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Manual de servicio para

restaurantes y hoteles
Autor: Eugenio García

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Presentación del curso

Saber cómo servir bien en un un restaurante puede diferenciar la categoría del

mismo y un buen servicio es clave para mejorar la calidad del mismo y hacer que los
clientes repitan.
En este curso sobre restauración, estudiaremos un manual de buen servicio de
restaurantes y hoteles. Aprenderemos aspectos básicos de higiene, venta,
situaciones especiales, cómo servir a los niños en un restaurante, cómo servir el
vino en un restaurante, etc.

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1. El servicio en restaurantes y hoteles. Claves y

consejos

Al profesional del servicio

Este manual práctico presenta los procedimientos correctos y la actitud necesaria
para brindar a nuestros clientes un servicio de excelencia, entregando un trato
cordial, cumpliendo y anticipando los deseos y necesidades y en definitiva
superando sus expectativas.
Presentación personal: Desarrollo de una imagen profesional
Toda persona dedicada al servicio de excelencia, debe ser y parecer un profesional,
su presentación personal debe ser impecable, y no sólo en su uniforme, si no en la
forma de llevarlo y el lenguaje corporal que proyecte.
Estándares de apariencia personal:
Báñese diariamente.Cepille sus dientes después de cada comida.Use colonia o
perfume con moderación.Use desodorante y refrésquese cuando sea necesario.
Presentación del cabello:
El cabello debe estar limpio, peinado en un estilo conservador.No se permiten
peinados o colores de cabello extremos.Los peinados no deben distraer, obstruir o
cubrir los ojos.La chasquilla debe ir por encima de las cejas.El color debe ser
natural, sin mechas de colores o brillos.No se recomienda el uso excesivo de gel o
lociones para el cabello ( No debe verse mojado)Los accesorios para el cabello,
deben ser de un solo color y hacer juego con el uniforme y de estilo
conservador.Los bigotes son aceptables si se llevan arreglados, aseados y por
encima del labio superior.No se permiten perillas o barbas, salvo por prescripción
médica.Las patillas no deben sobrepasar la mitad del lóbulo de la oreja ( No
chuleta)Procurar estar bien afeitados.
Presentación de las uñas:
El color del esmalte debe ser conservador.El esmalte debe mantenerse en buenas
condiciones, sin resquebraduras.Su largo debe ser natural y conservador.Dibujos o
diseños no están permitidos.
Estándar de uniformes:
Los uniformes deben:
Usarse en todo momento durante su turno.Estar limpios, planchados y con todos
sus botones.Estar libres de olores, rasgaduras o manchas.Estar correctamente
entallados.Llevar sólo el uniforme permitido (sin substituciones ni adornos)Color de
calcetines especificado.Las damas deben usar medias en todo momentoLa piocha
debe llevarse en todo momento, al lado izquierdo.Las poleras deben ser blancas sin
dibujos.La ropa interior no debe ser visible a través del uniforme.No lleve teléfonos
celulares, peinetas u objetos grandes.
Zapatos:
De cuero y bien lustrados.Estilo profesional y conservador.Color correcto (negro)Sólo

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se permite el uso de tacones moderados.Los zapatos deben ser cerrados, no usar
sandalias o abiertos por delante o detrás.Mínimos adornos o decoracionesDe
preferencia suelas de goma.
Joyas:
Un par de aros iguales para las Damas, no colgantes, argolla o estilos extremos.Un
máximo de dos anillos simples en cada mano para las damas y uno para el varón
(Anillo de bodas o compromiso se considera anillo)Una pulsera por muñeca, un reloj
se considera pulsera.No se permiten aros collares visibles o de estilos extremos.No
se permiten aros en empleados hombres.No se permiten prendedores, broches o
cualquier adorno personal.
Maquillaje (Damas solamente)
El maquillaje debe ser aplicado con gusto y no ser excesivo, especialmente la
sombra de ojos y lápiz de labios.
Tatuajes y Piercing:
Los tatuajes deben estar cubiertos por ropa, maquillaje o vendajes, no se permiten
tatuajes visibles.Piercing en el cuerpo y ornamentos dentales visibles no son
aceptables.
Lenguaje apropiado
Vocabulario Aceptable Vocabulario No Aceptable
1. Hacer recomendaciones 1. Chismes
2. Comunicar sus ideas 2. Epítetos
3. Buenos días/ tardes/ noches 3. Quejas
4. Es un placer 4. Hola, Hey
5. Inmediatamente 5. Okay
6. Estaré feliz de… 6. Súper, Buena idea
7. Excelente elección 7. ¿Lo puedo ayudar?
8. Bienvenidos a…. 8. Nos vemos
9. ¿En qué puedo servirle? 9. Perdóneme
10. Que tenga un buen día 10. ¿Ah? ¿Qué? ¿Huh?
11. Por favor discúlpeme 11. Yo lo hago
12. Por favor acepte mis disculpas 12. Tipos, Gallos, Viejos
13. Por favor permítame 13. Chao
14. Señor, señora, Hasta pronto 14. Al tiro, listo

