Вы находитесь на странице: 1из 48

Universitatea din Bacau

Facultatea de Inginerie
Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LA DISCIPLINA “TEHNOLOGII SI


UTILAJE IN INDUSTRIA LAPTELUI”

Coordonator:

Student:
Grupa:

Bacau
2009

1
Tema proiectului:
Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui
in vederea obtinerii de lapte batut am balat in pahare
de plastic de 450 g cu o capacitate de 5000 de pahare pe
zi

Cuprins :

2
1.Memeoriu Justificativ
2. Lapte batut
3.Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut
4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui batut
4.1 Receptia laptelui
4.2Curatirea laptelui
4.3 Normalizarea laptelui
4.4 Pasteurizarea laptelui
4.5 Insamantarea laptelui
4.6Ambalarea laptelui insamantat
4.7 Fermentarea laptelui
4.8Racirea laptelui batut
4.9.Depozitarea laptelui batut
5.Caracteristici de calitate a laptelui batut
5.1 Proprietati organoleptice:
5.2 Proprietati fizico-chimice:
5.3Proprietati microbiologice:
5.4 Defecte ce pot aparea la produsul final
6. Bilant de materiale
7.Bilant termic
8. Caracteristici ale materiilor prime si auxiliare
8.1.Compozitia chimica a laptelui
8.1.1.Proteinele laptelui
8.1.2.Grasimea din lapte
8.1.3.Glucidele laptelui
8.1.4.Substante minerale
8.1.5.Continutul de gaze al laptelui

3
8.1.6.Pigmentii laptelui
8.1.7.Vitaminele din lapte
8.1.8.Enzimele din lapte
8.2. Factorii care influenţează compoziţia şi caracteristicile laptelui
8.2.1.Factori de natură fiziologică
8.2.2.Factori de mediu exteriori
8.2.3.Factori etnici
8.3. Proprietatile organoleptice ale laptelui
8.3.1.Aspect-culoare
8.3.2.Gustul si mirosul.
8.4. Proprietati fizico-chimice ale laptelui
8.5. Compoziţia microbiologică a laptelui
8.5.1.Microorganismele care acţionează în principal asupra proteinelor
sunt:
8.5.3.Microorganisme patogene:
9.Norme de protectie a muncii
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

1. Memeoriu Justificativ

4
Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata
indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca din antichitate oamenii cunosteau influienta
binefacatoare a produselor lactate acide asupra organismului. In Grecia si Italia inca in
secolele al III-lea si al IV-lea din laptele de soia si de capra se preparau produse lactate
acide. In Rusia o raspandire mai mare au capatat produsele lactate acide la inceputul
secolului al XX-lea dupa descoperirea facuta de marele microbiolog rus Mecinikov I. N.,
care in urma unor cercetari profunde privind influienta utilizarii produselor lactate acide
in alimentatia oamenilor, a argumentat teoretic actiunea favorabila a acestora asupra
organismului.
Produsele lactate acide se fabrica din lapte de vaca, oaie, capra, bivolita etc.
integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene
singulare sau combinate si o tratare tehnologica corespunzatoare fiecarui produs in parte.
Ca rezultat al dezvoltarii in lapte a microorganismelor introduse, are loc
fermentarea lactozei si acumularea acidului lactic, sub actiunea caruia cazeina
coaguleaza, formand coagulul caracteristic acestor produse.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice si au proprietati
curative. Valoarea dietetica si alimentara a produselor lactate acide rezulta din faptul, ca
ele contin toate substantele nutritive din lapte, insa intr-o forma mai usor accesibila
pentru organism.
Produsele lactate acide sunt larg utilizate in alimentatia bolnavilor, cand este
necesara restabilirea sanatatii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se
folosesc aceste produse si in alimentatia sugarilor in perioada de alaptare cu hrana
artificiala. In afara de aceasta, produsele lactate acide contin acid lactic, carestimuleaza
secretia sucului gastric, iar cantitatea neinsemnata de alcool etilic, ce se formeaza in
unele produse, in urma fermentarii lactozei, sporeste pofta de mancare; toate acestea
stimuleaza procesul de digestie si mareste asimilarea si a altor produse alimentare.

2. LAPTE BATUT

5
Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul
unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o
fermentatie lactica si alcoolica.
Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si laptele
acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica – chefirul.
Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in
intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice din
lapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind mai
usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse se
caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive ale
laptelui sub o forma usor asimilabila.
Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp
mai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere
economic.
Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre
consumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are
exprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil de
organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii
mari de consumatori.
Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantat
cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti (Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus diacetillactis,Leuconostoc citrovorum).Se
fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este
“Sana”,sortiment cu un continut mai mare de grasime.
Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:
- tip extra,cu 4% grasime;
- tip I, sana cu 3,4% grasime;
- tip II gras cu 2% grasime;
- tip III dietetic cu 0,1% grasime.

6
3.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A LAPTELUI
BATUT

RECEPTIE

CURATIRE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE
85-950C
20-30 min

RACIRE
30-350C

INSAMANTARE Culturi de bacterii lactice


30-350C 1.5-3%

7
DISTRIBUIRE
IN AMBALAJE

TERMOSTATARE
30-330C
6-10 ORE

PRERACIRE
18-200C

RACIRE
2-80C

DEPOZITARE
2-80C
min 6 ore

LIVRARE

4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui batut

8
4.1 RECEPTIA LAPTELUI

Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se realizeaza


in doua moduri: volumetric sau gravimetric.
Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust,
culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinandu-
se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele.

4.2 CURATIREA LAPTELUI

Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de multe


impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd,resturi de
nutreturi,nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare,operatiune
ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi
de tifon(4....6) operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic
inaintea pasteurizarii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare,la golirea laptelui in
bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare.
In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea laptelui de
impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal,acesta fiind procedeul
cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara sa
aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.
Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca laptele este
preincalzit la temperatura de 35-400C,dar exista curatitoare care functioneaza si cu lapte
rece.

9
4.3 NORMALIZARE LAPTELUI

Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit


conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in
majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime
diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita,astfel ca produsele
finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune
de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui.
In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe
care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse
lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele
operatiuni:
• smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca
atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte
redus de grasime;
• reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin
adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la
fabricarea lactatelor.
• majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea de
smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai
mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu
un continut foarte mare de grasime.

4.4 PASTEURIZAREA LAPTELUI

10
Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi
inalte,respectiv 85-870C,cu mentinerea timp de 25-30 min.,iar daca este posibil,se
recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5 minute.
Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor daunatoare
precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si
mucegaiuri,creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
selectionate cu care se insamanteaza laptele.
Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale),in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai
poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la
conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea.
Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi
care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-740C
timp de 15-20 sec.,dupa care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi
racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in
care ,in scopul imbunatatirii consistentei produsului,este recomandat sa fie incalzit
din nou pana la temperatura de 85-870C si mentinut timp de cca. 20 min. La aceasta
temperatura.
Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat
mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de 24-270C sau 30-330C(in
funtie de tehnologia de fabricatie aplicata).Operatiunea se realizeaza prin introducerea
de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare
continua a laptelui.

