Вы находитесь на странице: 1из 433

<

Оь-

о ю
e: qcq
о < ™
T -L flS

шОо-
н * с

СПРАВОЧНИК
ТЕХНОЛОГА
КОЛБАСНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
СПРАВОЧНИК
ТЕХНОЛОГА
КОЛБАСНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Под общей редакцией лауреата
Государственной премии, академика РАСХН
И. А. РОГОВА и лауреата премии высшей школы,
канд. техн. наук А. Г. ЗАБАШТЫ
ББК 36.92
С74
УДК 664.933.2(035)

А в т о р ы : И, А, Рогов, А Г. Забашта,
Б. Я Гутник, Р. М. Ибрагимову J1. Ф. Митасева

Р едакторы Г. Я Быковская, 2?. Я. Соколова

Федеральная целевая программа книгоиздания России

Справочник технолога колбасного производства /


С74 И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник и др. —
М.: Колос, 1993. —431 с.: ил.
ISBN 5 - 1 0 - 0 0 1 9 1 2 - 3 .
Содержатся характеристики и основные требования к сырью и матери­
алам, используемым в производстве колбас, продуктов из свинины, оленины,
конины и говядины. Описаны процессы технологии, применяемое обору­
дование, технологические схемы получения мясопродуктов, в том числе
новые. Приведены нормы выхода сырья при обвалке, жиловке и выхода
готовой продукции, условия ее упаковки, хранения и реализации. Дано
более 400 рецептур колбасных изделий, продуктов из различных видов
мяса.
Для специалистов мясоперерабатывающих предприятий, студентов вузов
и техникумов, работников малых предприятий, кооперативов.

4001000000 - 124
С -------------------------- КБ - 1 6 / 1 7 - 4 - 1 9 9 3 ББК 36.92
035(01) - 9 3

© И. А. Рогов, А. Г. Забашта,
Б. Е. Гутник, Р. М. Ибрагимов,
ISBN 5—10—001912—3 л. Ф . Митасева, 1993
ПРЕДИСЛОВИЕ

До 1989 г. производство мяса и мясопродуктов в нашей стране


стабильно увеличивалось ежегодно на 1...4 %. Переход на рыночные
отношения в России привел к резкому спаду их производства, что
объясняется прежде всего возросшими ценами на мясо и вследствие
этого изменившим9я спросом. Так, в 1990 г. по сравнению с 1985 г.
промышленное производство колбасных изделий увеличилось на 8 %,
а мясных полуфабрикатов почти вдвое. В то же время в 1991 г.
по сравнению с 1990 г. выпуск колбас снизился на 6 %, а мясных
полуфабрикатов — более чем на 50 %. Вследствие этого сократился
общий объем перерабатываемого мяса и удельно возросла его реализация
в виде полутуш.
Производственные мощности предприятий мясной промышленности
России, в особенности по выпуску колбас и мясных полуфабрикатов,
в 1991 г. использовались неудовлетворительно. Появилась тенденция
организации мелких предприятий по производству и переработке мяса
на базе колхозов, совхозов, подсобных хозяйств промышленных
предприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по
откорму скота. Мощность таких предприятий составляет от 0,5 до
5 т по переработке мяса в смену, что не всегда позволяет рационально
использовать имеющееся сырье и особенно вторичные ресурсы.
Однако зарубежный опыт показывает, что в условиях рынка
существование мелких предприятий наряду с крупными оправдано,
хотя суммарный объем производства продукции таких предприятий
незначителен и, например, в США не превышает 5 %.
Анализ сложившегося положения в мясной промышленности России
показывает, что в настоящее время структура производства мясных
продуктов не учитывает требований научно обоснованного питания
человека.
Однако, по мнению наших специалистов, по мере становления
рыночных отношений в России в перспективе будет снижаться
реализация мяса в виде полутуш. Увеличатся выпуск и использование
бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфабрикатов,
в том числе натуральных, рубленых, упакованных в современные
полимерные материалы, имеющих длительный срок хранения и
позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи в
домашних условиях и в сфере общественного питания. Возрастет
йспользование мяса высших сортов для производства полуфабрикатов
деликатесных мясопродуктов (копченостей, ветчины, копченых колбас)
с соответствующим уменьшением удельного веса вареных колбас и
резким повышением производства сосисок, а также мясопродуктов
длительного хранения (сырокопченых, варено-копченых и полукопченых
колбас). Расширится производство мясопродуктов, в том числе кол­
басных изделий для детского и диетического питания, увеличится
з
применение белковых компонентов животного и растительного проис­
хождения для новой группы изделий «Здоровье».
Будут внедряться новые технологии сырокопченых и сыровяленых
колбас с применением бактериальных препаратов, свинокопченостей с
использованием вакуумного массирования, вареных колбас и сосисок
заданного химического состава, паштетов, кровяных и ливерных колбас
в полимерной упаковке и др.
Настоящий справочник включает все указанные технологии, в том
числе новые. Надеемся, что он поможет специалистам мясной
промышленности в практическом решении стоящих перед ними задач.
Справочник может быть также использован специалистами малых
предприятий, кооперативов, студентами.

Авторы благодарят А /О «Муромский мясокомбинат» и Бирюлевский


мясоперерабатывающий комбинат (г. Москва) за помощь, оказанную
при издании книги.
Глава 1

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются:
мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксо­
держащие препараты животного и растительного происхождения (кровь
и продукты ее переработки, соево- и молоч но-белковые изоляты и
концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты,
мука, крахмал, крупа, овощи и др.

МЯСО

Для производства колбасных изделий используют мясо животных


в тушах, полутушах или четвертинах, мясо птицы и кроликов в
тушках.
Говяжье мясо темно-красного цвета, с малиновым оттенком,
интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного. Для
говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко
выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на
поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет
плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвари-
ваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков,
крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом,
вареное мясо — приятным, ярко выраженным и вкусом и запахом,
вареная жировая ткань — своеобразным приятным запахом.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками.
Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где
внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко
разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, повер­
хность гтоперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань
белого цвета, с розоватым оттенком, почти без запаха. Сырое мясо
почти без запаха, вареное — с нежным, приятным, несколько специ­
фическим вкусом.
Баранье мясо кирпично-красного цвета, с различными оттенками
в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе
мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается.
Консистенция баранины менее плотная в сравнении с г о е я д и н о й .
Мясо в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько
специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрош-
ливая, со своеобразным запахом.
Конина темно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина
бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость жеребятины и
5
конины, полученной от нерабочих лошадей, мельче и нежнее, чем
у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая.
Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от
взрослых животных специфический. Вареное мясо жеребят, молодняка
и взрослых нерабочих кобыл ароматное.
Оленина светло-красного цвета. Мраморность мяса не выражена.
Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при
варке.
Лосятина имеет темно-красный цвет, без мраморности, жесткую
плотную консистенцию, специфический запах.
Буйволятина имеет цвет и характеристики, свойственные говяжьему
мясу. Верблюжатина имеет красный цвет и специфический запах.
К мясу птицы относятся тушки цыплят, кур, индеек, гусей, уток
потрошеные и полупотрошеные. Кожа чистая, без остатков перьев и
пеньков, сухая, бледно-желтого цвета, у молодняка с розовым оттенком.
Подкожный внутренний жир без постороннего запаха, белого или
слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на
разрезе слегка влажная, но не липкая. Запах мяса для каждого
вида птицы специфический. Бульон при варке прозрачный и ароматный.
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА НА КОСТЯХ

Говядина. Говядину подразделяют на мясо от туш взрослых


животных (старше 3 лет) и молодых животных (от 3 мес до 3
лет). По качеству туш различают говядину двух категорий.
По упитанности туш мясо от взрослых коров, волов, телок старше
3 лет и быков подразделяют на две категории. У говядины 1
категории от коров, волов, телок старше 3 лет мышцы развиты
удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков,
седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир
покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров, допускаются
значительные просветы; на шее, лопатках, передних ребрах и бедрах,
тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде
небольших участков. У говядины 1 категории от быков мышцы
развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые,
остистые отростки позвонков не выступают.
У говядины 2 категории от коров, волов и телок старше 3 лет
мышцы развиты менее удовлетворительно, на бедрах имеются впадины,
остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают,
подкожный жир расположен в виде небольших участков в области
седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Для говядины 2
категории от быков характерны удовлетворительно развитые мышцы;
лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены,
лопатки и маклоки выступают.
Говядину от коров-первотелок и молодняка подразделяют на две
категории в зависимости от массы и упитанности. К говядине 1
категории от коров-первотелок относят мясо от туш массой свыше
165 кг с хорошо развитыми мышцами. Лопатки должны быть без
впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные
бугры и маклоки могут слегка выступать. На тушах имеются жировые
отложения у основания хвоста и на верхней внутренней стороне
бедер. К говядине 2 категории от коров-первотелок относят мясо от
туш массой менее 165 кг с удовлетворительно развитыми мышцами.
На бедрах могут быть впадины, остистые отростки позвонков,
6
седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. На таких тушах
жировые отложения могут отсутствовать.
Говядину 1 категории, полученную от убоя молодняка, подразделяют
на четыре группы: 1 группа — от отборного молодняка с массой
туши свыше 230 кг; 2 — от молодняка 1-го класса с массой свыше
195 до 230 кг включительно; 3 — от молодняка 2-го класса с массой
свыше 168 до 195 кг включительно; 4 группа — от молодняка 3-го
класса с массой туши 168 кг и менее. Говяжьи туши всех групп
1 категории имеют хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин,
бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и маклоки слегка выступают.
У говяжьих туш 2 категории от молодняка мышцы развиты
удовлетворительно, на бедрах могут быть впадины, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Говяжьи
туши, не отвечающие по упитанности вышеперечисленным требованиям,
относят к тощему мясу.
Телятина 1 категории (молочная) — мясо телят, вскормленных
молоком. Туши с удовлетворительно развитыми мышцами розово-мо-
лочного цвета и отложениями жира в области почек, таза, на ребрах
и местами на бедрах. Бедра выполнены, остистые отростки спинных
и поясничных позвонков не выступают. Телятина 2 категории — мясо
телят, получавших растительную подкормку. Мышцы развитые, розового
цвета, небольшие отложения жира в области почек, тазовой полости
и местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных
и поясничных позвонков слегка выступают.
Свинина. По массе туш в парном состоянии и толщине шпика
над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками
свинину подразделяют на пять категорий.
К свинине 1 категории (беконной) относятся туши животных
специального откорма в шкуре массой от 53 до 72 кг включительно.
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными
позвонками должна быть 1,5... 3,5 см. Ко 2 категории (мясной)
относят туши животных обычного откорма массой от 39 до 86 кг
в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и от 37 до 80 кг без крупона
при толщине шпика 1,5...4 см. К этой же категории относят туши
подсвинков массой 12...38 кг в шкуре и 10...33 кг без шкуры при
толщине шпика между 6-м и 7-м позвонками более 1 см. К свинине
3 категории (жирной) относят туши без ограничения массы при
толщине шпика над остистыми отростками 4,1 см и более. Свиные
туши 4 категории (для промышленной переработки) имеют массу
свыше 76 кг без шкуры, 86 кг в шкуре и 80 кг без крупона и
толщину шпика 1,5...4 см. К свинине 5 категории относят туши
поросят-молочников массой 3...6 кг в шкуре. Свиные туши с толщиной
шпика менее 1,5 см (у подсвинков менее 1 см) относят к тощим.
Баранина и козлятина. По качеству эти виды мяса подразделяют
на две категории. Туши 1 категории имеют удовлетворительно развитые
мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки
слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на
спине и слегка на пояснице, на ребрах и в области крестца и
таза допускаются просветы жира. У туш 2 категории мышцы развиты
слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами могут
быть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя. Баранину
7
или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже требований,
установленных стандартом, относят к тощей.
Конина. Конину получают от взрослых лошадей (кобылы, мерины,
жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и от молодняка в возрасте
от 1 года до 3 лет. Жеребятину получают от жеребят в возрасте
до 1 года.
По качеству конину подразделяют на две категории, всю жеребятину
относят к 1 категории. У конины 1 категории от взрослых лошадей
мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой.
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с
просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения рас­
положены на гребне шеи, крестце, сплошной слой жировой ткани —
на внутренней поверхности брюшной стенки вблизи белой линии. У
конины 1 категории от молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки
и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения находятся в
области гребня шеи, холки, крестца. На бедрах с внутренней стороны
брюшной стенки вблизи белой линии жир откладывается сплошным
поливом. Живая масса туш не менее 120 кг.
Жеребятина имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые
отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные со­
членения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые
отложения видны по гребню шеи и слабым поливом с просветами
по туше и по внутренней стороне брюшной стенки. Масса
туши не менее 59 кг.
Конина 2 категории от взрослых лошадей имеет удовлетворительно
развитые мышцы. Мускулатура бедер слегка подтянута, остистые
отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечело­
паточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать.
Подкожный слой жира находится в области гребня шеи, а также
покрывает поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца,
наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки
полив жира может иметь просветы. Конина 2 категории от молодняка
имеет удовлетворительно развитые мышцы. Кости скелета могут
незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны.
На внутренней стороне брюшной стенки имеется тонкий слой жировых
отложений со значительными просветами.
Оленина. Ее получают от взрослых животных, молодняка и оленят.
По качеству ее делят на две категории. Оленина 1 категории (от
взрослых животных, молодняка и оленят) имеет удовлетворительно
развитые мышцы, хорошо развитые у оленят. Остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. В тушах
взрослых животных подкожный жир покрывает всю поверхность от
седалищных бугров до 8-го ребра, допускаются просветы, небольшие
отложения жира имеются на лопатках и передних ребрах. У туш
молодняка и оленят жир откладывается у основания хвоста.
Оленина 2 категории от взрослых животных, молодняка и оленят
имеет удовлетворительно развитые мышцы, бедра со впадинами,
остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры отчетливо
выступают. Отложения жира на тушах взрослых животных встречаются
в виде небольших участков на пояснице. У туш молодняка и оленят
жировых отложений нет.
8
Туши оленины, не отвечающие требованиям 2 категории, относят
к тощим.
Буйволятина. В зависимости от возраста животных буйволятину
подразделяют на мясо от взрослых животных и от молодняка, в
зависимости от качества — на две категории.
Буйволятина 1 категории от взрослых животных имеет удовлетвори­
тельно развитые мышцы, лопатки и бедра без впадин, холка, остистые
отростки позвонков выделяются незначительно, седалищные бугры и
маклоки выступают отчетливо. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го
ребра до седалищных бугров, значительные жировые отложения отчетливо
видны в области пояснично-крестцовой части туши и на верхней внут­
ренней стороне бедер и паха. На поверхности плечелопаточной части и
передних ребер отложения жира незначительны.
Буйволятина 1 категории от молодняка имеет хорошо развитые
мышцы, лопатки и бедра без впадин, холка, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выделяются. Небольшие
отложения жира видны в области плечелопаточной и пояснично-кре­
стцовой частей, на верхней внутренней стороне бедер.
Буйволятина 2 категории от взрослых животных имеет слаборазвитые
мышцы, бедра подтянутые со впадинами, холка, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки значительно выступают.
Незначительные жировые отложения находятся в области пояснично-
крестцовой части туши и седалищных бугров. У буйволятины 2
категории от молодняка менее развитые мышцы, бедра и лопатки со
впадинами, холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
отчетливо выступают. Жировые ткани откладываются в виде тонкого
слоя в области поясничной части и седалищных бугров или отсутствуют.
Буйволятину, качество которой не отвечает требованиям 2 категории,
относят к тощей.
Верблюжатина. По качеству ее подразделяют на две категории.
У верблюжатины 1 категории мускулатура развита удовлетворительно,
бедра выполнены, но несколько подтянуты, седалищные бугры слегка
обозначены. Жировые отложения в горбах удовлетворительные, жир
покрывает спинную и поясничную части снаружи, в области поясницы
и таза — внутри.
У верблюжатины 2 категории мускулатура менее развита, бедра
подтянутые со впадинами, седалищные бугры выделяются отчетливо,
ребра — умеренно. Жировые отложения имеются у основания горбов,
небольшое количество в горбах, околопочечный жир отсутствует.
Мясо птицы. По упитанности тушки птицы всех видов подразделяют
на две категории. Тушки птицы 1 категории имеют хорошо развитые
мышцы, форма груди у тушек кур и индеек округлая, киль грудной
кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат.
Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы видны на
груди, животе и спине. На спине тушек кур и индеек жировые
отложения в виде сплошной полосы, на тушках гусей — значительные
на спине и под крыльями. На тушках цыплят, в том числе бройлеров,
жировой слой незначительный, в нижней части живота, в виде
прерывистой полоски на спине, на тушках утят и индюшат — на
груди и животе.
Тушки птицы 2 категории имеют удовлетворительно развитые
мышцы, форма груди угловатая, киль грудной кости может выделяться.
Незначительные отложения жира должны быть в области нижней
9
части живота и спины, но при удовлетворительно развитых мышцах
могут отсутствовать.
Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям
2 категории, относят к тощим.
Тушки птицы 1 и 2 категорий по качеству обработки должны
быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха,
пеньков и волосовидных перьев, воска, пятен, кровоподтеков,
остатков кишечника и клоаки. Для тушек 1 категории по
качеству обработки допускается наличие единичных пеньков и
легких ссадин, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см
(только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса.
Для тушек 2 категории по качеству обработки допускается
наличие незначительных пеньков и ссадин, не более трех разрывов
кожи длиной до 2 см, слущивание эпидермиса кожи, нередко
ухудшающие товарный вид тушки. Тушки птицы, соответствующие
по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки —
2 категории, относят ко 2 категории. Для промышленной переработки
используют также тушки, не соответствующие 2 категории по
упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и
грудной кости, с царапинами на - спине, замороженные более
одного раза, имеющие темную пигментацию.
Мясо кроликов. По упитанности тушки кроликов подразделяют на
две категории. Тушки 1 категории по упитанности имеют хорошо
развитые мышцы, отложения жира на холке и в паховой полости
в виде толстых полос, остистые отростки спинных позвонков не
выступают, почки наполовину покрыты жиром.
Мышцы у тушек 2 категории развиты удовлетворительно, отложения
или следы жира видны на холке, в паховой полости и около почек
отложения незначительны. Остистые отростки спинных позвонков слегка
выступают.
Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям
2 категории, относят к нестандартным и направляют на переработку.
Для промышленной переработки также используют деформированные,
с переломами костей, зачищенные от побитостей или кровоподтеков,
с изменившимся (темным) цветом и вторично замороженные тушки
кроликов 1 и 2 категорий упитанности.
Данные о пищевой и энергетической ценности различных видов
мяса скота и птицы представлены в табл. 1.1.

1.1. Пищевая и энергетическая ценность 100 г мяса различных видов


Содержание, г Энергетическая
Вид мяса Категория ценность, ккал
белка жира

Мясо животных^
Говядина 1 10,6 16,0 218
2 20,0 9,8 168
Телятина 1 19,7 2,0 97
2 20,4 0,9 89
Свинина 1 17,0 27,8 318
2 14,3 33,3 357
3 11,7 49,3 491

10
Продолжение
Содержание, г Энергетическая
Вид мяса Категория ценность, ккал
белка жира

5 20,6 3,0 109


Баранина 1 15,6 16,3 209
2 19,8 9,6 166
Конина 1 19,5 9,9 167
2 20,9 4,1 121
Оленина 1 19,5 8,5 155
2 21,0 4,5 125
Буйволятина 1 19,0 13,2 195
2 28,8 5,8 135
Верблюжатина 1 18,9 9,4 160
2 19,7 6,2 135
Лосятина 21,4 1,7 101
Мясо птицы
Куры 1 18,2 18,4 241
2 21,2 8,2 161
Бройлеры 1 18,7 16,1 183
(цыплята)
2 19,7 11,2 127
Гуси 1 15,2 39,0 412
2 17,0 27,7 317
Гусята 1 16,6 28,8 326
2 19,1 14,6 326
Индейки 1 19,5 22,0 276
2 21,6 12,0 197
Индюшата 1 18,5 11,7 182
2 21,7 5,0 134
Утки 1 15,8 38,0 405
2 17,2 24,2 287
Утята 1 16,0 27,2 309
2 18,0 20,7 258

хДля мяса животных указана категория упитанности.

КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА НА КОСТЯХ

На туши, полутуш и и четвертины накладывают соответствующие


клейма, удостоверяющие доброкачественность, категорию упитанности и
вид мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную
пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и
свинину, направляемые для реализации, хранения и отгрузки; красной —
говядину, баранину и свинину, используемые в охлажденном и остывшем
виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов, а
также козлятину и конину независимо от их назначения.
Круглым клеймом маркируют все виды мяса 1 категории упитанности,
11
а также свинину 5 категории, квадратным — все виды мяса 2 категории,
овальным — свинину 3 категории, треугольным клеймом — полутуши сви­
нины 4 категории, а также тощие туши или полутуши всех видов мяса.
Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков и свинину, не соответст­
вующую требованиям стандартных категорий качества, используемые для
промышленной переработки на пищевые цели. Справа от клейма упитан­
ности ставят следующие штампы букв высотой 20 мм: на говядине и
конине от молодых животных, а также свинине 5 категории — М,
коров-первотелок — П, взрослых быков — Б. На переднюю и заднюю
голяшку туш молодняка ставят штампы букв или цифр высотой 20 мм,
соответствующих классу (отборный — 0, 1, 2, 3).
Нестандартные говядину, баранину, конину, буйволятину, верблю­
жатину, оленину (т. е. с дефектами боенской обработки) клеймят
по упитанности, а справа от клейма ставят буквы ПП высотой
30 мм. Свинину 4 категории, туши подсвинков без шкуры, с
дефектами боенской обработки, мясо хряков, а также туши, не
соответствующие требованиям стандарта по категории качества, т. е.
для промышленной переработки, клеймят по упитанности, а справа
от клейма ставят штамп ПП высотой 30 мм.
Количество клейм и места их наложения зависят от вида
и упитанности мяса. На говяжьей полутуше 1 категории упитанности
должно быть пять клейм — на лопаточной, спинной, поясничной,
бедренной и грудной частях; на полутуше 2 категории и тощей
два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На туше
баранины 1 категории ставят также пять клейм — по одному на
лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно
на грудине с правой стороны; на туше баранины 2 категории
четыре клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях
с обеих сторон туши; на туше тощей баранины одно клеймо
на лопаточной части с одной стороны туши. Туши телятины
1 и 2 категорий клеймят в двух местах (на лопаточной части),
на каждой передней голяшке (предплечье) ставят клеймо с
буквой Т высотой 20 мм. На полутуши свинины всех категорий
накладывают одно клеймо на лопаточную часть, на туши подсвинков
в шкуре по одному на лопаточную часть с каждой стороны
туши. Туши поросят не клеймят, клеймо в этом случае ставят
на фанерной бирке, прикрепленной к задней ножке.
На полутушах конины, верблюжатины, оленины, буйволятины 1 и 2
категорий клейма ставят на лопаточной и бедренной частях, на полутушах
жеребят только на лопаточной части. Справа от клейма ставят соответ­
ствующий прямоугольный штамп «Конина», «Жеребятина», «Верблюжа­
тина», «Оленина» или «Буйволятина». На полутушах жеребят справа от
клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп Ж высотой 20 мм.
При клеймении условно годного мяса указывают способ обезвре­
живания («Проварка», «Стерилизация»), а на полутушах, полученных
от переработки финнозных и бруцеллезных животных, ставят клеймо
«Финноз» или «Бруцеллез».
Для снижения потерь от срезания клейм мясо, предназначенное
для промышленной переработки на том же предприятии, где оно
выработано, разрешается маркировать только одним клеймом на
лопаточной части каждой туши или полутуши, соответствующим
категории. В этом случае на мясе от молодых животных штамп с
буквой М не ставят.

12
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА
ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от


температуры в толще мышц бедра подразделяют на парное,
остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и разморо­
женное. К парному относят мясо не позднее 1,5 ч после убоя
скота и первичной переработки туш, имеющее температуру в
толще мышц тазобедренной части на глубине не менее 6 см
для говядины 36...38 вС, для свинины 35...3 6 °С . Остывшее мясо
получают после охлаждения разделанных туш до температуры не
выше 12 °С; на его поверхности образуется корочка подсыхания.
После охлаждения разделанных туш до 0 ...4 °С получается ох­
лажденное мясо, отличающееся упругостью, с подсохшей поверх­
ностью, покрытой корочкой. К подмороженному относят мясо,
подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре
на глубине 1 см —3 ...—5 ° С, а в толще мышц бедра на
глубине 6 см 0 ...2 °С ; при хранении такого мяса температура
по всему объему полутуши должна быть —2 ...—3 °С. Замороженное
мясо охлаждают до температуры не выше —8 °С. Размороженное
мясо получают при повышении температуры в искусственно
созданных условиях до 1 °С и выше в зависимости от условий
размораживания и предполагаемого использования.

СУБПРОДУКТЫ И МЯСНАЯ М А ССА

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские,


оленьи; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, буйволиные —
к говяжьим, верблюжьи — к конским. Субпродукты могут быть ох­
лажденные (температура в толще их тканей 0 ...4 °С ) и замороженные
(температура в толще их тканей не выше —8 °С).
По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.
К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги,
сердце, диафрагма всех видов скота, мясокостные хвосты говяжьи и
бараньи. К субпродуктам 2 категории относятся мясная обрезь (включая
срезки мяса с языков), головы без языков и мозгов, легкие, мясо
пищевода, калтыки, селезенки всех видов скота, а также вымя
говяжье, ноги свиные и говяжьи, путовый сустав говяжий, уши
говяжьи и свиные, мясокостный хвост свиной, желудки свиные, губы
говяжьи, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, сычуги говяжьи и
бараньи, трахеи говяжьи и свиные, книжки говяжьи. Пищевая и
энергетическая ценности субпродуктов представлены в табл. 1.2.
1.2. Пищевая и энергетическая ценности 100 г субпродуктов (мяхотная часть)

Содержание, г
Субпродукты Энергетическая цен­
белка жира ность, ккал

Язык:
говяжий 16,0 12,1 173
свиной 15,9 16,0 208
бараний 12,6 16,1 195

13
Продолжение
Содержание, г
Субпродукты Энергетическая цен­
белка жира ность, ккал

Печень:
говяжья 17,9 3,7 105
свиная 18,8 3,8 109
баранья 18,7 2,9 101

Почки:
говяжьи 15,2 2,8 86
свиные 15,0 3,6 92
бараньи 13,6 2,5 77

Мозги:
говяжьи 11,7 8,6 124
свиные 10,5 8,6 119
бараньи 9,7 9,4 123

Сердце:
говяжье 16,0 3,5 96
свиное 16,2 4,0 101
баранье 13,5 3,5 86

Диафрагма:
говяжья 16,7 6,2 123
свиная 13,7 20,0 242
баранья 15,4 16,7 212

Мясокостные хво­
сты:
говяжьи 13,2 16,3 181
свиные 11,1 29,5 422
бараньи 15,0 16,6 399
Мясная обрезь
(включая срезки с
языков):
говяжья 13,2 16,3 200
свиная 11,1 29,5 310
баранья 15,0 16,6 304
Вымя говяжье 12,3 13,7 173
Головы:
говяжьи 18,1 12,5 185
свиные 14,1 38,0 398
бараньи 16,0 14,6 195

Ноги свиные 13,5 15,6 234


Ноги и путовый су­ 25,0 6,6 159
став говяжьи
Легкие:
говяжьи 15,2 4,7- 103

14
Продолжение
Содержание, г
Субпродукты Энергетическая цен­
белка жира ность, ккал

свиные 14,8 3,6 92


бараньи 15,6 2,3 83

Уши:
говяжьи 25,2 2,3 122
свиные 21,0 14,1 211

Желудки свиные 17,8 9,0 152


Мясо пищевода:
говяжье 16,4 9,3 149
свиное 14,1 11,2 157
баранье 16,3 14,7 197

Губы говяжьи 20,7 4,9 127


Рубцы с сетками:
говяжьи 18,0 3,9 107
бараньи 19,9 4,0 82

Калтыки:
говяжьи 15,6 10,0 152
свиные 13,4 18,9 224
бараньи 13,8 13,2 174
Сычуги:
говяжьи 16,3 13,6 188
бараньи 14,8 9,6 146
Селезенки:
говяжьи 16,4 2,4 87
свиные 16,8 3,1 94
бараньи 14,7 3,0 86
Трахеи:
говяжьи 15,4 10,5 156
свиные 12,5 27,2 295
Книжки говяжьи 17,3 4,2 107

Качество обработки и органолептические показатели обработанных


субпродуктов должны отвечать следующим требованиям:

Языки Целые, без разрывов и других повреждений, промытые от слизи и


крови, без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и
подъязычной кости. Слизистая оболочка может быть удалена
Печень Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфати­
ческих узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей.
Цвет от светло- до темно-коричневого с различными оттенками
Почки Целые, без жировой капсулы, наружных поверхностных сосудов,
лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до темно-ко-
ричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы

15
Мозги Целые, без повреждений оболочки, очищенные от сгустков крови и
осколков кости. Цвет от светло- до темно-розового
Сердце Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно
прилегающим на внешней поверхности жиром, с продольными и
поперечными разрезами со стороны полостей. Должно быть промыто
от крови и загрязнений. Допускается наличие остатков аорты,
сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1,5 см

Мясокостные Без шкуры и волоса, промытые от крови и загрязнений


хвосты го­
вяжьи и ба­
раньи
Диафрагма Промытая от крови и загрязнений
Мясная об- Без лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса
резь (вклю­ или щетины, очищенная от сгустков крови и промытая от загрязне­
чая срезки с ний
мяса языков)

Вымя говяжье Целое или разрезанное на куски, без остатков шкуры и волоса.
Промытое от загрязнений
Головы го­ Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, с глазными
вяжьи яблоками или без них, без рогов, языков, ушей и губ, без остатков
шкуры и волоса. Промытые от крови и загрязнений
Головы сви­ Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков
ные и ушей. Очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови
и загрязнений. Цвет коричнево-желтый. Допускаются к выпуску или
переработке головы с ушами
Головы ба­ Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов, с
раньи ушами или без них. Должны быть очищены от волоса, крови и
загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый или коричневый.
Допускаются к переработке головы без шкуры или в шкуре с
остатками волоса длиной не более 1 мм в области рогов, площадь
такого участка не должна быть более 5 % от всей поверхности
головы
Ноги свиные Без щетины и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя
эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый
Ноги и путо- Без волоса и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя
вый сустав го­ эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый
вяжьи
Легкие Промытые от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с
серым оттенком
Уши говяжьи Без волоса или щетины, разрезанные у основания и очищенные от
и свиные сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто­
коричневый или коричневый
Мясокостный Без щетины и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневый
хвост свиной
Желудки сви­ Обезжиренные, надрезанные и очищенные от слизи и загрязнений.
ные Цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый
Мясо пищево­ Промытое от крови и загрязнений. Для промышленной переработки
да допускается оставлять внутреннюю оболочку
Губы говяжьи Очищенные от волоса и загрязнений. Цвет сероватый, желтоватый
или коричневый
Рубцы с сет­ Обезжиренные, разрезанные и очищенные от слизистой оболочки и
ками говяжьи загрязнений, без темных пятен. Цвет белый с желтоватым, розовым
и бараньи или серым оттенком
Калтыки Промытые от слизи и крови. Цвет от светло-розового до красного

16
Сычуги го­ Очищенные от слизи и загрязнений, разрезанные вдоль и обезжи­
вяжьи и ба­ ренные, без темных пятен. Цвет сероватый или желтоватый
раньи
Селезенки Обезжиренные, промытые от крови и загрязнений. Цвет от розового
до темно-розового с синим или фиолетовым оттенком
* Трахеи го­ Промытые от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно-розо­
вяжьи и сви­ вого
ные
Книжки го­ Обезжиренные, разрезанные и очищенные от слизистой оболочки и
вяжьи загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серого

При механической дообвалке или обвалке тушек или частей птицы,


тощих туш или частей туш баранины и козлятины, костей всех
видов скота после ручной обвалки получают мясную массу. Ее
используют при производстве вареных, полукопченых и ливерных
колбас, мясных хлебов и паштетов. Мясная масса представляет собой
тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до
темно-красного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида
перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55...75 % воды.
Мясную массу хранят в соленом или замороженном виде.

БЛОКИ ЗАМОРОЖ ЕННЫЕ ИЗ Ж ИЛОВАННОГО М ЯСА


И СУБПРОДУКТОВ

В колбасном производстве используют замороженные блоки из


жилованного мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья
блоки бывают:
говяжьи — высшего, первого и второго сортов, жирные и односортные
с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более
14 %;
свиные — нежирные, полужирные, жирные и односортные с содер­
жанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %;
бараньи — односортные;
из жилованной мясной обрези, говяжьей, свиной и бараньей;
из мяса говяжьих голов, свиных голов, из свиной щековины
(баков);
из шпика хребтового и бокового;
из свиной грудинки;
из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной
шкурки и из обработанных мясных субпродуктов;
из мясной массы (говяжьей, свиной, бараньей, куриной, утиной).
В зависимости от размеров блоки бывают четырех типов:
I ТИП II тип III тип IV тип
Размеры блоков, мм:
длина 370 370 370 550
ширина 370 370 180 230
высота 150 75(95) 95 75

Блоки могут быть в виде усеченной четырехгранной пирамиды (для I


типа) или прямоугольного параллелепипеда (для II, III и IV типов). Сырье
в блоках должно быть плотно уложено, за исключением блоков, изготов­
17
ленных из трахей, калтыков, а также говяжьих, свиных и бараньих
хвостов. Из мясной массы вырабатывают блоки II и III типов.
Размеры блоков I типа могут иметь отклонение ± 10 мм; предельное
отклонение высоты блоков II, III, IV типов, выработанных на
скороморозильных аппаратах, не выше ± 5 мм.
Допускается замораживать блоки размерами 480 х 390 х 65, 700 х 370х
х 95 и 800 х 250 х 65 мм. Блоки из трахей, калтыков, говяжьих, свиных
и бараньих хвостов замораживают в тазиках-формах.
Блоки размерами 550 х 230 х 75 (IV типа) и 370 х 230 х 75 мм
вырабатывают на фасовочно-упаковочном автомате марки М1-ФУД.
Мясо и мясопродукты перед замораживанием должны быть
упакованы в пакеты или обертки из полиэтиленовой или поли­
вин ил иденхлорид ной пленки, мешки из комбинированного материала
и другие влагонепроницаемые пленки, допущенные к применению
органами здравоохранения.
Блоки, предназначенные для отгрузки, укладывают в ящики из
гофрированного картона или мешки из комбинированного материала/
заклеивают лентой или обвязывают шпагатом. Блоки II и III типов,
отгружаемые в пакетах, упаковывают в ящики из гофрированного
картона.

ЖИРОВОЕ СЫРЬЕ

При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья


используют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной,
бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье и маргарин.
Основную часть этого сырья составляют жиры — смесь сложных
эфиров глицерина и жирных кислот. В зависимости от температуры
плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний)
и мазеобразные (свиной). Температура плавления и консистенция
жиров зависят от качественного состава жирных кислот: чем
больше насыщенных жирных кислот и выше их молекулярная
масса, тем выше температура плавления жира. Чем больше
ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления.
В связи с этим температура плавления бараньего жира, в
котором содержится до 62% насыщенных жирных кислот, выше,
чем у свиного (47 % насыщенных кислот). В жировом сырье
присутствуют также липазы и жирорастворимые витамины A, D,
Е и К. Характеристика жирового сырья приведена в табл. 1.3.
1.3. Пищевая и энергетическая ценность 100 г жирового сырья
Содержание, г Энергетиче­
Сырье ская цен­
ВОДЫ белка жира золы ность, ккал

Ж и р ы топлены е:
баран ий 0,3 0 99,70 0 897
говяж и й 0,3 0 99,63 0,07 897
костный 0,3 0 99,70 0 897
свиной 0,3 0 99.68 0,022 897
Ш п и к колбасный:
несоленый 5,7 1,4 92,80 0,1 841
соленый 5,5 1,4 90,00 3,1 816

18
Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без
нее. Минимальная толщина шпика 1,5 см, минимальная масса —
0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков
щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой
шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе
шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым,
темным или другим оттенком цвета непригоден для использования
в колбасном производстве.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик
снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне
1 /3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков.
В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном
для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий
по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и
с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые
при разделке грудинки и бекона. В боковом шпике имеются прослойки
мышечной ткани, придающие ему приятные вкус и аромат. Боковой
шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов. Хребтовый
и боковой шпик применяют также для производства продуктов из
шпика.
Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому
его применяют при составлении фарша вареных колбас, сосисок,
сарделек взамен жирной свинины.
Грудинка свиная. Это грудореберная часть с удаленными ребрами
и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны,
толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать
не более 25 % мышечной ткани. Ее применяют для изготовления
колбас высших сортов.
Жир-сырец. Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии имеет
нежную консистенцию; цвет белый или с розоватым оттенком. Его
используют при изготовлении сосисок, сарделек, вареных и ливерных
колбас.
Жир-сырец говяжий подразделяют на щуповой и подкожный. В
охлажденном состоянии имеет плотную консистенцию; цвет желтоватый.
Его используют при производстве сарделек, вареных и полукопченых
колбас.
Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдючный. В
колбасном производстве применяют в основном курдючный жир в
виде кусочков для выработки некоторых вареных, полукопченых и
сырокопченых колбас.
Пищевые топленые жиры. В колбасном производстве используют
говяжий, свиной и костный топленые жиры высшего и 1 сортов.
Органолептические и физико-химические показатели пищевых топленых
жиров должны отвечать определенным требованиям (табл. 1.4).
В расплавленном состоянии все пищевые жиры должны быть
прозрачными.
Жировое сырье с пероксидным числом более 0,1 % непригодно
для пищевых целей.
Упакованные топленые жиры хранят в специальных камерах с
контролируемыми параметрами (табл. 1.5),

19
ki 1.4. Характеристика пищевых топленых жиров

Говяжий Бараний Свиной Костный


Показатель
высшего сор­ 1 сорта высшего сор­ 1 сорта высшего сор­ 1 сорта высшего сор­ 1 сорта
та та та та

Цвет при От бледно-желтого до жел­ От белого От белого Белый Белый; до­ От белого От белого
15...20 °С того до бледно- до желтова­ пускается до желтого до желтого;
желтого того сероватый допускается
или желто­ сероватый
ватый отте­ оттенок
нок

Запах и вкус Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья
Без посто­ Допускают- Без посто- Допускают- Без посто- Допускают- Без посто- Допускают­
ронних при­ ся приятные ронних при- ся приятные ронних при- ся приятные ронних запа- ся приятные
вкуса и за­ поджари- вкуса и за- привкус и вкуса и за- поджари- ха и привку- поджари­
паха стые при- паха запах паха стые при- са стые при­
вкус и запах вкус и запах вкус и запах

Консистен­ Плотная или твердая Плотная или твердая; для Мазеобразная или плотная Жидкая, мазеобразная
ция при курдючного жира мазеоб­ или плотная
15...20 °С разная

Массовая до­ 0,2 0,3 0,2 0,3 0,25 0,3 0,25 0,3
ля влаги,
%, не более

Кислотное 1,1 2,2 1,2 2,2 1,1 2,2 1,2 2,2


число, мг
КОН, не бо­
лее
1.5. Предельные сроки хранения пищевых топленых жиров, мес
Топленый жир При 0 ...- 6 *С При - 5 ...- 8 ‘ С При -12 вС и
ниже
Говяжий, бараний, свиной в 1 6 12
ящиках и бочках
Костный в ящиках и бочках 1 6 6
Жиры с антиокислителями в 12 24 24
ящиках и бочках

Масло сливочное. Приготавливают сбиванием пастеризованных


сливок. По вкусу, аромату и усвояемости оно является наилучшим
жиром. В колбасном производстве применяют несоленое, люби­
тельское, крестьянское сливочное масло. Оно должно иметь цвет
от белого до светло-желтого, консистенцию при Ю ...1 2 вС плотную,
однородную по всей массе, поверхность на разрезе слабоблестящую
и сухую на вид с наличием одиноких мельчайших капелек
воды, вкус и запах чистые. Содержание жира в несоленом
сливочном масле не менее 82,5 %, в любительском 78, в
крестьянском 72,5 %. Сливочное масло всех видов делят на
высший и 1 сорта. Масло хранят без доступа солнечных лучей
при 2 ...4 °С , если оно подлежит немедленному использованию,
или при — 10...— 18 °С, если оно длительно хранится.
Маргарин. Представляет собой твердый жир, по вкусу и запаху
близкий к сливочному маслу. Для производства маргарина используют
животные жиры и растительные масла с добавлением молочных
продуктов, воды и др. В колбасном производстве применяют все виды
маргарина, кроме маргарина с вкусовыми добавками. Содержание
жира в маргарине должно быть не менее 82 %, влаги не более 17,
соли 0,22...0,7 %. Маргарин хранят в упакованном виде, в дощатых,
картонных или фанерных ящиках при Ю ...15°С в течение 30 сут,
при 4 ...1 0 °С 45 сут, при 0 ...— 10 °С 75 сут.

ХРАНЕНИЕ МЯСА, СУБПРОДУКТОВ И ШПИКА

Мясо при хранении группируют по видам, категориям упитанности,


термическому состоянию и назначению. Охлажденное мясо хранят в
подвешенном состоянии в охлаждаемых камерах с умеренным движением
воздуха (0,2...0,3 м /с ). Полутуши й туши мяса размещают на
подвесных путях камер хранения с промежутками между ними
20...30 мм.
Подмороженное мясо, предназначенное для промышленной перера­
ботки, хранят в охлажденных камерах в штабелях или в подвешенном
состоянии. При хранении в штабелях полутуши говядины, конины,
буйволятины, верблюжатины укладывают в 5...6 рядов, свиные, оленьи
полутуши, бараньи и оленьи туши в 7...8 рядов общей высотой до
1,7 м без применения реечных прокладок. Полутуши и туши
укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.
Мясо птицы хранят упакованным в ящики.
Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и
закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра
не выше —8 °С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха
21
в камере замораживания. Температура воздуха в камерах хранения
замороженного мяса должна быть не выше — 12 °С (обычно — 18
или —20 °С), относительная влажность воздуха 95...98 %. Циркуляция
воздуха умеренная, 0,2...0,3 м /с . Условия в камерах хранения и
сроки хранения охлажденного и подмороженного мяса приведены в
табл. 1.6.

1.6. Параметры воздуха в камере хранения и сроки хранения охлажденного


и подмороженного мяса
Температу- Относительная Предельный срок
Вид и термическое состояние мяса ра, ‘С влажность, % хранения с уче­
том транспортиро­
вания, сут

Говядина, конина, буйволятина, -1 Не менее 85 16


верблюжатина в полутушах, чет­
вертинах охлажденные
Свинина в полутушах охлажден­ -1 Не менее 85 12
ная, баранина, козлятина в ту­
шах, оленина в тушах и полуту­
шах
Подмороженное мясо всех видов -2 Не менее 90 20
Мясо птицы всех видов охлажден- 0.. -2 80...85 5
ное

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели


мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной
глазури, производить экранирование охлаждающих приборов камер
хранения ледяными стенками либо насыпать снег на пол камеры
под штабелем.
Сроки хранения различных видов замороженного мяса на костях
в камерах указаны в табл. 1.7.

1.7. Температура воздуха и сроки хранения замороженного мяса


при относительной влажности воздуха 95...98 %
Температура, Предельный срок хра­
Вид мяса "С нения с учетом транс­
портирования, мес

Говядина, конина, буйволятина, верблюжати­ —12 8


на в полутушах и четвертинах замороженные — 18 12
—20 14
-2 5 18
Свинина в полутушах замороженная —12 3
—18 6
-2 0 7
-2 5 12
Баранина, козлятина в тушах, оленина в ту­ — 12 6
шах и полутушах замороженные — 18 10
-20 11
—25 12

22
Замороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах хранят в
плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. При хранении
в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки
или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств,
обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации
работ. Высота загрузки в камерах устанавливается от поверхности
напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля
таким образом, чтобы расстояние от верха штабеля до потолка или
балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха
штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных
каналов или светильников около 0,3 м. К каждому штабелю со
стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы
с обозначением партий мяса.
Условная норма загрузки 1 м грузового объема камеры заморо­
женным мясом 350 кг. Норма загрузки зависит от вида мяса.

Норма загрузки 1 м3 грузового объе-


Вид м яса ма камеры хранения замороженным
мясом, кг

Замороженные говядина, конина и буйвол я- 400


тина в четвертинах
Замороженные говядина, конина, буйволяти- 300
на, верблюжатина и оленина в полутушах
Замороженные баранина и оленина в тушах 280
Замороженная свинина в полутушах 450

Охлажденные субпродукты хранят при относительной влажности


воздуха 80 % и выше и температуре 0...-1 °С не более 48 ч, при
0.. .4 °С не более 24 ч. Сроки хранения замороженных неупакованных
субпродуктов всех видов при относительной* влажности воздуха не
менее 85 % следующие:

Температура воздуха в камере, “С -12 -18 -2 0 -25


Предельный срок хранения с уче- 4 6 7 10
том транспортирования, мес

Шпик охлаждают до температуры не выше 8 °С, солят или


замораживают до температуры —7 °С и ниже.
Замороженное мясо птицы хранят в ящиках или коробах из
гофрированного картона. Тушки птицы могут быть упакованы в пленку.
Ящики и короба с мясом птицы устанавливают в штабеля, нижние
ящики и короба ставят на деревянные рейки или поддоны. Расстояние
между штабелями должно быть 10 см, между штабелями и стенами
30 см. В середине оставляют проход шириной 1,2... 1,5 м, а при
использовании средств механизации 2,5 м. Температура воздуха в
камерах, где хранится мясо птицы, должна быть не выше — 12 °С,
относительная влажность воздуха 85...95 %. Сроки хранения мяса
птицы различных видов представлены в табл. 1.8.
23
1.8. Предельные сроки хранения замороженного мяса птицы, мес1

Вид мяса птицы При —12'С При —15 "С При —18 вС При - 2 5 “С
и ниже

Куры, индейки, цесар­ 5(8) 7(10) 10(12) 12(14)


ки
Цыплята (в том числе 4(8) 6(10) 8(12) 11(14)
бройлеры), индюша­
та, цесарята
Гуси, утки 4(6) 5(8) 7(10) 11(12)
Гусята, утята 3(6) 4(8) 6(10) 10(12)

1В скобках указан срок хранения тушек, упакованных в пленку.

Блоки из жилованного мяса, шпика, мясной массы и субпродуктов


хранят в штабелях, нижние ряды укладывают на поддоны или
решетки. Через каждые 80...100 см по высоте ряды прокладывают
деревянными рейками толщиной 50 мм. Плотность укладки грузового
объема камеры хранения для блоков, упакованных, но незатаренных,
замороженных в мембранных и роторных скороморозильных аппаратах,
составляет 800 кг/м , для замороженных в тазиках-формах — 650 кг;
для блоков, упакованных и затаренных в картонные короба и
крафт-мешки, — 600 кг. При складировании блоков в штабели необ­
ходимо учитывать минимально допустимую нагрузку на перекрытия
многоэтажных холодильников.
Температура воздуха в камерах при хранении замороженных блоков
из жилованного мяса и субпродуктов — 12 °С и ниже.
Рекомендуемые параметры и предельные сроки хранения за­
мороженных, упакованных и затаренных блоков представлены в
табл. 1.9.

1.9. Температура воздуха в камере и сроки хранения замороженных,


упакованных олоков из жилованного мяса, шпика, субпродуктов и мясной
массы при относительной влажности воздуха 95...98 %

Предельный срок хранения с уче­


Вид мяса и мясопродуктов, из ко­ Температура, том транспортирования, мес
торых изготовлены блоки “С
мяса субпродуктов

Говядина — 12 8 4
— 18 12 6
-20 14 7
—25 18 10
Свинина — 12 5 4
— 18 6 5
-20 8 5
-25 12 6

24
Продолжение

Предельный срок хранения с уче­


Вид мяса и мясопродуктов, из ко­ Температура, том транспортирования, мес
торых изготовлены блоки •с
мяса субпродуктов

Баранина —12 6 4
-1 8 10 6
-2 0 11 7
-2 5 12 8
Шпик колбасный хребтовый и —12 3 _
боковой, свиная грудинка —18 6 —
-2 0 8 —
-2 5 12 —

Мясо говяжьих и свиных голов, —12 _ 4


обрезь мясной жилованной го­ —18 _ 6
вяжьей, свиной и бараньей ще- —20 7
ковины, свиная шкурка
-25 — 8
Соединительная ткань и хрящи —12 — 1
от жиловки мяса —18 — 1
-20 — 1
-25 — 2
Мясо механической дообвалки -18 1
(мясная масса) говяжье, сви­
ное, баранье

Мясо механической обвалки


(мясная масса):
баранье, куриное -1 8 3 —
утиное -1 8 2 —

Нормы усушки замороженных мяса и субпродуктов в блоках,


упакованных в полимерные пленки, при хранении составляют:
для говядины, баранины, свинины жилованных всех сортов и
вырезки 0,02 % в месяц, для субпродуктов мякотных и слизистых
всех видов, губ говяжьих, хвостов говяжьих и бараньих 0,03 %
в месяц.

КРОВЬ И КРОВЕПРОДУКТЫ

Кровь убойных животных является ценным источником животного


белка и других ценных компонентов — жиров, углеводов, ферментов,
витаминов и минеральных веществ, в частности железа. Кровь и
кровепродукты подразделяют на говяжьи и свиные.
В колбасном производстве используют широкий ассортимент
крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, де-
фибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма
крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть
свежие, охлажденные, замороженные или консервированной пова­
ренной солью. Кроме того, применяют осветленную кровь и
черный пищевой альбумин высшего или первого сорта, полученный
высушиванием дефибринированной или стабилизированной крови
или форменных элементов.
Химический состав крови зависит от пола, возраста, упитанности,
условий кормления и содержания животных. В ней содержатся (в
% ): вода 79...81, белок 19...20, минеральные вещества 0,7...0,9, жир
0,6...1. Плазма крови содержит воду 91,4...91,8 %, белок 6,2...8,4,
жир 1...2 % и минеральные вещества.
Органолептические, физико-химические и бактериологические пока­
затели крови и кровепродуктов должны отвечать ряду требований
(табл. 1.10 и 1.11).

