Вы находитесь на странице: 1из 41

Разработка проекта фабрики мороженого.

Проектирование предприятий молочной промышленности на примере


фабрики по изготовлению мороженого. Выбор ассортимента продуктов.
Подбор технологического оборудований. Расчет площадей
производственного корпуса. Организация технологических процессов.
Введение
1. Научно-исследовательская часть
1.1 Научное обоснование ассортимента продуктов
1.2 Выбор и научное обоснование способа производства продуктов
2. Продуктовый расчет
3. Подбор и расчет технологического оборудования
3.1 Участок приготовления смесей для мороженого
3.2 Участок фасовки мороженого
4. График организации технологических процессов и работы оборудования
5. Расчет площадей производственного корпуса
5.1 Определение площадей вспомогательных служб
6. Компоновка помещений и оборудования
6.1 Компоновка помещений
6.2 Компоновка оборудования
7. Организация технологических процессов
8. Организация контроля качества продукции
9. Организация мойки и дезинфекции оборудования
10. Организация внутризаводского транспорта
Заключение
Список использованных источников
Введение
Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения,
особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми
качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое
вырабатывают на фабриках мороженого и в специализированных цехах при
холодильных и молочных комбинатах/2/.
1
Важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет молочная
промышленность. Поэтому проектирование предприятий молочной
промышленности, играет важную роль в развитии отрасли в целом.
Молочные продукты являются ценными в пищевом и биологическом
отношении/1/.
Современная молочная промышленность - это крупная отрасль пищевой
индустрии. На современных предприятиях молочной промышленности
эксплуатируется высокопроизводительное отечественное и зарубежное
оборудование, большинство из которого автоматизировано, а некоторое
компьютеризировано.
Фабрики мороженого проектируются в крупных городах, где существует
огромная потребность в освежающих продуктах, особенно в летний период.
Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или
фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов
- также вкусовыми и ароматическими наполнителями. По способу выработки
мороженое подразделяют на: закаленное, мягкое и домашнее.
Целью проекта является разработка проекта фабрики мороженого.
1. Научно-исследовательская часть
1.1 Научное обоснование ассортимента продуктов
Мороженое включает в себя все те плюсы, которые характерны для молока.
Главное преимущество мороженого это кальций-строитель скелета и костей.
Кальций также помогает держать под контролем давление крови, снижает
риск рака толстой кишки, помогает снизить риск развития камней в почках.
Доказано также, что этот элемент помогает сбросить вес. Молочные жиры
которые содержаться в мороженом быстро и хорошо усваиваются. Также
мороженое содержит витамины А, В2 и В12, и такие минеральные вещества
как железо, калий, магний, фосфор.
Выпускаемый ассортимент продукции подбирался таким образом, чтобы
максимально удовлетворить запросы потребителя. Ассортимент продуктов
включает в себя 4 наименований мороженого.
Заданный и обоснованный ассортимент продуктов представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Ассортимент продуктов

п/п
2
Наименование продукта

Номер нормативного документа

Вид фасовки

Масса, объем расфасовки

Мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом


"Банан"

СТБ 1467-2004 "Мороженое". Сборник рецептур "Мороженое"

РЦ РБ 100377914.264-331-2004.

ТИ РБ 100377914.002-2004

вафельный стаканчик 70г


Мороженое растительно-сливочное шоколадное
вафельный стаканчик 70г
Мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко" классическое
вафельный стаканчик 70г
Мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке
То же вафельный сахарный рожок
100г

3
1.2 Выбор и научное обоснование способа производства продуктов
Выбор способа производства является одним из основных этапов
проектирования, т.к. он определяет последовательность процесса
производства, условия его ведения, дальнейший выбор основного
технологического оборудования.
Данный курсовой проект ориентирован на разработку мороженого на основе
сухого молока.
В основных молочных продуктах, полученных из восстановленного цельного
молока, не наблюдается существенного различия в количественном
содержании жира, белка и лактозы. Поэтому возможность производства
мороженого на основе восстановленного молока является очень
выигрышным решением для многих крупных городов, делая их
независимыми от молочных сырьевых зон, климатические условия которых
не дают возможности использовать натуральное молоко в качестве основного
компонента/8/.
Мороженое на предприятии производится согласно "Технологической
инструкции на производство мороженого" разработанной на ОАО
"Могилевская фабрика мороженого"/22/.
Согласно инструкции подготовленные компоненты вносят в резервуары при
температуре 45±5?С, смесь тщательно перемешивают, фильтруют. Затем
смесь направляют на гомогенизацию, которая препятствует отстаиванию
жира в процессе хранения смеси и образования комочков жира при
фризеровании. Так же гомогенизация повышает взбитость смеси, улучшает
консистенцию готового продукта. После гомогенизации смесь подвергается
пастеризации, которая полностью уничтожает болезнетворные
микроорганизмы, снижает общую обсемененность мороженого, способствует
растворению компонентов и получению однородной консистенции. Затем
смесь направляется на охлаждение и созревание. Мороженое созревает в
течение 4-12 часов, но не более 24 часов при температуре 2-6?С.
После созревания для получения мороженого смесь направляется на
фризерование, где она подвергается взбиванию, насыщению воздухом и
охлаждению. После фризерования мороженое поступает на фасовку,
закаливание, упаковки и хранение/3/.
Соблюдение всех этих технологических операций позволяет получить
мороженое высокого качества, отвечающее всем нормам и требованиям.
При выборе вида фасовки: стаканчик, брикет, эскимо - в первую очередь
учитывались предпочтения потребителей, как показал опрос, повышенным
спросом у населения пользуется мороженое в стаканчиках, поэтому в данном
4
курсовом проекте основная доля мороженого фасуется в вафельные
стаканчики. Вафельные стаканчики, применяемые при производстве
мороженого, закупаются на специализированных фабриках.
Упаковка для мороженого имеет особый смысл и значение, так как она
сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и
способствует увеличению объемов продаж. Важным фактором упаковки
также являются заданные ей барьерные свойства. Подбор материала
упаковки для мороженого определяется биохимическим составом продукта,
условиями его хранения, а также барьерными, санитарно-гигиеническими,
физико-механическими и технологическими свойствами самого материала
(сохранение гибкости и эластичности при низких температурах).
Выпускаемое на фабрике мороженое упаковывается в полипропиленовую
пленку (вафельные стаканчики, эскимо, вафельный сахарный рожок).
Жемчужно-белая полипропиленовая пленка является идеальным материалом
для фасовки мороженого. Хорошие барьерные свойства против
проникновения водного конденсата, высокая степень белизны. Данная
пленка применяется для упаковки мороженого в вафельных стаканчиках/9/.
проект фабрика мороженое ассортимент

С целью защиты от солнечных лучей шоколадной глазури и придания


продукции эстетического металлического блеска, мороженое эскимо
упаковывается в ориентированную металлизированную полипропиленовую
пленку. Данная пленка характеризуется хорошими барьерными свойствами
против проникновения водного конденсата, светоотражающей способностью.

По многим свойствам полипропилен выгодно отличается от других


материалов. Основные достоинства полипропилена:

· невысокий удельный вес;

· повышенная прочность;

· жесткость;

5
· высокие барьерные свойства при воздействии кислорода, углекислого газа,
паров воды;

· отсутствие запаха и вкуса;

· высокая газонепроницаемость (способность удерживать аромат продукта).