4.5 INSAMANTARE LAPTELUI

11
Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza cu o
cultura liofilizata de bacterii lactice,cu „inoculare directa in lapte” ce are in componenta
bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante:Lactococcus lactis ssp.
Lactis,Lactococcus lactis ssp. Cremoris,Lactococcus lactis ssp.diacetylactis.Unele culturi
folosite pot sa mai contina si Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris.
Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei
adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.In
continuarea,efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face
fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.Aplicarea uneia
dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie,depinde de
conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.

Astfel,in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare,iar capacitatea
vanelor de insamantare,a masinii de ambalat si a camerei de termostatare sunt mai
reduse,este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a ambelor metode.In acest caz
este recomandabil ca laptele batut tip I Sana si tip II sa fie obtinut prin procedeul
fermentarii in ambalaje,iar laptele batut de tip III,prin fermentare in vana.Daca sectia are
in dotare mai multe vane de insamantare,iar capacitatea masinilor de ambalare si a
camerelor de termostatare este suficient de mare,atunci intreaga productie de lapte batut
poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje.

4.6AMBALAREA LAPTELUI INSAMANTAT SI ETICHETAREA


AMBALAJELOR

12
Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dupa ambalare si inchidere,paharele sunt
asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de termostatare.Ambalarea
laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta cu masini ce
functioneaza in regim semiautomat sau automat.In sectiile de capacitate mica sunt
utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,avand,in general,sistemul constructiv si
modul de functionare asemanator.

4.7 FERMENTAREA LAPTELUI

Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o operatiune


deosebit de importanta,prin care se urmareste crearea conditiilor corespunzatoare de
temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din cultura selectionata
adaugata,ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui.
In acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse
in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de
fermentare:
• fermentarea de scurta durata,timp cca. 6-10 ore,la temperatura mai
ridicata,cuprinsa intre 30-330C,regim termic indicat in special la fabricarea
laptelui batut tip II si tip III.
Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a
ajuns la 85-90oT,iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele
ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.

4.8 RACIREA PRODUSULUI

13
Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de
zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.Operatiunea se realizeaza in doua
faze,respectiv preracirea la temperatura de 18-200C,prin ventilarea aerului din termostatat
(neincalzit),dupa care se face racirea profunda,la temperatura de 4-80C,in camera
frigorifica.

4.9.DEPOZITAREA PRODUSULUI

Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice,curate,dezinfectate,fara


mirosuri straine,la temperatura de 2-80C.In depozit navetele de pvc cu produs,sunt
asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe randuri.

5. Caracteristici de calitate a laptelui batut

Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa


corespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitar-
veterinare in vigoare.

5.1 Proprietati organoleptice:


- aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de
smantana proaspata;
- se admit particule vizibile de coagul;
- culoare – alba,de lapte;

14
- gust si miros – placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara
gust si miros strain.

5.2 Proprietati fizico-chimice:

Tip III
Caracteristici Tip extra Tip I sana Tip II gras dietetic
grasime 4 ± 0,1 3,6 ± 0,1 2 ± 0,1 max 0,2
aciditate Thorner,max 120 120 120 120
substante proteice % 3,2 3,2 3,2 3,2
min
temperature la livrare 8
o
C max 8 8 8
arsen,mg/kg,max 0,1 0,1 0,1 0,1
cupru,mg/kg,max 0,5 0,5 0,5 0,5
plumb,mg/kg,max 0,1 0,1 0,1 0,1
zinc,mg/kg,max 5 5 5 5
cadmiu,mg/kg,max 0,05 0,05 0,05 0,05

5.3 Proprietati microbiologice:


- germeni patogeni – absenti;
- bacterii coliforme max – 5/ml la ambalaje mici, 50/ml la
bidon.

urmatoarelor cerinte:
- materialul din care este confectionat tancul izoterm
trebuie sa fie inactiv fata de lapte;

15
5.4 Defecte ce pot aparea la produsul final

Calitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicile


organoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru examinare se recolteaza si
examineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul (standardul) in vigoare.
La aprecierea indicilor organoleptici se examineaza aspectul si consistenta, gustul,
mirosul si culoarea, care trebuie sa corespunda criteriilor de calitate pentru fiecare produs
in parte.
Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide se face prin determinarea
continutului de grasime si a aciditatii produsului, valorile carora trebuie sa corespunda
sortimentului si standardelor in vigoare.

16
Defectul Cauza aparitiei Masuri de prevenire

Coagul moale Lapte de calitate proasta; Folosirea materiei prime dc calitate;


Infectie cu bacteriofagi; respectarea tehnologiei de preparare;
insamantare si termostatare reactivarea culturii microbiene
la temperaturi scazute sau
Consistenta filanta, Folosirea culturilor
timp insuficient; vechi,
folosirea Inlocuirea maielei dc productie
mucilaginoasa necalitative
Coagul spongios - Pasteurizare insuficienta a Respectarea temperaturi de
buretos materiei prime; conditii pasteurizare; respectarea regimului
igienice necorespunzatoare a igienic
Separare de zer Suprafermentatie din cauza Respectarea parametrilor
utilajului si ambalajului
mentinerii in termostat sau a tehnologiei
racirii insuficiente; agitare in
timpul fermentarii sau dupa
Superfermentare, Folosirea culturilor
fermentare( a laptelui acru) Inlocuirea culturii bacteriene;
aparitie de gaze necalitative (impurificare cu respectarea regimului de pasteurizare
bactcrii din grupa coli sau si de curatare a utilajului
drojdii); pasteurizare
Gust fad Temperatura scazuta de Respectarea temperaturi i cli
fermentare fermentare.
Gust amar si Calitate proasta a laptelui; Folosirea laptelui calitativ, respectarea
superfermentat temperatura ridicata de temperaturiloi de fermentare si racire
fermentatie; mentinere in
termostat dupa coagulare;
Gust de drojdie, Infectarea culturii microbiane Inlocuirea culturii microbiane;
mucegai, branzos cu drojdii sau mucegaiuri; respectarea regimului igienic
utilaje si ambalaj murdar
Gust metalic, Urme de metale in materia Controlul cositoririi utilajului; controlul
uleios prima si in apa; actiunea calitfl|n apei; pastrarea produsului finit
luminii asupra produsului la intuneric
Gust sapunos Starea igienica Respectarea normclor
igienice ; controlul
necorespunzatoare a calitatii apei
a m b a l a j u l ua ip;a n e ca lita tiv a

