Вы находитесь на странице: 1из 434

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ

Н ИКЛОПЕДИЯ
LAR Е
G STRON MIQUE
1

TOMIX
--
1
ЧЕРНОВИК
1
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
LAROUSSE
GASTRONOMIQUE
Larousse gastronomique

avec le concours du Comite gastronomique


preside par Joёl Robuchon

Larousse
Гастрономическая энциклопедия Ларусс

под патронажо1 Гастрономического комитета


( президент Жоэль Робюшон )

:\100"н.1

11.�,\.lН.'.\Ы.:-пю 1.1( 1 ршю:�.1нчt:ской .\11н:рJ.гуры << Чс:рнон н К0 »


2011
Гастрономическая энциклопедия «Ларусс», IX том
Larousse gastronomique (Ларусс гастрономйк)
www.larousse.ru

Издание на русском языке признано лучшей кулинарной книгой


Восточной Европы на конкурсе (;ourтand World Cookbook Awards 2010.

Издание премиум1'Ласса выпущено ограниченным тиражом 4899 экземпляров;


каждый комплект собрания имеет свой оригинальный номер (со 1 0 1 по 4999 ) ,
проставляемый вручную R каждом томе н а стр. 1 . Номера с ]-го п о 1 00- й доступны
только для лимитированного издания суперпремиумкласса, выпущенного
в роскошном кожаном переплете ручной работы (тираж 1 00 экземпляров).

Издательство гастрономической литературы «Чернов и К0"

Издание премиумкласса в открытую продажу не поступает - подп иска осуществляется


тол ько в издател ьстве. Здес ь также можно приобрести другие книги по издательским ценам .
Обращаться по тел . +7 (495) 229-85-70 ( многоканальный), +7 (495) 507- 1 9-00.
Заказ книг можно сделать на сайте www.chernovic.ru

Издатель Сергей Чернов

Выпускающий редактор Елена Трошкина


Художник Яна Позина
Верстка Галя Никалаева
Переводчик Алексей Кржижевский

Научные редакторы: Сергей Синелъников, Татъяна Соломоник


Редакторы: Даръя Костикова, Алла Медникова
Корректоры: Инна Белозерцева
Консультанты: Игоръ Бухаров, Илъя Лазерсон, Александр Попов,
Игоръ и Елена Старостенко, Сталик Ханкишиев

В работе над IX томом принимал участие Иван Димитров

От11ечатошо в России. в ОАО " Ти1101·рафия «Нmюсти».

Особая благодаршктh директору ОАО "Типография "Новости" Свпп.щнр /1вановой за помощь и 110ддсрж11.·у.

Гастрономическая эfщиююпедия Ларусс: В 14 тт. Т. 9/ П ер . с фр. - М.: Изд-во гастрономической литера·rу:ры "чср1юн и Ко ".

2011. - 4::\2 с.:


ил . - Издание 11ремиумкласса, кожаный 11ереш1ет. сложное тиснение, нумерованное. - ISBI'\ 97Н-5-9Н9::\7-0::\Н-2 (т.9). -
И:ща1тс :"+кономкласс<�.. твердый r1ере11Лет. - ISBN 97H-5-9H937-03fi-R (т.9)

В девятый том Гастрономической энциклопедии ••Ларусс>• вошли статьи на букву П - от слова ПАБ
до ПОЛБА, а также дополняющие их рецепты и практические советы.
Читателям предстоит узнать, чем отличается кайенский перец от сычуаньского, каков на вкус (• пук
монашки", какое отношение имеет к Австралии десерт под русским названием ((Павлова", кто скрывается
за обличительной формулировкой •(тот, кто портит соус"; вы найдете здесь биогра ф ии великих поваров
различных эпох и характеристики вин, познакомитесь с великим разнообразием паст и паштетов,
вас ждет всемирная история пива и множество другой полезной и занимательной информации.
Уникальную часть издания составляют сноски и комментарии научных редакторов российского издания,
которые расширяют сведения, предложенные в основных статьях.
Обилие иллюстративного материала делает русскоязычную версию ·(Ларусс гастрономик" не просто
энциклопедическим изданием, но ярким и увлекательным чтением для всей семьи.

ISB� 978-5-98937-038-2 (рус.. 1 1ремиумкласс. нумерованное и:ц .. т.9) @)l..arou:-.se-Bordas 1996 ( 1 - е изд . )
ISB� 978-5-98937-036-8 (рус . . :�кономкласс, т.9) :Е! Larousse-Bordas/HER 2000 (2-с 1нд.)
ISB!\ 978-5-98937-007-8 (рус . . 11ремиумкласс. нумерованное изд.) (С) Laroшse 2004 ( �1ап.изд.)
ISBN 978-[>-989:}7-004-7 (рус.. экономкласс) @) Laroшse 2007( 11аст .изд.)
!SBN 2-03-560227-0 (фр.) ©Издательстно гастрономической литера1�'РЫ "Чернон и К0"
!SBN 2-ОИН2360-У (фр.) (ИП Чернов С. П .), 2007-2011 (издание на рупком языке )

Все права :iащищены. Ни од11а часть издания не может быть воспроизведена или использован:J в какой-либо форме и каким-либо способом.
электронным или механическим. включая фотокопиронанис, без письменного разрешения издателя. Право 11а публикацию огрю1иче1111ых
фрагментов на русском языке можно 110лучить н издательстве.
риЬ), где и <16яза11-
п аб / англ. pub ми заведениями»/ puhlic house (сокр.
1юсти хозяев входило предоставлять 3а 1Uiaтy нсем пу­

Таверна, бар или питейное заве­ тешественникам кров и питание. Во иремена Тюдоров
( l 4H5-1603) владельцы IНКТОЯЛЫХ дворов ДОЛЖНЫ бы­
дение в англосаксонских странах ли содержать конюшни для смены лошадей, а некото­
(сокр. от англ. риЫiс house - публич­ рые даже работали как по•повые служащие и предо­
ставляли своих коней для королевской почты. Е<·тес­
ное заведение ) * . В английских па­
тьенно, в таких местах торговали едой и вы1шокой.
бах обычно несколько залов, кото­ Первое упоминание о питейных .заведениях нодобно­

рые отделены друг от друга панеля­ го рода в Англии относится к 745 г., когда архис11ис­
ко11 Йоркский издал декрет, за11рещаиший свя1щ·1111и­
ми из непрозрачного стекла, харак­ кам есть и пить в пабах. Пабы в Англии счита.Jшсь :1а­
терными для Викторианской эпохи , ведениями более высокого класса, чем нэльные" / alR­

или простыми деревянными пере­ housf, «1швные»/ hиr-hoшf и «джИlшые"/ gi,n-shop. И �же

городками. Общий бар/ англ. риЫiс


с XVI I I в. в названиях пабов все чаще стало встречать·
ся слово Arms (герб), которое говорило о том, что :м·
bar- это общий зал , где можно вы­ веде11ие находится под протекцией какого-либо :ш<tт·

пить пива за стойкой, взять в буфе­ нщ·о рода.


** Лаундж-бар (lounge - букв. «Комната отдыха") - д<r
те сэндвичи и алкогольные напит­ полнительный зал в некоторых пабах, более комфор­

ки. Рядом находится более комфор­ табельный, чем бар-салон.

табельный бар-салон/ англ. saloon bar ***Сегодня наб стал частью общественной жизни а11·
гличан и даже в захолустье есть 1юдоб11ые з<1.нt·дс11ия.
1L1и .1аундж-бар* * / англ. lounge bar, В обеденный перерыв 11аб служит меt·том деловых

r.J.e !>ЮЖНО спокойно посидеть и по­ встреч, а по вечерам сюда 11риходят, чтобы 1юо1деть
с друзьями, сделать ставки на скачках. 1нкмотреть
бесе,J.овать. Наконец, в некоторых телевизор, поиграть в дартс или 11росто отдохнуть.
заве.J.ениях есть приватный бар/ Большинство 11абов предл;;�гают нескоm.ко горячих

ан.:.1. privalR Ьат, предназначенный


€i111011 из мхt·а и рыбы: пироги, запеканки, сои�1ые или
говяжьи соси(·ки/ bangt' и. конечно же, сосиску n тес­
.�1я постоянных посетителей, пред­
те, которую англичане иронично 11а:Jывают "жабой

почитающих интимную обстанов- в 1юрс"/ toad-rn-tlu!-holR. Недаром термином puh fiюric


кшща ХХ в. стали называть подав<1емую в 11абах де111е·
"' Часто в пабах предлагается не-
_
ную :1аморожс11ную еду, разогреваемую в микронол­
;-. ,_1ьшой выбор блюд ( как горячих, нокой печи. Хотх существует и другая тенденция: 11е­

т- .�к 1 1 хо.1одных, особенно в обеден­ которые пабы обзавеЛИ('h кухней. которой 1юзави­
довал:и бы многие ресторttны. однако. как говорят
;;.-..:- вре!>!Я)*** . в ОСНОВНОМ посети­ владельцы, "нужно быть оп·орожным. что€iь1нt·11ре·
�t'.111 110.1Учают свой заказ и распла­ вратить паб в ресторан, где и1101·да 1юд:!ют 11и1ю".

-�нв..uотся прямо у стойки. Часы ра- **** В Англии и Уэльсе к 2000 г. пабы могли откры·
-
к<tтьо1 к 11 ч;1л1R утра (11 1�•�асов по воскресеньям)
- •• -ъ� паба жестко реrламентирова-
и р:!бот<1.тьло 1] ч;кон нсчt·ра (до 10 •шсоn 30 м1111уr
по воскресеньям). Согл<t<"НО :ыкuну. 11ринятому �4 1ю·
ября 2005 г., владельцы 11абов мщут обр<1.1щпьоt к мtт·
r.1..1ьwие .1юбнте.1н пуrешествовать, пt'р­ rным властям для выбора nремени p<tfioты, о;щ<1.ко
""-'•" ·:.,,-..1..ти .l.il.Ji;oны. сог.1ас110 которым вес постоя­
кру1·лосуточt1ых пабов всего один процент .
..,- :.!!о •:-. " -.l..!)l['"рны бы.1it 06ъ.яв..1е11ы "общественны-

7
п паве

Так же называют плотные сыры


паве / pave в форме бруска и толстую сухую кол­
Буквально: брусок; прямоугольный басу (иногда посыпанную перцем
или квадратный камень для моще­ или пряными травами) в форме по­
ния дорог и улиц. Термин доволь­ луцилиндра или уплощенного пря­
но широко используется во фран­ моугольника.
цузской кулинарии , где так называ­ Паве - это и толстый порционный
ют целый ряд блюд и продуктов*, кусок говядины, вырезанный из са­
например холодное антре: чаще все­ мой нежной мякоти и предназна­
го - мусс из мяса, рыбы или птицы, ченный для жаренья на гриле или
сформованный в квадратной или сковороде.
прямоугольной террине, покрытый * Во Франции этот термин применим практически
желе и украшенный ломтиками трю­ к любому кулинарному изделию в форме бруска, - на­
пример, для приготовления «Картофеля паве » / pom'!Мs
фелей.
pavis картофель нарезают кубиками с ребром 2 см
В кондитерском деле паве - это пи­ и обжаривают на растительном масле.
рожное в форме бруска из несколь­
ких слоев бисквита, промазанно­
го сливочным кремом и покрытого
Пав е д'Ож /
глазурью, а также пряник или ков­
рижка подобной формы. Pave d'Auge
Нормандский мягкий фермерский
сыр с промытой коркой, произво­
дится из коровьего молока (см. таб­
лицу французских сыров к ст. сыр);
жирность 50%. Вызревает в течение
3 месяцев - за это время сырная мас­
са становится пастообразной и по­
крывается розоватой корочкой. Го­
ловка в форме бруска квадратного
сечения 1 1 х 1 1 см, толщиной 5 см,
весом 600-800 г. По вкусу напомина­
ет Пон-л'Эвек, но Паве д'Ож более
жирный и пикантный.

К иотс к и е шоколадные паве


в по рошке я понского зелено го чая м ат-тя

Но р м андски й сы р П аве-д' Ож

П аве с гор ьк им шокол адом ,


прослоенное черешне й в си ропе

П аве из мо рского волка


и белоко рого п алтуса

8
п «Павлова»

умфальным успехом выступала во


«П авло в а » * / Pavlova многих странах. Большинство ис­
Легкий , воздушный десерт на осно­ точников утверждают, что рецепт
ве меренги, украшенной взбитыми десерта был придуман в 1 926 году
сливками и ягодами (садовой земля­ поваром отеля в Веллингтоне (Но­
никой , малиной) и ломтиками фрук­ вая Зеландия ) во время гастролей
тов ( киви, маракуйя , персики, ба­ Павловой, о которой газеты писа­
наны ) . Меренгу готовят из взбитых ли: «Она не танцует, - она словно
с сахаром яичных белков с добавле­ парит на крыльях» . Австралийцы
нием небольшого количества вин­ оспаривают славу изобретения блю­
ного уксуса и крахмала, за счет чего да, настаивая на том , что рецепт
она получается хрустящей снаружи был создан на их континенте, а усо­
и очень нежной внутри. вершенствовал его в 1 935 году Гер­
Десерт назван в честь легендарной берт Сакс, повар отеля «Эспланада»
русской балерины Анны Павловой в Перте.
( 1 88 1 - 1 93 1 ) , в 1 9 1 0 году создавшей * Статья написана с11ециально для российского изда­
собственную труппу, которая с три- ния Гастрономической энциклопедии "ларусс".

« ПАВЛОВА» / PAVLOVA
В ыстели т ь п ро т и в е н ь п е р га м е н т о м , в центре н а нести к о н т у р о к р у ж н о с т и д и а ­
метром 18 с м . Бел к и 4 к ру п н ы х я и ц (он и долж н ы б ы т ь ком н ат н о й тем п е рату р ы )
в з б и т ь в м и ксере н а средн и х оборотах д о ф о р м и рова н и я м я г к и х п и ко в . П родолжа я
в з б и в а т ь , посте п е н н о ( п о 1 столо в о й .·юж ке) доба в и т ь 200 г мелкого с а х а рного пес­
ка. Каждая п о р ц и я долж н а п олност ью раствори ться . Взби в ат ь до форм и ров а н и я
очен ь плот н ы х п и ко в . Доба в и т ь 1 ч а й н у ю лож к у белого в и н ного у ксуса и Vz ч а й н о й
лож к и к р а х м ала. Осторож н о п е р е м е ш а т ь рези н о в ы м ш п ателе м . В н у т р и очерчен­
ного к ру га в ы лож и т ь в з б и т ы е белк и в в и де г н е зда. Вы пекать в ра:югретой до 1 3 5°С
духовке 1 час 15 м и н ут, п о к а мерен га н е ста нет светло - к ре м о во й . В ы ключ и т ь д у хо в ­
к у, сле г к а п ри о т к р ы т ь дверцу и дать мере н ге п олност ь ю о с т ы т ь . З а т е м осто рож н о
п ерелож и т ь н а блюдо. В з б и т ь в м и ксере 240 м л густ ы х сли в ок с 2 0 г с а х а р н о го п е с ­
к а , доба в и в 112 ч а й н о й лож к и натурал ь н о й в а н ильной эссен ц и и . В ы л о ж и т ь в з б и т ы е
белк и в у глубле н и е мерен г и . Украс и т ь .1ом т и к а м 11 к и в и и с а д о в о й з е м .1я н и ко й .

Десерт « Павлова»

10
п пагелл красный

пагелл кр асный /
пагр / pagre
pageot, pageau , rousseau (нау ч назв. Pagrus pagrus)
.

(науч. назв. Pagellus erythrinus) Рыба семейства спаровых. Обита-


П ромысловая рыба семейства спа­ ет в Средиземном море (в основ­
ровых* , родственная дораде. Оби­ ном у берегов Испании) и в Атлан­
тает в Средиземном море и Бискай­ тике (к югу от Бискайского зали­
ском заливе, а также во всей вос­ ва) , но в последние годы встречает­
точной части Атлантического оке­ ся все реже. Достигает 75 см в длину
ана - от Англии до Анголы. Тело и веса до 2 кг. Тело овальной фор­
коренастое, веретенообразное, м ы , с крупной чешуей, спинка ро­
спинка темно-розовая; длина не пре­ зовато-серая, бока серебристые , на
вышает 30-50 см, а вес 1 кг. Готовят плавниках красно-коричневые отме­
пагелла так же, как дораду, хотя его тины. У пагра плотное, вкусное мя­
мясо обладает менее тонким вкусом. со, которое готовится так же, как
См. также пагр. дорада, хотя и уступает ей по вкусо­
* В Ропии нрсдстаuителей семейства спаровых часто
вым качествам* .
11а:Jывакп морскими карасями.
* Поджаренный на углях ниноrрмной лозы nагр при­
обретает особый аромат; он очень хорош в сочетании

Рец еп т ---7 планча с тим ья1юм, фенхелем или розмарином - име11110 так
рыбу часто готовят о Тунисе. В Греции награ з<шека­
ют 8 духонке с OJIИRKOBhlM маслом, ВИНОМ, llОМ:Идора­
ми, чесноком и брынзой.

Пагелл красный Пагр

Рулеты из филе пагелла с ломтиками айвы

12
п пажитник сенной

пажитник сенно й,
или гр еческий * ,
шам б ала / fenugrec
(науч. назв. Trigoшlla foenum-graecum)
Ароматическое растение семейства
бобовых родом со Среднего Восто­
ка. Продолговатые уплощенные се­
мена, горькие и покрытые расти­
тельной слизью, заключены в длин­
ные стручки. В старину в странах
Магриба женщины , чтобы приба­
вить в весе, регулярно употребляли Семена греческого пажитника
в пищу муку этих бобов, смешанную
с оливковым маслом и сахарной пуд­
рой. В Турции , арабских странах
и Индии душистые листья пажит­
ника входят в состав множества со­
ставных приправ. В европейских
странах пажитник добавляют толь­
ко в маринад для пикулей и корни­
шонов** .
* Раньше пажитником кормили скот, чем объясняет­
ся его видовое название, foenum-grШ?cum ( «Греческое се­
но»). а русское назиание восходит к старославянскому
«пажить» - "луг. на котором пасется скот » . На Кавказе
встречается пажитник голубой (Tr. cш:rulm), который
используют как пряность. В русской кухне он практи­
Г реческий пажитник в порошке
чески не применяется , однако широко распространен
в Армении под названием чаман, а также в Грузии, где
его называют уцхо-сунели (букв. «чужая пря1юсть»),
включают в классический состав пряной смеси хмели­
сунсли и добавляют в традиционные блюда (лобио, са-
1�иви и т.п. ) .
* * Хотя пажитник издавна был хорошо известен
и Средиземноморье, ныне 011 чаще ассоциирует·
ся с кухлей И нди и , Йемена и Израиля. Листья и не·
жные стебли. с приятным ароматом и чуть горькова·
тым вкусом, напоминающим шпинат, индиЙ1{Ы добав­
ляют в салаты , су11ы и соусы. Очень твердые ромбо­
видные желтовато-бурые семена обжаривают в масле
и используют как пряность в блюдах из овощей (осо­
бенно из картофеля и баклажанов) и бобовых. Растер­
тые семена пажитника нходят в эфиопскую пряную
смесь бербере. Можно законсернировать с пажитни·
ком лимоны - это вкусно и само 110 себе, а рассол хо­
рошо добавлять в салатные заправки или поливать им
рыбу ЮJИ птицу перед запеканием. В последнее время
во многих европейских странах все большую популяр­
ность 11риобретают проростки семян пажитника, об­
ладающие приятным пикантным вкусом - их обычно Листья греческого пажитника
добавляют в салаты и сэндвичи.

Алу-метхи - остропря ный картофел ь


с листьями греч еско го пажитника

14
п пай

Виды паев
п ай / pie
Так в англосаксонских странах
называют самые разные виды тра­
диционной выпечки. Во Франции
паем обычно именуют либо разно­
видность турта из теста бризе или
слоеного теста со сладкой или не­
сладкой начинкой, либо мясо, ово­
щи, фрукты, запеченные в тесте в
специальной глубокой форме (круг­
лой или прямоугольной ) с широки­
ми бортами.
В Англии и в Америке пай подают
П а й с беконо м , зt:"лены м горо шко м и яй цам и как антре, десерт или отдельное
блюдо. Для английской кухни ха­
рактерны: пай с курятиной, гриба­
ми и пряными травами/ chi cken pie;
с говядиной , почками, картофелем,
луком и петрушкой/ stea kand kidn ry
pie; с дичью/ ga mepie; с угрем/ее lрiе;
со свининой и яблоками/ p ork and
арр'-ерiе и т.д. Существуют и типич­
но американские виды паев.

(Продолжение на стр. 18. )


П а й со слад ким перце м

П а й из м ясного фарша с толченым Вли вание горя ч е го желе в отве рсти е


картофеле м и тертым сыром Че ддер дл я выхода пара м ясного па я

П а й со свинино й

П а й с белы ми гри бам и

16
п пай

Сладкие паи готовят двумя основ­ В Квебеке ( Канада) для обозначе­


ными с пособами: либо запекают ния несладких паев обычно исполь­
фрукты между двумя пластами тес­ зуют термин «Пате » , а сладкие назы­
та и подают с легким кремом или с вают тартами* .
шариком мороженого, либо гото­ * Пол английским названием pie высrvпают 11ескол1.­
вят основу из теста и наполняют ее ко кулинарных изделий: сладкий или несладкий 1шро­
жок, наnримгр mince pU> - с на•1и�1кой и:J мелко нару6-
начинкой с яичным льезоном ( пай
лснного изюма, цукатов и фруктов; 11ирог. юшримt"р
с тыквой/ pumpkin p ie, с кленовым со свининой/ pork piF. запеканка, тшример 1Сi1ртофель-
сиропом/ sugar pi e, с орехами пе­ 11ая «пастушья" запеканка/ sluphnd'� pie. В Америке
словом piR, как правило, называют тарты и сла,lJ,кис
кан/ ресап pi e) затем запекают в ду­ (обычно закрытые) 11ироrи с самой ра;шообразной 11<1.­
ховке, а лимонный пай/ lrmon p ie, ос­ чинкой ( чаще И:J фруктов и ягод), а термином potpiP,
новой для которого служит белко­ pot piR- за11ече1111ыс в фор�е несладкие пироги с мяс-
1юй начинкой.
вое тесто, ставят в духовку на очень
короткое время , чтобы меренга под­
румянилась.

Приготовление пая с начинкой из лосося и шпината

1. Выстелить слоеным тестом круглую 2 . Наколоть тесто вилкой, испечь в ду­


форму, аккуратно обернуть фольгой ховке основу для пая.
края , чтобы не пригорали.

3. Из тонко раскатанного пласта теста 4. Удалить фольгу, выложить начинку


зубчатым ножом вырезать полоски для (грилированный лосось, бланширован­
решетки. ный шпинат, сметана, сли вки, тертый
сыр, я йца, приправы), украсить решет­
кой из полосок теста и довести в духовке
ДО ГОТОВНОСТИ.

Лимонный пай с меренгой

18
п пай

Я БЛОЧ Н Ы Й ПА Й / AH/'J/. A P PLE PIE


Растерет ь 100 г с.т�и воч ного м а е. 1 а с 200 г м у 1ш. Доба в и т ь V2 ч а й н о й ложк и со:1и
и посте п е н н о вли т�, V2 ста к а н а вод ы . В ы м е с и ть м я гкое тесто та к , чтобы оно не вpи ­
JIИIIaJю к ру к а м . С к атат ь в ша р и дат1, расстоя п,ся 20 м и н ут в врох л а дном м есте, за­
тем раздел и т ь на 2 нера в н ые ч а с т и . Оби .т�ыю см азать с л и в оч н ы м м а с .т�ом фарфоро­
вую форм у дл я м а н к е. Бол ь ш и й кусок теста рас катат ь в п .1аст и в ы с тел и ть им дно
и сте н к и ф о р м ы . С мешать 2 п ол н ые стол о в ы е ложк и м у к и , столько же трос т н и ­
к о в о г о с а х а р а , доб а в и т ь щеп о т к у в а н и л ьного воро ш к а , V:.i ч а й н о й л ожк и порош-
ка кори ц ы и щеп о т к у тертого м ускатного оре х а . Вол ов и н у этой смеси р а в н о м е р -
но рас1 1 редеJ1 и ть п о поверх но с т и теста . Оч и с т и т ь 800 г я б ло к сорта Ре нет, н а р е:iат ь
и х с н а ч а ла н а четверт и н к и , затем н а тон к ие лом т и к и . В ы лож и т ь к у п олом н а тес­
то, сбры з н у т ь л и м он н ы м соком и п о с ы п а т ь оста в ш е й с я частью п ря но й с м е с и . Рас­
катат ь вторую часть теста , н а к ры т ь ябло к и и смазать шов в з б и т ы м я й цо м . В це н т ­
ре вроделать отверстие дл я п а р а . С м азать п о верх н ость я й цо м . П оста в и т ь в ду хов1\ у,
разогретую до 230°С . Через 10 м и н ут с н о в а смазать я й цо м и в н о в ь п оста в и т ь в ду­
х о в к у. П ри необходи мости п родел ать эту опера ц и ю в т рети й раз . В общей с:южн ос­
т и в ы не кать в тече н и е 50 м и н ут. Подат ь можно с к ре м -фре ш , еже в и ч н ы м к ули и л и
ш а ри ком в а н и л ьного мороже ного.

Виды паев

Пай с ежевикой Пай из дико го аля скинско го


лосося а-л я рюсс

Пай с ваниль н ым кремом Пай со сливами ,


и садовой земля никой украшенны й пластинкам и миндаля

Пай с ты квой, орехами пекан


и тыквенным и семечками

20
п пай

ПА Й С КУРЯТИНО Й / АНГЛ. CНICKEN PIE


Ра з ре:зать н а к ус к и туш ку ц ь ш.1 е н к а в е с о м о ко.10 1 250 г. И з м е.1 ьч 11т ь 11 смешать
ренч ат ы й :1ук и .1 ук- ш алот та к , ч т о б ы п ол уч шюс ь 100 г , п ос ы п ат ь луком п т и цу. Д о ­
ба в и т�, 1 50 г �1е.1 ко н ареза н н ы х ш а !l'ши н ьонов и руб.1е11ую п етруш ку. Пос о.1и т ь
п п о п ер ч и т �,. В з я т ь 200 г очен ь тон к и х те.1я ч ьи х эск а .1о п о в , в ы с те.1 и т ь и м и д н о и
кра я фор м ы ;ця п а я , посо.1 и т ь и но перч и т ь . Све рху на теля т и н у в ы .1ож и т ь к ус к и
11ы п .1е н к а : с н а ч а .1 а ножк и , затем к р ы .1 ы ш ю1 и бе.1ое м ясо. П о к ры т ь 1 50 г о ч е н ь т о н ­
ко н а рРза н ного бекона. Раз рРз ат ь п о п о л а м 4 ж е л т к а с в а р е н н ы х в к рутую я и ц и в ы ­
.1 ож1пь н а мяс о . За.1 и т ь н а 3/4 в ы с о т ы фор:..1 ы кури н ы м к о н с о м Р. П о борт и к у форм ы
11р 11крР п и т ь п о.1о с к у слоеного теста, н а к р ы т ь п .1астом того ЖР теста и п р и ж ат ь к ра я ,
по п е р и �1ет р у н а н е с т и борозд к и тупой стороной ножа. С:..�аз ать я й цом и с де.1ать от­
вРр с т 11Р д.1 я в ы хо;щ п а ра . ВьшРкать 1 час 30 м и н ут в духовке, ра з о г р етой до 190'С.
Пер<'д подачей в л и т ь в н ут р ь пая 2<� .1ожю1 ув а р е н ного к ур и ного бу.1ьо н а .

ПА Й С РЕВЕНЕМ / PIE А L A RНl'IЗARBE


П р и гото в и т ь 350 г теста а-фонсе (с:\1. тРсто ) . С катат ь в ша р и дать расстояться в те­
Ч РН И Р 2 часов. Рас1\атат ь тесто в п .1аст тол щ и н о й 3 мм и в ы резат ь и з него кус о к ,
по ра :н1еру с о о т в Ртствующ и й ф о р м е д.1 я п а я . И з оста в ш е г о с я трста в ы резать по.1 о с ­
ку ;�остато ч н о дли н н ую и ш и рокую, чтобы п р и к ре п и т ь ее к борт и ку форм ы . Стеб ­
.111 р Р в е н я оч н ет н т ь от волокон и н а резать п о перек н а кус к и дл и но й 4 с м . Форм у д.1 я
н а я с :о,1азать с .1 и воч н ы м мас.1ом , в ы л о ж и т ь р е в е н ь и п о с ы п а т ь ме.�к и м с а х а р н ы м
пРс ком и .1 11 свет.1 ы м трост н и ко в ы :..1 с а харом (1/:i о т в е с а р е в е н я ) . За.1 и т ь 11:! ста ка-
на вод ы . П р пк р е п н т ь по.�о с к у теста по борт и ку форм ы , с м азать ее взби т ы м я й цом.
с ве рху н а к р ы т ь п л астом теста , п р и ж ать. Н а поверхность теста н а н ести узо р в в и де
косой решетк и , с м азать я й цом и с.1е г к а пос ы п ат ь :о,1е.1ю1м с а ха р н ы м п е с к о м . В це н ­
тре верхнего п .1 аста теста п роде.1ать отверстие д.1 я п а р а . В ы пекать 40-45 м и н ут
в духовке, разогретой до 200'С. П е рrд подачей в.1 и т ь в н утрь ж и д к и е с .1 и вю1 и .1 и п о ­
дать llX ОТДР.1ЬНО.

Приготовление пая с ревенем

1 . Выстелить круглую форму лепеш­ 2. Поднять края тестяной лепешки и ак­


кой песочного теста так, чтобы свиса­ куратно заложить складками. Смазать
л и края. Приготовить начинку: ревень взбитым яйцом. Выпекать в разогретой
очистить от волокон , нарезать, посо­ до 200'С духовке. Подать с мороженым
лить, смешать с с ахаром и крахмалом. или взбитыми сливками.
Выложить начинку на тесто.

22
Пако Бернар п

из льда (с помощью ручных элект­


Пай ар / Paillard ропил ) и карамели. В 1 989 году его
Знаменитый французский ресто­ провозгласили прево* * француз­
ратор XIX века. В 1 880 году стал ских кондитеров. Кроме того, он
управляющим парижским заведе­ организовал и возглавил проведе­
нием , которое находилось на углу ние Кубка мира по кондитерско-
улицы Шоссе-д'Антен и Итальянс­ му искусству, который раз в два го­
кого бульвара и с 1 850 года прина­ да проходит в Лионе в рамках Меж­
длежало братьям Биньон. Ресторан дународного салона ресторанно­
«Пайар» вошел в моду - его посеща­ гостиничного дела и продуктов
ли все европейские знаменитости. питания* * * . Репутацию Пайассону
Владелец открыл на Елисейских по­ во многом создали придуманные им
лях еще одно шикарное заведение - торты-глясе: ардешский , грушевый ,
«Павильон де л'Элизе» / Pavillon de шоколадный, ромовый, « Моцарт»
l'E lysee, которое прозвали «Малень­ - круглый диск из миндального бис­
ким Пайаром » / Petit PailЮrd*. Одним квита, пропитанный абрикосовым
из фирменных блюд этих рестора­ сиропом и покрытый малиновым и
нов был тонкий, тщательно отби­ абрикосовым сорбе и муссом из ма­
тый телячий ( иногда говяжий) эска­ ракуйи.
лоп, быстро обжаренный на гриле * Фер и Паниссьер - коммуны R .1еш1.ртаменте Луара

или сковороде, который с тех пор ((>б.1асть Рона-Альnы).


** Преяо/prPvOt ( от .1атинского /1rnrfю.11tu.1 - «IЫ.ча.11,­
называют пайар* * .
ник») - во Франции Xl-X\'111 вв. коро:1евский чинuо-
* Бистро Romain PaiUaтd до сих пор распо.�аг<1.ется в до­ 11ик. обладавший до Х\' в. в подведомственном ем\·
ме № 2 по nu> dR lл Chaussie d:�rlli11. нсда.1еко от здания окр�те судебной. фиска.11ь ной и вое1�ной властью.
парижской Оперы. А в нижней части Е..1 исейских по­ с Х\' в.- лишь судебной. В Париже и Лионе существо­
лей издавна размещаются рестораны с богатой ис­ всt.Л<t золжность «Купече(·кого 11ргио". который яв..1я.1·
торией. в том числе и обнов.'Iе1111ыli "Пави.1ьон де ся главой М)1iИциnа...1итета. Сан прево носят настоите·
л'Элизе » , которым с l 9A4 r. �лран.1я.1 знаменитый Гас· ли ряда монашеских орденов. Так что 1ючетную до.1ж-
тон Ленотр (теперь ресторан назыв<�ется Pavillon Et)'· 1юсть Пайассона можно трактовать как "г.1ава и на­
see lл10tre). стоятель".
* * Сегодня в международной кулинарии так же назы­ *** В конце 1980-х rг., после уrпех<t всемирного кон·
вают и тонкий бескостный кусок рыбы. а иногда и бе· курса поваров «Золотой Бокюз". Г<tбрис.1ь Пайассо11
лого куриного мяса, который отбивают и быстро жа­ решил создать аналогичное �еропршпие д,.1я конди­
рят на гриле или на разогретой сковороде. теров. 21-22 января 1989 г. в Лионе состоя.лея пер­
RЫЙ международный чемпио1ыт 1н> конд1перскому
искусству La Соире du .\fomiR dl' /а Plittвrril'. По прави­
_1ам соревнований команды из трех че.1овек (кон.1ите­

Пай асс он Габ ри ель / ра. мастера по работе с шоко.1адом и ма<:тера rю рабо­
те со льдом) в течение 10 часов до.1жны 11 ре.1ставить
Gabriel Paillasson на суд жюри блюда и ком110 зиц1111, объединенные од-
1-юй темой. В 2009 г. команда Россш1 заняла на конкур­
Французский булочник-кондитер се 11-е место.

( род. 30 июня 1 947 г., Фер ) . Сын ра­


бочего-текстильщика, он начал ос­
ваивать свою профессию в 14 лет п айре кс / pyrex
в заведении «Эмбер» / Imbert в мес­ См. пирекс .
течке Паниссьер* , позже работал
у Эмиля Барбе, Мориса Дессаля,
Пак6 Бернар /
Андре Брошона и в ресторане
« О-Пеше-Миньон»/ Аи Pechi Mignon Bernard Pacaud
(букв. « Милый грех » ) . В 1 972 го- Французский повар (род. 1 94 7,
ду был удостоен звания «Лучший Ренн* ) . Когда рано осиротевшему
кондитер Франци и » , в 1973-м от­ мальчику исполнилось 15 лет, тетя
крыл собственное заведение в мес­ отправила его на обучение к матуш­
течке Сен-Фон ( пригороде Лиона) , ке Бразье (см. т. П, стр. 322 ) , в ее за­
а в 1 976-м стал и «Лучшим мастером ведение на перевале Люер, в 20 км
Франции» по работе со льдом. от Лиона. Здесь он, помимо множе­
С увлечением разрабатывал технику ства кухонных премудростей, по­
создания скульптурных композиций стиг науку выбирать качественные

23
п Пак6 Бернар

продукты и познал искусство гото­


вить просто и в то же время ори­ п ак-чо й / pak-chol
гинально. Поработав в лионском Подвид листовой китайской капус­
ресторане «ТетушкаАлиса»/ Тапtе ты ( Bтasica тара var. chinensis), с чуrь
A lice * * , Бернар отправился в Па­ зеленоватыми стеблями и нежными
риж, где получил место начальника темно-зелеными листьями , форми­
смены в ресторане «Медитеране» / рующими розетку.
Mediterr a nee ( «Средиземное море" ) , Вкус сладковатый, чуrь перечный.
затем заместителя шеф-повара Эту капусту уже многие века широ­
в « Кокиль»/ CoqиiUe ( « Ракушка » ) . ко используют в традиционных кух­
В 1 976 году он перешел в « Виваре» / нях Китая и Японии для приготов­
Vivarais, где работал вместе с Кло­ ления салатов , супов, овощных рагу
дом Перо и где были созданы такие и гарниров; ее солят, маринуют, жа­
роскошные блюда, как турт с уrяти­ рят и варят (сначала отваривают че­
ной, трюфелями и фуа-гра или бава­ решки, а через 5 минуr добавляют
руа из сладкого перца. В 1 98 1 году листья) . Для приготовления гарни­
Пако открыл первый собственный ра к мясу (например, к свинине) че­
ресторан - «Амброзия»/ АтЬтоsiе, решки пак-чой жарят на сильном ог­
на набережной Турнель (буквально не в растительном масле около ми­
рядом с домом , где жил президент нуrы , затем вливают немного воды,
Франсуа Миттеран) . Здесь Пако в доводят до мягкости, а в самом кон­
рекордно короткие сроки - менее це добавляют зеленую часть листьев
чем за два года - получил две звезды и солят по вкусу. См. пе-цай.
« Мишлен» . Три звезды были при­
своены в 1 988 году его ресторану,
который переехал на площадь
Вогезов, в дом № 9, особняк XVII
века, оформленный дизайнером
Ф.-Ж. Графом . Новой классикой
здесь стали наварен из омара/ nava­
rin de homard, говяжий хвост в крас­
ном вине/ qиеи е de b(J!Uf аи vin rouge
и тарт с горьким шоколадом/ tarte
аи chocolat атет.
* Ренн - административный центр ф ранцузского де­
партамента Иль-и-Вилен (область Бретань).
"'* "теn·шка Алиса"/ Tante Alice- знаменитый лион­
ский рестор<1.. н на rut> dRs remparts d'Aina)'• 22. В 1998 r.
повар Рафаэль Беринжер. уроженец Савойи, потuм­
С"твенный ресторатор. работавший в рамичных
известных заведениях. в частности в "Бато Ивр»/
Bateau /итr ("пьяном корабл е » ) в Куршевеле, приобре.1
этот ресторан. который в то время был почтенным за­
ведением с мишленовскими звездами и своими тради­
циями: вощеное дерево, потертые панели, белые ска­
терти, старомодная белая посуда... Все было добротно
и чинно. но не хватало изюминки. Молодому владедь·
цу хоте.1ось вдох�ть новую жизнь в старые стены. Листовая китайская капуста пак- ч а й
и он пригласил специа...1 истов, которые помогли ему
создать более современный. просторный и иэыс·
канный интерьер. сохрани в при этом дух старины.
В 2004 г. обновленный ресторан открыл двери гостя м .
Кухня тоже домашняя. традиционная лионская, п р и
этом не лишенная оригина...1 ьности. Здесь подают. на·
пример. морских гребешков на ложе из кускуса с ово­
щами и изюмом. седло ягненка в сомоньере/ saumoniЬ�
(".1ососьнице". удлиненной посуде с крышкой. пред·
назначенной д.ля приготовления целого лосося). с гар­
ниром из артишоков. тушенных в томатном соусе.

24
пак-чай п

Приготовление китайской капусты пак-чой в воке

1. Розетки молодой кап\•сты пак-чай про· 2. Помешивая. обжаривап, в разогретом


мыть. обсушить и наре зап, вдоль лом­ растительно:.� масле в воке 2-3 �1ин�ты.
тиками.

Фарширование листьев китайской капусты пак-чой

1. Бланшировать листья китайской ка· 2. Выложить пряный свиной фарш на


nусты пак-чой и хорошо обсушить на бу­ листья капусты и аккуратно заверн\ть
мажном полотенце. конвертиками.

3. Выложить конвертики в фор�!\' с Г\'С­


тым остропряным со\'СОМ и запечь 11 ду­
ховке; в процессе приготовления один
раз перевернуть.

25
п пале

вым тростниковым с аха ром и т.д.


пале / palet* «Дамские» пале обычно дел а ют
Разновидность сухого птифура: с изюмом-коринкой.
плоское круглое печенье из масля­ * Pakt - б\'К8. метательный диск, шайба. п.10ский каМ\·­
ного бисквитного теста с доба вле­ шек (и некоторых игра х ) . Вот почему этим термином
чttсго назыкают круглое печенье (в том числе из бре­
нием миндального порошка и цука­
п>нско1·0 быстрого песочного теста/ Jabli hrl'lon), кон­
то в из цедры, ароматизированное феты и т. 1 1 ., отражая тем с а м ы м л и шь форму изделия

ром о м , анисом , ванилью, коричне- ("кругляш"), а н с его состав.

«ДАМСКИЕ» ПА.lЕ / PALl<:ТS ПЕ ПA:\I ES


В ы м ы ть 80 г изю!\1а-кори н к и и замочить в р ю м ке р о м а . С м ешать 110 1 25 г ра:J�1я г­
•1ен ного с .1 11воч ного масла и мелкого са х а р н ого пес к а . Взбить в е н и ч к о м . затrм ввРс ­
ти 110 очере;:щ 2 яйца п хорошо пере:\tеш ать. Добав п т ь 150 г м у к и , и з ю м В:\1есте с

ромом и щепотку со.1 и . Тщательно перРме ш ать. П р от и в е н ь смааать с.1ивоч ным м а с ­


.10:\1. с .1егка пос ы п ат ь м у ко й и в ы .1 ож11 ть тесто небо.1ы11и м и по рциями н а ;�,остаточ­
ном расстоя нии д руг от друга. Выпе кать 25 минут в ;�, у ховке, ра:югретой ;i,o 240°С.

Виды пале

П ал е би гvд ен* (Б ретан ь) П arie с фисташками


* Б и �ден/ Ьigoudi11 - традини о н н ы й высокий цилин­
.1рический женский rо.10в1юй убор в Западной Бре-

Б ретонские п але с мал иной


( рес торан "r и Лассозе" / (;uy LassausaU!
в Ша.селе. n 25 км к северу от Л ио н<J)

26
п пале-д'ор

пале-д'о р * / palet d'or пале р он, по дплечный


Шоколадная конфета, круглая или кр ай / paleron
квадратная, из натурального ганаша Отруб говяжьей туши , состоящий
толщиной 6 мм, покрытого тонкой из мускулов, расположенных на вне­
оболочкой из черного шоколада. С шней стороне лопатки , кроме части
одной стороны ее гладкая, блестя­ переднелопаточного края, называе­
щая поверхность украшена крупи ­ мой jumeau а bifteck. После варки та­
цей золота. Сегодня во Франции кое мясо приобретает студенистую
словом palet с указанием наполните­ консистенцию, а потому идеально
ля называют многие виды шоколад­ подходит для тушения или потофё.
ных конфет (например, «Кофейное После зачистки из него можно го­
пале»/ palet аи cafe). товить бифштексы. Иногда профес­
"Считilсrся. что эти кт1феты придумал в 189R r.
сионалы называют этот отруб, как
шuколаты..· Бернар Серарди, работавший в Мулене, в старину, « студенистой мякотью»/
адми1шстративном центре дспартаме11та А.лье ( 06-
macreuse gelatineuse, «лопаточной мя­
_1асть Онерн ь ) ; rанаш 011 де.ы.1 с кофейной отдушкой.
котью» / palette de macreuse, «Лопаточ­
ной мякотью для тушения»/ macreuse
Пале Макс им ен а Ьraiser, а в Руане - «Вороньим фи­
ле»/JUet de comeille. Согласно старин­
(Сим ен ) / Maximin
ной парижской схеме разделки, па­
(Simin ) Palay лероном называли отруб, включа­
Французский писатель (род. 1 874, ющий плечевую и прилегающую
Кастед-Доа - ум. 1 965, Жело* ) , уро­ к ней шейную часть. См. также лопа­
женец исторической провинции Бе­ точная часть, лопатка.
арн , посвятивший свой талант опи­
санию родных краев. Был членом
Совета консистории фелибров* * ,
писал под псевдонимом Симен Па­
ле/ Simin Palay. Его перу принадле­
жит «Беарнский словарь»/ Diction­
naire du beamais ( 1 932) , в котором на­
шли отражение множество кулинар­
ных традиций юго-запада Франции.
В книге « Региональная кухня»/
La Cuisine du Pays ( 1 936) он собрал
рецепты типичных блюд истори­
ческой провинции Арманьяк, Стра­
Палерон
ны Басков, Беарна, Бигорра и Ланд,
расцветив их поговорками, описа­
нием искусных приемов, традици­
онной утвари и ингредиентов, ис­
пользуемых в этих краях.
* К<1.стед-Доа. Жело - ком м ун ы в департаменте Атлан­
тические П и ренеи (область .о\квитани я ) .
* * Фе.111fiры/ прован.с. jelibrrs (точное происхождение
неизвестно. в русской переводческой тради ции "кни­
готворцы") - представители .1итера�'JШОrо движения
второй полови н ы XIX в., возникшего и развивавшего­
ся в южных областях Франции. В 1854 г. было орrсtни­
зовано общество фелибров, которое возглавили пи­
сатель Жозеф 1\мани.ль и 1юэт Фредерик М истра..1 ь.
Eru участники стремились возродить провансальский
язык и .1нтературу: их главная зaCJtyra - создсttнtе .1нте­
раТ\·рной нормы прованс альского языка.

П але-д"о р

28
п Палетт

Палетт / Palette палия * аме риканская,


АОСдля красных, розовых и бе­
американ с кий голец /
лых* вин, производимых в неболь­
шой одноименной зоне в окрест­ saumon de fontaine
ностях Экс-ан-Прованса. Красные См. американская палия.
и розовые вина делают из сортов • Палии - озерные и нзе-рно·речные рыбы рода roль­

Мурведр, Гренаш, Синсо; белые - ltOR (Salvtlinw). Нижняя челюсть заостренна.и и ежа·
тая с боков; на теле мелкие белые и оранжевые 11ятt1а,
из сортов Клерет, Гренаш-Блан и
брюшко розовое. В озерах Альп. Шотландии. Скан·
Уньи-Блан. Эти хорошо сбаланси­ динавии и на севере Европейской части России рас·
рованные вина отличаются тонким 11ространены формы арктического гольца (S. alpi,1и.1).
В России зта рыба (се называют также nальгой. 11ери·
ароматом и свежим фруктовым вку­ усом) водится в Ладожском, Онежском и некоторых
сом. других озерах Карелии и Колмкого полуострова. Па­
лия - одна из первых рыб. которую стали искусствен­
• В отличие от более простых белых вин Кот-де-Про­
но разводить в естественном водоеме. На острове Ва­
нанса, Кото·д'Экса или Кассиса. которые надо пить
лаам зтим занялись еще в 1886 r. - ежегодно в Ладоrу
молодыми, вина из Палеrr хорошо переносят не­
выпускалось 100 тыс. мальков. Ладожская и онежска.я
сколько лет созревания. Они 11рскрас110 сочетаются
ш1.лия - промысловая рыба с великолепным по качест·
с ти11ично средиземноморскими рыбными блюдами:
ну мясом, но сегодня запасы ее очень истощены и 110�
дормой с фенхелем. жаренной с помидорами и чес­
тому существуют ограничения на вылов.
ноком барабулькой. моллюсками. которых подают с
большим количеством чеснока и петрушки. или мар­
селмким буйабесом. А.ОС был установлен в 1948 г.

палетта / palette
Заплечная часть свиной лопатки,
которую обычно жарят на верте-
ле, готовят в кассероли или духов­ П ал ия американская
ке, солят, вялят, коптят, а подают
с гарниром из сушеных бобовых
или кл адут в шукрут и поте. Палетта
«ПО-ДЬЯВОЛЬСКИ» / pa wt u а la diаЬl,е­
традиционное эльзасское блюдо, ко­
торое едят и холодным и горячим:
мясо выдерживают в рассоле, за­
тем обмазывают горчицей, смешан­
ной с рубленой петрушкой и репча­
тым луком, заворачивают в сальник
и запекают. См. свинина, лопаточ­
ная часть.

Жареные пал ии

П алетта

Зажаренная св иная 11aлerra

30
п Палладен Жан-Луи

Паллад ен Жан-Луи / цев 110тому. что они 1юдпоясывалш:ь веревкой.


В :шоху Rеликой фран11;узской революции члены

Jean-Louis Palladin нолитического к.луба «Общество 11рав человека


и гр3.Ж,!1,анищt". заседавшие в здании бывшего мо1ыс­
Французский повар ( род. 1946, Тулу­ тыря францискан1tек-кордсльсров. стали тоже ш1:1ь1-
ваться кордельерами. Во главе клуба стояли Жан-Ноль
за - ум. 2000, Ныо-Йорк). Окончил Марат, Жорж-Жак Дантон и Камиль Демулен.
школу гостиничного хозяйства в Ту­
лузе. Работал в Монако, в «Отель
де Пари» / Hotel de Paris, и рестора­
не парижского гранд-отеля «Пла-
пало чка коктейльная /
за Атене» / Plaza Athinie. В 1974 го­ remueur
ду. будучи шеф-поваром ресторана См. коктейльная палочка.
«Табль де Корделье» / Table des Cor­
deliers * в местечке Кондом департа­
мента Жер, получил две звезды гида
пало чки * /
«Мишлен » , став самым молодым по­ batons , hatonnets
варом, удостоенным столь высокой Разновидность мелкого печенья
награды. В 1 979 году уехал в США продолговатой форм ы , обычно
и ринулся на завоевание Вашингто­ из слоеного теста или марципана.
на, открыв там ресторан «Жан-Луи Относится к категории сухих пти­
в Уотергейте» /Jean-Louis at Wateтgate. фуров. Подается к антреме или
Он удачно использовал местные на фуршетах.
продукты: голубых крабов, рыбу, * Один из распространенных видов такого 11ече11ья -
обитающую в скалах Чесапикского сырные палочки/ Ьйtопs �fr00'1ЮI!· Кроме того. слово
biltonnets исnользуется и в названии такого популярно­
залива, овощи из Виргинии, домаш­
го продукта, как крабовые палочки/ hiit011netJ аи crahe
нюю птицу и мясо, которые при его (см. сурими).
поддержке производили местные
фермеры. Любил необычные соче­
тания, например кукурузный суп
с креветками и черными трюфеля­
ми, консоме из омара с водоросля­
ми и имбирем. Палладен рано ушел
из жизни, но его многочисленные
ученики основали фонд его име-
ни, главная цель которого - убедить
американских поваров работать с
продуктами высокого качества.
* Кордельерами/ cordelierJ (от corde- "веревка")
во Франции 11азывали монахов Ордена францискан- Сл оеные палочки в сахаре

ПАЛОЧКИ СЛОЕНЫЕ ГЛАЗИРОВА Н НЫЕ / BATON N ETS FEtJ I L LETES CL ..\CES


Раскатать слоеное тесто в п ласт тол щ и н о й 3 м м , нарезат ь по.1оскам и ш и ри н о й 8 см
п о к р ы т ь королевской глазурью*. Разрезать кажд у ю полос к у вдол ь. Вылож и т ь на
с мазан н ы й ел и воч н ы м маслом п рот и в е н ь и в ы пе кат ь в духовке, разо г ретой до
200-210°С.
* Глазурь королевская/glac e rоуа/Lготовится так: белки тщательно отделяют о т желтков, добавляют несколько капель лимонного
сока и 1юсте11енно. взбивая веничком. вводят 11росеянный глазировочный сахар (в пропорции: на] белок 150 г сахара). В резуль
тате должна получиться однородная блестящая масса. Используется д.ля глазирования, нанесения узоров и для ск.1еивания эле­
ментов сахарного декора.

32
палочки для еды п

ПА.ТЮЧКИ С КУМ И Н О М / BATO N N F:TS A t J C l J M l l\


П р и гото 1ш т ь с .1ад кое тrсто а-фонсе ( с м . тесто) . Раскатать в п л аст, посы п а я с е м Р ­
н а м и к у м и н а . н а р е :1ать м а .' ю н ь к и м и п о.тюс ка м и , обва.ТJ я т ь в с е м е н а х к у м и н а 11 вы­
лож и т ь н а с м а :1а н н ы й с л и воч н ы м масJ1ом п роти в е н ь . Смазать я й цом и в ы пекать
1 0 м и н у т в д у ховке, разогретой до 240'С.

ПАЛОЧl\И ВА Н ИЛ ЬН Ы Е ГЛАЗИРОВА Н Н Ы Е / UATO N N ETS G f,A C E S А LA \"A l\ I L J, E


С м е ш а т ь 250 г м и н;�ал ьного порош к а , 250 г е а х ара и 3 я и ч н ы х бел к а , аромати:1 и ро­
вать 1 ч а ii н о й ложкой в а н и.1 ь ного порош к а . С м ааать расти те.ТJ ы1 ы м мас.1ом м ра м о р ­
н у ю рабоч у ю поверх ность и рас катат ь м а с с у в п л а с т тол щ и н о й 1 с м . П о к р ы т ь cJJoeм
корол е в с к о ii г.1 а :� у р и , а р о м а т и :ш рова н н ой в а н и.r1 ью. Н а реаать полоска м и 1 1 1 и р и 1 1 о й
2 см и дш1 ной 1 0 с м . П р о т и в е н ь с м а :1ать сл и в оч н ы м маслом , п о с ы п ат ь м у 1юй и вы­
л ож и т ь 1 1 алоч к и . В ы п е к а т ь 10 м и н ут в д у хо в к е , разог рртой до 1 60 ' С .

вые 11алuчк1t изготавл и вал и именно из этогс) матер1tа·


пало чки для еды / ла, а нижний ключ - "ГОТОRИТЬ )
8 l l UC.' 'Jt.t' и , Т.С:'. 11ерво11сt­
чально они )
СЛ "ЖИЛИ для приготовления тtщ11.
baguettes В отличие от l)'llЫX китайских ю ю 1tскис 1 1 алuчки
хас и . которые вошли в обиход п р имерно 11 X I I к. .
Индивидуальный столовый при­
заостре11ы. Их делак>т из легкой, 1ю твердой дрс11t·си-
бор, которым пользуются в странах 11ы и 1юкрывают лако м . Дома кажл.ый я 1101 1ен t·ст Сl\С)­

Дальнего Востока (Китай , Корея , нми 11ерсональ11ы м и 1 1 алочкам и . а в зaR('Jte t ш я x об·


щестнен�1ого nита1111я обы ч н п пользуются
Я пония, Вьетнам ) *. C)JtJ11> p a:11�

н ы м и . которые 11ерел слой нуж1ю расщt· 1 1 11 1·1•. С :пим

* Считаt"То t . что 11сря1.н: 11а;ючк�t .1.1Я еды llOJI HН.'JИП• р1tтуа.лом у Я l lO l l l (e H ('RJIЗ<tHO суенериt.·: t'('ЛИ 114t.JIOЧ Klt

в Киr.1.е в э1 1оху Шсш в XVI - X I ни. :to н.:=t. ( 11ерtюс 1 1 11с �.­ рап11е11и"1ись неч исто ( т.с. одна от;юмилап. не там .

мс111юе у1юr.ншанис от1юо1то1 к X I в. до н . э. ) . а о6ы· где сдедует) , жд и неп риятных спбытий. К и11н·рс:ою­

чай есть шuючю:t.ми 1шлу•111л ш ирокое рас11р0<:тр;шс· му заключению 1 1 р и шл и японские ученыt': щ . .н1 ип10л�.­
ние н 11ачале прамения ;�и11астии Хань ( 206 1·. до н . :1. - зока11ии 11алочек ио нремя елы змейстнуt"'IТJI НО (·yгrtt·

220 r. 11.:1. ) . у кита й 1 �ен :1ч тр<•ДИ ЦИЮ З l l <t 'IИТСЛЫНI ROB и 50 МЫШJt 11леча, нредПЛt'ЧЬЯ , Jla)\OllИ и Ш\ЛЫtеR.

l l O:JЖC 11ере11яли кор(:Й Нlоl . Hl.t'Т l l <t M Ц hl , Я l l OfH t Ы lt tн:­ <1 также ГОЛОRllОЙ мо:и· - RhlX.OIOtT, что 1 1<1.JIОЧКИ ра;1-

которые друпtе 11ароды B(JCTOK<t. Китайск1tе 11<LIH)ЧK1t вивают нс только 11онкост1. рук. 1ю и умстиt.·1111ыt' пн�

моrут быть .1ереRя н н ы м и . мета..'L1ичеоа1 м и . костя11ы­ со61юсп1.

м и 11ли 11ла('тмассоиымн. Однсtко к 1·тари11ном И(:рог·


ли фе . uбозначаRшем палочки мя елы. иерхний ключ
uзtt<tчaeт «бамбук " , 1п чего можно закл м)чить. что 1 1ер-
(Продолжение на стр. 34. )

Как правильно держать палочки для еды ( один иа способов)

]. Первую палочку (на расстоя нии од­ 2. Вторую палочку положить на с редний
ной трети от верхнего конца) помес­ палец (параллельно первой, на рассто­
тить между большим и указательным янии 1 5 м м ) , удерживая указател ьным и
пальцами правой руки. Зажать между ми­ большим. Эта палочка будет подвижной.
зинцем и безымянным пальцем, придер­
живая основанием большого пальца. Эта
палочка будет практически неподвижна.

33
п палочки для еды

С их помощью беруr пищу из таре­


лок и мисок, обмакивают ее в со­
пало чки краб о в ы е /
ус и подносят ко рту. Даже к супу suпm1
не подают ложку - сначала палочка­ См. сурими.
ми извлекают твердые ингредиен­
ты, а затем выпивают бульон*. Со­
гласно китайским правилам хоро­ палтус * / fletan
шего тона палочки следует держать Общее название ч етырех видов
пальцами за середину. Если взять их рыб семейства камбаловых, обита­
слишком высоко, ТО ЭТО будет вос­ ющих в холодных водах Северной
принято как знак высокомерия , ес­ Атлантики от Бискайского залива
ли слишком низко - как отсуrствие до Баренцева моря. Самый крупный
изящества**. из них - белокорый, или обыкно­
В процессе приготовления пищи ис­ венный, палтус/flitan de l 'Atlantique
пользуют более длинные палочки - (Hippoglossus hippoglossus), который
ими перемешивают еду, добавляют к 50 годам может достигать длины
и вынимают ингредиенты , перекла­ 4 м и веса 300 кг. Размеры позволя­
дывают в другую посуду* * * . ют этой рыбе плавать вертикально.
* Ложки существуют в Китае с глубокой древности. - Сторона, на которой справа распо­
на11ример, их обнаружили во время раско1юк куль­ ложены глаза, пигментированная ,
туры Яншао (4-� тыс. до н.з. ) . Для жидких блюд ки­
черно-коричневая; боковая линия
тайцы используют фарфоровые ложки с короткими
ручками. В Корее. где супы очень распространены, изогнуrа над брюшным плавником.
к палочкам обязательно подают и ложку. При этом ки­
* Русское слово м11алrус• (старинное мпалтас") проис­
тайцы и корейцы считают, что палочки символизиру­
ходит от саамского названия этой рыбы - paltks: жердь
ют активное, мужское начало "ян", а ложка - пассив­
для 1юдвсса рыбы на сушку в старину на Руси 11азыва­
ное. женское начало "инь". Согласно же японскому
ли "палтах". Интересно, что англича11е пошли лру·
;пике-rу су11ы с лапшой едят в два приема: сначала вы·
гим путем и возвели эrу рыбу в р<tНГ «СВЯТЫХ » - haliЬut
нива.ют бульон, а затем, помогая себе ла1ючками, за·
(от Jюly - "святой" и ЬuU - старинное название любой
сасынают лапшу через край пиалы, издавая громкие
плоской рыбы). поскольку налrус заменял мясо в пост
хлюпающие звуки (что считается вполне приличным).
и украшал столы на церковных праздниках.
:\ tют ножа на столе ни у китайцев, ни у японцев нет -
11овара заранее нарезают пищу небольшими кусочка­
ми, чтобы их удобнее 6ЫJ10 брать па.1ючками и отправ­
лять в рот.
н Еще несколько правил хорошего тона. Ни в коем

(·лучае нельзя втыкать палочки в 11иал}' с рисом верти·


кально (это на1юминает курительные пало•1ки. кото­
рые втыкаются вертикально в пиалу с песком на нохо-­
ронных неремониях). Нельзя размахивать палочками
�' указывать ими на людей. Палочки следует тtшь под·
носить к �ам. не забирая в рот и ни 11 коем случае не
облизывая. Обычно палочки кладуr 11а специальную Палтус
1юдставку: в конце тра11езы их принято класть туда же.
[ели нет подставки, палочки можно положить на стuл
узкими концами влево. В Японии не полагается кла(тЬ
палочки поперек пиалы с рисом - в этом состоит од-
110 из отличий японского столового этикета от китай­
ского, где такой жест означает, что едок насытН.11 ся и
не хочет добавки. Не стоит зажимать две ш1лочки в ку·
лаке - японцы воспринимают этот жест как угрожаю­
щий. Кстати. палочки - это личные предметы (как зу&
ная щетка), которыми другие люди пользоваться не
должны. Когда японскому малышу исполняется сто
дней. ему впервые дают попробовать рис с его личttых
хаси, хотя он научится есть ими самостоятелыю при­
мерно через год.
" * * Палочки обычtю делают длиной 25-�·Ю см, для де­
тей - 12 см; японские палочки сай-хаси, которые ис·
пользуют мя приготовления и подачи блюд. могут
быть JVJИHOЙ до 0,5 м - ими помешивают еду в глубо­
ких кастрюлях или переворачивают продукты на ско­
вородах, причем каждый ра3 смачивают, чтобы к flИM
ничего нс 11риставало.

