Вы находитесь на странице: 1из 176

qÇJjS)

» у

РУКОВОДСТВО
' Â b яs

Ol

к ъ И З У Ч Е Н Ш /
< J

ОСНОВ! ШЙНАРНАГО ИСКУССТВА.


\ %. \
V ^ СОСТАВЛЕНО

п р е п о д а в а т е л ь н и ц е ю на поварскихъ к у р с а х ъ в ъ
С.-Петербургѣ П . П. А л е к с а н д р о в о й , подъ
редакціею директора Одесской Кулинарной ш к о л ы
И. Â. К а в а р и н о в а

КУРСЪ МЯСОВЪДЪНШ
Магистра ветеринариыхъ наукъ М. А. ИГНАТЬЕВА,

J J

I t • .. ' y j _ ..

Собственнность изданія приііадлежитъ Одесскому датскому пріюту


ИМЕНИ ГОСУДАРЫНИ ИМПЕРАТРИЦЫ МАРІИ ѲЕ0Д0Р0ВНЫ.

С--
\5

Тнпографія и Хромолнтографія Е . И. Фесѳнко,


Ришѳльевская улица, собств. д. № 47.
1897.
ОГЛАВЛЕНІЕ.
(углраницы
~ . . VII—XÎI
Отъ редакция
™Терминологія , . . . . XIII—XIV
„Программа . . XV—XVI

Отдѣлъ мясовѣдѣнія.

s 0 м я с ѣ . Распознаваніе качества лродажнаго мяса.


Схемы сортировки мясной туши: а) въ Петербург*,
б) въ Москвѣ и в) въ Одесс*. Раздѣлка мясной
туши на сорта: на бойн* и въ лавкахъ. О выбор*
Дозволено цензурою. Одесса, 2і-го января 1897 г°Да- мяса на спеціальныя блюда. О раціональномъ пользо-
ваніи мясомъ при доставк* его тушами въ болыпихъ
хозяйствахъ. Отд*леніе мяса отъ костей. Процент-
ное содержаніе существенныхъ и несущественныхъ
питательныхъ вешествъ въ туш* и ея частяхъ. Спо-
" Г ос у А'! рст ве нна н к собы убоя скота на мясо. Домашніе способы сохране-
ордена Л«ннна і нія мяса. Заготовка.мяса соленіемъ. Обмываніе мяса.
Ш Ш ЛШ СБ
СМ
им. И. л
кии
ч
-л ! Зачистка мяса. Правила разрѣзки. мяса.
0 телятин*. Размѣры . дотребленія и отличи-
тельныя ея признаки. "Распо^наваніе продажной те-
лятины. Разрубка и сортировка телячьихъ тушъ. Схема
сортировки телячьей туши въ Петербург* и назначе-
ніе частей для кулинарнаго искусства.
0 баранинѣ. 0 свининѣ. Способъ рѣзки сви-
ней и назначеніе туши для кулинарнаго искусства. 1—84

2011095371
О Т Д Ѣ Л Ъ IV.

ОТДѢЛЪ I, Рыба.
Страницы.
Бульоны русскіе, французскіе и холодные супы. Обіція правила относительно выбора и спосо-
Страницы. бовъ приготовленія рыбы. Варка. Жареніе на маслѣ,
I. Основныя правила приготовлѳнія бульона во фритюрѣ и на рошпорТ. Припусканіе. Запеканіе
II. Разновидности бульона: консоме, минутный буль- въ тѣстѣ. Соленая рыба 372—417
онъ, фюме и ланспикъ III. Общія основныя правила
приготовленія суповъ-пюрѳ. Приготовленіе супа пюре
изъ мучнистыхъ продуктовъ. IV. Общія правила для
ОТДѢЛЪ V.
приготовленія русскихъ суповъ. V. Рыбные супы. За-
правочные супы. VI. Постные супы. VII. Холодные Антреме изъ мяса, живности, рыбы, мучнистыхъ продуктовъ,
супы. VIII. Французскіе супы 87—206 яицъ и проч.

Антреме изъ мяса, живности и рыбы. Раки. Об-


щія правила относящаяся къ приготовленію зелени,
О Т Д Ѣ Л Ъ II.
овощей и корнеплодовъ для подачи на антреме и въ
О разныхъ способахъ приготовленія мяса, телятины, видѣ гарнировъ къ супамъ, жаркимъ и холоднымъ
баранины и свинины. блюдамъ. Коренья. Овощи. Зелень. Различныя пюре
изъ кореньевъ, овощей и зелени. Гарниры изъ жив-
Основные способы приготовленія мяса. Приго-
ности. Творогъ. Салаты. Н-ѣсколько заправокъ салата 421—502
товленіе домашняго фритюра. А. Говядина. I. Варка.
II. Жареніе. III. Рубленное мясо. IV Тушеніе. V. Бре-
зерованіе. VI. Запеканіе въ т-Ьстѣ. Б. Телятина.
В. Баранина. Г. Свинина . 209—315 ОТДѢЛЪ VI.

Соусы, соусныя эссенціи, масла и соки.

V I. Общія правила приготовленія соусовъ. И. При-


О Т Д Ѣ Л Ъ III. готовленіе русскихъ соусовъ. III. Приготовленіе фран-
цузскихъ соусовъ. IV. Холодные соуса V. Различныя
Птица и дичь. эссенціи масла и соки. Соуса русскіе. Русскіе темные
Общія правила относительно выбора птицы, за- соуса. Бѣлые французскіе соуса. Темные французскіе
готовки ея передъ приготовленіемъ и способовъ при- соуса. Холодные соуса. Разновидности провансаля
готовленія. Домашняя птица. Варка. Жареніе на
маслф во фритюр-Ь и на рошпор-ѣ. Тушеніе. Припу-
сканіе. Дичь 319—368
ОТДѢЛЪ VII.
О Т Ѣ С Т Ѣ. Страницы.

Общія правила приготовленія гЬста. Разновид-


ности сдобнаго т-ѣста. Слоеное тѣсто. Варка. Жа-
реніе на масл-ѣ и во фритюрѣ Пироги. Различные
сорта гренковъ къ супамъ и для гарнировъ, къ жар-
кимъ и антреме 561 623 ОТЪ РЕДАКЦІИ.

ОТДѢЛЪ VIII.
Фарши и различны» каши. Почти в с ѣ , даже с а м ы е л у ч ш і е повара в ъ Р о с с і и ,
пріобрѣтаютъ свои познанія т о л ь к о путемъ много-
Общія правила 627—650
лѣтней практики подъ руководствомъ другихъ о п ы т -
н ы х ъ поваровъ, благодаря чему, эти познанія они
ОТДѢЛЪ IX могутъ передать другимъ т а к ж е только практиче-
Х о л о д н ы й блюда. ски. Но при подобномъ способѣ обученія повар-
скому и с к у с с т в у , т р е б у ю щ е м ъ огромной з а т р а т ы
Общія правила и указанія относительно приго- времени и физическаго труда, не д о с т и г а е т с я са-
товленія холодныхъ блюдъ. Мясныя холодныя блюда. маго главнаго, а именно—усвоенія в ъ с и с т е м ѣ т ѣ х ъ
Рыбныя блюда 653-686 общихъ правилъ объ обраіценіи съ пищевыми про-
дуктами, ихъ свойствами, посудою и очагомъ, а
О Т Д Ѣ Л Ъ X. равно о значеніи и разумной причинѣ каждого дѣй-
с т в і я , которые с о с т а в л я ю т ъ «основы кулинарного
С л а д к і я.
и с к у с с т в а » . Т о л ь к о при условіи знанія этихъ ос-
Обшія правила для приготовленія сладкихъ блюдъ. новъ возможно предупрежденіе порчи продуктовъ
Холодныя и горячія сладкія. Мороженое. Пломбиръ- даже в ъ самомъ началѣ обученія поварскому дѣлу,
Шарлотъ. Вафли и Каймакъ. Желе. Бламанже. Муссъ. а т а к ж е и дальнѣйшее с о в е р ш е н с т в о в а н і е в ъ немъ.
Компотъ. Кремъ. Саго. Кисель. Пуддингъ. Суфле.
Взбитыя сливки 689-781 У с т а н о в л е н і е т а к и х ъ общихъ правилъ или «ос-
Прилсженіе. Напитки. Квасъ. Питье изъ вина. новъ» ч р е з в ы ч а й н о важно во многихъ отношені-
Кофе. Шоксладъ. О составленіи меню. Порядокъ по- яхъ: оно даетъ полное представленіе о томъ, что
дачи винъ 782-791 з н а ч и т ь правильно приготовить какое нибудь ку-
Т Y шаніе, а это в ъ с в о ю очередь с л у ж и т ь данными
Алфавитный указатель 1 ^
для контроля надъ дѣйствіями повара, при приго-
_ѵт Т\г

товленіи имъ какого нибудь блюда и в ъ особенно- восприняты преподавательницею на поварскихъ


сти при провѣркѣ какъ преподаванія повара обу- курсахъ П. П. Александровою и директоромъ шко-
чающимся, т а к ъ и знаній послѣднихъ. Наконецъ, л ы поварскаго и с к у с с т в а въ Петербургѣ M. А. Иг-
многое, что было извѣстно до сихъ поръ в ъ повар- натьевыми
скомъ дѣлѣ подъ именемъ «секретовъ», составляв-
шихъ достояніе отдѣльныхъ лицъ, получаетъ над- Г-жа Александрова окончила курсъ въ повар-
лежащее освѣщеніе, a слѣдовательно—смыслы ской школѣ, учрежденной при обществѣ охрлненія
Но независимо этого, о т с у т с т в і е руководства, народнаго здравія. Тамъ впервые ею пріобрѣтены
или сборника такихъ объясненій и правилъ,крайне изъ лекцій профессоровъ-спеціалистовъ весьма
затрудняло обученіе кулинарному искусству. Обу- цѣнныя свѣдѣнія по различнымъ отраслямъ науки
чающіеся должны были вести болѣе или менѣе по- о питаніи. Заинтересовавшись затѣмъ техникою
дробный записки, нерѣдко внося въ нихъ то, что кухни, она въ теченіи нѣсколькихъ лѣтъ работала
не имѣетъ существенного значенія и, опуская са- подъ руководствомъ такихъ просвѣщенныхъ кули-
мое главное, или искажая послѣднее, вслѣдствіе не- наровъ какъ Ф . А. Зеестъ-членъ парижской кули-
пониманія или по другимъ причинамъ. нарной академіи и Л. К. Астафьевъ—владѣлецъ па-
Восполнить эти недостатки путемъ перевода штетной мастерской. Постоянно обращая ихъ вни-
с у щ е с т в у ющихъ на иностранныхъ языкахъ руко- маніе на разныя подробности того или другаго тех-
водствъ по кулинарному и с к у с с т в у , оказалось со- ническаго пріема, которые въ глазахъ посторон-
вершенно не цѣлесообразнымъ, т а к ъ какъ русская няго наблюдателя, кажутся не имѣющими значенія,
кухня, хотя во многомъ основывается на француз- она, благодаря замѣчательной любви къ дѣлу и ис-
скихъ способахъ приготовленія кушаньевъ, тѣмъ ключительнымъ, въ указанномъ направленіи, спо-
не менѣе имѣетъ свои спеціальныя особенности, собностямъ, съумѣла обобщить очень многія явле-
обусловленный національнымъ вкусомъ. нія, про и сходя щія при приготовленіи кушанья.
Такимъ образомъ, для составленія необходимо-
го руководства на русскомъ я з ы к ѣ , недостаточно Р е з у л ь т а т ы такой дѣятельности увѣнчались
одного умѣнья хорошо стряпать, з н а т ь пропорцію очень скоро большимъ успѣхомъ Г-жи Александро-
продуктовъ и даже ихъ составъ и свойства; нужна вой, лекціи которой постоянно п о с е щ а ю т с я мно-
еще спеціальная педагогическая подготовка, ос- жествомъ слушательницы Изданныя же ею бро-
нованная на о п ы т ѣ преподаванія, только недавно іцюры, подъ заглавіемъ «лекцій, читанныхъ на по-
ставшаго предметомъ классного обученія, повар- варскихъ курсахъ воспитанницамъ Патріотическаго
скаго искусства, чтобы умѣть передать в с ѣ эти Общества», пользуются вездѣ большою популяр-
свѣдѣнія обучающимся. ностью, благодаря подробному и толковому изло-
женію наставленій и правилъ приготовленія отдѣль-
З а б о т ы въ этомъ направленіи со стороны ди-
ныхъ блюдъ.
рекціи Одесской кулинарной школы были вполнѣ
Въ настоящемъ руководствѣ,для удобства изу-
тежахъ, схемы самой характерной разрубки мясной
ченія, необходимо было распредѣлить на катего-
туши: 1) по Петербургски, 2) по Московски и 3) по
ріи однородныя блюда и всѣ, относящіяся до
Одесски.
приготовленія ихъ, общія правила предпослать на-
Примѣненіе данныхъ, выработанныхъ г. Игна-
ставленію о каждомъ отдѣльномъ блюдѣ, которое
т ь е в ы м ъ о наиболѣе цѣлесообразномъ способѣ поль-
включено въ данную категорію; особенности же,
зованія мясною т у ш е ю приносить огромныя выго-
свойственный исключительно каждому изъ этихъ
ды какъ въ небольшихъ, такъ и въ обширныхъ
блюдъ, изложены въ «объясненіяхъ и примѣчані-
хозяйствахъ.
яхъ», помѣщенныхъ непосредственно послѣ описа-
нія способа приготовленія отдѣльнаго кушанья. Та- Несмотря на значительный объемъ настоящей
кимъ образомъ выведенный «основы кулинарнаго книги, въ ней совершенно огіущенъ отдѣлъ о по-
искусства» дали возможность избѣгать частаго по- судѣ, описанію которой въ заграничныхъ поварен-
вторенія однихъ и тѣхъ же правилъ. ныхъ книгахъ посвящается обыкновенно очень мно-
го мѣста. Но посуда не во всѣхъ случаяхъ приго-
Но т а к ъ какъ первенствующій продуктъ, изъ товленія кушанья имѣетъ безусловное значеніе;
котораго приготовляется значительное число блюдъ притомъ знаніе основъ кулинарнаго искусства
въ болынихъ и малыхъ хозяйствахъ составляетъ даетъ полную возможность приспособлять къ раз-
мясо, то основательное изученіе его представляет- личнымъ надобностямъ ту посуду, которая имѣется
ся крайне необходимыми подъ рукою. Самое же главное — это знать, когда
требуется посуда съ толстыми или тонкими стѣн-
Оцѣнивать важность этой отрасли знанія ста- ками, металлическая или каменная, просторная или
ли только въ очень недавнее время и то не вездѣ, только соразмѣрная приготовляемому продукту и
а преимущественно въ столицахъ, благодаря неуто- проч. В с ѣ эти свѣдѣнія указаны въ своемъ мѣстѣ
мимой дѣятельности магистра ветеринарныхъ наукъ при огшсаніи большинства блюдъ. Наконецъ, необ-
М. А. Игнатьева, который съумѣлъ в ы з в а т ь огром- ходимо имѣть в ъ виду, что не каждое хозяйство
ный интересъ къ мясовѣдѣнію своими общедоступ- имѣетъ возможность пріобрѣсти очень много по-
ными лекціями и устройствомъ при С.-Петербург- суды, а потому ограничивается только самою необ-
скихъ городскихъ скотобойняхъ особаго мяснаго ходимою, сообразно своимъ средствамъ.
музея.
Съ цѣлыо же облегченія въ этомъ отношеніи
Составивъ для настоящей книги спеціальный пользующихся настоящимъ руководствомъ, къ нему
отдѣлъ „о мясѣ", въ объемѣ курса мясовѣдѣнія, прилагается краткій иллюстрированный каталогъ
который онъ читаетъ своимъ слушательницамъ на кухонной посуды обширнѣйшаго на югѣ Россіи
петербургскихъ поварскихъ курсахъ, онъ изобра- склада и магазина подъ фирмою «бр. Петрококино»
зилъ въ трехъ, приложенныхъ къ его с т а т ь ѣ чер- въ Одессѣ.
В ъ з в к л ю ч е н і е необходимо о б ъ я с н и т ь , ч т о пре-
и м у щ е с т в е н н о е вниманіе в ъ этой к н и г ѣ обращено
на описаніе о с н о в н ы х ъ способовъ приготовленія
к у ш а н ь я при чемъ, изъ числа послѣднихъ и з б р а н ы
лишь с а м ы е х а р а к т е р н ы е , и з у ч и в ъ к о т о р ы е легко
п р и м е н я т ь с я къ р а з л и ч н ь ш ъ в к у с а м ъ и требова- Тѳрминологія кухни,
ніямъ; изъ этого ясно в ы т е к а е т ъ н а з н а ч е н і е книги:
с л у ж и т ь руководствомъ при изученіи поварскаго ис-
к у с с т в а , а не только для с п р а в о к ъ . Вспрыснуть—облить немного ромомъ.
Обланжирить— обваритъ, ошпарить.
Крутой кипятокъ—вода, кипящая ключемъ.
Каркасъ—если птицы, то значить остовъ изъ костей; если раковъ—
Директоръ Одес. дѣт. пріюта Имени Г О С У Д А Р Ы Н И И М П Е Р А -
верхняя скорлупа.
ТРИЦЫ Маріи Ѳеодоровны и школы кулинарнаго искусства Пассеровка: а) бѣлая—мука, сильно подогретая на маслНз, но
И. Казариновъ. не изменившая своего цвета: б) красная—мука под-
жаренная на масле въ пв^тъ, употребляется для тем-
ныхъ соусовъ. в) холодная—мука, растертая на столе
съ кускомъ масла.
Отсушить на бумаге значитъ положить на пропускную бумагу
зажаренное во фритюре, чтобы последній впитался
въ бумагу.
Затянуть—закрепить, положить птицу или дичь въ кипятокъ и
отставить на край плиты, чтобы не кипело. Делается
для того, чтобы закрепить мясо.
Фритюръ—чистый жиръ безъ примеси воды.
Брезъ—жиръ, снятый во время варки бульона, содержащій въ
себе немного воды.
Маринадъ—маринованные въ уксусе огурцы, оливки, капорцы
и проч.
Маседуанъ зелени—гарниръ изъ разныхъ сортовъ зелени, или
фруктовъ—сладкое изъ разныхъ фруктъ.
Отскочить—когда жаренная сметана, обращается въ растоплен-
ное масло, или часть взбитыхъ сливокъ, или белковъ
обращается въ водянистую жидкость.
Проварить — довести что либо до готовности, не кипятя.
Вытянуть—сделать гладкимъ, маслянистымъ, прибавкою
куска сливочнаго масла, черезъ соединеніе его съ
супомъ или соусомъ.
Оттянуть—очистить, просветлить что либо, сделать прозрачнымъ.
Перетянуть—-очистить, просвестлить вторично, если не удалось
въ первый разъ.
Высадить—сгустить выпариваніемъ. Выпарить „на нѣтъ"—значитъ
выпарить всю жидкость.
Припустить—довести до готовности что либо въ собственомъ
соку.
Брезеровать довести до готовности въ брезѣ.
Заколеровать—обжарить до румянаго цвѣта. Программа,
Отколеровать —подогрѣть раскалить жиръ или масло до кипя-
щаго состоянія. которой нужно олѣдовать при обучѳніи кулинарному искус-
Ньёки—клецки, приготовленные изъ муки, воды и яицъ. ству по настоящему руководству.
Откинуть—выложить изъ воды на решето, чтобы она стекла.
Зачистить—отделить мясо отъ костей, лищняго жира, и сухо-
жилій.
Предлагаемая программа выработана П. П, Александровой,
Запанировать—обвалять въ истолченныхъ и просѣянныхъ суха-
путемъ многолѣтняго опыта прсподаванія на петербургскихъ по-
ряхъ или въ высушенномъ, истолченомъ бѣломъ хлѣбѣ.
варскихъ курсахъ. Она разделяется на 20 первоначальныхъ
Спасеровать -поджарить, довести до готовности, не подвергая
уроковъ, пройдя которые, можно уже самостоятельно продол-
д-ѣйствію высокой температуры, чтобы не образовалось
жать обученіе, приготовлять разныя сложныя блюда, не вклю-
корочки на поджаренномъ.
ченные въ эти уроки. Конечно, для этого необходимо не только
Загляссировать—сдѣлать блестящимъ путемъ припусканія или же
основательно усвоить всѣ, пройденныя правила приготовленія ку-
покрыть гляссомъ.
шанья, но также различные техническіе пріемы обращенія съ
Фюме—крѣпкій наваръ изъ вываренныхъ въ теченіи продолжи-
продуктами передъ и во время ихъ приготовленія, и кром* того
тельная времени костей, мясныхъ остатковъ и сухо-
бол*е или менѣе пріучиться определять количество того или
жилій до густоты желе.
другого продукта по глазомѣру, такъ какъ это не только въ
Гляссъ—прозрачное фюме.
значительной м*р* упрощаетъ и облегчаетъ приготовленіе блюдъ,
Демигляссъ—на половину слабее глясса.
но и составляетъ одно изъ условій полученія кушанья того
Проделать—хорошенько промѣшать измельченное мясо.
именно вкуса, которымъ оно должно отличаться. Напримѣръ, по
Выбить—проделать тѣсто, ударяя его объ столъ или доску.
пропорціи какого нибудь блюда, нужно взять 3 яйца; но извест-
» въ кастрюлѣ—приподымать лопаткой и ударять его о
но, что яйца бываютъ различной величины, а между т*мъ, въ
ст*нки кастрюли.
н*которыхъ случаяхъ, если переложить яйцъ хотя немного, то
Опара—дрожжи, разведенныя водой и заправленныя мукой до
кушанье можетъ не удаться. Следовательно необходимо выра-
густоты. ботать въ себе то чувство м*ры, которое подсказываетъ приго-
Бланкеты—правильно нарезанные ломтики. товляющему кушанье уменьшить количество б*лковъ выпущен-
Сальпиконъ—фаршъ, состоящій изъ нар*заныхъ кубиками про- ныхъ изъ даннаго числа яицъ, если посл*дше большей величи-
дуктовъ. ны, нежели обыкновенные.
Корнетъ или фунтикъ—листъ бумаги, свернутой конусообразно, Дал*е въ отношеніи соли, гіерцу и пр., пропорція которыхъ
какъ дѣлаютъ въ лавкѣ, для помѣщенія отпускаемаго определяется обыкновенно «по вкусу». Дело въ томъ, что если
товара. соль и перецъ сухіе, то они заключаютъ въ себ* гораздо больше
Букетъ—зеленыя части петрушки, сельдерея, укропу и порея, остроты, нежели тогда, когда эти продукты сырые. Зат*мъ, са-
связанныя въ пучекъ. мое главное въ каждомъ обученіи и въ поварскомъ,—внима-
тельное отношеніе къ д*лу, безъ чего всякій приготовленный
У Р О К Ъ 5-й.
продуктъ можетъ пригореть, пережариться, перевариться, быть
пересоленнымъ и т. п. Консоме съ кнелью. Общія правила о гарнирахъ. Рост-
Хотя въ настоящемъ руководстве все, относящіеся до при- бифъ съ гарнирами (жареніе).
готовленія блюда, наставленія, изложены настолько подробно,
УРОКЪ 6-й.
что доступны каждому, даже совершенно неопытному въ кули-
нарномъ искусстве, темъ не менѣе, начиная обученіе приготов- Супъ пюре, изъ цветной капусты, съ гренками (белый
лять кушанья, все же лучше пользоваться указаніями хорошаго бульонъ). Общія правила относительно суповъ пюре, и пюре изъ
повара или кухарки. При этомъ однакоже, если бы случилось, овощей. Бефъ Эстуффато (тушеніе).
что поваръ держится другого способа при приготовленіи какого
либо блюда, то нужно сначала приготовить это блюдо согласно УРОКЪ 7-й.
указаніямъ, изложеннымъ въ руководстве, а затемъ уже испы- Супъ Ошпо (красный бульонъ). Общія правила о фран-
тать способъ, предложенный поваромъ. Если последній способъ цузскихъ супахъ. Крокеты изъ яицъ. Бефъ брезе (брезерованіе).
окажется лучше, нежели указанный въ книге, то, конечно, онъ
долженъ быть предпочтенъ; обучающійся же при этомъ только УРОКЪ 8-й.
выиграетъ, такъ какъ узнаетъ вместо одного, оба способа при-
Кислыя іци съ гречневой кашей. Обшія правила о рус-
готовленія кушанья. Во всякомъ же случае необходимо, чтобы
скихъ супахъ; (каши). Рагу изъ телятины (припусканіе).
основаніемъ обученія, въ особенности въ начале его, служило
только это руководство. УРОКЪ 9-й.
Супъ озель съ гренками, холодная рыба съ гарнирами.
Общія указанія о холодныхъ блюдахъ. Соусъ провансаль. Бефъ
пай (запеканіе).

Программа уроковъ: УРОКЪ іо-й.


Русскій супъ. Отварная курица подъ соусомъ сюпремъ
(варка). Общія свѣденія о птице.
УРОКЪ 1-й.
Объясненіе о назначеніи различной посуды, УРОКЪ ІІ-Й.

Терминологія кухни. Обшія правила о приготовленіи Уха съ растягаями (кисл. тесто). Общія правила о приго-
бульона. товленіи рыбныхъ суповъ. Котлеты мясныя рубленыя.
УРОКЪ 2-Й. У Р О К Ъ 12-й.
Разновидность бульона. Общія правила приготовленія соу- Борщъ съ ватрушками (сдобное тесто). Отварная рыба,
совъ. соусъ оберъ. Общія сведенія о рыбе, (варка). Дичь жаренная.
УРОКЪ 3-й.
УРОКЪ 13-й.
О мясе. Общія правила о приготовленіи гарнировъ.
Супъ кремъ доржъ (пюре изъ мучнистыхъ продуктовъ)
УРОКЪ 4-й.
пирожки изъ слоеннаго теста, голубцы или фаршированная ка-
Бульонъ чистый (желтый). Блинчатые пирожки. Общія пуста, антреме изъ зелени.
правила о приготовленіи теста. Бефъ бульи, соусъ, хрѣнъ (варка).
УРОКЪ І4-Й
Разсольникъ съ почками, рыбныя котлеты, раковый соусъ.
Общія указанія о сладкихъ блюдахъ.

УРОКЪ 15-й.
Супъ Ж у л ь е н ъ , пирожки буше, индѣйка фаршированная
(жареніе). Статья о фаршахъ. Парфе.

УРОКЪ іб-й.
О M я с ъ .
Лѣнивыя щи, судакъ огратенъ (припусканіе), бланманже.

УРОКЪ 17-й.
Борщокъ, кексы сырные, цыплята маренго (тушеніе), желе
Понятіе о словѣ ,,мясо". „Мясо" назваліс бытовое,
московитъ. ' а не научное. ІІодъ этимъ словомъ надо понимать крас-
УРОКЪ і8-й. ныя, сочныя части, лежащія подъ кожею на скелетѣ
животныхъ, идущихъ на убой, такъ называемый, мускулы
Зеленыя щи съ паштетами, сигъ или коропъ по шведски
или мышцы съ болѣе или менѣѳ значительными отло-
(запеканіе), мороженое гранитъ.
жѳніпми жира ; но въ общежитіи подъ словомъ „мясо"
УРОКЪ 19-й. понимаются всѣ счѵфдобныя части животныхъ т. е. не
Супъ гірбюръ, фрикасе изъ цыплятъ (припусканіе). только тѣ, которыя прѳдставляютъ собою мякоть, идущую
на горячіи и жаркое, но и твердыя, какъ-то : кости и
УРОКЪ 20-й.
сухожилія, употребляюгціеся для навара; при чѳмъ гго
Супъ пюре изъ курицы (пюре изъ живности), телячьи кот-
виду животныхъ мясо называется : говядиной, теляти-
леты соте, кремъ кофейный заварной.
ной, бараниной и свининой.
Понятіѳ о питательности, удобоваримости и уовоеніи
мяса организмомъ. Мясо, есть одинъ изъ самыхъ важныхъ
гшщѳвыхъ продуктовъ, въ виду того, что оно въ выс-
шей степени питательно, удобоваримо и усваивается въ
человѣчѳскомъ организмѣ почти безъ всякихъ остатковъ.
Питательность мяса выражается тѣмъ, что опо въ
данномъ вѣсѣ, по сравненію съ прочими пищевыми про-
дуктами, напр, хлѣбомъ, содѳржитъ въ себѣ наиболь-
шее количество веществъ, сгюсобныхч> пополнять рас-
ходъ организма при работгЬ; удобоваримымъ—потому,
что не имѣя такихъ твердыхъ оболочекъ, какъ пшеница,
рожь и т. п., скоро и хорошо перерабатывается нашимъ
жѳлудочнымъ сокомъ, при чѳмъ сока этого требуется завернута в ъ отдельную оболочку; каждая мясная глыбка,
несравненно меньше, чѣмъ для обработки того-жѳ коли- в ъ свою очередь, распадается на мясныя прядки, каждая
чества, и н ы х ъ пищѳвыхъ припасовъ, и, наконѳцъ хорошо прядка на пучки, каждый пучекъ на мясные пучѳчки
усвоиваѳтся потому что, поступая изъ желудка въ и, наконѳцъ, эти последніе состоять изъ мясныхъ
кишки, очень скоро и почти бѳзъ остатковъ переходить -волоконъ, при чемъ каждое изъ пѳрѳчислѳнныхъ нами
в ъ кровь. делѳній, до волоконъ включительно, имеютъ свою обо-
лочку; последнее дѣлвніѳ, т. ѳ. мясныя волокна, со-
Различный качества мяса по роду животныхъ. Разби-
ставляютъ родъ трубочекъ или мешѳчковъ, еклѳенныхъ
рая качества мяса животныхъ нельзя не прибавить, что
п о д л и н е , и, наполнѳнныхъ сплошь особымъ веществомъ,
не всякое мясо в ъ одинаковой степени имѣѳтъ вышѳ-
•которое называется мускулиномъ.
привѳдѳнныя качества; причина этого находиться въ
Ч е м ъ животное старше или ч е м ъ оно более было
зависимости главное : отъ породы животнаго, возраста,
в ъ работе, т е м ь оболочки о т д е л ь н ы х ъ дробленій мышцъ
пола, степени и способа откорма, а равно и отъ того
г р у б е е и, наоборотъ, ч е м ъ животное моложе, или чемъ
рабочій или гулевой; почему и мясо бываѳтъ : то
меньше оно работало, темъ они н е ж н е е ; кроме того,
г р у б е е , то сочнѣѳ, то жирнѣѳ, то суше, а следо-
оне мягче и н е ж н е е у вола и яловой коровы въ сравненіи
вательно и польза для организма различна. Для того,
•съ гілѳменнымъ быкомъ (бугаемъ или порозомъ), или
чтобы умѣть различать на практике различныя качества много разъ телившегося коровою. Главное свойство этихъ
мяса, при выборе его для целей кулинарнаго искус- оболочѳкъ то, что при нагреваніи (во время варки,
ства, необходимо познакомиться с ъ его анатомическими жарѳнія, тушеыія, припусканія и брезерованія) онѣ
составными частями, видимыми простымъ глазомъ размягчаются и распускаются в ъ жидкій клей или же-
Анатомичѳскія ооставныя части мяса. В ъ продажномъ латинъ, при чемъ, чѣмъ оболочки нгЪжнѣе, тѣмъ рас-
мясе, различаются 4 части: I ) мускулы, 2) жиръ, 3) твореніѳ и х ъ при нагрѣваніи идетъ быстрее, и, на
сухожилія и 4) кости с ъ хрящами. Пѳрвыя д в е более оборотъ, ч е м ъ оне грубее, т е м ъ хчедлешгЬе.
цеыныя части, поэтому, когда в ъ мясе содержится Самыя мясныя волокна, о которыхъ сказано, что
больше мускуловъ и жира, и, когда эти части лучше оне склеиваются но длине, бываютъ неодинаковой тол-
между собою перемешаны, то мясо считается лучшимъ, щины у различныхъ животныхъ. Если смотреть в ъ
для гіриготовлѳнія изъ него кушаній; вторыя-жѳ д в е — продолыюмъ ыаправлѳніи, то эти мясныя волокна мэгутъ
сухожилія и кости менее ценны, почему мясо, в ъ кото- казаться грубо-волокнистыми или не.жно-волокнистыми.
ромъ содержится более этихъ частей, будѳтъ худшимъ. Если мясо перерезать помѳрѳкъ волоконъ, то на по-
верхности разреза замечается отъ грубьтхъ волоконъ—
Ооставныя части муокуловъ. Разсмотримъ теперь стро-
крупная зернистость, а отъ н е ж н ы х ъ волоконъ—мелкая
ѳніѳ мускуловъ мяса. Съ перваго взгляда заметно, что
зернистость. В ъ грубо-волокнистомъ т. е. крупно-зѳрнис-
каждая мышца обхватывается снаружи тягучею, крепкою
томъ мясе волокна склеены плотнее между собою,
оболочкою; если эту твердую оболочку мять, то мышца
вследствіѳ чего, будучи подвергнуты нагреванію, раз-
распадается на мясныя глыбки, изъ которыхъ каждая
ri жареніи бываѳтъ твѳрдъ, плохо разжевывается зубами
рыхляются гораздо трудчѣѳ и такое мясо труднѣе разже- и труднее переваривается в ъ желудке. Если взять мясо
вывается, а также и переваривается въжелудкѣ. Нѣжно- на второй — трѳтій день убоя, такъ называемое, по-
волокнистое, т. е. мелко-зернистое мясо обладаетъ обрат- лежавшее или, какъ его называютъ, мортифицирован-
ное, то мускулинъ такого мяса, свертываясь при нагрѣ-
ными свойствами.
Мускулина мяса, Мы уже говорили, что мускулина ваніи в ъ крутую, выдѣляѳтъ изъ себя мясной сокъ,
мяса есть то вещество, которое наполняетъ собою во- болѣѳ или мѳнѣѳ мутный и уже не такъ ароматичный,
локно; вещество это есть наиболѣе питательное в ъ мясѣ, но при варке и жареніи гораздо мягче, хорошо разжевы-
цричѳмъ в ъ количествѳнномъ отношеяіи оно приблизи- вается зубами и легче переваривается в ъ желудке.
тельно находится в ъ такомъ-же, в ъ какомъ медъ в ъ Если мясо подвергнуть замораживанію, то въ нѳмъ
также произойдутъ большія измѣненія : изъ мускулина
медовоыъ соте.
начинаетъ отделяться вода в ъ чистомъ виде, хотя
Свойства мускулина. При нагрѣвавш мускулинъ
самъ мускулинъ в ъ крутую при этомъ не свертывается.
имѣетъ свойство свертываться в ъ крутую, подобно яич-
Вода, находящаяся в ъ мышѳчныхъ волокнахъ, превра-
ному бѣлку, съ тою только разницей, что бѣлокъ,
щаясь въ ледяные кристалики раздвигаетъ волокна,
свертываясь, ничего не выдѣляетъ изъ себя, а мускулинъ
почему мясо дѣлаѳтс.я, при оттаиваніи, рыхлымъ и
всегда выдѣляетъ изъ себя мясной сокъ, особенно,
тѣстообразнымъ; вода-жѳ, изливаясь по раздвинутымъ
когда мясныя волокна перѳрѣзаны поперекъ и концы
лучкамъ наружу, вымываѳтъ изъ мяса растворимыя
трубокъ остаются открытыми. Выдѣляюпцйся черезъ
соли и ароматическая вещества; нужно добавить, что
иерерѣзанные концы сокъ очень вкусенъ, црштво раз-
хотя оттаянное мясо не редко, при приготовленіи, тѳ-
д р а ж а т ь вкусовые нервы, такъ какъ содержим въ
ряетъ свои вгсуеовыя достоинства, но за то мягче для
себѣ много вкусовыхъ ароматичеекихъ веществъ и солей
зубовъ и легче переваривается в ъ желудке.
в ъ растворенномъ видѣ. Чѣмъ болѣе мясной сокъ за-
держивается в ъ мясѣ, тѣмъ вкуснѣе выходитъ изъ него Если мясо обработать уксусомъ или другою какою
кушаніѳ, поэтому, одна изъ главныхъ задачъ кулинар- либо кислотою, напр. соляною, в ъ слабомъ растворе,
ного искуства научить : какимъ образомъ задерживать то произойдутъ слѣдующія измѣнѳнія: всѣ оболочки и
В Т О Т Ъ сокъ в ъ мясѣ, особенно в ъ томъ случаѣ, когда спайки между отдельными мясными волокнами размяг-
мясо еще до приготовленія нарезано уже на порцш попе- чатся, мускулинъ сдѣлается мягче, удобоваримее в ъ
рекъ волоконъ, напр.: бифстексы, бефъ-дютесъ, филе- желудке, а мясо значительно размягчится.
миньонъ и пр., а р а в н о - п р и варкѣ мяса на бефъ-оульи, Если на сырое мясо подействовать растворомъ по-
или когда изъ мяса приготовляются рублено-фарширо- варенной соли или просто посыпать солью, то соль сей-
часъ же начнѳтъ притягивать воду изъ мускулина, а вода
ванныя блюда.
эта по пути, вытекая изъ мяса, захватываетъ мясной
Если взять мясо только что убитаго ж и в о т н а г о -
сокъ и унос.итъ его в ъ разсолъ; при этомъ мускулинъ
горячѳ-парноѳ и подвергнуть его нагрѣванію, то муску-
не свертывается, какъ при нагреваніи, и, делаясь гораздо
линъ, свертываясь в ъ крутую, выдѣляетъ изъ себя самый
свѣтлый, самый ароматичный мясной с о к ъ ; при варкѣ.
сушѳ, не будѳтъ имѣть уже того вкуса и питатель- застываѳтъ на холоде и труднее плавится, и, наоборотъ,
ности, каковымъ обладаетъ в ъ свѣжемъ не соленомъ мясѣ_ чемъ старее животное, темъ жиръ в ъ мясе желтее и
Жиръ мяоа. Скажемъ теперь о второй существенной мягче, при чемъ последній часто доходитъ до шафраннаго
части мяса—жире. или лимонно-жѳлтаго цвета, легко плавится, масло-
Жиръ в ъ мясе имѣѳтъ для питанія человека боль- образѳнъ и труднее застываѳтъ на холоде. Мясо самаго
шое значѳніе, потому что идетъ на иополненіѳ расхода истощѳннаго и худаго животнаго все таки содѳржитъ
нѳрвныхъ тканей и образованія жира въ человѣческомъ в ъ себе жира не менее 2 - х ъ процентовъ, тогда какъ
т ѣ л ѣ , г д е , соединяясь с ъ кислородомъ крови, разви- мясо откормлѳннаго спеціально на убой животнаго
ваетъ теплоту, которая необходима при усиленной мы- содѳржитъ жира не менее 30 процентовъ; между этими
шечной работе, и, если жира н ѣ т ъ в ъ пище, а также двумя крайностями расположены степени жирности мяса у
и в ъ т ѣ л ѣ , то теплота будѳтъ развиваться за счетъ различныхъ животныхъ при разныхъ способахъ и разныхъ
другихъ составныхъ частицъ тѣла, что конечно ведешь стѳпѳняхъ выкорма. Независимо количества жира, для
къ истощѳнію. В ъ мясе жиръ содержится или въ в и д е лучшаго качества мяса, требуется, чтобы жиръ былъ
едва замѣтныхъ частидъ между волокнами, или в ъ еще хорошо ггѳрѳмешанъ съ мускулиномъ; поэтому чемъ
формѣ жировыхъ прослоѳкъ, между мясными пучѳчками, моложе животное и чемъ мускулы его н е ж н е е , темъ
пучками, глыбками и даже мышцами. В ъ первомъ слу- мясо равномернее пропитано жиромъ, при чемъ онъ
чай говорятъ, что мясо пропитано жиромъ и прѳдста- не скопляется толстыми слоями, а равномерно распре-
вляетъ жировую пятнистость; во второмъ случае, что деляется в ъ мясе по всемъ направленіямъ; у старыхъ-
мясо переслоено жиромъ и представляѳтъ жировую мра- жѳ и рабочихъ животныхъ, далее при сильномъ откорме,
морность; кроме того жиръ залегаѳтъ болѣѳ или мѳішУзе жиръ не отлагается среди мускуловъ, такъ какъ грубое
толстыми слоями подъ кожей и называется наружнымъ мясо не допускаѳтъ отлолеенія жировыхъ капѳлекъ между
жиромъ, тотъ-жѳ, который залѳгаѳтъ внутри туши, по волокнами и пучѳчками, а всегда отлагается целыми
преимуществу около гіочѳкъ, называется внутрѳннимъ наслоѳніями подъ колеей и внутри туши около почѳкъ.
жиромъ. Ж и р ъ в ъ мясѣ соотоитъ изъ мельчайшихъ Такое мясо носитъ названіѳ сальной говядины и оно
пузырьковъ, закупорѳнныхъ в ъ клѣтчатку, освободить не имеетъ т е х ъ вкусовыхъ достоинствъ, какія пред-
отъ которой его можно только вытапливаніемъ, при чемъ ставляетъ собою мясо, хорошо перемешанное съ жиромъ
такой очищенный жиръ называется „саломъ или фри- у молодыхъ и гулѳвыхъ быковъ и яловыхъ коровъ.
тюромъ." Кроме того жиръ можно извлекать изъ мяса 0 сухожиліяхъ. Сухолшлія составляютъ не существен-
механически, т. е. отдирать слоями, срѣзывать, обре- ное питательное вещество. Главное ихъ свойство то,
зывать, зачищать и тогда такой жиръ носитъ названіѳ что при долгой варке ошЬ обращаются в ъ сту-
в ъ нродажѣ и в ъ хозяйстве „сырѳцъ". Нужно добавить, день. Чтобы иметь понятіе о етроопіи сухожилій, сле-
что жиръ в ъ мясе у различныхъ животныхъ не оди- ду ѳтъ помнить, что всякое мясное волокно мышцы, на
наковаго цвета и плотности; чемъ моложе животное, своихъ концахъ съ той и другой стороны, незаметно
темъ жиръ в ъ мясе его белее и плотнее, онъ скорее пѳрѳходит-ь в ъ сухожильныя волокна, образуютція толстыя
мелкія ячейки губчатыхъ костей, (напр. грудинки), и,
сухоясильныя веревки; гюсрѳдствомъ этихъ-то сухожилій
наконѳцъ, 4) костный жиръ, который отчасти пропи-
мышца прикрепляется къ костямъ, и, при своихъ сокра-
тываѳтъ костный мозгъ, а отчасти самостоятельно ыа-
щеыіяхъ, производить движѳніе и пѳрѳмѣщѳиіе различ-
полняѳтъ мельчайшіѳ костные канальцы. Если кость
н ы х ъ частей тѣла.
бросить в ъ огонь, то огорятъ всѣ мягкія ея части, но
Чѣмъ старше животное и чѣмъ больше работало,
известковый твердый остовъ останется иѳ тронутымъ;
тѣмъ сухожилія болѣе грубы и крѣики; поэтому для
при чемъ кость, сделавшись белая какъ с н ѣ г ъ , сохранитъ
прѳвращѳнія и х ъ в ъ студень, требуется болѣе продол-
свою форму; если ее вымочить в ъ растворе соляной
жительное кипячѳніѳ; наоборотъ, у животныхъ молодыхъ
кислоты ( 1 0 % ) то произойдетъ, наоборотъ: „ в с е твер-
и гулѳвыхъ, а также у яловыхъ коровъ, сухожилія
дый извѳстковыя части растворятся, a мягкія останутся
мѳнѣѳ грубы, болѣе мягки и при варкѣ с.корѣѳ пѳрѳхо-
но тронутыми, кость-жѳ хотя и сделается мягкою какъ
дятъ в ъ студень. К ъ сухожиліямъ относятся в с ѣ тѣ
сухожиліе, но все-таки сохранитъ свою форму; если,
оболочки, которыя обхватываютъ цѣльныя мышцы или
наконѳцъ, ее долго варить в ъ водѣ, то можно совер-
ц х ъ части, и о которыхъ было сказано выше; кромѣ
шенно изъ иѳя вываривать костный хрящъ, изъ кото-
того, къ сухожиліямъ также относится и та рыхлая
раго иолучится костные: жѳлатинъ, студень, мозгъ и
подкожная клетчатка, в ъ которой, по большей части,
жиръ. Чемъ кость дробнее измельчить и чемъ измель-
отлагается жиръ. В с ѣ тончайшія оболочки жировыхъ
ченный части продолжительнее кипятить, темъ больше
шариковъ также относятся къ сухожиліямъ, при чемъ
извлекаются в ъ наваръ вышеназванныя части; у старыхъ
всѣ эти части мяса при варке даютъ мало питательный
Ж Г І В О Т Н И Р Х Ъ или у рабочихъ кости крепче и труднее
клей или жѳлатинъ, застывающій на холоде в ъ сту-
вывариваются, чемъ у молодыхъ и г у л е в ы х ъ , а кости
день. Чѣмъ больше студнѳвыхъ вѳществъ в ъ мясѣ, тѣмъ
шіѳмѳинаго бугая тверже костей вола, какъ равно
оно хуже и дешевле на рынке и наоборотъ—чѣмъ
кости многотельной коровы тверже костей яловицы.
меньше студневыхъ веществъ въ мясе, тѣмъ оно лучше
По своей форме кости бываютъ: 1) чѳрѳпныя, 2)
H дороже. Сухожильное мясо весьма часто требуется
позвонковыя бѳзъ ребѳръ, 3) позвонковыя съ ребрами,
для приготовленія клейкаго бульона, ланспика, фюме
4) піирококостныя (тазъ и лопатка) 5) трубчатыя съ бе-
и пр., па что идутъ самыя дешевыя части.
лы мъ костнымъ мозгомъ и 6) губчатыя съ краснымъ кост-
Кости. Кости составляютъ в ъ мясѣ хотя не сущѳст-
нымъ мозгомъ (грудная кость). Кроме того, что в с е эти
вонныя составныя вещества, но весьма важныя; онѣ
кости отличаются но форме, оігЬ различны также по
образ уютъ скѳлетъ, на которомъ помѣщаются, прикрѣи-
твердости и количеству навара; самыя мягкія и наибо-
ленныя Ііосрѳдствомъ сухожилій всѣ мягкія части мяса.
л е е дающія наваръ кости грудины, содержащія крас-
В ъ состэвъ костей входятъ: 1) твердая землистая
ный мозгъ; самыя-же твѳрдыя и мало вываривающіяся
часть, состоящая по преимуществу изъ извести, 2) мяг-
— трубчатыя кости, если изъ нихъ еще при этомъ
кая часть, называемая костнымъ хрящемъ, 3) костный
вынутъ костный мозгъ.
мозгъ, который наполняѳтъ или цѣлыя мозговыя костныя
полости, какъ напр. в ъ трубчатыхъ костяхъ, или болѣе Говядина. Подъ общимъ имѳиемъ говядины назы-
татѳльномъ, ни во вкусовомъ отношеніяхъ. Чаще всего
ваѳтся в ъ продажѣ мяс.о крупнаго рогатаго скота, ко-
употребляется на колбасы.
торое прѳдставляѳтъ собою главный нрѳдметъ продо-
вольствія, какъ в ъ частныхъ хозяйствахъ, такъ и в ъ Говядина нѳ чѳркаоокаго скота, a мѣстнаго происхо-
большихъ хозяйствахъ общѳственныхъ учреждѳній. ж д ѳ н і я . Сюда относится скотъ обыватѳльскій, не степ-
ной, который держится для молока и удобренія. Скотъ
Г о в я д и н а чѳркаоокаго окота. Т а к ъ называемый чер-
этого сорта спѳпіально на убой не откармливается, за
касскій скотъ разводится на ю г е и юго-востоке Рос-
исключѳніѳмъ коровъ яловыхъ, поэтому при покупке
сіи до Чѳрнаго моря, и до киргизскихъ степей; от-
полезно различать мясо яловицы отъ мяса вола, бугая
кармливаемый спѳціально на убой онъ составляѳтъ
и проч.; в ъ Петербурге и Москве такое мясо носить
главное продовольствіѳ городскаго населенія. Общая
названіе-русскаго.
отличительная черта этого мяса, — обильный слой
подкожнаго жира и большое наслоѳніѳ его внутри. При Г о в я д и н а яловой коровы отличается мягкостью, соч-
разрезе мяса видна жировая мраморность и жировая ностью, ц в е т ъ ее всегда бледнее мяса чѳркасокаго. Ж и р ъ
пятнистость. ГІо степени возраста с л е д у е т ъ при по- белый, не мягкій; часто сбывается за черкасское, но
к у п к е различать молодую черкасскую говядину и заменить его, гіо выходу порціоннаго мяса и по на-
старую. вару, не можѳтъ. Жаркія и фарши изъ него получаются
весьма удовлетворительны.
М о л о д а я ч е р к а с с к а я г о в я д и н а лучше ч е м ъ старая во
в с е х ъ отнощеніяхъ, жиръ таковой всегда белый, плот- Говядина разнаго нѳоткормлѳннаго скота носить въ
ный, тугоплавкій; костный мозгъ трубчатыхъ костей столицахъ также названіѳ русскаго, сбываемаго на
б е л ъ , твердъ, хорошо режется слоями, крошится и скотный рынокъ по негодности, по старости или по
сплошь выполняешь собою костный каналъ. какимъ либо другимъ причинамъ. Такая говядина от-
личается т е м ъ , что на поверхности не имеѳтъ под-
С т а р а я ч е р к а с с к а я г о в я д и н а несколько темнее моло-
кожнаго жира, а внутри туши н е т ъ жировыхъ иаслоеиій
дой. Ж и р ъ всегда желтый, иногда шафраннаго или
ижировыхъ нрослоекъ. Мышечные пучки иросвѣчиваютъ
лимонно-желтаго цвета и при томъ мягкій; костный
чѳрезъ подкожную клетчатку еинѳватымъ отливомъ.
мозгъ трубчатыхъ костей студенистый, желтый, мягкій
Мясныя туши этого сорта содержать большой нро-
и отстаѳтъ отъ краѳвъ канала,
цѳнтъ костей и малый мякоти. Мясо даетъ самый пло-
Говядина иотощѳннаго чѳркаэокаго скота узнается по
хой наваръ, не достаточный в ы х о д ъ порцій супового
отсутствію жира в ъ подкожной к л е т ч а т к е . Цветъ
мяса и вовсе не годится на жаркія. Подобное мясо
жира блѣднее обыкновѳннаго, часто бываетъ какъ-бы
почти сплошь п о с т у п а е м на фаршъ в ъ колбасы низ-
вымоченный в ъ в о д е , иногда напоминаѳтъ рыбье мясо.
шаго кѳчѳства.
Ж и р ъ около почѳкъ маслообразный, мягкій, серый или
Мясо плѳменныхъ быковъ (нѳ воловъ) бугаевъ или порозовъ.
грязно-желтый. Мясныя туши подобнаго скота содер-
Животныя этого сорта сбываются всегда на скотный j ы-
жать огромный ироценть костей и весьма малый мя-
нокъ по негодности на племя. Мясо темно-коричнѳваго
коти; говядина этого сорта идѳтъ на рынке но самой
ц в е - г а , упруго, плотно, иногда кожисто и липко, при томъ
низкой ц е н е , такъ какъ не удовлетворяем ни в ъ пи-
имеешь особый специфически запахъ. Черезъ иодкожныя
лавки мясо обыкновенно привозится накануне вѳчѳромъ
су хожильныя растя же ні я просвечиваются синеватые (какъ
и поступаешь в ъ продажу не раньше, какъ на второй
у зайца) и очень развитые мускулы; хотя выходъ порцій
день убоя. Съ этого времени всякое мясо, безъ исклю-
варѳнаго мяса довольно выгодѳнъ, но мясо получается —
ченія, пріобретаѳтъ кислую реакцію, нрисутствіѳ кото-
твердое, н а в а р ъ - с р е д н я г о качества, а жаркое—плохое.
рой желательно для потребителя, такъ какъ она указы-
По своей липкости мясо ценится в ъ колбасномъ про-
ваешь на процѳссъ брожеыія в ъ мясе, благодаря кото-
изводстве, г д е слывешь подъ именѳмъ чернаго и употреб-
рому мясо размягчается и такимъ образомъ становится
ляется на самыя лучшія колбасы (салями и пр.).
более удобоваримымъ. Признаки такого мяса слѣдую-
Мяоо горяче-парноѳ. Тотчасъ по убое животнаго, щіе: цвѣтъ поспевшей малины; запахъ ароматичный,
пока мясо еще хорошо не остыло и не окоченело, пріятный, свѣжій; горячій ножъ, нагретый в ъ кипятке,
носитъ в ъ торговле названіе „горячѳ-парное". Признаки и вытертый на сухо не издаешь, при иогружѳніи его в ъ
такого мяса следующее: при надавливаніи пальцѳмъ мясо, дурного запаха. При надавливаыіи пальцемъ не
упруго, при чемъ углубленіѳ изъ подъ пальца тотчасъ- лишено упругости и полученная ямка подъ пальцемъ,
же выполняется обратно; мясо совершенно сухо, ни- хотя медленно, но все-таки обратно выполняется; при
сколько при дотрогиваніи не овлажняѳтъ пальца, имеѳтъ дотрогиваніи едва овлажняѳтъ палецъ; выдержанное
запахъ свежей крови; мускулатура краснаго цвета, съ на холоде делается плотнымъ, какъ репа, и, пріобре-
фіолетовымъ оттѣнкомъ. Глазъ потребителя не привыкъ таѳтъ ббльшую стойкость, чемъ мясо не бывшее на
видеть ц в е т ъ такого мяса в ъ продаже, потому что холоде. Синяя лакмусовая бумажка, приложенная къ
мясники в ъ это время его не разрубаютъ: оно какъ такому мясу, — краснѣетъ. Кислая рѳакція начинаѳтъ
кисель и по тому шаблону, который принять в ъ мясной появляться в ъ мясе лѣтомъ, приблизительно в ъ конце
т е х н и к е , правильно его разрубить нельзя. Такое мясо первой четверти сутокъ по убое (т. ѳ. черезъ 6 ча-
всегда имеешь среднію реакцію, т. е., при испытаніи совъ), а зимою в ъ конце пѳрвыхъ полусутокъ (т. е.,
его синей лакмусовой бумажкой, не обнаруживается черезъ 12 часовъ). На льду появленіе кислой реакцін
при су тствія мясной кислоты, а намоченная в ъ чистой задерживается, а в ъ тепле—ускоряется. В ъ общежитіи
в о д е , и, приложенная къ такому мясу не краснеешь. мясо считается лучшимъ къ концу 2-го дня по убое.
Замечательно, что булъонъ изъ этого мяса получается В ъ больницахъ, в ъ гоегшталяхъ и в ъ войскахъ, а так-
весьма, ароматичный и прозрачный—какъ янтарь, с ъ же и в ъ большинстве казѳнныхъ учреждѳній по пра-
жѳлто-соломѳинымъ оттенкомъ и съ большими жиро- виламъ употребляется мясо скота битаго накануне.
выми глазками на поверхности, но само мясо при варке
и жареніи получается всегда твердымъ. Последнее Мортификація въ мясѣ и ѳя продолжительность. Чтобы
обстоятельство и служить причиною, что горяче-парноѳ мясо получило надлежащую мягкость, необходимо вы-
мясо в ъ продажу не поступаешь, до шЬхъ поръ, пока держать его, некоторое время, при известной темпера-
оно не вылежится. туре, при чемъ если мясо будѳтъ выдержано более чемъ
следуешь, то наступить его порча. Такое выдѳрживаніѳ
Мясо парное обыкновенное - продажное. Въ мясныя
называется мортифицированіемъ мяса. Определить съ
точностью время, потребное для законченности пѳріода трѳбить квасъ какой есть), то черозъ некоторое время
мортификаціи, довольно трудно, такъ ісакъ оно зави- оно размягчится и пріобретѳтъ пріятный вкусъ.
ситъ, во-пѳрвыхъ, отъ возраста, а во 2 - х ъ отъ степени 3) Самое быстрое размягчѳніѳ: взять очень свежее
и способа выкорма животнаго. Мясо молодыхъ живот- мясо, обмыть холодною водою, завернуть в ъ салфетку
н ы х ъ размягчается скорѣѳ, чѣмъ старыхъ; жирное и положить на некоторое время в ъ вытопленную печь,
мясо модифицируется скорее худого. изъ которой только что вынули х л е б ы . Мясо при
Мортификація особенно важна для дичи и жив- этомъ очень быстро размягчается; однако, надо сле-
ности. потому что она в ъ большинстве случаевъ х у д а дить, чтобы не было очень жарко, не более 4 0 ° по
(маложирна). Некоторые изъ гастрономовъ предпочи- Реомюра.
таютъ дичь, выдержанную до т е х ъ поръ, пока она не М я с о морожѳнноѳі Для того, чтобы сохранить мясо
получитъ особаго запаха (букета), т. ѳ. говоря по отъ порчи, и, при томъ, чтобы возможно его было пе-
просту, несколько испортится, подобный букѳтъ для ревозить для продажи на дальнія разстоянія, можно
многихъ прѳдставляѳтъ особую пикантсость. замороживать мясо до твердости.
Говядину средня го возраста, срѳдняго выкорма мож- Мороженное мясо хуже во в с е х ъ отношѳніяхъ
но выдерживать при обыкнов. температуре до 4 дней. парного; в ъ нѳмъ шЬтъ того аромата, который ощу-
„ 0 ° » 8 » щается в ъ кушаніяхъ изъ парного; поэтому мясо, под-
Свинину . „ обыкнов. температуре. „ 4 „ вергавшееся замораживанію почти на половину де-
• « 0° » 7 "
шевле. Одииъ разъ замерзавшее мясо, сравнительно
лучше и вкуснее того, которое замерзало и оттаявало
Телятину . „ обыкнов. температуре. „ В
два или несколько разъ.
. „ 0° , 4 »
п • • я Мясо замерзшее въ первый разъ. При разрубке
Г л у х а р ь , тетѳрька и вообще дичь выдерживаются бледно-сераго цвета; при дотрогиваніи теплый иалѳцъ
7 дней, а при 0 ° — 1 6 . или горячій ножъ даютъ отпечатокъ ярко-краснаго
Способы замѣняющіѳ и уокоряющіѳ мортификацію мяса. кирпичнаго цвета, что и есть признакъ того, что мясо
Иногда в ъ домашнемъ обиходе н Г т ъ времени дожи- замерзло в ъ первый разъ.
даться надлежащей степени мортификаціи мяса и дичи, Мясо замерзшее во второй разъ. При разрубке по-
тогда мортификацію возможно заменить примененіѳмъ верхность представляется ярко - краснаго кирпичнаго
следующихъ способовъ: цвета, т. ѳ. того, который мясо пріобрело в ъ моментъ
1) Если очень свежее мясо полить уксусомъ, или, пѳрваго оттаиванія.
еще лучше, на несколько часовъ положить в ъ винный Мяоо замерзавшее нѣеколько разъ. При разрубке
или пивной у к с у с ъ , то оно очень быстро иріобрететъ поверхность не прѳдставляѳтъ сплошной ярко-красной
значительную мягкость.
окраски, а обнаруживаетъ радужность, или игру цвѣ-
2) Если очень свежее мясо положить в ъ хлебный
товъ в ъ виде полосокъ: ярко-красной, темно-красной,
квасъ, такъ наз., суровѳцъ, на которомъ приготовля-
коричневой и up.
юсь в ъ Малороссіи борщъ (или за неименіѳмъ его упо-
тѳльно — гнилой ; горячій ножъ, погруженный въ
Мясо оттаянное. Признаки его: ішргшчно-краеная мясо, усиливаѳтъ запахъ и обнаруживаѳтъ его даже
цвѣта, рыхлое, смачиваѳтъ обильно пальцы; положен- в ъ еамомъ начале порчи; мясо пріобретаѳтъ щелоч-
ное на блюдо даетъ сокъ вишнѳво-краснаго цвѣта; по- ную рѳакцію, поэтому красная лакмусовая бумажка,
вешенное на крюкъ имеетъ капельное истеченіе того- приложенная къ такому мясу, тотчасъ синеѳтъ; иногда
жѳ цвета; при надавливаніи пальцѳмъ, ямка обратно на поверхности замечаются белыя точки—плесень;
не выполняется; при обмываиіи в ъ холодной в о д е , жиръ ослизлый съ зѳлѳноватымъ цветомъ ; въ случае
пѳрѳдъ при готов леніѳмъ, тѳряетъ в ъ ополоскахъ много сомненія порченное мясо весьма легко можно определить
мясного сока (до 2 % ) , а равно и растворимыхъ в ъ т а к ъ : обдать его кипяткомъ, и, тогда, подымающіѳся,
воде экстрактивныхъ веществъ. При варке такого мя- отъ мяса, пары покажутъ — испорчено оно, или н е т ъ ;
са нолучается много на поверхности навара пены, но само собою разумеется, что наваръ изъ испорченная
за то мясо в ъ кушаніяхъ мягче парного и легче раз- мяса к ъ употрѳблѳнію совершенно нѳгоденъ и безу-
жевывается зубами. В с е вышеприведенные отличитель- словно врѳдѳнъ, при чемъ если-бы даже в ъ такомъ
ные признаки оттаяннаго мяса весьма важно знать для мясе или наваре и былъ отбитъ дурной запахъ то,
того, чтобы продавецъ не могъ продать покупателю во всякомъ с л у ч а е , врѳдъ отъ этихъ продуктовъ
оттаяннаго вместо парного. не уменьшится. Содержатели трактирныхъ заведѳній
Мясо совершенно негодно къ употреблѳнію главнымъ весьма часто принимаютъ разнообразный меры, чтобы
образомъ в ъ д в у х ъ случаяхъ: если оно испорчено отъ скрыть запахъ испорчѳнныхъ мясныхъ продуктовъ,
долгаго лежанья (тухлое, гнилое), или если оно отъ нанр: вымачиваютъ и х ъ в ъ у к с у с е или хлебномъ к в а с е ,
больнаго животнаго (напр. чахоткой), в ъ этомъ послѣд- кладутъ в ъ нихъ истолченный уголь, зашитый в ъ по-
немъ случае болезнь весьма легко черѳзъмясо передается душечки; заливаютъ холодной водой и тушатъ в ъ ней
людямъ. В ъ обоихъ этихъ случаяхъ продажа подобнаго раскалѳнныя уголья и пр:, во в с е х ъ этихъ случаяхъ
мяса для употребленія безусловно воспрещается нашимъ запахъ гнили исчѳзаѳтъ, но вредъ остается
законодательством^ а в ъ случае продажи- продавецъ Возбудители гнилостнаго броженія. Порча в ъ мясе про-
подвергается законной ответственности въ судѳбномъ исходитъ вследствіѳ того, что, в м е с т е съ воздухомъ,
порядке. проникаютъ в ъ его поры особые гнилостные и плесневые
Мясо испортившееся отъ времени. Если в ъ мясе перѳ- зародыши, повсюду разсеяныѳ в ъ природе, и, называе-
ходитъ граница мортификаціи, т. ѳ. необходимое время мые микроорганизмами или бактѳріями. Если какую либо
для вылеживанія и размягченія, то оно сейчасъ же пор- часть с в е ж а я мяса закупорить герметически в ъ сосудъ,
тится, изменяетъ свой цветъ, плотность и другія свой- в ъ воздухе которая не содержалось-бы ни одного
ства, почему и можно всегда определить такое мясо. п л е с н е в а я или гнилостнаго зародыша, то мясо сохра-
Признаки испортившаяся мяса слѣдующіѳ: цве-гъ ни лось-бы свежимъ на всегда. На этомъ свойстве осно-
темный, грязный; мясныя пучки теряютъ свой блексъ ваны в с е способы консервированія мясныхъ продуктовъ
и разрыхляются; при дотрогиваиіи пальцами ощущается въ жѳстянкахъ.
липкость; запахъ сначала затхлый, а потомъ отврати-
Что касается того врѳднаго вліянія, которое оказы- н ы х ъ одинаковыхъ у с л о в і я х ъ — в ъ дождливое, сырое
ваютъ на мясные продукты бактѳріи, то необходимо время мясо портится скорее, чѣмъ в ъ сухое, равно какъ
пояснить, что испортившееся мясо, в ъ началѣ гніѳнія скорѣѳ портится у суставовъ, г д е происходить скоплѳніѳ
далеко не такъ вредно, какъ сгнившее совершенно, при суставной влаги—(сеновіи). Что касается до вліянія
чемъ степень вреда зависитъ отъ болынаго или мѳньшаго свѣта на бактѳрій-гніѳнія, то в ъ тѳмныхъ помѣщѳніяхъ
накопленія яда, т ѣ х ъ микроорганизмовъ, которые воз- они размножаются гораздо быстрее, чѣмъ в ъ свѣт-
л ы х ъ ; поэтому мясо лучше сохраняется в ъ светлой кла-
буждаютъ гніѳніѳ.
довой, нежели в ъ темной.
Уоловія благопріятотвующія и нѳ благопріятотвующія
Всякая нечистота, в ъ помѣщѳніяхъ, г д ѣ сохраняется
порчѣ мяса. Если испорченное мясо будемъ нагрѣвать
мясо, пыль на стѣнахъ, прилавкахъ, на полу, все этоспо-
до температуры кипѣнія, то в с ѣ микроорганизмы, вы-
собствуетъ скорѣйшей его порче. Если прикоснуться,
зывающіѳ гніѳніе, хотя и погибнуть, но вредъ отъ яда,
къ поверхности мяса, нечистыми руками, или разрЬзать
образованная ими, останется в ъ своей силѣ и вредное
его грязнымъ ножемъ, то мясо получаѳтъ также быст-
его дѣйствіѳ не уменьшается даже, при самомъпродол-
рую наклонность къ гніѳнію. Не чистая, не мытая по-
житѳльномъ кипяченіи, в ъ возможно высокой тѳмпѳра-
суда, в ъ свою очередь, благопріятствуѳтъ размноженію
турѣ. Если испорченное мясо заморозимъ, то ядъ бактѳ-
м и крооргани змовъ.
рій-гніѳнія останется в ъ мѳрзломъ мясѣ нисколько не
потѳрявъ своихъ врѳдныхъ свойствъ. Ниже 3° тепла Такъ какъ покойное состояніѳ воздуха весьма бла-
и выше 40° дѣйствіѳ на мясо врѳдныхъ микроорганиз- пріятно для размножѳнія бактѳрій, то необходимо чтобы
мовъ затрудняется, и, даже совершенно прекращается. в ъ погребахъ и лѳдникахъ, а равно и вообще во в с ѣ х ъ
Мясо, разрубленное на мѳлкіе куски портится скорѣе, помѣщѳніяхъ, г д ѣ сохраняется мясо, были устраива-
чЬмъ в ъ болѣе круішыхъ, или в ъ цѣлой тушѣ, такъ емы вытяжныя трубы и вентиляторы, которыѳ-бы по-
какъ чѣмъ мельче кусокъ, тѣмъ большую онъ имѣетъ стоянно приводили воздухъ в ъ двшкѳніѳ; ітодъ влія-
поверхность сравнительно съ массой, и, стало быть, тѣмъ ніемъ токовъ воздуха мясо будетъ обветриваться и осу-
больше на него могутъ действовать вредные бактѳріи шаться, a вслѣдствіѳ этаго на немъ тогда образовы-
воздуха, и, наоборотъ: чѣмъ кусокъ крупнѣѳ, и, поверх- вается родъ роговой блестящей плёночки, защищающей
ность его относительно меньше, тѣмъ и дѣйствіеврѳдныхъ его отъ проростанія, т. ѳ. отъ вліянія бактѳрій-гніѳнія.
микроорганизмовъ уменьшается. Мясо съ перерубленною
Помѣщѳнія для хранѳнія мяса. Мясо должно сохра-
костью скорее загниваѳтъ у кости, потому что воздухъ,
няться в ъ совершенно с у х и х ъ , возможно свѣтлыхъ, и,
вмѣстѣ съ микроорганизмами, легко проникаѳтъ во внутрь
надлѳжащимъ образомъ, вѳнтилированныхъ помѣщені-
мяса, черѳзъ поры или канальцы костей.
я х ъ . Для внутренней облицовки стѣнъ кладовыхъ, мо-
Микроорганизмы гніѳнія скорѣѳ размножаются при жетъ служить прекрасньшъ матѳріаломъ, полированный
в л а г е и сыростѣ, чѣмъ в ъ сухомъ воздухѣ; поэтому гипсъ, съ котораго всегда легко удалять пыль,
для мяса всякая сырость весьма вредна, и, при осталь- обтирая ст Ьны тряпкой,
г намоченной въ щелоке
а з а р е з ъ , или бочекъ—по 5 коп. Между этими крайними
золы; что касается пола, то лучше всего дѣлать его
пределами сущѳствуѳтъ много срѳднихъ. Такимъ об-
изъ цемента. разомъ, изъ этого, возникла схема сортировки т у ш ь на
Такъ какъ на мясо крайне вредно вліяѳтъ сырость, сорта, при чѳмъ различныя известныя части получили,
и, такъ какъ часто мясныя кладовыя не отвѣчаютъ в ъ кулинарномъ искусстве, особыя спеціальныя назна-
всѣмъ нѳобходимымъ требованіямъ, напримѣръ—сыры, чѳнія. В ъ различныхъ городахъ сущѳс.твуютъ, повиди-
то, в ъ такомъ случае, для осушѳнія и х ъ , кроме вѳнти- мому, и различные способы разрубки мяса, что видно изъ
ляціи, можно рекомендовать еще сухой моховой поро- сравыѳній, ниже помещѳнныхъ, схѳмъ сортировки мяса:
шокъ такъ наз. „сфагнумъ", который весьма энергично в ъ Петербурге, Москве и Одессе, но, присматриваясь
поглощаѳтъ в ъ себя влагу, не только со стѣнъ помѣ- внимательнее, увидимъ, что различія эти—только ка-
щѳній, или изъ т ѣ х ъ прѳдмѳтовъ, среди которыхъ на- жу щіѳся.
ходится, но даже изъ атмосферы.
Вкусовые органы, а равно и жѳлудокъ, конечно,
Если мясные продукты хранятся в ъ лѳдникахъ и
сразу указали людямъ разницу в ъ достоинстве различ-
погрѳбахъ, то хотя в ъ лѣтнеѳ время воздухъ в ъ нихъ
н ы х ъ частей мясной туши, чемъ, понятное дело, вос-
всегда будѳтъ охлаждѳнъ, но в ъ то же время и насыщенъ
пользовались мясоторговцы, назначивъ более высшія
парами воды, а это отражается на мясѣ тѣмъ, что оно
цены на вкусныя части.
дѣлаѳтсямокрымъ, ослизлымъ, принимаѳтъ грязный видъ
и измѣняѳтъ цвѣтъ. Для прѳдотвращѳнія этого, также Общія правила для пользованія частями туши. Самыя
полезно употреблять тотъ-же „сфагнумъ", разсыпая его лучшія мясныя части расположены вдоль позвонковъ;
на полу, полкахъ, вообще тамъ, г д ѣ хранятся разные изъ нихъ считаются более лучшими т е , которые распо-
продукты. ложены ближе къ заду. Мышѳчныя волокна в ъ этихъ
частяхъ более тщательно перемешаны съ жиромъ,
В ъ виду того, что мясо служитъ прекрасною сре-
содержа весьма мало воды и сухожилій (студнѳвыхъ
дою для развитія разнообразныхъ бактѳрій, причѳмъ в ъ
вѳщѳствъ). Вообще, изъ разсмотренія достоинстъ раз-
.воздухе всегда сущѳствуютъ не только плѣснѳвыѳ и гни-
личныхъ частей туши, можно вывести следующія общія
лостные, но и болезнетворные микроорганизмы, слѣду-
основанія : 1 ) при удаленіи отъ позвоночника внизъ
ѳтъ избѣгать помещѳній, для хранѳнія мясныхъ продук-
мясо ухудшается; оно все больше и больше пріобре-
товъ: вблизи комнатъ для больныхъ, спалѳнъ, помойныхъ
таѳтъ студнѳвыхъ вѳщѳствъ, костей и воды, а тѳ-
ямъ, навозныхъ кучь и отхожихъ местъ.
ряѳтъ—жиръ; 2) если мы будѳмъ разсматривать части
Р а з ц ѣ н к а мяоной т у ш и н а оорта. Мясо туши не
мяса, лѳжащія по направлѳнію отъ зада къ переду, то,
прѳдставляѳтъ одинаковаго достоинства в ъ различныхъ
начиная отъ расположѳнныхъ у хвоста вплоть до головы,
своихъ частяхъ, и, соответственно этому части туши
увидимъ также значительное ухудшѳніѳ в ъ достоинстве
имеютъ, разъ навсегда, определенную различную цен-
мяса; съ каждымъ позвонкомъ, съ каждымъ ребромъ,
ность. Разница въ ц е н е частей одной и той-жѳ туши
по направлѳнію къ шее, мясо ухудшается. Такимъ
доходитъ до 10 и более разъ; такъ, напр: в ъ
образомъ, мясо лучше къ верху и заду, а х у ж е —
Петербурге филейная часть продается по 50 к. фунтъ,
к ъ низу и переду. Разница в ъ достоинствахъ мяса, в ъ
одномъ и томъ-жѳ организмѣ, произошла отъ разницы
работы, которую несутъ различныя группы мышцъ.
Составилъ завѣдыв. город, мяснымъ музеемъ въ г. С.-ЛетербургЬ Магистръ ветер.
ГГѳредъ хуже—зада, потому что более употрѳбляѳтъ
наукъ М. Игнатьѳвъ.
усилій при работе ; напр: шея напрягается больше,
такъ какъ всю жизнь дѳржитъ, на в е с у , тяжелую го-
лову, почему, мясо ея ценится дешевле; на г о л о в е : 1 . Чѳркасокоѳ мясо. Обильный слой подкожнаго мя-
щѳковина или щечина представляешь группу мышцъ, са и большое наслоѳніе жира внутри. При разрезе
работающихъ день и ночь, напр. у животныхъ, отрыга- видна жировая мраморность и пятнистость.
ющихъ жвачку, поэтому мясо это дешево и годится 2 . Руоскоѳ мясо, На поверхности и внутри туши
только на фаршъ в ъ дешѳвыя колбасы; наоборотъ, в ъ н е т ъ жировыхъ наслоеній и жировыхъ прослоѳкъ. Мясо
задней части, г д е мышцы работаютъ сравнительно просвечиваешь черезъ подкожныя сухожилія синеватымъ
мало, расположено самое ценное мясо—филейная часть: отливомъ. Большой °/0 костей, и малый мякоти.
помещенная между костьми, и, окруженная жировыми 3 . Порозиноѳ мясо. Мясо плѳмѳнныхъ быковъ ТѲМ-
наслоѳніями внутренняго, около-почечнаго жира, она но-красно-коричнѳваго цвета, упруго, плотно, иногда
ценится очень дорого — 60 и более коп. за фунтъ, кожисто и липко. Черезъ сухожильныя растяжѳнія про-
прѳдназначаясь на самыя изысканныя блюда. свечиваются синеватые (какъ у зайца) очень развитые
мускулы, при чемъ обладаѳтъ особымъ запахомъ. Упот-
ребляется преимущественно на колбасы.
4 . Мяоо молодаго ж и в о т н а г о . Жиръ белый, плот-
ный, туго-плавкій. Костный мозгъ белый, твердый,
хорошо режется слоями, крошится и сплошь выпол-
няешь костный каналъ.
5. Мясо стараго животнаго. Ж и р ъ желтый, иногда
шафраннаго или лимонно-жѳлтаго цвета, притомъ мяг-
кій. Костный мозгъ студенистый, желтый, мягкій и
отстаѳтъ отъ краѳвъ костнаго канала.
6 . Мясо иотощѳннаго ж и в о т н а г о . Отсутствіѳ жира в ъ
подкожной клетчатке. Мясо б л е д н е е обыкновѳннаго;
оно какъ-бы вымочено в ъ в о д е , иногда напоминаешь
рыбье. Жиръ около почекъ масло-образный, мягкій,
серый или грязно-желтоватый.
7. Парноѳ мяоо. А. На второй день убоя, При варке
и жареніи мягко. Имеешь цве-шь носпевшей малины. За-
п а х ъ ароматичный, пріятный, свѣжій; горячій ножъ,
погруженный въ мяоо, но издаѳтъ дурного запаха.
При надавливаніи пальцѳмъ, ямка выполняется обратно.
Синяя лакмусовая бумажка, приложенная к ъ свѣжѳму
разрѣзу, краснѣѳтъ, а фѳнолъ-фталеиновая—не изме-
няется.