17
6. BILANT DE MATERIALE

Transformam:5000 pahare . 450g = 2250000g/1000=2250 kg/zi

DEPOZITARE
m2 m1=2250kg/zi

p1=0.05%

m2=m1+(p1 . m2) m2=lapte batut racit


m2-(p1. m2)=m1 m1=lapte batut depozitat
m2(1-p1)=m1
m2=m1/(1-p1)=2250/(1-0.05%)=2250/0.9995=2251.1256kg/zi
p1=0.055 . m2=0.0005 . 2251.1256=1.1256kg/zi

m2 RACIRE m3

P2 =0,05%

m3=m2+(p2 . m3) m3=lapte batut preracit


m3-p2 . m3=m2

18
m3(1-p2)=m2
m3=m2/(1-p2)=2251.1256/(1-0.05%)=2251.1256/0.9995=2252.2517kg/zi
p2=0.05% . m3=0.0005 . 2252.2517=1.1261 kg/zi

PRERACIRE
m4 m3

p3=0.05%
m4=m3+(p3 . m4) m4=lapte batut termostatat
m4-p3 . m4=m3
m4(1-p3)=m3
m4=m3/(1-p3)=2252.2517/(1-0.05%)=2252.2517/0.9995=2253.3783
p3=0.05% . m4=0.0005 . 2253.3783=1.126 kg/zi

m5 m4
TERMOSTATARE

p4=0.1%

m5=m4 + (p4 . m5) m5=lapte batut ambalat


m5-(p4 . m5)=m4
m5(1-p4)=m4
m5=m4/(1-p4)=2253.3783/(1-0.1%)=2253.3783/(1-0.001)=2253.3783/0.999=2255.6339
p4=0.1% . m5=0.001 . 2255.6339=2.2556

AMBALARE
m6 m5

19
p5=0.04%

m6=m5 + (p5. m6) m6=lapte insamantat


m6 – (p5 . m6)=m5
m6(1-p5)=m5
m6=m5/((1-p5)=2255.6339/(1-0.0004)=2255.6339/0.9996=2256.5365kg/zi
p5=0.04% . m6=0.0004 . 2256.5365=0.902 kg/zi

cultura 2%

m7 ÎNSAMANTARE m6

p6=0.1%

m7+ c . m7=m6 + p6 . (m7 + c . m7) m7=lapte racit


m7 + (c . m7)-p6 . (m7+c . m7)=m6
m7+c . m7(1-p6)=m6
m7+c . m7=m6/(1-p6)=> m7(1+c%)=m6/(1-p6)
m7=m6/(1-p6)(1+c%)=2256.5365/(0.999 . 1.02)=2256.5365/1.0189=2214.679
p6=0.1% . 2214.679=2.2146 kg/zi
c%=2% . 2214.679=44.29 kg/zi

m8 RACIRE m7

p7=0.05%

20
m8=m7+(p7 . m8) m8=lapte pasteurizat
m8 – (p7 . m8)=m7
m8(1-p7)=m7
m8=m7/(1-p7)=2214.679/(1-0.0005)=2214.679/0.9995=2215.7868
p7=0.05% . m8=0.0005 . 2215.7868=1.10789 kg/zi

m9 PASTEURIZARE m8

p8=0.7%

m9=m8+(p8 . m9) m9=lapte normalizat


m9-(p8 . m9)=m8
m9(1- p8)=m8
m9=m8/(1-p8)=2215.7868/(1-0.7%)=2215.7868/0.993=2231.4066 kg/zi
p8=0.7% . m9=0.007 . 2231.4066=15.6198

m10
Ls
NORMALIZARE m9

P9=0.05%

m10=m9+(p9 . m10) m10=lapte curatat


m10-(p9 . m10)=m9
m10(1-p9)=m9

21
m10=m9/(1-p9)=2231.4066/1-0.05%=2231.406/1-0.0005=2231.406/0.9995=2232.5kg/zi

CLi=CLn(GLn-GLs)/GLi-GLS=2232.5(2-0.1)/3-0.1=2232.5 . 1.9/2.9=4241.7/2.9=1462.6

Ln=Li+Ls=> Ls=Ln – Li=2232.52-1462.68=769.8428 kg/zi

m11 Li=m10
CURATIRE

p10=0.1%

m11=m10+(p10 . m11) m11=lapte receptionat


m11-(p10 . m11)=m10
m11(1-p10)=m10
m11=m10/(1-p10)=1462.68/(1-0.1%)=1462.68/(1-0.001)=1462.68/0.999=1464.14kg/zi

RECEPTIE
m12 m11

p11=0.1%

m12=m11+(p11 . m12)
m12-(p11 . m12)=m11
m12(1-p11)=m11
m12=m11/(1-p11)=1464.1441/(1-0.1%)=1464.1441/0.999=1465.6

Transformam m12=1465.6 kg/zi in litri


M12=1465.6/1.029=1424.30 l lapte

22
7.BILANT TERMIC
1) Răcirea laptelui
- lapte: 20-40C
- apă: 20-20C.
0.05
ml ⋅ Cpl ⋅ ∆Tl = ma ⋅ ∆Ta + ⋅ ml ⋅ Cpa ⋅ ∆Tl
100
0.9995 ml ⋅ Cpl ⋅ ∆Tl 0.9995 ⋅1465 .60 ⋅ 3885 .3 ⋅ ( 20 − 4)
ma = = = 1207 .41[ kg / zi ]apa
Cpa ⋅ ∆Ta 4190 ⋅ ( 20 − 2)

ml – cantitatea de lapte supusă răcirii;


CPl – căldura specifică a laptelui la temperature sa medie de 120C;
ΔTl – diferenţa de temperatură a laptelui (160C);
ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea răcirii;
CPa – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 110C;
ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (180C).
2) Preîncălzirea iniţială a laptelui:
- lapte: 4-280C
- apă caldă: 75-650C
Se scrie ecuaţia de bilanţ termic şi se calculează debitul de apă necesar preîncălzirii
iniţiale a laptelui:
0,25
mLo∙ CPLo∙ ΔTLo = ma∙ CPa ∙ ΔTa + ∙ mLo∙ CPLo ∙ ΔTLo
100
0,9975 ⋅ m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo 0.9995 ⋅ 2231 .4066 ⋅ 3912 .75 ⋅ ( 28 − 4 )
ma = = = 4998.51 kg/zi
C Pa ⋅ ∆Ta 4190 ⋅ ( 75 − 65 )

apă
mLo – cantitatea de lapte omogenizat supusă preîncălzirii iniţiale;
CPLo – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 160C;
ΔTLo – diferenţa de temperatură a laptelui (240C);
ma - cantitatea de apă necesară pentru realizarea preîncălzirii iniţiale;
CPa - căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 700C;
ΔTa - diferenţa de temperatură a apei (100C);

