Шрамко Е.В. Современная Выпечка

Современная
ВЫПЕЧКА
СЛОЕНОЕ И СДОБНОЕ ТЕСТО

КЕКСЫ, ПЕЧЕНЬЕ, ХЛЕБ,
КЕКСЫ, ПЕЧЕНЬЕ, ХЛЕБ, СЛОЕНОЕ И СДОБНОЕ ТЕСТО
СОВРЕМЕННАЯ ВЫПЕЧКА
Елена Шрамко
Создатель и генеральный директор Академии кулинарного искусства

«Эксклюзив», автор и преподаватель кондитерских курсов,
чемпион мира по кондитерскому искусству Париж-2008, соорганизатор
Международного Кремлевского Кулинарного кубка, чемпионата России
по кулинарии и сервису, студенческого ПИРа.
Уровень ее мастерства в кондитерском искусстве по достоинству
оценили как коллеги, так и судьи международных соревнований.
Елена Шрамко совершенствует свое мастерство, повышая квалификацию
в международных школах по всему миру, в том числе во Франции,
Финляндии, Сингапуре, Швейцарии и Англии.
Неоднократный участник и призер российских
и международных конкурсов, фестивалей, чемпионатов и салонов.
выпечка
Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто
УДК 641.852(083.12)
ББК 36.991.5я27
Ш85
Охраняется законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается
без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
Ш85 Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто.

30 хитов для кондитерских, кафе и ресторанов от Елены Шрамко / Елена
Шрамко — М.: ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2017. — 96 с. : ил.
ISBN 978-5-9500149-0-1
Сегодня тема выпечки актуальна как никогда. Гости кафе, кондитерских и ресторанов хотят
свежие круассаны, ароматные кексы, изысканные эклеры и много вкусного печенья. Но, увы,
далеко не каждое заведение может предложить ассортимент достойного качества. Елена Шрамко,
непревзойденный мастер кондитерского искусства, президент Академии кулинарного искусства
«Эксклюзив», соорганизатор Международного Кремлевского Кулинарного Кубка, знает, как из
любой плюшки сделать шедевр. Она делится авторскими рецептами и технологиями приготов-
ления классической выпечки.
В книге представлено 30 рецептов выпечки и хлеба, которые будут хитами любого заведения — от
демократичной столовой до изысканного ресторана, от кофейни до кондитерской.
ISBN 978-5-9500149-0-1 © ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2017

© Шрамко Елена Васильевна, 2017
СОДЕРЖАНИЕ
КЕКСЫ
6
18 СЛОЕНОЕ
ТЕСТО
СДОБНОЕ
ТЕСТО
И ВЫПЕЧКА
50
74 ПЕЧЕНЬЕ
Уважаемые коллеги!
Эта книга создана специально для вас, если вы выбрали профессию

кондитера. Эта работа творческая и достаточно сложная. В моей книге
вы найдете рецепты выпечки, которая популярна и востребована в
кондитерских, кафе и ресторанах. Бриоши, пироги, печенье, слойки,
круассаны и многое другое представлено в этом издании.
Начинайте готовить только в хорошем настроении. Всегда помните, что
к выпечке надо подходить с любовью. Если вы не в духе, к тесту лучше
не прикасаться, так как выпечка и искусство приготовления еды —
волшебство, которым вы делитесь с людьми.
Надеюсь, что книга будет вам полезна. А если у вас есть сомнения в
своих силах или вы хотите усовершенствовать навыки, я всегда жду
вас в Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», где вы сможете
проработать различные изделия из слоеного и бисквитного теста,
узнать особенности и секреты раскатки и выпекания, научиться
работать с шоколадом и создавать невероятные шедевры из карамели.
С любовью к профессии,
КЕКСЫ
КЕКСЫ 12
16
КЕКСЫ
15
VarioCookingCenter®
Многофункциональный аппарат VarioCookingCenter® заменяет опро-

кидывающуюся сковороду, котел и фритюрницу и всегда гарантирует
наивысшее качество блюд. Впечатляющая эффективность аппарата
VarioCookingCenter® обеспечивает высочайшую производительность
при приготовлении блюд. Превосходные результаты, которые достига-
ются с помощью этого аппарата, удивляют каждый день.
Встроенный интеллект обеспечивает исключительную простоту в управ-
лении аппаратом. Вам необходимо лишь задать желаемый результат,
а аппарат сообщит, когда потребуется ваше вмешательство. Благодаря
такому помощнику ученики Академии «Эксклюзив» получили время
для самого главного — для творчества, все остальное за них делает
аппарат RATIONAL.
Различные опции аппарата, такие как приготовление под давлением или
Dynamic, позволят сэкономить время и электричество.
Обучение в Академии «Эксклюзив» проходит на инновационном обо-
рудовании RATIONAL, что позволяет ученикам совершенствовать свои
профессиональные навыки за наименьшее время.
Записаться на один из мастер-классов и узнать еще больше информа-
ции об оборудовании RATIONAL можно на сайте www.rational-online.ru
или на сайте Академии.
КЕКСЫ
Шоколадный
фруктовый кекс
Масло сливочное 250 г ●● Сливочное масло взбить до пыш-
Шоколад черный 64% 100 г ной массы, ввести растопленный
Нутелла 200 г шоколад и нутеллу, довести до
Яйцо 100 г
Яйцо (желток) 120 г
однородной консистенции. В
Сахар 270 г отдельной деже взбить яйца и
Яйцо (белок) 180 г желтки с сахаром (250 г). Взбить
Мука 250 г белки с сахаром (20 г) до устой-
Разрыхлитель 10 г чивых пиков. Соединить сухие
Соль 4г ингредиенты (муку, разрыхли-
Какао-пудра 30 г
Цукаты вишни 180 г
тель, соль, какао-пудру) с цука-
Изюм 100 г тами вишни, изюмом и цедрой
Лимон (цедра) 1 шт. лимона. Выложить взбитые яйца
с желтками на сливочное масло,
МАРИНАД
Вода 1000 мл затем — взбитые белки на яйца
Сахар 500 г с желтками и маслом, ввести
Анис 1 шт. смесь с сухими ингредиента-
Ром 250 мл ми, вымесить до однородности.
Выложить тесто в смазанные
растительным маслом формы и
выпекать при температуре 160°С
в течение 45–50 минут. Остудить.
Выложить кексы в противень с
высокими бортиками, полить
СОВЕТ
маринадом, сверху накрыть
Кекс перед подачей лучше всего противень пищевой пленкой и
покрыть растопленным шо- убрать на ночь в холодильник.
коладом с орехами. На 500 г
черного шоколада 64% расти- Маринад
тельного масла — 50 г ●● Воду с сахаром и анисом довести
и дробленого фундука — 50 г. до кипения, проварить 2–3 мину-
ты. Снять сироп с огня, остудить
и добавить ром.
12 Елена Шрамко. Современная выпечка