6
2. Продуктовый расчет
Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
вторичного сырья представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов,
готовой продукции, вторичного сырья
Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного
сырья

Номер ТНПА 1
Массовая доля, % 2
Титруемая кислотность,°Т 3
Плотность, кг/м3жира 4
Белка 5
СВ 6
Сахара 7
влаги, не более, % 8
Сыворотка деминерализованная сухая
ТУ ВУ 100098867.129 95,0
Молоко сухое обезжиренное СТБ 1858 95,0
Сахар-песок ГОСТ 21 99,75
Вафельная крошка ТУ ВУ 100098867.197-2006 95,0
Заменитель молочного жира (ЗМЖ) ГОСТ 10766 99,8
Масло из коровьего молока СТБ 1890 72,5 2,5
Орехи ГОСТ 16834
Какао-порошок ГОСТ 108 94
Добавка черешня-ваниль ТУ РБ 14576927.002-95
Вода питьевая СТБ 1188, СанПин 10-124
Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401)
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин" ТУ РБ 14576927.002-95

7
Глазурь СТБ 1202
Мороженое пломбир классический (различных видов)
СТБ 1467 – 2004 12,0 10,0
Мороженое растительно-сливочное жирное (различных видов) СТБ 1467 -
2004

Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при


производстве молочных продуктов представлены в таблице 2.2 /16/.
Таблица 2.2 - Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери
при производстве молочных продуктов
Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного
сырья
Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта
Ссылка на литературу, нормативный документ
Мороженое эскимо по 60 гр. 1016,5
Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г
Мороженое в вафельных стаканчиках по 75,0 гр.1012,3
Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г
Мороженое в рожках по 100,0 гр.1012,3
Схема направлений переработки сырья на фабрике мороженого представлена
на рисунке 1.
Диаграмма технологических процессов производства мороженого
представлена на рисунке 2.
Проектируемая фабрика работает в 2 смены. Таким образом, суточная
мощность по готовому продукту будет составлять 18000 кг.
Продуктовый расчет мороженого будем вести в соответствии с рецептурами.
Пересчет компонентов с учетом потерь после фасовки осуществляется по
формуле

, (1)

8
где - масса компонента с учётом потерь;

- масса компонента без учёта потерь;

- нормы потерь при фасовке (при фасовке в вафельные стаканчики , в рожки ,


эскимо ).

Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и


джемом "Банан" и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и
фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом


и джемом "Банан" в вафельном стаканчике

Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное и пересчет


рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные
стаканчики представлена в таблице 2.4

Таблица 2.4 - Мороженое растительно-сливочное шоколадное в вафельном


стаканчике.

Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное "Морозко"


классическое и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и
фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко"


классическое в вафельном стаканчике.

Рецептура мороженого пломбир с ароматом ванилинаи пересчет рецептуры с


учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные сахарные рожки
представлена в таблице 2.6.

9
Таблица 2.6 - Мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном
сахарном рожке.
3. Подбор и расчет технологического оборудования
При подборе технологического оборудования стремились к тому, чтобы
обеспечивалась бесперебойная работа фабрики, и осуществлялись все
технологические процессы, максимально использовалось оборудование,
улучшались условия труда, обеспечивалось хорошее качество и низкая
себестоимость выпускаемой продукции.
Расчет ведущего основного технологического оборудования,
обуславливающего максимальный выпуск продукции, выполнен с учетом
норм производительности оборудования.
3.1 Участок приготовления смесей для мороженого
За сутки на фабрике вырабатывается 15 т смеси для 8 видов мороженого,
поэтому предусматриваем для составления смесей для мороженого два
резервуара линии PIETRIBIASI общей вместимостью 2500. Причем оба
задействованы по несколько раз. Резервуары для созревания смесей
мороженого: Я1-ОСВ-4 - 7 шт.
Необходимая производительность ППОУ, учитывая, что эффективное время
работы установки в смену равно 7.2 часам определяется как
(2)
где Q-производительность ППОУ, кг/ч
М-количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг
Принимаем ППОУ PIETRIBIASI производительностью 2500 кг/ч.
Гомогенизация происходит в гомогенизаторе марки А1-ОГМ-2,5
производительностью 2500кг/ч. Время работы гомогенизатора такое же, как
и ППОУ.
Количество необходимых машин и аппаратов непрерывного действия
определяют по формуле
(3)
где М - количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг;
m - производительность оборудования, кг/час;
ф - фактическое время работы оборудования, час.

10
Фактическое время работы пастеризационно-охладительной установки и
гомогенизатора определим по формуле
(4)
где N-количество необходимых машин и аппаратов, шт
Коэффициент использования пастеризационно-охладительной установки и
гомогенизатора определим по формуле
(5)
где фф - время работы оборудования по графику, час
фсм - продолжительность смены, час
3.2 Участок фасовки мороженого
В участке для производства и упаковки мороженого, предусмотрено
следующие оборудование: одна линия для производства мороженого в
вафельные стаканчики марки М6-ОЛВ, количество линий определим по
формуле (3)
Фактическое время работы линий М6-ОЛВ определим по формуле (4)
ч;
Коэффициент использования линии М6-ОЛВ определим по формуле (5)
Одна линия для производства мороженого эскимо, в вафельных стаканчиках
и в вафельных сахарных рожках IGLO-LAIN 5000, количество линий
определяем по формуле (3)
Фактическое время работы линии IGLO-LAIN 5000 определим по формуле
(4)
ч
Коэффициент использования линии IGLO-LAIN 5000 определим по формуле
(5)
Одна линии для производства мороженого эскимо, в вафельных стаканчиках
IGLO-LAIN 9000, количество линий определяем по формуле (3)
Фактическое время работы линии IGLO-LAIN 9000 определим по формуле
(4)
ч;
Коэффициент использования линии IGLO-LAIN 9000 определим по формуле
(5)

11
Кроме того, на каждую линию предусмотрен фризер марки Техно-Фриз 600.
Все подобранное оборудование представлено в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Сводная таблица оборудования
4. График организации технологических процессов и работы оборудования
Разработан проект фабрики мороженого. Фабрика работает в 2 смены. С 7.00
до 19.00 и с 19.00 до 07.00. В сутки делается 18 тонн мороженого.
Варочное отделение в отличие от основного фасовочного участка работает в
1 смену с 7.00 до 19.00.
В варочном отделении в резервуарах смешиваются и растворяются
компоненты согласно рецептурам:
С 7.30 до 10.45 - мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с
ароматом и джемом "Банан";
С 10.45 до 12.20 - мороженое растительно-сливочное шоколадное;
С12.20 до 13.55 - мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко"
классическое;
С 13.55 до 15.30 - мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном
сахарном рожке;
С 13.55 до 15.30 - мороженое "Губернатор" пломбир шоколадный в молочной
глазури;
С 15.30 до 16.20 - мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина в
какаосодержащей глазури;
С 16.20 до 17.55 - мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и
добавкой "Черешня-ваниль";
С 17.55 до 19.30 - мороженое растительно-сливочное жирное с арахисом.
Затем смеси подвергаются фильтрации, гомогенизации, пастеризации и
охлаждению:
С 8.20 до 9.10 - мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с
ароматом и джемом "Банан";
С 09.55 до 10.45 - мороженое растительно-сливочное шоколадное;
С 11.30 до 12.20 - мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко"
классическое;