1.10. Органолептически» характеристики крови и кровепродуктов

Продукт Цвет Консистенция, Запах


структура

Кровь цельная, ста­ Красный различ­ Консистенция све­ Для всех продук­
билизированная, ной интенсивности жих, охлажденных тов — спецефиче-
дефибринирован- и консервирован­ ский, без посторон­
ная. Форменные ных продуктов — него и гнилостного
элементы жидкая, однород­
ная, без посторон­
Сыворотка крови От оранжевого до них включений; за­
красно-оранжевого мороженных —
твердая, без при­
знаков оттаивания

Плазма крови От соломенно-жел- В замороженной


того до оранжевого плазме крови допу­
скается наличие
небольшого осадка
в виде крупных
хлопьев

Альбумин черный Красновато-корич­ Консистенция пы­


невый различных левидная и порош­
оттенков или чер­ кообразная, с нали­
ный с красным от­ чием чешуек и
тенком пленок, без комков
и посторонних при­
месей

26
1.11. Физико-химические и бактериологические характеристики крови и кровепродуктов
Кровь цельная, стабилизиро­ Форменные элементы Сыворотка и плазма крови Альбумин
ванная, дефибринированная

Показатель све­ охлаж ­ замо­ кон- све­ охлаж ­ замо­ кон- све­ охлаж ­ замо­ кон- выс­ 1 сорта
ж ая денная рожен­ серви- жие ден­ рожен­ серви- жие ден­ рожен­ серви- шего
ная рован- ные ные рован- ные ные рован- сорта
ная ные ные

Массовая доля 15 15 15 18 37 37 37 40 7 7 7 10 — —
сухого остатка,
%, не менее
Массовая доля Для консервированных продуктов 3 ...4
поваренной со­
ли, %
Температура, °С Для охлажденных продуктов не выше 4, для замороженных не выше -8
Массовая доля 10
влаги, %, не бо­
лее
Массовая доля 86 70
оастворимых
белковых ве­
ществ, % в пе­
ресчете на су­
хое вещество,
не менее
Наличие пато­ Не допускается
генных микроор­
ганизмов
Титр бактерий 0,1 0,1 0,1 0,1 ОД 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Наличие кишеч­
группы кишеч­ ной палочки и
ной палочки, не протея не допу­
ниже скается
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца куриные и яичные продукты (табл. 1.12) используют для


изготовления вареных и ливерных колбас, паштетов, отдельных видов
сосисок и мясных хлебов. Среди яичных продуктов наиболее рас­
пространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном
соотношении) и яичный порошок.
1.12. Пищевая и энергетическая ценности яиц и яйцепродуктов в 100 г
продуктов
Содержание, г Энергети­
Продукт ческая
воды белка жира углеводов золы ценность,
ккал
Яйца куриные и 74,0 12,7 11,5 0,7 1,0 157
меланж
Яичный порошок 7,3 46,0 37,3 4,5 4,9 542
Сухой белок 9,0 82,4 1,8 7,2 5,6 375
Сухой желток 3,4 31,1 52,2 4,7 3,5 613

Яйца куриные. В зависимости от срока хранения, качества и


массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.
К диетическим относятся свежеснесенные яйца, используемые не
позднее 7 сут, массой не менее 44 г. По массе диетические яйца
разделяют на 1 и 2 категории. Диетические яйца массой не менее
54 г относят к 1, массой не менее 44 г — ко 2 категории.
К столовым относят яйца массой 44 г и более, хранившиеся
более 7 сут после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа
и срока хранения подразделяют на свежие, холодильниковые и
известкованные. Свежие — столовые яйца, хранившиеся в холодильниках
при температуре — 1 ...—2 °С не более 30 сут после снесения;
холодильниковые — яйца, хранившиеся более 30 сут после снесения;
известкованные — яйца, хранившиеся в растворе извести (независимо
от срока хранения). Столовые яйца в зависимости от массы и
качества делят на две категории: 1 — массой не менее 48 г, 2 —
не менее 43 г. Яйца массой менее 43 г являются нестандартными,
их называют мелкими. Такие яйца используют на переработку.
Мороженые яичные продукты. К мороженым яичным продуктам
относят яичные меланж, желток и белок (табл. 1.13). Их вырабатывают
из доброкачественных свежих и холодильниковых куриных яиц 1 и
2 категорий.
1.13. Характеристика мороженых яичных продуктов
Показатель Меланж Желток Белок

Температура в толще Для всех видов яичных продуктов - 5 . . . - 6


продукта, °С
Цвет:
в замороженном состо­ Темно-оранжевый Палево-желтый От бело-палевого
янии до желто-зелено­
го

28
Продолжение
П оказатель Меланж Ж елток Белок

после оттаивания От светло-желто- От желтого до Палевый


го до светло- палево-желтого
оранжевого
Консистенция:
в замороженном состо­ Для всех видов яичных продуктов твердая
янии
после оттаивания Жидкая, одно- Густая, но не же- Жидкая
родная леобразная
Запах Свойственный данному продукту, без постороннего
Вкус Свойственный данному продукту, без постороннего
Массовая доля, %:
влаги, не более 75 54 88,2
жира, не менее 10 27 Следы
белковых веществ, не 10 15 И
менее
Кислотность, °Т, не более 15 30
Щелочность, °Т Не более 14
pH Не менее 7,0 Не более 5,9 Не менее 8,0
Наличие механических Не допускается
примесей
Содержание свинца Не допускается
Титр бактерий группы Для всех видов яичных продуктов не ниже 0,1
кишечной палочки
Наличие сальмонелл в Не допускается
25 г продукта

Яичный меланж — освобожденная от скорлупы смесь яичных белков


и желтков в естественном соотношении, профильтрованная, переме­
шанная и замороженная в специальной таре. Яичные желток и белок
получают, освобождая содержимое яиц от скорлупы и разделяя на
белок и желток.
Яичные сухие продукты. К сухим яичным продуктам относят
яичный порошок, яичный желток, яичный белок (табл. 1.14). Их
вырабатывают из свежих или холодильниковых куриных яиц, соот­
ветствующих требованиям действующих стандартов.

1.14. Характеристика сухих яичных продуктов

Показатель Яичный порошок Желток Белок

Цвет От светло- до ярко- Светло-желтый с Желтовато-белый,


желтого, однород­ оранжевым оттен­ однородный по
ный по всей массе ком, однородный всей массе
по всей массе
Вкус и запах Свойственные вы­ Свойственные вы­ Свойственные вы­
сушенному яйцу, сушенному желт­ сушенному белку,
без посторонних ку, без посторонних без посторонних
Структура Порошкообразная' Легко раздавлива­ Порошкообразная,
ются комочки без комочков

29
Продолжение
Показатель Яичный порошок Желток Белок

Массовая доля вла­ Не более 8,5, не Не более 5 Не более 9


ги, % менее 4,0
базисная От 6 до 8,5 вклю­ — —
чительно
Растворимость, % Не менее 85 Не более 40 Не менее 90
в пересчете на су­
хое вещество
Содержание, % в
пересчете на сухое
вещество:
белковых веществ 45 35 85
жиров 35 50 Следы
золы, не более 4 4 5
Кислотность, °Т, 10 35 —
не более
pH 1 %-ного рас­ Не менее 7
твора белков

БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Свиная шкурка. При производстве вареных колбас, мясных хлебов


и сарделек 1 сорта применяют свиную шкурку, получаемую при
разделке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре.
Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины
и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром
или вареном виде.
Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного
молока или сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества
и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие,
пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости
от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты,
копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные бел­
ковые концентраты. По питательной ценности молочно-белковые кон­
центраты приближены к мясу. Их применяют при производстве
вареных и полукопченых колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек.
Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В
зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые
препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете
на сухое вещество не менее 45...50 % ), соевый концентрат (содержание
белка не менее 65...70 %) и соевый изолят (содержание белка менее
91 % ). Пищевая ценность соевых белковых препаратов менее высокая,
чем у белковых препаратов животного происхождения. Их используют
при изготовлении вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек.
Белковый стабилизатор. Применяют при производстве вареных и
ливерных колбас, мясных хлебов. Его изготавливают из свиной шкурки
или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и
говядины, а также из говяжьих губ.
30
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко,


сливки), так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки).
Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат
мало влаги. После прибавления к сухому молоку и сливкам воды
в значительной степени восстанавливаются их свойства.
Цельное коровье молоко (пастеризованное) натуральное, т. е.
необезжиренное, без примесей содержит (в % ): молочный жир 2...6,
белки 2...5, молочный сахар (лактозу) 4,3...5,3 и воду в среднем
около 88, а также минеральные вещества, витамины и различные
ферменты. Молоко хранят при температуре не выше 10 °С, не
дольше 20 ч с момента выпуска. На мясоперерабатывающие предприятия
поступает цельное молоко температурой не выше 8 °С.
Обезжиренное (нежирное) молоко получают из цельного после
сепаратора, где отделяется жир. Обезжиренное молоко содержит все
составные части цельного молока, кроме жира. Цвет обезжиренного
молока синеватый; массовая доля влаги 91,5 %.
Свежие сливки (пастеризованные) получают наряду с обезжиренным
молоком в результате сепарирования цельного молока. Сливки — жидкий
однородный продукт без сбившихся комочков жира, в котором
содержится значительно больше жйра, чем в молоке. Они белого
цвета с желтоватым оттенком, имеют чистый запах и сладковатый
вкус. Свежие сливки — скоропортящийся продукт. Срок хранения при
температуре не выше 8 °С не более 12 ч с момента выработки.
Молоко сухое цельное — порошок белого цвета с кремовым оттенком.
Массовая доля влаги в нем должна быть не более 7 %, жира не
менее 25 %. Сухое цельное молоко хранят при температуре не выше
10 °С в герметичной таре до 8 мес, в негерметичной до 6 мес.
Молоко сухое обезжиренное — порошок с массовой долей влаги не
более 7 %, жира не более 1,2 %, сладковатого вкуса. Хранят при
условиях, аналогичных сухому цельному молоку.
Сливки сухие — мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком;
допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус
должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам;
массовая доля влаги не более 7 %, жира не менее 42 %. Хранят
сухие сливки при температуре не выше 10 °С.

КРУПЫ

Для изготовления отдельных видов вареных и ливерных колбас


используют горох шелушеный (лущеный), чечевицу, пшено шлифо­
ванное, ячменную (перловую, ячневую) и рисовую крупы. Качество
крупы характеризуется цветом, запахом, влажностью, наличием по­
сторонних примесей (в том числе металлических), наличием вредителей
и другими показателями. Цвет крупы зависит от пигментов, находя­
щихся в оболочках зерен. Изменение цвета крупы при хранении
свидетельствует о ее порче.
Свежая, доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый вкус,
прогорклый или кисловатый вкус указывает на ее несвежесть. У
крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах;
несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах.
Важным показателем качества крупы является влажность. Влажная
31
крупа быстро портится, поэтому в стандартах нормируется ее
максимальная влажность; в зависимости от вида зерна она не должна
превышать 12... 17 %. К посторонним примесям относятся сорная
примесь, испорченные и битые ядра, мучная пыль (мучель) и др.
В крупе всех видов содержание металломагнитных примесей должно
быть не более 3 мг на 1 кг продукта. Размер частичек металло­
магнитных примесей должен быть не более 0,3 мм, масса отдельных
крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг. Наличие вредителей
хлебных запасов во всех видах крупы не допускается.
Горох шелушеный (лущеный). Горох бывает целый шелушеный
полированный и колотый шелушеный полированный. Целый шелушеный
полированный горох представляет собой неразделенные семядоли желтого
или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда
с беловатым налетом. В целом горохе допускается не более 5 %
колотых зерен. Колотый шелушеный полированный горох состоит из
отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой, слегка
омученной поверхностью и закругленными ребрами. В колотом горохе
допускается до 5 % целых зерен. Горох обладает высокими пищевой
ценностью и калорийностью, его усвояемость около 90 %.
Чечевица. Эта крупа имеет форму двояковыпуклой линзы. Цвет
чечевицы темно- или светло-зеленый, слегка побуревший либо бурый.
Чечевица темно-зеленого цвета легко разваривается и обладает более
выраженным ароматом и вкусом. При хранении чечевицы темно-зеленый
цвет постепенно меняется на светло-зеленый, а затем на бурый.
Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных
пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично или
полностью удаленным алейроновым слоем. Пшено имеет шаровидную
форму, матовую шероховатую поверхность, покрытую мучелью, с
небольшим углублением на месте зародыша. В зависимости от сорта
и условий произрастания проса пшено может различаться величиной
ядра, окраской (от светло- до ярко-желтой), консистенцией (от
мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротино-
идов. Пшено ярко-желтого цвета, стекловидное, с крупным ядром, не
проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7... 1,8 мм, обладает
лучшими потребительскими свойствами. Пшено относительно быстро
разваривается, при этом значительно увеличиваясь в объеме. При
длительном хранении, особенно при доступе света, пигменты окисляются
и пшено обесцвечивается, изменяется также состав липидов, появляются
признаки прогорклости.
Ячменная крупа. Из ячменя изготавливают перловую и ячневую
крупу. Перловая крупа овальной или округлой формы, белого цвета
или с желтоватым оттенком. Ядро мучнистое, с незначительными
остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Непра­
вильная форма, серая или зеленоватая окраска указывают на плохую
обработку и невысокое качество крупы. В зависимости от крупности
и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров.
Крупа № 1, 2 и отчасти 3 состоит из цельных или крупнодробленых
ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, а крупа № 4 и
5 — из средне- и мелкодробленых ядер, зашлифованных до шарооб­
разной формы.
Ячневая крупа состоит из многогранных частиц размером
0,5...2,5 мм, неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета
с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет
32
собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки
и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По
крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров.
Крахмал ячменя отличается повышенной температурой клейстери-
зации и замедленным набуханием, поэтому крупа из ячменя варится
долго и хорошо увеличивается в объеме.
Рисовая крупа. По способу обработки рисовая крупа может быть
шлифованная, полированная и дробленая шлифованная.
Шлифованный рис — зерна, с которых полностью удалены цветочные
пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть
алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого
цвета, покрыта мучелью.
Полированный рис — чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую
гладкую поверхность и стекловидную консистенцию. В зависимости
от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер,
пожелтевших, глютинарных и необрушенных зерен полированный и
шлифованный рис делят на высший, 1 и 2 сорта.
Дробленый шлифованный рис — дробленые ядра шлифованного или
полированного риса, дополнительно отшлифованные и не проходящие
через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. На сорта эту крупу
не подразделяют.
Рисовая крупа отличается хорошей развариваемостью, высокими
вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью.

КРАХМАЛ, М УКА И ПЕКТИН

Крахмал. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша


отдельных видов вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек и
мясных хлебов используют картофельный или кукурузный крахмал.
По качеству картофельный крахмал подразделяется на 4 сорта —
экстра, высший, 1 и 2; кукурузный — на высший и 1. Картофельный
крахмал 2 сорта для колбасного производства непригоден. В крахмале,
предназначенном для колбасного производства, не допускается наличие
постороннего запаха, хруста, в кулинарной пробе клейстера, сваренного
из крахмала, а также присутствие тяжелых металлов.
Картофельный крахмал поступает упакованным в чистые, сухие льня­
ные или джутовые мешки по 25, 50, 60 кг, кукурузный — в двойные
бязевые мешки по 25 кг. Крахмал также может быть упакован в
многослойные бумажные мешки. Крахмал хранят в чистых, сухих, хорошо
проветриваемых помещениях на стеллажах при температуре не выше
15 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Мука. Для производства отдельных видов вареных и ливерных
колбас, сосисок, сарделек и , мясных хлебов используют пшеничную
муку не ниже 1 сорта. Ее добавляют при приготовлении фарша в
количествах от 2 до 5 %. Мука должна быть доброкачественной, с
массовой долей влаги не более 15 %. Доброкачественная мука имеет
слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на
зубах. Не допускаются затхлый и плесневелый запах, кислый, горький,
явно сладкий или посторонний вкус. Горький вкус может быть
результатом наличия в муке примесей семян различных трав или
прогоркания жиров. * Кисловатый привкус указывает на несвежесть
муки, а сладкий — на примесь муки из проросшего зерна. Хруст
свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.

2-920 33
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченного эндосперма,
почти не содержащего отрубей, она белого цвета со слабым кремовым
оггенком, размер частиц 3 0 ...4 0 мкм (сито № 4 3 ). Зольность не
выше 0 ,5 5 %, содержание клетчатки 0 ,0 8 ...0 ,1 9 %. В этой муке
относительно много крахмала (77...79 %) и мало белка (1 2 ... 14 % ),
выход сырой клейковины не менее 28 % .
Мука 1 сорта белого цвета с желтоватым оттенком, частицы менее
однородные по величине, размером 40...60 мкм. Просеивается через
сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2 %, с последнего
не менее 75 % ). По сравнению с мукой высшего сорта мука 1
сорта содержит меньше крахмала (74...77 % ), больше белков
(12...15 % ), клетчатки (0,21...0,38 % ), золы (0,55...0,74 %) и дает
большой выход сырой клейковины (30...37 % ).
Пектин. При изготовлении некоторых видов вареных колбас исполь­
зуют свекловичный или яблочный сухой пектин в виде порошка тонкого
помола. Цвет яблочного пектина от светло-серого до кремового, свекло­
вичною — темный. Вкус пектина слабокислый, без посторонних вкуса и
запаха. Массовая доля влаги в сухом пектине 10,6...14,0 %.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ПОСОЛОЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Уксусная кислота (СНзССЮН). Ее применяют в виде уксусной


эссенции или столового уксуса. Уксусную эссенцию получают хими­
ческим способом при сухой перегонке древесины. Она содержит около
8 0 % уксусной кислоты. Столовый уксус — слабый (3...9 %-ный)
раствор уксусной кислоты. Его получают в результате уксуснокислого
брожения спиртосодержащих жидкостей, солода или путем разведения
уксусной эссенции. При помощи брожения получают винный, спиртовой,
пивной, плодово-ягодный и солодовый уксус. Часто выпускают столовый
уксус ароматизированным, насгоенным на травах и пряностях. Хранят
уксус в герметичной упаковке при температуре не выше 10 °С.
Лимонная кислота (СбНвОт^НгО). Пищевая лимонная кислота —
бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее
99,5 % кислоты. Получают ее биохимическим путем при лимоннокислом
брожении сахаров или выделяют из растительного сырья (махорки,
лимонов, отходов ананасов).
Аскорбиновая кислота (СбНвОб) и аскорбинат натрия. Аскорби­
новая кислота (витамин С) — белое кристаллическое вещество без
запаха, легко растворимое в воде. Аскорбинат натрия — натриевую
сЪль аскорбиновой кислоты — используют в колбасном производстве
для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего
вида и устойчивости цвета при хранении колбас. Он способствует
также улучшению вкуса и аромата продукта.
Аскорбиновую кислоту предварительно нейтрализуют карбонатом
натрия, в результате чего образуется аскорбинат натрия. На 1 л
3 %-ного водного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 16 г
питьевой соды (МаНСОз). Нейтрализацию проводят не менее чем за
30 мин до введения раствора в фарш. Нейтрализованный раствор
хранят при комнатной температуре не более 2 ч. pH раствора после
нейтрализации должна быть не более 7,0.
34
Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия очень чувствительны к
присутствию некоторых металлов, поэтому их растворы хранят в резервуарах
из нержавеющей стали, алюминия или пластмассы. Аскорбинат натрия
и аскорбиновую кислоту растворяют при 20...25 °С. Аскорбиновую кислоту
можно использовать без предварительной нейтрализации. При изготовлении
колбас аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль вводят в количестве
0,03 % от массы сырья в виде 3 %-ного водного раствора. Для колбас,
в рецептуре которых преобладает свинина, содержание аскорбиновой
кислоты и ее соли может быть повышено до 0,05 %. Лучший эффект
окраски вареных колбас достигается при совместном применении аскор­
биновой кислоты, ее соли и препарата гемоглобина.
Соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства
и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокри­
сталлическую выварочную, молотую, в том числе разных видов
(каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола
(несеяную и сеяную); немолотую разных видов — камовую (глыба),
дробленую и зерновую (ядро); йодированную.
Поваренную соль пищевую подразделяют на 4 сорта: экстра, высший,
1 и 2. Вкус 5 %-ного раствора соли должен быть чисто-соленым. Для
йодированной сояи допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра
должна быть белого цвета, все другие сорта — с серым, желтым или
розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.
Физико-химические показатели поваренной пищевой соли должны
соответствовать ряду требований (табл. 1.15). Соль не должна содержать
видимых посторонних механических примесей.

1.15. Характеристика соли поваренной пищевой

М ассовая доля, % 1з пересчете на сухое вещество, не более


Сорт
влаги NaCl, нераст­ Са Mg SO 4 Fe203 Na2S04
не менее вори­
мых в
воде ве­
ществ

Экстра 0,1 99,7 0,03 0,02 0,01 0,16 0,005 0,2


Высший В каменной со­ 98,4 0,16 0,35 0,05 0,8 0,005 0,5
ли 0,25, в само­
садочной 3,2, в
выварочной 5,0

1 В каменной 97,7 0,45 0,5 0,1 1,2 0,01 0,5


0,25, в самоса­
дочной и садоч­
ной 4,0, в вы­
варочной 5,0
2 В каменной 97,0 0,85 0,65 0,25 1,5 0,01 0,5
0,25, в самоса­
дочной и садоч­
ной 5,0, в выва­
рочной 6,0

Молотую соль в зависимости от размера зерен делят на номера


помолов, устанавливаемые просевом (табл. 1.16).
35
1.16. Характеристика молотой поваренной соли

Размер Количест­ Размер Количест­


Номер помола стороны во соли, Номер помола стороны во соли,
квадратно­ проходя­ квадратно­ проходя­
го отвер­ щей через го отвер­ щей через
стия сита, сито, %, стия сита, сито, %,
мм не менее мм не менее

Для высшего и 1 сортов Для 2 сорта


0 0,8 90 1 1,2 90
1 1,2 90 2 2,5 90
2 2,5 90 3 4,5 85
3 4,5 85

Гранулометрический состав молотой соли представлен в табл. 1.17.

1.17. Гранулометрический состав молотой соли, %

Размер, мм Содержание, % Размер, мм Содержание, %

Помол № 0 Помол[ № 2
Не более 12 Менее 1,2 Не более 12
о
о
о
сч

0,2...0,8 Не менее 85 1,2..;2,5 Не менее 85


00

to

Не более 3 2,5...4,5 Не более 3


о

Помол № 1 Помол[ № 3
Не более 12 Менее 2,5 Не более 10
©
о

00
о

0,8...1,2 Не менее 85 2,5...4,5 Не менее 75


1,2...2,5 Не более 3 Более 4,5 Не более 15

Каждая партия поступающей соли должна сопровождаться доку­


ментами, удостоверяющими ее качество. Молотую соль в крупной
упаковке, а также неупакованную для пищевых целей хранят в
условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков.
Сахар. Его используют при производстве колбас и продуктов из
свинины, говядины, баранины, конины, оленины.
Качество сахара-песка оценивают органолептически по внешнему
виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара
должны быть однородные по строению с ясно выраженными гранями,
сыпучие, нелипкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета
с блеском. Сахар-песок и его водные растворы сладкие, без посторонних
вкуса и запаха, растворяются в воде полностью; раствор прозрачный.
Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы не менее
0,2 мм и быть рассортирован по крупности на мелкий (0,2...0,8 мм),
средний (0,5... 1,2 мм), крупный (1...2,5 мм) и особо крупный
(2...4 мм).
36
Физико-химические показатели сахара-песка должны отвечать сле­
дующим требованиям:
Массовая доля, % в пересчете на сухое вещество:
сахарозы Не менее 99,75
редуцирующих веществ Не более 0,050
золы » 0,03
влаги » 0,14
металлопримесей » 0,0003
Цветность:
в условных единицах » 0,8
в единицах оптической плотности » 92

Сахар-песок должен быть упакован в тканевые мешки 1 и 2


категорий либо в тканевые мешки с полиэтиленовыми илй бумажными
вкладышами. Хранят сахар в чистых, сухих, хорошо проветриваемых
помещениях, вдали от резко пахнущих продуктов, так как он
гигроскопичен и воспринимает посторонние запахи. Относительная
влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70 %. При
хранении сахара недопустимы резкие колебания температуры. Мешки
с сахаром размещают на поддонах или на полу, покрытых чистым
брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой.
Глюкоза кристаллическая гидратная. Органолептические и физи­
ко-химические показатели кристаллической глюкозы должны соответ­
ствовать следующим требованиям:
Внешний вид Белый кристаллический порошок
Вкус Сладкий, без постороннего
Запах Свойственный глюкозе, без постороннего
Удельный угол вращения раствора 52,5...53,0
(а 20), град
Массовая доля влаги, % Не более 9
Содержание золы, % в пересчете на су Не более 0,07
хое вещество
Содержание железа, % в пересчете на Не более 0,003
сухое вещество

Сорбит, ксилит. Эти заменители сахара применяют при произ­


водстве колбасных изделий для диетического питания людей, больных
сахарным диабетом. Сорбит и ксилит представляют собой порошки
белого цвета. По сладости ксилит равен сахару, сорбит вдвое менее
сладок.
Энергетическая ценность пищевого ксилита 350, сорбита
370 к к а л /100 г.
Натрия нитрит (натрий азотистокислый). Представляет собой
мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета.
В колбасном производстве применяют только химически чистый и
особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие
предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг.
В связи с тем что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном
помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание
37
и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию
производят в том помещении, где он хранится.
Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не
более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соответствии с
требованиями нормативно-технической документации и под контролем
ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в хи­
мической лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся
сосуде, на котором должно быть написано «2,5 %-ный раствор нитрита
натрия. Яд!». Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной
форме.
Пищевые фосфаты. При изготовлении вареных колбас, сосисок,
сарделек и мясных хлебов добавляют соли фосфорной кислоты в
количестве 0,3 % к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию
мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности
и выхода вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость
жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых
отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире,
которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении
фосфатов структура фарша улучшается. Чрезмерное повышение pH
фарша (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому
в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных
и кислых фосфатов, что обеспечивает pH фарша не более 6,5. В
колбасном производстве для приготовления смесей используют три
вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na4P207), мононатрийортофос-
фат (NaH2P04), тринатрийпирофосфат девятиводный (ЫазНРгО? х
х 9НгО). Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования. Для
повышения сочности и улучшения консистенции продукта количество
добавляемой воды можно увеличить на 5 ... 10 % от массы основного
сырья. При изготовлении колбас, в рецептуру которых входит плазма
крови, необходимо учитывать количество фосфатов, введенных в кровь
при стабилизации. Фосфаты хранят в закрытой таре в сухом
помещении. Перед употреблением в колбасном производстве их фасуют,

ПРЯНОСТИ

Пряности — продукты растительного происхождения, отличающиеся


своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко
применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата.
Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий, но и повышают
их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в
них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей
употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр,
кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки),
цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица),
корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).
Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый
и красный. Черный перец — незрелые высушенные плоды тропического
растения, а белый — зрелые, очищенные от темной наружной оболочки
плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным
ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обусловливающее вкус
перца, — алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в
виде порошка (молотый перец).
Душистый перец — незрелые высушенные плоды растения из се­
38
мейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец
обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики,
корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает
эвгенол (60...80 % ). Душистый перец используют в виде порошка
(молотый душистый перец).
Красный молотый перец (паприка) получают размалыванием вы­
сушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус
придает ему алкалоид капсиацин.
Гвоздика. Представляет собой высушенные цветочные почки веч­
нозеленого тропического гвоздичного дерева. Она отличается сильным
ароматом благодаря высокому содержанию эфирных масел (16...20 % ),
основной составной частью которых является эвгенол (78...90 % ).
Гвоздику используют в виде порошка.
Кардамон. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения
из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина
8 ... 14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим
вкусом. Вкус и аромат кардамона обусловливает эфирное масло
(3 ...8 % ), основной частью которого является терпинесол. Кардамон
применяют в виде порошка.
Кориандр. Это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.
Плоды шаровидной формы, желтовато-бурые. Вкус и аромат плодам
придает эфирное масло, основную часть которого представляет спирт
линалоол (до 70 % ). Кориандр используют з колбасном производстве
в молотом виде.
Тмин. Представляет собой зрелые высушенные плоды двулетнего
пряного растения. Плоды продолговатой яйцевидной формы, коричневого
цвета с буровато-зеленым оттенком. Сильный аромат и жгуче-горько-
ватый вкус тмина зависят от эфирного масла (3...7 % ), в состав
которого входят карвон (50...60 %) и лимонен (40 % ). Тмин в
колбасном производстве используют в виде порошка, смешанного с
другими пряностями.
Горчица. Различают три вида горчицы: черную, белую и сизую
(сарептскую). Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира
(35 % ). Для получения порошка горчицы используют жмых, остав­
шийся после отжатия масла из семян горчицы. Жгучий вкус и
острый запах горчичному порошку придает аллиловое масло. В
колбасном производстве при изготовлении отдельных видов вареных
колбас применяют горчичный порошок 1 и 2 сортов.
Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы
семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень
сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу
(7 ... 15 % ). Основную часть эфирного масла составляют пинен и
камфен (до 80 % ). Мускатный орех применяют в колбасном произ­
водстве в молотом виде.
Фисташки. Это орехи, ядра которых зеленоватого цвета с кр ас­
новатой кожицей. Имеют приятный сладковатый вкус. Не допускается
мучнистость плодов.. Наибольший диаметр орехов 1 сорта должен
быть не менее 17 мм, орехов 2 сорта — не менее 12 мм. Фисташки
в подсушенном виде содержат (в % ): воду — 5 ...6, жиры — 50...62,
белки— 16...20, небольшое количество крахмала и сахара.
Лавровый лист. Это высушенные листья вечнозеленого дерева или
кустарника благородного лавра. Лучшим считается лавровый лист
осеннего сбора, не моложе двух лет, высушенный в тени. Лавровый
39
лист содержит 3...4 % эфирного масла, основным компонентом которого
является цинеол (25...50 % ). Лавровый лист применяют при изготов­
лении отдельных видов вареных продуктов из свинины.
Корица. Представляет собой высушенную кору или молодые побеги
вечнозеленого коричного дерева. Вкус и аромат корицы обусловливает
коричное эфирное масло (до 9 % ), основная часть которого — коричный
альдегид (65...76 % ). В колбасном производстве корицу используют
в виде порошка.
Имбирь. В качестве пряности используют сухие корневища мно­
голетнего растения семейства имбирных. В зависимости от предвари­
тельной обработки бывает белый имбирь, освобожденный от коры, и
черный, не очищенный от коры. Имбирь отличается специфическим
приятным ароматом благодаря эфирному маслу (1,2...3 %) и жгучим
вкусом, обусловленным содержанием производных фенола. Имбирь в
молотом виде используют при изготовлении колбас.
Экстракты пряностей. Это растворы эфирных масел (лавровое
эфирное масло, укропное масло) в этиловом спирте или в растительном
масле (перец черный и душистый, гвоздика, корица, мускатный орех,
кардамон). Растворы эфирных масел очень удобны для использования
в колбасном производстве.
Смеси пряностей. Их готовят на специальных предприятиях по
определенным рецептурам (табл. 1.18).

1.18. Состав смесей пряностей, %


Ингредиент № 1 № 2 № 3 № 4 №5 № 6 № 7

С а х ар -п е со к , с а х а р ­ 50 50 40 40 50 45 40
н ая п удра, к р и стал л и ­
ч еская глю коза
П ер ец черный 30 25 40 30 25 30 40
» душ исты й — 25 — 20 — 25 —
М ускатны й орех или 20 — — 10 — —
кардам он
К ори ан др — — 20 — 25 — 201
И того 100 100 100 100 100 100 100
^Д опускается полная или частичная зам ен а тмином.

Физико-химические и органолептические показатели смеси пряностей


для колбас, сосисок и сарделек должны удовлетворять следующим
требованиям: внешний вид — однородный мелкораз молотый порошок;
запах острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус —
жгучий, свойственный компонентам, входящим в смесь; влажность не
более 7 %.
Хранение пряностей и их смесей. Большинство пряностей имеют
невысокую влажность (не более 14 % ), поэтому их можно хранить
продолжительное время в сухих помещениях. В сырых помещениях
они плесневеют. Многие пряности постепенно теряют аромат, особенно
те, которые хранятся в измельченном виде и в недостаточно герметичной
упаковке. Пряности нельзя хранить вместе с остропахнущими про­
дуктами, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Следует
хранить пряности при температуре воздуха не выше 15 °С и
40
относительной влажности 75...80 %, в сухих, хорошо проветриваемых
и не зараженных амбарными вредителями помещениях,

ПРИПРАВЫ

К приправам относят пищевые продукты, которые используют для


улучшения вкуса и аромата пищевых продуктов.
Глютамат натрия. Представляет собой однозамещенную соль глю­
таминовой кислоты. Он усиливает вкус продукта, к которому добавлен.
Глютамат натрия получают из отходов сахарного производства, казеина
и пшеничной клейковины. Поступает в чистом • виде (9 9 % ) или с
примесью поваренной соли. Хранят его в плотно закрытых банках.
Виноматериалы. При изготовлении некоторых видов сырокопченых
и сыровяленых колбас для придания специфического аромата наряду
с пряностями используют виноградные вина (мадера) и коньяки.
Мадеру вырабатывают из белых виноматериалов с использованием
мадеризации (тепловая обработка при 65...70 °С в присутствии
кислорода воздуха). Вино отличается янтарной окраской, характерными
мадерными тонами во вкусе и аромате. Содержание в нем спирта
18...20, сахара 3...7 %. В колбасном производстве используют мадеры
типов Коктебель, Бухарское, Алушта и др.
Коньяк — крепкий алкогольный напиток (40...57 % сп и рта)— готовят
из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки
столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая
окраска коньяка образуются в результате выдержки коньячного спирта
в дубовых бочках в течение 3 лет.
В . колбасном производстве используют ординарные коньяки, полу­
чаемые из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

ОВОЩ И И КОРНЕПЛОДЫ

Пряные овощи. Из пряных овощей в колбасном производстве


используют укроп. Это однолетняя культура, листья которой (или
листья с зонтиками) используют в пищу. В укропе много эфирного
масла (1,0... 1,25 % ), полезных и легкоусваиваемых солей кальция,
калия, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем виде (зелень),
сушеном, а также в виде масла.
Лук и чеснок. Репчатый лук и чеснок — многолетние травянистые
растения из семейства лилейных — широко используют в колбасном
производстве. В этих овощах большое количество питательных, вкусовых
и ароматических веществ (табл. 1.19).

1.19. Химический состав лука и чеснока, %


Вещество Лук Чеснок

Вода 86,0 70,0


Сахар 9,0 3,2
Целлюлоза 0,8 0,8
Азотистые вещества 1,7 6,5
Зола 1,0 1,5
Витамин С 0,01 0,01

41
Эфирные масла лука и чеснока обусловливают остроту, специфи­
ческие вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие
лучшему усвоению пищи.
Лук и чеснок хранят при температуре воздуха 0...2 °С и
относительной влажности 70...75 % при 2 ...4-кратной циркуляции
воздуха в помещении за 1 ч. Продолжительность хранения 8...10 мес.
Высота укладки лука и чеснока на стеллажах до 40 см.
В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округлую,
плоскоокруглую, овальную или удлиненную форму, цвет наружных
чешуй — от белого до красно-фиолетового. Все сорта лука делят на
острые, полуострые и сладкие. В репчатом луке содержится
0,012...0,06 % эфирного масла, которое придает ему запах и острый
вкус, витамины В ь Вб, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Лук
острых сортов по сравнению с полуострыми и сладкими сортами
содержит больше сухих веществ, сахаров и эфирных масел. Лук
используют в свежем и сушеном виде.
Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3...20
луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, каждый из них имеет
свою оболочку, а снаружи луковица покрыта общей оболочкой
(рубашкой). Чеснок бывает розовый и белый. По сравнению с
репчатым луком чеснок имеет более острые вкус и запах, меньше
содержит влаги и больше азотистых, экстрактивных, минеральных
веществ, а также эфирного масла (до 2 % ) , которое в основном
представлено диаллилсульфидом. Чеснок используют в свежем, кон­
сервированном или сушеном виде.
Корнеплоды. Из корнеплодов в колбасном производстве используют
овощи семейства зонтичных: морковь, петрушку, сельдерей.
Морковь — одна из ценнейших овощных культур. Она имеет хороший
вкус, высокое содержание важных и необходимых человеку веществ,
прежде всего пигмента каротина (0,009 % ). Совместно с ксантофилом
каротин придает моркови оранжевый цвет с разными оттенками:
Морковь подразделяют на раннеспелую (созревает за 70. .100 сут),
средне- (до 135) и позднеспелую (более 125 сут). Форма корнеплодов
коническая, цилиндрическая, округлая или веретеновидная. По длине
корнеплоды делят на короткие (3...5 см), полудлинные (8...20 см)
и длинные (20...45 см). Наиболее ценная морковь с яркой интенсивной
окраской, в ней больше каротина, сахара, а мякоть нежная и сочная.
Белые корнеплоды — петрушка, сельдерей и др. — содержат эфирные
масла, придающие пищевым продуктам приятный аромат, вкус и
обеспечивающие их лучшую усвояемость.
Петрушка бывает корневой, с хорошо развитым корнем, и листовой,
не образующей утолщенного корня. У корневой петрушки в пищу
используют коренья и листья, у листовой — только листья. Корни
петрушки содержат (в % ): углеводы— до 11, минеральные соли —
1,1, белок— 1,5. В листьях меньше углеводов, чем в корнях, но в
два раза больше белков. Листья петрушки богаты витамином С и
каротином.
Сельдерей имеет три разновидности: корневой, с округлыми
корнеплодами, употребляемый в виде приправы; салатный, с толстыми
сочными черешками, и листовой, с большим количеством листьев,
используемый в свежем и сушеном виде как пряность. Наибольшее
значение имеет корневой сельдерей. В нем содержатся (в % ):
сахара — 5,5, клетчатка— 1,0... 1,2, минеральные соли — около 1.
42
Наиболее ценный компонент сельдерея — эфирное масло, содержание
которого в корнях 0,005...0,010 % (в листьях больше). Из-за высокого
содержания пуриновых оснований (0,017 %) сельдерей исключается
из пищи людей с воспалением почек.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Для сокращения длительности изготовления сырокопченых и сы­


ровяленых колбас и улучшения их качества применяют бактериальные
препараты. Эти препараты содержат специальные виды микроорганиз­
мов, которые при добавлении в фарш сырокопченых колбас продуцируют
большое количество органических веществ, усиливающих вкус и аромат
продукта, а также подавляют патогенные микроорганизмы, в частности
кишечную палочку.
Бактериальные препараты имеют жидкую консистенцию, для пред­
отвращения от порчи их консервируют, замораживают или сушат.
Отечественная промышленность выпускает бактериальные препараты
ПБ-СК (сухой) и АЦИД-СК (сухой и в замороженном виде). В
фарш добавляют 50...250 г сухого препарата на 100 кг фарша или
1000 г замороженного.

КОПТИЛЬНЫЕ • ПРЕПАРАТЫ

Для придания запаха копчености колбасным изделиям применяют


коптильные препараты. Использование их имеет ряд преимуществ по
сравнению с копчением дымом: устраняется попадание в изделия
вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать
препарат и др. В настоящее время отечественная промышленность
выпускает три вида коптильных препаратов: два из них — ВНИИМП
и ВНИИМП-1 для внесения в изделия и один — «Вахтоль-6» для
поверхностной обработки изделий.
Препарат ВНИИМП применяют при изготовлении вареных, полу­
копченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Его производят
путем конденсирования дыма, получаемого при горении твердых пород
дерева с ограниченным доступом воздуха. Препарат добавляют в
колбасные фарши: для вареных колбас 150...250 мл, полукопченых
3 0 0 ...4 0 0 , варено-копченых 4 0 0 ...5 0 0 , сырокопченых 6 0 0...700
м л / 100 кг фарша.
Препарат ВНИИМП-1 представляет собой водный раствор химически
чистых веществ в концентрированном виде. Его используют для
изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек, предварительно
разводя водой в соотношении 1 :5 0 . Дозировка препарата (в мл на
100 кг сырья): для вареных колбас и сосисок 150, для сарделек
200 .
Препарат «Вахтоль-6» применяют для поверхностного орошения
полукопченых и варено-копченых колбас.

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Бактериологические и органолептические показатели воды питьевой


должны соответствовать следующим требованиям.
43
Общее количество бактерий в 1 мл не­ Не более 100
разбавленной воды
Количество бактерий группы кишечной
палочки:
при определении на плотной элек­ Не более 3
тивной среде с применением концен­
траций бактерий на мембранных
фильтрах, клеток в 1 л воды (коли-
индекс)
при использовании жидких сред на­ Не менее 300
копления (коли-титр)
Запах при 20 °С и при подогревании во­ Не более 2
ды до 60 °С, баллы
Вкус при 20 °С, баллы Не более 2
Цветность по платиново-кобальтовой Не более 20
или имитирующей шкале, град
Мутность по стандартной шкале, мг/л Не более 1,5

В воде должны отсутствовать водные организмы, различаемые


невооруженным глазом, на ее поверхности не должно быть пленки;
pH 6 ,5 ...8 ,5 .

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

Предназначены для предохранения колбасных изделий от загряз­


нений, механических повреждений, порчи под воздействием микроор­
ганизмов, чрезмерной усушки, а также деформации. Оболочки должны
быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной
степени газопроницаемыми.
В промышленности используют естественные оболочки (обработанные
кишки всех видов скота) и искусственные. Для каждого вида и сорта
колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера.
Естественные, или кишечные, оболочки обладают всеми вышепере­
численными свойствами. Однако в пределах одного вида кишок они
значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы,
что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем. Для
предотвращения порчи оболочек под воздействием микроорганизмов при
длительном хранении их консервируют путем посола или сушки.
Соленые оболочки хранят при температуре 0 ...5 °С в течение 1...2
лет, сушеные — в сухих помещениях при относительной влажности
воздуха не свыше 65 % до 1 года.
Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи,
свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По
диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки
подразделяют на калибры, а по качеству — на сорта. Вместимость
(фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид
используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-тех­
нической документацией.
ГОВЯЖЬИ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ

К ним относятся пищеводы (ГОСТ 16334), черевы толстые (ГОСТ


16404), черевы (ГОСТ 13459), синюги (ГОСТ 13461), пленки
44
синюжные (ГОСТ 16403), круга (ГОСТ 13460), пузыри мочевые
(^ОСТ 16333) и проходники (ГОСТ 16335).
Пищеводы. Применяют в качестве оболочек для вареных и
ливерных колбас. Пищеводы, или пикалы (ГОСТ 16334), —
ищеводы, освобожденные от наружного мышечного слоя (пикального
ica), длиной 0,35... 1,0 м и диаметром 30...60 мм. Их
фшеемкость около 0,5 кг.
Пищеводы вырабатывают в сухом и соленом виде. Их сортируют
n i качеству на два сорта, по размерам на четыре калибра: экстра,
широкие, средние и узкие.

Экстра Широкие Средние Узкие


Сухие пищеводы, длина по- Свыше 85 75...85 65...75 До 60
луокружности, мм
Золеные пищеводы, диа- Свыше 55 50...55 45...50 До 45
л^етр, мм

Длина пищеводов должна быть не меньше 30 см.


I Пищеводы, разделенные по способу консервирования, калибрам
и сортам, складывают по 25 шт. в пачки. Сухие пищеводы
Должны быть ровно уложены один на другой завязанными концами
в противоположные стороны. Пачки сухих пищеводов калибров
экстра, широкие и средние перевязывают шпагатом в трех
местах — посередине и на расстоянии 10 см от обоих концов
пачки. Узкие пищеводы вяжут в двух местах на расстоянии
10 см от концов. Пачки соленых пищеводов перевязывают
шпагатом в одном месте. Калибр пищеводов обозначают на
концах одной из перевязок шпагата, делая дополнительные узлы:
для пищеводов категории экстра — без узлов, для широких — один
узел, для средних — два, для узких — три узла.
Сухие пищеводы хранят в сухих помещениях при относительной
влажности воздуха не выше 65 % до 1 года, соленые пищеводы
хранят в охлаждаемых складах при 0 ...5 °С в течение 2 лет.
Черевы толстые. Это двенадцатиперстные кишки, освобожденные
от слизистого слоя и консервированные поваренной солью. Толстые
черевы подразделяют в зависимости от качества на 1 и 2 сорта.
Длина толстых черев 1_1,5 м, диаметр 30...60 мм; фаршеемкость
около 4 кг. Толстые черевы должны быть смотаны в пучки длиной
0,5 м; общая длина черев в пучке 10 м. Пучки говяжьих толстых
черев должны быть перевязаны в одном месте шпагатом. Для
обозначения 2 сорта толстых черев на конце одной перевязки делают
дополнительный узел.
Толстые черевы используют для производства вареных колбас 2
и 3 сортов.
Черевы. Представляют собой тонкие кишки (тощую и под­
вздошную) диаметром 25...50 мм, длиной 25...50 м; фаршеемкость
около 18 кг.
По способу консервирования говяжьи черевы делят на сухие и
соленые; в зависимости от размера на 4 калибра; в зависимости от
качества на 1 и 2 сорта.
45
Экстра Широкие Средние Узкие |
Сухие черевы, длина полуок- — Свыше 55 50...55 40...50 i
ружности, мм ;
Соленые черевы, диаметр, мм Свыше 44 37...44 32...37 До 32

Соленые черевы поступают смотанными в пучки по 18 м, сухие j—


по 50 м. При сматывании в пучки отдельные концы сухих говяжьих
черев должны быть вставлены один в другой. Длина смотанного
пучка из соленых черев 0,5 м, из сухих 1 м. Пучки соленых черев
должны быть перевязаны в одном месте, сухих — в четырех местах
на равном расстоянии друг от друга. На концах одной из перевязок
должны быть дополнительные узлы для обозначения калибра черев.
Для соленых черев калибра экстра — без узлов, для широких — од^ш
узел, для средних — два, для узких — три узла; для сухих черев
широких, средних и узких — соответственно без узлов, с одним узлом
и с двумя узлами.
Узкие черевы используют в качестве оболочек для производства
сарделек, остальные для производства вареных, полукопченых и
некоторых видов сырокопченых колбас.
Синюги. Это слепые кишки с широкой частью ободочных кишок,
длиной 0,7...2,0 м и диаметром 80...200 мм; фаршеемкость около
5,5 кг. По способу обработки подразделяют на синюги с серозной
оболочкой и без оболочки, по способу консервирования — на сухие
и соленые.
Говяжьи синюги в зависимости от размера подразделяют на три
калибра (широкие, средние, узкие); в зависимости от качества на
1 и 2 сорта.
Широкие Средние Узкие
Сухие синюги, длина полуокруж- Свыше 180 135...180 До 135
ности, мм
Соленые синюги, диаметр, мм Свыше 120 90... 120 До 90

Соленые синюги должны быть связаны в пучки по 10, сухие —


по 25 шт. Соленые синюги связывают глухими концами в одну
сторону. Пачки соленых синюг должны быть перевязаны шпагатом в
одном месте, сухих синюг — в четырех местах. На концах шпагата
делают дополнительные узлы для обозначения калибра говяжьих синюг:
широких — без узлов, средних — один узел, узких — два узла.
Пленки синюжные. Представляют собой пленки, снятые со слепой
кишки. Их подразделяют на крупные, длиной свыше 100 см, и
средние — 50... 100 см. В зависимости от качества синюжные пленки
бывают 1 и 2 сортов. Синюжные пленки должны быть хорошо
просолены. Рассортированные синюжные пленки должны быть связаны
в пачки по 25 шт. и перевязаны у головки (конец, облегающий
глухой конец слепой кишки) и еще в двух местах на расстоянии
через 25 см одна от другой. Для обозначения размера средних
синюжных пленок на конце шпагата, связывающего пленки у головки,
делают дополнительный узел.
Круга говяжьи. Это ободочные кишки с частью прямой, длиной
5 ... 12 м и диаметром 30...70 мм; фаршеемкость около 9,5 кг. В
46
зависимости от калибра круга сортируют на 5 размеров, по качеству
ьа. 1 и 2 сорта.
1калибр 5 4 3 2 1
Диаметр, мм Свыше 55 50...55 45...50 40...45 До 40

Круга говяжьи консервируют поваренной солью. Круга, рассорти­


рованные по калибрам и сортам, должны быть смотаны в пучки по
10 м в каждом; длина пучка 0,5 м. Пучки перевязывают в одном
кесте шпагатом, на концах которого делают дополнительные узлы для
о5означения калибра кишок в пучке: калибра № 5 — без узлов,
К? 4 — один узел, № 3 — два, № 2 — три узла, No 1 — без узлов
(связывают в пучки парами).
Пузыри мочевые. По способам обработки их делят на пузыри
пвяжьи с шейкой (горлом) и пузыри без шейки. Длина пузырей
С, 15...0,4 м, фаршеемкость около 1 кг. Пузыри вырабатывают в
сухом виде. В зависимости от размера пузыри делят на крупные —
длиной свыше 35 см, средние — длиной 30...35 и мелкие — до 30 см.
о качеству пузыри делят на 1, 2 и 3 сорта.

1 Говяжьи мочевые пузыри сортируют по способу обработки, размерам


качеству, они должны быть сложены в пачки по 25 шт., шейками
п противоположные стороны. Пачки должны быть перевязаны шпагатом
ю очень туго в двух местах, при этом под шпагат прокладывают
сусок картона или плотной бумаги. Для обозначения крупных мочевых
1узырей на шпагате узлов не делают, для обозначения средних
кочевых пузырей на концах одной из перевязок шпагата делают
)дин узел, для обозначения мелких — два узла. Сухие говяжьи мочевые
1узыри хранят в сухих помещениях при относительной влажности
юздуха не выше 65 % не более 1 года.
Проходники говяжьи. Это задние концы прямых кишок длиной
0,3.. .1,0 м и диаметром 80...200 мм; фаршеемкость около 2 кг.

!
1роходники консервируют путем высушивания и засола. В зависимости
т качества проходники подразделяют на 1 и 2 сорта, в зависимости
т диаметра — на три калибра: широкие, средние и узкие.

Широкие Средние Узкие


Гухие проходники, длина полуокруж- Свыше 180 135... 180 До 135
|ности, мм
[Соленые проходники, диаметр, мм Свыше 120 90... 120 До 90
1 Говяжьи проходники должны быть рассортированы по способам
консервирования, калибрам, сортам и сложены в пачки: соленые по
10, сухие по 25 шт. Пачки соленых проходников перевязаны в
Одном месте, а сухих — в , трех. Широкие проходники узлами не
обозначают, а средние и узкие обозначают на концах одной из
перевязок соответственно одним и двумя узлами. Соленые проходники
хранят при 0 ...5 °С в течение 1...2 лет, при относительной влажности
воздуха не выше 65 % — до 1 года. Говяжьи проходники используют
в качестве оболочек для вареных колбас.
СВИНЫЕ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ
К свиным кишечным оболочкам относятся черевы (ГОСТ 16402),
глухарки (ГОСТ 16401), кудрявки соленые (ГОСТ 17285), гузенки
соленые (ГОСТ 17284) и пузыри мочевые (ГОСТ 17286). 47
Черевы. Это тонкие (двенадцатиперстные, тощие, подвздошные!)
кишки диаметром 20...40 мм, длиной 13...27 м; фаршеемкость околэ
11 кг. Черевы консервируют поваренной солью.
Свиные черевы в зависимости от диаметра подразделяют на тр*
калибра, по качеству — на сорта.
Калибр Широкие Средние Узкие
Диаметр, мм Свыше 37 27...37 До 27

Свиные черевы должны быть рассортированы по качеству н


калибрам и смотаны по 12 м в пучки (кольцо) или упакованы з
связки по 96 м (12 м х 8 пучков). Пучки (кольца) должны быт->
перевязаны свободным концом самой кишки, а связки кишок пэ
96 м — концами кишки или тонким шпагатом. Для обозначена
пучков среднего калибра на одном из концов перевязки делают одил
дополнительный узел, на узких — два узла. Свиные черевы используют
как оболочки для различных видов вареных и полукопченых колбас,
сосисок и сарделек.
Глухарки. Это слепые кишки диаметром 50... 100 мм и длиной
0 ,2...0,4 м. Поступают в засоленном виде. Вследствие слабости стенок
и складчатой структуры глухарка считается малоценным сырьем дл5
колбасных оболочек, поэтому ее применяют ограниченно в качеств*
колбасных оболочек для ливерных колбас.
Кудрявки. Это ободочные кишки диаметром 40...100 мм и длиной
2.5...3.5 м. Их, как и глухарку, в качестве колбасных оболочек
используют ограниченно.
Гузенки. Это часть прямых кишок от ободочной кишки дс
выходного отверстия диаметром 50...80 мм и длиной 0,5... 1,7 м;
фаршеемкость около 1 кг. Свиные гузенки консервируют поваренное
солью. В зависимости от калибра свиные гузенки подразделяют нг
широкие (диаметр свыше 50 мм), средние (40...50 мм) и узкие
(диаметр до 40 мм).
Свиные гузенки, рассортированные по качеству, калибрам и сортам
должны быть связаны по 100 шт. в пачки длиной по 0,5 м
выходным отверстием (кроной) в одну сторону. Пачки должны быть
перевязаны посередине (в одном месте) шпагатом. Для обозначения
калибра соленых свиных гузенок на одном конце шпагата делают
дополнительные узлы: один — для гузенок среднего калибра, два — для
узких. Гузенки применяют в качестве оболочек для сырокопченых,
вареных и ливерных колбас.
Пузыри мочевые. По способу обработки делят на пузыри с
шейкой (горлом) и без шейки. Длина пузырей 0,15...0,4 м;
фаршеемкость около 1,0 кг. По способу консервирования свиные
мочевые пузыри подразделяют на сухие и соленые, в зависимости
от размера — на крупные (длиной свыше 35 см), средние (длиной
30...35 см) и мелкие (длиной от 20 до 30 см). Длина свиного
мочевого пузыря измеряется от основания шейки до глухого конца
после удаления воздуха. По качеству свиные мочевые пузыри
подразделяют на 1 и 2 сорта.
Сухие свиные мочевые пузыри сортируют по способу обработки,
размеру и сорту и укладывают в пачки по 25 шт., ровно, шейками
в противоположные стороны. Их перевязывают в двух местах шпагатом,
предварительно подложив картон или плотную бумагу. Соленые свиные
48
мрчевые пузыри сортируют по размерам, но не комплектуют по
сбртам и не вяжут в пачки.
\ На концах одной из перевязок крупных пузырей узлов не делают,
п£и перевязке средних пузырей завязывают один узел, узких пузырей —
д£а узла.
j Мочевые пузыри применяют в качестве колбасных оболочек для
вареных колбас, зельцев, вареных продуктов из свинины и говядины.
; В качестве оболочек для зельцев также используют свиные желудки;
их фаршеемкость около 2,1 кг.