КЕКСЫ
Елена Шрамко. Современная выпечка 13

КЕКСЫ

КЕКСЫ
Апельсиновый кекс
Масло сливочное 540 г ●● Сливочное масло взбить до пышной массы,
Молоко 180 мл влить молоко, довести до однородной кон-
Яйцо 450 г систенции. В отдельной деже взбить яйца с
Пудра сахарная 630 г
Мука 720 г
сахарной пудрой. Соединить сухие ингредиен-
Разрыхлитель 18 г ты — муку, разрыхлитель, дробленые орехи,
Фундук дробленый 180 г ореховую пудру и цедру апельсина. Выложить
Миндаль дробленый 70 г взбитые яйца на сливочное масло, ввести смесь
Пекан дробленый 115 г сухих ингредиентов, в конце добавить Куантро
Пудра ореховая 140 г и вымесить до однородной массы. Выложить
Апельсин (цедра) 3 шт.
Ликер Куантро 60% 50 мл
тесто в смазанные растительным маслом
формы и выпекать при температуре 160°С в
СИРОП КУАНТРО течение 40–45 минут. Дать остыть. Поместить
Вода 620 мл
кексы в противень с высокими бортиками,
Сахар 180 г
Ликер Куантро 85 мл полить сиропом, сверху накрыть противень
пищевой пленкой и убрать на ночь в холодиль-
ник.
Сироп Куантро
●● Воду с сахаром довести до кипения, варить 2–3
минуты. Снять с огня, дать остыть и добавить
Куантро.
СОВЕТ
Перед подачей кекс смазать нейтральным гелем
и оформить по своему вкусу цукатами, орехами,
фруктами или ягодами.

КЕКСЫ
Абрикосово-ореховый кекс
Масло сливочное 180 г ●● Сливочное масло взбить с ореховым пралине
Пралине ореховое 180 г до пышной массы. В отдельной деже взбить
Яйцо 300 г яйца с сахаром. Соединить сухие ингредиенты
Сахар 140 г
Мука 290 г
— муку, разрыхлитель, соль и дробленые орехи.
Разрыхлитель 12 г Выложить взбитые яйца на сливочное масло
Соль по вкусу с пралине, ввести смесь сухих ингредиентов,
Миндаль дробленый 350 г вымесить до однородной массы. Выложить
Фундук дробленый 200 г тесто в смазанные растительным маслом
АБРИКОСОВЫЙ СИРОП формы и выпекать при температуре 160°С в
Вода 620 мл течение 40–45 минут. Дать остыть. Поместить
Сахар 180 г кексы в противень с высокими бортиками,
Ваниль 2г полить сиропом. Сверху накрыть противень
Пюре абрикосовое 200 г
пищевой пленкой и убрать на ночь в холодиль-
Ром 100 мл
ник.
Абрикосовый сироп
●● Воду с сахаром, ванилью и абрикосовым пюре
довести до кипения и варить 2–3 минуты.
Снять с огня, дать остыть и добавить ром.
СОВЕТ
Кекс перед подачей лучше всего покрыть нейтраль-
ным гелем и оформить консервированными абрикоса-
ми (желательно свежими), орехами и цукатами.

КЕКСЫ

СЛОЕНОЕ
ТЕСТО
27
28
24
36
44
35 43
31
32
39
40
48
47
Компания Solico Group, выпускающая бренд
KALLEH (КАЛЛЕ), входит в 50 самых
крупных производителей продуктов питания
в мире. Они пригласили меня в качестве экс-
перта, чтобы я помогла им выбрать то, что
так необходимо профессионалам в России.
В первую очередь я рекомендую инноваци-
онный продукт, аналогов которому нет
на российском рынке, — густые сливки для
взбивания.
Продукт высшего уровня, без добавления при этом они отлично взбиваются. Сейчас
растительных жиров прекрасно подходит для все стремятся к тому, чтобы использовать
кремов, сливочных начинок, муссов. продукты меньшей жирности, поэтому это
Качество сливок сильно отличается от того, идеальный вариант.
к чему мы привыкли из-за применения техноло- Также я обратила внимание на сливочный
гии UHT и запатентованного стабилизатора – сыр 69% жирности, который при невысокой цене
каррагинана (выжимки из морских водорослей). дает стабильно высокое качество и отлично
Мы получаем уникальный продукт, который подходит для выпечки. То есть продукт имеет
имеет мировой патент, по цене обычных сливок. лучшее соотношение цена/качество на
Сливки уникальны тем, что их жирность – 30% и сегодняшний день!
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Французский
масляный круассан
Молоко 500 мл ●● Молоко с сахаром прогреть до 45°С. В деже
Сахар 100 г замесить муку двух сортов, дрожжи, сливоч-
Мука высшего сорта 770 г ное масло (200 г), улучшитель, соль, добавить
Мука второго cорта 250 г
Дрожжи 60 г
молоко с сахаром. Вымесить до однородной
Масло сливочное 200 г текстуры. Убрать в холодильник на 1 час.
Улучшитель 10 г Прослоить тесто маслом три раза по три слоя,
Соль 25 г убирая каждый раз в холодильник на 15 минут.
Масло сливочное Раскатать тесто, разрезать на треугольники
для прослойки 500 г 28х8 см, сформовать круассаны, покрыть льезо-
ЛЬЕЗОН ном и расстаивать 2 часа. Запекать при темпе-
Яйцо (желток) 100 г ратуре 170°С в течение 15 минут.
Яйцо 100 г
Молоко 100 мл Льезон
●● Желтки, яйца и молоко взбить венчиком.
СОВЕТ
Круассаны с улучшителем идеально подходят
для заморозки полуфабрикатов.



Слойка с тестом
бриошь и карамелью
Молоко 480 мл ●● Молоко с сахаром и медом прогреть на огне.
Сахар 120 г В деже замесить муку, дрожжи, сливочное
Мед 30 г масло (200 г), соль, добавить теплое молоко,
Мука 1000 г
Дрожжи 50 г
вымесить до однородной текстуры. Убрать
Масло сливочное 200 г в холодильник на 1 час. Послоить тесто мас-
Соль 25 г лом три раза по три слоя, убирая каждый раз
Масло сливочное в холодильник на 15 минут. Покрыть сверху
для прослойки 600 г цветным тестом бриошь, раскатать, сформовать
ЛЬЕЗОН слойки. Внутрь выложить начинку из кара-
Яйцо (желток) 100 г мели, покрыть льезоном и расстаивать 2 часа
Яйцо 100 г при температуре 24°С. Запечь при температуре
Молоко 100 мл 180°С в течение 20 минут.
ТЕСТО БРИОШЬ
Мука 330 г Льезон
Соль 8г ●● Желтки, яйца и молоко взбить венчиком.
Сахар 40 г
Сахар инвертный 10 г Тесто бриошь
Дрожжи свежие 13 г
Масло сливочное 160 г ●● Соединить муку, соль, сахар, инвертный сахар,
Яйцо 200 г дрожжи, мягкое сливочное масло и яйца, заме-
сить тесто. Подкрасить коричневым красите-
СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ
Сахар 100 г
лем, убрать в холодильник.
Масло сливочное 60 г
Сливки 50 мл Соленая карамель
Соль 3г ●● Поместить сахар в кастрюлю с толстым дном,
растопить на сильном огне, добавить сливочное
масло, постепенно ввести подогретые слив-
ки, посолить. Довести на огне до однородной
консистенции и аккуратно перелить карамель в
стеклянную или металлическую емкость.
СОВЕТ
Будьте внимательны: клади-
те карамель умеренно, иначе
она будет вытекать.