Парное мяоо. В . Горячѳ-парноѳ, только-что убитаго живот-


н а г о . При в а р к е и жарѳніи — твердо. Очень упруго.
Совершенно с у х о , нисколько не овлажняѳтъ пальца
при дотрогиваніи. Ярко-кровянаго цвета с ъ фіолѳто-
вымъ оттенкомъ. Имеѳтъ запахъ свежей крови.

В . П р и в о з н о е парное. Весьма часто бываѳтъ съ за-


пахомъ рогожи. Завалено и замято на поверхности.
Не имеѳтъ клейма городской бойни.

8 . М о р о ж е н н о е мяоо. При оттаяніи—кирпично-крас-


наго ц в е т а . Обильно смачиваѳтъ пальцы. При надавли-
ваніи ямка обратно не выполняется. Повешенное на
крюкъ, или положенное на блюдо, даѳтъ истѳчѳніѳ сока.
При обмываніи теряется много мясного сока. Обмывать,
варить и жарить не оттаяннымъ лучше.

9 . П о д м о р о ж е н н о е мяоо. Наружный подмороженный


слой ярко-краснаго цвета, даѳтъ ямку при надавливаніи
пальцѳмъ и смачиваетъ обильно. Внутрѳнній слой, не
тронутый морозомъ, удѳрживаѳтъ ц в е т ъ и в с е свойства
парного мяса.

1 0 . К р у п н а я т у ш а . Я е м ъ крупнее мясная туша,


т е м ъ мясистее, в и д н е е , сочнее и в ы г о д н е е каждая ѳя
часть, конечно при хорошей упитанности.
J.
1 1 . М е л к а я т у ш а . Д л я мелкой раздробительной про-
дажи прѳдставляѳтъ больше в ы г о д ъ , но не имеѳтъ до-
стоинствъ и ценности к р у п н ы х ъ тушъ; мелкими счита-
ются туши до 10 пудовъ в е с а .
Приложены № IV. СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ Т У Ш И
ВЪ Мооквѣ.
Состав и л ъ магистрь вѳтѳринарныхъ наукъ М. А. Игнтпъевъ,
По даннымъ ветеринарнаго врача Г. И. Гурипа.
Измѣнѳнія на поверхности туши, которыя необхо-
ь
р\ димо срезывать, при иокупкѣ мяса:
а) Кровяные сгустки в ъ подкожной клет-
чатке — следствіѳ побоевъ животнаго
при жизни.
б) Сдудѳнистыѳ сгустки лимонно-жѳлтаго
цвета, какъ жѳлатинъ,—отъ надавлива-
нія при перевозке в ъ вагоне.
в) Личинки оводовъ—т. ѳ. крупные чер-
вяки, заметные в ъ жире подкожной
клетчатки, обыкновенно, принимаѳмыя
за подкожныя железы, и, часто, с ъ е -
даемый.
1 2 . Подовритѳльная т у ш а . Попадается изъ провиы-
ціи. Весь жиръ снаружи и внутри пропитанъ кровью;
костный мозгъ трубчатыхъ костей —кровяно-красный;
подкожные сосуды налиты кровью; ц в е т ъ мяса—си-
неватый.

Ф
П Е Р Е Д Ъ дѣлится на:
Схема сортировки (разрубка) мясной туши А. Второй с о р т ъ - н а жаркое.
10. ТОНКІЙ к р а й — с ъ верхнею частью его антрѳкотомъ,
Въ ПЕТЕРБУРГЕ содержащимъ к р а е в у ю в ы р ѣ з к у : на антрекотъ дѳ-бефъ, а
и назначеніе частей ея для кулинарнаго искуства. вырѣзка его, 2-го сорта, на различное жаркое по проще.
В. Второй сортъ - т о л ь к о на горячія.
Составилъ Магистръ вѳтеринарныхъ н а у к ъ М. А. ИГНАТЬЕВЪ.
11. Толстый нрай-на русскіѳ супы, похлебки. Мясо
выгодно дѣлится на лорціи.
ТУША ДМИТСЯ sa ЗАДЪ ( 4 2 , 5 % ) , ПЕРЕДЪ ( « Д 7 „ ) , ГРУДЬ d W . ) . 12. Лопатка—на лѣнивыя щи, русскіѳ заправочные
ЗАДЪ делится на: супы, а также на оттяжку для консомэ.
А. Первые сорта на жаркое. 13. Шея—на горячія; мясо твердо, выгодно распре-
1. Ростбифъ—идетъ на ростбифъ; вырѣзки-же его— деляется на порціи (3 сортъ).
филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; з а т ы - 14. Рулька СЪ ГОЛЯШКОЙ—на б у л ь о н ъ по п р о щ е и н а
лочная, 2-го сорта, на жаркое по проще. горячія в ъ бѣдныя хозяйства.
2. Толстый филей—на жаркое въ кускй, a вырѣзка 15. Краевая покромка—обыкновенно загрязнена—на
его (филѳ-миньонъ) на изысканное жаркое. горячія и фарши въ бѣдныя хозяйства.
3. ТОНКІЙ филей-на жаркое въ кускѣ, a вырѣзка 16. ЗарѢзъ —очень кровянистъ, скоро портится—на
его на жаркое по проще. горячія въ самыя бѣдныя хозяйства, дешѳвыя столовыя,
4. ОгуЗОКЪ—на бефъ-бульи, тушоное и брѳзерован-
обжорные ряды, рабочія артели.
ноѳ. Также даѳтъ превосходное суповое мясо. Г Р У Д И Н А дѣлится н а :
5. С с ѣ к ъ - н а жаркое кускомъ, шпигованное, тушо- 17. ЧелЫШКО - на кислые жирные супы (борщъ,
ное и рубленое. кислыя щи и пр.).
18. Средина грудины—на всѣ жирные кислые супы.
Б. Первые сорта—на горячія.
19. Завитокъ—на кислые жирные супы въ бѣдныя
6. Бедро—на бульонъ и русскіѳ супы, когда тре-
буется хорошее суповое мясо къ первому блюду. хозяйства.
20. Бочекъ —на горячія въ самыя бѣдныя хозяйства.
7. Кострецъ—на супы и рубленыя блюда (котлеты,
рулеты, зразы и проч.).
В. Второй и третій сортъ—на горячія.
8. Подбедерокъ—на бульонъ, а вываренное мясо
на фарши и фюмэ.
9. Филейная покромка ( п а ш и н к а ) - н а д о м а ш н і й фри-
тюръ, горячія и фаршъ.
ХВОСТЪ —вообще на горячія и супъ ош-по.
О Таб. П. — 29 —

20. Первая покромка отъ филея.


СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ Т У Ш 21. Вторая покромка отъ филея.
ВЪ МОСКВѢ. 22. Покромка отъ края.

СООТАВИЛЪ МАГИСТРЪ ВЕТЕРИНАРНЫХЪ НАУКЪ I I I Сортъ.


М. А. Игнатьѳвъ 1. Зарѣзъ.
по даннымъ ветеринарнаго врача Г . И. Турина. 6. Рулька.
25. Голяшка.
26. Зачистка отъ края и шеи.
Высшій сортъ.
27. Вырѣзка. Органы сбоя.

I Сортъ. ТэіКжѳ какъ на петербургской и одесской схемахъ.

11. Горбушка.
12. Кострѳцъ.
13. Оковалокъ.
14. Средина филея.
15. Тонкій филей.
16. Тонкій край.
17. Толстый край.
18. Огузокъ.
19. Щупъ.
24. Ссѣкъ.
I I Сортъ.
2. Шея.
3. Лопатка.
4. Гривенка.
5. Подплечный край.
7. Чѳлышко.
8. Грудь.
9. Завитокъ.
10. Пашина.
23. Подбѳдѳроісъ.
СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ
В Ъ ОДЕССЪ.

СОСТАВИЛЪ МАГИОТРЪ ВЕТЕРИНАРНЫХЪ НАУКЪ

М. А. И г н а т ь е в ъ .
По даннымъ одѳсскаго мяонаго торговца Бѳнѳдато.

В ъ Одессе мясная туша прежде всего дѣлится на /Г


нѳрѳдъ и задъ. Грудь-же не срубаютъ отдельно, какъ
въ Петербурге. Еъ заду всегда отходитъ последнее
ребро, прилегающее къ ростбифу.
/
1. Ростбифъ — идетъ на ростбифъ, а части его:
-ЩШ! брѳзоли и ^ ^ филей на изысканное жаркое.
2. Кулотъ—на бѳфъ-бульи, а также тушоноѳ, шпи-
гованное, брѳзѳрованноѳ и пр.
3. Кострецъ (первый)—даѳтъ превосходное суповое
мясо.
4. Кострецъ (второй)—на жаркое въ куске, бѳфъ-
а-ля-модъ, бѳфъ-эстуфатъ.
5. Антрекотъ—на жаркое въ бедныхъ хозяйствахъ,
антрѳкотъ дѳ-бѳфъ, а въ болынихъ хозяйствахъ об-
щѳственныхъ учрѳждѳній—на горячее.
6. Я6Л0К0. Хорошее суповое мясо, на бульонъ, а
также рулѳтъ и фарши.
7. Бедрина. На бульонъ для выздоравливающихъ
больныхъ, хорошее суповое мясо дчя прислуги.
8. Ссѣкъ. Не виденъ на рисунке. Занимаѳтъ всю
внутреннюю поверхность ноги - на котлеты, рулѳтъ,
фарши.
9. Почечное—на горячее и пилавъ.
Приложены Л' TIL СХЕМА СОРТИРОВАН МЯСНОЙ ТУШИ

въ Петербургѣ
Составилъ магиотръ вѳтѳринарныхъ наукъ M. А. Игнатъевъ.
lo. /ІОПатка—на оттяжку для консомэ, а также: на
русскіѳ заправочные супы, лѣнивыя щи и пр., горячія
для б ѣ д н ы х ъ хозяйствъ, а также для продовольствія
войскъ.
II- ТОЛСТЫЙ окраекъ. Мясо срѳдняго достоинства—
на в с ѣ крупяные супы в ъ частныхъ бѣдныхъ хо-
зяйствахъ, а также для продовольствія войскъ.
12. ЧельіШКО (грудины) — на кислые жирные супы
(борщъ, кислыя щи и пр.).
13- Средина ( г р у д и н ы ) — н а всѣ жирные и кислые
супы.
14. ПаШИНа (грудины)—на кислые и жирные супы
в ъ бѣдныя хозяйства.
15. Покромка отъ толстаго окрайка—на г о р я ч і я въ
трактиры, харчевни, рабочія артели.
16. ПОДКРЫЛОКЪ — на горячія въ войска, бѣдныя
хозяйства.
17. Шея —на горячія в ъ войска, больницы для прос-
тонародія, харчевни и пр.
18. Пашина—котлеты, фарши, флоншѳ и на горячія
в ъ бѣдныя хозяйства.
19. Голяшка—въ придачу для •'навара, флюмѳ для
подливокъ и соусовъ (второй бульонъ).
20- Зарѣзъ. Плохое суповое мясо, очень кровя-
нисто, скоро портится, идѳтъ в ъ ночлежные дома,
обжорные ряды, харчевни и на выварку фюмѳ для со-
/
11 усовъ и подливокъ.
J '
Сбойные органы.
1. МОЗГИ—на жаркое.
2- Ливеръ (лѳгкія и горло) на фаріпъ—въ пироги
для б'Ьдныхъ.
3. Сердце — отварное холодное съ хрѣномъ — въ
харчевни.
4 . Я з ы к ъ —отварной съ картофелыіымъ или

Г 0 Т0Пе^НЬ-иа жаркое и на фаршъ въ пироти,

н а . -

л о т .
риные рубцы и польскія фляки.
8. Поджелудочная железа - назначается

больнымъ, какъ лекарство.


9. Щитовидная ж е л е з а - н а з н а ч а е т с я в ъ пищу

нымъ, какъ лекарство. У


10. ГубЫ—на студень.
11. Ноги—на студень.
12. ІІОЧНИ—на разсольникъ.
13. ХвОСТЪ-на клѳйкій с у п ь .
14. Нутреиой ж и р ъ - н а фритюръ.

-г • *
Приложенге Л* Г. СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ
въ Одеооѣ.
Состав иль магистръ ветѳринарныхъ наукъ М. А. ИгнатьевЪ.
По даннымъ одесскаго мяснаго торговца Бенедато.

Кь страниц* 30-й. ^Шйгіл!


ЛV

Раздѣлка мясной туши на сорта: на бойнѣ и


въ л а в к а х ъ .
Теперь разсмотримъ, какъ приготовляется мясная
туша на бойнѣ, какъ разрубается она, въ кладовыхъ
мясныхъ лавокъ, но мясницки, и, какъ производится
разрѣзка, ѳя составныхъ частей, для дробной распродажи.
Тотчасъ, по убоѣ животнаго, отрѣзаютъ ему голову
и ноги, потомъ, обративъ тушу спиною внизъ, снимаютъ
кожу; отвернувъ, затѣмъ, перѳднія конечности къ наружи,
надрѣзаютъ тѣ грудныя мышцы, который притягиваютъ
эту конечность къ туловищу. ГГослѣ этого породиія
конечности еще больше отворачиваются въ наружу и
уже тогда срубаютъ тушѣ грудь, для чего ножемъ
надрѣзаютъ подкожный жиръ и мышцы, по направ-
ленію отъ шеи до гіаха задней конечности, отступя,
отъ горизонтальной линіи брюха и груди, на одну
треть глубины всего туловища. Такіе надрѣзы дѣ-
'.v лаются, какъ справа, такъ и слѣва, и , по этимъ
намѣчѳннымъ линіямъ срубаютъ топоромт. грудь такъ,
чтобы концы ребѳръ вершка на три отходили къ
груди.
Е ъ срубленной, такимъ образомъ съ обѣихъ сто-
ронъ, груди прирезывается вся брюшная область вплоть
до лобковой кости таза, и, до кострецовъ заднихъ
конечностей; затѣмъ грудь съ брюшными покровами
снимается, какъ крышка съ сундука, и, изъ вскрытой,
какъ грудной, такъ и брюшной полостей уже удобно
тогда извлечь, какъ грудные, такъ и брюшные вну-
трѳнніѳ органы.
Прежде всего собираютъ сальниковый жиръ, потомъ
І извлекаютъ изъ брюха рубецъ съ сѣткой, книжку, чет-
вертый жѳлудокъ, тонкія и толстыя кишки, а изъ
грудной полости, такъ называемый, „гусакъ", т. е. трахею
съ легкими и сердцемъ, къ которому присоединяется,
извлекаемая чѳрѳзъ грудобрюшную преграду изъ брюш- отправляютъ его въ особыхъ тѳлегахъ въ лавки, где
ной полости, также печень и селезенка. Все это вы- однако тоже тотчасъ никогда не разрубаютъ, а обык-
волакивается одно за другимъ, и, переваливается черѳзъ новенно выдѳрживаютъ сутки, а иногда и двое, для
край мясной туши, усаженной неровными и острыми, того, чтобы въ мясе совершились изменѳнія, жела-
какъ ножи, концевыми расщепами срубленныхъ рѳберъ. тельный для потребителя, о которыхъ мы уже гово-
За эти костныя неровности, не редко, извлекаемые ор- рили выше.
ганы цепляются, разрываются и тогда края ихъ пач- Разрубка мясной туши въ лавкахъ производится
каются, содѳржимымъ въ этихъ органахъ; такъ напр:, следующимъ порядкомъ: сначала отделяется пѳрѳдъ
при прорыве желчнаго пузыря—печени, края ѳя могутъ отъ зада по 12-оѳ ребро, затемъ, какъ пѳредъ, такъ и
запачкаться желчью; прорывъ кишки или желудка имеѳтъ задъ, разрубаются но позвоночнику на две симметрич-
следствіѳмъ то, что края пачкаются содержимымъ въ ныя половины: на правую и левую, причемъ остистые
этихъ органахъ; кроме того, по краямъ, всегда неизбежно, спинные отростки иозвонковъ всегда отходятъ въ ле-
происходитъ загрязнѳніѳ кровью, такъ какъ все внутрѳн- вую сторону, а въ правую, за то, больше прирубается
ніѳ органы весьма богаты кровью, которая въ нихъ мяса—позвонковъ; делается это съ тою целью, чтобы
застаивается, при убое животнаго. процентное содѳржаніѳ костей въ правой и левой поло-
Освободивъ грудную и брюшную полость туши, отъ винахъ.было одинаково. Грудь делится также на две
заключающихся въ нихъ органовъ, подвешиваютъ ее части, правую и левую.
за заднія ноги, и, начинаютъ тщательно обмывать внут- Такимъ образомъ получается 6 крупныхъ частей
реннюю поверхность. Смывъ кровь, и, находящіѳся тамъ изъ целой мясной туши: две доли переда, две по-
нечистоты, „обрядчикъ" вынимаѳтъ почки изъ жиро- ловины зада и две половинки грудины.
выхъ около-почѳчныхъ наслоѳній, на внутренней по- Каждая изъ этихъ 6 частей въ свою очередь раз-
верхности ростбифа; самый „нутренной" жиръ красиво рубается уже окончательно на те части, который име-
нарезается, и, имъ украшается вся внутренняя поверх- ютъ особыя названія, въ мясной технике, на рынке.
ность зада; съ внутреннѳй-же реберной поверхности В ъ Петербурге эти части делятся тагсъ :
пѳрѳда сдирается реберная перепонка (плевра), и, та- Пѳредъ на: 1) заргЬэъ, 2) шею, 3) лопатку, 4) рульку
кимъ образомъ, область эта очищается отъ кровяныхъ съ голяшкой, 5) толстый край, 6) тонкій край, и 7) кра-
пятенъ. Вотъ и все манипуляціи обделки мясной туши евую покромку; изъ нихъ лопатка, толстый край и
на бойне. Необходимо при этомъ заметить, что грудь тонкій край относятся ко второму сорту, шея и краевая
срубается отдельно, лишь у черкасскаго скота, у рус- покромка —къ третьему, а зарезъ и рулъка съ голяш-
скихъ-жѳ коровъ грудь, обыкновенно отдельно, не сру- кою къ четвертому ;
бается, а остается при туше. Задъ на: 1) тонкій филей, 2) ростбифъ, 3) тол-
Когда, затѣмъ, мясо остынѳтъ, т. е. когда оно, при- стый филей, 4) огузокъ, 5) бедро, 6) ссѣкъ, 7)
мѳтъ температуру окружающей атмосферы, что зимою кострѳцъ, 8) подбѳдерокъ и 9) филейная покромка;
совершается очень скоро, a лѣтомъ медленно, тогда изъ нихъ пѳрваго сорта: ростбифъ, тонкій филей, тол-
стый филей, огузокъ, бедро, ссѣкъ и коотрѳцъ; втораго: на 1 пудъ на 1 0 0 частей
Мяса.
живаго вѣса. живаго вѣса.
подбѳдѳрокъ и трѳтьяго—филейная покромка;
Ливонскій быкъ далъ 26 п. 30 ф. 23.07 ф. 59.44 %
Грудина на 4 части: 1) челышко, 2) средина гру- Калмыцкій і1 л 24 Л il 24.00 „ 60.00 „
Самарскій 1> л 23 Л 24 „ 22.04 „ 56.19 „
дины, 3) завитокъ и 4) бочѳкъ; изъ нихъ: челышко и
Уральекій )1 л 21 л л 23.03 „ 58.33 ,,
середина грудины относятся ко второму сорту, завитокъ Холмогорка корова дала 20 л л 22.00 „ 55.17 „
къ третьему, а бочѳкъ — къ четвертому. Самарскій л 1 » 19 Л 21 „ 21.08 „ 54.77 „
Кубанскій л л 19 Л 07 „ 22.09 „ 57.83 „
Такимъ образомъ вся туша дѣлится на 20 частей,
Акмолинскій л і і 18 Л 30 „ 22.02 ,, 55.55 ,,
не считая хвоста, подсѳрдѳчника и рульку съ голяшкой, Ливонскій л it 17 Л 07 „ 21.05 ,, 55,40 ,,
принимая двѣ послГднихъ за одну часть, при чемъ Ярое лаве к ій і ! ) t 13 л 37 ,, 20.06 ,, 50.08 ,,
пѳрваго сорта выходитъ : 7 частей, втораго—6, трѳть- Финляндскій л л 11 Л 10 22.01 „ 55.41 „
яго— 3 и, наконѳцъ, четвертого—4. Псковскій л л 9 л 39 ,, 21.02 „ 23.20 „
Новгородскій л л 7 Л 07 „ 18.09 ,, 47.36 ,,
Теперь намъ остается описать каждую изъ этихъ Привѳдѳнныя цифры показываютъ, что, между на-
20 частей, показать отношѳнія ихъ по вгЬсу къ цѣлой шимъ мяснымъ скотомъ, встречаются весьма крупные и
тупгЬ, сколько входитъ въ каждую изъ нихъ сущѳст- мясистые экземпляры, хотя сравнительно довольно редко
венныхъ питателъыыхъ частей мяса, т. е. мускулина и — большинство значительно мельче.
жира, и, сколько не сущѳственныхъ—сухожилій и костей, В е с ъ средней туши, на нашихъ столичныхъ рын-
а равно выяснить, чгЪмъ каждая изъ этихъ частей • кахъ, черкасскаю скота можно приблизительно определить
отличается и какое имѣетъ назначѳніѳ въ кулинаркой въ 16 пудовъ. Этой цифры мы, и, будѳмъ держаться,
технике; но прежде, чѣмъ коснуться деталей, мы гіри- при в с е х ъ нашихъ дальнейшихъ разсчѳтахъ.
вѳдѳмъ цифровым данным абсолютяаго вѣса мясныхъ По изследованіямъ, части туши въ % можно вы-
тушъ, встречающихся на пѳтѳрбургскихъ скотобойняхъ, разить следующими цифрами: задъ, отнятый по 12
при чемъ, конечно, для насъ интересно выяснить, до ребро, состсівляѳтъ 42,б°/ 0 целой туши, пѳрѳдъ, бѳзъ
какого вѣса могутъ доходить мясныя туши, изъ наи- грудины, — 4 0 , 4 % , передъ съ грудиной—64,6%, а гру-
более крупныхъ экземпляровъ скота южныхъ степныхъ дина отдельно—14,2%.
и сѣверныхъ русскихъ породъ. Средняя 16-ти пудовая мясная туша и более мелкія,
Нижеследующія цифры приведены но опредѣлѳнію до 13 пудовъ, даютъ следующія абсолютным величины,
покойнаго вѳтерипариаго врача Г . Л. Кравцова. сказанныхъ крупныхъ частей :
Вѣсъ Задъ ІІѳредъ Грудина
-, на 1 пудъ на 100 частей
живаго вѣса. живаго вѣса. туши. в ѣ с я т ъ
16 пудъ 6.80 пуда 6.46 пуда 2.30 пуда
Украинскій быкъ далъ 33 гг. - ф. 23.08 Ф- 69.78%
6.40 „ 6.10 „ 2.13 „
Тургайскій л л 32 л 34 „ 24.00 ) ) 60.18 15 Л
14 „ 5.95 „ 5.66 „ 1.97 „
Кубанскііі >? а 29 л 12 л 24.01 л 60.41 ,,
13 „ 5.53 ,, 5,26 „ 1.75 „
Донской л а 28 л 28 „ 24.00 л 60.22 ,,
10 „ 4.25 „ 4.04 „ 1.42 „
Туши, ниже 10 пудовъ чѳркассісаго скота, на рынке напр:, если мясная туша, чѳркасскаго вола вѣсомъ отъ
не встречается, разве только какъ исключеніѳ. В ъ свою 16 до 18 пудовъ, ценится по 4 р. 80 к. за пудъ, то
очередь, и, выше 33 пудовъ, мясныя туши у насъ при одинаковыхъ качѳствъ, туша, но только вѣсомъ отъ
встречаются, какъ большая редкость. 18 до 23 пудовъ будѳтъ ценится на 80 коп. дороже на
Сделаѳмъ теперь разсчетъ относительно мясныхъ пуде, при чемъ туша, по размѢрамъ меньше 16 пудовъ,
тушъ, более крупныхъ, встрѣчаѳмыхъ на рынкахъ, ценится 4 р. 50 к. т. е. на 30 коп. дешевле на пудѣ.
сравнительно редко. Для потребителей чрезвычайно важно обращать
Вѣсъ Задъ Передъ Грудина вниманіе на размеры тушъ, и, если представляются на
туши. в ѣ с а т ъ выборъ, чѳркасскія мясныя туши одинаковой упитан-
17 пудовъ 7.23 пуда 6.87 пуда 2.42 пуда ности, одной и той-же, красной донской, породы,
18 ,, 7.66 ,, 7.30 „ 2.56 ,,
2.70 ,, при чемъ одна веситъ 16, другая—20, третья—24
19 ,, 8.08 ,, 6.68
20 ,, 8.60 „ 8.10 „ 2.84 ,, пуда — то, всегда конечно, следуѳтъ покупать более
21 ,, 8.93 ,, 8.49 „ 2 99 ,, крупную, хотя-бы и дороже, по причинамъ, о ко-
22 „ 9.35 „ 8.89 ,, 3.13 ,, торыхъ скажѳмъ ниже. Тоже самое относится к ъ
23 ,, 9.78 ,, 9.30 „ 3.27 „ покупке и выборе частей туши, т. ѳ. зада, переда
24 ,, 10.20 ,, 9.70 „ 3.41 „ и грудины ; если напримеръ: представляется на вы-
25 ,, 10.63 „ 10.10 „ 3.55 ,,
боръ три части зада. отъ чѳркасскихъ тушъ одной по-
26 ,, 11.05 ,, 10.51 ,, 3.70 ,,
27 ,, 11.48 ,, 10.91 „ 3.84 ,, роды и упитанности, при чемъ вѣсъ первой 6 пудовъ,
28 11.90 „ 11.32 ,, 3.98 ,, второй — 8,6, и трѳтій 10 — то выгоднее покупать
29 ,, 12.33 „ 11.75 ,, 4.12 „ наибольшій.
30 ,, 12.75 ,, 12.12 ,, 4.26 ,, Вотъ почему, при поставкахъ мяса, в ъ болыпія
31 ,, 13.18 ,, 12.53 ,, 4.39 ,,
хозяйства, поставщики и пріемщики оговариваютъ, въ
32 ,, 13.60 ., 12.93 „ 4.55 „
33 ,, 14.03 „ 13.34 ,, 4.69 контрактахъ, что поставка мяса должна производится
тушами весомъ отъ 16 пудовъ, не менее 15 и по
Невольно теперь спрашивается, какое для насъ
такой-то цене.
имѣѳтъ практическое значеніѳ размеры и величина тушъ,
а равно ихъ главныхъ частей, при покупке на рынке?
О выборѣ мяса на спеціальныя блюда.
ГІри разценкѣ мясной туши, по мясницки, на на-
шѳмъ рынке, и, практикующимся способе продажи Съ возникновѳніѳмъ кулинарныхъ школъ, при по-
и покупки, принимаюсь во вниманіѳ: ширину, толщину мощи спеціальио заинтересованныхъ лицъ, явилась
и длину, т. ѳ. размѣръ мясной туши. возможность широко воспользоваться применвніѳмъ,
При одинаковыхъ условіяхъ упитанности, воз- различныхъ сторонъ, кулинарной техники, для того,
раста, пола и породы : чемъ мясная туша крупнее, чтобы наглядно показать, какая часть туши дол-
тѣмъ ценится выше за пудъ и, наоборотъ, чемъ жна быть выбираема на то или другое кушаніе. Можно
туша мѳнынихъ размеровъ, темъ дешевле. Такъ, приготовить, наприм: мясной фартъ изъ какой угодно
туши , но, тѣмъ нѳ мѳнѣѳ, нѣтъ основанія приго- 0 раціональномъ пользованін мясомъ, при доставкѣ
товлять его изъ дорогаго мяса, цѣною въ 60 коп., его тушами, въ болыпихъ хозяйствах!»—общест-
такъ какъ, фаршъ, приготовленный изъ самой деше- венных!, учрежденій.
вой части туши, по 5 коп. за фунтъ, можетъ полу-
Вследствіе особыхъ условій, весьма не редко, боль-
читься по своимъ вкусовымъ и питательнымъ досто-
шія хозяйства, напр: больницы, тюрьмы, полки, быва-
инствамъ далеко не 12 разъ хуже противъ, лриготов-
ютъ поставлены почти въ невозможность получать, въ
лѳннаго изъ мяса въ 60 к. ф.; все дѣло заключается въ
потрѳбномъ количестве, мясо одного какого-нибудь сорта;
примѣнѳніи кулинарнаго искуства; но, тѣмъ не мѳнѣѳ,
въ такихъ случаяхъ, конечно, приходится довольство-
есть такія блюда, который для того чтобы были вку-
ваться или темъ мясомъ, какое имеется въ наличности,
сны, обязательно трѳбуютъ приготовлѳнія изъ извест-
или прибегать къ замене одного сорта другимъ, но
ной только части мяса, напр: бѳфъ-бульи выходитъ
при этомъ, часто являются затрудненія, такъ какъ
вкуснымъ только изъ огузка, филѳ-миньонъ изъ внут-
не каждый сортъ можетъ быть употреблекъ, для лри-
ренней вырезки отъ толстаго филея, бифштѳксъ, по
готовлѳнія известнаго кушанія, напр., для горячихъ
гамбургски, лишь изъ внутренней вырезки и т. д.
потребны одни сорта, а для жаркихъ другія.
Употрѳблѳніѳ той или другой части туши, на из-
Вотъ эти-то обстоятельства, и, заставляютъ, весьма
вестный кушанія, исключительно зависитъ отъ эконо-
многія болынія хозяйства, переходить отъ пользованія
мичѳскихъ соображѳній, но, во всякомъ случае, извест-
по сортамъ, на пользованіѳ целыми тушами, хотя,
ное блюдо, приготовленное изъ соответствующей части
конечно, съ другой стороны разнообразный свойства
мяса, будѳтъ всегда превышать, своими вкусовыми до-
различныхъ частей мяса, до некоторой степени, затруд-
стоинствами и полезнымъ вліяніѳмъ на организмъ, та-
няютъ подобные переходы.
ковое-жѳ, приготовленное не изъ спѳціальной части,
Изъ опытовъ, произвѳдѳнныхчэ многими большими
какъ это доказано, въ последнее время, Мейнер-
хозяйствами, выясняется, что употреблѳніѳ мяса тушами
томъ въ Гѳрманіи. Возьмемъ для примера бульоиъ-
не прѳдставляѳтъ особыхъ затруднѳній въ случаяхъ:
консомѳ. Чемъ бульонъ будѳтъ крепче, т. ѳ. концент-
а) Когда обедъ состоитъ изъ двухъ мясныхъ блюдъ
рированнее, темъ вкуснее и полезнее для желудка,
—одного съ мясомъ : въ варѳномъ виде, другаго—въ
такъ какъ последній, поглащая, въ мѳнынѳмъ объеме,
П0ЩУ> темъ самымъ, не будѳтъ чрезмерно растягивать-
жарѳномъ. Нельзя, при этомъ, не прибавить, что въ
1-мъ случае пользованіѳ мясомъ изъ цельныхъ тушъ
ся и ослабляться.
еще возможно, но во 2-мъ не применимо.
и б) когда, на второе блюдо, могутъ быть подаваемы,
по крайней мере, хотя бы черѳзъ день, котлеты, или
вообще какое-либо кушаніѳ, где мясо входитъ въ руб-
лѳнномъ виде.
Хотя при наличности этихъ двухъ условій вполне
возможно делать, въ некоторыхъ завѳдѳніяхъ, (напр. въ

I орден к ло я-.-
.45 VШРС M
Ш nruuiji
î
JSC? I
больницахъ), столъ на столько разнообразными», что ни на горячія, и, какія, въ равной половине повесу, должны
одно блюдо нѳ повторяется въ тѳчѳніѳ мѣсяца, но не быть отделены на жаркія, т. ѳ. разсмотримъ 1-й случай-
всегда это удается въ виду того, что экономы и заве- Возьмѳмъ въ % части туши:
дующее хозяйствомъ, при разсчетахъ, не иринимаютъ, Грудь составляешь 1 4 , 2 % всей туши
часто, во вниманіѳ грудины, которая исключительно Лопатка . . . . 11 /о " ''
идѳтъ на кислые супы. Рулька . . . . 2,1% ,, ),
Чтобы облегчить, указанные выше разсчеты, раз- Ведро . . . . 5,2% ,,
смотримъ сначала: какъ следуешь пользоваться мясною ГІодбѳдерокъ . 1 '4 /о ,, ,»
тушею, принимая в ъ разсчѳтъ грудину, и, какъ надлѳ- Шея 9,6 о , » ,,
житъ ею пользоваться, не принимая грудины въразсчетъ. Итого 44,2% ,,
ГІользованіѳ целою тушею вместе съ грудиною. Такъ какъ, въ пѳрвомъ случае, необходимо взять
В ъ этомъ случае возможны три комбинаціи : на горячее ровно половину туши, то недостающіѳ, до
половины 5,8°/ 0 , придется заместить ничемъ инымъ,
1) Когда на горячее и на второе блюдо полагается
какъ покромками отъ тонкаго и толстаго края, или
одинаковое количество мяса; случай наиболѣѳ распро-
покромками отъ тонкаго филея и ростбифа.
страненный въ закрытыхъ учебныхъ завѳденіяхъ ;
В ъ виду того, что в с е покромки отъ означѳнныхъ
2) Когда на горячее идѳтъ большая часть мяса, а
частей составляютъ около 14°/ 0 всей туши и, такъ какъ,
на жаркое меньшая. В ъ этомъ случае пользованіе мя-
не вся туша годится для обыкновѳннаго стола, (остается
со мъ значительно упрощается, и, шЬмъ является легче,
бѳзъ употрѳбленія подсѳрдѳчникъ и весьма часто хвостъ,
чемъ больше разница. Случай этотъ встречается въ
составляющіѳ до 0,7°/ 0 всей туши) то очевидно, что
богадельняхъ, полкахъ, тюрьмахъ, и т. п. учрѳждѳніяхт.;
изъ покромокъ приходится оставлять на жаркое столько,
и 3) Когда большая часть мяса идетъ на второе чтобы по вѣсу оне составляли около 9°/о всей туши.
блюдо. Этотъ случай, встречающійся сравнительно рѣже, Покромки эти могутъ быть употреблены на жаркое
напр., въ столовыхъ средней руки, требуѳтъ очень различнымъ образомъ: въ виде котлетъ и вообще фар-
вниматѳльнаго отношенія къ мясу, но можешь быть шированііыхъ блюдъ, если таковыя допускаются в ъ
облѳгчѳнъ: или ѳжѳднѳвнымъ введеніѳмъ въ столъ такихъ меню, или въ виде мяса, жарѳннаго кусочками, напр.
блюдъ, куда мясо входитъ въ рублѳнномъ виде, или бѳфъ-строгановъ, рагу, гуляшъ но венгерски, литов-
прибавкою, т. ѳ. покупкою новыхъ надлѳжащихъ частей скихъ зразъ и пр. Впрочѳмъ, иногда является возмож-
туши. ность употреблять покромки всецело на горячія; воз-
Такъ какъ особенности, различныхъ частей мясной можно это при употребления кроме говядины, еще
туши, обыкновенно совпадаютъ съ принятыми делѳніями телятины, баранины, свинины, а частно рыбы и дичи.
ея на сорта, то прежде, чемъ приступить къ разсмо- Такъ какъ упомянутые продукты (т. ѳ. телятина,
тренію вопроса въ дѳталяхъ, необходимо разграничить: баранина и др.,), идутъ цѣликомъ на жаркое, то,
какія части изъ цельной туши могутъ быть употреблены очевидно, что, при ихъ употрѳбленіи, избытокъ
мяса, идущій въ горячее, будѳтъ уравновешиваться, Разсмотримъ теперь случай, когда требуется въ
и употребляя, ноложимъ, чѳрезъ каждые два дня: хозяйстве больше жареннаго мяса, чемъ варенаго ;
телятину, баранину, или какое-либо другое мясо, въ встречается этотъ случай при требованіи уже более
размере несколько болыпемъ одной четвертой части изысканнаго стола, и, конечно, въ такихъ хозяйствахъ,
всего ѳжедневнаго расхода, то можно, какъ разъ, уре- где расходомъ на мясо не стесняются, а потому и
гулировать этотъ пѳреизбытокъ горячаго мяса, потому употрѳбленіѳ целой туши, особенно включая грудину,
что за три дня накопится до 27°/ 0 ѳжѳднѳвиаго расхода, становится излишнимъ. Относительно прикупки не до-
считая по 9 % на день. Необходимо пояснить, что стаю щихъ частей туши на жаркое нельзя дать какихъ-
подобнаго рода задержка мяса, для горячаго, должна либо огірѳделенныхъ указаній.
производиться не иначе, какъ следующимъ образомъ: Обратимся теперь къ разсмотрѣнію 2-го случая,
въ первый день остается 9°/ 0 всего ѳжѳднѳвнаго расхода т. ѳ. пользованія тушею безъ грудины.
мяса, которые должны быть непременно израсходованы Отсутствіѳ въ мясной туше грудины значительно
на следующій день ; на ихъ место надо оставить мясо облѳгчаѳтъ пользованіе ею: во І-хъ тѣмъ, что можно
для горячаго отъ свежей туши въ количестве равномъ обойтись безъ ежѳднѳвнаго приготовленія кислыхъ су-
18°/ 0 всего потрѳбляѳмаго въ день, которое и поступитъ повъ, а во 2-хъ потому, что въ туше безъ грудины
въ расходъ на трѳтій день, когда будѳтъ оставлено преобладаютъ части, идущія на жаркое; при чемъ въ
изъ свежей туши уже 27°/ 0 всего ежѳднѳвнаго рас- т е х ъ случаяхъ, когда является надобность вместо мя-
хода. Такимъ образомъ выходитъ, что, взявши, вместо са на жаркое иметь телятину, баранину или что нп-
целой туши только полъ туши и баранину или телятину, будь въ этомъ роде, то в ъ горячія идутъ не только
или что нибудь въ этомъ роде, ВЪ размере техъ-жѳ все покромки, но даже кострѳцъ и огузокъ; если же
27°/ 0 всего ежѳдневыаго расхода,—можно возстановить требуется рубленное мясо (фаршъ) или мясо, приготов-
нарушенный балаысъ. ляемое мелкими кусками (гуляшъ, бѳфъ-сгрогановъ,
Теперь пѳрейдѳмъ ко второму случаю, т. ѳ. когда рагу и проч.), то употрѳбленіѳ костреца и огузка на
требуется въ хозяйстве больше варенаго мяса, чемъ горячія становится возможнымъ, безъ ввѳденія въ со-
жарѳннаго. Мы уже говорили, что этотъ случай одинъ ставъ кушаній, телятины или баранины, такъ какъ по-
изъ лѳгчайшихъ, и, о нѳмъ можно только добавить, кромки употребляются тогда на выгнѳупомянутыя блюда.
что при перевесе мяса для горячаго, надъ мясомъ на Вотъ въ общихъ • чѳртахъ тЬ положѳнія, которыми
жаркое, до Ю°/ 0 , можно, особенно при условіи добав- следуѳтъ руководствоваться при иользованіи мясомъ,
лѳнія къ меню кушаній изъ телятины, баранины, ры- не отдельными частями, а целыми тушами съ груди-
бы и т. п., не только выгадывать прекрасные куски ною и безъ оной. Прибавимъ еще, что удешѳвлѳніѳ
жарѳннаго мяса, (въ смысле ихъ вкуссвыхъ качѳствъ), * продовольствія, при пользованіи целыми тушами, въ
но даже почти всегда иметь возможность отпускать болынихъ хозяйствахъ, обществѳнныхъ учрѳжденій, мо-
бифштексы исключительно изъ вырезокъ, не прибегая жѳтъ быть достигнуто следующими тремя средствами:
къ замене ихъ ни толстымъ филѳѳмъ, ни ссекомъ. 1) Удѳшѳвлѳніемъ стоимости самаго мяса,—такъ
какъ потребитель, пріобрѣтая мясо почти изъ пѳрвыхъ ціи, что особенно важно для равномернаго распредѣ-
рукъ, получаѳтъ его значительно дешевле, чѣмъ поку- лѳнія ихъ между потребителями;
пая въ лавкѣ ;
и 3) Когда мясо зажарено на костяхъ, то какъ-бы
2) Утилизаціѳй отбросовъ, получѳмыхъ отъ мяса, искусно пи резали порціи, всегда часть его останется
на что обыкновенно весьма мало обращаютъ вниманія, не разрезанною, тогда какъ, предварительно снявъ мясо
тогда какъ правильное вѳдѳніѳ этого дела можѳтъ дать съ костей, можно разрезать на порціи бѳзъ остатка.
до 2-хъ °/ 0 , первоначальной стоимости мяса; Могутъ заметить, что ведь и при предварительной
и 3) Установлѳніѳмъ постояннаго и точнаго конт- срезке сыраго мяса съ костей на нихъ останется все-
роля въ расходе на мясо, при разумномъ распре дѣлѳ- таки некоторая его часть; на это молено ответить, что
ніи частей туши на кушанія. свежее мясо можѳтъ быть снято гораздо чище, чемъ
Отдѣленіе мяса отъ костей. жаренное.
При пользованіи, въ хозяйстве, целикомъ мясными Не говоря уже о мясе, самыя кости, вырезанныя
тушами, представляется возможнымъ извлекать значи- изъ мясныхъ частей, прѳдназначениыхъ на лсаркое, и,
тельную выгоду изъ костей, такъ какъ все кости весь- бывши употреблены на варку гіредваритѳльнаго буль-
ма не трудно отделять отъ мяса, не только, идущаго она, въ которомъ варится мясо, увѳличиваютъ пита-
на горячія, но и прѳдназначеннаго на жаркое. тельное и вкусовое значѳніѳ последняго, и, наконѳцъ
Заговоривъ, о костяхъ, нельзя не сказать, что при нужно принять еще во вниманіѳ, что при такой вы-
болыномъ расходе мяса было-бы слишкомъ не выгодно варке бываѳтъ обильный сборъ костнаго жира, всплы-
жарить мясо на костяхъ. Причины следующія: вающаго на повѳрхнвсть бульона, и, имеющаго большую
ценность въ кухонномъ хозяйстве.
1) Кости, при лсарѳніи мяса, также какъ и при
варке его, увеличиваются въ в е с е , при чемъ увѳличѳ-
Процентное содержаніе существенных-!, и не су-
ніе это совершается, разумеется, на счѳтъ соковъ мяса,
ществешшхъ питательныхъ всіцествъ въ тушѣ и
остающихся въ порахъ костей. Если мясо будѳтъ от-
делено OTT, костей, то сокъ этотъ: или остается внутри ея частяхъ.
его свернувшимся, или можѳтъ быть приготовлѳнъ въ Раньше было упомянуто, что мясо состоитъ изъ
жидкомъ виде; но въ томъ и другомъ случае, при- 4-хъ, видимыхъ простымъ глазомъ, сос/гавныхъ пита-
нѳсѳтъ пользу, тогда какъ при жарѳніи мяса, не сыя- тельныхъ вѳщѳствъ, а именно : 1) мускулина, 2)
таго съ костей, сокъ этотъ пропадалъ-бы даромъ, жира, 3) сухояшлій и 4) костей. Первыя две составныя
особенно, если при этомъ не завѳдѳнъ порядокъ извле- части мяса, т., ѳ. ,,мускулинъ'' и ,,жиръ" мы назвали
кать, изъ этихъ костей, второй бульонъ, такъ назыв., существенными питательными веществами; а вторыя
фюмѳ. две, т. е. ,,сухолшлія'' и ,,кости" не существенными.
2) Мясо, снятое сырымъ съ костей, и, потомъ за- Для хозяйствъ валено знать какой нроцѳнтъ, названныхъ
жаренное, чрезвычайно легко и удобно резать на пор- 4-х'ь составныхъ частей, заключается въ каждой части
мясной туши, и, сколько в ъ н и х ъ содержится еущѳст-
в ѳ н н ы х ъ и нѳ с у щ ѳ с т в ѳ н н ы х ъ вѳщѳствъ.
Отношѳніѳ это видно и з ъ с л е д у ю щ е й таблицы:
На 1 0 0 частей содержится :
Игого Итого

Названш частей мясной ТУШИ. Мусну-


Жира-
сущ.
питат
Сухож. Костей
не с у щ
питат.
лниа. вещ.
вещ.

1) Тонкій край . 47.1 22.7 69.8 12.5 16.4 28.9


62.3 9.8 72.1 11.8 15.6 27.4
2) Лопатка . .
58.6 14.1 72.7 12.1 12.1 24.3
3) Шея . . . .
69.2 12.5 71.5 11.0 16.3 27.3
4) Ооѣкъ . . .
43.5 32.2 75.7 10.8 11.9 22.7
5) Ростбифъ .
58.7 12.6 71.3 11.3 16.8 28.1
6) Толстый край
54.7 17.7 72.4 10.5 15.4 26.9
7) Огузокъ . .
70.1 8.2 58.3 7.3 13.3 20.6
8) Бѳдро . . .
53.7 14.9 68.6 9.9 18.6 28.5
9) Толстый филей
43.6 23.0 67.6 14.0 17.5 31.5
10) Середина груд.
43.8 25.0 68.8 17.7 11.5 29.2
11) Завиток ь . .
66.5 12.8 79.3 12.5 7.2 19.7
12) Кострѳцъ . .
42.7 25.4 68.1 L4.6 15.9 30.5
13) Тонкій филей
39.4 29.0 68.4 17.6 13.0 30.6
14) Челышко . .
46.9 23.4 70.3 26.5 0.9 27.4
16) Бочекъ . . .
44.9 5.4 50.3 18.5 29.4 47.9
16) Подбѳдерокъ .
47.4 32.9 80.4 15.9 2.9 18.8
17) Филейная noKj
44.1 3.3 47.4 28.5 17.0 45.5
18) Рулька . . .
40.9 24.8 65.7 23.6 9.5 33.1
19) Краевая поку.
43.9 15.3 59.2 29.4 10 7 40.1
20) ЗарѢзъ . . .

Цѣльная т у ш а .
49.3 19.3 68.6 16.6 13.0 20.6
Средней упитан.
63.6 18.0 71.6 12.3 14.5 26.8
Задъ по 12 ребро
50.7 14.7 65.4 18.5 15.0 32.5
Пѳредъ бѳзъ груди
47.1 19.9 67.0 18.7 12.3 31.0
Пѳрѳдъ съ грудью
43.4 25.1 68.5 19.0 10.7 29.7
Грудь
55.8 18.4 74.2 10.9 14.1 25.0
Сумма 1-хъ сортов']
49.3 17.1 66.4 14.3 18.1 32.4
Сумма 2-хъ сортовъ
51.2 19.6 70.8 14.9 11.8 26.7
Сумма 3-хъ сортовъ
44.6 19.9 64.5 24.8 8.2 33.0
Сумма 4-хъ сортовъ
2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12
1

1
1
і0 •а
I à

Ростбифъ.
g
ci

Огузокъ.

Средина
в
еч g

Бедро.

грудн.
а
g
S
g
3
й>
« б
•8 N l'S
£ g 1
£
о
1 H 14 и H g .со W
В
•в 8.4% 7.6% 5.9% 5.2% 5.0% 6-0% 4.5% 3-4%
lO.l'/o У-7 /о 9.6% 9-4%
s é
m Б* и. ф. п. ф. п. ф. п. ф. п. ф. п. ф. п. ф. п. ф. л. ф. п. ф. п. ф. п. ф.