Палтус с о шпинатом: и апел ьс ин овым: соус о м

34

п палтус

Лов белокорого палтуса ведется на


глубине от 1 00 до 2000 м. Печень
п алуаз, а-ля * /
этой рыбы очень богата витамина­ а la paloise
ми, а ее постное беловатое мясо от­ Название ряда блюд французской
личается тонким вкусом - его раз­ кухни. Обычно это небольшие кус­
делывают на филе и поперечные ки жаренного на гриле мяса с гарни­
куски, продают в свежем, заморо­ ром из стручковой фасоли со слив­
женном и копченом виде. В Тихом ками и картофеля нуазет (иногда
океане водится тихоокеанский бе­ его выкладывают в виде гнезд). Ре­
локорый палтус*/flitan du Pacifique же так называют крупные куски гри­
(Hippoglossus stenolepis). лированного мяса с гарниром из
В Северной Атлантике обитает чер­ глазированных моркови и репы,
ный, или синекорый , палтус/flitan стручковой фасоли со сливочным
поiт (R.einhardtius hippoglossoides), род­ маслом, соцветиями цветной ка­
ственный белокорому палтусу, но пусты под соусом олландез (см. гол­
принадлежащий к другому роду. Он ландский соус ) и картофельных кро­
редко достигает длины 1 м (в основ­ кет. Соус палуаз - разновидность со­
ном 50-70 см) , весит не более 45 кг уса беарнез, с мятой вместо эстраго­
и характеризуется черноватой или на; впрочем , мясо а-ля палуаз может
темно-синей окраской , боковая ли­ подаваться и с классическим беарн­
ния расположена непосредственно ским соусом , и даже с демигласом.
на уровне брюшного плавника. Си­ * Букв.: в стиле По; административный нентр
некорый палтус - важный объект департаме1па Атлантические Пире11еи (область
Аквита11Ия). бывшая столица исторической обласrи
промысла у берегов Гренландии,
Беарн. Здес1. родились Генрих IV, корол�. Франции.
Исландии , Норвегии. Его мясо, ме­ и Кар"1 X IV'. король Швеции.
нее плотное, чем у белокорого пал­
туса, хорошо подходит для копче­
ния, но в свежем виде ценится мень­ пальма-дум / doum
ше* * . См. дум-пальма.
* Тихоокеанский белокорый палrус, достигающий
мины 2.3 м и вес<t 94 кг. обитает в Беринговом. Охот­
ском морях и у берегов Северной Америки - от Аляс­ пальма капустн ая /
ки до Калифорнии. В Тихом океане водится и самый
маленький (мшюй до 1 м) стрелозубый палтус (At/u>­
chou palmiste
rr.�thRJ n.1rmшnni). См. «капуста» пальмовая .
** В<.·е 11алтусы сл<1.нятся вкусным белым, плотным мя­
сом, которое можно готовить как угодно: коптить, жа­
рить на гриле или сковороде, отваривать. в том числе
и на r1apy, припускать в пряном бульоне. rушить в бе­
пальма кокосо вая /
лом смеrdнном соусе с приправами. В Исландии очень
нопулярен cyn из naлryca/ щ:л . lUdJLнipa, в котором со­
cocotier
ло11оватаJ1 кислинка моря сочетается со (·ла,цковаты· См. кокос.
ми тонами земли (море представляет подкисленная
рыба, землю - чернослив, ревень или изюм); это ста·
рин1юе блюдо, его рецепты приводятся в первой ис·
ландской ку.1ищ1.р1-1ой книге ( 1783- 1784). Я1юнцы же
пальма саговая /
тихоокеанского 11алrуса - хираме - часто вообще не
готовят, а едят сырым в суси и сасими. В России ба·
sagoutier
лык палтуса холодного копчения едва ли не сама.я лю­ См. саго.
бима.я закуска. Считается, что вкуснее всего эrd рыба
с апреля по март. однако палrус хорошо сохраняется
в мороженом виде, поэтому блюда иэ него можно го­
товить Кр)'ТЛЫЙ ГОД.
пальма финико вая /
dattier
См. финик.

Филе палтуса, гарнирован но


съедобными цветкам и

36
п пальмира

пальм ир а, пальм ир овая пальмовое масл о /


пал ьма / borassus h uile de palme
(науч. назв. Borassus jlabellifer) См. масло растительное.
Растение семейства пальм , произ­
растающее в Африке и Азии. Моло­
дые побеги и почки употребляют в
пальмовый с ахар /
пищу как овощ, плоды* едят в све­ sucre de palme
жем или сушеном виде (например. См. сахар пальмовый.
на Шри-Ланке из них варят конфи­
тюр) , из высушенной мякоти пло­ пальмы / palmier
дов полу чают муку , которая широ­
(науч. н азв. семейства:
ко используется в местной кухне.
Из сока этой пальмы делают хмель­ Arecaceae, или Palmae)
ные напитки* * . Семейство тропических древовид­
* Съедобные 11,10ды 11а.1 ь м и р ы . диаметром 10- 18 с м . ных растений, обычно с высоким,
наnо м и нают небо,1ьш11е черные кокосовые оре х и . колоннообразным неветвящимся
в1�три - сегменты сrу:денистой. сладковатой аромат·
стволом и кроной листьев на верши­
ной м я коти.
н Сок соцветий используют для производства nрох.ла· не. Многие виды пальм стали объ­
,111те.1 ьных наrнпков. пальмового вина "тод;:1и". \'КСУ·
ектом земледелия, поскольку в ря­
са, спи рта. Из сока также варят сироп и получают ко­
ричневый п альмовый сахар джаггери/ja�)'. с легким
де тропических стран это основной
при вкусом кара�1е.1 и . который широко исnо."'lьзуется источник жизненно важных продук­
в кухнях И нди и . Индонези и . Таиланда, Камбоджи.
тов питания. Из плодов масличной
и кокосовой пальм получают расти­
тельное масло, из сока пальмиры -
пальмовый сахар и вино, из крах­
малистой сердцевины стволов саго­
вой - саго; молодые верхушечные
почки капустной пальмы употребля­
ют в пищу как овощи , плоды фини­
ковой и персиковой - как фрукты .

Мокека из омара с сердцеви н ой палъмы

и орехами кешъю -----_:;, о м ар


П альмира эфиопская
(Borassus aethiopu т) с nлодами

пальмовая « капуста» /
chou palmiste
См. " капуста» пальмовая.

пальмовая
се рдце в ин а /
creur de palmier
См. « капуста» пальмовая.

пальмовое в ин о /
vin de palme
См. вино пальмовое. С ырая серд цеви на пал ь �1 ы с со.1 ью

38
п пальмы

СЕРДЦЕВИНА ПАЛ Ь МЫ С КРЕВЕТКА М И / CCE LJR DE PAL M IER АСХ СRЕ\" ЕТТ Е S
Кус оч к и консер в и ро в а н н о й сердце в и н ы п а .1 ь м ы отк и н у т ь н а д у р ш .1 а г, обдать хо­
.1 од н о й водой , обсу ш ит ь и н а резать к ру п н ы м ж ю,1 ь е н о м . П р и гото в и т ь .1 е гк и й и
довол ь н о остр ы й м а й о н е з , доба в и в в него .1 и б о кетч у п , .� и б о с и л ь н о у в а ре н ное и
п ротертое через с ито томатное фондю. О т в а р и т ь кревет к и в п одсо.1 е н н о й воде и
о ч и с т и т ь . О ш п а р и т ь п ророст к и с о и , обдать хо.1од н о й водо й и обсу ш и т ь . С м е ш ат ь
все п роду к т ы и поста в и т ь в хо.1 од и .1 ь н 11 к . П о р ц и о н н ы е к р е ма н к и в ы .1ож и т ь ш и ф о ­
н адой и з л ат у к а , с в е р х у р а в н о м е р н о расп редел и т ь с м е с ь и з к р е в е т о к и овощей и д е ­
ржать в ХО.10ДИ.'IЬН l! Ке Д О по;:щч и н а СТО.1 .

пальмье / palmier Его готовят так: складывают пласт


Буквально: «Пальма» . Маленькое га­ теста двойным рулетом, посыпая
то из слоеного теста, по форме на­ глазировочным сахаром или сахар­
поминающее крону пальмы . ным песком, затем нарезают попе­
рек.
Так называют как порционные
крендельки , так и сухие птифуры,
которые подают к мороженому и ан­
треме.

Пальмье

ПА.lЬМЬЕ / PAL�I IERS


В з я т ь слоеное тесто в 4 раскат к и и сдел ать еще две, о б и л ь н о пос ы п а я гл ази ровоч­
н ы м с а х а р о м . Рас катать тесто в п ря моу го.1 ь н ы й п .'!аст ш и р и но й 2 0 см 11 то.1 щ и н о й
1 с м . С н о в а п о с ы пать с а х а р о м . Д в а п ро т и в опо.1ож н ы х п о дл и н е к р а я п ря моу го.1 ь­
н и к а с.1ож и т ь к серед и не, повтор и т ь опера ц и ю еще 3 р а з а . По.1 уч и в ш и й с я д в о й н о й
ру.1ет с.1ож и т ь вдо.'I ь н а п одобие ва.� и ка . Н а резать п о п ереч н ы м и к ус к а �ш то.1 щ и ­
н о й 1 с м . Вылож и т ь п ла ш м я н а п роти в е н ь с достато ч н ы м и п ромежутка м и , чтобы
к ус к и н е с.1 1шаш1сь в п роцессе в ы п е ка н и я . Разогреть духовку до 200° С , в ы пекать
к ре ндел ь к и в теч е н и е 1 0 м и н у т с од н о й сторон ы , затем переве р н у т ь и гото в и т ь еще
10 м и н ут, чтобы они равномерно подру м я н и ш1 с ь .

М аврикийский с а.п ат
с сердцевиной пал ь мы

40
п

ребристый горбыль, орлиный гор­


« ПаJIЪТО » / paletot быль, чёрный горбыль; свежего ис­
Так во Франции называют тушку во­ панского пальцепёра можно спуrать
доплавающих птиц (гусей и уrок), с лавраком. Продается в мороже­
из которой частично удалены кос­ ном, обезглавленном и потроше­
ти. После отделения шеи и крыль­ ном виде. Мясо бело-розовое, плот­
ев с внуrренней стороны тушки, на­ ное, нежирное, без мелких костей,
чиная со спинки, вынимают кос- с очень тонким вкусом, при тепло­
ти грудной клетки (в том числе гру­ вой обработке не разваливается.
дину - киль), позвоночника и таза. Филе варят на пару, жарят на гриле
После этого тушка приобретает ха­ с одной стороны, как лосося, тушат,
рактерный вид, напоминающий коптят, готовят в фольге (пергамен­
пальто. Обычно кожу с жиром на­ те) и по-татарски (сырой рубленый
резают на кусочки и вытаплива- фарш с пряностями и лимонным со­
ют жир. которым затем покрывают ком ) . В Сенегале из этой рыбы гото­
конфи; иногда ее измельчают и до­ вят традиционное блюдо тьебудье­
бавляют в некоторые колбасные из­ не / thieboudiene (tie Ьои diene )* * .
делия для усиления вкуса. * В семействе пальцепёровых i родов и около 30 ви­
дов: обитают в тропических водах Индийского. Ат­
.1антического и Тихого океанов. Самый крупный вид -
четырехпалый 11альцепёр (E/rutheronnn a tetradactylum).

палъ цеп ё р исп ански й д.!'I И НОЙ до 1 80 см. весом до 1 40 кг. Встречаются и ме.1-
кие - ма.лоротый (Р. Ьrach_vgnathus) и сенеrа.1ьский
( аф рикански й ) , (Р. snwgakmi.s), длина которых. как прави.10, не пре­
вышает 40 см. Все "капитаны" (это их наиболее rюпу­
ры б а-капитан / лярное торговое наименование. в том числе и в Рос­
сии) - ценные рыбы. Их мясо практически полностью
capitaine, gros capitaine лишено «морского,.,. запаха и вкуса и напоминает тра·
диционных пресноводных рыб внутренних водоемов
( н ауч. назв. Polydactylus quadrifil,is) России. Рыба-капитан - о(·обая гордость Мали. откуда
ее экспортируют в соседние африканские государства
Морская промысловая рыба се­
и даже в Европу и Cl.IL<\.
мейства пальцепёровых* ; обитает ** Тьебудьене (букв.: «рис и рыба») обычно готовят
в Атлантическом океане, у западно­ так: рыбу начиняют толченой смесью чеснока, пет­
рушки. соли. острого перца и специй. пассеруют на­
го побережья Африки (от Маври­ рубленный лук с щепоткой соли. добав..1яют разведен­
тании до Анголы), заходит в устья �·ю водой томатную пасч. кладут рыбу. готовят на
рек. Длина от 50 см до 1 м, вес до слабом огне 5 МИ�'Т, затем вливают воду. закладывают
овощи (морковь. баклажаны. маниок, молодую капус·
1 0- 1 5 кг, хотя встре чаются крупные 1У. стручок острого перца и т.п.), целиком или крупно

экземпляры, достигающие 2 м в дли­ нарезав. и �·шат около часа. Затем овощи и рыбу вы­
нимают. а в оставшийся бульон засыпают рис. Когда
ну и 50 кг веса. Чешуя серебристая,
рис готов, его выкладывают на блюдо. сверху - рыбу,
с косыми рядами темных точек, час­ вокруг - овощи и .1айм. разрезанный пополам. На язы·
то сливающихся в боковые волнис­ ке народа волоф - одном из официальных языков Се­
негала - э�· рыбу называют ndiani и.1и пjааш.
тые линии. Существует несколько
очень похожих видов - умбрина, се-

ПАЛЬЦЕП f: Р В БАНАНОВЫХ Л И СТЬЯ Х /


CAPITAI:'-IE Е:\' FE tт I L LE DE BA :'-I A � IE R

В ы м ы т ь 4 б а н а нов ы х .1 иста с р ед н е го раз�1 е р а . Уда.1 и т ь центра.1 ь н ы е ж 11 .1 ю1 .


Л истья о ш п а р и т ь , чтобы о н и ста.1 и м я гче. Н а к а жд ы й л ист полож и т ь п о фи.1е
п а .1 ь це п ё р а . О ш п а р и т ь 2 п о м и до р а , с н я т ь кожи цу, удал и т ь с е м е н а и ме.1 ко нару­
б и т ь . Н:ру п н о н а р у б и т ь оч и ще н н у ю го.1 о в к у реп ч атого .1 у к а . Р ы бу посо.1 11 т ь 11 п о ­
перч и т ь . Сверх у ра вномерно раз.1ож и т ь п о м и доры и .1 у к . Л истья з а в е р н у т ь и с к ре ­
п и т ь зубоч ист к а м и . Гото в и т ь 30 м и н у т н а п а р у в к у с к ус н и це и л и в метал .1 и ч е с к о й
корз и не, поста в и в ее н а бо.т1 ьш у ю кастр ю.1 ю . В к а ч е с т в е гар н и ра по;:щть о к р у. п р 11 -
готов.1 е н н у ю в соусе.

42
панада п

Панадой также называют разновид­


пальч ики дамс кие /
ность похлебки (в том числе слад­
Ьiscuit а la cuillere кой ) на основе хлеба, бульона, мо­
См. дамские пальчики. лока, воды и сливочного масла. Го­
товят ее на медЛенном огне и пода­
ют очень горячей. Иногда в панаду
панад а * / panade вводят яйца (или только желтки)
Мучная смесь, используемая дЛЯ ли­ и крем-фреш. См. также паниро­
ирования фарша при приготовле­ вать.
нии кнелей. Готовят мучную панаду * Панада (от лат. panis - "х.:1еб») - общее название раз·
как заварное тесто: в кастрюлю с во­ нообразных пищевых покрытий или связующих сме·
сей. В качестве nанад обычно используют: муку (в том
дой кл адут сливочное масло, соль, числе рисовую). панировочные сухари. клиры. яич­
доводят до кипения , всыпают му- ный белок, взбитое яйцо, яично-мучные и молочные
ку и подсушивают, помешивая ло­ смеси и даже картофельное пюре. Процесс покрытия
продуктов такими смесями называют ланированием.
паткой .
Существуют и другие виды панады ,
куда, помимо муки, вводят яичные Су п панада скором н ы й -----7 суп
желтки, хлеб, картофель или рис.

М УЧНАЯ ПAHA,il,A / P ..\ \" A DE А LA FARINE


8-1 11ть в каст р ю л ю 300 м.1 вод ы , доба в и т ь 50 г с .1 11 в оч ного мас.'l а и 2 г со.1 и . До в е с т и
:10 к и пе н и я . Помеш и в а я , в с ы пать 150 г п росРя н но й м у к и . Тщате.1 ь но перемешат ь
на огне дере в я н н о й доп аткоii 11 п одс у ш н т ь . Вы.1 о ж и т ь ров н ы м с.1оем на б.1 юдо, с м а ­
з.а н ное с л и воч н ы м маслом . н а к р ы т ь п ромас.1 Р н н о й б у м а г о й и остуд и т ь .

Х.lЕБНАЯ ПАНА.ДА / Р . \ :\' . Ш Е A U PAII'\


За.1 1п ь 250 г белого х.1ебного м я к и ш а 300 м .1 к и п я ченого молок а . Когда молоко
по.1 ностью в п итается , помесппь :1-1 ассу в каст рю.1 ю и п одсу ш и т ь н а огне, н е п р е р ы в ­
но по�1еш и в а я , п о к а о н а не нач нет отде.1 я ться от стенок и д н а кастрю.'l и . Перело­
жить в смаза н ное с л и в оч н ы м �1 ас.1ом б.1 юдо 11 остуд и т ь .

КАРТОФЕ.l ЬНАЯ ПАНАДА / P .\ \" A D E А L A РОМ М Е D E TERRE


.

& к и п я т и т ь 300 мл моло к а , доба в и в 2 г с о.1 и , 1 г перца и щепот к у тертого :о.1 ус кат-
1юго орех а . Ув арить н а 1/б объем а . Доба в и т ь 2 0 г с.1 и вочного масла и 250 г п ротерто­
го отварного к артофе.1 я . Гот о в и т ь 15 м и н у т н а �1едденном огне. Тщате.1 ьно переме­
шать. чтобы п ол у ч и.1оеь од нородное п юре. Ис по.1 ьзовать теп.1 ы м .

43
п панаше

фасоль панаше / haricots panachis -


папаше / panache это равные количества фасоли фла­
Смесь двух напитков, примерно жоле и зеленой стручковой фасоли.
в равных количествах. Чаще всего Термин часто употребляется при­
имеется в виду смесь пива с лимона­ менительно к мороженому или бом­
дом* , но термин применим и к дру­ бам , составленным из слоев различ­
гим напиткам. ных сортов мороженого, где важ­
В кулинарии и кондитерском деле ную роль играет чередование цвета
так называют соединение двух или и вкуса** .
нескольких ингредиентов, различ­ * Панаше (букв.: «смешанный") не только надают
ных по цвету, вкусу или форме. Так, в любом баре Франции, оно продается и готовым,
в банках.. Подобный напиток распространен во мно­
гих странах Западной Европы: у немцев это альстер­
вассер/ нем. Alsterwasseт, у британцев - шэнди/ англ.
shand)'.
* * Это малознакомое сегодня слово известно в рус­
ском языке еще с XIX в.: «Панаше (фр. panache). Сме­
шанное вместе мороженое различного рода и цве-
та" (Объяснение 25 ООО иностранных слов, вошедших
в употребление в русский язык, с означением их кор­
ней ». А.Д. Михельсон, 1 86 5 ) . Теперь его стали исполь­
зовать в бо.1ее широком смысле, часто в меню ветре·
чается. например. «Панаше из морепродуктов».

пан-б анья / pan-bagnat*


Буквально: «пропитанный (оливко­
вым маслом) хлеб» - сэндвич с на­
чинкой из средиземноморских про­
дуктов, распространенный на юге
Франции (в Провансе) , и особен­
но в Ницце. Для его приготовления
часто используется круглая булочка.
* От и т ал . ра1И! bagnato - «промокший хлеб " , паскаль·
ку хлеб, пропитавшись оливковым мас1ом, становит·
Панаше из пива и фруктового лимонада ся влажным.

П А Н - БАНЬЯ / P A N - BAG!\"AT
Разрезать попол а м * и рас к р ы т ь к р у гл у ю булоч к у, н е отдел я я до конца полов и н к и
д р у г о т друга. В ы н ут ь 2/:J м я к и ш а . Оста в ш и йся �1 я к и ш натереть чесноком и по.1 и т ь
небо.1 ь ш и м кол и чеством ол и в кового мас.1 а . Н ач и н и т ь булоч к у .1 ом т и к а м и п о м и ­
дор а , ко.1еч к а м и р е п ч атого .1 у к а , кружоч к а м и я й ца в к рутую, по.1 о с к ю 1 и с:1адкого
п е р ц а , м асл и н а м и без косточек и фи.1е а н ч оус ов, за консер в и р ов а н н ы х в м ас .1е, по­
.1 и т ь соусом в и негрет н а ол и в ковом мас.1е и слож и т ь обе п олов и н к и бу.1 оч к и .
* У булочки обычно срезают только верх (примерно V3) , чтобы получилась « Чаша» дл я начинки и «Крышка». Начинку готовят в от·
дельной миске: размятые вилкой кусочки rу·нца, консервированного в собственном соку. анчоусы, помидоры. салатная зелень.
сладкий перец, мелкие ниццкие оливки без косточек, колечки лука (лучше ша.лота), измельченный чеснок. тонкие кружочки яйца
вкру1ую и немного базилика. Приправляют содью. перцем, винным уксусом. щедро поливают оливковым маслом, перемешивают,
укладывают в булочку и закрывают «Крышкой» - получается ниццкий сапат в булочке. Такие сэндвичи уличные торговцы прода­
ют на пляжах Лазурного берега, хотя сегодня их можно встретить на всем французском побережье - от Италии до Испании и да­
же на Корсике.

44
пан-банья п

Приготовление ниццкого сэндвича пан-банья

1 . Подготовить ингредиенты для начин­ 2. Булочки разрезать поперек и натереть


ки: консервированный тунец, филе ан­ чесноком.
чоусов, помидоры , сладкий стручковый
перец, молодой репчатый лук. салатную
зелень, черешковый сельдерей, сварен­
ные вкрутую яйца.

�. С помощью кисти смазать половинки 4 . На половинке булочки разложип. на­


булочек оливковым маслом. чинку, поперчить, сбрызнуть винным ук­
сусом и полить оливковым маслом. На­
крыть второй половинкой булочки.

45
п пангасиус

Поширование филе панга­ пангас иус / panga


сиуса со сливочн ы м маслом ( науч. назв. рода: Pangasius)
Род пресноводных рыб семейства
пангасиусов, родственных европей­
скому сому. Тело зеленоватое, ли­
шенное чешуи. Растет очень быст­
ро и к 6 месяцам достигает веса l кг.
Разводят в плавучих садках в дельте
реки Меконг во Вьетнаме, постав­
ляется на рынок под названиями
trafish и basafish. Цвет мяса (белый,
розовый, желтоватый), текстура и
вкус зависят от условий, в которых
разводили рыбу. Например, у пан­
гасиуса, выведенного в проточной
воде, мясо белое, без илистого при­
вкуса, характерного для рыбы , оби­
1. Растопить сливочное масло, добавив
тавшей в стоячей воде. Мясо плот­
приправы, жгучи й перец и немного ли­ ное, без костей, вкус нейтральный,
монного сока. Влить рыбный бул ьон и что позволяет готовить ее самыми
довести до кипения. разными способами. Объем разведе­
ния пангасиуса растет невиданными
темпами, и эта рыба уже составила
конкуренцию тилапии и нильскому
окуню. В продажу пангасиус в основ­
ном поступает в виде замороженно­
го филе. *
* Пангасиус обитает в реках Таиланда, Вьетнама и Ла­
оса и во всех :·пих странах является популярным объ­
ектом рааведения. Его белое мясо по виду немного на­
поминает морской язык, поэтому некоторые недоб­
росовестные торговцы и рестораторы часто предла­
гают дешевого пангасиуса под названием "морской
язык» (гораздо более дорогой продукт), причем не
только в России, но и в других европейских стра-
нах. До недавнего времени основными по�11ателями
вьетнамского панrасиуса бы.ли CI.llA , но после того.
как в некоторых партиях были обнаружены небезо­
2. Добавить филе пангасиуса. пасные химические вещества, Америка ввела ограни­
чения на ввоз зтой рыбы. Теперь пангасиус проходит
11роверку и в России.

Пангасиус

3. Готовить под крышкой на слабом огне Жареное филе пангасиуса


15-20 минут. с ово щами , лаймом и кинзо й

46
п п анеттон е

* Панеттоtlt' - праздни чный кулич из дрожжевого


панеттоне / panettone теста с и:1юм о м . цукатам и . фисташками 11 аниоJМ -
появился в М 1L'1ане nредноложителыю в XIX н. С тех
Итальянское выпечное изделие из
11ор его непременно выставляют на 11разд1 1 и ч 1 1 ы й
сдобного теста, напоминающее ку­ рождесrвенский стол практически в л юб(JЙ ит<L11ьянс­

лич. Традиционный рецепт родом кой семье сразу вслед за не менее тра,п,Jщ1ю111юй фар­
ш и рованноi'1 ш1дейкой со сложной начинкой из каш·
из Милана, однако и в других райо­ та1юв, яблок, груш. грецких орехов, телят11 1 1 ы , ш п и ­
нах страны существуют свои вариан­ к а , т р а в и брс11ди. Сегодня, правда, ритуалыюс назна­

ты его приготовления. Обычно па­ чен и е нанеттонс oтoUL11 0 на второй 1uш1 1 - его пекут
и на свад:ьб ы . и на крестины. и на 11рочие п·мсйные
неттоне готовят на Рождество, а по­ праздники. Однако в итальянских магазинах он ши ро­
дают на завтрак или в качестве де­ ко продастся только н рождестненский 11ср110д. В Рос­
сии панеrrоне не так давно начали прод<tкап• . нu не
серта, со сл адким ликерным вином* .
к Рождеству. <t к Пасхе.

Приготовление панетгоне

1 . Смешать муку с сухими дрожжами. 2. Мелко нарубить раЗ.J\ичные цукаты.


сливочным маслом , желтками , саха­
ром , солью и водой . Вымесить, накрыть
и поставить подниматься на б часов.

3 . Тесто вынуть из миски , обмять, доба­ 4. Тщательно вымесить.


вить цукаты.

5. Выложить тесто в смазанную маслом 6. Сверху нанести крестообразный над­


и посы панную мукой форму. Накрыть, рез. Выпекать 45 минут, постепенно сни­
дать расстояться 30 минут. жая температуру с 205'С до 1 75'С.

Панетто не (Л о мбард ия . И т алия)

48
п панеттоне

ПАНЕТТО НЕ / PA N ETTO N E
В с отей н и ке смешать :1 стол о в ы е л ож к и вод ы , 5 0 г сл и в о ч н о г о мас.1 а , 7 5 г кори ч н е ­
вого с а х а р а и растоп и т ь н а еред н е м о г н е , не доводя до к и п е н и я . С м е ш а т ь :100 г м у­
ю1 и 20 г п о р о ш к о в ы х с у х и х дрож же й , п росеять не менее 4 раз и в с ы п а т ь в м ис к у.
Доба в и т ь 25 г бессем я н ного и з ю м а и 50 г ц и т р о н н ы х ц у като в , н а р е за н н ы х ме.1 ю 1 -
м и куби к а м и . ТщатеJi ь н о перемешать и в в е с т и 2 я и ч н ы х жел т к а . Постепе н но д о ­
б а в и т ь с а х а р н о - м асл я н у ю с м е с ь . Переме ш и вать деревя н но й л о ж к о й , пока т е с т о не
н а ч нет отста вать о т стенок м и с к и . Затем перелож и т ь тесто н а дос к у, с.1егка посы­
п а н н у ю м у ко й , и в ы м е ш и в а т ь 1 - 2 м и н у т ы . Вылож и т ь теето в форму дл я п а нетто­
н е , сверху сдел ать к вадрат н ы й надрез, а в центре его - крестообразн ы й . Поста в и т ь
в т е п л о е м е с т о и д а т ь расстоя ться 30 м и н ут. В ы пекать в разогретой до 180°С духов­
ке 4 5 м и н ут, в нача.1е п р и готовле н и я обернуть фол ь г о й , чтобы тесто н е располза­
л о с ь . В кон це - сбрызнуть н адрезы в одо й , что п р идает и м бле с к .

панини / итал. panini * пан ир овать * / paner


Итальянские горячие сэндвичи из Покрывать продукты панировкой
белого хлеба с начинкой из сырых (панадой) или панирово чными суха­
овощей ( в том числе мелкого белого рями перед жареньем во фритюре,
репчатого лука), мясных и колбас· на гриле или сковороде.
ных изделий, тапенады или пюре из Для панирования по-английски/
маслин и приправ. Сэндвичи слегка а l 'anglaise продукты сначала обвали­
смазывают оливковым маслом, запе­ вают в муке, потом в английской па­
кают под верхним грилем и подают нировке ( см. рисунок и рецепт) и за­
горячими. тем - в свежей хлебной крошке или
* Panini - мн. ч. от panino. сухарях.
Для панирования по-милански/
а la milanaise продукты обваливают
в смеси хлебной крошки и тертого
твердого сыра (в пропорции 3: 1 ) ,
иногда предварительно панируют
по-английски.
• Панирование (от лат. pani.s - "хлеб•>) - покрытие

продуктов слоем муки. сухарей или хлебной крошки


для защиты от пересыхания и подгорания при жаре­
нье. В результате уменьшаются вытекание сока и ис­
парение воды, а готовое изделие покрывается краси­
вой поджаристой корочкой. В российской термино­
логии су11�ествует несколько специальных терминов:
белую панировку делают из черствого r1шеничноrо
хлеба (мука не ниже 1-го сорта), r1ротертого через си­
то (грохот); а сухарную панировку - из размолотого
пшеничного хлеба низших сортов. Порционные кус·
ки рыбы в зависимости от назначения r1а11ируют раз­
Панини с про шугго и моццареллой личными способами: для жаренья с малым количест­
вом жира - в муке или сухарях, а для приготоаления
в большом количестве жира обваливают в муке. сма­
чивают в льезоне и панируют в белой панировке или
сухарях (двойная панировка).

50
панироват ь п

Мясо, предназначенное для жаре­ Простейший вариант - хлебная па­


нья на гриле, «панируют в масле», нировка, или хлебная крошка/ ра·
или по-французски/ а /,а fтaщaise, т.е. пите: измельченный и протертый
окунают в растопленное масло, а за­ через мелкое сито мякиш свежего
тем обваливают в просеянной хлеб­ хлеба. В нее можно добавлять до­
ной крошке. полнительные ингредиенты, напри­
Продукты, предназначенные для мер тертый сыр или рубленый чес­
приготовления на сковороде или во нок с петрушкой (персийаду) ; ее ис­
фритюре, можно панировать и в му­ пользуют так же, как панировочные
ке/fатiпет. Делают это непосредс­ сухари : обваливают продукты, посы­
твенно перед тепловой обработкой, пают запеканки и гратены, добавля­
а не заранее, так как мука должна ос­ ют в фарши.
таваться сухой. Излишек муки следу­
ет стряхнуть.

Приготовление венского шницеля

1. В сковороде разогреть с:швочное 2. Куски телятины отбить до толщины


масло. 0 , 8 см. Запа нировать в муке, смешанной
с солью, окунуть во взбитое яйцо и обва­
лять в панировочных сухарях. Обжари­
вать с одной стороны в течение 3-4 ми­
нут.

3. Шницели перевернуть и обжарить с 4. Iотовое мясо подать немедленно.


другой стороны.

51
п панировать

ПАНИРО ВКА П О - А Н Г�l И ЙСКИ / Л N ( ; LЛ I S � POLI R PЛN l ! l l E


В:1б и т ь я й 1 \ а , в:1 и в стру й ко й раст и тел ьное м асло, доба в и т ь с о.1 ь тон кого rюмо.1 а ,
молот ы й 1 ю р е ц и п р и необход и м о с т и н е м н о го вод ы . П роду к т ы и и здР:1 и я ( к рокет ы ,
:1с к а .r1011 ы , о в о 1ц и , р ы б н о е ф и J 1 е и т. д . ) , 11 ред н а з н аче н 11 ые дл я жаре н ья « 1 ю - а н гл и й ­
с к и » , обва л я т �, n м у кr., :�ате м <ж у 1 1 у т ь в а н г.п и й с 1\ у ю 1 1 а н и ро в n у, а � ютом обвал я т ь
в 1 1 а н и ровоч н ы х с у х а ря х .

llA H И POBKA ПО-ФРАН ЦУЗСКИ ( В MAC.JJ E ) / PA N t J R E Л t.1 B E l ' H H E


4 п о рц и и . Этот с п о с о б и с 11ол ь :1уется в о с н о в н о м дJI Я р ы б н о г о ф и J1 r и к у р и н ы х
<· ю 1 1 р е :1ю в , п редна:з н ач е н н ы х дл я жаре н ь я н а г р и л е . В з я т ь 8 ф и л е м о р с кого я з ы -
ка 11ш1 4 к у р и н ы х с ю 1 1 ре м а . С 2 5 0 г свежего х л е б а дл я тостов сре:� а п, 1шрку, м я к и ш
рас к ро 1 1 1 и т ь и п ротерет ь •ю ре:.� 0•1 е н ь мел кое с и то. Расто п и т ь 1 6 0 г сJ1 и 1юч ного м а с ­
:1 а . Р ы б у И JI И к у р и ц у 1юсь1 11 ать сол ью тон кого п о м о л а и бел ы м п е 1ще м , о к у н у т ь в
расто 1 1 .п Р 1 1 ноР м ас,10, затем обвал я т ь в х л е б н о й к 1ю ш кР и , ч тобы нr обс ы н а л а е ь , о б ­
жать 1 1 л о с 1шстью .�Р з в и я ножа. Т у п о й стороной ле:J в и я н а н е с т и у : ю р D n и дР е Р т к и .
Осторож но по.� и т ь оста в ш и м ся растоп.1 Р н н ы м м ае.1 о м и обжа р и т ь .

ПАНИРОВКА П О - М И.JIАНСКИ / PA N l J IН : А L A M I LA N Л I S E
П ред н а з н а ч е н н ы е дл я п а н и ро в к и п роду к т ы н оеол и т ь и п о п е р ч и т ь . ОбваJ1 я т ь в м у­
КР, :1 атем о к у н у т ь во в з б и тое я й цо и , н а ко н е ц , обвал я т ь в с м е с и свrжРЙ хлебной
к ро ш к и и тертого п а рмеза на в п ро п о рц и и 3: 1 . Обжа р и т ь н а т о п л е н о м м аслr.

Панировка по-английски

1. Обвалять продукт в муке , затем оку­ 2. Дать жидкости стечь и обвалять изде­
нуть в английскую панировку: смесь лие в просеянной хлебной крошке. Из­
взбитого яйца, растительного масла, со­ лишки панировки стряхнуть.
ли и молотого перца.

Па1111ро11а11 н ы е в сухарях
гужш-1t··1�1ъ1 и:t ЛО(ОСЯ

52
п панировочные сухари

лянной банке и используют для по­


паниро вочны е сухари / сыпания гратенов. Сегодня в прода­
chapelure жу поступают панировочные суха­
Смолотые в порошок хлебные суха­ ри, изготовленные в основном про­
ри, используемые в кулинарии глав­ мышленным способом.
ным образом для того, чтобы пани­
ровать продукты и посыпать гра­
тены. Французское слово chapelure пани сса / panisse
происходит от глагола chapelRr - « На­ Блюдо ниццкой кухни на основе ну­
тирать на терке» : именно так неког­ товой муки. Приготовленную нуто­
да готовили панировочную хлебную вую кашу раскладывают по неболь­
крошку, которую затем подсушива­ шим формочкам, смазанным расти­
ли в слабо разогретой печи. Для по­ тельным маслом, дают застыть, на­
лучения белых панировочных суха­ резают брусочками и обжаривают
рей/ chapelure blanche черствый хлеб­ во фритюре* .
ный мякиш протирают через сито * Это нехитрое 6.1юдо ( от ,mm. panis - "х..1 еб " ) :1аимс­
и сушат без обжарки. Такие сухари твовано из итальянской кухни. точнее. из Л и r::ри11 ,
11 фактически nредставляет собой п:стую по.1енn· 11:1
не подлежат длительному хранению
нутоRой муки. Ее часто приправ..1 якп о.1 ивковы!>1 ма<.·­
и используются для панировки про­ _10!>1 . .1имонным соком. со:1ью. перцем 11 подают с ви-
дуктов, предназначенных для жаре­ 1юм. В .1иr:�:рийской провинции С<tвона расщепляют
.1омти лепешки фокачча и начиняют теп.1ой 11анис­
нья во фритюре. Светлые паниро­ сой. В провинци11 Верчел.1и в П ье�юнте одно из фир­
вочные сухари/ chapelure blonde по­ менных б.1юд - 11анисса по-верче.1.1ьски 'ра11iна и•r­
лучают путем легкой обжарки хлеб­ reliRsP: рис тушат в t.:pacнo!>I вине с красной фасо.1ью.
свины�ш шкварками. а затем обжаривают с .1,·ко�1 и
ной крошки или измельчением в колбасным фаршем из постной свинины. Это старин­
ступке хлебной корки или сухарей. ное блюдо п1омн нается в докп1ентах Х\ 1 1 н .
Их хранят в плотно закрытой стек-

РЕЦЕПТ A.l EHA ДЮКАССА / A LA I N Dt:CA S S E


ПАН IIССЫ / PA:\' ISS E S
8 порц и й : подготовка - 1 час (готовят с утра, чтобы подать вечером ) . Просеять
250 г н утовой м у к и . Разогреть 500 м.1 во;�. ы , ;�. о б а в и в 25 г с .1 11 во ч ного 11 в.1 11 в н е :vш о ­
го о.1 11 в кового :-.iac.1 a . Довес т 1 1 ;i. o юшен 1 1 я 1 1 с .1егка п о с о.1 1п ь . В �1 у к у посте п е н н о
в.1 11 т ь 500 :-.1 .1 хо.1 од н о й вод ы , т щате.1 ь н о п е ре:\1ешать п п роте р е т ь ч е р е з :\1е.1 1.;ое ш и ­
н уа . В в е с т и с м е с ь в к и п я щ у ю во;�.у и уба в и т ь ого н ь . Готов 11 т ь на с.1 абщ1 о г н е 45 м и­
н ут, в з б и в а я к а ж д ы е 5 м и н ут. Высте.1 11 т ь п .1 е н коii п ро т и в е н ь р а з �1 е ро�1 40 х 60 с �1
(это у;�.обнее, ч е �1 и с п о.1 ьзовать тра;1. п ц 1 1 о н н ы е фор�юч к и ) . По.1ож п т ь на п ротп в е н ь
;�. в е ;�.ерев я н н ые п .1 а н к и в ы с отой 1 01 и в ы .1ож и т ь :\1еж;1.у ю 1 ш 1 с в арен н у ю I> а ш у.
Н а к р ы т ь .� и стом п е р га м е н т а . О п и ра я с ь на п .1 а юш , рас к атать I> а ш у сI>а.1 ко й . Н а I>о ­
.1 о т ь и г.1ой , ч т о б ы уда.1 и т ь п уз ы р ь к и возд у х а . Оста в и т ь заст ы в ать н а 6 ч а с о в . Н а р е ­
з а т ь брусоч к а м и 15 х 1 С :\1 ( и .1 1 1 I>усоч I>юш .1 юбой ;�. ру г о й фор:\1 ы ) 1 1 гото в 1 п ь во фри­
тюре при те:\шературе 1 70 ' С , п о I> а п а н п с с ы не п о;1. р у :\1 я н я тс я . В ы н у т ь . обс у ш п т ь
и оби.1 ьно п о с ы п а т ь перце:.1 .

Паниссы с '1ЯС Н Ы '1 ра �· (И тал ия)

54
п панке

фритюре. П одают несладкие панке


панке / panne q uet в качестве антре, горячей закуски
Сладкий или несладкий блинчик с или к супу, а сладкие - на десерт.
начинкой из аши, пюре или крема* . * « Иногда блинчики-панке смазывают слоем варе11ья,
Начинкой покрывают всю поверх­ но оно изменяет их вкус и подобные изыски мы не
одобряем. Так говорШI г-11 де Куршам, но сели вы не
ность блинчика, затем сворачивают
прослаиваете их каким-нибудь вареньем, то у вас по­
егu в рулетик или складывают вчет­ лучатся не нанке. а 1 1росто тонкие блинчики. Чтобы
веро и либо подрумянивают под приготовить панке, необходимы смородиf1а или абри­
косы . . . » ( « Большой кулинарный словарь" А. Дюма ) .
грилем , либо панируют и жарят во

Н ЕСЛАД К И Е ПАНКЕ

ПАНКЕ С АНЧ ОУСА М И / PA N N EQtJETS AlJX A N C H O I S


П р и готов и т ь 8 несл а д к и х бл и н ч и ков и 300 м л довол ь н о густого соуса б е ш а м е л ь
(с оус не сол ить) . В ы моч и т ь 8 соле н ы х а н чоус о в , вы резать филе и и з м е л ь ч и т ь в п ю ­
ре. С м е ш а т ь соус с а н чоусн ы м п ю ре. Н а резать к усоч к а м и 8 филе а н чоусов в м а с ­
л е . Кажды й бл и н ч и к п о к р ы т ь соусом б е ш а м е л ь с а н чоус а м и и разлож и т ь с в е р х у
кусоч к и фи,1е. Слож и т ь бл и н ч и к и в ч е т в е р о и п омест и т ь в огнеупорное б.1 юдо. Об­
ж а р и т ь н а сл и в о ч н о м м асле свежие п а н и ровоч н ы е сухари, посы пать и м и бл и н ч и ­
к и и поста в и т ь н а 3 - 4 м и н у т ы под г р и .1 ь и л и н а 1 0 м и н ут в духовку, разогрету ю
до 250°С.

ПАНКЕ С СЫРОМ / PA N N EQtJ ETS A lJ FROMAG E


П р и гото в и т ь 8 неслад к и х бл и н ч и ков и 300 мл довол ь н о густого соуса б е ш а м е л ь ,
доба в и в в него терт ы й с ы р Г р ю й е р и л и п а р м е з а н . Гот о в и т ь та к же, к а к и п а н ке с а н ­
чоуса м и , н о к п а н и ровоч н ы м с у х а р я м доб а в и т ь терт ы й с ы р .

ПАНИРОВАН Н Ы Е ПАНКЕ, ЖАРЕН Н Ы Е ВО ФРИТЮРЕ / PA N N EQU ETS P A :"I E S ЕТ F R I ТS


Бл и н ч и к и н ач и н ит ь , с в е р н у т ь в ру.1ет и к и и н арезать п о п е р е ч н ы м и к ус к а м и ш и р и ­
ной п р и мерно 3 с м . П а н и ровать п о - а н г.1 и йс к и и непосредст в е н н о перед подаче й н а
стол обжарить во фритюре. П ос ы п ат ь ж а р е н н о й во фритюре петру ш ко й . Э т и п а н ке
мож н о н а ч и н я т ь л юб ы м ф а р ш е м , н а п р и м е р : брюнуазо м ; п о - в е н герс к и (с сал ь п и ко ­
ном и з р е п ч атого л у к а , ш а м п и н ьо н а м и , с л е г к а обжаре н н ы м и н а сш1 во ч н о м мас.1е,
соусом б е ш а м е.1 ь и п а п р и ко й ) ; п о - г речес к и ( с са.1 ь п и коном и з рубленой т у ш е н о й
бара н и н ы и обжарен н ы х б а к л а ж а н о в , ,1 и и ров а н н ы м о ч е н ь густ ы м томат н ы м со­
усом ) ; п о - и тал ь я н с к и (с г р и б н ы м д ю ксел е м , мелко н а реза н ной постной вет ч и ной
и томат н ы м соусом ) ; а-л я С е н т - Юбер (с п юр е и з м я с а косул и , л и и ров а н н ы м ф ю м е
и з д и ч и ) ; п о - страсбу р г с к и (с п ю ре и з фуа-гра и изме.1 ьч е н н ы м и т р юфе.1 я м и ) .

ПАНКЕ К СУПУ / PA:\' N E Q lJ ETS А POTAGE


П р и готов и т ь несл а д к и е п а н ке и н ач и н к у : б р ю н уаз, соус б е ш а ме.1 ь с с ы ром и.1 и
оче н ь сухой дюксел ь с гриба м и . П о к р ы т ь к а ж д ы й бл и н ч и к н ач и н ко й , с в е р н у т ь
п.1от н ы м ру.1етом , н а резать н а искосок и в ы л о ж и т ь н а п одо гретое б.1 юдо. Подать
с оч е н ь горя ч и м консоме.

Панке с зеленым горошком

56
п панке

С.lАДl\И Е ПАНКЕ

ПАНКЕ С АБРИКОСА М И / PA:\' I'\ EQ l T F:ТS А С Х A B R I COTS


П р и гото в и т ь 8 с.1 а ; щ и х бл и н ч и ко в 1 1 12 сто.1 о в ы х .1 ожек кондитерского к ре!\1 а , а р о ­
щп 1 1 ;ш р о в а н ного р о м о м . В з я т ь 1 2 о ч е н ь с п е.1 ы х абри косов без косточек ( :\юж н о 11 с ­
по.1 ь:� овать и консер в и рова н н ы е , п ред вари те.1 ь но отк и н у в н а д у р ш .1 а г ) . н а резать
к у б и к а м и и смешать с кремом. Доба в и т ь 7.1 г оч и ще н ного от кож и ц ы 11 к ру п н о на­
руб:1 Р н ного м и нда.1 я . Бл и н ч и к и п о к р ы т ь н ач и н ко й и с в Р р н у т ь ру.1ет 1 1 к а м и . П о ­
:\! Рсп1 т ь в с :о.�а з а н ное с.1 и воч н ы м мас.1ом огнРу r ю рноР 6.1 юдо, об11.1 ь но п ос ы п ат ь г.1 а­
:ш ровоч 1 1 ьн1 с а х а р<ш 11 поста в 1 1 т ь н а 8 - 1 0 :\ш н ут в д у х о в к у, разо r р Р т у ю до 275°С.
Подат ь оче н ь горя ч 1 1 м и .

П А Н К Е ПО-СЕВЕН НСКИ* / PAN N EQlJ ETS А L A C E \' E N O L E


П р и готов и т ь 8 с.1 а ; щ и х б.1 и н ч и ко в . С м е ш ат ь 1 6 сто.1 о в ы х .1ожек с л а д кого к а ш та­
нового п ю ре, аро !.1 ат и з и р о в а н ного к и р ш е м , 3 сто.1овые .1ожю1 с.1 11 во к 11 3 сто.1 о в ы Р
.1 о ж ю 1 1 1 з :\1 Р.1 ьчРн н ы х г.1 а з и рова н н ы х к а ш т а н о в . П о к р ы т ь этой с м е с ь ю б.1 и н ч и ю 1
и да.1РР гото в и т ь к а к п а н ке с абри коса м и .
* Севенны - горн ый хребет н а юго-восточной окр<шне Центрального массива. пересекающий деnартаменты Ардеш и Лозер.

ПАНl\Е П О - КРЕОЛ ЬСIШ / PA:\' :\' EQ l l EТS А LA C R E O L E


И с п е ч ь 8 с .1 а д к и х 6.1 1 1 н ч и ко в . П р и гото в и т ь 200 м.1 кон д 11 терс кого к рР м а , с.1 е г к а
а р о м ат и з и р о в а н ного ромом. Н а рР:зать с а .1 ь п и коном 4 .1 о м т и к а а н а н а с а , кон сРрви ро­
в а н ноrо в си ропР. С м е шать к р е м с а н а н аса м и и покрыть 6.1 и н ч и ю1 эт о ii 01 есью. Да­
.l РР готов и т ь к а к п а н ке с абр и кос а м и .

кой и снова помещают в сушильную


п ануфл ь / камеру на 3 недели. Едят ее сырой,
panoufle (gras de) нарезав тонкими ломтиками , а также
Слой зернистого жира, располо­ включают в состав различных блюд
женный в области филейной части из итальянской пасты*.
говяжьей или телячьей туши (и ту­ * Некоторые сорrд. панчеrrы до1юлните.1ы10 nриправ­
ши других животных ) ; обычно его .1яют корицей и гвоздикой, а иногда коптят в березо­
вом или дубовом дыму. Очень вкусная. слегка со"10нова­
отбивают или разрезают надвое
тая naнчerra в ру"11 етах с чередующимися с1оям11 мяса

по толщине и обертывают им кусок и жира широко 11сnользустся в мировой ку"1 1шарии не


мяса, предназначенный для приго­ только как закуска, но и как вкусовая добавка к со\•сам.
пастам, мясном�' фар�·. блюдам из овощей ,, мяса.
товления жаркого.

п анчетта / pancetta
Итальянское мясное изделие, кото­
рое изготавливают из нижней пост­
ной части свиной грудинки: удаля­
ют кости и кожу, в течение 1 0 суток
засаливают в чане, затем выдержи­
вают в сушильной камере, посыпа­
ют дробленым и молотым перцем,
Панчетrа
а затем обычно сворачивают в рулет.
После этого панчетту упаковывают
в искусственную оболочку из целлю­ Б русочки манго в ломтиках панче тrы ,
лозы или перевязывают рулет бечев- п риправленные корицей

58
п папайя

Энергетическая ценность папайи


п ап айя / рарауе невелика (44 ккал или 1 84 кДж на
(науч. назв. Сатiса рарауа) 1 00 г). Плоды очень богаты бета-ка­
Дерево семейства кариковых ро­ ротином, содержат много калия, ви­
дом из тропических областей Аме­ таминов Си РР.
рики , широко культивируемое се­ Незрелую папайю едят как овощ,
годня в Латинской Америке, Азии спелую - как фрукт. В Европе ее в
и Африке. В пищу употребляют пло­ основном кладут в салаты из экзоти­
ды - ягоды - длиной 1 5-50 см и диа­ ческих фруктов; в продажу поступа­
метром 1 0-30 см, с зеленой или жел­ ют конфитюр и сок папайи. Незре­
товатой кожурой и мякотью всех лый плод надрезают и собирают вы­
оттенков, от золотисто-желтого до текающий млечный кислый сок, из
оранжевого* . В центре плода - по­ которого выделяют фермент папа­
лость, заполненная черными семе­ ин, применяемый в медицине* .
нами* * . Семена удаляют, а мякоть можно на­
* Папайю иногда называют дынным деревом - ее пло­ тирать как сырую морковь или го­
ды внешне немного напоминают дыню, так же как и товить как тыкву: запекать, отвари­
их сочная золотисто-желтая. розово-красная или оран­
вать или , как во Вьетнаме , нарезать
жевая кисло-сладкая мякоть. с приятным мускусным
оттенком. на куски и жарить во фритюре. Спе­
* * Семена папайи чаще всего выбрасывают, а зря - лую папайю можно подать на закус­
01ш нс только съедобны. 110 обладают пикантны м вК\·­

сом и в молотом виде могут с успехом использоваться


ку, как дыню: сбрызнуть соком лай­
в различных за11равках к салатам, в острых переч 11ых ма, приготовить фруктовый салат
приправах. например в рара)'й pepper. ими часто нати­ или подать на десерт с сахаром и
рают мясо перед маринованием.
сливками. Ее освежающий и сочный
вкус хорошо подчеркнет заправка
на базе рома.
* Па11аи11 в кулинарии используют для осветления на·
питков. бульонов и размягчения мяса - пос1еднее не­
которое время выдерживают в маринаде из 11а[1аина
со специями: на Востоке недаром утверждают. что па­
пайя очень хорошо помогает пищеварению.

Папайя зрелая

Плоды папа йи на дереве

Цукаты из папайи
Папайя, фаршированная диким рисом

60
п папе

п апе / papet*
Традиционное блюдо швейцарского
кантона Во, приготовленное на ос­
нове лука-порея и картофеля, часто
с добавлением копченой свинины;
обычно его подают с «капустной»
колбасой**.
* B u французском департаменте Юра (область Франш­
Конте) ппокят юрское 11<ше/ papetjuтa.ssiPn - тapт из
бриошноrо теста с начинкой на базе ароматизирован­
ного флердоранжем крt•м<t и:J яичных желтков. саха­
ра. кукуру:ш ой муки и молока: nодают на полдник к
чаю и кофе или на десерт.
** " Капустная» колбаса/.шисi.нР aux clwu, типичный
продукт кантона Во, - толстая колбаса из свиного фар­
ша с добавлением иамельчепной капусты. Папе из Ю ры

ВОДУАЗСКОЕ* ПАПЕ С ЛУКОМ - ПОРЕЕМ / РАРЕТ YAtJ D O I S A t J X PO I R EA l J X


Нарезать 1 , 2 к г л у ка-порея ( гол о в к у и ч асть л истьев у стебд я ) н а к усоч к и ш и р и н о й
1 с м , и з мел ь ч и т ь 8 0 г р е п чатого л у к а и п ассеровать в 50 г сл и в о ч н о г о м а с л а . В л и т ь
3 0 0 м л с у хого белого в и н а и 3 0 0 м л бул ь о н а . Готов и т ь 1 5 м и н ут, доба в и т ь 600 г о ч и ­
ще н н ого и нареза н ного картофел я . С в е р х у по.1ож и т ь ко п ч е н у ю водуа ;з с к у ю кол­
басу и п р и жела н и и « к а п устн у ю » или коп ч е н у ю печеноч н у ю колбасу. Готов и т ь
50 м и н ут н а слабом о г н е , п ри необход и мости подл и в а я ж и д кость. Кол басу в ы н ут ь ,
остал ьное п е р е м е ш а т ь , чтобы вол у ч илась одн о р од н а я м а с с а . Нареаать колбасу к ус­
ками и в ы Jюж и т ь н а овощное п юре.
* Т.е. из В о - франкоязычного кантона н а побережье Женевского озера. н а западе Ш вейцарии (административный центр -
Лазанна).

П апен Дени * /
В 1 682 году в Париже был напеча­
Denis Papin тан труд ученого «Способ приготов­
Французский физик и изобрета­ ления костей и любых видов мяса
тель (род. 1 647, Шитне (под Блуа) - за очень короткое время, с наимень­
ум. 1 7 1 4 , Лондон ) . В 1 675 году пере­ шими затратами и описание пред­
ехал в Лондон , где занимался иссле­ назначенной для этого машин ы » /
дованиями свойств водяного пара La maniere d 'accommoder ks os e t deJaire
и изобрел паровой котел с предох­ cuire toutes sartes de viandes еп Jort реи de
ранительным клапаном , названный temps et реи de frais, avec ипе description
его именем. Создать работоспособ­ de la machine dont il f aut se servir.
ный двигатель он так и не смог, но • Дени Папен - член Лондонского королевского обще­

принцип действия изобретенного ства ( 1 680); с 1 688 г. профессор математики Марбург­


ского университеr.� ( Германия).
им устройства лег в основу создания
автоклава, а затем и скороварки.

Водуаз с ко е папе с луком-пореем

62
п п а п ил ьо т ка

масленного пергамента или алюми­


папильотка / papillote ниевой фольги. Бумагу смазывают
Маленькое, фигурно вырезанное сливочным или растительным мас­
украшение из белой бумаги , кото­ лом, кладут сырые или уже прошед­
рое закрепляют на кончике реб­ шие тепловую обработку продукты ,
рышка бараньей или телячьей кот­ приправляют, покрывают соусом
леты , куриной ножки, крокеты в или овощным аши и т.д. Затем бума­
форме котлеты и т.д. * . гу заворачивают, закрепляя по кра­
Термином еп papillote называют блю­ ям, чтобы получился плотный па­
до , которое готовят и подают в кет, и готовят блюдо в духовке: под
обертке из кулинарной бумаги, про- воздействием температуры бумага
вздувается. Подавать такое кушанье
следует немедленно, пока бумага не
опала* * .
* Папильотки ( манжеты) - применяемые в ресторан­
ной кухне бумажные трубочки (обычно украшенные
розетка м и ) . с помощью которых скрывают высrупа­
ющие из мяса кости . Такой способ подачи пришел из
Франции в Россию в начале XIX в. - персонаж " nоше·
хонской старин ы » Салтыкова-Щедрина восКJ1ицает:
"Это еще что? Котлетки в nаnилыпках выдум ал и " .
* * Во Франции со словом рарillоtе связано и название
конфет ЬопЬоnJ еп papillot.t., завернутых в яркий бумаж­
ный фантик. иногда с прокладкой из фольги и / или
вощеной бумаги. См. кu11феты.

Различные с п осо б ы завертывания Барабулъка в конверте --7 б ара­


продуктов в пергамент буль ка

Оформление пергаментного пакета


для приготовления и подачи блюда

1 . Смазать маслом лист пергамента, вы­ 2. Завернуть весь лист по кругу неболь­
ложить подготовленные продукты на од­ шими складками . Последнюю складку за­
ну его половину и сложить бумагу. Завер­ править под пакет.
нугь края и провести по кромке ногтем,
формируя складку.

64
папилыпка п

РЕЦЕПТ ЖA H - I0IOJ1,A Ф Е Р Р ЕРО / J EA N - C l ,A L : IЖ


ТРЮФЕ.:1 1, В ФОЛ ЬГЕ С ГН : И Н О Й ФУА- ГРЛ /
Т Н l Т П' Е Е :\ 1 ' .\ 1' 1 1 . I ЛТ Е ЕТ S O :\ �'OI E с ; н л s l ) ' OI E
ll a :1 1 1 п фо:1 ы· 1 1 р а : 1 �н· 1ю�1 :ю х ;ю 01 в ы .1 о ; ю 1 п, <' fi:t <> r т я щ f' i i с т о р о н ы 1 ч а i i 1 1 �· ю :ю;i-;­
t> y <·:1 1 1 в о ч 11 о го � t a ( ' :l a . C u P p x �· 1 ю .\ 1 Р с п 1 п , т р юф<>:1 1 , 11 1 юс ы 1 1 ат 1, 1 1 \f' I ю т i-;o i i 1' p �· 1 1 1 1 o i i
( ' 0 :1 1 1 . С 11 <> 1н1 �· п, фо:1 ы· у ко 1 1 11 < ' р т о �1 1 1 :1а к р ы т ь п · р � 1 Рп 1 ч 1 1 0 , 11 0 1 1 <' 1 1 р 1 1 ;ю 1 �1 ап" l l о ( ' ­
та в 1 п 1, 1 1 а 7 �1 1 1 1 1 у т в ;1 у х о в к �:. р а : ю 1· 1н•т у ю ; 1 0 200 С . lk к р ы п, 1ю 1 1 в Р р т с вр р х у. о fi р а : ю ­
в а в 1 1 1 11 i i (' Я (' O I\ в ы .'1 11 т 1, в та рР:1 1> у 1 1 1 10 1чJ ы п, 11 �1 т р юфР.1 h . Попнп, го 1нР1 11 м . (' г у <· 1 1 1 ю i i
ф у а - 1 · р а 1 1 T O ( ' T i\ .\ 1 1 1 , ( ' fi р ы :з н у т ы �1 1 1 (),'l f f B IO J В Ы �I � l i \ ( ' ,' I O M .

Приготовление форели в пергаменте

] . Морковь и сельдерей наре:Jать ЖК)Л1>­ 2. На смазанны ii �асло� лист пергамен­


ено�1. веточки укропа - на кусочки того та выложит�, бол1,шую част�) оно1нс й .
же ра:Jмсра. лимон - ломтиками. распределить ломтики лимона. на 1 1 1 1 х
1 1омсстить подrотовлсннук) и 1 1риправ­
лсннук> форель , сверху 11окры1ъ 1 1сбол1)­
шим количеством ово1цей и ломтиками
лимона.

3. Зав"р1 11ть форель н 1 1 ерга!\l('НТ. 4 . Скрепит�, ко1 1 1 1ы . :kшскап, R ра:югрс­


той ДО 200 °С: духоRК(' 25-30 M l l l llT.

65
п п а п и л ьотка

Приготовление фаршированных перепелок в пергаменте

1 . Подготовить 1 1ере11елок и и нгредиен­ 2. Нафаршировать перепелок, обвязат1.


ты для начинки: свежесмолотые сухари , и 1юс ы 11<1ть сух<�рями.
чеснок, петруш ку, соль.

3 . Л исты пергамента посыпать мукой , 4. На к;�ждый лист выложить перепел­


выложить слой брюнуаза из моркови, ку на спинку, полить растопленным сли­
сельдерея и репчатого лука, посыпать вочным маслом. Пакет завернуть. :Запе­
перцем, сверху 1 юместить ломтик ли­ кать в разогретой до 1 80°С духовке око­
мона. ло 45 ми нут.

Корона из каре ягненка. украшен ная


1 1 а 1 1 ил ьоткам и и гарн и р<та11 ная
1·рил ироnан н ы м и <}но щами с ро:1марн1н1м

66
п папоротники

рике; его спороносные листья. исполняющие рол1.


папоротники / fougere "цветкоR», похожи на r1ерья страуса (отсюда 1шзва­
ние). Листовые побеги можно варить шt пару. солить,
( науч . назв. отдела: Polypodiophyta) Т)'ШИть или добавлять сырыми в салаты - 110 В�(·у ottи
немного напоминают 1tветную ка11усТ)' или <·11аржу.
Отдел древнейших высших споро­ Янонны считают. что готовить их надо исключитель­
вых растений - самых разнообраз­ но в медной посуде. тогда они сохраняют <"Вой ярко­
ных форм , внугреннего строения зеленый цвет.
* * * Распространенный на всех кш1тине11тах 11а1юрот­
и размеров, - которые растут по ник орляк ядовит в сыром виде, поэтому 11еред упо­
всему миру, за исключением Антар­ треблением его надо обязательно 1 0- 1 5 минут отва·
ривать в подсоленной воде. Отваренные молодые 1ю­
ктиды. Многие виды съедобны* : на­ бсrи орляка (не старше 2-3 дней) обладакп <"ИЛЫIЫМ
пример, в Квебеке и Нью-Брансуи­ грибным привкусом и широко используются в кухнях
ке весной в пищу употребляют мо­ многих стран, особенно в Восточной Азии и на Даль­
нем Востоке, где их обычно собирают во время цвс­
лодые побеги - « вайи» / queues, tetes те11ш1 ландышей. Чаще всего подают с растош1сн11ым
de viokm страусника обыкновен­
- сливочным маслом, добавляют в салаты или засалииа­
ют сырыми. В Южной Америке. Австралии, Новой Зе­
ного**/Juugi:re d'Allemagne (Matteucia
ландии CДJIT богатые крахмалом корневищtt орляка, а
struthiopteris). Побеги бланшируют и Западной Европе в старину из них готовили муку. до­

в течение нескольких минуг, пода­ бавляли ее в хлеб и даже варили пиво.


