PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN:

“Evaluación de la actividad antioxidante de clones de cacao (Thebroma cacao L.) en

diferentes estados de procesamiento”

Palabras claves: Cacao, Fermentación, Tostado, Actividad antioxidante, Compuestos fenólicos.

Las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, y algunas formas de cáncer, están

asociadas al daño oxidativo, generado por radicales libres 1. Los radicales libres son
especies muy reactivas que pueden dañar biomoléculas como carbohidratos, proteínas,
lípidos y ADN; y por consiguiente, afectar la membrana plasmática, la mitocondria y el
núcleo celular 2. El cuerpo humano desarrolla sistemas de protección contra radicales libres
que resultan insuficiente con la edad, por lo cual las dietas ricas en frutas y hortalizas son
una alternativa para la buena salud 3,4.

La acción oxidativa causada por los radicales libres puede ser neutralizada mediante el uso
de antioxidantes naturales tipo polifenoles presentes en frutas, hortalizas y sus productos
manufacturados. Los antioxidantes son compuestos que atrapan y reducen los radicales
libres, los cuales son precursores del estrés oxidativo5.

Una de las principales fuentes alimenticias de compuestos polifenólicos es el cacao y sus

subproductos, representando entre el 12 y 18% del peso seco de los granos 6. Los
principales compuestos fenólicos encontrados en los granos de cacao y sus subproductos
son: catequina, epicatequina, galocatequina, procianidinas, antocianinas, flavonas y
flavonoles, entre otros; los cuales se encuentran fuertemente asociados con la actividad
antioxidante y con las características del flavor 7.

Se ha evidenciado que el cacao y sus derivados presentan una gran variedad de propiedades
biológicas, incluyendo modulación en la síntesis de eicosanoides, incremento en la síntesis
de óxido nítrico, disminución de la velocidad de oxidación de las LDL, inhibición de la
activación plaquetaria, estimulación de la producción de citoquinas anti-inflamatorias e
inhibición de ciertas citoquinas pro-inflamatorias. Estas propiedades biológicas se atribuyen
a un grupo de compuestos polifenólicos presentes en el cacao como son la (+)-catequina,
(-)-epicatequina, y oligómeros de procianidinas 8.Por otro lado, se ha demostrado que estos
compuestos tienen la habilidad de atrapar radicales superóxidos e hidroxilos, reducir los
radicales peroxilos e inhibir la peroxidación lipídica 9. También, se ha encontrado que el

1
consumo de cacao o chocolate reducen el riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares10.

Las evaluaciones e investigaciones realizadas en torno a la actividad antioxidante del cacao

y su contenido de sustancias polifenólicas se ha enfocado en los productos derivados de
este, tales como el licor y manteca de cacao y granos tostados, debido a que los compuestos
polifenólicos se encuentran directamente relacionados con sus características
organolépticas. El contenido de estas sustancias varía de acuerdo con el lugar de origen y
genotipo de los árboles de cacao. Debido a esta variabilidad las industrias transformadoras
del cacao se ven en la necesidad de realizar diversas mezclas de granos de diferentes
orígenes para mantener la calidad y características organolépticas de sus productos 8.

El cacao se ha caracterizado por ser uno de los principales productos agrícolas de Colombia
con 90.000 hectáreas cultivadas en diferentes zonas del país, sin embargo, en los últimos
años este cultivo que se maneja a nivel de pequeños agricultores ha ido decreciendo; por
esta razón se hace urgente la búsqueda de material genético de alta calidad que permita la
rehabilitación de las plantaciones y el aumento de la productividad 11.

En la actualidad no existen estudios químicos y de funcionalidad de los clones de

Theobroma cacao L. que se encuentran sembrados en Colombia; mucho menos aun el
efecto de las diferentes etapas implicadas en la obtención de productos elaborados a partir
de cacao. Es importante resaltar que los efectos beneficiosos de los polifenoles presentes en
el grano de cacao, dependen del tipo de grano y de los procesos de fermentación y secado a
los que este es sometido. Además, las condiciones a las que se expone el grano durante la
manufactura del chocolate como lo es el tostado, alteran los polifenoles presentes
inicialmente en la semilla. Por esta razón en este proyecto se propone la evaluación del
contenido de metabolitos antioxidantes y la actividad antioxidante por diferentes
metodologías; en los diferentes estados de procesamiento, con el objetivo de presentar
alternativas para la realización de las actividades de siembra y reposición de cultivos
antiguos.

Inicialmente, se seleccionará el material vegetal de estudio de forma aleatoria de las

diferentes partes en que se localicen en el árbol. Los frutos deben encontrarse en estado de
colecta con edades similares, así como la ausencia de patógenos en su corteza. Parte del
material de estudio se someterá al proceso de beneficio (fermentación y secado) y
posteriormente a un proceso de tostión. Luego, se realizará la extracción metanólica del
material vegetal (Figura 1). Este extracto se utilizará para la determinación del contenido de
metabolitos secundarios y de la actividad antioxidante de los clones de cacao. Después, se
evaluará el contenido de fenoles totales, antocianinas totales y taninos condensados

2
mediante métodos espectrofotométricos; catequina, epicatequina, teobromina y azucares
reductores (Glucosa y fructosa) por HPLC y se determinará la actividad antioxidante por
DPPH12, FRAP13, ABTS14 y ORAC15; en los frutos de dos clones de Theobroma cacao L.
en los diferentes estados de procesamiento (cotiledón, luego del beneficio y tostado)
(Figura 2). Además, se complementará el trabajo con una extracción de grasas del material
vegetal y un perfil cromatográfico de ácidos grasos por GC-MS (Figura 3). En la Tabla 1,
se describe el cronograma de actividades.

2 clones de
cacao

Granos sin Granos

fermentar y fermentados y
secos secos

Sin tostar Tostados Sin tostar Tostados

Extracción

Metanólica De grasas

Figura 1. Preparación del material vegetal de estudio.

3
 Extractos
metanólicos

Contenido de Actividad
metabolitos antioxidante

Métodos
HPLC DPPH·
espectrofotométricos

Azucares
Fenoles totales Teobromina Catequina Epicatequina ABTS·+
reductores

Antocianinas
Glucosa Fructosa FRAP
totales

Taninos totales ORAC

Figura 2. Determinación del contenido de metabolitos secundarios y actividad antioxidante de clones de cacao.

4
 Material
vegetal

Perfil de ácidos
grasos

GC-MS

Figura 3. Perfil de ácidos grasos.

Tabla 1. Cronograma de actividades.

Mes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Actividades
Revisión bibliográfica
Selección de las muestras
Preparación de las muestras
Determinación del contenido de
metabolitos antioxidantes
Medición de la capacidad antioxidante
in vitro
Extracción de grasas y Perfil
cromatográfico de ácidos grasos
Análisis estadístico
Preparación y entrega del informe final

Mediante la adquisición de este conocimiento se puede determinar cuáles son los genotipos
de cacao que pueden producir los granos con las características químicas y cualidades
nutracéuticas deseadas y homogéneas. Además, este trabajo contribuye a la búsqueda de
otras fuentes naturales con actividad antioxidante, que tienen un potencial benéfico en la
salud de consumidor y que pueden retardar los procesos de oxidación de la manteca de
cacao alargando su vida útil y así evitando el uso de conservantes, todo esto enmarcado
dentro de los objetivos del grupo de investigación.

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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.
WOLLGAST, J. AND ANKLAM, E. Review on polyphenols in Theobroma cacao: Changes in
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Benjamín Alberto Rojano
Tutor de la investigación