DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA)

São todas as enfermidades humanas ou animais, de origem

microbiana, física ou química (tóxica), cujo veiculo de transporte do agente
contaminante é o alimento.
Popularmente se apresentam com diarréias, vômitos, cefaléia (dor de
cabeça), mas que pode chegar até problemas mais sérios como paralisia e
morte.
No mundo existem apenas três grupos de pessoas:
- as que já tiveram DVA,
- as que tem e
- as que terão.
- existe um quarto grupo – os que vão ter novamente
Pode parecer alarmista, mas avaliando o conhecimento - ou
desconhecimento - da população sobre segurança dos alimentos, vemos
que o tema não está distante da realidade.
Tarefas que parecem simples, como um churrasco em família, uma festa de
aniversário, um casamento, uma viagem de férias, podem estar escondendo
graves Doenças Veiculadas por Alimentos - DVAs, que transformam as boas
lembranças em recordações nada agradáveis.
3,7 bilhões de crianças menores de 5 anos são acometidas por diarréia, no
mundo por ano. Destas, 3 milhões vem a falecer e o que é mais incrível e
alarmante que, destas, 70% (2,1 milhões) morrem por manipulação
incorreta de alimentos. Isto é, alguém errou alguma coisa.
O conhecimento das noções básicas de manipulação dos alimentos não é
somente uma necessidade - é uma obrigação que deve fazer parte,
inclusive, dos preceitos de educação da população e de orientação para
nossos filhos.

Boas práticas na manipulação de alimentos

Como lavar as mãos?

1. Molhar as mãos;
2. Esfregue-as com sabão, tendo o cuidado de lavar as palmas, o
dorso, os dedos, as unhas e o antebraço;
3. Enxágue abundantemente em água corrente;
4. Seque-as com pano limpo ou papel toalha;
5. Esfregue uma pequena quantidade de álcool gel 70% para a
desinfecção;
6. Pronto! Suas mãos estão limpas para manipular os alimentos.

IMPORTANTE!
O papel toalha deve ser branco, o reciclado contém resíduos, não sendo
recomendado para os manipuladores de alimentos.

Higienização do ambiente, utensílios e superfícies

O que significa higienização?
A higienização envolve duas etapas:

LIMPEZA, é a etapa em que retiramos o que vemos. É a retirada dos

restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas
escovas ou esponjas, para posterior lavagem com água e sabão. Por fim
enxágua-se a superfície com água corrente até total retirada do detergente.
Deve-se lavar tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus, para
evitar que os microorganismos passem de um alimento para outro
(contaminação cruzada).
DESINFECÇÃO, é a etapa em que retiramos o que não vemos. É a
retirada dos microorganismos com a ajuda de um produto químico, por
exemplo, uma solução clorada.
Como preparar uma solução clorada
Em cada 1 litro de água, adicione 10 ml de água sanitária a 2,5%.
No caso de utensílios deixar em imersão ( só usá-la em equipamentos de
plástico ou aço inox)
No caso de mesas, pias e bancadas, pulverizar, aguardar 15 minutos e
enxaguar.

Qualidade da água

A água utilizada para beber ou preparar alimentos deve ser sempre potável,
isto é, límpida, inodora, insípida e livre de contaminações químicas e
bacteriológicas. Por isso a caixa d'água não pode ter rachaduras nem
infiltrações. Deve ser mantida sempre fechada; deve ser higienizada logo
após a instalação e repetir a limpeza a cada 6 meses.

Como higienizar a caixa d'água

• fechar a entrada de água

• esvaziá-la parcialmente, deixando uns quatro dedos de água
• antes de iniciar a limpeza, vedar as saídas de água da caixa
• esfregar as paredes internas e o fundo, utilizando uma vassoura ou
escovão que nunca tenha sido usado
• retirar os resíduos com auxílio de panos e baldes
• após lavar bem e desobstruir a saída de água
• fechar a saída de água, abrir a entrada e deixar entrar 100 litros de
água
• preparar uma solução usando 200 mililitros (ml) de água sanitária a
2.5% para cada 20 L de água, ou seja, 1L de água sanitária para os
100L de água.
• banhar as paredes e deixar agir por pelo menos 2 horas
• esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras
• tornar a encher e, enfim, consumir

Muita atenção ao DESPERDÌCIO de água, use-a de forma consciente!