* * * * Адиантумы - одни из самых красивых и наиболее
ют охлажденными или разогретыми распространенных декоративных видов 11а1юрот11и­
в сливочном масле и приправлен­ ков. Название рода происходит от греческого adiant
ными лимонным соком как гарнир (а - «НС" . diant - «смачивать"), пос коль� ка11ельки во­
ды стекают с листьев. не смачивая: их. Название "вене·
к мясным и рыбным блюдам, - на­ рин волос» ( "венерины волосы») растение 11олучило
пример, из мяса лося, оленя кари­ потому, что блестящие и упругие стержни листьев на­
бу или из свежего лосося, которого поминают волосы, а изящнал листва - женские кудри.
* * * * * Баваруаз/ Ьavaroise - горячий на1шток на основе
вылавливают в заливе Гаспе. Надо яичных желтков, чая, молока и алкоголя; вошел в моду
уметь различать съедобные виды па­ в XVII в. при дворе курфюрстов Баварии И:J династии
Витrельсбахов; парижане 1юзнакомились с на11итком
поротников, поскольку многие ток­ в знаменитом кафе "прокоп»; считается, что баваруаз
сичны, например орляк* **/Juugi:re послужил идеей для создания: крема ба.вар)�.!.
grand-aigle (Pteridium aquiUinum).
К папоротниковым относится так­
же адиантум* * * */ capiUaire (Adian·
tum), наиболее известный вид ко­
торого - венерин волос/ capiUaire de
Montpellier, capiUiare cheveux de Venus
(А. capillus-veneris) - используют в ку­
линарии. Клейкие листья, содержа­
щие ароматические вещества, на­
стаивают и делают сироп от кашля. Гре-де-Вож / Gres tks Vosgrs - мя гки й сыр
Раньше им подслащивали горячие из сыро го коров ьего молока, которы й
созре вает на л истья х папоротн ика
напитки, в частности баваруаз*****. (де партам е н т Во гезы .
В Португалии, особенно в Лисса­ обл асть Эльзас-Л отарин г ия )
боне, популярен напиток капиле/
порт. capil.i, который готовят из это­
го сиропа, тертой лимонной цедры
и холодной воды.
• Во многих азиатских странах, например в Японии

и Китае, молодые листья, листовые почки. корневища


и сердцевину некоторых папоротников считают дели­
катесами. Определенные виды даже выводят из орга­
низма радионуклиды - японцы с 1 945 г. ежегодно заку­
пают в России 1 20- 1 50 тыс. тонн соленого папоротни­
ка для пострадавших от атомных взрывов в Хиросиме
и Нагасаки. Чаще всего в пищу употребляют закручен­
ные молодые листовые побеги папоротника, пох<г
жие на головку грифа скрипки. В приготовленном ви­
де они напоминают спаржу или окру с приятным гриб­
ным привкусом.
** Страусник (страустопер) - крупный съедобный па­
rюротник. раоущий в Европе, Азии и Северной Аме-
М ол одые побе ги папоротн и ка

68
п паприка

Паприкой приправляют рагу, фар­


паприка / paprika ши, блюда под соусом, супы, свежий
Венгерская приправа из молотого сыр, а также блюда французской
высушенного слабожгучего струч­ кухни, созданные под влиянием вен­
кового перца, завезенного в Европу герских кулинарных традиций * * .
во времена Колумба. Стручки , дли­ * В Венгрии существует несколько видов паприки:
ной 7- 1 3 см и толщиной около 3 см, kйIOnkges - самая сладкая, цвет ярко-красный: idt?s cse·
megr - неострая. ароматная, цвет от светло- до тем·
собирают в конце лета, когда они
но-красного: csemegepaprika - чуть острее прельщу·
полностью созревают и становят- щей; c.sipбs csemege, или piktins, - еще более острая: rOz­
ся красными . Паприка сегодня счи­ sa - слабо острая. очень ароматная, цвет светло-крас­
ный: itksnemi!s - слегка пикантная, цвет ярко-красный;
тается характерной особенностью fi/,icks - средней остроты; mi{ - самая остра.я . цвет ко­
венгерской кухни, хотя сам стручко­ ричневато-красный. В венгерской кухне обычно фи­
вый перец попал в Венгрию только rурируют четыре мясных блюда, в которых папри-
ке отведена главная роль, - rуляw, пёркёльт, токань
в XIX веке. Столицей паприки счи­ и паприкаш.
тается город Сегед на юге Венгрии. ** Во французской кулинарной терм инологии блюда
с паприкой называются а la hongroi.se - «По-венгерски".
К лучшим сортам относят розовую,
На самом деле родиной паприки является испанская
или сладкую, паприку* - она отли­ область Эстрем<iД)'ра. где эта приправа называется пи­
чается пикантностью и отсутствием ментон/ pimrnt6n. Вернувшись из второй экс11едиции
в Америку. Христофор Колумб демонстрировал ис­
жгучести , богата витамином С. панской короне заокеанские стручки в Королевском
монастыре Санта-Мария-де-Гвадалупе, в эстремадурс·
кой провинции Касерес. Как оказалось, име11но в се­
верной части этой провинции, в районе Ла-Вера, r1ри­
родные условия идеальны для выращивания перца
Capsicum аппит. Любопытно, что молотый сушеный
перец вошел в Испании в обиход лишь в XVII в. В от­
личие от других испанских регионов, где стручки су­
шат на солнце, в Эстремадуре его еще и коптят в те­
чение двух недель в больших кирпичных сушильнях.
где тлеют дубовые чурки , обеспечивающие неповто­
римый аромат и вкус паприке из Ла-Веры/ piment61i
de La Vета, которой 22 декабря 2005 г. присвоена кате­
гория DOP. В зависимости от сорта перца изготавли­
вают три основных вида паприки: сладкая/ duke, полу­
сладкая/ agriduke и острая/ picante. Испанцы приправ­
ляют паприкой яичницу, жареное мясо, грилирован­
ную рыбу и овощные рагу. Без паприки невозможно
представить себе современные испанские колбасы,
и в первую очередь знамени-rую чорисо/ chmiw.

М но гооб разие вен ге рско й паприки (Продолжени е на стр . 74. )

Компоненты для сте й ка тартар :


фарш из конины , сыро й я ичны й желток ,
измельченные маринованные корн и шоны ,
а нчоусы , каперсы , крупномолоты й перец ,
сол ь, паприка

В ен ге рское лечо из сладко го перца ,


шкварок , кружочков копчено й кол б асы ,
п риправленное паприко й

70
п папр и ка

Приготовление венгерского гуляша

1 . Нарезать репчатый лук полукольцами. 2. В кастрюле с толстым дном обжарить


Наре:Jать говядину кусочками примерно лук на расто1 1ленном свином сале.
по НО г. Измельчить чеснок.

3. Когда лук станет мягким, добавит�, мя­ 4 . Добавит�, том<�тную насту, чеснок,
со и нодрумянить. сладкую 1 1 априку. соль, 11ерец. Залить
бульоном. довести до кипения. убавить
огонь и готовить 2 часа под крышкой.

Куршщ. :t<t.Жарен ю1я <. 1 1 a 1 1 p 1 1 кoii

72
п паприка

Лучше всего аромат этой припра­


Приготовление соуса
вы проявляется в сочетании с луком
с йогуртом и паприкой
и смальцем*. Однако лучше снять
блюдо с плиты, а потом уже добав­
лять в него паприку или ввести ее
сначала в жидкость и только затем
смешать с остальными ингредиента­
ми, иначе содержащийся в паприке
сахар может карамелизоваться (это
обычно происходит при недостат­
ке жидкости) , паприка подгорает,
приобретая неаппетитный корич­
невый цвет и горький привкус , что
портит вкус и цвет блюда. Иногда
словом papтi ka в ClllA и многих ев­
1. Мяту мелко нарезать и с мешать с нату­ ропейских странах (в том числе и в
ральным йогуртом. Венгрии ) называют любой красный
стручковый перец.
* П<tприка лучше всего отдает свой вкус и цвет в горя­
чей жирной среде, поэтому сначала следует развести
ее в горячем масле или в растопленном сале. как это
делают венгры. Если эч· 11ряную смесь влить в ос�юв­
ное блюдо 11езадол1·0 до готовности, степень его ост·
роты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще
проще смягчить изли11111юю остроту, приправляя мо·
лотой r�априкой почти готовую еду. Храflить припра­
ву 1щдо в сухом темном месте - солнечный снет уби­
вает ее вкус и аромат. Оптимальный срок год11ос-
та1 - поm'ода после помола. затем паr1рика выдых<Lет­
ся и тускнеет.

2 . Чеснок измельчить с помощью прес­


са, потомить до мягкости в оливковом
масле, добавить паприку и, помешивая ,
готовить несколько секунд.

3 . Добавить йогурт и веничком взбить


соус в однородную массу.

Плаваю щ ий остров . приправленный


паприкой , в кули из сл ад кого перца

74
п паприкаш

пап рикаш / паптон / papeton


paprikache , венг. paprikas Блюдо авиньонской кух ни на осно­
Венгерское рагу, которое готовят ве пюре из баклажанов и яиц, кото­
из белого мяса* или рыбы с репча­ рое готовят в круглой форме, напо­
ты м луком, помидорами , сладким минающей тиару римского папы.
перцем , картофелем , паприкой и Считается, что его очень любили
сметаной** . некоторые понтифики * .
* Паnрикаш действительно обычно готовят толь- * Название блюда ( ат франц. раре - "римский папа » )
ко из белого мяса - курятины ( например, 11а11рикаш связано с Авиньоном , поскольку именно здесь с 1 УЮ9
из цыпленка/ венг. paprikds csirke) , телятины, ягняти­ по 1 377 r. (с перерывом с 1 367 rю 1 370 г.) 11родол­
ны или рыбы. Жирное мясо свиней, гусей и уток боль­ жалось вынужденное пребывание римских пап
ше подходит м я других традиционных блюд венгер­ (Аnиньонское пленение пап ) . Событию предшествова­
ской кухни. нёркёльта и токани, а говядина ис�юльзу­ ла победа французского короля Филиппа IV над папой
стся в гулише. Бонифацием VIII в пюре о прерогатиnа.х дух.оnных
* * Основой подливки во всех видах паприкаша слу­ и светских властей.
жат сметана и мука, хотя некоторые венгерские пова­
ра 1 ю австрийской традиции вместо сметаны часто ис·
11оль..1уют сливки.

ПАПТОН ИЗ БАКЛАЖАН О В / PA P l':TON D " A tJ B E R (; I N E


П р и готов ить У2 л сил ь н о у в а р е н ного томатного фондю ( с м . фондю овощное) . О ч и с ­
т и т ь 2 к г б а к л а ж а н о в , нарезать к у б и к а м и , п о с ы п ат ь м е л к о й сол ь ю и оста в и т ь н а
1 ч а с , ч т о б ы удал и т ь гореч ь . П р о м ы т ь ба к л а ж а н ы холод н о й водо й , тщател ь н о обсу­
ш и т ь , затем слегка о б в а л я т ь в м у ке и пассеровать н а очен ь слабом огне в У2 ста к а н а
ол и вкового масл а . Посол и т ь . Остуд и т ь и и з м е л ьч и т ь в блендере. В з б и т ь 7 к р у п н ы х
я и ц , смешать с о 1 0 0 м л молока и 2 измельчен н ы м и зубч и к а м и ч е с н о к а . Посол и т ь ,
поп ерч и т ь , доба в и т ь ч ут ь - ч у т ь к а й е нского перца . С м е ш а т ь с б а к л а ж а н н ы м п юре и
в ы л о ж и т ь в форму дл я м а н ке, с м а за н н у ю сл и в оч н ы м маслом . Форму п оста в и т ь н а
водя н у ю ба н ю. Н а ч а т ь гот о в и т ь н а пл ите, а когда вода з а к и п и т, поместить н а 1 ч а с
в разогретую до 1 8 0 ° С духовку. Ра зогреть томатное ф о н д ю . Б а к л а ж а н ы вылож и т ь
и з форм ы н а подогретое серви ровоч ное бл юдо и пок р ы т ь горя ч и м ф о н д ю .

Жар е ный лаврак с паптоном из б а клажан о в

76
п пар, на пару

Содержащийся в мясе жир тает под


пар , н а пару / а la vapeur воздействием горячего пара и стека­
Один из древнейших способов теп­ ет в бульон. Пищу можно готовить и
ловой обработки пищи, который без использования жидкости , на ее
тысячелетиями применялся в Ки­ собственном пару (на слабом огне
тае и относительно недавно был за­ под крышкой или в фольге в духов­
ново открыт современными повара­ ке) . Такой способ обработки позво­
ми (см. табл. к ст. тепловая обработ­ ляет сохранить витамины и водо­
ка) . Классический вариант состоит растворимые неорганические ве­
в следующем: кастрюлю на 1/4 объ­ щества, однако процесс приготовле­
ема заполняют ароматным бульо­ ния довольно длителен. Поскольку
ном или водой, продукты помещают при приготовлении на пару любой
в корзину или на решетку, которую посторонний запах усиливается,
устанавливают внутри кастрюли та­ важнейшее значение имеет идеаль­
ким образом, чтобы она едва каса­ ное качество исходных продуктов
лась кипящей жидкости, накрывают (см . водяная баня, пароварка) .
крышкой и ставят на огонь.
Рец епты ----7 курица , мо р ской
язык

О вощи н а пару для изыскан ного га рн и ра

К итай ские паровые пел ь м ени баоцзы

78
п пар , на пару

Приготовление на пару барабульки в листьях лука-порея

1 . Листья лука-порея разобрать, наре­ 2. Барабул1.ку очистит�, и выпотрошить.


:ы1ъ отрс:1ками и бланшировать.

3. Барабульку rюсолить, поперчить, 4. На решетку пароварки ныложип, 11<1-


сбры:шуть лимонным соком и обернуть резанную ссрдценину лука-порея и тер­
бланшированным отрезком лука-порея. тую лимонную цедру. Сверху поместить
барабульку и готовить на парУ.

Приготовление на пару куриного филе в обертке


из мангольда и рисовой бумаги

1 . Куриное филе нарезать кусочками , 2. Завернуть каждый :�елевый снерток


принранить солью, перцем и имбирем, в лист рисовой бумаги , чтобы получи­
запанировать в обжаренном кунжуI"е. лись акк\0р<1тные конвертики.
Выложить на куски бланшированных
листьев мангольда и завернуть.

3. Коннсртики обвязать полосками из


лисп,сн мангольда, выложить в бамбуко­
ную корзинку, выстланную листом ман­
гою,да, и готовить на пару Филе трески с лавро н ы \t шtстом н жt.кан.�\оЙ
в бамбуковой корз r t в ке на 11ару

80
п п а р , на 11ару

Приготовление на пару филе форели в бамбуковой корзинке

1 . В кастрюлю влить воду и белое вино. 2. Добанип, пряные овощи и травы.

3. Довести до кипения , добавить лавро­ 4 . Дно корзи нки смазать сливочным мас­
вый л ист. лом.

5. Поместит�, корзинку в кастрюл ю. 6. Филе форел и приправить сол ью и бе­


лым перцем и выложить в корзи 11К\'.

7 . Накрыть корзинку крышкой и гото­


вить рыбу на пару 8- 1 О минут.

Фарш и роn:d.нные 1 \уккини H<:t шtру

82
Р аб отники ското бо й ни ( П арагва й )

v v

ПАРАГВАИ И УРУГВАИ *
(Paraguay, Uruguay)

Кухня этих стран напо­ смесь кулинарных традиций ко· рушки, душицы, лаврового листа,
ренных жителей и европейских сол и . растите.11 ь ного масла. струч­
минает аргентинскую - переселенцев. Бо.1ьшую роль кового 11ерца и небольшого коли·
здесь тоже отдают в рационе парагвайцев играют чества уксуса или лимонного сока.
маниок, заменяющий привычный Уругвай считают родиной дульсе·
предпочтение жарен­
в др}тих странах картофель. и ку· де-лече/ dulи tiL kche - это практи·
ной на гриле говядине. куруза - главный вид зерновых, ко­ чески вареная СIJ'щенка, самое из­
Обилие пресноводной торый входит во многие традици­ вестное лакомство Латинской Аме­
онные блюда, например: локро/ W. рики и универсальный подслас·
рыбы и дичи позволяет гrо - тушенная с мясом кукуруза; со­ титель: ею наполняют пончики.
разнообразить меню. па параrвайя / sopa paraguaya - хлеб прослаивают печенье, ее подают
Рыбу обычно жарят на из кукурузной муки с добавлени- с мороженым, намазывают 11а тое·
ем обжаренного лука и тертого сы­ ты и на хлеб. Из напитков в обеих
гриле или выдержива­ ра; масаморра/ maz.amorra - кукуруз­ странах популярны парагвайский
ют в маринаде на осно­ ная каша с сахаром и медом; мбай· чай - матэ, сок сахарного трост­
п и со'о/ mhaipy sо'о -кукурузный пу· ника - мосто/ mosto и тростнико­
ве лимонного сока, а
динг с кусочками мяса (это блюдо вая водка - канья/ caiia. Кроме то­
затем отваривают. Из явно из рациона парагвайских ин­ го, по потреблению вина уругвай­
овощей наиболее попу­ дейцев мбай и ) . Парагвайцы любят цы уступают лишь аргентинцам, а

и супы , например: со'о-йо-сопи/ здешнее виноделие по объему про­


лярны сладкий перец, so 'аунору - суп из говядины и ово­ изводства занимает четвертое мес·
помидоры и сердцеви­ щей, заправленный рисом или вер­ то на континенте. Здесь. напри­
на капустной пальмы. мишелью: бори-бори/ lюri.fютi - суп мер, культивируют уникальный ев­
из говядины и овощей, заправлен­ ропейский сорт винограда Тан­
Десерт в основном со­ ный кукуррно-сырными клецками . нат / Tannat, завезенный в Уругвай
стоит из тропических Уругвай11ы - большие л юбите.1и басками в 1 870 r. и дающий �лив1t­
мяса, и главное блюдо у них - пар­ тельно бархатистое красное ви·
фруктов - их подают
рильяда/ parтillada (здесь говорят 110, не уС'rупающее своему прямому
свежими или готовят « паррижада» ), - жаренное на гри­ родственнику из Мадирана.
антреме. ле/ parтilla мясо, которое предва­
рителыю выдерживают в чимичур­
* Кухня Парагвая и Уругвая пред­ ри/ rhimirhu rri - марш:щ11е . приго­
ставляет собой довольно пеструю товленном на основе чеснока. пет-

84
Гр анд11оз11ое ба р бекю ( П а р агвай, 2008 г. )
п па р аг вайск и й чай

п ар агвай с кий чай / Париж-Б ре ст /


mate Paris-Brest
См. матэ. Гато из заварного теста в форме
кольца с кремом-муслином пралине,
украшенный пластинками миндаля.
п ар аф ин / paraffine
Смесь твердых углеводородов, ха­ (Продолжен ие н а стр. 88. )
рактеризующихся химической ней­
тральностью*. Это бесцветное, про­
зрачное , легкоплавкое вещество без Приготовление гато
запаха, но�тому защитной пленкой « Париж-Брест»
из парафина покрывают фрукты и
овощи , сыры, им укупоривают бан­
ки с конфитюром * * .
Парафиновое масло/ huile de paraf
fine, также состоящее из утлеводоро­
дов, но маслянистой консистенции ,
несмотря н а свое название, н е отно­
сится ни к растительным , ни к жи­
вотным жирам. Оно не содержит ни
жиров, ни калорий , а потому его в
свое время рекомендовали для низ­
кокалорийных диет в качестве заме­
нителя пищевого масла. В насто­
ящее время выявлено, что этот про­
дукт не подходит для регулярного 1. При готовить заварное тесто . На про­
тивень. слегка смазанный маслом . отса­
употребления. Его следует исполь­
дить из кондитерского мешка два кон­
зовать только в небольших количе­ центрических кольца. Сверху. на сты­
ствах, так как оно обладает послаб­ ке двух колец, отсадить третье. Смазать
ляющим действием и препятству- взбитым яйцом . посыпать пластинка­
ет усвоению витаминов А, D, Е и К. >�и миндаля и выпекать в разогретой
Сегодня парафиновое масло приме­ до 1 80°С духовке.
няют в основном по рекомендации
врача при продолжительных запо­
рах. Оно может использоваться и
для приготовления салатных запра­
вок , таких, как соус винегрет или
майонез, но его нельзя ни нагре­
вать, ни смазывать им формы .
* Вещество uткрЬL1 н Н ��О г. немецкий естествоис11ы­
тап.·ль Кар.1 Рейхенбах ( l 78H- I H69 ) и назвал Paraffin
( uт . lfl m . pa ru m - "ма.10" и affi11 i.s - ..-родственн ы й " ) 11з­
за его нейтра.1ьносп1 к 60.1ьuнtнству химических ре·
;�гентов.
* * У вшюrрадарей с��.цествУет сnеuиальная операция
п<�рафинирова11ия/ pamffinagr- - покрытие с..1ое�1 11ара­
ф11на !>1ШЮ.1ЫХ 11обегоtt 1юс1е обрезки или прививки. 2 . Когда изделие остынет, срезать верх­
нюю часть до половины концентричес­
ких колец, нижнюю наполнить подго­
товленным кремом . Накрыть верхней
Париж / Paris частью и посыпать сахарной пудрой.

См . Иль-де-Франс и Париж.

Гато · · Па р 11ж·Б рес т ··

86
п Париж-Брест

Его рецепт был придуман в 1891 го­ Вдохновленный соревнованиями,


ду пирожником Боже и получил на­ пирожных дел мастер приготовил
звание в честь велопробега Париж­ эклеры в форме колец, напоминаю­
Брест - трасса пролегала как раз щих велосипедные колеса. Пирож­
мимо его кондитерской, располо­ ные могут быть порционными или
женной в парижском пригороде Ме­ «семейными" - на 6-8 порций .
зон-Лафит.

РЕЦЕПТ ПЬЕРА Э Р М Е / P I E R R E H E H !\I E


ПАРИil\-БР ЕСТ / PA R I S - B R EST
l l р 11 гото н 1 п ь 300 г c.1 a ;i, 1юro з а в а р т ю r о Т<'rта 1 1 1 1 а по.1 11 1п ь 11 м к о 1 1 :�. 1 1 те р с к 1 1 й м е ш u к
с з �· б ч ат о i i н a c a ;i, 1-< o i i .\0 1 2 . С !\ 1 а з а т ь r .1 1 1 ноч 11 ь"1 :-.i ac.10:-.1 ю>:1 ь ц f' в у ю фо1т у ;1 1 н1 Р т р о м
2 2 01 1 1 1 1 щ: та в 11 т ь н а н рuт и в е н ь , п о 1-< р ы т ы i i п е р гю 1 е н то:-.1 . В ф о р :-.1 у отr а ;щ п, т1ч· то в
B I I ,lf' ;�, в у х П p l l !\I Ы IOI IO Щ l l X д р у г " :t р у г у l-<UН Ц!' Н т р 1 1 ч ес ю 1 х 1-<u.1 е ц , с в е р х у н а С Т Ы l-<f' о т ­
(' i Ц l l Т Ь т р f' т ы " 1-<о.1 ь цо. П о с ы п а т ь r а х а р н ы :-.1 П l' C I-<O:\I 1 1 п .1 uспr н к а !\1 1 1 :\l l ! H :tu:1 я 1 1 :1 1 1 1 1 з ­
щ>,·1 ь ч е н н ы :-.1 :\l ll H ;ta .l f' !\I . В ы п е 1-< а т ь 4 5 ш 1 1 1 ут в :1 у х о в 1-<f' , р а :ю г ретоii ;to 1 8 0 ' С : Ч Р р Р з
J ;J м 11 н ут щн ют к р ы т ь д в Р рц у, ч т о б ы т Р с т о 1ю;tс ох.1 0 . Н а д р у гой п рот и в f' н ь , 110 к р ы ­
т ы i i 1 1 Р р га м е н то м , отс а д и т ь Ч f' T B f' pTOf' ко:1 ьцо, !\l f' Н Ь Ш f' Г о :t и а м f' т р а , ч е м п pf';t ы :t y­
Щ l l f' , в ы 11 Р 1-< а т ь в Т f' Ч Р 11 1 1 е 1 0 :-.ш н ут. П р 11 гuто в 11 т ь 300 г :\ 1 а с .1 я н о г о 1-< pf':-.1a с с 1 1 1ю 1 ю :-.1
( С :\1 . K p l' :\l bl K O IЦ I П l' p C K I I P ) , В Ы .10Ж l ! Т Ь в :\l l ! C K :'>' 1 1 ю б 1 1 т ь . �оба в и т ь . 1\ОШ' Ш l l В а Л B l' -

lf l l Ч K0:\1 , 1 1 ра.1 1 1 н f' в ы с ш е г о с о р т а , а :1атР:-.1 2 2 5 г з а в а р н о го к рР :-.1 а (01 . к рf' !\1 Ы юнц н ­


т Р рс к н f' ) . Kor:ta ко.1 ь ц а ост ы н ут, р а ;J рР:J а т ь в;�,о.1 ь . ю 1 ж н 1 1 f' 1 ю:ю в 1 1 н ы бо.1 ь ш 1 1 х ко.1 Р 1 1
н а 1 1 0.1 11 11 п, к рР м о:-.1 с 1 1 1н ю щ ь ю 1-< о н ;1 1 1 т Р р с кого :\l f' !l!h a с :1у б ч ат о i i н a c a ;t 1-<u i i . н а к р ы т ь
1н• р х 1 1 1 1 :-.1 11 по.1 о юш а м 11 . С в Р р х у п щ1 р с п п ь н и ж н ю ю rю.1 о в н н у !\I Р Н Ь Ш f' Г О ко:1 ь ц а , н а -
1 10 :1 н 11 т ь РР к рf' ! \Ю:\1 та к , ч т о б ы он н Р бо:1 ь 11 1 0 i i г 11 р.1 я н :t о i i в ы с т у п а.1 :J a 1-< ра н . ВР р х 11 ю ю
1 10 :ю в 1 1 11 �· 1-<о.1 ь ца п о с ы п а т ь г.1 а з 11 р о в о ч н ы :\1 с а х а ро:-.1 1 1 у.1ож 11 т ь н а н н ж н ю ю 1 1 0:ю в 1 1 -
н �" l l f' fH':t п o;taч P i i п о с та в и т ь н а 1 ч а с в хо.1 0,1 1 1 .1 ь ш 1 1-< .

�х11к>. характеризующ�·юся и с 1юль:юван(1см с1 и воч­


парижская л ожка / ного масы. :\tайонеза. ароматическ11х трав и �1асе.1уа­
7 ию11я I H67 r. в rшрижском Cap .4. щ�lai.}
cuillere parisienne , на. Н а п р и м е р .
на :тоtменитом «обедt: трех и м ператоров» - ..\...1екса11;1-
111)
cuillere pomme-noisette ра IJ. 1 1есаревича (будущего ..\...1 екt'а11,1ра
го коро.1я Ви.1ьrе.1ы.1а I ( вп ос.1едствии r1epвuro �1�111е­
и 1 1 рупко­

См. ложка, нуазет. р:!тора Гер�1а н и и ) - подаВ<LlИСI· омары а Ja pmiлn/111'


( :\fе.1а.1 ьоны из :\tяса ощ1ров 1ю.1 майо11езом t· же.1е ) .
Встречается этот тер м и н и в pyccкoii дорево.1юцион-
11ой кух не. Вот как rотови.1и говяжье фи.1с а-.1я пари­

парижс ки , по - , :н.ен: " Взять вырезки п о �1:. фунта на человека. Очис­


тип. от пленок и жиру. нарезать тол щиною в 1 112 11<L1ь-

а-ля пари з ьен / 1 1а . выров1-1ять тя11кой. Заготовить гре11ки из бе.1оrо

а la parisienne
хлеба. нарезать то"1 щ11 1юю в 1 1/2 пальца. Заrотов1пь
.1ы.•зо11 из двух це.1 ы 1 ы х ятt и 1 стакана мо.1ока. С \t о­

ч 1пь в нем х.1еб. nоджар1п1. на 11.11пе во фритюре.


Название целого ряда совершенно За11равить соус: 10- 1 5 ш а м 1 1 1 1 н м>нов очистить. 1 1 ро­
разных блюд, характерных для па­ �1 ьп1•. изрубить ме.1ко. 1 1 р и пуспtть в 1/14 фунта с.1 1 1 воч-
1юго мас.1а и. ког;:щ прожаритс я . nр11бавить 1 1 11 фун·
рижской классической ресторан­ та м\·ки . в.1 ить !/:,! стакана :\tя с ноrо бу.1 ьо11\·. 1-� ста11:ана
ной кухни * . Например, это могут фюме. 1 1 р о к и 1 1ят1пь. 1юсо.1ить. Жарен ы й х.1еб об�1а.11:·

быть маленькие или крупные куски 11\Tl• в ::пот Со\·с. с.1ожить н а чистый лист. 1 1остав11ть
на 10 �шн�т в шкаn. �f ясо жарнп. как бифштекс. Каж­
мяса либо птицы с гарниром , вклю­ д ы i'1 ю·сок :\tяса 110лож11т1. на гренок и :Jа.11пь горя·

чающим картофель по-парижски ч 1 1 .\1 фю:\t е " .

( нуазет с пряными травами ) , туше­


ный латук или донышки артишоков. (Продол же н ие на стр . 90. )
� :7тнм тер�ншо� назы вают особый К\·.1ш1арный сп1.1ь
ф р а 1 1 1 1У:ккоil сто:шцы - к.1аtт н ческ\"ю, нзыскаfнrую Лан густ rю·rшрижскн

88
п парижски, по-

Так же называют различные холод­ Написанный в форме обращения


ные блюда из рыбы или ракообраз­ к молоденькой 1 5-летней жене, он,
ных под майонезом с желе (доныш­ вероятно, принадлежит перу бога­
ки артишоков, начиненные маседуа­ того буржуа преклонных лет. Впер­
ном с майонезом, или яйца вкрутую вые был опубликован в 1 846 го-
с различным фаршем ) . ду французским эрудитом бароном
То же название носят круглые сло­ Жеромом Пишоном, который пред­
еные пирожки с годиво и трюфе­ полагал , что автор трактата, вдох­
лями. Во многие блюда, приготов­ новленный трудом Тальевана Vian­
ленные по-парижски , входят белое dier, мог быть старшиной парижс­
куриное мясо, шампиньоны, язык кой гильдии торговцев, адвокатом
экарлат или овощной маседуан. На­ или даже казначеем при дворе Кар­
конец, « парижским» называют суп ла VI. Это произведение, в кото­
с луком-пореем и картофелем , за­ ром нравоучения соседствуют с рас­
нравленный молоком и украшен­ сказами и стихами , являет читате­
ный плюшем из кервеля*. См. также лю живую картину частной жизни
паризьен. богатого парижского горожанина
� Существует и пар11жский соус . и л и соус наризьен/ XIV века* .
saua pa1lsin1 ne - фрю11,у;к кий классический соус из * ..\втор " П ар11жского хозяина» рассуждает: " Т р11 не­
крем-фреш . одинконо�·о масла. :шмонного сока и кер­
щн гонят хорошего че.101tеюi нз жи..1 ища: закрытый
не.1я. который обычно нодают к холодной спарже.
;юм. дымный ками11 11 ехндная жена ... С1е:tите. чтоfiы
Кроме того. в международной ку.1и11арной тсрминоло­
знмой (в камине) fiы...1 хороший огонь без ды�tа: у.1ож11-
rи11 С10ВОМ « [Jаризьен" ЧЖ"ТО H<lЗhlR<l.IOT фор�· нарез­ те мужа �1еж наших гр\'дей. хорошо укройте. 11 ны t:'тu
Кll овощей д.1я гарниров в виде шариков среднего раз­
обворожите " . Он учит жену .1юбить �жа. праюL1ыю
�1t'ра. которые вырезают 1ырижской .1ожкой - спец11-
набирап, с:rуг, заботиться о с котине. готовить (" 11t.·pe.1
<L1ыюй по:1усфер11ческой .1ожкой с uстрым11 краями.
разде.1 коi'I ежа бросьте его в недро с кипятко�1 " ), ,1а-
ет соRеты 1ю выращиванию пряностей и 11р11 во,11п щ:­
.1 ый ряд �1е11ю - от простого се�1е11ного обе;tа .10 тор­
жестве1шоrо 11нра.
Рец еп ты � б риошь , канапе, кру­
ассан , ньокки , о блатка , птит-м ар­
мит, пуля р ка , лосось
пари зье н / parisien
Буквально: « парижский » . Блюдо
классической французской кухни -
парижс кий б и с кот / ароматизированное лимонной цед­
Ьiscotte parisienne рой бисквитное гато, которое про­
См. бискот парижский. слаивают франжипаном и цуката­
ми, покрывают итальянской мерен­
гой и подрумянивают в духовке при
невысокой температуре. В хлебо­
«Парижс ки й ХО ЗЯИН » /
пекарном деле паризьеном назы­
Menagier de Paris вают специальный шкаф для рас­
Анонимный трактат ( создан около стойки, в который помещают листы
1 393 г. ) , посвященный вопросам со сформованными заготовками для
нравственности и ведения домашне­ хлеба; то же название носит и батон
го хозяйства. весом 400 г.

90
Паркер Роберт п

ПАРИЗЬЕН / P .\ R I S I E :'\
Натереть цед ру 1 .1 11 :1>ю н а . В з б и т ь 3 я и ч н ы х ;�.;r.п к а с 1 1 0 г �1е.1 кого с а х а р ного п е с ­
ка ( с �1 . с а х а р ) . Доба в и т ь не в ы м е ш и в а я :ю г �1 у 1ш 1 1 30 г к рап1а.1 а . 1/2 ч a i i н o i i :юж­
ки в а н 11.1 ь ного п о рош к а 1 1 цед ру. В з б и т ь н 1 1 .1 о т 11 ы i i с не г 3 я и ч н ы х бе.1 ка 1 1 н не с т 11
в с м е с ь . Тесто в ы .1ож и т ь в с м а за н н у ю с.1 11 в оч н ы �1 �1ае.1ом ф о р м у ;.1..1 я м а н ке д и а м е т ­
ром 2 2 с м 1 1 в ы п е кать в ;.1. у х о в ке, р а з о г р е т о i i до 1 80 ° С . П р и гото в и т ь к ре!\1 фра н ж н ­
п а н : ра:югреть н а оч е н ь с .1 а б о�1 огне 4 0 0 !\1:1 ШJ.1 о к а , доба в и в р а с щ е п .1 е н н ы ii с т р у ч о 1\
в а н и л1 : в �1 1 1 с ке в з б и т ь 3 я и ч н ы х же.п к а с 80 г )1 е:1 1юго с а х а р н о го п r с к а . доба-
вить 30 г к у к у р:;:шого к ра х )� а .1 а , т щатr:1 ьно п е р е ) 1 е ш а т ь 11, ПО)1еш 1 1 в а я . 1юс т r ш• н н о
в.1 и т ь ю ш я ще е )1О.1око. Пере.1 11 т ь )lac e y в кастрю.1 ю 1 1 дов е с т и до к 1 1 п е н 1 1 я вз б и в а я .
Зате!\1 остуд и т ь к ре)I . В в е с т и 80 г ш ш д а .1 ь ного ворош к а и т щ ате.1 ь ного п е р е )1 е ш а т ь .
Ког;:щ о с н о в а д.1 я гато о с т ы нет. разрезать ее н а 1 1 .1 а с т ы то.1 щ 1 1 н о й 1 01 . Ka ж ;i. ы ii
п.1аст п о к р ы т ь с .1ое!\1 фра н ж н п а н а . l 1 з!\1е.1 ьч 1 п ь НЮ г ц у катов , п ос ы п ат ь п .1 а с т ы 1 1
по.1ож 1 1 т ь и х ;�. р у г н а д руга. Н а п о.1 ю п ь кон;�. 1 перс к 1 1 й м е ш о к с ф 1 1 гур11оii 1 1 a c a ;i. 1.;oii
11та.�1 ь я н с 1 ю i i !\1 е р е н гой и п о к р ы т ь ею всю н о в ерх ность гато. П ос ы п ат ь г.1 а з 1 1 ровоч­
ным c a x a pO)I 1 1 подрум я н и т ь в ;:� у хо в к е п р и те�1 11 rратуре 1 80 ° С . По;:�ать хо.1 0,1 н ы !\1 .

П аркер Р о б е р т / ло называться « Винный адвокат» /


The Wine Advocate. Причина успеха
Robert Parker была очевидна - при описании вин
Знаменитый и авторитетный вин­ с приемлемым соотношением це­
ный эксперт ( род. 23 июля 1 94 7 г . . на/ качество Паркер был предель­
Балтимор, штат Мериленд). Сын но лаконичен и компетентен, отда­
американского фермера, он до два­ вая должное не престижному име­
дцати лет даже не помышлял о том , ни, указанному на этикетке , а реаль­
чтобы связать свою жизнь с виноде­ ным достоинствам вина. В « Винном
лием. Окончив Мерилендский уни­ адвокате» Паркер, взяв за основу
верситет, а потом юридическую ака­ американскую школьную систему
демию, он в течение десяти лет ра­ оценок, впервые предложил свою
ботал адвокатом и еще столько же - дегустационную шкалу, в которой
ассистентом главного советника 50 баллов означают вино, которое
маленького кредитного банка в Бал­ невозможно пить, 1 00 практиче­-

тиморе. В 1 968 году Роберт попал ски недостижимый шедевр.


во Францию и в Эльзасе впервые от­ Сегодня « Винный адвокат» издается
ведал французского вина. По воз­ в 38 странах мира и считается самым
вращении домой он начал собирать авторитетным винным журналом в
книги о вине и скрупулезно вникать мире, а число его подписчиков пре­
в таинства изготовления и дегуста­ вышает 50 тысяч. Во многом благо­
ции вин, изучать архивы с целью даря мнению Паркера французские
определить наиболее удачные годы вина утвердились на мировом рын­
урожая винограда в разных странах ке как эталонные, поэтому его заслу­
мира. ги перед Францией неоспоримы: в
В 1 978 году он опубликовал брошю­ 1 993 году он был удостоен звания ка­
ру « Винный адвокат Балтимора и валера ордена «За заслуги " , в 1 999 -
Вашингтона»/ The Baltimore-Washing· кавалера ордена Почетного легиона ,
ton Wine Advocate, которую бесплат­ в 2005 году - офицера ордена Почет­
но разослал по спискам рассылки, ного легиона. Его глубокое и всесто­
приобретенным у розничных вино­ роннее изучение итальянских вин
торговцев. Брошюра вызвала ин­ получило признание и итальянско­
терес , и следующий выпуск заказа­ го правительства: в 2002 году Паркер
ли 600 подписчиков. в 1 979 году из­ был награжден национальным орде­
дание было переименовано и ста- ном «За заслуги» .

91
п Паркер Роберт

Интересна реакция Роберта Пар­ После голодного 1 786 года агроно­


кера на крымские вина. « Впервые му отвели опытный участок в Нёйи­
пробую русское вино. Я поражен ! » - сюр-Сен, под Парижем. на поле Саб­
заявил Паркер. дегустируя массанд­ лон. Позднее он получил разреше­
ровский « Мускат розовый» урожая ние высадить картофель на поле
1 940 года, которому поставил оцен­ Гренель, там , где сейчас находится
ку 98 баллов. « Мускат розовый Ли­ Марсово поле. С утра и до наступле­
вадИЯ » урожая 1 929 года получил ния сумерек посадки охраняли сол­
97 баллов, «Токай» 1 948 года - 96, даты , из чего парижане могли за­
моло;юй « Мускат белый» - 92 бал­ ключить, что здесь выращивают
ла. Следует заметить, что вино, по­ ценную продовольственную культу­
лучившее у Паркера больше 80 бал­ ру. Под покровом ночи на поле про­
лов , считается очень хорошим. никали расхитители и воровали
"'- С:тап.я 1 1 � ш 1 1 с� 1 11 а с n С' ц 1 1 а.1 ы ю .з..1 я росс ийскогn н:ца-
клубни, невольно становясь самыми
1 1 1 1 11 1 ·астрu1ю�шчсско1�1 ;э1 щ н кл оnедш1 ... ларпс " . эффективными распространителя­
ми нового овоща** .
� �f о 1 1 .1и.1ье коММ\'Н<l н .1е11а рт а м е 11те Со:о.1ма ( об.ыст1.
п ар мезан / parmesan
-

П и кар,щ я ) .
** Этот .1овкий ход с охраной r1ридума..1 с <t м П ;:1. р :-.1е11-
См. Пармиджано-Реджано.
т�.е. в1ц11!-.ю хорошо знавший чсловеческпо наn:р\".
В Ро с с и и же картофе,11. насажда.1ся 1ып1.1ы·тве 1 1 1 1 ы­

!о.Н 1 :о.1етода:о.1 и . что n р иве.10 к " к<tртофел ы 1 ы :\1 (i,·нта м " -

П ар м ентье ( П ар мантье ) массовым крестья нским во.'щ е н н я м н I H:H 11 l H40-


l H.f-t гг.

Антуан-О гюстен /
Antoine Augustin
(Продол жен ие н а стр. 94 . )
Parmentier
Французский военный врач , фар­
мацевт и агроном ( род. Монди­
дье* , 1 737 - ум. Париж, 1 8 1 3 ) . Вопре­
ки легенде Парментье не был «пер­
вооткрывателем » картофеля - этот
овощ во Франции знали и культи­
вировали еще со времен агронома
Оливье де Сера ( 1 539- 1 6 1 9 ) ; одна­
ко считалось, что это пища нищих
и скота. Парментье же был убеж­
денным пропагандистом картофе­
ля , уже весьма распространенно-
го в других европейских странах.
В 1 772 году Академия города Безан­
сона учредила премию за открытие
растений , которые в случае нехват­
ки продовольствия могли бы допол­
нить рацион населения Франции.
Парментье стал одним из семи
претендентов, рекомендовавших
использовать для этой цели карто­
фель, и в 1 773 году стал лауреатом
премии. Спустя пять лет он опуб­
ликовал свою работу «Химическое
исследование картофеля» / Ехатеп
chimique de la ротте de terre; вскоре
сам Л юдовик XVI заинтересовался
исследованиями ученого. Роберт Паркер ( Франция. декабрь 1 99 7 г. )

92
п Парментье Антуа н ·О гюс те н

Антуан Парментье, будуч и специа·


Приготовление запеканки
листом в области мукомольного де·
Парментье-де-буден
ла, создал в П ариже школу х.лебобу·
лочного производства. Он опубли·
ковал многочисленные работы по
агротехнике топинамбура, кукуру­
зы , каштана, по виноделию, произ­
водству сиропов, консервов, гиги·
ене питания. Его именем названы
многие блюда из картофеля, в част·
ности запеканка из картофельного
пюре и говяжьего фарша - аши П ар­
1. Кровяную колбасу буден·нуар очис·
ментье* .
тить от оболочки и размять колбасный * Парментье 11t'рвым нашел с1юсоб rюлучения крахма­
фарш вилкой, ПОl\ЛИВая оливковое мае· ла нз картофеля и лично продемонстрировал перед
королевским двором множество способов приготовле­
ло.
ния блюд и даже вина r1з этого клубнеплода. Благолар­
ные сограждане не только поставили Парментье три
памятника, но и 1-1азвали его именем множество карто­
фельных блюд: например, картофельный суп-пюре/
potagr> Parmentier: омлет с картофелем и петрушкой/ ow­
/ptte Parmrntier; картофель Парментье/ pommPs Parmm tier
( нарезается кубиками со стороной около 1 см и обжа­
риваете.я в растител ьном масл е ) .

Рец еп т ----j аши


2. Отварной картофель п ропустить че·
рез пресс, добавить сливочное масло,
приправить солью, перцем, тертым мус·
катным орехом и приготовить густое
пюре.

3 . Форму смазать сливочным маслом и


выкладывать слоям и картофельное п ю·
ре и колбасный фарш (закончить карта·
фельным пюре ) .

4 . Посыпать тертым сыром и поставить


в разогретую до 200°С духовку примерно
на 30 минут. Часто эту запеканку делают
с добавлением слоев яблочного пюре
Аш и Пармен т ье

94
п П а рм и джа но-Р еджано

П ар м иджано ­ Нарезка и натирание


Р еджано * / Пармиджано-Реджано

итал. Parmigiano­

Reggiano
Итальянский прессованный варе­
ный сыр категории D OP из частич­
но обезжиренного коровьего моло­
ка; жирность 32-50%; корка нату­
ральная, маслянистая.
* Д вой н о е зарегистрироианное италhяно.:ое название
Парм идж;н10-Ре..r\жано с ня:ы.но с те м , что <t.итор�:пю
:пого сыра дол1·uе uремя ос11аривали Парма и Реджо-
1 1ель<7м и л и я . В результате было доказано, что его и с­
п11нtilЯ родина - деревня Валь-д'Знца . расположенная
нбли;ш 1·орода Рсджu-нсл1.-Эм и л и я , и реджанцы отсто­
яли 1 1 р<1.1:ю н<t н;1д11ись Rrggimщ хотя бы через дефис
Правител1.стьс н н ы м декретом uт 30 октября 1955 г. 1. Нарезка тонкими ломтиками с помо­
зоной нроизводства Parmigiano-&ggiano DОР были уста- щью специального ножа.
1ювлены провинции Модена, Болонья (правобереж1.е
реки Рено ) . Парма, Рсджо-нель-Эмилия и ломбардская
1 1 ровинция Манrуя ( правобережье реки П о ) . Француз­
ское 11<\:щ;шиt' :-iто1·0 сыра - пармезан/ parmesan (букв.
" 11<tрмс к и й " ). - издавна принятое в Росс и и и n боль­
пшнстне стран мира. не является офищшлыю зарегис­
триронаt1 н ы м и 11о::пому беспрепятственно ис1юльзу­
ется мноrими производител я м и аналогичных сыров.
не имеющих 1 1 и •1 с го общего с 11астоя щим Парм иджа-
110-Реджано.

(Продол жен ие на стр . 98. )

2. Нарезка стружкой с помощью овоще­


чистки.

IЪло нка П армиТJ;жано- Реджано .


С ы родел ьн я <( Дженнари» / caseificio Gennari,
Колле к ьu ( П арма )

3 . Измельчение на терке.

Лук- поре й со ст ружк ой П армиджано­


Реджано под соусом винегрет

96
п П ар м и джа н о- Редж а н о

Этот «король итальянских сыров» Реджано посыпают различные блю­


производится в Тоскане с Х1 века. да, в том числе итальянские пасты .
Головка в форме цилиндра, диамет­ * Созрt:nание П а р м иджан о- Р еджа н о дл ито1 1 1 е менее

ром 35-40 см, толщиной 1 8-25 см 12 м еся1 �t• н , хотя для 1юлиопJ 1 1 роя вл е 1 н� я t'l'o униюL1ь-
11ых качест11 требуется 111: менее IH ме<·янен ( щ·кото­
и весом от 24 до 40 кг. рые о тбо рн ы е сыры вызревают до IО .1ет ) . Эре:1ыс
После года созревания сыр называ­ обычно ипют"1уют как терочные - �н1<·очка с тертым

ется веккъо/ итал. vecchio (старый ) , Парм иджа110-Реджа1 ю 11а с тол ах италья 11сю1х рестора­
нов столь же 06ыдс1 111а, как солонка или пе ре ч н и на.
после трех лет созревания - стра­ Еще в X I \' n. llТ<UJЬЯНitЫ щедр о посыпали :пим сы ром
веккьо / итал. stravecchio (очень ста­ всевозмож 1 1 ы е ш1сты . о чем у поми нает Лжова н н и Бок­
каччо н " Дека ме ро н е " : " Есть там rop<t 1кя 11:1 те рто го
рый ) * . Некоторые ценители пред­
шtрмеза 1 ы , на которой живут люди и ни чt·м другим 1:1с
почитают сыр старше 10 лет. Вкус зан и м а к 11т я . как только 1·отовят м акаро н ы н клсцк11 " .
молочный, солоноватый , с фрукто­ Молол.ой 1 1 а рмс:Jа 1 1 хорош с сух и м бt.·л ы м в и н о м . .1уч-
111е и гр1н-тым тю �а /дт.Ьпнrо. но ныдсржинает и ком1 1а-
вым отгенком , иногда пикантный.
1 :1 ию крас н ы х C'llia 11ti Claнiro ил и Ramlo.
Чаще всего тертым Пармиджано-

Приготовление чипсов из грецких орехов и Пармиджано-Реджано

1 . Натереть Пармиджано-Реджано. 2. Измельчить очищенные грецкие оре­


хи.

3 . Распределить сыр и орехи по формоч­ 4. Готовить в разогретой до 1 90°С духов­


кам с противопригарным покрытием. ке, пока сыр не расплавится. Дать чип­
Добавить немного измельченного роз­ сам схватиться в формочках, затем вы­
марина. нугь и остудить на решетке.

Тальятелле с маслинам и .
помидорам и и Пармиджано-Реджано

98
п Пармиджано-Реджано

РЕЦЕПТ ФЕРРАНА АдРИЯ / FEHHAN АШНА


ВО ЗДУ Ш НОЕ М ОРОЖЕНОЕ ИЗ П А РМ ЫЛ Н Л С М ЮСЛ И /
AIR (;J,ACE DE PARMESAN А \'ЕС MtrESIJ
1 норции. Uск и н ятить 900 MJI воды и в с ы н ать 1 кг тертого па рме:за н а , неп р е р ы в -
но номеш и на н , 1 101\а не образуетсн СJJ1 асти •1на н м асса. Сн ять с плит ы и /\ать постонть
в те•ю н и е 1 ч аса. Ilрuцсди ть через в олосююс сито ш инуа и rюста в ит�, ОТJ\ежен н ую

жип1 юсть в ХОJIОJ\ИЛЫIИК. Ра:югреть духовку до 150°С. Сме шать 1 ,5 г аскорб и н о в о й


к ислоты и 1 50 м л 1 00%-ного еирона (са х а р и вода в ра в н ы х 1 1 ронорц и н х ) . Наре:1ать
яблоко сорта Голден ломти к а м и тол щ и ной 1 м м . В в ести их в смесь сиропа с аскор­
биновой к ислотой , :затем отк и н уть, разложит�, на противне и поста вить н а 20 м ин ут
в духов ку, ра:югрету ю до 170°С. В ы н уть из духов к и , остуди т ь и н алом ать яблоки н а
кусочки 1 1 епра виJiьной форм ы ра:�мером 1 с м . Поста в и т ь в холодное и сухое м есто.
В течение 7 м и н ут обжари ват�, 50 г оч и щен н ы х грецк и х орехов в духовке п ри тем­
пературе 1 70°С. Наломать их на к усочк и размером 5 м м . Жидкость, настоя н н у ю на
нармеза не, разогреть до 45°С. Доба ви ть 5 г соевого лецити н а и перемешать. Взби ­
вать rюгру ж н ым блендером до обра:ю ва н и н эмул ьс и и . Дать стаб и л и:JИроватьсн в те­
ч1�ние 1 м и н уты . На пол н и ть эм ул ьсией 4 крема н к и та�\, чтобы она был а на 3 ем в ы ­
ше краев. На кры т ь листом бум а г и и поста в и т ь в морози л ь н у ю к а м еру. К ка ждой
пор1 \и и н одать па кет и к с 8 г м юсJ1 и и:� смеси кара ме.пи :ю ва н н ых ябло к , жаре н ы х
гр!щк и х орехов и 5 г сушеной м алипы.

Приготовление салата из моццареллы с руколой,


крессом и Пармиджано-Реджано

1. Моццареллу откинуть на дуршлаг и об­ 2. Руколу и кресс промыть, обсушить


сушить. и разобрать на листья.

!\. Нарезать Пармиджано-Реджано тон­ 4. Разложить салатную зелень на блюде,


кими хлопьями. распределить хлопья Пармиджано-Ред­
жано, сверху выложить моццареллу. По­
лить салатной заправкой из оливкового
масла, белого винного уксуса, соли, пер­
ца и чеснока.

Крем-су п из моркови . гарниронан н ы й


стружкой из Парми лжано-Рсджан о

100
п пармская ветчина

Приготовление ааячьей
пар м ская ветчин а
корейки в пароварке (око р ок) /
итал. prosciutto di Parma
С м . окорок.

пар о варка / cuit-vapeur


Специаль ная кухонная посуда, пред­
назначенная для приготовления пи­
щи на пару*. Представляет собой
одну ил и несколько поставленных
\. \1аринованную заячью корейку зачис­
друг на друга перфорированных е м ­
тить, удалить кости и нарезать на куски. костей с крышкой. Используется в
Приправить солью и перцем. основном для приготовл ения ово­
щей и рыбы**. Преимущество та­
кой посуды в то м , что она позволя­
ет одновре м енно готовить два бл ю­
да . Сегодня в продаже м ожно найти
широкий ассортимент эл ектриче­
ских пароварок. Дл я приготовления
пищи на пару можно испол ьзовать
и кускусницу. См. пар, на пару.
2. Листья краснокочанной капусты блан­ * Традиц�tя пр11rотовле11 11я ��ищи на пару з:.tро,1и.1ась

в Китае и н;кчнтывает tiесколько тысячелеп1l1.


шировать и слегка отбить. Завернуть в
** :kленыс лш·товь1е овощи ( салат. шш1юп т.д. )
листья куски заячьей корейки и скре­ с.1едует обрабатывать паром крайне короткоt.' время.
пить деревянными шпажками. пuско.1ьку онн .1erкu теряют цвет. Прн 11риrотов.лешн1
1 1 родуктов R 11ароваркс .1учше укладывать �1х не с.1иш­
ком 1 1лопю. чтобы пар мог свободно ш1ркулировап• .

3. Поместить капустные пакетики в па­


роварку скрепленной частью вниз.

4. Готовить 25 минут. Приготовить соус.


Заячьи кости обжарить с овощами, за­
лить небольшим количеством горячей
воды, добавить букет-гарни и готовить
45 минут. Процедить через шинуа, довес­
ти до кипения, лиировать светлым ру,
добавить сливки, херес и приправить.
Готовую корейку выложить на блюдо
и полить соусом. О вощ и . фрикадельки и ку рятина в б анановых
листьях в многоуровнево й пароварке

102
п парфе

тенцию. Поскольку оно тает медлен­


парфе / parfait но, его можно нарезать. Парфе мо­
Бvквально: «совершенный » . Заморо­ жет быть как самостоятельным блю­
женное антреме, отличающееся вы­ дом, так и служить основой для при­
соким содержанием густых взбитых готовления торта-глясе, суфле - глясе
сливок, что позволяет ему сохра­ или вашрена.
нять форму и маслянистую консис-

Приготовление кофейно-шоколадного парфе

1. Измельчить горький шоколад 2. Растереть шоколад с яичными желтка­


с помощью скаJ1ки. ми и сахаром.

3. В яичные желтки, по,...ешивая. посте­ 4. Кофейнvю смесь ввести во взбитые


пенно ввести кипящий сахарный сироп: сливки.
помешивая, остудить и ввести холодный
кофе, сваренный на !'dолоке.

5. Прямоvгольную форму выстелить пи­ 6. Выложить в форму кофейную !'daccy.


щевой пленкой и кvлинарной бумагой. сверху распределить шоколадную с!'dесь,
закрыть и поставить в морозильную ка­
меру.

Шоколадно-м:алин ово е парфе

104
п парфе

Приготовление медового парфе

1. В миске сослшш ть яичные желтки 2. Поместить мис ку на водяную баню и,


с мёдом и сахаром. помешивая, довести смесь до JаГ\ттения.

3. Поставить миску в посуду с холодной 4. С помощью веничка ввести в яичную


водой и. помешивая. охладить. Добавить с�есь взбитые сливки.
взбитые сливки.

5. Переложить масп в форму. fi. Закрыть пищевой пленкой.

i. Поставить форму в морозильную ка­


меру.

Черничное 11арфе. украшенное


свежнмн ягода�ш черннкн

106
п парфе

Приготовление ягодного парфе

1. Яичные желтки вылить в миску, расте­ 2. Поставить миску в пос\'д\' с холодной


реть с сахаром, постепенно соединить водой.
с горячим молоком, ароматизирован­
ным ванилью. Поставить миску на водя­
ную баню. Помешивая, довести до загус­
тения.

3. Помешивая, охладить яичную смесь. 4. Взбить сливки в плотную массу.

5. В охлажденную яичную смесь ввести б. Ввести взбитые сливки.


растертые ягоды.

7. Разложить �1<1ссУ по формочкам


и поставить в морозильную камеру. Шоко.1адно-кофс:i'1но-ка.штановое 11арфе

108
п п ар ф е

ПАРФЕ-Г.1ЯСЕ / PAIH':\IТ (;[,:\Cf:


Смешап, RO м.11 воды. 200 г мешюго сахарного 1 юrка и сварить сироп до стади и
«толстая НИТI»> (110°С) (см. ст. сахар) . Взят ь R к ру пных я 11 ц, отде.1 ить Жl'.'IТIOI
от бr.11юв. ЖР.11пш в ы :1 ить в большую �111rк у 11 ввРсти, постепенно помrшнвая .
1>ип я щи й сахарны й сироп. Продолжать 1юмr111 и вать, 1 1ока смесь Н Р оrты нРт.
:3ате:1-1 добавить ароматизатор. Это можрт бы т ь 60-80 �1:1 о -де - ви 11.111 .11 1кrра;
70-100 м.1 1ю ф Рii11ого экстра кта; 200 г раrтоплrн ноrо на водн ноii банр шоколада;
150 г 1 1 рал и не в ворош ке; 10 капе.11, на1111:1ыюго :1кст ракта. Взбить в 1 1.1отн у ю
массу 200 м:1 густы х сл и вок со 100 м.'1 мо.т101ш ( 11 то 11 другоР до.1ж но бьпь очень
хо.10,111ым ) . RвРсти в ни•шую 01рсь. Пере.1ожпт 1 , в форму п,11 11 парфе 11 1 юстав1пь
1111 fi ЧIН'()П 11 \IOJI0:111;1ы1yю KaMl'PY·

Парфет-Амур* / пасс / passe


Parfait Amour Буквально: « Проход» . По м ещение
Буквально: «идеальная л юбовь». м ежду кухней и зал о м ресторана,
Голл андский л икер на основе креп­ где в течение всей с м ены находит­
кого алкоголя , настоянного на л и­ ся шеф-повар* . Отсюда он оповеща­
м онных (ил и цитронных) корках, ет поваров о заказе , сл едит за пра­
гвоздике, корице и кориандре, с до­ вил ьностью его испол нения, ука­
бавл ение м сахарного сиропа. зывает, какое бл юдо сл едует пода­
Известен с XVIII века, был весьм а вать в данный м о м ент (с м . абуайёр,
популярен в 1 930-е годы. В те вре м е­ то м П), отвечая за то, чтобы оно бы­
на спиртовую настойку подсл ащива­ л о дол жны м образо м приготовл ено
л и , окрашивали в красный ил и фи­ и сервировано, при необходи м ос­
олетовый цвет и придавали аро м ат ти внося в него посл едние коррек­
фиалки. тивы. В этой зоне находятся так на­
* Сегодня фиолетояый ликер Paifait Amuur вьнrу<.·ка­ зывае м ые горячий стол / tabk chaшk,
ют две нидерландские ком1шнии Вols (которая <.·чита­ обычно покрытый м ол ьтоном (тол­
ется с:1·0 11ервым 11роизио;щтелем) и ГККиуреr. а rdкже
стой шерстяной тканью , напо м ина­
французская (бпрдоская) компания MarU> Brizar. Пран­
Д<t, r1ерионача.11ьный состав каждая компания видоиз­ ющей фл анел ь ил и сукно) ил и ска­
менила. н:.шример &Lsделает ликер на основt• поме­ тертью, на которо м держат горя­
ра1ще1юй корки, миндаля, канили и лепестков розы.
Ликер Parfait А.тоиrньют о чистом виде и ис1юльзу·
чими бл юда и посуду, и хол одный
ют в различных коктейлях (В/ш• Л.ngpl E1iglish Ro.sf'. Sшt'f'l стол / ta№froide, дл я холодных заку­
Ра,шт�, Trnf' l.m1e). сок. Официант в это м по м ещении
обычно ждет, пока шеф-повар не
даст указание подавать то ил и иное
бл юдо кл иенту.
* Тсрмшшм pш:r.P-plat французы 11а.'1ывают окошко .для
нсредачи блюд и тарелок и столовой lf т.11.

Шоколадн о-ви ш невое парфе ,


украш енное карамельными пиками

1 10
п паскализация

паскали зация * / пас калин / pascaline


pascalisation От pascal - « пасхальны й » . Блюдо из
Технология консервирования про­ ягнятины , которое в старину гото­
дуктов, при которой в специальных вили на Пасху. Один и тот же ре­
камерах при обычной температуре цепт приводили в XIX веке Алек­
их подвергают воздействию давле­ сандр Дюма* и Шарль Монселе.
ния , в 4000-6000 раз превышающе­ Однако Симон Арбело цитирует
го атмосферное. При этом происхо­ совершенно другой способ приго­
дит разрушение микроорганизмов, товления паскалина, якобы обнару­
а вкусовые качества свежих продук­ женный в бумагах Талейрана и Ка­
тов сохраняются. Этот метод нача­ рема и позднее реализо в анный Про­
ли применять в Японии, в частнос­ спером Монтанье.
ти, д.r1я консервирования фрукто­ Речь идет о ягнячьих головах, кото­
вых соков, однако пока он не нашел рые фаршировали печенкой, шпи­
широкого применения по причине ком , пряными травами и жарили на
высокой стоимости. жире в сковороде, а затем выклады­
* Этот с1юсоб холодной стсрилиаации продуктов вали на круглое блюдо, гарнирова­
высоким давлением запатентован в США и назван ли ягнячьими ножками о-блан, зоб­
в честь Блсза Паскаля (1623-1662). францужкого ма­
ными железами, шпигованными са­
тематика, физика и философа, одного из ос11ово110-
лож11иков гидростатики, установившего ее ос11001юй лом, крокетами из языка и мозгов и
закон (закон Паскаля). обжаренными во фритюре крутона­
ми. Блюдо подавали под соусом ве­
луте с измельченными грибами.
* Рс1tе1п 1�аскалина 11(>-Королевски / pasшliш d'agшau
il /д тоуа /е 11риводит в своем « Кулинарном словаре"
Ал ександр Дюма: "вот как готовили это блюдо, кото­
рое 11ришло к нам еще от первых христиан. Надо у11а­
лить кости из шейной части шестимесячного ягненка,
удалить также Шiечевые кости из передней часп1 ry·
ши и обе голJ1шки. Я гненка начинить фаршем из руб­
леного мяса, нареных яичных желтков. (·ухих хлебных
крошек и мелко нарезанных пряных тран, 11рипранить
смесью четырех специй - молотш·о белого 11ерца. мус­
катного ореха, имбирJ1 и корицы, - 11аш11игоnать пи­
ным салом, зажарить на сильном огне и 11олать на
стол целиком на большом блюде после супа с зеле11ым
фисташкоnым соусом либо с pary из трюфелей с нет­
чинной 1юдливкой. Т акое старинное блюло дол1·ое
время бьvю обычным на обедах при французском дво­
ре в день Пасхи и до сих пор сохраняется в знатных
домах, которые следуют религиозным и аристократи­
ческим традициям XVIIJ века".

Бл ез Паскаль

Паскалин из с едла кролика,


фаршированного фуа-r ра (Ш ве й цария )

1 12
п Пассар Ален

* * * Рене Лалик ( 1860-1945) - фраtщузский скулы1тор.


П ассар Але н / дизайнер и художник-стеклодув, один из иыдающихо1

Alain Passard представителей 11а.11 р аRЛения ар-нуво.


