недорого, что я смело рекомендую
эту процедуру даже тем, кто вынужден
предаваться своему хобби в городской
квартире, где вроде бы и так всегда
тепло. Ведь тогда вы сможете выставить
брагу на балкон!
Термостабилизация состоит
из трех простых элементов: тепло-
изоляция, подогрев, термоавтоматика.
Годится для любых бродильных ба-
ков — стеклянных, пластиковых, метал-
лических, цилиндрических, квадрат-
ных… Начинаем с подогрева.
Наиболее практичными элемента-
ми по опыту оказались фрагменты элек-
трического теплого пола — пленочного
или кабельного. Они легкодоступны,
недороги, влагоустойчивы и электри-
чески безопасны. Приобрести их можно
в строительных магазинах или, если
никуда не торопитесь и хотите сэконо-
мить, заказать из Китая.
Вообще, китайская онлайн-
торговля предоставляет массу воз-
можностей для нашего хобби — всякие
мелкие детали из нержавейки, тройни-
ки, краны и термометры, силиконовые
трубки, клапаны и платы управления —
просто не поленитесь освоить!
Нагревательные элементы за-
крепляем снаружи на поверхности
бака — это удобнее всего делать алюми-
ниевым скотчем, выполняющим заодно
и теплоотражающую функцию. Самый
ответственный момент — электриче-
ское соединение сетевого шнура и на-
гревателя, оно должно быть тщательно
влагоизолировано. Все эти элементы
рассчитаны на питание 220 вольт
от розетки, поэтому выводим обычный
провод с вилкой. (По опыту — не надо
делать его длинным, чтобы не оборвать,
наступив, и не надо выводить его вниз,
к полу — чтобы не передавить и не по-
вредить баком.) Поверх нагревательного
элемента обклеиваем бак теплоизоляци-
ей — самоклеющейся для теплого пола,
либо просто туристической «пенкой»,
закрепленной скотчем. В общем, тем,
что есть под рукой или доступно в мага-
зине. В результате вы имеете теплоизо-
лированный бак с подогревом, который
способен удерживать внутри необхо-
димые для брожения плюс 25 граду-
сов даже на морозе вминус 30. (Очень
удобно, если вы развернули бродильное
производство в сарае.) Чтобы не пере-
греть брагуине дать ей остыть, необ-
ходимо устройство, контролирующее
ПЕРВЫЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ
температуру. Это может быть управля-
ющий модуль для того же теплого пола
(впрочем, обычно они неоправданно до-
роги) или любой другой электрический
термостат с выносным датчиком, кото-
рый надо разместить между стенкой
бака и теплоизоляцией. Наилучшими
по соотношению цена/качество пред- 33
ставляются электронные термостаты
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
W1209 с датчиком типа NTC. (На момент
написания этой книги они стоят в Китае
менее ста рублей за штуку.) Через реле
этого термостата подключаем подогрев
нашего бака, устанавливаем на нем
температуру в 25 градусов (или другую,
если надо) — и дальше можно не беспо-
коиться о тепловом режиме.
 КАК ЭТО 1
СДЕЛАНО У МЕНЯ
«НУ ЛАДНО, — ПИШУТ МНЕ ЧИТАТЕЛИ, —
И ЭТИ БАКИ ХОРОШИ, И ТАКИЕ ТОЖЕ
ГОДЯТСЯ, И С ТРЕТЬИМИ МОЖНО КАК-ТО
ПРИСПОСОБИТЬСЯ. НО У ТЕБЯ-ТО САМОГО
ЧТО СТОИТ?»
ЭТО ЗАКОНОМЕРНЫЙ ИНТЕРЕС,
ПОЭТОМУ В КНИГЕ БУДЕТ НЕСКОЛЬКО
КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 1

ГЛАВ, ГДЕ ОТ ОБЩИХ РАССУЖДЕНИЙ

ОБ ОБОРУДОВАНИИ Я БУДУ ПЕРЕХОДИТЬ
К ЛИЧНОЙ КОНКРЕТИКЕ.

34 Хочу еще раз обратить ваше внимание на то, что

мое решение отнюдь не всегда является наилучшим
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

в принципе и тем более наилучшим для вас. Я увле-

каюсь этим с середины 90-х годов, поэтому за двад-
цать с лишним лет у меня накопился удивительный
зоопарк всевозможных устройств и приспособлений,
самодельных и заводских. Некоторые из них использу-
ются по принципу «ну не выбрасывать же», хотя давно
придуманы более удобные и технически продвинутые
изделия. Кроме того, мое оборудование адаптировано
под мои виды сырья и мой стиль напитков, а у вас могут
оказаться совсем другие исходники и другие предпо-
чтения. Тем не менее не могу игнорировать простое
человеческое желание подглядеть в чужую кухню,
да и скрывать мне нечего.
Итак, лично для себя, пройдя тернистым путем
многочисленных экспериментов, я выбрал основным
видом баков так называемые «молочные фляги» —
алюминиевые бидоны емкостью 40 литров. Приблизи-
тельно те же люди, которые страдают пластикофобией,
любят рассказывать и о коварных «солях алюминия»,
якобы попадающих в брагу из таких емкостей. Им
стоит помнить, что алюминиевая посуда используется
на кухнях довольно давно, и сами они наверняка не раз
кушали борщ, сваренный в алюминиевой кастрюле.
 Действительно, при длительном воздействии МОЛОЧНАЯ ФЛЯГА
кислых сред, некоторое весьма ничтожное коли-
чество алюминия может теоретически попасть
‘§®­¡­¨Ÿª½«§¬§¤¡º¨ §£­¬
в содержимое бака. От этого спасает весьма проч-
 º¶¬­¬Ÿ§ª§ª§±¯­¡
ная оксидная пленка, но тем не менее какие-то
следовые количества можно обнаружить. Однако,
согласно исследованиям1, даже самые кислые
продукты вытравливают слишком мало алюми-
ния, чтобы причинить вред здоровью.
Алюминий вообще является одним из наибо-
лее распространенных элементов в нашем рацио-
не — он присутствует в воде, в пищевых продук-
тах, во многих лекарствах. Аспирин, антацидные
препараты и антиперспиранты содержат много
алюминия. Кроме того, лишь небольшая часть
алюминия, попавшего в организм, усваивается.
КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 1

Избыток выводится организмом без осложнений.

Большинство людей в сутки потребляют
от 30 до 50 мг алюминия без какого-либо вреда.
Честно говоря, латунный кран на кухне опас-
нее алюминиевой кастрюли — латунь содержит
цинк.
Кроме того, учтите еще один момент — брага
будет перегоняться минимум дважды, оставляя
36 все нелетучие примеси, включая соли металлов,
в барде. В конечном дистилляте вы не обнаружите
УТЕПЛЕНННАЯ ФЛЯГА
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

алюминия даже спектрографом.

Тем не менее повторюсь еще раз — мое обо- ’ª²¶·¤¬¬º¨¡¯²¶¬²½ §£­¬Þ®­
рудование не является идеальным. Если у вас есть £­¢¯¤¡©¯Ÿ¬±¤¯«­«¤±¯®¯§¥§«
возможность приобрести баки из пищевой не- ©¯º·©§¢§£¯­¦Ÿ±¡­¯
ржавейки — это будет по всем параметрам лучше
алюминия. Но увы, намного, намного дороже…
Идеальный бак, по моему мнению — это
цилиндрическая емкость из нержавейки объемом
50–60 литров с герметичной крышкой, шириной
равной самой емкости, оборудованная сливным
краном, термометром, футоркой под съемный
электрический ТЭН (чтобы использовать при
необходимости как перегонный куб) и верхним ин-
терфейсом под ваш охладитель (для той же цели).
Такие решения предлагаются в специализиро-
ванных магазинах для самогонщиков (именно как
перегонные кубы), но цена на них на сей день на-
чинается от 20 тысяч рублей. И если для основно-
го куба такие вложения часто оправданы, то для


 Ÿ¦²«¤¤±°¾¬Ÿª½ º¤§°°ª¤£­¡Ÿ¬§¾¤°±»£¯²¢§¤§°°ª¤£­¡Ÿ¬§¾
°®¯­±§¡­®­ª­¥¬º«¯¤¦²ª»±Ÿ±­«Ÿ¬Ÿ¬§´Þ±¯¤±»§­®¯­¡¤¯¢Ÿ½¸§¤
¡º¡­£º¡±­¯º´
ПРИЖИМНАЯ КОНСТРУКЦИЯ баков, которых надо несколько, выходит слиш-
ДЛЯ КРЫШКИ ФЛЯГИ. ком накладно. Для сравнения — новый алюмини-
евый бидон стоит от 3 тысяч, а бывший в употре-
‚Ÿ¯Ÿ¬±§¯²¤±¢¤¯«¤±§¶¬­°±» блении — и того дешевле. Если вас не смущает
разница в цене — выбирайте нержавейку.
Молочные фляги (они же «бидоны») я под-
вергаю небольшому дооборудованию.
В первую очередь врезаю обычный полу-
дюймовый водопроводный кран. Через него удоб-
но сливать готовую брагу, не размахивая неух-
ватистым предметом весом в сорок кило. Из-за
изгиба стенок фляги кран получается в несколь-
ких сантиметрах от дна, что позволяет также
удобно декантировать (сливать с осадка) те виды
браг, которые этого требуют. (Те же сахарные,
например.) На внутреннюю сторону резьбы кра-

КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 1

на можно крепить барботер для пара, но что это
такое и зачем — я расскажу далее.
Потом я обматываю бидон кабелем подогре-
ва, закрепляю на термопасту датчик термостата,
обклеиваю утеплителем и перехожу к крышке.
Штатная система прижима крышки на би-
донах неудобна — она, во-первых, быстро
деформируется и перестает нормально уплот-
нять прокладку, а во-вторых — упирается 37
в центр крышки, не давая удобно врезать туда

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
фланец для охладителя. Поэтому я меняю ее
на самодельную конструкцию, прижимающую
крышку по краям, а в центр врезаю дюймовую
трубку с резьбой, которая в режиме бродильного
бака закрывается крышечкой с гидрозатвором.
Да, у меня эти баки двойного назначения —
я не только ставлю в них брагу, но и провожу
первичный перегон паром густых (в основном
зерновых) браг. Но до этого мы дойдем позже,
а пока еще одна мелочь — электронный термо-
стат оказалось удобнее не монтировать на бак
навсегда (так его трудно уберечь от влаги при
мытье), а делать отдельной промежуточной кон-
струкцией, с вилкой и розеткой. Он включается
в розетку, а уже в него включается шнур от по-
догрева бака и датчик. Добродило — отсоединил
и подсоединил к другому баку, а этот спокойно
моешь, не опасаясь залить электронный модуль.
Кроме алюминиевых фляг, я использую
пластиковые пищевые бочки на 50 и 100 ли-
тров — для переработки больших урожаев
фруктов, — но про них уже совсем неинтересно
рассказывать.
 СЫРЬЕВАЯ ЭКОНОМИКА
Теоретически, спирт можно получить почти
из любой органики. Большая часть технического эта-
нола, например, производится методом сбраживания
сахаров, полученных гидролизом целлюлозы, то есть
из пресловутых «опилок». Однако в домашних усло-
виях есть смысл ограничиться сырьем, позволяющим
сделать себе вкусно, а не «много и дешево».
Еще раз повторю — если вам нужно просто сэко-
номить на водке, то пятилитровая канистра медицин-
ского спирта на момент написания книги стоит всего
1200 рублей. Это почти 12 литров сорокаградусного
раствора по 100 рублей за литр.
Куда уж дешевле?
СЫРЬЕВАЯ ЭКОНОМИКА

Итак, после нескольких экспериментов с сахаром

всякий начинающий дистиллятор непременно заду-
мывается — а дальше-то что? Ведь сахарный самогон,
скажем прямо, не образец приятного вкуса. Наоборот,
чем меньше в нем этого самого вкуса — тем лучше.
Так из чего бы такого поставить брагу, чтобы
38 вкусом конечного продукта наслаждаться, а не вычи-
щать его углем и не забивать ароматизаторами? Вот
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

тут-то и начинается самое интересное…

Благородные дистилляты — то есть те, вкус
которых мы заботливо сохраняем и подчеркиваем, —
делятся на фруктовые и зерновые. С точки зрения
этой простой классификации, коньяк — фруктовый
дистиллят , а виски — зерновой. Остальное — детали.
Фруктовые дистилляты получаются путем
простого сбраживания фруктового сырья дрожжами.
Зерновые — несколько сложнее, потому что готово-
го сахара в каком-нибудь ячмене нет, его надо еще
получить осахариванием… Но принцип, в общем, все
тот же — дрожжи кушают сахар, выделяя спирт. Раз-
ница с сахарным производством прежде всего в том,
что надо суметь соблюсти баланс между чистотой
и вкусом продукта.
Именно в этом и состоит магия благородных
напитков.
А ЕСЛИ Б ВОДКУ ГНАТЬ
НЕ ИЗ ОПИЛОК,
ТО ЧТО Б НАМ БЫЛО
С ПЯТИ БУТЫЛОК?
В. ВЫСОЦКИЙ
 Когда далекие от дистилляции люди рассказыва-
ют мне о «безумно ароматной домашней чаче», «дере-
венской сливовице, которая как будто живую сливу
ешь» и прочих «взрывах вкуса», которые им довелось
испытать в туристических местах, я надеюсь толь-
ко на то, что они выпили этих напитков не слишком
много.
Ароматный дистиллят — это дистиллят плохо
очищенный, содержащий множество неспиртовых
фракций. Рюмка-другая, скорее всего, здоровью
не повредят, но перебор дает достаточно тяжелые
утренние последствия. Та же «типичная чача», даже
сделанная «для себя», а не «для туристов» (послед-
нее вообще пить нельзя), — это самогон из отжимок,
оставшихся после производства вина, сброженный
с добавлением сахара, перегнанный на самых прими-
тивных аппаратах «колхозного» типа, часто вообще
в один погон без дробления и очистки. Воистину кав-
СЫРЬЕВАЯ ЭКОНОМИКА

казское здоровье надо иметь для таких напитков!

Поэтому искусство благородных дистиллятов
состоит в балансировании на той тонкой черте, где
еще выражен аромат исходного продукта, но уже нет
тех масел и эфиров, от которых будет наутро болеть
голова. То, где каждый мастер проводит для себя эту
40 черту, и отличает продукцию одного дистиллятора
от продукции другого.
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

Список сырья для фруктовых дистиллятов

достаточно широк. В средней полосе это в первую
очередь яблоки — благодарный и простой в перера-
ботке источник весьма качественных напитков. Даже
пара-тройка яблонь с дачного участка на шесть соток
в урожайный год заставит вас ходить по колено в пло-
дах и напряженно думать, куда девать это внезапно
свалившееся богатство. Поверьте — после того как
вы займетесь производством дистиллятов, ни одного
яблочка у вас не пропадет!
Второе место по популярности занимают косточ-
ковые — слива, терн, алыча, абрикос. Эти фрукты ча-
сто растут как «мусорные», на ничейных самосевных
деревьях, и набрать их не составляет труда. Причем
кисловатая мелкая «дичка» для наших целей подхо-
дит ничуть не хуже крупной сортовой сливы.
Третье — виноград. У нас не виноградные края —
в том смысле, что хорошие винные сорта вырастить
трудно, но полудикая терпкая «изабелла», которой
заплетены заборы каждой второй дачи, подходит для
дистиллятов даже лучше, чем какой-нибудь селек-
ционный сорт «каберне». Этот виноград, высаживае-
мый обычно для визуальной непрозрачности дачной
 Ž¯§«¤¯¬­±Ÿ©§¡º
¢ª¾£§±®¯­§¦¡­£°±¡­
g±§®§¶¬­¨¶Ÿ¶§o
§¦¶¤¢­¤¤£¤ªŸ½±
g£ª¾±²¯§°±­¡oÞ¡Ÿ«
ª²¶·¤¬¤¦¬Ÿ±»
 «рабицы», не считается съедобным и каждую осень
пропадает тоннами.
Даже если у вас нет своей дачи, любой знакомый
дачник охотно позволит вам собрать ненужные ягоды
у себя на участке — безвозмездно или за обещание
поделиться конечным продуктом. Обладающая ярко
выраженным вкусом и сильным ароматом «изабелла»
прекрасно подходит как для виноградных водок, так
и для бочковой выдержки в качественный бренди.
Кстати, отсутствие дачи и собственных урожаев
вовсе не является препятствием для производства
фруктовых дистиллятов. Оптовые рынки в конце
торгового дня ломают голову над утилизацией осы-
павшегося винограда, потерявших товарный вид
яблок, пустивших сок слив… Чаще всего их просто
выбрасывают как отходы. Минимальная сумма денег,
презентационный образец вашей продукции, а иногда
ПЕРВЫЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ

и просто «большое спасибо» дают возможность гру-

зить фруктовое сырье десятками килограммов.
Как-то раз я так сделал прекрасный дистиллят
хурмы — мне отдали за символические деньги не-
сколько ящиков побитых морозом фруктов. Заводите
полезные знакомства! Тем более что наше хобби это
сильно облегчает…
42

ДАЖЕ ЕСЛИ У ВАС НЕТ СОБСТВЕННОГО

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

СЫРЬЯ — НИЧЕГО СТРАШНОГО. КАК ПРАВИЛО,

ВСЕ НЕОБХОДИМОЕ МОЖНО НАЙТИ БЕЗ
БОЛЬШИХ ЗАТРАТ ИЛИ СОВСЕМ ДАРОМ
В общем, если вы проживаете не за полярным
кругом, то найти бесплатное или весьма дешевое
фруктовое сырье обычно можно. Но у него есть недо-
статок — оно сезонное.
Лихорадочные осенние усилия по утилизации
пропадающего урожая сменяются долгим периодом
ноябрь-июль, пока новый урожай зреет. В это межсе-
зонье нам на помощь приходят зерновые.
Традиционный русский зерновой дистиллят —
так называемая «пшеничная водка», которая, если
придерживаться современной технической терми-
нологии, водкой, строго говоря, не была. Это именно
пшеничный дистиллят, а не разбавленный спирт.
Когда вы сделаете его и попробуете, вы поймете,
почему дозволенные дворянскому сословию «до-
машние водки» (в отличие от «казенных») получали
престижные международные премии и котировались
на уровне лучших коньяков. В общем, внезапно ока-
жется, что водка и правда может быть вкусной.
Не менее традиционными для наших краев яв-
ляются и дистилляты ржи. К сожалению, сейчас ржи
сеют гораздо меньше, чем пшеницы, и найти ее не так
просто, но, в общем, возможно.
Классический «ржаной полугар» более резкий
и ароматный, чем пшеничная водка, но он прекрасно
подходит для выдержки в бочках, то есть для про-
изводства ржаного виски— менее известного, чем
ячменный и кукурузный, но имеющего собственный
интересный вкус.
Впрочем, ничто не мешает нам воспользоваться
опытом других стран и народов — из ячменя, который
весьма дешев и доступен, мы можем сделать пре-
красный виски, ничуть не уступающий ирландским

ПЕРВЫЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ

и шотландским сортам. Не менее доступная кукуруза
даст нам весьма несложный в производстве бурбон
или менее известный в наших краях, но тоже весьма
интересный белый дистиллят White Dog, популярный
у американских фермеров.
Если хочется азиатских мотивов — самый де-
шевый краснодарский рис дает отличную рисовую
водку, как в Китае. Напиток на любителя, но иногда 43
прямо напрашивается ко всяким роллам и суши,

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
вместо этого их сакэ, который, между нами говоря,
настоящий мастер дистилляции не то что пить — пе-
регонять на спирт бы постеснялся.
В общем, жаловаться на дефицит доступного
сырья не приходится. Бросайте уже этот ваш сахар,
давайте займемся настоящим делом!

БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!
ДАЖЕ ОДНОКРАТНАЯ
ДЕГУСТАЦИЯ ХОРОШЕГО
ПШЕНИЧНОГО ДИСТИЛЛЯТА
СДЕЛАЕТ НЕВОЗМОЖНЫМ
ДАЛЬНЕЙШЕЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ
МАГАЗИННОЙ ВОДКИ!
ВАМ ПРОСТО БУДЕТ
ЗА ДЕРЖАВУ ОБИДНО.
 В ОСНОВНОМ
ИЗ ЯБЛОК…
Название «укипаловка» позаимствовано у Тер-
ри Пратчетта. В его книгах это особый яблочный (ну,
в основном яблочный) самогон ведьм Ланкра. Мне
название показалось подходящим.
Укипаловку не стоит путать с кальвадосом
(аналогом коньяка в мире яблочных дистиллятов) —
в отличие от последнего, она делается не из чистого
сока отборных сортовых яблок, а из неспелой, битой,
червивой падалицы, которую все равно выбрасывать.
Но зачем же выбрасывать, если из нее получается
В ОСНОВНОМ ИЗ ЯБЛОК…

отличная укипаловка?
Первым делом измельчаете яблоки любым до-
ступным вам механическим способом. Овощерезка,
мясорубка — да хоть ножом порубите. Главное —
сделать максимально мелкую фракцию. Самый раци-
ональный путь — использовать для этого производи-
44 тельную соковыжималку. Тогда у нас будет еще и сок,
с которым мы будем работать отдельно, делая из него
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

сидр, кальвадос или просто пастеризуя на зиму.

Но главное — мы получим большое количество
яблочного жмыха. Обычно при производстве соков его
просто выкидывают, так что можно считать, что это
сырье нам досталось абсолютно задаром.

ДЛЯ «УКИПАЛОВКИ» ГОДЯТСЯ ЛЮБЫЕ

ЯБЛОКИ. ДАЖЕ ЧЕРВИВЫЕ!
Жмых из соковыжималки высыпаем в бродиль-
ный бак, раз за разом, пока не наполним его примерно
на треть. Затем доливаем примерно такой же объем
воды. Итак, бак заполнен на две трети густой яблоч-
ной кашей. Больше — не стоит, надо оставить место
под пенную шапку при брожении. Большая часть
сахара из яблок ушла с соком, так что получившийся
затор надо будет подслащивать. Идеально это делать
декстрозой.
Декстроза — фруктовый сахар, иногда ее назы-
вают «виноградным сахаром». Она несколько менее
сладкая, чем свекольный сахар, но дрожжи с ней
— А ИЗ ЧЕГО ОН? — СПРОСИЛ
ЗАМАСКИРОВАННЫЙ ГРАФ.
— ИЗ ЯБЛОК, — БОЙКО ОТВЕТИЛА
НЯНЮШКА. — В ОСНОВНОМ ИЗ ЯБЛОК.
ПОД РУКОЙ У НЕЕ ПАРА ПРОЛИВШИХСЯ
ИЗ СТОПОК КАПЕЛЬ ПРОЕЛИ НАКОНЕЦ
ЖЕЛЕЗНЫЙ ПОДНОС И УПАЛИ НА ПОЛ.
КОВЕР НАЧАЛ ДЫМИТЬСЯ.
Т. ПРАТЧЕТТ
 работают легче и охотнее (им не надо сначала рас- ГЛЮКОЗА
щеплять полисахарид, которым является обычный
сахар), а значит, образуется немного меньше сивуш- ¯¢Ÿ¬§¶¤°©­¤°­¤£§¬¤¬§¤
ных масел. Но самое главное — декстроза не меняет «­¬­°Ÿ´Ÿ¯§£­£§¬§¦°Ÿ«º´
естественный вкус фруктовых дистиллятов. Сахар же ¯Ÿ°®¯­°±¯Ÿ¬¤¬¬º´§°±­¶¬§
стремится везде добавить свою тонкую свекольную ©­¡¼¬¤¯¢§§¡¥§¡º´­¯¢Ÿ
нотку самогона… ¬§¦«Ÿ´°±¯¤¶Ÿ¤±°¾¡°­©¤
Декстроза, если ее покупать мешками «¬­¢§´³¯²©±­¡§¾¢­£¡±­«
и не в фирменных магазинах для самогонщиков, ¶§°ª¤§¡§¬­¢¯Ÿ£Ÿ
стоит примерно в два раза дороже сахара (тоже оптом
и мешками). То есть примерно как сахар в розницу —
около 50 рублей за килограмм. Если у вас есть воз-
можность — берите, не раздумывайте.
Декстроза для работы с фруктами подходит
лучше сахара — ведь во фруктах именно она и содер-
жится.
А если декстроза вам почему-то недоступна —
ПЕРВЫЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ

берите обычный сахар и смело варите инвертный

сироп. Это тоже неплохой способ избавиться от «само-
гонности» в конечном продукте.
Инвертирование сахара расщепляет молекулу
сахарозы на две — фруктозы и глюкозы. То есть про-
делывает то, что обычно делают с сахаром сами дрож-
жи до того, как начать его перерабатывать в спирт.
46 Расщепление кислотой экономит дрожжам силы ДЕКСТРОЗА
и время, поэтому они за время брожения произведут
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

меньше побочных продуктов своего метаболизма — ‹­¬­°Ÿ´Ÿ¯§£®¯¤£°±Ÿ¡ª¾½

сивушных масел. ¸§¨°­ ­¨®¯Ÿ¡­¡¯Ÿ¸Ÿ½¸§¨
Кстати, те, кто довольствуется сахарным само- ­®±§¶¤°©§¨§¦­«¤¯«­ª¤©²ªº
гоном, часто приходят к использованию в качестве ¢ª½©­¦º‡«¤¬¬­¡¼±­«¡§£¤
сырья именно инвертного сиропа — это заметно улуч- ¢ª½©­¦Ÿ°­£¤¯¥§±°¾¡©ª¤±
шает качество и убирает характерный самогонный ©Ÿ´­¯¢Ÿ¬§¦«ŸŸ±Ÿ©¥¤¡°­
запах. Но поскольку я вижу в сахарной браге только °±Ÿ¡¤©ª¤±­©¾¢­£§³¯²©±­¡
источник спирта, то для меня это не так важно.