23
3) Preîncălzirea a 2-a a laptelui:
- lapte: 28-650C
- apă caldă: 80-600C
0,25
mLo∙ CPLo∙ ΔTLo = ma∙ CPa ∙ ΔTa + ∙ mLo∙ CPLo ∙ ΔTLo
100
0,9975 ⋅ m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo 0.9975 ⋅ 2231 .4066 ⋅ 3959 .45 ⋅ ( 65 − 28 )
ma = = = 3891.20 kg/zi
C Pa ⋅ ∆Ta 4190 ⋅ ( 80 − 60 )

apă

mLo – cantitatea de lapte omogenizat supusă preîncălzirii a 2-a;


CPLo – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 46.50C;
ΔTLo – diferenţa de temperatură a laptelui (370C);
ma - cantitatea de apă necesară pentru realizarea preîncălzirii a 2-a;
CPa - căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 700C;
ΔTa - diferenţa de temperatură a apei (200C);
4) Pasteurizarea laptelui:
- lapte: 65-740C
- abur: 2 ata
1
m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo = mab ⋅ r + ⋅ m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo
100
0.99 ⋅ m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo 0.99 ⋅ 2231.4066 ⋅ 4005.35 ⋅ ( 74 − 65)
mab = = = 36.06 kg/zi abur
r 2207.6 *10 3
r = i’-i”
r = 2710-502.4 = 2207.6 kj/kg
mLo – cantitatea de lapte omogenizat supusă pasteutizării;
CPLo – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 69.50C;
ΔTLo – diferenţa de temperatură a laptelui (90C);
mab – cantitatea de abur necesară pentru realizarea pasteurizării propriu-zise;
r – căldura latentă de vaporizare;
i’ – entalpia apei sub formă de vapori;
i” – entalpia apei sub formă lichidă.
Pentru p=2 ata => t = 119.60C

24
5) Răcirea lapteluii înainte de însămânţare:
- lapte: 74-420C
- apă: 20-290C
0.05
m Lp ⋅ C PLp ⋅ ∆TLp = m a ⋅ C Pa ⋅ ∆Ta + ⋅ m Lp ⋅ C PLp ⋅ ∆TLp
100
0.9995 ⋅ m Lp ⋅ C PLp ⋅ ∆TLp 0.9995 ⋅ 2214 .679 ⋅ 3986 .48 ⋅ ( 74 − 42 )
ma = = = 7504.6 kg/zi apă
C Pa ⋅ ∆Ta 4180 .8 ⋅ ( 29 − 20 )

mLp – cantitatea de lapte pasteurizat supusă răcirii;


CPLp – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 580C;
ΔTLp – diferenţa de temperatură a laptelui (320C);
ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea răcirii;
CPa – căldura specifică a apei la temperature sa medie de 24.50C;
ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (90C).

6) Termostatarea laptelui batut:


- iaurt: 42-430C;
- apă: 29-430C.
0.05
m Li ⋅ C PLi ⋅ ∆TLi = ma ⋅ C Pa ⋅ ∆Ta + ⋅ m Li ⋅ C PLi ⋅ ∆TLi
100

0.9995 ⋅ m Li ⋅ C PLi ⋅ ∆TLi 0.9995 ⋅ 2255 .6339 ⋅ 3954 .39 ⋅ ( 43 − 42 )


ma = = = 152 kg/zi apă
C Pa ⋅ ∆Ta 4190 ⋅ ( 43 − 29 )

mLi – cantitatea de lapte însămânţat supusă termostatării;


CPLi – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 42.50C;
ΔTLi – diferenţa de temperatură a iaurtului (10C);
ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea termostatării;
CPa – căldura specifică a apei la temperature sa medie de 35.50C;
ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (140C).

25
7) Prerăcirea laptelui batut:
- iaurt: 43-100C;
- apă: 50-100C.

0.9995 ⋅ m Ir ⋅ C PIr ⋅ ∆TIr 0.9995 ⋅ 2253 .3783 ⋅ 3939 .12 ⋅ ( 43 − 10 )


ma = = =1751.44 kg/zi apă
C Pa ⋅ ∆Ta 4179 ⋅ ( 50 − 10 )

mIt – cantitatea de iaurt termostatat supusă prerăcirii;


CPIt – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 26.50C;
ΔTIt – diferenţa de temperarură a iaurtului (330C);
ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea prerăcirii;
CPa – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 300C;
ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (400C).

8) Răcirea laptelui batut:


- iaurt: 10-40C;
- apă: 10-20C.
0.05
m Ip ⋅ C PIp ⋅ ∆TIp = ma ⋅ C Pa ⋅ ∆Ta + ⋅ m Ip ⋅ C PIp ⋅ ∆TIp
100
0.9995 ⋅ m Ip ⋅ C PIp ⋅ ∆TIp 0.9995 ⋅ 2252 .2517 ⋅ 3921 .14 ⋅ (10 − 4 )
ma = = = 1579.70 kg/zi apă
C Pa ⋅ ∆Ta 4190 .8 ⋅ (10 − 2 )

mIp – cantitatea de iaurt prerăcit supusă răcirii;


CPIp – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 70C;
ΔTIp – diferenţa de temperarură a iaurtului (60C);
ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea răcirii;
CPa – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 60C;
ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (80C).

26
8. Caracteristici ale materiilor prime si auxiliare

Laptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor


femele. In diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere
pentru consum in stare fluida sau sub forma de produse lactate.
Populaţia din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în
mare parte lapte de vacă şi produse lactate obţinute din lapte de vacă.
Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este
unicul produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură
este de a servi ca aliment.
Laptele poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea
completă a mamiferelor femele sănătoase excluzând cea obţinută în perioada 15 zile
înainte şi 7 zile după fătare.
Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex, cu valoare
nutritivă ridicată, fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieţii, el conţinând
toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării.
Laptele acoperă în cea mai mare parte nevoile omului de alimente de origine
animală.
Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil pentru copii şi foarte folosit
pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat lapte şi
produse lactate care trebuie consumate zilnic.

8.1.Compozitia chimica a laptelui


Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea
substanţelor necesare ţesuturilor vii si a întreţinerii proceselor metabolice care au loc în
organism. Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc
sau 750 g carne de viţel, 500 g peşte sau 8-9 ouă.
Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsime (în
funcţie de temperatura laptelui) într-o formă coloidală, altele în stare dizolvată.

27
Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc grăsimea, pigmenţii şi vitaminele
liposolubile.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie
alcatuita din patru faze:
- faza gazoasa care contine CO2, O2, N2;
- faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide,
steride si substante liposolubile;
- faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;
- faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza,
saruri minerale si substante hidrosolubile.
Compoziţia chimică a laptelui variază foarte mult, depinzând de specia
animalului, rasa, perioada de lactaţie, alimentaţie, mulgere, vârsta şi starea sănătăţii
animalului, condiţiile climaterice etc.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca:

Apa 87,3%
Substanţă uscată totală 12,7
Din care:
-grăsime 3,7
-proteine totale 3,5
Din care:
-cazeină 2,8
-lactalbumină 0,7
-lactoglobulină 0,1
-lactoză 4,5
-săruri minerale 0,7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.