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2. Tipos de servicio en los restaurantes

Servicio americano:
Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en la
cocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejas
hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha, salvo que
molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben facilitar el servicio.
Servicio a la inglesa:
La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierda
ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el
ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior.
Servicio a la Francesa:
Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos al
cliente por la izquierda, y él es quien se sirve.
El Servicio de Buffet:
La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven
por sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve las
bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.
Servicio de “Gueridón”:
Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet” utilizan este servicio para
resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados,
porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo
llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha.
Autoservicio:
El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una bandeja y
se cancela al final de la línea. El garzón se limita a retirar la loza y mantener limpia
su área de trabajo.
Servicio Estilo Familiar:
La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los clientes se
sirven por sí mismos, el garzón sirve las bebidas, los postres y recoge la loza.
“Mise en place”: Preparativos antes del servicio.
¿Para que sirve una buena “ Mise en place”
Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando
una organización eficiente y profesional frente al cliente.
¿Cuál es la secuencia lógica de la “ Mise en place”
· Aseo del comedor
· Repaso de los materiales a usar en el comedor

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· Montaje de las mesas
· Preparación de las mesas de descanso.
· Conocimiento de los productos a vender
· Presentación personal.

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3. ¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?

La loza:Con vapor de agua o un poco de vinagre. Frotar con un paño limpio y seco.
La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.
Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan
con un paño.
Los utensilios de metal (plaqué): se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un
paño seco. Si esta manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.
El “Petit menaje”:Diariamente es rellenado, filtrando o cambiando según sea el tipo
(Vinagre, saleros, etc.)
Escaparate auxiliar y área de reaprovisionamiento
Escaparate auxiliar.
Este escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de
almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el
desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto, incluir:
· Agua fresca.
· Servilletas para comida y cócteles.
· Menús (Limpios, completos y sin rayas)
· Vajilla de mesa y cubiertos extras para montar nuevamente.
· Utensilios de servicio especiales (Cucharas de sopa, cubiertos de postre)
· Manteles, carpetas o individuales.
· Toallas de papel.
· Libretas y lápices extra para tomar las órdenes.
Área central de reaprovisionamiento.
· Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.
· Salsa de tomate, mostaza y otros condimentos.
· Cafetera, café, té o crema.
· Hielo, agua y tenazas.
Factores que ahorran tiempo
Tan pronto como haya dado la bienvenida a sus clientes, bríndele algún servicio,
agua, un cóctel, café, a fin de que usted quede libre momentáneamente para dar la
bienvenida o atender otras personas.
· Mida cada paso. No hay razón para ir y venir de la cocina con las manos vacías,
siempre habrá algo que llevar consigo.

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· Convine esfuerzos similares, si hay más de una mesa pidiendo cócteles, por
ejemplo, tome ambas ordenes antes de ir al bar.
Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lápiz en un sitio fijo.
Montaje de la mesa
Ponga las cucharas y cuchillos de comida a la derecha del cliente, con el filo
apuntando hacia adentro.Los tenedores a la izquierda y el de ensalada por fuera, el
cuchillos mantequillero va normalmente sobre el plato de pan que va a la
izquierda.Ponga los vasos, copas y tazas a la derecha del cliente (con la oreja hacia
la derecha). Sirva las bebidas también por este costado.Los platos para ensalada
deben ubicarse a la izquierda del cliente.