КАК И В СЛУЧАЯХ С ПЛАСТИКОМ ИЛИ АЛЮМИНИЕМ, У ИНВЕРТНОГО

СИРОПА ЕСТЬ СВОИ ВРАГИ И НОСИТЕЛИ ФОБИЙ. ОНИ БОЯТСЯ
ФУРФУРОЛА — АРОМАТИЧЕСКОГО ВЕЩЕСТВА, В НЕБОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ
ВЫРАБАТЫВАЮЩЕГОСЯ ПРИ ИНВЕРТИРОВАНИИ. ФУРФУРОЛ В БОЛЬШИХ ДОЗАХ
ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВЫЗЫВАЕТ РАЗДРАЖЕНИЕ КОЖИ И СЛИЗИСТОЙ, А ПРИ
ДЛИТЕЛЬНОМ ВОЗДЕЙСТВИИ МОЖЕТ ВЫЗВАТЬ ДЕРМАТИТЫ ИЛИ НАСМОРК.
ОДНАКО В БРАГЕ НА ИНВЕРТНОМ СИРОПЕ ЕГО МЕНЬШЕ, ЧЕМ В ЛЮБОМ
ВАРЕНЬЕ, А ГЛАВНОЕ — ТЕМПЕРАТУРА ЕГО КИПЕНИЯ 161,7 ГРАДУСА, ТАК ЧТО
ПРИ ПЕРЕГОНЕ ОН ОСТАНЕТСЯ В КУБЕ И В ДИСТИЛЛЯТ НЕ ПОПАДЕТ.

Впрочем, если у вас нет декстрозы, вы бои-

тесь фурфурола или просто торопитесь — можно
насыпать в яблочную брагу и просто сахар. За счет
того, что яблоки содержат кислоту, сахар частично
 ИНВЕРТНЫЙ СИРОП
¼«Ÿª§¯­¡Ÿ¬¬­¨®­°²£¤£¤ªŸ¤±°¾
°§¯­®§¦°Ÿ´Ÿ¯Ÿ§¡­£ºŒŸ©¢°Ÿ´Ÿ¯Ÿ
£­ Ÿ¡ª¾¤±°¾«ª¡­£º
§¯­®¬Ÿ¢¯¤¡Ÿ¤±°¾£­©§®¤¬§¾§°¬¤¢­
использовать специальные ферменты
на основе пектиназы.
ПОД ВЛИЯНИЕМ ПЕКТИНОВЫХ ФЕРМЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНАЯ
ТКАНЬ МАЦЕРИРУЕТСЯ, ПРЕВРАЩАЯСЬ В СЛИЗИСТУЮ
КАШИЦЕОБРАЗНУЮ МАССУ. ПРОТОПЕКТИНАЗА
°¬§«Ÿ¤±°¾®¤¬Ÿ¤°ª§ ²£¤±©§®¾
¸§¨°§¯­®¡¬­°§±°¾®­Ý¢ª§«­¬¬­¨
©§°ª­±º¬Ÿ©¢¦Ÿª­¥¤¬¬­¢­°Ÿ´Ÿ¯Ÿ
ƒŸª¤¤¬²¥¬­¡º£¤¯¥Ÿ±»°§¯­®­±®­
ª²±­¯Ÿ£­£¡²´¶Ÿ°­¡®¯§±¤«®¤¯Ÿ±²¯¤
Ýk&
°±²£§±»¡ºª§±»¡«¤°±­°Ÿ´Ÿ¯Ÿ
¡ ¯Ÿ¢²
инвертируется прямо в процессе бро-
жения, а легкий аромат самогона будет,
скорее всего, забит яблочным запахом.
Но я бы рекомендовал по возможности
стремиться к совершенству — хотя бы
там, где это не влечет за собой больших
затрат.
Сколько добавлять сахара/
декстрозы/сиропа — вопрос творче-
ский, зависит от сладости исходного
материала. Ориентировочная пропор-
ция — килограмм-полтора на 10 литров
затора. Если это совсем кислая ранняя
падалица — то и все два.
Следующий этап — внесение
дрожжей. В принципе, укипаловка —
продукт нетребовательный, тонкостью
вкуса не отличается, но все же хлебо-
пекарные тут не очень уместны. Иде-
ально — для тех, кто совсем не считает
деньги, — специальные дрожжи для
фруктовых вин или сидров. Они лучше
работают в кислых средах и дадут, при
прочих равных, чуть больший выход,
но они довольно дороги. Лично я считаю
их применение для работы с яблочным
жмыхом неоправданным пижонством —
вполне можно обойтись и самыми деше-
выми винными.
И еще одна хитрость. Посколь-
ку наша задача — извлечь как можно
больше сахара и ароматных веществ
из яблочной мезги, при этом не зазорно
КАТАЛИЗИРУЕТ ПЕРЕХОД НЕРАСТВОРИМОГО
ПРОТОПЕКТИНА РАСТЕНИЙ В РАСТВОРИМЫЙ ПЕКТИН, ЧЕМ
ОБУСЛОВЛЕНА МАЦЕРАЦИЯ ТКАНИ. ПЕКТИНАЗА И ПЕКТАЗА
ОСУЩЕСТВЛЯЮТ ПОЛНЫЙ РАЗРЫВ ПОЛИМЕРНОЙ
МОЛЕКУЛЫ ПЕКТИНА, ОСВОБОЖДАЯ D-ГАЛАКТУРОНОВУЮ
КИСЛОТУ.
В общем, говоря человеческим язы-
ком, мезга под действием этого веще-
ства как бы растворяется, высвобождая
нужные нам сахара, а заодно и брага
ПЕРВЫЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ
становится несколько более жидкой.
Найти ферменты можно в некоторых
интернет-магазинах для виноделов,
стоят они недорого, а надо их совсем
чуть-чуть.
Добавив в затор фермент и разбро-
женные дрожжи, тщательно перемеши-
ваем его, запираем под водный затвор, 47
ставим в теплое место или включаем
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
термостат бака. Примерно на две неде-
ли. Добродившую брагу перегоняем два
раза, добиваясь максимально возмож-
ной для нашего оборудования чисто-
ты, купажируем до нужной крепости
и получаем очень приличную яблочную
водку. Однако гораздо лучше залить
этот ароматный дистиллят в бочку
и дождаться, пока он созреет в яблоч-
ный бренди1. Будет трудно поверить,
что этот благородный крепкий напиток
с отменным букетом и выраженным
яблочным послевкусием сделан из отхо-
дов производства яблочного сока.
Удивительно, но из яблочного
жмыха дистиллят часто выходит даже
более яркого вкуса, чем из чистого сока.
Перегонять густую яблочную брагу
лучше всего паром, и поэтому сейчас мы
сделаем второй подход к снаряду.

 €¯¤¬£§¬¤­ ¾¦Ÿ±¤ª»¬­£­ª¥¤¬ º±»¡§¬­¢¯Ÿ£¬º«
°¤³¯²©±­¡º¤£§°±§ªª¾±º§«¤½±®¯Ÿ¡­¬Ÿ¦º¡Ÿ±»°¾
g ¯¤¬£§o
 ВТОРОЙ ПОДХОД
К СНАРЯДУ
Снова обратившись к железу, то есть к пе-
регонному оборудованию, я расскажу вам о та-
кой вещи, как паровой барботер. Его, как пра-
вило, используют те, кто работает с зерновыми
брагами, но и для фруктовых он не менее удобен.
Аппараты для дистилляции работают до-
вольно просто — нагревая налитую в куб брагу,
испаряют ее, конденсируя в охладителе. За счет
разницы в температурах кипения входящих
ВТОРОЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ

в брагу жидкостей мы можем отделить спирт

от других компонентов — обычно не с первого
раза, но это уже детали, о которых подробно
поговорим дальше. Сейчас же давайте вернемся
к нагреву.
Абсолютное большинство готовых аппара-
тов используют прямой нагрев. Чаще — через
48 днище куба, установленного на некий нагрева-
тель (электроплитку, индукционную или даже
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

газовую плиту), реже— встроенным прямо в куб

электрическим ТЭНом. Это просто, технологич-
но, но, увы, совершенно не подходит для густых
браг. Поскольку из-за густоты в них затруднена
тепловая конвекция, они прогреваются очень не-
равномерно и почти наверняка пригорят к днищу
или ТЭНу. Это буквально катастрофа — запах
пригорелой гущи совершенно испортит брагу,
выгнать ничего толком не получится, да и сам
куб потом отскрести очень сложно. Поэтому для
них используют аппараты опосредованного на-
грева, где греется не сам куб с брагой, а внешний
парогенератор, в который налита обычная вода.
Когда эта вода закипает, получившийся пар про-
пускается через куб с брагой, отдавая ей тепло.
Таким образом, брага разогревается, а дальше
идет ее обычный перегон, ничем не отличающий-
ся от аппаратов прямого нагрева.
Преимуществ у этого метода два. Одно
я уже упомянул — даже самая густая брага
никак не может пригореть. Второе — паровой
нагрев позволяет извлечь достаточно прилич-
ное количество спирта, которое обычно остается
 в гуще. (Если просто отжать яблочную
брагу и перегнать только жидкую ее
фракцию, немалая часть спирта про-
падет, поэтому при наличии только
аппарата прямого нагрева оставшуюся
гущу промывают водой, и эту воду тоже
заливают в куб. Как по мне, это куда
хлопотнее, чем паровой котел.) Устро-
ить паровой нагрев настолько неслож-
но, что я просто не вижу смысла этого
не делать.
Герметически закрытый паровой
котел — в этой роли может выступать
второй перегонный куб (обычно у опыт-
ных дистилляторов несколько кубов
разного объема, это удобно), или его
можно сделать из обычной скороварки,
ВТОРОЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ

врезав в крышку штуцер. От него паро-

провод идет на расположенный в основ-
ном кубе барботер.
В терминологии самогонщиков
полно всякой путаницы и разночтений,
когда одним и тем же словом назы-
вают совершенно разные вещи. Так,
50 барботером часто называют емкость
для промежуточного переиспарения,
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

в примитивных аппаратах выполняю-

щую функцию дополнительного укре-
пления и очистки флегмы между кубом
и конденсатором. Этакая банка с дву-
мя трубками, из которых отдельные
энтузиасты собирают целые батареи,
в попытках негодными средствами ими-
тировать эффект работы нормальной
колонны. А я сейчас говорю о другом
устройстве.
Паровой барботер, который нужен
нам, — это заглушенная с одного конца
трубка с дырочками. Она располагается
на дне куба, в нее подается пар. Пар,
выходя через дырочки, пробулькивает
через густую брагу, отдавая ей тепло,
брага разогревается. Конструктивно
это может быть сделано по-разному:
трубку можно смонтировать в сливной
кран или пропустить через крышку
бака — главное, чтобы соединение было
герметичным.
 К паровому котлу предъявляется
ряд требований, несложных, но важных.
Первое и самое главное — он
должен обязательно иметь аварий-
ный клапан. Барботер может забиться,
и котел рванет, как сошедший с рельсов
паровоз.
Второе не такое критичное — ко-
тел очень желательно утеплять, это
сильно экономит энергию и воду. Же-
лательно утеплять и паропровод, чтобы
в нем не конденсировался пар, но это
уже пренебрежимая мелочь. Очень
удобно иметь котел со встроенным
индикатором уровня воды (водоука-
зательным стеклом) — чтобы не допу-
скать выкипания воды до осушения, —

ВТОРОЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ

но это уже, конечно, капризы.
Важно помнить — по мере работы
парового барботера часть пара кон-
денсируется в кубе с брагой, и уровень
там повышается. На это надо оставлять
примерно треть объема.
Какого объема нужен паровой
котел? Если вам не сложно следить 51
за уровнем воды, периодически оста-

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
навливать перегон, доливать ее и разо-
гревать заново — то любого.
Есть еще заводские хитрые котлы
непрерывного действия с впрыски-
вающей воду форсункой — там тоже
БАРБОТЕР объем не важен. Во всех прочих случа-
ях удобно брать котел, который за один
заход перегонит ваш объем перегон-
БАРБОТЕР — УСТРОЙСТВО ДЛЯ ного куба. Соотношение объемов мож-
ПРОПУСКАНИЯ ЧЕРЕЗ СЛОЙ но вычислить теоретически — через
ЖИДКОСТИ ПУЗЫРЬКОВ ГАЗА теплоту парообразования, объем пара,
ИЛИ ПАРА, ДИСПЕРГИРУЕМЫХ теплоемкость браги, умноженной на ее
ПОГРУЖЕННЫМИ вес… Формулы из курса термодина-
В ЖИДКОСТЬ СПЕЦИАЛЬНЫМИ мики найти не сложно, но фактически
КОНСТРУКТИВНЫМИ
все упирается в конкретную конструк-
ЭЛЕМЕНТАМИ —
ПЕРФОРИРОВАННЫМИ ТРУБАМИ, цию котла и куба, их утепление и те-
ТАРЕЛКАМИ С ОТВЕРСТИЯМИ пловую эффективность. Как правило,
И Т.П. теоретический расчет выходит очень
приблизительным, и все решает прак-
тика. Практически у меня на 30 литров
затора в сорокалитровой фляге работа-
ет двадцатилитровый паровик — и это
оптимальное сочетание.
 КАК ЭТО 2
СДЕЛАНО У МЕНЯ
Я ИСПОЛЬЗОВАЛ ДВЕ КОНСТРУКЦИИ
БАРБОТЕРОВ: ПЕРВАЯ — ОЧЕНЬ
ПРОСТАЯ В ИЗГОТОВЛЕНИИ И ДЕШЕВАЯ,
А ВТОРАЯ — БОЛЕЕ СЛОЖНАЯ
И БОЛЕЕ УДОБНАЯ.
КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 2
Заводской барботер, представляю-
щий собой обычную трубку с прорезя-
ми, имеет цену, на мой взгляд, не соот-
ветствующую его сложности.
Поэтому покупаем газовую или
водяную подводку из гофрированной
нержавейки (самую короткую) и проре-
заем в ней дырки. Один конец глушим
52 резьбовой пробкой, второй — накручи-
ваем на резьбу сливного крана внутри
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
бака. Поскольку баки у меня — молоч-
ные фляги на 40 литров, то получается
очень удобное устройство непрерывного
использования. В них ставится фрук-
товая или зерновая брага, и, когда она
выбраживает, не нужно ничего никуда
переливать — снизу, к крану, подклю-
чается паропровод, сверху, к крыш-
ке, — охладитель дистиллятора.
Позже я перешел на другую кон-
струкцию, более сложную в изготов-
лении, но и более удобную — жесткий
опускаемый барботер из медной трубки,
вмонтированный в крышку. Теперь
я, когда процесс брожения окончен,
снимаю «бродильную» крышку и на-
деваю «перегонную» — с фланцем под
охладитель и штуцером под паропровод.
Это удобнее тем, что можно держать
одну крышку с фланцем, а не врезать
его во все. Ну, и барботер не находит-
ся в браге все время брожения — это
чревато его заиливанием и снижением
эффективности. Но первая конструк-
ция, тем не менее, вполне рабочая и под-
купает простотой исполнения.
В качестве парового котла я ис-
пользую обычный перегонный куб — он
уже оснащен клапаном безопасности
и водомерным стеклом (обычной сили-
коновой трубкой между двумя вварен-
ными штуцерами).
Паропровод подключается вверху
через односторонний клапан — чтобы
при выключении и падении давления он
не всосал в себя брагу из бака. В каче-
стве паропровода я использовал и гоф-
рошланг из нержавейки (газовую подво-
дку), засунутый в трубный утеплитель,
и просто силиконовый шланг (оказалось,
это вполне работает, и меньше мороки
с резьбовыми соединениями).
Не стоит использовать резиновые
трубки и пластиковые шланги непище-
вого назначения — запах и выделивши-
еся от нагрева вещества попадут в брагу
с паром.
Да, разумеется, по этой же причине
вода для парогенератора должна быть
так же хороша, как и для самой браги.
АВАРИЙНЫЙ КЛАПАН

КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 2

53
ГИБКИЙ БАРБОТЕР ИЗ ГОФРИ-
ЖЕСТКИЙ БАРБОТЕР ИЗ МЕДНОЙ ТРУБКИ РОВАННОЙ НЕРЖАВЕЙКИ

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
 ПЕРВЫЙ ПЕРЕГОН
ЧЕРНОВИКИ ДИСТИЛЛЯТА

Не слушайте тех, кто говорит и пишет о том, что

он делает один перегон, отделяя «головы» и «хвосты»,
потом очищает углем и марганцовкой, потом наста-
ивает и… «да чего там, все мои друганы говорят, что
нормально!»
Не уподобляйтесь этим людям, это ȥȔȠȢȗȢȡȭȜȞȜ.
Из-за них у этого слова такая негативная коннотация.
Отделить «головы» (высоколетучие пары и эфи-
ры) и «хвосты» (тяжелые сивушные масла) при
однократном перегоне практически невозможно. Дело
в том, что при нагреве браги они образуются все вре-
мя перегона, и как бы мы ни дробили погон, все равно
в конечном продукте будет слишком много посторон-
ПЕРВЫЙ ПЕРЕГОН

них веществ. Так что я сторонник принципа «первый

погон дробить не надо». Это еще одна дискуссионная
технология — у нее есть как сторонники, так и про-
тивники. Попрактиковавшись, вы определитесь для
54 себя сами.
Итак, как происходит первый перегон? Если
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

у вас жидкая брага (например, сахарная или соковая),

то ее проще и удобнее гнать прямым нагревом, зали-
вая прямо в бак аппарата. Незначительно сократить
содержание примесей в выгоне можно предваритель-
ной очисткой — «осветлением» браги. Необходимость
этого не безусловна — после второго перегона разница
нивелируется, — но и вреда тоже никакого. Очищают
брагу, фильтруя (иногда даже через активированный
уголь) или осаждая различными связывающими ве-
ществами (бентонит, сыворотка итак далее), а затем
сливая с осадка. Сливать с осадка, впрочем, стоит
в любом случае — отработанным дрожжам в кубе де-
лать нечего. В общем, если ваш перфекционизм этого
требует — осветляйте брагу. Если нет — то просто
слейте с осадка. В значительной степени она осветля-
ется сама по себе, осаждая взвеси на дно. Поскольку
дробить (разделять на фракции) первый перегон мы
не будем, то есть смысл перегонять его как можно
быстрее — чем меньше по времени мы греем брагу,
тем меньше ненужных веществ успеет образоваться
в ней от нагрева. Так что даем максимальную мощ-
ность, которую может позволить ваш аппарат, и гоним
«струйно» — когда на выходе не капает, а льется.
ПЕРВЫЙ ПЕРЕГОН
СОЗРЕВШЕЙ БРАГИ —
ОПЕРАЦИЯ ЧЕРНОВАЯ
 Для первого перегона подходит практически
любой, самый простой охладитель, даже дедушкин
типа «змеевик в ведре». Единственное требование —
эффективность охлаждения должна соответствовать
подводимой мощности. То есть система охлаждения
должна рассеивать столько тепла, сколько подается
в аппарат, за вычетом потерь на испарение. Как это
определить? Первичный дистиллят, который льется
у вас из аппарата, не должен быть теплее сорока гра-
дусов по Цельсию (не путать с крепостью, это другие
градусы). Если продукт идет горячим, надо снижать
мощность нагрева — тепловой эффективности охла-
дителя недостаточно.
Перегон надо продолжать почти «до воды» —
то есть, пока крепость на выходе не станет ниже
8 градусов или около того. Это определяется спирто-
метром (ареометром, проградуированным в градусах
крепости) или по кубовой температуре (чем она бли-
же к 100 градусам, тем ближе остаток браги к воде).
Прекрасное устройство для непрерывного замера
ПЕРВЫЙ ПЕРЕГОН

спиртуозности выхода — так называемый «попугай»,

небольшая емкость с переливом, в которой плавает
спиртометр. Чем больше он всплыл — тем ближе
окончание перегона. Фирменные «попугаи» довольно
56 дороги — как и все, что непосредственно предна-
значено «для самогонщиков». (Это увлечение, с точ-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ки зрения торговцев, относится к разряду «хобби»,

а за хобби принято брать по полной.) Пластиковый
черпачок «для солода» сто-
ит почти 800 рублей, хотя
он же в роли «просто чер-
пака» в соседнем магазине
стоит 120… Так что, если
не хотите тратиться — без
«попугая» можно обой-
тись, делая периодические
замеры в отобранных про-
бах. Но с ним удобнее.
После первого пере-
гона вы получите мутно-
ватую жидкость спирту-
озностью градусов 30–35
и с резким, сильным, часто
неприятным запахом.
Пить вам ее точно не за-
хочется. Не пугайтесь —
следующий перегон все
исправит!
 ТРЕТИЙ ПОДХОД
К СНАРЯДУ
ЗДЕСЬ МНЕ КАЖЕТСЯ УМЕСТНЫМ
ПОГОВОРИТЬ О СИСТЕМАХ ОХЛАЖДЕНИЯ.
РАБОТА АППАРАТА ПОСТРОЕНА НА ТОМ, ЧТО
С ОДНОГО, УСЛОВНО ГОВОРЯ, КОНЦА МЫ
ЕГО ГРЕЕМ, С ДРУГОГО — ОХЛАЖДАЕМ,
А В ПРОМЕЖУТКЕ И ПРОИСХОДИТ
ВСЕ ВОЛШЕБСТВО. ТАК ЧТО КАЧЕСТВО
ОХЛАЖДЕНИЯ НИЧУТЬ НЕ МЕНЕЕ ВАЖНО,
ТРЕТИЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ

ЧЕМ КАЧЕСТВО НАГРЕВА.