8.1.1.Proteinele laptelui

28
Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc cazeina şi
proteinele din ser (plasma sângelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia
animalului, rasă, stadiul de lactaţie, furajare, starea de sănătate.
Cazeina este componentul proteic de bază, fiind o fosfoglicoproteină de formă
globulară care are legaţi sau asociaţi fosfaţi şi citraţi de calciu. Rezultă că, în lapte,
cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu.
Cazeina este formată din urmatoarele fracţiuni: α s1 cazeină, α s2 cazeină,β
cazeină,δ cazeină,k cazeină,macro şi microelemente (predomina calciul şi fosforul ) cât
şi alte fracţiuni proteice.Raportul dintre fracţiuni variază in funcţie de rasa
animalului,perioada de lactaţie,furajare tec. K cazeina joacă un rol important în
stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în suspensie în lapte. Din punct de
vedere nutriţional, cazeina este echilibrată în aminoacizi, în special lizină, dar deficitară
în aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea
brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat:
-cazeină acidă;
-cazeină cheag;
-cazeinaţi;
-coprecipitaţi.
Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverşilor factori:
-adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic;
-adăugarea enzimelor coagulante;
-adăugare de alcool;
-prin interacţiunea acizilor cazeina îşi pierde proprietatea de dispersibilitate
şi începe să precipite la pH=5,3, maximum de precipitare având loc la
pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).
Prin adaos de acid se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa micelelor, cazeina
destabilizată precipită sub formă de acid cazeinic.
O astfel de precipitare lentă are loc sub acţiunea acidului lactic prin fermentarea
lactozei de catre bacteriile lactice.

29
Cazeina poate fi coagulată cu ajutorul enzimelor coagulante, în prezenţa sărurilor
de calciu, cu formarea unei reţele tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la
acidifiere forma specifică se pierde).
Enzimele coagulante hidrolizează numai fracţiuni k-cazeina cu rol protector pentru
celelalte fracţiuni cazeinice iar celelalte două fracţiuni α şi β -cazeină, destabilizate, se
regrupează într-o reţea fixând ionii de calciu şi precipită sub formă de gel.
Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităti de alcool.
Acest proces are aplicatii în stabilizarea rapidă a prospeşimii laptelui (probe cu alcool),
deoarece concentraţia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai
mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere.
Cazeina precipită sub acţiunea sărurilor metalelor grele, care formează complecşi
proteici insolubili.
Lactoglobulina se gaseşte în lapte în cantitate mică, mai mult în colostru şi este
formată din două fracţiuni α -lactoglobulina (1,7g/l) şi β -lactoglobulina (3,7g/l lapte).
Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu soluţie saturată de sulfat de magneziu (nu
precipită sub acţiunea acizilor şi nici la încalzite).
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf dar lipsită de fosfor. Este solubilă în
apă şi nu precipită alături de cazeină sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.
Lactalbumina este denaturată prin încălzire la temperaturi de peste 72 grade C şi poate fi
astfel precipitată, după coagularea cazeinei, din zer.
Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mare în
colostru.
Proteina roşie sau lactotransferina exercită acţiune bacteriostatică asupra
bacteriilor care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor.
Lactoperoxidaza sau lactenina manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi.
Lactolina este o proteină minoră, care conţine 11% lizină dar numai urme de
metionină.
Proteazo-peptonele, pot reprezenta până la 0,7 %g/l lapte.

30
8.1.2.Grasimea din lapte

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-
5,3%, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se
gaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2 - 15 µ (µ = 1 micron
= 0,001 mm). Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.
Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind
formate din trei zone:
-zona centrală formată din trigliceride cu punct de topire scăzut;
-zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;
-zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor şi care la rândul
său, este formată:
• spre interior de fosfolipide, colesterol şi vitamina A;
• spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteine care se
leagă de fosfolipide prin legături electrostatice.
Prezenţa membranei globulare de grăsime asigură:
-stabilitatea emulsiei;
-acţiune antioxidantă datorată fosfolipidelor.
În fracţiunea proteică a membranei se găsesc enzime. Din punct de vedere chimic
grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99%) şi în cantitaţi mai
mici de fosfolipide (0,2-1%) steroli (0,25-0,4%) acizi graşi liberi, pigmenţi (caroten,
xantofilă) şi vitamine liposolubile.
Gliceridele conţin aproape toţi acizii graşi, unii cu activitate fiziologică foarte
importantă, ceea ce îi conferă în plus valoarea alimentară a produselor lactate.
Prezenţa diferiţilor acizi graşi şi proporţia acestora determină valoarea unor indici
caracteristici pentru grăsimea din laptele de vacă şi anume:
- punctul de topire, mai scăzut decât al altor grăsimi animale, se
situează între 29 grade şi 34 grade C, determină o uşoară asimilare şi mai
bună;
- punctul de solidificare, între 18 grade şi 23 grade C;

31
- densitatea grăsimii la 15 grade C variază între 0,936 şi 0,950;
- indicele de saponificare variază în funcţie de natura acizilor graşi
prezenti şi permite evacuarea masei moleculare a acestora;
- indicele de iod variază în funcţie de conţinutul în acizi graşi
nesaturaţi şi gradul de nesaturare a acestora;
- indicele Polenske caracterizează prezenţa acizilor graşi cu masă
moleculară mică (butiric, caproic, caprilic);

Continutul de acizi grasi a lipidelor din lapte

Nr. Denumirea Numar Proportie Starea fizica


crt. acidului gras de C %
Acizi saturati
1. Butiric C4 3,1-3,4 lichid
1. Caproic C6 1,7-1,9 lichid
Caprilic C8 0,8-0,9 lichid
Caprinic C10 1,9-2,3 solid
Lauric C12 3,1-4,3 solid
Miristic C14 9,7-10,8 solid
Palmitic C16 27,6-28,4 solid
Stearic C18 8,5-12,2 solid
Arahidic C20 0,5-1,0 solid
Acizi nesaturati
1. Oleic C18 33,1-36,4 lichid
2. Linoleic C18 3,7-5,4 lichid

Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de


ergosterol. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic,
contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.
Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important in formarea
globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza
grasa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritivă a

32
fosfolipidelor este foarte ridicată datorită conţinutului în fosfor, a acizilor graşi în
structuri şi baza azotată.
Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Ele pot
contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza
azotata a lecitinei, defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

8.1.3.Glucidele laptelui

Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza, un dizaharid format prin unirea
glucozei şi galactozei (galactozidă-β -1,4 glucoză).
Lactoza există sub două forme izomere α şi β lactoză, care se deosebesc prin
poziţia oxidrilului de la C1 al glucozei.
Puterea ei de îndulcire este foarte slabă, de circa 2 ori mai mică decât a glucozei şi
de 4 ori mai mică decât a zaharozei.
Lactoza este sintetizată în glanda mamară.
Prin încălzire îndelungată, începând de la 70 grade C lactoza pierde apa de
cristalizare, începe să se descompună apărând o uşoară culoare galbenă, la 120 grade C
eliminarea apei de cristalizare este considerată totală şi dacă temperatura de încălzire
creşte de la 170-180 grade C se formează lactocaramelul, substanţă de culoare brună şi
miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabricaţie în cazul
fabricării laptelui concentrat sau laptelui praf.
Lactoza joacă un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un
zahăr fermentescibil putând realiza în funcţie de microorganism o fermentaţie lactică,
propionică sau alcoolică.
În cantităţi foarte mici (în special în colostru) se găsesc şi glucide azotate (N-
acetilglucozamina, N-acetilgalactozamina ) precum şi acidul sialic (acid neuraminic şi
acid lactamic).