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4. Higiene en el restaurante

Lave sus manos:

· Luego de usar el baño, después de manejar dinero o implementos sucios,
también después de fumar, toser estornudar, y desde luego después de tocar su
cara, cabello o cualquier cosa que pudiese contaminar los alimentos.
· Sirva caliente la comida caliente y fría la comida fría, de modo que las bacterias
no tengan oportunidad de desarrollarse.
· Use los mangos de cucharas y tenedores y manipule platos y copas por la base
o el borde, no toque la comida.
· Informe a su superior si se le presenta algún problema de higiene que deba ser
comunicado.
· Revise el “Petit menage” los recipientes deben estar limpios y llenos.
· No tome los saleros y pimenteros por arriba.
· Mantenga los ceniceros limpios y ordenados.
El Servicio Superior
El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del cliente, pues es sabido,
que la sola satisfacción de sus necesidades no asegura su lealtad.
Entregar una atención de excelencia requiere, en primer lugar de una actitud básica
de servicio superior, que junto a la ejecución correcta de los procedimientos,
permite ir un paso delante de nuestros clientes.

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5. Actitudes básicas del servicio superior.

Restauración

· Sonría en forma natural.

Una sonrisa natural, proporciona tranquilidad al cliente y refleja una actitud grata,
aún más es contagiosa y siempre es devuelta con prontitud.
· Sea siempre cortés.
Buenas maneras, fineza y contacto visual son muestras de cortesía y educación,
aplicar a diario a nuestros clientes y compañeros de trabajo.
· Trabajo en Equipo.
¡Nadie puede hacerlo todo! Colabore con sus compañeros logrando eficiencia y buen
ambiente laboral.
· Sea digno de confianza.
Cumpla con el horario y tareas requeridas, de lo contrario se perjudica el trabajo en
equipo.
· Sea honesto.
Recuerde que el empleador ha hecho una inversión en usted. Sacar ventaja desleal
de la propiedad o las inversiones le perjudica a usted también.
· Tenga una actitud positiva.
Anticipe las necesidades de sus clientes, irradie alegría, estamos sirviendo.
· No fume.
Salvo en momentos y lugares indicados para ello (Recuerde lavar sus manos y
dientes)

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6. Como dar un servicio cortés y eficiente.