Практически все охладители сейчас представля-

ют собой трубку с горячим паром, омываемую потоком
58 воды. Часто трубки эти скручены в спираль — так на-
зываемый «змеевик», — но это просто способ сделать
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

охладитель компактнее. (Сейчас классические «змее-

вики» уже не в моде, технологии позволяют добиться
эффективного теплообмена и другими способами.)
Самый примитивный охладитель — змеевик,
опущенный в проточную емкость с водой. Классика,
винтаж, деревенский стиль — романтично, но ма-
лоэффективно, громоздко и не особо удобно. Кон-
струкция эта распространена не потому, что хоро-
ша, а в силу технологических ограничений. Если вы
кипятите аппарат на дровах, а воду носите ведром
из колодца — это ваш выбор. Во всех прочих случаях
лучше этого избегать.
Самый распространенный сейчас способ охлаж-
дения — водопроводный. Вы подаете холодную воду
из магистрального водопровода, теплую сливаете
в канализацию и горя не знаете. Теплоэффектив-
ность системы ограничивает только конструкция
охладителя — достаточно ли много воды вы сможе-
те через него пропустить, чтобы она успела забрать
лишнее тепло. Недостаток такой системы в том, что
вода в водопроводе сейчас чаще всего не бесплатная
и, пока вы льете ее много часов через аппарат, где-
то крутится счетчик. Ну и, конечно, водопровод есть
 не везде — домашняя дистилляция естественно ОХЛАДИТЕЛЬ КУСТАРНЫЙ
популярна у сельских жителей и дачников, у кото-
рых есть располагающее к этому занятию фрукто- gŸ«­¡Ÿ¯¬º¨o­´ªŸ£§±¤ª»§¦
вое сырье, но редко случается водопровод. Поэтому ¬¤¯¥Ÿ¡¤½¸¤¨°±Ÿª§†Ÿ¡­£
идея автономной системы охлаждения витает, так °©­¤®­£®­ª»¬­¤§¦¢­±­¡ª¤¬§¤
сказать, в воздухе — тем более что устроить ее ¡¯¤«¤¬
довольно-таки несложно.
Автономная замкнутая система охлаждения
аппарата, кроме экономии на воде, имеет еще пару
преимуществ. Во-первых, стабильная скорость по-
тока. Для аппаратов с пленочной колонной, которые
сейчас весьма популярны в бюджетном секторе,
это очень важно — перепады давления в охлажда-
ющей рубашке выбивают их из режима отбора.
С водопроводом такие перепады — дело обыч-
ное, достаточно чтобы кто-то рядом открыл кран.
Во-вторых, ее можно использовать зимой в неота-
ТРЕТИЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ

пливаемых помещениях, достаточно налить туда

не воду, а незамерзающую жидкость, в которой
производители домашних дистиллятов дефицита
не испытывают.
Автономная система охлаждения аппарата
принципиально сходна с автомобильной и даже
иногда реализуется из тех же узлов (например,
60 радиатор печки с вентилятором после посильных
доработок вполне пригоден для этой задачи). Ради-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

атор с вентилятором, расширительный бачок, водя-

ной насос, потребное количество шлангов — и вам
больше не надо выливать в канализацию кубоме-
тры воды. Есть множество вариантов использо-
вания самых разных узлов — от сантехнических
(например, насосы для систем газового отопления)
до деталей компьютерных водяных систем охлаж-
дения, популярных среди оверклокеров. Последние
выглядят очень круто, но довольно дороги.
Насос качает холодную воду в аппарат, на-
гревшись, она поступает в радиатор, где ее охлаж-
дает вентилятор, прогоняющий через него воздух,
и она, остывшая, возвращается обратно к насосу.
Простой замкнутый контур. Расширительный ба-
чок компенсирует тепловое расширение охлажда-
ющей жидкости. Удобно сделать и автоматический
пуск вентилятора от температуры, как в автомо-
билях, — чтобы он не крутился зря, пока аппарат
не прогрелся до рабочего режима. Довольно про-
стая система, но обычно к ее конструированию при-
ходят, когда хобби уже устоялось, и для аппарата
есть специально выделенное место.
Или, еще лучше, помещение.
 ТРЕТИЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ
ЗМЕЕВИК 61

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
´ªŸ£§±¤ª»«¤£¬º¨¦«¤¤¡§©­
¡º¨­±©¯º±­¨©­¬°±¯²©µ§§

ЗАКРЫТЫЙ ЗМЕЕВИК

‹¤£¬º¨¦«¤¤¡§©¡¦Ÿ©¯º±­«
­´ªŸ£§±¤ª¤
 КАК ЭТО 3
СДЕЛАНО У МЕНЯ
ДО АВТОНОМНОЙ СИСТЕМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ
Я ТОЖЕ СОЗРЕЛ НЕ СРАЗУ. ЖИВЯ
В ЗАГОРОДНОМ ДОМЕ, Я НЕ БЫЛ
ОБРЕМЕНЕН СЧЕТЧИКОМ ВОДЫ, И МНЕ
БЫЛО ДОСТАТОЧНО УДОБНО ПОДАВАТЬ ЕЕ
В АППАРАТ ИЗ ДОМАШНЕГО ВОДОПРОВОДА.
ТЕМ БОЛЕЕ ЧТО ТЕПЛАЯ ВОДИЧКА
НЕ ПРОПАДАЛА, А ШЛА НА ПОЛИВ.
КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 3

ОДНАКО ПУЛЬСАЦИИ ДАВЛЕНИЯ

ОТ НАСОСНОЙ СТАНЦИИ СБИВАЛИ
НАСТРОЙКИ АППАРАТА, А ВСКОРЕ ВСТАЛ
И ВОПРОС КРУГЛОГОДИЧНОЙ РАБОТЫ
62
В НЕОТАПЛИВАЕМОЙ МАСТЕРСКОЙ —
ОБОРУДОВАНИЕ СТАЛО СЛИШКОМ
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ГРОМОЗДКИМ, ЧТОБЫ ТАСКАТЬ ЕГО В ДОМ.

Основой системы стал внешний блок от кондици-

онера. Мне он удачно достался даром, с разорванными
замерзшим конденсатом трубками. Без компрессора,
только радиатор с вентилятором. Трубки медные, лег-
ко запаиваются — тем более что давления в системе
практически нет. Он поселился снаружи мастерской.
Насос — двенадцативольтовый бесколлекторный
с «Алиэкспресса». Стоит недорого, производитель-
ность более чем достаточная, удобен полдюймовой
сантехнической резьбой на патрубках, что позволяет
собрать всю систему из дешевых водопроводных труб
и шлангов. В роли расширительного бачка — соедини-
тельная муфта 100-миллиметровой канализационной
трубы с врезанными в нее фитингами.
Для красоты и контроля в системе есть «визуа-
лизатор потока» — такая крутилка из оргстекла, она
как раз из разряда деталей компьютерного моддинга.
Элемент, конечно, отчасти декоративный, но все же
 не совсем бесполезный — сразу видно, что все краны
открыты, и вода течет.
Дополнительное оборудование — электронный
термостат, включающий вентилятор. Его датчик вре-
зан в тройник перед насосом и контролирует темпе-
ратуру охлаждающей жидкости, в качестве которой
я использую так называемые «хвосты» — в них доста-
точно спирта, чтобы они не замерзали даже в сильный
мороз. Я совершенно спокойно эксплуатирую аппарат
даже при минус 30 на улице.
Шланги непосредственно к аппарату — ПВХ
и силикон, они коммутируются через тройнички
и краники, позволяя подключать и отключать разные
ветви системы в зависимости от текущей конфигу-
рации аппарата. Ведь вторичная перегонка требует
совсем другого оборудования, нежели первичная…
КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 3

НАСОС ОХЛАЖДЕНИЯ

64 œª¤©±¯§¶¤°©§¨¡­ª»±­¡º¨¬Ÿ°­°‘Ÿ©§¤§°®­ª»¦²½±¡Ÿ¡±­
¬­«¬º´°§°±¤«Ÿ´°­ª¬¤¶¬­¢­®­£­¢¯¤¡Ÿ
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
 65

КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 3 ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

 ВТОРОЙ ПЕРЕГОН
«ТЕЛО», «ГОЛОВЫ» И «ХВОСТЫ»

Второй перегон — важнейшая операция, квинт-

эссенция талантов и опыта производителя, помножен-
ная на качество оборудования. Именно тут происхо-
дит все волшебство и делаются все ошибки. Поэтому
данная глава заслуживает особого внимания.
После первого перегона мы имеем то, что приня-
то называть «спирт-сырец» — уже довольно крепкую
(вполне может быть и 40 градусов), но содержащую
огромное количество всевозможных лишних ве-
ществ жидкость. Химический анализ привел бы вас
в ужас — ацетоны, эфиры, альдегиды, масла… Задача
второго перегона — как можно точнее разделить все
это между собой. Нам нужен как можно более чистый
ВТОРОЙ ПЕРЕГОН

спирт — и чуть-чуть ароматики исходного сырья.

Как этого добиться?
Принцип «дробления погона», или, если угод-
но, «фракционирования жидкости», состоит в том,
66 что разные фракции имеют разные температуры
кипения. Подогревая сырец, мы сначала заставляем
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

кипеть самые легкокипящие примеси — эфиры, аце-

тоны, легкие спирты и так далее. Там сначала тот еще
букет пойдет — хочешь лак разводи, хочешь — тара-
канов трави…
Это так называемые «головы» — ими хорошо
отмывать клей от этикеток на бутылках и разво-
дить мангал. За «головами» идет «тело» — то, что
нам и нужно. Это спирт, или почти спирт, или просто
крепкий дистиллят — зависит от способностей нашего
оборудования. В любом случае, это лучшее, что мы
можем получить.
И уже потом идут «хвосты» — сивушные масла
и другая тяжелая гадость. Если мы выльем первое
и третье, оставив себе второе — цель достигнута.
Но это только звучит просто, а на деле…
Чтобы разделить фракции перегона, надо как-то
понять, когда закончилась одна и началась другая.
Четкой границы, разумеется, быть не может — просто
содержание плавно меняется от преобладания одних
веществ, к преобладанию других. Даже в самых пер-
вых «головах» и последних «хвостах» есть сколько-то
спирта, и даже в самой середине «тела» спирт имеет
какой-то минимум примесей эфиров и масел. Поэтому
ИЗ ЧЕГО БЫ ВЫ
НИ ДЕЛАЛИ ВАШ
БУДУЩИЙ НАПИТОК —
ИЗ ФРУКТОВ,
ВИНОГРАДА, ЗЕРНА ИЛИ
ДАЖЕ САХАРА — ТО,
НАСКОЛЬКО ХОРОШ ОН
БУДЕТ, ОПРЕДЕЛЯЕТ
ИМЕННО ВТОРОЙ ПЕРЕГОН.
 многие делят погон сложнее — на «голо-
вы» и «подголовки», «хвосты» и «пред-
хвостья»… Но это, скорее, игра слов.
Давайте для простоты и взаимо-
понимания договоримся — то, что мы
отделяем до «тела», называть «головы»,
то, что после, — «хвосты», не разбира-
ясь пока дополнительно в сортах этих
жидкостей. Сосредоточимся на главной
задаче.
КАК ОТДЕЛИТЬ «ГОЛОВЫ»?
Вот мы ставим аппарат на плитку
или включаем нагревательный ТЭН
внутри куба. Если у нас правильный
аппарат, то в нем есть какой-то изме-
ритель кубовой температуры — обыч-
ВТОРОЙ ПЕРЕГОН
ный либо электронный, термометр
или датчик внешнего управляющего
термостата… В общем, мы видим, как
температура растет. 30, 40, 50, 60 граду-
68 сов — ничего пока не происходит. Сырец
слишком холодный, чтобы закипеть.
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
70 — все еще тишина. И вот вдруг она —
первая капля!
При какой именно кубовой темпе-
ратуре пойдут первые «головы» — за-
висит от конструкции аппарата, проис-
хождения и крепости залитого сырца,
да и кубовая температура — довольно
приблизительный индикатор процессов.
Более актуальные показатели темпе-
ратуры снимаются в других точках
аппарата — в дефлегматоре или муфте
промежуточного отбора, или в верхней
точке пленочной колонны… — но об этом
позже. Может быть, встроенный термо-
метр покажет 68 градусов, а может —
74… Главное — процесс пошел.
После начала конденсации первых
капель аппарат переводится из режима
разогрева (чаще всего это максимальная
мощность) в режим отбора «голов».
На разных типах аппаратов это
делается по-разному. Самый примитив-
ный случай — уменьшением нагрева
так, чтобы еле-еле капало. Нормаль-
ная скорость отбора «голов» — 50 мл/ч
на киловатт нагрева. При двух киловат-
тах это чуть чаще, чем капля в секунду,
и чуть меньше, чем две. Самый длитель-
ный и скучный процесс во всем перего-
не, но и самый важный. Более сложные
аппараты регулируют скорость отбора
балансировкой ветвей охлаждения,
либо регулятором разделения флегмы,
либо… — но дождитесь очередной главы
об оборудовании. В общем, каков бы
ни был ваш аппарат, но вам надо до-
биться от него вот этой вялой медленной
капели и набраться терпения. Не спе-
шите, иначе «головы» не будут успевать
фракционироваться, и нормального
разделения не будет — часть «голов»
останется в «теле» и испортит его. «Го-
ловы» — самая ядовитая часть погона.
Некоторый перебор «хвостов» иногда
допустим — ради ароматики их даже,
бывает, начинают отбирать чуть позже,
чем надо. «Хвосты» сильно пахнут, и их
легко отследить.
А вот «головы» коварны — у них
часто бывает довольно приятный запах,
и первую часть погона — «первач» —
раньше считали чуть ли не деликатесом.
Однако на самом деле это смесь край-
не ядовитых веществ, которые даже
в небольших концентрациях вызыва-
ют тяжелые последствия — похмелье
будет еще самым приятным из них.
Метиловый спирт, уксусный альдегид,
муравьино-этиловый эфир, уксусно-
метиловый эфир — даже звучит страш-
но. Так что не торопитесь и отберите их
тщательно.
Как определить, что «головы»
закончились и пошло «тело»? Два ори-
ентировочных параметра — это объем
и температура. Принято считать, что
для эталонного (то есть сахарного) са-
могона «головы» составляют 10% от со-
держащегося в сырце чистого спирта.
То есть если мы залили в куб 10 литров
сырца крепостью 35 градусов, то у нас,
теоретически, 3,5 литра спирта. Значит,
 нам надо отобрать 350 мл «голов». Это
ОСТОРОЖНО: ПЕРВАЧ! будет длиться три-четыре часа, но ни-
чего не поделаешь — придется терпеть.
Второй параметр — температура. Спирт
«Первач» — не деликатес, имеет температуру кипения 78 граду-
а смесь альдегидов, сов, а значит, то, что было до того, —
метанола и простых «головы», после — «хвосты». Но это —
эфиров, причем в опасных внимание! — не кубовая температура.
для жизни и здоровья Более или менее точный результат
концентрациях. получается при измерении темпера-
И пусть вас не вводит туры флегмы в точке отбора колонны,
в заблуждение, что но даже он, скорее, справочный.
слово «первач» — один Большинство опытных дистилля-
из синонимов к слову торов ориентируются на объем и тем-
«лучший». пературу, но окончательное решение
принимают по органолептике — расти-
раете несколько капель между ладоня-
ми, быстро подносите к лицу и нюхаете.
Если, кроме спирта, есть неприятные,
пыльные, ацетоновые нотки — они до-

ВТОРОЙ ПЕРЕГОН
вольно характерные, их быстро приу-
чаешься отличать, — отбираем дальше.
Если сомневаетесь — тоже отбирайте
дальше, тут лучше ошибиться в дру-
гую сторону. Фруктовые и зерновые 69
дистилляты часто требуют меньшего

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
отбора «голов», чем сахарные — 7–8%
по спирту, — но пока вы не чувству-
ете себя достаточно уверенно, лучше
ориентироваться на 10. Этот способ —
отбор по объему — наиболее подходит
начинающим, потому что в нем меньше
всего вероятность серьезной ошибки.
И еще раз повторю: в случае любого
сомнения — отберите больше. Потерять
лишних сто граммов не так страшно, как
запороть весь погон.

ОТБОР «ТЕЛА»
Отобрав «головы», меняем посуду
и начинаем отбор «тела». При той же
подводимой мощности скорость отбора
можно увеличить — покапельно собирать
уже нет смысла. Насколько именно — ин-
дивидуально для каждого аппарата, так
что какой-то общей рекомендации нет.
 Но и увлекаться и лить струей, как при
первом перегоне, определенно не стоит —
не будут успевать отделяться «хвосты».
Ориентировочная скорость (с точностью
плюс-минус лапоть) — 500–700 мл/ч.
То есть от быстрой капели до тонкой
струйки, говоря попросту. Фактиче-
ски же эту скорость вы уточните сами
для своего конкретного оборудования
путем проб и ошибок. Теоретически,
чем ниже скорость отбора, тем меньше
примесей (особенно на примитивных
аппаратах-прямоточниках), но и впустую
тратить электричество, сутками отбирая
литры по каплям, тоже как-то глупо.
Когда заканчивать отбор «тела»?
Так же как с «головами» — есть не-
сколько способов определения, что
отбор пора заканчивать. Первый —
температура, кубовая или флегмы.
ВТОРОЙ ПЕРЕГОН
Кубовая дает довольно приблизитель-
ный ориентир, но принято считать, что
до 93 градусов в кубе идет «тело», даль-
ше — «хвосты». Температура флегмы
70 (сконденсированных паров в охладите-
ле) гораздо более показательна, и, если
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
конструкция аппарата позволяет ее
измерение, — это наилучший вариант.
При отборе «тела» эта температу-
ра стабильна и находится возле точки
кипения спирта — 78 градусов. Если
она начала расти — это признак того,
что пошли тяжелокипящие фракции,
то есть сивушные масла и прочая га-
дость. Менее точный, но тоже приемле-
мый метод — определение по крепости
на выходе.
Точный ареометр на диапазон 70–
100 градусов и постоянный визуальный
контроль помогут поймать момент, ког-
да крепость начнет падать — это значит
отбор «тела» подходит к концу. Ну и, ко-
нечно, окончательный контроль — ор-
ганолептика. Когда появляются первые
признаки скорого окончания отбора (или
по объему уже отобранного спирта вы
понимаете, что конец близок), отстав-
ляйте основную посудину в сторону,
чтобы не рисковать гарантированно
чистым продуктом, и подставляйте ба-
ночку поменьше.
Набрав небольшое количество,
проверяйте на запах: если ничего, кро-
ме спирта, не ощущается, выливайте
в общую емкость, если появился намек
на неприятные ароматы — это уже
«хвост», собирайте его отдельно. Ну, или
не собирайте вовсе — «хвосты», в отли-
чие от «голов», пригодны для дальней-
шего использования (их можно добавить
в брагу того же вида перед первой пере-
гонкой для укрепления или перегнать
на технический спирт), но многие ценят
свое время выше и просто останавлива-
ют отбор и выливают остатки из куба.
Этот метод имеет еще один положи-
тельный момент: если масла не попали
в охлаждающую часть аппарата, его
гораздо проще потом отмывать.
Крепость полученного при вто-
ром перегоне дистиллята полностью
определяется конструкцией аппарата.
На простом прямоточном олдстайл-
дистилляторе типа «змеевик в ведре»
ваш предел — градусов 70–75. На хоро-
шей ректификационной колонне можно
и все 95 выжать.
Сразу предупрежу от типичной
«ошибки новичка» — не стоить думать,
что, если перегоняя сырец крепостью
35 градусов, вы получили 70 (удвое-
ние), то, залив этот семидесятиградус-
ный снова в аппарат и попытавшись
перегнать, вы получите все 140%…
Суперспирт для супергероев из никем
не нарисованного комикса «Человек-
самогон».
Нет, увы, максимум 75.
Вообще заливать в аппарат сы-
рец крепостью выше сорока градусов,
во-первых, бессмысленно, во-вторых,
небезопасно. Слишком высокая кон-
центрация спиртовых паров в кубе
приводит к «захлебыванию» аппара-
та при перегоне, а при аварии может
привести к пожару. Если у вас крепкий
сырец — лучше разбавить его водой
до 30–35 градусов.
 «Какая разница? — спрашивают
некоторые. — Ведь все равно для питья
КРЕПОСТЬ придется разбавлять до 40…» Действи-
тельно, даже самые крепкие спиртные
Крепостью или градусом напитки (абсенты, ромы, некоторые
применительно бальзамы) редко бывают крепче 75 гра-
к содержанию алкоголя дусов. Но посмотрите на это с другой
в спиртных напитках стороны: получив дистиллят крепо-
называют процент стью 70 градусов, вы будете иметь
содержания спирта 30% примесей, а крепостью 95 — всего
в напитке. В настоящее пять процентов. Да, большую часть
время крепость этих примесей будет составлять вода,
спиртосодержащих но и меньшей достаточно для изменения
напитков измеряется вкуса. Крепость дистиллята разная для
в объемных процентах производства разных напитков, но для
(«объемных градусах», большинства «благородных», то есть
обозначается «% об.») зерновых и фруктовых, я считаю опти-
мальной около 90 градусов — при этом
спиртовая основа сохраняет достаточ-
но ароматических веществ исходного

ВТОРОЙ ПЕРЕГОН
сырья, и одновременно в ней минимум
примесей.

71
НУЖНА ЛИ ТРЕТЬЯ ПЕРЕГОНКА?

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
Вопрос довольно частый и не име-
ющий однозначного ответа. Скажем
так: если качество второй перегонки вас
не устроило, то иногда третья исправля-
ет качество за счет потери в количестве.
Если же у вас примитивный прямо-
точный аппарат, то третья перегонка
иногда бывает единственным способом
добиться приемлемого результата.
Да, вы, разбавив свой 70-градусный
продукт до 30 градусов и перегнав его
заново, снова получите те же 30% при-
месей, но в них уже будет содержаться
меньше масел — они остались в кубе
на прошлых этапах.
Тем не менее, это нетехнологичный
и малорезультативный метод, поэтому
я настоятельно рекомендую не связы-
ваться с прямоточниками вообще, а сра-
зу начинать с современных аппаратов
с укреплением.
Так какой же аппарат покупать?
 КАКИЕ ОНИ ВООБЩЕ
БЫВАЮТ?
ВИДЫ АППАРАТОВ
ЧЕЛОВЕЧЕСКАЯ ФАНТАЗИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ РАЗЛИЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОРОВ
НЕИСЧЕРПАЕМА, И В ЭКСПЛУАТАЦИИ МОЖНО ВСТРЕТИТЬ ИНОГДА ДОВОЛЬНО
ПРИЧУДЛИВЫЕ РЕШЕНИЯ.
ОСОБЕННО ЭТО ОТНОСИТСЯ К ИЗДЕЛИЯМ ВРЕМЕН БОЛЬШОГО ЗАПРЕТА, КОГДА
ГНАТЬ БЫЛО НЕЛЬЗЯ, НО АППАРАТЫ ПРОИЗВОДИЛИ ЧУТЬ ЛИ НЕ ПРИ КАЖДОМ
СЛЕСАРНОМ ЦЕХЕ.

Один из первых аппаратов, попавший мне в руки

КАКИЕ ОНИ ВООБЩЕ БЫВАЮТ?

еще в 90-х, был произведен из тех же материалов

и на том же заводе, где делают двигатели для ракет.
Не знаю, насколько была подорвана обороноспособ-
ность Родины моим охладителем, но уникальные
самоуплотняющиеся беспрокладочные соединения
до сих пор вызывают уважение своим техническим
совершенством. В остальном тот аппарат был, по со-
72 временным меркам, полным барахлом.
Задачу «испарить-сконденсировать» можно
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

решить множеством способов, начиная от кастрюли,

накрытой миской со льдом, в которой плавает дру-
гая миска (при всем ужасающем примитивизме этой
конструкции, она имела немаловажное в то время
преимущество — нагрянувший участковый не на-
ходил в доме ничего, что можно было опознать как
«самогонный аппарат»). В конце концов, даже нагре-
вать не обязательно — «солдатский» способ вымора-
живания браги, пуская ее тонкой струйкой на морозе
по железному лому, тоже работает (хотя я бы реко-
мендовал использовать для этого стальной уголок-
четверку).
Тем не менее, не вдаваясь в исторические экс-
курсы и не залезая слишком глубоко в технологиче-
ские дебри, для начала разделим аппараты на две
большие группы — прямоточные дистилляторы и ди-
стилляторы с укреплением.
 ПРЯМОТОЧНИКИ
Прямоточники — это сельская классика в раз-
личных вариациях, она до сих пор преобладает
среди бюджетных аппаратов. При всем разнообра-
зии конструкций, у них есть общий технологический
принцип — все, что испарилось из куба при нагреве,
конденсируется и вытекает наружу в подставленную
банку. Многие удивляются: «А что, бывает как-то
иначе?» Еще как бывает. Представители второй
группы — дистилляторы с укреплением — отправля-
ют часть сконденсированного пара (флегмы) обратно
в куб, переиспаряя жидкость заново несколько раз,
и тем укрепляя и фракционируя продукт. Наиболее
мощным укрепителем является ректификационная
КАКИЕ ОНИ ВООБЩЕ БЫВАЮТ?

колонна, но до нее есть куча промежуточных решений

разной степени укрепления, для тех, кому не нужен
чистый спирт.
Аппараты прямоточной дистилляции, включая
пресловутые аламбики и алькитары, я не рекомендую
в принципе. Это тупиковое направление, вы очень
быстро упретесь в принципиальные технические
74 ограничения — очистить дистиллят по такой техно-
логии в нужной степени нельзя никак. Да, возможно,
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

вам хватит и такой очистки — многим хватает, —

но неизменяемость аппарата выводит его за границы
этой книги, где мы рассматриваем домашнюю дис-
тилляцию как техническое хобби. А вот об аппаратах
с укреплением стоит поговорить особо — ведь именно
этот тип оборудования я рекомендую для приобрете-
ния или самостоятельного изготовления.

С УКРЕПЛЕНИЕМ
Аппараты с укреплением, начиная от самых
простых и кончая монстрами профессиональных
ректификационных установок, имеют общий принцип
работы — пары спирта поднимаются верх по верти-
кальной части аппарата — колонне, вверху которой
стоит охладитель-дефлегматор. Это охлаждающее
устройство той или иной конструкции, которое кон-
денсирует пар во флегму. Дальше часть флегмы идет
в оконечный холодильник, где остужается и выво-
дится в приемную емкость, а часть — возвраща-
ется обратно в колонну, стекая потоком навстречу
 ДИСТИЛЛЯТ ИЛИ
РЕКТИФИКАТ?
В бесплодных спорах, что
называть «дистиллятом»,
а что «ректификатом»
было разбито множество
виртуальных интернет-
лбов, поэтому
я воздержусь от точного
проведения этих опасных
границ. Я придерживаюсь
следующего простого
принципа — если вкус
и аромат исходного
сырья сохранены — это
дистиллят, если нет —
это ректификат, то есть
нечто максимально
близкое к чистому спирту.
Остальное — от лукавого.
 поднимающемуся пару. Зачем это надо? В простых
аппаратах с укреплением при конденсации части
пара (это и называется «дефлегмацией», образовани-
ем флегмы) в первую очередь конденсируется вода,
за счет чего в паре увеличивается концентрация
спирта. Пар как бы «обогащается», скорость перегона
уменьшается, крепость продукта растет.
В более сложных аппаратах, относящихся
к подвиду «ректификационных», происходит немного
другой процесс — там стекающая вниз флегма взаи-
модействует с поднимающимся вверх паром на специ-
ально размещенных внутри колонны препятстви-
ях — тарелках или «насадке» (мелких металлических
колечках, спиральках, шариках и других контактных
элементах, насыпанных в колонну). Пар отдает флег-
ме часть тепла, создавая вторичное «кипение» вну-
три колонны — в стеклянных тарельчатых колоннах
КАКИЕ ОНИ ВООБЩЕ БЫВАЮТ?