Слойка с творожной начинкой

Молоко 480 мл ●● Молоко с сахаром и медом разогреть на огне.
Мука 1000 г
Дрожжи 50 г
вымесить до однородной текстуры. Убрать в
Масло сливочное 200 г холодильник на 1 час. Прослоить тесто мас-
ЛЬЕЗОН слойки, внутрь выложить творожную начинку,
Яйцо (желток) 100 г покрыть льезоном и расстаивать 2 часа при
Яйцо 100 г температуре 24°С. Запечь при температуре
Сахар 40 г
сить тесто. Подкрасить красным красителем и
ТВОРОЖНАЯ НАЧИНКА
убрать в холодильник.
Сахар 100 г
Крахмал 100 г Творожная начинка
Сливки 150 мл ●● Соединить желтки с сахаром и крахмалом.
Творог 500 г В кастрюле с толстым дном прогреть сливки
Изюм 100 г до пара. Вылить половину сливок на желтки,
подогреть. Смесь вылить обратно в кастрюлю,
добавить оставшиеся сливки, варить до загусте-
ния. Перелить готовый крем в миску, добавить
творог и изюм, вымешивать до однородного
СОВЕТ состояния, остудить.
Если творог жидкий, то начин-
ку можно загустить 80 г куку-
рузного крахмала и 50 г муки.



Слойка с начинкой крем-брюле

Мед 30 г масло (200 г), соль. Добавить теплое молоко,
Мука 1000 г
Дрожжи 50 г
для прослойки 600 г цветным тестом бриошь, раскатать и сформо-
ЛЬЕЗОН вать слойки. Внутрь выложить начинку крем-
Яйцо (желток) 100 г брюле, покрыть льезоном и расстаивать 2 часа
Яйцо 100 г при температуре 24°С. Запечь при температуре
Сахар 40 г
сить тесто, подкрасить зеленым красителем и
НАЧИНКА КРЕМ-БРЮЛЕ
убрать в холодильник.
Сахар 60 г
Сливки 350 мл Начинка крем-брюле
Пюре из маракуйи 30 г ●● Соединить желтки с сахаром. В кастрюле с
толстым дном прогреть сливки до пара. Вылить
половину сливок на смесь сахара с желтками,
подогреть. Смесь вылить обратно в кастрюлю,
ввести оставшиеся сливки, варить до загусте-
ния. Перелить готовый крем в миску, добавить
пюре из маракуйи и вымесить до однородной
СОВЕТ
массы, остудить.
Крем-брюле в слойке можно
запечь в открытом виде, после
выпечки посыпать сахаром
и обжечь горелкой.

Слойка с карамелью
Мука 1000 г
Дрожжи 50 г
ЛЬЕЗОН слойки, выложить в формы с жидкой караме-
Яйцо (желток) 100 г лью, покрыть льезоном и расстаивать в готовом
Яйцо 100 г виде 2 часа при температуре 24°С. Выпекать
Молоко 100 мл при температуре 170°С в течение 15 минут
Сахар 30 г
Сахар инвертный 8г Тесто бриошь
Яйцо 150 г дрожжи, мягкое сливочное масло и яйца.
Замесить тесто, подкрасить красным красите-
СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ
Сахар 100 г
лем и убрать в холодильник.
Сливки 50 мл Соленая карамель
Соль 3г ●● Поместить сахар в кастрюлю с толстым дном,
растопить на сильном огне. Добавить сливоч-
ное масло, постепенно ввести подогретые слив-
ки, посолить. Довести на огне до однородной
консистенции и аккуратно перелить карамель в
стеклянную или металлическую емкость.
СОВЕТ
Слойку необязательно декори-
ровать тестом бриошь.



Слойка с заварным
тестом и сырным кремом
Мука 1000 г ●● Муку, сливочное масло, соль вымесить насадкой
Масло сливочное 300 г «крючок», постепенно добавляя воду. Довести
Соль 25 г тесто до однородной массы, переложить на пер-
Вода 380 мл
Масло сливочное
гамент, убрать в холодильник на 1 час. Прослоить
для прослойки 500 г тесто маслом четыре раза по четыре слоя, уби-
Пудра сахарная рая каждый раз в холодильник на 15 минут.
для посыпки Сформовать слойки в виде корзиночки, внутрь
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО отсадить заварное тесто и выпекать при темпе-
Молоко 500 мл ратуре 180°С в течение 25 минут. Дать остыть,
Вода 500 мл начинить кремом и посыпать сахарной пудрой.
Сахар 40 г
Соль 20 г Заварное тесто
●● Молоко, воду, сахар, соль и сливочное масло,
Мука 550 г
Яйцо 1000 г нарезанное кусочками, поместить в кастрю-
лю и довести до кипения, затем ввести муку и
КРЕМ ДЛЯ СЛОЙКИ заварить тесто на огне. Переложить в миксер,
Крем-чиз 500 г
немного охладить и постепенно ввести яйца
Крем-сыр WILLIE 600 г
— тесто должно иметь однородную гладкую и
КРЕМ ПАТИСЬЕР блестящую консистенцию.
Крахмал кукурузный 90 г Крем для слойки
Сахар 250 г
Сливки HelenPro 1000 мл ●● Взбить сыр до пышной массы, во взбитый сыр
Масло сливочное 125 г постепенно выложить патисьер. Довести до
однородной текстуры.
Крем патисьер
●● Соединить желтки, крахмал и сахар. В кастрю-
ле с толстым дном прогреть сливки до пара.
Вылить половину сливок на смесь с желтками,
СОВЕТ
подогреть. Всю смесь вылить обратно в кастрю-
Слойку можно изготовить с лю, добавить оставшиеся сливки, варить до
любым кремом — шоколадным, загустения. Перелить готовый крем на сливоч-
малиновым и др. ное масло. Когда масло всплывет, вымесить до
однородной массы и остудить.

