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C'est l'analyse des dangers et des points critiques, pour pouvoir les contrôler
et les maîtriser.
Exemple d'utilisation : comment prouver aux instances de contrôle que ma
cuisine est toujours propre ? La réponse : montrer mon dossier HACCP qui
comporte mon plan de nettoyage, les produits utilisés, les moyens mis en
oeuvre pour vérifier l'efficacité.
La méthode HACCP est un outil qui peut aider à avoir cette sécurité
d'hygiène alimentaire. La démarche HACCP complète n'est pas requise pour
les fermes auberges, mais une réflexion doit être menée qui débouche sur un
cahier des charges minimum à présenter lors d'éventuels contrôles.