на это можно смотреть бесконечно. Дополнительное

переиспарение спирта укрепляет идущий вверх пар,
а конденсирующаяся флегма теряет крепость, стекая
вниз. В отличие от простого аппарата с укреплени-
ем, тут происходит распределение разных фракций
по вертикали — чем ниже температура кипения
вещества, тем оно будет выше по колонне, а кипящие
76 при более низкой температуре окажутся в самом
низу. Это позволяет в верхней точке системы всегда
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

отбирать самую легкокипящую фракцию из остав-

шихся в кубе, и только ее.
Зачем такие сложности? Чем сильнее мы укре-
пляем пар, тем более крепкий, а значит, и чистый
дистиллят получим на выходе.

ИСХОДЯ ИЗ ВЫШЕСКАЗАННОГО, Я СНОВА, УЖЕ НЕ ДИРЕКТИВНО, А В РАСЧЕТЕ

НА ВАШЕ ПОНИМАНИЕ ПРИНЦИПОВ, ВОЗВРАЩАЮСЬ К ВОПРОСУ: «КАКОЙ
АППАРАТ КУПИТЬ?»
В ИЗОБИЛИИ
ПРЕДЛАГАЕМЫХ СЕЙЧАС
АППАРАТОВ ОЧЕНЬ
ЗАМЕТНО, ЧТО НАД НИМИ
РАБОТАЛИ НЕ ИНЖЕНЕРЫ,
А ДИЗАЙНЕРЫ.
 КАКОЙ АППАРАТ КУПИТЬ
ЭТОТ ВОПРОС МНЕ ЗАДАЮТ ОЧЕНЬ ЧАСТО: «ВДОХНОВИВШИСЬ ВАШИМИ
РАССКАЗАМИ О ДОМАШНЕЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ, РЕШИЛИ КУПИТЬ/ПОДАРИТЬ
МУЖУ/ТЕСТЮ/БРАТУ АППАРАТ. КАКОЙ ПОСОВЕТУЕТЕ?»
ДАЛЕЕ БУДЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАКТИЧЕСКИХ СООБРАЖЕНИЙ ПО ВЫБОРУ АППАРАТА
ДЛЯ «НАЧИНАЮЩЕГО». ТО ЕСТЬ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА, ИМЕЮЩЕГО САМОЕ ОБЩЕЕ
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ И НЕ ИМЕЮЩЕГО НИКАКОГО ОПЫТА. КАК ОБЫЧНО В ТАКИХ
СЛУЧАЯХ, ОБРАЩАЮ ВАШЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО Я ИСХОЖУ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО
ИЗ СВОЕГО ОПЫТА, КОТОРЫЙ, БЕЗУСЛОВНО, НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЭТАЛОНОМ
ПРАВИЛЬНОСТИ.

СООБРАЖЕНИЕ ПЕРВОЕ
90% (цифра взята с потолка, считайте ее краси-
К А К О Й А П П А РАТ К У П И Т Ь

вым заменителем слова «большинство») начинающих

самогонщиков используют свой новенький аппарат
менее десяти раз, затем он отправляется пылиться
на балкон или в гараж.
Дело в том, что первые опыты редко бывают
настолько потрясающе удачны, чтобы мотивиро-
78 вать на дальнейшее развитие. Люди делают простой
сахарный самогон, настаивают его на чем-нибудь,
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

чтобы отбить вкус, настойчиво угощают этим друзей…

Но, не встретив ожидаемого восторга (ну, самогон
и самогон, и что?), охладевают к занятию.

ВЫВОД 1: ПЕРВЫЙ АППАРАТ ДОЛЖЕН БЫТЬ НЕ СЛИШКОМ ДОРОГИМ, ЧТОБЫ

НЕ ВЫКИНУТЬ МНОГО ДЕНЕГ.

СООБРАЖЕНИЕ ВТОРОЕ
Опыт — дело наживное, и чем сложнее оборудо-
вание, тем большего понимания технологий и процес-
сов оно требует.
Если в аппарате четыре точки измерения тем-
пературы, а вы не знаете, что делать с этими данны-
ми, — это вас только запутает и приведет к неуве-
ренности в собственных силах. Последовательное
развитие от простого к сложному гораздо познава-
тельнее и результативней.

ВЫВОД 2: ПЕРВЫЙ АППАРАТ НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ

НАВОРОЧЕННЫМ.

К А К О Й А П П А РАТ К У П И Т Ь
80
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
СООБРАЖЕНИЕ ТРЕТЬЕ
Однако вдаваться в классический
примитивизм тоже не стоит — невоз-
можность добиться хорошего резуль-
тата из-за врожденных ограничений
аппарата расхолаживает и отвращает.
ВЫВОД 3: ПЕРВЫЙ АППАРАТ ДОЛЖЕН БЫТЬ ДОСТАТОЧНО
УДОБНЫМ И ТЕХНОЛОГИЧНЫМ. НИКАКИХ КОЛХОЗНЫХ
«ЗМЕЕВИКОВ В ВЕДРЕ» И ИХ ДОРОГИХ СУВЕНИРНЫХ
РАЗНОВИДНОСТЕЙ — АЛАМБИКОВ, АЛЬКИТАР И ПРОЧЕЙ
ВИНТАЖНОЙ «КЛАССИКИ», КОТОРАЯ ОТЛИЧНО СМОТРИТСЯ
НА ПОЛКЕ. ВОТ ТАМ ЕЕ И ОСТАВЬТЕ.
СООБРАЖЕНИЕ ЧЕТВЕРТОЕ
10% (цифра взята с потолка, счи-
тайте ее красивым заменителем слова
«немногие») начинающих оказываются
достаточно пытливыми, чтобы заду-
маться о чем-то более вкусном и инте-
ресном, чем «сахар, дрожжи и вода».
Эти люди моментально понимают,
что первый шаг в развитии — выкинуть
вот этот подаренный/купленный аппа-
рат, потому что ни для чего серьезного
он не годен от слова «совсем».
ВЫВОД 4: ПЕРВЫЙ АППАРАТ ДОЛЖЕН БЫТЬ
МАСШТАБИРУЕМЫМ.
Последнее соображение, на самом
деле, кажется мне наиважнейшим. Оно,
собственно, и определяет, какой аппа-
рат взять. Идея в том, чтобы, когда вам
захочется большего (а захочется непре-
менно), первый аппарат не оказался вы-
брошенными деньгами. Он должен быть
пригодным к апгрейду путем докупания
дополнительных модулей, а не «выбро-
сил — купил новый».
Для этого надо соблюсти при выбо-
ре несколько условий.
ПЕРВОЕ
Аппарат должен иметь универ-
сальные разъемные соединения. Са-
мый плохой вариант — охладитель,
приваренный к крышке куба, либо
присоединенный к ним оригиналь-
ным собственным коннектором. Таких
аппаратов на рынке большинство, они
представлены в разных ценовых и тех-
нических категориях, но все имеют один
врожденный недостаток — в них ничего
нельзя поменять. Конфигурация задана
раз и навсегда на заводе, и за ее преде-
лы не выйти без аргоновой сварки. Как
купил — так и пользуйся. Отсоединить,
например, охладитель и вставить вме-
сто него дефлегматор не получится.
Наиболее распространенные типы
соединения в любительских аппаратах
сейчас — это дюймовая сантехническая
резьба, конусно-винтовое соединение
типа «молочная муфта» и зажимное
соединение типа «кламп» 1. Это узлы,
пришедшие из пищевой промышлен-
ности, они стандартизованы, их можно
относительно недорого купить, и потому
их активно используют при производ-
стве современных аппаратов для дис-
тилляции. Поскольку обычно у одного
производителя есть разные линейки
оборудования в разных ценовых кате-
гориях, и он заинтересован в их совме-
стимости, есть переходники разных
типов — «с дюйма на муфту», «с муфты
на кламп» и так далее, в разных вариа-
циях. Поэтому какой именно тип соеди-
нения выбрать — не так важно. Разве
что «дюймовые» соединения обычно
используются в дешевых линейках для
начинающих, кламповые — для доро-
гих высокопроизводительных решений,
а «молочная муфта» — нечто среднее.
Это не заговор, это связано с преоблада-
ющими проходными сечениями труб —
чем оно больше, тем более произво-
 ¯«Ÿ±²¯Ÿ7UL&ODPS

ЗАЖИМ «КЛАМП»
§°®­ª»¦²½±±Ÿ«¢£¤
¬²¥¬Ÿ¶Ÿ°±Ÿ¾° ­¯©Ÿ
¯Ÿ¦ ­¯©Ÿ
дительный (а значит, и более дорогой)
аппарат можно построить.
Исходя из этого, для начального
аппарата представляется разумным
брать соединения «дюймовая резьба —
американка» 2.
В этом случае, если захочется что-
то домастерить самому, в вашем распо-
ряжении все сантехнические магазины,
а не только адски дорогие лавки «для
самогонщиков». Но это отнюдь не дог-
ма — скорее, следует ориентироваться
на ассортимент конкретного производи-
теля.
ВТОРОЕ
Лучше брать аппарат от произво-
дителя с большой линейкой совмести-
мых модулей. Таких сейчас несколько,
но совсем не так много, как кажется.
Несмотря на визуальное изобилие
в магазинах, на самом деле серьезных
производителей с широкой линейкой
модульного оборудования можно пере-
считать по пальцам одной руки.
У меня, конечно, есть свои предпо-
чтения, но я не хочу никого рекламиро-

 œ±­¬¤¢¯Ÿ¥£Ÿ¬©Ÿ—Ÿ¬Ÿ¦¡Ÿ¬§¤°Ÿ¬±¤´¬§¶¤°©­¢­
 º°±¯­¯Ÿ¦ ­¯¬­¢­°­¤£§¬¤¬§¾°¬Ÿ©§£¬­¨¢Ÿ¨©­¨
вать — у разных производителей есть
свои сильные и слабые стороны, кото-
К А К О Й А П П А РАТ К У П И Т Ь
рые станут важны лишь тогда, когда вы
разберетесь в тонких нюансах работы
оборудования. Потому первым делом
надо определиться не с производителем,
а с типом аппарата.
81
ТРЕТЬЕ
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
Прямоточные мы из рассмотрения
исключаем сразу. То есть, конечно, если
вы нашли в сарае дедушкин самогон-
ный аппарат, то никто не запретит вам
его испытать, но покупать такие точно
не стоит, какие бы чудеса ни обещал вам
производитель.
Ректификационные колонны раз-
ного рода обычно слишком дороги для
начинающих — их будет жалко забро-
сить на балкон и забыть, если хобби
не сложится.
Остается аппарат с укреплением,
который, хоть и не является самым
лучшим из предлагаемых на рынке ре-
шений, имеет оптимальное соотношение
цены и возможностей.
 СТАРТОВАЯ ПЛАТФОРМА
ВАШ ПЕРВЫЙ АППАРАТ

Итак, из чего будет состоять ваш первый аппа-

рат? Начнем с куба — емкости, в которой мы будем
греть жидкую брагу или спирт-сырец. Что мы от него
хотим?

1. ОН ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ШИРОКУЮ ГОРЛОВИНУ СО СЪЕМНОЙ КРЫШКОЙ —

ЧТОБЫ ЕГО БЫЛО УДОБНО МЫТЬ. (ЦИЛИНДРИЧЕСКИЕ МЫТЬ ЛЕГЧЕ, ЧЕМ
ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ, НО ЭТО НЕПРИНЦИПИАЛЬНО.)
2. НА ЭТОЙ КРЫШКЕ ДОЛЖНЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО БЫТЬ: КОННЕКТОР ДЛЯ КОЛОННЫ
УСТРАИВАЮЩЕГО НАС ТИПОРАЗМЕРА, АВАРИЙНЫЙ КЛАПАН, ШТУЦЕР ДЛЯ
ТЕРМОМЕТРА.
С ТА Р Т О В А Я П Л АТФ О Р М А

3. ОЧЕНЬ УДОБНО, ЕСЛИ ЕСТЬ СЛИВНОЙ КРАН И ВОДОМЕРНОЕ СТЕКЛО.

4. НАИЛУЧШИЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ КУБА — НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ.
5. ОЧЕНЬ ЖЕЛАТЕЛЬНО, ЧТОБЫ КУБ ИМЕЛ ДНИЩЕ ИЗ МАТЕРИАЛА,
ПОЗВОЛЯЮЩЕГО ГРЕТЬ ЕГО НА ИНДУКЦИОННОЙ ПЛИТЕ.
6. КУБЫ С ВМОНТИРОВАННЫМ ТЭНОМ ИМЕЮТ КАК ПЛЮСЫ, ТАК И МИНУСЫ,
НО ДЛЯ НЕБОЛЬШОГО НАЧАЛЬНОГО КУБА Я ВСЕ ЖЕ РЕКОМЕНДОВАЛ БЫ
82 ВНЕШНИЙ НАГРЕВ.
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

Объем куба должен быть в пределах 15–25 ли-

тров. Надо учитывать, что для нормального парооб-
разования требуется оставлять не менее 1/5 объема
свободным, то есть куб на 25 имеет рабочую емкость
20 литров, а пятнадцатилитровый — 12. В куб на 25
не стоит наливать менее 10 литров, даже если там нет
ТЭНов — это связано с особенностями парообразо-
вания разных фракций. Кубы меньшей емкости как
основные неудобны — если двадцать литров пере-
гонять в один прием, потери будут меньше, чем если
в два. Кубы большей емкости требуют много времени
на один выгон. Кроме того, выбор куба определяет
и выбор бродильных емкостей.
Производитель куба не так уж важен — если
есть возможность врезать в крышку подходящий
штуцер самостоятельно (услуга «вварить в крыш-
ку штуцер» в любом месте, где оказывают мелкие
сварочные услуги, стоит около 500 рублей), то вашу
фантазию ограничивают только финансы. Сильно
зажиматься не стоит — в какую бы сторону ни разви-
валось ваше мастерство дистиллятора, куб останется
с вами на годы и годы, а меняться будет лишь то, что
вы на него установите.
 Ориентировочная стоимость куба на 25 литров —
брать менее емкие стоит разве что по финансовым
соображениям — на момент написания книги начи-
нается от 7 000 рублей за «голый» и до 15 000 рублей
за полностью оснащенный — с краном, штуцером, за-
щитным клапаном, манометром (совершенно лишняя,
но очень красивая деталь), термометром, водомерным
стеклом и даже утеплителем. Помните: действитель-
но необходимым из всего этого является только ава-
рийный клапан, но это как раз копеечное устройство,
и оно элементарно инсталлируется самостоятельно —
достаточно иметь дрель и сверло по металлу.
ДИСТИЛЛЯТОР С УКРЕПЛЕНИЕМ
Особо экономичный вариант для имеющих
уверенные слесарные навыки: скороварка из нержа- ƒ§°±§ªª¾±­¯°²©¯¤®ª¤¬§¤«
вейки на 12 литров, которая стоит менее 3 000 рублей. ±§®Ÿg®ª¤¬­¶¬Ÿ¾©­ª­¬¬Ÿo
Но врезать в нее вертикальный штуцер — задача
нетривиальная.
Удобный источник тепла для куба — недорогая
С ТА Р Т О В А Я П Л АТФ О Р М А

индукционная плитка мощностью 1,5–2 кВт. Индук-

ционные плиты имеют встроенную многоступенчатую
регулировку мощности, безопасны и экономичны.
У них два недостатка — работают не со всеми метал-
лами (нужны магнитные виды сталей), и большинство
из них имеют встроенное автоматическое отключение
84 (обычно через два часа работы). То есть раз в два часа
к плите надо подходить и нажимать какую-нибудь
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

кнопку, иначе она решит, что вы про нее забыли,

и выключится сама. Это мелкое неудобство, но про
него надо помнить — или решить проблему раз и на-
всегда путем манипуляций с управляющей электро-
никой.
Обычная электрическая плита требует какого-то
внешнего регулятора мощности (не очень большая
проблема для тех, кто не чужд электроники), посколь-
ку встроенный биметаллический регулятор темпера-
туры очень грубый. Еще один ее недостаток — инер-
ционность. Требуется время на разогрев и остывание.
Газовый нагрев не рекомендую категорически.
Гнать на газу — это как курить на пороховом складе.
Основная часть предлагаемого аппарата — дис-
тиллятор с укреплением типа «пленочная колонна».
Как правило, он выглядит, как большая, вытянутая
вверх буква «П» или перевернутая «U». У разных
производителей внешний вид этого дистиллятора
может отличаться, но главное в его конструкции —
два вертикальных холодильника, первичный — вос-
ходящий, и вторичный — нисходящий. Оба они имеют
водяные рубашки охлаждения — и этим отличаются
от прямоточных дистилляторов похожей формы.
 Как это работает? Поднимающиеся из куба
пары проходят через первичный охладитель. На его
стенках конденсируется часть пара, образуя флегму.
Первыми конденсируются тяжелокипящие фракции
(вода и масла), они стекают вниз, обратно в куб. Сте-
кают по стенкам внутренней трубки, образуя жидкую
пленку — за это такие колонны называют «пленоч-
ными». Таким образом, тот пар, который через этот
охладитель прошел, как бы «обогащается», в нем
повышается содержание легкокипящих фракций,
то есть спирта. Он, пройдя через верхнюю перемычку,
попадает во второй, нисходящий холодильник, где
окончательно конденсируется и вытекает в приемную
емкость. За счет этого «укрепления» на выходе можно
иметь не 70–75 градусов, как у прямоточного дистил-
лятора, а все 85–90. Но это не единственное преиму-
щество такой конструкции.
Пленочная колонна может в широких пределах

С ТА Р Т О В А Я П Л АТФ О Р М А
настраиваться, меняя свои характеристики на ходу,
и происходит это за счет регулировки охлаждения.
Подаваемая на охлаждение первичного охладителя
вода регулируется (в простейшем случае — пере-
жиманием трубочки винтовым зажимом — «зажим
Гофмана»). То есть мы можем менять его охлажде-
ние от нулевого (вода перекрыта) до полного (вода 85
открыта максимально). В первом случае восходящая

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
колонна не охлаждается, конденсация флегмы не про-
исходит, охладитель не работает. Все пары, без укре-
пления, попадают сразу во второй холодильник, где
и конденсируются. В результате устройство работает
как прямоточный дистиллятор — это отлично подхо-
дит для первого перегона, когда нам не нужно разде-
лять фракции.
Если мы открываем подачу воды на полную,
охлаждение максимально, в колонне конденсиру-
ется весь пар, во второй холодильник не попадает
ничего, все стекает обратно в куб. Это называется
режим «работы на себя». Между этими двумя край-
ностями лежит целый спектр состояний, а значит, мы
можем каждый раз подбирать режим отбора, в за-
висимости от сырья и задачи. Нужно больше арома-
тики — прикрутили охлаждение, отбираем меньше
тепла, конденсируется меньше флегмы, на выходе
растет скорость и падает крепость. Нужно отобрать
почище — добавили охлаждения, отбор сократился,
крепость его выросла, ароматических примесей стало
меньше. И все это при помощи всего одной не очень-то
и дорогой железки.
 ВРЕЗКА С УМНЫМИ СЛОВАМИ...
...ЧТОБЫ ВЫ НЕ ДУМАЛИ, ЧТО Я ИХ НЕ ЗНАЮ.
ПРОЦЕСС, ПРОИСХОДЯЩИЙ В ПЛЕНОЧНОЙ КОЛОННЕ, НАЗЫВАЕТСЯ «ПАРЦИАЛЬНАЯ
КОНДЕНСАЦИЯ ПАРА», А САМА КОЛОННА ЗОВЕТСЯ, СООТВЕТСТВЕННО,
«ПАРЦИАЛЬНЫМ ХОЛОДИЛЬНИКОМ».
СООТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ОТБИРАЕМОЙ НАРУЖУ ЖИДКОСТЬЮ И ВОЗВРАЩАЮЩЕЙСЯ
В КУБ ФЛЕГМОЙ НАЗЫВАЕТСЯ «ФЛЕГМОВЫМ ЧИСЛОМ», ИМЕННО ЕГО МЫ И МЕНЯЕМ
ПО МЕТОДУ COOL MANAGMENT, ТО ЕСТЬ ЧЕРЕЗ «УПРАВЛЕНИЕ ОХЛАЖДЕНИЕМ».
ЕСЛИ ВАМ ИНТЕРЕСНО, КАКОЕ ИМЕННО ФЛЕГМОВОЕ ЧИСЛО ИМЕЕТ ВАШ АППАРАТ
В ДАННЫЙ МОМЕНТ, ТО ГРУБО МОЖНО ПРИКИНУТЬ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ:
НА КИЛОВАТТ ПОДВОДИМОЙ МОЩНОСТИ (1000 ДЖ/С ПОДВОДИМОГО ТЕПЛА)
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ВЫХОД СПИРТА ПРИМЕРНО ПЯТЬ ЛИТРОВ В ЧАС. ЕСЛИ ВЫ ОТБИРАЕТЕ
ЛИТР В ЧАС, ТО ЧЕТЫРЕ ЛИТРА ВОЗВРАЩАЕТСЯ НАЗАД, СООТНОШЕНИЕ 1:4, ТО ЕСТЬ
ФЛЕГМОВОЕ ЧИСЛО — 4. (РАСЧЕТ ДАН БЕЗ УЧЕТА ТЕПЛОВЫХ ПОТЕРЬ.)
ТЕПЕРЬ ВЫ СМОЖЕТЕ, КАК И Я, НЕБРЕЖНО ВСТАВЛЯТЬ ЭТИ СЛОВА, РАЗГОВАРИВАЯ
С ТА Р Т О В А Я П Л АТФ О Р М А

СО ЗНАКОМЫМИ И КОЛЛЕГАМИ. НИКТО НЕ НАЗОВЕТ ОБЫЧНЫМ САМОГОНЩИКОМ

ЧЕЛОВЕКА, КОТОРЫЙ ЗНАЕТ, ЧТО ТАКОЕ «ПАРЦИАЛЬНАЯ КОНДЕНСАЦИЯ»!

Разумеется, пленочная колонна минимум индустриальности, максимум

86 имеет и свои недостатки — иначе зачем ручного творчества.
были бы нужны более дорогие и слож- Третий недостаток — эта регули-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ные устройства, которые вы купите себе ровка очень тонкая и чувствительная.

позже?
Первый недостаток — высокая
чувствительность к напору воды. По-
скольку регулировка идет через охлаж-
дение, то малейший перепад давления
сбивает настройки аппарата. Помучив-
шись с магистральным водопроводом,
вы быстро научитесь определять, что
соседи сходили в туалет, по скорости
отбора, и обязательно придете к тому,
что нужен автономный охлаждающий
контур, он гораздо стабильнее. Второй
недостаток — аппарат с пленочной
колонной практически не поддается
автоматизации. Из-за плавающих на-
строек он требует постоянного присмо-
тра и регулировки. Нельзя настроить
и уйти — по мере падения крепости
кубового остатка параметры испарения
будут меняться, соответственно при-
дется регулировать и отбор… В общем,
Зажим на трубке приходится повора-
чивать чуть ли не по четверти оборота,
и все равно — то еле капает, то сразу
льет струей… Попробовав раз-другой,
вы быстро поменяете этот зажим на пре-
цизионный игольчатый кран (также
неплохо подходят недорогие регулято-
ры от пневматического оборудования),
но и он не спасет вас от постоянного
подкручивания туда-сюда. Первые
несколько месяцев это даже развлека-
ет, но со временем захочется какой-то
большей свободы, и тогда вы, возможно,
задумаетесь об обновлении оборудова-
ния. Если вы послушались моих советов
и взяли пленочную колонну от нормаль-
ного производителя, то сможете преспо-
койно использовать ее и далее, просто
докупая новые модули. Но об этом мы
еще поговорим, а пока давайте разберем-
ся, как работать с пленочной колонной.
ПРЕЦИЗИОННЫЙ ИГОЛЬЧАТЫЙ КРАН

С ТА Р Т О В А Я П Л АТФ О Р М А
87
РЕГУЛЯТОР ОТ ПНЕВМАТИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
 ДИСТИЛЛИРУЕМ
С УКРЕПЛЕНИЕМ
ИТАК, ВОЗВРАЩАЕМСЯ К НАШЕЙ БРАГЕ.
ОНА ВЫБРОДИЛА, ОСАДОК СЕЛ, ЗАТОР
ОСВЕТЛИЛСЯ. ПОРА ДЕЛАТЬ ПЕРВЫЙ
ПЕРЕГОН.