8.1.4. Substante minerale

33
În lapte substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de alte
componente. Substanţele saline sau sărurile laptelui se găsesc în proporţie de 0,9-0,95 %,
iar substanţele minerale şi cenuşa în proporţie de 0,7-0,75%. Cenuşa se obţine prin
îndepărtarea rezidului uscat.
Conţinutul în săruri al laptelui este influenţat în mare măsură de stadiul lactaţiei,
bolile animalului şi de alimentaţie.
Principalele săruri din lapte sunt clorurile, fosfaţii, citraţii din potasiu, sodiu,
calciu şi magneziu. În afară de aceste elemente, laptele mai conţine mici cantităţi de
cupru, fier, mangan, zinc şi iod precum şi urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu,
rubidiu, stronţiu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.
O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeină, iar
celelalte sunt libere, fiind găsite în plasma laptelui.
Prin încălzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din sărurile solubile
disociate se reduce la temperatură ridicată, se constată precipitarea citratului şi a
fosfatului de calciu.
Laptele poate dizolva mici cantităţi din multe metale cu care vine în contact.
Stabilitatea laptelui este condiţionată de echilibrul natural între calciul ionizat şi
calciul nedisociat coloidal.

8.1.5. Continutul de gaze al laptelui

Continutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 8% din volumul laptelui.


Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se
reduce cantitatea de CO2 si creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte
favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic.

8.1.6. Pigmentii laptelui

34
Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila,
pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si
riboflavona de culoare galbuie.

8.1.7. Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii


destul de reduse.
Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel
mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.
In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile se
concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim
prezente in laptele smantanit si in zara.
Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati
mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K.
Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, in special
vitaminele B1, B2 si PP.

8.1.8. Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catre
diferite microorganisme. Principalele enzime sunt:
Proteaza alcalină, prezintă o activitate tip tripsinic, optimă la pH=7,5-8,0 şi t=37
grade C. În lapte provoacă coagularea acestuia, dar şi o hidroliză lentă a acestuia.
Activitatea sa este mai importantă în tehnologia brânzeturilor.
Proteaza acidă, acţionează în special asupra α -cazeinei, contribuie la maturarea
brânzeturilor. Activitatea maximă este la pH=3,5-4,0 şi t=50 grade C.
Lipoprotein-lipaza, se găseşte normal în lapte,secretată de glanda mamară fiind
asociată globulelor de grăsime. Această enzimă poate produce râncezirea laptelui la o
anumită concentraţie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-

35
tea ea maximă este la pH=8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este inactivată la pasteurizare, iar la
temperaturi scăzute activitatea ei este semnificativ micşorată.
Esterazele, au o activitate optimă la pH=8,0 şi t=37 grade C având efect în special
asupra acizilor graşi cu lanţ scurt din structura trigliceridelor.
Lactoperoxidaza, este o enzimă de oxidare, care oxidează diferiţi compuşi prin
intermediul descompunerii peroxizilor din care se eliberează oxigen atomic. Are o
acţiune bactericidă asupra suşelor de streptococi lactici, în prezenţa apei oxigenate
împreună cu alte substanţe din lapte crează sistemul redox al laptelui, condiţie esenţială
pentru dazvoltarea normală a bacteriilor lactice şi desfăşurarea procesului de acidifiere.
Este distrusă la o încălzire de 85 grade C, servind astfel pentru controlul eficienţei
pasteurizării înalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adăugate în lapte ca agent de
conservare. Dacă enzima este prezentă parafenildiamina se colorează în albastru. Excesul
de apă oxigenată inactivează enzima.
Catalaza, provine din glanda mamară sau poate proveni din bacteriile nelactice de
contaminare. Catalaza are optimum de activitate la pH=7,0 şi este distrusă la t=65 grade
C în 30 minute.
Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, măsurarea cantităţii de enzimă
prezentă în lapte poate folosi la aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui (proba
catalazei).
Fosfataza. Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă cu activitate optimă la
pH=8,0 şi fosfataza alcalină. Aceasta are o temperatură superioară faţă de cea produsă de
bacteriile patogene, astfel că distrugerea ei este un indiciu de eficienţă pentru efectuarea
pasteurizării laptelui la 71-73 grade C (proba fosfatazei).
Reductaza. Enzima se găseşte la suprafaţa globulelor de grăsime, dar în prezenţă
mai mare este de natură microbiană, secretate de bacteriile de contaminare. Acţiunea sa
reducătoare, de decolorare a soluţiei în albastru de metilen, permite aprecierea indirectă a
calităţii igienice a laptelui (proba reductazei).
Glucozidazele, sunt enzime a căror concentraţie este mărită în cazul laptelui
provenit de la animalele cu infecţii ale glandei mamare.

8.2. Factorii care influenţează compoziţia şi caracteristicile laptelui

36
Factorii care influenţează compoziţia şi caracteristicile laptelui sunt:
- factorii care ţin de fiziologia animalului;
- factori care ţin de mediul exterior;
- factori etnici.

8.2.1. Factori de natură fiziologică

Principalii factori de natură fiziologică sunt:


- perioada de lactaţie;
- starea de gestaţie;
- starea sănătăţii;
- vârsta animalului;
- mulgere.
Perioada de lactaţie este perioada dintre fătare şi înţărcare, durează circa 300 zile
la vaci şi 170-180 zile la oi. Compoziţia chimică a laptelui este diferită în perioada
colostrală şi sfârşitul perioadei. Colostrul este laptele din primele 10 zile de la fătare,
fiind un lichid dens, vâscos, de culoare galben închis, cu miros specific şi gust dulceag-
sărat. Laptele colostral nu este permis a se recepţiona.
Laptele normal prezintă variaţii în compoziţie şi anume în prima perioadă de
lactaţie (3-4 luni) toate componentele din lapte scad cantitativ, iar în a doua perioadă de
lactaţie (circa 5 luni), cresc lent componentele din lapte (creşte componenta uscată) iar în
ultima perioadă de lactaţie (circa 1 lună) substanţa uscată creşte brusc, iar în ultimele zile
de lactaţie laptele devine amărui-sărat.
Starea de gestaţie, influenţează compoziţia laptelui în sensul că la începutul
gestaţiei creşte conţinutul de grăsimi şi substanţe proteice, scăzând conţinutul de lactoză.
Starea de sănătate, influenţează foarte mult compoziţia laptelui când boala ia o
formă mai gravă.
Vârsta animalului influenţează prin conţinutul de grăsime, fiind mare atunci când
provine de la animale de 4-5 ani şi scade conţinutul de grăsime după a şaptea fătare.