БАРАНЬИ И КОЗЬИ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ

К бараньим кишечным оболочкам относятся черевы (ГОСТ 15083),


черевы калиброванные (ГОСТ 15084), синюги (ГОСТ 16406) и гузенки
(ГОСТ 16405).
Черевы. К ним относятся все тонкие кишки (двенадцатиперстная,
тощая и подвздошная) диаметром 14...30 мм. Длина бараньих черев
20...35 м, козьих 12...20 м; их фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы
консервируют поваренной солью.
Черевы мелкого рогатого скота делят на две группы: черевы овец
степных курдючных пород и других пород овец, их помесей и коз.
Черевы овец курдючных пород длиннее, имеют большие калибр и
прочность стенок. В зависимости от количества отрезков в пучке
бараньи и козьи черевы подразделяют на четыре категории (табл.
1.20).

1.20. Классификация бараньих и козьих черев


Категория бараньих и козьих черев
Показатель
I II III IV

Количество отрезков в 1 2...4 5...13 13...25


пучке
Количество дыр в че­ Не более 3 Без дыр
ревах
Длина отрезка киш­ Черевы овец степных 2 2 1
ки, м, не менее курдючных пород —
23, всех других по­
род — 21

Бараньи и козьи черевы • сортируют по категориям и сортам, а


черевы овец степных курдючных пород, кроме того, по калибрам и
укладывают, не сматывая.
Связки черев I категории должны быть составлены из отрезков
натуральной длины. Общая длина черев в связках от степных
курдючных овец 92 м, от других пород овец и коз — не менее
84 м.
Пучки (кольца) черев овец степных курдючнырс пород должны
быть не короче 26 м, пучки I категории — иметь полную натуральную
длину. Концы черев собирают в пучок и связывают концами или
шпагатом; длина связки 0,5 м.
49
На одном из концов связок обработанных черев делают узлы: для
1 категории — один узел, II — два, III — три и IV категории — четыре
узла.
Бараньи и козьи черевы используют в качестве оболочек для
сосисок.
Черевы калиброванные. Это все тонкие кишки (двенадцатиперстная,
тощая и подвздошная) диаметром 14...30 мм; длина бараньих черев
20...35 м, козьих 12...20 м; фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы
консервируют поваренной солью.
В зависимости от качества бараньи и козьи калиброванные черевы
подразделяют на 1 и 2 сорта, в зависимости от диаметра — на пять
калибров.
Калибр Экстра Широкие Средние Узкие Очень узкие
Диаметр, мм Свыше 24 22...24 20...22 18...20 14...18

Допускается отклонение диаметра ± 10 %.


В зависимости от длины и количества отрезков в связке калиб­
рованные черевы делят на две категории.
Категория 1 2
Длина отрезков, м, не менее 2 1
Количество отрезков в связке Не более 24 Более 24

Бараньи и козьи калиброванные черевы сортируют по калибрам,


категориям и сортам и укладывают, не сматывая, в связки по 100 м;
длина связки 0,5 м. Калиброванные черевы связывают концами черев
или шпагатом в одном месте. Для обозначения 1 категории калиб­
рованных черев на концах перевязок делают один узел, для обозначения
2 категории — два узла.
Калиброванные черевы используют в качестве оболочек для про­
изводства сосисок.
Синюги. Это слепые кишки с широкой частью ободочных кишЬк,
длиной 0,4... 1,5 м и диаметром 40...80 мм; фаршеемкость около
1,5 кг. По качеству синюги делят на 1 и 2 сорта, по длине — на
четыре калибра.
Калибр Экстра Крупные Средние Мелкие
Длина, см Свыше 125 100..,125 70...100 До 70

Синюги бараньи консервируют поваренной солью. Их разделяют


по размерам и сортам и связывают по 25 шт. в пачки глухими
концами в одну сторону. Пачки бараньих синюг перевязывают в
одном месте шпагатом, для обозначения крупных, средних и мелких
бараньих синюг на концах шпагата делают соответственно один, два
и три узла.
Бараньи синюги применяют в качестве оболочек для вареных,
полукопченых и некоторых видов варено-копченых колбас.
Гузенки. Это прямые кишки овец и коз длиной 0,6,.. 1,0 м и
диаметром 25...35 мм; фаршеемкость около 1,0 кг. Гузенки должны
быть не короче 40 мм и иметь диаметр в узкой части не менее
25 мм.
В зависимости от качества гузенки подразделяют на 1 и 2 сорта.
Их консервируют поваренной солью. Бараньи гузенки сортируют по
50
качеству и связывают по 25 шт. в пачки выходными отверстиями
(кронами) в одну сторону. Пачки перевязывают шпагатом посередине.
Для обозначения гузенок 2 сорта на конце перевязки делают
дополнительный узел.
Бараньи гузенки применяют как оболочки для полукопченых и
ливерных колбас.
КОНСКИЕ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ

Черевы конские (ГОСТ 17282). Это тонкие кишки (тощая и


подвздошная) диаметром 45...85 мм и длиной 10...20 м. Консервируют
конские черевы путем высушивания и засаливания. Конские черевы
в зависимости от размера делят на три калибра, в зависимости от
качества — на 1 и 2 сорта.
Широкие Средние Узкие
Сухие черевы, длина полуок- Свыше 90 75...90 До 75
ружности, мм
Соленые черевы, диаметр, мм Свыше 60 50...60 До 50

Соленые черевы поступают смотанными в пучки по 20 м, сухие —


по 50 м. Отдельные концы сухих черев должны быть вставлены
один в другой. Размер (длина) полуокружности пучка соленых черев
должен быть 0,5 м, сухих 1 м. Пучки соленых черев должны быть
перевязаны шпагатом в одном месте, сухих — в четырех местах на
равном расстоянии друг от друга. Для обозначения средних и узких
соленых и сухих конских черев на конце одной из перевязок шпагата
делают соответственно один и два узла.
Конские черевы используют в качестве оболочки при производстве
вареных, полукопченых и варено-копченых конских колбас.

ИСКУССТВЕННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

Вырабатывают целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (аль-


гинатные, пектиновые, белковые) оболочки и искусственные колбасные
оболочки из синтетических полимерных материалов. Искусственные
колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры,
что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов
наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов,
высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной
зараженности.
Искусственная белковая оболочка для колбас и мясных продуктов
«Белкозин» (ТУ 10-10-01-03). Ее выпускают двух типов: для формовки
сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас (ОК) и для
формовки вареных, варено-копченых, полукопченых колбас и продуктов
из свинины, говядины, баранины, конины, оленины (ОП). Номинальный
диаметр оболочек типа ОК — 45, 50, 55 и 65 мм; типа ОП — 45,
50, 55, 60, 65, 85 и 100 мм. По согласованию с потребителем
выпускают оболочку «Белкозин» номинальным диаметром 40 мм (для
типа ОК) и диаметром 40, 70, 75, 80, 90, 95, 105 и 110 мм
(для типа ОП).
Оболочка представляет собой сложенную вдвое полукруглую бес­
шовную трубку с волнистой поверхностью от светло-желтого до
51
коричневого цвета. Оболочка типа ОК имеет выраженный запах
копчения, типа ОП — слабый запах копчения или уксусной кислоты.
Оболочку выпускают в отрезках длиной 0,55 м без вязки или с
вязкой одного конца отрезка, а также в бобинах длиной 200...500 м.
Один отрезок оболочки должен быть связан узлом с петлей из
льняных или льнолавсановых ниток на расстоянии 20 ± 5 мм от края
для оболочек диаметром до 80 мм включительно и на расстоянии
30 ± 5 мм для оболочек диаметром свыше 80 мм. Номинальные
размеры оболочек указаны в табл. 1.21.
1.21. Номинальные размеры и масса 1 м2 белковой оболочки «Белкозин»
для колбас
Ширина сложен­ Масса, г
Диаметр, мм ной вдвое оболоч­ Длина, м
ки в мокром со­
стоянии, мм
ОК ОП
40 63 ± 3 50. ..86
45 71 ± 3 52. ..88
50 79 ± 4 В отрезках: 55. ..91
55 86 ± 4 0,55 ±0,01 60. ..93
60 94 ± 4 63. ..96
65 102 ± 4 В бобинах: 68. ..98
70 110 ± 4 200,00 ± 5,00 — 74...112
75 118 ± 4 250,00 ± 6,25 — -
80 120 ± 4 ’ 300,00 ± 7,50 — 78...120
85 134 ± 4 350,00 ± 8,75 —
90 142 ± 5 400,00 ± 10,00 —
95 150 ± 5 500,00 ± 12,50 — 79...135
100 157 ± 5 —
00

-Рь
105 165 ± 5 — О
110 173 ± 5
" J

Белковую упаковку хранят в упаковке изготовителя в закрытых


чистых складских помещениях без посторонних запахов, защищенных
от солнечного света, при температуре не выше 25 °С. Гарантийный
срок хранения оболочки, дубленной гликсалином, 4 мес со дня
выработки; оболочки, дубленной коптильным препаратом «Вахтоль»
или дистиллятом из еловых опилок, — 6 мес.
При заказе оболочки необходимо указывать ее условное обозначение.
Например, оболочку типа ОК с номинальным диаметром 50 мм
обозначают ОК-50-ТУ-10-10-01-03, а типа ОП с номинальным диа­
метром 85 мм — ОП-85-ТУ-10-10-01-03.
Перед использованием оболочку промывают в проточной воде при
температуре (20 ± 5 ) °С в течение 25...30 мин.
Максимальная температура обжарки колбас и продуктов из свинины,
говядины, баранины, конины и оленины не должна превышать 90 °С.
Белковая оболочка «Белкозин» для сосисок (ТУ 10-10-287). Ее
выпускают двух типов: негофрированную (ОС) и оболочку гофриро­
ванную (ОСг). Поверхность оболочки ОС слегка волнистая; оболочка
52
ОСг имеет вид гофрированной трубки, один конец которой на
расстоянии 0,5 см от края перекручен и заправлен внутрь. Цвет
оболочек обоих типов от серо-желтого до коричневого. Оболочка
обладает выраженным запахом копчения. На ней не должно быть
надрывов и проколов.
Размеры оболочки указаны в табл. 1.22.

1.22. Номинальны» размеры белковой оболочки для сосисок «Белкозин»


Ширина сложенной
Тип обо­ Диаметр, вдвое оболочки в Длина оболочки, м Длина гофрирован­
лочки мм мокром состоянии, ной трубки, мм
мм

ОС 21 33,0 + 3,0 1 200...1000 + 2,5 % 1 —


ОСг 20 31,5+1,5 \ 15 ±2,0 % 200 ± 7 ,5 %
ОСг 22 34,5 ±1,5

Оболочку хранят в сухих чистых помещениях при температуре


16...25°С и относительной влажности воздуха 65...75 % не более
5 мес со дня выработки.
Для формовки сосисок в белковую гофрированную оболочку диаметром
20 и 22 мм рекомендуется применять цевки диаметром соответственно не
более 14,7 и 12 мм. Обжарку сосисок в таких оболочках производят в
течение 40...60 мин при температуре не более 85 °С, варку в течение
10...15 мин при температуре не более 75 °С.
Оболочка из целлюлозной пленки (ОСТ 10 87). Представляет
собой двух- и трехслойные цилиндрические трубки с двумя или
тремя продольными или двумя спиральными клеевыми швами внах­
лестку. Оболочки диаметром 65, 80 мм выпускаются длиной 0,55 м;
диаметром 90, 100, 120 мм — длиной 0,60 м. Оболочки диаметром
более 80 мм только трехслойные. Один конец оболочки должен быть
связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии 20 ± 5 мм
от края при диаметре оболочки до 80 мм включительно и на
расстоянии 40 ± 5 мм при диаметре свыше 80 мм.
Длина свободных концов шпагата или ниток должна быть равна
расстоянию от узла перевязывания до края оболочки. Допускается
выпуск оболочки с несвязанными концами. Второй конец оболочки
должен быть подогнут внутрь на 50...80 мм на расстояние до 2 /3
ее окружности. На каждой оболочке должна быть печать: ее наносят
либо непосредственно на целлюлозную пленку, либо на ленточку из
целлюлозной пленки шириной 55 ± 5 мм, пергамента шириной
25...40 мм, или других материалов, обеспечивающих четкую и прочную
печать. Печать ставят между слоями оболочки. Допускается исполь­
зование оболочки без печати. Оболочки должны быть связаны в пачки
по 50 или 100 шт. и упакованы в пакеты из полимерных пленочных
материалов или мешки из полиэтиленовой пленки и отходов полимерных
и комбинированных материалов.
Оболочку хранят в упаковке изготовителя в крытых складских
помещениях при температуре 20 ± 5 °С и относительной влажности
воздуха 40...55 %. Срок хранения оболочки не должен превышать
3 мес со дня выработки.
Целлюлозная гофрированная оболочка для сосисок (ТУ 6-06-439).
Выпускается диаметром 21, 22 и 24 мм. Оболочку диаметром 21 и
53
22 мм по качеству делят на 1 и 2 сорта. Целлюлозная гофрированная
оболочка представляет собой гофрированную трубочку, в которой тупой
конец длиной 0,5 см отслаивается, перекручивается и заправляется
внутрь трубочки. Длина гофрированной трубочки 300 ± 2 мм, длина
оболочки 1 сорта не менее 18 м, 2 сорта — длина трубочки не
менее 100 мм при общей длине оболочки не менее 6 м.
В оболочке 1 сорта не должно быть надрывов и проколов, в
оболочке 2 сорта допускается по одному надрыву и проколу в одной
гофрированной трубочке.
Целлюлозную гофрированную оболочку для сосисок хранят в
упаковке изготовителя при 20 ± 5 °С и относительной влажности воздуха
50...60 % не более 6 мес со дня изготовления.
Бумажные оболочки. Выпускают двух типов: волокнистые (фиброз­
ные) на основе длинноволокнистой бумаги с пропиткой вискозой и
волокнистые на основе технических бумаг с пропиткой клеевым составом
и дублением формальдегидом. Оболочки обладают механической прочно­
стью и способностью к усадке, т. е. изменению геометрических размеров
(объема) при термообработке колбасного фарша. Их применяют для
изготовления вареных колбас и вареных изделий из свинины и говядины.
Пленочные материалы для автоматов по изготовлению оболочки и
формовке колбасных батонов. Для автоматов Л5-ФАЛ по изготовлению
оболочки и формовке батонов вареных колбас используют целлюлозную
пленку (целлофан) высшей и первой категорий, 1 сорта, неокрашенную,
нелакированную, обработанную антиблоком (ГОСТ 7730). Номинальная
поверхностная плотность 45...55 г /м . Пленка для автоматов Л5-ФАЛ
используется в рулонах шириной 1100...1400 мм или в бобинах, разре­
занная на ленты в продольном направлении шириной 340 и 150 мм.
Пленку повиден изготавливают из сополимера винилхлорида с
винилиденхлоридом с добавкой пластификаторов, стабилизаторов и при
необходимости красителей. Она прозрачная, слабо-желтого цвета или
окрашенная в белый, оранжевый и красный цвета. Повиден используют
для изготовления колбасной оболочки и формирования батонов вареных
и ливерных колбас, паштетов и зельцев на автоматах типа ЧАБМ1-
ФУ-2Т на комплексах оборудования М1-ФУ-2Р-1.
Нормы расхода искусственных пленочных материалов на 1 т
колбасных изделий приведены в табл. 1.23.

1.23. Расход искусственных пленочных материалов для изготовления


оболочек при производстве колбасных изделий
Вид пленки Диаметр М асса Норма Технологическое оборудование
оболоч­ порции, расхода
ки, мм кг пленки
на 1 т из­
делий, кг

Целлюлозная (целло­
фан) ГОСТ 7730:
в рулонах шириной 95 До 3,0 9,8 Автомат Л5-ФАЛ для про­
1100...1400 мм изводства колбасных изде­
в бобинах шириной 95 До 3,0 9,0 лий
340 и 150 мм
Поливинилиденхло- 80 1,0 5,1 Автомат типа ЧАБ
ридная (повиден)

54
Продолжение

Вид пленки Диаметр Масса Норма Технологическое оборудование


оболоч­ порции, расхода
ки, мм кг пленки
на 1 т из­
делий, кг

55 0,5 6,1 Автомат М1-ФУ-2Т для


формования ливерных кол­
бас, паштетов и зельцев
Комплекс М1-ФУ-2Р-1 обо­
рудования для производства
вареных колбас

ФАРШЕЕМКОСТЬ И НОРМЫ РАСХОДА КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК

Средняя фаршеемкость и нормы расхода колбасных оболочек для


вареных колбас представлены в табл. 1.24... 1.26.

1.24. Нормы фаршеемкости и расхода кишечных оболочек для вареных


колбас
Наименование кишечных Норма фаршеемкости оболо­ Норма расхода оболочек на
оболочек чек, кг i т

1 сорта 2 сорта 1 сорта 2 сорта

Говяжьи кишечные оболочки


К р у т (пучки):
№ 5 18,5 13,2 54 76
№ 4 15,6 10,9 64 92
№ 3 13,5 9,9 74 101
№ 2 10,1 7,1 99 140
№ 1 7,2 5,1 138 196
Черевы (пучки):
экстра 22,2 15,1 46 64
широкие 16,4 14,1 61 71
средние 13,5 12,5 74 80
узкие 8,3 6,5 120 154
Синюги (шт.):
широкие 10,2 8,0 98 125
средние 8,6 5,8 116 177
узкие 5,0 3,4 200 290_
Мочевые пузыри (шт.):
крупные 2,4 2,4 410 417
средние 1,8 1,8 550 446
мелкие 1,4 1,4 710 714
Проходники (шт.):
широкие 3,1 3,1 330 335
средние * 2,7 2,7 380 385
узкие 2,0 2,0 500 505

55
Продолжение
Наименование кишечных Норма фаршеемкости оболо­ Норма расхода оболочек на
оболочек чек, кг 1т

1 сорта 2 сорта 1 сорта 2 сорта

Пищеводы (шт.):
экстра 1,8 1,8 555 558
широкие 1,3 1,3 770 773
средние 1,1 1,1 930 940
узкие 0,8 0,8 1240 1250
Свиные кишечные оболочки
Черевы (пучки):
широкие 7,9 7,8 127 128
средние 7,3 6,2 137 161
узкие 5,8 5,6 173 179
Гузенки (шт.):
широкие 2,8 2,8 352 360
средние 2,0 2,0 500 511
узкие 1,7 1,6 586 594
Мочевые пузыри (шт.):
крупные 0,9 0,9 1111 1111
средние 0,7 0,7 1429 1429
узкие 0,5 0,5 1980 2020
Желудки (шт.) 2,7 2,7 370 375
Бараньи и козьи кишечные оболочки
Черевы (пучки):
I и II категорий 5,0 4,9 200 205
III и IV категорий 3,0 2,9 333 340
Синюги (шт.):
экстра 1,4 1,3 714 725
крупные 1,3 1,3 769 795
средние 1,1 1,1 909 909
узкие 1,0 1,0 1000 1010
Гузенки (шт.) 0,8 0,8 1250 1290

П р и м е ч а н и е . Норма фаршеемкости и расхода синюги говяжьей широкой


соответственно для филея 2,05 кг и 448 шт., для балыковой колбасы 3,48 кг и
167 шт.

1.25. Нормы фаршеемкости и расхода искусственных оболочек для вареных


колбас
Сорт, тип Диаметр оболочки, Фаршеемкость 10 м Расход оболочки на
мм оболочки, кг 1 т изделий, м

Целлюлозная гофрированная оболочка


1 сорт 21 2,53 3954
2 сорт 21 1,93 518J^
1 сорт 22 2,72 3674

56
Продолжение
Сорт, тип Диаметр оболочки, Фаршеемкость 10 м Расход оболочки на
мм оболочки, кг 1 т изделий, м

2 сорт 22 2,11 4750


24 2,82 3546
Белковая оболочка
Тип ОСг 20 2,38 4200
Тип ОС 21 1,98 5050
Тип ОСг 21 2,40 4166
» 22 2,60 3845
Тип ОП 40 8,84 1131
45 12,20 820
50 15,58 642
55 19,50 513
» 60 20,10 498
65 23,00 435
Тип ОП 70 28,90 346
» 75 31,60 316
» 80 33,60 298
» 85 36,36 275
» 90 40,40 247
95 46,00 217
» 100 57,14 175
» 110 72,46 138
» 120 90,10 111
125 102,00 98
» 130 114,00 87
» 135 131,60 76
140 149,30 67
Вискозно-армированная оболочка
Тип «Фиброус» 101 45,50 220
119 55,80 170
Вискозная оболочка
Тип ОРВО 60 19,19 521

П р и м е ч а н и е . Диаметр вискозно-армированной оболочки типа «Фиброус» оп­


ределяют по наполнению.

1.26. Нормы фаршеемкости и расхода оболочки из целлюлозной пленки


(целлофана) при производстве вареных колбасных изделий
Норма фаршеемкости, кг Норма расхода обо­
Диаметр оболочки, лочек на 1 т изде­
мм 10 м оболочки 1000 оболочек лии, шт.

Длина оболочки 0,55 м


60 18,9 1040 962
65 23,9 1315 760
70 26,5 1459 685

57
Продолжение

Норма фаршеемкости, кг Норма расхода обо­


Диаметр оболочки, лочек на 1 т изде­
мм 10 м оболочки 1000 оболочек лий, шт.

75 28,7 1579 633


80 29,9 1645 698
85 32,9 1808 553
Длина оболочки 0,60 м
90 36,8 2208 453
95 41,8 2506 399
100 ' 50,5 3030 330
110 62,9 3773 265
120 77,5 4651 215

Фаршеемкость колбасных оболочек и нормы расхода для других


видов колбас (полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровя­
леных) определяют, используя коэффициент приведения колбасных
изделий к вареным по фаршеемкости оболочек. Для вареных колбас,
сосисок, сарделек, ливерных и кровяных колбас, зельцев и холодца
коэффициент равен 1,00; для полукопченых 1,30; для варено-копченых
колбас 1,41; для сырокопченых и сыровяленых колбас 1,42; для
продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины 0,90.
Потребность (Я ) в искусственной оболочке определенного диаметра
батона колбасы рассчитывают с помощью формулы Я = ( 0 Вк +
+Опкк^пкк + ОшкКвкк + ОсккКскк + Оп-Кп) Я , где Овк, Опкк, 0 B K K ,
Оскк и Он — объем производства соответственно вареных» полукопченых,
варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас и продуктов
из свинины, говядины, баранины, конины и оленины, т; /СПкк, Квхк>
Яскк и Ки — коэффициенты приведения к вареным колбасам соот­
ветственно полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровя­
леных колбас и продуктов из свинины, говядины* баранины, конины
и оленины; Н — норма расхода искусственной оболочки заданного
диаметра на производство вареных колбас, м /т.

УПАКОВОЧНЫЕ И ПЕРЕВЯЗОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Для упаковки колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины,


баранины, конины и оленины используют пакеты и салфетки из
полимерных пленок, а также пергамент и подпергамент. Упакованные
мясные продукты при транспортировании на торговые предприятия и
для реализации укладывают в алюминиевые, деревянные, полимерные
ящики и короба (ящики) из гофрированного картона.
Полимерные пленки. Изготавливают из полиэтилена высокого давле­
ния толщиной 0,015...0,5 мм и шириной 1500...3000 мм в виде полотна,
рукава или полу рукава. Пленку можно разделить на полотно любой
ширины. Для упаковки колбасных изделий и продуктов из свинины,
говядины, баранины, конины и оленины используют в основном полиэти­
леновую пленку пищевую толщиной 0,02...0,03 мм. Она прозрачная, не
имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью
58
(до —70 °С), высокой химо- и водостойкостью, паронепроницаемостью и
хорошей термосвариваемостью. Однако эта пленка обладает невысокой
механической прочностью, значительной воздухонепроницаемостью и низ­
кой жиростойкостью.
Для упаковки изделий массой до 5 кг выпускают термоусадочную
полиэтиленовую пленку толщиной 0,015...0,06 мм, шириной
800... 1500 мм с усадкой не менее 40 % в продольном направлении
и не менее 20 в поперечном; для обандероливания нескольких
изделий — пленку толщиной 0,03...0,07 мм, шириной 800...3000 мм
с усадкой не менее 60 % в продольном направлении и не
менее 10 в поперечном; для скрепления транспортных пакетов
на поддонах — пленку толщиной 0 ,1 ...0 ,2 мм, шириной
3000...5600 мм с усадкой не менее 40 % в продольном на­
правлении и не менее 20 в поперечном.
Целлофан. Это гидратцеллюлозная пленка, обладающая высокой
прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и
жиростойкостью в сухом состоянии. В связи с высокой гигро­
скопичностью целлофановая пленка быстро набухает и теряет
большинство свойств, поэтому во избежание набухания и для
придания термосвариваемости целлофан покрывают с двух сторон
нитролаком.
Целлофан выпускают в виде пленки шириной 90... 140 мм или
в виде лент любой ширины. Масса 1 м пленки 35...85 г.
Полиэтиленцеллофановая пленка. Ее изготавливают нанесением
расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки
ПЦ-2. Комбинированная полиэтиленцеллофановая пленка обладает вы­
сокой механической прочностью, малым относительным удлинением и
газонепроницаемостью, обусловленными свойствами целлофана и вла­
гостойкостью термосвариваемого полиэтилена. Она прозрачная, со слегка
матовым оттенком. На целлофановую сторону легко наносится мно­
гокрасочная печать.
Полиэтиленцеллофановую пленку выпускают толщиной 0,057 и
0,072 мм в зависимости от толщины целлофана. Последний используют
в виде полотна шириной 100... 1000 мм, намотанного на втулки с
максимальным наружным диаметром рулона 500 мм или бобины
диаметром 350 мм.
Повиден. Это прозрачная пленка, слабо-желтого цвета или окра­
шенная в белый, оранжевый и красный цвета. Пленку вырабатывают
трех марок: В У — высокоусадочная в виде рукава толщиной
0,03...0,05 мм и шириной 180...550 мм; У 1 — усадочная в виде
двухслойного полотна толщиной 0,04 мм и шириной 200... 1250 или
в виде рукава шириной 820 мм; У2 — усадочная в виде двухслойного
полотна толщиной 0,02...0,04 мм и шириной 200... 1300 мм.
Влагопоглощение, водонепроницаемость и газонепроницаемость у
пленки весьма низкие, однако химо- и жиростойкость высокие. Эти
свойства позволяют применять пленку для упаковывания под вакуумом
и в среде инертного газа, а способность пленки к усадке при
нагревании путем погружения в горячую воду или обдувки горячим
воздухом позволяет создать на продукте неправильной формы упаковку
типа «вторая кожа».
Пергамент и подпергамент. Их вырабатывают из сульфитной и
сульфатной целлюлозы массой 50, 55, 70 г/м (пергамент) и
43,53 г /м (подпергамент). Высокая жиростойкость пергамента позво­
59
ляет использовать его для упаковывания и фасования различных
жиросодержащих и влажных продуктов. Пергамент и подпергамент
выпускают в рулонах, бобинах шириной 50.. .100 мм и листах
различных размеров.
Ш пагат. Для придания колбасным изделиям формы, а также для
нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной
оболочки применяют шпагат. Увязочный шпагат различают по номерам
и сортам.
В зависимости от качества шпагат бывает двух групп: по­
вышенный и нормальный. Каждая группа делится на номера:
двухниточный ш пагат— 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12, 15 и
однониточный — 3, 4. Увязочный шпагат из лубяных волокон
разделяют на двухниточный, изготовленный из двух скрученных
нитей пряжи, и однониточный. Метрический номер шпагата
определяют как частное от деления длины образца (в м) на
массу (в г) с точностью до 0,01 г. Кондиционный метрический
номер шпагата определяют при его нормальной влажности 14 %.
Для вязки колбас и вареных изделий из свинины и говядины
в оболочках диаметром 100... 120 мм используют шпагаты № 8
(0 ,8 /2 ) и 10 (1 ,0 /2 ), где 0,8 и 1,0 — метрический номер,
2 — количество нитей или пряжи в шпагате; для колбас с
другим диаметром — № 12 и 15. Для вязки рулетов и подпетливания
окороков, кореек и грудинок используют самый толстый шпагат
№ 3.
Шпагат наматывают в клубки массой 125...3000 г или мотки по
1000...2000 г, а затем в кипы массой 30...50 кг.
Нитки льняные пошивочные. Получают при однократном мокром
кручении 2...8 нитей однониточной льняной и оческовой суровой
пряжи мокрого прядения. Нитки сматывают в мотки и полумотки,
которые затем прессуют в пачки. Применяют для вязки колбас.
Нитки швейные хлопчатобумажные. Для перевязки сарделек и
сосисок применяют нитки хлопчатобумажные суровые (торговый номер
10). Их выпускают в катушках, жестких бумажных гильзах и бобинах
длиной 400...6000 м.
Нитки швейные марки «Экстра» выпускают в три сложения, марок
«Прима» и «Особо прочные» — в 9 и 12 сложений. Нормированная
влажность ниток 7 %. Нитки этих марок выпускают в катушках с
длиной намотки 200 м и в бобинах с длиной намотки 200, 300,
400, 500, 1000, 2500 и 4000 м.
Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима
свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при
формовке колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых
в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок. Скобы бывают
четырех типов: П-образные (I и II типы) и подковообразные (III и
IV типы). Скобы I, II и III типов изготавливают из алюминиевой
проволоки круглого сечения, IV типа — из фигурной алюминиевой
ленты. Скобы I и II типов выпускают собранными в пакет по
50 шт. и склеенными липкой полиэтиленовой лентой. Скобы IV типа
нанизывают по 1000 шт. на картонную ленту, смотанную кольцом
на картонный сердечник с внутренним диаметром 125 мм. Скобы
III типа выпускают россыпью.
Нормы расхода упаковочных и перевязочных материалов приведены
в табл. 1.27.
60
1.27. Нормы расхода упаковочных и перевязочных материалов на 1 т
готовых изделий
Материал Вид изделий М асса пор­ Норма расхода, кг
ций, кг

Целлофан (масса Колбасы вареные, полукоп­ 1,0 2,0


1 м 35...40 г) ченые, варено-копченые,
сырокопченые, фарширован­
ные (для обертывания от­
крытых концов батонов)
Целлофан (масса Ветчина в форме 3...3,5 6,0 (для проклад­
1 м 45...55 г) ки 7,0)
Буженина 2,5...3,0 6,0
Карбонад 0,6...0,7 12,0
Мясные хлебы 2,0...2,5 5,5
Мясные хлебы (по 2 шт.) 3,0.. .4,0 9,0
Зельцы в форме 2,5 6,0
Зельцы 2,0...3,0 10,0
Окорок (для прокладки) 5,6...6,0 1,5
Копчено-запеченные продук­ — 10,8
ты из свинины и говядины
Вареные колбасы — 12,5
Студень 2,5...5,0 5,0 (для проклад­
(для проклад­ ки 3,0)
ки 21...23
Фаршированные колбасы 2,5...3,0 12,0
Пергамент марки Буженина 2,5...3,0 12,0
А (масса 1 м Карбонад 0,6...0,7 16,7
65 г) Мясные хлебы 1,5...2,0 7,0
» » по 2 шт. 2,0...2,5 11,0
Окорок (прокладка) 5,0...6,0 2,5
Зельцы в форме 2,5 9,2
Студень 2,0...2,5 „ 8,3 (для проклад­
(для проклад­ ки 3,1)
ки 21 ...23)
фаршированные колбасы 2,5...3,0 16,3
Подпергамент Колбасы вареные, полукоп­ — 2,0
(масса 1 м 53 г, ченые, варено-копченые,
марка П-2) сырокопченые и фарширо­
ванные (для обертывания
открытых концов батонов)
Буженина 2,5...3,0 12,0
Карбонад 0,6...0,7 13,3
Мясные хлебы 1,5...2,0 8,7
» » по 2 шт. 2,0...2,5 15,0
Студень 2,0...2,5 6,5 (для проклад­
(для проклад­ ки 2,5)
ки 21.. .23)
Зельцы в форме 2,5 7,2
Ящики из гофри­ Сосиски штучные 7,0 142,86
рованного картона 15,0 66,66

61
Продолжение

Материал Вид изделий Масса пор­ Норма расхода, кг


ций, кг

Студень 15,0 66,66


Нитки синтетиче­ Сосиски и сардельки — 0,15
ские в катушках
То же швейные То же — 0,30
хлопчатобумаж­
ные
Шпагат увязоч­ Вареные колбасы (оболочка — 2,0
ный из лубяных без маркировки)
волокон Фаршированные колбасы 3,5
Сосиски, сардельки, шпи­ 0,7
качки, ливерные колбасы
(для связывания в пучки)
Вареные колбасы (для завя­ 0,6
зывания открытых концов)
Шейки, филей, балык 4,0
Полукопченые колбасы 2,5
Рулеты всех видов 5,0
Варено-копченые и сыро­ 3,0
копченые колбасы
Зельцы 1,5
Сардельки, ливерные и кро­ 2,0
вяные колбасы
Продукты из свинины, говя­ 1,0
дины, баранины, конины,
оленины и прочие колбасы
Скобы алюминие­ Вареные колбасы 0,9
вые
Глава 2

ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ


И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Технологический процесс производства колбасных изделий начинается


с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка
основного сырья включает разделку туш (полугуш, четвертин), обвалку
отрубов, жиловку и сортировку мяса.

РАЗДЕЛКА МЯСНЫХ ТУШ


Мясные туши (полутуши, четвертины) разделяют на отруба на
подвесных путях или специальных разделочных столах.
Для колбасного производства говяжьи полутуши в соответствии со
стандартными схемами разделяют на семь частей (рис. 2.1). Разделку
целых туш и четвертин осуществляют по той же схеме. При разделке
четвертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отделяют и
в последующем обваливают вместе со спинно-реберной частью.
Разделка говядины, буйволятины, конины, верблюжатины. После­
довательность разделки полутуш: отделение лопаточной части, отделение
шейной части, отделение грудной части (грудинки), отделение спин­
но-реберной части, отделение поясничной части (филейной) и отделение
крестцовой части.
Для говяжьих полутуш рационально использовать комбинированную
схему разделки (рис. 2.2), в соответствии с которой поясничную,
спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию
или для производства полуфабрикатов, а остальные части — для
приготовления колбас.
Разделка свинины. При разделке свинины основное внимание
уделяют выделению частей наибольшей пищевой ценности, которые
после специальной обработки используют в натуральном виде.
В соответствии со стандартной схемой разделки свиные полутуши
для колбасного производства делят на 5 частей (рис. 2.3). После­
довательность разделки свиных полутуш: отделение лопаточной части,
отделение спинно-реберной части вместе с поясничной (шейной и
филейной частями), отделение от окорока крестцовой части, отделение
шейной части и отделение корейки.
При наличии свиноразделочных конвейеров осуществляют комбини­
рованную разделку. Вначале от полутуши отделяют тазобедренную
часть, затем от заднего окорока отделяют крестцовую часть. После
этого между четвертым и пятым ребрами отделяют среднюю часть
полутуши от передней (в нее входят лопаточная и шейная части).
Корейку отделяют от грудинки по линии, проходящей на уровне
верхней трети ребер.
63
Рис. 2.1. Схема разделки говяжьих Рис. 2.2. Комбинированная схема раз­
полутуш: делки говяжьих полутуш:
1 — задняя (тазобедренная) часть; 1 — задняя (тазобедренная) часть;
2 — крестцовая часть; 3 — спинно­ 2 — поясничная часть; 3 — спинная
реберная ч асть; 4 — лопаточная часть; 4 — лопаточная часть; 5 —
часть; 5 — шейная часть; 6 — груд­ шейная часть; 6 — зарез; 7 — пле­
ная часть; 7 — поясничная часть чевая часть; 8 — предплечье; 9 —
рулька; 1 0 — грудная часть; 11 —
реберная ч асть; 12 — завитковая
часть; 13 — пашина; 14 — шуп; 15 —
подбедерок; 16 — голяшка

При наличии агрегатов для разделки свинины операции выполняют


в следующем порядке. На ленточном транспортере вручную перерезают
сухожилие задней конечности полутуши и с помощью первой дисковой
пилы отделяют переднюю часть полутуши. Затем с помощью второй
дисковой пилы отделяют задний окорок от грудо-реберной части.
Последующую разделку осуществляют на столе: отделяют окорок от
крестца по линии сочленения подвздошной кости с крестцовой,
отделяют крестцовую часть, от передней — лопаточную.
При всех способах разделки свиных полутуш для производства
колбасных изделий крестцовую часть можно оставлять в составе
средней части и в последующем направлять на обвалку.
Шпик снимают либо со всей свиной полутуши перед разделкой
на отдельные отруба, либо с каждой части после разделки, либо на
стадии обвалки.
Разделка баранины, оленины. В колбасном производстве туши
разделяют на три или две части. При разделке на три части (рис.
2.4) вначале отделяют заднюю часть между последним поясничным
и первым крестцовым позвонком, затем лопаточную (переднюю часть)
от спинно-реберной (средней) по той же линии, что и при разделке

Рис. 2.3. Схема разделки свиных полу­ Рис. 2.4. Схема разделки бараньих
туш: полутуш:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная 1 — сп и н н о -р е б ер н ая (с р е д н я я )
часть; 3 — спинно-реберная часть; часть; 2 — задняя часть; 3 — лопа­
4 — крестцовая часть; 5 — задняя точная (передняя) часть
часть (окорок)

64
говядины. При разделке на две части передний отруб отделяют от
заднего по линии последнего ребра.

ОБВАЛКА МЯСА
Обвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединитель­
ной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на
стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим
способом.
Бывает потушная и дифференцированная обвалка. При потушной
обвалке рабочий отделяет мягкие ткани от костей со всей полутуши,
не разделенной предварительно на отруба. Наиболее распространена
дифференцированная обвалка определенной части туши.
Нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези
и костей, а также потери при дифференцированной обвалке и жиловке
различных видов мяса приведены в табл. 2.1, 2.2 и в приложении.

2.1. Нормы выхода при дифференцированной обвалке и жиловке мяса, %


от массы мяса на костях без вырезки
Вид мяса и ка­ Мясо жилован­ Сухожилия, Технические за­
тегория упитан­ ное и жир хрящи, обрезь Кости чистки и потери
ности туш (шпик)

Говядина:
1 категории 75,5 3,0 21,2 0,3
2 категории 71,5 4,0 24,2 0,3
тощая 65Л 5,0 29,2 0,7
Свинина без
шкуры, вырез­
ки и баков:
3 категории 88,2 1,3 10,3 0,2
(жирная)
2 категории 84,7 2,1 13,0 0,2
4 категории 84,7 2,1 13,0 0,2
(мясная)
обрезная 83,6 2,1 14,1 0,2
Баранина:
1 категории 74,0 1,5 24,3 0,2
2 категории 66,0 2,0 31,8 0,2
тощая 56,5 2,5 40,5 0,5
Конина:
1 категории 76,7 3,7 19,1 0,5
2 категории 74,4 3,8 21,1 0,7
тощая 66,5 5,5 27,3 0,7
мясо жеребят 62,5 6,5 30,3 0,4
Буйволятина:
1 категории 73,9 3,5 22,3 0,3
2 категории 70,2 4,2 25,3 0,3
тощая 61,5 5,3 32,3 0,7
Верблюжатина:
1 категории 70,4 3,5 ' 25,6 0,5
2 категории 67,4 4,7 27,1 0,6
тощая 60,8 5,9 32,6 0,7

3 -9 2 0 65
Продолжение
Вид мяса и ка­ Мясо жилован­ Сухожилия, Технические за­
тегория упитан­ ное и жир хрящи, обреэь Кости чистки и потери
ности туш (шпик)

Лосятина:
2 категории 73,9 4,4 20,9 0,8
тощая 65,3 4,2 29,1 1,4

2.2. Среднегодовые нормы выхода обваленного мяса свинины и костей, %


от массы мяса на костях
Туши без шкуры Туши крупо- Подсвинки Поро­
нированные сята
не­
Полуфабрикат 3 ка­ 2 ка­ обрез­ ие- 3 ка­ 2 2 ка­ не- стан­
тего­ тего­ ные стан- тего­ (мяс­ тего­ стан- дарт-
рии рии дарт- рии ная) рии дарт- ныс
ные (жир­ и4 ные
ная) кате­
горий

Мясо и шпик
после обвалки
свиных полутуш:
без вырезки и 89,7 87,0 85,9 — — — — — —
баков
с вырезкой, 89,8 87,1 86,0 79,5 — — — — —
без оаков
без вырезки, 90,0 87,3 86,5 — — — — — —
с баками
без вырезки, — — — — 90,0 87,5 — — —
баков и ножек »
со шкурой — — — — — — 80,5 74,6 68,0
без шкуры — — — — — — 78,5 71,5 —
Кости после об­
валки свиных
полутуш:
без вырезки и 10.3 13,0 14,1 — — — — — —
с «ырезкой, 10,2 12,9 14,0 20,5 — — — — —
без оаков
без вырезки, 10,0 12,7 13,6 — — — — — —
с баками
без вырезки, — — — — 10,5 12,5 — — —
баков и ножек
со шкурой — — — — — — 19,5 25,4 32,0
без шкуры — — — — — — 21,5 28,5 —

С целью рационального использования сырьевых ресурсов применяют


комбинированную обвалку мясных отрубов. При этом способе спин­
но-реберную, шейную, поясничную части и грудину обваливают не
полностью и в дальнейшем используют для производства полуфабрикатов
(суповой набор, рагу). Остаточное количество мякотных тканей на
костях до 50 %. Нормы выхода жилованного мяса, костей и
66
полуфабрикатов при комбинированной разделке говядины, свинины и
баранины представлены в табл. 2.3...2.5.

2.3. Нормы выхода при комбинированной разделка и обвалке говяжьих тушг


% от массы мяса на костях

1 категория 2 категория
Полуфабрикат Тощая
без вырез­ с вырезкой без вырез­ с вырезкой
ки ки

Вырезка зачищенная — 0,8 — 0,8 —


Говядина жилованная 63,0 62,5 61,5 61,1 65,1
Жир-сырец 4,0 4,0 1,5 1,5 —
Сырье для супового 17,0 17,0 17,0 17,0
наоора
Кость:
трубчатая 7,3 7,2 9,8 9,7 11,8
паспортная 5,4 5,2 5,9 5,6 7,0
~прочая техническая — — — — 10,3
Сухожилия, хрящи 3,0 3,0 4,0 4,0 5,0
Технические зачистки 0,3 0,3 0,3 0,3 0,7
и потери
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

2.4. Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш


без шкуры, с баками, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат 3 категория 2 и 4 категории

Вырезка зачищенная 0,5 0,5


Щековина (баки) 2,8 2,7
Пашина 2,0 2,0
Корейка без шпика 9,1 6,8
Рагу 9,0 13,2
Свинина жилованная 43,5 50,1
Шпик хребтовый 9,0 4,0
Шпик боковой и грудинка 17,0 12,0
Рулька и подбедерок 4,4 4,4
Пищевая кость 1,3 2,2
Сухожилия, хрящи, обрезь 1,2 1,9
Технические зачистки и потери 0,2 0,2
Итого 100,0 100,0

67
2.5. Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке бараньих туш,
% от массы мяса на костях
Полуфабрикат 1 категория 2 категория

Баранина жилованная 61,7 54,7


Суповой набор и рагу 20,0 20,0
Почечный жир 1,6 0,6
Почки 0,6 0,6
Хвост 0,4 0,4
Кость:
трубчатая 4,9 7,7
рядовая 7,6 11,8
Цевки 1,5 2,0
Сухожилия, хрящи и обрезь 1,5 2,Q
Технические зачистки и потери 0,2 0,2
Итого 100,0 100,0

На ряде мясоперерабатывающих предприятий внедрен вертикальный


способ обвалки полутуш. При этом полутуши находятся на подвесных
путях в фиксированном положении. Преимущества вертикальной об­
валки — улучшение санитарно-гигиенических показателей сырья и
условий труда рабочих, повышение их производительности. Однако
при вертикальной обвалке на костях остается значительное количество
мяса (до 40 % ), которое необходимо зачищать с помощью кольцевых
механических ножей.
Для дополнительного отделения мякотных тканей с костей после
осуществления основных операций по обвалке отрубов применяют
механическую обвалку. По нормативам остаточное содержание на
костях мякотных тканей, не дифференцированных по видам, не
должно превышать 8 %.
На механическую обвалку целесообразно направлять шейные, спин­
ные и поясничные позвонки, грудную и крестцовую кости, ребра,
хвостовые говяжьи, свиные и бараньи кости, а также свиные и
бараньи тазовые кости. Механические устройства используют также
для обвалки тощей баранины в тушах без почек и тазобедренной
части.
Сырье, направляемое на механическую обвалку, должно отвечать
следующим требованиям. При использовании установок периодического
действия температура кости должна быть не выше 4 °С, при
использовании агрегатов непрерывного действия — в пределах
2 ...—3 °С. Не рекомендуется хранить кости при 0 ...4 °С дольше 24
ч, при необходимости хранения более длительное время кости надо
замораживать до температуры не выше — 12°С. Продолжительность
хранения замороженных костей не более 10 сут. Перед механической
обвалкой кости размораживают при применении установок непрерывного
действия до температуры не выше —2 °С, при применении установок
периодического действия — не выше 4 °С.
Не допускается замораживать и хранить кости, полученные при
обвалке размороженного сырья, а также хранить кости от мяса,
обвалка которого производилась при неудовлетворительных санитарно-
гигиенических условиях. Кости, направляемые на механическую обвалку
на другие предприятия, необходимо замораживать до — 18 °С и
68
транспортировать в герметичной таре с указанием даты убоя животных
или обвалки мясных туш. Температура в отделении механической
обвалки должна быть 10—12 °С. Температура полученной мясной
массы должна быть 8 ...1 0 °С .
Для осуществления механической обвалки костей используют в
основном два способа. Первый основан на воздействии на сырье
химических реагентов и механических факторов. Второй способ
заключается в прессовании сырья.
При производстве фаршепродуктов взамен основного мясного сырья
используют мясную массу. В случае водной экстракции ее количество —
14 % (взамен 10 % основного мясного сырья), ‘в случае солевой
экстракции— 15% (взамен 4 % основного мясного сырья и 11%
воды) или 30 % (взамен соответственно 8 и 22 %).
При составлении колбасного фарша из мясной массы, полученной
с применением 5 %-ного солевого раствора, следует учитывать, что
она содержит 3...3,5 % соли, а полученной с применением 10 %-ного
солевого раствора 6...7 % соли. Последнюю можно хранить в течение
48 ч при 0 ...4 °С и использовать при производстве колбас из
несоленого мясного сырья.
Для хранения мясную массу после приготовления охлаждают до —
3 ...—4 °С или замораживают до — 12 °С в толще блока. Нельзя замора­
живать мясную массу, полученную из костей размороженных туш.
Длительность хранения охлажденной мясной массы из костей и
охлажденных мясных туш 12 ч, из костей размороженных мясных
туш — 3 ч при 0 ...3 °С .
Блоки # мороженой мясной массы, предназначенные для составления
фарша, измельчают без предварительного размораживания. Температура
измельченной мороженой мясной массы должна быть не выше 0 °С.

ЖИЛОВКА МЯСА
Жиловка — процесс, при котором от обваленного мяса отделяют мелкие
кости, хрящи, грубую соединительную и жировую ткани, кровоподтеки,
абсцессы, загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимо­
сти от содержания в нем жировой и соединительной тканей.
Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным
лезвием. На крупных предприятиях более целесообразна дифференци­
рованная жиловка, когда проводят жиловку кусков мяса, отделенных
от определенной части туши.
Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной
ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении
на куски массой не более 1 кг (для мышц, предназначенных для
изготовления сырокопченых колбас, не более 0,4 кг); отделение
мышечной ткани от соединительной (для этого кусок размещают на
столе соединительной тканью вниз).
В соответствии с действующими нормативами говядину, буйволятину,
конину и верблюжатину при жиловке сортируют на высший, 1 и
2 сорта. К высшему сорту относят куски мяса, не содержащие
видимых включений соединительной и жировой тканей, к 1-му —
содержащие не более 6 % от общей массы куска видимой соедини­
тельной и жировой тканей, ко 2-му — не более 20 %.
В отдельный сорт выделяют жирную говядину, буйволятину,
69
верблюжатину. Это мясо, полученное от упитанных животных, должно
содержать не более 35 % жировой и соединительной тканей. При
жиловке мяса, имеющего большие отложения подкожного и межмы-
шечного жира, особо тщательно необходимо отделять жировую ткань
от мышц, что позволит в последующем обеспечить выработку колбасных
изделий без бульон но-жировых отеков. Жирное мясо целесообразно
выделять из кусков, полученных от передних частей туши (за
исключением шеи и лопатки). Жирное мясо используют при изго­
товлении ряда колбасных изделий.
Жилованную свинину в зависимости от содержания в ней жировой
ткани при разработке делят на нежирную, полужирную и жирную.
К нежирной свинине относят мясо без видимых включений соеди­
нительной и жировой тканей. В производстве вареных колбас
допускается использовать нежирную свинину, содержащую не более
10 % межмышечного жира. В полужирной свинине содержится от
30 до 50 % жировой ткани. Свинину, содержащую от 50 до 80 %
жировой ткани, относят к жирной.
При жиловке всех свиных отрубов отделяют становые жилы,
крупные сухожилия, хрящи, шпик и кровоподтеки. Мясо, выделенное
при обвалке рулек и подбедерка свиных туш, разбирают отдельно и
используют для производства колбас низших сортов (после обработки
на куттере) или кулинарных изделий.
Мясную обрезь, получаемую при разделке свиных туш на изго­
товление продуктов из свинины, разбирают на три сорта.
Баранину жилуют на один сорт, оленину — на 1 и 2 сорта, Оленина
1 сорта содержит не более 6 % от общей массы мяса видимой соедини­
тельной и жировой тканей, 2 сорта — не более 20 %.
Выход различных видов жилованного мяса по сортам приведен
ниже, выход жира-сырца и шпика — в табл. 2.6.
Вид и сорт жилован- Выход, % от массы Вид и сорт жилован- Выход, % от массы
ного мяса жилованного мяса ного мяса жилованного мяса

Говядина1: Конина:
высший 20 высшей 20
1 45 1 25
2 35 2 55
Свинина: Верблюжатина :
нежирная 40 высший 15
полужирная 40 1 35
жирная 20 2 50
Буйволятина : Оленина:
высший 20 1 51
1 30 2 49
2 50
1 Выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при
соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
2 При жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной
буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в
авных количествах.
§ При жиловке упитанного верблюжьего мяса выход жирной жилованной верблю­
жатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в
равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом
случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной
ткани и хрящей соответственно уменьшается.
70
2.6. Нормы выхода жира-сырца и шпика, % от массы мяса на костях
Вид мяса и катего­ Шпик
рия упитанности Жир-сырец Всего
туш хребтовый боковой грудинка

Говядина:
1 4,0 — — — ___

2 1,5 — — — —

Свинина:
3 (жирная) — 9 9 8 26
2 — 4 6 6 16
4 — 4 6 6 16
1 — 4 7 7 18
Буйволятина, 1 4,4 — — — —

Конина, 1 2,5 — — — —

Верблюжатина, 1 2,7 — — — —

На экономические показатели работы колбасного производства


оказывают влияние способ и качество обвалки и жиловки мяса, а
также рациональное использование всех частей туши. На ряде
предприятий осуществляют двухсортную жиловку говядины и свинины.
Говядину делят на высший сорт и объединенный 1 и 2 сорт. Высший
сорт получают при жиловке задней, тазобедренной, лопаточной,
спинно-реберной и поясничной частей. Из остального мяса удаляют
крупные сухожилия, хрящи и пленки. Этот сорт мяса, содержащий
12 % соединительной и жировой ткани, используют в рецептурах
колбас взамен говядины 1 и 2 сортов. При двухсортной жиловке
говядины получают 20 % мяса высшего сорта и 80 % мяса, содержащего
до 12 % соединительной и жировой тканей. При жиловке говяжьего
мяса от упитанных туш выделяют еще один сорт — жирную говядину.
При двухсортной жиловке свинины нежБ*рные части отделяют от
окороков и средней части полутуши. Остальное мясо относят к одному
сорту, в нем содержится 35...50 % жировой ткани.

ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВ
В колбасном производстве обвалке подвергают говяжьи и свиные
головы. Нормы выхода головного мяса и жира-сырца при обвалке
голов представлены в табл. 2.7. При жиловке субпродуктов выделяют
мякотные ткани, жир-сырец, соединительную ткань и хрящи, а также
проводят зачистку субпродуктов.

2.7. Среднегодовые нормы выхода при обвалке говяжьих и свиных голов,


% от маесы голов
Сырье Головы говяжьи без мозгов, языков, Головы свиные
ушей и глазных яблок без мозгов, язы­
ков и ушей
Мясо голов, жир-сырец 30,0 48,0
Кости 68,5 49,5
Технические зачистки 1,4 2,4
Потери 0,1 0,1

71
При производстве вареных колбас 3 сорта, ливерных и кровяных
колбас, зельцев, студня с использованием субпродуктов 2 категории
соединительную ткань от легких, губ, вымени и мясной обрези не
выделяют.
Нормы выхода жилованных субпродуктов представлены в табл. 2.8.

2.8. Нормы выхода субпродуктов и мясного сырья при жиловка1, %


от массы сырья до жиловки
Жилован­ Соедини­
Наименование ные суб­ Жир-сы- тельная Технические зачистки
продукты, рец ткань, хря­
мясное щи
сырье

Говяжьи субпродукты
Печень 93,5 - - 6,4
Мясная обрезь (вклю­ 63,5 11,5 16,4 8,5 (в том числе
чая срезки мяса с язы­ лимфатические узлы
ков) и железы 7,0)
Диафрагма 62,0 3,0 33,0 1,9
Сердце 94,5 — 5,0 0,4
Почки 96,5 — — 3,4
Мозги 86,0 — — 5,0
Вымя 90,0 — 9,6 0,3
Калтык2 93,0 — 6,5 (подъ­ 0,4
язычная
кость)
Легкие 81,0 10,0 8,9
Мясо пищевода 97,0 — — 2,9
Рубцы с сетками 98,0 — — 1,9
Сычуги 98,0 — — 1,9
Губы 80,0 — 15,0 4,9
Селезенка 99,5 — — 0,4
Свиные субпродукты
Печень 95,5 - - 4,4
Мясная обрезь (вклю­ 55,0 30,5 6,3 8,1 (в том числе
чая срезки мяса с язы­ лимфатические узлы
ков) и железы 5,6)
Диафрагма 76,0 10,0 10,7 3,2
Сердце 95,5 — 4,0 0,4
Почки 97,5 — — 2,4
Мозги 86,0 — — 5,0
Калтык2 92,0 — 7,5 (подъ­ 0,4
язычная
кость)
Легкие 81,0 10,0 8,9
Мясо пищевода 97,0 — — 2,9
Селезенка 99,5 — — 0,4
Бараньи субпродукты
Печень 96,0 - - 3,9

72
Продолжение
Жилован­ Соедини­
Наименование ные суб­ Жир-сы- тельная Технические зачистки
продукты, рец ткань, хря­
мясное щи
сырье

Мясная обрезь (вклю­ 73,0 7,4 13,1 6,4


чая срезки мяса с язы­
ков)
Диафрагма 63,3 2,7 31,3 2,4
Сердце 94,5 — 5,0 0,4
Калтык2 92,0 - 7,5 (подъ­ 0,4
язычная
кость)
Мясное сырье
Мясо говяжьих голов 78,0 5,0 4,5 12,4 (в том числе
лимфатические узлы
и слюнные железы
12)
Мясо свиных голов 85,0 10,0 1,5 3,4 (в том числе
лимфатические узлы
и слюнные железы
3,0)
Щековина в шкуре 86,0 — 9,5 0,1
Щековина без шкуры 92,0 — 7,8 0,1
Обрезь мясная оленья2 88,0 — 9,0 2,9
Соединительная ткань 85,0 14,8 (гру­ 0,1
и хрящи от жиловки го­ бые хря­
вядины, свинины и ба­ щи, кос­
ранины точки)

1Потери для всех видов субпродуктов и мясного сырья должны составлять не более
0,1 %, для мозгов говяжьих и свиных — 9 %.
2Нормы установлены при жиловке сырья для производства ливерных колбас 3 сорта,
вырабатываемых на линии В2-ФЛЛ.

ПОДГОТОВКА ПАРНОГО МЯСА


Жилованное парное мясо говядины и свинины используют для
производства вареных колбас, сосисок, сарделек высшего сорта, а
односортное парное сырье — при изготовлении колбасы украинской и
сосисок юбилейных высшего сорта.
Температура парной говядины в толще тазобедренной части, на
глубине не менее 6 см 36...38°С , свинины 35...36°С . Длительность
выдержки мяса с момента убоя животного до машинной обработки
не должна превышать 3 ч.
Температура в производственных помещениях по подготовке парного
сырья для колбасного производства должна быть: в убойном цехе
19 °С, в транспортных коридорах (холодильника) 8... 12, в сырьевом
цехе 12 °С.
На начальной стадии подготовки парное сырье сортируют по
величине pH. Для нормальной говядины pH составляет 6,3...6,5, для
73
DFD-говядины 6,5, для нормальной свинины 5,7...6,2, для DFD-свинины
6,3 и более. pH сырья определяют портативным рН-метром в области
длиннейшей мышцы спины (для свиных туш между 5-м и 6-м
поясничными позвонками, для говяжьих между 8-м и 12-м).
Для изготовления колбас из парного сырья - используют говядину
1, 2. категорий и свинину 2, 3 и 4 категорий. Обвалку парного
мяса осуществляют в вертикальном или горизонтальном положении.
Со свиных туш обязательно надо снимать шпик в виде пласта.
При жиловке парного мяса выделяют высший сорт говядины и
нежирную свинйну, их направляют на изготовление колбас высших
сортов. Жилованное односортное парное мясо используют при произ­
водстве колбасы украинской и сосисок юбилейных высшего сорта.
Температура парного мяса после жиловки должна быть не ниже
24...26 °С.
Парное жилованное мясо направляют на составление фарша без
предварительного посола и выдержки, на приготовление эмульсии, на
стабилизацию фарша. При составлении колбасного фарша из парного
сырья количество добавляемой воды, предусмотренной соответствующей
технологической инструкцией, увеличивают на 3...5 %. В случае
замены одного из видов мясного парного сырья на охлажденное
количество воды, вводимой в фарш, повышают на 1...2 %. Допускается
использование смеси парного сырья без предварительного посола и
после его стабилизации. Температура фарша, приготовленного из
парного сырья, должна быть не ниже 14...18°С .
Приготовление эмульсии из парного говяжьего мяса высшего сорта
осуществляют следующим образом. Сырье измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 3 мм. Затем измельченное мясо кутте-
руют в течение 4...6 мин и вводят 2,5 % соли и 40...50 % воды
к массе куттеруемого сырья. Полученную эмульсию выгружают в
тазики слоем толщиной не более 15 см и выдерживают в течение
12...48 ч при 0 ...4 °С . Эмульсию используют при фаршесоставлении
колбасных изделий взамен части говядины или всего ее количества,
предусмотренного рецептурой. При этом учитывают количество соли
и воды, добавленной при изготовлении эмульсии.
Стабилизйровать свойства парного мяса можно тремя способами.
1. Мясо (его температура 24...26°С ) измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 2...6 мм (температура измельченного
сырья 23 ...2 4 °С ). Затем мясо перемешивают в мешалках с поваренной
солью (2,5 % к массе сырья) и оставляют в отделении посола при
температуре 2 ...4 вС в течение 24 ч для созревания.
2. Мясо измельчают и перемешивают с поваренной солью аналогично
способу, указанному выше, и замораживают.
3. Мясо (его температура 24.. .26 °С) замораживают в кусках
массой не более 1 кг без предварительного посола.
Парное мясо замораживают в морозильных камерах с использованием
тазиков-форм или в скороморозильных аппаратах марок АРСА, УРМА
или ФИБ. Хранят замороженное парное сырье при температуре среды
— 18 °С не более 30 сут.
В последующем переработку замороженной парной говядины высшего
сорта и нежирной свинины осуществляют без предварительного
размораживания.
Мясо, оставшееся после выделения высшего, сорта говядины и
нежирной свинины, охлаждают при 2 ...4 °С в течение 24 ч, а затем
74
жилуют либо сразу жилуют говядину на 1 и 2 сорта и жирную,
а свинину — на полужирную и жирную. Если парное мясо направляют
на охлаждение, то его складывают слоями небольшой толщины во
избежание образования загара сырья. Мясо после жиловки солят,
выдерживают в посоле при мелком измельчении 24...48 ч, в шроте
и кусках 48...72 ч и используют для изготовления колбасных изделий.
Выделенный при жиловке шпик охлаждают в камерах при — 1 °С
до 0...4 °С.
Односортное говяжье и свиное сырье в парном состоянии,
предназначенное для приготовления колбасы украинской и сосисок
юбилейных, перерабатывают в соответствии с технологическими инс­
трукциями для этих видов изделий.

ПОДГОТОВКА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ

С целью улучшения качества готовой продукции и рационального


использования сырья в колбасном производстве применяют белковые
препараты животного и растительного происхождения. К препаратам
из сырья животного происхождения относятся мясная масса, паста
из субпродуктов, свиной шкурки, сухожилий, говяжьих губ, молочного
сырья.
Мясная масса. При механической дообвалке кости всех видов
скота, тощей баранины и козлятины в тушах без почек и бедренных
частей, а также целых птичьих тушек или их частей получают
мясную массу в виде пасты. Применение мясной массы в рецептурах
мясных изделий позволяет обогатить их минеральными веществами,
особенно кальцием.
При производстве и использовании мясной массы следует учитывать,
что нарушение режимов ее получения и последующего хранения может
привести к быстрой микробной и окислительной порче сырья.
При производстве мясной массы получают также костный остаток,
который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидролизатов,
белковых препаратов или кормовой продукции.
П аста из субпродуктов. Ее изготавливают из парных, охлажденных
и размороженных субпродуктов: рубца, сычуга, губ говяжьих, мяса
пищевода, легких, селезенки, вымени, мяса свиных и говяжьих голов.
Подготовку сырья осуществляют в помещении с температурой воздуха
12 °С. Сначала сырье зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков
волос, хрящей и грубой соединительной ткани, мясо голов — от крово­
подтеков, хрящей и грубой соединительный ткани, сычуг, рубец, мясо
пищевода, мясной обрези — от загрязнений (лимфатические узлы не
отделяют от обрези). Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных
бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.
При необходимости сырье промывают холодной проточной водой
и оставляют на 20...30 мин, чтобы вода стекла.
Подготовленные субпродукты направляют на изготовление пасты
или на посол (рубец, сычуг и говяжьи губы не солят), посол
проводят в кусках с введением 3 % поваренной соли и 0,0075 %
нитрита натрия (в растворе) от массы сырья. Субпродукты при
посоле выдерживают в емкостях (толщина сырья не более 25 см)
при 0 ...4 °С не более 24 ч. Допускается солить и выдерживать в
посоле различные виды субпродуктов совместно.
75
Приготовление пасты из субпродуктов включает следующие операции:
измельчение соленого или несоленого сырья на волчке с диаметром
отверстий решетки 2...3 мм; тонкое измельчение на куттере, кутте-
ре-мешалке или других измельчителях; добавление воды <10— 14 %
от массы куттеруемого сырья, из них 50 % в виде льда); добавление
в несоленое сырье поваренной соли и раствора нитрита натрия.
На начальной стадии куттерования измельчают сырье, содержащее
значительное количество соединительной ткани (рубец, сычуг, говяжьи
губы), в течение 4...6 мин с добавлением части воды (льда). Затем
добавляют мясо пищевода, легкие, оставшуюся часть воды (льда),
мясо говяжьих и свиных голов, селезенку, вымя и куттеруют мясное
сырье еще 6...8 мин. Полученную массу измельчают на эмульситаторе,
коллоидной мельнице и других машинах тонкого измельчения. Тем­
пература приготовленной пасты не должна превышать 15 °С. Выход
пасты из субпродуктов 105... 110% от массы несоленого сырья.
Белковый препарат из свиной шкурки. Препарат из сырой свиной
шкурки изготавливают в следующей последовательности. Удаляют
прирези жира и остатки щетины и промывают шкурку водой. Затем
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм,
перемешивают с водой (80 % от массы сырья) и измельчают на
коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения. После
этого выдерживают измельченную шкурку при 2 ...4 °С в течение
10...24 ч и повторно измельчают на волчке.
Выход белкового препарата, изготовленного из сырой свиной шкурки,
135 % от массы исходного сырья.
Белковый препарат из вареной свиной шкурки приготавливается
двумя способами.
1. Удаляют прирези жира и остатки щетины и промывают. Затем
закладывают в кипящую воду и варят в пароварочных котлах при
соотношении сырья и воды 1:1,5 и температуре 9 0 ...9 5 °С в течение
6...8 ч. Допускается варка свиной шкурки в пароварочных камерах до
полного размягчения сырья. Сваренную шкурку в горячем виде измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, затем на коллоидной
мельнице или других машинах тонкого измельчения с добавлением
бульона (50 % от массы измельчаемого сырья). После выдержки при
2...4 °С в течение 10...24 ч повторно измельчают на волчке.
2. Шкурку подготавливают перед варкой аналогично способу,
описанному выше, и варят в пароварочных котлах при тех же
соотношениях сырья и воды и температуре в течение 3 ч, периодически
перемешивая. После варки шкурку измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2...3 мм и варят в бульоне при соотношении
1:0,5 в течение 2,5...3 ч. Затем проводят тонкое измельчение массы
в горячем виде, выдерживают при 2 ...4 °С в течение 10...24 ч и
повторно измельчают на волчке.
Выход белкового препарата, изготовленного из сваренной свиной
шкурки, 130 % от массы исходного сырья.
Белковый препарат из свиных и говяжьих жилок, сухожилий.
Жилки и сухожилия после промывки закладывают в холодную воду
(соотношение сырья и воды для свиных жилок 2:2, для говяжьих
1:2) и варят, периодически перемешивая, при неинтенсивном кипении
воды свиные жилки в течение 2,5...3 ч, говяжьи — 4...6 ч. Сваренные
жилки и сухожилия измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2...3 мм, перемешивают с бульоном (50 % от массы вареного
76
сырья) и обрабатывают на машинах тонкого измельчения. После
выдерживания смеси при 2 ...4 вС в течение 10...24 ч повторно
измельчают на волчке.
Выход белкового препарата из жилок и сухожилий 120 % от
массы сырья.
Белковый препарат из говяжьих губ. Говяжьи губы промывают,
заливают холодной водой и варят (соотношение сырья и воды 1:2) в
течение 2,5...3 ч при 9 0 ...9 5 вС, периодически перемешивая. Затем
измельчают в горячем виде на волчке с диаметром отверстий решетки
2...3 мм, тщательно перемешивают с бульоном (50 % от массы сырья)
и льдом (10 % ). После обработки на машинах тонкого измельчения
выдерживают при 2 ...4 °С в течение 12...24 ч и повторно измельчают на
волчке.
Выход белкового препарата, полученного из говяжьих губ, 130 %
от массы исходного сырья.
Белковые препараты, изготавливаемые из молочного сырья. Их
делят на жидкие, пастообразные (массовое содержание влаги до 80 %)
и сухие (до 12 % ).
К белковым препаратам на молочной основе относятся молоко
сухое цельное и обезжиренное, пищевой казеин, казеинаты и копре-
ципитаты, вырабатываемые из обезжиренного молока, а также белковые
концентраты, изготавливаемые из сыворотки молока.
В казеине и казеинатах (натриевых и цитратных) отсутствуют
редуцирующие сахара и катионы кальция. Они обладают повышенными
водосвязывающей и эмульгирующей способностями, достаточно устойчивы
к влиянию различных факторов при хранении. Казеинаты хорошо
растворяются в воде.
Наиболее широко при производстве мясопродуктов используют
казеинат натрия, содержащий один из основных белков молока —
казеин. У него практически нейтральные вкус и запах. Казеинат
натрия целесообразнее использовать в качестве эмульгатора.
Технология копреципитатов позволяет получить белковые препараты,
содержащие не только казеин, но и комплекс белков сыворотки
молока. Копреципитаты изготавливают в растворимой и нерастворимой
формах. Нерастворимые копреципитаты в технологии мясных изделий
используют взамен мяса как сырье, содержащее значительное количество
белковых веществ, а растворимый еще и как эмульгатор.
Из подсырной сыворотки изготавливают белковый концентрат в
сухом виде, который может быть использован в рецептурах мясных
изделий взамен сухого молока.
В табл. 2.9 приведена характеристика молочных белковых препаратов.
Кровь убойных животных. Кровь перед добавлением в рецептуру
колбас осветляют путем деструкции гемоглобина с последующим
извлечением органическими растворителями (ацетоном) или путем
воздействия сильным окислителем (пероксидом водорода).
Специалистами ВНИИМПа предложен способ осветления крови без
применения химических веществ, с помощью гидродинамического
звукового воздействия в присутствии жира и молочных или расти­
тельных белков. Образующаяся жиро-белковая эмульсия блокирует цвет
крови. Наиболее оптимально следующее соотношение компонентов:
топленый жир 45 %, казеинат натрия 6...7, кровь 20, вода 28 %.
Продолжительность обработки смеси ультразвуком в гидродинамическом
77
2.9. Характеристика белковых препаратов на основе молока
Массовая доля, %
Препарат pH Степень рас­
творимости
влага, не бо­ белок жиры лактоза зола кальций, не осадка, мл
лее более

Сухое молоко: ✓
обезжиренное 4...7 До 40,0 1,5 До 52,0 До 8,0 1,2 — —
цельное 7,0 25 Не менее 37,5 6,0 1,0 — —
2,5
Казеинат натрия 6,0 85,0 1,5...2,0 0,5...1,0 4,0...4,5 0,5 6,2...6,9 0,1...0,2
Копреципитат
растворимый:
низкокальцие­ 6,0 80,0 2,1 2,5 4,0 1,0 5,8..1б,0 1,1
вый
среднекальцие­ 5,7 79,1 1,1 3,5 10,1 2,0 6,9 —
вый
высококальцие­ 6,3 72,1 1,1 5,0 14,1 3,0 7,0 —
вый

Белковый кон­ 6 ...9 40,0 1,5 40,0 8,0


центрат из сыво­
ротки
Копреципитат
нерастворимый:
кальциевого 55,0 35...36 1,2 5 ,0 ...5 ,4 0 ,7 ...0 ,8 6 ,7...7,0 0,8. ..1,0
осаждения (3 %-ный
раствор)
кислотного 50,0 42,0 4 ,5...5,0 0 ,4 ...0 ,5 6,7...7,0 0,5...0,8
осаждения " "
вибраторе 7 мин. При * производстве вареных колбасных изделий в
фарш вводят 10... 15% эмульсии.
П лазма крови. Ее используют взамен воды при фаршеприготовлении
вареных колбас, что оказывает положительное влияние на цвет и
консистенцию готовой продукции. Плазму крови целесообразно исполь­
зовать при выработке полукопченых колбас 1 и 2 сортов. Это
позволяет получить продукт с более плотной консистенцией и устойчивой
окраской фарша на разрезе.
Применение плазмы крови для гидратации белков из препаратов
молочного и растительного происхождения также улучшает цвет и кон­
систенцию колбас и позволяет рационально использовать белковые ресур­
сы. Гидратация белковых препаратов в присутствии плазмы крови час­
тично уменьшает их количество (эквивалентно содержанию белка) и
полностью заменяет воду.
Структурированный белковый продукт (СБП). Специалистами
МИПБ разработан способ структурирования соевых белковых препаратов
или казеината натрия в присутствии плазмы крови.
Процесс приготовления СБП включает операции: заливку плазмы
крови в куттер и ее обработку (аэрацию) в течение 2...3 мин;
введение соевого белка (казеината натрия); добавление 25 %-ного
раствора хлористого кальция.
Продолжительность приготовления СБП на куттере 3...4 мин.
СБП можно добавлять для фаршесоставления вареных колбас.
Хранят его при 2.. .4 °С в течение не более 24 ч или в замороженном
виде при температуре не выше — 18°С до 4 мес.
Препараты из сырья растительного происхождения. Соевые бел­
ковые препараты (соевая мука, изоляты, концентраты) применяют при
выработке вареных колбас, сарделек, мясных хлебов 1 и 2 сортов.
Белковые препараты (табл. 2.10) на основе сои вводят в фарш
мясного продукта в виде порошка, геля или эмульсии.

2.10. Характеристика белковых препаратов на основе сои


Соевая мука
Показатель Изолят Концентрат
низкожирная обезжиренная

Массовая до­
ля, %:
влаги, не бо­ 8 8 8 8
лее
белка, не ме­ 45 50 90 65
нее
жира 4,5...9,0 2 1
©

углеводов 33 32...34 — 17...22


золы 6,5 6 3,8...4,5 6,5
pH 10 %- 6,8...7,1 6,8...7,1
ной водной
суспензии

1 25 %-ный раствор хлористого кальция готовят следующим образом. Водный


хлористый кальций помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают
холодной водой температурой от 2 до 25 °С из расчета 1,882 дм*5 воды на 1 кг
химического вещества. Раствор перемешивают до полного растворения хлористого
кальция, дают ему отстояться и в случае необходимости фильтруют.
79
Продолжение
Соевая мука
Показатель Изолят Концентрат
низкожирная обезжиренная

Вкус Слегка выраженный бобовый Без специфического бобового


вкус вкуса и горечи
Запах Нейтральный
Цвет От желтого до светло-желтого От белого до Светло-желтый
светло-желтого

Молекулы соевых белковых препаратов хорошо адсорбируют на


своей поверхности молекулы воды, что позволяет улучшить консистенцию
и выход готовых фаршевых изделий.
При составлении фарша белковые препараты на основе сои в
виде порошка добавляют в том случае, если рецептура продукта
предусматривает их использование в количестве 2...3 %. При добавлении
соевых препаратов необходимо использовать оборудование, обеспечива­
ющее интенсивное перемешивание и полную гидратацию белка. Для
получения геля в куттер или мешалку загружают одну часть изолята
(концентрата), добавляют 4 (3) части воды температурой 15...2 0 °С
и обрабатывают в течение 1...3 мин. Полученную смесь пропускают
через эмульситатор или другие аппараты тонкого измельчения. Гель
из белковых препаратов на основе сои используют непосредственно
после его приготовления или хранят при 0 ...4 °С не дольше 24 ч.
При использовании белковых препаратов на основе сои в виде геля
уменьшаются потери при термообработке мясопродуктов, увеличивается
массовая доля влаги в них и в среднем на 1 % повышается выход.
Белковые препараты йа основе сои обладают высокими эмульги­
рующими свойствами, образуют эмульсии жира в воде и стабилизируют
их. Устойчивость эмульсий повышается с увеличением температуры,
наиболее стабильны эмульсии, для приготовления которых используют
воду температурой 85 °С (конечная температура эмульсии 38 °С).
Оптимальное соотношение белка и воды 1:1,5, жира и белка (3_8): 1.
Применение эмульсии в колбасном производстве позволяет рационально
использовать сырьевые ресурсы, в том числе жиры, и получать
готовую продукцию высокого качества.
С целью формирования интенсивной и устойчивой окраски колбас,
в рецептуру которых входят белковые препараты на основе сои, при
фаршесоставлении целесообразно добавлять 0,05 % от массы сырья
аскорбината натрия или 5 %-ного водного раствора аскорбиновой
кислоты (после нейтрализации) либо 0,5... 1,0 % препарата гемоглобина
(форменные элементы, смешанные с водой в соотношении 1:1).
Допускается также использовать 0,5 % цельной крови.

ПОДГОТОВКА КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК

Прием и подготовку оболочек проводят в специальных помещениях


колбасного цеха.
Кишечные оболочки. Оболочки, консервированные солью, подготав­
ливают следующим образом. Проверяют их количество и качество. Обо-
so
лочки с гнойниками, личинками, глистами, остатками содержимого на
внутренней и наружной поверхности, большим количеством жира в
производство не допускаются. Проверенные оболочки встряхивают, про­
мывают в холодной проточной воде в течение 10... 15 мин и замачивают
в воде температурой 3 0 ...3 5 °С (допускается использование холодной воды)
в течение 2 ч. Затем кишечные оболочки промывают, разматывают,
продувают воздухом, калибруют, сортируют и разрезают на отрезки
определенной длины. Один конец перевязывают шпагатом, отступив от
края на 2...2,5 см, прикрепляют этикетку, где указаны вид, сорт и
диаметр. После разделения по сортам и калибрам оболочки, предназна­
ченные для сырокопченых колбас, дополнительно подсаливают, выдержи­
вают для стекания воды или прессуют в течение 24 ч.
При подготовке сухих кишечных оболочек проверяют их количество,
наличие дефектов (повреждение молью, жучком-кожеедом) и загряз­
нений. Пузыри и говяжьи пищеводы вымачивают в теплой воде за
10... 15 мин до использования, другие виды оболочек — в течение
12... 16 ч в холодной воде.
В табл. 2.11 указаны назначение и особенности подготовки кишечных
оболочек.
Вид колбасной оболочки для конкретного вида колбасы выбирается
в соответствии с техническими условиями.

2.11. Подготовка и использование естественных колбасных оболочек


Вид оболочки Обработка Назначение

Говяжьи и сви­ Нарезанные кишки связывают в пучки Для производства раз­


ные черевы по 50 шт. в средней части, целые —по личных видов колоас.
10...20 шт. узлом с одной стороны. Для копченых и полу­
При укладке конец помещают на борт копченых колбас нареза­
тазика ют на отрезки длиной
40...50 см
Говяжьи круга Разрезают на отрезки длиной 50 см, Для производства раз­
перевязывают один конец шпагатом, личных видов колбас
сортируют, выворачивают с помощью
сжатого воздуха, зачищают от жира и
загрязнений. Промывают теплой водой
Говяжьи синю­ Разрезают на отрезки длиной не более Глухие концы для при­
ги 50 см. Крупные режут на слепой ко­ готовления фарширован­
нец (глухарку), среднюю часть (серед­ ных колбас высшего сор­
ку) и открытый конец (открытку). От­ та
крытку и середку перевязывают шпага­
том с одной стороны. Мелкие режут
на две части по месту входа тонкой
кишки в слепую. Разрезанные синюги
выворачивают с помощью сжатого воз­
духа и калибруют
Синюжные Разрезают на отрезки длиной Для производства фар­
пленки 40...50 см и связывают в пачки по 50 шированных колбас
шт. в средней части кишок
Проходники Обрабатывают по общей схеме, не раз­ В основном для произ­
резая на части водства вареных колбас
Пикала Поступают в сухом или соленом виде. Для производства варе­
Их обрабатывают в соответствии-с об­ ных и ливерных колбас
щими схемами, не разрезая на части

81
Продолжение
Вид оболочки Обработка Назначение

Пузыри го- Поступают в сухом виде. Их обрабаты- Крупные и мелкие —


вяжьи и сви- вают по общей схеме и сортируют по для изготовления сши­
ные величине. Перед шприцеванием смачи­ тых цилиндрических
вают, разрезают шейку и выворачива­ оболочек; средние вме­
ют слизистой поверхностью наружу стимостью 1,5...2,5 кг —
для производства колба­
сы вареной высшего сор­
та столичной; вместимо­
стью 1 ...3 кг — для
зельцев; мелкие — для
некоторых видов сыро­
копченых колбас
Гузенки Подготавливают с кронами или без Для производства ливер­
крон в зависимости от вида колбас. ных, вареных и сыро­
Для копченых колбас целые, с крона­ копченых колбас
ми и без них; для полукопченых берут
среднюю часть, выворачивают и очи­
щают от жира; для ливерных колбас —
с кроной, жир не снимают
Кудрявки При необходимости нарезают на отрез­ Для производства в ос­
ки длиной 50 см. Слишком длитель­ новном вареных, ливер­
ная выдержка в воде приводит к их ных и полукопченых
порче колбас
Желудки сви- Обрабатывают по общей схеме, перевя- Для производства зель­
ные зывают шпагатом по месту соединения цев
с двенадцатиперстной кишкой. Перед
наполнением фаршем выворачивают
слизистой оболочкой наружу
Бараньи черевы Разрезают по месту изменения диамет­Черевы диаметром
ра на отрезки длиной не менее 4 м. 26...28 мм для изготов­
На бирке обязательно указывают диа­ ления мясопродуктов ти­
метр оболочки. При укладке конец по­па охотничьих колба­
мещают на борт тазика сок; диаметром свыше
28 мм — для изготовле­
ния сарделек, диамет­
ром менее 14 мм — на
технические цели
Бараньи синю­ Обрабатывают по общей схеме и разре­ Глухие концы диамет­
ги зают на две части ром не более 60 мм
применяют для произ­
водства копченых кол­
бас; диаметром не бо­
лее 80 мм — для некото­
рых видов полукопче­
ных; диаметром свыше
80 мм — для вареных
колбас
Бараньи гузен­ Разрезают на отрезки длиной Гузенки диаметром не
ки 40...50 см, отделяя широкую часть менее 35 мм использу­
ют для изготовления
полукопченых колбас;
диаметром в узкой час­
ти не менее 25 мм —
для ливерных колбас

82
Продолжение
Вид оболочки Обработка Назначение
Конские черевы Разрезают на отрезки длиной 50 см, Используют для всех ви­
связывают в пачки по 40 шт., при дов конских колбас
шприцевании выворачивают слизистой
поверхностью наружу

Искусственные оболочки. Применяют для многих видов вареных,


полукопченых, варено-копченых и некоторых видов сырокопченых,
сыровяленых колбас и непосредственно перед использованием на
10 мин замачивают в холодной воде. На белковых оболочках
допускается нанесение сведений (наименование колбасы, сортность и
т. д.) предприятием-изготовителем.
Оболочки из целлофана в основном используют при производстве
вареных, ливерных колбас и сосисок. Оболочки нарезают, формуют
на специальных болванках и затем склеивают 6... 10 %-ным раствором
желатина, разогретым до 50...65°С . Для исключения брака целесо­
образно использовать однослойные целлофановые оболочки диаметром
не более 65 мм.
Для формования сосисок используют компактную гофрированную
целлофановую оболочку диаметром 15...38 мм.
Целлофановые оболочки должны быть без механических повреждений,
загрязнений, постороннего запаха, с гладкой и блестящей поверхностью.
Оболочки из целлофана допускается хранить в течение 3 мес в
темном помещении при температуре воздуха 20 ± 5 °С и относительной
влажности 50...60 %.
Целлофановую оболочку нельзя замачивать и штриковать; при
термообработке колбасных изделий объем оболочки не изменяется.
Для формования вареных и сырокопченых колбас применяют
волокнистые высокопрочные оболочки. Их предварительно выдерживают
в холодной воде в течение 30 мин. Колбасные батоны в волокнистых
оболочках не перевязывают шпагатом.
Сарановые оболочки обладают высокой водостойкостью, эластично­
стью, не изменяют свойств при температуре от —30 до 130 °С.
Однако сарановые оболочки при погружении в горячую воду усажи­
ваются на 20...30 %. Используют в основном при формовке сыро­
копченых и сыровяленых колбас.
Альгинатную оболочку изготавливают из солей альгиновой кислоты.
Эта оболочка съедобна. Технология ее подготовки к формовке колбас
аналогична подготовке натуральных оболочек.
При производстве вареных и ливерных колбас могут быть использованы
бумажные оболочки из пергамента и технической бумаги. Из пергамента
выпускают одно- и двухслойные оболочки диаметром 50...65 мм и
длиной 50 см. Оболочка из технической бумаги пропитана белковым
клеевым составом и может быть различного диаметра.

ПОДГОТОВКА ЖИРОВОГО СЫРЬЯ


В колбасном производстве хребтовый и боковой шпик используют
в охлажденном, мороженом и соленом виде. После отделения от
свиных туш со шпика удаляют при необходимости шкурки, пластуют
83
его, нарезают на полосы, измельчают на кусочки определенной формы
и размеров в зависимости от вида колбасных изделий. Соленый шпик
после отделения шкурки зачищают от соли и загрязнений, далее
проводят операции, аналогичные подготовке несоленого шпика. Моро­
женый шпик перед подготовкой выдерживают в помещениях при О °С.
Кроме шпика, при производстве колбасных изделий используют
внутренний свиной жир, а . также говяжий и бараний жир-сырец.
Говяжий жир имеет специфический привкус и достаточно высокую
точку плавления. В колбасном производстве применяют подкожный и
топленый внутренний говяжий жир. Бараний подкожный и курдючный
топленые жиры (с хвостовой части бараньих туш от животных
курдючной породы) измельчают на кусочки. Температура плавления
топленого подкожного бараньего жира 4 4 ...5 5 °С , курдючного 33...44 °С.
Курдючный жир не имеет выраженного бараньего привкуса, а по
консистенции аналогичен шпику.
Курдючный жир можно хранить достаточно долго, если его
заморозить в виде подпрессованных блоков или пластин (для удаления
воздуха). Блоки укладывают плотно в штабели и укрывают плотной
тканью.
Для улучшения органолептических свойств курдючного жира его
погружают в 5 %-ный раствор поваренной соли, нагревают до 65 /С
и отваривают в течение 1 ч, периодически перемешивая. Затем
курдюк охлаждают, натирают смесью соли и измельченного чеснока
(50 г чеснока на 1 кг соли), укладывают в штабели и выдерживают
при 4 °С в течение 5 ...7 сут. Между пластами курдючного жира
кладут лавровый лист и подсыпают поваренную соль. Курдючный
жир, подготовленный таким способом, имеет очень приятный вкус,
аромат и обеспечивает высокие органолептические показатели готовых
колбасных изделий.
Гла ва 3

ПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВ

Посол мясного сырья — один из важных технологических процессов


производства мясопродуктов, цели которого — консервирование сырья,
стабилизация цвета, формирование специфических вкуса и аромата.
Подготовка мясного сырья к посолу включает разделку полутуш
на отрубы, придание им формы, отделение мяса от костей (обвалка),
нарезание на куски массой от 150 до 1000 г, измельчение на
волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.
Посол осуществляют поваренной солью (сухой или в виде раствора)
с добавлением нитрита натрия, сахара или глюкозы и других
ингредиентов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА
Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли
(рассола) плотностью 1,201 г/с м (1 5 ...1 6 °С ) с содержанием 2 6 %
хлорида натрия к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной
соли, тщательно перемешивают и дают раствору отстояться (для
оседания примесей). Если раствор хорошо отстоялся, его можно
использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный
раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.
Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры
не выше 4 °С.
Рассол готовят в трех чанах или других емкостях. В первой
емкости с мешалкой растворяют соль в воде и получают насыщенный
раствор плотностью 1,201 г/с м , во второй рассол отстаивается. При
передаче из второй емкости в третью рассол фильтруют. В последней
емкости концентрацию рассола доводят до требуемой и добавляют
сахар и нитрит натрия.
Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель
непрерывного действия (рис. 3.1). В нем вода непрерывно
двигается через слой соли, и образуется насыщенный рассол,
нижний слой соли является фильтрующим и обеспечивает полную
очистку рассола.
Для приготовления рассола заданной концентрации применяют
установку ФАМ. Поваренную соль с помощью подъемника загружают
в солерастворитель, где получается концентрированный рассол. Из
солерастворителя рассол перекачивают в отстойник. Отстоявшийся
концентрированный рассол фильтруют и в определенных количествах
в зависимости от требуемой концентрации подают в сборник
заливочного рассола или сборник шприцовочного рассола. В
сборниках концентрированный рассол смешивают с водой, раствором
нитрита натрия, сахаром и другими ингредиентами, предусмот-
85
Рис. 3.1. Солерастворитель непрерывного
действия:
1 — патрубки для промывки солераство-
рителя; 2 — труба для подачи воды ; 3 —
патрубок для сливания рассола; 4 — спу­
скной кран; / — зона хранения соли; II —
^ зона растворения соли; I I I — зона ф ильт­
рации рассола

>111

репными рецептурой, и далее проходит через холодильник, где


охлаждается до 2 ...4 °С . Охлажденным рассолом заливают мясное
сырье или направляют его к шприцовочным установкам.
В установке ФАМ предусмотрено повторное применение рассолов.
Для этого использованный рассол собирают в соответствующую
емкость и перекачивают в солерастворитель, где готовят концентри­
рованный рассол путем растворения поваренной соли.
Рассол требуемой концентрации можно составлять по методу
квадрата из рассолов различной концентрации. В левом углу квадрата
указывают плотность в градусах Боме более крепкого рассола, в
левом нижнем углу — рассола меньшей концентрации, в центре —
требуемой. Разницу (в градусах Боме) между требуемой концентрацией
и наименьшей концентрацией записывают в правом верхнем углу.
По разнице определяют количество частей рассола большей концен­
трации, которую нужно взять для составления рассола требуемой
концентрации. В правом нижнем углу указывают разницу между
большей концентрацией и требуемой, которая равна количеству частей
рассола меньшей концентрации.
Пример 1. Плотность старого рассола 14 °Ве, свежеприготовленного
26 °Ве. Требуется составить рассол плотностью 18 °Ве.

26 °Ве 4 части рассола плотностью 26 °Ве


<18°— 14° = 4)

18 °Ве

8 частей рассола плотностью 14 °Ве


(2 6 °— 18° = 8).

Для составления рассола плотностью 18 °Ве необходимо к 8


частям рассола плотностью 14 °Ве добавить 4 части свежеприготов­
ленного рассола плотностью 26 °Ве.
86
3.1. Зависимость концентрации рассолов от плотности при различной температуре

2 'С 4 ‘С 10 'С 16 -с 20 -С

Плотность Кон­ Плотность Кон­ Плотность Кон­ Плотность Кон­ Плотность Кон­
центра­ центра­ центра­ центра­ центра­
ция, % ция, % ция, % ция, % ция, %
г /с м 3 •Be г /с м 3 •Be г /с м 3 •Be г /с м 3 “Be г /с м 3 •Be

1,0043 0,6 0,5 1,0045 0,6 0,5 1,0043 0,6 0,5 1,0038 0,5 0,5 1,0031 0,4 0,5
1,0080 1,0 1 1,0080 1,0 1 1,0080 1,0 1 1,0074 1,0 1 1,0066 0,9 1
1,0151 2,0 2 1,0151 2,0 2 1,0149 2,0 2 1,0143 1,9 2 1,0133 1,8 2
1,0233 3,0 3 1,0233 3,0 3 1,0228 3,0 3 1,0228 2,9 3 1,0210 2,8 3
1,0307 4,1 4 1,0307 4,1 4 1,0302 4,0 4 1,0290 3,8 4 1,0278 3,6 4
1,0380 5,0 5 1,0378 5,0 5 1,0374 4,9 5 1,0363 4,8 5 1,0351 4,6 5
1,0467 6,2 6 1,0459 6,0 6 1,0446 5,9 6 1,0433 5,7 6 1,0419 5,5 6
1,0538 7,1 7 1,0536 7,1 7 1,0526 6,9 7 1,051Т • 6,7 7 1,0498 6,6 7
1,0611 8,1 8 1,0610 8,0 8 1,0597 7,9 8 1,0583 7,7 8 1,0571 7,5 8
1,0689 9,1 9 1,0688 9,1 9 1,0673 8,9 9 1,0657 8,7 9 1,0643 8,5 9
1,0783 10,3 10 1,0777 10,3 10 1,0761 10,0 10 1,0743 9,8 10 1,0727 9,6 10
1,0857 11,3 11 1,0859 11,3 11 1,0831 10,9 11 1,0814 10,8 10,8 1,0798 10,5 11
1,0929 12,3 12 1,0923 12,2 12 1,0904 11,9 12 1,0885 11,7 12 1,0870 11,5 12
1,1003 13,3 13 1,1001 13,2 13 1,0992 13,1 13 1,0972 12,8 13 1,0956 12,6 13
1,1073 14,0 14 1,1065 13,9 14 1,1048 13,8 14 1,1027 13,5 14 1,1012 13,4 14
Продолжение

2 “С 4 °С 10 “С 16 “С 20 “С

Плотность Кон­ Плотность Кон­ Плотность Кон­ Плотность Кон­ Плотность Кон­
центра­ центра­ центра­ центра­ центра­
ция, % ция, % ция, % ция, % ция, %
г /с м 3 °Ве г /с м 3 “Be г /с м 3 “Be г /с м 3 “Be г /с м 3 “Be

1,1150 14,9 15 1,1144 14,8 15 1,1125 14,6 15 1,1103 14,4 15 1,1090 14,4 15
1,1234 15,8 16 1,2229 15,7 16 1,1208 15,6 16 1,1183 15,4 16 1,1167 15,3 16
1,1319 16,7 17 1,13X3 16,7 17 1,1289 16,4 17 1,1264 16,1 17 1,1257 16,0 17
1,1399 17,6 18 1,1390 17,5 18 1,1366 17,2 18 1,1341 17,0 18 1,1327 16,8 18
1,1463 18,8 19 1,1458 18,2 19 1,1436 18,0 19 1,1408 17,7 19 1,1391 17,5 19
1,1570 19,5 20 1,1559 19,4 20 1,1538 19,1 20 1,1512 18,9 20 1,1493 18,6 20

1,1647 20,3 21 1,1638 20,2 21 1,1617 20,1 21 1,1588 19,7 21 1,1569 19,5 21

1,1734 21,3 22 1,1722 21,2 22 1,1699 20,9 22 1,1675 20,7 22 1,1655 20,4 22

1,1766 21,6 22,4 1,1757 21,6 22,4 1,1733 21,3 22,4 1,1707 21,0 22,4 1,1686 20,8 22,4
1,1798 22 23 1,1788 21,9 23 1,1761 21,6 23 1,1732 21,3 23 1,1715 21,1 23
1,1905 23,2 24 1,1893 23,0 24 1,1857 22,7 24 1,1832 22,4 24 1,1811 22,2 24
1,1983 24,1 25 1,1974 24,0 25 1,1949 23,7 25 1,1923 23,4 25 1,1902 23,1 25
1,2068 24,3 26 1,2055 24,8 26 1,2029 24,6 26 1,2001 24,2 26 1,1978 24,0 26
Пример 2. Плотность свежеприготовленного рассола 26 °Ве. Из
него требуется составить рассол плотностью 18 °Ве.

26 °Ве 18 частей рассола плотностью 26 °Ве


(18° — 0° = 18)

18 °Ве

О °Ве 8 частей воды (26° —; 18° = 8).


(вода)
При определении концентрации рассолов по плотности необходимо
учитывать температуру рассола (табл. 3.1). Перед употреблением
рассол охлаждают до 2 ...4 °С .
Нитрит натрия вводят в шприцовочные и заливочные рассолы в
виде 2,5 %-ного раствора, его количество определяют для каждого
наименования продукта. Чтобы концентрация рассола не изменилась,
добавляют соль в количестве, соответствующем количеству воды,
входящей в состав раствора нитрита натрия.
При производстве вареных и копчено-вареных продуктов из свинины,
говядины, баранины, конины и оленины рекомендуется использовать
различные фосфаты: триполифосфат натрия (ЫагРзОю), пирофосфат
натрия трехзамещенного одноводного ШазНРгО? Н 20) или смесь из
60 % триполифосфата натрия (Ыа5РзОю) и 40 % фосфата натрия
однозамещенного (МаНгРСЫ • 2 Н2О). Эти вещества вводят в мясное
сырье из расчета 300 г на 100 кг сырья. Иногда используют
пирофосфат натрия (ЫазНРгО? • 9 Н2О) в количестве 500 г на
100 кг сырья. Фосфаты вводят вместе со шприцовочным рассолом.
При приготовлении шприцовочного рассола фосфаты растворяют в
чистой воде и добавляют поваренную соль до получения плотности
рассола, не более чем на 0,02 г/см отличающейся от требуемой.
Фосфаты, растворимые в рассоле, добавляют непосредственно в рассол.
После отстаивания прозрачный рассол сливают и добавляют в него
остальные посолочные ингредиенты (сахар, нитрит натрия).

ОСОБЕННОСТИ ПОСОЛА МЯСА


ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
При посоле мяса, предназначенного для изготовления вареных и
фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят
1 ,7 5 ... 2,9 кг соли на 100 кг мяса, для изготовления полукопченых
и варено-копченых колбас — 3, сырокопченых и сыровяленых колбас —
3 ,5 кг. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых
изделиях повышается до 4,5...6,0 %, что способствует угнетению
микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных изделий.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ
мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных
колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, в процессе жиловки
нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с
диаметром отверстий решетки 2...6, 8... 12 или 16...25 мм. Мясо для
89
полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой
до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки
16...25 мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом измельчают
на куски массой 300...600 г.
Измельченное мясо взвешивают, загружают в мешалку, добавляют
рассол (для мелкоизмельченного мяса) или сухую соль и тщательно
перемешивают. Мясо с рассолом перемешивают 2...5 мин до равно­
мерного распределения рассола и полного поглощения его мясом.
Мелкоизмельченное мясо с сухой поваренной солью перемешивают
4...5 мин, а в кусках или в виде шрота 3...4 мин.
Нитрит натрия добавляют при посоле мяса в виде раствора
(концентрация не выше 2,5 %) или при приготовлении фарша с
учетом содержания в рецептуре мясного сырья.
Для посола парной говядины высшего сорта рекомендуется ее
измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, куттеровать
с добавлением поваренной соли в количестве 2,5 % и воды в
количестве 40...50 % к массе сырья в течение 4 ...6 мин. Полученную
эмульсию добавляют в фарш сосисок, сарделек и вареных колбас
взамен части или всего количества говяжьего мяса с учетом добавленных
в эмульсию поваренной соли и воды.
Для перемешивания мяса с посолочными ингредиентами применяют
мешалки открытого или закрытого типа, работающие под избыточным
давлением или при разрежении. Коэффициент загрузки мешалки
измельченным мясом 2 /3 ее вместимости. Длительность перемешивания
с поваренной солью мелкоизмельченного мяса 4 ...5 мин, мяса в
кусках или в виде шрота 3...4 мин, с рассолом 2...5 мин до
равномерного распределения соли и полного поглощения его мясом.
Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные
из полиэтиленовых материалов, допущенных органами здравоохранения
для контакта с пищевыми продуктами, или из нержавеющего металла
(алюминия, нержавеющей стали). Размер тазиков 370 х 370 х 150 мм,
вместимость 20 кг. Тазики с мясом устанавливают на 3- и 4-ярусные
поддоны или тележки и перевозят в камеры для выдержки мяса,
где устанавливают на стеллажи вертикальными рядами. Мясо также
выдерживают в ковшах или других емкостях и тележках вместимостью
200 кг. Помещения для выдержки мяса в тележках оборудуют
специальными стеллажами ФВН (рис. 3.2). Тележку с посоленным
мясом подвозят к тбрцевой ферме стеллажа, где с помощью
крана-штабелера, управляемого оператором, она подхватывается за дно
и транспортируется по проходу между рядами стеллажа. Затем
оператор через дистанционный пульт управления устанавливает ее
напротив вертикального ряда гнезд, предназначенных для тележек,
ориентирует тележку относительно гнезда по высоте, вводит ее в
гнездо и опускает на настил. Тележки с сырьем выгружают в
обратной последовательности. Одновременно в стеллаже могут находиться
144 тележки, их общая вместимость 28 800 кг. Стеллаж обслуживает
один оператор
На крупных предприятиях для выдержки мяса применяют созре-
ватели непрерывного действия. Мясо во всех случаях выдерживают
в помещении при температуре не ниже 0 и не выше 4 °С. При
использовании созревателей непрерывного действия, снабженных ох­
лаждаемой рубашкой, допускается выдерживать мясо в неохлаждаемых
помещениях. В охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или
90
/
Рис. 3.2. Стеллаж ФВН для выдержки мяса в посоле:
1 — тележ ка; 2 — фермы стеллаж а; 3 — кран-штабелер

рассол температурой 0...1 °С. Не рекомендуется применять рассол


более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам
созревателя.
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в
емкости вместимостью до 150 кг, должна быть не выше 12 °С, свыше
150 кг — не выше 8 °С. Для снижения температуры мяса, предназ­
наченного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью
допускается добавление пищевого льда в количестве 5...10 % к массе
сырья. Количество льда учитывают при приготовлении фарша колбасных
изделий. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки
2...6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают от
6 до 24 ч, при посоле сухой солью 12...24 ч. При измельчении
мяса до 8... 12 мм продолжительность выдержки 12...24 ч, при
измельчении до 16...25 мм, т. е. до шрота, для вареных и
варено-копченых колбас 24...48 ч. При посоле кусков мяса массой
до 1 кг для вареных колбасных изделий выдержка составляет 48...72 ч,
для полукопченых и варено-копченых. колбас 48...96 ч. Мясо в кусках
массой 300...600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас выдер­
живают 120... 168 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины,
предназначенную для выработки вареных колбас, раскладывают в
тазики слоем толщиной не более 15 см и выдерживают 12...48 ч
при 0 ...4 °С .
Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в
мясе и оно становится липким и влагоемким, что позволяет изготовить
из такого мяса колбасу высокого качества. Повышение липкости и
влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями
белков под воздействием поваренной соли.
91
ОСОБЕННОСТИ ПОСОЛА МЯСА
ДЛЯ ПРОДУКТОВ из свинины , говядины ,
БАРАНИНЫ, КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫ
Подготовленное для посола сырье направляют в посолочное отделение,
где поддерживают температуру 2 ...4 °С .
Существуют три способа посола: сухой (посол сухой посолочной
смесью), мокрый (посол рассолом) и смешанный с предварительным
шприцеванием или без него.
Сухой посол. Этим способом в основном засаливают сырье с
большим содержанием жировой ткани, а также сырье, из которого
изготавливают изделия, предназначенные для длительного хранения.
Продукты сухого посола характеризуются высоким содержанием соли.
Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью (от 2,5
до 8,0 кг на 100 кг сырья) и укладывают в штабеля высотой не
более 1,5 м или в чаны. При укладке каждый ряд мяса дополнительно
пересыпают сухой солью. В процессе посола из мяса выделяется
мясной сок, соль растворяется и образует рассол, который проникает
в мясо и ускоряет его просаливание. При сухом посоле Мясо частично
обезвоживается. Продолжительность сухого посола 7... 10 сут.
Мокрый посол. В этом случае мясо просаливается быстрее и
равномернее, чем при сухом, однако мясопродукты характеризуются
высокой массовой долей влаги, что не позволяет их хранить длительное
врем*. Мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта
(шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают
в рассоле. Шприцевание позволяет ускорить просаливание мяса.
Рецептура и концентрация рассола зависят от вида мясных изделий
и особенностей технологии. Шприцевать мясо рассолом можно путем
уколов в мышечную ткань, через кровеносную систему и с помощью
безыгольного инъектора. Шприцевание уколами в мышечную ткань
осуществляют с помощью полых латунных или никелированных игл,
по диаметру которых на равном расстоянии друг от друга расположены
отверстия.
На предприятиях небольшой мощности для шприцевания мяса
применяют посолочные установки (рис. 3.3), снабженные двумя полыми
перфорированными иглами длиной 150... 160 мм, внутренним диаметром
1,5 мм и наружным 3 мм. Отверстия диаметром 1 мм расположены
по спирали. Уколы производят по всей поверхности продукта в
соответствии с общепринятой схемой (рис. 3.4). Несколько уколов
делают в места сочленения костей. При шприцевании вводят 4... 10 %
рассола от массы окорока в зависимости от вида изделия. Перед
шприцеванием определяют исходную массу каждого окорока и с
помощью специальных таблиц устанавливают массу окорока после
шприцевания. Дозирование рассола при шприцевании мяса (окороков)
является необходимым условием для получения готовых изделий
стабильного качества.
На предприятиях большой мощности для шприцевания бескостного
мяса и костных отрубов (окороков, кореек, грудинок) применяют
многоигольчатые шприцы различных конструкций.
Шприцевание рассолом с помощью уколов в мышечную ткань
имеет недостаток — нарушение целостности мышечной ткани в резуль­
тате разрывов, что приводит к вытеканию части рассола.
92
15 я вид А

Рис. 3.3. Установка В2-ФПП. для посола свинокопченостей:


1 — шприцевальная установка; 2 — бак для рассола; 3 — весы ; 4 — стол;
5 — стойка; 6 — золотник; 7 — цилиндры; 8 — шприцевальные головки;
9 — кран; 1 0 — регулятор давления; 11 — сливной патрубок; 1 2 — мано­
м е тр ; 1 3 — крышка бака; 1 4 — ш туцер; 1 5 — показатель уровня; 16 —
кронштейн; /7.-— предохранительный клапан

Посол мяса через кровеносную систему (рис. 3.5) производят с


помощью полой иглы длиной 50...60 мм, внутренним диаметром 2 мм
и наружным 3...4 мм с одним отверстием. Иглу вводят в кровеносные
сосуды (в окороке в бедренную артерию, в лопатке в плечевую),
которые легко можно найти при правильной разделке туши. Рассол
вытесняет кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняет их
и пропитывает мышечную ткань. Этот способ отличается высоким
уровнем гигиеничности, быстрым и равномерным распределением соли.
Целостность тканей не нарушается. < Необходимым условием
посола мяса через кровеносную систему является хорошее обескров­
ливание и сохранение сосудов. Для этого при переработке свиней,
93

Рис. 3.5. Схема расположения арте- Рис. 3.6. Установка для массирования
риальной системы окороков бескостного сырья:
1 — емкость для м яса; 2 — верти­
кальная м еш алка; 3 — привод м е ­
шалки
Рис. 3.7. Установка HS 3/5 «inject Star»:
1 — вращающийся барабан; 2 — станина; 3 — пульт управления

мясо от которых предназначается для посола через кровеносную


систему, надо соблюдать ряд условий. Необходимо накладывать путовую
цепь на заднюю ногу ниже пяточной кости* непосредственно за
копытом, обеспечить полное обескровливание, быстро и тщательно
удалять внутренние органы. Не допускать порезов, особенно плечело­
паточных и заднетазовых частей с * наружной и внутренней сторон,
повреждений задней аорты, проходящей вдоль позвоночника.
После удаления внутренних органов делают продольный разрез
задней аорты и разветвляют ее на две части. В результате разреза
у каждой бедренной артерии остается конец продольно разрезанной
задней аорты. При ветеринарном осмотре аккуратно разрезают малые
поясничные мышцы в продольном направлении, не допуская порезов
мышц окороков. Тазобедренную и плечелопаточную части полутуши,
имеющие порезы или кровоподтеки, для посола через кровеносную
систему не используют.
Перед введением рассола шприцеванием рекомендуется бескостное
мясо массировать в специальных установках. Кратковременное мас­
сирование (20...30 мин) осуществляют во вращающихся емкостях
периодического действия или мешалках со спиралеобразными лопастями.
Длительное массирование прошприцованного бескостного мяса осуще­
ствляют в установках с вертикально расположенными мешалками (рис.
3.6) или во вращающихся цилиндрических емкостях, работающих под
разрежением. Установка для массирования мяса ДК-81 вместимостью
770 кг оборудована вертикальной мешалкой с двумя лопастями и
приводом. Мешалка вращаете** 10 мин в одну сторону, 10 мин в
другую и затем 20 мин мясо выдерживают без перемешивания.
Продолжительность обработки 16...20 ч при 4 °С.
Установка HS 3 / 5 «Inject Star» для массирования мяса под
разрежением (рис. 3.7) представляет собой вращающиеся барабаны
вместимостью 1000 кг, установленные на станине, и оборудована
пультом управления. В течение 20 мин барабаны вращаются (мас­
сирование), затем 40 мин мясо выдерживают без перемешивания при
0 ...4 °С . Продолжительность процесса 18...48 ч. При массировании
поверхность кусков мяса покрывается липким слоем, состоящим из
обрывков мышечных волокон и раствора солерастворимых белков. Этот
95
слой является связующим материалом и обеспечивает хорошую
монолитность формованных изделий (ветчины в форме, ветчины вареной
в оболочке, говядины прессованной и т. д.), нарезанных тонкими
ломтиками. Массирование улучшает консистенцию и сочность продукта.
Смешанный посол. Сочетает элементы мокрого и сухого посолов.
Его широко используют при производстве почти всех видов изделий.
Мясо шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, затем
выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), перекладывают
в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30...60 %
от массы мясного сырья. По окончании мокрого посола мясное сырье
выдерживают вне рассола, вымачивают в воде при температуре не
выше 0 °С в течение 2...3 ч для удаления излишков соли из верхних
слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия высокого качества,
стойкие при хранении, его применяют в основном для изготовления
сырокопченых окороков, кореек, грудинок.
Глава 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНЫХ
ФАРШЕЙ, ФОРМОВАНИЕ
КОЛБАСНЫХ БАТОНОВ
И ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

СОСТАВЛЕНИЕ ФАРША
Мясное сырье, предназначенное для производства колбасных изделий,
после посола направляют на приготовление фарша. Этот процесс
включает измельчение, составление рецептуры и перемешивание ком­
понентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и
оказывает большое влияние на качество готовой продукции.
При перемешивании составные части фарша равномерно распре­
деляются и связываются друг с другом. Продолжительность переме­
шивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых
компонентов и интенсивности перемешивания.

