Maestría en Ciencias y Tecnología de

Alimentos

MATERIA: MANEJO Y
PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS MARINOS

Tema: Teoría del Enlatado

Hermosillo, Son. Mayo 2011

Dra. Ofelia Rouzaud Sández
Procesos térmicos en la industria alimentaria
Esterilización y pasteurización: procesos de
calentamiento para inactivar o destruir actividad
enzimática y microbiana en alimentos

Cocimiento: (horneado, rostizado, freído, entre

otros): calentamiento para alterar la calidad
comestible y destruir microorganismos y enzimas
para que el alimento sea seguro para su consumo

Deshidratación y secado: calentamiento para quitar

la mayoría del agua por evaporación (o sublimación)
para extender la vida de anaquel de los alimentos por
la reducción de la actividad de agua
Descongelación: calentamiento para cambiar de
fase sólida a líquida el agua del alimento
LA TEORÍA DEL ENLATADO
Proceso que involucra un calentamiento
del alimento en contenedores
herméticamente sellados, por un tiempo
específico a una temperatura específica,
para eliminar a los microorganismos
patógenos que ponen en peligro la salud
pública y a los microorganismos y enzimas
que deterioran al alimento durante el
almacenamiento.
Ramaswamy y Marcotte, (2006)
 También se le llama:
Esterilización comercial:
El alimento no es estéril, pueden quedar esporas
viables pero incapaces de germinar durante el
almacenamiento

Tratamiento térmico:
También lo son la cocción, el escaldado,
la pasteurización

Apertización:
Vocablo antiguo utilizado por su origen y en
honor a Nicolás Appert
Lund, 1975
¿Cuál es el objetivo del proceso?
Obtener la esterilización comercial
¿Cómo? Aplicando las condiciones térmicas
¿De qué dependen ?
Tipo y resistencia térmica del mo o enzima
pH del alimento
Condiciones del calentamiento
Propiedades termofísicas del alimento
Tamaño y forma del contenedor
Condiciones del almacenamiento
Tipo y resistencia térmica del mo
Las esporas de aerobios obligados son
menos resistentes al calor que las anaerobias
(facultativas u obligadas)
Clase Descripción Ejemplos

Aerobios Requiere oxígeno Hongos, Micrococcus,

obligados para crecer Serratia marcescens,
Mycobacterium tuberculosis
Anaerobios Requiere ausencia Clostridium botulinum, C.
obligados de oxígeno esporogenes, C.
thermosaccharolyticum
Anaerobios Pueden crecer en Bacillus coagulans,
facultativos ausencia o Staphylococcus aureus
presencia de
pequeñas
cantidades de
oxígeno
El crecimiento y la actividad de los mo’s
dependen del pH
Clasificación de los alimentos en base al pH

Grupo pH Ejemplos

Alta acidez < 3.7 Jugos de frutas,

manzanas, cerezas

Ácidos o 3.7- 4.5 Mermeladas de

medio ácidos frutas, jugos de
vegetales, piña
Baja acidez  4.5 Todas las carnes,
pescados, vegetales
Requerimientos de temperatura y pH de algunos mo
que producen putrefacción

Rango aprox. de Alimento ácido Alimento de baja acidez

temperatura (°C) para 3.7<pH<4.5 pH  4.5
crecimiento
Termofílico (55-35°) B. coagulans C. thermosaccharolyticum
S. thermophilus C. nigricans
L. bulgaricus B. stearothermophilus
Mesofílico (40-10°) C. butyricum C. botulinum (A y B)
C. pasteurianum C. sporogenes
B. mascerans B. licheniformis
Psicrofílico (35-<5°) B. polymyxa B. subtilis
Pseudomonas C. botulinum E
Micrococcus S. aureus
Debido a la alta resistencia térmica del
C. botulinum, que es el mo de interés
para la salud pública en alimentos de
baja acidez, se emplean temperaturas
de 115 a 125°C para el procesamiento
de estos alimentos
Establecimiento del proceso
térmico

Método experimental y método

matemático
Método experimental: ¿Cómo se asegura
que el objetivo del proceso se va ha
cumplir?
El producto alimenticio se prueba.

¿Cuáles pruebas?
Mo sobrevivientes
Nutrientes activos
Factores de calidad como color, textura, sabor

Si el resultado es que el objetivo se alcanza,

entonces el proceso se adopta
Método matemático: se basa en el
conocimiento del comportamiento del sistema
¿Quién es el sistema?
El alimento y sus componentes
¿ y la respuesta?
El efecto del calor sobre los componentes,
incluyendo los mo
Información que se requiere:
La constante de velocidad de la reacción para el
componente a las condiciones que prevalecen en la
práctica
La dependencia de la constante de velocidad a la
temperatura
 La destrucción térmica de los mo, de
los nutrientes, de los factores de
calidad y de las enzimas, generalmente
obedecen a una cinética de reacción
de primer orden.
“La velocidad de destrucción o inactivación
de cada uno de estos componentes es
dependiente de la concentración”

Es una destrucción o inactivación de

orden logaritmica
 Para la inactivación microbiana:

N/N0 es la fracción de sobrevivientes al tratamiento

durante el tiempo t

log N = log N0 - kt
2.303
 100000
N0
Sobrevivientes (UFC/ml)

10000

m = -(k/2.303)

1000
N
Valor D

100
0 50 100 150 200

Tiempo (min)

Curva de sobrevivencia y valor D

La dependencia de la constante de velocidad
a la temperatura se describe por dos
métodos:

1)La ecuación de Arrhenius

k= k0 exp (-Ea/RT) k0 es el factor de frecuencia

2)Las curvas de tiempo de muerte térmica,

TDT (Bigelow, 1921)
Es el tiempo de calentamiento requerido para
causar la destrución completa de una
población microbiana
 100000

TDT = n D
Sobrevivientes (UFC/ml)
10000 1D
1000 2D

100
3D
4D
10
5D
1

0.1
0 10 20 30
Tiempo (min)

Múltiple D y TDT
Dependencia a la temperatura de los parámetros
cinéticos

T1>T2>T3
Sobrevivientes (UFC/ml) N0

A mayor
T3 temperatura
se tienen
menores
T2 valores de
T1 D
D1 D2 D3

Tiempo (min)

Influencia de la Temperatura en una Curva de

Sobrevivencia
La sensibilidad a la temperatura de D se expresa en
una curva de resistencia térmica con valores de
log D vs temperatura.

100 Z es el indicador de la
sensibilidad a la
temperatura
Valores D

10

Z = (T2 – T1)
z
log (D1) – log (D2)
1
Temperatura
El parámetro z mide la variación de la
velocidad de destrucción térmica con la
temperatura, y representa la elevación
de temperatura necesaria para reducir
el tiempo de tratamiento a la décima
parte.

Usando un valor de referencia D0 a una temperatura

de referencia T0 (121.1ºC para esterilización térmica):

D = D0 10 [(T0 –T)/z]
Reacciones con valores pequeños de z son
altamente dependientes de la temperatura,
mientras que con valores altos de z son
menos afectadas por la temperatura
 El concepto letalidad (valor F)
La capacidad de esterilización del proceso térmico
Por conveniencia se define como un
calentamiento equivalente de un minuto a una
temperatura de referencia (121.1ºC)
Puede ser representado como un múltiplo o una
fracción del valor D
F = F0 10 [(T0 –T)/z]
El proceso debe reducir la probabilidad de que una espora de
C. botulinum sobreviva en un alimento de baja acidez de una
en un millón de millones (1 en 1012) = Proceso 12D

El proceso estándar es 3 min equivalente a 121.1°C,

referido como F03
Una vez que la curva TDT ha sido establecida
para un determinado microorganismo, puede ser
utilizada para el cálculo de los requisitos de tiempo
y temperatura para cualquier proceso térmico
ideal
Problema
En un proceso térmico se requiere que se logre
una reducción de una población de esporas
bacterianas de 6 ciclos logarítmicos cuya
cinética está descrita por una curva TDT. Se ha
escogido la temperatura de 112°C para el
proceso y en esa curva el valor de D es de 10
minutos. ¿Cuántos minutos serán necesarios
para tener un proceso térmico ideal?
Si se elige 130°C y el valor de D es de 0.1min,
¿cuántos minutos serán necesarios para
conseguir la reducción de 6 ciclos logarítmicos?
 CINÉTICA DE LA
PENETRACIÓN DE CALOR
El cálculo del tiempo de proceso para
afectar la carga microbiana del
alimento se ha hecho suponiendo que
el producto se mantenía a la
temperatura requerida.

En la práctica sólo es posible para

líquidos tratados en una capa muy fina
 T

T T

T T T T
T

CALENTAMIENTO A LA TEMPERATURA DE PROCESO

ENFRIAMIENTO
ESTOS INTERCAMBIOS TÉRMICOS DEPENDERÁN DE:

FACTORES
h, el más alto se
Coeficiente superficial de
obtiene con vapor
Proceso transmisión de calor condensándose
Agitación Incrementa la transmisión de calor

Naturaleza Condiciona la penetración de calor

Producto Temperatura inicial Ti alta el proceso será corto
Difusividad
Propiedades termofísicas
térmica

Geometría Superficie/volumen condiciona la pc

Envase
Materiales Hojalata, vidrio, film plástico,
aluminio, la conductividad térmica
determinan la pc
 Localización de la zona crítica (ZC) y
evolución de la temperatura en el interior
del alimento

Productos calientan por

convección a 1/10 de la altura

Productos calientan por

conducción en el centro
geométrico de su masa

Productos intervienen los 2

mecanismos en el centro del
sólido de mayor tamaño
Esterilización en autoclave de un producto
Convección Conducción
Tp
Temperatura (°C)

Autoclave

Calent. Mantenim. Enfriam.

Tiempo (min)
 Trazado de la gráfica de penetración de
calor
En una gráfica semilogarítmica representar en las abscisas
el tiempo y en las ordenadas la diferencia entre la
temperatura del autoclave (Tr) y la del envase (T)

100
Tr - Ti Tr - Tpi

Jh = (Tr – Tpi)/(Tr – Ti)

Tr-T ( °C)

10

1 fh
Tiempo (min)
El factor fh es el número en minutos
correspondiente a un ciclo lograrítmico
de la escala térmica.
Por ser la inversa de la pendiente de la
recta, es una medida, también inversa, de
la velocidad de penetración del calor

El tramo curvo se debe a un período inicial

en el que la temperatura del autoclave se
eleva hasta alcanzar la elegida para el
proceso. Se le llama factor de inercia, jh.
Rotando el papel 180° (Gráfica Jackson)
Conserva se entiende a todo alimento
colocado en envase hermético y sometido,
a la acción de calor suficiente para inactivar
o destruir microorganismos, de manera de
hacerse inalterable por el tiempo.

Semiconserva el envase hermético, no se somete al

calor, por lo cual tiene un período limitado de
conservación.
Autoclave Steriflow
(www.steriflow.com)

Interior rotatorio (Steriflow)