MANUAL PEDAGÓGICO

Alimentos Funcionais

Pedro Carvalho . Março | 2010

 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Índice

Objectivos Pedagógicos ………………………………………………………………………… pág. 3

Introdução …………………………………………………………………………………………… pág. 4

Alimentos Funcionais – que compostos bioactivos e efeitos na saúde? … pág. 5

. Probióticos …………………………………………………………………………..…. pág. 7

. Esteróis Vegetais …………………………………………………………………….. pág. 9
. Ómega 3 ………………………………………………………………………………….. pág. 10
. Fibras Solúveis …………………………………………………………………………pág. 12
. Antioxidantes ……………………………………………………………………………pág. 13
Conclusão …………………………………………………………………………………………….. pág. 14

Bibliografia …………………………………………………………………………………………… pág. 15

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
2
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Objectivos Pedagógicos

OBJECTIVO GERAL
Pretende-se que no final desta formação, os formandos sejam capazes de
identificar alimentos funcionais bem como as suas funções no nosso organismo.

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS
No final da formação, os formandos deverão ser capazes de:

. Identificar correctamente alimentos funcionais perante um alimento-problema;

. Reconhecer correctamente qual o composto bioactivo presente nos alimentos

funcionais, com base no seu rótulo;

. Identificar correctamente e sem consulta, os potenciais benefícios para a saúde dos

alimentos funcionais;

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
3
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Introdução
Introdução

Nas últimas décadas, os anseios dos consumidores no que diz respeito à

alimentação mudaram consideravelmente. Hoje mais do que nunca, a alimentação
parece estar intimamente ligada à saúde, daí que aquilo que hoje se espera dos
alimentos não seja uma simples satisfação das necessidades nutricionais básicas, mas
sim um papel promotor da saúde e potenciador do bem-estar físico e mental. O
aumento exponencial de novos produtos alimentares com potenciais benefícios na
saúde pode ser explicado pelo aumento dos custos dos serviços de saúde, e da
esperança média de vida, tal como por um desejo crescente da melhoria na qualidade
de vida.
O termo “alimento funcional”, foi usado pela primeira vez no Japão na década
de 80, para alguns produtos alimentares fortificados com nutrientes que possuiriam
efeitos fisiológicos benéficos.

Mas o que são afinal alimentos funcionais?

Em muitos países não existe uma definição legislativa de alimentos funcionais,
sendo geralmente aceite a definição geral de alimento que pode aportar
aportar algum
benefício na saúde para além dos processos básicos de nutrição.
nutrição O conceito europeu
de alimento funcional refere que um alimento pode ser considerado funcional se for
satisfatoriamente demonstrado que tem um efeito benéfico numa ou mais funções
fisiológicas
fisiológicas alvo, para além dos seus efeitos nutricionais adequados, relevante para
promover a saúde e bem-
bem-estar e/ou reduzir o risco de doença.
Um alimento funcional deve assim configurar-se como um alimento (e não
suplementos alimentares/nutricionais) e os seus efeitos devem ser demonstrados em
doses que possam ser normalmente expectáveis numa dieta.
dieta

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
4
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Alimentos Funcionais – que compostos bioactivos e efeitos na saúde?

Foram estabelecidas 6 áreas dentro da fisiologia humana como possíveis alvos

de intervenção com alimentos funcionais, a saber:
Crescimento, desenvolvimento;
Metabolismo energético;
Defesa contra espécies reactivas de oxigénio;
Sistema cardiovascular;
Fisiologia e função gastrointestinal;
Comportamento e funções psicológicas.

Assim, qualquer alimento funcional deverá ter um efeito potencialmente

benéfico na saúde numa destas áreas específicas.

Já sabemos em que mecanismos fisiológicos poderão intervir os alimentos

funcionais, no entanto, que atributos possuir deverá um alimento para ser considerado
funcional?

Os atributos de um alimento funcional podem ser sintetizados da seguinte

forma:
Ser um alimento convencional do quotidiano;
Composto por componentes naturais (não sintéticos) eventualmente em
concentrações não naturais ou presentes em alimentos que normalmente não os
contêm;
Possuir um efeito positivo numa função alvo para além do seu valor nutricional, dito
convencional;
Poder melhorar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de doença ou apresentar
benefícios para a saúde aumentando a qualidade de vida incluindo a performance
física, psicológica e comportamental;
Possuir declarações (reivindicações) baseadas em dados científicos.

Sendo assim, que componentes é que poderão ser adicionados para tornar um
alimento funcional?