ФАРШИ ФАРШИРОВАННЫХ И ВАРЕНЫХ КОЛБАС,


СОСИСОК, САРДЕЛЕК И МЯСНЫХ ХЛЕБОВ
Несоленое мясо для этих изделий измельчают в куттере, куттере-
мешалке и других машинах тонкого измельчения. Мясо, выдержанное
в посоле в виде кусков или шрота, предварительно измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разру­
шением мышечной, соединительной и жировой тканей. Основная цель
куттерования — получение однородной гомогенной структуры фарша с
максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит
выход готовой продукции. В процессе куттерования клеточная структура
тканей разрушается более полно, чем на волчке, более интенсивно
происходят экстракция растворимых белков мяса, гидратация и
диспергирование белковых веществ. Солерастворимые белки концент­
рируются на поверхности жировых шариков и образуют устойчивую
мембрану, что обеспечивает эмульгирование жира. В процессе тонкого
измельчения образуется вязко-пластичная структура, свойственная фар­
шам вареных колбасных изделий.
С целью получения фарша высокого качества при куттеровании
необходимо соблюдать определенную последовательность закладки ре­
цептурных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье
(говядину, нежирную свинину), затем часть холодной воды (льда),
немясные компоненты и специи. На заключительной стадии в куттер
4-9 2 0 97
вносят более жирное сырье (полужирную и жирную свинину),
оставшуюся воду и шпик. Если фарш после куттера обрабатывают
с использованием машин тонкого измельчения, то шпик перемешивают
в последующем в мешалках вместе со всей массой.
Вода, добавляемая в фарш вареных колбасных изделий, участвует
в образовании вязко-пластичной структуры, достаточно прочно связы­
вается с белками и обеспечивает высокий выход готовой продукции.
Чтобы избежать слишком большого разжижения фарша, воду следует
добавлять в процессе куттерования по частям небольшими порциями.
Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, рецептуры
и колеблется от 10 до 40 % от массы куттеруемого сырья.
Тонкое измельчение мясного сырья происходит при достаточно
высокой частоте вращения режущих элементов машин, что сопровож­
дается выделением большого количества теплоты и повышением
температуры фарша. В результате могут происходить денатурационные
изменения белковых веществ, ухудшаться консистенция, снижаться
сочность колбас и уменьшаться выход готовой продукции. Для
предотвращения этого при куттеровании в фарш добавляют воду
температурой около 0 °С, чешуйчатый лед (снег) в количестве до
10 % от общего количества воды. Температура фарша после
куттерования должна быть 8 ...1 8 °С в зависимости от общей продол­
жительности куттерования, которая в среднем составляет 6... 10 мин,
а также от условий передачи фарша на следующие технологические
операции. Например, при куттеровании с небольшой частотой вращения
продолжительность процесса увеличивается, следовательно, температура
фарша должна быть более низкая. При использовании высокоскоростных
измельчителей конечная температура фарша может составлять 18 °С.
Если после куттерования фарш дополнительно обрабатывают на
эмульситаторах, коллоидных мельницах и других машинах тонкого
измельчения либо он поступает на шприцевание при помощи насосов
по трубопроводу, что сопровождается повышением температуры смеси
на 4 ...6 °С , то температура после куттерования не должна превышать
14 °С. При приготовлении фарша вареных колбас, сосисок и сарделек
необходимо учитывать, что его температура должна быть не ниже
8 °С, так как в этом случае затрудняется эмульгирование жира и
ухудшается цветообразование колбас. Чрезмерное увеличение продол­
жительности процесса отрицательно влияет на консистенцию и
водосвязывающую способность готовой продукции.
Поваренную соль (если используют несоленое мясо или несоленый
шпик) и фосфаты добавляют на начальной стадии куттерования,
раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле),
нейтрализованную аскорбиновую кислоту или ее соли — на заключи­
тельной стадии. Если предварительный посол сырья осуществляют с
использованием раствора поваренной соли, то при куттеровании
добавляют меньшее количество воды. При использовании эмульситаторов
и других машин тонкого измельчения предварительное смешивание
компонентов можно осуществлять в мешалках без использования
куттеров, в этом случае продолжительность процесса сокращается на
2...5 мин. Фарш, содержащий шпик, можно полностью приготовить
на куттере. Для этого шпик вносят в куттер за 30...40 с до
окончания процесса.

98
ФАРШИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Фарш для производства этих видов колбас измельчают до такой


степени, при которой клеточная структура сырья практически сохра­
няется. Процесс приготовления фарша полукопченых колбас включает
измельчение мяса на волчке и перемешивание рецептурных компонентов
в мешалках.
Мясное сырье предварительно выдерживают в посоле. Говядину,
баранину, нежирную свинину и другое мясное сырье с небольшим
количеством жировой ткани, посоленные в кусках или в виде шрота,
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
Степень измельчения мясного сырья с большим содержанием
жира (полужирная и жирная свинина, грудинка и шпик) зависит
от вида колбасы и указывается в технологической инструкции.
Перед измельчением на кусочки (кубики) правильной формы
шпик, грудинку, бараний жир и жирные обрезки следует под­
морозить до — 1... —5 °С.
После измельчения сырья составляют фарш в соответствии с
рецептурой колбасы. Компоненты закладывают в следующем порядке:
нежирное мясное сырье, немясные компоненты, пряности, раствор
нитрита натрия (если его не добавляли при посоле). Средняя
продолжительность перемешивания 2...3 мин; полужирное мясное сырье
дополнительна перемешивают 2...3 мин, жирное мясное сырье —
2 мин. В случае использования несоленых шпика и грудинки
одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3 % от массы
несоленого сырья.
Температура готового фарша не должна превышать 12 °С.

ФАРШИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ, СЫРОКОПЧЕНЫХ


И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

Несоленое нежирное мясное сырье (говядину, нежирную свинину


и др.) измельчают до размера 2...3 мм; полужирную свинину — не
более 9 мм, жирное сырье (жирную свинину, бараний жир и др.) —
не более 4 мм.
Грудинку, шпик и бараний жир-сырец измельчают с использованием
шпигорезок, куттеров или других измельчителей до размеров, предус­
мотренных технологической инструкцией на каждый вид колбасы. Для
получения хорошего рисунка на срезе колбасных изделий сырье
рекомендуется подморозить до —2 ...—3 °С.
Сырьевые компоненты перемешивают в мешалках различных кон­
струкций в следующей последовательности: нежирное мясное сырье,
немясные компоненты, пряности, раствор нитрита натрия (если он
не использовался при посоле) — в течение 3...5 мин, полужирную,
жирную свинину и другие виды жирного сырья — 2 мин, мясное
сырье, измельченное в виде кусочков, соль 3 % от массы сырья
(если сырье не было предварительно посолено) — 3 мин.
Фарш варено-копченых колбас после перемешивания должен иметь
высокую вязкость, его компоненты должны быть равномерно распре­
делены по всей массе. При приготовлении фарша сырокопченых и
сыровяленых колбас мясное сырье в виде кусочков, выдержанное в
посоле, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки
2...3 мм (говядина, баранина, нежирная и жирная свинина), не
99
более 6 мм (полужирная свинина) либо в виде кусочков размером,
предусмотренным технологической инструкцией на каждый вид колбасы.
Затем перемешивают в мешалке в течение 5...7 мин нежирное
мясное сырье, пряности, нитрит натрия (10 г в виде 5 %-ного
раствора) и другие немясные компоненты фарша и последовательно
вносят полужирную и жирную свинину, шпик и другое жирное
мясное сырье, поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого
сырья. Общая продолжительность перемешивания компонентов сыро­
копченых и сыровяленых колбас 8... 10 мин.
Равномерно перемешанный фарш выгружают в емкости слоем не
толще 25 см и направляют на созревание в помещения с температурой
0 ...4 °С в течение 24 ч.

ФАРШИ ЛИВЕРНЫХ, КРОВЯНЫХ КОЛБАС, СТУДНЕЙ,


ЗЕЛЬЦЕВ И ПАШТЕТОВ

Приготовление этих фаршей включает три основных этапа: варку


или бланширование сырья, измельчение мясных компонентов в горячем
или холодном виде на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм
и составление рецептуры.
Фарш ливерных колбас, паштетов и некоторых видов зельцев и
кровяных изделий получают с использованием куттеров или мешалок
при дополнительной обработке на машинах тонкого измельчения.
Вначале в куттер загружают коллагенсодержащее и нежирное сырье
(печень, говядину, вымя, рубец, жилки, нежирную свинину и т. д.)
и добавляют немясные компоненты (молоко, муку, яйца и др.), а
также соль, пряности и жидкости (воду, кровь, бульон). Затем
загружают сырье с большим содержанием жировой ткани (жирную
свинину, щековину). Фарш ливерных, кровяных колбас и паштетов
куттеруют 5 ...8 мин до получения однородной мазеобразной массы.
При изготовлении зельцев и кровяных изделий, имеющих неоднородную
структуру, шпик, языки, сердце и другое сырье измельчают на
шпигорезках или волчках и вносят за 1...2 мин до окончания
процесса в мешалку или куттер с основной массой фарша.
При приготовлении студней сваренное, охлажденное и разобранное
мясное сырье с небольшим содержанием соединительной ткани и
коллаген содержащее сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки соответственно 16...20 и 2...3 мм. Измельченное мясное
сырье, соль и специи загружают в котел с бульоном, оставшимся
после варки субпродуктов, и перемешивают. Полученную массу
нагревают и варят при медленном кипении в течение 50...60 мин,
за 15...20 мин до окончания варки добавляют измельченные на
волчке лук и чеснок. С целью получения готового студня с хорошими
товарными характеристиками неизмельченные пряности, а также
предварительно промытые покровные листья лука помещают в мешочек
из марли и опускают в котел, где варят студень.
Массу для холодца готовят по аналогичной схеме, но после
смешивания мясного сырья и других компонентов с бульоном,
температура которого не ниже 60 °С, полученную массу не нагревают.
В связи с этим составные части холодца можно перемешивать не
только в котлах, но и в мешалках.

100
ФОРМОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ БАТОНОВ

Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или


форм приготовленным фаршем, вязку батонов или накладывание
скрепок на их концы. В технических условиях для колбас каждого
наименования указаны оболочки, которые могут быть использованы
при формовании фарша. Оболочки выбирают с учетом их свойств,
а также вида колбасного изделия и условий последующей термической
обработки.
Фарш сосисок и сарделек формуют в тонкую оболочку небольшого
диаметра, фарш сырокопченых и сыровяленых колбас — в оболочки
среднего диаметра, с хорошей паро- и газопроницаемостью.
Формование колбасных изделий осуществляют вручную или меха­
низированным способом (шприцевание). Вручную формуют фарширо­
ванные колбасы, в ряде случаев мясные хлеба и студни. Остальные
виды мясных изделий формуют механически с использованием шприцев
и автоматов.
Наиболее распространены гидравлические шприцы. Их используют
при формовании практически всех видов колбасных изделий, они
высоконадежны, просты в эксплуатации и обслуживании.
С целью улучшения плотности набивки оболочки фаршем, а
следовательно, консистенции готовых изделий, а также для повышения
стойкости при хранении применяют вакуум-шприцы различных кон­
струкций.
При формовке сосисок и сарделек целесообразно использовать
шприцы-дозаторы, а также агрегаты, на которых наряду с дозированием
осуществляется автоматическое перекручивание батончиков. На амери­
канских шприцовочных агрегатах (линкерах) возможно осуществлять
шприцевание колбасных батонов одинаковой длины с использованием
зажимных устройств и накладыванием металлических скрепок.
При шприцевании необходимо соблюдать следующие требования:
При загрузке шприца не допускать попадания посторонних предметов
в фарш; внешний диаметр цевок должен совпадать с внутренним
диаметром надеваемой на них оболочки. Для полукопченых, варено-
копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас рекомендуется при­
менять цевки, диаметр которых на 10 мм меньше диаметра оболочки;
исключать возможность попадания воздуха в фарш; сохранять свойства
фарша, его структуру, распределение в нем кусочков шпика или
грудинки; равномерно распределять фарш по длине батона.
Условия и порядок шприцевания зависят от вида колбасных изделий.
Сосиски и сарделыси шприцуют под давлением (4...5) • 10 Па, вареные
колбасы (5...6) • 10 Па. Во избежание разрывов оболочки при последующей
термообработке батонов плотность набивки должна быть небольшой.
Остаточное давление при шприцевании фарша сосисок, сарделек и
вареных колбас на вакуум-шприцах ( 1 ,5 ...2 )1 0 Па.
При шприцевании копченых колбас всех видов давление и плотность
набивки батонов увеличивают, так как при сушке колбас объем
фарша существенно уменьшается. Полукопченые и варено-копченые
колбасы шприцуют лод давлением (6.. .8) • 10 Па, сырокопченые и
сыровяленые — 13 10 Па.
Как правило, при шприцевании оболочку на цевку надевают
вручную. Для механизации этого процесса можно применять различные
приспособления. Например, на трубку или стержень предварительно
101
надевают оболочку, а затем их заостренный конец вставляют в цевку
и сдвигают на нее оболочку. Механизировать процесс можно также,
применяя две цевки: когда одна находится в рабочем состоянии, на
вторую надевается оболочка, и поворотом второй цевки и закреплением
в горизонтальном положении она приводится в рабочее положение.
Для формования мясных хлебов и студней используют алюминиевые
или луженые металлические формы. Перед наполнением формы
смазывают жиром, чтобы фарш не пригорал при термической обработке.
После формования батоны вручную вяжут шпагатом, чтобы уплотнить
их. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана
в технических условиях. При использовании искусственных оболочек
вязку батонов производят только с целью закрепления их концов и
уплотнения фарша или используют скрепки (клипсы) при наличии
соответствующего приспособления. При вязке шпагатом с одного конца
батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые
размещают на рамах или тележках. Колбасные батоны со скрепками
или батоны большого диаметра (особенно при применении целлофановой
оболочки) укладывают горизонтально на специальных рамах. Вязку
колбас осуществляют на стационарных или конвейерных столах.
При вязке и навешивании колбасных батонов необходимо соблюдать
следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать
на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта;
для удаления остатка воздуха из фарша оболочки (кроме целлофановой)
прокалывают (штрикуют) в нескольких местах специальным приспо­
соблением, на котором расположено 4 ...5 игл; батоны навешивают
на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся
поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, а
также во избежание слипания колбас.
Оболочку с сосисочным и сарделечным фаршем откручивают
батончиками вручную, при помощи специального оборудования или
перевязывают нитками на автоматах. Для вязки сарделек можно
использовать тонкий шпагат. Длина батончиков сосисок и сарделек
соответственно 10_15 и 7...9 см. Штучные сосиски формуют с
применением дозировочных автоматов по массе. Механическое откру­
чивание сосисок осуществляют с использованием шприцев-дозаторов с
регулируемой дозой массы фарша.
Для формования и откручивания сосисок в искусственной оболочке
используют автоматы типа «Франк-а-Матик», в которых совмещены
подача и надевание оболочки на цевку, шприцевание, откручивание
батончиков и навешивание на конвейер.
Зельцы формуют в оболочку или в металлические формы.
Наполнение оболочек и вязку батонов зельцев производят, как и для
колбас. Металлические формы предварительно стерилизуют паром,
высушивают, выстилают пергаментом или целлофаном и наливают
предварительно прокипяченную в течение 50...60 мин массу зельца.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАСНЫХ


ИЗДЕЛИЙ
Заключительным этапом производства колбас, продуктов из свинины
и других видов мяса является термическая обработка, в процессе
102
которой достигается полная готовность продуктов, в том числе товарная,
предотвращается развитие микрофлоры, обеспечиваются безвредность и
стойкость при хранении.
Процесс термической обработки мясных изделий включает осадку,
обжарку, варку, охлаждение, копчение, запекание и сушку. Необхо­
димость проведения той или иной стадии зависит от вида изготовляемого
мясопродукта.

ОСАДКА

Это процесс выдержки сформованных колбасных батонов в под­


вешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между
частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции,
связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что
обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.
Под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит
созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в
последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий.
Продолжительность и параметры осадки зависят от вида колбас
(табл. 4.1).

4.1. Параметры осадки колбасных изделий


Вид изделий Продолжительность Температура возду­ Относительная влаж­
осадки ха, *С ность воздуха, %

Вареные колбасы, 2ч В условиях шприцовочного отделения и


сосиски, сардельки по пути следования в отделение обжар­
ки или для некоторых видов вареных
колбас при 0...4 °С и 85...90 %
Полукопченые кол­ 24 ч 2...4 85...90
басы
Варено-копченые 24...48 ч 4...8 85...90
колбасы
Сырокопченые и 5...7 сут 2...4 84...90 (при скоро­
сыровяленые колба­ сти движения воз­
сы духа 0,1 м/с)

Процесс осадки осуществляется в камерах, оборудованных подвес­


ными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями.

ОБЖАРКА

Это процесс термической обработки мясных изделий с помощью


дымовых газов. Цели обжарки — упрочнение структуры и приобретение
товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение
части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт
с монолитной структурой, воздействие на колбасы продуктов сухой
перегонки дерева, что обеспечивает приятный специфический вкус и
запах колбас.
Обжарке подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски,
сардельки. Параметры процесса (табл. 4.2) в основном зависят от
103
размера изделия (диаметра оболочки) и конструкции обжарочной
камеры.

4.2. Параметры обжарки колбасных изделий


Температура, “С
Вид изделий Продолжительность об­
жарки, мин среды в середине батона

При термообработке в стационарных камерах


Вареные колбасы 60...150 От 45...60 в 40...50
начале про­
цесса до
» » при диаметре 90 J 90...110 в
конце
оболочки 60...65 мм
Вареные колбасы в 120...150 90...110 40...50
синюгах и пузырях
Сосиски 30 1 90...100 До покраснения по­
Сардельки 40...50 [ верхности батона
Полукопченые колба- 60...90 J 80...100 То же

При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах


непрерывного действия
Вареные колбасы Подсушка 10
Обжарка 50...100 W01 До покраснения по­
Сардельки Подсушка 10, обжар верхности батона
ка 40
Полукопченые колба- 40...80 90...1002 70...72
сы

^Относительная влажность воздуха 10...20 %, скорость его движения 2 м/с.


В начале процесса относительная влажность воздуха 10...20 % и скорость его
движения 2 м/с. За 15...20 мин до окончания процесса относительную влажность
воздуха в камере повышают до 40...55 %.

Для получения готовой продукции высокого качества перед обжаркой


необходимо подсушить оболочки (не допуская пересушивания). Между
батонами на раме и между рамами н^до соблюдать определенное
расстояние. При размере рамы 1,2 х 1,0 м нагрузка на нее для
вареных колбас составляет 180...250 кг; для сосисок 100, для сарделек
и полукопченых колбас 125 кг. Перед подачей дыма колбасные батоны
необходимо хорошо прогреть потоком горячего воздуха. При исполь­
зовании естественных и целлофановых оболочек продолжительность
обжарки следует несколько увеличить. В процессе обжарки уменьшается
масса колбасных изделий. В зависимости от вида продукта и диаметра
оболочки масса для вареных колбас снижается на 4...7 %, сосисок
и сарделек — на 10... 12, полукопченых колбас — на 7 % (не более).
Обжарку проводят в стационарных обжарочных камерах с огневым,
паровым или газовым обогревом, а также в комбинированных камерах
пли термоагрегатах непрерывного действия. Воздушно-дымовую смесь
104
получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в
основном дуба и бука.
С целью сокращения длительности технологического процесса
изготовления вареных колбас, сарделек и сосисок используют коп­
тильные препараты ВНИИМП, ВНИИМП-1 и «Вахтоль-6». Препарат
ВНИИМП вводят на заключительной стадии составления колбасного
фарша в следующих количествах (мл на 100 кг куттеруемого сырья):
для докторской, молочной и диабетической вареных колбас 150, для
остальных вареных колбас 200...250, для сарделек 200, для сосисок
150.
При использовании размороженного мясного сырья норма коптильного
препарата может быть увеличена на 50 мл для всех видов колбас.
При использовании коптильных препаратов не допускается перемеши­
вание препарата с раствором нитрита натрия перед введением их в
фарш. Коптильный препарат ВНИИМП вводят в куттер или мешалку
после перемешивания нежирного мясного сырья с раствором нитрита
натрия, специями и другими ингредиентами. Коптильный препарат
ВНИИМП-1 добавляют в фарш после загрузки нежирного сырья,
перед введением специй и других ингредиентов фарша, затем загружают
нитрит натрия и жирное мясо.
Обжаривают колбасные изделия без использования дыма в камерах
с газовым, паровым (глухим паром) или электрическим обогревом
при температуре среды 90...110°С до покраснения поверхности
батонов.

ВАРКА

В процессе варки мясные изделия достигают готовности к


употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних
условиях. При варке происходит уничтожение патогенной и условно-
патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микро­
биальных ферментов. Большинство белков мышечной ткани претерпевают
денатурацию (изменение нативной структуры), а белки соединительных
тканей, и в частности коллаген, сваривание (сопровождается разрывом
отдельных связей), что приводит к изменению структуры фарша.
Образуется непрерывный упругий каркас, способный удерживать воду
и растворенные в ней вещества. Происходит изменение жировой части
фарша, оказывающее влияние на консистенцию и вкус готовой
продукции, характерное превращение экстрактивных веществ, обеспе­
чивающее аромат и специфический вкус колбас. При варке завершается
формирование цвета изделий и происходит некоторое разрушение
витаминов, содержащихся в колбасном фарше.
Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сар­
дельки (после обжарки), варено-копченые, (после первого копчения)
и ливерные колбасы. Варку можно производить в горячей воде с
использованием открытых варочных котлов либо острым паром в
специально оборудованных камерах. Для варки колбас в основном
используют камеры, а открытые котлы применяют иногда для
термической обработки ливерных колбас.
Режимы варки (табл. 4.3) зависят от вида колбасных изделий,
оболочки и применяемого оборудования.
105
4.3. Параметры варки колбасных изделий
Вид изделий Продолжительность Температура, *С
варки, мин
воздуха в центре батона

При термообработке в стационарных камерах


Вареные колбасы:
в черевах 30...50
в кругах и ис- 40...80
кусственных обо­ 75...85 (при варке 70...72
лочках диамет­ в котлах темпера­
ром 50...65 мм тура воды перед за­
в синюгах, кру­ 90...180 грузкой должна
гах, проходни- быть 85...90 вС)
ках, пузырях и
искусственных
оболочках диа­
метром свыше
65 мм
Сосиски, сардельки 10...30
Полукопченые кол­ 40...80 75...85 (при варке 70...72
басы в котлах темпера­
тура воды перед за­
грузкой должна
быть 84...90 °С)
Варено-копченые 45...90 73...75 70...72
колбасы (при пред­
варительном копче­
нии или без него)
При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерыв­
ного действия
Вареные колбасы 30... 100 . 80...851 70...72
9осиски *" •? _ I 85...902 72...73
Сардельки 10... 15
Полукопченые кол- Варка совмещается с процессом обжарки (параметры см.
басы таол. 4.2)
Варено-копченые 40...90 73...75 70...72
колбасы (при пред­
варительном копче­
нии или без него)
J Относительная влажность воздуха 90... 100 %, скорость его движения 1...2 м/с.
Относительная влажность воздуха 85...90 %, скорость его движения 1...2 м/с.

При проведении варки необходимо соблюдать параметры процесса.


Процесс следует начинать при максимальной температуре. Температура
среды для варки колбас небольшого диаметра должна быть макси­
мальной, массовое содержание влаги в фарше невысоким; для колбас
большого диаметра температура среды должна быть минимальной, а
массовая доля влаги в фарше — высокой. В одной термокамере (котле)
можно варить только один вид и сорт колбасных изделий одинакового
диаметра. Выполнение указанных условий варки позволит сохранить
качество изделий и исключить образование возможных дефектов, таких
как получение недоваренного фарша, что приводит к быстрой
106
микробиальной порче продукта и ухудшению его органолептических
показателей, или переваренного фарша, что сопровождается ухудшением
консистенции изделий, разрывом оболочки, образованием жировых и
бульонных отеков.
Наиболее совершенным оборудованием для проведения сразу не­
скольких стадий термической обработки колбасных изделий (осадки,
обжарки и варки) являются комбинированные термокамеры и термо­
агрегаты непрерывного действия.

ОХЛАЖДЕНИЕ
Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки
являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития
микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждение вареных, ливерных
колбас, сосисок, сарделек при интенсивном отводе теплоты от колбасных
батонов проводят непосредственно после варки. Охлаждающей средой
являются воздух, вода или их сочетание. Наиболее целесообразно
проводить последовательное охлаждение колбас водой и потоком
холодного воздуха. Колбасные изделия охлаждают холодной водой в
течение 6... 10 мин до температуры в центре батона 25...35°С , затем
подсушивают оболочки при естественной температуре в течение
60... 120 мин и вновь охлаждают в специальном помещении воздухом,
имеющим температуру 4 °С и относительную влажность 95 %, до
достижения температуры в центре батона 0 ...1 5 °С .
Для интенсивного охлаждения колбас используют душевые или фор­
суночные установки. Расход воды на одну раму около 100 л/мин.
Воздушное охлаждение колбас проводят в камерах, оборудованных возду­
хоохладителями, или в туннелях интенсивного охлаждения при темпера­
туре воздуха — 10 °С и скорости его движения 1...2 м /с . При соблюдении
режимов охлаждения потери массы колбас не превышают 15 %.
Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых
колбасных изделий после первичного копчения осуществляют в
естественных условиях при температуре не выше 20 °С в течение
соответственно 2...3 и 5 ...7 ч.

КОПЧЕНИЕ
При копчении происходит адсорбирование составных компонентов
дыма на поверхности колбасных изделий с последующим проникно­
вением и распределением коптильных веществ по всему объему батона.
Продукт приобретает специфические вкус и запах, характерную окраску
и консистенцию. Процесс копчения сопровождается потерей некоторого
количества влаги и увеличением концентрации поваренной соли.
Совокупность трех факторов (наличие коптильных веществ, уменьшение
влагосодержания и увеличение количества соли) обеспечивает подавление
жизнедеятельности и гибель патогенной микрофлоры, что повышает
стойкость копченых колбас при хранении. Содержащиеся в дыме
фенол и его производные, обладающие антиокислительным воздействием,
повышают устойчивость жировых компонентов мясопродуктов к окис­
лительному воздействию воздуха.
Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокоп­
ченые колбасы. Условия проведения процесса зависят от вида и
толщины колбасных изделий (табл. 4.4).
107
4.4. Параметры копчения колбасных изделий
Вид изделий Продолжительность копче­ Температура воздуха, *С
ния, ч

При термической обработке в стационарных камерах


Полукопченые колбасы 12...24 36...50
после обжарки, варки и
охлаждения
Варено-копченые колбасы:
1 способ:

ОО
первичное копчение по­ 1...2

о
сле осадки
вторичное копчение по­ 24 39...45
сле первичного копче­ или 31...35
ния, варки и охлажде­ 48
ния
2 способ:
копчение после варки 4...8 40...50
и охлаждения
Сырокопченые колбасы 48...72 18...22
При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах
непрерывного действия
Полукопченые колбасы2 6...8 31...45

^Относительная влажность воздуха 74...80 %, скорость его движения 0 ,2 ...0 ,5 м/с.


Относительная влажность воздуха 60...65 %, скорость его движения 1,0 м/с.

При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плот­


ность, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерно
быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в колбасных
батонах могут образоваться пустоты. Важно поддерживать температурный
режим, при увеличении температуры среды может оплавиться шпик,
что понижает стойкость копченого продукта при хранении. Если
процесс копчения протекает при температуре среды ниже 50 °С, надо
использовать опилки для изоляции дров от воздуха. Это обеспечивает
неполное сгорание топлива, а следовательно, небольшое выделение
теплоты и высокую плотность дыма.
Для копчения применяют дрова, опилки и стружку, полученные
от деревьев лиственных пород (бука, дуба, ореха, можжевельника,
ольхи, березы без коры, клена, ясеня и др.). При использовании
хвойных деревьев происходит конденсация смолистых веществ на
поверхности колбасных батонов, что приводит к ухудшению товарного
вида батонов и органолептических свойств.
При копчении колбасных изделий рекомендуется поддерживать
медленное горение топлива при достаточном доступе воздуха. Обра­
зующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет. При
проведении процесса при низких температурах лучше использовать
дрова от различных видов древесины, например красного дерева и
ольхи в соотношении 0,5:2 или красного дерева и бука (1:2).
Копчение колбасных изделий осуществляют в стационарных коп­
тильных камерах, автоматических и универсальных термоагрегатах.
Оборудование, предназначенное для копчения, состоит из собственно
108
коптильной камеры, куда загружают продукцию, дымогенератора,
вентиляторов и системы трубопроводов для подачи воздушно-дымовой
смеси, калориферов для подогрева дыма и топки.
Стационарные коптильные и универсальные камеры просты в
эксплуатации и обслуживании. Мясопродукты подают в камеру на
рамах, для механизации рам предусмотрен цепной конвейер с пальцами.
Однако поскольку рамы находятся в неподвижном состоянии и
невозможно создать одинаковые параметры (температуру и влажность
среды, концентрацию и скорость движения воздушно-дымовой смеси)
по всему объему камер, то получаемые продукты различаются по
степени обработки.
Для копчения колбас используют также коптильные препараты
(см. раздел «Обжарка колбас»). Для полукопченых колбас в фарш
при его составлении вносят коптильный препарат ВНИИМП в
количестве 0 ,3 ...0,5 %, для варено- и сырокопченых 0,5...0,7 %.
Препарат ВНИИМП-1 при изготовлении копченых колбас не используют.
В случае использования коптильного препарата термическую обра­
ботку проводят по следующим схемам.
Полукопченые колбасы: осадка-*обжарка (без дыма)-*варка->подсушка
(40.. .50 °С; 2.. .2,5 ч)-*охлаждение;
варено-копченые колбасы: осадка в течение 24 ч-^обжарка без
дыма (8 0 ...9 0 °С ; 2 ч)-*варка-*подсушка (4 0 ...5 0 °С ; 2...2,5 ч)-*>сушка
до получения готовой продукции со стандартной массовой долей влаги;
сырокопченые колбасы: осадка (2 ...4 °С ; 7...8 сут)-» подсушка и
отепление (1 5 — 18 eC; 2 ...3 ч, скорость движения воздуха
1,5...2 м /с)-*суш ка до получения готовой продукции с характеристи­
ками, соответствующими техническим.

СУШКА
Сушку колбас производят с целью обезвоживания продукта. Ос­
таточная массовая доля влаги в колбасном изделии регламентируется
нормативно-техническими документами. В процессе сушки происходят
испарение влаги с поверхности колбасных батонов, диффузия воды
из центральных слоев к периферийным, а также повышение концен­
трации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает
увеличение сроков хранения мясопродуктов. Скорость обезвоживания
колбас при других равных условиях зависит от структуры и состава
фарша, а также толщины батона.
Сушке подвергают полукопченые, варено-копченые, сырокопченые,
сыровяленые колбасы. Условия проведения процесса представлены в
табл. 4.5.
4.5. Параметры сушки колбасных изделий
Вид изделий Продолжитель­ Температура, вС Относительная Скорость движе­
ность сушки, влажность воз­ ния воздуха,
сут духа, % м /с
У1

1...2 10...12
ОО

Полукопченые —
-j

колбасы
Варено-копче­ 10...12
ОО

2...3
ные колбасы

109
Продолжение

Вид изделий Продолжитель­ Температура, "С Относительная Скорость движе­


ность сушки, влажность воз­ ния воздуха,
сут духа, % м /с

Сырокопченые
и сыровяленые
колбасы:
1 стадия 5...7 11...15 79...85 0,1
сушки
2 стадия 20...23 10...12 74...78 0,005. ..0,1
сушки

Полукопченые и варено-копченые колбасы после сушки должны иметь


упругую консистенцию. Массовая доля влаги во всех видах колбас после
сушки должна быть стандартной. При сушке подпрессованных батонов
сырокопченых (например, суджука) и сыровяленых колбас (например,
альпийской) продолжительность процесса сокращается соответственно до
10... 15 и 20 сут. Продолжительность сушки туристских колбасок
5 ...8 сут. Если после копчения массовая доля влаги в полукопченых
колбасах стандартная, то их можно не сушить.
Слишком интенсивное обезвоживание поверхностных слоев колбасных
батонов может привести к таким дефектам, как уплотнение внешних
слоев батона (закал), образование пустот в объеме батона (фонари)
и деформация. При возникновении закала диффузионное перемещение
влаги из внутренних слоев колбасного батона затрудняется, что может
привести к порче продукта.
Повышение температуры и относительной влажности воздуха может
привести к развитию плесеней на поверхности батонов и снижению
концентрации коптильных веществ; увеличение скорости движения
воздуха и уменьшение его относительной влажности приводят к
неравномерному испарению влаги па массе батона.
В случае использования естественных оболочек сушка протекает
более интенсивно, чем при применении целлулоидных или белковых
оболочек. Если колбасные батоны сформированы в свиные гузенки,
сушку рекомендуется осуществлять при максимальной скорости дви­
жения воздуха, а если в говяжьи оболочки — при минимальной
скорости движения воздуха. Колбасы, изготовленные из тонкоизмель-
ченного фарша, можно подвергать более интенсивной сушке, чем из
фарша с крупными частицами.
Сушат колбасы в специальных камерах, оборудованных вентиля­
торами, воздуховодами, обогревателями, трубопроводами для орошения
водой и испарителями. С целью поддержания в сушильных камерах
постоянного температурно-влажностного режима используют кондицио­
неры. Наиболее оптимальны непрерывнодействующие секционные су­
шилки с автоматическим регулированием режима и устройствами для
периодического перемещения продукции. Колбасы в сушильных камерах
размещают на рамах или вешалах в несколько ярусов. В одном
ярусе необходимо размещать батоны с одинаковым диаметром на
определенном расстоянии друг от друга для свободной циркуляции
воздуха.
Контроль температуры в сушильных камерах осуществляют с
помощью стеклянных жидкостных (не ртутный) термометров, контроль
110
влажности — с помощью аспирационных психрометров, гигрометров
или метеорологических гигрометров.
С целью предотвращения плесневения колбасных изделий в период
сушки можно облучать воздух в камере ультрафиолетовыми лучами.
Для ускорения сушки сырокопченых и сыровяленых колбас при­
меняют специальные штаммы бактериальных культур, которые вводят
в фарш и наносят на поверхность батонов. Эти микроорганизмы
являются антагонистами гнилостной микрофлоры, предохраняют про­
дукцию от порчи и предотвращают избыточное испарение влаги с
поверхности батона. Продолжительность сушки при использовании
бактериальных культур сокращается на 7... 10 сут. Однако при
использовании бактериальных культур процесс необходимо осуществлять
в отдельных камерах при строгом соблюдении режима сушки.

ТЕРМООБРАБОТКА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ, ЗЕЛЬЦЕВ


И ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС

Мясные хлебы запекают в формах с использованием конвективных


или ротационных печей с электрическим или газовым обогревом либо
с применением инфракрасного нагрева.
На предприятиях мясной промышленности наиболее широко р ас­
пространены ротационные печи с металлическими полками, на которые
устанавливают формы с хлебами. Полки закреплены на роторе и в
период запекания постепенно перемещаются внутри печи. Ротационные
печи достаточно просты по конструкции и в обслуживании.
Запекание мясных хлебов осуществляют ступенчатым или посто­
янным способом. При постоянном способе продукцию запекают при
130 °С в течение 150 мин. Ступенчатый способ включает две стадии.
Сначала мясные хлебы обрабатывают при 150 °С в течение 80 мин,
затем температуру в печи понижают до 110 °С и продукт запекают
еще 70 мин. При термической обработке температура в центре
хлебов достигает 72 °С.
При изготовлении мясных хлебов из условно годного мяса
продолжительность запекания увеличивается: при ступенчатом способе
до 100 мин на второй стадии; при постоянном способе до 180 мин.
Температура в центре хлебов 85 °С.
Для придания мясным хлебам хорошего товарного вида рекомендуется
выдерживать их в печи в течение 30 мин при 130...150 °С. После
запекания мясные хлебы укладывают на столах, стеллажах или
этажерках из нержавеющего материала для охлаждения, температура
среды в помещении должна быть не выше 4 °С. Охлаждение проводят
до достижения температуры в середине хлебов 0 ...1 5 °С .
Термообработка зельцев включает варку и охлаждение. Варят зельцы
в пароварочных универсальных термокамерах или открытых котлах.
Перед варкой в термических камерах зельцы размещают на стеллажах.
Варку осуществляют при 8 0 ...9 0 °С , продолжительность ее в зависимости
от диаметра батонов или емкости формы 2,5...4,5 ч. Зельцы,
сформованные в искусственные оболочки, говяжьи синюги или в
металлические формы, варят только в пароварочных камерах. По
окончании процесса температура в центральной части зельцев должна
быть не менее 72 °С.
Охлаждают зельцы в помещениях с температурой 0 ...4 °С в течение
10... 12 ч до достижения температуры в центре продукта 0 ...6 °С .
111
Зельцы, сформованные в пузырях и свиных желудках, для охлаждения
размещают на стеллажах (столах) в один или два ряда, прокалывают
оболочку и подпрессовывают ручными прессами или при помощи
деревянных щитов. Зельцы в искусственной оболочке и говяжьих
синюгах размещают на стеллажах (столах) в один ряд. Зельцы 2
и 3 сортов в натуральной оболочке можно охлаждать без подпрессовки.
После охлаждения зельцы очищают от желе и жира. Для этого
батоны в пузырях и свиных желудках погружают в кипящую воду
на 3 ...5 мин, а батоны в искусственных оболочках и синюгах
очищают вручную, не погружая в кипящую воду.
Для извлечения зельцев из металлических форм их после охлаждения
ненадолго погружают в воду температурой не менее 75 °С. Зельцы
без оболочки упаковывают в пергамент, под пергамент и целлофан.
Термообработка ливерных колбас заключается в их варке и
охлаждении. Варят ливерные колбасы в паровых, универсальных
термокамерах или открытых пароварочных котлах. При варке в котлах
температура воды перед погружением колбасных батонов 95 °С,
продолжительность процесса в зависимости от диаметра батона
40...60 мин.
Параметры варки ливерных колбас в термокамерах аналогичны
условиям термообработки вареных колбас. Длительность варки в
зависимости от диаметра оболочки 30...50 мин. По окончании варки
температура в центре колбасного батона должна быть 70...72 °С.
Охлаждение ливерных колбас проводят так же, как и вареных.
Гла ва 5

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА


Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого
сырья Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлаж­
денном, подмороженном и замороженном состояниях. Языки должны
быть свежими, без дефектов, шпик боковой и хребтовый — свежим
либо слегка подсоленным. Не допускается использование шпика
длительного хранения и мяса хряков.
Обваленное мясо жилуют. Языки тщательно промывают и направляют
на посол. Шпик охлаждают до 0 ...4 °С . Предварительно посоленный
боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования
шпика на пластины толщиной не более 5 мм, длиной 30...50 см
и шириной 35...40 см.
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают на волчках или
направляют на посол в кусках массой до 1 кг. При посоле на
100 кг мяса добавляют 2,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают
при 0 ...4 °С . Продолжительность выдержки мяса в кусках 48...72 ч,
измельченного мяса размером 16...25 мм — 24...28 ч, размером 8...12
и 2...6 м м — 12...24 ч. Мясо, измельченное до 2...6 мм, засаливают
концентрированным рассолом в течение 6...24 ч. Парное мясо перед
посолом измельчают до получения эмульсии.
Посол языков производят следующим образом. Очищенные язьпш
укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,087 г/с м ,
содержащим 0,08 % нитрита натрия (количество рассола 30 % от
массы сырья). Через 4...5 сут рассол сливают, заливают свежий
плотностью 1,116 г/см , содержащий 0 ,0 8 % нитрита натрия и 0,5
% сахара, и в нем выдерживают языки 12_18 сут. После посола
языки вымачивают 2...3 ч, варят при 87...90°С , свиные языки в
течение 1,5...2 ч, говяжьи — 2...2,5 ч, охлаждают и снимают кожицу
(если она есть).
Можно рекомендовать ускоренный способ посола языков, совмещен­
ного с варкой. Для этого в варочные котлы заливают воду, добавляют
соль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит натрия и вновь
тщательно перемешивают. Рецептура рассола (г на 100 л воды):
соль поваренная пищевая — 6000, сахар-песок — 500, раствор нитрита
натрия — 7,5 для свиных языков, 10,0 — для говяжьих. Из предва­
рительно приготовленных следует употреблять рассолы плотностью
1,04 г/с м .
В приготовленный рассол закладывают языки (соотношение по
массе 1:1), выдерживают и затем варят. Выдержку осуществляют
двумя способами. 1. Рассол подогревают до 4 0 ...4 5 °С и выдерживают
свиные языки 2 ч, говяжьи 2,5 ч. 2. Языки выдерживают в рассоле
при 18...20°С в течение 15.. .16 ч, затем рассол подогревают до
113
40 ...4 5 °С , выдерживают в нем языки в течение 1 ч и после этого
варят. Варят языки при 87...90°С , продолжительность варки в
зависимости от массы свиных очищенных языков 1...1,5 ч, свиных
неочищенных 1,5... 2, говяжьих очищенных 1,5...2, говяжьих неочи­
щенных 2...2,5 ч. Сваренные языки промывают теплой водой, с
неочищенных языков снимают кожицу.
Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной смесью
(97,2% соли и 2,8 % сахара), ее количество 3,6 % от массы сырья,
и выдерживают в течение 2 сут при 2 ...4 °С . После этого шейку
прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см (0,075 %
нитрита натрия и 0,5 % сахара) в количестве 35...40 % от массы
сырья и выдерживают в рассоле 10... 12 сут. После стекания рассола
через 1 сут шейку вымачивают в воде в течение 2...3 ч при
температуре не выше 20 °С, промывают и оставляют для стекания
воды на 2...3 ч.
Для изготовления слоеной колбасы вареные и очищенные от кожицы
языки и соленую свиную шейку на машине для пластования шпика
или вручную нарезают вдоль на пластины толщиной не более 5 мм.
Для изготовления языковой колбасы вареные и очищенные от кожицы
языки разрезают вручную вдоль на две или четыре части (в
зависимости от размера) или измельчают на шпигорезке на кусочки
размером не более 6 мм.
Выдержанное в посоле мясо (в кусках размером 8... 12 или
16...25 мм) вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2...3 мм. При составлении фарша сырье, пряности и воду
(лед) взвешивают с учетом добавленных при посоле соли или рассола.
Количество воды (льда), добавляемой при приготовлении фарша слоеной
или языковой колбасы, составляет 20...25 % от массы куттеруемого
сырья.
Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда
же закладывают небольшими порциями измельченные шпик и
язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и
перемешивают 6...8 мин до равномерного распределения добавленных
ингредиентов. В процессе перемешивания добавляют фисташки,
равномерно распределяя их по поверхности фарша. При исполь­
зовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль (2,5 % от
массы шпика).
Слоеную колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных
пластин шпика, языков и свиной шейки. На середину пластины
шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35...40 мм и длиной
30...50 см накладывают слой фарша толщиной 15...20 и шириной
100...200 мм, затем тонкую пластину шпика, слой шейки, шпика,
слой фарша, слой шпика, слой языков и т. д. до общей высоты
батона 100... 120 мм. Края слоев тщательно подравнивают, полученную
слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в
оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.
При формовании батонов колбасы с куском языка в середине
пластину шпика шириной. 35...40 и длиной 30...50 см раскладывают
на столе, посередине ее накладывают слой фарша толщиной 30...40 мм,
сверху вдоль — четвертину или половину разрезанного вдоль языка,
обернутого тонким слоем шпика. Шпик с фаршем свертывают в виде
батона и помещают в оболочку или завертывают в целлофановые
салфетки. При формовании батонов колбасы с измельченным языком
115
на слой шпика равномерно накладывают фарш с кусочками языка
размером не более 6 мм, свертывают в виде батона и помещают в
оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.
Натуральную или искусственную оболочку, а также салфетки из
целлофана, плотно натянутые на батон, завязывают с одного конца
и плотно перевязывают тонким шпагатом через 5 ...7 см. Вязка должна
быть двухсторонней, чтобы не допустить искривления батона и
нарушения рисунка. Перевязанные батоны в натуральной оболочке
прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха. Минимальная
длина батона не менее 30 см, длина свободных концов оболочки и
шпагата должна быть не более 3 см. После вязки батоны навешивают
на палки, которые размещают на рамы. При навешивании на палки
следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом.
Варят батоны фаршированной колбасы в открытых котлах в воде
или обрабатывают паром в варочных камерах при 7 5 ...8 5 °С в течение
3...4 ч до достижения в центре батона температуры 7 0 ± 1 °С . Батоны
в целлофановых оболочках варят только в пароварочных камерах.
После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин под
душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 8 °С.
Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают
в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения
при температуре не выше 8 °С. Прессуют батоны при помощи ручных
прессов, деревянных досок (щитов) и т. д. Длительность прессования
до 12 ч.
Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в центре
батона 0 ...1 5 °С .
Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой
нетто до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто
до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием
предприятия и его товарного знака, вида и сорта колбасы, массы
нетто и брутто, вида тары, даты и часа изготовления. Колбасы
должны храниться в подвешенном состоянии при 0 ...8 °С и относи­
тельной влажности воздуха 75...85% не более 72 ч с момента
окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-
изготовителе не более 12 ч. Транспортирование колбас должно
осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах транс­
порта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

РЕЦЕПТУРЫ ФАРШИРОВАННЫХ КОЛБАС

1. Колбаса слоеная высшего сорта (ГОСТ 20402)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 15 соль поваренная пищевая 1750
сшего сорта натрия нитрит 4,5
свинина жилованная не­ 15 сахар-песок или глюкоза 100
жирная перец черный или белый 90
шпик хребтовый 7 молотый
» боковой 33 перец душистый молотый 65

116
языки говяжьи или сви- 15 орех мускатный или кар- 40
ные соленые, вареные дамон молотые
шейка свиная соленая 15 фисташки очищенные 70
итого 100

О б о л о ч к и . Искусственные диаметром 100... 120 мм; говяжьи


синюги и проходники диаметром не менее 100 мм; салфетки из
целлофана или синюжная пленка.
Ф о р м а , р а з м е р и в я з к а б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая форма с двумя плоскими боковыми прверхностями. Длина
не более 50 см; поперечные перевязки через каждые 5 ...7 см.
Выход готового п р о д у к т а . 9 7 % от массы несоленого
сырья.