Аккуратно декантируя (сливая с осадка так,

чтобы его не взбаламутить), переливаем ее в куб. Это
ДИСТИЛЛИРУЕМ С УКРЕПЛЕНИЕМ

удобно делать трубочкой или специальным малень-

ким декантировочным насосом. Перелили? Ставим
куб на плитку или включаем в сеть встроенные ТЭНы,
подав максимальную мощность. Аппарат в режиме
разогрева. Если содержание спирта в браге 12% объе-
ма, то закипит он при 91,5 градусах Цельсия. Значит,
когда кубовой термометр (у вас же есть кубовой тер-
мометр, да?) покажет градусов 85, пора переводить
88 аппарат в основной режим — приводим мощность
нагрева в соответствие с максимальной мощностью,
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

которую может рассеять ваша колонна (этот параметр

указывают производители)1 и включаем охлаждение,
если еще не включили. В режиме первого перегона
первый (восходящий) холодильник нам не нужен,
и мы перекрываем его охлаждение зажимом. Теперь
у нас простой прямоточный дистиллятор — все пары,
поднимающиеся из куба, конденсируются во втором
холодильнике и бодрой струйкой стекают в под-
ставленную емкость. Кубовая температура в начале
процесса будет зависеть от исходной спиртуозности
браги — это соотношение можно найти в таблицах,
либо использовать программы-калькуляторы, они
очень удобные. Термометр в верхней точке колонны
(его наличие крайне желательно) при этом покажет
температуру в районе 78–80 градусов, ведь вначале
у нас идет самый крепкий раствор, почти спирт.


 Ž¯§¦¬Ÿ©®¤¯¤ ­¯Ÿ®­£¡­£§«­¨«­¸¬­°±§Þ¡º°­©Ÿ¾±¤«®¤¯Ÿ±²¯Ÿ
­± §¯Ÿ¤«­¢­°º¯µŸ„°ª§­¬Ÿ¡º·¤¢¯Ÿ£²°­¡Þ¼±­¦¬Ÿ¶§±­´ªŸ¥£¤¬§¤¬¤
°®¯Ÿ¡ª¾¤±°¾¬Ÿ£­°¬§¦§±»«­¸¬­°±»§ª§²¡¤ª§¶§±»®­±­©¡­£º§ª§®­¬§¦§±»
¤¤±¤«®¤¯Ÿ±²¯²
 При первом перегоне мы соби-
раем все, не деля погон на фракции,
так что никаких «голов» и «хвостов»
у нас не будет. Самый простой процесс,
не требующий никакого вмешательства
оператора, — знай следи, чтобы при-
емная емкость не переполнялась. Когда
заканчивать выгон, мы сможем опре-
делить по кубовой температуре — она
будет близка к 100 градусам, темпера-
туре кипения воды, но показательнее —
по спиртуозности выхода, определяемой
ареометром. Как только он покажет
8–9 градусов в струе, можно выключать
нагрев, остужать и мыть аппарат —
первый перегон закончен.
ДИСТИЛЛИРУЕМ С УКРЕПЛЕНИЕМ
Если у нас куб рабочей емкостью
20 литров, а брага спиртуозностью
12 процентов, то на выходе мы получим
около шести литров сорокаградусного
сырца — это очень приблизительная
цифра, может быть и восемь литров
тридцатиградусного, например. Это
меньше половины нашего куба, потому
90 удобно ко второму перегону собрать
два-три первых. Скажем, три пере-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
гона по 7 литров 35-градусного дадут
21 литр — нормальное наполнение
25-литрового куба. (Правильной спир-
туозностью сырца для второго перегона
считается 30–35 градусов, хотя бывают
любители разбавить посильнее, граду-
сов до 20. Верхняя граница — 40 граду-
сов в кубе, превышать эту крепость уже
определенно не стоит.) Накопив необхо-
димый объем сырца, приступаем ко вто-
рому перегону.
Залив сырец в куб и включив на-
грев, разогреваем его градусов до 80 —
тридцатипроцентный раствор спирта
закипит при 85, так что включаем
охлаждение и регулируем мощность
заранее. На этот раз мы полностью от-
крываем первую ветку охлаждения —
восходящего холодильника, и, если
конструкция аппарата это позволяет,
закрываем, переставив зажим, вто-
рую — чтобы вся вода шла в первый
контур. В результате весь пар будет
конденсироваться и стекать обрат-
но, колонна будет работать «на себя».
В таком состоянии ее надо подержать
хотя бы полчаса — хотя фракциониро-
вания как такового в пленочной колонне
нет, за время работы «на себя» самые
летучие фракции — «головы» — все же
поднимутся вверх. В этот момент мы
переставляем зажим, открывая вторую
ветку охлаждения, и начинаем прикры-
вать сечение первой, заворачивая его
оборот за оборотом.
Отбор «голов» на пленочной колон-
не требует ангельского терпения и само-
обладания. Система с водяным управ-
лением одновременно чувствительна
и инерционна, поэтому процесс выгля-
дит так: заворачиваем на пол-оборота,
ждем минуту, если отбор не пошел —
повторяем.
В какой-то момент вместо ожидае-
мых капелек отбор внезапно идет стру-
ей, мы в панике отворачиваем зажим,
отбор прекращается, и все начинается
сначала, только уже по четверти оборо-
та… И так несколько раз, пока не удаст-
ся добиться более-менее стабильной
капели. Прецизионный игольчатый кран
и автономная система охлаждения с по-
стоянным напором несколько улучшают
положение, но все равно — выпускать
аппарат из виду во время отбора «голов»
нельзя.
Хорошо помогает точный цифро-
вой термометр в верхней точке — глядя
на изменения его показаний, можно по-
нять, что «сейчас хлынет», и отреагиро-
вать раньше. Тем не менее это процесс,
требующий сноровки, привычки и тер-
пения — такова плата за относительно
дешевое оборудование.
Если мы наливали в куб 21 литр
30-процентного сырца, то нам надо ото-
брать 21000 × 0,3 / 10 = 630 мл «голов».
Это примерно четыре часа отбора, набе-
ритесь терпения. Зато потом можно чуть
прикрутить зажим, «тело» побежит
веселее, и процесс станет стабильнее.
«Тело» составляет примерно 75% от тео-
ретического спирта, то есть, если бы мы
на выходе имели чистый спирт, то его
вышло бы 4,7 литра. Однако колонна
выдаст нам, усредненно по погону, нечто
близкое к крепости 85 градусов, то есть
пять с половиной литров крепкого
дистиллята. Отбирать его стоит начи-
нать со скорости примерно литр в час,
но, по мере падения содержания спирта
в кубе, скорость отбора при неизменных
настройках будет уменьшаться. Важ-
но — не надо пытаться это компенси-
ровать, уменьшая охлаждение первого
холодильника! Начав отбор с тонкой
струйки, закончите его медленной капе-
лью — зато качество погона останется
неизменным на всем его протяжении.
В это время аппарат, как прави-
ло, требует минимального присмотра,
на небольшие колебания скорости обра-
щать внимания не нужно. Отбор «тела»
прекращается либо по падению спир-
туозности на выходе до 40–45%, либо
по верхней температуре в 85 градусов
Цельсия, что соответствует этой же
спиртуозности, либо до 95–96 градусов
кубовой температуры, либо пока вы
не почувствуете посторонние неспир-
товые запахи в отборе. Чтобы, упустив
по неопытности «хвосты», не испортить
все пять литров «тела», ближе к кон-
цу процесса отставьте основную банку
в сторону и отбирайте в небольшие
емкости миллилитров по 200–300 за раз
(чем ближе к концу погона, тем чаще
дробите отбор). В этом случае упущен-
ные «хвосты» испортят только самую
последнюю пробу, а у вас будет набор
тестовых порций, по которым вы смо-
жете понять, когда стоит заканчивать
отбор по вашему вкусу.
Что делать с хвостовыми остатка-
ми — решайте сами. Можете сэконо-
мить электричество и время и просто
оставить их в кубе. Можете извлечь
(в них все же примерно 15 процентов
от всего спирта) и добавить для укре-
пления в следующий первый (не вто-
рой!) перегон или перегнать отдельно
ДИСТИЛЛИРУЕМ С УКРЕПЛЕНИЕМ
на технический спирт.
Полученный крепкий дистиллят
осталось только ȞȧȣȔȚȜȤȢȖȔȦȰ, то есть
разбавить до вашей любимой питьевой
крепости, и дать ему выстояться после
этого хотя бы недели две.
Никогда не пейте сразу свеже-
разбавленный продукт — ему обяза-
тельно надо дать «отдохнуть»! Причем 91
чем больше — тем лучше. Со временем
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
гармонизируются вкусы, происходят
тонкие процессы взаимодействия следо-
вых масел, спиртов и эфиров, и напиток
обретает свой полный вкус.
Все, ваш первый домашний ди-
стиллят получен. Можно двигаться
дальше!
 НАПРАВЛЕНИЕ
РАЗВИТИЯ
ПОРАБОТАВ С РАЗНЫМИ ПРОДУКТАМИ НА ПЛЕНОЧНОЙ КОЛОННЕ И ОБРЕТЯ
НЕКОТОРУЮ УВЕРЕННОСТЬ В СОБСТВЕННЫХ СИЛАХ, ВЫ НАВЕРНЯКА ЗАХОТИТЕ
ДВИГАТЬСЯ ДАЛЬШЕ. И СРАЗУ ВСТАНЕТ ВОПРОС — КУДА ИДТИ ПО ПУТИ
РАЗВИТИЯ ОБОРУДОВАНИЯ?

Первое, от чего хочется избавиться любому,

кто отбирал «головы» на пленочной колонне, — это
от проклятого «кул менеджмента» — регулировки
флегмового числа охлаждением. Идеальным, но доро-
гим шагом была бы замена колонны на дефлегматор,
Н А П РА В Л Е Н И Е РА З В И Т И Я

и когда-нибудь вы к этому придете, но начать изуче-

ние нового принципа работы можно, используя уже
имеющееся оборудование.
Итак, с процесса «дистилляции с укреплением»
мы постепенно перейдем на процесс «ректификации».
Из-за не установившейся пока терминологии многие
92 путают ректификацию как технологический процесс
с получением «ректификата» — то есть чистого спир-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

та. Тут стоит отличать процесс от продукта — при по-

мощи технологии ректификации можно распрекрасно
получать дистилляты — то есть напитки, сохраняю-
щие вкусоароматику исходного сырья.
Технологическое отличие ректификации от ра-
боты пленочной колонны заключается в том, что,
во-первых, мы конденсируем весь поднимающийся
из куба пар, а не часть его. То есть у нас не «парциаль-
ный» холодильник, а «абсолютный» — как колонна,
в режиме работы «на себя». Но как же отбирать про-
дукт? А ниже дефлегматора, забирая часть флегмы
в отдельный холодильник. Если мы теперь планируем
использовать нашу пленочную колонну как дефлег-
матор, то просто перекрываем ее второй холодиль-
ник и используем только первый, зато на полную
мощность. Для отбора флегмы нам понадобится еще
одно устройство — узел промежуточного отбора. Он
помещается ниже колонны, в нем есть трубка отбора
и, обычно, штуцер для термометра.
Колонна работает на себя, весь пар конденсиру-
ется во флегму и течет обратно в куб, а узел проме-
жуточного отбора позволяет нам отвести этот поток
 тонкой струйкой наружу — внутри него УЗЕЛ ПРОМЕЖУТОЧНОГО ОТБОРА
просто тарелочка с трубочкой. У нас уже
жидкость, но для того чтобы она не окис-
лялась на воздухе, ее надо охладить —
и вот нам еще одно устройство, оконечный
холодильник. Обычно это простейшая
конструкция «трубка в трубке», но годит-
ся практически любой — да хоть пресло-
вутый «змеевик в ведре». Все равно все
волшебство теперь происходит до него.
Самая приятная новость — нам
теперь не нужно регулировать процесс
через охлаждение. Мы охлаждаем наш
дефлегматор всегда по максимуму, отводя
тепло с избытком, и на небольшие пере-
пады давления нам плевать. А флегмовое
число мы регулируем теперь изумитель-
но просто — краном жидкостного отбора
Н А П РА В Л Е Н И Е РА З В И Т И Я

(liquid management). Открыли краник по-

больше — потекло побыстрее, флегмовое
число уменьшилось. Закрутили — отбира-
ем медленно, возвращается в куб боль-
ше, число увеличилось. Это уже можно
запросто автоматизировать, при желании,
94 но об автоматизации поговорим потом.
Но если мы конденсируем весь пар
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

и отбираем часть жидкости, то как же

произойдет укрепление? Не построили ли
мы таким образом очень замысловатый,
но почти прямоточный дистиллятор?
А вот здесь стоит обратиться ко второму
отличию ректификационной технологии НАСАДКА ЦАРГИ
от «дистилляции с укреплением».
При работе установки с укреплением
стекающая в куб флегма прогревается,
вызывая дополнительную конденсацию
пара, но закипеть не успевает. Кроме того,
она никак не взаимодействует с поднима-
ющимся паром — флегма течет пленкой
по стеночке, пар поднимается в середине.
Коренное отличие ректификации — со-
здание условий для вторичного закипа-
ния флегмы. Классическое устройство
для этого — тарельчатая колонна, и это
следующее, что вы захотите непременно
приобрести, вступив на бесконечный путь
совершенствования аппарата.
Не забыли, что домашняя дистил-
ляция — в первую очередь техническое
ЦАРГИ
ТАРЕЛЬЧАТО-КОЛПАЧКОВАЯ КОЛОННА
хобби? А значит, пределов совершенству
не будет!
Итак, на пути стекающей в куб флег-
мы появилось препятствие — тарелочка
с дырочками. Сверху на тарелочку стека-
ет жидкость, снизу через дырочки идет
пар, и начинается красивое булькание,
в процессе которого пар, отдав часть свое-
го тепла, успевает согреть флегму до точ-
ки кипения. Происходит тепломассообмен,
при котором из пара конденсируются
труднолетучие вещества, а из флегмы
испаряются легколетучие. Так происхо-
дит то самое укрепление — обогащенный
легкими фракциями пар идет выше, сте-
кающая флегма уносит тяжелые фрак-
ции обратно в куб, не давая им подняться
к точке отбора.
Н А П РА В Л Е Н И Е РА З В И Т И Я
Как будто мы перегоняем наш сырец
еще раз — и еще раз, и еще раз, — ведь
тарелок обычно несколько. Чем больше
тарелок собирают в одну колонну — тем
больше укрепление.
Конструкция с тарелками красивая,
но сложная и дорогая, поэтому чаще всего 95
сейчас в ректификационных колоннах
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
используют царги — стальные утеплен-
ные трубки, в которых насыпаны всякие
конденсационные элементы — пружинки,
шарики, иногда просто нержавеющие мо-
чалки для мытья сковородок… Работают
они примерно так же, как тарелки, но об-
ходятся дешевле.
Итак, подвожу итог: логичным по-
ступательным развитием оборудования
после пленочной колонны будет переход
к системе «дефлегматор — ректификаци-
онная колонна», причем с ролью дефлег-
матора первое время прекрасно справится
уже имеющееся у вас устройство в режи-
ме «работы на себя». Для работы с «благо-
родными дистиллятами» вполне хватает
колонны на пять тарелок или царги анало-
гичной длины, но, разумеется, всегда есть
к чему стремиться дальше.
Вот, например, у меня…
 КАК ЭТО 4
СДЕЛАНО У МЕНЯ
ВСЕ ИЗЛОЖЕННОЕ В ЭТОЙ ГЛАВЕ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ РЕКЛАМОЙ КАКОГО-ЛИБО
ПРОИЗВОДИТЕЛЯ. РАЗУМЕЕТСЯ, ПЫТЛИВЫЙ ЧИТАТЕЛЬ ПО ФОТОГРАФИЯМ
ЛЕГКО ОПОЗНАЕТ ОБОРУДОВАНИЕ И ВЫЯСНИТ, КТО ЕГО ДЕЛАЕТ, НО МОЙ
ВЫБОР НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ РЕКОМЕНДАЦИЕЙ ДЛЯ ВАС.
ПРИВЕРЖЕННОСТЬ ОПРЕДЕЛЕННОМУ БРЕНДУ — ЭТО КАК
У ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ФОТОГРАФОВ NIKON/CANON. НЕ ТО ЧТОБЫ ОДИН
КАК-ТО ЗАМЕТНО ЛУЧШЕ ДРУГОГО, НО, КУПИВ ПЕРВЫЙ АППАРАТ, ДАЛЬШЕ УЖЕ
ПОНЕВОЛЕ ПРИДЕРЖИВАЕШЬСЯ ТОЙ ЖЕ ЛИНЕЙКИ ИЗ-ЗА СОВМЕСТИМОСТИ.
ТАК И ТУТ — КУПИВ ПЛЕНОЧНУЮ КОЛОННУ БОЛЕЕ-МЕНЕЕ СЛУЧАЙНО,
КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 4

Я ТАК И ПРОДОЛЖИЛ ДОКУПАТЬ МОДУЛИ. ЭТО ПРОЩЕ, ЧЕМ ГОРОДИТЬ

ПЕРЕХОДНИКИ.

Начинаем снизу — индукционная плитка. Самая

простая плитка на 2 кВт, ничего особенного.
Куб — самая старая часть оборудования. У меня
несколько кубов разного объема, но основной — всего
96 25 литров. Фактически это большая кастрюля из не-
ржавейки, на которую наварена круглая плоскость
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

с отверстием под крышку на винтах. Куб без ТЭНов,

работает с индукционным нагревом. Небольшой куб
выглядит узким местом системы, но на это есть при-
чина — именно 20 литров сырца успевает откапать
с утра до вечера, с учетом первичной работы колонны
на себя и последующего покапельного отбора «голов».
Если увеличивать бак, то у него придется ночевать
или доверяться автоматике полностью. Разумеет-
ся, можно увеличить скорость отбора, подав больше
мощности в нагрев, но тогда перестанет справляться
автономная система охлаждения, придется переде-
лывать ее… Это бесконечная «гонка вооружений»,
а спешить мне, при моих объемах производства,
некуда. Так что — 25 литров и два киловатта. Куб ос-
нащен водомерным стеклом (из силиконовой трубочки
на двух вваренных патрубках) и сливным краном —
обычным полдюймовым сантехническим. Крышка
прижимается по периметру гайками-«барашками»,
на силиконовую прокладку. На крышке дюймовый
штуцер (под колонну приходится использовать пере-
ходник, но переваривать не хочу — очень уж удобно
при использовании куба в качестве парогенератора),
 а также штуцерок для термометра и аварий- ПОЛЬСКИЙ БУФЕР
ный срывной клапан.
Выше него в полном наборе оборудо-
вания стоит так называемый «польский
буфер» — устройство малоизвестное
и не очень популярное. Это утепленная ме-
таллическая емкость на три литра с встро-
енной тарельчато-колпачковой колонной.
Как бы «куб на кубе», промежуточное звено.
Фактически для остальной колонны кубом
является именно он. Это повышает стабиль-
ность работы системы — ведь, в отличие
от куба, в буфере не понижается уровень
и гораздо дольше не падает спиртуозность.
Про буфер можно долго рассказывать,
но основная его функция — удержание
КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 4

в себе тяжелых фракций и, самое главное,

изоамилола, проклятия зерновых дистил-
лятов, очень вонючей и коварной примеси,
которой иногда не сидится в кубе, даже ког-
да до хвостовых фракций еще далеко. Буфер
резко снижает вероятность ее попадания
в продукт.
Дальше — тарельчато-колпачковая
98 колонна, основное устройство фракциони- ИНДУКЦИОННАЯ ПЛИТА
рования. В ней идет красивый барботаж,
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

разделяющий фракции флегмы. У меня она

медная, пятитарельчатая.
Медь имеет свои плюсы и минусы — ее
надо периодически восстанавливать лимон-
ной кислотой и чистить, зато присутствует
«медное волшебство», изменение вкуса,
в которое кто-то верит, а кто-то нет. Колон-
на с тарелками из нержавейки практичнее
и дешевле, но — никакого волшебства.
Выше — царга пастеризации. Еще одно
устройство из маловостребованных, пото-
му что почти никто не понимает, зачем она ДЕФЛЕГМАТОР И ПРЕЦИЗИОННЫЙ ИГОЛЬ-
нужна. А она служит для удержания в себе ЧАТЫЙ КРАН
легких фракций («голов») в процессе отбора
«тела». После отбора «голов», как бы тща-
тельно он ни проводился, некоторое количе-
ство легких фракций образуется уже в про-
цессе самого перегона. Царга, имея высокую
удерживающую способность, позволяет дер-
жать их выше точки отбора — отбор «тела»
ведется в ее нижней части. Является хоро-
шим дополнением к «польскому буферу», ко-
торый как раз склонен слегка размазывать
ЦАРГА ПАСТЕРИЗАЦИИ «головы» по погону. Отбор «тела» не в верх-
ней точке колонны, а ниже царги (почти
посредине) рассчитан на работу с благород-
ными дистиллятами — этот прием снижает
крепость погона (примерно до 90 градусов),
зато оставляет больше ароматики. Если
этот отбор не использовать, забирая флегму
непосредственно из дефлегматора, то царга
превращается в обычную, укрепляющую,
что позволяет поднять крепость отбора
до девяноста пяти градусов.
Верхняя точка системы — дефлегматор.
Устройство, конденсирующее пары спирта
в флегму. В нем циркулирует охлаждающая
жидкость и происходит полная конденса-
ция пара. У него есть своя точка отбора, где

КАК ЭТО СДЕЛАНО У МЕНЯ — 4

ТАРЕЛЬЧАТО-КОЛПАЧКОВАЯ КОЛОННА
я отбираю «головы» — это именно та фрак-
ция, которую надо отбирать как можно выше
по колонне. Для этого на выходе дефлегма-
тора стоит свой холодильник, небольшой
и малопроизводительный. Но для покапель-
ного отбора «голов» больше и не надо. У меня
он самопаянный из меди.
Основной отбор при работе с благород-
ными дистиллятами происходит в нижней 99
точке царги пастеризации. Скорость отбора

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
В РАБОТЕ (а значит, и флегмовое число) регулируется
прецизионным дорогим игольчатым кра-
ном с запорной арматурой из нержавейки.
За ним смонтирован электроклапан — это
специальный клапан для пищевого оборудо-
вания, такие стоят в кофейных автоматах.
Задача этого клапана — закрывать отбор
по команде термостата, но об этом я расска-
жу чуть позже.
Ниже — конечная точка системы,
финальный охладитель готового продукта,
нержавеющий, конструкция «трубка в труб-
ЭЛЕКТРОКЛАПАН ке». За ним уже приемная емкость.
Разумеется, конфигурация этого ап-
парата не является обязательной и даже
рекомендуемой — он подходит именно для
моих условий, привычек, сырья и продуктов.
Со временем, набравшись опыта, вы найдете
какое-то свое решение.
Ну, а пока буквально несколько слов
об автоматике и контроле.
 МАЛАЯ
АВТОМАТИЗАЦИЯ
Значительная длительность перегонных про-
цессов очень мотивирует на то, чтобы аппарат рабо-
тал как-нибудь сам, без постоянного вмешательства
оператора. Поэтому систем автоматизации придумано
довольно много. Электроника сейчас дешева, энту-
зиастов хватает, так что в интернете можно найти
множество схем, алгоритмов и даже готового софта
как под обычные «большие» компьютеры, так и под
микрокомпьютеры типа Arduino.
Продаются даже готовые наборы автоматики.
М А Л А Я А В ТО М АТ И З А Ц И Я

Копаться в этой теме можно бесконечно, я и сам не из-

бежал этой моды, проведя множество экспериментов,
однако глава эта будет довольно короткой, потому что
результатом моих изысканий стал отказ от автомати-
ки сверх самого необходимого минимума.
Дело в том, что автоматизировать можно только
100 работу ректификационных колонн, где получается
спирт высокой очистки. Они действительно имеют
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

алгоритмизируемый цикл и обладают высокой ста-

бильностью вида:

«ЕСЛИ В ТОЧКЕ А СЕЙЧАС ТЕМПЕРАТУРА T1, ТО НА ВЫХОДЕ ФРАКЦИЯ НОМЕР

ОДИН. КОГДА ТЕМПЕРАТУРА T1 СМЕНИТСЯ НА ТЕМПЕРАТУРУ T2, СЛЕДУЕТ
ЗАКРЫТЬ ЭТОТ КЛАПАН И ОТКРЫТЬ ТОТ, ПЕРЕНАПРАВЛЯЯ ОТБОР В ДРУГУЮ
ЕМКОСТЬ…».