Слойка с белыми грибами

Мука 1000 г
Соль 25 г
Вода 380 мл
для прослойки 500 г
НАЧИНКА ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Грибы белые 200 г
Лук 100 г
Сливки 150 мл
Крем-чиз 100 г
Соль 2г
Перец черный молотый 2г
●● Муку, сливочное масло, соль выме-

сить насадкой «крючок», постепенно
добавляя воду. Довести тесто до одно-
родной массы, переложить на перга-
мент и убрать в холодильник на
1 час. Прослоить тесто маслом четы-
ре раза по четыре слоя, убирая каж-
дый раз в холодильник на 15 минут.
Сформовать слойки, внутрь положить
начинку из белых грибов и запечь при
температуре 180°С в течение 15 минут.
Начинка из белых грибов

●● Белые грибы обжарить с луком,
залить сливками, потушить, вве-
сти крем-чиз, соль и черный перец.
Довести до однородной консистенции.
СОВЕТ
Такую слойку можно изготовить и из
дрожжевого слоеного теста.



Слоеные ушки
Мука 1000 г
Соль 25 г
Вода 380 мл
Сахар, корица для посыпки
●● Муку, сливочное масло, соль вымесить насадкой

«крючок», постепенно добавляя воду. Довести
тесто до однородной массы, переложить на перга-
мент и убрать в холодильник на 1 час. Прослоить
тесто маслом четыре раза по четыре слоя, убирая
каждый раз в холодильник на 15 минут. Нарезать
тесто толщиной 5–6 мм, сформовать ушки и посы-
пать смесью сахара с корицей. Запечь при темпе-
ратуре 180°С в течение 15 минут.
СОВЕТ
Для более фигурных изделий нарезать
полоски длиной 60 см.

Слоеные крендели
Тесто слоеное пресное 300 г Песочное тесто
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ●● Сливочное масло взбить до пыш-
Масло сливочное 200 г ной массы. В отдельной деже взбить
Яйцо (желток) 1 шт. желток с сахаром. Выложить взби-
Сахар 100 г тый желток на сливочное масло,
Мука 300 г
ввести муку, вымесить до однород-
Фондант для покрытия 250 г
Лимон 1 шт. ной массы. Готовое тесто убрать в
холодильник на 1 час.
●● Раскатать слоеное тесто, смазать
водой, выложить сверху раскатан-
ное между двумя листами перга-
мента песочное тесто, порезать
полосками, сформовать крендели.
Запечь при температуре 180оС в
течение 15 минут. Горячие кренде-
ли смазать фондантом, смешанным
с лимонным соком.
СОВЕТ
Для кренделей тесто лучше нарезать по-
лосками толщиной 1 см и длиной 60 см.



Датский круглый круассан

Молоко 480 мл ●● Молоко с сахаром и медом разогреть на огне.
Мука 1000 г
Дрожжи 50 г
Масло сливочное в холодильник на 15 минут. Раскатать тесто,
для прослойки 600 г сформовать круглые круассаны, выложить
ЛЬЕЗОН начинку, покрыть льезоном и расстаивать 2
Яйцо (желток) 100 г часа. Выпекать при температуре 170°С в тече-
Яйцо 100 г ние 15 минут.
Молоко 100 мл
ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА Льезон
Масло сливочное 290 г ●● Желтки, яйца и молоко взбить венчиком.
Шоколад черный 65% 280 г
Яйцо 200 г Шоколадная начинка
Сахар 330 г
●● Сливочное масло взбить до пышной массы,
Мука 130 г
добавить растопленный шоколад. В отдельной
деже взбить яйца с сахаром. Выложить взбитые
яйца на сливочное масло, ввести муку, выме-
сить до однородной консистенции.
СОВЕТ
Тесто нарезать полосками 1,5х10 см и скрутить
клубок, чтобы круассан был круглым, выложить в
полусферическую форму.

Круассан двухслойный
с шоколадной начинкой
Молоко 480 мл ●● Молоко с сахаром и медом разогреть на огне. В
Сахар 120 г деже замесить муку, дрожжи, сливочное масло
Мед 30 г (200 г), соль, добавить теплое молоко и выме-
Мука 1000 г
Дрожжи 50 г
сить до однородной текстуры. Убрать в холо-
Масло сливочное 200 г дильник на 1 час. Прослоить тесто маслом три
Соль 25 г раза по три слоя, убирая каждый раз в холо-
Масло сливочное дильник на 15 минут. Покрыть сверху цветным
для прослойки 600 г тестом бриошь, раскатать. Разрезать тесто на
Палочки шоколадные треугольники 28х8 см и сформовать круассаны.
термостабильные 400 г
Внутрь выложить термостабильные шоколад-
ТЕСТО БРИОШЬ ные палочки, покрыть льезоном и расстаивать
Мука 1000 г 2 часа при температуре 24°С. Выпекать при
Соль 25 г
температуре 170°С в течение 15 минут.
Сахар 120 г
Сахар инвертный 30 г
Тесто бриошь
ЛЬЕЗОН сить тесто, подкрасить коричневым красителем
Яйцо (желток) 100 г и убрать в холодильник.
Яйцо 100 г
Молоко 100 мл Льезон
СОВЕТ
Тесто бриошь выложить на слоеное тесто перед
последней раскладкой. Предварительно смазать
тесто холодной водой и раскатать вместе, затем
нарезать и сформовать круассаны.



Круассан
классический
Сахар 120 г
Мед 30 г
Мука 1000 г
Дрожжи 50 г
Соль 25 г
ЛЬЕЗОН
Яйцо 100 г
●● Молоко с сахаром и медом разогреть на огне.

В деже замесить муку, дрожжи, сливочное
масло (200 г), соль, добавить теплое молоко,
холодильник на 1 час. Прослоить тесто мас-
лом три раза по три слоя, убирая каждый раз
в холодильник на 15 минут. Тесто раскатать,
разрезать на треугольники 28х8 см, сформовать
круассаны, покрыть льезоном и расстаивать
2 часа. Выпекать при температуре 170°С в тече-
ние 15 минут.
Льезон
СОВЕТ
Самый идеальный размер круассана —
8 см в основании и 28 см в длину.

Наполеон
Мука 1000 г ●● Муку, сливочное масло (300 г), соль вымесить
Масло сливочное 300 г при помощи насадки «крючок». Постепенно
Соль 25 г добавляя воду, довести тесто до однородной тек-
Вода 380 мл
стуры, переложить на пергамент и убрать в холо-
для прослойки 500 г дильник на 1 час. Прослоить тесто маслом четыре
раза по четыре слоя, убирая каждый раз в холо-
КРЕМ ДЛЯ НАПОЛЕОНА
дильник на 15 минут. Сформовать основу и выпе-
Сливки HelenPro 500 мл
Крем патисьер 500 г кать при температуре 180°С в течение 15 минут.
Дать остыть, прослоить кремом и украсить.
КРЕМ ПАТИСЬЕР
Яйцо (желток) 200 г Крем для наполеона
Крахмал кукурузный 90 г
Сахар 250 г ●● Взбить сливки до пышной массы, постепенно
Сливки HelenPro 1000 мл выложить на патисьер и довести до однородной
Масло сливочное 125 г текстуры.
Крем патисьер
●● Соединить желтки, крахмал и сахар. В кастрю-
ле с толстым дном разогреть сливки до состо-
яния пара. Вылить половину сливок на смесь с
желтками, подогреть. Всю смесь вылить обрат-
но в кастрюлю к оставшимся сливкам и варить
до загустения. Перелить готовый крем на сли-
вочное масло. Когда масло всплывет, вымесить
до однородной текстуры и дать остыть.
СОВЕТ
Украсить торт фруктовыми чипсами и пастилой.
Для пастилы: 100 г фруктового пюре соединить
с 20 г сахарной пудры, выложить тонким слоем
на силиконовый коврик и сушить 2 часа при
температуре 70°С, затем еще сутки
при комнатной температуре.

