INSTITUCION EDUCATIVA 880021 EDUCACION PARA EL

TRABAJO
ALFONSO UGARTE 2DO AÑO
SECUNDARIA
Nuevo Chimbote Prof. LUIS
HUGO AVALOS AURORA

ELABORACION DE YOGURT
A. Materia Prima
Se usará Leche fresca de vaca

B. Insumos y Materiales
Insumos:
• Leche en polvo
• Cultivo de Yogurt
• Azúcar Blanca
• Fruta
• Saborizante
• Colorante

Materiales y Equipos:

• Incubadora • Balanza
• Refrigeradora • Jarras graduadas
• Ollas • Termómetros
• Densímetro • Envases de plástico y Tapa Rosca
• Cocina Industrial • Paleta de Madera
• Baldes • Etiquetas
• Mesas de trabajo • Stand o anaqueles.
• Probetas, pipetas, vasos

C. Descripción y Características del Proceso

C.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La leche se recepciona en recipientes de metal completamente limpios y se realiza el
control de calidad, esta debe ser Fresca y tener una Acidez normal de 16 a 18° Dornic,
una densidad de 1,031 aproximadamente y 3% de grasa.

C.2 ESTANDARIZACION
a) Leche en Polvo:
- De 2 a 3% del volumen total, óptimamente 2,45%
- Se disuelve en una cierta cantidad de leche fresca
b) Azúcar:
- Blanca y refinada
- Se agrega antes de la pasteurización
- Se agrega el 10% del volumen total de leche

C.3 PASTEURIZACION
Se lleva a cabo a fuego directo usando una cocina industrial, una Olla y una paleta de
madera a una Temperatura de 85° por 30 minutos.

C.4 ENFRIAMIENTO
Llevamos la leche pasteurizada a una temperatura de 43 °C

a) Adición del Cultivo Láctico

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- Se adiciona en un porcentaje del 0,33% a la leche pasteurizada y enfriada hasta 42
– 43 °C.

- El cultivo es el denominado DVS Y–180, cultivo mixto compuestos por: Lactobacillus

delbrueckii Sub. sp. Bulgáricus y Streptococcus salivarus Sub. Sp. Thermóphilus
b) Preparación del Cultivo
Un sobre de cultivo liofilizado rinde para 250 litros de leche, si trabajamos con una
producción de 25 litros, para activar se procede de la siguiente manera:
1. Se adiciona el contenido del sobre en 1 Litro de leche a 4 °C,
previamente pasteurizada y enfriada.
2. Se mezcla la leche y el fermento por 3 minutos. Se agita, evitando la
formación de espuma.
3. Se coloca en frascos herméticos de 100 ml. y se llevan a congelación.
4. Se descongelan y activan cada frasco cuando llega el momento de
utilizarlo. Cada 100 ml de cultivo es para 25 Litros de leche.

C.5 INCUBACION
Una vez adicionado el cultivo láctico a la leche que tiene de 42 – 43 °C, llevamos el
deposito conteniendo la leche a la incubadora para su fermentación.
En la incubadora debe permanecer a una temperatura de 42 – 45 °C por espacio de 6 a 8
horas. Al finalizar el tiempo el pH final debe ser aproximadamente 4,5.

C.6 ENFRIAMIENTO
Se deja enfriar a Temperatura de ambiente por un tiempo prudente y luego se lleva a
refrigeración para detener la post acidificación del yogurt.
La maduración se lleva a cabo en refrigeración a 8 °C por espacio de 6 - 12 horas

C.7 BATIDO
Con la ayuda de una cuchara, se retira la aparte superficial del Yogurt, compuesta por la
nata, agua condensada y otros.
Se procede a batir para homogenizar evitando la entrada de aire.

C.8 SABOR Y COLOR

a) Colorante y Saborizante:
- La cantidad que se adiciona es de 0,4 ml de colorante y 0,5 ml de saborizante por
litro de Yogurt.

b) Almíbar de Fruta:
- La Crema Especial para yogurt se agrega en proporción de 1 a 1,5%
- La pulpa de fruta concentrada consta de 50% de pulpa de fruta y 50% de azúcar,
se pasteuriza y se agrega al yogurt en una proporción del 6 al 10%.

C.9 CONSERVANTE
Se agrega no mas del 0.05% de Sorbato de Potasio.