10 пуд. 1 —— 39— 38— 3 8— 34— 31— 24— 2 1- 2 0 — 20 — 1 8— 14

1 04 1 03 1 02 1 01— 37 — 34— 26— 23- 2 2 — 22 — 2 0 — 16


И »
12 ,, 1 08 1 07 1 06 1 05 1 —— 37— 28— 26- 2 4 — 2 4— 2 2— 16

13 ,, 1 13 1 10 1 10 1 09 1 04 1 01— 3 1— 27- 2 6 — 26 — 2 3— 18

1 11 1 14 1 14 1 13 1 07 1 04— 33— 2 9- 2 8 — 28— 2 5— 19


14 ,,
15 ,, 1 21 1 18 1 18 1 16 1 10 1 07 — 3 5— 31— 3 0— 30— 27— 20

16 ,, 1 25 1 22 1 21 1 20 1 14 1 10 — 38— 33— 32— 32— 29— 22

1 29 1 26 1 25 1 24 1 17 1 13 1 —— 3 5- 3 4 — 34— 31— 23
17 „
18 ,, 1 33 1 30 1 29 1 28 1 20 1 16 1 02— 37- 3 6 — 3 6— 32— 24

19 ,, 1 37 1 34 1 S3 1 31 1 24 1 19 1 Об 1 —— 38- 38— 3 4— 26

20 ,, 2 01 1 38 1 37 1 35 1 27 1 22 1 07 1 02 1 — 1 —— 36— 27

21 „ 2 05 2 01 2 01 1 39 1 31 1 26 1 10 1 04 1 02 1 02— 3 8— 29

22 ,, 2 09 2 Об 2 04 2 03 1 34 1 29 1 12 1 06 1 04 1 04 1 - — 30

23 ,, 2 13 2 09 2 08 2 06 1 37 1 32 1 14 1 08 1 06 1 06 1 01— 31

2 17 2 13 2 12 2 10 2 01 1 35 1 17 1 10 1 08 1 С8 1 03— 33
24 ,,

25 „ 2 21 2 17 2 16 2 14 2 04 1 38 1 19 1 12 1 10 1 10 1 05— 34

26 ,, 2 25 2 2.1 2 20 2 18 2 07 2 01 1 21 1 14 1 12 1 12 1 07— 35

27 ,, 2 29 2 25 2 24 2 21 2 11 2 04 1 24 1 16 1 14 1 14 1 09— 37

28 „ 2 33 2 29 2 28 2 25 2 13 2 07 1 26 1 18 1 16 1 16 1 10 — 38

29 „ 2 37 2 33 2 31 2 29 2 17 2 10 1 28 1 20 1 18 1 18 1 12 1 —

3 01 2 36 2 35 2 33 2 21 2 14 1 31 1 22 1 20 1 20 1 14 1 02
30 „

3 Об 3 СО 2 39 2 36 2 24 2 17 1 33 1 24 1 22 1 22 1 16 1 03
31 „
3 09 3 04 3 03 3 — 2 28 2 20 1 36 1 27 1 24 1 24 1 18 1 04
32 „

33 ,, — — — " '

Къ страниц^ 52-й.
А А А »
H О» о
іо С -;
чЧ
оо оО ч
С чЛ
ч 1ос
С— t> 00 СО а
Л S 3 t- m
О
<i О QИ, "С
m
•ѳ- -ѳ-•ѳ- s- -е- •ѳ« -э« ё ё ё 9- в" •9« •Э- в-•Ѳ- -9« ё -9- -9- •&•

со чЛ со го
СО
Ою
соя С О с- го О ОСО О 00 (M

а» Я« го
^
я я
тЧ чЧ
о

•©• -9« •ѳ- -ѳ-•Ѳ" е-ё -ѳ- >9« •9«ё ё « ё ё ё ё ёё ёё ёё ё ё ё


H со ся с1я-1 с0я5 оо чЦ соо ося ю го-ч ся1- СОСЯ чЛсо о
О "^і —t чЧ ся о . id СО СО t> о -с чЧ
О го СЯчЧ
• ёО
Я 00 н со Я дая' 05 ся' я гН Я г—Iя. ся со Я. 00
О я ся я. ся' СОЯ чЛ
CT H ся я ся гН ся ся гЧ со чЧ СОгЧ со чЧ СО

Я
ё •3«ё ё ё -ѳ- ««je« e«ё ё ё ё ё ё ё ё ё ёё ёё ёё ёё ёё ё
со о СО чЛося -оо С СЯг-
Я іч.тЧ го
го чЧ§ го
ся о-Ф• гЧ ссяо о Ося счЛяШs оJ ся
O о чсЛ
я го О
чЧ со сочЧ со . ЛІ . го . чЧ СО
сочЧ о
о
Л g. о со со'
. чЧ с-
Я го я' id »
Я 0®5 _і
Я ёСОя
_ ся ю 1
я го
ся я с-
ся
я S
я й со я ся » м
со
Я СО
с
и
о £ о« Éм
I s со ^ чЛ тЧ чЛ ^ іО СО го го « с- с—

ё'-Ѳ- -9-ё ё ё ё ё ёё ёё ёё ёё ё ё ёё ёё ёё ё •5«ё


ся os ся 5 % -ч го 5 сся-^ю чл•чЧ го5 Ц сся
0О я © О СЯчЛ С чЛ
ЯО гоо
s? S сся
я
* Iй О СО чЧ. чЧС О 05
С
. ч
Л ю . ся . со«Лсо сотЧ
чЧ СОсо. го . о СО чЧ о со'
ЛЯя 05
о. Я 1-- я о я со я £ Я со _!
QJ а> I •I-лЯ GJя соя я ю 44 Я со со « Д ся м со
со со 05 я со 05 СО
>ГЛ Я
ч I чЧ чЛ чЛ іЗ го
С t> СО
И •со 1—

X

0=


X
3
о
X


О

СО
По количеству содѳржанія муСКуЛИНа части туши
идутъ в ъ слѣдующѳмъ порядке :
1) бедро, 2) кострѳцъ, 3 ) лопатка, 4 ) с с ѣ к ъ , ö)
толстый край, 6 ) шея, 7 ) огузокъ, 8) толстый филей,
9) филейная покромка, 1 0 ) тонкій край, 11) бочѳкъ,
12) подбѳдѳрокъ, 1 3 ) рулька с ъ голяшкой, 1 4 ) зарѣзъ,
1 5 ) середина грудины, 1 6 ) ростбифъ, 17) завитокъ, 18)
тонкій филей, 19) краевая покромка и 2 0 ) челышко.
По количеству содѳржанія ж и р а :
1) Филейная покромка, 2 ) ростбифъ, 3) челышко,
4 ) тонкій край, б) завитокъ, 6 ) краевая покромка, 7 )
бочѳкъ, 8) середина грудины, 9) тонкій край, 1 0 ) о г у -
зокъ, 11) зарезъ, 12) толстый филей, 13) шея, 1 4 )
кострѳцъ, 16) толстый край, 16) с с е к ъ , 17) лопатка,
1 8 ) бедро, 1 9 ) подбедѳрокъ, и 2 0 ) р у л ь к а с ъ голяшкой.
По количеству содѳржанія КОСТѲЙ:
1) подбѳдѳрокъ, 2) толстый филей, 3) середина
грудины, 4 ) рулька с ъ голяшкой, 5 ) тонкій край, 6 )
с с е к ъ , 7) толстый край, 8) тонкій филей, 9) лопатка,
10) огузокъ, 11) бедро, 12) челышко, 13) ростбифъ,
14) шея, 16) завитокъ, 1 6 ) з а р е з ъ , 17) кострѳцъ, 1 8 )
краевая покромка, 1 9 ) филейная покромка и 2 0 ) бочѳкъ.
Мускулинъ сю богатству бѣлкоБЪ служитъ главною
основою питательности мяса, и, х о т я не во в с е х ъ
ч а с т я х ъ , жвхотваго организма, имѣѳтъ одинаковая свой-
ства, по содѳржавію в ъ нѳмъ міозина и міостромы, с ъ
одной стороны, и по содержав по мѳльчайшихъ сухо-
жильны £ ъ витѳй, с ъ другой, но, т е м ъ не М Ѳ Н & Ѳ , по
количеству его, можно судить о выгодности дан наго
куска мяса, в ъ смысле распределения его на порціи.
По содержанию мускулияа бедро стоитъ на пѳрвомъ
м е с т е . Нужно сказать, что бедро действительно даѳтъ,
сравнительно, очень много и очень вкуснаго суповаго
мяса, почему многія хозяйки прѳдпочитають его для
Толстый филей, по своей формѣ и содержа ніго
горячихъ.
составныхъ частей, весьма выгоденъ на жаркое в ъ кускѣ;
На второмъ мѣстѣ стоить кострецг, дающій также хотя содержишь меньше мускулина, но имѣѳтъ мясо
много отличнаго суповаго мяса, ничѣмъ не уступающаго, далеко нѣжнѣѳ прѳдъидущихъ, и, кромѣ того, снаб-
по достоинству, бедру. Хотя онъ имѣѳтъ меньше мус- жѳнъ вырѣзкой сухожилій, содержишь мало, но костей
кулина, но за то мясо его жирнѣѳ, что и дѣлаѳтъ достаточно.
очень выгоднымъ употрѳблѳніѳ его также на котлеты,
такъ какъ, по содѳржанію, не сущѳствѳнныхъ питатѳль- Тонкій край совмѣстно съ своими покромками, по
ныхъ вѳщѳствъ, кострѳцъ стоить почти на послѣд- содѳржанію мускулина, еще ниже прѳдъидущихъ частей,
нѳмъ мѣстѣ; равно какъ выгодно употреблять на котлеты выигрываѳтъ много аытрѳкотомъ — считается вторымъ
филейную покромку, въ виду того, что она также почти сортомъ.
не содержишь костей, и, вся ѳя мякоть, за исключѳніѳмъ Филейная покромка и бочекъ содержать еще меньше
жилокъ, можѳтъ быть превращена въ фаршъ. мускулина и богаты сухожиліями, почему и считаются
въ низшихъ сортахъ туши.
За кострѳцомъ, по содѳржанію мускулина, идѳтъ
лопатка, которая даѳтъ выгодное количество суповаго Подбедерокъ стоить еще ниже по содѳржанію муску-
мяса на порціи, но только это мясо уступаѳтъ прѳдъ- лина, содержа огромное количество костей, но онъ
идущимъ но содѳржанію жира; лопатка стоить въ удерживается, все таки, во второмъ сорт*, такъ какъ
этомъ отношѳніи на предпослѣднѳмъ мѣстѣ, что, един- даѳтъ прекрасный наваръ.
ственно, и, заставляѳтъ считать эту часть — во второмъ Что касается рулъки и зарѣза, то эти части, содержа
сортѣ.
мускулина весьма мало, не отличаются никакими хоро-
Далѣѳ идѳтъ ссѣкг, дающій очень много прѳкраснаго шими свойствами, почему и отведены въ низшіѳ сорта.
мягкаго мяса, но мясо это также не богато жиромъ, и,
Далѣѳ слѣдуютъ такія части, которыя стоять еще
трѳбуѳтъ, какъ дичь, шпиговки саломъ.
ниже по содѳржанію мускулина, но цѣнятся очень вы-
Затѣмъ идутъ толстый край и шея, дающіѳ также соко по своимъ особѳнностямъ. Такъ, ростбифъ стоить
много суповаго мяса, но твѳрдаго, жесткаго, почему на 16 мѣстѣ по количеству мускулина, тонкій филей—
эти части считаются во второмъ и трѳтьѳмъ сортахъ. на 18, но, шЬмъ не мѳнѣѳ, мясо этихъ частей, какъ
Оіузокъ даѳтъ хотя и меньше суповаго мяса, чѣмъ. „вырѣзка", самое нѣжноѳ и лучшее изъ всей туши,
прѳдъидущіѳ сорта, но за то это мясо, по своей мяг- почему и дѣнится чрезвычайно высоко.
кости, сочности и жирности, далеко ихъ превосходить, Остается сказать о частяхъ грудины. Они стоять
почему оно и назначается для приготовлѳнія спѳціаль- низко по содѳржанію мускулина, но, за то, по содѳр-
наго блюда ,,отварное мясо", такъ наз. ,,бѳфъ-бульи". жанію жира очень высоко, имѣя его до 25°/ 0 , отчего
Это достоинство заставило считать огузокъ пѳрвымъ
получили спѳдіальноѳ назначѳніѳ на кислые супы,
сортомъ.
кислыя щи; считаются—во второмъ сортѣ.
Отношѳніѳ тушь раэличнаго вѣоа к ъ овоимъ чаотямъ. Подра8дѣлѳніѳ туши на сорта в ъ количеотвѳнномъ от-
Т а к ъ какъ части мясной туши имѣютъ различное на- ношѳніи. Мясная туша в ъ Петербурге делится на 4
значѳніѳ, в ъ кулинарномъ искусстве, то весьма полезно сорта. Изследованія, при разрубке 10 тушъ черкасскаго
анать отношѳнія тушъ къ ея частямъ. скота, показали, что, если разрубить мясную тушу на
Пояснимъ это примеромъ. В ъ данномъ хозяйстве сорта, по петербургски, и, выделить части пѳрваго сорта,
требуется зажарить ростбифъ съ разсчетомъ, чтобы его то ихъ будѳтъ в ъ целой — 3 9 . 8 % , вюраго сорта изъ
хватило на известное количество лицъ, считая по од- той-жѳ туши—36.6%, трѳтьяго—14.4% и чѳтвѳртаго —
ному фунту на каждаго. В ъ этомъ случае прежде всего 6 . 6 % . Зная такое распрѳделеніѳ сортовъ, в ъ целой
следуѳтъ припомнить, что ростбифъ темъ будѳтъ боль- туше, можно вывести и количество этихъ сортовъ.
ше, чемъ крупнее туша. Зная, предварительно, в е с ъ Составленная, на основаніи этихъ разсчетовъ, таб-
всей мясной туши, можно точно сказать, какой будѳтъ лица, несомненно можетъ облегчить, каждому пріемщику
в е с ъ , вырублѳннаго отъ нѳя ростбифа, такъ какъ рост- мяса, соображѳнія относительно того: какое количество
бифъ всегда составляѳтъ 8 . 4 % всей мясной туши. Та- должно падать по общему в е с у туши на 1-й, 2-й, 3-й
кимъ образомъ, если целая туша веситъ 16 пудовъ, и 4-й сорта, но при этомъ нельзя пе обратить вниманія,
то ростбифъ, отъ нѳя, будѳтъ приблизительно составлять еще на одно обстоятельство, что при каждой разрубке
43 фунта. Точно тотъ-жѳ расчѳтъ можно заранее сде- мясной туши, будетъ-ли она произведена в ъ лавке, или
лать и относительно суповаго мяса, напр: отъ толстаго на дому, неминуемо произойдетъ потеря в ъ в е с е , вслед-
края, считая на одного человека по % фунта. В ъ ствіѳ во-пѳрвыхъ : испаренія воды, а во-вторыхъ, отъ
виду этого и составлена таблица, изъ которой можно раскрошки при разрубке. Потери эти бываютъ темъ
видеть отношеніѳ тушъ разной величины к ъ своимъ значительнее, чемъ крупнее туша, такъ какъ, чемъ
Частямъ. более поверхность, темъ более происходитъ испаренія,
См. приложение M 1. и, чемъ более масса, темъ более раскрошки. Все
это имеетъ огромное значѳніѳ, при поставке и прі-
ѳмке мяса, в ъ болынихъ хозяйствахъ, и, не должно
быть упускаемо изъ виду, при заключѳніи контрактовъ
на доставку мяса.
См. прилоо/сеніе M II.
Способы убоя скота на мясо. спину, пѳрѳрезаютъ ему, особаго вида, ножемъ, въ
В ъ Россіи сущѳетвуѳтъ три способа убоя крупнаго два взмаха, съ произнѳсѳніѳмъ, установленной мо-
рогатаго скота, а именно: литвы, в с е мягкія части шеи, до самыхъ позвонковъ.
1 ) Проотой или дѳрѳвенокій опоообъ убоя. Способъ этотъ, Такъ какъ, при этомъ способе, нервная система не на-
самый первобытный, состоитъ въ томъ, что животное рушается, то съ животнымъ, продолжающимъ жить,
привязываютъ за рога къ столбу, или дереву и на- при ужасныхъ страданіяхъ, делаются продолжитель-
носить ему ударъ обухомъ въ лобъ, между рогами, при ный и сильныя судорги, отъ чего оно еще более тѳ-
чемъ, не рѣдко съ одного удара не убиваютъ, почему ряѳтъ кровь. Способъ этотъ распространенъ среди
животному тогда приходится испытывать стратныя му- ѳвреевъ, потому что, по закону Моисея, еврѳямъ строго
ченія, пока не нанѳсутъ ему смѳртѳльнаго удара. воспрещается употрѳблѳніѳ крови въ пищу, въ какомъ-
Способъ этотъ мало по малу выводится изъ употрѳб- бы то ни было виде; по этому мясо ѳврейскаго убоя
ленія. бываетъ всегда не такъ сочно, какъ мясо русскаго и
2) Руоокій городокой способъ у Зоя. Русскій способъ приготовлѳніѳ изъ него напр:, бифштекса съ кровью,
убоя, практикуемый во всѣхъ большихъ городахъ, сос- не выходить удачно.
тоитъ въ томъ, что животному притягиваютъ верев- Евреи употрѳбляютъ въ пищу только пѳредъ туши,
кою голову внизъ къ полу, и, вонзая кинжалъ между потому что онъ, находясь ближе къ зарезу, лучше
чѳрѳпомъ и пѳрвымъ шѳйнымъ позвонкомъ, по на- обѳзкровливаѳтся; задъ-же употребляется ими лишь
правлѳнію къ продолговатому мозгу, убиваютъ его на въ томъ случае, когда особенно умелыми руками про-
мѣстЬ. Смертъ происходитъ отъ разрушенія шейной изведено тщательное выжиливаніѳ (удалѳніѳ в с е х ъ
части этого мозга, чѣмъ достигаютъ разобщѳнія нервной кровѳносныхъ сосудовъ).
системы головы отъ туловища. Когда животное па- Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, съ
даѳтъ, тогда ему широкимъ ножѳмъ прорезаюсь, въ соблюдѳніѳмъ в с е х ъ рѳлигіозныхъ обрядовъ, называется
нижней части шеи, отвѳрстіѳ, по налравлѳнію къ сердцу, у евреевъ ,,кошѳрнымъ мясомъ" или просто „кошѳръ";
чѳрѳзъ которое и вытѳкаѳтъ кровь, лавою, наружу. При мясо, почему нибудь негодное, въ пищу для евреевъ,
истѳчѳніи крови съ животнымъ происходить более или называется ,,трѳфыымъ". На кошерное мясо существу-
менее продолжительным судороги, помогающія обезкров- ѳтъ особый налогъ, подъ названіемъ коробочнаго сбора;
ливанію потому что, безъ мышѳчныхъ сокращѳній, кровь по этому ѳвреямъ мясо обходится дороже.
могла бы застояться въ мясе, какъ въ губке, и, тогда оно,
Убой мѳлкаго скота. Убой мѳлкаго скота (тѳлятъ,
т. ѳ. мясо, получалось-бы слишкомъ кровянистымъ.
барановъ и козъ) не прѳдставляѳтъ затруднѳній и всег-
3) Еврѳйокій опоообъ убоя, Еврѳйскій способъ убоя, да производится зарезываніѳмъ.
практикуемый во в с е х ъ севѳро и юго-западныхъ губѳр-
Убой овинѳй. Убой свиней сопровождается закалы-
ніяхъ Россіи, г д е вся торговля мясомъ находится въ
ваніѳмъ въ нижнюю часть шеи, по направлѳнію къ
рукахъ ѳврѳѳвъ, состоитъ въ томъ, что поваливъ, пред- сердцу; иногда, предварительно, оглушаютъ ударомъ въ
варительно, животное на землю, и, положивъ его на лобъ.
Домашніе способы сохраненія мяса. мѳдленно-жѳ скиснетъ; молоко наливается на мясо такъ,
чтобы его покрыло, затемъ следуѳтъ наложить на него
1 ) Оохранѳніѳ мяоа н а льду. При сохранении мяса въ
кружѳкъ и чистый камень. Способъ этотъ имеѳтъ еще
леднике, не слѣдуѳтъ прямо класть его на лѳдъ, а
ту хорошую сторону, что подъ вліяніѳмъ молочной
гораздо лучше держать въ такомъ помѣщѳніи, где-бы
кислоты мясо весьма скоро размягчается. Если мясо
лѳдъ находился надъ мясомъ, съ отводомъ куда-либо
хотятъ сохранять долго, то необходимо наливать его ки-
оттаившѳй воды; всего лучше мясо подвешивать на
пячѳнымъ молокомъ, которое более крепко и не такъ
крюкъ, при чемъ не слѣдуѳтъ надѣвать мясо непо-
скоро, окисаѳтъ, какъ сырое, но необходимо менять его
средственно на крюкъ, а лучше обвязать его веревкою,
ежедневно.
а уже веревку задѣть за крюкъ. Температура въ лед-
нике не должна быть ниже 0° по R, для того, чтобы Такимъ образомъ можно сохранять мясо, летомъ
мясо не замерзало; при такихъ условіяхъ мясо можетъ въ погребе, около 8 дней.
сохранятся около недели. Если нетъ ледника, то следуѳтъ 4, Оохранѳніѳ мяса в ъ жирѣ. Мясо опускается въ
держать мясо, висящимъ на крюке, въ такомъ помещс- говяжій растопленный жиръ, который, застывая, пре-
ніи, куда имѣѳтъ свободный доступъ воздухъ; для дохранитъ его отъ порчи; жиръ этотъ годится потомъ
этой цели существуютъ особые решетчатые шкафы; для кухни. Если мясо сохраняется въ жидкомъ жире,
иногда строятся отдельные павильоны съ решетча- то его следуѳтъ закупорить въ жѳстяномъ сосуде, такъ
тыми дверцами, внизу которыхъ помещаются ледники; какъ жиръ можетъ испортиться.
за нѳименіемъ шкафа, мясо можно сохранять въ обыкно- 5. Оохранѳніѳ мяса поорѳдотвомъ разнаго рода порош-
венной кладовой, вешая его на вѳрѳвке, а для защиты ковъ. Для сохранѳнія мяса еще рѳкомѳндуютъ различ-
отъ мухъ и пыли покрывать кисеей или обертывать ные порошки, но они, въ большинстве случаѳвъ, не
холстиной, смоченной въ уксусе, или растворе пова- в ъ достаточной степени достигаютъ цели, а некоторые
ренной соли. изъ нихъ, при томъ, и, не безвредны; такъ напр.: упо-
трѳблѳніѳ салицила признано парижской лабораторіей
2 ) Оохранѳніе мяоа в ъ водѣ. Следуѳтъ мясо положить
безусловно вреднымъ, далее въ самыхъ нѳзначитѳль-
въ муравленный горшокъ или фаянсовую чашку, затемъ
ныхъ дозахъ.
налить кипяченной воды и прованскаго или подсол-
нѳчнаго масла, или, наконѳцъ, вообще какого либо Наиболее подходящій изъ этихъ способовъ: сохра-
топлѳнаго жира. Еще будѳтъ лучше, если мясо вскипя- нѳніѳ мяса въ растворе буры: на 1 ведро перекипяче-
тить въ воде, такъ какъ при кипячѳніи белки свернутся ной воды отъ 1 / 2 до 1 ф. буры.
и закупорятъ его сосуды. Заготовка мяса соленіемъ.
3 ) Оохранѳніѳ мяоа в ъ молокѣ. Мясо можно сохранять Обращаясь къ разсмотренію способовъ заготовлѳнія
въ цельыомъ, снятомъ, а равно и въ кисломъ молоке мяса, въ данномъ случае, солѳніѳм^, скажѳмъ, пред-
или даже сыворотке; будѳтъ-ли молоко сладкое или варительно, несколько словъ о ^кбнсервированіи мяса
кислое — безразлично, такъ какъ сладкое все равно нѳ- вообще.
Если сравнимъ два наиглавнѣйшихъ пищѳвыхъ ваѳтъ также ухудшѳніѳ вкуса и затрудняешь пищева-
продукта—хл*бъ и мясо, то увидимъ, что первый, по реніе.
устойчивости своихъ составныхъ частей, не трѳбуетъ
Для соленія говядины в ъ разсолѣ по способу, приня-
столько 8аботъ, какъ—второй.
тому в ъ Россіи, на, такъ наз., русскій ладъ, поступаютъ
Составныя части мяса таковы, что он* чрезвы- сл*дующимъ образомъ : мясную тушу разрубаютъ на
чайно чувствительны ко всѳвозможнымъ вн*шнимъ куски; крупный кости въ самомъ кускѣ надрубаются, для
вліяніямъ. При изв*стныхъ условіяхъ температуры и того, чтобы они лучше укладывались в ъ бочки, затѣмъ,
влажности, эти вліянія бываютъ на столько сильны, со в с * х ъ сторонъ эти куски старательно натираютъ солью,
что немедленно наступаешь разложеніѳ мяса, или со- которой обыкновенно кладутъ на 1 нудъ мяса отъ 2 - х ъ
стоите гнилостнаго брожѳнія. до 3 - х ъ фунтовъ; кром* того добавляютъ еще селитры
Такимъ образомъ составныя части сыраго мяса приблизительно % ф. на 1 пудъ мяса, в ъ томъ случаѣ,
постоянно какъ-бы подвижны, иначе говоря, не им*ютъ если солятъ мясо I сорта, т. ѳ. большіѳ мясистые кус-
устойчиваго равнов*сія, тогда какъ вареное пріобр*- ки, ѳсли-жѳ солятъ мѳлкія части, втораго или трѳтьяго,
таѳтъ уже большую стойкость, а жаренное—еще боль- то селитры кладутъ на 1 пудъ не бол*ѳ */g фунта;
шую. Для возможности сохранѳнія мяса, и, на бол*ѳ про- для солѳнія-жѳ свинины, на ветчину, отъ 1 / 4 до 3 / 8
должительное время, прибѣгаютъ къ особаго рода прі- фунта на пудъ. Селитрою стараются пересыпать тѣ
емамъ, которые называются консѳрвированіѳмъ мяса; части и поверхности кусковъ, которыя прилѳгаютъ къ
пріѳмы эти: солѳніе, копчѳніѳ, сушѳніѳ, вяленіѳ, замо- бочк*, и, кром* того, тѣ части, г д * перерубаются кости.
раживаніе, маринованіѳ и пр.
Кром* селитры обыкновенно кладутъ на 10 пуд.
Разсмотримъ теперь первый способъ, С О Л Ѳ Н І е . говядины: Ѵ2 Ф у н т а перцу и лавроваго листу, что при-
Самый распространенный и старый мѳтодъ, солѳпія даешь солонин* особую душистость и пикантность,
мяса, заключается в ъ растираніи и обсыпаніи, кусковъ при гіриготовлѳніи ветчины эти пряности не кладутъ,
мяса, значительнымъ количествомъ поваренной соли и a вмѣсто нихъ прибавляютъ небольшое количество са-
сохранѳніи, затѣмъ, его в ъ образующемся разсолѣ. хару. Натѳртыя солью куски укладываюшь въ бочки
Такъ какъ мѳтодъ этотъ самый дешевый и удобный, плотно одинъ подл* другаго, и, в ъ такомъ состояніи,
то наибол*ѳ и употребляется въ домашнѳмъ хозяй- оставляютъ на ледник* недѣли на д в * , не производя
с т в * , преимущественно въ дѳрѳвн*, для заготовленія никакого, при этомъ, давленія на мясо. За это время
в ъ запасъ говядины и свинины; однако, способъ поваренная соль, представляя собою очень гигроско-
этотъ, при болынихъ прѳимуществахъ, им*ѳтъ и свою пическое т*ло, отнимешь ошь мяса весьма много воды,
невыгоду, которая состоитъ въ уменьшении пита- вслѣдствіѳ чего образуется, такъ называемый, раз-
тельности мяса, вслѣдствіѳ пѳреполнѳнія его солью, солъ. Когда такимъ образомъ мясо, какъ говорятъ,
преимущественно когда солится оно въ крутую, и, ко- пуститъ сокъ, тогда накладываюсь деревянные кружки,
гда получается, такъ наз., деревенская солонина; при на которые кладутъ камни, а иногда давлѳніѳ произво-
этомъ чрѳзм*рно сильное еоленіѳ (пѳрѳсолъ) обусловли- дить прѳссомъ. Отъ гнета, мясо ос*даетъ внизъ, а
разсолъ поднимается ввѳрхъ, заливая пространство это нужно наблюдать, при покупке такихъ частей,
между кусками; но этого мяснаго разсола обыкновенно какъ филей (вырезка), затылокъ, краевая вырезка и
бываетъ не достаточно для покрытія в с ѣ х ъ кусковъ до нр. В ъ этомъ случае надо иметь в ъ виду, что чемъ
самаго вѳрхняго ихъ слоя ; тогда приготовляютъ ис- меньше мясо зачищено, т. ѳ. срезанъ, или отодранъ
кусственный разсолъ и доливаютъ имъ бочку до вѳрх- жиръ, темъ часть должна быть дешевле и на обо-
няго края, такъ, чтобы онъ вполне покрылъ все мясо. ротъ. Вотъ, по этому-то, при покупке, и происхо-
Искусственный разсолъ, для говядины, приготовля- дить разница въ цене: одно лицо покупаѳтъ филей-
ютъ различнымъ снособомъ. По петербургски, обыкно- ную вырезку, тщательно очищенную, положимъ, по 50
венно на 5 вед. прокипяченной воды, кладутъ 15 фунт, коп. фунтъ, а другое, у того же продавца, пріобрѣ-
соли, 1 / 2 фунта натровой селитры и по % ФУН* ПѲРДУ таетъ ее за 25 к., и даже дешевле, но за то съ весьма
и лавроваго листу. Другіѳ, для приготовлѳнія разсола болыпимъ количѳствомъ не очищеннаго жира, доходя-
разечитываютъ на Ю частей соли: половину части нат- щаго но весу, иногда до половины всего куска.
ровой селитры и 1 часть пряностей. Кроме объясненной выше зачистки нѳрѳдъ самымъ
Обмываніе мяса. приготовлеыіемъ мяса, еще всегда производится вто-
ричная, опять-таки срезаніѳмъ не нужнаго жира, об-
Пѳрѳдъ всякимъ нриготовлѳніѳмъ кушаній, мясо,
резкою неровностей, а главное, отделѳніемъ сухожиль-
принесенное на кухню, должно быть непременно об-
ныхъ растяжѳній я плѳнокъ, обхватывающихъ мышцы.
мыто въ холодной воде, такъ какъ пѳрѳдъ тѣмъ оно
Для этого бѳрутъ острый филейный ножъ, и, аккуратно
могло находиться не, въ достаточно, чистыхъ рукахъ,
срезаютъ сухожилія ь. пленки, точно такъ, какъ это
но при этомъ необходимо заметить, что мясо никоимъ
делается при при готов леніъ рыбъ, напр:, фарширован-
образомъ не следуѳтъ держать долго въ воде, въ виду
ной щуки. (Сели сухожильные растяжѳнія не срезать,
того, что нахождѳніѳ мяса въ воде, вѳдѳтъ къ вымоканію,
то, при жарѳніи, мясо стягивается и оно принимаѳтъ
т. ѳ. къ большей или меньшей потере вкусовыхъ его
не красивую форму, и, кроме того, недостаточно зачи-
достоинствъ. Оттаянное мясо обмывать не выгодно,
щенное, мясо, вязнѳтъ в ъ зубахъ, а также труднее
такъ какъ въ ополоски переходить изъ мяса и пропа-
пережевывается и переваривается жѳлудкомъ.
даѳтъ до 2°/ 0 питатѳльныхъ и вкусовыхъ вещѳствъ;
лучше всего обмывать мясо замерзшее, не дожидаясь, Правила разрѣзки мяса.
когда оно оттаитъ. Обмываніѳ водою мѳрзлаго мяса не
вѳдѳтъ за собою какихъ-либо потерь, для его достоинствъ. Разрезка мяса имеѳтъ большое значѳвіѳ вообще в ъ
хозяйстве, а, главнымъ образомъ, при раздел ев і а мяса—
Зачистка мяса. на порціи. Говоря, раньше, о разрубке мясныхъ тудгь
Зачистка мяса состоитъ въ томъ, что еще в ъ в ъ лавкахъ, было уже указано, что и МЯСНИКЕ придер-
лавке, при покупке его, должѳнъ быть обрезанъ лиш- живаются известныхъ правилъ; такъ, напр., в с е ребер-
ній жиръ, настолько, чтобы онъ не увѳличивалъ собою ный части рубятся вдоль рѳбѳръ, т. е., параллельно
совершенно лишняго бѳзполѳзнаго веса мяса, особенно, имъ; все части, содѳржащія позвонки безъ рѳбѳръ,
рубятъ и разрѣзаютъ перпендикулярно къ позвонкамъ;
в с ѣ части, содѳржащія мозговыя (трубчатыя) кости,
рубятъ и нарѣзаютъ перпендикулярно къ костя мъ.
Такимъ образомъ, если в ъ лавкахъ руководствуются
известными правилами, то тѣмъ болѣѳ имѣѳтъ значѳнія
разрѣзка мяса, при приготовленіи его. Правильная раз-
резка суповаго мяса какъ в ъ частныхъ хозяйствахъ, О ТЕЛЯТИНЪ.
такъ и в ъ хозяйствахъ общѳственныхъ учрежденій,
имеѳтъ весьма большое значѳніѳ для, большаго или Равмѣры потрѳбленія и отличитѳльныя ѳя признаки.
меныпаго, выхода порцій изъ мяса. Можно, при этомъ, Обратимся теперь къ разсмотренію другаго мяснаго про-
принять за правило, что в с е рѳбѳрныя части мяса, дукта, хотя и не такъ важнаго какъ говядина, но темъ не
после варки съ костями, сначала нужно разрезать такъ, менее имеющаго большой спросъ на рынкахъ—телятине.
чтобы отделить одно ребро отъ другого, делая нарезку В ъ Петербурге ежегодно убивается более 100.000
какъ разъ посередине рѳбѳръ; потомъ нужно сделать телятъ. После говядины телятина стоитъ на второмъ
нарезку по ребру, съ внутренней его стороны, г д е месте потрѳблѳнія. Прежде чемъ приступимъ, къ бо-
н е т ъ мяса, а лишь только блестящая оболочка, которая лее детальному изучѳнію разныхъ сортовъ телятины, и,
обхватываѳтъ ребро; отъ разреза этой оболочки, заклю- особенностей этихъ сортовъ, скажѳмъ, что главный дос-
чающаяся в ъ ней, кость вывалится совершенно чистой. тоинства телятины зависятъ отъ д в у х ъ причинъ :
По удаленіи рѳбѳрныхъ костей, образовавшіяся узкія возраста теленка, а равно какъ и чемъ онъ выіюѳнъ.
полосы мякоти, разрезаютъ попѳрекъ на порціи. Суповое Очень молодая телятина, прѳдставляѳтъ бледное,
мясо, которое окружаѳтъ трубчатыя мозговыя кости, серое и влажное мясо съ водянистой и дряблой соеди-
разрезается всегда перпендикулярно къ нимъ, потому нительной тканью. Мясо тянется, какъ желятинъ. Фран-
что, в ъ этомъ только случае, мясныя волокна будутъ цузы называютъ мясо одноднѳвнаго, или двухъ-дневнаго
перерезаны попѳрѳкъ. При разрезке хребтовыхъ частей, теленка (laviande gelatineuse) ла вьяндъ жѳлятинезъ; жира
т. е., вырезке, делается всегда ноперѳчноѳ сечѳніе, в ъ очень молодой телятине почти совсемъ не бы-
для того, чтобы мышечныя волокна были перерезаны ваѳтъ, отчего молодое, телячье мясо, мы называѳмъ, не
также перпендикулярно. Тазовыя части, г д е рѳбѳръ и нормальнымъ; хотя такая телятина, быть можетъ, и не
иозвонковъ н е т ъ , разрезаются сверху внизъ, т. е., отъ оказываѳтъ особаго врѳднаго действія на жѳлудокъ, но,
подкожнаго жира къ внутреннему—тазовой области. темъ не менее, известѳнъ фактъ, что она действуѳтъ,
Части, содѳржащія одни только позвонки, бѳзъ рѳбѳръ, какъ слабительное.
(шея, ростбифъ, хвостъ) разрезаются в ъ томъ направ-
Одни объясняютъ, слабительное действіѳ молодой
лѳніи, в ъ какомъ необходимо отделить одинъ позвонокъ
телятины, не нормальностью ѳя состава, другіѳ-жѳ, какъ,
отъ другого, т. е., разрезаютъ, по костямъ.
напр:, авторъ „Энциклопѳдіи питанія" Д . В . Каншинъ,
объясняетъ это иначе: онъ говоритъ, что телятина
слегка слабитъ вообще отъ того, что ее очень трудно шѳ шѳстиыѳдѣльнаго возраста. Не р*дко, на рынк*
измельчать зубами, и, что волокна ея, при жѳваніи, всегда можно встрѣтить телятину 4 — 5 м*сячную, позже чего
уходятъ изъ подъ зубовъ, а по этому телятина дурно, она уже груба и не имѣетъ вкусовыхъ достоинствъ.
пѳрѳжѳвываясь механически — раздражаѳтъ пищевари- В ъ Гѳрманіи, съ большою охотою, * д я т ъ телятину даже
тельные органы. 8 — 9 м*сяцевъ.
Если тѳлѳнокъ получалъ в ъ кормъ много молока, Оорта телятины. Нанашихъ рынкахъ телятину, по от-
и, ему уже бол*ѳ 6-ти нѳд*ль, то мясо его значитель- паиванію, можно разд*лить на три сорта. Первый—это
но бѣлѣѳ, и, на в о з д у х * принимаешь розоватый отт*- молочная телятина, отъ теленка поѳннаго ц*льнымъ мо-
нокъ. Съ дальн*йшимъ возрастомъ телятина получаѳтъ локомъ, ц*на 3 5 — 4 0 к. за фунтъ, в ъ особенности,
все бол*ѳ и бол*ѳ красноватый отт*нокъ, мясо пріоб- задняя, т. ѳ. лучшая часть туши.
р*таѳтъ постепенно грубую волокнистость и крупно- Молочная телятина всегда бываѳтъ б*лаго цв*та,
зѳрнистость. слегка розоватаго отт*нка, жиръ совершенно б*лый и
кр*пкій, и, при томъ, всегда в ъ большомъ количеств*.
Если соки д в у х ъ сортовъ телятины : одной бол*ѳ
Изъ этого жира получается прекрасный домашній фри-
молодой, а другой старше, подвергнуть прессованію и
тюръ, во многихъ случаяхъ, замѣняющій коровье масло,
помѣстить в ъ пробирку, то ѵвидимъ, что ч*мъ моложе
и, кром* того, по своему качеству, стоящій выше
тѳленокъ, т * м ъ сокъ его будѳтъ, по ц в * т у , прибли-
говяжьяго почѳчнаго жира.
жаться къ молоку и ч * м ъ старше, т*мъ молочно-розо-
Телятина второго сорта получается отъ тѳлятъ,
вый его отт*нокъ, будешь ярче выражѳнъ, и, яаконѳцъ
поѳнныхъ снятымъ молокомъ, съ прибавлѳніѳмъ бол-
пѳрѳходитъ в ъ вишне во-красный, одинаковый съ цв*~
тушки и сырыхъ яицъ. Такая телятина продается на
томъ, мясного сока, говядины..
рынк* по 1 5 — 2 0 к. за фунтъ; она цвѣтомъ значи-
Ж и р ъ хорошей телятины всегда бываѳтъ б*лый и
тельно красн*ѳ молочной, не такъ н*жна на вкусъ,
кр*пкій; плохой—с*р:ый, и мяткій.
мясныя волокна ея груб*ѳ, жиру гораздо меньше, который,
Ч * м ъ жирн*ѳ и б * л * ѳ телятина, тѣмъ она лучше
кром* того, не такого хорошаго качества, —гораздо
н доро-кѳ Б а рынк*. Очень сѣрая и сав.ѲЕатая телятина
мягче, водянист*ѳ и с * р * ѳ .
показываешь, что тѳленокъ кром* молока получаль
Трѳтій сортъ получается ошьтѳлятъ, поѳнныхъ одною
мвого другой 10ЩВ. Üo оитательности телятина сто-
болтушкой, такъ назыв., мучниковъ; телятина трѳтьяго
ить аижѳ го с ГДЕ-еь»: во-оервыхъ потому, что содержать
сорта всегда им*ѳтъ синѳвато-с*рый ц в ѣ т ъ , очень
меньше б*лка. а во-вторыхъ. что % содержание ко-
тощая, почти совс*мъ бѳзъ жиру, всегда жесткая;
стей в ъ телятиь* больше. Лучшая телятина у вэоъ
продается по 10 — 1 5 к. за фунтъ.
весѳаняго и л*тяяго выпаивані.я; но самыя главныя
Самые лучшіѳ, поенные телята доставляются въ Пе-
качества телятины, какъ было сказано, зависятъ отъ
тѳрбургъ изъ Новгородской и частью изъ Псковской
возраста и свособа отпоя. Е*которые любители гаст-
губѳрній. Первые считаются лучшими по качеству мяса,
рономы не будуть ѣсть телятину старше 5-хъ нед*ль;
потому что : во 1 - х ъ , ихъ выпаиваютъ бол*ѳ продол-
другіе знатоки стдаютъ прѳдпочтеніе телятин*—не рань- 5
густоты, смешивають со всемъ остальнымъ молокомъ, и,
житѳлыюѳ время, а во 2 - х ъ , скорѣѳ доставляются на
д е л а ю т ъ , такимъ образомъ, последнее более жирнымъ.
рынокъ. Москва—лучгаіѳ телята получаѳтъ изъ Ярослав-
В ъ виду этого ранній сбыть телятъ на рынокъ,
ской губѳрніи.
изъ за экономіи молока, производить двойной вредъ :
Крестьянки, означенныхъ губѳрній, спеціально за-
во первыхъ, получается ненормальная телятина, а во
нимаются выиаиваніемъ телятъ на убой, такъ какъ, не
вторыхъ, къ общему количеству молока прибавляется
„мѣя в ъ своихъ хозяйствахъ лѳдниковъ, не могутъ
и молозиво, которое, особенно у детей, производить
сохранять молочные продукты. иногда серьезныя последствія — колики, поносы, и
Телятина 2-го cojjTa большею частью также полу-
вообще общее разстройство пищеварѳнія.
чается отъ зажиточныхъ крестьянъ, имѣющихъ поря-
Раопознаваніѳ продажной т е л я т и н ы , Телята, обыкно-
дочное количество скота, а потому, и, занимающихся
венно, прямо съ бойни поступаютъ на рынокъ в м е с т е
проивводствомъ молочиыхъ скоповъ: употребляя цель-
с ъ кожею, головою и ногами.
ное молоко на выделку масла и другихъ молочныхъ
На бойне, после зарезыванія теленка ножѳмъ, но
продуктовъ—снятымъ поять телятъ, а если даютъ цель- горлу, разрезаютъ кожу по груди и животу, но, при этомъ,
ное молоко, то съ прибавлѳніѳмъ сырыхъ яицъ, муки и всю ее не снимаютъ, какъ у крупнаго скота, а лишь не-
даже воды. много отворачиваютъ, чтобы вынуть брюшные внутрѳн-
Скажѳмъ теперь, несколько словъ, по поводу не- ніе органы; при этомъ горло и грудные органы: сердце
нормальной, если такъ можно сказать, телятины. На и лѳгкія, а также печенка изъ брюшной полости,
рынокъ постуиаѳтъ масса молодой телятины. Откуда-же обыкновенно, остаются в ъ туше теленка, равно какъ и
она берется? Многочисленныя молочныя фермы в ъ ножки, надрезанныя, по суставамъ, и, удѳрживаѳмыя, при
Петербурге и его окрѳстностяхъ, а также и в ъ подсто- тутпе, кожею. При покупке телятины всегда с л е д у е г ъ
личныхъ у е з д а х ъ , при значительномъ развитіи молочной обращать вниманіѳ на состояніе копытѳцъ, пупка и
промышленности, обыкновенно дорожать каждой каплей зубовъ. Если копыта теленка, при осмотре его в ъ лавке»
молока. В ъ виду этого фермеры яаходятъ не выгоднымъ еще не уплотнели, и, на ощупь представляются мягкими
тратить молоко на выпаиваніе новорожденныхъ телятъ, и, какъ бы, слизистыми, то это значить, что телѳнокъ
а стараются тотчасъ-же сбывать и х ъ за самую ничтож- еще не ходилъ и роговое вещество копытцѳвъ не успело
ную ц е н у , при этомъ они находятъ даже выгоднымъ окрепнуть. Такой тѳленокъ, какъ ненормально моло-
пользоваться темъ молокомъ, которое корова даетъ в ъ дой, можѳтъ быть забракованъ при покупке; при
первые 8 — 6 дней, после отѳлѳнія, такъ наз., „молозиво". этомъ для опрѳделѳыія могутъ служить также пупокь
Последнее, какъ известно, жѳлто-красноватаго цвета, и зубы. Иупокъ, обыкновенно, отваливается къ концу
на подобіѳ сливокъ, съ примесью жѳлтоватыхъ сгуст- 2 недели, и, если онъ при теленке, и, при томъ, еще
ковъ и комочковъ, а иногда и кровяныхь жилокъ. не обсохъ, то это прямо указываѳтъ на ненормально-
Х о т я молоко-молозиво, весьма полезное для новорожден- молодую телятину; тоже самое и зубы: если при
н ы х ъ телятъ, по наблюдѳнію докторовъ вредно для нышѳпривѳдѳнныхъ тіризнакахъ будѳтъ, кроме того, во
людей, темъ не менее, продавцы молока, ради его
рту, на нижней челюсти, только одна пара рѣзцовъ, агоніи, когда сердце уже не проталкиваетъ кровь вовсе,
то это, безусловно, п о д т в е р д и в еще больше-ранній или хотя и проталкиваетъ, но не в ъ достаточной сте-
возрастъ. Слѣдуетъ отмѣтить, что если встретится пени. Мясо такой телятины кровяно-красноѳ с ъ синева-
затруднѳніѳ отличить нормально молодую телятину по тымъ отливомъ, и его всегда, поэтому, можно отличить.
какому-либо одному изъ сказанныхъ признаковъ, то, Если изъ такой телятины приготовить препаратъ,
по совокупности этихъ трехъ совершенно точно мо- то І І О Д Ъ микроскопомъ увидимъ, что всѣ кровеносные
жно сдѣлать безошибочное заключѳніѳ. сосуды запружены кровяными шариками, между тѣмъ,
Кромѣ того, еще нужно обратить вниманіѳ, что в ъ какъ достаточно обѳзкровленная телятина, подъ микро-
Пѳтѳрбургъ, изъ подстоличныхъ уѣздовъ, часто достав- копомъ, представляется съ пустыми волосными сосу-
ляются телята ,,мертво-рожденные, или замерзшіѳ". дами. Если отъ такого теленка взять кусочекъ легкаго,
Какъ первые, такъ и вторые попадаютъ на рынокъ не и пустить на воду, то оно потонѳтъ, какъ печенка,
потрошенными. В ъ этихъ случаяхъ обыкновенно дѣ- тогда какъ отъ пормальнаго теленка, надлежащимъ
лаютъ такъ, что при рожденіи тѳлятъ м ѳ р т в ы м и , - образомъ зарѣзаннаго, легкое в ъ водѣ не тонѳтъ.
разрѣзаютъ имъ горло, какъ будто они зарѣзаны Кромѣ мертво-рожденныхъ попадаются на рынкахъ
живыми, но такъ какъ изъ раны у мертво-рожденныхъ телята и замѳрзшіѳ в ъ моментъ отела.
кровь идти не можѳтъ, то края ея обмазываютъ кровью Зимою, когда стоятъ болыше морозы, и, когда на-
последа, и, тогда, съ пѳрваго взгляда кажется, что чшіаютъ телиться коровы, часто случается, что телѳнокъ,
тѳлѳнокъ зарѣзанъ какъ слѣдуетъ. При покупкѣ та- родившійся ночью, при Іілохомъ уетройствѣ хлѣва, бы-
кого теленка легко узнать, по т * м ъ причинамъ какія стро остываетъ и замерзаѳтъ; тогда бѳрутъ такого те-
даны выше, а при ветѳринарно-судѳбныхъ вскрыгіяхъ ленка отогрѣваютъ и точно также, какъ и у мертво-ро-
и освидѣтѳльствованіяхъ бросаются въ глаза спещаль- жденнаго, дѣлаютъ искуственный зарѣзъ по горлу, запач-
ныя еще примѣты, наприм:, если обмыть края раны чкивая края раны кровью отъ нослѣда. В ъ этомъ случаѣ
теплою водою, то кровь сѳйчасъ-жѳ отмывается и края отличить такого теленка по виду и по наружности, а
зарѣза дѣлаются чистыми, тогда какъ у теленка, зарѣ- также и по даннымъ ветеринарыо-судебыаго вскрытія,
заннаго нормально, края представляются с ъ запекшеюся возможно на основаніи тѣхъ-жѳ примѣтъ, какія только
кровью, которая, при обмываніи теплою водою, не что были оиисаны у мертво-рожденныхъ телятъ.
отмывается. Если выпотрошить такого теленка, то
внутренняя поверхность брюшной области, а также Р а з р у б к а и сортировка гелячьихъ тушъ.
реберная-грудной полости, окрашена всегда въ кровяно- Телячья туша дѣлится на меньшее число частей,
синѳватый цвѣтъ с ъ большими кровяными подтеками. чѣмъ мясная, а именно на 7. Лучшія части телятины,
Если-бы такіѳ телята продавались вскрытыми, то поку- такъ какъ и въ мясной тушѣ, расположены къ заду и
патель тотчасъ-бы обратилъ вниманіе на ненормальную къ верху. Такимъ образомъ лучшая телятина в ъ
окраску полостей, которая бываѳтъ лишь у павшихъ тушѣ—въ задкѣ и в ъ верху у позвоночника, а худ-
животныхъ, и ни. у убитыхъ, во время предсмертной шая—-въ пѳрѳдкѣ и внизу, хотя разница в ъ качествѣ
не такъ рѣзко выражена въ телятине, какъ въ говя- отдельно; поэтому для потребителя выгоднее поку-
дине. Ну лен о прибавить, что цены на части теленка, пать телятину отъ туши более крупной, чемъ отъ
только что родившагося, почти одни и т е лее, но чемъ туши менее крупной, конечно, при всехъ другихъ
старше становится тѳленокъ, темъ разница въ ц е н е , одинаковыхъ условіяхъ.
на части его туши, становятся резче; при чемъ встре- Телятина более идѳтъ на жаркія, чемъ на горячія.
чаемся съ тѣмъ-жѳ явлѳніемъ, какое уже было раз- При жарѳніи въ тѳчѳніи 2-хъ часовъ, телятина теряѳтъ
смотрено, при изученіи ценъ на части мяса крупнаго до 3 6 , 4 % своего первоначальнаго веса, при чемъ
рогатаго скота, а именно, что т е части организма, ко- много вначитъ температура, до которой достигаешь те-
торый нѳсутъ, при жизни, большую работу имеютъ меньше лятина, въ центре куска. При 75° она получается очень
вкусовыхъ и питательныхъ достоинствъ нежели т е , сочной и розовой, и теряѳтъ меньше въ в е с е ; при 85°
который нѳсутъ меньше, такъ какъ последнія пріобре- она уже не имеѳтъ розоваго цве-га, a пріобретаѳтъ
таютъ более жиру и менее студѳыистыхъ вѳщѳствъ, более серый видъ и делается менее сочна, уменьшаясь
тогда какъ первыя, на оборотъ—больше студѳнистыхъ и при этомъ въ весе,- накопецъ, при 100° получается
меньше жиру. сухое мясо и безвкусное въ состояніи мяснаго угля,
Телятина также, какъ и говядина, состоитъ изъ до котораго доводится телятина, при нѳуиѣломъ жареніи.
4-хъ составныхъ частей: 1) мускулина, 2) жира, 3) ко- Что-бы определить, однако, среднее время, по-
стей и 4) сухожилій. ІІѳрвыя изъ этихъ вѳщѳствъ, требное для лучшаго жарѳнія и меньшей потери въ в е с е ,
также какъ и въ говяжьѳмъ мясе, называются суще- нужно знать, какъ объѳмъ, такъ и весъ даннаго куска
ственными питательными веществами, а вторыя—т. а. телятины. Изъ наблюдѳній замечено, что 1 фуятъ те-
кости и сухожплія не существенными. лятины трѳбуѳтъ 15 минутъ жаренія, и, сверхъ того,
Если взять нѳболыпаго теленка, примерно 60 — 75 на общее количество набрасывается еще 20 минутъ,
фунтовъ веса, срѳдняго отпоя и обрезать у него всю такъ напр., кусокъ телятины въ 3 фун. трѳбуетъ для
лучшаго жарѳнія 45 минутъ-}-20, т. ѳ. около часа.
мякоть, то костей получится около 31 °/о» а м я к о т и
Значить, при более ісрупныхъ кускахъ требуется и
всего 6 9 % ; между тѣмъ в ъ более крупномъ тѳлѳнке—
времени больше; но, кроме веса и времени, инѣѳтъ
П б — 1 6 4 фунт, веса, мякоти около — 72*% %> а костей
также значѳніѳ и температура, которая окружаѳтъ жар-
-27'/Ло-
кое. Для телятины температура должна быть отъ 110
Изъ этаго, по отношѳнію къ телятамъ, можно вы-
до 120 Цельзія. Самое выгодное жареніѳ телятины
вести то же самое, что было говорѳно и относительно
произвести можно въ печке Румфорда, въ которой те-
крупнаго скота, т. ѳ. чемъ меньше тѳлѳнокъ ростомъ
лятина торяѳтъ на 6% мѳігЬѳ въ в ѣ с е , чемъ при жа-
и весомъ, тѣмъ °/0 костей въ нѳмъ возрастаѳтъ, ne
реніи в ъ духовой печи, и, сверхъ того, тутъ нетъ на-
только въ ц£ломъ, но и въ каждой изъ его частей
добности обрезывать съ мяса корку, такъ какъ она
отдельно, и, на оборотъ, чемъ крупнее и тяжелее тѳ-
бываѳтъ весьма тонкой; все это даѳтъ экономію до
лѳнокъ, темъ болыпій % мякоти и мѳньшій костей,
10%. При выварке костей телятины потеря ихъ въ
также не только въ целомъ, но и въ каждой его части
в ѣ с * бол*ѳ значительна, чѣмъ при выварк* костей изъ телятины, грѳнадинъ изъ телятины (бланкѳтами),
говядины. Кости теленка св*тнанныя тотчасъ поел* гляссированноѳ телячье филе и пр.
выварки, теряютъ 23% своего вѣса, тогда какъ кости Телячье каррѳ (котлеты). Жарѳыныя: котлеты соте,
говядины всего 17%. Такая разница въ потер* па котлеты сѳнгара, котлеты финзѳрнъ, а-ля Вилѳруа, въ
костяхъ обусловливается болынимъ содерэканіемъ въ папильотахъ.
нихъ жѳлятина; желятинъ этотъ н*жный и мало еще Тѳлячьимъ каррѳ называется та часть туши те-
пропитанъ отложеніями извести, каковые въ костяхъ ленка, которая соотв*тствуѳтъ рѳбернымъ частямъ туши
взрослыхъ животныхъ, мѣшаютъ выварк* желятина. вола, т. ѳ. отчасти толстому и ц*ликомъ тонкому кра-
Вотъ почему, если желаютъ придать бульону или кон- ямъ и тонкому филе. Kappe это содержись 8 или 10
соме больше клейкости и н*жности во вкус*, то кладутъ рѳбѳръ, иначе сказать, 8 или 10 котлѳтъ, причѳмъ,
вм*стѣ съ говядиной н*ісоторое количество телячьихъ обыкновенно, при разд*лѳніи телячьей туши на сорта,
голяшекъ. число рѳбѳръ считается не отъ передка, а отъ задка;
такимъ образомъ, выходить, что на котлеты идутъ
только пѳрвыя 8 или 10 рѳбѳръ отъ задка, остальныя
Схема сортировки телячьей туши въ Петербург* 5—3 ребра нѳрѳднія не прирубаются къ котлѳтамъ.
и назначеніе частей, для кулинарнаго искусства. Нужно замѣтить, что в с * 8—10 котлѳтъ не толь-
Телячья туша д*лится на слѣдующія семь частей : ко не обладаютъ одинаковымъ качѳствомъ мяса, но,
I. Голова. II. Шея и лопатка. III. Телячьи котлеты, наоборотъ, даже имѣютъ большую разницу; такъ, на-
или, такъ называемое, телячье каррѳ, т. ѳ. ребра по прим*ръ, если взять первую котлету отъ задка и самую
позвоночнику, (10 ребѳръ съ одной стороны и 10 съ переднюю, то сѳйчасъ-жѳ будѳтъ зам*тна большая раз-
другой). IV. Почечная часть. V. Окорокъ телячій. VI. ница ; задняя котлета всегда будетъ болѣѳ мясиста и
Грудинка телячья. VII. Ноги. будѳтъ имѣть небольшое количество плѳнокъ и сухожилій,
а передняя, наоборотъ, почти вся покрыта сухожиліями
Л у ч ш ія части: и пленками, и совс*мъ имѣѳтъ другой видъ, т. ѳ. вы-
Тѳлячій окорокъ, изъ котораго приготовляютъ : жа- глядитъ какой-то трепаной и маленькой въ сравнѳніи
ренную и брѳзерованную телятину. съ задней. Въ богатыхъ домахъ, на кухняхъ знатныхъ
Часть окорока, которая соотвѣтствуѳтъ говяжьему особъ, какой-бы многочисленный званый обѣдъ не былъ,
сс*ку, называется фрикандо, изъ котораго приготовля- повара д*лаютъ подборъ только изъ первыхъ, отъ зада,
юсь: телячье фрикандо шпигованное, фрикандо зажа- трѳхъ-чѳтырѳхъ котлетъ. Стало быть, отъ одного те-
ренное въ тѣст* по славянски, фрикандо гляссированноѳ ленка, берется три-четыре послѣднихъ ребра правой
по-ліонски и фрикандо шпигованное по-англійски. и три-четыре посл*днихъ ребра лѣвой стороны; всего
выходить 6 —8 котлетъ.
Почечная чаоть (филе). Изъ него приготовляюсь
различного рода жаркія въ кускѣ, какъ-то: жаркое по Со всего ісаррѳ, при нарѣзкѣ его мякоти, на от-
англійски, телятина подъ бѳшѳмѳлемъ, попіѳты (зразы) бивныя котлеты въ сыромъ вид*, удерживается при
каждой котлѳтѣ всего % мякоти, а остальная % з а " Печенка тѳлятая. Ндетъ на гратѳнъ для паштетовъ,
чищается и будетъ состоять изъ мѳлкихъ кусочковъ и соте изъ печенки.
обрѣзковъ, которые въ благоустроенномъ хозяйствѣ Почки телячьи. Приготовляются подъ соусами; соусъ
не пропадаютъ, а идутъ: либо на рублѳнныя котлеты, мадера; съ пикантнымъ соусомъ; въ смѳтанѣ.
либо на рагу и пилавъ, либо-жѳ на приготовлѳніѳ фюмэ Моѳги, Мозги а-ля кардиваль; въ клярѣ; жаренные
для соусовъ и подливокъ, въ фритюрѣ.
Легкое на фарши въ пироги.
Очень вкусна хорошо приготовленная телячья гру-
Я з ы к ъ на холодное и копченый.
динка, которая фаршируется ливѳромъ, или англійскимъ
фаршѳмъ. Хорошо на завтракъ подать рагу или фри-
касе изъ грудинки.
Шѳя и лопатка часто продаются вмѣстѣ съ вклю-
чѳньѳмъ также трѳхъ пѳреднихъ ребѳръ, которые ни-
когда уже не идутъ на отбивныя котлеты. Лопатка и
шея могутъ быть употреблены на эскалопы о натюрель,
по англійски, по нѣмецки; на шницель по вѣнски; на
фаршированный рулетъ изъ телятины; на рубленныя
зразы изъ телятины; на рубленныя котлеты и на фарши
въ колбасы (телячьи фаршированныя колбасы).
Изъ головы теленка ириготовляютъ: телячью головку
о натюрель а также—а ля тортю галантинъ
Телячьи ножки, Содержать 4 0 % костей и 60°/0
сухожильной очень вкусной мякоти, которая, будучи
положена въ воду, при темпѳратурѣ въ 85° и послѣ
варки, въ тѳчѳніѳ трехъ часовъ при 96°, теряетъ въ
вѣеѣ около 1 0 % , такъ что на столъ можно подать
5 4 % цѳрвоначальнаго вѣса. Изъ нихъ ириготовляютъ :
телячьи ножки, жарѳныя на роштѣ; телячьи ножки въ
клярѣ; телячьи ножки, отварѳнныя подъ соусомъ пу-
летъ; телячьи ножки а ля Вилеруа; аскикъ изъ ножекъ.
О р г а н ы сбоя.
Сладкое мясо (железы). Идѳтъ на паштеты и къ
различнымъ блюдамъ на гарниры, сладкое мясо по-
тулузски; а-ля пѳриге; шпигованное.
В ъ кушанія баранину следуѳтъ употреблять не
моложе 2 - х ъ месячнаго возраста; 6-ти месячный откорм-
млѳнный барашѳкъ даѳтъ прекрасное нежное мясо;
изъ него можно приготовить превосходное жаркое и
отличныя котлеты; баранина вкусна и холодная.
За границей, г д е упстрѳбленіе баранины гораздо
более распространено, нежели в ъ Россіи, охотно ѣдятъ
О БАРАНИНЪ. даже старую баранину; в ъ Англіи ценится особенно
3 - х ъ летняя, русскіѳ-жѳ находятъ, что старая бара-
Баранина, по содѳржанію белка, стоитъ ниже говя- нина пахнетъ саломъ. Такая разница, во вкусахъ, в е -
дины, при чемъ ея бѣлокъ имѣѳтъ весьма мало жѳля- роятно, происходить отъ нѳуменія ее выбирать и при-
тина, жира-жѳ в ъ баранине больше, чѣмъ въ говядине. готовлять. Такъ, напр:, за границей е д я т ъ охотно
Баранина удобоваримее говядины, потому что имѣѳтъ молодыхъ овѳцъ, но старыхъ, 2 - х ъ летнихъ, не упо-
болѣѳ тонкіѳ мускулы и не такъ плотна; она вообще требляютъ ; мясо не оскоплѳныхъ взрослыхъ самцовъ
годится для замены говядины, чѣмъ достигается же- тоже дурно; кроме того, для всякихъ животныхъ
лаемое в ъ к у х н е разнообразіѳ; имѣѳтъ то преимуще- есть свой сѳзонъ, такъ, напр:, баранина позднею осенью
ство пѳрѳдъ говядиной, что еѳ можно е с т ь почти сырой, не употребляется, обиліѳ жира сообщаѳтъ не нріятный
не опасаясь заразиться тубѳркулѳзомъ, такъ какъ эта в к у с ъ , тогда какъ не слишкомъ жирная баранина, при
болѣзнь у баранъ почти не встречается. умѣломъ приготовленіи, несколько напоминаѳтъ жаркое
изъ серны.
Хорошая баранина ярко - краснаго цвета, жиръ
нежный, белый, довольно прозрачный и твердый; ба- Различныя части баранины имеютъ различный
ранина-жѳ тѳмнаго цвета съ не прозрачнымъ жиромъ— в и д ы бедро, вкуснее лопатки, лучшая часть по наи-
плохая, какъ равно и бледнаго цвета, т. е. слишкомъ меньшему содѳржанію в ъ нѳмъ костей и жира; вкусны
худая. Лучшая баранина получается отъ барановъ, и дешевы ножки, головка, печень и передняя часть
выросшихъ на солончакахъ ; самая вкусная баранина барана.
бываѳтъ отъ весны до осени, в ъ начале года она еще
Козье мясо мало употребительно, хотя мясомолодаго
редкость и считается лакомствомъ.
козленка считается лакомствомъ, мясо-жѳ стараго козла
Молодой барашѳкъ очень вкусѳнъ, пока кормится (не оскоплѳннаго), особенно позднею осенью, имеѳтъ
молокомъ матери, но всѳ-жѳ онъ не должѳнъ быть противный в к у с ъ и запахъ; исправить, до некоторой
чѳрѳзъ-чуръ молодъ, такъ какъ мясо очень молодого степени, его можно, намочивъ в ъ у к с у с е . Коза го-
барашка содѳржитъ много желатина; во всякомъ слу- раздо вкуснее козла.
ч а е , небольшой барашѳкъ, по отношѳнію в е с а костей
къ в е с у мяса и питательности, гораздо выгоднее соот-
ветствующаго по возрасту теленка.
4) Баранина фѳрмьѳръ (жиго де мутонъ а ля
фѳрмьѳръ).
Схема сортировки бараньей туши и назначевіе б) Баранина шпигованная по итальянски (жиго
частей для кулинарнаго искусства. де мутонъ пике а ля италіѳнъ).
Баранья туша дѣлится на 6 частей! I) голову, 6) Баранина по шотландски (жиго де мутонъ а
11) переднюю четверть и лопатку, I I I ) котлеты (каррѳ) л'экозесъ).
I V ) грудину, V ) почечную часть (сѣдло) и VI) заднюю 7) Баранина а ля провансаль (жиго де мутонъ а
четверть (бараній окорокъ). ля провансаль).
Л уч ші я части: 8) Баранина съ рисомъ по грузински (жиго де
мутонъ о ри а ля жѳормьѳнь).
Почечная чаоть (филе) или оѣдло. 9) Баранина маринованная на манеръ дикой козы
Употребляется: 1) филе баранье на хрѳбтовыхъ (жиго де мутонъ марине а ля шѳврейль).
костя х ъ , жаренное по англійски, (сель дѳ мутонь роти 10) Шашлыкъ по грузински (шашликъ а ля ж'ор-
а л'англезъ). міѳнь).
2) Филе баранье глясированноѳ (сель дѳ мутонъ 11) Шашлыкъ изъ баранины по крымски.
брѳзѳ). 12) Баранина съ луковымъ соусомъ (жиго де му-
3) Филе баранье а ля Шартрѳзъ (сель дѳ мутонъ тонъ и соусъ субизъ).
а ля Шартрезъ). Бараньи котлеты (каррѳ).
4) Филе баранье по бретонски (сель дѳ мутонъ а Употребляются: 1) Бараній бокъ фаршированный
ля брѳтонъ). гречневого кашею (котъ де мутонъ фарси о грюо де
5) Баранина фѳрмьѳръ (жиго дѳ мутонъ а ля сарасѳнь).
фермьѳръ.) 2) Котлеты бараньи натуральныя (котлѳтъ де му-
6) Филе баранье маринованное (сель дѳ мутонъ тонъ о натюрѳль).
марине). 3) Котлеты бараньи панированныя и жарѳнныя на
7) Ростбифъ изъ барашка по англійски съ масе- рошггорѣ (котлѳтъ де мутонъ пане грильѳ).
дуаномъ изъ овощей и зелени. (Ростбифъ д'аньо а ля 4) Котлеты бараньи а ля Помпадуръ (котлѳтъ де
масѳдуанъ). мутонъ а ля Помпадуръ).
Бараній окорокъ. Задняя четверть. 5) Котлеты бараньи по провансальски (котлѳтъ де
Употребляется: 1 ) Баранина жаренная на вѳртѳлѣ мутонъ а ля провансаль).
(жиго дѳ мутонъ а ля брошъ). 6 ) Котлеты бараньи въ клярѣ (котлѳтъ де мутонъ
2) Окорокъ бараній по бретонски (жиго де мутонъ фритъ а ля полонѳзъ).
7) Котлеты бараньи маринованныя съ пуаврадомъ
а ля бретонъ).
(котлѳтъ де мутонъ марине, соусъ пуаврадъ).
3) Баранина по итальянски (жиго де мутонъ а ля 8) Элиграмъ изъ барашка (эпиграмъ д'аньо).
италіѳнъ).
Оотальныя худпгія чаоти: лопатка баранья и шѳя.
Употребляются: 1 ) на жаркое рулѳтомъ.
2) На супы и похлебки изъ баранины.
8) На рагу изъ баранины (рагу дѳ мутонъ). о с в и н и н ъ .
Грудинка баранья.
Употребляется: 1) на рагу изъ баранины (рагу дѳ В ъ свининѣ содѳржаніѳ бѣлка несколько ниже, іѣмъ
мутонъ). в ъ говядинѣ, но за то имѣетъ больше желатина, и жиру.
Хорошее свиное мясо должно быть нѣжно-волокнистоѳ,
Ножки барашка.
свѣтлаго цвѣта, и, не слишкомъ жирно. Жиръ —
Подъ соусомъ съ мадерой или пикантнымъ. бѣлый, а кожа прозрачна. Если-же мясо темное, жиръ
мягкій, а кожа желтая, то, оно къ употреблѳнію, не
годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому
что в ъ ней меньше бѣлка, чѣмъ в ъ худой. У молодой
свиньи сало очень тонкое.
Потрѳблѳніѳ свинины весьма распространено в ъ
дѳрѳвняхъ, такъ какъ свинью легко выкормить, а мясо
ея удобно сохраняется, благодаря обилію жира, в ъ
видѣ разнообразныхъ запасовъ сала, ветчины, колбасъ
и т. п.; при чемъ свиная туша даѳтъ наимѳныній
нроцѳнтъ отбросовъ.
Противъ употребления свинины суіцѳствуѳтъ, од-
нако, 2 возражѳнія : 1) то, что она изобилуѳтъ пара-
зитами (финны, трихины), 2) что не удобоварима; что
касается до опасности заражѳнія паразитами, которые
действительно, иногда попадаются в ъ свинине чаще,
нежели в ъ другихъ сортахъ мяса, то для этаго во в с ѣ х ъ
городахъ теперь подвѳргаютъ ее ветеринарному микро-
скопическому осмотру; относитѳльно-же того, что свинина
неудобоварима, можно сказать, что это, не совсѣмъ,
вѣрно, она прекрасно усвоиваѳтся жѳлудкомъ, особенно
при физической работе и прѳбываніи на в о з д у х е .
Лучшая свинина получается отъ 7 — 8-мѣсячной свиньи,
а лучшее сало, отъ 15-месячной. Поросѳнокъ вкусенъ
(J
внутрѳнній жиръ; затемъ обираютъ сальникъ и присо-
в ъ пѳріодъ 2 - 6 недѣль; изъ 8-мѣсячнаго поросенка
единяютъ къ нему брыжжѳечный, т. е. межкишечный
можетъ быть уже приготовлено несколько кушаній.
жиръ, а равно и весь около-почечный. Все это вместе,
Мясо дикаго кабана значительно вкуснее, нежели мясо
по вытапливаніи, даѳтъ прекрасный домашній фрктюръ,
свиньи, но, въ настоящее время, с ъ исчезновеніемъ
который нисколько не ѵступитъ топленому коровьему
лесовъ, онъ попадается на рынке все Р е ж е и реже.
маслу. Вытопленный фритюръ дѳржатъ на холоде.
Для хозяйства свинья прѳдставляетъ следующія вы-
годы: быстрый ростъ, плодовитость, способность чрез- Освободивъ потомъ, какъ тонкія, такъ и толстыя
вычайно быстро откармливаться, не требовательность кишки отъ жира, выворачиваютъ, моютъ въ горячей
въ пище и, наконѳцъ, незначительность отбросовъ, воде, очищаютъ тупымъ ножемъ внутреннюю слизистую
при убое. При этомъ, только необходимо соблюдете оболочку ихъ, пѳрѳмываютъ еще разъ, и, обвалявъ въ
одного условія: хорошо проваривать и прожаривать соли, складываютъ въ прядки, вешая въ прохладное
свинину при приготовленіи изъ нея кушаній. помещѳніѳ, но не допуская до замерзанія. Кишки идутъ
на приготовленіѳ колбасъ; точно также поступаютъ съ
Способъ рѣзки свиней и назначеніе частей жѳлудкомъ : вывертывая его, моютъ въ горячей воде,
туши для кулииарнаго искусства. соскабливаютъ слизь и нерѳтираютъ солью. Осторожно
потомъ вынимаютъ мочевой пузырь, затемъ изъ брюшной
Резка свиней производится следующимъ образомъ :
полости печенку, наблюдая, чтобы, при этомъ, не ра-
сначала свинью ошеломляютъ ударомъ в ъ лобъ, а за-
зорвать жѳлчнаго пузыря, такъ какъ, при выпускѣ
тѣмъ, мгновенно впускаютъ широкій ножъ въ нижнюю
желчи, свинина и жиръ получаютъ горькій вкусъ.
часть шеи, по направлению къ сердцу. Вышедшую
Печень можно употреблять на жаркое, фаршъ для
кровь, обыкновенно, не бросаютъ, а собираютъ въ
пироговъ, и, наконѳцъ, на сыръ, добавляя, конечно,
плоскую чашку, взбивая ее венчикомъ, чтобы она не
туда трюфели и различныя спѳціи.
обратилась въ цельный сгустокъ, а затемъ, сливъ
в ъ кувшинъ, выносятъ на холодъ, наблюдая, однако, Ливѳръ употребляютъ на фаршъ, сердце отвари-
ваютъ, застуживаютъ и подаютъ, какъ холодное съ гор-
чтобы не замерзла.
чицей и хреномъ , равно какъ ноги и голову, отбивъ
Обезкровленную свинью вешаютъ, затемъ, за заднія
предварительно копыта у ногъ, а изъ головы, вынувъ
ноги, головою внизъ, чтобы дать возможность вытечь
мозги и зубы ; мозги также не пропадаютъ, ихъ добав-
послѣднимъ остаткамъ крови; потомъ вырываютть ще-
ляютъ в ъ студень или прибавляютъ къ печени, когда
тину изъ хребта, и, уложивъ на бревна, обкладываютъ
приготовляютъ изъ нѳя сыръ.
соломою для опаливанія, во время производства котораго
Когда туша будетъ очищена отъ внутренностей,
поворачиваютъ ее съ одного бока на другой, затемъ
и остынѳтъ, то ее разрубаютъ такъ : прежде всего от-
поливаютъ водою и скоблятъ ножемъ. Когда туша
дѣляютъ голову и шею, лопатку, грудину, подбрюшье,
снаружи хорошо обчищена, тогда начинаютъ ее потро-
хребтовую часть съ 10 свиными котлетами съ правой
шить, делал глубокій разрезъ по брюху. Прежде
и лѣвой стороны, почечную часть, вплоть до таза и
всего вынимаютъ внутренности, тщательно отделяя
окорока, не прир*зывая къ нимъ ни одного пояснич-
наго позвонка.
Съ частями свиной туши поступаютъ такъ: око-
рока и грудинку солятъ, затѣмъ коптятъ; с ъ осталь-
н ы х ъ частей снимаютъ, такъ называемый, шпѳкъ, т. ѳ.
подкожный жиръ и, нар*завъ его на куски, солятъ на
сало, или-жѳ вытапливаюсь на фритюръ; остальное мясо
употрѳбляютъ на горячія: борщъ и в с * кислые супы.
Изъ почечной и хребтовой частей (каррѳ) приготовляютъ
жаркое и свиныя котлеты; свиное мясо можно также
ОТДѢЛЪ
солить в ъ прокъ.
Пѳрѳчислимъ теперь несколько блюдъ, въ которыхъ
можно употреблять части свиной туши. ЕГапримѣръ
I
окорокъ : онъ можѳтъ быть подаваемъ в ъ солѳномъ и
копчѳномъ в и д * : какъ ветчина обыкновенная (жанбонъ о
натюрѳль), ветчина вареная в ъ квасномъ соусѣ, ветчина
БУЛЬОНЫ
печеная в ъ т * с т * , ветчина глясированная съ малагою
(жанбонъ глясе о вѳнъ дѳ малага) и т. д.; изъ Р У С С К І Е , Ф Р А Н Ц У З С К И Е
свиныхъ ножѳкъ приготовляютъ : ножки свиныя (а ля
мѳнѳгуль) и пр.
И