Однако при работе с благородными дистилля-

тами из разного сырья такой точности отбора не бы-
вает — и решение о начале или прекращении отбора
очередной фракции принимается по органолептике.
Температура важна, но она справочный фактор, сиг-
нализирующий оператору, что пора обратить внима-
ние и провести контроль. Исходя из этого и сформи-
ровалось мое представление о достаточном уровне
«малой автоматизации».
Основа всей автоматики и контроля — тер-
мометр. Все, что нам нужно знать о происходящих
в аппарате процессах, мы сравнительно легко вычис-
ляем, измеряя температуры в разных точках. Кубо-
вая температура, температура конденсации флегмы
 в дефлегматоре, температура в точке
отбора, дельта температур куб/буфер…
Сразу скажу — красивые стре-
лочные биметаллические термометры,
которыми любят оснащать свои ап-
параты многие производители, — это
не измерительный прибор, а декоратив-
ный элемент. Их точность совершенно
недостаточна для контроля. Более того,
даже большинство цифровых электрон-
ных термометров (особенно популярных
в силу дешевизны «кулинарных») для
этой задачи не очень-то годятся —
в силу нестабильности параметров
и невысокой точности.
По опыту я пришел к исполь-
зованию электронных термостатов
с цифровыми датчиками DS18B20
М А Л А Я А В ТО М АТ И З А Ц И Я
(порядка 500 рублей при покупке
из Китая) — они имеют точность сра-
батывания в пределах одной десятой
градуса. По большей части, их функ-
ция в моем случае — подача оператору
102
ТАКОЙ ТЕРМОМЕТР — НЕ ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ ПРИБОР, А ДЕКОРАТИВНЫЙ ЭЛЕМЕНТ
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
(то есть мне) сигнала, что пора подойти
к аппарату и проверить режим. По до-
стижении определенного температур-
ного порога термостат подает сигнал
(зажигает лампочку, звенит в звонок,
отправляет СМС или пуш-уведомление
на телефон), и оператор вспоминает:
«А, ну да, у меня же аппарат в сарае ра-
ботает! Похоже, скоро "хвосты" пойдут,
надо посуду поменять…»
Единственное устройство с обрат-
ной связью (то есть условно «автомати-
ческое»), которое я на данный момент
использую, — это связка «термостат-
клапан отбора». Оно не является
сколько-нибудь обязательным, но его
работа хорошо иллюстрирует принципы
отбора в аппаратах с дефлегматорами,
так что заслуживает немного внимания.
Устройство очень простое — в деф-
легматор вставлен датчик температуры,
термостат по его показаниям включает
или выключает исполнительное устрой-
ство, которым является клапан на выхо- ЦИФРОВОЙ ДАТЧИК DS18B20
де из точки отбора).
Когда «головы» закончились,
и пошел отбор «тела», температура
в дефлегматоре надолго стабилизи-
руется и становится примерно равной
температуре кипения спирта (78 гра-
дусов плюс-минус поправка на атмос-
ферное давление и погрешность обору-
дования). В этот момент настраивается
термостат — таким образом, чтобы при
повышении этой температуры на одну
десятую градуса клапан закрывался,
а при понижении обратно — открывал-
ся снова. Очень просто и совершенно
не требует никаких микрокомпьютеров. ТЕРМОСТАТ
Пока идет отбор «тела», темпе-
ратура не меняется, клапан все время

М А Л А Я А В ТО М АТ И З А Ц И Я
открыт. Но вот начинают подходить хво-
стовые фракции — они более тяжелые,
кипят при более высокой температуре,
а значит и температура флегмы в деф-
легматоре начинает повышаться. Но как
только она повысилась, термостат
закрывает клапан и прекращает отбор. 103
Предхвостовые фракции в отбор не по-

пали, колонна перешла в режим работы
на себя.
Что происходит дальше? После
прекращения отбора флегмовое число
системы резко повышается, а увеличе-
ние флегмового числа на работающей
колонне приводит к повышению эф-
фективности разделения и увеличению
содержания низкокипящих компонен-
тов в дистилляте. То есть, говоря че-
ловеческим языком, «хвосты» опуска-
ются обратно вниз по колонне, а вверх
поднимаются остатки спирта. При этом
температура в дефлегматоре уменьша-
ется, клапан открывается, снова идет
отбор. Флегмовое число падает, «хво-
сты» начинают подниматься по колонне,
достигают дефлегматора, температура
повышается, клапан закрывается —
и цикл повторяется снова, до тех пор,
пока легких фракций не становится
недостаточно для снижения темпера-
туры, и из очередного цикла аппарат
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
не выходит — клапан остается закры-
тым, отбор «тела» завершен, в колонне
только «хвосты».
Работа такой простой автоматики
позволяет довольно надежно избегать
попадания хвостовых фракций в отбор
и более полно отбирать спирт.
В менее критичных по точности
измерения задачах— например таких,
как управление включением вентилято-
ра в системе охлаждения, можно ис-
пользовать совсем дешевые термостаты
W1209, о которых уже шла речь в нача-
ле книги.
На этом аппаратную часть дис-
тилляции можно считать изложенной
в достаточной для понимания степени.
Пришло время перейти к практи-
ческим работам.
РЕЦЕПТЫ
БЫЛО ОБЕЩАНО, ЧТО
В ЭТОЙ КНИГЕ НЕ БУДЕТ
ПОШАГОВЫХ РЕЦЕПТОВ.
НО ЭТО НЕ ЗНАЧИТ, ЧТО
РЕЦЕПТОВ НЕ БУДЕТ ВОВСЕ!
 ДЕЛАЕМ ВИСКИ
Виски относится к дорогим и элитным напиткам,
и поэтому многим представляется, что делать его
сложно. Однако это вовсе не так. В конце концов, если
даже какие-то дикие шотландцы, которые и штанов
не изобрели, сотни лет как-то справлялись с этой
задачей, то нам ли бояться? На самом деле зерновые
дистилляты делаются достаточно просто.
Не надо бояться браться за виски — вся его
«элитность» и «особая традиционность» придумана
маркетологами гораздо позже, чем сам напиток.
Вообще национальная алкогольная экзотика, от-
носящаяся за пределами естественного ареала произ-
водства к напиткам «элитным», по сути своей всегда
является элементарной самогонкой из дешевейшего
ДЕЛАЕМ ВИСКИ

местного сырья. Вся ее элитарность в иных регионах

отчасти обусловлена иными традициями алкоголе-
варения, ну и, разумеется, активной легендизацией
с целью продвижения на заграничные рынки.
106 Так, например, текила — простейшая плохо
очищенная самогонка из того, что растет в Мексике
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

буквально под ногами, — агавы. (Кстати, с лаймом

и солью — лизнул-куснул — пить ее придумали
пиарщики, продвигавшие новый напиток на европей-
ский рынок. В Мексике ее пьют просто так, как у нас
водку.)
То же самое ром — гнусное дешевое пойло из па-
токи сахарного тростника (отходов от производства
сахара), сырья, по меркам региона производства, бро-
сового. Это не «ингредиент мохито», а напиток бедных
моряков, которым нужно было побыстрее и подешев-
ле нажраться во время стоянки в порту.
Всю романтику этого напитка придумали пиар-
щики, причем относительно недавно.
Кальвадос, который стоит сейчас подороже иных
коньяков, просто продукт перегонки забродившего
яблочного сока. (Всякий дачник, ходящий по осени
по колено в яблоках и ломающий голову, куда бы
все это деть, поймет меня.) Мусорное сырье, напиток
по типу «лишь бы не выбрасывать».
Знаменитые «скотчи» делаются из ячменя, по-
тому что исторически на плохих почвах Шотландии
больше ничего толком не росло.
ВИСКИ — ВСЕГО ЛИШЬ ЗЕРНОВОЙ
ДИСТИЛЛЯТ, ВЫДЕРЖАННЫЙ
В БОЧКЕ. ТО ЕСТЬ БЕРЕМ
ЛЮБОЙ ЗЕРНОВОЙ ДИСТИЛЛЯТ,
ЗАЛИВАЕМ В БОЧКУ, ЖДЕМ —
ВЫЛИВАЕМ ВИСКИ.
ПОЭТОМУ ВИСКИ БЫВАЕТ
ЯЧМЕННЫЙ, КУКУРУЗНЫЙ,
РЖАНОЙ И ДАЖЕ ПШЕНИЧНЫЙ.
 «Дымные торфяные нотки» в них оттого, что
солод сушили в торфяных печах, потому что другого
топлива в тех болотах не было. KOSORYLOFFKA
«Выдержка в бочках из-под хереса, придающая
особый шоколадно-ванильный тон» — это просто ис- PREDANYA STARINY
пользование вторичной тары.
Винные бочки, в которых кораблями доставляли
КОСОРЫЛОВКА
на север напитки из климатически более благопо- ПРЕДАНЬЯ СТАРИНЫ
лучных стран, были дешевле новых, и туда заливали
зерновой дистиллят — потому что куда же еще его ВЕКАМИ, В ГЛУШИ СИБИРСКИХ ЛЕСОВ,
заливать-то? Тогда все заливали в бочки, других ем- СУРОВЫЕ РУССКИЕ COSSACKS, ПОДОИВ
костей не было… MEDVED, САДИЛИСЬ ВПРИСЯДКУ
С тем же успехом мы могли бы продвигать ВОКРУГ SAMOVAR.
на мировые рынки какой-нибудь национальный бренд ДОЛГИМИ ПОЛЯРНЫМИ НОЧАМИ, ПОД
«Косорыловка» — деревенский самогон из сахарной ЗАУНЫВНОЕ ТРЕНЬКАНИЕ BALALAYKA,
свеклы. Он полностью соответствует критериям элит- ОНИ ТОПИЛИ ЕГО КЕДРОВЫМИ
ного барного напитка — на родине его гонят из ва- SHISHKAS И РАЗДУВАЛИ ПРИ
ляющегося под ногами сырья, он является дешевым ПОМОЩИ KIRZOVYI SAPOG, ВЫГОНЯЯ
пойлом маргинальных низов и обладает фантастиче- ИЗ СОБРАННОЙ НА ТАЙНЫХ ЛЕСНЫХ
ски мерзким вкусом, который легко обозвать «особым, ПОЛЯНАХ ЗАГАДОЧНОЙ ЯГОДЫ SWEET
ДЕЛАЕМ ВИСКИ

неповторимым букетом». SVEKLA ВЕЛИКИЙ НАПИТОК ПРЕДКОВ —

Конечно, потребуется некоторая адаптация. Ведь KOSORYLOFFKA.
нынешние ром с текилой — тоже не те напитки, что
были изначально. Их дополнительно очищают, выдер-
108 живают в дубовых бочках, ароматизируют, забивая
присущий им запах дурной сивухи, и так далее. Так
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

и исконную косорыловку, разумеется, нежный евро-

пеец не сдюжит.
Поэтому нужна дополнительная очистка
каким-нибудь молоком белой медведицы, выдержи-
вание в каких-нибудь липовых кадушках, разлитие
в стилизованные под домашнюю посуду, но очень
изящные дизайнерские крынки…
Но главное, конечно — мощное пиарное легенди-
рование…
В общем, смело беремся за изготовление виски.
Основа любого виски — солод, специальным
образом пророщенное и высушенное зерно. Сделать
его самому не то чтобы сложно — но требует площа-
дей для размещения, которые мало кому доступны.
К счастью, мода на крафтовое пивоварение сделала
доступными для покупки любые виды солодов, в том
числе даже специальные «вискарные», хотя они ни-
чем особенным (кроме цены) не отличаются от других.
Мешок обычного самого дешевого светлого солода
стоит недорого и отлично подходит для нашей задачи.
Скорее всего, этот солод не был «окурен шотландским
штофом», что бы это ни значило, но, если вам нужен
«тонкий аромат торфяного дыма, напоминающий
о полях Шотландии» — обжарьте полстакана этого
солода на сковородке до светло-коричневого оттенка
и добавьте в помол.
Солод нужен для получения сахара — увы,
жестокая природа не сделала зерно сладким, а без
сахара нет и спирта. К счастью, зерновые культуры
содержат крахмал — вещество, которое достаточно
легко «осахаривается» — то есть превращается в са-
хар. Ферменты для этого процесса нам и предоставля-
ет солод.
Если размолоть солод в мелкую крупу, залить
его горячей (65 градусов) водой и выдержать так два
часа, то крахмал превращается в мальтозу, солодо-
вый сахар, и у нас получится горячая сладкая густая
жидкость — солодовый затор. Из него делают клас-
сический солодовый виски — «молт» (malt whiskey).
Но солод имеет приятную особенность — он умеет
осахаривать не только сам себя, но и другое зерно,
причем в два своих веса.
То есть килограмм солода осахарит два кило-

ДЕЛАЕМ ВИСКИ
грамма простой ячменной, кукурузной, ржаной или
пшеничной крупы. Так производят зерновые виски
«грэйн» (grain whiskey), бурбоны и так далее.
Кстати, в наше индустриальное время вполне
вероятно, что самостоятельное изготовление — един- 109
ственный ваш шанс попробовать настоящий тради-

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
ционный «молт». К сожалению, промышленно произ-
веденные сорта виски теперь все blended — то есть
смешанные из чисто солодовых и зерновых спиртов,
причем чаще всего не ячменных (шотландским виски
теперь называется любой продукт, дистиллирован-
ный из зерна с использованием диастазы ячменного
солода). Поэтому начнем мы с него.
Купив мешок (или мешочек) ячменного солода,
его следует размолоть для большего удобства высво-
бождения крахмалов. Настоящая «вальцовая мельни-
ца для солода» стоит несусветных денег и приводится
ручкой, как бабушкина мясорубка, но обычная элек-
трическая крупорушка из сельского хозмага справ-
ляется ничуть не хуже, а стоит сущую ерунду. В от-
личие от пивоварения, в производстве виски вполне
годится даже солод, размолотый в муку.
Примерные пропорции воды и солода (т.н. «ги-
дромодуль») — на 1 кг солода около 4 л воды. Самый
простой метод осахаривания следующий: размолотый
солод засыпаем вбродильный бак с подогревом, за-
ливаем горячей (около 75 градусов) водой, интенсивно
и тщательно перемешиваем, разбивая комки и осадок,
выставляем на термостате 65 градусов и забываем
 на 2–2,5 часа. Заэто время происходит таинство оса-
харивания.
Дальше переставляем термостат на 30 градусов
и оставляем бак до остывания до этой температуры.
Когда затор остыл, туда вносятся дрожжи —
специальные, дорогие, как обогащенный уран, «спе-
шиал виски» или совершенно обычные спиртовые —
да хоть хлебопекарные. Влияние сорта дрожжей
на конечный вкус вообще сильно преувеличено.
Есть лишние деньги — берите специальные,
хуже точно не будет, нет — обойдемся. Вы думаете,
шотландские хайлендеры, звеня замерзшим под кил-
том, использовали «отборные дрожжи специально для
виски»? Ничего подобного — они сыпали в тот ячмень,
который оказался недостаточно хорош для пищевых
целей, те дрожжи, которые остались от предыдуще-
го затора, мешали это в открытом чане деревянным
веслом, гнали на аппаратах, которых постыдился бы
и советский колхозник, и выстаивали во вторичной
таре — бочках, выброшенных после доставки вина
ДЕЛАЕМ ВИСКИ

с континента. И именно это был настоящий вискарь.

У нас, я вас уверяю, выйдет, как минимум, не хуже!
Заторы под зерновые виски производятся почти
так же, с одним отличием — солод составляет всего
110 треть от веса несоложеного зерна.
Зерно может быть самое разное — если это
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ячмень, то у нас будет зерновой шотландский ви-

ски. Если кукуруза с пшеницей — получится бурбон
(классический бурбон должен содержать не менее
51% и не более 75% кукурузы), если преобладает
рожь — rye whiskey, если пшеница — пшеничный
виски (да, есть и такой).
Это зерно в практическом смысле удобнее всего
получать в виде мелкой магазинной крупы — ячки,
пшеничной, кукурузной, — потому что в виде зерна
у нас продаются кормовые сорта этих злаков, менее
вкусные. (В принципе, можно использовать и муку,
но затор будет сложнее размешивать из-за склонно-
сти к слипанию.)
Процедура тоже немного усложняется — сна-
чала в бак засыпается одна крупа, без солода, и раз-
варивается там — это удобно делать паровым барбо-
тером, прогоняя пар через залитую кипятком крупу.
Потом затор остужается до 75 градусов, вносится
молотый солод, и дальше все так же, как с «молтами».
Ставя затор, учтите, что после внесения дрож-
жей бродит он весьма бурно, так что оставляйте место
для пены или вносите пеногасители. Процесс броже-
ния длится неделю-полторы.

ИЗОАМИЛОВЫЙ СПИРТ
ИЗОАМИЛОЛ, ИЛИ ИЗОАМИЛОВЫЙ
СПИРТ (CH3)2 CHCH2 CH2 OH —
ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ СИВУШНОГО
МАСЛА, БЕСЦВЕТНАЯ НЕПРИЯТНО
ПАХНУЩАЯ ЖИДКОСТЬ.
ТОКСИЧЕН КАК ДЛЯ ЖИВОТНЫХ,
ТАК И ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА. УГНЕТАЕТ
ЦЕНТРАЛЬНУЮ НЕРВНУЮ СИСТЕМУ,
ВЫЗЫВАЕТ НЕКРОЗ ЖЕЛУДОЧНО-
КИШЕЧНОГО ТРАКТА, РВОТУ И ДИАРЕЮ.
ПАРЫ ИЗОАМИЛОВОГО СПИРТА
РАЗДРАЖАЮТ СЛИЗИСТЫЕ ОБОЛОЧКИ
ДЫХАТЕЛЬНЫХ ПУТЕЙ, ВЫЗЫВАЯ
КАШЕЛЬ И УДУШЬЕ.
СМЕРТЕЛЬНАЯ ДОЗА ПРИ ПРИЕМЕ
ВНУТРЬ СОСТАВЛЯЕТ ВСЕГО
10–15 ГРАММОВ.
ПОЖАРО- И ВЗРЫВООПАСЕН. ПРИ
НАГРЕВАНИИ И ГОРЕНИИ ВЫДЕЛЯЕТ
ЯДОВИТЫЕ ГАЗЫ.
ПРИМЕНЯЕТСЯ КАК РАСТВОРИТЕЛЬ.
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В САМЫХ РАЗНЫХ
СФЕРАХ — ОТ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ЛЕКАРСТВ ДО ПРОИЗВОДСТВА
БЕЗДЫМНОГО ПОРОХА.
ПРИ РАБОТЕ С ИЗОАМИЛОЛОМ
ИСПОЛЬЗУЮТ СРЕДСТВА ЗАЩИТЫ ДЛЯ
ГЛАЗ, ОРГАНОВ ДЫХАНИЯ И КОЖИ.
ИЗОАМИЛОЛ — ЭТО ПОБОЧНЫЙ
ПРОДУКТ БРОЖЕНИЯ УГЛЕВОДОВ,
СОДЕРЖАЩИХСЯ В СВЕКЛЕ,
КАРТОФЕЛЕ, ФРУКТАХ, ЗЕРНАХ
ПШЕНИЦЫ, РЖИ, ЯЧМЕНЯ И Т.П.
ОСОБЕННО ХАРАКТЕРЕН ИМЕННО
ДЛЯ ЗЕРНОВЫХ, ПОЭТОМУ ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ ВИСКИ СЛЕДУЕТ
УДЕЛИТЬ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ КАЧЕСТВУ
ПЕРЕГОНКИ.
Выбродившее зерновое сусло настолько удобнее
и проще перегонять паром, что остальные методы
даже не хочется рассматривать. Да, можно отфиль-
тровать затор, потом промыть горячей водой осадок,
извлекая оставшийся спирт, но трудоемкость этого
определенно выше, чем засунуть барботер прямо
в бродильный бак и подать туда пар.
Гонится зерновой затор практически «до воды»,
то есть до 100 градусов в кубе и 5–6 процентов спирта
в струе, зерно отдает спирт неохотно.
Напомню, первый перегон делается без дробле-
ния — никакие «головы» и «хвосты» отделить все
равно не получится, да и не нужно. Выход с 30 литров
затора — около 8 литров мутного сырца крепостью
градусов 30–35. На вид и запах он будет так себе, пить
его не стоит тем более — это сырье, а не продукт.
Когда у вас набралось первака на то, чтобы за-
полнить куб дистиллятора, — гоните со всем тщани-
ем, отделяя «головы» и опасаясь изоамилола, который
для зерновых весьма характерен.
ДЕЛАЕМ ВИСКИ
Добейтесь от аппарата наилучшего результа-
та, на который он способен, но сильно не убивайтесь:
по сравнению с традиционными вискокуренными
аламбиками любой современный аппарат с укрепле-
нием космически прекрасен. 111
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
ИЗ 25 ЛИТРОВ ПЕРВАКА ВЫ ПОЛУЧИТЕ,
С УЧЕТОМ ПОТЕРЬ, ОКОЛО 6–7 ЛИТРОВ
КРЕПКОГО ЗЕРНОВОГО ДИСТИЛЛЯТА —
80–90 ГРАДУСОВ. ЭТОГО УЖЕ ДОСТАТОЧНО,
ЧТОБЫ, КУПАЖИРОВАВ ЕГО ДО 50 ГРАДУСОВ,
ЗАЛИТЬ В НЕБОЛЬШУЮ БОЧКУ.
 БОЧКОТАРА
МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ

Производство благородных дистиллятов неиз-

бежно приведет к тому, что вы задумаетесь о бочках.
Чего стоят зерновой и фруктовый дистилляты без
бочковой выдержки? Смиритесь — бочки неизбежны.
Да, это дорогая штука, но служит при правильном
использовании почти вечно, так что это хорошие вло-
жения.
В общем, стоит немного поговорить о бочках.
Для начала хочу развенчать несколько устой-
чивых мифов. У любого, кто имел практический опыт
с бочками, они вызывают нервный смех, но это не ме-
шает мифологии заполнять форумы начинающих
самогонщиков.
Б О Ч К О ТА РА

МИФ ПЕРВЫЙ
112
БОЧКУ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ СТЕКЛЯННОЙ ТАРОЙ С ДУБОВЫМИ ЩЕПКАМИ,
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

БРУСКАМИ ИЛИ ЧИПСАМИ

«Не, нуачо? Какая разница, где дуб, внутри или

снаружи?» — рассуждают те, кто не пробовал.
Это не так. Главное в бочковой выдержке —
не дубильные вещества, а обменно-окислительные
процессы, происходящие сквозь дубовую клепку.
На этот счет написаны гигабайты теории, но я скажу
просто: результат абсолютно разный. Не в пользу
стекла, разумеется.

МИФ ВТОРОЙ
БОЧКИ НАДО ХРАНИТЬ ТОЛЬКО В ПОДВАЛЕ

Это тоже не вполне верно.

Если у вас есть идеальный винный подвал, выве-
ренный по влажности, микроклимату и микрофлоре,
стерильный по плесени и удобный по доступу (по-
пробуйте вытащить полную бочку коньяка по крутой
лестнице через узкий люк, и вы поймете, о чем я) —
 то да, это будет идеально. Но если у вас, как и у боль-
шинства обычных людей, просто погреб под картош-
ку, то вы, скорее всего, угробите бочку занесением
плесени.
Ничто не мешает держать бочку в любом поме-
щении, хоть в квартире. Желательно, чтобы там было
не слишком сухо, но даже если и это и не так — ком-
пенсируется подбором исходной крепости или после-
дующим купажом (слишком сухое помещение повы-
шает крепость, слишком влажное — понижает).
Идеальная влажность для выдержки бочек —
75–85%, идеальная температура — 15–20 граду-
сов, воздухообмен не более пяти объемов в сутки…
Но если вы поставите бочку в чулане, выдержка все
равно произойдет.

МИФ ТРЕТИЙ
СПУСКАЮСЬ Я В СВОЙ ПОДВАЛ, ОТРЫВАЮ КРАН, НАЛИВАЮ…
Б О Ч К О ТА РА

Красиво? Но, увы, нетехнологично. Про подвал

я уже говорил, про кран еще скажу, но главная засада
114 в том, что напиток из бочек пить напрямую невкусно.
Готовый выдержанный дистиллят сначала сливает-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ся, потом купажируется (на выходе бочки, стоявшей

в сухом помещении, вполне может быть за 70 градусов
крепости), потом «отдыхает» в стекле еще минимум
месяц. Только после этого благородный бочковой дис-
тиллят обретает свой настоящий вкус.
Кстати, даже этот вкус со временем меняется —
через год стояния в герметично закрытой бутылке
напиток еще немного облагородится за счет идущих
в нем таинственных процессов. Прошлогодний купаж
обычно, при прочих равных, вкуснее купажа этого
года.