12
С 13.05 до 13.55 - мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном
сахарном рожке;
С 14.45 до 15.30 - мороженое "Губернатор" пломбир шоколадный в молочной
глазури;
С 15.55 до 16.20 - мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина в
какаосодержащей глазури;
С 17.05 до 17.55 - мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и
добавкой "Черешня-ваниль";
С 18.45 до 19.30 - мороженое растительно-сливочное жирное с арахисом.
После смеси для мороженого направляются на созревание в резервуары:
С 8.20 до 12.00 - мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с
ароматом и джемом "Банан";
С 09.55 до 13.35 - мороженое растительно-сливочное шоколадное;
С 11.30 до 13.20 - мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко"
классическое;
С 13.05 до 19.00 - мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном
сахарном рожке;
С 14.45 до 17.20 - мороженое "Губернатор" пломбир шоколадный в молочной
глазури;
С 15.55 до 19.00 - мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина в
какаосодержащей глазури;
С 17.05 до 23.20 - мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и
добавкой "Черешня-ваниль";
С 18.45 до 21.00 - мороженое растительно-сливочное жирное с арахисом.
Готовые смеси направляют на фризерование и фасовку.
На экструзионно-закалочной линии IGLO-LINE5000 производятся
следующие сорта мороженого:
С 12.00 до 18.30 - мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с
ароматом и джемом "Банан";
С 19.00 до 23.30 - мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном
сахарном рожке;
С 23.20 до 07.30 - мороженое "Губернатор" пломбир шоколадный в молочной
глазури;
13
На экструзионно-закалочной линии IGLO-LINE 9000 производятся
следующие сорта мороженого:
С 13.40 до 17.30 - мороженое растительно-сливочное шоколадное;
С 17.20 до 21.10 - мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и
добавкой "Черешня-ваниль";
С 21.00 до 01.10 - мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина в
какаосодержащей глазури;
На линии по производству мороженого М6-ОЛВ производятся следующие
сорта мороженого:
С 13.20 до 18.55 - мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко"
классическое;
С 19.00 до 22.00 - мороженое растительно-сливочное жирное с арахисом.
Затем готовое мороженое направляется на дозакаливание и хранение в
камеры.
График организации технологических процессов и работы оборудования
представлен в графической части на листе 1, формата А1 ТММП.
КП0.000.043. ГР.
График построен таким образом, чтобы максимально задействовать рабочих
в цехе расфасовки мороженого.
. Расчет площадей производственного корпуса
В состав основного производственного корпуса входят следующие основные
цеха, участки, отделения:
отделение подготовки компонентов;
участок приготовления смеси;
производственный участок - участок расфасовки мороженого, хранения и
подготовки припасов;
оперативные склады сырья и тары;
камеры хранения мороженого;
отделение централизованной мойки оборудования и молокопроводов;
лаборатория химическая, радиологическая и бактериологическая
лаборатории, дегустационный зал;
лаборатория КИПиА;

14
энергетический блок (трансформаторная подстанция);
тепловой пункт;
насосная станция и т.д.
Расчет площадей приемного участка, варочного отделения, участка
расфасовки мороженого осуществляем по площади, занимаемой
технологическим оборудованием по формуле
, м2, (6)
где ?f - суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием в
данном цеху без учета площадок обслуживания, м2;
К - коэффициент запаса площади, учитывающий площадки и проходы для
обслуживания технологического оборудования.
Коэффициент запаса площади зависит от характера производства, наличия
транспортных средств и габаритов оборудования и составляет:
для участка подготовки компонентов - 5;
для участка приготовления смеси - 5;
для фризерно-фасовочного участка - 3,5.
Расчет площади участка подготовки компонентов:
м2 или 1,3 ст. кв.
Расчет площади участка приготовления смеси:
м2 или 4,3 ст. кв.
Расчет площади фризерно-фасовочногоучастка приготовления смеси:
м2или 13,1 ст. кв.
Расчет площади камеры хранения готовой продукции ведут по формуле
, м2, (7)
где m - количество продукции, выработанное за сутки, кг;
z - продолжительность хранения готовой продукции, сутки;
q - нагрузка готовой продукции на 1 м2 площади камеры, кг/м2;
к - коэффициент полезного использования площади, учитывающий проходы,
проезды, площади, занятые напольными воздухоохладителями и
пристенными батареями.
Площадь камеры хранения мороженого в стаканчиках:
15
м2 или 6 ст. кв.
Площадь камеры хранения мороженого эскимо и рожок:
м2 или 4 ст. кв
Общая площадь камер хранения готовой продукции:
м2 или 10 ст. кв.
Площадь склада хранения жидких компонентов:
м2 или 1,5 ст. кв.
Площадь склада хранения сухих компонентов:
м2 или 2,3 ст. кв.
Площадь камер хранения сливочного масла, ЗМЖ:
м2 или 1,2 ст. кв.
Площадь склада хранения тары и упаковки на мороженое принимаем
условно: м2 или 1,5 ст. кв.
5.1 Определение площадей вспомогательных служб
Площади вспомогательных служб - лабораторий, административно-
хозяйственных, слесарно-механических мастерских и так далее, определяют
по нормам проектирования, в соответствии с санитарными требованиями к
предприятиям молочной промышленности, исходя из объема производства и
вида предприятия.
Результаты расчета площадей основного производственного корпуса и
вспомогательных помещений сводим в таблицу:
Таблица 5.1 - Сводная таблица площадей производственного корпуса
6. Компоновка помещений и оборудования
6.1 Компоновка помещений
Компоновка основных и вспомогательных производственных помещений с
расстановкой оборудования выполнена в масштабе 1?100.
Проектируемая фабрика мороженого имеет одноэтажное исполнение, так как
мощность фабрики небольшая.
Производственный корпус спроектирован в виде правильного
геометрического здания прямоугольной формы. Сетка колонн влияет на
компоновку помещений в производственном корпусе, на глубину цехов и
помещений, их размеры относительно осей и рациональное аппаратурное
16
оформление технологической схемы. Для предприятий молочной
промышленности в одноэтажном исполнении типовой сеткой колонн
считается 6Ч12 м.
Габаритные размеры здания в плане определяются его этажностью, типом и
мощностью предприятия, унификацией типовых секций и пролетов.
Оптимальным соотношением длины здания к его ширине для одноэтажных
зданий является 1,5-2,5?1,0.
Все помещения главного производственного корпуса расположены таким
образом, чтобы в наибольшей степени способствовать правильной
организации технологического процесса. Все они функционально связаны с
основным цехом (цех расфасовки мороженого).
При компоновке помещений соблюдалась поточность движения сырья,
полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых для производства
материалов. Также учтено разделение грузовых и людских потоков.
В проектируемую фабрику мороженого входят следующие основные цеха,
участки, отделения:
участок подготовки компонентов;
участок приготовления смеси;
участок расфасовки мороженого;
отделение централизованной мойки оборудования и молокопроводов;
лаборатория приемки сырья, химическая, радиологическая и
бактериологическая лаборатории, дегустационный зал;
камеры хранения мороженого;
камеры хранения сырья и припасов;
тарный участок.
Компоновка помещений основного производственного представлена в
графической части на листе 2, ТММП. КП0.000.043. ТЧ.
6.2 Компоновка оборудования
Компоновка оборудования предусматривает расположение оборудования
последовательно в соответствие с технологическими схемами производства
продуктов.
При размещении технологического оборудования учтен основной принцип
компоновки - рационального размещения машин и аппаратов. При этом
соблюдены следующие основные условия компоновки оборудования:
17
расположение оборудования обеспечивает поточность технологического
процесса;
обеспечен кратчайший путь движения сырья от начальной до конечной
операции технологического процесса, избегая встречных или
пересекающихся потоков, максимально сокращая длину трубопроводов;
организована группировка оборудования по назначению и тепловым
показателям;
обеспечена освещенность рабочих мест по существующим нормативам и по
возможности естественное в дневное время;
созданы удобства обслуживания машин и подводки паросиловых
коммуникаций, обеспечены необходимые площади обслуживания и
пространство между машинами и оборудованием, строго соблюдены правила
техники безопасности;
обеспечена возможность проведения санитарного контроля за
производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции
оборудования и помещений;
учтены требования промышленной эстетики.
При размещении технологического оборудования соблюдены следующие
расстояния:
минимальное расстояние между выступающими частями аппаратов в местах,
где не предусмотрено движение людей - 0,5м;
при установке аппаратов фронтами один к другому - не менее 1,5 м.;
минимальное расстояние между выступающими частями аппаратов с учетом
одностороннего прохода - 1м.;
необходимое минимальное расстояние между выступающими частями
резервуаров принято с учетом разводки трубопроводов, на которые
предусмотрено не менее 0,7-1м.;
для оборудования с выдвижными частями (поверхностями нагрева,
крышками и т.д.) размеры проходов определены, учитывая величину этих
выдвижных деталей с целью создания условий для свободного их удаления
наружу;
расстояние от верха оборудования до низа балок - не менее 0,5м /5/.
Расстановка основного оборудования представлена в графической части на
листе 2, ТММП. КП0.000.043. ТЧ.
18
. Организация технологических процессов
Аппаратурная технологическая схема проектируемого завода представлена в
графической части на листе 3, формата А1ТММП. КП0.000.043 ТС.
Схема технологических процессов в аппаратурном исполнении состоит из
следующих операций: подготовка компонентов, приготовление смеси,
созревание смеси, производство мороженого в стаканчиках и в вафельных
рожках, производство мороженого эскимо.
Для восстановления сухих молочных и немолочных компонентов в
смеситель-емкость (поз. 1-1а) поступает питьевая вода, которая подается с
помощью насоса (поз.1-1б) через резервуар промежуточного хранения (поз.
1-4а/2), входящего в линию PIETRIBIASI 2500. Затем насосом (поз.1-2б)
подается растопленное масло (ЗМЖ) из маслоплавителя (поз.1-2а), который
также входит в комплектацию линии приготовления мороженого
PIETRIBIASI 2500. Полученная смесь циркулирует и загоняется в
резервуары промежуточного хранения (поз.1-4а/2) до тех пор, пока согласно
рецептуре не будут внесены все необходимые компоненты.
Приготовленная смесь мороженого при помощи насоса (поз.1-4б) проходит
через фильтр А1-ОШФ (поз.2-1) в уравнительный бачок (поз.2-2в), откуда
электронасосом (поз.2-2б) подается в секцию регенерации пластинчатого
пастеризационно-охладительного аппарата А1-ОКЛ-2,5 (поз.2-2а) и
нагревается до 70°С горячей смесью, движущейся противотоком. Из секции
регенерации смесь направляется в гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 (поз.2-3),
затем поступает в секцию пастеризации, где нагревается до температуры
87±2°С, и выдерживается при данной температуре 50-60 с. Смесь
последовательно охлаждается в секциях регенерации, водяного охлаждения.
Из аппарата смесь выходит при температуре 4±2°С. и направляется в
резервуары поз.2-4/1-7 на созревание.
Из резервуаров для созревания Я1-ОСВ-4 (поз.2-4/1,4,7), при помощи насоса
В3-ОРА-10М (поз.2-5/1,4,7) смесь мороженого поступает на фризер Техно-
Фриз-600 (поз.3-1/1), где происходит взбивание и замораживание смеси
мороженого, образуя мягкое мороженое. После чего взбитая смесь поступает
на фасовку, внесение наполнителей, если это требуется и закаливание
порционного мороженого в вафельных стаканчиках, эскимо и в вафельных
сахарных рожках на экструзионно-закалочной линии IGLO-LINE 5000 (поз.3-
3) иоткуда порционное закаленное мороженое подается на упаковку в
потребительскую тару на упаковочной машине. После упаковки мороженое
поступает в камеры хранения на дозакаливание.