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
5
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Os novos alimentos ou ingredientes incluem:

a) Alimentos e ingredientes alimentares que contenham ou consistam em organismos
geneticamente modificados;
b) Alimentos e ingredientes alimentares produzidos a partir de organismos
geneticamente modificados, mas que não os contenham;
c) Alimentos e ingredientes alimentares com uma estrutura molecular primária nova
ou intencionalmente alterada;
d) Alimentos e ingredientes alimentares que consistam em ou tenham sido isolados a
partir de microrganismos, fungos ou algas;
e) Alimentos e ingredientes alimentares que consistam em ou tenham sido isolados a
partir de plantas e ingredientes alimentares isolados a partir de animais;

Resumindo, os
os novos alimentos/ingredientes alimentares não devem
apresentar riscos para o consumidor; não devem induzir o consumidor em
erro; nem diferir dos alimentos/ingredientes alimentares
alimentares que estejam
destinados a substituir, de tal forma que o seu consumo normal possa implicar,
em termos nutritivos, uma desvantagem para o consumidor;

Existem diversos compostos adicionados aos alimentos funcionais tais como

vitaminas, minerais, fibras alimentares, ácidos gordos, microorganismos, fitoquímicos,
etc… Neste manual iremos abordar apenas aqueles com maior representatividade e
maior implementação no mercado.

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
6
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Probióticos

Os probióticos são microorganismos vivos que, quando administrados em

quantidades apropriadas, conferem beneficio à saúde do hospedeiro. Estes micróbios
vivos podem ser incluídos na preparação de uma ampla gama de produtos, incluindo
alimentos, medicamentos, e suplementos dietéticos. As espécies de Lactobacillus e
Bifidobacterium são as mais comummente usadas como probióticos, sendo
comercialmente “apelidadas” de L.Casei Imunitass (fig.1) ou Bifidus Activo (fig.2)
respectivamente.

Fig.1 – Leite fermentado com Lactobacillus casei Fig.2 – Leite Fermentado com Bifidobacterium

Os probióticos têm várias propriedades que justificam o seu sucesso, quer na

incorporação em alimentos, quer nos mecanismos fisiológicos que desempenham no
nosso organismo. A saber:
• Estabilidade em meio ácido gástrico e biliar
• Resistência
Resistência às enzimas digestivas
• Capacidade de aderir à superfície intestinal
• Actividade antagonista contra os patogénicos humanos
• Actividade anti-
anti-mutagénica e anti-
anti-carcinogénica
• Efeitos redutores do colesterol
• Acção benéfica ao nível da
da imunidade
• Melhoria da motilidade intestinal
• Manutenção da integridade da mucosa
• Melhoria da biodisponibilidade dos compostos alimentares (isto é, melhoria da
absorção de algumas vitaminas e minerais)

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
7
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Para além destas acções genéricas, existem ainda funções específicas inerentes a
cada espécie:

Lactobacillus casei (Actimel ®)

- Potencia o aumento do número de bactérias benéficas na flora intestinal;
- Ajuda a melhorar a maturação e diferenciação dos enterócitos (células intestinais) e
a promover uma maior actividade enzimática da mucosa intestinal;
- Ajuda a regular a actividade das células imunitárias e a modular a inflamação
intestinal;
- Diminui colonização da bactéria Helicobacter pylori, uma das principais responsáveis
pelo aparecimento de úlceras gástricas;

Bifidobacterium
Bifidobacterium animalis (Activia ®)
- Tem uma elevada viabilidade no tracto gastrointestinal;
- Redução do tempo de trânsito intestinal principalmente em mulheres e idosos com
trânsito intestinal lento;
- O efeito não termina no momento em que cessa o seu consumo, prolongando-se
durante algumas semanas ou meses;

CURIOSIDADE:
Os iogurtes são produzidos pela fermentação
bacteriana do leite efectuada por dois tipos de
microorganismos:
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
Todos os outros produtos lácteos que utilizem outros microorganismos (como
os abordados neste manual) deverão ser chamados Leites Fermentados!
Fermentados

Resumindo, os probióticos são bactérias vivas que são acrescentadas a certos

alimentos (principalmente produtos lácteos), com diversas funções benéficas no
nosso organismo, nomeadamente a nível da motilidade e integridade intestinal,
melhoria da função imunitária e diminuição de infecções bacterianas.

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
8
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Esteróis Vegetais

Os esteróis vegetais são extractos das plantas que estão naturalmente

presentes na nossa alimentação diária, embora em pequenas quantidades. Por terem
uma estrutura química muito semelhante ao colesterol, os esteróis vegetais
bloqueiam a absorção do colesterol ao nível do intestino. Deste modo, os esteróis
vegetais diminuem a absorção do colesterol, diminuindo assim os níveis de
colesterol total e o colesterol LDL (mau colesterol) no sangue. Estes esteróis não
possuem nenhum efeito prejudicial no organismo sendo depois de absorvidos
“expulsos” nas fezes e urina.