Х О Л О Д Н Ы Е СУПЫ.
— —
I

Для приготовлѳнія мясного бульона на одну пер-


сону, необходимы нижѳслѣдующіѳ продукты:
Мяса Va ф.
Телячьей голяшки */* или , / 5 всего количества мяса.
Воды 4 стакана.
Корѳньѳвъ: р*пы, моркови, сельдерея., порея, пет-
рушки, всего вм*стѣ Va
Л у к у V5 ч а с т ь обыкновенной луковицы.
Ооли приблизительно 2 золотника.
Б у к ѳ т ъ , т. ѳ. стебельки и зелѳныя части сельдерея,
порея, петрушки, связанные в ъ пучки и
Брѳзъ для поджариванія лука.
Мясной бульонъ приготовляется сл*дуюіцимъ об-
разомъ:
Мяоо, предназначенное для варки бульона, нужно
хорошо обмыть холодной водой, но не держать его въ
ней, иначе оно много потѳряѳтъ соковъ; затѣмъ от-
дѣливъ его отъ костей и сухожилій, разрѣзать на ку-
ски приблизительно по 7а ф- каждый, для того, чтобы
оно лучше и скорѣѳ выварилось и дало-бы болѣѳ крѣпкій
наваръ; кости слѣдуѳтъ разрубить въ продольномъ на-
правлѳніи, съ тою цѣлыо, чтобы заключающійся въ
нихъ мозгъ, легче разварился, что, конечно, придастъ
навару лучшій внсусъ и крепость.
Взявъ, затѣмъ, кастрюлю, всполоснуть ѳѳ и вытѳ- Оорта мяса. Бульонъ, предназначенный для про-
рѳвъ на сухо, чтобы бульонъ нѳ получилъ посторонняго зрачныхъ французскихъ суповъ съ гарнирами, для су-
вкуса, положить на ѳѳ дно кости, на нихъ мясо и на- повъ пюре, или же если подается самостоятѳльнымъ
лить холодной воды настолько, чтобы она совершенно супомъ съ пирожками,—приготовляется изъ мяса 2-го
покрыла мясо, иначе, находящіяся его части внѣ сорта „подбедерка", такъ какъ мясо идѳтъ только на
воды, останутся не вываренными. После этого кастрюля выварку, а въ супе не подается. Подбѳдѳрѳкъ, въ сво-
ставится на сильный огонь и прикрывается не совсѣмъ емъ составе, имеетъ в с е нужныя для бульона вещества,
плотно крышкой, для того, чтобы паръ имѣлъ воз- а также и мозговыя кости. Если бульонъ варится для
можность выходить. Когда бульонъ закинитъ и на русскихъ прозрачныхъ или заправочныхъ суповъ, к ъ
поверхности его появится пѣна, тщательно снять ее которымъ подаются порціи варѳнаго суповаго мяса,
ложкой. Давъ бульону вскипѣть три раза, и, снявъ съ какъ напр, лапша, похлебка, разсольникъ и проч., то бе-
него пѣну, обтереть края кастрюли и опустить въ нее рется мясо 1-го сорта бедро, имеющее в ъ своемъ со-
букѳтъ, мелко нарезанные и поджаренные на брезѣ ставе также мозговую кость и очень много вкусовыхъ
или на масле, до румянаго колера, коренья, лукъ, и экстративныхъ вѳщѳствъ, необходимыхъ для бульо-
соль, отставивъ кастрюлю к ъ краю плиты на медлен- на, при чемъ кроме того даетъ хорошія иорціи варе-
ный огонь, для того, чтобы мясо проварилось равно- наго суповаго мяса. Этотъ сорть употребляется въ
мерно, крышка кастрюли прикрывается настолько, что- т ѣ х ъ случаяхъ, когда нужно получить особенно крѣп-
бы могло проходить два пальца, при чемъ кипеніе кій говяжій бульонъ, напр. для выздоравливающихъ
должно происходить равномерное въ тѳчѳніи В—4 ча- больныхъ и проч. Если-жѳ бульонъ предназначается
совъ для того, чтобы соки и ароматъ, в с е х ъ положен - для заправочныхъ, кислыхъ и жирныхъ русскихъ су-
н ы х ъ в ъ кастрюлю продуктовъ, перешли въ наваръ. повъ, какъ то: щей, борща и проч., то берется мясо
По истѳчѳніи указаннаго времени съ бульона сни- 2-го сорта грудинка, которая, имея мозговыя и губча-
маютъ весь жиръ, затѣмъ чѳрезъ смоченную въ холод- тыя кости, даетъ бульону особый пріятный вкусъ, а
ной воде, и, слабо натянутую, на опрокинутый табурѳтъ, мясо годится къ подаче порціями. Хотя телячья го-
салфетку, процеживаютъ в ъ другую кастрюлю, досали- ляшка составляѳтъ одинъ изъ не существенныхчэ про-
ваютъ по вкусу, даютъ еще разъ вскипеть и наконѳцъ дуктовъ, для приготовлѳнія бульона, но ее полезно
выливаютъ в ъ суповую миску для подачи на столъ. класть, въ размере % всего количества мяса, во 1 - х ъ
для приданія навару более нежнаго вкуса, а во 2 - х ъ ,
клейкости. Если лропорцію телячьей голяшки увели-
Объясненія и примѣчанія.
чить, то бульонъ получится мутный и черѳзъ чуръ
клѳйкій.
Бульонъ составляѳтъ главное основаніѳ горячихъ
суповъ, соусовъ и другихъ кушаній, вследствіѳ чего 2, Равмѣръ и количѳотво продуктовъ, изъ которыхъ
правила варки бульона должны быть усвоены подробно варится бульонъ, находится в ъ зависимости отъ назна-
и основательно. чѳнія, которое ему дается. Во всякомъ случае нужно
имѣть въ виду, что варить слишкомъ малую пропор- пока бульонъ не закипитъ. Когда-жѳ кастрюля отодви-
цію бульона, напримѣръ, для одной персоны,—крайне нута на край плиты, необходимо огонь уменьшить,
не удобно, такъ какъ пропорціи продуктовъ вышли-бы иначе бульонъ получится мутный и много его укипитъ.
слишкомъ малыми; поэтому лучше въ такихъ случаяхъ
8 . Онятіѳ пѣны и жира нужно производить ложкой,
варить бульонъ дня на два, или на три и сохранять
а не шумовкой, иначе не вся пена и жиръ будутъ
его ниже указаннымъ способомъ.
удалены, оставшаяся - же иена обращается при даль-
3. Пооуда для варки бульона обязательно должна нейшѳмъ кипячѳніи, в ъ мѳлкія хлопья, которые и про-
быть эмальированная, иначе пѣна и жиръ, осаждающіеся изводить иногда, весьма трудно поправимую, мутность
на краяхъ чугунной или глиняной, не эмальированной бульона. Зеленоватый жиръ также должѳнъ быть снять,
посуды, будутъ впитываться въ стенки и сообщать иначе наваръ получить запахъ сала.
бульону запахъ сала; кроме того, не эмальированная
посуда, не имѣя безусловно гладкой поверхности, не 9. Корѳнья. Очищенные отъ кожицы коренья сле-
дуѳтъ, пѳрѳдъ опусканіѳмъ въ кастрюлю, тщательно
можѳтъ быть совершенно чистою.
обмыть въ воде, но долго не держать, иначе поте-
4 . Холодная вода предпочитается горячей потому
ряютъ ароматъ. Пропорція корѳньевъ определяется
что, если обдать мясо такой водой, то всѣ открытия поры
силою ихъ запаха; такъ напр:, репа, морковь, порей
затянутся белковиной и мясные соки не будутъ имѣть
берутся ьъ равныхъ, по в е с у , доляхъ, петрушки-жѳ и
свободнаго выхода; напротивъ, постепенное нагрѣваніѳ
сельдерея кладется меньше, такъ какъ они более аро-
мяса вмѣстѣ съ водой, епособствуѳтъ раскрытію поръ,
матичны. Не соблюдете указанной иропорціи повлѳчетъ
и выходу мясныхъ соковъ. Во время варки бульона
къ прѳобладанію въ бульонѣ вкуса т е х ъ кореньевъ,
воды прибавлять не слѣдуѳтъ, а на укипаніѳ ѳя вли-
которыхъ положено больше.
вается немного болѣѳ перѳдъ началомъ варки.
5. Мозговыя кости кладутся на дно посуды для 1 0 . Поджариваніѳ лука и корѳньѳвъ слѣдуѳть произ-
того, чтобы вода окружала мясо со всѣхъ сторонъ. водить до румянаго колера, луісъ нужно прожаривать
6. Время, необходимое для варки бульона нахо- только на горя чемъ брѳзѣ, а не непосредственно на
дится в ъ зависимости отъ размѣра вывариваемаго куска плите, какъ это многіѳ делаютъ, такъ какъ брошен-
мяса, а также отъ температуры воды, наливаемой въ ный на плиту быстро пригораѳтъ, оставаясь внутри
кастрюлю. Очевидно, поэтому, что цѣльный крупный сырымъ, а опущенная въ кастрюлю, такая луковица,
кусокъ нужно дольше варить для полученія навара, хотя даетъ бульону цветъ, но вместе съ тѣмъ едкій,
чѣмъ тотъ-жѳ кусокъ, но разрезанный на мѳлкіѳ горькій вкусъ и запахъ гари. Если-же прожарить лукъ
по Va ф. на брѳзе, то опущенный затѣмь въ бульонъ, онъ при-
7. Очагъ или плита, употребляемые для варки буль- даетъ ему не только цветъ, но и пріятный вкусъ.
она, требуютъ особѳгшаго вниманія. До варки бульона Пѳредъ ирожариваніемъ луковица должна быть тща-
слѣдуѳтъ убѣдиться, что огонь в ъ плите горитъ равно- тельно очищена отъ верхней кожицы и порезана круж-
мерно, и, что возможно поддерживать сильный огонь, ками. Если попадается лежалый лукъ, то для удалѳнія
бульонъ, во многихъ случаяхъ, служить основаніѳмъ
зѳмлистаго вкуса, слѣдуѳтъ, разрѣзавъ его на кружки, для приготовлѳнія разныхъ соусовъ, то онъ не дол-
завернуть въ салфетку и промыть въ холодной вод*. женъ быть пѳрѳсолѳннымъ, иначе соусъ не будѳтъ
И . Букѳтомъ называется пучѳкъ, хорошо промытыхъ им*ть трѳбуемаго вкуса.
и связанныхъ в м * с т * зѳлѳныхъ частей порея, сельдерея 14. Опрѳдѣлѳніѳ отѳпѳни готовнооти мяоа. Если прот-
и петрушки, который опускается в ъ бульоаъ вмѣстѣ кнуть мясо, въ пѳрвомъ пѳріод* кипячѳнія, го изъ
съ кореньями, для ириданія навару—аромата. проколотаго м*ста покажется кровяной сокъ; часа черезъ
12. Брѳэъ, на которомъ поджариваются коренья и 1 % поел* начала варки, въ мѣст* прокола сокъ ки-
лукъ, получается изъ п*ны и жира, снимаѳмымъ во питъ и свертывается, и, наконѳцъ, поел* 3 или 3 %
время кипячѳнія бульона. Чтобы приготовить брезъ, часовъ варки, игла свободно прокалываѳтъ мясо, при
нужно его предварительно очистить кипячѳніемъ въ чемъ выше огіисанныхъ явлѳній не наблюдается. Ука-
кастрюлькѣ въ тѳчѳніи 2 или 2 1 / 2 час., зат*мъ про- занные пѳріоды готовности мяса могутъ быть длиннѣѳ
ц*дивъ чрѳзъ кисею, вновь кипятить пока онъ совер- или короче, что зависитъ: а) отъ разм*ра куска мяса,
шенно не очистится, иначе, приготовлѳнныя на нѳмъ б) отъ возраста животнаго, (молодое мясо варится ско-
блюда, получатъ запахъ сала. Если въ бульонъ попа- р*ѳ, нежели старое), и, наконѳцъ, в) отъ температуры
детъ брѳзъ в м * с т * съ опускаемыми въ него прожарен- воды, при начал* варки.
ными кореньями и лукомъ, то станѳтъ жирнымъ; по-
15. При процѣживаніи бульона черезъ сырую сал-
этому коренья надо вынимать изъ брѳза шумовкой.
фетку не слѣдуетъ м*шать его или взбалтывать, иначе
Брѳзъ нужио им*ть всегда заран*е готовымъ.
не получимъ бульона прозрачнаго и безъ жира. Иногда,
13. Соль бросаютъ въ бульонъ: или поел* трѳтьяго для скорости, пропускаютъ бульонъ черезъ чистое сито,
сниманія п*ыы, или-жѳ часа черезъ два поел* начала но тогда проходятъ хлопья и жиръ, всл*дствіѳ чего
его варки, когда мясо находится еще во второмъ пе- бульонъ получается мутный.
ріодѣ готовности. Не сл*дуѳтъ класть соли пока мясо
Подкрашиваніѳ бульона. Такъ какъ лукъ, дающій не
еще сырое, такъ какъ она замѳдлитъ варку и увели-
только цвѣтъ, но и вкусъ бульону, не вс*ми перено-
чить п*ну. Лучше всего досаливать бульонъ по вкусу,
сится, то бульонъ, кром* лука, можно подкрасить,
когда онъ уже слитъ въ миску; если посолить бульонъ
поджаренными на брѳз* кореньями, или-жѳ развѳден-
въ то время, когда онъ еще варится, то легко его ис-
нымъ в ъ вод* жжѳннымъ сахаромъ. Эта подкраска
портить, пѳрѳсоливъ; равнымъ образомъ, если бульонъ
приготовляется слѣдующимъ образомъ :
варится на два или на н*сколько дней, то слѣдуѳтъ
ІІоложивъ въ кастрюльку мѳлкаго сахару, поста-
солить только ту часть, которая подается къ столу,
вить ее на плиту и кипятить въ теченіи часа, помѣ-
осталыюй-жѳ бульонъ долженъ оставаться совершенно
шивая, все время, деревянной ложечкой. Когда распус-
безъ соли, такъ какъ, при посл*дующихъ разогрѣва-
тившійся сахаръ (карамель) станѳтъ тѳмно-коричыѳвымъ,
ніяхъ онъ пріобрѣтаѳтъ остроту, которую соль увели-
то, сообразно количеству сахара, влить воды; зат*мъ,
чь ваѳтъ и можѳтъ сд*лать бульонъ совершенно не
поел* соѳдинѳнія воды съ карамелью, отставить кастрюлю
возможнымъ для употрѳблѳнія. Кром* того, такъ какъ
минуть на 20 на медленный огонь. Остудивъ полу- случае, наваръ несколько утрачиваѳтъ свой вкусъ,
ченный сиронъ, и, разливъ его въ бутылки, тщательно почему самымъ лучшимъ способомъ очистки бульона
закупорить; такой сиропъ, нужный и въ другихъ слу. признается мясная оттяжка', она усиливаѳтъ вкусъ
чаяхъ, всегда лучше имѣть в ъ готовности. бульона и описана ниже, въ статье о при готов лѳніи
ІІодкрашиваніѳ бульона сиропомъ нужно производить бульона-консоме.
в ъ миске иѳрѳдъ подачей его на столъ, при чемъ Пѳрѳоолъ. Если уже совершенно сваренный, го-
подкрашивать слѣдуѳтъ только ту часть бульона, которая товый бульонъ окажется перѳсолѳннымъ, то его можно
предназначена для подачи, такъ какъ для сохраненія исправить прибавкою къ нему горячей воды до полу-
онъ не годится, даже на 2-й день, для соуса. Добавле- чѳнія надлѳжаіцаго вкуса, после чего дать бульону
ніѳмъ сиропа улучшается лишь цвѣтъ бульона, почему одинъ разъ вскипеть и подавать. Но, безъ сомяѣнія,
его прибавить слѣдуетъ въ самомъ не значитѳльномъ лучше сделать при этомъ мясную оттяжку или приба-
количестве, иначе окажѳть вліяніѳ на его вкусъ. вить къ пересоленному бульону минутный бульонъ
Поправки. Случается, что забудутъ снять во время (смотр, разновидности бульона); если подъ рукою нетъ
hѣну съ бульона, тогда она обращается въ хлопья и сыраго мяса, то можно взять фюме (смотр, соуса),
образуѳтъ муть. Чтобы удалить последнюю, достаточно которое слѣдуѳтъ въ каждой к у х н е всегда иметь
влить въ бульонъ, на пропорцію для б — 1 0 пѳрсонъ, готовымъ, развести его 1 / 4 стакана кипятка на та-
не болѣѳ стакана холодной воды, отчего вся муть релку бульона, и, вливъ въ бульонъ, вскипятить еще
сѳйчасъ-жѳ соберется на поверхности и тогда ее уже одинъ разъ, а затемъ подавать къ столу.
удобно снять ложкой. После этого дать бульону вски- Къ темъ-жѳ пріѳмамъ следуетъ прибегать и въ
петь и подавать к ъ столу. томъ случае, если пѳрѳдъ подачею обеда почему-либо
Хотя этотъ способъ очистки бульона самый про- потребуется увеличить количество приготовлѳннаго
стой, но, несомненно, отразится на качестве навара, бульона. Такъ какъ в с е эти переделки, безъ сомненія,
такъ какъ прибавленная вода, конечно, его разжидитъ; окажутъ вліяніе на его вкусъ, то, конечно, при-
кроме того, холодная вода вливается, уже в ъ то время, дется его сдобрить прибавкой, какой-нибудь, душистой
когда нроцѳссъ вьтвариванія мяса окончѳнъ, следова- зелени, или корѳньѳвъ, какъ напр:, петрушки, укропу,
тельно, не изъ чего уже получить мяснаго сока. Прѳд- сельдерея, но ни в ъ какомъ случае не репы или мор-
почитаютъ чаще очищать бульонъ яичнымъ белкомъ; кови, которые, при нѳдостаточномъ увариваніи, могутъ
разбавляютъ два белка въ 1/% стакане воды и добавляютъ придать бульону вкусъ сырости. Прѳдпочтитѳльнеѳ-жѳ
туда немного тѳплаго бульона; потомъ все это размѣ- всего, при указанныхъ обстоятельствахъ, обращать такой,
шиваютъ и выливаютъ въ кастрюлю с ъ бульономъ, исправленный бульонъ въ какой-либо сугіъ съ засыпкой:
которую и ставятъ на медленный огонь. При свѳрты- рисомъ, вермишелью и т. п.
ваніи белокъ вбираѳтъ въ себя всю муть и бульонъ Оохранѳніѳ бульона н а нѣсколько дней. Бульонъ можно
становится прозрачнымъ, тогда остается только его сохранять только чистый, причѳмъ необходимо соблюдать
процедить и подавать къ столу; однако, и въ этомъ следующія условія: а) тщательно снять съ него весь
жиръ, который можетъ быть употреблѳнъ для приго- какъ-то: суповъ-пюро, щей, борща, похлебокъ, разсоль-
товленія фритюра; б) процѣдить его чѳрѳэъ салфетку; ника и проч.
в) удалить изъ него мясо, кости и коренья; г) влить Пропорція мяса тажѳ, что и для жѳлтаго бульона,
бульонъ в ъ глиняную, полированную внутри миску, но для приготовлѳнія его берутъ не только бедро и
а не металлическую, чтобы онъ не гшлучилъ отъ подбедѳрокъ, но и середину грудины. Способъ варки
нея особаго вкуса; д) миску держать, ничѣмъ не по- ничѣмъ не отличается отъ жѳлтаго, но наваръ при-
крытую, в ъ прохладномъ мѣстѣ, подложивъ подъ нее готовляется бѳзъ корѳньевъ и луку, такъ какъ служа
два полѣна, чтобы сдѣлать свободнымъ достуиъ къ основаніѳмъ для заправочныхъ суповъ, белый бульонъ
ней воздуха даже съ низу; ѳ) если бульонъ находится не долженъ иметь ихъ аромата, в ъ виду того, что
в ъ теплой комнате, или готовится лѣтомъ, то на дру- можетъ заглушить вкусъ, который жѳлаютъ придать
гой и въ послѣдующіѳ дни варки, необходимо по разу супу, заправляя его тѣми или другими продуктами.
его крокипятить и выливать в ъ совершенно чистую, до Краоный бульонъ точно также самостоятельно не
суха вытертую посуду; когда бульонъ получить кис- подается и употребляется исключительно для приго-
лый вкусъ, то къ употрѳбленію онъ нѳгодѳнъ. товленія клейкихъ французсісихъ суповъ, какъ напри-
Бульонъ бываѳтъ: желТЫЙ, бѢлЫЙ и краСНЫЙ. мѣръ : супъ а-ля-тортю, ош-по и др.
Желтый, или обыкновенный бульонъ, подается къ Для приготовленія красыаго бульона необходимы,
столу, какъ самостоятельное блюдо, в ъ качестве супа, изъ выше упомянутыхъ продуктовъ лишь слѣдующіѳ :
и служить основаніѳмъ для приготовлѳнія другихъ мясо-бедро или подбѳдѳрокъ, телячья голяшка, вода,
прозрачныхъ суповъ. коренья, лукъ 1 / 5 часть луковицы и соль.
Правила приготовлѳнія ! Припусканіе. Мясо, нарезан-
Н е о б х о д и м ы е п р о д у к т ы -и и х ъ п р о п о р ц і я н а ное кусками до 1 / 2 ф., вмѣстѣ с ъ костями, мелко наре-
одну персону. занными кореньями и лукомъ, складывается в ъ кастрюлю,
Мяоа с ъ коотями! бедро или подбѳдѳрокъ Ѵ 2 куда сначала вливается немного воды, на столько,
Тѳлячѳй ГОЛЯШКИ! V» часть всего количества мяса. чтобы дно кастрюли не было сухимъ. Затемъ, плотно
Воды ! 6 стакановъ. закрывъ ее крышкой, поставить на медленный огонь и
К о р ѳ н ь ѳ в ъ : рѣпы, моркови, сельдерея, порея, пет- почаще мешать лопаткой, чтобы мясо иѳ пригорало, но
такъ какч>, при этомъ, происходить сильное испарѳяіѳ, то
рушки, всего вмѣстѣ Ѵ 8
нужно прибавлять по немного холодной воды. Когда мясо
Букѳтъ.
получить коричневый цветъ, и, какъ бы покроется блестя-
Л у к у ! Ѵ 5 часть луковицы.
щею пленкою, а кости будутъ иметь видъ покрытыхъ
Соли ! приблизительно 2 золотника.
блестящимъ лакомъ, то описанный способъ, называемый
Способъ приготовлѳнія жѳлтаго бульона точно опи-
припускаигемъ мяса, окончѳнъ. Чтобы получить красный
санъ выше в ъ общихъ правилахъ.
бульонъ, нужно влить вгь кастрюлю холодную воду
Б ѣ л ы й бульонъ самостоятельно не подается, а слу-
(по 4 стакана на персону), поставить ее на сильный
жить лишь основаніемъ для заправочныхъ суповъ ,
огонь, троекратно вскипятить, снимая каждый разъ пѣну,
и, затѣмъ, отставить на край плиты на 3 % часа; соль или изъ различныхъ сортовъ рыбы. (О консоме изъ
бросается в ъ кастрюлю часа за полтора до готовности рыбы будѳтъ сказано ниже в ъ отдѣлѣ рыбныхъ
бульона. Такимъ образомъ варка краснаго бульона, послѣ суловъ).
прибавки къ нему определенной пропорціи воды, отли- Различныя названія, который приняты для кон-
чается отъ варки прочихъ бульоновъ тѣмъ, что послѣ соме, какъ то: мясной, куриный, И З ъ дичи, овощей
снятія пены, в ъ красный бульонъ уже не кладется корѳньѳвъ и проч., зависятъ отъ того продукта, пре-
букета и корѳньѳвъ, такъ какъ они припускаются вмѣстѣ обладающій вкусъ котораго оно имѣѳтъ; способъ приго-
съ мясомъ. товлены пѳрѳчисленныхъ консоме остается всегда одинъ
Объяонѳнія и примѣчанія. ІІрипусканіѳмъ достигается и тотъ-же; разница заключается лишь въ продуктѣ
наибольшее выделѳніѳ изъ мяса и костей клѳйкихъ изъ котораго приготовляется оттяжка: мясное консоме
вѳщѳствъ, нѳобходимыхъ для клѳйкихъ французскихъ очищается мясной оттяжкой, куриное-куриной и т. д.
суповъ, приготовлѳніѳ которыхъ помещено ниже. Такъ
Пропорція мяоа, дичи, овощей въ зависимости отъ при-
какъ бульонъ, сваренный изъ припущеннаго мяса,
г о т о в л я е м а я консоме. При приготовлѳніи мяснаго кон-
вслѣдствіѳ своей клейкости, всегда бываѳтъ мутнымъ, соме, пропорція мяса берется вдвое больше, чѣмъ для
то его необходимо очищать мясной оттяжкой, которая обыкновѳннаго бульона.
ему придаѳтъ крѣпкій мясной вкусъ. Закрытіѳ кастрюли
крышкой, во время припусканія, необходимо для того, При приготовлѳніи консоме изъ курицы или дичи
чтобы не испарялся ароматъ мяса и корѳньѳвъ. Блестя- пропорщя мяса берется, какъ для обыкновѳннаго буль-
щій видъ мяса и костей происходить отъ выдѣлѳнія она, но мясо варится съ прибавленіемъ курицы или
изъ нихъ клѳйкихъ вѳществъ, и, указываѳтъ на окон- дичи С /з курицы, Ѵ2 рябчика на персону); если
чаніѳ процесса припусканія. имѣѳтся въ виду положить на гарниръ въ консоме
кнель изъ курицы или рябчика, то слѣдуетъ увеличить
пропорцш живности вдвое, т. е. положить на персону
II. /з курицы и щЬлый рябчикъ.

Разновидности бульона.
. П Р И п Р и г отовлѳнш консоме изъ овощей, пропор-
1. К о н с о м е . цш мяса берется какъ для мяснаго консоме, но увечи-
2. М и н у т н ы й бульонъ. чивается количество того изъ овощей, в к у с ь котораго
3. Ф ю м е . долженъ имѣть консоме. Напримѣръ, для консоме изъ
4. Л а н с п и к ъ . сельдерея берется % ф. очищеннаго сельдерея на одну
персону, для консоме изъ рѣпы % ф . очищенной
Коноомѳ. Консоме есть бульонъ двойной крепости, рѣпы и т. д.
приготовляемый, при томъ, изъ различныхъ сортовъ
мяса, какъ-то : говядины, телятины, курицы, дичи, Пропорція остальныхъ продуктовъ остается, для
в с ѣ х ъ консоме, безъ измѣнѳній.
Мяоноѳ консоме. Если къ консоме приготовлены пирожки, то его
принято подавать в ъ чашкахъ; если-жѳ на гарниръ
Необходимые продукты и и х ъ пропорція на одну идутъ кнель или ньеки, то консоме подается в ъ миск*.
персону: Кнель и ньѳки не опускаются в ъ консоме, при варкѣ
Мяса: отъ 3/4 до 1 фун. Луку: Ѵ5 часть обыкновен- его, но кладутся готовыми в ъ миску и заливаются
(подбѳдѳрокъ). ной луковицы. консоме. Приготовлѳніѳ кнель смотр, отдѣлъ „Гарниры"
Телячьей голяшки : V4 все- № 9 4 ; ньеки „ Т * с т о * № 21.
го количества мяса. Букѳтъ.
Б ѣ л к о в ъ : (для оттяжки) Консоме изъ курицы.
В о д ы : 6 стакановъ.
Корѳыьѳвъ: рѣпы, моркови, '/ 2 бѣлка. Консоме изъ курицы приготовляется точно такимъ-
петрушки, порея и сель- жѳ способомъ, но мясо варится в м * с т * съ костями
Ооли : приблизительно
дерея % ф. в м * с т ѣ взя- курицы, и, кром* того, куриное консоме варится только
тыхъ. 2 золотника. съ одними б*лыми кореньями; мякоть курицы остав-
П р а в и л а приготовлѳнія. Зачиетивъ и обмывъ мясо, ляется для оттяжки в ъ сыромъ в и д * , оно мелко ру-
какъ для бульона, отдѣлить часть его, примѣрно бится и смѣшиваѳтея съ бѣлками и водой, какъ
всего количества, на оттяжку. Заливъ затѣмъ, предназ- мясная оттяжка. Можно приготовить куриное консоме
наченное для навара мясо, холодной водой, поступать безъ воловьяго мяса; въ такомъ с л у ч а * , в ъ бульонъ
по правиламъ варки бульона. Гіосл* снятія п * н ы опус- с л * д у е т ъ класть не мѳн*е % части курицы на пѳрсонѵ,
тить въ бульонъ: соль, букѳтъ, поджаренные до ру- и, кром* того, прибавляется по % ф. мякоти телятины.
мянаго колера, мелко нарѣзанныѳ коренья и лукъ. За Если-жѳ варить консоме только изъ одной курицы, то
і Ѵ а часа до об*да соединить бульонъ съ мясной от- на персону нужно класть Ѵ3 ея. Куриное консоме должно
тяжкой, о приготовлѳніи которой изложено ниже, в ъ очищаться оттяжкой исключительно изъ куринаго мяса.
объяснѳніяхъ и примѣчаніяхъ къ консоме. Пѳрѳдъ сое- Консоме изъ курицы должно имѣть очень лѳгкій
динѳніѳмъ съ бульономъ, оттяжку слѣдуѳтъ немного желтый ц в * т ъ , для чего оно варится безъ красныхъ
согрѣть, прибавивъ к ъ ней нѣсколько суповыхъ ложекъ корѳньевъ, т. е. рѣпы и моркови, при чемъ, б*лыя
горячаго бульона; быстро выливъ оттяжку в ъ кастрюлю коренья не нрожариваютъ, а лишь слегка подрумя-
съ бульономъ, размѣшать хорошенько послѣдній, при- ниваютъ. Если куриное консоме варится только изъ
крыть не плотно крышкой, и, поставить вариться на одной курицы, безъ мяса, то ее сд*дуѳтъ заправить.
краю плиты. Черезъ 1 «/а часа, когда оттяжка сварится Подробное описаніѳ опаливанія, потрошѳнія и заправки
и свернется на поверхности, в ъ в и д * густой массы, куръ пом*щѳно в ъ о т д * л * „Птица".
снять съ консоме жиръ и осторожно, не взбалтывая,
(чтобы не замутить), проц*дить его черезъ мокрую Консоме и з ъ дичи.
салфетку, натянутую на опрокинутый табуретъ. Затѣмъ Консоме изъ рябчиковъ, глухаря, куропатокъ и
процѣжѳнноѳ консоме еще разъ прокипятить. дичи готовится какъ консоме изъ курицы, только кости,
названной дичи, прибавляются к ъ оттяжке нѳ сырыми»
но предварительно поджаренными на масле. Спинки отъ
Объяоненія и примѣчанія.
дичи не кладутся, такъ какъ придаютъ супу горечь. В с е объяснѳнія и примечанія, данныя для при-
готовлѳнія бульона, относятся и къ консоме, в ъ сущ-
ности тоже бульону, но значительно большей креиости,
Консоме и з ъ овощей и корѳньѳвъ.
при чемъ усилѳніѳ вкуса консоме достигается не столь-
ко увѳличѳніѳмъ пропорціи мяса, сколько оттяжкой.
Сначала приготовляется мясное консоме; затѣмъ
овощи или коренья, вкусъ которыхъ должѳнъ преобла- О мяояой о т т я ж к ѣ . Мелко изрубивъ, или пропустивъ
дать, очищаются отъ кожищл, тонко шинкуются и чѳрѳзъ мясорубку сырое, не жирное мясо, сложить его
обланжириваются, т. ѳ. обвариваются кипяткомъ, для въ каменную чашку, прибавить сырые белки и влить
удалѳнія присущей имъ горечи; далѣѳ они пасѳруются столько холодной воды (на 1 ф. мяса 2 стакана
на маслѣ и в ъ такомъ видѣ прибавляются къ мясной воды), чтобы образовалась жидкая кашица, которую
оттяжке. (Мясную оттяжку можно заменить оттяжкой согреть постепеннымъ нрибавлѳніѳмъ нѣсколькихъ ло-
изъ курицы или дичи). На гарниръ къ подобному жекъ бульона; затемъ сразу его вылить в ъ бульонъ,
консоме приготовляются точеные коренья, отваренные хорошенько размешать и отставить кастрюлю на край
отдельно в ъ нѳболыломъ количестве консоме; оставшіѳся плиты, не плотно закрывъ крышкой. По ирошѳствіи
] 1 / 2 ч аса, когда оттяжка сварится и свернется на по-
обрЬзки прибавляются в ъ оттяжку.
верхности, а консоме получитъ прозрачность и хорошій
Коренья для консоме необходимо, предварительно, вкусъ, снять лишній жиръ, выложить свернувшуюся
поджарить на масле, до полной готовности, иначе оно оттяжку на мокрую салфетку, натянутую на опрокину-
не будѳтъ иметь сильнаго вкуса корѳньѳвъ. Ни в ъ тый табурѳтъ, и, чѳрѳзъ оттяжку пропустить (про-
какомъ случае не следуѳтъ прибавлять къ оттяжке цедить) все консоме, после чего вскипятить его одинъ
коренья—въ сыромъ виде. Нѳрѳдъ соѳдинѳніѳмъ спа- разъ.
сѳрованныхъ корѳньѳвъ съ оттяжкой, необходимо отки- Значѳніѳ о т т я ж к и . Прибавляется оттяжка въ буль-
нуть ихъ на сите, чтобы дать возможность стечь маслу, онъ съ двоякою целыо : она придаетъ бульону кре-
иначе жиръ замутитъ консоме; кроме того, спасѳрованныѳ пость и хорошій в к у с ъ , такъ какъ состоитъ изъ из-
коренья должны первоначально остыть, отъ г о р я ч и х ъ — мѳльчѳннаго мяса, которое, быстро и хорошо выварен-
оттяжка можѳтъ свернуться. Нужно заметить, что кон- ное, сохраняѳтъ свой ароматъ и, кроме того, обуслов-
соме изъ овощей принято преимущественно во француз- л и в а е м прозрачность консоме, потому что при сверты-
ской к у х н е (супы: рояль, жульѳнъ, прѳнтаньѳръ и др-j, ваніи, вбираѳтъ в ъ себя всю муть.
у насъ изъ овощей и корѳньѳвъ чаще приготовляются Для оттяжки мясо рубится мелко, для того чтобы
супы-пюрѳ, о которыхъ будѳтъ сказано ниже. передало скорее навару весь свой сокъ, Можно кон-
К ъ консоме подается : буше, пайль, волованъ и соме готовить и изъ обыкновенной пропорціи мяса для
дч. пирожки; см. , , Т е с т о " №№ 39, 4 0 . бульона, но тогда необходимо отделить половину всего
количества мяса на оттяжку. Оттяжку следуетъ разво-
дить холодной водой, a эатѣмъ оогрѣвать горячимъ бульо- Консоме никогда не очищается холодной водой, по-
н о м ъ , иначе она не исполнить своего назначенья. тому что вода, разжидивъ консоме, лишить его крѣпости.
Если онустить въ горячее консоме нарубленное мясо, Минутный бульонъ.
не разведенное водой, то оно сѳйчасъ свернется, не
Минутнымъ бульономъ называется наваръ изъ одного
пѳрѳдавъ въ наваръ своего мяснаго сока, а только его
мяса, или съ нрибавлѳніѳмъ курицы, приготовляемый въ
замутить ; отъ прибавлѳнія-жѳ холодной воды мясо
очень короткое время. Онъ готовится въ исключитѳль-
такъ скоро свернуться не можетъ, и, кромѣ того,
ныхъ случаяхъ : во 1 - х ъ , для больныхъ, когда онъ
холодная вода имѣѳтъ свойство выщелачивать изъ
можетъ внезапно понадобиться и во 2 - х ъ , для добавлѳнія
измѳльчѳннаго мяса весь его сокъ. Не слѣдуѳтъ опа-
къ обыкновенному бульону, когда, вслѣдствіе какихъ-
саться, что добавленная къ консоме холодная вода
либо причинъ, его окажется недостаточно.
сдѣлаѳтъ его жидкимъ, такъ какъ она, при этихъ
условіяхъ, будѳтъ заключать мясные соки. Пѳредъ со- Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
ѳдиненіѳмъ, приготовленной оттяжки, съ консоме, не- персону.
обходимо ее нѣсколько согрѣть, для того, чтобы между
Мяса: отъ 3 / 4 до 1 ф. (не жирная мякоть ссѣка
ее температурой и консоме не было слишкомъ значи-
или костреца).
тельной разницы.
Курицы: отъ 'А до 'Д.
Послѣ соѳдинѳнія съ оттяжкой консоме необходимо
Воды: 4 стакана.
варить еще 1Ѵ 4 или Ѵ / 2 часа, для того, чтобы оно
Корѳньевъ : моркови , рѣпы , порея , сельдерея ,
не только передало навару весь свой вкусъ и соки,
всего Va ф-
но также и утратило вкусъ сыраго мяса.
Луку : 7б луковицы.
Прибавлѳніѳ коотей курицы или дичи к ъ мяоной оттяжкѣ. Соли: около 2 золотниковъ.
При варкѣ мяснаго консоме можно прибавлять къ мясной Правила приготовлѳнія. Мясо и снятую съ костей
оттяжкѣ кости курицы или дичи; напримѣръ, если курицу изрубить, какъ для оттяжки, посолить и, затѣмъ,
приготовляются ісакія-либо блюда изъ курицы или дичи, разбавить холодной водой; поставивъ потомъ на сильный
то кости, отъ нихъ, всегда слѣдуѳтъ истолочь, поджарить огонь понѳмного мѣшать лопаточкой; когда начнетъ
и прибавить къ мясной оттяжкѣ; отъ этого консоме закипать, опустить мелко нарѣзанныя коренья, соль и
получить болѣѳ нужный, пріятный и пикантный вкусъ. оставить кинѣть в ъ продолжѳніи 20 минутъ. Наконѳцъ,
Поправка. Если поставленное на оттяжку консоме процѣдить и подавать, или прибавить къ прежде сва-
сильно съ ней кипѣло или перестояло, т. ѳ. оставалось ренному бульону. Прибавка ложки мадеры значительно
на плитѣ дольше, чѣмъ слѣдуетъ, то консоме непре- улучшаѳтъ его вкусъ.
менно станѳтъ мутнымъ, такъ какъ оттяжка, отъ сильнаго
Фюме.
кипѣнія, разобьется на мѳльчайшіѳ кусочки. Единствен-
ный способъ поправить консоме —перетянуть его еще Фюмѳ называется второй сортъ бульона ; наваръ
разъ, т. ѳ. сдѣлать новую, свѣжую оттяжку. этотъ получается изъ остатковъ варѳнаго и жарен-
наго мяса, птицы и различныхъ костей, а также Ланспикъ.
изъ воловьихъ и тѳлячьихъ голяшѳкъ. Фюмѳ употреб- Ланспикомъ называется сгущенный, клейкій, проз-
ляется преимущественно для ыриготовлѳнія соусовъ и рачный бульонъ, имеющій плотность желе и вкусъ
подливокъ; прибавленный къ фаршу, онъ придаѳтъ мяса, телятины, птицы, дичи или наконѳцъ рыбы, в ъ
последнему большую сочность; поэтому, запасъ фюмѳ зависимости отъ того, изъ чего онъ приготовленъ.
всегда слѣдуѳтъ имѣть в ъ достаточномъ количестве. Ланспикомъ заливаются и гарнируются холодныя мясныя,
или рыбныя блюда.
Правила приготовлѳнія. Когда бульонъ или консоме
процежено, то въ кастрюлю кладутъ остатки мяса, Необходимые продукты и и х ъ пропорція.
кости, выварѳнныя оттяжки, а также в с е мясные остатки
и кости, оставшіѳся отъ лрѳдъидущихъ дней. Заливъ Чтобы получить одну бутылку ланспика, нужно
бутылку бульону, телячью головку, или д в е воловьи
все это кипяткомъ, на столько, чтобы в с е продукты
ноги, или б—6 тѳлячьихъ ножекъ.
были покрыты пальца на три, опустить, для цвета,
поджаренный на брѳзе лукъ и коренья; затемъ, поста- Кореньевъ. Моркови, петрушки, сельдерея, луку % ф.
вить кастрюлю на плиту и дать вариться бульону Душистаго пѳрцу /
часовъ 12, доливая его, отъ времени до времени, ки- Лавроваго листу ) по вкусу и в ъ зависимости отъ
пяткомъ. Когда на костяхъ образуется, какъ-бы блестящій Уксуоу ) крепости продуктовъ.
налѳтъ, что указываѳтъ на то, что весь наваръ костей Соли Г
пѳрѳшѳлъ въ бульонъ, его нужно процедить и снова Для оттяжки. ѵ 4 фунта воловьяго мяса или филе и
поставить на плиту, примерно на В часа выпаривать, кости птицы, дичи, поросенка и проч.
пока онъ не станѳтъ такимъ густымъ и клѳйкимъ, Ланспикъ и з ъ телячьихъ ножекъ головки, и л и
какъ распущенный жѳлатинъ, а затемъ поставить на воловьихъ ногъ.
холодъ.
Правила приготовленія. Передъ варкой ланспика те-
Другой опособъ приготовлѳнія фюмѳ. Взявъ б ф. во- лячьи ножки натираются мукой, опаливаются и выну-
ловьихъ голяшѳкъ и 1 Vi Ф- тѳлячьихъ, разрубить и х ъ тые, изъ нихъ, кости разрубаются въ продольномъ на-
въ продольномъ и попѳрѳчномъ направлѳніи, обмыть, правлены. Заготовленные, такимъ образомъ, ножки кла-
сложить въ кастрюлю, положить по штуке, мелко дутся вместе съ кореньями и небольшими количест-
шинкованныхъ корѳньѳвъ и луку, и, припустить подъ в о м душистаго перца и лавроваго листа въ кастрюлю,
крышкой, какъ припускается мясо для краснаго бульона. заливаются водой на столько, чтобы были покрыты ею
Затѣмъ залить все это холодной водой въ такомъ до верху, и, ставятся на срѳдній огонь, при чемъ
количестве, чтобы были покрыты ею в с е продукты. кастрюля крышкой не закрывается. Для получены бо-
Дальше поступать, какъ в ъ предъидущѳмъ способе. лее крепкаго и вкуснаго ланспика, с Л е Д у ѳ т ъ заливать
Это фюмѳ будѳтъ гораздо крепче пѳрваго, такъ какъ ножки съ самаго начала не холодной водой, а заранее
приготовлено изъ сыраго мяса. приготовленными бульономъ. Нужно следить чтобы
вода, во все время варки, покрывала ножки, иначе онй Объяснѳнія и прииѣчанія.
не выварятся. Т а к ъ какъ вода укинаѳтъ, то ее слѣдуѳтъ Д о о т о и н с т в а ланопика. Достоинство ланспика заклю-
доливать, но но холодной уже водой, a заранйѳ при- чается в ъ томъ, чтобы онъ имйлъ клейкость, прозрач-
готовленнымъ бульономъ и лишь в ъ крайнѳмъ случай, ность и хорошій в к у с ъ . Приготовленный изъ однихъ
при неимйнш бульона, кипяткомъ. тѳлячьихъ ножѳкъ, головки или воловьихъ ногъ, онъ
Когда лансгіикъ будѳтъ готовъ, что узнается по- не имйѳтъ никакого вкуса, такъ какъ вей эти продукты
тому, что ножки становятся совершенно мягкими, хря- придаютъ ему только клейкость,
щи изъ нихъ выиадаютъ и наваръ дѣлаѳтся клѳйкимъ, Д л я приданія ланспику о с о б а я вкуса: мяса, птицы
то его тогда процйживаютъ чѳрѳзъ сито, прибавляютъ или дичи, слйдуѳтъ ИЛИ варить его на одномъ изъ
по вкусу у к с у с у , и очищаютъ мясной оттяжкой, или этихъ бульоновъ, или во время варки доливать его
бйлками (на 1 бут. ланспика 2 бйлка и Ѵ 2 стакана однимъ изъ такихъ бульоновъ.
холодной воды). Когда оттяжка на поверхности свер- Прозрачность ланспика достигается только от-
нется и ланспикъ станѳтъ ирозрачнымъ, то процйжи- тяжкой .
в а ю г ь чѳрѳзъ мокрую салфетку, натянутую на табу- В о д а , посуда. Не слйдуѳтъ варить ланспикъ в ъ
рете, и, даютъ остыть. слишкомъ болыномъ количестве воды или бульона,
Готовый ланспикъ идѳтъ в ъ употрѳбленіѳ или не- отъ этого онъ плохо застываетъ, а лучше чаще доли-
медленно на холодныя блюда, или сохраняется на вать его во время варки. Ланспикъ нужно варить в ъ от-
льду до надобности. крытой кастрюлѣ, иначе онъ принимаем запахъ клея.
Точно такимъ-жѳ способомъ приготовляется лан-
П р я н н о с т и . При варкй ланспика к ъ нему прибав-
спикъ изъ воловьихъ ногъ, телячьей головки, индейки,
ляются прянности, для того, чтобы отбить запахъ клея.
поросенка и проч.
О т т я ж к а . Ланспикъ, сваренный на водй, должѳнъ
О ириготовлѳніи ланспика изъ рыбы будѳтъ ска-
обязательно быть оттянута-, мясной оттяжкой; оттяну-
зано ниже, в ъ отдйле „Рыба". тый бйлками, онъ не б у д е м имйть никакого вкуса.
Другой способъ приготовлѳнія ланопика. Ланспикъ Оттяжка приготовляется на томъ мясй, в к у с ъ к о т о р а я
также можѳтъ быть нриготовленъ изъ готоваго бульона: жѳлаютъ придать ланспику. При приготовлѳніи от-
телячьяго, куринаго или дичи. В ъ этомъ случай, для тяжки должны быть соблюдены вей правила, указан-
приданія ему клейкости, кладется жѳлатинъ (на 1 бут. ный в ъ приятовленіи его д л я консоме.
обыкновенная бульона 1 0 — 1 2 лист, желатина выс-
Ж ѳ л а т и н ъ , у к с у с ъ . В ъ ланспикъ изъ бульона сле-
ш а я достоинства) при чемъ предварительно отмачи-
д у е м прибавлять желатинъ высшаго качества, кото-
вается в ъ холодной водй, когда сдйлаѳтся мягкимъ,
р а я , для полученія надлежащей клейкости, требуется
отжимается и кладется в ъ горячій, но не кипящій
гораздо меньше, чймъ желатина н и з ш а я достоинства;
бульонъ. Когда желатинъ вполнй распустится, то в ъ
большое количество желатина значительно у х у д ш а е м
ланспикъ прибавляется по вкусу у к с у с ъ , ставится на
в к у с ъ ланспика.
оттяжку, а затймъ процйживаѳтся, остуживается и т. д.
Уксусъ прибавляется к ъ ланспику раньше оттяжки,
потому что даѳтъ сильную муть, но уже поел* того, III,
когда жѳлатинъ совершенно распустится, такъ какъ Общія основныя правила приготовленія
иначе ланспикъ не застынетъ. суповъ-пюре.
При проц*живаніи ланспика нужно слѣдить за
Основой в с ѣ х ъ суповъ-пюре служить б*лый буль-
т * м ъ , чтобы в ъ к у х н * не было сквознаго в*тра, отъ
котораго онъ д*лаѳтся мутнымъ. онъ, который варится безъ луку и корѳньѳвъ, для
того, чтобы наваръ, супа-пюре могъ получить вкусъ
Подкрашиваяіѳ. Для приданія ланспику пріятнаго т * х ъ продуктовъ, изъ которыхъ его жѳлаютъ сд*лать;
золотистаго цвѣта, подкрашиваютъ жжѳннымъ саха-
поэтому, супъ-пюрѳ никогда не готовится на консоме.
ромъ (на 1 бут. ланегшка % чайной ложки сахара)
Если в ъ приготовляемый, для супа-пюре, бѣлый буль-
или поджарѳннымъ лукомъ. Подкрашивается ланспикъ
онъ прибавляется курица, или др. живность, то слѣ-
во время оттягиванія.
дуѳтъ соотвѣтственно уменьшить мяса или бульона. )
Прибавка бѣлаго вина, В ъ куриный ланспикъ во время
варки прибавляется для вкуса б*лоѳ вино; в ъ ланспикъ Порядокъ приготовленія супа-пюре заключается
изъ дичи—мадера (на 1 бут. ланспика і / і рюмки вина). въ слѣдующемъ :
Опособъ у з н а т ь готовность ланопика. Для того, чтобы
Сварить б*лый бульонъ, протереть на сит*, при-
убѣдиться въ готовности ланспика, т. ѳ. ѳго крѣпости,
готовленный соотв*тствующимъ образомъ тотъ про-
слѣдуѳтъ иослѣ того, какъ онъ оттянуть и процѣ-
дуктъ, изъ котораго жѳлаютъ приготовить пюре, зат*мъ
жѳнъ, взять небольшое его количество на блюдце или
заправить пюре пассеровкой, или шлѳмомъ ; развести
в ъ формочку и вынести на холодъ; если черезъ пять
бульономъ или льѳзономъ и см*сь эту прокипятить.
минутъ онъ совершенно застынетъ, то значить ланс-
Проц*дить чѳрѳзъ кисею, сито, или рѣдкую салфетку.
пикъ готовь.
Поставить на паръ и заправить льезономъ, если та-
Поправка, Если ланспикъ окажется не достаточно
кой заправки не было раньше сд*лано. Положить въ
крѣпкимъ и потому будѳтъ плохо застывать, то слѣ-
кастрюлю кусокъ сливочнаго масла и размѣшивать лож-
дуѳтъ прибавить несколько листовъ желатина, но,
кой, приподымая ее и выливая изъ нея супъ обратно въ
чтобы ланспикъ снова не замутился, кипятить не нужно,
кастрюлю (это называется вытянуть супъ кускомъ масла).
а держать на краю плиты ; желатинъ опускать по
Положить гарниры, вылить въ миску и подавать.
одному листу и мѣшать все время, пока онъ не рас-
пустится; затѣмъ проц*дить черезъ ту самую салфетку, Приготовленіѳ продуктовъ, изъ которыхъ дѣлаетея
черезъ которую процѣживали въ первый разъ и на
пюре.
которой еще осталась оттяжка; молено перетягивать и
новой оттяжкой. Зѳлѳнь, овощи и к о р ѳ н ь я , прѳдназначѳнныя для
Оохранѳніе ланопика, Ланспикъ сохраняется, какъ пюре: обмыть, очистить отъ кожицы, мелко нарѣзать,
бульонъ, въ прохладномъ м * с т * . чтобы легче и скор*е утушились, т. ѳ. сд*лались
мягкими; обланжирить, т. ѳ. залить горячей водой, въ для того, чтобы пюре соединилось с ъ бульономъ въ
которой дать имъ вскипѣть одинъ разъ, затѣмъ слить однородную массу и не отдйлялось-бы отъ него; слѣ-
воду и откинуть овощи на сито. дуѳтъ только наблюдать, чтобы пассеровка была тща-
Опоообъ тушѳнія овощей. Обланжирѳнныѳ овощи, зе- тельно размѣшана съ пюре.
лень, или коренья положить вмѣстѣ съ небольшими Развѳдѳніѳ пюрѳ бульономъ. Пѳрѳдъ развѳдѳніемъ пюре,
кускомъ масла в ъ кастрюлю или въ сотейники такъ, нужно переложить его въ кастрюлю такой величины,
чтобы они лежали свободно, затѣмъ влить процѣжѳн- чтобы въ ней могъ поместиться весь бульонъ, предва-
наго бульону столько, чтобы дно посуды было имъ рительно провоженный, чѳрѳзъ кисею, на друшлакѣ, или
покрыто, закрыть крышкой и поставить тушить на рѣдкую салфетку. Если бульонъ не процйжѳнъ, то
край плиты, или въ духовую печь. Во время тушенія супъ будѳтъ жирнымъ, грязноватаго цвѣта. При самомъ
почаще помѣшивать лопаточкой; иначе, если приго- соединены нужно соблюдать слѣдующія условія : бульонъ
рятъ, то получитъ горькій вкусъ, который сообщится вливается въ пюре, а не на оборотъ, на основаны
супу. В ъ томъ случай, когда на яомѣшиваніѳ не общаго правила, по которому, при соединеніяхъ, болѣв
имѣется свободнаго времени, можно кастрюлю съ ово- жидкій продуктъ всегда вливается въ болѣѳ густой.
щами или кореньями поставить на пари, т. е. въ боль- ДалОѳ, какъ пюре, такъ и бульонъ должны быть горя-
шую сковородку, наполненную горячей водой, чтобы чими, иначе образуются комки и супъ не получитъ
ослабить дѣйствіѳ жара на дно кастрюли, или поло- надлежащей гладкости. Вульонъ слѣдуѳтъ вливать въ
пюре не сразу, а постепенно, размѣшивая все время
жить кирпичи в ъ духовую печь и на нихъ поставить
лопаткой. По разведены, слОдуѳтъ снова проварить для
кастрюлю. Когда кусочки овощей размякнутъ, что
того, чтобы лучше обратилось в ъ однородную массу.
узнается прокалываніѳмъ, то протираютъ ихъ на ситй.
Протираніѳ овощей, кореньевъ и зелени слѣдуѳтъ про- Провариваніѳ оупа-пюрѳ заключается только въ мѳд-
изводить чѳрезъ частое сито, такъ какъ чѳрѳзъ рѣдкоѳ ленномъ его разогрйваніи и помѣшиваніи лопаткой;
могутъ пройти крупные кусочки, отчего шоре ыѳ бу- необходимо это для того, чтобы пюре не осйло на дно
дѳтъ имѣть надлежащей гладкости. Протирать необхо- кастрюли. Если-жѳ супу-пюре дать вскипѣть, то пюре
димо возможно быстрее, пока продукты еще не остыли, свернется и отделится отъ бульона.
иначе они пристанутъ къ ситу, не будутъ протираться Отъ провариванія супъ должѳнъ немного загустйть,
и ихъ снова нужно будѳтъ подогрѣвать. Затѣмъ по- и тогда его нужно процѣдить чѳрезъ сито, кисею или,
лученное пюре заправить пассеровкой, которая приго- лучше всего, чѳрѳзъ рѣдкую салфетку ; процйжнваніѳ
товляется слѣдующимъ образомъ: распустивъ въ со- производится такъ : наливъ въ салфетку немного супу-
тейникй масло, всыпать туда въ двойномъ, по вѣсу, пюрѳ, скручиваютъ концы ѳя въ разныя стороны, отчего
количеств^ муки и, м-Ъшая, прожарить до такой степени, жидкость, сжимаясь, будѳтъ вытекать сквозь салфетку.
чтобы при прикосыовеніи жгло пальцы. Отъ качества Для того, чтобы процѣжѳнный супъ не ос.тылъ, а также
муки, при этомъ, зависитъ какъ гладкость супа, такъ для предупрѳждѳнія закипанія, въ томъ случай, если онъ
и устранѳніѳ мучыаго вкуса. Пассеровка необходима будѳтъ стоять на плитй, нужно поставить его на паръ.
8
После провариванія супъ-пюре заправляется льѳ- отклонѳніяхъ, будѳтъ указано ниже, при изложеніи
зономъ. правилъ приготовлѳнія суповъ пюре изъ вышеназван-
Льѳзонъ приготовляется слѣдующимъ образомъ : въ ныхъ продуктовъ.
глубокую кастрюльку отбить желтки, разводя ихъ пос- Приготовлѳніѳ супа-пюрѳ изъ мучнястыхъ ве-
тепенно густыми или обыкновенными сливками, ватѣмъ ществъ: риса, крупъ, гороха и т. п.
смѣсь эту проварить на не очень горячей плитѣ до
Наименее сложнымъ и наиболее употребитѳльнымъ,
п е р в а я пара. Когда, такимъ образомъ, льѳзонъ будѳтъ
в ъ кулинарной технике, есть приготовленіѳ супа-пюре
готовъ, то влить его въ супъ, иомѣшивая, послѣдній,
изъ риса или перловой крупы; пюре изъ перловой
лопаткой.
крупы, или риса, называютъ шлемъ.
ІІослѣ доливки льѳзона, супъ не должѳнъ уже
Перловый ш л е м ъ - б е р у т ъ высшій сортъ перловой
кипѣть, иначе желтки заварятся и будутъ въ нѳмъ
крупы: голландской или рояль, такъ какъ низшіе сорта
плавать в ъ видй жѳлтыхъ комковъ.
содержать много пыли, образовывая послй варки клестеро-
Перѳдъ подачей къ столу, слѣдуѳтъ вытянуть супъ-
образную массу; затймъ слйдуетъ промыть крупу, нес-
пюре сливочнымъ масломъ, для приданія супу м я г к а я ,
колько разъ, переменяя воду, пока она не будѳтъ совер-
нѣжнаго вкуса. Нельзя, однако-жѳ, масло прибавлять
шенно прозрачной. Откинувъ на сито, высыпать в ъ
в ъ растоплѳнномъ видѣ, такъ какъ тогда оно всплывѳтъ
кастрюлю и залить холодной водой в ъ такомъ количес-
на поверхность и придастъ супу вкусъ сала. Непос-
т в е , чтобы вся крупа была ею покрыта. Прибавиті,
редственно затѣмъ, въ готовый уже супъ-пюрѳ, какъ
немного масла. Накрыть крышкой и поставить на го-
для приданія ему большая аромата т ѣ х ъ продуктовъ,
рячую плиту пока не вскипитъ; послй чего перемес-
изъ которыхъ онъ приготовлѳнъ, такъ и для виду, —
тить на край плиты, для провариванія до готовности,
опускается, приготовленный изъ нихъ, гарниръ, наре-
помешивая все время лопаточкой, чтобы крупа не
занный фигурками; для того, чтобы они сохранили
пригорала. По мйрй укиианія воды, доливать процй-
свой ароматъ и форму, нужно ихъ сварить отдельно:
жѳннымъ бульономъ. Когда крупа разварится до мяг-
или въ нѳболыномъ количестве бульона, или-жѳ затушить
кости, сѳйчасъ-жѳ протереть чѳрѳзъ сито, не давая ей
въ собствѳнномъ соку. Обрезки гарнировъ не следуѳтъ
остыть. При этомъ протирается только верхняя обо-
выбрасывать, такъ какъ они могутъ быть употреблены
лочка крупы, остающіѳся-же на ситй крупинки, который
вместе съ теми кореньями, овощами или зеленью, изъ
чѳрѳзъ сито не проходятъ, не имйютъ никакого вкуса.
которыхъ приготовляется пюре для супа.
Некоторое отклоненіѳ, отъ указанная правила, долж- Рисовый ш л ѳ м ъ — б е р у т ъ каролинскій рисъ, промы-
но быть сдйлано при приготовленіи супа-пюре изъ такихъ ваютъ его несколько разъ, мѣняя воду, пока она но
овощей и зелени, какъ, напр., спаржи, огурцовъ, томатовъ будѳтъ совершенно прозрачной ; далйѳ поступать такъ:
и т. п.; при протираніи подобныхъ овощей получается сложить рисъ в ъ кастрюлю, обланжирить его, т. е.,
залить крутымъ кипяткомъ, поставить на горячую плиту
не пюре, а сокъ и, въ тоже время, на ситѣ остаются
и дать вскипеть одинъ разъ, слить кипятокъ, положить
отбросы в ъ виде волоконъ или зѳренъ, но объ этихъ
ніи, в ъ виду того, что разжидило-бы пюре, придавъ
немного сливочнаго масла, снова залить кипяткомъ и чэму вкусъ жира. Истолченное пюре протереть черезъ
варить на мѳдлѳнномъ огнѣ до готовности. Протереть, частое сито, чтобы было совершенно гладкимъ и соеди-
непременно горячій рисъ черезъ сито, такъ какъ. нить со шлемомъ, или заправить пассеровкой. В с е это
остывши, онъ протирается с ъ болыпимъ трудомъ. Рисъ. иотомъ соединить с ъ льезономъ. Полученную см*сь
протирается безъ остатка. развести б*лымъ бульономъ, свареннымъ съ нрибавле-
Для получѳнія супа-пюре изъ перловой крупы или ніемъ соотвѣтственной, приготовленному пюре, живности.
изъ риса, в ъ приготовленное пюре сливается готовый Поел* этого проц*дить черезъ рѣдкую салфетку и по-
б*лый бульонъ, поел* чего эту смѣсь не проварива- ставить супъ на паръ, а чтобы достигнуть возможно
ютъ, а кипятятъ. Гіроцѣдивъ супъ черезъ салфетку,, •болыпаго соѳдиненія, слѣдуетъ помѣшивать лопаткой.
заправляютъ его льѳзономъ, опускаютъ кусокъ сливоч- При этомъ нужно наблюдать: а) чтобы температура
наго масла (вытягиваютъ масломъ), прибавляютъ не- каждаго изъ пѳрѳчислѳнныхъ продуктовъ не отличалась
много отдѣльно сваренный в ъ бульон* рисъ, или пер- рѣзко отъ температуры, соединяѳмаго с ъ нимъ б) чтобы
ловую крупу и подаютъ къ столу. •супъ-шорѳ изъ живности—не вскииалъ, иначе полу-
Главное назначѳніѳ пѳрловаго и рисоваго шлема— чатся такіѳ комки, которые нич*мъ уже нельзя будѳтъ
облегчать приготовленіѳ суповъ-пюре изъ т * х ъ овощей,, устранить и супъ пропадетъ. Затѣмъ вытянуть супъ
какъ напр., спаржа, огурцы, томаты, которые при про- масломъ, опустить, отд*льно сваренную кнель, приго-
тираніи даютъ только сокъ. Этотъ сокъ слѣдуѳтъ со- товленную изъ мяса живности, и, подавать къ столу.
единять с ъ шлѳмомъ, который, кром* связи, даѳтъ. Необходимо обратить вниманіѳ на то, что при
супу еще нѣжный вкусъ и гладкость. Полезно имѣтъ ириготовлѳніи суповъ-июрѳ изъ корѳньѳвъ и овощей, а
шлѳмъ постоянно в ъ запас*, сохраняя его в ъ прохлад- также изъ мучнистыхъ вѳщѳствъ, иьѳзонъ вливается
номъ м * с т * . н о с л * соединѳнія пюре съ бульономъ, тогда какъ в ъ
Супы-пюре изъ прочихъ мучнистыхъ вѳщѳствъ, суиахъ-пюрѳ изъ птицы и живности льезонъ соеди-
какъ то: гороха, фасоли, картофеля и проч., приго- няется с ъ приготовлѳннымъ, изъ нея, пюре, до разве-
товляются также, какъ и изъ шлема. дѳнія бульономъ. Вообще приготовлѳніѳ суповъ-пюрѳ
Оупы-пюрѳ изъ птицъ, дичи и проч. живности. Птица требуѳтъ особѳынаго вниманія. Нѳсоблюденіѳ какого
или живность, предназначенная для пюре, должна быть либо изъ иѳрѳчислѳнныхъ иравилъ, или носл*дова-
непременно сварена, изжарена, или мясо ея припущено, тѳльности уісазаній, а еще хуже небрежность, ведутъ
иначе супъ получить вкусъ сырости, такъ какъ поел* к ъ порч* супа и продуктовъ.
соѳдинѳнія пюре съ бульономъ, его кипятить нельзя Исправленіѳ оупа-пюрѳ. Если супъ-шорѳ выйдетъ
уже, а можно лишь проваривать. Снятое съ костей сва- нѳудачнымъ, то можно его поправить такъ: ироцЬдить
ренное или изжаренное мясо: курицы, дичи или другой черезъ кисею или р*дкую салфетку, в ъ которой оста-
живности, мелко изрубить и даже истолочь в ъ с т у п к * лись-бы в с * комки и свѳрнувшіяся части, а такъ какъ
съ нѳзначитѳльнымъ количѳствомъ масла, которое при- поел* проц*живаыія супъ станѳтъ жидкимъ, то заира-
бавляется всегда кускомъ, а не въ распущенномъ состоя-
вить его снова льѳзономъ. При соѳдиненіи супа съ.
льѳзономъ, поставить на паръ и все время номѣшивать № 1. Суиъ-пюре: изъ цвѣтной капусты, рѣны,
лопаткой, отчего, до нЬкоторой степени, возстано- моркови и сельдерея.
вится густота супа и онъ получитъ необходимый н е ж -
ность и гладкость. Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
персону.
Пропорція продуктовъ хотя и указана при опиеанш
отдельныхъ суповъ-пюрѳ, темъ не менее, полезно, В с е продукты для белаго бульона.
усвоить также некоторый указанія и в ъ этомъ отношѳнш.
Цвѣтной к а п у о т ы - 3 / 8 ф .
Мяоа берется по Ѵ 2 Ф - н а персону, но если къ супу
Оливочнаго м а о л а — Ѵ в Ф -
прибавляются кости курицы, то пропорцію мяса с л е -
Ф р а н ц у з с к о й м у к и : для пассеровки.
дуѳтъ несколько уменьшить, а если цельная курица,
Каролинокаго риоу \
то умѳньшѳніѳ равняется половинѣ пропорціи, иначе
или I
ароматъ мяснаго бульона будѳтъ преобладать надъ
вкусомъ курицы. Перловой к р у п ы > одна столовая ложка.
или 1
Если бульонъ изъ курицы варится съ телячьей
Г о т о в ы й шлемъ /
голяшкой, то курица полагается на три персоны.
Жѳлтковъ )
Рябчикъ на двѣ персоны, т ѳ т ѳ р ѳ в ъ — н а четыре.
» д л я л ь з о н а >