19
Из резервуаров для созревания Я1-ОСВ-4 (поз.2-4/1,2,5) при помощи насоса
В3-ОРА-10М (поз.2-5/1,2,5) смесь мороженого поступает на фризер Техно-
Фриз-600 (поз.3-1/2), где происходит взбивание и замораживание смеси
мороженого, образуя мягкое мороженое. После чего взбитая смесь поступает
на фасовку, внесение наполнителей и закаливание порционного мороженого
эскимо и в вафельных стаканчиках на экструзионно-закалочной линии IGLO-
LINE9000 (поз. 3-4) и откуда порционное закаленное мороженое подается на
упаковку в потребительскую тару на упаковочной машине. После упаковки
мороженое поступает в камеры хранения на дозакаливание.
Из резервуаров для созревания Я1-ОСВ-4 (поз.2-4/3,6) при помощи насоса
В3-ОРА-10М (поз.2-5/3,6) смесь мороженого поступает на фризер Техно-
Фриз-600 (поз. 3-1/3), где происходит взбивание и замораживание смеси
мороженого, образуя мягкое мороженое. После чего взбитая смесь поступает
на фасовку, внесение наполнителей и закаливание порционного мороженого
в вафельных стаканчиках на линии М6-ОЛВ (поз.3-5) и откуда порционное
закаленное мороженое подается на упаковку в потребительскую тару на
упаковочной машине. После упаковки мороженое поступает в камеры
хранения на дозакаливание.
8. Организация контроля качества продукции
Для осуществления контроля качества продукции на проектируемом
предприятии предусмотрена производственная лаборатория, в состав
которой входят: химическая, бактериологическая и радиологическая
лаборатории. Они расположены вблизи производственных цехов.
Производственная лаборатория фабрики осуществляет технологический
контроль, в функции которого входят:
контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, тары
и полуфабрикатов;
контроль технологических процессов обработки молока и производства
молочных продуктов;
контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка
выпуска продукции с предприятия;
контроль режима и качества мойки, и дезинфекции посуды, аппаратуры и
оборудования;
контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств;
контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.
Технологический контроль осуществляется в соответствии с картой
метрологического обеспечения технологического процесса производства.
20
Отбор проб, проведение испытаний сырья и продукции в процессе
производства осуществляется лаборантами ХБЛ, контроль готовой
продукции осуществляется инженерами-химиками и микробиологами,
входной контроль поступающих на производство материалов и тары
осуществляется инженером-химиком по входному контролю сырья,
материалов и тары/12/. Радиометрический контроль осуществляются
инженером-химиком и лаборантом-радиометристом.
Ответственность за осуществление технологического контроля возложена на
ведущего инженера-химика. Ответственность за осуществление
микробиологического контроля возложена на ведущего инженера-
микробиолога. Ответственность за осуществление радиометрического
контроля возложена на инженера-химика.
Контроль качества сырья и готовой продукции производится в соответствии
с требованиями Инструкции по технохимконтролю на предприятиях
молочной промышленности/12/. Обеспечение качества продукции на
предприятии направлено на соответствие продукции требованиям
действующих ТНПА.
Химическая лаборатория осуществляет контроль физико-химических
показателей выпускаемой продукции, по всему ходу технологического
процесса (ежедневно - каждую партию), а также контроль за поступающими
вспомогательными материалами и сырьём. В соответствии с требованиями
ТНПА, согласно инструкциям по технологическому контролю производства
мороженого.
Микробиологическая лаборатория осуществляет микробиологический
контроль за качеством выпускаемой продукции, вспомогательных
материалов, воздуха помещений, воды, чистоты рук рабочих, питательных
сред, чистоты оборудования в соответствии с Инструкцией по
микробиологическому контролю производства мороженого, контроля
производства на предприятиях молочной промышленности /13/.
Методическим указанием по проведению санитарно-микробиологического
контроля, и в соответствии с требованиями Сан ПиН№ 63 РБ 2009, СанПиН
13-10 РБ 2002, СанПиН 2.3.4.15-28-2005.
Радиологическая лаборатория осуществляет деятельность, связанную с
проведением контроля радиоактивного загрязнения. В функции
радиологического контроля входит проверка сырья и готовой продукции на
наличие изотопов радиоактивных элементов с помощью специальных
приборов. Проводится радиометрический контроль в соответствии с ГН-117-
99 "Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-
137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде”/15/.
21
Точки технохимического и микробиологического контроля представлены в
схеме технологических процессов в графической части лист 3, формата А1
ТММП. КП0.000.043. ТС.
9. Организация мойки и дезинфекции оборудования
Санитарная обработка оборудования при производстве мороженого
осуществляется согласно Постановлению № 53 министерства сельского
хозяйства и продовольствия РБ от 16 августа 2012 г. /11/.
На проектируемой фабрике предусмотрены помещения для хранения и
наводки моющих и дезинфицирующих средств, а также помещение
CIPмойки. CIP мойка расположена вблизи приемно-аппаратного участка, и
обеспечивает санитарную обработку и дезинфекцию оборудования всех
участков.
Установка централизованной мойки (CIP-станция), обеспечивает выполнение
следующих функций:
подготовка моющих растворов (концентрация, температура, уровень в
резервуарах);
выполнение программы мойки: последовательная, в соответствии с заданной
программой, подача моющих растворов и ополаскивающей воды в систему
мойки, поддержание их температуры, приём растворов после их
прохождения по маршрутам мойки и их распределение по резервуарам
станции или сброс на нейтрализацию;
поддержание согласованной работы с цеховой системой мойки (уровень
согласования определяется спецификацией информационных сигналов,
которыми обмениваются CIP-станция и цеховая система мойки; стандартной
функцией для CIP-станции является ON/OFF управление насосами возврата,
входящими в цеховую систему мойки).
Объекты мойки - технологическое оборудование и трубопроводы, мойка
которых является целью системы мойки.
Классификация объектов мойки:
объекты типа "трубопровод", к которым относят и те объекты, включение
которых в маршрут мойки не вызывает разрыва потока моющих растворов
(например, насосы, клапана и заслонки, теплообменные аппараты);
объекты типа "резервуар", требуют включения в маршрут мойки насосов
возврата;
сложные объекты типа "пастеризационная установка", особенностью этого
типа объекта является необходимость последовательной накачки моющих
22
растворов в промежуточную емкость, входящую в состав объекта, и их
циркуляция по внутренним маршрутам объекта;
Общим требованием к объектам мойки является соответствие их
конструкции принципам безразборной мойки: отсутствие непромываемых
участков ("мертвых зон"), оснащение моющими головками и форсунками.
Цеховая система мойки, обеспечивает следующие функции:
технологическая связь CIP-станции и объектов мойки (разделение канала
подачи/возврата на маршруты, обеспечение устойчивых потоков в линиях
возврата растворов на CIP-станцию);
информационная связь с CIP-станцией, т.е. выработка определенных
сигналов и обмен сигналами с CIP-станцией (а возможно и объектами
мойки), например, блокировка подачи моющих растворов при возникновении
нештатных ситуаций на объектах мойки, влияющих на качество мойки
(переполнение резервуаров, выход из строя каких-либо элементов системы);
для аппаратного обеспечения этой функции, обычно необходим отдельный
шкаф управления цеховой системой мойки.
Режимы работы моечной станции:
1. Мойка кислотой;
2. Мойка щелочью;
3. Ополаскивание водой;
4. Дезинфекция;
5. Стерилизация.
Основные преимущества моечных станций:
используется принцип CIP мойки технологического оборудования с
возвратом моющих растворов для повторного использования;
концентрация моющих растворов автоматически поддерживается на
заданном уровне с использованием современных систем дозирования;
обеспечивается минимальное влияние человеческого фактора. Все основные
процессы автоматизированы и контролируемы;
потребление энергоносителей (пара) сведено к минимуму за счет
использования высокоэффективных систем теплообмена;
установки моечные изготавливаются по техническому заданию заказчика с
привязкой к имеющимся площадям.

