Вы находитесь на странице: 1из 1

Характеристика способов тепловой обработки продуктов, применяемых на предприятиях общественного питания

Температура в
Основные способы тепловой Технологическое Температура Соотношение Продолжительность
момент
обработки и их назначение тепловой Греющая среда греющей продукта и тепловой Продукты
окончания
разновидности обработки среды, 0С греющей среды обработки, мин
обработки, 0С
Варка Основные способы тепловой обработки
С полным погружением Доведение продукта Вода, бульон, молоко, Овощи, крупы, бобовые, макаронные и
продукта в воду при до готовности сахарный сироп мучные изделия, мясо, птица, рыба,
90-100 1:1 – 1:10 10-360 75-98
нормальном атмосферном нерыбные продукты моря, мясные кости
давлении и пищевые рыбные отходы для бульонов
С полным погружением
Доведение продукта до Свекла, бобовые, мясные кости для
продукта в воду при Вода 110-119 1:1 – 1:3 20-120 110-119
готовности бульона, крупы
избыточном давлении
Вода, молоко, бульон,
Картофель, морковь, кабачки, и другие
В небольшом количестве сок, выделяющийся из
Доведение продукта до овощи, филе птицы и дичи, цыплята,
жидкости или собственном продукта; пар, 100-102 1-0,3 20-30 Около 100
готовности рыба и некоторые нерыбные продукты
соку (припускание) образующийся под крышкой
моря
котла при кипении жидкости
С общим
Картофель и другие овощи, рубленные
Доведение продукта до Влажный насыщенный расходом 0,2-0,3
Водяным паром 100-110 40-50 75-110 котлеты из мяса, птицы, рыбы, омлеты,
готовности пар давлением до 0,5 атм кг пара на 1 кг
пудинги и другие блюда
продукта
Вода с косвенным Омлеты, пудинги, смеси для детского и
Доведение продукта до
На водяной бане обогревом через стенки 75-100 - до 60 65-85 диетического питания, яично-сахарная и
готовности
посуды яично-молочная смеси
Жидкость, в которой
Выпаривание излишней Сиропы, фруктово-ягодные смеси для
Под вакуумом повышается концентрация 60-70 - 60-120 60-70
влаги из продукта кондитерских изделий
сухих веществ
Тушение без
Доведение продукта до Морковь, свекла, капуста, рыба и
предварительного Бульон, соус, вода около 100 1:0,2 – 1:0,3 30-90 около 100
готовности нерыбные продукты моря
обжаривания
Жарение
Доведение продукта до
С небольшим количеством готовности, обжаривание Картофель, овощи, мясо, птица, рыба,
жира на открытой поверхности продукта до Жир 150-180 1:0,1 – 1:0,2 15-30 75-95 нерыбные продукты моря, блины,
поверхности плиты образования окрашенной блинчики
корочки
Доведение продукта до
Выпекание Воздух 110-180 - 15-60 90-98 Тесто и различные изделия из него
готовности
Картофель, лук, мучные изделия,
Доведение продукта до крекеры, рыба, нерыбные продукты
Жаренье во фритюре Жир 130-190 1:4-1:20 5-10 85-98
готовности моря, мясо, птица, предварительно
сваренные до готовности
Комбинированные способы тепловой обработки
Доведение продукта до
Тушение готовности после Бульон, соус, вода 96-100 1:0,3 – 1:0,5 30-90 75-100 Картофель, мясо, птица, рыба, овощи
обжаривания
Овощи, мясо, рыба, нерыбные продукты
Доведение продукта до
Запекание Воздух 250-350 - 30-90 85-90 моря, крупяные запеканки, макаронники
готовности
и другие блюда
Вспомогательные способы тепловой обработки
Фиксация в жире
Пассерование: Лук, морковь, петрушка, сельдерей,
ароматических и Жир 110-120 - 20-30 100
 С жиром томат-пюре
красящих веществ
Придание муке
 Без жира специфического вкуса и Материал посуды 150-160 - 10-20 120-150 Мука
запаха

Вам также может понравиться