Restauración

Trate a cada cliente como VIP (Very Important Person) mímelos, hágalos sentir
especiales, y verá como se refleja en sus propinas.
Aplique las siguientes reglas del Servicio Superior; Puede que al principio le
parezcan una interminable y engorrosa lista de tareas imposibles de memorizar… La
verdad es que con la práctica estas se harán tan corrientes en su trabajo, que tal
como aprendió a andar en bicicleta nunca se olvidará de como hacerlo y lo mejor es
que le ahorraran tiempo y esfuerzo en reparar los errores de un servicio descuidado,
tales como olvidos y confusiones tan propios de nuestro diario quehacer.
Las reglas del servicio:
Hay ciertas reglas clásicas del servicio que se han convertido en esenciales en todos
los restaurantes finos alrededor del mundo. Estás reglas permiten un servicio de
excelencia.
Todas estas reglas tienen un sentido, ¿Puede imaginar cuál?
Ningún cliente puede esperar más de 1 minuto en ser atendido.Establezca contacto
visual.Diríjase al cliente por su nombre si le conoce, pero con cortesía y
mesura.Todos nuestros clientes deben ser bienvenidos, saludarlos según
corresponda y bríndele una sonrisa cálida y natural, la primera impresión
cuenta.Ubique a los clientes según su deseo y verifique que ellos queden satisfechos
con la mesa asignada, acomódelos en las sillas.Desdoble las servilletas y póngalas
sobre su regazo (Opcional)Abra el menú y entregue una a cada cliente comenzando
por las mujeres, aproveche el instante para explicar el menú y hacer sugerencias o
mencionar lo que no esta disponible, sea breve y preciso. Gane tiempo, utilice la
persuasión y nunca use frases como ¿Qué se va a servir? ¿Qué va a tomar?Siempre
use: “Permítame ofrecerle…” “Para hoy nuestro chef…”.Cuando ofrezca aperitivos,
no “recite” la carta entera, elija algunos y persuada sobre estos, no insista si el
cliente no desea bebidas alcohólicas.Agua, pan y mantequilla, deben ser puestos
inmediatamente sentado el cliente, le hará sentir atendido y ganará tiempo. No se
apoye en la mesa al escribir la orden. Apóyela en su mano.Una vez tomada la orden,
repase (discretamente) los pedidos, si tiene duda, pregunte al cliente
nuevamente.Muestre paciencia con aquellos clientes, que cambien de parecer o se
toman mucho tiempo en ordenar.Enumere cada comensal, esto es clave para un
servicio superior.Inicie el servicio siempre desde la izquierda hacia la derecha
(siempre que sea posible) es decir, en el sentido de las manecillas del reloj.No lleve
más de tres platos en la mano, después sólo use la bandeja.A medida que vaya
sirviendo vaya tajando la orden.Sirva primero a los niños, luego a las señoras y
finalmente a los hombres.Cuando dos o más personas están comiendo juntas, sirva
al grupo completo al mismo tiempo y no deje a nadie rezagado.Siempre utilice una
bandeja para llevar y servir los tragos en la mesa.No apoye la bandeja en la mesa,
apóyela en una mano y sirva con la otra.Al servir, no se cruce sobre los clientes,
muévase alrededor de la mesa.Sirva los platos con la guarnición apuntando al centro
de la mesa y el ingrediente principal hacia el cliente.No olvide al traer los platos,
desear que disfruten la comida.Durante la comida, asegúrese de que todo este OK.,
averigüe si sus clientes desean algo más, pudo olvidar algo.Si un cliente se queja

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por algo, muestre interés e informe a su administrador.Retire los platos solo cuando
todos hayan terminado de comer, retire los vasos con los aperitivos en cuanto estén
desocupados y sugiera otro trago.Cambie los ceniceros tanto como sea necesario,
tapando por arriba el cenicerosucio con el limpio y no los agrupe en los platos y
bandejas frente al cliente.Levante los cubiertos y platos en silencio, no cargar
mucho la bandeja (Mantenga el equilibrio entre la rapidez y la estética)Después de
levantar el plato de fondo, retire lo salado, desmigue la mesa utilizando una
servilleta tomada con una tenaza y deposite sobre un plato pequeño sostenido al
borde de la mesa.Baje los cubiertos de postre. la cuchillería sucia debe ser retirada
después del plato y reemplazada por una cuchillería limpia antes del siguiente.Los
vasos de agua se mantienen y se rellenan constantemente, los tragos que no han
sido terminados deben dejarse.Distribuya el Menú de postres después de despejar y
limpiar la mesa.Sirva los pasteles o tortas con la punta del trozo apuntando hacia el
cliente.Al terminar el servicio de comida, ofrezca café, utilice el azucarero para
indicar que ya esta ofrecido ( Coordinación)Con tapa significa “Ofrecido, no quiere”
Sin tapa “Ofrecido, si quiere”Mantenga las copas de vino, agua y gaseosas, siempre
servidas.El cierre de la cuenta es clave, verifique que se cobre lo correcto. Presente
la cuenta cara abajo en una bandejita o cuentera sólo después de ser solicitada y
brinde una despedida cordial a nuestro invitado, ayúdele con sus abrigos y verifique
que no olvide nada (Carteras, documentos)

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7. Consejos para una venta sugestiva en

restaurantes y hoteles

Sugiera varias cosas a lo largo de la comida. … Tales como:

Cócteles o aperitivos, vinos, café, licores o cordiales…Evite decir “bajativo” pues da
la impresión de estar atorado y necesita bajar la comida.
Ensaladas, vegetales u otros agregados.
De un buen servicio en general.
Trate de satisfacer a sus clientes y hacer de su experiencia lo más agradable posible.
Haga sugerencias sinceras y honestas, como parte de un buen servicio.
Conozca su menú.
Conozca los ítems que tiene para ofrecer, sus ingredientes, preparación y
sugiéralos en forma clara y sugestiva.
Sugiera los ítems que le gustan.
Sugiera lo que usted cree delicioso o que de un valor agregado.
Sea específico.
En vez de preguntar al cliente si quiere un “Aperitivo” o un “Postre” mencione los
platos específicos para abrir el apetito del cliente.
Mencione “Fresco”.
Si algo es fresco, dígalo. Ejemplo: “Mariscos frescos”
Sugiera lo inusual.
Si su restaurante tiene algo especial en el menú, menciónelo.
Mencione los especiales del día.
Si un ítem no esta en el menú, asegúrese que los clientes lo sepan.
Sugiera rellenar sus copas o tragos.
Cuando se acerque a la mesa a retirar vasos vacíos, tome esa oportunidad para
ofrecer un nuevo trago o vino.
Describa el ítem que sugirió:
Si el cliente esta indeciso sobre su sugerencia, descríbalo, diga al cliente lo que es,
como se prepara, como va servido.
Si el cliente dice no.
Al sugerir no presione y siempre acepte la decisión del cliente, aunque el cliente
diga sí o no a su sugerencia, será igual un placer atenderlo.

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¿Qué pasa si una sugerencia sale mal?
Ocasionalmente un cliente puede quejarse de que una sugerencia no fue de su
gusto. Si usted adquiere el hábito de describir las cosas a los clientes, las quejas
serán escasas, pues sabrán de antemano lo que comerán. Es probable que lo
sugerido pueda mejorarse (Suavizar un pisco sour). Si no puede mejorarse notifica al
encargado, pues si no es consumido es posible que no se cobre.
Informándose antes del servicio:
Usted debe conocer todos los aspectos y detalles incluidos en el Menú, esto le
permitirá sugerir los platos con la soltura propia de un profesional de las ventas.
Conozca sus productos:
Conocer los platos y bebidas incluidos en la carta, le permitirá servirlos y venderlos
con propiedad.
¿Qué contiene el menú?
Memorice los platos y las distintas alternativas del menú y conozca además la
correcta pronunciación y traducción de los términos extranjeros.
¿Cuales son las especialidades del día?
Muchos establecimientos ofrece algún plato o bebidas y menús degustación por
ejemplo. Es importante saber cuales son y de que están compuestas.
¿Cuales son las especialidades de la casa?
Son aquellos que se han convertido en los favoritos de los clientes y han ayudado a
cimentar la reputación e identidad del restaurante.
¿Como se prepara cada alimento?
Muchos menús incluyen información clara de los ingredientes y preparaciones, pero
usted debe ser el experto que aconseje sobre los platos o bebidas del local,
pregunte sobre todo aquello que desconozca o le presente dudas.
¿Que tan grande son las porciones?
Conozca los gramajes de los ingredientes. Si un cliente pregunta si cierto plato
alcanza para dos, su respuesta dependerá de que más hayan ordenado.
¿Que guarniciones se emplean?
Debe conocer cuales se incluyen o no, su preparación o tamaño, o si se considera un
cargo adicional en la cuenta.
¿Están permitidas las sustituciones?
La política del restaurante determinará como manejar dicha situación, asegúrese de
conocer las reglas al respecto y aplíquelas.
Las excepciones ocasionales pueden complicar el servicio, si habiéndola hecho el
mismo cliente en otra oportunidad las solicita a otro garzón.
Saber si se aplica un sobreprecio a estas sustituciones o sobre platos compartidos o

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la existencia de un consumo mínimo

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8. Cómo resolver situaciones especiales en los

restaurantes

Quejas:
Aunque cada situación es diferente, existen algunas reglas que evitarán que un
pequeño problema se convierta en uno grande.Nunca debe discutir con un cliente,
incluso, si usted esta convencido de que el cliente esta equivocado, no intente
demostrárselo. Escuche sin interrumpir.Discúlpese siempre, aunque no este de
acuerdo con la queja y no culpe a otro.Diga que entiende como se siente, jamás diga
“No se preocupe”.Diga lo que va a hacer y cuanto tardará.Indique que usted se
encargará personalmente de la situación.No olvide dar las gracias al cliente por
expresar su malestar, pues le mostrará que el asunto es importante para usted y
que desea que ellos estén satisfechos, pues así volverán al local.Recuerde que un
cliente que se queja da la oportunidad de enmendar el error.