Оливокъ )

Зѳлѳнь, корѳнья и овощи на каждую персону по 3 / 8 Ф*


Правила приготовленія. Иоставивъ варить белый
того продукта, изъ котораго приготовляется супъ, при
бульонъ, приготовить пюре изъ цвѣтной капусты. Для
чемъ а/в Ф - И ДУ Т Ъ н а пюре, а */ 8 на гарниръ.
этого нужно очистить капусту отъ зелени, положить ее
Паооѳровку трудно дѣлать меньше, чемъ на пять минутъ на 20 въ холодную соленую воду, для того,
пѳрсонъ. Для этого нужно */ 4 ф. муки и % ф. масла. чтобы удалить червей, затѣмъ, отделивъ */8 Ф-» н а
Ш л ѳ м ъ для одной персоны приготовляется изъ одной каждую персону, для гарнира, всю остальную разрѣзать
полной столовой ложки рису, или перловой крупы; на мѳлкіѳ кусочки, сложить в ъ кастрюлю, положить
масла для шлема нужно одну столовую ложку на 1 0 — немного сливочнаго масла процедить туда-жѳ немного
12 ложѳкъ рису, или перловой крупы. бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить ту-
шить на 1 или 1Ѵ 2 часа до т е х ъ поръ, пока капуста не
Льѳзонъ также приготовляется не меньше, чемъ на
станешь совершенно мягкой. Затѣмъ, протереть ее чѳрѳзъ
пять пѳрсонъ : нужно два желтка и стаканъ сливокъ.
сито, вместе съ рисовымъ или перловымъ шлемомъ,
Сливочное маоло ; а) для тушенія продуктовъ — или одну, и потомъ смешать съ горячей пассеровкой.
чайную ложку на одну персону и б) для опусканія, За */2 ч - Д° подачи к ъ столу, снять жиръ съ бульона,
пѳрѳдъ подаваніѳмъ, в ъ готовый с у п ъ — % Ф- н а n i i m t * процедить его чѳрѳзъ мокрую салфетку и медленно
пѳрсонъ. вливать въ пюре, размешивая последнее лопаточкой.
Проваривъ, затѣмъ, супъ, заправить ѳго горячимъ небольшими кусочками и затѣмъ поступать совершенно
льѳзономъ и поставить на паръ, на плиту. Если супъ- такъ, какъ при тушеніи цвѣтной капусты. Заправивъ
пюрѳ, до соѳдинѳнія съ льѳзономъ, нѳ будѳтъ имѣть полученный изъ спаржи сокъ шлемомъ или пассеровкой
надлежащей гладкости, то слѣдуетъ еще разъ его развести гіроцѣжѳннымъ бульономъ. Получившійся супъ
процѣдить. Оставленная на гарниръ капуста раздѣляѳтся прокипятить нѣсколько разъ, процѣдить чѳрѳзъ частое
по кустикамъ и отваривается отдѣльно, въ ироцѣжѳнномъ сито или рѣдкую салфетку и поставить на паръ, затѣмъ,
бульонѣ. Пѳрѳдъ подачей на столъ, опустить въ супъ заправивъ льѳзономъ, снова поставить на плиту, на
гарниръ и кусокъ сливочнаго масла. Къ этому супу паръ. Головки спаржи, для гарнира, отвариваются
подаются пирожки изъ сдобнаго тѣста съ мясомъ. отдельно, въ крутомъ солѳномъ кипяткѣ.
Послѣ заправки супа льѳзономъ, въ него опускается
Примѣчаніѳ. Точно такимъ-жѳ образомъ готовятся
супы-нюрѳ изъ рѣпы, моркови и сельдерея. Разница гарниръ и кнель.
заключается только въ томъ, что коренья, передъ ту- Объяснѳнія и примѣчанія.
шѳніемъ, очищаются отъ кожицы (при чемъ съ рѣпы
слѣдуетъ, въ виду ея горечи, срѣзывать довольно Мяоной или куриный бульонъ. Супъ-пюре изъ спаржи
толстый слой кожи) и, затѣмъ, обланжирить. Часть можно приготовлять также на чистомъ бульонѣ изъ
кореньѳвъ, назначенная на гарниръ, вырѣзаѳтся въ видѣ курицы, съ нѣкоторымъ добавлѳніѳмъ, для клейкости,
звѣздочѳкъ или палочѳкъ. телячьей голяшки (на одну персону '/ 3 курицы, считая
Къ шоре изъ моркови, для приданія супу розоваго тутъ же и кнель и Ѵ 8 Ф- телячьей голяшки). Куриный
цвѣта, прибавляется, при тушѳніи, незначительное коли- бульонъ придаешь супу-пюре изъ спаржи весьма нуж-
чество спассѳрованнаго пюрѳ-томатовъ. ный вкусъ.
Спаржа. Спаржа для супа-пюре берется дешевая,
№ 2 Супъ-шоре изъ спаржи. такъ называемая „суповая", потому что не подается
цѣликомъ, а кладется только для вкуса; для пюре
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
нужно брать только молодую спаржу, и ту часть,
персону. которая прозрачна и легко ломается, такъ какъ старая
В с ѣ продукты для бѣлаго бульона. не содержишь въ сѳбѣ сока, волокна ея грубы и не
Французской муки ) для п а с - имѣютъ вкуса.
Курицы—^Ѵ в часть.
или Готовый шлѳмъ J сѳровки; Кипячѳніѳ. Такъ какъ спаржа даетъ супу только
Спаржи— 3 / 8 ф.
Сливочнаго масла—Ѵ 8 Ф*
Жѳлтковъ
)
Гуотыхъ оливокъ j
для льѳзона. сокъ, то по смѣшѳніи со шлемомъ, нужно его, до
соѳдинѳнія съ льѳзономъ, кипятить минутъ 2 0 — 3 0 ,
Правила приготовленія. Поставивъ варить бѣлый буль- чтобы онъ получилъ должную густоту и связь.
онъ съ костями курицы, приготовить спаржу, а изъ мя- Г у о т ы я оливки. Пюре изъ спаржи лучше заправлять
коти ѳя кнель. Огрѣзавъ головки спаржи, которыя густыми сливками, супъ получаѳтъ болѣѳ мягкій и
пойдутъ на гарниръ, очистить остальную, нарѣвать нѣжный вкусъ.
№ 4. Супъ-пюре изъ свѣшихъ огурцовъ.
Кнѳль. Способъ приготовленія кнели смотр, отдйлъ
„Гарниры" № 94. Необходимые продукты и ихъ пропордія на одну
персону.
№ 3. Супъ пюре изъ зеленаго горошка.
Вей продукты для бйлаго бульона.
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
персону. Курицы—Ѵз- Лиотьевъ шпината для гар-
Огурцовъ—3 шт.
Вей продукты для бйлаго бульона. нира.
Маола — Ѵв
Шпинатной эосѳнціи для под-
Зѳлѳнаго горошку Ѵ 4 Ф- Оахару 1 кусокъ. Францувокой муки для пас-
крашиванія супа, чай-
Оалата-латукъ Ѵ 4 кочана. Зѳдѳнаго луку одинъ сте- серовки.
Маола ная ложка на пять пѳр-
бе л ѳкъ. Яицъ. ) сонъ.
Оливокъ ! для льѳзона<
Оливокъ для льѳзона.
Жѳлтковъ J Муки одну чайную ложку.
Правила приготовлѳнія. Поставить бѣлый бульонъ
Мѳлкій зеленый горошекъ промыть въ холодной
съ костями изъ курицы. Свйжіѳ огурцы ОЧИСТИТЬ отъ
водй и сложить въ кастрюлю вмйстй съ пучечкомъ
кожи и вырйзать сердцевину, при чемъ кожу, если
салата-латукъ и зеленаго лука, связанныхъ вмйстй
она не горькая, вмйстй съ зернышками спассеровать
(зеленый лукъ можно заменить бйлымъ); положить
на маслй, затймъ, послй снятія съ него пйны, вмйстй
немного сливочнаго масла, кусокъ сахару и налить
съ букѳтомъ опустить въ бульонъ, чтобы получилъ
немного воды. Кастрюлю, не покрытую крышкой, чтобы
вкусъ огурцовъ. За НД часа до цодачи на столъ,
горошекъ не потѳрялъ своего цвйта, поставить на
заправить бульонъ горячей пассеровкой или пѳрловымъ
сильный огонь. Во время варки горошекъ слйдуетъ
шлѳмомъ, продолжая варить его на плитй, до полу-
мйшать лопаточкой. Когда онъ станѳтъ мягкимъ, при-
чѳнія надлежащей связи и густоты, не опасаясь, что
бавить французской муки и снова проварить его.
смйсъ отдйлится отъ бульона, такъ какъ протертые
Количество добавленной муки должно быть меньше,
огурцы даютъ только сокъ, а шлѳмъ можно всегда
нежели для пассеровки, такъ какъ горошекъ самъ
кипятить. Для приданія супу густоты и нйжнаго вкуса,
по себй мучнистъ. Затймъ вынуть латукъ и лукъ, отжать
приготовить изъ мякоти курицы піорѳ слйдующимъ
ихъ сокъ въ горошекъ и быстро, пока онъ горячій,
образомъ: мясо курицы припустить на маслй до готов-
протереть чѳрѳзъ сито.
ности, затймъ изрубить, истолочь съ кускомъ сливочнаго
В ъ остальномъ приготовлѳніе супа изъ горошка,
масла и протереть чѳрезъ сито. Полученное пюре
ничймъ нѳ отличается отъ приготовлѳнія супа-пюре
заправить, заранйѳ приготовлѳннымъ и нйсколько осту-
изъ перловой крупы или спаржи. Для гарнира-же
жѳннымъ, льѳзономъ. Когда бульонъ, раньше соединен-
зеленый горошекъ отварить въ крутомъ солѳномъ ки- ный со шлѳмомъ или съ пассеровкой, сварится—процй-
пяткй, откинуть на сито, обдать холодной водой, чтобы дить его, для удаленія остатковъ кожицы и огурцовъ,
горошекъ сохранилъ свой зеленый цвйтъ и подавать и, подогрйвъ на пару, приготовленное куриное пюре,
къ столу.
соединить съ ироцѣжѳннымъ наваромъ, вливая по
немного и, все время, размешивая лопаточкой. Затѣмъ колера. Затемъ прибавить томатовъ-консервовъ и про-
поставить супъ на плиту, на паръ, но не кипятить, должать пассеровать, пока коренья не станутъ совер-
иначе получатся комки. шенно мягкими, а пюрѳ-томатовъ получитъ темно-
Оставленную на гарниръ мякоть огурцовъ порѣзать красный цветъ; тогда прибавить французской муки,
косячками или вынуть на круглую выемку в ъ видѣ немного масла и еще прожарить ; за Va часа до обеда
пятачковъ; затѣмъ отварить ихъ до мягкости, въ со- развести дроцежѳннымъ бульономъ. Затемъ поставить
леномъ кипятке, откинуть на рѣшѳто и обдать холодной супъ на плиту, дать ему вскипеть и держать на плите
водой. Не задолго до подачи на столъ, огіускаютъ въ до т е х ъ поръ, пока получитъ густоту и вкусъ тома-
супъ приготовленный гарниръ и обланжирѳнныѳ листья товъ; снявъ потомъ съ супа, плавающее на поверхности
шпината, нарезанные такой-же формою, какъ огурцы. его масло, и, процедивъ чѳрѳзъ кисею или редкую
Ііѳредъ самой подачей на столъ, прибавляется въ супъ, салфетку, снова поставивъ его на паръ, смешать съ
для подкрашиванія, немного шпинатной эссѳнціи. Къ льѳзономъ, а пѳрѳдъ подачею на столъ, заправить
супу подаются гренки или какіѳ нибудь пирожки. Спо- сливочнымъ масломъ и прибавить къ нему, по вкусу,
собъ при готов лѳнія шпинатной эссѳнціи смотр. „Соусы каенскаго перцу.
и Эссѳнціи" № 11-й.
№ 6. Супъ-пгоре изъ свѣжихъ помидоръ.
№ 5. Супъ-пюре изъ томаговъ (консервовъ).
Самые зрелые помидоры или томаты обмыть, раз-
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну резать каждый изъ нихъ пополамъ, удалить зернышки,
персону. которыя даютъ горькій вкусъ, сложить въ кастрюлю,
закрыть крышкой и припустить въ собствѳнномъ соку
В с ѣ продукты для бѣлаго бульона.
до мягкости, на краю плиты. Спассѳровать готовые
Кореньѳвъ: р е н ы , моркови, Отоловаго маола д л я пассе- помидоры вместе съ кореньями и дальше поступать
сельдерея, порея и пет- ровки. такъ, какъ при приготовлѳніи изъ томатовъ консервовъ.
рушки—всего % ф.
Оливочнаго маола для зап-
Объясненія и примѣчанія.
Пюре-томаты — (консер- равки супа.
вовъ) Ѵ8 ф.» если же есть Томаты припускаются въ собствѳныомъ соку, потому
Жѳлтковъ f
свежіѳ томаты — 1 /* ф. j для льѳзона. что сами по себе содержатъ много воды ; сваренные
ОЛИВОЕЪ
Французской муки для пас- въ ней, они придали-бы пюре водянистый вкусъ. Пѳрѳдъ
серовки. Каѳнокаго перцу но вкусу. соѳдинѳніѳмъ съ бульономъ, пюре необходимо прожа-
Правила приготовлѳнія. ІІоставивъ варить белый рить на масле, чтобы оно не имело вкуса сырости и
бульонъ, приготовить пюре. Для этого взять коренья, чтобы вся вода, оставшаяся въ пюре, после гірипуска-
очистить ихъ, мелко нашинковать и снассѳровать на нія, выпарилась. Французская мука прибавляется въ
сотейнике въ распущѳнномъ масле, до золотистаго пюре безъ масла, такъ какъ пюре и безъ того поджа-
ривается на нѳмъ, такимъ образомъ мука пассеруется
Правила приготовлѳнія. Супъ приготовляется по т*мъ-
вмѣст* съ пюрѳ. Готовность спассѳрованнаго пюре
жѳ правиламъ, какъ и изъ другихъ мучнистыхъ
узнается потому, что оно получаѳтъ темно-красный
вѳщѳствъ. Самоѳ-жѳ пюре приготовляется изъ овощей
цвѣтъ, а масло, въ которомъ оно пассеруется, всплы-
и корѳньѳвъ (т. ѳ. тушится в ъ собствѳнномъ соку),
ваѳтъ на поверхность.
такъ какъ картофель содѳржитъ въ себ* много воды.
Кипячѳніѳ. Поел* заправки пюре бульономъ, супъ
Супъ-пюрѳ изъ картофеля готовится безъ пассеровки,
должѳнъ кипятиться несколько разъ, чтобы загустѣлъ
но если почему нибудь выйдѳтъ слпшкомъ жид-
и получилъ вкусъ томатовъ.
кимъ, то его можно заправить пассеровкой, взятой
Процѣживаніѳ. Ироцѣживаніѳмъ поел* кипячѳнія,
однако-жѳ въ мѳньшѳмъ количеств*, ч*мъ обыкновенно.
удаляютъ изъ супа коренья, съ которыми готовилось
Къ супу-шоре изъ картофеля подаются мелкіе гренки.
пюре. Къ супу-пюре изъ томатовъ подаются пирожки :
пай, сырные кексы, дьябли и проч. смотр. „Тѣсто"
№ 9. Супъ-шоре изъ гороха или гороховый супъ.
№№ 39, 41.
Каѳнскій пѳрѳцъ кладется въ самомъ нѳзначитель- Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
номъ количеств* пѳредъ подачей къ столу. персону.

№ 7. Оупъ-нюрѳ изъ перловой крупы. Мяоа Ѵ і Ф* Букѳтъ.


Ветчины Ѵ 4 Ф - Сметаны 1 столов, ложка.
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
Гороху Ѵ і Ф- 0°ли п о ВК УСУ-
персону.
Правила приготовлѳнія. Поставить варить мясо, какъ
В с * продукты для бѣлаго бульона. для б*лаго бульона; поел* снятія п*ны, прибавить къ
Курицы Уд Масла сливочнаго У8 ф. нему букѳтъ и тщательно обланжированную и оскоб-
Кореньѳвъ, сельдерея и ленную отъ копоти косточку сырой, копченой ветчины.
петрушки. Желтковъ [ Зат*мъ приготовить пюре изъ гороха, какъ изъ пер-
Перловой крупы, одна сто- для льѳзона.
ловой крупы. Проц*дивъ въ пюре бульонъ, опустить
ловая ложка. Сливокъ
въ него кусочки ветчины, срѣзанные съ варившейся
Правила приготовлѳнія. Смотр, сугіъ-пюрѳ изъ муч- косточки ; потомъ дать вскипѣть супу н*сколько разъ,
нистыхъ вѳщѳствъ и шлема. чтобы загуст*лъ; заправить сметаной и еще разъ
дать всісип*ть.
№ 8. Суиъ-пюре изъ картофеля.
^Объясненія и примѣчанія,
Необходимые продукты и ихъ пропордія на одну
персону. Горохъ. Для ускорѳнія варки, лучше брать горохъ,
В с * продукты для б*лаго бульона. очищенный отъ кожицы, но въ такомъ случа* про-
лорція его должна быть уменьшена на одну столовую
Картофеля 1 / 4 ф. очищен. Сливокъ для льѳзона.
ложку съ каждаго V i Ф - Если-же супъ приготовляется
Ж е л т к о в ъ для льѳзона. Маола Ѵ в Ф*
изъ обыкновѳннаго гороха, то, для ускоренія варки, Если на гарниръ въ супъ кладется кнель, то для
горохъ слѣдуетъ намочить въ холодной воде, за не- этого нужно брать или отдельно курицу, или-жѳ отъ
сколько часовъ до приготовленія, или лучше, накануне. сырой курицы, назначенной въ бульонъ, отделить
Ветчина. Ветчина прибавляется для приданія остраго, филе, а после снятія пены, положить уже всю ку-
рицу въ бульонъ; при этомъ, курица не зашивается
пикант наго вкуса.
нитками, потому что она не имеѳтъ цЬльнаго вида.
№ 10. Супъ-пюре изъ курицы или потажъ Если-жѳ въ супъ, га гарниръ, кладутся бланкеты
а ля ренъ. изъ вареной курицы, то для этого, пѳрѳдъ приготовлѳ-
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну ніѳмъ куринаго пюре, часть мяса курицы отделяется
персону. на бланкеты.
Бланкѳты, Еланкѳтами называются ровно нарезанные
В с е продукты для белаго бульона, но мяса по % Ф -
кусочки вареной курицы.

!
Курицы—Ѵз- Жѳлтковъ
Оливочнаго маола—7в Ф- для льезона.
Оливокъ № 11. Супъ-пюрѳ изъ дичи: т. е. рябчика, тетерки,
Перловой к р у п ы — одна сто- Соль—ПО вкусу. куропатки и пр.
ловая ложка.
Правила приготовлѳнія. Поставить варить белый Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
бульонъ, после снятія пены, опустить въ него очи- персону.
щенную и заправленную курицу, букѳтъ и соль. Пока
В с е продукты для белаго бульона.
варится бульонъ, приготовить изъ перловой крупы
шлемъ. Когда курица разварится до мягкости, отделить Рябчика —Ѵ2- Масла— х / ъ ф.
мякоть ея отъ кожи и костей, и опустить посдѣднів Перловой крупы, одна сто- Жѳлтковъ для льезона.
обратно въ бульонъ; изъ мяса-жѳ курицы приготовить ловая ложка. Оливокъ
куриное пюре какъ для супа изъ огурцовъ. Соединивъ Правила приготовлѳнія. Супъ-пюрѳ изъ дичи приго-
шлемъ съ куринымъ пюре, развести все это провареннымъ товляется точно также, какъ и сугіъ-пюрѳ изъ курицы.
и несколько остужѳннымъ льезономъ. Процедивъ готовый Разница состоитъ лишь въ томъ, что дичь не варится
бульонъ черѳзъ салфетку, развести имъ, заправленное въ бульоне, а поджаривается отдельно, на масле, до
льезономъ пюре, вливая бульонъ по немного и, все время, полной готовности; кости, после жарѳнія, отделяются
размешивая лопаточкой. Затемъ, поставить супъ на отъ мяса и прибавляются къ бульону, за исключѳніемъ
паръ, продолжая его мешать. ГІѳрѳдъ подачей на столъ, спинокъ, которыя отбрасываются, такъ какъ придаютъ
опустить въ супъ кусокъ сливочнаго масла и положить супу горькій вкусъ. Изъ мякоти дичи приготовляется
пюре, какъ и изъ мякоти курицы. Если супъ изъ
кнель или бланкѳты изъ курицы.
дичи гарнируется кнелью, то для последней оставляются
Къ супу-пюре а ля ренъ подаются мѳлкіѳ пирожки.
филе въ сыромъ виде.
Примѣчаніѳ. Точно такимъ-жѳ снособомъ готовится
Приготовлѳніѳ кнель смотр. „Гарниры" № 94.
пюре изъ индейки, утки и другой домашней птицы. 9
время размѣшиваѳтся лопаточкой. Когда супъ про-
№ 12. Супъ-пюрѳ изъ раковъ, иди бискъ варится и загустеешь, его следуешь процедить чѳрезъ
ц'экревисъ. частое сито, или, лучше, чѳрѳзъ редкую салфетку.
Необходимые продукты и ихъ иропорція на одну Процеженный супъ поставить на паръ и заправить
льѳзономъ, a пѳрѳдъ подачей на столъ сливочнымъ
персону.
масломъ.
Всѣ продукты для бѣлаго бульона. Минутъ за 10 до подачи, опустить въ супъ раковыя
Р а к о в ъ — о т ъ б до 10 шт., Масла Г д л я п а с с Ѳ р о в к и . шейки и нафаршированные каркасы; для остроты вкуса
Маола
смотря по величине. Муки I можно прибавить каѳнскаго гіѳрцу.
Корѳньѳвъ: рѣпы, моркови, Ж ѳлтковъ < д л я л ь ѳ з о н а .
Объяснѳнія и п р и м ѣ ч а н і я .
петрушки, порея и сель- Оливокъ I
дерея—всего 7» ф- Сливочнаго маола—Vie Ф- Обыкновенная крѣпооть бульона. Для раковаго супа
Р и о у — 1 ложка, для шлема. Бѣлаго в и н а — 1 стол, ложка. не следуешь варить слишкомъ крепкій бульонъ, потому
что онъ ослабляѳтъ вкусъ раковъ, между темъ, какъ
Правила приготовлѳнія- Приготовить белый бульонъ,
лоследній должѳнъ преобладать въ супе; поэтому лучше
и, поставить развариваться рисъ, очистить коренья,
уменьшить несколько пропорцію мяса и увеличить ко-
нашинковать ихъ очень мелко и спассѳровать въ со-
личество раковъ.
т е й н и к , на маслѣ, до золотистаго колера; затѣмъ,
Пропорція раковъ. Указанная пропорція, т. ѳ. б—8
прибавивъ къ нимъ бѣлаго вина, дать вскипѣть, опустить
раковъ на персону, достаточна въ томъ случае, когда
въ сотѳйникъ-жѳ сырые раки, накрыть его крышкой и
раки крупные; мѳлкихъ-жѳ следуешь брать не меньше
поставить на край плиты. Когда раки сварятся, т. ѳ.
10 пітуісъ на персону. При этомъ, ни въ какомъ случаѣ
станутъ красными, а между шейкой и спиной ихъ,
нѳ следуешь брать уснувшихъ раковъ.
образуется трещина, вынуть ихъ, очистить, и остав-
Рыбный бульонъ. Раковый супъ-пюрѳ можно гото-
шіеся въ сотейникѣ коренья и вино перелить въ
вить на рыбномъ бульоне, сварѳнномъ изъ ершей.
бульонъ.
Смотр: отделъ „Постные супы" № I.
При чистке раковъ, прежде всего, слѣдуѳтъ отде-
Бѣлоѳ вино. Не следуѳтъ лить много вина, такъ
лить шейки отъ туловища или каркасовъ, вынувъ изъ
какъ раки должны только пропитываться винными па-
послйднихъ всѣ внутренности. Затемъ, отделивт- нужное рами, для чего достаточно около 1 % стакана вина на
число скорлупокъ на гарниръ, изъ остальныхъ вынуть 60 раковъ; нужно заметить, что раки содѳржатъ въ
глаза, промыть скорлупки въ холодной воде и, вместе себе много воды, которую при варке выпускаютъ изъ
съ разварѳннымъ риеомъ, мелко истолочь въ ступке. себя, чемъ и объясняется незначительное количество
Эта масса протирается чѳрѳзъ сито, а полученное, такимъ вина. Если раки сварить въ болыпомъ количестве вина,
образомъ, раковое пюре разводится готовымъ, проце- а темъ более воды, то они потѳряютъ свой вкусъ; было-
жѳннымъ, бульономъ; потомъ супъ ставится на плиту, бы лучше ихъ припускать въ собствѳнномъ соку, со-
где проваривается, но не кипятится, и, притомъ, все
всймъ бѳзъ прибавлѳнія жидкости, но этотъ способъ
обходимо, чтобы рисъ былъ горячій, иначе пюре, а
слишкомъ мучитѳлѳнъ для раковъ, такъ какъ тогда
слйдоватѳльно и супъ получитъ нѳпріятный сйрый
они варились-бы мѳдлѳннйе, чймъ въ кипящѳмъ винй.
цвйтъ, но не красный.
Крутой, оолѳный кипятокъ, Варить раки в ъ винй нѳ
Раковое маоло. Совершенно излишне заправлять
обязательно, его можно заменить крутымъ солѳнымъ.
раковый супъ раковымъ масломъ, какъ это принято;
кипяткомъ, взягымъ в ъ нѳболыномъ количеств^, какъ и
правильно приготовленное раковое пюре, изъ достаточ-
вино. Во всякомъ случай, прѳдночтитѳльнйѳ варить
н а я количества раковъ, само по сѳбй, должно дать супу
раки в ъ солѳномъ кигіяткй, чймъ въ винй, развѳдѳнномъ
хорошій вкусъ и красный цвйтъ.
изъ экономіи, водою; отъ этого раки, а потомъ и супъ,
Раковый оупъ не кипятитоя. Раковый супъ не слй-
принимаютъ нѳпріятный вкусъ. Ни въ какомъ случай
дуетъ К И П Я Т И Т Ь даже до соѳдиненія съ нимъ льезона,
не слйдуетъ ставить варить раки въ холодной водй.
такъ какъ, отъ кипячѳнія, онъ можѳтъ свернуться и
Готовнооть раковъ. Готовность раковъ узнается по утратить свою гладкость.
красному ихъ цвйту, а главное, по той трѳщинй, которая
Фарши. Раковыя шейки на гарниръ можно фарши-
образуется между шейкой и туловищѳмъ.
ровать кнелью (изъ курицы, телятины и рыбы), раз-
Чистка раковыхъ шѳѳкъ. Отдйливъ шейку отъ ту- сыпчатымъ рисомъ, заправлѳннымъ мясомъ и желтками,
ловища, снять съ нѳя скорлупу и вынуть, проходящую и, наконѳцъ, тйстомъ—поташу. Чтобы фаршъ закрйгіъ
вдоль шейки, съ нижней стороны, черную жилку, въ каркасахъ, слйдуетъ проварить ихъ отдйлъно в ъ
которая, оставаясь въ шѳйкй, испортитъ вкусъ. Чтобы крутомъ, солѳномъ кипяткй. Способъ приготовлѳнія
вынуть жилку, нужно сжать двумя пальцами шейку и фаршей, смотр: отдйлъ „Фирши".
сдйлать ножѳмъ продольный надрйзъ. Можно удалять
Способъ приготовлѳнія поташу смотр; отдйлъ
шейки и у живыхъ раковъ; для этого стоитъ только
„Тйста".
выдернуть срѳдній плавниісъ, съ которымъвыдергивается
Пассеровка вмѣсто шлема. Вмйсто рисоваго шлема,
и жилка. Очищѳнныя шейки, чтобы онй не усыхали,
можно брать, для заправки шорѳ, бйлую пассеровку;
слйдуетъ оставлять, до употреблѳнія, въ холодной
въ такомъ случай, она предварительно разводится
соленой водй.
горячимъ, процйжѳннымъ бульономъ, до густоты жид-
К а р к а с ы ИЛИ скорлупки раковъ. Изъ каркасовъ, ко- к а я соуса, и, нйсколько времени кипятится на плитй,
торые идутъ для приготовленія раковаго пюре, слй- чтобы загустйла; затймъ смйіпиваѳтся съ истолчен-
дуетъ вынуть внутренности и глаза, такъ какъ они ными скорлупками и съ кускомъ сливочнаго масла;
придаютъ суну горькій вкусъ; что-жѳ касается внут- наконѳцъ, вся эта масса протирается чѳрѳзъ сито, а
ренностей, то, чтобы удалить изъ нихъ нѳпріятный дальше нужно поступать какъ и съ шоре, заправлен-
вкусъ, имъ свойственный, ихъ слйдуетъ, пѳрѳдъ. нымъ рисовымъ шлѳмомъ.
толчѳніѳмъ, тщательно промыть въ холодной водй.
Горячій шлѳмъ. Когда скорлупки, вмйстй съ развѳ-
дѳннымъ рисомъ (шлѳмомъ), толкутся въ ступкй, не-
овощь, ставятъ тушить раньше, затѣмъ прибавляютъ
IV.
коренья и, наконецъ, самый мягкій продукта — карто-
Общія правила для приготовленія русскихъ фель. Тушеніе и пассеровку, для заправочныхъ суповъ,
суповъ. можно производить не только на маслѣ, но и на бульон-
номъ брѳзѣ, И, даже на фритюр*, но, въ такомъ
Русскіе супы бываютъ :
случа*, посл*дніи должны быть хорошо отколероваиы
1) заправочные и 2) прозрачные.
и, при опусканіи въ нихъ продуктовъ, нѳпремѣнно
Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами,
горячими, иначе супъ будѳтъ мутнымъ и приметь
кислой или свѣжѳй капустой, свеклой и т, д., и, такъ
запахъ и вкусъ сала. Чтобы связать заправочные про-
какъ должѳнъ преобладать вкусъ того продукта, кото-
дукты съ бульономъ, предварительно ихъ заправляютъ
рымъ онъ заправлѳнъ, то берется б*лый бульонъ,
пассеровкой, причѳмъ иногда пассеровку нужно при-
какъ сваренный безъ корѳньѳвъ и лука.
готовлять не отд*льно, а вм*стѣ съ продуктами; если
Прозрачные супы только гарнируются различными
въ тюслѣднихъ отъ жарѳнія находится достаточно жира
продуктами, какъ-то : лапшей, ньѳками (клецками),
или масла, какъ наприм*ръ, при жарѳніи свеклы для
крупами, овощами и т. д., поэтому, супъ долженъ
борща, или капусты для щей, то къ нимъ прибавляется
им*ть вкусъ мяснаго навара и корѳньевъ, и, быть под-
только пшеничная мука, безъ масла. Зат*мъ, часа за
крашѳнъ лукомъ. Сообразно вкусу, русскіѳ супы бы-
1»/2 или 2 до подачи къ столу, процѣживаютъ бульонъ
ваютъ : кислые и прѣсные.
и выливаютъ его въ кастрюлю, въ которой сложены,
Мясо, изъ котораго варится бѣлый или желтый
приготовленные продукты, помѣшивая лопаточкой. Мясо
бульонъ, должно не только дать хорошій наваръ,
нужно вынуть, обмыть въ теплой вод*, чтобы отъ
но также быть годнымъ для подачи порціями, такъ
него отд*лиласъ накипь и, зат*мъ, опустить въ кастрюлю
какъ в с * русскіѳ супы, за исключѳніѳмъ борща, по-
съ супомъ, продолжая варить до готовности. Если къ
даются съ мясомъ, изъ котораго былъ сварѳнъ буль-
супу прибавляется сметана, то, положи въ ее въ супъ,
онъ; съ этою цѣлью всего лучше брать: бедро, толстый
слѣдуѳтъ, пѳрѳдъ подачей къ столу, прокипятить н*с-
филе, огузокъ или кострѳцъ. Для щей и борща бе-
колько разъ. При этомъ способ* сметана даѳтъ супу
ру тъ исключительно грудину, лричѳмъ, тогда уже не
лучшій вкусъ, чѣмъ, когда ее кладутъ, пѳрѳдъ разли-
прибавляютъ телячьей голяшки.
Порядокъ приготовлѳнія русскаго заправочнаго супа ваніѳмъ супа въ тарелки. 0бр*зки корѳньевъ и овощей,
слѣдующій : поел* чистки ихъ, не выбрасываются, а прибавляются
Одновременно съ началомъ варки бѣлаго бульона, къ бульону.
чиотятъ соотвѣтстаующую зелень, овощи или коренья Что касается прозрачныхъ суповъ, то гарниры
и тушатъ ихъ, или пассѳруютъ, какъ для суповъ-пюре. къ нимъ варятся, или тушатся каждый отдѣльно и
При этомъ, бол*ѳ крѣпкіѳ и твердые продукты начина- опускаются, въ процЬжѳнный бульонъ, только перѳдъ
ютъ тушить раньше, a болѣѳ мягкіѳ позднѣѳ. Такъ, подачей къ столу.
напримѣръ, капусту или свеклу, какъ бол*е крѣпкую Мучнистые продукты, какъ напр. : картофель, крупа,
лапша, вермишель, служащіѳ главнымъ образомъ гар- въ капусту, бульонъ, положить обмытое мясо обратно
ниромъ, для прозрачныхъ суповъ, нужно отварить от- въ супъ, прибавить немного спасерованнаго пюрѳ-
дельно въ кипятке или бульоне, который затемъ нѳ томатовъ и плотно прикрывъ, кастрюлю крышкой, дать
вливается обратно въ супъ, чтобы не замутить его и ' супу довариться, пока не примѳтъ вкуса заправочныхъ
не дать мучнаго вкуса. продуктовъ; прибавить сметану, дать несколько разъ
вскипеть.
№ 13. Лѣнивыя щи. К ъ ленивымъ щамъ подается гречневая каша.

Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну Обьясненія и примѣчанія.


персону:
Мяоо. Щи, какъ чистый русскій національный
В с е продукты для белаго бульона. супъ, должны быть жирными, поэтому ихъ следуетъ
Капуоты 7А ф. М у к и ) ПО Ѵ 2 столовой варить изъ огузка (1-й сортъ), или грудинки (2-й).
Корѳньѳвъ: репы, моркови, Маола I ложки. Капуста и корѳнья. Капуста нарезается крупными
сельдерея — всего Ѵ8 Смотаны 1 столов, ложка. кусками, чтобы сохранила свою форму въ щахъ, иначе
Луку % луковицы. Пюрѳ-томатовъ для цвета. разварится и превратиться въ кашу. Готовность спас-
Букѳтъ. Соль. сѳрованной капусты узнается потому, что она стано-
Правила приготовлѳнія, Поставить варить белый вится мягкой и не хруститъ на зубахъ. Коренья, по
бульонъ и, после снятія съ него пены, опустить в ъ той же причине, нарезаются крупно машинкой, въ виде
него обрезки кореньевъ, буісетъ и соль. Приготовить звездочѳкъ, или оттачиваются отъ руки, въ последнемъ
заправочные продукты. Еочанъ капусты отделить отъ случае репу и сельдерей оттачиваютъ чѳсночкомъ,
кочерыжки и опустить на Ѵ2 ч а с а в ъ холодную соленую морковь-жѳ тумбочками.
воду. Нашинковавъ мелко лукъ, отколѳровать на масле, Брѳзъ. Если бульонъ, вливаемый въ капусту, не
брѳзе или фритюре въ сотейнике такой величины, достаточно жирѳнъ, то кч. нему можно прибавить немного
чтобы поместилась также тамъ капуста и коренья; отколѳрованнаго брѳза
потомъ нарезавъ капусту довольно крупными кусками, Пассеровка. Если въ сотейнике, г д е тушится
въ виде четырѳугольниковъ, обланжирить ѳѳ въ ки- капуста съ кореньями, жира достаточно, то отдельной
нятке, сложить въ сотейникъ съ отколѳрованнымъ пассеровки приготовлять не надо, а нужно только
шинкованнымъ луісомъ, прибавить бульона и поставить поджарить муку на томъ-же жире, всыпавъ ее прямо
тушиться на краю плиты, или въ духовой шкафъ. въ сотейникъ съ продуктами. Во всякомъ случае,
Когда капуста дойдетъ до половины готовности, поло- капуста должна быть соединена и размешана съ пас-
жить въ нее тушиться отточенные и обланжирѳнныѳ серовкою до смешенія съ бульономъ, иначе вгь супе
коренья. Черѳзъ часъ или полтора, когда капуста и образуются комки, которые невозможно будетъ удалить,
коренья утушатся, заправить ихъ горячей пассеровкой такъ какъ супъ, после соѳдиненія съ капустой, не
и тщательно размешать лопаточкой. Затемъ процедивъ, можѳтъ быть процежѳнъ.
въ третій разъ. Часа за 1% или 2 до подачи къ
Вливая бульонъ въ тушеные продукты, необходимо столу, развести капусту процйженнымъ бульономъ,
послйднія тщательно размешивать лопаточкой. прибавить душистаго перцу, лавроваго листу, опустить
Пюрѳ-томатовъ. Спасерованноѳ пюрѳ-томатовъ при- въ щи обмытое мясо и поставить довариваться. Передъ
бавляется, въ нѳзначительномъ количеств^, къ щамъ, подачей на столъ прокипятить вмйстй со сметаной.
для приданія имъ слегка кисловатаго вкуса и розова- Кислыя щи подаются съ гренками изъ гречневой каши.
т а я цвйта. Если щи готовятся въ русской печкй, то
можно обойтись и безъ пюрѳ-томатовъ, такъ какъ № 15. И с к у с с т в е н н ы й к и с л ы я щи.
капуста настолько упрйваетъ, что получаеть розоватый Продукты и ихъ пропорція тйжѳ, что И для нату-
цвйтъ, чего въ духовомъ шкафу достигнуть нельзя. ральныхъ кислыхъ щей и, кромй того, прибавляется по
Кипячѳніѳ щей. При кипяченіи щей надо слйдить вкусу уксусъ.
затймъ, чтобы онй не кипйли сильно, иначе загустй- Лйтомъ, за неимйніѳмъ К И С Л О Й капусты, можно
ютъ, если же добавлятъ ихъ киііяткомъ или бульономъ, приговить искусственный кислыя щи. Для этого свй-
то утратятъ свой натуральный вкусъ. жую капусту разобрать по листьямъ, обланжирить и
порубить ейчкой въ чашкй, ИЛИ пропустить черѳзъ
№ 14. К и с л ы я щи.
мясорубку. Затймъ, отжавъ, поступать дальше, какъ
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну съ К И С Л О Й капустой, съ тою разницею, что перѳдъ
персону: разведѳніемъ капусты бульономъ, прибавить къ ней
Вей продукты для бйлаго бульона. отдйльно прокипяченная уксуса (по вкусу), чтобы
капуста получила кисловатый вкусъ. Дальше поступать
КИСЛОЙ капусты (не отжа- I Сметаны столов, ложка.
1
какъ съ натуральными кислыми щами.
ТОЙ) % ф. Пюрѳ-томатовъ для цвѣта.
Л у к у хи луковицы. Душнотаго перцу 1 по №. 16. Суточныя к и с л ы я щ и .

)
Муки ) по Va столов. Лавроваго листу j В К у С у .
Продукты и пропорція тйжѳ самыя, что И для нату-
Маола і ложки. Соли. '
ральныхъ кислыхъ щей.
Правила
JLl jJOlDXi-.U.lAI
приготовлѳнія. Поставить варить бйлый Суточныя кислыя щи, имйющія болйѳ острый
— • ПГ.Н^ЙТІИТГ.
бульонъ и, послй снятія съ него пйны, прибавить вкусъ, чймъ натуральный, приготовляются въ тѳченш
букѳтъ, соль и отставить на край плиты. Пригото- сутокъ, при чемъ бульонъ не варится для нихъ от-
вить шинкованную или рубленную капусту, выбравъ дйльно, а приготовленную, т. е., спассѳрованную ка-
изъ нея вей кочерыжки, затймъ отжать ее до суха въ пусту, какъ указало выше, складываютъ въ кастрюлю,
салфѳткй и мелко изрубить. Нашинковавъ лукъ, отко- прибавляютъ туда половину всего количества с ы р а я
леровать его на маслй, брезй ИЛИ фритюрй; прибавивъ мяса, нарйзаннаго кусками, заливаютъ вей эти про-
к ъ нему отжатую капусту, спассеровать, помйши- дукты холодиой водой, въ такомъ количѳствй какъ для
вая лопаточкой; прибавить немного пюрѳ-томатовъ, бульона, и, дальше поступаютъ какъ обыкновенно, т. ѳ.
спассеровать еще разъ, и, всыпавъ муку, спассеровать
уксусъ для приданія свѣжѳй капусте недостающей
снимаютъ пѣну и варяшь въ продолжѳніи 3 7 і — 4 - х ъ кислоты, но прибавлять его нужно только тогда, когда
часовъ; затѣмъ выставляютъ на ночь на холодъ, или капуста вполне уже спассѳрована съ томатами и мукой
лучше на морозъ, чтобы щи промерзли и получили-бы въ виду того, что уксусъ имѣѳтъ свойство прекращать
более острый вкусъ. На другой день вареное мясо варку и тушѳніе, Если влить уксусъ, когда капуста
вынимаютъ и кладутъ остальную часть сыраго мяса, еще не дошла до полной готовности, то она останется
варятъ еще 2—27а часа, пока мясо станетъ мягкимъ, недоваренной и будетъ имѣть вкусъ сырости. Мясо
и, подаютъ къ столу вмѣстѣ со всѣмъ сварѳннымъ точно также не доварится.
мясомъ.
Можно сварить щи сразу до полной готовности, № 17. Зелеиыя щи.
т. е., изъ всей прогюрціи мяса и уже тогда вынести
ихъ на ночь на морозъ; въ такомъ случае, пѳрѳдъ Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
подачей на другой день, дать имъ несколько разъ
персону.
вскипѣть; можно однако суточный щи сварить и в ъ одинъ
день; для этого точно также варится прежде одна по- В с ѣ продукты для бѣлаго бульона.
ловина мяса, затѣмъ щи выносятъ на нѣкотороѳ время
на холодъ, и, когда совершенно остынутъ, доварива- Шпинату—7* Ф- Маола —Va стол, ложки.
ютъ съ другой половиной. Щавѳлю—7ѳ Ф- Яицъ—одна штука.
Муки—7а стол, ложки. Сметаны—I стол, ложка.
Объяоненія и примѣчанія.
Правила приготовлѳнія. Сварить белый бульонъ и
В с ѣ объяснѳнія и примѣчанія, указанный при въ тоже время перебрать шпинатъ, промыть его, н е с -
приготовленіи лѣнивыхъ іцей, относятся и къ кислымъ. колько разъ пѳремгЬняя воду, и сварить въ открытой
Киолая капуста. Лучше брать для кислыхъ щей кастрюле въ крутомъ, солѳномъ кипятке. Откинувъ на
шинкованную капусту, а не рубленную, такъ какъ сито, обдать холодной водой и, когда последняя сте-
первая всегда бѣлѣѳ и чище; ее слѣдуетъ крѣпко чешь, протереть чѳрѳзъ сито. ІІѳрѳбравъ и лромывъ
отжимать въ салфетке, иначе щи получатъ водянистый щавель, отжать его, затушить въ собствѳнномъ соку съ
вкусъ. Гіропорцію кислой капусты нужно считать по прабавлѳніѳмъ сливочнаго масла, и протереть чѳрезъ сито.
Ye ф. на персону, такъ какъ 7 в Ф отойдѳтъ в ъ видѣ Смешавъ пюре шпината съ пюре щавля, прибавить къ
воды, при отжатіи. Если капуста попадется слишкомъ нимъ сокъ, полученный изъ корѳшковъ щавеля и смешать
кислая, то лучше предварительно ее обланжирить. все это съ горячей пассеровкой; далее прибавитьвъпрыго-
Сметана. Если щи получатся очень кислыя, то сметану товленную зелень половину всего количества сметаны,
можно замѣнить сливками; въ такомъ случае, щи (можно и всю), закрыть крышкой и дать постоять на краю
все таки слѣдуѳтъ прокипятить, пѳредъ подачей на плиты, или въ лѳгкомъ духовомъ шкафу 1 6 — 2 0 минутъ,
столъ, чтобы не имѣли вкуса сырости. чтобы зелень пропиталась сметаной. За 16 — 20 минутъ,
Уксусъ. Къ искусственнымъ щамъ прибавляютъ
до подачи на столъ , раввѳсти приготовленное падре Зѳлѳныя щи гарнируются пашотами и подаются съ
нроцЬжѳннымъ бульономъ, положить туда-жѳ обмытое ватрушками. См. отд*лъ „Тѣста", № 4 2 .
мясо и, не закрывая кастрюлю крышкой, дать н * е -
колько разъ вскипѣть, пока все не загустѣѳтъ. Объяоненія и примѣчанія.
Пѳрѳдъ самой подачей на столъ, опустить въ мив- Мяоо. Мясо для зѳлѳныхъ щей берется такое-жѳ,
ку нашоты, т. ѳ. яйца сварѳнныя въ м*шѳчкѣ, вы- какъ и для л * н и в ы х ъ .
лить щи и прибавить остальную сметану. Послѣдйюіе Зѳлѳнь. Щавеля берется -вдвое меньше шпината,
можно подавать и отдѣльно въ соусник*. потому что онъ очень киселъ, отчего, при одинаковой
пропорціи со шпинатомъ, щи получили-бы слигакомъ
№ 18. Зеленыя щи изъ молодой крапивы.
кислый вкусъ; но варить зѳленыя щи изъ одного
Приготовляются тѣмъжѳ — способомъ, только вм*сто шпината тоже не слѣдуѳтъ, чтобы избѣгнуть слишкомъ
шпината, берется молодая крапива. Ее сл*дуѳтъ пере- прѣснаго вкуса.
брать, промыть, обланжирить, откинуть на сито, об- Для сохраненія цв*та зелени, принято прибавлять
дать холодной водой, до суха отжать и, снова пѳрѳ- къ ней, при варк*, соду или магнѳзію. Это совершенно
бравъ, мелко изрубить. Нашинковавъ лукъ, спассѳро- излишняя прибавка, такъ какъ цвѣтъ зелени сохранится,
вать его на мае л * и, когда зарумянится, прибавить если готовить ее въ открытой посуд*.
изрубленную крапиву, снова спассѳровать до мягкости, Шпинатъ и іцавѳль готовятся отд*льно, потому
м*шая лопаточкой, чтобы не пригорала. Прибавивъ, что шпинатъ нельзя тушить, такъ какъ онъ потѳряѳтъ
промытый и изрубленный щавель и сливочное масло, ц в * т ъ , почему его только варятъ. Что касается ща-
закрыть кастрюлю крышкой и поставить на край пли- веля, то онъ тѳряетъ цв*тъ и при варк*, но, кром*
ты. Черезъ 1 0 — 1 2 минутъ заправить горячей пассе- того, онъ содѳрлштъ въ сѳбѣ больше воды, ч*мъ шпи-
ровкой. Поел* этого прибавить сокъ отъ отварѳнныхъ натъ и потому должѳнъ тушиться въ собственномъ
корѳшковъ щавеля. За Va часа до подачи на столъ, соку.
развести зеленое пюре бульономъ и опустить въ него О готовности зелени можно судить потому, что ко-
нар*занноѳ на порціонныѳ куски, обмытое въ теп- решки какъ шпината, такъ и щавеля свободно расти-
лой в о д * , вареное мясо. Прокинятивъ зѳленыя щи раются между пальцами. Корешки отъ щавеля не слѣ-
несколько разъ, заправить ихъ сметаной, опустить дуѳтъ выбрасывать, потому что они содержать въ сѳб*
отдѣльно отварѳнныя нарѣзанныя на кусочки, сосиски, много соку.
еще разъ прокипятить и, пѳрѳдъ самой подачей на
В ъ виду этого ихъ нужно тушить въ собственномъ
столь, опустить въ миску со щами фаршированныя
соку, протереть и сокъ прибавить в ъ пюре.
яйца. Вм*сто сосисѳкь можно класть въ щи варѳныя
Пассеровка. Къ протертой зелени прибавляется пас-
ушки, приготовлѳнныя съ фаршѳмъ изъ свинаго сала
серовка, какъ и къ супамъ—гіюрѳ, для соединѳнія пюре
Кром* сметаны, эти щи можно заправить льѳзо- съ бульономъ.
ыомъ; въ такомъ случа* ихъ не слѣдуѳтъ кипятить. Ооѳдинѳніѳ пюрѳ оъ бульономъі Также какъ и въ су-
пахъ — шорѳ, бульонъ необходимо вливать въ пюре мед-
мало, то слѣдуѳтъ прибавить еще отколероваынаго брѳ-
ленно и м ѣ т а т ь лопаточкой. Для лучшаго соѳдинѳнія
за. Давъ свекле спассѳроваться, прибавить к ъ ней
бульона и пюре слѣдуѳтъ супъ вскипятить, но только
коренья, нарезанные такой же формы, какъ и свекла.
не долго, иначе онъ загустѣѳтъ и потѳряѳтъ свой зе-
Когда коренья утушатся до полной готовности, при-
леный цвѣтъ.
бавить обланжированную и тонко нашинкованную све-
О приготовлѳніи фаршированныхъ яицъ смотр, жую капусту, и когда последняя несколько спассѳ-
отдѣлъ „Гарниры". руѳтся, всыпать пшеничную муку, (заменяющую от-
Способъ приготовлѳнія ушковъ съ фаршѳмъ изъ дельно приготовленную пассеровку), затемъ снова спас-
свинаго мяса смотр. отд-Ьлъ „Фарши". сѳровать. За 1 или 1У2 ч. до иодачи къ столу, когда
Яйца. Пашоты, или яйца въ мѣшѳчкѣ, варятся въ в с е заправочные продукты дойдутъ до полной готов-
кипятке ровно 4 1 / 2 минуты. ности, залить ихъ процежѳннымъ бульономъ, обмыть
Ватрушки. Способъ приготовлѳнія ватрушекъ смотр, бульонное мясо и опустить его обратно въ супъ, и не
отдѣлъ „ Т ѣ с т а " № 42. закрывая кастрюлю крышкой, дать вариться борщу на
№ 19. Малороссійскій борщъ. мѳдлѳнномъ огне. В ъ это-же время следуѳтъ при-
бавить въ супъ обланжированную ветчину, несколько
Необходимые продукты и ихъ пропорціи на одну
зѳрѳнъ англійскаго перцу и лавроваго листа. За У2 часа
персону.
до обеда, опустить туда-жѳ, нарезанные ломтиками по-
Мяса У2 ф. грудинки. Помидоровъ 1 — 2 штуки. мидоры, и отточенный, чѳсночкомъ, картофель. За 10
Ветчины У8 ф. Муки Ѵ 2 С Т О Л , ложки. минуть до подачи къ столу, опустить въ борщъ от-
Кореньѳвъ в с ѣ х ъ ! / 8 ф. Масла 7 в Ф - дельно отваренные бѣлыѳ бобы, фасоль; затемъ, снявъ
Капуста j n Q , Сметаны I стол, ложка. весь лишній жиръ, заправить борщъ свинымъ шгіѳ-
Свеклы ' Шпику 7 1 6 ф. комъ и сметаной.
Луку Ѵ 4 ш т - Англійскаго перцу 1 Подкраска для борща. Пѳрѳдъ самой подачей на
по
Картофеля 2 шт. Лавроваго листу > столъ, влить въ борщъ подкраску, вскипяченную съ
Бобовъ 1 чайн. ложка. Соли и уксусу ) уксусомъ, которая приготовляется такъ: натѳрѳвъ на
Правила приготовлѳнія. Разрубивъ грудину на пор- тѳрке, очищенную отъ кожицы красную сырую свеклу,
ціонныѳ куски, такъ, чтобы каждый кусокъ былъ съ залить ее обыкновѳннымъ етоловымъ уксусомъ, дать
косточкой, сварить изъ нея бгЬлый бульонъ. После сня- настояться 15 — 20 минутъ, чтобы уксусъ вытянулъ
тія пѣны, прибавить соль, букетъ и заняться приго- краску, затемъ поставить кастрюлю съ подкраской на
товлѳніѳмъ заправочныхъ продуктовъ. Слассѳровавъ на плиту, и не закрывая крышкой, вскипятить несколько
отколерованномъ брезѣ или масле мелко нашинкован- разъ, потомъ процедить чѳрѳзъ сито и полученный
ный лукъ, прибавить къ нему свеклу, нарезанную въ отваръ вылить въ борщъ.
видѣ ломтиковъ или нѳбольшихъ полосокъ; если-бы За У 2 часа до подачи на столъ можно еще при-
жиру въ спассѳрованномъ лукѣ оказалось слишкомъ бавить въ борщъ, зажаренную и разрезанную на пор-
Ю
и вскипятить одинъ разъ; молено еще прибавить сме-
ціонныѳ куски, утку, которая придаѳтъ борщу очень
таны и тѳртаго чесноку.
пріятпый вкусъ. Также молено прибавить ломтики очи-
щѳнныхъ яблокъ. Объяснѳнія и примѣчанія.
Къ борщу подаются ватрушки изъ кислаго или
сдобнаго тѣста. Приготовлѳніѳ оуровца. Выпарить обыкновенную кадку
(какъ это указано в ъ общей стать* о птиц* и дичи
№ 2 0 . Малороссійскій борщъ, какъ его варятъ въ параграф* ,,Маринованіѳ"). Когда кадка приготов-
въ Малороссія. лена, положить в ъ нее пшѳничныхъ отрубей не мѳнѣѳ
10 фун,, (если меньше, то не закиснутъ, а прогор-
Пропорція необходимыхъ продуктовъ на одну кнуть), залить ихъ кипяткомъ въ такомъ количеств*,
персону. чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поста-
вить ее въ тѳпломъ мѣст* до т ѣ х ъ поръ, пока отруби
М я с а грудины Ѵ2 ф. Свиной копченой грудин-
осядутъ на дно, а сокъ поднимется кверху, что мо-
Б у р а к о в ъ квагпеныхъ */4 ф. ки у 8 ф.
жѳтъ произойти дня черезъ 3 или 4; сцѣдить этотъ
Корѳньѳвъ Ѵ8 ф. Ш п ѳ к у свинаго 1 ломтикъ.
сокъ (квасъ), не давая стоять дольше съ отрубями,
Л у к у Ѵ| луковицы. Пшена У2 столовой лож-
Помидоровъ свѣжихъ б ш. иначе онъ прогоркнѳтъ, и употреблять для борща.
ки.
Оуровца 2 тарелки. Соли по вкусу. Приготовлѳніѳ квашѳныхъ бураковъ. Взять хорошіѳ
красные бураки (свеклу), очистить ихъ отъ кожи, на-
Правила приготовлѳнія. Сложить въ горшокъ или
р*зать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в ъ
кастрюлю: нарѣзанныѳ порціонныѳ куски сыраго мяса
такомъ количеств*, чтобы были влолн* ею покрыты,
грудины, кусокъ копчѳнаго гуся, копченую свиную
закрыть и поставить въ погреб* на 2 недѣли, Если
грудинку, квашенные бураки вмѣстѣ съ сокомъ (ква-
желаютъ приготовить свекольный квасъ, бол*ѳ скорымъ
сомъ), очищенные и нарѣзанныѳ ломтями бѣлыѳ ко-
способомъ, то очищенную сырую свеклу нужно нате-
ренья (сельдерей, порей, петрушка), очищенный наре-
реть на тѳрк*, залить кипяченой водой и поставить в ъ
занный сырой лукъ, и наконѳцъ св*жіѳ помидоры,
теплое м*сто; такой квасъ носгі*ваотъ черезъ 3 — 4 дня.
очищенные отъ зѳрнышѳкъ; все это залить суровцѳмъ,
закрыть крышкой и поставить въ русскую или духовую Мясо. Для борща необходимо брать грудинку, какъ
иѳчь. Когда появится н*на, то снять; варить борщъ сортъ мяса, наибол*е отв*чающіы требованіямъ хоро-
4 — 4 У 2 часа. ІІѳрѳдъ подачей, заправить толченымъ шаго борща. Борщъ должѳнъ быть: 1) наваристъ, 2)
пшѳномъ со свинымъ шпѳкомъ, но предварительно жирѳнъ и 3) содержать хорошую порцію бульоннаго
пшено нужно ошпарить кипяткомъ, иотомъ сложить мяса. Грудинка заключаешь въ себѣ губчатыя кости съ
в ъ ступку, положить туда-лее свинаго шпека (малорос- болыиимъ количѳствомъ краснаго мозга, дающаго хо-
сійскаго сала) и все хорошенько протолочь; пѳрѳдъ роший наваръ. Какъ всякое мясо, предназначенное для
подачей къ столу, положить заправку эту въ борщъ варки супа, грудинку слѣдуѳтъ разрубить на нѳбольшіѳ
куски; кроме того слѣдуѳтъ соблюдать это правило,
борщомъ. Вливъ заправку в ъ борщъ, следуешь про-
в ъ данномъ случае для того, чтобы кости грудинки
кипятить его.
были обнажены, чѳрезъ что сокъ и х ъ могъ бы перейти
в ъ наваръ. Подкраска, В ъ виду того, что свекла варится в ъ
борще долгое время (иначе она не пѳрѳдастъ своего
Свекла. Для малороссійскаго борща нужно пассе- вкуса) и оттого тѳряѳтъ свой цвѣтъ, (хотя варится в ъ
ровать свеклу на брезѣ или на масле, а не отваривать открытой посуде), пѳрѳдъ подачей къ столу его необ-
в ъ воде, такъ какъ в ъ послѣднемъ случае она тѳряѳтъ ходимо подкрасить.
цвѣтъ и отдаѳтъ часть своего вкуса водѣ; в ъ спассѳ- Варить подкраску следуешь в ъ эмальированной или
рованномъ в и д е она сохраняѳтъ и цвѣтъ, и в к у с ъ . какой нибудь другой не луженой посуде,- отъ луженой
Для сохранѳнія цвѣта, свеклу надо пассеровать в ъ посуды наваръ получаѳтъ синеватый цветъ и кроме
открытой посуде. того изменяешь свой вкусъ. Подкраску необходимо
Ветчина. Косточку копченой ветчины, прибавляемую процедить, чтобы в ъ борщъ не попала протертая
къ малороссійскому борщу, необходимо предварительно свекла; у к с у с ъ всегда следуешь прибавлять в ъ приго-
обланжирить для того, чтобы легче было счистить с ъ товленное кушанье в ъ кипяченномъ виде, иначе, т. ѳ.
в ъ сыромъ виде, онъ придаешь непріятный вкусъ. В ъ
нѳя покрывающую ее копоть. Ветчину можно разре-
борщъ уксусъ прибавляется после того, какъ въ немъ
зать на порціонныѳ куски при опусканіи ея в ъ борщъ,
сварились уже в с е продукты; удобнее всего вливать
но можно это сделать и пѳрѳдъ самой подачей борща
у к с у с ъ не в ъ борщъ, а в ъ подкраску; тамъ онъ про-
на столъ.
варивается, а съ борщѳмъ соѳдиняютъ его пѳредъ самой
Помидоры. Помидоры составляюсь необходимую подачей къ столу. После добавлѳнія подкраски, борщъ
принадлежность малороссійскаго борща. Изъ нихъ не- не следуешь кипятить, такъ какъ снова потеряѳтъ свой
обходимо предварительно вынуть в с е зѳрнушки, иначе цветъ.
последніѳ придадутъ борщу горькій вкусъ. Помидоры
следуѳтъ опускать в ъ борщъ по крайней мере за % Многіе подкрашиваютъ борщъ сырой натертой
часа до подачи къ столу, иначе они не уо-пѣютъ раз- свеклой, но этого делать не следуешь, такъ какъ сырая
вариться и передать своего вкуса. свекла пѳредаѳтъ борщу свой особенный вкусъ сырости,
который возможно устранить только прокипячѳніѳмъ сока.
Б ѣ л ы ѳ бобы. Бобы-фасоль следуѳтъ ставить вариться
Ватрушки. Способъ приготовлѳнія ватрушекъ изъ
в ъ холодной воде и каісъ только разъ вскипятъ, пере-
кислаго и сдобнаго теста смотри отдѣлъ „Тѣста № 4 2 " .
ставить на медленный огонь, иначе они сморщатся и
сделаются твердыми. Свекольный кваоъ. Если свекольный квасъ приго-
товлѳяъ изъ тертой свеклы, то в ъ борщъ кладется
Заправка. Для заправки следуешь мелко изрубить
отдельно испеченная и очищенная свекла, нарезанная
свиной шнѳкъ ножѳмъ на доске, затемъ, смешавъ его
ломтиками и только свекольный процеженный квасъ,
в ъ чашке съ хорошей сметаной, развести немного
тертая-же свекла не кладется.
№ 21. Обыкновенный борщъ. н а маслй СОСИСКИ, нарйэанныя на куски, а также на-
рйзанную на куски копченную грудинку, поставить его
Обыкновенный борщъ приготовляется точно также
н а плиту и дать нйсколько разъ вскипйть.
какъ и малороссійскій, но въ него нѳ кладутся: коренья,
картофель, бобы и помидоры; кромй того, онъ заправ- Къ этому борщу подаются ушки, которые пѳредъ
ляется одной сметаной, безъ свинаго шпека. подачей на столъ, опускаются въ борщъ, или же по-
даются отдйльно въ глубокомъ блюдй.
№ 22. Польскій борщъ.
Объясненія и прнмѣчанія.
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
персону.
Печеная овѳкла. Главныя указанія, даішыя для при-
готовлѳнія малороссійскаго борща, относятся и къ при-
Мяоа Va Ф- (грудинка). готовлѳнію польскаго. Слйдуетъ добавить: свеклу можно
Масла Ѵ2 столовой ложки.
Копченой грудинки Ѵ 4 ф. не только варить, но и печь, въ такомъ случай, не
Оосисекъ 1 штука.
Сметаны 1 столовая ложка.
очищая отъ кожицы, положить ее въ духовую печь,
Свеклы Ѵ 4 Ф» Уксусу а затймъ, когда она испечется, т. е. станѳтъ мягкой,
Л у к у Ѵ 4 луковицы. Соли очистить и дальше поступать, какъ выше указано. Въ
Муки V 2 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ. Перцу по
пѳчѳномъ видй свекла лучше сохраняѳтъ свой нату-
Брезъ. Лавров, листу ральный вкусъ.
Правила приготовленія. Послй снятія пйны съ при- Капуста. Въ польскій борщъ можно прибавлять
готовленнаго бйлаго бульона, опустить въ него облан- свйжую капусту шинкованную или гіорйзанпую ыа
жированную копченую грудинку, букетъ и соль. 06- куски ; для этого ее слйдуетъ предварительно облан-
мывъ свеклу, но не очищая ее отъ корешковъ и кожицы, жировать и спассеровать до готовности на отколеро-
залить холодной водой и поставить вариться на силь- ванномъ брезй, а затймъ уже прибавлять къ епассеро-
ный огонь, не накрывая однако кастрюлю крышкой; ванной свокдй.
когда свекла стаиѳтъ мягкой, очистить ее отъ кожицы Квэоъ изъ свекловицы. Въ польскій борщъ можно
и тонко нашинковать. Спассѳровавъ на отколѳровапномъ прибавлять квасъ изъ свекловицы ; въ такомъ случай
брезѣ въ открытомъ сосудй мелко шинкованный лукъ, его бѳрутъ столько же, сколько и бульону (по 1 глу-
прибавить къ нему приготовленную свеклу. Когда она бокой тарелкй того и другого). Прибавляется онъ къ
спассеруѳтся, прибавить отдельно приготовленную го- борщу въ то время, когда бульонъ процйживаѳтся въ
рячую бйлую пассеровку, смйшать все и положить по заправочные продукты. Способъ прнготовлеиія свѳколь-
вкусу: уксусу, перцу и лавроваго листу. наго кваса смотри отдйлъ „Холодныхъ суповъ" въ
Когда бульонъ будетъ готовъ, процйдить его въ объяснѳніяхъ и примйчаніяхъ къ польскому хлоднику.
кастрюлю съ заправочными продуктами, заправить Копченая грудинка. Вмйсто копченной грудинки
борщъ сметаной, опустивъ предварительно зажаренныя можно брать косточку копченой ветчины отъ окорока ;
она кладется в ъ борщъ только для вкуса и къ столу ную на порціонныѳ куски, букѳтъ зѳлѳнаго лука и по-
нѳ подается. ставить вариться на лѳгкомъ огнѣ. За , / 2 часа до
Оосиоки. Сосиски слѣдуѳтъ предварительно обжа- подачи опустить в ъ борщъ шинкованный щавель, а
рить ; въ такомъ видѣ онѣ придаютъ борщу лучшій пѳрѳдъ самой подачей заправить сметаной, смешанной
вкусъ, чѣмъ отварѳнныя. с ъ желтками яицъ. ІІослѣ этого борщъ не слѣдуетъ
Маіоранъ и сухіѳ грибы. Любители прибавляютъ в ъ больше кипятить, такъ какъ желтки сварятся в ъ комки.
польскій борщъ еще во время варки для аромата пу- На гарниръ подаются фаршированныя яйца и жарѳныя
чекъ сухого маіорана и немного сухихъ грибовъ. сосиски, нарѣзанныя порціонными кусками.
Подкраска, Если готовый борщъ недостаточно кра- В с ѣ главный примѣчанія, изложѳнныя к ъ способу
сѳнъ, то перѳдъ подачей къ столу, добавляютъ к ъ приготовлѳнія Іірѳдъидущихъ сортовъ борща, относится
нему подкраску, поступая также, какъ при приготов- и къ приготовлѳыію литовскаго.
леніи малороссійскаго борща. Фаршированныя яйца. Способъ лриготовлѳнія фарши-
У ш к и . Если въ польскій борщъ опущены ушки, рованныхъ яицъ смотри отдѣлъ „Гарниры".
то бульонное мясо совсѣмъ не подается къ столу. Спо-
собъ пригоговленія ушковъ смотр, отдѣлъ „Тѣста" № 19. № 24. Разсольникъ.