* ** * Пассар сделал упор ш1. вегетарианскую кухню:

Французский повар (род. 1956, "Я сегодня далек от кухни. опюванной на 1пицс: и мя­
се. Я стремлюп. И(ТЛt"довать иную. щ·новюmую на
Герш-де-Бретань) . Азы профессии овощах ... Меня ж;1t·т ска:щчнос 11риключс1шс в поз­
постигал в родном городке, у бу­ шшии глубин моей (·трасти". В 2002 г. он даже создал
свое садово-огородное хозяйство, где применя ются
лочника-кондитера Ива Бриана. За­
только традиционные фермерские методы. Поэто�
тем учился в Лиффре* , в «Золотом меню в "Арпеджио" носит ярко выраженный сезон­
льве» / Lion d 'Ory Мишеля Кереве­ нь1й характер, хотя несколько блюд 11рисугствуют в
нем постоянно, на11ример знаменитые фарширован­
ра , в Реймсе - в «Хижине» / La Chau­ ные помидоры. которые подают в качестве десерт.t
miRrey Жерара Буайе , в Париже - и разогренают н сахарно-ванильном соусе в специаль­
в «Архестрате» / l'Archestratey Алена ной сковороде на глазах у гостей. Па(тар 1шшст и кни­
ги. в том числе: "овощное сольфеджио"//" Solftgr du
Сандеранса. Работал шеф-поваром l.PgumR. детская книжка "Рецепты для забав маленьких
под руководством Керевера в «Гер­ козявок"/ Les RпPltl's des l>rOIRs de PPtiUs Шll'.�. (' иллюстра­
циями и:1вестного художника Антщ1а Крингса.
цоге Ангиенском» / Duc d'Enghien.
Затем отправился в Брюссель ,
в « Карлтон» / Carlton, который при П асс еда Же р альд * /
нем получил две звезды гида «Ми­
шлен». В 1 986 году выкупил у Санде­ Gerald Passedat
ранса ресторан «Архестрат» , на ули­ Французский повар , владелец гости­
це Варен , в доме №84, переимено­ ницы и ресторана « Пти Нис» / Le Pe­
вал его в «Арпеж» / l 'Arpege** (букв.: tit Nice (букв.: « маленькая Ницца» )
«арпеджио » ) и дал волю своим ку­ в Марселе. Его биография - это ис­
линарным фантазиям. Зал заведе­ тория нескольких поколений кули­
ния , оформленный в строгом сти­ наров. Дед Жеральда , Жермен Пас­
ле , оживляют лишь панели из цен­ седа , получив профессию булочни­
ных пород дерева , инкрустирован­ ка-кондитера в Париже , перебрался
ные хрустальными орнаментами в Марсель. В 1 9 1 7 году он приобрел
Лалика***. Одна из панелей украше­ виллу « Коринф» , примостившуюся
на портретом бабушки хозяина - Лу­ на прибрежных скалах, у подножия
изы , которая некогда служила пова­ холма Нотр-Дам-де-ла-Гард , напро­
рихой в семействе богатого буржуа тив замка Иф и островов Фриуль ,
из Ренна. Уже через год после от­ и открыл в ней ресторан. Несколь­
крытия ресторан Пассара получил ко лет спустя Жермен женился на
первую звезду « Мишлена•>, через Люси Алаберн , лирической певице
два - вторую и , наконец , через де­ и музе Луи Люмьера , который сде­
сять лет , в 1 996 году, - третью. лал несколько ее автохромных**
Его блюда , достаточно сложные портретов - они до сих пор украша­
с технологической точки зрения , ют стены ресторана.
символизируют слияние «земли и * Стат1.я написана специально для российского и;ща-
моря » : знаменитые на весь мир ма­ 11ия Гастрономической эн1�ик.1ю11сдии "ларусс".
* * Автохром - процесс цветной фотографии. запатен­
ринованные лангустины с икрой ,
тованный в 1903 г. братьями Огюстом и Луи Люмьера­
ломтики омара в желтом вине , дра­ ми, который осr.tвался единственным массовым спо­
же из голубя в гидромеле (см. мёд) , собом цветной фотосъемки до 1935 г.

шоколадный мильфёй - свидетельс­


твуют об изысканном вкусе. Пассар (Продолжение на стр. 1 1 6.)
предлагает и обширное овощное
меню** * * . Он очень требователен
к происхождению продуктов.
* ("ерш-де-Бретань и Лиффре - коммуны
в деnартаменте Иль-и-Вилен (область Бретань).
** Название ресторана - дань �'Важения отцу,
музыканту (сам шеф-повар играет на саксофоне).
Ален Пассар н с воем парижс ком
ресто ране «А р n еж" ( ию нь 2009 г.)

1 14
п Пасседа Жеральд

В 1 933 году здесь же, на вилле , ро­ бытые современными кулинарами


дился Жан-Поль Пасседа, отец ны­ (морского юнкера, триглу, каменно­
нешнего владельца. Он пошел по го окуня, нитеперого налима, крас­
стопам матери - стал оперным пев­ ную скорпену) , и готовит их в бульо­
цом , - однако его неизменной страс­ не, фюме или эмульсии из панцирей
тью оставалась кулинария. ракообразных. Что касается десер­
В 1 960-х годах Жан-Поль решил це­ тов, приготовленных на базе шоко­
ликом посвятить себя ей и вместе лада, лакрицы и самых разнообраз­
с женой превратил семейное заве­ ных фруктов, то они весьма экстра­
дение в роскошный отель с ресто­ вагантны и призваны изумлять не
раном, который получил в 1 977 го­ только вкус , но и глаз. Вот несколь­
ду одну звезду гида « Мишлен», ко цитат из меню « Маленькой Ниц­
а в 19Нl году - две. А сам владелец цы» : морские ане моны в маслянис­
бъи1 удостоен звания кавалера напи­ тuм йодистом соусе, гарниров ан­
uш1льного о рде н<t «За заслуги» и ка­ ные пенистым молочком с ч е рной
валера uрдена Почетного легиона. ик рой/ anemones de mer еп onctueux ia­
Жеральд Пасседа родился 24 мар- de, lait mousseux аи caviar; легкие бе­
та 1 960 года в фамильном доме и нье из морских анемонов с буль­
буквально вырос на кухне, наблю­ ончиком из моллюсков и кресса/
дая за работой отца и его помощни­ anlimones de mer еп beignets ligers, petit
ков. Он тоже решил посвятить се­ bouillon de cresson et coquillages; пойман­
бя семейному делу - сначала в тече­ ный на леску морской волк «Люси
ние 8 лет получал классическое и Пасс еда»/ le loup de palangre /,ucie Pas­
разностороннее образование, а за­ sedat; принципиально новый взгляд
тем , как и его отец, окончил Шко­ на буйабес, получивший название
лу ГОСТИНИЧНОГО хозяйства в Ницце. La BouillR Abaisse; среди десертов
Жеральд прошел стажировку в рес­ можно назвать, например, розовые
торане /,е Coq Hardi в Буживале, па­ «Облачные» пралине/ pralines roses
рижских « Бристоль» и « Крийон » , nuageuses. Отношение Жеральда к
в заведении братьев Труагро в Роан­ кулинарии проявляется в его совете
не, вместе с Мишелем Гераром ра­ поварам-любителям: «Бродя по рын­
ботал в ресторане Les Pres d'Eugenie, ку, следуйте своим инстинктивным
в местечке Эжени-ле-Бен. С 1 985 го­ желаниям и готовьте то, что вам
да стал работать вместе с отцом в взбредет в голову, вместе с домаш­
семейном марсельском ресторане, ними . И главное - получайте от это­
а два года спустя стал его шеф-пова­ го удовольствие » .
ром (отец взял на себя общее руко­
водство отелем ) . В 2008 году ресто­
ран Le Petit Nice получил три звезды
гида « Мишлен » , а в 20 1 0 году Же­
ральд Пасседа, как и отец, стал кава­
лером ордена Почетного легиона.
Особенности типично средизем­
номорской кух ни Жеральда Пас­
седа, который увлекается подвод­
ным плаванием и рок-н-роллом, оп­
ределяются его сильным характе­
ром , с пристальным вниманием к
деталям. Он отдает предпочтение
морепродуктам , а в его выборе ово­
щей и пряны х трав отражается вли­
яние Прованса, особенно Марсе-
ля . С помощью марсельских рыба­
ков он отыскивает виды рыб, за- Жеральд Пасседа ( 2008 год)

116
п пассеровать

пассе р о вать / suer пассе р о вка мучная /


Готовить овощи на умеренном огн е roux
в небольшом количестве жира, что­ См. ру.

бы из них полностью или частич­


но вьшарилась вода, а соки сгусти ­
лись и пропитались жиром. При та­
пасс и фл ор а /
кой тепловой обработке продукты fruit de la passion
не подрумяниваются, особенно это См. страстоцвет.

касается репчатого лука и лука-ша­


лота*.
пас та * / pates
.I lt" кубИКtlМИ. ("(JJltJMKo t'1
... 11ilCCt:pYIOT обычно 11a pt>:J:.l.J..IJ.Ь
11.111.1омт11�м11 кор11(>nлодм (rЫt"К,1}'· м11pкnnh. 11астср-
alimentaires, итал. pasta
1111к, сельдерей 11 лук). Korл:.i. их ю.пе ру 1Uт нмсттс. то Пищевые продукты на базе к рупки
слегк� 1юд:ж<t. р ит1·и. ло­
Пli1'1ill'li1 ма;:r.1.'J\'I(11, 1шгд:.1. (Ш

liеt1ыи1от морковь, а через несколько мюrут - 11ет ру111-


из п шеницы твердых сортов и в о­
ку или сельдерей и. периодически помешивая. nро­ ды , иногда с добавлением яиц или
.1.ОЛжают нагревание. пока все овощи не ста�т почти
мягкими. Пассеруют также муку, которая приобретает
овощей. Это определение соответ­
приятный нкус и аромат жареного ореха. Для этого ее ствует сухим пастам/ pates sech.es.
насыпают на сухой, чистый противень или сковороду
* Это новое 11 11е C.'IlllUKOM удачное СЛОJЮ ПОЯRИ..10СЬ
слоем не 60.1ее 5 мм 11. помешивая веселкой. обжари­
в российской ку.1инарной термино�1огии сравн11те.1ь­
вают на масле или без него либо до желтоватого и.ли
но недавно. поскольку привычное понятие " макарон­
коричневатого цвета ( красная пассеровка). либо не
ные изделия" неприменимо ко всему широчайшему
допуская изменения окраски (белая пассеровка). Крас­
многообразию итальянских паст - в категорию pasta
ная пассеровка испо.1ьзуется для загущения коричне­
ита.1ь.янцы включают все. что связано с " вареным тес­
вых соусов на мясном: бульоне, белая - для белых со­
том " . в тuм числе многообразные виды "пельм:енеt"1"
усов н<1 мясном. рыбном и грибном бульонах.
(например. равио.1•1 ) . к..1 ецки ( н ьокки ) и .1азанью.

Приготовление яичной пасты

1. Насыпать просеянную муку горкой, 2. Энергично вымесить тесто, чтобы


сверху сделать углубление, добавить яй­ оно стало гладким и плотным.
ца, оливковое масло, соль.

3. Накрыть тканью и поставить на 1 час 4. Тесто хорошенько обмять и раскатать.


в прохладное место.

Л азанья в стиле области Эмилия· Ро�анья

118
п п аст а

Свежие пасты/ pates fraiclies готовят


Изготовление свежей
на основе муки и яиц. Существует
пасты в домашних условиях
великое многообразие форм паст
с помощью специальной
и используемых ароматических до­
машинки
бавок. Столь же разнообразны мето­
ды приготовления паст: их отвари­
вают в воде, добавляют в супы, запе­
каю т , фаршируют и т.п.

Истории. Поскольку лапшу и п ель­


мени изготавливалиеще в Древ-
нем Китае, считается, именноч то
там в кон11е XIII века с
ними позна­
*
комился Марко Поло . Однако су­

ществ ует мнение, что в то время по­

добные продукты уже были извест­


ны и в Италии . В XVI веке Екатери­
1. Раскатать тесто, многократно пропус·
на Медичи ввела их в употребление
кая пласт через вальцы и каждый раз
во Франции. Сначала разнообраз­ уменьшая зазор.
ные виды паст были доступны лишь
придворной знати, потом стали по­
пулярны в Провансе и Эльзасе, а за­
тем завоевали Центральную Евро­
пу и Германию. Однако лишь в кон­
це XIX века благодаря налаживанию
их промышленного производства
пасты превратились в общедоступ­
ный продукт, которым и остаются
по сей день.
* Ряд историков счнтают, что паста имеет греческие
корни, и итальянское слово, скорее всего, восходит 2. Дать тесту расстояться, нарезать ма·
к греческому pasta - «густая ячменная каша». Мог ли каронные изделия, используя лезвие вы·
Марко Поло привезти макароны из Кита.J1? Наверня· бранного профиля; подсушить на поло­
ка нет, потому чп> он дает описания видов китайской
тенце.
лапши, уже пользуясь итальянскими терминами: vrr·
miaUi, lшаgш. lлgana. Скорее всего, великий исследо­
вате�1ь еще до своего путешествия был знаком с сухой
" пастой». И действительно, например, словом lagana
на средневековой латыни называли тонкий блин или
лепешку (в Древнем Риме употребляли греческое - J.a.
ganum); кстати, и сегодня в Калабрии широкие талья·
телле/ tagliaUlk называют lagana. В середине XIV в. на
СицWIИИ словом laganum называли жареные леттеш·
ки. а lagana (а также lasagni ЮIИ maaharтum) - вареные
изделия из теста. В любом случае именно итальянцы
придумали потрясающее многообразие всевозможных
форм и названий пасты. Джованни Боккаччо в «Дека·
мероне" , написанном в 1 350- 1 353 гг" рассказывает,
как хитрец Маза Премудрый вещал легковерному жи·
воnисцу Каландрино о беззаботном и изобильном жи·
тье-бытье «В области Живи·лакомо", с горами дорогих
продуктов - пармезана, макарон и клецек: " ... в стра·
не басков, в области, называемой Живи·лакомо, где
виноградные лозы подвязывают сосисками, rусь идет
за копейку, да еще с rусенком в придачу; есть там го­
ра. вся из тертого пармезана, на которой живут люди
и ничем другим не занимаются, как только готовят ма·
кароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бро­
сают вниз: кто больше поймает, у того больше и быва·
ет". В тексте оригинала Боккаччо называет макароны
словом macchnoni, явно позаимствованным в Неаполе,
где писатель жил до 1 336 г. Фарфалл е с Горгондзоло й
и ригатони с с оус ом из г рецких орехов

120
п пас та

Иэготовление. Проиэводство сухих


Окрашивание
паст/ итал. pasta secca, которые на­
теста для пасты шафраном,
иболее соответствуют понятию «ма­
пю ре из помидоров,
каронные изделия», основано лишь
свеклы и шпината
на механической обработке, не
предполагающей ни тешювого воз­
действия, ни ферментации. Из зе­
рен пшеницы твердых сортов полу­
чают кр упк у , котор ую вымешивают
с водой, пока влажность теста не до­
стигнет 32 %; иногда добавляют яй­

ца. Те с то пронускают через шнек.


который п од давлением продавли ­
вает его че рез фи льер у , от формы

которой зависит конечный вид из­


делия. На выходе из фильеры тесто
обрезают. Далее продукт подверга­
ют сушке, так чтобы его окончатель­
ная влажность не превышала 1 2 , 5 % ,
что в дальнейшем обеспечивает
длительное хранение. Не допускает­
ся добавления ни химических пре­
паратов , ни красителей . Готовую
продукцию расфасовывают в кар­
тонные коробки или в прозрачную
пластиковую пленку.
Свежую пасту/ итал. pasta Jresca не
подвергают сушке - ее влажность
превышает 1 2 , 5 % ; она поступа-
ет в продажу в вакуумной упаков­
ке или на вес; после вскрытия упа­
ковки пасту следует употребить
как можно быстрее.
Качественная паста должна быть
о динакового размера и формы ,
без беловатого налета , полупрозрач­
ной , ровного желтоватого оттенка ;
при отваривании сухая паста обыч­
но увеличивается в объеме в три ра­
за* .
* Все виды итальянских nаст делают и з пресного тес·
та и готовят в жидкости (воде или бульоне), чем они
и от.1ичаютси от .1юбых друrих мучных изделий. Тес­
то для сухой пасты иымешивают механическим спосо­
бом (вручную это практически невозможно) и меха­
нически же формуют из него различные изделия. ко­
торые после высушивания моrут храниться многие
месяцы и ;�аже годы. Сухая ласта наибоJ1ее характер­
на д,...1я Южной Италии. где когда-то развешанные на
сnе1,иальных подставках " макароны" выс�·шивал мор­
ской бриз. Свежую nac�· де.1ают из �1ш мягких сор­
тов nшеницы часто с .106авлением яиц .1ибо яичного
порошка. Тесто вымешивают, а затем также вручную
(и.ли с помощью простейших устройств) фор�""Ют.
чтобы приготовить сразу или заморозить. Чаще всего
к этому виду принадлежит pa.sta ripima (паста с начин­
кой . напо.1обие пельменей). Она больше характерна
для Северной Италии.
Тальятелле с п ом идорам и . петрушкой .
тыквенными семечками и тертым сыром

1 22
п пас та

Энерге тическая ценнос ть средней


Приготовление пасты
порции сухой пас ты (60 г сухих или
из каштановой муки
1 80 г о тваренных) без заправок со­
с тавляе т 230 ккал. Сухая пас та со­
держи т бога тый набор рас ти тель­
ных белков, а если учес ть, ч то ее
обычно заправляю т сливочным мас­
лом, тома тным соусом , сыром (ко­
торые содержа т углеводы, жиры и
ви тамины ) , то такое блюдо с тано­
ви тся идеально сбалансированной
пищей. Все виды сухо й пасты реко­
мендуется варить до с тадии «аль де­
1. Смешать в равных пропорциях пше­
нте» слегка не доваривая. Дело
-
ничную и каштановую муку, добавить
в том, что тесто содержит так назы­ соль и оливковое масло.
ваемые медленные сахара, ко торые
способс твую т пос те пенному пос туп­
лению энергии в организм , а про­
должи тельная варка превращае т со­
держащийся в нем крахмал в быс т­
рые сахара.

Классические и особые пасты.


Э ти продук ты различаю тся ингре­
2. Вымесить тесто.
диен тами и их соо тношением.
К л а с с и ч е с к и е п а с т ы/ pates
classiques сос тоя т исключи тельно из
пшеничной крупки и воды. При по­
купке рекомендуе тся о тдавать пред­
поч те ние изделиям высшего каче­
с тва; на вид они полупрозрачны и
имею т ян тарный о ттенок. Вкус та­
ких изделий зависи т о т формы:
рожки, ракушки , ушки, макароны, 3. Отделять маленькие кусоЧки и скаты­
талья телле , изго товленные из од­ вать в шарики.
ной и той же крупки, независимо о т
заправки имею т свой собс твенный
привкус*. К классическим обыч-
но о тнося т пас ты для супа, а также
длинные и коро ткие виды пас ты.
* Н а самом деле разнообразие форм итальянских паст
совсем не связано с их "разным" вкусом, хотя и очень
разумно с гастрономической точки зрения. Дело в
том. что. за исключением тех случаев. когда пас'rу по­
дают в бульоне или в супе, ее просто необходимо за­ 4. Раскатать каждый шарик между ладо­
(]равить соусом. а он в свою очередь должен хорошо нями в виде узкого веретена и выложить
смешаться с нею и впитаться. Дпинная паста лучше со­
на полотенце.
четается с не слишком жидкими и не слишком густы·
ми соусами (о...1ивковым или сливочным маслом, слив­
ками. яйцами, тертым сыром и нашинкованной зеле­
нью). Короткая. в том числе рифленая/ uma.i. rigate, -
11рактически с любым типом соуса и более крупно
нарезаю1 ыми овощами, мясом или рыбой. Гладкая -
с оливковым или сливочным маслом и с изысканными
со\"сами. л,·чше всего соус впитывают всевозможные
ракушки. Не зря итальянцы всегда подчеркивают. что
паста - архитектура вкуса.

124
паста п

Я и ч н ы е п а с т ы/ paws аих aшfs


со держат от 3 до 8 яиц на 1 кг круп­ Приготовление паппарделле
с узоро м на трав
ки; в о Франции этот тип пре дпочи­
тают парижане и эльзасцы .
П ас т ы с п о в ы ш е н н ы м
с о де ржа н и е м кл е й к о в и­
н ы/ paws аи glиten со держат не ме­
нее 20% азотистых веществ и пони­
женный процент углево дов: 56, 5 %
против обычных 75 % .
М о л о ч н ы е п а с т ы /pates аи lait
со держат не менее 1 , 5 г сухого мо­
лочного экстракта на 1 00 г про дук­
та.
Пасты с овощами или 1. Тесто для пасты раскатать мраморной
скалкой в очень тонкие пласты. Разло­
ар о м а т и з и р о в ан н ы е/ pates
жить листья петрушки, тонкие кусочки
аих liguТТИ!s, aromatisees в них в про­
-
жгучего перца и т.п. на пласте теста.
цессе изготовления добавляют из­
мельченные овощи ( чаще всего
шпинат) , ароматические ве щества
и ли сок ( например, томатный) . И с­
кусственные красители использо­
вать запрещено.
Ф а р ш и р о в а н н ы е п а с т ы/
pates farcies про даются, в вакуумно й
упаковке, замороженными, в ви де
консервов и пресервов.
П а с т ы ц е л ь н о з е р н о в ы е/ 2. Аккуратно накрыть вторым пластом.
pates аи Ьli compiRt бол ее темного
-

цвета , богаты клетчаткой и пита­


тельнее , чем классические.

Группы паст. Сущест вуют десят­


ки ви дов паст, большинств о из них
итальянские; их можно раз делить
на 4 большие группы*.
п а с т ы д л я с у п а/ pates а pa­
tage. В эту группу вхо дят разнообраз­
ные по форме изделия небольшо - 3. Раскатать мраморной скалкой.
го размера , в том числе: анеллини
( маленьки е, иногда зубчатые колеч­
ки) , конкильетте (ракушки) , ачини­
де-пепе (зернышки перца) , пеннини
(перышки ) , ордзо (ячменное зер­
но) , ризони (рисовые зерна ) , стел­
лине (зв ездочки ) , альфабето ( в фор­
ме бук в ) , тонкие , длинные « волосы
ангела» и вермишель.
4. Нарезать широкими полосками.

125
п паста

П а с т ы д л я в а р к и/ pates
Приготовление
а cuire. Са м ая м ногочисленная груп­
фаршированной пасты
па, в которую входят: плоские лен­
в форме конфет в обертке
ты раз ной ширины (тальятелле,
феттуччине) , круглые и зделия (спа ­
гетти, спагеттини и феделини - пос­
ледние сам ые тонкие), полые глад­
кие или рифленые ( м акароны , рига­
тони, пение ) , и з огнутые ( французс­
кие кокийетте ) , в фор м е гне здышек
( паппарделле) , бабочек (фарфалле) ,
спиралей (элике ) .
П а с т ы д л я з а п е к а н и я/ pates
а gratiner, а ciure аиfour. к этой груп ­
пе относятся: лазанья (гладкая или
1. Пригuтu1шть тестu для насты, uкраси в
с рифлеными края м и ) , тортильони
11юре из ш11ината. Тuнкu раскатать и на­
резать квадратами. В центр каждого вы­
( рифленые трубочки ) , толстые м а­
ложить начинку из рикотты и шпината. кароны (букатини) , конкилье (круп­
ные ракушки ) , краваттине ( в форме
галстука-бабочки ) и др. Перед запе­
кание м их нужно отварить.
Ф а р ш и р о в а н н а я п а с т а/
pates а Jarcir. Са м ые распространен­
ные в этой группе: каннеллони и ра­
виоли, но благодаря Итальянцам
мир по з накомился также с аньолот­
ти (чаще в фор м е полумесяца ) , кап­
пеллетти (шляпки ) , лум аке (улит­
2. Приподнять край квадратика теста и ки ) , маникотти (большие рифле ­
начать сворачивать в трубочку. ные каннеллони со скошенны м и
краями ) , тортеллини и тортеллони
( в фор м е полу месяца с соединенны­
м и концам и) и т.п.
* Классификацию паст в Италии придется до11ол11и­
тельно согласовывать с географией. Например. мака­
роны/ maaheroni на К)ге - это длинная паста, а на Се­
вере - короткие рифленые трубочки. Более того. во
многих южных провинциях «Макаронами" называют
любую длинную насту. Этот продукт может классифи­
цироваться и по способу приготовления: например.
термин pasta asciutta означает любую пасту, которую
3. Каждый квадратик теста свернуть в отваривают. откидыяают на дypuL1ar и подают «су·
хой» / aиiulla (обычно с маслом или соусом и тертым
трубочку.
сыром), в противоположность pasta in brodo- ее гото­
вят и подают только в бульонах и супах. Разнообразие
форм подразумевает и разнообразие цветов. Паста мо­
жет бып. зеленой (со шпинатом), оранжевой (с мор­
ковным соком), розовой или красной (с помидорами
или свеклой), черной (с чернилами каракатицы). яр­
ко-желтой (с куркумой) или бледно-желтой, что осо­
бешю характерно для яичной лапши - ее мотки италь­
я�щы ш1зывают paglia еjieno («Сено-солома").

4. Завернуть края, как конфетную


обертку.

126
паста п

Способ подачи. Ассор тимен т со­ г ут служи ть р убленое мясо, шпи на т


усов к пас там весьма раз нообраз ен - по д со усо м бешамель, печенка до­
они мог ут бы ть более или менее машне й п тицы, сыр и пряные тра ­
сы тными; их часто го товя т на осно­ вы, кол басный фарш , грибы и т. д.
ве поми доров, иногда с добавлени­ В И талии пас ту по даю т в качестве
ем ветчины , р убленого мяса, м оре­ ант ре, а во Франции - как гарнир
про дукто в, сыра , анчо усов, белого или основное блю до*.
куриного мяса, грибов, измельчен­ И ног да пас ты соче таю т со свежи­
ных овощей , я з ыка экарла т и т . д. ми фруктами, шоколадо м и прянос­
Традиционными счи таю тся милан­ тя м и - получае тся превосхо дный де­
ский ( миланез) и болонский (боло­ сер т.
нье з ) со усы. Пас ты м ожно по дава ть * В Италии pa.ila не толыю общее назв<tние 11енообра·
в тимбалях, в ви де гра тена, сала та, с :шмого количества изделий из теста, 110 и вообще си-
1юним слова «еда". Полают tт к самом 11<1ча..1е тра11(·­
вз б итыми яйцами, с зеле ным горош­ :1ы. «На первое», но�тому д<tЖе закуску итальянцы 11а­
ком, выкладыва ть короной и т.д . На­ :1ывакн общим словом antipшto. т.е . то. что нодается
чинками фаршированных пас т м о - «11еред 11астой».

Приготовление турецкой лазанья су-бёреги

1. Из пресного яичного теста скатать 2. Каждую лепешку отваривать в кипя­


9 одинаковых шариков и 1 покрупнее. щей подсоленной воде 1 минуту, осто­
Раскатать большой шарик в тонкий круг рожно перенести в посуду с холодной
диаметром в два раза больше диаметра водой, вынуть, обсушить и посыпать
формы. Остальные шарики раскатать крахмалом.
в тонкие лепешки того же диаметра,
что и форма.

3. Смазанную маслом форму выстелить 4. Поднять края большого круга, закры­


большим кругом сырого теста, смазать вая последнюю вареную лепешку. На·
оливковым маслом, выложить вареную резать на квадраты, смазать оливко­
лепешку и т.д" перемежая каждые вым маслом и выпекать в разогретой
2-3 слоя начинкой из свежего сыра, до 175°С духовке около 1 часа.
петрушки и укропа.

127
п паста

СВЕ ЖАЯ ПАСТА: П Р ИГОТОВЛ Е Н И Е


!i-6 порций: варка 5-8 минут. Чтобы 11риготовить 250 г свежей паеты, нРобхо:�и­
мо довРсти до ю1пРния 2,5 .ТI воды, доfiавив 25 г соли крупного намола. Погр у :шп,
па сту в кипятОJ\ и поддерживать ровное кипение. Через 5 минут пон робова п " что­
бы проверить готовность. В центре м а карон ы должны оставаться б еловат ы м и , Р;\ва
11роваре1111ыми - аль ден те. О ткин у ть. Дальше готовить по усмотрению.

СВЕЖАЯ НИ Ч НАН НАСТА: IIРИГОТОН.ПЕНИЕ

10 порций: приготовление - 40 минут; расстойка - 1 час. Просеять 500 г му1ш.


нпгыппть горкп�i, сверху ед!'лап, впропну. R.тт и т1, в нее 5 ЯИI\, iIO м.п о.т1иu1ювого мае­
:1а .. JJ:nfiaвип, 10 г соли тnmюrn ттnмплn. Rымесип, тесто :нюргичпыми движе1111н ­
'1н. чтnfiы nпо стnло гладним и плотным. :iту оrюранию можно уекорить. ис110:1ь-
1уя нухnппый 1юмfinйп. Ра:ще.п11т1, тесто на 1О один а1ю в ы х шар1шоu и з а в Р рн у ть
их в п л ен ну. П п м е с т ит ь на 1 час в ттрохлnдное место, чтоfiы те с то утратило :1.т1асп1 •1-
1юсть. Каждый н1арин раеюпать в бо.'1ы1юй 11.1 аст то.ТJщиной 2 мм. llонРсип, раска­
танныР нласты на деревннную 11а:�ку и дать подсохнуть в тРЧРНИР 11Рсколью1х ми­
нут, 110 так, •побы они не стали ломким и. Каждый пласт посыпать му1юй, ен Р р11 уп,
в трубочку. Нареа ать поперек на отрр:щи шириной 2-:З м м , :1атРм каждый ра:1вРр­
н ут1, 11 ра а.тюжить на противне.

Приготовление пение аматричана*

1. Нарезать кубиками гуанчале (сыровя­ 2. Добавить нарубленные помидоры и,


леную свиную щековину) и обжаривать, помешивая, уварить наполовину.
пока жир не станет прозрачным; засы­
нать нарезанный лук, измельченный чес­
нок, острый красный перец и, помеши­
вая, подрумянить.

3. Отварить пенне аль-денте и откинуть 4. Добавить пенне в сковороду с приго­


на дуршлаг. товленным соусом, перемешать и носы­
пать тертым сыром пекорино.

� flo ре1{е11�· п>рода ..\м<tтриче. провинция Р�1еп1. об.ыггьЛ;.111�10.

128
паста п

СУХАЯ ПАСТА: ВАРКА


Погру:шть пасту в большое количество кипящей воды (2 л на 250 г продукта), доба­
вить соль из расчета 1 столовая .:южка на 1 ,1 воды; осторожно помешивая, поддер­
живать интенсивное кипение. К окончанию времени приготовления, указанного на
у11аковкР, попробовать на вкус , чтобы и:1бРжать переваривания. Когда паста достиг­
н<>т стадии «аль дРнте», откинуть и сраау же ааправить. Немного воды, оставшейся
от 11риготов.1ения, можно испольаовать , чтобы развести соус. Если наста употреб­
.1яРтся не сра:1у, слРдуРт держать ее в тепле, добавив столовую ложку растительного
мас.1а; п<>ред подачРЙ опустить на 2 минуты в кипящую воду, снова откинуть и :Jа­
править.

Приготовление пасты арраббьята

1. Панчетrу (сырокопченую грудинку) 2. Протереть мякоть помидоров через


нарезать брусочками. сито.

3. В оливковом масле на среднем огне 4. Добавить протертую мякоть помидо­


обжарить до мягкости измельченный ров, хлопья острого перца и соль. IЬто­
чеснок. Добавить панчетrу и слегка под­ вить около 30 минут.
румянить.

5. Спагетти отварить аль-денте и выло­ б. Посыпать петрушкой.


жить в приготовленный соус. Т щательно
перемешать.

129
п паста

Р ЕЦЕПТ ФРАНКА Ч ЕРУТТИ / F H A N C K C E H l J TT I


ТОН К ИЕ .l ИСТЫ З Е.:I ЕНО Й ПАСТЫ СО СПА РЖЕ Й /
(.' 1 1\ E S 1: E lTI 1 . I . E S [) Е РЛп:s Y ERTES ,\ l ' X A S P E nc; r: s
li порции: приготовлен и е - t час. РастР р Р т h в сту 1 1 кР 1 7 г 11 06 Рrон 11 1 11 11 н нп1 11 8г
ру ко:� ы . Ноба в н п, 11 я ичных ЖР.п к о н 11 с 0 Р д 1 111 11 т ь с :юо г муки. ТРсто 11 ы .\1 Рш11 -
11 н п , р укн м и в тР ч е н ие 15 минут, чтобы оно ст н n о од н о р од н ы м . Ес :1 11 оно 1 1 0 .·1 у ч 11 т­
ся C ."l ll lJJ K O M с у х и м , добн вить ещр 1 ЖР."I ТО К . :�н в Р р н уть в 1 1 .'I P H K Y 11 O C T H ll l l Т I> ll H 1 ч н е .
Рuс 1штнт ь трето к н к м ожно то 11 ы 1 1 Р . В ы рР:зат 1, n ы e�шoii 8 кругов ;1 1 1 ; в1 Р т рш1 J ;J 01 .
l l o: IO Ж l! Т h 11 п рох.1 а ;щор М ('СТО. l l Н ЩJ Ы 11 T K H ll ь ю . l l н p p :J H T h тонк им и .l O M T ll К 1 В1 11
.) 00 г го.1 0 11 о н �1r.1 1юii с 11 а р ж 11 . Обжо. р 1 п ь н н 0:1 11 в 1ю н о .\1 .\ 1 a r .1 Р в r o т P i i 1 1 1 1 1'<' н u с 1 1 :1 ь-
1 1 0 �1 () Г Н С' . R.1 11 т1, :JO м :1 1\ ур11 ного бу:1 ьо н н и 1'о т о 11 1п ь 11 тРчr н и Р 5 м 1 1 1 1 у т. :шн•м доба­
nпп, п r м н о rо 0:1 11 111ювuгu мо.с:10. 1 1 сдР:1 нт ь и з r 1 1 а р ж 11 п юр r . R:шт1, t {j 1·о:ю н о к JP:1 P ­
тюii r п n piI\ 1 1 . 1 1 а рР : нп ь :юм т 1 1 к а .\1 11 с рlс'д н Р го р а : н1 Р р 11 1 1 () бж а р 11т1, н а 0 : 1 11 н кu 11 u .\ 1 .\1 н с : 1 Р
н с отrй11 1 1 кr п а с. 1 1 .:1 ы ю м о гне. Uл 11 т ь 1 5 0 .\1:1 к у р и н о г о бу.1ьона и ;1о б а в 11 п, 1U г с:1 1 1 -

н о ч 1 1 о г о м н с:� а . Готовить примррно 8 �1 11 н ут. Н Р е о:1 и т 1 , 1 1 д е р ж а т ь в о т 11 н р Р . Го.1 о в 1ш


1 1 у ч к н оп ро.1 11 пной с пн р ж и * о б р Р :1 нп, ;10 6 - 8 С .\1 11 обжнри вать н T P Ч P H l l P 4 .\1 1 1 11 �·т
нн ш1 11 вковом м нс.1 е на сильном оrнР 6Р:1 добн в.1Рни н во;1ы. П ю р Р 1 1 :1 е 11 а р ж 1 1 р н :ю ­
r р Ртh 11 в вРсти 2 сто.1 о выр ложки взб1 п ы х с.1 11 вок. Кр�т и т1•ста 1 ю г р �· :1 11 ть 1 1 н 1 ш 1 11 �· ­
т:�.· в юш н щ у ю I HЦC O.l P ll H Y IO вод �·. :1 ат Р �I вынуть 11 11 р 1 1 1 1 рн в 1 1 ть ('.1 1 1 В О Ч Н Ы �I ' I H (" ." I O 'I
11 1 1 н р м r э а 11 о м . l l a дно ка ждой Т Щ J Р л ю 1 11 н .1 11 п , 1 1 0 .сюжкr п ю ре иа с 1 1 а рж и . С н р р х у 1 1 0 -
:юж 11 т ь кружок ТР ста , р ас п р Р;�Р.1 11 т ь :1р:1 р н у ю 1 1 остро.1 1 1 стн у ю е пн р ж у. :юж к у к н :1 ы•
11:1 о нrчьrrо мо.'l о к н и нн крыть вторы .\1 круж ю > .\1 . В с Р :по 1 1 р оде.1ап, кн к 'юж но б ы с ­
т рР Р . В к н ч Р с т в р с оуса и е 1 1 0 .� ь : ю в н п, от в н р aP.'I P нoii с 11 а р ж и . доба в и в н r !l-1 1 1 ого : 1 11 \ю 1 1 -
1 ю го сока.
* <kтро.1и(·п1<U1 с 11<1рж:а./ mнрпgе .шu11agr (Лsраrщrн acutifoliш) - вид срt_·д�1земноморской д11кор<1.сrущей < 11аржи: мo:to;t,Ыt:' 1юr.егн нс-

11ол 1.:�уют как щющ ( м ногие знатоки очень ценят их и� с ) ; 11:J кор11ей ,1елают сш1рженый сироп, а из семяf1 - сурропн кофе.

Тесто дл.я кан нши�онu: приготовление -----1 каннеллони; сuве из седла зай ц а со свежей пастой
-----j сине; тимбалъ из пасты по-болонскu -----j тимб аль

П а н с о·гп1 (треуп >лы1ые JЫ Н 1 1 0:1 1 1 )


с .1ососем 1 1 а н н с о �t

130
В иды итальян ской пасты

1"11 1.ятслл с/ taglia/IJUe 'lhлья тcJUic с о ш п инатом / taкtiate!IP fшх PfJi1111пl�

Фетrvччи не/fetturri11P Ф еrгуч ч и не со ш н и нато м /fetturrinP аих Pf1ir1nrd,�

Феттуччи не со све кл о й / Ла:1а11 1.стге/ lasag11ettP


fetturci11e iI / а hetJrave юugr

Мафалынше/ mafaldine Тальолини <. чернилами каракатины /


tщ;lioli n i rl / 'n1rhe dt> Jeiclu·
Виды итальянской пасты

Днтал н / rlitali

Д t-ICKИ-ROЛrtHTl l / r/iJг/1i 1ю/a , 1 t i

Ротсллс / rotcllt

Л:нпо н в / z.ilо 1 1 i l�н у:i:к к и е :\l<tKft J>( I H h l /


maп/1nrmi а//а J!t'1НЛH'SI'
Ра;t наторе / 1·щ/ialm1·
Виды итальянской пасты

< : 1 1 а.п··п·11 ( : 1 1 а Гt"ТТИ / С 1 1 а п·тr 1 1 ш 1 / К а 1 1 е:1:1 н 1 1 1 1 Л н н пн 1 1 н_· ( : 1 1 а п·тт 1 1


11:1 щ::1 ы ю i 1 �1Ую1 �/нц.;hftti �tнц�l1 l't t i n i гap1'/li 11 i liщ�ll i 111' ;L·1.1а-к1пар1>а
\}IOJ:11tti i n tPgmli 'fюкlи'lli и//а
гl1itana
Виды итальянской пасты

Фетгу челле/ Ма кар о н ы / Д:�ити/


fPlturrPf/R таггhетоni zili

« Воло с ы ан гел а » / cheueux d 'ange П аппарделле/ Бу кати н и/ Фузилли


pappanklk Ьucatini дл и н н ые/
fi1illi lungi
Виды итальянской пасты

П ;.t н м·ринс/ Jm 11 ir1i11r Ф�рф,Lые / /ar/alle

t lt_.;1:н_· 1 па 11 н / гel/e11tan i Фу:11 1.:1;ш /.fusilli

Л а:Jа 1 1 Ы4 <· с 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ато;\1 / /аsщ�иа m1x 1;/Jiumds


Виды итальянской пасты

Казаречче ii msaн•rce Стр <НН \<t 1 1 р ет и / Jtmzza/иeli

I l е 111н�-;н1 ш е ( гладкие ) / П е н н е- р 11гате ( р 11 флен ы е ) / П е н не-ри rат с п> 111111111 а то м /


/1r11 m' lisre prn nf' rigatr реп п е rigate а и х Pf1iшu-ds

Коки й стп: / roquileltf'.� Торт нльон и / t01tiglioni

Мс1\1\е- ма1111кс/ Т1lf'U.l'-ma11 irl1e Канне.1лою1 со 111 1 1 1 1 1 1атом:/ Эл 1 1 ко 1tд<L�1 11 / 11/imiriali


итш-1/т1i аих i/Jinanl.\
п Пастер Луи

П асте р Луи / пературе 3- 6°С, чтобы избежать


прорастания спор, а после вскры­
Louis Pasteur тия упаковки употребить в течение
Французский химик и биолог ( род. 2-3 дней.
1 822, Доль - ум 1 895, Вильнёв­ * Метод применяется для предохранения от порчи пи­
л'Этан * ) . Более всего известен сво­ щевых r1родуктов, которые не выдерживают нагрева­
ния до более высокой температуры - например, моло­
ими трудами в области микробио­
ка. Пастеризация при температуре 60-70"С широко ис­
логии. Хотя гастрономия как тако­ пользуется и в виноделии для придания рядовым ви­
вая мало занимала ученого, он тем нам устойчивости и 11редохранения их от скисания
и возник1юве11ия ра3Лич11ых болезней; для высокока­
не менее внес существенный вкл ад •1естве1111ых вин нагревание губ ительно - вино не смо­
в развитие гигиены питания. Его ис­ жет созре ватh в бутыл ках.
следования природы молочнокисло­
го, с п и рто в о го , уксусного и масля­
нокислого б р оже ния легли в ос1ю­
ву создания метода обработки , обес­
паст е рн ак / panais
печивающего длительное хранение ( науч . назв. Pastinaca sativa)
молока, пива, вина и сидра (см. пас­ Огородное растение семейства зон­
теризация) . Вино пастеризуют ред­ тичных; его мясистый белый ко­
ко, однако такой обработке подвер­ рень конической формы облада-
гают уже расфасованные продук­ ет сладковато-пряным, чуть лимон­
ты , например пиво в бутылках и де­ ным вкусом и употребляется в пищу
тское питание в баночках. как овощ.
* Доль - коммуна в департаменте Юра, бывший адми­
нистративный центр Франш·Конте; Вильнёв-л'Этан - (Продолжение на стр. 1 40.)
коммуна близ Парижа.

пас т е р изация /
pasteurisation
Предложенный Пастером метод
термической обработки и консер­
вирования продуктов питания пу­
тем однократного нагревания до
температуры 65-85°С*. Процесс
может длиться от нескольких ми­
нут до 1 часа. При этом происходит
уничтожение патогенных микро­
бов или микроорганизмов, приво­
дящих к порче пищевых продуктов.
Такой метод воздействия позволя­
ет сохранить вкус и энергетическую
ценность пищи. Применяется для
консервирования молока, сыра ( вы­
рабатываемого из пастеризован­
ного молока) , корнишонов, ветчи­
ны, фруктовых соков, фуа-гра и др.
При подобной обработке неспоро­
носные бактерии погибают, но пол­
ной стерилизации не происходит -
споры бактерий такое нагревание
в ыдерживают. Поэтому пастеризо­
ванные/ раstеиrisе пищевые продук­
ты даже в неповрежденной упаков­
ке рекомендуется хранить при тем- Пастернак, жаренны й с тимьян ом

138
п пасте р нак

Собирают пастернак осенью и зи­ ру) , тушить и добамять практически во все виды су·
11ов ( кроме молочных ) . Что 1 1роизошло с пастср11<1.ком
мой. Энергетическая ценность в XIX в .. теперь трудно сказать, но он пропал. И . М.
довольно высока: 74 ккал , или Радецкий, бывший метрдотель двора герцога Мак­
3 1 0 кДж, на 1 00 г. Богат клетчаткой симилиана Лейхтенбергского, подробно описавший
в 1 854 г. все рынки Петербурга в своем знаменитом
и калием. Пастернак культивирова­ "Альманахе гастрономов". пишет: " пастернак в <:.-Пе­
ли еще в Древней Греции , очень це­ тербурге в продаже f!e находится". И это при том . что
на столичных рынках того времени легко было найти
нили в Средние века и в эпоху Воз­ артишоки, брюссельскую капусrу и даже "rаляре111{"
рождения * . Готовят его корень так ( кольраби). Еще позже по этому поводу сокрушается
же, как ре пу или морковь**. rолиднмй Энциклопедический словарь Брокгауза и
F.фр1)иа: ••Несмотря на ACICI нехлопотлиностh кульrу·ры
"' Voд11tro11: пзсте р 11ака сч11тастся Средняя Европа - ю г 1 1астин<1.1t<1 и на его КЫОJК()t" питательнОt" дuстt•инство.
Урала " Ллтаiiск11й край, - rдс 011 и ccroд1U1 встрсчаст­ tJH чрс :iв ы чайно 1)'1·0 ра1:11ространяетси в х1J:Jяй1·твt" . . .
п:1 n л.юшм 01це. l(сл« АР р нт1 . 1 lлинию, император Ти­ В России 11астинак может б 111ть разuодим повп.�меспю:
fit' р ий fiыл fiОЛ ЫШ4М llOКJIOHIO-IKOM п:.�.стериак�. КОТ(}­ Р нас тоя щее время и� севе р ных м естн ос т ей сгu Р"-3·

рый ему ЛOCTltHJНIJIИ (" fie pt�TOR лалекш·u Pt'ЙH<I., ГЛ.t" уже водят R небольшом размере только в прибалтийском
1t те ttрс м с;ш 1 . ;по рап·снис ус1 1сшно культинирnнаJ1 и. к рае". Rнрочем, и no:J�Jlee, несмотря на все уnеще­
Р t1мли1к or. 111'1110 1юлаniU1И корен ь K (t K лсп�рт. <· мю·чю1 а:.шия " К н иги о в кусной и здо ро во й пище " , пастер­

сгu рс3tюоаты й . 11рнн111й нрие�кус медом. или ис�юль· нак большого распространения в домашней кухне со­
зова.ли в 11ирогах и слал.ких блюл.ах. В средневековой ветского и постсоветского периода так и нс IЮЛ)'ЧИЛ.
А..11 rлии из пастернака делали конфеты ( корень содер­ Кстати. и во Франции �тот корень не слишком попу­
жит 9- 1 1 % сахара) , готовили сладкий сироп от кашля, лярен - из всех европейцев, пожалуй, только британ­
давали очищенный корень младенцам вместо соски. цы еще с римских време11 не перестают его любип•.
В XVIII в. в Литве и Белоруссии из пастернака варили Молодые листья и стебли, обладающие очень прият·
сахар и гнали водку - крепостные в этих кра.J1х плати­ ным ароматом с тонами аниса. можно ис1юльзовать
ли оброк его корнями. в са.латах и как пряную зелень. Их. так же как и ко·
* * В Еnропе до появления картофеля пастернак наря· рень. можно заготовить впрок: высушить в теин и хра·
ду с репой был одним из основных пищевых корне­ нить в плотно закрытой стеклянной банке в прохлад­
плодов, а заодно служил и ароматной приправой. ном, темном месте. Как 11ряность применяют и семена
На Руси был хорошо известен примерно с XVll в. ( плоды ) пастернака, которые содержат эфирное мае·
и имел множество названий: "пастинак», "пустарнак•>, ло с сильным, ярким запахом - в старину на Руси его
«ПОЛеRОЙ борщ», «ПОIЮRН ИК», «КОЗСЛКИ» и даже та­ 11азывали "пастинаковым маслом " .
кое странное. как "стволье». Его можно готовить лю­
быми способами: запекать, варить (в том числе шt па-

П риг о товление чипс ов и з пас тернака

1. Пастернак очистить и нарезать тонки­ 2. Обжарить полоски пастернака во фри­


ми полосками. тюре, вынугь и обсушить на бумажном
полотенце.

Грате н и з пасте р нака

140
п пастерн а к

РЕЦЕПТ ПАСКАЛЯ БАРБО / Рлsсл и;; BAR BOT


К ОН СОМ Е ИЗ ФАЗАН ЬЕ Й КУРОЧ К И С П АСТЕ Р НАКОМ /
CONSO!\l l\1 1� m: PO l ! J , E r'A I SA \ E ЕТ PA 'I A I S
Ра :це.:� ат h 2 туш ки ф а з а н ь е й к у ро ч к и . Ф и :1 е от.1 ож и т h . Потроха и кости изме.1 ьчитh
н б .1 е н де р е с 200 г те .:� я ти н ы . Доба в 1п h 1 ;1 м и н е р а .1 h н о й в од ы , о в о щ н о г о н а жа и :1 и
:1 е г ко г о б е.:ю го о с н о в н о г о б ул ы) Н а , б у к Рт - rа р 1 1 11 , 20 г и м б и р я , 1 б у т о н ч и к гво:щи1ш ,
2 с л е г к а о б ж а р е н н ы е н а сковороде м о ж ж r вr.т ю в ы е я год ы , 1 :зубч И I\ ч е с н о к а . в .1 и т h
1 0 0 "'1.:1 ж ю и :� д и ч и ; 1 1 о е ш1 11 т ь и 1 ю 1 1 е р ч и т ь . Поме с т и т ь в 1шстрю.1 ю с ;�.в uй в ы м ;�. н о м ,
;щба в и т 1, о б ж а р е н н у ю на г р и :ю 1 ю .1 о в и нк у д у 1ш в и цы, вето ч к у тим ь н ш 1 , н u с пш и т h

I Ш U l ' O l l b 11 I J U (; T U H J I J I U ! I U М С Ш И JJ < П Ь в те ч е н и е 1 :J мин у т, :нпем ГUT U H И T h P l l \P 1 ч а с· . А к -


1\ у р;п· н u н рuщ!д и т ь , н р и н р а н и т ь 1 1 0 в к у с у 11 в в е с т и 2 с то : ю в ы Р :юж к и соевого с о :-.·с а .
l l <1. p L•Jaть с о JЮ : \Ш U Й !i с т е б л н се:1 ьде р е н , 400 г 11 <1. с т Р р н <1. ю 1 и 200 г ф 11 .1 Р ф а :за н ь е ii к у ­
р о ч ю1 и н о ш и р u н а т ь в н р и гото в л е н н ом к о н с о м е , доб<1. в и в стол о в у ю .•юж к у 1 1 е т р у 1 1 1 -
101 11 <· 0:11, ф.аi;р -де - е е:1 ь . l l о н е р ч и т �, 1ы ме.:1 ь шщ ы . С е р ни р u н <1.т ь с 1ю н с u м е н г:1 у б uк u й
1 нщ ог р ет ой тщ �е.т� ке. Нат е р е т ь 1 0 0 г х р <• н н 11 п о дат h от;\ <'.1 Ы IО .

РЕЦЕПТ АЛ ЕНА ПАССАРА / A I ,A I N PASSA H I)


II A P M EHTЬE и ;� П АСТЕРН АКА , l\A I I I TA H O B 11 Ч Е Р Н Ы Х П ЕР И ГОРСКИХ ТРЮФ Е.н: й /
PЛ H M E I\ T I E H DE PA 'l :\ I S . C l l A TЛ I C l\' E S ЕТ Т IН I П' Е \I OI H f) E р f: н 1 с о 1 ш

О ч и с т и т ь 500 г к о р н я 11 а етер н а 1\ а , то н к о н а р <> :� а т h 11 п ассеровать с 2:J г с .1 11 н очн ог о


�I Н С Л Н . В:1 и т ь 200 М .'1 1 1 е :1 ь н о г о мо.1 о к а 11 Г О Т О R \! Т h ll OД к р ы ш к о й на О Ч Р Н Ь с :� а б о м о г -
11 <', 1 1 <' ;1а в а н 1ютРмнРть, пока ж и;11ю с ть 11 0.1 н о с т ыо Н Р у в а р и т с я . l l р о т Р р <> т ь в б .·1 р 1 1 -
д<' Р <' . Доба в и т �, 20 г СЛ \I В О Ч Н О ГО мас:ш и pa:J IJ (' ( ' T ll 11 рбо.•1 ы11 и м ЮJ.:I И Ч Р С Т В О М M O.'IO h<I .
l l р 1 1 1 1 р <1. н 1 п 1, и д е р ж а т ь в тс ш 1 <>. О ч и стить 2 0 0 г кн штано н , отва рит�, в с ко р о н а р к <> 11

с:1ргка р <1. :1мнт�, . П одру м я н ит ь в с о т Р й н и ю• с 1 5 г е .1 и н очного мае:ш. :3нтР!l-1 д о б а н 1 1 т �,


60 г и :1 м r:1 ь ч е н н о г о фе н х е ,1 я 11 80 г л у 1ю в о г о кон ф и , приготов.1<•нного нн с.1ивоч­
ном мас.ТJ Р . П р и п р а вит ь сол ь ю ф .1 r р -д Р - С Р .1 ь 11 смР с ь ю « четырР спе ции». В б о :1 ь 1 1 1 �· ю
ф орм у д.1 н г р ат е н н ны.1ожить ка ппн ны, 1 ю с ы п ат ь :10 г н аре: ш нных :юмти1шми '! Р р ­
н ы х п е ри г о р с ких т рю ф еле й и п ок р ы т �, м усл и н о м и :� н а с т r р н ак а . С в Р р х у рнс 11 р<'i\<' ­
.1 и т ь В <' С \\о.1ько стружек сливочного мас:� н , посы 11 нть 20 г М Р.;1кой 11 а н 11 ро н ю1 и с :1 <>г -
1\ а 11 0 ;1 ру мн н и т ь 11 од г р и л ем . По;щть с с а л атом, :1 а п р а н :1 Р н н ы м мас:1 0 �1 11 :1 .'J ес н ы х
ор е х о в .

Су п из наrтерн <:tка с и нд ий с кими


т рав ам и и ле1 1е111 ко й наан

142
п пастила

Дело было трудоемким и требовало


пастил а * / pastila специального оборудования , поэто­
Известное с XIV века русское нацио­ му занимались им лишь крупные ар­
нальное лакомство на основе яблок тели пастильщиков, обосновавши­
и мёда. Позднее еще одним компо­ еся в основном в Коломне и Ржеве.
нентом пастилы стал яичный белок. Впрочем, славилась и яблочная пас­
Затем во Франции стали вводить тила из Белёва Тульской губернии,
взбитые белки в яблочно-фрукто­ изготавливаемая купцом Амвросием
вую смесь, в результате чего появил­ Павловичем Прохоровым, - свою
ся сначала пат-де-гимов (см. алтей) , первую высокую награду она завое­
а затем и зефир. Согласно класси­ вала в 1 892 г. , на Санкт-Петербург­
ческому рецепту русскую сбивную ской выставке садоводства.
пастилу готовили так: пюре из пе­ * Статья написана специально для рщтиikкоrо и:ма-

ченых яблок взбивали с сахаром и 1шя Гастр оноци чf.'скпй �нни клопt>дии «Ларуп " .

белками, наносили тонким слоем на


полотно , натянутое на деревянных
рамках, и двое суток подсушивали
в теплой русской печи. Затем подсу­
шенные слои накладывали друг на
друга, иногда прослаивая ягодным
пюре ( брусничным, рябиновым ) ,
и опять отправляли н а подсушку
в печь, уже в деревянных ящиках.

Американская пастила маршм элл оу н а гриле

Куб ики фран цузской пастил ы ( пат-де· гимо и)

«С кали стая до рога• / Rocky road -


п о пулярное американское л акомство
из ш о кол ада , сл ивочного масла,
сгущенного молока, кусочков пас тил ы
марш м эллоу и молотых орехо в
( жарены й миндаль или арахис )

144
п пастилки

маслом, чередуя со слоями фарша.


пастил ки * / past illes В качестве начинки, всегда очень
См. леденец. острой и пряной, могут использо­
* Одно из русских определений термина ..-пастил- ваться кусочки курятины с яйцами
ка»: «Лепешка из сахаристой массы с лекарственны­ вкругую, мясо перепелок с грибами,
ми веществами. а также конфетка нз пастил ы " . Вот
рубленая говядина со шпинатом и
как 011ределяет это ко1щитерское изделие ЭнциК..11 оnе­
диJ1 Брокгауза и Ефро11а: "Для приготовления ... пас­ т.д. Сверху пастилью смазывают яй­
тилок нужно растолочь и просеять сквозь крупное цом и выпекают обычно на древес­
сито лучший сорт сахара. смочить водой или фрук­
товым соком так. чтобы образовалась очень плот-
ных углях. Доведя блюдо до полуго­
нал масса ( около 2/� стакана жидкости на 1 фунт саха­ товности, форму переворачивают
ра) , нагревать на умеренном огне, постоянно мешая. на сковороду того же диаметра, что­
по ка масса са.анет текучей ( но прежде, чем раснла­
иип·я м1 111лнt") . :tатrм налить се на гухой лист бело-
бы подрумянить другую сторону.
го желс:\а. в котором формы лепешек выштампова­ Можно готовить и в духовке - тог­
ны". Слом "IШCTtula"' 11 "Пастилка" происходят от
да пастилью не переворачивают, но
лат. ftщliUw - "лепешка • . Uт этого же слова происхо­
дtп и французское pastilUz� - так называют изrотоиле­ поливают растопленным сливоч­
tшс таблеток, а также фигурок и украшений из сахар<!. ным маслом. Подают, посыпав са­
н кондитерском деле.
харом и корицей. Сладкую пасти­
лью готовят с начинкой из миндаля ,
кондитерского крема или вермише­
пастил ья / past illa ли, отваренной в молоке с сахаром
Блюдо марокканской* кухни - раз­ и корицей. См. Марокко.
новидность турта из слоеного тес­ * В Марокко это блюдо называют "бастил<1» или
та с начинкой из мяса домашней «б'стила" . Эффекта слоеного теста добиваются за счет

птицы ( чаще голубя) , морепродук­ ис1юльзования тончайших лепешек «варка» (букв.


«ЛИСТ» ) , которые выпекают из вязкого теста на осно­
тов или овощей. Подают горячим ве муки с сильной клейковиной, воды, уксуса и рас·
в качестве антре. Пастилью гото­ тительного масла. Процесс требует особого навыка
и сноровки: тесто зачерпывают одной рукой. быстро
вят из очень тонких пластов слоено­ размазывают по сковороде и промокающими движе­
го теста ( из них делают также бри­ ниями убирают. пока оно не успело схватиться; испе­

ки ) , которые выкладывают в круг­ ченные лишь с одной стороны лепешки снимают дру·
гой рукой и укладывают стопкой.
лую форму, смазанную сливочным

Тетуанская * пастилья с курятино й ,


солены ми лимонами и луком
* Тетуан - город в горах Эр-Риф
на севере Марокко.

1 46
п пастилья

РЕЦЕПТ П А Р ИЖС К О ГО РЕСТОР А НА « В АЛЛИ Л Е САА Р Ь ЕН » /


« WA LLY LE SAHA R I E N »
ПАСТИЛЬЯ С ГОЛ УБЯТИ НО Й / PЛSTJ I.I.Л AlJ PIGEON
ll uт у ш и т ь 4 гол у б е й , уда л и т ь кост и . Н: м ясу д об а n и т ь 50 г горького м и н дал я , 50 г
п р 1 ч 1 1 к п в п и н и и , 50 r и :� ю м а , 1 0 r мп.тютого и м б и ря , 5 г н о р о ш ка шафра н а , 5 г терто­
г п м ус ю 1тпоrо ореха, r.ол 1" перен. и :� м с.ТJ ьч е н н у ю мяту и 1ш нзу (по 1 н у 1ш у ) , 4 с т u ­
.: ю n ы е .,онш п пороппш кори щ.1 и nnссти 12 .
н и ц О б ж а р и т ь на о ч е н ь г о р я ч ем u.1 и в ко ­
n о м м 11 r ., е . п р и н е обход и мост и в н с с 1ю.1 ыю .
н ри е м u 11 От к и н ут ь и оста в и т ь на нuч ь ,
.
чтпfiы м а с л о по .:п ю r ть ю с т е к л о . Ра :�.�юш и т 1. 1ш бJ1 юде шн1сты теста ;J.JI Я б ри ка : 1 1 е р ­
к �.1 i i 1 ю 1 1Р н т ру, пrт11 л ы1 ьн' n o к p y r ро:�етко й , т�ш чтобы о н и н е м н о г о 1 ю р е 1\ р ы 11аJI И
;i. p y 1· д р у га . В ы л пж и т ь н а тестп нач и нк у, п р и м я т r, и р а n номерно раеr1 1юдеJ1 И Т h . H a -
1\\J Ы T h Фi.IJJ Ш , нодтн н у в к ц е н т р у к р а я п л астп в , :� а к р е п и т ь и х , r.м a :i a n я и ч н ы м желт­
ком . R :� н т ь е к о в о р од у подход н щего д и а м е т р а , разогреть в н е й н е м н п го р а с т и тел ь н о ­
го мас.1 а . Обж а р и т ь пастил ь ю по 10 м и н у т е ка ждой сторо н ы . Дат ь с тР ч ь и :1л и ш ка м
м ас:ш . П о с ы пать гл а з и ровuч н ы м с а х аром и кор и цР Й . I l одат ь горя ч Р i i .

* H1'all)' /1 Saharin1 (букв.: " ва..vш из Сахары " ) - оди11 из лучших алжир<·ких ресторанов Парижа, рас11оложt.· 1111ый на 11uлоrих ск.ло-
11ах Монмартра. на улице Родье, 36. Типичный восточный декор - насте11 11ые �·обелены. латунные снетилышки. дерено. керамика:
фирменные североафриканские блюда - кускус. баранина. острые колбаски �1 непременная мароккаflская пастилья с голубятиной.

ко возрастали. В кулинарии пастис


пастис ( н апиток ) / используют, чтобы придать блюдам
pastis ( чаще рыбным) анисовый привкус.
Алкогольный напиток крепостью -
* Обыч 11ая 11ршюрния: на 5 частей воды 1 чаt'ть 1 1ас­
40-45 °, настоянный на бадьяне и тиса, и жару чж·ть колы заменяют кубиками л1.да. Су·
щестяуют и ттулярныс коктейли с 11аспн·ом, на11ри­
корне солодки . Представляет собой
мер: " попугай"/ Perroquet. 11астиr с мяп1ым <·иро1юм:
смесь чистого спирта и анисовой эс­ « П омидор»/ Ттпаlr, 1 1аrтис с гренадином: ·« :мерт1.
сенции - анетола, в которой 1 -2 дня 1 �ослс полудня » / Л1итt apri-J midi, пастис с шамшшским
( изобрете11(1С :"того коктейля при11ис ыиакп Эрнесгу
выдерживают корень солодки , за­ Хемиш-У:iю).
тем процеживают и добавляют са­ * * Виши - общепринятое 11азвание колщ16ора11ио-
хар. Пастис - самый популярный 1 1истского прогитлеровского режима. су11tествоиавше·
го но Франции <. июля 1 940 г. по август 1 944 г. в 11ер11-
аперитив во Франции. Пьют его, од ее окку11ации фашистскими войсками; сня:..:шu <. го­
разбавляя негазированной водой* , родом Виши. н котором обосновалось нраиителы·тво
А.-Ф. Пстэ11а.
от чего напиток муrнеет и становит­
*** По11улярная марка пастиса, выпускаемая гру1 1-
ся зеленовато- или молочно-белым. -
11ой " перно-Рикар" / Prn1ocl Ricard. Pmti� 51 - 1ы:ша11а
Рецептура пастиса была разработа­ в чсст1. года снятия занрета. Кстати, то. что ком11ан(1И
Рrпюdи Ricard и 1 975 1·. об·ьединили усилия и факти­
на около 1 938 года в районе Марсе­ чески :1ахвапuш рынок, не останови.10 мс.1ю1х 11р1шз­
ля, где всегда шла активная торгов­ водителей: ош1 делают свой пастис, который 1 1 рода­
ля ароматическими растениями, - ется в деликатес11ых лавках. В барах Прона1tса и осо­
бе11111> Марселя часто можно услышат�. вместо 1 1ри­
напиток пришел на смену запрещен­ выч 1юго pш·tii мест1-юс с1овечко pastaga либо и " Ьт1
ному l 7 марта 1 9 1 5 года абсенту и jau ne - «добрый жс.п ы й " .