C.10 ENVASADO
De forma cuidadosa envasamos el YOGURT para aislarlo de materias contaminantes del
medio ambiente y facilitar su comercialización, debe evitarse el ingreso de aire en el
envase. Usaremos envases de 1 L. y de 125 ml.
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C.11 ALMACENAMIENTO
El Yogurt se almacena a temperaturas de refrigeración de 4 a 8 °C.

FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT

MATERIA PRIMA (Leche)

Leche en polvo 2-3% ESTANDARIZACION

Azúcar: 10% ↓

PASTEURIZACION 85 °C x 30 min.

ENFRIAMIENTO 43 °C

0,33%; DVS Y-180 ADICION DEL CULTIVO

INCUBACIÓN 42-45°C x 6 a 8 h.

ENFRIAMIENTO 15 °C

BATIDO

Crema para Yogurt: 1-1.5% FRUTADO

Almíbar de frutas: 6-10% ↓

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 4 – 8 °C

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↓

COMERCIALIZACION

TAREA A REALIZAR

1.- BALANCE DE MATERIA

2.- EVALUACIÓN ECONOMICA DE COSTOS

3.- DESCRIPCION DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS USADOS

4.- DESCRIBIR LAS PAUTAS DE APLICABILIDAD DE CONTROL DE CALIDAD PARA EL

PROCESO

5.- RECOMENDACIONES PARA OPTIMIZAR EL PROCESO PRODUCTIVO

Nuevo Chimbote, JULIO del 2010

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PRODUCCIÓN DE NÉCTAR

Néctar .- es un producto constituido por el jugo y/o pulpa de frutos finamente divididos y
tamizados, adicionado de agua potable, azúcar y ácido, estabilizados si fuera necesario.

A. Materia Prima
Se usará Fruta fresca
B. Insumos y Materiales
Insumos:
• Fruta: Papaya, Mango, Manzana, otros
• Azúcar Blanca
• Ácido cítrico
• Carboximetil celulosa (CMC)
• Benzoato de sodio
• Agua tratada
• Bicarbonato de Sodio

Materiales y equipos:
• Licuadora
• Cocina Industrial
• Ollas
• Balanza
• Baldes y bandejas
• Envases y Tapa rosca

C. Descripción y Características del Proceso

C.1 RECEPCIÓN
La calidad del néctar depende desde el inicio, de la calidad de la materia prima.

C.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se escoge las frutas maduras, por ser mas dulces, tiene mejor color, aroma y textura y
deben estar completamente sanas.

C.3 LAVADO
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Se sumerge las frutas en un lavadero o deposito grande con una solución desinfectante de
agua y lejía (Hipoclorito de sodio, 5 gotas / litro de agua) removiendo por 5 minutos.
Enjuagar las frutas con agua abundante y Secar las frutas con un paño limpio y seco.

C.4 PULPEADO
Se separa la cáscara y pepas y luego la pulpa se licua

C.5 ESTANDARIZACION
Dilución : 1 : 2,5 (1 Kg. de pulpa con 2,5 de agua)
°Brix : 13,5 a 14 °Brix
pH : 3,6 a 6 , óptimamente 3,7

Estabilizante : CMC. 0,1 % agregar a 45 °C

Conservante : Sorbato de potasio 0.05% disuelto en agua tibia

C.6 HOMOGENIZACION
Agitar la mezcla sin formar espuma

C.7 PASTEURIZACION
Se lleva a cabo a una temperatura de 95°C por 5 minutos

C.8 ENVASADO
Se realiza inmediatamente después del pasteurizado a una temperatura entre 85 a 90 °C

C.9 ALMACENAMIENTO
Se colocan en cajas de plástico y se almacenan en estantes en ambientes fríos y
ventilados.

FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR

MATERIA PRIMA (Fruta)

↓

SELECCIÓN
↓
LAVADO
↓
PELADO
↓
REFINADO
↓
Pulpa / agua: 1/ 2,5 ESTANDARIZACION
Azúcar: 13,5 –14 ° Brix
CMC: 0.1%
Sorbato de Potasio: 0.05%

HOMOGENIZACION
↓

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PASTEURIZACION T: 95 °C, θ: 5 min.
↓
ENVASADO T: 85 - 90 °C
↓
ENFRIADO T : 30 °C
↓
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION

Nuevo Chimbote, Octubre del 2001.