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9. Cómo servir a los niños en los restaurantes

· Lo más importante es atenderlos con prontitud, sirviendo primero a ellos y

luego a los adultos. Si cuenta con sillas altas, conozca su ubicación y ofrézcalas.
Clientes minusválidos:
· Usted debe ser útil de acuerdo a las necesidades del comensal, por lo que no
se sorprenda si el cliente prefiere “hacerlo por sí mismo”.
· Recuerde que el cliente puede ser muy sensible a ser considerado “Inútil”, de
modo que no sea demasiado acucioso.
· Resulta apropiado ofrecer ayuda en cualquier forma y luego buscar indicios de
que pueda n necesitarle.
Clientes enfermos:
· Permanezca tranquilo
· Telefonee a un médico en caso de ser necesario.
· Es ideal conocer técnicas adecuadas de primeros auxilios.
Clientes Embriagados:
Cuidado de juzgar mal la apariencia de un comensal por un simple indicio.Sugiera
otras bebidas no alcohólicas.Manéjese en forma discreta y amistosa.De aviso
inmediato al supervisor para que maneje la situación.

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10. Cómo servir el vino en un restaurante

Principios y generalidades.
Su correcto servicio del pretende enaltecer en la mesa a esta noble bebida.Este
verdadero protocolo, aunque aceptado universalmente (A.S.I) esta sujeto a las
políticas de cada restaurante.Recordar que el fin último del servicio es facilitar el
disfrute del cliente y el servicio del mismo y no hacerlo engorroso o
complicado.Apenas se realice la venta, ingresarla al sistema o comandarla.
Traslado del vino a la mesa.
Una vez ordenado el vino, su traslado a la mesa debe ser elegante y cuidadoso.Evite
agitarlo y en lo posible, use una servilleta o lito para acunarlo.En vinos delicados o
con sedimentos, idealmente usar una cesta especial para mantener la horizontalidad
de la botella.Se puede trasladar en la bandeja, pero su presentación debe ser en la
mano.
Presentación del vino.
Cuidar que la etiqueta siempre este a la vista del cliente.La botella se presenta a
quien la ordenó, a menudo el anfitrión (por su izquierda)El garzón debe presentarla
describiendo la etiqueta de la siguiente forma:Nombre del vino y Viña.Cepaje o
variedad.Valle o Denominación de OrigenAño o cosecha.Para restaurantes de nivel
superior, debiese profundizar algo más:Este Cabernet Sauvignon tiene 12 meses de
crianza y fue galardonado recientemente con medalla de plata en Vinitaly’, por
ejemplo.
El descorche.
Se Descorcha sobre una mesa de apoyo o sobre la misma mesa del cliente.Debe
hacerse siempre frente al cliente, con la etiqueta apuntando hacia él.La botella no
debe agitarse, manipúlela de modo elegante y seguro.La cápsula deberá cortarse
cuidadosamente en la parte inferior del gollete y luego se guarda en el bolsillo.luego
se limpia el gollete con el lito o servilleta para despejar cualquier residuo.La ‘espiga'
se introduce con fuerza al centro del corcho evitando que se desvíe.Es común dejar
media vuelta afuera, evitando perforar el corcho del otro lado.El corcho se retirará
en dos tiempos, para no emitir ruido alguno.El corcho debe olerse y luego se
ofrecerá al anfitrión en un platillo para que constate su buen estado, textura, grado
de humedad o posibles defectos del vino.Los defectos más comunes son: El
acorchado o azumagado (T.C.A.) y Picado acético (Vinagre) o falta de humedad en su
conservación (Corcho reseco)
Servicio y escanciado de las copas.
Luego se da a degustar el vino al anfitrión o a quien éste indique.La cantidad debe
ser la suficiente (1 cm) para captar su aroma y sabor, verificando que este en
condiciones ideales, vale decir, libre de defectos y a la temperatura adecuada. No se
sorprenda si le piden enfriar un tinto.Mantener la botella en la mano y a la vista del
cliente, atento a sus comentarios.Inicie el escanciado por las mujeres de mayor edad
para terminar con los hombres más jóvenes y el anfitrión. Siempre por la derecha y
en igual sentido de las manecillas del reloj.La postura del cuerpo es importante,
para mantener el equilibrio y molestar lo menos posible al cliente. La ideal es la de
estocada, donde siempre adelantando el pie derecho.Un buen servicio supone no