М я с а : 7 2 Ф - (бедро). Перловой крупы: (рояль) 1


№ 23. Литовскій борщъ.
Бычачьей или воловьей поч- чайн. ложка.
Необходимые продукты и ихъ проиорція на одну Муки )
ки: Ѵв штуки.
персону. J \ для пассеровки.
Корѳньѳвъ: всЬхъ 7 s Ф - Маола J
Всѣ необходимые продукты бѣлаго бульона. Картофеля: 2 штуки. Сметаны: 1 стол, ложка.
Копченной грудинки % ф. Солѳныхъ огурцовъ: 2 шт. Букѳтъ.
Муки Ѵ 2 столовой ложки.
Сосисѳкъ 1 штука. Пюрѳ-томатъ для цвѣта.
Масла Ѵ 8 ф .
Правила приготовлѳнія. Поставить варить мясо и
Зелени сельдерея % ф. Я и ц ъ 1 штука.
послѣ снятія иѣны съ бульона, опустить в ъ него
Щавеля Vs Ф - Ж ѳ л т к о в ъ '/а желтка.
обланжирѳнныя почки; приготовить слѣдуѳтъ ихъ такъ:
•ДУКУ Ѵ 4 луковицы. Сметаны 1 столовая ложка.
предварительно снять пленку, вымочить в ъ холодной
Зѳлѳнаго л у к у для букета.
вод-fi, (мѣняя какъ можно чаще воду), затѣмъ облан-
Правила приготовленія. Иѳрѳбравъ и оромывъ мо- жирпть раза два—три в ъ кипяткѣ и снова обмыть в ъ
лодой, зеленый сельдерей, шинковать его потоньше и холодной водѣ, затѣмъ въ бульонъ опустить букѳтъ,
спассѳровать на маслѣ въ сотѳйникѣ до полной готов- обрѣзки корѳньѳвъ, идущихъ на гарниръ, а также
ности ; затѣмъ прибавить к ъ нему мелко шинкованнаго кожииу и сердцевину соленыхъ огурцовъ.
луку и спассѳровать вторично. За часъ до иодачи лро- В с ѣ коренья и картофель, очистивъ отъ кожицы,
цѣдить бульонъ въ заправочные продукты, приправить вынуть на круглую зубчатую выемку в ъ видѣ звѣздо-
обланжированную конченную свиную грудинку, нарѣзаи- чекъ, или просто отточить отъ руки; затѣмъ, ошпаривч
ихъ кипяткомъ, слить его, прибавить масла, немного белаго цвета. Не обланжирѳнная почка мутитъ бульонъ.
процѣжѳннаго бульона съ жиромъ и затушить коренья Варить почки следуешь цельныя; разреза,ниыя на куски,
подъ крышкой, на краю плиты или въ духовомъ шкафу. не проварятся; поэтому ихъ разрезаютъ нѳрѳдъ подачей
Когда коренья дойдутъ до половины готовности, прибавить къ столу, когда разсольникъ уже совершенно готовъ.
къ нимъ картофель и затушить все до мягкости.
Корѳнья, картофель и огурцы. Все обрезки отъ
Перловую крупу (рояль) следуешь промыть, залить корѳньѳвъ опускаются въ бульонъ для приданія ему
холодной водой настолько, чтобы совершенно покрыла аромата. Коренья и картофель отвариваются отдельно,
крупу и разварить до мягкости, зашЬмъ откинуть на для сохраненія ихъ вкуса и формы, зернышки и кожица
сито и обдать холодной водой. огурцовъ варятся съ булюномъ, для приданія навару
Соленые огурцы, очистивъ отъ кожицы, нужно огурѳчнаго вкуса; для той-жо цели въ разсольникъ
порѣзать вдоль на четыре части, вырезать у каждой прибавляется огуречный разсолъ.
сердцевину, оставивъ только мякоть, которая и пойдѳтъ Подача разсольника къ отолу, Къ разс.ольнику, какъ
на гарниръ. Мякоть эта нарезывается косячками, а настоящему русскому сугіу, не подаются пирожки. Если
чтобы потеряла сырой вкусъ, отваривается въ солѳномъ онъ варится бѳзъ почѳкъ, то подается всегда съ ва-
кипятке, затемъ обдать ее холодной водой. ренымъ мясомъ; последнее, пѳрѳдъ опусканіѳмъ въ
Оставгаійся пзъ подъ огурцовъ разсолъ нужно разсольникъ, предварительно обмытое, разрезается на
процедить чѳрезъ сито, вскипятить и развести имъ порцюнныѳ куски и кладется въ супъ одновременно съ
горячую белую пассеровку. Когда бульонъ будешь прибавленіемъ къ нему сметаны.
готовъ, процедить его черезъ сито, влить пассеровку,
разведенную огурѳчнымъ разсоломъ и вскипятить не- № 24. Разсольникъ съ гусиными потрохами.
сколько разъ, чтобы загусшЬлъ.
После того положить въ пего все приготовленные Приготовляется точно такимъ же снособомъ. Но про-
гарниры, т. е. сваренную перловую крупу, коренья, порція мяса изменяется : вместо Ѵа Ф- на персону
картофель, мякоть, огурцы, нарезанные, поперѳкъ во- д оста то ч н о 1/4 ф.
локонъ, тонкими ломтиками, почки и пюро-томатовъ, Гусиные потроха опаливаются, промываются въ
предварительно сгіассерованпоѳ на масле, и прибавить холодной воде и разрезаются : шейка на четыре части,
сметану. Затемъ поставить разсольникъ на плиту и пупки въ Ііродольномъ направленіи на две, голова
дать ему еще несколько разъ вскипеть. остается целой (на 3 персоны достаточно потроховъ
одного гуся). Потроха или отвариваются отдельно и
Объясненія и принѣчанія. потомъ бульонъ изъ подъ нихъ соединяется съ мяспымъ
Почки. Почки вымачиваются въ воде, чтобы удалить бульономъ, или жо ихъ кладутъ въ одну кастрюлю съ
присущій имъ специфический вкусъ ошъ скопляющихся мясомъ и варишь одинъ общій бульонъ.
въ нихъ мочекислыхъ солей. Обланжириваются почки Можно варить разсольникъ изъ однихъ потроховъ
для удаленія изъ нихъ излишка крови и приданія имъ безъ мяса, по въ такомъ случае ихъ нужно брать
значительно больше, такъ какъ они даютъ очень сла- приготовлено и бульонъ сварится, то процЬдить сначала
бый наваръ. Когда бульонъ сварится, вынимаютъ пот- черезъ мокрую салфетку оттянутый разеолъ, а зат*мъ
роха, нарѣзаютъ кусочками и кладутъ въ готовый черезъ оставшіѳся на салфетк* бѣлки весь бульонъ,
разсольникъ в м * с т * съ прочимъ гарниромъ. Во всѳмъ опустить въ него гарниры, телячью грудинку, вынутую
остальномъ поступаютъ также, какъ при приготовленіи изъ подъ пресса и разрѣзанную на порціи, сначала
разсольника съ почками. вдоль по костямъ, а потомъ каждую кость на 2 — 8
части попѳрекъ и вскипятить разсольникъ на плит*
№ 25. Р а з с о л ь н и к ъ изъ телячьей грудинки нѣсколько разъ. Пѳрѳдъ подачей, посыпать разсоль-
никъ рубленнымъ укропомъ.
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
персону. Объяснѳнія и примѣчанія.
Мяса (подбѳдѳрѳкъ) % ф. Пропорція мяса. Такъ какъ для этого разсольника
Разоолъ по вкусу.
Телячьей грудинки Ѵ 4 ф. бульонъ варится съ прибавлѳніѳмъ телячьей грудинки,
Б ѣ л к о в ъ для оттяжки.
Б ѣ л ы х ъ корѳньѳвъ (сельде- то мясо (говядина) берется в ъ половинной пропорціи
рея и петрушки; Ѵ8 ф. Огурцѳвъ 1 — 2 штуки.
противъ обыкновеннаго количества, для того, чтобы
Л у к у Vg луковицы. Соли по вкусу. разсольникъ имѣлъ вкусъ телятины.
Букетъ. Укропу щепотка.
Т е л я ч ь я г р у д и н к а . Телячья грудинка опускается въ
Правила приготовлѳнія. Поставить вариться желтый бульонъ только поел* снятія П * Н Ь І для того, чтобы
бульонъ изъ подбедерка. ГІослѣ снятія п*ны опустить сохранила б*лый цв*тъ. Для той же цѣли гоудинка
въ него обмытую телячью грудинку, поджаренные на поел* варки кладется на нѣсколыю минуть въ холод-
масл* или на брѳз* обрѣзки отъ бѣлыхъ кореньевъ: ную соленую воду.
сельдерея и петрушки, поджаренный лукъ, обрѣзки, Прессъ. Вареная грудинка кладется подъ прѳссъ
зернышки и кожицу отъ солѳныхъ огурцовъ и букетъ для того, чтобы ее удобнѣе было разрѣзать на порціи.
и отставить на край плиты и варить на медленномъ Обрѣзки отъ корѳньѳзъ. Обрѣзки отъ кореньевъ иду-
о г н * . Черезъ 1 — 1 */а ч а с а > когда грудинка сварится, щихъ на гарниръ, поджариваются в м * с т * съ лукомъ для
положить ее в ъ холодную соленую воду на 5 — 1 0 мин., приданія бульону золотистаго цв*та, такъ какъ раз-
зашѣмъ вынувъ положить подъ прѳссъ и дать остыть. сольникъ этотъ долженъ подаваться прозрачнымъ.
Т'Ьмъ врѳмѳнѳмъ приготовить гарниры, а именно: отва- Обрѣзки отъ солѳныхъ огурцѳвъ. 0бр*зки, т. е. ко-
рить до мягкости в ъ отд*льномъ процѣжѳнномъ буль- жица и зернышки варятся въ бульон* для приданія
о н * бѣлыя коренья, нар*занныя звѣздочками или ему вкуса огурцовъ.
какими либо другими фигурками, отварить въ солѳномъ Огуречный разоолъ. В ъ виду того, что разсольникъ
кипяткѣ мякоть огурцовъ, нар*занную косячками (см. этотъ подается прозрачнымъ, разеолъ необходимо от-
разсольникъ) и оттянуть огуречный разеолъ бѣлками тягивать.
(см. отд. бульонъ поправка № 2). Когда все будешь Процѣживаніѳ. Сначала нужно проц*живать оттяну-
тый разсолъ, а потомъ бульонъ, для того, чтобы по-
Правила приготовлѳнія. Курица опаливается, потро-
слѣдній прошѳлъ черѳзъ оставшіяся на салфѳткй бйлки
шится, заправляется, (зашивается нитками), заливается
и получилъ еще большую прозрачность.
холодной водой и ставится вариться вмйстй с,ъ мя-
Гарниры. Варка гарнировъ (см. пред. статью). сомъ, ИЛИ телячьей голяшкой. Послѣ снятія пйны,
прибавляется букетъ, соль и тонко шиикованныя ко-
№ 2 6 . Заправочный разсольникъ.
ренья. Когда курица сварится, часа чѳрезъ 1 % — 2 , ее
Этотъ разсольникъ можно заправить горячей пас- вынимаютъ изъ бульона, опускаютъ минуть на 15 в ъ
серовкой и сметаной, какъ прѳдыдущій разсольникъ, холодную соленую воду, и разрубаютъ на порціи, по
тогда, конечно, разсолъ не надо оттягивать и варить числу обйдающихъ.
можно на бйлонъ бульоый. Готовый бульонъ процйживаѳтся, заправляется пас-
Оттяжка производится слйдующимъ образомъ: пока серовкой, сметаной и ставится на плиту вскинйть.
варится бульонъ, яичный бйлокъ разбавленный нйс- Перѳдъ подачей на столъ, въ похлебку опускается:
колько холодной водой, вливается в ъ огуречный раз- предварительно затушенный до мягкости въ собствѳн-
солъ и послйдній ставится на край плиты. Когда разсолъ номъ соку и отточенный чѳснокомъ картофель, перло-
совершенно очистится, т. ѳ. станѳтъ прозрачными, иро- вая или манная крупа, нарйзанная курица и сметана.
цйживаѳтея чѳрезъ мокрую салфетку, а затймъ чѳрѳзъ Гіослй этого похлѳбкй даютъ еще разъ вскипйть. Пер-
эту-же салфетку процйживаѳтся весь бульонъ. ловая крупа приготовляется какъ для разеольника съ
Послй этого въ разсольникъ опускаются вей гар- почками, манная крупа не отваривается, а только облан-
ниры, т. е. нарйзанная по костямъ на порціонныѳ куски жировываѳтся въ кипяткй и потомъ споласкивается
грудинка, отварные косячки огурцовъ, коренья, отточен- холодной водой.
ные звйздочкой и зеленый укропъ. Затймъ разсольникъ № 28. Р у с с к і й супъ.
ставится на плиту, гдй должеыъ еще разъ прокипйть.
Поставить вариться желтый бульонъ и приготовить
№ 27. Похлебка. на гарниръ вей тй коренья, а также картофель и пер-
ловую крупу (рояль), какъ для разеольника съ почками.
Необходимые продукты и ихъ пропорція на Одну ГІѳрѳдъ подачей къ столу, процйдить, положить въ
персону. бульонъ вей приготовленные гарниры, а также рублен-
Манной или (по 1 чай- ную зеленую петрушку, поставить сугіъ на плиту и
Курицы Ѵз
Перловой крупы (нойложк. дать ему нйсколько разъ вскипйть. Оставшееся в ъ
Мяса или телячьей голяш-
Муки ( ПО Ѵ С Т О Л О - кастрюлй мясо обмыть и подать къ столу или отдельно
ки Ѵ 4 Ф- 2

Маола ( вой ложки. на блюдй, ИЛИ разрйзаннымъ на порціи въ самомъ супй.


Корѳньѳвъ: сельдерея порей
и петрушки 1/8 ф. Сметаны 1 столов, ложка. № 29. Лапша.
Картофеля 2 штуки. Соли по вкусу. Приготовить лагпну (см. отдйлъ „ Т ѣ с т а " № 20).
Букетъ. Лапша отваривается отдйльно въ кигіяткй ИЛИ бульонй,
затѣмъ вынимается и опускается въ готовый прож- видъ, процѣдить его черезъ мокрую салфетку. Послѣ
женный бѣлый бульонъ, послѣ чего последнему даютъ нроцѣживанія, прибавить мадеру, подкраску (приготов-
еще разъ вскипѣть. ленную какъ для малороссійскаго борща) и вскипятить
Примѣчанія. Готовую лапшу перѳдъ опусканіѳмъ въ на плитѣ. ГІѳрѳдъ подачей къ столу, положить по
бульонъ не слѣдуетъ обливать холодной водой, какъ вкусу каѳнскаго перцу.
это принято, такъ какъ отъ этого она становится клей- Борщокъ подается или съ норціонной фарширо-
кой и тѳряѳтъ свой вкусъ. ванной кнелью изъ курицы, или съ маленькими полу-
Всѣ подобные супы приготовляются точно такимъ сдобными пирожками, сырными кексами или дьяблями.
же способомъ. Супы: съ вермишелью, макаронами,
Объясненія и примѣчанія.
рисомъ и т. п.
Оттяжка. Борщокъ варится съ оттяжкой, такъ какъ
№ 30. В О р Щ О К Ъ. принадлежишь къ числу прозрачпыхъ суповъ. Оттяжку
можно приготовить и изъ костей курицы; въ такомъ
Всѣ необходимыя продукты для мяснаго консоме и
случаѣ онъ пріобрѣтаѳтъ болѣѳ нѣжный вкусъ. Изъ
кромѣ того : филе курицы можно приготовить кнель.
Свеклы Ѵ4 ф. Уксусу Свекла. Для того, чтобы бохлцокъ получилъ нату-
по ральный вкусъ свеклы, послѣдыюю слѣдуѳтъ класть въ
Масла для жареыія свеклы. Соли
Каѳнскаго перцу I В К У С У оттяжку и вмѣстѣ съ нею варить въ бульонѣ. Въ
Мадеры 1 стаканъ.
Бѣлковъ Ѵ 2 штуки. оттяжку кладется сгіассѳрованная свекла, иначе борщокъ
Правила приготовлѳнія. Поставить варить бульонъ, получишь вкусъ сырости; гіричемъ, горячую свеклу въ
оставивъ У4 всего количества мяса на оттяжку, очи- нее класть не слѣдуѳтъ, такъ какъ мясо сразу зава-
стить сырую свеклу и коренья отъ кожицы, тонко ее рится, не очистивъ супа и не дастъ ему нужной
нашинковать и слассѳровать на отколѳрованномъ маслѣ крѣпости. Также не слѣдуетъ класть въ оттяжку свеклу
(сначала одну свеклу, а когда дойдѳтъ до половины съ болынимъ количествомъ масла, въ которомъ она
готовности, то прибавить и коренья). Затѣмъ откинуть пассеровалась, иначе борщокъ не будѳтъ прозраченъ;
спасс.ѳрованные продукты на сито и остудить ихъ. въ виду этого-то и нужно, чтобы свекла, пѳрѳдъ
оиусканіѳмъ въ оттяжку, была откинута на сито, черезъ
Изъ оставлѳннаго сыраго мяса приготовить оттяжку
которое и стѳчѳтъ съ нѳя масло или жиръ. Поставлен-
какъ для консоме и опустить въ нее спассерсванныя
ный на оттяжку борщокъ должѳнъ вариться не менѣѳ
свеклу и коренья. Согрѣвъ все это небольшимъ коли-
часа, чтобы оттяжка совершенно выварилась и отдала
чествомъ бульона, влить оттяжку въ кастрюлю съ
свой вкусъ.
бульономъ, быстро размѣшать послѣдній, затѣмъ по-
ставить вариться на мѳдлѳнномъ огнѣ, не закрывая Подкраока. Такъ какъ отъ иродолжитѳльнаго кинѣнія
кастрюлю крышкой. Черезъ 1 ч. или 1*/4, когда бор- со свеклой, борщокъ становится не краснымъ, а жел-
щокъ совершенно очистится и получитъ надлѳжащій товатымъ, то для приданія ему темно-краснаго цвѣта,
il
необходимо его подкрашивать свѳкольнымъ отваромъ,
приготовлѳннымъ по указаніямъ, изложѳннымъ в ъ объ- № 31. У х а.
яснѳніи о приготовленіи малороссійскаго борща. Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
Полуодобныѳ пирожки, дьябли, оырныѳ кѳкоы. Способъ персону.
приготовлѳнія см.: отдѣлъ „Тѣста" №№ 8 , 4 1 .
Сига Ооли
К н е л ь . Если в ъ борщокъ кладется фаршированная } " о Ѵ 4 Ф- но
Еалима Пѳрцу
кнель, то фаршъ приготовляется изъ рубленной печеной вкусу.
Окунѳй порціонныхъ 1 шт. Лавроваго листу
свеклы, заправленной по вкусу масломъ, солью и зеленью
Ершѳй 4—б шт. Паюсной икры ) для от-
петрушки.
В о д ы какъ для бульона. Бѣлковъ J тяжки.
Способъ приготовлѳнія кнели см.: отдѣлъ «Фар- Бѣлыхъ корѳньѳвъ V j 6 Ф- У к р о п у щепотка.
шей» № 94. Л у к у Ѵ 4 луковицы. Лимону 1 ЛОМ'ГИКЪ.
Букѳтъ
П р а в и л а приготовлѳнія. Рыбу слѣдуетъ очистить,
V.
т. ѳ. снять филе, какъ съ крупной, такъ и с.ъ мелкой,
сначала съ костей, а потомъ съ кожи (способъ чистки
РЫБНЫЕ СУПЫ. рыбы см. отд. , , Р ы б ы " ) . Головы,.кости и кожу тщательно
Основой в с ѣ х ъ рыбныхъ суповъ служить наваръ промывъ, сложить в ъ кастрюлю, залить холодной водой
изъ рыбы, т. е. уха. Но уха можетъ подаваться и в ъ такомъ количеств* какъ для бульона, положить
самостоятѳльнымъ супомъ. туда-жѳ очищенные коренья, букетъ, поджаренный л у к ъ ,
соль, нѳрецъ и лавровый листъ по вкусу и поставить
Какъ самостоятельный супъ, она варится прозрачной
вариться, какъ бульонъ. Когда появится пѣна, тщательно
и потому приготовляется съ оттяжкой. Если-лее она
снять ее и продолжать варить на медленномъ о г н * до
служить основой для другихъ суповъ, в ъ особенности
т ѣ х ъ поръ, пока получить кр*пкій вкусъ. Тогда про-
заправочныхъ, то оттяжки не нужно. Для ухи, какъ
ц*дить черезъ сито, снова поставить на плиту, дать
самостоя тел ьнаго блюда, берется несколько сортовъ
закип*ть и опускать в ъ у х у поочередно рыбные филе,
рыбы; для заправочныхъ суповъ, в ъ которыхъ должѳнъ
нарѣзанныѳ на порціонныѳ куски. Сварившуюся рыбу
преобладать вкусъ того или другого продукта (раковъ,
нужно вынуть изъ ухи шумовкой и переложить в ъ хо-
овощей и т. д . ) , у х а варится изъ одного сорта рыбы.
лодную соленую воду. Затѣмъ приступить къ гіриго-
Если филе отъ рыбы предназначено на гарниръ, то
товлѳнію оттяжки. Для этого нужно тщательно расто-
у х а варится только изъ костей, кожи и головъ рыбы.
лочь паюсную икру в ъ ступіс*, прибавить к ъ ней
Разновидности ухи : б*,чковъ, небольшое количество холодной воды и все
это разм*шать. Зат*мъ согрѣвъ оттяжку нѳболыиимъ
1. Рыбное консоме.
количѳствомъ ухи, закрутить находящуюся в ъ кастрюл*
2. Рыбный ланспикъ.
у х у лопаточкой въ одну сторону, чтобы у х а кружилась
и быстро влить в ъ нѳе оттяжку. В ы ж а в ъ потомъ в ъ
у х у лимоннаго сока, отставить ѳѳ на край плиты, за- в ъ которомъ варится, во второмъ с л у ч а е получается
крыть крышкой и продержать такъ минутъ 10, пока наваристая уха, но рыба разваривается и превращается
у х а совершенно не очистится и не сделается прозрач- в ъ кашу. При приготовленіи ухи указаннымъ нами
ной ; тогда процѣдить ее чѳрѳзъ мокрую салфетку, способомъ и при условіи, чтобы кости, кожа и головы
натянутую на табуретъ, и вскипятить еще разъ. Мо- рыбы вываривались продолжительное время, получается:
сыпавъ у х у рубленной зеленью укропа, вылить ее в ъ крепкій наваръ, рыба сохраняешь свой в к у с ъ и кроме
миску на, предварительно сложенную в ъ нее, сварен- того филе будешь имѣть красивый видъ (филе, снятыя
ную рыбу. К ъ у х ѣ подаются или отдѣльно кусочки с ъ свежѳ убитой рыбы, при опусканіи в ъ горячую
лимона или и х ъ опускаютъ в ъ миску. у х у , принимаютъ красивую форму, в ъ видѣ завитка).
Налимъ. При чистке налима, кожу приходится
Изъ пирожковъ принято подавать растѳгаи или
московскую кулебяку. сдирать руками, что не особенно удобно в ъ виду того,
что онъ очень скользкій ; поэтому необходимо брать
Объяснѳнія и примѣчанія. предварительно в ъ руки немного соли, чтобы пальцы
не такъ скользили. О голове налима нужно заметить,
Для того, чтобы получилась хорошая крѣпкая у х а ,
что она не опускается в ъ у х у , такъ какъ считается
необходимо брать несколько сортовъ рыбы и при томъ
вредной.
такихъ, которыя имѣли бы нужныя качества, какъ-то:
клейкость, нѣжность и сладость. Ерши и окуни при- К о р е н ь я , пряности и л у к ъ . В ъ уху кладутся только
одни белые коренья, такъ какъ они более ароматичны,
даютъ у х е клейкость, сигъ и налимъ нежность и
сладость. нежели красные, т . е. репа и морковь и кромѣ того
Рыбу предпочтительнее брать живую, такъ какъ последніѳ прибавляли бы у х е сладость, которая из-
отъ сонной у х а получается более мутная. лишня, в ъ виду того, что она получается уже ошь
рыбы. Какъ коренья, такъ и пряности опускаются вч.
Подробности смотр, отдѣлъ ,,Рыба".
холодную еще воду, чтобы у х а все время варилась съ
Домашній способъ приготовленія у х и . ними и приняла должную ароматичность. Л у к ъ кладется
в ъ у х у всегда поджарѳннымъ, она отъ него получаешь
Такъ называемый, домашній способъ приготовлѳ-
золотистый ц в е т ъ .
нія у х и , состоишь в ъ томъ, что рыбу варятъ, не снимая
съ нея филе, в м е с т е с ъ костями и кожей в ъ солѳномъ В а р к а филе рыбы. Снятые, съ костей рыбы, филе
кипятке, пока она не станешь мягкой, или же ее прямо должны быть сложены в ъ каменную посуду, которую
опускаютъ в ъ холодную воду и варятъ какъ бульонъ. дѳржатъ на льду. Перѳдъ варкой филе, необходимо
Какъ тотъ, такъ и другой способъ нельзя назвать удач- процедить уху чѳрѳзъ сито, иначе кости могутъ сме-
ными : в ъ пѳрвомъ случае получается плохая у х а , такъ шаться съ филе или пристать къ нимъ. Каждый сортъ
какъ рыба, подобно мясу, свертывается в ъ горячей рыбы нужно оцускать в ъ у х у отдельно, такъ какъ
воде и не можетъ передавать вкуса и навара кипятку, одинъ сортъ рыбы варится быстрее, другой медленнее.
Напримеръ; если опустить одновременно сига и на-
лима, то въ то время какъ сигъ уже сварится, налимъ Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
будетъ еще сырымъ. Поэтому лучше всего варить рыбу персону:
по сортамъ, по очередно, т. е. сварить одинъ сортъ
Ершѳй 1 0 шт. Букѳтъ.
рыбы и вынуть его, затймъ положить в ъ наваръ другой Ооли
Окунѳй Ѵ 4 Ф-
и т. д. При варкй филе нужно слйдить за тймъ, чтобы
Оига ) g Гвоздики } ПО вкусу.
у х а не сильно кипйла, иначе филе разварятся.
Налимовъ ) 8 Лавроваго листу
Сварѳнныя филе опускаются въ соленую холодную Б ѣ л а г о вина Ѵ 2 стакана.
Воды, какъ для бульона.
воду, чтобы не усыхали. Б ѣ л к о в ъ для оттяжки.
Б ѣ л ы х ъ корѳньѳвъ 7g ф.
О т т я ж к а . Наилучшей оттяжкой д л я - у х и считается Сливочнаго маола Va с т 0 ~
Л у к у Ѵ 4 луковицы.
оттяжка изъ паюсной икры; дйлая уху свйтлой, она л о вой ложки.
Луку-шарлотъ 3 гит.
в ъ тоже время придаѳтъ ей особенно хорошій в к у с ъ .
Правила приготовлѳнія. Расмустивъ въ глубокомъ
Оттяжку нельзя приготовить изъ мѳыыиаго количества
сотѳйникй сливочное масло, поджарить в ъ нѳмъ до
икры какъ Ѵ8 фунгя. Этого количества достаточно для
золотистаго колера вмйстй с ъ пряностями нарйзанные
ухи, приготовляемой на пять иерсонъ. Толочь икру
ломтиками коренья, оба сорта лука и букетъ. Затймъ
слйдуетъ очень тщательно, т. ѳ. нужно слйдить за
положить в ъ тотъ-жѳ сотѳйникъ кожу, кости и головы
тймъ. чтобы вей зернышки были разбиты ; только в ъ
рыбы. Заливъ все это бйлымъ виномъ и холодной во-
такомъ случай икра оттянетъ уху и придастъ ей вкусъ.
дой, поставить варить какъ у х у ; снять пйну ы держать
Оттяжку изъ икры, какъ и мясную оттяжку, слйдуетъ
на мѳдлѳнномъ огнй, пока наваръ получитъ крйпкій
предварительно согрйть. У х а оттягивается гораздо
вкусъ; затймъ процйдить консоме черѳзъ сито и отва-
быстрйѳ, чймъ мясное консоме; это объясняется тймъ,
рить в ъ нѳмъ поочередно половину рыбныхъ филе, какъ
что икра очень легко и быстро проваривается.
для ухи. Изъ другой половины приготовить оттяжку
За нѳимйніемъ икры, у х у можно сдйлать свйтлой
съ бйлками, совершенно какъ и мясную, согрйть ее
при помощи однихъ бйлковъ, но извйстно, что бйлки,
горячимъ консоме и оттянуть все приготовленное кон-
оттягивая, нйсколько умѳнынаютъ вкусъ навара.
соме, какъ оттягивается бульонъ. Процйдивъ оттянутое
Способъ приготовленія растѳгаевъ и московской
консоме чѳрѳзъ мокрую салфетку, прокипятить его одинъ
кулебяки смотр, отдйлъ „ Т й с т а " № 33, 3 8 .
разъ и залить имъ отварѳнныя рыбные филе въ мискй.
№ 32. Консоме изъ рыбы. К ъ консоме подаются ИЛИ раетегаи, или москов-
ская кулебяка, способъ ириготовленія которыхъ смотри
Рыбное консоме такой же наваръ изъ рыбы, какъ отдйлъ , , Т й с т а " .
и уха, но двойной крѣиости. Х о т я в ъ способѣ при-
готовлѳнія консоме замйтна разница, но вей существен- № 33. Л а н с н и к ъ изъ рыбы.
ный подробности приготовлѳнія ухи относятся также и
Для ланспика приготовляется у х а изъ однихъ
к ъ консоме. Главное различіѳ состоять в ъ способѣ
ершей, при чемъ на каждую бутылку воды берется отъ
ириготовлѳнія оттяжки.
10 до 60 штукъ.
Очистивъ ѳрши отъ внутренностей, поставить и х ъ
№ 3 4 . Заправочные супы.
вариться и когда у х а получитъ крѣпкій вкусъ, про-
цедить и положить в ъ нее отмоченный в ъ холодной Р ы б н ы й разоольникъ. (Новотроицкій).
водѣ желатинъ, у к с у с ъ по вкусу и затѣмъ поставить Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
на оттяжку. Можно ланспикъ очищать и одними бал- персону.
ками, но лучше приготовить оттяжку изъ паюсной Соденыхъ огурцовъ 2 ш.
Судака
икры, какъ для ухи. Дальше поступать какъ и с ъ по Ѵ 8 Ф- Букѳтъ зелени.
Овѣжѳй осетрины
мяснымъ ланспикомъ. каждаго
Соленой тешки У к р о п у щепотку.
сорта.
осетрины Масла \
Объясненія и примѣчанія. \ для пассеровки.
Ершей б ш.
В с ѣ подробности приготовлѳнія мяснаго ланспика Муки j
Маринада (оливки, капор-
относятся и к ъ приготовлѳнію рыбнаго. Огурѳчн- разсола 1
цы, корнишоны) 2 чай-
Соли »
Ерши. Для приготовлѳнія рыбнаго ланспика всегда н ы х ъ ложки. для
Томата-консѳрвовъ
берутся ерши, какъ сортъ рыбы, заключающій в ъ сѳбѣ Раковъ 3 ш . цвѣта.
или
наибольшую клейкость. Бѣлыхъ корѳньѳвъ Vg ф.
Раковаго масла
Л у к у ѵ 4 луковицы.
Ж е л а т и н ъ . Когда ланспикъ приготовляется изъ 1 0
штукъ ершей на бутылку, то къ нему слѣдуѳтъ при- Правила приготовленія. Очистивъ свѣжую рыбу какъ
бавить отъ 16 до 20 листовъ желатина; сваренный же для ухи, залить кожу, кости и головы рыбы холодной
изъ 60 штукъ ершей, онъ застынѳтъ и безъ прибав- водой и положить туда же: обрѣвки кореньевъ, зернышки
ления желатина и будѳтъ, конечно, гораздо вкуснѣѳ. и кожу солѳныхъ огурцовъ, буісѳтъ, соль и влить по
вкусу огурѳчнаго разсола. Затѣмъ поставить варить
П о с т н ы й ланспикъ. Если нужѳнъ постный ланспикъ,
какъ у х у . Когда бульонъ сварится, т. ѳ. наваръ полу-
то вмѣсто желатина, берется осетровый клей, который
читъ хорошій в к у с ъ , то процѣдить его черезъ сито и
предварительно заливается холодной водой (на Ѵ 4 ф.
отварить по очередно всѣ филе свѣжей рыбы, нарезан-
клею б стакановъ воды) и кипятится на краю плиты,
ные на порціонныѳ куски. Сваренную рыбу переложить
пока не будѳтъ прозрачнымъ. Тогда клей прибавляется
въ холодную соленую воду. Затѣмъ заправить уху
в ъ сваренный для ланспика, рыбный бульонъ, въ та-
горячей пассеровкой, вскипятить несколько разъ, тща-
комъ количеств^, чтобы ланспикъ получилъ надле-
тельно снимая накипь, и опустивъ в ъ нее на гарниръ:
жащую клейкость, a затѣмъ, если онъ не будешь
кусочки свѣжей отваренной рыбы, соленую рыбу, пред-
достаточно лрозрачѳнъ, оттянуть еще паюсной икрой
варительно отваренную отдѣльно в ъ кипяткѣ, бѣлыѳ
какъ указано въ статьѣ " у х а " , но только безъ бѣлковъ
коренья, огурцы, приготовленные отдельно, какъ для
с ъ одной холодной водой.
скоромнаго разсольника и раковыя шейки, приготов-
ленный какъ для раковаго супа-пюре, а также мари-
нады, спасеѳровавныѳ на маслѣ. ГІодкрасивъ разсоль-
никъ раковымъ масломъ, или пюрѳ-томатовъ, спассѳ- Букетъ. Маринованныхъ б ѣ л ы х ъ гри-
рованныхъ на маслѣ, дать ему еще одинъ разъ З е л е н ь петрушки щепотку бовъ 2 штуки.
провариться и пѳрѳдъ самой подачей на столъ поло- Лимоннаго соку ]
Муки ! д л я пассѳровки. J [по вкусу.
жить в ъ него укропу, нарѣзавнаго лапочками. Маола J
Соли )
Объясненія и примѣчанія. Оливокъ Іпо 1 чайной Пюрѳ-томатовъ 1 чайная
Корнишоновъ j ложкѣ. ложка.
Р ы б а . Для разсольника берется свѣжая и соленая
Правила приготовленія. Сборная селянка приготов-
рыба. Изъ свйжей предпочитается: сиги, осетрина,
ляется обязательно изъ свѣжей и соленой рыбы. Све-
судаки, ерши и др., изъ соленой:—тешка севрюги и
жая рыба чистится, какъ для разсольника, съ ноя
бѣлорыбицы, или соленая осетрина и б *л у га. Разсоль-
снимаютъ филе, а изъ костей, кожи и головъ варится
никъ варится преимущественно изъ д в у х ъ , трѳхъ сор-
уха; солѳная-жѳ рыба отваривается отдельно. Рыбный
товъ свѣжѳй рыбы и одного сорта соленой. Последнюю
наваръ нроцѣживается, заправляется горячей пассеров-
прибавляютъ для остроты вкуса, иначе выходилъ бы
кой, и, затѣмъ къ нему прибавляются: припущенные па
слишкомъ прѣснымъ.
маслѣ маринады, т. е. грибы, кааорцы, оливки и корни-
Соленую рыбу слѣдуѳтъ отваривать всегда от- шоны. ГІотомъ селянку ставятъ на плиту. За 15 минуть
дельно вь кипяткѣ и получаемый наваръ выбрасывать, до подачи на столъ, в ъ кипящую селянку опускается
такъ какъ при солкѣ рыбы употребляется салициловая филе с.вѣжѳй рыбы, разрезанные на порціонные куски,
кислота и другія не безвредный вещества. которые уже въ сѳлянкѣ довариваются до готовности.
Приданіѳ остроты. Если въ готовомъ разсольникѣ
Пѳрѳдъ самой подачей къ столу, въ селянку опу-
окажется мало остроты, то можно къ нему прибавить
скатотъ: отваренную соленую рыбу, варѳныя раковый
немного выварѳннаго огурѳчнаго разсолу; ни въ какомъ
шейки, лимоннаго сока по вкусу и, кромѣ того, для
случай не слѣдуѳтъ прибавлять уксуса, такъ какъ отъ
цвѣ-га : спассерованноѳ шорѳ-томатовъ, затѣмъ бросаюшь
него рыба становится жесткой и разсольникъ получаешь
щепотку рубленной зелени-петрушки.
тѳрпкій вкусъ.
Раковое масло. Способъ приготовлѳнія раковаго масла № 3(5. Рахмановскія щ и .
см. отдѣлъ „ С о у с о в ъ " № 16.
Необходимые продукты и ихъ пропорцін на одну
№ 35. Селянка сборная. персону:
Овѣжѳй ооетрины Ys Ф - Щ а в е л ю Ys Ф -
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну Ершей 5 ш т .
персону. Муки \ д І Ш пассеровки.
Б ѣ л ы х ъ кореньевъ Vie Ф - Мазла )
Сига I Ершей 5 ш. Л у к у 7« л у к о в и ц ы . Соли I
Судака п о % Ф- Сметаны 1 с т . л о ж к а .
! Р а к о в ы х ъ шѳѳкъ 8 ш. Перцу \ по вкусу
каждаго
Соленой осе- I Б ѣ л ы х ъ кореньевъ 7 1 6 ф. Букетъ. Лавроваго л и с т у !
сорта.
трины I Луку Ѵ 4 луковицы. Шпинату 1/і ф-
Правила приготовленія. Приготовивъ у х у изъ ершей,
Правила приготовлѳнія. Поставить варить бульонъ процедить ее черезъ сито; отварить раки в ъ соленомъ
изъ ѳршѳй и прибавить к ъ нему : бѣлыѳ коренья, соль,
кипятке с ъ зеленью укропа, пряностями (пѳрецъ, лав-
букѳтъ и пряности. Осетрину предварительно ошпарить
ровый листъ, букетъ), и, затѣмъ очистить ихъ, отдѣ-
кипяткомъ, затѣмъ снять съ нея кожу и отварить в ъ
ливъ шейки и часть спинокъ (каркасовъ), на гарниръ,
бульонѣ изъ ершей. Зелень, т. е. шпинатъ и щавель,
изъ остальныхъ скорлупокъ приготовить раковое масло
приготовить какъ для зѳлѳныхъ щей, заправивъ пассе-
(см. отд. Соусы № 16). Оставшіяся после приготов-
ровкой и сметаной. В ы н у в ъ затемъ сварившуюся осетрину,
л е н а масла толченыя скорлупки опустить въ рыбный
снять ее с ъ хрящей, остудить, нарезать на порціонные
бульонъ и прокипятить несколько разъ. Затемъ, про-
куски, и, перѳдъ самой подачей къ столу, опустить в ъ
цедить наваръ черезъ сито, заправить его раковымъ
готовыя щи.
масломъ и опустить гарниры, какъ то: подкрашенную
Кт> рахмановскимъ щамъ подаются фаршированный
раковымъ масломъ кнель изъ судака, раковый спинки,
яйца или опускаются прямо въ щи пашоты (яйца в ъ
фаршированныя какъ для супа-пюре, нарезанную ма-
мъшѳчѳкъ).
ленькими кусочками вязигу, раковый шейки и наре-
Объясненія и примѣчанія. занный лапочками укропъ.
Къ раковому супу подаются растегаи.
Осетрина. Осетрина ошпаривается пѳрѳдъ варкой
кипяткомъ для того, чтобы удобнее было снять съ Объяснеыія и примѣчанія.
нея кожу. Кожу эту не следуешь варить в ъ бульоне,
Р а к о в ы й супъ н а мясномъ бульонѣ. Московскій рако-
такъ какъ она придаѳтъ навару нѳпріятный вкусъ.
вый супъ приготовляется на мяс т омъ бульонѣ точно
ГІѳрѳдъ разрезкой осетрины, ее следуешь остудить,
также, какъ и на рыбномъ. Надо заметить, что какъ
иначе она плохо режется и разваливается.
в ъ томъ случае, когда онъ варится на рыбномъ, такъ
Наваръ, получаемый отъ одной осетрины, очень
когда варится и на мясномъ, бульоны не должны быть
слабъ, поэтому нельзя варить рахмановскихъ щей иначе,
крепкими, для того, чтобы преобладающій вкусъ супа
какъ на бульоне изъ ершей.
былъ раковый.
№ 37. Московскій раковый супъ. Р а к и . Чемъ больше варится раковъ для супа, темъ
последній будешь вкуснее. Съ тою-же целью слѣдуетъ
Необходимые продукты и ихъ пропорція. прибавлять в ъ супъ истолченныя скорлупки раковъ,
после приготовлѳнія раковаго масла.
Ершѳй б—6 шт. Вязиги 1 ст. ложка (см.
Ерши. Если ерши попадутся очень крупные, то
Раковъ 8 шт. отд. „Фарши").
можно с ъ нихъ снять филе, отварить ихъ въ рыбномъ
Бѣлыхъ корѳньевъ 7іб ф. Кнель рыбная 2 шт.
бульоне, какъ филе для ухи, и прибавить к ъ гарни-
Луісу 7s луковицы. Ооли I
рамъ; у х у же варить въ такомъ случае изъ однихъ
Букетъ. Перцу J по вкусу.
костей и головъ.
У к р о п у щепотка. Лавроваго лиоту I
Раковое маоло. Послѣ того какъ супъ заправлѳнъ или глубокій сотейникъ и прибавить : рубленую зелень
раковымъ масломъ, его не слйдуетъ К И П Я Т И Т Ь , иначе петрушки, очищенные отъ зѳрѳнъ и кожицы помидоры,
масло свернется. прованское масло, и, разведенную въ кипяткй, настойку
К н е л ь и фаршъ. Способъ ириготовлѳнія кнели и сухаго шафрана.
фарша для фаршированія раковыхъ спинокъ, смотр, Очищенные, выпотрошенные черезъ брюшко цйлыѳ
отдйлъ „ Г а р н и р ы " № 94. ерш и и разрйзанную на порціонные куски вмйстй съ
костями крупную рыбу, сырые раки, у которыхъ нужно
Буйабезъ по Марсельски. выдернуть срѳдній плавникъ в ъ хвостй, съ черной жил-
кой и разрубить пополамъ, чтобы дали изъ себя с о к ъ , —
Вуйабезъ, національноѳ французское блюдо, при сложить в ъ чашку и за часъ до приготовленія, посолить
томъ преимущественно юга Франціи. Похоже нйсколько и посыпать простымъ и каѳнскимъ пѳрцѳмъ. За Va ч. до
на нашу жидкую селянку. Во Франціи оно готовится подачи к ъ столу, переложить всю заготовленную рыбу
изъ разныхъ морскихъ рыбъ и морскаго рака. У насъ и раки въ кастрюлю с ъ тушеными продуктами и залить
его готовятъ изъ различныхъ сортовъ рыбъ, какъ то : бйлымъ виномъ и холоднымъ рыбнымъ бульономъ,
бѣлорыбицы, стерляди, и другой крупной рыбы; необ- приготовлѳннымъ отдйльно в ъ такомъ количѳствй, чтобы
ходимая принадлежность буйабѳза, кромй одной какой рыба была покрыта имъ. Накрыть крышкой и поставить
нибудь болйе крупной рыбы: ерши и раки. кипѣть пока рыба станѳтъ мягкою. ІІерѳдъ самой подачей
на столъ, можно положить немного растѳртаго чесноку.
Необходимые продукты и ихъ гіроцордія на одну
Буйабѳзъ подается в ъ той посудй, въ которой приго-
персону.
товлялся.
Рыбы Ѵ а Ф- Б ѣ л а г о вина Ѵ 4 стакана. Къ нему подаются крутоны, смазанные анчоусовымъ
Ершей 2 — 3 штуки. Рыбнаго бульона для за- масломъ.
Р а к о в ъ 2 штуки. ливки рыбы. Другой способъ приготовлѳнія. Снявъ филе у в с й х ъ
Сельдерея '/, 6 ф. Пюре-томатовъ 1 чайная сортовъ рыбы съ костей, посолить ихъ, посыпать пѳр-
Л у к у Ѵ 4 луковицы. ложка. цѳмъ и вмйстй съ раками, какъ указано выше, поставить
Помидоровъ Ѵ 2 штуки. Настойки оухаго ш а ф р а н а — на ледъ, а изъ костей и головъ рыбъ сварить рыбный
З е л е н ь петрушки щепотку. нйсколысо капель. бульонъ (см. , , У х а а ) , затушить какъ указано выше
М а с л а 1 чайная ложка. СОЛИ |
лукъ и бйлые коренья, налить праванскоѳ масло, процй-
Прованокаго масла 1 сто- Перцу >по в к у с у .
ловая ложка. дить в ъ нихъ приготовленный бульонъ, поставить каст-
Каѳнскаго перцу] рюлю на сильный огонь и, когда закипитъ ключемъ,
П р а в и л а приготовлѳнія. Распустивъ в ъ кастрюлѣ опустить туда филе рыбы и раки, и сварить до готовности.
масло, затушить въ нѳмъ подъ крышкой мелко шинко- Слйдуетъ кипятить очень быстро для того, чтобы про-
ванный лукъ и сельдерей съ неболыпимъ количѳствомъ ванское масло не всплыло на поверхность, а соединилось
воды. Затймъ переложить это в ъ широкую кастрюлю съ бульономъ въ одну массу. На медлѳнномъ огнй про-
ванскоѳ масло, какъ вещество болѣѳ легкое чѣмъ буль-
онъ, всплыло-бы на поверхность. капусту, какъ для малороссійскаго борща, съ той раз-
Примѣчаніѳ о поотныхъ рыбныхъ оупахъ. Все пере- ницей, что пассеровать эти продукты следуѳтъ въ
численные въ этомъ отдѣлѣ супы можно приготовить постномъ масле, и, когда капуста дойдѳтъ до половины
постными, для чего, конечно, нужно брать какое-либо готовности, подливъ еще немного постнаго масла и
растительное масло: горчичное, подсолнечное, орѣховоѳ положивъ муки, спассѳровать вторично. Прибавивъ къ
и не заправлять сметаной, какъ это делается для нѣко- этимъ заправлѳннымъ продуктамъ перцу и лавроваго
торыхъ скоромныхъ рыбныхъ суповъ. листу, процедить въ нихъ грибной бульонъ. Остав-
шіеся въ кастрюле белые грибы следуетъ потоньше
нашинковать и, опустивъ ихъ въ борщъ, поставить
VI. его вариться примерно на одинъ часъ для того, чтобы
свекла и капуста успели передать свой вкусъ борщу.
ПОСТНЫЕ СУПЫ. Пѳрѳдъ подачей, борщъ следуетъ подкрасить, какъ
№ 38. Постный борщъ съ грибами. малороссійскій, свекольной подкраской и дать ему еще
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну разъ вскипеть
персону. Объясненія и примѣчанія.
Оухихъ бѣлыхъ грибовъ В шт. Муки для пассеровки.
Овѳклы 1 / і ф. Уксусу Оухіѳ бѣлыѳ грибы. При покупке грибовъ следуетъ
Капусты Ѵ8 ф. Соли брать высшій сортъ, хотя онъ и дороже, но въ сущ-
по вкусу. ности гораздо выгоднее, такъ какъ на одно и тоже ко-
Бѣлыхъ корѳньѳвъ Vic Перцу
Луку v 4 луковицы. Лавроваго лиоту личество супа грибовъ высшаго сорта идѳтъ вдвое
Подсолнѳчнаго маола Ѵ10 ф. меньше, чемъ грибовъ низшихъ сортовъ. У грибовъ
высшаго сорта шляпки снаружи зѳленоватыя, низъ-жѳ
Правила приготовлѳнія. Ошнаривъ белые грибы ки-
и разрезъ белые, корешки короткіѳ и веревка, на ко-
пяткомъ, оставить ихъ въ кастрюле, покрывъ крышкой
торой нанизаны грибы, тонкая, при чемъ грибы совер-
минутъ на 15—20; затѣмъ слить кипятокъ и промыть
шенно сухіѳ. Низшіѳ сорта имеютъ шляпки чѳрныя,
грибы въ холодной воде, переменяя последнюю раза
корешки длинные и веревку толстую, поэтому весъ
три. Тщательно промытые - грибы сложить снова въ
ихъ увеличивается, негодными для дела, веревкой и
кастрюлю, залить холодной водой въ такомъ же коли-
честве, какъ заливается мясо для бульона, прибавить корешками.
мелко нашинкованныхъ белыхъ корѳньѳвъ, луку и Иередъ варкой грибы следуетъ ошпаривать кипят-
соли и поставить все это вариться въ закрытой ка- комъ для того, чтобы удалить съ нихъ пыль и песокъ,
стрюле, пока грибы не станутъ мягкими. Въ то время которые холодной водой нельзя отмыть; плохо про-
пока варятся грибы, приготовить печеную свеклу и мытые грибы такъ и остаются съ пѳскомъ и произ-
водятъ нѳпріятный хрустъ на зубахъ. ^
рованной капустѣ и залить послѣднюю грибнымъ бульо-
Грибы слѣдуетъ заливать холодной водой, а нѳ номъ. Дальше поступать такъ, какъ при приготовлѳніи
кипяткомъ, какъ это принято, потому что они, подобно
скоромныхъ щей, не прибавляя только, конечно, ско-
мясу, только при постѳпѳнномъ нагрѣваніи, пѳрѳдаютъ
ром ныхъ продуктовъ.
свой в к у с ъ водѣ.
Свекла. Относительно свеклы даны в с ѣ указанія в ъ Объяененія и примѣчанія.
примѣчаніяхъ к ъ правиламъ приготовленія малорос-
сійскаго борща. Постныя щи можно варить: на рыбной у х ѣ и
Онѣтки. В ъ постный борщъ можно прибавлять еще просто на водѣ. В ъ первомъ случаѣ филе рыбы опу-
поджаренные снѣтки; в ъ такомъ случаѣ ихъ прибав- скаются въ щи пѳрѳдъ самой подачей къ столу, отва-
ляютъ в ъ спассѳрованную свеклу пѳрѳдъ развѳдѳніѳмъ ренными или поджаренными на постномъ маслѣ.
ее грибнымъ бульономъ.
№ 4 0 . Г р и б н а я похлебка.
Постное масло. Нами указано подсолнечное масло,
какъ наиболѣѳ распространенное, но, конечно, его
Необходимые продукты и и х ъ пропорція на одну
можно замѣнить орѣховымъ, горчичнымъ и др.
персону.
П о о т н ы й борщъ н а рыбной у х ѣ . Постный борщъ можно
приготовить и на рыбной у х ѣ , въ такомъ случаѣ филе Перловой к р у п ы | 1 ч а й н а я
Б ѣ л ы х ъ оух. грибовъ о ш.
рыбы поджаривается на постномъ маслѣ и опускается ИЛИ (
ложка.
в ъ готовый борщъ пѳрѳдъ подачей к ъ столу. К а р т о ф е л я 2 ш. Манной к р у п ы J
Л у к у Ѵб луковицы. Постнаго маола | Ч а й н адля
я ложка
№ 3 9 . Постныя щ и . Муки ) подиравкп.

Б ѣ л ы х ъ кореньѳвъ V i e Ф - Соли ПО вкусу.


Необходимые продукты и ихъ иропорція на одну
персону. П р а в и л а приготовленія. Поставить варить грибной
Сухихъ б ѣ л ы х ъ грибовъ % Муки ) Va с т . бульонъ съ бѣлыми кореньями какъ для постнаго бор-
ф. или 3 шт. Постнаго маола J ложки. ща. Когда бульонъ сварится и грибы будутъ мягкіѳ,
то процѣдить его и заправить горячей постной пассе-
Кислой к а п у о т ы V * Ф - Букѳтъ.
ровкой, прибавивъ въ него: отдѣльно отваренную пер-
Л у к у V * луковицы. Соли гіо в к у с у .
ловую крупу, или обланжированную манную крупу,
П р а в и л а приготовлѳнія. Поставить варить бѣлыѳ грибы, шинкованный лукъ, поджаренный на постномъ маслѣ,
какъ для постнаго борща; шинкованную или рубленную отдѣльно отваренный картофель, отточенный Ч Ѳ С Н О Ч Е С О М Ъ ,
капусту приготовить какъ для кислыхъ щей, спассѳ- и Т О Н Е Ю нашишсоваиныѳ, отваренные бѣлыѳ грибы.
ровать ее на постномъ маслѣ, прибавить муки и снова При готовленная такимъ образомъ похлебка Е Ш П Я Т И Т С Я
спассѳровать. В ы н у в ъ изъ готоваго бульона отваренные в ъ продолжѳніи 1 5 — 2 0 минутъ и подается к ъ столу.
грибы, тонко нашинковать ихъ, прибавить к ъ спассѳ-
Объяонѳнія и примѣчанія.
опустить туда-жѳ зеленый горошѳкъ, бобы, салатъ-ла-
Скоромная г р и б н а я похлебка. Грибную похлебку мож- т у к ъ , соль и пряности, и опять продолжать варить
но приготовлять и скоромной. В ъ такомъ с л у ч а е ѳѳ на медлѳнномъ огнѣ в ъ продолжѳніи 3 часовъ. Затемъ
варятъ точно также какъ и постную, но заправляютъ процедить с у п ъ черезъ мокрую салфетку и опустить
скоромной пассеровкой, и, кроме того, перѳдъ по;іачѳй в ъ виде гарнира, отдельно приготовленные мелко шин-
к ъ столу, прибавляютъ сметаны. Всякая похлебка за-
кованные коренья (жюльѳнъ), или отваренные отдельно:
правляется обязательно пассеровкой, картофѳлемъ и
вермишель, макароны, рисъ или наконѳцъ иные какіѳ
крупой.
либо гарниры.
Грибной оупъ. Кроме грибной похлебки изъ сушѳн-
№ 4 2 . Супъ и з ъ с у х и х ъ кореньевъ.
н ы х ъ грибовъ варится прозрачный грибной супъ. Для
этого отвариваются грибы с ъ белыми кореньями и Необходимые продукты и и х ъ пропорція на одну
поджарѳннымъ лукомъ; после этого бульонъ процежи- персону.
вается и в ъ него опускаются ушки, фаршированные Лукъ-шарлота Ѵ в Ф-
Моркови
теми грибами, изъ которыхъ варится супъ. Сливочнаго масла 7 в Ф -
Петрушки
Способъ приготовлѳнія ушковъ смотр, отд. Т е с т а по Ѵ8 ф. В о д ы какъ для бульона.
Сельдерея
№ 19-й. Соли
Б ѣ л ы х ъ бобовъ
Чечевицы Гвоздики по
№ 4 1 . Супъ и з ъ с в ѣ ж и х ъ кореньевъ. Душиотаго перцу вкусу.
Обыкновѳннаго л у к у 7 * лу-
Необходимые продукты и и х ъ пропорція на одну ковицы. М у с к а т н а г о орѣха

персону. П р а в и л а приготовленія. Бобы, чечевицу, лукъ вместѣ


с ъ солью и пряностями залить холодной водой, и, когда
Моркови 3 / 8 Ф - С а л а т у - л а т у к ъ ' / а кочана.
наваръ получитъ крепкій в к у с ъ , процедить его черезъ
Зѳлѳнаго г о р о ш к а ] по Сливочнаго м а с л а 1 / 8 ф.
•салфетку. Спассеровавъ на сливочномъ маслѣ мелко
З ѳ л ѳ н ы х ъ бобовъ / 3 / 8 ф- В о д ы какъ для бульона.
шинкованные морковь, петрушку, сельдерей и л у к ъ
Л у к у обыкновѳн. Соли /
шарлотъ, залить и х ъ гіриготовленнымъ наваромъ, про-
Луку-шарлотъ по Пѳрцу ! по
кипятить несколько разъ, снять пѣну и, если не до-
Петрушки '/а Ф. Мускатнаго о р ѣ х а і вкусу.
статочно слышѳнъ в к у с ъ гірянностѳй, прибавить и х ъ
Сельдерея Гвоэдики \
еще и оставить вариться на медленномъ о г н е в ъ про-
П р а в и л а приготовлѳнія. Тонко нашинковавъ морковь, должен'ш 3 часовъ. Затемъ процедить супъ черезъ
петрушку, шарлотъ-л у къ, сельдерей, спассѳровать все мокрую салфетку и опустить заранее приготовленные
это в ъ кастрюле на сливочномъ масле до румянаго гарниры: коренья, крупу, лапшу, макароны и т. д.
колера. Заливъ затемъ спассѳрованныѳ продукты хо-
лодной водой, поставить вариться и, после снятія п е н ы ,
Объяснѳнія и примѣчанія.
Свекла. Вмйсто шпината и щавеля можно пригото-
вить ботвинью изъ свеклы, которую слйдуетъ предва-
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ. рительно испечь в ъ духовомъ шкафу, очистить отъ
кожицы и мелко изрубить.
№ 4 3 . Ботвинья.
Огурцы. Огурцы предварительно очищаются отъ
Необходимые продукты и ихъ лропорція на одну кожицы и зѳренъ и нарйзаются косячками.