сразу полюбился французам. Два го­


да спустя правительство Виши ** за­ (Продолжение на стр. 150. )
претило изготовление и продажу
спиртных напитков на основе ани­
са, однако это не помешало рас­
пространению пастиса - приоб­
рести спирт, анетол и корень со­
лодки не составляло никакого тру­
да. В 1 9 5 1 году запрет был снят* * * ,
и с тех пор продажи напитка толь- Пас тилья с голубятино й

148
п пастис ( выпечка)

ют в слоеном тесте. В Ландах пасти­


пастис (в ыпе чка) / сы, ароматизированные флёрдоран­
pastis (gateau) жевой водой, когда-то непре м енно
Общее название нескольких видов пекли на каждый се м ейный празд­
мучных кондитерских изделий , ха­ ник и подавали с заварным кре м ом
рактерных для юго-западных облас­ или конфитюром .
тей Франции. Напри м ер, тесто для
гасконского пастиса/ pastis gascon
в течение часа подсушивают на сто­
ле, покрытом большим куском тка­
ни; зате м пропитывают гусиным
жиро м и вырезают из него кружки.
На воловину кружко в в ыклады в ают
л омти к и яблок, в ыдержанных в ар­

маньяке, накрывают оставши м ися


слоями теста и выпекают в духовке.
Готовые изделия сбрызгивают ар­
м аньяком . Для приготовления пери­
горского пастиса/ pastis pmgourdin
свиной фарш с м ешивают с терты м
корнем козлобородника и запека- Лан дс ки й пасти с

РЕЦЕПТ Э.lЕН ДА РРОЗ / H E L E l\' E DA RROZE


.lАНДСКИЕ ПАСТИСЫ / PAST I S LA \" DA I S
8 порций. Развести 30 г пекарск и х дрожжей в 100 .\1.1 теп.1ого мо.1 о к а . Смешать
в б.1 Р н ;:�.ерР н а н и з к и х оборота х 500 г :.1 у к 11 , 1 0 0 г сахара, 10 г со.1 и , 4 я й ца 11 разве­
;:�.ен н ы е ;:�. р ож ж 1 1 . Через 5 м и н ут переn.1 юч и т ь б.1 е н ;:�.ер н а .\1 а к с 11 :.1 а .1 ь н у ю с корость
и в 3 б и вать тесто, пока о н о не н ач нет отста вать от с т е н о к ч а ш и . Доба в и т ь 1 25 г раз­
.\I Я r ч е н ного с.1 11 во ч н о г о м ас.1 а , с нова в з б и т ь , зате.\1 в.1 и т ь 1 0 0 м .1 пастиса и 200 .\1 .1
ф.1ёр;:�.ор а н жевой во;:�. ы . Взби в ат ь , пока тесто с н о в а н е нач нет отста вать от с т е н rн; .
и д а т ь е :.1 у п одо й т и в теч е н и е 2 часов. В ы .1ож и т ь тесто в бо.1 ь ш у ю фор.\! У д.� я в ы печ­
к и едо б ы и в ы пекать 45 м и н у т в духовкР при 160'С.

пасти цци / pastizzi ке. Пастрам и нарезают тонкими


С м . Корсика. ло м тикам и и готовят с ним сэндви­
чи***.

пастрами * / pastrami
* С.1ово " пастрам и " . как и « Пасторма". "бас�:-·рма»,
происходит от турецкого bastmnak - "прессовать": из­
давна кочевые тюркские народы заготав.·:шва.1и мясо
Крупный кусок говяжьей грудин-
впрок: нареза.1и. высушива.1 и . прокладывали спещtя·
ки (с м . табл . разделки говяжьей ту­ �ш и спрессовыва.1и .

ши, т. П, стр. 204-206 ) , который за­ * * К ажд ы й рецепт по-своему уникален: например. час­
то исnо:1ьзуют .1оnаточную часть и применяют сухой.
саливают в пряно м рассоле (с до­ а не рассольный посол - натирают солью и пастой нз
бавление м зерен зеленого перца, чеснока. молотого черного и красного перца, корицы,
чеснока, душицы и т.д. ) , а зате м коп­ гвоздики, душистого перца и семян кориандра. Неко­
торые производители шприцуют мясо рассо.юм.
тят и вялят* * . Этот способ заготов­ * * * Горячую ( приготовленную на пару) JL1н хо.юдную
ки мяса, изначально распространен­ пастрами в ресторанах США принято подавать. наре·
зав тонкими ломтиками. на б�"ербродах JL1И в качест·
ный в странах Восточной Европы ,
ве отдельного мясного блюда с гарниром.
приобрел популярность в Нью-Й ор-

150
Пасха п

Христианская Пасха празднуется


пас тушков ы е / rale в первое воскресенье после перво­
( н ауч. назв. семейства: RoдidШJ) го полнолуния, следующего за днем
Семейство птиц отряда журавлеоб­ весеннего равноденствия , то есть
разных. Обитают на влажных лугах, выпадает на период с 22 марта по
например коростель, или дергач/ 22 апреля - время прихода весны
таlе des genets (Стех стех), либо на бо­ и обновления природы. Поскольку
лотах - пастушок, или водяной пас­ Пасха знаменует и окончание Вели­
тушок/ rdle d 'eau (Rallus aquaticus)* . кого поста, с этим праздником свя­
Считаются весьма ценной перна­ зано множество кулинарных тради­
той дичью, особенно коростель, ко­ ций.
торый находится под угрозой исчез­ * В православии Пасха - главный христианский празд­
новения**. Из-за размеров и при­ ник, у католиков - второй после Рождества. В первые
века нашей эры евреи-христиане отмечали этот празд­
писываемого этой птице влияния
ник одновременно с иудейской Пасхой. Позже его пе­
на миграцию перепелов коростеля ренесли на первое воскресенье после иудейской Пас­
прозвали во Франции «Королем пе­ хи. Расхождение между современными сроками пра­
вославной и католической Пасхи вызвано различи-
репелов»/ roi de cailles* ** и готовят ем в датах церковных полнолуний и разницей между
так же** * * . принятыми солнечными календарями - грегорианс­
ким у православных и юлианским у католиков. В 325 г.
* В семействе 6 2 рода и 1 38 видов: расnространены
Первый Вселенский собор ( Никейский собор) поста­
широко, кроме полярных облаете{�. На территории
нови.'I праздновать Пасху в первое воскресенье после
бывшего СССР гнездились 12 видов, в том числе: ко­
первого весеннего полнолуния (эта дата у православ­
ростель, лысуха (Fulica atra). султанка rPorphyrio parph)'·
ных христиан колеблется от 4 апреля до 8 мая). У ка­
rio). камы шница (GallinuШ chIOropus), рогатая камышни­
толиков в формулу расчета вносится ряд дополнитель­
ца ((;аШсrех cinerea), водяной пас�'ШОК и 6 видов пого­
ных уточнений. Поэтому нас�упление Пасхи в право­
нышей (Ропа па).
славном и католическом календарях не всегда совпа­
** В России, в отличие от Западной Европы , популя­
дает. В результате католическая Пасха в 45% случаев
ция коростелей гораздо мноrочисленнее, и, хотя пти­
на неделю раньше православной, 30% совпадает, 5% -
цы находятся под охраной , охота на них разрешена.
разница 4 недели и в 20% разница 5 недель (больше
Впрочем, и в списке ме�liародной Красной книги
лунного цикла). Разницы 2 и в 3 недели не бывает.
в связи с !Точнением общей численности птиц статус
* * В Торе сказано, что Господь через слово Моисею
коростеля с 2006 г. рассматривается как «близкий к
установил Пасху и праздник опресноков в месяц, кото­
переходу в группу )'Трожаемых».
рый должен стать первым среди месяцев года. Опре­
* * * В старину в странах Западной Европы бытовало
делен был и пищевой ритуал праздника. Вечером сле­
поверье. что коростель - вожак перепелиной стаи.
довало заколоть агнца - козленка или ягненка: « Пусть
хотя ничего общего эти птицы не имеют ( кроме раз­
съедят мясо его в эту самую ночь, испеченное на ог­
ве что сходной окраски), да и летать коростель не лю­
не; с пресным хлебом и с горькими травами ... Это Пас­
бит. большую часть пуги пробегает. Однако отзву-
ха Господня ... Семь дней ешьте пресный хлеб; с само­
ки поверья сохранились и в его немецком названии -
го первого дня уничтожьте квасное в домах ваших.
И'achWIAOnig ( «Король перепелов").
Соблюдайте опресноки, ибо в этот самый день Я вы­
* * * * Дюма в своем « Кулинарном словаре" описывает
вел ополчения ваши из земли Египетской ... Храни-
один из способов приготовления этих птиц: «Пастуш­
те сие, как закон для себя и сынов своих на века ... Это
ков зажаривают, обернув виноградными листьями и
пасхальная жертва Господ)'" ( Исход] . Именно поэто­
завернув в большой лист промасленной бумаги, не об­
му в Песах (иудейскую Пасху) запрещено есть квасное
кладывая их ломтиками сала, поскольку эта птица до­
( хамец). С приходом христианства ветхозаветные пре­
статочно жирная. Ее готовка занимает полчаса".
сные лепешки на праздничном столе заменил квасной
(дрожжевой) хлеб, так как Христос в одной из притч
сравнил Царство Божие с закваской - дрожжами и. по
Пас ха / Paques греческому тексту Евангелия, во время Тайной вечери
благословил именно квасной хлеб.
Один из главных христианских
праздников*, в честь воскресения
Иисуса Христа, исторически восхо­ (Продолжение на стр. 152. )
дящий к иудейскому празднованию
исхода еврейского народа из Египта
( Песах ) . Согласно положениям иу­
даизма, с 14-го числа по 2 1-е, неделю
месяца нисан ( начала весны) , право­
верные должны воздерживаться от
вкушения перебродившей ( квасной)
пищи. В день Пасхи едят жареного
ягненка, принесенного в жертву со­
гласно правилам кашрута**.

151
п Пасха

ка. На праздничных столах христиан-маррок.анцев,


Традиционные п асхальные блю­
живущих в Фесе и Мекнесе. обычно красуется ягняти­
да . Во Францию обычай дарить на
на с изюмом и миндалем: кусочки мяса сначала обжа­
Пасху крашеные яйца пришел из ривают с луком в оливковом масле, затем rушат с 1 1ер­

Эльзаса и получил распростране­ цем , шафраном. имбирем. изюмом и мёдом. а перед


подачей посыпают обжаренным миндалем. Фра111�·зы
ние лишь в XV веке. К празднично­ считают, что пасхальному ягненку должно исполнить­
му столу подают сначала пасхаль­ ся ронно 1 00 дней от роду - у него должны быть розо­
вые почки и белоснежный жир.
ный омлет, с салом или колбасой
* * * Заготовленный впрок окорок вымачивают. варят
(его иногда готовят из « найденных» около 3 часов в кур-буйонt: (см. бульон пряный) . наре­
яиц/ arnfs «quefis"* или из яиц, сне­ зают крупными кубиками . щедро добавляют наши11ко­
ванную 11етрушку. чеснок. немного хорошего винно­
сенных курами в Страстную пятни- го vксуса, бvльоннос желе и ставят под гнет в холод­
11у) , что означает окончание долго­ ное место па сутки.
Тотло - nuд пасты: тонкие квалр:. пики теста. ко­
го пери ода п о с та . З а о мл етом сле­
****

торое А ос обо изысканных версиях раскатывают с лис­


дует мясное блюдо , чаще всего яг­ тиками петрушки; часто 1юдают со сливочным соусом
нятина** или козлятина, но едят и и накрошенными яйцами вкрутую.
* * * * * Традиционно пасх<t.11 ь ный стол на Руси был
свинину: например, в городе Мец -
обильным, о чем свидетелы:-твует сохранившееся в ле­
жаренного на гриле молочного по­ тописях описание праздничного застолья князя Ни­
росенка, а в департаменте Кот- колая Васильевича Рt:пнина, вельможи эпохи Екате­
рины 11: «На средине огромного стола лежал цельный
д 'Ор - формовую ветчину с петруш­ ягненок. изображавший агнца Божия. Затем стояли
кой*** /jатЬоп persilli. четыре больших кабана, соответственно четырем вре­
В пасхальном меню Шаранты, Пу­ менам года. Внугри каждого кабана были колбасы, кус­
ки ветчины и rюросят. Двенадцать оленей с золоты­
ату, Турени, Бери и Бресса значат­ ми рогами. зажаренные тоже целиком и начиненные
ся пироги с обильной начинкой из дичью, изображали двенадцать месяцев года, иногда
вперемешку с оленями лежа.ли и зубры. убитые в Бело­
различных видов мяса и яиц вкру­
вежской Пуще. Вокруг этих чудес кулинарного искус­
тую. В Лотарингии к праздничному ства было 365 ку.1ичей: затем мазурки (это нечто вро­
столу готовят тотло* * * * / totelots под де сладких лепешек ) . жмудские пироги и лепешки, ук·
рашенные сушенными в сахаре фруктами. За ними
соусом винегрет, в Руссильоне - бе­ столько же баб: бабы эти были украшены вензелями
нье, в Оверни - большие, толстые и надnися м и " . (М. И . Пыляев. "старое житье " ) .
блины пашады/ pachatks. Хлеб, кото­
рый пекли к празднику, всегда был
белее «хлеба насущного» и почитал­ пасха (блюдо) / pas k ha
ся за лакомство. Кроме того, суще­ Праздничное сладкое блюдо рус­
ствует множество специфических ской кухни, которое по традиции
кондитерских изделий, которые го­ готовят к Пасхе.
товят исключительно на Пасху.
В России в Воскресение Христо- (Продолжение на стр. 1 54. )
во традиционно разговляются кра­
шеными яйцами, куличами и пас­
хой *****. В Германии на Пасху го­
товят бисквитный « пасхальный
торт» - остерторте / Ostertorte, про­
слоенный масляным кофейным кре­
мом и украшенный шоколадными
яйцами.
* В о Франции церковные колокола замолкают
в Страстной четверг, а начинают перезвон в Пасхаль­
ное воскресенье и дети отправляются на поиски сы­ Русс кая кл асс ическая творожная пасха
рых яиц, " 11ринесенных иэ Рима звуками колоколов»
(на самом деле припрятанных родителями ) . Эта ув­
лекательная забава сопровождается всевозможны-
ми играми: подбрасыванием яиц в воздух, скатывани­
ем с холма и т.п. Сегодня, правда, найденные яйца ча­
ще шоколадные.
** Ягненок - ветхозаветная традиция пасхального
торжества, сохранилась она и в европейских стра­
нах. В Германии ягненка обычно запекают в тесте, а
во Франци и . Нидерландах, Великобритании и Ирлан­
дии чаще всего жарят ногу ил и седло молодого бараш-
Русс кая пасха. украшенная цукатами

152
п пасха

Для приготовления творог протира­


При г о товление ют со сливочным маслом , сметаной
3 аварн о й пасхи и яйцами*, добавляют сахар, мёд,
изюм, цукаты, миндаль или грец­
кие орехи , затем выкладывают в па­
сочницу - специальную разборную
форму в виде усеченной пирами­
ды, символизирующую Гроб Госпо­
день. Раньше пасочницы делали из
дерева, внутреннюю поверхность
покрывали резьбой с изображением
страстей Христовых, которая отпе­
чатывалась на готовой пасхе.
Сегодня пасху украшают цуката-
ми, выложенными в виде букв «Х»
и «В» - начальных букв слов «Хрис­
1. В чаше блендера смешать отжатый тос Воскресе».
творог, некислую сметану, сливочное * Сочетание масла, сметаны и сливок н е яв.,1яется обя­
масло, сахар, соль, лимонную цедру и не­ зательным .з.ля всех пасок. да и яйuа использ\Х>Т не це­
много лимонного сока. Обработать до ликом. а только желтки. Чтобы пасха получи.1ась вкус­
ной, творог должен быть не кислым. достаточно су­
однородности.
хим и не слишком зернистым. Различаются два типа
пасхи: сырая и заварная ( гретая ) . Они 1юхожи по со­
ставу. но отличаются способом приготоа.1ения. Д.1я
сырой пасхи все основные продукты растирают по
частям - "1ибо отде"1ьно др�т от друга, ;шбо в опреде­
.1енной последовательности. Для приготовления за­
варной пасхи все и.111 часть продуктов растирают и
смешивают по такой же схеме, а затем варят с'-lесь
на слабом огне. непрерывно помешивая . .з.о nоявле·
ния первого пузыря ( п римерно l час ) . Сырые и завар­
ные пасхи одинаково вкусны, но заварные сохраняют·
ся дольше (в холодильнике в течение недед и ) . в них
можно класть изюм , от которого сырые пасхи быст·
ро скисают.

2. Переложить в кастрюлю и, помеши­ п ат ( ф рукт о вый ),


вая, готовить на водяной бане до появле­
ния первых пузырьков . Затем поставить м армел ад /
на лёд и мешать, пока полностью не ос­ pate ( de fruits)
тынет. Добавить цукаты и изюм-коринку.
Кондитерское изделие на основе
протертой фруктовой мякоти , саха­
ра и пектина, напоминающее кон­
фитюр, но со значительно меньшим
содержанием воды. Фруктовая мас­
са составляет 50% от веса готово-
го продукта ( 40% для цитрусового
и айвового пата) .

(Продолжение на стр. 156. )

3. Переложить в выстланную салфеткой


форму для пасхи. Поднять края салфет­
ки . Сверху поместить гнет и поставить
в холодное место на сутки .
Разл и ч ные виды фруктово го пата

154
п пат

Изготовление. Паты промышлен­


И зг отовление
ного производства обычно делают
ф руктовог о пат а
из мякоти абрикосов и/или яблок
и главного фрукта, который дает на­
звание пату, добавляют аромати­
затор, иногда и краситель. Фрук­
товую массу варят с сахаром , сиро­
пом глюкозы и пектином, аромати­
зируют, подкрашивают и заливают
в формы , выштампованные в крах­
мале, или выкладывают на доску и
нарезают. Пат остывает в течение
1 2-24 часов, затем его вынимают
- - -
из форм , чистят щеточкой , обдают
� .-. ...... �
- -- - - струей воздуха, обваливают в крис­
- - - �
таллическом или глазировочном са­
- � - -
" � - ­ харе либо покрывают королевской

глазурью. Пат хранят при комнат­
1. Фруктовую массу залить в формы, вы­ ной температуре и слегка повышен­
штампованные в крахмале.
ной влажности.

2. Застывший фруктовый пат вынуть из


форм

3. Пат очистить от крахмала щеткой

Ф руктовы й пат о сах ар е на ре ш етк е

156
патиссон п

Наименование « Пат . . . ( название


фрукта) »/ pat,e de. . . говорит о том , патиссон , тарельч атая
что при производстве продукта был
ты ква / patisson
использован только один вид фрук·
( н ауч. назв. Cucurbita реро
та ; если на этикетке указано «фрук·
товый пат с . . . ( название фрукта ) » / vат. patisson)
pate de fruits. . . это означает, что в Овощная культура, разновидность
его составе преобладают указанные маленькой тыквы полусферической
фрукты ; наконец, надпись «фрук· формы, диаметром до 25 см, с за·
товый пат с ароматом (наименова· кругленными зубцами по периметру.
ние фрукта ) » /pate defruits атдте. . . В пищу употребляют недозрелые
подразумевает, что содержание это· плоды (4-8-дневные завязи) с зеле·
го фрукта в пате минимально или новатой кожицей и молочно-белой ,
он использовался только в качестве плотной, сладковатой мякотью,
ароматической добавки* . по вкусу напоминающей артишок.
* В дореволюционной России патом называли марме­ Культивируют в теплых странах * .
лад высшего качества. преимущественно из абрико­ * В диком виде растение н е встречается. Плоды по
сов (обычный мармелад делали из яблок) . По такой форме напоминают диск, колокол1,чик. чашу или та­
же схеме дела.ли и фруктовую пастилу - известное с релку. край может быть ровным или зубчатым. До не­
XIV в. русское 11ациональное лакомство на основе яб­
давнего времени традиционным цветом wюдов был
лок и мёла. зеленоватый, но в последние годы появились сор-
та желтой, оранжевой, ярко-зеленой и даже фио_1ето­
вой окраски.
Айвовый пат ----7> котиньяк
(Продолжение на стр. 1 58. )

П ат иссон

Айвовы й пат

пате / pate
См. паштет.

пате-д е-Пе з ена /


pate de Pezenas
См. паштет пезенский.

пателл а / bernique
См. морское блюдечко.
П р и готовле н и е овощей ( ку ку руз ы , п е р ца ,
п ат иссонов ) на г р ил е

157
п па тисс он

Во Франции, где патиссоны так-


Приго товление же называют « Шапочкой священни­
ф арширов анных патисс о нов
ка»/ bonnet-depretre или «шапочкой
курфюрста»/ bonnet-dёl,ecteur, их про­
дают на юге в августе-сентябре. Па­
тиссоны обычно бланшируют, об­
жаривают и добавляют в острые
блюда; их можно и фаршировать.
Маленькие патиссончики маринуют
в уксусе и используют как п икули .

патисс ье р , кр е м /
creme patissiere
См. кремы кондитерские.

1 . У мелких патиссонов аккуратно сре­


зать нерхушку с плодоножкой. Вынуть
мякоть нуазетной ложкой.
патока , м ел асса /
melasse
Густое , тягучее сладкое вещество -
результат неполного осахаривания
крахмала, побочный продукт про­
изводства сахара из свеклы или са­
харного тростника. После нагрева­
ния и неоднократного уваривания
сахарного сока от патоки отделя­
ют кристаллизованный сахар. ко­
торого в ней остается до 50% (ос­
тальное - вода, минеральные соли
и азотсодержащие вещества) .
В сахарной промышленности ( глав­
2. Наполнить патиссоны начинкой, на­ ным образом Германии и Италии )
пример из грибов, бекона, мякоти патис­ существует технология «обессаха­
сона, майорана, соли и перца. ривания» патоки , которая позволя­
ет выделить из нее часть остаточно­
го сахара.

(Продолжение на стр. 1 60. )

3. Выложить в смазанную маслом фор­


му, накрыть срезанными верхушками,
полить оливковым маслом и запечь в ду­
ховке.
Уб орка тп иссо нов ( Франц и я . l \JOti г. )

158
п патока

Патока первой экстракции очень ребляется - ее используют для про­


сладкая , палевого цвета, второй - изводства промышленного спирта
более темная и менее сладкая. Пос­ и пекарских дрожжей; кроме того,
ле последней экстракции она при­ она способствует различным про­
обретает черный цвет и резкий цессам бактериального брожения
вкус. Такая патока весьма питатель­ ( при получении аминокислот, вита­
на. В розничную торговлю для до­ минов и т.д. ) * * * .
машнего использования поступает * Начинку для этого тарта готовят н а слабом огне и:i
только Че р ная тростниковая пато­
« » мелассы, коричнеиоrо сахара и воды. загущая кукуруз­

ка (меласса) - с ней готовят выпеч­ ным к рахмалом.


••Ферлуш/ фр.-канад. ferkшche, farloшhe - 11ачинка из па­
ные изделия ( например, tarte а la mi­ токи С И3К)М ОМ.
f,asse*) и кисло-сладкие блюда. * * * Патока обладает способ1юстью задерживать крис·
та.лл и зацию сахарозы, улучшает вкусовые качества.
В Квебеке он а долгое время служи­ повышает вязкость, поэтому широко применяется
ла заменителем сахара; кроме того, в пищевой промышленности при производстве кон·

с ней готовили бобы с салом и тарт дитерских изделий, фруктово-ягодных консервов.


соусов, кетчупов, мороженого, пива, безалкогол ьных
а-ля ферлуш/ tarte а la feтlouche* * . напитков, некоторых сортов хлеба, в том числе «О�
Тростниковая патока входит в со­ ловскоrо " , «бородинского » , «рижского » .

став сырья для спиртового броже­


ния при производстве рома. Патока Рецепт ----7 тир
из сахарной свеклы в пищу не упот-

Головки круп но й спаржи с « же мчужинам и "


из черно й патоки и л и м онным кремом

Ч ерная патока

П окрыти е патоко й основы для тарта

Запеченн ы й пряны й пуди н г с патоко й

1 60
п Патримонио

Патрим онио / еные пшеничные лепешки «Кат лама" (от тюркско-


го kat - «Слой » ) , хорошо известные в Киргизии. кух­
Patri mon i o не крымчаков. Таджикистане ( ... калама " ) . Узбекистане
( " катлама " ) . Азербайджане (rатлама и шор-гогал ) и да­
А ОС для корсиканских вин, произ­ же в России - «Котломы" уноминаются в цДомострое " ,
написанном в XVII в. Тесго для узбекской катламы
водимых на северном берегу ост­
прослаивают топленым жинотным жиром или расти­
рова в окрестностях одноименной тельным маслом (часто и 11рослойку добавляется об­
коммуны ( Верхняя Корсика ) . Крас­ жаренный в этом же масле лук ) . а сладкую ... празднич­
ную" версию ера.ау после выпечки посыпают сахаром
ные и розовые вина изготавливают или пропитывают мёдом. Однако бак.лава не всегда
из высококачественных сортов ви­ была лишь праздничным угощением - известны вос­
нограда Нъеллуччо/ Nielluccio и Ша­ точные мини;1тюры . на которh1Х изображенtt се ра3-
дача сражающимся воинам, т.е. она исполь:ювалась
карел.ло/ Sciacarelw, белые - из экс­ и в каче(:тве чрезвычайно калорийного паi'1ка. Сущес­
клюзивного сорта Верментино/ твует мнение. что такое угощение, нарезанное ром­
бами , (·лужило и неким прообразом воодушевляющей
Vennen tino* . Красные вина, произ­
фронтовой открытки от женщин, которые его гото­
веденные в самые удачные годы, от­ вили (на Востоке ромб - символ женщины). Докумен­
личаются сложным и выразитель­ тально известно. что ежегодно 1 5-го числа. в Рамадан.
янычары маршем шли в Стамбул. где каждый полк по­
ным вкусом * * . лучал два огромных подноса с бак.лавой. Тем же стро­
* Корсиканский сорт Ньеллуччо родствен тоска.неко­ ем они возвращались в казарм ы , и эта процсссия име­
му Санджовезе, возможно завезенному на остров в r1е­ новалась «баклавной " .
риод nравле11ия генуэзцев. Сорт Шакаремо ассоци­
ируется в r1ервую очередь с самым старым винол.ель­
ческим районом, расположенным на западном бере­ (Продолжение н а стр. 1 64. )
гу. в окрестностях Аяччо, столицы острова и родины
Наполеона. Из Шакарелло делают очень популяр-
ное мягкое, слегка пикантное красное вино и доволь­ Виды пахлавы
но кре11кое розовое. Сорт Верме11тино дает гармонич­
ные белые мускатные вина.
* * В 1 968 r. PalrimonIO cтaл первым корсиканским
апелласьоном и до сих пор осr.1.ется одним из лучших.
Эти отборные красные вина, которые выдерживают
3-7 лет. хорошо сочетаются с жареной бараниной,
пернатой дичью и местны м сыром Броччио.

пахл ава , б акл ав а /


baklava
Общее название ряда восточных
сластей из тончайших слоев тес-
та с начинкой на основе различных
орехов*.
* Схожесть методов приготовления подобных изде­ П ахлава с ореха м и и сиропо м
лий из слоеного теста указывает на их явное родство
и общий источник происхождения. Это лакомство,
с незначительными различиями в названии, распро­
странено в целом регионе - от Средней Азии до Гре­
ции и Балкан, от Кавказа до южной оконечности Ара­
вийского полуострова. Есть сведения, что похожую
выпечку, из тонких слоев хлебного теста, с орехами
и мёдом, знали еще ассирийцы в VJII в. до н.э. Общим
11редком всех видов бакланы, вероятно, был лаваш -
традиционный rvюский хлеб, тоже ведущий свою ро­
дословную от ассирийцев. Идея приготовления ла­
комства проста: лепешку начиняют всем самым вкус­
ным. что дает природа: смазывают маслом, поливают
мёдом или бекмезом (уваренным фрукговым соком ) .
посыпают орехами и сворачивают в трубочку - такой
рулет можно смело считать прототипом современной
бакланы. Нечто подобное до сих rюр делают болгар­
ские повара - сворачивают слоеное тесто со сладкой
П ахл ава с фисташка м и и м ёдо м
начинкой рулетом, выпекают в жарочном шкафу. ос­
чrжают, нарезают на порции , заливают холодным са­
харным сиропом с добавлением лимонной кислоты ,
выдерживают 4-5 часов и подают. Одним из предшес­
твенников тюркской бак.лавы можно считать и ело- П ахл ава, типичное туре цкое лакомство

1 62
п пахлава

В зависимости от начинки может


Ос но вные принципы при г о­
иметь различную форму: пахлаву
то вления турецко й пахлавы
с фисташками чаще всего делают
или нарезают в форме ромба, с ке­
шью - рулета, с орешками пинии -
квадрата* .
* В каждой ("Тране сущестнуют собстнснные pc11c11-
Thl и (Коfirнн1кп1 11рнготооления пахлавы Так. в Тур­
ции ее готовят из самого 11ростого теста, которое да­
же нс промазывают мае.лом, а слоистость достиr:.tется
за счет того, что в п ро1 �е с се совместного р<н_.юпы к<t.­
пия пластов для пах.лап ы каждый из них мно1·ок1мт-

1 1 0 п осы пается мукой. Оре хи клм�т 11реи мущtттнс11-

но R Rt>рхние слои И:.IJlt"JJ И Я . на 11рО11ИТК)' идут <: U U C C M


немнш·о м<t.и1<1 и лонольно жидкий сироп. В И ране и
Азербайдж<t.не 1 1ах.лаву 1·отовят из сдобного теста на
1 . Слои теста должны быть очень тон­ основе яиц, молока, с1иночногu масла и розоноii: ко­
кими. ды. а 11рослаивают смешанными с сахаром и карда­
моном орехами , п ршнпывая исключительно топле­
ным маслом и густым сиропом, поэтому готовое 1t:ще­
лис содержит минимум влаги и может храниться до­
вольно до.1го. В азербайджанском горо,1с Шеки 11с�т
уникальную 11ахлану - из рисовой муки: каждый слой -
легкая , ажурная сеть, а 11ачи11яют ее фундуком и 11ро·
1штывают только сиропом. В Греции, куда 6<1.клаву з<1.­
везли �·1 щы и морсплав<t.тели из Мепнют<�.мии. сегод­
ня ее готовят из то11чай111его тecrd фило на оливковом
масле. М ногие народы в разное время внесли свой
вклад в реце111уру: в пахлаву стали добавлять кори-
цу и гвозди�·. розовую воду и кардамон. Именно бак­
.лава, реце1п которой 1юпал в Венгрию еще в Х\'1 в ..
в эnоху турецкого владычества. стала nрародител1.ни­
2. Подготовленную для выпечки пахлаву цей австро-венгерского штруделя. С Х\'111 в. в состав
нарезать ромбиками. уже не вносили никаких изменений, однако ме<·1.с Ги­
йом, бывший кондитер Марии-Ан�анетты, бежавший
от Французской революции к султану. создал " �·1юло­
образную" баклаву. которая получила название "фран­
цузской » / haklavafraщaisr.

3. Готовую пахлаву залить горячим сиро­


пом с добавлением розовой воды

РЕЦЕПТ П А Р ИЖС К О Г О Р Е С ТОРА Н А « АЛЬ -Д И ВА Н » * / AL D I WAN


ПАХЛАВА С ФИСТАШ КАМ И / B A K LAVA A l J X P I STAC H E S
С м е ш ат ь 600 г м у к и и 25 г сол и с та к и м кол и чеством вод ы , чтобы по.1 у ч и.1ось п.:�от­
ное и эласт и ч ное тесто. Разде.1 и т ь его н а 12 ра в н ы х частей и с катать в шары. При­
м я т ь п е р в ы й ш а р р у к а м и , п о с ы п ат ь щепоткой к у ку ру з н о г о к р а х м а л а , чтобы тесто
н е п р и л и пало. С в е р х у в ы л о ж и т ь второй ш а р , п ри м я т ь л а до н ь ю и п ос ы п ать к р а х­
малом . Повторить п ро цедуру с остал ьн ы м и ш а ра м и . Дол ж н а пол у ч и т ься стоп-
ка и з 12 слоев. Ста р а я с ь не повред и т ь и не порвать тесто, р а в номерно раскатать его
с к а л к о й в лепешку д и а метром п р и ме р н о 30 с м . Н а к р ы т ь т к а н ь ю и датh расстоя т ь ­
ся в тече н и е 1 ч а с а . З а т е м с н я т ь верх н и й с.1ой т е с т а , п е р е в е р н ут ь и п о с ьшать щ е ­
воткой к р а х м а л а . П р оделать то же с а м о е с остаJi ь н ы м и слоя м и , обе сторо н ы ко­
то р ы х дол ж н ы б ы т ь покрыты к р а х малом . Снова слож и т ь слои сто п к о й . Пос ы пать

164
пахта п

к р а х мало:\1 м ра м о р н у ю рабоч у ю п о в е р х н ость и р у ка м и растя н у т ь сто п к у в .1 е п е ш ­


ку д и а метром 50 с м и тол щ и ной 3 - 4 с м . Пос ко.1 ьк у верх н я я п о в е р х н о с т ь растя г и ­
в а е т с я с и .1 ьнее, п е р е в е р н у т ь стоп ку и п р одо.1 ж и т ь работу. С помощью оче н ь д.1 и н ­
н о й ска.1 к 11 рас катать сто п к у в л е п е ш к у д и а метром 80 с м . П о м е с т и т ь ска.1 к у н а
с е р ед и н у .1 е п е ш ю 1 , н а мотать н а нее п о од н о м у 6 слоев, п о с ы п а я к а ж д ы й к р а х м а ­
.1о м , и с н о в а в ы .1ож и т ь и х н а доску. В з я т ь д р у г у ю с к а л к у и п р оделать то же са мое с
оста.1 ь н ы м и 6 слоя � ш . С н о в а слож и т ь в стоп к у 1 2 пол у ч и в ш и хся т о н ч а й ш и х с.1 о е в .
И з м е л ьч и т ь оч и щен н ы е фиста ш к и . Полож и т ь сто п к у н а к р у гл ы й п ро т и в е н ь д и а­
метром 70 см т а к , чтобы од и н ее к р а й в ы с т у п а л по.1 у меся цем п р и мерно на 20 см ( в
с а :\ЮЙ ш и рокой части ) . В ы резать сто п к у п о к ру гу и от.ТJож и т ь . И з оста в шегося теста
в ы резать 4 - 6 ромби ков и р азде.ТJ и т ь на две части (по 6 слоев ) . Ра вномерно расп реде­
.1 и т ь фиста ш к и , с.1ож и т ь ром б и к и и поместить в к р у гл ы й п ро т и в е н ь . Н а к р ы т ь ром­
б и к и в ы рез а н н ы м кругом теста и плотно с к р е п и т ь п о п е р и метру. Расто п и т ь 1 , 5 к г
с.1 и воч ного :\1 ас.1 а и посте п е н н о за.1 и т ь и м тесто. Дать постоят ь 3 0 м и н ут. Поста в и т ь
п а х .1 а в у н а 2 5 -30 м и н у т в д ухов к у, р а з о г р е т у ю до 175'С. В ы н ут ь и остуд и т ь . С м е ­
шать 7 ч а с т r й са х а р а , 2 ч а с т и вод ы , 2 сто.1овые лож к и ф.1 ё рдора н жевой воды и п ро ­
в а р и т ь 5 м н н у т н а слабом о г н е . Зал и т ь п а х .1 а в у горя ч и м с и ропом . Остуд и т ь .
* «Л.ль-Диван" - ресторан ливанской кухни, расположенный в 8-м округе Парижа. н а авеню Георга \1, 30: славится своей пах.лавой.

ни, почек и желудочно-кишечного тракта. Лдександр


пахта, пахтанье / Дюма. описывая пахту в своем "кулинарном слова­

babeurre , lait de beurre ре», отмечает популярность этого продукта в Европе


XIX в.: «Эта жидкость настолько ценится как пищевой

Жидкость, которая остается после продукт в Голландии, что слуги, договариваясь с хо­
эяином , одним из условий ставят получение пахтанья
взбивания сливок при производс­ раэ или два в неделю. Пахтанье испольэуется для при­
тве сливочного масла*. Она богата готомения супа: 011 получается питательным и осве­
жающим, однако пригоден не для любого желудка" .
азотом и лактозой , но содержит ма­
* * * Сухая и сгущенная пахта широко используют-
ло жиров * * . Ее охотно пьют во всех ся в кондитерской и хлебопекарной промышленнос­
северных странах. В пищевой про­ ти: например, для изготовления некоторых видов вы­
печки тесто замешивают не на воде или молоке, а на
мышленности Франции ее применя­ пахте. Из пахты делают раэличные напитки. напри­
ют в качестве эмульгатора при про­ мер ацидофилин. а также вводят ее в состав некото­

изводстве хлебобулочных и мучных рых диетических сыров. В Норвегии существует кате­


гория сыров, проиэводимых иэ пахты, которую мед­
кондитерских изделий, используют ленно нагревают со сливками или молоком (их добав­
при изготовлении десертов и сли­ ляют в зависимости от нужной жирности сыра ) , пока
не испарится вся вода, а лактоза не превратится в ко­
вочного мороженого, а также не­
ричневую карамелизованную массу. В процессе ос­
которых сыров * * * . См. молоко сня­ тывания массу формуют. и сыр поступает в торговлю
тое, молочная сыворотка. в форме мягких сладких брусков, которые носят об­
щее название ..:бру1юст" / норв. brunost, т.е. « коричне­
* Пахта, пахтанье (от финск. раhtаа - сгущать) или, как вый сыр». Вкус его довольно необычен ( нечто среднее
говорили в старику. «Сколотина», - :это обезжиренные между сгущенным молоком. ириской и брынзой ) , он
сливки, полученные как побочный продукт при сбива­ нравится далеко не всем . однако знатоки ценят свое­
нии сливочного масла и содержащие менее 1 % жиров. образие этого продукта - другого такого в мире нет
Существует и так называемая бактериальная пахта - (см. Норвегия) .
кисломолочный продукт, для изготовления которого
молоко с очень малым содержанием жира сбражива­
ют определенным составом микрофлоры. Б1::1. ктериаль­
ная пахта вполне пригодна к употреблению - ее с.лег­
ка подсаливают для улучшения вкуса, а иногда впрыс­
кивают растопленное сливочное масло, что делает ее
похожей на натуральную.
** При невысокой энергетической ценности
( 33-44 ккал на 1 00 г ) пахта содержит много биологи­
чески активных веществ (в том чис.ле лецитин, нор­
мализующий уровень холестерина в крови ) , высоко­
ценный белок, витамины, минеральные вещества и
до 5% лактозы ( нормализующей в кишечнике процес­
сы брожения ) . Пахта давно известна не только как пи­
щевой продукт, но и как лечебное средство, приме­
нявшееся при лечении диспе11сии, заболеваний пече-

165
п пашина, пашинка

пашина , пашинка / паштет (пате) / pate


flanchet, bavette Название ряда приготовленных
Отруб говяжьей туши небольшой определенным способом кулинар­
толщины, соответствующий ниж­ ных изделий на основе различно­
ней части брюшных мышц (см. схе­ го, преимушественно мясного или
му разделки говяжьей туш и , т. 1 1 , рыбного фарша. Следует различать
стр. 204-206 ) . Используется в основ­ фарш , запеченный в тесте, - по­
ном для приготовления потофё. за добие пирога, который выпекают
исклю чением порционной части, в металлической форме, - и фарш ,
которую франпузы называют бавет­ запеченный в выложенной салом
�е-фла нше/ havette defianchet и обыч­ керамической, фарфоро в ой или ме­
но рубят на бифштексы ( см . бавет). талл и ческой форме-террине, - та­
Из телячьей пашины готовят соте и кое кушанье часто называют терри­
бланкеты*. Словом flancмt во Фран­ ном. Первый вариант подают как
ции также называют часть брюшка горячим, так и холодным, второй -
трески , расположенную рядом с фи­ только холодным. И то и другое
ле, под грудными плавниками. блюдо можно называть паштетом* .
1< Сог.1асно сдоварю Да.пя: « Пашина - паховая часть * Паштет в современном понимании - это кушанЬt'
кожи. меха. шкуры: пашенина - паховая. тонкая частh из мясных. рыбных и.111 иных продуктов. протертых
гонядин ы " . В российской терминологии nашина ( бо­ до пастообразного состояния. Во Фрашщи с.10вом pk
чок) - тонкий слой мышечной ткани, покрывающей ti (в дореволю11ионной России - «Пастет" и.1и " li<ll ll·
бркш1�ю полость; ею заканчиваются филей и окова­ кет " ) 11ервоначально называли только пирог с 11а­
,1ок. Содержит довольно много жира и соедините.1ь- чинкой из мелко наруб.1енноrо мяса. 11тицы и.1и ры­
11<•Й ткани. 1юэтому требует предварительной кули­ бы (ptitirn croiite). В русских журналах пушкинской по­
нарной обработки. Подготовленное мясо мелко наре­ ры писали: « Какая-то 1·-жа Бирч в Англии nодчива.1а
зают для �·шения. используют для приrотонления руб­ и 11рошед111 11е святки своих гостей nастетом. заклю·

:1еных кот.1ет. из него получается хороший бульон. чавшим в себе четыре I�тя, четыре индейки. два кро·
.1ика. вщ·емь фазанов. шестнадцать рябчиков . .1ве чет­
верти теленка. пятьдесят шесть фунтов свежей вет­
чины и семьдесят фунтов масла. Гости. числом чет­
п аш от / ceuf poche веро. уничтожили его до 1юследнего кусочка: дай Бог
сохранить нм такой а1111етит до следующих святок " .
С м . пошировать, яйцо-пашот. Вокрп nодобного нзде.1ия разворачивается ко�е.1ия
И . А. Крылова « П ирог " . где с�ти потихоньку. через
дырочку в корке. выедают начинку хозяйского 11иро·
Пашр анк-дю-Вик-Б иль / га. нахваливая то « Ножку•>. то «крылышко» курошп­
ки. Только значите.1ыfо 11озже « 113ШТетuм" ста..1 и 11а·
Pacherenc-du-Vi c-Bilh зывать самостоятельное б.1юдо. в которое преврати·
.1ась начи нка такого п ирога. Вот какое опреде.1ение
А ОС для белых сухих или сладких дает Энциклопедический словарь Брокгауза и Еф­
вин, производимых на юго-западе рона: « Паштет (от paJta - тесто. франц. pilti. анг.1. pii!.
и та.. 1 . pa.iliaщ нем . Pmtl'fl') - кр�тлый 1шрог с начинкой.
Франции, в долине реки Адур , из
Паштеты готовят с за11еченной тестяной об.1ож1юt'1
винограда сортов Аррюфьяк/ Anu­ ( коркой ) �t без нее; в 11оследнем с:rучае паштет назы·
fiш, Курбю/ СоиrЬи, Гро- и Пти-Ман­ нают холодным". До сих nop многие французские ра­
ti готовят в тесте. Лучшим подтверждение:о.t: этом\· слу­
сан/ Gros-, Petit Manseng. Сухие вина - жит « Паштет из Шартра" /pд.ti de Chartres, который уже
ароматные, свежие , с ореховой но­ в 1 804 г. фиr;.рировал в Альманахе деликатесов Фран­
той и длительным послевкусием. ции. Сегодня его готовят так же, как в позапрошлом
столетии: мясо дикой �,-ки (сегодня ::1то может бып.
Сладкие, в основном из Пти-Манса­ и телятина �1И свинина ) . смешивают с нотрошк<t:о.t: И .
на позднего сбора/ vendanges tardives, добавляют коньяк. мускатный орех и за11скают в 11ре­
с11ом тесте нз пшеничной муки. Паштеты·терр1111ы из
отличаются цветочными нотами
запеченного рубленого мяса и рыбы особенно pacr1p<r
с оттенками экзотических фруктов странены в Турени.
и превосходным мягким , аромат­
ным послевкусием* (см. Гасконь) .
* А. ОС был учрежл.ен в ) 94Н г. Сухие вина. охлажден­
ные до 8-1 О,С, 1юд<1ют к блюдам из рыбы н морепро­
дуктов. а сладкие нрекраснu 1юдходят в качестве апе­
ритива и как со11ровождеF1ис фуа·гра. голубых сыров
или десерта.

Сви н ой паштет в тесте

166
п паштет ( пате)

История. Паштеты были известны компонентов выступают, в частнос­


еще в Древнем Риме; их готовили ти , свинина и свиные потроха ( ку­
в основном из свинины, но исполь­ сочками или рубленые ) , а также
зовали и всевозможные маринован­ льезон (яйцо, молоко, желе и т.д. ) .
ные и приправленные компоненты Можно выделить деревенский паш­
( например , птичьи язычки) . тет/ pate de campagne, например бре­
В Средние века существовало мно­ тонский , отмеченный крас ным
жество способов приготовления мя­ ярлыком (классический паштет из
са, запеченного в тесте. Александр свинины с добавлением потрохов,
Дюма в своем «Большом кулинар­ шкурки , репчатого лука, пряностей
ном словаре» ( 1 872) приводит дю­ и специ й ) ; паштеты из мяса домаш­
жину рецептов подобных блюд ней птицы/ pates de voШille (оно со­
с многочисленными вариациями. ставляет 1 5 % общего веса паштета)
или дичи/ pates de gi.bier (20% ) , пече­
География. Во Франции в каждой ночный паштет/ pate de foie ( 1 5-50 %
области существуют свои рецеп- печенки) и паштет из головы/ pa-
ты паштетов: в Шартре их готовят te de tete (отваренная голова без кос­
из дичи, в Амьене - из утки , в Пи­ тей , с добавлением отварной соло­
тивье - из жаворонков, в Пезена - нины вместе со шкуркой ) .
из баранины с пряностями и саха­ И з мяса делают более или менее
ром, в Брантоме - из вальдшнепов, мелкий фарш , иногда с вкрапле­
в Перигё - из фуа-гра с трюфеля­ ниями мяса в виде кусочков, поло­
ми, на Корсике - из дроздов, в Дьеп­ сок, кубиков и т.д. Для приготовле­
пе - из морского языка, в Лотарин­ ния паштетов в тесте, или в корке/
гии и Бурбонне - из дроздов, зайцев pate еп cтoute, чаще всего применя­
и картофеля со сливками , в Пуату - ется специальное тесто, но мож-
из шпината. Стоит упомянуть паш­ но использовать масляное, слоеное
тет « п одушка прекрасной Авроры » или несладкое сдобное. Тестяную
и паштет Контада/ pate Contade - за­ «Крышку» тщательно прижимают,
печенная в тесте фуа-гра (см. табл. чтобы начинка была плотно закры­
паштетов на стр. 1 76- 1 77) * . та, смазывают яйцом и украшают де­
* " королем" французских паштетов считается паш· коративными элементами . В центре
тет из !!'синой печенки - знаменитое блюдо, которое проделывают отверстие для выхо­
в дореволюционной России называли «Страсбургским
да пара. К этой же категории мож­
паштетом " . JL1и "страсбургским пирогом» ( вспомни­
те у Пушкина: " ... и Страсбурга пирог нетленный " ) . - но отнести и некоторые блюда, ко­
первой его версией и бЬL'I упомянутый в этой статье торые готовят не в форме, а просто
«Паштет. или пирог Контада" (см. примеч. к ст. К.Лоз.
Жан·П..., р ).
заворачивая начинку в тесто ( куле­
бяка, паштет пантенский ) .

Приготовление. Состав паштетов Съtрой м аринад для ингредиентов паш­


(терринов) регламентирован лишь тетов и терри нов ---7 маринад
отчасти . В качестве обязательных

ТЕСТО Д.lЯ ПАШТЕТА: ПОДГОТОВКА


Н а рабоч у ю повРрх ность н ас ы п ат ь 500 г п росРя н н uй м у к и горко й , с в е р х у сдР.1ать
у г.1 уб.1 Р н 11 е . ВвРсп1 1 2 5 г м ас.1 а , 2 я й ца , 12 г со.1 11 и 250 :\1.1 вод ы . З а м е с и т ь трсто.
дважды Рго об:\1 я т ь , с к атать в ш а р , н а к р ы т ь и поста в и т ь н а 2 часа в хо.1од н о е место.

ТЕСТО ДЛЯ ПАШТЕТА СО СМАЛ ЬЦЕМ: ПОДГОТОВКА


Н а рабоч у ю повррхность н ас ы пать 500 г :\1 у к и горко й , с в е р х у сде.1ать у г.1 уб.1 е н и Р .
В в е с т и 1 2 5 г растоп.1 е н ного с м а .1 ьц а , 1 я й цо, 200 :\1.1 в о д ы и 1 5 г со.1 и . З а :\1 Р с и т ь �> а к
о б ы ч ноР тесто а-фонсе ( с м . тесто) .

168
паштет ( пате) п

ПАШТЕТ ИЗ ЖАВОРОНКОВ В ТЕРРИНЕ / РАТЕ D'ALOU ETTE Е:\" TE R R l :\" E


О щ и пать и о п а .1 и т ь 8 ж а в о р о н ко в . Уда.'l и т ь к.'l ю в ы и л а п к и . В ы потрош и т ь , оста в и в
то.1 ько печ е н к у и п у п оч к и . Вместе с костя м и п ро п устить через м яс орубку, снача.'l а
со средне й . а затем с мелкой решеткой . Ф а р ш п о м е с т и т ь в м и с ку, доба в и т ь 40 г ж и ­
ра фу11-1·р11, 40 г гус и ного ж и ра , 1 ч а й н у ю .1 ожку сол и , щепотку свежемолотого п е р ­
ца и 6 и зме.1 ьч е н н ы х я год можжеве.1 ь н и ка . Тщате.1 ьно п е р е м е ш а т ь и пере.1ож и т ь
в терр и н у. Н а к р ы т ь к ры ш ко й и поста в и т ь н а 1 час 30 м и н у т н а водя н у ю б а н ю , п о ­
мест и в ее в духов ку, разогретую до 1 8 0 ° С . Горя ч и й п а ш тет п ротереть через с и то,
чтобы по.1 у ч 11 .1ся очен ь тон к и й мусс. С м е ш ат ь с 80 г сма.'l ь ца и та к и м же ко,1 и чес­
твом жира фуа - г р а . Пере.'lож и т ь в м а л е н ь к у ю терр и н у, тщател ьно п ри м я т ь и осту­
д и т ь . Расто п и т ь н а оче н ь с.1абом огне 40 г сма.'l ь ц а , когда он н е м ного о с т ы н ет, за­
л ит ь им п а ш тет. Н а к р ы т ь к р ы ш ко й и остуд и т ь .

ПАШТЕТ, И.l И П А Й , ИЗ УГРЯ / РАТЕ D'AN G U I L L E , E E L P I E


И з у г р я в ы н ут ь кост и . Ф и .1е н арезать н а эска.1 о п ы размером 5 - 6 с �1 . Б.1 а н ш и ровать
в п одс оа е н н о й воде, обсу ш и т ь и остуди т ь . Сварить я й ца в к рутую, оч истить и наре­
зать к ружоч к а м и . Р ы бу и я й ца п р и п ра в и т ь со.'l ь ю, перцем, терт ы м мускат н ы м оре­
хом и руб.1 е н о й петру ш ко й . В г.'I убокое ова.1 ьное б.1 юдо в ы л ож и т ь черед у ю щ и м и ся
с.'!оя �1 и р ы бу и к ружоч к и я и ц . За.'l ит ь н а по.�о в и н у в ы с о т ы бел ы м в и ном и сверху
рас п реде.1 и т ь ме.1 к и е кусоч к и с.1 и в о ч н ого :\iac.1 a . Н а к р ы т ь бл юдо п .1астом с.1оено­
го теста и п роде.1 ат ь отверстие д.1 я в ы хода п а р а . С м а зать я й цом и н а нести узор в в и ­
де по.�ос о к . В ы пекать 1 час 30 м и н ут в духовке, разогретой до 150°С. Перед подачей
в.1 и т ь через отверстие н е с ко.1 ь к о .1ожек обезж и ре н ного дем и г:нн: а .

ГОРЯ Ч И Й ПАШТЕТ ( ПАТЕ) «ЛYl\Y.l.l » ИЗ БЕКАСОВ /


РАТЕ C H A t.1 0 DE BECA S S I :'-! E L L" C U L L U S
Уда.1 и т ь к о с т и у 8 бекасов и расп.1 астать и х н а р а б о ч е й поверх н о с т и . П р и гото в и т ь
тон к и й фарш ( с м . фарш ко.1 басн ы й ) с о с .1 и вк а м и , доба в и в н а t/;J о б ъ е м а фуа-гра и
н аруб.�ен н ые потроха бекасов. Н ач и н и ть этой м а с с о й п т и ч ь и ту ш к и , полож и в в с е ­
ред и н у п о кус о ч к у фуа-гра и .10:\п и к у трюфе.1 я . П р идать т у ш к а м первонача.1 ь н у ю
ф о р м у и с б р ы з н у т ь кон ь я ком . Д н о и стен к и разъе м н о й о в а л ь н о й форм ы в ы сте.1 ит ь
тон к и м с.'lоем теста , с в е р х у в ы .1ож и т ь с .'IОЙ тон кого ф а р ш а с о с.1 и вк а м и , с м е ш а н ­
н о г о с ф а р ш е м ;.1..� я гратена ( с м . фар ш ) в п ропорц и и 2 : 1 . Пти ч ь и т у ш к и у.1ож и т ь в
ф о р м у, П.'lотно п ри ж а в д р у г к дру гу, п устоты з а по.1 н ит ь ф а р ш е :\1 . Сверху в ы .1ож и т ь
с л о й ф а р ш а , н а к р ы т ь по.1оской са.1 а и п .1 астом теста . Н: р а я т е с т а п р и жать и з а ще ­
п ит ь . Укр а с и т ь ф и гурка м и и з теста . В ц е н т р е п роде.1ать отверстие д.1 я в ы хода п а р а .
С м а з а т ь я й цом . Помест и т ь фор:\1 у н а в од я н у ю б а н ю , поста в и т ь н а п р от и в е н ь и д о ­
в е с т и д о к и пе н и я н а П .'l и т е . Затем поста в и т ь в д у х о в к у и гото в и т ь 1 час п р и 185°С.
Снять тестя н у ю « к р ы ш ку » , надрезав тесто по окружност и . Уда.1 и т ь ca.'l o и убрать
съем н у ю ф о р м у. В.1 и т ь в п а ш тет трюфе.1 ь ное ра гу, .1 и и ро в а н ное нес ко.'l ь к и м и .'IОЖ­
к а м и основного бу.1 ьона и з д и ч и с мадеро й . Снова н а к ры т ь п а штет « к ры ш ко й » и
разогреть в духовке. Сразу же подат ь на сто.1 .

169
п паштет ( пате )

Р Е ЦЕПТ Э Р И КА .1 ЕСЕРА / E H I C C E C E IH'


I I A il l T ET R ТЕСТЕ / l'Л T I� Е :\ С Н О С' П :
Н п о р ц и й . Н а р!' : 1<1Т ь i.; �· G ш; a �1 1 1 {j ;)() г тl':1 я ч ьР i i г р�·;�. 1 1 1 1 1\ 1 1 . I ;) () r i.; �· 1н 1 1 1 o i i I l l' Ч l' Ш, 1 1 .
'i O O r c в 1 1 1 1 o i i Ш l ' i i 1ш l l :юо r ф у а - г р а . ; (:1 я Ш\ fJ l l H i Ц a С Ш' l ! I а т ь 1/2 :1 с у хо г о UP.1 0 1'0 ll l l -
1 1 a . 2 0 г с о.1 1 1 . ( j г I l l' fJ I \ a . 8 1· с а х а ра . юннjт 1 1 :1 1 го:ю н ю 1 :1 �· 1\ а - ш а .1 ота*. 1 1 р 1 1 1·ото в:1 Р 1 1 -
н о р н а с - .1 1 1 в о ч 1нш � 1 a r :1 P . 1 1 1 ч а i i н у ю :ю;i-; J; y ц в рп;ов п 1 )1 ья н а . I\ l я r o :J а .·1 1 п ь шчн1 1 1 а ­
;1щ1 1 1 в ы ;1Ррж 1 1 в а т ь н H P )I н Т Р Ч Р 1 1 1 1 Р 2 ;1 1 1 P i i . Н а юш �· н р 1 1 1J 1 1 r о т о в :1 Р н 1 1 я с шч 1 1 ат 1, .) ()() r
" �· 1; н . 2:10 r r .1 1 1 nоч 1 ю 1·0 :-.1 а с:1 11 . 10 г с о:1 1 1 1 1 2 я i'1 1 1а . :1 ю1 р с 1 п ь тРсто 11 оrтн n 1 1 т ь н а с �· т -
1\ 1 1 . R ;1Р 1 1 1, п 1н 1 готов.1 Р 1 1 1 1 я в ы н �· т ь � 1 я с о 1 1 :1 )1 а р 1 1 11 а ,1 а 1 1 1 1 р () п �·rт 1 1 т 1, ч Р рР:1 �1 я r o p �· G ­
" Y с l\ p �· 11 1 1 o i i 1н• ш Р т l\о i i . ТРсто µ а :цр:1 1 1 т ь н а 2 н Р р а в н ы Р ч н r т н 1 1 раr ю1та т 1 " Б6:1 ы 1 1 1 1 �1
1 1 :1 а с т о �1 B bl !' TP:l l t т b ;щ о 1 1 C T P l l K l l ф о 1н1 ы . ; 1 а п о :1 н 1 1 т ь Pl' ф а р пr Р �I 1 1 H H l\ fJ hl T Ь �I P ll Ы l l l l �I
1 1 .1 а с·то�1 . Н ы 1 1 р 1; а п, в ;1 y xo B l\P 4 .) )l l l H �·т. Н ы н �·п, 1 1 ;1 :i. �· xo n ю 1 1 1 ;щп, о с т ы п• .

- I JapyiJ:1 c 1 1 1 1 ы й .1\·к-ш�L·ют 11<1.ссе р \·ют н а с.1 н н о ч 1 ю �1 \tасн_· ;.?-:\ �шнуты . ;t о tiош:1 я ют к р а с 1 1 щ: 1ш 1 ю . cax;ip ( часто nе р ж,·аз ) . :1 1 1 \t 01 1 1 1 ы i i

с о к . ГНО.Ц I I К� . CO."l h , 1 1 t·рен 1 1 ППОIJНТ 10 минут IllЦ к р ы ш к о ii , .li\T('M к р ы ш ю· С I В l �! а ю т 11 :t<-1.IOT Ж (1,1 К О С Т1 1 1к 1 1 а р 1 1 ·1ъо1 .

Р Е ЦЕПТ ЖАНА Д Ю К.l}' / .J EA :\ D l . C !Л l ' .\


ll A l llTET В Т Е С Т Е « ПА В Е ,l /O Р)' .. \ » / l'Л T f: " ! ',\ \· f: 1Н . Н О У "
l l a p P : ia т 1, " �·6 1 1 1'1\ Ш I :10 0 r :\I Я IO J T l l те:1 я т 1 1 1 1 ы 1 1 : ю о r �l H l\OТ l l r в 1 1 11 1 1 11 ы : в ы ;tРµжап,
1 2 ч а с о в в щ1 р 1 1 1 1 а .1r 1 1 :1 1 r та l\ а н а бР:юго в 1 1 11 а . 1 р кн1 1\ 1 1 юJ н ь я l\ а . с о .1 1 1 . 1 1 Р р ц а . 1 1 LР -
1 1 оп\ 1 1 0 1 Р с 1 1 « Ч Р т ы р Р r 1 1 rщ 1 1 11 » . П ро п ус т 1 1 т ь Ч P JH' :I )1 я с о р �· G 1; у ;)()() r c вt 1 1 1 o i i 1 1 1 P i i 1ш .
1 1 р 1 1 1 1 ра в 1 1 т ь . l l Р р Р �1 Р 1 1 1 ат ь фа р 1 1 1 с �1 а р 1 1 1 1 о в а 11 1 1 ы �1 �1 я с о .\ 1 1 1 L O O г ф �·а - г р а . 1 1 а р Р : 1 а 1 1 11 о i i
:\ I P .-1 1\ l l Ш I l\ �' O l l IO\ Ш I . С � I Р Ш аП, ;)()() Г ) 1 �' 1\ 1 1 . ;j()() 1· l'.l l l l ! O Ч l l O ГO � 1 а с : 1 а 1 1 2 я i i ца . 1 1 p 1 1 1· 0 -
TO B l 1 Т I, l l P C' :l < Ц l\ O P Т(Ч'ТО u p 1 1 3f' , p!!(' l\ a T a т t, 1 1 р а ;1;1Р:I 1 1 Т Ь l l i! ; 1 в а H P pa B l l Ы X 1 1 ;1 а С Т Н . ; ( 1 1 0
1 1 с · т р 1 1 1 ; н ф о р :\I Ы в ы r тР:1 1 п ь 66.1 ы 1 1 1 в 1 1 1 :1 а с нн1 . 1 ю:ю;ю 1 п, 110.1 о с 1; у с а: 1 а 1 1 n ы .1 о ж 1 1 п,
1ю.1 () в 1 1 1 1 �· фа р ш а . С в Р р х :.· µас 1 1 1н•;1р:1 1 1 н {j 1 1 :н1 Р:1 1,<1 Р н н ы х т р юфР.1 Р i i 1 1 n ы :ю ж 1 1 п. о с ­
т1ш 1 1 1 1 1 i i с я ф а р 1 1 1 . Н а 1чJ ы т ь 1 ю:юc· l\o i i с а :1 а 1 1 ш• 1 1 ь 1 11 1в1 1 1 :1 а t· нн 1 ТРпа . Н « 1\ р ы 1 1 1 1\ Р »
1 1 рtЦР:1 а т ь ;щ а OT B P JH' Т l lН ;J,.l Я в ы хсца 1 1 а р а 1 1 ( ' IННI О Щ ЫО l\ l l (' T O Ч IOI (' �l i\ : i a т ь l lO R P p x ­
l l O (' Т !, н i i 1 10�1 . Н ы п Р l\ а т ь 1 ч а с в :1 �· х о н l\ Р . р а :ю г р р т о i i .1 0 2 .) 0 ° С . Ko r.1a 1 1 а 1 1 t тРТ ост ы н <>т.
B .l l ! Т I, Ч Р рР:J O T B P p C T l l H X0.1 0;!. l l O P ЖР:IР. l l оrта в 1 1 т ь н а 1 2 ч а r о н в х о.1 0;1 1 1 :1 ы 1 1 1 1\ .