Contaminação dos alimentos

O Homem é um dos principais agentes contaminantes dos alimentos,

quando não observadas as regras de higiene na preparação dos mesmos.
Sobre a nossa pele, cabelos, mucosas e trato intestinal, existem milhões de
bactérias, potenciais causadoras de infecções intestinais, se estas entrarem
em contato com os alimentos que estão sendo preparados. Portanto os
manipuladores de alimentos devem ter uma conduta de higiene e
comportamento pessoal impecáveis que incluem:

• banho diário com sabonete, para retirar a gordura do corpo e evitar

que estes microorganismos possam ser transferidos para os
alimentos durante o seu preparo.
• trocar as roupas diariamente
• lavar a cabeça pelo menos 3 vezes por semana
• escovar os dentes ao acordar e após as refeições. Na boca, assim
como no nariz e garganta, existem microorganismos perigosos como
os estafilococos (Staphilococcus aureus), que causam serias infecções
intestinais.
• manter unhas curtas, limpas e sem esmalte
• manter sempre os cabelos presos por touca, para evitar que caiam
sobre os alimentos
• retirar adornos (brincos, anéis, pulseiras e relógios)
• mão comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar
enquanto estiver manipulando alimentos, para que gotículas de saliva
não contaminem os mesmos.
• não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela,
sem antes lavá-lo com água e sabão.

• lavar as mãos com água e sabão, sempre que:

1. iniciar a manipulação do alimento

2. após ir ao banheiro, pois nas fezes existem as perigosas salmonelas e
os coliformes fecais que poderão serem transmitidos para as mãos
3. após tossir, espirrar ou assoar o nariz
4. após o uso de materiais de limpeza
5. após manusear o lixo
6. após mexer com dinheiro
7. após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados (no caso
das hortaliças, frutas e legumes)
8. antes de manipular alimentos prontos para o consumo.

O mesmo procedimento devemos ter quando utilizamos luvas descartáveis.

Devemos trocá-las nestas mesmas situações, sendo que seu uso não exclui
a necessidade da lavagem das mãos.

Desperdício de alimentos

Num país onde 14 milhões de brasileiros sofrem com a fome e a

desnutrição, é importante salientar que jogamos na lata do lixo o
equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano. Essa montanha de
comida daria para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas, ou 8 milhões
de famílias durante um ano inteiro.

O desperdício acontece em todas as fases de produção, desde o plantio e

colheita, passando pelo transporte até o consumidor final.
Medidas podem ser tomadas dentro de nossas casas para que este
desperdício não ocorra:

• Planeje suas compras, só compre o essencial.

• Compre frutas, verduras e legumes semanalmente e não se preocupe
com pequenas imperfeições.
• Use a criatividade, procurando usar os alimentos integralmente.
• Congele as sobras, em pequenas porções, ainda frescas, para manter
a qualidade e as características nutricionais. Descongele um dia
antes no refrigerador, ou retire da geladeira algumas horas antes de
consumir. Nunca recongele.
• Procure colocar no prato somente o que pretende comer.
• Prefira produtos da estação, são mais baratos e saborosos.
• Compre produtos de sua região, isso diminui as perdas com o
transporte.
• Nunca compre vegetais para ficarem esquecidos na geladeira.

O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos no mundo, com clima,

solo e riquezas naturais de dar inveja a muitos países. Portanto devemos
dar o exemplo de consumo consciente de toda esta riqueza, e isso deve
começar dentro de nossas casas. Até a próxima.

Referências:

http://manipulacao-alimentos.spaceblog.com.br/

http://www.higienedosalimentos.com.br/dva.asp