Елена Шрамко:
Сливки KALLEH густые,
обладают хорошей тек-
стурой и отличаются от
обычных жирных сливок
своей консистенцией за
счет выжимки из водорос-
лей. На их основе полу-
чается плотная соленая
карамель, которую не
нужно дополнительно за-
гущать. Идеально подхо-
дят для муссов. Для па-
тисьера и кремов горячего
приготовления их лучше
разбавлять молоком, что
делает использование про-
дукта более экономичным
и рациональным.
скоро в новом
дизайне
СЛИВКИ МОЛОЧНЫЕ
ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ HELENPRO
Сливки торговой марки Kalleh – натуральный
продукт, изготовленный из цельного молока
без добавления консервантов. Массовая
доля жира – 30%. Легко и быстро взбиваются
в густую пену, которая долго не осядет.
Применяются для приготовления взбитых
кремов, десертов и тортов. Перед взбиванием
сливки рекомендуется охладить в течение
24 часов (для равномерного остывания всей
массы) до температуры +2…+6°С и добавить
не менее 7% сахара.

СДОБНОЕ ТЕСТО
и
ВЫПЕЧКА
СДОБНОЕ ТЕСТО и ВЫПЕЧКА 59
56 60
68
67
63
СДОБНОЕ ТЕСТО и ВЫПЕЧКА
64
72
71

SelfCookingCenter®
Новый SelfCookingCenter® — это первый аппарат во всем мире, обла-

дающий настоящим интеллектом. Он произвел переворот на професси-
ональной кухне, поэтому совершенно не случайно выбор оборудования
Академии был остановлен на пароконвектоматах RATIONAL.
Преподавателям кулинарных программ и ученикам не приходится
настраивать и постоянно регулировать температуру, влажность или
скорость вентилятора. Достаточно просто задать результат и получить
желаемые коржи для тортов, эклеры, круассаны или любой другой вид
кондитерского изделия. В одной рабочей камере можно приготовить
множество различных блюд одновременно. Аппараты поражают своей
мощностью и производительностью!
Практически каждый курс Академии «Эксклюзив», в рамках которого
требуются пароконвекционные технологии, проходит при использова-
нии оборудования RATIONAL. Для учеников это поистине уникальная
возможность на практике оценить мультифункциональность аппаратов
немецкого бренда.
Записаться на один из мастер-классов и узнать еще больше информа-
ции об оборудовании RATIONAL можно на сайте www.rational-online.ru
или на сайте Академии.

Шоколадная бриошь
Мука 1000 г
Соль 25 г
Сахар 120 г
Сахар инвертный 30 г
Яйцо 600 г
ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА
Яйцо 200 г
Сахар 330 г
Мука 130 г
●● Соединить муку, соль, сахар, инвертный сахар, дрож-

жи, мягкое сливочное масло и яйца, замесить тесто.
Расстаивать при температуре 24°С 1 час. Сформовать
из теста лепешки примерно по 150 г, на каждую выло-
жить начинку по 20–30 г и плотно запечатать бриоши.
Выложить в формы швом вниз и расстаивать еще
40 минут. Выпекать при температуре 160°С 25 минут.
Шоколадная начинка
●● Сливочное масло взбить до пышной пены, добавить
растопленный шоколад. В отдельной деже взбить
яйца с сахаром. Выложить взбитые яйца на сливочное
масло, ввести муку, вымесить до однородной массы.
СОВЕТ
Бриошь можно выпекать разнообразной формы
с различными начинками.



Ромовая баба
в сиропе из специй
Мука 300 г ●● Соединить муку, соль, сахар и дрожжи, доба-
Соль 6г вить размягченное сливочное масло, яйца.
Сахар 30 г Постепенно влить воду и вымесить до однород-
Дрожжи 15 г
ной массы. Расстаивать при температуре 24°С
Яйцо 250 г 1 час. Затем тесто разделить на формы и еще
Вода холодная 40 мл раз расстоять при той же температуре в тече-
ние 40 минут. Выпекать при температуре 160°С
СИРОП
Вода 400 мл 25–30 минут. Остудить. В широкую миску
Сахар 600 г налить сироп и «утопить» в нем бабу. Сверху
Корица 3 шт. накрыть миску пищевой пленкой и убрать на
Анис 2 шт. ночь в холодильник.
Ром черный 300 мл
Сироп
●● Воду с сахаром, корицей и анисом довести до
кипения и варить 2–3 минуты. Снять с огня,
остудить и добавить черный ром.
СОВЕТ
Ромовую бабу можно подать в стеклянных банках —
это будет необычный и приятный подарок.

Сдобный хлеб
Мука 1000 г ●● В дежу поместить муку, соль, дрожжи, сахар,
Соль 20 г молоко, воду и яйца. Замесить тесто, посте-
Дрожжи 30 г пенно добавляя сливочное масло. Положить в
Сахар 100 г
холодильник на 20–25 часов.
Вода 130 мл ●● Разделить тесто на порции и уложить в теплые
Яйцо 330 г формы. Перед выпечкой смазать льезоном.
●● Температурные и временные режимы:
ЛЬЕЗОН
Яйцо (желток) 100 г – температура воды, молока — 5ºС;
Яйцо 100 г
Молоко 100 мл – время замеса — 3–5 минут на первой скоро-
сти; 20 минут на второй скорости;
– температура теста — 28ºС;
– время брожения теста — 20–25 часов при
температуре 4ºС;
– порции теста — 400 г;
– расстойка — 60–90 минут;
– температура печи — 200ºС;
– время выпечки — 30 минут.
Льезон
СОВЕТ
Хлеб можно сформовать любой сложности. Перед
выпечкой обязательно покрыть льезоном.