П а ш тет нз ф оре:1 1 1
[ ( ) С \ Н > р Ч Юl\1 1 1 ( B< 1 re:J ы )

170
п паштет ( пате)

П А ШТЕТ В ТЕСТЕ ИЗ ФУ А- ГР А С ТРЮФЕ:I ЮШ / РАТЕ [)Е FO I E G R .\ S T R l . F f' E


П р 11 гото н и т ь тесто д.1 я п а штета и дать постоя т ь 1 2 часо н . П р и гото н н т ь 1 к г фарша
1 1 з с в 1 1 н и 11 ы 11 печ е н к и . Зач и ст и т ь 2 п.1от н ы е фуа - г ра . О ч нсппь тр юфе:ш . н а р е:шп,
с о:ю�1 коii . пос ы п а т ь п ря ной со.1 ь ю. по.1 1 1 т ь кон ья кт1 11 н а ш п и г овать 1 1 ш 1 фуа-гра .
l l р 11 п ра н 1 1 т ь п ря н оii с о.1 ь ю и м а р и н о вать 2 ч а с н в С )1ес 1 1 к о н ь я к а 11 �1 нде р ы . Тесто рн­
катать 11 р11 зд<'.1 11 т ь н а 2 н е ра в н ы х 1 1 .1 н с т а . В ы с т е .1 1 п ь 66:1 ь ш и :\1 п .1 асто�1 круг.1 у ю
и .1 1 1 о в 11 .1 ы 1 у ю разъе�ш у ю фо р м у, н о к р ы т ь с:юеС\1 фар ш а , н а Нf'ГО у.1 о ж 1 п ь фуа - г р а
фнµшу, в ы :ю; ю п ь к у 110.1 о м оста в 1 1 1 11 ii r я фа р ш . С н r р х у по.1 0 -
1 1 1 1 .1 о т 1 1 0 ЩJ l \ 11\ НТЬ 1 -.:

сн:1С\, �/2 .1 <\ в µо в о пJ :1 1 1 r т а 1 1 н е т n ч к у пв1 ь я н а . З а к р ы т �, )t r 1 1 1, ш 1 1 �1 п :� а с ­


il\ 1 \ Т Ь 1 1 u .1 u c i.; �-
тш1 1 1 :ш щvшпь к µ С\ н С 1 ю :1ю щ ь ю н ы е � 1 к 11 н ы р r з 11 т ь 1 1 :з обре:нюв те с та ф 11 г у рк 11 1 1 у к­
.

µuсить 11�111 пов е р х н о с т ь . ll р одР.1 а т ь n т н Е' р r т и Е' д.1 я в ы ход11 п а р а . С \1 а а uт1, 1м611 т ы м
н й цщ1 . U ьш е кС\ть н ;1 :1-· х n н к Р , р а : ю г рР т о ii д о НЮ 0 С . из р а с ч ета 3 0 - 3 5 м и н ут на 1 кг
ш1 ш тетС\. ;..t С\ ть н е �ш о г о о с т ы т ь . Е с :ш п а штет с р а зу по;щrтся н а сто.1 . в:ш т ь ч v р v з о т -
11 Р р с п 1 Р 1 нн · т о 1 1 .1 ш 111 ое же.1е; е с :ш же 11 ре;що.1 а га е тс я . ч то он будет �-.: а 1ю е - т о в р е )! Я
х рн н 11 т ь с н . с :1едует в .1 1п ь растоп.1 f' 11 н ы ii or a .1 r ц .

РЕЦЕПТ КРИСТИАНА ПАРР .\* / C H R I ST I A :\ PA R R:\ .

ПАШТЕТ ИЗ СВИ Н О Й П Е Ч Е Н К И И ЖИРН О Й �'ТКИ /


РАТЕ DE FO I E DE P ORC ЕТ [)Е C:A:\.\ R l) c ; RAS
5 0 - 5 5 банок по 2 0 0 г. Проп уст и т ь через �1 я с о р у б к у с к р у п н о й решеткоii 2 к г с в и ­
н о й п е ч е н к и , 4 к г с в и н ой ш е й к и 11 4 к г )I Я с а �·т к и ю1 естР с коже й . С )1 е ш ат ь фнрш
в бо.1 ь ш о ii е м �-.:ос т и . П р и п ра в и т ь 1 6 0 г со.1 1 1 , 40 1· с в ежеш>:ютого ч е р н о го перца, 1 0 г

э с п е.1 еттского перца . Доба в и т ь 1 0 и :н1 е .1 ьч Р н н ы х зубч шю в ч е с н о �-.: а , 50 г )!е.1 кого са­

х а рного п е с к а и н е �1 ного кон ья к а . Э н е р г и ч н о пере�1 е ш а т ь . В к а ж д у ю ба н к у по.1 0 -


ж и т ь к �т о ч r к с ы ро й фуа-гра ( в ес о�1 п рю 1 е р н о 20 г) , за по.1 юп ь ба н к 1 1 фарш е�� т а к .
ч т о б ы до �-.: р аев оста ва.1 о с ь 5 м м . С в е р х у по.1ож 1 1 т ь по кус о ч к у .1 а в рового .1 и с т а . Ба н -
1 ш з а к р ы т ь и стери.1 11 зовать в тече н и е 2 ч а с о в п р и н е п р е р ы в н ом к и п <> 1 1 1111 . Остуд 1 1 т ь
н е в ы н 1 в� а н и з вод ы . Затем ба н к и т щате.1 ыю в ы тереть 11 х ра н и т ь в п ро х :1 а ; :щ о :...1 те�1 -
11 0:...1 �I PCTP. В к ус п а ш тРта с о в р е � 1 <> 11 е �1 .1 1 1 ш ь �·.·1 �" 1 ш аетс н .
� Кристиан Парра - известный французский повар и з Страны бас коR. в,1а;1,евший некогда рестораном А.иhп-дr dP /11 (;a/ufX (две звезды
гида " � и ш.1ен " ) u местечке Урт. R 15 км к востоку от Байон н ы . Парра 1 1 рослави.1ся реце1по�1 кровяной колбасы - этот де.1икатес се­
годня прод<tют н консервах и даже подают в парижских ресторанах. с п1.р1111ром из картофелыюго пюре ил11 с кубиками жаре1ю1·0
картофе.1я. Уй,1.Я 11а покой. Парра 11аnисал кулинарную к и и �;.· " моя с винья от головы до 1южек" / .\1011 cl.н:ho11 tW /а tetf' аих p1ed.s.

РЕЦЕПТ ЖАНА ДЮКЛУ / J EAN D l ! C /,O U X


ПА ШТЕТ ИЗ П ЕЧЕНКИ ДОМАШ Н Е Й ПТИЦЫ / РАТЕ D E FO I E D E \'OL.\ I L L E
П р 1 1 гото н 1 1 т ь � 1 а р 11 н ад: С )Jешать 6 сто.1 ов ы х .1 ожек �-.:он ья к а , 3 сто.1 о в ы е .1 ож к и р а с ­
т и те.1 ь н о го :1-1 а с .1 а и 1 н а руб.1 е н н у ю го.1овку .1 у к а-ш а .1uта . Н а резать к �· б 1 1 кю1 11 500 г
�1 я к о т 11 те.1 я т и н ы и 500 г с в и н о й 11 ы р е з к и , 600 г с в и ного горла п ро п ус т 11 т ь через :о.1 я ­
с о руб к у. Посо.1 и т ь . п о п е р ч и т ь и пос ы пать щепоткой с м <> с и « че т ы р е е п Р ц и и » . 3а:ш т ь
� 1 а р и н адо�1 11 дать постоять н е �1е н е е 1 2 ч а с о в . Обжар11 т ь н а с.1 и воч но�1 �iac.1 e п е ч е н ­
к у 6 дщ1 а ш н и х п т и ц с о 100 г н а р е з а н ного к у б и к юш с а .1 а . В с е :\1 я с о и н е ч е н к у п ро ­
п у с т и т ь ч е р е з �I Я с оруб�-.:у со с р ед н е й p e ш e т i-.:o ii . В в е с т и в фарш 2 я й ца , 2 сто.1 о в ы Р
.1ож ю 1 м у к и , сто.1 о в у ю .1ож к у к р е м - ф реш и в.:� и т ь м а р и н а д . Д н о терр и н ы в ы сте.1 1п ь
н а р е з а н н ьв1 по.1 о с к ю1 и сало:...1 ( 2 0 0 г) , с в е р х у н ы .1ож и т ь !! а ш тет 11 це.1 и ко�1 п о к р ы т ь
его по.1ос к юш с а.1 а ( 1 00 г) . Поста в и т ь н а во;t я н у ю ба н ю 1 1 гото в и т ь 1 ч а с 30 )l lf н y т
в д у х о в к е . разогретой до 2 0 0 ' С .

172
паштет (пате) п

ПАШТЕТ ИЗ М И НОГИ ПО- БОРДОСКИ / РАТЕ DE LA M PROI E А l,A BOR D E l,A I S E


В овал ь н у ю ф о р м у, в ыстл а н н у ю тесто м , в ы .ТJ о ж и т ь с.1оя м и ф и Ji е м и н о г и 11 рыбн ы й
ф а р ш , п р и п ра в ле н н ы й п ря н ы м и т ра в а м и , перемеж а я томJiе н н ы м с о сл и воч н ы м
м ас.1ом л у ко м - п о реем . С в е р х у расп редел и т ь кусоч к и с л и в о ч н о г о м ас л а , н а к ры т ь
тестом, з а щ е п и т ь к ра я , сдел ать отверстие для в ы хода п а р а . В ы пекать в разогретой
до 180°С духовке 1,5 ч а с а . В.1 и ть в отверстие р ы б н ы й соус велуте и пода вать горя­
чим.

ПАШТЕТ В ТЕСТЕ И З ЗА ЙЧАТИ Н Ы / РАТЕ D E L I E Y R E


Ра;црлать з а я ч ь ю ту ш к у, удал и т ь кост и , з а ч и с т и т ь ф и л е , в т о м ч и с.11е ф и л е - м и н ь­
он и м я коть окорока, удал и т ь ж и л ы и н а ш п и говать м ясо то н к и м и полоска м и са.1 а .
Посол и т ь , поперч и т ь и п о с ы пать небол ь ш и м ко.11 и ч еством с м е с и « че т ы р е с п е ц и и » .
Доба в и т ь р а в ное по весу кол и чество постной н е к о п ч е н о й ветч и н ы и с в ежего с а л а ,
нареза н н ы х тон к и м и подоска м и , и четверт и н к и трюфеле й . З а м а р и новать в к о н ь я ­
К (' . И з оста в ш е й с я з а й ч ат и н ы п р и готов и т ь фар ш , п ротереть через сито и л и и ровать
з а я ч ь е й кровью. С м а з ат ь с л и воч н ы м м асдом о в а л ь н у ю разъем н у ю форму и в ысте­
.1 и т ь д н о и стен к и п л астом теста а-фонсе. Пок р ы т ь оч е н ь тон к и м и полос ка м и ca.·i a ,
с ве р х у р а в номерно рас п р еде.1 и т ь слой ф а р ш а , в ы л о ж и т ь м а р и н о в а н ное м ясо, с но ­
в а п о к р ы т ь ф а р ш е м . Чередовать с.11 о и , п о к а форма не з а пол н и тся . З а к о н ч и т ь сло­
ем фарша. Н а к р ы т ь тон к и м и полос к а м и са.1а и п.1 астом теста , т щ ател ьно з а щ е п и т ь
к р а я и с п о м о щ ь ю щ и п цов сделать г р е б е ш о к . Поверх ность у к ра с и т ь в ы ре за н н ы м и
и з теста ф и г у р к а м и . В ц е н т р е п роде.1 ать отверстие д л я в ы хода п а р а и вста в и т ь ме­
тал.1 и ч е с к у ю трубоч к у. С м а з ат ь поверх ность теста я й цо м . В ы пекать в духовке, ра­
зог ретой до 1 90 ° С , и з расчета 35 м и н ут н а 1 к г п а ш тета. Отсуд и т ь не в ы н и м а я из
форм ы . Когда ост ы н ет, влить через т рубоч ку несколько ложек желе с мадеро й .

ПАШТЕТ В ТЕСТЕ ИЗ С В И Н И Н Ы П О - В Е Н ГЕРСКИ / РАТЕ D E PORC А L A H O N G R O I S E


Н арезать д.1 и н н ы м и л а н гета м и 3 0 0 г с в и ной ш е й к и , п р и п ра в и т ь и д а т ь постоя ть
5-6 часов. Оч и с т и т ь и н а р е з ат ь к у б и к а м и 1 5 0 г р е п ч атого лука, в ы м ы т ь и и з м е.1 ь ­
ч и т ь 2 0 0 г ш а м п и н ьо н о в , посод и т ь , поперч и т ь , п о с ы п ат ь п а п р и ко й и поту ш и т ь н а
с л и в о ч н о м масле. Л и и ровать 2 - 3 лож к а м и ве.11 уте. В ы стел и т ь п ресн ы м т е с т о м фор­
м у. Д н о покрыть 200 г год и в о с о с л и в к а м и и рубле н ы м ш н итт-л у к о м , п р и п ра вл е н ­
н ы м п а п р и к о й . Сверху р а с п р едел и т ь ш а м п и н ьо н ы с л у к о м . С в и н ы е л а н геты о б ­
с у ш и т ь , д а т ь и м слегка с х ватиться н а сл и вочном масле и в ы л ож и т ь сверху. Снова
п о к р ы т ь 200 г год и во. С в е р х у накрыть п л астом теста а-фонсе или слоеного ( с м . тес ­
то) . Оформ и т ь т а к же, к а к п а ш тет и з з а й чати н ы , и в ы пекать 1 ч а с 30 м и н ут в ду­
ховке, разогретой до 1 8 0 ° С . Через отверстие дл я в ы хода пара в л и т ь в е н герск и й соус
(см. в е н герс к и , п о - ) .

ПАШТЕТ В ТЕСТЕ С З О Б Н Ы М И ЖЕЛЕЗАМ И ТЕЛ Е Н КА / РАТЕ DE R I S DE YEAU


Бла н ш и ровать 2 отборн ы е з о б н ы е железы тел е н к а и ту ш и т ь о-блан до п о л у готов­
ност и . Оч и с т и т ь и и з мел ьч и т ь 300 г ш а м п и н ьонов и пассеровать н а сл и в о ч н о м мас­
л е . В ы стел и т ь д н о и стен к и овальной форм ы тон к и м пластом теста . Рас п р едел ить
р а в номерн ы м слоем 250 г год и в о с о с л и в к а м и , с в е р х у - полов и н у 1 1 1 а м 11 и 1 1 1. о н о в ,
з а т е м в ы л о ж и т ь з о б н ы е желе з ы , з а к о н ч и т ь слоем ш а м п и н ь о н о в . Пол и т ь растоп­
лен н ы м с л и в оч н ы м маслом. П о к р ы т ь п л астом теста . Офор м и т ь т а к же, как п а ш тет
с з а й ч ат и но й , и в ы пекать 1 ч ас 30 м и н у т в духовке, разогретой до 1 9 0 ° С .

173
п паштет ( пате)

ПАШТЕТ В ТЕСТЕ С Л ОСОСЕ М / !'АТ�: IЖ SA t J M O N


l l р 11 гото в и т ь 600 г фарша и з щ у к и и с м Р 1шп ь с и :1 ме.'1 ь•1 Рн н ы м трюфР.lР�I . Н а рР:зать
:1с ка:нн 1 а м 11 (ЮО г с вежего лосося и м а р и новать 1 час в н ебо.1 ьuюм ко.1 11 чР<'ТНР рас­
титР.т� ы ю го м ает� с сол ью, нерцем 11 и ам е:1 ьчен н ы м и 1 1 ря н ы м и т р а ва м и . А ы (�те.1 11 т ь
л: н о и CTP l l l\ И оваn ы ю й форм ы тон к и м 1 1 л астом тРста. Ра вномерно рас п рРдР.1 и т ь 110-
.1оп и н �· фарша 11 :1 щ у ю1 , сверх у в ы :юж 11 т ь к усоч к и :юсося и оста п ш и й с я фар ш . На­
к ры т ь <·:юf'м тРста . Офор м и т ь та к ЖР, ю1 к 1 1 а ш тРт с :1a ii ч aт11 1 ю ii , и в ы 1 1Рюп ь 1 час
l:i м и н ут н ; \ ухо н кР. ра:югрРтоii до 1 ! Ю 0 С .

ПАШТЕТ В ТЕСТЕ с ТЕ.:ш ти н о й и В ЕТЧ И Н О Й /


РАТЕ DE \' E A t т F:T !) Е J A M B O :'\ Е \ С I Ш С1 Т Е
3ач и с т и т�. :�00 г ТР.1 нт 11 11 ы и н а резать 1 1 а тон к и е 1 1шюс к и дл и ной п р и мРрно 1 0 с м .
Та к и м Жf' образом подготовить � 0 0 г пост ной с н 11 1 1 11 11 ы и 200 г ветч и н ы . I lо:юж и т ь
нсf' м я 1·0 в терри н у, 1 юс ы п ат �. 20 г п рн н о ii со.1 11 . 1 1 0:1 1пь 1 0 0 м.1 мадер ы и м а р и н онат1,
fi - 1 2 часоп. ВыстР.1 1 п ь д н о и стен к н ова:1 ь н о й форм ы т о н tон1 11.тt астом тРста. в ы .10-
ж 11 т �, н а нРго с н а ч а.� а очен ь тон к и f' 11 о:юс 1ш са.·1 а (200 г) , затРм с.1ой :о.1Р:1 кого фарша
( 2 ;) 0 г) . на.1ер Н Ы /\.1/ а д ы вать слоя м и м а р и н о в а н ноР мясо и фарш. Мож 1 1 0 доfiа в и т ь
1 - 2 l l ЩJР:1а н 11 ы х дол ь ка м и т р юфел я 11.1 11 НРС /\о.1 ью1 ф иста ш е /\ . За /\он ч 11 т 1, <·.тю-
Рм фарша ( 200 г) . Н а к р ы т ь н.1астом тр1·та . :Jа щр 1 1 11 т ь 11 обжать 11 11 11 цето�1 ;�:1 я тРс -
та 1 ю всРЙ О/\руж 11ости . Поверх ность с м а :1ать в:1fi11ты м н i i цом и у к рае 1 п 1, фи г у р ка­
м и 11 :1 тон ко рас l\ата н н ы х обрР:1коп тРста . Н 1 1е н т рР п родРл ать отвРрст и Р JР Я в ы хода
11 ара, вста в и т �, I'.'Шд /\ у ю т рубоч ку и л 11 11 росто с нРрн уты й к усочрк карто н а . С н о -
па с м а :�ать понРрх ноеть теста я й цо м . 1З ы 11Ркать в ;1уховкР п р и 190'С tl JHHI P JH t o 1 час
1 0 :\11 1 1 1 :.-т. В.1 11 Т1, ЧРрРЗ OTBPpCTllP HPCIOJ.1 bKO .'!ОЖРК растоП.lР/1 1/ОГО (',1 1\ ВОЧ НОГО :-.1ac:t a ,
с м а:1 ы щ ( и:1 11 ЖР.'IР, Рс.1 11 п а ш тРт подаРтс я на сто:1 c 1m:1 �· ) . Когда 1 1 а штРт 1 10.'t ностью
ОСТ Ы / / РТ, в ы н уть (' ['{) ИЗ форм ы .

РЕЦЕПТ Поля Б<ЖЮ8А / PA t J I, Boc t J S E


« I IО Д УШ КА» К РАСАВ И Н Ы - ПТ И Ч Н И l { Ы / O I Ш l l , l . F: H I Ж 1 .Л 11 E l, L E 11 Л S S E - CO t J H
Н ы 11отро111 11 т ь 1 брес. е кого 11ы п.1Рн 1ш (бpoii .'IPpa) НРсом 2 , 2 к г, 1 :�а д у ш Р 11 11 у ю у т к у *
1н•сщ1 2 . 2 к г, 1 t\Рса р к у в е с о м 1 , 2 к г, 4 го.1 :.·брй по 4 :i 0 г . Вы н ут ь 1 1 от.10;.юп1, 1 1РчР11 -
" У· у;щ:1 и т ь кости 11 кожу. М я с о окороч 1юв и груд к и 1 1арРаать куб11 1\а:1н1 . Тн к Ж Р н а ­
рР:1ать 1 к г ТР.11 я •1 1,ей корей к и и 1 к г с в и ной ш е й к и . М ясо п т и ч ь и х н о ж Р к и IН ' Ч Р Н ­
" У 1 1 рон уст11 т 1, Чl'рР:! м ясорубку с м е.1 коii рРшетко i i . а 2 к г с п и ного г о р л а - с бо.1РР
l\ p�· 1 1 1 ю i i . Н а рР:�ат 1, ма:1 е н ыш м и куби ка м и 400 г еа.1 а , доба в и т ь 40 г ко11 1,я ка и 80 1·
н а руб.1 Р 11 ного .:1 у /\а-ш а:юта . С0Рд и 1 1 1 1 т 1, всР 1 1 11 грРд 11 Р 1 1 т ы , доба в и т ь с о.:1 ь 11 1 1 Р рРц
( 11 :1 рас ч Рта H i г сол и и 1 г 11 ерца н а 1 к г м я с а ) , 70 г м у к и , 4 я й 1 1а. 100 г оч 11 щРн н ы х
фиста н t Р К , 8 0 г 1 1 ортве й н а . ГIРрРМРшать и 11оста н 1п ь н н ноч ь в хо.:юд и .1 ы 1 11 1с Взят�,
2 к г с :юРtюго тРста , ра:�дР.:� и т ь на 2 нРра п н ы Р части и рас /\атать . Бо.1 ын и �1 1 1 .1 а с ­
то\1 н ы с тР:111 т ь 1\ Вадрат н у ю фор�1 у. :ншо.1 н 1п ь 11 1m готоп:1 Р н ноii н а ч шшоii . 1 1 а к р ы т �,
мР11 ы 1 1 11 м п .:�асто м , с м азать я й 1 1ом и у /\ рас и т ь н а cвoii вкуе. Вы пРкать в ;\ у хонкР. рн­
:югрртоii до 1 70°С 1 чае 30 м и н ут 1 ч ас 45 м и н ут. l l одать горя ч и м .
-

"' Этот пюсоб забоя �ток 1 1 р и ме11яется в Руане: нри удушсш111 кронh 11з nпt 1 Lhl не вытекает, мясо остается кр<tс н ы м 11 1 1 риобрета(_'l

особ ы й JH(\T.

Д ере в е нски й па штет

174
п паштет ( пате )

Характеристики наиболее распространенных


французс ких паштетов

Наименование 1 Место из·


готовлевия
Состав

Паштеты, предназначенные для нарезки

Из потрохов/ Вся Фран- Мясо с различными видами потрохов


pati d'aЬats ция

Из амьенской* Пикардия Разновидность галантина, содержащего


утки; pate de 25-30% утиного мяса, фарш из жирной и не-
сапатd d'А mien.r жирной свинины, иногда с добавлением трю-
фелей или фисташек; порой запекается в тесте

Арденнский/ Арденны Мелкий паштет с вкраплениями кусочков пе-


pati des Ardennes ченки, жира, иногда - свиной головы и сердца

Бретонский/ Вся Фран- Запеченный в духовке деревенский паштет


patiЬreton ция с сырым репчатым луком, свиными шкурками
или обрезками мяса с головы

Деревенский/ Вся Фран- Чистая свинина: жирная , нежирная , субпродук-


patli de campagne ция ты (сердце, печенка, голова)

Деревенский пе- Юго-запад Вид деревенского паштета, содержащий не ме-


ченочный/ pati Франции нее 30% печенки
de campagne аи foi.e

Шартрский/ Шартр Содержит не менее 20% мяса и/или печенки


pati de Chartres дичи (куропатка, фазан или утка ) , а также сви-
нину и/или телятину; иногда запекается в тес-
те, в бриоши или продается в виде консервов.

Запеченный Вся Фран- Мелкий фарш с вкраплениями нежирного мяса


в тесте/ ция (свинины, телятины, домашней птицы , дичи ) .
pati еп croйte Запекается в тесте, иногда порционный

Лесной/ Вся Фран- Деревенский паштет, содержащий не менее 1%


patliforesti.er ция лесных грибов (рожковидные вороночники,
белые грибы , сморчки, млечники и т.д. )

Из дичи/ Вся Фран- Не менее 20% нежирного мяса дичи, часто пе-
рам de gibi.er ция ченка, сердце, почки . Цвет на срезе от темно-
коричневого (зайчатина) до светло-коричнево-
го (куропатка)

Перигорский/ Департа· С трюфелем (3% ) , гусиной или утиной фуа-гра


patli de Perigueux мент Дор- (30-40% ) , свиным фаршем (жирным и нежир-
донь ным); иногда в виде консервов

Реннский/ Бретань Чистая свинина, в том числе на 1 /3 печенка


paterennais и сердце, на 1 /3 жир, вареная шкурка, петруш-
ка, пряности

Из домашней Вся Фран- Нежирное мясо ( курятина, утятина, крольчати-


птицы , кроли- ция на) - не менее15% для обычного паштета,
ка/pati de volaille, 15-20% для паштета высшего сорта
de lapin

176
паштет пезенский п

Мягкие паштеты (пюре, муссы и кремы)

Печеночный/ Вся Фран­ Тонкая бутербродная паста, не менее 15%


pate rkfoie ция печенки (для высшего сорта 20% ) , свиной
жир или жир домашней птицы , лиированная
(в зависимости от вида ) жел е , яйцом,
молоко м , мук о й , крахмалом

Гасконский/ Юго-запад Тонкий мусс из печенки домашней птицы


pate rk Gascogne Франции ( с вкраплениями целых кусочков) и свиной
печенки

* Амьен - административный центр области nикардия.

паштет (пате) заворачивают в пласт теста, кото­


рое полностью закрывает начин­
пантенски й * / ку, и запекают на противне. Пода­
pate Pantin ют горячим или холодным в качест­
Разновидность паштета, приготов­ ве антре.
ленного без формы . Фарш (из мяса, * Пантен - коммуна в северо-восточном 11риrороде
домашней птицы, дичи или рыбы) Парижа, в 6 км от центра французской столицы.

ПАНТЕНСКИ Й ПАШТЕТ из КУРИЦЫ / РАТЕ PA NТI N rж VO!.A ! l, l,E


Ilодготови т ь к у р и ц у к а к для баллотина. Отвар и т ь до полуготовности в белом ку­
р и н о м основном бул ьоне, в ы н уть, обсуш ит ь и остудить. Раскатать н а рабочей по­
верх ности 600 г сдобного теста и раздел и т ь на 2 ра в н ы е част и . Одн у и з них нокрыть
оче н ь тон к и м и полоскам и сал а , в центр вылож и т ь баллоти н и п од н я т ь к рая теста .
Верх н юю ч асть баллоти н а п о к р ы т ь полоска м и сала и н а к р ы т ь вторы м пластом тес­
та . Плотно за щеп и т ь к р а я , у кр асить поверх ность борозд ка м и , с мазать я й цом и н ро­
делать отверсти е дл я в ы хода пара. Вы пекать 1 час 30 м и н у т в духовке, разогретой
до 1 90°С. Подать теп.1 ы м .

паштет пе зе нский,
пате-де-Пе зе на* /
pate de Pezenas
Разновидность запеченного в тес­
те паштета в форме небольших ка­
тушек, характерная для кухни Лан­
гедока. В фарш из баранины ( пред­
почтительно жиго) добавляют око­
лопочечный жир, тростниковый
сахар, лимонную цедру и апельсин­
ные цукаты. Пезенский паштет по­
дают горячим в качестве антре или
на десерт, как советовал в начале
ХХ века Проспер Монтанье.
* Пезена - коммуна в департаменте Эра (область Ла11-
гедок-Руссильон ) .

(Продолженш на стр. 1 78. )


Пате-де-Пезена

1 77
п паштет пезенский

История этого блюда такова: Паэлья родом из Валенсии*. В ос­


в 1 766 году англичанин лорд Клайв, нове ее базового рецепта три со­
вице-король и губернатор Индии, ставляющих: рис , шафран и оливко­
провел зиму в замке неподалеку от вое масло**. По мере распростране­
Пезена, где его повар, индиец, что­ ния этого блюда по всей Испании
бы порадовать гостей хозяина, гото­ и за ее пределами набор прочих ин­
вил для них пряные и сладкие пате гредиентов, которые готовятся в
с бараниной ( британцы всегда лю­ бульоне вместе с рисом, значитель­
били подобное вкусовое сочетание ) . но обогатился и стал разнообразнее
Блюдо чрезвычайно понравилось (см. джамбалайя ) . Существует мно­
гостям , вскоре стало популярным, жество вариантов современной паэ­
а местные кондитеры переняли ре­ льи: с крольчатиной, омарами, кре­
цепт, назвали его petits pates dR Piz.enas ветками , кальмарами, стручковой
и распространили по всей округе. фасолью, донышками артишоков
Однако славу родин ы этих «пирож­ и т.д. Однако чаще всего использу­
ков» у Пезена оспаривает Безье* - ются фасоль, курятина, крольчати­
его жители утверждают, что еще на, мидии , лангустины, зеленый го­
в ХVП веке на улицах города торго­ рошек.
вали « маленькими пирожками с мя­ * Изначально 11аэлья бьL'lа обыденной нищей бедно­
сом». ты. проживавшей в пригородах Альбуферы. непода­
леку от Валенсии. и рс11епт ее приготомения. датиру­
* Безье - небольшой город н а реке Орб. в департа­ емый примерно XIX в., включал только то. что дава­
менте Эро. в 12 км от побережья Средиземного моря: ла земля. Крестьяне. трудившиеся на рисовых полях.
один из самых старых городов Франции, основанный стряпали из риса еду. добавляя к нему В(С, что бы-
предположительно в \'11 в. до н.э. ло под рукой. - речную рыбу. лягушатину. крольчати­
ну или мясо диких �ток. Морепродукты и морская ры­
ба появились в nаэлье много позже. когда uна завоева­
ла популярность в " мерендеро" / mrrrn dero - маденьких
паэл ья / исп. paella рыбацких ресторанчиках на побережье, где туристы
смогли оценить кушанье по достоинству. Ycr1ex этого
Знаменитое блюдо испанской кухни блюда побуждал поваров проявлять все большую фан­
тазию - в резул1.тате единственной неизменной ча(·­
на основе риса с добавлением раз­
тью осr.IЛа(·ь, 11ожалуй . только сама nаэльсра. Глав­
личных ингредиентов (овощей, мя­ ный секрет 11а:мьи заключается в уникальной текс­
са домашней птицы , ракообразных, -rуре круглого среднеэерного риса - он должен быть
рассыпчатым. сухим и в то же время нежным и пуншс­
моллюсков и т.д. ) . По традиции его тым. Только такой рис быстро принимает вкус и аро­
готовят в большой глубокой толс­ мат продуктон, с которыми готовится. Дорогой шаф­
тостенной сковороде с двумя ручка­ ран в паэлье иногда заменяют паприкой или пищевым
красителем. fIO flИ в коем случае не куркумой.
ми - паэльере / исп. paeUera - отсюда * * Существует не менее 50-ти « классических" вер-
и название. сий. однако только паэлья, которую сами валенсий-
1\Ы называют вале1 1сийской - pшlla valenciana отлича­
ется ис11ользованием исключительно улиток и куряти­
ны (не считая, конечно, риса, шафрана и помидоров -
трех обязательных ингредиентов любого рецепта).

Валенсийская nаэлья

1 78
п паэл ья

ПАЭЛ ЬН / l'A E U,A


Т у ш к у ц ы плен ка весом 1 ,5 кг разрезать н а 8 часте й , rюсол и т ь и поперч и т ь . В паэ­
л ьеру в л и т ь 400 м л ол и в ко в о го м а с л а и под р у м я н и т ь 1 2 .!J а н густинов, 1 2 венерок ,
горст ку сердцевидок ( ра ко в и н ы п ред в а р и те:1 ь н о п ро м ы т ь и поч и с т и т ь щrтко й ) .
Доба в и т ь кусrш ц ы п л е н к а , 500 г н а р е за н н ы х ноJюс ка м и к а л ь м а р о в , 2 н а рез а н н ы х
волоска м и стру ч к а сладкого перца (без се м н н ) , 2 нарубл е н н ые голо в к и р е н ч ато-
6 к р у п н ы х п о м и доров -конкассе и 2 :iубч и ка ч е с н о 1ш . Посы п а т ь небол ь ш и м
го л у к а ,
ко.1 и чеством шафра н а и доба в и т ь 200 r аrле ного горош к а , 250 г с т р у ч ковой фасол и
и щепот!\ у 1\а й с н с !\ого перца. Гот о в и т ь н р и м е р н о 15 м и н ут. В слегка п одсо.;r е н ной
водr варить 1 2 и с п а н с к и х м и д и й *, пока н r раскроются. М и д и и в ы н ут ь и в с ы п ат ь
400 г дл и н нозерного р и с а . Когда р и с н а б у х нет, перелож и т ь его в месте с м и д и я м и
в н а эл ь е ру, н а к р ы т ь фол ь г о й , до в е с т и д о 1\ И п ш1 и я н а п л и те. Затем поста в и т ь в ду­
х о в к у, разогрет у ю до 220°С, и гото в и т ь 25-30 м и н ут. Когда паэ.1 ь я будет гото в а ,
д а т ь r й постоя т ь 10 м и н ут и п одать н а стшr .
* И(11анские мидии/ 1ш1uft>J d 'E.�pagne - кру11ные мидии с ярко·ора11жсвым мясом.

Самая б ольшая в мире н аэлья, на 1 1 0 т ы ся ч порци й , при гото вл е нная ресто раторо м
Хуан ом Гал ьб исом ( И спания , Вале н сия . окт ябрь 200 1 г. )

1 80
паэлья п

Приготовление паэльи

1. Тушку цыпленка освободить от кожи 2. Раковины мидий тщательно очистить.


и нарезать на куски.

3. Зеленый и красный сладкий псрс11 на­ 4. Истолочь шафран.


резать полосками.

5. В паэльеру влить оливковое масло и б. Засыпать рис.


обжарить мелкие раковины с моллюска­
ми. Добавить куски цыпленка, сладкий
перец, репчатый лук, помидоры конкас­
се, чеснок, шафран. Влить куриный бую.­
он. Готовить 20 минут.

7. Когда рис почти впитает всю жид­ 8. Готовая паэлья.


кость, добавить отваренные раскрывши­
еся мидии и зеленый горошек.

181
п пе-де-нон

Аньес: она так смутилае1• . что уронила в котел с горя­


пе-д е-н о н , по нчик / чим маслом ложку заварного тecrd, - в результ.пе ро-

pet-de-nonne 11.wкя и получил "неожиданное• название воздушный


1юнчик. Согласно другим источникам. он был 11риду·
Буквально : « пук монашки » * . Неболь­ маи в аббатстве города Бон, где готовили отменную
выпечку. Существует еще одна, наиболее пристойная
шой, размером с грецкий орех пон­ версия. в соответствии с которой название лакомс­
чик - вид бенье из сладкого заварно­ тва следует писать paix-de-nonne, т.е. "мир, принесен­
ный монашкой» (pet и paix во французском языке про­
го теста, обжаренного в не очень го­
износятся оди1�аково): два соперничающих монасты­
рячем фритюре, благодаря чему по­ ря якобы помирила некая монахиНJ1 , которая подели­
лучается легким и очень пышным. лась с соседями придуманным ею рецептом пончиков.
Для благозвучия " пуки монашки», особенно распр<>­
Золотистые пончики обсушивают страненные во Франш-Конте (3ТО фирменное блюдо
на бумажном полотенце , посыпают коммуны Бом-ле-Да м ) , часто называют Ьeignels venleux
сахарной пудрой, иногда наполня­ ( "ветреные пончики " ) или soupirs tk nonm ( " вздохи мо­
нашки" ) . Пе-де-нон популярны не только в восточных
ют фруктами , кремом или джемом областях Фра1щи и , но и и Бельгии и Германии. <)("<>­
и подают горячими с фруктовым со­ бешю во время Масленицы.
Сбор1шк рецептов I X5X г. " Городская и сельская ку·
усом к чаю или кофе.
харка" / La cutsiniPre tk /а сатраgш et de /.а villR приводит
* П рототиn этого лакомства, по вceit вероятности, следующий рецепт: «Налейте в кастрюлю l/-1 л воды.
alitп dukia - разновидность пончиков, которые в добавьте 2 ложки сахара, столько же сливочного мае·
Древнем Риме, соrласно АпИЦИJО, подавали в кон- ла и измельченную цедру 1 лимона. Доведите до кип�
це трапезы. В Средние века традиции испольэова- ния и всыпьте муку - столько, сколько умещается в ла­
ния заварного теста для приготовления бенье забы­ до11и. - энергично перемешайте ложкой. Продолжай­
лись - их вернули к жизни в эпоху Возрождения уме­ те добавлять муку. интенсивно перемешивая, пока не
лые руки таких великих поваров, как Бартоломео получится очень !)'Стая масса, которая должна зава­
Скаnnи и Кристофоро Мессисбуrо. Упоминания об риться. Чтобы проверить готовность теста, коснитесь
этих пончиках встречаются в трудах Плапt:ны и Ла­ его пальцем: шю не должно приставать к рукам. Сии·
варенна, 11ри Франциске 1 они были столь популяр­ мите тесто с огня и дайте остыть, затем разбейте rуда
ны. что никто уже не краснел, произнося их название. яйr10 и тщательно перемешайте. Введите таким же об­
8 Х\'11 в. это лакомство получило такое распростране­ разом еще несколько яиц, пока масса не станет элас­
ние, что даже попало в Энциклопедию Дидро. <Лно­ тичной - она должна медленно стекать с ложки, при·
сительно названия и истории создания пе-де-нон ели­ поднятой над кастрюлей. Зачерпюпе ложкой порцию
ноrо мнения не существует. Согласно одним источ­ теста размером с грецкий орех и опустите во фритюр:
никам, они появились в аббатстве Мармутье, которое пончик должеr1 силыю вздуrься. Подайте золотистые
славилось своей кухней. Накануне праздника Святого пончики горячими, посыпав сахарной пудрой, - впро­
Мартина монахини суетились у печей, ках вдруг раз- чем, они хороши и холодными. Ее.ли вы добавляете в
11.ался громкий неприличный звук. оскорбивший слух тесто флёрдоранжевую воду, это следует делать одно­
святых сестер. Его источником оказалась послушница врсме1пю с введением первого яйца».

П Е -Д Е - НОН / P ET- D E - N O N N E

Смешать %л вод ы , щепотку сол и , столо вую лож к у мел кого сахарного песка, 6 5 г
с л и воч н о го м асла, 1 2 5 г м у к и , 3-4 я й ца , щепотку а п ел ьси н но й и л и л и мо н н о й цед­
ры и нем ного ром а . П р и гото в и т ь з а варное тесто и дать ему постоя т ь . Ра;югреть рас­
т и тел ьное масло до тем п ерат у р ы 180°С. Ч а й но й ложкой заче р п ы вать понемногу
тесто и о п ус кать во фрит юр. Не следует класть сл и ш ко м м ного, та к ка к по н ч и к и
с и J1 ьно взду в а ются . Н:огда о н и подру м я н я тся с од ной сторо н ы , перевернуть ш у мо в ­
к о й и обжарить с д р у гой сторо н ы . В ы нуть, в ы л о ж и т ь н а б у м а ж н о е полоте н це и п о ­
с ы пать с а харной п уд ро й .

П е-де-нон с флёрдоранжем

1 82
п пей зан, а-ля

пе йз ан , а-ля /
пекан /
а la paysanne
no i x de pecan , pacane
См. крестьянски, по-.
( н ауч . назв. Carya illinoensis,
или Carya ресап)
П е йн о Эмиль * /
Высокое (до 50 м) дерево рода ка­
E m i le Peynaud рия семейства ореховых, широко
Выдающийся знолог (род. 29 июня распространенное в CIIIA (см. табл.
1 9 1 2, Мад ира н - ум 1 8 июля 2004
. , орехов к ст. орехи ) .
Талане , пригород Бордо) , которого Плод - ложная костянка ( «орех » )
часто называют отцом-основателем с коричневой гладкой, тонкой скор­
современного французского вино­ лупой, внутри которой заключено
делия . Начал свою винную карьеру двудольное ядро, по виду и по вкусу
в 1 5 лет в бордоской негоциантской напоминающее грецкий орех.
компании Maison Calvet, затем по­ Американцы из этих орехов делают
лучил образование в университете начинку для популярного пеканово­
Бордо и там же в 1946 году защитил го пирога/ресап pie * .
докторскую диссертацию. В 1 962 го­ * Ядро содержит до 70% жира (больше. чем любой
ду он впервые показал, как надо ра­ другой орех ) , по калорийности близко к сливочно-
му маслу и очень высоко ценится за nрият11 ый слад.­
ботать с «Петрюсом» , а позже возро­
кий вкус. Скорлу11а ореха довольно твердая. недаром
дил престиж Шато Марго. Главный его название на я:1ыке индейцев-алгонкинов означает
принцип Эмиля Пейно был прост и «орех. который нужно раскалывать камне м " . Поэтому
в американских магазинах эти орехи продаются уже
гениален - он говорил: «Дайте мне очищенными (в том числе в сахаре и сол и ) . Их едят
хороший виноград, и я сделаю хоро­ просто так, ис�юльзуют в вьшечных изделиях. десср·
шее вино» . Делать вина в новом для тах, в производстве КО11фет и мороженого. Из оре·
хов получают ароматное пекановое масло, в котором
Бордо «стиле Пейно» стало модно, содержится около 7% насыщенных жирных кислот -
а вскоре и прибьшьно. Этот стиль почти в два ра.')а меньше, чем в оливковом. В 1 9 1 9 г.
пекан был 11риз11ан «официа.."I ь ным деревом" штd·
требовал: внимания к срокам сбора,
та Техас.

качеству винограда и продолжитель­


ности мацерации; использования но­
вых или хотя бы чистых дубовых бо­
чек; строгого температурного кон­ пекар ня / boulangerie
троля брожения и т.п. - всего того, См. булочная.
что сегодня в виноделии считается
обычным для уважающего себя хо­
зяйства. Влияние этого ученого, ав­
тора нескольких книг, выдающего­
ся консультанта распространилось
за пределами Франции - в Европе
и странах Нового Света. В Италии
Пейно работал у Антинори над со­
зданием первых супертосканских
вин Solaia и Tignanello, в Чили кон­
сультировал крупнейшую компанию
Concha у Toro. Пейно - автор свыше
300 научных статей , книг по дегуста­
ции и виноделию, самая известная -
«Вкус вина»/ Le guйt du vin ( 1 983).
Многие известные виноделы и эно­
логи считают себя его учениками ,
например Мишель Роллан.
*Статья на1шсоша с11ециально для российского изда­
ния Гастрономической энциклопедии «Ларусс " . Ам е ри канс ки й па й с о р ех а м и п е кан

184
п пекарски, по-

пекарски, по- ; емая в кулинарии как разрыхлитель


теста*. Пекарский порошок дейс­
а-ля бул анже р / твует так же, как пивные дрожжи,
а la boulangere но, в отличие от них, он быстрее ре­
Название ряда блюд из крупных кус­ агирует на нагрев.
ков мяса (в основном ягнятины) Пекарский порошок постоянно
или рыбы , которые запекают в ду­ используют в домашней выпечке,
ховке* с картофелем и нарублен­ но он не обладает питательными
ным репчатым луком , иногда пассе­ свойствами натуральных дрожжей,
рованным на сливочном масле. богатых белками и витамином В,
* Во Франции многие городские дома не имели со&­ а его действие начинается только
ственных печей. поэтому изначально подобные блю­ непосредственно в ходе тепловой
да отнооutи в ближайшую пекарню и готоВWIИ в боль­
обработки. Во Франции пекарский
шой 11ечи - отсюда и название. Во французской (лу-dр­
ской) кухне существует закуска "яйца а-ля буланжер" / порошок часто называют «эльзас­
amfs il lл lюularighr. из разрезанных пополам булочек скими дрожжами » / lruure alsacUтne
вынимают мякиш, за1юлняют смесью нарезанной со­
ломкой ветчины. растопленного сливочного масла,
(lruure d 'Alsace) **.
нарубленных яиц вкруrую. муки. молока, сливок и сы­ * Основу пекарского порошка составляют два компо­
рого желтка. запекают в духовке и при подаче посыпа­ нента - щелочь и кислота. В сухом виде они мирно
ют зеленью петрушки. уживаются. но во алажной среде, особенно при нагре­
вании, дают бурную реакцию с выделением газа . Вы­
деляющийся мИЛJ1ионами пузырьков газ делает тес-
Рецепты ---7 ягн.ятина, хек, кар­ то воздушным. В первой половине XIX в. продавались
различные варианты пекарского порошка. но. вероят­
тофель
но. рецепт. созданный в 1 89 1 r. немецким фармацев­
том Ауrустом Эткером ( 1 862- 1 9 1 8 ) . оказался наиболее
удачным, такой порошок до c 1t x пор продается в Гер­

пекарский п о р о ш ок /
мании под маркой Вackin.
** В 1 897 r. Эмиль Менх основал в Нанси фабрику

levure chimique, по производству пекарского порошка 1юд маркой


A.lsa; розовые пакетики с надписью « LiVlJrt' chimiqut>
"nlsari.enne" украшало изображение эльзаски в тради­
poudre а lever ционном костюме; позднее появилось и изображение
Смесь химических веществ: пище­ аиста - символа Эльзаса.

вой соды, винного камня ( кремор­


тартара) , аммония и нейтрального
вещества ( муки , крахмала или пище­
вого карбоната кальция) , применя-

Л о мтики жиго ягненка


с картофелем а-ля бул анжер

1 86
п пеке

пеке / pequet П еко р ин о /


Бельгийский алкогольный напиток итал. Pecorino
крепостью 30-40% об. , напоминаю­ Итальянский вареный или неваре­
щий женьевр (см. можжевеловая на­ ный прессованный сыр из овечьего
стойка) . Его производят в районе молока. В процессе созревания го­
Льежа путем перегонки сброженно­ ловки периодически очищают щет­
го сусла, приготовленного из ячмен­ кой и протирают оливковым мас­
ного солода, с добавлением можже­ лом , а по окончании созревания
веловых ягод; иногда выдерживают иногда покрывают защитной обо­
в бочках. лочкой. Существует несколько раз­
новидностей Пекорино*.
пекин ски, по- / * Эт о общее название многих итальянских сыров и з
овечьего молока происходит о т ресота - «ORЩI»; вто­
а la pe kinoi se рое слово в названии обычно указывает на nронсхож·
денне сыра. Родина Пекорино - Южная и Централь·
Название ряда блюд французской ная Италия, где многочисленные стада овец паслись
кухни, представляющих собой куски еще до римской экспансии. Как пранило. любой Пеко­
рино делают по одной и той же схеме. Овеч1� моло·
рыбы , жаренные во фритюре, или ко нагревают в больших котлах до темпера-rуры около
бенье из лангустинов под китай­ 3б"С, затем вводят сычужный фермент из желудка яг­
ским кисло-сладким соусом*. ненка или козле11ка. Образовавшийся сырный с�сток
измельчают до частиц размером с рисовое зерно. за·
Соус готовят следующим образом: тем сырную массу отцеживают. прессуют, головки со­
измельченный лук и чеснок пассеру­ лят сухим или рассольным способом и от11равляют на
созревание. Сыры с таким названием сегодня делают
ют на сливочном масле с имбирем
по всей Италии - м1юrие из них имеют собственное
и сахаром, затем вводят соевый соус 11аименование происхождения DOP. - например. рим­
и свежий томатный сок, лиируют ский. сардинский, сицилийский. тосканский Пскори-
110. Менее известны Пекорин<rЛукано/ Ресотiпо I.uca·
кукурузным крахмалом и добавля­ по, типичный сыр Луканин (так когда-то называли Ба­
ют китайские грибы: черные муэр** зиликату), и Пскорино-Маркиджиано/ Pecorino Maтchi·
или ароматные сиань-синь (см. гри­ giano из области Марке.

бы экзотические) .
* Однако зто лишь общее представление фpaHIJ:Y30B о
(Продолженш на стр . 1 90. )
пекинском кулинарном стиле. На самом деле " пекин­
ская кухня" - один из просламенных китайских ку·
линарных стилей, вобравший в себя множество тра·
диций со всей Поднебесной. Можно выделить ряд ее
особенностей. Поскольку в северных провинциях вы­
ращивают 1 1111еницу. то лапша, пельмени, паровые
11ампушки (с начинкой или без нее) встречаются ча­
ще. чем рис. Вторая характерная черта - обилие сол�
11ий и маринадоR (до недавних пор зимой свежие ово­
щи были дорогим деликатесом ) . Пекинскую кухню от­
личает яркий вкус: 1юмимо имбиря, кунжутного масла
и кунжута. используется много чеснока, лука-1юрея и
стручкового перца (ножалуй, лишь сычуаньские блю­
да отличаются еще большей остротой). Здесь любят
баранину: например. известное блюдо «Сll е гка прова·
ренная баранина" ( " бараний самовар » ) : на углях в спе-
1щальном котелке кипит бульон, а сотрапезники опус·
кают в него на несколько минут тонкие ломтики сы·
рой баранины. Однако визитной карточкой столич­
ного стола стала жареная угка по-пекински, которая
впервые появилась в императорской кухне династии
Ми11 ( 1 �68- 1 644). Пекорин о- Ро м ано
* * Китайский черный гриб муэр (букв.: "древесное
ухо " ) - аурикулярия rустоволосистая (Auтicularia poiy­
trir:ha) растет группами на ослабленных и отмерших
деревьях, его культивируют и на фермах; мякоть мо­
лодых грибон. коричневатая, сrуденистая, при высы·
хании сгd1ювится почти черной. Японское название
гриба - арагэ кикураrэ ("древесная медуза • ) .

Рецепты --7 капуста китайская Фокачча с грибами и сыро м П екорино

1 88

п Пекорино

Наиболее известен Пекорино­


Романо / Pecorino Romano (римский) , пекте н / pecten
вареный прессованный сыр жир­ См. гребешок морской.
ностью 36% ; головка в форме ци­
линдра диаметром 20-26 см и высо­
той 1 4-22 см; срок созревания 8 ме­ пекти н / pect i ne
сяцев, вкус пикантный*. Пекори­ Натуральное желирующее веще­
но-Сичилиано / Pecorino Siciliano ство, состоящее из полисахаридов,
(сицилийский) и Пекорино-Сардо/ которые содержатся в ряде расте­
Pecorino Saтdo (сардинский) - более ний, в частности в соке некоторых
жирные невареные сыры * * . фруктов (лимон , айва, красная смо­
* Пекорино-Романо первоначально делали исклю­
родина, ежевика, апельсин и ябло­
чительнu в Лацио. однако возросший к кшщ;у XIX в. ко) . В пищевой промышленности
с 1 1 рос ш1 него побудил производителей начать изго­
пектин выделяют из выжимок яб­
ТОНJlt:'НИt:' рим(·кого Пекорино и н соседней тоскан­
ской 11ронию1ии Гроссето, и лаже на острове Сарди- лок. В процессе приготовления кон­
1шя. Столо вый сыр должен вызревать не менее 5 меся­ фитюров и особенно желе пектин
щ_·в. а терочный - на 3 месяца дольше. Весной по все­
му Ланио принято есть молодой Пекорино-Романо
способствует «схватыванию» ягод­
r белым домашним хлебом и свежими бобами. Хорош ной массы. Желе получится лучше,
011 и как кулинарный сыр - с ним готовят многие клас­ если яблочную или айвовую кожицу
сические блюда.
* * Pt'corino Siciliano созревает не менее 4 месяцев -
и косточки завязать в тонкую ткань
в 11родажу поступают цилиндрические головки высо­ и проварить с сахаром и фруктовым
то й 1 0- 1 8 см и вес о м 4- 1 2 кг. Сыр может испольэо­
соком* .
ваться и как столовый, и для натирания в самые раз­
личные блюда. Наименование Ресотiпо Sardo охваты· * Пектины относятся к категории загустителей и сrа­
вает два вида продукта: Pecan'no Sardo dola (мягки й ) бwшзаторов и имеют индекс Е 440. Эти желирущие
и РРrотiм Sardo mai u ro (зрел ы й ) . Оба вида производят добавки природного происхождения совершенно без·
исключительно из сырого цельного овечьего моло­ вредны, их можно использовать в неограниченных
ка. но мягкий вызревает от 20 до 60 дней, а зрелый - количествах. Кроме того, они способствуют очище­
не менее 2 месяцев. Форма головок цилиндрическая - нию организма от токсичных веществ, тяжелых ме­
у свежего диаметр 1 5- 1 8 с м , высота 6- 1 0 см. вес та.llЛО В И Т .Д.
1 -2 , 3 кг, у зрелого (их иногда немного коптят) диа­
метр 1 5-20 см. высота 1 0- 1 3 см, вес 1 ,7-4 кг.
Не менее и:Jвес тен и Pecorino Toscan o - невареный прес­
сованный сыр из овечьего молока, родом из тос кан·
ского го рода Сиена, производимый сегодня по всей
области Тоскана. а также в нескольких соседних пре­
феК1)'рах областей Лацио и Умбрия. Тоска.некий Пе­
корино выпускается разной степени зрелости , све­
жий//ТРsrо и зрелый/ stagWnato, а созревает он в пер­
вом случае не менее 20 дней, а во втором - 4-6 ме­
ся1tев; выдержанный в небольших круглых формах,
смаза1111ых оливковым маслом и посыпанных пеплом.
он становится крепким и приобретает яркость и пи­
кантность. В продажу посrупают цwшндрические го­
ловки диаметром 1 5-22 с м , высотой 7- 1 1 см и весом
1 -3.5 кг. Тосканский Пекорюю можно использовать
как обычный столовый сыр - молодой и неострый
едят весной со стручковыми бобами, однако чаще ему
псе-таки дают как следует созреть, чтобы испол ьзо­
ват1. как заменитель дорогого Пармиджано-Реджано.

Сал ат из а рбуза с ло мтиками П екорино


и тыквен ными се м е чками

1 90
п пектункулус

этих стран они значительно круп­


пектун кулус / petoncle нее, чем в Европе. Этих моллюсков
(науч. назв. рода: Pectunculus*,
употребляют в пищу сырыми, обжа­
или Glycimeris) ривают на сковороде с большим ко­
Род небольших (не более 6 см) дву­ личеством персийады и фламбиру­
створчатых моллюсков семейства ют, а также включают в состав раз­
морских гребешков с хрупкой рав­ личных блюд из морепродуктов* * .
номерно закругленной раковиной; С м . гребешок морской.
окраска нижней выпуклой створки * Pertunculus - букв.: « Маленький морской гребешок " .
варьируется от желтой до коричне­ * * Остров М э н и Ирландском море славится королев­
скими гребешками, которых здесь называют Мапх
вой. Верхняя створка слегка вогну­
Qunn ie. в их честь ежегодно r1роводится фестивалh
тая (см. табл . моллюсков и рис. к ст. с различными сr�ортивными и развлекательными ме­
мшшюски ) . Добывают в Ла-Манше, роприятиями, а в ресторанах, барах и пабах подают
блюда из этих моллюсков.
Средиземном море и Атлантике; лов
производят тралом или сетью. Пек­
тункулусы весьма популярны в Ка­ Наж из м о-рских гребешк ов с тимъя ном
наде и США, причем у побережья или лимоном -----.:;;. наж

ЖАРЕ Н Ы Е ПЕ КТУНКУЛУСЫ И СОТ Е ИЗ УСТРИЦ В КА Н АДСК О М ВИСКИ /


P ETO N C L E S G R I LL E E S ЕТ H U T R E S S A l JT E E S A l J W H I S KY CA N A D I E N

В ы н ут ь и з раков и н 12 пекту н к ул усов, п р и п ра в и т ь и к а к следует подру м я н и т ь


с о б е и х сторон в сковороде н а сил ьном о г н е . Отлож и т ь . В гл убокой сковороде ра­
зогреть 15 г сл и воч ного масла и н а с и л ьном огне обжа р и вать в течен и е 30 с е к у н д
ч а й н у ю ложку и з м ел ьченного л у ка-ш алота и 1 2 уст р и ц . С н я т ь сковороду с в л и -
т ы , доба в и т ь п е кт у н к ул ус ы , вл и т ь 200 мл к а н адского в и с к и и фл а м б и роват ь . В ы ­
н ут ь ш у мовкой в с е м ол л ю с к и и держать и х горя ч и м и . В подход я щ у ю посуду вл и т ь
150 мл белого в и н а и стол ько же р ы б ного фюме, довести д о к и пе н и я и у в а р и т ь н а ­
полови н у. Доба в и т ь 1 5 0 мл крем-фреш и с н о в а у в а р и т ь н а полов и н у. Ввести 3 0 г
с л и воч ного масл а , а затем 75 г бла н ш и ро ва н н ы х зерен к у к у руз ы . Посол и т ь , п о п е р ­
ч и т ь и п рогреть н е д о в о д я до к и п е н и я . П р и готов и т ь р и зотто и з д и кого р и с а , с в е р ­
х у в ы л ож и т ь молл юск и , п о к р ы т ь соусом и гарн и ровать пом идора м и кон кассе и и з ­
мельчен н ы м ш н и тт -л у ко м .

Велуrе из зел еного горош ка


с м орс ки м и гребеш кам и и укропо м

1 92
п пеламида

альным районом его производства установлены 500


пел амида* / bonite коммун в департаментах Гар. Эро. Лазер. Од ( обла(�Ть
Ланrедок-Руссильон) и в департаменте Тари (область
См. бонито. Юг-Пиренеи ) . Пелардон украсит любую сырную та­
релку, а лучше всего к нему подходят пушистый бе­
* Пеламиды (Sarda) - род морских рыб семейства скум­
лый французский хлеб и лангедокские красные в�ша
бриевых. По внешнему виду сходны с тунцами. Дли-
Saint-Chinian, Minen.юi.�. f"aughes, Coteaux du Languedoc, хо­
на тела до 85- 1 00 см ( обыч1ю бU-65 с м ) , вес до 7 кг
тя некоторые предпочитают белые вина Луары . По­
(обычно 3-4 кг). Четыре вида обитают в тропичес­
вара обжаривают этот сыр на гриле, или обвалива-
ких и субтропических водах всех океанов. Атлантичес­
ют в сухарях, сбрызгивают оливковым маслом, запека·
кая пеламида (S. .штdп) ежегодно :1аходит в Черное мо­
ют и под.<1.ют на листьях сматной зелени. или ипюлh·
ре для нереста и на1J·ла. Имеет важное промысловое
зуют в соусах.
:IЮl.Чt'НИе.Наряду с чилийской (S. rhilen.si..�) и восточной
(S. иrinltali.s), широко распространенной у западных бе­
регов Тихого океана и в И ндийском океане, у бере­
гов Восточной Австралии и Новой Зеландии обитает Пелл апра Ан р и-П оль /
австралийская пеламида (S. austтalis). Мясо пеламиды.
жир11ое, пJютное, с чуть кисловатым вкусом, очень 110- Henry Paul Pellaprat
хоже на мясо скумбрии. Из пеламиды (свежей и моро­
Французский повар (род. 1 869, Па­
женой) делают котлеты и тефтели, ее запекают в тес­
те, реже в продаже встречаются копченая и консерви­ риж - ум . 1 950, там же ) . Обучение
рованная пел<1.мид<1., используемые для холодных заку­ начал в парижском кондитерском
сок и супов быстрого приготовления.
доме « Пон» / Pons, работал поваром
в « Шампо» / Champeaux, затем в «Ме­
зон Доре » , где сначала был помощ­
Пел ардон / Pelardon ником Казимира Муассона, а затем
Мягкий козий сыр ( шевр) катего­ и сам стал шеф-поваром. Препода­
рии А ОС, который производят из вал в парижской кулинарной шко­
сырого козьего молока в Севеннах ле « Кордон блё» / Cordon blffu. Напи­
на фермах или небольших сыровар­ сал множество книг, которые до сих
нях*. Жирность 45 % , сырное тесто пор не утратили актуальности:
мягкое , с тонким ореховым вкусом, «Современное кулинарное
корка натуральная , тонкая. Головка искусство» / L 'art culinaire moderne
в форме диска диаметром 6 см, тол­ (книга впервые была издана в 1 935
щиной 2-3 см и весом 50-60 г. году, переведена на пять языков ) ,
* Полное название этого сыра Пелардон-де-Севенн/ «Домашняя практическая кулина­
Pilard.on des Civrnms, а его родина - горный регион Се­ рия» / La cuisine familial.e pratique,
венны (область Лангедок-Руссильон ) . Считается, что
« Рыба во французской кухне» /
козий сыр в этих краях производят очень давно - Пли­
ний в " Естественной истории" говорит, что его вес1.­ L e poisson dans la cuisine franr;aise.
ма ценили в Риме. Однако лишь в 1 756 г. аббат Буас­
сье-де-Соваж дал точное описание сыра под названи­
ем peraldou. Сыр имел много названий - pelardon, paral·
don. pilnrdau, perauduu - однако не все они выдержали пель м ени / pelmeni
проверку временем , - и к концу XIX в. термин piIOr- Блюдо русской кухни , характерное,
don стал универсальным - теперь в Лангедоке так на­
зывают любой мелкий козий сыр. В августе 2000 г. Пе­ в частности , для Сибири* . Разно­
лардон-де-Севенн получил категорию АОС; офици- видность равиолей из пресного тес­
та с разнообразной начинкой (это
может быть мясной фарш, карто­
фельное пюре с сыром , мясо домаш­
ней птицы и т.д. ) * * . Их отваривают
в подсоленной воде и подают вмес­
те с получившимся бульоном и рас­
топленным сливочным маслом. От­
дельно подают сметану или мясной
бульон с лимонным соком.
* Пельмени приuuш в русскую кухню в XIV-XVJ вв.
из Сибири и с Урала, да и их название заимствовано
из коми и удмуртского « пель-нянь» ( «тестяное ухо» ) .
По форме классический пельмень действительно 1�а­
поминает маленькое ушко, и на Руси их иногда так
и на.'J ывали - «)'ШКИ». Вероятнее всего. это блюдо бы­
ло завезено на Урал из Китая и древнейших госу-
Пелардон

194
пем ми ка н п

дарств Средней Азии, хотя существует точка зрения, аих sept fruits. Постепенно его имя
что идея завернуrь мясо в тесто пришла в голову раз­
ным народам независимо друг от друга.
получило мировую известность. Он
* * Особенность русских (сибирских) пельменей - открывал кондитерские ( по фран­
сочетание в фарше трех видов мяса: говядины ( 45% ) . шизингу* ) в Японии и Корее.
баранш- 1 ы (35% ) и свинины (20%). а иногда и кост-
11оrо мозга ( пельмени по-rерасимовски): кроме то- В 1 982 году, а затем в 1 987-м возглав­
го, в начинку добааляют лук. щепотку муки для при­ лял ассоциацию кондитеров « Реле­
дания фаршу вязкости и небольшое количество мяс-
Дессер» * * / Re/,ais-Desserts. Под его ру­
1юго бульона. Пельмени становятся особенно вкус­
ными, когда после изготовления их замораживают и ководством обучались многие мо­
затем отваривают в мясном бульоне, а не просто в под­ лодые мастера, которым была уго­
соле111юй воде, хотя некоторые вилы варят на пару
(уралы_.кие пельмени) или даже жарят на масле. Плот­
тована блестящая карьера. Среди
ное тесто для них замешивают на очень холодной во­ них кондитер из « Никко» / Nikko Ми­
де, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. шель Фуссар, удостоенный звания
И не только л.ля сочности - фарш со льдом даже вы·
ставляют на некоторое время на мороз: nельмени с хо- «Лучший мастер Франции » ; Жан­
1юд1юй начинкой удобнее лепить. и в готовом виде Поль Эвен, шоколатье, чья фир-
мясо остается нежным. Правильные сибирские пель­
ма имеет множество филиалов,
мени - маленькие, аккуратные (в ложке nомещается
не менеt' трt'х штук ) . От уральцев-пермяков готовить и Франсуа Рембо, который работа­
1 1ельме1ш научились татары, марийцы и русские. Од­ ет в «Оазисе»/ l 'Oasis, в Мандельё-ла­
нако татары стали использовать в начинке только ба·
ранину. русские - сначала только говядину. а затем го­
Напуль* * * .
вядину и свинину. Жирная свинина и пресная говя· * Франшизинг ( франчайзинг) - выдача компанией
дина требовали больше перца и чеснока. а барани- 11рава на производство и продаж}' продукции под сво­
на - лука. в результате вкус nельме11ей стал отличным ей фирменной маркой другой компании.
от уральских. * * Международная ассоциация «Реле-Дессер" была со­
Лук и чеснок для фарша обязательно рубят ножом - здана в 1981 r. с целью объединить лучших кондите­
никаких мясорубок, выдавли вающих все соки! Подго­ ров, nризванных сохранять и распространятh тради­
товленные 11ельмени отваривают небольшими 11арти­ ции мастерства. Сегодня в ассоциацию входят 85 кон­
ями в горячей 110дсоленной воде (на 1 кг пельменей дитеров 1 5-ти на1щональностей.
4 л поды и 50 г соли), с добавлением лука ( можно вмес­ "" * * Мандельё-ла-Напуль - коммуна ( к 3ападу от К....1 1 1 1 )
те с шелухой, если она сухая и чистая ) , лаврового лис­ и департdменте Приморские Альпы (область Прованс­

та и нt'рца горошком. Варят пельмени в широкой кас­ Альпы-Лазурный берег).