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derramar ni una gota sobre la mesa. Además la botella debe alcanzar para cada
comensal y no terminarse a medio camino.La manipulación de la botella debe
permitir ver la etiqueta en todo momentoNo olvidar que el vino debe estar servido
antes que los platos que acompañará.La gota restante debe limpiarse con la
servilleta entre cada escanciado.Evitar movimientos bruscos o contorsiones
circenses para servir o cortar la gota.La botella debe ocupar un lugar de importancia
en la mesa, al centro, o en otro lugar cercano a ésta y a la vista del cliente.Los vinos
blancos y espumosos deben ir en la hielera para mantener su Tº.El escanciado debe
ser regular, pero sin interrupciones innecesarias. No es mal visto que el cliente se
sirva el mismo a su discreción.La copa no debiera rellenarse más de un tercio cada
vez.
Decantación.
En el caso de vinos especiales, de alto precio, muy jóvenes y taninosos o con
presencia de sedimentos se sugiere decantar.Recordar además que la decantación
supone el alter ego del servicio por lo que tiene un poco de “show” en su
ejecución.Consiste en traspasar el vino a otro recipiente antes de escanciarlo en la
copa.Debe hacerse frente al cliente para asegurar la honestidad del
proceso.Asegurarse de tener las herramientas necesarias para no interrumpir el
servicio.Se deben manipularse con pulcritud y elegancia, sin ruidos o choques
molestos. La botella y el decantador deben quedar a la vista del cliente por si desean
consultar la etiqueta o servirse ellos mismos.Es raro decantar blancos, pero algunos
muy complejos o algo cerrados o excesivamente fríos pueden ganar con el proceso.
Algunos espumosos jóvenes, demasiado burbujeantes también se decantan.En este
caso el decantador se debe mantener frío en una cubeta.La decantación por
sedimentos supone un proceso algo distinto:La añosa botella debe trasladarse en
una cesta para mantenerse acostada y evitar que los sedimentos se repartan en el
vino por agitación.Usando una vela, a contraluz, advierta estos sólidos en el hombro
de la botella.Escanciar evitando que pasen al decantador, es normal que se pierda al
menos 1 dedo de vino.No olvidar que el maridaje es la base de una venta sugestiva y
un correcto servicio del vino.También son importantes la temperatura y la sucesión
de los vinos en la mesa.Por último la satisfacción de cliente esta primero, evite
presionarlo o vender a toda costa. Especial cuidado con los vinos caros, más vale
vender 2 botellas de precio mediano que una de precio excesivo que ahuyente a los
clientes.
Servicio de Vinos Espumosos.
Estos deben siempre descorcharse fríos, pues se arriesga a un estallido.Quitar la
capsula y el morrión, mantener apretado con el pulgar.Se coloca la botella en un
ángulo de 45 grados evitando apuntar algún curioso.Con ayuda del lito tomar el
corcho y girar la botella. Sólo debe escucharse un suspiro.
Temperatura de servicio.
Los espumosos hay que servirlos fríos, pero no helados: 5-7°C. No es conveniente
enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es
refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera o sumergiéndolo en la cubitera
entre 15 y 30 minutos en agua con hielo.
La copa ideal.
La mejor copa es la de tipo "flauta“ pues limita la evasión de las burbujas y permite
ver el perlaje o rosario que forman las burbujas. Evite las copas de forma baja y

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ancha.Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman
una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad,
ante un gran espumoso

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