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Dossiê enzimas

A EVOLUÇÃO
DAS ENZIMAS
COAGULANTES
A coagulação do leite é o processo de um coalho, por meio da obtenção Para o entendimento destes fa-
que consiste na transformação do lei- de um líquido de poder coagulante tores faz-se necessário esclarecer o
te em estado líquido para gel, também definido. Quase 100 anos após esta mecanismo de formação da coalhada
conhecida como coalhada. Este pro- descoberta, em 1972, era produzido por meio de suas fases. Na primeira
cesso é decorrente de modificações nos Estados Unidos um coagulante fase da coagulação, evidenciada na Fi-
físico-químicas nas micelas de caseí- microbiano a partir do fungo Rizo- gura 1, ocorre o ataque da enzima coa-
na, que podem ocorrer por meio de mucor miehei, uma protease ácida gulante à fração k-caseína, camada
acidificação ou por ação enzimática. capaz de coagular o leite. Em 1989 foi externa da caseína, com consequen-
A coagulação ácida é obtida por via lançado o mais inovador coagulante te liberação de uma fração protéica
biológica através da produção de áci- conhecido até então, o CHY-MAX®, denominada caseíno macropeptídeo.
do lático pelas bactérias do fermento produto à base de 100% de quimosina Esta fração liberada é solúvel e, por
ou pela adição direta de ácidos orgâ- bovina produzida por meio de fermen- isso, se perde no soro afetando dire-
nicos ao leite. Este tipo de coagulação tação de um fungo. Recentemente, em tamente o rendimento na fabricação
é usada em número limitado de tipos 2009, foi descoberta uma nova gera- dos queijos. Uma proteólise mais
de queijos, sendo os mais conhecidos ção de quimosina (CHY-MAX® M), elevada nesta fase, como ocorre com
deles o petit suisse e o cream cheese. ainda superior à quimosina bovina da o uso de outras enzimas diferentes da
A coagulação enzimática do leite primeira geração, devido à sua maior quimosina, provoca o rompimento de
é o processo mais utilizado, e é reali- especificidade e menor atividade várias ligações peptídicas e uma so-
zado por meio da adição de enzimas proteolítica. lubilização importante das proteínas
específicas, conhecidas como coalho De fato, independente do tipo de que, fatalmente, serão perdidas no
ou coagulante. A denominação coalho enzima empregada para a coagulação soro. Isto induz à obtenção de coá-
é reservada para as enzimas obtidas do leite, todas são capazes de coagular gulos com ligações de baixa tensão
do quarto estômago de ruminantes o leite, até mesmo a enzima bromelina ou muito fracas, com consequentes
como, por exemplo, o coalho bovino. ou papaína, extraídas respectivamente perdas de sólidos para o soro da
Neste extrato animal existem duas do abacaxi e do mamão. Porém, atual- fabricação, em outras palavras, com
principais enzimas: a quimosina e a mente, o critério empregado para redução do rendimento.
pepsina, que alteram seu percentual escolha de um coalho FIGURA 1 - PRIMEIRA FASE DA COAGULAÇÃO
conforme a idade do animal (quanto ou coagulante não fica ENZIMÁTINA DO LEITE
mais avançada a idade, menor o restrito apenas ao
conteúdo de quimosina). Por outro fato de coagular o lei-
lado, a denominação coagulante fica te, parâmetros como
direcionada a todas as enzimas utili- rendimento econô-
zadas na coagulação do leite obtidas mico na fabricação,
por meio diferente do coalho (quarto valor obtido do soro,
estômago de ruminantes) como, por durabilidade do quei-
exemplo, os coagulantes vegetais e jo, formação de sabor
microbianos. amargo no produ-
Historicamente, foi apenas em to final, certificação
1874 que um bioquímico dinamarquês Kosher e Halal são
chamado Christian Ditlev A. Hansen fundamentais para
conseguiu padronizar a qualidade esta decisão.