Фруктовый
безглютеновый хлеб
ЗАВАРКА Заварка
Мука рисовая 700 г
●● Муку двух видов залить водой для набухания,
Мука кукурузная 1050 г
Вода (кипяток) 3700 мл оставить на 10 минут.
ТЕСТО Тесто
●● Молоко с сахаром прогреть до пара. В дежу
Сахар 430 г
Смесь безглютеновой высыпать смесь безглютеновой муки, соль и
муки светлая 3250 г дрожжи, покрошить сливочное масло, поло-
Соль 110 г жить инжир, курагу и клюкву, добавить заварку
Дрожжи 170 г и влить теплое молоко. Вымешивать до одно-
Масло сливочное 430 г родности. Расстаивать 1,5 часа, затем сформо-
Инжир 850 г
вать хлеб и расстаивать еще 1 час. Запекать при
Курага 850 г
Клюква 400 г температуре 180˚С 20 минут.
Заварка 5400 г
СОВЕТ
Смесь безглютеновой муки вы можете сформировать само-
стоятельно в тех пропорциях, какие вам нравятся по вкусу:
кукурузная мука, рисовая мука, гречневая мука, льняная мука.

Масляная булочка
для бургера
с чернилами
каракатицы
Солод активный 24 г
Мука 1000 г
Соль 50 г
Сахар 30 г
Дрожжи 100 г
Чернила каракатицы 50 г
●● Молоко разогреть с солодом до пара. В дежу всы-

пать муку, соль, сахар и дрожжи, покрошить сли-
вочное масло, влить теплое молоко. Вымесить до
однородной массы. Добавить чернила каракатицы.
Расстаивать 1 час, затем сформовать булочки по
100 г и расстаивать еще 1 час. Выпекать при темпе-
ратуре 160°С 20 минут.
СОВЕТ
Булочки перед выпечкой лучше покрыть теплым молоком
и посыпать кунжутом.



Сдобное несладкое
тесто для пирогов
Мука 1000 г ●● Для опары муку (200 г), сахар и дрожжи
Сахар 120 г залить теплым молоком, оставить на 15 минут.
Дрожжи 35 г Оставшуюся муку и соль высыпать в дежу,
Соль 20 г
покрошить масло и перемешать до состояния
Масло сливочное 200 г жирной крошки. В дежу с мукой добавить яйца,
Яйцо 250 г перемешать. Тесто расстаивать 2 часа, затем
сформовать и расстаивать еще 1 час. Перед
ЛЬЕЗОН
Яйцо (желток) 100 г выпечкой смазать льезоном. Выпекать
Яйцо 100 г 20 минут при температуре 160°С.
Льезон
НАЧИНКА ИЗ
ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ ●● Желтки, яйца и молоко взбить венчиком.
Масло растительное 50–60 мл
Лук репчатый 2 шт. Начинка из тушеной капусты
Морковь 1–2 шт. ●● В высокую кастрюлю налить растительное
Паста томатная 25 г масло и разогреть, затем обжарить лук, мор-
Капуста
белокочанная 1 средний вилок
ковь и добавить томатную пасту. Всыпать капу-
Соль, перец черный сту, нарезанную соломкой, в четыре приема и
молотый, сахар по вкусу тушить до готовности, в конце добавить соль,
перец и сахар.
СОВЕТ
Тесто идеально подходит для различных пирогов
в форме рыбки, барашка или треугольных булочек.

Сдобное сладкое
тесто для пирогов
Мука 1000 г ●● Для опары муку (200 г), сахар и дрожжи
Сахар 220 г залить теплым молоком, оставить на 15 минут.
Дрожжи 50 г Оставшуюся муку и соль высыпать в дежу,
Соль 20 г
покрошить масло и перемешать до состояния
Масло сливочное 500 г жирной крошки. В дежу с мукой добавить яйца,
Яйцо 500 г перемешать. Тесто расстаивать 2 часа, затем
сформовать и расстаивать еще 1 час. Перед
ЛЬЕЗОН
Яйцо (желток) 100 г выпечкой смазать льезоном. Выпекать 20
Яйцо 100 г минут при температуре 160°С.
Льезон
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
Сахар 200 г ●● Желтки, яйца и молоко взбить венчиком.
Яблоки 1000 г Яблочная начинка
Ваниль 1 палочка ●● Сахар растопить в кастрюле с толстым дном до
Орехи грецкие полного растворения, затем ввести сливочное
обжаренные 150 г
масло и яблоки, нарезанные кубиками. Слегка
потушить, добавить ваниль и обжаренные грец-
кие орехи.
СОВЕТ
Пироги лучше всего формовать в такой пропорции —
тесто 300 г + начинка 250 г. Начинка может быть
разнообразной.



Донатсы
Сахар 80 г
Марципан 50 г
Яйцо 160 г
Яйцо (белок) 1 шт.
Мука 500 г
Дрожжи 30 г
Соль 5г
Ром 50 мл
●● Молоко прогреть с сахаром и марципаном до

пара. Яйца взбить с белком и сахарной пудрой
до пышной массы. В дежу всыпать муку, дрож-
жи, соль, покрошить сливочное масло, вымесить
тесто. Добавить теплое молоко и ром. Расстаивать
тесто 1,5 часа. Сформовать донатсы и расстаивать
еще 1 час. Жарить во фритюре при температуре
180°С 5–7 минут.
СОВЕТ
Чтобы донатсы были идеальными по форме,
необходимо раскатать тесто толщиной 1,5–2 см
и металлической формой диаметром 12–15 см
сделать кружки, затем расстоять еще 1 час.

Горячий чизкейк
ОСНОВА
Масло сливочное 150 г СоВЕТ
Сахар 100 г Если после выпечки колер чизкейка недоста-
Крошка песочная 200 г
точно коричневый, добавьте еще 5 минут
Мука 50 г
при температуре 160°C.
СЫРНЫЙ КРЕМ
Крем-сыр WILLIE 400 г
Сливки HelenPro 270 мл
Сахар 270 г
Крахмал 35 г
Лимон (цедра) 1 шт.
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Малина 500 г
Сахар 50 г
Крахмал картофельный 30 г
оСноВа
● Сливочное масло взбить, ввести сахар,
песочную крошку и муку. Выложить полу-
чившуюся массу в форму, на нее — крем и
выпечь.
Сырный крЕМ скоро в новом

дизайне
● Сливочный сыр взбить, постепенно ввести
сливки. Отдельно взбить желтки с саха-
ром, добавить крахмал и цедру лимона.
Соединить обе массы, выложить на основу МЯГКИЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР WILLIE
и выпекать при температуре 120˚С 40–45 Сыр торговой марки Kalleh, который
вырабатывается из отборных молочных
минут. сливок, имеет плотную и при этом пластичную
кремообразную структуру. Не крошится и не
течет при комнатной температуре. Обладает
МалиноВоЕ ЖЕлЕ идеальными характеристиками по взбиванию
и выпеканию. Соленость вкуса и характерная
● Малину прокипятить и ввести сахар с сырная кислинка делают его незаменимым для
кондитера. Прекрасно подходит для свежих
картофельным крахмалом. Выложить на и выпечных кондитерских изделий.
готовый чизкейк.