трюле. чтобы им бьvю не тесно и m ш не слипались.
В завис имости от региона меняется и со11ровождение
пельменей. Например. на Алтае 11ельмени часто пода·

пе ммикан / pemmican
ют с «Хре1ювююй» (смесью из помидоров. хрена, су·
шеных семян укропа и перна ) . в России их часто едят
с укпсом или сметаной. а сибиряки - с маслом, чер­
Вяленое, ферментированное и
ным молотым nерцем и холодным молоком.
прессованное мясо, которое заго­
тавливали впрок индейцы Север­
П ельть е Лю с ь ен / ной Америки* . Его нарезали и отва­
ривали или ели без предваритель­
Lucien Peltier ной тепловой обработки .
Французский кондитер (род. 1 94 1 , * Пеммикан - высушенное на солнце и истолченное
Париж - ум. 1 99 1 , там же) . Обучал­ в порошок оленье и.ли бизонье мясо, смешанное с рас·
тоШJенным жиром и соком кислых лесных ягод (к.люк·
ся профессии у своего отца Октава
венным, брусничным и т.п . ) , и сформованное в плит­
сначала в Вильфранш-де-Рург, затем ки или небольшие лепешки. Пеммикан придумали
в Париже, где его отец в 1 960 году канадские индейцы кри, употреблявшие зтот пита­
телы1ый пищевой концентрат в дальних 11ереходах
приобрел кондитерскую «Тибо»/ и военных походах. Его название происходит от ин­
Thibault на улице Севр, 66. дейского pimi - «ЖИр». Пеммикан использовался во
В 197 4 году бразды правления пе­ всех полярных экспедициях XIX-XX вв. (в том ЧИ(·
ле C:кorra. Амундсена и Нансена ) . 1юскольку облада­
решли к Люсьену, который к тому ет превосходной усвояемостью и не приедается даже
времени окончил кулинарную шко­ за долгие месяцы. Это универсальная концентрирс:r

ванная пища с длительным сроком хранения, в кото­


лу Ленотра и получил возможность
рой содержатся практически все необходимые орга­
проявить свои выдающиеся твор­ низму вещества.
ческие способности. Многие его ре­
цепты стали классикой, например
«принцесса»/ princesse ( миндальная
меренга с ванильным кремом) , « Чер­
ная роза»/ rose noire ( шоколадный да­
куаз) , тарт с семью фруктами/ tаrtе

195
п пена

Он создал несколько телепрограмм,


пен а, накипь / ecume посвященных кулинарии, в кото­
Легкие фракции смешанного соста­ рых, в частности , принимали учас­
ва - преимущественно сор, грязь, тие его дочь Клодин и Джулия
легкие вытопки жира, с незначи­ Чайлд.
тельными включениями белков, Автор 18 работ, в том числе « Все
эфиров и экстрактивных веществ о кулинарных приемах»/ Techniques
того или иного продукта, появля­ complites, а его книга « Быстрое пи­
ющиеся на поверхности жидкой тание - мой путь» / Fast Food Му Way
среды ( воды , молока, сиропа, жира) стала манифестом Жака Пепена и
при тепловой обработке. Пену всег­ названием его популярного телеви­
да рассматривали в кулинарии как зионного шоу. Сотрудничает с нью­
нежелательный, побочный элемент йоркским Институтом французской
и потому издавна рекомендовали кухни/ Fтench Culinary Institute. Жи­
снимать ее сразу же после появле­ вет в городе Мэдисон, штат Коннек­
ния. См . снятие накипи, пены. тикут.
* Бурк·ан· Б рес - торговы й город в де партам е н те Э н
( область Рона-Ал ь п ы ) : и з вестен как це н тр тор говли
пенка / ecume , espouma сел ьс кохозя й ственно й продук ц ией , прежде всего з на·
ме ни тыми бресс кими �рами .
См. эспума.

П епе н Жак /
Jacques Pepin
Французский повар, телеведущий
и писатель (род. 1 935, Бурк-ан-Брес*) .
Поварскому искусству обучался
в родном городе, у своих родите­
лей, - в заведении «Пеликан» / Peli­
can. Затем работал в Париже , в рес­
торане " Плаза атене» / Plaz.a Athinee.
В 1 959 году эмигрировал в CIIIA ,
в течение 1 0 лет занимал должность
начальника отдела исследований и
развития ресторанной сети «Говард
Джонсон » / Howaтdjohnson; одновре­
менно изучал литературу в Колум­
бийском университете и в 1972 году,
защитив диссертацию по французс­
кой поэзии XVIII века, получил сте­
пень магистра.

Рене Вердон (б ывши й шеф-повар


американского президен та Джона К еннеди )
и Жак П епен готовя т салат дл я пикника
на ос т рове Гардинер ( вос то чная час т ь
Л о нг-Айл енда, штат Н ь ю-Й орк, авгус т 1 965 г. )

1 96
п пе п и но

пепино, дынная лась на весь Европейский континент (во Франции пе·


речную мяту иногда назы1Sают английской/ 111n1tN at1·
груша / pepino g/aU". в дореволюционной России - английской. или
холодной ) . а затем проникла и в Северную Африку.
( н ауч . назв. Solanum muтicatum) где сегодня ее в основном и выращивают. Перечную
мяч· ценят за высокое содержание эфирно1·0 масла.
Плод кустарникового растения се­ в составе которого преобладает ментол. придающий
мейства пасленовых, которое куль­ ее листьям сильный аромат и "холодящий" вкус. Тем·
тивируют в Центральной и Южной но·зеленый или светлый ликер PefJ!Jn'mint кре1юстью
24-25% об. выпускаетси в риде стран мира. напрн·
Америке* . Мякоть плотная, но соч­ мер фран1•узск(>Й ком11анией Marie Bri:.ard и голла1щ·
ная, со слабо выраженным вкусом , t·кой Bols.
содержит мало сахара и много вита­
мина С. Едят так же, как дыню* * .
пеппе р пот / англ.
* Родиной пепино считаетси территории современно­
го Перу, хотя сегодня его широко культивируют в Но­ pepperpot , pepper-pot
вой Зеландии. Калифорнии (США) и некоторых дру·
См. примечания к ст. перец.
rих страt1ах с субтроrшчсским клнматом. В Россию пе­
пино заве3.11 и в XIX в. и начал11 выращивать в оранже-­
реях, однако со временем интерес к растению угас.
* * Пепино покрыт блестящей, гладкой золотистой ко­ П е рай / Perail
жицей с фиолетовыми 11рожилками: форма яйцевид­
ная, окруrлая и.ли грушевидная: размер - uт крупной Французский мягкий сыр из овечье­
сливы до папайи. По вкусу его ароматная золотисто­ го молока; корка натуральная , сыр­
желтая. сочttая. чуть с.1адковатая мякоть - нечто сред·
нее между дыней к.аНr.J..Л)' ПОЙ " о�'Рцом. Пеnино обыч· ное тесто мягкое; головка в фор-
но очищают от кожицы. разрезают пополам. уд<UJяют ме диска диаметром 9- 1 О и высотой
семена (хотя они съедобны) и едят (часто с коричне·
1 , 5- 1 , 8 см, вес 1 20- 1 50 г. Произво­
вым сахаром) или используют во фруктовых са.латах
( новозеландцы также в су11ах ) , подают в качестве га�г дят на известняковых плато депар­
нира к мясу и овощам. Кроме того, плоды можно замо­ таментов Эро, Гар, Лозер (область
раживать. сушить или консервировать.
Лангедок-Руссильон) и Аверон ( Юг­
Пиренеи ) * . Этот сыр также называ­
ют по-лангедокски Peral, Peralh.
* Перай . или овечий Перай/ Piтail � Ьтdп.s, производят
с января по июнь из сырого овечьего "юлока фермер­
ским или артельным способом. Выдерживают сыр
11е менее недели (обычно две ) , после чего головки
покрываютси мягкой корочкой с натуральной nлесе·
нью. П о консистенции напоминает очень жирн111 й .
но довольно плотный твороr. Жирность 45-50� : за­
пах овечьего мuлока. вкус нежный. но достаточно пи­
кантный. Лучшим сопровождением считаются крас­
ное вино Saint Chinian или белое Sainl]oseph.
Пе n ино , нл н дынная груш а

П еппе р минт * /
Peppermint
Ликер, который производят путем
настаивания различных видов мя­
ты на спирту. Затем настой проце­
живают и подслащивают. Пьют ли­
бо в натуральном виде, либо с куби­
ками льда, либо с водой, либо через
соломинку с колотым льдом, а так­ Пер а й
же используют в коктейлях.
• Главный ингредиент ликера. давший ему название. -

перечная МЯТ'd./ анZА. pqфnmint. В диком виде перечная


мята не встречается - это куль�урный гибрид мяты
водной (М. aquatica) и колосистой (М. spicala). Впервые
ее стали �·льтивировать и использовать для кулинар­ Террин и з трех сыров
ных нужд. в Англии. от�·да эта �·ль�'Ра распространи· ( Рокфор . Бл е-де-Косс , Перай )

1 98
п первоапрельс кая рыбка

регонка - основная операция в про­


первоапрельская цессе производства крепких спирт­
ры б ка / poisson d' avril ных напитков. Этиловый спирт лег­
Так называют во Франции первоап­ че воды , и температура его кипения
рельские розыгрыши*, - нап ример, ниже. При нагревани и спиртосо­
принято подшучивать, незаметно держащего раствора до температу­
прицепив на с п ину к одежде выре­ ры, находящейся в интервале между
занную из бумаги рыбу. Кондитеры, точками кипения обеих жидкостей,
пользуясь случаем, делают фигурки в образуется смесь их паров, которая
виде рыбок из шокол ада, марципана после охлаждения дает водный рас­
и с ахара. В Эльзасе распространены твор спирта более высокой концен­
формы для выпечки в виде рыбы. трации , чем исходный.
* По пово�· возникновения обычая первоапре,1ьских Перегонку вина и перебродившего
обма.нuн и розt>1грышей бытует M<t.Пit легенд. rюрой сусла производят с помощью пере­
унлек;.пел ьных. но t· истричt·ткой точки :tрс­
Иt"ChM<t
гонного аппарата. В результате по­
ния совершенно неу6елителhНhlХ. Вот что пишет Э н­
цик..rю педичсский слонарь Брокгауза и Ефрu11а: "Qт­ лучают целый ряд водных раство­
носип:_·льно 1 1роисхожления весьма распространен­ ров спирта различной концентра­
нщ·о нnчти во всей Еврuнс: обычая обманывать 1 ап­
реля своих знакомых, посылая их в разные стороны
ции. Перегонный куб (аламбик) был
1юд различными предлогами (ФР· poi.t.шn d' avriL анм.. изобретен арабами . В Средние ве­
aprilfooL не..ч. Aprilnarт, шотл. guwk), существуют различ­ ка его использовали алхимики и ле­
ные мнения. До сих пор его 06ь1кновенно объясня-
л и воспроизведением судьбы Спасителя. присылаемо­ кари. В 1 309 году Арно де В ильнёв**
го от Анны к Каиафе. от Пилата к Ироду. Это объяс­ писал в своем труде, посвященном
нение основывалось на том факте. что в Средние века
королю, о некоем на п итке под на­
во время праздника Пасхи, часто бывающего в апре­
ле. эта сцена вход1L'1а в состав религиозных представ­ званием « О-де-ви» (букв . : « вода жиз­
"1ений ( м истерий). Друr11е видели в этом только t1амек ни» ) , который ему удалось получить
на изменчивость <tпрельской 11оrоды».
Французская «рыбка " . вероятно. связана с 11асха..1 ь­
путем перегонки вина. Процесс пе­
ными мистериями. поскольку символом христиан­ регонки в его современном виде
ства долгое время служило изображение рыбы был разработан в 1 800 году англий­
(ее греческое назвоt.ние - сокращение фразы " Иисус
Христос. Сын Божий, Спаситель»). Хотя Александр ским химиком Эдуардом Адамом,
Дюма в своем « Кулинарном словоt.ре» предлагает дру­ изобретателем ректификации* * * .
rую версию: «Некоторые знатоки этимологии счита­
Такая многократная перегонка п оз­
ют , что когда-то французы говорили не «апрельская
рыба"/ poi.ssoti d'avril. а «апрельские страсти » / passion воляет избавить алкоголь от непри­
d'avril, имея в виду страсти Христовы, которые начи­ ятного привкуса, но одновременно
на..rшсь 3 апреля: так. за счет искаженного произноше­
ния и по.rrучШJась "первоапрельская рыба".
лишает его вообще какого-либо вку­
са, поэтому приходится добавлять
в отгон (дистиллят) ароматические
первоцвет / primevere вещества (так поступ ают при п ро­
См. п римула. изводстве водки * * * * , джина и аква­
вита) .
Долгое время перегонку осущест­
пердуйе / perdouillet вляли в домашних условиях или кус­
См . дуйе. тарным способом. Правительства
всех без исключения стран видели
в потреблении крепкого алкоголя
перегонка , источник значительных доходов и
потому начали запрещать или стро­
дистилляция * / го регламентировать использова­
distillation ние самогонных аппаратов, а кол­
Разделение жидких смесей на раз­ лективное их использование обло­
личающиеся по составу фракции пу­ жили достаточно высокими налога­
тем частичного испарения кипящей ми (см. винокур ) * * * * * .
жидкости с последующим охлажде­ * Дистилляция - от лат. di.stiUatio ( «стекание каrL'lя­
нием и конденсацией (обратным пе­ МИ» ): процесс основан на различии температур кипе­
ния ком 1юнентов жидкой смеси.
реходом в жидкое состояние ) . Пе-

200
перегонны й куб п
** Арно де Вильнёв, Арнальдо де Вилла-Нова, Ар­
нальдус Вилланованус;наст. имя Арна.льда Бачуоне
перегонный куб ,
(ок. 1235-ок. 1 3 1 2) -каталонский врач, фармацевт
и алхимик; преследуемый на родине как еретик, ски­
алам бик, ал е м б ик /
тался по Франции и Италии; написал около 20 сочи­ alamblc
нений.
***Ректификация (от поздНОlаm. тectijit:ation- выпрям­
Ап парат, п редназначенный для пе­
ление, исправление) - способ разделения жидких сме­ регонки спиртсодержащих жидкос­
сей на отдельные компоненты: основан на многократ­
тей. Название « аламбик» происхо­
ной диспUJляции: осуществляется в ректификацион­
ных колоннах. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона: дит от арабского аль-инбик - « сосуд
"После открытия переrоняемости спирта, или алко­ для перегонки » . Традиционный пе­
голя, r1еребродившие жидкости стали прямо перего­
нять, нагревая огнем в кубах, а выделявшуюся смесь
регонный куб изготавливают из ме­
паров воды и спирта охлаждали в холодильниках или ди. Он СОСТОИТ И З « КОТЛа» (емкос­
змеевиках (медные трубы) и сгущающийся (превраща· ти , в которой нагревают перегоняе­
ющийся из парообразного состояния в жидкое) «ПО·
гон» или «перегон» (дистиллят) прямо употребляли
мую смесь) , « шл ема» , где сгущаются
как напиток. Способ этот назван выкуриванием ви· пары , и изогнутой насадки , по кото­
на». История крепкого алкоголя в России началась не
рой они поступают в охлаждаемый
с изобретения дистилляции, что 11ринципиально от·
личает русскую водку от всех прочих спиртных на· водой змеевик, где происходит их
питков. Дистилляция и принципы получения спир- конденсация* . Перегонный куб пе­
та не были известны русским по крайней мере, до се­
редины XV в. Только в первой половине XIX в. в Гер­
риодического или повторного дейс­
мании и в Польше, входившей тогда в состав России. твия , в котором осуществляется
развернулось широкое производство товарного спир· двойн ая перегонка, называется « Ша­
та на базе перегонки дешевого картофельного сырья.
Недорогой немецкий шнапс и польский самогон быс­
рантским » * * . Такой аппарат приме­
тро завоевали Европу и проникли в Россию. Так рус­ няют при производстве коньяка и
ские винозаводчики переняли иностранную рецепту­
большинства наиболее известных
ру производства водки, отказавшись от старых, тра­
диционных способов очистки, крайне удорожавших сортов о-де-ви . Существуют также
продукт. Уже в 1 880 г. правительство ввело на казен­ перегонные аппараты непрерывно­
ных заводах горячую очистку винного спирта -рек­
тификацию».
го действия (так, например , произ­
**** Это не совсем корректное утверждение все же водят арманьяк* * * ) и промышлен­
имеет под собой реальные корни. Водка - «Великий ные двухколонные устройства,
хамелеон" в царстве спиртных напитков и содержит
чистый «дух»/ лат. spiritus, выпщу енный на волю в ре· при использовании которых отпа­
зультате многократной перегонки и тщательной очис­ дает необходимость в двойной пе­
тки. Этот напиток не хочет. чтобы его разглядывали,
регонке.
вкушали или вдыхали его аромат. как того требует, на­
пример. коньяк. Водка не имеет ни вкуса. ни запаха, * Простая перегонка не может полностью отделить
зато идеально подходит для создания любого рода на­ спирт от воды, хотя первые порции будут богаче спир­
стоек на травах . семенах. кореньях и пряностях. чем том, а последние -водой. Если отдельно 11ерегнать
издавна пользуются и в России. Более того, белая не­ первую порцию, то выделяющиеся пары будут еще бо­
настоянная водка до XIXв. на Руси вообще не счита· гаче спиртом. Таким образом . умножая число перего­
лась достойным напитком и не выставлялась на стол нок, можно не только повысить крепость спирта, но
в приличных домах, а многочисленные старинные ре· и отделить большую часть сивушных масел. До1юл­
цепты приготовления «ВОДОК» начинались с очистки нительно к ректификации применяют дефлегмацию
обычного «хлебного вина» и заканчивались сложней­ (от�· phligma- «мокрота», «влага»), основаНН)-'Ю на
шими рецеп�;.трами настоек на травах. кореньях, яго­ том. что в смесь паров воды и спирта вводят ох.лажда·
дах, почках и даже на «бобровой струе». Эту традицию емую поверхность (тарелку) . на которой в жидкое со­
подхватили и на Западе, где стал появляться больший стояние переходит преимущественно вода, в 11арооб­
выбор ароматизированных водок - лимонных. перцо­ разном же остается преимущественно спирт. Таким
вых, клюквенных. тминных и т.п. образом крепость спирта можно довести до 95%. При
***** Более ста лет русское дворянство удерживало производстве бренди, арманьяка. коньяка и т.п., ког­
исключительное право винокурения, что бьию под­ да совсем не обязательно получать чистый ошрт. как
тверждено при Екатерине 11 в указе 1765 г.. где закреп­ это делают при производстве водки, обычно 1юльзу­
лялось: «Вино курить дозволяется дворянам . а про­ ются перегонными кубами простого устройства. иног­
чим -никому». С 1 января 1863 г. была введена акциз· да снабженными дефлегмационным (тарелочным)
ная система. Налог стали взимать не с розничного прибором, охлаждаемым водой.
торговца, а с производителя. Причем право винокуре· **Дистилляция в шарантском аламбике / al.amhil" rha­
ния предоставлялось уже всем желающим. Сумма ак­ rentais (Шаранта -департамент Франции, где с ХVП в.
циза зависела от крепости выкуренного спирта и его производят коньяк) -периодический (прерывный)
объема. процесс: по окончании 11ерегонки очередной партии
вина куб чистят и только после этого загружают сле­
дующую партию. В результате первой перегонки/ pre­
mihe rhauffeполучают спирт-сырец. или бруйи/ ЬrouiUi..<,,
крепостью 27-3 2% об. Некоторые производители
уже в ходе первой перегонки отделяют от дисти.1J1ята
"хвосты». Эту фракцию, бедную алкоголем и содержа­
щую большое количество примесей. в том числе ва.ж·

201
п перегонный куб

ных для формирования аромата и вкуса спирта, снова


перегоняют с вином. что 1 1ридает дистилляrу особен·
перекусывать ,
но выра.зительную фруктовую но�'· Первая перегонка «клевать» /
длится около 10- 1 2 часов -останавливать ее нельзя.
Накопив три партии бруйи, их помещают в вычищен· becqueter, collation
ный куб для второй перегонки/ Ьоппе chaufft, которая
длится около 12- 14 часов и всегда является фракцион­
Слово Ьесqиеtеrбуквально означает
ной. т.с. в ходе нее дистиллят де.1ят на отгоны - "го­ « щелкать клювом » (от Ьес - « КЛЮВ» )
лову". "сердце" и «ХВОСТ», Центральный отгон вто­
и поначалу входило в лексикон лю­
рой 1 1е рего11ки - "сердце" -и есть тот самый КОНЫIЧ·
ный спирт. предназначенный для выдержки в дубо­ бителей соколиной охоты . Со вре­
вых бочках. менем оно приобрело в просторе­
*** Арманьякский tu 1::1.мбик/ alлmhic d'Armagnac, из чис­
чье смысл «есть» , а его написание
той нальнованной или кованой меди (именно его нрп­
тотип был завезен на юг Франции маврами и исполь· упростилось до becter. Сегодня слово
зовался там с 1 4 1 1 r.). был запатентован господином becqueter употребляется в значении
Тюльером в 18 18 г. и до сего дня претерпел лишь не·
значительные изменения. ДистИJlЛяция на нем - не·
« перекусывать, клевать, как п тичка;
прерывный процесс. Вино поступает в перегонный мало и нехотя есть; привередничать
аппарат, проходит через нагреватель и испаряется.
в еде » . Слово coUation в старину оз­
1 lары поднимаются tю ,'\ефлегм:щионным rАрелк<tм
ректификационной колонны. и на выходе получается начало легкую трапезу во время ка­
6ес11иетный спирт крепостью от 52 до 72% (чаще всt"­ толического поста, а в современном
го не выше 60%). Он еще обладает резким вкусом и за·
языке имеет значение « Перекусить
пахом. но ему уже присуще определенное аромати·
ческое богатство. в котором доминируют тона фрук· на скорую руку» вне дома или в не­
тов (слива, виноград). а иногда и цветов. Выдержка урочное время , например возвраща­
в деревянных бочках придает конечному напитку мяг·
кость. Так изготавливают большую часть армань.яка
ясь с работы (см. колласьон) * .
* "около 8 часов. к прискорбию. не было вечернего
(около 95%). хотя некоторые производители исполь­
зуют шарантский аламбик двойной перегонки. стола. но была только rollation (легкая закуска) - ело·
В конце XVI в. русские перегонные аппараты были во, вышедшее из монастыря. где монахи вечером со·
схожи с европейскими и состояли из реторты. охла· бирались для беседы с духовными отнами. причем им
дителя. металлического змеевика и сборника. Закиа· давался стакан вина... C/wfd'reuvreтoгдaшнero поварен-
шенный хлебный затор подвергался одной перегонке, 1юго искс у ства была эта апостольская coUation. которая
имел крепость около 30% об. и был довольно низко­ все-таки пoxoдlli"la на хороший вечерний стол"
го качества. Такие аппараты устанавливались в монас· (Ж.-...\. Брийа-Саварев "физиология вкуса").
тырях. при кабаках и во многих помещичьих хозяйс·
твах : "под деревом кучер вечно перегонял в медном
лембике водку на персиковые листья, на черемуховый
цвет, на золототысячник. на вишневые косточки. 1t к
концу этого t 1роцесса совершенно не был в состоянии пере м ешивать / remuer
tюворотить языком» (Н.В. Гоголь "старосветские по­
мещики"). На некоторых полупромышленных вино­ Круговыми движениями переме­
курнях стали устанавливать по два или даже по три пс· шать, переворачивать шпателем
регонных аппарата. подвергать напиток нескольким
последовательным перегонкам и все чаще очищать
или веничком продукты в процессе
водку не выморозкой, а фильтрацией через обожжен· приготовления блюда или его теп­
ный древесный уголь. В середине XIX в. прогрессии· ловой обработки , чтобы ингреди­
ные российские винокуры стали пользоваться аппара·
том Писториуса, который был разработан в Германии
енты не слипались, не образовы­
в 18 16 г. и в те времена считался самым передовым. вали комков, не приставали к посу­
Вот как описал принцип его работы Д. И. Менделеев
де и т.д. Перемешивают, например ,
н своем труде "винокурение ... : "Бражка входит сперва
в подогреватель." и движется в направлении к нижне­ рис и макаронные изделия , опущен­
муперегонному кубу (через верхний перегонный куб) ные в кипящую воду, а также сала­
и. постепенно нагреваясь, теряет содержащийся в ней
спирт. А 1 1ары. образующиеся в нижнем кубе (благода·
ты , чтобы равномерно распреде­
ря вводимому из парового котла по трубе водяному t 1a· лить заправку.
ру). идут в обратном направлении и постепенно теря·
ют воду. встречая все более холодные части аппарата.
Под конен пары спирта входят в холодильник и в его
медt1ых трубах, окруженных холодной водою, превра·
щаются в жидкость. стекающую в сборник». Аппарат
перепел , перепелка /
позволял экономить топливо. отделять сивушные мае· caille
ла и получать спирт крепостью Bi-89% об.
( н ауч. назв. Coturnix coturnix)
Небольшая перелетная птица се­
мейства фазановых отряда кури­
ных, родственница куропатки.
Во Франции встречается на равни­
нах в период с апреля по октябрь,

202
п ере п ел п

но все реже. В Канаде водится « Вир­


Р азли ч н ы е с п особ ы
гинская перепелка» (см. куропатка
оберты вания п ере п елок с ал ом
виргинская ) . Одну из пород перепе­
лок, родом с Дальнего Востока, се­
годня разводят как домашнюю пти­
цу (см. табл. домашней птицы и кро­
ликов, т.Ш, стр. 1 82- 1 87) *.
Осенью дикий перепел , популяр­
ный объект охоты , становится мя­
систым и жирным . Его мясо, не­
жное и вкусное, не требует пред­
варительного созревания (вы­
держивания) . Готовят так же, как
откормленного в неволе перепе-
ла (его мясо менее душистое , чем
у дикого, но довольно нежное ).
Вес ощипанной и потрошеной туш­
ки 1 50-200 г. Чаще всего перепе­
1. Грудку и верхнюю часть ножек птицы ,
лов оборачивают тонкими полоска­
заправленной «В кармашек», покрывают
ми сала, а затем готовят на вертеле, пластом сала и обвязывают.
в духовке , на гриле (брошеты ) , об­
жаривают на сковороде, тушат с ви­
ноградом, фаршируют и подают на
канапе, запекают в тесте , из них го­
товят шофруа или террины **. Пе­
репелиные яйца, размером с алы­
чу, желто-зеленого цвета с коричне­
выми пятнышками, варят вкрутую ,
готовят в кокотнице или покрыва­
ют желе.
* Перепел распространен в Европе. Африке и Запад­
ной Ази и (в России - на востоке до Байкала); обита-
ет на равнинах и в горах; зимует в Африке и Южной
Ази и . « Перепел служит предметом добывания, во-пер­
вых, как дичь, употребляемая в пищу, во-вторых - в ка­
честве певчей птицы и. наконец, дпя устройства пере­ 2. Если в процессе приготовления птицу
пелиных боев. Мясо перепелов очень вкусно» (Брок­ не предполагается переворачивать, то
гауз и Ефро н ) . В Японии с 1950-х rг. немых. ШIИ япон­ ее можно накрыть плетенкой из полосок
ских, перепелов (С. japonims) стали разводить на
сала, плотно обжать и не обвязывать.
фермах ради мяса и яиц; распространилась эта прак­
тика и в России.
** Перепела - деликатесный продукт большинства ку·
хонь мира. Они считались изысканным блюдом до­
революционной аристократической кухни, однако
встречались и в меню советских ресторанов. Напри­
мер. благодаря Булгакову м ы знаем, что в знаменитом
11а всю Москву МАССОЛИТс ком ресторане подава·
ли изумительных «перепелов по-генуэзски . . . за десять
с полтиной". Блюдо готовят так: тушку обжаривают
до румяной корочки и 10-15 минут доводят до готов­
ности в духовке или под крышко й . периодически 110-

л ивая жарочным соком. Готовую птицу разрезают 1ю­

полам. выкладывают на обжаренные на сливочном


масле квадратные ломти хлеба и украшают веточка­
ми петрушки.

3. Грудки мелких птичек, предназначен­


ных для быстрого обжаривания, покры­
вают пластом сала и обвязывают.

203
п перепел

ПЕРЕПЕЛА В КАССЕРОЛИ СЕН-МАР* / Cг\llJ,ES Е:\ CЛSSEHOLE CI:\Q-MAПS


П Р р е 11 р:ю н о щ и н ат ь , ныпот р о ш и т ь , опал и т ь и обвязать. НарРзат ь жю.•1ье н ом мор­
к о в ь , репчат ы й .1ук и стебел ь се.1 ьдерея. О в о щ и п ассеровать на сл и воч ном ма r:1 Р .
Посо.1и т 1 " п опРр ч н т ь . Под ру м я н н т ь 1 юрепел о в н а с.1 и в очном мас.1е. п ри п р а н нт ь с о­
:1ью 11 пер11rм 11 п о к р ы т ь по.1о в и н о й о в о щ н о й с м е с и . В.1 и т ь 2-3 стол о в ыр .1ож1ш xP­

pPr a . н а к р ы т ь к р ы ш к о й и поста в и т ь нu 10 ми нут в ду х о в к у, рu:югретую ;щ 230°С.


Ту ш к и развязать, у.1 ож и т ь в с к о в о род у и.1и в кокоту. Посы п ат ь нареза н н ыми жю­
льrном гр нба м и (110 возможностн л t>с н ы м и ) и т р юфел я ми и л и их очи сткuми .
Пок р ы т ь оета в ш и м и с я о в оща м и , в .1 и т ь бу.r11,011, в J{отором готов и л и сь н е репРлu.
добu в и ть 2 стол о в ы е л ож к и к о н ь я к а и 11Реколько к уеоч к о в е.; 1 и воч н ого мuе:ш.
На к р ы т ь кокоту к р ы ш ко й и з а м азать шо в тестом из м у к и и в од ы . Поста в и ть на во­

дя н у ю ба н ю, довес ти до к ипе н и я на п.111 ТР, :штем пРрРста в и т ь в д у х о в к у, с н и:тв


тРм п Р ратуру до 2 1 0°С, и готов и т ь еще :·Ю ми н ут. С н я т ь к р ы ш к у и подuт ь 11ерР11Р:юв
обжи гuющр горя чи м и .
* Назва11ие ()люда с вя зано с Анри Куафф ье де Рюзе. маркизом ,1е Сс11-Мар ( 1620-1642). фа во ритом Л юдовика Xlll. обер-шт<L1Мt.'Й­
стером ( rжtв1�ым конюшим) двора. Сен-Мар участвовал в з<tп>норс: нротив к<tрдинала Ришелы.- и был казнен. Его суд 1.ба 1юс1\·жила
сюжетом для ром;ша Ал ьф реда де Виньи "сен-Мар" ( IH26) 11 для одноиме шю й оnеры Гу1ю ( 1Hi7).

П р и готовлен ие ф ар шированно й п ере п елки

...._;.
..
1. Приготовить начинку (телячий фарш, 2. Смазать растопленным сливочным
жаренные с луком и беконом шампинь­ маслом лист фольги.
оны. яйцо, петрушка. душица. соль, пе­
рец). Нафаршировать перепелок и за­
править «В кармашек».

3. Поместить перепелку на лист фоль­ 4. Завернуть каждую перепелку в фольrv.


ги, смазать растопленным сливочным
маслом.

Фа р ши ров а нная
11 е реn ел ка. га р ни р ованная
мол оды м и кочанчиками ка пусты

204
п перепел

ПЕРЕПЕ.J1А С В И Ш Н ЕЙ / CAШJ;;S AllX CEНISES


Уда.1 и т ь шюдонож1ш и косточ к и у 1 к г в и ш н и . ;3асыпать я год ы в к астрюл ю, доба­
в ить 250 г са хара и 1 0 0 мл вод ы . Поши роват�, 8 - 1 0 ми н ут, доба в и т ь;) стол о в ы е .;�ож­
к и к р а с н о с м о р од и н о в ого желе и готовить еще 5 м и н ут. Обжа р и т ь п е р РнР.1 о в. К а к
то.r1ько он и будут гото н ы , доба в ить я год ы , :3ал ить небол ь ш и м кол и чеством жю, ра­
:югрРть и 1 1 одать.

СТАРИН Н ЫЙ РЕЦЕПТ
ПЕРЕПЕ.J1А А Н - Ш Е М ИЗ («В РУБАШ КЕ») / CЛIJJ,F.:S F.:N CHEMISE
Очист и т ь с в и н у ю к иш 1 >у. Нач и н и т ь перепелов ф а р ш е м д л я г р атена ( с м . ф ар ш ) ,
туш к и запр а в ить, п осол ить и поперчить. Поместить каждую в небол ь ш о й отре:юк
к и ш к и , оба конца з а в я з а т ь . О н ус т и т ь 11ерР11е.1 1о в в к и н я щ и й бел ы й о с н о вной бул ь­
он и пош и ровать около 20 м и н ут. Обсу ш ить, в ы н уть ту ш к и из к и ш к и , у в арить бу­
л ьон и 1 1 о:шть и м 1 1 е р е 1 1 е л о в . В м е сто осно вно го бул ьона можно взять с и .•1ьно у в а­
ренн ое очен ь н ря ное к у р и ное к о н с о м е .

ФАР Ш И РОВАННЫ Е ПЕРЕПЕ.J1А «В ШКАТУ.J1КА Х» / CAlf,f,ES FARCIES E N CЛISSES


О щ ипать и в ы потро ш и т ь 8 перепел о в, удал ить кости . П р и готов и т ь 1 7 5 г ф а р ш а для
г ратена , доба в и т ь 3-4 измел ьче н н ы е кури н ы е пече н к и и 1 сто.rю в у ю .1 ож к у мел ко
н а ре:�ан н ы х трюфель н ы х очистков. РаздРл и т ь фарш на 8 частей и начинить ту ш к и
11 ере11 Р.1 о в . П р и дать пт и ца м пер в о н ачал ь н у ю ф о р м у . Эа в е р н у т ь к а жду ю в 11 ром ас­
.J1еш1ы й л и ст п е р г а м ента . Смазать маслом кокоту и уложить в нее нерРне.тю в , ТРсно
п р и жа в д р у г к дру гу. С.1 е г к а пол ить растопл е н н ы м с л и вочн ы м масл о м . Пос о.1 ить,
п о 1 1 Ррчить. Гото в и т ь под к р ы ш кой 1 8 - 20 м инут в духовке, разогретой до 250 'С. Вы­
нуть пе репелов и з кокоты , с н ять бу м а гу и помести т ь в о в а л ь н ы е бум ажные « ш ка­
ту.1к и ». Пол ить жарочн ы м с о к о м , деглас и р о в а н н ы м мадер о й . Поста в ить на 5 м инут
в д у х о в к у, :затем в ы л о ж и т ь на с е р в и ровочное бл юдо. Та 1шм же обра:зом м ожно п р и­
гото в ить 11ерепел о в по - и та л ь я н с 1 > и (под итал ьянс 1 > и м с оус о м ) ; « Л а м б а л л ь » (с жю­
льРн о м и з ша м п и н ь о н о в и трюфелей с о сли в к а м и ) ; « Лу к ул л » (фар ш и рова нны х к у­
с очка м и фуа-гра и т р юфел е й ) ; с м и рпуа (по к р ы т ы х жарочн ы м соком с фо1щю и :з
о в о щ ного м и рпуа (см . фонд ю о в ощ н о е ) ) ; « Мо н - Б р и » (фарш и ро в а н н ы х к у рины м
ф а р шем с трюфел я м и , 1юл и т ы х жарочн ы м с о к о м , дегл а с и р о в а н н ы м ш а мпанс к и м ,
е гарн и ро м и з пет у ш и н ы х гребе ш к о в и поче к ) ; « а-л я П е р и гё» (с лом т и к а м и т р юфе­
.:1 ей и соусом Пери гё); « по - страсбу р г с к и » (фа р ш и ров анны х фуа-гра) и т.д.

ФАРШ И РОВА Н Н Ы Е ПЕР Е П Е .J1А MOHCE.J1E / CAILJ,F.:S FAHCШS MONSEl,ET


О щ и 11 а т ь и в ы п о т р о ш ить перепел о в , удал ить часть косте й . Нафа р ш и ровать ту ш к и
с ал ь н и ково м и з трюфел е й и фуа - г р а . Кажд у ю т у ш к у о б е р н у т ь куском тон кой т к а ­
н и и пош и ро в ать 1 5 м и н у т в о с н о в н о м бул ь о н е , с в а р е н н о м и з к о с т е й и обре:шо в д и­
чи с доба влением м а де р ы . Ту ш к и обсу ш и т ь , в ы н ут ь из т к а н и и положить в кера­
м и че с к у ю кокоту, доба в и т ь н а резанн ые к усочк а м и и под ру м я н е н н ы е на с л и в очном
масле доны ш к и арти ш о к о в , ш а м п и н ьон ы и толстые лом т и к и трюфел я . Бул ьон про­
цед и т ь , ввести ра вны й объем густы х с л и в о к и у ва р и т ь . П о к р ы т ь пол уче н н ы м со­
усом пер епелов, н а к р ы т ь к р ы ш к о й и поста в и т ь н а 1 0 м инут в д у х о в к у, разогретую
до 1 80'С. Подать в кокоте.

206
перепел п

ФАРШИРОВА Н Н Ы Е П О - П Е Р И ГОРСКИ П ЕР ЕПЕЛА В ЖЕЛЕ /


CAILLES FARCIES А LA PERIGOlJRDINE EN GELEE

При готов и ть ф а р ш из м яса дома ш не й п т и ц ы , доба в и в н ареза н н у ю к у б и к а м и фуа­


г р а . Н а<шн и ть п одгото в л е н н ые ту ш к и п е р е п е л о в , п р ид ать и м п е р в о н ача.11ь н у ю фор­
м у и з а в е р н уть каждую в тон к у ю т к а нь. П о ш и ро в ать 20-25 м и н у т в о с н о в н о м бу­
:1ьоне дл я м ясного желе с м адерой. Остудить в бульон е и в ы н уть, п о к а жел е н е
с х ват и.1 ось. Разв е р н уть п е р е п елов, обс у ш и ть и у.1ожить в к ругл у ю терр и н у с н из­
к и м и борт и ка м и . Желе о с в ет.1 ить и зал и ть и м п е р е пелов. До подачи н а сто.ТJ де ржать
В ХОЛОДИЛЬНИКР.

ПЕР Е П ЕЛА В В И Н О ГРАД Н Ы Х Л И СТЬЯ Х / CAILLES EN FEtJILLES DE ПGNES


В ы м ы ть и обсу ш и ть 4 больш и х в и ноград н ы х л и ста (есл и л и стья консер в и рова н­
н ы е, тщате.11ь н о п ро.мыть, о б с у ш и ть и уда.1 и ть чер е ш к и ). В ы пот р ош ить 4 перРпР.ТJа ,
насол ить и п о п е рчить. Груд к и и окорочка оби.1 ь н о см азать маслом. Н:ажд у ю п т и ц у
за в r р н уть в в и ноград н ы й .1 ист, оберн уть д в у м я тон к и м и пшюс ка м и с а л а , обвязать
и за в е р н уть в фольгу. Готов и ть 20 м и н ут в горя чей духовке и л и древесной :юле ли­
бо жа р и ть 15 м и н ут на вертr.1е. Фольгу р азве р н уть, к а жд у ю п т и цу развязать, с н я ть
110.·юс к и са:1а и разрезать вдо.1 ь. В качестве гарн и ра п одать х рустящий к а ртофР.ТJ Ь и
к ресс и :ш м а .·1 е н ь к и е гр и б н ы е брошеты.

ПЕРЕПЕ.lА ПТИ-ДЮ К, ЖАРЕН Н Ы Е НА ГРИЛЕ / CAILLES C�RIIJ�f:s PEТIT-DtlC


Ту ш к и перr пr.1ов с м азать растоплr н н ы м сл и в оч н ы м маслом , обвалять в х.1ебноii
к р о ш к Р и о бжа р и ть на г р и .1е. Улож и ть на картофе.'IЬ Ан н а (см. к артофель) . Каж­
д у ю ПТИI\У украсить к ру п н ы м ш а м п и ньоном, обжаре н н ы м н а гри.1Р. I10:1 11ть не­
скольк и м и .1 ож к а м и ф ю м е из д и ч и с добав.1е н и Р м у в а р е н н о й м а дРры и с.11 и в оч11 0 -
го м асла .

ПЕРЕПЕЛ А ПО- РИ МСЮ1 / CAILLt:S А LA HOMAINE


Очист и ть 11 н а р у б и ть д юж и н у гол о в о к м о.1одого р е п чатого л у к а. Н а р езать м а .1 r н ь­
к и м и куби к а м и 100 г в а р е н о ii вrтч и н ы. В ы .:�ущ и ть свежи й зел е н ы й горошек ( дол­
жен по.:�учи ться 1 кг). Лук и вrтчи н у подру м я н и ть в кокоте с :·Юг сл и вочного м ас­
л а . Доба в и ть горо ш е к , ще п о т к у с о.ТJи и са х а р а , бу кет-га р н и . На к р ы ть к р ы ш кой и
том и ть 20 м и н ут. Ощи п ать, в ы потро ш и ть и за п ра ви ть восемь пе репелов. Быстро
обжа р и ть в кокоте н а с л и вочном маслР н а си.т1ыюм огне. Доба в ить овощи , н а к р ы ть
к ры ш кой и готов и ть 20 м и н ут в духовкР, ра:югрrтой до 230'С . П одать в кокотР.

ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕНН Ы Е НА ВЕРТЕЛ Е / CAILLES R0TIES


З а в е р н уть п е репе.ТJОВ в в и ноград н ы е л истья , о берн уть т о н кой полоской с а л а , обвя­
зать и жар и ть 15-20 м и н у т н а вертеле н а д си льн ы м огнем или в духо в!\е. В ылож и т ь
п е р е п елов н а к а н а пе, п р и готовле н н ые в тостере и л и обжаре н н ые н а с.:ти воч н о м мас­
л е. П о к р ы ть фаршем для грате н а (см . ф а рш ) . Га р н и ро в ать к ре с с о м . Отде.1 Ь н о по­
дать дегл аси р о в а н н ы й жароч н ы й сок.

207
п перепел

РЕЦЕПТ ФЕРРАНА АдРИЯ / FI<:RRAN ADRIA


l\АРАМ Е.1И 30ВА Н Н Ы Е П Е Р Е П Е ЛИ Н Ы Е Я Й ЦА / Шt:f'S DE CAILLES C..\RA:\IELISES
10 порций. При готовить к а р а м ель: растоп и ть 200 г пом а д ы и 1 0 0 г гл юкоз ы , пере­
мешат�,. Разогреть на сред н е м о г н е до 160°С . П о л у ч е н н у ю массу вылож и ть на л ист
к у :111 н а р н о й бума г и ровн ы м слоем то:1 щ и н о й 1-2 с м . Нарез ать пл аст и н ка м и р а з м е­
ром 5 х 5 см и от.1ож и ть. Помест и т ь кара м ель н у ю п.1аст и н к у между дву м я л иста м и
к ул и н а р н ой б у м а г и , 1ю.1ож и ть н а противе н ь и постав и т ь н а 5 м и н у т в д у хов к у, ра­
:юг рf'т у ю до 170'С. Н:огда к а р а м ель расп.1авится , раск атать ее н а к ул и н а р н о й б у м а г е
в о ч <> н ь тон к и й 11.1аст и н а р е з а т ь квадрат и к а м и с о с т о р о н о й 2 , 5 с м . Т о же с а м о е п p o ­
it<>.1aтh с оста:1ьн ы м и пл аст и н к а м и . В с к и п я т и ть 1 .1 вод ы , добавить 1 0 0 :\1.1 бе.1 о г о
ви н ного у ксус а , с.1 е г к а пе р е м е ш ать, разбить ско р.1упу перепе.1 и н ы х я и ц та к , чтобы
НР п он р <> ди т ь желток, и выпуст и ть я й ца в воду. Оставш и ес я н а п оверх н ост и свер­
нун111иеr.я бел к и с н я ть шумовкой , а череа 10 с е к у нд в ы н ут ь я й ца-п а шот и остуд и ть
в :1едя н о й подсо.1е н н о й в оде. Спо.1ос н у т�, и раз.1ож и ть н а т ка н и . Н:он ч и ко м н ожа
удашп ь и з .1 и ш е к бе.1ка . На противе н ь , вы ст.1 а н н ы й ку.1 и н а р н о й б у м а г о й , помес­
тить я й ца и пол ож и ть н а к а ждое квадрат и к к а р а мел и . На г ревать под сала м а н д р о й ,
по к а 1, а р а мел ь не нри ста нет к я й ц у. Переверн уть и полож и ть кусочек к а р а м е л и
с дру гой сторон ы . Опе ра ц и ю повт о р и т ь . П о с ыпать н ебольш и м кол и чеством терто­
го м ус к атного ореха и черного пер ц а . Подать к а р а м е.1 и зова н н ы е я й ца в десерт н ы х
.1ож 1шх н а тон ком с.1ое с еро й с ол и .

Перепелиные яй ца в скорлупе морского ежа ----7 яй цо вс мятку

скоrо берега И нди и . Сегодня черный перец возделы­


перец / poivre вают в тропических областях Индонезии . Малайзии.
Индии, Бразилии, на Мадагаскаре и в Шри-Ланке. Его
В широком смысле так называют
острота и пряность зависят от содержания в плодах
плоды, ягоды, семена и листья неко­ алкалоида пиперина и эфирных масел. В зависимости
торых растений рода перец (Piper)* от способа обработки горошины перца и меют различ·
11ый цвет и по-разному используются в кулинарии.
семейства перечных, обладающие
острым и жгучим вкусом. Собствен­
но « перцем» ** называют плоды чер­
ного перца (Р. пigrит) - лазящего
растения родом из И ндии. Собран­
ные в кисти плоды - односемянные
костянки (диаметром 3-5 мм ) , зе­
леные , по мере созревания красне­
ющие, а в конце коричнево-бурые.
В процессе сушки плоды чернеют.
* 8 роде nерец около 700 видов (no другим данным.
около 2 тыс. ) , произрастают в тропиках обоих по­
лушарий . 11реимущестненно в Америке и Восточной
Азии; в куль11'Ре 9 видов.
* *Слово «перец" в русском языке (так же как
и во многих др)тих европейских языках) объединяет
два различных рода растений: настоящий 11ерец (Рi­
рп) и стручковый (Capsicum). Это название восходит
к санскритскому pippali ( наименование длинного пеrт
ца) , трансформированному сначала в греческое rri:1u:p1,
а затем в латинское piper. отсюда и английское prpper .
и французское poiure, и немецкое Pf'ff"· и итальянское
·.
Prfx . и русское rupnJ. Однако в кулинарии слово «Пе­
рец" ( без прилагательных ) , как правило, относится Горошины черного перца
к королю 11ряностей черному перцу - высушенным не­ можно измельчить сотейником
зрелым плодам расте1шя (Р. nigrum) родом с Малабаrт

208
перец п

Виды перца . Главный мировой поставщик зеле1юго 11ерца -


Мадагdскар.
Насто ящий nepeц/vrai poivre. ***Существует и красный перец -зрелые 11лоды.
Из плодов черного перца ( Р. nigrnm) высушенные при высоких темпераrурах или к вакууме.
получают разные виды пряности . В результате получаются красноватые горошины
с нежным, сладким ароматом -их иногда пугают
Черный перец/ poiure поiт - цельные с "розовым перцем".
плоды, которые собирают чуть не­ **** Талашшери -морской порт в индийском штате
Керала на Малабарском берегу: Мангалуру -морской
дозрелыми, а затем сушат п ри уме­
порт в индийском штате Карнат.�ка , на 1юбережы�
ренной температуре; очень аромат­ Аравийского моря; Лампунr -провинция в К)жной
ный Суматре ( Индонезия). Саравак -ш rdт н Малайзии,
на северо-западном побережье острова Борнео.
Белый перец/ poiure blanc - плоды со­
бирают зрелыми, мясистую часть
(околоплодник) удаляют путем рас­ Ложные виды перца//аuх poivres.
ти рания в соленой воде*. Он менее В п и щу также уп отребляют плоды ,
острый; им хорошо п риправлять бе­ семена и листья других видов рода
лые соусы. Белый перец грубого по­ Рiрет, сравнимые по вкусу и жгучес­
мола во Ф ранции называют «минь­ ти с черным перцем:
онет>> . Перец бетель/ poiure Вtitel (Р. betlR) -
Зеленый перец/ poivтe vert - недоз­ в Азии широко используют его пря­
релые плоды , которые сушат под но-жгучи е листья , в них заворачи­
действием высоких температур или вают кусочки орехов пальмы катеху
в вакууме , а затем маринуют в уксу­ ( бетельной пальмы) и известь, полу­
се или засаливают в рассоле. Этот чая жевательную смесь - тонизи ру­
наименее острый вид перца, со све­ ющее средство с освежающим вку­
жим ароматом и п риятным вкусом сом * .
мелко нарезают или целиком добав­ Африканский, и л и ашантийски й * * ,
ляют в паштеты , колбасы и с ы ры * * . перец/ poiure du Kissi, poiure des Achan­
« Серый» перец/ poiure gri,s - назва­ tis (Р. clusii) - его красные плоды по
ние смеси черного и белого пер­ вкусу на п оминают черный перец и
ца* * * . используются таким же образом* * * .
В п родажу перец поступает в зернах * Сочет.ание пряных листьев перца бетель с семена­
( горошком) или в молотом виде. ми арековой пальмы, или пальмы катеху (Arl'ca catJ>.
chu) и небольшим количеством извести (для нейтрали­
Однако, чтобы сохранить качества
зации содержащихся в листьях кислот) обладает лег­
перца, его рекомендуется молоть в ким 11аркотичсским действием и исrюльзуется народа­
домашних условиях по мере необхо­ ми, населяющими Тропическую Азию, для поднятия
тонуса и снятия усталости. Мелко нарубленный орех
димости. Лучшие сорта перца часто посыпают тонко истолченной известью, добавляют
названы либо по порту отгрузки ( бе­ 110 вкусу специи (обычно кардамон и семена аниса
лый перец из Талашшери , черный ­ или фенхеля), заворачивают в лист 11ep1ta бетель, за­
тем скалывают конвертик гвоздичной почкой и жуют.
из Мангалуру, Сайгона, Сингапу­ По тонизирующему действию такой "голубец" сран­
ра) , либо по месту выращивания ним с чашкой очень крепкого кофе.
** Ашанти -государство, существовавшее на террито­
(из Лам пунга, Саравака ) * * * * .
рии современной Ганы в XVJl-XIX RR.
* В стсtрину 11лоды насыпали в мешки и 011уска­ ***Родиной африканского перца считают Либерию,
ли н нuду (11редnочтителыю ме дле11но текущую) а выращивают его в Центральной и За.�щююй Афри­
11а 7 - 10 дней, растирая, удаляли околоплодник, ке (Гане, Гвинее, Гвинее-Бисау). Эти высушенные :JJJ­
11а 2дня погружали в отбеливающий раствор. нромы- липсовидные бурые, умеренно жrучие нлоды <.легким
83.JIИ и высушивали. Иногда такой способ применяет­ травяным тоном в Средние века в Европе служили за­
ся до сих пор, хотя чаще -машинная очистка после м�ной черного перца, а сегодня используются лишь
прсдварителыюй 1 0- 1 5-минугной обработки паром н Западной и Центральной Африке. Это довольно до­
(так 11азываемый декортикационный метод). Белый рогая специя, и 1юль.зуются ею экономно: берутлишь
нсрсц цените.я дороже черного и испольэуется в блю­ несколько зерен и толкутв ступке вместе с черным
дах из отварного мяса и рыбы, а также в светлых со­ 11ерцем, а �ютом 11ри 11равляют традиционные l)'СТЫс
усах или блюдах, где с эстетической то чки зрения не­ похлебки и отварной рис. В Нигерии как приправу ис­
жеюtп�льны темные вкраIUlения. Л)· ч111ими сортами поЛ1.зуют и листья этого перца.

· ит<1.ются мунтокский (из порта Мунток на острове
Банка, Индонезия) и сарав<�.кский ( Малайзия).
** Зеленый 11ерец улучшает вкус coycuo, мяrных, pыб­
llhlX и некоторых овощных блюд, -он ш: 1юл1.зует-
ся в тех случаях,когда острота черного нерца может
"убить" вкус и аромат то11кого . изысканного куша11ья.

209
п перец

Длинный перец/poivre long (Р. lon­ Виды псевдоперца - предста­


gum) родом из тропической Азии вители других ботаниче ски х
был известен еще древним римля­ семе й ств/«poivre!P>
нам; по вкусу напоминает черный Перец розовый/Ьаiеs тoses, poivre тоsе,
перец*. poivre тоиgе, poivre de Perou - розовые
Перец кубеба, или хвостатый пе­ плоды-костянки южноамерикан­
рец/poivre cuhebe, poivre а queue ского дерева шинус мягкий ( Schinus
(Р. сиЬеЬа), более острый и менее molle) семейства сумаховых; облада­
ароматный , чем черный перец**. ют сладковатым пикантным вкусом
* Родина ;r.лю11 юго перца - Юго-Восточная и К)жная и приятным хвойным запахом. Ими
Азия, в частности Ьенгалия, откуда происходит его ароматизируют фуа-гра, фруктовые
второе 1 1азвание. "бенгальский перец" /poivre dц Веп.
салаты и шоколад.
galr. F.1·0 мелкие черные конические плоды. размером
с маковое зерно, СJJ иваются в цилиндрическую гроздь, Перец водяной, или горец пере­
11апоминающую сережку (как соцветие орешника или чный/роivrе d'eau ( Polygonum hydropi­
ивы ) . Чтобы получить готовую пряность. гро3ди су­
шат 1шд слабым огt1см. Как специя длинный перец це­
per) , относится к семейству гречиш­
нился еще древними греками и римлянами. имел ре­ ных. Его листья с перечным вкусом
путацию афродиз11ака и стоил втрое дороже черно­ в прошлом широко использовались
го. Евро11а познакомилась с длинным перцем рань­
ше, чем с черным (около V в. до н.э.), но впоследствии
в сельской местности *.
о нем практически забыли - сегодня лишь немногие Перец эфиопский/роivrе de Guinee
rrPMe добавляют его в иэысканные винные соусы и в
( Xylapia aethiopica) - растение семей­
швейцарское сырное фондю (жrуче<ладким вкусом
минного перца отлично подчеркивается вкус сыр­ ства аноновых. Его плоды на вкус
ных блюд ) . :�ато он чреэвычайно распространен в кух­ напоминают черный перец и кур­
не Индии (его, например. К.Лад}Т в маринованный гар­
куму. Эта пряность широко распро­
нир-приправу «ачар" ), в ряде стран Дальнего Восто­
ка и в Африке. особенно в северных и восточных ис­ странена в Африке.
ламских регит1ах, куда его некогда завезли арабские Перец сычуаньский/роivrе du
торгов1tы.
** Перец кубеба родом иэ И ндонеэии. До сих пор его Sichuan - плоды некоторых видов
в основном поставляет Я ва и другие индонеэий- кустарников рода Zanthoxylum
ские острова (ноэтому его часто называют «Янан·
семейства рутовых. Их мясистые
ским» ). славятся им и страны Африки - Сьерра-Леоне
и Конго (он входит, например. в марокканскую пря­ плоды с лимонным привкусом вызы­
ную смесь рас-эль-хануг ) . Плоды кубебы состоят иэ вают во рту ощущение покал ывания
тонкой ( 1 мм) твердой, но хрупкой оболочки, внутри
которой находится семя. прикреrи1енное к rи1одонож­
и обладают слабым анестезирую­
ке. Плоды собирают до наступления полной эрелости щим действием. Придают изыскан­
и высушивают на солнце. Они крупнее черного пер­ ный аромат шоколаду (пралине ) .
ца (4-6 м м ) , очень морщинистые, обязательно с rv10·

доножкой, слегка эаострены сверху. Цвет варьирует­


Витекс , или авраамово дерево /
ся от серо-бурого (r.tкие считаются лучшими) до чер­ poivre des moines (Vitex agnuscastus),
ного. Кубеба отличается более жгучим, чем черный
принадлежит к семейству вербено­
перец, вкусом с характерным мятны м холодком и тон­
ким ароматом. напоминающим душистый перец с лег­ вых. В пищу употребляют черные
кой камфорной ноткой. Раэмалывают его непосредс­ плоды костянки диаметром 3-4 мм,
твенно 11еред употреблением. Европейцев с кубебой
познакомили арабы, причем доволыю поздно, при­
в которых заключены 4 косточки
мерно в Xlll в., и до XVII в. он был основным эамени­ с выраженным перечным вкусом.
телем черного 11ерца. Поэже, как и длинный перец, он В Средние века витекс считался
потерял былое значение, и современные повара 1юль­
зуются им редко (за исключением, пожалу й . французе· перцем бедняков**.
кой кухн и ) . Когда-то этот перец довольно хорошо зна·
* Горец перечный распространен практически 1ю
ли в России - обычно приправляли им рыбные блюда.
всей Европе ( кроме северных районо в ) . Южной
Азии . на Северном Кавказе. Растет во в.лажных
и болотистых местах, на лугах. по берегам водоемов.
В настоящее времи используется для приготовления
лекарственных препаратов.
** Витекс растет в Северной Африке, Южной Европе
и в зонах умеренного климата Азии. Его остро-11ряные
семена и листья добавляют в мясные блюда, суп ы . ва­
реные и полукопченые колбасы, рыбные консервы.