37
Mulgerea: cantitatea maximă de lapte rezultă la o mulgere de trei ori pe zi la
intervale cât mai mari. Laptele de seară are de obicei mai multe grăsimi decât cel de
dimineaţă, iar în cadrul aceleiaşi mulsori, conţinutul de grăsime din lapte creşte, fiind
maxim la sfârşitul mulsorii.

8.2.2.Factori de mediu exteriori

Condiţiile naturale. Temperaturile scăzute şi umiditatea mare conduc la


diminuarea producţiei de lapte dar creşte conţinutul de grăsime cu circa 0,2%.
Solul, influenţează prin păşunea respectivă atât asupra producţiei de lapte cât şi
asupra compoziţiei acestuia.
Modul de întreţinere şi hrănire,este hotărâtor pentru producţia de lapte şi pentru
compoziţia acestuia.

8.2.3.Factori etnici

Rasa animalului, este un factor hotărâtor care determină cantitatea de lapte cât şi
conţinutul acestuia în grăsime

8.3. Proprietatile organoleptice ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici: aspect,


culoare, gust, miros.

8.3.1.Aspect-culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu


consistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare

38
de grasime si pigmenti carotenoidici din anumite furaje cu care a fost hranit animalul.
Laptele smantanit are o culoare alba sau nuata albastruie datorita pigmentilor din grupa
flavonelor.
Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor
microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate
animalului, uger bolnav, etc.

8.3.2.Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si


aroma specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri
straine din mediul inconjurator, daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice.
Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este
mai vechi sau gust de ranced, de seu, datorita oxidarii grasimilor.
Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori,
urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la
animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu
consumului.

8.4. Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea,


vascozitatea, caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul,
aciditatea totala.
Densitatea. Densitatea este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de
raportul care există între substanţa negrasă şi grasă. Densitatea variază puţin cu rasa,
vârsta sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027 şi 1,034 (medie 1,030). Densitatea
creşte cu cât conţinutul de substanţă negrasă creşte, deoarece componentele principale din
lapte au densităţi supraunitare (proteinele 1,346, lactoza 1,666). Densitatea laptelui scade
proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este
subunitară (0,935-0,944). Densitatea laptelui variază şi în raport invers proporţional cu
cantitatea de gaze existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030-1,034.

39
Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă, atât pentru depistarea eventualelor
falsificări prin diluarea laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu 0,003),
cât şi pentru a stabili conţinutul de substanţă uscată, pe bauza următoarei relaţii:
4,8G + d
SU = + 0,5[%]
4
G = conţinutul de grăsime
d = densitatea laptelui la 200 C, exprimată în grade de densitate.

Vâscozitatea. Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este condiţionată de :


- compozitia chimica a laptelui;
- marimea globulelor de grasime;
- prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului
de globule datorita divizarii acestora;
- starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine;
- variatiile de temperatura, incalzire/racire maresc vascozitatea
laptelui;
- agitarea conduce la scaderea vascozitatii.
Vâscozitatea absolută a laptelui la 20 grade C este de 1,72 şi 2,00 cP. (Laptele
integral are vâscozitatea 2 cP şi laptele smântânit 1,8 cP).
Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire, prin
rezistenţa pe care o opune separării grăsimii în timpul centrifugării.
Căldura specifică. Căldura specifică reprezintă numărul unui gram de substanţă.
Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g grade C iar pentru smântână 0,4-0,6
cal/g grade C.
Punctul de fierbere. La presiunea normală de 760mm Hg laptele fierbe la 100,2
grade C.
Punctul de congelare. (punctul crioscopic). Acesta variază între -0,540 grade C şi
-0,570 grade C (media -0,555 grade C) şi este determinat de concentraţia substanţelor
dizolvate (lactoză, săruri minerale şi azot neproteic).

40
PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vacă are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Laptele
prezintăproprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale,
în special citraţi şi fosfaţi.
Aciditatea totală (aciditatea titrabilă). Aceasta se stabileşte prin titrare cu soluţie
alcalină de hidroxid de sodiu, în prezenţa fenoftaleinei ca indicator, exprimându-se în
grade de aciditate. Determinarea acidităţii se poate face utilizând concentraţii diferite de
soluţii alcaline de NaOH, n/10 (grade Thorner); n/4 (grade SH, Soxhlet-Henkel) sau n/9
(grade D, Dornic).
Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18 grade T (din care 4-5 grade T revin
părţii proteice, 1-2 grade T sărurilor acide în principal fosfaţilor). După mulgere,
aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare
de acid lactic. La aciditate de peste 35 grade T laptele coagulează la fierbere, iar la 60-70
grade T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

8.5. Compoziţia microbiologică a laptelui

Laptele reprezintă, un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroase


microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi
viruşi care nu se multiplică în lapte, dar îl pot polua.
Microflora iniţială a laptelui crud poate proveni din:
- glanda mamară;
- mediu extern.
În glanda mamară există totdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al
ugerului care contaminează laptele în timpul mulsului. Primul lapte extras din mamelă
este cel mai contaminat, scăzând numărul de microorganisme pe măsură ce mulsoarea
progresează. Volumul primelor jeturi este mic, deci influenţează asupra nivelului de
contaminare este nesemnificativă.
În glanda mamară pot să pătrundă microorganisme şi pe cale sanguină dacă
animalul este bolnav sau glanda mamară are unele leziuni unde sunt localizaţi diverşi
germeni patogeni.

41
Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele
ajung în lapte din atmosferă datorită lipsei igienei adăposturilor şi a animalului, modul de
manipulare al laptelui de la lucrător, de la obiectele folosite la muls, de modul de răcire şi
transport a laptelui, de apă dacă nu îndeplineşte condiţiile unei ape potabile.
Factorii care determinădezvoltarea microorganismelor în lapte sunt:
- puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui;
- prezenţa factorilor de creştere pentru microorganisme;
- asocierile şi antagonismele dintre microorganisme;
- temperatura de păstrare a laptelui.
Puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug
sau inhibă microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina
3), care devin active în laptele proaspăt muls.
Factorii de creştere pentru microorganisme cei mai importanţi sunt vitaminele,
aminoacizii şi peptidele.
Asocierile se referă la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitică produc
substanţe asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se referă la faptul că unele
microorganisme produc acizi organici şi apă oxigenată care inhibă dezvoltarea altor
microorganisme (coliformi, clostridii etc.)
Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii,
deoarece se prelungeşte durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5
grade C).
Microorganismele care se pot dezvolta în lapte sunt clasificate în:
- microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei;
- microorganisme care acţionează în principal asupra proteinelor;
-microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor;
-drojdii şi mucegaiuri;
-microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei.
Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie
microflora specifică şi, în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate şi gram pozitive. Ele formează lactoza (dar şi
zaharoza) cu formare de acid lactic în principal cât şi produşi secundari (produşi de