23
В современных условиях, при бурном развитии молочной промышленности,
в условиях жёсткой конкуренции, проблема сохранения стабильно высокого
качества производимой продукции приобретает решающее значение. Одним
из важных элементов системы обеспечения качества конечного продукта,
несомненно, является производственная санитария и гигиена/14/.
Для современного технологического оборудования, используемого в
новейших технологиях при высокотемпературных режимах переработки
молочного сырья с применением различных видов жировых и растительных
добавок, стабилизаторов и ароматизаторов важен правильный выбор
моющих средств. Применение примитивных методов мойки и дезинфекции
оборудования, основанных на использовании только каустической соды,
азотной или сульфаминовой кислоты и горячей воды сегодня уже
неэффективно, а зачастую, и невозможно. Самым большим достоинством
этих продуктов является, конечно, их цена. Но при этом и моющая
способность их тоже невысока.
Предлагается для мойки и дезинфекции оборудования применять следующие
моющие и дезинфицирующие средства.
Doscan RV 7 - Усилитель моющего эффекта с пеногасящим воздействием.
Состав и свойства.
Doscan RV 7 - жидкий высококонцентрированный компонент, используемый
как усилитель моющего эффекта в комбинации с каустическим раствором
или промышленным щелочным моющим средством.
Doscan RV 7 содержит сильнодействующую систему комплексообразующих
веществ для предотвращения выпадения солей жесткости воды,
диспергаторов, для усиления растворения и выноса грязи и специальные
моющие вещества с высокой капиллярной активностью, которые ускоряют
растворение и отделение отложений и загрязнений. Особая комбинация
увлажняющих веществ уменьшает поверхностное натяжение моющего
раствора и этим усиливает моющее воздействие, одновременно подавляя
нежелательное вспенивание раствора. При температуре свыше 30 0С
полностью подавляется вспенивание раствора, которое происходит
вследствие омыления жиров и белков в высоконагруженных участках.
Действие Doscan RV 7 основывается на синергическом усилении
эффективности щелочных моющих растворов. Специальная комбинация
смачивающих веществ позволяет легко растворять и отделять органические и
органоминеральные отложения, при этом грязеуносящая способность
раствора повышается.