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Na sequência, observa-se a se- uma propriedade que pode conduzir Trata-se da segunda geração de Qui-
gunda fase que corresponde à for- a pelo menos, três consequências mosina Produzida por Fermentação
mação do gel de coalhada, conforme negativas na fabricação de queijos: da Chr. Hansen, com especificidade
ilustrado na Figura 2, onde todos os ainda maior que a quimosina bovina
componentes (proteínas, gordura, • diminuição do rendimento de fa- da primeira geração.
lactose e sais minerais) são aprisiona- bricação; Uma série de trabalhos práticos
dos em uma estrutura de gel, a qual • formação de sabor amargo; já foram realizados em várias par-
após o processo de corte e demais • amolecimento do queijo durante a tes do mundo, inclusive no Brasil,
tratamentos dão origem aos queijos. estocagem. onde muitas indústrias já o adotam
para a coagulação de diversos tipos
FIGURA 2 – SEGUNDA FASE DA COAGULAÇÃO ENIMÁTICA DO LEITE de queijos. Os resultados destes
trabalhos mostram ganhos no ren-
dimento ao redor de 1% quando
comparado ao coagulante micro-
biano e, de até 4.0%, se comparado
ao coalho bovino, conforme eviden-
ciado no quadro abaixo.
O aumento de rendimento obtido
com o uso do CHY-MAX® M é atribuí-
do à menor atividade proteolítica
da segunda geração de quimosina.
As enormes vantagens trazidas por
esse ingrediente revolucionário -
CHY-MAX® M -, tornam a sua utili-
zação um negócio altamente rentável
aos fabricantes de queijos, já que
o alto rendimento expresso direta-
mente em quilogramas adicionais de
queijos obtidos por toneladas, o maior
shelf life desses queijos e a pureza
do soro obtido são garantia do bom
investimento.
Vale a pena ressaltar a tendência
Já a terceira e última fase corres- Um coagulante 100% quimosina, do mercado de soro, que cada vez
ponde à participação da enzima na como por exemplo, o CHY-MAX®, é mais tem restringido a presença de
maturação do queijo, evidenciando também conhecido como FPC - Fer- resíduos de origem animal (coalho
que sua ação pode conduzir à for- mentation Produced Chymosin - ou bovino) neste produto.
mação de sabor amargo, quando Quimosina Produzida por Fermen- Po r t o d a s e s s a s r a z õ e s , o
excessivamente proteolítico. É esta tação a partir do fungo Aspergillus CHY-MAX® M tem sido considerado
proteólise limitada, comparativa- niger var. awamori. um ingrediente inovador para a in-
mente às demais enzimas, que faz Processo semelhante é emprega- dústria laticinista.
da quimosina a enzima de referência do para a produção do mais eficiente
* Lúcio Antunes é gerente da Divisão Laticínios;
para a coagulação do leite. As demais coagulante conhecido até hoje, o
Michael Mitsuo Saito é consultor técnico,
enzimas, sejam de origem vegetal, CHY-MAX® M, ganhador do prêmio da Chr. Hansen.
microbiana ou animal, possuem uma de ingrediente lácteo mais inovador
atividade proteolítica mais elevada, na Food Ingredients Europe 2009.

Comparativo de Rendimento em relação ao CHY-MAX® M


Ganho percentual Kg de queijo adicional por tonelada
Tipo de coagulante / coalho
com CHY-MAX® M de produção com CHY-MAX® M
CHY-MAX® 0.4 – 0.6% 4 - 6 kg
Chr. Hansen Indústria
Microbiano (Rizomucor miehei) Ao redor de 1.0% 10 kg e Comércio Ltda.
Coalho bovino 3.5 – 4.0% 35 – 40 kg www.chr-hansen.com.br