персону. Р а к о в ы я скорлупки, Если рыба к ъ ботвиньй подается


с ъ гарниромъ изъ раковыхъ шѳѳкъ, то скорлупки ра-
Кваоу 2 Ѵ 2 стакана. j Душистыхъ травъ ( к о р в ѳ л ь ,
ковъ можно прибавить къ квасу, для того, чтобы в ъ
Шпинату Ѵ 4 Ф- ! острогонъ, укроітъ) по
ботвиньй слышался вкусъ раковъ. Для этого скорлупки
Щ а в ѳ л ю для зеленой бот- вкусу.
предварительно тщательно промываютъ, толкутъ в ъ
виньи или свеклы для Соли j
стункй, кладутъ в ъ квасъ, и ставятъ послйдній на
красной Ѵ8 ф- Сахару ! по вкусу.
нйсколько часовъ на лѳдъ. ІІѳрѳдъ приготовленіемъ
Свѣжихъ огурцовъ 2 т . Горчицы )
ботвиньи, квасъ процйживаѳтся для того, чтобы удалить
З е л е н а г о л у к у 1 столовая Рыбы Ѵа Ф*
толчѳныя скорлупки.
ложка. Р а к о в ъ не менйѳ 5 ш.
Х р ѣ н у 1 чайная ложка. № 44. Окрошка.
Правила приготовленія. Приготовить зелень точно
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
также, какъ для зеленыхъ щей. Когда пюре остынѳтъ,
персону.
смйшать его съ нарйзанными въ формй кубиковъ свй-
жими огурцами, мелко изрублѳниымъ лукомъ и души- К в а с у 2 Ѵг стакана. Л у к у зеленаго 1 стол, ложку
стыми травами. За Ѵ4 часа до подачи къ столу, вей. Ж а р е н н а г о мяса 1 Душистыхъ травъ | по
означенные продукты заправить солью, сахаромъ, тѳр- Жарѳн. телятины / п о ! / в Хрѣну ! в к ^ т -
тымъ хрйномъ и горчицей и залить квасомъ или Курицы > Я и ц ъ 1 штука.
кислыми щами. Перѳдъ самой подачей къ столу опу- Дичи ФУН- С м е т а н ы 1 столов, ложка.
стить въ ботвинью куски чистаго льду. Ветчины ] Соли по вкусу,
К ъ ботвиньй отдельно на блюдй подается какая Огурцовъ 1 штука. Сахару
нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или Правила приготовлѳнія. Свйжѳ зажаренное мясо ИЛИ
соленая и конченая (балыкъ), нарйзанная порціонными остатки мяса отъ бывшаго наканунй жаркого, нарйза-
ломтиками и гарнированная раковыми шейками, ломти- ются ровными мелкими кубиками, какъ равно такой-жѳ
ками огурцовъ, тертымъ скобленнымъ хрйномъ и руб- формой и величиною разрйзаются свйжіѳ ИЛИ соленые
леннымъ зелонымъ лукомъ. огурцы и яйца; зеленый лукъ и душистыя травы мелко
рубятся, какъ для ботвиньи. Всѣ заготовленные такимъ Душиотыхъ травъ \
Свеклы V . Ф-
образомъ продукты складываются въ каменную чашку Разоолу огурѳчн. I
Салата-латукъ V* к о ч н а -
и заправляются по вкусу: солью, сахаромъ, готовой или Г п0
Зѳлѳнаго луку 1 стол, ложку
горчицей, тѳртымъ хрѣномъ и сметаной, a затѣмъ за- Отвару овѳклы I вкусу.
Зѳлѳнь петрушки щепотка.
ливаются квасомъ. Соли I
Хрѣну V i чайной ложки.
Сахару I
Пѳрѳдъ подачей къ столу въ окрошку опускается
кусокъ чистаго льду. Правила приготовленія. Если хлодникъ приготов-
ляется изъ свѣжѳ-просольныхъ огурцовъ, то они наре-
Къ окрошкѣ на отдѣльномъ блюде можно подавать
заются какъ для ботвиньи. Остальные продукты: огурцы,
различные гарниры, нарезанные кубиками и расположен-
раковыя шейки, мелко изрубленныя яйца, петрушка,
ные въ видѣ букета, т. ѳ. каждый гарниръ особо отъ
лукъ, душистыя травы и тертый хрѣнъ, заправляются
другаго, чтобы не смешивались, и, чтобы, въ тоже
сметаной, огурѳчнымъ разсоломъ и заливаются квасомъ.
время, составляли пріятное для глаза сочѳтаніѳ цвѣтовъ.
Пѳрѳдъ самой подачей къ столу прибавляются по вкусу
Для гарнира берется дичь, ветчина, жаренное мясо или
соль и сахаръ и опускается кусокъ чистаго льду.
телятина, шинкованныя яйца, (при чемъ желтки шин-
Если хлодникъ приготовляется изъ свеклы, то
куются отдѣльно отъ бѣлковъ), шинкованный зеленый
въ него кладется вместо огурцовъ рубленая, вареная
салатъ, свежіѳ огурцы и рубленный лукъ.
свекла, и, вместо разсола, вливается отваръ свеклы.
Примѣчаніѳ. Точно такимъ же сиособомъ готовится Къ хлоднику отдельно на блюде подается гар-
и постная окрошка, но вместо указанныхъ скоромныхъ ниръ, въ виде букета, состоящій или изъ свежихъ
продуктовъ берутся: белые вареные или маринованные огурцевъ (нарезанныхъ косячками), или изъ вареной
грибы, соленые огурцы, рыжики й волнушки, моченыя свеклы, (нарезанной правильными ломтиками, или вы-
яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная резанной звездочками) и раковыхъ шеѳкъ, шинкован-
свекла и зеленые бобы. Кроме того пѳрѳдъ подачей къ ныхъ яицъ, шинкованнаго салата-латука, рубленой
столу все эти постные продукты, нарезанные ровными зелени и тѳртаго хрена.
кубиками заправляются соусомъ провансаль и тогда уже
заливаются квасомъ. № 46. Свекольникъ.
Способъ при готовлен ія последняго смотр, отделъ Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
Соусовъ. персону.
Свѳкольнаго квасу 2 Va стак. Соли I
4 5 . Польскій хлодникъ.
Овѳкды 2 штуки. Сахару \ по вкусу.
Необходимыя продукты и ихъ проііорція : Зелѳни овѳклы Ѵ4 ф. Хрѣну )
Огурцовъ 2 штуки. Осетрины Va Ф-
Кваоу 2*/а стакана. Сметаны 1 стол, ложка.
Раковыхъ шѳѳкъ б шт. Овѣжѳпросольныхъ огурцовъ Правила приготовленія. Зелень молодой свеклы сле-
Варѳныхъ яицъ 2 шт. 3 шт. дуетъ обмыть, отварить въ крутомъ солѳномъ кипяткѣ
до готовности, обдать холодной водой и протереть Отваривъ jотдельно соленую рыбу, какъ для раз-
черезъ сито. К ъ полученному пюре прибавить, наре- сольника, остудить ее и нарезать порціонными кус-
занные ломтиками свежіѳ или соленые огурцы, и, на- ками. Затемъ приготовить в с е гарниры: очистивъ
резанную тоже ломтиками свеклу. Все это заправить огурцы, вырезать изъ нихъ сердцевину и нарезать
сметаной, свѳкольнымъ квасомъ, а пѳредъ подачей на косячками, или вынуть на круглую выемку; натереть
столъ хреномъ солью и сахаромъ. х р е н ъ , нарезать мелко зеленый лукъ, а укропъ ла-
Вместо свѳкольнаго кваса можно употребить обы- почками. Смешавъ в с е эти гарниры в м е с т е , залить
кновенный, но съ прибавленіемъ къ нему, для цвета, и х ъ остуженнымъ рыбнымъ наваромъ, прибавить квасъ,
свекольнаго отвара. положить, какъ свежую рыбу, такъ и соленую, и,
отдельно сваренныя, раковыя шейки.
Вареное звено осетрины (свежей или малосольной)
подается к ъ свекольнику отдельно на блюде. Перѳдъ подачей на столъ заправить супъ сметаной
и опустить кусокъ льду.
Объясненія и примѣчанія.
Объяснѳнія и примѣчанія.
С в е к о л ь н ы й к в а с ъ . Свекла варится сначала въ хо-
лодной воде, потомъ доливается кипяткомъ и варится П о д а ч а к ъ столу. Гарниры к ъ щучинѣ можно пода-
до мягкости; затемъ, прибавивъ къ отвару кусочѳкъ вать и отдельно; въ такомъ случае, какъ свежую, такъ
чѳрнаго х л е б а , выносятъ его на день в ъ холодное ме- и соленую рыбу, следуешь выложить на блюдо и обло-
сто, а передъ употреблѳніемъ процеживаютъ. жить гарниромъ: огурцами, раковыми шейками и т. п.
Р ѣ д ь к а . Вместо хрена в ъ щучину можно класть
№ 47. Щучина. натертую рѣдьку, но ее следуешь опускать в ъ супъ
пѳрѳдъ самой подачей в м е с т е со льдомъ, иначе т. ѳ.
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
теплая, она даешь нѳпріятный запахъ.
персону.
Горчица. Для приданія большей остроты, щучину,
Ершей 5 штукъ. можно заправлять, передъ подачей, готовой горчицей.
В о д ы какъ для бульона.
Сига Va ф.
Бѣлыхъ кореньевъ V i e Ф -
Форелей
Овѣжихъ огурцовъ 2 ш. YIII.
Лооооины
по Ѵ4 ф. Зелени укропа: щепотки.
или ФРАНЦУЗСКІЕ СУПЫ.
Сметаны 1 столов, ложка.
Стерляди
К в а с у 1 стагсанъ.
Раковъ 3 — б шт. Общее примѣчаніѳ. Французскими называются проз-
Соли но вкусу.
Соленой осетрины % ф. рачные, крѣпкіѳ супы, приготовленные на какомъ либо
Правила приготовленія. Приготовить уху изъ кожи, консоме: изъ мяса, живности, дичи и проч., и, заправ-
костей и головы свежей рыбы, процедить и, отваривъ ленные какими либо гарнирами: изъ овощей, зелени и
в ъ ней по очередно в с е филе, поставить остудить. живности.
болыпомъ количѳствѣ бульона, т. ѳ. чтобы они были
Основой французскихъ суновъ служатъ в с ѣ три только покрыты имъ.
сорта бульона: желтый—для обыкновѳннаго консоме, Когда бульонъ и в с ѣ гарниры к ъ нему будутъ
красный—для тѳмныхъ: прозрачныхъ и клѳйкихъ с у - готовы, снять с ъ бульона лишній жиръ, процѣдить его
новъ, и белый—для суновъ изъ зелени, заправляѳмыхъ
черезъ мокрую салфетку, положить в ъ него гарниръ и
льезономъ (супъ озѳль и проч.).
дать ему несколько разъ вскипѣть. Пѳрѳдъ подачей на
столъ, можно опустить в ъ потофе нарезанное на порцш
№ 4 8 . Супъ потофе ( P o t a u f e u ) .
варенное мясо и посыпать супъ зеленью петрушки.
Необходимые продукты и и х ъ пропорція. Примѣчаніѳ. Кромѣ обыкновѳннаго потофе, есть еще
В с ѣ продукты для приготовлѳнія жѳлтаго бульона такъ называемое :
на б пѳрсонъ и обыкновенная или лучше софойная
№ 4 9 . Потофе крутопо ( P o t a u feu c r o û t e a u p o t ) .
капуста.
Способъ приготовленія его отличается отъ обыкно-
Правила приготовлѳнія. ГІоставивъ вариться желтый вѳннаго потофе только темъ, что в ъ бульонъ, после
бульонъ, и, положивъ в ъ него в с е обрѣзки корѳньѳвъ снятія с ъ него пены, прибавляется обжаренная до
и обланжировэнной капусты, идущихъ на г а р н и р ъ , — колера курица. Не задолго до подачи крутопо к ъ столу,
приготовить, тѣмъ времѳнѳмъ, самый гарниръ. Для приготовляется к ъ нему гарниръ. Для этого курица
этого: обыкновенную, или софойную капусту, предвари- разрубается на части и укладывается в ъ чашку или
тельно, нужно опустить на '/ 4 часа въ холодную соленую глубокое блюдо, в ъ такомъ в и д е , какой она имела до
воду, затѣмъ обланжирить ее, разобрать по листамъ и разрезки, коренья же и капуста кладутся в ъ виде
с ъ каждаго листа срѣзать развѣтвленіѳ кочерыжки. букета кругомъ курицы. Кроме того курица покрывается
Раздѣливъ капусту по числу обѣдающихъ персэнъ на предварительно приготовленными гренками изъ белаго
кучки, по 2 кучки на персону, завернуть каждую изъ хлеба, нарезаннаго продолговатыми ломтиками, и под-
этихъ кучѳкъ в ъ мокрую салфетку, отжать и придать жаренными въ маслѣ, в ъ духовомъ шкафу. Затемъ весь
ей форму яйца или шарика. Затѣмъ сложить капусту гарниръ в ъ чашке нужно немного поливать гіроцежен-
в ъ глубокій сотейникъ, залить бульономъ, не отдѣлен- нымъ бульономъ и поставить на несколько минутъ в ъ
нымъ отъ жира, в ъ такомъ количестве, чтобы капуста духовой шкафъ; процеженный бульонъ подается в ъ
была только имъ покрыта. Накрывъ сотейникъ крышкой, миске а гарниръ отдельно в ъ чашке.
поставить вариться на край плиты, доливая ее отъ
времени до времени бульономъ. Когда капуста станѳтъ Объяонѳнія и примѣчанія.
мягкой, вынуть ее, отваръ-жѳ, процѣдивъ, влить в ъ
О о ф о й н а я капуста. Для потофе лучше брать софой-
бульонъ.
ную капусту, потому что она не разваривается и со-
Коренья идущія на гарниръ, т. ѳ. рѣпу, морковь, храняешь приданную ей форму. Обланжиривается она
сельдерей, порей и петрушку — нарѣзать чѳсночкомъ, для удаленія горечи. Придавая ей форму в ъ мокрой
обланжирить и отварить отдельно до мягкости въ нѳ-
салфеткй, слйдуетъ тщательно отжать ее, иначе она,
при варкй, развалится. Готовность капусты узнается обрйзки отъ кореньевъ, идущихъ на гарниръ, и от-
посрѳдствомъ иглы: въ готовой канустй иголка свободно дйльно приготовить яичницу-рояль слѣдующимъ обра-
прокалывает ь листья. зомъ: отбивъ въ кастрюлй яйца цйликомъ, т. е. не
отдйляя бйлковъ отъ жѳлтковъ, разбить ихъ металли-
Коренья. Обланжированіѳ и отвариваніѳ корѳньѳвъ
чѳскимъ вйничкомъ, развести сливками или молокомъ,
см. отдйлъ „Гарнировъ" № 1. Обрѣзки отъ корѳньѳвъ
положить по вкусу соли и каенскаго перцу, снова
кладутся въ бульонъ в ъ поджаренномъ видй для нри-
взбить вйничкомъ и вылить въ толстую металлическую
данія ему жѳлтаго цвйта.
или каменную форму, предварительно густо смазавъ ѳѳ
Курица. При приготовленіи супа крутопо, курица
масломъ. Покрывъ форму крышкой, поставить ее ва-
предварительно слегка обжаривается для приданія ему
риться на пару, на край плиты. Когда рояль отвер-
золотистаго цвйта; ее слйдуетъ класть въ бульонъ послй
дйѳтъ, дать ему остыть на столй, затймъ вынуть изъ
снятія пйны, иначе кожа ѳя получить некрасивый
формы и нарйзать четырехугольными кусочками или
грязноватый цвйтъ. Для того чтобы курица сохранила
иными фигурками.
бйлизну мяса послй варки, ее слйдуетъ опустить въ
холодную соленую воду. Зелень для су па-рояль отваривается каждая в ъ
Гарниръ к ъ крутопо. Гренки слйдуетъ облить рас- отдйльности: очистивъ спаржу, нарйзавъ ее кружеч-
пущѳннымъ масломъ и подсушивать въ духовомъ шкафу ками, отварить въ солеиомъ кипяткй и когда станѳтъ
а не на плитй, гдй они всегда получаютъ запахъ сала. прозрачной и мягкой, откиыуть на рйшето, обдавъ
Гарниръ въ чашкй для крутопо для того, чтобы предварительно холодной водой. Точно также отвари-
онъ былт> сочнйе, слйдуетъ полить немного бульономъ. ваются зеленые бобы и зеленый горошекъ. Цвйтная
капуста разбирается по ісустикэмъ, отваривается до
№ 50. Супъ рояль (royale). мягкости в ъ сотѳйникй, в ъ небольшомъ количѳствй
процйжѳннаго бульона, обдается холодной водой и так-
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
же откидывается на рйшето. Шифонатъ, т. ѳ. щавель,
персону.
шпинатъ и салатъ-латукъ, нарйзаются греночками, об-
Вей продукты для бульона-консоме. лаижириваются в ъ соленомъ кипяткй и обдаются на
Я и ц ъ 1 штука. Щавеля | всего рйшѳтй холодной водой.
Оливокъ или молока 1 чай- Шпината \ вмйстѣ Коренья: рйпа, морковь и сельдерей нарйзаются
ная ложка. Оалата-латукъ ]по1/4ф. итальяномъ, т. ѳ. вынимаются на колончатую выемку
Спаржи ] всего Бульону 2 столов, ложки. и отвариваются до мягкости въ небольшомъ количѳ-
Зѳлѳныхъ бобовъ ! вмйстй Оолн j ствй процйжеынаго консоме ИЛИ простаго бульона.
Зеленаго roponncaJ 1 3 0 Ѵ 4 Ф- Каѳнскаго п е р ц у ' 0 Пѳрѳдъ тймъ какъ опускать гарниръ въ консоме,
Правила приготовлѳнія. Сварить бульонъ—консоме, необходимо дать ему одинъ разъ вскипйть, затймъ
положивъ в ъ него для вкуса и цвйта поджаренные процйдить его и иѳрѳдъ самой подачей на столъ,
опустить въ него шифонадъ.
Объяснѳнія и примѣчанія. всякомъ случае не следуетъ вынимать его сразу изъ
формы, а нужно дать несколько остыть, чтобы онъ
Рояль. Для рояля следуешь брать яйца цѣликомъ,
окончательно закрѣпъ и только тогда, вынувъ его,
не отделяя в ъ нихъ бѣлковъ, какъ это ошибочно при-
нарезать различными фигурками. Рояль подается не
нято; бѣлки придаютъ нужную твердость, иначе рояль
только въ виде нарезанныхъ фигурокъ, опущѳнныхъ
будѳтъ мягкій, сломается и не поддастся ровной на-
в ъ консоме, но и въ цельномъ виде, какъ то: или в ъ
р е з к е . Сливки, если очень густы, могутъ быть раз-
рамке, в ъ которой готовился, или в ъ особыхъ порціон-
бавлены немного водой и во всякомъ случае, могутъ
н ы х ъ стаканчикахъ или тарталетныхъ формочкахъ;
быть заменены молокомъ. Пѳредъ темъ какъ вливать
последнія должны быть непременно медныя, такъ
сливки, яйца должны быть вполне разбиты, т. ѳ. желт-
ки и белки соединены в ъ одно. Вливать сливки в ъ какъ отъ железныхъ формъ рояль желтеешь и полу-
яйца следуетъ очень медленно, и все время мешать чаешь тѳрнкій вкусъ.
лоследніѳ деревянной лопаточкой. Зѳлѳнь. Зелень и коренья отвариваются для супа-
рояль отдельно, потому что одно варится дольше,
Для вкуса можно прибавить къ роялю толчен а го
другое скорее. Чистка, нарезка и обланжириваніѳ ко-
мускатнаго ореха и рубленой зелени петрушки.
рѳньѳвъ и зелени см. отд. зелени № 1.
Форму для рояля следуетъ брать толстую, такъ
какъ в ъ тонкой форме яичница можетъ вскипеть и на № 51. Супъ-жюльенъ.
ней образуются дырочки; рояль между темъ должѳнъ
Необходимые продукты и ихъ гіроиорція на одну
быть совершенно гладкій, для того-жѳ, т. ѳ. чтобы
персону.
яичница не могла вскипеть, ее готовятъ на пару и къ
тому-же подъ дно формы кладутъ листъ сахарной бу- В с е продукты для бульона консоме.
маги. Воды въ сотейникъ, въ которомъ на пару ва-
рится в ъ форме рояль, вливается только до половины
Корѳньѳвъ всехъ сортовъ вместе Ѵ4 ф.
формы, чтобы не могла попасть въ яичницу; въ тоже Л у к у Ѵ5 луковицы.
время не следуетъ давать воде сильно кипеть, иначе Зѳлѳнаго горошка 1
брызги ея попадутъ в ъ яичницу и она, отскочишь во- Зѳленыхъ бобовъ I
дой, т. е. станешь жидкой и уже этого нельзя будѳтъ Спаржи ; всего вместе Ѵ4 ф.
ничемъ поправить. Цвѣтной капусты \
Шифонадъ ]
Готовый рояль долженъ быть на поверхности и
Нь ѳки 2 шт.
внутри твѳрдъ, если онъ твѳрдеѳтъ только съ краѳвъ,
оставаясь в ъ середине жидкимъ, то можно его поста- Правила приготовлѳнія. Приготовить бульонъ кон-
вить на короткое время в ъ легкій духовой шкафъ; но соме изъ говядины, нерѳдъ подачею залить имъ сло-
все же на пару. Форма смазывается густо масломъ для женный в ъ кастрюлю гарниръ жульѳнъ, (см. отделъ
того, чтобы рояль свободно выходи л ъ изъ вея, но во гарнировъ и ньеки (клецки) № 21) изъ заварнаго теста
поташу; поставить супъ на плиту, вскипятить одинъ Правила приготовленія. Поставивъ вариться красный
разъ, вылить в ъ миску и подавать съ какими нибудь бульонъ, приступить къ нриготовлѳнію, предварительно
пирожками. вымочѳнныхъ и разрѣзанныхъ по позвонкамъ, воловь-
ихъ хвостовъ. Об л анжировавъ ихъ два, три раза, слить
Объясненія и принѣчанія.
кипятокъ, и тщательно промыть въ холодной водѣ;
Корѳнья д л я о т т я ж к и . Для приданія консомѳ вкуса затѣмъ сложить и х ъ в ъ сотѳйникъ, спрыснуть мадерой
кореньевъ, в ъ оттяжку нужно прибавить в с ѣ обрѣзки и процѣдить на нихъ бульону в ъ такомъ количеств-*,
отъ т ѣ х ъ кореньевъ, которые пой д у т ь на гарниръ. чтобы они были вполнѣ имъ залиты. Накрывъ сотѳй-
Обрѣзки кладутся въ оттяжку не въ сыромъ, а в ъ никъ бумагой, а потомъ крышкой вплотную, поставить
спассѳрованномъ видѣ, какъ это указано в ъ общей его на краю плиты и оставить вариться до мягкости
стать* бульоновъ (см. консоме). (т. ѳ. 4 или б часовъ), доливая время отъ времени
Ньѳки. Вмѣсто ньѳковъ, на гарниръ в ъ супъ жульенъ, ихъ бульономъ. Готовый наваръ слить въ бульонъ и
можно положить кнель изъ курицы. В ъ этомъ случаѣ, тогда только поставить послѣдній на оттяжку, въ ко-
конечно, кости курицы употребить въ оттяжку для кон- торую прибавить мелко изрублѳнныя кости курицы и
соме, а кнель опустить въ супъ передъ самой подачей. пюрѳ-томатовъ. Хвосты, поел* того какъ съ нихъ
слитъ наваръ, слѣдуѳтъ снова спрыснуть мадерой, по-
№ 5 2 . Примѣчаніе о супѣ прентаньеръ.
лить отколерованнымъ брезомъ и бульономъ, и снова
Изготовить бульонъ консоме изъ говядины или накрывъ сотѳйникъ бумагой и крышкой поставить на
курицы и залить имъ приготовленный гарниръ прен- краю плиты, минутъ на 1 6 — 2 0 , пока хвосты не за-
таньеръ, потомъ вскипятить одинъ разъ, положить въ глассируются, т. ѳ. не покроются блестящею пленкою.
супъ кнель изъ курицы, вылить въ миску и подавать Супу сл*дуѳтъ дать вскипѣть и тогда только влить въ
съ какими нибудь пирожками. См. в ъ отд. гарнировъ него разведенную мадерой картофельную муку, затѣмъ
прентаньеръ. дать ему еще разъ вскииѣть, размѣшивая все время
лопаточкой. Вслѣдъ зат*мъ перелить супъ въ миску и
№ 53. Супъ ошпо ( H o c h e p o t ) .
положить туда глассированныѳ: сельдерей, морковь,
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну хвосты, шампиньоны и заранѣѳ приготовленную кнель
персону. изъ курицы.
В с * продукты для краснаго бульона. Супъ ошпо, приготовленный указаннымъ спосо-
Х в о о т а Ѵ2 цѣлаго. Мадеры Ѵг с т а к а н а . бомъ, называется „клѳръ" т. е. прозрачный, в ъ отличіе
отъ супа ошпо, заправлѳннаго горячей пассеровкой
Курицы '/s ч а с т ь .
Шампиньонов* 3 ш т у к и . и льѳзономъ изъ желтковъ и сливокъ.
Пюрѳ-томатовъ 2 чайныя
ложки. Указанный способъ приготовлѳнія супа изъ во-
Кореньевъ */в Ф- (морковь
Картофельной муки 1 чай- ловьихъ хвостовъ вполнѣ прим*нимъ къ приготовлѳнію
и сельдерей). суповъ изъ тѳлячъихъ и бараньихъ хвостовъ.
ная ложка.
Наваръ хвостовъ следуешь вливать в ъ бульонъ
раньше оттяжки, иначе онъ можетъ его замутить.
Объяснѳнія и примѣчанія.
З а г о т о в к а воловьихъ хвоотовъ. За сутки до приготов- К р а о н ы й бульонъ. Для тѳмнаго прозрачнаго супа
лѳнія супа ошпо, слѣдуѳтъ разрезать хвосты по поз- ошпо варится красный бульонъ; для получѳнія требуе-
вонкамъ и поставить и х ъ вымачиваться в ъ холодной мой клейкости его нужно варить 4 % — 5 часовъ. Не
в о д е , мѣняя какъ можно чаще эту воду. Х в о с т ы не- следуешь брать для супа ошпо болѣе Ѵ 2 Ф - м я с а н а
обходимо вымачивать для удалѳнія изъ нихъ кровн и персону, иначе наваръ отобьѳтъ в к у с ъ хвостовъ; воды-
слизи, для чего и разрезаются по позвонкамъ. Если жѳ можно влить больше обыкновенной пропорніи, такъ
хвосты совсемъ не вымочены, или плохо, то даютъ какъ, при варке, хвосты заливаютсся бульономт., и,
мутный наваръ. Нельзя советовать вымачивать хвосты онъ, ири этомъ, укигіаѳтъ.
в ъ воде съ уксусомъ, какъ это принято, потому что
О т т я ж к а . Супъ ошпо варится всегда съ оттяжкой,
уксусъ, свертывая кровь, задерживаешь ее; кроме того,
потому что должѳнъ быть прозрачнымъ; къ ней при-
отъ уксуса хвосты чѳрнеютъ. Обланжировываютъ и х ъ
бавляется пюрѳ-томатовъ, чтобы придать бульону крас-
для того, чтобы окончательно удалить с ъ нихъ сгустки
ный цвѣтъ и кисловатый вкусъ.
крови и слизистые налеты, отъ которыхъ бульонъ мо-
жѳтъ получиться мутный, а супъ пріобрести нѳпріят- Картофельная м у к а . Кромѣ прозрачности, суиъ ошпо
ный спѳцифичѳскій вкусъ. Иослѣ обланжированія, и х ъ должѳпъ имѣть и некоторую густоту; такъ какъ отъ
следуешь еще одинъ разъ промыть в ъ холодной водѣ, обыкновенной заправки —пассеровкой, онъ утратилъ-бы
чтобы смыть, покрывающую ихъ сверху п е н у , которая свою прозрачность, то густота придается разведенной
тоже можѳтъ замутить супъ. картофельной мукой; последнюю следуешь развести
мадерой, или хѳресомъ, влить в ъ консоме, когда онъ
В а р к а хвоотовъ. Проваренные хвосты должны стать
кипитъ ключѳмъ, и, все время размѣшивать деревянной
мягкими и пышными, но для этого нужно следить во
лопаточкой, для того чтобы картофельная мука вполне
1 - х ъ , за темъ, чтобы они все время варки были по-
соединилась съ суломъ, иначе она осядешь на дно
крыты бульономъ, иначе они не равномерно проварятся
кастрюли или собьется въ комки, и супъ придется
и на нихъ будѳтъ насыхать корка; во 2 - х ъ , сотейникъ
процеживать.
следуѳтъ покрывать бумагой, чтобы хвосты вполне
проходили парами; въ 3 - х ъ , следуешь варить и х ъ не К о р е н ь я . Сельдерей и Морковь, которые идутъ на
менее 4 — б часовъ, и в ъ 4 - х ъ , готовые хвосты не гарниръ къ супу ошпо, следуешь вынуть на круглую
следуѳтъ, после того, какъ с ъ нихъ будѳтъ слитъ на- выемку или просто отточить ножомъ. Обланжированіѳ и
варъ, оставлять не покрытыми крышкой, иначе на глассированіѳ корѳньѳвъ см. отд. «Зелень» № 1.
н и х ъ образуется корка и они станутъ жесткими.
К н е л ь и з ъ курицы. Изъ мякоти курицы приготов-
Мы не можемъ советовать пѳрѳдъ варкой поджа-
ляется кнель на гарниръ. Способъ приготовленія см.
ривать хвосты, какъ это принято, именно потому, что
при жареніи они ссыхаются и на нихъ образуется отд. „Гарниры" № 94.
корка, отчего они становятся жесткими и не вкусными.
Пирожки. К ъ супу ошпо подаются слѣдуюіціе пи- Заправивъ сваренный рисъ спассерованнымъ пюрѳ-
рожки: крокеты изъ яицъ, риссоли, пайль, дьябли, томатовъ, приступить къ укладыванію всего приготов-
сырные кексы см. отд. мѳлкихъ пирожковъ №№ 4, б, л е н н а я в ъ какую нибудь толстую форму. Лучше всего
6, 7, 8, 26, 41. взять рамку или пудинговую форму, смазать ее густымъ
слоѳмъ масла и обсыпать мелко истолченными сухарями.
№ 5 4 . Супъ гарбюръ.
Положивъ на дно формы рядъ риса, толщиною в ъ ла-
Необходимые продукты и ихъ пропордія на одну лецъ, посыпать его тертымъ сыромъ пармезаномъ, или
персону. инымъ сухимъ сыромъ, зашЬмъ положить рядъ корень-
В с ѣ продукты для бульона консоме. ѳвъ въ перемежку съ гренками и снова посыпать сы-
ромъ, затемъ снова рядъ риса и рядъ корѳньевъ съ
Каролинокаго рису 2 чай- Пюрѳ - томатовъ 1 чайная
гренками до т ѣ х ъ поръ, пока форма не наполнится.
ныя ложки. ложка.
Самый последній рядъ в ъ форме долженъ быть изъ
Корѳньѳвъ рѣпы, моркови и Бѣлаго хлѣба I ломтикъ.
риса. Поливъ немного уложенное въ форму процежен -
оѳльдѳрѳя всеI о % С ы р у — ( т е р т ы й ) 1 чайная
нымъ бульономъ, дать ему впитаться въ рисъ, и толь-
Маола 1 столовая ложка. ложка.
ко тогда посыпать сверху сыромъ, покропить распу-
Б у л ь о н у % стакана. Сухарей д л я формы.
шѳннымъ масломъ и поставить форму в ъ горячій духовой
Правила приготовлѳнія. Приготовить бульонъ-консоме шкафъ. Какъ только поверхность гарбюра зарумянится,
изъ говядины. Промыть рисъ, мѣняя несколько разъ слѣдуѳтъ сбавить жаръ духоваго шкафа. Готовый гар-
воду, пока не станешь совершенно чистымъ; обланжи- бюръ долженъ совершенно свободно выходить изъ фор-
ровать его, слить кипятокъ, прибавить масла и соли, мы. Консоме подается в ъ миске, а гарбюръ отдельно
и залить процгЬженнымъ бульономъ въ такомъ количе- на блюде.
с т в е , чтобы рисъ былъ имъ покрытъ. Накрывъ ка-
стрюлю крышкой, поставить вариться на пару въ ду- Объясненія и примѣчанія.
ховомъ шкафу до шбхъ поръ, пока рисъ станешь со-
вершенно мягкимъ и разсыгічатымъ; тогда заправить Рисъ. Для гарбюра следуетъ брать высшій сортъ
его пюрѳ-томатовъ. Коренья, т. е. репу, морковь и риса—каролинскій, потому что изъ него получается
сельдерей очистить отъ кожицы, нарезать мелкими ку- после варки наиболее разсыпчатый. Для сохраненія
биками, обланжирить, слить кипятокъ, залить проце- І формы, следуетъ варить рисъ на пару, в ъ небольшомъ
жѳннымъ консоме и отварить в ъ нѳмъ до мягкости. количестве бульона, съ кускомъ масла, но не в ъ ки-
Взявъ французскую черствую булку, срезать съ нея пятке, какъ это принято.
корку, нарезать кубиками такой-жѳ величины, какъ Пюрѳ-томатовъ. ІІюре-томатовъ необходимо спассѳ-
коренья, сложить и х ъ в ъ сотейникъ, облить распущен-
ровать на масле, а потомъ прибавлять къ рису, иначе
нымъ масломъ, поставить въ духовой шкафъ и поджа-
пюре будетъ иметь сырой вкусъ, который сообщится
рить до золотистаго цвета.
и рису.
Корѳнья. Корѳнья, для приданія имъ лучшаго вкуса, ками и отваренную въ сотейникй в ъ неболыпомъ ко-
варятся в ъ бульонй, а нѳ кипяткй; при варкй корень- личествй бульона. К ъ такъ называемому, гарбюру „по
ѳвъ нужно слйдить за тймъ, что-бы они не перевари- итальянски" прибавляются: отваренная какъ для по-
лись, а стали бы только мягкими, иначе потѳряютъ тофѳ софойная капуста в ъ формй маленькихъ шариковъ,
свою форму. ветчина, нарйзанная квадратиками и сосиски. Когда
Укладываніѳ гарбюра в ъ форму и запѳканіѳ. Для за- гарбюръ готовъ, нужно его вынуть изъ формы и пода-
ле канія необходимо брать толстую форму, чтобю гар- вать на блюдй отдйльно отъ консоме, которое вылить
бюръ пропекся равномйрно. В ъ тонкой формй дно и в ъ миску, а изъ нѳя разливать въ тарелки.
бока его могутъ пригорйть, в ъ то время когда средина
гарбюра будѳтъ еще сырая. Форма смазывается густымъ № 5 5 . Р а з с о л ь н и к ъ консоме.
слоѳмъ масла для того, чтобы бока гарбюра не приго-
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
рали къ ней и чтобы готовый гарбюръ легко и сво- персону.
бодно выходилъ изъ формы.
Каждый отдйльный рядъ гарбюра нужно какъ Вей продукты для бульона консоме.
можно плотнйе укладывать на прѳдшѳствуюіцій, чтобы
Курицы Ѵ з Ц ^ л о й . Почѳкъ тѳлячьихъ Ѵз ш -
вся форма составляла одну сплошную массу, иначе
Огурцовъ оолѳныхъ 2 — 3 ш. У к р о п у 1 чайная ложка.
гарбюръ плохо выйдѳтъ изъ формы или сломается.
Манной к р у п ы 1 чайная Огурѳчнаго разеола по вкусу
Вѳрхній и нижній ряды гарбюра должны быть изъ
ложка. Ньѳки (клецки) 2 ш.
риса, такъ какъ рисъ придаѳтъ гарбюру связь. Для
этой цйли, т. ѳ. для приданія связи и сочности, гар- Правила приготовлѳнія. Ііослй снятія пйны, опу-
бюръ поливается в ъ формй бульономъ, а сверху посы- стить в ъ бульонъ заправленвую курицу, которую часа
пается сыромъ и кропится масломъ для того, чтобы чѳрезъ полтора, когда она сварится, вынуть и поло-
на его поверхности образовалась румяная корочка. жить в ъ соленую воду, а бульонъ поставить на оттяжку,
Готовность гарбюра узнается посрѳдствомъ щепочки, прибавивъ к ъ ней спассерованныѳ обрйзки отъ солѳ-
которую вставляютъ въ средину его; если вынутая н ы х ъ огурцовъ и огурѳчнаго разоолу но вкусу. Пока
щепочка совершенно суха, то это указываетъ на то, варится бульонъ, приготовить к ъ нему вей гарниры,
что гарбюръ готовъ; кромй того готовность его узнает- т. ѳ. огурцы, манную крупу, почки и ньѳки.
ся еще и потому, что гарбюръ получаетъ плотность и Очистивъ соленые огурцы отъ кожицы и сердце-
края легко отстаютъ отъ формы. Гарбюръ можно за- вины, нарйзать мякоть ихъ, какъ для супа-пюрѳ изъ
пекать и в ъ малѳнькихъ порціонныхъ формочкахъ по огурцовъ, и отварить и х ъ отдйльно в ъ сотейникй въ
числу обйдающихъ нѳрсонъ.
крутомъ кипяткй, ИЛИ же въ гіроцйженномъ бульонй.
Добавлѳніѳ. Кромй указанныхъ продуктовъ, в ъ при- Манная крупа для разеольника берется лучшая,
готовляемый гарбюръ можно положить еще обыкновен- такъ называемая „московская". Е е обланжириваютъ,
ную, или софойную капусту, нарйзанную тякжѳ куби- затймъ всыпаютъ в ъ крутой кипятокъ и даютъ веки-
пѣть, размѣшивая лопаточкой. Когда крупа сварится, Ньеки. Способъ приготовлѳнія ньекъ см. отдѣлъ
ѳѳ слѣдуѳтъ откинуть на сито, обдать холодной водой „Тѣста" № 21.
и дать стѳчъ. Способъ приготовленія сырныхъ кѳксовъ, дьяблей
Телячьи почки очищаются отъ плѳнокъ, и облан- и пайль см. отдѣлъ мелкихъ пирожковъ № 2 6 , 4 1 .
ясириваются два раза в ъ кипяткѣ, потомъ даютъ поч-
камъ разъ вскипѣть, сливаютъ с ъ нихъ воду, снова № 56. Супъ озейль (oseille).
обмываютъ и нарѣзаютъ тонкими ломтиками в ъ попѳ- Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
рѳчномъ направленіи. персону.
Курицу нарѣзать на порціи (на б- частей) и сло-
В с * продукты для бѣлаго бульона.
жить в ъ кастрюлю вмѣстѣ с ъ прочими гарнирами.
Налить на нихъ процѣжѳнноѳ черезъ салфетку оттяну- Кореньевъ с е л ь д е р е я и | Желтковъ 1
тое консоме, вскипятить, зат*мъ вылить в ъ миску и п е т р у ш к и »/а Ф- ДЛЯ л ь ѳ з о н а '
подавать. Л у к у »/в л у к о в и ц ы . Сливокъ )
К ъ разсольнику консоме принято подавать: сырные Щавелю '/8. ф. Сливочнаго маола для за-
кексы, дьябли или пирожки пайль. Муки I 2 чайныя ложки , ^ ^ супа<

Маола J для пассеровки.


Объяоненія я примѣчанія.
Правила приготовлѳнія. Перебрать и промыть щавель
Курица. Вм*сто порціонныхъ кусковъ курицы и
и нар*зать каждый листикъ въ форм* неболынихъ
ньѳкъ, можно класть в ъ разсольникъ кнель изъ курицы; грѳночѳкъ. Оставшіѳся отъ листьѳвъ щавеля корешки
в ъ такомъ случаѣ в ъ оттяжку для консоме кладутся промыть, сложить въ кастрюлю, прибавить небольшое
только кости курицы, а манная крупа не кладется. количество сливочнаго масла, закрыть крышкой и по-
Почки. Телячьи почки сл*дуѳтъ обланжирить, что- ставить тушиться на краю плиты до мягкости. Когда
бы удалить присущій имъ в к у с ъ , и кром* того, чтобы будутъ готовы, протереть черезъ сито, полученное
придать имъ цвѣтъ; не обланжиренныя, они им*ютъ пюре, а в*рнѣѳ сокъ, ем*шать съ горячей пассеровкой;
темный цвѣтъ, и опущѳнныя в ъ бульонъ, замутятъ очистивъ луковицу, нашинковать ее греночками и
его. Чтобы снять п * н у , осѣвшую на нихъ во время спассеровать на масл* въ сотейник*; когда зарумя-
кипѣнія, нужно обланжиренныя почки обмыть водой. нится, прибавить щавель, нар*занный также греноч-
Обланжириваются о н * ц*льными, не нарѣзанными, ками, положить еще немного сливочнаго масла и оста-
иначе будутъ жесткими. вить на краю плиты тушиться подъ крышкой. Черезъ
10 — 12 минутъ, когда щавель станешь совершенно
Манная крупа. Манную крупу сл*дуѳтъ обланжири-
мягкимъ, снять съ плиты и см*шать съ пюре, т. е.
вать в ъ крутомъ кипяткѣ и при томъ, взятомъ в ъ
сокомъ отъ корешковъ щавеля, смѣшаннымъ съ пассе-
болыномъ количеств*, иначе она не будѳтъ отдѣляться
ровкой. Зат*мъ эту см*сь развести всѣмъ количѳствомъ
крупинками, а заварится какъ клѳйстѳръ.
процѣжѳннаго бульона, и дать несколько разъ вски-
п е т ь . После того поставить супъ на паръ и смешать
Супъ изъ телячьей головки ( а л я тортю).
с ъ заранее приготовлѳннымъ и проварѳннымъ льезо-
номъ Пѳрѳдъ подачей на столъ опустить въ супъ Необходимые продукты и ихъ пронорція на одну
немного сливочнаго масла. К ъ супу озѳйль подаются персону.
мѳлкіѳ гренки.
В с е продукты для краснаго бульона.
Объясненія и примѣчанія.
Тялячьѳй головки Ѵіо часть - Ооли J
Душиотыхъ травъ: Каенокаго перцу ^ по вкусу.
Щавель. Щавель нужно класть в ъ спассѳрованный
лукъ а не сырой, иначе онъ получитъ запахъ лука. Маіорана ] Лимоннаго соку ]
1 чайная
Тмину f Мадеры I рюмка.
Щавель, какь всякая зелень, содержишь в ъ себе
Душистаго перцу 1 ложка. Картофельной муки I чай-
много воды, поэтому не отваривается, а тушится в ъ
Лавроваго листу 1 ная ложка.
собствѳнномъ соку. ГІри тушеніи, его нужно почаще
мешать лопаточкой, чтобы не лригоралъ ко дну каст-
Приготовить красный бульонъ, дрипустивъ для
рюли, иначе будетъ иметь горькій вкусъ. Готовый
него мясо съ перечисленными пряностями. Потомъ
щавель долженъ сохранить форму грѳночковъ, а не
взять телячью головку, натереть ее мукой, опалить,
иметь вида пюре.
обмыть и не сдирая кожи, а таюкѳ не вынимая костей,
Супъ озѳйль не долженъ быть такимъ густымъ сделать разрезъ на затылке и обланжирить въ кипятке;
какъ супъ-нюрѳ, поэтому в ъ пассеровку следу ѳтъ зашЬмъ, слить последній, залить головку чистой хо-
класть меньшее количество французской муки, чемъ лодной водой безъ корѳньѳвъ, соли и пряностей в ъ
обыкновенно для суповъ-пюрѳ. такомъ количестве, чтобы вода доверху покрыла го-
Кипячѳніе до соединѳнія оъ льезономъ. До соѳдинѳнія ловку и варить до мягкости на срѳднѳмъ огне, не
съ льезономъ сунъ озѳйиь можно кипятить, — онъ не закрывая крышкой, но доливая время отъ времени ки-
свернется, в ъ виду того, что к ъ нему прибавлѳнъ сокъ пяткомъ. Когда головка будетъ'; мягкая, то вынуть ее,
щавеля и спассѳрованнын листья, а не пюре. После положить в ъ холодную соленую воду, содрать кожу и
соѳдинѳнія, его следуешь держать на пару. выбрать в с е кости; затемъ положить головку подъ
прѳссъ, и когда остынѳтъ, то разрезать на порціонныѳ
куски квадратной формы. Бульонъ, оставшійся посте
варки головки, слить съ общимъ (краснымъ) бульономъ,
и за 1»/ 2 —или 2 часа до подачи, поставить на мясную
оттяжку. По прошѳствіи этого времени, когда суггь
очистится и станѳтъ прозрачнымъ, процедить его черезъ
мокрую салфетку, а дальше поступать какъ съ супомъ
ошпо, т. е. заправить картофельной мукой, разведенной
мадерой. П ѳ р ѳ д ъ п о д а ч е й , о п у с т и т ь в ъ м и с к у н а р е з а н -
н у ю т е л я ч ь ю г о л о в к у , залить с у п о м ъ и прибавить по
в к у с у лимоннаго с о к у и к а ѳ н с к а г о п е р ц у .
Телячья головка. Г о л о в к а п р о д а е т с я целикомъ, а
не н а фунты.

Объяснѳнія и примѣчанія.

Кожа. Н е с л е д у е т ъ перѳдъ варкой с ъ г о л о в к и с д и -


рать к о ж у , потому ч т о о т ъ этого, п р и в а р к ѣ , мясо
получаешь т е м н ы й ц в е т ъ . ОТДѢЛЪ
Варка головки. Д л я с о х р а н ѳ н і я н а т у р а л ь н а г о б е л а г о
мяса, головку с л е д у е т ъ о т в а р и в а т ь н е в ъ б у л ь о н е , а
в ъ ч и с т о й в о д е бѳзъ п р я н о с т е й , к о р ѳ н ь ѳ в ъ и соли. II
Бульонъ отъ головки. Б у л ь о н ъ п о л у ч а ѳ т ъ в к у с ъ г о -
ловки и к л е й к о с т ь о т ъ прибавки к ъ нему н а в а р а , в ъ
которомъ отваривалась г о л о в к а .
о разныхъ способахъ приготовленія
Гарниры для оупа. К р о м е т е л я ч ь е й г о л о в к и , н а г а р -
н и р ъ в ъ этотъ с у п ъ можно также положить к н е л ь и з ъ
к у р и ц ы , кости которой к л а д у т с я в ъ о т т я ж к у , о т ч е г о , мяса, телятины, баранины и свинины.
конечно, с у п ъ получаѳтъ еще более н е ж н ы й в к у с ъ ;
к р о м е т о г о , можно т а к ж е прибавить ломтики т р ю ф е л е й ,
н а р е з а н н ы е бланкѳтами и бланкѳты п р и п у щ ѳ н н ы х ъ н а
масле шампиньоновъ.
Э т о т ъ ж е с у п ъ можно п р и г о т о в л я т ь з а п р а в о ч н ы м ъ ,
а н е п р о з р а ч н ы м ъ ; в ъ этомъ с л у ч а е е г о з а п р а в л я ю т ъ
не картофельной мукой, а п а с с е р о в к о й , которая п р и -
б а в л я е т с я к ъ припускаемому мясу д л я к р а с н а г о б у л ь о н а .
" 77;*: ш

Основные способы приготовленія мяса.


Существуютъ шесть основныхъ способовъ приготовлѳ-
нія мяса :

1. Варка.
2. Жарѳніе.
3. Тушеніѳ.
4. Брезѳрованіѳ.
5. Припуоканіѳ.
6. Запеканіе въ тѣстѣ.

1. Варка производится всегда на очагй, а не в ъ


закрытомъ шкафу. Существуѳтъ два рода варки мяса:
в ъ кипяткй (бѳфъ-бульи) и в ъ холодной водй бульон-
ное мясо, а также солонина, языкъ, ветчина и т. п.
2. Жареніе производится на плитй и въ духовомъ
шкафу; кромй того на вѳртѳлй и на рошпорй. Мясо
жарится на маслй ИЛИ на жирй, бѳзъ прибавленія къ
нимъ какихъ либо соусовъ.
3. Тушніе производится преимущественно в ъ духо-
вомъ шкафу. Мясо предварительно поджаривается, а
затймъ тушится в ъ соку или въ coy ей.
4. Врезерованге производится также какъ тушѳніѳ,
с ъ той разницей, что мясо берется въ сыромъ видй
и брѳзѳруѳтся въ бульонномъ брезй.

5. Пршусканіе производится на плитй и в ъ духо-


вомъ шкафу и отличается отъ тушѳнія и брѳзѳрованш
тймъ, что припусканіѳмъ мясо доводится до готовности
въ собственномъ соку, съ весьма нѳзначитѳльнымъ добав- окорокъ, ростбифъ, антрекотъ, грудинка, отбивныя
лѳніѳмъ к ъ нему бульона. Припущенное воловье мясо телячьи, бараньи и свиныя котлеты и проч. При при-
не составляѳтъ самостоятельнаго кушанья, а употреб- готовлены мяса цѣльнымъ кускомъ, кости предвари-
ляется только для краснаго бульона. Тѳлятина-жѳ, тельно вырѣзаются для того, чтобы придать ему пра-
баранина, птица и дичъ, во многихъ случаяхъ приго- вильную форму; кромѣ того, готовое мясо бѳзъ костей
товляются припусканіѳмъ; по этому объ этомъ способѣ нарѣзаѳтся гораздо ровнѣѳ и красивѣе; если кость не
подробно объяснено въ соотвѣтствѳнныхъ статьяхъ о была заранѣѳ вынута, то при нарѣзкѣ готоваго жар-
тѳлятинѣ, баранинѣ и проч. кого, мясо с ъ трудомъ отделяется отъ кости, изъ него
6. Запеканіе въ тѣстѣ производится в ъ духовомъ вытѳкаѳтъ, при этомъ, много соку и портится форма
шкафу и в ъ русской пѳчкѣ. всего куска. Сухожилія и пленки срѣзаются съ мяса,
такъ какъ, в ъ особенности при жарѳніи, они стягива-
Общія объясненія и примѣчанія, ютъ мясо, отчего оно становится сморщѳынымъ, твѳр-
дымъ и теряѳтъ форму. (Это замѣчаніѳ относится даже
Зачиотка мяса. Всякое мясо, пѳрѳдъ приготовлѳніѳмъ къ еамымъ нѣжнымъ сортамъ вырѣзки).
его однимъ изъ указанныхъ способовъ, необходимо за-
Обмываніѳ. Мясо слйдуетъ только обмыть, окатить
чистить, т. ѳ. отдѣлить отъ лишня го жира, костей,
водой, но не держать его въ ней долго, иначе оно
сухожилій и плѳнокъ. Не слѣдуѳтъ оставлять на мясѣ
вымокаешь, т. ѳ. отдаетъ свой сокъ водѣ и дѣлаѳтся
большая количества жира; во 1 - х ъ потому, что пере-
бѳзвкуснымъ. Послѣ обмыванія, необходимо обтереть
ходя въ сокъ или соусъ, с ъ которыми приготовляется
мясо полотенцѳмъ, чтобы поверхность его не была
мясо,—жиръ придаѳтъ ему запахъ и вкусъ сала; во
влажной.
2 - х ъ , имѣя свойство сильно накаливаться при в с ѣ х ъ
Отбиваніѳ. Всякое мясо, если оно не предназначено
способахъ приготовлѳнія, за исключѳніѳмъ варки, жиръ
для мелкой рубки или для супа, необходимо пѳрѳдъ
значительно повышаѳтъ температуру ближайшаго къ
приготовленіѳмъ отбить металлической тяпкой, этимъ
мясу воздуха, отчего испаряется какъ сокъ самого мяса,
достигается: 1) уравнѳніѳ толщины куска, 2) сглажи-
такъ и сокъ или соусъ, въ которомъ оно приготовляется.
ваніѳ поверхности мясныхъ волоконъ и 3) значительно
При этомъ мясо становится твѳрдымъ и значительно
большая мягкость мяса.
уменьшается в ъ в ѣ с ѣ . Если-жѳ попадется тощее мясо,
а) Уравненге толщины куска очень важное условіѳ
т. ѳ. покрытое только нѳболылимъ слоемъ жира, то
для равномѣрнаго п^южаривашя мяса; при одинаковой
слѣдуѳтъ срѣзать съ него лишь то, что запачкано кровью.
только толщинѣ куска мясо одновременно доходитъ до
Необходимо всегда оставлять небольшое количество
готовности во в с ѣ х ъ своихъ частяхъ, въ противномъ
жира для того, чтобы мясо было сочнымъ и нѣжнымъ.
случаѣ, тонкая часть его можетъ уже „перейти", въ
Кости не вынимаются изъ мяса только в ъ т ѣ х ъ то время какъ толстыя части еще не дожарились.
случаяхъ, когда приготовляются такія жаркія, которыя б) Сглаживаніе поверхности разрѣза мясныхъ волоконъ,
принято подавать къ столу вмѣстѣ съ костями, напр.: имѣѳтъ значѳніе в ъ томъ отношѳніи, чтобы воспрѳпят-
Шпигованіѳ. После зачистки и отбиванія, для неко-
ствовать выходу мяснаго сока изъ разрѣзанныхъ во-
торыхъ блюдъ, мясо шпигуется свинымъ шпѳкомъ, съ
локонъ.
целью приданія ему большей сочности. ІНпигованіе
При отбиваніи следуешь обращать вниманіѳ на сортъ
производится такъ: взявъ хорошій не соленый шпекъ,
мяса: болѣѳ грубые сорта отбиваются сильнее, нежныѳ-
срезать съ него кожу и нарезать длинными полосками
жѳ, какъ напримеръ, вырезка почти совсѣмъ не отби-
вдоль волокна; если же резать попѳрѳкъ волокна, то
ваются, а лишь сглаживается поверхность; при этомъ
шпекъ рвется. Для шпигованія нужно брать вѳрхніѳ
не следуѳтъ сильно ударять тяпкой по одному месту,
слои шпека, лежащіѳ тотчасъ подъ кожей, они гораздо
иначе мясныя волокна разрываются и изъ. мяса вытекаѳтъ
крепче нижнихъ слоѳвъ. Нарезавъ шпекъ, вправить
его сокъ. После каждаго удара тяпкой, послѣднюю
полоску его в ъ ышиговальную иглу (шпиговку), про-
нужно притягивать вдоль куска къ себе, ч е м ъ дости-
колоть ею мясо поперекъ волоконъ и, гіропустивъ че-
гается какъ сглаживаніѳ волоконъ, такъ и уравнѳніе
резъ проколотое место, выдернуть такъ, чтобы полоска
толщины куска. шпека осталась в ъ мясе.
Порціонныѳ куски мяса, какъ - то : бифштексы,
Маринованіѳ. Для нѣкоторыхъ жаркихъ, а в ъ осо-
зразы, шнѳльклопсъ, лангѳтъ, антрекотъ и порціонныѳ
бенности приготовляѳмыхъ на вертеле, зачищенное
куски телятины, баранины и свинины не следуѳтъ
мясо, за несколько часовъ до приготовлѳнія, мари-
отбивать очень тонко, такъ какъ при жарѳніи тонкій
нуется в ъ нрованскомъ масле или в ъ вине (бѳфъ-
кусокъ высыхаѳтъ, т. е. тѳряѳтъ свою сочность и
андобъ) съ кореньями и различными пряностями.
становится жѳсткимъ. При отбиваніи, какъ столъ, на
Соль, Не слѣдуѳтъ солить мясо задолго до его
которомъ отбивается мясо, такъ и тяпку, с л ѣ д у е т ъ
приготовлѳнія, потому что соль имѣѳтъ свойство вы-
смачивать холодной водой, чтобы мясо не приставало.
тягивать сокъ изъ мяса, отчего оно становится жѳст-
Голланцокія н и т к и . После отбиванія, приготовляе-
кимъ. Мясо цѣльнымъ, а также лорціонныѳ куски
мое цельнымъ кускомъ мясо, связывается, для сохра-
следуѳтъ солить иѳредъ тѣмъ, какъ ставить на огонь.
нѳнія приданной ему формы, голландскими нитками в ъ
К ъ рубленному мясу соль прибавляется при продѣлы-
продольномъ и поперѳчномъ направлѳніяхъ. Порціон-
ваніи т. ѳ. при промѣшиваніи съ жиромъ; отъ этого
ныѳ куски, напримеръ: бифштексы, филѳ-миньонъ и
оно получаетъ нужную клейкость. Жаркія, приготовля-
другіѳ обвязываютстя только кругомъ. Жаркія, пода-
емый на вертеле, следуешь солить пѳрѳдъ сам имъ
ваемыя на костяхъ: окорокъ, грудинка, отбивныя кот-
концомъ жарѳнія, после того, какъ уже съ мяса снята
леты и др., не связываются нитками перѳдъ жареніѳмъ,
бумага, если она в ъ ней жарится.
за исключѳніѳмъ ростбифа, который связывается, для
Ж а р ъ п л и т ы . Варка мяса (бефъ бульи), которое
ирикренлѳнія к ъ мясу надрезаннаго слоя жира. Мелко
подается самостоятѳльнымъ блюдомъ, производится на
нарезанные куски мяса, какъ для бѳфъ-строгоновъ,
мѳдлѳнномъ огне, такъ такъ бульи не должно сильно
шнѳльклопсъ, шницель по венски, грѳнадинъ, эска-
кипеть; надо, чтобы мясо постепенно доходило до го-
лопы и др., а также рубленное мясо не обвязываются
товности, иначе волокна отделятся другъ отъ друга и
совсемъ.
в ъ виду вого, что отъ кипячѳнія в ъ соусѣ, о н * теря-
мясо размочалится. Фаршированный поросѳнокъ и со-
ютъ свою форму.
леное мясо варятся на самомъ краю плиты, чтобы мясо
лишь проходило парами, а не кипѣло. Припусканіѳ производится на маломъ о г н * для
Жарѳніѳ первоначально, слѣдуѳтъ производить на того, чтобы мясо не пригорало ко дну посуды; кром*
сильномъ о г н * , или в ъ горячемъ духовомъ шкафу для того, припусканіѳ въ томъ и заключается, чтобы мясо,
того, чтобы на поверхности мяса образовалась сразу выдѣляя постепенно изъ себя сокъ, медленно доходило
румяная корочка, которая, задерживая в ъ мясѣ сокъ в ъ нѳмъ до полной готовности, чего нельзя достигнуть
его, придаетъ ему в ъ тоже время красивый видъ. Но на сильномъ о г н * .
какъ только мясо заколеруѳтся, т. ѳ. зарумянится, его Запѳканіѳ в ъ т ѣ с т * производится сначала в ъ горя-
слѣдуѳтъ поставить на медленный огонь, или сбавить чемъ духовомъ шкафу, чтобы тѣсто быстро зарумяни-
жаръ в ъ духовомъ шкафу, для того, чтобы оно про- лось, но поел* того с л * д у ѳ т ъ сбавить жаръ, чтобы
жаривалось равномѣрно. Ни в ъ какомъ с л у ч а * не слѣ- жаркое доходило постепенно до готовности; въ про-
дуѳтъ ставить жаркое на недостаточно горячую плиту тивномъ случаѣ, т. е., оставаясь все время въ горячемъ
или духовую печь, такъ какъ, при мѳдлѳнномъ на- шкафу, т*сто будѳтъ гор*ть, мясо же останется не
грѣваніи, мясо, незащищенное корочкой, вьшускаѳтъ прожарѳннымъ. Если запѳканіѳ производится в ъ русской
отъ себя много соку, становится сухимъ, жесткимъ и п ѳ ч к * , то дрова должны вполн* прогор*ть и обратиться
получаѳтъ не красивый с * р ы й видъ и прѣлый в к у с ъ . в ъ угли, которые сл*дуѳтъ отгрести в ъ сторону,
При жарѳніи на рошпорѣ необходимо слѣдить за прежде чѣмъ поставить запекать жаркое.
т * м ъ , чтобы угли лежали ровнымъ слоѳмъ; в ъ про- Открытая и закрытая пооуда. При в а р к * и тушѳпіи
тивномъ с л у ч а * только часть мяса прожарится, какъ посуда должна быть закрыта крышкой, во 1 - х ъ для
слѣдуѳтъ, остальное-же или сгоришь, или останется того, чтобы мясо проходило парами, во 2 - х ъ , чтобы
сырымъ. изъ мяса, а также изъ т * х ъ продуктовъ, съ которыми
При тушѳніи и брезѳрованіи нѳобходимъ срѳдній оно приготовляется, не испарился ароматъ.
жаръ; во 1 - х ъ по общей причин*, т. ѳ. чтобы мясо Жарѳніѳ производится преимущественно в ъ откры-
постепенно доходило до готовности; а во 2 - х ъ чтобы той п о с у д * , чтобы на мясѣ образовалась необходимая
соусъ или сокъ, въ которомъ оно тушится или брѳзѳ- румяная корочка.
руѳтся, не сильно кипѣлъ, иначе укипишь, т. ѳ. испа-
Брѳзерованіѳ нужно производить в ъ закрытой по-
рится сокъ и мясо, будь-то самое сочное филе или
с у д * по т * м ъ же причинамъ, какъ и тушѳніѳ; но бре-
вырѣзка, высохнѳтъ, станѳтъ твѳрдымъ и потѳряетъ
зеруѳтся мясо в ъ закрытой посуд* лишь до т * х ъ поръ,
много в ъ своѳмъ в ѣ с ѣ . Тушѳніе пордіонныхъ и мѳл-
пока не дойдѳтъ до готовности, зашЬмъ крышка сни-
к и х ъ кусковъ мяса прѳдпочтитѳльн*е производить на
мается, чтобы мясо могло заколѳроваться.
пару, чтобы соусъ совс*мъ не кип*лъ; даже рублен-
ный блюда, которыя отъ кипячѳнія соуса не могушь Припусканіѳ производится в ъ закрытой п о с у д * по
утратить мягкости, и т * лучше производить на пару, тѣмъ же причинамъ, что и тушѳніѳ. При запѳканіи в ъ
можно только послй того, какъ оно заколѳруѳтся, иначе
тйстй нѳ приходится закрывать посуду крышкой, такъ
оно долго не зарумянится и получитъ не красивый
какъ тйсто замйняѳтъ ѳѳ, т. ѳ. задѳрживаѳтъ ароматъ
сйрый цвйтъ и гірйлый в к у с ъ . ;
мяса и продуктовъ, съ которыми жаркое приготовляется.
При жарѳніи в ъ бумагй на вѳртѳлй, слйдуетъ
В е л и ч и н а к у с к а . Чймъ крупнйѳ и толще кусокъ
мяса, предназначенный для подачи на столъ цйльнымъ, поливать жаркое и поверхность бумаги, чтобы послйд-
тймъ сочнѣѳ и мягче будѳтъ жаркое, и тймъ красивйе няя не горйла,
получится оно на видъ; плоскій же и тонкій кусокъ Поворачиваніѳ мяоа съ одной стороны на другую. При
съеживается, усыхаѳтъ, становится твердымъ и жаркое жареніи, тушѳніи, брѳзѳрованіи и припусканіи необхо-
не имйетъ никакого вида. Вообще, для жаренія цйль- димо помощью вилки или лопаточки поворачивать мясо
нымъ кускомъ, нужно брать мяса не мѳнйѳ трѳхъ съ одной стороны на другую. При жареніи это нужно
фунтовъ. для того, чтобы мясо не пригорало ко дну посуды,
отчего оно получаѳтъ горкій в к у с ъ , и затймъ, чтобы
В е л и ч и н а п о с у д ы при жарѳніи. Для жарѳнія мяса
оно равномйрно прожаривалось со в с й х ъ сторонъ. При
надо всегда выбирать посуду, соотвйтствующую вѳли-
остальныхъ снособахъ приготовлѳнія это необходимо
чинй куска; если посуда слишкомъ тйсна, жаркое не
для того, чтобы оно со в с й х ъ сторонъ одинаково про-
удобно поливать в ъ ней соусомъ; если же она слишкомъ
питывалось сокомъ или соусомъ, съ которыми приго-
велика, соусъ едва покрывая дно, быстро выкипаѳтъ.
товляется. ГІри поворачиваніи мяса не слйдуетъ глу-
Масло при жареніи не слйдуетъ класть въ боль- боко всаживать в ъ него вилку, иначе изъ проколотыхъ
шомъ количествй, потому что оно в ъ такомъ случай частей будѳтъ вытекать сокъ.
горитъ, получаѳтъ горькій в к у с ъ и не красивый чер-
Б у м а г а . К а к ъ при жареніи на вѳртѳлѣ, такъ и при
ный цвйтъ, который потомъ передается и жаркому.
тушеніи цйльнаго куска мяса, употребляется восковая
Масла нужно брать лишь такое количество, чтобы мясо
ИЛИ писчая бумага. В ъ первомъ случай мясо оберты-
не пригорало к ъ иосудй.
вается в ъ бумагу, во второмъ оно кладется подъ крышку
Перѳдъ жарѳніемъ на рошпорй, мясо обмакиваютъ кастрюли. PI в ъ томъ, и другомъ случай бумага пре-
в ъ прованское масло или смазываютъ имъ для того, дохраняѳтъ мясо отъ образованія на поверхности его
чтобы оно быстро колеровалось и на поверхности его толстой корки, которая портитъ жаркое. Мясо, защи-
образовалась хрустящая корочка. щенное отъ сильнаго жара бумагой, проходитъ парами
Поливаніѳ мяса сокомъ или соусомъ. При жареніи и и не усыхаѳтъ.
тушѳніи необходимо жаркое какъ можно чаще поли-
Г о т о в н о с т ь мяоа. Готовность всякаго мяса, за исклю-
вать сокомъ или соусомъ, в ъ которомъ оно приготов-
чѳніѳмъ рублѳннаго, узнается посредствомъ иглы, вво-
ляется, отчего оно становится мягче и сочнйѳ, иначе
димой в ъ самую толстую часть куска. При готовности
на мясй образуется толстая корка, которая портить
мяса изъ проколотаго мйста показывается бйлый, а ие
в к у с ъ его и дйлаѳтъ твердымъ. Относительно жаренія
кровяной сокъ. Готовность рублѳнныхъ блюдъ узнается
надо, впрочемъ, замйтить, что начать поливать мясо
П о д о г р ѣ в а н і е ж а р к о г о . При приготовленіи жаркихь
посрѳдствомъ надавливанія жаркого ножѳмъ; если вы-
слѣдуетъ наблюдать за шЬмъ, чтобы блюдо поспѣьало
жатый при этомъ сокъ будешь б*лаго, а не краснаго
какъ разъ к ъ подачѣ на столъ, для того, чтобы его не
цвѣта, то значить мясо готово.
приходилось разогрѣвать, отчего оно получаѳтъ не
Раочѳтъ времени при жарѳніи цѣльнаго куока мяоа до
красивый видъ и прѣлый в к у с ъ . Если-же, в ъ силу
готовнооти. На каждый фунтъ мяса, если оно жарится
какой нибудь необходимости, яриходится разогръвать
безъ костей, полагается */4 ч а с а ^ е с л и ж ѳ н а к о с т я х ъ жаркое, то не слѣдуѳтъ давать ему кипѣть в ъ соусѣ
(ростбифъ), то на каждые 4 фунта этотъ срокъ умень- или соку, в ъ особенности, если жаркое уже нарѣзано,
шается на четверть часа; следовательно ростбифъ, такъ какъ отъ этого оно утратить свою сочность;
в*сомъ в ъ 16 фунтовъ, не 4 часа, а однимъ
п о т р е б у е т ъ
лучше всего в ъ такомъ с л у ч а * ставить жаркое на
часомъ меньше, т. е. 3 часа. В ъ томъ случаѣ, когда паръ в ъ кастрюлѣ и притомъ класть подъ крышку ея
жѳлаютъ, чтобы мясо было не дожареннымъ и при листъ восковой или писчей бумаги, какъ при тушѳніи,
разрѣзаніи изъ него вытѳкалъ кровяной сокъ (по англій- чтобы жаркое сверху не усыхало.
ски), указанный срокъ жаренія еще уменьшается.
Готовое мясо слѣдуѳтъ поставить на столъ, ми-
Пропорція воѣхъ продуктовъ. При приготовлѳніи жар-
кого ц*льнымъ кускомъ наБр.: ростбифъ, толстый филе,
н у т ь на 10, 15 и только по нрошествіи этого времени
огузокъ или горбушку с с * к а , т. ѳ. сорта, имѣющіѳ
приступить к ъ его н а р ѣ з к * . Слишкомъ горячее мясо
большое количество жира и костей (которые при за-
нельзя правильно нар*зать: поверхность разр*за ста-
ч и с т к * мяса отдѣляются отъ него), надо брать 3 / 4 фунта
нешь не ровной, какъ при н а р * з к * горячаго х л * б а .
на каждую ыѳрсону. Для приготовлѳнія же рубленныхъ
Какъ сырое мясо, когда оно рѣжется на куски, такъ
блюдъ, в ъ которыхъ къ мясу прибавляется масло или
приготовленный какимъ бы то ни было способомъ
почечный жиръ и б*лый хлѣбъ, достаточно считать
цѣльный кусокъ мяса, слѣдуѳтъ р*зать немного наис-
3/8 ф. мяса на персону. Рѳберныя, т. ѳ. котлѳтныя
кось и непременно поперекь волоконъ. При этомъ
части, принято считать по одной кости или ребру на
условіи мясо становится мягче, сочнѣѳ и потому легче
персону, но это относится только къ котлѳтамъ тѳлячь-
разжевывается. Правильная нарѣзка, т. е., что она
имъ, бараньи мъ и свинымъ; что же касается воловь-
производилась действительно поперекъ волоконъ, узнает-
и х ъ котлѳтъ-антрекота, то каждое такое ребро можно
ся потому, что съ поверхности разрѣза сочится или
брать на 2 , 3, 5 персонъ, в ъ зависимости отъ вели-
выступаѳтъ сокъ. При неправильной же н а р ѣ з к * . т. е.
чины куска. Масла, какъ уже сказано, для жаренія
вдоль волоконъ, сокъ не выступаетъ и нарезанные
берется лишь такое количество, чтобы оно не давало
куски кажутся сухими.
мясу пригорать къ дну посуды. Поэтому точно опрѳ-
Укладываніѳ цѣльнаго куска на блюдо. При уклады- д * л и т ь количество его для одной персоны очень за-
вахни на блюдо нослѣ нарѣзки, слѣдуешь класть наре- труднительно. Приблизительную же пропорцію масла
занные куски в ъ томъ самомъ порядкѣ, в ъ какомъ можно опредѣлить такимъ расчѳтомъ, что для жаркаго
они были расположены до нарѣзки, иначе кусокъ утра- на 5 персонъ, совершенно достаточно */4 ф. масла.
тить свою натуральную форму.
Проггорцію фритюры для жарѳнія на одну персону тоже Оообое примѣчаніѳ.
нельзя опрѳдѣлить, но во всякомъ случае не меньше
чемъ 1 фунтъ фритюра, такъ какъ мясо, жаримое в ъ Приготовлѳніѳ телятины, баранины и овинины. Теля-
фритюре должно въ нѳмъ плавать. Относительно яицъ тина, баранина и свинина приготовляются всеми тѣми
и сухарей для пассеровки также нельзя определить же способами, какъ говядина и кроме того еще осо-
даже приблизительно пропорціи на одну персону, но бымъ способомъ „припусканія" въ т е х ъ случаяхъ,
на пять пѳрсонъ можно считать 2 яйца и V * Ф* сухарей. когда мясо должно дойти до готовности, не изменяя
Соль и пѳрѳцъ не поддаются весовому определѳнію; своего натуральнаго цвета.
количество соли зависитъ, кроме вкуса, еще и отъ ка- Предварительная заготовка пѳрѳдъ приготовленіѳмъ,
чества ѳя: сырая соль тяжелѣѳ, а потому ее кладутъ Предварительная заготовка, т. е. зачистка, отбиваніѳ,
больше; сухая соль легче, следовательно ее нужно связываніѳ и проч. телятины, баранины и свинины,
меньше. Что же касается перца, то это исключительно ничемъ не отличается отъ производимой надъ говяди-
дѣло вкуса. ной, но только телятина, какъ более нѣжноѳ мясо,
Коренья обозначаются Ѵв ф- на человека, но это отбивается исключительно для приданія формы и сгла-
тоже лишь приблизительная пропорція; приготовляя живанія волоконъ, какъ и филе, но не для мягкости,
жаркое на 1 . 0 пѳрсонъ молено сбавить Ѵ 4 Ф - и потому, какъ твердые сорта говядины. Поэтому отбивать теля-
тину следуешь очень легко и мало.
вместо I х U Ф«> взять лишь 1 фунтъ кореньѳвъ.
Л у к ъ у насъ указывается Ѵ4 и л и Ѵв луковицы, Маринованіѳ. В ъ виду того, что баранина имѣѳтъ
нѳизвѣстнаго веса, потому что опять таки невозможно особый специфический привкусъ, за нѣсколько часовъ
съ точностью определить в е с ъ незначительнаго коли- до приготовлѳнія некоторыхъ пикантныхъ блюдъ, она
чества лука на одну персону. На пять пѳрсонъ бе- маринуется в ъ прованскомъ маслѣ съ прибавлѳніамъ
рется луку отъ V* до 3/в фунта. луку, чесноку и букета, а въ шЬкоторыхъ случаяхъ и
белыхъ коренъѳвъ.
Оговорка. ІТропорціи и способы приготовлѳнія тѣста,
гарнировъ и соусовъ не указаны нами в ъ т е х ъ слу- Пропорція продуктовъ д л я маринованія. Для мари-
чаяхъ, когда они или готовятся совершенно самостоя- ыованія обыкновенно берется приблизительно на каждую
тельно отъ жаркаго, и только подаются съ нимъ на персону % стакана прованскаго масла, % часть луко-
одномъ блюде, или когда они уже въ готовомъ виде вицы и одинъ зубокъ (частица) чсѳноку.
прибавляются ісъ жаркому (последнее относится пре- Пѳрѳворачиваніѳ кусковъ. В ъ т ѣ х ъ случаяхъ, когда
имущественно къ соусамъ); в ъ такихъ случаяхъ мы прованское масло не покрываѳтъ до верху маринуѳмаго
дѣлаемъ лишь ссылку на статью и Jj® названія гар- куска, то последній время отъ времени нужно пере-
нира или соуса. вертывать съ одной стороны на другую, чтобы равно-
В ъ тушѳныхъ же и брезѳрованныхъ блюдахъ, г д е гар- мернее мариновался. ь
ниры и соуса входятъ въ составъ приготовляемаго блюда, Время маринованія. Время маринованія бываешь раз-
пропорція и способъ ихъ приготовлѳнія указаваются. лично, в ъ зависимости отъ величины куска и отъ
приготовляѳмаго блюда; мѳлкіѳ куски маринуются ско- рачнымъ, на что нужно не мѳнѣѳ какъ 6 часовъ.
Прозрачный цвѣтъ жира служитъ доказатѳльствомъ
рее крупныхъ. Для каждаго отдѣльнаго случая указано
того, что вся вода изъ него выпарилась, такъ какъ
время маринованія.
пока в ъ жирѣ есть хотя немного воды, онъ имѣѳтъ
В р е м я приготовленія. Телятина, какъ болѣѳ нѣжноѳ цвѣтъ мутный а не прозрачный. Достигнувъ этого,
мясо, при в с ѣ х ъ способахъ приготовлѳнія доходитъ до нроцѣдить жиръ черезъ салфетку, выжать ее хорошо,
готовности гораздо скорѣѳ говядины, а потому всегда для того, чтобы получить и тотъ жиръ, который на-
нужно тщательно слѣдить за тѣмъ, чтобы она не пере- ходится в ъ шкваркахъ.
шла, отчего мясныя волокна размочалятся и весь ку-
сокъ потеряетъ форму и сочность. Баранина приготов- Объяоненія и яримѣчанія.
ляется дольше телятины, а свинина дольше говядины.
Сортъ жира. Для приготовленія фритюра необхо-
В ъ большинства случаѳвъ в с ѣ жаркія изъ баранины и
димо брать самый лучшій сортъ жира, а именно вну-
свинины, для приданія имъ большей мягкости и соч-
трѳнній, околопочечный; отъ другаго жира получается
ности, какъ напримѣръ: окорока, свиныя котлеты и
при растапливаніи много отбросовъ, отъ которыхъ
проч., приготовляются в ъ тушѳномъ или брѳзѳрован- трудно очистить фритюръ; присутствіе-жѳ отбросовъ
номъ виде. сообщаешь жаркимъ заиахъ сала.
Жаръ плиты. Для телятины жаръ плиты при в с ѣ х ъ
Подготовка фритюра для употрѳблѳнія. Фритюръ, пред-
способахъ приготовлѳнія долженъ быть несколько сла-
назначенный для жаренія какихъ-бы то нибыло про-
бее, чѣмъ для говядины, потому что, какъ выше ука-
дуктовъ (отъ самыхъ простыхъ до самыхъ изыскан-
зано, мясо ея гораздо нѣжнѣѳ воловьяго. Для баранины
н ы х ъ ) , необходимо прежде всего процѣдить черезъ
и свинины жаръ такой же, какъ и для говядины.
кисею или мокрую салфетку, чтобы онъ былъ совер-
Поливаніѳ сокомъ, Поливать сокомъ при жареніи и
шенно чистъ, прозрачѳнъ, жѳлтаго цвѣта и не имѣлъ-
тушѳніи телятину, баранину и свинину нужно также бы никакихъ пригарокъ; в ъ противномъ случае про-
часто, какъ и говядину. дукты, изжаренные въ такомъ фритюре, получатъ не
Г о т о в н о с т ь . Телятина, баранина и свинина при жа- красивый темный цвѣтъ. Для жарѳнія фритюръ бе-
рены всегда доводятся до полной готовности и с ъ рется всегда въ настолько достаточномъ количестве,
кровью, какъ говядина, никогда не подаются. чтобы продукты совершенно были имъ п о к р ы т ы - п л а -
вали в ъ нѳмъ, иначе они будутъ неравномерно про-
Ириготовленіе домашняго фритюра. жариваться (одна сторона пригоришь, а другая останется
В з я в ъ не менѣѳ б ф. хорошаго почечнаго жира, сырою). ІІерѳдъ опусканіѳмъ для жарѳнія извѣстнаго
отделить его отъ пленки, нарѣзать на малѳнькіе ку- продукта во фритюръ, нужно иослѣдній отколѳровать,
сочки, сложить въ кастрюлю, залить холодною водою т. ѳ. накалить до такой степени, чтобы брошенная в ъ
в ъ такомъ количеств^, чтобы вода покрыла жиръ и него капля холодной воды производила сильный трѳскъ.
поставить на плиту вариться, пока онъ станѳтъ проз- Но при этомъ не слѣдуѳтъ давать фритюру горѣть.
Только до такой степени накаленный фритюръ приго- бумаги, отсушиваются ѳщѳ на салфѳткй. Самая отсушка
дѳнъ для жаренія и достигаѳтъ своего назначѳнія т. ѳ. должна происходить очень быстро, чтобы продуктъ
образуѳтъ на зажарѳнномъ в ъ нѳмъ продуктй красивую не успйлъ остыть.
хрустящую румяную корочку и не придаѳтъ запаха сала. Подогрѣваніѳ. Все то, что жарится во фритюрй,
В с е жаренное в ъ недостаточно нагрйтомъ фритюрй по- должно сейчасъ-же, послй жарѳнія, подаваться къ
лучаѳтъ некрасивый сйрый цвйтъ и запахъ сала, что ко- столу; подогрйвать нельзя, потому что получится в ъ
нечно окончательно портить кушанья. В ъ т й х ъ случаяхъ, кушаніи запахъ сала и корочка не будетъ хрустйть;
когда жаркія должны имйть румяную хрустящую ко- в ъ виду этого жарить во фритюрй нужно перѳдъ самой
рочку, нужно и х ъ жарить в ъ фритюрй; вообщѳ-жѳ подачей.
можно в ъ нѳмъ жарить продукты небольшой величины, Оохранѳніѳ фритюра. Если при жарѳніи в ъ первый
в ъ томъ расчѳтй, чтобы они успѣли прожариться разъ фритюръ не сгорйлъ, то сейчасъ же, по окон-
раньше, чймъ начнутъ горйть отъ высокой температуры, чаніи, его нужно процйдить, хорошенько перекипятить
образующейся при продолжитѳльномъ накали ваніи и сохранять в ъ каменной посудй в ъ холодномъ мйстѣ
фритюра. до другаго раза. Фритюръ можѳтъ сохраняться на
холодй в ъ тѳчѳніи нйсколькихъ дней, но при этомъ,
Время, потребное для жарѳнія во фритюрѣ. Продуктъ,
вынося на холодъ, его не слйдуетъ закрывать, пока
опущенный во фритюръ, жарится вообще не долго,
совершенно не остынетъ, иначе онъ можетъ испортиться.
минутъ 1 0 — 1 2 , a мѳлкіѳ продукты и того меньше.
Уже было говорѳно, что если во фритюрй продуктъ
продержать долйѳ, чймъ слйдуетъ, то сверху пригоритъ
и засохнѳтъ, а внутри останется сырымъ; если-жѳ жа-
рятъ рыбу, то она развалится на куски. В ъ виду этого,
нйкоторые, болйѳ твердые продукты, какъ то: телячьи
и бараньи котлеты предварительно припускаются до
полной готовности, а потомъ уже обжариваются во
фритюрй.
Выниманіѳ и з ъ фритюра. По окончаніи жарѳнія про-
дуктъ вынимается изъ фритюра шумовкой для того,
чтобы чѳрѳзъ ѳя дырочки стѳкалъ жиръ.
Отоушиваніѳ. По вынутіи изъ фритюра, продуктъ
нужно отсушить на бумагй, положенной на сито, для
того, чтобы весь жиръ в ъ нее впитался. Чймъ чаще
во время отсушиванія мйняется бумага, тймъ лучше.
Нйкоторые нйжныѳ продукты (куриныя котлеты), послй
Объясненія и примѣчанія.