24
Усиление моющего воздействия раствора позволяет значительно снизить
общее содержание щелочи в отработанном моющем растворе, что является
большим преимуществом при утилизации сточных вод.
Doscan RV 7 смешивается с концентратом едкого натра (45-50 %) без
существенного выделения тепла.
Doscan RV 7 не содержит азотных соединений. Он соответствует
действующим законам. Содержащиеся в препарате поверхностно-активные
вещества биологически разлагаются более чем на 90%. Все составные части
при соответствующем назначению применении с физиологической точки
зрения не вызывают опасений.
Указания по применению и возможности использования.
Doscan RV 7 применяется в комбинации с едким натром и препаратами ряда
Neomoscan FA и Neomoscan PA всеми способами циркуляции в CIP-системах
в пищевой промышленности.
Предпочтительными областями применения в молочной промышленности
являются: мойка пастеризаторов молока и сливок, самоочищающихся
сепараторов, молочных танков и трубопроводов и сливкосозревателей
преимущественно через центральные CIP-системы. В зависимости от
концентрации натрового щелока Doscan RV 7 добавляется в концентрации
0,1-0,5%.
Neomoscan S 11 - щелочное моющее средство.
Состав и свойства. Neomoscan S 11 - пенящееся жидкое щелочное моющее
средство. Выраженная поверхностная активность позволяет быстро удалить
органические отложения, такие как жир и белок. Сильно действующие
комплексообразующие и диспергирующие вещества обеспечивают
практически полный вынос загрязнений, работоспособность раствора не
зависит от жесткости воды.
Отличное моющее воздействие Neomoscan S 11, основанное на соотношении
слабощелочных веществ с усилителями моющего воздействия,
диспергирующими компонентами и специальными поверхностно-активными
веществами, обеспечивающими вспенивание, в сочетании с защитой
материалов, позволяет использовать этот препарат для обработки большого
количества чувствительных материалов.
Neomoscan S 11 соответствует действующим законам; все составные части
препарата при соответствующем применении не вызывают опасений с
физиологической точки зрения. В соответствии с законом о пищевых
продуктах и предметах потребления поверхности, соприкасающиеся с
25
пищевыми продуктами, после каждой дезинфекции необходимо промыть
бактериологически чистой водой.
Содержащиеся в Neomoscan S 11 поверхностно-активные вещества
биологически разлагаются на более чем 90 %.
Указания по применению и возможности использования.
Neomoscan S 11 был разработан специально для применения при помощи
приборов-пенообразователей. Рабочие растворы образуют стабильную пену,
которая способна долгое время удерживаться на стенах и вертикальных
поверхностях. Таким способом можно надежно вымыть места, которые
трудно вымыть вручную.
Neomoscan S 11 применяется для обработки поверхностей из нержавеющей
стали, конструкционной стали, железа, стеклоэмали, пластмасс и резины.
Neomoscan S 11 применяется как щелочное моющее средство в любых
областях пищевой промышленности для внешней мойки танков, емкостей и
трубопроводов, транспортерных лент и линий розлива, рабочих
поверхностей, оборудования, стен и пола.
Neomoscan S 22 - моюще-дезинфицирующее средство.
Состав и свойства.
Neomoscan S 22 - пенящееся жидкое, щелочное, комбинированное моюще-
дезинфицирующее средство на основе активного хлора. Препарат быстро
удаляет органические соединения, такие как жир и белок, благодаря
оптимальной комбинации сильнодействующих комплексообразующих и
диспергирующих веществ. Работоспособность раствора не зависит от
жесткости воды. Высокое содержание активного хлора гарантирует
обеспложивающее воздействие на микроорганизмы при минимальных
концентрациях и короткой экспозиции.
Niroklar 2000 - кислотное специальное моющее средство с
дезинфицирующим воздействием.
Состав и свойства.
Niroklar 2000 - жидкое, кислотное моющее средство на основе фосфорной
кислоты с большим содержанием специальных смачивающих веществ.
Высокая активность по отношению к поверхностям с одновременно высокой
степенью защиты материалов обеспечивает интенсивное моющее
воздействие. Такие органические отложения, как жир и белок, разлагаются и
эмульгируют, минеральные налеты, такие как известь и накипь,
растворяются. Дезинфицирующие вещества, синергетически

26
воздействующие с кислотами и поверхностно-активными веществами,
являются причиной отличного микробицидного воздействия Niroklar 2000.
Niroklar 2000 соответствует действующим законам; все составные части
препарата при соответствующем применении не вызывают опасений с
физиологической точки зрения.
В соответствии с законом о пищевых продуктах и предметах потребления
поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после каждой
мойки необходимо промыть бактериологически чистой водой для удаления
остатков моющего средства.
Содержащиеся в Niroklar 2000 поверхностно-активные вещества
биологически разлагаются на более чем 90 %.
Указания по применению и возможности использования.
Благодаря исполнению в виде жидкости с регулируемым пенообразованием,
высокой степенью защиты материалов и сильно выраженному моющему
воздействию Niroklar 2000 применяется практически любым способом
машинной и ручной мойки в случаях, когда преимущественно использование
кислотного препарата. Niroklar 2000, вследствие своего специального
состава, хорошо удаляет грязь, его растворы могут использоваться повторно.
Рабочие растворы не образуют пены при температурах от 40 0С, поэтому
препарат может использоваться в СIP-системах и любым способом
циркуляции.
При соблюдении условий применения Niroklar 2000 может использоваться на
поверхностях из нержавеющей стали, резины, кислотостойких пластмасс,
алюминия, меди и олова. Высокоэффективные ингибиторы коррозии в
значительной степени препятствуют агрессивному воздействию на
поверхности из легких и цветных металлов.
Niroklar 2000 используется в качестве кислотного моющего средства с
дезинфицирующим воздействием во многих областях пищевой
промышленности. В молочной промышленности Niroklar 2000 используется
для кислотной контрастной или отдельной мойки молокосборников, танков,
трубопроводов, маслобоек, установок и сосудов для производства сыра, а
также линий разлива и упаковки. Рабочие концентрации составляют в этом
случае 0,5-1,5 % при температуре 40-80 0С.
2 Продуктовый расчет

Техно-производственные показатели на сырье и готовые продукты даны в


таблице 1.

27
Таблица 1-Техно-производственные показатели
Нормируемые показатели
Наименование сырья и
продуктов Действующая НТД
мдж,% СОМО

1 Молоко цельное ГОСТ Р 52054-2003 3.2 8.1

2 Масло коровье
ГОСТ 37-91 72.5 2.5
крестьянское сливочное

3 Масло коровье
ГОСТ 37-91 8.5 20
любительское сливочное

4 Масло коровье
ГОСТ 37-91 82.5 1.5
сливочное несоленое
5 Молоко коровье
ГОСТ 4495-87 25 70
цельное сухое

6 Молоко цельное
ГОСТ Р 2903-78 8.5 20
сгущенное с сахаром
7 Молоко коровье сухое
ГОСТ 10970-87 - 95
обезжиренное
8 Сахар-песок ГОСТ Р21-94 - -
9 Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 - -
10 Сок или пюре плодово-
ГОСТ 656-79 - -
ягодное
11 Желатин ГОСТ 11293-89 - -
12 Агароид ГОСТ Р 17206-96 - -
13 Вытяжка кофейная ГОСТ Р 51881-2002 - -
14 Порошок свеклы ГОСТ 1722-85 - -
15 Вода питьевая ГОСТ Р 2874-82 - -
16 «Ярославна» ГОСТ Р 52207-2004 8.0 8.0
17 «Антарктида» ГОСТ Р 52207-2004 10.0 10.0
18 «Морозко» ГОСТ Р 52207-2004 10.0 8.0

Исходные данные продуктового расчета.

Сменная мощность цеха Мсм=12т

Ассортимент вырабатываемого мороженого:

-«Ярославна»- 4000 кг;

-«Антарктида»- 4000 кг;

-«Морозко» -4000кг.

Производим пересчет рецептуры мороженого «Ярославна». Рецептура на мороженое


«Ярославна» дана в таблице 2.

28
Таблица 2-Рецептура мороженого «Ярославна»

Наименование сырья Масса, кг


1 Молоко коровье цельное
2000.0
(мдж 3.2%, СОМО 8.1%)
2 Масло коровье любительское
сливочное 274.8

(мдж 78.0%, СОМО 2.5%)


3 Молоко цельное сгущенное с сахаром
120.0
(мдж 8.5%, СОМО 20%, сахарозы 43.5%)
4 Молоко коровье цельное сухое
187.2
 (мдж 25.0,СОМО 70.0)
5 Сахар-песок 468.0
6 Порошок свеклы 63.2
7 Крахмал картофельный желирующий 100.0
8 Вода питьевая 786.8
Итого: 4000.0
мдж 8.0%
СОМО 8,0%
сахарозы 13.0%
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье сухое цельное на
молоко сухое обезжиренное.

1.Определяем количество жира, содержащегося в смеси.

Мж.см.=Мж.× М ком./100,  (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;

М ком.-общее количество сырья по рецептуре,кг.