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ENZIMAS DA DANISCO
NA FERMENTAÇÃO
Introdução de enzimas torna-se necessário para ser afetado negativamente por uma
possibilitar a utilização eficiente de uma série de fatores, tais como: polissacarí-
O processo para produção de cer- ampla linha de adjuntos, bem como para deos não amiláceos, com elevado peso
veja depende de enzimas. As enzimas produzir cervejas com atributos espe- molecular, que dificultam a separação
do malte (cevada maltada) catalisam a cíficos, como cervejas com alto grau de do mosto; amido granular pequeno,
hidrólise de lipídios, proteínas, amido e atenuação, ou light. que pode não se gelatinizar em tem-
das paredes celulares do endosperma, A Danisco oferece um portfólio de peraturas normais de sacarificação,
durante a maceração. enzimas inovadoras, que permitem aos de maceração e proteólise incompleta,
A cevada maltada é a fonte tradicio- fabricantes de cerveja do mundo inteiro possivelmente resultando em baixo teor
nal de enzimas para fermentação. No en- desenvolverem e manterem processos de nitrogênio a-amino, etc.
tanto, os fabricantes de cerveja frequen- eficientes, com alta produtividade e Para se obter o máximo de extrato
temente precisam trabalhar com maltes qualidade, considerando-se as variações nos casos em que altos níveis de adjun-
de qualidade inferior à tos são utilizados,
ideal. Isso pode trazer os fabricantes de
dificuldades, tais como cerveja podem
rendimento reduzido de adicionar um
extrato, má separação blend equivalen-
do mosto, fermentação te ao malte de
lenta ou incompleta, a-amilase, b-glu-
difícil filtração, além canase e protea-
de uma cerveja inferior, se, diretamente
em termos de sabor e no tanque de ma-
estabilidade. ceração. Essas
Para se atingir um atividades enzi-
desempenho consisten- máticas devem
te e eficiente para a ser utilizadas
cervejaria, enzimas exó- em condição que
genas podem ser utiliza- possa incluir uma
das para complementar etapa de proteó-
as enzimas do malte e, em alguns casos, das matérias-primas locais. As soluções lise a 45°C a 55°C, seguida por uma ou
proporcionar atividades adicionais, que Danisco para cervejaria asseguram duas etapas de sacarificação a 60°C a
não estejam essencialmente presentes melhoria de extrato, liquefação dos ad- 72°C e uma etapa final a 74°C a 78°C.
no malte. juntos, separação do mosto, fermentação O tempo e as temperaturas são de
Uma outra forma para se obter a eficiente, filtração da cerveja, estabili- importância crítica, especialmente para
redução de custos e possibilitar a produ- zação e produção de cervejas especiais. a proteólise e as etapas finais. Tempo
ção de grandes volumes é a utilização de insuficiente ou temperaturas excessi-
adjuntos. Trata-se de carboidratos usa- Maceração vamente altas durante a proteólise re-
dos como fonte adicional de substrato O grande desafio da indústria cerve- sultam em uma quebra incompleta das
para a fermentação. Alguns exemplos jeira é a busca contínua por alta produti- proteínas e da matriz de b-glucano que
de adjuntos mais utilizados na cervejaria vidade, ou seja: trabalhar com grandes envolve os grânulos de amido, reduzindo
são: cevada não maltada, trigo, milho, volumes, maximizar o rendimento de assim a quantidade de amido disponível
sorgo, arroz, açúcares e xaropes. extrato e minimizar o tempo de filtração, para a conversão, resultando em baixo
Entretanto, como os adjuntos não sem perder qualidade. rendimento de extrato. Se a tempera-
contêm enzimas como o malte, o uso O bom desempenho produtivo pode tura for muito baixa nas etapas finais, o