2. Колбаса языковая высшего сорта (ГОСТ 20402)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности, материалы, г на 100 кг несо­
леного сырья:
говядина жиловакная вы­ 28 соль поваренная пищевая 2300
сшего сорта натрия нитрит 5,0
свинина жилованная не­ 30 сахар-песок или глюкоза 100
жирная перец черный или белый 90
шпик хребтовый 22 молотый
» боковой 12 перец душистый молотый 65
языки говяжьи или сви­ 8 орех мускатный или 30
ные соленые, вареные кардамон молотые
итого 100 фисташки 200
О б о л о ч к и . Искусственные диаметром 100... 120 мм, говяжьи
синюги и проходники диаметром не менее 100 мм, салфетки из
целлофана или синюжная пленка.
Форма, р а з м е р и в я з к а б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая форма. Длина не более 50 см; поперечные перевязки через
каждые 5.. .7 см.
В ы х о д п р о д у к т а . 101% от массы несоленого сырья.
Гла ва 6

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА


Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину,
свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем,
охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты
1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты
(кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные
соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал,
молоко, яйцепродукты.
Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде
гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля
в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного
или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или
3 части воды температурой 15...20°С и обрабатывают в течение
1...3 мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, колло­
идную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель
можно хранить при 0 ...4 °С не более 24 ч.
Обваленное мясо жилуют. В процессе жиловки мясо нарезают на
куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде
взвешивают и засаливают так же, как для фаршированных колбас.
Приготовление фарш а. Сырье, пряности, воду (лед) и другие
материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом
добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на
куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах
периодического действия.
Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке
с диаметром отверстий решетки 2...6 мм; говядину высшего, 1 и 2
сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют
часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не
был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму
крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде
геля. После 3...5 мин перемешивания вводят полужирную говядину,
пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для
колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо
аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3...5 мин, за
2 ...5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.
При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием
белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых
белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют
соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых
препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и
казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша.
Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества
118
Схема 2. Производство
вареных колбас, сосисок
и сарделек

сухих белковых пре­


паратов и воды и об­
рабатывают 1...3 мин.
Затем вносят нежир­
ное сырье и продол­
жают куттерование по
вышеописанной схеме.
Общая продолжи­
тельность обработки
фарша на куттере или
кутт е ре- мешалк е
8...12 мин. После об­
работки в измельчите­
лях периодического
действия рекомендует­
ся обрабатывать фарш
на м и кр ок уттер е,
эмульситаторе, дезин­
теграторе и других
машинах тонкого из­
мельчения непрерыв­
ного действия. В этом
случае продолжитель­
ность обработки фар­
ша в измельчителях
периодического дейст­
вия сокращается на
3 ...5 мин. Температу­
ра готового фарша в
зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного
льда и типа измельчителя составляет 12...18°С .
Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах
или измельчителях (скорость резания более 120 м /с ) используют
несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных
куттерах производят следующим образом. Загружают говядину, добавляют
лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредаенты, закрывают
крышку куттера, создают остаточное давление 1,5*10 Па и куттеруют
сырье 5 ...8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование
в течение 3...4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность
куттерования 8... 12 мин. Температура готового фарша И ...1 2 °С .
Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит
от состава сырья. Нормы воды и льда, добавляемых в фарш вареных
колбас, приведены ниже (в % от массы куттеруемого сырья).

Колбасы высшего сорта


Диабетическая 10... 15 + 15
, молока
Волгоградская, говяжья, докторская, любительская, любительская 20...25
баранья, любительская свиная, русская, столичная, телячья

119
Краснодарская, эстонская, детская сливочная, киевская, украин- 25...30
ская, останкинская, казачья
Прима, молочная, адмиралтейская 30...35
Колбасы 1 сорта
Южная 15...20
Обыкновенная, с сорбитом, для завтрака, «Здоровье», крестьян- 20...25
ская, москворецкая, новомосковская, волжская
Отдельная баранья, белково-диетическая, свиная, днестровская, 25...30
тминная, станичная
Новая, ветчинная, онежская, домашняя, столовая, отдельная, по- 30...35
дольская
Степная:
с соевым концентратом 30
с соевым изолятом 35
Московская 35... 40
Угличская 32,5 ± 2,5
Колбасы 2 сорта
Вятская 10
Сельская 20... 25
Молодежная 30
Чайная, закусочная, чесночная 30...35
Сибирская, российская 37,5 ± 2,5
Колбасы 3 сорта
Новая, симбирская, субпродуктовая 20...25

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять


льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа
измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и
других факторов.
При использовании посоленного рассолом мяса количество воды
уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол.
Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре
надо добавить 35 % воды, т. е. 29,75 кг на 85 кг сырья. 60 кг
говяжьего мяса было посолено в 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором
содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29,75 кг)
должно быть уменьшено на 4,3 кг.
В случае использования парного и охлажденного мяса, подготов­
ленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в
соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.
Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно
распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют
в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием
фосфорнокислым однозамещенным— 100 г, натрий пирофосфорнокис-
лый трехзамещенный одноводный — в количестве 300 г на 100 кг
сырья.
Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в заморо­
женном состоянии.
Коптильный препарат ВНИИМП добавляют после перемешивания
нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями
и другими ингредиентами фарша. Препарат ВНИИМП-1 вносят при
обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты,
перемешивают,, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную
120
или жирную свинину. Коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1
добавляют в зависимости от наименования колбасы в следующих
количествах (в мл на 100 кг охлажденного сырья): для докторской,
молочной, диабетической колбас и для сосисок — 150, сарделек — 200,
для остальных колбас — 200. .250. При использовании размороженного
сырья количество коптильного препарата может быть увеличено на
50 мл для всех колбас.
Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша
заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и
непрерывного действия.
Перемешивание сырья. При изготовлении вареных колбас с
неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешивают в
течение 5 ...8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно
добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса),
полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык
(волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая кол­
баса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья),
свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса).
При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку
добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.
Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киев­
ской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей
и угличской колбас) может быть закончено на куттере без применения
мешалки. В этом случае за 0,5_1 мин до окончания куттерования
вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпиго-
резках на полосы длиной 20...30 см и шириной 5...6 см.
Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают
к шприцам.
Формование ф арш а в оболочки. Наполнение колбасных кишечных
и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических,
гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное
давление 0,8 10 Па). Давление нагнетания должно обеспечивать
плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек
диаметром 100... 120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг
производят с использованием цевок диаметром 40...60 мм.
При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают
конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов
производят вискозным шпагатом, шпагатом № 1, 2 (батоны в широких
оболочках), шпагатом № 1, 0 и льняными нитками (батоны в
оболочках диаметром до 80 мм). Из батонов в натуральной оболочке
удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на
искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов
допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок)
или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости
от его диаметра. При наличии специального оборудования и марки­
рованной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими
скрепками с наложением или без наложения петли.
Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов
шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более
2 см, диаметром свыше 80 мм — не более 3 см, при товарной
отметке — не более 7 см.
Термообработка. После вязки или наложения петли батоны
навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг
121
с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной
оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без
наложения пет\ли, укладывают на рамы наклонно.
Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные
без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной
осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение
2 ч при 0 ...4 °С .
Обжарку колбас производят в стационарных обжарочных камерах
с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и
термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем
температуры и влажности. Дым для обжарки (а при получении
столичной колбасы и для копчения) получают при сжигании сухих
опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а
в стационарных камерах — при сжигании в них опилок или дров
от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).
В стационарных камерах батоны обжаривают при 9 0 ...1 0 0 °С в
течение 60... 140 мин в зависимости от конструкции камеры и
диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки,
покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в
центре батона 4 0 ...5 0 °С .
Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80...90 мм
обжаривают в течение 80...95 мин, диаметром 100...120 мм —
в течение 120... 140 мин; батоны в белкозиновых оболочках
диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75...80,
100...140 и 110...125 мин.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в
воде при температуре 75...85°С (батоны в белкозиновой оболочке при
73...76 вС) до достижения температуры в центре батона 70 ± 1 °С.
При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85...90 °С.
Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для
колбас в черевах она составляет 40...60 мин; в синюгах, кругах,
проходниках и пузырях 90... 180 мин; для колбас в целлофановых
оболочках диаметром 80...90 и 100... 120 мм соответственно 65...75
и 110... 150 мин; в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и
100 мм — 80...85, 100... 110 и 125... 150 мин соответственно.
Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и
термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и
регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и ох­
лаждение. Подсушку и обжарку производят прй 100 °С и относительной
влажности воздуха 10...20 %. Подсушку производят в течение 10 мин,
обжарку — 50... 100 мин в зависимости от диаметра оболочки до
достижения температуры в центре батона 4 0 ...5 0 °С (для батонов в
черевах 60 °С). Батоны в широкой оболочке обжаривают до температуры
в центре 40 °С.
Непосредственно после обжарки батоны варят паром или цирку­
лирующим влажным воздухом при температуре 75. . .85 °С и относи­
тельной влажности 90... 100 % в течение 40... 150 мин (в зависимости
от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры
70 ± 1 °С.
После варки в стационарных или комбинированных камерах либ#
термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в
течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С
122
и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного
охлаждения при температуре —5 ...—7 °С до достижения температуры
в центре батона не выше 15 °С.
Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3...4 ч в
помещении с температурой не выше 20 °С, коптят густым дымом
при 3 5 ...4 5 °С в течение 6...7 ч, затем охлаждают при температуре
не выше 8 °С до температуры в толще батона 0...1 5 °С .
В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий
группы кишечной палочки (лактосбраживающие) в 1 г продукта,
сальмонелл — в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий — в 0,01 г.
Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать
0,006 %.
Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-хими­
ческим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой
отбраковывают.
Упаковка и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную
тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой
нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где
указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса
нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.
Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии
при температуре 0 ...8 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %
не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов — 48 ч с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых
или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность
качества продукции.

РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

3. Колбаса вараная гояяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 40 соль поваренная пищевая 2375
сшего сорта натрия нитрит 5,6
то же 1 сорта 35 сахар-песок или глюкоза 100
мозги говяжьи или сви­ Ю перец черный или белый 100
ные сырые молотый
яйца куриные или ме­ 5 орех мускатный или кар­ 50
ланж дамон молотые
итого 100

О б о л о ч к и . Круга говяжьи диаметром 50...55 мм (№ 4) и


свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65... 120 мм.
Ф о р'м а , р а з м е р и в я з к а б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см; две поперечные перевязки на верхнем конце. Отрезок шпагата
внизу.
В ы х о д п р о д у к т а . 1 0 6 % от массы несоленого сырья.
12£
4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 20 соль поваренная пищевая 2090
сшего сорта натрия нитрит 7,1
говядина (молодняк) или 20 перец черный или белый 60
телятина жилованная молотый
высшего сорта орех мускатный или 50
свинина жилованная полу­ 55 кардамон молотые
жирная
яйца куриные или меланж 2
масло коровье 3
итого 100
Молоко коровье пастеризо­ 15 дмЗ
ванное с содержанием жира
2,5 или 3,2 %

О б о л о ч к и . Круга говяжьи диаметром 5 0 ...5 5 мм <№ 4)


свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см; по одной перевязке на концах и в середине. Отрезок шпагата
внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 0 9 % от массы несоленого сырья.

5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 25 соль поваренная пищевая 2090
сшего сорта натрия нитрит 7,1
свинина жилованная полу­ 70 сахар-песок или глюкоза 200
жирная орех мускатный или 50
яйца куриные или меланж 3 кардамон молотые
молоко коровье, сухое 2
цельное
или обезжиренное
итого 100

О б о л о ч к и . Круга диаметром 5 0 ...5 5 мм (№ 4) и свыше 55 мм


(№ 5 ); искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм; пузыри
говяжьи и свиные.
Ф о р м а , р а з м е р и в я з к а б а т о н о в . Прямая или овальная.
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками
на верхнем конце батона; батоны в пузырях перевязаны крестообразно.
Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 0 9 % от массы несоленого сырья.

6. Колбаса вареная краснодарская высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы- 30 соль поваренная пищевая 1750
сшего сорта
124
свинина жилованная не­ 15 сахар-песок или глюкоза 100
жирная натрия нитрит 5,3
грудинка свиная 25 перец душистый молотый 65
языки говяжьи или сви­ 30 перец черный или белый 100
ные соленые, вареные молотый
итого 100 орех мускатный или кар- 35
дамон молотые
смесь пряностей № 4 вме­ 300
сто сахара
и отдельных пряностей

Оболочки, Искусственные диаметром 8 0 ... 120 мм; синюги


говяжьи.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками посередине (отрезок шпагата внизу); батоны в синюгах
с поперечными перевязками через каждые 5 см. Отрезок шпагата
внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 0 8 % от массы несоленого сырья.

7. Колбаса вареная любительская высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 35 соль поваренная пищевая 2500
сшего сорта натрия нитрит 5,6
свинина жилованная не­ 40 сахар-песок или глюкоза 100
жирная перец черный или белый 85
шпик хребтовый 25 молотый
итого 100 орех мускатный или кар­ 55
дамон молотые
смесь пряностей № 1 вме­ 250
сто сахара
и отдельных пряностей

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром


5 0 ...5 5 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки
диаметром 6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой посередине; батоны4в синюгах с поперечными перевязками
через каждые 5 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 7 % от массы несоленого сырья.

8. Колбаса вареная любительская свиная высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
свинина жилованная не- 75 соль поваренная пищевая 2500
жирная натрия нитрит 110
шпик хребтовый 25 перец черный или белый 85
итого 100 молотый
125
орех мускатный или кар- 55
дамон молотые
смесь пряностей № 1 вме- 250
сто сахара
и отдельных пряностей

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром


5 0 ...5 5 мм (№ 4) и свыше 55 мм (NQ 5 ); искусственные оболочки
диаметром 6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками посередине; батоны в синюгах с поперечными перевязками
через каждые 5 см.
Выход п р о д у к т а . 107% от массы несоленого сырья.

9. Колбаса вареная молочная высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 35 соль поваренная пищевая 2090
1 сорта натрия нитрит 7,1
свинина жилованная по­ 60 сахар-песок или глюкоза 120
лужирная перец черный или белый 120
яйца куриные или меланж 2 молотый
молоко коровье сухое 3 перец душистый молотый 80
цельное орех мускатный или кар­ 40
или обезжиренное дамон молотые
итого 100 смесь № 1 вместо сахара 360
и отдельных пряностей

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и


свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром
6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными
перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные
кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 9 % от массы несоленого сырья.

10. Колбаса вареная русская высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 50 соль поваренная пищевая 2500
сшего сорта натрия нитрит 5,6
свинина жилованная по­ 25 сахар-песок или глюкоза 130
лужирная перец черный или белый 130
шпик хребтовый 25 молотый
итого 100 орех мускатный или кар- 50
дамон молотые
чеснок свежий очищен- 120
ный консервированный
чеснок сушеный 60
126
О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром
5 0 ...5 5 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки
диаметром 6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на нижнем конце; батоны в синюгах с поперечными
перевязками через каждые 5 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 9 % от массы несоленого сырья.

11. Колбаса вареная столичная высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы- 15 соль поваренная пищевая 2500
сшего сорта натрия нитрит 6,0
свинина жилованная не- 45 сахар-песок или глюкоза 110
жирная перец черный или белый 85
свинина жилованная по- 20 молотый
лужирная орех мускатный или 55
шпик боковой 20 кардамон молотые
итого 100 смесь пряностей № 1 вме­ 250
сто сахара
и отдельных пряностей

О б о л о ч к и . Пузыри говяжьи и свиные.


Форма и р а з м е р . Батоны овальные, перевязаны шпагатом
крестообразно.
Выход п р о д у к т а . 96% от массы несоленого сырья.

12. Колбаса вареная телячья i юрта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина (молодняк) или 25 соль поваренная пищевая 2200
телятина жилованная вы­ натрия нитрит 6,0
сшего сорта сахар-песок или глюкоза 110
свинина жилованная не- 30 перец черный или белый 85
жирная молотый
свинина жирная 15 орех мускатный или 55
шпик хребтовый 18 кардамон молотые
языки вареные говяжьи 10 смесь пряностей № 1 вме- 250
или свиные сто сахара
яйца куриные или меланж 2 и отдельных пряностей
итого 100 фисташки очищенные 200

О б о л о ч к и . Искусственные диаметром 8 0 ... 120 мм; глухие концы


говяжьих синюг.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками посередине. Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах
с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход п р о д у к т а . 106 % от массы несоленого сырья.
127
13. Колбаса вареная эстонская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 25 соль поваренная пищевая 2375
1 сорта натрия нитрит 3,4
свинина жилованная по­ 20 сахар-песок или глюкоза 100
лужирная перец черный или белый 200
шпик хребтовый 50 молотый
крахмал или мука пше­ 5 перец душистый молотый 65
ничная чеснок свежий или 240
итого 100 консервированный
чеснок сушеный 120

Оболочки. Синю ги говяжьи и бараньи; проходники; круга


говяж ьи диаметром 5 0 — 5 5 мм (№ 4) и свы ш е 5 5 мм (№ 5 ),
черевы говяжьи и свины е диаметром не менее 3 7 мм; искусствен н ы е
оболочки диаметром 6 5 . . . 1 2 0 мм.
Форма, размер и вязка батонов. П рямая или
изогнутая, длина до 5 0 см . Прямые батоны с двумя поперечными
п еревязкам и на концах; батрны в си н ю гах и проходниках с
поперечными перевязками через каждые 5 см , в черевах — открученные
батончики длиной не более 2 0 см .
Вы ход продукта. 1 1 1 % от м ассы несоленого сы рья.

14. Колбаса вареная московская 1 сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная 81 соль поваренная пищевая 2475
1 сорта натрия нитрит 6,1
шпик боковой 18 сахар-песок или глюкоза 150
молоко коровье сухое 1 перец черный или белый 100
цельное или обезжиренное молотый
итого 100 перец душистый молотый 100
смесь пряностей № 2 вме- 350
сто сахара и отдельных
пряностей
чеснок свежий или кон- 120
сервированный
чеснок сушеный 60

Оболочки. С иню ги говяжьи и бараньи; проходники; и с к у сс т ­


венные диаметром 6 5 . . . 1 2 0 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, дли на до 5 0 см . Прямые батоны с двумя поперечными
перевязкам и на нижнем конце; батоны в си н ю гах и проходниках с
поперечными перевязками через каждые 10 см .
Вы ход продукта. 119% от м ассы несоленого сы рья.

128
15. Колбаса вареная обыкновенная 1 сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная жир- 35 соль поваренная пищевая 2375
ная натрия нитрит 7,1
свинина жилованная по- 60 сахар-песок или глюкоза 150
лужирная перец черный или белый 100
молоко коровье сухое 2 молотый
цельное или обезжиренное перец душистый молотый 100
крахмал или мука пше- 3 смесь пряностей № 2 вме- 350
ничная сто сахара и отдельных
итого 100 пряностей
чеснок свежий или кон- 120
сервированный
чеснок сушеный 60

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром


5 0 ...5 5 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5 ); искусственные оболочки
диаметром 6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу. Батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 0 % от массы несоленого сырья.

16. Колбаса дареная отдельная 1 сорта (ГОСТ 23760)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 1 60 соль поваренная пищевая 2500
сорта натрия нитрит 6,4
свинина жилованная по- 25 сахар-песок или глюкоза 150
лужирная перец черный или белый 100
шпик боковой 15 молотый
итого 100 перец душистый молотый 100
смесь пряностей № 2 вме- 350
сто сахара и отдельных
пряностей
чеснок свежий очищен- 120
ный или консервирован­
ный
чеснок сушеный 60

Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги


говяжьи и бараньи, проходники.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на концах и посередине; батоны в синюгах и проходниках
с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 8 % от массы несоленого сырья.
5-920 129
17. Колбаса вареная отдельная баранья 1 сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-


соленого сырья:
баранина жилованная од­ 60 соль поваренная пищевая 2500
носортная натрия нитрит 6,4
свинина жилованная по­ 25 сахар-песок или глюкоза 150
лужирная перец черный или белый 100
шпик боковой или жир- 15 молотый
сырец бараний (курдюч­ перец душистый молотый 100
ный) смесь пряностей № 2 350
итого 100 вместо сахара и
отдельных пряностей
чеснок свежий или кон­ 120
сервированный
чеснок сушеный 60

Оболочки. Искусственные оболочки диаметром 6 5 ... 120 мм;


синюги говяжьи и бараньи; проходники.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на концах и посередине батона (петля шпагата внизу),
батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через
каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 4 % от массы несоленого сырья.

18. Колбаса вареная свиная 1 сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
свинина жилованная полу­ 100 соль поваренная пищевая 2500
жирная натрия нитрит 7,5
итого 100 сахар-песок или глюкоза 150
перец черный или белый 100
молотый
перец душистый молотый 100
смесь пряностей № 2 вме­ 350
сто сахара и отдельных
пряностей
чеснок свежий или кон­ 240
сервированный
чеснок сушеный 120

Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги


бараньи и проходники.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на верхнем конце; батоны в синюгах и проходниках с
поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 7 % от массы несоленого сырья.
130
19. Колбаса вареная с сорбитом 1 сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на


100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта 95 соль поваренная пищевая 2090
молоко коровье сухое 3 натрия нитрит 7,1
цельное или обезжиренное 2 орех мускатный или карда­ 30
сорбит или ксилит мон молотые
итого 100 чеснок свежий или 200
консервированный
чеснок сушеный 100

О б о л о ч к и . Круга говяжьи диаметром 5 0 ...5 5 мм (№ 4 ) и


свыш е 55 мм С№ 5 ); искусственны е оболочка диаметром
6 5 ...1 2 0 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на верхнем конце и
двумя на нижнем конце батона.
Выход продукта. 1 0 5 % от массы несоленого сырья.

20. Колбаса вареная столовая 1 сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная 40 соль поваренная пищевая 2475
1 сорта натрия нитрит 7,4
свинина жилованная по- 59 сахар-песок или глюкоза 150
лужирная перец черный или белый 100
молоко коровье сухое 1 молотый
цельное или обезжиренное перец душистый молотый 100
итого 100 смесь пряностей № 2 350
вместо сахара и отдель­
ных пряностей
чеснок свежий или кон- 120
сервированный
чеснок сушеный 60

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром


5 0 ...5 5 мм (№ 4); искусственные оболочки диаметром 6 5 ...1 2 0 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на верхнем и одной на нижнем концах; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 5 % от массы несоленого сырья.

21. Колбаса вареная чайная 2 сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 70 соль поваренная пищевая 2500
2 сорта натрия нитрит 6,8
свинина жилованная по- 20 сахар-песок или глюкоза 135
лужирная
131
шпик боковой или жир- 10 перец черный или белый 175
сырец бараний (курдюч­ молотый
ный) кориандр молотый 90
итого 100 смесь пряностей № 3 400
вместо сахара и отдель­
ных пряностей
чеснок свежий или кон- 240
сервированный
чеснок сушеный 120

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее


37 мм; искусственные оболочки диаметром 65... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине;
батоны в черевах открученные длиной не более 20 см или кольцами
с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход п р о д у к т а . 1 2 2 % от массы несоленого сырья.

22. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ТУ 49 1053)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 35 соль поваренная пищевая 1600
сшего сорта сахар-песок или глюкоза 200
свинина жилованная по­ 40 натрия нитрит 3
лужирная натрий аскорбиновокислый 50
сливки в пересчете на 18 орех мускатный или кар­ 50
20 % -ную жирность дамон молотые
добавка молочно-белковая 4 перец душистый молотый 50
гидратированная
меланж яичный 3
итого 100

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее


32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 2 8 ...3 5 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Открученные кольца
с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 0 % от массы несоленого сырья.

23. Колбаса вареная киевская высшего сорта (ТУ 49 1150)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 35 соль поваренная пищевая 2000
сшего сорта сахар-песок или глюкоза 100
свинина жилованная по­ 52 натрия нитрит 3
лужирная натрий аскорбиновокислый 50
меланж яичный 3 перец черный молотый 25
добавка молочно-белковая 2,5 перец душистый молотый 25
вода для гидратации мо- 7,5 тмин молотый 30
лочно-белковой добавки чеснок свежий 150
итого 100 очищенный измельченный
132
О б о л о ч к и . Говяжьи синюги и проходники, пузыри мочевые
говяжьи и свиные; искусственные оболочки белковые диаметром
6 5 ... 100 мм; целлофановые оболочки диаметром 6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина от 15 до 50 см, батоны в пузырях овальные.
Батоны в искусственных оболочках с двумя поперечными перевязками
посередине и одной на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках
с поперечными перевязками через каждые 5 ...7 см, в пузырях,
перевязанные крестообразно.
Выход п р о д у к т а . 1 0 5 % от массы несоленого сырья.

24. Колбаса вареная прима высшего сорта (ТУ 49 808)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 30 соль поваренная пищевая 2500
сшего сорта натрия нитрит 5 ,6
свинина жилованная не­ 45 сахар-песок или глюкоза 100
жирная горчица в зернах или 200
шпик боковой 25 порошке
итого 100 перец черный или белый 150
молотый
мускатный орех молотый 150
чеснок свежий очищенный 50
1Шпик или грудинку вводят в фарш при куттеровании.

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; искусственные оболочки


диаметром 6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина от
15 до 50 см. Батоны в искусственной оболочке без поперечных
перевязок, изогнутые; батоны в синюгах с поперечными перевязками
через каждые 10 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 1 8 % от массы несоленого сырья.

25. Колбаса вареная украинская высшего сорта * (ТУ 49 880)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная одно- 46 соль поваренная пищевая 2200
сортная сахар-песок или глюкоза 100
свинина жилованная одно- 33 перец черный или белый 100
сортная молотый
препарат крови (ПГППК) 4
натрия казеинат 3
вода 12
яйца куриные или меланж 2
итого 100

^Только из парного мяса.


Препарат гемолизированной парной подсоленной крови (кровь — 4 9 ,7 % , вода —
4 9 ,7 , натрия нитрит — 0 ,1 , соль — 0 ,5 % ).

Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги


говяжьи и бараньи диаметром 65... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
133
перевязками на верхнем конце и одной на нижнем (отрезок шпагата
внизу); батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые
5 ...7 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 1 6 % от массы несоленого сырья.

26. Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 49 839)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная 1 52 соль поваренная пищевая 2500
сорта фосфаты пищевые 300
свинина жилованная жир­ 20 натрия нитрит 5,4
ная сахар-песок или глюкоза 250
мука пшеничная или 3 перец черный или белый 200
крахмал картофельный молотый
натрия казеинат или изо­ 5 перец красный молотый 50
лированный соевый белок орех мускатный молотый 100
вода 20 чеснок свежий очищенный 250
итого 100

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи;


искусственные диаметром 65... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина 15...50 см с одной поперечной перевязкой посередине.
Отрезок шпагата внизу не длиннее 7 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 7 % от массы несоленого сырья.

27. Колбаса вареная домашняя 1 сорта (ТУ 49 489)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 1 50 соль поваренная пищевая 2870
сорта натрия нитрит 7,5
свинина жилованная по­ 25 сахар-песок 100
лужирная перец черный или белый 130
субпродуктовая паста 25 молотый
итого 100 кориандр 65
чеснок свежий очищенный 240
смесь пряностей № 3 300
ецептура субпродуктовой пасты1, кг на 100 кг несоленого сырья:
губы говяжьи 15,0 соль 3,0
сычуг, рубец 20,0 натрия нитрит 0,0075
мясо пищевода 20,0 вода 10...15
селезенка, легкие 15,0
мясо голов говяжьих 15,0
» » свиных 15,0
итого 100,0

1Нормы выходов при жиловке субпродуктов даны в табл. 2.8.


Выход субпродуктовой пасты — 110 % от массы несоленого сырья.

134
Допускается изготовление субпродуктовой пасты с полной или
частичной взаимной заменой компонентов в любом соотношении.
Содержание отдельных субпродуктов может составлять, кг на 100 кг
несоленого сырья:
рубец,сычуг 0.. .20
губы говяжьи 0.. .15

оо
мясо пищевода 20.

о
селезенка, легкие 0.. .15
мясо голов говяжьих 0.. .15
» » свиных 0.. .15
вымя 0.. .10

О б о л о ч к и . Искусственные и белковые диаметром 6 5 ...9 0 мм.


Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см. Батоны с тремя перевязками посередине. Отрезок шпагата
внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 1 0 % от массы несоленого сырья.

28. Колбаса вареная «Здоровье» 1 сорта (ТУ 10. 02. 01. 55)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная 43 соль поваренная пищевая 2000
1 сорта орех мускатный молотый 20
свинина жилованная по­ 36 корица молотая 10
лужирная натрия нитрит 2,4
шпик боковой 3
морковь столовая свежая 6
мука пшеничная или 2
крахмал
натрия казеинат 2
вода 8
итого 100

О б о л о ч к и . Искусственные диаметром 6 5 ... 120 мм.


Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина
1 5 ...5 0 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце.
Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 0 4 % от массы несоленого сырья.

29. Колбаса вареная крестьянская 1 сорта (ТУ 49 1123)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
свинина жилованная по­ 63 соль поваренная пищевая 2500
лужирная натрия нитрит 5,975
шпик боковой 20 сахар-песок 100
стабилизатор белковый 6 перец черный или белый 100
кровь пищевая или фор­ 5 молотый
менные элементы крови чеснок свежий очищенный 200
гемолизированные
135
молоко сухое цельное 2
или обезжиренное
крахмал или мука пше- 4
ничная
итого 100

О б о л о ч к и . Искусственные1 диаметром 65 ... 120 мм.


Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см. Батоны с четырьмя перевязками в середине.
Выход п р о д у к т а . 1 0 8 % от массы несоленого сырья.

30. Колбаса вареная подольская 1 сорта (ТУ 49 1012)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
говядина жилованная 50 соль поваренная пищевая 2500
1 сорта натрия нитрит 5,3
свинина жилованная по­ 20 сахар-песок или глюкоза 100
лужирная перец черный или белый 50
натрия казеинат 4,5 молотый
пектин яблочный или 0,3 перец душистый молотый 50
свекловичный орех мускатный или 30
жир-сырец свиной или го­ 6,0 кардамон молотые
вяжий чеснок свежий 150
вода для получения белко­ 19,2 очищенный измельченный
вой эмульсии (казеинат, натрий аскорбиновокислый 50
пектин, жир)
итого 100

О б о л о ч к и . Синюги и проходники говяжьи средние и узкие;


синюги бараньи средние и мелкие; искусственные оболочки диаметром
6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с четырьмя перевязками
по длине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через
каждые 5 ...7 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 1 6 % от массы несоленого сырья.

31. Колбаса вареная степная 1 сорта (ТУ 49 538)

Сырье несоленое, кг на 100 Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кг


кг: несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта 34 30 соль поваренная пищевая 2500
свинина жилованная1 по­ 48 48 натрия нитрит 7,5
лужирная перец черный или белый 140
мука пшеничная или 2 2 молотый
крахмал картофельный перец душистый молотый 20
белок соевый концентриро­ 4 — » красный молотый 50
ванный чеснок свежий 250
вода для растворения сое­ 12 16 очищенный измельченный
вого белка

136
белок соевый изолирован- — 4
ный
итого 100 100

1 8 кг свинины полужирной вводят в фарш при куттеровании, 40 кг — в виде шрота


перемешивают с тонкоизмельченным фаршем.

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи


средние и узкие; искусственные оболочки диаметром 6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина 15...50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой
на каждом конце. Отрезок шпагата внизу не длиннее 7 см. Свободные
концы оболочки и шпагата не длиннее 2 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 4 % от массы несоленого сырья.

32. Колбаса вареная угличская 1 сорта (ТУ 10. 02. 01. 37)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 36 соль поваренная пищевая 1800
1 сорта натрия нитрит 5,3
свинина жилованная по- 25 сахар-песок или глюкоза 100
лужирная перец черный или белый 100
мясо говяжьих голов жи- 10 молотый
лованное перец душистый молотый 100
срезки сырые, получен- 25 чеснок свежий очищен­ 100
ные при формовке соле­ ный измельченный
ных копченостей
крахмал картофельный 4
или мука пшеничная
итого 100

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; искусственные оболочки


диаметром 6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на верхнем конце. Батоны в синюгах с поперечными
перевязками через 5 ...7 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 1 5 % от массы несоленого сырья.

33. Колбаса вареная южная 1 сорта (ТУ 49 864)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 35 соль поваренная пищевая 2500
1 сорта натрия нитрит 5
свинина жилованная жир­ 32 сахар-песок или глюкоза 300
ная перец черный или белый 100
мука пшеничная или 3 молотый
крахмал картофельный перец красный молотый 50
белок соевый изолирован­ 6 кориандр 50
ный чеснок свежий очищенный 200
вода для растворения сое­ 24 измельченный
вого белка натрия аскорбинат или 50
итого 100 аскорбиновая кислота
фосфаты пищевые 300
137
О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром
6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см. Батоны с четырьмя поперечными перевязками по длине;
батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 1 0 % от массы несоленого сырья.

34. Колбаса вареная российская 2 сорта (ТУ 49 708)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 45 соль поваренная пищевая 2500
2 сорта натрия нитрит (в 7,5
свинина жилованная по­ 15 растворе)
лужирная сахар-песок или глюкоза 100
обрезь мясная свиная жи­ 22 перец черный или белый 100
лованная молотый
стабилизатор белковый 5 кориандр молотый 50
крахмал или мука пше­ 3 чеснок свежий очищен­ 200
ничная ный измельченный
щековина свиная 10
итого 100

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром


6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Батоны с двумя поперечными перевязками
на верхнем конце и одной посередине, отрезок шпагата на нижнем
конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые
5 ...7 см, отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 0 0 % от массы несоленого сырья.

35. Колбаса вареная сельская 2 сорта (ТУ 49 417)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
обрезь мясная свиная жи­ 30 соль поваренная пищевая 2500
лованная натрия нитрит 74
обрезь мясная говяжья, 63 сахар-песок или глюкоза 100
включая диафрагму, жило­ перец черный или белый 100
ванная молотый
белковый стабилизатор 5 кориандр молотый 50
крахмал или мука пше­ 2 чеснок свежий очищен­ 200
ничная ный измельченный
итого 100

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее


6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками посередине, отрезок шпагата внизу; батоны в черевах
открученные длиной не более 20 см или кольцами с внутренним
диаметром не более 20 см; батоны в синюгах с поперечными
перевязками через каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 2 % от массы несоленого сырья.
138
36. Колбаса вареная сибирская 2 сорта (ТУ 10. 02. 01. 37)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 45 соль поваренная пищевая 2425
2 сорта натрия нитрит 6,9
свинина жилованная по- 15 сахар-песок или глюкоза 100
лужирная перец черный или белый 100
обрезь мясная свиная жи- 22 молотый
лованная кориандр молотый 100
щековина свиная 10 чеснок свежий 200
белковый стабилизатор 5 очищенный измельченный
крахмал картофельный 3
или мука пшеничная
итого 100

О б о л о ч к и . С иню ги говяжьи и бараньи; и скусствен ны е оболочки


диаметром 6 5 . . . 1 2 0 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . П рямая или сл егк а
изогнутая, длина до 5 0 см с двумя поперечными перевязкам и на
верхн ем конце и одной посередине. Отрезок ш пагата вн и зу. Батоны
в си н ю га х с поперечными перевязками через каждые 5 . . . 7 см .
Вы ход продукта. 1 2 0 % от м ассы несоленого сы рья.

37. Колбаса вареная адмиралтейская высшего сорта (ТУ 10 РСФ СР 558)

Сырье несоленое, кг Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материа­ Рец. 1 Рец. 2


на 100 кг сырья: лы, г на 100 кг несо­
леного сырья:
говядина жилован- 45 — соль поваренная пи­ 2000
ная высшего сорта щевая
то же 1 сорта 25 15 натрия нитрит 7,5
свинина жилован- — 55 сахар-песок или 100
ная нежирная глюкоза
то же полужирная 30 15 перец черный или 200
белый молотый
то же жирная или — 15 перец красный мо­ 25
щековина свиная лотый
итого 100 100 горчица в зернах 100
или порошке
имбирь молотый 25 40
мускатный орех 25 50
или кардамон моло­
тые

О б о л о ч к и . С и н ю ги го вя ж ь и ; и скусствен н ы е диам етром


8 0 . . . 1 2 0 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или сл егк а
изогнутая, д лина до 5 0 см . Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой посередине, отрезок ш пагата внизу; батоны в си н ю га х с
поперечными перевязками через каждые 10 см .
Вы ход п р о д у к т а . Рецептура 1 — 1 0 5 % от м ассы несоленого
сы рья; рецептура 2 — 1 0 0 % .

139
38. Колбаса вареная волгоградская высшего сорта (ТУ 49 РСФ СР 939)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 27 соль поваренная пищевая 2125
сшего сорта натрия нитрит 5,2
свинина жилованная по­ 42 сахар-песок или глюкоза 110
лужирная перец черный или белый 85
языки говяжьи или сви­ 15 молотый
ные вареные орех мускатный или 55
шпик хребтовый 16 кардамон молотые
итого 100 смесь пряностей № 2 вме- 250
сто сахара и отдельных
пряностей
чеснок свежий или кон- 100
сервированный

О б о л о ч к и . Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; круга говяжьи.


Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см. Батоны с двумя перевязками на каждом конце. Отрезок
шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 0 7 % от массы несоленого сырья.

39. Колбаса вареная любительская баранья высшего сорта


(ТУ 49 РСФ СР 939)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
баранина или козлятина 35 соль поваренная пищевая 2500
жилованная односортная натрия нитрит 5,6
свинина жилованная не­ 40 сахар-песок или глюкоза 110
жирная перец черный или белый 85
шпик хребтовый 25 молотый
итого 100 орех мускатный или кар- 55
дамон молотые
смесь пряностей № 1 вме- 250
сто сахара и отдельных
пряностей

Оболочки. Искусственные диаметром 6 5 ... 120 мм; синюги


говяжьи.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной перевязкой
посередине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через
каждые 5 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 0 8 % от массы несоленого сырья.

40. Колбаса вареная останкинская высшего сорта (ТУ 49 РСФ СР 357)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 35 соль поваренная пищевая 2090
.1 сорта натрия нитрит 6,0
140
свинина жилованная не­ 45 сахар-песок 50
жирная орех мускатный или 40
шпик боковой, грудинка 15 кардамон молотые
свиная
молоко коровье сухое 3
цельное или обезжиренное
яйца куриные или меланж 2
итого 100

Оболочки. Искусственные диаметром 6 5 ... 120 мм; синюги


говяжьи и бараньи.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной перевязкой на
нижнем конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через
каждые 5 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 8 % от массы несоленого сырья.

41. Колбаса вареная казачья высшего сорта (ТУ 10 РС Ф СР 889)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 30 соль поваренная пищевая 2400
1 сорта натрия нитрит 3,8
свинина жилованная не- 20 перец красный молотый 200
жирная горчица 200
шпик хребтовый боковой 45 чеснок свежий 500
мука пшеничная или 5 очищенный измельченный
крахмал
итого 100

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4


и 5; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм;
искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные в
виде полуколец с внутренним диаметром 15...25 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 6 % от массы несоленого сырья.

42. Колбаса вареная станичная 1 сорта (ТУ 10 РСФ СР 890)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 30 соль поваренная пищевая 2425
1 сорта натрия нитрит 5,3
то же 2 сорта 30 сахар-песок 150
свинина жилованная по­ 10 перец черный или белый 100
лужирная молотый
щековина жилованная 25 перец душистый молотый 100
кровь пищевая 2 чеснок свежий 120
мука пшеничная или 3 очищенный измельченный
крахмал
итого 100

141
О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.
Форма и р а з м е р . Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Прямые батоны без поперечных перевязок с петлей шпагата на
нижнем конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через
каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 5 % от массы несоленого сырья.

43. Колбаса вареная белково-диетическая 1 сорта (ТУ 10. 02. 01. 130)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 63 соль поваренная пищевая 2000
1 сорта натрия нитрит 6
шпик боковой 17 орех мускатный или 70
белок соевый изолирован­ 4 кардамон молотые
ный
вода для растворения сое­ 16
вого белка
итого 100

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4;


искусственные диаметром 65... 120 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на верхнем конце, отрезок шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 0 % от массы несоленого сырья.

44. Колбаса вареная ветчинная 1 сорта (ТУ 10 РСФ СР 952)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 2 50 соль поваренная пищевая 2500
сорта натрия нитрит 7,4
свинина жилованная по­ 48 сахар-песок или глюкоза 130
лужирная перец черный или белый 100
мука пшеничная или 2 молотый
крахмал кориандр 100
итого 100 чеснок свежий или 300
консервированный
чеснок сушеный 150
смесь пряностей № 2 150
вместо сахара и отдель­
ных пряностей

О б о л о ч к и . Искусственные диаметром 65... 120 мм.


Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина
до 50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой вверху и
тремя перевязками внизу; отрезок шпагата на нижнем конце не
более 7 см.
Выход п р о д у к т а . 108 % от массы несоленого сырья.
142
45. Колбаса вареная волжская 1 сорта (ТУ 49 РСФ СР 939)
Сырье несоленое, кг на 100 кп Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 56 соль поваренная пищевая 2050
1 сорта натрия нитрит 5,1
свинина жилованная по- 12 сахар-песок или глюкоза 100
лужирная кардамон молотый 150
шпик боковой 14 чеснок свежий или 100
бульон 15 консервированный
мука пшеничная или 3
крахмал
итого 100

Оболочки. Искусственные диаметром 6 5 ... 120 мм; синюги


говяжьи и бараньи.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с одной перевязкой на верхнем конце и с
двумя в середине; батоны в синюгах с поперечными перевязками
через каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 109% от массы несоленого сырья.

46. Колбаса вареная днестровская 1 сорта (ТУ 49 РСФ СР 939)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 50 соль поваренная пищевая 2375
1 сорта натрия нитрит 7,1
щековина свиная 25 сахар-песок или глюкоза 100
почки говяжьи или свиные 20 перец черный или белый 100
мука пшеничная или 5 молотый
крахмал чеснок свежий или 150
итого 100 консервированный
Оболочки, Искусственные диаметром 6 5 ... 120 мм; синюги
бараньи.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с одной перевязкой на верхнем конце и
тремя перевязками на нижнем; батоны в синюгах с поперечными
перевязками через каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 6 % от массы несоленого сырья.

47. Колбаса вареная москворецкая. 1 сорта (ТУ 40 РСФ СР 939)


Сырье несоленое, кг на 100 кп Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 50 соль поваренная пищевая 2000
1 сорта натрия нитрит 5,3
свинина жилованная жир­ 20 сахар-песок или глюкоза 150
ная перец черный или белый 100
шпик боковой 10 молотый
гемолит 10 кориандр молотый 50
мука пшеничная или 10 чеснок свежий или кон­ 250
крахмал сервированный
итого 100
143
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги
говяжьи.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с двумя перевязками на верхнем конце;
батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 1 9 % от массы несоленого сырья.

48. Колбаса вареная новомосковская 1 сорта (ТУ 10 РСФ СР 261)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 43 соль поваренная пищевая 2 500
1 сорта натрия нитрит 5 ,8 5
свинина жилованная по­ 35 сахар-песок или глюкоза 100
лужирная перец черный или белый 150
вымя сырое 20 молотый
крахмал или мука пше­ 2 чеснок свежий очищен­ 150
ничная ный измельченный или
итого 100 консервированный
чеснок сушеный 75

О б о л о ч к и . Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром


6 5 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина 15...50 см. Батоны с тремя перевязками вверху и
одной внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 1 4 % от массы несоленого сырья.

49. Колбаса онежская вареная 1 сорта (ТУ 49 РСФ СР 419)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная 90 соль поваренная пищевая 24 2 5
1 сорта натрия нитрит 6 ,8
маргарин 7 сахар-песок или глюкоза 150
молоко коровье сухое 3 перец черный или белый 75
цельное или обезжиренное молотый
итого 100 кориандр молотый 50
чеснок свежий очищен­ 300
ный измельченный

О б о л о ч к и . Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром


6 5 ... 120 мм.
Ф о рма , размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина
не более 50 см. Батоны с тремя поперечными перевязками на
нижнем конце.
Выход п р о д у к т а . 1 1 9 % от массы несоленого сырья.
144
\
50. КОрбаса вареная тминная 1 сорта (ТУ 49 РСФ СР 939)

Сырье ^соленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100* кг не-


соленого сырья:
\
говядина жилованная жир­ 51 соль поваренная пищевая 1525
ная \ натрия нитрит 3,0
шпик роковой 10 сахар-песок или глюкоза 120
плазма |крови или сыво­ 10 перец черный или белый 100
ротка крови молотый
стабилизатор белковый 10 тмин целый 150
рис вареный 15 чеснок свежий или 150
мука пшеничная или 4 консервированный
крахмал
итого 100

Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; черевы


говяжьи.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с двумя перевязками на нижнем конце.
Отрезок шпагата внизу; батоны в черевах в виде открученных колец
с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 1 % от массы несоленого сырья.

51. Колбаса вареная новая 1 сорта (ТУ 10 РСФ СР 952)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­


соленого сырья:
говядина жилованная 63 соль поваренная пищевая 2500
2 сорта натрия нитрит 6,2
свинина жилованная по­ 20 сахар-песок или глюкоза 130
лужирная перец красный молотый 100
шпик боковой 15 кориандр 100
мука пшеничная или 2 чеснок свежий или кон­ 300
крахмал сервированный
итого 100 чеснок сушеный 150
смесь пряностей № 2 вме­ 150
сто пряностей и сахара

О б о л о ч к и . Искусственные диаметром 65 ... 120 мм.


Форма, размер и вязка б а т о н о в . Прямая, длина до
50 см.. Батоны с одной поперечной перевязкой вверху и тремя внизу.
Выход п р о д у к т а . 118 % от массы несоленого сырья.

52. Колбаса вареная чесночная 2 сорта (ТУ 10 РСФ СР 1009)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
мясо говяжьих голов или 60 соль поваренная пищевая 2375
мясная обрезь говяжья натрия нитрит 6,4
мясо свиных голов или 25 сахар-песок или глюкоза 100
обрезь свиная перец черный или белый 130
вымя говяжье 10 молотый
мука пшеничная или 5 кориандр молотый 70
крахмал
145
100 смесь пряностей № 3 вме- 300
сто сахара и отдельных j
пряностей ,
чеснок свежий или кон- /400
сервированный измельчен­
ный
или чеснок сушеный I 200

О б о л о ч к и . Синюги бараньи; проходники и гузенки бараньи и


свиные; пищеводы; искусственные диаметром 6 5 ... 120 мм.
Ф о р м а , р а з м е р и в я з к а б а т о н о в . Прямая или изогнутая,
длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками
посередине с отрезком шпагата внизу; батоны в синюгах, проходниках
и гузенках без поперечных перевязок.
Выход п р о д у к т а . 1 1 3 % от массы несоленого сырья.

53. Колбаса вареная вятская 2 сорта (ТУ 49 РС Ф СР 506)


Сырье несоленое, кг на 100 кп Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
мясо говяжьих голов сырое 40 соль поваренная пищевая 1625
» свиных голов сырое 25 перец черный или белый 130
молотый
сыворотка или плазма 30 натрия нитрит 4,9
крови сахар-песок 100
натрия казеинат 2 кориандр 70
мука пшеничная или 3 чеснок свежий 300
крахмал смесь № 3 вместо сахара 300
итого 100 или отдельных пряностей

О б о л о ч к и . Искусственные диаметром 6 0 ...8 0 мм. Черевы говяжьи


или свиные диаметром не менее 37 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Батоны в черевах
в виде открученных колец с внутренним диаметром не более 25 см.
Батоны в искусственных оболочках прямые с одной перевязкой на
верхнем конце и с двумя перевязками на нижнем. Отрезок шпагата
внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 0 0 % от массы несоленого сырья.

54. Колбаса вареная закусочная 2 сорта (ТУ 49 РС Ф СР 415)


Сырье несоленое, кг на 100 кг. Рец. 1 Рец. 2 Рец. 3
говядина жилованная 2 сорта 25 25 —

мясо пищевода или сердце говяжье 15


или свиное
мясо голов или мясная обрезь го­ 60 70 60
вяжьи
мясо свиных голов — — 15
стабилизатор белковый 10 — 10
мука пшеничная или крахмал 5 5 —
итого 100 100 100
146
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Рец. 1 Рец. 2 Рец. 3
соль поваренная пищевая 2125 2375 2250
натрия нитрит 6,4 7,1 6,8
сахар-песок или глюкоза 100 100 100
перец черный или белый молотый 130 130 130
кориандр молотый . 70 70 70
смесь № 3 вместо сахара и отдель­ 300 300 300
ных пряностей
чеснок свежий или консервированный 200 200 200

Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм. Синюги


бараньи, бараньи и свиные проходники, гузенки и пищеводы.
Форма, р а з м е р и в я з к а б а т о н о в . Батоны в пищеводах
и искусственных оболочках с двумя перевязками в верхней части и
одной в середине. Батоны в других оболочках без перевязок.
Выход п р о д у к т а . 117 % от массы несоленого сырья.

.55. Колбаса вареная молодежная 2 сорта (ТУ 49 РСФ СР 516)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 40 соль поваренная пищевая 2450
2 сорта натрия нитрит 6,2
свинина жилованная по­ 33 сахар-песок или глюкоза 100
лужирная орех мускатный или 40
шпик боковой 10 кардамон молотые
натрия казеинат или сое­ 1 чеснок свежий очищенный 200
вый белок измельченный
вода для гидратации белка 4
масса мясная говяжья 10
или свиная
мука пшеничная или 2
крахмал
итого 100

Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; синюги


говяжьи и бараньи; проходники говяжьи; круга говяжьи диаметром
свыше 55 мм (№ 5); черевы говяжьи и свиные диаметром не менее
37 мм.
Ф о рма , размер и вязка б а т о н о в . Прямая или слегка
изогнутая, длина 15...50 см. Прямые .батоны с двумя перевязками
на верхнем конце и одной на нижнем. Отрезок шпагата внизу.
Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см;
батоны в черевах открученные длиной не более 20 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 4 % от массы несоленого сырья.

56. Колбаса вареная новая 3 сорта (ТУ 49 РСФ СР 420)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Рец. 1 Рец. 2 Рец. 3
мясо голов говяжьих, мясо пищевода сырое 60 65 70
мясо голов свиных сырое 15 — —
» » » соленое вареное — 15 —
субпродукты 2 категории, жилки и хрящи 20 15 25
вареные
мука пшеничная или крахмал 5 5 5
итого 100 100 100
147
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2375 2000 2375
натрия нитрит 7,1 6,0 7,1
перец черный или белый молотый 100 100 100
сахар-песок или глюкоза 100 100 100
чеснок свежий или консервированный 250 250 250
» сушеный 125 125 125

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее


37 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Батоны открученные
длиной до 2 0 ...2 5 см с одной перевязкой на первом батоне.
Выход п р о д у к т а . 1 0 0 % от массы несоленого сырья.

57. Колбаса вареная симбирская 3 сорта (ТУ 49 РСФ СР 1009)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Рец. 1 Рец. 2 Рец. 3
мясо голов говяжьих сырое 10 20
» » свиных сырое — — 20
легкие свиные и говяжьи, рубцы говяжьи, 60 50 50
желудки свиные, мясо пищевода говяжье и
свиное сырые
шкурка свиная вареная, жилки и хрящи ва- 15 15 15
реные
сыворотка и л и плазма крови 10 10 10
мука пшеничная или крахмал 5 5 5
итого 100 100 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500 2500 2500
натрия нитрит 3,1 3,1 3,1
сахар-песок или глюкоза 100 100 100
перец черный молотый 100 100 100
кориандр молотый 100 100 100
смесь пряностей № 3 вместо сахара и от­ 300 300 300
дельных пряностей
чеснок свежий или консервированный 250 250 250
чеснок сушеный 125 125 125

О б о л о ч к и . Черевы говяжьи и свиные экстра, широкие, средние


и узкие.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Открученные батоны
длиной 2 0 ...2 5 см с одной перевязкой посередине первого батона.
Выход п р о д у к т а . 1 1 0 % от массы несоленого сырья.