Мж.см.=8×4000/100=320кг.

2.Определяем сколько жира вносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то
с ним вносится молочного жира

М ж.м.=Мм.×Жм., (2)

где Мм.-масса молока,кг

Жм.-массовая доля жира в молоке,кг.

29
Мж.м.=2000×0.032=64кг.

3.Определяем сколько жира вносится с молоком цельным сгущенным с сахаром.

Мж.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Жм.сгущ., (3)

где Мм.сгущ.-масса молока сгущенного,кг;

Жм.сгущ.-мдж молока сгущенного,кг.

Мж.м.сгущ.=120×0.085=10.2кг.

4.Определяем недостающее количество жира.

Мж.=Мж.см.-Мж.м.-Мж.м.сгущ. (4)

Мж=320-64-10.2=245.8кг.

5.Определяем недостающее количество масла.

В том числе
Наименование сырья Масса, кг
мдж. сомо
1 Молоко коровье цельное
2000.0 64.0 162.0
(мдж 3.2%, СОМО 8.1%)
2 Масло коровье любительское сливочное
315.12 245.8 7.87
(мдж 78.0%, СОМО 2.5%)
3 Молоко цельное сгущенное с сахаром (мдж
120.0 10.2 24.0
8.5%,СОМО 20.0%,сахарозы 43.5)
4 Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%) 135.62 - 126.13
5 Сахар-песок 467.8 - -
6 Порошок свеклы 63.2 - -
7 Крахмал картофельный желирующий 100.0 - -
6 Вода питьевая 798.26 - -
Итого: 4000.0 320.0 320.0
Р

Таблица 10-Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые Периодич
технологические Исследуемые Название Откуда берут
процессы и объекты анализа пробу ность
материалы
контроля
1 2 3 4 5

30
Редуктазная Средняя проба
Сырье,
проба
1 раз в
Молоко сырое сливок и молока
поступающее на декаду
Ингибирующие от каждого
завод
вещества поставщика

Редуктазная
проба
Сливки То же То же
Общее
количество
бактерий
Бактерии
группы
кишечных
Производство
Молоко и сливки палочек 1 раз в
пастеризованных Из бак баланс.
до пастеризации месяц
молока и сливок
Общее
количество
бактерий
Молоко и сливки Бактерии
Из крана на
после группы 1 раз в
выходе из секции
кишечных декаду
охлаждения
палочек
пастеризации
Общее
количество
бактерий
Пастеризованное Из танка во время 1 раз в
молоко Бактерии розлива месяц
группы
кишечных
палочек
Общее
количество
бактерий
Сгущенные
1 раз в
молочные Из фляги
Бактерии месяц
консервы
группы
кишечных
палочек
Масло Общее Выборочно из 1 раз в
каждой партии месяц
количество
бактерий

31
Бактерии
группы
кишечных
палочек

Количество
дрожжей и
плесеней

 Общее
количество
бактерий

Бактерии
группы
кишечных
палочек
Каждая
Сухое молоко Из упаковки
партия
Общее
количество
бактерий

Бактерии
Вспомогательные Упаковочный группы 2-4 раза в
Из каждой партии
материалы материал кишечных год

палочек

Количество
дрожжей и
плесеней
Из каждой
партии по
Сахар То же
мере
поступления
Общее
количество
Трубы, бактерий
Санитарно-
резервуары, Не менее 1
гигиеническое
линия для раза в
состояние Бактерии
производства декаду
производства
мороженого группы
кишечных
палочек
Остальное Бактерии Не менее 1
оборудование группы раза в
кишечных декаду
32
палочек
Общее
1 раз в
Воздух количество
месяц
колоний
Количество Из
колоний производственных
помещений,
дрожжей и
плесеней складов
Общее
количество
бактерий
Из крана в цехах, 1 раз в
Вода
Бактерии из водоисточника месяц
группы
кишечных
палочек
Бактерии
группы Не реже 1
кишечных раза в
Руки рабочих палочек С рук рабочих декаду

Йод- 1 раз в
крахмальная месяц
проба

4 Расчет и подбор оборудования

Для выработки мороженого необходимо направить 5650.4 кг молока поэтому подбираем


модуль приемки ПРОТЕОЛ производительностью 10000л/ч.

Для резервирования молока подбираем резервуар по количеству молока

Резервуар В2-ОМВ-6.3-6300л

Производительность-6300л

Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА производительностью - 6.3 м³/час

Продолжительность работы центробежного насоса составит

Т=Ммол./Пр, (17)

где Т-продолжительность работы центробежного насоса,мин ;

Ммол.- масса молока, кг;


33
Пр - производительность центробежного насоса, м³/час.

Т=5650.4/6300=0.9ч=54 мин.

Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование:

На производство мороженого направлено 12000кг смеси. Подбираем модуль ЦКРП –КО-


МС[6].

Применяется 3 установки ЦКРП –КО-МС

Производительность-1100кг/ч

Определяем время работы каждой установки

Т=12000/3300=3ч36мин.

Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ.

Производительность-4600л/ч

Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья,


идущее на выработку различных видов мороженого

Мпр=М1+М2+М3, (18)

где Мпр-масса продукта,кг;

М1-масса мороженого «Антарктида» в смену ,кг;

М2-масса мороженого в «Ярославна» смену,кг;

М3-масса мороженого в «Морозко» смену,кг.

Мпр=4000+4000+4000=12000кг.

Определяем желаемую производительность

Пж=Мпр/Тэф., (19)

где Пж - желаемая производительность, кг/ч;

Тэф.- время эффективной работы, ч.

Пж=12000/6=2000кг/ч.

34
Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую
пастеризационно-охладительную установку П8-ОУП-2.5

Производительность-2500кг/ч

Определяем общее время работы установки

Т1=12000/2500=4.8ч.

Определяем время работы установки для каждого вида мороженого

Мороженое «Антарктида»

Т2=4000/2500=1.6ч.

Молочное «Ярославна»

Т3=4000/2500=1.6ч.

Мороженое «Морозко»

Т4=Т1-(Т2+Т3), (20)

Т4=4.8-(1.6+1.6)=1.6ч.

Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор П8-ГМ-2.5.

Производительность-2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора -2000кг/ч(по производительности


пастеризатора)

Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-4. Подбираем 3


емкости по массе смеси[27].

Мсм=12000кг.

Рабочая емкость-4000л

Для фрезерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=12000/6=2000 кг/ч.

Определяем продолжительность работы каждого фризера

Т=4000/800=5ч.

Исходя из этого подбираем фризер непрерывного действия Эльбрус 800.

35
Производительность-500…800кг

Для подачи смеси подбираем насос П8-ОМВ-6.

Производительность-6 м³/час

Время работы насоса будет равно времени работы фризера.

Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера

Так как производительность фризера 800кг/ч, то подбираем 2 линии Простор-Л


производительностью 480кг/ч каждая.

Линия Простор-Л

Производительность-480 кг/ч

Для мороженого «Антарктида» подбираем 3 линии ОЛБ

Производительность -300кг/ч каждая

Сводная ведомость технологического оборудования представлена в таблице 11.