Fig.3
Fig.3 – Alguns alimentos funcionais enriquecidos com esteróis vegetais

Este tipo de alimentos não influenciam o colesterol HDL (“bom” colesterol),

nem os triglicerídeos, mas podem reduzir até 15% o colesterol LDL e até 10% o
colesterol total. No entanto, para produzirem efeito têm de ser consumidos 2 a 3 g/dia
de esteróis (equivalente a um iogurte) durante 3/4 semanas. A ingestão de uma
quantidade superior à aconselhada não tem por isso efeitos adicionais!
Para além de produtos lácteos, os esteróis vegetais podem também ser
encontrados em cremes vegetais e azeites.

IMPORTANTE
A toma diária deve ser efectuada ANTES das refeições onde se prevê o maior
consumo de colesterol, e não como sobremesa!

Resumindo, os esteróis vegetais são extractos de plantas muito semelhantes ao

colesterol e por isso são absorvidos em sua substituição! Assim, com uma toma
diária e regular de um alimento funcional com esteróis vegetais, conseguimos
diminuir os nossos níveis de colesterol total e LDL até 15%!

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
9
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Ómega 3

Os ómega 3 são ácidos gordos (componentes básicos das gorduras) designados

de essenciais, uma vez que o nosso organismo não os consegue sintetizar, daí ter de os
obter através da alimentação. As fontes alimentares mais importantes destes ácidos
gordos são:
- Peixes gordos (cavala, salmão, sardinha)
- Óleos e produtos vegetais (soja, noz)

Está cientificamente comprovado que a ingestão de ómega 3 em alimentos é

mais favorável do que sob a forma de suplementos ou alimentos enriquecidos. No
entanto, face à escassa disponibilidade de alguns alimentos ricos neste nutriente em
algumas zonas, o aparecimento de alimentos funcionais com ómega 3 tem aumentado.

Fig.4
Fig.4 – Alguns alimentos funcionais enriquecidos com Ácidos Gordos ómega 3.

Os principais benefícios da ingestão regular de ómega 3 estão bastante

relacionados com a saúde cardiovascular, a saber:
- Diminuem o risco de doenças cardiovasculares,
cardiovasculares, ataque cardíaco e enfarte;
- Normalizam o ritmo cardíaco;
cardíaco;
- Previne
Previnem
revinem a formação de placas de aterosclerose, reduzindo assim a
possibilidade de formação de trombos;
trombos;
- Reduzem
Reduzem os níveis de colesterol
colesterol e triglicerídeos no sangue;
sangue;
- Diminuição de alguns processos inflamatórios;
inflamatórios;

Para além destes benefícios a nível cardiovascular, existem outros

relacionados essencialmente com os recém-
recém-nascidos e crianças.
crianças Os nossos neurónios
estão recobertos com mielina, que consiste numa “gordura” rica em ómega 3 que é
fundamental para a propagação do impulso nervoso! Estes nutrientes estão também
relacionados com o saudável desenvolvimento da estrutura ocular no recém-nascido.

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
10
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

CURIOSIDADES
CURIOSIDADES:
- O interesse na investigação dos efeitos
benéficos dos ómega 3 foi despoletado pela fraca
incidência de doenças cardiovasculares nos esquimós,
cuja alimentação se baseava em peixes gordos!
- Continua a ser importante após o nascimento
do filho que as mães consumam alimentos ricos em
ómega 3 pois podem aportar este ácido gordo aos
bebés no leite materno!
- A quantidade de ómega 3 nos peixes gordos varia ao longo do ano. Nas épocas
da Primavera e Verão, peixes como o salmão e a sardinha têm uma maior % de
gordura, o seu conteúdo em ómega 3 aumenta consideravelmente!

Resumindo, os ómega 3 são ácidos gordos essenciais uma vez que os temos
obrigatoriamente de obter pela nossa alimentação
alimentação (o nosso organismo não os
consegue produzir). Podem ser naturalmente encontrados principalmente em
peixes gordos (salmão, sardinha, atum, carapau, etc.) ou em alimentos funcionais
como leites, iogurtes, cremes vegetais. Possuem um papel fundamental na
prevenção de doenças cardiovasculares e correcto desenvolvimento fetal do
recém-
recém-nascido!