58. Колбаса вареная субпродуктовая 3 сорта (ТУ 49 РСФ СР 420)


Сырье, кг на 100 кг: Рец. 1 Рец. 2
мясо голов говяжьих, мясо пищевода сырое 45 45
мясо голов свиных сырое — 20
» » » соленое вареное 40 —
масса мясная говяжья или свиная — 20
щековина свиная 10 10
мука пшеничная или крахмал 5 5
итого 100 100
148
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 1375 2375
натрия нитрит 4,1 7,1
перец черный или белый молотый 150 100
» душистый молотый — 50
сахар-песок или глюкоза 100 100
чеснок свежий очищенный измельченный или кон- 300 300
сервированный
чеснок сушеный 150 150

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее


37 мм, белковая колбасная оболочка «Белкозин» ‘ диаметром 4 5 ...5 5 мм.
Форма, размер и вязка б а т о н о в . Батоны в черевах
открученные длиной 20 ...2 5 см с тремя перевязками на первом
батоне. Батоны в «Белкозине» прямые длиной до 50 см с одной
поперечной перевязкой на каждом конце. Отрезок шпагата внизу.
Выход п р о д у к т а . 1 0 2 % от массы несоленого сырья.
Глава 7

СОСИСКИ, КОЛБАСКИ
БЕЗ ОБОЛОЧКИ, САРДЕЛЬКИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА


Схема получения сосисок, колбасок без оболочки и сарделек
аналогична схеме получения вареных колбас (см. гл. 6).
Сырье. Для изготовления сосисок, колбасок без оболочки и сарделек
используется сырье, аналогичное сырью, применяемому для производства
вареных колбас. Подготовку, предварительное измельчение, посол мяса
и приготовление фарша производят аналогично.
Приготовление фарша. Фарш для сосисок, колбасок без оболочки
и сарделек готовят так же, как и для вареных колбас с однородной
структурой. При составлении фарша добавляют соль в количестве:
для сосисок сливочных 1,7 % от массы сливок, для молочных,
городских, подольских 2,2 % от массы молока, гидратированного
казеината натрия и яиц; для колбасок студенческих 2,5 % от массы
гидратированного соевого белка. В фарш при куттеровании добавляют
воду (лед). Нормы расхода воды (льда) приведены ниже (в % от
массы куттеруемого сырья ).

Сосиски
любительские, особые (на линии ВНИИМП) высшего сорта 3 5 ...4 0
молочные, «Малютка» бараньи (все высшего сорта) 3 0 ...3 5
сливочные высшего сорта 2 0 ...2 5
говяжьи, русские (оба вида 1 сорта) 3 5 ...4 0
«Крепыш», юбилейные (оба вида высшего сорта) 2 5 ...3 0
столичные высшего сорта 4 0 ...4 5
городские, диетические (оба вида 1 сорта) 3 0 ...3 5
подольские 1 сорта 2 5 ... 30
диабетические высшего сорта 1 5 ...2 0
молочные и особые высшего сорта, говяжьи и русские 1 сорта (на ли- 35 (толь-
нии «Кремер-Гребе») ко лед)
Колбаски без оболочки
домашние, любительские, молодежные (все высшего сорта) 3 5 ...4 0
детские (в том числе витаминизированные) 10
гематогеновые для лечебно-профилактического питания не добав­
ляется
Сардельки
свиные высшего сорта 2 5 ...3 0

1 В куттеруемое сырье входит вода для гидратации казеината натрия и соевых


белковых препаратов.

150
шпикачки высшего сорта 20. ..25
говяжьи (1 сорта) 35. ..40
студенческие 1 сорта 25. ..30
молодежные 1 сорта 20. ..25
дачные 2 сорта 20. ..25
субпродуктовые 3 сорта 15. ..20

При приготовлении шпикачек в тонкоизмельченный фарш за


3 0 ...4 0 с до конца куттерования в мешалку или шнек добавляют
шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке на полосы длиной
2 0 ...3 0 и шириной 5 ...6 см.
Измельченный жир-сырец для говяжьих сосисок и сарделек
добавляют в куттер на стадии обработки жирного сырья.
При приготовлении колбасок студенческих тонкоизмельченный фарш
подают в мешалку, куда добавляют говядину (шрот), измельченную
на волчке с диаметром отверстий решетки 6 ...9 мм, и перемешивают
в течение 2 ...3 мин до равномерного распределения говядины.
Тонкоизмельченный фарш дачных колбасок в мешалках переме­
шивают с вареной перловой крупой.
Формование фарша в оболочки. Производят на шприцах различных
конструкций при атмосферном либо остаточном давлении (0,8 •10 Па).
Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью
специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками
на автоматах.
Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для
производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы,
отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая
оболочку (табл. 7.1).

7.1. Масса сосисок, г, не более


Сосиски Масса до тер­ Масса после
мообработки термообработки

Молочные, русские, говяжьи 13 10


Молочные, русские, говяжьи, городские, подо­ 44 35
льские, диабетические, бараньи
Молочные, русские, говяжьи, городские, подо­ 48 40
льские
Молочные, русские, говяжьи, городские, подо­ 60 50
льские, диабетические
Городские, подольские 52 45
Особые 58 50
Любительские 123 100
Сливочные 130 100

Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на


перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпа­
гатом вручную. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах,
что и сосиски.
Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом
151
между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и
направляют на термообработку.
Формование сосисок на автоматах «Франк-А-М атик» и В2-Ф И О .
Приготовленный фарш поступает в бункер насоса для перекачивания
фарша в автомат. Давление в фаршепроводе должно быть не менее
5- 10 Па, поэтому производительность насоса выше производительности
автомата. В насосе должен быть перепускной клапан.
Автомат подает и надевает оболочку на цевку, производит шприцева­
ние, перекручивание и навешивание сосисок на конвейер. Используют
искусственную оболочку с одним или двумя открытыми концами.
Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и
варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах не­
прерывного действия с автоматическим контролем и регулированием
температуры и влажности среды.
Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании
сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах
различных систем, а в стационарных камерах также при непосред­
ственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных
пород (с березы предварительно снимают кору).
В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при
температуре 9 0 ...1 0 0 °С в течение 3 0 ...5 0 мин до покраснения
поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков
не ниже 55 °С.
Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом,
обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми
змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 9 0 ...1 0 0 °С в
течение 4 0 ...6 0 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки.
Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в
котлах с водой при 7 5 ...8 5 °С в течение 10...50 мин до достижения
температуры в центре батончика 70 ± 1 °С. При варке в котлах
сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 8 5 ...9 5 °С .
Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных
камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и
термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием
режимов подсушку и обжарку проводят при 100 °С, продолжительность
подсушки 10 мин, обжарки 3 0 ...4 0 мин.
Варку производят при 85...90 °С и относительной влажности воздуха
8 5 ...9 0 % . Сосиски варят в течение 5 ... 10 мин, сардельки 15...20 мин
до достижения в центре батончика температуры 70 ± 1 °С.
Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под
душем холодной водой в течение 6 ... 10 мин, затем в камере при
температуре не выше 8 °С или в туннелях интенсивного охлаждения
при температуре —5 ...— 7 °С до достижения температуры в центре
батончика 0 ...1 5 °С.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК


НА РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЯХ
Линия «Миттельхойзер и Вальтер» (Ф Р Г ). Приготовленный фарш
с помощью насоса «Бекер» подается к автомату «Франк-А-Матик».
Нашприцованные сосиски поступают в распределительные емкости,
152
где их вручную соединяют в бесконечную цепь. Загрузочная машина
«Лодер» вытягивает из емкости цепь сосисок и навешивает их на
крючки конвейера. Скорость движения конвейера можно плавно
регулировать в пределах 1 — 1,25 м/мин, что позволяет менять
производительность линии.
По конвейеру сосиски транспортируются в коагуляционное устрой­
ство, где опрыскиваются раствором лимонной кислоты (его концентрация
не ниже 3,5 % , pH не более 3). Затем сосиски поступают в
термоагрегат «Класс». В первой зоне термоагрегата сосиски подсу­
шиваются воздухом в течение 32 мин при температуре 45 °С и
относительной влажности 1 0 0 % или соответственно 55 °С и 4 0 % .
Во второй зоне происходит обжарка сосисок при температуре 5 5 ...6 5 °С
и относительной влажности воздуха 70 % в течение 25 мин. Дым
для обжарки получают на дымогенераторе «Атмос» из буковой стружки,
которая поступает из машины для измельчения древесины. Обжарку
сосисок можно осуществлять без дыма, с применением коптильного
препарата. В третьей зоне термоагрегата сосиски варятся паром в
течение 25 мин при температуре 80 °С и относительной влажности
1 0 0 % до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1 °С.
Сваренные сосиски охлаждают сначала водой (ее температура
15 °С) и затем 18 %-ным рассолом с температурой — 3 °С.
После охлаждения сосисок до температуры в центре не более
8 °С их при помощи ленточного транспортера «Анлодера» подают
на накопительные столы машины для снятия оболочки. В машине
оболочка разрезается и снимается с сосиски. Срезанная оболочка
прессуется и перевязывается шпагатом на машине для запрессовки
отходов. Выходящие из машины сосиски без оболочки по транспортеру
поступают в накопительные емкости сортировочной машины «Варик».
Отсортированные сосиски упаковываются под вакуумом на машине
«Хупер» в пакеты из полимерных пленочных материалов порциями
по 250 и 500 г, соответственно по 5 или 10 шт.
На контрольных весах пакеты взвешиваются, при отклонении веса
от нормы пакеты особым устройством сбрасываются в специальные
емкости. Пакеты со стандартной массой упаковываются в короба из
гофрированного картона или контейнеры, которые после наполнения
заклеиваются на машине «Картоматик-711».
Диаметр сосисок массой 50 г 22...24 мм, длина 120...139 мм.
Линия «Кремер-Гребе» (Ф Р Г ). Для производства сосисок без
оболочки жилованное говяжье и свиное мясо в кусках без предва­
рительной выдержки в посоле направляют в вакуум-куттер. Сначала
загружают говядину, добавляют лед, 2,5 %-ный раствор нитрита натрия,
соль и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой, закрывают
крышку куттера, создают остаточное давление 1 , 4 1 0 Па и куттеруют
5 ...8 мин. Затем отключают от вакуумной линии, открывают крышку
и загружают свинину. Далее снова создают разрежение и куттеруют
3 ...4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность
куттерования 8 ... 12 мин. Температура готового фарша должна быть
11 ...1 2 °С.
Фарш из вакуум-куттера выгружается в приемную воронку одно­
винтового насоса и через распределители и сопла поступает в
формующие гильзы диаметром 22 мм и длиной 145... 150 мм. В
формующих гильзах под действием токов высокой частоты происходит
коагуляция поверхностного слоя фарша отформованных сосисок, затем
153
гильзы открываются и сосиски выталкиваются на непрерывно двига­
ющийся роликовый транспортер. После коагуляции температура внутри
сосисок должна быть не ниже 50 °С. Длительность коагуляции в
среднем 4 ,5 .. .5,5 с, напряжение 600 В и частота тока 9700 Гц.
После коагуляции поверхность сосисок ровная и гладкая. Сосиски с
непрерывно двигающегося транспортера формовочной машины переда­
ются в транспортировочные корзиночные устройства для термообработки.
Термическая обработка сосисок осуществляется в четырехсекционной
печи системы «Аутофранк», которая состоит из зон подсушки, обжарки,
варки и душирования.
Подсушка сосисок происходит при 5 5 ...6 5 °С в течение 20 мин.
Обжарка производится в зоне обжарки дымом, поступающим из
дымогенератора, при температуре 90 °С в течение 40 мин. Варятся
сосиски под действием пара при Ю 0...130°С в течение 20 мин до
достижения температуры в центре батончика 7 0 ...8 0 °С . Общий цикл
тепловой обработки составляет 80 мин.
Сваренные сосиски душируются горячей водой с температурой не
ниже 70 °С в течение 5 .. .6 мин для удаления жира с поверхности.
После душирования сосиски поступают в камеру воздушного охлаж­
дения, в которой температура на входе — 18 °С и на выходе — 4 °С.
Сосиски охлаждаются в течение 2 5...26 мин до температуры в толще
батончика Ю ...15°С .
После охлаждения сосиски без оболочки поступают на линию
ориентации и группировки типа «Варик», а затем в вакуум-упаковочную
машину типа «Тиромат», где упаковываются в пакеты порциями по
250 и 500 г (соответственно по 5 и 10 шт.). После взвешивания
пакеты со стандартной массой упаковываются в короба из гофриро­
ванного картона или в специальные контейнеры. Масса одной сосиски
50 г.
Линия ВНИИМП. Приготовленный фарш направляется на формо­
вание. Образование и закрепление формы сосисок без оболочки
происходят в агрегатах формования при кондуктивном подводе теплоты
к поверхности сформованной сосиски через стенки формующих
элементов при температуре греющей среды 90...100® С . Фарш под­
вергают тепловому воздействию до достижения в центре батончика
температуры 4 5 ...5 5 °С . При этой температуре на поверхности фарша
образуется достаточно прочная пленка из денатурированных белков
мяса.
Сформованные сосиски без оболочки подвергают дальнейшей тер­
мообработке в камере обжарки в дымовоздушной среде при температуре
6 5 ...9 5 °С и относительной влажности 2 0 ...3 0 % в течение 15 ...2 5 мин;
в камере варки при 8 5 ...9 5 °С и относительной влажности 6 0 ...7 0 %
в течение 2 0 ...3 5 мин до достижения температуры в центре батончика
72 °С.
Охлаждают сосиски в непрерывнодействующих холодильных камерах
воздухом до достижения в центре батончика температуры Ю ...15°С .
Готовые сосиски упаковывают в полимерные пленочные материалы,
разрешенные органами здравоохранения.
Линия УкрНИИмясомолпрома РЗ-Ф Э В . Приготовленный фарш из
накопителя насосом подается на устройство для формования сосисок
и коагуляции под воздействием тока промышленной частоты (элект-
рокоптильный метод). Продолжительность коагуляции 12 ...5 0 мин до
достижения в центре батончика температуры 58 °С.
154
Обжарку производят при Ю 0...110°С в дымовоздушной смеси в
течение 2 0 ...3 0 мин до достижения температуры в центре батончика
7 0 ...7 2 °С.
Охлаждают сосиски в два этапа: сначала орошают их холодной
водой в течение 10...30 мин, затем охлаждают в камере холодным
воздухом (0 ...4 ° С ) в течение 20 ...3 0 мин до достижения температуры
в центре батончика не выше 8 °С.
Упаковывают сосиски массой нетто 140 г по 5 шт. в пакеты,
которые укладывают в ящики из гофрированного картона.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСОК


БЕЗ ОБОЛОЧКИ
Размораживание, обвалка, жиловка сырья, подготовка пряностей и
материалов, измельчение, посол и выдержка в посоле аналогичны
процессам производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Приготовление фарша. Фарш готовят на куттере, вакуум-куттере,
мешалке-измельчителе или мешалке в две стадии. Вначале обрабатывают
говядину 1 сорта, добавляя часть воды (льда), раствор нитрита натрия
(из расчета только на мясо, если он не был добавлен при посоле),
фосфаты. После 4 ... 6 мин обработки фарша вводят полужирную
свинину, остаток воды (льда), жирную свинину, натрий аскорбино­
вокислый, меланж, пряности и обрабатывают еще 4 ...6 мин. При
приготовлении фарша колбасок без оболочки добавляют 3 5 ...4 0 % воды
(льда) от массы куттеруемого сырья.
Последовательность закладки сырья для всех машин одинакова.
Общая продолжительность обработки фарша на машинах периодического
действия 8 ... 12 мин в зависимости от конструкции измельчителя.
Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
Фарш после обработки в измельчителях периодического действия
(куттере, мешалке-измельчителе) рекомендуется обрабатывать на мик-
рокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе или других машинах тонкого
измельчения непрерывного действия. При этом продолжительность
обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается
на 3 ...5 мин. После мешалки обработка фарша на машинах тонкого
измельчения обязательна.
Температура фарша должна быть 16...18°С в зависимости от
температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа
измельчителя. Готовый фарш рекомендуется выдерживать 1,5.. .3 ч при
12. ..18 °С.
При приготовлении фарша на высокоскоростных вакуумных куттерах
или измельчителях (со скоростью резания более 120 м /с ) используют
несоленое жилованное мясо в кусках. Сначала в куттер загружают
говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия (концентрация не
выше 2,5 % ), соль и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой.
Закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 • 10 Па
и куттеруют 5 ...8 мин. Затем отключают вакуум, открывают крышку,
загружают свинину, создают разрежение и вновь куттеруют 3 ...4 мин
до полной готовности фарша.
Формование колбасок без оболочки и термообработка на
комплексах ЛПС. Готовый фарш подается фаршенасосом в формующие
155
гильзы из фторопласта. Наполненные гильзы опускают в ванну с
горячей водой, где под воздействием теплоты происходит коагуляция
белков поверхностного слоя фарша на глубину 3 ...5 мм. Отформованные
колбаски должны иметь гладкую, ровную поверхность, концы батончиков
должны быть без наплывов (ободков) фарша. После коагуляции
колбаски выталкиваются из гильз и попадают на корзиночный
транспортер, проходящий через камеры обжарки и варки, где
обрабатываются горячим воздухом. Далее колбаски поступают в камеру
охлаждения. Термообработку проводят без применения дыма. Режимы
термообработки колбасок без оболочки приведены в табл. 7.2.
Охлажденные готовые колбаски через накопитель подаются на
линию упаковки, упаковываются под вакуумом по 10 шт. в пакеты
из прозрачных полимерных пленок. Пакеты образуются путем свари­
вания нижней термоформующей пленки с поверхностной нетермофор-
муемой пленкой.
Упакованные колбаски без оболочки поступают для взвешивания
и маркировки на электронно-взвешивающие устройства Ф У Р -2, «Ис­
кра-322». Пачки с колбасками упаковывают в транспортную тару.

7.2. Режимы термической обработки колбасок без оболочки


Температура, "С
Стадия термообработ­ Продолжительность,
ки среды в центре батончика мин

Коагуляция 7 0 ...8 0 4 5 ...5 0 3


Обжарка 7 5 ...8 5 5 0 ...6 0 20
Варка 8 5 ...9 5 7 2 ...7 6 20
NO

о
7

Охлаждение 5 ...1 5 20
1

Масса колбасок без оболочки после коагуляции должна быть


следующей (в г):
домашние 5 6 ...5 7
любительские 5 7 ...5 8
молодежные 5 8 ...5 9

РЕЦЕПТУРЫ СОСИСОК, САРДЕЛЕК, ВАРЕНЫХ


КОЛБАСОК БЕЗ ОБОЛОЧКИ
59. Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 33 соль поваренная пищевая 220 0
1 сорта натрия нитрит 7 ,5
свинина жилованная по­ 33 сахар-песок или глюкоза 160
лужирная перец черный или белый 160
свинина жилованная жир­ 34 молотый
ная, щековина, обрезки перец душистый молотый 100
шпика орех мускатный или 50
итого 100 кардамон молотые

*56
смесь пряностей № 4 вме- 470
сто сахара и отдельных
пряностей

Оболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром


27 ...3 2 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 12... 13 см.
Выход п р о д у к т а . 114% от массы несоленого сырья.

60. Сосиски молочные высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 35 соль поваренная пищевая 2090
1 сорта натрия нитрит 7,1
свинина жилованная жир- 60 сахар-песок или глюкоза 120
ная перец черный или белый 120
молоко коровье сухое 2 молотый
цельное или консервиро­ перец душистый молотый 80
ванное орех мускатный или 40
яйца куриные или меланж 3 кардамон молотые
итого 100 смесь пряностей № 4 вме­ 360
сто сахара и отдельных
пряностей

О б о л о ч к и . Черевы свиные и бараньи диаметром 14...27 мм;


искусственные диаметром 18...24 мм или без оболочки.
Форма и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ... 13 см в оболочке диаметром 18... 27 мм; в оболочке
диаметром 14... 18 мм — не более 8 см.
Выход п р о д у к т а . 110 % от массы несоленого сырья.

61. Сосиски особые высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы- 50 соль поваренная пищевая 2200
сшего сорта натрия нитрит 7,5
свинина жилованная жир- 50 сахаро-песок или глюкоза 200
ная (содержание жировой перец черный или белый 130
и соединительной тканей молотый
не более 70 %) перец душистый молотый 80
итого 100 орех мускатный или кар- 65
дамон молотые

Форма и размер. Цилиндрическая с плоскими или


овальными концами, длина 12,5... 14,0 см, диаметр 2 2 ...2 4 мм.
Выход п р о д у к т а . 105% от массы несоленого сырья.

62. Сосиски сливочные высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина (молодняк) или 30 соль поваренная пищевая 2000
телятина жилованная вы­ натрия нитрит 4,5
сшего сорта
157
свинина жилованная по- 30 сахар-песок или глюкоза 120
лужирная перец черный или белый 120
сливки в пересчете на 40 молотый
20 %-ную жирность перец душистый молотый 80
итого 100 орех мускатный или 40
кардамон молотые
смесь пряностей № 4 вме- 360
сто сахара и отдельных
пряностей
Оболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром
2 7 ...3 2 мм.
Ф о р м а и р а з м е р , Открученные или перевязанные батончики
длиной 11... 13 см.
Выход п р о д у к т а . 95 % от массы несоленого сырья.

63. Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 1 80 соль поваренная пищевая 2500
сорта натрия нитрит 6,0
жир-сырец свиной или го­ 20 сахар-песок или глюкоза 200
вяжий перец черный или белый 130
итого 100 молотый
перец красный 100
чеснок свежий или кон­ 50
сервированный
О б о л о ч к и . Черевы бараньи диаметром 14...24 мм; искусственные
оболочки диаметром 18...24 мм или без оболочки.
Форма и р а з м е р . Открученные батончики, длина 9 ... 13 см,
в оболочке диаметром 18... 24 мм и не более 8 см в оболочке
диаметром 14... 18 мм.
Выход п р о д у к т а . 1 1 3 % от массы несоленого сырья.

64. Сосиски русские 1 сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 50 соль поваренная пищевая 2200
1 сорта натрия нитрит 7,5
свинина жилованная жир­ 50 сахар-песок или глюкоза 120
ная перец черный или белый 130
итого 100 молотый
перец душистый молотый 80
орех мускатный или кар­ 40
дамон молотые
смесь пряностей № 4 вме­ 360
сто сахара й отдельных
пряностей
чеснок свежий или кон­ 50
сервированный

О б о л о ч к и . Черевы бараньи диаметром 14...24 мм; искусственные


диаметром 18...24 мм или без оболочки.
Форма и р а з м е р . Открученные батончики длиной 9 ... 13 см
158
в оболочке диаметром 18...24 мм, не более 8 см в оболочке диаметром
14...18 мм.
Выход п р о д у к т а . 1 1 4 % от массы несоленого сырья.

65. Сосиски диетические 1 сорта (ТУ 10.02.01.130)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 58 соль поваренная пищевая 1950
1 сорта натрия нитрит 6
шпик боковой 20 орех мускатный или 70
белок соевый изолирован­ 4 кардамон молотые
ный
молоко коровье сухое 2
обезжиренное
вода для растворения сое­ 16
вого белка
итого 100

О б о л о ч к и . Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром до


32 мм; искусственные диаметром 18...24 мм или без оболочки.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ... 13 см в оболочке диаметром 18...32 мм; длиной не более
8 см в оболочке диаметром 14... 18 мм или без оболочки.
Выход п р о д у к т а . 108 % от массы несоленого сырья.

66. Колбаски для детского питания вареные высшего сорта иКрепышм (ТУ
49 567)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 40 соль поваренная пищевая 1600
1 сорта натрия нитрит 3
свинина жилованная не- 25 сахар-песок или глюкоза 100
жирная перец душистый молотый 80
то же полужирная 20 орех мускатный или 50
мозги говяжьи 10 кардамон молотые
молоко коровье сухое 2 натрия аскорбинат 50
цельное или обезжиренное
меланж яичный 3
итого 100

О б о л о ч к и . Черевы бараньи и свиные диаметром 18...27 мм;


искусственные диаметром 22 ± 2 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ... 11 см.
Выход п р о д у к т а . ,108 % от массы несоленого сырья.

67. Колбаски для детского питания высшего сорта «Малютка» (ТУ 49 567)
Сырье несоленое, кг на Пряности и материалы, г на
100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 45 соль поваренная пищевая 1600
1 сорта натрия нитрит 3
свинина жилованная нежир- 25 сахар-песок 100
ная перец душистый молотый 80
то же полужирная 20
159
крупа манная 5 орех мускатный или 50
молоко коровье сухое цель- 2 кардамон молотые
ное или обезжиренное натрия аскорбинат 50
меланж яичный 3
итого 100

Оболочки. Черевы бараньи и свиные диаметром 18...27 мм;


искусственные диаметром 22 ± 2 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ... 11 см.
Выход продукта. 1 1 0 % от массы несоленого сырья.

а (ТУ 49 527)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
говядина жилованная 25 соль поваренная пищевая 2400
1 сорта натрия нитрит 7,5
свинина жилованная не­ 60 сахар-песок или глюкоза 120
жирная перец черный или белый 90
шпик боковой или жир- 12 молотый
сырец свиной внутренний перец душистый молотый 60
молоко коровье обезжирен­ 3 мускатный орех или кар­ 30
ное дамон молотые
итого 100

О б о л о ч к и . Бараньи черевы диаметром 14...27 мм; искусственные


диаметром 2 2 ...2 4 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные батончики длиной 12... 13 см.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.

69. Сосиски юбилейные из парного мяса высшего сорта (ТУ 49 880)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
говядина жилованная одно­ 31 соль поваренная пищевая 2000
сортная сахар-песок или глюкоза 100
свинина жилованная одно­ 48 перец душистый молотый 90
сортная орех мускатный или 60
препарат крови (ПГППК) 4 кардамон молотые
казеинат натрия 3
вода 12
яйца куриные или меланж 2
итого 100

1Состав препарата крови (ПГППК), %: кровь — 49,7; вода — 49,7; нитрит


натрия — 0,1; соль поваренная пищевая — 0,5; итого — 100,0.

О б о л о ч к и . Бараньи и свиные черевы диаметром 18...24 мм;


искусственные диаметром 18...24 мм.
Форма и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 11... 13 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 6 % от массы несоленого сырья.
160
70. Сосиски городские 1 сорта (ТУ 49 1068)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 2 сорта 25 соль поваренная пищевая 2200
свинина жилованная полужир­ 48 натрия нитрит 6,2
ная сахар-песок или глюкоза 120
шпик боковой или жир-сы- 10 перец черный или белый мо­ 120
рец свиной лотый
натрия казеинат 3 кориандр молотый 40
вода для растворения натрия 12 мускатный орех или карда­ 40
казеината мон молотые
меланж яичный 2
итого 100

О б о л о ч к и . Черевы бараньи диаметром 14...27 мм; искусственные


диаметром 21...24 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные батончики длиной 11...13 см.
Выход продукта. 1 1 3 % от массы несоленого сырья.

71. Сосиски подольские 1 сорта (ТУ 49 1068)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
свинина жилованная по­ 83 соль поваренная пищевая 2200
лужирная натрия нитрит 6,2
натрия казеинат 3 сахар-песок или глюкоза 120
вода для растворения на­ 12 перец черный или белый 120
трия казеината молотый
крахмал картофельный 2 кориандр молотый 40
или мука пшеничная мускатный орех или 40
итого 100 кардамон молотые

О б о л о ч к и . Черевы бараньи диаметром 14...27 мм; искусственные


диаметром 21... 24 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные батончики длиной 11...13 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 0 % от массы несоленого сырья.

72. Колбаски домашние без оболочки высшего сорта (ТУ 10.02.01.68)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 38 соль поваренная пищевая 2150
1 сорта натрия нитрит 7,3
свинина жилованная по­ 60 сахар-песок или глюкоза 120
лужирная перец черный или белый 120
яйца куриные или яич­ 2 молотый
ный меланж перец душистый молотый 80
итого 100 орех мускатный или кар­ 40
дамон молотые
натрий аскорбиновокислый 70
фосфаты пищевые 300

Форма и р а з м е р . Цилиндрическая с плоскими овальными


концами, длина 125... 140 мм, диаметр 22...24 мм.
Выход п р о д у к т а . 1 1 1 % от массы несоленого сырья.

6-920 161
73. Колбаски любительски» без оболочки высшего сорта (ТУ 10.02.01.68)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 33 соль поваренная пищевая 2200
1 сорта натрия нитрит 7 ,5
свинина жилованная по­ 33 сахар-песок или глюкоза 160
лужирная перец черный или белый 160
свинина жилованная жир­ 34 молотый
ная, щековина, обрезки перец душистый молотый 100
шпика в любом соотноше­ орех мускатный или кар­ 50
нии дамон молотые
итого 100 натрий аскорбиновокислый 70
фосфаты пищевые 300

Форма и р а з м е р . Цилиндрическая с плоскими овальными


концами, длина 125... 140 мм, диаметр 22...24 мм.
Выход п р о д у к т а . 114 % от массы несоленого сырья.

74. Колбаски молодежные без оболочки 1 сорта (ТУ 10.02.01.68)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 45 соль поваренная пищевая 2200
1 сорта натрия нитрит 7 ,5
свинина жилованная жир­ 55 сахар-песок или глюкоза 120
ная перец черный или белый 120
итого 100 молотый
перец душистый молотый 80
орех мускатный или кар­ 40
дамон молотые
натрий аскорбиновокислый 70
фосфаты пищевые 300

Форма и р а з м е р . Цилиндрическая с плоскими овальными


концами, длина 125... 140 мм, диаметр 22...24 мм.
Выход п р о д у к т а . 1 1 5 % от массы несоленого сырья.

75. Колбаски для детского питания вареные иДетские» (ТУ 10.02.01.76)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг. не­
соленого сырья:
говядина жилованная 50 соль поваренная пищевая 1700
1 сорта натрия нитрит 3
свинина жилованная жир­ 30 перец душистый молотый 80
ная мускатный орех или 50
меланж яичный 3 кагрдамон молотые
концентрат сывороточный 4 натрий аскорбиновокислый 100
белковый
вода для растворения кон­ 13
центрата
итого 100

О б о л о ч к и . Черевы бараньи или свиные диаметром 18...27 мм;


искусственные диаметром 22 ± 2 мм; маркированная упаковка для
колбасок без оболочки.
Форма и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ... 11 см; колбаски без оболочки в виде батончиков со
скоагулированной поверхностью.
Выход п р о д у к т а . 114% от массы несоленого сырья.
162
76. Колбаски для детского питания вареные «Детские витаминизированные»
(ТУ 10.02.01.76)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 50 соль поваренная пищевая 1700
1 сорта натрия нитрит 3,0
свинина жилованная жир­ 30 перец душистый молотый 80
ная мускатный орех или 50
меланж яичный 3 кардамон молотые
концентрат сывороточный 4 натрий аскорбиновокислый 100
белковый витамины: Bi 2,5
вода для растворения кон­ 13 в2 2,0
центрата сывороточного РР 13,5
белкового А 1,0
итого 100 Е 9,5

О б о л о ч к и . Черевы бараньи или свиные диаметром 18...27 мм;


искусственные диаметром 22 ± 2 мм; маркированная упаковка для
колбасок без оболочки.
Форма и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ... 11 см; колбаски без оболочки в виде батончиков со
скоагулированной поверхностью.
Выход п р о д у к т а . 1 1 4 % от массы несоленого сырья.

77. Колбаски гематогеновые для лечебно-профилактического питания (ТУ


10.02.01.78)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
кровь пищевая цельная 45 соль поваренная пищевая 1500
стабилизированная перец душистый или 15
говядина жилованная 15 тмин молотые
1 сорта орех мускатный или 15
свинина жилованная жир­ 30 кардамон молотые
ная или грудинка лук репчатый свежий, 2500
концентрат сывороточный 1 очищенный, измельченный
белковый кислота аскорбиновая 50
вода для растворения кон­ 4
центрата
мука пшеничная или му­ 5
ка для продуктов детско­
го питания
итого 100

О б о л о ч к и . Черевы бараньи й свиные диаметром 14...27 мм;


искусственные оболочки диаметром 18...24 мм.
Форма и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 8 ... 13 см.
Выход п р о д у к т а . 9 0 % от массы несоленого сырья.

78. Сосиски бараньи высшего сорта (ТУ 49 РСФ СР 939)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
баранина или козлятина 80 соль поваренная пищевая 2500
жилованная односортная натрия нитрит 6 ,0

163
жир-сырец бараний (кур- 20 сахар-песок или глюкоза 200
дючный) перец черный молотый 100
итого 100 * красный молотый 100
чеснок свежий 50

Оболочки. Черевы бараньи или искусственные диаметром


18...24 мм или без оболочки.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные батончики длиной 11...13 см^
батончики без оболочки цилиндрической формы с плоскими или
овальными концами, длина 12,5... 14 см, диаметр 22 ...2 4 мм.
Выход п р о д у к т а . 1 0 8 % от массы несоленого сырья.

79. Сосиски диабетические высшего сорта (ТУ 49 РСФ СР 939)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина или телятина 40 соль поваренная пищевая 2000
жилованная высшего сорта натрия нитрит 6,8
свинина жилованная по­ 50 / перец черный молотый 20
лужирная мускатный орех или 20
молоко коровье 5 кардамон молотые
яйца куриные или ме­ 5 корица молотая 10
ланж яичный
итого 100

О б о л о ч к и . Черевы бараньи или искусственные оболочки диа­


метром 18...24 мм или без оболочки.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные батончики длиной 11... 13 см;
батончики без оболочки цилиндрической формы с плоскими или
овальными концами длиной 12,6... 14 см, диаметром 2 2 ...2 4 мм.
Выход п р о д у к т а . 1 1 4 % от массы несоленого сырья.

80. Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
свинина жилованная по­ 93 соль поваренная пищевая 2500
лужирная натрия нитрит 7,5
свинина жилованная жир­ 7 сахар-песок или глюкоза 200
ная, щековина или обрез­ перец черный или белый 130
ки шпика молотый
итого 100 кориандр молотый 130
смесь пряностей № 5 460
вместо сахара и отдель­
ных пряностей
чеснок свежий или кон­ 60
сервированный

О б о л о ч к и . Черевы говяжьи, свиные, искусственные диаметром


3 2 ...4 4 мм.
Форма и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ± 2 см.
Выход п р о д у к т а . 115 % от массы несоленого сырья.
164
81. Шпикачки высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 40 соль поваренная пищевая 2200
сшего сорта натрия нитрит 5,3
свинина жилованная не­ 10 сахар-песок или глюкоза 100
жирная перец черный или белый 200
то же жирная 20 молотый
шпик хреотовый 30 орех мускатный или 40
итого 100 кардамон молотые
чеснок свежий или кон­ 180
сервированный

О б о л о ч к и . Черевы говяжьи и свиные диаметром 3 7 ...4 5 мм.


Форма и р а з м е р . Перевязанные батончики длиной 9 ± 2 см.
Выход п р о д у к т а . 1 1 1 % от массы несоленого сырья.

82. Сардельки говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 40 соль поваренная пищевая 2500
1 сорта натрия нитрит 6,8
то же 2 сорта 50 сахар-песок или глюкоза 80
жир-сырец говяжий или 10 перец черный или белый 110(
свиной молотый
итого 100 кориандр молотый 110
смесь пряностей № 5 400
вместо сахара и отдель­
ных пряностей
чеснок свежий или кон­ 120
сервированный

О б о л о ч к и . Черевы говяжьи и свиные диаметром 3 2 ...4 4 мм.


Ф о р м а и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ± 2 см.
Выход п р о д у к т а . 1 2 1 % от массы несоленого сырья.

83. Сардельки 1 сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 58 соль поваренная пищевая 2500
2 сорта натрия нитрит 7,5
свинина жилованная по­ 42 сахар-песок или глюкоза 180
лужирная перец черный или белый 110
молотый
итого 100 кориандр молотый 110
смесь пряностей № 5 вме- 400
сто сахара и отдельных
пряностей
чеснок свежий или кон- 100
сервированный
Оболочки, Черевы говяжьи и свиные диаметром 32 ...4 4 мм.
165
Форма и. р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ± 2 см .
Вы хо д продукта. 124% от м ассы несоленого сырья.

84. Сардельки обеденные 1 сорта (ТУ 49 609)


Сырье несоленое, кг на Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 30 26 соль поваренная пище- 2500
1 сорта вая
то же жирная 25 25 натрия нитрит 7
свинина жилованная 25 25 перец черный или бе- 150
полужирная лый молотый
крахмал картофельный 4 4 кориандр молотый 60
белок соевый концентри­ 4 — чеснок свежий очищен- 250
рованный ный измельченный
то же изолированный _ 4
вода питьевая 12 16
итого 100 100

Оболочки. Черевы говяжьи и свины е широкие и средние


диаметром 3 2 . . . 4 4 мм.
Форма и р а з м е р , Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 . . . 11 см .
Вы хо д продукта, При использовании концентрата соевого
белка 1 1 8 % от м ассы несоленого сырья, при использовании изолята
соевого белка — 120 % .

85. Сардельки молодежные 1 сорта (ТУ 49 417)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
обрезь мясная свиная жи­ 45 соль поваренная пищевая 2500
лованная натрия нитрит 7,4
то же говяжья, включая 30 сахар-песок или глюкоза 150
диафрагму, жилованная перец черный или белый 100
мясо свиных голов жило­ 23 молотый
ванное чеснок свежий 50
мука пшеничная или 2 очищенный измельченный
крахмал
итого 100

Оболочки. Черевы говяжьи и свины е диаметром 2 7 . . . 4 4 мм.


Ф орма и размер. Перевязанные или открученные батончики
длиной 7 . . . 9 см .
Вы ход продукта. 105% от м асс& несоленого сы рья.

86. Колбаски вареные студенческие 1 сорта (ТУ 49 592)


Сырье несоленое, кг на Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 30 30 соль поваренная пище­ 2500
1 сорта вая
свинина жилованная 50 50 натрия нитрит 6,0
полужирная перец черный молотый 120
белок соевый концентри­ 5 — тмин, кориандр молотые 75
рованный
166
то же изолированный — 4 чеснок свежий 150
вода для гидратации со- 15 16 очищенный
евого белка
итого 100 100

О б о л о ч к и . Черевы говяжьи и свиные диаметром 2 7 ...4 4 мм.


Форма и р а з м е р . Перевязанные или открученные батончики
длиной 7 ...9 рм.
Вы ход продукта. 108 % от м ассы несоленого сырья.

87. Колбаски дачные 2 сорта (ТУ 49 РСФ СР 1009)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
мясо голов или обрезь го­ 67 соль поваренная пищевая 1925
вяжья натрия нитрит 5
жир-сырец говяжий или 10 сахар-песок 200
свиной перец черный или белый 100
крупа перловая вареная 20 молотый
мука пшеничная или 3 чеснок свежий или кон­ 250
крахмал сервированный
итого 100

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее


32 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Перевязанные батончики длиной до 20 см.
Выход п р о д у к т а . 100 % от массы несоленого сырья.
88. Сардельки субпродуктовые 3 сорта (ТУ 49 РСФ СР 1009)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
мясо говяжьих голов, мя­ 30 соль поваренная пищевая 2125
со пищеводов, мясо калты- натрия нитрит 6 ,4
ков сахар-песок или глюкоза 100
мясо свиных голов, сухо­ 15 перец черный молотый 150
жилия, хрящи чеснок свежий 800
легкие говяжьи или сви­ 20
ные
рубцы говяжьи или же­ 20
лудки свиные
белковый стабилизатор 10
сыворотка или плазма 2
крови
крахмал или мука пше­ 3
ничная
итого 100

О б о л о ч к и . Черевы говяжьи диаметром 27...44 мм.


Форма и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 7 ...9 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 0 % от массы несоленого сырья.
Гла в а 8

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ


ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО
СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО
ФАРШ А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА


Сырье. Для производства вареных колбас и сосисок заданного
химического состава используют мясное сырье (говядину и свинину)
в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном
состояниях, белковые препараты животного и растительного происхож­
дения.
При приемке сырье осматривают, зачищают и при необходимости
осуществляют мокрый туалет. Парное мясо хранят не более 2 ч от
убоя животного до составления фарша. Замороженное мясо в полутушах,
четвертинах и в блоках из нежилованной говядины (импортного
производства) размораживают. Замороженные блоки из жилованных
говядины и свинины перерабатывают без предварительного размора­
живания. Допускается размораживание жилованных мясных блоков,
упаковка которых в процессе хранения и транспортировки была
повреждена.
Разделка, обвалка и жиловка. Разделку, жиловку и сортировку
мяса производят по анатомическому принципу, т. е. по месту
расположения мышечной ткани в отрубах. Наиболее ценные части
охлажденных туш направляют на реализацию в виде бескостного
полуфабриката или на производство копченостей и колбасных изделий
высшего сорта.
Из охлажденной говядины 1 категории выделяют натуральный
бескостный полуфабрикат высшего сорта (по ТУ 49 581). При этом
из спинной и поясничной частей говяжьей туши выделяют длиннейшую
мышцу спины, из тазобедренной части — боковой, внутренний, верхний
и наружный куски.
Говядину жилованную высшего сорта выделяют преимущественно
из лопаточного, спинно-реберного, поясничного и тазобедренного отрубов.
Говядину, оставшуюся после выделения бескостного полуфабриката
высшего сорта, жилуют и получают говядину жилованную колбасную
с содержанием соединительной и жировой тканей не более 12 %,
которую направляют на производство колбасных изделий заданного
химического состава 1 сорта. От упитанных говяжьих туш первой
категории с содержанием жира-сырца более 4 % отделяют поверхно­
стный и межмышечный жир-сырец и используют в колбасных изделиях
заданного состава 1 сорта.
При разделке свиных туш без шкуры 2 и 3 категорий упитанности
168
Схема 3. Производство вареных колбас и сосисок заданного химического
состава
выделяют из тазобедренной части бескостные полуфабрикаты для
запекания, для натуральных отбивных котлет (ТУ 49 998), или сырье
для буженины, или свинину жилованную нежирную для производства
колбасных изделий высшего сорта, или длиннейшую мышцу спины
для производства карбонада, а также шпик хребтовый. Свинину,
оставшуюся после выделения бескостных полуфабрикатов высшего
сорта, а также сырья для буженины, карбонада и хребтового шпика,
жилуют. Получают свинину жилованную колбасную, включающую
преимущественно мясо лопаточной, шейной, грудореберной частей,
пашину и щековину жилованную, часть шпика бокового с содержанием
жировой ткани не более 60 %.
Свинину 2, 3 и 4 категорий в шкуре разделывают на 3 отруба:
лопаточный, спинно-поясничный и тазобедренный. При обвалке свиных
полутуш выделяют хребтовый шпик, из спинно-поясничного отруба
выделяют сырье для карбонада, из тазобедренного — для буженины
или окорок с костью.
Обваленную свинину без шкуры 4 категории жилуют на два
сорта: нежирную (содержание жира в мышечной ткани до 10 % ) и
колбасную (содержание жира до 60 % ).
Свинину со шкурой, оставшуюся после выделения сырья для
карбонада, буженины, окорока или хребтового шпика, жилуют на
свинину колбасную со шкурой (содержание жировой ткани более
55 %, шкуры не более 15 % ), включающую преимущественно мясо
лопаточной, шейной, грудореберной частей, пашину, щековину жило­
ванную и шпик боковой. При использовании шпика бокового на
выработку вареных колбасных изделий его выделяют, соответственно
уменьшается выход свинины жилованной колбасной.
Посол и приготовление фарша. Свинину жилованную колбасную
со шкурой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
2 ...3 мм, обрабатывают на куттере в течение 5 мин, добавляя 2,5 %
поваренной соли, 0,075 % нитрита натрия и 30 % воды (льда).
Допускается посол мелкоизмельченной (2 ...3 мм) свинины жилованной
колбасной со шкурой с добавлением поваренной соли и нитрита
натрия или без последнего. Посоленную свинину в виде эмульсии
или мелкоизмельченную выдерживают в рассоле 6...2 4 ч при 0 ± 1 °С.
Перед выдержкой в посоле отбирают пробы сырья на анализ, в
которых определяют массовые доли влаги, жира, белка, золы и
поваренной соли.
Свинину жилованную колбасную со шкурой в виде эмульсии,
выдержанную в посоле, пропускают через машины тонкого измельчения
непрерывного действия, а мелкоизмельченную после выдерживания в
посоле обрабатывают на куттере с добавлением 30 % воды (льда) и
пропускают через машины тонкого измельчения непрерывного действия.
Ее используют в колбасных изделиях заданного химического состава
взамен части жилованной колбасной свинины.
Для производства вареных колбасных изделий заданного химического
состава используют сырье известной фактической или плановой
себестоимости за смену, месяц, квартал или год. Расчет фактической
себестоимости мяса, поступающего для производства колбас заданного
химического состава, данные по виду, категории упитанности и массе
поступившей на разделку партии мяса на костях, а также о
результатах разделки, обвалки и жиловки партии (массе или выходе
бескостных полуфабрикатов, жилованного мяса, жира-сырца, шпика,
170
грудинки, ш курки, кости, соединительной ткани, хрящ ей и Д р.).
передаю т на ЭВМ.
Измельчение мяса. Жилованное мясо в кусках накапливается в
специальном помещении при температуре не выше 1 °С в тележках
вместимостью 200...250 кг или в полимерных ящиках вместимостью
4 0 ...5 0 кг. Продолжительность накопления не более 3 ч. После
накопления необходимой партии в зависимости от вместимости
смесителя жилованное мясо в кусках поступает на измельчение,
предварительное перемешивание и посол.
Говядину и свинину измельчают на волчках с диаметром отверстий
решетки 3 ...1 6 мм. Свинину колбасную для колбасы степной измельчают
на волчках с диаметром отверстий решетки 16...25 мм. Замороженное
блочное мясо предварительно измельчают на машинах для измельчения
мороженых блоков, а затем на волчке с диаметром отверстий решетки
3 ...1 6 мм.
Предварительное перемешивание и посол. Измельченное мясо
одного вида и сорта взвешивают и загружают в смеситель вместимостью
2 ...4 т (при наличии тензодатчиков взвешивание партии сырья
производят в смесителях) и предварительно перемешивают для ус­
реднения химического состава партии. В процессе перемешивания
добавляют соль 2,5 % от массы сырья, воду (лед) 10 %, 2,5 %-ный
раствор нитрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг сырья. Количество
льда зависит от температура мяса перед посолом. Температура мяса
для посола не должна превышать 6 °С. Раствор нитрита натрия
можно добавлять при составлении фарша.
Допускается солить мясо концентрированным раствором поваренной
соли плотностью 1,201 г/см (содержание хлорида натрия 26 % ) в
количестве 10 % от массы сырья.
По окончании перемешивания отбирают пробы для экспресс-анализов
химического состава сырья массой от 1 до 30 кг; их отбирают в
3 ...8 точках смесителя: на входе в смеситель, в центре и на выходе
или через равные промежутки времени при выгрузке. Составляют
среднюю пробу, дополнительно ее измельчают на волчке или на
куттере малой мощности и в лаборатории определяют массовую долю
влаги, жира, белка, поваренной соли, золы. В зависимости от модели
применяемого экспресс-прибора пробы можно отбирать в любой момент
после предварительного перемешивания до добавления посолочных
ингредиентов. В этом случае в сырье не определяют массовую долю
поваренной соли.
После отбора проб посоленное сырье выгружают в контейнеры из
нержавеющего металла вместимостью 0 ,6 _1 т. В этикетках к каждому
контейнеру указывают наименование сырья, порядковый номер и
количество контейнеров с данной партией сырья. Контейнеры направ­
ляют на выдержку. Посоленное мясо выдерживают в контейнерах при
температуре 0 ± 1 °С в течение 12...24 ч.
В процессе перемешивания в смесителях перед добавлением
посолочных ингредиентов допускается производить стандартизацию
сырья. Для этого после предварительного перемешивания отбирают
среднюю пробу сырья и определяют в ней массовую долю жира.
Затем рассчитывают количество сырья с известной массовой долей
жира и доводят массовую долю жира до необходимого уровня,
смешивая его с сырьем того же вида и сорта. После стандартизации
производят посол сырья.
171
Подбор и дозирование мясных компонентов. Выдержанное в
посоле сырье определенного вида, сорта и химического состава
поступает в узел дозирования. Он представляет собой систему из
6 ...8 бункеров-питателей, снабженных устройствами для взвешивания
и загрузки сырья в куттер или в другую машину для приготовления
фарша. Количество бункеров-питателей определяют по количеству
загрузок сырья при посоле в смеситель большой емкости. В каждый
бункер-питатель загружают сырье одного вида, сорта и химического
состава в соответствии с рецептурой, выданной ЭВМ. Из бункеров-
питателей сырье поступает на взвешивание и далее транспортируется
в машины для приготовления фарша. Допускается совместное взве­
шивание сырья одного вида и сорта с близким химическим составом.
Сухие или гидратированные белковые компоненты, воду (лед) и т. д.
взвешивают в соответствии с рецептурой.
Приготовление фарша. Фарш приготавливают на куттере (вакуумном
типа «Ласка» и др.) вместимостью от 350 до 500 л при скорости
резания не ниже 120 м /с либо в смесителях большей вместимости
с последующей обработкой фарша на куттере или в машинах тонкого
измельчения непрерывного действия. Температура в помещении для
приготовления фарша должна быть 11 ± 1 °С.
При использовании белковых компонентов последовательность обра­
ботки фарша совпадает с технологической схемой производства вареных
колбас с применением молочных и соевых белков, белково-жировых
эмульсий.
Фарш для вареных колбасных изделий готовят следующим образом.
Сначала на куттере или других машинах обрабатывают нежирное
сырье с добавлением поваренной соли, фосфатов, части воды (льда),
раствора нитрита натрия (из расчета только на мясное сырье, если
он не добавлен при посоле), белкового стабилизатора или смеси
субпродуктов, обрези говяжьей, мясной массы, белковых препаратов
в гидратированном или сухом виде и части плазмы крови. После
5 ...7 мин обработки фарша вводят свинину колбасную, остаток воды
(льда) или плазмы крови, обрезь свиную, жир-сырец, кровь цельную
или препарат гемоглобина, аскорбиновую кислоту или ее производные,
белково-жировую эмульсию, пряности, сухое молоко и продолжают
обработку в течение 3 ...5 мин, за 2 ...3 мин до конца добавляют
крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша на
куттере или мешалке 8 ... 12 мин.
После мешалки и куттера фарш обрабатывают на машинах тонкого
измельчения непрерывного действия. Если фарш после куттера
обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия,
то при этом продолжительность куттерования сокращается на 3 ...5 мин.
Для обеспечения более интенсивного измельчения, высокого влагосо-
держания и эмульгирования жира в фарше предпочтительнее исполь­
зовать куттеры со скоростью резания более 120 м /с . Температура
готового фарша должна быть 1 6 ± 2 ° С.
При приготовлении вареных колбас с неоднородной структурой
тонкоизмельченный фарш перемешивают в течение 5 ...8 мин в
мешалках различных конструкций, последовательно добавляя измель­
ченные шпик (для ленинградской и минской колбас) или свинину
колбасную (для степной колбасы).
При составлении фарша добавляют следующее количество воды
или льда (в % от массы куттеруемого сырья):
172
Колбасы:
ленинградская высшего сорта, для завтрака 20...25
1 сорта
прима высшего сорта, степная 30...35
1 сорта, ладожская 1 сорта
таганская 1 сорта 35
минская 1 сорта 35...40
Сосиски:
невские высшего сорта 30...35
подольские 1 сорта 25...30

Допускается уменьшать или увеличивать количество добавляемой


воды в зависимости от химического состава сырья при расчете
рецептуры на ЭВМ.
Наполнение оболочек фаршем. Оболочки наполняют фаршем при
температуре в помещении 11 ± 1 еС. Готовый фарш поступает в
промежуточные емкости или бункеры вакуумных шприцов, снабженных
дозирующим устройством и устройством для наложения скрепок, или
в автомат M l-Ф У Р. Остаточное давление на шприцах не менее 0,8-
• 10 Па. Фарш шприцуют в искусственные оболочки диаметром
65.. .100 мм в батоны длиной до 50 см. При диаметре оболочки
65 мм фарш рекомендуется шприцевать штучными батонами длиной
до 35 см и массой не менее 0,5 кг.
Концы батонов закрепляют металлическими скрепками с наложением
или без наложения петли, приготовленными из рулонной алюминиевой
проволоки. При изготовлении штучных батонов массой не менее 0,5 кг
накладывание петли и разрезание перемычки могут производиться
через 2 или 3 батона. Длина свободных концов оболочки диаметром
до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм —
не более 3 см.
Оболочку «Белкозин» перед употреблением промывают в проточной*
воде при 15...20°С в течение 25...30 мин или замачивают в 1 %-ном
солевом растворе (10 г поваренной соли на 1 л воды) в течение
2 5 ...3 0 мин.
Формование колбасных батонов в повиденовую пленку и их
перевязку производят на автомате M l-ФУР. Оболочка образуется путем
сваривания плоской, рулонной пленки «Повиден» толщиной 40 мкм,
шириной 240 мм током высокой частоты. Перевязка осуществляется
наложением металлических скрепок из алюминиевой отожженной
проволоки АД1 диаметром 2,5 мм и разрезанием перемычек между
батонами.
После наложения петли батоны навешивают на палки, а батоны
без петли укладывают на специальные лотки. Палки и лотки размещают
на рамах.
Для производства штучных сосисок применяют вакуумные шприцы
с дозирующими устройствами. Дозирующий механизм регулируют
таким образом, чтобы масса сосиски в оболочке до термообработки
составляла не более 60 г, а после термообработки 50 г.
Сосиски в искусственной оболочке производят также на автоматах
типа «Франк-А-Матик».
Термическая обработка. Ее производят в универсальных термоаг-
регатах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим
контролем и регулированием температуры, относительной влажности и
скорости движения среды. Термообработку сосисок проводят также в
173
термоагрегатах непрерывного действия типа «Миттельхойзер и Вальтер»
(Ф Р Г ) и др.
Термическая обработка колбас, нашприцованных в повиденовую
оболочку, имеет ряд особенностей. Обжарку таких колбас не производят,
а варят в котлах в воде или в пароварочных камерах при 7 5 ...8 0 °С
до достижения температуры в центре батона 71 ± 1 °С. При варке в
воде батоны погружают в воду, предварительно нагретую до 85 °С,
соотношение продукта и воды не менее 1:5. При варке в камерах
батоны укладывают горизонтально на рамы с лотками или сетками.
Хранение. Вареные колбасы и сосиски заданного химического
состава хранят на предприятиях или в торговой сети при 0 ...8 ° С
и относительной влажности ьоздуха 7 0...80 %.
Срок хранения и реализации вареных колбас с момента окончания
технологического процесса в оболочке «Повиден» не более 10 сут,
упакованных под вакуумом целыми батонами — не более 10 сут, при
сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной нарезке —
не более 6 сут. Срок хранения и реализации сосисок, упакованных
под вакуумом, не бюлее 3 сут с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС И СОСИСОК


ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

89. Колбаса вареная ленинградская высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 40 соль поваренная пищевая 2500
сшего сорта натрия нитрит 6 ,0
свинина жилованная не­ 35 сахар-песок или глюкоза 110
жирная перец черный или белый 85
шпик хребтовый 25 молотый
итого 100 орех мускатный или 55
кардамон молотые
смесь № 1 вместо сахара 250
и отдельных пряностей

Оболочки. Искусственные диаметром 65...1 0 0 мм.