ПЕЧЕНЬЕ
78
ПЕЧЕНЬЕ
81
85
82
86
89
ПЕЧЕНЬЕ
Шоколадно-ореховое
печенье
Масло сливочное 200 г ●● Взбить сливочное масло с коричне-
Сахар коричневый 200 г вым сахаром до пышной массы. В
Яйцо 100 г отдельной деже взбить яйца и сахар.
Сахар 150 г
Мука 400 г
Соединить муку, соль, ваниль, раз-
Соль 6г рыхлитель, черные шоколадные
Ваниль 3г дропсы, дробленые орехи и цукаты.
Разрыхлитель 4г Выложить взбитые яйца на масло,
Шоколад черный (дропсы) 300 г постепенно ввести сухие ингредиен-
Фисташки дробленые 50 г ты, вымесить до однородной массы.
Фундук дробленый 50 г
Миндаль дробленый 50 г
Положить тесто на пищевую пленку
Цукаты имбиря 50 г и сформовать колбаску диаметром
Яйцо (белок) 150 г 6–7 см, заморозить в течение 30
Сахар 225 г минут. Разрезать на печенья толщи-
ной 1 см, обмакнуть одну сторону в
белок, затем — в сахар, выложить на
противень белково-сахарной сторо-
ной вверх. Запечь при температуре
175°С в течение 12–15 минут.
СОВЕТ
Печенье на следующий день вкуснее,
чем в день выпечки, и имеет длитель-
ный срок хранения.

ПЕЧЕНЬЕ
Елена Шрамко. Cовременная выпечка 79

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ
Сабле с оливками
Масло оливковое 150 мл
Яйцо 50 г
Сахар 220 г
Оливки черные 140 г
Соль 3г
Мука 500 г
Крахмал картофельный 100 г
●● Взбить сливочное и оливковое масло до пыш-

ной массы. В отдельной деже взбить яйца и
сахар. Оливки нарезать кольцами. Соединить
муку, соль и картофельный крахмал. Выложить
взбитые яйца на масло, постепенно ввести
сухие ингредиенты, оливки и вымесить до
однородной массы. Выложить тесто через
кондитерский мешок в круглые силиконовые
формы диаметром 10 см и высотой 2 см, пред-
варительно смазанные растительным маслом.
Выпекать при температуре 175°С в течение
15–18 минут.
СОВЕТ
Это рассыпчатое печенье уникально по вкусу
и понравится всем без исключения. Но из формы его
необходимо вынимать только тогда, когда оно
полностью остынет.

ПЕЧЕНЬЕ
Сабле Azur
Мука 175 г
Соль 3г
Какао-пудра 30 г
Цедра лимона 20 г
Разрыхлитель 5г
Сахар коричневый 120 г
Яйцо (белок) 150 г
Сахар 225 г
●● Взбить сливочное масло с сахарной пудрой

до пышной массы. Раздробить шоколад.
Соединить муку, соль, какао-пудру, цедру
лимона, дробленый шоколад, разрыхлитель
и коричневый сахар, постепенно ввести во
взбитое масло и вымесить до однородной
массы. Выложить тесто на пищевую пленку,
сформовать колбаску диаметром 4–5 см и
заморозить в течение 30 минут. Затем колба-
ску полностью обмакнуть в белок, обвалять в
сахаре и разрезать на печенья толщиной 1 см.
Выложить на противень. Выпекать при тем-
пературе 175°С в течение 8–10 минут.
СОВЕТ
В печенье можно ввести как растопленный шоко-
лад, так и рубленый. При этом визуально резуль-
тат будет различаться.

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ
Кофейное сабле
Масло сливочное 225 г ●● Взбить сливочное масло с сахарной пудрой
Пудра сахарная 100 г до пышной массы, ввести экстракт кофе.
Экстракт кофе 5г Соединить муку, соль и ваниль. Постепенно
Мука 300 г
Соль 2г
ввести во взбитое масло, вымесить до однород-
Ваниль 1г ной массы. Выложить тесто на пищевую пленку,
Яйцо (белок) 150 г сформовать колбаску диаметром 2–3 см и замо-
Сахар 225 г розить в течение 30 минут. Колбаску полностью
обмакнуть в белок, затем обвалять в сахаре,
нарезать на печенья толщиной 1 см. Выложить
на противень. Выпекать при температуре 175°С
в течение 10–12 минут.
СОВЕТ
Печенье идеально
подходит в качестве
комплимента к чашечке кофе.

ПЕЧЕНЬЕ
Венский орешек
Мука 750 г
Пудра миндальная 225 г
Цедра апельсиновая 15 г
Сахар 250 г
Орех грецкий 100 г
●● Взбить сливочное масло до пышной пены.

В отдельной деже взбить белки и сахарную
пудру до устойчивой массы. Соединить
сухие ингредиенты (муку, миндальную
пудру) и апельсиновую цедру. Выложить
взбитые белки на взбитое масло, постепен-
но ввести сухие ингредиенты, вымесить
до однородной массы. Выложить тесто на
пищевую пленку, сформовать колбаску диа-
метром 6–7 см и заморозить в течение
30 минут. Нарезать на печенья толщиной
1 см, обмакнуть в белок, затем обвалять
в сахаре, поместить на противень. Сверху
выложить орехи. Выпекать при температуре
175°С в течение 10–12 минут.
СОВЕТ
Печенье можно сделать и меньшего размера,
но диаметр 6–8 см идеален.

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ
Бриллиант
Мука 560 г
Соль 2г
Пудра ванильная 5г
Сахар 225 г
●● Взбить сливочное масло до пышной массы. В отдельной деже

взбить желтки и сахарную пудру. Соединить муку, соль и ваниль-
ную пудру. Выложить взбитые желтки на масло, постепенно вве-
сти смесь сухих ингредиентов, вымесить до однородной массы.
Выложить тесто на пищевую пленку и сформовать колбаску диаме-
тром 6–7 см, заморозить в течение 30 минут. Разрезать на печенья
толщиной 1 см, обмакнуть одну сторону в белок, затем — в сахар,
выложить на противень белково-сахарной стороной вверх. Запечь
при температуре 175°С в течение 10–12 минут.
СОВЕТ
Печенье разложить на про-
тивне на достаточно боль-
шое расстояние друг от
друга, так как при выпекании
оно сильно увеличивается в
размере. Изделие имеет дли-
тельный срок хранения.

ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Некоторые прогрессивные шеф-повара раньше других поняли, что гостям

уже недостаточно стандартного набора пивных закусок в виде куриных
крылышек, луковых колец и сухариков с чесноком. Они придумывают и
предлагают посетителям новые вкусовые решения «под пиво».
От этого выигрывают все: заведения увеличивают выручку за счет не-
дорогих по себестоимости новинок в меню, а гости испытывают свежие
гастрономические впечатления. О том, как удачно сочетать авторскую
кухню с различными стилями пива в рамках небольших крафтовых ба-
ров и сетевых ресторанов, рассказывают 16 креативных шеф-поваров.
А в роли консультантов книги выступили Тимур Абузяров и Роман Во-
ротников — они одними из первых в нашей стране заговорили о гастро-
номическом союзе пива и еды и продемонстрировали это на практике
в своем московском гастробаре Beer Happens.
Заказать книги:
тел.: (495) 921-3625 (доб. 214)
e-mail: podpiska@restoved.ru • www.restoranoff.ru • www.restoved.ru
«Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы рас-

крывают секреты мастерства» — это авторские приемы, ноу-хау,
эксклюзивные инструменты, индивидуальные решения, фирменный
стиль и уникальный опыт, в общем, все то, что составляет профес-
сиональный капитал человека. Самые прогрессивные российские
шеф-повара делятся своими авторскими идеями и приемами по не-
скольким направлениям: продукт, оборудование, технология, серви-
ровка, рецепт, комплимент. «Секретные материалы шеф-поваров»
— это коллекция идей, приемов, спецэффектов, это эксклюзив, ко-
торый нельзя повторить, но который можно использовать для вдох-
новения и создания собственного гастрономического почерка на
профессиональной кухне.
тел.: (495) 921-3625 (доб. 214)
Сегодня на наших глазах происходит удивительное гастрономическое

явление: гамбургеры, сэндвичи, роллы, греческий гирос, турецкий донер
и прочая уличная еда проникают в меню ресторанов среднего сегмен-
та и премиум-класса. Фастфуд и стритфуд, эти выходцы с улицы, стали
полноценным ресторанным трендом, сформировав новую гастрономи-
ческую моду. Шеф-повара вне зависимости от концепции своих заведе-
ний включают в меню блюда стритфуда и фастфуда. Потому что сегодня
так хотят гости!
В этой актуальной и смелой книге представлены рецепты блюд уличной
кухни и фастфуда разных национальностей в авторской интерпретации
трендовых шеф-поваров. Как простой гамбургер превратить в автор-
ское блюдо? 160 идей под одной обложкой!
тел.: (495) 921-3625 (доб. 214)
В книге «Топ-70 ресторанных десертов. Готовая десертная карта» со-

браны лучшие десерты именитых столичных шеф-поваров и шеф-
кондитеров, полюбившиеся посетителям звездных ресторанов и кофе-
ен. Приготовление десертов — это целое искусство, постигнуть которое
можно только вместе с лучшими поварами, представившими в книге
как классические рецепты в авторской подаче, так и совершенно но-
вые идеи.
Рецепты оформлены в виде мастер-классов с авторскими комментари-
ями, демонстрацией поэтапного приготовления каждого блюда и ори-
гинальной сервировки. Книга незаменима при составлении десертной
карты в заведениях любого формата, а также как руководство по при-
готовлению сладких блюд.
тел.: (495) 921-3625 (доб. 214)
ДЛЯ ЗАМЕТОК
ДЛЯ ЗАМЕТОК
По вопросам приобретения книг информационной группы «Ресторанные ведомости»
обращайтесь по адресу: 115093, Москва, ул. Дубининская, 90.
Тел.: (495) 921-3625, www.restoved.ru, e-mail: podpiska@restoved.ru
30 ХИТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ, КАФЕ
И РЕСТОРАНОВ ОТ ЕЛЕНЫ ШРАМКО
Генеральный директор: Дмитрий Одинцов

Редакторы: Елена Аносова, Ксения Устинова
Обложка и дизайн-макет: Наталья Кожинова
Верстка: Виорел Стришка
Фотографы: Анна Кантемирова, Юрий Лукин, Игорь Савкин
Рецепты публикуются на некоммерческой основе.

За актуальность предоставленной информации, а также содержание
рекламных материалов редакция ответственности не несет.
Подписано в печать 28.04.2017. Формат 60 x 90 1/8. Бумага мелованная.

Гарнитура PT Sans, Georgia. Печать плоская офсетная.
Усл.-печ. л. 12. Тираж 5000 экз. Заказ № .
ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости»

115093, Москва, ул. Дубининская, 90
Тел.: (495) 921-3625
E-mail: info@restoved.ru
ВЫПЕЧКА

КЕКСЫ, ПЕЧЕНЬЕ, ХЛЕБ, СЛОЕНОЕ И СДОБНОЕ ТЕСТО
Создатель и генеральный директор Академии кулинарного искусства

«Эксклюзив», автор и преподаватель кондитерских курсов,
чемпион мира по кондитерскому искусству Париж-2008, соорганизатор
Международного Кремлевского Кулинарного кубка, чемпионата России
по кулинарии и сервису, студенческого ПИРа.
Уровень ее мастерства в кондитерском искусстве по достоинству
оценили как коллеги, так и судьи международных соревнований.
Елена Шрамко совершенствует свое мастерство, повышая квалификацию
в международных школах по всему миру, в том числе во Франции,
Финляндии, Сингапуре, Швейцарии и Англии.
Неоднократный участник и призер российских
и международных конкурсов, фестивалей, чемпионатов и салонов.

Шрамко Е.В. Современная Выпечка

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Шрамко Е.В. Современная Выпечка

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Современная

СЛОЕНОЕ И СДОБНОЕ ТЕСТО

Создатель и генеральный директор Академии кулинарного искусства

Ш85 Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто.

ISBN 978-5-9500149-0-1 © ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2017

Эта книга создана специально для вас, если вы выбрали профессию

Многофункциональный аппарат VarioCookingCenter® заменяет опро-

12 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 13

14 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 15

16 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 17

24 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 25

26 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 27

Слойка с творожной начинкой

28 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 29

30 Елена Шрамко. Современная выпечка

Слойка с начинкой крем-брюле

Елена Шрамко. Современная выпечка 31

32 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 33

34 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 35

Слойка с белыми грибами

●● Муку, сливочное масло, соль выме-

Начинка из белых грибов

36 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 37

38 Елена Шрамко. Современная выпечка

●● Муку, сливочное масло, соль вымесить насадкой

Елена Шрамко. Современная выпечка 39

40 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 41

42 Елена Шрамко. Современная выпечка

Датский круглый круассан

Елена Шрамко. Современная выпечка 43

44 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 45

46 Елена Шрамко. Современная выпечка

●● Молоко с сахаром и медом разогреть на огне.

Елена Шрамко. Современная выпечка 47

48 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 49

54 Елена Шрамко. Современная выпечка

Новый SelfCookingCenter® — это первый аппарат во всем мире, обла-

Елена Шрамко. Современная выпечка 55

●● Соединить муку, соль, сахар, инвертный сахар, дрож-

56 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 57

58 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 59

60 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 61

62 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 63

●● Молоко разогреть с солодом до пара. В дежу всы-

64 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 65

66 Елена Шрамко. Современная выпечка

Елена Шрамко. Современная выпечка 67