МИФ ЧЕТВЕРТЫЙ
НАПИТКИ В БОЧКАХ ВЫДЕРЖИВАЮТ ГОДАМИ, ЧЕМ ДОЛЬШЕ — ТЕМ ЛУЧШЕ

Да, годами, если у вас заводская бочка на 500–

1000 литров. И даже в этом случае формула «чем
дольше — тем лучше» не вполне верна: «старые»
спирты идут на купаж с молодыми, коньяк из одного
двадцатилетнего спирта было бы невозможно пить.
 До того, как заняться производством алкоголя,
я слышал легенду, которая меня очаровала. Мол, ког-
да в шотландской семье рождается мальчик, в честь
этого наливают в двадцатилитровый бочонок виски
и прячут его подальше (я даже слышал вариант «за-
капывают в землю»). Когда шотландцу исполняется
двадцать один год, бочонок достают и торжественно
распивают этот божественно выдержанный напиток…
Это очень романтичная, но легенда. Налив
в двадцатилитровый бочонок свежий виски, через
двадцать лет вы получите… пустой бочонок! За это
время в таком объеме жидкость испарится через поры
в дереве вся.
Если в бочке объемом 600 литров на литр содер-
жимого приходится в среднем 45 см2 поверхности,
то в бочке объемом 5 литров — уже 400 см2. Это почти
в десять раз больше. Выдержка в малых (до 50 ли-
тров) бочках длится не годы, а месяцы. И если пе-
редержать напиток, то он не станет «благороднее»,
а превратится в «плинтусовку» — напиток с превы-
шенным содержанием дуба, грубый и невкусный, как

Б О Ч К О ТА РА
будто грызешь плинтус.
Свежая десятилитровая бочка дает вызревание
за три-четыре месяца (это будет примерно эквива-
лентно «пяти звездам» заводского), при повторном 115
использовании и далее это будет полгода. В двадцати-

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
и тридцатилитровых бочках срок пропорционально
увеличивается, но все равно это не годы и не десяти-
летия.
Чем меньше бочка — тем больше в процентном
отношении потери. В десятилитровой за время вы-
держки может вылететь в атмосферу до трети содер-
жимого. «Доля ангелов» тем больше, чем выше отно-
шение объема к площади. Смиритесь — ангелам тоже
хочется.
Сколько именно выдерживать конкретный на-
питок в конкретной бочке можно определить, только
контролируя изменения вкуса. Сливать бочку надо,
когда напиток «созрел», не раньше и не позже.
Как это определить? Специалисты-дегустаторы
много рассуждают о «появлении третичных арома-
тов», но на практике все сводится к опыту и умению
различать оттенки вкусов. Так что тот минимум, кото-
рый мы точно можем обеспечить, — это подготовить
бочку так, чтобы хотя бы не испортить напиток.
Покончив с мифологией, переходим к практике.
 ПОДГОТОВКА БОЧЕК
Если в свежекупленную бочку налить дистил-
лят, то половина вытечет сразу, потому что щели,
а вторую половину вы потом выльете сами, потому
что гадость. Бочку к использованию надо готовить.
К каждой бочке сейчас прилагается красивый доку-
мент, где подробно расписана технология подготовки,
которая… совершенно никуда не годится.
Дело в том, что эта технология — вымачивание
водой — ориентирована на винное производство.
Возможно, для виноделов она вполне корректна,
не знаю — не пробовал. Но для крепких дистиллятов
это отличный способ испортить продукт. Хоть полгода
вымачивайте, но вода и алкоголь взаимодействуют
ПОДГОТОВКА БОЧЕК

с деревом по-разному.
Налитый внутрь коньячный спирт потянет тани-
ны с такой силой, что через пару месяцев у вас будет
конкретный матерый «плинтус».
Эмпирически я пришел к следующей технологии.
116
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ШАГ ПЕРВЫЙ
Выщелачивание. В новую бочку я засыпаю
в большом количестве соду и наливаю треть бочки
кипятка. Болтаю, катаю, трясу, пока не остынет, вы-
ливаю.
Так несколько раз.

ШАГ ВТОРОЙ
Заливаю холодную чистую воду. Оставляю
на сутки. Сливаю. Наливаю свежую. Ровно до тех пор,
пока клепка не разбухнет и бочка окончательно не пе-
рестанет течь. Обычно двух-трех дней достаточно.
 ШАГ ТРЕТИЙ
Заливаю в бочку сырец того про-
дукта, который там будет выдержи-
ваться, — если это хороший, чистый
сырец, — либо разбавленный дистил-
лят его же. То есть, к примеру, если
в бочке будет делаться бренди, то в нее
заливается чача — дистиллят перво-
го перегона. Она стоит там примерно
месяц, вытягивая лишний дуб, а потом
сливается — уже коричневой. Чача идет
в аппарат для повторной дистилляции,
бочка промывается водой, и потом уже
заполняется дистиллятом второй очист-
ки, купажированным до нужной исход-
ной крепости. С зерновыми несколько
ПОДГОТОВКА БОЧЕК
КАКУЮ БОЧКУ КУПИТЬ?
Наиболее практично — от 10 до 30
литров. Меньше — большие потери,
больше — долго, тяжело, неудобно.
Максимальный объем удобно прикиды-
вать от количества продукта. Чтобы за-
полнить 30 литров виноградным дистил-
лятом, винограда надо реально много,
а бочке лучше стоять полной. Смотрите,
сколько у вас выходит продукта в сезон
и берите бочку несколько меньше этого
объема.
Бочки надо брать с обжигом (боль-
шинство бочек в магазинах «для само-
гонщиков» продаются обожженными,
но лучше уточнить). Бочки, купленные

сложнее — их сырец содержит слишком у производителя, часто в два раза де-

много тяжелых примесей и масел, поэ-
тому заливать его в бочку не стоит. Для
них берется часть дистиллята второй
перегонки, разбавляется до 25 градусов,
118 и заливается. Потом набравший дуба
раствор перегоняется еще раз и добав-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
шевле, чем в магазинах, даже с учетом
доставки, и можно выбрать объем, сте-
пень обжига, наличие крана и т.д.
Лучше всего брать «глухие» бочки,
без кранов. Кран — слабое место бочки.
Рассказов о том, как люди находили

ляется в основной объем, предназначен- бочки пустыми, с треснутым краном,

ный для выдержки. предостаточно.
Вопрос исходной крепости тоже Все равно сливать-заливать бочку
довольно сложен. В бочки заливают ди- удобнее шлангом через верх, а кран —
стиллят крепостью от 40 до 65 градусов, это просто ненужный декор.
и нельзя сказать, что какой-то метод
правильный, а какой-то нет.
Крепость заливаемого дистилля-
та — это инструмент, позволяющий
изменять вкус выдержанного продукта.
Слабый дистиллят (крепостью до 50%)
уменьшает экстракцию дуба (будет
менее выраженный аромат), зато спо-
собствует окислению и появлению более
сложных вкусов. Крепкий — наоборот,
даст больше ароматов дерева, в ущерб
вторичным тонам и привкусам. Кроме
того, надо учитывать, что при хранении
при влажности менее 70 процентов вода
испаряется быстрее спирта, и крепость
будет медленно расти, а если влажность
больше, то все наоборот.
 КОДЗИ — РАДОСТЬ
ЛЕНИВЫХ
ГОВОРЯ О ЗЕРНОВЫХ ДИСТИЛЛЯТАХ,
НЕЛЬЗЯ НЕ УПОМЯНУТЬ МОДНУЮ ТЕМУ
«КОДЗИ».

Кодзи1 — недавно дошедшая до нашего рын-

ка китайская смесь ферментов, грибов и дрожжей.
В магазинах для самогонщиков их часто продают
как «китайские дрожжи», не понимая, с чем имеют
К О Д З И — РА Д О СТ Ь Л Е Н И В Ы Х

дело, а потом выслушивают неприятное от тех, кто их

купил и пытался использовать именно как дрожжи.
Потому что это не дрожжи, они совсем для другого.
Кодзи — подарок для начинающего производи-
теля зерновых дистиллятов, потому что упрощают
процесс в разы. Если вам кажется, что разваривание,
горячее осахаривание и выгонка паром — это как-
120 то слишком сложно и заморочно, то начните с код-
зи. (В итоге вы потом все равно придете к горячему
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

осахариванию и выгонке паром, но уже с пониманием

того, как прекрасен может быть результат.)
Итак, что делают кодзи? Они совмещают в од-
ном процессе экстракцию крахмала, превращение
его в сахара и сбраживание этих сахаров. Мечта
лентяя — засыпал крупу, налил воды, сыпанул код-
зи — и под затвор. Все. То есть реально все — ничего
больше делать не надо!
Вообще говоря, китайцы придумали эти самые
кодзи для получения рисового вина — того, что япон-
цы называют «сакэ». Рис — не виноград, сам не забро-
дит, приходится изгаляться. Однако теперь в продаже
есть как винные кодзи, так и для крепких дистилля-
тов, не перепутайте, потому что продавцы часто сами
понятия не имеют, что продают. Соответственно, вся
культура грибов, ферментов и черт знает что там еще
в кодзи, заточена под рис и на нем дает наибольший
выход.


Ž­°ª²´Ÿ«¡‰§±Ÿ¤g©­£¦§oÞ°­¡¤¯·¤¬¬­£¯²¢­¨¬Ÿ ­¯¡¤¸¤°±¡§¬Ÿ¦¡Ÿ¬§¤
¬¤°­¡°¤«¡¤¯¬­¤Œ­±Ÿ©²¥®¯§¥§ª­°»
 С 5 кг риса (можно брать самый дешевый) вы-
ходит 5 литров конечного продукта — рисовой водки
двойной очистки крепостью 40 градусов.
Рисовая водка при этом самая что ни на есть
аутентичная, как лучшие сорта китайской — потому
что именно так они ее и делают. Только очищена луч-
ше — тут китайцы часто халтурят, нет у них культу-
ры производства крепких дистиллятов.
Водка эта нравится не всем — у нее специфи-
ческий вкус, который немного похож на вкус сакэ,
только тоньше. Кому-то чудится там привкус грибов,
кому-то — сыра… На любителя продукт. Как по мне,
она отлично подходит для того, чтобы ее закусывать
заказанными на дом роллами из японского ресторана,
а также острыми блюдами китайской кухни.

ВТОРОЙ БОНУС КОДЗИ В ТОМ, ЧТО ОНИ РАБОТАЮТ НЕ ТОЛЬКО С РИСОМ,

К О Д З И — РА Д О СТ Ь Л Е Н И В Ы Х

НО И С БОЛЕЕ ПРИВЫЧНЫМИ НАШЕМУ ВКУСУ ЗЕРНОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ.

ПШЕНИЦА
Выход — около трех литров с пяти кг, вкус
122 великолепный. При углевании2 (чисто для вкуса)
дает ту самую пшеничную водку, о которой вы могли
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

только мечтать. Идеальную водку, которой гордились

наши предки до изобретения промышленного про-
изводства спирта. Разумеется, наши предки не ис-
пользовали кодзи, осахаривая пшеницу зерновым же
солодом, но результат практически такой же.

ГРЕЧКА
Результат интересный — выход самый слабый,
порядка двух литров с пяти кг, но дистиллят прият-
ного вкуса и аромата, сладковатый, мягкий, гречкой
почти не пахнущий. Ближе всего, пожалуй, к ку-
курузному. Делать можно, хотя не очень понятно,
зачем — обычно гречка слишком дорога для произ-
водства, а вкус на любителя.


’¢ª¤¡Ÿ¬§¤Þ®¯­®²°©Ÿ¬§¤£§°±§ªª¾±Ÿ¶¤¯¤¦²¢­ª»¬­¬¤¡µ¤ª¾´­¶§°±©§
Ÿ£ª¾®¯§£Ÿ¬§¾°®¤µ§³§¶¤°©­¢­g¡­£­¶¬­¢­o¡©²°Ÿ
 КУКУРУЗА
Выход — как с пшеницы. Получается простой
кукурузный виски (corn whiskey, не бурбон). Слад-
коватый приятный напиток, настоящему бурбону,
произведенному из смеси круп и зернового солода
горячим способом, уступает ароматом, но несравнимо
выигрывает по простоте производства. Годится для
заливки в бочки, при смешивании с пшеничным дис-
тиллятом в пропорции 75/25 выходит бурбон не хуже
многих заводских. Многим такой бурбон нравится
даже больше аутентичного (с горячим соложением) —
из-за меньшей ароматики и большей сладости.

ЯЧМЕНЬ

К О Д З И — РА Д О СТ Ь Л Е Н И В Ы Х
Ячмень (ячку) ставить на кодзи можно, но бес-
смысленно — виски таким образом не получишь. Вкус
виски — это вкус солода, а не ячменя.

123
СЕКРЕТЫ И ПРИЕМЫ РАБОТЫ С КОДЗИ

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
Затор ставится простейший — 5 килограммов
сырья, 20 литров воды, 50 граммов кодзи, предвари-
тельно разболтанных в теплой воде (не более 35 гра-
дусов).
Но есть пара хитростей.
Первая — надо оставлять четверть объема бака
под пену. То есть на 5 кг крупы и 20 литров воды
нужен бак емкостью 30 литров — иначе пена попрет
через затвор. Первые пару дней затор сильно пенится.
Вторая — идеальная температура брожения
для кодзи — 25 градусов, поэтому заторная емкость
должна быть термостабилизирована.
Длительное и большую часть времени довольно
вялое брожение делает затор уязвимым для зара-
жения плесенью и уксусными бактериями, поэтому
бак должен быть чистым и стерилизованным (можно
просто обдать кипятком). Из этих же соображений —
обязательно герметичный бак с гидрозатвором.
Минус кодзи: они работают долго. Средний
срок — три недели. Это понятно: надо вытащить
из зерна крахмал, осахарить его и сбродить.
 При этом лучше не открывать бак, чтобы не за- БУДУЩИЙ
ФРАМБУАЗ
нести туда никаких посторонних бактерий. Однако его
надо периодически перемешивать, чтобы сбродился
весь объем крупы. Я это решаю просто — взбалтываю
бак, не открывая его. Но у меня небольшие баки, с боч-
кой это не сработает.
Преимущество кодзи: на выходе у вас не густая
зерновая каша, как при термическом осахаривании
с развариванием, а мутная жидкость с плотным осад-
ком. То есть добродивший затор можно просто слить
в куб аппарата через сито и гнать после этого прямым
нагревом, не на барботере, без опасения пригара. Это
чрезвычайно упрощает процедуру выгонки, делая
производство зерновых дистиллятов доступным даже
для самого простого базового набора оборудования.
Разумеется, сделав несколько выгонов зерновых
на кодзи, вы поймете, что это близко к совершенству,
К О Д З И — РА Д О СТ Ь Л Е Н И В Ы Х

но еще не оно, — и задумаетесь о горячем процессе

и барботере…

124
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

EAU DE VIE DE PÊCHE

БУДУЩАЯ
АЛЫЧОВКА
 БУДУЩАЯ
СЛИВОВИЦА

БУДУЩАЯ
ГРУШЕВКА

СЫРЬЕ ДЛЯ
КАЛЬВАДОСА
 ДЕЛАЕМ БРЕНДИ
Как виски — объединенное название зерно-
вых дистиллятов, так бренди — фруктовых. Быва-
ет яблочный бренди (кальвадос), сливовый бренди
(сливовица), виноградный бренди (коньяк, арманьяк,
метакса и другие), бренди из вишни (киршвассер),
бренди из груши (грушевка, или Eau de vie de Poire
Williams), бренди из малины (фрамбуаз, или Eau de
vie de framboise), персиковый бренди (Eau de vie de
pêche) и так далее. Бренди бывают как выдержанные,
так и не выдержанные (белые), так что даже бочка
не обязательна, хотя с ней, конечно, веселее.
По технологии домашнего производства бренди
можно разделить на соковые и «с мякотью». Разница
очевидна — в первом случае используется только
ДЕЛАЕМ БРЕНДИ

выжатый сок (это применимо в основном для яблок

и винограда), во втором — либо фрукты/ягоды цели-
ком, либо один жмых (отходы от производства сока).
Делать бренди еще проще, чем зерновые дистил-
126 ляты. В случае сока — добавить дрожжей и поставить
под затвор, в случае цельных фруктов — размолоть,
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

добавить воды и уже потом внести дрожжи и по-

ставить под затвор. Чего проще? Но есть несколько
нюансов.
В наших северных краях фрукты редко наби-
рают достаточно сахара, чтобы получить с них нор-
мальный выход. Так что фруктовую брагу чаще всего
приходится подслащивать.
Я уже писал, рассказывая про яблоки, что это
лучше всего делать декстрозой.
Дрожжи подходят практически любые, кроме
хлебопекарных, хотя «специальные фруктовые» да-
дут чуть больше спирта и чуть меньше сивухи.
Тепловой режим брожения зависит от сорта
дрожжей, но в общем случае это около 20 градусов.
Для косточковых фруктов (слива, алыча, абри-
кос, персик и так далее) рекомендуется также до-
бавлять энзим пектолазу — она расщепляет мякоть,
освобождая сахар. Использовать ее лучше при тем-
пературе около 50 градусов (для этого обычно доста-
точно залить фруктовую мякоть кипятком) — не за-
будьте потом дать браге остыть до температуры ниже
30 градусов, чтобы не сварить дрожжи.
 Средний срок брожения — две недели,
и можно перегонять. Перегонять все фруктовые
браги, кроме соковых, удобнее паром — даже
если они относительно легко фильтруются,
в осадке остается много спирта, который жал-
ко терять. Второй перегон ничем не отличает-
ся от зерновых дистиллятов — разбавленный
до 30–35 градусов сырец заливаете в аппарат
и гоните, сообразуясь с его конструкцией и свои-
ми представлениями о прекрасном.
Фруктовые дистилляты позволяют обычно
отбирать чуть меньше «голов» — не 10, а 8 про-
центов по спирту, чтобы сохранить аромати-
ческие эфиры. Это решают уже опыт и вкус
мастера.
Так же, как и зерновые дистилляты, фрук-
товые очень украшает выдержка в бочках, хотя
многие из них вполне хороши и так. Сливовица
бывает и белая, и бочковая. Не выдержанный
виноградный дистиллят — это граппа, тоже пре-
ДЕЛАЕМ БРЕНДИ
красный напиток, ну и так далее
128 НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ ПОЗВОЛЯЮТ,
ПРИ ДОЛЖНОМ ТЕРПЕНИИ, ТВОРИТЬ
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
НАСТОЯЩИЕ ШЕДЕВРЫ
ПЕКТОЛАЗА
О КАЛЬВАДОСЕ
ВО ИЗБЕЖАНИЕ ВОПРОСОВ СТОИТ
ПОДЧЕРКНУТЬ, ЧТО КАЛЬВАДОС
(ФР. CALVADOS) — ЭТО ЯБЛОЧНЫЙ ИЛИ
ГРУШЕВЫЙ БРЕНДИ, ПОЛУЧАЕМЫЙ
ПУТЕМ ПЕРЕГОНКИ СИДРА,
ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО РЕГИОНА НИЖНЯЯ
НОРМАНДИЯ.
В РЕГИОНЕ ВЫРАЩИВАЮТСЯ БОЛЕЕ
400 СОРТОВ ЯБЛОК, ИЗ КОТОРЫХ
ДЕЛАЮТ ВЫПЕЧКУ И ДЕСЕРТЫ.
ОТДЕЛЬНЫЕ СОРТА ПРОИЗРАСТАЮТ
ЗДЕСЬ С XVI–XVII ВЕКОВ. МЕНЕЕ 50
СОРТОВ СЧИТАЮТСЯ ПРИГОДНЫМИ ДЛЯ
КАЛЬВАДОСА.
ЯБЛОКИ ДЛЯ СИДРА И КАЛЬВАДОСА
ДЕЛЯТСЯ НА ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫЕ
ГРУППЫ: СЛАДКИЕ, ГОРЬКО-СЛАДКИЕ,
ГОРЬКИЕ И КИСЛЫЕ. НАПРИМЕР,
СЛАДКИЕ СОРТА — GERMAINE, ROUGE
DURET, ГОРЬКО-СЛАДКИЕ — BEDAN,
BISQUET, NOËL DES CHAMPS, ГОРЬКИЕ —
DOMAINE, FRÉQUIN ROUGE, КИСЛЫЕ —
RAMBAULT, RENÉ MARTIN.
РЕЦЕПТУРА У РАЗНЫХ
ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ МОЖЕТ ОТЛИЧАТЬСЯ,
НО СВОЙ ВКУС И АРОМАТ НАСТОЯЩИЙ
КАЛЬВАДОС ПРИОБРЕТАЕТ БЛАГОДАРЯ
СМЕСИ РАЗНЫХ СОРТОВ: НАПРИМЕР,
10% ЯБЛОК С ГОРЧИНКОЙ, 70%
КИСЛО-СЛАДКИХ И 20% КИСЛЫХ —
С ДОБАВЛЕНИЕМ НЕБОЛЬШОГО
КОЛИЧЕСТВА СЛАДКИХ.
РАЗУМЕЕТСЯ, В РОССИИ
ТРАДИЦИОННЫЙ КАЛЬВАДОС
ИЗГОТОВИТЬ НЕ ПОЛУЧИТСЯ —
НЕ ТОТ ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ РЕГИОН,
ДА И НУЖНЫЕ СОРТА ЯБЛОК У НАС
НЕ ПРОИЗРАСТАЮТ.
КАЛЬВАДОС, КОТОРЫЙ ВЫ
ПРИГОТОВИТЕ САМИ, ПО-ХОРОШЕМУ
СЛЕДУЕТ НАЗЫВАТЬ «ЯБЛОЧНЫЙ
БРЕНДИ».
 В ЗАВИСИМОСТИ
ОТ ВЫДЕРЖКИ
БРЕНДИ МОЖЕТ БЫТЬ
КАК ПОЛНОСТЬЮ
ПРОЗРАЧНЫМ, ТАК
И ЛЮБЫХ «БОЧКОВЫХ»
ОТТЕНКОВ, ВПЛОТЬ
ДО ЦВЕТА КРЕПКОГО ЧАЯ.
 ВИШНЕВКА
ДЛЯ САМЫХ ТЕРПЕЛИВЫХ

ЭТО МОЙ ЛИЧНЫЙ ЗАВЕТНЫЙ РЕЦЕПТ ВИШНЕВКИ — НАПИТКА СЛОЖНОГО

В ПРОИЗВОДСТВЕ И РАСХОДНОГО ПО СЫРЬЮ, ПОЭТОМУ ПОПРОБОВАТЬ
ЕЕ ДОВЕЛОСЬ ОЧЕНЬ НЕМНОГИМ. ВОЗМОЖНО, ИМЕННО ВЫ УВЕЛИЧИТЕ
КОЛИЧЕСТВО ЭТОГО ШЕДЕВРА ВО ВСЕЛЕННОЙ, И МИР СТАНЕТ НЕМНОГО ЛУЧШЕ.

Итак, собираем вишню, и если ее меньше чем

тридцать литров по объему, то даже и не позоримся.
Варенье идите варить, неудачники!
Если же есть более-менее пристойное количе-
ство, то для начала заливаете ягоды водой и остав-
ляете на ночь — чтобы червячки повылазили.
Не то чтобы они сильно влияли на вкус, но социаль-
ные условности требуют дать им шанс. Каждый имеет
право попытаться, верно?
ВИШНЕВКА

На следующее утро вода с червячками сливается

под вишню.
Они, конечно, все равно сдохнут, потому что
130 вишню мы всю собрали, и жрать им нечего, но шанс
мы им дали, ведь так? Это называется «общество рав-
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

ных возможностей».
Вишню засыпаем в бродильный бак так, чтобы
она составляла примерно половину объема. Засовыва-
ем туда строительный миксер, включаем… И начина-
ем выглядеть, как жертва кровавого убийства. Чтобы
этого избежать, я прикрываю горловину бидона ку-
ском пластика с дыркой под мешалку. Ну, а вы може-
те пойти пугать соседей или умыться.
Превращаем вишню в кашу с косточками, досы-
паем декстрозы — примерно по два-три кило на де-
сять литров вишневой пульпы. (Чем слаще вишня —
тем меньше.) Затем доливаем к этому равный объем
воды — так, чтобы в баке осталось место для пены
при брожении, — и засыпаем разброженные в те-
плой сладкой водичке дрожжи. Количество — исходя
из инструкции производителя.
Получившуюся брагу размешиваем, ставим под
затвор и ждем, пока отбродит. Потом перегоняем
первый раз — без дробления, до воды. Очень жела-
тельно — паром, и выход будет больше, и косточковая
ароматика сильнее. Результат — немедленно во вто-
рую перегонку с дроблением.
 Итак, у нас есть крепкий вишневый дистиллят.
Разбавляем его градусов до 65 и заливаем в дубовую
бочку. Держим там до состояния легкого бренди — со-
ломенный цвет, маслянистость, аромат дуба. Корич-
невым, как коньяк, делать не надо, будет перебор.
В зависимости от объема и состояния бочки,
на это может понадобиться от месяца до года. Но спе-
шить некуда, все равно всю вишню вы уже перера-
ботали, и вам надо ждать новый урожай. По готов-
ности слейте вишневый бренди в стекло и забудьте
до следующего года. Даже не пробуйте — а то так
все и выпьете, остановиться почти невозможно… Он
очень, очень вкусный. Но это пока сырье.
В следующем году все будет уже проще — засы-
паете мытую вишню нового урожая (не забудьте про
шанс для червячков!) в стеклянные банки и заливаете
прошлогодним бренди. Остальной урожай снова пере-
малываете на вишневую брагу — чтобы поддержать
бесконечный цикл.
Настаивается напиток пару месяцев. Взяв сок
из ягоды, 70-градусный бренди снизит крепость
ВИШНЕВКА

до 35–40 градусов и станет цвета спелой вишни. Вкус

и аромат поразят вас до глубины души, и вы немед-
ленно побежите сажать еще несколько вишневых
132 деревьев.
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
НЕТ, НИКАКИХ «ЦИАНИДОВ»
ИЗ КОСТОЧЕК В НАПИТОК
НЕ ПОПАДЕТ, ПО КУЧЕ РАЗНЫХ
ПРИЧИН ИЗ ФИЗИКИ И ХИМИИ.
Я ВАС УВЕРЯЮ — В БАБУШКИНОМ
ВИШНЕВОМ ВАРЕНЬЕ
ПРЕСЛОВУТЫХ «ЦИАНИДОВ»
БЫЛО КУДА БОЛЬШЕ,
НО ВСЕ ВЫЖИЛИ.
 ЭКСТРАКТИВНЫЕ
НАПИТКИ
НАСТОЙКИ — ПРОДУКТ ТВОРЧЕСКИЙ. МОЖНО БЕСКОНЕЧНО ИГРАТЬ
С ИНГРЕДИЕНТАМИ И ПРОПОРЦИЯМИ, МАНИПУЛИРОВАТЬ ВЫДЕРЖКОЙ
И КРЕПОСТЬЮ, СОСТАВЛЯТЬ АРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОЗИЦИИ… НО ТЕХНИЧЕСКОГО
ХОББИ В ЭТОМ МИНИМУМ. ЗАЛИЛ ОСНОВУ ДИСТИЛЛЯТОМ, ПОСТАВИЛ В ТЕМНОЕ
МЕСТО И ЖДИ.
ТО ЛИ ДЕЛО ПОЛУЧИТЬ НАПИТОК МЕТОДОМ ЭКСТРАКЦИИ!