Форма и размер батонов. Прямая, длина до 50 см.
Батоны закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 1 1 0 % от массы несоленого сырья.

90. Колбаса вареная прима высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)

Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-


' соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 30 соль поваренная пищевая 2500
сшего сорта натрия нитрит 6 ,0
свинина жилованная не­ 45 сахар-песок или глюкоза 100
жирная горчица в зернах или 200
шпик боковой 25 порошок
итого 100

174
перец черный или белый 150
молотый
мускатный орех или кар- 90
дамон молотые ,

Оболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.


Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны
закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 1 1 8 % от массы несоленого сырья.

91. Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
говядина жилованная кол­ 52 соль поваренная пищевая 2500
басная натрия нитрит 5 ,5
свинина жилованная кол­ 20 сахар-песок или глюкоза 250
басная перец черный или белый 100
крахмал или мука пше­ 3 молотый
ничная перец красный молотый 50
натрия казеинат или бе­ 5 орех мускатный или кар­ 60
лок соевый изолированный дамон молотые
вода для растворения казе­ 20 чеснок свежий очищен­ 250
ината натрия или соевого ный измельченный
белка
итого 100

Оболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.


Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны
закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 1 1 5 % от массы несоленого сырья.

92. Колбаса вареная ладожская 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная кол­ 40 соль поваренная пищевая 2475
басная натрия нитрит 7 ,5
свинина жилованная кол­ 58 перец черный или белый 100
басная молотый
крахмал или мука пше­ 2 перец красный молотый 50
ничная сахар-песок или глюкоза 150
итого 100 чеснок свежий измельчен- 120
ный

О б о л о ч к и . Искусственные диаметром 65... 100 мм.


Ф о р м а и р а з м е р . Прямая, длина до 50 см. Батоны закреплены
металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход п р о д у к т а . 1 1 9 % от массы несоленого сырья.
175
93. Колбаса вареная минская 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная кол­ 78 соль поваренная пищевая 2475
басная натрия нитрит 5 ,0
шпик боковой 20 сахар-песок или глюкоза 150
крахмал или мука пше­ 2 перец черный или белый 50
ничная молотый
итого 100 чеснок свежий очищен­ 120
ный измельченный

Оболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.


Ф о рма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны
закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 1 2 2 % от массы несоленого сырья.

94. Колбаса вареная степная 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
говядина жилованная кол­ 30 соль поваренная пищевая 2500
басная натрия нитрит 6 ,0
свинина жилованная кол­ 48 перец черный или белый 140
басная молотый
крахмал или мука пше­ 2 перец душистый молотый 20
ничная перец красный молотый 50
белок соевый изолирован­ 4 чеснок свежий измельчен­ 250
ный или натрия казеинат ный
вода для растворения сое­ 16
вого белка (или казеина­
та натрия)
итого 100

Оболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.


Ф о рма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны
закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 1 1 5 % от массы несоленого сырья.

95. Сосиски невские высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не-
соленого сырья:
говядина жилованная кол­ 40 соль поваренная пищевая 2200
басная натрия нитрит 7 ,0
свинина жилованная кол­ 55 сахар-песок или глюкоза 120
басная перец черный или белый 120
молоко коровье сухое 2 молотый
цельное или обезжиренное орех мускатный или 40
яйца куриные или меланж 3 кардамон молотые
итого 100

Оболочки. Искусственные диаметром 21...24 мм.


Форма и размер. Открученные батончики длиной
11..: 13 см.
Выход продукта. 1 1 2 % от массы несоленого сырья.
176
96. Сосиски подольские 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на Пряности и материалы, г на
100 кг: 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная кол­ 83 соль поваренная пищевая 2200
басная натрия нитрит 6 ,5
натрия казеинат 3 сахар-песок или глюкоза 120
вода для растворения на­ 12 перец черный или белый 120
трия казеината молотый
крахмал или мука пше­ 2 кориандр 40
ничная орех мускатный или 40
итого 100 кардамон молотые

Оболочки. Искусственные диаметром 21...2 4 мм.


Форма и размер. Открученные батончики длиной
11...13 см.
Выход продукта. 1 1 4 % от массы несоленого сырья.

ВАРИАНТЫ ЗАМЕНЫ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ


ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
И СОСИСОК ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО
СОСТАВА

При расчете на ЭВМ рецептур вареных колбас и сосисок заданного


химического состава допускается увеличивать или уменьшать количество
говядины, свинины или куттеруемого бокового шпика в пределах до
5 % от массы сырья, а количество белковых компонентов — до 1 %.
Для колбас ленинградской, прима и сосисок невских можно
применять взамен до 3 % сырья шпик хребтовый или боковой. Для
колбас минской, для завтрака, степной, ладожской и сосисок подольских
допускается применять взамен до 5 % сырья шпик боковой или
хребтовый, обрезки шпика, срезки, полученные при зачистке вареных
копченостей и разделке сырья на копчености, щековину жилованную,
жир-сырец говяжий (кроме сосисок подольских) или свиной (кроме
колбасы минской).
Для колбас ленинградской, прима и сосисок допускается применение
взамен до 5 % сырья плазмы (сыворотки) крови, для сосисок
подольских взамен до 15 % воды и сырья с учетом его химического
состава.
Для сосисок невских возможно применять натрия казеинат в
количестве до 1 % и воду до 4 % от массы сырья взамен 5 %
сырья или совместно натрия казеинат или плазму крови в указанных
количествах взамен не более 6 % сырья; для сосисок подольских
допустимо добавлять казеинат натрия или плазму взамен до 15 %
сырья.
Для колбас минской, для завтрака, степной, ладожской допускается
применять взамен сырья обрезь мясную жилованную свиную до 6%
сырья или говяжью — до 5 % ; мясную массу свиную или говяжью —
до 5 %; свинину жилованную колбасную со шкурой — до 2 0 % (кроме
колбас степной, минской); плазму крови взамен мяса, белковых
177
компонентов и воды для гидратации белков — до 1 5 %; белковый
стабилизатор или смесь субпродуктов в виде пасты взамен до 5 %
(кроме колбас для завтрака и степной); при этом нельзя применять
колбасную свинину со шкурой; натрия казеинат или изолированный
соевый белок взамен до 3 % сырья или белково-жировые эмульсии
до 10 % (кроме колбас для завтрака и степной); совместно белковый
стабилизатор или смесь субпродуктов, натрия казеинат, соевый белок
или белково-жировые эмульсии (кроме колбас для завтрака и степной),
плазму крови, мясную массу с учетом указанных выше количеств
для колбас минской и ладожской взамен до 17 % сырья, для колбасы
степной — до 2 2 % , для колбасы для завтрака взамен до 2 8 % сырья
(с учетом немясных компонентов, предусмотренных рецептурами).
Допускается применять обрезь мясную жилованную или свинину
жилованную колбасную со шкурой (кроме колбас степной, минской)
в указанных выше количествах.
Для выработки вареных колбас и сосисок 1 сорта допускается
применять вареные колбасы и сосиски высшего и 1 сортов с
производственными дефектами (лом, деформированные батоны, батоны
с наплывами фарша под оболочкой, бульонно-жировыми отеками и
др.) в количестве до 3 % от массы сырья (сверх рецептуры).
Говядину жилованную колбасную можно заменять смесью говядины
жилованной 1 и 2 сортов из расчета 100 кг говядины колбасной
на 57 кг говядины 1 сорта и на 43 кг 2 сорта.
Допускается заменять свинину жилованную колбасную смесью
свинины полужирной и жирной жилованной из расчета 100 кг
свинины колбасной на 65 кг свинины полужирной и на 35 кг
жирной.

РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС И СОСИСОК


НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША
Для изготовления вареных колбас и сосисок на основе единого
фарша используют фарш колбасы таганской с введением необходимых
структурных компонентов и овощей в соответствующих рецептурам
количествах.

97. Колбаса вареная таганская (ТУ 10 РСФ СР 598)


Сырье единого фарша не­ Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 50 57 соль поваренная пище­ 2500
колбасная вая
то же жирная — 30 натрия нитрит 6 ,5
свинина жилованная 37 — сахар-песок 150
колбасная перец черный или 150
белок соевый изолиро­ 2 2 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 50
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 3 3 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 125

178
вода для растворения очищенныи измельчен­
соевого белка или казе­ ный
ината
итого 100 100

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга- говяжьи № 4


и 5; искусственные диаметром 65...120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на каждом конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах
с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход п р о д у к т а . 1 2 0 % от массы несоленого сырья.

98. Колбаса вареная таганская с овощами (ТУ 10 РСФ СР 598)


Сырье единого фарша не­ Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 50 57 соль поваренная пище­ 2500
колбасная вая
то же жирная — 30 натрия нитрит 6 ,5
свинина жилованная 37 — сахар-песок 150
колбасная перец черный или 150
белок соевый изолиро­ 2 2 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 50
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 3 3 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 125
вода для растворения 8 8 очищенный измельчен­
соевого белка или казе­ ный
ината овощи (морковь, 10
итого 100 100 зеленый горошек, слад­
кий перец, фасоль,
огурцы соленые), кг

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4


и 5; искусственные диаметром 65...120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на каждом конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах
с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 1 2 5 % от массы несоленого сырья.

99. Колбаса вареная ветчинная говяжья (ТУ 10 РСФ СР 598)


Сырье единого фарша не­ Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 25 2 8,5 соль поверенная пище­ 250 0
колбасная вая
то же жирная — 15 натрия нитрит 7
свинина жилованная 18,5 — сахар-песок 75
колбасная перец черный или 75
белок соевый изолиро­ 1 1 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 25
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 1,5 1,5 кардамон молотые
крахмал картофельный

179
вода для растворения 4 4 чеснок свежий очищен- 63
соевого белка или казе- ный измельченный
ината
Структурные компоненты,
кг на 100 кг:
говядина жилованная 50 50
высшего сорта (кусочки
размером не более
25 мм)
итого 100 100

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диа­


метром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой посередине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с
поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 5 % от массы несоленого сырья.

100. Колбаса вареная ветчинная свиная (ТУ 10 РСФ СР 598)


Г --------~ ~ ----------------- А__ ______ П » ..
Сырье единого фарша не- Рец. 11 П Л„
Рец. О2 ППряности
___ ______ ____________
и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 25 28,5 соль поваренная пище­ 2500
колбасная* вая
то же жирная — 15 натрия нитрит 7
свинина жилованная 18,5 — сахар-песок 75
колбасная перец черный или 75
белок соевый изолиро- 1 1 белый молотый
ванный или натрия ка-' перец красный молотый 25
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 1,5 1,5 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 63
вода для растворения 4 4 очищенный измельчен­
соевого белка или казе­ ный
ината
Структурные компоненты,
кг на 100 кг:
свинина жилованная не- 50 50
жирная (кусочки разме­
ром не более 25 мм)
итого 100 100

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диа­


метром 6 5 ... 125 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой посередине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с
поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход п р о д у к т а . 1 0 5 % от массы несоленого сырья.
180
101. Колбаса вареная таганская гс 10 РСФ СР 598)
Сырье единого фарша не- Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 32,5 37 соль поваренная пище­ 2500
колбасная вая
то же жирная — 19,5 натрия нитрит 7
свинина жилованная 24 — сахар-песок 98
колбасная перец черный или 150
белок соевый изолиро- 1,3 1,3 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 33
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 2 2 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 82
вода для растворения 5,2 5,2 очищенный измельчен­
соевого белка или казе­ ный
ината
Структурные компоненты,
кг на 100 кг:
говядина жилованная 35 35
колбасная (кусочки раз­
мером 3...6 мм)
итого 100 100

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4


и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.
Ф о р ма , размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 1 1 6 % от массы несоленого сырья.

102.Колба ощами (ТУ 10 РСФ СР 598)


Сырье единого фарша не- Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кг
соленое, кг на 100 кг: несоленого сырья:
говядина жилованная 32,5 37 соль поваренная пище­ 2500
колбасная вая
то же жирная — 19,5 натрия нитрит 7
свинина жилованная 24 сахар-песок 98
колбасная перец черный или 150
белок соевый изолиро- 1,3 1,3 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 33
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 2 2 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 163
вода для растворения 5,2 5,2 очищенный измельчен­
соевого белка или казе­ ный
ината овощи (морковь, 10
Структурные компоненты, зеленый горошек, слад­
кг на 100 кг: кий перец, фасоль,
говядина жилованная 35 35 огурцы соленые), кг
колбасная (кусочки раз­
мером 3...6 мм)
итого 100 100

181
Оболочки. Синю ги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5 ; искусствен н ы е диаметром 6 5 . . . 1 2 0 мм.
Форма, размер и вязка батонов. П рямая или
сл егк а изогнутая, длина до 5 0 см . Прямые батоны с двумя поперечными
п еревязкам и на верхнем конце, петля ш пагата внизу; батоны в
си н ю га х с поперечными перевязками через каж дые 10 см .
Вы ход продукта. 122% от м ассы несоленого сы рья.

103. Колбаса вареная таганская свиная (ТУ 10 РСФ СР 598)


Сырье единого фарша не­ Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 32,5 37 соль поваренная пище­ 2500
колбасная вая
то же жирная — 19,5 натрия нитрит 7
свинина жилованная 24 сахар-песок 98
колбасная “ перец черный или 150
белок соевый изолиро­ 1,3 1,3 белый молотый •
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 33
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 2 2 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 163
вода для растворения 5,2 5,2 очищенный измельчен­
соевого белка или казе­ ный
ината
Структурные компоненты,
кг на 100 кг:
свинина жилованная 35 35
колбасная (кусочки раз­
мером 3...6 или
12...16 мм)
итого 100 100

Оболочки. С иню ги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4


и 5 ; искусствен н ы е диаметром 6 5 . . . 1 2 0 мм.
Форма, размер и вязка батонов. П рямая или
сл егк а изогнутая, длина до 5 0 см . Прямые батоны с двумя поперечными
перевязкам и на нижнем конце, петля ш пагата внизу; батоны в
с и н ю га х с поперечными перевязками через каж дые 10 см .
В ы хо д продукта. 1 1 6 % от м ассы несоленого сы рья.

104. Колбаса вареная свиная с овощами (ТУ 10 РСФ СР 598)


Сырье единого фарша не­ Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 32,5 37 соль поваренная пище­ 2500
колбасная вая
то же жирная — 19,5 натрия нитрит 7
свинина жилованная 24 сахар-песок 98
колбасная - перец черный или 150
белок соевый изолиро­ 1,3 1’3 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 33
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 2 2 кардамон молотые
крахмал картофельный
182
вода для растворения 5 ,2 5 ,2 чеснок свежий 163
соевого белка или казе­ очищенный измельчен­
ината ный
Структурные компоненты, овощи (морковь, зеле- 10
кг на 100 кг: ный горошек,
свинина жилованная 35 35 сладкий перец, фасоль,
колбасная (кусочки раз­ огурцы соленые), кг
мером 3 ...6 или
1 2 ...1 6 мм)
итого 100 100

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4


и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 1 2 2 % от массы несоленого сырья.

105. Колбаса вареная таганская со шпиком (ТУ 10 РСФ СР 598)


Сырье единого фарша не­ Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 37,5 42,8 соль поваренная пище­ 2500
колбасная вая
то же жирная — 2 2,5 натрия нитрит 7
свинина жилованная 27,8 — сахар-песок ИЗ
колбасная перец черный или 150
белок соевый изолиро­ 1,5 1,5 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 38
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 2 ,2 2 ,2 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 188
вода для растворения 6 6 очищенный измельчен­
соевого белка или казе­ ный
ината
Структурные компоненты,
кг на 100 кг:
шпик хребтовый (кусоч­ 25 25
ки размером 3 ...6 или
1 2 ...1 6 мм)
итого 100 100

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4


и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до,50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 1 2 0 % от массы несоленого сырья.

106. Колбаса вареная со шпиком и овощами (ТУ 10 РСФ СР 598)

Сырье единого фарша не­ Feu. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на


соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 3 7 ,5 4 2,8 соль поваренная пище- 2500
колбасная вая
то же жирная — 2 2 ,5 натрия нитрит 7

183
свинина жилованная 27,8 сахар-песок 113
колбасная перец черный или 150
белок соевый изолиро­ 1,5 1,5 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 38
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 2,2 2,2 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 188
вода для растворения 6 6 очищенный измельчен­
соевого белка или казе­ ный
ината овощи (морковь, 10
Структурные компоненты, зеленый горошек, слад­
кг на 100 кг: кий перец, фасоль,
шпик хребтовый (кусоч­ 25 25 огурцы соленые), кг
ки размером 3 ...6 или
1 2 ...1 6 мм)
100 100

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4


и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 1 2 5 % от массы несоленого сырья.

107. Колбаса вареная мозаичная (ТУ 10 РСФ СР 598)

Сырье единого фарша не­ Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на


соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 15 17,1 соль поваренная пище­ 2500
колбасная вая
то же жирная 9 натрия нитрит 7
свинина жилованная 11, 1 сахар-песок 45
колбасная перец черный или 150
белок соевый изолиро­ 0, 6 0, 6 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 15
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 0 ,9 0 ,9 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 75
вода для растворения 2 ,4 2 ,4 очищенный измельчен­
соевого белка или казе­ ный
ината
Структурные компоненты,
:г на 100 кг:
говядина жилованная 40 40
колбасная (кусочки раз­
мером 3 ...6 мм)
свинина жилованная 30 30
колбасная (кусочки раз­
мером 3 ...6 или
1 2 ...1 6 мм)
итого 100 100

184
Оболочки. К руга говяжьи № 4 и 5; искусствен ны е диаметром
65 мм.
Форма, размер и вязка батонов. П рямая или
сл егк а изогнутая, длина до 5 0 см . Прямые батоны с тремя поперечными
п еревязкам и посередине, петля ш пагата внизу.
Вы ход продукта. 98% от м ассы сырья.

108. Колбаса вареная летняя (ТУ 10 РСФ СР 598)

Сырье единого фарша не­ Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на


соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 15 17,1 соль поваренная пище­ 2500
колбасная вая
то же жирная — 9 натрия нитрит 7
свинина жилованная 11,1 — сахар-песок 45
колбасная перец черный или 150
белок соевый изолиро­ 0,6 0,6 белый молотый
ванный или натрия ка­ перец красный молотый 15
зеинат орех мускатный или 120
мука пшеничная или 0,9 0,9 кардамон молотые
крахмал картофельный чеснок свежий 75
вода для растворения 2,4 2,4 очищенный измельчен-
соевого белка или казе­
ината
Структурные компоненты,
кг на 100 кг:
говядина жилованная 30 30
колбасная (кусочки раз­
мером 3...6 мм)
свинина жилованная 40 40
колбасная (кусочки раз­
мером 3...6 или
12...16 мм)
итого 100 100

Оболочки. К руга говяжьи № 4 и 5; искусствен ны е диаметром


65 мм.
Форма, размер и вязка батонов. П рямая или
сл егк а изогнутая, длина до 5 0 см . Прямые батоны с тремя поперечными
перевязкам и посередине, петля ш пагата внизу.
Вы ход продукта. 98% от м ассы сырья.

109. Сосиски таганские (ТУ10 РСФ СР 598)


Сырье единого фарша не- Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 50 57 соль поваренная пище- 2500
колбасная 9 вая
то же жирная — 30 натрия нитрит 6,5
свинина жилованная 37 — сахар-песок 150
колбасная
185
белок соевый изолиро­ 2 2 перец черный или бе­ 150
ванный или натрия ка­ лый молотый
зеинат перец красный молотый 50
мука пшеничная или 3 3 орех мускатный или 120
крахмал картофельный кардамон молотые
вода для растворения 8 8 чеснок свежий 250
соевого белка или казе­ очищенный измельчен­
ината ный
итого 100 100

Оболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром до


32 мм; искусственные диаметром 21...24 мм; без оболочки.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батон­
чики длиной 9 ... 13 см.
Выход продукта. 1 1 0 % от массы несоленого сырья.
Глава 9

МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ.
ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМ А ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ
ХЛЕБОВ

Сырье. Для приготовления мясных хлебов используют то же сырье,


что и при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и
приготовление фарша производят аналогично, только в фарш добавляют
меньше воды.
Нормы добавления воды (льда) в фарш мясных хлебов следующие
(% от массы куттеруемого сырья):
заказной, любительский, ветчинный 10...15
отдельный, говяжий, чайный, бараний 15...20

Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере


или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках
различных конструкций с полужирной свининой, измельченной на
кусочки размером 8 ... 12 мм.
Предварительно охлажденный жир-сырец для говяжьего хлеба вводят
за 0 ,5 ... 1,0 мин до окончания куттерования.
Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые,
предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют
фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют
формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными
машинами. Масса фарша в каждой форме 2 ...2 ,5 кг.
Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную
отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. После фор­
мования фарш запекают.
Запекание. Фарш в формах помещают в конвейерные или
ротационные печи различных конструкций, прогретые до температуры
130...150 °С (в зависимости от режима запекания), и запекают.
При двухступенчатом режиме температура на 1 ступени 150 °С,
продолжительность запекания 80 мин, на 2 ступени соответственно
110 °С и 70 мин. При постоянном режиме запекание проводят при
130 °С в течение 150 мин до достижения температуры в центре
хлеба 70 ± 1 °С.
При изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса
режим', запекания следующий: на 1 ступени 150 °С и 80 мин, на
2 ступени 110 °С и 100 мин. При постоянном режиме хлебы запекают
187
Схема 4. Производство мясных хлебов

при 130 °С в течение 180 мин до достижения температуры в центре


хлеба 85 °С.
Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания
мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей повер­
хности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах
при 130.. .150 °С.
Охлаждение и упаковывание. Мясные хлебы укладывают в один
ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и
охлаждают при температуре не выше 4 °С до температуры в толще
хлеба 0 ...1 5 °С .
Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана,
пергамента, подпергамента, на ярлыке (отпечатанном, наклеенном,
нанесенном в виде штампа пищевой краской или ' вложенном под
упаковочный материал) указывают предприятие-изготовитель, его под­
чиненность и товарный знак, наименование и сорт хлеба, дату
изготовления. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару.
188
Мясные хлебы хранят при 0 ...8 °С не более 48 ч с момента
окончания технологического процесса.

РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ХЛЕБОВ


110. Мясной хлеб заказной высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная выс­ 30 соль поваренная пищевая 2475
шего сорта натрия нитрит 4,7
свинина жилованная полу­ 32 сахар-песок или глюкоза 100
жирная перец черный или белый 85
шпик хребтовый 37 молотый
яйца куриные или меланж 1 орех мускатный или 55
итого 100 кардамон молотые
смесь пряностей № 1 вме­ 250
сто сахара и отдельных
пряностей

Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба


отметка 3.
Выход продукта. 101% от массы несоленого сырья.

111. Мясной хлеб любительский высшего сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная вы­ 35 соль поваренная пищевая 2500
сшего сорта натрия нитрит 5,6
свинина жилованная не­ 40 сахар-песок или глюкоза 110
жирная перец черный или белый 85
шпик хребтовый 25 молотый
итого 100 орех мускатный или кар- 55
дамон молотые
смесь пряностей № 1 вме- 250
сто сахара и отдельных
пряностей

Ф о р м а. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба


отметка Л.
Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.

112. Мясной хлеб ветчинный 1 сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 1 40 соль поваренная пищевая 2500
сорта натрия нитрит 7,4
свинина жилованная по­ 58 сахар-песок или глюкоза 150
лужирная / перец черный или белый 100
крахмал картофельный 2 молотый
или мука пшеничная перец душистый молотый 100
итого 100 смесь пряностей № 2 вме­ 350
сто сахара и отдельных
пряностей
189
Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка В.
Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.

113. Мясной хлеб говяжий 1 сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
жир-сырец говяжий 25 соль поваренная пищевая 2500
говядина жилованная 1 73 натрия нитрит 5 ,5
сорта сахар-песок или глюкоза 150
крахмал картофельный 2 перец черный или белый 100
или мука пшеничная молотый
итого 100 перец душистый молотый 100
смесь пряностей № 2 вме­ 350
сто сахара и отдельных
пряностей
чеснок свежий или кон­ 120
сервированный

Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба


отметка Г.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.

114. Мясной хлеб отдельный 1 сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 1 60 соль поваренная пищевая 2500
сорта натрия нитрит 6 ,2
свинина жилованная по­ 23 сахар-песок или глюкоза 150
лужирная перец черный или белый 100
шпик боковой 15 молотый
крахмал картофельный 2 перец душистый молотый 100
или мука пшеничная смесь пряностей № 2 350
итого 100 вместо сахара и отдель­
ных пряностей
чеснок свежий или кон­ 120
сервированный

Ф о рма . Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба


отметка О.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.

115. Мясной хлеб чайный 2 сорта (ГОСТ 23670)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
говядина жилованная 2 70 соль поваренная пищевая 2500
сорта натрия нитрит 6,8
свинина жилованная по­ 20 сахар-песок или глюкоза 135
лужирная перец черный или белый 175
шпик боковой 8 молотый

190
крахмал картофельный 2 кориандр молотый 90
или мука пшеничная смесь пряностей № 3 400
итого 100 вместо сахара и отдель­
ных пряностей
чеснок свежий или кон­ 240
сервированный

Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба


отметка Ч.
Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.

116. Хлеб мясной отдельный бараний 1 сорта (ТУ 49 РСФ СР 492)


Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не­
соленого сырья:
баранина жилованная од­ 65 соль поваренная пищевая 2450
носортная натрия нитрит 6 ,2
свинина жилованная жир­ 18 сахар или глюкоза 100
ная перец черный молотый 130
шпик боковой 15 перец душистый молотый 100
крахмал или мука пше­ 2 чеснок свежий очищен­ 300
ничная ный измельченный
итого 100

Ф о р м а . Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба


отметка Б.
Выход п р о д у к т а . 1 0 7 % от массы несоленого сырья. При
выработке хлеба мясного отдельного бараньего из условно пригодного
мяса — 105 %.
П р и м е ч а н и е . Допускается применять пищевую светлую сыво­
ротку крови в количестве до 15 % от массы сырья взамен
соответствующего количества воды. Допускается применять вареные
колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы с производственными
дефектами (лом, деформированные батоны, батоны с наплывами фарша
под оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) высшего сорта в
количестве до 3 % от массы сырья сверх рецептуры.

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС

Сырье. Для производства ливерных колбас используют жилованное


говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота
и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Кроме
этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от
вытопки жира, кровь и кровспродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал,
белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую
муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и
пшено).
191
Схема 5. П роизводство ливерных колбас

П о д го т о в к а м я сн о го сы рья. Замороженное мясо в полутуш ах


разм ораж иваю т в специальны х кам ер ах, затем направляю т на разделку,
обвалку и ж иловку. Мясо жилованное в блоках разм ораж иваю т в
к ам ер ах на стел лаж ах. Субпродукты размораж иваю т в воде. Разборку
субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещ ениях
или на отдельных столах, не допуская контакта сы ры х субпродуктов
с варены м и или с готовой продукцией.
Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков
жировой ткани, лим ф атических узлов, желчных протоков, промывают
в холодной проточной воде, нарезают на куски м ассой 3 0 0 . . . 5 0 0 г
и бланш ирую т при кипении в открытых котлах при соотношении
печени и воды 1 :3 в течение 1 5 ...2 0 мин до обесцвечивания. Печень
кроличью , печень и сердце птичьи бланш ируют в кипящ ей воде
3 ...5 мин, затем охлаж даю т в холодной проточной воде или на
с те л л а ж а х до температуры не выше 12 °С.
Ж илованную телятину (ее жилуют на вы сш ий со р т), говядину и
сви н и н у нежирную нарезаю т на куски м ассой не более 1 кг, затем
бланш ирую т при кипении в течение 1 5 ...2 0 мин.
Из свиной щековины удаляют крупные железы , лим ф атические
узлы , кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щ ековину и
сви н и н у жилованную жирную бланш ируют в кипящей воде, перио­
д ич ески перемеш ивая, в течение 1 5 ...2 0 мин. При использовании

192
печени и щековины в сыром виде их после жиловки измельчают
на волчке.
Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей
воде в течение 10... 15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах
в тонком слое до температуры не выше 12 °С.
Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочепротоков,
выдерживают 1...2 сут в проточной воде и варят при 9 5 еС в течение
4 0 ...6 0 мин.
Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи
тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и
варят до размягчения (табл. 9.1) в закрытых или открытых котлах при
100 °С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группирзтот в
зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной
ткани.

9.1. Продолжительность варки мя ырья, ч


Сырье В закрытых котлах В открытых котлах

Ноги и путовый сустав говяжьи 2 ,5 . ..3 ,5 5 ,0 . .6 ,0


То же свиные 2 ,0 . ..3 ,0 3 ,5 ., .4 ,0
Рубец 2 ,5 .,..3 ,0 4 ,0 .. .5 ,0
Книжки, сычуги, свиные желудки 1 ,5 . ..2 ,0 2 ,0 ....2 ,5
Соединительная ткань и хрящи от жи­ 2 ,0 . ..2 ,5 3 ,0 . .4 ,0
ловки мяса, калтыки
Шкурка свиная 1 ,0 . ..1 ,5 2 ,0 ., .3 ,0
Межсосковая часть, губы говяжьи, уши 1 ,0 .,..1 ,5 2 ,0 .,..2 ,5
свиные и говяжьи
Легкие, вымя 2 ,0 . .3 ,0 3 ,0 .. .4 ,0
Мясо пищевода, селезенка 1 ,5 . ..2 ,0 2 ,5 .. .3 ,0
Хвост мясокостный, трахеи 1,5 .,..2 ,0 2 ,5 ....3 ,5

При варке в открытых котлах количество добавляемой воды — до


1 5 0 % от массы сырья, в закрытых — 4 5 ...5 0 %.
После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или
стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости,
грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры
не выше 12 °С и направляют на приготовление фарша.
Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна
превышать 6 ч.
Выход субпродуктов и мясного сырья представлен в табл. 9.2.

9.2. Нормы выхода субпродуктов и мясного сырья при варке, стерилизации


и разборке ( % от массы сырья перед варкой)
Мякотная часть
Субпродукты Жир Кости Техниче­ Увар
бланши­ вареная ские за­
рованная чистки

Говяжьи:
языки очищенные — 6 0 ,0 1,0 — — 3 9 ,0
» неочищенные — 6 7 ,0 1,0 — 7 ,0 2 5 ,0

7 -9 2 0 193
Продолжение

Мякотная часть
Субпродукты Жир Кости Техниче­ Увар
бланши­ вареная ские за­
рованная чистки

печень 6 5 ,0 — — — — 3 5 ,0
мясная обрезь 5 7 ,5 1,8 1,6 39,1
(включая срезки с
языков)
диафрагма — 6 2 ,0 1,4 — 1,2 3 5 ,4
сердце — 6 0 ,0 — — --- 4 0 ,0
почки — 4 5 ,0 — — --- 5 5 ,0
мозги 7 0 ,5 — — — --- 2 9 ,5
мясокостный хвост — 3 7 ,5 — 2 9 ,0 --- 3 3 ,5
вымя — 6 7 ,0 1,0 — --- 3 2 ,0
головы — 2 5 ,5 1 ,0 5 6 ,0 2 ,0 1 5 ,0
калтык — 6 0 ,0 5 ,0 — 3 5 ,0
легкие — 6 2 ,0 — — — 3 8 ,0
мясо пищевода — 6 0 ,0 — — — 4 0 ,0
рубцы с сетками — 5 5 ,0 — — — 4 5 ,0
сычуги — 5 5 ,0 — — — 4 5 ,0
губы — 7 1 ,0 — — 1,0 2 8 ,0
путовый сустав — 3 7 ,0 1,5 4 0 ,0 1,0 2 0 ,5
уши — 9 0 ,0 — — 1 0,0
трахея — 6 5 ,0 — — — 3 4 ,5
селезенка — 6 2 ,0 — — — 3 8 ,0
книжка — 4 5 ,0 — — 5 5 ,0
Свиные:
языки очищенные — 5 8 ,0 1,0 — — 4 1 ,0
» неочищенные — 6 6 ,0 1,0 — 2 ,0 3 1 ,0
мясная обрезь 5 5 ,5 3 ,4 1,0 40,1
(включая срезки
мяса с языков)
диафрагма — 6 2 ,0 1,9 — 1,0 55,1
сердце — 6 0 ,0 1,0 — — 3 9 ,0
почки — 5 0 ,0 — — — 5 0 ,0
мозги 7 0 ,0 — — — — 3 0 ,0
головы — 4 4 ,0 3 ,0 3 2 ,5 1 ,0 1 9 ,5
калтык — 6 3 ,0 — 3 ,0 3 4 ,0
легкие — 6 1 ,0 — — — 3 9 ,0
мясо пищевода — 6 0 ,0 — — — 4 0 ,0
желудок — 5 5 ,0 — — — 4 5 ,0
трахея — 5 6 ,0 — — — 4 4 ,0
уши — 8 0 ,0 — — — 2 0 ,0
ноги — 4 0 ,0 2 ,0 4 0 ,0 2 ,0 1 6 ,0
мясокостный хвост — 5 8 ,0 2 8 ,0 1 4 ,0
селезенка — 6 3 ,0 — 3 7 ,0
Бараньи:
языки очищенные — 5 6 ,0 1,0 — — 4 3 ,0
» неочищенные — 6 4 ,0 1 ,0 — 2 ,0 3 3 ,0
печень 7 1 ,0 — — — -- 2 9 ,0
мясная обрезь 5 5 ,0 3,6 1,0 4 0 ,4
(включая срезки
мяса с языков)
диафрагма — 6 2 ,0 2 ,0 — 1,0 3 5 ,0
сердце — 6 0 ,0 — — — 4 0 ,0
почки — 5 0 ,0 — — — 5 0 ,0
мозги 7 0 ,0 — — — — 3 0 ,0

194
Продолжение

Мякотная часть
Субпродукты Жир Кости Техниче­ Увар
бланши­ вареная ские за­
рованная чистки

головы — 18 ,0 — 6 0 ,0 2 ,0 2 0 ,0
мясо пищевода — 6 0 ,0 — — — 4 0 ,0
калтык — 62 ,0 — 3 ,0 — 3 5 ,0
легкие — 61 ,0 — — — 3 9 ,0
мясокостный хвост — 17,0 — 6 1 ,0 — 2 2 ,0
рубцы с сетками — 5 5 ,0 — — — 4 5 ,0
сычуги — 5 5 ,0 — — — 4 5 ,0
селезенки 62 ,0 3 8 ,0
Мясное сырье:
говядина (молод­ 5 9 ,0 — — — — 4 1 ,0
няк высшею сорта)
говядина 1 сорта 6 8 ,0 — 2,0 — — 3 0 ,0
телятина высшего 66 ,0 3 4 ,0
сорта
свинина нежирная 7 3 ,0 — 3 ,0 — — 2 4 ,0
» полужирная 7 0 ,0 — 8 ,0 — — 2 2 ,0
» жирная 7 0 ,0 — 10 ,0 — — 2 0 ,0
щековина без шку­ 7 2 ,0 — 6 ,0 — — 2 2 ,0
ры
шпик боковой 92 ,0 — 5 ,0 — — 3 ,0
печень конская 65 ,0 — — — — 3 5 ,0
мясо голов говяжь­ — 5 9 ,0 1,5 — 1,5 3 8 ,0
их
то же свиных — 5 7 ,5 2 ,5 — 1,0 3 9 ,0
межсосковая часть — 6 5 ,0 3 ,0 — — 3 2 ,0
шкурка свиная 6 6 ,0 4 ,0 3 0 ,0
или краевые участ­
ки свиных шкур
Кровь пищевая 8 0 ,0 2 0 ,0
Соединительная
ткань и хрящи:
от жиловки сы­ — 7 7 ,0 1,5 — — 2 1 ,5
рых субпродуктов
от жиловки свини­ 7 6 ,0 2 ,0 11,0 1 1 ,0
ны, говядины и
баранины
Кишечное сырье:
проходники — 4 5 ,0 — — — 5 5 ,0
мочевые пузыри 6 5 ,0 — 3 5 ,0
говяжьи
гузенки свиные 5 0 ,0 5 0 ,0
Стерилизованное
мясное сырье:
говядина 1 катего­ — 4 0 ,5 1,5 16,3 — 41 ,7
рии
то же 2 категории ___ 3 9 ,0 ___ 18,3 — 4 2 ,7
» тощая — 3 7 ,0 — 1 8,4 — 4 4 ,6
телятина тощая — 3 7 ,0 — 19,1 — 4 3 ,9
свинина 3 катего­ — 5 5 ,5 4 ,0 8 ,0 — 3 2 ,5
рии
то же 2 и 4 кате­ — 4 8 ,5 3 ,0 1 0,0 — 3 8 ,5
горий

195
Продолжение

Мякотная часть
Субпродукты Жир Кости Техниче­ Увар
бланши­ вареная ские за­
рованная чистки

свинина нестандар­ — 4 5 ,5 — 1 3,0 — 4 1 ,5


тная
подсвинки в шку­ — 4 6 ,0 2 ,0 1 2,0 — 4 0 ,0
ре мясные
подсвинки тощие — 4 4 ,0 0 ,3 13,4 — 4 2 ,3
поросята тощие — 4 0 ,0 0,1 1 8,4 — 4 1 ,5
баранина 1 катего­ — 4 1 ,0 0 ,2 2 0 ,0 — 3 8 ,8
рии
то же 2 категории — 3 9 ,0 — 19,0 — 4 2 ,0
» тощая — 3 3 ,0 — 18 ,0 — 4 9 ,0
мясо голов говяжь­ — 5 3 ,0 1,5 — 1,5 4 4 ,0
их
то же свиных — 5 3 ,0 3 ,0 — 1,0 4 3 ,0
соединительная 67 ,0 2 ,0 11,0 2 0 ,0
ткань и хрящи от
жиловки говяди­
ны, свинины и ба­
ранины
соединительная 68 ,0 1,5 3 0 ,5
ткань и хрящи от
жиловки сырых
субпродуктов
Стерилизованные го­
вяжьи субпродукты:
языки неочищен­ — 6 4 ,0 1,0 — 7 ,0 2 8 ,0
ные
печень — 6 0 ,0 — — — 4 0 ,0
мясная обрезь 5 3 ,0 1,5 1,5 4 4 ,0
(включая срезки
мяса с языка и
диафрагму)
сердце — 5 7 ,0 — — — 4 3 ,0
почки — 4 0 ,0 — — — 6 0 ,0
мозги — 6 7 ,0 — — — 3 3 ,0
мясокостный хвост — 3 4 ,0 — 2 9 ,0 — 3 7 ,0
вымя — 5 2 ,0 1,0 — — 4 7 ,0
головы — 2 2 ,0 1,0 5 5 ,0 3 ,0 1 9 ,0
калтык — 5 0 ,0 5 ,0 — 4 5 ,0
легкие — 5 5 ,0 — — — 4 5 ,0
мясо пищевода — 5 7 ,0 — — .— 4 3 ,0
рубцы с сетками — 5 2 ,0 — — — 4 8 ,0
сычуги — 5 2 ,0 — — — 4 8 ,0
губы — 5 5 ,5 — — — 4 4 ,5
путовый сустав — 19,5 — 4 0 ,0 1,0 3 9 ,5
уши — 6 0 ,0 — — — 4 0 ,0
трахея — 5 8 ,0 — — — 4 2 ,0
селезенка — 5 5 ,0 — — — 4 5 ,0
книжка 4 2 ,0 5 8 ,0
Стерилизованные
свиные субпродукты:
языки неочищен­ — 6 3 ,0 1,0 — 2 ,0 3 4 ,0
ные
печень — 5 7 ,0 — — — 4 3 ,0

196
Продолжение

Мякотная часть
Субпродукты Жир Кости Техниче­ Увар
бланши­ вареная ские за­
рованная чистки

мясная обрезь 53,0 3,0 1,0 43,0


(включая срезки
мяса с языков и
диафрагму)
сердце — 56,0 1,0 — — 43,0
почки — 48,0 — — — 52,0
мозги — 67,0 — — — 33,0
головы — 39,0 3,0 33,0. — 25,0
калтык — 50,0 — 3,0 — 47,0
легкие — 55,0 —‘ — — 45,0
мясо пищевода — 54,0 — — — 46,0
желудок — 54,0 — — — 46,0
трахея — 52,0 — — — 48,0
уши — 62,0 — — — 38,0
ноги — 21,0 4,0 40,0 2,0 33,0
мясокостный хвост — 55,0 28,0 17,0
селезенка 55,0 45,0
Стерилизованные ба­
раньи субпродукты:
языки неочищен­ — 61,0 1,0 — 2,0 36,0
ные
печень — 56,0 — — * --- 44,0
мясная обрезь 53,0 2,0 1,0 44,0
(включая срезки
мяса с языков и
диафрагму)
сердце — 56,0 — — --- 44,0
почки — 48,0 — — --- 52,0
мозги — 67,0 — — --- 33,0
мясо пищевода — 54,0 — — --- 46,0
калтык — 50,0 — 3,0 --- 47,0
мясокостный хвост — 14,0 — 45,0 --- 41,0
рубцы с сетками — 52,0 — — -- 48,0
голова — 15,0 — 60,0 2,0 23,0
легкие — 55,0 — — 45,0
сычуги — 52,0 — — — 48,0
селезенка — 55,0 — — --- 45,0

Подготовка бобовых и круп. Горох (чечевицу) промывают в


холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде
температурой 3 0 ...4 0 °С на 4 ...6 Ч; Замоченный горох (чечевицу)
промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении
гороха (чечевицы) и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ...3 мм.
Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс
варки удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы 180 % от
исходной массы.
Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних
примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают
через сито и промывают в холодной проточной воде до полного
удаления мучеля. Промывать крупу следует непосредственно перед
197
загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и
воды при варке 1:2,8, ячневой 1:2,5, пшена 1:2. Крупу засыпают в
котел с кипящей водой и варят, периодически перемешивая, до
полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки 2 ...3 мм. Во избежание
закисания нельзя оставлять на длительное время горячие бобовые и
крупы.
Выход вареного пшена 200 % от исходной массы, ячневой крупы
250, перловой 300 %.
Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные
элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не
более 1 ч при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные
элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки
коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.
Приготовление фарша. Мясное сырье измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 2 ...3 мм. Затем компоненты взвешивают
в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение
5 ...8 мин до получения мазеобразной массы.
Для получения фарша ливерной яичной колбасы высшего сорта
вначале куттеруют печень, говядину, телятину или нежирную свинину,
затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук, пряности, в
последнюю очередь — жирную свинину или щековину. Для приготов­
ления ливерной вареной колбасы 1 сорта куттеруют печень, в которую
добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или
щековину. Для ливерной обыкновенной колбасы 1 сорта вначале
куттеруют печень, стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем
добавляют жирную свинину или щековину,. топленый жир й бульон.
Для ливерной колбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы
3 сорта вначале куттеруют соединительную ткань, хрящи, коллаген­
содержащие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие,
вареную кровь, горох (чечевицу), крупы, муку и добавляют соль,
пряности и лук. Бульон добавляют в процессе куттерования равномерно.
Фарш для ливерных колбас готовят в куттере-мешалке и другом
аналогичном оборудовании, соблюдая ту же очередность закладки
компонентов. Для получения более нежной консистенции массу после
куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Продол­
жительность перемешивания сырья не более 10 мин; температура
готового фарша не выше 12 °С.
Ливерную колбасу 3 сорта по рецептурам № 1 и 2 (см. рецептуру
120) и ливерную растительную 3 сорта можно изготавливать горячим
способом. При этом бобовые и крупы сразу же после варки направляют
на измельчение. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде
разбирают, не охлаждая, измельчают и направляют на приготовление
фарша и шприцевание. После этого батоны сразу варят. Длительность
процесса при горячем способе должна быть не более 1 ч с момента
выгрузки сырья после варки, вареное сырье и фарш не должны
охлаждаться ниже 50 °С.
Обработка мякотных субпродуктов на установке И ВС-300. У с­
тановка состоит из центробежной машины для грубого измельчения,
шнекового’ варильника и центробежной машины для тонкого измель­
чения. Промытые мякотные субпродукты и вареное сырье после
разборки мясокостных субпродуктов, соединительной ткани и хрящей
загружают в бункер машины АВЖ для грубого измельчения, где они
198
измельчаются, бланшируются острым паром» подаваемым под давлением
не менее 0,15 МПа. После грубого измельчения сырье температурой
8 5 ...9 5 °С под действием центробежной силы подается в шнековый
варильник и далее в машину АВЖ для тонкого измельчения.
Продолжительность измельчения и термообработки сырья на установке
ИВС-300 1 — 1,5 мин, температура сырья, выходящего из машины,
8 0 ...9 0 °С . При кратковременном нагреве субпродуктов в установке не
происходит потерь, как при варке в котлах.
После тонкого измельчения сырье поступает в мешалку или
куттер-мешалку. Из мешалки фарш поступает в шприцующие уст­
ройства.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки,
батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных
отметок. Для удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные
оболочки прокалывают. Длина концов оболочки и шпагата должна
быть не более 2 см. Минимальная длина батонов ливерных колбас
15 см. Ливерные колбасы допускается вырабатывать в искусственных
оболочках, без поперечных перевязок или с 1...3 поперечными
перевязками. При формовании батонов ливерных колбас на автоматах
оболочка образуется путем сваривания током высокой частоты плоской
рулонной пленки «Повиден». Перевязка батонов осуществляется нало­
жением скрепок на каждый конец батона.
Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку.
Термическая обработка. Варят колбасы в пароварочных камерах
при 8 0 ...8 5 °С или в воде до достижения температуры в центре
батона 72 °С. При варке в воде для ливерных колбас 3 сорта
допускаются вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки
по 3 ...4 кольца.
Батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С, после загрузки
температура воды снижается до 80...87 °С. Продолжительность варки
4 0 ...6 0 мин в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в
искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. После
варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой
под душем в течение 10... 15 мин, в искусственной — не более 5 мин
до достижения температуры в центре батона 3 5 ...4 0 °С . Возможно
охлаждение колбас в натуральной оболочке путем их погружения на
2 5 ...3 0 мин в холодную воду со льдом, полученным из питьевой
воды. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас производят в камере
при 0 ...4 °С и относительной влажности воздуха 9 0 ...9 5 % или в
камере интенсивного охлаждения при температуре до — 10 °С до
достижения в центре батона температуры 0 ...8 °С .
Общая продолжительность, процесса от начала приготовления фарша
до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать
9 ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не
менее 6 ч.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Ливерные колбасы
упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна
превышать 30 кг. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при
температуре в толще батона 0 ...8 °С . Ливерные колбасы хранят на
предприятиях и в торговой сети при температуре 0 ...8 ° С и
относительной влажности воздуха 8 0 ...8 5 % в подвешенном состоянии.
Сроки хранения и реализации ливерной яичной колбасы высшего
сорта, ливерной обыкновенной 1 сорта и ливерной вареной 1 сорта
199
не более 4 8 ч с момента окончания технологического п роц есса,
ливерной колбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы 3
сорта — не более 12 ч.

РЕЦЕПТУРЫ ЛИВЕРНЫХ КО Л БАС

117. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ОСТ 49 190)


Сырье, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
телятина, говядина (мо­ соль поваренная пищевая 200 0
лодняк) высшего сорта сахар-песок 130
или свинина нежирная перец черный или белый мо­ 100
жилованная сырые либо лотый
бланшированные орех мускатный или 70
печень говяжья или сви­ кардамон молотые
ная жилованная сырая смесь пряностей № 1 взамен 300
либо бланшированная отдельных пряностей и сахара
щековина свиная или лук репчатый свежий очищен­ 500
свинина жирная жило­ ный измельченный
ванная сырые либо блан­
шированные
меланж яичный или 1,5
яйца куриные
мука пшеничная или 2
крахмал
итого 100
Молоко коровье пастеризо­ 5
ванное с массовой долей
жира 2 ,5 или 3 ,2 % или
нежирное, дм

О б о л о ч к и . Гузенки свиные широкие и средние; круга говяжьи


№ 3, 4, 5; белковые оболочки диаметром не более 60 мм и
повиденовые диаметром не более 55 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Батоны без поперечных перевязок.
В ы х о д п р о д у к т а . 1 0 0 % от массы бланшированного (вареного)
сырья.

118. Колбаса ливерная вареная 1 сорта (ОСТ 49 190)


Сырье, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:
печень говяжья или сви­ 50 соль поваренная пищевая 2000
ная жилованная сырая ли­ сахар-песок 130
бо бланшированная перец черный или белый 85
щековина свиная или сви­ 50 молотый
нина жирная жилованные перец душистый или кори 85
сырые либо бланширован­ андр молотые
ные смесь пряностей № 5 300
итого 100 вместо отдельных
Бульон Не более пряностей и сахара 1000
10 дм лук репчатый свежий
очищенный измельченный

200
( О б о л о ч к и . Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 1 ...5;
пищеводы говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; искусственные
вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Батоны в черевах в виде колец диаметром
не более 20 см; батоны в кругах, пищеводах, гузенках или
искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с
одной перевязкой на каждом конце.
В ы х о д п р о д у к т а . 101 % от массы бланшированного (вареного)
сырья.

119. Колбаса ливерная обыкновенная 1 сорта (ОСТ 49 190)


Сырье, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:
мясо стерилизованное всех 60 соль поваренная пищевая 2000
видов скота и птицы сахар-песок 130
печень говяжья или сви­ 10 перец черный или белый 85
ная жилованная сырая ли­ молотый,
бо бланшированная перец душистый или кори 85
андр молотые
щековина свиная или сви­ 20 смесь пряностей № 5 вза­ 300
нина жирная жилованные мен отдельных пряностей
сырые либо бланширован­ и сахара
ные лук репчатый свежий 1000
жир топленый свиной ли­ 10 очищенный измельченный
бо костный или сборный
итого 100
Бульон Не более
5 дм

О б о л о ч к и . Круга говяжьи; черевы говяжьи и свиные; пищеводы


говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; оболочки вискозные,
целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Батоны в черевах открученные в виде
колец диаметром не более 20 см; батоны в кругах, пищеводах,
гузенках или искусст