Перечный ростбиф

21 0
п перец

Рай ское зерно, или мелегетский ких литературных памятниках. относящихся к XVl­
IX вв. до 11.э., хотя, вероятно, индийцы употреб.1я-
перец/ graine dR paradis, poivre mani­ л и его в 11 11щу гораздо раньше. В течение 1 тыс до 1 1 .:-J.
guette, - обладающие пряным пере­ черн ы й нсрсц про1шк к Персидскому заливу и Крас­
чным вкусом семена растения аф­ ному морю. Тогда и 1 1оз11акомились с перцем народы
Древнего Востока. прежде всего персы. Однако ара­
ромомум мелегета (Aframomum mek­ бы уста1юнили монопол и ю на торговлю черным пер­
gueta) семейства имбирных родом цем. пщпслhно скрывая от европейцев места его про­
израстания. Первыми из европейцев о черном перце
из Западной Африки.
узнали греки во время военных nоходов Алекснщр<t
Во Франции словом poiure часто Македонского, дошедшего в 327 г. до н.э. до Защщной
ошибочно называют души стый , или Индии. От греков об этой пряности узнали и древние
римляне, которые завязали с И ндией ожиRЛенную
ямай ский , перец/piment dR lajama'iqш торговлю через торговцев Счастливой Арании ( н ы·
и кайен ский пepeц/piment dR Сауеппе, нешний Йемен ) . В 1 в. римляне уже обходилип. бе:1 ш··
а также чернушку (растение семейс­ рекушциков. Главный склад драгоценных nряностей.
11реж.r1.е В<:его черного перца. корицы и имбиря. бЬL'I
тва лютиковых) , семена которой и с­ географически удобно размеще11 в Алекса1щрии, и там
пользуют в хлебобулочном произ­ римляне облагали товар немалой nоuишной. Цена. ес­
тестненно. нозр(!.стала. и лишь богатые могли 1юзво­
водстве для ароматизации хлеба.
лить <·ебе такую роскошь. В начале\' в . . 1юсле в:tятия
Рима королем вестготон Аларихом 1, с черным 11ер­
История. С незапамятных вре- цем но:шакомились и п.•рманские народы. Неслыхан­
ный спр<><" 11а черный 1 1ерец в Европе ускорил в ка­
мен перец считал ся универсальной кой-то мере 11ас-r;.·пле11ие эr1охи Вел иких географичес­
пряностью*. Его широко и споль­ ких открытий.
зовали в Индии и Китае , в IV веке * * Фор-де-Франс - главный город Мартиники, заморе·
кого лешtртамента Фра1щии.
до н . э. Александр Македонский
привез его в Грецию. В Древнем Ри­
ме нечистые на руку торговцы под­ И споль зование. Сегодня потреб­
мешивали к перцу ягоды можже­ ление перца в Европе на душу насе­
вельника. В 1 веке Апиций заметил , ления составляет более 1 00 r в го д.
что и спользование перца позволя­ Острый вкус ему придают содержа­
ет придать вкус пресным блю дам щиеся в нем эфирные масла, а так­
и приглушить запах мяса « С душ­ же е дкая смола и пиперин. Он воз­
ком » . В Средние века перец оста­ буждает аппетит и способствует пи­
вался ре дким и дорогим товаром . щеварению, о днако в больших ко­
Временами он служил платежным личествах оказывает возбуждающее
средством при уплате налогов и вы­ и раздражающее дей ствие.
купов ( во французском языке выра­ Перец - универсальная приправа,
жение « платить наличными » /payer без которой не обходится практи­
еп especes восходит к payeren epices, т.е. чески ни одно несладкое блю до, ни
« расплачиваться специями» ) . Ве­ горячее, ни холодное: перец горош­
ликие путешественники и морепла­ ком кладут в кур-буй оны ( см . буль­
ватели отправляли сь в неизведан­ он пряны й ) , маринады и кон сервы;
ные края в поисках мест, которые измельченным приправляют rрили­
служили бы надежным и сточни­ рованное мясо, крюдите, фарши и
ком не только золота, шелка и дра­ аши , свежемолотым - салаты и дру­
гоценных камней , но и пряностей . гие блю да.
Со временем перец распространил­ Наличие перца определило назва­
ся по всему миру и, как соль, пре­ ния ря да блю д и их характер: соус
вратил ся в универсальную припра­ пуаврад, перечный стейк/stеаk аи
ву. Лионец с говорящей фамилией poiure, немецкий пряник пфеффер ­
Пьер Пуавр ( « Перец» ) , который в кухен */ Pfefferkuchen, голландский
1 770-х годах был губернатором Фор­ пеппер-пот/ pepperpot** - баранье
де-Фран са**, завез на остров Бур­ рагу с луком и обилием перца. В не­
бон ( ныне Реюньон) черный перец, которые блю да, такие, как жареная
который до той поры культивиро­ утка, морской черт, рыбный тер­
вал ся и сключительно в Азии. рин, салат из авокадо, предпочти­
* Первые у11оми11а11ия о черном нерце обнаруже­ тельнее добавлять зеленый перец.
ны в написанных на санскрите древнейших индийс- Слово роiиrеи спользуется в значе-

21 2
перец п

нии « перечный » - островато-пикан­ бухи и овощей с большим ко.1ичеством острых спе­


ций, а иногда и с клецками; американцы иногда на­
тный и пряный вкус , напомина­ зывают эту похлебку Philadelphia pepper fюl ( филадель­
ющий перец; им обладает, напри­ фийский пепперпот ) . Говорят, что во время голодной
мер, перечная мята, некоторые ви­ зимы 1777/78 г., когда армия Вашинггона испытыва­
ла недостаток продовольствия и была вынуждена 11и·
ды грибов и т.п. таться только требухой, один из армейских поваров
придумал это простое, но сытное и пряное блюдо, на­
* В Германии на Рождество готовят " перечные ореш­
звав его в честь своего родного города Филадельфии.
ки»/ Hl'M. Pfeffeтnйssen- из взбитых с сахаром яиц и му­
Вскоре филадельфийский nепперпот cr<LЛ очень 1101�·­
ки с добавлением лимонной цедры. мелко нарублен·
лярен, а продававшие его на �лицах афроамериканки.
ных цукатов, миндаля и раз.личных молотых специй
привлекая покупателей, выкрикива.11 и : "Ptpper)• Pot.' Sirr
( имбиря. гвоздики, душистого перца, кардамона и
and Hot! Makes backs strong, makts lives Юпк!" - «Пеrшер­
черного перца ) . После выпекания «орешки" погружа­
rют� Вкусный и горячий! Придает сил и продлевает
ют 11а несколько ССК)1iд в светдый ром . затем обсыпа­
жизнь�" Пепnерпотом также называется распростра­
ют сахарной пудрой и остав..1яют на ночь подсыхать.
ненное в странах Карибского бассейна остро-пряное
Такое же печенье распространено и в Скандинавских
странах: датчане нааывает его pIOemldder, шведы - РФ par;.· из мяса или мореnроду�аов с овощами, nриnрав­
денное ЖJ1'ЧИМ красным перцем и капариnом/ ca.ssa·
pamottrr. а норвежцы - pepperkakn .
reep. сиропом из сока кассавы.
* * В кухне США существует �·стой суп пеnперпот / ре/;
pnpot, pepper-pot ( букв.: «перец в горшке" - из мяса. тре-

РЕЦЕПТ МИШЕЛЯ ГЕРАРА / MICHEL GUERARD


Э ГЮ Й ЕТТЫ ИЗ МОЛОДО Й УТК И С 3 Е.1 Е Н Ы М ПЕРЦЕ:\1 /
AIGlTJLLETTES DE CAI\'ETO!\' At.: POl\'RE \'ERT

4 порции. Разо греть д у х о в ку до 250 ' С . В ы брать 2 м о.1од ы е потроше н ы е у т к и


(Ша.1.1 а н с кой 11.1 и Руа н с ко й пород ы ) весом по 2 к г 4 0 0 г . В ы р езат ь с ю п ремы (ф11-
.11е с к расной кос т ь ю ) . Посо.1 и т ь и поперч и т ь с обе и х сторо н , п о:\1е с т 11т ь н а п ро т и ­
вен ь к о ж е й вверх , по.1 и т ь 1 сто.1овой .1 ож кой а р а х исового м а с .1а и жар и т ь 20 �шн ут
в си.11 ь н о разогретой духовке. Зате�1 с н изи т ь тем п ературу до 180'С , н а к р ы т ь фо:1 ь­
гой и поста в и т ь на от к и н ут у ю дверцу д у х о в к и : м я с о м ед.1е н н о дожарится и п р и об­
ретет р а в н о м е р н ы й розо в ы й отте н о к . В кастрю.1 ю в.ТJить 1 20 м.1 с у хого бе.1ого ви-
на и 4 0 мл а р м а н ь я ка, довести до к и пе н и я и в теч е н и е п р и м е р н о 6 м и н ут у в а р и вать
на 2/J объе м а . С цед и т ь из ба н о ч к и консерв и р о в а н ного зеле н о го перца м а р и н а д , до­
.11ить в од ы , чтобы пол у ч и :ю с ь 40 мл, и в л и т ь в в и н н у ю смесь, доба в и т ь 60 м.1 к у ри­
ного бул ьона и к и п я т и т ь в тече н и е 5 м и н ут. В.111ть 300 м.1 д в о й н ы х с.1 11 в о к , нем но­
го пос ол и т ь 11 при с.1абом к и п е н и и в теч е н ие 1 5 м и н ут у вари ват ь н а 1/:J. Отде.1 ь н о
пригото в и т ь к а р а м е.11 ь : в.1 и т ь в кастр ю.1ю 1 сто.1 о в у ю .1ож к у в и н ного у ксус а , насы­
пать 112 ч а й ной .1ож к и ме.1 1юго сахарного песка 11 к и п я т и т ь 30 с е к у н д , пока смесь
не приобретет с и ропообразн у ю к о н с и сте н ц и ю и с в ет.1 0 - кори ч не в у ю о к р а с к у. Вы­
.11и ть в у ва р е н н ы й соус к а р а:о.1е.1 ь и 200 :\t.1 красного портве й н а , тщате.1ь н о переме­
шать. Доба в и т ь 20 г зе.1 е н ого перца 11 20 г к ра с ного ст руч кового перца, н а реза н ного
кубикам и с ребром 3 м м . П р и п ра в и т ь по в к ус у и держат ь горя ч и м н а в од я н о й ба­
не. О ч и ст и т ь 3 я б.1ока сорта Ренет в е с ом по 1 8 0 г, разрезат ь п о по.1 а �1. уда.1 и т ь семе­
на и серд це в и н у, разде.1 и т ь к а ждое н а 8 до.1е к . Разо греть в сковороде н а среднем о г­
не 30 г с.1ивоч ного масла и подру м я н и вать яб.1 о к и по 10 м и н ут с к а ждой сторон ы .
Нак р ы т ь к р ы ш кой и держать в теп.1е. С ут и н ы х r у п ремов а к к у ратно с н я т ь кожу,
нарезать филе н а искосок тон к и м и л о м т и ками (эгюйетта м и ) . Раз.1 ож и т ь веером по
подогрет ы м тарел к а м и покрыть переч н ы м соус о м . В о к р у г к о р о н о й в ы .1ож и т ь п од­
румянен н ы е дол ь к и я б л о к .

Кряква с зеленым перцем --7 утка дикая ; эскалоп из сырого лосося с двумя ви дами перца
--7 лосось; перечный стейк --7 говядина

21 3
п перец

Характеристики основных видов перца


и б лизких к нему пряносте й

В ид Р асте· Стра н а Спос об обработки , ф ор · В кус


ние или ре г и · м а кон е чн о го продукта и аромат
он ·прои з·
водитель

Н астоящий пере ц

Б елы й Перец И ндия, Плоды собирают на пике Довольно


перец / черный Б разилия , спелости, выдерживают острый
poivre Ь/anc Индо не· в соленой воде, освобож·
зия , М а· дают от оболочки, сушат;
лайзия , продают в виде порошка
Италия или горошка

Черный И ндия , Горошины черного цвета; Острый


перец / Б разилия , плоды собирают недозре·
poivre noir И ндане· лыми, при высушивании
зня , М а· они темнеют и сморщива·
лайзия ются; продают в виде по-
рошка или горошка
З еленый Горошины зеленого цве· Острый,
перец / та; плоды собирают не· фрукта·
poivre vert дозрелыми; продают све· вый
жими (на месте сбора ) ,
в рассоле или высушен·
ными
В ид ы псевдопер ц а

Душистый , П и мента Ямайка Плоды черного цвета Яр ко


или ямайс· в ыражен·
кий, перец/ ны й
pimen t de !а
}a malque
Перец розо- Ш инус Южная Цвет плодов от темно·ро· Острова·
вый/роivrе Америка зового до красного тый, аро·
rvse, rfА rnirique матный

Сычуаньский З анто· Китай Темные, довольно круп· Остры й ,


перец/poivre ксилум ные плоды; в п роцессе цвета·
du Sichuan, сушки лопаются чный
Jagara

Поркетта в пере ч н о й
кор оч ке с роз:\�арин о \t

21 4
В иды перца

., .

l 'роздья зс.1 с 1 юго ncpua fPipn п ц:поп J p


l j J0:1;tЫI HhlC\" l l l t' H H O П ) Ч t:'р н о 1·0 l l t' i t a
f Рфп· 11iдт11 т )

..:..� ....
1 �....

'

._· .'
' .•::'
;"
.• ���
'"

"
.
�-·
.
)

Ч е р н ы i i 1 н :µt:'н ( Рфп n igп1 111 J Ч (.,' р н ы i i 1 1 l' p e 1 1 f Рфп niкn1111 J


с �1а.1абарпщго (Jt'pera l l н; н 1 1 1 l
t · 1 ю(н: р('л.;1.я . a:\l l JOJH 1-1<1 Су,1атре. l l н;tо1н::1 1 1 я

Л ожные виды перца

Д..1 1 1 1-ш ы it 11ерен .-\:н1ал: к 1 1 (1 11epe1t рt 1:11·( •1ицн 1.1ii П е р е н к�-rн.·(1а


r Рфп lощ;и т J ( Рфп sanm·11/1шm1 J ( Рiрп ги l11·lт J
Виды псевдоперца

Душист ы й . или я м айский . перец Э ф иопс к и й перец (Xylopia aethiopim)


(Pimmta dioira)

Райское зе р н о , или мелегетс к и й перец


(.4framomu m 1м1Rgueta)

Розов ы й переu (Schi11 us mol/e)

Тас м а н и й ск и й перец - плод ы дри м и са


ланцетн о г о (Drimys lanceulata), растения
се м ейства ви нте р о вых ( в ка ч естве п р я н ости
Я годы высушенного розового 11ерца ис пользуются также л и стья зт о го растения )
(Schinus moliR)

С ы чу аньск и й 11е рец Перец витекс


(Zanthoxylu m) ( \'itex agnuscastus)
п перец душистый

перец душисты й , перец ро з овый /


или ям ай ский / baie rose de Bourbon ,
piment de laJamalque faux poivre
( науч . назв. Pimenta dioica) См. перец.
Плоды пименты двудомной, дерева
семейства миртовых родом из Цен­
тральной Америки. Это растение перец стручковый * /
не имеет отношения ни к стручко­
вому. ни к черному перцу (см. илл .
piment, poivron
стр. 2 1 7 ) . Его высушенные плоды ( н ауч. назв. рода: Capsicum)
обладают выраженным запахом , на­ Род растений семейства паслено­
поминающим одновременно гвозди­ вых (см. илл. сортов стручкового
ку. мускатный орех, корицу и перец перца стр. 228-229, 236-237 ) , плоды
(поэтому душистый перец также (стручки) которого используются в
называют « четыре специи»/ quatre качестве овоща (его иногда называ­
epices и « все специи » / toutes epices) . ют овощным перцем) и пряности .
Душистым перцем приправляют Это небольшое полукустарниковое
маринады , соусы и фарши. Кроме растение родом из Центральной и
того , из плодов пименты получают Южной Америки возделывалось ин­
ванилин*. дейцами задолго до появления ев­
* Основные ПJ1антации п именты находятсJ1 на Ямайке ропейцев. Археологические раскоп­
и в Мексике, (ямайский традиционно лучший). В ка· ки на территории Перу свидетельс­
честве приправы используют собранные вручную и
твуют о том, что ацтеки многие ты­
высушенные на солнце незре.1ые шюды (зрелые быст·
ро теряют аромат) - шаровидные, темно-коричневые сячелетия культивировали жгучие
и шероховатые. В Европу душистый перец впервые формы красного перца и использо­
привез Христофор Колумб. ошибочно полагая . что
это индийский черный перец. В результате словом
вали их в качестве приправы и ле­
" перец" стали именовать целых три пряности, чер­ карства. О специи, употребляемой
ный. стручковый и �1ll и стый перец, - к последнему во индейцами вместо соли, упомина­
многих языках мира (в том ч иСJJе и в русском) стаrш
добавлять прилагательное • ямайски й • , указывающее ет в своих записках Альварес Чан­
на его карибское происхождение. Несмотря на уни­ ка, врач , сопровождавший Колумба
версальность, он никогда не играл существенной роли
в его путешествиях. Испанские мис­
в европейской кулинарии. Исключение составляют се­
верные страны: скандинавы маринуют с ним рыбу. до­ сионеры отмечали , что «дикие ин­
бавляют в мясную начинку пирогов, а британцы. кото­ дейцы» кл адут перец, называемый
рые считаются европейскими рекордсменами по его
потреблению, щедро приправляют душистым перцем
чиле или чили, во все блюда, вклю­
жаркое, соусы и маринады для овощей. Неудивитель­ чая шоколад. Недаром один из пе­
но. что многие европейские страны познакомились с руанских художников, расписывая
этой специей через англичан - даже в р�·сском языке
этот перец когда-то называли "английским" ( именно знаменитый собор в Куска ( город
это название встречается в книге Елены Молоховец в Андах, на Юге Перу) , изобразил
"подарок молодым хозяйкам"). Особенно широко ду­
Христа и апостолов, собравшихся
шистый перец распространен в кухне Карибских ост­
ровов. здесь используют и л истЫI п именты - так назы­ на Тайную вечерю, перед большим
ваемый вест-индский лавровый л ист. Ими часто обер­ блюдом с перцем «ахи» - это назва­
тывают или фаршируют мясо и птицу при жаренье на
углях. Др11 и стый перец медленно отдает свой аромат
ние сегодня закрепилось за одним
жидким блюдам. поэтому закладывать его надо не ме­ из наиболее популярных в кухне
нее чем за полчаса до готовности. Поскольку душис­ Южной Америки видов чили (С. bac­
тый перец не только придает блюдам аромат, но и за­
метно меняет их вкус, пользоваться им следует весьма
chatum), с приятным фруктовым вку­
осторожно - обычно достаточно нескольких цельных сом. В Испанию стручковый пе-
ILlИ МОЛОТЫХ :крен.
рец привезли в 1 5 1 4 году, хотя еще
в 1 493 году Колумб положил к ногам
испанского короля мешок с индейс­
перец кай енски й / кой едкой « красной солью » .
piment de Cayenne
См. перец стручковый. Ф арш и ро в а н н ый nе рец чили

21 8
п перец стручковый

Немецкий ботаник Леонард Фукс , перец стручковы й


поверивший в то , что Колумб все­
таки достиг берегов И н дии , назвал
горький (ч или ) / piment
растение «Калькуттским перцем» , ( науч . назв. рода: Capsicum)
что стало причиной большой линг­ Ря д видов и сортов стручкового пер­
вистической и кулинарной пугани­ ца с высоким содержанием алкало­
цы: до сих пор практически все че­ и да капсаицина*, обусловливающе­
ловечество совершенно разные рас­ го их жгучий вкус (см. илл. сортов
тения называет одинаково - пер­ горького стручкового перца на стр.
цем. 228-229 ) . Используется в качестве
В 1 542 году красный перец появил­ пряности и овоща.
ся в Южной Германии и Австрии ,

в родовых замках династии Габсбур­ Разновидности. Существует свыше


гов ( родственников испанских ко­ 200 подвидов горького стручкового
ролей ) , где его стали называть « Ис­ перца, который продается как све­
панским » (термин Spanish pepper до жим , так и высушенным , в том чис­
сих пор сохранился в английском ле и в виде порошка. Стручковый
языке как одно из названий струч­ перец богат витамином С ( 1 25 мг
кового перца ) . В XVI веке стручко­ на 1 00 г) и провитамином А. Содер­
вый перец получил распростране­ жание капсаицина, молекулы кото­
ние в Англии; в XVII веке проник рого воздействуют на вкусовые ре­
в страны Южной Европы , главным цепторы , вызывая ощущение жже­
образом через входившую в Авс­ ния , сильно разнится в зависимос­
трийскую империю Венгрию; завое­ ти от сорта, поэтому стручковый
вав вскоре весь Балканский полуос­ перец может быть как сладким , так
тров, большей частью которого в то и очень жгучим ( « острым » ) -
время владела Турция , он попал * Ж�:·честь (содержание капсаицина. впервые выде·
в XVIII веке в Россию , где стал назы­ ленного в 1876 r.) измеряется в единицах. СковИJlЛа
(Сковилля ) - по имени американского химика Уилбе·
ваться турецким перцем.
ра Сковилл а ( 1865- 1 942) , разработавшего в 1 9 1 2 r. ме·
Во многих европейских странах тод определения жгучести. 20 ООО единиц жгучести оз·
красный стручковый перец извес­ на чает, что опытный образец, растворенный в про­
порции 1 : 20 ООО сначала в этиловом спирте, затем в
тен и под своим венгерским име­ сахарном сиропе. дает 1юроговое «ОЩ)щение жr;.'Чес­
нем паприка/ paprika, хотя чаще так ти" трем из пяти экспертов. де�сп1рующих 5 мл кон·

именуют все же сухую порошковую трольного раствора. Например. кайенский перец по


этой шкале имеет 30-50 тысяч единиц, nоблано - все·
приправу из него. Сегодня во мно­ го 500 - 1 500 тысяч, а некоторые сорта, например до­
гих странах , в том числе и в России , вольно редкий red saviua, - свыше 500 тысяч. В 1 980 г.
на смену тесту Сковилла пришел хроматограф ический
жгучий ( горький) стручковый пе­
тест, и шкала жгучести была скорректирована. нп ее
рец стали называть чили/ англ. chili единицы продолжают именоваться сковилл а ми.
(chilli) исп. chill!, что на языке на-
,

уатль (язык древних ацтеков) озна­


чает « красный». (Продолжение на стр. 222. )

В результате различных климати­


ческих условий и длительной се­
лекции появилось около 50 видов
стручкового перца, и , хотя ботани­
ки обычно выделяют только пять
главных видов - С. Jrutescens, С. ап­
пиит, С. bacchatum, С. sinense и С. pu­

bescens, - в кулинарном плане раз­


личают лишь две основные груп­
пы сортов - сладкие/ poivron и горь­
кие/ piment.
* Статья написана специально для российского изда·
ния Гастрономической энцикло11едии Ларусс. Красн ый перец ЧЮIИ в шоколадн ой глазури

220
п перец стручковый горький (чили)

В Стране басков красно-оранжевый чий, родом из бразильского штата


эспелеттский стручковый перец/ Байя ) ; поблано/ исп. роЬШп о (доволь­
piment d 'Espelette, удостоенный А ОС, но крупный, темно-зеленый , аро­
с ярко выраженным вкусом *, по тра­ матный) ***.
диции сушат, развешивая на сте- * Эспелетта - коммуна в департаменте Атла1пиче­
нах домов. Им не только приправ­ ские П и рене и на ю1·0-за1 1адс Франции: здесь пример­
но с XVI в. выращивают сорт слабожгучего ( по шкале
ляют многие блюда, в том числе пи­
С ков ил л а 4000 единиц) стручкового пер1щ; с l и юня
пераду, но даже добавляют в шоко­ 2000 1·. н олуч ил категорию А ОС.
лад. Наваррский аналог этого сорта ** ЛодосС:t - город н а нтоно м fю Й области Наварра на
севере Испании. Местный удлиненн ы й , с чуть искрив­
- п и м ьенто дел ь пикильо де Л О/\О­
ленным кончиком . слабожгучий nepeit п и к ил hо / urп.
са/ исп . pimienlo del piquillo de Lodosa, piquШo (букв. «КЛЮВИКИ » ) часто коптят на древесных
который выращивают в окрестнос­ углях, что п ри,1ает ему особый вкус и аромат дЫМК<i.
оч и ща ют от кожицы и семян. фарш и руют . ющример.
тях Лодосы, в долине Эбро, столь тунцом с каnерса м и или консервируют с сол ью и ли­
же знаменит, как венгерская папри­ мошюй кислотой и продают в буrьшках или банках.
*** Один из понул.ярных во всем мире сортов - кайе11-
ка, и с 1 987 года имеет категорию
ский, очень жгуч и й и ароматный мелкий красный
DOP **. стручковый перец (C. frutescem), родиной которого
Очень широко применяется струч­ считают город Кайенну. столицу Французской Гвиа­
ны. Его высушенные 1.хелые или размолотые стручки
ковый перец в кух не Антильских очень широко используются в мексиканской. креольс­
островов. Местные сорта отлича­ ко-каджунской и азиатской кухнях. Жгучес:т1. кайен­
ются остротой и носят экзотичес­ ского nерца 30 000-50 ООО единиц по шкале Ско в илла .

кие названия: перец зозьо/piment Zl}­


zio ( или птичий/ piment oiseaи, или
«язык попугая » / Шпgие de perroqиet) ; Исполь зование. В Мексике именно
фонарик/ Штрiоп, или « семь кур­ перцу чили обязаны своим острым
буйонов» / piment sept-coиrts-bouilwпs. вкусом все рагу и соусы-моле/ исп.
В Мексике распространены: перец moles-, им приправляют черную фа­
анчо / исп. апсh о ( сердцевидный, соль (см. чили-кон-карне ) , авокадо,
ароматны й , слабожгучи й ) ; чипот­ фрукты и даже сыр.
ле/ и сп. chipotle (конусообразный, В англосаксонских странах струч­
кирпично-красный, очень острый ) ; ковый перец входит в состав пику­
пекин/ и сп. pequiп ( мелкий, ярко­ лей и горчичных приправ. В Тунисе
красный, очень острый, использу­ на основе острого красного перца
ется в сушеном виде ) ; м ал агета/ исп. и других пряностей готовят пасто­
maШgueta ( мелкий , конусообразный, образную приправу хариссу, кото­
зеленый или красный, очень жгу- рой приправляют кускус , многие ви­
ды тажинов, блюда из макарон н ых
изделий, суп ы , шурпу.

(Продолжение на стр. 224. )

В ы резан и е цветов и з п ерца чили Запеченн ы е артишо к и с тра вам и


*
и п ерцем ги нд илья

* Гиндилья/ guindil/a - попул.ярный


в Испании сорт острого перца (жгучесть
по шкале Сковилла до 2500 един и ц ) .

222

• f ••

-.
п перец стручковый г орьк и й ( ч и л и )

В состав индийской пряной сме- некоторые коктейли , делают на ос­


си карри входит несколько сортов нове одноименного сорта чили с со­
стручкового перца. В Китае в состав лью и уксусом.
многих блюд входит пюре из крас­
ного стручкового пер11а с солью и Ма сл о со стручк овЪlм пер,цем ----7
растительным м<1слом. масло составное; перечн ое м а сл о
И , наконец, <�мериканский соус Т<1- -';, масло растительное ; п юре из
баско, которым приправляют крас­ стручкового пер ца ----7 п ю ре
ное мясо, маринады, соус т.�ртар и

П риготовление воздушного перца чили с сырно й начинко й

1 . Стручки острого зеленого перца блан­ 2, Надрезать стручки сбоку и удал ить се­
шировать и очистить от кожицы. мена. Нафаршировать размятым свежим
сыром или творогом.

3, Из муки, яиц и воды приготовить жид­ 4, Готовые стручки вынимать шумовкой


кое тесто. Стручки перца панировать в и выкладывать на бумажное полотенце.
муке, окунап. в жидкое тесто и жарить
пор11иями во фритюре,

Су н из кокос о в о го мол о ка с к ревет ка м и ,


зеле н ы м луко м и струч к о к ы м п е рц е м ч или

224
п перец ст ручковый го рь кий ( ч ил и )

РЕЦЕПТ КРИСТ ИАНА ПАРРА / C I 1 H I SТ I A N РА Н НА


КРАСН Ы Е СТРУЧ КОВЫЕ ПЕРЧ И К И - ll И К ИЛ ЬО и а Лодосы , ФАР Ш И РОВА Н Н Ы Е
ТРЕСКО Й / P I M E NTS IНH J ( ; E s l ) E LO I IOSЛ ( П ITS « l' H )lJ I UЛS» ) FЛ RC I S А !"А MO Нt T I<:
1 норции. З а с у т к и д о п р и г о т о в л е н и я н ы м о ч и т h 200 г c o .1 r н oii т рР !' Ю I . О т в а р и т ь
в 111ще и л и на llapy 200 г к а р т о фе .1 я . Т р е с к у l l о г р у :1 и т ь в холод н у ю в од у 11 бл а н -
1 1 1 и ро в а т 1" с н я в е п л и т ы п р и н е р в ы х н р и з н а н: а х к и п е н и я . Уда л и т h 1 1 .т� а н н и к и и о б ­
ж а р и т h р ы б у н а С IЮ !Юроде н а с и :1 ы ю м огне с 2 C T O .'I O B hl M И .'l ОЖ Ю l М И 0.'I И В К О R О -
го м а е .1 а 1 1 2 н а р у б :нш н ы м и з у б ч и к а м и ч е с н о ю 1 . От в а р е н н ы й к а р то ф е .1 1, н р ы бу
н з м е л hч и п. в б.т ю н пс р е , п о с т е н е н н о 1 1 од:1 11 в а я ол и в ко в о е м ас.1 0 , 110 к о н е п ет Р 1 1 п 11 11
м я г к о го н ю р Р ( б р а н д а д ы ) . П р и н е о бход и м о с т и п р и н ра в и т h и д о б а 11 1 1 т h э е п е.'J Р Т ­
тс к и й н Р р Р t \ . I l о м Р е т и т h в 1\ у:1 11 1 1 а р н ы ii м е ш о к . В:т т ь 8 ст р у ч ков консерв и рова н ­
н о го к ра с н о г о н е р ц а - п и к и л h о ( н <' п ро м ы в ат 1 , ) 1 1 1 1 ш ю.1 н и т ь и х б р а н д а до й . l l р и го ­
т о 11 1 1 т 1, с о у е : и ;� м е:1 ь•ш т ь в б:1 е н не р е 2 с т ру ч к а п е р 1 щ , с м с ш ат 1, е :100 м .:r т о м ат 1 ю 1·0
соуса и 1 00 м :1 ж и д к и х сл и во к , гото в 11 т 1. 11 Т Р Ч Р Н И Р 2 м и н у т , д о в е д я ДО K ll П P l l l l Я .
Il р и н р а в н т ь 1 1 0 в к уе у. В г:1 у б о к у ю та рР:1 к у в .1 1 п 1, но.1 о в н 11 к с о ус а , 1 ю:юж 1 1 т 1, в е е -
1ю�1 2 с т р у ч ка п r р ц а , с м а з ат h и х е .1 11 11 о ч н ы м м а с :ю м , ч т о б ы н р и ;щ т ь 6:1 ес к , у к ра ­
с и т h в Р т о ч 1ю й кrр вrл я .

Характеристика различных сортов стручкового перца

С о рт В ид , в кото - В кус
О пис ание
ро м п о ступ ае т и з апах
в продажу

Кайенск и й , или птичий/ )Келтого, красного В порошке, су- Очень


pi�nt de Сауеп пе, piment oiseau или зеленого цве- шеный, мари- остры >'�
та, длина стручка 11ованн ы й
2-4 мм

Эспелеттсюrй (Страна бас- Стручок вытяну- Целиком Средней


ков, AOC) / piment d 'Espeklle тый, длина 1 5 с м , ( по одному или острот ы ,
красно-ора1 1жево- в связках) , в по- очень
Пимьенто дель п икильо го цвета рошке, в виде аромат-
де Лодоса ( Наварра, DOP )/ пасты ный
pimiento de l piquiUo de Lodosa

Хабанеро ( Мексика ) / Мелкий , окрутл ы й , Сушеный или Очень


/шЬапеrо цвет от желтого до маринован ный острый
ярко-красного

Красный или зеленый слад- Мелкий и крупный, Сушеный ил и Сладкий


кий/ piment rouge, vert cloux вытянутой формы , маринованный
кончик заострен

Жа ре н ы й пад р онск и й * п ере ц

* П ад р о 1 1 с ю 1 й 11epe1t/ 1101 . pimiп1tщ d1' Рш/т6", га.Аи.с. pemnllOJ de Рш/пjп - сорт :1с:н·1 1ого стрУч·

кnвого нерна ( раз11ой сп.· п е 1 1 и жгучести ) . который оы ращи вают в м\·1 1 1 1 1 t 1 t ш L 1 1 пен· l l адр() 1 1
r с
( 11ров1ш1t11я Ла-Кор \' 1 11.я. обласп. l'шнк и я . Исr1.а1 ш я ) : этот 1 ер ц о б ы ч н о жарят н о.111вко­
вом r.ш<·лс с круш�ой солhю 11 по,1акп как закуску. С 1 979 r. в 1 1 с р воt· 1юс кресе 1 1 ы.· ан1�·<·та 1 1 ро­
холит 1 1011улярное r;ктро н о м и ч еское <·обытие f'rJta do Ретп1tо r/P Рш/нju, которое 1 1 ршю/tя1

в Эбро 1 1 ско м фр щ а1 1 1 с к а 1 к ко м монасты ре. посколысу 11ме1ню ф а� щ и с ю1.11 1ы


р 1 n Х \ ' 1 н . 1 1 р н­

всзл11 n :·пи м е ст а се�сна м е к с и ка н с кого 11срца 1 1 1шчал11 н х ку.11.пш11 ронать.

226
С орта горького стручкового перца

Красн ы й (Ташшнд} / piment wuge :Jел с н ы й дл и н н ы й / pimrnt long veтt

Крас н ы й лл и н н ы й / piwmt wng rougr М исСИ(' Жан еrга/ mrs . .fea nelle

Мансано / manzano 3ел е н ы й « П Т И Ч И Й » / pimenl oiJeau verl

Сер рано/ sетта по Хабанеро / hnhanrm


С орта горького стручкового перца

3еленый острый/ /Jim.Pnt.fm·t щ-rt Кр и олья селья/ гrio/la rrlla

Хала11 е ньо/jalaprrlo Iуэро/ [;йпо

Пе11ерон и / prpemni

В ы су1 1 1 с 1 1 11 ы с ст руч к и каii с н с кого 1 1 срна / Молот ы й к<:t йснск и ii 1 1c p e 1 t /


p imrn t dt' Сауп1 Ш' pi mn1 t df' C'aynmr тои/и
п пере ц ст ручко в ый сладкий

перец стручковы й Нарезка стручкового перца


сладкий / poivron куб иками
( науч . назв. Capsicum аппии т )
Травянистое растение семейства
1 1асленовых, используется как овощ
в приготовленном или сыром виде
(см. таблицу сортов сладкого пер­
ца стр. 232 ) . Сладкий перец может
быть разного цвета; от стручкового
горького отличается большим раз­
мером * . Этот овощ получил распро­
странение после того , как в класси­
ческую кухню пришла мода на сре­
1 . Удалить плодоножку вместе
диземноморские блюда. Энерге­
с семенами.
тическая ценность сладкого перца
невелика: всего 22 ккал (92 кДж) на
1 00 г. Он богат бета-каротином, ви­
таминами Ву и С.
* Наиболее раснространенный нид слал.кого стр�·чко­
IЮН) 1 1ср1\а - С. а п п иит, с кру11 1 1 ы м и . со•1 1 1 ы м и колоко­
л1 1t1fiраз 1 1 1.1 м и 11л(1дами красного. зеленог<1 или желт11-
1·0 1\В<'Та. 110 <·обирают его часто зеленым ( и 110 цисч·.
11 1io :1релосп1) - так он больше подходит для коштр-
1шрона 1 ш я и фарширова1шя. Слал.кие сорта (' кру1 1 1 1 ы­
ми струч ками уже в 1 542 г. 1юявились в Южной Гt•р­
м ш н 1 и 11 Лнrтр и и , в родовых замках династии l\t6с­
бурп 1 н . 1·;1;е :пот нерен стали называть "ип1а11ски м " .
2. С р езать то р цы.
В 1поп· термин SpauiJ/1 /JfP/N't"д о с и х нор сохр�н111л·
ся н а 1 1 1·л 1 1 11тком языке как одно из названий с•1адкого
стрР1ко1юго перца. который н Росо t и нршнпо 1 1сыы-
1ып. CJ11:11·ap( KJ1 � .

Исп оль зование. Следует выбирать


перец с блестящей кожицей . Перед
употреблением из него удаляют се­
мена, а иногда снимают и кожицу,
так как она плохо усваивается: для
этого нужно положить стручки на
1 0- 1 5 минут под гриль духовки , по­ 3. Р аз р езать ст ру чок, р аск р ыть его и с р е­
ка кожица не потемнеет и не вздует­ зать светлые волокнистые части .
ся. Перец часто фаршируют, добав­
ляют в салаты , маринады , в такие
распространенные блюда, как капо­
ната , гаспачо, пиперада и рататуй .
Сладкий перец хорошо сочетается
с ветчиной, крольчатиной, барани­
ной , курятиной , тунцом , яйцами и
рисом. Его использование характер­
но для блюд андалусской , баскской ,
мексиканской, португальской, ту­
рецкой кухни и т.д. 4. На р езать мякоть тонкими полосками,
а затем кубиками .
Медалъоны из моf}(:к ого черта в торе
д
из сл а кого кра сн ого перца -----7
морско й черт

230
перец стручковый сладкий п

Сладки й стручков ый п ерец в оливковом масле п о-ит ал ья нски

1 . Стручки сладкого перца разных цве­ 2. Выложить на противень и запечь


тов разрезать вдоль и удалить плодонож­ в духовке, поворачивая стручки каждые
ку вместе с семенами . 5 минут.

� . Приготовить заправку: веничком 4. Нарезать чеснок тонкими ломтиками .


смешать оливковое масло с лимонным
соком, сушеной душицей и базиликом,
солью и перцем.

5. Испеченный перец накрыть и дать 6. Очистить перец от кожицы и нарезать


полностью остыть. ломтиками.

7. Выложить ломтики перца в поддон. 8. Залить заправкой, накрыть пленкой


и поставить в холодильник на 2 часа.

231
п пе р е ц ст ручковый сладкий

Характеристики основных сортов сладкого стручкового перца

В ид С т р ана илн регион- Се з о н В иеш ни й в яд В кус


производител ь и з апах

Ко рот- !О го-восток и юго- Июнь - Стручки зеленого, Сладкий,


кий/ carri, запад Франции, Ни- ноябрь красного, оранже- аромат-
court дерланды вого, желтого или ный
фиолетового цвета,
Испания, Израиль Ноябрь - иногда с прожил-
июль ками

Полудл и п - Юго-восток и юго- Июнь - Стручки в основ- Сладкий


ный / dетi- запад Франции , ноябрь ном зеленого цвета,
long иногда красного и
Испания Ноябрь - желтого
июль

Длинный/ Юго-восток и юго- И юль - Стручки широкие, Сладкий


long запад Франции ноябрь зеленого или крае-
ного цвета, иногда с
Испания Ноябрь - п рожил ками
июль

Длинный Юго-запад Франции И юль - Стручки длинные, Очень


ландский / ноябрь очень узкие, ча- сладкий
long des ще всего зеленого
Landes цвета

РЕЦЕПТ Б ЕРНАРА ПАКО / B ERNARD P ACAUD


БАВАРУА ИЗ СЛАДКОГО П ЕРЦА НА ПОДКИСЛ Е Н Н О М ТОМАТНОМ КУ.l И /
IЗА YAROIS DE POIYRONS DOlJ X SlJR CotJLIS DE TO MATES ACIDILtJ EES
4 п о рц и и : п р и гото в л е н и е - 1 час + 1 5 м и н ут. Н а к а н у н е поста в и т ь с алат н и 11 у
в морози л ь н у ю к а м еру. Вск и п ят и т ь 2 .1 оч е н ь соленой в од ы и в теч е н и е 2 м и н ут
бла н ш и ровать в н е й 6 стру ч ков к р а с ного п е р ц а , чтобы было легче с н я т ь с н и х ко­
ж и цу. Уда л и т ь п л одо н ож к и и с е м е н а . Стру ч к и к ру п но н а р езать и гото в и т ь :зо м и ­
н у т в сотей н и ке н а слабом о г н е в 200 м.1 о с н о в ного бу.1 ьо н а д.1 я же.1 е . Отк и н у т ь
и измел ьч и т ь в блендере, доба в и в 1 ч а й н у ю лож к у п а п р и к и и 4 ,1 и с т о ч к а же.1 ат 11 н а .
размоч е н н ы х в холод н о й воде. В ы н ут ь с а .1 ат н 11 ц у и з м о рози л ь н о й к а :1-1еры 11 э н е р ­
г и ч н о взб и т ь в н е й 250 м л к у.1 и н а р н ы х с.1 и во к . В в е с т и п о л н о с т ь ю о х л а ж де н ное пю­

р е из п е р ц а . Осторож н о п е р е м е ш а т ь . Пос о.1 и т ь и поперч и т ь . Пром ы т ь 1 2 .1 11 с т ы • н


ш п и н ата и бла н ш и ровать в подсол е н ной воде. Д н о и с т е н к и фор м ы в ы сте.1 и т ь :111 с ­
т ья м и ш п и н ата и в ы л о ж и т ь м ас с у из с .1 и в ок и перца . Дать с х в ат и т ь с я в тече н и е н о ­
ч и . Н а д р у го й ден ь р азрезать п о п о.1 а м 4 оч е н ь с п ел ы х п о м и до р а . уда.1 и т ь с е м е н а 11

изме.1 ьч н т ь в б.1 е н дере, п р и п р а в и в к а й е н с к и м перцем и 1 0 г мелкого с а х а р н о г о п е с ­


к а . К п ол у ч е н н о м у к ул и доба в и т ь 50 м .1 хересного у ксуса и с о к 1 а пе.1 ьс 11 н а . П роте­
реть через ш и н уа с м арлевой сеткой и :�.ержать в хо,1одном месте. В ы .· ю ж и т ь r о:�.ер­
ж н мое фор м ы н а о х л а ж де н н о е б.1 юдо. В еоус н н ке подать томатное к у.1 11.

232
перец ст ручковый сл адкий п

РЕЦЕПТ ПАТРИКА МИКАН ОВСКИ / P ATRIC K M I KA !\ OWS K I


ФРУКТОВ Ы Й СУП СО СЛАД К И М П ЕРЦЕМ И АНАНАСОМ В И КТОРИ Я * /
POl \.RON, A:\IANAS VICTORIA, СОМ М Е lJNE SOlJPE DE f'RlJ IТS

4 п о рц и и : п р и готовле н и е - 20 м и н ут. О ч и ст и т ь а н а нас сорта В и ктор и я и н а резат ь


на к у б и к и с ребром 5 м м . Поста в и т ь в хо.1од ил ь н и к . С п о м о щ ь ю соков ы ж и ма.1 к и
в ы жать и з 6 н е о ч и ще н н ы х стру ч ко в к расного перца с о к и с м е ш а т ь с 1 ч а й н о й .1 ож­
кой к л е н о в ого с и р о п а . П р и п ра в и т ь щепоткой с ол и , небол ь ш и м ко.т1 и ч еством белого
бал ьза м и ческого у ксуса и перцем из мел ь н и ц ы . Разл и т ь « с у п » по 4 п и ала м , по.1 0 -
ж и т ь к у б и к и а н а н а с а , п о с ы п ат ь п л ю ш е м из ф е н хел я . Сбр ызн у т ь ол и в ков ы м мас­
.1ом первого отж и м а и п одат ь н а сто.1 .
* Виктория ( ил и Королева Виктория ) - сорт мелких ( от 250 r ) , сочных ананасов группы Кви н , которым особенно славятся остро­
ва Маврикий и Реюньон.

ПЕРЕЦ ПО- КАТА.!IОНСКИ С О.JIИВКОВЫМ MAC.JIOM И .JIОМТИКАМИ Ч ЕСНОКА /


POI YRONS А LA CATALANE А L' нtJ ILE ЕТ AlJX LAMELLES D'AIL

4 порц и и : подготовка - 35 м и н ут, м а р и н о в а н и е - 2 часа, п ри готовле н ие -

1 0 - 1 2 м и н ут. Разогреть д у х о в к у до 250°С. Слегка с м азат ь ол и в ко в ы м маслом


4 к ру п н ы х стру ч ка к расного сладкого перца. Полож и т ь н а р е ш е т к у и помест и т ь
в д у х о в к у н а 10 - 12 м и н у т - кож и ца дол ж н а поте м н е т ь и вздуться . Стру ч к и в ы н ут ь
нз д у хов к и , остуд и т ь и с н я т ь кож и цу. Разрезать п о п ол а м . Уда л и т ь плодонож к и , с е ­
}tе н а и бел ы е п е р е п о н к и . Кажду ю полов и н ку н а р езат ь н а п р одол ь н ы е по.1ос к и ш и ­
р и н о й 1 - 2 с м . П р и п ра в и т ь сол ью тон кого помо.1 а , перцем из м ел ь н и ц ы и щепот­
кой сладкой п а п р и к и . В ы л о ж и т ь н а бл юдо. О ч и с т и т ь 4 зубч и к а чеснока, н а р езат ь
тон к и м и л о м т и к а м и и в ы л о ж и т ь н а п е р е ц . Пол и т ь за п р а в ко й из 200 мл ол и в кового
}t асла и 1 столо в о й лож к и хересного у ксуса, н а к р ы т ь к ры ш ко й , поста в и т ь в холо­
д и .1 ь н и к и м а р и новать м и н и м у м 2 ч а с а .

П ЕРЕЦ П О - П ЬЕМОНТСКИ / POIYRO NS А L A P I EMONTOISE


Стру ч к и перца обжари т ь н а г р и .1е, с н я т ь кож и ц у, удал и т ь с е м е н а и н а р езат ь полос­
ка м и . П р и готов и т ь ризотто с сыром. С м азать ф о р м у для г р ате н а с л и в оч н ы м маслом
11 у.1о ж и т ь в н е го черед у ю щ и м ис я с.тю я м и п е р е ц и р изотто; зако н ч и т ь с.1 о е м перца.
Пос ы п ат ь терт ы м п а р м еза н о м , пол и т ь растопле н н ы м с л и в оч н ы м мас.1ом и за печ ь
под г р и л е м д у х о в к и .

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВА Н Н Ы Й / POI YRONS FARCIS


�· 12 м а л е н ь к и х стру ч ко в зе.ТJеного с л а д кого перца в ы резать паодонож к и , уда.1 и т ь
с е м е н а и бла н ш и ровать стру ч к и в п одсоле н но й к и пящей воде. П р и гото в и т ь фарш :
н а р у б и т ь 2 горсти свеж и х л и стьев щ а в ел я , 4 оч и ще н н ы х от кож и ц ы и се м я н пом и ­
дора, 3 го.1 о в ю 1 и с п а нского р е п ч атого л у к а , 3 струч к а зе.11еного перца и ма.1 е н ь к у ю
веточ к у ф е н хел я . Разогреть в кастрюле 2 сто.тю в ы е лож к и о.11 и в кового м а с л а и п ас­
с ер о в ать в нем овощ н у ю смесь в теч е н и е н е с ко.ТJ ь к и х м и н ут. Отк и н ут ь , чтобы уда­
.111ть изл и ш к и ж и д ко ст и . О т в а р и т ь р и с н а м я с н о м и .1 и к у р и н о м бул ь о н е , с м е ш ать
ра в н о е кол и чество р и с а и овощной с м е с и и н а п ол н и т ь с т ру ч к и перца. С м азат ь со­
тей н и к растител ь н ы м мас.1ом и п л о т н о у.1 ож и т ь в н е г о фарш и ро в а н н ы е стру ч к и .
Зал и т ь н а полов и н у в ы с о т ы светл ы м томат н ы м соус о м , с м е ш а н н ы м с J1 11 м о 11 1 1 ы м
с о ком и 200 м л ол и в кового м ас.t а . Н а к р ы т ь к ры ш ко й и готов и т ь 2 5 м и н ут. В ы .ТJо­
жить перец в г.1 убокое бл юдо вместе с ж и д костью. Подать горя ч и м или поста в и т ь
н а 1 ч ас в хо.1од и л ь н и к и с е р в и ровать в качестве холод н о й за к ус к и .

233
п перец стрvч коны й сладкий

П риготовление приправы из запеченного


стручкового перца и каперсов

l. l lcpe1� :ы11е ч 1. в /\YXORKC. 2. Удал и ть плодоножку вм е с те с семе н а м и


И КОЖИl(t"Й.

:\ .Смешап) мякотh с процеженны ми каперса­


ми , 1 1 р и 1 1ра вит ь тим ья ном , жгучим пер цем .
ол инко н ы м маслом и б ал ьзамическим уксус ом
( �tожно дuбанить дру1· ие аром;п ич ес ки е т ра в ы
и чес нок ) . Такая п рипра ва может служить
с оусом к италъя н ской п асте , начинкой для
11 и нны . омлета и т. 1 1 .

П рямоуголь ные тарты с ово ща ми


и к рас н ы м <-·ладким 11ернем

234
С орта сладкого стручкового перца

Полул.л и н н ы й / demi-long Д.1 и н н ы й / long

Дл и н н ы й лан,1с к и й /
/ощ.; dPJ /.а nr/ps

Короткий желтый /rттf. rou rt jmmt'

К uµ отк и й uранжены Й /(аni, ппиt отпw

Ко рот к и й к ра с н ы й /rапi. (UUrl mlif{t'

Корот к н й :и:.1еныi'l /тп-f. (OU rt 1.Jrгt

Короткнi1: ч е р н ы й ( Н иде рл<:шды ) /


mnr;.cuu 1·/ 11oi1· (Pa)'s-lms)
С орта сладкого стручкового перца

Длинн ый крас н ый/ long ruuge Дли н н ый зеле ный/ long uert

Дли н н ы й с в етло-зеле н ы й / long vert c/дir П ере ц-томат / poivrrm -tomate

Фиолето вый / poivron viokt М ини-перец/ mini- poiunm

Дли н н ый желтый / longjaune


п перец сычуаньский

перец сычуаньский * / перец черны й /


. .
poivre du Sichuan p01vre no1r
Высушенные оболочки зрелых пло­ См. перец.
дов некоторых видов зубного дерева
рода Zanthox:ylum ( чаще Z. piperitum,
Z. schinifolium, Z. simulans) семейства перец чили / исп. chile
рутовых, родом из Северного Ки­ См. перец стручковый горький.
тая , Кореи, Японии; встречается
в Монголии. Готовая пряность пред­
ставляет собой полураскрытые на
две створки капсулки ( похожие на
перец эф иопски й ,
буковые орешки ) кирпично-рыжего ксилопия эфиопская /
нвета. Они обладают чрезвычайно poivre de Guinee, poivre
тонким и вместе с тем сильным ха­
рактерным запахом , в котором уга­
de Diar, poivre d e Selim
дывается цитрусовая нотка, что да­ ( науч . назв. Xywpia Ш!thiofJica)
ет совершенно иную ароматическую Растение семейства аноновых, ро­
«окраску» блюду, а их жгучесть сов­ дом из Тропической Африки ( Эфи­
сем иного рода, нежели традици­ опия и Гана ) . Плоды , похожие на
онная перечная, и ощущается ско­ маленькие изогнутые темно-корич­
рее как покалывание и легкое оне­ невые стручки, обладают нежным,
мение. Этот перец широко исполь­ пикантным и чуть горьковатым пе­
зуется в китайской кухне (особенно речным ароматом , напоминающим
в провинциях Сычуань и Шэньси) , смесь перца кубебы и мускатного
а также в кухнях Японии, индийско­ ореха, и широко используются
го штата Гуджарат и в регионе Ги­ в традиционной африканской кух­
малаев. В Китае сычуаньский пе- не. Эта пряность когда-то хорошо
рец (хуацзё) размалывают, просеи­ была известна и европейцам, ис­
вают и смешивают с солью, получая пользовалась как заменитель доро­
приправу хуацзеянь, а также вклю­ гого черного перца, однако в по­
чают в состав универсальной пря­ следнее время ее применяют до­
ной смеси усянмянь ( « порошок пя­ вольно редко. Этот перец называ­
ти ароматов» ) . В Японии высушен­ ют по-разному: мавританским , се­
ные оболочки плодов зубного дере­ негальским , гвинейским, кимба,
ва (Z. piperitum) добавляют в пряную кани , кили.
смесь ситими тогараси; из листьев * Статья 11а11исана снсцимьнu для россий<·коrо изда­
делают две популярные приправы : ния l'астрономичсской э111{ик.лопедии «Ларусс " .

из высушенных и смолотых - слабо­


жгучую сансё (она придает пикант­
ность и аромат супам и блюдам из
лапши ) , а из маринованных - кимо­
перечны й стейк /
нэ (она прекрасно дополняет блю­ steak au poivre
да из овощей и служит украшением См. рецепт к ст. говядина.
супов) . Сычуаньский перец обычно
добавляют в самый последний мо­
мент приготовления или кладут в го­
товое блюдо. Перед использовани­
ем его следует слегка прогреть на су­
хой сковороде , чтобы в полной мере
проявился сложный аромат, с тона­
ми аниса, лимона и камфары.
* Стсtп.я написана с11сциiUlыю для российского изда- Дорада с реп чаты м луком и с ы чуан ьс ким
1 1 •1я 1·астро11омич(·ской :11 1 1 tик;ю1 1едии "ларусс " . 11ерцем . запе че нн ая в банановом листе

238
О хотник за трюфелями тренирует молодых с винок отыс ю1 вап.
драгоценные г ри б ы ( П еригор , Ф ранция . u к . 1 890 г. )

рузной муки, а сего­


ПЕРИГОР ( Perigord) дня - из дрожжевого
теста) и картофель сар­
ладез, обжаренный на
Историческая областъ продукция свиновод­ гусином жире и при­
на юга-западе Фран­ ства. Венчают все это правленный персийа­
ции *. Благодаря та­ гастрономическое изо­ дой.
лантам здешних пова­ билие выразительные Жители Перигора
ров и несколысим знака­ запахи чеснока, гуси­ предпочитают красное
вы.м про(}уктам, таким, ного жира и грецкого мясо - говядину и ягня­
как фуа-гра, трюфели ореха. По званию и по­ тину, НО ДОВОЛЬНО ШИ·
и конфu, Перигор стал чет: фуа-гра и трюфе­ роко используют и те­
настоящей страной Ка­ ли непременно входят лятину. Приготовле­
канъей. Местная кухня в лучшие кушанья по­ ние мяса здесь не огра­
уходит корня.ми в ста­ перигорски , без них ничивается простым
риннъtе крестъянские немыслимо и фарси - обжариванием. Так, го­
традиции и полъзуется еще одно традицион­ вяжью вырезку а-ля
дарами своей земли, но ное блюдо региональ­ сарладез начиняют
какими! ной кухни, включаю­ трюфелями и подают
щее в зависимости от с роскошным соусом
Под каштанами и рецепта хлебный мя­ Перигё. Из свинины
скальными дубами в киш, яйца, капусту, са­ делают целый ассорти­
изобилии растут трю­ ло. Как в любой крес­ мент изделий: колбас­
фели, белые грибы и тьянской кухне, кар­ ки, баллотины , грийо­
лисички; реки и пруды тофель и злаки служат ны/ grillons ( с м . грато­
богаты рыбой. На пти­ основой большинства ны ) , кровяную колба­
чьих дворах гуси и ут­ гарниров. Самые попу­ су (с кровью и мясом ) .
ки удостоены почти лярные из них, несом­ перигорский окорок
царских почестей. По­ ненно, мик ( раньше ( с гвоздикой и можже­
истине превосходна и его готовили из куку- веловыми ягодами ) .

240
Телячья шея с ломти кам и корневого сел ьдерея и пери горскими трюфелями
Сал ат из П арм иджа н о- Р еджано и че рны х трюфелей

Из свинины готовят ся простотой: марци­ голяшкой и целым на­


и традиционные блю­ пан ы , блинчики, фу­ бором овощей.
да, например аншо и гасы.
собронаду ( разновид­ * Периrор (название о т кельтско­ картофель
ность поте ) . Свиной го племени петрокориев/ лат. Pt>­
а-ль эширлет
trocorii, в древности населявшего
фарш смешивают с и трюфели
эти места) примерно соответству·
корнями козлобород­ ет территории современного де­ Основная овощная
ника и запекают в слое­ партамента Дордонь (область Ак· культура региона - кар­
витания ) . Подразделяется на че­
ном тесте - такое куша­ тыре региона: Зеленый Перигор/
тофель; его , например,
нье называется пери­ Pirigurd Vert - на севере, с пастби· варят в бульоне с чес­
горский пастис/ pastis щами и каштановыми рощами; ноком, а затем обжа­
главный город Нонтрон: Белый
pmgourdin. Для пери­ Перигор/ Pirigr.rrd В/апс- в долине ривают на гусином жи­
горской кухни, верной реки Дордонь. с обнажениями ме­ ре - такой способ при­
лоподобных известняков: главный
гастрономической тра­ готовления называется
город Перигё; Черный Периrор/
диции юго-западных Piтigord Noir- на юго-востоке, с гус· «а-ль эширлет» / ротте
областей Франции, тыми лесами и пещерами с доис· de terre а Г echirli!te. Он
торической живописью; главный
очень характерны блю­ город Сарла; Пурпурный Пери·
вполне может служить
да из мяса домашней гор/ Piri.gard Poorprt' - на юго-зала· и своего рода рамкой
птицы, особенно гусей де. с виноградниками: главный го­ для такой драгоценнос­
род Бержерак.
и уток: это прежде все­ ти , как трюфель. Эти
го фуа-гра и конфи, но подземные грибы пе­
также фаршированные Супы и ово щи ригорцы готовят самы­
гусиные ( или утиные) бугра ми разными способа­
шейки , томленые пу­ и «свадебный ми - от самых простых
почки и сердечки под бульон» (запекают в золе, в
слоем жира. Готовую Многие перигорские пергаменте или фоль­
фуа-гра подают как ан­ супы ГОТОВЯТ И З ОДНИХ ге, добавляют в яични­
тре , сырую нарезают овощей, но есть и бо­ цу или омлет) до весь­
ломтиками, обжари­ лее с ытные - напри­ ма изысканных ( рагу
вают и гарнируют до­ мер, бугра*/ bougras с вином Монбазийак) .
нышками артишоков, и «свадебный бульон » / * Бугра - суп из капусты, картофе­
белыми грибами или bouillon des noces, напо­ ля. лука-порея. репчатого лука на
основе бульона, в котором варил и
картофелем. минающий потофё, -
кровяную колбасу; обычно его го­
Местн ые кондитерс­ с говядиной, домаш­ товят. когда забивают свинью и де­
кие изделия отличают- ней пти цей , телячьей лают кровяную колбасу.

242
Туше1юе ж11 го ягненка п о·пер1 1г орски
с чесноком , а на Пас­
Ры б а Мясо ху по традиции гото­
р ыб а из р е к и до б , вят МОЛОЧНОГО ягнен­
Дордонь, ж арен­ жи га из ягнен ка, ка на вертеле. Баранью
н ая во ф ритюре , баранья шея , шею тушат в бульоне
омлет с гольяном жаре нная н а грил е с белым вином , морко­
В качестве антре здесь Большинство мясных вью, луком и травами,
часто по11ают жарен­ блюд готовят как доб а затем обжаривают
ную во фритюре рыбу или рагу - с чесноком , на гриле .
из реки Дордонь или вином, белыми гриба­
омлет с гольянами*/ ми и овощами , обычно
omelelfl' a u x gardi?ches. используемыми для по­ Д о м ашняя
* Го.1 1.я 11 обык1 ювс1 1 1 1ыii (Phoxi11us
тофё: доб из телятины птица и дич ь
phoxi11 us) - 1 1 рсоювод11ая рыба ро­ готовят на белом вине, В качестве наиболее
да гольянов семейства карnовых:
ИЗ ГОВЯДИ НЫ - на крас­ ярких примеров мож­
;1.л 111ш. 1 0- 1 ·1 t·м: 11i.1 брюшке нет •1с­
шп1; обнт<�ст о руч ья х 11 мелких ре­ ном. Жиго из ягнен­ но назвать фарширо­
ках Евраз1111. ка/ gi,got а ag;neau томят ванную индейку, доб

П риготовление ф ар ш ированного молодого зай ца п о-п еригорски

1 . Зайца выпотрошить. 2. Замариновать зайца в 3. Приготовить начинку


разделать и зачистить. красном вине с луком-ша­ (заячьи потроха, куриная
Собрать всю кровь. лотом и тимьяном. печенка, бекон , хлебный
мякиш, лук-шалот, пет­
рушка, чеснок, трюфель,
заячья кровь).

4. Тушку зайца расплас­ 5 . Тщательно обвязать 6. Маринад процедить.


тать, выстелить пластом тушку.
сада и покрыть начинкой.

7 . Обжарить зайца с обе­ 8. Измельчить куриную 9. Зайца вынуть. Соус ли­


их сторон на сливочном печенку с чесноком. ировать печенкой, проце­
масле. Тушить в марина­ дить, добавить измельчен­
де, постоянно поливая. ные трюфели.

244
П ер иго р - один из совре м енных миров ы х це нтров производства фуа-г ра .

из индейки , курицу так: яйца варят или ;ш11екают в те­

в горшке а-ля Сарж*,


че1ше :� мин�т. белки припуска-
ют н бульо11е от тушения кур и ц ы ,
В ина
туртьеру из курицы и Жt'лтки реt.сти1мкJТ с расг ител ь н ы м В районе города Бер­
корней козлобородни­ мttсл о м , до6ав.ляют соль. 11ерец, из­ жерак производят
мельчеt1ные травы. лук-ша.лот, лук­
ка или курицу в вержю баrун . а нол конец - нодготовлен­ красные, белые и ро­
(соке незрелого виног­ ные мелко нарублеш1ые белки. зовые вина. Апеллась­
рада ) . На основе яиц он Кот-де-Бержерак/
в перигорской кухне Cotes-de-Bergerac включа­
готовят замечательные Сыр ет хорошие красные
блюда: омлет с белыми В Перигоре изготав­ вина, а также сладкие
грибами или трюфе­ ливают в основном ко­ и полусладкие белые;
лями, яичницу-болту­ зьи сыры ( шевр ) , сре­ А ОС Бержерак/ Berge­
нью с трюфелями, тар­ ди них наиболее извес­ rac - мягкие красные
тинки с фуа-гра и жа­ тен кабеку. и сухие белые. Осо­
реными яйцами. Пери­ бенно интересен ас­
гор издревле считался сортимент белых вин,
охотничьим краем и Десерты главным образом бла­
славится старинными флоньярда, вафли, годаря Монбазийаку,
рецептами приготовле­ макарон , крокан ликерному вину с рос­
ния дичи: сиве из кро­ К наиболее характер­ кошным букетом с то­
лика с кукурузной ка­ ным десертам относят­ нами мёда и цветов.
шей , куропатка или ся флоньярды (фланы, Среди белых вин кате­
фазан , фарширован­ или клафути) с фрукта­ гории А ОС можно упо­
ные фуа-гра или под ми, всевозможные га­ мянуть Розетт/ Rosette,
трюфельным соусом, то с грецкими орехами, Соссиньяк/ Saussignac
террин из куропатки макарон из Бержерака, и Кот-де-Монтравель/
с фуа-гра. блинчики и бенье ( мер­ Cote-de-Montravel. Пе­
* Сорж - коммуна в округе nе­ вей ) , кроканы с грец­ шарман - единствен­
ригё. Курицу здесь начиняют фар­ кими орехами, садовая ный АОС исключитель­
шем из печенки. хлебной крошки.
земляника в вине Пе­ но для красных вин.
крови, чеснока, трав, обжарива­
ют и тушат с овощами . Но rлавнос шарман .
n бл юде - соус, который готовят

245
п Перигё

ристость вина. Однако этот способ


Перигё / Perigueux был известен раньше, монах всего
Название соуса, приготовленного лишь усовершенствовал его. Зато
на основе соуса мадера с добавлени­ он разработал технологию оклейки
ем измельченных черных перигор­ для осветления шампанского и при­
ских трюфелей. Подается к неболь­ думал закупоривать бутылки корко­
шим кускам мяса, домашней птицы, вой пробкой вместо пропитанной
дичи, буше и т.д. Блюда под этим растительным маслом пеньки * * .
соусом называются « Перигё» или * Французское L>ош ( от дат. dominus - господин) - шr

«а-ЛЯ периrурд И Н » j а {а perigourdine четны й титул монахов некоторых католических ор­


денов: и российской литературе обычно 1 1еревод11т­
( по-перигорски) .
ся как «отец" и звучит как «дон " . Правда. и ст<tринных
книгах и словарях можно встретить и слово "дом " : на­
Рецепты ----7 соус , суфл е пример; дом-(_·холактср - наставник и надэирате.1ь над
молодыми монахами.
* * В честь легендарного монаха-бенедиктинца компа­
ния .\fйt't & Cl1a11d011 11азоа.1а одну иэ свонх .11учших ма­
П еригор / Perigord рок ми.ыеэим1юrо шампанского Dom Ph-igtюn millisimi ­
cтaбш1ьнo хорошее вино. с ароматом цветов яблони .
См. стр. 240. ж и в ы м . г.1убоким вкусом. В незначительном количест·
ве компания производит и розовое Dom Phig71011 тiШ.н
mi- напиток с изыскан ным ароматом с тонами ежеви·