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Ingrédients

Lait ………………………….
Poudre de lait …………..
Crème Glacée
Matériels Utilisations
Purée ………………………
Saccharose ……………… 1 casserole Glaces moulées
Sucre inverti ……………. 2 calottes inox Entremets glacés
Beurre …………………….. 1 fouet Coupes et cornets
Jaunes d’œufs ………… 1 spatule Dessert à l’assiette
Stabilisateur …………….. 1 sonde ……
1 chinois

Est réservé à un produit conforme à la définition générale (Point 2.1 du Code des Pratiques Loyales des
Définition

glaces alimentaires) contenant :


ƒ des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 8 %,
ƒ les sources de protéines définies aux points 2.2.5 et 2.3.
Le poids minimal par litre est de 450 g.

PREPARER LES INGREDIENTS ET LE MATERIEL H. A. C. C. P.

Diluer les jaunes avec une petite partie du lait


Mélanger le stabilisateur avec une partie du sucre MILIEU
Emplacement réservé
Lavage et désinfection quotidiens
LAIT + POUDRE DE LAIT + PUREE suivant le protocole en place

à 0° C MAIN D’ ŒUVRE
Santé, tenue et hygiène
corporelle irréprochable
SACCHAROSE + SUCRE INVERTI Se laver les mains après le
cassage des oeufs
à 25° C
Support : DVD Glaces : Créativité et commercialisation - Copyright Carte d’Or 2007

MATIÈRES PREMIÈRES
Œufs frais, propres et non fêlés
D. L. C. conformes
BEURRE
à 35° C MATÉRIELS
Ustensiles et matériels
désinfectés suivant le protocole
en place
JAUNES D’ ŒUFS dilués avec une partie du lait Matériels frigorifiques en bon
état de marche
à 45° C
METHODE
S’assurer de cuire suffisamment
STABILISATEUR & SUCRE le mixe. pour obtenir une bonne
pasteurisation
à 50° C Refroidir rapidement
(+ 4°C en moins de 2 h.)
Maturation conforme à la
législation en vigueur
maximum 72 h à + 2°C
PASTEURISATION PASSER AU CHINOIS ou 48h à + 4°C ou 24 h à + 6°C
à 85 / 86° c Surgeler – congeler suivant la
environ 20 secondes Refroidir rapidement législation en vigueur
- 18°C à cœur en moins de 2 h

MATURATION et/ou TURBINAGE


Ingrédients
Crème Glacée
Lait …………………………. 1036 g.
Poudre de lait ………….. 100 g.
Purée de coco .………… 330 g.
à la noix de coco
Saccharose ……………… 220 g. Matériels Utilisations
Sucre inverti ……………. 100 g.
1 casserole Glaces moulées
Beurre …………………….. 200 g.
2 calottes inox Entremets glacés
Jaunes d’œufs ………… 60 g.
1 fouet Coupes et cornets
Stabilisateur …………….. 8 g.
1 spatule Dessert à l’assiette
1 sonde ……
1 chinois

Est réservé à un produit conforme à la définition générale (Point 2.1 du Code des Pratiques Loyales des
Définition

glaces alimentaires) contenant :


ƒ des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 8 %,
ƒ les sources de protéines définies aux points 2.2.5 et 2.3.
Le poids minimal par litre est de 450 g.

PREPARER LES INGREDIENTS ET LE MATERIEL H. A. C. C. P.

Diluer les jaunes avec une petite partie du lait


Mélanger le stabilisateur avec une partie du sucre MILIEU
Emplacement réservé
Lavage et désinfection quotidiens
LAIT + POUDRE DE LAIT + PUREE suivant le protocole en place

à 0° C MAIN D’ ŒUVRE
Santé, tenue et hygiène
corporelle irréprochable
SACCHAROSE + SUCRE INVERTI Se laver les mains après le
cassage des oeufs
Support : DVD Glaces : Créativité et commercialisation - Copyright Carte d’Or 2007

à 25° C
MATIÈRES PREMIÈRES
Œufs frais, propres et non fêlés
D. L. C. conformes
BEURRE
à 35° C MATÉRIELS
Ustensiles et matériels
désinfectés suivant le protocole
en place
JAUNES D’ ŒUFS dilués avec une partie du lait Matériels frigorifiques en bon
état de marche
à 45° C
METHODE
S’assurer de cuire suffisamment
STABILISATEUR & SUCRE le mixe. pour obtenir une bonne
pasteurisation
à 50° C Refroidir rapidement
(+ 4°C en moins de 2 h.)
Maturation conforme à la
législation en vigueur
maximum 72 h à + 2°C
PASTEURISATION PASSER AU CHINOIS ou 48h à + 4°C ou 24 h à + 6°C
à 85 / 86° c Surgeler – congeler suivant la
environ 20 secondes Refroidir rapidement législation en vigueur
- 18°C à cœur en moins de 2 h

MATURATION et/ou TURBINAGE

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