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
11
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Fibras Solúveis

A fibra alimentar representa um conjunto diverso de compostos, presentes no

reino vegetal, que o ser humano não consegue digerir ou que são apenas parcialmente
digeridos. De uma forma geral, a fibra não contêm energia assimilável (não tem
calorias). Pelas suas propriedades físicas (solubilidade, viscosidade, etc.) e químicas
(ligação ao ácidos biliares, fermentabilidade, etc.) estes compostos, que se encontram
naturalmente em alimentos como os cereais, leguminosas, sementes, oleaginosas e
sobretudo os produtos horto-frutícolas, apresentam várias vantagens para a saúde
humana. As mais consensuais são:
- Aumento de volume no estômago pela formação de géis;
- Aumento do tempo de digestão;
digestão;
- Regulação da velocidade do esvaziamento gástrico;
gástrico;
- Aumento da viscosidade Intestinal;
Intestinal;
- Ajudam a baixar o Índice Glicémico (velocidade de
absorção dos açúcares);
- Contributo para o aumento da saciedade e controlo do
apetite;
- Interferem na velocidade de absorção da glicose e
produção de insulina (potencialmente interessante em
diabéticos);
Fig.5
Fig.5 – “Água” enriquecida com fibras solúveis

Resumindo, as fibras solúveis são hidratos de carbono que o ser humano não
consegue digerir e por serem solúveis em água possuem efeitos benéficos
primordialmente ao nível
nível do aumento dos níveis de saciedade e controlo do
apetite!

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
12
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Antioxidantes

As reacções de oxidação ocorrem naturalmente no organismo (funcionam como

processos anti-bacterianos), podendo ser estimuladas por factores como infecções,
outras doenças, poluição, tabaco, radiação UV, raios X, pesticidas, etc. Destas reacções
livres que são espécies reactivas de oxigénio que têm
podem ser formados radicais livres,
um importante papel nos processos de envelhecimento celular, cancro, osteoporose,
doenças cardiovasculares, etc.
Assim, os antioxidantes são vitaminas, pigmentos e fitoquímicos (compostos
bioactivos presentes em plantas e vegetais) que ao bloquear os radicais livres
possuem importantes funções no organismo:
- Protecção de danos nas células;
células;
- Protecção da oxidação das LDL (proteínas transportadoras do “mau”
colesterol),, principal mecanismo causador da aterosclerose;
aterosclerose;
- Evitam que os ómega 3 sejam oxidados dentro do organismo;
organismo;

Fig.6
Fig.6 – Alguns alimentos funcionais ricos em antioxidantes

Alguns dos antioxidantes mais adicionados aos alimentos funcionais são os

seguintes, com as respectivas fontes alimentares:
Vitamina E – óleos girassol, milho, soja, azeite, amêndoas, puré tomate;
Vitamina C – couve roxa, galega, grelos, nabiças, kiwi, laranja, castanha;
Carotenóides ( β- caroteno) - tomate, cenoura, manga, laranja, agrião, couve galega;
Catequinas e Flavonóides - chá verde, cacau, vinho tinto, frutos e vegetais em geral;

Resumindo, os antioxidantes são substâncias naturalmente presentes em frutos,

vegetais e outros alimentos, com uma função bloqueadora do efeito dos radicais
livres no nosso organismo. Intervêm sobretudo em processos de envelhecimento
celular e oxidação de importantes moléculas no normal funcionamento do
organismo.

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
13
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Conclusão

Os alimentos funcionais possuem um enorme potencial na melhoria do estado

se saúde e na prevenção de doenças, desde que sejam enquadrados numa
alimentação e estilo de vida saudáveis. Ao constituírem um dos segmentos mais
dinâmicos e emergentes da indústria alimentar, os alimentos funcionais têm a
capacidade de despoletar um grande interesse e aceitação junto dos consumidores,
sendo esta uma das bases do seu sucesso. Neste contexto, é necessária uma maior
regulação sobre as alegações nutricionais e de saúde subjacentes a estes alimentos,
que proteja o consumidor, promova um comércio justo e encoraje novas inovações na
indústria alimentar.

Em suma, as oportunidades de investigação acerca da relação entre um

alimento ou certos nutrientes e a melhoria do estado de saúde ou prevenção de
doenças representam os maiores desafios para a comunidade científica no futuro, no
entanto a comunicação desses benefícios ao consumidor tem igualmente uma
importância crucial, de modo a estes terem conhecimentos que lhes possibilitem
efectuar escolhas alimentares informadas.

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
14
 Manual Pedagógico | Alimentos Funcionais

Bibliografia

- I. Siro et al. Functional food. Product development, marketing and consumer

Acceptance - A review. Appetite 51 (2008) 456–467.

- J. Sadler. Innovation in Functional Food and Drinks - Growth opportunities from new
nutraceutical ingredients. 2005 Business Insights Ltd.

- M. Niva and J. Mäkelä. Finns and functional foods: socio-demographics, health

efforts, notions of technology and the acceptability of health-promoting foods.
International Journal of Consumer Studies. 31 (2007) 34–45.

- P. M. Verschuren. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives. British

Journal of Nutrition (2002), 88, Suppl. 2, S125–S130.

Pedro Carvalho
Carvalho . Março, 2010
15