42
aromă). Sunt sensibile la temperaturi înalte (peste 70 grade C) dar se dezvoltă la
temperaturi cuprinse între 20 grade C şi 50 grade C.
Bacteriile lactice pot fi:
- bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optimă
de dezvoltare +37 grade C - +45 grade C ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile lactice homofermentative
termofile sunt acidifiante puternice, formează până la 2,7% acid lactic, dar unele
pot produce şi o hidroliză înaintată a cazeinei după precipitare. Aceste bacterii
sunt folosite la fabricarea majorităţii produselor lactate;
- bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optimă
de dezvoltare la +28 – 37 grade C ca: Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus
lactis care produc în principal acid lactic dar şi substanţe de aromă şi gust în
diferite produse lactate;
- bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid
acetic, acid lactic şi gaze (dioxid de carbon) ca: Bifidobacterium bifidum,
Lactbacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides,
Leuconostoc cremoris;
- bacterii pseudolactice, acestea formează lactoza cu producere de
gaze: bacterii coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze şi
gust neplăcut. Ele provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor; bacterii sporulate
anaerobe cu acţiune zaharolitică puternică (Clostridium buthyricum, Clostridium
tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum). Aceasta provoacă balona-
rea târzie a brânzeturilor;
- bacterii propionice: se dezvoltă la temperatura optimă de 22 grade
C, producând acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu
subspeciile freudenreichii şi shermanii).

43
8.5.1.Microorganismele care acţionează în principal asupra proteinelor
sunt:

- micrococi;
- bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas,
Proteus, Serratia;
- clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar şi
clostridii cu activitate zaharolitică şi proteolitică cum ar fi: Clostridium
perfringens, Clostridium acetobuthyricum;
- actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care
produc proteoli-za cazeinei, alcalinizarea laptelui şi apariţia gustului de amar.

8.5.2.Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor:

Microorganismele care acţionează asupra lipidelor laptelui conduc la modificări


de gust şi miros, respectiv gust de rânced, miros înţepător de iute, miros de acid butiric
etc. Microorganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele din grupele
Pseudomonas, Micrococcus, Staphilococcus, Bacillus, Chladosporium.
• Drojdiile, se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia.Importanţă
practică prezintă numai speciile de drojdii ce fermentează lactoza, cu formare de
alcool şi gaze cum sunt cele din genul Saccharomyces şi Torula care produc
fermentaţia alcoolică la chefir.
• Mucegaiurile, intervin la maturarea unor brânzeturi; dintre acestea se pot
menţiona: Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum
cammenberti.Mucegaiul de infecţie cel mai des întânlit este Oidium lactis care
invadează suprafaţa produselor lactate (brânzeturi, smântână, unt etc.).

8.5.3.Microorganisme patogene:

44
Deosebit de periculos pentru sănătatea consumatorilor sunt microorganismele
patogene, care pot proveni de la animale bolnave producătoare de lapte sau din mediul
înconjurător, în timpul mulgerii sau manipulării laptelui.
Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:
- microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză, bruceloză,
mastită, febră aftoasă, antrax, hepatită infecţioasă etc.;
- microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipulează
laptele ca dizenterie, boli gastrointestinale, purtători de salmonele,
leptospire etc.
Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un
control sanitar-veterinar riguros şi periodic animalelor, iar dacă este cazul se recomandă
folosirea laptelui după un regim de pasteurizare mai dur.
Contaminarea laptelui după muls cu germeni patogeni, proveniţi de la oameni
bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secreţiile acestora ori de pe mâinile
lor. Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea măsurilor de igienă la locul
de muncă şi efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru
eliminarea eventualilor purtători de germeni.
Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi care invadează celula bacteriană,
distrugând-o.
Bacteriofagii se găsesc în cantităţi mari în materii fecale, în apele reziduale etc.
Laptele se poate contamina prin nerespectarea condiţiilor igienice începând cu mulgere,
manipulare şi industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu
obiectele infectate.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producându-se mari pagube
dacă apare o astfel de infecţie în unitaţile de industrializare a laptelui.

9.NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor şi evitarea posibilităţilor de îmbolnăvire în


intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite măsuri de protecţie a muncii şi

45
tehnica securităţii. Totodată trebuie respectate normele de igienă personală a muncitorilor
şi de igienă în secţiile de fabricaţie, întrucât laptele şi produsele lactate sunt foarte uşor de
infectat, răspândind boli.
Personalul nou angajat trebuie sa aibă avizul organelor sanitare pe baza unui
control riguros al stării sănătăţii din care fac parte obligatoriu analizele TBC şi de sânge.
Înainte de începerea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea să facă un duş
cu apă caldă şi săpun, dacă nu există posibilităţi, ei trebuie obligatoriu să se spele pe
mâini, să se îmbrace cu echipamente de protecţie sau de lucru, date de către înterprindere.
Femeile trebuie să poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pânză, iar
bărbaţii să poarte bonete speciale. Personalul trebuie să păstreze curăţenia în secţiile de
producţie, să nu facă gunoi, să nu fumeze, să nu mănânce, să nu introducă obiecte străine
în procesul de producţie.
Terenul interprinderii trebuie să fie îngrădit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar în
partea sa neutilizată să se creeze zonă verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza
locuri speciale, cât mai departe de secţiile principale de producţie. În timpul procesului de
producţie, dacă vor exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor îndeparta
imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind îndepărtată la canal.
După terminarea lucrului, podelele, uşile, pervazurile se spală cu apă fierbinte şi
se clătesc cu apă rece, clorurată şi caldă.
Pereţii şi tavanul trebuie văruiţi de câteva ori pe an, împiedicând apariţia
mucegaiului. La dezinfectarea spaţiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a
secţiilor pentru producerea maialelor se utilizează lămpi speciale cu radiaţii ultraviolete,
care funcţionează după terminarea fabricaţiei.

CONCLUZII

Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.


Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care

46
contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii
organismului.
Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este
recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.
Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele
considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia
sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in
corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea
este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu
durata mai lunga de conservare.
Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor
lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea
transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei
economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a
produselor lactate.

BIBLIOGRAFIE:
• G. Chintescu, Ş. Grigore – Îndrumător pentru tehnologia produselor
lactate, Editura tehnică, 1982

47
• Banu C. Coordonator –Manualul inginerului de industrie
alimentară. Editura Tehnică, Bucureşti,1999 Vol. II
• Constantin Banu – Calitatea şi controlul calităţii produselor
alimentare. Editura Agir, Bucureşti, 2002
• http://www.regielive.ro/

48

Оценить