А. ГОВЯДИНА (воловье мясо). Сортъ мяса. Для бефъ-бульи слѣдуѳтъ брать гор-
бушку огузка, какъ бол*ѳ сочное мясо; преимущество
I. огузка передъ толстымъ филе, сс*комъ, кострецомъ и
В А Р К А . другими сортами, состоитъ в ъ томъ, что в ъ сварѳнномъ
в и д * онъ имѣѳтъ хорошій, бѣлый ц в * т ъ , между т * м ъ
№ 1. В е ф ъ бульи. какъ названные сорта, ігослѣ варки, становятся темными.
Необходимые продукты и ихъ пропорция на одну Разница между бефъ бульи и бульоннымъ мяоомъ. Вефъ
персону. бульи отличается отъ бульоннаго мяса значительно
Картофеля 3 ш. большей сочностью, a слѣдоватѳльно и вкусомъ; эта
Мяса отъ Va до 3Д фун.
Л у к у 7б часть неболь- сочность бульи объясняется с,л*дующимъ образомъ:
(огузокъ).
шой луковицы. мясо, опущенное въ крутой кипятокъ, обволакивается
Рѣпы
Букетъ. легкой (бѣлковой) пленкой, которая сохраняѳтъ какъ
Сельдерея [ по 2 шт.
мясной сокъ, такъ и в с * вкусовыя вещества внутри
Моркови ! Соли п о вкусу.
куска. При варк* же мяса въ холодной в о д * , мясной
Правила приготовленія. Взявъ горбушку огузка, в ы - сокъ и вкусовыя вещества перѳходятъ, какъ извѣстно,
резать изъ нея мякоть, отбить мясо и, придавъ ему въ наваръ.
круглую форму, связать голландскими нитками и опу-
стить в м * с т * съ букетомъ в ъ крутой, соленый кипятокъ. Посуда. Для варки бефъ бульи слѣдуѳтъ брать по-
Минуть черезъ пять накрыть кастрюлю крышкой и суду соотв*тствѳнно величин* куска; лучше всего
выбирать для этого продолговатый эмальированный
отставить на край плиты, на медленный огонь на I —
чугунный котѳлокъ.
17а или 2 часа. Когда мясо сварится до половины го-
товности, прибавить в ъ кастрюлю соль, крупно точе- Количество кипятку. Кипятку лучше брать лишь
ные коренья, т. е. рѣпу, морковь и сельдерей, затѣмъ такое количество, чтобы мясо было покрыто имъ.
вынуть мясо изъ отвара и давъ ему остыть минутъ 5 — Бульи, варенное в ъ бульонѣ, Бульи можно варить и
8. нарѣзать тонкими ломтиками поперѳкъ волоконъ; въ бульон*, но при этомъ надо имѣть въ виду, что
уложить на блюдо, придавъ сложѳннымъ кускамъ мяса наваръ бульона отъ этого не усиливается, такъ какъ
Т у форму, какую мясо имѣло до нарѣвки и огарниро- главная задача при приготовлѳніи бульи заключается
вать его кругомъ отваренными кореньями и картофѳ- въ томъ, чтобы оно сохранило свой мясной сокъ, для
лемъ, заправивъ предварительно лослѣдній распущѳн- чего это мясо и опускаютъ въ кипятокъ.
нымъ сливочнымъ масломъ и рубленной зеленью пет- Готовность мяса. Готовность бульи узнается досрѳд-
рушки. ствомъ иглы. (См. отд. о бульояахъ, въ объяснѳніяхъ
Къ бѳфъ-бульи подается отдѣльно въ соусник* и примѣчаніяхъ ст. 14). Бульи слѣдуѳтъ считать гото-
хрѣнный соусъ. вымъ поел* 3-го періода.
Корѳнья и картофель. Коренья и картофель должны обланжирить, обтереть, связать голландскими нитками,
быть по возможности одинаковой величины и одинаково положить въ кастрюлю соответственной величины и
отточены, чтобы, положенные на гарниръ, придали залить холодной водой такъ, чтобы последняя совер-
блюду красивый видъ. Если опустить коренья въ ки- шенно покрывала солонину. Опустивъ букетъ, накрыть
пятокъ раньте, чѣмъ бульи будѳтъ на половину готово, крышкой и поставить на плиту; какъ только вода на-
то они разварятся и потеряютъ форму; если позже, то чнѳть закипать, отставить кастрюлю на самый край
они не успѣютъ отвариться; картофель отваривается плиты, где и варить, не давая сильно кипеть. Вынувъ
отдельно; (о заправке картофеля, зелени и овощей см. готовую солонину изъ воды, снять нитки, нарезать ее
отделъ „Антрѳмѳ" № 26). тонкими ломтиками попѳрекъ волоконъ и сложить на
Хрѣнный ооуеъ. Способъ нриготовленія хреннаго блюдо въ томъ виде, какой имела въ куске. Огарни-
соуса см. отделъ ,, Соусы" № 21. ровавъ кругомъ картофѳлѳмъ англезъ, полить х Р еннымъ
соусомъ, подавая его же отдельно въ соуснике.
№ 2. Свѣжій вареный языкъ.

Свежій языкъ приготовляется, темъ же способомъ Объяонѳнія и примѣчанія.


какъ бефъ бульи. Только после варки, съ него сни-
Сортъ мяса. Лучшій кусокъ вареной солонины по-
мается кожица. лучается изъ огузка и толстаго филе, но можно брать
Вареный языкъ подается съ гарнирами: зеленый бедро, ссекъ и кострѳцъ.
горошѳкъ, пюре изъ картофеля и друг, (смотр, отделъ
Зачистка. При зачистке солонины можно ее отде-
„Антрѳмѳ" №№ 55, 81).
лить отъ кости, но возможно варить и вместе съ костью.
Солонина. Вымачиваніѳ. ІІерѳдъ варкой солонину вымачиваютъ
въ холодной воде, чтобы удалить изъ нея излишѳкъ
Солонина приготовляется только однимъ способомъ: соли; при этомъ, чемъ чаще менять воду, темъ соло-
она варится, но после варки ее можно приготовить и нина лучше вымокнешь.
глассированной.
Обланжириваніѳ. Пѳрѳдъ варкой солонину следуетъ
№ 3. Солонина (натуральная). обланжирить для удалѳнія вкуса и запаха селитры, съ
которой она солится.
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
Варка въ холодной водѣ. Солонина варится въ хо-
персону.
лодной, а не въ горячей воде, какъ бефъ бульи, по-
Оолонины V a I Картофеля 2 ш т у к и . тому что ее нужно дольше варить, такъ какъ она тверже
Букетъ. I Хрѣну 7 в к о р н я . мяса, но во всякомъ случае ее не следуетъ кипятить
долго, такъ какъ могушь размочалиться ея волокна;
Правила приготовлѳнія. Зачистить солонину, и про-
кроме того нетъ необходимости, чтобы на поверхности
держать ее въ тѳчѳніи сутокъ въ холодной воде, меняя
солонины образовалась белковая пленка, задерживающая
несколько разъ последнюю. Въ день приготовленія
сокъ въ мясе, такъ какъ отъ продолжительной солки
Точно такимъ же способомъ можно готовить и коп-
мясной сокъ видоизменяется и уже не такъ свободно
ченую солонину; только пѳрѳдъ варкой слйдуетъ срѣ-
можѳтъ выходить изъ солонины, какъ изъ сыраго мяса;
зать с ъ нея вей закоптйлыя мйста.
поэтому, в ъ предупрежденіе развариванія солонины, ѳѳ
не кипятятъ, а только даютъ проходить парами, иначе Объясненія и прнмйчанія.
она потеряетъ вкусъ, сдйлаѳтся сухой и размочалится.
Вей объяснѳнія и примйчанія, указанныя для при-
Картофель а н г л е з ъ . Способъ приготовления картофеля готовлѳнія вареной солонины, относятся и къ гласси-
англезъ см. отд. „Антреме" № 62. рованной.
Хрѣнный соусъ. Способъ приготовлѳнія хрйннаго Гляоъ. Способъ приготовлѳнія гляса см. отдйлъ
соуса см. отд. „Соусы" № 21. „Соусы" № 8.
Г а р н и р ъ . Способъ приготовлѳнія гарнира масседу-
m 4. Г л а с с и р о в а н н а я солонина. анъ и спассѳрованнаго лучка см. отдйлъ „Антреме"
№№ 68, 6 0 .
Глассированной солониной называется цйлъныЙ
кусокъ соленаго мяса, покрытый блестящей пленкой- № 5. Соленый я з ы к ъ .
гляссомъ, подаваемый съ гарниромъ массѳдуанъ.
Способъ приготовлѳнія соленаго языка тотъ-жѳ,
Необходимые продукты и ихъ пронорція на одну что солонины, только послй варки съ него снимается
персону.
кожица; затймъ онъ нарйзаѳтся Т О Н К И М И ломтиками,

!
1,і
Солонины / Ф-
1 2 М а л а г и (вино) \ по /* попѳрѳкъ волоконъ и подается: съ зѳлѳнымъ горош-
Фюме (гляссъ) / стакана. комъ, пюре изъ картофеля, или съ маринованными
Масла сливочнаго Vie Ф- Т е л я ч ь я г о бульона Va стак. груздями, заправленными соусомъ томатъ. См. отдйлъ
Правила приготовленія. Сваривъ солонину, снять съ „Антреме" №№ бб, 8 1 .
нея нитки, остудить, обровнять края ножемъ, чтобы
придать куску правильную форму и сложить въ оваль- № 6. Вареная ветчина (натуральная)
ную кастрюлю. Прибавивъ сливочнаго масла, малаги,
гляссу и телячьяго бульона, поставить в ъ духовой Ветчина варится точно также, какъ и солонина
шкафъ, не закрывая кастрюли крышкой. Поливая со- съ той разницей, что послй вымачиванія, ветчину
лонину какъ можно чаще сокомъ, варить ее до т й х ъ слйдуетъ обмыть в ъ теплой водй и, не обланжиривая,
поръ, пока она не покроется блестящей пленкой (гляс- соскоблить съ колш всю копоть; кромй того, ставя
сомъ), и соусъ не высадится до густоты сметаны. Вы- ветчину варить, нужно положить въ воду небольшой
нувъ изъ кастрюли, нарѣзать солонину вышеуказаннымъ пучѳкъ свйжаго ейна, отчего она получаетъ пріятный
образомъ и обложить гарниромъ массѳдуанъ изъ зелени ароматъ. Готовность, кромй обычнаго способа, т. е.
и спассерованнымъ лучкомъ. посрѳдствомъ иглы, узнается в ъ молодомъ окорокй по
кожѣ: если окорокъ готовъ, кожа легко разрывается чатымъ жиромъ; для этого нужно надрезать ножемъ
подъ надавливаніѳмъ пальцами; в ъ старыхъ окорокахъ съ д в у х ъ сторонъ такъ, чтобы можно было подъ него
готовность узнается по костямъ: когда окорокъ готовъ, просунуть руку. Затѣмъ обмыть мясо, обтереть поло-
то колѣнная и крестцовая кости отстаютъ отъ мяса. тѳнцѳмъ, связать голландскими нитками и посолить съ
Вареная ветчина нарезается какъ жареный око- обѣихъ сторонъ, сложить жиромъ внизъ на противень,
рокъ телятины. Подаютъ ее съ зѳленымъ гороіпкомъ, полить отколѳрованнымъ масломъ и поставить в ъ очень
картофѳльнымъ пюре и др. (см. отд. „Антремѳ №№ 65, горячій шкафъ. Когда ростбифъ зарумянится съ одной
81) и соусами: дѳмигляссъ, трюфѳльнымъ сокомъ (см. стороны, повернуть его на другую; затѣмъ, сбавивъ
отд. „Соусы" 52 и 13.) жаръ до средней температуры, дожарить до полной
Можно приготовить окорокъ глассированнымъ ; готовности, поливая его отъ времени до времени, при-
глассируютъ его точно также, какъ и солонину. Къ мерно черезъ каждыя 10 минутъ, тѣмъ сокомъ, кото-
нему подаютъ: глассированныѳ коренья, зеленый го- рый стѳкаѳтъ с ъ него на противень. (Если этого сока
рошѳкъ, крокеты изъ картофеля (см. отд. „Антрѳмѳ" окажется слишкомъ мало, можно прибавить фюмѳ или
m 83, 55). Можно окорокъ варить не только въ воде, бульону). Вынувъ изъ шкафа, снять нитки и когда
но еще въ квасномъ суслѣ; в ъ этомъ случае онъ пред- ростбифъ несколько остынѳтъ (въ тѳченіи 1 0 — 1 5 ми-
варительно вымачивается дней 6 — 6 в ъ воде, для того, нутъ), нарезать его следующимъ образомъ: сначала
чтобы отъ ветчины отстала вся копоть. отделить внутреннюю филейную вырезку, лежащую
на внутренней его поверхности, затемъ снять съ костей
наружную, т. е. затылочную вырезку, нарезать ту и
II. другую гюперекъ волоконъ тонкими длинными ломти-
ками и расположить ихъ на костяхъ, обрубивъ пред-
Ж А Р Е H I Е. варительно несколько ихъ нижнюю часть (ложныя
№ 7. а) Ростбифъ. ребра). При этомъ затылочная вырезка располагается
на костяхъ въ томъ виде, какой она имела до на-
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну резки; внутренняя же кладется повѳрхъ ѳя также в ъ
персону продольномъ направленіи. Блюдо съ ростбифомъ гар-
Ростбифъ Ѵ 2 — 3 / 4 Ф- нируется жареннымъ картофѳлѳмъ, глассированною ре-
Х р ѣ н у (скоблѳннаго)
Фюмѳ V i Ф- пой и морковью, зелеными бобами, зѳлѳнымъ горошкомъ,
1 чайная ложка. цве-гной или брюссельской капустой, глассироваиными
Маола.
Гарниру 2 столовыя

!
Соли каштанами и проч., располагая все это кругомъ от-
по вкусу. ложки. дельными группами; кости-жѳ посыпаются скоблѳннымъ
Пѳрцу
хреномъ. Поливъ мясо Ііроцежѳннымъ соусомъ, — пред-
Правила приготовлѳнія. Зачистить ростбифъ, т. ѳ.
варительно очистивъ его отъ лишняго жира, —подавать
срѣзать съ него лишній околопочечный жиръ и сухо-
на столъ; остальной-жѳ соусъ отдельно въ соуснике.
жильное растяжѳніѳ, залегающее подъ подкожно-к л ѣт-
Примѣчаніѳ. Принимая во вниманіѳ, что цельный крепить къ вертелу железными шпильками, поставить
ростбифъ вѣситъ не менѣѳ 1 6 — 2 0 ф., а можетъ по- подъ него плафонъ (толстое медное блюдо) и жарить,
требоваться жаркое меньшей [величины, то съ цѣлыо поворачивая ручку вертела передъ огнемъ, и какъ
уменьшить размѣръ куска, а следовательно и его веса, можно чаще поливая жаркое сокомъ изъ плафона. Если
можно брать вместо Ц ельнаго ростбифа одну затылоч- кусокъ ростбифа имеетъ около 20 фунтовъ, то жарить
ную вырезку на костяхъ. |Въ такомъ случае кость его нужно около ЗѴ2 час., а если более весишь, то
при зачистке вынимается и жарится отдельно отъ мяса, и время требуется более продожительноѳ, сообразно
такъ какъ если бы жарить не отделяя кости, то пока расчету, указанному при изложеніи общихъ правилъ
изжарились бы т е части мяса, которыя прилегаютъ к ъ приготовленія мяса. Минутъ за 1 6 — 2 0 до подачи на
кости, остальныя высушились бы. Во в с е х ъ другихъ столъ, снять бумагу и дать ростбифу заколероватьея
отношѳніяхъ затылочная вырезка приготовляется и по- со в с е х ъ сторонъ, продолжая поливать его сокомъ.
Снявъ съ вертела, поступать дальше такъ же, какъ
дается совершенно также, какъ полный ростбифъ, т. ѳ.
съ ростбифомъ жареннымъ на противне.
на зажаренной кости.

№ 8. Ростбифъ, жаренный на вертелѣ. Объясненія и примѣчанія к ъ обоимъ способамъ


приготовлѳнія.
Необходимые продукты и и х ъ пропорція на одну
персону.
Оортъ мяоа. Для ростбифа берется тотъ сортъ мяса,
Роотбифъ Ѵ 2 — Ѵ І Прованокаго маола Va с т а " который и носишь названіѳ ростбифа. Онъ покупается
Фюмѳ V i стакана. кана. не на фунты, а по числу иозвонковъ, причемъ нельзя
Масла для смазыванія Л у к у Ѵ І луковицы. купить меньше одной кости, т. ѳ. позвонка, но коли-
бумаги. Х р ѣ н у (скоблѳннаго) 1 чество вырезки на одной кости столь незначительно,

)
чайная ложка. что жарить ростбифъ, состоящій менее чемъ изъ
Соли
по вкусу. Гарниру
Перцу , - - - 2 столов, ложки д в у х ъ , трехъ костей, неудобно, такъ какъ столь ма-
Правила приготовлѳнія. Зачистивъ, какъ указано лѳнькій кусокъ не будѳтъ иметь соответствуюіцаго
выше, и связавъ цельный ростбифъ, сложить его в ъ ростбифу вкуса.
глубокое блюдо или каменную чашку, обсыпавъ мелко Зачистка. При зачистке целаго ростбифа кости не
шинкованнымъ лукомъ, облить прованскимъ масломъ отделяются отъ мяса по той причине, что по обеимъ
и поставить въ холодное место на одинъ день, в ъ ихъ сторонамъ расположены вырезки: затылочная и
тѳченіи котораго нужно, отъ времени до времени, внутренняя, которымъ безъ костей не на чемъ было
поворачивать съ одной стороны на другую, поливая бы держаться. Для того, чтобы срезать при зачистісЬ
его прованскимъ масломъ. За 3 - 4 часа до подачи къ ростбифа сухожильное растяженіѳ, лежащее подъ сло-
столу, вынуть ростбифъ изъ чашки, посолить, обер- емъ подкожнаго жира, нужно сделать на этомъ пос-
нуть в ъ намазанную масломъ восковую бумагу, при- леднѳмъ два продольныхъ надреза съ обеихъ сторонъ.
№ 9. Филе де-бефъ.
Это сухожильное растяжѳніѳ срйзаѳтся острымъ филѳй-
нымъ ножѳмъ. Было бы гораздо проще снять весь а ) жарѳнный н а противнѣ (натуральный).
жиръ, срйзать сухожиліѳ и затймъ снова приложить
жиръ къ мясу; но такъ не дйлаютъ, потому что жиръ Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
не сталъ бы держаться на мясй; при описанномъ жѳ персону.
способй зачистки, в ъ особенности если съ самаго на- М я с а Va ф. (вырйзка). nir Q

чала положить ростбифъ на противень жиромъ внизъ, х 4 r } Маола 3 золотника.


упомянутый слой жира въ тѳчѳніи жарѳнія вполнй ивинаго шпѳку 1 ломтикъ.
соединится съ мясомъ. Корѳньѳвъ! рйпы, моркови, Фюме */4 стакана,
сельдерея, порея, пет-
Нарѣзка. При нарйзкй ростбифа нужно прежде рушки всего Ув ф. 0 ° л и и перцу по вкусу.
всего отдйлить внутреннюю вырйзку, чтобы она не Правила приготовлѳнія. Зачистивъ мясо, обмыть его
мйшала дальнййшѳй нарйзкй. Обй вырйзки слйдуетъ только обтираніемъ мокрымъ полотѳнцѳмъ, такъ какъ
рйзать ломтиками одинаковой толщины. филѳ-мясо самое нйжноѳ и потому, при опусканіи въ
Г а р н и р ы . Способъ приготовленія гарнировъ смотр, В°ДУ> очень быстро размокаѳтъ, вслйдствіѳ чего при
отдйлъ „Гарнировъ" №№ 2, 3, 4, б, и 6. (См. отд. жарѳніи получаетъ некрасивый видъ. Нашинковать съ
с Антреме» № 66 и др.) обйихъ сторонъ свинымъ шпѳкомъ и обвязать голланд-
скими нитками, лридавъ ему правильную форму оди-
Филе де-бефъ. наковой по всей длинй толщины; затймъ посоливъ, и
посыпавъ пѳрцѳмъ, положить на противень, полить
Филе дѳ-бѳфъ жарится двумя способами:
отколѳрованнымъ масломъ, посыпать мелко шинкованными
а) на противнй и кореш ями и поставить въ горячій духовой шкафъ.
б) на вертелй. Когда филе зарумянится, необходимо сбавить жаръ
Филе де-бефъ подается к ъ столу ИЛИ ВЪ натураль- подъ плитой. Затймъ налить на противень фюме или
номъ видй, при чемъ собственный сокъ его подается обыкновѳннаго бульона и образовавшимся сокомъ ,
какъ соусъ, или-жѳ с ъ гарнирами и соусами, отъ кото- какъ можно чаще поливать, пока жаркое не будѳтъ
рыхъ оно получаетъ различныя названія, какъ то: а ля готово. Снявъ с ъ него нитки, дать остыть на столй
жардиньѳръ, а ля шасѳръ, а ля тортю, а ля финансь- (минутъ 10), потомъ, нарйзавъ острымъ филѳйнымъ
еръ, деми-пляссъ и пр. (См. отд. „Антреме" №№ 8 6 , ножѳмъ, попѳрѳкъ волоконъ, тонкими, длинными лом-
99, 97 и др.). тиками, положить на блюдо въ томъ видй, какое мясо
имйло до нарйзкй.
Снявъ предварительно съ сока лишній жиръ,
процйдить его, частью полить филе, остальной подавать
отдйльно въ видй соуса.
ч

№ ю. Филе де-бефъ. въ общей статье. Если попадается мясо отъ хорошо


откормлѳннаго вола, то можно обойтись и безъ гапи-
б) жаренный на вѳртѳлѣ (натуральный). кованія.
Оокъ изъ подъ филѳ. Сокъ, с ъ которымъ жарилось
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
филе дѳ-бѳфъ, необходимо перѳдъ подачей къ столу
персону.
процедить, для того чтобы удалить оставшіеся въ нѳмъ
Мяоа Va Ф - (вырѣзка). Прованскаго маола Ѵ * с т а - коренья. На гарниръ эти коренья не подаются, а при-
Овинаго шпѳку 1 ломтикъ. кана. бавляются при жарѳніи, только для приданія жаркому
Л у к у Ѵ 5 луковицы. Ооли и перцу по в к у с у . аромата.

Правила приготовленія. Зачисти въ, связавъ и нашпи- Гарниры. Къ филе дѳ-бефъ подаются разнообразные
ковавъ филе свинымъ ншѳкомъ, сложить его въ камен- гарниры, какъ-то: жардиньѳръ, финансьеръ и др.
ную чашку, залить прованскимъ масломъ, обложить (смотр, отд. Антрѳме №№ 85, 97).
ломтиками лука и оставить на 3 часа. Затѣмъ надѣть Ооуоа. Изъ соусовъ къ филе де-бефъ подаются:
на шпильку, обвязать намаслянной бумагой и прикре- томатъ, шоссеръ, мадера, деми-пляссъ, пикантъ. (Способъ
пить къ вертелу. За 1 % паса до обеда, поставить гіриготовлѳнія см. отделъ Соусовъ №№ 48, 60, 51 52).
перѳдъ огнемъ и дать жариться, все время повертывая
вѳртелъ и какъ можно чаще поливая мясо сокомъ, ко- Бифштексъ.
торый стекаешь съ него в ъ подставленный плафонъ.
Способъ приготовлѳнія. Бифштексъ жарится двумя
За Ѵ4 часа до отпуска, снять бумагу съ филе, посо-
способами именно :
лить его, заколеровать, снять съ вертела, нарѣзать
а) на сковороде и
тонкими, длинными ломтиками, сложить на блюдо, по-
б) на рошпоре.
лить собствѳннымъ сокомъ, отделѳннымъ отъ жира и
подавать к ъ столу отдельно отъ гарнира.
№ 10. Бифштексъ, жаренный на сковородѣ.
Объяснѳнія и примѣчанія.
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
Оортъ мяоа. Филе дѳ-бѳфъ, какъ показываѳтъ само персону.
навваніѳ, готовится изъ вырезки, т. ѳ. филе. Но оно

)
Мяоа Ѵ 2 ф. (вырезка). Соли
можѳтъ быть приготовлено и изъ толстаго филе цѣли-
по вкусу.
комъ; въ такомъ случаѣ жаркое получится более твер- Масла для жаренья. Перцу
дое. При приготовлѳніи его изъ толстаго филе цѣликомъ, Правила приготовлѳнія. Зачистивъ вырезку (филе)
необходимо предварительно вырезать изъ последняго отъ лишня го жира и сухожилій, нарѣзать порціонными
кость. ломтиками поперѳкъ волоконъ, положить каждый лом-
Шпикованіѳ. Филе дѳ-бѳфъ шинкуется свинымъ тикъ на средину мокрой салфетки, стянуть края послед-
шпѳкомъ для приданія ему сочности, какъ это указано ней и отбить металлической тяпкой. ЗашЬмъ, выпувъ
изъ салфетки, обвязать кругомъ голландской ниткой бифштексъ съ рошпора прямо на блюдо; соусы и гар-
или тонкой веревочкой, придавъ форму тумбочки. За ниры подаются тѣ же, что для бифштекса, жареннаго
1 5 — 2 0 минутъ до подачи, распустить на горячей тон- на сковород*.
кой жѳлѣзной сковород* кусокъ масла и когда оно за-
колѳруѳтся (будѳтъ румяное), посолить бифштексъ съ № 12. Разновидности бифштекса,
об*ихъ сторонъ, посыпать пѳрцѳмъ, положить на ско-
вороду и поставить послѣднюю на сильный огонь. Разновидности бифштекса какъ то : бифштексъ
Когда бифштексъ съ одной стороны зарумянится, пере- по гамбургски и бифштексъ а ля шатобріанъ приготовля-
вернуть на другую и также заколѳровать. Затѣмъ отста- ются совершенно также, какъ обыкновенный бифштексъ,
вить сковороду на край плиты, на медленный огонь и жаренный на сковород*, съ той разницей, что биф-
дожарить до полной готовности, или же, по жѳланію, штексъ по гамбургски не прожаривается до полной го-
оставить немного съ кровью. Какъ только бифштексъ товности, а подается съ кровью; кром* того, на готовый
изжарѳнъ, сѳйчасъ переложить на блюдо, полить его бифштексъ, при подач* на столъ, кладется одина-
собственнымъ сокомъ, посыпать скоблѳннымъ хрѣномъ, ковая по форм* с ъ нимъ яичница глазунья (смотр.
огарнировать жарѳннымъ картофѳлѳмъ и сѳйчасъ же о т д * л ъ антрѳмѳ) и кром* того поливается собственнымъ
подавать, не давая остыть. Если жаръ плиты не сокомъ, предварительно вскипяченнымъ с ъ небольшимъ
надеженъ, т. ѳ. можѳтъ уменьшиться во время за- колнчѳствомъ уксуса. Что касается бифштекса а ля
румяненія бифштекса, то прежде ч*мъ положить на шатобріанъ, то мясо для него берется толщиною въ
сковородку, смазать его прованскимъ масломъ для того, два пальца, онъ жарится 20 минутъ, подается не
чтобы скорѣѳ заколѳровался. вполнѣ дожарѳннымъ (съ кровянымъ сокомъ), гарни-
руется картофелемъ и к ъ нему подается или чистый
№ 1 1 . Бифштексъ, жаренный на рошпорѣ. сокъ, или соусъ метръ-д'отель (смотр. отд*лъ Соусы
№ 14 и 15).
Для жаренія на рошпорѣ бифштексъ заготовляется
такимъ-же образомъ, какъ и для жарѳнія на сковород*; № 13. Б и ф ш т е к с ъ по нѣмецки.
за '/ 4 часа до нодачи, приготовленный бифштексъ по-
сыпается съ об*ихъ сторонъ солью, пѳрцѳмъ, а для того, Бифштексъ по нѣмецки, жарится на рошпор*,
чтобы быстр*ѳ заколѳровался и получилъ хрустящую какъ обыкновенный бифштексъ, но предварительно
корочку, смазывается прованскимъ масломъ; зат*мъ ТОЕШО нар*занныѳ продолговатые куски выр*зки, пани-

кладутъ его на рошпоръ, т. ѳ. на жѳлѣзную рѣшетку руются въ яиц* и в ъ тѳртомъ черствомъ б*ломъ х л * б * ;
поставленную на горячія уголья (уголья кладутся на потомъ вспрыскивается масломъ, вторично панируется
плиту, a рѣшѳтка ставится нацъ ними). Когда одна в ъ х л * б * , и, наконецъ уже жарится. Къ бифштексу
сторона бифштекса зарумянится, надо его перевернуть по н*мецки подается шоре изъ картофюля съ малень-
на другую. Изжаривъ до полной готовности, снять кими гренками.
Объяснѳнія и примѣчанія. до нолной готовности, если же держать бифштексъ все
время на сильномъ огне, то сверху онъ будѳтъ го-
Оортъ мяоа. Бифштексъ всегда приготовляется изъ реть, а въ средине останется сырымъ.
филе, т. е. изъ самой мягкой и нѣжной части мяса.
Бифштексъ оъ кровью. Если желаютъ имѣть биф-
Вмѣсто филейной вырѣзки можно брать краевую
штексъ съ кровью, то его жарятъ несколько меньше,
или затылочную вырѣзки, но при этомъ не получается
а именно: не 20, а всего 15 минутъ.
того сочнаго и нѣжнаго вкуса, какъ изъ филейной
вырѣзки. Для полученія хорошаго полыаго бифштекса, Количество маола д л я жарѳнія. Масло для жаренія
всегда слѣдуѳтъ брать мясо отъ головки, т. ѳ. отъ бифштекса берется въ очень ыезначитѳльномъ количе-
толстаго мясистаго высокаго края филе, а не отъ хво- стве, только чтобы дно сковороды не было сухое и
ста, т. ѳ. тонкой и плоской части, потому что въ по- чтобы бифштексъ къ ней не приставалъ. Если взять
ел ѣднѳмъ случае бифштексъ не можетъ имѣть того много масла, то оно быстро подгоритъ и получитъ
вида и сочности, какъ взятый отъ головки. горысій вкусъ, который передаешь и бифштексу.

Отбиваніѳ. Мясо для бифштекса никогда не обмы-


вается ; для приданія правильной, круглой формы, № 14. Филе миньонъ.
отбиваютъ его въ салфетке, а для того, чтобы мясо
не приставало, предварительно смачиваютъ ее въ Филе миньонъ есть ничто иное, какъ малѳнькіѳ
холодной воде. бифштексы (весомъ % Ф 0 > приготовленные изъ филей-
ной вырезки (изъ толстаго филе), называемой францу-
Способъ завертыванія в ъ оалфѳтку. Бифштексъ за-
зами „миньонъ". Такъ какъ филе миньонъ вдвое менее
вѳртываютъ въ салфетку слѣдующимъ образомъ: поло-
обыкновѳннаго порціоннаго бифштекса, то его следуетъ
живъ на средину салфетки, собрать и стянуть края
жарить более короткое время и на каждую персону
последней, придавъ такимъ образомъ мясу круглую
подавать по две штуки.
форму.
Связываніѳ нитками. Отбитый бифштексъ обвязы- Подаютъ его на крутонахъ изъ белаго хлеба оди-
вается кругомъ голландской ниткой, чтобы во время наковой величины и формы, какъ и филе. На гарниръ
жаренія не потѳрялъ своей круглой высокой формы. подаются различные пюре изъ овощей, корѳньевъ и
зелени, положенные въ тарталеты изъ сдобнаго теста;
Подробности жарѳнія. Жарить нужно очень быстро соуса подаются различные и всегда темные и пикант-
на сильномъ огнѣ и на тонкой сковороде, чтобы мясо ные, напримеръ: а ля шассеръ, дѳми гляссъ, мадера
быстро румянилось и не давало изъ себя соку, иначе и проч., отъ которыхъ гюлучаѳтъ названіе и филе.
оно будѳтъ сухимъ, не сочнымъ и на видъ не краси-
вымъ. Какъ только бифштексъ закол еру ѳтся съ обѣихъ Способъ приготовлѳнія соусовъ и гарнировъ смо-
сторонъ, слѣдуѳтъ сковороду отставить на медленный три въ соответствующихъ отделахъ о соусахъ и гар-
огонь, на край плиты, гдѣ онъ равномерно прожарится нирахъ.
Антрекотъ де-бефъ. Объясненія и примѣчанія.
Споообъ приготовлѳнія. Антрекотъ жарится двумя
Оортъ мяса. Антрекотъ — верхняя часть тонкаго
способами именно :
края, соотвйтствующая телячьему каррѳ (котлѳтныя
а) на сковородй и
части), не продается на фунты, какъ прочіѳ сорта
б) на рошнорй.
мяса, а по костямъ, которыя рубятся въ продольномъ
На8ваніе антрекота. Различныя названія, которыя направлѳніи. Каждая такая кость вйситъ отъ 1 % Ф -
носитъ антрекотъ, зависятъ отъ названій подаваѳмыхъ до 3 ф. (смотря по величині- туши).
къ нему соусовъ и гарнировъ, такъ напримйръ: а ля
Зачистка антрекота. Антрекотъ (каждая отдйльная
рюссъ, а ля бордалѳзъ и пр.
кость) всегда зачищается какъ и прочее мясо, но при
№ 15. Антрекотъ де-бефъ, жаренный на этомъ съ него срйзаѳтся ве только ЛИШПІЙ жиръ, но
сковородѣ. также и часть мяса у о кончай і я кости, при чемъ
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну обрйзаются края, чтобы получилась правильная форма
персону: отбивной котлеты.

Антрекота 1 кость. Картофеля 2—3 штуки. Отбиваніѳ антрекота. Каждая часть антрекота (кот-
Маола для жаревія. лета) отбивается отдйльно металлической тяпкой, не
Хрѣну скоблѳынаго 1
Соли ) только для приданія красивой формы, но и для того,
чайн. ложка.
Перцу / П 0 ВКуСу - чтобы котлета во всйхъ своихъ частяхъ имйла одина-
кую толщину. Не слйдуетъ отбивать очень тонко; отъ
Правила приготовлѳнія. Взявъ одну или несколько
этого при жаренін антрекотъ высыхаѳтъ, теряетъ соч-
костей антрекота, срубить съ нихъ вѳрхнія кости ность и становится сухимъ.
(позвонки), разрйзать мясо вдоль гіо костямъ и зачи-
стить каждую кость, придавъ ей форму отбивной те- Значеніѳ вѣса мяса для жарѳнія. Если кость антре-
лячьей котлеты. Отбить каждую котлету металлической кота въ зачищѳішомъ видй вйситъ не болйе 1, і Ѵ 4 ф . ,
тяпкой, чтобы она во всйхъ частяхъ имйла одинаковую то ее можно изжарить на плитй до полной готовности,
толщину, посыпать с ь обйихъ сторонъ солью, перцѳмъ и сейчасъ-жѳ подавать цѣлнкомъ, не разрйзая на гіор-
и мукой. Затймъ, распустивъ на раскаленной сково- ціи. Если-же кость вйситъ болйе 1 % ф., а именно
родй кусокъ масла, положить на него антрекотъ и 2 — 2 % ф- и болйе, то слйдуетъ только немного обжа-
жарить какъ бифштексъ. Когда, по истѳченіи 2 0 — 2 6 рить ее на плитй, чтобы зарумянилась, а потомъ ту-
минутъ, онъ изжарится, сложить его на блюдо цйли- шить въ соку или въ со у ей отъ 3 / 4 wo часу и болйе,
комъ, не разрйзая на части, посыпать по кости скоб- въ зависимости отъ величины куска; въ противномъ
случай т. ѳ. если жарить на плитй, антрекотъ будетъ
леннымъ хрйномъ, огарнировать кругомъ, цйльнымъ
внутри совсймъ сырой (способъ тушенія антрекота см.
жареннымъ картофелемъ и обливъ собственнымъ сокомъ,
выше отд. тушѳнія).
подавать.

/
Названіѳ антрекота. Различныя названія, которыя Объяоненія и примѣчанія.
носитъ антрѳкотъ, зависятъ отъ названій подаваѳмыхъ
Оортъ мяоа. Мясо подъ этимъ названіѳмъ можно
къ нему соусовъ и гарнировъ , такъ напримѣръ : а ля
приготовить также изъ толстаго или тонкаго филе и
рюссъ, а ля бордалезъ и проч
даже изъ сс*ка и огузка; въ посл*днѳмъ случа* жар-
кое будѳтъ жестче и груб*ѳ. Приготовляя изъ вырѣзки,
№ 16. Антрекота, жаренный на рошпорѣ.
его почти не отбиваютъ, а лишь сглаживаютъ тяпкой.
Если же бѳрутъ другіѳ сорта мяса, то передъ жарѳніемъ
Антрѳкотъ жарится на рошпор* точно также, какъ
его нужно хорошенько отбить.
и бифштексъ; соуса и гарниры подаются т * же, какъ
и къ антрекоту, жаренному на сковород*. Лангѳтъ жарится на сильномъ огн*, въ продолжѳ-
ніи 16 минутъ, чтобы онъ бьтлъ кровянымъ. Отъ жа-
ренія на откол ѳрованномъ масл* поверхность мяса
№ 17. Лангета де-бефъ. получаѳтъ красивую румяную корочку.
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
№ 18. Бефъ-строгоновъ.
персону.

Мяса Va Ф- вьірѣзки. Гарниру 1 столовая лож- Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
М а с л а для жарѳнія. ка. персону.
Соли 1 Ооусу 1 столовая ложка.
f по вкусу. Мяса % Ф- (выр*зка). Картофеля 2 штуки.
Перцу
Масла для жаренія. Л у к у Ѵ5 луковицы
Правила приготовлѳнія. Нулевое количество вырѣзки Томатовъ 1 столовая лож.
Соли
или толстаго филе зачистить, нар*зать продолговатыми Сметаны 2 столовыя лож.
ломтиками въ вид* языковъ, отбить немного тяпкой, Фюмѳ Ѵ 4 стакана. Перцу по вкусу.
посыпать съ об*ихъ сторонъ солью и пѳрцѳмъ и обжа- Муки 1 чайная ложка. Кабуль
рить до полной готовности на тонкой сковород*, на
Правила приготовлѳнія. Зачистивъ мясо, нарѣзать
отколѳрованномъ масл*.
сначала на неболыніѳ ломтики, а зат*мъ каждый изъ
Лангѳтъ дѳ-бѳфъ подается съ острымъ соусомъ,. нихъ на малѳнькіѳ, тонкіѳ кусочки, длиной приблизи-
наприм: пикантъ (см. отд. „Соусы" № 51) и гарни- тельно въ 1 вершокъ. За 20 минутъ до подачи, под-
руется жареннымъ картофѳлѳмъ (см. отд. „Антрѳмѳ^ жарить на тонкой сковород* шинкованный лукъ и когда
№ 65). онъ начнѳтъ румяниться, положить на сковородку ку-
Примѣчаніѳ. Лангѳтъ де-бефъ можно жарить также сочки мяса, которые предварительно посыпать солью,
на рошпор*, соблюдая т*-жѳ правила, какія указаны пѳрцомъ и мукой, и обжарить ихъ на сильномъ огн*
для приготовленіи бифштекса на рошпор*. до такой степени, чтобы весь сокъ ихъ, (выходящій
бефъ-строгоновъ подается часто на одномъ блюдѣ съ
при жарѳыіи), высадился, т. ѳ. сгустился и обратно
пѳрѳшѳлъ на мясо, отчего оно станѳтъ блѳстящимъ. бефъ дюшѳсъ и служить какъ-бы дополнѳніѳмъ по-
Зажаренные кусочки мяса переложить въ глубокій со- слѣдняго.
тѳйникъ, залить соусомь-томатъ со сметаной (смотр, Продукты и ихъ пропорція. Продукты, необходимые
отд. соусовъ № 26), накрыть сотѳйникъ плотно крышкой для приготовлѳнія бефъ-строгоновъ крайне разнообраз-
и поставить на % часа тушить на пару, на краю плиты. ны какъ равно и ихъ пропорція. В ъ описаніи этого
Бефъ строгоновъ подается въ металлической чашісѣ, блюда помѣщены только, такъ сказать, основные бѳзъ
посыпается зеленью петрушки и гарнируется вокругъ которыхъ оно не можетъ быть приготовлено.
блюда картофелѳмъ пай (смотр, отд. антрѳмѳ № 68).
№ 19. Бефъ-дюшесъ.
Объяснѳнія и примѣчанія.
Необходимые продукты и ихъ иропорція на одну
Сортъ мяса. Если бѳфъ-строгоновъ приготовляется персону.
изъ толстаго филе или ссѣка, то мясо должно быть
Тѣже, что для филе миньонъ, кромѣ того:
тщательно отбито и кромѣ того, нужно его тушить
дольше, примѣрно около 1/2 часа. Луку Ѵб луковицы. I Оелѳдки 7 6 Ц'Ьлой.
Мука. Мука, которою посыпаются ломтики мяса Правила приготовленія. Бефъ дюшѳсъ по наружному
придаетъ соусу бефъ-строгоновъ большую густоту. виду сходѳнъ съ филѳ-миньонъ, готовится совершенно
Лукъ. Если положить ломтики мяса на сковороду одинаково и подается также, какъ филе-миньонъ на
раньше, чѣмъ лукъ зарумянится т. ѳ. пока онъ еще крутонахъ. Разница состоишь лишь въ томъ, что при
сырой, то мясо приметъ запахъ сыраго лука. подачѣ, на мясо кладется тушеный лукъ и кусочки
Сильный огонь. Бефъ строгоновъ слѣдуѳтъ жарить селедки.
на сильномъ огнѣ, иначе мясо не сохранитъ въ сѳбѣ
Объяснѳнія и примѣчанія.
сока и получить не красивый цвѣтъ.
Готовность мяса. Готовность мяса определяется тѣмъ, Сортъ мяоа. Если бефъ дюшѳсъ приготовляется для
что поверхность его становится отъ покрывающаго его подачи на столъ съ бефъ строгоновъ, то толстую часть
сгущѳннаго сока блестящей. вырѣзки (головку) слѣдуетъ у потреб итыіа бефъ дюшѳсъ,
Бефъ-строгоновъ тушится въ соусѣ, для приданія такъ какъ изъ пея получаются лучшіѳ бифштексы;
мясу вкуса соуса томатъ. изъ хвостика же приготовить бефъ строгоновъ.
Картофель. Картофель кладется въ бефъ-строгоновъ Количество мяоа. На бѳфъ-дюшѳсъ, поданный от-
пѳредъ самой подачей, иначе онъ размякнешь въ соусѣ. дѣльно, берется какъ всегда Ѵ2 мяса на персону;
Подача на столъ. Бефъ-строгоновъ, какъ соусное если же онъ подается вмѣстѣ съ бефъ-строгоновъ, то
блюдо, обыкновенно подается въ металлической чашкѣ на каждое изъ этихъ блюдъ берется только по Ѵ4 Ф-
къ завтраку; къ обѣду же его подаютъ вмѣсто жаркаго, на персону.
а на ужинъ в ъ видѣ горячей закуски. Кромѣ того»
№ 20 Шнельклопсъ. Правила приготовлѳнія. Взявъ нужное количество
мяса, зачистить, обмыть, нарезать небольшими кусоч-
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну
ками и мелко изрубить въ деревянной чашке, вместе
персону. .
съ почѳчнымъ жиромъ и белымъ хлебомъ, смочѳннымъ
Мяоа Va Ф- (толстый филе, Муки 1 чайная ложка. въ молоке (вместо того, чтобы рубить, можно смолоть
ссѣкъ, огузокъ или ка- Сметаны: 2 стол, ложки. въ мясорубке). Къ изрубленному мясу прибавить мелко
кая нибудь вырѣзка). Фюмѳ 1 столовая ложка. колотаго чистаго льду, или просто холодной воды,
Картофеля 3 штуки. Соли по вкусу. чтобы оно стало сочнымъ, положить по вкусу соли,
Л у к у ѵ 4 луковицы. Перцу перцу и поджареннаго на масле луку и все тщательно
Правила приготовлѳнія. Зачистить нужное количе- промешать, чтобы образовалась гладкая однородная
ство мяса, нарѣзать продолговатыми тонкими ломтиками, масса. После того смочить столъ холодной водой, раз-
длиною въ два вершка, отбить тяпкой, посыпать съ делить на немъ изрубленное мясо на лорціи и придать
обѣихъ сторонъ солью, пѳрцемъ и мукой и обжарить каждой изд. нихъ форму лепешки, края которой за-
вмѣстѣ съ тонко тинкованнымъ лукомъ. Когда мясо вернуть при помощи ножа внутрь, такимъ образомъ,
зажарится, переложить его въ глубокій сотейникъ, за- чтобы въ средине оставалось пустое пространство. Эта
лить соусомъ ,,сметана" (см. отд. ,,Соусы" № 26) и полость служить для скопленія соковъ, выделяющихся
тушить на пару, подъ крышкой. Шнельклопсъ гарни- во время жарѳнія изъ внутреннихъ стенокъ; наруж-
руется картофѳлѳмъ англезъ (см. отд. ,,Антрѳме" № 62). ныя-же, будучи отколерованы при начале жаренія,
Примѣчаніѳ. Указанія, сдѣланныя для приготовлѳ- соку не выпускаютъ. Гіридавъ затѣмъ соответствующую
нія бефъ-строгоновтэ, применяются къ шнельклопсу. котлетамъ продолговатую форму, запапировать въ яйце
и еухаряхъ и за Ѵ4 ч а с а І10Дачи> поджарить на
отколерованномъ масле до готовности.
III.
РУБЛЕННОЕ МЯСО. Гарниры и соуса подаются къ котлетамъ самые
разнообразные; большею же частью изъ овощей и зе-
№ 21. Котлеты. лени, а вместо соуса, ихъ собственный сокъ или же
Необходимые продукты и ихъ пропорція на одну соусъ ,,сметана" (см. отд. соусовъ № 26).
персону:
Объясненія и примѣчанія.
Мяса 3 / 8 Ф- (кострецъ). Масла для жарѳнія.
Почечнаго жиру Ѵ8 Ф- Л у к у V . небольшой луко- Оортъ мяоа. Для котлѳтъ можно брать мясо перваго
Бѣлаго хлѣба Ѵ 2 ломтика. вицы. сорта, какъ то: толстый филе, кострецъ, ссекъ, а так-
Молока, чтобы только смо- же мясо втораго сорта, т. ѳ. лопатки и толстый край,
Соли \
чить б е л ы й хлебъ. въ виду того, что мясо для котлѳтъ совершенно из-
Перцу I П ° В К У С У -
Яицъ ) мельчивается, т. е. превращается въ фаршъ; при этомъ
1 чайная ложка. условіи степень твердости или мягкости измѳльчѳннаго
Сухарей / д л я папи Р°в""' Воды J
сохранѳнія в ъ нихъ, при жарѳніи, мяснаго сока. Объ-
мяса нѳ имѣѳтъ сущѳствѳынаго значѳнія; в ъ видахъ
яснить это можно такъ: измельченное мясо утрачиваетъ
экономіи, для котлѳтъ можно брать мясо нѳ 1-го сорта,
т * оболочки, котох-)ыя задѳрживаютъ его сокъ при жа-
но только чтобы было по возможности меньше костей
реніи кускомъ; б*лый х л * б ъ , введенный въ котлеты,
и сухожилій, такъ какъ они отбрасываются.
вбираетъ в ъ себя во время жаренія этотъ сокъ и та-
Почечный жиръ, Почечный жиръ необходимо пред-
кимъ образомъ котлеты пріобр*таютъ сочность. Необхо-
варительно зачистить т. ѳ. снять съ него пленки, чтобы
димо придерживаться огіредѣленной пропорціи прибав-
посл*днія не попали в ъ котлеты. В ъ котлеты прибав-
л я е м а я б*лаго х л * б а , иначе котлеты могутъ лопаться
ляется почечный жиръ, для того, чтобы послѣднія были
и разсыгіаться (на 5 ф. мяса совершенно достаточно
сочны и н * ж н ы . Для соединѳнія с ъ жиромъ, мясо
В-хъ коп. булки). Сл*дуетъ брать черствую, вечернюю
тщательно продѣлываютъ, т. ѳ. промѣшиваютъ съ из-
булку и ни в ъ какомъ с л у ч а * не класть только что
мѳльченнымъ также жиромъ носл* того, какъ оно уже
испеченный горячій б*лый х л * б ъ , отъ котораго котлеты
изрублено, или-жѳ мелется в м * с т * съ жиромъ в ъ мя-
получаютъ кисловатый вкусъ.
еорубк*.
Лѳдъ и холодная вода. Мелко истолченный лѳдъ или
Клейкость. Необходимая клейкость, препятствующая
просто холодная вода, прибавляемая к ъ котлетамъ,
котлетамъ при жарѳніи развалиться и потерять форму,
им*етъ двоякое значеніе: 1) вода придаѳтъ мясу сочность
достигается: 1) тщатѳльнымъ измѳльченіемъ мяса (если
и 2) при жарѳніи она идетъ на усыханіѳ. Безъ ири-
мясо мелется в ъ мясорубкѣ, то его слѣдуетъ пропустить
бавленія воды на усыханіѳ пойдетъ часть сока, отъ
не менѣе дізухъ разъ); 2 ) продѣлываніѳмъ мяса т . ѳ.
чего котлеты станутъ сухими, жесткими; не слѣдуетъ
тщатѳльнымъ промѣшиваыіемъ; и 3) своѳврѳмѳннымъ
прибавленіемъ соли. Мясо слѣдуетъ солить до продѣ- однако вливать большая количества воды, иначе при-
лыванія. Многіѳ совершенно ошибочно думаютъ, что готовленная масса станетъ жидкой и котлеты, при жа-
для связи изрублѳннаго сыраго мяса нужно прибавлять реніи, могутъ развалиться.
яйца; напротивъ, отъ прибавленія и х ъ , котлеты ста- Лукъ. Л у к ъ в ъ котлеты с л * д у е т ъ класть занассѳ-
новятся жесткими, такъ какъ яичный б*локъ, быстро рованнымъ, т. ѳ. нрожареннымъ на масл*, чтобы онъ
свертываясь уже в ъ самомъ начал* жаренія, не только не заглушалъ вкуса мяса. ІІрибавленіѳ же сыраго луку,
тѳряетъ свойство соединять, пока онъ сырой, но отд*- кром* д у р н а я вкуса, придаешь котлет* нѳпріятный
ляясь самостоятельными комками, которые разд*ляютъ запахъ.
частицы мяса тѣмъ самымъ способствуготъ вытекапію Дѣленіѳ изрубленнаго мяоа на порціи. Прежде ч * м ъ
изъ него сока, a слѣдовательно высушиванію котлетъ, приступить к ъ разд*лыванію котлетъ, необходимо раз-
при чемъ, комки свернувшагося б*лка бываютъ иногда д*лить изрубленное мясо па равныя порціи, иначе они
такъ жестки, что становятся неудобоваримыми для не могутъ одновременно зажариться до готовности: кот-
желудка. леты малой величины прожарятся быстрѣѳ большихъ.
Бѣлый хлѣбъ. Мякоть бѣлаго хлѣба, смоченная в ъ Вообще-же сл*дуешь изб*гать дѣлать очень малѳнькія,
молок* или бульон*, прибавляется къ котлетамъ для
тонкія котлеты, такъ какъ при жареніи они высыхаютъ № 22. Обыкновенные битки.
и становятся жесткими. Обыкновенные битки отличаются отъ котлетъ своей
Р а з д ѣ л ы в а н і е котлѳтъ. Раздйлываніѳ котлета выше- круглой формой и при томъ берется двойная порція
указаннымъ способомъ, т. е. съ оставлоніемъ полости пичечнаго жира. Кромй того, послй жаренія, ихъ
внутри, имѣетъ то преимущество перѳдъ обыкновеннымъ нужно тушить въ тѳченіи Ѵ 4 ч а с а в ъ с о У с ѣ с м ѳ т а н а
способомъ раздйлыванія, что при жареніи, сокъ котлета (см. отд. „Соусы" № 26).
не разрываетъ ихъ, но собирается весь въ этой полости
и, оставаясь в ъ ней, иридаетъ котлетамъ сочность. № 2 3 . В и т к и по казацки.

Для того, чтобы мясо не приставало к ъ столу или Битки но казацки отличаются отъ обыкновенныхъ
доскй, на которыхъ раздѣлываются котлеты, нужно сма- битковъ тймъ, что дйлаются втрое меньше по формй,
чивать и х ъ водой. фаршируются омлетомъ (см. отд. „Антреме" № 3), и
Панировка котлѳтъ. Чтобы сухари держались на тушатся в ъ со у ей томатъ со сметаной (смотр, отд.
обваливаемыхъ въ нихъ котлетахъ, послѣднія предва- „Соусы" № 29).
рительно смазываются яйцомъ посрѳдствомъ кисточки, № 2 4 . Литовскія зразы.
такъ какъ такой способъ наиболѣѳ опрятенъ. Пани-
ровка необходима для приданія котлетамъ болйе краси- Литовскія зразы имйютъ форму котлетъ, фарши-
ваго вида. руются бйлымъ хлйбомъ ИЛИ разсыгічатой манной кашей
Ж а р е н і ѳ . Котлеты слйдуетъ класть на сковороду с ъ лукомъ (см. отд. „Фаршей" № 16) и тушатся послй
для жаренія ихъ, той стороной, которая загнута внутрь, жарѳнія въ coy ей сметана (см. отд. „Соусы" № 29).
иначе онй могутъ открыться и потерять форму. Жарить
№ 25. Фаршированный рулетъ.
котлеты на сильномъ огнй не слйдуетъ; онй должны
быть вполнй прожаренными безъ крови, сильный же Продукты, и пропорція т ѣ же, что для приго-
огонь ихъ только Ііодрумянитъ снаружи, но не про- товлѳнія котлетъ.
жарить. Правила приготовленія. Ириготовивъ мясо также,
Г о т о в н о с т ь . О готовности котлетъ можно судить по какъ для котлетъ, и въ той же пропорціи, выложить
затвѳрдйлой наружной корочкй, но чтобы вполнй убй- его на столъ, на мокрую салфетку и размазать при
помощи ножа пластомъ в ъ палѳцъ толщины. Придавъ
диться в ъ ихъ готовности, слйдуетъ надавить ихъ но-
такимъ образомъ мясу форму раскатаннаго тйста для
жемъ: если котлеты даютъ кровяной сокъ, то онй зна-
пирога, положить въ середину заранйѳ приготовленный
чить еще не дожарены; готовыя котлеты даютъ бй-
(по 1 стол. л. на персону) фаршъ. Соѳдинивъ края
ЛЫЙ сокъ.
мяса такъ, чтобы одинъ край покрывалъ другой, при-
Вей ЭТИ объясненія и указанія одинаково примй-
дать рулету правильную форму, затймъ смазать верх-
нимы к ъ приготовлѳнію : 1) обыкновѳнныхъ битковъ,
нюю сторону его яйцомъ, посыпать мелко и столчен-
2) битковъ по казацки и 3) литовскихъ зразъ.
корочка, предохраняющая его отъ трещинъ. После
ными, просеянными, сухарями и осторожно переопро- того, какъ рулетъ зарумянится, нужно сбавить жаръ
кинуть рулѳтъ верхнею стороною с ъ салфетки на сма- до средней температуры, чтобы рулетъ равномерно
занный масломъ противень. Выправивъ рулетъ на жарился и не былъ въ середине сырымъ.
противне, т. е. придавъ ему всюду одинаковую тол- Полива т іе оокомъ. Рулетъ можно поливать с