Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
BIOTECNOLOGÍA
RICARDO LUGO AGUIRRE
LICENCIATURA EN INFORMÁTICA
1
La chicha es el nombre de una bebida alcohólica derivada de la
fermentación no destilada del maíz o de otros granos originarios de
América, su grado de alcohol es bajo generalmente entre 3 a 7 grados,
ya que varía según la mezcla de base y su tiempo de fermentación.
Esta bebida tiene un gran legado histórico, ya que era considerada una
bebida ritual y altamente nutritiva para los grupos indígenas que
habitaban en Suramérica en la época precolombina.
1
Chicha andina, receta chicha andina, recuperado el 28 de marzo del 2011, en
http://www.petitchef.es/recetas/chicha-andina-fid-905920; elaboración tradicional de chicha jora, recuperada el 30 de
marzo, en www.monografias.com › Salud › Nutricion; wipedia enciclopedia libre, recuperada el 31 de marzo del 2011,
en http://es.wikipedia.org/wiki/Chicha.
1.2 Historia
2
historia de la cocina – la chicha, recuperado el 1 de abril de 2011, en
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/chicha.htm.
este era su único rasgo cultural que le quedaban a esta comunidad
indígena.3
INGREDIENTES
2 paquetes de clavos
1 1/2 de panela
IMPLEMENTOS
1 olla mediana
1 colador
PREPARACIÓN
Se pone a fuego en una olla con agua, la panela y los clavos. Una
vez suelta el hervor se la debe agregar la mezcla de la harina (harina
de maíz porva + 1 litro de agua) y se continua el proceso de cocción
durante aproximadamente 1 hora. Durante este tiempo debe
revolverse constantemente la mezcla para evitar que se ahumara,
luego de dejar hervir el tiempo necesario se baja del fuego y se deja
reposar a temperatura ambiente.
3
Articula de Cecilia Restrepo historia de la chicha, rescatado el 27 marzo del 2011,en
http://www.historiacocina.com/historia/cerveza/chicha1.html.
pudieron quedar en el proceso anterior, quedando dentro del moyo
curado un líquido de contextura espesa, posteriormente se tapa,
esperando de 1 a 3 días para la obtención de la chicha.
Agua
Formula química
H2O
Panela (sacarosa)
Formula química
4
Wikipedia enciclopedia libre, fermentación alcohólica, recuperado el 29 de marzo del 2011, en
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica.
C12H22O11
Clavos
5
Articula de Cecilia Restrepo historia de la chicha, rescatado el 27 marzo del 2011,en
http://www.historiacocina.com/historia/cerveza/chicha1.html.
2.2 Cerveza
2.1 Generalidades
Clasificación de la Cerveza
NOMBRE CARACTERISITICAS
Cervezas de trigo Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo
añadida a la cebada. De fermentación alta, son conocidas como
"blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la
fermentación
6
La cerveza (s.f). Recuperado el día 29 de marzo de 2011 en http://quimica.ugto.mx/revista/1/Cerveza.htm
variedad de tonos y sabores.
7
Clasificación de la Cervezas (s.f). Recuperado el día 29 de Marzo de 2011 en
http://usuarios.multimania.es/sobrecerveza/clasificacion.htm
8
La Cerveza. Clasificación y tipología (s.f) Recuperado el día 29 de Marzo de 2011 en
http://lacerveza.wordpress.com/clasificacion-y-tipologia/
2.3 Historia
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas
cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A
finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la
primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso
exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su
fabricación
Malteado
9
Historia de la cerveza (s.f). Recuperado el día 29 de Marzo de 2011 en
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/historia_de_la_cerveza.htm
provocar la germinación. Ya germinado contiene unas sustancias
proteicas esenciales llamadas amilasas o diastasas, estas
transforman el almidón del grano en maltosa, el cual, la levadura
transformará en alcohol y CO2.
FIGURA 5 – Malteado
Macerado
Cocción
Fermentación
Elaboración de cerveza
FIGURA 7 – Elaboración de cerveza
10
Producción de cerveza. (s.f). Recuperado el 28 de marzo de 2011, en
http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA2.pdf
Hay reacciones mucho más complejas acontecidas mediante la conversión a
cargo de numerosas enzimas y coenzimas. La fermentación depende de tres
parámetros básicos:
b. La levadura
11
Finez, N. & Infantas, L. (s.f). Proyecto de una planta de fabricación de cerveza. Recuperado el 28 de marzo de
2011, en http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/9914/3/02_Mem%C3%B2ria.pdf
Tabla 1 – Tipos de cerveza según fermentación12
12
Ibíd.
13
Producción de cerveza. (s.f). Recuperado el 28 de marzo de 2011, en
http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA2.pdf
FIGURA 4 – Metabolismo de las levaduras durante la fermentación14
15
Bavaria-SAB Miller, un fabuloso negocio en la industria cervecera ¿Qué será de los trabajadores? (s.f)
Recuperado el 29 de marzo de 2011 en http://www.rel-uita.org/sectores/bebidas/bavaria-sab-miller.htm
BIBLIOGRAFIA
http://www.petitchef.es/recetas/chicha-andina-fid-905920
www.monografias.
http://es.wikipedia.org/wiki/Chicha.
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/chicha.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
http://quimica.ugto.mx/revista/1/Cerveza.htm
http://usuarios.multimania.es/sobrecerveza/clasificacion.htm
http://lacerveza.wordpress.com/clasificacion-y-tipologia/
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/historia_de_la_cerveza.htm
http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA2.pdf
http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/9914/3/02_Mem%C3
%B2ria.pdf
http://www.rel-uita.org/sectores/bebidas/bavaria-sab-miller.htm