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amido residual não gelatinizado poderá baixa, de 45°C a 55°C. A temperatura do criam outros problemas, caso sejam
ser carregado para o equipamento de co- tanque é então elevada para >90°C por transportados sem serem degradados.
zimento (Kettle), sem ser convertido. Se 15 a 20 minutos, até a completa gelati- O polissacarídeo não amiláceo mais
a temperatura for muito alta, a a-amilase nização e liquefação. O adjunto cozido significativo do malte e da cevada é o
será desnaturada e, embora o amido é adicionado ao tanque de maceração, b-glucano, enquanto as arabinoxilanas
residual possa estar gelatinizado, ele não após a estabilização proteolítica, para (pentosanas) predominam, tanto no
será convertido. A presença de amido elevar a temperatura combinada da trigo quanto no centeio.
não convertido, vindo da maceração, maceração para 62°C a 65°C. Além de melhorar a separação do
resulta no baixo rendimento e na pos- A a-amilase do malte é termoestá- mosto, a degradação do b-glucano pode
sível turbidez da cerveja. Isso pode ser vel o suficiente para liquefazer o amido beneficiar o rendimento do extrato e
evitado com a adição de uma a-amilase nas altas temperaturas utilizadas no a filtração da cerveja, resultando em
mais termoestável na maceração. tanque de adjunto. No entanto, o uso um consumo reduzido de auxiliares de
Pode ser necessária uma atividade de uma a-amilase termoestável (como filtração, e menores custos de energia.
proteolítica, quando a cervejaria usa a Amylex® 4T) é um método mais efi- Devido ao crescente uso da filtração
certos adjuntos ou malte de baixa ciente, por vários motivos, conforme por membranas, as cervejas que nor-
qualidade para otimizar a extração e mencionado abaixo. malmente não apresentam problemas
ajustar a taxa do nitrogênio solúvel para ® na filtração de kieselguhr convencional
o crescimento da levedura. A atividade Benefícios da Amylex 4T podem apresentar dificuldades, confor-
proteolítica excessiva pode ter um efeito Trata-se de uma a-amilase muito me o material se acumula (por exemplo,
negativo sobre as proteínas estabilizan- mais termoestável do que as amilases do as concentrações de b-glucano) em
tes da espuma da cerveja, enquanto o malte, permitindo menores tempos de filtros de membrana.
aumento excessivo do nitrogênio solúvel processamento, liquefação mais simples Para resolver esses problemas, a
do mosto pode afetar a formação de e aumento na produtividade. Por causa Danisco desenvolveu a linha Laminex®
éster na cerveja. da quantidade relativamente baixa de de enzima b-glucanase/xilanase para uso
a-amilase termoestável, necessária em nos processos de maceração e fermen-
Benefícios da relação ao malte, mais adjuntos podem tação ou maturação.
Alphalase™ AP3 ser colocados no tanque de cozimento.
A Alphalase™ AP3 é uma mistura Ao se utilizar uma a-amilase termoestá- Benefícios da Laminex®
de enzimas de maceração que contém vel, não há risco de que o amido residual Super 3G
atividades de a-amilase, b-glucanase e seja carregado do tanque de cozimento A Laminex® Super 3G é um com-
proteinase. Essa enzima foi desenvol- para o tanque de maceração. A presença plexo enzimático concentrado, desen-
vida especificamente para ser usada de amido residual tem implicações para volvido especialmente para melhorar
em formulações com níveis conside- a extração, filtração da cerveja e forma- a separação do mosto na cervejaria,
ráveis de adjuntos, ou com malte de ção de turbidez. Finalmente, o malte e através da degradação das b-glucanas,
baixa qualidade. suas enzimas podem ser preservados xilanas (pentosanas) e outros polissaca-
para o processo de sacarificação. rídeos não amiláceos, responsáveis por
Cozimento de maiores viscosidades, opacidades ou má
complementos Separação do mosto desidratação dos resíduos. Ela é adicio-
Cereais como o milho e o arroz são A separação do mosto é um gargalo nada diretamente na maceração. Além
adjuntos comuns usados na cervejaria. de processo comum nas cervejarias, em disso, a Laminex® Super 3G melhora a
As temperaturas de gelatinização do que uma drenagem de baixa qualidade filtração da cerveja.
amido exigidas por esses cereais são ou filtragem do macerado resulta em
mais altas do que aquelas usadas na uma capacidade de produção reduzida. Aumento da
sacarificação, durante a maceração. Isso também pode fazer com que os ren- fermentabilidade
Para se garantir a gelatinização e a dimentos do extrato sejam reduzidos, Apesar do malte poder produzir
liquefação completas do amido adjunto, e pode ainda ter um impacto negativo todas as enzimas necessárias para se
é necessário cozinhar o adjunto, antes de na qualidade do mosto, resultando em fazer a hidrólise do amido em açúcares
adicioná-lo ao macerado. A liquefação do problemas de filtração e alteração de fermentáveis, a enzima desramifica-
complemento é tradicionalmente reali- sabor, e estabilidade da cerveja. dora (dextrinase limite do malte) é
zada pela adição de uma determinada Polissacarídeos não amiláceos são muito instável ao calor, e é inativada
quantidade de malte ao tanque de cozi- solubilizados a partir do malte, da ce- durante a maceração, nas temperatu-
mento de adjunto. O adjunto de cereal é vada ou de outros cereais, durante o ras necessárias para a gelatinização do
geralmente macerado com a enzima, em cozimento e a maceração. Eles aumen- amido. Portanto, uma vez que as ligações
uma temperatura inicial, relativamente tam a viscosidade do mosto, e também a(1®6) e algumas ligações complemen-