Метод экстракции пришел в дистилляцию из рас-

тительной фармакологии и косметической индустрии.
Именно так извлекают ароматические вещества для ду-
Э К СТ РА К Т И В Н Ы Е Н А П И Т К И

хов и лосьонов, а также лекарственные вещества из трав.

Оттуда же пришел и прибор — экстрактор Сокслета.
Его принцип работы — многократное пропускание флег-
мы через ароматическую основу, до тех пор, пока она
не соберет в себя все нужные вкусы и запахи. Экстрактор
устанавливается между кубом и дефлегматором, туда
134 засыпается тот продукт, с которым вы работаете, в куб
заливается не сырец, а хороший очищенный дистиллят,
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

разбавленный до 30–35 градусов. Аппарат прогревается

и выводится в режим работы на себя — на пару часов.
Пар поднимается в дефлегматор (пленочная колонна ва-
шего начального аппарата в режиме «на себя» прекрасно
справится), конденсируется во флегму. Горячая флегма
наполняет экстрактор, потом, достигнув верхнего уровня,
через специальный переток сливается в куб, освобождая
емкость для следующей порции. (Очень медитативное
зрелище, если экстрактор стеклянный.)
В результате концентрация аромата в кубе неуклон-
но повышается. Когда она станет достаточной, мы пере-
водим аппарат в режим отбора и перегоняем содержимое
куба. На выходе у нас получается чистый дистиллят,
содержащий всю ароматику основы.
Лучше всего для получения экстрактивным методом
подходят джин и абсент — это напитки, которые вообще
нельзя получить простым настаиванием, так как настой-
ка получится ядовитой.
Для джина мы засыпаем в экстрактор ягоды мож-
жевельника плюс несколько ароматических компонентов
(апельсиновую цедру, тмин, кардамон, имбирь — рецеп-
тов джина множество).
 Более правильным, впрочем, будет ЭКСТРАКТОР СОКСЛЕТА В РАБОТЕ
экстрактировать можжевельник отдель-
но, а ароматические компоненты джина —
отдельно, это делает вкус более полным
и дает возможность его регулировать
купажом.
После перегона ароматические дис-
тилляты смешивают, добиваясь гармонич-
ного вкуса, и разводят до питейной кре-
пости (40–50 градусов). При дистилляции
экстракта можжевеловых ягод надо рано
отсекать «хвосты» — можжевельник дает
много тяжелых эфирных масел и смол,
которые при купаже до 40 градусов могут
внезапно сконденсироваться и сделать
напиток мутным (опалесцирующим).
В отличие от джина, купить который
не составляет труда (хотя такая высокая
Э К СТ РА К Т И В Н Ы Е Н А П И Т К И

цена на столь простой напиток вызыва-

ет справедливое удивление), настоящий
абсент — тот самый, с «зеленой феей»,
которым вводил себя в творческий экстаз
Ван Гог, — вы можете получить только
самостоятельно.
136 Традиционный абсент, содержащий
туйон (легкий галлюциноген, получаемый
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

из полыни) в большинстве стран запре-

щен, продаются лишь его «обезврежен-
ные» варианты. Будьте осторожны — при
регулярном употреблении он вызывает
зависимость, как наркотическое вещество,
да и вообще — посмотрите на картины
Ван Гога. Вам хочется видеть мир таким?
После дистилляции набравшего аро-
матики содержимого куба абсенту остав-
ляют высокую крепость — 70 градусов,
это позволяет удерживать растворенными
эфирные масла. (Именно за счет такой вы-
сокой крепости абсент остается прозрач-
ным.) После выгонки он проходит стадию
«окрашивающего настаивания» — иначе
он не был бы таким зеленым.
Кроме абсента и джина, экстрактив-
ным способом можно получать кедровую
водку, «сухарницу» — водку на ржаных ­°°§§¬Ÿ°¶§±º¡Ÿ¤±°¾¡§£­¡
сухарях — и так далее. Разумеется, почти ®­ªº¬§®¯§¶¤«°­£¤¯¥Ÿ¬§¤±²¨­¬Ÿ¡¬§´
всегда можно обойтись и простым настаи- °²¸¤°±¡¤¬¬­¯Ÿ¦ª§¶Ÿ¤±°¾ƒª¾¬Ÿ®§±©­¡
ванием с последующей перегонкой, но это §°®­ª»¦²¨±¤®­ªº¬»¢­¯»©²½Þ«­¥¬­
совсем не так интересно… §¦Ÿ®±¤©§
 ДЖИН ДЖИН С МЯТОЙ И ЛАЙМОМ

ПЕРЕД ВАМИ ОДИН ИЗ МНОЖЕСТВА РЕЦЕПТОВ ДЖИНА.

ТРАДИЦИОННО ДАННЫЙ НАПИТОК ИЗГОТАВЛИВАЮТ
ИЗ ВЫСОКООЧИЩЕННЫХ ЗЕРНОВЫХ СПИРТОВ, НО ЭТО
НЕ ПРИНЦИПИАЛЬНО.

НА ЛИТР ДИСТИЛЛЯТА:

• ягоды можжевельника
обыкновенного — 25 г;
• семена кориандра — 5 г;
• корица (в палочках) — 1 г;
• свежая лимонная цедра — 1 г;
• свежая апельсиновая цедра — 2 г;
• анис, иссоп, фенхель, солодка —
по 1 щепотке

Э К СТ РА К Т И В Н Ы Е Н А П И Т К И
137

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
ТРАДИЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ АБСЕНТА
НА ЛИТР КРЕПКОГО ДИСТИЛЛЯТА:

• полыни горькой — 30 г;
• иссопа — 8,5 г;
• аира — 1,8 г;
• мелиссы — 6 г;
• аниса — 30 г;
• фенхеля — 25 г;
• бадьяна — 10 г;
• кориандра — 3,2 г.

Для подкрашивания:
• мяты — 4,2 г;
• мелиссы — 1,1 г;
• полыни римской/горькой — 3 г;
• цедры лимонной — 1 г;
• лакрицы (солодки) — 4,2 г.

Из книги Dale Pendell’s Pharmako/Poeia

 ДЕЛАЕМ СИДР
ПРОИЗВОДСТВО СИДРА СОВЕРШЕННО НЕ ТРЕБУЕТ НИКАКОЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ, ОДНАКО Я ВСЕ ЖЕ РЕШИЛ О НЕМ РАССКАЗАТЬ,
ПОТОМУ ЧТО ЭТО САМЫЙ ЛОГИЧНЫЙ ПОБОЧНЫЙ ПРОДУКТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЯБЛОЧНЫХ БРЕНДИ.
ВПРОЧЕМ, МНОГИЕ СЧИТАЮТ, ЧТО ЭТО ЯБЛОЧНЫЙ БРЕНДИ — ПОБОЧНЫЙ ПРОДУКТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СИДРА…
В общем, яблочный сок — это сы-
рье и для кальвадоса, и для сидра, а что
делать с оставшимся после отжима
жмыхом — я уже рассказывал. Обыч-
но, если яблок много, — то их действи-
тельно много, и не отправить часть сока
на сидр было бы просто странно.
Сидр начинается с сока. Жмых
от него пойдет на яблочный бренди,
часть сока уйдет на благородный каль-
ДЕЛАЕМ СИДР
вадос, но несколько десятков литров
стоит выделить на сидр.
Свежевыжатый сок несколько ча-
сов отстаивается, расслаиваясь на соб-
138 ственно сок, пену и осадок. Та часть,
что между пеной и осадком, аккуратно
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
сливается через трубочку и запасает-
ся,пока не наберется на заполнение
бродильных баков. Пену и осадок смело
сливаем к жмыху, пополняя запасы
сырья «с мякотью» — в общем, ничего
не пропадает.
Если яблоки кислые, в сок можно
добавить декстрозы. Если сладкие —
и так все отлично.
В принципе, сок сбродится и на ди-
кой культуре с поверхности яблок,
но специальные дрожжи дадут заметно
лучший результат.
Это еще одна острая дискуссионная
тема — есть фанатичные сторонни-
ки «только естественных дрожжевых
культур», но я считаю, что они и яблоки
тогда должны собирать исключительно
дичку по оврагам, а не использовать
«ненатуральные» садовые сорта.
Специализированные дрожжи —
это просто селектированные культуры
тех же дрожжевых грибков, он дают
больше выход, более устойчивы к фрук-
товым кислотам и за счет более быстрой
работы дадут меньше побочных ве-
ществ.
Сок на сидр бродит с неделю, если
баки термостабилизированы. Но пере-
держивать его в данном случае вред-
но — как только перестало булькать,
сливаем. Пора разливать на карбони-
зацию. Для этого берутся пластиковые
бутыли или стеклянные с бугельной
пробкой — такие, которые держат дав-
ление.
Речь идет про сидр естественной
карбонизации — когда углекислота
вырабатывается в нем же, а не вносит-
ся из баллона. Для этого на дно каждой
полторашки насыпается столовая лож-
ка (на поллитровку — чайная) декстро-
зы, заливается свежевыброженным
сидром и плотно закрывается. Остатки
дрожжей бодро подъедают декстро-
зу, вырабатывая углекислоту, пока ее
давление в бутыли не прекратит про-
цесс. Это примерно две недели выдер-
живания в темном прохладном месте,
и окончание процесса заметно по освет-
лению — выпадает плотный осадок, сам
сидр становится прозрачным и чистым.
Самое время его пить! Сидр есте-
ственной карбонизации не пастеризу-
ется, поэтому хранится не очень долго,
но у нас еще ни разу не успел скиснуть.
 ФИНАЛЬНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ
Производство домашних дистил-
лятов — отличное хобби. Неспешное,
раздумчивое, не требующее значитель-
ных вложений денег (по сравнению,
например, с мотоциклом или горными
лыжами), дающее большой простор для
творчества.А главное — оно неисчер-
паемо. Даже годы спустя у вас будет
возможность сделать еще пару шагов
к совершенству.
Лишь одно ограничение вскоре
ПЕРВЫЙ ПОДХОД К СНАРЯДУ
емая алкашам через дырку в заборе,
и административное дело с конфиска-
цией.
Так что не вступайте на него даже
мысленно.
Купите красивых бутылок с проб-
ками, закажите в типографии собствен-
ных этикеток на самоклейке — и у вас
больше не будет проблем с подарками
знакомым к любому празднику.
Участвуйте в фестивалях мастеров

замаячит на горизонте: куда все это домашней дистилляции, которые все

девать?
Разливая очередную бочку пре-
красного домашнего бренди по послед-
ним в доме стеклянным банкам, вы
вдруг поймете — вам столько не выпить.
Никогда. Еще столько неопробованных
140 рецептов и неосвоенных технологий,
а вся посуда в доме, включая чайник,
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
чаще проводятся в разных регионах,
хвастайтесь успехами, обменивайтесь
опытом.
Составляйте бутылки самых удач-
ных дистиллятов в подвал, надписав
год, и соберите внушительную коллек-
цию, которая озолотит ваших праправ-
нуков.

занята дистиллятами. Принимайте участие в выстав-

И вот здесь важно избежать со- ках с дегустациями, получайте призы,
блазна сделать из хобби заработок. станьте лучшим…
Дело не только в том, что законода- В конце концов, напишите книгу!
тельство РФ запрещает торговлю само- Оставьте коммерцию заводам, на-
дельными алкогольными напитками. слаждайтесь плодами трудов своих!
Главное — коммерция не сразу,
но обязательно убьет творчество. Как
только вы перестали тратить деньги
и стали зарабатывать— это уже не хоб-
би. Начинают действовать жесткие
законы капитализма — оптимизация
бизнес-процессов, сокращение затрат
и максимизация прибыли. Логика этой
парадигмы неизбежно приведет вас
сначала к небольшим, а затем и ради-
кальным упрощениям процессов — ведь
можно сильно сэкономить время и сы-
рье, при этом совсем чуть-чуть, абсо-
лютно незаметно для 90% потребителей,
проиграв в качестве…
В конце пути вас неминуемо ждет
сахарная самогонка банками, продава-
 ГЛОССАРИЙ
БАРДА
ОТХОД ПРОИЗВОДСТВА ЭТИЛОВОГО СПИРТА.

БАРБОТЕР
УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПРОПУСКАНИЯ ЧЕРЕЗ СЛОЙ ЖИДКОСТИ
ПУЗЫРЬКОВ ГАЗА ИЛИ ПАРА, ДИСПЕРГИРУЕМЫХ ПОГРУЖЕННЫМИ
В ЖИДКОСТЬ СПЕЦИАЛЬНЫМИ КОНСТРУКТИВНЫМИ ЭЛЕМЕНТАМИ —
ПЕРФОРИРОВАННЫМИ ТРУБАМИ, ТАРЕЛКАМИ С ОТВЕРСТИЯМИ И Т.П.

«ГОЛОВЫ»
ВЫСОКОЛЕТУЧИЕ ПАРЫ И ЭФИРЫ, НЕПРИГОДНЫЕ ДЛЯ ПИЩЕВОГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. ИХ ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРЫ
КИПЕНИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА, ЗА СЧЕТ ЧЕГО ЭТИ ВЕЩЕСТВА МОЖНО
ОТДЕЛИТЬ ПРИ ПЕРЕГОНКЕ.

ДЕКАНТИРОВАТЬ
ГЛ О С С А Р И Й

МЕХАНИЧЕСКИ ОТДЕЛЯТЬ ТВЕРДУЮ ФАЗУ ДИСПЕРСНОЙ СИСТЕМЫ

ОТ ЖИДКОЙ ПУТЕМ СЛИВАНИЯ РАСТВОРА С ОСАДКА.
142 ЗАЖИМ ГОФМАНА
ВИНТОВОЙ ЗАЖИМ, ПРИСПОСОБЛЕНИЕ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЕ ДЛЯ ТОНКОГО
ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž

РЕГУЛИРОВАНИЯ ПРОХОДЯЩИХ ЧЕРЕЗ ШЛАНГ ПОТОКОВ ЖИДКОСТИ.

ЗАТОР
СУСЛО, РАЗБАВЛЕННЫЕ ВОДОЙ КРАХМАЛИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА,
ПОДВЕРГШИЕСЯ БРОЖЕНИЮ.

ИЗОАМИЛОЛ
ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ СИВУШНОГО МАСЛА, БЕСЦВЕТНАЯ НЕПРИЯТНО
ПАХНУЩАЯ ЖИДКОСТЬ. ТОКСИЧЕН. УГНЕТАЕТ ЦЕНТРАЛЬНУЮ НЕРВНУЮ
СИСТЕМУ, ВЫЗЫВАЕТ НЕКРОЗ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА, РВОТУ
И ДИАРЕЮ. ПАРЫ ИЗОАМИЛОВОГО СПИРТА РАЗДРАЖАЮТ СЛИЗИСТЫЕ
ОБОЛОЧКИ ДЫХАТЕЛЬНЫХ ПУТЕЙ, ВЫЗЫВАЯ КАШЕЛЬ И УДУШЬЕ.

КАЛЬВАДОС
ЯБЛОЧНЫЙ ИЛИ ГРУШЕВЫЙ БРЕНДИ, ПОЛУЧАЕМЫЙ ПУТЕМ ПЕРЕГОНКИ
СИДРА, ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО РЕГИОНА НИЖНЯЯ НОРМАНДИЯ.

КИРШВАССЕР
ОТ НЕМ. KIRSCHWASSER («ВИШНЕВАЯ ВОДА») — КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ
НАПИТОК, ПОЛУЧАЕМЫЙ МЕТОДОМ ДИСТИЛЛЯЦИИ ЗАБРОДИВШЕГО
СУСЛА ВИШНИ ИЛИ ЧЕРЕШНИ ВМЕСТЕ С КОСТОЧКАМИ.
ПЕРЕГОННЫЙ КУБ
ОН ЖЕ ПЕРЕГОННЫЙ АППАРАТ — ПРИБОР, СЛУЖАЩИЙ ДЛЯ ПЕРЕГОНКИ
ЖИДКОСТЕЙ. КАК ПРАВИЛО, ПРЕДСТВЛЯЕТ СОБОЙ ЦИЛИНДРИЧЕСКИЙ,
СРАВНИТЕЛЬНО С ДИАМЕТРОМ НЕВЫСОКИЙ КОТЕЛ С ВЫПУКЛЫМ,
ПЛОСКИМ ИЛИ ВОГНУТЫМ ДНОМ И КУПОЛООБРАЗНОЙ КРЫШКОЙ,
СНАБЖЕННОЙ ШЛЕМОМ, ПЕРЕХОДЯЩИМ В ПАРООТВОДНУЮ ТРУБУ.

СПИРТУОЗНОСТЬ
СВОЙСТВО РАСТВОРА, ЗАКЛЮЧАЮЩЕЕСЯ В ТОМ, ЧТО ЭТОТ РАСТВОР
СОДЕРЖИТ В СЕБЕ БОЛЬШЕЕ ИЛИ МЕНЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО СПИРТА.

ТУЙОН
БЕСЦВЕТНОЕ ВЕЩЕСТВО С ХАРАКТЕРНЫМ ЗАПАХОМ, НАПОМИНАЮЩИМ
МЕНТОЛ. СОДЕРЖИТСЯ В НЕКОТОРЫХ РАСТЕНИЯХ, ТАКИХ КАК ТУЯ
(ОТСЮДА И ЕГО НАЗВАНИЕ), КИПАРИС, МОЖЖЕВЕЛЬНИК, ПИЖМА,
ШАЛФЕЙ И ГОРЬКАЯ ПОЛЫНЬ.

ФЛЕГМА

ГЛ О С С А Р И Й
ЧАСТЬ ДИСТИЛЛЯТА, ВОЗВРАЩАЕМАЯ НА ВЕРХНЮЮ ТАРЕЛКУ
РЕКТИФИКАЦИОННОЙ КОЛОННЫ ДЛЯ ЕЕ ОРОШЕНИЯ.

ФУРФУРОЛ 143
ЖИДКОСТЬ С ЗАПАХОМ СВЕЖЕГО РЖАНОГО ХЛЕБА ИЛИ МИНДАЛЯ.

ƒ‹—Œžžƒ‡‘‡ŠŠž•‡ž
ТОКСИЧНОЕ ВЕЩЕСТВО, ВОЗДЕЙСТВУЮЩЕЕ НА НЕРВНУЮ СИСТЕМУ
И ВЫЗЫВАЮЩЕЕ РАЗДРАЖЕНИЕ КОЖИ И СЛИЗИСТЫХ ОБОЛОЧЕК,
СУДОРОГИ И ПАРАЛИЧИ. ПРИ ПОСТОЯННОМ ВОЗДЕЙСТВИИ ВОЗМОЖНЫ
ЭКЗЕМЫ, ДЕРМАТИТЫ, ХРОНИЧЕСКИЙ НАСМОРК.

«ХВОСТЫ»
ТЯЖЕЛЫЕ СИВУШНЫЕ МАСЛА, ПОСЛЕДНЯЯ ФРАКЦИЯ ДИСТИЛЛЯТА.
ОТСЕКАЮТСЯ ОТ «ТЕЛА» (ПИТЬЕВОЙ ЧАСТИ ДИСТИЛЛЯТА) ЗА СЧЕТ БОЛЕЕ
ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ КИПЕНИЯ, ЧЕМ У ЭТИЛОВОГО СПИРТА.

ЦАРГА ПАСТЕРИЗАЦИИ
СЛУЖИТ ДЛЯ УДЕРЖАНИЯ В СЕБЕ ЛЕГКИХ ФРАКЦИЙ («ГОЛОВ»)
В ПРОЦЕССЕ ОТБОРА «ТЕЛА».

ЭКСТРАКТОР СОКСЛЕТА
ОН ЖЕ АППАРАТ СОКСЛЕТА. ПРИБОР ДЛЯ НЕПРЕРЫВНОЙ ЭКСТРАКЦИИ
ТРУДНОРАСТВОРИМЫХ ТВЕРДЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ТВЕРДЫХ МАТЕРИАЛОВ.
ПРЕДЛОЖЕН В 1879 ГОДУ НЕМЕЦКИМ АГРОХИМИКОМ ФРАНЦЕМ ФОН
СОКСЛЕТОМ. ПРИНЦИП РАБОТЫ ПРИБОРА — МНОГОКРАТНОЕ ПРОПУСКАНИЕ
ФЛЕГМЫ ЧЕРЕЗ АРОМАТИЧЕСКУЮ ОСНОВУ, ДО ТЕХ ПОР, ПОКА ОНА
НЕ СОБЕРЕТ В СЕБЯ ВСЕ НУЖНЫЕ ВКУСЫ И ЗАПАХИ.
 Иевлев, Павел Сергеевич.
И30 Идеальный самогон : секреты домашнего приготовления креп-
ких напитков: коньяк, джин, виски / Павел Иевлев. — Москва : Эксмо,
2020. — 144 с. : ил. — (Вина и напитки мира).
«Идеальный самогон» — книга о домашней дистилляции и производстве крепких на-
питков из разнообразного сырья (сахара, зерновых, фруктов, ягод). В ней дается авторский
взгляд на современное состояние этого увлечения с учетом доступности оборудования
и материалов. Она предназначена для тех, кто хочет определиться, насколько ему подходит
это хобби, с чего начинать, во что обойдется и какие результаты можно получить. Книгу будет
интересно прочесть и тем, кто не собирается заниматься дистилляцией, — для расширения
технического кругозора, и тем, кто ею уже занимается, — для расширения ассортимента
приемов. Это практическое руководство, поэтому здесь нет таблиц с графиками и сложных
терминов из области органической химии.
УДК 641.5
ББК 36.991

© Иевлев П. С., текст, фото, 2019

ISBN 978-5-04-105989-7 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или
механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а
также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование,
воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет
уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

ВИНА И НАПИТКИ МИРА

Иевлев Павел Сергеевич

ИДЕАЛЬНЫЙ САМОГОН
СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕПКИХ НАПИТКОВ:
коньяк, джин, виски
Ответственный редактор С. Ильичева. Художественный редактор С. Власов
Компьютерная верстка С. Туркиной. Корректор О. Ивенская
В оформлении обложки использованы фотографии:
Kishivan, toomi123, nnattalli / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Во внутреннем оформлении использованы фотографии:
Africa Studio, Aleksandar Malivuk, Aleksandr Trubitsyn, AlexLMX, Andrea Izzotti, Andrei Kuzmik, Ann Stryzhekin, Anton
Brehov, ArtemSh, artjazz, Brent Hofacker, David Hughes, Dmitry Natashin, Estremo, Evgeny Karandaev, Fotokostic, Foxytail,
GolubSergei, hanif66, Heike Rau, itor, Ivanna Pavliuk, JirkaBursik, kathayut kongmanee, lenakorzh, LightField Studios, Lin-
nas, Maksym Fesenko, Mykola59, nanka, Nataliya Sdobnikova, Nitr, Orange Deer studio, Paul Cowan, Petr Jilek, Pronina
Marina, Prosto photos, SaponStudio, SARYMSAKOV ANDREY, SergeBertasiusPhotography, Stokkete, Tyler W. Stipp, Valenti-
naValentina, ViktoriiaNovokhatska, Vladimir Pankov, wk1003mike, YARUNIV Studio, zi3000 / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Zндіруші: «ЭКСМО» А]Б Баспасы, 123308, М_скеу, Ресей, Зорге к`шесі, 1 qй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д=кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
]аза~стан Республикасындаы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»

18+ ]аза~стан Республикасында дистрибьютор ж_не `нім бойынша арыз-талаптарды

~абылдаушыны‚ `кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы ~., Домбровский к`ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Zнімні‚ жарамдылы~ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а~парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Zндірген мемлекет: Ресей. Сертификация ~арастырылмаан

Подписано в печать 26.12.2019. Формат 80x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 13,33.
Тираж экз. Заказ