Таблица 11-Сводная ведомость технологического оборудования

Площад
Габариты
ь

Наименован
Тип,
ие Производительнос Кол
оборудовани ть, л/ч -во
я марка Длин Ширин Высот
1 ед., м²
а, м а ,м а ,м

Модуль ПРОТЕМО
10000 2200 1200 1950 2,64 1
приемки Л
Насос
центробежн Г2-ОПА 6300 480 250 390 0.12 1
ый
Резервуар В2-ОМВ 6300 2610 2121 3000 5.5 1
Модуль для
составления ЦКРП-
молочных ОПБ-М
смесей
Модуль для
1100 5340 3190 4650 17.0 3
растворения
ЦКРП-МП
пищевых
компонентов
Просеивател
-
ь
36
Насос
П8-ОНВ-6 6000 1345 265 350 0.35 4
роторный
Фильтр А1-ОШФ 4600 1300 300 700 0.39 1
П8-ОУП-
ПОУ 2500 1775 700 1475 1.24 1
2.5
Гомогенизат
П8-ГМ 2500 1000 800 1100 0.8 1
ор
Емкость Я1-ОСВ-4 4000 2100 1735 3180 3.64 3
Эльбрус-
Фризер 800 1250 800 1650 1.0 1
800
Линия
фасовки и Простор-Л 480 5400 3700 3350 19.9 2
закаливания
Линия
фасовки и ОЛБ 300 5870 5525 3350 32.4 3
закаливания
После завершения технологических операций необходимо проводить мойку основного
оборудования.

Таблица 14-Потребность и затраты сырья на производство продукции, т

Потребность сырья на выпуск продукции

Масло Молоко
Молоко
СОМ
Годовая цельное
сливочное  сгущенное
Наименован выработк
ие а
продукции продукци На На На На
и, т На 1 На 1 На 1 На 1
весь весь весь весь
тонн тонну, тонн тонну
выпус выпус выпус выпус
у, т т у, т ,т
к, т к, т к, т к, т

Мороженое
0,0787 189,0 0,033
«Ярославна 2400 0,5 1200 0,030 72 81,36
8 7 9
»

Таблица 15-Расчет затрат на сырье

Наименование
Цена 1т, Сумма, Затраты на
Расход, т
тыс.руб. тыс.руб сырье, тыс.руб
сырья
Молоко цельное  1200,0  7,5 9000,0 9000,0
Масло сливочное 189,07 98,0 18528,86 18528,86
Молоко сгущенное  72,0 92,0 6624,0 6624,0
СОМ  81,36 64,0  5207,04  5207,04
Итого: - - -  39359,9

Таблица 16-Расчет потребности и стоимости основных материалов.

Наименование основных Расход основных материалов

37
Цена за 1т. Мороженое «Ярославна»

материалов Расход на
Норма расхода Сумма,
 материала, весь
на 1 т, кг тыс.руб
выпуск, т
тыс.руб
Сахар 21,0 116,95 280,68  5894,28
Крахмал 43,0 25,0 60,0  2580,0
Порошок свеклы 78,9 15,8  37,92  2991,89
Итого: - - - 11466,17

Таблица 21-Расчет объема производства и реализации продукции в стоимостном выражении

Реализуемая
продукция

Товарна
я
Исходн Отпускн продукц
Годовой По По
Наименова Объем ая цена ая цена ия по
объем исходн отпускн
ние реализац за 1т, за 1т, исходн
производст ым ым
продукции ии ,т тыс. тыс. ым
ва, т ценам, ценам,
руб. руб. ценам,
тыс. тыс.
тыс.
руб. руб.
руб.

Мороженое
111516, 122675,
«Ярославн 2400 2399,76 46,47 51,12 111528
84 73
а»

Таблица 22-Расчет прибыли от реализации продукции

Полная себестоимость
Объем реализации продукции
реализуемой продукции
Прибыль от
Наименование Стоимость в реализации
продукции Количество, исходных 1т, Всего, продукции,
тыс. руб.
ценах,
т  тыс. руб. тыс. руб.
тыс. руб.
Мороженое
2399,76 111516,84 39,5 94790,52 16726,32
«Ярославна»
Определение рентабельности предприятия. 17,6%

7.5.4 Определение затрат на 1 рубль товарной продукции

Затраты на 1 рубль товарной продукции – важный обобщающий показатель себестоимости


продукции, который наглядно показывает прямую связь между себестоимостью и прибылью.

38
На содержание затрат на 1 рубль товарной продукции оказывает влияние субъективные и
объективные факторы [3].

Субъективные факторы:

- изменение объема выпуска продукции;

- изменение структуры выпуска продукции;

- изменение уровня переменных и постоянных затрат.

Объективные факторы:

- изменение среднего уровня отпускных цен на продукцию;

- изменение цен в связи с инфляцией;

- изменение качества продукции;

- изменение рынков сбыта.

Затраты на 1 рубль товарной продукции определяем как отношение полной себестоимости


всей товарной продукции к стоимости всей товарной продукции и рассчитываем по формуле

З=Стп/Тп, (36)

где З – затраты на 1 рубль товарной продукции, руб. ;

Стп – полная себестоимость всей товарной продукции, тыс. руб. ;

ТП - стоимость товарной продукции, тыс. руб.

Полная себестоимость товарной продукции определяется по данным таблицы 8

З=94793,09/111528=0,85 руб.

7.5.5 Определение производительности труда

Производительность труда определяется путем деления товарной продукции(ТП) на


численность производственных рабочих (Чоб) по формуле

Пт=ТП/Чоб, (37)

где Пт- производительность труда, тыс. руб.

Пт=111528/66=1689,82тыс.руб.

39
По завершении всех расчетов составляем сводную таблицу основных экономических
показателей работы предприятия.

Таблица 23 –Основные технико-экономические показатели работы предприятия

Абсолютные (относительные)
Показатели величины
Мороженое «Ярославна»
1 Товарная продукция в исходных ценах,
111528,0
тыс. руб.
2 Реализуемая продукция в отпускных ценах,
 122675,73
тыс. руб.
3 Реализуемая продукция в исходных ценах, тыс.
 111516,84
руб.
4 Прибыль от реализации, тыс. руб.  16726,32
5 Численность производственных рабочих, чел.  66,0
6 Фонд оплаты труда производственных рабочих,
 4314,24
тыс. руб.
7 Производительность труда, тыс. руб.  1689,82
8 Затраты на 1 руб. товарной продукции, руб.  0,85
По данным технико-экономического расчета можно сделать вывод, что выпуск данного вида
продукции, при объеме 2400т в год на предприятии будет прибыльным и рентабельным. Из
этого следует что производство мороженого целесообразно и выгодно для предприятия.

Результаты расчетов сводим в таблицу 20.

Таблица 20-Полная себестоимость продукции молочного производства, тыс. руб.

Мороженое «Ярославна»
Статьи затрат Сумма затрат, тыс. руб.
На 1т На весь выпуск
1 2 3
1 Сырье и основные материалы.  21,18 50826,07
2 Возвратные отходы - -
3 Транспортно-заготовительные расходы 0,42  1016,52
4 Вспомогательные материалы на
1,32  3178,16
технологические цели.
5 Топливо и энергия на технологические
3,29 7905,24
цели.

40
6 Фонд оплаты труда производственных
 1,8 4314,24
рабочих
7 Дополнительный фонд оплаты труда
0,54 1294,27
производственных рабочих.
8 Отчисления на социальные нужды 0,62 1480,65
9 Расходы на подготовку и освоение
0,23  560,85
производства.
10 Цеховые расходы. 6,29  15099,84
11 Общезаводские расходы.  2,7  6471,36
12 Прочие расходы. 0,33  787,2
Производственная себестоимость.  38,72  92934,4

13 Внепроизводственные расходы. 0,77  1858,69


Полная себестоимость  39,5  94793,09

Общая площадь цехов 3000 квадратных метров , общая стоимость 50


миллионов долларов.

-Данная информация, распространение, копирование, ссылки на бизнес план


являются конфиденциальной информацией и разрешаются только с
письменного согласия компании инициатора ООО ПКФ «АГРИУС».

41

Вам также может понравиться