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tares a(1®4) em amilopectina não são
hidrolisadas pelas amilases a e b do
malte, a fermentabilidade máxima em
cervejas normais é tipicamente <70%
RDF (Grau Real de Fermentação). As
enzimas exógenas, tais como as da linha
Diazyme® da Danisco, podem ser utili-
zadas para controlar a fermentabilidade
do mosto, e o fabricante da cerveja pode
produzir uma série de cervejas com alto
grau de atenuação, ou cervejas low carb,

Composição do amido:
Amilose (linear 1-4):b) Amilopectina (ramificada 1-4 e 1-6)

através da adição dessas enzimas na mentação, nossa linha Grindsted ®


maceração, ou durante a fermentação. Carrageenan BF Clear é especialmente
desenvolvida para combater a opacidade
Benefícios da Diazyme® X4 no mosto. A carragena da Danisco é fácil
A Diazyme® X4 é uma glicoamilase de se adicionar, garantindo um alto nível
de sacarificação, que pode hidrolisar de flexibilidade de processamento. Para
ambas as ligações: a(1®4) e a(1®6) em a lavagem da levedura, o Nisaplin® Na-
amido. Essa enzima produz o maior tural Antimicrobial pode ser usado como
aumento em fermentação, com valores uma alternativa natural em relação ao Sobre a Danisco
de até 83% RDF, possíveis quando ela é ácido, na proteção da levedura.
adicionada na maceração. A Diazyme® Por fim, e igualmente importante, Com um portfólio rico e inovador, a
X4 permite um bom controle da atenua- nossos açúcares e adoçantes espe- Danisco é líder mundial em ingredien-
ção, para definir os valores e a produção ciais podem contribuir para um sabor tes para alimentos, enzimas e soluções
de cervejas com alto grau de atenuação. (mouthfeel) de alta qualidade. O en- de base biológica. Usando matérias-
A glucoamilase é relativamente termo- riquecimento de fibras com Litesse® primas naturais, e fundamentando-se
estável e, quando utilizada no fermen- (polidextrose) ou a redução de açúcar, na ciência e no conhecimento de seus
tador, pode resistir à pasteurização. Por com nossas enzimas de fermentação colaboradores, a Danisco atende às
esse motivo, a enzima é normalmente Diazyme®, proporcionam oportunidades exigências do mercado por produtos
acrescentada na maceração. para se dar à cerveja a imagem positiva mais saudáveis e seguros. Seus ingre-
que grande parte dos consumidores de dientes são utilizados globalmente em
Uma linha completa hoje em dia prefere. uma ampla gama de indústrias - desde
de produtos panificação, lácteos e bebidas, à alimen-
Os fabricantes de cerveja podem Suporte técnico tação animal, detergentes e bioetanol
procurar-nos, para a obtenção de su- Nossas soluções de valor agregado -oferecendo benefícios funcionais, eco-
porte na produção de cervejas premium, baseiam-se nas mais recentes tecnolo- nômicos e ambientais
inovadoras, ou de baixo custo, com a gias, todas com total suporte de nossos
melhor qualidade. Nós podemos ajudá- especialistas. Instalações de aplicação
los na otimização da eficiência do pro- bem equipadas para o desenvolvimento
cessamento na cervejaria e na produção de novos produtos ou para a solução de
de cervejas específicas, que ofereçam os problemas, bem como conceitos inova-
devidos benefícios ao cliente. dores e inspiradores, fazem parte de Danisco Brasil
Além de nossas enzimas de fer- nosso pacote completo de serviços. www.danisco.com

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